Почему хлеб после выпечки крошится: Почему домашний хлеб крошится и как это исправить

Почему крошится хлеб | FoodBlogger.ru

В рационе питания человека хлеб занимает одно из главных мест, ведь даже при большом разнообразии самых изысканных блюд, без него на столе становится как-то пусто. Наверняка многие не раз замечали, что при покупке один хлеб режется красивыми ровными ломтиками, а другой – рассыпается на крошки. Почему крошится хлеб и как можно этого избежать, вам станет известно после прочтения этой статьи.

Почему крошится хлеб

Причин крошения хлеба очень много и все они разные – иногда это зависит от рецепта приготовления, но чаще всего все-таки именно качество сырья определяет, будет крошится хлеб или нет.

Причины, по которым может крошиться хлеб

1.  Нарушение условий рецепта приготовления. К примеру, если в тесте недостает жира – в таком случае испеченный хлеб очень быстро станет сухим и начнет сильно крошиться.

2.  Если хозяйка при выпечке хлеба положила в тесто слишком много соли.

3.  При недостатке воды, вносимой в тесто согласно рецептуре.

4.  Если в целях экономии в тесто внесли очень мало дрожжей и очень много разрыхлителя – такое явление часто наблюдается у покупного хлеба, производители которого пытаются повысить рентабельность своего производства, безжалостно жертвуя при этом качеством продукции.

5.  При плохом вымешивании теста испеченный хлеб также может крошиться. Все дело в том, что во время замеса теста из муки выделяется особенное вещество – глютен, которое как раз и отвечает за «склеивание» теста и форму будущего продукта.

6.  Низкое качество муки также влияет на хлеб. Мука низких сортов, содержит меньше клейковины и как следствие этого, хлеб, приготовленный из нее сложно резать из-за постоянных крошек. Обычно хозяйкам рекомендуют для повышения клейкости добавить в тесто яйцо. Как правило, проблема крошения после этого исчезает.

7.  Хлеб может сильно крошиться и из-за того, что он недопеченный.

Такое явление часто случается, когда его слишком рано достают из печи. Однако если сильно пересушить хлеб в печи, он также будет крошиться, поэтому главное в его приготовлении – придерживаться «золотой середины». Того же правила должны придерживаться и хозяйки, которые пекут хлеб в духовке.

8.  Следующая причина, по которой может крошиться хлеб совсем не такая безобидная, как предыдущие. Многие производители хлеба химическим путем снижают время, необходимое для поднятия теста. Они добавляют в тесто при замесе химические добавки, такие как цистеин, ацетат кальция и тиосульфат натрия. За счет них время, необходимое для подъема теста сокращается всего лишь до 50-ти минут, что примерно в 4 раза меньше времени, необходимому тесту подняться в обычных условиях. Таким образом, производители значительно снижают общее время выпечки, а следовательно, у них появляется возможность увеличить объемы производства. К сожалению, хлеб страдает от таких вмешательств и в результате при нарезке начинает сильно крошиться.

В наше время зачастую бывает очень сложно купить хлеб действительно высокого качества. Интересно, что в старину на Руси существовали специальные люди, которые проверяли именно качество хлеба и – их называли хлебными приставами или целовальниками. Они тщательно следили за качеством хлебных изделий и в случае несоответствия хлеба положенным нормам, назначали наказание не только тем, кто его испек, но и тем, кто занимался его продажей. Зная, почему крошится хлеб, каждый из вас сможет сделать свои выводы о том, насколько качественную продукцию он покупает и какие настоящие причины стоят за хлебными крошками.

Почему тесто крошится? | Bonapeti.ru

Изделия из теста — хлеб, караваи, булочки, куличи, печенье любят в каждой семье. И в каждой семье есть свои проверенные рецепты этих изделий, но часто каждый кулинар хочет блеснуть перед родными и экспериментирует с новыми видами выпечки.

Но во время приготовления кулинарных изделий из теста может появится проблема, так как работа с тестом — очень деликатная задача и кроме умений на кухне в этом случае большое влияние оказывают и другие важные факторы.

Во-первых, надо сделать границу между тестом для печенья и тестом для хлеба, лепешек и караваев — основным фактором является разрыхлитель, который используется. В первом случае это пищевая сода, разрыхлитель для теста, известный и под наименованием пекарский порошок, а кроме них — карбонат аммония. Надо лишь объединить все ингредиенты в гладкое тесто, не вымешивая тесто долго и без надобности ждать, пока оно поднимется.

Эффект пищевой соды — быстрый и у теста нет времени образовать глютеновые связи, оно просто поднимается в резултьтате химических процессов. Это придает тесту более рыхлую текстуру, но в конечном итоге это и есть цель — печенье должно быть хрупким и крошиться, вместо того чтобы быть твердым и грубьм.

Когда делают тесто для печенья, иногда даже не используется разрыхлитель, так как печенье становится хрупким и нежным благодаря большому количеству жира. Сформовать печенье из такого теста может оказаться очень трудной задачей, так как отсутствует эластичность, что не позволяет раскатать тесто, оно крошится и рвется из-за большого количества жира.

С одной стороны, пока тесто мягкое, оно липнет, поэтому ему надо постоять в холодильнике, чтобы не липло. Но тогда оно превращается в крошащуюся массу. Необходимо терпение, чтобы раскатать такое тесто в гладкий лист. Это можно сделать медленно, на посыпанной мукой столешнице, умеренно нажимая на скалку, так как при более сильных резких движениях тесто потрескается и раскрошится на кусочки. Легче всего раскатывать его между двумя листами пекарской бумаги — тогда оно не будет липнет и будет очень гладким, что позволит легко вырезать фигурки с помощью формочек.

Тесто на дрожжах может крошится после выпечки. Это получается из-за неправильной ферментации. И снова в ответе фактор глютена, который не мог развиться правильно и образовать связи, которые придают тесту необходимую эластичность.

Мы всегда спешим, потому что хотим успеть сделать все, но если хотим всегда радовать родных и друзей идеальными изделиями из теста, надо запастись терпением.

Меньшее количество дрожжей, правильный замес теста и долгое поднятие теста при подходящей температуре являются залогом успеха и получению хлеба или каравая, которые не крошатся.

Это не означает, что надо оставить тесто подниматься слишком долго, так как получится обратный эффект. Когда тесто удвоится в объеме, оно готово. Сорт муки, который используем, тоже играет важную роль — более твердые сорта муки с высоком содержанием глютена подходят для выпечки хлеба и караваев, а более легкая мука с высоким содержанием золы идеальна для пирогов, кексов и печенья.

В первом случае мы ищем эластичность, во втором — наоборот — легкость теста, которое крошится.

Если мы переуседствовали с мукой, тоже может получиться тесто, которое крошится, поэтому всегда используйте только проверенные рецепты и соблюдайте указания в них.

почему хлеб опадает, крошится, трескается и не пропекается в хлебопечке

Ничто не сравнится со вкусом свежеиспеченного хлеба. После долгого рабочего дня вы хотите вернуться домой и приготовить себе кусок хлеба.

Но представьте, как это может быть неприятно, когда вы с таким нетерпением ждете, что откроете свою маленькую хлебопечку, которая была разработана, чтобы помочь вам приготовить вкусный хлеб, и не увидите хорошо приготовленного хлеба? А что произошло на самом деле?

Продолжайте читать это руководство по устранению неисправностей хлебопечки, чтобы узнать о проблемах хлеба и как избегать аналогичных проблем в следующую выпечку.

Распространенные проблемы с хлебопечкой:

1. Корочка слишком толстая:

• Слишком длительная выпечка при нормальной температуре и влажности, попробуйте выбрать другой режим.
  
• Выньте хлеб из машины сразу после завершения цикла выпечки.

2. Хлеб при выпекании опадает:

• Используйте термометр, чтобы точно измерить температуру жидкости.
  
• Используйте меньше жидкости.
  
• Увеличьте количество соли.
  
• Было добавлено слишком много дрожжей.
  
• В теплую погоду с высокой влажностью используйте меньше воды и более прохладную воду.

3. Хлеб не поднимается:

• Погрешности измерения — проверить рецепт.
  
• Использование муки с низким содержанием глютена (заменяйте на более сильную муку).
  
• Вода должна иметь температуру 25-26 градусов, все остальные ингредиенты — комнатной температуры.
  
• Проверить активность дрожжей.

4. Буханка плотная:

• Проверьте консистенцию теста через 5 минут замеса. Если тесто слишком сухое, добавляйте жидкость по 1 столовой ложке за раз.
  
• Используйте хлебную муку с высоким содержанием белка.
  
• Из некоторых видов муки, например из цельной пшеницы и ржи, получается более тяжелый продукт, чем из белой муки.

5. Хлеб имеет грубую консистенцию:

• Уменьшить количество жидкости.
  
• Увеличьте количество соли.

6. Хлеб крошится, имеет рыхлую середину:

• Уменьшить количество жидкости.
  
• Проверить активность дрожжей.
  
• Возможно, хлебопечка неисправна; проверьте руководство пользователя.

7. Слишком светлая корка:

• Увеличьте количество сахара.
  
• Выберите рецепт меньшего размера.
  
• Если у машины стеклянное окно наверху, закройте снаружи фольгой.

8. Слишком темная корка:

• Попробуйте установить более светлый цвет корочки. Если ваша машина не оснащена этой функцией, выньте буханку за несколько минут до завершения выпечки.
  
• Возможно, вы использовали слишком много сахара.

9. Верхушка выпуклая:

• Уменьшите количество воды.
  
• Уменьшите количество дрожжей.

10. Мука по бокам хлеба:

• Во время цикла замеса откройте машину и с помощью резиновой лопатки вытолкните муку со стенок корзины в тесто.

11. Прогорклый вкус:

• Проверьте цельнозерновые ингредиенты. Цельнозерновую муку, зародыши пшеницы и аналогичные ингредиенты следует хранить в холодильнике или морозильной камере. Они быстро портятся при комнатной температуре и могут придать вашему хлебу прогорклый вкус. Универсальная мука не подвержена такому же типу порчи и может храниться при комнатной температуре.

Выпечка — это здорово. Но этому навыку, как и любому другому, нужно научиться. Если вы столкнулись с вышеуказанными распространенными проблемами при выпечке, по крайней мере, теперь вы знаете, что их вызвало и как исправить.

Как правильно хранить хлеб

Как правильно хранить хлеб

Хлеб не предназначен для долгого хранения. Такова его особенность: чем быстрее он будет съеден, тем лучше.

При длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат, крошится.
Если хлеб хранить неправильно, он покрывается пленкой зеленоватой плесени, а в мякише накапливаются различные токсины.
Именно они и делают хлеб не только невкусным, но и несъедобным.

Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч.
Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи.
Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25° С и относительной влажности воздуха 75%.
Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха.
Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса:
усыхание — потеря влаги и черствение. Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ.
Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно,
масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Черствеиие хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс,
связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба.

У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный.

При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ
и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб
восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной. Как хранить хлеб в домашних условиях?
По старинной традиции принято заворачивать хлеб в льняное или холщовое полотенце, желательно однотонное, в особо торжественных случаях —
с минимальной вышивкой. Многолетним опытом установлено, что если хлеб завернуть в чистую белую бумагу или ткань, то очерствение замедляется
и каравай сохраняет свои свойства до 7 дней. Можно успешно беречь хлеб в закрытой эмалированной, фарфоровой, керамической или стеклянной посуде.

