Почему при выпечке трескается тесто: Что я делаю, чтобы пирог не трескался при выпечке. Мой лайфхак | Вкусно и полезно

Почему в духовке лопаются пирожки


Почему лопаются пирожки в духовке при выпекании. Почему не получилось дрожжевое тесто: разбор типичных ошибок

Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:
  • Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды ;
  • Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды ;
  • Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли ;
  • Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли ;
  • Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара ;
  • Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара ;
  • Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей ;
  • Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
  • Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка .

Что следует предпринять, если тесто не бродит?
  • Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов , но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
  • Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
  • Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом .
  • Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес
  • Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
  • Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми : яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
  • При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
  • Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста
  • Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место . В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
  • Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
  • Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста .
  • Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
  • Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
  • Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов . При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

  • Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды .
  • Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой . Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой .
  • Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте .
  • Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту , ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
  • Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
  • Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками .

Выпекание
  • Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
  • Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом , или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
  • Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут , изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
  • Изделия не следует сразу доставать из духовки . Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

Хотите узнать почему ваши кексы получаются не такими пышными, как на картинке в рецепте? Нет никакой мистики, все зависит от вас.

1. Не отмеряйте ингредиенты на глаз.

Избыток муки или сахара всегда приводит к более плотному тесту. И это происходит каждый раз.

Используйте точные весы с шагом 1 г, и мерные ложки и мерки, а не столовые и чайные. К сожалению, для столовой посуды нет единого стандарта в современных условиях. Да, наверное, и никогда не было.

2. Не заменяйте ингредиенты.

Всегда имеет значение, положили ли вы сливочное масло, топленое или маргарин. Сахар и сахарная пудра тоже не взаимозаменяемы. Если в рецепте стоит «сахарная пудра», то сахар-песок сделает тесто более плотным.

3. Разрыхлитель или сода просрочены

Если они хранились в неподобающих условиях, в неплотной таре или в них попала влага – выбросьте и купите новые.

Чтобы проверить годность разрыхлителя, смешайте 1 чайную ложку разрыхлителя с 4 столовыми ложками горячей воды. Если пузырьки не появились немедленно, разрыхлитель не годится.

4. Всегда буквально следуйте рецепту.

Если написано «взбивать сахар и яйца 5 минут», то это означает взбивать и именно пять минут. У любого способа есть разумная причина. Отступая от него, вы рискуете и

pauligpromo.ru

Пирожки в духовке лопаются

Как объяснить понятнее, не знаю)) У всех кексы и прочие подобные пироги получаются сверху ровные, а у меня всегда сверху образуется горка, которая ещё и трескается посередине… то есть ни на тарелку ровную не перевернуть, ни обратной «вздыбленной» стороной красоты не получается. Готовлю на режиме «обдув сверху и снизу», то есть по идее равномерно тепло идёт… подскажите, пожалуйста, что делать! Хочу торты делать, а у меня коржей даже ровных не получается, если только срезать горку, но это 1/3 коржа… спасибо заранее за советы.

На Кукинге была тема от кулинарки Таши. Ее рецепты стали просто хитами. Хочу предложить вашему вниманию пирожковое тесто от Ташиной бабушки. Оно заводится легко, легко лепится. Пирожки мягкие, нежные. Это тесто заводим, если пирожки надо сделать быстро.

1 стакан молока
1 пакетик мгновенных дрожжей (у меня «Саф-момент» )
2 столовых ложки сахара
0,5 чайной ложки соли
200г сливочного масла комнатной температуры
от 500г муки
(2 яйца)*

Таша просила соблюдать технологию, и тогда всё получится. Даже у дочки получилось с первого раза, когда ей 13 лет было

В мисочку высыпаем дрожжи из пакетика и сахар. Тщательно перемешивая, вливаем стакан теплого молока. Хорошо перемешаем и поставим в теплое место (у меня это камера микроволновки: ставлю, включаю на пару минут при самой малой мощности). Итак, опару для подъема ставим в теплое место на 10-15 минут. Опара обязательно должна подняться «шапочкой», если «шапочки» не появилось, то или дрожжи не работают, или молоко было слишком горячим и «убило» дрожжи. Вот она, «шапочка»:

За это время размягченное масло (ни в коем случае не растопленное и не замороженное) кладем в миску, в которой будем замешивать тесто. Всыпаем туда 500г просеянной муки, рядом ставим еще запас муки, чтобы подсыпать, если не хватит. Кладем соль. Руками перетираем масло с мукой в крошку.
Вот такую:

Вливаем хорошо поднявшуюся «шапкой» опару. Вымешиваем тесто. Тесто должно получиться мягким, но плотным, упругим. Т. е. оно будет чууууть-чуть липнуть к рукам, не должно быть крутым. Как это называла моя знакомая, тесто должно быть плотности мочки уха (возьмитесь пальцами за мочку и поймете). Я месила недолго, минут пять, добавив немного муки. Вот так тесто выглядело:

Поставить миску с тестом в холодильник на полчаса (НЕ БОЛЬШЕ. ). Через полчаса оно стало более гладким, начало подниматься, но нам подъем не нужен.

На раскатку достаем не все тесто, а отрываем от него куски, остальное ждет в холодильнике. Если достать и подготовить сразу все тесто, масло начнет таять, тесто будет рваться.

Когда настало время печь пирожки, включаем духовку на 200 С, отделяем кусок теста, кладем на присыпанную мукой разделочную доску, тонко раскатываем, вырезаем кружки, кладем начинку, лепим пирожки. Я просто катаю небольшие шарики и распластываю в тонкую лепешку. Короче, как вам будет удобно, так и делайте. Хотя тесто очень «лепкое», мы можете попасться на мнимую легкость и СЛЕГКА слепить края. Не делайте этого, сжимайте их достаточно сильно, несколько раз пройдя пальчиками по шву, т. к. пирожки могут раскрыться.

Таша рекомендует класть пирожки на противень швом вниз, чтобы они не расходились. Я наловчилась печь и швом вверх. Было время, некоторые пирожки раскрывались. Потом научилась с ними бороться:-) Шов надо ОЧЕНЬ сильно слепить. Можно закатать шов «веревочкой». Пирожки с капустой я пекла швом вверх, с луком и яйцами – швом вниз, чтобы отличались:-)

Сформированным пирожкам, уложенным на противень, расстойка не нужна, противень сразу ставим в духовку. Можно предварительно смазать пирожки желтком, взбитым с молоком. Вот так они будут выглядеть после выпечки:

А можно и ничем не смазывать. Я после выпечки их смазываю растопленным маслом слегка.
Тогда они вот так будут выглядеть:

Печем на средней полке до золотистого цвета, минут 15 (зависит от конкретной духовки). Пока печется первая партия, лепим пирожки для «второго захода». Как раз времени хватает.

* А теперь про 2 яйца в скобочках. Два яйца добавляются при замесе теста, если пирожки печем через несколько часов или на следующий день (через 2 даже дня, главное — пленкой закрыть тесто в холодильнике). Муки понадобится, разумеется, больше.

девочки подскажите почему у дрожжевых пирожков трескается верх?

расстаиваются перед выпечкой достаточно

а мазали желтком?! от того что корка засыхает а внутри еще тесто бродит, ткмп должна быть не на пределе

да верх смазываю, но не желтком а яйцо с водой взбитое (но варианты смазки есть разные)

ТКМП — это что?

температура в духовке большая.

блин. при меньшей они пекутся 40мин

у меня духовка дебильная.

СПАСИБО

высокая температура много дрожжей много сахара

тесто действительно сладкое.

вобщем я поняла.

тесто действительно сладкое. вобщем я поняла. СПАСИБО

Никогда не слышала,чтоб от большого количества сахара трескалось тесто. Что теперь сладкое не есть такое как вам нравиться?

    Благодарочка 1

Сухо и очень горячо в духовке, поставьте блюдо с водой внизу.

еще режим может с вентиляцией,а нужна ’бабушкина духовка’

с вентиляцией это моя мечта, пока старая духовка.

всё бред. МНОГО ДРОЖЖЕЙ В ТЕСТЕ плюс температура может сразу больше. чем надо. сладкие пирожки-при 150 чудесно пекутся.

так везде пишут печь 15-20 минут, а при 150 они сколько печься будут? все время кажется что засохнут

kartinki-kletochki.ru

Пирожки из дрожжевого теста раскрываются в духовке. Лежат швом вниз. Как избежать раскрытия?

Тесто не должно быть тугим! Оно должно быть немного недовымешанным (липковатым)! Хорошенько сдавливайте шов пальцами, постоянно мокая их в муку! Сколько пеку, но никогда не раскрывались пирожки.

Смажь шов яйцом.

перед защипыванием провести мокрым пальцем по краям с внутренней стороны и у пельменей так же и поверхность на которой раскатываешь тесто меньше посыпай мукой и перед поставкой в духовку дай пирожкам полежать швом вверх — если при расстойке швы разойдуться то склей их поновой

Начинка какая? Это важно.

Правильно нужно склейку пирожка делать, жаль-показать этого не могу, мои по моему методу никогда не вскрываются, какой-бы начинка не была. Может смогу чуток объяснить: для этого не нужно браться за края и защеплять, а потом швом книзу, а проще-край один никидываете на другой ближе к себе, слегка приминаете, потом, левый и правый краюшки берете и к тому месту где примнули, еще раз защепить, и сам пирожок вывернуть на=> получается как-бы уже «двойной шов».Незнаю, как-то так, поняли-ли вы меня или нет….

сделать зубочисткой или вилкой дырки, пар входит из начинки, и пирожки твои разваливаются, все закрытые пирожки и пироги надо так делать

сдавливайте шов пальцами, постоянно мокая их в муку

У меня тоже первый раз в жизни вышли такие пирожки. Тесто было покупное слоеное, дрожжевое. думаю, в нем причина. Причем такое тесто я раннее уже брала в магазине и из него вышли очень хорошие пирожки. Еще может быть причина, это тесто после разморозки сразу не смогла испечь, и оно какое-то время подходило, далее я его приготовила. А по поводу лепки, если пирожок слепили, он не должен расходиться.

touch.otvet.mail.ru

Почему пирожки с картошкой лопаются в духовке?

сухие их смазывать яйцом надо

возможно в фарше есть лишняя жидкость.

Мне больше нравятся жаренные на сковороде на р. масле. А для духовки может вам рецепт теста сменить?

потому что их лучше жарить а не печь

потому что начинки много, а теста мало. Видимо поэтому. Хотя я бы и лопнутыми угостилась )))

touch.otvet.mail.ru

дрожжевые пирожки получаются жесткие тесто невоздушное, не знаете в чем секрет?

Может быть вы их передерживаете в духовке?

Может тесто плохо «подходит». Или дрожжи некачественные… Либо передерживаете «подход». .. Причин много может быть…

Купи хорошую муку

Положили мало сдобы.Положили не в пропорции дрожжи.И добавили только молоко.

Добавляй в тесто жир: сметану или майонез ( пару столовых ложек). А так же ванилин и разрыхлитель.

Перед тем как их поставить в духовку нужно что-бы пирожки подошли.Тогда они будут воздушными.

Когда тесто замешиваешь, не сыпь сильно много муки, а когда лепишь, лучше обмазать руки растительным маслом, чем опсыпать мукой

Сильно укатано тесто

любовь, а главное не переборщить с продуктами

Тесто не подошло (его в процессе брожения нужно осаждать 2-3- раза) или дрожжи некачественные. И потом, прежде чем сажать в духовку, дайте изделиям (пирожкам) расстояться еще минут 15-20.

в воде, очистите воду

1/3 пачки дрожжей растворить в стакане теплой воды. добавить немного сахарного песку. потом в кастрюле растворить половину пачки маргарина. добавить около литра кефира (можно также испольховать простоквашу), одно яйцо, немного соли и сахара и разведенные в воде дрожжи. все перемешать. в полученную смесь постепенно добавляем просеянную муку, и вмешивать до тех пор, пока она не начнет отлипать от стенок кастрюли и рук. тестодолжно подойти за 2-3 часа. Долно получиться очень нежное тесто! Удачи 😉

Возможно, дрожжи не очень хорошо поднялись или не очень качественные. Лучше, конечно, те что в брикетах, а не быстрорастворимые, из брикетов лучше поднимаются. Еще может быть причина в несоблюдении пропорций, например, дрожжей слишком мало и много муки. Еще такое может быть, если тесто слишком сильно вымесить и не дать ему расстояться, тогда из него весь углекислый газ от дрожжей выходит или не успевает толком насытить тесто (это происходит при расстаивании) и оно становится непышным и жестким после выпечки.

Дрожжевое тесто любит тепло. Обычно кладу в тесто муку, яйцо, растительное масло, молоко пополам с теплой водой, сахар, дрожжи, немного соли. Замешиваю в теплой кастрюле, кастрюлю ставлю в другую кастрюлю с горячей водой, чтобы быстрее поднялось. Когда подойдет, разделяю на порционные кусочки, и выкладываю на чистый стол, потом делаю пирожки, и кладу на подготовленный противень, где они еще стоят несколько минут, а только потом выпекаю.

Случай 1: Говорил же сходи в супермаркет 🙂 …<br>Случай 2: для кого готовишь — не стоит твоих мучений, тесто очень чувствует настроение.<br>Случай 3: полностью согласен с автором: Тесто не подошло (его в процессе брожения нужно осаждать 2-3- раза) или дрожжи некачественные. И потом, прежде чем сажать в духовку, дайте изделиям (пирожкам) расстояться еще минут 15-20.<br>

Ко всему хочу добавить,что чем чаще ты будешь их печь,тем лучше они у тебя будут получатся!!!

Причин много. Плохо подошло тесто, слишком высокая температура в духовке… Можно их просто в духовке передержать. Могу подсказать маленькие хитрости:<br>1. дрожжи сначала в чашке развести теплой водой (треть чашки воды), добавить сахар (1-2 чайных локи) и дать постоять. Дрожжи начнут работать. Только после этого уже замешивать тесто.<br>2. Чтобы не сильно переутруждаться, наблюдая за тестом (подошло или не подошло, как долго оно должно подходить и т.д. ) нужно подготовить тесто вечером (замешать) и поставить в холодильник. Утром берешь тесто из холодильника и делаешь то, что нужно. Это я вычитала в старой немецкой книге. Получается неплохо, и без хлопот.<br>3. После выпекания корочку можно смазать сливочным масло.<br>4. Когда пирожки готовы, их нужно накрыть полотенцем, т.е. оставать они должны под полотенцем. Они будут мягче.

плохие дрожжи (не проснулись) или ты их смешала в тесте сразу с жиром, а надо было сначала с мукой (практически обвалять).. . есть еще один секрет — добавляй вместо молока что-нибудь кисломолочное.

Скорее всего ты делаешь тесто очень жестким, в следующиий чуточку меньше муки. еще одна хитрость, я когда готовлю пирожки из дрожжевого теста, замешиваю тесто (мука дрожжи вода сахар), потом тесто когда поднимается, добавляю, ст. ложку сливочного масла, яйцо, и даю подняться повторно, после чего пеку

touch.otvet.mail.ru

Почему оседает пирог после выпечки – что делать

Многие хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как уменьшение в объёме теста после выпечки. Вопрос «Почему выпечка оседает?» никогда не утрачивает актуальности. Мало у кого получается сохранить целостность мучного изделия. А тех немногих, кто способен это сделать, нередко считают настоящими волшебницами. 

Ведь порой даже знание «особых» секретов не помогает. Но всё же, несмотря на кажущуюся безвыходность, можно найти несколько способов решения этой проблемы. Главное, предварительно определить причину, почему пирог оседает? 

Причины 

В действительности очень важно, на каком именно этапе приготовления была допущена ошибка. Возможно, что всё портит духовка. Также не исключено, что проблема в посуде или в ингредиентах. Рассмотрим самые частые причины. 

1. Тесто 

Итак, одна из самых распространённых причин – отсутствие аккуратности. Если тесто растрясти, то выпечка скорее всего не получится такой пышной, какой хочет её видеть сама хозяйка.

При приготовлении столь нежных блюд, как бисквит или кекс нельзя резко закрывать дверцу. Нести тесто нужно осторожно. Только благодаря бережному отношению оно поднимется, и выпечка получится ароматной, вкусной и приятной на вид. 

