Почему крошится хлеб на второй день: Почему крошится домашний хлеб из хлебопечки и духовки – причины

Почему крошится домашний хлеб из хлебопечки и духовки – причины

«Крошка от хлеба – тоже хлеб», — гласит народная мудрость. Прекрасные, глубокие слова! Но согласитесь, в нашей повседневной жизни крошки редко бывают кстати. Домашний хлеб не сравнится ни с каким другим, он самый вкусный и ароматный на свете. Выпечка, сделанная с вниманием и любовью! Но, бывает, начнешь резать – и мякиш ломается, весь стол в крошках…

Почему крошится домашний хлеб из духовки? В чем проблема?

В этой статье мы разберем ТОП-9 причин. Сверяйтесь, устраняйте проблему, и ваш хлеб всегда будет получаться «на отлично»!

1. Низкий уровень влажности

Это причина первая, с нее и начнем. Понаблюдайте за тестом в процессе замешивания: уже на этапе смешивания ингредиентов оно должно собираться в единый влажный комок, а через некоторое время – превращаться в один плотный, четко оформленный однородный шар. Если уже сейчас ваше тесто разваливается на кусочки – не ждите чуда от готового мякиша. С большой долей вероятности он будет крошиться. Правильно приготавливать тесто очень важно, это поможет избежать проблем с будущим хлебом.

Выход простой: добавьте чуть-чуть воды, буквально по 10 – 15 мл. Только не перестарайтесь, ведь хлеб из очень влажного теста сложнее формовать, а в духовке он осядет..

2. Злаки и зерна в составе

Приготовление злаков для выпечки хлеба

Помните о том, что цельные зерна и злаки забирают на себя много влаги. Поэтому при их использовании в сухом виде просто добавьте в тесто немного больше воды, чем обычно. Но правильнее всего поступить так: предварительно замочите зерна в теплой воде, а далее уже засыпайте в миску с тестом. Тип зерен влияет на продолжительность замачивания (плющеные, цельные и пророщенные требуют разного количества времени). Замачивание зерен позволит вам получить эластичный, воздушный мякиш и продлить свежесть хлеба.

2. Низкое содержание белка в муке

Качество муки играет очень важную роль при замесе теста. Значение клейковины заключается в том, что она формирует тесто: образует при набухании сплошную упругую сетку, соединяющую все вещества муки в единую упругую массу. При внесении дрожжей в тесто в результате брожения выделяется диоксид углерода, который растягивает клейковину. Сначала тесто быстро увеличивается в объеме (поднимается), а к концу брожения приобретает пористое строение. Разрыхленное тесто состоит из огромного количества пузырьков, стенки которых образованы в основном клейковиной. В таком виде оно закрепляется при выпекании, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Если мука низкого качества, то мякиш не будет достаточно эластичным и при нарезке будет крошиться.

Качество вашей муки оставляет желать лучшего? Подозреваете недостаток клейковины? Советуем заменить ее, отдав предпочтение проверенным производителям.

3. Дефицит жиров

Если в хлебе мало жиров, он быстро высыхает и, следовательно, легко крошится. В таком случае, просто добавьте в тесто 2 – 3 столовые ложки растительного масла. Если ваш рецепт включает маргарин, используйте только проверенные марки, соответствующие стандартам по качеству и содержанию жиров. Сбалансированное содержание жиров повысит эластичность теста и предотвратит проблему крошения мякиша при нарезании и хранении хлеба.

Вы, наверное, замечали, что ароматная сдоба, в состав которой входит большое количество сливочного масла и яиц, дольше остается мягкой, практически не крошится при нарезании и долго хранится. Происходит это благодаря жирам, которые удерживают влагу внутри готового изделия и предотвращают его быстрое черствение.

4. Большое количество дрожжей

Считается, что хорошо поднявшийся хлеб – гарантия удачной выпечки. Но при слишком высоком поднятии он может сильно крошиться, когда начнете резать. Попробуйте уменьшить дозировку дрожжей. Буханка будет чуть ниже, зато мякиш останется цельным.

5. Соль

Соль – первый ингредиент, который стали добавлять в хлеб. Она не только придает приятный вкус, но и в значительной степени влияет на формирование клейковинного каркаса теста. Добавка 1,5 – 2 % соли от массы муки влияет на эластичность теста, делает его более упругим и стабильным. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду, что замедляет черствение (потерю влаги) и также помогает решить проблему крошащегося мякиша.

Не забывайте о том, что в более высокой дозировке соль может замедлять брожение теста, угнетая активность дрожжей. Поэтому при дозировании ингредиентов советуем пользоваться кухонными весами.

Отсутствие или недостаток соли в тесте ведет к пониженной эластичности мякиша из-за того, что недостаточного набухают белки. В результате такой хлеб после выпечки будет крошиться. Именно поэтому очень важно соблюдать дозировку соли в рецепте.

6. Режим выпечки

Неправильный выбор температуры и времени выпечки приводит к тому, что выпекание хлеба затягивается, и он высушивается. А сухой хлеб = крошащийся хлеб. Чтобы этого избежать, следуйте рекомендациям, указанным в рецепте, или выбирайте режим с менее продолжительным выпеканием, но более высокой температурой.

7. Остывание хлеба

Готовый горячий хлеб всегда выкладывайте на решетку для остывания. Но оставлять его надолго открытым нельзя – он пересохнет, и крошек не миновать. Советуем накрыть ваш шедевр чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и, когда он остынет, убрать в хлебницу. Чересчур продолжительное пребывание хлеба на воздухе способствует его крошению.

8. Неправильное хранение

При сухом воздухе в помещении рекомендуем завернуть хлеб в пищевую пленку либо убрать в полиэтиленовый пакет. Стоит сказать и про холодильник – любимое многими место хранения. Срок жизни выпечки в нем, безусловно, увеличивается. Но помните: чем дольше хлеб там пролежал, тем больше влаги потерял. Соответственно, больше будет крошиться. Лучше всего он сохранит свои качества в хлебнице или льняном мешочке. Кстати, о хранении хлеба мы написали отдельную статью, ищите ее в нашем блоге.

Знаете ли вы, как хранить дрожжевое тесто в холодильнике? Такой способ хранения теста значительно облегчает жизнь современной хозяйки и решает проблему вечной нехватки времени. Холодильник процессы брожения не останавливает, а лишь замедляет, что положительно сказывается на качестве теста, вкусе и аромате будущей дрожжевой выпечки. Поэтому вы смело можете замешивать тесто вечером и убирать его на брожение в холодильник. И пока вы спите, дрожжи будут работать за вас!

Если случилось так, что вам необходимо по какой-то причине необходимо прервать процесс, выход один – холодильник. Сколько можно хранить дрожжевое тесто в холодильнике?

Тут все зависит от нескольких причин. Если вам это интересно, ответы вы найдете в статье «Как хранить дрожжевое тесто».

9. Неправильный нож

Как видите, мы прошлись чуть ли не по всем этапам приготовления.

А как же нарезание? Оно тоже играет важную роль. Хлебный нож позволяет нарезать выпечку с минимальными потерями, без замятий и крошек. Вы приятно удивитесь, когда смените обычный нож на специальный хлебный. Ведь тогда станет ясно, что испечь идеальный хлеб вам под силу, а предыдущие крошились всего лишь из-за неправильного инструмента для нарезки.

Кстати, хлебный или как его еще называют нож-пила, позволяет идеально нарезать не только дрожжевую выпечку, но и нежнейшие бисвиты. Такой нож станет вашим незаменимым помощником!

Если остался еще какой-то вопрос, не освещенный в этой статье – пожалуйста, спрашивайте в комментариях, с удовольствием ответим!

Почему хлеб крошится?

Почему хлеб крошится? Хотя это редкость — чтоб хороший домашний хлеб крошился, это чаще особенность магазинных белых кирпичиков и батонов: отрезаешь кусок и на столе ворох крошек. Кажется, что у такого хлеба нет структуры, что он весь состоит из миллионов крошек, которые удерживаются внутри коркой. Но и домашних хлеб тоже может крошиться, давайте разберемся, почему это происходит. 

Причина крошливости любого хлеба — в клейковине, в том, что она или недо, или пере, ведь это она создает структуру мякиша и, если с ней что-то не так, то это обязательно отразится на внутреннем мире хлеба. Недомес, плохо развитая клейковина со слабыми связями проявляется более плотным грубым мякишем, нечетким рисунком пор, пониженным объемом хлеба и, как правило, крошками при нарезании. Перемес или другие обстоятельства, которые приводят к ослаблению клейковины, проявляются похожим образом.

А теперь давайте попробуем изнутри посмотреть на это. Начнем с того, что по каким-то причинам к началу выпечки мы имеем в тесте ослабленную клейковину, которая или недоразвила своих связей или начала их разрушать. Обычно это тесто, которое мало (или неправильно) месили, или тесто, которое наоборот в замесе максимально развилось и клейковина на грани разрушения (только в тестомесе возможно). 

В раскаленной печи заготовка получает много жара, быстро прогревается и совершает свой финальный стремительный рывок: дрожжи активно работают, пока не испекутся, вода (не вся, конечно), нагреваясь, превращается в пар, расширяется и буквально растягивает хлебные поры, вырываясь наружу. 

Так в итоге формируются поры в процессе выпечки и в целом структура мякиша, и так, кстати, хлеб сам увлажняет свою корку, когда печется под колпаком или в дровяной печи. 

Именно этот стремительный рост заготовки и приводит к тому, что клейковина заготовки не выдерживает нагрузки и травмируется. В ней появляются микротрещины и разрывы, превращающие мякиш в крошки, которые, конечно, нам не видны, пока не начнем резать. При нарезании нож приводит в движение мякиш, легко разрушая травмированные связи уже испеченной клейковины, которая отвечает ему взаимностью: следом за ножом ломается и высыпается крошками. Так они и появляются)) 

Почему дрожжевой хлеб больше крошится

Удивительно, это совсем не сразу понимается: то, какую структуру теста вы создадите в процессе замеса и ведения теста, даже на крошки влияет!  Хороший хлеб на закваске имеет эластичный мякиш, который не уронит ни одной лишней крошки, разве что от корки с хрустом отлетят колючие частички. Он растяжимый, более влажный, чем мякиш дрожжевого хлеба, в нем действительно по мере хранения сохраняется больше влаги, чем в дрожжевом хлебе. Отчасти поэтому хлеб на закваске  черствеет медленнее дрожжевого и меньше крошится. Более влажный мякиш по определению эластичный, поэтому меньше ломается, когда как мякиш дрожжевого хлеба за счет сильного разрыхления (дрожжей-то в нем больше, чем в заквасочном хеба) теряет больше влаги в процессе выпечки, от этого получается более сухим и ломким и легче повреждается при нарезании. 

Кстати, еще поэтому хорошо дома иметь хороший хлебный нож-пилку, который легко врезается в корку и легко прорезает мякиш, минимально травмируя его. 

Не могу удержаться и не показать еще раз мой любимый хлебный нож, который подарили Хлебомолы мне на день рождения. Это превосходный немецкий нож ручной работы, мы его даже на мастер-классы таскаем! Он очень острый и прочный, не тупится, а лезвие проходит через всю ручку, что сейчас большая редкость для ножей. Это делает его еще более прочным и долговечным 🙂 

Как же бороться с крошками? 

В случае с магазинных хлебом все просто — не покупайте его, пеките свой! С домашним соблюдайте несколько правил:

  • Проводите аутолиз, хотя бы полчаса с закваской или без. Это облегчит замес, если месите руками, и ускорит процесс, если месите машиной. А значит, тесто меньше окислится, меньше нагреется, меньше в нем разрушится каротиноидов и его клейковина будет в отличном состоянии.
  • Не месите до предела, но и не слишком бойтесь перемеса. В Ankarsrum мы месим в среднем 35-40 мин. на 2-2,5 скорости, редко переходя на третью, ориентируемся на состояние теста и его температуру. Теплое тесто всегда говорит о том, что пора остановится, рвущееся  холодное или прохладное — что можно продолжать замес, клейковина еще не развилась. 
  • Во влажном тесте для тарина  мы всегда стараемся развить клейковину до состояния сильного мускула, до гладкости и прочности без блеска и рыхлости,  в обычном мягком тесте это не обязательно, достаточно средне-развитой клейковины, гладкого, слегка липковатого состояния. 
  • Ржаное просто месим минут 20 не меньше)) 

Может, у вас уже каша или крошки в голове? Я хочу подвести короткий итог. Основные причины хлебных крошек: 

  • Недомес теста;
  • Слишком интенсивный замес теста;
  • Дрожжевой хлеб быстрого замеса и брожения;
  • Тупой хлебный нож.

Друзья, также недавно обновила подборку материалов для новичков, которые хотят начать печь хлеб на закваске, все тут: Как начать печь хлеб, бесплатный курс для новичков. Мне кажется, она будет полезна и тем, кто уже печет)) 

Вкусного хлеба и острых ножей, друзья, и пусть ни одна лишняя крошка не упадет на вашу разделочную доску! 

  • Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
  • Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Если хлеб испеченный в хлебопечке, крошится, решение есть!


Наши предки выпекали хлеб только при помощи закваски, т.к. раньше дрожжи изготавливать не могли, поэтому обходились натуральной закваской.

В наше время, диетологи стали рассуждать о пользе и вреде хлеба на закваске. Более подробную информацию можно почерпнуть на сайте
https://stanluchshe.ru/polza-i-vred-produktov-pitaniya/polza-i-vred-hleba-na-zakvaske-bezdrozhzhevogo-celnozernovogo-domashnego


Магазинный хлеб не крошится — это замечательно, но после многих разоблачений его изготовления, как — то покупать его перехотелось, поэтому купили хлебопечь и стали выпекать хлеб сами.

Выпечка получается вкусной, но появилась проблема – хлеб крошится, т.е. не держит форму, когда делаешь бутерброд – нет эластичности.

Долго изучали данную проблему (хлеб крошится причины) и выяснили, что существует много вариантов приготовления эластичного хлеба которые не крошится.

Один из вариантов — приготовить его на кефире.

Другие варианты — замешивать хлеб на сыворотке или на закваске.
Все эти методы, объединяет одно общее — это наличие кислоты.
Вот я и подумал, а что если просто добавить уксус, попробовал разные варианты и выяснил что оптимальным является 1 столовая ложка 6 процентного уксуса на 200 г воды, в этом случае хлеб крошится уже не будет, в связи с чем вопрос: «Домашний хлеб крошится?» был решён.
Ещё были варианты приготовления:

— на мягкой воде,

— на минеральной воде,

— более тщательно замешивать тесто.

Два варианта оказались не рабочими, а вот на минеральной воде, возможно и получиться, если минералка будет кислая.

Состав нашего хлеба самый обычный — это мука, вода, соль, сахар, масло растительное и уксусная кислота 6%.

1. Пошаговое описание приготовления хлеба.

В чашу хлебопечки наливаем воду, которую предварительно нужно подогреть, т.е. она должна быть теплой.

В воду засыпаем просеянную муку, с таким расчетом, чтобы с одной стороны образовалась горочка. Если тесто будет формироваться густым, то добавим немного воды.

Поверх муки высыпаем дрожжи, а на них распределяем сахар.
Затем добавляем соль, но её выкладываем с другой стороны чаши, нельзя допустить прямого контакта дрожжей и соли.
К соли добавляем растительное масла и уксус 6%ный.

Чашу ставим в хлеб печь, выставляем программу выпечки: основной режим, вес – 700гр, цвет корочки – темный, закрываем крышку и нажимаем старт.

В процессе замеса нужно проверить плотность теста, если шар излишне плотный, то следует подлить немного воды, если тесто поднимается по стенке, то добавляем немного муки.

Идеальный вариант, когда тесто слегка цепляется за стенки чаши.

Накрываем хлебопечь крышкой и даём ей самой выполнять последующие операции.

Хлеб испёкся, его следует сразу вынуть из посуды, при помощи полотенца и легкого постукивания о стол, только будьте аккуратны – емкость с хлебом очень горячая.

Не забываем достать нож из хлеба, при помощи специального крючка, укутываем хлеб в полотенце и оставляем до полного остывания.

Вот такой хлеб у нас получился!

Вопрос: «Почему крошится хлеб испеченный в хлебопечке» — решён.

Вот такой рецепт хлеба есть в моём арсенале!

Вкусный хлеб готов!

Приятного аппетита!

 

ZERKALO.AZ Странный суррогат вместо хлеба

Качество хлеба в стране продолжает стремительно падать. Граждане жалуются, что так называемый «заводской» хлеб уже на второй день начинает крошиться, и становится непригоден для еды. Остальные виды хлебобулочной продукции также вызывают обеспокоенность местных потребителей — вкус и свойства хлеба утеряны. Возникает вопрос — из чего производят сомнительный ассортимент на прилавках магазинов?

Очереди за хлебом давно ушли в прошлое. Сегодня столичные прилавки буквально ломятся от разнообразия сортов и видов этой продукции, реализуемой по доступным ценам. Однако рядовым потребителям от этого не легче.

«Я постоянно переживаю о качестве хлеба, который приходится есть из-за отсутствия иного выбора, — сказала корреспонденту # столичная жительница Эльмира Рустамова. — За последние годы хлеб не просто потерял свой вкус. Уже через день купленная буханка начинает крошиться, превращаясь в непонятный суррогат. Ее невозможно нарезать ножом, а тем более отломить кусочек. Понимаю, что есть такой хлеб опасно для здоровья, но что поделаешь, приходится».

Как тут не вспомнишь картинку из детства советских времен о пользе вчерашнего хлеба? Однако с местной хлебобулочной продукцией лучше не затягивать. «Купила вчера «заводской» хлеб, а сегодня пришлось выбрасывать, — хлопочет женщина у прилавка. — Хлеб крошится, становится несъедобным, так что приходится успевать есть его теплым. Страшно подумать о составе такой выпечки. Что туда добавляют?!». Хураман Алиева, так зовут нашу случайную собеседницу, долго и безуспешно старалась найти в столичных магазинах хлеб нормального качества по доступной цене.

«Хороший хлеб продают дорого, — сокрушается женщина. — Я поразилась, встретив на полках магазинов буханку за 9 манатов. Почти по цене мяса. Позволить себе покупать его по такой цене не могу. И тут возникает логичный вопрос — из чего выпекают хлеб для нас — бедных, стоящий 50 гяпиков?».  Наши собеседники дружно припомнили качество и вкус хлеба советского времени. «В те времена наш хлеб очень ценился в других советских республиках. Гости столицы обязательно увозили с собой бакинский хлеб, чтобы угостить им родственников и знакомых. Сегодня ситуация прямо противоположная», — сообщил нам Мехти Мамедов, с досадой укладывая купленную буханку в прозрачный пакет.

Специалист по сельскому хозяйству Вахид Магеррамов отмечает, что в производстве хлеба преимущественно используется фуражное зерно с невысокой массовой долей клейковины. Однако хлеб из муки такого качества не достигнет нужного объема при низком весе буханки без различных добавок и химии. Желая понизить себестоимость хлеба, местные пекарни покупают низкосортную муку, а результат, как говорится, налицо.

В свою очередь экономист Неймат Алиев анонсирует дальнейшее скрытое подорожание хлеба, выражающееся в понижении его качества. По свидетельству экономиста, пшеница, которая стоила в прошлом году 23 – 25 гяпиков за килограмм, сегодня поднялась в цене до 38 – 39 гяпиков. Цены на ячмень также выросли с прошлогодних 25 – 27 гяпиков до 35 – 38 гяпиков. Таким образом, по сравнению с прошлым годом пшеница подорожала на 55 – 65%, а ячмень – на 40 – 41%. По данным Алиева, странность ситуации в том, что сильное подорожание происходит на фоне растущего импорта и местного производства. Традиционно в структуре продовольственного ввоза текущего года основной объем пришелся на хлеб – 852,878 тыс. тонн (рост на 16,6%). При этом Минсельхоз продолжает радовать сводками о небывалых урожаях пшеницы, а граждане жалуются на отсутствие нормального хлеба.

 

Почему испеченный в хлебопечке хлеб сильно крошится? — Простые рецепты

Как быть, если приготовленный в домашних условиях хлеб сильно крошится? Конечно, домашний хлеб отличается от другого. Он более ароматный и вкусный, он самый свежий.

Но когда он крошится по всему столу, приятного, конечно, мало. Причины всё же есть.

1. Низкий уровень влажности хлеба.

Сначала поговорим о тесте. Оно не должно разваливаться в руках. Когда форма хлеба сформирована, он должен быть плотным. Если он начинает крошиться ещё до того, как его поместят в печку, то тем более он будет крошиться в готовом виде.

Для этого в тесто нужно добавить немного воды. Но нужно быть очень осторожным, потому что хлеб не любит и много жидкости. Нужно учесть, что цельные зёрна впитывают достаточно много воды. Чтобы избежать ошибки и не налить в тесто много воды, зёрна можно заранее замочить в воде.

2. Очень мало клейковины в тесте.

Если мука низкого качества, то хлеб не будет достаточно эластичным, а соответственно при нарезке будет крошиться. Но решение этой проблемы есть. Панифарин и Глютин пшеничный, добавленный в тесто, улучшает качество используемой муки и повышает эластичность теста.

3. Маленькое количество жиров.

Если в хлебе очень мало содержится жиров, то он быстро сохнет и крошится. При приготовлении хлеба можно добавить 2-3 столовых ложек растительного масла. Если используется маргарин, то в нём должен быть высокий уровень содержания жира.

4. Большое количество дрожжей.

Если хлеб поднялся, то он удался. Это показатель успешной выпечки. Но если добавлено слишком много дрожжей, то хлеб поднимается ещё больше и поэтому начинает крошиться. Умеренное количество дрожжей уменьшит вероятность того, что хлеб начнёт крошиться.

5. Важную роль играет режим выпечки.

Иногда хлебопечка затягивает выпекание, так как программа, установленная на ней, имеет свойство сбиваться. В результате хлеб подсушивается. Чтобы этого не произошло, можно выключить хлебопечку минут за 10 до окончания выпекания. Это предотвратит подсушивание хлеба, а соответственно и его крошение.

6. Время остывания хлеба тоже имеет значение.

Слишком продолжительное пребывание хлеба на воздухе способствует его крошению. Поэтому будет мудро покрыть только что вынутый хлеб хлопчатобумажной тканью и вскоре убрать его в хлебницу.

Как испечь хлеб чтобы не крошился

Хлеб при нарезании может крошиться по нескольким причинам. Первая: это недостаточное количество жира в основе рецепта, вторая: если добавлено в тесто больше соли, чем необходимо. Плохое вымешивание или низкое качество муки тоже влияют на структуру мякиша. Исправить ситуацию можно так: добавить в хлеб яйцо, тесто станет эластичным и меньше будет крошиться.

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

Комментарии к совету

Яйца добавлять можно, но тогда надо пропорционально уменьшать количество жидкости, потому что яйца относятся к жидким ингредиентам.

Похожие советы

Вернуть свежесть хлебу и домашним булочкам очень легко. Разогрей духовку до 100-120 градусов. Намочи кухонное полотенце в теплой воде и хорошенько отожми его. Оберни выпечку, которая начала черстветь…

Чтобы домашний хлеб был пышным, обязательно добавь в тесто 3 столовые ложки растительного масла (или оливкового) на 1 стакан воды. Соответственно на 2 стакана воды нужно добавить 6 ложек масла. До то…

Чтобы свежий хлеб под ножом не разваливался, а его кусочки оставались ровными, нужно всего лишь опустить нож в кипяток на две минуты. Затем обтереть салфеткой и нарезать хлеб.

Один из оригинальных способов украшения рулета из бисквитного теста такой. Распечатай на принтере понравившийся тебе узор с завитушками. Положи листок на противень. Сверху накрой обычной пекарской б…

Один из вариантов необычного оформления пирога в виде калача такой.Отдели 1/3 теста, затем скатай две колбаски и переплети их жгутиком, согни дугой и на час положи в холодильник. Из второй части тес…

Чтобы яблоки в шарлотке не выпускали сок, нужно обвалять их в муке.

Раскатывать нежнейшее тесто для печенья, тающего во рту, лучше сразу на пергаменте, а потом осторожно перенести пергамент с печеньем на противень. Сильно «забивать» мукой не стоит, печенье не будет т…

Если ты хочешь улучшить вкус домашних лепешек, попробуй присыпать их какими-нибудь семенами, например: мака, чернушки, кунжута (белым или черным), тмина. Семена не только придадут особенный вкус твое…

Практически у каждой хозяйки было такое, что изделие не пропеклось.Несколько простых советов, чтобы этого избежать: * Если пироги внутри не пропекаются, лучше ставить их в духовку, разогретую до 170…

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее т…

Ни в коем случае не бери вилку и нож – хачапури едят руками. Отламывай от края лавашной «лодочки» кусочек, перемешивай им яйцо и сырную начинку и ешь. От каждого края отламывай ку…

Чтобы яблоки в шарлотке не опускались на дно, надо предварительно их обвалять в муке.

1) Сначала готовим яблоки, а потом тесто, чтобы оно не успело осесть. 2) Смазываем дно формы для выпекания растительно-сливочной смесью и посыпаем крахмалом. Крахмал убирает излишнюю влагу и выпечка …

Антоновка – лучший сорт яблок для приготовления шарлотки. Когда будешь выбирать яблоки, обращай внимание на их твердость и упругость кожицы. Это важно, потому что более мягкая антоновка добавит лишню…

Думаю, у многих была такая ситуация, что хочется сделать пирог с дыркой посредине, а формы специальной нет( На такой случай есть простецкий «бабушкин» совет: Перед тем как залить в форму тесто, в цен…

Сайт для садоводов и огородников

Что делать, если готовый домашний хлеб крошится? Вроде все хорошо: и высокий и ароматный. А начнешь резать — весь стол усыпан крошками, а ломоть разваливается в руках. Приятного мало. Попробуем разобраться, в чем может быть причина.

