Почему опадает выпечка: Опадает выпечка((( — 14 ответов

Почему опадает пирог в духовке. Как испечь бисквит так, чтобы он не осел и был высоким — лучшие советы от повара

Пекла бисквит и заглянула в интернет по кое-каким вопросам. Нашла список с очень полезно-необходимой информацией о выпечке. Делюсь с Вами!

Бисквит готов, когда он становится мягким и хорошо отстает от деревянной шпажки.

Бисквит не опадет, если после выпекания перевернуть его на кухонную решетку и дать остыть, не вынимая из формы.

Бисквит нужно извлекать из формы, когда он остынет, а пирожки из дрожжевого теста после выпекания сразу выкладывают и охлаждают без формы.

Бисквитный торт не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним положить разрезанное яблоко.

Бумага для выпекания не будет коробиться, если противень смазать маслом, а потом на него положить бумагу и прижать.

В пироге с одним коржом следует загнуть края теста, чтобы не вытекала начинка. В пироге с двумя коржами приподнятые края скрепляют вместе. Для получения простой кромки равномерно приподнимите края теста по периметру борта сковороды вровень с ним.

Обмакните зубцы вилки в муку и осторожно прижмите по кругу внутреннюю поверхность теста. (Это можно также сделать округленной частью ложки). Чтобы сделать простой гребешок, приподнимите край теста на 1-1,5 см вокруг борта сковородки. Захватите пальцами правой руки внешнюю часть ободка пирога. Тяните тесто по направлению к центру пирога указательным пальцем, нажимая по направлению от центра сковороды большим пальцем левой руки для получения V-образной формы. Повторите это действие по всему краю пирога.

В ягодных пирогах не должно быть слишком много начинки — пирог получится мокрым, сок потечет. Пяти крупных яблок или стакана ягод бывает вполне достаточно на один пирог. Готовый пирог рекомендуется посыпать сахарной пудрой.

Во время выпечки пирогов в духовом шкафу верх иногда быстрее выпекается, чем низ, и может пригореть. Чтобы этого не произошло, верх пирога надо прикрыть смоченной в воде бумагой.

Выпекать изделия следует на равномерно смазанных жиром противнях, листах, в формах, иначе изделия будут прилипать к ним.

Выпеченное изделие следует держать на противне или в форме, пока оно не остынет, лишь затем вынуть и украсить.

Выпечка приобретет золотистый цвет, если за 10 минут до готовности смазать ее небольшим количеством теплого молока.

Высокий бисквит обычно разрезают на 2-3 коржа вдоль. Нужно, чтобы выпеченный бисквит полностью остыл. С боков бисквита сделать ножом надсечки. Взять толстую нитку, сложить ее вдвое, проложить в надсечки, перед собой перекрестить концы нитки и потянуть их в разные стороны. Тогда корж разрежется ровно.

Горячее изделие из теста следует заливать холодным сиропом, а остывшее — горячим.

Горячий пирог лучше не резать. Но если это все таки надо сделать, рекомендуется подержать нож в горячей воде, а затем быстро обтереть и резать.

Готовые мучные изделия из дрожжевого теста нельзя долго оставлять на противнях, так как при этом нижняя корочка изделий становится влажной и приобретает запах от металлического листа.

Готовый корж нельзя сразу выносить на холод, так как от резкого перепада температур он может осесть.

Для выпекания замороженного пирога предварительно нагрейте духовку. Разверните пирог, поставьте сковороду или форму с пирогом на противень и прорежьте отверстия в верхнем корже (если пирог состоит из двух коржей). Выпекайте пирог неразмороженным, прибавив к времени выпекания, указанном в рецепте, 15-20 минут.

Для замораживания испеченного пирога полностью охладите его после выпекания и плотно заверните в целлофан. В замороженном виде он может храниться до трех месяцев. Размораживайте при комнатной температуре в течение 30 минут. Разверните пирог и «взбодрите» его в течение 30 минут в духовке, предварительно нагретой до 180°С.

Для приготовления разнообразных пудингов, запеканок и изделий из теста используют либо специальные формы, либо кастрюли и глубокие сковороды. Для того чтобы готовое изделие имело красивую, равномерно поджаренную поверхность, не приставало бы к форме и не деформировалось при извлечении из нее, форма должна быть смазана ровным слоем жира. Для смазывания форм наиболее пригоден жир без запаха — свиное топленое сало, рафинированное растительное масло или топленое коровье масло.

Для того, чтобы коржи хорошо и легко выходили из формы, ее нужно смазывать холодным маслом и обсыпать мукой.

Духовой шкаф надо разогревать 10-15 минут перед тем, как ставить в него изделия из теста.

Если в духовке установлена нужная температура, нельзя часто открывать дверцу шкафа до полной готовности выпекаемого изделия.

Если готовый пирог прилип к противню, нужно подержать противень над паром или же обернуть его на несколько минут влажным полотенцем.

Если печенье при выпечке подгорело, надо остудить его, затем несколько раз провести по нему мелкой теркой и посыпать сверху сахарной пудрой.

Если пирог в духовке начинает с одной стороны подгорать, нужно поставить под противень миску с водой.

Если пирог не выходит из формы, поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.

Если пирог прилип к противню, возьмите нитку и проведите ею под пирогом.

Если суфле стоит в духовке, нельзя открывать дверцу. Иначе под действием потока воздуха суфле опадет.

Если тесто в духовке подгорает, поставьте туда огнеупорную миску с водой.

Если тесто поднялось, а духовой шкаф еще не нагрелся, остановить подъем теста можно, если накрыть его хорошо смоченной бумагой.

Замораживание еще не испеченных фруктовых пирогов сохраняет их свежий вкус. Приготовьте, как обычно, фруктовую начинку, добавляя из расчета на каждый пирог лишнюю ложку «сгустителя». Закройте пирог вторым коржом, но не прорезайте в нем отверстия. Заверните пирог в целлофан и заморозьте. В таком виде пирог может храниться до трех месяцев.

Засохшее печенье снова станет мягким, если положить его в герметичную банку и добавить кусочек яблока.

Изделия из теста сначала надо смазать маслом, а потом посыпать сахаром, а не наоборот, иначе сахар растворится и впитается в масло.

Испеченный пирог нельзя сразу вынимать из формы, нужно дать ему немного остыть. Но нельзя и оставлять долго на противне — от этого пирог становится влажным и пахнет железом.

Испеченое тесто легче вынимать из формы, если его несколько остудить.

Качество выпечки изделия можно определить по его весу: чем легче, тем лучше выпечено.

Корж для торта нельзя выпекать при высокой температуре, так как сверху он будет гореть, а середина останется сырой; выпекать надо при умеренной температуре, предварительно разогрев духовой шкаф.

Крекеры останутся хрустящими, если положить их в герметичную посуду и убрать в холодильник.

Начинять пирожные можно только густым остывшим кремом. В шоколадно-сливочный крем вводят какао-порошок вместе с ванильной пудрой в конце взбивания.

Не бойтесь отступить от строгой рецептуры, экспериментируйте; при отсутствии одних компонентов пробуйте заменить их другими.

Не надо смазывать маслом лист, на котором выпекается сдобное тесто — лучше смочить лист водой. Чтобы тесто лучше пропекалось, не надо раскатывать его на всю площадь листа.

Не ставьте корж в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри — сырым. Духовку предварительно согрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне.

Готовый корж, не вынимая из формы, поставьте на мокрое холодное полотенце, и он легко выйдет из формы. На холод корж не выносите — он может осесть.

Не ставьте пирог сразу же в духовку — дайте ему в течение 15-20 мин подойти. Он поднимется, станет пышнее. После этого смажьте его сырым яйцом и выпекайте.

Не хлопайте дверцей духовки — пирог может осесть.

Нельзя смазывать яйцом края изделий из слоеного теста — при выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется.

Никогда не пробуйте новый рецепт накануне праздника, ведь может что-то не получиться, и тогда вас ждет огорчение. Понравившийся рецепт лучше опробовать заранее, и если все получится, смело можно печь для гостей.

Особый блеск выпечным изделиям придают яичные желтки. Смазывать тесто нужно мягкой кисточкой равномерно, чтобы не помять изделия и чтобы смазка не стекала на листы.

Перед выпечкой тесто должно полностью расстояться; при неполной расстойке оно плохо поднимается, и изделия из него долго не пропекаются.

Перед тем как резать пирог, дайте ему остыть. Если такой возможности нет, то нужно погреть нож в горячей воде, обтереть его и быстро резать пирог.

Пирог легко вынуть из формы, если сразу же из духового шкафа поставить ее на мокрую тряпку.

Пирог можно оригинально украсить обрезками теста. Слепите обрезки, вновь раскатайте тесто и нарежьте его с помощью декоративных выемок различной формы. Смажьте ободок формы для пирога или верхний корж, если пирог состоит из двух коржей, взбитым яйцом или водой и красиво расположите фигурки из теста, слегка прижав их.

Пирог не подгорит, если под противень с тестом положить лист с насыпанной на него крупной солью.

Пироги долго не засохнут, если их держать в глиняной посуде, накрытой салфеткой.

Помазком для смазывания сковороды при выпечке блинов может служить разрезанная пополам и насаженная на вилку картофелина.

Пончики и пирожки лучше всего жарить в такой смеси: 30% свиного сала, столько же говяжьего и 40% растительного масла.

Прежде чем ставить пирог в духовку, нужно дать ему в течение 15-20 мин подойти, затем смазать яичным белком.

При выпечке воздушного печенья (безе) на противень нужно обязательно положить лист чистой бумаги.

При выпечке мучных изделий с начинками, содержащими много влаги, в начальный период дверцу духовки нужно чуть приоткрыть для выхода скопившегося в шкафу пара.

При выпечке пирогов смажьте форму жиром и посыпьте манкой. Так тесто не будет прилипать к стенкам, а когда оно испечется, легко отойдет от формы.

При приготовлении суфле жиром смазывают только дно формы. Стенки формы можно смазывать только до середины высоты, иначе суфле опадет.

Разрезанный пирог дольше останется свежим, если хранить его в контейнере с кусочком яблока.

Рассыпчатый корж легко разрезать, если на минутку опустить нож в кипяток.

Сладкие блюда всегда лишь дополняют обед или ужин; они не должны вызывать чувств перенасыщения.

Суфле лучше всего готовить на водяной бане. Оно получается особенно нежным.

Суфле сильно увеличивается в объеме. Поэтому форму нужно заполнять на 3/4 высоты.

Суфле хорошо увеличивается в объеме, если в духовку вместе с суфле поставить небольшую кастрюлю с водой.

Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом — тогда он не помнется. Можно воспользоваться толстой ниткой или леской: взяв ее обеими руками, осторожно отделите нужный кусок.

Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.

У мучных изделий будет красивая румяная корочка, если за 5-10 минут до выпечки смазать их взбитым яйцом или желтками. Делать это надо мягкой кисточкой и очень осторожно, чтобы не помять изделия.

Упакованные в пачки и коробки кондитерские изделия долго остаются свежими.

Хлеб дольше останется свежим, если в хлебницу положить кусочек яблока. Хлеб и булочки также можно дольше сохранить свежими, держа их в морозилке.

Черствые пироги и хлеб можно освежить, смочив их водой и прогрев в духовке.

Чтобы бисквит легко вынимался из формы, дно и стенки рекомендуется выстлать пергаментом.

Чтобы верхняя и нижняя корочки у испеченного пирога были мягкими, нужно положить его на мягкую салфетку и плотно накрыть ею сверху. Если же корочка у пирога сильно засохла, надо положить его на влажную салфетку, а сверху накрыть сухой.

Чтобы не подмазывать сковороду при выпечке блинов, нужно в приготовленное тесто влить немного растительного масла и перемешать (одна столовая ложка масла на 2 кг теста).

Чтобы определить готовность теста, не вынимая изделия из духового шкафа, достаточно воткнуть в тесто тонкую деревянную спичку и тут же ее вынуть; если на спичке окажется тесто, значит изделие еще не пропеклось.

Чтобы освежить подсохшие булочки или печенье, надо положить их на противень и сбрызнуть водой, или опустить на секунду в молоко, затем поместить противень на большой сосуд с водой и поставить на несколько минут в духовой шкаф. Под влиянием пара изделия станут как свежие. Можно окунуть булочки в молоко и поместить в слегка нагретый духовой шкаф.

Чтобы пирог остался мягким и пышным, – пока он еще горячий – накройте его плотной тканью.

Чтобы пирог получился вкусным, первые 15 минут нельзя открывать духовку.

Чтобы пирог с творогом не осел после выпечки, нужно осторожно вынуть его из духовки и надрезать по периметру формы на 2 см в глубину.

Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.

Чтобы при выпечке кулебяк и рулетов избежать вздутостей и разрывов, изделия обязательно надо прокалывать в 2-3 местах.

Чтобы при приготовлении кулебяки с двумя или тремя видами начинок нижний слой с внутренней стороны не получился влажным, на тесто сначала надо положить менее влажную начинку, а на нее более сочную — мясную, рыбную или грибную — заправленную густым соусом. Для этого же на тесто под фарш и на него иногда кладут очень тонкие блины, выпеченные из пресного теста.

Чтобы разрезать горячий пирог, надо нож предварительно подержать в горячей воде и быстро вытереть.

Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше испекся, надо проколоть в нескольких местах нижний слой теста.

Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму надо насыпать немного соли.

Чтобы узнать, готов ли пирог, нужно воткнуть в него деревянную палочку. Если палочка окажется сухой, — пирог готов.

Почему выпечка оседает после выпечки? Этот вопрос всегда актуальный для хозяек. Те немногие, у кого всевозможные кексы-бисквиты остаются в целости и сохранности и радуют и вкусом, и видом, в мире кулинарии у большинства ассоциируются с кудесницами — поскольку порой даже самые «секретные ингредиенты» и «фишки» не помогают.

Несмотря ни на что, ситуация не настолько безвыходна, как может показаться. Не время отчаиваться! И на вопрос о том, почему выпечка оседает после выпечки, тоже находится свой ответ. В этой статье рассмотрим, отчего так может происходить и как этого избежать.

В расчеты закралась ошибка

На самом деле, очень важно учесть, где именно была совершена ошибка, почему выпечка оседает после выпечки: возможно, вы грешите на духовку, но прореха была допущена еще до того момента, как сырое тесто, готовящееся стать пышным и с хрустящей корочкой, было туда помещено.

Аккуратнее с тестом!

Причина номер один: тесто случайно растрясли. Ни в коем случае нельзя резко хлопать дверцей при приготовлении таких деликатных блюд, как бисквит, кекс или пирожки. Нести тесто нужно исключительно аккуратно и бережно — только благодаря такому отношению оно в итоге «поднимается» и радует хозяйку и ее близких вкусом, ароматом и текстурой.

Тише едешь — дальше будешь

Причина номер два: духовку слишком рано открыли. Любая выпечка должна стоять от десяти до двадцати минут минимум. Некоторая — даже больше (следуйте рецепту). Но в любом случае, для того, чтобы после в очередной раз не спрашивать, почему оседает кекс после выпечки, ради всего святого, не нужно сразу же заглядывать в духовку, чуть только вы его туда поставили. Нет, даже чтобы посмотреть «как он поднимается». Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда и не произойдет.

С пылу, с жару

Причина номер три: духовку недостаточно прогрели. Духовой шкаф рекомендуется разогревать заранее, чтобы, после того как выпечку вынут из него, она была с пылу, с жару. Недостаточная температура вполне может стать причиной того, почему оседает пирог после выпечки. Если проблема проявляется систематично, может стоит проверить технику?

Усердие и труд — все перетрут?

Причина номер четыре: слишком долгое взбивание при помощи миксера. Хозяйки, не имеющего этого важного атрибута на кухне, завидуют совсем не белой завистью тем, кто является его владелицей. Ведь взбивать приходится вручную: венчиком, а то и вовсе — вилкой. Но, возможно, в чем-то им повезло больше? Ведь и миксер может быть причиной того, почему бисквит оседает после выпечки? Или не бисквит, а торт ко дню рождения, на который все так надеялись, и за который так обидно. Секрет в том, что все нужно в меру: взбивать достаточно для того, чтобы тесто было воздушным, но и не так долго, чтобы оно «упало» от потрясения.

Математическая пропорциональность — время пораскинуть мозгами

Причина номер пять: пропорции составных частей теста были нарушены. Если изначально в тесто добавили слишком много муки или, напротив, жидкости, оно не поднимется так, как того хочет хозяйка. Новичкам рекомендуется делать смесь исключительно по рецепту, более продвинутым — действовать почти что интуитивно, по наитию подбирая количество тех или иных элементов состава. В любом случае, эта причина — очень яркий пример того, как выпечка может быть испорчена задолго до того, как ее поставят готовиться в духовку.

Готовим правильно

Ниже перечислены и подробно расписаны причины, почему после выпечки хлеб оседает, а пироги падают:

Что же делать?

Стоит сказать, что и предотвращение ошибок, описанных выше, порой не спасает. И женщины хватаются за голову, не зная, как при помощи своей кулинарии поразить гостей, родных и близких. К счастью, все секреты в свободном доступе и представлены буквально чуть ниже:

• не забывайте просеивать муку перед добавлением ее в тесто. Дело нехитрое, но очень уж полезное. Воздушность гарантирована;
• оптимальность — во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Она должна быть ровно как у пышущего здоровьем человека — тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит «подняться», а горячая не только испортит все чудо «восстания», но и вовсе может привести к порче продукта;
• посуда — только сухая! Особенно это касается той, в которой будут взбиваться белки. Еще одно замечание по поводу этого кропотливого процесса: важно точно отделить желтки от белков. Для этого есть несколько способов, включая отделение руками, при помощи бумажной воронки, а также используя нож или иголки;
• интуиция интуицией, а четкие инструкции составлены не просто так. Если в рецепте указано точное время выпекания — засекайте! Благо, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае, не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а «наслаждайтесь» упавшим. Регуляции температуры это, кстати, тоже весьма касается: иногда она необходима в процессе выпечки. Ну а выставить необходимое в начале готовки значение и вовсе — святое дело для служителей кулинарного искусства;
• союблюдать последовательность действий. Помните, как в «Гарри Поттере»? Для того, чтобы зелье получилось правильное, необходимо не столько добавить все ингридиенты, сколько в правильном порядке, да и к тому же помешать точное количество раз в строго указанном направлении. Так и у выпечки — свои секреты. К примеру, о том, что соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более — заранее. Это делается непосредственно вкупе с остальными ингридиентами, а объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, а если гасить продукт не в тесте, часть из них (по — большая) просто испарится.

Дело в твороге?

Почему творожная запеканка оседает после выпечки? Что мешает ей остаться воздушной и легкой, тающей во рту?

Дело, конечно же, не в твороге. И для такого десерта, любимого как гурманами, так и дамами на диете, заботящимимся прежде всего о фигуре, есть несколько способов избежать оседания. Все они основаны на технике приготовления.

Терпение

Во-первых, следует раз и навсегда запомнить это правило: не вынимать выпечку сразу же! Да, эта причина уже была указана, но на ней так часто «попадаются» даже опытные хозяйки, что не грех напомнить еще раз. Перепад температуры — дело серьезное. При вопросе о том, почему шарлотка оседает после выпечки, кекс или та же самая запеканка — скорее всего, дело было именно в этом. Иногда дело даже не в том, что выпечку вынули — тесто, скорее всего, упало в тот момент, когда дверцу духовки открыли. Так что даже глазочком и даже «посмотреть» нельзя!

Состав

Если творожная запеканка то и дело падает и сладу с ней нет, можно поэкспериментрировать с составом. Средств для придания пышности кулинарным изделиям множество: от соды, гашенной уксусом/лимонной кислотой и т.д., которую применяли еще наши бабушки-прабабушки, до разрыхлителя, услужливо поставляемого на рынок множеством производителей и продаваемого в каждом киоске. По существу, конечно, в его составе скорее всего и будет та же самая сода и та же самая лимонная кислота. Но если хозяйка привыкла доверять покупным продуктам — почему бы и нет? Ведь они тоже работают. К тому же с ними однозначно меньше «мороки». Думать о том, в какой момент добавлять и как «гасить» разрыхлитель, не требуется. Он все сделает сам.

И сода, и разрыхлитель — вариант для самых настойчивых, но очень важно помнить, что с этими продуктами важно не переборщить. Ведь в конечном итоге выпечка не просто упадет, но и не поднимется, да еще к тому же будет отдавать содой и аммиаком (он порой бывает в составе разрыхлителей).

Холодно и горячо

Существует два способа приготовить бисквит. Точнее сказать — тесто для него. В зависимости от того, какой выберет хозяйка, она получит тот или иной результат.

Нельзя сказать, что какой-то гарантированно лучше, а другой — хуже. Но холодный подходит для эфирно-легких рулетов, рассыпчатость которым — не к лицу.

Горячий же дает плотный результат, к тому же после него не приходится задаваться вопросом о том, почему бисквит оседает после выпечки — ведь обычно такого не происходит.

При таком способе тесто готовится на водяной бане. Следует учесть, что многие кулинары предпочитают холодный способ — так как он легче, проще и понятнее. Но если главное — результат, хорошо бы не полениться и потрудиться для получения идеального бисквита, который не упадет.

Хлебный вопрос

Что делать, чтобы хлеб не опал? Существуют ли тонкости приготовления этого продукта, без которого не обходится ни одна трапеза, и который, как известно, «всему голова»? Однозначно — да.

Первая причина, почему после выпечки хлеб оседает — перестояло тесто. Тогда оно становится все более чувствительным, и аккуратность уже не спасает. Если такое случилось — перемесите тесто еще раз и поставьте снова.

Вторая причина, из-за которой хлеб может «упасть» неравномерно, бугорками и быть совсем некрасивым — переизбыток муки или жидкости. Возвращаемся к правилу готовить четко по рецепту и не импровизируем.

Вот и все секреты, почему выпечка оседает после выпечки.

Готовьте с удовольствием!

Выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства. Она, как и любое мастерство, начинается с очень простой вещи — теста. Но, к сожалению, не всегда оно поднимается, пропекается и ведет себя так, как мы планируем. Ирина Чадеева поделилась с нами своими секретами, зная которые, вы никогда не будете разочарованы, потому что вкусные пироги , торты и булочки получатся всегда.

Урок физики, или почему тесто поднимается и оседает

Не хочется писать никакой теории, но есть важный вопрос, который занимает всех начинающих кондитеров:

— А ПОЧЕМУ У МЕНЯ ПИРОГ НЕ ПОДНЯЛСЯ?

Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог — подниматься.

Кстати, газ может быть совершенно разным, например:

В бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании;

В дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами;

В тесте с разрыхлителем или содой — тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;

Во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).

Итак, чтобы пирог получился пышным, соблюдайте следующие условия:

Во-первых , в тесте должно быть достаточно газа . Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто — раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто).

Во-вторых , нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре.

И в-третьих , параллельно с расширением и нагреванием должна формироваться и закрепляться (запекаться) структура теста. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!).

ОТСЮДА ВЫТЕКАЕТ НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ СПРАВИТЬСЯ С ВЫПЕЧКОЙ ЛЮБОЙ СЛОЖНОСТИ:

1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста.

2. Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре.

3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.

4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине — это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными).

5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога — там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.

Не терпится испечь что-нибудь вкусное? Открывайте новую книгу Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», вышедшей в издательстве «Манн, Иванов и Фербер», и осваивайте 60 простых рецептов!

Если вы еще никогда ничего не пекли, то эта глава — для вас. Всего лишь пять вкусных и очень простых рецептов, которые удаются всем и всегда. Здесь не нужно ничего взбивать и раскатывать, достаточно просто смешать ингредиенты и поставить форму в духовку.

Урок физики, или почему тесто поднимается и оседает.

В этой главе даже не хочется писать никакой теории, но есть важный вопрос, который занимает всех начинающих кондитеров:

А почему у меня пирог не поднялся?

Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог — подниматься.

Важно заметить, что газ может быть совершенно разным, например:
— в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании;
— в дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами;
— в тесте с разрыхлителем или содой — тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;
— во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).

Итак, чтобы пирог получился пышным, важно соблюсти следующие условия:
Во-первых, в тесте должно быть достаточно газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто — раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто).

Во-вторых, нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре.

И в-третьих, параллельно с расширением и нагреванием должна формироваться и закрепляться (запекаться) структура теста. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!).

Отсюда вытекает несколько правил, которые помогут вам справиться с выпечкой любой сложности.

1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста.
2. Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре.
3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.
4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине — это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными).
5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога — там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.

Иногда бывает, что пирог в духовке прекрасно поднимается, но после выпечки опадает, почему?

Многие изделия, в том числе бисквиты, уменьшаются в объеме, когда начинают остывать. Это связано с тем, что структура теста очень нежная, и когда воздух в порах остывает, они сокращаются. Правильно выпеченный бисквит теряет в объеме совсем немного, но этот процесс хорошо заметен. Более плотная выпечка (например, кексы), не опадает, потому что тесто хорошо держит форму. А вот примером выпечки, которая опадает (и должна опадать), является клафути.

Если ваш бисквит или кекс после выпечки сильно оседает, скорее всего, он недопечен.

Оседает бисквит после выпечки в духовке — проблема, с которой сталкиваются многие хозяйки. Почему так происходит и что делать, чтобы он не осел? В процессе замешивания теста, выпекания и охлаждения нужно соблюдать множество нюансов, незначительных на первый взгляд.

Почему опадает бисквит

Приготовление бисквита требует особенного внимания — это последовательность, интенсивность смешивания компонентов, температурный режим, применение качественной техники. Например, испорченный уплотнитель в духовке способствует проникновению холодного воздуха, а миксер не сможет тщательно взбить яйца, если имеет низкую мощность, как следствие, пирог осядет после выпечки.

Потеря вида может произойти на разных этапах приготовления. Причины — от плохо взбитых яичных белков до невовремя открытой дверцы духовки во время выпечки.

Плохо взбитые яичные белки

Это основная ошибка начинающих кулинаров. Все дело в химии и физике. — воздушное. Удержание объемов происходит с помощью молекул белка. При взбивании они насыщаются воздухом, смешиваются с ним. Создается особая структура, способная долгое время сохранять пузырьки. Недостаточное взбивание не позволит создать прочную связь кислорода и белка, молекулы не удержат форму при перепаде температур. Поскольку горячий воздух стремится как можно выше, то в духовке даже плохо взбитое тесто будет пушистым.

Внимание!

При остывании воздух тяготеет вниз и слабые белковые связи не удержат его.

Слишком интенсивное смешивание ингредиентов

Этот секрет тоже основан на сохранении воздушной массы внутри ингредиентов. Заключается в аккуратном соединении влажных и сухих составляющих. Слишком быстрые, резкие движения способствуют вытеснению воздушных молекул. Масса потеряет объем еще до того, как будет отправлена выпекаться.

Неправильный температурный режим

Несоблюдение температурного режима в духовом шкафу ослабит связь кислорода и белка. Если превысить температурный порог, даже правильно взбитое на предыдущих этапах тесто потеряет пышность. Лучше всего выпекать, примерно, 60 минут при 150-180 градусов. Все зависит от объема коржа.

Перерывы в работе

Бисквитное тесто не терпит промедления. С каждой минутой простоя оно теряет драгоценные молекулы кислорода. Заранее подготовьте духовой шкаф, не отвлекайтесь на телевизор и телефонные разговоры. Посторонние дела способствуют невнимательности. Забыв выполнить простую операцию, можно безвозвратно испортить блюдо.

Не вовремя открытая дверца духовки

Наконец-то все тонкости учтены, тесто получилось объемным и ароматным, духовка разогрета, пора выпекать. Вот появляется светлая корочка. Редкая хозяйка удержится, чтобы не приоткрыть дверцу и не проверить «как идут дела». Именно в эту секунду вы совершите самую непоправимую ошибку. Продукты, потраченное время, все старания пойдут прахом. Будет обидно потерять свой труд.

Внимание!

Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовой шкаф.

Мокрая посуда

В процессе замешивания исключите всякое попадание воды на посуду. Это тоже влияет на содержание кислорода в продуктах. Тщательно всё протирайте, а форму для выпечки застелите пергаментом. После того, как корж остынет, извлечь его из формы не составит труда.

Испорченный бисквит: проблемы и их решения

Не всегда с первого раза получается сделать все по рецепту, без ошибок. Некоторые из них можно исправить и вернуть тесту необходимые свойства:

• белок плохо взбивается — причиной может стать даже небольшое количество желтка. Используйте взбитые яйца для омлета и начните заново. Если рано добавите сахар, чтобы выпечка не опадала, размешивайте на водяной бане;
• не поднимается бисквит — это свидетельствует о том, что длительное время перемешиваете ингредиенты, перегреваете духовку, или наоборот, температура в ней слишком мала, не соблюдаете количество муки, не пропеклось;
• выпечка прилипла к форме — нарушены пропорции сахара, неровное дно формы, забыли посыпать мукой сливочное масло, которым смазывали стенки противня мукой;
• изделие потеряло объем в середине после выпекания — возможно, не пропеклось тщательно;
• корж крошится — добавлено слишком много крахмала, или нож не достаточно острый.

Как правильно остудить бисквит, чтобы не осел? После того, как время выпекания истекло, приоткройте дверь духового шкафа и подождите минут 15-20. Выньте противень. Кто-то советует оставить выпечку в духовке до полного остывания, но тогда изделие может стать слишком сухим. Бисквит для рулета необходимо вытаскивать, спустя 10 минут после отключения плиты.

Внимание!

Скручивайте тесто для рулетов пока не остыло, иначе оно будет ломаться.

Лучшие рецепты бисквита

Предлагаем варианты бисквитных изделий, которые всегда получаются и легки в приготовлении. Выберите из них понравившийся вариант и соединяйте бисквитную основу с различными начинками. Каждый раз выпечка будет играть новыми вкусами.

Быстрый торт

Вы удивите гостей высоким с ореховой прослойкой, приготовив его всего за 25 минут. В меру сладкий, ароматный с орехово-фруктовыми нотами, он станет отличным десертом за праздничным столом и соберет всю семью на завтрак в воскресное утро.

Состав :

• вареная сгущенка — 300 г;
• масло сливочное – 70 г;
• пшеничная мука – 120 г;
• разрыхлитель – 1 ч. л.;
• яйца крупные – 2 шт.;
• чернослив – 150-200 г.
• сметана 15-20% — 600 г;
• сахарный песок – 100 г;
• ванилин – 1 г.

Приготовление :

В миксерной чаше соедините масло комнатной температуры и сгущенку. Ингредиенты взбейте блендером на средней скорости, вбейте 2 яйца.

Перемешайте муку с разрыхлителем и через сито добавьте ее к крему из сгущенного вареного молока. Перемешайте все в ручном режиме, избавляясь от комочков. Консистенция теста – мягкая, тягучая.

Размягчите сухофрукты в горячей воде, порежьте мелко. Перемешайте с тестом.

Пока духовой шкаф греется до 150-180 градусов, форму застелите пергаментом, смажьте сливочным маслом, влейте тесто. Контролируйте, чтобы оно равномерно распределилось по форме. Выпекайте 25 минут. Готовность можно проверить зубочисткой — проткните выпечку, если палочка вынимается легко — всё готово.

Пока выпекается основа для торта, измельчите в среднюю крошку орехи, займитесь сметанным кремом. Перемешайте его с сахаром и ванилью.

Внимание!

Делать это надо при помощи вилки, или венчика.

Достаньте полуфабрикат, переверните его на решетку, немного остудите. Порежьте небольшими кусочками.

Дно тарелки, или разъемной формы, смажьте сметанным кремом, положите слой основы и щедро промажьте кремом. Присыпьте все орехами, уложите слои. Завершите украшение кремом и орехами сверху. Снимите форму. Изделие можно оставить пропитываться на ночь, а можно подавать сразу к столу.

Бисквит, который не падает и не оседает

Предлагаемый рецепт бисквита один из самых удачных. Выпечка будет вкусна с любыми кремами, фруктами, ягодами, подайте ее как самостоятельный десерт к чаю. Если внимательно соблюдать, все рекомендации тесто по нашему рецепту всегда будет держать форму.

Состав :

• яйца куриные — 4 шт.;
• сахар- 1 ст. ;
• мука (высший сорт) — 1 ст;

• ванильный сахар — 10 г;
• разрыхлитель- 5 гр.;
• масло сливочное — 10 г.

Приготовление :

Холодные яйца взбейте с сахаром миксером или блендером. В результате сахар должен полностью раствориться, а масса увеличиться в объеме.

Просейте муку и всыпьте половину в яичную смесь. Замешивайте тесто венчиком. В остальную часть муки добавьте разрыхлитель и всыпьте в тесто. Все осторожно перемешайте.

Подготовьте форму для выпечки, застелите ее пергаментом и смажьте его сливочным маслом. Осторожно вылейте тесто, разровняйте его и покрутите, так выйдут излишки воздуха, а тесто займет всю площадь противня.

Нагрейте духовку до 180 градусов, отправьте тесто выпекаться на полчаса. Готовое изделие достаньте из формы. Если форма разъемная — снимите ее, если нет, дайте коржу остыть и воспользуйтесь лопаткой.

Рецепт бисквитного теста со сметаной

Предлагаем универсальный рецепт. Сочетайте коржи с любыми кремами, фруктами, орехами и получайте каждый раз неповторимые вкусы. Выпечка получится пышная, плотная, сочная.

Состав:

• яйца – 4 шт.;
• сахар– 200 г;
• ваниль – 2 ст.л.;

• разрыхлитель – 1 ч.л.;
• сметана – 100 г;
• мука – 250-270 г.

Приготовление:

Согрейте яйца и сметану до комнатной температуры. В глубокую миску насыпьте сахар, ванилин, яйца. Для увеличения в объеме массы и полного растворения сахара, все тщательно взбейте венчиком.

Продолжая мешать, добавьте сметану. Лучше использовать кисломолочный продукт повышенной жирности.

С помощью сита небольшими порциями всевайте муку в жидкую массу. Осторожно перемешивайте до однородной консистенции.

Внимание!

Просеивая через сито, мука обогащается кислородом, что хорошо сказывается на качестве готового изделия.

Форму смажьте сливочным маслом и застелите бумагой для выпечки. Равномерно распределите тесто и выпекайте около 4 минут при температуре 180 градусов.

Спустя 10 минут после готовности, как только выпечка начнет остывать, осторожно переверните форму, или вынимайте корж лопаткой. Оставьте её на решетке до полного остывания.

Бисквитный рулет с вишней

Нежный, ароматный рулет прост в приготовлении и займет достойное место за праздничным столом. Сочетание сгущенного молока с вишней, обрамленные воздушным бисквитом покорят любого. Гости будут восхищены.

• мука – 150 гр.;
• яйца крупные – 5 шт.;
• сливочное масло – 180 гр.;
• сгущенное молоко– 300 гр.;
• вишня – 300 гр.;
• крахмал лучше кукурузный– 2 ст.л.
• сахар – 150 гр. + 3 ст.л.
• какао – 2 ст.л.

Охладите яйца, согрейте масло при комнатной температуре. Разделите белки от желтков, все взбейте в отдельных мисках. Белки должны принять форму крепких пиков, а желтки побелеть.

Просейте муку, смешайте ее с сахаром (150гр). В муку влейте белки и желтки, быстро, вручную все перемешайте. Получилось бисквитное тесто. Вылейте его в подготовленную форму.

Духовой шкаф разогрейте до 180 градусов, выпекайте. Готовый горячий корж смажьте кремом сверните рулетом, остудите.

Теперь приготовьте крем. Размягченное сливочное масло соедините со сгущенкой, взбейте в блендере. Примерно 7 столовых ложек от получившейся массы отложите в отдельную тарелку.

Прогрейте вишню, добавьте в нее сахар и крахмал, постоянно перемешивая, дождитесь однородной консистенции. В процессе варки ягодная смесь загустеет. Быстро остужать ее можно в холодной воде

В оставшуюся часть крема всыпьте какао — получится второй вид крема. Наносится начинка частями. Сначала — ягоды, потом — белый крем и шоколадный. Немного шоколадного оставьте для украшения.

Остывшее изделие уберите пропитываться в холодильник на ночь.

Почему баницы и кексы опадают, после того как вынуты из духовки?

Все мы любим лакомиться вкусными баницами, кексами и пирогами, но для многих из нас их приготовление похоже на высший пилотаж на кухне. Кошмар каждой хозяйки, однако, ждет ее не во время приготовления выпечки, а после выпекания, когда выпечку вынимают из духовки и хорошо выпеченые кекс или баница опадают. Тогда начинаются вопросы — почему опадают баницы и кексы, когда их вытаскивают из духовки.

Ответ на этот кулинарный вопрос не может быть однозначным, так как опадание баниц и кексов может быть вызвано рядом причин, которые надо исключить одну после другой. На первом месте важно уточнить, что почти все пироги слегка опадают, после того как их вытащите из духовки, но это опадание должно быть небольшим. Когда, однако, кекс или баница буквально смяты, это верный признак того, что вы что-то сделали не так. Баницы обычно опадают из-за неправильного процесса охлаждения. Из духовки — сейчас же на стол. Эту проблему легко можно преодолеть, если готовую баницу перевернуть осторожно на несколько мисочек. Для этой цели часть начинки надо выложить на дно формы для выпечки — таким образом баница прилипнет к форме.

С кексами дело обстоит довольно сложнее, так как опадание может быть вызвано разными причинами. Как правило, опадают пироги, которые запекали при очень высокой температуре. Тогда получается хрустящая корочка и сырой центр пирога. Также пирог будет опадать, если тесто для него было слишком жидким. Возможно, что во время процесса приготовления кекса продукты были взбиты с помощью миксера на максимальной скорости, что является причиной наличия слишком большого количества воздуха в смеси. Рекомендуется кексы выпекать при температуре не более 160-170 градусов с вентилятором. Процесс выпекания должен начаться в разогретой до 100 градусов духовке. Когда кекс почти готов, не надо его вынимать сейчас же из духовки, надо приоткрыть дверцу духовки и оставить кекс в ней еще минимум 20 минут.

Бисквит опадает после выпечки. Почему выпечка оседает после выпечки? Почему оседает бисквит? Усердие и труд

Оседает бисквит после выпечки в духовке — проблема, с которой сталкиваются многие хозяйки. Почему так происходит и что делать, чтобы он не осел? В процессе замешивания теста, выпекания и охлаждения нужно соблюдать множество нюансов, незначительных на первый взгляд.

Почему опадает бисквит

Приготовление бисквита требует особенного внимания — это последовательность, интенсивность смешивания компонентов, температурный режим, применение качественной техники. Например, испорченный уплотнитель в духовке способствует проникновению холодного воздуха, а миксер не сможет тщательно взбить яйца, если имеет низкую мощность, как следствие, пирог осядет после выпечки.

Потеря вида может произойти на разных этапах приготовления. Причины — от плохо взбитых яичных белков до невовремя открытой дверцы духовки во время выпечки.

Плохо взбитые яичные белки

Это основная ошибка начинающих кулинаров. Все дело в химии и физике. — воздушное. Удержание объемов происходит с помощью молекул белка. При взбивании они насыщаются воздухом, смешиваются с ним. Создается особая структура, способная долгое время сохранять пузырьки. Недостаточное взбивание не позволит создать прочную связь кислорода и белка, молекулы не удержат форму при перепаде температур. Поскольку горячий воздух стремится как можно выше, то в духовке даже плохо взбитое тесто будет пушистым.

Внимание!

При остывании воздух тяготеет вниз и слабые белковые связи не удержат его.

Слишком интенсивное смешивание ингредиентов

Этот секрет тоже основан на сохранении воздушной массы внутри ингредиентов. Заключается в аккуратном соединении влажных и сухих составляющих. Слишком быстрые, резкие движения способствуют вытеснению воздушных молекул. Масса потеряет объем еще до того, как будет отправлена выпекаться.

Неправильный температурный режим

Несоблюдение температурного режима в духовом шкафу ослабит связь кислорода и белка. Если превысить температурный порог, даже правильно взбитое на предыдущих этапах тесто потеряет пышность. Лучше всего выпекать, примерно, 60 минут при 150-180 градусов. Все зависит от объема коржа.

Перерывы в работе

Бисквитное тесто не терпит промедления. С каждой минутой простоя оно теряет драгоценные молекулы кислорода. Заранее подготовьте духовой шкаф, не отвлекайтесь на телевизор и телефонные разговоры. Посторонние дела способствуют невнимательности. Забыв выполнить простую операцию, можно безвозвратно испортить блюдо.

Не вовремя открытая дверца духовки

Наконец-то все тонкости учтены, тесто получилось объемным и ароматным, духовка разогрета, пора выпекать. Вот появляется светлая корочка. Редкая хозяйка удержится, чтобы не приоткрыть дверцу и не проверить «как идут дела». Именно в эту секунду вы совершите самую непоправимую ошибку. Продукты, потраченное время, все старания пойдут прахом. Будет обидно потерять свой труд.

Внимание!

Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовой шкаф.

Мокрая посуда

В процессе замешивания исключите всякое попадание воды на посуду. Это тоже влияет на содержание кислорода в продуктах. Тщательно всё протирайте, а форму для выпечки застелите пергаментом. После того, как корж остынет, извлечь его из формы не составит труда.

Испорченный бисквит: проблемы и их решения

Не всегда с первого раза получается сделать все по рецепту, без ошибок. Некоторые из них можно исправить и вернуть тесту необходимые свойства:

• белок плохо взбивается — причиной может стать даже небольшое количество желтка. Используйте взбитые яйца для омлета и начните заново. Если рано добавите сахар, чтобы выпечка не опадала, размешивайте на водяной бане;
• не поднимается бисквит — это свидетельствует о том, что длительное время перемешиваете ингредиенты, перегреваете духовку, или наоборот, температура в ней слишком мала, не соблюдаете количество муки, не пропеклось;
• выпечка прилипла к форме — нарушены пропорции сахара, неровное дно формы, забыли посыпать мукой сливочное масло, которым смазывали стенки противня мукой;
• изделие потеряло объем в середине после выпекания — возможно, не пропеклось тщательно;
• корж крошится — добавлено слишком много крахмала, или нож не достаточно острый.

Как правильно остудить бисквит, чтобы не осел? После того, как время выпекания истекло, приоткройте дверь духового шкафа и подождите минут 15-20. Выньте противень. Кто-то советует оставить выпечку в духовке до полного остывания, но тогда изделие может стать слишком сухим. Бисквит для рулета необходимо вытаскивать, спустя 10 минут после отключения плиты.

Внимание!

Скручивайте тесто для рулетов пока не остыло, иначе оно будет ломаться.

Лучшие рецепты бисквита

Предлагаем варианты бисквитных изделий, которые всегда получаются и легки в приготовлении. Выберите из них понравившийся вариант и соединяйте бисквитную основу с различными начинками. Каждый раз выпечка будет играть новыми вкусами.

Быстрый торт

Вы удивите гостей высоким с ореховой прослойкой, приготовив его всего за 25 минут. В меру сладкий, ароматный с орехово-фруктовыми нотами, он станет отличным десертом за праздничным столом и соберет всю семью на завтрак в воскресное утро.

Состав :

• вареная сгущенка — 300 г;
• масло сливочное – 70 г;
• пшеничная мука – 120 г;
• разрыхлитель – 1 ч. л.;
• яйца крупные – 2 шт.;
• чернослив – 150-200 г.
• сметана 15-20% — 600 г;
• сахарный песок – 100 г;
• ванилин – 1 г.

Приготовление :

В миксерной чаше соедините масло комнатной температуры и сгущенку. Ингредиенты взбейте блендером на средней скорости, вбейте 2 яйца.

Перемешайте муку с разрыхлителем и через сито добавьте ее к крему из сгущенного вареного молока. Перемешайте все в ручном режиме, избавляясь от комочков. Консистенция теста – мягкая, тягучая.

Размягчите сухофрукты в горячей воде, порежьте мелко. Перемешайте с тестом.

Пока духовой шкаф греется до 150-180 градусов, форму застелите пергаментом, смажьте сливочным маслом, влейте тесто. Контролируйте, чтобы оно равномерно распределилось по форме. Выпекайте 25 минут. Готовность можно проверить зубочисткой — проткните выпечку, если палочка вынимается легко — всё готово.

Пока выпекается основа для торта, измельчите в среднюю крошку орехи, займитесь сметанным кремом. Перемешайте его с сахаром и ванилью.

Внимание!

Делать это надо при помощи вилки, или венчика.

Достаньте полуфабрикат, переверните его на решетку, немного остудите. Порежьте небольшими кусочками.

Дно тарелки, или разъемной формы, смажьте сметанным кремом, положите слой основы и щедро промажьте кремом. Присыпьте все орехами, уложите слои. Завершите украшение кремом и орехами сверху. Снимите форму. Изделие можно оставить пропитываться на ночь, а можно подавать сразу к столу.

Бисквит, который не падает и не оседает

Предлагаемый рецепт бисквита один из самых удачных. Выпечка будет вкусна с любыми кремами, фруктами, ягодами, подайте ее как самостоятельный десерт к чаю. Если внимательно соблюдать, все рекомендации тесто по нашему рецепту всегда будет держать форму.

Состав :

• яйца куриные — 4 шт.;
• сахар- 1 ст. ;
• мука (высший сорт) — 1 ст;

• ванильный сахар — 10 г;
• разрыхлитель- 5 гр.;
• масло сливочное — 10 г.

Приготовление :

Холодные яйца взбейте с сахаром миксером или блендером. В результате сахар должен полностью раствориться, а масса увеличиться в объеме.

Просейте муку и всыпьте половину в яичную смесь. Замешивайте тесто венчиком. В остальную часть муки добавьте разрыхлитель и всыпьте в тесто. Все осторожно перемешайте.

Подготовьте форму для выпечки, застелите ее пергаментом и смажьте его сливочным маслом. Осторожно вылейте тесто, разровняйте его и покрутите, так выйдут излишки воздуха, а тесто займет всю площадь противня.

Нагрейте духовку до 180 градусов, отправьте тесто выпекаться на полчаса. Готовое изделие достаньте из формы. Если форма разъемная — снимите ее, если нет, дайте коржу остыть и воспользуйтесь лопаткой.

Рецепт бисквитного теста со сметаной

Предлагаем универсальный рецепт. Сочетайте коржи с любыми кремами, фруктами, орехами и получайте каждый раз неповторимые вкусы. Выпечка получится пышная, плотная, сочная.

Состав:

• яйца – 4 шт.;
• сахар– 200 г;
• ваниль – 2 ст.л.;

• разрыхлитель – 1 ч.л.;
• сметана – 100 г;
• мука – 250-270 г.

Приготовление:

Согрейте яйца и сметану до комнатной температуры. В глубокую миску насыпьте сахар, ванилин, яйца. Для увеличения в объеме массы и полного растворения сахара, все тщательно взбейте венчиком.

Продолжая мешать, добавьте сметану. Лучше использовать кисломолочный продукт повышенной жирности.

С помощью сита небольшими порциями всевайте муку в жидкую массу. Осторожно перемешивайте до однородной консистенции.

Внимание!

Просеивая через сито, мука обогащается кислородом, что хорошо сказывается на качестве готового изделия.

Форму смажьте сливочным маслом и застелите бумагой для выпечки. Равномерно распределите тесто и выпекайте около 4 минут при температуре 180 градусов.

Спустя 10 минут после готовности, как только выпечка начнет остывать, осторожно переверните форму, или вынимайте корж лопаткой. Оставьте её на решетке до полного остывания.

Бисквитный рулет с вишней

Нежный, ароматный рулет прост в приготовлении и займет достойное место за праздничным столом. Сочетание сгущенного молока с вишней, обрамленные воздушным бисквитом покорят любого. Гости будут восхищены.

• мука – 150 гр.;
• яйца крупные – 5 шт.;
• сливочное масло – 180 гр.;
• сгущенное молоко– 300 гр.;
• вишня – 300 гр.;
• крахмал лучше кукурузный– 2 ст.л.
• сахар – 150 гр. + 3 ст.л.
• какао – 2 ст.л.

Охладите яйца, согрейте масло при комнатной температуре. Разделите белки от желтков, все взбейте в отдельных мисках. Белки должны принять форму крепких пиков, а желтки побелеть.

Просейте муку, смешайте ее с сахаром (150гр). В муку влейте белки и желтки, быстро, вручную все перемешайте. Получилось бисквитное тесто. Вылейте его в подготовленную форму.

Духовой шкаф разогрейте до 180 градусов, выпекайте. Готовый горячий корж смажьте кремом сверните рулетом, остудите.

Теперь приготовьте крем. Размягченное сливочное масло соедините со сгущенкой, взбейте в блендере. Примерно 7 столовых ложек от получившейся массы отложите в отдельную тарелку.

Прогрейте вишню, добавьте в нее сахар и крахмал, постоянно перемешивая, дождитесь однородной консистенции. В процессе варки ягодная смесь загустеет. Быстро остужать ее можно в холодной воде

В оставшуюся часть крема всыпьте какао — получится второй вид крема. Наносится начинка частями. Сначала — ягоды, потом — белый крем и шоколадный. Немного шоколадного оставьте для украшения.

Остывшее изделие уберите пропитываться в холодильник на ночь.

Секреты приготовления бисквитов

Испечь самому воздушный, легкий бисквит – это задача не из самых легких. Тут необходима сноровка, опыт, а самое главное, нужно научиться чувствовать тесто. Чем чаще вы будете практиковаться в приготовлении бисквита, тем он будет лучше у вас получаться. Ну, конечно, нужно знать и некоторые общие рецепты и правила.
1. Разумеется, продукты обязаны быть свежими и высшего качества, а посуда (венчик, тарелки или же миксер) – чистыми и без следов жидкости и жира.
2. Форму для выпечки бисквита – лучше всего разъемную – необходимо приготовить заранее: выстелить ее специальной бумагой или же вымазать мягким сливочным маслом и немного посыпать мукой.
3. Весьма важна очередность при смешивании всех ингредиентов. Вначале взбивают яйца (они должны быть комнатной температуры!), потом добавляется сахарный песок, и в самый последний момент мука (лучше всего – пшеничная).
4. Для получения большей пышности бисквита муку следует просеять через сито и смешать с крахмалом.
5. Сбивать яйца для приготовления бисквита лучше всего миксером. Если нет миксера, тогда венчиком, но наберитесь терпения, потому что сбивать придется очень долго. Яичная масса должна возрастать в объеме в целых три раза, стать белого цвета и напоминать по своей текстуре хорошо взбитые сливки.
6. Сахарный песок предварительно смешивают с ванильным сахаром и постепенно добавляют в яичную смесь. Смесь из яйца и сахара сбивается не меньше десяти минут.
7. Мука добавляется тоже постепенно, уменьшив обороты миксера до самого минимума. Замешивать тесто необходимо не более пятнадцати – двадцати секунд, чтобы бисквит не получился очень плотным. Умелые кондитеры рекомендуют муку размешивать руками, но для этого нужно умение, иначе тесто потеряет свою воздушность и легкость.
8. Если в процессе приготовления бисквита вы желаете использовать цедру, то это лучше делать после того, как уже размешана мука. Уже готовое тесто ни в коем случае не должно стоять. Его нужно сразу же перелить в форму для выпечки и осторожно поставить в духовку. При этом нужно помнить, что бисквит очень боится тряски и может «осесть» даже от резкого хлопка дверцы в духовке. По этой причине будьте очень внимательны: никаких лишних движений!
9. В первые тридцать минут при выпекании не подходите вообще к духовке и ни в коем случае не открывайте дверцу. Иначе вместо бисквита у вас получится обычный омлет. Печь бисквит лучше всего в режиме конвекции. Первые полчаса – при ста восьмидесяти градусах, потом уменьшить температуру до ста шестидесяти градусов.
10. Если тесто начинает подниматься «горбом», это значит, что ваша духовка разогревается неравномерно. В следующий раз поставьте на верхний уровень запасной противень. Если же бисквит внизу подгорает, поставьте вниз небольшую по размерам жаропрочную емкость с жидкостью.
11. Уже готовый бисквит необходимо оставить в духовке еще на десять – пятнадцать минут. Потом достать и осторожно вынуть из формы. Разрезать бисквит на коржи необходимо с помощью специальной струны.
12. Если вы приготавливаете бисквит для рулета, то в тесто перед самым добавлением муки нужно положить охлажденное и растопленное до комнатной температуры масло. Тесто бисквита для создания рулета выпекается на противне, выстеленном пергаментом. Через десять минут после завершения выпекания бисквит нужно достать из духовки, снять с противня, при этом оставив его на пергаменте. Не охлаждая, вымазать джемом или вареньем и свернуть рулетом, осторожно освобождая от бумаги.
13. Если вы хотите приготовить бисквит из шоколада, заранее смешайте муку с какао-порошком. Готовность бисквита очень легко определить: он сверху становится румяным, при легком нажатии на нем пальцем остаются вмятины, а деревянная палочка при прокалывании останется абсолютно сухой.
14. Для бисквитного теста вам понадобится: двести пятьдесят грамм сахарного песка, десять яиц, две чайные ложки ванильного сахара, двести пятьдесят грамм муки и одна столовая ложка крахмала. Для рулета – еще примерно пятьсот грамм сливочного масла.

Пышные и аппетитные, легкие и ароматные — бисквиты. Бисквиты, которые можно есть, едва дождавшись конца выпечки, или делать с ними торты, рулеты, пирожные… Словом, бисквиты, которые мы все так любим. И которые не всем удаются. Или они просто не пробовали их испечь, убоявшись сложностей.

А потому мы собрали главные правила, тонкости и маленькие хитрости — чтобы у нас с вами всегда получались замечательные бисквиты.

Напомним, что бисквит имеет всего три основных ингредиента : яйца, сахар и мука, и что есть два основных способа приготовить бисквитное тесто: холодный и горячий.

Холодный способ лучше использовать, если мы собираемся делать рулет, потому что бисквит получается эфирно-легкий, но менее рассыпчатый.

Горячий (на водяной бане) способ применяем, чтобы получить более плотный и более рассыпчатый бисквит, который практически не оседает при выпечке. Хотя стоит отметить, что большинство любителей выпечки обычно пользуются холодным способом приготовления теста для любых изделий.

Холодный способ

Ингредиенты:

• 5 крупных яиц
• 1 стакан сахара
• 1 стакан муки

Способ приготовления:

1. Заранее вынимаем из холодильника яйца, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Просеиваем муку в мисочку, из которой удобно будет ее подсыпать. Приготовим посуду для взбивания — для желтков и белков, ложку для перемешивания. Убедимся, что посуда идеально чистая.
2. Приготовим форму для выпечки, смажем сливочным маслом ее дно и стенки примерно на 1 см в высоту — если смазать на всю высоту, бисквит соскользнет и осядет, поднимется только середина. Посыплем форму мукой или манкой. Включим духовку на 180° — если в рецепте не указана другая температура.
3. Осторожно отделяем белки от желтков. Желтки растираем с половиной сахара, пока не исчезнут крупинки, после чего взбиваем до увеличения объема в 2-3 раза. Многие обходятся без этого этапа, но тесто будет лучше, если его не пропускать.
4. Промываем насадки миксера и досуха вытираем. В другой посуде на максимальной скорости миксера (блендера) взбиваем белки, пока объем не увеличится в 3-5 раз. Постепенно, струйкой подсыпаем оставшийся сахар, пока масса не собьется в тугую пену, а сахар полностью растворится.
5. Убираем миксер. Берем в руки деревянную ложку или силиконовую лопатку.
6. К взбитым желткам добавляем примерно треть взбитых белков, перемешиваем движениями ложки сверху вниз, всыпаем не спеша муку, продолжая осторожно мешать.
7. Добавляем оставшиеся белки, все теми же движениями размешиваем тесто до однородности.

Горячий способ

1. Здесь нет необходимости готовить столько посуды, потому что не надо разделять белки и желтки. Но подготовленные формы и заранее включенная духовка — это святое. Ингредиенты — те же.
2. Подготовим . Поскольку мало кто имеет специальное оборудование, то нам нужны две кастрюли: большего размера и меньшего. Или кастрюля и миска. Кастрюля поменьше должна устойчиво держаться на стенках большой, в которую мы наливаем и нагреваем воду — не до кипения.
3. Разбиваем в меньшую кастрюлю яйца, ставим на баню и начинаем непрерывно, тоже на самой высокой скорости, взбивать, пока яичная смесь не подогреется до температуры 40-50°. Нет специального градусника? Потрогаем смесь пальцем — в конце концов, у него температура 36,6°, значит, смесь по ощущению должна стать теплой.
4. Не прерывая работы миксера, ставим кастрюлю на стол и продолжаем на той же скорости взбивать, подсыпая сахар, пока масса не остынет до 20-25° и не увеличится в объеме в 2-3 раза.
5. Вот теперь всыпаем струйкой муку и тем же приемом — сверху вниз, а не по кругу — осторожно замешиваем однородное тесто.

• Форму или противень (застеленный бумагой для выпечки) мы приготовили заранее. А потому, как только тесто, приготовленное первым или вторым способом, готово — сразу выливаем в форму одним движением, чтобы не образовались ненужные воздушные пузырьки. Разравниваем и отправляем в духовку, ставим на средний уровень.
• Тесто не должно заполнять форму больше, чем на ¾ высоты — оно ведь сильно поднимется. Конечно, многое зависит от нашей духовки. Но в среднем тонкий слой бисквита выпекается 8-12 минут, а слой потолще — 25-40 мм — от получаса до 45 минут.
  Готовность бисквита по истечении необходимого времени проверяем деревянной палочкой или зубочисткой: протыкаем, вытаскиваем сухую — все готово.
• Хорошо выпеченный бисквит без проблем отстает от бортиков формы, а при нажатии пальцев легко восстанавливает форму.
• НЕЛЬЗЯ открывать духовку, хотя бы первые 10-15 минут — бисквит осядет. Он — создание нежное, не терпит резких и вообще никаких встряхиваний, стуков, криков и топота. А потому малолетних непосед и неповоротливых мужчин на время выпечки из кухни выдворяем.
• Чтобы столь удавшийся нам бисквит не осел после выпечки и его легко было вынуть из формы — вынимаем форму из духовки и ставим на мокрое полотенце. После чего перекладываем (переворачиваем) на решетку до полного остывания.
• Если собираемся разрезать бисквит — помним о том, что для этого он должен постоять минимум 4 часа, поскольку резать его тем легче, чем дольше он простоял нетронутым. А если намечено еще и пропитывать бисквит — то режем не раньше, чем через 8 часов. Так что лучше испечь бисквит накануне и — пусть стоит от 12 до 24 часов
• Разрезать бисквит можно ножом, но лучше — леской. Делаем отметки-прорезы на боках коржа, вставляем в них крепкую нить или леску, скрещиваем ее концы перед собой — и тянем в разные стороны.

Что касается бисквитных рулетов — об особенностях их выпечки и сворачивания см. ниже.

Правила, тонкости и хитрости приготовления бисквита

1. Его качество в основном определяется качеством взбитых белков. А взбить их в крепкую устойчивую пену мы сможем, если:
   • используем только свежие ;
   • выбираем самые крупные — в них больше белка;
   • аккуратно отделяем белки от желтков. Но, если в белки попала капля желтка — спасти положение может только одно: готовить тесто горячим способом;
   • используем для взбивания только абсолютно чистую сухую посуду; чуть-чуть жира на стенках — и вся работа насмарку;
   • для гарантии качественного взбивания ставим посуду, в которой мы взбиваем белки, в таз с холодной водой, льдом или снегом;
2. Имеем под рукой соль, лимонную кислоту или лимонный сок, чтобы добавить чуточку, если яйца, на наш взгляд, взбиваются не лучшим образом. Не используем для бисквита дешевую муку — только высшего сорта.
3. Не ленимся просеять муку — это несложное действие обогатит ее кислородом и дополнительно разрыхлит, сделает более пышным наше тесто. Кроме того, удалит ненужные примеси, которые попадаются в любой муке.
4. Перед подсыпанием муки выключаем миксер и все остальное делаем вручную — миксер на этом этапе может осадить взбитую пену. Используем деревянную ложку или силиконовую лопатку.
5. Смешиваем белки, желтки и муку быстро, но очень аккуратно, не привычными круговыми — а движениями сверху вниз, которые сохранят пузырьки воздуха внутри теста и не позволят ему осесть.
6. Если по рецепту в тесто добавляется крахмал, или , какао, — сначала смешиваем дополнительные ингредиенты с мукой.
7. Мак, цедру и пр. лучше добавить, когда мука уже перемешана с яйцами.
8. Добавление крахмала позволяет получить бисквит более пористый и не такой крошащийся.
9. Форму для бисквита смазываем слегка размягчившимся сливочным маслом: дно полностью и стенки примерно на 1 см высоты — или меньше, если слой бисквита тонкий.
10. Когда нам нужно приготовить бисквит без ярко выраженной корочки, нежный и легкий — к примеру, для масляных пирожных или тортов — то смазанную маслом форму аккуратно выстилаем бумагой для выпечки, отрезав ее «стеночки» на высоте не больше 5-6 мм. И эту бумагу тоже смазываем по донышку маслом.
11. Тесто для бисквита можно готовить с разрыхлителем. В этом случае смазываем маслом и посыпаем мукой и дно, и стенки формы до верха.
12. Не следует устраивать перекура после приготовления теста — его необходимо немедленно вылить в форму и отправить в духовку. Иначе — осядет, о пышности можно забыть.
13. Ставим форму на середине высоты духовки. Если верх слишком быстро покрывается румяной корочкой — стоит прикрыть его смоченной в воде бумагой или фольгой. Крепкая корочка может мешать испарению влаги, корж останется непропеченным, мокрым в середине.
14. Бисквит — не любитель высоких температур и нетерпеливых хозяек: лучше всего он печется при 180°, а с добавлением шоколада или какао — при 170°. Правда, есть рецепты с другим температурным режимом.
15. Некоторые хозяйки советуют после того, как бисквит в духовке поднялся и слегка взялся корочкой, снизить температуру до 160° и печь до готовности при этой температуре.
16. Лучше, конечно, не открывать духовку до конца выпечки. Во всяком случае, первые 10 минут — точно, иначе корж может осесть. Если это необходимо — открываем немного, ненадолго и очень осторожно.
17. Бисквит не любит встряхиваний, стука, криков и топота.
18. Лучше всего, если мы хотим получить не подмокший, а нежный легкий бисквит, дать ему нужное количество часов остыть на решетке.
19. Бисквит можно посыпать, например, сахарной пудрой и съесть немедленно после выпечки. Но, чтобы творить из него кулинарные шедевры, разрезать и т.д., он сначала должен немного подсохнуть. Немного — это минимум 4 часа, а до пропитки — минимум 8 часов. Удобнее выпечь его вечером, а разрезать, пропитывать и собирать торты-пирожные — через 12-24 часа. Тогда он и крошиться практически не будет, и после пропитки не размокнет и не потеряет форму.
20. Разрезаем бисквитный корж на слои с помощью ножа или лески. Проще — леской. Делаем на боках коржа отметки-прорезы, вставляем леску, перекрещиваем перед собой — и тянем в разные стороны, держа концы параллельно.

Если собираемся делать рулет…

1. Тесто для бисквитных рулетов часто делают более жидким, чем для более толстых коржей;
2. Если в рецепте предусмотрена добавка сливочного масла — его надо растопить и остудить до комнатной температуры, добавлять в смесь перед засыпкой муки;
3. Бисквитный пласт печем на противне, застеленном бумагой для выпечки (пекарской). Равномерно распределяем на нем тесто, толщина которого в разных рецептах варьируется от 3 до 10 мм;
4. Готовый горячий бисквит выкладываем на полотенце, посыпанное сахарным песком, бумагу удаляем, бисквит с помощью полотенца сворачиваем рулетом и оставляем для охлаждения. Это позволяет и сохранить мягкость выпечки, и гарантировать, что, когда пласт потребуется развернуть для нанесения начинки — он не раскрошится;
5. Остывший пласт разворачиваем, наносим начинку и сворачиваем;
6. Можно свернуть горячий пласт и без полотенца — с бумагой, на которой он пекся, а удалить ее при разворачивании остывшего пласта;
7. Если начинка для не масляная, а из варенья, конфитюра, фруктов и т. п. — то можно прямо на горячий пласт бисквита быстро, пока он не остыл, нанести горячую, подогретую в микроволновке начинку, свернуть рулет, дать ему остыть и пропитаться;
8. Крем для рулета делаем более мягким, чтобы при сворачивании он не давил на бисквит.

Если есть проблемы с духовкой…

1. Тесто поднимается горбом из-за неравномерного прогрева. В другой раз сразу ставим наверх дополнительный противень. Если подгорает снизу — ставим вниз посудину (можно металлическую миску) с водой. Все это делаем перед включением духовки.
2. Духовка греется только снизу — на дно ставим перевернутый противень или — если есть — пару чистых кирпичей. Они нагреются в духовке и обеспечат более равномерный жар.

У нас не было цели рассказать о бисквите все-все. Для этого мало одной статьи. Есть масса самых разных рецептов теста и изделий из него. Но правила приготовления классического бисквита вы — если не были с ними знакомы — теперь знаете. Есть что добавить? Пишите комментарии.

Бисквитный корж – универсальная основа. Она сочетается со всеми видами крема, шоколадом, повидлом, суфле. Изменяя пропитки и прослойки можно делать самые разные торты. Бисквит отлично переносит заморозку, хорошо хранится в холодильнике, можно наделать коржей впрок. Только они не всегда получаются. Почему так происходит?

Яйца плохо взбиты

Пышность классического бисквита достигается путем взбивания яиц. Они должны увеличиться в объеме минимум в три раза, а сахар полностью раствориться. Если яйца не взбились, то ничего хорошего уже не получится. Разумнее использовать для приготовления электрический миксер. Можно взять блендер со специальной насадкой. Ручным венчиком добиться пышной массы не получится.

Почему яйца не взбиваются:

Они не свежие. Для бисквита нужно использовать качественные яйца комнатной температуры. В миску или на миксер попал жир. Даже маленькая капелька масла не позволит добиться пышной и воздушной консистенции. Посуду нужно тщательно мыть, насухо вытирать бумажными или хлопковыми салфетками, только потом разбивать яйца. Белки взбивали с желтками . Это можно делать, если яйца высокого качества, а миксер с хорошей мощностью. Но разумнее взбить отдельно желтки с частью сахара, а затем белки с оставшимся песком. Сахар не растворился. Нужно старательно поднять со дна весь песок, крупинок в бисквите быть не должно. Сахар рано добавлен. В белки песок вводят только после того, как они увеличатся и загустеют. Если перевернуть миску, масса не должна вылиться. Добавляется сахар небольшими порциями, сразу все высыпать нельзя.

Считается, что в пластиковой посуде яйца взбиваются хуже, разумнее выбирать металлические миски.

Яйца разбиваем сразу в большую тару, так как даже из 4-5 штучек получается достаточно много пышного и воздушного теста.

Мука по всем правилам!

Если яйца взбиты до пышной и воздушной пены, то это уже 70% успеха. Бисквит из такой массы обязательно получится, если его не испортить мукой. Очень часто ошибкой является ее количество. Во многих рецептах оно указано стаканами, но при этом у всех они разного объема. Если муки много, бисквит получается жестким, плотным, он быстро черствеет.

Важное правило! Муки не должно быть много, на одно яйцо идет 40 граммов. Это количество сокращается, если в тесто добавляется порошок какао, крахмал. Но оно не уменьшается, если вводятся кусочки шоколада, сухофрукты. При добавлении влажных и сочных компонентов (ягоды, фрукты) количество муки увеличивают.

Другие ошибки, связанные с мукой:

Продукт не просеяли. И тут дело не в мусоре. Чтобы мука быстро и легко соединилась с яйцами, нужно добавить рыхлости. Иногда муку просеивают сразу в яйца, можно делать и так. Размешивание миксером . В результате яичная масса теряет пышность. Муку нужно размешивать рукой или лопаткой и не делать это долго. Допускается использование миксера, но на минимальных оборотах. Не во всех моделях есть столь маленькая скорость. Добавление муки в белки. Если яйца разделялись для взбивания, то муку вводят непременно к желткам, а затем при размешивании добавляется пышная белковая масса.

Очень часто в бисквиты вводят разрыхлители, хотя это не совсем по правилам. Ели они все же добавляется, то нужно соединять и просеивать вместе с мукой, только потом отправлять в общее тесто. Если этого не сделать, то рыхлитель не может распределиться в пышной массе, к тому же в порошке часто бывают комочки.

Ошибки выпечки бисквита

Очень часто бывает, что бисквит падает в духовке. Изначально пышная масса оседает, опускается, на выходе получается жесткий и маленький корж. Почему так происходит? Чаще всего причина в тряске. Форму нужно ставить в печь аккуратно, плавно, ни в коем случае не хлопать дверцей.

Основные правила выпечки:

Температура в духовке 170-190 градусов.

При высоких параметрах выпекают только тонкие бисквиты для рулетов.

Если бисквит не пропекается внутри

, то можно снизить температуру до 150 градусов.

Готовность коржа обычно проверяют палочкой.

Но также можно потрогать верх пальцем. Если ямка восстанавливается, корж пружинит, то выпечка готова не только снаружи, но и внутри.

Если бисквит хорошо поднялся, а затем провалился посередине

, то он просто не пропекся внутри, ему немного не хватило времени.

Чтобы бисквит не оседал, не покрывался морщинками после выпечки, его не нужно резко остужать. Сначала выключаем духовку, немного приоткрываем дверцу, даем окрепнуть, затем вынимаем из печи. Снова даем постоять. Только потом вынимаем из формы. Остужать корж желательно на решетке.

Почему бисквит расслоился, потрескался

Бывает так, что белки поднимаются, сверху образуется хрустящая корочка безе, снизу остается плотный корж. Так происходит, если замесить тесто заранее либо не прогреть духовку. Ее нужно включить до взбивания яиц. К моменту закладки муки печь должна уже быть готова. В противном случае белки обязательно отстоятся, а затем бисквит потрескается.

Почему бисквит в духовке не поднимается

Если тесто получилось очень пышное и воздушное, поставлено в разогретую духовку, но поднимается плохо, то причина может быть в форме. Не нужно обильно смазывать бока жиром. Тесту не за что цепляться, оно не поднимается. Чтобы этого не происходило, после смазывания поверхность присыпают мукой. Либо просто используют силиконовые формы, иногда делают кольцо из пергаментной бумаги.

Почему не получается шифоновый бисквит?

Помимо классического бисквита, также есть шифоновый, он с добавлением жиров. Обычно это растопленное сливочное масло, маргарин либо растительное рафинированное масло. Данные ингредиенты добавляют нежности, мягкости, не дают коржу быстро подсыхать, но иногда они все портят.

Ошибки в приготовлении шифонового бисквита:

Жиры добавлены рано. Масло нужно вводить в самом конце, можно даже после муки, тогда оно не повлияет на пышность теста. Жиры не остыли. Если маргарин или сливочное масло растапливались, их нужно остудить до комнатной температуры.

Иногда в бисквиты добавляют сметану, кефир и другие молочные продуты. В таком случае в рецептуре обязательно должна присутствовать сода либо разрыхлитель. Одним взбитым яйцам удержать и поднять дополнительные ингредиенты сложно, пышного коржа не получится.

Идеально ровный бисквит

Бисквитные торты — одни из самых любимых. Бисквит сочетается с множеством кремов, фруктов, прослоек, муссов, поэтому, имея в своём распоряжении пышный и вкусный бисквит, можно приготовить огромное количество разнообразных тортов.

Но очень часто у неопытных хозяек бисквит получается с бугорком посредине. Если вы потом разрезаете бисквит на кусочки, то это не имеет никакого значения. А вот для того, чтобы в праздничном торте все слои бисквита и крема были ровными, следует испечь бисквит с ровной поверхностью.

Часто хозяйки срезают вздувшийся посредине бугорок, крошат его и используют для обсыпки боков торта. Но можно учесть некоторые хитрости и ваш бисквит без проблем всегда будет иметь идеально ровную поверхность. Для того, чтобы испечь ровный бисквит, учтите некоторые нюансы:

Подготовленное тесто должно сразу выпекаться. Оно не должно ждать, пока разогреется духовка и вы подготовите форму, поэтому всё должно быть готово заранее;

Разогрейте предварительно духовку до 180°С;

Форму необходимо застелить пергаментной бумагой, слегка смазать маслом и присыпать мукой. Смазывать маслом следует только дно, но не стенки, иначе тесто будет соскальзывать со смазанных стенок во время выпечки и вы получите вздувшийся посредине бисквит;

Форма должна быть холодной. Если тесто легло в форму не ровно, разровняйте его лопаткой и прокрутите форму с тестом на столе несколько раз по часовой стрелке;

Накройте форму сверху фольгой и хорошо зафиксируйте её вокруг формы;

Во время выпекания не открывайте духовку, чтобы бисквит не осел. Дверца духовки должна плотно закрываться, а противень в духовке должен стоять ровно и сама форма, соответственно, должна иметь ровное дно;

Чтобы пирог не осел после выпечки

5 непростительных ошибок и их решение Знаю-знаю. .. Опять у вас не получился бисквит… В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом. Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало! Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых: ваш бисквит оседает после выпечки, получается резиновым, сырым внутри и т.д. и т.п. В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки? Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел. За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют… лед. Другие взбивают яйца целых … 3 часа!!! Ровно 3 часа!!!! Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают. Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓ А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу. Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так? Вот список главных ошибок, которые мы допускаем 1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из… воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает. Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии: А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера.  Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно. Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными. 2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет.   Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь. 3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита. 4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность. Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните. 5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить… Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться. Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается. Хороший миксер — наше все В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете! Если по конкретике, то на сегодняшний день очень хорошие отзывы у планетарного миксера Kitfort. Говорят, это оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит он в районе 6000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более, чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю. Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь. На этом позвольте попрощаться. Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы. До скорой встречи. С вами была Ольга Афинская. Удачи вам, любви и терпения. Всё. Пока. Пока. sladkiexroniki.ru Почему выпечка оседает после выпечки? Почему оседает бисквит? Почему выпечка оседает после выпечки? Этот вопрос всегда актуальный для хозяек. Те немногие, у кого всевозможные кексы-бисквиты остаются в целости и сохранности и радуют и вкусом, и видом, в мире кулинарии у большинства ассоциируются с кудесницами — поскольку порой даже самые «секретные ингредиенты» и «фишки» не помогают. Несмотря ни на что, ситуация не настолько безвыходна, как может показаться. Не время отчаиваться! И на вопрос о том, почему выпечка оседает после выпечки, тоже находится свой ответ. В этой статье рассмотрим, отчего так может происходить и как этого избежать. В расчеты закралась ошибка На самом деле, очень важно учесть, где именно была совершена ошибка, почему выпечка оседает после выпечки: возможно, вы грешите на духовку, но прореха была допущена еще до того момента, как сырое тесто, готовящееся стать пышным и с хрустящей корочкой, было туда помещено. Итак, далее приведен топ причин того, что выпечка «падает» или «что нельзя делать при приготовлении теста». Аккуратнее с тестом! Причина номер один: тесто случайно растрясли. Ни в коем случае нельзя резко хлопать дверцей при приготовлении таких деликатных блюд, как бисквит, кекс или пирожки. Нести тесто нужно исключительно аккуратно и бережно — только благодаря такому отношению оно в итоге «поднимается» и радует хозяйку и ее близких вкусом, ароматом и текстурой. Тише едешь — дальше будешь Причина номер два: духовку слишком рано открыли. Любая выпечка должна стоять в духовом шкафу от десяти до двадцати минут минимум. Некоторая — даже больше (следуйте рецепту). Но в любом случае, для того, чтобы после в очередной раз не спрашивать, почему оседает кекс после выпечки, ради всего святого, не нужно сразу же заглядывать в духовку, чуть только вы его туда поставили. Нет, даже чтобы посмотреть «как он поднимается». Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда и не произойдет. С пылу, с жару Причина номер три: духовку недостаточно прогрели. Духовой шкаф рекомендуется разогревать заранее, чтобы, после того как выпечку вынут из него, она была с пылу, с жару. Недостаточная температура вполне может стать причиной того, почему оседает пирог после выпечки. Если проблема проявляется систематично, может стоит проверить технику? Усердие и труд — все перетрут? Причина номер четыре: слишком долгое взбивание при помощи миксера. Хозяйки, не имеющего этого важного атрибута на кухне, завидуют совсем не белой завистью тем, кто является его владелицей. Ведь взбивать приходится вручную: венчиком, а то и вовсе — вилкой. Но, возможно, в чем-то им повезло больше? Ведь и миксер может быть причиной того, почему бисквит оседает после выпечки? Или не бисквит, а торт ко дню рождения, на который все так надеялись, и за который так обидно. Секрет в том, что все нужно в меру: взбивать достаточно для того, чтобы тесто было воздушным, но и не так долго, чтобы оно «упало» от потрясения. Математическая пропорциональность — время пораскинуть мозгами Причина номер пять: пропорции составных частей теста были нарушены. Если изначально в тесто добавили слишком много муки или, напротив, жидкости, оно не поднимется так, как того хочет хозяйка. Новичкам рекомендуется делать смесь исключительно по рецепту, более продвинутым — действовать почти что интуитивно, по наитию подбирая количество тех или иных элементов состава. В любом случае, эта причина — очень яркий пример того, как выпечка может быть испорчена задолго до того, как ее поставят готовиться в духовку. Готовим правильно Ниже перечислены и подробно расписаны причины, почему после выпечки хлеб оседает, а пироги падают: рано вытащили блюдо. Это не означает, что кулинарный шедевр не допекли. Он может быть вполне готов, но достаточно выключить духовку, а не сразу же доставать блюдо из нее — резкий перепад температуры очень плохо влияет на выпечку, в чем достаточно просто убедиться. Многие хозяйки становятся «жертвами» подобной ошибки; «начинки, дескать, много не бывает», «клади от души», или, другими словами, всему нужна мера. Несмотря на то что домашнюю выпечку хвалят именно за количество мяса/капусты/повидла, которой (не то что в столовых и хлебзаводах!) не жалеют для домочадцев, важно не переборщить. Ведь именно избыточное количество может стать причиной, почему оседает пирог после выпечки. Итог: начинки хоть отбавляй, но тесто «никакое». Потому-то в запеканку не нужно добавлять много изюма/кураги/чернослива, а в шарлотку — яблок. Поскольку потом придется задаваться вопросом о том, почему шарлотка оседает после выпечки. Что же делать? Стоит сказать, что и предотвращение ошибок, описанных выше, порой не спасает. И женщины хватаются за голову, не зная, как при помощи своей кулинарии поразить гостей, родных и близких. К счастью, все секреты в свободном доступе и представлены буквально чуть ниже: не забывайте просеивать муку перед добавлением ее в тесто. Дело нехитрое, но очень уж полезное. Воздушность гарантирована; оптимальность — во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Она должна быть ровно как у пышущего здоровьем человека — тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит «подняться», а горячая не только испортит все чудо «восстания», но и вовсе может привести к порче продукта; посуда — только сухая! Особенно это касается той, в которой будут взбиваться белки. Еще одно замечание по поводу этого кропотливого процесса: важно точно отделить желтки от белков. Для этого есть несколько способов, включая отделение руками, при помощи бумажной воронки, а также используя нож или иголки; интуиция интуицией, а четкие инструкции составлены не просто так. Если в рецепте указано точное время выпекания — засекайте! Благо, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае, не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а «наслаждайтесь» упавшим. Регуляции температуры это, кстати, тоже весьма касается: иногда она необходима в процессе выпечки. Ну а выставить необходимое в начале готовки значение и вовсе — святое дело для служителей кулинарного искусства; союблюдать последовательность действий. Помните, как в «Гарри Поттере»? Для того, чтобы зелье получилось правильное, необходимо не столько добавить все ингридиенты, сколько в правильном порядке, да и к тому же помешать точное количество раз в строго указанном направлении. Так и у выпечки — свои секреты. К примеру, о том, что соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более — заранее. Это делается непосредственно вкупе с остальными ингридиентами, а объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, а если гасить продукт не в тесте, часть из них (по закону подлости — большая) просто испарится. Дело в твороге? Почему творожная запеканка оседает после выпечки? Что мешает ей остаться воздушной и легкой, тающей во рту? Дело, конечно же, не в твороге. И для такого десерта, любимого как гурманами, так и дамами на диете, заботящимимся прежде всего о фигуре, есть несколько способов избежать оседания. Все они основаны на технике приготовления. Терпение Во-первых, следует раз и навсегда запомнить это правило: не вынимать выпечку сразу же! Да, эта причина уже была указана, но на ней так часто «попадаются» даже опытные хозяйки, что не грех напомнить еще раз. Перепад температуры — дело серьезное. При вопросе о том, почему шарлотка оседает после выпечки, кекс или та же самая запеканка — скорее всего, дело было именно в этом. Иногда дело даже не в том, что выпечку вынули — тесто, скорее всего, упало в тот момент, когда дверцу духовки открыли. Так что даже глазочком и даже «посмотреть» нельзя! Состав Если творожная запеканка то и дело падает и сладу с ней нет, можно поэкспериментрировать с составом. Средств для придания пышности кулинарным изделиям множество: от соды, гашенной уксусом/лимонной кислотой и т.д., которую применяли еще наши бабушки-прабабушки, до разрыхлителя, услужливо поставляемого на рынок множеством производителей и продаваемого в каждом киоске. По существу, конечно, в его составе скорее всего и будет та же самая сода и та же самая лимонная кислота. Но если хозяйка привыкла доверять покупным продуктам — почему бы и нет? Ведь они тоже работают. К тому же с ними однозначно меньше «мороки». Думать о том, в какой момент добавлять и как «гасить» разрыхлитель, не требуется. Он все сделает сам. И сода, и разрыхлитель — вариант для самых настойчивых, но очень важно помнить, что с этими продуктами важно не переборщить. Ведь в конечном итоге выпечка не просто упадет, но и не поднимется, да еще к тому же будет отдавать содой и аммиаком (он порой бывает в составе разрыхлителей). Холодно и горячо Существует два способа приготовить бисквит. Точнее сказать — тесто для него. В зависимости от того, какой выберет хозяйка, она получит тот или иной результат. Нельзя сказать, что какой-то гарантированно лучше, а другой — хуже. Но холодный подходит для эфирно-легких рулетов, рассыпчатость которым — не к лицу. Горячий же дает плотный результат, к тому же после него не приходится задаваться вопросом о том, почему бисквит оседает после выпечки — ведь обычно такого не происходит. При таком способе тесто готовится на водяной бане. Следует учесть, что многие кулинары предпочитают холодный способ — так как он легче, проще и понятнее. Но если главное — результат, хорошо бы не полениться и потрудиться для получения идеального бисквита, который не упадет. Хлебный вопрос Что делать, чтобы хлеб не опал? Существуют ли тонкости приготовления этого продукта, без которого не обходится ни одна трапеза, и который, как известно, «всему голова»? Однозначно — да. Первая причина, почему после выпечки хлеб оседает — перестояло тесто. Тогда оно становится все более чувствительным, и аккуратность уже не спасает. Если такое случилось — перемесите тесто еще раз и поставьте снова. Вторая причина, из-за которой хлеб может «упасть» неравномерно, бугорками и быть совсем некрасивым — переизбыток муки или жидкости. Возвращаемся к правилу готовить четко по рецепту и не импровизируем. Вот и все секреты, почему выпечка оседает после выпечки. Готовьте с удовольствием! fb.ru Почему оседает выпечка 🚩 после выпечки пирог оставлять в духовке 🚩 Кулинарные рецепты Часто происходит так, что пирог в духовом шкафу выглядит потрясающе. Вы уже гордитесь собой и представляете, как ваша семья будет хвалить кулинарные способности хозяйки. Но проходит пятнадцать минут и от шикарного пышного пирога остается тонкий пласт теста. Происходить подобное может по нескольким причинам.Основная и самая распространенная причина — резкая смена температур. Ошибка хозяек состоит в том, что они слишком быстро достают выпечку из духового шкафа и оставляют ее остывать на столе. Получается, что из двухсот двадцати градусов вы резко переставляете свои пироги в 23-25 градусов. Из-за столь резкого перепада горячая выпечка и опадает. Во избежание такой ситуации стоит позаботиться о сохранении примерно одинаковой температуры на протяжении всего приготовления. Для этого не открывайте дверцу духового шкафа в первые 25-30 минут выпекания. После того, как выпечка будет готова, не спешите доставать ее из духовки. Выключите ее и оставьте пирог внутри, слегка приоткрыв дверцу (примерно на десять сантиметров). Таким образом, вы обеспечите плавное снижение температуры, и ваша выпечка прекрасно сохранит объем. Не менее распространенной причиной оседания пирогов является нарушение рецептуры. Либо вы добавляете больше муки, чем требуется, либо перебарщиваете с разрыхлителем или содой. Во избежание оседания выпечки строго следуйте рецепту. Попробуйте взбивать белки и желтки отдельно. Неплохой способ сохранить пирог — заменить часть муки на две столовые ложки крахмала.Оседает также и плохо пропеченная выпечка, поэтому следите, чтобы ваш десерт был приготовлен полностью. Еще один совет для сохранения объема пирогов — ставьте их в духовой шкаф, разогретый не до конца. Сделайте так, чтобы температура поднималась постепенно. Например, если нужна температура в 180 градусов, то разогрейте духовку до 120 и поставьте в нее тесто. Через десять минут переставляйте рычаг на 180 градусов и выпекайте десерт необходимое количество времени. www.kakprosto.ru Как испечь бисквит так, чтобы он не осел и был высоким — лучшие советы от повара Оседает бисквит после выпечки в духовке — проблема, с которой сталкиваются многие хозяйки. Почему так происходит и что делать, чтобы он не осел? В процессе замешивания теста, выпекания и охлаждения нужно соблюдать множество нюансов, незначительных на первый взгляд. Почему опадает бисквит Приготовление бисквита требует особенного внимания — это последовательность, интенсивность смешивания компонентов, температурный режим, применение качественной техники. Например, испорченный уплотнитель в духовке способствует проникновению холодного воздуха, а миксер не сможет тщательно взбить яйца, если имеет низкую мощность, как следствие, пирог осядет после выпечки. Потеря вида может произойти на разных этапах приготовления. Причины — от плохо взбитых яичных белков до невовремя открытой дверцы духовки во время выпечки. Плохо взбитые яичные белки Это основная ошибка начинающих кулинаров. Все дело в химии и физике. Бисквитное тесто — воздушное. Удержание объемов происходит с помощью молекул белка. При взбивании они насыщаются воздухом, смешиваются с ним. Создается особая структура, способная долгое время сохранять пузырьки. Недостаточное взбивание не позволит создать прочную связь кислорода и белка, молекулы не удержат форму при перепаде температур. Поскольку горячий воздух стремится как можно выше, то в духовке даже плохо взбитое тесто будет пушистым. Внимание! При остывании воздух тяготеет вниз и слабые белковые связи не удержат его. Слишком интенсивное смешивание ингредиентов Этот секрет тоже основан на сохранении воздушной массы внутри ингредиентов. Заключается в аккуратном соединении влажных и сухих составляющих. Слишком быстрые, резкие движения способствуют вытеснению воздушных молекул. Масса потеряет объем еще до того, как будет отправлена выпекаться. Неправильный температурный режим Несоблюдение температурного режима в духовом шкафу ослабит связь кислорода и белка. Если превысить температурный порог, даже правильно взбитое на предыдущих этапах тесто потеряет пышность. Лучше всего выпекать, примерно, 60 минут при 150-180 градусов. Все зависит от объема коржа. Перерывы в работе Бисквитное тесто не терпит промедления. С каждой минутой простоя оно теряет драгоценные молекулы кислорода. Заранее подготовьте духовой шкаф, не отвлекайтесь на телевизор и телефонные разговоры. Посторонние дела способствуют невнимательности. Забыв выполнить простую операцию, можно безвозвратно испортить блюдо. Не вовремя открытая дверца духовки Наконец-то все тонкости учтены, тесто получилось объемным и ароматным, духовка разогрета, пора выпекать. Вот появляется светлая корочка. Редкая хозяйка удержится, чтобы не приоткрыть дверцу и не проверить «как идут дела». Именно в эту секунду вы совершите самую непоправимую ошибку. Продукты, потраченное время, все старания пойдут прахом. Будет обидно потерять свой труд. Внимание! Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовой шкаф. Мокрая посуда В процессе замешивания исключите всякое попадание воды на посуду. Это тоже влияет на содержание кислорода в продуктах. Тщательно всё протирайте, а форму для выпечки застелите пергаментом. После того, как корж остынет, извлечь его из формы не составит труда. Испорченный бисквит: проблемы и их решения Не всегда с первого раза получается сделать все по рецепту, без ошибок. Некоторые из них можно исправить и вернуть тесту необходимые свойства: белок плохо взбивается — причиной может стать даже небольшое количество желтка. Используйте взбитые яйца для омлета и начните заново. Если рано добавите сахар, чтобы выпечка не опадала, размешивайте на водяной бане; не поднимается бисквит — это свидетельствует о том, что длительное время перемешиваете ингредиенты, перегреваете духовку, или наоборот, температура в ней слишком мала, не соблюдаете количество муки, не пропеклось; выпечка прилипла к форме — нарушены пропорции сахара, неровное дно формы, забыли посыпать мукой сливочное масло, которым смазывали стенки противня мукой; изделие потеряло объем в середине после выпекания — возможно, не пропеклось тщательно; корж крошится — добавлено слишком много крахмала, или нож не достаточно острый. Как правильно остудить бисквит, чтобы не осел? После того, как время выпекания истекло, приоткройте дверь духового шкафа и подождите минут 15-20. Выньте противень. Кто-то советует оставить выпечку в духовке до полного остывания, но тогда изделие может стать слишком сухим. Бисквит для рулета необходимо вытаскивать, спустя 10 минут после отключения плиты. Внимание! Скручивайте тесто для рулетов пока не остыло, иначе оно будет ломаться. Лучшие рецепты бисквита Предлагаем варианты бисквитных изделий, которые всегда получаются и легки в приготовлении. Выберите из них понравившийся вариант и соединяйте бисквитную основу с различными начинками. Каждый раз выпечка будет играть новыми вкусами. Быстрый торт Вы удивите гостей высоким бисквитным тортом с ореховой прослойкой, приготовив его всего за 25 минут. В меру сладкий, ароматный с орехово-фруктовыми нотами, он станет отличным десертом за праздничным столом и соберет всю семью на завтрак в воскресное утро. Состав: вареная сгущенка — 300 г; масло сливочное – 70 г; пшеничная мука – 120 г; разрыхлитель – 1 ч. л.; яйца крупные – 2 шт.; чернослив – 150-200 г. сметана 15-20% — 600 г; сахарный песок – 100 г; ванилин – 1 г. Приготовление: В миксерной чаше соедините масло комнатной температуры и сгущенку. Ингредиенты взбейте блендером на средней скорости, вбейте 2 яйца. Перемешайте муку с разрыхлителем и через сито добавьте ее к крему из сгущенного вареного молока. Перемешайте все в ручном режиме, избавляясь от комочков. Консистенция теста – мягкая, тягучая. Размягчите сухофрукты в горячей воде, порежьте мелко. Перемешайте с тестом. Пока духовой шкаф греется до 150-180 градусов, форму застелите пергаментом, смажьте сливочным маслом, влейте тесто. Контролируйте, чтобы оно равномерно распределилось по форме. Выпекайте 25 минут. Готовность можно проверить зубочисткой — проткните выпечку, если палочка вынимается легко — всё готово. Пока выпекается основа для торта, измельчите в среднюю крошку орехи, займитесь сметанным кремом. Перемешайте его с сахаром и ванилью. Внимание! Делать это надо при помощи вилки, или венчика. Достаньте полуфабрикат, переверните его на решетку, немного остудите. Порежьте небольшими кусочками. Дно тарелки, или разъемной формы, смажьте сметанным кремом, положите слой основы и щедро промажьте кремом. Присыпьте все орехами, уложите слои. Завершите украшение кремом и орехами сверху. Снимите форму. Изделие можно оставить пропитываться на ночь, а можно подавать сразу к столу. Бисквит, который не падает и не оседает Предлагаемый рецепт бисквита один из самых удачных. Выпечка будет вкусна с любыми кремами, фруктами, ягодами, подайте ее как самостоятельный десерт к чаю. Если внимательно соблюдать, все рекомендации тесто по нашему рецепту всегда будет держать форму. Состав: яйца куриные — 4 шт.; сахар— 1 ст.; мука (высший сорт) — 1 ст; ванильный сахар — 10 г; разрыхлитель— 5 гр. ; масло сливочное — 10 г. Приготовление: Холодные яйца взбейте с сахаром миксером или блендером. В результате сахар должен полностью раствориться, а масса увеличиться в объеме. Просейте муку и всыпьте половину в яичную смесь. Замешивайте тесто венчиком. В остальную часть муки добавьте разрыхлитель и всыпьте в тесто. Все осторожно перемешайте. Подготовьте форму для выпечки, застелите ее пергаментом и смажьте его сливочным маслом. Осторожно вылейте тесто, разровняйте его и покрутите, так выйдут излишки воздуха, а тесто займет всю площадь противня. Нагрейте духовку до 180 градусов, отправьте тесто выпекаться на полчаса. Готовое изделие достаньте из формы. Если форма разъемная — снимите ее, если нет, дайте коржу остыть и воспользуйтесь лопаткой. Рецепт бисквитного теста со сметаной Предлагаем универсальный рецепт. Сочетайте коржи с любыми кремами, фруктами, орехами и получайте каждый раз неповторимые вкусы. Выпечка получится пышная, плотная, сочная. Состав: яйца – 4 шт.; сахар– 200 г; ваниль – 2 ст.л.; разрыхлитель – 1 ч.л.; сметана – 100 г; мука – 250-270 г. Приготовление: Согрейте яйца и сметану до комнатной температуры. В глубокую миску насыпьте сахар, ванилин, яйца. Для увеличения в объеме массы и полного растворения сахара, все тщательно взбейте венчиком. Продолжая мешать, добавьте сметану. Лучше использовать кисломолочный продукт повышенной жирности. С помощью сита небольшими порциями всевайте муку в жидкую массу. Осторожно перемешивайте до однородной консистенции. Внимание! Просеивая через сито, мука обогащается кислородом, что хорошо сказывается на качестве готового изделия. Форму смажьте сливочным маслом и застелите бумагой для выпечки. Равномерно распределите тесто и выпекайте около 4 минут при температуре 180 градусов. Спустя 10 минут после готовности, как только выпечка начнет остывать, осторожно переверните форму, или вынимайте корж лопаткой. Оставьте её на решетке до полного остывания. Бисквитный рулет с вишней Нежный, ароматный рулет прост в приготовлении и займет достойное место за праздничным столом. Сочетание сгущенного молока с вишней, обрамленные воздушным бисквитом покорят любого. Гости будут восхищены. мука – 150 гр.; яйца крупные – 5 шт.; сливочное масло – 180 гр.; сгущенное молоко– 300 гр.; вишня – 300 гр.; крахмал лучше кукурузный– 2 ст.л. сахар – 150 гр. + 3 ст.л. какао – 2 ст.л. Охладите яйца, согрейте масло при комнатной температуре. Разделите белки от желтков, все взбейте в отдельных мисках. Белки должны принять форму крепких пиков, а желтки побелеть. Просейте муку, смешайте ее с сахаром (150гр). В муку влейте белки и желтки, быстро, вручную все перемешайте. Получилось бисквитное тесто. Вылейте его в подготовленную форму. Духовой шкаф разогрейте до 180 градусов, выпекайте. Готовый горячий корж смажьте кремом сверните рулетом, остудите. Теперь приготовьте крем. Размягченное сливочное масло соедините со сгущенкой, взбейте в блендере. Примерно 7 столовых ложек от получившейся массы отложите в отдельную тарелку. Прогрейте вишню, добавьте в нее сахар и крахмал, постоянно перемешивая, дождитесь однородной консистенции. В процессе варки ягодная смесь загустеет. Быстро остужать ее можно в холодной воде В оставшуюся часть крема всыпьте какао — получится второй вид крема. Наносится начинка частями. Сначала — ягоды, потом — белый крем и шоколадный. Немного шоколадного оставьте для украшения. Остывшее изделие уберите пропитываться в холодильник на ночь. Отзывы Самый главный секрет как выпекать вкусный бисквит кроется в том, с каким настроением подходите к процессу. Со временем придет опыт, появятся свои тонкости. Разговаривайте с ним, получайте удовольствие от приготовления. Тогда даже самые сложные рецепты будут вам под силу. Маша 47 лет Очень понравился рецепт торта. Если выпекать тесто из рецепта не толстым слоем в прямоугольной форме, то можно сделать рулет с различными начинками. Главное, положить начинку на не остывший бисквит и скрутить. В холодном виде, основа для рулета сломается. Ольга 20 лет Попробовала испечь коржи бисквитные, делала это первый раз, под рукой не было сита, заменила его куском марли. Я сложила ее в 3 раза. Что бы мука не пылила, сыпала небольшими порциями. Мука хорошо «насытилась» Получилась очень вкусная выпечка. Вика 32 года У меня нет разъемной формы. Поэтому, когда достаю бисквит из духовки переворачиваю форму на разделочную доску. В таком виде он полностью остывает и форма легко снимается, а лопаткой пробовала однажды — сломала. Подписывайтесь на наш канал в Яндекс. Дзен! Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Sgushhenka.ru в ленте «Яндекса» sgushhenka.ru Пирог не упадет никогда, если добавлять в него… Почему выпечка оседает после выпечки? Этот вопрос всегда актуальный для хозяек. Те немногие, у кого всевозможные кексы-бисквиты остаются в целости и сохранности и радуют и вкусом, и видом, в мире кулинарии у большинства ассоциируются с кудесницами — поскольку порой даже самые «секретные ингредиенты» и «фишки» не помогают. Несмотря ни на что, ситуация не настолько безвыходна, как может показаться. Не время отчаиваться! И на вопрос о том, почему выпечка оседает после выпечки, тоже находится свой ответ. В этой статье рассмотрим, отчего так может происходить и как этого избежать. В расчеты закралась ошибка На самом деле, очень важно учесть, где именно была совершена ошибка, почему выпечка оседает после выпечки: возможно, вы грешите на духовку, но прореха была допущена еще до того момента, как сырое тесто, готовящееся стать пышным и с хрустящей корочкой, было туда помещено. Аккуратнее с тестом! Причина номер один: тесто случайно растрясли. Ни в коем случае нельзя резко хлопать дверцей при приготовлении таких деликатных блюд, как бисквит, кекс или пирожки. Нести тесто нужно исключительно аккуратно и бережно — только благодаря такому отношению оно в итоге «поднимается» и радует хозяйку и ее близких вкусом, ароматом и текстурой. Тише едешь — дальше будешь Причина номер два: духовку слишком рано открыли. Любая выпечка должна стоять в духовом шкафу от десяти до двадцати минут минимум. Некоторая — даже больше (следуйте рецепту). Но в любом случае, для того, чтобы после в очередной раз не спрашивать, почему оседает кекс после выпечки, ради всего святого, не нужно сразу же заглядывать в духовку, чуть только вы его туда поставили. Нет, даже чтобы посмотреть «как он поднимается». Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда и не произойдет. С пылу, с жару Причина номер три: духовку недостаточно прогрели. Духовой шкаф рекомендуется разогревать заранее, чтобы, после того как выпечку вынут из него, она была с пылу, с жару. Недостаточная температура вполне может стать причиной того, почему оседает пирог после выпечки. Если проблема проявляется систематично, может стоит проверить технику? Усердие и труд — все перетрут? Причина номер четыре: слишком долгое взбивание при помощи миксера. Хозяйки, не имеющего этого важного атрибута на кухне, завидуют совсем не белой завистью тем, кто является его владелицей. Ведь взбивать приходится вручную: венчиком, а то и вовсе — вилкой. Но, возможно, в чем-то им повезло больше? Ведь и миксер может быть причиной того, почему бисквит оседает после выпечки? Или не бисквит, а торт ко дню рождения, на который все так надеялись, и за который так обидно. Секрет в том, что все нужно в меру: взбивать достаточно для того, чтобы тесто было воздушным, но и не так долго, чтобы оно «упало» от потрясения. Математическая пропорциональность — время пораскинуть мозгами Причина номер пять: пропорции составных частей теста были нарушены. Если изначально в тесто добавили слишком много муки или, напротив, жидкости, оно не поднимется так, как того хочет хозяйка. Новичкам рекомендуется делать смесь исключительно по рецепту, более продвинутым — действовать почти что интуитивно, по наитию подбирая количество тех или иных элементов состава. В любом случае, эта причина — очень яркий пример того, как выпечка может быть испорчена задолго до того, как ее поставят готовиться в духовку. И еще… не забывайте просеивать муку перед добавлением ее в тесто. Дело нехитрое, но очень уж полезное. Воздушность гарантирована; оптимальность — во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Она должна быть ровно как у пышущего здоровьем человека — тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит «подняться», а горячая не только испортит все чудо «восстания», но и вовсе может привести к порче продукта; посуда — только сухая! Особенно это касается той, в которой будут взбиваться белки. Еще одно замечание по поводу этого кропотливого процесса: важно точно отделить желтки от белков. Для этого есть несколько способов, включая отделение руками, при помощи бумажной воронки, а также используя нож или иголки; интуиция интуицией, а четкие инструкции составлены не просто так. Если в рецепте указано точное время выпекания — засекайте! Благо, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае, не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а «наслаждайтесь» упавшим. Регуляции температуры это, кстати, тоже весьма касается: иногда она необходима в процессе выпечки. Ну а выставить необходимое в начале готовки значение и вовсе — святое дело для служителей кулинарного искусства; соблюдать последовательность действий. Помните, как в «Гарри Поттере»? Для того, чтобы зелье получилось правильное, необходимо не столько добавить все ингридиенты, сколько в правильном порядке, да и к тому же помешать точное количество раз в строго указанном направлении. Так и у выпечки — свои секреты. К примеру, о том, что соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более — заранее. Это делается непосредственно вкупе с остальными ингридиентами, а объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, а если гасить продукт не в тесте, часть из них (по закону подлости — большая) просто испарится. Источник  www.topspletni.ru Как испечь бисквит, чтобы он не осел Многие хозяйки отказываются от выпечки бисквитного печенья или тортов из-за специфики теста. Бывает, из духовки вынимаешь высокую выпечку, а через несколько минут она превращается в сплюснутый корж. Ситуация знакома многим. Поэтому остановимся на том, как испечь бисквит, чтобы сохранить его пышность. Почему оседает бисквит Бисквит — деликатная выпечка, которая требует особого подхода. Иногда сделаешь по рецепту, выдержишь параметры выпечки, и все равно бисквитный пирог оседает, теряет объемность, утрачивает пористую структуру. Поэтому важно знать, как приготовить бисквит так, чтобы он не превратился в блин. Прежде чем знакомиться с технологией, поинтересуйтесь, какие факторы негативно отображаются на высоте такого десерта. Вот какие ошибки влияют на качество приготовления бисквита: Плохо взбиты белки. Это одна из наиболее распространенных ошибок. Воздушность бисквиту обеспечивают молекулы воздуха, которые удерживают его. Если недостаточно хорошо взбить белки, то тесто поднимется при нагревании, но в процессе остывания быстро осядет, потому что уйдет воздух. Кстати, плохо, если белки перебиты. Тогда сахар окажет вяжущий эффект и тесто будет резиновым. Интенсивно перемешиваете ингредиенты. Бисквитное тесто весьма деликатно. Поэтому обычно желтки смешивают с мукой, доводя их до однородности, а потом добавляют белки. Все вымешивают лопаткой аккуратно и неспешно. Причина все та же — желание сохранить воздушность теста. Использование лимона для белков. Кое-где на форумах можете встретить рекомендацию смазать миску, где будете взбивать белки, лимоном. Вроде бы так они лучше взобьются. Не делайте так, иначе пустите трудоемкую работу насмарку. Те, кто хорошо знает биологию, в курсе: белки при контакте с кислой средой имеют особенность сворачиваться. Элементарный пример, когда в кофе с лимоном вливают молоко, чтобы смягчить вкус. То же самое произойдет и с бисквитом. Паузы в приготовлении теста. Если уж взялись за бисквит, то, взбивая белки, желтки, смешивая их с мукой, не отвлекайтесь от дела. Если процесс затормозился на длительное время (более 15–20 минут), так и знайте: бисквит будет неудачным. Все дело в том, что интенсивное взбивание позволяет сохранить пышность. Использование муки, где мало клейковины. Это уже не вина хозяйки, а скорее поставщиков муки. Есть такое понятие — «плывущая мука». Из-за небольшого процента клейковины тесто расползается, но не поднимается. Поэтому прежде, чем использовать муку для бисквита, проверьте ее на другой выпечке. Неправильный температурный режим. Белки не любят слишком высоких температур. Они попросту слипнутся, потому что воздух очень быстро испарится. Поэтому температура в духовом шкафу не должна превышать 180 градусов. «Подглядывание» за бисквитом. Этим грешит большинство хозяек. Желание убедиться, что корж не пригорел, заставляет раньше срока открывать дверцу духовки. Из-за перепада температур он осядет. Изучите эти нюансы. Если хоть один из них имел место, то он повлиял на пышность и высоту бисквита. Зная это, в дальнейшем избежите проблем с выпеканием такого десерта. Читайте также: Шарлотка в духовке с яблоками: рецепт Как испечь пышный бисквит Пышный бисквит — мечта многих хозяек. Поэтому сегодня будем учиться, как правильно испечь бисквит, чтобы он получился высоким и воздушным. Вот секреты, как легко добиться отличного результата: Подготовка формы состоит из нескольких этапов: Смажьте дно формы сливочным маслом и застелите ее бумагой для выпекания. Пергамент сверху смажьте тонким слоем масла. Заливайте тесто в охлажденную форму (поставьте ее в холодильник на 20 минут). Чтобы десерт получился пышным, смешайте муку с крахмалом в пропорции 15 г крахмала на стакан муки. Просеивайте муку и крахмал перед тем, как смешать с желтками. Уделите внимание главному ингредиенту бисквитного теста — белкам: Аккуратно отделите белки от желтков. Взбивайте белки в чистой и сухой емкости. Перед взбиванием охладите (10 минут в холодильнике). Взбивайте сначала без сахара, а потом добавляйте по чайной ложке. Добавляйте белки в смесь желтков и муки постепенно — по 2–4 ст. л. Аккуратно вводите в тесто, перемешивая сверху вниз. Первые 15 минут выпекайте бисквит при температуре 180 градусов, затем уменьшите до 150 градусов. Не открывайте дверцу духовки до окончания процесса выпекания (приблизительно 20 минут). Не прокалывайте бисквит деревянными зубочистками, чтобы проверить его готовность. Чтобы узнать, готов ли он, нажмите на корж силиконовой лопаткой. Если спружинит, то готов. После того как достали бисквит из духовки, выньте его из формы. Чтобы было проще это сделать, поставьте форму на 3–4 минуты на мокрое полотенце. Уделите особое внимание ингредиентам бисквитного теста. Выберите сухую муку, которая легко сыплется, а не слипается комочками. Выбирайте только свежие и крупные яйца. Их проще и легче взбивать. Как видите, приготовить идеальный бисквит несложно, если учитывать некоторые нюансы и особенности технологии. Проанализируйте свою работу с бисквитным тестом, выявите слабое звено и в следующий раз испечете идеальные коржи или печенье. Читайте также: Бисквит: рецепт с яблоками www.nur.kz Почему пирог не пропекается внутри: секреты удачной выпечки (5 фото) Galateya Автор: 13 декабря 2019 12:40 Так приятно слышать похвалы и комплименты, подавая на стол собственноручно приготовленную изысканную, нежную и воздушную выпечку. Но случается, что не пропекается пирог, сделанный даже по неоднократно проверенному рецепту. Как поступить и предупредить это в будущем? 7 причин, из-за которых не пропекается пирог Источник: Среди основных и самых распространенных причин, в связи с которыми выпечка получается сырой внутри, можно выделить следующие: недостаточно времени. Если корочка уже схватилась и стала коричневой, а середина все еще рыхлая и тянется, если ее проткнуть спичкой, то надо просто дать выпечке еще время: рекомендуемое в рецепте может отличаться от реального из-за модели духовки, температурного режима, диаметра и материала формы и других факторов; слишком маленькая температура в духовом шкафу. В этом случае поверхность бледноватая и больше заветренная, нежели подрумянившаяся; очень большая температура на начало выпечки. Верх и низ схватываются быстро, а середина остается непропеченной; неравномерный прогрев. Это уже технический момент. Вероятно, не все нагревательные элементы духового шкафа прогрелись одинаково, что сказалось на качестве выпечки; неправильное расположение формы. Она была расположена слишком высоко или, наоборот, низко, что и дало такой результат; несоблюдение технологии замешивания теста. Выпечка в таком случае будет низкой, тяжелой и рыхлой; специфическая начинка. Непропеченные участки могут остаться возле кусочков творога или замороженных ягод. Правильный подход к различным видам теста Источник: Видов теста для пирогов множество: бисквитное, дрожжевое, песочное, слоеное, белковое и не только. Каждое из них обладает своими особенностями и требует индивидуального подхода. Для приготовления песочного все компоненты должны быть охлажденными, а температура, выставленная в духовке, варьироваться от 220 до 240 градусов. Чтобы равномерно пропекся бисквит, надо строго соблюдать все нюансы приготовления, поскольку несмотря на минимальный набор компонентов, оно очень капризное. Белки и желтки взбиваются отдельно с постепенным добавлением сахара, а затем – муки. Готовый пирог ставится в предварительно разогретую до 200 градусов духовку, но через 10-15 минут температуру надо уменьшить до 170 градусов. Категорически запрещено открывать дверцу, иначе пирог осядет и плохо пропечется. Слоеное тесто отличается высоким содержанием жиров. Большое количество нежных хрустящих пластинок получается при выпечке, если выпекать коржи при высокой – от 240 до 260 градусов температуре. Масло будет интенсивно кипеть, заставляя подниматься и пропекаться многочисленные слои, делая выпечку воздушной. В слабо разогретой духовке слои просто не поднимутся, оставшись склеенными, плохо пропеченными и тяжелыми. Источник: Проблемы с дрожжевым, тоже довольно капризным тестом, могут возникнуть, если взять несвежие дрожжи, засыпать их с избытков, недостаточно хорошо вымесить и не дать пирогу предварительно постоять в теплом месте для подъема. Если его сразу отправить в духовку, то на поверхности образуется плотная корка, а внутри выпечка останется полусырой. На пропекание пирога из сдобного теста влияет избыток сахара и открытие дверцы духовки. Еще, как и в случае с бисквитом, важно через несколько минут после посадки уменьшить температуру с 200 до 180 градусов, иначе корочка подгорит, а середина останется сырой. Чтобы пропеклось белковое тесто, из которого делают нежные безе, надо очень хорошо взбить белки до состояния неоседающих пиков, и ставить пирожные в теплую, а не горячую духовку (не более 100 градусов). Иначе получатся не высокие воздушные коржи для торта или пирожные, а тягучие растекшиеся лепешки. Как можно исправить ситуацию с пирогом Старались, готовили, тратили время, а пирог не пропекся… Неужели остается только выбросить? Можно попробовать спасти выпечку, прибегнув к одному из следующих способов: уменьшить температуру; поставить на дно духовки сковороду с водой, смазать корочку сливочным масло или молоком и дать пирогу дойти на водяной бане; прикрыть фольгой верх и, уменьшив огонь, дать допечься. Нюансы использования мультиварки для приготовления выпечки Источник: У этой кухонной помощницы много поклонников, поскольку мультиварка позволяет сэкономить время на готовку. Но начинающие хозяйки нередко жалуются, что готовили тесто строго по рецепту, а пирог все же получается красивым, но непропеченным. В таком случае можно попробовать вернуть емкость на место, запустить режим «мультиповар» и добавить 15-20 минут времени. Некоторые рекомендуют переворачивать пирог, когда до завершения программы остается меньше получаса. Важно учитывать рекомендуемый температурный режим, поскольку в «мульте» выпечка готовится дольше, чем в духовом шкафу. А еще используемый рецепт может не соответствовать модели кухонной техники, поскольку у разных моделей разная мощность, что влияет и на время приготовления. Секреты идеальной выпечки Источник: Чтобы пироги стали объектом заслуженных комплиментов и главным украшением стола, при приготовлении нужно придерживаться следующих несложных правил: обязательное просеивание муки. Это обеспечит выпечке воздушность; посуда должна быть идеально чистой и сухой. Особенно если подразумевается взбивание белков. Малейшая крошка или капелька воды могут все испортить; следование указанным в рецепте пропорциям и времени. Мерные стаканчики и секундомеры в помощь; соблюдение последовательности действий. Это очевидно, поскольку большая часть рецептов уже неоднократно проверена. Таким образом, чтобы выпечка равномерно пропеклась вне зависимости от вида теста важно придерживаться правил его замешивания, температурного режима, не открывать духовку раньше времени, не разрезать горячую выпечку, поскольку пирог сминается, и создается ощущение, что на срезе тесто не пропечено. Исключение составляет только песочная выпечка. Кстати, не будет лишним освежить знания и навыки в приготовлении пирогов в преддверии праздников. Ведь что может быть лучше, чем кусочек домашней выпечки, чашечка ароматного чая и теплая компания близких и родных людей? Источник: Ссылки по теме: Понравился пост? Поддержи Фишки, нажми: Новости партнёров fishki.net Чтобы тесто поднялось: 5 секретов Ирины Чадеевой Выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства. Она, как и любое мастерство, начинается с очень простой вещи – теста. Но, к сожалению, не всегда оно поднимается, пропекается и ведет себя так, как мы планируем. Ирина Чадеева поделилась с нами своими секретами, зная которые, вы никогда не будете разочарованы, потому что вкусные пироги, торты и булочки получатся всегда. Урок физики, или почему тесто поднимается и оседает Не хочется писать никакой теории, но есть важный вопрос, который занимает всех начинающих кондитеров: — А ПОЧЕМУ У МЕНЯ ПИРОГ НЕ ПОДНЯЛСЯ? Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог – подниматься.Фото: thinkstockphotos.com Кстати, газ может быть совершенно разным, например: – в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании; – в дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами; – в тесте с разрыхлителем или содой – тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве; – во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки). Итак, чтобы пирог получился пышным, соблюдайте следующие условия: Во-первых, в тесте должно быть достаточно газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто – раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто). Во-вторых, нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре. И в-третьих, параллельно с расширением и нагреванием должна формироваться и закрепляться (запекаться) структура теста. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!). ОТСЮДА ВЫТЕКАЕТ НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ СПРАВИТЬСЯ С ВЫПЕЧКОЙ ЛЮБОЙ СЛОЖНОСТИ: 1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста.Фото: Манн, Иванов и Фербер 2. Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре. 3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось. 4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине – это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными). 5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога – там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.   Не терпится испечь что-нибудь вкусное? Открывайте новую книгу Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», вышедшей в издательстве «Манн, Иванов и Фербер», и осваивайте 60 простых рецептов! domashniy.ru причины и правильное приготовление бисквита Нередко хозяйки сталкиваются с такой неприятностью, как оседание бисквита после выпечки. Почему так происходит можно узнать из статьи. Рассмотрим распространённые причины оседания и как испечь пышный бисквит. Возможные причины оседания Для получения пышного десерта необходимо знать не только хитрости его приготовления, но и возможные ошибки в процессе готовки бисквита. Плохо взбитые яичные белки Такая ошибка считается наиболее распространённой и основной причиной оседания бисквита. Объяснить подобный промах достаточно просто. Тесто практически наполовину состоит из воздуха. Молекулы белка способны его удержать, поскольку при взбивании происходит их соединение с кислородом, за счёт чего они сворачиваются вместе с ним. Такая структура сохраняется в течение долгого времени. Если добавить в тесто плохо взбитые яичные белки, бисквит при нагревании, активизируется и поднимется. Но белок имеет недостаточно крепкую структуру для удерживания воздуха после резкого снижения температуры. Потому бисквит, содержащий внутри недостаточно взбитые белки, при доставании из духового шкафа, быстро осядет. Слишком интенсивное смешивание ингредиентов Взбитые желтки и белки необходимо очень аккуратно и порционно смешивать с сухими составляющими (мука, крахмал, разрыхлитель, сахар). Если делать это очень быстро, из теста выветрится воздух, что приведёт к опаданию ещё до погружения в духовку. Неправильный температурный режим Запрещено ставить тесто в сильно разогретый духовой шкаф. Даже при правильном взбивании и перемешивании ингредиентов не удастся спасти бисквит от оседания, если выпекать его при температуре более 180 градусов. Неправильно установленный режим может привести к тому, что белковые молекулы не смогут соединиться с воздухом и удержать его при перемещении бисквита из духовки. Перерывы в работе При приготовлении бисквита категорически запрещено отвлекаться на что-то и делать перерывы, ведь дорога каждая минута. Не стоит отвлекаться на телефонные разговоры, просмотр телевизора, оставив при этом уже взбитые белки, подготовленное тесто или разогретую духовку. Такие паузы могут стать причиной оседания теста. Неправильный рецепт Нередко в сети можно наткнуться на рецепты, которые были придуманы на ходу. Вот, казалось бы, чётко следуешь инструкции, а продукт всё равно оседает. В таком случае лучше обращаться за помощью к знакомым или хозяйкам на форумах – они подскажут рецепт, который был проверен на личном опыте ни один раз. Не вовремя открытая дверца духовки Такое, казалось бы, безобидное действий может вмиг свести все старания к минимуму. Из-за сбоя температуры бисквит примет не пышную, а опущенную форму, став похожим на плоский блинчик. Мокрая посуда Значение имеет посуда в процессе приготовления бисквита. Так, нежелательно при взбивании яиц и приготовлении теста использовать влажную посуду – вода воздействует на качество теста, из-за чего оно может осесть. Посуда должна быть сухой. Лучше предварительно застелить форму пергаментной бумагой для выпечки, тогда не возникнет никаких проблем с отделением готового коржа от стенок посуды. Испорченный бисквит: проблемы и их решения Спасти испорченный бисквит можно не всегда, но при некоторых ошибках есть способы их решения. Потому, следует сосредоточиться на возможных проблемах – это поможет в будущем их устранить: Плохо взбиваются белки. Это может быть из-за того, что в них попал желток, тогда придётся начать заново. Возможно, хозяйка слишком рано всыпала сахар. Рекомендуется взбивать продукт на водяной бане. Бисквит не поднимается. Скорее всего, плохо взбиты ингредиенты или готовое тесто очень долго мешали. Нередко причиной становится и то, что в тесте много муки или её сыпали на глаз, тесто было отправлено в не разогретый духовой шкаф. Нельзя долго вымешивать тесто, оставлять его, ставить в холодную духовку. Бисквит не пропёкся. Происходит это чаще всего из-за слишком высокой или низкой температуры. При высокой температуре бисквит получается внутри сырым, а корочка – поджаристой; при низкой температуре – корж низкий и светлый. Бисквит сложно извлечь из формы. Причина этой проблемы кроется в том, что в тесто было добавлено много сахара, форма имеет неровную поверхность или же её предварительно не присыпали мукой, а только смазали маслом. Бисквит осел после выпечки. Он просто не успел пропечься. Бисквит осел в духовке. Частая причина, распространённая при первой работе с тестом. Это происходит из-за того, что температурный режим в духовке неправильный, а точнее, высокая температура. При нарезке бисквит крошится. Случается такая проблема из-за тупого ножа или чрезмерного количества крахмала в тесте. Приготовление пышного бисквита Существует несколько секретов приготовления пышного бисквита после доставания из духового шкафа. Необходимо соблюдать некоторые правила, и выпечка получится не только красивой, но и вкусной: Правильно подготовить форму для выпечки. Процедура выполняется следующим образом: смазать дно формы сливочным маслом; застелить пергаментной бумагой; смазать бумагу тонким слоем масла; поставить форму в холодильник на 15-20 минут; вылить подготовленное тесто в охлажденную форму; поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку. Сохранить пышность формы десерта. Используется крахмал из расчета 1 ч. л. на 1 стакан муки. Смешать его со всеми сухими ингредиентами. Правильно взбить белки. Они должны преобразоваться в крепкую и устойчивую пену. Для того чтобы процесс получился, необходимо: убедиться, что яйца свежие; выбирать крупный продукт – в нём содержится больше белка; для взбивания использовать только сухую посуду; перед взбиванием охладить белки; взбивать продукт 5-10 минут. Добавлять белки постепенно. Это очень ответственный процесс. Взбитые белки требуется вводить в тесто постепенно – по несколько ложек. Аккуратно смешать их с мукой, используя деревянную или силиконовую лопатку. Смешивать ингредиенты правильно. Желательно смешивать продукты не по кругу, а сверху вниз. Так удастся сохранить внутри теста воздушные пузырьки и избежать оседания готового бисквита. Соблюдать температурный режим. В течение 15 минут выпекать бисквит при температуре в 180 градусов, после чего прикрутить до 150 градусов. Не открывать дверцу духовки. Бисквит выпекается в течение 20-30 минут. На протяжении этого времени нельзя открывать духовку. Проверить готовность продукта. Для того чтобы избежать проблем в самый последний момент, желательно проверить готовность бисквита. Для этого используют лопатку: слегка надавить на поверхность бисквита. Если она пружинит – продукт готов. А вот пользоваться зубочисткой крайне нежелательно, ведь через даже небольшое отверстие, оставленное ей, из бисквита выйдет весь воздух, что приведёт к его оседанию. Не дать бисквиту потерять форму. После доставания продукта из духовки, форма ставится на влажное полотенце на 3-5 минут. Это нужно для дальнейшего доставания бисквита без прилипания к стенкам. Нельзя ждать полного остывания продукта. Дабы бисквит оставался пышным, его перекладывают на блюдо в горячем виде. Использовать сухую муку. Для приготовления бисквита используется сухая мука, которая проверяется так: высыпать немного продукта на ладонь и сжать кулак; разомкнуть ладонь. Если мука осталась сыпучей – она сухая. Когда на руке появляются комки, это свидетельствует о том, что такая мука влажная, и для бисквита она не подходит. Не отвлекаться. В процессе приготовления бисквита нельзя отвлекаться на посторонние вещи. Работа должна быть организованной: вовремя разогреть духовку, не оставлять тесто, не трясти его, не забыть о смазывании формы сливочным маслом и пр. Необходимо ответственно подходить к приготовлению бисквита, стараться избегать ошибок, внимательно соблюдать все правила, чтобы продукт получился пышным и не оседал. Приготовление бисквита – ответственный процесс, и даже если в первый раз не получилось, то в следующий раз удастся сделать вкуснейший торт из подготовленного теста. pochemu.pro Почему опадает бисквит после выпечки: причины, что делать Очень многие любители выпечки достаточно часто сталкиваются с проблемой, когда у них не получается приготовить тесто для бисквита. Также в результате выпекания оно может интенсивно опадать, становится более резиновым и не таким пышным, как должно быть на самом деле. Но это не повод отказаться от выпекания бисквитных рулетов и тортов. Просто нужно знать основные причины почему опадает бисквит после выпечки: что делать, чтобы устранить данный негативный момент и в результате получить отменный результат. Причины Всего существует несколько основных причин, которые могут вызвать изменение структуры бисквитного теста в худшую сторону: Шаг 1. Недостаточно качественно взбитые белки. Шаг 2. Неподходящий температурный режим в процессе выпекания. Шаг 3. Неправильная технология смешивания ингредиентов. Шаг 4. Попадание холодного воздуха в духовой шкаф во время процесса выпекания. Способы устранения недостатка В первую очередь хозяйкам необходимо понять, что выполнение всех технологических моментов в обязательном порядке должно соблюдаться, чтобы бисквитное тесто стало пушистым и рыхлым. Те ошибки, которые были описаны выше, достаточно легко устранить, если выполнять следующие действия: Шаг 1. Яйца желательно разделять на белки и желтки при взбивании. Шаг 2. Желтки взбивают вместе с сахаром до того, пока они не увеличатся в объеме в 2-3 раза и масса не приобретет белый цвет. Шаг 3. Белки взбивают в обязательном порядке с добавлением маленькой щепотки мелкокристаллический соли. Именно она помогает структуре оставаться пышной и не оседать.   Шаг 4. Каждую составляющую куриных яиц необходимо взбивать 7 минут. Делать это достаточно мощным кухонным комбайном или миксером. Шаг 5. При этом очень важно, чтобы каждая емкость для взбивания была чистой и сухой. В противном случае, возможное попадание капелек влаги в структуру яйца, приводит к попаданию и схлопыванию пузырьков воздуха во взбитой структуре. Шаг 6. При смешивании всех компонентов в одно тесто, необходимо совершать движения только в одном направлении. Шаг 7. Так же тесто не стоит слишком долго смешивать, так как оно начинает опадать. Шаг 8. Духовой шкаф необходимо предварительно включить для того, чтобы он равномерно прогрелся. Шаг 9. Когда бисквит выпекается, ни в коем случае нельзя открывать дверцу духового шкафа. В противном случае, внутрь попадает поток холодного воздуха и перепад температуры вызывает моментальное оседание выпечки. Шаг 10. Выпекать необходимо до тех пор, пока поверхность не станет интенсивно золотисто-коричневой. Если бисквит недопечь, то он однозначно осядет, особенно в центре. Шаг 11. Открыть дверцу шкафа можно только по истечении указанного времени и при помощи деревянной шпажки проткнуть изделие в центре, чтобы убедиться, что тесто больше не прилипает к палочке. Шаг 12. Когда бисквит достается из духовки, ему необходимо сначала минут 10 дать постоять в спокойном состоянии и только потом снимать с пергаментной бумаги. Если следовать данным рекомендациям, бисквит получится достаточно пышным, однородным и не будет оседать после того, как изделие достанется из духовки. Приятного аппетита!     domashnyaya-vypechka.ru Почему пироги оседают после выпечки На чтение 3 мин. Опубликовано 19.01.2019 6 причин почему пироги оседают после выпечки: Резкий перепад температур: рано открыли духовку (< 20 мин), или в помещении ниже 22 ºC – особенно, если пирог недопечен; Удар или сильное сотрясение при подаче на стол из духовки; Готовка при слишком высокой температуре; Недостаточно муки в тесте; Чересчур долго взбивали миксером; Если пышный торт опускается при подаче на стол, значит, было использовано слишком много разрыхлителя. Оптимальная температура для запекания – 180 ºC. Добавляйте ингредиенты строго в тех пропорциях, которые указаны в рецепте.  Возможно ли исправить опустившийся пирог Исправить осевший пирог, к сожалению, не удастся. Но! Вы можете подать свое блюдо так, что гости и не подумают о неудаче. Например: Избавьтесь от сердцевины пирога, и у Вас получится кольцевой пирог, не требующий пышности. Дополните получившийся пирог взбитыми сливками, и получится прекрасный десерт. Покрошите просевшую часть пирога. Смешайте крошки с яичным белком и кокосовой стружкой. Покройте получившейся массой оставшуюся часть пирога и запеките. Можно заполнить сердцевину кольцевого пирога фруктами и взбитыми сливками. В начале ХХ века француженки сестры Татен из городка Ламот-Бёврон забыли про тушившиеся с маслом и сахаром на плите яблоки. Вместо того чтобы выкинуть пригоревший десерт, они выложили его на тесто, запекли, и получили пирог, который вскоре стал традиционным блюдом всей Франции. Другие ошибки, которые мы допускаем при выпекании Нередко пироги оседают и по другим причинам. Вот некоторые из них. Замена ингредиентов рецепта. Даже малейшее изменение рецептуры в большинстве случаев нарушает вкусовую гармонию кулинарного изделия. Пирог может не подняться, получится жестким или опуститься после выпечки. Использование просроченных приправ и других продуктов. Следите за сроком годности используемых ингредиентов, ведь по истечении этого срока они ничуть не улучшат вкусовые качества Вашего блюда. Использование песочного теста без охлаждения. Тесто необходимо охлаждать, чтобы избежать трудностей с раскатыванием, а также не допустить искажения текстуры изделия пузырями и вздутиями при выпечке. «Перетружденное» тесто. Не стоит раскатывать тесто чересчур долго и слишком усердно. Повторное использование противней без охлаждения. Перед каждым использованием, охлаждайте противни под холодной водой или в холодильнике, чтобы Ваша выпечка не потеряла форму. Выпекание на двух противнях. Не стоит использовать сразу несколько противней, поскольку выпечка навряд ли равномерно пропечется. Пренебрежение консистенцией глазури. Для наилучшего решения конкретных кулинарных задач используют глазурь различной консистенции – какой именно, как правило, указано в рецепте. Пренебрежение температурой яиц. Необходимо использовать яйца только комнатной температуры – тогда у Вас получится однородная эмульсия, создающая правильную текстуру по всему изделию. Пренебрежение консистенцией масла. В зависимости от блюда, может потребоваться охлажденное, размягченное или расплавленное масло. В кулинарии, как и в любом деле, самое главное – не терять вдохновения, а совершенство приходит с опытом. Не бойтесь ошибиться, но старайтесь не повторять своих и чужих ошибок.  Рецепт бисквита, которые не оседает после выпекания [видео] vse-ochen-prosto.ru

Чизкейк и его секреты — голые рецепты — LiveJournal

Три правила Г. Пинхасова, которые следует знать, приступая к выпечке
Правило первое: использовать сыры с низким содержанием влаги
В Израиле принято использовать для выпечки чизкейков мягкие творожные сыры 5% и 9% жирности, в которых велико содержание жидкости. В этом порой и кроется причина того, что чизкейк не удается. 
Для того чтобы чизкейк хорошо уплотнился и обрел нужную текстуру, рекомендуется использовать более сухие сыры. (Ребята, покупайте творог!) Еще один вариант — жирный сливочный сыр (крим-чиз), который обогатит вкус готового чизкейка и обеспечит идеальную текстуру.
Если все же вы используете влажный сыр, необходимо удалить из него влагу, откинув на сито, застеленное марлей, и поместив в холодильник минимум на ночь. Этот прием обеспечит хороший результат, но имейте в виду: отцеженный сыр становится жирнее.

Правило второе: не переусердствовать с добавками
Заранее продумайте, что именно добавить в сырную массу (к примеру, тертую цедру цитрусовых, ванильную эссенцию и т. п.). Важно соблюдать пропорции, чтобы вкус добавок не был доминантным.

Правило третье: выбрать технологию выпечки
Существует несколько способов выпечки чизкейков. Шеф рекомендует вооружиться методом, который состоит из трех этапов, или трех шагов, и гарантирует отличный результат.
Этап 1. Чизкейк поставить в духовку, нагретую до 220 градусов, и выпекать 10 минут.
Этап 2. Через 10 минут вынуть чизкейк из духовки. Снизить температуру до 140 градусов (а чтобы температура стала максимально подходящей для выпекания, надо открыть дверцу духовки — и в течение 3-4 минут температура понизится до оптимального уровня).
Этап 3. Теперь можно вернуть чизкейк в духовку и выпекать примерно 45 минут. Кстати, высота готового чизкейка практически всегда равна высоте сырной массы в самом начале. Разумеется, в процессе выпечки тесто поднимется, но затем вернется к первоначальной высоте.

Какими сырами пользоваться и когда

Мягкий творожный сыр 5%, 9%. По мнению шефа, такой сыр — оптимальный вариант для смазывания сэндвичей. Отцеженный сыр можно использовать и в выпечке – в качестве начинки для пирогов из дрожжевого теста, для приготовления холодных творожных тортов (без выпечки).
Сливочный сыр (крим-чиз), 30% придаст чизкейку богатый, насыщенный вкус. Для некоторых сырных тортов можно использовать и менее жирный сливочный сыр — около 15%.
Маскарпоне — мягкий свежий сыр с высоким содержанием жира. По консистенции напоминает очень густые сливки. Используется для приготовления знаменитого десерта тирамису и различных холодных кремов, а в отдельных случаях – и для выпечки типа кексов.
Рикотта — относительно нежирный сыр (в Израиле можно купить рикотту 5%, 9%) с нейтральным вкусом, невероятно хорош для выпекаемых и холодных чизкейков, а также в качестве начинки для дрожжевой выпечки и всевозможных тартов.

Советы Яэль Авиталь помогут вам приготовить практически безупречный чизкейк.

1. Чизкейк поднимается в процессе выпечки и оседает, как только выпечка подходит к концу.
Совет: не переусердствовать, взбивая компоненты! Ни к чему хорошему это не приведет, лишь еще больше испортит конечный результат. В данном случае работает закономерность «чем больше – тем хуже» (для вашего чизкейка). Поэтому, взбивая желтки с сыром, добивайтесь лишь одного: масса должна стать однородной.

2. Хотите, чтобы пена была гладкой и блестящей?
Секрет прост: вес добавляемого сахара должен приближаться к весу белков. Например, когда нужно взбить 5 белков, постепенно добавляем, не переставая взбивать, полный стакан сахара. Таким образом можно получить пену, которая не развалится в процессе соединения с сырной массой.

3. О технологии взбивания: важно взбивать всю порцию сахара с белками и не оставлять часть сахара для смешивания с желтками — это лишнее…

4. Часто на поверхности чизкейка образуются характерные трещины. Как с этим бороться?
Во-первых, не использовать для выпечки режим «турбо».
Во-вторых, желательно, чтобы в духовке присутствовал пар, даже если в рецепте нет указаний об этом. Пар предотвращает высыхание поверхности, благодаря чему чизкейк получается высоким и почти без нежелательных трещинок. Как «поддать пару»? Налить кипящую воду в жаропрочную посуду или на противень и установить внизу духовки. Чизкейк выпекать в центре духовки при температуре 160 — 175 градусов, в течение 40 — 60 минут, в зависимости от рецепта. Готовность проверяется так: кейк слегка пружинит при прикосновении, а зубочистка выходит из центра сухой и чистой. Желательно оставить готовый торт в выключенной духовке минимум на час. И если даже не удастся избежать верхних трещинок, торт будет высоким и красивым.
В-третьих, трещинки можно замаскировать так, что никто, кроме вас, о них и не догадается. Украсьте чизкейк взбитыми сливками или – очень рекомендуется! – кремом из сметаны, смешанной с сахаром и ванилью. Когда чизкейк остынет и уплотнится, смажьте его сметанным кремом и верните в духовку на 10 минут, включив только верхний обогрев.

5. Практически все чизкейки нуждаются в отдыхе. А посему чизкейк отправляют на ночь в холодильник. Это время, необходимое для того, чтобы чизкейк «созрел» и вкус его стал насыщенным.

6. Множество рецептов чизкейков содержат указание о том, что сыр (творог) необходимо откинуть и поставить на ночь в холодильник, чтобы удалить излишнюю влагу. Это нужно и важно, но это вовсе не гарантия того, что удастся полностью избежать трещинок.

7.  Если хотите, чтобы ваш чизкейк был белоснежным, воспользуйтесь методом известного кондитера Ганса Бертле. Форму с чизкейком оберните газетой*, смоченной в воде: это предотвратит сильное зарумянивание краев чизкейка (влажные газетные листы помогают поддерживать относительно низкую температуру бортика).
Как это делается? За 20 минут до начала выпечки замочите в воде газету. За минуту до выпечки, когда сырная масса уже в форме, оберните бортик влажными газетными листами.

8. Если вы печете плотный чизкейк, технология приготовления которого не требует разделения белков и желтков (яйца добавляются целиком), торт считается готовым, когда его края начинают отходить от бортика формы, хотя центр слегка подрагивает. Такие торты практически не поднимаются, а потому и не оседают. Охлаждать их можно вне духовки. Остывший чизкейк надо отправить в холодильник минимум на 24 часа, чтобы окончательно дошел до кондиции. После такого охлаждения текстура чизкейка становится кремообразной.

*UPD к совету №7: газету, по мнению pepel иlilipu, лучше заменить пергаментом!
—————————————-———————-
Прочитали? Запомнили? За дело! И пусть ваш чизкейк будет безупречным! Удачи! 

Почему опадает хлеб в хлебопечке? Есть ответ!

На чтение 2 мин. Просмотров 183 Опубликовано 12.03.2020

Вы все делаете строго по рецепту, чтобы выпечь хлеб, а он все равно опадает? Причин такого процесса может быть несколько:

1. В муку было положено недостаточно дрожжей (либо у них закончился срок годности). На 700-900 г хлеба идет чайная ложка дрожжей.
2. Добавлено много сахара или мало соли. Все компоненты добавляют строго по рецепту, даже если кажется, что чего-то не хватает.
3. Выбрана мука низкого качества (для приготовления рекомендуют выбирать высший сорт).
4. Ингредиенты теста (в особенности соль и дрожжи) соприкасались до замешивания. Во время замешивания теста нужно добавлять все компоненты в разные уголки, только после того. как они окажутся в воде, составляющие можно соединять.
5. Подобрана неправильная температуры ингредиентов (оптимальная температуры — комнатная). Также хлеб опадет и в том случае, если компоненты были разных температур (например, дрожжи из холодильника, а соль и сахар комнатной температуры).
6. Добавлено недостаточное количество воды. Чтобы тесто поднималось, нужно замесить его мягким и эластичным, не прилипающим к рукам.
7. Процесс приготовления проходил в помещении с температурой воздуха выше 27 градусов. В жаркий период очень сложно подобрать программу для выпечки. В этом случае все ингредиенты рекомендуется брать из холодильника.
8. Хлебопечка установлена неровно. Если техника стоит неровно, то и тесто будет распределяться неравномерно, а значит, так же будет и подниматься.
9. В комнате сквозняки. Если в помещении гуляет сильный сквозняк, то он охлаждает тесто даже при закрытой хлебопечке. А во время приготовления хлеб должен быть прогрет равномерно.
10. Открывалась крышка хлебопечки во время выпечки. Поток холодного воздуха моментально осадит тесто.

Советы кулинаров

Чтобы хлеб получался мягким и красивым, необходимо выбирать только свежие продукты высокого качества. Класть их в том количестве, которое указано в рецепте.

Также опытные кулинары не рекомендуют размещать хлебопечку вблизи холодильника. Обычно та стенка, которая находится ближе к холодильнику, быстрее охлаждает. От этого тесто падает в центре. Также не рекомендуется устанавливать технику на подоконниках. Причина этому — опять же разница в температурах.

Сохнут пироги в духовке. Что делать?

Лизочка Рег. 20.10.2006 Сообщ. 85	Девочки, привет! У кого газовая плита, поделитесь опытом. У меня пироги сохнут в духовке, ничего не могу поделать. И газ убавляла, и мисочку с водой ставила. Сегодня засушила пиццу . Съели, конечно, но хочется мягких сдобных булочек. Может дело в тесте ?
Ataner Рег. 28.08.2003 Сообщ. 2951 Награды: 2	при какой температуре вы выпекаете то или иное изделие и сколько времени это занимает? мне кажется, что вы превышаете время приготовления + t выпекания слишком большая.
Dien Рег. 17.06.2005 Сообщ. 2042	У моей мамы такая же проблема. Я думаю, что проблема в тесте может быть, а может проблема с духовкой? Хотя у соседки такая же духовка — и всё мягкое выходит.
Тэсси Рег. 24.03.2006 Сообщ. 5770	Может вы недостаточно разогреваете плиту перед выпечкой. Попробуйте сначала хорошо разогреть, а как поставите выпекаться, уменьшить газ постепенно.Если духовка не разогрета, пироги дольше пекутся и сохнут. Можно еще смазывать пирожки сверху сливочным маслом. Я при выпечке пиццы разогреваю свою духовку до максимальной температуры, приблизительно 300 градусов (можно 350) и ставлю противень. Уменьшаю разогрев, и как только тесто хорошо поднялось(3-10м), подогрев делаю еще меньше или совсем выключаю. После того, как вытащили пироги из духовки, хорошо бы накрыть полотенцем. Корочка смягчается. Во время выпечки не стоит открывать духовку, при каждом открытии температура понижается на 10-20 градусов..
кыса-мурыса Рег. 03.02.2006 Сообщ. 95	Тесси права, во время выпечки не нужно открывать духовку, но это только первые 20 минут (иначе тесто просто «опадет»), и после того, как достанете пирожки из духовки, намажте их сливочным маслом, накройте салфетками, а потом теплыми полотенцами (у меня махровы кухонные) минут 15-20 и любой пирожок будет мягким
Logo s Рег. 11.09.2006 Сообщ. 7949	Лизочка, я вниз духовки ставлю посудину с водой. Сковороду или алюминевую кастрюлю(эмалированную жаль:)). Воды нужно примерно на три пальца, не больше. Ставлю в момент зажигания духовки. К моменту загружения пирогов, вода успевает нагреться. Смысл — вода, испаряясь во время выпечки, не дает пирогам сохнуть. Попробуйте, у меня пироги всегда получаются:), хотя, может быть еще дело в рецепте, хотите, напишу свой — безотказный и очень быстрый рецепт дрожжевого теста. пока писала, вспомнила — пиццу тоже с водой ставлю и тоже не сохнет, а там тесто другое.
ИриН Рег. 27.08.2004 Сообщ. 3616	Logo s Лизочка, я вниз духовки ставлю посудину с водой. Сковороду или алюминевую кастрюлю(эмалированную жаль:)). кстати, раньше, помнится, даже в книжках умных советовали в духовку воду ставить сейчас, со всякими наворотами и турборежимами, надобность в воде почти отпала, но я вот тоже иногда ставлю, когда пирог толстый! А еще можно накрывать (не закутывать, а просто сверху накидывать) листом пекарского пергамента
Шайтанова Мария Рег. 15.03.2007 Сообщ. 863	Такая беда может получиться, если дверца духовки неплотно закрывается. Возможно ослабли крепления или на неё что-то налипло. Я со своей старой духовкой нашла такой выход — на ручку укладывала сырое полотенце и обжимала им щель. Но это временное решение и не лучшее! Пироги могут сохнуть из-за нарушения температурного режима и из-за малого количества сдобы. Самые лучшие советы по тесту ищите в книге «ПИРОЖКИ, ПИРОЖНЫЕ, ТОРТЫ», автор , кажется, Кенгис. Старая книга, но очень подробно и ясно всё описано.
маря Рег. 15.04.2006 Сообщ. 460	Вот что касаемо пиццы. так когда я делаю ее на протвине ,то она получается суховатой,а когда в сковородке то самое то! вот на всякий случай рецептик:ПИЦЦА. Тесто:250 г муки, 15 г свежих дрожжей (можно 2 чайн.ложечки сухих). 1/2 стакана молока(я использую теплое молочко), 2 ст ложки растительного масла, 1ст. ложку сахара(но можно сахар и не класть, просто в моей семье любят когда я сахар добавляю),соль несколько щепоточек. Дрожжи разбавляем в теплом молочке, добавляем туда 2-3ложки муки, сахар, получится как жиденькое тесто.Дать подойти минут 15.Дрожжи должны быть обязательно свежие, тогда опара быстро хорошо подойдет.Ну и как подошла замешиваем тесто, т.е.добавляем оставшиеся ингридиенты.Снова даем подойти- час-два(у меня час подходит). Раскатываем.Укладываем тесто в сковородочку, я смазываю его майонезом , горчичкой или кетчупом, раскладываю начинку( мелко нарезанные кусочки колбаски, кусочки корнишончиков, кукурузка консервированная, можно картошку вареную,все что в холодильнике найдете), посыпаю натертым сыром и в духовку. Засекаем 20-25мин и готово! Горяченькая или теплая она оч вкусная.Я обычно вечером делаю и мы ее конечно сметаем,а если кусочек до утра доживет, так его в микроволновке разогреешь и как свеженькая.
kruimel Рег. 06.01.2006 Сообщ. 72	Я использую два противня для выпечки. На один кладу слои фольги, которыи должен полностью его закрыть, а на другои, решетчатыи, по- моему это для барбекью , ставлю форму с пиццеи или пирогом и пеку при необходимои температуре
Ektenia Рег. 14.08.2007 Сообщ. 213	я делаю как и Logo s. Посудина с водой оч спасает. А ещё от пригорания немного помогает… Такая беда может получиться, если дверца духовки неплотно закрывается. у меня такая беда возникала. выход — во время выпекания плотно закрыть все окна в кухне и выключить вентилятор и вытяжку… а потом лучше с кухни уйти потому что там находиться просто невозможно…
Рыжая_кошка Рег. 18.12.2006 Сообщ. 6734 Награды: 4	Девушки, подскажите, у кого газовая духовка, технологию запекания ломтиков баклажанов для рулетиков. Какая температура, на каком уровне, сколько минут? не хочется опять экспериментировать и отдирать их от пергамента Мне посоветовали не жарить их, а запекать, я нарезала ломтики по 5 мм, посолила, разложила на противне, выложенном пергаментом, духовка 220 градусов на среднем уровне минут по 7 с каждой стороны, но пригорели к пергаменту, еле оторвала целыми если ставить выше, боюсь они там просто завялятся тоже самое со слоеными закрытыми пирогами, в каком режиме печь, чтобы не лопались?
Гость	слоёное тесто 200-220 баклажаны под грилем, если нет функции гриль, то на максимум ломтики нужно посолить и смазать раст. маслом, мы предпочитаем оливковым
иришонок Рег. 04.01.2012 Сообщ. 1	Девочки,привет! Я новичок… А ещё говорят,что можно ложить кирпичи… Но у меня что то они не помогают,всё равно всё сохнет… Может их нужно вымочить предварительно?
pesh Рег. 06.11.2005 Сообщ. 8358	Если сохнет, нужно отрегулировать температурный режим, и не передерживать пирог в духовке. Передержка 5-10 минут уже может высушить. Вода, кирпичи и пр. — не знаю, зачем, обыкновенная газовая плита и так печёт прекрасно, а уж навороченная и вовсе должна.

простых способов удержать торт от падения (и как починить тот, который уже упал)

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете на одну из этих ссылок и совершите покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. —

Создание идеального торта — это и искусство, и наука.

Иногда, когда мы печем, малейшая ошибка может создать большой беспорядок. В данном случае речь идет о мелочах, из-за которых у вас может получиться торт, который тонет там, где должен подниматься.

Хотите верьте, хотите нет, но в процессе выпечки торта есть несколько этапов, которые могут привести к его падению или утоплению. Это может включать в себя то, как вы смешиваете тесто, сами ингредиенты или то, как вы печете торт.

Прежде всего, чтобы починить затонувший торт или не дать ему утонуть, давайте рассмотрим различные факторы, из-за которых торт может упасть.

Как только мы узнаем, в чем проблема, мы можем исправить наши ошибки и убедиться, что они не повторятся.

Что заставляет торт падать и как этого избежать

Начнем с самого начала – ингредиенты.

У любого торта есть основные ингредиенты. Конечно, в любом рецепте есть разные способы замены ключевых ингредиентов, но когда наш торт падает, ингредиенты, которые мы используем, и то, как они приготовлены, могут стать нашим первым ключом к разгадке того, что пошло не так.

С ингредиентами в процессе смешивания и выпекания может произойти ряд вещей, которые могут изменить конечный результат.

Так что же нам искать, если у нас затонувший пирог?

Крем из яиц и масла

Разогревание масла и яиц до комнатной температуры — важный шаг, который многие могут пропустить.

Холодные яйца не смешиваются так, как яйца комнатной температуры. Использование холодных яиц в тесте для торта может привести к тому, что тесто будет плохо перемешано. Эти несмешанные карманы могут привести к разрушению торта.

Сливочное масло — еще один ингредиент, которому нужно дать нагреться до комнатной температуры.Масло комнатной температуры мягкое и легко смешивается, в отличие от холодного масла. Если мы зайдем слишком далеко и растопим масло, это может привести к изменению текстуры и консистенции торта.

Посмотрите это короткое видео с шоу Рэйчел Рэй, чтобы увидеть эффекты смешивания холодных ингредиентов:

Прочтите рецепт и внимательно следуйте ему

Думайте о смешивании тортов, как о научном эксперименте. Каждый ингредиент имеет определенный эффект в вашем торте.

Внесение поправок в ингредиенты или неправильное их измерение могут привести к тому, что торт утонет.

Тесто для торта может упасть в центр, если оно слишком влажное или слишком сухое.

Слишком влажное тесто будет быстро подниматься, а затем опускаться по мере остывания.

Тесто с недостаточным количеством влаги затвердеет и выпадет в центре.

Другая проблема часто связана с ошибкой в ​​разрыхлителях (пищевая сода и разрыхлитель). При добавлении пищевой соды и разрыхлителя в тесто помните об этих советах.

• Тщательно отмерьте разрыхлитель.Слишком большое количество приведет к тому, что в пироге появится слишком много воздуха, что приведет к ослаблению структуры.
• Пищевая сода и Разрыхлитель не взаимозаменяемы.
• Если ваш разрыхлитель не свежий, он не будет делать то, что должен, то есть добавлять воздуха в тесто. Вы можете проверить свежесть своего разрыхлителя, выполнив простой пятисекундный тест: добавьте чайную ложку в полстакана горячей воды. Если вы видите быстрое пузырение, то ваш разрыхлитель все еще хорош.
• Нормальное соотношение разрыхлителя и универсальной муки в смеси для торта составляет 1 к 1.5 чайных ложек разрыхлителя на 1 стакан муки.

Помните о географии

География, в которой вы печете, может повлиять на то, каким получится ваш торт.

Например,

Проблемы могут возникнуть как в жаркой, так и во влажной среде.

Высокая влажность может увеличить влажность сухих ингредиентов и вызвать их конденсацию. Если вы находитесь во влажном месте, подумайте о хранении сухих ингредиентов в морозильной камере, чтобы избежать этой проблемы.

Измерение ингредиентов по весу также может помочь вам убедиться, что вы получаете нужное количество каждого из них.

Высокогорные районы создают множество проблем для выпечки. На больших высотах меньше атмосферное давление и меньше кислорода, что, например, может привести к тому, что выпечка быстрее потеряет влагу.

В регионах, расположенных на высоте более 3000 футов над уровнем моря, вам может потребоваться внести коррективы в рецепт, температуру духовки и время выпекания.

См. мои 7 практических советов по выпечке в условиях высокогорья, чтобы узнать, как внести необходимые изменения.

Будьте осторожны, не перемешайте тесто

То, как вы смешиваете ингредиенты, так же важно, как и все, что мы обсуждали выше.

Легко понять, почему чрезмерное перемешивание теста может быть наиболее распространенной причиной падения кексов. Чрезмерное перемешивание создает слишком много воздуха в тесте, который позже выходит во время процесса выпечки и охлаждения. Это приведет к тому, что середина торта упадет в конце.

Вместо того, чтобы взбивать тесто, пока оно не станет полностью гладким, вы должны смешать сухие ингредиенты с влажными, чтобы не добавить лишний воздух в смесь.

Если вам нужно использовать миксер, лучше всего сделать это на низкой скорости и перемешивать не более трех минут.

Время имеет важное значение

Химическая реакция начинается, как только вы смешиваете влажные и сухие ингредиенты. На этом этапе вам нужно как можно скорее отправить тесто в духовку.

Предпочтительно, чтобы все тесто помещалось в духовку менее чем через 20 минут после смешивания влажных и сухих ингредиентов.

Теперь, когда у нас есть ингредиенты, смешивание и время, мы переходим к самой выпечке торта. Здесь тоже многое может случиться со структурой вашего торта.

Вы должны предварительно разогреть духовку

Предварительный нагрев духовки может занять до 30 минут. Поскольку тесто должно быть в духовке в течение 20 минут после замешивания, важно начать предварительный разогрев до того, как вы начнете замешивать тесто.

Если положить пирог в духовку до того, как она нагреется, почти наверняка он разрушится.

Оставьте место для подъема

Вы не должны наполнять формы для кексов более чем на две трети до верха. Это позволяет вашей комнате для торта подниматься внутри кастрюли.

Переполнение формы может привести к тому, что пирог поднимется слишком высоко, а затем рухнет.

Снова… Время имеет значение

Пирожные выпекаются снаружи внутрь к центру. Без правильного выбора времени может пострадать центр торта.

Недостаточное выпекание оставит центр пирога сырым, но чрезмерное выпекание может оставить пирог сухим.

Установите таймер на минимальное время выпечки, а затем проводите тест зубочисткой каждые дополнительные пять минут, пока зубочистка не выйдет чистой.Когда зубочистка выходит чистой, пирог можно доставать из духовки.

Поддерживайте правильную температуру

Фактическая температура вашей духовки может отличаться от установленной. Чтобы узнать реальную температуру, вам нужен термометр, такой как этот. Они дешевы и легко доступны, поэтому их легко иметь под рукой, когда вам это нужно.

• Если ваша духовка слишком горячая, пирог поднимется выше в середине в форме купола, который затем рухнет, когда пирог остынет.
• Если ваша духовка недостаточно нагрета, то середина не пропечется до конца.

Также помните, что каждый раз, когда вы открываете дверцу духовки, выходит теплый воздух и температура внутри падает. Это падение температуры может составлять не менее десяти градусов каждый раз, и это определенно может повлиять на химические реакции, происходящие в вашем торте.

Из-за этого вы должны держать дверцу закрытой, по крайней мере, в течение первых трех четвертей времени выпекания.

Дайте торту место в духовке

В духовке должно быть место для циркуляции тепла, чтобы пирожные выпекались равномерно. Поместите решетку в центр духовки, а формы для кексов — в центр решетки.

Не ставьте формы для кекса выше или ниже ваших центральных форм. Приготовление четырехслойного торта может занять больше времени, но ваши слои будут равномерно пропечены и вкусны, если вы выпекаете их в центре духовки.

Чтобы узнать больше о решениях распространенных проблем с выпечкой тортов, ознакомьтесь с нашей публикацией, посвященной наиболее распространенным проблемам, с которыми вы, вероятно, столкнетесь.

Как починить торт, который уже затонул

Если вы сделали все возможное, но что-то пошло не так, это не конец света. Есть еще шаги, которые вы можете предпринять, чтобы спасти свой торт. Какие именно эти шаги, зависит от определенных факторов.

торт еще горячий или теплый ?

Если проверка зубочисткой показывает, что середина не пропеклась, вы можете поставить пирог обратно в духовку и попытаться довести середину до готовности и, надеюсь, подняться.

Если вы кладете его обратно, попробуйте поставить его при более низкой температуре, чтобы края не подгорели, пока выпекается середина.

Торт уже остыл?

О том, чтобы поставить его обратно в духовку, не может быть и речи, если он уже остыл, но все же есть способы исправить это.

Если она лишь слегка падает в центр вашего торта, вы можете просто заполнить эту область дополнительной глазурью, чтобы торт выглядел ровным. Легко, верно?

Если вы используете помадку, вы можете заполнить полость масляным кремом, чтобы создать плоскую поверхность для помадки.

Если кекс уже остыл, но вы обнаружите, что середина не пропеклась, вам нужно будет вырезать эту часть. Вы можете заполнить пустую область глазурью, смешанной с фруктами, чтобы получилась вкусная серединка.

Вы можете украсить внешнее кольцо торта своей фруктовой смесью, и у вас получится красивый и ароматный торт, который может стать вашим любимым фаворитом.

Завершение

Выпечка – это наука, которая создавалась годами. Пекари играли с ингредиентами, методами, температурой и временем, пока не нашли то, что дает наилучшие результаты.Каждый из этих факторов может варьироваться от одного рецепта к другому, но если вы не будете точно следовать рецепту, вы можете получить плохие результаты.

Несмотря на то, что есть много факторов, которые могут привести к падению или проседанию торта в центре, вы должны быть в состоянии определить, какой из них (или, может быть, больше!) является вашей проблемой, увидев, что вы делаете не так, как в рецепте.

И если, в конце концов, ваш пирог все же утонет, знайте, что есть несколько очень вкусных способов заполнить пробелы!

Для получения дополнительных советов по выпечке тортов ознакомьтесь с нашим постом, в котором перечислены некоторые из наших любимых советов по выпечке тортов для начинающих.

У вас есть какие-нибудь страшилки про падение торта? Как вы выздоровели? Дайте нам знать в комментариях ниже.

Вот почему падают торты и как их спасти

июля/Flickr

---

Представьте себе: вы приготовили, казалось бы, идеальное тесто для торта, аккуратно вылили его в форму и поставили в духовку. Вы ожидаете, что выйдет красивый торт… и замечаете, что он полностью утонул. Разговор о полном обломе. Хотя торты могут падать по множеству разных причин, это наиболее распространенные виновники — и как с ними бороться.

Слишком мало или слишком много влаги

Если ваш пирог недостаточно влажный, он может осесть в центре. Но слишком много влаги может испортить торт. Чаще всего это происходит во влажном климате, где лишняя влага естественным образом накапливается в таких ингредиентах, как мука. Это приводит к тому, что кексы быстро поднимаются, а затем во время выпекания образуются кратеры.

Что делать: Внимательно следуйте рецепту и, по возможности, взвешивайте ингредиенты, а не меряйте их чашками.Если вы живете во влажном климате, храните сухие ингредиенты в морозильной камере, чтобы они оставались сухими.

Плохое планирование

Если вы забыли добавить яйца в нужное время, а затем смешали их позже, вы можете заплатить цену упавшим пирогом.

Что делать: Прочтите рецепт полностью, прежде чем приступить к выпечке. Создайте чистую рабочую зону со всеми предварительно нарезанными, подготовленными и отмеренными ингредиентами. Заблаговременная организация всего поможет вам сохранять спокойствие и следовать рецепту.

Неправильная температура духовки

Даже если температура установлена ​​правильно на циферблате, это не обязательно означает, что это фактическая температура внутри вашей духовки.

Что делать: Периодически проверяйте духовку с помощью жаропрочного термометра, чтобы убедиться, что ваш циферблат точен.

профессиональный совет Большинство тортов лучше всего выпекаются при температуре 350 F (плюс-минус 25 градусов в любом направлении). Если ваш рецепт требует чего-то более высокого или более низкого, это должно объяснить, почему.

Подварка

Если ваш пирог выглядит пухлым и золотистым сверху, но опускается и становится липким в середине, возможно, вы недостаточно долго выпекали его.

Что делать: Не полагайтесь на визуальные подсказки, чтобы понять, готов ли торт. Проверьте это, вставив шпажку или тестер для торта. Если он выходит в основном чистым, это означает, что ваш пирог полностью выпечен.

Недостаточно эмульгирования

Термин звучит сложнее, чем есть на самом деле.Эмульгирование в выпечке в основном сводится к объединению и связыванию двух веществ, которые обычно не прилипают (например, масло и жидкость). Если вы недостаточно взбили масляную смесь, она может свернуться, когда вы добавите другие ингредиенты, и есть вероятность, что ваш торт упадет.

Что делать: Если в рецепте не указано, что тесто «должно выглядеть свернувшимся», оно, вероятно, не должно быть таким. Обязательно взбейте масляную смесь перед добавлением других ингредиентов, чтобы предотвратить нежелательный результат.

Слишком много закваски

Вам нужны разрыхлители, такие как пищевая сода и порошок, чтобы ваш пирог поднялся. Но слишком много может привести к тому, что ваш пирог очень быстро поднимется в духовке, а затем упадет, как только вы его вытащите.

Что делать: Будьте внимательны при измерении количества пищевой соды и порошка и следите за тем, чтобы их не перепутать. (Легко случайно добавить столовую ложку одного, когда нужно было добавить только чайную ложку.)

География

Вы находитесь в жарком и влажном климате? Или на очень большой высоте? Эти условия могут иметь большое значение в том, как получится ваша выпечка.Например, выпечка на высоте может сделать ваши пирожные плоскими, даже если вы будете следовать рецепту слово в слово.

Что делать: Проверьте, нет ли в вашей поваренной книге или источнике рецептов специальных инструкций по выпечке на высоте. Если нет, погуглите альтернативу — скорее всего, вы ее найдете.

Как спасти упавший торт

Хорошая новость: пока ваш пирог полностью пропечется, вы можете его спасти. Во-первых, попробуйте его, чтобы убедиться, что другая проблема, например, слишком много пищевой соды, не испортила вкус.Если это не так, выровняйте пирог — в итоге вы получите немного более тонкий пирог, но пирог все равно будет.

Если торт опустился слишком низко, чтобы его можно было выровнять и использовать как слой, подумайте о том, чтобы изменить его назначение. Остатки торта можно использовать, например, в качестве начинки для мороженого или в качестве основы для домашних кейк-попсов.

К сожалению, если ваш упавший пирог недостаточно пропечен, а в середине все еще похож на жидкое тесто, возможно, вы имеете дело с опасными проблемами безопасности пищевых продуктов. В таком случае лучше выбросить торт и начать с нуля.

Узнайте больше сейчас

Получите полезные советы и рецепты аппетитных тортов на нашем занятии «Современные методы приготовления классических тортов».

Почему торты тонут посередине? Узнайте, что случилось и как это исправить

Выпечка действительно целая наука. Есть много вещей, которые могут пойти наперекосяк при приготовлении торта! Один из наиболее распространенных вопросов, которые задают себе люди, — «почему торты тонут посередине?» Или «почему мой торт утонул?»

Этот слой кекса был недопечен, поэтому центр опустился, когда слой кекса остыл.

Я кратко затронул эту тему в своем руководстве по устранению неполадок с тортом, но мне показалось, что эта тема заслуживает более подробного рассмотрения.

Хотя вы можете подумать, что основная причина одна, на самом деле их несколько!! Многие различные факторы могут привести к тому, что торты утонут посередине.

Цель этого поста — помочь вам понять, почему пирожные тонут посередине, и как предотвратить это в следующий раз.

Я также поделюсь некоторыми советами о том, как спасти затонувшие коржи.

Виновник №1: слои торта недожарены

Самая распространенная причина того, что кексы тонут посередине, заключается в том, что они недостаточно пропечены.

Если кекс не пропечется полностью, центр не успевает застыть, и он утонет. Это создаст рыхлую, плотную текстуру в центре вашего коржа.

Как предотвратить это в следующий раз:

Выпекайте коржи на пару минут дольше! Или, если вы не уверены, пропекся ли пирог, проверьте его зубочисткой.

Торт готов, когда зубочистка выходит с несколькими влажными крошками.

Виновник № 2: Слишком много разрыхлителя

Третья возможная причина — слишком много разрыхлителя или неправильный тип.

Избыток разрыхлителя, такого как пищевая сода или порошок, может привести к слишком быстрому подъему торта.

Газ от разрыхлителей накапливается и выходит до того, как пирог пропечется в центре. Это приводит к тому, что центр разрушается, а слои торта тонут посередине.

Когда речь идет о разрыхлителях, нужно немногое, поэтому крайне важно, чтобы вы точно отмеряли их количество!

Всегда выравнивайте верхнюю часть ложки с верхней частью коробки или ножом, чтобы убедиться, что вы используете нужное количество.

Звучит глупо, но также важно убедиться, что вы используете правильный разрыхлитель.

Пищевая сода примерно в 3 раза более эффективна, чем разрыхлитель, и они не взаимозаменяемы.

Как предотвратить это в следующий раз:

Обязательно внимательно прочитайте количество разрыхлителей, указанное в рецепте, и точно измерьте их с помощью чайной ложки или электронных весов.

Также есть шанс, что рецепт может быть плохим! К сожалению, не все рецепты составлены правильно, и иногда это тоже может быть проблемой.

Если вы несколько раз пытаетесь приготовить блюдо по определенному рецепту, а ваш пирог все еще тонет в середине, вы можете попробовать новый рецепт.

Виновник №3: дверца духовки была открыта/захлопнулась

Несмотря на то, что во время выпекания формы для кекса часто переворачивают, иногда это может вызвать проблемы.

Если захлопнуть дверцу духового шкафа после того, как она была открыта, это может привести к тому, что частично пропеченные слои пирога провалятся в середину.

Если центр не выставлен при захлопывании дверцы духовки, она может рухнуть и не сможет снова нормально подняться.

Как предотвратить это в следующий раз:

Если вам нужно перевернуть противни, не забудьте после этого тщательно закрыть дверцу духовки.

Или, если вы хотите украдкой взглянуть на слои вашего торта, попробуйте просто посмотреть через дверцу духовки, а не открывать ее.

Виновник № 4: температура вашей духовки отключена

Еще один виновник — ваша духовка! К сожалению, не все духовки пекут правильно. Вы можете столкнуться с некоторыми серьезными проблемами, если ваша духовка нагревается или охлаждается.

Например, ваша духовка немного охлаждается. Даже если вы испечете свой пирог в соответствии с временем выпечки, указанным в рецепте, он не пропечется вовремя.

Или, если ваша духовка сильно разогрета, слои пирога подрумянятся быстрее. Это может заставить вас думать, что пирог испечен насквозь.

Но, к сожалению, коржи не успели пропечься в духовке в середине.

Когда слой остынет, центр опустится, потому что он не успел застыть.

Как предотвратить это в следующий раз:

Проверьте температуру в духовке с помощью термометра для духовки.

Если ваша духовка остывает, поднимите температуру духовки, чтобы она выпекала при фактической температуре, требуемой рецептом. Или, если ваша духовка сильно нагревается, отрегулируйте ее по мере необходимости.

Виновник № 5: использование кастрюли другого размера

Использование сковороды другого размера, отличного от требуемого рецептом, может значительно изменить требуемое время выпекания.

Из-за этого слои торта могут быть немного толще или тоньше, чем предусмотрено рецептом.

Как предотвратить это в следующий раз:

Я рекомендую использовать цветочные гвозди, если вам нужно испечь слои пирога, которые больше, чем требует рецепт.

Когда я выпекаю большие коржи или листовые пироги, мне нравится размещать несколько цветочных гвоздей на равном расстоянии друг от друга в центре каждой формы.

Это помогает слоям выпекаться более равномерно и быстро, потому что помогает отводить тепло к центру слоя пирога.

Также важно правильно рассчитать необходимое количество теста.Это поможет гарантировать, что слои вашего торта будут такой же толщины, как и предполагалось в рецепте.

Как починить торт, который затонул посередине

Если вы обнаружите, что торт утонул посередине, есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы исправить это.

Затонувший торт, исправление № 1: уровень торта

Самое простое и быстрое решение — выровнять слой торта. Это позволит вам отрезать недопеченную или сырую часть и оставит ровный слой пирога. Однако это работает только в том случае, если центр немного опускается.

Затонувший торт, исправление № 2: верните слои обратно в духовку

Если вы заметили, что центр вашего торта опустился сразу после того, как вы достали его из духовки, вы можете поставить его обратно в духовку на пару минут.

На самом деле это не исправит впалую середину, но поможет пропечься недожаренной сердцевине.

Исправление затонувшего торта № 3: используйте дополнительный масляный крем, чтобы собрать торт

Если ничего не помогает, вы можете отрезать недожаренные части и просто полить торт глазурью.Масляный крем может исправить практически все, на мой взгляд 🙂

Вы также можете просто полностью удалить центр с помощью круглой формы для печенья и сделать такой торт с начинкой из конфет или посыпки.

Дай мне знать, что ты думаешь!

Я надеюсь, что вы нашли этот пост полезным, и что ваши слои торта полностью пропекаются и поднимаются красиво и высоко.

Если вы считаете, что ваш торт утонул по другой причине, дайте мне знать, какие у вас проблемы, в разделе комментариев ниже.Надеюсь, мы вместе разберемся!

Другие посты, которые могут вам понравиться:

Распространенные причины, по которым торты тонут

Это случается с лучшими из нас: вы проводите все это время, смешивая тесто для торта и чувствуя дополнительный оптимизм в отношении будущих слоев торта, и обнаруживаете, что когда вы открываете дверцу духовки, ваши пирожные утонули . Прежде чем обвинять рецепт, есть много вещей, которые могут повлиять на химию вашего затонувшего торта. Выпечка — это серия химических реакций, которые могут быть крутыми и разочаровывающими в один и тот же день!

После моего изрядного количества затонувших слоев торта я занялся исследованием, почему именно рецепт торта (даже тот, с которым вы имели успех в прошлом!) сдувается в центре.Без дальнейших церемоний, вот 9 главных причин, которые я смог собрать: 

1: срок годности вашего разрыхлителя

Разрыхлитель — это один из ингредиентов, благодаря которому ваш торт красиво поднимется. В отличие от пищевой соды, срок действия которой практически бесконечен, срок годности порошка для выпечки составляет от 6 месяцев до одного года. Он особенно чувствителен к влаге и влаге, поэтому, чтобы сохранить его как можно дольше, вам необходимо позаботиться о том, чтобы он хорошо хранился в прохладной и сухой кладовой.

Я всегда пишу дату открытия новой банки с разрыхлителем на крышке, просто чтобы помнить, сколько времени у меня осталось до истечения срока годности. Если вы не уверены, сколько времени прошло, вы можете проверить разрыхлитель, добавив ½ чайной ложки в чашку и добавив ¼ чашки кипятка. Если он сразу закипит, это еще хорошо. Если нет, важно, чтобы вы приобрели новую форму перед выпечкой рецепта торта. К сожалению, просроченный разрыхлитель не позволит пройти химическую реакцию, необходимую для подъема торта.

2: Слишком много разрыхлителя  

Если в рецепте торта слишком много разрыхлителя или пищевой соды, торт может слишком быстро подняться, а затем вскоре после этого опуститься.Количество действительно зависит от других ингредиентов рецепта.

Общее количество разрыхлителя в рецепте торта составляет одну чайную ложку разрыхлителя и/или ¼ чайной ложки пищевой соды на стакан муки. Наверняка есть исключения, так как не во всех рецептах тортов есть оба разрыхлителя. Некоторые рецепты тортов, которые являются очень кислыми (например, лимонный пирог), требуют меньше разрыхлителя для подъема, потому что кислотность лимонов компенсирует его. Видеть? Столько науки.

3: Сгущение сливочного масла и сахара  

Процесс взбивания сливочного масла и сахара в рецепте торта очень важен для подъема (или падения) торта. Большинство пузырьков газа образуется в процессе взбивания, и именно они отвечают за создание текстуры и подъема. Хорошее эмпирическое правило — взбить масло с сахаром на умеренной скорости в течение 2-3 минут. Еще немного, и вы можете либо потерять эти драгоценные пузырьки газа, либо создать их так много, что торт поднимется слишком быстро, а затем сразу же после этого утонет.

Я проверил эту теорию на своем рецепте ванильного бисквита и взбивал смесь немного дольше (четыре минуты), и это правда – больше 2-3 минут или любая мощность миксера выше средней взбивает слишком много воздуха. в смесь и заставить ваш пирог упасть в духовке. Обязательно точно следуйте рецепту, когда дело доходит до взбивания сливочного масла и сахара, и если вам интересно, сколько времени потребуется для этого (потому что иногда в рецептах время не указывается), просто взбейте комнату. температура 90-140 масло с сахаром в течение 2-3 минут на среднем уровне, и вы должны быть готовы к работе.По прошествии этого времени он должен стать «легким и пушистым», что выглядит следующим образом: 

.

4: Ваше масло слишком мягкое

Выпечка требует некоторого терпения, и доведение масла до комнатной температуры не является исключением. Но что такое «комнатная температура»? Согласно интернету, масло идеальной комнатной температуры будет 68ºF, что означает, что оно будет немного мягким, когда вы надавите на него, но не настолько мягкое, что его легко проткнуть пальцем или на грани таяния.

Если у вас особенно жаркая среда, вам нужно следить за своим маслом и следить за тем, чтобы вы не оставляли его слишком долго, прежде чем приступать к тесту для торта. С другой стороны, попытка размягчить масло в микроволновой печи часто приводит к слишком мягкому маслу. Независимо от того, как вы получили чрезмерно размягченное масло, взбивание его с сахаром приведет к образованию пузырьков воздуха, которые станут пенистыми, что сведет на нет ваши шансы на легкий и пушистый подъем.

5: Избыточное взбивание теста 

Процесс замешивания теста для торта требует взбивания с нужным количеством воздуха.Воздух, который вы взбиваете, частично отвечает за подъем вашего пирога, и если вы взбиваете слишком много, ваш пирог слишком быстро поднимется в духовке, а затем утонет. Излишнее взбивание также добавит слишком много глютена в тесто, что сделает текстуру вашего торта более плотной. Эта распространенная проблема обычно возникает в конце рецепта торта, когда вы добавляете последние сухие и влажные ингредиенты.

В конце приготовления большинства рецептов тортов я включаю миксер на низкую скорость, добавляю сразу все сухие ингредиенты и жду, пока они не начнут собираться вместе, прежде чем сразу добавить всю жидкость.Я указываю ждать не более пятнадцати секунд после добавления жидкости, и это специально для того, чтобы тесто не перемешалось. Для каждого рецепта торта потребуется свой процесс, но просто знайте, что чем дольше вы смешиваете окончательное тесто, тем больше проблемного воздуха вы в него добавляете.

6: Ваша духовка слишком горячая

Вы когда-нибудь проверяли внутреннюю температуру духовки? Иногда на дисплее вашей духовки отображается одна температура, а фактическая температура другая.Если духовка слишком горячая, пирог может слишком быстро подняться и, таким образом, утонуть в оставшейся части процесса выпечки.

Как правило, получившийся пирог будет иметь перепеченные края и жидкую середину. Если вы когда-либо беспокоились о температуре своей духовки, вы можете приобрести термометр, чтобы поместить его внутрь духовки, чтобы убедиться, что это правильная температура.

7: Преждевременное открытие дверцы духовки  

Я знаю, что может быть заманчиво хотеть увидеть, что происходит внутри духовки, но если вы откроете дверцу во время выпекания, выйдет слишком много воздуха, даже если это всего на секунду.

Чтобы не мешать духовке, вы можете просто включить свет в духовке, чтобы увидеть свой пирог через стекло, и не забудьте открыть дверцу духовки только после указанного времени выпекания, чтобы проверить готовность.

8: Ваши ингредиенты не комнатной температуры

Чрезвычайно важно, чтобы все ваших ингредиентов были комнатной температуры, прежде чем вы замесите тесто.

Это означает, что ваши яйца, масло и все другие молочные продукты и жидкости должны быть комнатной температуры, ни холоднее, ни теплее, если в рецепте не указано иное.

9: Это просто ненадежный рецепт  

В Интернете есть МНОЖЕСТВО рецептов тортов, и, к удивлению, не все из них написаны должным образом или проходят всестороннее тестирование. Некоторыми распространенными причинами того, почему кексы тонут, являются слишком много жидкости в рецепте, неправильное количество разрыхлителя или другие ингредиенты, не соответствующие пропорциям. Написание рецептов требует тщательного тестирования, и я тщательно проверяю все свои рецепты, прежде чем публиковать их для всеобщего обозрения, но не у всех блоггеров есть на это время (или амбиции).

Найти правильный рецепт торта для вас означает попробовать несколько, чтобы понять, какие из них вам понравятся. Если вы будете следовать подробным инструкциям и потратите немного времени на сравнение, я уверен, что у вас получится торт, который вы полюбите!

Несмотря на то, что получить затонувший торт неприятно, помните, что вы можете спасти его, выровняв слои торта. И если ничего не помогает, вы всегда можете съесть свои слои торта (как я делал много раз), превратить их в шарики торта или просто отряхнуться и попробовать еще раз!

Хотите узнать больше об основах торта? Зайдите сюда, чтобы увидеть все сообщения и узнать о методах выпечки, которые я полюбил за эти годы.Поддерживаю тебя на каждом шагу!

Сливочные торты | КрафтиВыпечка | Ранее Baking911

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Все мы пекли торты, но получалось не так. Они развалились, пытаясь вытащить их из кастрюли, они были слишком сухими, деформированными или глазурь выглядела так, будто ее намазал трехлетний ребенок.
 
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Укороченные (масляные и фунтовые) лепешки представляют собой эмульсию или эмульсию вода-в-масле.Это означает, что основным фактором при формировании этого типа смеси для теста для тортов является сочетание жировых и водных компонентов рецептуры. Эти две составляющие, как правило, не могут быть объединены. Эмульгаторы, такие как содержащиеся в яичных желтках, позволяют смешивать компоненты жира и воды. В результате перемешивание теста для кекса приводит к образованию эмульсии масло-в-воде, в которой равномерно диспергированы различные ингредиенты. Характеристики, наблюдаемые у торта, приготовленного из взбитого эмульгированного теста, включают небольшой объем, грубую мякоть, сахаристую верхнюю корку и нежную структуру или такие вопросы, как: почему мой пирог не поднялся так, как на фотографии?; Или, почему мой торт сухой? Или почему мой торт тонет посередине?

Плохой рецепт
Рецепты тортов должны быть сбалансированы.Сахар и жир смягчают продукты, делая их нежными и распадающимися на части. Мука и яйца содержат белки, которые удерживают все вместе. Они становятся структурой рецепта. Для успешного торта нужен баланс между двумя компонентами.
Мастера-пекари всегда используют эти формулы для достижения успеха. Помните, что они делаются путем взвешивания ингредиентов на весах, а не мерными чашками и ложками.

ОБЫЧНЫЕ ТОРТЫ: Масса сахара равна или меньше массы муки
Масса яиц равна или превышает массу жира
Масса жидкости (молока и яиц) равна массе муки

ВЫСОКОПРОЧНЫЕ ТОРТЫ: (многие торты попадают в эту категорию) Масса сахара равна или превышает массу муки
Масса яиц равна массе жира
Масса жидкости равна или превышает массу сахара

Тесто для свертывания и разделения
Ингредиенты не были комнатной температуры, но при добавлении муки они исправятся.
Масло и сахар недостаточно хорошо взбиты вместе перед добавлением яиц.
Яйца и жидкости были добавлены слишком быстро – добавляйте постепенно

Низкий объем
Избыточное или недостаточное количество жидкостей. См. Как измерить.
Недостаточное или чрезмерное смешивание
Недостаточное количество жидкого теста или теста в формах
Слишком низкая или слишком высокая температура в духовке
Неправильное чередование муки и жидких ингредиентов во время смешивания
Холодные яйца и/или масло.
Старый разрыхлитель или слишком мало разрыхлителя
Слишком много жира
Слишком высокая температура теста – используйте смесь при температуре 68–72 °F (20–22 °C).
Недостаточно разрыхлителя
Слишком густая смесь — используйте больше жидкости.
Тесто слишком мягкое — уменьшите количество жидкости.
Неправильный тип масла. Используйте качественный жир для торта.
Некачественные яйца — используйте качественные и крупные яйца.
Слишком крепкая мука — используйте качественную муку для тортов

Изюм и орехи опустятся на дно торта
Кусочки фруктов были слишком большими и тяжелыми; тесто было недостаточно густым, чтобы держать их.

Sticky Top
Покрытие еще теплым
Избыточное количество жидкости.См. Как измерить.
Недостаточное выпекание – слишком низкая температура в духовке и/или слишком короткое время выпекания
Высокая влажность

Влажная текстура
Перемещение торта до его застывания
Недостаточное выпекание
Охлаждение пирога в форме (если не указано в рецепте)
Подмешивание
Использование формулы бережливого производства — используйте более богатую формулу.
Мука слишком крепкая или слабая — используйте качественную муку для выпечки.
Тесто жесткое – используйте больше жидкости.
Слишком много сахара — уменьшите количество.
Избыточное укорочение или разрыхлитель — уменьшите количество.
Холодная духовка — Разогрейте духовку, выпекайте при более высокой температуре.
Слишком высокое содержание яиц — уменьшите количество яиц; увеличить молоко и разрыхлитель.
Сахар слишком крупный — используйте более мелкую фракцию.
Слишком много кислоты в тесте — уменьшите содержание кислоты в тесте.
Сахар и сливочный жир со взбитыми сливками
Смесь свернувшаяся — постепенно добавляйте яйца и жидкость.

Большие отверстия и туннели
Слишком высокая температура печи. Для проверки используйте термометр для духовки.
Недостаточное или чрезмерное смешивание (слишком много глютена)
Слишком много разрыхлителя
Неправильный тип шортенинга — используйте качественный шортенинг.
Неправильное смешивание закваски — Тщательно смешайте закваску с мукой.
Слишком крепкая мука — используйте качественную муку для выпечки.
Тесто слишком густое — используйте больше жидкости.
Недостаточно сахара
Слишком высокое содержание яиц
Перемешивание на высокой скорости — Используйте более низкую скорость.
Слишком много сахара
Свернувшееся тесто — постепенно добавляйте яйца и жидкость.

Усадка
Слишком мало теста в форме
Противни слишком сильно смазаны
Противни слишком близко друг к другу в духовке
Чрезмерное чрезмерное перемешивание
Слишком много жидкости
Перепекание — слишком долго или при слишком высокой температуре
Неправильная процедура смешивания.
Слишком высокая или низкая температура в духовке.
Мука слишком крепкая. Используйте универсальную муку или муку для выпечки.
Постная формула — используйте больше сахара или шортенинга.
Неправильный тип масла. Используйте качественный жир для торта.
Избыточная закваска

Cake Falls
Излишнее или недостаточное нанесение крема и перемешивание – в тесто попадает слишком много или слишком мало воздуха.
Недостаточное выпекание — слишком низкая температура в духовке и/или слишком короткое время выпекания.
Вероятно, не полностью пропекся. Выпекайте дольше или уменьшите температуру на 25 градусов по Фаренгейту и выпекайте дольше.
Чрезмерное или недостаточное измерение жидкости
Избыток сахара, масла или разрыхлителя
Слишком маленькая форма
Чрезмерное сотрясение или движение пирога во время выпекания.
Открытие дверцы духовки перед набором торта
Слишком много разрыхлителя или пищевой соды Держите рецепт близко к 1 чайной ложке разрыхлителя или 1/4 чайной ложки пищевой соды на чашку муки.
Недостаточно яиц
Мука слишком слабого качества или неподходящего сорта

Грубое зерно и впалая середина
Духовка слишком холодная (выпекается слишком медленно).Разогрейте духовку около 20 минут.
Подсливки сахарно-жировые. Следуйте инструкциям Методы смешивания — взбивание крема
Тесто перемешано или недомешано
Слишком много разрыхлителя (разрыхлителя).
Слишком густое тесто — недостаточно жидкости или слишком много муки
Неправильный тип муки — вместо муки для кексов использовалась универсальная мука.
Небрежное или плохое отложение в лотках.
Слишком высокая температура готового теста.
Старое тесто. Не оставляйте тесто более чем на 20 минут.
Избыток сахара
Плохой сорт шортенинга — используйте качественный жир для тортов с высоким содержанием жира при выпечке тортов с высоким содержанием жира

Сухой пирог / жесткая корочка
Перемешивание жидкого теста.
Перегрев. Проверьте пирог на готовность в нижней части диапазона времени выпечки.
Перевзбитые яичные белки и их слишком много
Чрезмерное содержание яиц и перевзбитые яйца
Очень глубокая сковорода. Используйте размер, указанный в рецепте, или замените его.
Слишком долго выпекали в прохладной духовке, и пирог подсох во время выпечки. Для проверки используйте термометр для духовки.
Слишком высокая температура в духовке
Охладите кексы в месте, где нет сквозняков. Они быстро высохнут на сквозняке.
Муки добавлено больше, чем указано в рецепте.См. Методы измерения – мука
Добавлено меньше жира или жидкости, чем предусмотрено рецептом. См. Как измерить.
Недостаточное количество сахара или шортенинга / Чрезмерное количество сахара в тесте
Мука слишком слабая или слишком крепкая

Остроконечные/треснувшие верхушки
Перемешивание
Слишком высокая температура в духовке, из-за чего внешняя сторона торта пропекается и образуется корочка слишком быстро. По мере того как смесь в центре кекса продолжала готовиться и подниматься, она прорвалась через верх кекса.
Не использовать полоски для пирога, которые препятствуют пропеканию краев и их застыванию быстрее, чем середина
Тугое тесто — слишком много муки или слишком мало жидкости
Противень слишком высоко установлен в духовке. Перед предварительным разогревом духовки установите полку духовки в среднее положение.
Слишком сильный нижний нагрев — дважды подготовьте кексы.
Недостаточно сахара, масла или разрыхлителя
Слишком крепкая мука — используйте качественную муку для выпечки.
Недостаточно теста в кастрюлях
Слишком высокое содержание яиц
Постная формула — увеличьте количество сахара и жира.

Неравномерные слои торта
Полка духового шкафа не выровнена / Духовка не выровнена
Неровные противни
Неравномерное размещение теста
Тесто неправильно замешано
Температура внутри духовки была неравномерной.
Слишком сильный нижний нагрев — уменьшите нижний нагрев, переместите полку духовки на ступеньку выше или используйте двойной противень.
Горячие точки в духовке
Слишком сильный верхний нагрев — уменьшите верхний нагрев (переместите полку духовки на ступеньку ниже) или накройте пироги бумагой.
Неравномерное распределение закваски — Тщательно перемешайте закваску с мукой.
Неравномерное распределение сахара — Тщательно распределите сахар.

Неравномерное подрумянивание/подгорание с одной стороны
Неравномерная циркуляция тепла. Убедитесь, что между стенками духовки и другой кастрюлей, если она используется, есть пространство не менее 1-2 дюймов.
Противни в духовке расположены слишком близко друг к другу. Неправильное размещение в духовке приведет к тому, что пирожные пропекутся быстрее с одной стороны.
Аккуратно поверните формы для выпечки (не поднимайте формы, а вращайте их) примерно на 2/3 времени выпекания для равномерного пропекания.

Пригоревшее дно / недоваренное тесто
Недостаточная циркуляция воздуха в духовке. Убедитесь, что между стенками духовки и другой кастрюлей, если она используется, есть пространство не менее 1–2 дюймов.
Если вам нужно выпекать в духовке сразу две формы и они не помещаются на одной полке, поставьте их в шахматном порядке между двумя полками.

Толстый слой внизу
Недостаточное перемешивание
Слишком много жидкости
Слишком много яиц

Толстый/толстый слой
Масло, сахар и яйца не взбивались достаточно долго.
Мука была взбита на слишком высокой скорости.
В взбитую смесь было добавлено слишком много муки.
Температура духового шкафа недостаточно высокая/или слишком высокая.
Чрезмерное время выпечки. Готовность торта проверяйте в начале временного интервала или за 10 минут до указанного времени.

Сероватый цвет
Низкосортная мука

Липкий мокрый слой
Тесто недостаточно свернуто взбитыми белкамиСм. Как подготовить кастрюли.
Пирог слишком долго охлаждался в форме, прежде чем пытаться его извлечь.
Выпекается недостаточно долго.

Жесткая корочка или крошка
Слишком мало жира
Слишком мало сахара
Чрезмерное перемешивание.
Тесто слишком густое (недостаточно воды).
Тесто слишком жидкое (избыток воды).
Может быть корочкой, похожей на меренгу: образуется из яичных белков, когда тесто слишком сильно взбивается после добавления яиц. Чтобы избежать этого, вмешивайте яйца по одному на низкой скорости, пока они не смешаются.

Нависание над стенками формы / Тесто переливается через форму
Слишком много разрыхлителя
Слишком маленькая форма — Убедитесь, что вы используете форму правильного размера. Сырая смесь должна заполнить противень не более чем на две трети. Горький или плохой вкус

Горький или плохой вкус
Избыток пищевой соды
Либо духовка была установлена ​​на очень низкую температуру, либо вы положили в форму слишком много теста.
Проверьте настройки духовки и никогда не заполняйте форму для выпечки тестом для торта более чем на 1/2.
Неправильная процедура смешивания.
Неправильная очистка и смазка противней.
Неправильные условия выпечки.
Неправильная очистка оборудования.

Слишком сухой, трескается и крошится
Слишком много жира, разрыхлителя или сахара.
Вынул пирог из формы, пока он не остыл.
Возможно, слоям потребовалось немного больше времени для запекания.
Перепеченный
Использование постной формулы
Слишком сильная или слабая мука — Используйте качественную муку для тортов.
Жёсткое жидкое тесто
Избыток сахара, укорочение или разрыхлитель
Холодная духовка — выпекайте при более высокой температуре.
Неправильное смешивание
Слишком высокое содержание яиц
Слишком крупный сахар — Используйте более мелкую фракцию.
Сахар и шортенинг со взбитыми сливками — Сливочный сахар и шортенинг должным образом.
Смесь свернулась — постепенно добавляйте яйца и жидкость.
Неправильный тип масла. Используйте качественный жир для торта.
Старое тесто — не оставляйте тесто более чем на 20 минут

Корочка слишком темная
Духовка слишком горячая.
Чрезмерный верхний нагрев
Темный противень

Корочка блестящая и липкая
Температура в духовке слишком низкая.
Слишком рано вынули слои из духовки.
Слишком много сахара.
Слишком много пара в духовке.
Мука слишком слабая. Используйте качественную муку для выпечки.
Чрезмерное укорочение
Неправильное охлаждение
Охладите надлежащим образом.

Верхний слой корочки разрушается при извлечении из духовки
Неправильное смешивание муки и разрыхлителя/соды, что может привести к образованию дыр в готовом пироге.
Перемешанная мука при добавлении в пирог, вызывающая слишком много глютена. Слишком много глютена приводит к растрескиванию и куполообразной вершине.
Неправильно эмульгированные яйца: яйца следует добавлять ПО ОДНОМУ ЗА РАЗ, при низкой скорости миксера. Убедитесь, что оно полностью растворилось, прежде чем добавлять следующее яйцо. Этот шаг помогает добавить больше воздуха в тесто и добавляет эмульгаторы из яичных желтков, что является наиболее важным шагом при приготовлении бисквитного пирога. В результате получается кремообразная смесь, которая удерживает пузырьки воздуха, ранее созданные в результате взбивания. Пирог, испеченный из плохо эмульгированного теста, будет зернистым по текстуре, будет выглядеть неровным и/или может даже осесть при выпечке.

Плотное и тяжелое зерно
Слишком много жидкости в тесте.
Тугое тесто.
Неправильная процедура смешивания.
Яйца слишком маленькие. Всегда используйте большие яйца при выпечке.
В яично-сахарную смесь попало недостаточно воздуха.
Мука подмешивалась неаккуратно. Всегда вмешивайте муку на самой низкой скорости.
Растопленное масло было слишком горячим при добавлении, из-за чего оно просачивалось сквозь взбитую пену.
Слишком низкая температура печи.
Недостаточная закваска
Неправильный тип муки или закваски — Используйте муку для тортов или закваску двойного действия.
Слишком много инвертного сиропа — уменьшите количество.
Недостаточно сахара или шортенинга (постная формула)
Тесто слишком теплое

Пригар сверху
Слишком высокая температура духовки.
Неверное количество воды.

Отсутствие корпуса
Чрезмерное перемешивание.
Недостаточно жидкости.

Off Color
Неправильная процедура смешивания.
Духовка слишком холодная (выпечка слишком медленная).
Нечистое оборудование.
Неподходящие закваски или слишком много

Плохая сохранность
Чрезмерное время выпекания.
Недостаточно жидкости.
Неправильный порядок смешивания.
Охлаждение в сквозняке.

Коричневые пятна/светлые пятна
Особенно актуально для желтого торта. Из-за высокого содержания сахара и жира в желтых лепешках они подрумяниваются неравномерно. Анодированная алюминиевая сковорода поможет равномерно подрумянить продукты.
Идеально отмеренное и замешанное тесто не получится, если температура в духовке неправильная. Слишком горячая духовка на начальном этапе выпекания может привести к преждевременному высвобождению закваски, в результате чего образуются маленькие пузыри, которые разрушаются и образуют светлые пятна на корке.Поэтому инвестируйте в хороший отдельно стоящий термометр для духовки, чтобы точно измерить вашу духовку. Он легко доступен в продуктовом магазине.

Слишком нежная
Слишком много масла/шортена
Недостаточно смешано
Недостаточно яиц
Слишком много сахара или разрыхлителя
Мука слишком слабая — используйте качественную муку для тортов

Капсюль
Жёсткое тесто — используйте больше жидкости.
Воздушные ловушки под вкладышем — Плотно поместите вкладыш в поддон.
Слишком сильный нижний нагрев — уменьшите нижний нагрев, сковорода слишком близко к источнику тепла или используйте двойную сковороду.
Влага в кастрюле – Тщательно высушите сковороду перед использованием.
Сковорода чрезмерно смазана
Слишком высокое содержание яиц

4 провала торта и как их избежать

Вы потратили весь день на выпечку пирога, а его центр прогнулся. Или, возможно, он не поднялся с самого начала, и теперь у вас есть плотный, тяжелый кирпич. Вот четыре основные причины, почему это происходит и как это предотвратить.

1) Срок годности вашей закваски истек.
Пузырьки воздуха необходимы для того, чтобы кекс поднялся, но если ваша разрыхлитель несвежая, химическая реакция, вызывающая образование пузырьков воздуха, никогда не произойдет, и ваш кекс останется плотным, липким и плоским.Прежде чем приступить к приготовлению выпечки, разумно проверить разрыхлитель или пищевую соду на свежесть, особенно если вы не очень часто печете.

Чтобы проверить свежесть разрыхлителя, смешайте маленькую ложку с небольшим количеством кипятка. Он должен сильно пузыриться и шипеть. Чтобы увидеть, как это выглядит, нажмите здесь .

Чтобы проверить пищевую соду на свежесть, смешайте маленькую ложку с каплей уксуса. Должна произойти такая же бурная реакция.Если они не шипят, выбросьте их и купите новые контейнеры.

2) Ваши яйца слишком холодные.
Яйца являются ключевым ингредиентом, когда речь идет о добавлении воздуха в тесто, и яйца комнатной температуры взбиваются гораздо быстрее, чем холодные. На самом деле, во всех наших рецептах выпечки Canadian Living, мы предполагаем, что все яйца используются при комнатной температуре.

Прежде чем приступить к приготовлению рецепта, обязательно достаньте яйца из холодильника и дайте им постоять, пока вы собираете все остальные ингредиенты (обычно достаточно 30 минут, в зависимости от температуры на кухне).

В крайнем случае поместите яйца в миску и залейте их очень теплой водой, чтобы покрыть. Дайте постоять, пока яйца не перестанут быть холодными на ощупь, около 5 минут.

Совет: если ваш рецепт требует разделения яиц, сделайте это, пока они еще холодные, а затем дайте желткам и белкам постоять отдельно при комнатной температуре в течение 20–30 минут перед использованием. Мембраны яиц комнатной температуры гораздо более нежные, чем у холодных, поэтому у вас меньше шансов разбить желток, если вы отделите их, пока они еще холодные.

3) Вы недопекли пирог или заглянули во время выпечки.
Старая пословица о том, что нельзя издавать громких звуков, пока выпекается пирог, верна! Структура полувыпеченного пирога очень нежная, и все, от громкого шума до резкого падения температуры (например, открытие дверцы духовки, чтобы заглянуть), может привести к его падению.

Определить, что пирог недопечен, легко: если он высокий и пышный по краям, но упавший, плотный и липкий в центре, значит, ему нужно больше времени.Чтобы не подсушить пирог, проверяйте его готовность не ранее, чем за 5 минут до предполагаемой готовности. Для этого вставьте тестер для торта в центр — он должен выйти чистым. Вы также можете слегка постучать пальцем по верхней части. Если он чувствует себя твердым и упругим, он готов.

Совет: если не указано иное, не пытайтесь вынуть пирог из формы прямо из духовки — иногда на этом этапе это может быть слишком деликатно. Дайте ему остыть на решетке в течение 10 минут, затем переложите прямо на решетку, чтобы полностью остыть.

4) В вашем рецепте недостаточно муки.
Это немного сложнее и действительно происходит только тогда, когда вы адаптируете другой рецепт или играете с разработкой рецепта.

Торт в значительной степени зависит от белка — яиц и муки — для поддержания его структуры. Белок в муке называется глютеном. В последнее время глютен — это слово из четырех букв, но оно служит важной цели: чрезмерное развитие глютена — и вы в конечном итоге окажетесь на дверном проеме; избегайте этого полностью, и ваш пирог, скорее всего, упадет.

Если в рецепте недостаточно муки, не будет достаточно прочной основы для правильного расширения, и пирог рухнет. Вы заметите, что торты без глютена и без муки часто утоплены в центре, и вот почему.

Если вы пытаетесь приготовить торт по собственному рецепту, а текстура получается липкой или центр выпадает независимо от того, как долго вы его выпекаете, попробуйте увеличить количество муки на одну-две столовые ложки, пока не получите желаемую консистенцию.

Помните, что затонувший торт — это не конец света.В большинстве случаев он по-прежнему будет вкусным, и вы можете скрыть эту выпавшую серединку, украсив ее креативными начинками, например, взбитыми сливками или подслащенным маскарпоне и свежими фруктами.

Самое главное — попасть на кухню и повеселиться! Все будут любить ваши усилия, несмотря ни на что.

Чтобы получить коллекцию из 25 шоколадных пирожных и кексов Tested-Till-Perfect, , нажмите здесь !

80 Легких осенних десертов — рецепты лучших осенних десертов

Паркер Файербах

Десерт — точка падения, не так ли? Эти простые рецепты — идеальный способ отпраздновать осень.Пироги, пирожные, чипсы, крошки и тарты… все они привлекли наше внимание, особенно когда они начинены осенними ароматами, такими как тыква и яблоко. Чтобы получить больше осеннего вдохновения, попробуйте эти полезные осенние лакомства!

Посмотреть галерею 80 фото

1 из 80

Карамельно-яблочный пирог

Прямо NSFW.

Получить рецепт у Делиш.

2 из 80

Тыквенный рулет с чизкейком

Дайте-ка мне посмотреть этот тыквенный рулет!

Получить рецепт у Делиш.

3 из 80

Идеальный яблочный крамбл

Посыпка из орехов пекан 🙌.

Получить рецепт у Делиш.

4 из 80

Тыквенное печенье с шоколадной крошкой

Возможно, это лучшее, что мы когда-либо делали, НБД.

Получить рецепт у Делиш.

5 из 80

Яблочный пирог

Домашний яблочный пирог, который удивит даже вашу бабушку.

Получить рецепт у Делиш.

6 из 80

Тыквенный чизкейк без выпечки

Этот чизкейк без выпечки значительно экономит время.

Получить рецепт у Делиш.

7 из 80

Чизкейк с ореховым пирогом

Поднимите свой ореховый пирог на новый уровень.

Получить рецепт у Делиш.

8 из 80

Лучшая яблочная галетта

Вся корка, никакой суеты.

Получить рецепт у Делиш.

9 из 80

Яблочный хрустящий чизкейк

Но эта карамельная морось.

Получить рецепт у Делиш.

10 из 80

Яблочный пирог

Не пугайтесь того, как великолепно это выглядит — на самом деле это очень легко сделать!

Получить рецепт у Делиш.

11 из 80

Яблочный пирог без корочки

Что-то среднее между яблочным пирогом и яблочным крамблом.

Получить рецепт у Делиш.

12 из 80

Карамельные яблоки

Без карамельных яблок не осень!

Получить рецепт у Делиш.

13 из 80

Тыквенный шифоновый пирог

Этот двоюродный брат классического тыквенного пирога безумно легкий и пушистый.

Получить рецепт у Делиш.

14 из 80

Веганский тыквенный пирог

Самое время набивать мордочки тыквенными сладостями.

Получить рецепт у Делиш.

15 из 80

Тыквенные чипсы

Какой тыквенный пирог??

Получить рецепт у Делиш.

16 из 80

Цветущие яблоки

Забудьте о луке, цветущие яблоки — настоящий герой.

Получить рецепт у Делиш.

17 из 80

Тыквенный пирог без корочки

Сосредоточьтесь на лучшем.

Получить рецепт у Делиш.

18 из 80

Пирог с орехами

Ничто так не кричит о Дне Благодарения, как классический ореховый пирог.

Получить рецепт у Делиш.

19 из 80

Клюквенный хлеб

Этот клюквенный хлеб полон теплых специй и сладкой апельсиновой глазури, которую сбрызгивают, пока хлеб еще слегка теплый, чтобы она могла впитаться в хлеб.

Получить рецепт у Делиш.

20 из 80

Шоколадно-тыквенный чизкейк

Осенний десерт вашей мечты прибыл.

Получить рецепт у Делиш.

21 из 80

Тыквенный хлеб

Кора ненастоящая.

Получить рецепт у Делиш.

22 из 80

Чурро Чипсы

НАСТОЯТЕЛЬНО рекомендуем обмакивать в карамельный соус.

Получите рецепт от Делиш.

23 из 80

Чизкейк из сладкого картофеля

Имбирная корочка – лучшее, что может случиться с чизкейком этой осенью.

Получить рецепт у Делиш.

24 из 80

Тыквенный пудинг

Лучший десерт в последнюю минуту без суеты.

Получить рецепт у Делиш.

25 из 80

Яблочные хрустящие чизкейки

Вы не сможете съесть только одну.

Получить рецепт у Делиш.

26 из 80

Яблочные чипсы с корицей

Жевать их все сезоны.

Получить рецепт у Делиш.

27 из 80

Тыквенный пирог с пеканом

Два десерта в одном? Черт, да.

Получить рецепт у Делиш.

28 из 80

Тыквенный пирог

Подходит также для белых, шоколадных и пряных смесей!

Получить рецепт у Делиш.

29 из 80

Карамельно-яблочный чизкейк

Ммм, да, вам захочется сделать это несколько раз.

Получить рецепт у Делиш.

30 из 80

Тыквенное сахарное печенье

Так просто, но так хорошо.

Получить рецепт у Делиш.

Реклама — продолжить чтение ниже

Мэдисон Флагер Редактор образа жизни Мэдисон Флагер — редактор стиля жизни в Delish.ком; она рассказывает о кулинарных новостях и тенденциях, кулинарных впечатлениях, достойных путешествий, и о продуктах, которые вам нужны на вашей кухне прямо сейчас.

No related posts.