2. Время 

Другая причина, по которой выпечка оседает, заключается в том, что её недостаточно долго продержали в духовке. Следует помнить о том, что любое мучное изделие должно находиться в духовом шкафу не менее 10 минут.

Впрочем, обычно требуется гораздо больше времени. Очень важно соблюдать рецепт. Но не нужно открывать духовку и смотреть, «как там чувствует себя тесто», если не прошло ещё и 10 минут с того момента, как оно было туда поставлено. 

Важно! После выключения духовки не нужно сразу доставать из неё выпечку. Ведь резкое изменение температуры окружающей среды отрицательно скажется на форме кулинарного изделия.  

3. Прогревание 

Во всех рецептах мучных изделий, которые выпекаются в духовке, говорится, что духовой шкаф должен быть предварительно хорошо прогрет. Обычно рекомендуется прогревать духовку до 180 градусов. Если даже после прогревания температура внутри духовки остаётся не достаточно высокой, то стоит проверить само устройство. Не исключено, что проблема заключается в его работоспособности. 

4. Взбивание 

Нередко выпечка оседает из-за того, что тесто долго взбивали миксером. Те, у кого нет на кухне этого замечательного прибора, как правило, завидуют тем, у кого он есть. Ведь при его отсутствии для взбивания приходится использовать венчик или даже вовсе какую-нибудь вилку. А в этом случае будет приложено немало усилий и потрачено много времени. 

Однако именно миксер может быть причиной того, что пирог постоянно оседает после термической обработки в духовом шкафу. Всё дело в том, что тесто должно быть взбито в меру. После взбивания масса должна приобрести воздушность, но при этом не оседать от потрясения.

5. Ингредиенты 

Разумеется, значительное влияние на качество теста, в том числе и на его воздушность оказывают использующиеся ингредиенты. Многое зависит от того, в каких пропорциях они смешиваются. Так, например, пирог может осесть, если в тесте содержится много муки. Также масса не будет подниматься, если в неё добавлено много воды. 

Тем, кто лишь совсем недавно начал заниматься таким интересным и увлекательным делом, как готовка, рекомендуется, определяясь с пропорциями, строго соблюдать использующийся рецепт. Ну а тем, кто уже имеет какой-то опыт в приготовлении выпечки, следует прислушиваться к интуиции. 

Повлиять на качество выпечки могут не только те ингредиенты, которые входят в состав теста, но и те, которые используются в качестве начинки. Нередко пирог оседает из-за избытка мяса, варенья, капусты и пр. Именно по этой причине в запеканку не рекомендуется класть много сушёных фруктов. 

Секреты приготовления 

Выше были рассмотрены основные причины, по которым тесто не поднимается. Но даже если предотвратить все эти ошибки, проблема может остаться нерешённой. Чтобы уж точно пирог получился красивым, пышным и воздушным, рекомендуется прислушаться к следующим советам опытных кулинаров, знающих толк в приготовлении мучных изделий. 

1. Просеивание 

Ни в коем случае нельзя пропускать такой важный шаг, как просеивание муки. Благодаря этому она не только станет чище, но и насытится кислородом, что, несомненно, поспособствует воздушности. Благо дело это несложное, и много времени оно не отнимет.

2. Температура воды 

Какую только воду не добавляют в муку при приготовлении теста. Неопытные хозяйки могут использовать слишком холодную воду или, наоборот, чересчур горячую. А ведь не все знают, что от температуры жидкости зависит качество теста. Если вода слишком холодная, масса будет долго подниматься. А от горечей воды тесто и вовсе может окончательно испортиться. 

Оптимальный вариант – применение воды с такой же температурой, которой обладает тело здорового человека, то есть 36 градусов. Это и не слишком холодно, и не слишком горячо – как раз то, что нужно для качественного теста и не менее качественного пирога. 

3. Посуда 

Также при приготовлении мучных изделий нужно подбирать подходящую посуду. Особое внимание следует уделять той ёмкости, которая будет использоваться для взбивания яиц. В ней не должно быть никакой влаги. 

4. Взбивание 

К самому процессу взбивания тоже нужно подойти с максимальной серьёзностью. Взбивать нужно только белки. А перед этим они, разумеется, должны быть точно отделены от желтков. Для отделения можно использовать сделанную из бумаги воронку. Также в этом деле может помочь нож или иголка. 

5. Порядок действий

Во многих сказках колдуны при приготовлении волшебных зелий в один котёл помещают нужные ингредиенты в строгом порядке. Если что-то будет помещено раньше или, наоборот, позже, снадобье не приобретёт своих целебных свойств. То же самое касается и изделий из теста, которые готовятся на кухне. 

Чтобы они получились по-настоящему сказочными, необходимо не просто соблюдать пропорции при смешивании, но ещё и добавлять компоненты именно в такой последовательности, которая указана в выбранном рецепте. Например, соду нужно гасить вместе с другими ингредиентами.

 Дело в том, что тесто становится пышным благодаря газам. А если сода будет гаситься заранее – до приготовления теста, большая часть газа попросту испарится, и это, конечно, негативно скажется на воздушности готового продукта.

nyamkin.ru

Почему пирожки в духовке получаются жесткими

→ Так учила меня делать пирожки моя бабушка – кондитер и кулинар от Бога. Стараюсь сохранить ее умение, каждый раз вспоминаю свою бабулю – самую мудрую и добрую женщину моей жизни.Итак:
поллитра молока комнатной температуры, 150-200 гр. маргарина (но не более!) тоже комнатной температуры, 25 грамм дрожжей, 1 ч.л. соли и 2 ст. л. сахара, муки около 1 кг. Заметьте, яйцо в тесто я не кладу. Ставим опару. Дрожжи растворяем в небольшом количестве молока, добавляем немного сахара и муки и ставим посуду с опарой в миску с горячей водой. Внимание! опара должна занимать примерно 1/2 посуды (обычно я беру для этой цели высокую чашку). В достаточно емкой посуде смешиваем муку, маргарин, сахар, соль, молоко. Первичное смешивание я привышла делать ножом, на него не так налипает тесто, как на ложку или на руку. Смотрим, как ведет себя опара. Она долна подняться шапкой над посудой. Когда опара поднялась, вливаем ее в замешанное тесто, добавляем муки, есл надо, и начинаем вымешивать уже рукой. Здесь надо следить, чтобы при необходимости добавить муки, потому что тесто при расстойке делается жиже. Вымешиваю минут 10-15, в ладонь наливаю чуть-чуть растительного масла, чтобы лучше вымешивалось и не прилипало к рукам и стенкам посуды.
Очень важно! не увлекайтесь количеством маргарина! Он не дает тесту подняться и делает его тяжелым. Очень хорошо влияет на тесто вымешивание. бабушка говорила – «Хорошая вымешка – лучше масла». Когда тесто начинает отставать от рук и стенок посуды, ставьте в теплое место на расстойку. Я обычно затыкаю раковину, наливаю туда горячей воды и ставлю кастрюлю с тестом (Можно и в таз с горячей водой поставить). Тесто должно подойти ДВА раза. Первый раз подходит довольно долго (зависит от дрожжей). Осадить смазанной растительным маслом рукой и дать подняться ВТОРОЙ раз. После того, как поднимется второй раз, осадить, вымешать и вывались на подсыпанный мукой (немного!) стол. Мукой тоже не увлекайтесь, чтобы тесто не было сухим. Далее. тесто накрываем чистым полотенцем и с краю по кругу начинаем отрезать кусочки размером примерно с куриное яйцо. Лучше разделать все тесто сразу. Потом разделанные колобки осторожно, пальчиками, расправляем в плоскую лепешку. Моя бабушка делала это не весу, чтобы лишний раз не прижать тесто. Начиняем любой начинкой. Потом еще одна тонкость. На фотографии у Ирины пирожки швом вверх. Я же принципиально делаю их швом вниз, а острые уголки убираю «под животик» пирожку, поэтому они все одинаковой формы, овальные.
Смазываю противень растительным маслом (опять-таки рукой) и выкладываю начиненные пирожки с достаточным расстоянием друг от друга На мой противень умещается 12 пирожков. Я считаю, что склеившиеся при выпечке пирожки – это брак в работе. Сверху смазываю их разболтанным яйцом и посыпаю так, как говорила. После того, как пирожки зарумянились, вынимаю, ОБЯЗАТЕЛЬНО сбрызгиваю сверху водой и накрываю чистым льняным полотенцем, чтобы отдохнули. Тогда они получаются точно такими, как на фотографии, не жесткими и не сухими, несмотря на то, что румяные. Текст скрыт

Пироги горят, сохнут, не пропекаются? Не получается золотистая и хрустящая корочка? Совсем не обязательно задумываться над покупкой новой духовки, вполне возможно договориться с той, что уже есть, особенно если знать несколько секретов.

Возможные причины сухости выпечки

Вкусная золотистая выпечка – настоящее искусство, подвластное далеко не всем хозяйкам, часто оно приходит с возрастом и опытом. У каждого повара появляются свои фирменные секреты и приемы, которые он использует для приготовления тех или иных блюд. Приготовление выпечки отличается особой сложностью, а тесто иногда проявляет воистину капризный характер. Русскую печку сменила современная белая духовка, но хозяйки по-прежнему балуют своих домашних пирогами.

Иногда выпечка в духовке может засохнуть, пустив насмарку весь кропотливый процесс приготовления. Происходит это по нескольким досадным причинам.

  1. Прежде всего, возможно духовка недостаточно разогрета – в этом случае пироги пекутся дольше и сохнут. Перед началом приготовления духовку необходимо хорошо разогреть, а после того, как вы поставили в нее выпечку, температуру необходимо постепенно уменьшить. При готовке не следует открывать дверцу духовку – каждый раз температура понижается примерно на 10-20 градусов. Также для большей эффективности можно смазать пирожки сливочным маслом. После того, как пирог уже вытащен из духовки, следует сбрызнуть его водой и накрыть полотенцем или калькой – это смягчит корочку и сделает ее нежной.
  2. Нарушение температурного режима может происходить и в том случае, если дверца духовки неплотно закрывается – ослабли крепления или на дверцу что-то налипло. Временная мера в этом случае – закрыть форточки и окна на кухне, а щели в дверце проложить влажным полотенцем.
  3. В электрической духовке очень сухой воздух, поэтому выпечку следует увлажнить. Для этого советуют ставить вниз емкость с водой – сковородку или алюминиевую кастрюлю. Такая простая мера обеспечит необходимую влажность тесту. К тому моменту как нужно будет ставить пирог, вода уже нагреется, и, испаряясь во время выпекания, она не будет давать пирогам засохнуть. Никогда не ставьте форму для выпекания на дно духовки.
  4. Помните, что для выпекания каждого вида изделия нужна своя температура. Например, пирожки из дрожжевого теста нужно выпекать при температуре не ниже 220 градусов. Выпечка может сохнуть не только из-за нарушения температурного режима, но и из-за малого наличия сдобы.
  5. В какой бы духовке вы не готовили – газовой или электрической – помните, что к любой духовке нужно читать инструкции, ведь при готовке в ней есть свои нюансы и сложности.

baking muffins in oven

Проблема в духовке?

Сразу отметим, что электрическая плита намного удобнее, чем газовая духовка, так как нагрев может идти и сверху, и снизу. Можно включать отдельно верхние или нижние нагревательные элементы. Кроме того электрическая духовка снабжена удобным термостатом и часто таймером. Она как утюг, сама выключается и включается – поддерживает постоянную температуру.

Правила работы с эклектической духовкой
  • Перед включением обязательно нужно вынуть из духовки все лишние предметы. Если стоит решетка, но использоваться она не будет, то ее необходимо извлечь (оставленный в духовке лишний противень будет негативно влиять на температуру и прогрев духовки).
  • Перед выпеканием духовку нужно разогреть: выставить нужную температуру и подождать 15-20 минут.
  • Если нужно выпечку ставить в холодную духовку (например, стеклянную или керамическую форму для выпечки нельзя ставить в раскаленную духовку – лопнет), то следите за тестом. Если оно уже поднялось, а духовка пока не прогрелась, то можно на тесто сверху положить пергамент, смоченный водой.
  • Форму с выпечкой нельзя ставить на дно духовки, только на решетку или противень. Ставить необходимо по направляющим в духовке.
  • В электрической духовке очень сухой воздух, поэтому выпечку нужно увлажнять. Можно поставить в духовку емкость с водой на первую половину времени выпечки. Также можно сбрызнуть схватившиеся пироги водой или теплым молоком.
  • Режим конвекции делает воздух горячее на 10-15 градусов.
  • Любую духовку нельзя открывать во время приготовления теста. Когда поставили выпечку внутрь, закройте дверцу аккуратно, не хлопайте. Иначе тесто может упасть.
  • Узнать о готовности теста поможет зубочистка: нужно ее воткнуть в тесто, если на ней не останется липкого теста, значит, все пропеклось.
Правила работы с газовой духовкой

В ней нагрев идет только снизу и температуру регулировать сложнее. Поэтому часто бывает так, что выпечка снизу пригорает, а в середине – не пропекается. Что делать?

  • Перед тем, как поставить пирог духовку нужно прогревать 10-15 минут на самом большом огне. Потом огонь уменьшить до среднего или даже до минимального (если чувствуете, что горит), и, сверяясь с термометром и регулируя температуру, если нужно, выпекать.
  • Выпечку надо ставить так, чтобы вокруг нее оставалось достаточно места для циркуляции воздуха.
  • Чтобы защитить низ блюда от излишнего жара под форму или противень с выпечкой надо поставить противень с крупной солью или же с песком. Иногда под изделие ставят сковороды с водой, но не во всех случаях этот способ является действенным.
  • К газовым духовкам часто прилагается эмалированный черный поддон – это емкость для сбора жира и в нем не выпекают. Для выпечки нужно использовать специальные формы и ставить их на решетку, или же печь на противне.
  • Чтобы получить золотистую корочку, надо довести выпечку до готовности на небольшом огне, а потом прибавить огонь на 5 минут. И после этого выключить.

Как готовить, чтобы выпечка не сохла?

В какой бы духовке вы ни собирались готовить, лучше всего сначала прочтите к ней инструкцию. Даже опытные кулинары, сменившие несколько духовок, могут найти в обычной инструкции очень много интересного и полезного.

  • Пироги из дрожжевого теста – 180 °С
  • Высокие изделия – 175-190 °С
  • Мелкие изделия, пряники, пирожки – 210-220 °С
  • Пироги из слоеного теста – 200-220 °С
  • Безе и меренги – 100-130 °С
  • Чтобы тесто при выпечке в духовке не пригорало, под форму надо посыпать немного соли, подложить под противень асбестовый лист или подставить сковороду, наполненную водой.
  • Торт никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и выпекать торт при умеренной температуре.
  • Встряхивать или передвигать противень или форму во время выпечки пирогов или других изделий нельзя.
  • Во время выпечки пирогов или любых изделий из теста первые 10 минут нельзя открывать духовку, так как тесто осядет и не получится пышным.
  • Если какая-то часть пирога или печенья начинает подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
  • Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.
  • Если в духовке нет термометра, то приблизительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки. Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи или духовке равна примерно 220-240 градусов. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает примерно 270-280 градусов. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180-200 градусов.
  • Перед выпечкой изделия из слоеного теста обязательно нужно охладить в холодильнике, но не замораживать.
  • Подготовленные изделия уложить на противень, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом.
  • Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить, а затем вынимать. Изделия из творожного теста, которые при выпечке прекрасно поднимаются, после извлечения их из духового шкафа, быстро оседают.
  • После того как торт вынут из духовки, его нужно держать на кухне, а не выносить на холод, чтобы он не осел. Чтобы нарезать рассыпчатый торт, необходимо нагреть нож, опустив его в кипяток. Начиненный торт будет лучше на вкус, если он постоит не меньше, чем полдня.

Мне попалась статья о секретах удачной выпечки. И правда интересно, почему не всегда пирог получается воздушный, нежный?
Автор рассказывает о секретах своей бабушки. Может быть еще кому-то пригодятся эти секреты.
Итак, секреты удачных пирогов и пирожных.

Иногда тесто липнет к рукам, мало муки… Но если добавить больше – не будет воздушности, тесто будет крутым. Каков выход? Обычно тесто раскатывают скалкой. Если же в стеклянную бутылку налить холодной воды, то такое некрутое тесто будет раскатываться очень легко.