Причина 1 — Недостаток влаги
Начнем с самого начала — с теста. Понаблюдайте за формированием колобка в хлебопечке. Тесто должно быть вымешано в плотный хорошо оформленный шар. Если уже на этой стадии хлеб разваливается на части, то после выпечки ничего другого ожидать и не приходится. Итак решение простое: добавьте немного воды. Не переборщите — хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка провалится. Если в состав хлеба входят цельные зерна, то следует помнить, что они забирают на себя много влаги. В такое тесто нужно добавлять немного больше воды, чем обычно. А лучше предварительно замочить зерна в теплой воде и только потом засыпать в емкость с тестом. Время замачивания зависит от типа зерен (плющенные, цельные, пророщенные).

Причина 2 — Недостаток клейковины в муке
Хорошее качество муки — половина успеха хлебопека. Клейковина связывает тесто, помогает дрожжам поднять его. Тесто становится пышным и эластичным именно благодаря содержанию в муке клейковины. Итак, если Вы заподозрили свою муку в низком качестве, а соответственно и низком содержании этой самой клейковины, то самый простой выход из положения: добавить клейковину отдельно. Панифарин и Глютен пшеничный — хлебопекарные улучшители на основе пшеничной клейковины, призванные повысить качество муки. Пара ложек Панифарина (0,3 — 2% по отношению к количеству муки) поднимет тесто даже из ржаной и цельнозерновой муки. Таблица дозировки Панифарина

Причина 3 — Недостаток жиров
Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и как следствие легко крошится. Такую проблему хлеба решает добавление 2-3х столовых ложек растительного масла. Если требуется по рецепту маргарин, то используйте только проверенные марки, в которых качество и содержание жиров соответствуют стандартам. Сбалансированное содержание жиров повышает эластичность теста и предотвращает крошение мякиша.

Причина 4 — Лишние дрожжи
Любой хлебопек считает хорошо поднявшийся хлеб одним из критериев успешной выпечки. Но если хлеб слишком высоко поднялся, то он может сильно крошиться при нарезке. Немного уменьшите количество дрожжей — буханка будет чуть ниже, но мякиш сохранит целостность.

Причина 5 — Неотрегулированный режим выпечки
Хлебопечка сама «решает» сколько времени и с какой температурой выпекать тот или иной хлеб. «Решает» она, конечно согласно заданной Вами программе. Но бывает, что настройки хлебопечки немного сбиваются и выпечка хлеба затягивается, высушивая его. Сухой хлеб — крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания. Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут до окончания программы.

Причина 6 — Продолжительность остывания
Готовый горячий хлеб нужно выложить на решетку и оставить остывать. Но если оставить хлеб надолго открытым, то он пересохнет и будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите остывший хлеб в хлебницу.

Причина 7 — Неправильное хранение
Если воздух в помещении сухой, то можно защитить хлеб от пересыхания, завернув его в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Хранение выпечки в холодильнике продлевает срок ее жизни, но способствует потере влаги. Чем дольше Ваш хлеб пролежал в холодильнике, тем больше он крошится. Гениальное изобретение человечества для хранения хлеба названо хлебницей. Итак: лучше всего хлеб сохранит свои качества в обычной хлебнице.

Причина 8 — Неправильный нож
Хлебный нож придумали вовсе не жадные производители ножей, желающие продать нам как можно больше своей продукции. Конструкция, размер и степень заточки хлебного ножа позволяют нарезать буханку с минимальными потерями: не сминая ее и избегая крошения мякиша. Вы можете быть приятно удивлены, когда смените обычный нож на специальный хлебный. Ведь тогда будет очевидно, что Вы испекли идеальный домашний хлеб, а крошился он лишь из-за неправильного инструмента для нарезки.

Крошится хлеб — как избежать этого при выпекании хлеба в хлебопечке

Posted on Дек 5th, 2012 by Gnome Категории:

В этой статье рассмотрена основная проблема хлебопечки — сильно крошащийся хлеб. Рассказано о способах, которые позволяют уменьшить крошение хлеба, выпекаемого в хлебопечке (описано как частичное, так и полное решение этой проблемы).

Также в этой статье приведён рецепт выпечки хлеба, который украинцы называют паляницей, и который можно выпечь в домашних условиях. Советую это читать после статьи «Как испечь хороший хлеб в хлебопечке».

В свое время, осваивая выпечку хлеба в домашних условиях, столкнулся с проблемой, которая больше всего беспокоит владельцев хлебопечек. Проблеме, которая чаще всего обсуждается на «хлебных форумах» в интернете. Изучив большое количество рекомендаций, убедился в одном – большая часть таких обсуждений служит только рекламой той или иной продукции или модели хлебопечки и не имеет отношения к реальности. А некоторые советы, которые даются на этих форумах штатными «корреспондентами», говорят о том, что авторы этих советов знают о хлебопечении и о хлебе только то, что в этих словах есть один и тот же корень — «хлеб». Это в лучшем случае. А в худшем случае применение советов этих горе-хлебопеков приведёт к порче продуктов и напрасно потраченному времени.
«Почему так сильно крошится хлеб, испеченный в хлебопечке?» — вот один их самых обсуждаемых вопросов хлебных форумов. Конечно, нельзя серьезно относиться к совету: «используйте нож фирмы такой-то при нарезке хлеба». От этого хлеб не перестанет крошиться, а последовав этому совету, вы просто приобретете ещё одну ненужную вещь для дома. Для хлеба, испечённого в хлебопечке, эту проблему можно решить частично следующими способами: добавить одно яйцо в тесто, увеличить количество дрожжей против нормы в полтора-два раза, а сахара – в полтора раза, заменить сахар патокой или медом, увеличить количество жировой составляющей теста. Заметный результат, позволяющий существенно уменьшить образование крошек в испеченном хлебе, получается при следующей процедуре: минут через тридцать после окончания первого замеса нужно достать образовавшийся «колобок» из контейнера и промесить его вручную одну-две минуты, после чего вернуть тесто обратно в контейнер. Эта мера существенно уменьшает образование крошек.
Секрет подобной операции заключается в том, что дрожжевое брожение может идти по полному и неполному циклам. При неполном цикле, без доступа кислорода, дрожжевые грибки сбраживают сахар в этиловый спирт, что используется некоторыми несознательными гражданами на первом технологическом этапе производства самогона в домашних условиях. В присутствии кислорода сахар сбраживается по полному циклу, конечными продуктами которого являются уксус и углекислый газ. Во многих хлебопечках конструкция контейнера (высокий и узкий) для замеса не позволяет обеспечить свободный доступ кислорода ко всей массе теста, и в этих условиях часть брожения проходит по полному циклу, а часть с образованием спирта, о чём может свидетельствовать характерный запах, который остается даже в выпеченном хлебе. Хорошо это или плохо? Хорошо с той точки зрения, что хлеб, в котором присутствует ничтожное количество этилового спирта, прекрасно хранится и не плесневеет длительное время. Рекорд, который я наблюдал – хлеб сохранялся и не плесневел в течение 12 дней, хотя рядом в хлебнице сменилось и заплесневело несколько поколений магазинного хлеба. Плохо это с той точки зрения, что такой «проспиртованный» хлеб сильно крошится. Устранить это можно довольно просто – ручным вымешиванием на открытом пространстве в течение одной-двух минут, что обеспечивает доступ кислорода из воздуха ко всей массе теста. Как показывает опыт, после такой процедуры сокращается не только образование крошек в готовой выпечке, но и существенно улучшается вкус хлеба. Но это лишь полумеры, которые уменьшат количество крошек, но не дадут такого результата, как у хлеба, испеченного на хлебозаводе. Причина повышенного образования крошек у хлеба, испеченного в хлебопечке, заключается в принципиальном различии технологий выпечки домашнего и промышленного хлеба. Заводской классический цикл выпечки, в зависимости от рецепта, продолжается от 6 до 12 часов. В качестве дрожжевой добавки используется перекисшая опара, использование которой, по-видимому, и является тем недостающим звеном, которое позволяет существенно снизить крошение хлеба.
Как получить хлеб в домашних условиях, который бы не крошился и был вкуснее, полезнее и экологически безопаснее, чем магазинный хлеб, при приготовлении которого могут быть использованы ингредиенты сомнительного качества или химические добавки, весьма небезопасные для организма, наподобие «разрыхлителей теста», общая цель которых – снижение затрат на производство хлеба и повышение нормы прибыли владельца хлебозавода?

Для того, чтобы это узнать прочитайте статью «Рецепт паляницы — печём в хлебопечке» и узнайте про хлеб, который по своим вкусовым качествам больше всего похож на украинскую паляницу. И вкус, и консистенция полностью соответствует лучшим советским образцам. Свидетельством того, что всё сделано правильно, будет служить образование характерного для паляницы козырька на верхней корочке хлеба. Очень важно выдержать время от смешивания опары, содержащей дрожжи, и тела основного замеса, содержащего сахар. Процесс подъема теста в этом случае проходит быстрее обычного, брожение заканчивается, и тесто начинает стремительно опадать. Поэтому выбирается режим «быстрый хлеб» с продолжительность цикла 3 часа 10 минут, во время которого режим «выпечка» включается в момент максимального подъёма теста.

Это один из многих рецептов, которые вы можете использовать для выпечки хлеба. Всё остальное в ваших руках. Экспериментируйте, пробуйте, дерзайте. Можно попробовать изобрести свой собственный рецепт хлеба, который понравится вам, и который вы постоянно будете готовить для повседневного или праздничного стола. Самое интересное, что хлеб, в отличие от других блюд, приготовляемых в домашних условиях, практически невозможно испортить. По моим наблюдениям, даже самый неудавшийся хлеб остается съедобным, и употребляется в пищу. Сейчас я хочу поэкспериментировать в очередной раз. То не доходили руки, то не было нужных ингредиентов – гречневой, кукурузной или ржаной муки. Давайте экспериментировать вместе. Для этого предлагаю испечь гречневый или ржаной хлеб с содержанием гречневой или ржаной муки с долей в 50%. Так как тесто из этих видов муки походит плохо, хлеб с содержанием, например, 50% ржаной муки получается глинистым, плотным, неподъёмным. Мне пришла в голову следующая идея: приготовить опару (50% замеса) из гречневой, ржаной или кукурузной муки (по желанию). После замеса опары можно вынуть колобок и ждать столько, сколько нужно, чтобы опара поднялась, и только после этого использовать её для приготовления основного замеса с пшеничной мукой. Не хотите попробовать? Мне кажется, должно получиться.

Почему крошится хлеб

Во-первых, этот недостаток может быть следствием нарушения рецептуры. Так, крошиться хлеб может при слишком малом внесении в тесто жира — такое тесто получается слишком сухим и после выпечки быстро начинает крошится. Также качество хлеба пострадает при избыточном внесении в тесто соли или недостаточном внесении воды. Хлеб будет крошиться при нарезке, если в тесто внесено большое количество дрожжей и тесто слишком высоко поднималось.Во-вторых, эта проблема может возникнуть, если в процессе производства был нарушен режим замешивания и подъема теста. Сильно крошится тот хлеб, тесто для которого было плохо вымешано, потому что именно при вымешивании из муки выделяется глютен, необходимый для правильного связывания теста и формирования буханки. На многих современных пекарнях для увеличения объемов выпечки и снижения времени, необходимого для подъема теста ( по старым нормативам тесто должно было подыматься в течение четырех часов), применяют специальные химические улучшители теста — цистеин, амилазу, ацетат кальция, тиосульфат натрия. Эти химические добавки сокращают время, необходимое для того, чтобы тесто поднялось, более чем в 4 раза — всего до 50 минут. Однако результатом такой экономии времени является то, что такой «быстрый» хлеб сильно крошится при нарезке. В-третьих, хлеб крошится из-за слишком низкой кислотности поднимающегося теста, из которого он приготовлен. Пониженная кислотность теста может быть следствием изменения необходимого для выпечки качества муки — а именно, свойств ее природного комплекса белков и протеинов. К крошению приводит использование муки низкого качества, с пониженным процентным содержанием в ней клейковины.Также хлеб может крошиться при погрешностях в температурных режимах и времени выпекания, температурно-влажностных условиях хранения. Крошится слабовыпеченный хлеб, который слишком рано вынули из печи. Или, как вариант, температура в печи не поддерживалась на необходимом уровне — слишком пересушенный хлеб будет крошиться. При хранении свежевыпеченного хлеба на сквозняке, ненакрытым — тот тоже может начать крошиться.

Почему на второй день после покупки сильно крошится хлеб?

Действительно, в последние годы многие стали замечать такое явление, что уже на второй день вроде бы свежий еще хлеб начинает сильно крошиться, распадаться на куски и т.д., чего раньше и в помине не было. Некоторые причины такого явления уже перечислены в вышеприведенных ответах. И как многие уже указали, это свойственно в большинстве случаев именно заводской продукции. Хотелось бы назвать еще одну причину.