Для этой цели подойдет любая объемная посудина, необязательно хлебница, главное условие — герметичность (или максимальное приближение к герметичности).
Любителям более эстетических решений этой проблемы подойдут тортовницы, в которых можно не только подать к столу торт и сладости, но и хранить хлеб,
причем в больших количествах. Тортовницы бывают полностью стеклянными или комбинированными, с деревянным основанием. Первый вариант универсален,
подобный предмет впишется в любую сервировку стола, в любой кухонный интерьер. Второй вариант — комбинированная тортовница — также удачен,
поскольку любая деревянная поверхность продлевает жизнь хлебному духу и может быть использована в качестве хлебной дощечки.

Дизайнеры, специализирующиеся на проектировании кухонь, также предусматривают наличие керамических емкостей для хлеба.

Хлебные керамические хранилища не впитывают запахи, сохраняют вкус и абсолютно экологичны.
Любители универсального способа хранения продуктов в морозильной камере могут найти место хлебному кирпичику в холодильнике любой компании.
По мнению специалистов, это резонное решение, но при одном условии. Оптимальная температура хранения -18…-200С.
Но прежде чем определить этот продукт в столь экстравагантную «хлебницу», его следует заморозить при температуре -30…-400С и только затем
хранить при указанной температуре. Хлебница — классика жанра. Существуют стандарты не только для хлеба, но и для хлебниц (ГОСТ24145-80),
согласно которым хлеб может храниться не более 48-60 часов. По истечении этого срока начинается порча хлебных изделий.
Хлебница должна плотно закрываться и иметь минимальное количество вентиляционных отверстий, не более 1 см2.

Согласно новым представлениям о том, какой хлеб приносит пользу — свежайший или слегка подсушенный, количество дырочек в хлебнице увеличили.

Хлебницы бывают железные, пластмассовые и деревянные. Никакие искусственные материалы не заменят красоту и тепло натурального дерева.
Дерево обладает антибактерицидными свойствами, поэтому хлеб в деревянной хлебнице хранится гораздо лучше, чем в любой другой.
Самая лучшая хлебница — из можжевельника. Нашим предкам хорошо были известны свойства этого редкого и ценного дерева.
Даже коварное молоко хранилось дольше в можжевеловой посуде, не говоря уже о хлебе. Найти можжевеловую хлебницу не просто,
и стоит она недешево, но возможны более простые варианты с использованием разных пород дерева, в том числе и в комбинации с можжевельником.
Хлебницы из древнейшего древесного материала — бересты — нынче совсем забыты. А напрасно. Экологически чистый материал обладает особенными свойствами.
Бархатисто-золотые слои коры березы смолисты, не гниют, не промокают и имеют хорошую гибкость. Вместо клея используется смола.
В туесах, коробах и хлебницах не появляется плесень и грибок, поскольку береста — прекрасный антисептик. В берестяной посуде продукты долго сохраняют вкус.
Этот материал обладает эффектом мембраны: забирая лишнюю влагу, не позволяет высохнуть или задохнуться хлебу.
Кроме того, береста оказывает положительное влияние на человека: нормализует давление, снимает головную боль, повышает жизненный тонус,
да и просто приятно смотреть на архаичную стилистику этих хлебниц. Этнический, хоть и экологически выигрышный стиль деревянных кладовых хлеба
уступает современным аналогам — из пластмассы, металла и стекла. Все типы хлебниц отвечают российским стандартам, тем не менее хранится хлеб
в пластмассовых, металлических и стеклянных хлебницах гораздо хуже, чем в деревянных. Специалисты советуют вкладывать внутрь деревянную дощечку.

Помните простое правило: черный и белый хлеб хранить вместе нельзя. Это способствует быстрому росту картофельной палочки, бича всех хлебниц.
Хлебницы многоуровневые, поделенные на две или три секции, дают возможность отделить белого хлебного собрата от черного.
Если хлебница односекционная, то хлеб раскладывают по бумажным пакетам. Использование упаковки из полимерных материалов весьма сомнительно.
Хлебницы, как и разделочные доски и ножи, следует почаще мыть 3-процентным раствором уксуса, не забыв впоследствии помыть поверхность мыльным
раствором (20 г хозяйственного мыла на 1 л воды) и тщательно высушить. Хлеб сохранит свежесть, если в посуду положить яблоко,
кусочек очищенного картофеля или немного соли, не забывая при этом время от времени менять их на свежие (даже соль, поскольку она отсыревает).

Для хлеба в хозяйстве должна быть отдельная дощечка. Желательно, чтобы она была деревянная, хотя возможна и пластмассовая.
Хлеб режут острым ножом или хлеборезкой. Производители предлагают хлеб уже нарезанным и упакованным в полиэтиленовый пакет.
Многие хлебные изделия, например лепешки, лаваш, чуреки, не режут ножом, такой хлеб разламывается на части хозяйкой или хозяином дома
и подается всем присутствующим за столом. В сервировке стола, где подают булочки, предусмотрен ножичек для хлеба, который укладывается на тарелочку
рядом с пышной булочкой. Ножик гораздо меньше обыкновенных столовых приборов для закусок и горячего, имеет специфическое утолщение на острие ножа и зубчики,
так что спутать его с другими невозможно

Хлебопечки. Советы по применению. | Обзоры хлебопечек и мультиварок

Иметь дома хлебопечку, с помощью которой в любое время можно испечь свежий и вкусный хлеб, это ли не мечта практически всех хозяек? Те хозяйки, которые уже приобрели данный бытовой прибор, вряд ли когда-нибудь пожалеют о своем выборе, скорее наоборот, удивляются, как они умудрялись жить без него. Если же Вы только подумываете о приобретении хлебопечки или приобрели ее совсем недавно, то данная статья будет Вам очень полезна. Ниже перечислены основные рекомендации для начинающих по пользованию хлебопечкой: Перед тем, как начать пользоваться Вашей «мини-хлебопекарней» необходимо внимательно ознакомиться с инструкцией к хлебопечке. Проделав данную процедуру, Вы изучите все тонкости работы устройства; Рекомендуется очень внимательно изучить все технологические процессы, которые способна выполнять Ваша хлебопечка; Перед самим процессом приготовления нужно убедиться, что присутствуют все необходимые ингредиенты, используемые для выпечки. В случаях, когда каких-либо ингредиентов нет, можно подобрать вместо них другие, однако, нужно внимательно следить за тем, чтобы не нарушилась общая рецептура, что, в свою очередь, может негативно сказаться на вкусовых качествах хлебобулочного изделия; Если Вы решили опробовать новый рецепт приготовления хлеба, то перед выпечкой рекомендуется проверить консистенцию теста. Производить это нужно через несколько минут после старта замеса теста. На этом этапе появляется возможность добавить жидкости, если тесто крошится и отличается сухостью, либо добавить муки, если тесто слишком липкое; На разных этапах замеса теста, на стенках налипают сухие кусочки теста, которые необходимо соскребать. Для устранения данной проблемы рекомендуется всегда держать под рукой деревянную лопатку; Во избежание нарушения консистенции теста, не рекомендуется добавлять в него чрезмерное количество различных вкусных компонентов. Не рекомендуется добавлять больше компонентов, чем указано в рецепте; После того, как начался процесс подхода теста и выпечки, запрещается поднимать крышку хлебопечки. В противном случае буханка просто опадет. При приготовлении хлеба стоит помнить, что не все виды хлеба высоко поднимаются в процессе выпечки. Многое в этом вопросе зависит от сорта муки, ее качества. Например, белый хлеб из пшеничной муки, как правило, высоко поднимается, а хлеб, с повышенным содержанием ржаной или серой муки, зачастую отличается небольшим подъемом. Стоит отметить, что это практически не оказывает влияние на вкусовые качества такого хлеба. Во избежание появления конденсации внутри хлебопечки, и, как следствие, появления влаги на буханке, рекомендуется как можно быстрее после выпечки достать хлеб из хлебопечки. Если в устройстве имеется функция «держать в тепле», то можно оставить хлеб. В последнее время, хлебопечка становится поистине незаменимым бытовым прибором на кухне. С помощью данного устройства, Вы не только сможете насладиться свежеиспеченным хлебом, но и сделаете это без всяких хлопот.

Черствый хлеб с точки зрения пекаря

Современные французские гренки из свежей бриоши вместо черствого хлеба,
жареные на сухом масле какао вместо растопленного сливочного масла.

Даже сухари бывают черствыми и лежалыми, не говоря уже о хлебе. И к черствости изделий разные люди относятся по-разному. Потребители часто жалуются на то, что хлеб слишком быстро черствеет. Одинаково часто они жалуются и на то, что он слишком долго не черствеет, как заколдованный. Считают, что хлеб напичкали «химией», что не всегда правда. Когда я работала в булочной-кондитерской, где мы продавали и свой хлеб, и от других пекарен,  к нам завозили хлеб на закваске, который как заколдованный не терял своей свежести — мягкости и аромата — несколько недель. Нам никак не удавалось его продать или избавиться от него по-другому. Он был какой-то упрямо вечный. Просто потому, что он был из обойной муки и на закваске.

Повара и поварихи всех мастей придумали много способов использования «пропавшего» хлеба (pain perdu), главным образом хлеба уже не первой свежести или же откровенно зачерствевшего, который просто так к столу не подашь. «Пропавший хлеб» — pain perdu — то бишь гренки из ломтей нарезного батона, смоченных в молоке с яйцом и пожаренных на сливочном масле, был частым лакомством у нас с братом после школы. Разумеется, мы тогда не знали как такие гренки во всем мире назывались — по-французски или французскими, по сравнению с английскими гренками — тостами, которые жарят на огне или на сковороде на масле без обмакивания в молоко или яйца. Тем более мы с Андреем не знали, что гренки эти в старые времена делались из черствого хлеба. Мы брали на них свежий нарезной батон. От этого они были в миллион раз вкуснее. Это, кстати, основное правило использования хлеба в кулинарии. Лучший хлеб для рецептов «с черствым хлебом» — свежий. Почему? Потому что свежий хлеб, как мягкий, так и подсушенный в печи, лучше набухает.

Пекарю же важно уметь добиваться «правильных» сроков годности хлеба, той скорости его черствения, которой от него ожидают покупатели. Французские багеты и другие французские булки должны черстветь очень быстро, за 6 часов после выпечки хлеб уже заметно не тот. В советское время считалось, что хорошо выпеченный хлеб будет оставаться свежим в течение суток-двух. На Западе от хлеба в пластиковой упаковке ожидают свежести довольно длительной, минимум недели, независимо от того, какой это хлеб — пита, батон или формовой в нарезке. Во многих случаях этого добиваются совсем скромными средствами — упаковкой в стерильной среде, добавкой закваски в дрожжевые сорта или отточенной технологией ведения теста. Крупные пекарни для массовых сортов полагаются ещё и на добавки в тесто особых веществ, главным образом солей и масел, сильно замедляющих или маскирующих черствение.

Ниже я объясню почему черствеет хлеб и как пекари манипулируют тестом и выпечкой, чтобы получать как можно дольше нечерствеющий хлеб и булки. Это для тех, кто задается вопросом «А почему у меня пирожки так быстро зачерствели?» Если вы задаетесь таким вопросом, то написанное ниже может быть полезно. Всем остальным наверное достаточно предыдущей статьи «Свежий хлеб», где показано, что самый вкусный хлеб — свежеиспеченный и самый лучший способ сохранять его свежим — замораживать в пике свежести до температуры стеклования мякиша (-9С), в идеале -20С. Хранить в глубокой заморозке герметично упакованным в специальную толстую липкую пленку, предупреждающую как высыхание хлеба, так и его окисление — утрату вкуса и аромата. Если возможности замораживать свежий хлеб нет, то все, что не съедят в первые несколько часов после выпечки, лучше сразу в свежеиспеченном виде порезать и пустить на сухари и сухарики.

Материал интересный, но мне придется сжато изложить на паре страниц то, что занимает больше сотни часов на курсах подготовки пекарей. Постараюсь справиться.