Если же вы смажете руки и разделочный стол растительным маслом, никакое тесто липнуть не будет. Добавьте немного растительного масла в тесто для блинов, и уже не нужно будет подмазывать сковороду.

Тонкое тесто легче раскатать, если скалку обернуть чистой проглаженной полотняной тряпочкой. Если тесто очень влажное, его легко раскатать через пергаментную бумагу до нужной высоты.

Чтобы получить воздушное и легкое рассыпчатое пресное тесто, нужно добавить ложечку коньяку. В бисквитное тесто очень хорошо добавить немного крахмала – готовые изделия тоже будут рассыпчатыми.

Бисквитное тесто имеет свои секреты. Яично-сахарную смесь нельзя смешивать с мукой дольше 15 секунд! Иначе тесто осядет, и бисквит будет плотным, не воздушным.

А в песочном тесте муку нужно мешать с другими ингредиентами не больше 2-3 минут. Иначе получается слишком плотное и жесткое тесто.

Дрожжевое тесто для жареных пирожков должно быть более слабой консистенции, чем для печеных. Только тогда они получаются мягкими и воздушными.

Чтобы выпечка получилась воздушная, форму нужно заполнять только до половины. Это касается бисквитного и дрожжевого теста.

Когда раскладываете свой пирог из дрожжевого теста на противне или в форме, оставьте вокруг него пустоты, пирог лучше пропечется.

Заварное тесто и тесто, в котором много белков, встряхивать и передвигать в форме или на противне нельзя, изделия сразу осядут.

Слоеное тесто тоже имеет свои секреты. Перед выпечкой оно должно быть холодным, масло в таком тесте не успевает растаять, а тесто успевает подняться. И выкладывать изделия из слоеного теста нужно на лист, смоченный холодной водой. Тогда такие изделия будут легко выниматься после выпечки. Слоеное тесто выпекают при температуре 210-230 градусов. При более высокой оно твердеет, при более низкой – не румянится, становится сухим.

Чтобы тесто не пригорело в духовке, под форму насыпают немного соли. Если изделия начинают пригорать, верх закрывают мокрой бумагой.

Дрожжевое тесто не любит долго сидеть в духовке, получается сухим. Если у вас пирожки или булочки, выпекайте их не более 20 минут при температуре 180-200 градусов. Если пирог с готовой начинкой – не более 30 минут.

Любой выпечке, кроме той, из которой будете делать рулет, нужно дать время остыть, только потом ее вынимают. Чтобы она хорошо вынималась из формы, вытаскивайте ее из духовки на мокрое полотенце. Рулетное же тесто нужно остудить только слегка. Если оно полностью остынет, вы уже не свернете рулет, все поломается.

Украшать кремом, глазурью, фруктами и т.д. готовые торты и пирожные можно только в полностью остывшем виде.

Как проверить, пропеклись ли изделия? На готовый бисквит или дрожжевое тесто надавите аккуратно пальцем. Если изделие полностью и быстро восстановится, и объем не уменьшится, можете себя поздравить – ваш пирог удался на славу!

Содержание статьи

  • Почему готовые дрожжевые пирожки получаются сухими
  • Как испечь пирожки в духовке
  • Как формировать пирожки

Начинка

Чаще всего сухими получаются пирожки с рисом (гречкой), картошкой, мясом и сладкие. В такой начинке мало жидкости и жиров. Мало того, в сухих пирожках между начинкой и тестом образуются пустоты, из-за которых остывшее тесто проваливается. Это портит весь вид пирожков. Начинка не должна быть сухой. Наоборот, она должна помогать тесту стать пышнее и мягче, добавляя в него изнутри жир. Вот почему в картошку и рис нужно добавлять обжаренный лук (примерно четверть объема), причем, с маслом, на котором он жарился. Мясной фарш тоже необходимо обжаривать с луком. Если не любите лук, добавьте в готовую начинку 150 г мягкого сливочного масла и разотрите. То же самое можно делать со сладкой начинкой.

Ингредиенты для дрожжевого теста

Для пирогов нужно брать большее количество яиц и сливочное масло (маргарин). На 500 г муки добавляется 3 яйца, масла или маргарина – 200 г, сахара – две столовые ложки, соли – одна чайная, 350 мл молока, 25 г дрожжей (если пользуетесь сухими – 6 грамм). В этом случае тесто получится сухим и рассыпчатым.

Пирожки, которые, наоборот, должны быть воздушными и таять во рту, готовятся по другому рецепту. Более пышными будут кислые пирожки, которые замешиваются на кисломолочных продуктах. Яиц в тесто для пирожков следует класть меньше. На 500 г муки и все вышеприведенные пропорции достаточно одного яйца. Сахара – одна столовая ложка. Если пирожки со сладкой начинкой – четыре ложки. А вот сливочного масла понадобится 300 г.

Для дрожжевых пирожков, жареных в масле, лучше всего замешивать тесто на растительном масле (пол стакана на полкило муки).

Приготовление теста

Лучше всего делать опару, то есть дать дрожжевому тесту подойти несколько раз. Сначала дрожжи размешиваются в теплом молоке с сахаром (сахар весь, молока – 50 г). Затем яйцо взбивается с солью. В него добавляется мука, после – молоко и растопленное (но не горячее) масло. После всего добавляются дрожжи. Чтобы пирожки не получились сухими, взбивать яйцо с сахаром или маслом нельзя.

И последний секрет для гарантии мягкости и пышности. После того, как вы достанете пирожки из духовки, смажьте каждый кисточкой со всех боков растопленным сливочным маслом. Затем уложите в кастрюлю, накройте пергаментной бумагой, крышкой и дайте постоять. Такие пирожки будут мягкими, не сухими и сохранятся долго, не черствея.

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:
  • Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
  • Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
  • Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
  • Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
  • Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
  • Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
  • Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
  • Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
  • Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

  • Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
  • Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
  • Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
  • Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес

  • Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
  • Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
  • При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
  • Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста
  • Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
  • Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
  • Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
  • Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
  • Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
  • Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

  • Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
  • Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
  • Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
  • Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
  • Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
  • Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Выпекание

  • Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
  • Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
  • Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
  • Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М. ,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

batel-cosmetic.ru

Ответы Mail.ru: Почему пирожки получаются твердыми?

Много муки замесили. Чаще всего много муки кладут по неопытности, потому что многие рецепты говорят «чтобы тесто отлипало от рук», а это не правильно немножко. Посмотриите здесь тесто, а главное, как с ним правильно работать. Нежнее пирожков не бывает и получается у всех, кого я знаю. <a rel=»nofollow» href=»http://blogs.mail.ru/mail/loravo/4960E8B» target=»_blank»>http://blogs.mail.ru/mail/loravo/4960E8B</a>… И ещё… обязательно расстаивать перед посадкой в печь или жаркой 40 — 45 минут, прикрыв плёнкой, НЕ рядом с духовкой, при комнатной температуре

Зависит и от состава теста. Дрожжевое тоже можно сделать разным. Зависит от того, сколько чего положите. И от того, как выпекаете. Недостаточное расстаивания изделия перед выпечкой, плохая духовка.

Не зря говорят, что хорошей печью можно спасти плохое тесто, а хорошее испортить в плохой духовке.

если в духовке печёте — поставьте кружку с водой, и духовку открывать только как испекутся пирожки

Торопиться не надо! «Скоро делают — слепых рожают. (Даль) » Тесто должно выстояться. И на крошке дрожжей или чайной ложке закваски можно сделать отличную выпечку. Количество муки — чушь собачья, бросто долго ждать, если ее много, а жидкое тесто неинтересно лепить. «Время и терпение! (Кутузов) » Самая типичная ошибка начинающих делать тяп-ляп-готово. У меня беляши не были хороши, пока бабушка первой жены не подсказала, что в городском темпе тесто не получится. Теперь больше 30 лет не было случая, чтобы не полуяилось — только по моей оплошности. Во-первых, 3-5 раз проместь тесто, когда оно в 3-5 раз поднимется. Во-вторых, слепил — подожди от получаса до часа, чтобы еще раз подошло. В-третьих, приловчись к жару. Много градусов — будет сырой мякиш, а мало — жесткое и клеклое. <img src=»//content.

foto.my.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-400.jpg» >

В тесто добавляйте картофельное пюре..

А попробуй-ка моё тесто. Твердые пирожки за 30 лет не получались ни разу. Только не «забивай» тесто, не делай слишком крутое. ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ На 1л теплой воды- 1стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 100г дрожжей, 1 ч. ложечка соли и муки сколько возьмет тесто. Замесить тесто и поставить на 1 час НА ХОЛОД. Тесто годится для жареных, печеных пирогов, для пиццы и беляшей. Не удивляйтесь. Именно на ХОЛОД. Не обязательно на час. Бывает и быстрее подходит. От дрожжей зависит.

если все продукты бирете как в рецептах, то надо Вам обратить внимание на выпикание. Может вы их печете при низкой темп., а значит тесто просто подсыхает. Как только винимаете из духовки, то ОБЯЗАТЕЛЬНО смажте сдивочным или растительным маслом и накройте на ненадолго полотенцем Удачи Выпекать надо при 180-200 гр.

значит тесто плохое, или сильно зажарелись

что делать если пирожки с джемом получаются черствыми

touch. otvet.mail.ru

Почему трескается корочка на хлебе в хлебопечке. Почему при выпечке хлеба трескается корочка. Дефекты на примере конкретных хлебобулочных изделий

Очень интересные вопросы и ответы по выпечке хлеба в духовке..

Каждой хозяюшке, которая любит заниматься выпечкой, я думаю такие вопросы и ответы будут интересны и полезны. Здесь в основном пойдёт речь о выпечке хлеба.

Почему мой хлеб треснул или порвался?

А. Хлеб обязательно порвётся при условии, что он недостаточно подошёл. Объём хлеба должен увеличится в 2 раза, только тогда его можно отправлять в духовку.

Б. Если вы на хлебе забыли сделать надрезы или сделали совсем маленькие надрезы, в этих случаях хлеб тоже рвётся.

в. Если у вас получилось чересчур крутое тесто, тогда хлеб тоже трескается.

Г. Вы забыли создать пар в духовке*.

Почему мой хлеб расплылся?


а. У вас получилось чересчур мягкое тесто — об этом написано ниже.

Б. Вы придали хлебу неправильно форму.

В. Вы передержали хлеб на расстойке — в этом случае тесто при малейшем прикосновении падает.


Достаточно ли подошёл хлеб или нет можно очень просто проверить:

Как определить достаточно ли поднялся сформированный хлеб


В основном Вам надо просто посматривать за тестом. Если его объём увеличился в 2 раза, значит оно достаточно поднялось.
А ещё это можно проверить так:
Надавите слегка пальцем на тесто, если углубление быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл.
Если это углубление потихоньку исчезает, то хлеб надо отправлять в духовку.

Ну а если углубление остаётся дыркой или же хлеб от малейшего прикосновения падает — то он перестоял, конечно в этом случае его надо срочно печь, это отразится только на вид, не на вкус

Почему получилось сильно жидкое или сильно крутое тесто, хотя Вы делали всё точно по рецепту и брали указанное количество ингредиентов?


В этом виновата мука. Она везде разная, зависит от сорта и влажности, поэтому мука берёт иной раз меньше, другой раз больше жидкости. В связи с этим в рецептах указанно только примерное количество жидкости, точное кол-во указать невозможно.
Российская мука обычно содержит больше влаги чем европейская, поэтому Вам надо брать на каждые 100 гр. муки на 10 грамм меньше воды, чем указано во многих рецептах.Никогда не добавляйте всю указанную в рецепте жидкость за один раз в тесто, а делайте это потихоньку, пока у вас не получится тесто нужной консистенции, по необходимости можно добавить и больше жидкости, чем указано. Добавлять дополнительную муку я не советую, это может повлиять на вкус и качество хлеба.

Почему готовый хлеб тяжёлый

Потому что он не пропёкся — пропечёный хлеб становится лёгким и звучит глухо, когда мы по нему стучим.

Почему хлеб не пропёкся, хотя время и температура выпечки были такими как указано в рецепте?

Каждая духовка работает по разному, одна печёт быстрее, другая дольше. Поэтому точное время выпечки указать не возможно, а только приблизительно. Тут каждый должен знать свою духовку и поэкспериментировать с временем. Если по иссечению указанного времени хлеб тяжёлый и не звучит глухо, значит он не пропёкся и Вам надо увеличить время выпечки.


Почему у хлеба получается сильно тёмная корка

A.Тут тоже скорее всего виновата духовка — в ней, на самом деле, больше градусов, чем вы думаете. Попробуйте в следующий раз уменьшить температуру.
б.В случае, если корка уже тёмная, а хлеб ещё не пропёкся — тоже виновата духовка. В этом случае можно накрыть хлеб бумагой для выпечки и оставить его ещё в духовке дойти до готовности.


Почему у моего хлеба недостатлочная «ноздреватость»

А. Хлеб недостаточно подошёл.
б. Вы сделали сильно крутое тесто — чем мягче тесто, тем крупнее поры.
г. Чем больше ржаной муки содержит тесто, тем меньше «ноздреватости» у готового хлеба. У чисто ржаного хлеба получаются вообще очень маленькие поры и это вполне нормально

Почему у моего хлеба сильно твёрдая или толстая корка?

А. Вы забыли создать пар в духовке*.

Б. Духовка греет больше, чем показывает градусник. В этом случае попробуйте в следующий раз печь при пониженной температуре.

В. Вы выбрали неправильный режим в духовке. Хлеб лучше всего печь нормальным режиме “Верх и низ”, без вентилятора — вентилятор делает хлеб сухим.

Г. Вы передержали хлеб в духовке.

Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем минут на 20.


Если корочка хлеба мнется и становится мягкой после охлаждения

Значит водяной пар, остающийся в хлебе после приготовления, может перейти в корочку и слегка ее смягчить. Для уменьшения количества водяного пара, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл или взять половину объема сахара.

Если хлеб липкий и ломти неровные Значит он был слишком горячим, когда вы его разрезали. Дайте хлебу остыть на решетке до его нарезки, чтобы вышел весь пар.

Для чего нужно класть хлеб для расстойки в корзины

Если хлеб подымается в расстойных корзинках, то, понятно, что он растёт только в высоту, а не в ширину.

Для расстойки хлеба можно приспособить любую круглую или овальную посуду. Не забудьте только застелить вашу чашку или форму льняным полотенцем,слегка посыпать полотенце мукой и туда положить хлеб швом наверх. Конечно, когда перекладываем хлеб на противень он немного оседает — это нормально, но в духовке он опять поднимается.

* Для удачного результата хлеба и булочек пар в духовке очень важен — пар помогает хлебу подниматься и даёт ему хрустящую корочку.
Пар можно создать такими способами:

Способ первый:
Kогда духовка прогрелась поставить в неё булочки или хлеб закрыть дверку буквально на пару секунд, опять открыть духовку и брызгалкой побрызгать на стенки духовки и опять закрыть быстро дверку, через минуты 3 повторить эту процедуру ещё раз.


Способ второй:
Hа самый низ духовки поставить пустой противень или какую нибудь форму(ёмкость), на следующий уровень поставить камень для выпечки (если он у вас есть) и включить духовку прогреться ~ на 20 -30 минут раньше, прежде чем вы поставите хлеб в духовку. Когда духовка прогреется вскипятите воду налейте её в кружку и отправьте подошедший хлеб в духовку. A на нижний противень (форму, ёмкость) тут-же вылить чашку горячей воды и быстро закрыть дверку, только осторожно не ошпарьтесь паром.

Каким бы вы способом не пользовались, после 10 минут выпечки надо пар выпустить из духовки. Eсли вы брызгали брызгалкой, то приоткройте дверцу и пар выйдет сам, а если у вас стоит чашка или противень с водой, то вам надо достать форму(ёмкость) из духовки

Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.

Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.

Если произошел круговой подрыв корки подового хлеба внизу, вероятно, вы посадили хлеб на холодный под. В этом случае внизу образуется закал — слой более плотного, плохо пропеченного мякиша. Сильнее прогревайте духовку и под.

Если закал образовался у формового хлеба, то же самое — сильнее нагрейте духовку.

Если мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый, причина скорее всего в недостаточной кислотности теста. Сделайте более кислую закваску или увеличьте ее содержание в тесте. В случае заварного хлеба готовьте тесто с применением заквашенной заварки. Другие вероятные причины липкости мякиша — некачественная мука или недостаток соли.

Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара. Добавьте пара.

Если хлеб сильно растрескался, несмотря на надрезы, то либо он недорасстоялся, либо надрезы были сделаны неправильно. На менее расстоявшемся хлебе делают более глубокие надрезы, на более расстоявшемся — неглубокие.

Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.

Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.

Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового. В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.

Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.

Если появились трещины на тестовой заготовке в процессе расстойки, значит, вы нарушили целостность верхнего слоя клейковины — например, слишком сильно натянули слабую клейковину хлеба из смешанной или цельнозерновой муки. В следующий раз работайте аккуратнее, а в этот раз хлеб будет с трещинами, ничего не поделаешь.

Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке. Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.

Заквасочный хлеб слишком кислый. Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность. Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.

Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста. Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.

Если у хлеба неравномерно «загорела» корочка, значит, ваша духовка дает неравномерный жар. Не забывайте разворачивать хлеб на середине выпечки.

Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками. Обзаведитесь пекарским камнем или его аналогами, а иначе пеките хлеб в форме.

Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам. Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.

После выпечки тонкая корочка хлеба покрывается трещинками. Чтобы этого избежать, смажьте ее растительным маслом или увлажните и накройте полотенцем.

Неприятный вкус, непропеченный мякиш, плесень, растрескавшаяся корочка… Подобные неприятности с хлебобулочной продукцией могут случиться на любом предприятии, а это грозит рекламациями от торговых точек, жалобами от покупателей, ухудшением репутации, материальными убытками в связи с уничтожением неудавшейся партии. Чтобы не пострадать от подобной ситуации, необходимо знать, какие бывают дефекты хлеба, в чем причины их возникновения, как бороться с ними и как предупреждать их.

Дефекты, вызванные качеством сырья

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Посторонний запах и вкус

Наличие в зерне для муки полыни и прочих сорняков

Смешать «плохую» муку с качественной

Малый объем и бледная корка

Мука обладает плохой газообразующей способностью

Мякиш плотный, липкий, темный, на вкус отдает солодом

Мука из морозобойного зерна

Готовить большую опару для теста (55–60 % от всего количества муки) и уменьшить время брожения ее до 25–30 минут, а температуру снизить до 27–28 о С. Добавить спелую опару или закваску в размере 5–10 % от всей муки. Снизить влажность теста на 1 % от нормы

Хлеб плотный, плохо поднявшийся, с бледной коркой. Пор мало и у них толстые стенки

Мука из пшеницы, которую сушили при очень высокой температуре

Сырой, липкий, неэластичный мякиш темного цвета. Поры крупные, неравномерные, иногда присутствуют разрывы. Корка интенсивного красноватого цвета. Вкус сладковатый

Мука сделана из проросшего зерна

Поступить так же, как в случае с морозобойным зерном, только время брожения следует увеличить и добавить соли – для муки второго сорта 25 %, для первого и высшего 15 % сверх нормы. Если корка продолжает сильно окрашиваться, сделать процесс выпекания более длительным, но при пониженной температуре

Мякиш неэластичный, малопористый, малого объема. Подовый хлеб расплывается, корка иногда растрескивается мелкой сетью

Зерно для муки было заражено клопом-черепашкой

Поступить так же, как с морозобойным зерном, при этом использовать для опары жидкие дрожжи. Увеличить количество соли. Добавить бромат калия 0,001–0,004 % от веса всей муки. Температурный режим при выпечке выбрать обычный или повышенный на 10–20 о С

Мякиш плотный, малопористый, липкий, хлеб не поднимается, подовые изделия расплываются

Несозревшая свежесмолотая мука

Смешать муку с созревшей. Готовить тесто на большой опаре на жидких дрожжах. Повысить его кислотность. Добавить бромат калия

Горький вкус

Прогорклый жир

Заменить ингредиент на свежий

Хлеб низкий, иногда с трещинами на корке, при этом тесто плохо бродит

Слабые дрожжи

Увеличить дозу дрожжей, улучшить питание жидких, активировать прессованные

Дефекты, вызванные нарушениями технологических процессов

Значительная часть некондиционной хлебобулочной продукции появляется из-за несоблюдения технологии и неполадок в работе оборудования.

Неправильное приготовление теста

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Малый объем хлеба, мякиш сухой и крошится

Нехватка воды

Увеличить количество воды

Хлеб расплывается, мякиш липкий, влажный, крупнопористый

Избыток воды

Уменьшить количество воды

Мякиш с неравномерной пористостью, темными кругами.

Слишком горячая вода.

Снизить температуру жидкости

Хлеб несоленый, корка интенсивно окрашена, мякиш плохо пропечен

Малое количество соли

Добавлять соль по рецепту

Хлеб пересоленый, мякиш грубый с редкими порами, корка бледная

Излишек соли

В мякише присутствуют комочки муки

Слишком короткое замешивание или неисправность тестомеса

Увеличить длительность замеса, отремонтировать оборудование

Хлеб не поднялся, имеет низкую пористость

Излишне долгий процесс замеса

Сократить время на замешивание

На поверхности хлеба пузыри с тонкой горелой коркой. Пористость мякиша понижена, слабая пропеченность

Короткое время на брожение опары или теста

Увеличить время на этот технологический процесс

Бледная потрескавшаяся корка, кислый запах и вкус, иногда разрывы по мякишу

Тесто перестояло

Уменьшить время брожения теста

Неправильная разделка

Неправильная расстойка


Нарушения процесса выпечки

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Корка подгорелая и излишне толстая

Долгое время выпечки

Сократить продолжительность

Корка подгорела, а мякиш не пропечен

Слишком высокая температура

Корка белесая, матовая, треснувшая

Недостаток пара

Увлажнить жарочную камеру

Бледная корка, мякиш не пропечен и липкий

Слишком короткое пребывание в печи

Увеличить время выпечки

Корка бледная и толстая, часто в трещинах, мякиш не пропечен

Малый нагрев или неравномерность его

Проверить температуру в разных местах печи и подправить нагрев

Бледная боковая корка и следы сдавливания

Малое расстояние между соседними заготовками

Несоблюдение правил обращения с хлебом после выпечки

Если с готовыми изделиями неправильно обращаются сразу после выпечки – небрежно бросают на столы, кладут на холодные металлические поверхности, то у хлеба появляются такие дефекты как отрыв корочки, уплотнение нижней части мякиша (так называемый закал). Чтобы этого избежать, следует аккуратно перекладывать вынутую из печи продукцию, избегать холодного металла, ставить буханки остывать не на нижнюю часть, а на боковую или торцевую.

Дефекты, связанные с болезнями хлеба

  • Картофельная болезнь . Это заболевание вызывают микроорганизмы, чьи споры устойчивы к высокой температуре (до 120 о С). Они попадают в готовые изделия с пшеничной мукой и сохраняются во время выпечки, ведь внутри хлеб прогревается всего до 96–98 о С. Наибольшую активность эти микробы проявляют в жаркую пору года, поэтому летом продукция «болеет» чаще: возникает неприятный запах, а в мякише появляются тянущиеся липкие нити.
  • Плесень . Заражение хлеба этими микроскопическими грибами происходит после выпекания, пока изделия остывают. Если в помещении не проводят регулярную дезинфекцию и нарушают санитарные правила, поддерживают высокую температуру и влажность, то там размножается плесень, споры которой легко проникают через микротрещины внутрь буханок и батонов.
  • Меловая болезнь . Причина этого заболевания – дрожжеподобные грибы, обитающие в муке. Они попадают в готовые изделия с мучной пылью, проникающей во все уголки производственных цехов. Проявления болезни: белые сухие пятна на корке и мякише.
  • Цветные пятна (чаще всего красные) . Это результат воздействия пигментосодержащих микроорганизмов. Находятся в муке, усиленно развиваются при высокой влажности и температуре выше 25 о С.


Как устранить болезни хлеба? Во-первых, следует соблюдать на производстве санитарно-гигиенические требования. Во-вторых, надо держать готовую продукцию при температуре ниже 25 о С и влажности ниже 70 %. Для предотвращения картофельной болезни также необходимо повышать кислотность теста из зараженной муки: добавлять мезофильные молочные закваски либо уксусную кислоту в количестве 0,1 % от общей массы муки (или уксусно-кислый кальций – 0,2 %).

Как не допустить возникновения дефектов хлебобулочных изделий?

Как видите, состояние готовой продукции зависит от качества сырья, санитарных условий на производстве и исправно работающего оборудования. Чтобы обеспечить первое, следует обращаться к проверенным поставщикам муки и прочих ингредиентов. Для поддержания чистоты необходимо контролировать, как работники выполняют санитарно-гигиенические предписания. А современными безупречно работающими машинами и аппаратами для хлебопекарного дела вас обеспечит компания «ГольфСтрим».

Дефектами называют отклонения качества хлебобулочных изделий от стандартного. Для обнаружения дефектов хлебобулочных изделий необходим систематический контроль.

Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

В случае возникновения дефектов необходимо найти и устранить причины, их вызывающие. При этом следует избегать поспешных выводов. В первую очередь необходимо установить, нет ли каких-либо изменений в качестве сырья или параметрах технологического процесса. В связи с тем, что многие дефекты могут быть вызваны несколькими причинами, необходимо учесть все факторы, способные вызвать тот или иной дефект, после чего рассмотреть весь комплекс мероприятий по его устранению.

Главная задача каждого технолога — свести к минимуму риск возникновения дефектов.

Для этого необходимы:

  1. тщательный выбор сырья
  2. четкое соблюдение рецептур
  3. четкое соблюдение параметров технологического процесса.

Дефекты, обусловленные плохим качеством муки

Дефекты

Причины

Способы устранения

Посторонний запах или привкус

Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса

Хруст на зубах при разжовывании

Наличие в муке песка или землистых веществ

Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)

Бледная корка хлеба, малый удельный объем

Низкая сахарои газообразующая способность муки

Переработать муку в смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность.
Применить заварку части муки.
Добавить к опаре белый солод или часть муки из проросшего зерна.

Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная, неравномерная. Иногда разрывы в мякише. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая

Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, в том числе декстринов. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много «свободной», не связанной с коллоидами воды.

Пшеничную муку перерабатывать опарным способом. Для накопления большого количества кислоты опару ставить большую (55-60% всей муки) крепкой консистенции (влажность 48-49%). Продолжительность брожения опар или головок увеличить. Повысить кислотность опар на 1-20, применив, если требуется, 10-15й от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста, закваски или сброженной дрожжами мучной болтушки. Для улучшения физических свойств теста следует проводить брожение теста при более низкой температуре, для этого можно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50% против нормы, задавая часть их в тесто. Повысить кислотность теста на 10. Увеличить расход: соли для обойной муки на 50%, для 2 сорта на 25%, а для 1 и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре. Снизить влажность теста на 1% против нормы.

Не допускать увеличения веса теста, по возможности уменьшить вес изделий. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре и более продолжительное время.

Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый.

Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины.

Тесто готовят опарным способом желательно на жидких дрожжах. Для увеличения набухаемости клейковины и улучшения физических свойств теста опару ставят большую (55-60% всей муки), сократив при этом продолжительность брожения теста до 25-30 мин. Опара бродит при пониженной температуре 27-280С. Кислотность опары повышают добавлением спелой опары, теста или заквасок в количестве 5-10% от веса всей муки при переработке сортовой муки и 10-15% для обойной. При необходимости снижают влажность теста на 1% против нормы. В отдельных случаях рационально увеличить дозировку соли.

Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный.

Мука из пшеницы, подвергшейся сушке при недопустимо высоких температурах или самосогреванию. Поэтому содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже крошковатая.

Способы переработки такие же, как для муки из морозобойного зерна

Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатость подового хлеба. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами.

Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов. Поэтому клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэлостичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается.

Готовить тесто опарным способом с большой опарой. Увеличить кислотность опары на 20, а в тесте на 10. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару 5-10% от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста или закваски. Брожение вести при низких температурах (не выше 28-290), увеличив расход прессованных дрожжей на 50% против обычного. Тесто готовить более густой консистенции. Для этого снизить его влажность на 1% против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50%, для муки 2 сорта на 25%, а для муки 1 и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре. Применить бромат калия в количестве 0,001-0,004% от веса всей муки в тесте. Разделку теста из одной дежи производить быстро (10-15 мин.). Сократить продолжительность расстойки до возможного минимума. Выпечку производить при обычном режиме или при температуре выше обычной на 10-200С.

Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы.

Свежесмолотая, несозревшая мука.

Переработать муку в смеси с сильной мукой. Тесто готовить опарным способом с большой опарой на жидких дрожжах. Повысить кислотность теста. Применить бромат калия.

Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья

Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохом хранении готовых изделий

Дефекты

Причины

Способы устранения

Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся.

Недостаточное количество воды при замесе теста.

Увеличить залив воды при замесе теста.

Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой – имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий.

Излишнее количество воды при замесе теста.

Уменьшить залив воды при замесе теста

Отслаивание корки, разрывы в мякише.

То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто.

То же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность брожения.

Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре.

При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение.

Установить нормальную температуру воды для замеса теста.

Хлеб несоленый, расплывчатый. Корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый.

Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее.

Проверить дозировку соли при замесе теста.

Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного «Седина».

При замесе задана лишняя порция соли.

Изделия, в рецептуре которых входит сахар, имеют бледную корку.

В тесто не введен сахар или неправильно дозирован.

Проверить дозировку сахара.

В хлебе встречаются комочки муки – непромес.

Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.

Увеличить длительность замеса теста.
Проверить работу тестомесильной машины.

Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное).

Излишняя длительность замеса теста.

Уменьшить длительность замеса.

Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании лопается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша.

Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное.

Увеличить продолжительность брожения опары или теста.

Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы.

Перестоявшее закисшее тесто.

Установить нормальную продолжительность брожения.

Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише.

Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной.

Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки.

Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша.

Неправильная формовка.

Проверить работу формующих машин.

Пустоты в мякише с гладкими стенками.

Мука закатанная в большом количестве при формовке.

Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины.

Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок.

Недостаточная расстойка теста перед выпечкой.

Увеличить продолжительность расстойки теста.

Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномерная.

Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой.

Сократить продолжительность расстойки теста.

Малые трещины на поверхности хлеба.

Заветривание при расстойке хлеба

Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах.

Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша.

Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки.

Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба.

Подгорелая и слишком толстая корка хлеба.

Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере.

Сократить продолжительность выпечки.

Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен.

Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев.

Отрегулировать нагрев печи.

Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами.

Отсутствие пара в пекарной камере.

Увлажнить пекарную камеру.

Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий

Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере.

Увеличить продолжительность выпечки.

Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте-закал.

Недостаточный или неравномерный нагрев печи.

Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее.

Бледная боковая корка. Подовый хлеб с «притиском». Иногда разрывы в мякише и трещины на корке.

Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке.

Увеличить расстояние между формами или между кусками теста при посадке в печь.

Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки.

Посадка хлеба на холодный подик.

Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста.

Отслаивание корки.

Плохое обращение с горячим хлебом при выемке.

Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи.

Закл в ржаном хлебе.

Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи.

Устранить механические причины образования закала. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб.

Закл в ржаном хлебе.

Остывание на холодной металлической поверхности.

Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность.

Закл в ржаном хлебе.

Плохая пропеченность.

Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба.

Дефекты на примере конкретных хлебобулочных изделий.

Дефекты

Причины

Способы устранения

Пшеничный хлеб: Багеты

Отсутствие разрыва корки по надрезу

слишком слабое тесто, невыброженное тесто, перерасстойка, много пара в пекарной камере

замешивать более крепкое тесто, увеличить продолжительность отлежки теста, уменьшить продолжительность окончательной расстойки, уменьшить количество пара при выпечке.

Плотная, очень равномерная пористость

крепкое тесто, переброженное тесто

замешивать более слабое тесто, уменьшить дозировку дрожжей, контролировать температуру теста (24°С), несколько уменьшить продолжительность окончательной расстойки.

Тостовый хлеб

Сужение «в талии»

недостаточно интенсивный (медленный) прогрев, перерасстойка, низкая температура выпечки

уменьшить продолжительность окончательной расстойки, увеличить подачу пара в начале выпечки, повысить начальную температуру выпечки.

Неравномерная окраска мякиша

очень теплое или очень крепкое тесто, низкая влажность воздуха при промежуточной расстойке

поддерживать температуру теста 24 — 25°С, готовить более слабое тесто, контролировать влажность воздуха при расстойке.

Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб

Боковой разрыв корки

очень плотная посадка на поду, низкая начальная температура выпечки

увеличить расстояние между заготовками, повысить начальную температуру выпечки

Трещины на корке, вызванные избытком пара в печи

длительное воздействие пара, поверхность теста слишком долго остается гладкой и эластичной

сократить время воздействия пара, стабилизировать поверхность тестовой заготовки воздействием тепла до начала подъема в печи.

Хлеб из муки грубого помола (шрота)

Неравномерная пористость и разрывы в мякише

недостаточно связанное тесто, недостаточная продолжительность замеса, использование вместо мочки возвратного хлеба в сухом виде

увеличить дозировку набухшего зерна, увеличить продолжительность замеса, применять подкислители, способствующие набуханию, возвратный хлеб использовать в виде мочки

Не набухшие зерна

очень твердое и мелкое зерно ржи, недостаточная продолжительность замачивания зерен

использовать дробленое зерно, увеличить продолжительность набухания зерна.

Иногда при выпечке хлеба в хлебопечке происходит маленькая неприятность: у хлеба срывает крышу. Проблема эта имеет чисто эстетический характер, так как на вкусе это никоим образом не отражается. И все-таки как неприятно бывает выставлять на стол хлеб с неаппетитно разорванной верхней корочкой! Тем более, что на месте разлома корочки как таковой и не образуется, а получается просто пересушенный мякиш.

Давайте разберемся, отчего так происходит. При интенсивном замесе теста в хлебопечке из него полностью удаляются пузырьки углекислого газа. Поэтому первая расстойка (на программмах Французский, Пшеничный, Основной) почти не считается. А вот во время окончательной расстойки в «колобке» происходит интенсивный процесс брожения. Объем теста при этом значительно увеличивается, а само тесто расплывается, полностью заполняя ведерко хлебопечки.

И вот — выпечка. Температура постепенно повышается, и если в тесте осталось много «недоработавших» дрожжей, то брожение снова активизируется. А колобок-то уже сформирован! Вот и сносит крышу у аппетитного кирпичика, появляются некрасивые разрывы.

Что можно предпринять?

1. Перед самым началом выпечки смазать «шапку» хлеба простой водой. Это придаст ей эластичность и, возможно, убережет от разрыва. Однако в этом случае под верхней корочкой могут образовываться пустоты. Всё равно углекислому газу надо куда-то деваться. Поэтому лучше попробовать более радикальные меры.

2. Уменьшить количество дрожжей. По некоторым источникам, на 1 кг хлеба вполне достаточно 1 ч.л. дрожжей. В любом случае, дрожжи не особенно полезны, мы миримся с ними, как с необходимостью. Поэтому с каждым новым хлебом уменьшайте количество дрожжей на 10%, пока не подберете самый минимум.

3. Брать подогретую жидкость (воду или молоко). Тогда дрожжи начнут работать интенсивнее уже при первом замесе. Но лучше просто уменьшить их количество.

4. Не открывать крышку хлебопечки после начала второго замеса. Иначе шапка хлеба быстро подсохнет и может порваться еще при расстойке. Окончательная расстойка должна производиться при температуре 35-40°С и относительной влажности 75-85%. Именно высокая влажность и предотвращает образование сухой корочки.

При открытой даже ненадолго крышке температура падает незначительно и быстро восстанавливается. А вот влажность улетучивается полностью. Если же вы все-таки открыли хлебопечку, то см. пункт 1 — смажьте перед выпечкой хлеб водой. Не зря при выпекании хлеба в духовке под низ обязательно ставится ёмкость с водой.

5. Пользуйтесь достаточно мягкой водой. Если вы берете воду прямо из водопровода, то тесто поначалу будет радовать глаз — крепкое и эластичное. Но содержащиеся в воде минералы усиливают глютен, и тесто не хочет растягиваться при расстойке. Оно норовит удержать первоначальную форму. При начале выпечки расширившиеся газы все-таки побеждают и выходят наружу через разлом в крыше.

Правда, на слишком мягкой воде хлеб тоже получается не очень — слишком уж воздушным, даже дряблым. Поэкспериментируйте с водой из разных источников (разных производителей), начав с кипяченой воды. Скорее всего, замены водопроводной воды на кипяченую будет вполне достаточно.

6. Уменьшить количество сахара. Сахар усиливает деятельность дрожжей и процесс протекает более бурно. Если вы печёте сладкий хлеб, уменьшите дрожжи до самого минимума или обойдитесь содой и другими разрыхлителями.

7. Увеличить количество соли. Соль, в отличие от сахара, угнетает действие дрожжей. Поэтому даже сладкую выпечку нужно слегка подсаливать. К тому же это улучшит ее вкус, оттенив сладость.

8. Подкорректировать баланс воды и муки. Попробуйте уменьшить количество воды на 1-2 ст.л., если тесто мажется по стенкам при замесе. А если колобок слишком тугой, нужно класть муки меньше на несколько ложек.

Иногда в инструкциях производителей хлебопечек можно встретить заявление, что на «сорванную крышу» у домашнего хлеба влияет содержание подсолнечного масла. Но практика это не подтверждает. Опыт хлебопечения показывает, что если в рецепте содержится до 3 ст.л. растительного масла, то хлеб все равно получается прекрасный, с совершенно гладким верхом.

Качество дрожжей тоже может играть некоторую роль. Было замечено, что при использовании живых дрожжей трещин на поверхности хлеба почти не бывает. Однако не каждая хозяйка умеет с ними управляться, да и достать их не всегда возможно. А вот дрожжи в пакетиках доступны постоянно, поэтому лучше приспособиться именно к ним.

Чтобы достичь успеха в приготовлении вкусного хлеба в хлебопечке, хорошо бы вести записи о каждом «эксперименте». Указывайте точный состав, программу и все подробности процесса. После дегустации получившегося хлебушка делайте выводы и вносите коррективы. И в скором времени у вас появятся свои безошибочные рецепты, которые подходят именно вашей модели хлебопечки и доступным продуктам. А, главное, вы сможете наслаждаться вкусом и внешним видом СВОЕГО хлеба, самого свежего и полезного!

Ржаное тесто: дефекты корки, часть 2

Друзья, привет вам! Я хочу продолжить разговор о дефектах ржаного хлеба, начатый в прошлой статье и рассказать вам о проблемах, которые случаются с ржаной коркой. Напомню, что прошлая статья касалась дефектов мякиша ржаного хлеба (липкости, мелкопористости и т.п.) и способов исправления этих дефектов и прочитать ее вы можете тут.

Прежде чем начать перечислять все ужасы, которые могут приключиться с ржаной коркой по нашей вине, скажу пару слов о том, что большинство этих проблем возникают из-за характерных особенностей ржаного теста. Оно совершенно не эластичное, не может растягиваться, сразу рвется, не может возвращать себе форму, поэтому, если вы ткнули его пальцем или примяли — останется вмятина, которая не выровняется. Иными словами у ржаного муки слабая газоудерживающая способность,  это означает, что ржаное ржаное тесто очень слабо удерживает газ из-за того, что не способно растягиваться под давлением газа, который вырабатывают дрожжи. 

Пшеничное тесто умеет проделывать все эти фокусы: надавили пальцем — поверхность выровнялась, потянули — оно растянулось, отправили в горячую печь — оно надулось. Ржаное надуться не может, у него с этим проблемы, оно, конечно, попробует надуться, но тут же пойдет трещинами, если корка еще не успела схватиться. Или осядет, если чуть перебродило. Но давайте об этом всем подробнее! 

Трещины сбоку или по периметру корки у формового хлеба 

Причин обычно несколько. Первая — недостаточная расстойка хлеба, иногда нужно увеличить время всего на 15 мин., иногда на 30, можно сказать точнее, если видеть трещины. Часто пекарь не осознает, что, чем ниже температура брожения, тем дольше будет расстойка, ориентируется исключительно на тайминг в рецепте и получается такой хлеб: 

Недостаточная расстойка иногда выглядит так: тесто стоит на три часа дольше, чем в рецепте, а подойти все никак не может, а в духовке разрывает так, что корка отходит козырьком. Чаще всего причина в слабой закваске, а причина слабой закваски — неправильное ведение, например, в холодильнике. Или использование в качестве закваски (опары) старых остатков из холодильника. 

Как я веду свою ржаную 

Я веду свою закваску при комнатной температуре (20-23°) и кормлю раз в сутки вот так: 30 гр. воды, 30 гр. ржаной цельнозерновой муки и 1,5-3 гр. стартера. Это значит, что я использую 5-10% зрелой закваски к муке в подкормке, это соотношение позволяет закваске не перегревать за сутки и быть достаточно кислой и активной, чтоб печь хороший ржаной хлеб. Я привожу вам соотношение в %, чтобы вы могли сориентироваться, сколько брать стартера на любое количество муки. Если у вас небольшая пекарня и есть необходимость вести большее количество закваски, то используйте 5-10% стартера, чтобы кормить закваску раз в сутки. 

Трещины из-за скопившаяся влаги или масла у стенок формы

Во время выпечки хлебное тесто увеличивается в объеме: пшеничное сильно вырастает, ржаное меньше, но при этом пшеничное эластично и может растягиваться, сохраняя целостность поверхности, а ржаное не может и рвется, потому что не имеет такого эластичного каркаса, как пшеничное тесто. Ржаному хлебу нужно поскорее “обрасти” коркой в духовке, чтобы не потрескаться, а в местах, где скопилась влага, корка образовывается позже, дольше сохраняется подвижность, при отсутствии эластичного каркаса это приводит к трещинам. 

Уберите влагу, не брызгайте на хлеб перед выпечкой, аккуратнее смазывайте маслом стенки и поверхность хлеба (поверхность иногда смазывают для румяности корки). Лучше обильно сбрызните водой из распылителя за 15-20 минут до готовности, чтобы корка была ярче и красивее. 

Если тесто успело прилипнуть к стенкам формы там, где верхняя корка, но при этом имеет возможность увеличиваться и расти, тоже трескается, отрываясь от прилипших участков. 

Трещины по стенкам, включая поверхность хлеба 

Неаккуратная формовка может приводить к трещинам. Как вы помните, ржаное тесто не эластичное и не умеет тянуться, поэтому при выпечке, когда тесто начинает увеличиваться в объеме, любая неровность, зазубрина, складочка и морщинка на поверхности ржаного теста приводит к трещине. 

Также трещины на корке могут возникать из-за  густой консистенция теста. Густое тесто, даже подошедшее, сложно привести в порядок во время формовки и, даже, если вы снаружи придали ему гладкую форму, не факт, что внутри оно не осталось комковатым. Хлеб из густого ржаного теста может трескаться и по бокам, поэтому даже формовой хлеб из густого ржаного тесту нужно внмательно и аккуратно формовать. 

Верхушка осела 

Наверное, самый популярный вопрос, который задают про ржаной хлеб, не считая липкого мякиша)) Обычно звучит так: пекла хлебушек строго по рецепту, а верхушка осела/получилась плоская/вогнутая, почему? 

Потому что тесто перебродило! Сократите расстойку в среднем на 15-20 мин., следите, чтобы перед выпечкой на поверхности ржаного хлеба не появлялось большого количества отверстий от пузырьков воздуха. Выросло тесто, появилось несколько пузырьков — пеките! 

Иногда, даже, если много пузырей на поверхности, корку можно спасти от оседания, если начать выпечку с хорошо разогретой духовки (260-260°). Тогда корка успевает схватиться и хлеб получается в худшем случае с ровной коркой, но не вогнутой. На фото ниже хлеб, который я на расстойке травмировала крышкой формы, но, поскольку сразу после этого он отправился в раскаленную духовку и корка сразу схватилась, верхушка не осела 🙂 

Иногда причина некрасивой осевшей корки у формового хлеба непосредственно в формовке, когда вы выглаживаете поверхность хлеба, утрамбовывая серединку.

Обратите внимание на формовку: сначала выравниваем хлеб по периметру, используя мягкий пластиковый или силиконовый шпатель, двигая лопатку от стенки к стенке, а потом выглаживаем серединку. И шпатель, и руки должны быть смочены в воде. 

Верхушка хлеба с белесыми разводами (особенно, если после выпечки сбрызнуть водой), хлеб на срезе тоже имеет белесый оттенок, возможны трещины даже при гладкой и тщательной формовке. 

На фото Столовый ржаной хлеб на закваске, котрая слишклм долго ждала замеса)) 

Причины — слишком кислое тесто или закваска! Вот что можете сделать: сократить время созревания закваски. Если не поможет, понижайте температуру брожения, чтоб кислотность теста не так сильно повышалась.

Друзья, я дублирую подборку материалов по ржаному хлебу и хочу напомнить вам, что 2 мая у нас с Артуром мастер-класс по ржаному хлебу, где мы будем печь 100% ржаной хлеб, Украинский с 80% ржаной муки и Заварной с повидлом и тмином в прибалтийском стиле. А 3 мая — КРУАССАНЫ И КУКУРУЗНЫЙ ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ! Подробности вы можете посмотреть на сайте hlebomoli.online или тут в разделе онлайн-мастер-классов 🙂 

Почему ржаной хлеб получается липким 

Нужен ли пар ржаному хлебу 

Быстрый ржаной хлеб в хлебопечке: дрожжи, закваска+дрожжи, только закваска

Ржаная Sekowa

Бородинский на закваске и на Sekowa

Бородинский на Sekowa + про ферментацию и заварку (еще вараинт)

Детмольдерская технология 

До новых встреч, вкусного хлеба! 

  • Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
  • Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Почему батон трескается при выпечке?

Что надо сделать чтоб хлеб не трескался?

Перед посадкой хлеба в духовку смажьте заготовку. Потом, за 5 минут до окончания выпечки, сбрызните хлеб холодной водой. Корочка получится блестящей. Потом, за 5 минут до окончания выпечки, сбрызните хлеб холодной водой.

Почему трескается ржаной хлеб на закваске?

Недостаточная расстойка иногда выглядит так: тесто стоит на три часа дольше, чем в рецепте, а подойти все никак не может, а в духовке разрывает так, что корка отходит козырьком. Чаще всего причина в слабой закваске, а причина слабой закваски — неправильное ведение, например, в холодильнике.

Почему получается закал теста?

Излишняя дозировка воды на замес теста вызывает липкость мякиша, крупную и неравномерную пористость хлеба; иногда (особенно у ржаного хлеба) возникает закал. … Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно полагается У нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).

Почему хлеб не раскрывается?

Тут все просто: при невысокой температуре хлеб медленно прогревается, медленнее растет, в нем не происходит бурного испарения влаги, он медленно томится. Это сказывается и на надрезе (слабо раскрывается), и на корке в целом (бледная, невнятная), и на объеме (меньше, чем мог бы).

Почему расплывается тесто на закваске?

Температура в духовке.
Когда температура невысокая, хлеб, попадая на камень, первым делом расплывается и это заметно и по форме буханки, и по характеру пор: вместо того, чтобы расти вверх, они растекаются вширь.

Почему хлеб получился тяжелый?

Грубая формовка с давлением в центре приводит к тому, что в середине получается более плотный мякиш, которому нужно больше времени на расстойку, чем внешним слоям, которые давят не так сильно, поэтому он не успевает раскрыться и получается более плотным.

Почему хлеб получается твердым?

Если очень кратко, самое важное в этом вопросе — это температура и влага. В течение первых 10-15 минут, во время которых советуют активно увлажнять духовку, у хлеба образуется корка. Сначала мягкая и незаметная, к концу выпечки она становится очень сухой и твердой и может иметь температуру почти 200 градусов.

Какие дефекты могут встречаться в хлебе при нарушении технологии его выпечки?

Не менее распространены дефекты мякиша: липкость, непромес, отслаивание корки, неравномерная пористость и другие. Эти и другие проблемы вызваны нарушением технологии приготовления теста и выпечки.

Что происходит с изделиями при выпечке если они плохо расстались?

При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка получается с надрывами. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно.

Что такое закал в хлебе?

Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).

Как сделать надрезы на батоне?

Надрезы выполняются резкими, быстрыми и четкими движениями, уверенной рукой. Инструмент нужно держать под углом 45 градусов к поверхности теста (как правило, но есть исключения, когда надрезы делают под углом 25 или 90 градусов к поверхности заготовки).

Почему рулет с маком при выпечке трескается. Рулет с маком из «ленивого» дрожжевого теста

На 4 рулета (стандартный лист для выпечки)

Тесто:

600 гр белой муки общего назначения
20 гр свежих дрожжей
50 мл воды
1 ст.л. меда
50 гр сахара
1 желток
250 мл жидкого кефира или простокваши
120 гр сливочного масла
цедра 2 апельсинов
3/4 ч.л. соли

Для маковой начинки:

300 гр молотого мака
250 мл молока
100 гр сахара или мед — по вкусу
2 ч.л. манки
1/2 стакана вишни или изюма, замоченного в роме

Для смазки:

1 желток
немного меда
немного воды

Для сиропа:

1/2 стакана сахара
1/2 стакана воды

Особенность этого теста в том, что оно должно ночь провести в холодильнике. Это его плюс и минус одновременно.
Минус в том, что выпечку нужно планировать заранее, а плюс — можно испечь из него пирожки или булочки уже к завтраку, если встать пораньше!

Вечером:

А. Начните с ароматизации сливочного масла.

1. Сотрите цедру с двух апельсинов.

2. Возьмите кастрюльку, положите в нее масло и добавьте апельсиновую цедру.

3. Поставьте кастрюльку на огонь и прогревайте до 90 С или до того момента, когда масло начинает слегка потрескивать.

4. Снимите кастрюльку с огня, дайте маслу остыть и процедите его.

В результате получается душистое масло с выраженным вкусом цитрусовых. Можно сделать больше и хранить запас в морозилке. Можно сделать лимонное масло и мандариновое тем же методом.

В. Замесите тесто.

Все продукты для теста должны быть теплыми — 22-24 С.

1. Разотрите дрожжи с водой, до получения кашицы. Добавьте мед и перемешайте.

2. В большую миску просейте муку. Сделайте в муке «колодец» и вылейте дрожжи. Вмешайте в них немного муки со стенок, закройте миску пленкой и оставьте на 20 минут.

3. Смешайте вместе кефир, желток, сахар, соль — и вылейте все в миску. Добавьте масло. Замесите тесто.

4. Выложите его на стол и промесите руками до однородности. На это уходит буквально минута. Тесто получается чуть липковатым — это нормально.

5. Вымойте миску или возьмите другую. Налейте в нее немного растительного масла, положите шар теста и поверните несколько раз, чтобы он весь покрылся маслом. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на верхнюю полку (температура на верхней полке холодильника обычно +4 С).

С. Приготовьте начинку.

1. В кастрюльку насыпьте молотый мак, манку и сахар (мед). Добавьте молоко, поставьте кастрюльку на огонь и варите, пока смесь не загустеет.

2. В остывшую начинку вмешайте изюм вместе с ромом, в котором он замачивался.

Утром:

1. Достаньте тесто из холодильника. Оно значительно увеличится в объеме, а по консистенции будет напоминать пластилин.

2. Промесите его еще немного, потому что верхняя корочка все равно подсохнет.

3. Положите тесто на доску, разделите его на 4 части, укройте пленкой и полотенцем, и дайте нагреться в течение 30 минут или немного дольше. Минут через 30 посмотрите — тесто должно снова начать подниматься. Если это так — все, можно с ним работать.

4. Раскатайте каждый кусочек теста скалкой в прямоугольник толщиной 5 мм, намажьте начинку (отступив от краев по 2 см).

5. Скатайте рулет, переложите его на лист для выпечки швом вниз. Проколите ножом по верху рулета дырочки для выхода пара.

Не защипывайте концы рулета, оставьте их открытыми! Это даст возможность тесту свободно расширятся и рулет не лопнет при выпечке.

6. Дайте рулетам подняться в течении 30 минут. Пока рулеты поднимаются, разогрейте духовку до 200 С.

7. Разболтайте желток с водой и медом, смажьте рулеты при помощи кисточки.

8. Пеките рулеты 35-40 минут, пока они не станут румяными.

Пока рулеты пекутся, сварите сироп: смешайте в кастрюльке сахар и воду, поставьте на огонь, помешивая, варите, пока сахар весь не растает, и сироп немного не уварится. Горячие рулеты обильно смажьте горячим сиропом, который сделает верхнюю корочку мягкой и блестящей.
Дайте рулетам остыть, прежде чем будете их нарезать.

и тут же побежала ставить тесто! Тем более, что источник рецепта многократно проверенный — многим знакомая по КУ Birki.
Мила советует делать из приведенного количества теста два рулета. Я решила сделать один с маковой начинкой, другой — с ореховой. Такого рода выпечка в Венгрии считается «национальной», поэтому неудивительно, что для удобства пользования начинка продается в пакетах готовой, по принципу «просто добавь воды» (в данном случае — молока).
Замесила я тесто, поставила подходить, а сама стала искать в закромах заветные пакетики. Нашла двa с маковой, а ведь точно помню, что я и ореховую покупала… Потом вспомнила: делала я как-то сациви из балкалажанов, решила для скорости использовать уже готовые молотые орехи и впопыхах по ошибке всыпала в соус ореховую начинку! Попыталась еще, помню, «вытянуть» вкус солью и уксусом… Б-р-р-р-р, как вспомню, так вздрогну — все в помойку отправилось, конечно же!
Так что рулеты у меня на этот раз только с маком… но большие!))) Нет, правда, просто огромные: у меня духовка 90 см, так они во всю длину противня получились!
Вкусные очень! Тесто просто великолепное — легкое в работе, воздушное!

Правда, я ошибку допустила, характерную для начинающих, а для меня, пожалуй, уже непозволительную…

В рецепте указано: приблизительно стакан молока. Я бодро отмерила 250 мл, влила все одним махом и доверила дальнейшую судьбу теста кухонной технике. Минут через 10 подхожу… mamma mia, да как же из этой замазки рулеты сворачивать??? Стала добавлять по ложке муку — понадобилось 3 ст.л. с верхом, прежде чем тесто стало на что-то похоже. На автомате сформировала шар, положила в смазанную миску, накрыла и поставила подходить, а сама все думаю, как же такое могло быть — ведь у Birki все рецепты очень точные, да и Мила только что пекла и никаких оговорок не делала… Пока не дошло до меня, что имелся в виду русский стакан — 200 мл!!
Несмотря на прокол тесто получилось выше всяких похвал. Моя домработница-венгерка, когда я ей дала попробовать рулет, долго кудахтала и восхищалась. Она меня тоже своим угощала в свое время (она готовит и очень неплохо), но должна признать: этот куда вкуснее!

Копирую рецепт к нам как очень достойный.

Тесто:

500 г муки
30 г свежих дрожжей
~ 1/4 л тёплого молока
150 г мягкого масла
125 г. сахара
1 яйцо
3 желтка (+ 1 желток для смазки)
1/2 ч.л. соли

Начинка:

1/4 л молока (или сливок)
100 г сахара
1 ст.л. мёда
250 г мака молотого
тёртая цедра лимона
корица на кончике ножа
1 ст.л. рома
50 г изюма (по желанию)
3 ст.л. молотых сухарей

Приготовление.

Делаем тесто:
Дрожжи раскрошить и смешать в чашке с 1 ч.л. сахара и 2 ст.л. молока до растворения, затем добавить 1 ст.л. муки и поставить в тёплое место на 15 минут.

Взбить масло с сахаром, яйцом и желтками до однообразной массы, сверху просеять муку, добавить дрожжевую смесь, соль и молоко. Замесить гладкое тесто, накрыть плёнкой и поставить в тёплое место, пока не увеличится в объёме (30-40 минут).

В тесто можно добавить вкусовые добавки — ванильный сахар, цитрусовый ароматизатор или цитрусовую стружку, 1 ст.л. миндального ликёра.

Делаем рулет с начинкой:
Вскипятить молоко с сахаром и мёдом, всыпать мак, поварить до загустения. Добавить остальные продукты.

Тесто раскатать в прямоугольник, намазать равномерно начинку, завернуть в рулет.
Прямоугольную форму (40 см.) смазать, положить в неё рулет, накрыть, оставить подниматься.

Духовку нагреть до 190°C. Рулет смазать желтком c молоком, сделать посередине надрез глубиной 1 см., не доходя до краёв.
Выпекать 45 минут. Остудить на решётке.

МОИ примечания:
1. Про надрез я не поняла и не делала.
2. У меня рулеты испеклись за 25 мин.! Прекрасно подрумянились сверху и cнизу, прекрасно пропеклись — лучинка была сухой… я и не стала их дольше мучать. Можно попробовать печь на 180° чуть подольше.
3. Тесто я раскатывала толщиной ~ 0,5 см в прямоугольники где-то 30х40 см, сворачивала по длинной стороне. При переносе на противень рулеты вытянулись (я этому не препятствовала), в результате они получились длиной где-то 80 см и толщиной с запястье руки — можeт поэтому быстро испеклись…
4. Противень не смазывала — просто застелила бумагой для вапечки.

Это уже после расстойки и смазки, непосредственно перед выпечкой.

Когда испеклись, надулись и стали как на картинке. 🙂

Да, и про начинку. Я внимательно прочитала информацию о содержимом пакета. Cостав: молотый и термически обработанный мак, сахарная пудра, сухое молоко, крахмал и мука — все, никакого криминала не обнаружила. Надо лишь добавить 7 ст.л. молока, перемешать и готово! Ещё там написано было: можно обогатить вкус, добавив в начинку изюм или ром. Угадайте с одного раза, что добавила я? 😉
Рому хорошего выдержанного пару булек плеснула, конечно!))) Отличная маковая начинка получилась — кремообразная, ароматная и по сладости как раз такая, как надо.

Рулет с маком испеченный по этому рецепту просто обалденный. Он очень легко сворачивается и получается без трещин. А какой рулетик ароматный! Вкусняшка! Домашняя выпечка — вкусная выпечка! Буду очень рада, если у вас получится, и вам, и вашим близким будет вкусно. У меня нет сомнения, что именно так и будет. Готовьте с удовольствием)))

Ингредиенты:

  • мука — 5 ст.л.;
  • сахарный песок — 5 ст.л.;
  • сухое молоко — 5 ст.л.;
  • куриное яйцо — 3 шт.;
  • сода (гашеная) — 0,5 ч.л;
  • маковая начинка по вкусу;
  • сахарная пудра для украшения.

Рулет с маком. Пошаговый рецепт

  1. Берем глубокую миску. Отправляем туда муку. Добавляем сахарный песок. Сухое молоко. Сухие ингредиенты размешиваем.
  2. Затем добавляем соду (обязательно гашеная!!!). Яйца. Замешиваем тесто.
  3. Противень застилаем пергаментом. Можно использовать фольгу.
  4. На подготовленный противень отправляем тесто. Разравниваем его равномерно по всей противне.
  5. Противень отправляем в духовку на 10 минут.
  6. На горячий корж равномерно укладываем начинку. Корж сворачиваем плотно в форме рулета при помощи полотенца.
  7. Как только рулет остынет посыпаем его сахарной пудрой.

Такой пикантный ломтик рулетика просто тает во рту. Приятного аппетита!

Домашний хлеб в обычной духовке

Сейчас много разых ХЛЕБОВ пекут. Цены от 10 руб до 250 руб за штуку (Новосибирск).

Моя Мама сама пекла хлеб в обычной газовой духовке. Оч просто и ужасно вкусно.
А я делаю так: 15 гр дрожжей
700 гр муки
1,5 стакана молока (воды, сыворотки)
немного растительного масла
соли по вкусу
Все вымешиваю и на 2-2,5 час в тепло, снова вымесила и на 1,5 часа в тепло.
Потом в сковородку (любая емкость для выпечки) — даю подняться (расстояться) и в духовочку нагретую.
Мы с мужем, как-то неделю гужевались: с маслом, с молоком, с медом, с чесноком с солью и т/д и т/д и т/………………….
Одно не ладно поправляешься сильно……

Я тоже часто пеку хлеб сама. Вот несколько рецептиков.

Вот, например, чабатта. Очень у нас дома этот хлеб любят, и пару раз в неделю мы его покупали.
А тут, как говорится — дело было вечером, делать было нечего… Хлеб закончился, в магазин лениво было идти… И я решилась сама испечь чабатту… Рецепт от Carina с кукинга.

Опара
200 г муки
200 г воды
0,5 ч. л. сухих дрожей

Тесто
200 г муки
80 мл воды
1 ч. л. сухих дрожжей
0,5 ч. л. меда
1,5 ч. л. соли

Опара
Замесить жидкое тесто (вымешивать не менее 15 мин), накрыть пленкой и поставить в теплое место (22-24 С) на 4 часа.

Делаем тесто
Добавить воду в опару, просеять муку, смешанную с дрожжами, сахар и в конце соль.
Вымесить в комбайне или миксером тесто (минимум 20 минут месить). Накрыть и дать подойти в течении 30 мин.
Посыпать густо противень мукой, сформировать из теста прямоугольник, накрыть пленкой.
Чтобы чабатта при подходе сохранила заданную форму, по совету Карины я сделала так. Взяла 2 длинные коробки (из-под рулонов фольги и пергамента), обернула их пергаментом, и положила вдоль сформированного хлебушка.
Даём подойти еще около 40 мин.
Подошедшее тесто посыпать сверху мукой. Выпекать в предварительно нагретой до 225 С духовке 15-17 мин, поставив на дно духовки посуду с кипящей водой.

Мои примечания
Всё делала точно-точно по рецепту, отмеряла на весах все ингредиенты. Для первого раза сделала половинную норму — получилась одна чабатинечка, зато большая.
Я её попробовала жгутом скрутить, не получилось. Вернее, один оборот удалось сделать, тесто липло к рукам, я испугалась, что испорчу. И треснул немножко хлебушек.
Единственно что изменила — заменила 3 столовые ложки обычной муки на 3 столовые ложки ржаной муки тонкого помола.
И, похоже, перестаралась с декором — очень уж она у меня сверху мукой посыпанная вышла.
Хлебушек потрясающий получается! В 100 раз вкуснее магазинного!

ХЛЕБ МОЕЙ СВЕКРОВИ

Простой рецепт, который всегда удаётся.

Ингредиенты:
0,5 литра кипячёной воды, примерно t тела
50 г дрожжей («мокрых», сухие свекровь не признаёт)
1 столовая ложка сахара (с горкой)
2 чайные ложки соли
2 столовые ложки подсолнечного масла
1 яйцо
мука — где-то стаканов 6-7, чтобы получилось нелипкое тесто.

Замесить тесто из всех ингредиентов, и выложить его в смазанную сливочным маслом форму (чтобы форма была наполовину выше выложенного теста). Свекровь моя пользовалась обычной алюминиевой кастрюлькой. Прикрыть тесто в форме полотенцем и оставить на столе на 20 минут, а потом поставить в холодильник ещё на 1 час. Выпекать примерно при 180 гр около 1 часа. Как вытащите из духовки — надо дать хлебу «отдохнуть» в форме минут 5, а потом вынуть, смазать маслом и прикрыть полотенцем.
Вот несколько пошаговых фоток:

Итак, это хлеб в начале пути — я только что уложила тесто в форму:

Это — примерно через полтора часа:

А это — готовый хлеб, вид сбоку.

Аромат на весь подъезд, ни от каких пирожков так не пахнет. Свекровь говорит, что такой хлебушек пекла её бабушка, когда они уходили на пару дней на сенокос, и хлеб не черствел без всяких упаковок и пакетов. Но нам это проверить не удавалось, т.к. этот «каравай» улетал уже к вечеру. Лично сама я самостоятельно этот хлеб не пекла, всё как-то то руки не доходят, то очередная диета. Но при «процессе» присутствовала пару раз. Получается высокий ноздреватый хлебушек с тонкой корочкой. Как круглая коробка от торта.

А ещё мы любим полосатый томатый хлеб от Jul-Jul с кукинг.нет.

А это он же, только замешивала на тыквенном соке — получился томатно-тыквенный хлебчик.

JanochkaH, а коли Вы живете в Риге, может поделитесь рецептиком того самого черненького рижского заварного хлебушка с тмином? если конечно, сами им владеете

Yaniha, вот чего нема, того нема… Но я поспрашиваю — если найду, то принесу.
А вообще я ржаной хлеб не пеку, т.к. он в основном весь на закваске, а мне это кажется слишком сложным и долгим, и я не берусь за ржаной хлеб.

Я все равно надежды не оставлю и скажу вам по секрету- купила муки ржаной… Почему-то так охота именно черного своего! Хотя и такой нарядненький беленький как у вас-тоже очень хорошо…

Я пеку хлеб по Ю.Высоцкой (как вам ее рецепты?). В 350гр теплой воды растворить 0,5п сухих дрожжей, 10г соли, 15г сахара. Хорошо размешать, если есть время — пусть постоит. Просеять 500г муки, доб.в нее жидкость,вымесить тесто.Может, понадобится добавить муки, смотрите сами. Тесто поставить на 2ч стоять, потом в форму на расстойку на 15-20 мин, печь ок.30мин (как верхняя корочка зарумянится,так и готов).
Я смазываю верх раст. маслом кисточкой и посыпаю орегано. Съедается домашними в один момент!

Однажды в Минске попробовала черный хлеб.В составе была картошка.Очень понравился!!!Может кто знает рецепт?

Подскажите пожалуйста простой рецепт хлеба из ржаной муки в духовке!!! Очень хочется!!!

МариА! А где вы ржаную муку покупаете? Я вот честно говоря давно о таком хлебе подумываю — а вот муки в продаже не видела. Хотя хлеб у нас ржаной продают. Рецепты я вам в личку скину. Это с другого сайта — и выставлять их здесь просто не прилично.

Махабат, я совершенно случайно купила ржаную муку в магазине (в первый раз в жизни!) и теперь горю желанием получить рецепт.

Оля-Проект! Проверь личку. А про закваску у Белочки-виты в темке еще было здесь на Осинке Ржаной хлеб обязательно на закваске делается. (ну нас по крайней мере так учили )

Розалина! У меня есть рецепт хлеба с картошкой — но не ржаного — а белого. Если надо, могу прислать.

Розалина

Однажды в Минске попробовала черный хлеб.В составе была картошка.Очень понравился!!!Может кто знает рецепт?

просто в тесто добавляется варёная и растолчёная в пюре картошка, примерно одна большая картофелина на среднюю булку

Почему на корже сверху горб?

Очередной маленький ответ на вопрос от подписчиков.

Почему при выпечке корж сверху получается горбом?

Причин может быть несколько.

Во-первых, это может быть обусловлено той самой физикой и химией, про которую мы говорили в прошлый раз про соду и разрыхлитель.

Во время выпечки края формы (металлической, силиконовой, стеклянной) нагреваются быстрее и сильнее, чем тесто в середине.

Значит, наш корж быстро поднимается по краям и припекается к бортам. Тесто в середке пропекается медленнее. И когда бока коржа уже поднялись до максимума и прочно пристали к форме, серединка все еще полусырая и может подниматься дальше. Чаще всего именно поэтому корж получается немного выпуклым, округлым сверху.

Во-вторых, дело может быть в особенностях вашей духовки.

Может быть, нагревательный элемент работает неровно и прогревает в одном углу сильнее, чем в другом? Если вы заметили такую особенность, в идеале нужно вызвать мастера и починить печку. Но будем реалистами. Когда еще руки дойдут до мастера, а печь нужно прямо сейчас. Есть лайфхак и на этот случай.

Например, ваш корж будет печься 20 минут. Поставьте таймер на 10, и после того, как он сработает, откройте духовку и БЫСТРО (и аккуратно!) поверните форму на 180 градусов, чтобы под более горячим местом оказалась другая часть формы. К сожалению, этот фокус не сработает, если вы печете бисквит — в этом случае открывать духовку в первые 20 минут очень нежелательно, даже на короткое время. Уже поднявшийся бисквит может опасть и стать плоским. Если же вы печете коржи с добавлением соды или разрыхлителя, то при должной сноровке все будет хорошо.

В третьих, корж может получиться неровным, если тесто в форму наложили неровно.

Тогда там, где теста было побольше, может образоваться горбик. В духовке тесто начинает изменяться под воздействием температуры. Ему там при 180 градусах некогда приходить в равновесие, оно уже печется!

Если вы замесили густое тесто, то перед тем, как поставить форму в духовку, разровняйте его лопаткой. Если тесто жидкое — то аккуратно наклоняйте форму из стороны в сторону, чтобы масса ровно растеклась по дну.

В четвертых, возможно, вас сглазили.

В этом случае придется попрыскаться святой водой или сходить к экстрасенсу, чтобы он снял сглаз. Шутка.

Подобьем итоги.

Не буду врать. Даже при идеальном выполнении всех условий и благоприятном гороскопе, корж может получиться немного выпуклым сверху. Но мы постараемся максимально снизить риски появления большого горба.

Чтобы корж получился ровным:

— ставьте тесто в разгоретую духовку. Включайте ее ДО того, как начинаете делать тесто (особенно если у вас электрическая духовка газовые нагреваются гораздо быстрее).

— следите, чтобы форма с тестом стояла на решетке ровно и находилась в середине относительно нагревательных элементов.

— максимально разровняйте тесто в форме, лопаткой или при помощи старой доброй гравитации.

Ну а если уж корж все-таки получился горбатым, просто возьмите нож и срежьте неровную верхушку. А потом намажьте ее кремом и съешьте для повышения настроения! (Кстати, удобнее всего обрезать коржи хлебным ножом, это такой, который похож на пилу, с зазубринами на лезвии. И не нужно сильно давить на нож, вы можете помять корж или отломить от него кусок. Просто аккуратно пилите — так и крошек будет меньше, и разрез будет ровнее).

Всем торт!


Анна Шибаева

Если вам понравилась статья — поддержите меня донатом!

Переведите любую сумму на карту Сбербанка,
которая привязана к номеру +7 912 804 46 41.

СПАСИБО ВАМ!

♥♥♥

5 причин, по которым ваш хлеб на закваске имеет некрасивые трещины — Crusty Labs

Хлеб на закваске трескается в горячей духовке, поскольку расширяющиеся углекислые газы в тесте ищут самое слабое место на поверхности, чтобы освободиться. Тесто неравномерно растрескивается на поверхности из-за недостаточного надрезания, недостаточного пропаривания, грубого обращения с тестом, высыхания поверхности теста и чрезмерного натяжения кожи от формования.

1. Неадекватная оценка

Основная причина того, что хлеб на закваске трескается, заключается в недостаточной или слишком короткой или слишком мелкой заднице.

Надрезание хлеба намеренно приводит к появлению значительно более слабой области на поверхности теста, которая дает тесту возможность расширяться контролируемым образом. Без зазубрин горячий расширяющийся углекислый газ, содержащийся в тесте, давит на все углы теста, пока не откроется самое слабое место теста, что приведет к растрескиванию корки неравномерным и визуально непривлекательным образом.

Подсчет очков производится с помощью хлеба, который по сути является острым лезвием бритвы.Чтобы предотвратить растрескивание закваски, убедитесь, что надрезы примерно на полдюйма глубиной и проходят по всей длине хлеба.

Если надрезы слишком мелкие, тесту не хватит места для расширения, и оно найдет следующее самое слабое место на поверхности теста, чтобы вырваться.

Если надрезы не проходят по всей длине хлеба, области, на которых тесто не покрыто зарубками, будут расширяться неравномерно.

Однако мы не оцениваем слабый хлеб, такой как хлеб, приготовленный из ржаной муки или хлеб с очень высоким уровнем гидратации, поскольку при подсчете баллов разрывается важная сеть глютена, которая и так уже находится в слабом состоянии, в результате чего тесто становится однородным.

2. Недостаточное пропаривание

Обработка на пару сохраняет поверхность теста влажной, чтобы замедлить образование корки. Это важно, чтобы дать тесту достаточно времени, чтобы оно полностью поднялось в духовке (также известное как духовка), прежде чем застынет твердая корочка.

Без пропаривания твердая корка застывает раньше, чем хлеб закончил подниматься, что вызывает повышение внутреннего давления теста, что приводит либо к растрескиванию поверхности, либо, в крайних случаях, к выступу на поверхности теста.

Варка на пару для домашней выпечки может осуществляться двумя разными способами. Первый способ — запечь тесто в голландской духовке. Влага из теста испаряется, превращаясь в пар, и остается в герметичной посуде, которая обеспечивает достаточное количество влаги для выпечки.

Второй способ приготовления на пару — поставить в духовку кастрюлю с кипящей водой. Вода в противне испаряется в духовку во время выпекания и обеспечивает необходимую влажность, чтобы предотвратить растрескивание.

3. Чрезмерное натяжение кожи из-за придания формы

Формовка теста по существу создает напряжение на внешней корке поверхности теста. Недостаточное натяжение и тесто не держит форму, но слишком большое натяжение приводит к растрескиванию теста при выпекании.

По мере того, как тесто расширяется в печи, внешняя поверхность теста также расширяется и достигает максимальной длины по сравнению с остальной частью теста. Если натяжение поверхности теста слишком велико при загрузке в духовку, глютеновая нить рвется, и тесто трескается, поскольку натяжение, прикладываемое к поверхности теста от расширяющихся газов, превышает предел теста.

Сформируйте тесто ровно настолько, чтобы оно сохраняло свою форму, и не слишком сильно, чтобы оно не стало слишком тугим и не треснуло в духовке.

4. Грубая обработка теста

Будьте осторожны при работе с тестом во время формования и при переливании теста из одной емкости в другую.

Грубое обращение с тестом приводит к появлению на поверхности теста микротрещин, которые не видны невооруженным глазом.

Эти микроразрывы возникают случайным образом и неравномерно распределяются по поверхности теста.Когда тесто расширяется в духовке, оно ищет эти микротрещины, поскольку они являются самыми слабыми местами на поверхности теста, что приводит к неравномерному расширению и разрывам и разрывам поверхности теста.

5. Засохшая поверхность теста

Поверхность теста может высохнуть из-за чрезмерной циркуляции воздуха и очень низкой влажности. Сухая поверхность ослабевает и становится хрупкой, а во время выпечки будет бесконтрольно расширяться и трескаться.

Накройте тесто пластиковым листом, когда оно оставлено в покое, особенно во время фазы покоя и заключительного брожения в процессе выпечки.Пластиковый лист предотвращает чрезмерную циркуляцию воздуха вокруг поверхности теста, которая в противном случае могла бы отвести влагу от теста и высушить его.

В течение месяцев с очень низкой влажностью поверхность теста также может чрезмерно высохнуть. Чтобы обойти эту проблему, слегка опрыскайте поверхность теста водой во время отдыха на столе и на этапе финального брожения. Это увлажнит тесто ровно настолько, чтобы предотвратить образование сухой корочки.

Заключение

Растрескивание закваски плохо только в том случае, если оно происходит неконтролируемо и приводит к образованию корочки некрасивой формы.Весь хлеб на закваске расширяется, и главное — контролировать это расширение, надрезая хлеб, чтобы образовались равномерные красивые трещины на поверхности.

Почему кондитерские изделия трескаются при скатывании (и как это предотвратить или исправить)

Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете одну из этих ссылок и сделаете покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. —

Независимо от того, какое время года, это всегда время для выпечки! Ягодные пироги, нежное тесто с заварным кремом или решетчатый яблочный пирог — все любимые в моей семье.И сделать вкусный кондитерское лакомство, нужно идеальное тесто.

Но это то, что иногда может пойти неправильный. По мне, при раскатывании теста тесто иногда трескается. Это тоже много муки или недостаточно жира? Или, может быть, тесто слишком холодное или нет отдыхайте достаточно долго.

Давайте посмотрим, почему тесто трескается, когда прокатился. И несколько советов, которые вы можете использовать в следующий раз, когда будете готовить выпечку, чтобы сохранить тесто не растрескалось при раскатывании.

1 — Следуйте рецепту!

Тесто для кондитерских изделий мало ингредиенты — мука, жир, немного соли и ледяная вода, если вы делаете песочное тесто. кондитерское тесто.Или муку, жир, сахар и яйцо, если вы делаете сладкую выпечку. тесто.

Независимо от того, какое тесто вы готовите, всегда следуйте рецепту. Тесто требует правильного соотношения ингредиентов, поэтому оно раскатывается без трещин и идеально пропекается.

Измеряйте точно и никогда не превышайте и не занижайте, иначе вы рискуете что-то не так с рецептом.

2 — Используйте правильную муку

Я узнал, что лучше не заменять разные виды муки в рецептах теста.

Для некоторых рецептов теста требуется мука для выпечки, в то время как для других используется универсальная мука. Другие варианты муки — это смесь мучной выпечки или цельнозерновая мука. Каждая из этих видов муки отличается по способу впитывания воды.

Если рецепт предусматривает использование универсальной муки, замена смеси мучной кондитерской приведет к снижению соотношения жира и воды. Вы можете попробовать отрегулировать — если тесто кажется слишком липким, вы можете добавить больше муки, или если оно слишком сухое, вы можете добавить больше воды.

Но выпечка с добавлением большего количества одного ингредиента или меньшего количества другого может привести к тому, что тесто не раскатывается плавно без трещин.

3 — Охлаждение перед прокаткой

Одним из способов предотвращения трещин является охлаждение тесто перед раскаткой. После приготовления теста заверните его в полиэтиленовую пленку. и охладите не менее 20-30 минут перед раскатыванием.

4 — Формовка теста перед охлаждением

Еще один способ избежать трещин — это Перед охлаждением сформируйте тесто в форме диска.Если вы замораживаете тесто в мяч перед катанием, и вы все еще получаете трещины, дрожа, как сплющенный Круглый диск поможет придать тесту форму перед раскатыванием.

5 — Разогрев теста

Не позволяйте тесту остывать дольше 30 минут, иначе он рассыпется и потрескается. Если начнешь катиться, и появятся трещины, дайте тесту нагреться в течение 5 минут, прежде чем повторить попытку.

Но тут тонкая грань — не дайте тесту тоже нагреться много, иначе жировые слои начнут плавиться друг в друга, и ваше тесто не перестанет будь милым и непослушным.

6 — Время отдыха

Некоторые рецепты требуют, чтобы тесто оставалось в покое в течение нескольких часов. Если рецепт требует этого, не пропустите этот шаг. Во время отдыха мука в тесте полностью смачивается, так что образуется клейковина.

Когда мука не успевает увлажниться, тесто может потрескаться при раскатывании.

7 — Держать тесто влажным

Если тесто плохо раскатывается и начинает раскатываться трещина, возможно, она слишком сухая. Может помочь добавление влаги.Начните с добавления нескольких сбрызните холодной водой и втирайте тесто, возможный.

Когда тесто станет равномерно влажным, осторожно начать раскатывать. Если он все еще немного треснет по краям, позвольте ему разогрейте 2-3 минуты. Если дольше, тесто станет слишком теплым.

8 — Масло и шортенинг

Если ваш любимый рецепт теста не изменится потрескавшись по краям, посмотрите на ингредиенты. Если рецепт используя только сливочное масло, попробуйте добавить в смесь в следующий раз часть шортенинга. ты печёшь.

На 1 стакан сливочного масла замените масло. для чашки. Добавление шортенинга может предотвратить раздражающие мелкие трещины.

9 — Правая скалка

Правильная скалка может сделать все разница, когда дело касается треснувшего теста. Инвестируйте в прокат во французском стиле булавка — вид без ручек.

Использование скалки с ручками вызывает неравномерное катание, поскольку вы переносите больший вес на одну сторону. Это неравномерное катание может заставьте тесто больше растянуться по площади и начать трескаться.

Французские скалки для большего контроля при раскатывании остается тесто нужной толщины … без каких-либо трещины!

10 — Раскатайте тесто в правильном направлении

Тесто для теста часто трескается, если его не раскатывать в правильном направлении — от вас. Начните с перекатывания от вас в центре теста.

Продолжайте раскатывать от центра, немного вращая тесто с каждым поворотом. Это предотвращает образование трещин… а также оставляет у вас идеально красивый круг теста для теста или корочки для пирога.

11 — Используйте минимальное количество муки при валке

Распространенная ошибка при раскатывании теста — использовать слишком много муки, чтобы тесто не прилипало. Если тесто тоже липкая, когда вы начинаете кататься, добавление муки на поверхность катания может быстро если вы используете слишком много, тесто потрескается.

Используйте как можно меньше муки — больше чем чайная ложка, и тесто не только потрескается при раскатывании, но и запекать сухими и рассыпчатыми.

12 — Мраморная роликовая поверхность

Отличное вложение, если вы делаете много пироги и другая выпечка — это мраморная кондитерская доска.Мраморная поверхность идеальна для раскатки теста — мраморный камень сохраняет тесто чуть холоднее, чем комнатной температуры, не позволяя тесту образовывать трещины.

13 — Рулон пергаментной бумаги

Уловка, которую я часто использую при приготовлении теста: раскатать тесто между двумя листами пергаментной бумаги. Если я начну катить тесто, и трещины образуются, достаю бумагу.

Плавно катясь от центра к пергаментная бумага сохраняет тесто влажным и ровным, поэтому нет трещин.

Исправления, когда тесто трескается

Иногда, что бы вы ни делали, тесто при прокатке треснет. Вот несколько исправлений для потрескавшегося теста:

1 — защемление

Когда начнут образовываться трещины, осторожно защипните их вместе, чтобы попытаться исправить. Будьте осторожны, не растягивайте тесто, иначе оно начать разрываться.

2 — Исправление трещин с помощью большего количества теста

Если трещина слишком велика, чтобы ее можно было защемить вместе вы можете попробовать починить.Отрываем от края кусок теста. Место над трещиной и аккуратно надавите на место. Затем осторожно продолжайте катание.

3 — Начать заново

Много раз я просто решал начать все сначала. Что бы я ни делал, образуются трещины. Снова скатайте тесто в шар. Осторожно замесите в небольшом количестве холодной воды.

Затем завернуть и поставить в холодильник на 20 минут. И начни снова! Начав сначала, мне удалось спасти тесто, так что со второй попытки оно раскатывается идеально без трещин.

Когда вы знаете, почему тесто трескается, когда оно раскатывается, и что вы можете сделать, чтобы предотвратить образование трещин, вы гарантируете, что ваши пироги и выпечка всегда будут идеальными.

Сладкое или соленое, теперь вы готовы приступить к приготовлению теста для следующего клубничного торта, пирога с банановым кремом или пирога с заварным кремом из Лотарингии!

ловушек для пирогов и как их избежать — практическое руководство

Если вы начинающий пекарь, вряд ли вы найдете что-то более устрашающее, чем приготовление корочки для пирога.Ободритесь знанием того, что никто не рождается великим мастером по приготовлению пирогов. Лекарство от запугивания кондитеров — это опыт плюс понимание механики выпечки.

Мы не можем помочь вам с частью опыта — кроме как продолжать публиковать заманчивые рецепты пирогов и пирогов, — но мы можем помочь вам в области общих знаний о выпечке. С этой целью вот удобная диаграмма, которая поможет вам устранить неполадки в следующий раз, когда пирог не попадает в цель. Если вам нужны дополнительные схемы поиска и устранения неисправностей, подобные этой, ознакомьтесь с книгой Fine Cooking , Как разбить яйцо: 1453 советов по кухне, рецепты питания, экстренные замены и полезные методы — эта таблица взята из книга.

Проблема Возможные причины Советы по устранению неисправностей сейчас
или в следующий раз
Тесто для пирогов остается сухим даже после добавления всей указанной холодной воды Куски жира, разрезанные на муку, остались слишком большими. Тесто нужно было недолго замесить. Мука требовала большего увлажнения из-за типа или сезонной изменчивости. Сначала попробуйте замешать жир в тесте кончиками пальцев. Если все еще сухое и рассыпчатое, добавьте еще холодной воды, по 1 столовой ложке за раз. Когда тесто только начинает выглядеть, как будто оно собирается вместе, остановитесь и ненадолго замесите, чтобы образовалась связная масса. В тесте должны быть видны небольшие кусочки жира.
Охлажденное тесто для пирогов трескается при раскатке Тесто было слишком холодным или недостаточно замешанным, из-за чего края тестового диска были неровными и сухими.Кроме того, тесто могло быть недостаточно вымоченным для равномерного увлажнения муки. Если есть много трещин и края кажутся сухими, соберите тесто в шар. Охладите в течение 20 минут и попробуйте еще раз: раскатывание должно быть легче теперь, когда тесто больше перемешалось из-за манипуляций. Одну или две трещины можно исправить, смочив щеткой водой и скатав края вместе для герметизации. В следующий раз дайте тесту немного нагреться, если оно очень холодное, и раскатайте как можно более равномерно по краям, чтобы не растрескаться.
Тесто для запеченного пирога твердая Тесто слишком сильно вымешивалось после добавления воды. Или тесто не раскаталось. В следующий раз прекратите замешивание, как только тесто начнет собираться после добавления воды. Не торопите процесс. Затем дайте тесту отдохнуть после раскатывания в холодильнике не менее 25 минут, чтобы мука увлажнилась и структура глютена расслабилась.
Корка запеченного пирога рассыпчатая и мучнистая В тесто было слишком много жира и муки: в тесте должны остаться видимые кусочки жира.При запекании эти кусочки тают, оставляя воздушные карманы, и корка становится слоистой. Также в тесте может быть слишком много жира. В следующий раз прекратите резать жир, когда большинство кусков будет размером с горошину. Некоторые кусочки будут меньше, но запеченная корочка будет напоминать рассыпчатое песочное печенье, если жир тщательно перемешать. Если жир все еще рассыпается, уменьшите количество жира.
Пирог слабо коричневого цвета Корка была недо пропеченной или содержала обесцвеченную муку.Тесто, содержащее кислоту, такую ​​как лимонный сок или уксус, для облегчения раскатывания, менее подрумянивается. В следующий раз используйте небеленую муку для корочки. Смажьте тесто молоком или сахаром, чтобы облегчить подрумянивание, если вы добавляете в тесто кислоту.
Нижняя корка сырая и бледная На нижнюю корку направлено недостаточно тепла. Или нарезанный фрукт и сахар сидели слишком долго до того, как пирог был собран, из-за чего фрукт выделял свой сок перед выпечкой.Для пирогов с заварным кремом оболочка не была должным образом пропечена. Для получения хрустящей корочки, пирогов и пирогов на предварительно разогретом противне, расположенном у дна духовки. В следующий раз не оставляйте смесь фруктов и сахара более чем за 15 минут до запекания. По возможности запекайте корочку для пирогов с заварным кремом.

Из-за чего торт трескается сверху?

Выпекать хорошие торты нужно с опытом.

Торты — это своего рода вызов для начинающих пекарей, пробующих свои крылья. Когда они работают, они прекрасны, но у них слишком много способов не работать. Пока вы не испечете достаточно тортов, чтобы распознать тесто нужной консистенции или температуру в духовке, вы неизбежно получите свою долю пирожных, которые вообще не поднимаются или не поднимаются слишком сильно и не трескаются.

Развитие глютена

Глютен — это жесткий эластичный белок, который образуется при смешивании и замешивании муки и воды.Это хорошо для хлеба, где эластичное тесто задерживает пузырьки воздуха и помогает буханке подняться. Это не так желательно для тортов, где слишком много глютена может привести к вздутию и растрескиванию пирога во время выпечки. Это также делает торт вязким и неприятным. Это часто случается, если вы слишком долго перемешивали тесто. Универсальная мука некоторых марок содержит слишком много белка для приготовления некоторых нежных тортов, поэтому вам может потребоваться мука для тортов или кондитерских изделий.

Нарушение баланса жидкости и муки

Та же проблема может часто возникать, если в вашем рецепте не используются правильные пропорции жидкости и муки.Густое тесто часто теряет эластичность и трескается по мере выпекания и подъема торта. Это может произойти, если рецепт требует слишком много муки или слишком мало жидкости. Правильное соотношение обычно состоит в том, чтобы по весу было столько же яиц и молока, сколько и муки. Коммерческие рецепты измеряются в весе, отчасти для точности, а отчасти для облегчения пекарям мысленного сравнения.

Температура и положение духовки

Ваш пирог может превратиться в высокий потрескавшийся купол, если духовка будет слишком горячей.Высокая температура выпечки активирует разрыхлитель и вызывает выделение углекислого газа, который образует пузырьки и приподнимает торт. Если духовка слишком горячая, верхний слой теста застывает и затвердевает, пока пирог все еще поднимается, что приводит к его растрескиванию. Это также может произойти, если вы испекли пирог слишком высоко в духовке. Используйте решетку духовки на среднем уровне, а не наверху, потому что поднимается горячий воздух и верхняя решетка может быть слишком горячей.

Закваска

Закваски, будь то разрыхлитель или пищевая сода, также могут сыграть определенную роль в растрескивании пирога.Если вы использовали слишком много разрыхлителя, пирог может слишком быстро подняться и потрескаться или разлиться по стенкам сковороды. То же самое может случиться с пищевой содой, если в вашем пироге много кислых ингредиентов, таких как пахта. Слишком много разрыхлителя или пищевой соды также приведет к получению сухого пирога с плохой текстурой и вкусом. Чрезмерное количество разрыхлителя оставляет горький химический привкус, а пищевая сода придает мыльный вкус и оставляет ощущение скрипа на зубах.

Трещины в корке хлеба вызывают более длительное сохранение хрустящей корочки

За последнее десятилетие увеличилось производство замороженного теста для различных хлебобулочных изделий; однако ущерб, причиненный замораживанием, по-прежнему является ограничивающим фактором для расширения этого рынка.Для уменьшения этих повреждений использовались добавки, другие ингредиенты и новые методы замораживания; тем не менее, они имеют большое экономическое влияние на процесс, делая продукт менее доступным для большинства населения. Срок годности традиционного свежего хлеба составляет от двух до пяти дней из-за черствости [1]. Чтобы повысить удобство наличия свежего хлеба в любое время дня, была разработана и исследована технология замороженного теста [2]. При применении как потребители, так и фабрики ожидают, что пищевые продукты, обработанные из замороженного теста, будут иметь удовлетворительное качество и органолептические характеристики по сравнению с продуктами из свежего теста.Несмотря на быстрое развитие замороженного теста в промышленных масштабах, при его приготовлении, хранении и транспортировке все еще возникают некоторые проблемы. Чрезмерное образование глютеновой сетки во время приготовления теста и миграция воды и рост кристаллов льда во время замораживания могут привести к порче замороженного теста [3,4], что, в свою очередь, вызывает схлопывание, растрескивание и грубую консистенцию теста. продукт на основе замороженного теста. В настоящее время использование пищевых добавок — одна из распространенных практик в пищевой промышленности.Различные пищевые добавки (гидроколлоиды, эмульгаторы ферментов и т. Д.) Используются для улучшения обрабатываемости теста и качества мучных изделий [5,6]. Среди этих добавок гидроколлоиды (водорастворимые полисахариды и белки с различной химической структурой) широко используются во многих готовых пищевых продуктах для придания требуемого качества с точки зрения стабильности (гелеобразование, загущение, эмульгирование и т. Д.), Текстуры (в- продукт и во рту) и внешний вид [7,8]. Они использовались для различных целей в хлебопекарной промышленности, чтобы снизить скорость черствения, улучшить текстурные свойства, удержание влаги, приемлемость и сохранность продукта [9-11].Приготовление теста — это первый и важный этап изготовления мучных изделий, который требует сложных физических и биохимических изменений [12]. Во время превращения смеси воды и пшеничной муки в тесто, трехмерная сеть глютена формируется для построения основной структуры теста с помощью белков глютена посредством многочисленных гидратации, дисульфидных связей и нековалентных взаимодействий, таких как ионные связи, водородные связи и гидрофобные связи. связи [13,14]. Гранулы крахмала, жир и другие компоненты задерживаются в этой глютеновой сети.Качество теста играет ключевую роль в качестве конечного продукта. Было проведено много исследований по методам улучшения качества теста с целью улучшения дефицитного качества пшеничной муки и общего качества конечных продуктов, а также для удовлетворения потребности в различных мучных изделиях [7,9,15]. Юсефи-Дарани, Паке-Дюран и Хитцманн [16] изучали использование нечеткой логики для контроля и улучшения процесса брожения теста и обнаружили, что этот метод эффективен для оценки процесса брожения теста с различными пропорциями дрожжей.Качество замороженного теста зависит от способности дрожжей производить CO 2 и от способности хлеба удерживать CO 2 после ферментации. Снижение жизнеспособности дрожжей и разрушение структуры сетки теста считаются двумя основными факторами, которые приводят к ухудшению качества теста, в то время как оба они вызваны кристаллами льда. Эффекты кристаллов льда могут быть множественными: механическое воздействие кристаллов льда может

Как избежать растрескивания рассыпчатого теста

Прежде чем вы сможете даже подумать о выпечке теста, важно убедиться, что оно идеальной текстуры.

Раскатывая тесто, вы можете обнаружить, что оно крошится и трескается у вас на глазах. Но не паникуйте, есть несколько способов легко это исправить — плюс, на самом деле это очень хороший знак.

«Вы действительно хотите, чтобы ваше тесто треснуло, потому что это означает, что у вас действительно песочное тесто», — объясняет Шер Ло, старший преподаватель кулинарной школы Института хорошего домашнего хозяйства.

«Это означает, что он будет рассыпчатым, что действительно хорошо работает».

Он добавляет: «Люди паникуют, когда раскатывают тесто и оно трескается, но вы можете легко снова собрать его вместе.’

БОЛЬШЕ: КАК ИЗБЕЖАТЬ СОГДИЙНОЙ ЯЗЫКИ НА ВЫПЕЧКАХ

Если вы думаете, что ваша выпечка не подходит для того, чтобы просто собрать ее вместе, Шер рекомендует на мгновение отойти от кухни.

Он говорит: «Если оно очень рассыпчатое, вы можете оставить его на пару минут при комнатной температуре, а затем снова раскатать и посмотреть — к тому времени масло может немного размягчиться, и его будет легче раскатать».

Одна из основных причин растрескивания теста заключается в том, что оно слишком холодное, объясняет Шер, поэтому изменение температуры может иметь решающее значение.

Шер подчеркивает, что несмотря ни на что, есть способ исправить вашу выпечку; «Даже если вы покрываете форму и она треснет, вы все равно можете залатать ее кусочками рыхлого теста, которые вы обрезали. Исправление определенно выполнимо ».

БОЛЬШЕ: ПРИЧИНА, ПОЧЕМУ ВАШЕ ХЛЕБНОЕ ТЕСТО НЕ ПОДНИМАЕТСЯ

( Все изображения: Getty )

Нравится? Подпишитесь на информационный бюллетень Good Housekeeping.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Как исправить потрескавшуюся или опущенную корку для пирога

➜ Иллюстрированное руководство по случаю Дня благодарения Кука: http://www.cooksillustrated.com/thanksgiving?extcode=NSYTM04ZZ

Вы можете доверять редакторам Cook s Illustrated — экспертам во всем, что касается Дня Благодарения — в предоставлении эффективных рецептов.

ЧАСЫ: Как приготовить идеальный первый кусок пирога
https://www.youtube.com/watch?v=MWLNtUKbXt4

ЧАСЫ: Как приготовить пирог в чугунной сковороде
https: // www.youtube.com/watch?v=umitXViwCtc

Наши рецепты пирогов с тыквой и орехом пекан требуют предварительного выпекания корочки и добавления начинки. (Этот шаг гарантирует, что нижняя корочка будет хрустящей, а не мокрой.) Однако иногда скорлупа пирога трескается или оседает при выпекании. Как их исправить?

Самое простое решение — залатать проблемные участки дополнительным тестом для пирогов, поэтому не выбрасывайте обрезки печенья после сборки ракушек. Вместо этого оставьте их, чтобы покрыть корку, прижимая лишнее тесто к трещинам, а затем заполните пирог и завершите выпечку в соответствии с рецептом.

Так что сохраните обрезки; Это простой шаг и отличный способ убедиться, что ваши пироги получаются как можно более идеальными.

America s Test Kitchen — это настоящая испытательная кухня площадью 2500 квадратных футов, расположенная недалеко от Бостона, где проживает более трех десятков поваров и тестеров, работающих полный рабочий день.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.