Как всем нам известно, теперь хлеб пекут не только хлебозаводы, но и частные предприниматели, которые обзавелись мини-пекарнями. Таким образом, рынок хлебной продукции перенасыщен и у всех участников этого рынка возникают проблемы с реализацией уже готовой продукции. Частники пекут не так много, поэтому если даже и не продали всю свою не очень большую партию хлебобулочных изделий, для них это большой проблемой не становится. А вот хлебозаводы пекут, как говорится, в промышленных масштабах, и у них появляется много нереализованного хлеба. Магазины, нереализованную часть продукции, у которой вышел срок годности, возвращают обратно на завод. И вот в связи с этим хлебозаводы придумали довольно хитрый ход — они стали сданный обратно хлеб перемалывать и добавлять в свежий хлеб. В результате, примерно 30 % якобы свежего хлеба, который поступает в магазины, содержит в составе перемолотый старый хлеб, что естественным образом отражается и на вкусе, и в качестве продукта. Понятно, что в таком хлебе еще меньше клейковины, поэтому он сильно крошится, иногда буквально разваливается, когда пытаешься разрезать на куски.

Исходя из всего сказанного, наверное следует отдать предпочтение продукции частных предпринимателей, потому что они не в состоянии идти на такие масштабные ухищрения. Они, если могут сбыть свою продукцию уже этим довольны. Да и качество продукции, действительно отличается, как многие уже и заметили.

Таким образом, надо быть внимательными при покупке любых товаров, в том числе и хлеба. Перепробовать продукцию разных изготовителей и остановить свой выбор на понравившейся продукции.

Данная пропорция рассчитана на приготовление одного батона. Хлеб (батон) получается очень мягким, воздушным, просто пружинит при нажатии. И не крошится. Его можно есть с любыми блюдами, так как, он не очень сладкий.

Муку обязательно просеять, чтобы она напиталась кислородом. Все сухие ингредиенты смешиваем вместе.
Вода теплая вливается в сухую массу и замешивается тесто. Получившийся комочек выкладываем на стол, при необходимости можно присыпать стол 1 ст. л. муки, но не более. Вымешиваем руками минуты 3-5 Тесто не должно липнуть.

Делаем в комочке небольшое углубление и вливаем туда подсолнечное масло.

И продолжаем замес, вмешивая все масло, пока тесто не станет эластичным.

Перекладываем тесто в емкость, накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое место подходить примерно на час, чтобы оно увеличилось в 2-3 раза.

Подошедшее тесто выкладываем на стол, смазанный слегка маслом. Обминаем и раскатываем прямоугольный пласт не очень тонкий. Гдето в 1,5 см. Я не использую для этого скалку, просто руками.

Теперь сворачиваем в виде рулетика.

Края защипываем как на варенике. Формируем форму батона и перекладываем на противень, смазанный маслом, вниз швом.

Накрываем салфеткой и даем немного подойти, пока будет разогреваться духовка до 200 градусов. Огонь тихий.
Перед тем, как поставить выпекать, делаем надрезы, как на батоне, смазываем желтком для румяной корочки. По желанию, посыпаем обжаренным кунжутом.

Время выпекания примерно 30-40 мин. Проверяйте, все духовки пекут по разному. Батон должен зарумяниться.

Вот так выглядит уже остывший батон. Его масса около 700 граммов.

Видео:

Хлеб свой — простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

Подготовка любого любителя в изготовлении собственного хлеба, происходит постепенно. Это все возможные куличи и сайки, булочки на бутерброд и т.д. Приходит тот момент, когда понимаешь, что всё это мелко и приходиться всё одно покупать «Чёрный» хлеб в магазине, ну-у не тянем мы на мягком хлебушке.

Приступаем к поиску рецептов «Настоящего хлеба», но натыкаемся на кучу предупреждений и нытья по поводу закваски, как её сберечь и прочее. Давайте посмотрим на примере приготовления «серого» т.е. Хлеба с добавлением ржаной муки. Так ли страшен зверь?

Качество нынешнего хлеба желает лучшего и это при скромных выражениях. Не пользуйтесь электро – выпечками. Увидите сами, как хлеб будет показывать Ваше настроение и характер.

Беда нынешних хлебопёков в добавках рыхлителей, в расстойки хлеба в принудительном порядке. На второй день хлеб крошится и не выглядит не привлекательно? Всё это от того, что производитель сделал жидкое тесто. Оно подошло быстро и так же быстро выпеклось. Объём больше затрат меньше. При совокупности десятков тысяч выпекаемости буханок за смену. Один пишем и три на ум пошло… : )

Потребуется :

Мука пшеничная ( желательно от 30% клейковиной )

Мука ржаная хлебопекарная, обдирная

Дрожжи пекарские

Соль её надо совсем не много чуть присолить.

-В ночь ставим закваску.

— 1-1,5 литра тёплой воды. Наливаем в глубокую посуду (ведро пищевого пластика или эмалированное)

— Разводим грамм 30 пекарских дрожжей.

— Сыпем ржаную муку и размешивая доводим до консистенции жидкой сметаны

— Всё это хорошенько перемешиваем и накрыв полотенцем ставим в тёплое место.

Часов на 6 – 8.

Для оптимальной работы дрожжей нужна температура 30 градусов.

При более низкой процесс роста грибков уменьшается и соответственно, продляется срок изготовления. При температуре выше 34 градусов и далее грибки погибают. Поэтому мы можем с помощью температуры угадывать, когда нам нужен выход хлеба. В закваску мы не кидаем соль, это затормозит процесс брожения.

— Встав утром, открываем нашу закваску и видим лопающиеся пузырьки. Процесс идёт!!

— Добавляем в закваску ржаную и пшеничную муку. Процент ржаной муки желателен не более 30%

— Тщательно не менее 15-20 минут вымешиваем тесто до состояния (тянется ремнями).

— Вот примерно так это выглядит.Тесто не течёт, а медленно тянется плоскими лентами.

— Выкладываем в смазанную маслом форму. Намочив немного ладонь, разглаживаем корочку и ставим растаиваться, т.е. подходить.

*Дайте ему дойти до краёв. Когда поставите в духовку, процесс ещё будет идти. Не передержите подходящее тесто. Показателем нормальности является: чуть вздувшаяся ровная корочка. Допустимы не большие полосы растрескивания. Не допустимы : проваленная корочка и большие расходящиеся трещины на ней. Хлеб перекис и будет кисловатым на вкус. Процесс брожения закончился.

— До краёв не должно доходить примерно 3-4 см. Если форма боевая, то обычно промазываем.

**Новую форму густо смазываем, и ставим в духовку, дав ей обгореть несколько раз, и только тогда используем.

— Поднявшийся хлеб, стараясь не стукнуть, ставим в нагретую до 180 – 200 градусов духовку

Выпекаем от 45 до 50 минут. Это с 600 граммовой формой.

***При увеличении объёма срок выпечки увеличивается. Надо иметь деревянную палочку и тихонько всунув под коркой, можно увидеть, пропёкся хлеб, или нет. Палочка должна быть сухой не влажной.

Вытаскиваем хлеб и для шику можно смазать корку маслом или просто сбрызнуть водой.

****Если хлеб сразу не отделяется от новой формы, то подождите чутка, оставьте в форме. Внутри ещё есть влага, и выделяясь она поможет Вам его вытащить.

Ставим на деревянную поверхность и даём отдохнуть хлебу.

Горячий хлеб не режется, только ломается. Подождите уж ,когда отдохнёт и наслаждайтесь им.

Вот бутерброд для всех Вас

Приятного Аппетита!!!

Хлеб слишком рассыпчатый? 5 маленьких секретов, которые нужно знать | Свежеиспеченное | Хлеб

Ваш домашний хлеб слишком рассыпчатый? Вы хотели мягкую, упругую буханку и получили крошки? Это обычная проблема. Мы можем это исправить.

Когда вы потратили драгоценное время и силы на приготовление хлеба, вы действительно хотите, чтобы это было ВАУ! И да, это очень расстраивает, когда оказывается, что это больше похоже на «Мех». Так что, если ваш домашний хлеб не впечатляет, не волнуйтесь. Вы пришли в нужное место.

Если ваш хлеб имеет тенденцию быть более сухим и рассыпчатым, чем вы хотели бы, у меня есть для вас пять «секретов» успеха.

Ну вот …


1) Гидратация имеет значение. Не паникуйте: это проще, чем вы думаете

Рассыпчатый хлеб может быть результатом слишком сухого теста. Слишком сухое тесто отличается тем, что с ним трудно работать, и оно не поднимается. Убедитесь, что ваше тесто не слишком сухое, проверив уровень увлажнения.

«Гидратация» — это термин, который люди используют для описания количества воды в тесте. Здесь есть полезная статья «Увлажнение теста для фантастического хлеба».В нем я объясняю, что тщательное измерение ваших ингредиентов может гарантировать, что вы используете оптимальное количество воды для теста с наилучшей текстурой. Для белой муки требуется немного меньше воды, чем для муки грубого помола. Правильный баланс муки и воды может иметь большое значение для вашего готового хлеба.

На языке выпечки гидратация выражается в процентах. Для белой муки требуется около 63% гидратации теста, для муки грубого помола — около 70%. NB. Уровень гидратации рассчитывается исходя из количества муки, а не, как вы могли подумать, от общего количества теста.Итак, на примере белой муки на каждые 100 г использованной муки нужно 63 г воды. Все мои рецепты основаны на этой формуле. В My Awesome Everyday Loaf используется смесь непросеянной муки и простой муки с содержанием влаги 63%. Итак, если вы следуете рецепту, скорее всего, ваш уровень гидратации в порядке. Однако …

2) Индивидуальные обстоятельства различаются: не бойтесь настраивать


Ваша мука, уровень влажности в вашем конкретном месте и даже точность ваших весов — все это может повлиять на успех вашего готового хлеба.

Когда дело доходит до замешивания теста, разумно следовать рецепту, но также полезно быть немного гибким. Обладая большим опытом, вы сможете определить, является ли ваше тесто более медленным или более жестким, чем обычно, и вы начнете замечать, что крутое тесто не поднимается так же легко, как слабое тесто, а также приводит к более сухому хлебу.

Если тесто кажется слишком жестким: если оно не податливое и не поддается формовке, вы можете осторожно добавить еще немного воды, пока у вас не получится вязкое тесто. Не волнуйтесь, если тесто кажется очень липким.Известно, что я случайно переборщил с водой, отказался от идеи когда-либо формировать тесто, а затем в конечном итоге вынужден был переливать / шлепать тесто в форму и надеяться на лучшее. На самом деле, результаты этих небрежно обжаренных хлебов были очень хорошими, так что это только говорит о том, что все эти причудливые формы и уход несколько переоценены.
3) Чем влажнее, тем лучше: старайтесь не добавлять лишнюю муку

Добавление небольшого количества воды в сухое тесто может быть полезным, но я бы предостерегал от добавления дополнительной муки в неаккуратное тесто.Если ваше тесто действительно не жидкое и неуправляемое, ошибиться на стороне слишком влажного лучше, чем слишком сухого, когда дело доходит до отличной готовой текстуры.
4) Хорошее тесто чисто для работы с


Рассыпчатый хлеб часто возникает из-за слишком большого количества муки в смеси. Как мы уже говорили, это может быть результатом использования неправильного количества или добавления дополнительной муки, чтобы компенсировать тесто, которое кажется слишком влажным.

Многие люди также обильно засыпают свою рабочую поверхность, когда дело доходит до замешивания.Если у вас есть правильный баланс, ваше тесто будет чистым, и вам не понадобится мука на столешнице при замешивании. Если вы собираетесь засыпать столешницу мукой, делайте это экономно, чтобы не нарушить баланс ингредиентов и не получить уровень увлажнения ниже желаемого.

БОНУСНЫЙ СОВЕТ: Если мое тесто в миске явно липкое и слишком влажное, чтобы с ним можно было обращаться, оно никогда не попадет на столешницу. Я просто не хочу беспорядка. Я либо формирую, грубо говоря, в воздухе, либо бросаю все прямо в банку.Так он отлично работает. Ни стресса, ни беспорядка.

5) Остерегайтесь жиров


Заманчиво думать, что добавление в тесто жиров, таких как масло или сливочное масло, сделает хлеб более мягким и влажным. Увы, это не так.

Масло и сливочное масло являются «укороченными» агентами. Это означает, что они ограничивают длину прядей клейковины, образующихся в проявляющем тесте. Чтобы создать сетчатую структуру и удерживать пузырьки углекислого газа, создаваемые дрожжами, необходимы длинные эластичные нити глютена.Чем длиннее клейковина, тем лучше получается податливое тесто и мягкий хлеб. Добавление жиров в смесь приводит к более рассыпчатому хлебу (крайними примерами этого являются булочки и выпечка).

Есть еще

Почему мой хлеб сухой и рассыпчатый? 10 причин и советов по профилактике — Food To Impress

Выпекать буханку хлеба — это здорово, но только тогда, когда она получается должным образом. Нарезать хлеб, чтобы обнаружить, что он действительно сухой и рассыпчатый, — не то, чего вы хотите от хорошего хлеба, поэтому важно понять, что вы сделали не так.