ИЗ СОЛНЕЧНЫХ ЛУЧЕЙ В ЗЕРНО. ИЗ ЗЕРНА В МУКУ.

В своем порыве питаться как можно натуральнее, ч и щ е и никого не обидеть, больные орторексией люди не просто переходят от мясоедства к вегетарианству, веганизму, сыроедству, фруктоедению и пишут книги «Я никого не ем». Некоторые считают, что можно подпитываться энергией напрямую от солнца. Т.е. вообще ничего не есть. Все остальные люди и животные полагаются на непрямой процесс. Едят растения. Растения собирают энергию солнечных лучей и сохраняют её про запас — под нужды потомства, для размножения — в виде углеводов (крахмала и сахара), жиров и белков. Мы едим растения и наше тело расщепляет органические вещества обратно в чистую энергию или хотя бы в строительные блоки для ремонта и роста тканей нашего собственного тела.

Пшеница и рожь запасают энергию под нужды будущего зародыша в виде крупных агрегатов — крахмала и белка в центре зернышка — эндосперме. Эти растения также запасают ферменты, нужные для расщепления крахмала и белка в сахар и аминокислоты, во внешнем алейроновом слое зернышка. Снаружи зерно покрыто прочной рубашкой, исключительно богатой как белками, так и углеводами. Оболочка зерна несъедобна для человека, но очень важна для питания микроорганизмов, населяющих кишечник, закваску и хлебное тесто.

Разрез пшеничного зернышка. Оболочка, под ней светленький алейроновый слой с ферментами и все остальное в центре зернышка — эндосперм с крахмалом и белками.

То же самое, но большее увеличение
Бурая внешняя оболочка — отруби, зеленые клетки — алейроновый слой.

Желтые клетки — эндосперм с упакованными в гранулы крахмалом и белками. Все вместе встречается только в обойной муке. Алейронового слоя (зеленые клетки) много в муке 2с. Белая мука — практически чистый эндосперм.

Из чистого зерна очень редко пекут хлеб. Чаще всего зерно сначала дробят в крупку (шрот) или перетирают в муку.

Темная ржаная мука под микроскопом. Это чтобы было понятно насколько отруби крупнее гранул крахмала и как они делают хлеб грубее, разрушают клейковину.

Крупчатка. Современная крупчатка в основном используется для лапшового теста и смалывается из твердых пшениц (дурума). Source

Мука общего назначения. Шелковисто тонкий помол.

Хлебопекарная мука. Частицы муки под микроскопом.

Чтобы понять черствение, важно представлять себе как выглядят белки и крахмал в тесте и хлебе. Как они трансформируются из сырого в свежевыпеченое и в черствое состояние.

Молекулы крахмала огромны и компактно упакованы в гранулы, которые выглядят как гладкие таблетки или галька.

Гранула крахмала в разрезе. Не надо думать, что гранулы крахмала — слоистые, будто молекулы крахмала в них упакованы слоями.

На самом деле молекулы в них сидят букетом — от центра к внешней части. Такие древовидные молекулы — крахмал амилопектин. Они так и остаются древовидными кристаллами всю дорогу — в муке, в тесте и в хлебе. В гранулах крахмала есть и линейные молекулы — спиральки или «червячки» крахмала амилозы. Амилоза — главная виновница черствения хлеба.

Молекулы белка не видны на снимках. Зато на поверхности отмытых гранул крахмала видны отпечатки от белков — как лунные кратеры. Мелкие дырочки в гранулах — места, куда проникает вода и ферменты. От воды гранулы набухают, а от ферментов — разрушаются, превращаясь в сахар.

Те же самые гранулы, разъеденные в процессе амилолиза, атаки ферментом амилазой. Ясно, что такие гранулы лучше набухнут, захватят и свяжут больше воды.

В этом разница между крепким зерном и проросшим или атакованным амилазой зерном. Между чистой мукой и мукой с добавкой солода или амилазы.  От того, что такие поврежденные гранулы лучше набухают, на полные 30%, мука будет более влагоемкой и изделия дольше не черствеют. Хлеб дольше остается кремово-влажным, мягким несухим, нечерствым.

Зерна крахмала также механически повреждаются и тесто впитает больше воды, и будет лучше бродить, если мука тонко смолота (перетерта) и тесто хорошо вымешено (перетерто). Свежесмолотая мука содержит от 3% до 20% поврежденных зерен, осколков крахмальных гранул.

Разница в осахаривании и в объеме теста поразительная! В полтора-два раза. Как это связано с черствением? Чем слаще и пышнее хлеб, тем дольше он не черствеет. Натуральный сахар муки — мальтоза — малосладкий, так что хороший хлеб, который долго не черствеет, не обязательно приторный или даже сладковатый на вкус. С этим связан эффект долгого сохранения свежести заварных сортов и хлеба с добавками солода и мальтозной патоки.

ИЗ МУКИ В ТЕСТО

Вода играет большую роль как в черствении, так и в банальном высыхании выпеченных изделий после выпечки. Эксперименты показывают, что хлеб на активированной воде намного дольше остается свежим, мягким и влажным. Такая вода неохотно покидает хлеб, он хуже сохнет.  Однако я не буду об этом писать, потому что дома мы воду не активируем, это промышленный процесс.

Посмотрим, что происходит при смачивании муки водой — образовании теста.

Белки и крахмальные гранулы смачиваются водой и набухают. Часть белков муки растворима.

Частица муки в воде (1а), расплющенная и растянутая в воде частица муки (1b,1c). Видны гранулы крахмала и нити белков-клейковины.

БЕЛКИ МУКИ. ИЗ ПОРОШКА в РАСТВОР. ИЗ ГУБКИ В ПЛЕНКИ

Альбумины муки растворяются в воде. Это такой же белок, как в яичном белке; доливай воды сколько хочешь, будет все более жидкий раствор белка в воде. Альбуминов очень много в алейроновом слое, поэтому мука 2с может дать пресный хлеб со вкусом яичного белка, если тесто не выбродить как следует.  Глобулины растворяются в подсоленой воде, т.е. в хлебном тесте.

Глиадины растворяются в растворе спирта, т.е. в выброженном тесте, в котором накопится спирт. Глютенины растворяются в растворах кислоты, т.е. опять же в выброженном тесте, накопившем кислоту.

Перекисшее тесто расползается, ибо белки слишком сильно растворяются как в спирте, так и в кислоте.

Какое это имеет значение для черствения? Пресный хлеб быстрее черствеет, чем хлеб из выброженного теста. Пресный хлеб, содовый ирландский и шотландский,  черствеет буквально в процессе остывания. Его едят теплым, свежевыпеченным.  А хлеб из перекисшего теста даже свежевыпеченным кажется черствым, потому что он грубый, непышный, его белковая структура — как у омлета или очень крутого яйца, из растворившихся белков, а не как у хлеба или кулича — воздушно-пышная, упругая из прочных белков. Хорошо выброженный хлеб максимально долго не черствеет.

В свежезамешанном тесте есть вода и может быть соль, но нет спирта и кислоты и есть перемешивание. Глиадины и глютенины находят друг друга, сближаются и образуют губчато-резиновое вешество — клейковину ещё в зерне. В этом смысле мука содержит клейковину, а тесто — смоченную, набухшую, эластичную  клейковину. Гранулы крахмала — как рыбки, попавшие в эту резиновую сеть. Но их можно отмыть от клейковины и будет крахмал отдельно, а клейковина отдельно.

При вымешивании процесс набухания (смачивания)клейковины улучшается, образуется ещё большее количество клейковины (агрегаты клейковины), и клейковина сначала вытягивается в нити (недовымешенное тесто слева), а потом — в пленки (оптимально вымешенное тесто справа). Это очень важно для черствения. Чем лучше вымешено тесто, тем более тонкостенная пористость, тем дольше не черствеет хлеб. Вода на поверхности пленок клейковины, на поверхности тонких стенок пор хлеба (адсорбированная вода), испаряется неохотно, с трудом, и хлеб дольше остается мягким и свежим. Иными словами, в хорошо вымешенном тесте больше адсорбированной воды, чем свободной воды и хлеб будет оставаться свежим и мягким, влажным и нежным дольше. Месите, Шурочка, месите!

Из грубой губки тяните клейковину в нити, из нитей — в пленки.

 Невымешенное, недовымешенное, вымешенное тесто играет огромную роль в черствении.

При просеивании мука из комков распадается на мелкие частицы и обогащается воздухом. Объем муки даже после одноразового просеивания увеличивается на 30%. При вымешивании тесто дополнительно захватывает воздух между пленками клейковины. Хорошо вымешенное тесто дополнительно увеличивается в объеме, благодаря захваченному воздуху, на 10-15%.

Микроскопические пузырьки захваченного воздуха в тесте при выпечке раздуются в поры хлеба. Пор будет больше, они будут тонкостенными и мякиш — мелкосетчатым. Такой хлеб максимально долго остается свежим.

Микрофотография сырого теста А и мякиша выпеченного из него хлеба В.
Обратите внимание, что в хлебе (В) больше пор чем в тесте. На самом деле их одинаковое количество, сколько образовалось при высеивании муки и вымешивании, столько и осталось. Просто мелкие поры в тесте (А) раздулись при нагреве и стали виднее.

Для максимально долго нечерствеющего хлеба, вроде формового в нарезке в полиэтиленовых мешках, муку просеивают на тридцати ситах и потом тесто интенсивно вымешивают.

Хлеб из непросеяной муки и минимально вымешанного теста черствеет на глазах, через 4-6ч после выпечки багет уже «несвежий», уже не тот. Он кажется воздушным, но в нем на самом деле довольно толстостенные поры и плошадь стенок пор меньше, в нем меньше воды (сильно пропекается, упек 30-50%) и меньше адсорбированной воды.

Воздушнейшая текстура мякиша из хорошо вымешенного теста, с максимальным количеством захваченного воздуха и адсорбированной влаги у заводского хлеба, остающегося первозданно мягким и влажным и через неделю после выпечки. И это хлеб из обойной муки!

За те же семь дней хлеб из непросеяной более светлой муки (серая ржаная и серая пшеничная) и практически невымешенного теста  зачерствел ужасно. Он ярко пахнет, ибо это заквасочный полуржаной из полиэтиленового пакета, но он черствый.

Сегодня пятница. Хлеб на снимке был испечен в прошлый четверг и прошлую пятницу. Два ломтя сверху ещё практически свежие, нижний — черствый до слез.

Оптически хлеб из более темного теста (в центре) выглядит светлее, потому что в нем больше мелких пор, прозрачнее тонкие стенки пор.

КРАХМАЛ МУКИ. ИЗ КРИСТАЛЛОВ В КИСЕЛЬ.

При смачивании муки водой гранулы крахмала набухают, увеличиваясь на 10% в диаметре, на 30% в объеме и весе. Сипиралевидные кристаллы амилозы раскручиваются в линейных червячков. Это длительный процесс, в этом смысле чем дольше тесту дают набухнуть, тем дольше хлеб не будет черстветь. По этой причине многочасовое опарное тесто дает дольше нечерствеющий хлеб, чем быстрое безопарное. Однако интенсивное перемешивание помогает  увлажнить гранулы (и клейковину) быстрее, поэтому хлеб по интененсивным технологиям сравним по скорости черствения с опарным методом.

При нагреве теста оптимальной влажности набухание усиливается и часть молекул амилозы начинает покидать гранулы. При выпечке из крахмала образуется клейстер: коллапс гранул крахмала, окруженных желе из аморфной амилозы.

То же самое на микрофотографиях: гранулы в воде 30С.

Коллапс гранул при нагреве с образованием киселя при 70С. Так выглядит крахмал в заварках.
Аморфная структура киселя в пропеченном мякише при 90С.

Слева-тесто, справа-мякиш. Фотографии гранул крахмала в тесте и в хлебе. Видно, что не весь крахмал превратился в желе, в стенках пор видны захваченные незаварившиеся гранулы крахмала. Это связано с тем, что в тесте всегда недостаточно воды для полной клейстеризации крахмала.

Мякиш крекера под микроскопом. Особенно хорошо это видно на микрофотографиях мякиша изделий из плотного теста, в котором особо мало воды и клейковины — крекеры, сушки, галеты. По этой причине они минимально черствеют, в них с самого начала было мало набухшего крахмала и киселя. Порча таких изделий, их черствение, чаще связаны с утратой аромата, лежалым запахом, и с отмоканием, а не высыханием.

Вывод из этого для управления черствением такой: если тесто хлеба и так плотной консистенции, то не пересушивать его чрезмерно длительной выпечкой.
Трешиноватый и крошковатый мякиш черствого хлеба бывает и в свежевыпеченном изделии, если тесто плотное и его пекли слишком долго. На этом фото чрезмерная длительность выпечки видна ещё и по слишком толстым коркам — в 2.5р толще нормальных, верняя корка обуглилась.

Чрезмерно длительная выпечка имитирует черствение тем, что вода отсекается от киселя и испаряется из теста вообще. Амилаза возвращается в кристаллическое состояние, съеживается, а также образует агрегаты — крупные и жесткие — с амилопектином.

Всем знакома вот такая картина черствого хлеба: он скукоживается как при приготовлении сухарей из черствого хлеба — более глубокое черствение, так сказать, так и при обычном хранении комнатной температуре.

Прежде чем продолжать обзор, подытожим что нам известно о черствении. Даль дал черствению практически исчерпывающее определение 200 лет тому назад: ЧЕРСТВЫЙ, сухой, засохший, жесткий, заскорузлый, корявый. Черствый хлеб, лежалый, немягкий, несвежий. Из определения видно, что интуитивно люди связывали с черствением прежде всего высыхание и засыхание хлеба, его непроизвольное превращение в сухарь. По этой причине человек-сухарь и черствый человек с жестким характером — синонимы.

По этой причине главная и самая первая мера борьбы пекаря с черствением — недопустить высыхания, испечь его в бумаге, упаковать хлеб в мешочек, вощеную бумагу и в закрытый короб — хлебницу, картонку и т.п..

Однако сто лет тому назад было научно показано, что хлеб черствеет, даже если его влажность поддерживать неизменной. Улетучиваются его ароматы. Корка из хрустящей отпотевает, а потом грубеет в подошву. Белки коагулируют и обратно не превращаются. Точно так же, как из яичницы не получить сырого яйца, а из свернувшегося молока или творога — свежее молоко, из зачерствевшего хлеба не получить свежий и тем более мокрое тянущееся тесто. Наоборот, хлеб становится крошковатее со временем.
Черствый хлеб. Черная линия разделяет зону высохшего хлеба извне и влажную, но черствую область мякиша в центре булки.

Несвежесть хлеба в первую очередь можно определить на нюх, можно на вкус. Старый хлеб выдыхается и обретает лежалый запах, меняет вкус. Черствение определяют и на вид (трешиноватость, заскорузлость)

Как покупатели, так и ученые определяют черствость нажимом. Черствый хлеб становится грубее или «резиновее».

https://youtu.be/G9ciIVIOEhs?t=15                Свежий хлеб упруг. Демонстрация саратовского калача

Крошковатость же — ещё один аспект черствения — оценивают,  растирая мякиш, или потерев его пальцем. Более черствыый хлеб дает мелкую крошку в бОльшем количестве.
Более старый, но менее черствый хлеб на этом фото не столько крошится, столько отслаивается на лепестки и пленочки, если мякиш потереть пальцем.

Итак, черствение — это три процесса

1) Перемены во вкусе и аромате. Летучие соединения улетучиваются из хлеба или уходят вглубь и вступают в реакцию с мякишем (связываются). В свежеиспеченной корке в 5 раз больше аромата , чем в мякише. После того как хлеб остынет и полежит, ароматы корки и мякиша выравниваются и потом бледнеют. Хлеб цепляет чужие запахи, обретает лежалый аромат. Черстеювщий хлеб может стать более кислым на вкус или же «никаким».

2) Испарение влаги. В хлебе есть несколько видов воды. Свободная вода испаряется. Адсорбированная вода «прилипает» к поверхностям пор и испаряется с большим трудом. Связанная вода испаряется с ещё большим трудом или не испаряется вообще. Черствеющий хлеб сохнет, твердеет и крошится.

3) Молекулы крахмала частично кристаллизуются в состояние подобное сырому, крахмальный кисель отпускает воду (рассекается), углеводы съеживаются в более компактные структуры и образуют крупные аргегаты со временем.

(Продолжение следует).

Хлеб: секреты домашней выпечки | Хозяин. Дом. Сад. Огород

Реклама

Читать на украинском языке

Пшеничный хлеб обычно пекут из высококачественной муки, которая богата магнием, кальцием, крахмалом. В тесто могут добавлять отруби, изюм, орехи. Пшеничный хлеб бывает из муки высшего и первого сорта. Для улучшения вкусовых и полезных свойств хлеб изготавливают из смеси нескольких сортов муки. Такой хлеб стоит есть людям, которые страдают язвой желудка и имеют проблемы с пищеварением. Немалую пользу организму приносит пшеничный хлеб из грубых сортов муки — он налаживает обмен веществ, пищеварительные процессы.

Самый полезный — ржаной хлеб, который делается из цельной муки и содержит 40% углеводов, большое количество клетчатки и ускоряет обменные процессы. Для выпекания ржаного хлеба чаще всего смешивают ржаную и пшеничную муку. От пропорций, которые могут быть разными, зависит и внешний вид. Чем больше ржаной муки, тем полезнее получается выпечка, которая рекомендована тем, кто имеет высокое содержание холестерина. Однако этот продукт трудно переваривается, поэтому он может вызвать проблемы с желудком. Такой низкокалорийный хлеб рекомендован тем, кто стремится к снижению массы тела.

Пшенично-ржаной хлеб выпекают из пшеничной и ржаной муки в соотношении 70:30. В ржано-пшеничном продукте преобладает ржаная мука (60:40). Пшеничная же в таком виде хлеба улучшает структуру мякиша.

Цельнозерновой хлеб пекут из цельнозерновой (обойной) муки. Перед помолом из зерен не удаляют наружный слой, в котором содержатся все витамины и минералы. Из такой муки хлеб получается плотный и тяжелый, не крошится и долго не черствеет. Цельнозерновой продукт выводит токсины из организма, хорошо влияет на сердечно-сосудистую систему, полезен при сахарном диабете.

Популярный ныне льняной хлеб — альтернатива обычному хлебу. Его изготовляют из льняной и пшеничной муки. Кстати, льняная по своему составу и свойствам полезнее, чем пшеничная. Такой хлебушек приобретает коричневый оттенок, маслянистый вкус и аромат. Для льняного хлеба необязательно брать пшеничную муку высшего сорта. Хорошо подходит первого и общего назначения — хлеб получится даже полезнее.

Хлеб с отрубями в несколько раз полезнее для организма человека, чем классические виды хлеба. Хотя еще недавно отруби считались ненужными отходами. Со временем диетологи доказали, что отрубной хлеб очень полезен. Отруби поглощают токсины и аллергены, укрепляют иммунитет, являются источником клетчатки, растительного белка.

Этот хлеб желательно употреблять гипертоникам, при атеросклерозе, сахарном диабете, желчекаменной болезни и для укрепления иммунитета. Полезен отрубной хлеб при ожирении и тем, кто стремится держать вес в норме.

Вкусен и невероятно ароматен хлеб с хрустящей корочкой, испеченный дома. С ним не сравнится даже самый качественный магазинный продукт. Чтобы хлеб получился вкусным, мука обязательно должна быть свежей. Для домашней выпечки используют пшеничную и ржаную муку различных сортов. Возможна их комбинация. Если пшеничную муку добавить в ржаную, хлеб дольше останется свежим. Другие виды муки применяются в виде добавок в достаточно небольшом количестве, потому что она может изменить вкус и характеристики.

Для выпекания хлеба с дрожжами нужно выбирать пшеничную муку, которая будет держать форму и одновременно обеспечит мягкость выпечки.

Выпекание хлеба из муки грубого помола (пшеничную первого, второго сорта и цельнозерновую) позволит получить хлеб более плотным. Из белой пшеничной муки высшего сорта получится белый хлеб с воздушной структурой.

Очень важно соблюдать все рекомендации в рецепте и очередность действий. Не пренебрегать, если указано, что духовка должна быть хорошо разогрета, а муку добавлять частями, все ингредиенты должны быть теплыми, что за чем добавлять и т. д. Например, соду лучше сыпать на муку — хлеб получится пышным. Для ингредиентов теста неплохо на кухне иметь мерный стакан, ложку и весы.

Опытные хозяйки знают, что муку просеивают через сито не только для того, чтобы удалить комки. Секрет в том, что во время этого процесса мука насыщается кислородом, поэтому хлеб приобретает приятную пористую структуру.

По собственному вкусу в тесто из пшеничной муки можно добавлять различные сухие пряности: кориандр, молотый душистый перец, базилик. Хорошего привкуса добавит 1 ч. ложка молотого цикория. Вкус ржаной муки улучшат тмин, семена подсолнечника, кунжута, изюм, овсяные отруби, измельченные хлопья.

Дрожжи бывают разные. Для выпечки пшеничного хлеба желательно взять сухие, которые смешивают с сухой мукой. Еще один из основных компонентов хлеба — вода, чем при 30-35°С, иначе тесто не поднимется.

Процесс вымешивания теста очень важен, потому что плохо вымешенное оно будет неоднородным. Удачное мягкое тесто почти не должно липнуть к рукам. После первого вымешивания и подъема его нужно вымесить еще дважды. Поэтому подняться оно должно трижды.

Большинство любят хрустящую корочку на хлебе. Тогда не надо накрывать полотенцем или салфеткой испеченный хлеб после того, как только достали его из духовки. Если нужно значительно уменьшить хрупкость во время нарезки, следует накрыть его на некоторое время влажным полотенцем.

В смазанной форме тесто должно занимать не более трети от ее объема, чтобы было достаточно места, когда оно поднимется, и чтобы хлеб хорошо пропекся. Готовность хлеба лучше всего проверять деревянной палочкой или спичкой. Если на палочке не остается теста, выпечка готова.

Если домашний хлеб печется в печи — ее начинают топить за 2-3 часа до начала выпекания. Когда хлеб выпекается в газовой или электрической духовке, надо учитывать, что он слишком быстро нагревается и быстро остывает. Поэтому в этом случае нужно постоянно контролировать температуру в духовке и поддерживать ее.

Вита КОНОВАЛЕНКО.

Покупайте электронные версии наших изданий

Подпишитесь на обновления сайта — получите спецвыпуск «Чеснок» в подарок!

Следите за нами в Facebook и Telegram

Читайте также:

советов по лучшему выпечке хлеба (никаких более плотных или рассыпчатых буханок)

Некоторые из приведенных ниже ссылок являются партнерскими ссылками, что означает, что я буду получать комиссию без дополнительных затрат для вас, если вы перейдете по ссылке и сделаете покупку. Тем не менее, я ссылаюсь только на продукты, которые мы используем на своей ферме или в которые верим.

Вы когда-нибудь задумывались, почему мой хлеб плотный и тяжелый или почему мой хлеб рассыпчатый? Может быть непросто научиться делать идеальный домашний хлеб, который не развалится. Еще сложнее добавить закваску, но эти советы по выпечке хлеба помогут вам приготовить идеальный сэндвич-буханку или любой рецепт хлеба, который вы готовите.

По мере того, как мы приближаемся к концу осенне-зимнего сезона, вы можете увидеть, что я на кухне много больше печю, пока мы оставляем сад для отдыха на зиму. Если вы похожи на меня, ваша закваска уходит в перерыв. Может быть, вы совсем новичок в области выпечки хлеба и очень взволнованы, чтобы начать, или, возможно, вы уже выпекали хлеб в прошлом, но ищете свою игру. Если вы один из них, этот пост для вас!

Слушайте ниже полный подкаст, Эпизод # 211 Советы по лучшему выпечке хлеба (не более плотного или рассыпчатого хлеба) из Pioneering Today Podcast, , где мы не просто вдохновляем вас, но даем вам четкие инструкции создать домашний сад, кладовую, кухню и быт, который вы хотите для своей семьи и приусадебного участка.

Две основные проблемы, которые я часто слышу при выпечке хлеба:

• Хлеб поднимается не так сильно, как хотелось бы.
• Хлеб слишком рассыпчатый при резке.

Итак, на этом я поделюсь советами и рекомендациями по улучшению выпечки хлеба.

Позвольте мне предисловие сказать, что хлеб на закваске может быть немного сложнее получить хороший рост по сравнению с приготовлением хлеба на обычных дрожжах для закваски хлеба. Уловка для получения наилучшего приближения заключается в том, чтобы научиться визуально определять закваску на закваске и использовать ее, когда она начинает свое активное состояние.

Идеальный рост

Сама закваска должна быть достаточно крепкой, чтобы хлеб рос без добавления покупных дрожжей. Если вы начали его с нуля, потребуется не менее 4 недель, прежде чем вы начнете использовать его для выпечки хлеба. Когда уровень закваски повысился примерно до 30% — это когда вы хотите начать замешивать тесто для хлеба. Так что, если к тому времени, как вы начнете есть хлеб, она полностью удвоится, значит, вы действительно прошли точку активности и начинаете снижаться.Он должен быть в активной стадии, чтобы ваша культура и хорошие дрожжи потребляли пищу, чтобы вы получили отличный рост на хлебе.

Другим важным аспектом хорошего повышения температуры является температура в доме, которая действительно может повыситься. Вы также должны запекать его в нужное время, так как вы не хотите, чтобы он был чрезмерно или недостаточно защищен.

Получение идеальной текстуры

Что касается текстуры, наша цель — получить идеально нарезанный сэндвич-хлеб.Если ваш хлеб выходит слишком рассыпчатым, нам нужно убедиться, что пряди клейковины были достаточно развиты. Самый простой способ узнать это — получить оконное стекло, когда вы замешиваете тесто и готовитесь к формированию хлеба.

Если вы получили оконное стекло, а буханка хлеба все еще была рассыпчатой, значит, проблема в том, что она слишком сухая. В этом случае я рекомендую добавить немного больше жира. Мой любимый жир для добавления в хлеб — топленое масло. Мне лично нравится вкус и насыщенность, которые масло придает хлебу.Если вы не употребляете молочные продукты, вы можете добавить кокосовое или оливковое масло, чтобы увеличить жирность. Я рекомендую добавить в рецепт примерно столовую ложку жира, чтобы уменьшить сухость.

Последний виновник, который может оставить вас с рассыпчатым хлебом, — это слишком быстрое нарезание буханки. Так сложно достать хлеб из духовки и не сразу нарезать его, но если вы хотите улучшить текстуру, вы должны дать буханке полностью остыть. Для обычного хлеба он должен остыть не менее часа.Для ручного приготовления хлеба необходимо полностью остыть в течение двух часов.

Ресурсы для лучшего взлома:

Если вы новичок и хотите научиться профессиональному пекарю, или вы попробовали свои силы в выпечке закваски, и у вас не получилось найти решение для вас! Посмотрите мою серию БЕСПЛАТНЫХ заквасок серии ! На этом тренинге я делюсь всеми своими секретами приготовления закваски от начала до конца по некоторым из моих любимых рецептов.

Рецепт хлеба для сэндвичей из цельнозерновой муки с медом

Измельчение собственной муки + 6 советов по выпечке свежей муки

8 секретов, как избежать рассыпчатого хлеба на закваске — Crusty Labs

Хлеб на закваске рассыпчатый, кажется сухим во рту, легко ломается на мелкие кусочки и дает нам ощущение, что мы «едим на пляже». Хлеб на закваске становится рассыпчатым из-за недостаточного развития клейковины и чрезмерной потери влаги в процессе выпечки.

1. Избегайте использования муки с содержанием белка менее 10%

Мука с низким содержанием белка соответствует низкому содержанию глютена, из-за которого хлеб на закваске плохо набухает и становится рассыпчатым мякишем.

Выработка глютена важна, поскольку она обеспечивает жевательную структуру скелета, которая удерживает вместе все ингредиенты хлеба.Без достаточного развития глютена полученная крошка состоит из множества отдельных зерен ингредиентов, а не из одного связного компонента.

Избегайте использования муки с низким содержанием белка, такой как мука для выпечки, для выпечки хлеба на закваске, так как практически невозможно развить достаточное количество глютена для получения однородной текстуры мякиша.

2. Увеличьте время смешивания для адекватного развития глютеновой сети

В процессе замешивания и замешивания теста белки глютенина и глиадина в муке выравниваются с образованием длинной нити глютена, что важно для предотвращения рассыпчатой ​​текстуры.

Чем больше мы перемешиваем, тем больше выделяется клейковина и тем более липкой становится испеченный хлеб. Если тесто недостаточно перемешано, в нем недостаточно прядей клейковины, чтобы образовалась связная структура мякиша, в результате чего получается рассыпчатая текстура, которая не слипается и легко ломается.

В разных типах миксеров используются разные типы миксеров, которые развивают тесто с разной скоростью. Среднее общее время перемешивания при использовании спирального миксера составляет около 6 минут от общего перемешивания (включая время перемешивания на первой скорости и время перемешивания на второй скорости).

Приведенная ниже таблица взята из «Хлебной книги» Джеффри Хаммельмана, в которой показано относительное время перемешивания между разными миксерами и ручным перемешиванием для получения одного и того же теста одинаковой прочности.

Мы можем использовать время замеса, указанное ниже, в качестве проверки работоспособности, чтобы определить, действительно ли мы недостаточно замесили тесто; Если вы не соответствуете диапазону, указанному в таблице, вероятно, ваше тесто недостаточно перемешано. В этом случае увеличьте время перемешивания.

Миксер	Первое перемешивание (минуты)	Второе перемешивание (минуты)	Общее время перемешивания (минуты)
Спираль	3	3	6
Планетарный	3	7	10
Наклонный	5	9	14
Стационарный миксер (универсальный миксер типа KitchenAid)	2.5	4,5	7
Смешивание вручную	2	7	9

3. Всегда взвешивайте муку и не измеряйте ее объем

Профессиональные пекари всегда взвешивают ингредиенты, а не измеряют их объем, потому что ингредиенты, которые мы используем при приготовлении хлеба на закваске, могут различаться по плотности; чашка цельнозерновой муки имеет другой вес, чем чашка белой муки.

Цельнозерновая мука имеет более низкую плотность, чем белая мука, поскольку цельнозерновая мука грубее, чем белая мука, и, следовательно, содержит много промежутков между зернами, что приводит к более низкому весу на данный объем.

Если мы измеряем нашу муку по ее объему, мы неизбежно можем использовать больше муки, чем предполагалось в исходной рецептуре закваски, эффективно снижая уровень ее гидратации до такой степени, что тесто становится слишком сухим и рассыпчатым.

В хорошем рецепте хлеба на закваске ингредиенты всегда указываются по весу, а не по объему; профессиональные пекари используют процентные значения пекаря, в которых указан вес всех ингредиентов в хлебе по отношению к весу муки.

4. Добавьте воды при выпекании в условиях чрезмерно холодной и низкой влажности.

Сезонные изменения сильно влияют на уровень влажности воздуха. По мере того, как становится холоднее, в воздухе становится меньше влаги, поэтому мука также имеет тенденцию к высыханию.

Если вы не увеличите содержание воды в хлебе на закваске в холодные месяцы, тесто получится более сухим, чем обычно, так как более сухая мука впитает больше воды, и полученный хлеб будет рассыпчатым.

Начните с увеличения содержания воды на 2% от общего веса муки и проверьте ее консистенцию. Если кажется, что он суше, чем обычно, не бойтесь увеличить содержание воды.

5. Отрегулируйте количество воды в тесте в соответствии с потребностями вашей муки.

В процессе помола существует множество факторов, которые могут повлиять на содержание влаги в вашей муке, например, регион, в котором мука перемалывается, время года, когда оно перемалывается, и как долго зерно хранилось до помола.

Разная мука проходит разный процесс помола, что может привести к значительным колебаниям уровня влажности; одна мука будет суше, чем другая, впитывает больше воды и требует более высокого уровня гидратации, чтобы избежать образования рассыпчатой ​​крошки.

Начните с увеличения содержания воды на 2% от общего веса муки и проверьте ее консистенцию. Если он кажется сухим, добавьте еще воды.

6. Всегда замачивайте семена, орехи и зерна

Рецепты хлеба из цельнозерновой закваски или хлеба из нескольких зерен требуют добавления в смесь семян, орехов и зерен.Эти семена, орехи и зерна поглощают значительное количество воды из теста, если оно не замачивается. Замачивание семян, орехов и зерен — это обычная практика, когда их пропитывают водой перед замешиванием, что снижает вероятность того, что они отнимут воду из вашего теста.

Замоченные семена, орехи и зерна известны как «протравители»; мы готовим их, замачивая семена, орехи и зерна в кипящей воде равного веса по крайней мере на несколько часов, прежде чем добавлять их в тесто.

Еще одним преимуществом замачивателей является то, что они смягчают семена, орехи и зерна, снижая их склонность к разрезанию и разрыву глютеновой сети, что важно для удержания вместе других ингредиентов в хлебе, чтобы избежать рассыпчатой ​​текстуры.

7. Помните о факторах, которые могут увеличить потерю влаги в духовке.

Скорость потери влаги в духовке играет большую роль в сушке выпеченного хлеба. Чем больше влаги теряется во время выпечки, тем суше становится мякиш, что способствует рассыпчатой ​​текстуре.

Вот некоторые из факторов, влияющих на потерю влаги во время выпечки:

• Общий вес буханки
  • Куски теста меньшего размера, как правило, теряют большую долю своей первоначальной влажности из-за более высокого отношения площади поверхности к объему.Тесто большего размера имеет большую площадь поверхности, чем тесто меньшего размера, но тесто большего размера также имеет гораздо больший внутренний объем. Таким образом, тесто большей формы теряет меньше влаги на испарение.
  • При выпечке с меньшими тестами уменьшите время выпекания, чтобы предотвратить чрезмерную потерю влаги.

• Форма теста
  • Длинные тонкие буханки, такие как багеты, имеют большую площадь поверхности, которая теряет большее количество влаги, чем такая же масса теста, сформированная в круглую буханку.Чем больше площадь поверхности толстого хлеба, тем больше влаги теряется при испарении.
  • При выпекании длинного тонкого хлеба уменьшите время выпекания, чтобы предотвратить чрезмерную потерю влаги.

• Длина и температура выпечки
  • Чем дольше вы выпекаете, тем больше потеря влаги; чем выше температура выпечки, тем быстрее влага испаряется. Если вы выпекаете при низкой температуре в течение длительного времени, корочка остается несгоревшей, но внутри вашего теста теряется много влаги, что приводит к образованию сухой и рассыпчатой ​​крошки.
  • Типичная продолжительность выпечки составляет от 25 до 45 минут при 232 градусах Цельсия; тесто с меньшей гидратацией требует более короткого времени выпекания, а более легкий хлеб также требует более короткого времени выпекания.

8. Дайте хлебу на закваске достаточно остыть после выпечки

Охлаждение хлеба на закваске важно после выпечки, так как это позволяет выпеченному хлебу сохранять влажность, когда он разрезается.

Горячий хлеб на закваске, полученный свежим из печи, имеет значительное количество влаги в газообразном состоянии.Охлаждение хлеба на закваске позволяет этой газообразной влаге конденсироваться обратно в жидкое состояние и реабсорбироваться обратно в крошку хлеба, в результате чего получается влажная крошка.

Если мы не дадим буханке достаточно остыть перед резкой, влага в хлебе рассеется, поскольку она находится в газообразном состоянии, в результате чего буханка будет изначально влажной, но быстро станет сухой и рассыпчатой.

Дайте закваске остыть не менее 4 часов, чтобы она сохранила как можно больше влаги и не стала слишком быстро высыхать и рассыпаться.

Время охлаждения зависит от размера хлеба, формы хлеба, температуры в помещении и типа используемой муки. Я написал подробное руководство по охлаждению хлеба на закваске, в котором объясняется, как все эти факторы влияют на время охлаждения.

Если вы хотите узнать больше, прочтите «Правильное охлаждение», чтобы получить самые чистые порезы на хлебе на закваске.

Советы по устранению неполадок с домашним хлебом

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Прочтите мою полную политику раскрытия информации здесь.

Я действительно не чувствую себя квалифицированным, чтобы писать пост о советах по устранению неполадок с домашним хлебом, я имею в виду, что у меня все еще , у меня проблемы с тем, чтобы мой хлеб выглядел и был правильным на вкус, и я пекла хлеб уже много лет. У некоторых женщин просто есть умение каждый раз выбивать великолепные буханки. Мне? Не так много. Но по крайней мере я стараюсь!

Тем не менее, за последний месяц я читал и изучал, как работает хлеб, и пробовал кое-что с большим успехом. Итак, я подумал, что поделюсь ими с вами сегодня и оставлю комментарии открытыми для форума, посвященного домашнему хлебу, так сказать.

Ниндзя-хлебопечки могут поделиться всеми своими проверенными советами, и мы можем извлечь уроки из их мудрых слов и опыта. Вы также можете прикрепить этот пост к своей хлебопекарной доске, чтобы ссылаться на него позже!

Прежде всего, давайте погрузимся прямо в 2 наиболее распространенных проблемы , которые могут сопровождать домашний хлеб:

1. Недостаточно поднимается, из-за чего получаются очень маленькие буханки
2. Слишком рассыпчатая посередине и разваливается

1.Хлеб недостаточно поднимается

Я не осознавал, что у меня проблемы с выращиванием хлеба, пока мы не переехали в квартиру с кондиционером во Флориде. Вообще ничего не поднялось! Это убило мою пазуху в приготовлении хлеба. Но не только отсутствие тепла испортило мои буханки — дрожжи были еще одной причиной, о которой мне пришлось узнать.

• Я настоятельно рекомендую вам покупать дрожжи Rapid-Rise вместо Active-Dry. Я не совсем понимаю, почему он работает лучше и быстрее, но он намного снисходительнее и стоит одинаково, независимо от того, какой из них вы используете.

• Убедитесь, что у вас теплая вода. — не слишком холодная и не слишком горячая. Холодная вода недостаточно активизирует дрожжи, а горячая вода их убивает. Вы даже можете использовать термометр для конфет, чтобы получить нужную температуру. Я знаю, что это звучит как излишество, но позже многие попытки рейза провалились, и я полностью новообращен!

• Храните дрожжи в холодильнике, чтобы продлить срок их хранения, и, если у вас уже некоторое время была одна и та же упаковка дрожжей, проверьте дрожжи этим методом, чтобы убедиться, что они все еще хороши.Хотя, честно говоря, я почти никогда этого не делаю, а потом ужасно себя испортил целую буханку… или две!

• Для подъема включите духовку и поместите в нее хлеб на 5 минут. Затем выключите духовку. Это даст вашим хлебам достаточно тепла, чтобы начать работу. Если на улице тепло, вы также можете поставить хлеб на решетку на крыльце.

• Всегда кладите полотенце на тесто, когда оно поднимается. Это не только предотвращает высыхание теста, но и сохраняет тепло, выделяемое дрожжами внутри.Я читал кое-что о создании палатки / сауны с полиэтиленовым пакетом над смесителем Kitchen-Aid, но еще не пробовал этот метод. А ты?

2. Хлеб тоже рассыпчатый

Ключ к получению не слишком густого, но не слишком рассыпчатого хлеба зависит от множества факторов, которые, я знаю, совершенно бесполезны, потому что иногда вы никогда не знаете, какой именно! Несмотря на эту крохотную проблему, вот несколько вещей, о которых следует знать:

• Используйте хороший хлебный нож. У меня есть именно этот, и мне нравится, что он режет чисто, плавно и совсем недорого. На самом деле у меня есть два хлебных ножа, но один определенно работает лучше, чем другой, и я могу заметить разницу в качестве.

• Будьте осторожны, чтобы в рецепте было слишком много муки. Всегда отмеряйте точно при выпечке, и если хлеб после охлаждения стал слишком рассыпчатым, попробуйте для начала уменьшить количество муки на 1/4 стакана. Вы также можете попробовать хлебную муку вместо универсальной для получения лучшей текстуры.

• Не позволяйте тесту слишком долго подниматься. Обязательно следуйте рецепту времени подъема, и если оно не поднимается достаточно, вернитесь к совету №1 по устранению неполадок, чтобы проверить дрожжи и температуру окружающей среды.

• Обязательно месите хлеб достаточно долго, если делаете это вручную. Обычно у меня нет проблем с этим, поскольку я позволяю хлебопечке делать всю работу {подробнее об этом скоро}, но главное — убедиться, что вы растягиваете глютен в хлебе, чтобы результат был мягким. и жевательный каравай.Кристин из Экономная девушка , которую я считаю экспертом по выпечке хлеба, опубликовала отличный пост по основам замеса и глютена.

Несколько других полезных советов

• Совместное использование духовки и хлебопечки. Хлебопечки всегда готовят огромные буханки, которые слишком велики для бутербродов или просто для еды (на мой взгляд). Так что, если вы не хотите замешивать тесто, поместите все ингредиенты в хлебопечку с настройкой теста. Возможно, вы захотите отложить часть муки, чтобы увидеть, какой будет текстура после того, как она все перемешается.Когда тесто готово, достаньте его, чтобы он поднялся, а затем дайте духовке закончить выпекать ваши красивые буханки (нормального размера)!

• Сформируйте буханку и положите ее на сковороду стороной со швом вниз. Иногда я становлюсь ленивым и не делаю этого, а потом удивляюсь, почему у меня так сильно деформированы буханки. Ай, йи, йи!

• Полностью охладите хлеб перед тем, как нарезать его. Это еще больше улучшает вкус и текстуру хлеба и позволяет получать более легкие и чистые ломтики.Не забудьте также использовать хороший нож для хлеба, о котором я упоминал выше.

• Храните хлеб в морозильной камере, накрыв полиэтиленовой пленкой, а затем фольгой. Двойной барьер сохраняет ваши хлебцы свежими и вкусными. Плюс вы можете сделать сразу целую пачку. Но не забудьте нарезать хлеб, прежде чем заморозить его. Это создает настоящий беспорядок, когда вы хотите простой бутерброд!

Я знаю, что есть еще очень много вещей, о которых мы могли бы поговорить, создавая идеальную буханку хлеба, но это все, что я знаю.Так что, пожалуйста, поделитесь своими замечательными советами в комментариях, чтобы мы могли сравнивать заметки!

В качестве дополнительного ресурса я бы порекомендовал приобрести A Passion for Baking . Это одна из моих любимых кулинарных книг, и, хотя она касается не только хлеба, у Марси Голдман есть масса полезной информации о процессе приготовления хлеба, и она делает все очень легко для понимания.

Счастливой выпечки!

Есть ли у вас еще какие-нибудь хитрости для выпечки хлеба?

— — — — —

Начните свою собственную выпечку хлеба с одним из этих 9 восхитительных рецептов:

Раскрытие информации: некоторые ссылки в сообщении выше являются партнерскими ссылками.Это означает, что если вы перейдете по ссылке и купите товар, я получу партнерскую комиссию. Тем не менее, я рекомендую только те продукты или услуги, которыми пользуюсь лично, и считаю, что они принесут пользу моим читателям. Прочтите мою полную политику раскрытия информации здесь.

ISO: Почему мой банановый хлеб весь рассыпчатый?

Рецепты бананового и морковного хлеба (быстрый хлеб — с использованием разрыхлителя), хлеба, кексов, быстрых хлебов. Мы собираем рецепты, старые и новые, с тысячами рецептов, которыми поделились наши посетители с 1996 года.Меню My Recipe Box

Надеюсь, что кто-нибудь может мне помочь. Я использую один и тот же рецепт бананового хлеба более 25 лет, но сегодня я так разочарован своими результатами … Я сделал 2, и они оооочень рассыпчатые. Как только я разрезал их, куски начали разваливаться. Не просто несколько крошек — было действительно сложно удержать кусок вместе.

Почему мой банановый хлеб крошится при нарезке?

Это может быть ваш разрыхлитель, ваша техника смешивания или неисправная духовка. Если ваш банановый хлеб не готовится в середине, есть несколько объяснений.Это может быть ваш разрыхлитель, ваша техника смешивания или неисправная духовка. Как приготовить центр бананового хлеба »вики полезно foodnewsnews.com

Слишком много жира (сливочное масло, масло или кулинарный жир) или слишком много разрыхлителя (пищевая сода или разрыхлитель) приведет к рассыпчатости хлеба. Горькое мыльное послевкусие: слишком много пищевой соды или разрыхлителя вызовет послевкусие.

Мой рецепт бананового хлеба не требует дополнительной жидкости. Ни даже лимонного сока. Это просто масло, сахар, яйца, бананы, мука, разрыхлитель, ваниль и мускатный орех.Но опять же, были времена, когда я использовал пищевую соду вместо разрыхлителя. Может, в этом и все (хотя на самом деле я так не думаю).

Добавьте простой сироп. Если после выпечки банановый хлеб действительно кажется сухим, можно добавить сверху слой простого сиропа. Простой сироп — это половина воды и половина сахара. Нанесите тонкий слой бананового хлеба, чтобы увлажнить его и уберечь от дальнейшего высыхания.

Ваш мягкий хлеб может быть результатом спешки процесса. Попробуйте медленно поднять на ночь в холодильнике.Планируйте заранее, чтобы расстегнуть хлеб на ночь. Это время простоя в морозильной камере замедлит процесс брожения в вашем тесте и приведет к получению хлеба со сложным вкусом.

Прочтите Что не так с моим банановым хлебом? обсуждение от сообщества еды Chowhound Home Cooking. Присоединяйтесь к обсуждению сегодня. Этот двухкомпонентный цитрусовый сироп, который не нужно готовить, делает все вкуснее. Если вы разрезаете торт на клинья, значит, вы все делаете неправильно + Новостная рассылка Магазин Обратная связь с сайтом Вопросы и ответы / Справочный центр.

Банановый хлеб, который не поднимается, — настоящее разочарование.Обычно это происходит из-за того, что у вашей закваски истек срок годности, вы использовали неправильное количество или ваш хлеб недостаточно приготовлен.

Отношение сухих ингредиентов к жирам и жидкостям было слишком высоким. РЕШЕНИЕ. Когда мука «засыпается» в мерный стакан прямо из емкости, она сжимается или упаковывается. Это означает, что вы будете добавлять больше муки, чем указано в рецепте.

Эти пряди улавливают газ, выделяемый хлебными дрожжами, когда тесто поднимается, и пар, который образуется во время выпечки хлеба. Это придаст вашему хлебу высоту и текстуру.Если вы добавили недостаточно клейковины в тесто, оно будет рассыпчатым и грубым, а не легким и воздушным. Если вы экономите на замешивании хлеба, хлеб может получиться рассыпчатым.

В идеале, тесто должно вырасти только на 200% от исходного размера, прежде чем вы начнете его пробивать. Домашние буханки хлеба могут стать рассыпчатыми и сухими, если вы позволите им вырасти более чем в два раза, прежде чем их сильно ударить. Разрежьте хлеб хлебным ножом.

10 причин, по которым ваш домашний хлеб слишком рассыпчатый

Хлеб снаружи выглядит готовым, но посередине хлеба он еще сырой.Это одна из самых распространенных проблем с быстрым хлебом, которая может быть вызвана несколькими различными факторами. Температура духовки могла быть слишком высокой. Вы можете исправить это, купив термометр для духовки, чтобы проверить, не думаете ли вы, что это проблема.

Итог: Из-за слишком большого количества муки получается плотный, сухой, рассыпчатый буханка хлеба! 2. Мой хлеб всегда опускается посередине во время выпечки. Вам нужно поскорее поставить восходящий хлеб в духовку. Тесто слишком сильно поднялось вне духовки. Помните, что он будет продолжать расти, когда начнется выпекание.Лучшее испытание — слегка прикоснуться к боку поднимающегося хлеба.

Клейковина придает эластичность, удерживает пузырьки и заставляет хлеб подниматься, а также добавляет некую «липкость», которая удерживает хлеб вместе. Ксантановая камедь или гуаровая камедь предотвратят рассыпание хлеба, тортов, кексов, печенья и многих других рецептов. Если рецепт получается слишком рассыпчатым в первый раз, добавьте еще щепотку ксантановой камеди.

[адрес электронной почты защищен] Домашняя страница; Без категории; Выберите страницу

Если крошка не для вас (я полагаю, мы все еще можем дружить), то вы всегда можете попробовать наш банановый хлеб с арахисовым маслом и кусочками белого шоколада или банановый хлеб с корицей и тыквой.Но я призываю вас сначала попробовать это, потому что я почти уверен, что он также превратит вас в любителя крошить.

Как приготовить центр бананового хлеба

Для крошки • Смешайте все ингредиенты, кроме кокосового масла, в большой миске. • Втирайте кокосовое масло в смесь руками до образования крошки. • После того, как банановый хлеб находится в духовке в течение 25 минут, посыпьте сверху крошкой, слегка надавливая на тесто, пока не покроете банановый хлеб.

Избегайте образования кромок по краям быстрых хлебов, смазывая противни снизу и только на 1/2 дюйма вверх по бокам. Проверьте хлеб за 10–15 минут до завершения времени выпечки. Накройте фольгой, если она слишком быстро подрумянится. Быстрый хлеб готов, когда деревянная зубочистка, вставленная в центр хлеба, выходит чистой.

Добро пожаловать во вторую тему нашей серии, ответы на ваши проблемы с хлебом без глютена. Первый пост здесь, на случай, если вы его пропустили: «Почему мой безглютеновый хлеб такой сухой и рассыпчатый?» Жевкость — это проблема, из-за которой хлеб без глютена почти невозможно есть.Это может случиться с любым хлебом — булочками, кексами, буханками, булочками и даже с блинами.

Этот рецепт очень понравился моим парням, любящим банановый хлеб! Торт был больше похож на плотность хлеба, а начинка из панировочных сухарей обеспечивала нужное количество сладости. Единственное, что я могу изменить, — это использовать немного меньше муки в топпинге для крошек. Может быть, отодвиньте его до 1/2 или 2/3 стакана.

Банановый хлеб — мой любимый хлеб во всем мире. Я съел много разных банановых хлебов и испробовал множество рецептов бананового хлеба, и это ЛУЧШИЙ! Мне нужно, чтобы вы мне доверяли, когда я говорю, что это лучшее! Просто сделай этот хлеб.Это просто и так вкусно. Бананы и мед делают хлеб сладким и очень влажным.

Связанные

Как хлеб становится черствым (+ советы по предотвращению и исправлению!)

Если бы мне пришлось выбирать только один вид еды, который мне разрешили есть всю оставшуюся жизнь, свежеиспеченный хлеб занял бы одно из первых мест в моем списке претендентов. Запах, исходящий от горячей домашней духовки или пекарни, может заставить меня проголодаться. Резкий контраст между хрустящей корочкой и мягкой внутренней частью восхитителен.Хорошему свежеиспеченному хлебу не нужно больше ничего, чтобы стать отличным блюдом, может быть, немного масла, сыра или просто нескольких свежих помидоров.

К сожалению, хлеб остается свежим недолго. Процесс порчи начнется буквально, как только хлеб будет вынут из духовки (или отключен от источника тепла). В течение нескольких часов (в случае традиционного французского багета) или дней (хлеб на закваске) ​​ваш хлеб станет черствым. Его можно есть, если на нем нет плесени, но он будет жестким и сухим.Исчезла хрустящая корочка и влажность внутри. Вместо этого вам нужно будет тщательно пережевывать хлеб и буквально разрывать его на части.

Предотвращение, отсрочка или даже обращение вспять этого процесса — это святой Грааль для многих хлебопеков и едоков. К счастью, мы не совсем без инструментов. Есть способы замедлить его (не храните хлеб в холодильнике!) Или наоборот. Как только вы узнаете, что вызывает черствость, у вас не будет проблем с тем, чтобы хлеб еще ненадолго оставался хорошим.

Что делает свежий хлеб таким замечательным?

Конечно, прежде чем хлеб станет черствым, он еще свежий.Давайте сначала посмотрим, что делает свежий хлеб таким замечательным.

Простая буханка хлеба сделана, по крайней мере, из пшеничной муки, воды, дрожжей и, возможно, некоторого количества соли. Тесто, которое вы сделаете, будет мягким и гибким, его можно будет легко деформировать, замесить и придать ему желаемый хлеб. После запекания он превращается в легкую и воздушную «бисквит», которая сохраняет свою форму. Тепло духовки приводит к денатурированию белков и клейстеризации крахмала, подробнее об этом позже.

Хрустящее тесто

Более того, вода в хлебе будет перераспределена.В то время как вода равномерно распределяется по тесту, в выпеченном хлебе это уже не так. Корка содержит значительно меньше воды, чем центр, из-за чего она хрустит.

Вкус и запах

Все эти изменения текстуры и структуры сопровождают изменение вкуса. Пока хлеб находится в духовке, сахар и белки вступают в реакцию Майяра. Этот сложный набор химических реакций заставляет хлеб становиться коричневым и вызывает образование всевозможных ароматов и вкусов.Когда хлеб выходит из духовки, из-за высоких температур многие из них испаряются и попадают в воздух, ударяясь носом, когда вы входите в эту пекарню или открываете дверцу духовки.

Через несколько минут после того, как вы достали хлеб из духовки, разница во влажности между коркой и центром максимальна, с этого момента влага снова переместится в корку.

Свежеиспеченный хлеб с хрустящей корочкой и мягким внутри.

Что происходит, когда хлеб становится черствым

Когда хлеб только что достал из духовки и остыл, он достигает максимальной свежести.Вскоре после этого наступает сталин. Во время черствления хлеб теряет свежесть, теряет хрустящую корочку, а середина становится сухой и жевательной. По-настоящему черствый хлеб требует много жевания и силы зубов. Но черствый хлеб не испортился! Это все еще прекрасно, но не так вкусно.

Для того, чтобы хлеб стал черствым, задействованы два основных механизма: движение влаги и ретроградация крахмала.

1. Влага переходит в корку

Вода в большинстве пищевых продуктов имеет очень сильную тенденцию к перемещению.С энергетической точки зрения лучше всего, чтобы вода распределялась равномерно, чтобы активность воды была одинаковой по всей пище. Это происходит не только с хлебом, но и с пирогами (поэтому через некоторое время корочка теряет хрустящую корочку), крем-брюле и многими другими продуктами.

В случае хлеба корка намного суше (и имеет более низкую активность воды), чем центр хлеба. Таким образом, почти сразу после того, как хлеб остынет, влага из центра переместится в корку.Более того, если вы живете во влажной среде, вполне вероятно, что влага из воздуха также просочится в корку. В худшем случае устранение всего этого хруста за несколько часов!

Имейте в виду, что для того, чтобы все это произошло, нужно действительно двигаться только небольшому количеству воды. Исследования показали, что, вероятно, только около 3% воды в хлебе действительно значительно перемещается, заставляя корку размягчаться, а центр — менее влажным.

2. Роль крахмала

Несмотря на то, что влага играет очевидную роль, она лишь частично объясняет, почему хлеб становится черствым и сохнет! Как бы то ни было, основная причина черствого хлеба не связана с его высыханием.Напротив, это связано с изменением молекулярной конфигурации крахмала в хлебе.

Крахмал является основным компонентом пшеничной муки, так же как и многих других основных продуктов питания по всему миру, таких как, например, картофель, рис и маниока. Это углевод, состоящий из двух типов молекул: амилозы и амилопектина. Амилоза — относительно простая молекула, это длинная цепь звеньев глюкозы. Амилопектин также состоит из глюкозы, но вместо линейной цепи он имеет более сложную разветвленную структуру.Каждая культура содержит немного разное соотношение этих двух молекул, из-за чего крахмал ведет себя немного по-разному.

Желатинизация крахмала

В муке крахмал присутствует в виде гранул. При диспергировании в воде эти гранулы впитывают влагу (представьте, как смешать муку с водой). Как только вы нагреете эти гранулы, они начнут набухать и впитывать еще немного влаги. В то время как раньше они были кристаллическими, они теряют часть этой кристалличности, что означает, что они становятся более неупорядоченными по своей структуре.Не нужно разбираться в деталях, но важно знать, что это случается, чтобы понять сталилинг. В какой-то момент гранулы ломаются, выделяя в остальную часть теста большую часть амилозы. Весь этот процесс называется желатинизацией. Если вы когда-нибудь делали заправку для загустения соуса (например, бешамель), вы видели, что желатинизация работает!

После того, как желатинизация произошла, она необратима. Вы не сможете вернуться к исходным гранулам крахмала. Или, лучше сказать, вы не сможете превратить этот хлеб обратно в тесто, даже если вы добавите обратно воду, которую он мог потерять!

Свежеприготовленный желатинизированный крахмал восхитителен, как свежеиспеченный хлеб, свежеприготовленный рис или только что испеченный картофель.Однако со временем крахмал снова меняется, из-за чего хлеб становится черствым, картофель становится твердым и сухим, а рис — более твердым. Это называется ретроградация.

Ретроградация крахмала

Во время черствения хлеба крахмал снова меняет его конфигурацию. В то время как он не может вернуться в исходные гранулы, молекулы могут организоваться в хлебе немного более структурированным образом. Молекулы амилозы и амилопектина могут переориентировать себя в хлебе и образовывать структуры.Крахмал становится более упорядоченным и более кристаллическим. Это основная причина того, что хлеб становится черствым и засыхающим!

Амилоза и амилопектин ретроградны несколько по-разному. Ретроградация амилозы наступает быстрее, чем у амилопектина, и также менее обратима, чем у амилопектина. К счастью, некоторые из этих структур могут быть изменены с помощью тепла, что открывает некоторые способы обновить ваш черствый хлеб.

Сталинг против порчи

Небольшое замечание, как мы упоминали выше, черствый хлеб — это всего лишь проблема качества, это не влияет на безопасность вашего хлеба.Если вы храните хлеб вне пластика в не влажной среде при комнатной температуре, большинство видов хлеба становятся черствыми, очень черствыми задолго до того, как они испортятся из-за роста микроорганизмов. Однако, если вы не храните хлеб должным образом, на нем может появиться плесень. Мы писали об этом подробнее здесь.

Как предотвратить / замедлить черствение хлеба

Практически каждый хлеб со временем чернеет, если оставить его на некоторое время. Однако есть несколько способов значительно замедлить процесс.

НЕ храните хлеб в холодильнике

Прежде всего, не храните свежеиспеченный хлеб в холодильнике. В то время как хранение хлеба в холодильнике замедляет рост микроорганизмов, на самом деле оно ускоряет процесс ретроградации крахмала. Другими словами, это ускоряет черствение хлеба.

Если вы беспокоитесь о том, что он черствит и портится: храните хлеб в морозильной камере. Свежеиспеченный замороженный хлеб будет почти таким же, как и замороженный, и его можно легко хранить в течение нескольких месяцев.

Добавить ферменты

Обычно используемый метод предотвращения увядания — частичное расщепление этих сложных молекул крахмала. Если они не могут сформировать эти организованные кристаллические структуры, они не станут сухими. Вы можете расщепить молекулы крахмала с помощью специальных ферментов: амилазы. Амилазы расщепляются в духовке под действием тепла, поэтому они будут выполнять свою работу в тесте, разрезая молекулы крахмала ровно настолько, чтобы предотвратить обратное ухудшение в дальнейшем.

амилазы добавляются не только для предотвращения застоя, как мы обсуждали в другом месте.

На закваске

Также хорошо известно, что хлеб на закваске может храниться на несколько дней дольше, при этом он не станет черствым и станет несъедобным! Считается, что бактерии в закваске имеют тот же механизм действия, что и ферменты, описанные выше. Они разрушают некоторые молекулы крахмала (и даже белка), уменьшая степень черствения. Поскольку каждый тип бактерий немного отличается, разные закваски будут иметь разное воздействие. На самом деле это довольно сложно!

Добавить жир

Вы также могли заметить, что обогащенный хлеб с большим количеством жира становится черствым немного дольше, чем «обычный» простой хлеб без жира.Жир может замедлить ретроградацию, сидя между всеми этими молекулами крахмала, не позволяя им формировать более кристаллическую структуру.

Как отменить процесс стейлинга

Несмотря на все ваши усилия, ваш хлеб все равно может просохнуть. Но надежда еще не потеряна! Есть еще много способов использовать этот хлеб. В большинстве этих методов будет использоваться какой-то процесс нагрева, чтобы обновить хлеб, поскольку тепло может почти полностью обратить вспять ретроградацию крахмала.

Выпекать в духовке

Если ваш (неразрезанный) хлеб стал несвежим, все, что вам нужно сделать, это разогреть его.Большинству буханок нужно 5-10 минут в духовке при 180C / 375F, чтобы они снова стали свежими. Помните, что повторный разогрев хлеба может сделать корку более толстой (что некоторые могут посчитать преимуществом), и что необходимое время сильно зависит от размера вашего хлеба.

Кроме того, этот метод не очень подходит для ломтиков хлеба (используйте тостер) или лепешек! Духовка просто их высушит.

Нагрев в микроволновой печи

Особенно для мягких лепешек (таких как лепешки, чапати, наан) повторный нагрев в духовке не работает.Духовка высушит хлеб, сделав его хрустящим и твердым. Вместо этого вам лучше обратиться за помощью к микроволновой печи! Микроволновая печь нагревает пищу, нагревая все молекулы воды. Он не делает пищу хрустящей, а нагревает ее изнутри.

Возьмите дневной наан или лаваш и разогрейте его в микроволновой печи в течение 10-20 секунд (точное время зависит от настроек вашей микроволновой печи). Микроволновая печь полностью изменит процессы кристаллизации крахмала, не высушивая хлеб. Тебе наан будет мягко и тепло!

Использовать в другой посуде

В некоторых случаях вам не нужно полностью обращать черствение, вы просто хотите сделать его достаточно мягким, чтобы его можно было снова есть.В таких случаях использование черствого хлеба в посуде, которая требует нагрева и, возможно, добавляет немного жидкости, является отличным решением. Для этого отлично подойдут французские тосты. Сочетание тепла и замачивания в некоторой жидкости делает его отличным средством для черствого хлеба.

К счастью, многие хлеба, которые мы выпекаем или покупаем, съедаются (или замораживаются) задолго до того, как они успевают просохнуть. Потому что, в конце концов, свежеиспеченный хлеб слишком вкусный, чтобы пройти мимо.

Источники

Classo Innovation, Alles over de kwaliteit van Brood, ссылка

Хуг-Итен, Сусанна, Черствение хлеба и модельные системы хлеба — роль крахмала и амилаз, 2000, кандидатская диссертация, ссылка

Хуг-Итен, С.& Эшер, Ф. & Конде-Пети, Беатрис. (2003). Черствение хлеба: роль амилозы и амилопектина и влияние ферментов, разлагающих крахмал. Зерновая химия — CEREAL CHEM. 80. 654-661. 10.1094 / CCHEM.2003.80.6.654., Ссылка

Тейлор, Стив, «Достижения в исследованиях в области пищевых продуктов и питания». Нидерланды, Elsevier Science, 2005. стр.146, ссылка

.

Устранение неполадок Quick Breads | — Смеси, ингредиенты, рецепты

(обновлено от 22 мая 2014 г.)

БЕСПЛАТНО! «Лучший банановый хлеб»! Гарантированно!

Получите эту смесь для бананового хлеба с чипсами корицы! Бесплатно с кодом «ZBAN» при оформлении заказа.Лимит 1. Обязательно добавьте его в корзину.

Это действительно здорово! Этот десертный хлеб меня очень удивил! Я бы не подумал положить чипсы с корицей в банановый хлеб, но ВАУ? Определенно стоит попробовать! »

Melody Knopf (отзыв покупателя)

Быстрый хлеб — это быстрое и вкусное угощение, и его очень легко приготовить. Но на пути часто встречаются проблемы. Наиболее частыми причинами этих проблем обычно являются чрезмерное перемешивание жидкого теста или добавление слишком большого количества жира или сахара, но это не всегда так.Является ли ваш быстрый хлеб слишком рассыпчатым, слишком сухим, слишком густым или нет; это руководство по устранению неполадок должно помочь.

Распространенные проблемы с быстрым хлебом

Если в вашем быстром хлебе есть:

Треснувший верх: Треснувший верх желателен и не является недостатком.

Туннели и пустоты: Туннели и пустоты или продолговатые отверстия в хлебе являются признаком чрезмерного перемешивания. Смешивайте только до увлажнения сухих ингредиентов. Могут остаться какие-то комочки, и это нормально.

Жесткая текстура: Жесткая текстура вместо нежной — еще один признак чрезмерного перемешивания. Иногда слишком высокая температура выпечки может вызвать жесткость.

Сырая консистенция: Если тесто оставить слишком долго перед выпеканием, оно может стать мокрым или просесть посередине. Если жидкости слишком много или закваски недостаточно, хлеб может быть сырым.

Крупная рассыпчатая текстура: Быстрый хлеб должен быть влажным и плотным.Слишком много жира (сливочного масла, масла или жира) или слишком много разрыхлителя (пищевая сода или разрыхлитель) сделают хлеб рассыпчатым.

Горькое, мыльное послевкусие: Слишком много пищевой соды или разрыхлителя вызовет послевкусие.

Слишком толстая или слишком коричневая корочка: Плотная толстая корка может быть вызвана слишком высокой температурой духового шкафа или слишком большим количеством сахара.

Жирная крошка: Слишком много жира сделает консистенцию жирной.

Четкие края: Слишком много жира или слишком много жира и сахара приведет к резким краям.

Ответы на ваши проблемы с выпечкой хлеба без глютена

Выпечка безглютенового хлеба имеет свою долю проблем. Из-за того, что он слишком сухой, или не поднимается, или просто не очень вкусный, получение идеального хлеба может быть неприятным.

В течение следующих нескольких недель здесь, в «Безглютеновом хлебе», мы будем много говорить о хлебе без глютена и его рецептах. Мы рассмотрим некоторые из проблем, возникающих при выпечке безглютенового хлеба . Например, почему этот хлеб сухой и разваливается или почему эти булочки липкие — мы собираемся не только объяснить, почему это происходит, но и устранить их.

Добро пожаловать в первый пост из нашей серии «Ответы на ваши проблемы с выпечкой хлеба без глютена»! Этот первый пост посвящен проблеме, с которой сталкивался каждый пекарь без глютена или столкнется с ним в какой-то момент…

Проблема: свежеиспеченный хлеб без глютена сухой, рассыпчатый и разваливается на куски

Почему это происходит

Во-первых, очевидный ответ заключается в том, что он становится сухим и рассыпчатым, потому что в нем нет глютена, необходимого для его удержания. Но это еще не все.Хлеб без глютена становится сухим и рассыпчатым, потому что мука, жидкость и процесс выпечки не подходят для конкретного рецепта.

Решение

Чтобы получить нежный хлеб без глютена с идеальной текстурой, следует помнить о некоторых важных моментах, как в этом рецепте…

Используйте комбинацию муки, которая будет хорошо взаимодействовать друг с другом. В этой статье о муке без глютена все муки действуют по-разному — некоторые из них очень богаты влагой, а другие действуют как губки, поэтому они, как правило, впитывают много жидкости.Кокосовая мука — хороший пример пористой муки. Он впитывает жидкость, поэтому конечный результат может быть сухим, если добавить в рецепт слишком много.

Однако для хлеба без глютена нужна мука с высоким содержанием белка. Белок придает структуру хлебу без глютена, он незаменим. Некоторые хорошие протеиновые муки — это кокосовая мука, мука из киноа, амарантовая мука, мука из тефа и менее распространенная мука из чиа (мы никогда не использовали эту муку, но в ней содержится 6 граммов белка на чашки!)

Имейте в виду, что если вы заменяете муку, вы должны содержать крахмал в смеси! В рецепте безглютенового хлеба должно быть как минимум 2 вида муки и крахмал.

Если вы не используете ксантановую камедь в своих рецептах, комбинации муки чрезвычайно важны. Подробнее об этом в следующих нескольких статьях.

Не поддавайтесь желанию добавить больше муки в безглютеновое тесто для хлеба, потому что оно выглядит слишком жидким или жидким. В этом рецепте белого хлеба, например, тесто очень жидкое. НО, так оно и должно быть. Добавление еще четырех к нему сделало бы его слишком плотным.

Выпекайте хлеб только до готовности, примерно от 205 ° до 210 ° F.Он может получить или не получить тот золотистый цвет, который вы ожидаете от хлеба. Но выпекайте его только до тех пор, пока он не станет готовым, а затем выньте его из духовки. Для наиболее точного обнаружения используйте термометр с мгновенным считыванием, подобный этому.

И помните термин «чрезмерное перемешивание может усложнить задачу»? Хорошо, не в этом случае, хорошо замесите это тесто! Вы должны по-настоящему взбить тесто для хлеба — используйте настольный миксер и установите таймер на время смешивания не менее 3 минут.

Наконец, убедитесь, что все ингредиенты находятся при комнатной температуре — температура действительно важна для безглютенового теста.Мука без глютена плохо сочетается с холодными яйцами.

Надеюсь, эти идеи помогут решить некоторые из ваших проблем с выпечкой сухой и рассыпчатой ​​безглютеновой выпечки.

No related posts.