Почему оседает бисквит в духовке: Почему оседает бисквит ВО ВРЕМЯ выпекания? Примерно на 12 минуте выпекания оседает бисквит. Что я только не делала…

Почему бисквит опадает в духовке


Почему бисквит оседает после выпечки: 5 непростительных ошибок и их решение

Знаю-знаю... Опять у вас не получился бисквит... В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.

Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!

Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:

  • ваш бисквит оседает после выпечки,
  • получается резиновым,
  • сырым внутри и т.д. и т.п.

В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?

Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.

За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют... лед. Другие взбивают яйца целых ... 3 часа!!! Ровно 3 часа!!!! Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.

Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓

А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

Вот список главных ошибок, которые мы допускаем

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из... воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера.  Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить... Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.

Хороший миксер — наше все

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Если по конкретике, то на сегодняшний день большой популярностью среди фудблоггеров пользуется миксер Gemlux. Говорят, что это оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит он в районе 13000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более, чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю.

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.

На этом позвольте попрощаться.

Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.

До скорой встречи.

С вами была Ольга Афинская.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

Почему оседает бисквит и что с этим делать?

Нередко хозяйки сталкиваются с такой неприятностью, как оседание бисквита после выпечки. Почему так происходит можно узнать из статьи. Рассмотрим распространённые причины оседания и как испечь пышный бисквит.

Возможные причины оседания

Для получения пышного десерта необходимо знать не только хитрости его приготовления, но и возможные ошибки в процессе готовки бисквита.

Плохо взбитые яичные белки

Такая ошибка считается наиболее распространённой и основной причиной оседания бисквита. Объяснить подобный промах достаточно просто. Тесто практически наполовину состоит из воздуха. Молекулы белка способны его удержать, поскольку при взбивании происходит их соединение с кислородом, за счёт чего они сворачиваются вместе с ним. Такая структура сохраняется в течение долгого времени.

Если добавить в тесто плохо взбитые яичные белки, бисквит при нагревании, активизируется и поднимется. Но белок имеет недостаточно крепкую структуру для удерживания воздуха после резкого снижения температуры. Потому бисквит, содержащий внутри недостаточно взбитые белки, при доставании из духового шкафа, быстро осядет.

Слишком интенсивное смешивание ингредиентов

Взбитые желтки и белки необходимо очень аккуратно и порционно смешивать с сухими составляющими (мука, крахмал, разрыхлитель, сахар). Если делать это очень быстро, из теста выветрится воздух, что приведёт к опаданию ещё до погружения в духовку.

Неправильный температурный режим

Запрещено ставить тесто в сильно разогретый духовой шкаф. Даже при правильном взбивании и перемешивании ингредиентов не удастся спасти бисквит от оседания, если выпекать его при температуре более 180 градусов. Неправильно установленный режим может привести к тому, что белковые молекулы не смогут соединиться с воздухом и удержать его при перемещении бисквита из духовки.

Перерывы в работе

При приготовлении бисквита категорически запрещено отвлекаться на что-то и делать перерывы, ведь дорога каждая минута. Не стоит отвлекаться на телефонные разговоры, просмотр телевизора, оставив при этом уже взбитые белки, подготовленное тесто или разогретую духовку. Такие паузы могут стать причиной оседания теста.

Неправильный рецепт

Нередко в сети можно наткнуться на рецепты, которые были придуманы на ходу. Вот, казалось бы, чётко следуешь инструкции, а продукт всё равно оседает. В таком случае лучше обращаться за помощью к знакомым или хозяйкам на форумах – они подскажут рецепт, который был проверен на личном опыте ни один раз.

Не вовремя открытая дверца духовки

Такое, казалось бы, безобидное действий может вмиг свести все старания к минимуму. Из-за сбоя температуры бисквит примет не пышную, а опущенную форму, став похожим на плоский блинчик.

Мокрая посуда

Значение имеет посуда в процессе приготовления бисквита. Так, нежелательно при взбивании яиц и приготовлении теста использовать влажную посуду – вода воздействует на качество теста, из-за чего оно может осесть. Посуда должна быть сухой. Лучше предварительно застелить форму пергаментной бумагой для выпечки, тогда не возникнет никаких проблем с отделением готового коржа от стенок посуды.

Испорченный бисквит: проблемы и их решения

Спасти испорченный бисквит можно не всегда, но при некоторых ошибках есть способы их решения. Потому, следует сосредоточиться на возможных проблемах – это поможет в будущем их устранить:

  1. Плохо взбиваются белки. Это может быть из-за того, что в них попал желток, тогда придётся начать заново. Возможно, хозяйка слишком рано всыпала сахар. Рекомендуется взбивать продукт на водяной бане.
  2. Бисквит не поднимается. Скорее всего, плохо взбиты ингредиенты или готовое тесто очень долго мешали. Нередко причиной становится и то, что в тесте много муки или её сыпали на глаз, тесто было отправлено в не разогретый духовой шкаф. Нельзя долго вымешивать тесто, оставлять его, ставить в холодную духовку.
  3. Бисквит не пропёкся. Происходит это чаще всего из-за слишком высокой или низкой температуры. При высокой температуре бисквит получается внутри сырым, а корочка – поджаристой; при низкой температуре – корж низкий и светлый.
  4. Бисквит сложно извлечь из формы. Причина этой проблемы кроется в том, что в тесто было добавлено много сахара, форма имеет неровную поверхность или же её предварительно не присыпали мукой, а только смазали маслом.
  5. Бисквит осел после выпечки. Он просто не успел пропечься.
  6. Бисквит осел в духовке. Частая причина, распространённая при первой работе с тестом. Это происходит из-за того, что температурный режим в духовке неправильный, а точнее, высокая температура.
  7. При нарезке бисквит крошится. Случается такая проблема из-за тупого ножа или чрезмерного количества крахмала в тесте.

Приготовление пышного бисквита

Существует несколько секретов приготовления пышного бисквита после доставания из духового шкафа. Необходимо соблюдать некоторые правила, и выпечка получится не только красивой, но и вкусной:

  1. Правильно подготовить форму для выпечки. Процедура выполняется следующим образом:
  • смазать дно формы сливочным маслом;
  • застелить пергаментной бумагой;
  • смазать бумагу тонким слоем масла;
  • поставить форму в холодильник на 15-20 минут;
  • вылить подготовленное тесто в охлажденную форму;
  • поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку.
  1. Сохранить пышность формы десерта. Используется крахмал из расчета 1 ч. л. на 1 стакан муки. Смешать его со всеми сухими ингредиентами.
  2. Правильно взбить белки. Они должны преобразоваться в крепкую и устойчивую пену. Для того чтобы процесс получился, необходимо:
  • убедиться, что яйца свежие;
  • выбирать крупный продукт – в нём содержится больше белка;
  • для взбивания использовать только сухую посуду;
  • перед взбиванием охладить белки;
  • взбивать продукт 5-10 минут.
  1. Добавлять белки постепенно. Это очень ответственный процесс. Взбитые белки требуется вводить в тесто постепенно – по несколько ложек. Аккуратно смешать их с мукой, используя деревянную или силиконовую лопатку.
  2. Смешивать ингредиенты правильно. Желательно смешивать продукты не по кругу, а сверху вниз. Так удастся сохранить внутри теста воздушные пузырьки и избежать оседания готового бисквита.
  3. Соблюдать температурный режим. В течение 15 минут выпекать бисквит при температуре в 180 градусов, после чего прикрутить до 150 градусов.
  4. Не открывать дверцу духовки. Бисквит выпекается в течение 20-30 минут. На протяжении этого времени нельзя открывать духовку.
  5. Проверить готовность продукта. Для того чтобы избежать проблем в самый последний момент, желательно проверить готовность бисквита. Для этого используют лопатку: слегка надавить на поверхность бисквита. Если она пружинит – продукт готов. А вот пользоваться зубочисткой крайне нежелательно, ведь через даже небольшое отверстие, оставленное ей, из бисквита выйдет весь воздух, что приведёт к его оседанию.

  1. Не дать бисквиту потерять форму. После доставания продукта из духовки, форма ставится на влажное полотенце на 3-5 минут. Это нужно для дальнейшего доставания бисквита без прилипания к стенкам. Нельзя ждать полного остывания продукта. Дабы бисквит оставался пышным, его перекладывают на блюдо в горячем виде.
  2. Использовать сухую муку. Для приготовления бисквита используется сухая мука, которая проверяется так:
  • высыпать немного продукта на ладонь и сжать кулак;
  • разомкнуть ладонь.

Если мука осталась сыпучей – она сухая. Когда на руке появляются комки, это свидетельствует о том, что такая мука влажная, и для бисквита она не подходит.

  1. Не отвлекаться. В процессе приготовления бисквита нельзя отвлекаться на посторонние вещи. Работа должна быть организованной: вовремя разогреть духовку, не оставлять тесто, не трясти его, не забыть о смазывании формы сливочным маслом и пр.

Необходимо ответственно подходить к приготовлению бисквита, стараться избегать ошибок, внимательно соблюдать все правила, чтобы продукт получился пышным и не оседал. Приготовление бисквита – ответственный процесс, и даже если в первый раз не получилось, то в следующий раз удастся сделать вкуснейший торт из подготовленного теста.

Тайны удачного бисквита

Предстоит торжество, в планах маячит трехъярусный кремовый гигант и вам хочется покорить всех гостей талантом отменного кондитера? Тогда особенно вам нужно знать почему не пропекается или падает бисквит после выпечки, а также при какой температуре он выпекается и сколько по времени. Всю необходимую  информацию относительно коварства бисквитика вы сможете получить из этого поста, а воспользовавшись ей, вас будет ждать успех.

Все женщины невозможные сластены. Тягу к кондитерским изделиям порой не могут побороть даже такие приставучие лишние килограммы. И в порыве верной любви многие домохозяюшки пытаются наколдовать на кухне какой-нибудь вкусный пустячок к чаю.

В качестве «пустячка» могут выступать трехэтажные торты, напичканные кремами рулеты, нежнейшие кексы, в общем, нечто такое, в основе чего лежит он, этот невероятно вкусный, но и не менее капризный – бисквит.

Однако этот «Олимп» покорить не так-то просто, и зачастую пыл кулинарок угасает при виде неудавшегося шедевра. Столько трудов, и все коту под хвост. Неудивительно, что начатая так спонтанно деятельность кондитера подкрепляется массой насущных вопросов: «Почему бисквит сырой внутри, сколько минут его нужно выпекать, при какой температуре или почему он оседает?» и прочие, прочие…

Однако стоит разобраться со всем по порядку.

Вопрос №1: Зачем в бисквит добавляют крахмал?

Зачастую в рецептурных описаниях можно заметить, что в тесто наряду с основными компонентами добавляется крахмалистый порошок. В связи с этим возникает резонный вопрос, зачем в бисквите крахмал?

Наверное, следует начать с того, что этот компонент в зависимости от растения, из которого он добывается, представлен в достаточно обширном ассортименте, а именно в кулинарии используются кукурузный, соевый, плодов маниоки, рисовый и прочие виды крахмалов. В кондитерке же чаще прибегают к картофельному и пшеничному.

Крахмал в бисквите призван ликвидировать излишки влаги, что позволяет получаться изделию  воздушным и нежным. Если при замесе теста 30% муки заменить на пшеничный крахмал, то вы отметите, что объем коржей при выпечке увеличивается, их структура получается более легкой и зернистой, а тортик или рулетик выходит невероятно мягким.

Однако стоит запомнить, что если вы используете картофельный порошок, то растворять его следует в молочных или кисломолочных продуктах, а  также особое внимание уделите ванильному или любому другому ароматизатору, поскольку крахмал из картошки способствует угнетению вкуса готового изделия.

Вопрос №2: Как сделать пышный бисквит?

Вы, наверное, отмечали ни раз, что магазинные торты являются обладателями таких толстенных коржей, что волей-неволей чувствуешь укол зависти и стремишься допытаться, как же этого добиться в своей домашней выпечке? Нужно отметить, что это не одно и не два правила, а целый комплекс мер, направленных на достижение превосходного результата.

    Все продукты и посуда для теста должны иметь одну tоC, и чем ниже будет эта температура, тем лучше. Однако это вовсе не значит, что все нужно от души заморозить, просто пусть полежат ингредиенты в холодильнике часок другой. Муку нужно обязательно просеивать, дабы она обогатилась O2. Охлажденные белки и желтки нужно непременно взбивать по отдельности и тщательно. Смешивание компонентов должно осуществляться строго по схеме: взбитые с сахаром желтки + взбитые с сахаром в крутую пену белки + просеянная мука.  Если предусмотрены еще какие-либо продукты, типа разрыхлителя, какао или масла, то их следует предварительно соединить с мукой. И не мешайте долго, иначе разрушите кислородные пузырьки, которые и придают пышность, миксер также лучше не использовать. Перемешивать нужно со дна наверх, аккуратно. Особое значение имеет то, в какую духовку вы будете ставить бисквит.  Печка должна быть нагрета  заблаговременно, иначе бисквит опадет, как озимый. Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку при выпекании коржей, как минимум 30 минут, иначе вся пышность бисквита уйдет вместе с жаром.

Вопрос №3: Почему бисквит опадает или вовсе не поднимается?

Многим хозяюшкам приходилось сталкиваться с такой проблемой, что при выпекании бисквит не поднимается, а если и поднялся, то после обязательно опускается. И так обидно становится, ведь мы же стараемся соблюсти все тонкости и правила, но видимо что-то упускаем из вида. И это именно так, есть несколько причин такому «свинскому» поведению коржей.

    Температурный режим крайне важен для выпечки такого кондитерского изделия, поэтому даже малейшее нарушение этого правила влечет за собой негативные последствия. Старая духовка может пропускать воздух, тем самым нарушая температуру, к этому можно отнести и регулярное открывание дверки печки в самом разгаре процесса. Кроме того неисправность духовки может привести к неравномерному распределению тепла и корж грозит получиться кособоким. И это лишь один из факторов, почему бисквит оседает после выпечки. Нарушение техники приготовления может также плачевно сказаться на качестве кондитерки. Возможно, в процессе замешивания теста не были соблюдены пропорции, или продукты были чрезмерно охлаждены, плохо взбиты белки, использовался нехороший разрыхлитель и так далее. Неаккуратное обращение с тестом – это еще одна причина того, почему садится бисквит. Например, если ударить или потрясти форму с залитой в неё массой, то, увы и ах, о пышном коржике не стоит и мечтать. Также не следует стукать по днищу противня, при извлечении бисквита, ведь он такой нежный. Раннее извлечение выпечки, как правило, делает из красивого ровного бисквитика некое подобие чаши. Следите за тем, чтобы тесто пропеклось равномерно. После приготовления теста у вас абсолютно нет времени поболтать с подружкой или устроить перерыв с «кит-кат», нужно незамедлительно выложить все в форму и вперед с песнями в горячую духовку.
Для хозяйки мультиварки

Владелицы мультиварок, например, частенько хвастаются огромными бисквитами, но и среди них есть «неудачницы», которые вместо пухлой сладкой булки получают плоский блин.

Правила для этого агрегата в принципе схожи с обычной духовкой: выставляй правильно температурный и временный режим, не открывай крышку в процессе выпекания, но вот один пункт довольно хитренький. Некоторые пытаются сотворить невероятно высокого монстра, такого, что при поднятии он перекрывает клапан мультиварки и портит всю циркуляцию теплого воздуха.

Ну, дамочки, милые, не ленитесь, ну, сделайте лучше два средненьких и удачных коржа, тогда улыбнется вам счастье.

Вопрос № 4: Почему бисквит не пропекается посередине и как проверить его готовность?

Многие новоявленные «кондитеры» задаются вопросом, как определить, готова ли выпечка, пропеклась ли она? Есть пара способов, чтобы это выяснить.

Готовность коржа можно проверить, проткнув его в центре деревянной палочкой. Если после извлечения нашего «дозиметра» из выпечки на конце он будет сухим, то ура, товарищи, коржик удался на славу, ведь в противном случае деревяшка будет липкой, с остатками теста.

Еще один фактор, сигнализирующий о готовности бисквита – это его внешний вид, если вы обнаружили, что в форме выпечка несколько сжалась, то есть отошла от стенок, то это можно расценивать, как готовность изделия.

Однако частенько случаются такие обломы, что снаружи коржик выглядит изумительно, а внутри он мягкий, бултыхающийся и явно неготовый. Так что же делать, если  бисквит не пропекся?

Изначально нужно определить из-за чего именно получилось такая ерунда.

Большая доза сахара

Зачастую полупропекшийся корж может быть результатом ошибки технологии в замесе теста. Если в надежде сделать будущий тортик еще более сладеньким наивная домохозяйка положила в него в 2 раза больше сахара, то не стоит и ожидать идеального бисквитика. То же самое касается и муки, положили меньше — плохо, положили больше — аналогично. Стоит раз и навсегда запомнить, с бисквитом шутки плохи и пренебрежение пропорциями – это верная «смерть» для будущего кондитерского изделия.

Температурный режим

Вторая, и самая частая ошибка – это нарушенный режим выпекания бисквита, то есть температура и время были подобраны  не правильно.  Либо вы чрезмерно нагрели духовку, что тесто просто-напросто пропеклось слишком быстро по краям, так и не достигнув центра. Либо наоборот, градусов в печке маловато и того времени, что вы отмерили для выпекания, просто не хватает.

Как допечь бисквит

Но как же спасти такое «чудо-юдо» и допечь его до полной готовности? Во-первых, проверьте температуру в печке, если она высокая, снизьте, если низкая —  прибавьте. Во-вторых, чтобы коржик, который сверху уже достаточно прожарился, не подгорел, его стоит накрыть фольгой и оставить в духовке допекаться, периодически тыкая палочкой для проверки. Вот, в принципе, и вся наука.

Вопрос № 5: Сколько по времени печь бисквит?

Многие рецепты бисквитных кондитерских изделий назначают время выпекания в среднем 30-40 минут, но это вовсе не означает, что любые коржи пекутся именно столько.

От того, сколько готовится  бисквит, конечно же, зависят его  вкусовые параметры и качественные характеристики. Ведь если передержать изделие в духовке оно станет сухим, плотным и невкусным, а коли  наоборот недодержать, то есть риск заполучить липкую и клеклую массу, вместо вкусной и нежной пышечки.

Естественно время выпекания зависит и от температуры воздействия, а  также от того, какой именно корж вам необходим, для торта ли он или для рулета, то есть основное значение имеет толщина заливки теста.

Для рулета временной режим варьируется в рамках 10-15 минут. Для тортов же от 25 минут до 1 часа.

Вопрос № 6: При какой температуре печь бисквит?

Готовить бисквит дело конечно хитрое, в котором каждый нюанс может отразиться на внешнем облике и вкусе изделия. Поэтому учитывать нужно все, даже выбор температуры для определенного типа теста.

Для масляного бисквита температура выпекания не должна превышать 180оС. Самый же простой корж должен запекаться в хорошенько разогретой духовке при 200-220оС.

Форму с тестом ставьте в печку, только убедившись в том, что она достаточно прогрелась, иначе вам придется перечитывать вопрос №3.

Кроме того, нельзя после окончания готовки оставлять изделие в духовом шкафу, чтоб не пересохло. Это правило не распространяется для мультиварки. При работе с этим прибором напротив, корж после окончания выпечки нужно оставить внутри минут на 10, так вы сможете избежать стремительного падения бисквита.

Вопрос № 7: Почему бисквит трескается и поднимается горкой?

И какие только пакости не придумывает бисквит, чтобы хозяюшек понервировать. Он и не поднимается, и падает, и не пропекается,  но кроме того, он делает совсем уж ужасные вещи — вспучивается горкой, лопается и прикидывается вулканом, извергая из себя жидкое тесто.

Высокая температура

В чем же может крыться такая черта характера этой выпечки-капризули? Высокая температура! Вот он главный момент. Если вы раскалили духовку до адского пламени, то и бисквит поведет себя неадекватно, верхушка быстро пропечется, а внутри тесто просто закипит и под давлением поднимет холмик, а в более запущенных случаях лопнет и вытечет.

Девушки, милые, запомните, то, сколько времени и при какой температуре вы будете выпекать бисквит, зависит исход всего кулинарного мероприятия.

Передоз муки

Однако трескаться выпечка может не только по этому поводу. Особенно заметно на кексах бывает, что сверху нет-нет на готовом изделии появляются трещинки. Все объясняется банальным превышением пропорций муки в рецепте, или же при выпекании вы просто-напросто пересушили бисквит.

Вопрос № 8: Почему бисквит получается резиновым?

Одной из наиболее популярных ошибок  в готовке бисквитов являются яйца, а вернее их неправильное взбивание. Во-первых, яйца следует очень аккуратно разделить на белки и желтки и взбивать по отдельности с сахаром, причем дозировку песка нельзя менять, а следовать строго по рецепту. Да, да, бисквит  – это капризная штука.  Если взбитая яичная пена не достаточно плотная, то в итоге коржик получится «резиновым».

Также следует смешивать максимально нежно все ингредиенты, дабы пену эту самую не осадить.

Вопрос № 9: Почему бисквит пахнет яйцами?

И вот он удался, шикарный, пышный и воздушный. Но что это?! Запах яиц портит всю с таким трудом проделанную работу. Рецепт бисквита содержит большое количество яиц, для кого-то этот запах в готовом изделии не ощутим, но некоторые особо чувствительные личности просто не могут откусить ни крохотного кусочка. К тому же  яйца от домашних курочек делают запах еще более выразительным, нежели магазинный товар. Кроме того, те коржики, в составе которых предусмотрена сода, также попахивают яйцом.

Что же делать в такой ситуации? Если соду еще можно заменить на более безобидный разрыхлитель, то от яиц отказаться вообще не вариант. Тогда решение одно, маскировка запаха. Именно для этого в тесто добавляют ванилин, либо различные искусственные пищевые ароматизаторы.

Еще один способ побороть неприятный аромат – это пропитка коржей сиропом либо кондитерским коньяком, которая к тому же придаст тортику или рулету своеобразный насыщенный вкус.

Вопрос № 10: Как сделать цветной бисквит?

Оригинальность оформления выпечки делает её еще более притягательной для сладкоежек. Изготовление темного, либо полосатого торта не такая уж и сложная задача, просто в половину  коржей следует добавлять какао порошок (смешивать его с мукой в процессе замешивания теста).

Можно также частенько увидеть оранжевые, розовые и прочие радужные бисквитики, раскраска которых достигается при помощи пищевых красителей, добавленных в тесто. Такие изделия невероятно красочны, интересны и нравятся ребятишкам. Однако готовы ли вы ради минутной красоты пичкать вкусняшку химией?

Вопрос № 11: Какую калорийность имеет бисквит?

Бисквит по сравнению со многими другими мучными изделиями калорийность имеет довольно скромную.

«Вражеский» коржик в классическом рецепте, где используется сахар, яйца и мука, имеет 258 ккал на 100 г. Масляный бисквит имеет энергетическую ценность приближенную к 300 ккал на 100г. Если прибавить крем, джем и прочие мазюкалки, которыми так обильно принято промазывать кондитерку, то можно смело, наплевав на все диеты, хрумкать тортик без зазрения совести. А чего уж там, если в 0,1 кг содержится более 400 ккал, то уже какая разница, сколько съесть, худее все равно не станешь.

Замерив, сколько отнимает время приготовление выпечки бисквита и количество потраченных на него нервов, то можно задуматься, а стоит ли вообще заморачиваться с ним. Однако овладев навыками готовки этого, казалось бы, простого, но ужасно капризного кондитерского изделия, с другими вы уж точно не испытаете проблем.

Как правильно выпекать? Почему не получается выпечка в духовке — полезные советы

Самый главный совет по приготовлению чего-нибудь вкусненького, не только выпечки — это хорошее настроение! Готовьте с радостью, предвкушая приятное удивление домашних; представьте, каким вкусным получится пирог, как приятно будет потом попить чайку с домашним печеньем, и тогда все получится! Если же Вы занимаетесь тестом, а в голове одни мрачные мысли, или, еще хуже, переругиваетесь с кем-то, то вряд ли получится вкусно, проверено многими! Тесто любит только хорошее настроение, вот такое оно капризное.

Как правильно выпекать в духовке: основные принципы

В магазинах обратите внимание на стеллаж с продукцией для выпечки, сейчас продается масса разных посыпок для пирогов и тортов, украшений и т.д.

Незаменимая вещь – разрыхлитель для выпечки, не нужно гасить соду, как предполагается во многих рецептах.

Кстати, гашеная сода – это сода, на которую капнули уксусом. Берете соду, указанную в рецепте, например, 1 чайную ложку, капаете несколькими каплями уксуса прямо в ложку. Сода зашипит и поднимется белой пеной, потом осядет. Это и получится гашеная сода, выливайте ее в тесто.

Кроме того, погасить соду можно, положив ее в сметану или кефир, если рецепт предполагает их использование. Погасить соду нужно обязательно, иначе изделие из теста приобретет отвратительный вкус, и все ваши труды пойдут насмарку из-за такой мелочи.

Мы приготовили для вас много советов о том, как правильно выпекать дома. Советы, которые, надеемся, помогут вам порадовать ваших близких.

Основные советы по работе с тестом
  • Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.
  • Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.
  • Торт легко вынуть из формы, если форму поставить на тряпку смоченную холодной водой и затем охладить.
  • Если вы собираетесь добавить в тесто изюм,. то после того как его вымоете тщательно просушите, иначе при выпечке вокруг него образуются пустоты.
  • Муку надо обязательно просеивать через сито, таким образом она насыщается кислородом. Особенно хорошим из такой муки получается дрожжевое тесто.
  • Раскатать тонкое тесто можно скалкой, обернутой чистой тряпкой, если же тесто слишком сырое, то раскатывать моно прямо через лист пергамента.
  • Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.
  • Желтки от яиц можно сохранить положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.
  • Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.
  • Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.
  • Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.
  • Для того, чтобы торты хорошо и легко выходили из формы, ее нужно смазывать холодным маслом и обсыпать мукой.
  • Рассыпчатый торт легко резать, если на минутку опустить нож в кипяток.
  • Хлеб долго не черствеет, если в хлебницу положить кусочек сырого картофеля.
  • Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.
  • Раскатанное тесто легко переложить на противень если навернуть его на скалку и развернуть на противне.
  • Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус если их перед приготовлением слегка прокалить.
  • Что бы грецкие орехи не прогоркли их надо хранить в сухом и прохладном месте.
  • Чтобы пирог с творогом не осел после выпечки, нужно осторожно вынуть его из духовки и надрезать его по периметру формы на 2 см в глубину.
  • Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.
  • Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить раздельно, они дольше не будут черстветь.
  • Полиэтиленовые пакеты для хлеба, нужно изредка мыть теплой водой и хорошо просушивать.
  • Слоенное тесто надо выпекать при температуре 210-231 С. При низкой температуре его выпекать сложнее.Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.
  • Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми.
  • В масло для жаренных пирожков можно добавить топленное масло (на 1 кг масла 300 г топленого), тогда они получаются ароматней.
  • Соду перед употреблением лучше развести водой, или тщательно перемешать с мукой.
  • Противни для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.
  • Изделия из пресного теста будут рассыпчатым, если в тесто добавить ложку коньяка.
  • Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком свеклы, а в оранжевый соком апельсина.
  • Неплохую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару ложечек воды или молока.
  • Яблоки в пироге быстрее приготовятся если в духовку поставить горшочек с горячей водой.
  • Очищенные яблоки и груши для начинки, сохранят свой цвет если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
  • Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.
  • Растирать желтки и белки можно только в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде.
  • Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде.
  • Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.
  • Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10-12 С и брать по мере необходимости.
  • При приготовлении песочного теста, муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.
  • В помещении, где готовится тесто не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка.
  • Пересоленное тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать.
  • Соль в тесто надо класть осторожно; пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получается бледными.
  • Избыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный цвет и привкус, при недостатке плохо разрыхляется.
  • В муку для пряников и теста можно положить немного соды, а в воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.
  • Определить готовность теста, не вынимая его из духовки можно воткнув в него деревянную палочку. Если на ней окажется тесто, значит изделие еще не готово.
  • Если в тесте мало сахара то изделие получается бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной.
  • При выпечки из заварного теста, следует лишь слегка смазать жиром, иначе на нижней стороне появятся трещины.
  • Изделия из теста смазывают сначала маслом, а затем посыпают сахаром, в противном случае сахар быстро растворится и впитается в масло.
  • Кардамон для применения надо очистить от белой скорлупки а затем растолочь с сахаром.
  • Тесто лучше раскатывается, если покрыть его пергаментной или промасленной бумагой.
  • Тесто для выпечки в духовке не подгорит, если в форму под тесто насыпать соли.
  • Круто замешанное тесто, липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
  • Поверхность стола на котором раскатывается тесто, можно слегка смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипнет.
  • В тесто замешанное на маргарине, не следует добавлять соль.
  • Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, то его нужно подогреть до 30-35 С. Если это не поможет, то нужно добавить свежих дрожжей.
  • Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.
  • Дрожжи не потеряют своих свойств в течении нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.
  • Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3-4 С.
  • Если в пресное тесто добавить ложку коньяку, то изделия из него будут рассыпчатыми и воздушными.
  • Если в готовое тесто необходимо добавить соду, то ее следует развести водой и добавить в тесто.
  • Тонко раскатанное тесто, можно перенести, если его присыпать мукой и навернуть на скалку.
  • Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в руки втереть немного растительного масла.
  • Если домашнее печенье немного подгорело, дайте ему остыть, а потом проведите несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахаром.
  • Смазывать изделие из тест яйцом нужно за 5-10 минут до конца выпечки. Делать это следует осторожно чтобы не помять изделие.
  • Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры.

Как выпекать вкусный и нежный бисквит?

Нежный, воздушный, ароматный, пышный и легкий — бисквит… Далеко не всем и не всегда удается приготовить правильный бисквит. И даже у опытных хозяек встречаются неудачи. Но только опытная хозяйка знает все нюансы приготовления этого теста, а также как исправить неудавшийся бисквит.

Для приготовления бисквита необходимо всего 3 продукта: яйца, сахар и мука. Иногда можно добавлять и лимонную кислоту, если яйца плохо взбиваются.

Подробно останавливаться на приготовлении бисквитного теста мы не буде, так как рецептов пруд пруди. Рассмотрим лишь некоторые нюансы, на которые стоит обратить внимание, так как без них пышного бисквита не получится. Итак, если бисквит внутри сырой, осел в духовке или не полностью пропекся — что делать и как исправить?

  1. Качество взбитого бисквита зависит, прежде всего от качества яиц: свежести, размера (чем крупнее — тем лучше), аккуратного отделения белков от желтков.
  2. Посуду и все приборы, используемые при приготовлении, должны быть абсолютно сухими и чистыми. Поэтому перед взбиванием массы необходимо вымыть саму посуду, венчики, ложки и насадки для миксера теплой водой и вытереть насухо.
  3. При добавлении муки миксер может осадить всю взбитую пену, поэтому мешать массу во время всыпания муки нужно ложкой. Смешивать взбитые белки и муку нужно аккуратно, но быстро, не круговыми движениями, а сверху вниз, чтобы внутри теста сохранились пузырьки воздуха, которые не позволят ему осесть.
  4. Если в рецепте имеются еще сыпучие ингредиенты, кроме трех указанных (например, крахмал, ванилин или какао), то эти составляющие нужно сначала смешать с мукой, а затем вместе с ней подсыпать во взбитые белки. А вот цедру, цукаты или мак добавлять в тесто уже нужно после добавления муки.
  5. После приготовления теста его нужно сразу выливать в форму, иначе ни о какой пышности и речи быть не может.
  6. Форму для выпечки также нужно смазать правильно. Если слой бисквита планируется сделать тонким, например, для рулетов, то дно и стенки примерно 1 см высотой смазываются мягким сливочным маслом. Если тесто планируется без корочки, то форму предварительно нужно выстлать бумагой для выпечки, а затем по донышку смазать маслом. Если тесто для бисквита содержит разрыхлитель, то смазывать форму нужно всю — и дно и стенки до верха, а затем присыпать мукой.
  7. Ставить форму нужно на середине высоты духовки. Если верх у теста будет пригорать, то стоит прикрыть форму смоченной в оде бумагой. Корочка сверху может помешать испарению влаги и корж останется непропеченным, сырым в середине.
  8. Правильно подобранная температура — гарантия хорошего бисквита. Есть рецепты с указанием разной температуры, однако, корж лучше всего пропечется при температуре 180’С, а если в нем присутствует какао или шоколад — то при 170’С. Некоторые хозяйки советуют после образования корочки и увеличения объема бисквита снизить температуру до 160’С и печь уже до готовности.
  9. В процессе выпекания духовку лучше не открывать, иначе корж может осесть (по крайней мере первые 15 минут точно). Если все же открыть необходимо, то делать это надо очень осторожно и не надолго. При этом бисквитное тесто не любит встрясок, стуков и криков.
  10. Чтобы получить легкий бисквит, его надо подсушить на решетке минимум 4 часа, а до пропитки — все 8. Поэтому корж можно выпекать вечером, а делать из него шедевры, пропитывать и готовить пирожные — утром.
  11. Разрезать бисквитный корж лучше леской или очень острым ножом.
  12. Форму с бисквитом нельзя во время выпечки вынимать из духовки для осмотра. Готовый бисквит лишь потом охлаждают, и вынимают из формы.
  13. Чтобы бисквит легко вынимался из формы, дно и стенки можно выстлать пергаментом.
  14. Бисквит нужно извлекать из формы, когда он остынет, а пирожки из дрожжевого теста после выпекания сразу выкладывают и охлаждают без формы.
  15. Бисквит готов, когда он становится мягким и хорошо отстает от деревянной шпажки.
  16. Бисквит не опадет, если после выпекания перевернуть его на кухонную решетку и дать остыть, не вынимая из формы.
  17. Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то оно становится более рассыпчатым.
Как исправить испорченный бисквит?

Проблемы и их решение в процессе приготовления

Проблема № 1 — Белки плохо взбиваются

Почему: 1. Возможно, в них попал желток (придется начать заново)

2. Или вы слишком рано всыпали сахар (взбивайте на водяной бане)

Проблема № 2 — Бисквит плотный, тесто плохо поднимается в духовке

Почему: 1. Возможно, ингредиенты плохо взбиты 2. Готовое тесто слишком долго мешали 3. Тесто поставили в холодную духовку 4. Перед выпечкой тесто долго стояло

5. Слишком много муки в тесте, муку сыпали на глазок

Проблема № 3 — Бисквит не пропекся

Почему: 1. Слишком высокая температура выпечки (с поджаристой корочкой, а внутри сырой)

2. Слишком низкая температура выпечки (корж низкий и светлый)

Проблема 4 — Бисквит плохо вынимается из формы

Почему: 1. Форму не присыпали мукой, а лишь смазали маслом 2. Форма имеет неровную поверхность, очень старая

3. В тесте слишком много сахара

Проблема 5 — Бисквит осел после выпечки

Почему: 1. Бисквит не пропекся

Проблема 6 — Бисквит осел в духовке

Почему: 1. Слишком высокая температура выпечки

Проблема 7 — Бисквит сильно крошится при нарезке

Почему: 1. В тесте много крахмала

2. Нож тупой

Мука для бисквита используется всегда высшего сорта, при этом ее обязательно нужно просеивать — так в тесто не попадут лишние включения, которые можно встретить в любой муке. К тому же просеивание муки обогащает ее кислородом и делает тесто пышнее.

Бисквит оседает после выпечки

Нежный, легкий и пышный бисквит можно считать одним из идеальных десертов. Он в самый раз подходит для домашнего торжества. Бисквитным тортиком уместно угостить друзей и знакомых.

Но вот незадача! Нередко в результате немалых усилий вид бисквита напоминает подгоревший и опалый блинчик. Разве не обидно, что после не одного часа готовки приходится выбрасывать неудавшийся десерт или запрятывать его подальше от глаз близких или друзей? Очевидно, процесс приготовления имеет какие-то особенности или даже секреты. Если ознакомиться с ними, то после выпечки бисквит не потеряет форму и не осядет.

Почему приготовленный бисквит оседает: возможные причины

Причины оседания бисквита кроются в ошибках, допущенных в процессе его готовки:

  • Яичные белки взбиты недостаточно хорошо. Специалисты считают эту оплошность наиболее распространенным промахом и основной причиной оседания бисквита. Объясняется все просто. Тесто почти наполовину состоит из воздуха. Молекулы белка способны его удержать, поскольку при взбивании они соединяются с кислородом и сворачиваются вместе с ним. Такую структуру они могут сохранять продолжительное время. Если добавить в тесто недостаточно взбитый ингредиент, то при нагревании он, безусловно, активизируется и поднимется. Но структура белка недостаточно крепкая, чтобы удержать воздух после резкого снижения температуры. Поэтому бисквит, внутри которого содержатся недовзбитые белки, при перемещении из горячей духовки на кухонный стол быстро оседает.
  • Чересчур интенсивное перемешивание ингредиентов. Взбитые белки и желтки нужно очень аккуратно и порционно смешивать с сухими составляющими теста (мукой, крахмалом, сахаром, разрыхлителем). Если делать это слишком активно, воздух из теста выветрится, и оно может опасть еще до погружения в духовой шкаф.
  • Неправильно подобранный температурный режим. Не стоит загружать тесто в слишком разогретую духовку. Даже правильное взбивание и перемешивание не спасет бисквит от оседания, если выпекать его при температуре, превышающей 180 градусов. Такое «пекло» не позволит белковым молекулам прочно соединиться с воздухом и удержать его при перемещении бисквита из духовки.
  • Наличие интервалов в процессе готовки. Не стоит отвлекаться на телефонный звонок или просмотр какого-то куска передачи, оставив при этом уже взбитые белки, подготовленное тесто или разогретую духовку в режиме ожидания. Подобные паузы способны испортить уже проделанную работу.
  • Несвоевременное открывание дверцы духового шкафа. Это безобидное движение вмиг сведет все старания на нет. Разница температур сделает свое нехорошее дело, и бисквит больше будет похож на блин, а не на торт.

Читать ещё  Какой рис для голубцов лучше

Как испечь пышный бисквит

Секретов (или просто правил) приготовления бисквита, который не теряет пышность после выгрузки из духовки, несколько:

  • Уделить должное внимание подготовке формы для выпекания. Эту процедуру нужно сделать так:
    • смазать дно формы сливочным маслом;
    • уложить сверху пергамент;
    • бумагу также покрыть тонким слоем сливочного масла;
    • отправить форму в холодильник на 15–20 минут;
    • вылить подготовленное тесто на охлажденную посуду и отправить ее в духовку.
  • Для сохранения пышной формы десерта в бисквитное тесто добавляется крахмал (чайная ложка на стакан муки). Он смешивается со всеми остальными сухими ингредиентами.
  • Важно сбить белки до желаемого состояния – крепкой и устойчивой пены. Чтобы добиться этого, необходимо:
    • убедиться в качестве яиц и использовать только свежие;
    • выбрать яйца покрупнее, поскольку белка в них содержится больше;
    • очень аккуратно отделить белки от желтков;
    • использовать полностью сухую и чистую посуду для взбивания. Наличие остатков жира или других продуктов на стенках приведет к тому, что труд будет затрачен впустую;
    • белки перед взбиванием обязательно охладить. Время взбивания составляет от 5 до 10 минут. Зависит это от мощности кухонного помощника (миксера).
  • Готовые белки важно добавлять в тесто постепенно – по 3-4 ложки. Они очень аккуратно смешиваются с мукой при выключенном миксере. Используется деревянная или силиконовая лопатка.
  • Белки, желтки и сухие ингредиенты желательно смешивать не круговыми движениями, а сверху вниз. Этот прием позволит сохранить внутри теста воздушные пузырьки и не допустить оседания готового бисквита.
  • Выпекать бисквит первые 15 минут при 180 градусах, а затем убавить до 150.
  • Ни в коем случае нельзя открывать дверцу духовки на протяжении 15–20 минут после загрузки формы. Еще лучше не трогать ее до полного окончания процесса. Но так можно поступать тогда, когда все способности духовки полностью изучены, а время выпечки проверено на практике.
  • Чтобы с бисквитом не произошло метаморфоз в самый последний момент, нужно правильно проверить его готовность. Нельзя проделывать это с помощью деревянной шпажки или зубочистки. Через небольшую дырочку, оставленную подобными приспособлениями, воздух быстренько вылетит наружу, и бисквит осядет мгновенно. Поэтому нужно взять лопатку и слегка надавить поверхность бисквита. Если она пружинит – ароматное изделие готово.
  • Форму с готовым бисквитом желательно поставить на влажное полотенце на 3–5 минут – выпечка легко отделится от стенок и не повредится.
  • Нельзя терять времени и ожидать полного остывания. Чтобы бисквит не опал и не потерял форму, его нужно перекладывать на блюдо горячим.
  • Для приготовления бисквита используется только сухая мука. Проверить ее состояние можно так:
    • высыпать немного муки на ладошку;
    • сжать кулак;
    • разомкнуть ладошку. Если мука осталась в сыпучем состоянии, она сухая. Когда же на руке появились комочки – ингредиент для приготовления бисквита не подходит.

Читать ещё  Бисквитное тесто для рулета

А еще не стоит в процессе готовки отвлекаться. Необходимо организовать свою работу так, чтобы вовремя был разогрет духовой шкаф, а подготовленное тесто не теряло кислород, пока смазывается маслом и покрывается пергаментной бумагой форма для выпекания.

Если не допускать описанных выше ошибок и следовать советам, бисквит всегда будет пышным и воздушным. Без сомнения, такое угощение способно украсить посиделки и поднять настроение.

Фото:nakormi.com

Правила приготовления любого бисквита

Нежный, воздушный, ароматный, пышный и легкий — бисквит… Далеко не всем и не всегда удается приготовить правильный бисквит. И даже у опытных хозяек встречаются неудачи. Но только опытная хозяйка знает все нюансы приготовления этого теста, а также как исправить неудавшийся бисквит.

Для приготовления бисквита необходимо всего 3 продукта:

Иногда можно добавлять и лимонную кислоту, если яйца плохо взбиваются. Мука для бисквита используется всегда высшего сорта, при этом ее обязательно нужно просеивать — так в тесто не попадут лишние включения, которые можно встретить в любой муке. К тому же просеивание муки обогащает ее кислородом и делает тесто пышнее.

Подробно останавливаться на приготовлении бисквитного теста мы не буде, так как рецептов пруд пруди. Рассмотрим лишь некоторые нюансы, на которые стоит обратить внимание, так как без них пышного бисквита не получится.

Как правильно приготовить бисквит

1. Качество взбитого бисквита зависит, прежде всего от качества яиц: свежести, размера (чем крупнее — тем лучше), аккуратного отделения белков от желтков.

2. Посуду и все приборы, используемые при приготовлении, должны быть абсолютно сухими и чистыми. Поэтому перед взбиванием массы необходимо вымыть саму посуду, венчики, ложки и насадки для миксера теплой водой и вытереть насухо.

3. При добавлении муки миксер может осадить всю взбитую пену, поэтому мешать массу во время всыпания муки нужно ложкой. Смешивать взбитые белки и муку нужно аккуратно, но быстро, не круговыми движениями, а сверху вниз, чтобы внутри теста сохранились пузырьки воздуха, которые не позволят ему осесть.

4. Если в рецепте имеются еще сыпучие ингредиенты, кроме трех указанных (например, крахмал, ванилин или какао), то эти составляющие нужно сначала смешать с мукой, а затем вместе с ней подсыпать во взбитые белки. А вот цедру, цукаты или мак добавлять в тесто уже нужно после добавления муки.

5. После приготовления теста его нужно сразу выливать в форму, иначе ни о какой пышности и речи быть не может.

6. Форму для выпечки также нужно смазать правильно. Если слой бисквита планируется сделать тонким, например, для рулетов, то дно и стенки примерно 1 см высотой смазываются мягким сливочным маслом. Если тесто планируется без корочки, то форму предварительно нужно выстлать бумагой для выпечки, а затем по донышку смазать маслом. Если тесто для бисквита содержит разрыхлитель, то смазывать форму нужно всю — и дно и стенки до верха, а затем присыпать мукой.

7. Ставить форму нужно на середине высоты духовки. Если верх у теста будет пригорать, то стоит прикрыть форму смоченной в оде бумагой. Корочка сверху может помешать испарению влаги и корж останется непропеченным, сырым в середине.

8. Правильно подобранная температура — гарантия хорошего бисквита. Есть рецепты с указанием разной температуры, однако, корж лучше всего пропечется при температуре 180’С, а если в нем присутствует какао или шоколад — то при 170’С. Некоторые хозяйки советуют после образования корочки и увеличения объема бисквита снизить температуру до 160’С и печь уже до готовности.

9. В процессе выпекания духовку лучше не открывать, иначе корж может осесть (по крайней мере первые 15 минут точно). Если все же открыть необходимо, то делать это надо очень осторожно и не надолго. При этом бисквитное тесто не любит встрясок, стуков и криков.

10. Чтобы получить легкий бисквит, его надо подсушить на решетке минимум 4 часа, а до пропитки — все 8. Поэтому корж можно выпекать вечером, а делать из него шедевры, пропитывать и готовить пирожные — утром.

11. Разрезать бисквитный корж лучше леской или очень острым ножом. Бисквитное тесто

Как исправить испорченный бисквит? Проблемы и их решение в процессе приготовления
Проблема № 1 — Белки плохо взбиваются Почему: 1. Возможно, в них попал желток (придется начать заново)

2. Или вы слишком рано всыпали сахар (взбивайте на водяной бане)

Проблема № 2 — Бисквит плотный, тесто плохо поднимается в духовке Почему: 1. Возможно, ингредиенты плохо взбиты 2. Готовое тесто слишком долго мешали 3. Тесто поставили в холодную духовку 4. Перед выпечкой тесто долго стояло

5. Слишком много муки в тесте, муку сыпали на глазок

Проблема № 3 — Бисквит не пропекся Почему: 1. Слишком высокая температура выпечки (с поджаристой корочкой, а внутри сырой)

2. Слишком низкая температура выпечки (корж низкий и светлый)

Проблема 4 — Бисквит плохо вынимается из формы Почему: 1. Форму не присыпали мукой, а лишь смазали маслом 2. Форма имеет неровную поверхность, очень старая

3. В тесте слишком много сахара

Проблема 5 — Бисквит осел после выпечки Почему:

1. Бисквит не пропекся

Проблема 6 — Бисквит осел в духовке Почему:

1. Слишком высокая температура выпечки

Проблема 7 — Бисквит сильно крошится при нарезке Почему: 1. В тесте много крахмала

2. Нож тупой

Как испечь бисквит так, чтобы он не осел и был высоким — лучшие советы от повара

Оседает бисквит после выпечки в духовке — проблема, с которой сталкиваются многие хозяйки. Почему так происходит и что делать, чтобы он не осел? В процессе замешивания теста, выпекания и охлаждения нужно соблюдать множество нюансов, незначительных на первый взгляд.

Почему опадает бисквит

Приготовление бисквита требует особенного внимания — это последовательность, интенсивность смешивания компонентов, температурный режим, применение качественной техники. Например, испорченный уплотнитель в духовке способствует проникновению холодного воздуха, а миксер не сможет тщательно взбить яйца, если имеет низкую мощность, как следствие, пирог осядет после выпечки.

Потеря вида может произойти на разных этапах приготовления. Причины — от плохо взбитых яичных белков до невовремя открытой дверцы духовки во время выпечки.

Плохо взбитые яичные белки

Это основная ошибка начинающих кулинаров. Все дело в химии и физике. Бисквитное тесто — воздушное. Удержание объемов происходит с помощью молекул белка. При взбивании они насыщаются воздухом, смешиваются с ним. Создается особая структура, способная долгое время сохранять пузырьки. Недостаточное взбивание не позволит создать прочную связь кислорода и белка, молекулы не удержат форму при перепаде температур. Поскольку горячий воздух стремится как можно выше, то в духовке даже плохо взбитое тесто будет пушистым.

Внимание!

При остывании воздух тяготеет вниз и слабые белковые связи не удержат его.

Слишком интенсивное смешивание ингредиентов

Этот секрет тоже основан на сохранении воздушной массы внутри ингредиентов. Заключается в аккуратном соединении влажных и сухих составляющих. Слишком быстрые, резкие движения способствуют вытеснению воздушных молекул. Масса потеряет объем еще до того, как будет отправлена выпекаться.

Неправильный температурный режим

Несоблюдение температурного режима в духовом шкафу ослабит связь кислорода и белка. Если превысить температурный порог, даже правильно взбитое на предыдущих этапах тесто потеряет пышность. Лучше всего выпекать, примерно, 60 минут при 150-180 градусов. Все зависит от объема коржа.

Перерывы в работе

Бисквитное тесто не терпит промедления. С каждой минутой простоя оно теряет драгоценные молекулы кислорода. Заранее подготовьте духовой шкаф, не отвлекайтесь на телевизор и телефонные разговоры. Посторонние дела способствуют невнимательности. Забыв выполнить простую операцию, можно безвозвратно испортить блюдо.

Не вовремя открытая дверца духовки

Наконец-то все тонкости учтены, тесто получилось объемным и ароматным, духовка разогрета, пора выпекать. Вот появляется светлая корочка. Редкая хозяйка удержится, чтобы не приоткрыть дверцу и не проверить «как идут дела». Именно в эту секунду вы совершите самую непоправимую ошибку. Продукты, потраченное время, все старания пойдут прахом. Будет обидно потерять свой труд.

Внимание!

Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовой шкаф.

Мокрая посуда

В процессе замешивания исключите всякое попадание воды на посуду. Это тоже влияет на содержание кислорода в продуктах. Тщательно всё протирайте, а форму для выпечки застелите пергаментом. После того, как корж остынет, извлечь его из формы не составит труда.

Испорченный бисквит: проблемы и их решения

Не всегда с первого раза получается сделать все по рецепту, без ошибок. Некоторые из них можно исправить и вернуть тесту необходимые свойства:

  • белок плохо взбивается — причиной может стать даже небольшое количество желтка. Используйте взбитые яйца для омлета и начните заново. Если рано добавите сахар, чтобы выпечка не опадала, размешивайте на водяной бане;
  • не поднимается бисквит — это свидетельствует о том, что длительное время перемешиваете ингредиенты, перегреваете духовку, или наоборот, температура в ней слишком мала, не соблюдаете количество муки, не пропеклось;
  • выпечка прилипла к форме — нарушены пропорции сахара, неровное дно формы, забыли посыпать мукой сливочное масло, которым смазывали стенки противня мукой;
  • изделие потеряло объем в середине после выпекания — возможно, не пропеклось тщательно;
  • корж крошится — добавлено слишком много крахмала, или нож не достаточно острый.

Как правильно остудить бисквит, чтобы не осел? После того, как время выпекания истекло, приоткройте дверь духового шкафа и подождите минут 15-20. Выньте противень. Кто-то советует оставить выпечку в духовке до полного остывания, но тогда изделие может стать слишком сухим. Бисквит для рулета необходимо вытаскивать, спустя 10 минут после отключения плиты.

Внимание!

Скручивайте тесто для рулетов пока не остыло, иначе оно будет ломаться.

Лучшие рецепты бисквита

Предлагаем варианты бисквитных изделий, которые всегда получаются и легки в приготовлении. Выберите из них понравившийся вариант и соединяйте бисквитную основу с различными начинками. Каждый раз выпечка будет играть новыми вкусами.

Быстрый торт

Вы удивите гостей высоким бисквитным тортом с ореховой прослойкой, приготовив его всего за 25 минут. В меру сладкий, ароматный с орехово-фруктовыми нотами, он станет отличным десертом за праздничным столом и соберет всю семью на завтрак в воскресное утро.

Состав:

  • вареная сгущенка — 300 г;
  • масло сливочное – 70 г;
  • пшеничная мука – 120 г;
  • разрыхлитель – 1 ч. л.;
  • яйца крупные – 2 шт.;
  • чернослив – 150-200 г.
  • сметана 15-20% — 600 г;
  • сахарный песок – 100 г;
  • ванилин – 1 г.

Приготовление:

В миксерной чаше соедините масло комнатной температуры и сгущенку. Ингредиенты взбейте блендером на средней скорости, вбейте 2 яйца.

Перемешайте муку с разрыхлителем и через сито добавьте ее к крему из сгущенного вареного молока. Перемешайте все в ручном режиме, избавляясь от комочков. Консистенция теста – мягкая, тягучая.

Размягчите сухофрукты в горячей воде, порежьте мелко. Перемешайте с тестом.

Пока духовой шкаф греется до 150-180 градусов, форму застелите пергаментом, смажьте сливочным маслом, влейте тесто. Контролируйте, чтобы оно равномерно распределилось по форме. Выпекайте 25 минут. Готовность можно проверить зубочисткой — проткните выпечку, если палочка вынимается легко — всё готово.

Пока выпекается основа для торта, измельчите в среднюю крошку орехи, займитесь сметанным кремом. Перемешайте его с сахаром и ванилью.

Внимание!

Делать это надо при помощи вилки, или венчика.

Достаньте полуфабрикат, переверните его на решетку, немного остудите. Порежьте небольшими кусочками.

Дно тарелки, или разъемной формы, смажьте сметанным кремом, положите слой основы и щедро промажьте кремом. Присыпьте все орехами, уложите слои. Завершите украшение кремом и орехами сверху. Снимите форму. Изделие можно оставить пропитываться на ночь, а можно подавать сразу к столу.

Бисквит, который не падает и не оседает

Предлагаемый рецепт бисквита один из самых удачных. Выпечка будет вкусна с любыми кремами, фруктами, ягодами, подайте ее как самостоятельный десерт к чаю. Если внимательно соблюдать, все рекомендации тесто по нашему рецепту всегда будет держать форму.

Состав:

  • яйца куриные — 4 шт.;
  • сахар— 1 ст.;
  • мука (высший сорт) — 1 ст;
  • ванильный сахар — 10 г;
  • разрыхлитель— 5 гр.;
  • масло сливочное — 10 г.

Приготовление:

Холодные яйца взбейте с сахаром миксером или блендером. В результате сахар должен полностью раствориться, а масса увеличиться в объеме.

Просейте муку и всыпьте половину в яичную смесь. Замешивайте тесто венчиком. В остальную часть муки добавьте разрыхлитель и всыпьте в тесто. Все осторожно перемешайте.

Подготовьте форму для выпечки, застелите ее пергаментом и смажьте его сливочным маслом. Осторожно вылейте тесто, разровняйте его и покрутите, так выйдут излишки воздуха, а тесто займет всю площадь противня.

Нагрейте духовку до 180 градусов, отправьте тесто выпекаться на полчаса. Готовое изделие достаньте из формы. Если форма разъемная — снимите ее, если нет, дайте коржу остыть и воспользуйтесь лопаткой.

Рецепт бисквитного теста со сметаной

Предлагаем универсальный рецепт. Сочетайте коржи с любыми кремами, фруктами, орехами и получайте каждый раз неповторимые вкусы. Выпечка получится пышная, плотная, сочная.

Состав:

  • яйца – 4 шт.;
  • сахар– 200 г;
  • ваниль – 2 ст.л.;
  • разрыхлитель – 1 ч.л.;
  • сметана – 100 г;
  • мука – 250-270 г.

Приготовление:

Согрейте яйца и сметану до комнатной температуры. В глубокую миску насыпьте сахар, ванилин, яйца. Для увеличения в объеме массы и полного растворения сахара, все тщательно взбейте венчиком.

Продолжая мешать, добавьте сметану. Лучше использовать кисломолочный продукт повышенной жирности.

С помощью сита небольшими порциями всевайте муку в жидкую массу. Осторожно перемешивайте до однородной консистенции.

Внимание!

Просеивая через сито, мука обогащается кислородом, что хорошо сказывается на качестве готового изделия.

Форму смажьте сливочным маслом и застелите бумагой для выпечки. Равномерно распределите тесто и выпекайте около 4 минут при температуре 180 градусов.

Спустя 10 минут после готовности, как только выпечка начнет остывать, осторожно переверните форму, или вынимайте корж лопаткой. Оставьте её на решетке до полного остывания.

Бисквитный рулет с вишней

Нежный, ароматный рулет прост в приготовлении и займет достойное место за праздничным столом. Сочетание сгущенного молока с вишней, обрамленные воздушным бисквитом покорят любого. Гости будут восхищены.

  • мука – 150 гр.;
  • яйца крупные – 5 шт.;
  • сливочное масло – 180 гр.;
  • сгущенное молоко– 300 гр.;
  • вишня – 300 гр.;
  • крахмал лучше кукурузный– 2 ст.л.
  • сахар – 150 гр. + 3 ст.л.
  • какао – 2 ст.л.

Охладите яйца, согрейте масло при комнатной температуре. Разделите белки от желтков, все взбейте в отдельных мисках. Белки должны принять форму крепких пиков, а желтки побелеть.

Просейте муку, смешайте ее с сахаром (150гр). В муку влейте белки и желтки, быстро, вручную все перемешайте. Получилось бисквитное тесто. Вылейте его в подготовленную форму.

Духовой шкаф разогрейте до 180 градусов, выпекайте. Готовый горячий корж смажьте кремом сверните рулетом, остудите.

Теперь приготовьте крем. Размягченное сливочное масло соедините со сгущенкой, взбейте в блендере. Примерно 7 столовых ложек от получившейся массы отложите в отдельную тарелку.

Прогрейте вишню, добавьте в нее сахар и крахмал, постоянно перемешивая, дождитесь однородной консистенции. В процессе варки ягодная смесь загустеет. Быстро остужать ее можно в холодной воде

В оставшуюся часть крема всыпьте какао — получится второй вид крема. Наносится начинка частями. Сначала — ягоды, потом — белый крем и шоколадный. Немного шоколадного оставьте для украшения.

Остывшее изделие уберите пропитываться в холодильник на ночь.

Отзывы

Самый главный секрет как выпекать вкусный бисквит кроется в том, с каким настроением подходите к процессу. Со временем придет опыт, появятся свои тонкости. Разговаривайте с ним, получайте удовольствие от приготовления. Тогда даже самые сложные рецепты будут вам под силу.

Маша 47 лет

Очень понравился рецепт торта. Если выпекать тесто из рецепта не толстым слоем в прямоугольной форме, то можно сделать рулет с различными начинками. Главное, положить начинку на не остывший бисквит и скрутить. В холодном виде, основа для рулета сломается.

Ольга 20 лет

Попробовала испечь коржи бисквитные, делала это первый раз, под рукой не было сита, заменила его куском марли. Я сложила ее в 3 раза. Что бы мука не пылила, сыпала небольшими порциями. Мука хорошо «насытилась» Получилась очень вкусная выпечка.

Вика 32 года

У меня нет разъемной формы. Поэтому, когда достаю бисквит из духовки переворачиваю форму на разделочную доску. В таком виде он полностью остывает и форма легко снимается, а лопаткой пробовала однажды — сломала.

Почему оседает бисквит после выпечки в духовке и что делать, чтобы он не падал - советы Lisa.ru

Причиной «падения» верхушки бисквитного теста чаще всего бывает резкий перепад температуры. Оседание коржа в данном случае абсолютно нормально: после того как тесто попадает из температуры около 180 градусов в температуру около 25 (комнатную), оно неизбежно немного уменьшается в размерах и становится менее пышным. 

Если для тебя это критично, попробуй после выключения 5—10 минут подержать форму в духовке с приоткрытой дверцей, затем открой дверцу полностью и через 10 минут достань пирог. Следи, чтобы в помещении было тепло и не было сквозняка.

Важно понимать, что открывать духовку, в которой печется бисквит, раньше времени строго запрещено. За приготовлением десерта нужно следить исключительно через стекло или опытным путем, но только после выдерживания коржа в духовке не менее 35—40 минут (обычно именно столько и требуется для приготовления).

Еще одно чисто «физическое» объяснение имеет появление «горки» в центре теста. Это происходит, если установлена очень высокая температура — свыше 180 градусов. Внутри пропекшейся верхушки в этот момент бурлит сырое тесто, которое просится наружу. Таким образом, очень важно следить за температурным режимом и знать особенности своей духовке. Лучше установить температуру примерно на 160 градусов.

Плохо взбитые яйца

Именно плохо взбитые яйца могут стать причиной оседания коржа. Профессиональные кондитеры точно знают, что качественное бисквитное тесто поднимается за счет большого количества воздуха (почти 50% от общей массы!). Весь этот воздух позволяет удержать молекулы белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. При недостаточном взбивании структура быстро ломается, в результате чего и корж скоро оседает.

Для того чтобы хорошо взбить яйца, нужно потратить около 10 минут на работу с миксером. За это время масса должна увеличиться в объеме примерно вдвое и полностью побелеть. 

Лайфхак: если ты не уверена в способностях своего миксера, лучше отделить белки и желтки и взбить их по отдельности: белки до крепкой пены «пиков», а желтки — добела, после чего составы можно будет аккуратно смешать.

Лишняя влага на посуде

На качество приготавливаемого теста также сильно влияет отсутствие какой-либо влаги. Емкости для замешивания должны быть абсолютно сухими, то же самое касается формы для выпечки: ее лучше застелить пергаментной бумагой или сделать специальную «французскую рубашку» (то есть смазать сливочным маслом, а затем посыпать мукой).

Интенсивное перемешивание на втором этапе

Как известно, после смешивания белков с сахаром, в тесто добавляется мука, но, если на этом этапе мешать слишком сильно и неаккуратно, столь тщательно собираемый воздух моментально выветрится. Муку необходимо аккуратно просеять, добавить к яйцам, а затем замесить тесто и мять его снизу вверх, двигаясь от краев к центру.

Длительное ожидание

Если уже взбитые белки долго простаивают, то воздух из них быстро выветрится и тесто осядет еще до того, как попадет в духовой шкаф. Таким образом, нужно заранее подготовить все необходимое:

  • разогреть духовку;
  • смазать маслом и мукой форму;
  • подготовить все остальные ингредиенты в нужном количестве;
  • не отвлекаться на другие бытовые дела.

Ингредиенты:

  • 4 куриных яйца;
  • 230 мл сахарного песка;
  • 200 мл муки высшего сорта;
  • 10 г ванильного сахара или ванилина;
  • 1 ч. л. разрыхлителя;
  • немного сливочного масла и муки для смазывания формы.

Приготовление:

  1. Холодные яйца взбей миксером на высокой скорости, постепенно добавляя сахар, до пиков.
  2. После этого добавь к смеси просеянную муку, постоянно аккуратно мешая состав с помощью лопатки или венчика.
  3. Добавь остальные ингредиенты и переложи тесто в заранее подготовленную форму.
  4. Поставь ее в духовой шкаф, разогретый до 160—170 градусов и оставь выпекаться примерно на 35—40 минут.

Ингредиенты:

  • 4 яйца;
  • 200 г сахара;
  • 100 г сметаны;
  • 260 г муки высшего сорта;
  • 1 ч. л. ванилина;
  • 1 ч. л. разрыхлителя.

Приготовление:

  1. Сахар, ванилин и яйца взбей на высокой скорости до крепких пиков.
  2. Продолжая перемешивать венчиком, добавь сметану, а затем хорошо просеянную муку.
  3. Однородную массу перелей в застеленную пергаментом смазанную форму и отправь в духовку, разогретую до 165 градусов.
  4. Не открывай дверцу духовки в течение первых 30—40 минут. Когда корж будет готов, выключи духовку и открой дверцу. Лишь спустя 10—15 минут достань форму.

Почему оседает бисквит после выпечки в духовке? Есть ответ!

На чтение 2 мин. Просмотров 63 Опубликовано

Бисквит — дело тонкое. Неправильно подготовленная смесь, не та температура и даже телефонный звонок могут испортить все дело.

В итоге бисквит получится не такой, как хотелось, и будет, скорее, похож на унылый блин, чем на лакомство для членов семьи.

Мы изучили множество источников, сообщений на форумах и мнений кулинаров, чтобы подготовить для вас список ошибок, которые приводят к тому, что бисквит оседает после выпечки в духовке.

Давайте разберем подробнее:

  • плохо взбитые белки яиц: они соединяются с воздухом, которого в тесте почти половина, и сворачиваются с ним; но если белки яиц недовзбить, то их структура будет не такой крепкой, бисквит поднимется в духовке, но после того, как вы вытащите его, белок не сможет удерживать воздух и все осядет; по мнению специалистов, это самая распространенная причина;
  • слишком интенсивное перемешивание ингредиентов: взбитые яйца нужно смешивать с сухой частью (сахаром, мукой, крахмалом и разрыхлителем) очень порционно и аккуратно, иначе весь воздух из теста выйдет еще до того, как вы поместите бисквит в духовку;
  • неправильная температура: не помещайте бисквит в слишком разогретую духовку (разница температур может все испортить) и не выставляйте выше 180 градусов;
  • перерывы в готовке: постарайтесь сделать все за один «присест», не оставляя взбитые белки, готовое тесто и включенную духовку даже на время одного телефонного разговора, иначе все усилия могут быть потрачены зря;
  • несвоевременное открывание духовки: одно неправильное движение, открытие на «посмотреть», «я только слегка», опять-таки сведут на нет все старания.

Соблюдение всех основных правил приготовления бисквита и учет ошибок миллионов других хозяек помогут вам готовить бисквиты, которые не оседают!

Бисквиты. Разбор ошибок - SuperBaker

Вид бисквита
Проблема
Решение
Рекомендации
ОБЩИЕ ВОПРОСЫ
Почему в духовке поднимается, а когда достанешь оседает. Или прямо в духовке начинает оседать под конец времени готовки. Вроде неправильно взбиваю говорят. Но тогда, как правильно?
 
Слишком высокая температура выпечки. Нестабильно взбито, подразумевает собой, когда яйца или белок взбивают на слишком быстрой скорости, за счет этого неравномерно насыщается кислородом. Оболочка пузырей хрупкая, и это сказывается на плотности массы бисквита, его воздушности. А также возможно недостаточно сухих ингредиентов к соотношению яиц.
 
 
Есть проблема при выпечке бисквита на противне, если в форме он прекрасно поднимается, цепляясь за стенки формы, то на листе приплюснутые.
На противне без формы бисквит не будет значительно подниматься. Из-за отсутствия стенок формы, бисквиту не за что цепляться и подниматься.
 
Если вам нужен высокий бисквит – выпекайте его в кольце
 
Когда выпекаю корж, он сначала поднимается и потом обратно опускается, почему так происходит? Делаю все как положено, хорошо взбиваю яйца, духовку раньше 30 минут не открываю…
Это бывает по многим причинам, бисквитная масса сама по себе слабая, по соотношению яиц к муке, слишком высокая температура выпечки, Бисквит поднимается быстро, верх начинает подрумяниваться, а середина не пропечена. От этого он и оседает.
Оптимальная температура выпечки для высоких бисквитов 160°С.
 
Бисквиты не получаются высокими, получается воронка. Края высокие, середина опадает. Приходится печь по одному. По какой причине это может происходить? Почему-то в любом случае если тесто выше, например, 5 см наливаю.
 
Это бывает по многим причинам,
Нестабильно взбиты яйца с сахаром или бисквитная масса сама по рецептуре слабая, по соотношению яиц к муке. Слишком высокая температура выпечки, бисквит поднимается быстро, верх начинает подрумяниваться, а середина не пропечена, от этого и оседает.
Оптимальная температура выпечки для высоких бисквитов 160°С с конвекцией.
 
 
Никогда не бывает пышным, хотя делаю все как надо по рецептам, плюс всякие секреты для успешного приготовления бисквита и все равно
Пышность зависит от качества взбивания яиц с сахаром. Нестабильно взбито, подразумевает собой, когда яйца или белок взбивают на слишком быстрой скорости, за счет этого неравномерно насыщается кислородом. Оболочка пузырей хрупкая, и это сказывается на плотности массы бисквита, его воздушности. Рецепты не всегда бывают рабочими.
 
 
Почему после выпечки капкейки отходят от стенки формочки?
Возможно капсулы, не предназначенные для выпечки. Большое содержание сахара по рецепту или сливочного масла. А также резкое охлаждение, образование конденсата.
 
 
Бисквит по типу кекса, с большим содержанием сливочного масла (бисквит королевы Виктории, например), ни в какую не пропекается. Пробовала совсем тонкий слой печь, при низкой температуре, все равно клеклая масса в середине при зажаренных краях.
 
Оптимальная температура выпечки бисквитов по типу кекса, или кексов 150-180°С с конвекцией, в зависимости от мощности духовки с открытой заслонкой в конце выпечки
 
 
Почему бисквит не поднимается? Если белки были отлично взбиты.
Возможно по тому рецепту, бисквит не должен значительно подняться. Если стабильно взбиты яйца или белок, возможно долго вымешивали с сухими ингредиентами и масса осела, и бисквит не поднимается.
Пересмотрите рецепт бисквита и его предназначение.
 
Я пеку обычный бисквит, потом пропитываю сахарным сиропом и смазываю кремом, за ночь он теряет форму круглую почему :(?
Слишком обильно пропитываете сиропом.
 
 
Почему при вмешивании муки в тесто (просеянной, порциями) она все равно собирается комочками
Не одновременно мешаете с засыпанием просеянной муки, все движения круговые, снизу-вверх.
Одновременно всыпайте и перемешивайте
 
При выпекании поднимается середина бисквита. Как этого избежать?
Попробуйте сбрызнуть форму маслом, что способствует равномерному поднятию. Также бисквит может иметь плотную структуру, может долго вымешивали яйца с мукой.
Попробуйте сделать так – после выпечки, пока бисквит еще не остыл, освободите его из формы и переверните бугорком вниз.
 
Бисквиты каких видов лучше печь отдельными коржами и не резать
Не режут бисквиты и пекут невысокими слоями те, которые по своей структуре влажные и нежные, а именно дакуаз, женуаз, муале, джоконд и т.д.
 
 
Как правильно разрезать разные виды бисквитов, чтобы они не крошились, не ломались
Классические основные бисквиты лучше резать специальным ножом, струна для нарезания коржей. Если как такового нет, то ножом для хлеба или кондитерским ножом. Бисквит можно заморозить и разрезать его полностью замерзшим.
Также чтобы бисквиты не крошились, заменяют небольшую часть муки по рецепту кукурузным крахмалом.
 
Что нужно делать, если добавлять в тесто свежие или замороженные ягоды или фрукты, как при этом нужно менять пропорции ингредиентов, например, нужно ли больше муки или ещё что-то нужно добавить?
В каждом случае рассматривается индивидуально под каждый рецепт и получение желаемого результата. При добавлении ягод или фруктов норма закладки ингредиентов самого рецепта бисквита не меняется. Если на конечном выходе нужен определенный выход, вы сами рассчитываете соотношение бисквита к ягодам, фруктам. Важно учитывать, что различные ягоды и фрукты содержат большое количество влаги, при добавлении во внутрь может ухудшится текстура бисквита.
В таких случаях, рекомендую ягоды или фрукты слегка обсыпать крахмалом прежде чем добавить в бисквит, особенно замороженные. Это поможет удержать влагу в фруктах и ягодах.
 
Если нет нескольких форм, можно ли замешивать тесто и печь по очереди, и как долго может тесто “подождать”? И какое тесто (бисквитное) может ждать, а какое нет?
Почти во всех случаях классических бисквитов они без промедления должны поступать на выпечку. Бисквиты более мене терпеливы к простоям – это муале, дакуаз, джоконд.
 

Почему оседает бисквит после выпечки. Как испечь пышный бисквит (+отзывы)

Нежный, легкий и пышный бисквит можно считать одним из идеальных десертов. Он в самый раз подходит для домашнего торжества. Бисквитным тортиком уместно угостить друзей и знакомых.

Но вот незадача! Нередко в результате немалых усилий вид бисквита напоминает подгоревший и опалый блинчик. Разве не обидно, что после не одного часа готовки приходится выбрасывать неудавшийся десерт или запрятывать его подальше от глаз близких или друзей? Очевидно, процесс приготовления имеет какие-то особенности или даже секреты. Если ознакомиться с ними, то после выпечки бисквит не потеряет форму и не осядет.

Почему приготовленный бисквит оседает: возможные причины

Причины оседания бисквита кроются в ошибках, допущенных в процессе его готовки:

  • Яичные белки взбиты недостаточно хорошо. Специалисты считают эту оплошность наиболее распространенным промахом и основной причиной оседания бисквита. Объясняется все просто. Тесто почти наполовину состоит из воздуха. Молекулы белка способны его удержать, поскольку при взбивании они соединяются с кислородом и сворачиваются вместе с ним. Такую структуру они могут сохранять продолжительное время. Если добавить в тесто недостаточно взбитый ингредиент, то при нагревании он, безусловно, активизируется и поднимется. Но структура белка недостаточно крепкая, чтобы удержать воздух после резкого снижения температуры. Поэтому бисквит, внутри которого содержатся недовзбитые белки, при перемещении из горячей духовки на кухонный стол быстро оседает.
  • Чересчур интенсивное перемешивание ингредиентов. Взбитые белки и желтки нужно очень аккуратно и порционно смешивать с сухими составляющими теста (мукой, крахмалом, сахаром, разрыхлителем). Если делать это слишком активно, воздух из теста выветрится, и оно может опасть еще до погружения в духовой шкаф.
  • Неправильно подобранный температурный режим. Не стоит загружать тесто в слишком разогретую духовку. Даже правильное взбивание и перемешивание не спасет бисквит от оседания, если выпекать его при температуре, превышающей 180 градусов. Такое «пекло» не позволит белковым молекулам прочно соединиться с воздухом и удержать его при перемещении бисквита из духовки.
  • Наличие интервалов в процессе готовки. Не стоит отвлекаться на телефонный звонок или просмотр какого-то куска передачи, оставив при этом уже взбитые белки, подготовленное тесто или разогретую духовку в режиме ожидания. Подобные паузы способны испортить уже проделанную работу.
  • Несвоевременное открывание дверцы духового шкафа. Это безобидное движение вмиг сведет все старания на нет. Разница температур сделает свое нехорошее дело, и бисквит больше будет похож на блин, а не на торт.

Как испечь пышный бисквит

Секретов (или просто правил) приготовления бисквита, который не теряет пышность после выгрузки из духовки, несколько:

  • Уделить должное внимание подготовке формы для выпекания. Эту процедуру нужно сделать так:
    • смазать дно формы сливочным маслом;
    • уложить сверху пергамент;
    • бумагу также покрыть тонким слоем сливочного масла;
    • отправить форму в холодильник на 15–20 минут;
    • вылить подготовленное тесто на охлажденную посуду и отправить ее в духовку.
  • Для сохранения пышной формы десерта в бисквитное тесто добавляется крахмал (чайная ложка на стакан муки). Он смешивается со всеми остальными сухими ингредиентами.
  • Важно сбить белки до желаемого состояния – крепкой и устойчивой пены. Чтобы добиться этого, необходимо:
    • убедиться в качестве яиц и использовать только свежие;
    • выбрать яйца покрупнее, поскольку белка в них содержится больше;
    • очень аккуратно отделить белки от желтков;
    • использовать полностью сухую и чистую посуду для взбивания. Наличие остатков жира или других продуктов на стенках приведет к тому, что труд будет затрачен впустую;
    • белки перед взбиванием обязательно охладить. Время взбивания составляет от 5 до 10 минут. Зависит это от мощности кухонного помощника (миксера).
  • Готовые белки важно добавлять в тесто постепенно – по 3-4 ложки. Они очень аккуратно смешиваются с мукой при выключенном миксере. Используется деревянная или силиконовая лопатка.
  • Белки, желтки и сухие ингредиенты желательно смешивать не круговыми движениями, а сверху вниз. Этот прием позволит сохранить внутри теста воздушные пузырьки и не допустить оседания готового бисквита.
  • Выпекать бисквит первые 15 минут при 180 градусах, а затем убавить до 150.
  • Ни в коем случае нельзя открывать дверцу духовки на протяжении 15–20 минут после загрузки формы. Еще лучше не трогать ее до полного окончания процесса. Но так можно поступать тогда, когда все способности духовки полностью изучены, а время выпечки проверено на практике.
  • Чтобы с бисквитом не произошло метаморфоз в самый последний момент, нужно правильно проверить его готовность. Нельзя проделывать это с помощью деревянной шпажки или зубочистки. Через небольшую дырочку, оставленную подобными приспособлениями, воздух быстренько вылетит наружу, и бисквит осядет мгновенно. Поэтому нужно взять лопатку и слегка надавить поверхность бисквита. Если она пружинит – ароматное изделие готово.
  • Форму с готовым бисквитом желательно поставить на влажное полотенце на 3–5 минут – выпечка легко отделится от стенок и не повредится.
  • Нельзя терять времени и ожидать полного остывания. Чтобы бисквит не опал и не потерял форму, его нужно перекладывать на блюдо горячим.
  • Для приготовления бисквита используется только сухая мука. Проверить ее состояние можно так:
    • высыпать немного муки на ладошку;
    • сжать кулак;
    • разомкнуть ладошку. Если мука осталась в сыпучем состоянии, она сухая. Когда же на руке появились комочки – ингредиент для приготовления бисквита не подходит.

А еще не стоит в процессе готовки отвлекаться. Необходимо организовать свою работу так, чтобы вовремя был разогрет духовой шкаф, а подготовленное тесто не теряло кислород, пока смазывается маслом и покрывается пергаментной бумагой форма для выпекания.

Если не допускать описанных выше ошибок и следовать советам, бисквит всегда будет пышным и воздушным. Без сомнения, такое угощение способно украсить посиделки и поднять настроение.

Дата: 08.06.2017.

Фото:nakormi.com

Почему бисквит не поднялся


Почему не получается бисквит: распространенные ошибки

Бисквитный корж – универсальная основа. Она сочетается со всеми видами крема, шоколадом, повидлом, суфле. Изменяя пропитки и прослойки можно делать самые разные торты. Бисквит отлично переносит заморозку, хорошо хранится в холодильнике, можно наделать коржей впрок. Только они не всегда получаются. Почему так происходит?

Яйца плохо взбиты

Пышность классического бисквита достигается путем взбивания яиц. Они должны увеличиться в объеме минимум в три раза, а сахар полностью раствориться. Если яйца не взбились, то ничего хорошего уже не получится. Разумнее использовать для приготовления электрический миксер. Можно взять блендер со специальной насадкой. Ручным венчиком добиться пышной массы не получится.

Почему яйца не взбиваются:

Они не свежие. Для бисквита нужно использовать качественные яйца комнатной температуры. В миску или на миксер попал жир. Даже маленькая капелька масла не позволит добиться пышной и воздушной консистенции. Посуду нужно тщательно мыть, насухо вытирать бумажными или хлопковыми салфетками, только потом разбивать яйца. Белки взбивали с желтками. Это можно делать, если яйца высокого качества, а миксер с хорошей мощностью. Но разумнее взбить отдельно желтки с частью сахара, а затем белки с оставшимся песком. Сахар не растворился. Нужно старательно поднять со дна весь песок, крупинок в бисквите быть не должно. Сахар рано добавлен. В белки песок вводят только после того, как они увеличатся и загустеют. Если перевернуть миску, масса не должна вылиться. Добавляется сахар небольшими порциями, сразу все высыпать нельзя.

Считается, что в пластиковой посуде яйца взбиваются хуже, разумнее выбирать металлические миски.

Яйца разбиваем сразу в большую тару, так как даже из 4-5 штучек получается достаточно много пышного и воздушного теста.

Мука по всем правилам!

Если яйца взбиты до пышной и воздушной пены, то это уже 70% успеха. Бисквит из такой массы обязательно получится, если его не испортить мукой. Очень часто ошибкой является ее количество. Во многих рецептах оно указано стаканами, но при этом у всех они разного объема. Если муки много, бисквит получается жестким, плотным, он быстро черствеет.

Важное правило! Муки не должно быть много, на одно яйцо идет 40 граммов. Это количество сокращается, если в тесто добавляется порошок какао, крахмал. Но оно не уменьшается, если вводятся кусочки шоколада, сухофрукты. При добавлении влажных и сочных компонентов (ягоды, фрукты) количество муки увеличивают.

Другие ошибки, связанные с мукой:

Продукт не просеяли. И тут дело не в мусоре. Чтобы мука быстро и легко соединилась с яйцами, нужно добавить рыхлости. Иногда муку просеивают сразу в яйца, можно делать и так. Размешивание миксером. В результате яичная масса теряет пышность. Муку нужно размешивать рукой или лопаткой и не делать это долго. Допускается использование миксера, но на минимальных оборотах. Не во всех моделях есть столь маленькая скорость. Добавление муки в белки. Если яйца разделялись для взбивания, то муку вводят непременно к желткам, а затем при размешивании добавляется пышная белковая масса.

Очень часто в бисквиты вводят разрыхлители, хотя это не совсем по правилам. Ели они все же добавляется, то нужно соединять и просеивать вместе с мукой, только потом отправлять в общее тесто. Если этого не сделать, то рыхлитель не может распределиться в пышной массе, к тому же в порошке часто бывают комочки.

Ошибки выпечки бисквита

Очень часто бывает, что бисквит падает в духовке. Изначально пышная масса оседает, опускается, на выходе получается жесткий и маленький корж. Почему так происходит? Чаще всего причина в тряске. Форму нужно ставить в печь аккуратно, плавно, ни в коем случае не хлопать дверцей.

Основные правила выпечки:

Температура в духовке 170-190 градусов.

      При высоких параметрах выпекают только тонкие бисквиты для рулетов.

Если бисквит не пропекается внутри

      , то можно снизить температуру до 150 градусов.

Готовность коржа обычно проверяют палочкой.

      Но также можно потрогать верх пальцем. Если ямка восстанавливается, корж пружинит, то выпечка готова не только снаружи, но и внутри.

Если бисквит хорошо поднялся, а затем провалился посередине

    , то он просто не пропекся внутри, ему немного не хватило времени.

Чтобы бисквит не оседал, не покрывался морщинками после выпечки, его не нужно резко остужать. Сначала выключаем духовку, немного приоткрываем дверцу, даем окрепнуть, затем вынимаем из печи. Снова даем постоять. Только потом вынимаем из формы. Остужать корж желательно на решетке.

Почему бисквит расслоился, потрескался

Бывает так, что белки поднимаются, сверху образуется хрустящая корочка безе, снизу остается плотный корж. Так происходит, если замесить тесто  заранее либо не прогреть духовку. Ее нужно включить до взбивания яиц. К моменту закладки муки печь должна уже быть готова. В противном случае белки обязательно отстоятся, а затем бисквит потрескается.

Почему бисквит в духовке не поднимается

Если тесто получилось очень пышное и воздушное, поставлено в разогретую духовку, но поднимается плохо, то причина может быть в форме. Не нужно обильно смазывать бока жиром. Тесту не за что цепляться, оно не поднимается. Чтобы этого не происходило, после смазывания поверхность присыпают мукой. Либо просто используют силиконовые формы, иногда делают кольцо из пергаментной бумаги.

Помимо классического бисквита, также есть шифоновый, он с добавлением жиров. Обычно это растопленное сливочное масло, маргарин либо растительное рафинированное масло. Данные ингредиенты добавляют нежности, мягкости, не дают коржу быстро подсыхать, но иногда они все портят.

Ошибки в приготовлении шифонового бисквита:

Жиры добавлены рано. Масло нужно вводить в самом конце, можно даже после муки, тогда оно не повлияет на пышность теста. Жиры не остыли. Если маргарин или сливочное масло растапливались, их нужно остудить до комнатной температуры.

Иногда в бисквиты добавляют сметану, кефир и другие молочные продуты. В таком случае в рецептуре обязательно должна присутствовать сода либо разрыхлитель. Одним взбитым яйцам удержать и поднять дополнительные ингредиенты сложно, пышного коржа не получится.

       

milayaya.ru

Почему бисквит оседает после выпечки: 5 непростительных ошибок и их решение

Знаю-знаю... Опять у вас не получился бисквит... В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.

Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!

Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:

  • ваш бисквит оседает после выпечки,
  • получается резиновым,
  • сырым внутри и т.д. и т.п.

В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?

Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.

За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют... лед. Другие взбивают яйца целых ... 3 часа!!! Ровно 3 часа!!!! Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.

Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓

А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

Вот список главных ошибок, которые мы допускаем

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из... воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера.  Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить... Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.

Хороший миксер — наше все

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Если по конкретике, то на сегодняшний день большой популярностью среди фудблоггеров пользуется миксер Gemlux. Говорят, что это оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит он в районе 13000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более, чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю.

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.

На этом позвольте попрощаться.

Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.

До скорой встречи.

С вами была Ольга Афинская.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

sladkiexroniki.ru

Почему оседает бисквит и что с этим делать?

Нередко хозяйки сталкиваются с такой неприятностью, как оседание бисквита после выпечки. Почему так происходит можно узнать из статьи. Рассмотрим распространённые причины оседания и как испечь пышный бисквит.

Возможные причины оседания

Для получения пышного десерта необходимо знать не только хитрости его приготовления, но и возможные ошибки в процессе готовки бисквита.

Плохо взбитые яичные белки

Такая ошибка считается наиболее распространённой и основной причиной оседания бисквита. Объяснить подобный промах достаточно просто. Тесто практически наполовину состоит из воздуха. Молекулы белка способны его удержать, поскольку при взбивании происходит их соединение с кислородом, за счёт чего они сворачиваются вместе с ним. Такая структура сохраняется в течение долгого времени.

Если добавить в тесто плохо взбитые яичные белки, бисквит при нагревании, активизируется и поднимется. Но белок имеет недостаточно крепкую структуру для удерживания воздуха после резкого снижения температуры. Потому бисквит, содержащий внутри недостаточно взбитые белки, при доставании из духового шкафа, быстро осядет.

Слишком интенсивное смешивание ингредиентов

Взбитые желтки и белки необходимо очень аккуратно и порционно смешивать с сухими составляющими (мука, крахмал, разрыхлитель, сахар). Если делать это очень быстро, из теста выветрится воздух, что приведёт к опаданию ещё до погружения в духовку.

Неправильный температурный режим

Запрещено ставить тесто в сильно разогретый духовой шкаф. Даже при правильном взбивании и перемешивании ингредиентов не удастся спасти бисквит от оседания, если выпекать его при температуре более 180 градусов. Неправильно установленный режим может привести к тому, что белковые молекулы не смогут соединиться с воздухом и удержать его при перемещении бисквита из духовки.

Перерывы в работе

При приготовлении бисквита категорически запрещено отвлекаться на что-то и делать перерывы, ведь дорога каждая минута. Не стоит отвлекаться на телефонные разговоры, просмотр телевизора, оставив при этом уже взбитые белки, подготовленное тесто или разогретую духовку. Такие паузы могут стать причиной оседания теста.

Неправильный рецепт

Нередко в сети можно наткнуться на рецепты, которые были придуманы на ходу. Вот, казалось бы, чётко следуешь инструкции, а продукт всё равно оседает. В таком случае лучше обращаться за помощью к знакомым или хозяйкам на форумах – они подскажут рецепт, который был проверен на личном опыте ни один раз.

Не вовремя открытая дверца духовки

Такое, казалось бы, безобидное действий может вмиг свести все старания к минимуму. Из-за сбоя температуры бисквит примет не пышную, а опущенную форму, став похожим на плоский блинчик.

Мокрая посуда

Значение имеет посуда в процессе приготовления бисквита. Так, нежелательно при взбивании яиц и приготовлении теста использовать влажную посуду – вода воздействует на качество теста, из-за чего оно может осесть. Посуда должна быть сухой. Лучше предварительно застелить форму пергаментной бумагой для выпечки, тогда не возникнет никаких проблем с отделением готового коржа от стенок посуды.

Испорченный бисквит: проблемы и их решения

Спасти испорченный бисквит можно не всегда, но при некоторых ошибках есть способы их решения. Потому, следует сосредоточиться на возможных проблемах – это поможет в будущем их устранить:

  1. Плохо взбиваются белки. Это может быть из-за того, что в них попал желток, тогда придётся начать заново. Возможно, хозяйка слишком рано всыпала сахар. Рекомендуется взбивать продукт на водяной бане.
  2. Бисквит не поднимается. Скорее всего, плохо взбиты ингредиенты или готовое тесто очень долго мешали. Нередко причиной становится и то, что в тесте много муки или её сыпали на глаз, тесто было отправлено в не разогретый духовой шкаф. Нельзя долго вымешивать тесто, оставлять его, ставить в холодную духовку.
  3. Бисквит не пропёкся. Происходит это чаще всего из-за слишком высокой или низкой температуры. При высокой температуре бисквит получается внутри сырым, а корочка – поджаристой; при низкой температуре – корж низкий и светлый.
  4. Бисквит сложно извлечь из формы. Причина этой проблемы кроется в том, что в тесто было добавлено много сахара, форма имеет неровную поверхность или же её предварительно не присыпали мукой, а только смазали маслом.
  5. Бисквит осел после выпечки. Он просто не успел пропечься.
  6. Бисквит осел в духовке. Частая причина, распространённая при первой работе с тестом. Это происходит из-за того, что температурный режим в духовке неправильный, а точнее, высокая температура.
  7. При нарезке бисквит крошится. Случается такая проблема из-за тупого ножа или чрезмерного количества крахмала в тесте.

Приготовление пышного бисквита

Существует несколько секретов приготовления пышного бисквита после доставания из духового шкафа. Необходимо соблюдать некоторые правила, и выпечка получится не только красивой, но и вкусной:

  1. Правильно подготовить форму для выпечки. Процедура выполняется следующим образом:
  • смазать дно формы сливочным маслом;
  • застелить пергаментной бумагой;
  • смазать бумагу тонким слоем масла;
  • поставить форму в холодильник на 15-20 минут;
  • вылить подготовленное тесто в охлажденную форму;
  • поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку.
  1. Сохранить пышность формы десерта. Используется крахмал из расчета 1 ч. л. на 1 стакан муки. Смешать его со всеми сухими ингредиентами.
  2. Правильно взбить белки. Они должны преобразоваться в крепкую и устойчивую пену. Для того чтобы процесс получился, необходимо:
  • убедиться, что яйца свежие;
  • выбирать крупный продукт – в нём содержится больше белка;
  • для взбивания использовать только сухую посуду;
  • перед взбиванием охладить белки;
  • взбивать продукт 5-10 минут.
  1. Добавлять белки постепенно. Это очень ответственный процесс. Взбитые белки требуется вводить в тесто постепенно – по несколько ложек. Аккуратно смешать их с мукой, используя деревянную или силиконовую лопатку.
  2. Смешивать ингредиенты правильно. Желательно смешивать продукты не по кругу, а сверху вниз. Так удастся сохранить внутри теста воздушные пузырьки и избежать оседания готового бисквита.
  3. Соблюдать температурный режим. В течение 15 минут выпекать бисквит при температуре в 180 градусов, после чего прикрутить до 150 градусов.
  4. Не открывать дверцу духовки. Бисквит выпекается в течение 20-30 минут. На протяжении этого времени нельзя открывать духовку.
  5. Проверить готовность продукта. Для того чтобы избежать проблем в самый последний момент, желательно проверить готовность бисквита. Для этого используют лопатку: слегка надавить на поверхность бисквита. Если она пружинит – продукт готов. А вот пользоваться зубочисткой крайне нежелательно, ведь через даже небольшое отверстие, оставленное ей, из бисквита выйдет весь воздух, что приведёт к его оседанию.

  1. Не дать бисквиту потерять форму. После доставания продукта из духовки, форма ставится на влажное полотенце на 3-5 минут. Это нужно для дальнейшего доставания бисквита без прилипания к стенкам. Нельзя ждать полного остывания продукта. Дабы бисквит оставался пышным, его перекладывают на блюдо в горячем виде.
  2. Использовать сухую муку. Для приготовления бисквита используется сухая мука, которая проверяется так:
  • высыпать немного продукта на ладонь и сжать кулак;
  • разомкнуть ладонь.

Если мука осталась сыпучей – она сухая. Когда на руке появляются комки, это свидетельствует о том, что такая мука влажная, и для бисквита она не подходит.

  1. Не отвлекаться. В процессе приготовления бисквита нельзя отвлекаться на посторонние вещи. Работа должна быть организованной: вовремя разогреть духовку, не оставлять тесто, не трясти его, не забыть о смазывании формы сливочным маслом и пр.

Необходимо ответственно подходить к приготовлению бисквита, стараться избегать ошибок, внимательно соблюдать все правила, чтобы продукт получился пышным и не оседал. Приготовление бисквита – ответственный процесс, и даже если в первый раз не получилось, то в следующий раз удастся сделать вкуснейший торт из подготовленного теста.

morepochemu.ru

Тайны удачного бисквита

Предстоит торжество, в планах маячит трехъярусный кремовый гигант и вам хочется покорить всех гостей талантом отменного кондитера? Тогда особенно вам нужно знать почему не пропекается или падает бисквит после выпечки, а также при какой температуре он выпекается и сколько по времени. Всю необходимую  информацию относительно коварства бисквитика вы сможете получить из этого поста, а воспользовавшись ей, вас будет ждать успех.

Все женщины невозможные сластены. Тягу к кондитерским изделиям порой не могут побороть даже такие приставучие лишние килограммы. И в порыве верной любви многие домохозяюшки пытаются наколдовать на кухне какой-нибудь вкусный пустячок к чаю.

В качестве «пустячка» могут выступать трехэтажные торты, напичканные кремами рулеты, нежнейшие кексы, в общем, нечто такое, в основе чего лежит он, этот невероятно вкусный, но и не менее капризный – бисквит.

Однако этот «Олимп» покорить не так-то просто, и зачастую пыл кулинарок угасает при виде неудавшегося шедевра. Столько трудов, и все коту под хвост. Неудивительно, что начатая так спонтанно деятельность кондитера подкрепляется массой насущных вопросов: «Почему бисквит сырой внутри, сколько минут его нужно выпекать, при какой температуре или почему он оседает?» и прочие, прочие…

Однако стоит разобраться со всем по порядку.

Вопрос №1: Зачем в бисквит добавляют крахмал?

Зачастую в рецептурных описаниях можно заметить, что в тесто наряду с основными компонентами добавляется крахмалистый порошок. В связи с этим возникает резонный вопрос, зачем в бисквите крахмал?

Наверное, следует начать с того, что этот компонент в зависимости от растения, из которого он добывается, представлен в достаточно обширном ассортименте, а именно в кулинарии используются кукурузный, соевый, плодов маниоки, рисовый и прочие виды крахмалов. В кондитерке же чаще прибегают к картофельному и пшеничному.

Крахмал в бисквите призван ликвидировать излишки влаги, что позволяет получаться изделию  воздушным и нежным. Если при замесе теста 30% муки заменить на пшеничный крахмал, то вы отметите, что объем коржей при выпечке увеличивается, их структура получается более легкой и зернистой, а тортик или рулетик выходит невероятно мягким.

Однако стоит запомнить, что если вы используете картофельный порошок, то растворять его следует в молочных или кисломолочных продуктах, а  также особое внимание уделите ванильному или любому другому ароматизатору, поскольку крахмал из картошки способствует угнетению вкуса готового изделия.

Вопрос №2: Как сделать пышный бисквит?

Вы, наверное, отмечали ни раз, что магазинные торты являются обладателями таких толстенных коржей, что волей-неволей чувствуешь укол зависти и стремишься допытаться, как же этого добиться в своей домашней выпечке? Нужно отметить, что это не одно и не два правила, а целый комплекс мер, направленных на достижение превосходного результата.

    Все продукты и посуда для теста должны иметь одну tоC, и чем ниже будет эта температура, тем лучше. Однако это вовсе не значит, что все нужно от души заморозить, просто пусть полежат ингредиенты в холодильнике часок другой. Муку нужно обязательно просеивать, дабы она обогатилась O2. Охлажденные белки и желтки нужно непременно взбивать по отдельности и тщательно. Смешивание компонентов должно осуществляться строго по схеме: взбитые с сахаром желтки + взбитые с сахаром в крутую пену белки + просеянная мука.  Если предусмотрены еще какие-либо продукты, типа разрыхлителя, какао или масла, то их следует предварительно соединить с мукой. И не мешайте долго, иначе разрушите кислородные пузырьки, которые и придают пышность, миксер также лучше не использовать. Перемешивать нужно со дна наверх, аккуратно. Особое значение имеет то, в какую духовку вы будете ставить бисквит.  Печка должна быть нагрета  заблаговременно, иначе бисквит опадет, как озимый. Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку при выпекании коржей, как минимум 30 минут, иначе вся пышность бисквита уйдет вместе с жаром.

Вопрос №3: Почему бисквит опадает или вовсе не поднимается?

Многим хозяюшкам приходилось сталкиваться с такой проблемой, что при выпекании бисквит не поднимается, а если и поднялся, то после обязательно опускается. И так обидно становится, ведь мы же стараемся соблюсти все тонкости и правила, но видимо что-то упускаем из вида. И это именно так, есть несколько причин такому «свинскому» поведению коржей.

    Температурный режим крайне важен для выпечки такого кондитерского изделия, поэтому даже малейшее нарушение этого правила влечет за собой негативные последствия. Старая духовка может пропускать воздух, тем самым нарушая температуру, к этому можно отнести и регулярное открывание дверки печки в самом разгаре процесса. Кроме того неисправность духовки может привести к неравномерному распределению тепла и корж грозит получиться кособоким. И это лишь один из факторов, почему бисквит оседает после выпечки. Нарушение техники приготовления может также плачевно сказаться на качестве кондитерки. Возможно, в процессе замешивания теста не были соблюдены пропорции, или продукты были чрезмерно охлаждены, плохо взбиты белки, использовался нехороший разрыхлитель и так далее. Неаккуратное обращение с тестом – это еще одна причина того, почему садится бисквит. Например, если ударить или потрясти форму с залитой в неё массой, то, увы и ах, о пышном коржике не стоит и мечтать. Также не следует стукать по днищу противня, при извлечении бисквита, ведь он такой нежный. Раннее извлечение выпечки, как правило, делает из красивого ровного бисквитика некое подобие чаши. Следите за тем, чтобы тесто пропеклось равномерно. После приготовления теста у вас абсолютно нет времени поболтать с подружкой или устроить перерыв с «кит-кат», нужно незамедлительно выложить все в форму и вперед с песнями в горячую духовку.
Для хозяйки мультиварки

Владелицы мультиварок, например, частенько хвастаются огромными бисквитами, но и среди них есть «неудачницы», которые вместо пухлой сладкой булки получают плоский блин.

Правила для этого агрегата в принципе схожи с обычной духовкой: выставляй правильно температурный и временный режим, не открывай крышку в процессе выпекания, но вот один пункт довольно хитренький. Некоторые пытаются сотворить невероятно высокого монстра, такого, что при поднятии он перекрывает клапан мультиварки и портит всю циркуляцию теплого воздуха.

Ну, дамочки, милые, не ленитесь, ну, сделайте лучше два средненьких и удачных коржа, тогда улыбнется вам счастье.

Вопрос № 4: Почему бисквит не пропекается посередине и как проверить его готовность?

Многие новоявленные «кондитеры» задаются вопросом, как определить, готова ли выпечка, пропеклась ли она? Есть пара способов, чтобы это выяснить.

Готовность коржа можно проверить, проткнув его в центре деревянной палочкой. Если после извлечения нашего «дозиметра» из выпечки на конце он будет сухим, то ура, товарищи, коржик удался на славу, ведь в противном случае деревяшка будет липкой, с остатками теста.

Еще один фактор, сигнализирующий о готовности бисквита – это его внешний вид, если вы обнаружили, что в форме выпечка несколько сжалась, то есть отошла от стенок, то это можно расценивать, как готовность изделия.

Однако частенько случаются такие обломы, что снаружи коржик выглядит изумительно, а внутри он мягкий, бултыхающийся и явно неготовый. Так что же делать, если  бисквит не пропекся?

Изначально нужно определить из-за чего именно получилось такая ерунда.

Большая доза сахара

Зачастую полупропекшийся корж может быть результатом ошибки технологии в замесе теста. Если в надежде сделать будущий тортик еще более сладеньким наивная домохозяйка положила в него в 2 раза больше сахара, то не стоит и ожидать идеального бисквитика. То же самое касается и муки, положили меньше — плохо, положили больше — аналогично. Стоит раз и навсегда запомнить, с бисквитом шутки плохи и пренебрежение пропорциями – это верная «смерть» для будущего кондитерского изделия.

Температурный режим

Вторая, и самая частая ошибка – это нарушенный режим выпекания бисквита, то есть температура и время были подобраны  не правильно.  Либо вы чрезмерно нагрели духовку, что тесто просто-напросто пропеклось слишком быстро по краям, так и не достигнув центра. Либо наоборот, градусов в печке маловато и того времени, что вы отмерили для выпекания, просто не хватает.

Как допечь бисквит

Но как же спасти такое «чудо-юдо» и допечь его до полной готовности? Во-первых, проверьте температуру в печке, если она высокая, снизьте, если низкая —  прибавьте. Во-вторых, чтобы коржик, который сверху уже достаточно прожарился, не подгорел, его стоит накрыть фольгой и оставить в духовке допекаться, периодически тыкая палочкой для проверки. Вот, в принципе, и вся наука.

Вопрос № 5: Сколько по времени печь бисквит?

Многие рецепты бисквитных кондитерских изделий назначают время выпекания в среднем 30-40 минут, но это вовсе не означает, что любые коржи пекутся именно столько.

От того, сколько готовится  бисквит, конечно же, зависят его  вкусовые параметры и качественные характеристики. Ведь если передержать изделие в духовке оно станет сухим, плотным и невкусным, а коли  наоборот недодержать, то есть риск заполучить липкую и клеклую массу, вместо вкусной и нежной пышечки.

Естественно время выпекания зависит и от температуры воздействия, а  также от того, какой именно корж вам необходим, для торта ли он или для рулета, то есть основное значение имеет толщина заливки теста.

Для рулета временной режим варьируется в рамках 10-15 минут. Для тортов же от 25 минут до 1 часа.

Вопрос № 6: При какой температуре печь бисквит?

Готовить бисквит дело конечно хитрое, в котором каждый нюанс может отразиться на внешнем облике и вкусе изделия. Поэтому учитывать нужно все, даже выбор температуры для определенного типа теста.

Для масляного бисквита температура выпекания не должна превышать 180оС. Самый же простой корж должен запекаться в хорошенько разогретой духовке при 200-220оС.

Форму с тестом ставьте в печку, только убедившись в том, что она достаточно прогрелась, иначе вам придется перечитывать вопрос №3.

Кроме того, нельзя после окончания готовки оставлять изделие в духовом шкафу, чтоб не пересохло. Это правило не распространяется для мультиварки. При работе с этим прибором напротив, корж после окончания выпечки нужно оставить внутри минут на 10, так вы сможете избежать стремительного падения бисквита.

Вопрос № 7: Почему бисквит трескается и поднимается горкой?

И какие только пакости не придумывает бисквит, чтобы хозяюшек понервировать. Он и не поднимается, и падает, и не пропекается,  но кроме того, он делает совсем уж ужасные вещи — вспучивается горкой, лопается и прикидывается вулканом, извергая из себя жидкое тесто.

Высокая температура

В чем же может крыться такая черта характера этой выпечки-капризули? Высокая температура! Вот он главный момент. Если вы раскалили духовку до адского пламени, то и бисквит поведет себя неадекватно, верхушка быстро пропечется, а внутри тесто просто закипит и под давлением поднимет холмик, а в более запущенных случаях лопнет и вытечет.

Девушки, милые, запомните, то, сколько времени и при какой температуре вы будете выпекать бисквит, зависит исход всего кулинарного мероприятия.

Передоз муки

Однако трескаться выпечка может не только по этому поводу. Особенно заметно на кексах бывает, что сверху нет-нет на готовом изделии появляются трещинки. Все объясняется банальным превышением пропорций муки в рецепте, или же при выпекании вы просто-напросто пересушили бисквит.

Вопрос № 8: Почему бисквит получается резиновым?

Одной из наиболее популярных ошибок  в готовке бисквитов являются яйца, а вернее их неправильное взбивание. Во-первых, яйца следует очень аккуратно разделить на белки и желтки и взбивать по отдельности с сахаром, причем дозировку песка нельзя менять, а следовать строго по рецепту. Да, да, бисквит  – это капризная штука.  Если взбитая яичная пена не достаточно плотная, то в итоге коржик получится «резиновым».

Также следует смешивать максимально нежно все ингредиенты, дабы пену эту самую не осадить.

Вопрос № 9: Почему бисквит пахнет яйцами?

И вот он удался, шикарный, пышный и воздушный. Но что это?! Запах яиц портит всю с таким трудом проделанную работу. Рецепт бисквита содержит большое количество яиц, для кого-то этот запах в готовом изделии не ощутим, но некоторые особо чувствительные личности просто не могут откусить ни крохотного кусочка. К тому же  яйца от домашних курочек делают запах еще более выразительным, нежели магазинный товар. Кроме того, те коржики, в составе которых предусмотрена сода, также попахивают яйцом.

Что же делать в такой ситуации? Если соду еще можно заменить на более безобидный разрыхлитель, то от яиц отказаться вообще не вариант. Тогда решение одно, маскировка запаха. Именно для этого в тесто добавляют ванилин, либо различные искусственные пищевые ароматизаторы.

Еще один способ побороть неприятный аромат – это пропитка коржей сиропом либо кондитерским коньяком, которая к тому же придаст тортику или рулету своеобразный насыщенный вкус.

Вопрос № 10: Как сделать цветной бисквит?

Оригинальность оформления выпечки делает её еще более притягательной для сладкоежек. Изготовление темного, либо полосатого торта не такая уж и сложная задача, просто в половину  коржей следует добавлять какао порошок (смешивать его с мукой в процессе замешивания теста).

Можно также частенько увидеть оранжевые, розовые и прочие радужные бисквитики, раскраска которых достигается при помощи пищевых красителей, добавленных в тесто. Такие изделия невероятно красочны, интересны и нравятся ребятишкам. Однако готовы ли вы ради минутной красоты пичкать вкусняшку химией?

Вопрос № 11: Какую калорийность имеет бисквит?

Бисквит по сравнению со многими другими мучными изделиями калорийность имеет довольно скромную.

«Вражеский» коржик в классическом рецепте, где используется сахар, яйца и мука, имеет 258 ккал на 100 г. Масляный бисквит имеет энергетическую ценность приближенную к 300 ккал на 100г. Если прибавить крем, джем и прочие мазюкалки, которыми так обильно принято промазывать кондитерку, то можно смело, наплевав на все диеты, хрумкать тортик без зазрения совести. А чего уж там, если в 0,1 кг содержится более 400 ккал, то уже какая разница, сколько съесть, худее все равно не станешь.

Замерив, сколько отнимает время приготовление выпечки бисквита и количество потраченных на него нервов, то можно задуматься, а стоит ли вообще заморачиваться с ним. Однако овладев навыками готовки этого, казалось бы, простого, но ужасно капризного кондитерского изделия, с другими вы уж точно не испытаете проблем.

vkusnopoedim.temaretik.com

Почему не получается бисквит: распространенные ошибки

Бисквитный корж – универсальная основа. Она сочетается со всеми видами крема, шоколадом, повидлом, суфле. Изменяя пропитки и прослойки можно делать самые разные торты. Бисквит отлично переносит заморозку, хорошо хранится в холодильнике, можно наделать коржей впрок. Только они не всегда получаются. Почему так происходит?

Яйца плохо взбиты

Пышность классического бисквита достигается путем взбивания яиц. Они должны увеличиться в объеме минимум в три раза, а сахар полностью раствориться. Если яйца не взбились, то ничего хорошего уже не получится. Разумнее использовать для приготовления электрический миксер. Можно взять блендер со специальной насадкой. Ручным венчиком добиться пышной массы не получится.

Почему яйца не взбиваются:

  1. Они не свежие. Для бисквита нужно использовать качественные яйца комнатной температуры.
  2. В миску или на миксер попал жир. Даже маленькая капелька масла не позволит добиться пышной и воздушной консистенции. Посуду нужно тщательно мыть, насухо вытирать бумажными или хлопковыми салфетками, только потом разбивать яйца.
  3. Белки взбивали с желтками. Это можно делать, если яйца высокого качества, а миксер с хорошей мощностью. Но разумнее взбить отдельно желтки с частью сахара, а затем белки с оставшимся песком.
  4. Сахар не растворился. Нужно старательно поднять со дна весь песок, крупинок в бисквите быть не должно.
  5. Сахар рано добавлен. В белки песок вводят только после того, как они увеличатся и загустеют. Если перевернуть миску, масса не должна вылиться. Добавляется сахар небольшими порциями, сразу все высыпать нельзя.

Считается, что в пластиковой посуде яйца взбиваются хуже, разумнее выбирать металлические миски.

Яйца разбиваем сразу в большую тару, так как даже из 4-5 штучек получается достаточно много пышного и воздушного теста.

Мука по всем правилам!

Если яйца взбиты до пышной и воздушной пены, то это уже 70% успеха. Бисквит из такой массы обязательно получится, если его не испортить мукой. Очень часто ошибкой является ее количество. Во многих рецептах оно указано стаканами, но при этом у всех они разного объема. Если муки много, бисквит получается жестким, плотным, он быстро черствеет.

Важное правило! Муки не должно быть много, на одно яйцо идет 40 граммов. Это количество сокращается, если в тесто добавляется порошок какао, крахмал. Но оно не уменьшается, если вводятся кусочки шоколада, сухофрукты. При добавлении влажных и сочных компонентов (ягоды, фрукты) количество муки увеличивают.

Другие ошибки, связанные с мукой:

  1. Продукт не просеяли. И тут дело не в мусоре. Чтобы мука быстро и легко соединилась с яйцами, нужно добавить рыхлости. Иногда муку просеивают сразу в яйца, можно делать и так.
  2. Размешивание миксером. В результате яичная масса теряет пышность. Муку нужно размешивать рукой или лопаткой и не делать это долго. Допускается использование миксера, но на минимальных оборотах. Не во всех моделях есть столь маленькая скорость.
  3. Добавление муки в белки. Если яйца разделялись для взбивания, то муку вводят непременно к желткам, а затем при размешивании добавляется пышная белковая масса.

Очень часто в бисквиты вводят разрыхлители, хотя это не совсем по правилам. Ели они все же добавляется, то нужно соединять и просеивать вместе с мукой, только потом отправлять в общее тесто. Если этого не сделать, то рыхлитель не может распределиться в пышной массе, к тому же в порошке часто бывают комочки.

Ошибки выпечки бисквита

Очень часто бывает, что бисквит падает в духовке. Изначально пышная масса оседает, опускается, на выходе получается жесткий и маленький корж. Почему так происходит? Чаще всего причина в тряске. Форму нужно ставить в печь аккуратно, плавно, ни в коем случае не хлопать дверцей.

Основные правила выпечки:

  • Температура в духовке 170-190 градусов. При высоких параметрах выпекают только тонкие бисквиты для рулетов.
  • Если бисквит не пропекается внутри, то можно снизить температуру до 150 градусов.
  • Готовность коржа обычно проверяют палочкой. Но также можно потрогать верх пальцем. Если ямка восстанавливается, корж пружинит, то выпечка готова не только снаружи, но и внутри.
  • Если бисквит хорошо поднялся, а затем провалился посередине, то он просто не пропекся внутри, ему немного не хватило времени.

Чтобы бисквит не оседал, не покрывался морщинками после выпечки, его не нужно резко остужать. Сначала выключаем духовку, немного приоткрываем дверцу, даем окрепнуть, затем вынимаем из печи. Снова даем постоять. Только потом вынимаем из формы. Остужать корж желательно на решетке.

Почему бисквит расслоился, потрескался

Бывает так, что белки поднимаются, сверху образуется хрустящая корочка безе, снизу остается плотный корж. Так происходит, если замесить тесто  заранее либо не прогреть духовку. Ее нужно включить до взбивания яиц. К моменту закладки муки печь должна уже быть готова. В противном случае белки обязательно отстоятся, а затем бисквит потрескается.

Почему бисквит в духовке не поднимается

Если тесто получилось очень пышное и воздушное, поставлено в разогретую духовку, но поднимается плохо, то причина может быть в форме. Не нужно обильно смазывать бока жиром. Тесту не за что цепляться, оно не поднимается. Чтобы этого не происходило, после смазывания поверхность присыпают мукой. Либо просто используют силиконовые формы, иногда делают кольцо из пергаментной бумаги.

Почему не получается шифоновый бисквит?

Помимо классического бисквита, также есть шифоновый, он с добавлением жиров. Обычно это растопленное сливочное масло, маргарин либо растительное рафинированное масло. Данные ингредиенты добавляют нежности, мягкости, не дают коржу быстро подсыхать, но иногда они все портят.

Ошибки в приготовлении шифонового бисквита:

  1. Жиры добавлены рано. Масло нужно вводить в самом конце, можно даже после муки, тогда оно не повлияет на пышность теста.
  2. Жиры не остыли. Если маргарин или сливочное масло растапливались, их нужно остудить до комнатной температуры.

Иногда в бисквиты добавляют сметану, кефир и другие молочные продуты. В таком случае в рецептуре обязательно должна присутствовать сода либо разрыхлитель. Одним взбитым яйцам удержать и поднять дополнительные ингредиенты сложно, пышного коржа не получится.

zhenskoe-mnenie.ru

Правила приготовления любого бисквита

Нежный, воздушный, ароматный, пышный и легкий — бисквит… Далеко не всем и не всегда удается приготовить правильный бисквит. И даже у опытных хозяек встречаются неудачи. Но только опытная хозяйка знает все нюансы приготовления этого теста, а также как исправить неудавшийся бисквит.

Для приготовления бисквита необходимо всего 3 продукта:

Иногда можно добавлять и лимонную кислоту, если яйца плохо взбиваются. Мука для бисквита используется всегда высшего сорта, при этом ее обязательно нужно просеивать — так в тесто не попадут лишние включения, которые можно встретить в любой муке. К тому же просеивание муки обогащает ее кислородом и делает тесто пышнее.

Подробно останавливаться на приготовлении бисквитного теста мы не буде, так как рецептов пруд пруди. Рассмотрим лишь некоторые нюансы, на которые стоит обратить внимание, так как без них пышного бисквита не получится.

Как правильно приготовить бисквит

1. Качество взбитого бисквита зависит, прежде всего от качества яиц: свежести, размера (чем крупнее — тем лучше), аккуратного отделения белков от желтков.

2. Посуду и все приборы, используемые при приготовлении, должны быть абсолютно сухими и чистыми. Поэтому перед взбиванием массы необходимо вымыть саму посуду, венчики, ложки и насадки для миксера теплой водой и вытереть насухо.

3. При добавлении муки миксер может осадить всю взбитую пену, поэтому мешать массу во время всыпания муки нужно ложкой. Смешивать взбитые белки и муку нужно аккуратно, но быстро, не круговыми движениями, а сверху вниз, чтобы внутри теста сохранились пузырьки воздуха, которые не позволят ему осесть.

4. Если в рецепте имеются еще сыпучие ингредиенты, кроме трех указанных (например, крахмал, ванилин или какао), то эти составляющие нужно сначала смешать с мукой, а затем вместе с ней подсыпать во взбитые белки. А вот цедру, цукаты или мак добавлять в тесто уже нужно после добавления муки.

5. После приготовления теста его нужно сразу выливать в форму, иначе ни о какой пышности и речи быть не может.

6. Форму для выпечки также нужно смазать правильно. Если слой бисквита планируется сделать тонким, например, для рулетов, то дно и стенки примерно 1 см высотой смазываются мягким сливочным маслом. Если тесто планируется без корочки, то форму предварительно нужно выстлать бумагой для выпечки, а затем по донышку смазать маслом. Если тесто для бисквита содержит разрыхлитель, то смазывать форму нужно всю — и дно и стенки до верха, а затем присыпать мукой.

7. Ставить форму нужно на середине высоты духовки. Если верх у теста будет пригорать, то стоит прикрыть форму смоченной в оде бумагой. Корочка сверху может помешать испарению влаги и корж останется непропеченным, сырым в середине.

8. Правильно подобранная температура — гарантия хорошего бисквита. Есть рецепты с указанием разной температуры, однако, корж лучше всего пропечется при температуре 180’С, а если в нем присутствует какао или шоколад — то при 170’С. Некоторые хозяйки советуют после образования корочки и увеличения объема бисквита снизить температуру до 160’С и печь уже до готовности.

9. В процессе выпекания духовку лучше не открывать, иначе корж может осесть (по крайней мере первые 15 минут точно). Если все же открыть необходимо, то делать это надо очень осторожно и не надолго. При этом бисквитное тесто не любит встрясок, стуков и криков.

10. Чтобы получить легкий бисквит, его надо подсушить на решетке минимум 4 часа, а до пропитки — все 8. Поэтому корж можно выпекать вечером, а делать из него шедевры, пропитывать и готовить пирожные — утром.

11. Разрезать бисквитный корж лучше леской или очень острым ножом. Бисквитное тесто

Как исправить испорченный бисквит? Проблемы и их решение в процессе приготовления
Проблема № 1 — Белки плохо взбиваются Почему: 1. Возможно, в них попал желток (придется начать заново)

2. Или вы слишком рано всыпали сахар (взбивайте на водяной бане)

Проблема № 2 — Бисквит плотный, тесто плохо поднимается в духовке Почему: 1. Возможно, ингредиенты плохо взбиты 2. Готовое тесто слишком долго мешали 3. Тесто поставили в холодную духовку 4. Перед выпечкой тесто долго стояло

5. Слишком много муки в тесте, муку сыпали на глазок

Проблема № 3 — Бисквит не пропекся Почему: 1. Слишком высокая температура выпечки (с поджаристой корочкой, а внутри сырой)

2. Слишком низкая температура выпечки (корж низкий и светлый)

Проблема 4 — Бисквит плохо вынимается из формы Почему: 1. Форму не присыпали мукой, а лишь смазали маслом 2. Форма имеет неровную поверхность, очень старая

3. В тесте слишком много сахара

Проблема 5 — Бисквит осел после выпечки Почему:

1. Бисквит не пропекся

Проблема 6 — Бисквит осел в духовке Почему:

1. Слишком высокая температура выпечки

Проблема 7 — Бисквит сильно крошится при нарезке Почему: 1. В тесте много крахмала

2. Нож тупой

det-diet.ru

Бисквит оседает после выпечки - Мамин советник

Знаю-знаю… Опять у вас не получился бисквит… В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.

Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!

Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:

  • ваш бисквит оседает после выпечки,
  • получается резиновым,
  • сырым внутри и т. д. и т. п.

В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах.

Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста.

После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?

Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.

За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют… лед.

Другие взбивают яйца целых … 3 часа!!! Ровно 3 часа!!! Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту.

Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.

Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓

А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

Вот список главных ошибок, которые мы допускаем

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из… воздуха.

Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени.

Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры.

Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5−10 минут в зависимости от мощности вашего миксера.

Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7−8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10.

Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2.Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится.

И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет.Правильное перемешивание теста — это 50% успеха.

Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру.

Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т. е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3.Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания.

Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель.

Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4.Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5.Открытие дверцы духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить… Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.

Хороший миксер — наше все

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный.

Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т. д. и т. п.

Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.

Из марок я однозначно рекомендую Bosch. Он намного дешевле, чем всем нам известные кухонные машины Kenwood и kitchen Aid. А по качеству у меня претензий нет вообще. Мало того, компания Бош не отправила все свое производство в Китай, как все вышеперечисленные.

Они стараются открывать заводы по всему миру и очень тщательно контролируют качество производимой продукции. Кстати, они были последними из всех компаний по производству бытовой техники, которые открыли завод в Китае.

До последнего производство находилось в Германии.

Про миксеры у меня скоро выйдет отдельная обзорная статья, в которой я расскажу как правильно выбрать качественный миксер, подходящий под конкретные задачи.

На этом позвольте попрощаться.

Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.

До скорой встречи.

С вами была Ольга Афинская.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

Источник: http://sladkiexroniki.ru/pochemu-biskvit-osedaet-posle-vypechki/

Почему бисквит оседает после выпечки, не поднимается и не получается пышным

Бисквит — выпечка капризная. Но бисквитное тесто можно «приручить», если уяснить главные принципы его приготовления:

  • хорошо взбить яйца и сахар — это раз,
  • аккуратно добавить муку — два,
  • выставить правильный температурный режим — три.

В этой статье разберем основные ошибки, из-за которых бисквит не получается пышным и красивым.  Если вы уже столкнулись с какой-нибудь из них, не отчаивайтесь! Даже у опытных кондитеров бывают «осечки».

На главном фото — самый пышный бисквит для торта, рецепт один из самых удачных и простых (пройдите по ссылке, чтобы посмотреть пошаговое руководство).

А если удобнее смотреть — добро пожаловать на мой канал на

почему бисквит оседает в духовке

Итак, вы смотрите  в духовку сквозь стекло и душа поёт: бисквит пышный, румяный, приятный запах дурманит и заставляет скорее достать желанную выпечку. Не спешите! Начинайте проверять готовность бисквита после того, как пройдет не меньше 20-25 минут. Если вы откроете дверцу раньше времени, тесто осядет и уже больше не поднимется.

Что же происходит в духовке? Как только воздушное тесто попадает в горячий воздух — его стенки начинают запекаться/фиксироваться и удерживать таким образом воздух внутри. По законам физики — во время нагрева происходит расширение молекул воздуха.

Это мы наглядно видим, когда сквозь стекло заглядываем внутрь духового шкафа. Но если резко понизить температуру в духовом шкафу, по тем же законам физики — воздух в тесте «сожмётся», вслед за ним осядет тесто.

При этом стеночки молекул теста от резких движений воздуха сломаются, потеряют форму и даже после  восстановления температуры в духовом шкафу не смогут вернуться к бывшим объёмам.

На фото: ванильный бисквит на кипятке. Один из популярных рецептов сайта (пошаговое руководство по приготовлению можно посмотреть по ссылке)

Следующая причина оседания бисквитного теста в духовке — нарушены пропорции продуктов (мало муки). Чтобы избежать этой ошибки, взвешивайте всё на кухонных весах. Они стоят недорого, но, поверьте, сэкономят много нервов, времени и продуктов на вашей кухне!

И последний совет: правильно подготовьте форму для бисквита. Я смазываю кусочком сливочного масла, затем припудриваю мукой, излишки стряхиваю: получается тонкий мучной слой на всей внутренней поверхности.

Что это даёт в процессе выпекания? Тесто равномерно поднимается в духовке, «цепляясь» за стенки формы. Если стенки будут слишком скользкими — оно будет съезжать вниз.

Поэтому не рекомендую смазывать только маслом, обязательно припудривайте форму поверх масла мукой.

почему бисквит не пропекается внутри: получается клёклый, а не воздушный

Самая главная причина такой неудачи — плохо взбитые яйца, поэтому бисквитное тесто неправильной консистенции. Взбивайте яйца с сахаром в пышную белую пену до увеличения массы в 2-3 раза. Мощный миксер поможет правильно это сделать.

Муку подмешивайте небольшими порциями, используя при этом лопатку (а не миксер). Добейтесь однородного теста, чтобы никаких комочков в тесте не было. Миксером вы испортите всё дело: воздух из теста развеется, а структура бисквита получится неверная:клёклая, излишне плотная.

Еще одна причина клёклости бисквита — слишком высокая температура в духовке. Если верхушка румяная и аппетитная, а внутри тесто клёклое и сырое, значит, вы установили слишком высокую температуру.

Выпекайте тесто  при температуре 180 С .

по какой причине бисквит получается слишком плотным и резиновым

Коржи будут излишне плотными, если нарушены пропорции ингредиентов в тесте (добавлено слишком много муки). Строго следуйте рецепту!

В некоторых случаях  хозяйки намеренно хотят испечь плотные бисквитные коржи, для этого добавляют к муке дополнительно крахмал.

почему бисквит пахнет яйцами

Итак, ваш бисквит удался: воздушный, пышный…одним словом, шикарный! Но, сняв пробу, вы расстраиваетесь из-за навязчивого запаха яиц. Лично я никогда не ощущаю этого привкуса/запаха, но некоторые, особо чувствительные личности, настолько расстраиваются, что и кусочка откусить не могут.

На заметку: на основе бисквитных коржей можно приготовить вкусный торт «Яблонька» (рецепт по ссылке).

Да, бисквит без яиц не испечешь, согласно рецепту их требуется большое количество, поэтому остается только ароматизировать тесто лимонной цедрой или экстрактом ванили. Как правило, это срабатывает, готовая выпечка ароматная и без лишних привкусов.

Кроме того, помогает также удаление верхней  пленочки на яичных желтках. Если такая ювелирная работа вас не пугает — дерзайте! Снимайте плёнку и замешивайте бисквитное тесто!

Есть такое мнение, что яйца от деревенских курочек намного более «ароматные», чем  магазинные. Но, повторюсь, я часто использую для рецептов именно такие яйца и привкусов не замечаю.

Усилить запах яиц может пищевая сода в тесте. Поэтому сделайте замену на разрыхлитель. Хотя классический бисквит не требует добавления ни соды, ни разрыхлителя. Если вы правильно приготовили тесто, бисквит поднимется в духовке за счет хорошо взбитых яиц с сахаром.

почему бисквит не поднимается в духовке

Бисквитное тесто на 50 % состоит из воздуха. Достигается такая воздушная структура за счет мощного взбивания яиц и сахара.

Не важно, чем вы взбиваете: ручным миксером, в планетарном, в стационарном или каком-то другом устройстве — добейтесь увеличения массы в 2-3 раза. Яйца с сахаром должны увеличиться в объёме и стать светлее.

В некоторых рецептах требуется взбивать белки и желтки яиц по отдельности, это помогает облегчить процесс. Если у вас мощный миксер, совершенно не обязательно отделять белки от желтков.

На фото можно посмотреть, какой светлой и воздушной получается масса из яиц и сахара.

Итак, добавили воздух в тесто с помощью взбивания. Теперь нужно бережно добавить муку, не растеряв накопившийся воздух в тесте. Поэтому муку подмешивайте небольшими частями, бережно, с помощью ложки (никакого миксера). Делайте «подхватывающие» движения снизу вверх, а не по часовой стрелке.

Если вы будете добавлять муку в тесто с помощью миксера — пенная масса осядет и результат вас разочарует.

Бисквитное тесто не должно долго стоять перед выпечкой. Иначе воздух частично испарится, и это повлияет на результат. Поэтому заранее разогрейте духовку, ставьте форму с тестом горячий духовой шкаф сразу после замешивания.

При выпекании: не хлопайте дверцей туда-сюда, от резких скачков температуры тесто осядет.

по какой причине бисквит получается сухим

Некоторые хозяюшки оставляют только что испёкшийся корж внутри духовки остывать (открывая при этом дверцу). Мотивируют это тем, что так избавляют бисквит от резких перепадов температур и он точно не осядет после выпечки.

В действительности так делать нельзя. Чтобы уберечь корж от резкой смены температуры, достаточно подержать его в духовке 10-15 минут, а затем нужно его обязательно вытащить и продолжать остужать на решетке при комнатной температуре.

Если корж оставить в духовке до полного остывания, он потеряет много влаги, станет сухим и жёстким.

почему бисквит получается твёрдым

Причина такая же, как и в предыдущем пункте (нельзя оставлять до полного остывания в духовке).

почему оседает после выпечки

Так случается, если недопечь бисквит. Тесту не хватило времени, чтобы затвердели стеночки, удерживающие воздух внутри. Будучи еще недостаточно прочными, при резком падении температуры, воздух в тесте сжимается, и перегородки тут же ломаются. Корж из высокого и пышного превращается в плоский и некрасивый.

На фото выпекается шифоновый бисквит. Посмотреть подробный рецепт можно по ссылке. Особенность этого коржа в том, что он не требует пропитки.

Ещё одна причина резкого опадения бисквита после выпечки — это внезапный перепад температур.

В некоторых рецептах предлагается несколько минут (6-10) после выключения духовки подержать корж внутри с открытой дверцей, а лишь потом его вынуть полностью и дальше остужать при комнатной температуре.

В своих рецептах я этим советом не пользуюсь, так как, нормально отношусь к тому, что бисквит немного оседает после того, как вынимается из духовки (как правило, если корж допечён, оседание незначительное).

почему бисквит получается горкой посередине

Так происходит, если слишком высокая температура в духовом шкафу. Верхушка коржа выглядит красиво, а внутри тесто сырое: кипит, бурлит и «просится» наружу. Поэтому получается так, что уже успевшую запечься корочку тесто разрывает и иногда даже вытекает из центра бисквита. Корж выглядит  треснутым, с вулканом посередине.

Чтобы избежать ошибки, не устанавливайте температуру выше 180 С. Кроме того, обязательно протестируйте свою духовку на предмет соответствия фактической температуры с показаниями датчика. Для этого удобно использовать специальный термометр для духовки.

Если таких приспособлений нет — опытным путём выбираете подходящую температуру для выпекания бисквитов.

Некоторые бисквиты на соде всегда имеют возвышенность на поверхности (например, «Красный бархат», «Шоколадный на раз-два-три»), независимо от температурного режима. Поэтому хозяйки срезают эту верхушку ножом.

Не расстраивайтесь, если с первого раза бисквит не получился! Тесто требует  определенных навыков, которые обязательно сформируются с опытом. Желаю вам удачи!

Если у вас возникнут вопросы, обязательно задавайте, я рада обратной связи!

Источник: http://pirogeevo.ru/vazhnye-melochi/pochemu-biskvit-osedaet-posle-vypechki.html

Бисквит оседает после выпечки

Нежный, легкий и пышный бисквит можно считать одним из идеальных десертов. Он в самый раз подходит для домашнего торжества. Бисквитным тортиком уместно угостить друзей и знакомых.

Но вот незадача! Нередко в результате немалых усилий вид бисквита напоминает подгоревший и опалый блинчик.

Разве не обидно, что после не одного часа готовки приходится выбрасывать неудавшийся десерт или запрятывать его подальше от глаз близких или друзей? Очевидно, процесс приготовления имеет какие-то особенности или даже секреты. Если ознакомиться с ними, то после выпечки бисквит не потеряет форму и не осядет.

Почему приготовленный бисквит оседает: возможные причины

Причины оседания бисквита кроются в ошибках, допущенных в процессе его готовки:

  • Яичные белки взбиты недостаточно хорошо. Специалисты считают эту оплошность наиболее распространенным промахом и основной причиной оседания бисквита. Объясняется все просто. Тесто почти наполовину состоит из воздуха. Молекулы белка способны его удержать, поскольку при взбивании они соединяются с кислородом и сворачиваются вместе с ним. Такую структуру они могут сохранять продолжительное время. Если добавить в тесто недостаточно взбитый ингредиент, то при нагревании он, безусловно, активизируется и поднимется. Но структура белка недостаточно крепкая, чтобы удержать воздух после резкого снижения температуры. Поэтому бисквит, внутри которого содержатся недовзбитые белки, при перемещении из горячей духовки на кухонный стол быстро оседает.
  • Чересчур интенсивное перемешивание ингредиентов. Взбитые белки и желтки нужно очень аккуратно и порционно смешивать с сухими составляющими теста (мукой, крахмалом, сахаром, разрыхлителем). Если делать это слишком активно, воздух из теста выветрится, и оно может опасть еще до погружения в духовой шкаф.
  • Неправильно подобранный температурный режим. Не стоит загружать тесто в слишком разогретую духовку. Даже правильное взбивание и перемешивание не спасет бисквит от оседания, если выпекать его при температуре, превышающей 180 градусов. Такое «пекло» не позволит белковым молекулам прочно соединиться с воздухом и удержать его при перемещении бисквита из духовки.
  • Наличие интервалов в процессе готовки. Не стоит отвлекаться на телефонный звонок или просмотр какого-то куска передачи, оставив при этом уже взбитые белки, подготовленное тесто или разогретую духовку в режиме ожидания. Подобные паузы способны испортить уже проделанную работу.
  • Несвоевременное открывание дверцы духового шкафа. Это безобидное движение вмиг сведет все старания на нет. Разница температур сделает свое нехорошее дело, и бисквит больше будет похож на блин, а не на торт.

Читать ещё  Бисквит для торта в мультиварке

Как испечь пышный бисквит

Секретов (или просто правил) приготовления бисквита, который не теряет пышность после выгрузки из духовки, несколько:

  • Уделить должное внимание подготовке формы для выпекания. Эту процедуру нужно сделать так:
    • смазать дно формы сливочным маслом;
    • уложить сверху пергамент;
    • бумагу также покрыть тонким слоем сливочного масла;
    • отправить форму в холодильник на 15–20 минут;
    • вылить подготовленное тесто на охлажденную посуду и отправить ее в духовку.
  • Для сохранения пышной формы десерта в бисквитное тесто добавляется крахмал (чайная ложка на стакан муки). Он смешивается со всеми остальными сухими ингредиентами.
  • Важно сбить белки до желаемого состояния – крепкой и устойчивой пены. Чтобы добиться этого, необходимо:
    • убедиться в качестве яиц и использовать только свежие;
    • выбрать яйца покрупнее, поскольку белка в них содержится больше;
    • очень аккуратно отделить белки от желтков;
    • использовать полностью сухую и чистую посуду для взбивания. Наличие остатков жира или других продуктов на стенках приведет к тому, что труд будет затрачен впустую;
    • белки перед взбиванием обязательно охладить. Время взбивания составляет от 5 до 10 минут. Зависит это от мощности кухонного помощника (миксера).
  • Готовые белки важно добавлять в тесто постепенно – по 3-4 ложки. Они очень аккуратно смешиваются с мукой при выключенном миксере. Используется деревянная или силиконовая лопатка.
  • Белки, желтки и сухие ингредиенты желательно смешивать не круговыми движениями, а сверху вниз. Этот прием позволит сохранить внутри теста воздушные пузырьки и не допустить оседания готового бисквита.
  • Выпекать бисквит первые 15 минут при 180 градусах, а затем убавить до 150.
  • Ни в коем случае нельзя открывать дверцу духовки на протяжении 15–20 минут после загрузки формы. Еще лучше не трогать ее до полного окончания процесса. Но так можно поступать тогда, когда все способности духовки полностью изучены, а время выпечки проверено на практике.
  • Чтобы с бисквитом не произошло метаморфоз в самый последний момент, нужно правильно проверить его готовность. Нельзя проделывать это с помощью деревянной шпажки или зубочистки. Через небольшую дырочку, оставленную подобными приспособлениями, воздух быстренько вылетит наружу, и бисквит осядет мгновенно. Поэтому нужно взять лопатку и слегка надавить поверхность бисквита. Если она пружинит – ароматное изделие готово.
  • Форму с готовым бисквитом желательно поставить на влажное полотенце на 3–5 минут – выпечка легко отделится от стенок и не повредится.
  • Нельзя терять времени и ожидать полного остывания. Чтобы бисквит не опал и не потерял форму, его нужно перекладывать на блюдо горячим.
  • Для приготовления бисквита используется только сухая мука. Проверить ее состояние можно так:
    • высыпать немного муки на ладошку;
    • сжать кулак;
    • разомкнуть ладошку. Если мука осталась в сыпучем состоянии, она сухая. Когда же на руке появились комочки – ингредиент для приготовления бисквита не подходит.

Читать ещё  Как отмерять уксус

А еще не стоит в процессе готовки отвлекаться. Необходимо организовать свою работу так, чтобы вовремя был разогрет духовой шкаф, а подготовленное тесто не теряло кислород, пока смазывается маслом и покрывается пергаментной бумагой форма для выпекания.

Если не допускать описанных выше ошибок и следовать советам, бисквит всегда будет пышным и воздушным. Без сомнения, такое угощение способно украсить посиделки и поднять настроение.

nakormi.com

Источник: http://OnWomen.ru/biskvit-osedaet-posle-vypechki.html

Почему выпечка оседает после выпечки? Почему оседает бисквит?

Почему выпечка оседает после выпечки? Этот вопрос всегда актуальный для хозяек. Те немногие, у кого всевозможные кексы-бисквиты остаются в целости и сохранности и радуют и вкусом, и видом, в мире кулинарии у большинства ассоциируются с кудесницами – поскольку порой даже самые “секретные ингредиенты” и “фишки” не помогают.

Несмотря ни на что, ситуация не настолько безвыходна, как может показаться. Не время отчаиваться! И на вопрос о том, почему выпечка оседает после выпечки, тоже находится свой ответ. В этой статье рассмотрим, отчего так может происходить и как этого избежать.

В расчеты закралась ошибка

На самом деле, очень важно учесть, где именно была совершена ошибка, почему выпечка оседает после выпечки: возможно, вы грешите на духовку, но прореха была допущена еще до того момента, как сырое тесто, готовящееся стать пышным и с хрустящей корочкой, было туда помещено.

Итак, далее приведен топ причин того, что выпечка “падает” или “что нельзя делать при приготовлении теста”.

Аккуратнее с тестом!

Причина номер один: тесто случайно растрясли. Ни в коем случае нельзя резко хлопать дверцей при приготовлении таких деликатных блюд, как бисквит, кекс или пирожки. Нести тесто нужно исключительно аккуратно и бережно – только благодаря такому отношению оно в итоге “поднимается” и радует хозяйку и ее близких вкусом, ароматом и текстурой.

Тише едешь – дальше будешь

Причина номер два: духовку слишком рано открыли. Любая выпечка должна стоять в духовом шкафу от десяти до двадцати минут минимум. Некоторая – даже больше (следуйте рецепту).

Но в любом случае, для того, чтобы после в очередной раз не спрашивать, почему оседает кекс после выпечки, ради всего святого, не нужно сразу же заглядывать в духовку, чуть только вы его туда поставили. Нет, даже чтобы посмотреть “как он поднимается”.

Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда и не произойдет.

Причина номер три: духовку недостаточно прогрели. Духовой шкаф рекомендуется разогревать заранее, чтобы, после того как выпечку вынут из него, она была с пылу, с жару. Недостаточная температура вполне может стать причиной того, почему оседает пирог после выпечки. Если проблема проявляется систематично, может стоит проверить технику?

Усердие и труд – все перетрут?

Причина номер четыре: слишком долгое взбивание при помощи миксера. Хозяйки, не имеющего этого важного атрибута на кухне, завидуют совсем не белой завистью тем, кто является его владелицей. Ведь взбивать приходится вручную: венчиком, а то и вовсе – вилкой.

Но, возможно, в чем-то им повезло больше? Ведь и миксер может быть причиной того, почему бисквит оседает после выпечки? Или не бисквит, а торт ко дню рождения, на который все так надеялись, и за который так обидно.

Секрет в том, что все нужно в меру: взбивать достаточно для того, чтобы тесто было воздушным, но и не так долго, чтобы оно “упало” от потрясения.

Математическая пропорциональность – время пораскинуть мозгами

Причина номер пять: пропорции составных частей теста были нарушены. Если изначально в тесто добавили слишком много муки или, напротив, жидкости, оно не поднимется так, как того хочет хозяйка.

Новичкам рекомендуется делать смесь исключительно по рецепту, более продвинутым – действовать почти что интуитивно, по наитию подбирая количество тех или иных элементов состава.

В любом случае, эта причина – очень яркий пример того, как выпечка может быть испорчена задолго до того, как ее поставят готовиться в духовку.

Готовим правильно

Ниже перечислены и подробно расписаны причины, почему после выпечки хлеб оседает, а пироги падают:

  • рано вытащили блюдо. Это не означает, что кулинарный шедевр не допекли. Он может быть вполне готов, но достаточно выключить духовку, а не сразу же доставать блюдо из нее – резкий перепад температуры очень плохо влияет на выпечку, в чем достаточно просто убедиться. Многие хозяйки становятся “жертвами” подобной ошибки;
  • “начинки, дескать, много не бывает”, “клади от души”, или, другими словами, всему нужна мера. Несмотря на то что домашнюю выпечку хвалят именно за количество мяса/капусты/повидла, которой (не то что в столовых и хлебзаводах!) не жалеют для домочадцев, важно не переборщить. Ведь именно избыточное количество может стать причиной, почему оседает пирог после выпечки. Итог: начинки хоть отбавляй, но тесто “никакое”. Потому-то в запеканку не нужно добавлять много изюма/кураги/чернослива, а в шарлотку – яблок. Поскольку потом придется задаваться вопросом о том, почему шарлотка оседает после выпечки.
Что же делать?

Стоит сказать, что и предотвращение ошибок, описанных выше, порой не спасает. И женщины хватаются за голову, не зная, как при помощи своей кулинарии поразить гостей, родных и близких. К счастью, все секреты в свободном доступе и представлены буквально чуть ниже:

  • не забывайте просеивать муку перед добавлением ее в тесто. Дело нехитрое, но очень уж полезное. Воздушность гарантирована;
  • оптимальность – во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Она должна быть ровно как у пышущего здоровьем человека – тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит “подняться”, а горячая не только испортит все чудо “восстания”, но и вовсе может привести к порче продукта;
  • посуда – только сухая! Особенно это касается той, в которой будут взбиваться белки. Еще одно замечание по поводу этого кропотливого процесса: важно точно отделить желтки от белков. Для этого есть несколько способов, включая отделение руками, при помощи бумажной воронки, а также используя нож или иголки;
  • интуиция интуицией, а четкие инструкции составлены не просто так. Если в рецепте указано точное время выпекания – засекайте! Благо, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае, не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а “наслаждайтесь” упавшим. Регуляции температуры это, кстати, тоже весьма касается: иногда она необходима в процессе выпечки. Ну а выставить необходимое в начале готовки значение и вовсе – святое дело для служителей кулинарного искусства;
  • союблюдать последовательность действий. Помните, как в “Гарри Поттере”? Для того, чтобы зелье получилось правильное, необходимо не столько добавить все ингридиенты, сколько в правильном порядке, да и к тому же помешать точное количество раз в строго указанном направлении. Так и у выпечки – свои секреты. К примеру, о том, что соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более – заранее. Это делается непосредственно вкупе с остальными ингридиентами, а объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, а если гасить продукт не в тесте, часть из них (по закону подлости – большая) просто испарится.
Дело в твороге?

Почему творожная запеканка оседает после выпечки? Что мешает ей остаться воздушной и легкой, тающей во рту?

Дело, конечно же, не в твороге. И для такого десерта, любимого как гурманами, так и дамами на диете, заботящимимся прежде всего о фигуре, есть несколько способов избежать оседания. Все они основаны на технике приготовления.

Терпение

Во-первых, следует раз и навсегда запомнить это правило: не вынимать выпечку сразу же! Да, эта причина уже была указана, но на ней так часто “попадаются” даже опытные хозяйки, что не грех напомнить еще раз. Перепад температуры – дело серьезное.

При вопросе о том, почему шарлотка оседает после выпечки, кекс или та же самая запеканка – скорее всего, дело было именно в этом. Иногда дело даже не в том, что выпечку вынули – тесто, скорее всего, упало в тот момент, когда дверцу духовки открыли.

Так что даже глазочком и даже “посмотреть” нельзя!

Состав

Если творожная запеканка то и дело падает и сладу с ней нет, можно поэкспериментрировать с составом. Средств для придания пышности кулинарным изделиям множество: от соды, гашенной уксусом/лимонной кислотой и т.д.

, которую применяли еще наши бабушки-прабабушки, до разрыхлителя, услужливо поставляемого на рынок множеством производителей и продаваемого в каждом киоске. По существу, конечно, в его составе скорее всего и будет та же самая сода и та же самая лимонная кислота. Но если хозяйка привыкла доверять покупным продуктам – почему бы и нет? Ведь они тоже работают.

К тому же с ними однозначно меньше “мороки”. Думать о том, в какой момент добавлять и как “гасить” разрыхлитель, не требуется. Он все сделает сам.

И сода, и разрыхлитель – вариант для самых настойчивых, но очень важно помнить, что с этими продуктами важно не переборщить. Ведь в конечном итоге выпечка не просто упадет, но и не поднимется, да еще к тому же будет отдавать содой и аммиаком (он порой бывает в составе разрыхлителей).

Холодно и горячо

Существует два способа приготовить бисквит. Точнее сказать – тесто для него. В зависимости от того, какой выберет хозяйка, она получит тот или иной результат.

Нельзя сказать, что какой-то гарантированно лучше, а другой – хуже. Но холодный подходит для эфирно-легких рулетов, рассыпчатость которым – не к лицу.

Горячий же дает плотный результат, к тому же после него не приходится задаваться вопросом о том, почему бисквит оседает после выпечки – ведь обычно такого не происходит.

При таком способе тесто готовится на водяной бане. Следует учесть, что многие кулинары предпочитают холодный способ – так как он легче, проще и понятнее. Но если главное – результат, хорошо бы не полениться и потрудиться для получения идеального бисквита, который не упадет.

Хлебный вопрос

Что делать, чтобы хлеб не опал? Существуют ли тонкости приготовления этого продукта, без которого не обходится ни одна трапеза, и который, как известно, “всему голова”? Однозначно – да.

Первая причина, почему после выпечки хлеб оседает – перестояло тесто. Тогда оно становится все более чувствительным, и аккуратность уже не спасает. Если такое случилось – перемесите тесто еще раз и поставьте снова.

Вторая причина, из-за которой хлеб может “упасть” неравномерно, бугорками и быть совсем некрасивым – переизбыток муки или жидкости. Возвращаемся к правилу готовить четко по рецепту и не импровизируем.

Вот и все секреты, почему выпечка оседает после выпечки.

Готовьте с удовольствием!

Источник: http://fb.ru/article/233136/pochemu-vyipechka-osedaet-posle-vyipechki-pochemu-osedaet-biskvit

Почему оседает бисквит и что с этим делать?

Нередко хозяйки сталкиваются с такой неприятностью, как оседание бисквита после выпечки. Почему так происходит можно узнать из статьи. Рассмотрим распространенные причины оседания и как испечь пышный бисквит.

Возможные причины оседания

Для получения пышного десерта необходимо знать не только хитрости его приготовления, но и возможные ошибки в процессе готовки бисквита.

Плохо взбитые яичные белки

Такая ошибка считается наиболее распространенной и основной причиной оседания бисквита. Объяснить подобный промах достаточно просто. Тесто практически наполовину состоит из воздуха. Молекулы белка способны его удержать, поскольку при взбивании происходит их соединение с кислородом, за счет чего они сворачиваются вместе с ним. Такая структура сохраняется в течение долгого времени.

Если добавить в тесто плохо взбитые яичные белки, бисквит при нагревании, активизируется и поднимется. Но белок имеется недостаточно крепкую структуру для удерживания воздуха после резкого снижения температуры. Потому бисквит, содержащий внутри недостаточно взбитые белки, при доставании из духового шкафа, быстро осядет.

Слишком интенсивное смешивание ингредиентов

Взбитые желтки и белки необходимо очень аккуратно и порционно смешивать с сухими составляющими (мука, крахмал, разрыхлитель, сахар). Если делать это очень быстро, из теста выветрится воздух, что приведет к опаданию еще до погружения в духовку.

Неправильный температурный режим

Запрещено ставить тесто в сильно разогретый духовой шкаф. Даже при правильном взбивании и перемешивании ингредиентов не удастся спасти бисквит от оседания, если выпекать его при температуре более 180 градусов. Неправильно установленный режим может привести к тому, что белковые молекулы не смогут соединиться с воздухом и удержать его при перемещении бисквита из духовки.

Перерывы в работе

При приготовлении бисквита категорически запрещено отвлекаться на что-то и делать перерывы, ведь дорога каждая минута. Не стоит отвлекаться на телефонные разговоры, просмотр телевизора, оставив при этом уже взбитые белки, подготовленное тесто или разогретую духовку. Такие паузы могут стать причиной оседания теста.

Неправильный рецепт

Нередко в сети можно наткнуться на рецепты, которые были придуманы на ходу. Вот, казалось бы, четко следуешь инструкции, а продукт все равно оседает. В таком случае лучше обращаться за помощью к знакомым или хозяйкам на форумах – они подскажут рецепт, который был проверен на личном опыте ни один раз.

Не вовремя открытая дверца духовки

Такое, казалось бы, безобидное действий может вмиг свести все старания к минимуму. Из-за сбоя температуры бисквит примет не пышную, а опущенную форму, став похожим на плоский блинчик.

Мокрая посуда

Значение имеет посуда в процессе приготовления бисквита. Так, нежелательно при взбивании яиц и приготовлении теста использовать влажную посуду – вода воздействует на качество теста, из-за чего оно может осесть. Посуда должна быть сухой. Лучше предварительно застелить форму пергаментной бумагой для выпечки, тогда не возникнет никаких проблем с отделением готового коржа от стенок посуды.

Испорченный бисквит: проблемы и их решения

Спасти испорченный бисквит можно не всегда, но при некоторых ошибках есть способы их решения. Потому, следует сосредоточиться на возможных проблемах – это поможет в будущем их устранить:

  1. Плохо взбиваются белки. Это может быть из-за того, что в них попал желток, тогда придется начать заново. Возможно, хозяйка слишком рано всыпала сахар. Рекомендуется взбивать продукт на водяной бане.
  2. Бисквит не поднимается. Скорее всего, плохо взбиты ингредиенты или готовое тесто очень долго мешали. Нередко причиной становится и то, что в тесте много муки или ее сыпали на глаз, тесто было отправлено в не разогретый духовой шкаф. Нельзя долго вымешивать тесто, оставлять его, ставить в холодную духовку.
  3. Бисквит не пропекся. Происходит это чаще всего из-за слишком высокой или низкой температуры. При высокой температуре бисквит получается внутри сырым, а корочка – поджаристой; при низкой температуре – корж низкий и светлый.
  4. Бисквит сложно извлечь из формы. Причина этой проблемы кроется в том, что в тесто было добавлено много сахара, форма имеет неровную поверхность или же ее предварительно не присыпали мукой, а только смазали маслом.
  5. Бисквит осел после выпечки. Он просто не успел пропечься.
  6. Бисквит осел в духовке. Частая причина, распространенная при первой работе с тестом. Это происходит из-за того, что температурный режим в духовке неправильный, а точнее, высокая температура.
  7. При нарезке бисквит крошится. Случается такая проблема из-за тупого ножа или чрезмерного количества крахмала в тесте.
Приготовление пышного бисквита

Существует несколько секретов приготовления пышного бисквита после доставания из духового шкафа. Необходимо соблюдать некоторые правила, и выпечка получится не только красивой, но и вкусной:

  1. Правильно подготовить форму для выпечки. Процедура выполняется следующим образом:
  • смазать дно формы сливочным маслом;
  • застелить пергаментной бумагой;
  • смазать бумагу тонким слоем масла;
  • поставить форму в холодильник на 15-20 минут;
  • вылить подготовленное тесто в охлажденную форму;
  • поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку.
  1. Сохранить пышность формы десерта. Используется крахмал из расчета 1 ч. Л. На 1 стакан муки. Смешать его со всеми сухими ингредиентами.
  2. Правильно взбить белки. Они должны преобразоваться в крепкую и устойчивую пену. Для того чтобы процесс получился, необходимо:
  • убедиться, что яйца свежие;
  • выбирать крупный продукт – в нем содержится больше белка;
  • для взбивания использовать только сухую посуду;
  • перед взбиванием охладить белки;
  • взбивать продукт 5-10 минут.
  1. Добавлять белки постепенно. Это очень ответственный процесс. Взбитые белки требуется вводить в тесто постепенно – по несколько ложек. Аккуратно смешать их с мукой, используя деревянную или силиконовую лопатку.
  2. Смешивать ингредиенты правильно. Желательно смешивать продукты не по кругу, а сверху вниз. Так удастся сохранить внутри теста воздушные пузырьки и избежать оседания готового бисквита.
  3. Соблюдать температурный режим. В течение 15 минут выпекать бисквит при температуре в 180 градусов, после чего прикрутить до 150 градусов.
  4. Не открывать дверцу духовки. Бисквит выпекается в течение 20-30 минут. На протяжении этого времени нельзя открывать духовку.
  5. Проверить готовность продукта. Для того чтобы избежать проблем в самый последний момент, желательно проверить готовность бисквита. Для этого используют лопатку: слегка надавить на поверхность бисквита. Если она пружинит – продукт готов. А вот пользоваться зубочисткой крайне нежелательно, ведь через даже небольшое отверстие, оставленное ней, из бисквита выйдет весь воздух, что приведет к его оседанию.
  1. Не дать бисквиту потерять форму. После доставания продукта из духовки, форма ставится на влажное полотенце на 3-5 минут. Это нужно для дальнейшего доставания бисквита без прилипания к стенкам. Нельзя ждать полного остывания продукта. Дабы бисквит оставался пышным, его перекладывают на блюдо в горячем виде.
  2. Использовать сухую муку. Для приготовления бисквита используется сухая мука, которая проверяется так:
  • высыпать немного продукта на ладонь и сжать кулак;
  • разомкнуть ладонь.

Если мука осталась сыпучей – она сухая. Когда на руке появляются комки, это свидетельствует о том, что такая мука влажная, и для бисквита она не подходит.

  1. Не отвлекаться. В процессе приготовления бисквита нельзя отвлекаться на посторонние вещи. Работа должна быть организованной: вовремя разогреть духовку, не оставлять тесто, не трясти его, не забыть о смазывании формы сливочным маслом и пр.

Необходимо ответственно подходить к приготовлению бисквита, стараться избегать ошибок, внимательно соблюдать все правила, чтобы продукт получился пышным и не оседал. Приготовление бисквита – ответственный процесс, и даже если в первый раз не получилось, то в следующий раз удастся сделать вкуснейший торт из подготовленного теста.

Источник: http://MorePochemu.ru/pochemu-biskvit-osedaet-posle-vypechki/

Поделиться:

Нет комментариев

mothersguide.ru



Baking SOS: Как исправить 10 распространенных проблем с печеньем, автор Jo Wheatley

Проблема первая: мое печенье прилипает к противню.

Решение Джо: В супермаркетах можно довольно дешево купить силиконовые коврики, которые можно использовать повторно. Это полностью устранит эту проблему.

Проблема вторая: я хотел, чтобы печенье было мягким и мягким, но оно затвердело.

Решение Джо: Вы их перепекли. Выньте печенье или бисквиты незадолго до того, как они затвердеют.После охлаждения края станут твердыми, но центры останутся мягкими и мягкими.

Проблема третья. Мое печенье приготовилось неравномерно.

Раствор Джо: Попробуйте заморозить их, прежде чем ставить на противень.

Проблема четвертая: у меня жирное печенье.

Раствор Джо: Всегда используйте холодное несоленое масло, чтобы печенье не получилось слишком жирным.

Проблема пятая: вместо того, чтобы вздуваться, мое печенье раскололось и разложилось до плоского состояния во время приготовления.

Раствор Джо: Опять же, попробуйте заморозить их, прежде чем ставить на противень.

Проблема шестая: у меня нет резака.

Раствор Джо: Попробуйте вместо этого использовать стакан или чашку. Кроме того, если у вас нет скалки, отличной альтернативой станет бутылка вина.

Проблема седьмая: мои крекеры мокрые.

Раствор Джо: Вы можете сделать их очень хрустящими, выпекая их медленно и медленно.

Проблема восьмая: после охлаждения, если я знаю, что мое печенье недо пропеклось, могу ли я снова поставить его в духовку?

Решение Джо: Можно.Кроме того, если вы не едите песочное печенье в течение нескольких дней, и оно станет мягким, вы также можете освежить его в духовке.

Проблема девятая: мои бисквиты подгорели.

Решение Джо: Похоже, ваша духовка работает слишком быстро - для точности возьмите термометр для духовки.

Проблема 10: Мое печенье рассыпалось, когда я вынимал его из противня. Как лучше всего этого избежать?

Раствор Джо: Убедитесь, что вы оставили печенье, пока оно полностью не остынет, прежде чем перемещать его.

Другие работы Джо Уитли…

10 способов спасти торт
Малиново-красный бархатный торт
Шоколадный слоеный торт с глазурью из маракуйи

Подробнее о печенье и выпечке…

Наши любимые рецепты печенья
Наши любимые рецепты печенья
Полное руководство по приготовлению печенья
Как приготовить печенье видео
Как сделать ледяное декоративное печенье видео
Как сделать более пальмовое печенье видео
Как приготовить модное холодное печенье Эдда Кимбера
Посетите наш узел для выпечки и выпечки

Склонны ли вы к бедствиям с печеньем? Опубликуйте свои общие жалобы ниже, и мы постараемся помочь…

Почему бисквит оседает, когда остывает.Бисквит оседает после выпечки

Приближается праздник, в планах вырисовывается трехъярусный кремовый гигант и вы хотите покорить всех гостей талантом отличного кондитера? Тогда особенно нужно знать, почему бисквит не пропекается или опадает после выпечки, а также при какой температуре и как долго он выпекается. Всю необходимую информацию о коварстве бисквита вы сможете получить из этого поста, а с его использованием вас ждет успех.

Невозможно сладкоежкам.Тягу к кондитерским изделиям порой не преодолеть даже такими надоедливыми лишними килограммами. А в порыве настоящей любви многие хозяйки пытаются наколдовать на кухню какую-нибудь вкусную мелочь к чаю.

Пирожные трехъярусные, рулеты с кремом, нежнейшие кексы, в общем, что-то на его основе, этот невероятно вкусный, но не менее капризный бисквит может выступить «мелочью».

Однако этот «Олимп» покорить не так-то просто, и часто задор поваров гаснет при виде провалившегося шедевра.Так много работы и все на ветер. Неудивительно, что деятельность кондитера, начатая так спонтанно, подкрепляется массой насущных вопросов: «Почему бисквит внутри сырой, сколько минут нужно его запекать, при какой температуре или почему? это урегулировать? " и прочее, прочее ...

Впрочем, стоит разобраться со всем по порядку.

Вопрос №1: Почему в печенье добавляют крахмал?

Часто в описании рецептов можно заметить, что крахмалистый порошок добавляется в тесто вместе с основными компонентами.В связи с этим возникает резонный вопрос, а почему в бисквите крахмал?

Наверное, следует начать с того, что в зависимости от растения, из которого он добывается, этот компонент представлен в довольно обширном ассортименте, а именно в кулинарии используются кукуруза, соя, маниока, рис и другие виды крахмалов. В кондитерских изделиях часто прибегают к картофелю и пшенице.

Крахмал в бисквите предназначен для удаления лишней влаги, что позволяет продукту быть воздушным и нежным.Если при замесе теста заменить 30% муки на пшеничный крахмал, то вы заметите, что при выпечке объем коржей увеличивается, их структура получается более светлой и зернистой, и выходит лепешка или рулет. невероятно мягкий.

Однако стоит помнить, что если вы используете картофельный порошок, то его следует растворить в молочных или кисломолочных продуктах, а также уделить особое внимание ванили или любому другому ароматизирующему веществу, поскольку картофельный крахмал помогает подавить вкус готового продукта. продукт.

Вопрос №2: Как приготовить пушистый бисквит?

Вы наверняка не раз замечали, что магазинные торты - обладательницы таких толстых тортов, что волей-неволей испытываешь укол зависти и пытаешься узнать, как этого добиться в домашней выпечке? Следует отметить, что это не одно или два правила, а целый комплекс мер, направленных на достижение отличного результата.

Вопрос № 3: Почему бисквит отваливается или совсем не поднимается?

Многим хозяйкам приходилось сталкиваться с такой проблемой, что при выпечке бисквит не поднимается, а если и поднимается, то потом должен опускаться.И это становится настолько обидным, потому что мы стараемся соблюдать все тонкости и правила, но, видимо, что-то упускаем. И это именно так, причин такого «свиного» поведения коржей несколько.

    Для выпечки такого кондитерского изделия крайне важен температурный режим, поэтому даже малейшее нарушение этого правила влечет за собой негативные последствия. Старая духовка может пропускать воздух, тем самым нарушая температуру, это также может включать регулярное открывание дверцы духовки в разгар процесса.Кроме того, неисправность духовки может привести к неравномерному распределению тепла и пирог грозит получиться перекосом. И это лишь один из факторов, по которым бисквит оседает после выпечки. Нарушение техники приготовления также может плохо сказаться на качестве кондитера. Возможно, в процессе замеса пропорции не соблюдались, или продукты были чрезмерно охлажденными, белки плохо взбитыми, использовался плохой разрыхлитель и так далее. Неаккуратное обращение с тестом - еще одна причина усадки бисквита.Например, если ударить или встряхнуть форму с налитой в нее массой, то о пышном торте, увы и ой, мечтать не стоит. Также не стучите по дну противня при извлечении бисквита, потому что он такой нежный. При раннем отжиме выпечки, как правило, из красивого ровного бисквита получается своеобразная миска. Убедитесь, что тесто пропеклось равномерно. После приготовления теста у вас совершенно нет времени пообщаться с девушкой или отдохнуть от кит-кат, нужно сразу все выложить в форму и приступать к песням в раскаленной духовке.
Для хозяйки мультиварки

Владельцы мультиварки, например, часто хвастаются огромным печеньем, но даже среди них встречаются «неудачники», которым вместо пухлого сладкого рулета достается плоский блин.

Правила для данного агрегата в принципе схожи с обычным духовым шкафом: выставить правильный температурный и временной режим, не открывать крышку в процессе выпечки, но здесь есть один довольно хитрый момент. Некоторые пытаются создать невероятно высокого монстра, такого, что когда его поднимают, он закрывает вентиль мультиварки и портит циркуляцию теплого воздуха.

Ну, дамы, милые, не поленитесь, ну сделайте лучше два посредственных и удачных торта, тогда счастье вам улыбнется.

Вопрос №4: Почему бисквит не выпекается в середине и как проверить, приготовился ли он?

Многие новоиспеченные «кондитеры» задаются вопросом, как определить, готова ли выпечка, выпечена ли? Есть несколько способов узнать.

Проверить готовность торта можно, проткнув его в центре деревянной палочкой.Если после извлечения нашего «дозиметра» из выпечки в конце он высохнет, то ура, товарищи, бисквит удался, иначе деревяшка будет липкой, с остатками теста.

Еще одним фактором, сигнализирующим о готовности бисквита, является его внешний вид, если вы обнаружите, что выпечка несколько сжалась по форме, то есть отошла от стенок, то это можно расценивать как готовность продукта.

Однако нередко случаются такие поломки, что снаружи торт выглядит потрясающе, а внутри он мягкий, трясущийся и явно неподготовленный.Ну и что, если бисквит не запекается?

Изначально нужно определить, что именно произошло такой бред.

Большая доза сахара

Часто полуиспеченный пирог может быть результатом технологической ошибки замешивания теста. Если в надежде сделать будущий торт еще слаще наивная хозяйка положила в него в 2 раза больше сахара, то на идеальный бисквит ждать не стоит. То же самое и с мукой, положить меньше - плохо, положить больше - так же. Стоит запомнить раз и навсегда, шутки с бисквитом - это плохо, а пренебрежение пропорциями - верная «смерть» будущим кондитерским изделиям.

Температурный режим

Вторая и самая частая ошибка - это нарушенный режим выпечки бисквита, то есть температура и время были выбраны неправильно. Или вы перегрели духовку, так что тесто слишком быстро выпекается по краям, не доходя до центра. Или наоборот, градусов в духовке не хватает и времени, которое вы отмеряли на выпечку, просто не хватает.

Как доделать бисквит

Но как сохранить такое «чудо-юдо» и запечь его до полной готовности? Сначала проверьте температуру в плите, если она высокая - понизьте, если низкая - добавьте.Во-вторых, чтобы пирог, который уже достаточно обжарился сверху, не подгорел, его следует накрыть фольгой и оставить запекаться в духовке, периодически тыкая палкой для проверки. В принципе, это и есть наука.

Вопрос № 5: Сколько времени нужно, чтобы испечь бисквит?

Многие рецепты бисквитных кондитерских изделий предусматривают время выпечки в среднем 30-40 минут, но это не означает, что любые торты выпекаются так много.

Конечно, его вкусовые параметры и качественные характеристики зависят от того, сколько готовится бисквит.Ведь если передержать продукт в духовке, он станет сухим, плотным и безвкусным, а если наоборот недоэкспонировать, то вместо вкусной и нежной пышки есть риск получить липкую и тусклую массу. .

Естественно, время выпечки зависит еще и от температуры выдержки, а также от того, какой торт вам нужен, будь то торт или рулет, то есть толщина теста имеет первостепенное значение.

Для рулона временной режим варьируется в пределах 10-15 минут.Для тортов от 25 минут до 1 часа.

Вопрос № 6: При какой температуре выпекается бисквит?

Приготовление бисквита - дело непростое, в котором каждый нюанс может отразиться на внешнем виде и вкусе продукта. Поэтому нужно учитывать все, даже выбор температуры для определенного вида теста.

Для сдобного печенья температура выпечки не должна превышать 180 ° С. Самый простой пирог следует выпекать в хорошо разогретой духовке при температуре 200-220 ° С.

Ставьте форму с тестом в духовку только после того, как убедитесь, что оно достаточно прогрелось, иначе вам придется перечитывать вопрос №3.

Кроме того, после окончания варки нельзя оставлять продукт в духовке, чтобы не просохнуть. На мультиварку это правило не распространяется. При работе с этим устройством, наоборот, после окончания выпечки торт следует оставить внутри на 10 минут, чтобы можно было избежать быстрого падения бисквита.

Вопрос № 7: Почему бисквит трескается и соскальзывает вверх?

А какие гадости не придумывает бисквит, чтобы нервничать хозяйкам. Он не поднимается, а падает, и не запекается, но, кроме того, творит совсем ужасные вещи - вздувается, как горка, лопается и притворяется вулканом, извергая из себя жидкое тесто.

Heat

В чем может быть причина такой черты характера этой причудливой выпечки? Нагревать! Это главное.Если вы нагрели духовку до адского пламени, то бисквит будет вести себя неадекватно, верх быстро пропекется, а внутри тесто просто закипит и под давлением поднимется холмик, а в более запущенных случаях лопнет и вытекать.

Девочки, милые, помните, как долго и при какой температуре вы будете печь бисквит, зависит от исхода всего кулинарного мероприятия.

Передозировка муки

Однако выпечка может потрескаться не только по этой причине. На кексах особенно заметно, что поверх готового продукта появляются трещины.Все объясняется банальным превышением в рецепте пропорций муки, либо при выпечке вы просто пересушили бисквит.

Вопрос № 8: Почему печенье эластичное?

Одна из самых популярных ошибок при приготовлении печенья - яйца, точнее их неправильное взбивание. Во-первых, яйца нужно очень аккуратно разделить на белки и желтки и взбить отдельно с сахаром, при этом дозировку песка менять не следует, а строго соблюдать рецепт.Да-да, бисквит - вещь капризная. Если взбитая яичная пена будет недостаточно твердой, корка станет эластичной.

Также следует максимально осторожно перемешать все ингредиенты, чтобы не выпала пена.

Вопрос № 9: Почему печенье пахнет яйцом?

Так и получилось, шикарно, пышно и воздушно. Но что это ?! Запах яиц портит всю проделанную работу. Рецепт печенья содержит большое количество яиц, некоторым этот запах в готовом продукте не ощутим, но некоторые особо чувствительные личности просто не могут откусить крохотный кусочек.К тому же яйца домашних кур делают запах даже более выразительным, чем магазинные товары. Кроме того, печенье, содержащее пищевую соду, также пахнет яйцом.

Что делать в такой ситуации? Если соду все же можно заменить более безвредным разрыхлителем, то отказываться от яиц - вообще не вариант. Тогда раствор один, маскирующий запах. Для этого в тесто добавляют ванилин или различные искусственные пищевые ароматизаторы.

Еще один способ побороть неприятный аромат - пропитать коржи сиропом или кондитерским коньяком, что также придаст торту или рулету своеобразный насыщенный вкус.

Вопрос № 10:

Оригинальный дизайн выпечки делает ее еще более привлекательной для сладкоежек. Сделать темный или полосатый корж - не такая уж и сложная задача, достаточно добавить какао-порошок в половину коржей (смешивая его с мукой, замешивая тесто).

Также часто можно встретить оранжевое, розовое и другое печенье цвета радуги, окраска которого достигается за счет добавления в тесто пищевых красителей. Такие изделия невероятно красочные, интересные и нравятся детям.Однако готовы ли вы ради сиюминутной красоты набить вкусное угощение химией?

Вопрос №11:

Бисквит, по сравнению со многими другими мучными изделиями, имеет довольно скромную калорийность.

Торт «Враг» по классическому рецепту, в котором используются сахар, яйца и мука, содержит 258 ккал на 100 г. Масляный бисквит имеет энергетическую ценность около 300 ккал на 100 г. Если добавить сливки, варенье и прочую смазку, которой так принято покрывать кондитерские изделия, то можно смело, не наплевав на все диеты, без зазрения совести растирать торт.А зачем там, если в 0,1 кг содержится больше 400 ккал, то какая разница, сколько съесть, похудеть все равно не получишь.

Измерив, сколько времени нужно на выпечку бисквита и сколько нервов на это потрачено, можно подумать, стоит ли вообще с ним возиться. Однако овладев навыками приготовления этого, казалось бы, простого, но ужасно капризного кондитерского изделия, вы точно не испытаете проблем с окружающими.

Я испек печенье и поискал в Интернете несколько вопросов.Нашел список с очень полезной информацией о выпечке. Делюсь с тобой!

Бисквит готов, когда он станет мягким и хорошо закрепится на деревянной шпажке.

Бисквит не упадет, если после выпекания перевернуть его на кухонной решетке и дать остыть, не вынимая его из формы.

Бисквит нужно вынимать из формы, когда он остынет, а после выпекания пирожки из дрожжевого теста сразу выкладывать и охладить без формы.

Бисквит не засохнет, если положить вместе с ним разрезанное яблоко в картонную коробку.

Бумага для выпечки не деформируется, если смазать противень маслом, затем положить на него бумагу и прижать.

В пироге с одной корочкой края теста загнуть, чтобы не вытекла начинка. В двухслойном пироге приподнятые края скреплены. Для получения простого края равномерно приподнимите края теста по краю формы, чтобы они были на одном уровне. Обмакните зубцы вилки в муку и аккуратно надавите на внутреннюю часть теста по кругу. (Это также можно сделать с закругленной частью ложки.) Чтобы сделать простой гребешок, приподнимите край теста на 1-1,5 см вокруг края сковороды. Возьмитесь за внешний край пирога пальцами правой руки. Вытяните тесто к центру торта указательным пальцем, отталкиваясь от центра формы большим пальцем левой руки, чтобы получилась V-образная форма. Повторите это действие по всему краю торта.

В ягодных пирогах не должно быть слишком много начинки - пирог получится мокрым, сок потечет. На один пирог хватит пяти крупных яблок или стакана ягод.Готовый торт рекомендуется посыпать сахарной пудрой.

При выпекании пирогов в духовке верхняя часть иногда пропекается быстрее, чем нижняя, и может подгореть. Чтобы этого не случилось, накройте верх торта бумагой, смоченной водой.

Выпекайте продукты на равномерно смазанных маслом противнях, противнях, в формах, иначе продукты прилипнут к ним.

Выпечку нужно держать на противне или в форме, пока она не остынет, только потом вынуть и украсить.

Выпечка приобретет золотистый цвет, если за 10 минут до готовности смазать ее небольшим количеством теплого молока.

Высокий бисквит обычно разрезают на 2–3 коржа вдоль. Необходимо, чтобы запеченный бисквит полностью остыл. Ножом сделайте по бокам бисквита надрезы. Возьмите толстую нить, сложите ее пополам, уложите в выемки, скрестите концы нити перед собой и потяните в разные стороны. Тогда торт будет разрезан ровно.

Горячее тестовое изделие следует залить холодным сиропом, а остывшее - горячим.

Горячий пирог лучше не резать. Но если это все же необходимо сделать, рекомендуется подержать нож в горячей воде, а затем быстро протереть и разрезать.

Готовые мучные изделия из дрожжевого теста нельзя оставлять на противне надолго, так как нижняя корочка изделий становится влажной и пахнет металлическим листом.

Готовый пирог нельзя сразу выносить на холод, так как он может осесть от резкого перепада температур.

Чтобы испечь замороженный торт, предварительно разогрейте духовку.Разверните торт, поместите сковороду или форму для выпечки на противень и прорежьте отверстия в верхней корке (если торт состоит из двух коржей). Выпекать пирог в незамороженном виде, добавив к указанному в рецепте времени выпекания 15-20 минут.

Чтобы заморозить выпеченный пирог, полностью охладите его после выпечки и плотно заверните в целлофан. Его можно хранить в замороженном виде до трех месяцев. Разморозить при комнатной температуре 30 минут. Раскатать пирог и «помешать» 30 минут в духовке, разогретой до 180 ° C.

Для приготовления различных пудингов, запеканок и изделий из теста используются либо специальные формы, либо кастрюли и глубокие противни. Чтобы готовый продукт имел красивую, равномерно поджаренную поверхность, не приставал к форме и не деформировался при снятии с нее, форму необходимо промазать ровным слоем жира. Для смазывания форм лучше всего подходит жир без запаха - топленое масло, рафинированное растительное масло или топленое масло.

Чтобы коржи хорошо и легко выходили из формы, ее необходимо смазать холодным маслом и присыпать мукой.

Духовку необходимо прогреть в течение 10-15 минут, прежде чем закладывать в нее изделия из теста.

Если в духовке установлена ​​правильная температура, не следует часто открывать дверцу шкафа, пока выпечка не будет готова.

Если готовый торт прилипает к противню, подержите противень над паром или заверните его во влажное полотенце на несколько минут.

Если печенье при выпекании пригорает, нужно его остудить, затем несколько раз натереть на мелкой терке и сверху присыпать сахарной пудрой.

Если пирог в духовке начал подгорать с одной стороны, нужно поставить под противень таз с водой.

Если пирог не выходит из формы, опустите его на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.

Если торт прилип к противню, возьмите веревку и пропустите ее под тортом.

Если суфле находится в духовке, не открывайте дверцу. Иначе под действием воздушного потока суфле отвалится.

Если тесто пригорает в духовке, поставьте в него огнеупорную миску с водой.

Если тесто поднялось, а духовка еще не разогрелась, вы можете остановить подъем теста, накрыв его хорошо смоченной бумагой.

Замораживание невыпеченных фруктовых пирогов сохранит их свежесть. Приготовьте фруктовую начинку как обычно, добавляя лишнюю ложку «загустителя» для каждого коржа. Накройте торт второй корочкой, но дырок в ней не прорезайте. Оберните торт целлофаном и заморозьте. В таком виде торт может храниться до трех месяцев.

Сушеное печенье снова станет мягким, если вы поместите его в герметичную банку и добавите ломтик яблока.

Изделия из теста нужно сначала смазать сливочным маслом, а потом посыпать сахаром, а не наоборот, иначе сахар растворится и впитается в масло.

Выпеченный корж нельзя сразу вынуть из формы, нужно дать ему немного остыть. Но нельзя надолго оставлять его на противне - от этого торт намокнет и пахнет железом.

Выпеченное тесто легче вынуть из формы, если его немного охладить.

Качество выпечки продукта можно определить по его весу: чем легче, тем лучше пропекается.

Корж нельзя выпекать при высокой температуре, так как он пригорит сверху, а середина останется влажной; запекать при умеренной температуре, предварительно разогрев духовку.

Крекеры останутся хрустящими, если их поместить в герметичный контейнер и заморозить.

Заливать лепешки можно только густым остывшим кремом. Какао-порошок добавляется в шоколадно-масляный крем вместе с ванильным порошком в конце взбивания.

Не бойтесь отклоняться от строгого рецепта, экспериментируйте; если некоторые компоненты отсутствуют, попробуйте заменить их другими.

Не нужно смазывать маслом лист, на котором выпекается тесто - лучше смочить лист водой. Чтобы тесто лучше пропеклось, раскатывать его по всей площади листа не нужно.

Не кладите корочку в горячую духовку, иначе она будет твердой снаружи и сырой внутри. Духовку разогрейте, но не нагревайте, выпекайте корж на слабом огне. Готовый торт выложите на влажное холодное полотенце, не вынимая его из формы, и он легко выйдет из формы.Не выносите торт на холод - он может осесть.

Не сразу ставить пирог в духовку - дать подняться в течение 15-20 минут. Он поднимется, станет пышнее. Затем смажьте его сырым яйцом и запекайте.

Не хлопайте дверцей духовки - пирог может осесть.

Края слоеного теста не смазывать яйцом - при выпечке они затвердеют и тесто не поднимется.

Никогда не пробуйте новый рецепт накануне праздника, ведь что-то может не получиться, и тогда вы будете разочарованы.Лучше заранее попробовать понравившийся рецепт, а если все получится, можно смело печь для гостей.

Яичные желтки придают выпечке особый блеск. Смазывать тесто нужно равномерно мягкой кисточкой, чтобы не сморщить изделия и чтобы на листы не капала смазка.

Перед выпечкой тесто должно быть полностью разложено; при неполной расстойке плохо поднимается, и изделия из него долго не запекаются.

Дайте пирогу остыть перед тем, как разрезать.Если такой возможности нет, то нужно нагреть нож в горячей воде, протереть и быстро разрезать корж.

Пирог легко вынуть из формы, положив его на влажную ткань сразу же из духовки.

Торт можно оригинально украсить кусочками теста. Слепите обрезки, снова раскатайте тесто и нарежьте его, используя декоративные бороздки разной формы. Смажьте край формы для выпечки или верхнюю корочку для двойного корка взбитым яйцом или водой и аккуратно разложите тестовые заготовки, слегка надавив.

Пирог не пригорит, если положить под противень с тестом лист с залитой на него крупной солью.

Пироги не засыхают долго, если их хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой.

Картофель, разрезанный пополам и посаженный на вилку, может служить кисточкой для смазывания сковороды при выпекании блинов.

Пончики и пироги лучше всего жарить в этой смеси: 30% сала, столько же говядины и 40% растительного масла.

Перед тем, как поставить пирог в духовку, нужно дать ему подойти 15-20 минут, затем смазать яичным белком.

При выпекании воздушного печенья (безе) обязательно кладите на противень лист чистой бумаги.

При выпечке мучных изделий с начинкой, содержащей много влаги, в начальный период дверцу духовки необходимо приоткрыть, чтобы выпустить пар, скопившийся в шкафу.

При выпекании пирогов смазать и посыпать манкой. Так тесто не будет прилипать к стенкам и при выпекании легко выйдет из формы.

При приготовлении суфле смазывайте только дно формы.Стенки формы можно смазывать только до середины высоты, иначе суфле отвалится.

Нарезанный пирог дольше остается свежим, если хранить его в контейнере с ломтиком яблока.

Рассыпчатую корочку легко разрезать, если погрузить нож на минуту в кипящую воду.

Сладкие блюда всегда дополняют обед или ужин; они не должны вызывать чувства перенасыщения.

Суфле лучше всего готовить на водяной бане. Особенно нежно получается.

Суфле значительно увеличивается в объеме. Следовательно, форма должна быть заполнена на 3/4 высоты.

Суфле хорошо расширяется, если вместе с суфле поставить в духовку небольшую кастрюлю с водой.

Теплый воздушный торт разрезать горячим ножом - тогда он не мнется. Можно использовать толстую нить или леску: возьмите обеими руками, аккуратно отделите нужный кусок.

Тесто будет лучше пропекаться, если оставить на противне вокруг торта пустоты.

Кондитерские изделия имеют красивую золотисто-коричневую корочку, если смазывать их взбитым яйцом или желтками за 5-10 минут до выпечки. Делать это нужно мягкой кисточкой и очень осторожно, чтобы не сморщить изделие.

Кондитерские изделия, упакованные в пачки и коробки, долго остаются свежими.

Хлеб дольше сохранит свежесть, если положить в корзину для хлеба кусок яблока. Хлеб и булочки также можно дольше сохранять свежими, храня их в морозильной камере.

Черствые лепешки и хлеб можно освежить, смочив их водой и нагрея в духовке.

Чтобы бисквит легко вынимался из формы, рекомендуется выстелить дно и стенки пергаментом.

Чтобы верхняя и нижняя корочки запеченного пирога стали мягкими, нужно положить его на мягкую салфетку и плотно накрыть сверху. Если корочка у торта очень сухая, нужно положить ее на влажную ткань и накрыть сухой.

Чтобы не смазывать противень при выпекании блинов, в приготовленное тесто нужно влить немного растительного масла и перемешать (одна столовая ложка масла на 2 кг теста).

Чтобы определить готовность теста, не вынимая продукты из духовки, достаточно воткнуть в тесто тонкую деревянную спичку и вынуть ее; если на спичке есть тесто, значит, изделие еще не испеклось.

Чтобы освежить сушеные булочки или печенье, положите их на противень и сбрызните водой или окуните их на секунду в молоко, затем поместите противень в большой сосуд с водой и поставьте в духовку на несколько минут. Под воздействием пара продукты станут максимально свежими.Можно обмакнуть булочки в молоке и поставить в слегка разогретую духовку.

Чтобы пирог оставался мягким и пушистым, пока он еще горячий, накройте его толстой тканью.

Чтобы пирог получился вкусным, первые 15 минут духовку нельзя открывать.

Чтобы торт с творогом не оседал после выпечки, нужно аккуратно вынуть его из духовки и разрезать на 2 см по периметру формы.

Чтобы лепешки не высыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом пакете.

Во избежание вздутий и разрывов при выпечке кулебяков и рулетов изделия необходимо проткнуть в 2–3 местах.

Чтобы при приготовлении кулебяков с двумя-тремя видами начинок нижний слой изнутри не получился мокрым, на тесто сначала нужно положить менее влажную начинку, а на нем более сочную начинку - мясо, рыба или грибы - заправленные густым соусом. Для этого на тесто под фарш и на него иногда кладут очень тонкие оладьи, испеченные из пресного теста.

Чтобы разрезать горячий пирог, сначала нужно подержать нож в горячей воде и быстро стереть его.

Чтобы слоеное тесто с фруктовой начинкой лучше выпекалось, проткните нижний слой теста в нескольких местах.

Чтобы тесто при выпекании в духовке не подгорало, под форму насыпьте немного соли.

Чтобы узнать, готов ли пирог, нужно воткнуть в него деревянную палочку. Если палочка высохла, торт готов.

Выпечка по праву считается вершиной кулинарного искусства.Она, как и любое умение, начинается с очень простого - испытания. Но, к сожалению, не всегда оно встает, печется и ведет себя так, как мы запланировали. Ирина Чадеева поделилась с нами своими секретами, зная которые, вы никогда не разочаруетесь, ведь вкусные пироги, торты и булочки получатся всегда.

Урок физики, или почему тесто поднимается и оседает

Не хочу писать теорию, но есть важный вопрос, который волнует всех начинающих кондитеров:

- ПОЧЕМУ ВО МНЕ НЕ БЫЛ ПИРОГ?

Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре не меняется.То есть с повышением температуры увеличивается и объем газа. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, и лепешка начинает подниматься.

Кстати, газ может быть совсем другой, например:

В бисквитном тесте это воздух, добавляемый венчиком при взбивании;

В дрожжевом тесте - это углекислый газ, вырабатываемый дрожжами;

В тесте с разрыхлителем или содой также присутствует углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в тесте) и при нагревании;

Во влажном и маслянистом тесте это водяной пар (который, например, разрушает корку на лепешке, создавая трещины).

Итак, чтобы торт получился пышным, соблюдайте следующие условия:

Сначала , тесто должно содержать достаточно газа ... Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбить, а само тесто нужно очень осторожно замесить; слоеное тесто - раскатайте и варите на холоде, чтобы масло не растаяло и не теряло влагу (правда, в масле всего около 20% воды, именно оно, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто) .

Во-вторых, , нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство сочных изделий выпекают при высокой (около 200 ° С) температуре.

И в-третьих, , параллельно с расширением и нагревом структура теста должна формироваться и закрепляться (выпекаться). Если структура слабая (например, в кляре или тесте с небольшим количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях должно!).

ЕСТЬ НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ УПРАВЛЯТЬ ВЫПЕЧКОЙ ЛЮБОЙ СЛОЖНОСТИ:

1. Хорошо взбейте и очень осторожно перемешайте.


2. Выпекать продукты при температуре, указанной в рецепте.

3. Не открывайте духовку широко и долго, пока тесто не выпечется.

4. Проверять готовность изделий начинайте, когда тесто поднялось равномерно, без вмятин посередине - это значит, что весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не касается, например, шоколадных коржей, который в идеале должен оставаться слегка недоваренным).

5. Проверьте степень готовности, воткнув в середину пирога занозу - тесто всегда там выпекается медленнее, чем на краю.

Не терпится испечь что-нибудь вкусненькое? Откройте новую книгу Ирины Чадеевой «Пирогология для начинающих», изданную Манном, Ивановым и Фербером, и усвойте 60 простых рецептов!

Если вы раньше ничего не пекли, то эта глава для вас. Всего пять вкусных и очень простых рецептов, которые всегда удается каждому.Нет необходимости что-либо взбивать и раскатывать, просто смешайте ингредиенты и поставьте форму в духовку.

Урок физики, или почему тесто поднимается и опускается.

В этой главе я даже не хочу писать какую-либо теорию, но есть важный вопрос, который волнует всех начинающих кондитеров:

Почему мой пирог не вырос?

Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре не меняется.То есть с повышением температуры увеличивается и объем газа. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, и лепешка начинает подниматься.

Важно отметить, что газ может быть совершенно разным, например:
- в бисквитном тесте это воздух, добавляемый венчиком при взбивании;
- в дрожжевом тесте это углекислый газ, вырабатываемый дрожжами;
- в тесте с разрыхлителем или содой - также углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в тесте) и при нагревании;
- во влажном и маслянистом тесте это водяной пар (который, например, разрывает корку на лепешке, образуя трещины).

Итак, чтобы торт получился пышным, важно соблюдать следующие условия:
Во-первых, в тесте должно быть достаточно газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбить, а само тесто очень аккуратно перемешать; слоеное тесто - раскатайте и варите на холоде, чтобы масло не растаяло и не теряло влагу (правда, в масле всего около 20% воды, именно оно, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто) .

Во-вторых, нужно обеспечить хороший обогрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство сочных изделий выпекают при высокой (около 200 ° С) температуре.

И в-третьих, параллельно с расширением и нагревом структура теста должна формироваться и закрепляться (выпекаться). Если структура слабая (например, в кляре или тесте с небольшим количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях должно!).

Значит, есть несколько правил, которые помогут справиться с выпечкой любой сложности.

1. Хорошо взбейте и очень осторожно перемешайте.
2. Выпекать продукты при температуре, указанной в рецепте.
3. Не открывайте духовку широко и долго, пока тесто не выпечется.
4. Проверять готовность изделий начинайте, когда тесто поднялось равномерно, без вмятин посередине - это значит, что весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не касается, например, шоколадных коржей, который в идеале должен оставаться слегка недоваренным).
5.Проверьте степень готовности, воткнув в середину пирога занозу - тесто всегда там выпекается медленнее, чем на краю.

Иногда бывает, что в духовке пирог отлично поднимается, а после выпечки отваливается, почему?

Многие продукты, в том числе печенье, сжимаются при охлаждении. Это связано с тем, что структура теста очень нежная, и при остывании воздуха в порах они сжимаются. Правильно испеченный бисквит очень мало теряет в объеме, но этот процесс хорошо виден.Более толстая выпечка (например, кексы) не отваливается, потому что тесто хорошо держит форму. Примером выпечки является клафути.

Если ваш бисквит или маффин сильно провисает после выпечки, скорее всего, он не испекся.

Хотите знать, почему ваши кексы не такие воздушные, как на картинке в рецепте? Нет никакой мистики, все зависит от вас.

1. Не измеряйте ингредиенты на глаз.

Избыток муки или сахара всегда делает тесто более плотным.И это происходит каждый раз.

Используйте точные весы с шагом 1 г, мерные ложки и измерительные инструменты, а не столовые и чайные ложки. К сожалению, в современных условиях нет единого стандарта на посуду. Да, наверное, никогда не было.

2. Не заменять ингредиенты.

Всегда имеет значение, добавляете ли вы масло, топленое масло или маргарин. Сахар и сахарная пудра тоже не взаимозаменяемы. Если в рецепте присутствует «сахарная пудра», то сахарный песок сделает тесто более густым.


3. Разрыхлитель или сода просрочены

Если они хранились в неподходящих условиях, в неплотной таре или в них попала влага, выбросьте их и купите новые.

Чтобы проверить разрыхлитель, смешайте 1 чайную ложку разрыхлителя с 4 столовыми ложками горячей воды. Если пузырьки не появятся сразу, разрыхлитель не подойдет.

4. Всегда буквально следуйте рецепту.

Если написано «взбивать сахар и яйца 5 минут», то это означает взбивать и ровно пять минут.Для любого метода есть веская причина. Отступив от нее, вы рискуете испортить блюдо.


5. Помните разницу между «взбивать» и «перемешивать»

Взбить сахар с яйцом, сахаром и маслом до однородной или легкой белой пены.

В этот момент масса заполнена воздухом. Когда вы добавляете муку, вам просто нужно быстро размешать ее в пену.
Если вы будете перемешивать муку с такой же интенсивностью, как и взбиваете, вы выбьете из массы весь воздух и пирог будет плотным.

Всыпьте яйца в смесь сахара и масла тонкой струйкой, чтобы они равномерно растаяли вместе со смесью.

Но муку необходимо вносить, перемешивая ручным венчиком, но не лопаткой или электрическим миксером, чтобы сохранить воздушность.

6. Холодные ингредиенты

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе тесто успеет опасть перед нагреванием в духовке. Холодные яйца, сливки и масло следует использовать только в том случае, если это явно указано в рецепте.
Если вы торопитесь, поместите яйца из холодильника в миску с холодной водой и поставьте в микроволновую печь на 20 секунд.


7. Вы неправильно готовите форму

Если у вашего печенья всегда темные края, это означает, что вы слишком сильно смазываете форму маслом.
Идеальная подготовка формы - это слегка смазать дно и стороны формы и положить пергамент на дно, точно соответствующее размеру формы.

8. Вы используете неправильную форму

Слишком маленькая или глубокая форма заставит тесто перетекать и оставаться мокрым внутри.

Если слишком большой, получится сухой блин. Смотреть. какой размер формы рекомендован в рецепте.

Но если там нет указания, рассчитайте объем получившегося теста и сами выберите форму нужной глубины.

Вы всегда можете провести этот эксперимент с водой, не тратя зря муку и сахар: большинство прозрачных измерений имеют соответствие объема. Отмерьте нужное количество всех ингредиентов с водой и заполните форму. Есть немного места для лазания? Чудесно.

Нет? Ищем другую форму или пропорционально уменьшаем закладку.

Совет: Иногда лучше недолить тестом на маленькой сковороде и выпекать излишки в формах для кексов. Помните только, что снять их нужно будет немного раньше, чем основной корж.

9. Неправильная температура выпечки

Все печи работают по-разному, поэтому найдите время и купите надежный термометр для выпечки, чтобы быть уверенным, что вы точно знаете, как работает ваш.
В большинстве случаев пироги и кексы лучше всего выпекать на средней решетке духовки.


10. Жадность

Иногда хочется испечь сразу несколько лепешек. К сожалению, чем большее количество теста нужно нагреть, тем сильнее падает температура. И в результате оба или три коржа, которые вы поставите в духовку, отвалятся. Не расстраивайтесь, эту ошибку иногда допускают даже в профессиональных пекарнях с мощным оборудованием. Просто не делай этого больше.

11. Вы открываете дверцу слишком рано

Не проверяйте степень готовности до времени выпечки.Даже если вы обнаружите, что середина сырая, не ныряйте в духовку каждые 2 минуты. Дайте снова нагреться и проверьте не раньше, чем через 5-10 минут.

И наоборот, если вы видите, что верх горит, а середина влажная, накройте верх торта фольгой.

12. Вы делаете паузу между замесом и помещением в духовку.

Тесто должно отправляться в духовку сразу после замеса. Это не дрожжи, здесь все наоборот: чем дольше стоит на столе, тем быстрее отваливается.

Всегда предварительно разогревайте духовку и готовьте форму заранее.

13. Вы используете случайный рецепт.

Да, это может быть не только ты, но и сам рецепт из интернета. Чтобы не разочароваться, ищите рецепты не на форумах, а в проверенных источниках.

Как приготовить лучшую партию печенья - The Denver Post

Если бы был тест на личности для печенья, он бы выглядел примерно так: карта Соединенных Штатов, заполненная булавками, посыпанная мукой и пропитанная маслом, с большой знак вопроса наложен на все это.

Потому что не существует идеального печенья: есть только печенье, которое идеально подходит для вас.

В отличие, скажем, от макарон или даже бублика, печенье особенно хорошо поддается настройке на ваш вкус. Конечно, здесь действует химия и переплетение причин и следствий, и мы доберемся до всего этого, но небольшие хорошо продуманные эксперименты приветствуются.

«Когда вы идете делать печенье, я думаю, вам нужно знать, что вы хотите», - говорит Мартин Филип, главный пекарь King Arthur Flour.Его история так тесно переплетается с выпечкой, что первый рецепт в его кулинарной книге «Разбиение хлеба: путь домой пекаря по 75 рецептам» предназначен для печенья.

Так чего же вы хотите? Матрица печенья покрывает от пушистого и нежного до слоеного и достаточно прочного для бутерброда. Возможно, вы захотите, чтобы они были высокими, может быть, немного острыми или слегка маслянистыми. Вы можете пойти по пути выпадения печенья, выбить скалку или попрактиковаться в складывании.

Вот все, что вам нужно учесть.

Мука

Автор поваренной книги и посол Южной Кореи по кулинарии Натали Дюпри настолько увлечена «мукой белой лилии», что принесла свою сумку в нашу лабораторию пищевых продуктов.

Такие повара, как Dupree, ценят самоподнимающуюся белую лилию (в ней уже есть соль и закваска) благодаря тонко измельченной текстуре и низкому содержанию белка (от 8 до 10 процентов), что делает печенье особенно нежным. Мука с низким содержанием белка образует меньше глютена при контакте с жидкостью в виде воды в масле или ваших молочных продуктов.Больше белка означает больше глютена, а значит, более жевательная текстура.

Ayeshah Abuelhiga выступает за умеренный подход с использованием универсальной муки (от 10 до 12 процентов белка). Основатель и генеральный директор Washington’s Mason Dixie Biscuit говорит, что ее команда начала тестировать рецепты с выпечкой и мукой для тортов, которые содержат даже меньше белка, чем Белая лилия, но команда сочла результаты слишком противоречивыми и сладкими и слишком слабыми для бутерброда.

Благодаря высокому содержанию белка в хлебной муке нельзя употреблять печенье.

Жидкость

Фотография для The Washington Post, сделанная Стейси Зарин Голдберг; стиль еды Бонни С. Бенвик / Вашингтон Пост.

Для слоеного печенья пальцами растопите масло до «листочков», которые все еще видны в тесте.

Здесь вступает в игру другая часть уравнения глютена; Как и мука, жидкость поможет определить нежность.

В определенной степени больше воды означает больше клейковины. Если вы работаете с универсальной мукой, используйте меньше жидкости.(Более влажное тесто больше подходит для рыхлого печенья, о котором мы поговорим позже.)

При выборе жидкости и работе с ней помните следующие советы:

Rise: Острого вкуса и густой текстуры пахты достаточно, чтобы рекомендовать ее, но ее кислотность также дает пищевой соде и / или порошку что-то, с чем можно вступить в реакцию, говорит Филип. Более активная реакция означает более высокий подъем. (Помните те вулканы из уксуса и пищевой соды в школе?) Если вы пьете молоко, лимонный сок может вызвать аналогичную реакцию.

Богатство: Разрабатывая рецепт булочки, Филип говорит, что у него был момент «лампочки». Использование пахты дало ему желаемый вкус, но не консистенцию. Он заменил пахту пополам, и из-за дополнительного жира получилась особенно нежная лепешка. Вы получите аналогичные результаты с печеньем, особенно если перейдете на крем.

Правильная смесь: Для получения мягких результатов используйте широкую миску и перемешивайте жидкость до тех пор, пока она не смешается. Возможно, вам придется уменьшить количество жидкости, если вы находитесь в теплой влажной среде, или добавить немного, когда она прохладная или сухая.Готовя рецепт Филиппа (см. Ниже) в нашей Food Lab, я постоянно обнаруживал, что тесто слишком рассыпчатое, чтобы с ним можно было справиться. Я скорректировал количество пахты. Слишком много, и тесто получилось липким и липким, но еще одна столовая ложка позволила мне доставить тесто из миски на прилавок в виде лохматой, но относительно сухой массы, а не в виде крошки. При формировании теста будут добавлены сухие кусочки.

Жир

Масляное печенье тает во рту благодаря жиру, который размягчает тесто, препятствуя образованию глютена.

«Я ненавижу рыхлое печенье, в котором недостаточно масла, - говорит Том Дуглас, шеф-ресторатор Seattle’s Serious Biscuits. (Рецепт печенья в «Поваренной книге пекарни Dahlia», которую Дуглас написал в соавторстве с менеджером по контролю качества его компании Шелли Лэнс, требует трех палочек масла для партии печенья из 20 штук.)

Филип также предпочитает аромат и текстуру масла. В шортенинге нет воды, которая является ключевым фактором для образования пара, который помогает поднять печенье.В сливочном масле, напротив, почти 20 процентов воды. Шортенинг «к тому же действительно не имеет вкуса», - говорит он.

Сало, как и шортенинг, на 100% жирно. Эрика Каунсил, кулинарный писатель, которая руководит рекламой Bomb Biscuits в Атланте, говорит, что ее лучшие бисквиты готовятся из сала "без рук". Они особенно нежны в середине, но при этом умеют держаться вместе. Однако ключ к успеху - найти хорошее сало, что Совет может сделать, потому что она берет свое сало на месте для барбекю своей лучшей подруги.

Если вам сложно получить нежное печенье, ответ почти всегда - больше жира и меньше влаги.И не забывайте, что жир может поступать из вашей жидкости: рецепт кремового печенья, приведенный ниже, от Cook’s Illustrated, является одним из примеров того, насколько хорошо он может работать сам по себе.

Чтобы добавить последний штрих сочности и вкуса, нанесите на печенье растопленное сливочное масло. Расчесывание перед запеканием дало мне более темный цвет и более четкую текстуру на поверхности. Я и мои дегустаторы решили, что нам нравится покрытие из топленого масла, как только печенье вышло из духовки. Я использовал соленое масло для чего-то, что один дегустатор назвал «эффектом Попай».”

Температура

Как и во всем выпечке, ключевым моментом является регулирование температуры. С самого начала.

Прохладные ингредиенты: Если масло начинает таять во время замеса теста, вода попадает в муку, образуя глютен. Цель состоит в том, чтобы масло оставалось как можно более холодным, прежде чем тесто отправится в духовку, поэтому попробуйте охладить сухие ингредиенты и масло. Когда масло тает в духовке, из него выделяется пар, который расслаивается и приподнимается.

Охладите тесто: Шеф-повар Марджори Мик-Брэдли из Вашингтонской таверны St.Ансельм стал поклонником своего высокого слоеного печенья. Она несколько раз охлаждает тесто, приготовленное из замороженного тертого масла, между складками, которые она выполняет, чтобы получить гарантированные слои (подробнее об этом ниже). Я попробовал это с 20-30-минутным отдыхом в холодильнике, что дало мне драматические слои.

Горячая духовка: При относительно коротком времени выпекания горячая духовка дает вам начальную струю, которая активирует разрыхлитель (разрыхлитель двойного действия начинает работать при воздействии жидкости и тепла) и быстро расплавляет масло, создавая пар.Для Филиппа горячая духовка 425 градусов. Для рецепта кремового печенья Cook’s Illustrated это: 450. Для убер-масляной версии Дугласа это 475.

.

Выровнять огонь: Не обжигайте дно печенья, выпекая его на выстланном листе в верхней трети духовки. Полезно знать, есть ли в вашей духовке горячие или прохладные места, но вы можете компенсировать их, поворачивая лист спереди назад во время выпекания. И используйте функцию конвекции, если она у вас есть. Вентилятор обеспечивает циркуляцию горячего воздуха, помогая добиться равномерного выпекания.

Знайте, когда печенье готово: Посмотрите на цвет. Филип хочет видеть золотистый верх и признаки потемнения снизу и по бокам печенья. Подрумянивание означает лучший вкус. «Тебе нужно поцеловать печь», - говорит он.

Техника и советы

Фотография для The Washington Post, сделанная Стейси Зарин Голдберг; стиль еды Бонни С. Бенвик / Вашингтон Пост.

Если повернуть резак, получится приземистое печенье с плохо очерченными слоями, как, например, справа.

То, как вы формируете и укладываете печенье, имеет такое же значение, как и то, что вы в него кладете.

Слоеный или пушистый? Если ваша цель слоеная, то лучше всего сложить тесто, как в слоеном тесте. Совет начинает с того, что разрезает тесто на квадраты на три части, чтобы она могла сложить его и сразу же создать слои, прежде чем приступить к нескольким циклам складывания. Если вы предпочитаете пушистый, ломкий бисквит, который можно разорвать на части и рассматривать как булочку, попробуйте бисквит в форме капли.

Высота строения: В дополнение к сложенным слоям и горячей духовке, запекание печенья ближе друг к другу может сделать его выше, потому что, поскольку они разделяют тепло, это усиливает эффект пара.Когда я попробовал это с печеньем на расстоянии ширины пальца друг от друга, я получил более резкий подъем и более однородный цвет сверху, чем с партиями с большим пространством между ними. Компромисс: меньше потемнения по краям и текстура, которая больше распаренная, чем шелушащаяся. (Печенье «кошачья голова», запеченное так, чтобы оно натыкалось друг на друга, является воплощением этого метода.)

Чистые разрезы: Острые края ножа повара, скребка или резака для печенья, а также резкое движение прямо вниз (без скручивания!) Способствуют получению высокого печенья.Вращение резака привело к потере четкости слоев, в результате чего получилось сухое печенье.

Сначала следуйте рецепту: «Убедитесь, что то, что вы делаете, является твердым воплощением надежного рецепта», - говорит Филип, а затем создайте свое идеальное печенье. Люди, которые десятилетиями готовили печенье, такие как Dupree, обладают знаниями и мышечной памятью, чтобы буквально высыпать муку и сливки, не измеряя точное количество, и в итоге получить прекрасный результат. Остальным из нас, по крайней мере, нужно начинать с известных величин (желательно измеренных по весу) и некоторых рекомендаций.

Независимо от того, как вы туда доберетесь, все согласны: печенье лучше всего есть теплым из духовки.

«Печенье должно быть повседневным делом», - говорит Филип. «Это то, что должен делать человек в данный момент. Вы запечатлеваете момент с печеньем ».

Пришло время воспользоваться этим моментом.

Слоеное печенье с маслом

8-12 порций

Примечания к рецепту: в зависимости от температуры и влажности на кухне вам может потребоваться больше или меньше пахты.Вы не хотите, чтобы тесто было рассыпчатым, но оно должно начать скрепляться в миске, не становясь липким. Если вы хотите приготовить круглое печенье, вам понадобится 2-дюймовый круглый нож. Чтобы разрезать прямоугольное печенье, хорошо подойдет металлический скребок.

Состав

  • 8 столовых ложек (1 палочка) холодного несоленого масла
  • Мало 3 стакана муки, плюс еще для рабочей поверхности
  • 1 чайная ложка столовой или мелкой морской соли
  • 1 чайная ложка разрыхлителя
  • 1/4 чайной ложки пищевой соды
  • 1 чашка плюс 1 столовая ложка обычной или нежирной пахты (см. Заголовок)
  • 2 столовые ложки сливочного или несоленого сливочного масла, топленого, для необязательной чистки щеткой

Ступени

Шаг 1: Нарезать холодное масло ломтиками толщиной 1/8 дюйма; охладите, пока не будете готовы замесить тесто.Взбейте в миске муку, соль, разрыхлитель и пищевую соду и тоже поставьте в холодильник. Установите решетку в верхней трети духовки; разогрейте до 425 градусов. Слегка смажьте противень с бортиком или застелите его пергаментной бумагой или силиконовым вкладышем.

Шаг 2: Добавьте кусочки холодного масла к охлажденным сухим ингредиентам, перемешивая их, пока они не станут равномерно покрытыми. Сожмите кусочки масла между большими и указательными пальцами в маленькие плоские кусочки или «листья». (Некоторые куски размером в четверть годятся.) Добавьте пахту по мере необходимости и аккуратно перемешайте до однородного состояния. Тесто не должно быть вязким; не волнуйтесь, если есть сухие кусочки, потому что они будут складываться, когда вы погладите и сложите тесто.

Шаг 3: Слегка посыпьте рабочую поверхность посыпкой. Перенесите туда тесто, превратив его в прямоугольник толщиной 3/4 дюйма. Сложите тесто на три части, как букву, на одну треть над средней третью, а затем на последнюю треть над двумя другими. Осторожно раскатайте или похлопайте тесто в другой прямоугольник.Повторите этот процесс складывания и раскатывания еще раз, если тесто рассыпается или если вы хотите создать больше слоев.

Слегка посыпьте мукой верх теста. Используйте 2-дюймовый резак, чтобы приготовить от 10 до 12 кругов теста, стараясь разрезать ровно вниз и не поворачивать резак (чтобы печенье лучше поднималось). Вы можете перевернуть тесто один раз, но вы не получите такой же прибавки. Или используйте скребок или острый поварской нож, чтобы выровнять стороны и края прямоугольника из теста, а затем вырежьте от восьми до 10 квадратов или прямоугольников.Выложите печенье на противень на расстоянии около 2 дюймов друг от друга.

Шаг 4: Выпекайте (верхняя решетка) в течение 16–18 минут, через 14 минут вращая противень спереди назад, пока печенье не станет золотистым.

Если вы хотите смазать верхушки печенья топленым маслом, сделайте это, как только они выйдут из духовки. Подавать теплым или комнатной температуры.

Печенье с капельным кремом

10-11 порций

20 минут

Примечания к рецепту: печенье можно хранить в пакете на молнии при комнатной температуре до 24 часов.Разогрейте их в духовке с температурой 300 градусов в течение 10 минут.

Состав

  • 3 стакана муки
  • 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка сахара
  • 1 столовая ложка разрыхлителя
  • 1/4 чайной ложки пищевой соды
  • 1 1/4 чайной ложки соли (столовая)
  • 2 стакана жирных сливок
  • 2 столовые ложки сливочного или несоленого сливочного масла, топленого, для необязательной чистки щеткой

Ступени

Шаг 1: Установите решетку в верхней трети духовки; разогреть до 450 градусов.Выстелите противень с бортиком пергаментной бумагой или силиконовым вкладышем. Взбейте в миске муку, сахар, разрыхлитель, пищевую соду и соль.

Шаг 2: Разогрейте крем в микроволновом контейнере на ВЫСОКОМ уровне в течение 60–90 секунд, пока он не нагреется до температуры тела (95–100 градусов), помешивая на полпути. Вмешайте теплые сливки в мучную смесь, чтобы получилось мягкое однородное тесто.

Смажьте сухую мерную чашку на 1/3 стакана спреем растительного масла. Используйте его, чтобы бросить 10 или 11 мерных ложек без горки на противне на расстоянии 2 дюймов друг от друга; порции печенья должны быть примерно 2 1/2 дюйма в ширину и 1 1/4 дюйма в высоту.Смазывайте мерную чашку через каждые три или четыре мерных ложки. Если порции деформированы, кончиками пальцев аккуратно переформируйте тесто в цилиндры уровня.

Шаг 4: Выпекайте (верхняя полка) от 10 до 12 минут, пока верхняя часть не станет светло-золотисто-коричневой. На полпути вращайте форму спереди назад.

При желании смазать горячее печенье топленым маслом. Подавать теплым.

Как запечь бисквит в электрической духовке. Бисквит - дело техники

Секреты приготовления печенья

Выпекать воздушное легкое печенье - непростая задача.Здесь нужно умение, опыт, а главное - научиться чувствовать тесто. Чем чаще вы будете практиковаться в приготовлении бисквита, тем лучше у вас получится. Ну, конечно, нужно знать некоторые общие рецепты и правила.
1. Конечно, пища должна быть свежей и качественной, а посуда (венчик, тарелки или миксер) должна быть чистой, без следов жидкости и жира.
2. Форму для выпечки печенья - лучше всего расколотую - нужно приготовить заранее: накрыть специальной бумагой или смазать мягким сливочным маслом и немного присыпать мукой.
3. Порядок, в котором смешиваются все ингредиенты, очень важен. Сначала взбиваются яйца (они должны быть комнатной температуры!), Затем добавляется сахарный песок, а в самый последний момент - мука (лучше всего пшеничная).
4. Для получения более рыхлого бисквита муку нужно просеять через сито и смешать с крахмалом.
5. Яйца для приготовления бисквита лучше всего взбивать миксером. Если нет миксера, то венчиком, но наберитесь терпения, ведь сбивать придется очень долго.Яичная масса должна увеличиться в объеме в три раза, побелеть и по консистенции напоминать хорошо взбитые сливки.
6. Сахарный песок предварительно смешивают с ванильным сахаром и постепенно добавляют к яичной смеси. Смесь яиц и сахара сбивают не менее десяти минут.
7. Мука также добавляется постепенно, снижая скорость миксера до минимума. Месить тесто нужно не более пятнадцати-двадцати секунд, чтобы бисквит не получился очень плотным.Умелые кондитеры рекомендуют размешивать муку руками, но это требует сноровки, иначе тесто потеряет воздушность и легкость.
8. Если в процессе приготовления бисквита вы хотите использовать цедру, то лучше это делать после того, как мука уже размешана. Уже готовое тесто никогда не должно стоять. Его следует сразу же перелить в форму для запекания и аккуратно поставить в духовку. Следует помнить, что бисквит очень боится тряски и может «осесть» даже от резкого хлопка дверцы в духовке.По этой причине будьте очень осторожны: никаких лишних движений!
9. Первые тридцать минут при выпечке ни в коем случае не подходите к духовке и ни в коем случае не открывайте дверцу. Иначе вместо бисквита получится обычный омлет. Печь для бисквита лучше всего в конвекционном режиме. Первые полчаса - при ста восьмидесяти градусах, затем снизьте температуру до ста шестидесяти градусов.
10. Если тесто начинает подниматься «горбиком», это означает, что духовка нагревается неравномерно.В следующий раз поставьте запасной противень на верхнюю полку. Если бисквит подгорает внизу, поставьте небольшую термостойкую емкость с жидкостью вниз.
11. Готовое печенье нужно оставить в духовке еще на десять-пятнадцать минут. Затем достаньте и аккуратно выньте из формы. Необходимо разрезать бисквит на коржи при помощи специальной нитки.
12. Если вы готовите бисквит для рулета, то перед добавлением муки нужно положить в тесто масло охлажденное и растопленное до комнатной температуры.Бисквитное тесто для создания рулета выпекается на противне, застеленном пергаментом. Через десять минут после окончания выпечки бисквит нужно вынуть из духовки, снять с противня, оставив при этом на пергаменте. Не остужая, смазать вареньем или вареньем и скатать в рулон, аккуратно отдирая бумагу.
13. Если вы хотите приготовить шоколадный бисквит, предварительно смешайте муку с какао-порошком. Готовность бисквита определить очень легко: сверху он становится румяным, на нем остаются вмятины легким нажатием пальца, а деревянная палочка при протыкании останется полностью сухой.
14. Для бисквитного теста вам понадобится: двести пятьдесят граммов сахарного песка, десять яиц, две чайные ложки ванильного сахара, двести пятьдесят граммов муки и одна столовая ложка крахмала. На рулет - около пятисот граммов сливочного масла.

Часто хозяйки сталкиваются с такой неприятностью, как оседание бисквита после выпечки. Почему так происходит, читайте в статье. Давайте разберемся с частыми причинами проседания и как испечь воздушный бисквит.

Возможные причины проседания

Чтобы получить великолепный десерт, нужно знать не только хитрости его приготовления, но и возможные ошибки в процессе приготовления бисквита.

Плохо взбитые яичные белки

Эта ошибка считается наиболее частой и основной причиной оседания печенья. Объяснить такую ​​ошибку довольно просто. Тесто почти наполовину воздушное. Молекулы белка способны удерживать его, потому что при взбивании соединяются с кислородом, за счет чего складываются вместе с ним.Эта структура сохраняется долгое время.

Если добавить в тесто плохо взбитые яичные белки, бисквит при нагревании активируется и поднимается. Но протеин недостаточно силен, чтобы удерживать воздух после резкого падения температуры. Поэтому бисквит, содержащий внутри недостаточно взбитых белков, при извлечении из духовки быстро осядет.

Слишком интенсивное перемешивание ингредиентов

Взбитые желтки и белки необходимо смешивать очень осторожно и порционно с сухими ингредиентами (мука, крахмал, разрыхлитель, сахар).Если сделать это очень быстро, из теста испарится воздух, что приведет к его опаданию еще до погружения в духовку.

Неправильный температурный режим

Запрещается ставить тесто в очень горячую духовку. Даже при правильном взбивании и перемешивании ингредиентов уберечь бисквит от оседания, если запекать его при температуре более 180 градусов. Неправильно настроенный режим может привести к тому, что молекулы белка не смогут соединиться с воздухом и удерживать его при перемещении бисквита из духовки.

Перерывы в работе

При приготовлении бисквита категорически запрещается чем-то отвлекаться и делать перерывы, ведь дорога каждая минута. Не стоит отвлекаться на телефонные разговоры, просмотр телевизора, оставляя при этом уже взбитые яичные белки, приготовленное тесто или разогретую духовку. Такие паузы могут вызвать оседание теста.

Неправильный рецепт

Часто в сети можно наткнуться на рецепты, которые были изобретены на ходу. Казалось бы, вы точно следуете инструкции, но продукт все равно оседает.В этом случае лучше обратиться за помощью к друзьям или хозяйкам на форумах - они подскажут рецепт, не раз проверенный на личном опыте.

Дверца духовки не открывается вовремя

Такое, казалось бы, безобидное действие может мгновенно свести все усилия к минимуму. Из-за сбоя температуры бисквит примет не пышную, а опущенную форму, превратившись в плоский блин.

Влажные блюда

Посуда играет важную роль в процессе приготовления печенья.Так, при взбивании яиц и приготовлении теста использовать влажную посуду нежелательно - вода влияет на качество теста, из-за чего оно может осесть. Посуда должна быть сухой. Форму лучше предварительно застелить пергаментной бумагой для запекания, тогда не возникнет проблем с отрывом готового торта от стенок посуды.

Испорченный бисквит: проблемы и решения

Не всегда удается спасти испорченный бисквит, но при некоторых ошибках есть способы их исправить.Поэтому стоит сосредоточиться на возможных проблемах - это поможет их устранить в будущем:

  1. Белки плохо взбиты. Это может быть из-за того, что в них попал желток, тогда придется начинать заново. Возможно, хозяйка слишком рано добавила сахар. Средство рекомендуется взбивать на водяной бане.
  2. Бисквит не поднимается. Скорее всего, ингредиенты плохо взбиты или готовое тесто очень долго перемешивалось.Часто причина в том, что в тесте много муки или ее залили глазком, тесто отправили в неотапливаемую духовку. Нельзя долго месить тесто, оставлять, ставить в холодную духовку.
  3. Бисквит не выпекается. Чаще всего это происходит из-за слишком высокой или низкой температуры. При высоких температурах бисквит внутри сырой, а корочка хрустящая; при низких температурах - торт невысокий и легкий.
  4. Бисквит трудно вынуть из формы. Причина этой проблемы кроется в том, что в тесто было добавлено много сахара, форма имеет неровную поверхность или она предварительно не присыпалась мукой, а только смазывалась маслом.
  5. Бисквит ослиный после выпечки. У него просто не было времени печь.
  6. Бисквитный ослик в духовке. Распространенная причина, часто встречающаяся при первой работе с тестом. Это связано с тем, что температурный режим в духовке неправильный, а точнее высокая температура.
  7. При нарезке бисквит крошится. Эта проблема возникает из-за тупого ножа или из-за чрезмерного количества крахмала в тесте.


Приготовление пышного бисквита

Есть несколько секретов приготовления пышного бисквита после того, как вынули его из духовки. Необходимо соблюдать некоторые правила, и выпечка получится не только красивой, но и вкусной:

  1. Приготовьте форму для запекания правильно. Процедура выполняется следующим образом:
  • дно формы смазать сливочным маслом;
  • обложка с пергаментной бумагой;
  • смажьте бумагу тонким слоем масла;
  • поставить форму в холодильник на 15-20 минут;
  • залить подготовленное тесто в охлажденную форму;
  • поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку.
  1. Сохраните великолепие десерта. Крахмал применяют из расчета 1 ч. на 1 стакан муки. Смешайте его со всеми сухими ингредиентами.
  2. Белые правильно взбить. Они должны превратиться в прочную и устойчивую пену. Для того, чтобы процесс работал необходимо:
  • убедитесь, что яйца свежие;
  • выбирайте крупный продукт - в нем больше белка;
  • используйте для взбивания только сухую посуду;
  • белки охладить перед взбиванием;
  • взбивать продукт 5-10 минут.
  1. Постепенно добавляйте белок. Это очень ответственный процесс. Взбитые белки нужно вводить в тесто постепенно - по несколько столовых ложек за раз. Аккуратно смешайте их с мукой с помощью деревянной или силиконовой лопатки.
  2. Правильно перемешайте ингредиенты. Продукты желательно перемешивать не по кругу, а сверху вниз. Это сохранит пузырьки воздуха внутри теста и предотвратит оседание готового печенья.
  3. Соблюдайте температурный режим. Выпекать бисквит 15 минут при температуре 180 градусов, затем прикрутить до 150 градусов.
  4. Не открывайте дверцу духовки. Бисквит выпекается 20-30 минут. В это время нельзя открывать духовку.
  5. Проверяем готовность товара. Во избежание проблем в самый последний момент желательно проверить готовность бисквита. Для этого воспользуйтесь лопаткой: слегка надавите на поверхность бисквита. Если она пружинистая, изделие готово.Но пользоваться зубочисткой крайне нежелательно, потому что даже через оставленное ей небольшое отверстие из бисквита будет выходить весь воздух, что приведет к его оседанию.


  1. Предотвратить потерю формы печенья. Вынув изделие из духовки, поместите форму на влажное полотенце на 3-5 минут. Это нужно для дальнейшего получения бисквита, не прилипая к стенкам. Нельзя ждать, пока продукт полностью остынет.Чтобы бисквит оставался пышным, его перекладывают в блюдо в горячем виде.
  2. Используйте сухую муку. Для приготовления бисквита используется сухая мука, которая проверяется следующим образом:
  • налейте немного продукта в ладонь и сожмите кулак;
  • откройте ладонь.

Если мука остается сыпучей, значит она сухая. Когда на руке появляются комочки, это говорит о том, что такая мука мокрая, и для бисквита она не подходит.

  1. Никаких отвлекающих факторов. В процессе приготовления бисквита не следует отвлекаться на посторонние вещи. Работу следует организовать: вовремя разогреть духовку, не оставлять тесто, не взбалтывать, не забывать смазывать форму маслом и т. Д.

Необходимо ответственно подходить к приготовлению бисквита, стараться не допускать ошибок, тщательно соблюдать все правила, чтобы продукт получился пышным и не оседал.Приготовление бисквита - процесс ответственный, и даже если с первого раза не получилось, в следующий раз у вас получится сделать из приготовленного теста вкуснейший пирог.

Почему выпечка оседает после выпечки? Этот вопрос всегда актуален для хозяек. Те немногие, у кого есть всевозможные бисквитные коржи, остаются нетронутыми и радуют как вкусом, так и внешним видом, в мире кулинарии большинство ассоциируется с волшебниками - ведь иногда даже самые «секретные ингредиенты» и «чипсы» не помогают.

Несмотря ни на что, ситуация не так безнадежна, как может показаться. Нет времени отчаиваться! И на вопрос, почему выпечка оседает после запекания, тоже есть свой ответ. В этой статье мы рассмотрим, почему это может происходить и как этого избежать.

В расчет закралась ошибка

На самом деле очень важно учесть, где именно была допущена ошибка, почему выпечка оседает после выпечки: возможно, вы грешите на духовку, но зазор сделали еще раньше момент, когда туда помещалось сырое тесто, готовящееся стать пышным и с хрустящей корочкой.

Осторожно с тестом!

Причина номер один: тесто случайно встряхнуло. Ни при каких обстоятельствах нельзя резко захлопывать дверцу при приготовлении таких нежных блюд, как печенье, кексы или пироги. Носить тесто нужно предельно бережно и бережно - только благодаря такому отношению оно со временем «поднимается» и радует хозяйку и ее близких вкусом, ароматом и консистенцией.

Чем тише поедешь, тем дальше будет

Причина вторая: духовку открыли слишком рано.Любая выпечка должна стоять минимум десять-двадцать минут. Некоторые - даже больше (по рецепту). Но в любом случае, чтобы не спрашивать лишний раз, почему пирог оседает после выпечки, ради бога, не нужно сразу заглядывать в духовку, как только вы ее туда поставите. Нет, даже не для того, чтобы смотреть, «как поднимается». Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда не произойдет.

Трубопровод горячий

Причина номер три: духовка недостаточно прогрета. Духовку рекомендуется предварительно разогреть, чтобы после того, как выпечка вынута из нее, она была горячей и горячей.Недостаточная температура вполне может быть причиной того, что пирог оседает после выпечки. Если проблема проявляется систематически, может стоит проверить технику?

Трудолюбие и труд - все перемелют?

Причина четвертая: слишком долгое взбивание миксером. Хозяйки, не имеющие на кухне этого важного атрибута, вовсе не завидуют белой зависти тех, кто им владеет. Ведь взбивать придется вручную: венчиком, а то и вилкой. Но, может быть, им в чем-то повезло больше? Ведь миксер тоже может быть причиной того, что бисквит оседает после выпечки? Или не бисквит, а праздничный торт, на который все надеялись и за который так обидно.Секрет в том, что все нужно делать в меру: взбивать достаточно, чтобы тесто было воздушным, но не настолько длинным, чтобы оно «провалилось» от шока.

Математическая пропорциональность - время промывания мозгов

Причина номер пять: нарушены пропорции компонентов теста. Если изначально в тесто было добавлено слишком много муки или наоборот жидкости, оно не поднимется так, как хочет хозяйка. Новичкам рекомендуется делать смесь исключительно по рецепту, более продвинутым - действовать практически интуитивно, по своей прихоти, выбирая количество тех или иных элементов состава.В любом случае, эта причина - очень наглядный пример того, как выпечка может испортиться задолго до того, как ее поместят в духовку для приготовления.

Правильное приготовление

Причины, по которым после выпечки хлеб оседает, а пироги опадают, перечислены и подробно описаны ниже:


Что делать?

Следует сказать, что предотвращение описанных выше ошибок иногда не помогает. А женщины хватаются за головы, не зная, как удивить гостей, родных и близких своей кулинарией.К счастью, все секреты находятся в свободном доступе и представлены буквально чуть ниже:

  • не забудьте просеять муку, прежде чем добавлять ее в тесто. Дело простое, но очень полезное. Воздушность гарантирована;
  • оптимальность - во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Он должен быть в точности как у здорового человека - тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит «подняться», а горячая жидкость не только испортит все чудо «бунта», но может даже привести к порче продукта;
  • посуды - только сухая! Особенно это актуально для того, в котором будут взбиваться белки.Еще одно замечание об этом кропотливом процессе: важно аккуратно отделить желтки от белков. Это можно сделать несколькими способами, включая разделение вручную, с помощью бумажной воронки и с помощью ножа или игл;
  • интуиция интуитивно понятна, а четкие инструкции написаны не зря. Если в рецепте указано точное время выпечки - следите за ним! К счастью, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а «наслаждайтесь» опавшим.Кстати, это касается и регулирования температуры: иногда это необходимо в процессе выпечки. Что ж, устанавливать значение, необходимое в начале приготовления, совершенно священно для служителей кулинарного искусства;
  • выполните последовательность действий. Помните, как в «Гарри Поттере»? Для того, чтобы зелье получилось правильным, необходимо не столько добавлять все ингредиенты, сколько в правильном порядке, а при этом помешивать точное количество раз в строго указанном направлении.Точно так же у выпечки есть свои секреты. Например, эту соду нельзя потушить отдельно от теста, а тем более заранее. Делается это непосредственно вместе с остальными ингредиентами, и объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, и если продукт не потухнет в тесте, часть из них (более крупная) просто испарится.

Это творог?

Почему творожная запеканка оседает после выпекания? Что мешает ему оставаться воздушным и легким, таять во рту?

Дело, конечно, не в твороге.А на столь любимый и гурманами, и дамами на диете, заботящейся в первую очередь о фигуре, десерт, есть несколько способов избежать проседания. Все они основаны на технике приготовления.

Терпение

Во-первых, запомните это правило раз и навсегда: не вынимайте выпечку сразу! Да, эта причина уже была указана, но даже опытные хозяйки «натыкаются» на нее настолько часто, что не грех вспомнить ее еще раз. Падение температуры - серьезное дело.На вопрос, почему шарлотка оседает после выпечки, кекса или той же запеканки, это, скорее всего, так. Иногда дело даже не в том, что выпечку вынули - тесто, скорее всего, упало в тот момент, когда дверца духовки была открыта. Так что даже в глазок и даже «посмотреть» невозможно!

Состав

Если творожная запеканка то и дело падает и не сладкая, можно поэкспериментировать с составом. Есть много способов придать кулинарным изделиям отечность: от соды, гашеного уксуса / лимонной кислоты и т. Д., который наши бабушки и прабабушки использовали, в разрыхлитель, который любезно поставляется на рынок многими производителями и продается в каждом киоске. По сути, конечно, он, скорее всего, будет содержать ту же самую соду и такую ​​же лимонную кислоту. Но если хозяйка привыкла доверять покупным продуктам - почему бы и нет? Ведь они тоже работают. К тому же "неприятностей" с ними точно меньше. Думать, когда добавлять и чем «тушить» разрыхлитель, не требуется. Он все сделает сам.

И пищевая сода, и разрыхлитель - вариант для самых стойких, но очень важно помнить, что важно не переборщить с этими продуктами. Ведь в итоге выпечка не просто упадет, а не встанет, а к тому же будет отдавать сода и нашатырный спирт (иногда бывает в составе разрыхлителя).

Холодное и горячее

Печенье можно приготовить двумя способами. Точнее, тесто для него. В зависимости от того, какой из них выберет хозяйка, она получит тот или иной результат.

Это не означает, что одно гарантировано лучше, а другое хуже. Но для холода подходят эфирно-легкие рулоны, рыхлость которых не к лицу.

Горячий же дает плотный результат, к тому же после него не придется гадать, почему бисквит оседает после выпечки - ведь обычно этого не происходит.

При использовании этого метода тесто готовится на водяной бане. Стоит отметить, что многие повара отдают предпочтение холодному способу - так как он проще, проще и понятнее.Но если главное - результат, хорошо бы не полениться и потрудиться, чтобы получить идеальный бисквит, который не упадет.

Вопрос о хлебе

Что делать, чтобы хлеб не падал? Есть ли тонкости приготовления этого продукта, без которого не обходится ни один прием пищи, и который, как известно, «всему голова»? Определенно да.

Первая причина, по которой хлеб оседает после выпечки, заключается в том, что тесто застыло. Потом он становится все более и более чувствительным, и точность больше не помогает.Если это произошло, снова замесите тесто и снова положите его.

Вторая причина, по которой хлеб может «падать» неравномерно, с неровностями и быть совершенно некрасивым, - это избыток муки или жидкости. Возвращаемся к правилу готовить четко по рецепту и не импровизировать.

Вот и все секреты того, почему выпечка оседает после выпечки.

Приятного приготовления!

Бисквит - универсальное тесто для кондитеров. Без бисквита не обходится практически ни один торт, из бисквита делают лепешки и рулеты, на их основу любые кондитерские изделия.

Пышные, как облако, и довольно плотные, с маслом и сливками, с орехами и морковью - они могут быть самые разные, но их объединяет технология приготовления. Каким бы ни было бисквитное тесто, для него нужно просто взбить яйца (или отдельно белки и желтки) и максимально аккуратно добавить остальные ингредиенты. Благодаря воздуху, добавляемому во время взбивания, ваш бисквит поднимается в духовке.

При выпекании бисквита одновременно выполняются два процесса.Во-первых, воздух в тесте нагревается и соответственно расширяется, заставляя тесто подниматься в духовке, то есть увеличиваться в объеме. Во-вторых, при достаточно высокой температуре (при температуре запекания 180-200С) стенки нарастающих пор запекаются. Таким образом, чтобы получить правильный бисквит, нужно хорошо взбить яйца, подливая как можно больше воздуха, размешать тесто, стараясь не потерять добавленный воздух, а затем правильно выпекать его при достаточно высокой температуре.

Прежде чем внимательно изучить технологию Ирины Чадеевой, предлагаем посмотреть видео рецепт профессионального кондитера Олега Ильина!


Из чего выпекаем?

МУКА

Печенье выпекается за счет процесса клейстеризации крахмала - при нагревании во влажном тесте оно меняет свою структуру, становясь более густым и вязким.Поэтому для бисквита важно наличие крахмала, и соответственно его можно выпекать практически из любой муки - рисовой, пшеничной, кукурузной, гречневой (крахмал есть в любой муке). Если заменить часть пшеничной муки крахмалом, бисквит будет более прочным и рассыпчатым. Бисквит можно испечь вообще без муки, только на крахмале. Но в ореховой муке (молотых орехах) нет крахмала, поэтому печенье с ореховой мукой менее прочное и легко оседает. Тем не менее кондитеры часто делают печенье с орехами - получается очень вкусно!

EGGS

Без которого в принципе нельзя выпечь бисквит - он без яиц.Именно яйца придают ему великолепие (в взбитом виде) и силу (в запеченном виде). Хорошо взбитая яичная масса - залог успеха при работе с бисквитом.

САХАР

Для бисквита используйте обычный сахар, желательно с мелкими кристаллами. Они быстрее растворяются, соответственно и яйца с ними лучше взбивать.


Базовый рецепт печенья

Вариантов бисквита много, но начать стоит с самого простого рецепта, который, однако, не хуже самых сложных.Запомните пропорцию:

4 яйца
120 г сахара
120 г муки
и без разрыхлителя!

Как приготовить бисквит:

1. Сначала отмерьте все ингредиенты. Просейте муку (а также крахмал, если используете) - она ​​пропитается воздухом и лучше перемешается с тестом. Разделите яйца на белки и желтки (помните, что холодные яйца лучше всего разделять на белки и желтки), используя большую миску для белков и среднюю по размеру для желтков.

Обратите внимание, что формы и противни для печенья необходимо подготовить заранее, а также заранее разогреть духовку.Когда бисквитное тесто будет готово, его нужно сразу переложить в форму (на противень) и выпекать, не теряя времени. Бисквитное тесто быстро оседает, а готовые изделия из отстоявшегося теста получаются невысокими и тусклыми.

2. Всыпать в желтки половину сахара и взбивать миксером на максимальной скорости до загустения, почти белого цвета.

3. Вымойте и просушите венчик и взбейте белки на полной скорости, пока смесь не станет белой и густой. Насадки для миксера должны оставлять четкую нераспространяющуюся полосу.Только теперь добавляем оставшийся сахар и взбиваем, пока масса не станет белоснежной и блестящей.


издательство «Манн, Иванов и Фербер»

4. Добавьте желтки к белкам и осторожно перемешайте ложкой, пока смесь не станет однородной, светло-желтого цвета.

Как правильно перемешать? Возьмите ложку и опустите бок в середину миски. Проведите выпуклой частью ложки по дну (к себе), затем вверх по стенке миски, продолжайте перемещать тесто и снова опустите ложку посередине.Ложка опишет круг. Повторите это движение, поворачивая миску другой рукой. Таким образом, все виды бисквитного (и другого взбитого) теста быстро и точно перемешиваются. Этот метод называется «методом складывания».

5. Добавьте муку и другие сухие ингредиенты. Еще раз перемешайте, складывая. Не перемешивайте слишком долго, так как тесто может слишком загустеть.


издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как только комки муки исчезли, остановитесь.Переложить тесто в форму, разгладить поверхность и поставить в духовку.


издательство «Манн, Иванов и Фербер»


Что добавить?

В печенье часто добавляют сливочное масло. Для этого растопите его, остудите и как можно осторожнее влейте. Даже небольшое количество сливочного масла делает мякиш более вкусным и влажным, печенье со сливочным маслом дольше не черствеет.


Как мне подготовить форму?

Есть несколько способов приготовления форм и выпекания бисквита.У каждого есть свои преимущества и недостатки. Иногда не имеет значения, в каком виде вы выпекаете, а иногда это имеет значение.


Номер метода 1

Смажьте внутреннюю часть формы размягченным маслом (растопленное масло будет стекать, и вы не получите ровного покрытия). Всыпьте ложку муки и, встряхивая форму, распределите муку сначала по сторонам формы, а затем по дну. Хорошо постучите по форме, чтобы высыпать излишки муки.

При использовании этого метода печенье совсем не прилипает к дну и стенкам формы.После выпекания 5–10 минут бисквит остывает и немного сжимается, при этом между стенкой формы и бисквитом появляется небольшой зазор, а на бисквите остается небольшая горка. Переверните бисквит на решетку, он легко снимается, при этом задвижка будет внизу, а верх - совершенно ровной.

НЕДОСТАТКИ: при использовании этого метода бисквит немного ниже.


Метод № 2

Не смазывать форму, а застелить дно бумагой для выпечки.

При выпекании бисквит прилипает к стенкам, но когда вы вынимаете форму, оно также оседает. Поскольку стенки не могут осесть (они прилипли), «горошинка» осядет, таким образом, когда торт остынет, поверхность бисквита станет ровной. Бисквит вынимают из формы только тогда, когда он полностью остынет. Для этого нужно очень осторожно провести ножом по стенкам, отделяя бисквит, и снять форму. Перед использованием бисквита удалите бумагу для выпечки.

НЕДОСТАТКИ: чтобы отделить бисквит от стен, нужны сноровка и аккуратность; силиконовые формы использовать нельзя.


Метод № 3

Не смазывайте противень и не кладите на дно бумагу для выпечки.


издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Этот метод подходит для самого легкого и нежного печенья, которое при остывании оседает под действием собственного веса. Это бисквиты с небольшим количеством муки и крахмала, а также белковые бисквиты.Обычно их рекомендуют охлаждать вверх дном - для этого сразу после выпечки форму переворачивают и ставят на миски, чтобы бисквит их не касался. В таком положении дно и бока бисквита приклеиваются к форме, она не выпадает, но и не оседает под собственным весом. Учтите, что в этом случае важно правильно подобрать размер формы, чтобы бисквит не получился выше краев и его можно было переворачивать.

НЕДОСТАТКИ: иногда бисквит сложно отделить от формы; силиконовые формочки для такой выпечки не подходят.


Пекарня

Всегда предварительно разогревайте духовку до температуры 180-200 ° C. Желательно выпекать печенье на среднем уровне духовки; можно использовать конвекцию. Старайтесь не открывать духовку первые 15 минут выпечки, чтобы воздух оставался прохладным. Проверить готовность бисквита можно через 25-30 минут после начала приготовления. Готовый бисквит - всегда с однородной горкой, золотисто-коричневого цвета. Проколите его в нескольких местах (ближе к середине) зубочисткой, на нем не должно быть налипшего теста.Также можно надавить ладонью, готовый бисквит получается эластичным и прочным.

ВАЖНО!

Чтобы бисквит не намок при пропитке, чтобы он был прочным и эластичным, желательно дать ему полежать несколько часов. Что касается тортов, я обычно пеку бисквит вечером и оставляю его на кухне на ночь. Учтите, что бисквит не должен пересыхать - для этого, если на кухне сухой воздух, можно положить бисквит в пакет после того, как он полностью остынет.


издательство «Манн, Иванов и Фербер»


Как нарезать бисквит?

Один бисквит из четырех яиц, испеченный в форме диаметром 20 см, обычно можно разрезать на три коржа. Чтобы надрезы были ровными, а лепешки однородными по толщине, воспользуйтесь несколькими простыми приемами.

Положите бисквит нижней стороной вверх - он получится очень ровным, и ваш торт тоже будет плоским. В качестве подложки удобно использовать лист бумаги для выпечки, плоскую тарелку или решетку, главное, чтобы торт можно было легко вращать вместе с основанием.Приготовьте нож - желательно, чтобы он был острым, с лезвием, превышающим диаметр бисквита. Очень хорошо подойдет хлебный нож с волнистым лезвием.

С помощью ножа наметьте линии разреза глубиной около 1 см по окружности печенья.

Вставьте нож в выемку и разрежьте, аккуратно поворачивая бисквит и прижимая нож к нижней лепешке, она должна идти точно по намеченной линии.


Проблемы?

  1. Слишком жидкое тесто - белки или желтки плохо взбиваются, тесто слишком долго перемешивалось;
  2. Бисквит плохо поднимается - тесто долго помешивалось, яйца не взбивались, духовка была слишком холодной;
  3. Бисквит после выпечки сильно просел - тесто плохо пропеклось, мало муки или крахмала;
  4. Бисквитный ослик в духовке - духовка слишком горячая;
  5. Бисквит сильно крошится - слишком много крахмала.

Вы делаете печенье неправильно

Некоторые люди смешивают свое печенье в деревянной миске, переданной от бабушки. Некоторые бросают печенье на противень, а не режут его. Некоторые люди используют сало в качестве жира, другие - сливочное масло. Для кого-то бисквит должен быть огромным. Другие говорят, что маленький. Есть люди, которые взбивают печенье или добавляют в него соль, а другие вдавливают в тесто кубики сахара. Жидкости, добавляемые к бисквитной муке, могут включать пахту, жирные сливки, плоское пиво, сметану или колу.В рецепте печенья может присутствовать зубной камень и пищевая сода.

Для янки основной проблемой печенья является мука. Правильное южное печенье (как скажут вам правильные южане) сделано из мягкой красной муки из озимой пшеницы с низким содержанием белка и глютена - традиционно это бренд White Lily или бренд Southern Biscuit. Они редко и дорого доступны на севере и западе страны, где более традиционная универсальная мука производится из более жесткой яровой пшеницы с большим содержанием белка и глютена, что лучше для приготовления дрожжевого хлеба, чем нежное слоеное печенье.

Некоторые южане считают, что невозможно приготовить хорошее печенье к северу от линии Мейсон-Диксон. Натали Дюпри, кондитерская из Чарльстона, Южная Каролина, чья поваренная книга «Южное печенье» содержит достаточно рецептов печенья, чтобы их хватило на всю жизнь, с этим не согласна. «Любое печенье под силу янки», - написала она по электронной почте.

Кредит ... Сара К. Резерфорд

Обширные испытания в Бруклине подтверждают ее заявление. Из муки для выпечки, низкопротеиновой муки, которая продается в супермаркетах от Бостона до Чикаго, на севере до Сиэтла и до Лос-Анджелеса, получается прекрасное печенье.Стандартная северная универсальная мука тоже подходит, особенно если вы дадите тесту отдохнуть около 30 минут, прежде чем вырезать его и выпекать.

Ниже приведены два простых рецепта печенья, один из которых приготовлен из муки для выпечки и сала; другой - с универсальной мукой и маслом. В результате получается бисквит с нежной шелковистой текстурой, который хорошо сочетается с сиропами и жидкой яичницей. Второй вариант обеспечивает более рассыпчатый результат с плотностью, соответствующей муке, которая прекрасно сочетается с густой сливочно-колбасной подливкой, с большим содержанием шалфея и черного перца.

Сборка не займет много времени. Кристофер Кимбалл, профессор, руководитель Cook’s Illustrated, Cook’s Country и телеканала America’s Test Kitchen, сказал в интервью, что эта функция имеет решающее значение для превосходного качества печенья. «Секрет печенья в том, что оно очень простое, и вы должны быть в состоянии приготовить его во сне или даже в пьяном похмелье», - сказал он. «К черту все гурманы».

Советы для лучшего печенья | Король Артур Выпечка

Лучшее печенье впереди.Если у вас когда-либо выделялась слюна из-за слоеного высокого печенья, которое при малейшем рывке распадается на масляные слои, вы попали в нужное место.

Хотя может показаться, что печенье требует много техники и практики, его довольно просто сделать правильно. Вооружившись несколькими полезными советами (и легкими прикосновениями), вы в кратчайшие сроки поразите своих друзей своим мастерством выпечки.

Сегодня мы сосредоточимся на текстуре: как сделать печенье легким и воздушным.Мы поговорим о некоторых из наших общих любимых рецептов здесь, в King Arthur Flour, и о том, как добиться успеха с каждым из них.

Небольшой совет: начните с хороших ингредиентов. В печенье, как и во многих других видах хлеба, нужно использовать только несколько ингредиентов, поэтому вы действительно попробуете каждый из них. Выбор качественного масла, молока и муки окупится ароматом конечного результата.

Большинство наших рецептов можно легко адаптировать к добавкам. С рецептами пустого холста поиграйте с тертым сыром или рубленой зеленью.Если вы хотите смелее, попробуйте мясо (например, мелко нарезанную ветчину или нарезанный кубиками бекон) и овощи (например, нарезанный лук-шалот или нарезанный кубиками сладкий перец). Надстройки должны составлять примерно 1/3 вашего теста. Если больше, то вы рискуете утяжелить печенье и потерять пышную шелушащуюся текстуру.

Бисквит Совет 1: используйте холодные ингредиенты

В нашем мире «слоеный» - хорошее слово. Чтобы печенье получилось идеально разделенным, нужно начинать с очень холодных жиров (обычно сливочного масла или жира).Когда вы сокращаете жир, вы оставляете его небольшими комочками размером с горошину. Эти комки покрываются мукой и при выпекании расслаиваются. Если ваши жиры слишком теплые, комки растают и образуют однородное тесто, в результате чего получается густое свинцовое печенье.

Иногда бывает трудно приготовить масло, не согрев его пальцами. В этом поможет хитрый трюк - использовать нож для резки яиц. У меня есть недорогая пластиковая версия, которая легко режет очень холодное масло. Он измельчает масло на мелкие кусочки и защищает его от тепла моих пальцев.

Используйте этот совет в нашем рецепте легкого самоподнимающегося печенья. Этот рецепт, состоящий всего из трех ингредиентов, особенно прост, потому что он начинается с нашей самоподнимающейся муки: смеси муки из мягкой пшеницы и разрыхлителя с небольшим количеством соли. Самоподнимающаяся мука имеет сливочный вкус и текстуру легче воздуха, из нее получается невероятно легкий бисквит. Это сэкономит вам время на перемешивании, так как разрыхлитель и соль уже добавлены.

Бисквит Совет 2: Будьте нежны!

Итак, ваши ингредиенты остыли, вы голодны и готовы делать печенье.Когда вы начнете перемешивать и помешивать, обязательно делайте легкие и нежные прикосновения. Каждый раз, когда вы касаетесь, месите и сворачиваете тесто, вы развиваете глютен. Чем больше вы разовьете глютен, тем более жестким и склонным к усадке будет печенье.

Например, наш рецепт «Печенье на завтрак» инструктирует вас замесить тесто несколько раз , чтобы собрать его в квадрат. Это не шутка! Вам нужно как можно меньше трогать его: несколько складок превратят тесто в вязкое.Вы по-прежнему будете видеть кусочки масла и немного муки, и это хороший знак. Гладкое однородное тесто - это не то, что вам нужно.

Бисквит Совет 3: оставайтесь свежими

При выпекании высокого воздушного печенья нужно каким-то образом стимулировать его поднятие. Чаще всего разрыхлителем выступает разрыхлитель. Ваш разрыхлитель помогает слоям красиво вздуться.

Разрыхлитель - это ингредиент, который месяцами хранится в кладовой. Со временем он потеряет свою эффективность, поэтому очень важно убедиться, что ваш разрыхлитель свежий.Вы можете проверить свежесть, смешав небольшую ложку разрыхлителя с 1/4 стакана горячей воды. Разрыхлитель должен сильно пузыриться. Если этого не произошло, замените его на новую банку.

Бисквит Совет 4: Повышение резкости

Во многих рецептах, например, в нашем пикантном печенье с сыром Чеддер, для нарезки круглых кусочков теста используется резак для печенья.

Для печенья без капель очень важно использовать круг с острыми краями (резак для печенья, формочка для печенья или стакан для питья с острыми краями), чтобы нарезать тесто.В крайнем случае подойдет стакан с тонкими стенками. Если у вас нет ни одного из этих инструментов, вы всегда можете использовать нож или скребок, чтобы разрезать печенье на квадраты вместо кружков. Если положить чистый ломтик на край теста, получится печенье красивой формы с четко очерченными слоями. Если вы размять тесто по бокам, ваше печенье будет скошено по бокам и деформируется.

Чтобы правильно вырезать тесто, нажимайте прямо вниз, а не скручивайте.Несколько раз обмакните нож в муке, чтобы он не прилипал. Осторожно переложите кружочки теста на противень, не нажимая на боковые стороны.

Поместите печенье ближе друг к другу (примерно на 1/2 дюйма друг от друга) на противне, чтобы печенье поднялось выше.

Бисквит Совет 5: Секрет для начинающих пекарей

Если идея нарезать масло и тщательно замесить тесто заставляет вас нервничать, мы приготовили для вас рецепт безупречного печенья. Все, что вам нужно сделать, это перемешать самоподнимающуюся муку, соль и сливки и бросить ложки теста на противень.

Если это звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой, уверяем вас, что это не так. Рецепт удачно назван, и он не подведет, независимо от уровня мастерства.

С этими пятью простыми советами вы сразу же получите кусок теплого слоеного печенья. Только не забудьте намазать их большим количеством масла (и, возможно, немного свежего домашнего клубничного джема).

Если вы хотите улучшить процесс выпечки печенья, у нас есть дополнительные статьи, например «Как приготовить высокоподъемное печенье» и «Жиры и жидкости в печенье», чтобы вы могли начать.

Как приготовить восхитительное пахтовое печенье

Может быть, это только я. По крайней мере, так я думал каждый раз, когда вынимал партию ужасного печенья из духовки. Что бы я ни делал, казалось, мои бисквиты получались рассыпчатыми, жалко тонкими и пахли металлическим разрыхлителем.

Я не мог найти в своем супермаркете особую муку из белой лилии с низким содержанием белка? Мне нужно было сделать собственное домашнее топленое сало? Неужели мне нужно было вставлять с южным домашним поваром и делать печенье, пока я не почувствовал их костями? Насколько нужно было вести образ жизни, чтобы стать человеком, который мог бы по своему желанию готовить пушистое, слоеное, маслянистое печенье?

Так было, пока друг не пригласил меня на поздний завтрак, и я безрассудно пообещал принести печенье.Я полагал, что давление заставит меня совершить прорыв в области печенья. После поиска рецепта, похожего на Златовласку, я остановился на одном, который казался особенно многообещающим: Crusty Buttermilk Biscuits Скотта Пикока. Имя Павлина было многообещающим знаком: он часто сотрудничал с легендарным южным кулинарным авторитетом Эдной Льюис.

И о чудо, случилось волшебство. Тесто казалось правильным. Я разрезал печенье, и оно выглядело как надо. Я положила их в духовку, включила свет духовки и села на пол, наблюдая, как мои бисквиты поднимаются до такой высоты, о которой я даже не думал, что они достигнуты.Правильный рецепт излечил меня от болезни. И теперь, когда я чувствую себя экспертом в области печенья, позвольте мне поделиться уроками, которые я извлек из этого, «Самый совершенный из всех рецептов печенья»:

Да, духовка должна быть очень горячей.

Рецепт «Павлин» требует выпекать печенье при температуре 500F. Вы подумаете, что сожжете печенье. Вы этого не сделаете. Сверхвысокая температура способствует быстрому поднятию печенья и сохранению этой высоты. А поскольку они выпекаются примерно за 12 минут, вы определенно захотите остаться на кухне, пока они в духовке, чтобы вытащить их, когда они станут золотистыми.

Модная южная мука - это хорошо, но она вам не нужна.

Как и любой достойный рецепт печенья, в этом рецепте используется белая лилия, мука с низким содержанием белка, которая усиливает нежность, но ее сложно найти за пределами Юга. Но также сказано, что вы можете использовать небеленую универсальную муку, и это то, что я использовал. И знаешь, что? Изобилие нежности.

Самостоятельное приготовление разрыхлителя того стоит.

В среднем рецепте печенья используется большое количество разрыхлителя для получения такого высокого, пушистого печенья.Проблема в том, что обычный разрыхлитель, купленный в магазине, имеет металлическое послевкусие, которое может мешать вкусу печенья. Решение Peacock - сделать самодельную версию намного проще, чем кажется. Просто смешайте пищевую соду с небольшим количеством винного камня. Выполнено.

Сало хорошее. Сливочное масло может быть лучше.

Поскольку у меня не было времени закупить высококачественное сало для рецепта, я использовал сливочное масло и увеличил его количество на пару столовых ложек, вдохновившись этой версией рецепта.В то время как сало определенно делает бисквит более слоеным, полностью сливочная версия имела этот чудесный молочный вкус - даже до того, как вы намазали их еще большим количеством масла.

Ваши руки лучше кухонного комбайна.

В большинстве рецептов рекомендуется использовать кухонный комбайн, чтобы быстро нарезать масло в муке, чтобы получить однородные кусочки. Но это именно то, чего вы не хотите. \ Вместо этого Павлин предлагает вам растереть жир и муку вручную. Это похоже на то, как будто вы просеиваете песок в поисках маслянистых кусочков, протирая их пальцами медленным «щелкающим» движением.Эта смесь больших и маленьких кусочков масла равняется неровной текстуре печенья, и это часть того, что создает нежные слои.

Вам не нужно складывать тесто, чтобы сделать слои.

Некоторые рецепты требуют, чтобы тесто складывалось вместе, чтобы сформировать непревзойденные слои печенья. Но по рецепту Павлина вы замешиваете тесто 8-10 раз, пока оно не образует лохматый шар. Все остальное сделают комочки масла в тесте.

Не перекручивайте резак для печенья.

После того, как вы похлопали или раскатали тесто до толщины 3/4 дюйма и накололи тесто вилкой, вы воспользуетесь измельчителем для печенья, посыпанным мукой, чтобы сформировать печенье. Критический ход здесь? Надавите на резак для печенья прямо вниз, сопротивляясь желанию крутить его во время работы. Вращение резака «закроет» края печенья, не позволяя им достичь своей полной высоты.

Перед выпечкой прижмите печенье друг к другу.

Определенно ключевой последний ход.Когда печенье поднимается, они будут цепляться друг за друга, создавая «строительные леса», которые помогут им подняться еще выше. Как только они выйдут из духовки, вы поклянетесь, что они достигли небес.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *