Почему потрескалось безе: Всё о безе, меренгах и яичных белках.

Блог

Дорогой друг! Если ты только недавно вдохновился разнообразием и красотой кондитерского мира, и тоже загорелся желанием присоединиться… Милости просим!

Для того, чтобы помочь тебе, мы решили написаться статью-памятку, которая поможет определиться с самым базовым набором начинающего кондитера.

Сегодня поговорим про все необходимые инструменты для работы с кремом.

Эти очаровательные и соблазнительные шапочки на капкейках, невероятные бутоны роз на тортах, игривые узоры­ – эти кремовые украшения кажутся невероятно сложными!

Итак, что самое важное для кондитера в работе с кремом?

1.    Кондитерские насадки из нержавеющей стали

2.    Кондитерские мешки

3.    Пищевые красители

4.    И, безусловно, вдохновение!

Кондитерских насадок очень много: разного размера, форм, диаметра, разных производителей. Насадки из нержавеющей стали делятся на два типа: со швами и без шва. Будем откровенны: насадки со швом в работе не хуже, чем без шва. Однако есть недобросовестные производители, которые оставляют необработанный шов, из-за которого кремовый узор может приобрести дополнительный ненужные полосы.

Совет: при покупке обязательно просмотрите насадку изнутри. Если шов гладкий, наощупь без «заусенцев», то смело берите насадку. В работе точно не подведет!

Теперь поговорим о том, какие насадки необходимо приобрести. Разумеется, без насадок «Открытая звезда» и «Закрытая звезда» невозможно представить шапочки на капкейках. «Звезды» — это самые нужные и часто используемые насадки.

Кондитеры с их помощью украшают капкейки и торты, отсаживают зефир и меренги.

Еще одна очень важная насадка: «Французская трубочка». С ее помощью тоже делают шапочки капкейкам, прослаивают торты. Но основное ее предназначение- это отсаживание эклеров и шу.

Для традиционных «французских» эклеров используют диаметр 10-12 мм. «Русский размер» эклеров получают насадками 13-14 мм.

Чтобы приготовить макаронс нужно запастить хорошей миндальной мукой, терпением и насадкой «Круг» 10-12 мм.

«Круглой» насадкой кондитеры пользуются для росписи пряников и рисования надписей. Запаситесь для этих целей насадками 1-2 мм( для тонких линий), 3-4 мм для надписей и заливки фона на пряниках.

Для создания листиков вашим цветам, используйте насадку «Лист» 14-15 мм.

Выбор кондитерских мешков также велик и разнообразен, начиная от материала мешка и заканчивая его размером.

Для новичков мы советуем использовать одноразовые кондитерские мешки.

Во-первых, этот вид мешков наиболее гигиеничен: использовал-выброси. Однако качественные мешки от 70 микрон, можно использовать повторно: их достаточно тщательно вымыть в теплой воде с моющим средством и просушить.

Во-вторых, одноразовые мешки удобно подрезать. Возьмите мешок и вставьте в него любую насадку, которой вы будете работать. Обрежьте носик мешка так, чтобы насадка очень плотно встала в «уголок».

Теперь можно наполнять мешок кремом и приступать к работе.

Кондитерские мешки из полиуретана – многоразовые мешки. Они подходят и для домашнего, и для профессионального использования. Такие мешки отличаются легкостью, их можно мыть в посудомоечной машине. Подходят для всех видов работ с кремом и кондитерскими массами.

Среди многоразовых мешков для профессионального использования пользуются популярностью хлопковые мешки. Их отличает более плотный материал и двойной склеенный шов. Последний защищает мешки от трещин по швам, что особенно актуально, если кондитер работает с плотными массами.

Большую популярность у кондитеров завоевали многоразовые мешки из силикона. Этот материал очень прочный, что обеспечивает длительный срок эксплуатации, но при этом мягкий и эластичный; легко моется как вручную, так и в посудомоечной машине.

Подходим к самой красочной части нашего повествования: к красителям. Какие лучше всего использовать для работы с кремом и тестом? Конечно же, гелевые красители!

Гелевые красители – верные помощники любого кондитера. Отличаются они широкой цветовой палитрой, страной-производителем и… качеством.  Мы настоятельно рекомендуем использовать качественные красители: это гарантия того, что крем или айсинг окрасятся в нужный цвет, а тесто будет именно такого тона, какой необходим именно вам.

Рекомендуемый набор красителей: красный, жёлтый, зелёный и голубой.

Среди прочего, мы советуем приобрести вращающуюся подставку для украшения, кондитерский гвоздик, с помощью которого можно крутить шикарные кремовые бутоны,  кондитерские скребки и лопатки, для удобства выравнивания поверхности десертов.

Вдохновения вам, друзья!

Почему трескается безе

Почему безе плачет и опадает?

Почему безе плачет и опадает?

Что может быть проще чем взбить белок с сахаром? Но почему же столько неудач? Безе плачет, трескается, желтеет, не сохнет, не взбивается и бог весть как себя ведет. А ведь все так просто.

Итак, начнем с азов, базы баз и начала. Самая стабильная и простая меренга – швейцарская. Эта та, которую подогреть нужно до 55 градусов. При нагревании сахар растворяется и процесс пенообразования идет лучше. Подогрели взбили и все равно не получается:( Давайте по порядку.

Белок не взобьется если там есть жир, хорошо промойте дежу (чашу) и венчик, следите за желтком.

Белок может свернутся если при нагревании на водяной бане. Не поднимайте выше 55 градусов.

Так же, тяжело взбивать безе на слабом миксере, попросту не хватает мощности. Начните взбивать с одного белка или работайте с планетарным миксером.

Сахар, от него многое зависит. Сейчас встречается очень крупный и не очень чистый сахар. Берите самый мелкий и максимально белый.

Решили уменьшить сахар, из-за этого белок может не поднялся. Сахар не просто углевод, а кристаллическая решетка вокруг которой выстраиваются пузырьки белка с воздухом. Попросту не хватит места и белок уйдет в жидкую фазу. Соблюдайте пропорции.

Не весь сахар растворился во время нагревания. Во время выпекания, сахар начнет плавится и вытечет карамелью.

Опала меренга во время окрашивания. Не используйте жирорастворимые и жидкие красители они очень меняют текстуру и осаживают безе. Рекомендую использовать сухие водорастворимые красители.

Неправильно взбивали.

На качество безе влияет размер пузырьков, да, задача не взбить как можно быстрее, а получить правильного размера пузырьки, которые не лопнут во время выпечки. Ведь, помимо, химии есть еще и физика процессов. Кто бы мог подумать, что она пригодится … Итак, во время выпечки, на воздух, который удерживают молекулы белка, воздействует температура, а чем больше пузырик тем тоньше стенки. Соответственно, большой пузырик увеличивается, стенка натягивается, тянет за собой всю текстуру и лопается, вот вам трещина и жидкость, которая образовалась из-за того, что пузырик лопнул раньше времени. Отсюда и большие полости внутри безе. Подумайте об этом.

Хорошо, как взбить меренгу? Из личного опыта. Процесс приготовления швейцарской меренги. Эта меренга лучше всего подходит для сушки в духовке.

Смешиваем в деже сахар и белок, ставим на водяную баню. Теплые белки лучше взбиваются, а сахар хорошо растворится. На водяной бане белки не взбиваем, просто помешиваем. После того как белок подогрелся, переливаем в чашу миксера и на средней скорости взбиваем до полного остывания! Не на высокой скорости! За счет взбивания на средней скорости получим ровные пузырьки и стабильную текстуру!

Не взбиваете меренгу до крепкого клюва. Она должна быть подвижной. Меренга остыла, перекладываем в мешок, отсаживаем и запекаем при температуре 80-90 градусов в режиме конвекция до готовности, зависит от размера безе.

Меренга кажется простой, но она как девушка, обладает характером. Не спешите и все у вас получится!

Как у вас обстоят дела с безе? Есть ли ошибки или победили меренгу?

Почему безе трескается, почему меренги трескаются?

Тут причины две и почти всегда они встречаются одновременно:

1. Температура должна быть выше чем «оптимальная». То есть, на примере :
   на фото вы видите две безешки, только одна (и ещё 50 подружек) сушилась при 100 градусах, а та которая треснула — при 110. Масса одна и та же. Но «ошибки» вылезли при более высокой температуре.
2. У массы есть ещё потенциал «подняться». Если это Теплые версии ( итальянская или швейцарская), то такие варианты могут дать трещины, если их отсаживали ещё тёплыми. Если массу перевзбить, передержать и белок начнёт отслаиваться — тогда то же будет в итоге потенциал подъема.

И при сочетании с первым пунктом получите трещины.

Почему так происходит? Давайте на примере.
Помните жевательную резинку? Такую розовую? А помните как надували пузыри? Вот белок и сахар это наша с вами жевательная резинка. Когда он взбит до максимума до устойчивого клюва — это максимум, который может надуться наша резинка. И в этот промежуток времени никак нельзя надуть ещё сильней, следующий этап это только лопнуть. И такие безешки идеальны.
Если белок будет стоять, то он как и резинка сдуваться начнёт, а тёплый воздух стимулирует надуть новый пузырь. А корочка уже начала подсыхать. Вот тут и происходит разрыв безе.
На фото швейцарская меренга. Она недовзбилась, по причине того, что такой вид меренги требует больше времени на взбивание. А для чистоты эксперимента я старалась, чтобы все виды меренг взбивались одно и то же время. Для швейцарской это оказалось мало.