Самая частая причина сухого и рассыпчатого хлеба — сухое тесто. Сухое тесто может быть вызвано добавлением слишком большого количества муки, типом муки, которую вы используете, или даже климатом, в котором вы находитесь. Многие люди добавляют дополнительную муку в процессе замешивания, и из-за этого хлеб становится сухим.

Хотя сухое тесто — одна из самых распространенных ошибок, которые может сделать начинающий пекарь, это, конечно, не единственная. Есть чему поучиться, так что вы можете совершить множество потенциальных ошибок.

Знание того, из-за чего ваш хлеб становится сухим и рассыпчатым, поможет вам избежать повторения той же ошибки в будущем.

Причины сухого и рассыпчатого хлеба и способы их устранения

Хлеб может быть как вкусным, так и неутешительным, поэтому приготовление хорошего хлеба будет в ваших интересах. Если вы испеките немного сухого и рассыпчатого хлеба, это не совсем тот хороший хлеб, который вам нужен, поэтому вот некоторые вещи, о которых вы должны подумать, прежде чем приступить к приготовлению еще одного сухого и рассыпчатого хлеба.

Слишком много муки / Недостаточно жидкости

Если вы не опытный хлебопечка, вы не можете знать, какое тесто вам нужно, когда делаете определенные виды хлеба.

Многие неопытные пекари просто добавляют муку, если тесто липкое, но это может вызвать некоторые проблемы.

Если вы добавляете больше муки, чем требует рецепт, вы рискуете высохнуть в тесте. Когда тесто высохнет, у вас, скорее всего, получится сухой хлеб.

В следующий раз просто протереть липкое тесто и замешивать, пока оно не станет менее липким.

Практически все тесто прилипает, нужно только привыкнуть к правильному обращению с тестом.

Вы зарабатываете тесто на посыпанной мукой поверхности

Многие не понимают, засыпать рабочую поверхность мукой или нет. Некоторые люди говорят, что нужно мучить его, чтобы предотвратить прилипание, а другие — нет.

Проблема с засыпкой поверхности муки в том, что вы добавляете в тесто гораздо больше муки, особенно если вы не справляетесь с липким тестом.

Некоторые люди сильно засыпают рабочую поверхность перед замешиванием, но это, скорее всего, просто добавит в тесто слишком много муки и испортит его.

Имейте в виду, что чем больше вы замешиваете тесто, тем менее липким и липким оно становится, поэтому вам не всегда нужна дополнительная мука.

По возможности старайтесь не добавлять лишнюю муку. Делайте это только в том случае, если после 8–10 минут замешивания тесто не выдерживает.

Достаточно долго не месить

Глютен — ключ к созданию красивой структуры вашего хлеба, поэтому, если вы не вымесите его достаточно, он превратится в рассыпчатую массу с плохой текстурой.

Глютен — это то, что придает хлебу эластичность, и без него тесто не поднялось бы, и это был бы не тот хлеб, на который вы рассчитываете.

Убедитесь, что вы замешиваете тесто до тех пор, пока оно не пройдет и тест на толкание, и тест на оконное стекло.

Poke Test — Сформируйте из теста шар и проткните его кончиком пальца. Если тесто быстро возвращается в исходное состояние, значит, оно полностью замешано.

Windowpane Test — Возьмите кусок теста и растяните его до тех пор, пока он не станет тонким, как бумага, но не рвется.Вы должны видеть сквозь него свет.

Вы используете муку с низким содержанием белка

Хороший хлеб изготавливается из хлебной муки с высоким содержанием белка, поскольку этот белок образует глютен.

Без достаточного количества белка вы не сможете сформировать хорошую сеть глютена, поэтому хлеб не поднимется и не будет иметь такого же вкуса.

Хлеб, приготовленный из муки с низким содержанием белка, часто бывает более плотным, рассыпчатым и сухим.

Попробуйте использовать крепкую хлебную муку вместо всего остального.Это содержит больше белка и создает более прочную сеть глютена.

Выпечка хлеба

Перепекание хлеба приведет к его высыханию из-за вытеснения столь необходимой влаги.

Это не всегда очевидно. Возможно, вы просто следуете рецепту, но у всех разные духовки и окружающая среда, поэтому ваш хлеб, скорее всего, будет готовиться с другой скоростью, чем по оригинальному рецепту.

Внимательно следите за своим хлебом и следите за тем, чтобы он не перепекся.Вы можете проверить готовность хлеба, постучав по его основанию и прислушиваясь к глухим звукам, или вставив пищевой термометр и ожидая температуры 190–210 ° F (88–99 ° C) в зависимости от хлеба.

Выпечка при неправильной температуре

Если вы выпекаете хлеб при слишком высокой температуре, он может перестараться снаружи, прежде чем вы дойдете до середины.

В качестве альтернативы, если он находится на слишком слабом огне, на приготовление и сушку снаружи может потребоваться гораздо больше времени, прежде чем он полностью приготовится.

Просто убедитесь, что вы выпекаете хлеб при соответствующей температуре. Все духовки разные, поэтому иметь пищевой термометр удобно, но не всегда.

Ваши дрожжи неактивны

Неактивные дрожжи могут привести к получению плотной, рассыпчатой ​​и неутешительной буханки хлеба. Если он старый или умер по какой-либо причине, он не поднимет ваше тесто, поэтому ваш хлеб не будет хорошим.

Обязательно проверяйте активность ваших сухих дрожжей каждый раз, размешивая их с небольшим количеством теплой воды и давая им постоять 10-15 минут.Если вы видите пузырьки и набухание дрожжей, значит, они активны.

Убедитесь, что вы не используете слишком горячую воду, иначе вы убьете дрожжи, прежде чем они начнут подниматься из вашего теста.

Вы в сухом климате / на большой высоте

Неважно, мало ли влажность или просто жаркий климат, воздух будет сухим.

Когда в воздухе мало влаги, она вытягивает влагу из теста и оставляет хлеб более сухим.

Вы хотите учесть это, добавив в рецепт немного больше воды и храня тесто в герметичном контейнере.

Таким образом вы сводите к минимуму потерю воды и следите за тем, чтобы тесто не превратилось в сухую кашу.

Вы начинаете слишком рано

Поверьте мне, я знаю, как трудно устоять перед желанием съесть ваш прекрасный теплый хлеб, но не делайте этого.

Если разрезать его до того, как он полностью остынет, внутренняя влага высохнет, и он высохнет.

Убедитесь, что вы даете хлебу полностью остыть, прежде чем даже подумаете о том, чтобы подойти к нему.

Конечно, если вы собираетесь съесть все сразу, вы можете нарезать его, пока оно еще теплое. Я не скажу.

Неправильное хранение после выпечки

Если вы неправильно храните хлеб после выпечки, вы действительно потеряете его качество. Вы хотите, чтобы хлеб оставался влажным и вкусным, поэтому убедитесь, что храните его правильно.

Не кладите в холодильник. Это вытягивает из него влагу и оставляет его в худшем состоянии.

Лично мне нравится замораживать его, класть в корзину для хлеба или хранить в хорошо запечатанном пакете.

После замораживания разморозьте его при комнатной температуре, прежде чем что-либо с ним делать. Я люблю нарезать кусочки и заморозить их. Когда я хочу их, я просто оставляю их на 15-30 минут, чтобы они полностью разморозились.

Я считаю, что хранение хлеба в герметичной корзине для хлеба — отличный способ продлить его свежесть на несколько дополнительных дней.

Дополнительные советы по сохранению влажности хлеба

Используйте голландскую духовку

Если вам повезло, что у вас есть голландская печь, у вас есть возможность испечь отличный хлеб.

Когда вы готовите хлеб в голландской духовке с крышкой, она задерживает влагу внутри и препятствует слишком быстрому приготовлению теста.

Эта захваченная влага помогает предотвратить высыхание хлеба.

Это также позволяет поверхности хлеба увеличиваться в размерах и в целом дает лучший хлеб.

Ввести немного Steam

Если у вас нет голландской духовки или тип хлеба, который вы выпекаете, не подходит для нее, вы можете наполнить предварительно разогретый противень кубиками льда или горячей водой. Оба этих метода обеспечат достаточное количество пара и сохранят влажность хлеба.

Как и в случае с голландской духовкой, он также может помочь с пружиной духовки, чтобы вы могли получить большую буханку.

Поиграйте с ингредиентами

Есть самые разные рецепты хлеба.Некоторые из них простые, в них просто есть мука, вода, соль и дрожжи, но в других есть дополнительные ингредиенты, которые могут улучшить удержание влаги в хлебе.

Такие ингредиенты, как яйца, молоко, масло или масла, могут помочь сохранить хлеб влажным, поэтому попробуйте несколько рецептов, включая эти.

Почему у меня рассыпчатый хлеб? (7 распространенных причин)

Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете одну из этих ссылок и сделаете покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Многие домашние пекари стремятся приготовить идеальный хлеб. Он должен быть мягким и ароматным, но не чрезмерным, и в нем должно быть необходимое количество крошки. Для многих совершенная выпечка хлеба — один из признаков того, что они сделали это как пекарь.

Однако выпечка хлеба — очень сложный процесс, и есть много вещей, которые могут пойти не так, как надо. Одна из самых распространенных проблем — это слишком рассыпчатый хлеб.

Крошащийся хлеб плохо держит свою структуру, что делает его плохим выбором для бутербродов. Он также теряет много влаги и не имеет такого приятного вкуса, как должен.

Если ваш хлеб выходит рассыпчатым, вы можете исправить эту ошибку, попытавшись определить проблему. Ниже приведены несколько распространенных причин, по которым ваш хлеб может быть рассыпчатым.

Важность глютена в производстве хлеба

Глютен — это белок типа , который образуется при смешивании муки с водой.Большинство традиционных буханок хлеба содержат глютен, хотя есть хлеб и мука без глютена для людей с аллергией или глютеновой болезнью.

Глютен важен, потому что он придает хлебу мягкую, эластичную структуру, которая делает его таким вкусным. Когда пекарь смешивает ингредиенты для хлеба и замешивает тесто, они способствуют развитию глютена.

Однако, когда глютен не развивается должным образом в хлебе, текстура получается неправильной. Обычно хлеб получается слишком рассыпчатым, потому что глютен не развился должным образом.

Существует множество факторов, влияющих на выработку клейковины в хлебе, а также на его текстуру, от ингредиентов до температуры. Хотя чрезмерно или недоразвитый глютен — не единственная причина, по которой хлеб может получиться рассыпчатым, это часто является важным фактором.

Причины, по которым хлеб может быть слишком рассыпчатым

На текстуру хлеба влияет множество различных факторов, и любой из них может сделать ваш хлеб рассыпчатым. Вы можете признать свою ошибку сразу после того, как вспомните, что вы делали во время процесса выпечки хлеба, или вам может потребоваться протестировать несколько буханок, прежде чем определить причину ваших крошек.

1 — Слишком много муки

Одной из наиболее частых причин слишком большого крошения хлеба является избыток муки. Слишком много муки делает хлеб очень сухим и ухудшает текстуру и структурную целостность хлеба, делая его рассыпчатым.

Основными ингредиентами хлеба являются мука и вода, а также дрожжи и соль. При таком небольшом количестве ингредиентов мало места для ошибок, когда дело касается соотношений и количества. Если соотношение муки и воды не совсем то, что должно быть, это повлияет на консистенцию.

Причина, по которой многие начинающие пекари добавляют слишком много муки, заключается в том, что большинство рецептов хлеба не содержат точных инструкций. Они дают пропорцию или рекомендуемое количество хлеба, которое новичкам сложно усвоить.

Начинающим хлебопекам также сложно понять структуру хлеба. Они паникуют, когда она становится слишком липкой во время замешивания, и сразу добавляют больше муки, когда замешивание еще немного, обычно убирает липкость.

Решение

Если вы подозреваете, что тяжелая рука с мукой вызывает проблемы с крошкой, решение состоит в том, чтобы повысить точность выпечки.Перед тем как приступить к выпеканию, взвесьте рекомендованное количество муки, чтобы не добавить слишком много.

Люди склонны добавлять больше муки, чем они думают, потому что рецепты обычно говорят вам добавлять по ходу. Предварительное взвешивание муки означает, что даже если вы добавляете ее постепенно, вы не превысите рекомендуемое количество для всего рецепта.

Помимо взвешивания муки, еще один способ не добавлять слишком много муки — это месить хлеб дольше, чем обычно.Многие пекари добавляют слишком много муки, когда начинают замешивать хлеб и замечают, что тесто липкое.

Однако липкость теста обычно проходит, если вы месите его немного дольше. В следующий раз вместо того, чтобы добавлять больше муки, попробуйте подольше проталкивать хлеб и посмотрите, улучшится ли текстура от работы. Замес также необходим для выработки глютена.

2 — В муке недостаточно глютена

Как упоминалось выше, глютен имеет решающее значение для создания мягкой текстуры хлеба, которую мы все знаем и любим.Однако не во всех видах муки одинаковое количество глютена. Если вы используете неправильную муку, вы можете потерпеть неудачу еще до того, как добавите какие-либо другие ингредиенты.