71,326

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:

• Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
• Швейцарская меренга – ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри – влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
• Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им “состариться” пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

фото автора

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости – в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков – на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.

Почему безе плачет и опадает?

Почему безе плачет и опадает?

Что может быть проще чем взбить белок с сахаром? Но почему же столько неудач? Безе плачет, трескается, желтеет, не сохнет, не взбивается и бог весть как себя ведет. А ведь все так просто.

Итак, начнем с азов, базы баз и начала. Самая стабильная и простая меренга – швейцарская. Эта та, которую подогреть нужно до 55 градусов. При нагревании сахар растворяется и процесс пенообразования идет лучше. Подогрели взбили и все равно не получается:( Давайте по порядку.

Какие могут быть ошибки:
Белок не взобьется если там есть жир, хорошо промойте дежу (чашу) и венчик, следите за желтком.

Белок может свернутся если при нагревании на водяной бане. Не поднимайте выше 55 градусов.

Так же, тяжело взбивать безе на слабом миксере, попросту не хватает мощности. Начните взбивать с одного белка или работайте с планетарным миксером.

Сахар, от него многое зависит. Сейчас встречается очень крупный и не очень чистый сахар. Берите самый мелкий и максимально белый.

Решили уменьшить сахар, из-за этого белок может не поднялся. Сахар не просто углевод, а кристаллическая решетка вокруг которой выстраиваются пузырьки белка с воздухом. Попросту не хватит места и белок уйдет в жидкую фазу. Соблюдайте пропорции.

Не весь сахар растворился во время нагревания. Во время выпекания, сахар начнет плавится и вытечет карамелью.

Опала меренга во время окрашивания. Не используйте жирорастворимые и жидкие красители они очень меняют текстуру и осаживают безе. Рекомендую использовать сухие водорастворимые красители.

Неправильно взбивали.

На качество безе влияет размер пузырьков, да, задача не взбить как можно быстрее, а получить правильного размера пузырьки, которые не лопнут во время выпечки. Ведь, помимо, химии есть еще и физика процессов. Кто бы мог подумать, что она пригодится … Итак, во время выпечки, на воздух, который удерживают молекулы белка, воздействует температура, а чем больше пузырик тем тоньше стенки. Соответственно, большой пузырик увеличивается, стенка натягивается, тянет за собой всю текстуру и лопается, вот вам трещина и жидкость, которая образовалась из-за того, что пузырик лопнул раньше времени. Отсюда и большие полости внутри безе. Подумайте об этом.

Хорошо, как взбить меренгу? Из личного опыта. Процесс приготовления швейцарской меренги. Эта меренга лучше всего подходит для сушки в духовке.

Смешиваем в деже сахар и белок, ставим на водяную баню. Теплые белки лучше взбиваются, а сахар хорошо растворится. На водяной бане белки не взбиваем, просто помешиваем. После того как белок подогрелся, переливаем в чашу миксера и на средней скорости взбиваем до полного остывания! Не на высокой скорости! За счет взбивания на средней скорости получим ровные пузырьки и стабильную текстуру!

Не взбиваете меренгу до крепкого клюва. Она должна быть подвижной. Меренга остыла, перекладываем в мешок, отсаживаем и запекаем при температуре 80-90 градусов в режиме конвекция до готовности, зависит от размера безе.

Меренга кажется простой, но она как девушка, обладает характером. Не спешите и все у вас получится!

Как у вас обстоят дела с безе? Есть ли ошибки или победили меренгу?

Оксана Пешкова

Четыре вкуса

Ах, безе!.. Нежное, хрустящее, рассыпчатое или, наоборот, мягкое, как сахарная вата внутри и с хрустящей румяной корочкой снаружи… М-м-м, наслаждение! Уже есть множество рецептов, как приготовить безе, я предлагаю самый обычный рецепт, но подробно расскажу, что и как делать, чтобы точно все получилось!
В общем-то, состав безе прост, как всё гениальное: белки и сахар. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить хрупкий десерт легко и просто. Безе – субстанция нежная, капризная, как избалованная дамочка, и может преподнести немало сюрпризов и огорчений неопытному кулинару. Поэтому, прежде чем открыть холодильник и достать лоток с яйцами, вооружитесь теоретическими знаниями предмета и неукоснительно соблюдайте строгие правила приготовления безе, и тогда всё у Вас получится!
Готовое безе должно быть воздушным, нежным, должно просто таять во рту, и при этом быть и хрупким, и рассыпчатым. При этом немножко приставать к зубам.

Ингредиенты:
Соль (или свежевыжатый лимонный сок)
Белок яичный — 5 шт
Сахар — 250 г
При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту – в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель.
Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли – она придаёт крепость белкам.
Прежде чем приступить к сбиванию белков, включите духовку на температуру 110-120 градусов (или 100 градусов, если у вас духовка с вентилятором, и цвет получится более белый). Если у вас газовая духовка без градусника, газ установите самый маленький, насколько удастся скрутить (чтобы не погас).
1) Лучше всего сбивать белок в пластмассовой, стеклянной, медной или фарфоровой посуде. Алюминиевая посуда придаст белкам серый оттенок.
2) Мы все привыкли разбивать яйца над белками, но с учетом того, что яйца могут оказаться не свежими, лучше разбивать каждое над чистой тарелкой.
3) Аккуратно отделяйте белок от желтка, потому что если желток попадет в белок (даже чуть-чуть!) белок не взобьется.
4) Если в белок попадет жир (даже немножко, например, с недомытой посуды), белок не взобьется!
5) Перед взбиванием поставьте белки в холодильник на 30 мин. (лучше час), тогда они лучше взобьются!
6) Можно протереть посуду, в которой вы будете взбивать белки, лимонным соком, выбить белки и добавить щепотку соли или же лимонный сок, тогда белки хорошо взобьются и будут пышными!
7) Сахар надо вводить постепенно, по 2-3 ложки, и начинать взбивать миксером с минимальной скорости и постепенно увеличивая до средней. На максимальной скорости лучше не взбивать, так как вы рискуете пропустить момент и перебить белок (белок осядет и отделится вода).
Когда белки увеличатся в объеме в 4-5 раза, будут крепко держаться на веничке, взбивание надо прекратить.
Масса должна быть густой (примерно как густая сметана), не должна растекаться и расползаться.
При помощи ложки или кондитерского шприца выложить безе на предварительно застеленный пергаментом противень. Я выложила ложкой (не хотелось маяться с кондитерским шприцем). Еще один секрет: от белого пергамента любая выпечка лучше отстает!
В духовке держать долго! Тут все зависит от количества приготовленной массы, толщины безе и, самое главное, вашей духовки… На 5 белков надо держать в духовке от часа до 2-х. А, возможно, и того дольше. Первыe минут 40 не рекомендую открывать духовку (тем более, безе еще точно не готово!).
Безе готовоe должно быть сухое сверху, и проткнитe зубочисткой, к нему ничего не прилипает.
Готовое безе должно быть воздушным, нежным, должно просто таять во рту, и при этом быть и хрупким, и рассыпчатым. При этом немножко приставать к зубам.
Надеюсь, у вас все получится! Удачи и приятного аппетита!

Дополнительные записи:

10 заповедей приготовления меренг и безе

79,998

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе,  кулинарный блогер Лиза Богомазова  написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:

• Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
• Швейцарская меренга – ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри – влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
• Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им “состариться” пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости – в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков – на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.

Смотрите также:

Такая простая и такая коварная меренга

Такая простая и такая коварная меренга. Вы спрашивали – мы приготовил ответы на самые сложные вопросы о меренге.

Почему меренга мокнет и липнет после выпечки?
Все кондитеры, к которым мы обратились за советом, в один голос ответили, что это происходит из-за недостаточно долгой сушки. Также это возможно при влажной погоде: даже хорошо просушенные безешки через некоторое время начнут впитывать влагу. Если вы уверены, что сушили правильно и на улице вовсе не сыро, попробуйте просушить сахарную пудру.

Почему меренга трескается и/или темнеет?
Главная причина – пересушили. Еще такой эффект возможен в некоторых духовых шкафах с режимом конвекции.

Почему при сушке меренга оседает и превращается в блинчики?
Это происходит в двух случаях: когда недовзбили, либо, наоборот, перевзбили белковую массу.

Почему выделяется сироп?
Чтобы не выделялся сироп, можно добавить немного кукурузного крахмала. А чтобы белок был более крепким, добавляют лимонный сок.

Что делать, если при взбивании сахар не растворяется полностью?
В этом случае можно поставить массу на водяную баню и довести до температуры 40-45°С. Пи этом важно продолжать взбивание, не останавливаться.

Как долго нужно сушить меренгу?
Зависит от размера безешек и возможностей духовки. В среднем, на сушку уходит 40-90 минут. Температура также зависит от духовки. Во многих рецептах рекомендуется выдерживать 90-100°С, но есть духовые шкафы, в которых безе получается и при 50-60°С (естественно, при такой температуре увеличивается время сушки). Если вы сушите при температуре 90-95°С, то в среднем уйдет 1,5 часа. Не снимайте безешки сразу, оставьте в духовке до полного подсыхания, например, на ночь (в закрытой духовке).

Как сделать прослойку безе в торте хрустящей?
Для смазывания слоев торта используйте масляный крем – он не пропустит влагу. А чтобы безе не размягчилось, на пропитку ставьте торт в холодильник.

Как лучше сушить меренгу: с приоткрытой духовкой или с закрытой?
Сушить в закрытой духовке, иначе меренга может осесть.

Как хранить безе?
Безе можно хранить в закрытом контейнере при комнатной температуре. В холодильнике (также в закрытом контейнере) безе хранится 2-3 недели.

И помните: не готовьте безе в дождь, влажную погоду, оно не получится сухим, а будет влажным и тягучим!

Подробные пошаговые рецепты меренги читайте в разделе «Статьи» по тегу «меренга». А необходимые инструменты и ингредиенты для ее приготовления вы найдете в разделе «Всё для кондитеров».

Остались вопросы по приготовлению меренги? Задавайте их в комментариях к этой статье, мы постараемся на них ответить 🙂

Благодарим за помощь в подготовке материала кондитеров @veretelnikovaanastasia, @bondnatali_dessert и @olesya5518 

Рейтинг статьи: 5.0 (3 оценки)

Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.

Подпишитесь на рассылку! Мы будем рассказывать вам о новых интересных статьях и о специальных предложениях не чаще 1-2 раз в неделю.

работа над ошибками . Проверенные рецепты выпечки на сайте кондитерской школы Чили Шоколад и более 50 тем кондитерских мастер-классов в нашей студии на на м. Тульская.

В последнее время частый и популярный вопрос, вернее стон и крик отчаяния — не получается безе! Сверху подгорает, внутри сырое. Или белки не взбиваются.

Давайте разберем, где у нас могут быть засады.

1) Белки не взбиваются.

Первое и наиболее распространенное — вы просто их недовзбиваете. Ручной миксер — неидеальный инструмент, и взбивание может запросто занять 10 или 15 минут. Попробуйте делать меренгу горячим способом, то есть заваривать белки сахарным сиропом. Теплые белки взбиваются гораздо лучше, чем холодные!

Напоминаю, что белки для безе взбиваются с сахаром до состояния твердых пиков — когда вынимаешь венчик, на нем краешки белков стоят четко и не сгибаются под действием всемирного тяготения, как бы вы венчик не наклоняли.

Вторая менее распространенная причина, по которой не взбиваются белки — в них попал жир. Даже одна капля желтка может пустить все усилия насмарку! Плохо вымытая чаша, миска, венчик… Белки в присутствии жира не взбиваются. Обращайте на это внимание.

Во всех профессиональных рецептах при взбивании белка используется винный камень. Я такого в продаже не видела, и поэтому рекомендовать не могу. Но теоретически белки лучше взбиваются в присутствии кислоты. Можно добавить щепотку лимонной кислоты, например.

2) Внутри безе сырое, а сверху подгорелое.

Такое безе, особенно в рулете, опадает и превращается в вязкую замазку.

Причина одна: недопекли. Если при этом подгорает верх, то недопекли при слишком высокой температуре.

К каждой духовке надо приспосабливаться. Возможно, ваша духовка больше печет сверху.или снизу. Или горячее, чем выставленная температура. Так что экспериментируйте.

Если безе подгорает, но не пропекается, то уменьшите температуру и увеличьте время выпечки. Стандартное время выпекания рулета-безе — 30 минут при 180С. Уменьшите температуру до 160С и пеките 40 минут.

Если же безе просто не пропекается, пеките дольше! Мягкое внутри безе все равно должно иметь сверху сухую шуршащую корочку.

3) Внутри безе мягкое

В некоторых десертах так и должно быть. Например, Павлова должна быть внутри мягкой, в этом весь кайф. И рулет-безе твердый только снаружи. Внутри эти десерты должны быть нежные. И пекутся они поэтому при относительно высокой температуре относительно недолго.

Безе, которое внутри твердое, не печется, а высушивается. Сушить его надо минимум 2 часа (если безе большое — то дольше) при температуре 110-120С. Тогда оно остается белым, а внутри становится твердым.

Секреты удачного безе — Четыре вкуса

Ах, безе!.. Нежное, хрустящее, рассыпчатое или, наоборот, мягкое, как сахарная вата внутри и с хрустящей румяной корочкой снаружи… М-м-м, наслаждение! Уже есть множество рецептов, как приготовить безе, я предлагаю самый обычный рецепт, но подробно расскажу, что и как делать, чтобы точно все получилось!

В общем-то, состав безе прост, как всё гениальное: белки и сахар. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить хрупкий десерт легко и просто. Безе – субстанция нежная, капризная, как избалованная дамочка, и может преподнести немало сюрпризов и огорчений неопытному кулинару.

Готовое безе должно быть воздушным, нежным, должно просто таять во рту, и при этом быть и хрупким, и рассыпчатым. При этом немножко приставать к зубам.

Ингредиенты:

Соль (или свежевыжатый лимонный сок) 
Белок яичный — 5 шт 
Сахар — 250 г

При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту – в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель.

Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли – она придаёт крепость белкам.

Прежде чем приступить к сбиванию белков, включите духовку на температуру 110-120 градусов (или 100 градусов, если у вас духовка с вентилятором, и цвет получится более белый). Если у вас газовая духовка без градусника, газ установите самый маленький, насколько удастся скрутить (чтобы не погас).

1) Лучше всего сбивать белок в пластмассовой, стеклянной, медной или фарфоровой посуде. Алюминиевая посуда придаст белкам серый оттенок.

2) Мы все привыкли разбивать яйца над белками, но с учетом того, что яйца могут оказаться не свежими, лучше разбивать каждое над чистой тарелкой.

3) Аккуратно отделяйте белок от желтка, потому что если желток попадет в белок (даже чуть-чуть!) белок не взобьется.

4) Если в белок попадет жир (даже немножко, например, с недомытой посуды), белок не взобьется!

5) Перед взбиванием поставьте белки в холодильник на 30 мин. (лучше час), тогда они лучше взобьются!

6) Можно протереть посуду, в которой вы будете взбивать белки, лимонным соком, выбить белки и добавить щепотку соли или же лимонный сок, тогда белки хорошо взобьются и будут пышными! 

7) Сахар надо вводить постепенно, по 2-3 ложки, и начинать взбивать миксером с минимальной скорости и постепенно увеличивая до средней. На максимальной скорости лучше не взбивать, так как вы рискуете пропустить момент и перебить белок (белок осядет и отделится вода).

Когда белки увеличатся в объеме в 4-5 раза, будут крепко держаться на веничке, взбивание надо прекратить.

Масса должна быть густой (примерно как густая сметана), не должна растекаться и расползаться.

При помощи ложки или кондитерского шприца выложить безе на предварительно застеленный пергаментом противень. Я выложила ложкой (не хотелось маяться с кондитерским шприцем). Еще один секрет: от белого пергамента любая выпечка лучше отстает!

В духовке держать долго! Тут все зависит от количества приготовленной массы, толщины безе и, самое главное, вашей духовки… На 5 белков надо держать в духовке от часа до 2-х. А, возможно, и того дольше. Первыe минут 40 не рекомендую открывать духовку (тем более, безе еще точно не готово!).

Безе готовоe должно быть сухое сверху, и проткнитe зубочисткой, к нему ничего не прилипает.

Готовое безе должно быть воздушным, нежным, должно просто таять во рту, и при этом быть и хрупким, и рассыпчатым. При этом немножко приставать к зубам.

Надеюсь, у вас все получится! Удачи и приятного аппетита!

Источник

что надо сделать, чтобы безе в духовке при выпечке не потрескалось?

Если безе трескаются, значит температура высокая. Уменьшите ее, либо сушите в приоткрытой духовке. У меня нижний тен греет жарче немного, поэтому я под лист с меренгами в духовке подставляла еще один на нижний уровень. Трещин больше не было. =)

Научиться готовить

надо готовить по температуре которое указанные на каждое блюдо

слишком высокая температура

Обратите внимание на температурный режим. Сушить нужно безе, а не печь!!! Температура должна быть (при нормально функционирующей духовке) где-то 80-100градусов, а процесс сушки длится где-то 2-2,5 часа. Успехов!!!

Безе (меренги) не получаются. — запись пользователя Наталия (id1697209) в сообществе Кондитерская в категории ВОПРОСЫ кондитеров

А как их не назови, все равно сладкая зараза хуже семечек.
 
Но суть не в этом... суть в том, что я намучилась с этими безешками, а так и не получились они у меня, как с картинки((( 
 
Вот попробовала зефир, так с первого раза получился офигенный!!! По рецепту Alex&Milana по совету Kpucmu. Причем первую же партию я сделала на готовом яблочном джеме, который пылился в холодильнике, получился с явным яблочным вкусом, а второй на свежих яблоках, вообще как магазинный, только натуральный и вкуснее!!!! А Безе это 
 
Итак... Оно у меня не получается с ровной гладкой корочкой...
 
1) Пробовала несколько рецептов. Заменяла сахарную пудру на сахар -фиг.
 
2) Добавляла сахарные составляющие в разное время взбивания - фиг. Только разжижается, если не вовремя добавить.
 
3) В разное время добавляла краситель, в итоге лучше всего получилось, когда тихонько примешала в конце лопаткой, хоть не сжижилась масса. Краситель топ.
 
4) Пекла на конвекции, просто с открытой духовкой, на 80, на 100, на 120, на 125, на 150 градусов (чувствуете, к какому количеству испорченных продуктов мы приближаемся?????)
 
5) Добавляла и нет лимонный сок и лимонную кислоту
 
Где он???? Где рецепт идеально ровных безешек(меренгов этих современных???)
  
Вот так выглядит наглядно процесс поиска ЭТОГО рецепта...
 
Я уже и спрашивала у девочек, и советы применяла, и даже проверенные рецепты у меня не получились!!!!
 
Что это??? карма???? Какое-то... безе, извиняюсь.... не получается??????!!!!!!
 
Уф.....
 
Для истории...
 
На 1 белок беру 50 гр сахарной пудры (мне не понравился сахар в конечном результате), взбиваю сначала на медл.скорости белок, потом увеличиваю, на плотных пиках добавляю потихооооньку пудру, довзбиваю, в конце краситель, перемешивая лопаткой. пеку на конвекции на 100-120 градусах, без разницы, получаю красивые по форме хрустящие внутри безешки. С рябой поверхностью Как в пузырьках все... И это лучшее, что я имею на сегодняшний день!
 
Врагу не сдается наш гордый варяг, я пеку их каждый день))) У моих скоро слипнется и попа, и рот))))
 
правьте меня модераторы, если надо: название и прочее исправлю)))
 

Меренга

Безе, или Меренга

• Белок — 4 шт.
• Сахар — 280 г
• Лимонная кислота — 1 щеп.

Вообще, конечно, безе (другое название — меренга) — вполне самостоятельный десерт, придуманный, как водится, во Франции. Но сегодня многие кондитеры используют безе в качестве украшения своих тортов и пирожных.

Готовится безе просто, сказала бы, что быстро, но нет: время самой выпечки — примерно полтора часа. А замесить тесто и отсадить безе не составит никакого труда даже начинающему кулинару. Ещё важно выпекать меренгу при правильной температуре — 100 градусов.

На 1 белок понадобится 70 г сахара и пара кристалликов лимонной кислоты. Из этого количества получится около 10-ти небольших штучек.

Ниже — пошаговые фото процесса приготовления. Я использовала 4 белка и, соответственно, 280 г сахара.

Сначала разогреваем духовку до 100 градусов. Выстилаем противень бумагой для выпечки. Далее…

…готовим тесто!

Миксером на высокой скорости взбиваем белки в крепкую пену.

Добавляем сахар и лимонную кислоту.

Продолжаем взбивать. Масса будет густеть, становиться плотной и блестящей.

Взбиваем до тех пор, пока от венчика не начнут оставаться чёткие следы. Красивое глянцевое тесто должно задерживаться на насадках вот такой шапочкой.

Помещаем тесто в кондитерский мешок с насадкой нужной вам формы и отсаживаем будущее безе на противень, выстеленный бумагой для выпечки. У меня — насадка закрытая звезда. Старайтесь делать их одного размера, иначе меренга не пропечётся равномерно: маленькие приготовятся раньше больших. Либо следите и вынимайте их раньше, чтобы не пересушить. Среднее время выпечки — полтора часа.

Готовые безе нужно вытащить из духовки, полностью остудить и снять с пекарской бумаги.

Вот такие получились голубки, любуются друг другом:)

Чтобы сделать цветную меренгу, добавьте в тесто краситель. Если не размешивать полностью, безе могут получиться «мраморными», тоже интересно и красиво.

Весёлых вам кулинарных экспериментов и вкусных результатов!

ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

Опубликовано: 05.09.2015

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность — репост! Поделитесь с друзьями!

Похожие рецепты:

Почему не получается безе? Шесть причин кулинарного провала

Я люблю безе, и мечта самостоятельно приготовить его для всей семьи овладела мной ещё в детстве. Даже вспоминать больно, сколько продуктов пришлось перевести впустую, прежде чем результат стал напоминать изображение на картинках в кулинарной книге.

Почему же безе не получается?

1. Несоблюдение пропорций. Как известно, основа безе – это яичные белки и сахар. Обычно берется соотношение на 1 стакан сахара 4 белка.

2. Теплые белки. Для хорошего результата важны не только пропорции, но и температура посуды и продуктов. Все они обязательно должны быть охлажденными.

3. Лишняя влага. Самой распространенной ошибкой становится попадание в белковую массу капелек воды или небрежное отделение белка от желтка. Достаточно даже очень небольшого количества влаги, чтобы испортить продукт: добиться необходимой плотности массы просто не получится.

4. Последовательность действий. Сперва взбиваем белки, и только потом начинаем постепенно добавлять сахар.

5. Плохо взбитая масса. Когда я спросила подругу, преуспевшую в приготовлении безе, как проверить, что масса готова, она сказала:

«Берешь миску со взбитыми белками, держишь над головой и переворачиваешь вверх дном. Если голова осталась чистой, значит всё сделано правильно»

И действительно, взбитая до жестких пиков белковая масса очень плотная и легкая. Даже если перевернуть миску, ни капли не выпадет.

6. Нетерпение. Конечно, заветное лакомство хочется попробовать как можно скорее. Поэтому часто мы спешим, устанавливаем боле высокую, чем необходимо температуру в духовом шкафу, заглядываем внутрь раньше времени. Оптимальная температура – 100-115ºС. Время запекания зависит от размера готового безе и может варьироваться от получаса до 3 часов. Вынимать изделия до полного охлаждения духовки не следует.

Фото: femmeactuelle.fr, candybar-pmr.ru, bulkabakery.ru, widefon.com, soup.io

Меренги. Швейцарская меренга.: pracooking — LiveJournal

Но… речь сегодня пойдет не о чизкейке (сразу скажу, рецепт его давать не буду, «мопед не мой«), а о его декоре, а точнее вот этих маленьких привидениях с моторчиком, или швейцарской меренге.

Почему я решила начать разговор о меренгах именно со швейцарской? Если честно, несмотря на некоторую сложность в приготовлении (водяная баня, термометр) — швейцарская меренга для меня — самая простая в приготовлении и практически всегда получается даже у новичков, если соблюдать правила.

Швейцарская меренга — это не только те чудесные белые сухие меренги, которые подают в ресторанах Швейцарии с двойными сливками и ягодами, как национальный десерт. Это и украшения (что особенно актуально в предновогодние недели), и меренговая шапка для классических цитрусовых и ягодных тартов (многие современные шефы делают эти тарты с итальянской меренгой, но традиционный вариант — все же швейцарская), и… иногда даже неотъемлемая часть выпечки. Мы в кондитерской сейчас делаем потрясающие бананово-шоколадные кексы, в тесто которых входит швейцарская меренга.

Эта меренга получается после выпечки сухой и плотной, долго хранится, а в сыром виде очень удобна в работе и устойчива.

С пропорциями все очень просто. На 1 часть белков понадобится 2 части сахара.

Т.е., скажем,

125 г белков
250 г сахара

Миксер, венчик, термометр, водяная баня. Кондитерский мешок с нужной насадкой.

Процесс.

Соединить в чаше миксера белки и сахар.

Поставить на водяную баню. Кипящая вода не должна касаться дна чаши!

Интенсивно помешивая венчиком (не взбивая!), чтобы белки прогревались равномерно и не свернулись у стенок, нагреть белки до 53-55С. Есть варианты нагревания до 60-62С, но в этом случае есть опасность получить свернувшийся белок. Меренга взобьется и в этом случае, но в результате будет слишком сухой, грубой и неподатливой.

Я всегда подстраховываюсь, и снимаю при 53-54С максимум (стенки чаши горячие, и даже когда вы снимете с водяной бани, первые секунды белки будут продолжать нагреваться).

Взбивать в миксере на СРЕДНЕЙ скорости, не снижая и не увеличивая.

Почему скорость должна быть одинаковой? Раньше учили взбивать на низкой, постепенно увеличивая. По последним исследованиям школы Вальрона одинаковая скорость на протяжении всего взбивания позволяет добиться равномерности меренги. Как известно, меренга состоит из пузырьков, и при постепенном увеличении скорости пузырьки будут получаться разного размера, из-за чего при выпечке меренга не будет подниматься равномерно, будет трескаться и т.д. Чего не происходит при равномерном взбивании.

Взбиваем на постоянной скорости до остывания до комнатной или чуть выше тепературы и состояния ПТИЧЬЕГО КЛЮВА. Я уже упоминала о нем, и это выражение (вполне устойчивое в кондитерском мире) выхвало шквал вопросов. ЧТобы стало понятно, показываю большой картинкой:

Что напоминает? Именно так: птичий клюв. Не устойчивые твердые пики, а податливые, чуть-чуть опускающиеся. Именно такая меренга идеальна в работе (это касается и других видов меренги тоже).

Такую меренгу можно переложить в кондитерский мешок и выложить все, что душе угодно:

— будущих приведений (грибочки, лебедей…):

— шапку для тарталетки (в этом случае ее стоит выкладывать прямо на тарталетку и поджигать горелкой или на гриле):

— можно косичками и т.д. и т.п., в зависимости от владения кондитерским мешком (кстати, шв. меренга — прекрасная практика):

Выложенные на противень изделия нужно сушить 2-2,5 часа (в зависимости от размера) при т. 90С. Так сохранится идеально белый цвет и меренга полностью высушится.

Такие меренги хранятся в герметично закрытой посуде несколько недель. Их вполне можно приготовить заранее и использовать для украшений. Крупные крошки меренги можно использовать для десертов в стаканчиках.

А можно не сушить… а просто выложить на тарт:

Любимая «Павлова»

За время моего кулинарного бытия я испробовала оооочень много рецептов этого десерта. Суть в приготовлении всегда та же, отличаются варианты обычно только соотношением продуктов да временем запекания. До сих пор, конечно, есть над чем работать. В частности, над запеканием, поскольку моя своенравная духовка порой ведёт себя совершенно неожиданно. 

Казалось бы: белки с сахаром взбил и испёк, что тут сложного. В этом и трудность 🙂 Изделие настолько хрупкое, что обращаться с ним нужно крайне осторожно, а процесс взбивания меренги не просто «насыпал всё в миску и миксер включил». 

За основу возьмём такой рецепт. Если у вас другой в закладках, не беда, процесс приготовления везде тот же: сделать французскую меренгу, добавить дополнительные продукты (потом напишу, зачем) и запечь.

Ингредиенты:

• 200 г белков
• 200 г сахара
• 150 г сахарной пудры
• 1 ст.л. крахмала
• 1 ч.л. лимонного сока

1. Сахар нужно брать мелкокристаллический. Если такого нет, замените его на пудру. Крупные кристаллы сахара разрывают меренги изнутри в духовке, и торт трескается.
2. Белки — вечная тема. До сих пор большинство верит в то, что холодными они взбиваются лучше. Это только в том случае, если нужно взбить белки без сахара. Для французской меренги мы берём продукты только комнатной температуры. Желательно оставить белки вне холодильника минимум на 12 часов. За это время они «состарятся»: уйдёт лишняя влага, которая может испортить качество изделия и вообще замедлит процесс взбивания. Комнатная температура важна и потому, чтобы, когда мы ставим пирожное в духовку, для него не было резкого перепада температуры, которое опять же ведёт к трещинам на поверхности.
3. Крахмал можно брать и кукурузный, и картофельный. Именно благодаря ему на поверхности образуется хрустящая корочка, а внутри — воздушная мякоть.
4. Вместо лимонного сока сойдёт яблочный уксус или обычный.

Белки начинаем взбивать на медленной скорости.

И это тоже важно! Если вы торопитесь и включаете миксер на максимум, то в меренге образуется очень много пузырьков воздуха. Они — ещё одна причина того, что пирожное трескается.

Взбиваем до мягких пиков.

Не надо добавлять щепотку соли, как советуют на многих форумах. Соль делает пики неустойчивыми, а для формирования пирожных нужна очень плотная меренга. Просто протрите венчики и посуду, в которой будете взбивать белки, долькой лимона и вытрите всё насухо.

Когда белки прекратились в устойчивую пену, добавляем сахар.

Делаем это постепенно: 1 ст.л. сахара — 10-15 секунд взбиваем, чтобы сахар хорошо разошёлся в меренге. Не спешите, если сразу весь сахар в белки вбухнуть, что он не вмешается, не растворится полностью. Что мы получим в итоге? Правильно, некрасивые пирожные )))

Когда весь сахар добавлен, переключайте миксер на высокую скорость (здесь появление пузырьков уже исключено) и продолжайте взбивать до очень плотных и устойчивых пиков (масса держится на венчике и не теряет форму; вы переворачиваете миску — меренга ни на сантиметр не шевелится).

Просеиваем сахарную пудру и крахмал, добавляем лимонный сок. Аккуратно (!!!) силиконовой лопаточкой перемешиваем массу до соединения.

Не переусердствуйте! От долгого перемешивания меренга теряет стабильность. Как только масса стала однородной, отбросьте лопатку в сторону. Тесто для Павловой плотное и хорошо держит форму.

Противень застилаем пергаментной бумагой (выбирайте качественную, чтобы пирожные легко отходили). С помощью кондитерского мешка с насадкой отсаживаем пирожные (или торт) на расстоянии 2 см нужной нам формы. Здесь всё просто. Но! 

От формы десерта зависит и время выпечки. В каждом рецепте что-то там указано, но вы должны ориентироваться на свою духовку.

На примере — пирожные диаметром где-то 10-12 см и высотой около 5 см. Их я ставила в разогретую духовку и выпекала при 70 градусах 1 час 20 минут. Моя духовка сильно греет, возможно, конкретно вам придётся увеличить или температуру, или время выпечки.

Не открывайте духовку во время запекания! От перепада температуры пирожные потрескаются. 

Готовые Павловы нужно полностью остудить в духовке и только потом открывать дверцу.

Если передержать меренгу в духовке, она пожелтеет. На вкус это не повлияет, но белоснежная Павлова выглядит презентабельнее.

Подавать пирожное можно и нужно со свежими ягодами и несладким кремом. Сам десерт очень приторный, и эту приторность необходимо компенсировать. Я просто взбиваю сливки либо делаю сырно-сметанный крем без сахара.

Украшать торт кремом лучше перед подачей, так изделие сохранит хрустящую коробку, за что я его лично и люблю, например. Или добавляем крем максимум за два часа до подачи.

Меренги без крема храним при комнатной температуре до пяти дней.

И последнее. Павлова — это не просто хрустяшки-безешки, это относительно бюджетный, но очень нежный десерт, который должен попробовать каждый. Даже не любитель белков 🙂

lililove.me

saharisha.livejournal.com

Как предотвратить растрескивание безе

Безе — сложный десерт в освоении, хотя он может показаться простым — один неверный шаг — и все может принять форму груши.

И одна из проблем, с которой вы можете столкнуться, — это растрескивание безе.

Итак, вот несколько причин, по которым эта ошибка при выпечке может происходить с вами, и как ее избежать …

1. Температура духовки слишком высока

«Слишком высокая температура может привести к тому, что пена поднимется и потрескается, а на поверхности безе может образоваться желто-коричневый оттенок», — предупреждает Шер Ло, координатор кухни Good Housekeeping.

Вместо: Для стандартных безе мы рекомендуем 170 ° C (вентилятор 150 ° C) в течение 15 минут — но это зависит от рецепта.

БОЛЬШЕ: 5 РЕЦЕПТОВ ПИРОГОВ С БЕЗОМ, КОТОРЫЕ МОЖНО ПОПРОБОВАТЬ ДОМА

2. Резкое изменение температуры

Если сразу достать безе из духовки или открыть дверцу духовки и дать всему теплу выйти наружу, на поверхности безе могут образоваться трещины.

Вместо: «Выключайте духовку, когда безе готово, но не вынимайте их из духовки, пока они полностью не остынут», — предлагает кулинарный писатель Good Housekeeping Мэдди Беркитт.«Это может означать, что вам нужно оставить их там на ночь!»

БОЛЬШЕ: 29 РЕЦЕПТОВ МЕРИНГЕ

3. Ваш сахар не может полностью раствориться

«Нерастворенный сахар может вызвать плач безе», — предупреждает Мэдди. «Это может повлиять на структуру безе».

Вместо: Почувствуйте смесь между пальцами, и если вы почувствуете кристаллы сахара, взбивайте безе до однородной консистенции.

БОЛЬШЕ: ТО, ЧТО ВЫ ДЕЛАЕТЕ НЕПРАВИЛЬНО, КОГДА СДЕЛАЕТ МЕРИНГЮ

4. Используйте правильный пергамент-основу

Использование неправильной бумаги для выпечки может привести к появлению трещин на скорлупе безе.

«Жиронепроницаемая бумага не позволит липкой смеси безе растекаться равномерно, а это значит, что единственный способ ее расширения — вверх», — говорит нам Шер.

Вместо:
Используйте пергамент для выпечки или силиконовую бумагу, которая также может легко отслаиваться при приготовлении.

Как взбить яичные белки до получения мягких, средних и жестких пиков:

БОЛЬШЕ: ЕДИНСТВЕННЫЙ УМЕР ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ УДИВИТЕЛЬНЫХ МЕРИНГЕВ

Нравится? Подпишитесь на информационный бюллетень Good Housekeeping.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io

Как приготовить идеальное безе | Устранение проблем с безе

Кажется, такой волшебный процесс. С тех пор, как я была маленькой девочкой, меня всегда удивляло, как взбивание влажных густых яичных белков с сахаром превращается в снежно-белую, густую и глянцевую пену, которая при запекании превращается в сладкую, легкую и хрустящую структуру из нежных инкрустированных сахаром пузырьков воздуха. . Рождается безе.

Но что на самом деле делает возможным это преобразование?

Вот кулинарная наука, благодаря которой происходит волшебство безе…

Выпеките лучшие сладости Аннеки безе (см. Рецепты ниже).
Источник: Алан Бенсон

Взбивание не только разрушает первоначальную структуру яичного белка, но и в конечном итоге создает новую структуру в виде пены. Когда яичный белок сначала взбивается, белковые связи разрываются и разматываются. По мере того, как взбивание продолжается, белки затем слабо связываются друг с другом и снова связываются вокруг пузырьков воздуха и влаги, образуя пену.

Используйте самые свежие яйца и держите их при комнатной температуре.Вот почему.

Яйца в свежем виде имеют кислую реакцию, и эта кислотность заставляет белки в белке плотно связываться. По мере того как яйцо стареет, оно становится более щелочным, и белки начинают отделяться друг от друга, в результате чего белок становится тоньше.

В свежих яйцах сначала немного сложнее разбить эти плотно связанные белки, и вам нужно будет взбивать их в течение более длительного времени.

Меньшее количество свежих яиц превратится в пену быстрее, чем более свежие, и вы получите немного больший объем, но полученная пена будет менее стабильной, чем у свежих яиц.

Что касается температуры яиц, то даже несмотря на то, что охлажденные яйца образуют более стабильную пену, я всегда использую самые свежие яйца при комнатной температуре, чтобы получить достаточно стабильную пену, которая не требует слишком много времени для образования.

Сахар — жизненно важный ингредиент при приготовлении безе. Количество сахара, взбитого в яичные белки, будет определять не только стабильность смеси, но и то, насколько хрустящим будет запеченное безе.

Для объяснения, когда сахар взбивается с яичным белком, он растворяется в белковой пленке вокруг пузырьков воздуха. Именно этот сахарный слой предотвращает высыхание и слишком плотное связывание белков; он стабилизирует пену, чтобы вы не взбивали яичные белки слишком сильно. Он также вытягивает воду из белков, задерживая ее в пузырьках воздуха. При нагревании во время выпечки эта вода испаряется, и остаются небольшие воздушные пузырьки, покрытые сахарной коркой, которые образуют хрустящее легкое безе.Таким образом, чем больше сахара вы добавляете в смесь, тем выше его способность выводить влагу из яичных белков, вызывая большее испарение во время выпекания и, в свою очередь, создавая более хрустящее запеченное безе.

С другой стороны, если в безе добавить недостаточно сахара, полученная пена не будет достаточно стабильной, и во время выпечки будет испаряться недостаточное количество влаги. Именно эта нежная сладкая структура, остающаяся после испарения воды, гарантирует получение безе.

Почему у меня разрушается безе?

В этом кратком руководстве мы собираемся ответить на вопрос «Почему мое безе разрушается» с подробным анализом того, почему разрушается безе. Кроме того, мы собираемся обсудить причины, по которым мое безе лопнуло или потрескалось.

Для тех, кто не знает, что такое безе, вот краткая информация о безе. Безе — это десерт, который обычно готовят из взбитых яичных белков и сахара, а также кислого ингредиента, например лимона и уксуса.

Итак, если вы пытаетесь приготовить безе, и внезапно оно рушится, и вы беспокоитесь, почему ваше безе рухнуло, вам не о чем беспокоиться, поскольку мы ответим на все ваши вопросы.

Итак, без лишних слов, давайте погрузимся в это и разберемся в деталях.

Почему мое безе разрушается?

Может быть несколько причин, лежащих в основе свернувшегося безе, включая то, что безе не сохраняет свою форму, смесь безе пузырится, смесь безе трескается, безе плачет во время выпечки, наличие мелких частиц и трещины безе во время выпечки.

Эти проблемы возникают по нескольким причинам; мы собираемся подробно обсудить их все, а также то, как мы можем решить эти проблемы.

Причины, по которым безе не держит форму

Причина того, что безе не держит форму, заключается в том, что сахар добавляется на ранней стадии. Если мы добавим сахар слишком рано до того, как белковые частицы в яичных белках получат возможность должным образом развернуться, вы не сможете получить циркулирующий воздух через структуру пены, необходимую для получения густого и стабильного безе.

Но стоит упомянуть, что вы не должны добавлять безе слишком поздно, так как добавление сахара рано сделает безе более плотным, твердым и лучше готовым; а позднее добавление сахара сделает безе более легким с воздушной поверхностью.

Причины получения газированной смеси безе

Безе сложно придать форму по трем основным причинам

1. Скорость, с которой мы перемешиваем смесь
2. Количество добавленного сахара
3. Когда добавляем сахар

Если мы быстро взбиваем яичные белки, пузырьки воздуха будут менее однородными.В момент, когда маленькие пузырьки воздуха разбрасываются рядом с более крупными, форма будет чрезмерно парообразной и ее трудно придать форму.

Более того, если мы добавим больше сахара в смесь безе, это поможет нам сделать созданную форму более плотной и менее воздушной. Если сахар добавить после того, как белки образовали твердые пики, смесь будет слишком воздушной.

Причины, по которым смесь безе раскалывается

1. Смесь безе с низким содержанием сахара
2. Яичные белки старше

Наличие большего количества сахара стабилизирует смесь безе, поэтому, если количество сахара меньше, смесь безе будет менее стабильной.Причина, по которой французское безе менее стабильно, чем итальянское, заключается в том, что итальянское безе содержит больше сахара в яичных белках, чем французское безе, что делает его более стабильным.

Если яичные белки более старые, то они могут быть не кислыми с неплотно связанными белковыми связями, которые помогают создать менее стабильную пену, поэтому для получения стабильной пены требуются свежие яичные белки, поскольку они помогут получить более стабильную пену.

Другие часто задаваемые вопросы о безе, которые могут вас заинтересовать.

Можно ли приготовить безе без сахара?

Как хранить безе для павлова?

Причины, по которым безе плачет при выпечке

1. Смесь была перемешана
2. Меренга не успела запечься

Если смесь безе слишком взбита, белковые связи яичных белков становятся более плотными вокруг влаги и воздушных карманов. если безе слишком взбить, эти связи окажутся слишком тесными и вытеснят воздух, а также сырость во время выпечки.

Недостаточная выпечка означает, что в безе осталось много жидкости, что приведет к разрушению пены. Причина того, что безе не выпекается в достаточной степени, может заключаться в том, что температура приготовления может быть слишком низкой или время запекания очень мало.

Причины, по которым на запеченном безе видны мелкие частицы (бусинки)

1. Сахар не растворяется должным образом перед выпечкой
2. Безе пропекается при высокой температуре

Частицы сахара, которые плохо растворяются, будут плавиться во время выпечки.Сахар в жидкой форме будет просачиваться из смеси во время выпекания, поскольку эта жидкость не была захвачена белковыми связями. Плотно связанные белки выводят влагу быстрее, чем она испаряется.

Причины растрескивания безе

Основная причина появления трещин безе в том, что оно нагревается до очень высокой температуры, а также взбивается с очень высокой скоростью.

Как описано ранее, при взбивании на высокой скорости образуется воздушная пена с большим количеством пузырьков воздуха, которые при выпекании расширяются и вызывают растрескивание смеси.Более того, высокие температуры будут делать то же самое, так как пузырьки воздуха расширяются, вызывая растрескивание смеси.

Чего следует избегать:

1. Не следует добавлять сахар слишком быстро
2. Использование старых яичных белков
3. Яйца не выдерживают при комнатной температуре
4. Слишком быстрое взбивание смеси
5. Слишком долгое взбивание смеси
6. Меренга недо пропечена
7. Безе запеченные при очень высокой температуре слишком долго

Вывод:

В этом кратком руководстве мы ответили на вопрос «Почему у меня разрушается безе», подробно проанализировав причины разрушения безе.Более того, мы обсудили причины, по которым мое безе лопнуло или потрескалось.

Цитаты:

https://www.thespruceeats.com/biggest-mistakes-when-making-meringue-2245941

https://www.myrecipes.com/how-to/cooking-questions/why-do-meringues-crack-or-collapse

https://www.sbs.com.au/food/explainer/make-meringue#:~:text=The%20meringue%20is%20under%2Dbaked,excess%20liquid%20to%20seep%20out.

Махнор Асгар

Махнор Асгар — клинический диетолог со степенью бакалавра в области питания и диетологии.Она полна сострадания и посвящена тому, чтобы играть свою роль в благополучии масс. Она хочет сыграть плодотворную роль в информировании широкой общественности о питании и здоровье. Кроме того, она внимательно следит за деталями и любит создавать контент, связанный с едой, питанием, здоровьем и благополучием.

почему мои безе трескаются

Идеальный рецепт безе (с подсказками)

Простой рецепт белого хрустящего печенья безе, которое тает во рту.Вы можете сделать их любого размера и формы. Обязательно прочтите все приведенные ниже советы о том, как приготовить безе идеально.

Соотношение яичного белка и сахара

Несмотря на то, что есть много способов приготовления безе, есть одно важное правило, которое следует помнить, чтобы приготовить его по-настоящему, а именно соотношение яичных белков к сахару 1: 2. Безе должно быть сладким, с хрустящей текстурой, которая мгновенно тает во рту. После того, как вы дадите достаточно времени для медленной выпечки, готовое безе станет белым, блестящим и гладким.

Ингредиенты

Яичные белки: Разделите яйца, пока они еще холодные, как это проще всего. Затем накройте крышкой и дайте настояться до комнатной температуры. Яичные белки комнатной температуры взбиваются лучше всего и достигают максимального объема.

Соль: Мы используем щепотку, но не упускаем ее. Соль снижает сладость и помогает стабилизировать яичные белки, чтобы они могли достичь своего полного объема.

Сахар: Не поддавайтесь соблазну использовать меньше сахара, чтобы уменьшить сладость, поскольку он играет большую роль в текстуре безе.Это также помогает стабилизировать яичные белки как во время взбивания, так и во время выпечки. Если вы не используете предложенное количество, безе может стать слишком мягким и со временем схлопнется.

Размер печенья

Я обычно выбираю либо большое печенье безе, либо традиционное мини-печенье, называемое поцелуями. Однако вы можете сделать их любого размера и формы, просто измените время выпекания соответственно (более короткое время выпечки для меньших безе). Температура останется прежней.

Кондитерская или ложечка

Для получения безе идеальной формы и ровной формы нанесите безе кондитерский мешок с круглым или звездообразным наконечником. В противном случае бросьте холмы безе на противень, используя 2 столовые ложки.

Как приготовить поцелуи из безе

Используйте кондитерский мешок с ½-дюймовым круглым или звездообразным наконечником. Держите кондитерский мешок под углом 90 градусов к поверхности (руки должны быть вертикальны к поверхности). Держите кончик близко к поверхности и сжимайте, считая до 3.Прекратите сжимать и поднимите пакет прямо вверх, уменьшая давление, чтобы сформировался пик.

Как сохранить белое печенье из безе

Я обычно выпекаю печенье при 200F / 90C, и оно получается белым. Однако, если после выпечки у вашего печенья есть легкий оттенок, в следующий раз уменьшите температуру до 175F / 80C — но не ниже этого — и увеличьте время выпечки. Также обязательно запекайте печенье в нижней части духовки.

Как узнать, когда они готовы

Меренги обычно готовы, когда они кажутся сухими, и их легко снять с пергаментной бумаги с неповрежденными основаниями.Однако иногда, особенно для больших безе, трудно определить, правильно ли запеклась середина. Ничего страшного, если он будет достаточно мягким и похожим на зефир, но не должен быть липким, как жевательная резинка. Если вам все равно, насколько белые у вас безе, можно немного увеличить температуру и выпекать меньше времени.

Вам также может понравиться:

ВЫХОД: 10 больших печений или 50-60 маленьких печений («поцелуев»)

• 3 больших (100 г / 3,5 унции) яичных белков *, при комнатной температуре
• Щепотка соли
• 1/2 стакана (100 г / 3.5 унций) сахарной пудры или сахарной пудры
• 1/2 чайной ложки чистого экстракта ванили
• 3/4 стакана (90 г / 3,2 унции) сахарной пудры
• Пищевой краситель, необязательно

1. Разогрейте духовку до 200F / 90C. Выстелите противень пергаментной бумагой и отложите в сторону.

2. Еще раз убедитесь, что чаша миксера очень чистая и не жирная, так как из-за этого яичные белки не взбиваются должным образом. В чаше электрического миксера, снабженного насадкой для венчика, взбейте яичные белки и соль на низкой-средней скорости, примерно 40-50 секунд, пока не начнут образовываться пенистые и мягкие пики.Затем при работающем миксере добавляйте сахар по одной столовой ложке за раз и продолжайте взбивать на средне-высокой скорости до тех пор, пока не сформируются жесткие пики, безе станет глянцевым и полностью гладким, но не высохнет, а сахар полностью растворится (эта часть добавление сахара и продолжение взбивания может занять 5-10 минут.). Добавьте ванильный экстракт. Остановите миксер и добавьте сахарную пудру. Осторожно сложите вручную до однородного состояния. Добавьте пищевой краситель, если используете.

3. Сразу же выложите холмы безе на подготовленный противень, примерно 2.5 дюймов в диаметре (о форме трубок или «поцелуев» см. В сообщении выше). Эти файлы cookie не сильно распространяются, поэтому вы можете разместить их довольно близко друг к другу. Поместите в нижнюю часть духовки и запекайте 2-3 часа, или пока безе не высохнет, его центр не станет липким, и они легко снимаются с пергаментной бумаги с целым основанием. Выключите духовку и, не снимая, дайте безе полностью остыть не менее часа или на ночь.

4. Печенье безе можно хранить 2 недели в герметичном контейнере при комнатной температуре.

Если у вас есть весы, взвешивайте яичные белки для получения наилучших результатов. Убедитесь, что в нем нет яичных желтков, иначе безе испортится.
Помните, что запекать безе в течение длительного времени не повредит, поэтому, если вы не чувствуете, что они еще совсем готовы, продолжайте готовить их.

Яйца — Техника взбивания безе | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Авторское право © 2000 Сара Филлипс Сара Филлипс, Inc.Все права защищены.
Меренга — это пена из яичного белка, используемая в десертах, таких как начинка для пирогов, коржей , французское макаронное печенье и другие типы, глазированные или запеченные в формы для хранения взбитых сливок и фруктов. Его получают путем взбивания вместе разделенных яичных белков в пену и добавления сахара либо в кристаллической (предпочтительно сверхтонкой) форме, либо в форме сиропа, количество, которое определяет, будет ли он мягким или твердым. На начальных этапах взбивания добавляют небольшое количество кислоты, например, зубного камня.Добавление соли спорно.
САРА ГОВОРИТ: Мягкие безе слегка подслащивают и используют их поверх пирогов и десертов, как плавучий остров. Мягкие безе можно приготовить заранее, чтобы сделать безопасными. Твердые безе сделаны с большим количеством сахара и запекаются при очень низких температурах, чтобы высушить их. Они используются для оболочек и печенья.

ВИДЫ БЕЗЕ
Существует три основных типа безе: французское, итальянское или швейцарское, хотя терминология неясна и используется непоследовательно. Japonaise , который некоторые считают четвертым типом, представляет собой французское безе с добавлением миндальной муки и небольшого количества кукурузного крахмала. Безе «Нуазетт» , другой вид, готовится из молотого фундука.

Ингредиенты для безе похожи, но способы приготовления и результаты смешивания, приготовления или выпечки различаются. Безе никогда не следует готовить заранее. Как правило, безе теряет устойчивость даже после непродолжительного сидения или около 10 минут.

Все приготовленные или сушеные безе могут размягчаться из-за влажности воздуха. Хранить в герметичном, прохладном, сухом месте. Запеченное безе безе будет храниться в течение многих недель. Японский безе и другие безе, содержащие орехи, которые при долгом хранении могут прогоркнуть. Безе можно заморозить в герметичной таре.

Французское безе: является наиболее часто используемым. На один яичный белок приходится около 4 столовых ложек (1/4 стакана) сахара, который считается твердым безе.Лучше всего его использовать для приготовления коржей, печенья, пирожных и глазури безе. Из него можно формовать безе в форме грибов или десертные ракушки и закалить путем запекания. Грибы безе используются для украшения традиционного рождественского торта — «Bûche de Noel» или Рецепта Йольского бревна (у нас также есть рецепт Buche de Noel без глютена и учебное пособие ).

Самым простым и быстрым способом приготовления безе является французское или «холодное» безе. Его получают путем взбивания яичных белков до тех пор, пока объем смеси не увеличится в четыре раза, а затем путем медленного добавления сахара, продолжая взбивать, до достижения желаемой густой консистенции.

При правильном приготовлении и запекании французское безе получается нежным, легким и хрупким. Однако после запекания этот тип безе не будет таким мягким или гладким, как другие виды безе. Его следует намазывать сразу после смешивания, потому что яичный белок имеет тенденцию отделяться от сахара.

Итальянское безе: Мягкое безе, которое требует добавления 2 столовых ложек сахара на яичный белок, которые взбиваются до образования жестких пиков. Обычно его используют в качестве начинки для пирогов, таких как Luscious Lemon Meringue Pie Recipe или Mini-Baked Alaskas , которые можно подрумянить с помощью ручной кухонной горелки или в духовке, в результате чего сверху получаются ароматные вершины безе. и мягкий и жевательный снизу.

Рецепты глазури на основе безе, такие как Итальянское безе, или Мусселин Масло или Рецепт IMBC , приготовлены из сахарного сиропа, как и наш Рецепт топпинга из карамелизованного безе . В этом случае сахар и вода нагреваются до образования сиропа, который затем вливается во взбитые яичные белки и взбивается на высокой скорости.
САРА ГОВОРЯЕТ: При приготовлении итальянского сливочного крема безе с добавлением горячего сахарного сиропа к яичным белкам во время взбивания яичные белки не поднимаются до температуры выше 135 градусов по Фаренгейту, не пастеризуются полностью и не защищаются от отравления сальмонеллой.Если, однако, вы доведите сахарный сироп до стадии твердого шарика (от 250 до 266 градусов по Фаренгейту), белки достигнут достаточно высокой температуры, используемой для Divinity и подобных рецептов.

Этот вид безе является основой божественности, мусса и парфе. Из него также можно приготовить твердое безе или посыпать пирог.

Швейцарское безе: Жесткое безе, которое иногда используется для коржей или в качестве начинки или начинки для десертов, для приготовления сливочного крема или шербетов. Наш рецепт Swiss Meringue Buttercream сделан таким образом.Рецепты обычно требуют 1 стакан сахара на 4 больших яичных белка.

Его можно охарактеризовать как смесь французского и итальянского безе. Чтобы сформировать швейцарское безе, яичные белки и сахар взбиваются вместе и одновременно нагреваются до температуры 140 градусов по Фаренгейту в пароварке или водяной бане до полного растворения сахара. Затем смесь взбивается до тех пор, пока она не станет твердой. (Это небезопасно от отравления сальмонеллой, так как яичные белки пастеризуются, если их готовить с сахаром при температуре 160 градусов по Фаренгейту.Обычно его используют с масляным кремом и начинками, но его также можно добавить в печенье или придать ему другую форму, а затем запечь и высушить, как французское безе.

КАК РАБОТАЕТ МЕРИНГЕ
Взбивание или взбивание вызывает разворачивание белка в яичных белках, образование пленок, которые задерживают пузырьки воздуха, а сахар делает белки жесткими и стабилизирует их, что позволяет им дольше оставаться на месте и держаться. форма лучше, особенно в запеченном виде. Сахар вытягивает воду из яиц и позволяет им лучше застывать.Варьируя количество сахара в конечном миксе, вы контролируете, насколько твердым или мягким будет конечное безе.

Убедитесь, что чаша миксера и насадка для взбивания чистые и не покрыты жиром, так как это будет препятствовать взбиванию яичных белков. Когда и как вы добавляете сахар, также важно — белки должны иметь уже сформированные пики, прежде чем вы добавляете сахар, потому что сахар задерживает процесс вспенивания. Это также уменьшит их объем и сделает безе легкость, если вы добавите его слишком рано.Таким образом, сахар вводится медленно после того, как яичный белок увеличился в объеме примерно в четыре раза, чтобы не мешать белкам альбумина в яйце образовывать стабильную массу крошечных пузырьков воздуха, хрупкую сеть, которая удерживает влагу на месте ( яичный белок содержит не менее 85 процентов воды).

САРА ГОВОРИТ: При использовании сахара ваше безе может стать песчаным. Чтобы решить эту проблему, мне нравится использовать сверхтонкий сахар (или сахарную пудру при приготовлении твердых безе), потому что он растворяется быстрее, чем столовый сахар.Также медленно добавляйте сахар; вы хотите дать сахару возможность включиться, потому что любой нерастворенный сахар растает, и ваши безе станут липкими и мокрыми. Чтобы проверить, полностью ли растворился сахар, потрите небольшое количество безе между большим и указательным пальцами. Если он кажется зернистым, это значит, что сахар не полностью растворился; продолжайте бить, пока он не станет более гладким между пальцами.

Кислота, такая как винный камень или лимонный сок, не влияет на объем яичного белка, скорее они помогают, стабилизируя пену, снижая уровень pH в белке, делая пену менее склонной к разрушению.Следует использовать только небольшое количество, так как слишком большое будет препятствовать коагуляции во время выпечки.

САРА ГОВОРИТ: Соль оказывает неоднозначное влияние на безе, поэтому вместо нее добавляйте ее вместе с мукой и сухими ингредиентами. Это увеличивает время, необходимое для взбивания белков, и снижает стабильность пены, хотя эффект очень незначителен.

Задача при приготовлении идеального безе — не перебить и не перебить яйца. Недостаточное биение вводит слишком мало воздуха, и тесто не поднимается должным образом.При чрезмерном взбивании (внимательно прочтите в рецепте термины «мягкие пики» и «жесткие пики» ), смесь может расслоиться. Однако чрезмерное взбивание приведет к тому, что белки потеряют способность удерживать маленькие пузырьки воздуха, что приведет к потере объема или сжатию.

Безе очень чувствительно к погоде. В дождливые и влажные дни безе впитывает влагу из воздуха и очень быстро становится мягким и липким. У вас будет больше успехов в приготовлении безе, когда оно высохнет, или вам, возможно, придется запекать их немного дольше.

ЗАПЕЧКА БЕЗЕ
Безе всегда запекают в медленной духовке (около 300 градусов по Фаренгейту или меньше), чтобы обеспечить медленное испарение влаги из безе. Текстура должна быть сухой, хрустящей и хрустящей, в зависимости от доли яичных белков в сахаре. Однако некоторые рецепты на основе швейцарской безе, такие как Pavlova , запекаются до застывания, но становятся мягкими при легком нажатии кончиком пальца. Если температура в духовке слишком высока, внешняя поверхность безе высохнет, сморщится и потрескается из-за слишком быстрого застывания.Перед тем как достать безе из духовки, убедитесь, что оно полностью высохло; они должны легко отделяться от посуды. Если они не готовы, но вы не хотите, чтобы внешние поверхности начали подрумяниваться, уменьшите температуру в духовке и поместите их обратно примерно на 10 минут.

ПРОБЛЕМЫ С МЕРИНГОМ
Усадка: Чтобы безе не сморщилось по краям пирога, его следует разложить так, чтобы он слегка перекрывал весь периметр корочки.

Плач, также известный как синерсис: Если ваше безе плачет, скорее всего, ваш сахарный сироп не кипятился до нужной температуры перед добавлением в яичные белки.Вам понадобится термометр для сахара (леденца), чтобы контролировать температуру сахарного сиропа, и его необходимо приготовить до состояния мягкого шарика (120 ° C или 248 ° F), прежде чем добавлять в белки. Перед добавлением сиропа яичные белки также необходимо взбить до густых пиков, а ваши яичные белки могут быть недостаточно взбитыми.

Любая начинка из безе для лимонного пирога с безе будет иметь тенденцию плакать через день или около того, так как пирог нужно хранить в холодильнике, а слегка влажная среда в холодильнике плюс влажная поверхность лимонной начинки вызовут некоторые из сахар в безе, чтобы он стал жидким и просочился наружу.

Бисероплетение: Нерастворенный сахар является основной причиной образования бусинок, но это явление также может возникнуть из-за переварки. Чтобы избежать образования бисера, используйте более короткое время приготовления и более высокую температуру выпекания, до 425 градусов F.

Как сделать безе жевательным изнутри? | Еда

Я предпочитаю безе с жевательной серединкой, но мои часто бывают слишком сухими. Как я могу сделать так, чтобы они были жевательными?
Karen, Glasgow

Как мы уже отмечали, выпечка — самый точный из всех кулинарных приемов, но это не совсем касается безе.Способов приготовления безе почти столько же, сколько и блюд, в которых они используются.

Но, во-первых, у вашего затруднительного положения может быть очень простое решение. Большинство из нас склонно безоговорочно доверять настройкам духовки, но температуры в домашних духовках различаются гораздо сильнее, чем мы думаем — то, что вы повернули ручку, скажем, на 120 ° C / 250F, не означает, что духовка на самом деле при 120C. (Вдобавок ко всему, жар тоже неоднороден, с вариациями сверху вниз, спереди назад и из стороны в сторону.) И это может иметь огромное значение для безе, которое нужно выпекать при низких температурах — в идеале 93 ° C, по словам верховного кулинара Гарольда МакГи в своей знаменательной книге 2004 года «О еде и кулинарии: энциклопедия кухонной науки, истории и культуры». который посвящает этой теме все пять страниц. Даже в этом случае это, возможно, слишком точное значение для домашней кухни — я не знаю, как вы, но указатель температуры на моей плите далеко не такой точный — здесь пригодится термометр для духовки.Это не обычный кусок дорогого кухонного инвентаря, который вы используете один раз, прежде чем засунуть его в заднюю часть шкафа; вы можете купить его всего за 5 фунтов стерлингов, и это поможет вам быть в курсе того, что происходит в этом жарком, темном месте (я предполагаю, что вы тоже еще не успели заменить это перегоревшая лампочка духовки).

Тем не менее, не все согласны с МакГи в том, что касается температуры. Бывший обозреватель печенья Guardian Дэн Лепард, среди многих, многих других, проводит от полутора до двух часов при 120C (вентилятор 100C) / газ ¼, в то время как Йотам Оттоленги из Feast резко шокирует свое безе: «Старый Как только безе станет красивым и воздушным, всегда получается взбивать немного уксуса и немного кукурузного крахмала, и это помогает придать безе короткую хрупкую текстуру снаружи.Я нагреваю духовку до относительно высокой температуры, а затем сразу уменьшаю ее, как только готовится безе, чтобы оно вздулось ». Как говорит Лепард: «Вы не столько готовите безе, сколько сушите его, поэтому для жевательного безе нет большой загадки: просто готовьте его меньше времени, чем обычно».

Тип сахара, который вы используете, и когда вы его добавляете, также являются факторами. «Если сахар добавить после взбивания яичных белков, безе будет относительно легким», — пишет МакГи, тогда как его добавление раньше приводит к более плотному конечному результату.Lepard рекомендует добавлять его постепенно, «всего по несколько ложек за раз, чтобы пена оставалась как можно более легкой и аэрированной». Кроме того, сахарный песок не растворяется в достаточной степени при таких низких температурах, оставляя то, что МакГи называет «мокнущими сахарными каплями» в готовом безе, поэтому профессиональные пекари предпочитают разливочное средство, смесь разливочного средства и глазури или даже сахарный сироп, чтобы гарантировать последовательность.