Цельнозерновая мука в целом содержит меньше глютена, чем белая мука. Даже среди белой муки есть разница. Универсальная мука содержит меньше глютена, чем хлебная мука, которая измельчается специально для получения хлеба с оптимальной текстурой.

Если вы используете муку с меньшим содержанием глютена, это повлияет на текстуру вашего хлеба.Вместо того, чтобы быть липким, ваш хлеб станет рассыпчатым.

Решение

Лучшее решение, чтобы мука не испортила хлеб, — это использовать муку с правильным содержанием глютена. Лучшая мука для изготовления хлеба — это, очевидно, хлебная мука, потому что в ней больше белка, который при смешивании с водой образует глютен.

Однако это не означает, что вы не можете использовать другую муку, если захотите. Вы можете отрегулировать уровень глютена до нужного количества, смешав цельнозерновую или универсальную муку с хлебной мукой.

Вы также можете купить порошкообразную пшеничную глютен в Интернете или в специализированных магазинах для выпечки и добавить его непосредственно в хлебное тесто, приготовленное из муки с низким содержанием глютена. Обычно вы должны добавить около одной столовой ложки в обычное тесто.

3 — Излишняя расстойка

Большинство людей не осознают этого, но слишком долгая расстойка теста делает его более рассыпчатым. Когда дело доходит до прувинга, новички предполагают, что чем дольше они оставляют тесто, тем лучше, но это не всегда так.

Взлет и мягкая текстура хлеба формируются при правильном соотношении глютена, воздуха и пара. Однако, когда хлеб остается слишком долгим, дрожжи становятся слишком активными, нарушая это соотношение.

Престарелый хлеб теряет текстуру и пропускает в него слишком много воздуха. Это влияет на сплоченность и приводит к большему количеству крохи.

Решение

К счастью, чрезмерная расстойка — это относительно простая проблема, которую можно исправить для будущих хлебов. Записывайте, как долго вы будете расстекать хлеб каждый раз, и если вы заметите слишком много крошек, в следующий раз докажи меньше.

В большинстве рецептов рекомендуется подавать хлеб примерно на 45 минут. Однако это время будет зависеть от рецепта, дрожжей и даже температуры в комнате.

Хорошее эмпирическое правило при проверке того, пригоден ли ваш хлеб, — это увидеть изменение размера. Большинство рецептов требуют удвоения хлеба.

Вы также можете попробовать проткнуть тесто дырочкой. Если отверстие остается на месте или немного колеблется, значит, ваш хлеб готов.

4 — Замешивание недостаточно

Еще одна часть процесса выпечки хлеба, которая может вызвать рассыпчатую текстуру, — это замешивание.Хотя при слишком длительном испытании крошки появляются крошки, проблема замешивания состоит в том, что пекари, как правило, делают это слишком мало времени.

Замес является важной частью процесса выпечки, потому что именно он способствует образованию клейковины в тесте. Глютен — это то, что заставляет хлеб склеиваться и обеспечивает структуру теста.

Замешивание не только важно, но и довольно трудоемко. Многие пекари решают замесить тесто вручную, а затем бросают курить слишком рано, потому что устали или думают, что уже сделали достаточно.

Решение

Очевидное решение, если вы думаете, что вы недостаточно замешивали тесто, — это замесить тесто дольше. Большинство рецептов рекомендуют замешивать тесто около 10 минут, поэтому установите таймер и поставьте перед собой задачу продолжать замешивать все это время.

Многие люди пропускают второй замес, который должен произойти после расстойки теста. Это время короче, около двух минут, но оно все еще важно для того, чтобы тесто вырабатывало клейковину.

Один из способов убедиться, что тесто достаточно хорошо замешано, — это отломить небольшой кусок теста от основной массы и растянуть его.Если он образует оконное стекло , не ломаясь, значит, тесто готово к замешиванию.

Независимо от того, как долго вы месите тесто, не имеет значения, если вы используете неправильную технику. Еще раз проверьте, правильно ли вы разминаете, посетив урок или посмотрев онлайн-руководство.

5 — Слишком много дрожжей

Хлебопечение зависит от точного соотношения ингредиентов. Мы уже обсуждали, что происходит с крошками при неправильном соотношении воды и муки, но добавление слишком большого количества дрожжей также может повлиять на текстуру вашего хлеба.

Если добавить слишком мало дрожжей, хлеб не поднимется. Однако, если вы добавите слишком много дрожжей, ваш хлеб будет расти слишком быстро.

Когда хлеб поднимается слишком быстро, это нарушает баланс глютена и воздуха, который формирует правильную текстуру. Кроме того, из-за этого из теста становится труднее сформировать липкую буханку хлеба, что приводит к появлению большего количества крошек.

Решение

Если вы считаете, что измерения дрожжей являются причиной крошащихся хлебных буханок, лучший способ решить эту проблему — повысить точность процесса.

Многие пекари используют активные сухие дрожжи, которые поставляются в отдельных пакетах, которые уже разложены до нужного количества для хлебного теста. Если у вас нет пакетов с дрожжами, отмерьте дрожжи ровно до 2¼ чайных ложек, а это количество обычно бывает в пакетиках.

6 — Недостаточно соли или жира

Некоторые пекари считают, что соль или жир в рецепте хлеба не нужны, поскольку они не придают особого вкуса. Однако, помимо предотвращения получения мягкого хлеба, соль и жир имеют решающее значение для создания правильной текстуры буханки хлеба.

Соль и жир препятствуют слишком быстрому развитию дрожжей. Как упоминалось выше, тесто, которое быстро поднимается, не успевает сформировать нужную консистенцию и уровень клейковины.

Жир особенно важен, потому что он помогает предотвратить высыхание хлеба. Хлеб, который остается влажным, сохраняет однородную текстуру, а высыхающий хлеб образует крошки.

Solution

Если вы экономили приправы или жир в процессе выпечки хлеба, первое, что вы должны попробовать в следующий раз, когда будете печь хлеб, — это добавить больше соли и жира.

В большинстве рецептов рекомендуется примерно одна чайная ложка соли. Это ароматизирует хлеб и препятствует росту дрожжей, не подавляя тесто.

Вы также можете попробовать добавить дополнительную столовую ложку сливочного или растительного масла, чтобы улучшить содержание влаги в хлебе.

7 — Температура

Температура влияет на расстойку теста, и, как мы уже обсуждали, чрезмерная расстойка теста влияет на консистенцию хлеба. Высокая температура заставляет дрожжи становиться более активными.

Если в комнате, в которой вы выпекаете хлеб, или тесто окажется слишком горячим, дрожжи станут более активными и после выпечки хлеба появятся крошки.

Помимо комнатной температуры, температура духовки также может влиять на текстуру хлеба. Если вы выпекаете хлеб при слишком высокой температуре, оно высушит тесто.

Даже добавление слишком большого количества горячей воды в начале процесса выпечки хлеба, когда вы пытаетесь растворить дрожжи, повлияет на консистенцию конечного продукта.

Раствор

Во время выпечки помните о температуре на всех этапах процесса.

Во-первых, вы должны растворять дрожжи только при температуре от 130 до 135 градусов по Фаренгейту. Чем горячее, тем дрожжи станут сверхактивными.

Также следует позаботиться о том, чтобы хлеб не выпекался при слишком высокой температуре. Многие домашние печи неточны, поэтому вы можете приобрести термометр для духовки , чтобы убедиться, что ваша духовка действительно нагревает пищу до заданной вами температуры.

Наконец, вы должны убедиться, что в комнате, в которой вы готовите, не слишком жарко. Если на улице жаркий день и вам необходимо испечь хлеб, уменьшите время расстойки, чтобы дрожжи не перерастали.

После выпечки

Иногда даже действия, которые вы предпринимаете после выпечки хлеба, могут повлиять на хлеб. Когда вы достаете хлеб из духовки, выпечка еще не закончена. Скопившийся внутри пар должен довести тесто до нужной текстуры.

Подождите, пока он остынет, чтобы нарезать хлеб, чтобы текстура стала однородной. Вы также должны использовать зубчатый нож для хлеба, чтобы минимизировать крошку.

Если вы заметили рассыпчатый хлеб только через день или два после выпечки, это означает, что он несвежий. Домашний хлеб черствеет быстрее, чем покупной, поэтому он быстрее образует крошки.

Если вы не можете съесть весь испеченный хлеб сразу, убедитесь, что вы храните его должным образом. Плотно заверните его на следующий день после выпечки и храните любые кусочки, которые вы хотите использовать позже, в морозильной камере.

Как определить, из чего получается рассыпчатый хлеб

В этой статье перечислено несколько факторов, влияющих на текстуру хлеба, любой из которых может повлиять на вашу буханку.

Иногда решение очевидное. Например, если в последний раз, когда вы готовили хлеб, вы полностью исключили соль, а затем он получился рассыпчатым, вы знаете, что вам нужно делать в следующий раз.

В других случаях вы можете не знать, где вы ошиблись в процессе приготовления хлеба. В этом случае вам может потребоваться немного проб и ошибок и вносить коррективы каждый раз, когда вы делаете новую буханку.

Не расстраивайтесь, метод проб и ошибок — нормальная часть совершенствования ваших навыков выпечки хлеба. Некоторые пекари записывают каждую попытку в блокнот, где каждый раз отмечают, что они делали по-разному, что также может вам помочь.

Приготовление рассыпчатого, но не рассыпчатого хлеба

Последнее, что вам нужно при приготовлении хлеба, — это приготовить буханку, которая крошится в ваших руках. В идеале вам нужен идеально приправленный, легкий и воздушный хлеб, но с достаточной структурой, чтобы выдержать бутерброд.

Есть много причин, по которым процесс выпечки хлеба может пойти не так, потому что химическая реакция, которая его формирует, требует точного соотношения ингредиентов, правильной среды и идеального времени. Одна небольшая ошибка могла оставить вас с рассыпчатым хлебом.

Добавление неправильного количества муки, дрожжей, соли или жира может привести к тому, что буханка хлеба развалится у вас в руках. К другим распространенным ошибкам, которые приводят к образованию крошек, относятся недостаточное время замешивания теста, слишком долгая подача теста или даже слишком быстрое нарезание хлеба после его выхода из духовки.

Однако отчасти радость приготовления хлеба заключается в том, что этот процесс также является путешествием открытий. У вас есть возможность узнать больше о науке выпечки, исправляя собственные ошибки. Путем проб и ошибок и старательно записывая свои попытки, вы можете испечь буханку с правильной связной текстурой и с нужным количеством крошек.

6 распространенных причин (с решениями)

1

В хлебе должны быть крошки, но если вы новичок в выпечке дрожжевого хлеба, вы можете заметить, что он дает гораздо больше, чем вы привыкли.Это обычная проблема, и вы можете попытаться ее решить.

Выпечка хлеба — это искусство, и пекарни это освоили. Однако когда дело доходит до приготовления хлеба на кухне, вам просто нужно учитывать все аспекты.

Давайте посмотрим, что вы можете изменить в своем любимом рецепте хлеба, чтобы облегчить проблему , почему мой хлеб рассыпчатый . Попробуйте один или несколько из них и посмотрите, заметите ли вы разницу.

Почему у меня рассыпчатый хлеб: 6 причин запомнить

1.В хлебе недостаточно глютена

Глютен имеет отрицательную репутацию; однако это необходимо для производства хлеба. Клейковина отвечает за «мякиш» (текстуру), которая отличает хлеб. Крошка не выйдет должным образом, если в вашем хлебе не будет достаточного количества глютена. Так что, если вы используете меньше клейковины, чем обычно, хлеб слишком рассыпчатый неизбежен.

Различные виды муки содержат разное количество глютена: в белой муке больше всего, а в цельнозерновой — меньше всего.Если вы используете в рецепте хлеба цельнозерновую муку, вам нужно установить баланс между ними.

Это не означает, что вся белая мука содержит одинаковое количество глютена. Вот почему в простой белой буханке хлеба может быть много крошек. Хлебная мука, в которой содержится необходимое количество глютена для хлеба, содержит меньше глютена, чем универсальная мука. С другой стороны, из универсальной муки получается фантастическая буханка хлеба.

Если вы предпочитаете универсальную муку из-за ее универсальности на кухне, попробуйте увеличить содержание глютена.В своем рецепте добавьте одну столовую ложку пшеничной клейковины на один стакан универсальной муки. Это должно быть идеальное количество для вкусной крошки. И, конечно же, у вас не будет ситуации рассыпчатого хлеба .

2. В хлебе слишком много муки

В хлебе решающее значение имеет мука, и многие неопытные пекари совершают ошибку, употребляя слишком много муки. Добавление большего количества муки, чем необходимо, может привести к получению сухого хлеба, в результате чего будет получено больше панировочных сухарей.

Уловка состоит в том, чтобы найти в рецепте здоровый баланс между мукой и жидкостью.Это может быть сложно, поскольку, в отличие от рецептов тортов и других выпечок, рецепты хлеба не обеспечивают точных пропорций ингредиентов. Вместо этого рецепт даст вам примерное количество муки, которое вам понадобится, и пекарь должен решить, когда остановиться.

При замешивании первого хлеба очень соблазнительно добавить слишком много муки , особенно если вы делаете это вручную. Через несколько минут замешивания тесто станет липким на ощупь, поэтому вы добавите больше муки. Хотя это правильный метод, количество добавляемой каждый раз муки является проблемой.

Есть несколько привычек, как делать хлеб менее рассыпчатым вы можете развить, чтобы контролировать потребление муки.

  • Если ваш хлеб состоит из смеси белой и цельнозерновой муки, взвесьте первую порцию муки. Взвешивать ингредиенты, особенно первичные жидкости, гораздо точнее, чем наблюдать за ними в мерной чашке.
  • Нет необходимости быть точным при измерении остатка муки, указанного в рецепте. Это поможет вам определить максимальное количество используемой муки.
  • Когда тесто станет липким, обильно посыпьте его достаточным количеством муки, чтобы оно не прилипало к рукам или доске во время замешивания. Вмешайте его, пока вы месите, и если он начнет липнуть, добавьте еще немного. Продолжайте в том же духе, пока не закончите месить.
  • Имейте в виду, что вы будете использовать больше муки, когда начнете замешивать, и меньше по мере выполнения упражнения.

Цель замешивания необходимого количества муки — сделать тесто для хлеба, которое будет мягким, но не слишком влажным или слишком сухим. Слишком много муки в тесте для хлеба может сделать хлеб быстро сухим и рассыпчатым. Итак, если вы задаетесь вопросом , как сделать хлеб более влажным. , это тонкий баланс, но чем больше вы сделаете буханок, тем лучше вы его заметите.

3. В хлебе слишком много дрожжей

Не правда ли, что чем больше дрожжей, тем лучше? В принципе, если вы хотите, чтобы ваш хлеб быстро рос, это кажется очевидным, но на самом деле все наоборот. Помните, что дрожжи — это живой организм, и слишком много их в вашем хлебе может привести к его слишком быстрому развитию и неконтролируемому развитию.

В результате баланс глютена, углекислого газа и пара, необходимый для производства идеальной хлебной крошки, может быть нарушен.

Для большинства рецептов хлеба требуется одноразовая упаковка активных сухих дрожжей, в которой дрожжей ровно столько, сколько нужно на одну буханку хлеба. Всего около двух 1/4 чайных ложки. Если вы используете объемные дрожжи, придерживайтесь этого измерения, если в рецепте не указано иное.

4. В хлебе недостаточно соли или жира

Для борьбы с дрожжами в хлеб добавляют некоторые добавки.В то время как дрожжи питаются сахаром, содержащимся во многих рецептах, соль и жиры служат для «замедления» или замедления процесса.

Порезка соли в других рецептах — это нормально, но уменьшение соли в хлебе — не лучшая идея. Обычно вам достаточно одной чайной ложки на буханку, чтобы она не мешала вашему рациону. Вместо этого необходимое количество соли в рецепте имеет решающее значение для контроля дрожжей, поэтому убедитесь, что вы правильно его измерили.

Точно так же жир, такой как сливочное масло, жир или оливковое масло, используется во многих рецептах хлеба.Они также помогают сохранять хлеб влажным, подавляя рост дрожжей. Чтобы улучшить крошку, попробуйте добавить в рецепт дополнительную столовую ложку или две одного из этих жиров. Однако имейте в виду, что слишком много жира помешает полному подъему.

5. Хлеб был недостаточно замешан

Один из самых сложных аспектов обучения выпеканию хлеба — это замешивание. Трудно определить, слишком ли вы замешали или слишком мало — это может повлиять на рассыпчатость вашего хлеба.

Если вы делаете это вручную, рекомендуется освежить в памяти соответствующие методы замешивания.При необходимости посетите знакомых по выпечке хлеба, чтобы узнать, как они это делают, запишитесь в класс или просмотрите несколько видеороликов в Интернете.

Вы можете посмотреть это видео для получения дополнительной информации о том, как замесить хлеб:

Замес также может занять много времени. Большинство рецептов предписывают вам замешивать тесто в течение полных 10 минут (шесть минут при использовании машины), что очень важно.

Замес теста тщательно перемешивает ингредиенты и придает хлебу прочную структуру.Установка кухонного таймера и умение ценить «тихое время», затрачиваемое на замешивание, могут иметь большое значение для того, чтобы помочь вам уложиться в срок.

Хлеб необходимо снова замесить после первоначальной расстойки, чтобы перед формованием переработать клейковину. Обычно это лучше делать за гораздо более короткий промежуток времени (две минуты или меньше). Если вы месили дольше указанного срока, сократите время, и вы заметите существенное изменение мякиша.

6. Хлеб выпекался при неправильной температуре

Одна из наиболее распространенных проблем с хлебом , с которой вы можете столкнуться, заключается в том, что хлеб легко трескается после выпечки. Почему хлеб падает при выпечке или , что вызывает падение хлеба ?

Если вы будете печь хлеб слишком долго, он станет слишком сухим, что приведет к образованию крошек. Хотя ваш рецепт может отлично работать в чужой духовке при температуре 350 ° F в течение 40 минут, вам, возможно, придется внести некоторые изменения.

Возможно, термостат в вашей духовке установлен неправильно. Это указывает на то, что ваш хлеб мог быть случайно перепечен. Лучший способ убедиться в этом — дешевый термометр для духовки.Это покажет точную внутреннюю температуру, что позволит вам изменить настройку температуры в соответствии с требованиями рецепта.

Также важно предварительно разогреть духовку во время выпечки. Время выпекания указано для предварительно разогретой духовки. Если положить хлеб внутрь до того, как он достигнет нужной температуры, он может не подняться должным образом, что приведет к повреждению мякиша.

Заключение

Хлеб может крошиться по разным причинам. Я надеюсь, что приведенные выше ответы на вопрос « почему мой хлеб рассыпчатый» могут помочь вам избежать подобной проблемы.

Идеальный источник домашнего хлеба

Сплющивание или сворачивание хлеба — довольно распространенная проблема. Даже у опытных пекарей такое случается время от времени.

Есть 3 основные причины, по которым ваш хлеб обваливается.

  1. Недоразвитая сетка из клейковины
  2. Избыточная расстойка
  3. Неправильное обращение с тестом

Чтобы узнать причину, почему это происходит, вам сначала нужно знать, когда это происходит.Это сплющивание может происходить на разных этапах процесса выпечки хлеба.

  • Во время расстойки
  • при переносе хлеба из расстойки в духовку, переложении хлеба из корзины для расстойки на поверхность для выпечки, кожуру или голландскую духовку.
  • При нарезке
  • После запекания.

Давайте подробнее рассмотрим эти 3 основные причины и посмотрим, сможем ли мы решить ваши проблемы с плющением хлеба.

Недоразвитая глютеновая сетка

Когда дрожжи активны в вашем тесте, они разъедают крахмал и сахар и выделяют газы.Затем эти газы задерживаются внутри вашего теста созданной глютеновой сеткой. Если ваша глютеновая сетка не полностью развита, она не сможет сдерживать эти газы, что приведет к плоскому или скрученному хлебу.

Решающее значение имеет прочная сетка из клейковины. Недоразвитая глютеновая сетка может быть результатом нескольких причин.

Сетка с хорошей клейковиной

Причина 1: Тесто не замешивают достаточно долго

При замешивании теста вы фактически создаете глютеновую сетку.Если эта сетка была недостаточно развита, ваше тесто поднимется, но быстро схлопнется, как только вы возьмете тесто после расстойки. Сетка будет недостаточно прочной, чтобы удерживать в ней газы. Это очень часто встречается в «рецептах без замешивания», которые стали довольно популярными в последние годы.

Вы также заметите, что ваше тесто сжимается или расплющивается во время стадии выпечки или когда вы переходите к , разрезаете хлеб . Поскольку глютеновая сетка распределена неравномерно, у вас будут большие воздушные карманы, и когда вы разрежете хлеб, все эти газы улетучатся.То же самое и с этапом выпечки. Если ваша сетка не ровная или не полностью развернулась, ваше тесто не сможет удерживать эти газы, и ваш хлеб также станет плоским.

Решение:

Существует очень простой тест, который вы можете разработать, который скажет вам, достаточно ли развита ваша глютеновая сетка. Это широко известно как тест оконного стекла.

Возьмите кусок теста и растяните его между пальцами. Если вам удастся получить хороший тонкий кусок теста, сквозь который вы можете видеть свет, и он не ломается, тогда знайте, что у вас хорошая прочная глютеновая сетка.Если во время этого теста тесто распадется, продолжайте замешивать, пока не получите желаемый результат.

Причина 2: Ваш выбор муки

Выбор муки очень важен. Глютен — это часть белка, содержащегося в зерне муки. Так что, если мука, которую вы используете, с низким содержанием белка, скорее всего, у вас будет слабая глютеновая сетка в конечном продукте. Проверьте пищевую ценность своей муки. Для обычной хлебной муки уровень белка должен составлять 11%. Крепкая мука содержит около 14% белка.

При приготовлении хлеба из смеси муки всегда следует учитывать содержание белка. В ржаной муке довольно мало белка, около 8%.

Если вы готовите цельнозерновой хлеб, вы заметите, что в нем примерно такое же содержание белка, как и в обычной хлебной муке. Тот факт, что в цельнозерновой хлеб добавлены отруби и волокна, потребует более высокой гидратации, что также снизит количество глютена в конечном продукте.

Решение:

Если вы используете цельнозерновую или ржаную муку или любую другую муку с более низким содержанием белка, попробуйте смешать муку с мукой крепкого помола.Это поможет сбалансировать содержание белка и поможет развить хорошую прочную глютеновую сетку.

Итак, если вы готовите цельнозерновой хлеб, попробуйте использовать 30% цельнозерновой пшеницы и 70% хлебной муки. Если вы хотите более высокое содержание цельнозерновой муки, замените процентное содержание белой муки на муку крепкого помола.

Например, 50% цельнозерновой муки, 20% муки каменной массы и 30% хлебной муки.

Сверхпробирка

Вы можете заметить, что схлопывание происходит во время этапа разрезания или при переливании теста из расстойной корзины на кожуру или голландскую печь.Это обычное явление для слишком расстойного теста.

Доказательство вашей задумки — заключительный этап перед выпечкой. Это когда ваше тесто наиболее подвержено раскладыванию. Избыточная заморозка теста приведет к его расплющиванию или разрушению. Причина в том, что дрожжи в вашем хлебе исчерпали себя и не имеют больше энергии после того, как вы положили их в духовку. Кроме того, ваше хлебное тесто слишком сильно расширилось, и когда вы кладете его в духовку, оно больше не может подниматься, потому что дрожжи не могут больше выделять газ, и затем оно разрушается.

При приготовлении хлеба на закваске обычно бывает пережаренный хлеб. Поскольку процесс долгий и большинство рецептов хлеба на закваске требуют расстойки хлеба в холодильнике на ночь, это обычно приводит к чрезмерной расстойке.

Решение:

Хотел бы я дать вам точное время, сколько времени нужно для расстойки хлеба, но здесь просто слишком много переменных, и среда у всех разная. Температура вашего холодильника также может быть разной, а состав муки — другим.К счастью, есть очень простой тест, который вы можете использовать, чтобы узнать, готово ли ваше тесто к выпечке или нет.

Обязательно проверяйте тесто на стадии расстойки. Есть простой тест на тычок, который можно сделать. Осторожно проткните тесто пальцем. Просто легкий толчок не слишком глубоко. Если углубление медленно возвращается, ваш хлеб в самый раз. Если углубление, которое вы делаете, снова появляется, ваш хлеб недостаточно расстоянен. наконец, как вы уже догадались, если созданный вами отступ вообще не появляется, ваше тесто слишком заморожено.

Неправильное обращение с тестом

Вы часто замечаете, что тесто для хлеба станет плоским, когда вы переносите его из одного места в другое. Это особенно актуально для теста с высоким содержанием влаги, такого как тесто фокачча или чиабатта. Это тесто имеет очень высокое содержание влаги, а их глютеновая сетка очень хрупкая. Если вы будете слишком грубо с этим тестом или ударите его о столешницу, оно потеряет весь газ, застрявший внутри, и приведет к его разрушению.

Тесто с высоким содержанием влаги
Раствор:

, вы должны взбить это тесто и обращаться с ним с особой осторожностью.Если вы поднимаете тесто со стадии расстойки в кожуру или сковороду, вы должны делать это очень осторожно. Вместо подъема попробуйте подложить под них широкий скребок. Если вы проверяете их на ткани, осторожно приподнимите ткань с ее стороны, поворачивая тесто на широкий скребок или на кусок картона, на котором также есть немного ткани. Не пытайтесь поднять это тесто руками, так как вы не сможете выдержать весь размер буханки.

Хлеб разваливается или расплющивается после выпечки?

Хотя это не характерно для хлеба, но в основном для тортов, в некоторых случаях это может произойти.

Чаще всего я замечаю, что люди спрашивают о лепешке для хлеба, и когда я смотрю, какой хлеб они готовят, в основном всегда указывает на хлеб, который напоминает тесто для торта. Это также может происходить с тестом с высоким содержанием влаги.

Я классифицирую хлеб по разрыхлителям. Если в вашем хлебе используется разрыхлитель и / или пищевая сода, я бы посчитал, что больше теста почти как торт (без яиц и сахара).

Если вы используете закваску на дрожжах или закваске, я бы посчитал это хлебом.

Для « Тесто для теста » наиболее частой ошибкой является чрезмерное перемешивание . Это чрезмерное перемешивание обычно вызывает смятие середины хлеба.

Используемые разрыхлители (пищевая сода, разрыхлитель или их смесь) нуждаются в жидкости, чтобы выделять газы.

Если вы создадите прочную сетку из клейковины, в этом случае она будет только препятствовать развитию этих газов. Вместо того, чтобы пытаться сделать тесто однородным, перемешайте ингредиенты, пока они не станут однородными.

Если мы говорим о хлебе из дрожжевого теста , то, скорее всего, проблема заключается в том, что вы испекли меньше хлеба . Не бойтесь придать хлебу более длительную выпечку с темной корочкой. Хлеб выдерживает очень высокую температуру и не будет гореть легко, так как в нем много воды. Конечная внутренняя температура буханки хлеба должна быть не менее 190-210 градусов по Цельсию или 375-410 по Фаренгейту. Для теста, содержащего жир и яйца, внутренняя температура будет немного выше, примерно 200 — 220 по Цельсию или 390-430 по Фаренгейту.

Хлеб разрушается при передаче в духовку

Как уже упоминалось ранее, на этом этапе хлеб может разрушиться из-за чрезмерной расстойки хлеба (особенно хлеба на закваске) ​​или неправильного обращения с ним (слишком грубое тесто с высоким содержанием влаги)

В хлебе на закваске это также может произойти, если ваша закваска не была готова к использованию или достигла своего пикового значения . Возможно, ваша закваска была слишком «молодой» (это означает, что она не достигла своего полного потенциала и будет слабой закваской) или ваша закваска была слишком «старой» (вы заметите, что закваска вышла из строя, это случается, если вы слишком долго оставляете закваску на закваске и не кормите ее).

Решение:

Чтобы узнать, что ваша закваска готова к использованию, вы должны использовать плавающий тест. Возьмите ложку закваски и опустите ее в стакан с водой. Если он всплывет, значит, он готов. Убедитесь, что закваска началась, по крайней мере, через пару часов после того, как вы ее накормили. (обычно требуется от 2 до 4 часов, чтобы закваска начала достигать своего пика).

Если вы хотите узнать больше о закваске и о том, как приготовить ее самостоятельно, щелкните здесь, чтобы просмотреть пошаговое руководство.Мы очень усердно работали над этим, чтобы вы могли добиться отличных результатов!

Идеальный источник домашнего хлеба

Мы все были там. Вы замешиваете тесто, замешиваете его, придаете ему желаемую форму и отправляете в духовку. Дом наполняется ароматом свежеиспеченного хлеба, вы наконец нарезаете буханку и… шлепаете. хлеб выходит липким и полным крошек.
почему это происходит?

Мармеладный хлеб — это результат нескольких причин. вот 5 лучших:
1.Слишком много влаги в тесте
2. Недостаточно тепла в духовке
3. Слишком много клейковины
4. Незапеченный хлеб
5 . Хлеб выпечен слишком рано после формования / недостаточно расстойен

Давайте углубимся в каждую из этих причин и посмотрим, как можно избежать или исправить ситуацию.

1. Варка на пару

Приготовление на пару — один из важнейших этапов выпечки хлеба.
В первые несколько минут выпечки поверхность хлеба должна быть влажной и податливой.Это время, когда вы достаете из духовки начальную пружину, которая помогает хлебу подняться, клейстеризует крахмал в муке и придает корке блестящий вид.

Чтобы убедиться, что вы выполнили эти два процесса правильно, используйте более низкий процент гидратации (60-70%) и не пропаривайте хлеб слишком долго.

Чего вы не хотите, так это слишком долго готовить хлеб на пару: в этом случае вы в конечном итоге будете готовить хлеб, а не выпекать его в сухой духовке.Вам нужно готовить хлеб на пару в течение минуты, а затем выпустить пар через пару минут. Ведь через несколько минут хлеб все равно перестанет подниматься. В остальное время хлеб запекается и подрумянивается.

Выпечка не менее важна, но первые несколько менуэтов имеют решающее значение.

2. Глютен

Жевательный или жевательный — не сквернословие. Есть буханки хлеба с такой текстурой. Учтите, что чем выше содержание глютена, тем более жевательной и тягучей будет мякиш (текстура).Некоторые виды муки содержат меньше белка, чем другие, например, французская мука или универсальная мука. Мука с более высоким содержанием белка, как хлебная мука или крепкая мука, обычно имеет более высокое содержание глютена. Итак, если вам не нравится липкая текстура, вы можете выбрать смесь муки с меньшим содержанием белка. Глютен по-прежнему нужен в хлебе, поэтому не используйте универсальную муку, так как в ней не будет необходимого количества глютена. поиграйте с этими смесями, пока не найдете идеальное сочетание.


3. Температура печи

Рекомендуется использовать камень для выпечки, предварительно нагреть его, чтобы придать буханке толчок в правильном направлении, что также, кажется, не дает крошке быть плотной внизу. большинство буханок мокрые внизу, потому что им не хватило тепла, но вы можете обойти это, используя горячий камень, стальную плиту для выпечки или мультиварку.

Если вы выпекаете тесто , которое не является густым (тесто, не содержащее сахаров, жиров, таких как масло или масло, и яйца), предварительно разогрейте духовку до 250 ° C или 480 ° F

Когда ваш хлеб застынет и духовка достигнет желаемой температуры, загрузите хлеб, затем вы можете уменьшить огонь до 210 ° C или 410 ° F и выпекать его при этой температуре.

Если вы выпекаете тесто с высоким содержанием , особенно с сахаром, вам необходимо выпекать при температуре около 175 ° C или 350 ° F. Вы должны увеличить температуру примерно на 15-20% перед загрузкой хлеба в духовку, чтобы учесть потерю тепла при открытии дверцы духовки.

Использование термометра

Мармеладный или липкий хлеб часто получается из незавершенного хлеба. Один из способов избежать этой проблемы — использовать термостат для проверки внутренней температуры буханки.когда хлеб достигает температуры от 180 до 200 ° C для мягкого хлеба полностью выпеченного хлеба. по эстетическим соображениям термостат лучше приклеить сбоку от хлеба (но посередине буханки), чтобы не было видно холла в хлебе. оставьте термостат в хлебе, пока температура не перестанет подниматься. Я написал отличную статью о термометре, который мне нравится использовать, и о том, как он может улучшить вашу игру о выпечке хлеба. Вы можете проверить это прямо здесь.

Крепление недоваренного хлеба

На самом деле есть 2 ситуации:

1.Хлеб не застывают до выключения духовки — в этом случае вы ничего не можете сделать — это безнадежное дело. Вы можете попробовать испечь его и дальше, но не возлагайте на это больших надежд.

2. Если хлеб недоварен, вам будет намного лучше. вы можете просто положить его обратно в духовку (даже если она успела остыть) и выпекать примерно 10-20 минут при 176 ° C или 350 F и завершить процесс выпечки. Он не будет идеальным, но, по крайней мере, он не будет мокрым, липким и невыпеченным

4.Выпекать сразу после формования

, когда вы выпекаете недоброкачественный хлеб, вы создаете ситуацию, когда клейковине не хватает времени для выполнения своей работы, то есть она не растягивается, а наоборот: она рвется. происходит следующее: газы не будут выходить равномерно через буханку, и давление в ней вызовет взрыв газа в самых слабых местах буханки, в результате чего получится клейкий и плотный хлеб — совсем не то, что мы хотели для . что мы можем сделать, чтобы избежать такой ситуации?

Не делайте никаких сокращений:
подождите, пока тесто застынет, обязательно следуйте рецепту.не торопитесь ставить его в духовку, иначе у вас в руках будет буханка плотная, как кирпич.

, вы узнаете, что тесто полностью расстоечно, просто высовывая его. если тесто на ощупь плотное и палец не оставляет отпечатка, это означает, что тесту нужно больше времени для аэрации. с другой стороны, если ваш палец оставил стойкий след на тесте или буханка стала очень мягкой, это означает, что она пережарена. Вам нужно, чтобы ваш палец оставил след и тесто медленно возвращалось почти до своей первоначальной формы.

Подсчет очков: Всегда помните, что надрезание не только делает вашу хлебную картину идеальной, но и ценную услугу для буханок во время выпечки. надрез позволяет воде легче стекать в буханку. Это особенно важно, если хлеб немного недоброварен и в нем слишком много влаги.

Слишком высокая температура в духовке. Иногда мы можем быть слишком нетерпеливыми, чтобы обеспечить этот начальный выброс тепла для нашего хлеба в первые несколько минут выпечки, что мы, кажется, забываем о том, что перегрев может нанести реальный ущерб.
, когда температура в духовке слишком высокая, это может привести к серьезным повреждениям и преждевременному образованию корки, не позволяя тесту достичь своего полного объема.


5. Дайте хлебу дольше остыть

Это одна из самых распространенных ошибок и одна из основных причин получения мармеладного хлеба. Может показаться, что дать хлебу подольше остыть, это просто, но это может творить чудеса. Вы можете провести небольшой эксперимент: испечь два хлеба одновременно и в одинаковых условиях. затем оставьте одну буханку на 2-3 часа, а другую немного дольше и посмотрите, остается ли она липкой.Хлеб должен немного пережевываться, но он не должен быть влажным.

В конце концов, мы стремимся к идеальной желатинизированной структуре. Это придает хлебу ощущение во рту, которое нравится большинству из нас. Поэтому, пожалуйста, дайте хлебу остыть как минимум 3-4 часа, прежде чем нарезать его (я бы предпочел дольше). Этот небольшой совет сотворит для вас чудеса. Поверьте мне в этом.

вывод

В конце концов, чтобы добиться желаемой текстуры хлеба, потребуется немного проб и ошибок, пока вы не сможете выделить фактор, который делает ваш хлеб липким и плотным.Я сам был там, и все, что я могу сделать, это поддержать вас в вашем путешествии за идеальным перекусом. удачи!

Выпечка хлеба; советы по лучшей выпечке хлеба

Если у вас была грандиозная неудача при выпечке — не волнуйтесь — позвольте Полу Голливуду объяснить, что пошло не так, и показать вам, как это исправить, чтобы в следующий раз вы испекли идеальный хлеб.

Хотите узнать почему?

Приходите и изучите наиболее распространенные причины неудачной выпечки.

Корочка откололась от буханки

Если у хлеба есть «летающая вершина», когда верхняя корка отделяется от буханки, то вы, скорее всего, недоказали это.

У меня образовалась кожа после того, как я оставил ее доказывать

Не оставляйте тесто открытым при подъёме, так как это может привести к образованию корки.

Корка треснула у буханки

Если корочка треснула на одной стороне буханки, возможно, вы испекли ее слишком близко к краю духовки.

У моего хлеба плоский верх

Если у хлеба плоский верх, возможно, вы использовали слишком слабую муку. Всегда используйте крепкую муку для выпечки хлеба.Другой потенциальной причиной этой проблемы может быть слишком мало соли, слишком влажное тесто или плохая форма теста.

Поверхность потрескалась после того, как я вынул ее из духовки

Если поверхность корочки потрескалась после извлечения из духовки, значит, тесто могло быть слишком жарким, духовка могла быть слишком горячей или хлеб мог остыть на сквозняке.

Тесто свернулось, когда я поставил его в духовку

Если тесто разваливается, когда вы кладете его в духовку, вероятно, тесто было переварено.

Мой хлеб похож на кирпич — у него плотная, тяжелая текстура

Если хлеб имеет тяжелую плотную консистенцию и не очень хорошо поднялся, то для этого есть ряд причин. В муке может быть слишком низкое содержание белка, в рецепте хлеба может быть слишком много соли, вы не замесили ее и не оставили стоять достаточно долго, или вы могли убить дрожжи, оставив тесто подниматься в каком-либо месте это было слишком жарко.

У моего хлеба есть блюдо, открытая текстура

Если хлеб имеет грубую открытую текстуру, тесто могло быть слишком влажным, пережаренным или температура в духовке была недостаточно высокой.

Хлеб мой дырявый

Если хлеб имеет неровную текстуру с большими отверстиями, то тесто могло быть неправильно отбито, что потенциально могло оставить большие пузырьки воздуха, или тесто могло остаться непокрытым во время подъема.

Мой хлеб кисло-дрожжевой

Если ваш хлеб имеет кислый дрожжевой привкус и пахнет алкоголем, значит, вы либо использовали слишком много дрожжей, либо использовали несвежие дрожжи или взбитые свежие дрожжи с сахаром.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *