Почему бисквит садится после выпечки: Почему коржи оседают после выпечки

Профессиональная кухня: Бисквитное тесто

Для обычного бисквитного теста:  
1 стакан муки
8 яиц
1 неполный стакан сахара (200 г).

Для бисквитного теста с крахмалом: 

1 стакан муки
4 ч. ложки крахмала,
8 яиц
1 неполный стакан сахара (200 г), или 0,5 стакана муки
0,5 стакана картофельного крахмала
7 яиц
1 стакан сахара.

Для бисквитного теста со сливочным маслом: 

 1 стакан муки
 6 яиц
 6 ст. ложек сливочного масла
2/3 стакана сахара.

Для бисквитного теста с водой: 

1 стакан муки
4 яйца
2/3 стакана сахара
3 ст. ложки горячей воды.

Основу бисквитного теста составляют яйца, сахар и мука. Чтобы бисквит получился более пышным и рассыпчатым, часть муки можно заменить крахмалом. Качество бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванилин, какао- порошок, измельченные орехи.

Их предварительно смешивают с мукой. Если к бисквитному тесту добавляют воду или размягченное сливочное масло, их смешивают с желтками. Выпекают тесто сразу после замешивания. Форму или противень нужно смазать холодным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Можно на противень положить лист белой бумаги, смазать его маслом и обсыпать мукой или сухарями. Форму заполняют тестом на 3/4 высоты, так как при выпекании оно увеличивается в объеме. Выпекают бисквит 25-30 мин при температуре 200-220°. В течение первых 10-15 мин бисквит нельзя трогать, так как он может осесть и плохо пропечься. Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка золотистого цвета. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Свежеиспеченный бисквит плохо режется, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток.

 Существует несколько способов приготовления бисквитного теста. Приведем два из них.
1. Приготовление бисквитного теста холодным способом. Тщательно отделить белки от желтков. К желткам добавить 3/4 нормы сахара и растирать добела, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза. В другой посуде взбить белки без сахара. Посуда должна быть совершенно чистая, без следов жира. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного жира или желтка. Если они взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. Белки следует взбивать сначала медленно, постепенно скорость взбивания увеличивать. В конце взбивания всыпать оставшийся сахар. Когда белки увеличатся в объеме в 4-8 раз и при наклоне миски не будут выливаться, взбивание прекратить. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки, и при выпекании тесто «садится».

К растертым желткам добавить 1/3 часть взбитых белков, осторожно перемешать и, помешивая, всыпать муку или муку с крахмалом. После чего добавить остальные белки.
2. Приготовление бисквитного теста с подогревом. Этот способ используют, когда желток плохо отделяется от белка или если желток попадает в белок. Яйца отбить в миску, растереть с сахаром. Поставить миску в другую посуду с горячей водой, другими словами, «на баню», и, непрерывно взбивая, нагреть до температуры 40-50°. Затем миску снять «с бани» и продолжать взбивать до тех пор, пока пена не остынет и не окрепнет. После этого постепенно подсыпать муку, осторожно перемешивая.
При этом способе приготовления бисквит не опадает при выпечке и получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.

5 причин, из-за которых оседает бисквит после выпечки в духовке

Вообще начну с того, что, когда я только пробовала делать свои первые тортики, я сама частенько сталкивалась с такой проблемой. Причём зачастую всё происходило так: я замешивала бисквитное тесто, выливала его в форму, отправляла это всё выпекаться, и тесто даже поднималось. Но стоило мне достать форму из духовки, как от пышного, высокого бисквита оставалась какая-то сплюснутая лепёшка. Знакомая ситуация?

Только спустя какое-то время у меня наконец получилось приготовить идеально ровный, высокий бисквит. Но этого результата я добилась с помощью практики, потратив много времени и сил и переведя кучу продуктов.

Сейчас я понимаю, что если бы изначально знала о разных нюансах приготовления бисквитного теста, то было бы намного проще. Но на тот момент найти проверенную информацию о тонкостях выпечки было достаточно трудно, а сборники рецептов а-ля «Поварёнок» о таком не писали.

Поэтому сегодня я бы хотела с вами поделиться той самой «заветной» теорией и помочь вам разобраться с возможными ошибками при приготовлении бисквитного теста, чтобы вы смогли приготовить высокий, пышный бисквит с первого раза. Ну что, поехали?

Что делать, чтобы бисквит не оседал

1. В бисквитном тесте не хватает муки (или других сухих ингредиентов).

То или иное количество сухих ингредиентов обеспечивает плотность структуры бисквита, которая позволяет ему сохранить свою форму даже после вынимания из духовки. Иными словами, если вы недоложите муку, то тесто останется слишком жидким и не обретёт нужную плотность. Как следствие, бисквит быстро осядет. И наоборот, если вы забьёте тесто мукой, оно станет слишком плотным, не сможет сильно подняться в духовке и готовый бисквит обретёт тугую текстуру.

Единственный способ решения данной проблемы – использование проверенных рецептов и кухонных весов. Забудьте про «Поварёнка» и измерение ингредиентов стаканами и ложками. Используйте только рецепты от кондитеров и обзаведитесь весами.

2. Нарушение температурного режима в процессе выпечки

Вторая ошибка, которую частенько совершают новички, заключается в том, что они открывают духовку каждые 5 минут для того, чтобы убедиться, что с бисквитом всё в порядке. И даже более опытные кулинары грешат тем, что открывают духовку раньше времени.

А зря! Во время выпечки в духовке поддерживается определённый температурный режим, а поминутно открывая дверцу, вы создаёте резкие перепады температур, что отрицательно сказывается на текстуре бисквита. Бисквитное тесто достаточно деликатное, поэтому такие контрасты препятствуют его равномерному выпеканию. В результате бисквит опадает уже прямо в духовке.

В такой ситуации выход только один — если в рецепте сказано выпекать бисквитное тесто 30 минут, не открывайте духовку хотя бы первые 20 минут. Вы можете аккуратно приоткрыть духовой шкаф и проверить тесто на готовность при помощи зубочистки (вставленная в середину формы, она должна выходить из неё сухой, без следов мокрого теста), только в том случае, если бисквит уже подрумянился и прошла бóльшая часть времени, указанного в рецепте.

3. Резкий перепад температур после выпечки

Эта причина связана с предыдущей – вы достали бисквит из духовки сразу же после его готовности.

Увидев, что ваш бисквит приобрёл аппетитную румяную корочку, вы побежали тыкать в него зубочисткой, и, убедившись, что тесто пропеклось, на радостях поспешили вынимать бисквит из духовки. Но как только вы извлекли его из формы, бисквит опал. Знакомо?

Постойте, не торопитесь, особенно если имеете дело с шифоновым бисквитом. Когда вы сразу же достаёте готовый бисквит, вы создаёте резкий перепад температур. А как вы знаете из предыдущего совета, это является одной из главных причин, почему готовый бисквит опадает после выпечки в духовке.

Так что, если вы определили, что бисквит готов, дайте ему постоять минут 10-15 в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Это поможет снизить перепад температур, и в результате, ваш бисквит останется высоким и воздушным.

4. Недовзбитая яичная масса

И вот, казалось бы, и ингредиенты вы взвесили точно, и дверцей духовки особо не размахивали, а бисквит всё равно опал. В таком случае стоит обратить внимание на само бисквитное тесто и процесс его приготовления.

Ни для кого не секрет, что залог пышного бисквита, особенно классического, это хорошо взбитые яйца. Всё дело в том, что бисквит на 50% состоит из воздуха. И только качественно взбитый яичный белок вступает в химическую реакцию с воздухом и удерживает бисквит от оседания.

Поэтому взбивать яйца нужно достаточно долго: при работе ручным миксером этот процесс займёт около 10 минут, стационарный помощник может справиться с этой задачей быстрее, а про обычный венчик лучше вообще забыть. Если вы не уверены в мощности своего миксера, то сперва разделите яйца на белки и желтки, взбейте их по отдельности, а затем соедините обе массы с помощью лопатки.

И ещё одно важное правило – посуда, в которой взбиваете яйца, должна быть чистой и сухой.

5. Использование миксера при добавлении сухих ингредиентов

И напоследок ещё один важный момент в работе с бисквитным тестом. При добавлении сухих ингредиентов к яичной массе многие начинающие кондитеры продолжают использовать миксер. Именно эта непростительная ошибка может привести к оседанию готового бисквита.

Очень важно помнить о том, что взбитая яичная масса очень деликатная и нежная, и обращаться с ней нужно соответственно. Поэтому, как только яйца с сахаром взбились до пышной, плотной консистенции, отставляйте миксер в сторону. А для вмешивания сухих ингредиентов в яичную смесь лучше воспользуйтесь силиконовой или деревянной лопаткой. Правильный замес теста – залог того, что готовый бисквит не опадёт при выпечке.

Яйца плохо взбиты

Пышность классического бисквита достигается путем взбивания яиц. Они должны увеличиться в объеме минимум в три раза, а сахар полностью раствориться. Если яйца не взбились, то ничего хорошего уже не получится. Разумнее использовать для приготовления электрический миксер. Можно взять блендер со специальной насадкой. Ручным венчиком добиться пышной массы не получится.

Почему яйца не взбиваются:

1. Они не свежие. Для бисквита нужно использовать качественные яйца комнатной температуры.
2. В миску или на миксер попал жир. Даже маленькая капелька масла не позволит добиться пышной и воздушной консистенции. Посуду нужно тщательно мыть, насухо вытирать бумажными или хлопковыми салфетками, только потом разбивать яйца.
3. Белки взбивали с желтками. Это можно делать, если яйца высокого качества, а миксер с хорошей мощностью. Но разумнее взбить отдельно желтки с частью сахара, а затем белки с оставшимся песком.
4. Сахар не растворился. Нужно старательно поднять со дна весь песок, крупинок в бисквите быть не должно.
5. Сахар рано добавлен. В белки песок вводят только после того, как они увеличатся и загустеют. Если перевернуть миску, масса не должна вылиться. Добавляется сахар небольшими порциями, сразу все высыпать нельзя.

Считается, что в пластиковой посуде яйца взбиваются хуже, разумнее выбирать металлические миски.

Яйца разбиваем сразу в большую тару, так как даже из 4-5 штучек получается достаточно много пышного и воздушного теста.

Особые случаи

Но что делать, если вы прислушались ко всем этим советам, а бисквит всё равно опал? Тут уже нужно разбираться конкретно с каждым случаем, потому что причины могут быть самые разные: возможно, дело в особенностях вашей духовки/мультиварки, возможно, качество муки подвело. В такой ситуации я советую поэкспериментировать с температурными режимами вашей духовки и приглядеться к ингредиентам от других производителей.

А ещё я рекомендую вам посмотреть это видео, в котором я подробно разбираю все ошибки при приготовлении бисквитного теста. Там вы найдёте еще больше полезной и интересной информации.

Вопрос №1: Зачем в бисквит добавляют крахмал?

Зачастую в рецептурных описаниях можно заметить, что в тесто наряду с основными компонентами добавляется крахмалистый порошок. В связи с этим возникает резонный вопрос, зачем в бисквите крахмал?

Наверное, следует начать с того, что этот компонент в зависимости от растения, из которого он добывается, представлен в достаточно обширном ассортименте, а именно в кулинарии используются кукурузный, соевый, плодов маниоки, рисовый и прочие виды крахмалов. В кондитерке же чаще прибегают к картофельному и пшеничному.

Крахмал в бисквите призван ликвидировать излишки влаги, что позволяет получаться изделию воздушным и нежным. Если при замесе теста 30% муки заменить на пшеничный крахмал, то вы отметите, что объем коржей при выпечке увеличивается, их структура получается более легкой и зернистой, а тортик или рулетик выходит невероятно мягким.

Однако стоит запомнить, что если вы используете картофельный порошок, то растворять его следует в молочных или кисломолочных продуктах, а также особое внимание уделите ванильному или любому другому ароматизатору, поскольку крахмал из картошки способствует угнетению вкуса готового изделия.

Вопрос № 7: Почему бисквит трескается и поднимается горкой?

И какие только пакости не придумывает бисквит, чтобы хозяюшек понервировать. Он и не поднимается, и падает, и не пропекается, но кроме того, он делает совсем уж ужасные вещи — вспучивается горкой, лопается и прикидывается вулканом, извергая из себя жидкое тесто.

В чем же может крыться такая черта характера этой выпечки-капризули? Высокая температура! Вот он главный момент. Если вы раскалили духовку до адского пламени, то и бисквит поведет себя неадекватно, верхушка быстро пропечется, а внутри тесто просто закипит и под давлением поднимет холмик, а в более запущенных случаях лопнет и вытечет.

Девушки, милые, запомните, то, сколько времени и при какой температуре вы будете выпекать бисквит, зависит исход всего кулинарного мероприятия.

Однако трескаться выпечка может не только по этому поводу. Особенно заметно на кексах бывает, что сверху нет-нет на готовом изделии появляются трещинки. Все объясняется банальным превышением пропорций муки в рецепте, или же при выпекании вы просто-напросто пересушили бисквит.

Вопрос №3: Почему бисквит опадает или вовсе не поднимается?

Многим хозяюшкам приходилось сталкиваться с такой проблемой, что при выпекании бисквит не поднимается, а если и поднялся, то после обязательно опускается. И так обидно становится, ведь мы же стараемся соблюсти все тонкости и правила, но видимо что-то упускаем из вида. И это именно так, есть несколько причин такому «свинскому» поведению коржей.

Температурный режим крайне важен для выпечки такого кондитерского изделия, поэтому даже малейшее нарушение этого правила влечет за собой негативные последствия. Старая духовка может пропускать воздух, тем самым нарушая температуру, к этому можно отнести и регулярное открывание дверки печки в самом разгаре процесса. Кроме того неисправность духовки может привести к неравномерному распределению тепла и корж грозит получиться кособоким. И это лишь один из факторов, почему бисквит оседает после выпечки. Нарушение техники приготовления может также плачевно сказаться на качестве кондитерки. Возможно, в процессе замешивания теста не были соблюдены пропорции, или продукты были чрезмерно охлаждены, плохо взбиты белки, использовался нехороший разрыхлитель и так далее. Неаккуратное обращение с тестом – это еще одна причина того, почему садится бисквит. Например, если ударить или потрясти форму с залитой в неё массой, то, увы и ах, о пышном коржике не стоит и мечтать. Также не следует стукать по днищу противня, при извлечении бисквита, ведь он такой нежный. Раннее извлечение выпечки, как правило, делает из красивого ровного бисквитика некое подобие чаши. Следите за тем, чтобы тесто пропеклось равномерно. После приготовления теста у вас абсолютно нет времени поболтать с подружкой или устроить перерыв с «кит-кат», нужно незамедлительно выложить все в форму и вперед с песнями в горячую духовку.

Для хозяйки мультиварки

Владелицы мультиварок, например, частенько хвастаются огромными бисквитами, но и среди них есть «неудачницы», которые вместо пухлой сладкой булки получают плоский блин.

Правила для этого агрегата в принципе схожи с обычной духовкой: выставляй правильно температурный и временный режим, не открывай крышку в процессе выпекания, но вот один пункт довольно хитренький. Некоторые пытаются сотворить невероятно высокого монстра, такого, что при поднятии он перекрывает клапан мультиварки и портит всю циркуляцию теплого воздуха.

Ну, дамочки, милые, не ленитесь, ну, сделайте лучше два средненьких и удачных коржа, тогда улыбнется вам счастье.

Вопрос № 10: Как сделать цветной бисквит?

Оригинальность оформления выпечки делает её еще более притягательной для сладкоежек. Изготовление темного, либо полосатого торта не такая уж и сложная задача, просто в половину коржей следует добавлять какао порошок (смешивать его с мукой в процессе замешивания теста).

Можно также частенько увидеть оранжевые, розовые и прочие радужные бисквитики, раскраска которых достигается при помощи пищевых красителей, добавленных в тесто. Такие изделия невероятно красочны, интересны и нравятся ребятишкам. Однако готовы ли вы ради минутной красоты пичкать вкусняшку химией?

Паузы во время готовки

Бисквитное тесто не должно простаивать. Оставив уже взбитые яйца даже ненадолго, вы рискуете потерять воздушность будущего десерта, так как главный залог пышности будет просто-напросто выветриваться во время простоя.

Совет: чтобы бисквит не осел, постарайтесь, чтобы вас ничего не отвлекало. Отключите телефон. Заранее позаботьтесь о том, чтобы форма для выпечки была смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и продукты до того, как начнете взбивать яйца.

По какой причине опадает бисквит

Самый оптимальный вариант использования яиц, муки и сахара (%) — 50/25/25. Если перевести эту пропорцию в продукты, это: 4 яйца, 100 г сахара и 100 г муки. Но если каждый раз яйца будут неодинакового размера, то и результат будет разным. Поэтому ингредиенты лучше всегда взвешивать.

Вариант с большим количеством яиц тоже неплохой. Бисквит получится нежным и влажным, но не высоким. Чтобы убрать яичный запах, добавляй в тесто ваниль или цедру цитрусовых. Если ингредиенты взяты в равных пропорциях, корж получится достаточно плотным и сухим.

Как сильно нужно взбивать яйца

Сильно взбивать яйца однозначно не стоит. Пузырьки воздуха максимально увеличатся в объеме и лопнут при высокой температуре. Такое тесто покажется очень пышным и воздушным, но велика вероятность, что готовый бисквит немного осядет. Если яйца взбиты в небольшую пену, тесто или не подойдет вовсе, или получится так называемый кратер.

Белки или желтки?

Если в рецепте использовать цельные яйца, получится всем знакомый вкус. Но в старых советских ГОСТах белок и желток добавляли отдельно, измеряя нужное количество в граммах. В среднем на 5 желтков нужно брать 3 белка. Именно желток влияет на текстуру бисквита!

Бисквит на белках эластичный, но слегка резиновый, хотя и менее калорийный. Больше подходит для рулетов. Бисквит на желтках желтый и плотный, но поднимается так же хорошо, как и на белках. Присутствует легкий яичный привкус.

Взбивать отдельно или вместе

Советская рецептура гласит, что можно это делать двумя способами. Если яйца свежие и в помещении холодно, сначала взбивают желтки, а потом белки. И наоборот, если на кухне жарко, взбивай яйца, не разделяя. Это дольше по времени, но они обязательно взобьются, просто нужно подождать.

Мягкая пена получится, если взбивать яйца 5–7 минут, максимум 15.

Бисквит на яйцах выходит мягким, пористым и желтым. При отдельном взбивании корж получается более плотным и менее ровным, хуже поднимается

.

Температура выпекания

Не доверяй рекомендации относительно температуры выпекания, указанной в рецепте. Опытным путем ищи оптимальную температуру для своей духовки.

Крахмал: за и против

Крахмал делает бисквит более нежным на вкус и менее резиновым. До 30 % веса муки можно заменить крахмалом. Если добавить больше, появится легкий крахмальный привкус. Такой бисквит сядет после выпечки и будет больше крошиться, чем классический. На картофельном крахмале бисквит более рассыпчатый, а на кукурузном — более плотный.

Мука

Бисквит можно испечь на любой муке. На этой картинке коржи испечены по рецепту: 300 г яиц, 150 г сахара, 150 г муки. Форма диаметром 19 см.

Охлаждать ли яйца

Многие хозяйки уверены, что для пышного бисквита нужно взбивать яйца на водяной бане. Это справедливо лишь отчасти. Да, бисквит с теплыми яйцами более стабильный, воздушный и лучше поднимается. Но это не значит, что на холодных он будет хуже.

Принцип пенообразования у яиц не зависит от рецепта! Не нужно заморачиваться с прогреванием. Достаточно взбивать яйца, нагретые до комнатной температуры.

Зачем соль

Ответ, собственно, на картинке. В классическом бисквите разница неуловима. А в выпечку с карамельным, пряным или шоколадным вкусом щепотку соли нужно добавить обязательно.

Уровень шоколадности

Какао делает бисквит сухим и более рассыпчатым. Поэтому его добавляют в тесто в количестве до 50 % муки. Это максимум, при котором бисквит еще похож на бисквит. Бисквит с какао имеет ярко выраженный шоколадный вкус и аромат. Но на горьком шоколаде (содержание какао-продуктов не менее 55 %) готовый корж слаще, мягче и воздушнее.

Сода и разрыхлитель

Стоит ли добавлять соду в тесто? Однозначно да, особенно в авторских рецептах, где присутствует кислый ингредиент (йогурт, кефир, лимонный сок). Сода вместе с разрыхлителем добавляется в тесто, если в нём присутствует очень кислый продукт. Если в рецепте нет ничего такого, можно обойтись одним разрыхлителем.

Бумага для выпечки

Если тебе нужно испечь тонкий бисквитный корж

для рулета или печенья, знай, что многое зависит от бумаги для выпечки. Снизу на коржах могут получиться воздушные карманы, которые испортят не только внешний вид. На фото одно и тоже печенье выпекалась при одной температуре, но на разных листах. Худший результат у пергамента. Лучший — тефлоновые и силиконовые коврики.

Зная эти хитрости, ты точно сможешь испечь идеальный бисквит. Вдохновляйся и готовь с удовольствием!

takprosto.c

Cibbo !mmmm BUONE

Состав

Бисквит домашний на скорую руку
мука — 1 стакан (100 г),
яйца — 4-5 шт,
сахар — 1 стакан (180 г)

Бисквит (готовится холодным или теплым способом)
мука — 1 стакан (100 г),
яйца — 4 шт,
сахар -1 стакан (180 г)

Бисквит с крахмалом (готовится холодным или теплым способом)
мука — 3/4 стакана,
крахмал — 1 столовая ложка,
яйца — 4 шт,
сахар — 1 стакан (180 г)

Приготовление

Бисквит домашний на скорую руку
Яйца взбить миксером в пышную пену.
Затем, постепенно добавляя сахар, взбить до образования густой пены.
Постепенно добавлять просеянную через сито муку и аккуратно перемешивать тесто ложкой, поднимая слой за слоем, пока не вберет в себя муку.

Холодный способ
Белки отделить от желтков.
Желтки растереть с 0,5 стакана сахара вилкой (или при помощи стержневого измельчителя).

Ввести в желтки с сахаром просеянную муку (или муку с крахмалом) и перемешать до однородности.
В отдельной миске, при помощи миксера, взбить белки. Сначала взбивать медленно, затем увеличить скорость до максимальной и взбивать до тех пор, пока при наклоне миски белки не будут выливаться из миски.

Не прекращая взбивание, небольшими порциями ввести оставшийся сахар (0,5 стакана).
1/3 часть взбитых белков добавить к желткам, смешанным с мукой, и аккуратно перемешать, не круговыми движениями, а поднимая тесто слой за слоем, сверху вниз.

Ввести оставшиеся белки и также аккуратно перемешать тесто сверху вниз.

Теплый способ
Яйца разбить в миску, растереть с сахаром и, взбивая, нагреть на водяной бане до 40-50°С.
Затем снять с бани и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не остынет до 20-25 градусов. При этом масса становится густой, светло-желтого цвета.
Во взбитую массу постепенно ввести просеянную муку или муку с крахмалом и осторожно перемешать, чтобы тесто стало однородным.

Аккуратно выложить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой или панировочными сухарями форму.
Выпекать бисквит 25-40 минут в нагретой до ~180-200°C духовке.

* Форму заполняют тестом на 3/4 высоты, так как при выпекании оно увеличивается в объеме.
В течение первых 20 минут бисквит нельзя трогать, так как он может осесть и плохо пропечься.
Готовность можно определить, протыкая бисквит деревянной палочкой (например, зубочисткой), если палочка сухая, то бисквит готов.
Свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывается сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или, по крайней мере, не менее 8 часов.

* Чтобы бисквит получился более пышным и рассыпчатым, часть муки можно заменить крахмалом. Качество бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного температурного режима.
В бисквитное тесто можно добавлять тертую лимонную или апельсинную цедру, ванилин, какао-порошок, измельченные орехи. Их предварительно смешивают с мукой.
Если к бисквитному тесту добавляют воду или размягченное масло, их смешивают с желтками.
Выпекают тесто сразу после замешивания.
Форму или противень нужно смазать холодным маслом, можно обсыпать мукой или сухарями. Смазывать боковые стенки формы не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы.

В Мой Мир23

Комментарии посетителей

Дигустатор 13 Feb 2007 19:21

Бисквит не получился. Жаль 🙁
У Вас на фотографии такой красивый! Каким способом Вы его делали? И какой способ Ваш любимый?

Олеся
Бисквит делаю обычным способом:) на 4 яйца беру 1 неполный стакан муки и 1 неполный стакан сахара. Отделяю белки от желтков (так, чтобы в белки не попала ни капельки желтка и для взбивания желательно брать охлажденные белки). Взбиваю желтки с половиной нормы сахара, отставляю их в сторону. Затем взбиваю белки. Сначала взбиваю миксером на самой маленькой скорости белки без сахара, затем увеличиваю скорость и взбиваю белки до крепкой пены. Затем постепенно ввожу оставшуюся норму сахара и взбиваю до тех пор, чтобы белки не растекались и не выпадали из миски при наклоне. Затем к взбитым желткам добавляю 1/3 часть взбитых белков и перемешиваю лопаточкой не круговыми движениями, а снизу вверх, очень аккуратно, иначе бисквит может осесть. Затем в эту массу всыпаю муку и также лопаточкой аккуратно перемешиваю. К яично-мучной массе добавляю оставшиеся белки и еще раз аккуратно перемешав выкладываю массу в смазанную маслом форму (смазываю только дно) и быстро ставлю в духовку на ~25-30 минут при температуре 190-180°С. Как только бисквит хорошо поднимется, я понемногу уменьшаю температуру, чтобы бисквит не сгорел, но хорошо пропекся (продолжительность выпечки и температуру нужно приспасабливать к Вашей духовке — у Вас может быть другое время и температура выпечки).

Дигустатор 19 Feb 2007 22:43

Большое спасибо за ответ. Обязательно попробую сделать по Вашим рекомендациям.

простотак 2 Mar 2007 15:39

Привет! Сколько себя помню у меня Мама делает бисквит взбивая яйца целиком+сахар долго(15-20мин) затем не останавливая миксер добавляет муку и печёт в кастрюле не в духовке а сверху,ставя кастрюлю на толстую сковородку. Все удивляются как это получается но бисквит выходит воздушный.Сколько яиц — столько ст ложек сахара и муки.Вот и всё! Очень легко! Желаю удачи!

irina 24 Jun 2007 02:17

у меня тоже свой рецепт который лучше всех получается:
6-яиц,1ст.сахара -збиваю в белую пену:
потом осторожно добавляю 1ст.муки и выпикаю,при температуре 350 градусов,40 минут.
а теперь попробую сметанный,спасибо большое

Настя 2 Aug 2007 17:16

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли использовать бисквитное тесто для «2-х» или «3-х» «этажных» тортов. Спасибо.

Олеся
да, можно.

Аня 12 Sep 2007 01:43

Почему у меня бисквит не поднимается? Духовку вообще не открывала.
И ещё, в итоге он получается хрустящим с наружи. Почему?

Юлия 18 Sep 2007 00:51

У меня бисквит тоже практически не поднялся:( и получился хрустящим сверху, так что верхний слой просто крошился как вафля:(

Прохожая 21 Sep 2007 19:13

Выглядит очень вкусненько,попробую сделать!

таня 30 Sep 2007 18:56

пробовала бисквит по итальянским рецептам, не получилася. нашла ваши советы, надеюся в этот раз получится

таня 6 Oct 2007 12:47

девчёнки спекла бисквит. пекла по рецепку с крахмалом. такой класный полычился. налюбоватся немого. спасибо большое! seit просто супер

Елена 18 Oct 2007 18:18

еще рецептик бисквита.Отделить белки от желтков.Белки взбить в крутую пену и по одному добавлять желтки,потом сахар и муку.Ну в общемто главное его довести до кондиции.Тогда он не упадет.Конечно случается по всякому.
p.s.Спасибо за прекрасные советы.

diana 20 Oct 2007 03:47

можно добавить в бисквит ванильный сахар ?

diana AIVAZIDOU 3 Nov 2007 13:49

почему бисквит упал когда я вынула его с духовки,помоги Олеся очень прошу

Олеся
diana AIVAZIDOU, причин этому может быть несколько:
1). бисквит мог недопечься, а недопеченный бисквит обязательно упадет;
2). когда бисквит испечется, нужно приоткрыть дверцу духовки и оставить бисквит в духовке, чтобы не было резкого перепада температур
3). бисквит — очень капризное блюдо и нужно неоднократно потренироваться, пока все получится

diana AIVAZIDOU 5 Nov 2007 13:21

Олеся большое спасибо !!!

אלי 30 Nov 2007 00:52

какой классный сайт как раз то что я искала

Ксюша 8 Dec 2007 15:53

Делала бисквит по вашуму рецепту (холодный способ), получился отлично! Огромное Вам спасибо!!!

Кристина 11 Dec 2007 06:42

Скажите пожалуйста почему у меня всегда получаются сужие бисквиты . Подскажите может я их привысокой температуры выпекаю?

Галина 15 Dec 2007 13:49

я всегда в бисквитное тесто клала соду гашенную в уксе. Надо ли её класть?

Nika 21 Dec 2007 15:48

A ya proverila zubochistkoi esli biskvit ispeksya ili net,vikluchila duhovku i ostavila biskvit s ortkritoi dver’yu,
no on vse ravno upal.

Галина 22 Dec 2007 18:50

Подскажите, можно ли в бисквитном тесте заменить обычную муку, рисовой? А может у вас есть рецепт торта или сладких булочек из рисовой муки? Спасибо.

Олеся
Нет, у меня нет рецептов с рисовой мукой.

анна 23 Dec 2007 20:24

надо ли класть в бисквитное тесто соду

Cабира 28 Dec 2007 06:44

а у меня нет миксера, можно ли использовать блендер?

Натка 8 Jan 2008 23:12

Галина. Класть рисовую муку конечно можно , но 5050 с обычной и только в том случае , если рисовая мука такого — же помола как и обычная пшеничная. (получается очень воздушно ) Советую класть сахарную пудру , процесс взбивания белков будет быстрее и легче.
Сабира. Не советую использовать блендер с металлической насадкой — нож, белки будут разбиваться, а не взбиваться как нодо.

Зюзюка 16 Jan 2008 19:21

Спасибо большое за рецепты. Уже себе все скопировала. Обязательно попробую. Завтра как раз нужно печь торт.

Всем желаю успехов 🙂

ленчик 20 Jan 2008 13:00

что делать если надо испечь несколько коржей? как их оставлять в духовке?

катя 9 Feb 2008 09:22

у бисквита есть одна особенность, о которой пока не сказал никто… при выпечке не надо ставить в горячую духовку.. сначала ставишь в холодную на мин. температуру и каждые 10 мин. увеличивать на одно деление, довести до цифры 6 (у меня максимальная цифра 9). получается, что печется в среднем1 час. Лучший бисквит, когда печется до 1,5 часов из 6 яиц.Бисквит готов, когда чуть отстает от стенок, а сверху — коричневатый. В конце можно приоткрывать, чтобы посмотреть. Вынимать сразу — не давать остывать в духовке, иначе высохнет. Вынуть из формы и накрыть чистым полотенцем.

Рика 20 Feb 2008 20:19

О,а я как раз искала рецепт бисквита!!!Спасиб тебе!!!

А у меня бисквит сначала сильно поднимается в духовке, а к окончанию выпечки начинает опадать, после выемки из духовки опадает почти до первоначального объема теста. Подскажите пожалуйста, с чем это может быть связано.
Вообще, как мне кажется, температура в духовке довольно сильно колеблеся, но что с этим поделаешь?

Олеся
Светлана, оптимальную температуру выпечки можно подобрать только путем экспериментов. Попробуйте каждый раз записывать результаты выпечки (температура, уровень в духовке, время выпечки и пр.) — тогда легче будет «вычислить», какя температура и какое время выпечки оптимальны для Вашей духовки.

Здравствуйте, очень понравился Ваш рецепт, очень хочется полакомититься таким тортиком. Но у меня есть один вопрос касательно духовки, в котором выпекается тесто. У меня дома духовка с вращающейся тарелкой, как в микроволновой печи. Можно выпекать бисквитное тесто в такой духовке?

Все выглядит аппетитно! И я очень люблю бисквиты! Но! я и не новичок в кулинарии! Была сегодня очень зла, т. к. рецепт с крахмалом не получился. И форма смазана и обсыпана, и температуру постепенно увеличивала, и поднялся — шикарней не бывает, оставила постепенно остывать , но упал, как и в начальной форме. Плюс ко всему, тоненький слой верха испекся вкусно и воздушненько, что слов нет, а 3/4 бисквита составило сырое тесто. И когда взбила тесто, то оно было жидкое, чуть гуще чем на тоненькие блинчики.
Подскажите мастер Олеся, что не так? И какое действительно тесто, вернее рецепт более неприхотлтвый и лучше получается? Очень хочется домашних порадовать тортиком, а то сложные надоели(торты).
Заранее спасибо!

И еще вопрос! То, что на картинке бисквит такой аппетитный — это по какому рецепту???

А разве сода не нужна!?

У меня бисквит получается всегда, но готовлю я его немного по другому. 6 яиц, 150 гр. сахара, 150 гр. муки 50 гр. крахмала, 80 гр. маргарина, 1 чайная ложка разрыхлителя (обязательно). Белки отделить от желтков. К желткам добавить 3 столовые ложки горячей воды, сахар и взбивать до образования густого светлого пенистого крема, затем влить растопленый маргарин, муку, крахмал и разрыхлитель, еще раз взбить. Отдельно взбить в крепкую пену белки. Аккуратно перемешать с желтковой массой, движениями снизу в верх. Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 40 минут. Обязательно нужно точно вымерять вес ингредиентов, потому что стаканы у всех разные.

Я всегда кладу разрыхлиель! Без него у меня бисквит не получается. Нет разницы как долго я всё взбиваю у меня с разрыхлителем всегда очень класный бисквит!

Знаете, всю жизнь делала бисквит на 1 стакан сахара, 1 стакан муки и 3 яйца. Яйца взбивала с сахаром(не разделяя белки от желтков) и всыпала муку 🙂 И всегда получался нормальный бисквитик :)))

Я сегодня делала бисквитное тесто всё по рецепту. А как испекла корж у меня упал. И я даже незнаю в чом причина. Может кто сможет мне помоч???

Прочла все,для себя выяснила-этот корж-результат долгих тренировок!,с первого раза редко получается.Сама «нарвалась» однажды(не зная о сайте) и разочаровалась!Теперь я покупаю коржи и готовлю торт из них.

Хочу поделиться своими соображениями по поводу приготовления бисквита. Состав практически тот же, что и в рецепте «Домашний на скорую руку, только яиц беру 6 шт. А вот технология немного отличается. Во-первых, основное внимание нужно уделить качеству продуктов — не очень свежие могут не подняться. Далее, в кастрюле, в которой будет готовиться тесто, кипячу стакан воды с чайной ложкой соды, ополаскиваю этой водой стенки. Яйцо не любит кислой среды. Яйца охлаждаю. С подготовкой все. Отделяю белки от желтков. Белки взбиваю со всем количеством сахара. Добавлять сахар в уже взбитые белки не рекомендую — плохо растворяется. Взбиваю как на бизе, до 4-5 кратного увеличения в объеме, чтобы даже из перевернутой вверх дном кастрюли не вываливалось. На этом церемонии с «нежным» бисквитным тестом заканчиваю. Чтобы посадить хорошо взбитый белок нужно хорошо постараться. Не останавливая миксера ввожу желтки, затем малыми порциями муку. Выкладываю в форму и ставлю в духовку. Температура — на глаз, постоянно открываю духовку посмотреть на это чудо — короче, выпекаю по-хамски — и ничего, не садится. Сел только один раз, когда я уронил в форму с тестом кусочек грецкого ореха — по этой дырке торт получился «резиновым».
С советами по технологии выпечки, приведенными выше полностью согласен. Если их соблюсти, то результат станет еще более предсказуемым — Вы получите пышный корж.

Миксером взбиваю только белки с сахаром, остальное очень аккуратно перемешиваю вручную. Тесто ставлю в холодную духовку, чтобы поднялось, и открываю только ближе к окончанию приготовления. Бисквит получается замечательный, вкусный, пышный и красивый!

я готовлю бисквит так: 6 яиц 200гр муки 200гр сахара разрахлитель ванилин
белки отделяю от желтков, белки ставлю в холодильник. желтки растираю до бела с сахаром потом сюда просеиваю муку добавляю разрыхлитель ванилин все перемешиваю. приготавливаю форму: смазываю маслом/маргарином, посыпаю немного манкой. включаю духовку примерно 200-250градусов. потом взбиваю белки до максимальной густоты и потихоньку добавляю в тесто перемешивая. потом заливаю в форму ставлю в духовку. выпекать не менее 40 минут

Мой рецепт бисквита такой:
3-4 яйца, стакан сахара, стакан муки, 0,5 ч.л. соды, 0,5 ч.л. лимонной кислоты. Сначала взбиваю яйца с сахаром до полного растворения сахара, затем всыпаю остальное. Ставлю в духовку на 15-20 минут. Потом потихоньку открываю духовку и протыкаю бисквит спичкой, если готов, то также потихонечку закрываю духовку (чтобы бисквит не садился) и выключаю.

Спасибо большое!!У меня получилось!!Читала комментарии и испугалась,вдруг не получится(пекла первый раз),но все вышло замечательно!не много присел,когда вунула из духовки,но я считаю,что для первого раза очень-очень хорошо!Спасибо!

Получился! Хотя пекла первый раз.Очень вкусный торт получился.Спосибо за хароший рецепт!

Так всётаки как правельно выпекать бисквит чтобы он не опадал??

у меня такой вот вопрос как и когда класть фрукты я вот пыталась добавлять фрукты апельсины, персики тонко порезанные но при выпекании они оказывались на дне, как надо сделать чтобы они оказались на верху? или это надо др тесто уже?
я просто покупала в магазине пирог тесто было похоже на бисквит а наверху фрукты хочу сделать такой же.

jeromka, а фрукты и надо выкладывать на дно, обычно яблоки, и сверху заливать тестом, и получается пирог типа «Шарлотка». А то что вы видели в магазине может это перевернутый пирог, я просто переворачиваю и фрукты сверху оказываются.

Только вынула из духовки 🙂 ПОЛУЧИЛОСЬ! Я бисквит не пекла уже года 2, раньше была мастером, а потом по неизвестной причине перестали получатся и я сдалась. Вот вернула себе статус6))) Я взбиваю отдельно 4 белка и пол стакана сахара измельченного с пудру потом туда добавляю остальные пол стакана сахара (пудры) взбитые с 4 желтками, все перемешиваю и потом постепенно ввожу стакан муки через сито и размешиваю тесто лопаточкой, а ещё пол чайной ложки примерно разрыхлителя вместе с мукой. Тесто в итоге получается густое, не растекается по форме. На 20 мин в духовку, сперва 180 град на мин 10 пока он не поднимется а потом примерно 160.

Бисквиты пеку уже много лет, это на самом деле совсем несложно, если соблюдать несколько хитрых условий. Яйца нужно взбивать на самой высокой скороти миксера, постепенно вводя сахар, минут 15-20. Масса должна увеличиться не менее, чем в три раза. (При этом отделять белки от желтков вовсе необязательно.) Муку подмешиваем постепенно и только ложкой, если взбивать миксером — пена осядет и результат вас не порадует. Пена должна впитать муку целиком, а масса-стать однородной. Во время выпечки не надо заглядывать бесконечно в духовку. Я для бисквита использую 3 яйца, 1 стакан сахара и 1 стакан муки. Выпекаю при температуре 200 градусов первые 15 минут, потом при 180 до полной готовности.

здравствуйте. скажите а почему в вашем бисквите нет разрыхлителя. я делала бисквит на сметане по вашему рецепту. совсем не получился. мало того что не поднялся, так он не вкусный — плотный.

Олеся
Если яйца правильно взбиты — разрыхлитель совсем не нужен и бисквит хорошо поднимается за счет яиц.
А вот сметанный бисквит даже с разрыхлителем получается плотноватым. Попробую подобрать более удачный рецепт сметанного бисквита (старый рецепт сметанного бисквита я временно удалила).

Только что испекла! Ах, какой нежный, мягкий и исключительно ровный бисквит!!! Точ в точ как на картинке! ОГРОМНОЕ СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ!(делала по рецепту из первого коментария)

олесечка, большое спасибо за развернутый ответ. буду стараться, чтоб в следующий раз бисквит обязательно получился. ведь вы так все подробно описываете.

Олеся
подружка, желаю Вам удачи! Но, не смотря на простоту описания, бисквитное тесто требует определенных навыков, котрые обязательно придут с опытом. Главное не бояться с ним работать! 🙂 

В бисквит всегда добавляйте разрыхлитель или соду гашенную лимон к-той (уксусом)

Олеся
Viktorianna, вообще-то в бисквит не нужно добавлять ни соду, ни рыхлитель Если бисквит приготовлен правильно -он замечательно поднимается за счет взбитых белков.
Но только в том случае, если невозможно добиться хорошего результата и бисквит опадает — тогда можно положить разрыхлитель или соду.

Олеся,пожалуйста ответьте,как лучше выпекать биквит,чтобы у духовки грел только низ или полностью вся духовка?Очень жду ответа,заранее спасибо!

Олеся
Lentyajka, я уже писала выше в ответах к комментариям, что к каждой конкретной духовке нужен индивидуальный подход. В своей духовке я включаю верхний и нижний нагрев, ставлю форму с бисквитом на 2 уровень снизу (ставлю в горячую духовку) и начинаю выпекать при температуре ~190-180°C пока бисквит не поднимется почти в полный рост, зетем понемногу убавляю температуру, чтобы бисквит не сгорел, но хорошо пропекся. Время выпечки — около 25-30 минут.

огормное спасибо natulechka!!!!!! теперь всё время готовлю по вашему рецепту!!!! бисквит получается пышным и не падает!!!!
у меня у духовки горит и низ и верх,а ставлю его посередине….

Приготовила по вашему рецепту.Спасибо.

Кристина (11 Dec 2007 06:42)

Скажите пожалуйста почему у меня всегда получаются сужие бисквиты . Подскажите может я их привысокой температуры выпекаю?
Нужно при разрезании бисквита спрыснуть его водкой или коньяком, и дать настояться минут 15, а лучше при вынимании из духовки спрыснуть, водки надо примерно 2-3ст. ложки

АААААААААААААААААААААААА!!!!!!!!!
И испекла! Только что!Первый раз и получилось!))))
Делала по холодному способу.
Долго сидела и думала как это мешать — сверху вниз)))) Потом плюнула и стала мешать снизу вверх. Получилось воздушно! Отщепнула кусочек мужу — муж выпучил глаза! Говорит что он тает во рту!!!!
Ставила в холодную духовку. Сначала на 200, через 10 мин. уменьшила до 170 градусов. Через 25 минут накрыла сверху фольгой, поатму что верх стал подгорать, а внутри еще было все как желе,болталось)))) Еще 30 мин, и готово!
У меня тоже сначала поднялся, а потом опустился, но не на много. И еще я на всякий случай добавила разрыхлитель)))))Теперь стоит, томится)))Завтра буду делать ТОРТ!))))И в гости! Спасибо всем за комментарии!!!!!!!!!

УРАААААААААААААААА! Вышло, у меня все получилось!!!!!!! это первое ,что я решилась спечь!!!!!!! до этого все как то боялась печь!!!!! я герой!!! )))) Горжусь собой!!!!! )))
Олеся спасибо за вашу огромную работу!!!!! а фотки — просто находка!!!! Спасобо!!!
Девченки, С 8 МАРТА!!!!!! ЖЕЛАЮ ПРОСТО ЖЕНСКОГО СЧАСТЬЯ!!!!!!

Добрый день. Мужчины тоже покоряют духовки) Во всяком случае, пытаются… Песочное тесто получилось прекрасно, а вот с бисквитным никак не выходит, все время получается жесткая лепешка. Уже три раза пробовал по рецептам из своей кулинарной книги, но ни в какую) Из вашего форума почерпнул много полезных советов, буду стараться дальше. Мама посоветовала такой рецепт (а ее коржи всегда изумительно вкусны): на 1 корж- 0,5 муки 0,5 сахара, 0,5 сметаны, 1 яйцо и обязательно соду или разрыхлитель 1 ч/л. Технология приготовления как в указанном «на скорую руку». Почему нигде не упоминается про сметану? И еще, как ввести в тесто толченые грецкие орехи? Смешивать с мукой или класть в готовое тесто? Спасибо)

Добрый день! В последнее время, по непонятным мне причинам, перестал получаться бисквит, хотя я далеко не новичок в этом деле. При выпекании бисквит постоянно осядает и становится плотным, и еще имее спцифический запах омлета. Возможно я слишком сильно взбиваю белки и довожу их до состояния «безе». И потом выпекаю я его на листе 50х50 может из-за объемной формы он не поднимается, но почему тогда становиться плотным (муки кладу строго по рецептам не более). Подскажите, плииииииииз!

Олеся
Мариям30, а когда Вы добавляете муку, то Вы бисквитную массу как перемешиваете — аккуратно, ложкой, сверху вниз или интенсивными круговыми движениями ложкой или при помощи миксера?

Здравствуйте! Да , когда кладу муку стараюсь очень аккуратно премешать тесто ложкой и быстро, в течение одной минуты ставлю в духовку.

Олеся
А перемешиваете тесто сверху вниз или круговыми движениями?
Для теста белки взбиваете отдельно или просто взбиваете яйца с сахаром? 

приготовила холодным способом, получилось изумительно. тесто перемешиваю деревянной ложкой(!!!),ставлю в разогретую духовку на 40мин, темп 350F (176.6С :)), достаю сразу и накрываю полотенцем мин на 10. Good luck!

Здравствуйте.Только что пробовала приготовить бисквит,готовила по холодному рецепту все как написанно. По началу все хорошо тесто поднялось в течении 20 мин. духовку не открывала,затем открыла проверить и после этого тесто упало в середине.Может я что то не так сделала.

Олеся
Рано открыли духовку.

Мне нравится такой рецепт:
1 ст сахара + 3 яйца взбить миксером,
1 ст муки + 1пакетик разрыхлителя. ( разрыхлитель перемешиваю с мукой) взбить миксером+ 1 лож. слив масла (растопить) опять взбить миксером
Ну и конечно если есть 1-2 ст.ложки конька.(Но не обязательно).
С маслом и коньяком получается не сухой. Ну то что нужно!
Пробовала класть гашенную соду НЕ понравилось. Не поднимается так как с разрыхлителем.

Забыла!!!
Ставлю в прогретую духовку на 20 мин, при температуре 180-200.
С разрыхлителем не упадет.

Олесенька! Чудный сайт! Вот только почему то бисквит поднимается, а потом садится =(

Олеся
Бисквит скорее всего не пропекается. Пропеченный бисквит не теряет форму. В крайнем случае, в бисквитное тесто можно добавить немного рыхлителя — тогда он не опадет.

Стоит мой биквитик в духовке уже пол часа, но поднимается он неактивно :(((( боюсь,что не поднимется. Я взяла 4 яйца и применила холодный способ. Но у меня форма широкая, может поэтому он не спешит подниматься? Так старалась, первый раз делала бисквит…всегда опасалась, сейчас рискнула 🙂 Посмотрим….напишу Вам что получится 🙂

А может ему не хватает жара? У меня электрическая духовка и я поставила на 3, а всего делений 5….

Олеся,огромное вам спасибо,бисквит получился восхитительный,прекрасно поднялся,внутри безупречного белого цвета,вкусный!Спасибо вам огромное!!!!!!!!!!!!!!

Всегда готовила бисквит без заморочек-всё смешать и взбить миксером. Результат приемлемый, но после того, как попробовала испечь по этому рецепту (холодный способ), поняла, что предыдущий-фигня! Поднялся очень хорошо, немного опала серидинка, но это эффект духовки такой. А в целом очень довольна!

Замечательный рецепт!!!
Спасибо огромное, мне он очень понравился!!! 🙂

Приветствую.
Помогите пожалуйста. Делаю бисквит холодным способом уже четвёртый раз, и всегда одно и тоже — опадает минут за 10 до конца выпекания. Уже что я только не думал. Но что характерно — всегда вкусный и не тяжёлый, несмотря на то что опал! Сначала поднимается очень интенсивно, в среднем раза в 3 (сегодня вообще запредельно поднялся — раз в 5) от первоначального объема (который сам по себе тоже весьма воздушный) потом держится минут 20-30, а потом опадает … уже даже смотреть на этот процесс не могу. В конце выпечки становиться от 1,5 до 2 раз больше первоначального объёма. По краям не падает, так и остается в 2,5-3,5 раза увеличенный (т.к. прилипает), а вот в центре … смотреть противно. Форма прямоугольная 260*180*50 с закруглёнными краями. Делаю на одну порцию (4 яйца), всё по рецепту. Всё идеально чистое. Температуру ставлю 180 (если больше, то подгорает). Духовка хорошая, всё в ней получается идеально, а вот бисквит …
Есть какие-нибудь идеи в чём проблема?
Заранее спасибо за советы.

По третьему способу бисквит не получается
Вы писали: «Ввести в желтки с сахаром просеянную муку (или муку с крахмалом) и перемешать до однородности.»Если перемешать 4 желтка с пол стаканом сахара и неполным стаканом муки+1ст.л. крахмала получится тесто на хворост и взбитые белки никак не размешиваются.Жаль испортила продукты.

Олеся
Barbie, очень жаль, что у Вас не получилось!
Я готовлю бисквитное тесто только этим способом, так что этот рецепт неоднократно проверен. Желтки с сахаром и мукой представляют собой довольно вязкую, густую массу, но, при добавлении к этой массе взбитых белков — масса становится более жидкой консистенции (смотрите последнее фото). Не расстраивайтесь, если с первой попытки не все получилось, попробуйте еще раз (и, возможно, Вам нужно положить чуть меньше муки).
Желаю удачи! 😉

спасибо за рецепты! тортик в духовке надеюсь, что получится!

Олеся, судя по вашему первому ответу пользователю Дигустатор Вы муку кладете после смешивания взбитых белков и желтков, а не в желтки, как указано выше в рецепте.

Я сделала бисквит холодным способом. Все очень удачно получилось. Олеся, скажите, плотность бисквита зависит от количества муки? Или от количества сахара?

Олеся
Плотность зависит от количества муки. Для более плотного бисквита добавляют еще крахмал.

Здравствуйте, Олеся! Спасибо вам огромное за замечательный сайт. Скажите, пожалуйста, можно ли коржи из бисквитного теста выпекать по отдельности? Не получатся ли они при этом слишком толстыми? Заранее спасибо!

Олеся
Есть один нюанс — бисквитное тесто нужно выпекать СРАЗУ. Можно, конечно, одновременно выпекать в двух формах, если они помещаются в духовку или выпекать по очереди. Если корж получится толстым, можно разрезать его вдоль на две части.

Спасибо большое за ответ:) я даже не обратила внимания на это:( значит, буду пробовать выпекать сразу все тесто, а потом только резать на коржи. Скажите, а бисквитное тесто сильно крошится? И лучше, наверное, его оставить на ночь, тогда, может, лучше резаться будет?

Олеся
Нет, тесто не крошится (в отличие от песочного), а на ночь оставлять обязательно — тогда лучше режется и лучше пропитывается.

Извиняюсь, что достаю с вопросами, просто сегодня первый раз буду печь бисквит. Можно ли форму застелить пекарской бумагой? Поднимется ли при этом тесто? И легко ли оно достается из формы, если ее прото смазать маслом и присыпать мукой? Заранее благодарю.

извените ,а что если застелить протвень бумагой то бисквит не подниметься, я 2 раз делаю и он у меня не поднимаеться???

1.Муку на бисквит надо обязательно просеивать через сито. т.о. мука обогощается кислородом, для бисквитного теста это важно.
2. Белки с сахаром взбивать, как на безе, до белого цвета
3. Просеянную муку вводить быстро в основную массу, перемешивая, желательно, в одну сторону.Масса теста получается не плотной консистенции, а воздушной.
4.Можно в тесто добавить щепотку соды.
5. Форму можно застелить пергаментом, или обмазать сл.маслом, растапливать масло не надо.
6. Хорошо разогреть духовку, выпекать сначала на средней полочке духового шкафа, на медленном огне, как только бисквит надуется и начнет подниматься, можно усилить огонь, переставив форму на верхнюю полочку. Обычно, я выпекаю бисквит около 1 часа. Надо смотреть.
P.S. Очень важно, чтобы в духовой шкаф холодный воздух не попадал.
Я в такой бисквит добавляю нарезанные ломтиками яблоки, или сливы.

Ура! У меня получилось!!! Делала по 1 комментарию. Правда, я думаю он рассчитан на форму 26, а у меня 28, и наверное поэтому не такой высокий получился.

У меня всегда получается бисквит, просто сначала взбиваю венчиком яйца с сахаром долго где-то минут 40(!). Потом включаю миксер и взбиваю пару минут, пока не увеличится масса в объеме раз в 7. После этого понемногу сыплю просеяную муку (или если с какао, то заранее смешиваю и просеиваю с какао и с крахмалом), и ложкой очень осторожно, чтобы не опало замешиваю тесто, на что уходит обычно минут 10. Потом ставлю в разогретую духовку и на малюсеньком огне выпекаю долго часа полтора. Всегда получается, попробуйте!

у меня на бисквите всегда очень плотная хрустяшая корочка, с крапинками от сахара незнаю почему, и цвет при етом бежевый, а на картинке корж пористый и румяный, делаю все так же как в рецептах

jeromka, я когда делаю с фруктами , перед добавлением в тесто обваливаю их в муке(= Еще мама научила. Если кусочки небольшие, все прекрасно получается, они не садятся на дно(=

Олеся, здравствуйте!!! Ответьте пожалуйста… У меня все хорошо получилось, вот только верх бисквита потрескался (не сгорел), и вообще со всех сторон получился какой-то рассыпчатый… А так очень вкусный! Почему? Делала торт «фруктовая горка». Заранее спасибо!!!

Бисквит получился безупречно!!! Спасибо за рецепт))) Если все четко делать по инструкции ниполучиться просто не может. Я первый раз в жизни испек бисквит и сразу получилось как на фото, почитав коменты я этого неожидал.

Пекла дочке на двухлетие,бисквит вышел точно как ваш на картинке,ароматный,высокий,пышный и нежный-можно не пропитывать!!!Соорудила тортик с творожным суфле и фруктами в желе,красотища,вкуснотища-спасибо вам от меня и всей объевшейся родни!!!

Здравствуйте Олеся! а какая ширина вашей формы?? ведь от этого зависит количество яиц?

Олеся, бисквит получился отличный! Поднялся просто великолепно. Спасибо вам большое. Я взбивала яйца целиком с сахаром до увеличения в объеме примерно в 4-5 раз. Потом вводила муку. Пробовала делать как с крахмалом, так и без него. С крахмалом получился более пышный.

Олеся, большое Вам спасибо за рецепт. Делаю уже второй раз по способу, воторый Вы указали в первом комментарии. В первый раз я добавила какао к яично-сахарной смеси — получился замечательный шоколадный вкус. Корж разрезала на три части и пропитала сметаной, взбитой с пудрой, и вишнями из компота. Через сутки — просто объедение!

Добрый вечер,всем!Сейчас испекла бисквит с яблоками и грецкими орехами.Яблоки нарезаю небольшими дольками, орехи очищены от скорлупы и вытащены перегородки, т.е.получаются такие вот целенькие красивенькие.Далее взбиваю 3 яйца+1стакан сахара, затем добавляю 1 неполный стакан только что просеянной муку и взбиваю ещё минут 5-7, затем добавляю 1столовую ложку крахмала и взбиваю ещё минутки 1,5-2. Предварительно нагреваю духовку температурой 200 градусов.Выкладываю на дно формы яблоки заливаю взбитой массой, сверху выкладываю орехи и в духовку. Правда они в процессе выпечки провалились внутрь бисквита.Бисквит поднялся очень высоко,верх получился гладким с красивой коричневой хрустящей корочкой. Температуру в процессе выпечки не меняла, выпекала минут 50.Из горячей духовки вытащить бисквит и сразу накрыть чистым полотенцем. На текущую минуту почти уже весь съеден :-)))

урааа!!
первый раз испекла и вроде все в порядке..делала все в точности по первому комментарию Олеси! Правда, пока не пробовали, но надеюсь, будет вкусно, выглядит как на картинке, не опал! воздушный и легкий!!
спасибо вам за такой сайт, Олеся!

Очень хороший рецепт. Все получилось, бисквит просто класс!!!!!!
Я давно искала рецепт вкусного бисквита, но все было на то, а от вашего рецепта просто без ума!!! Спасибо за ваши рецепты!!

стакан ви бериоте 200 грамови,или250грю

Олеся
200 граммовый.

болщое спасиво

Привет, Олеся))во-первых, спасибо за сайт — вы меня прям таки «подсадили» на готовку,во-вторых — с наступающим, и чтоб на вашем столе всегда была куча вкусностей, и, главное, чтоб было кому их готовить))и, наконец,в третьих-уже четвертый раз пеку бисквит, все делаю строго по рецепту, тесто получается супер, поднимается тоже очень хорошо, но потом, потом опадает!я уж думала недопекаю — в последний раз даж подгорел, и в духовке оставляла и все — падает((((((на вкус — оч хоршо, воздушный, сочный, даж пропитывать не надо, но паадааееет(((Олесь, подскажи, что не так,аа?Буду весьма благодарна. ..

Олеся
Marf, большое спасибо Вам за поздравления! :)))
На счет бисквита — скорее всего причина в температуре выпечки, и возможно, во взбивании белков.
Температуру нужно подбирать экспериментально. Сначала я ставлю бисквит в нагретую до 180 градусов духовку, затем, минут через 20-25, когда пирог максимально поднимется и хорошо зарумянится (тут нужно почувствовать момент, когда пирог станет румяным, но корка не станет «дубовой», то есть твердой — значит нужно в меру поднять и зарумянить), я понемногу уменьшаю температуру. Сначала убавляю на 5 градусов, через пару минут еще на 5, еще через пару минут на 10 градусов — так до тех пор, пока не убежусь, что бисквит готов (он начинает слегка отставать от стенок формы). С того момента, как начинаю уменьшать температуру, бисквит готовится еще минут 10 в общей сложности. Все! Можно доставать.
На счет белков — их нужно взбивать, пока при переворачивании миски белки не будут выливаться из миски. Затем вводим сахар и взбиваем на немного пониженных оборотах, чтобы не перевзбивать белки. Ну и далее по рецепту.
Ну вот, вроде все моменты отметила, на которые бы хотелось обратить внимание. Приспосабливаться нужно индивидуально к Вашим условиям. И температура может немного другой быть, но тут главное принцип понять. Желаю Вам удачи! 😉

Спасибо огромное))буду стараться дальше

Здраствуйте! хотела спросить, неполных стакана это сколько грамм 150 или 200, дома стаканы разные, есть большие и маленькие стаканы

Олеся
Неполный 250 граммовый граненый стакан. В него вмещается примерно 100 грамм муки до риски.

Так готовлю Я! Попробуйте, не пожалеете.

1 банка сгущеного молока.
1 стакан муки
3 яйца
1\2 чай.лож соды (НЕ гасить!)
Все перемешать до днородной массы, вылить в форму, запекать. Готов минут через 20 (в электроплите)
Приятного всем аппетита!

Олеся, большое спасибо за столь подробные рецепты!
Отдельное спасибо за совет не смазывать края формы маслом! Никогда бы не догадалась, что от этого зависит форма поверхности бисквита!!!
Делала два бисквита холодным способом на торт «Машинка».
Первый бисквит вообще отлично получился, поднялся хорошо… Я, правда, не знаю, каким он должен быть в идеале, но у меня получился сантиметра 4-4,5 толщиной.
Во второй я добавляла какао, мешала дольше и никак не могла установать в духовке нужную температуру, поэтому он получился чуть тоньше, но тоже не как лепешка — сантиметра 3.
Хочу сказать, что муку не просеивала, нет сита. И добавляла ее не сразу всю, а по немногу, как бы присыпая тесто. И тем не менее, все получилось.

Олеся
Мышка Татошка, рада, что у Вас получаются бисквиты! 🙂
Дело в том, что при добавлении в тесто какао, тесто получается более тяжелым, и чуть меньше поднимается.

Олеся, подскажите… у меня ВСЕГДА тесто (бисквиты, кексы) в форме поднимается жутко крутой горкой:((( все пропекается, все замечательно, ничего, Слава Богу, не падает, но эта горка… приходится ее постоянно срезать, чтобы тортик собрать….. может я делаю что-то не так? смазывать пыталась и только низ, и только бока, и только низ и бока формы:) все равно: ГОРА!!!:)

приветствую всех !!! долго искала рецепт бисквитного теста и решилась остановиться на Олесином рецепте!!!ни разу не пекла бисквитный торт,. и вот решилась!!!!!!!!бисквит выпекается,а я вся в переживаниях!?!?у меня единственно почему то получилось тесто в крапинку?почему???
позже напишу о результате!!!!!!

Всем привет! Поделюсь секретом взбивания яичных белков в крепкую пену — я просто при взбивании добавляю пару капель лимонного сока. И все.

Здравствуйте, а не подскажите рецепт масляного бисквита??

Сколько делала бисквит, никогда толком не получался. Попробовала по Вашему рецепту холодным способом, следовала точь в точь инструкциям. С первого раза просто волшебный бисквит. Пышный, высокий, во рту тает. Теперь делаю только так, не нарадуюсь. Ни у кого из подруг такой бисквит не получается.
Спасибо большое!

это кошмар…ничего не получилось…… купила специально новую форму — 5 слоев антипригарного покрытия… ага как же((( за 15 мин бисквит умудрился сгореть!!! ни разу еще такого не было, чтоб настолько сильно и настолько быстро все сгорало! духовка конечно дурацкая у меня — там температура не регулируется, но все же за 15 мин еще ничего не сгорало. так обидно!!!! придется завтра этот слой угля отскребать и делать из того что останется….. я в глубоком расстройстве((((( и еще он опал до кучи….

Здравствуйте! Хочу попробовать испечь бисквит в силиконовой форме. Скажите, нужно ли смазывать такую форму?

Олеся, огромное Вам спасибо! По вашему любимому рецепту испекла суперский бисквит…..Всем рекомендую точно следовать этому рецепту и вы будете довольны своим бисквитом…Я пекла в такой духовке…что страшно даже сказать….! Еще раз спасибо за рецепт….

Здравствуйте Олеся, большое вам спасибо за такой замечательный сайт, приготовила по Вашему рецепту бисквитный торт, мужу в день рождения, на работу, все были в восторге, спасибо большое, за ваш сайт, соласна с многими, он мне очень помогает!!!!

Дети просили тортик,заглянула на любимый сайт,решила сделать бисквит.Делала рецепт на скорую руку так как трое маленьких детей не самые лучшие помощники.Возится с духовкой ,температурой и пр.тоже было мало времени поэтому добавила 1/3 ч. л. разрыхлителя для подстраховки.Все вышло великолепно, тесто поднялось, было румяное и вкусное.Делала уже несколько раз. В следующий раз сделаю без разрыхлителя.Кажется я его(тесто )уже хорошо чувствую.

Олеся, скажите, пож-та, а в чем разница между бисквитами, приготовленными по этим трем способам: может они для разных целей? Вот для торта — какой способ выбрать? уж как-то первый способ выглядит легче всего, но почему-то большинство готовит по второму…?

Уважаемая Олеся!Вы просто кудесница.Спасибо.
Вопросы по поводу бисквита.
1. Как Вы относитесь к тому, чтоб накрыть бисквит, и не опуститься ли он от холодного воздуха, пока я буду его накрывать.
2. Духовка у меня прекрасная,греется равномерно, но бисквит все равно вышел горкой. Может ли влиять на это высота формы.
3.При подъеме бисквит сверху треснул, с чем это связано.
Спасибо еще раз.Прошу прощения, если повторила вопросы.

Здравствуйте, Олесенька! Ваши рецепты помогают чуствовать себя на кухне настоящей хозяйкой. Сейчас буду пробывать сделать Ваш бисквит по-домашнему. До этого пробывала делать Шарлотку — чудо как хороша! Бисквит получается супер! Как получится этот (по-домашнему) потом напишу. СПАСИБО!!!

Девочки,может кому-то пригодятся мой наблюдения.Я делаю бисквит по-первому способу т.е. на скорую руку.Яйца с сахаром взбиваю до белой «пушистой»пены.Как сказано в рецепте добавляю муку перемешивая ложкой сверху вниз. Из приблизительно 15 раз приготовления бисквит осел 2 раза.Первый раз я полезла в духовку с деревяной палочкой слишком рано, он тут же осел, хотя был съедобный.Во второй раз я уменьшала температуру в духовке слишком резко со180 до 150 .Педелилась этим рецептомс подругой которая печет очень редко.У нее все получилось.

надоело портить яйца))
объясните мне ещё раз — сколько сахара и муки надо класть в бисквтное тесто.
стакан,вы пишите,130 гр муки и 180 сахара
а в рецепте уже муки у вас 100 гр
или это не имеет особого значения?

Олеся
Svetlana1802, количество муки и сахара имеет значение. Делайте все как указано в рецепте. Лучше взвешивайте на весах. Я пользуюсь граненым стаканом. В моем стакане 100 грамм муки, если наполнить стакан до риски, не утрамбовывая. А сахара вмещается 180 грамм до риски. Но, советую все-же пользоваться весами, если «на глаз» не получается определить количество.

Спасибо,Олеся,за такой быстрый ответ!
Я делаю 10 яиц,10 столовых ложек муки и 10 сахара,так написано в моей книге,очень,кстати,хорошей.
Это получается,что сахара в 2 раза меньше,чем Вы предлагаете.
От недостатка сахара может у меня не подымается бисквит?

Олеся
Svetlana1802, на 10 яиц, на мой взгляд, муки и сахара очень мало. Попробуйте сделать по предложенному мной рецепту (только количество сахара и муки берите в тех пропорциях, какие указанны на сайте). Потом расскажите, как у Вас получится бисквит.
P.S. На счет книги, не сомневаюсь, что хорошая, но даже у меня по книгам не всегда все получается, чаще приходится совмещать информацию из книг и свой опыт. ..

Олеся,большое спасибо!
Получилось!
И оказалось ещё и лишнее тесто,достаточно и 6 яиц на мою форму ( 28 см ).
Всё-таки надо было на много больше сахара.
И тесто выглядело совсем по-другому,теперь буду знать!!!!
Спасибо Вам!!

Олеся
Svetlana1802, очень рада, что все получилось 😉

доброе утро! Я затарилась яйцами и уже пять дней подряд делаю бисквит, он каждый раз у меня поднимается, такой красивый , румяный. но все время садится((( последние 2 раза я не открывала духовку вообще, но он становится и низким и еще сужается(((( что мне делать ? готовлю «на скорую руку» и «холодный способ» Спасибо!)

Олеся
lisyunchik, экспериментируйте с температурой выпечки и уровнями — это имеет большое значение.

я делаю бисквит впервые, у меня 3вопроса:
1) смогу я сбить все блендером?
2) ставить в духовку разогретую или нет?
3) как расчитать количество яиц на форму?

Cherries,давайте я вам всё расскажу — я перепробывала всё)))
— блендером ни в коем случаи нельзя,у меня есть даже насадка-миксер и то не получился бисквит
— ставить в разогретую духовку
— сколько см форма? у меня 28 см — надо 5-6 яиц

Ну накокец-то у меня получается испечь бисквит. И все благодаря Вам, Олеся, сколько раз я уже пробовала его печь по различным рецептам, все не то, уже думала, что выпечка — это не мое, а тут уже который раз бисквит просто идеальный. И вообще хочу сказать, что Ваш сайт самый лучший и является моим любимым кулинарным сайтом, все очень доступно и понятно. Спасибо огромное за Ваш труд!

Олеся
elen-d82, спасибо! :))) А как я рада, что у Вас получился бисквит!!! 😉

Оогромное спасибо за ответ. Буду пробывать, как сделаю напишу

первый раз в жизни готовила бисквитное тесто, очень переживала.
готовила холодным способом с добавлением крахмала, все строго по рецепту.
ставила в подогретую духовку, пекла при температуре 220 градусов. получился очень воздушный, муж даже сказал что вкуснее чем у мамы 😉
спасибо огромное за рецепт)))

я в шоке! сделала по холодному способу, поднялся бесподобно, но когда я выключила духовку он опал до половины.Почему?

Олеся
Cherries, не расстраивайтесь. Бисквит все равно получился 🙂 Поэкспериментируйте с Вашей духовкой (температура, уровень), добиваясь того, чтобы бисквит не опадал. Возможно это получится не сразу. Но главное — не сдавайтесь 😉 Удачи Вам!

Большое спасибо, получил очень вкусный хоть и ….! Подскажите пожалуйста, как расчитать:сколько нужно муки и сахара, на 1 яйцо?

Спасибо за рецепт холодного теста для бисквита. Такая вкуснятина у меня еще ни разу не получалась.
А взамен предлагаю свой собственный рецептик вкусной притруски для такого бисквита:1 ст. ложки кофе(в гранулах или нет но быстрорасстворимого), 2-3 ст. ложки сахара, несколько очищенных грецких орехов — все размолоть в кофемолке. Присыпаю сначала кекс который лежит «вверх-ногами», затем переворачиваю — на верхушку тоже, а еще несколько неразмолотых орешков сыплю сверху.
Приятного аппетита!

первый раз попробовала сделать бисквит.но к сожалению он не получился…даже и не поднимался,не подскажете в чем проблема?

Олеся
Mashka Serafimciuk, к сожалению, не подскажу. .. Пробуйте приготовить еще раз, но предварительно еще раз прочитайте внимательно рецепт и комментарии. Желаю Вам удачи!

Здравствуйте! Сегодня испекла бисквит — 2 коржа. Но: при взбивании белки превратились в крепкую пену, а когда я добавила сахар — то они стали жидкие:((( и больше не взбились. Так и пекла, с добавлением разрыхлителя… Подскажите , пожалуйста, как взбить белки с сахаром правильно???

Олеся!
При каких условиях выдерживать бисквит от 8 до 24 часов?!!
Очень надо узнать, так как бискит уже готов, хотя и опал в серединке :-(((

Олеся
Катя+++, я оставляю просто на решетке в кухне, можно прикрыть полотенцем.

А бисквит то получaется на сколько граммов?

Пробовала готовить бисквит раз 10 разными способами,и никогда он у меня не получался,и честно говоря уже отчаялась((
Готовя по Вашему рецепту,уже была готова что бисквит в который раз не получится!Но какое мое было удивление когда :
1.Бисквит поднялся.
2.Поднялся ровненько.
3.Поднялся высоко;)
4.(Самое главное)После того как я его достала — ОН НЕ УПАЛ!!!
Я не знаю в чём секрет,но я его видимо разгадала),а точнее Вы мне его рассказали)
Олеся,огромное Вам спасибо!

П.С.Готовила бисквит с крахмалом холодным способом(точно по рецепту)!

Скажите пожалуйста,почему коржи могут подниматься неравномерно????У меня всегда по бокам намного тоньше((((

Олеся
Adri-ana, возможно, температура в духовке распределяется неравномерно. Попробуйте поэкспериментировать с Вашей духовкой (температура, уровень…), возможно, удастся найти оптимальный вариант.

сделала бисквит по первому рецепту, ничего не получилось, поднялся отлично. пропекся хорошо, но все равно через 10 мин после того как я достала бисквит из духовки он опал!!!

Здравствуйте! Я сегодня наткнулась на пирожное «Эклер». Помню, еще девочкой делала заварное тесто. Но сейчас уже не могу вспомнить рецепт. Олеся, пожалуйста помогите с этим. Очень хочеться испечь печенье «Лебеди» 🙂

Олеся
Feruza, воспользуйтесь, пожалуйста, поиском по сайту (окошко поиска находится в правом верхнем углу). И Вы без труда найдете пирожные «эклеры» 🙂

Светлана+
если опал, значит не пропекся.

Добрый день. Я поклонница Вашего сайта — спасибо огромное за рецепты. Раньше очень боялась готовить, мне казалось это очень сложно и не для меня, а с Вами ничего не страшно. Пробую и получается довольно таки неплохо… но вот бисквит подвёл. Сделала все по рецепту и он даже поднялся, но когда достала из духовки опал. Подскажите пожалуйста, почему, может я что-то не так сделала. Заранее благодарна.

Олеся
Aleksasha, как раз Lizard (комментарием выше) ответила на Ваш вопрос :))
Пробуйте выпекать при разной температуре и на разных уровнях, пока не удовлетворитесь результатом. Каждый раз записывайте при какой температуре и на каком уровне пекли бисквит — тогда быстрее приспособитесь к Вашей духовке.

У меня бисквит домашнии получился как по заказу с первого подхода! Уjасно рада, даje сама себе не поверила!!! Сделала как вы обьяснили в первои комментарии. Спасибо огромное!

Здравствуйте, Олеся! Спасибо большое за такой простой рецепт бисквита!!! Раньше пробовала его печь, но не получалось. У мужа завтра День рождения, решила попытать счастье вновь. Результат просто отличный!!! я просто СЧАСТЛИВА!!! :)))

Я хочу поделиться своим горьким опытом) После 7 попыток испечь пышный бисквит.. я уж хотела опустить руки, но наткнулась на ваш замечательный сайт. Так вот…… взяла домашние яйца, чтоб уж наверняка. и все все по инструкции и ……..о чудо. мой бисквит поднялся))) Я не вытаскивая его из духовки, дабы не осел…ну все все как описано) Моему счастью не было предела.. я скакала по кухне счастливая….как Олень весной.видимо моя активность привела к сквозняку) и это предательское мучное изделие осело у меня на глазах.. и тут меня просто осенило..бисквит это не моё)))
пошла печь пряники и медовики)))))

Огромное Вам спасибо за рецепт бисквитного теста. Мой бисквит наконец-то стал получаться….вкусный,. …а главное он не опадает. Муж остался доволен!!!

Tanya_pricol, вы так насмешили меня :))). Попробуите по домашнему рецепту, как обьяснено в первои комментарии, у меня получилось, а когда получится скачите в другои комнате, как я :)))), удачи вам!

скажите пожалуйста!а какой крем лучше подойдет для бисквита?

Здравствуйте! Очень давно хочу попробовать испечь бисквит! Прочитала всё. Волнует такой вопрос. У моей газовой деховке нет градусника, делений 9. Скажите хоть примерно на каком делении 180 град. Спасибо!)))

Муся Муся, я, например, планирую разрезать на 2 коржа, и пропитать взбитой с сахаром сметаной. Я так пропитываю медовик, очень вкусно получается, хотя я сметану не ем вообще.

Здравствуйте всем! Безумно рада, что нашла этот сайт!! Ведь до этого дела мои были похуже,чем у tanya__pricol… По моему опыту можно составить брошюру: «Чего не стоит делать, чтобы получился бисквит». Разделив яйца на составляющие, (как по рецепту в одной кулинарной книжке) я взбила их миксером в крутую, как мне показалось, пену, (теперь-то я понимаю, что значит это словосочетание. ..), смешала все с помощью миксера и вылила (а не выложила) в форму. А где-то ведь в сознании мелькнула мысль, что не должна пена лежать на тесте. Поставила в духовку (200 градусов). И тут началось: за время выпечки я заглянула в духовку раз 20! Короче, в итоге я получила…. замечательный омлет с мукой!
Теперь, прочитав все комментарии, соберу свое «знания и умения» в кучку и пойду печь бисквит.
Об итогах сообщу сразу же!

Здравствуйте!вот прочитала все выше написанное и вспомнила себя когда выпекала бисквит первые раз двадцать наверное)))он у меня получался разных консистенций и даже разных цветов от синего -до зеленого)))просто на первые разы мне никто не рассказал что нужно отделять желтки от белков)теперь дело обстоит иначе,бисквит взбиваю только руками (венчиком) т.к. с миксером не получаеться такая плотная пена .взбиваю белки(4штю)+сахар(1ст.)потом добавляю желтки и постепенно всыпаю муку(1ст.)выпекаю минут 50 при ~190-180°C !
Всем удачи )

Добрый день.
Чудесный и замечательный сайт. Много полезного и интересного. Спасибо за вашу работу.
Но вот возник такой вопрос: выпекая бисквит, тесто поднимается замечательно, равномерно, не оседает, но! сверху образуется корочка. Как этого можно избежать? Духовка электрическая, менять нижний и верхний нагревы не могу, нет такой функции, температура в Ф, обычно выпекаю при 350Ф.

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто самое популярно и любимое многими хозяйками за быстроту приготовления и превосходный результат, ведь изделия из бисквитного теста отличаются пышностью и нежностью. С помощью бисквитного теста можно приготовить большое множество выпечки, начиная с рулетов и заканчиваю сложными тортами и пирожными.  
 
Пышность выпечки объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Качество бисквита зависит от свежести яиц,  температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что еще выгодно отличает бисквитное тесто от других, так это то, что готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать.  
 
В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители. Их предварительно нужно смешать с мукой. Из бисквитного теста выпекают полуфабрикаты для тортов, пирожных, пирогов, рулетов. Сочетание бисквита с различными кремами, свежими ягодами, фруктами, орехами, желе, джемами, глазурями позволяет получить разнообразные кондитерские изделия. Приготовление бисквитного теста холодным способом требует аккуратности. Важно тщательно отделить желтки от белков так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира.

Посуда  для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира. Если белки взбиваются плохо, их нужно  охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Излишне  взбитые белки имеют мелкие пузырьки, и при выпекании тесто садится. Желток следует растирать с сахарным песком добела, пока нe исчезнут крупинки сахара, и взбивать до образования пены. Желательно взбивание желтков и белков закончить одновременно. Смешивать белковую и желтковую массы и добавлять муку следует быстро. Перемешивать тесто нужно не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте оставалось достаточное количество пузырьков воздуха.  
 
Приготавливая бисквитное тесто теплым способом, можно упростить процесс, сразу взбивая яйца с сахаром. Этот способ используют также, когда желтки плохо отделаются от белков или если желтки попали в белки. При этом способе приготовления бисквит получается более плотным, но зато не опадает при выпечке. По структуре он получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.  
 
Для приготовления бисквитного теста можно  применять ручные взбивалки и венчики. Значительно ускорит процесс применение электромиксера. Готовое тесто нужно быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпекать. Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы. 
 
Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка бисквита золотистого цвета. Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывайся сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или по крайней мере не менее 8 часов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Когда мы слышим про красиво украшенный торт, то думаем, что создавать такое  – удел профессиональных кондитеров или ведущих кулинарных шоу на телевидении. У нас же, рядовых  кулинаров, нет ни малейшего понятия, как создаются сладкие чудеса на поверхности праздничных тортов.

Тогда специально для тех, кто сомневается  в доступности кондитерского  мастерства для масс, раскрываем 10 секретов различных способов украшения тортов. Разумеется, как в любом деле, здесь надо попрактиковаться, набить руку, выработать свои персональные приёмы. Но это не так сложно: просто начинайте  с более простых техник и так, глядишь, и скоро на наших кухнях появятся новые Леонардо и Рафаэли  от кулинарии.

Итак, ниже перечислены 10 основных техник декорирования кондитерских изделий. Некоторые из них совсем простые, но тем не менее эффектные, и многим могут оказаться знакомы, другие – чуть затейливей, требуют большей сосредоточенности, но и результат получается ошеломительный. Главное, все эти способы пригодны для исполнения в домашних условиях

1. Глазурь на основе  сыра Филадельфия.

Этот  способ помешаем на первое место, поскольку  он очень прост: глазурь легко  готовится и проста в использовании, лёгкая кремообразная текстура легко ложится и размазывается. К тому же она рекомендуется для случаев, когда надо обмазать большой торт со всех сторон. Глазурь придаёт всему изделию свежий, лёгкий, приятный вкус, и в то же время абсолютно не приторна даже в больших количествах.

Как готовить такую глазурь?

Из расчёта  на один средних размеров торт понадобится:

• 100 гр сыра Филадельфия (классического, не лёгкого)
• 200 гр сахарной пудры
• несколько капель ванильной эссенции или полпакетика ванилина, разведённого с толовой ложке молока

Можно в этом рецепте использовать и  другие кремообразные несолёные сыры, только не надо выбирать слишком нежирные и кислые.

Приготовление:

Выньте  Филадельфию из холодильника, чтобы  она постояла при комнатной температуре  некоторое время. Когда сыр размягчиться, в отдельной ёмкости соедините  его с сахарной пудрой и ванилью  и энергично перемешайте вилкой или деревянной лопаткой до получения  однородного крема. Полученным кремом обмажьте торт со всех сторон и поставьте  в холодильник, чтобы глазурь  немного схватилась, и держите  там до момента подачи, так глазурь  обретёт нужную консистенцию. При  изготовлении этой глазури можно  использовать пищевые красители, добиваясь  нужного оттенка. Но добавлять их надо небольшими порциями, разводя  в молоке, постепенно добиваясь нужного  оттенка.

2. Марципан или миндальное  тесто.

В данном случае это два разных понятия, незначительно, но всё же различных. Оба продукта представляют из себя пластичную массу из миндальной муки, которые легко поддаются раскатыванию – для создания покрытия для тортов – и ручной обработки – для вылепливания фигурок, цветов и прочих украшений. Кстати, вполне удобно приобрести уже готовые марципановые изделия или основу, из которой можно создать что-то своё. Но в любом случае ознакомим Вас с рецептами как марципана, так и миндального теста.

Миндальное  тесто:

Ингредиенты:

• 500 гр сахара
• 125 гр воды
• ванилин
• 500 гр миндальной муки
• 1-2 миндальных ореха

Приготовление:

Высыпьте  сахар в кастрюлю и залейте  водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения и добавьте туда же ванилин. Продолжайте нагревать, пока масса  не начнёт тянуться и загустевать, но осторожно – не сожгите и постоянно помешивайте. Высыпьте сюда же миндальную муку, а отдельные миндальные орехи потрите на тёрке прямо в кастрюлю и перемешайте все ингредиенты, чтобы они приобрели консистенцию однородного теста. Полученное тесто необходимо остудить и можно использовать его для создания самых разнообразных кондитерских украшений.

Марципан:

Марципан  неосвещённому взгляду может  показаться повторением только что  приведённого выше способа украшения  тортов. На самом деле по способу  использования эти заготовки  для декорирования кондитерских изделий действительно аналогичны. Однако предлагаемый рецепт сицилийского марципана обладает более пластичной консистенцией, недаром он используется для изготовления знаменитых сицилийских  марципановых фруктов.

Ингредиенты:

• 125 гр миндальной муки
• 125 гр сахарной пудры
• 1 белок
• несколько капель миндальной эссенции (если есть)
• пищевые красители

Приготовление:

Миндальную  муку не так-то просто найти в магазинах, поэтому проще её приготовить  самостоятельно. Для этого достаточно очистить и перемолоть миндаль в  кофемолке или истолочь в ступке. Однако надо быть внимательным: миндаль  действительно должен быть измельчён  до состояния муки. Чтобы миндаль  не дал масло в процессе измельчения, его предварительно лучше подержать  минут 15 в морозильной камере.

Когда миндальная мука готова, её смешивают  с сахарной пудрой, взбитым белком и миндальной эссенцией. Сначала  ингредиенты перемешиваются деревянной лопаткой, затем тесто месится  руками. Требуется тщательно перемесить тесто, чтобы оно получилось тягучим, мягким, без единого комочка, иначе  марципан будет разваливаться. Если тесто на Ваш взгляд мягковато, то можно добавить немного сухих  ингредиентов – сахарной пудры или  миндальной муки.

Когда тесто достигнет нужных кондиций, разделите его на столько частей, сколько цветов планируете использовать в своих украшениях. На каждую часть капните по несколько капель пищевого красителя и вновь старательно перемешайте, чтобы цвет равномерно пропитал тесто. С готовыми разноцветными марципановыми заготовками можно приступать к созданию украшений.

3. Декоративная основа  из зефира маршмэллоу.

Украшения подобного рода многие наверняка  встречали на кондитерских изделиях, но полагали, что эта техника доступна только профессиональным мастерам. На самом деле украшения из знаменитой американской жевательной конфеты  – похоже на зефир, но более «ватной» консистенции – давно полюбились любителям домашней кулинарии. Эта  идея очень проста и удобна: из покупных заготовок по несложной технологии приготовляется «материал», который  может храниться в холодильнике до двух месяцев и представляет из себя пластичную, лёгкую в обращении массу. Полученная основа не только раскатывается, но режется ножницами.

Главное в рецепте – найти маршмэллоу в наших магазинах – они не так распространены в России. Среди известных марок можно отметить зефирины Бон-Пари наполовину розовые, наполовину белые. Если есть возможность, то лучше купить чисто белые, в крайнем случае – розовые. Остальные цвета содержат массу красителей, которые при плавке превращаются в довольно неаппетитного цвета массу.

Уложите зефирины в кастрюльку и растопите с добавлением столовой ложки воды. Доведение до однородной консистенции займёт какое-то время – возможно, минут 20. Затем снимите кастрюлю с огня, добавьте туда 150 гр сахарной пудры, а остальную пудру высыпьте на рабочую поверхность. Чтобы не измазать окружающее пространство кухни, лучше использовать доску или удобный большой поднос для работы с массой. Лучше использовать не домашнюю сахарную пудру, а покупную, поскольку в неё добавляют немного крахмала, что в данном случае очень кстати.

Ложкой  выложите растопленную массу в сахарную пудру на рабочей поверхности  и начните замешивать эту массу, обваляв и руки в сахарной пудре. В идеале после некоторого замешивания  должен получиться аналог теста, не липнущего  к рукам. На этом моменте настала  пора окрашивать массу в нужный цвет. Для этого разделите «тесто»  на столько частей, сколько цветов планируется, и капните на каждый кусочек несколько капель пищевого красителя. Затем замесите каждый кусочек  так, чтобы цвет равномерно распределился  по всему объёму. Заготовки оберните пищевой плёнкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре. Если их хранить в герметично закрывающемся  контейнере, то они спокойно проживут 2 месяца без ущерба для вкуса  и консистенции.

Из готовых  кусочков зефирной массы можно вылепить любое кондитерское украшение: их можно  раскатывать скалкой, резать ножом, фигурными формочками для печенья  и даже ножницами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

            Общеобразовательная школа №85 
 
 
 

  

        Реферат

      На  тему: Технология приготовления бисквитного  теста. Способы украшения тортов, пирожных. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                    Выполнила: Зайдин Г .      

                                    Проверила: Андронова  Н.  
 
 

                    Алматы 2012 год 
 

Три простых способа испечь вкусный бисквит. Бисквит для торта

Для приготовления бисквита нам понадобятся мука, сахар и яйца.

Форма для диаметра – 20 см (или квадратная 18х18).

Примечание: в некоторых рецептах вместо 120 г. муки используется 100 г. муки и 20 г. крахмала. Бисквиты с крахмалом меньше опадают при выпечке, но больше крошатся при нарезке и менее пластичные. Значит, они не подходят для рулетов.

Никаких дополнительных разрыхлителей (типа соды, разрыхлителей теста, дрожжей и т.д.) настоящее бисквитное тесто не требует.

Качество бисквитного теста и будущего бисквита зависит от свежести яиц. Чем свежее яйца, тем пышнее и качественнее получится бисквит. Что бы определить, свежие ли они, нужно разбить и вылить одно яйцо на блюдце. Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его, и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка.

Для наглядности я сфотографировала два яйца.

То, которое слева – было снесено курицей буквально несколько часов назад. То, которое справа – лежало в холодильнике неделю. Видите разницу? У первого белок собран вокруг желтка, а у второго растекся по блюду. Первое яйцо подходит для бисквита, а второе годится только для яичницы.

Отделить белки от желтков. Важно это сделать так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков, иначе белки будут плохо взбиваться.

Взбить желтки с 2/3 сахара до получения светлой однородной массы.

Остановиться можно будет тогда, когда в смеси исчезнут крупинки сахара, а сама она станет белой и пенистой. С моей скоростью миксера у меня на это уходит 6 минут.

Взбить белки.

Посуда для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира, иначе белки будут плохо взбиваться.Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Если тесто содержит слишком мелкие пузырьки, то при выпекании оно садится. Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. У меня на взбивание белков уходит 5 минут.

Добавить в белки остатки сахара и взбить до появления блеска (около 1 минуты).

Смешать вместе белковую и желтковую массы. Делать это следует быстро, не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте осталось достаточное количество пузырьков воздуха.

Всыпать просеянную муку и аккуратно, но быстро перемешать движениями снизу вверх.

Готовое тесто быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпекать, иначе из него улетучиваются пузырьки воздуха, и бисквит теряет вкус и нежность.

Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы с антипригарным покрытием не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы. Если же используется форма без антипригарного покрытия, то стенки формы можно смазать маслом.

Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Духовку следует разогреть за 10 минут до того, как ставить в нее изделия из теста. Не стоит ставить бисквит в раскаленную духовку, так как на поверхности изделия может сразу образоваться твердая корочка, бисквит будет подгорать снаружи, а изнутри не пропечется. Для выпечки оптимальны температура 200 градусов и время 20-25 минут.

Во время выпечки, особенно в первые 15-20 минут, бисквит нельзя сотрясать, так как он может осесть и не пропечется.

Готовность определяется с помощью деревянной шпажки или зубочистки.

Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Если его сразу вынести на холод, он может осесть.

Средняя высота готового бисквита должна быть примерно 4,5 см.

Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка бисквита золотистого цвета. Если готовый бисквит поставить на влажное холодное полотенце, его будет легче вынуть из формы.

Совет: свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывается сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или, по крайней мере, не менее 8 часов. Чтобы он при этом не засох, то надо дождаться, пока бисквит полностью остынет и завернуть его в пленку.

Совет: готовый бисквит можно заморозить. Чтобы минимизировать трудовые затраты при подготовке к большим праздникам (Дни рождения, Новый год и т.д.), бисквит лучше всего приготовить заранее и хранить в морозилке. После размораживания при комнатной температуре он по вкусовым качествам не отличается от свежеприготовленного.

Приятного аппетита!

Ну что может быть легче, чем испечь простой бисквит? Наверное, многие из вас не согласятся со мной, потому что приготовить пышный бисквит может только опытная хозяйка. И отчасти вы будете правы. В приготовлении классической выпечки есть много нюансов и тонкостей, о которых и пойдет речь в этой статье.

Свой первый «бисквит» я испекла в 12 лет, и то, что я достала из духовки больше напоминало омлет, чем корж для торта, который я себе представляла. В те далекие времена не было интернета, кулинарных шоу и журналов с красочными пошаговыми рецептами. Был только мамин блокнот со списком ингредиентов и коротким описанием процесса. И тогда никто толком не знал, как его готовить, ни мамины подруги, ни мои подруги, ни тем более бабушка, которая у меня дружит только с дрожжевым тестом.

Выверенный до грамма рецепт и понятные пропорции

Но за двадцать лет я таки научилась выпекать настоящий бисквит, благодаря череде экспериментов и личному опыту. И именно этот рецепт я всегда даю своим знакомым и родственникам, а также передам по наследству моей пока еще маленькой доченьке.

Друзья, дальше будет много текста, поэтому, пожалуйста, наберитесь терпения, и я вам обещаю, что ваш первый бисквит получится пышный, воздушный, и невероятно вкусный. Как вы можете видеть на фото, корж можно разрезать на три части.

Список ингредиентов

• 5 яиц
• 1 стакан сахара
• 1 стакан муки
• 1 щепотка соли

Дополнительно:

• растительное масло для смазывания формы
• форма для выпечки диаметром 28-26 см.
• стакан 250 мл.

Инструкция по приготовлению

Приготовьте две удобные и глубокие миски, в которых будет удобно взбивать миксером. Проверьте, чтобы в миске, в которой будем взбивать белки, не было капель воды, миска должна быть не только сухая, но и обезжиренная. Даже доля капли жира испортит бисквит. Поэтому удостоверьтесь заранее, что миска для белков сухая и обезжиренная.

Теперь самая волнующая часть процесса: нам нужно отделить белки от желтков. Аккуратно отделяем белки от желтков, и следим, чтобы в белки не попала даже маленькая капля желтка. Как я писала ранее, жир с желтка даже в малых количествах помешает взбиванию белков. Если у вас нет опыта в отделении желтков от белков, то лучше всего это делать над отдельной тарелкой. Если испортите один белок, то общая белковая масса не пострадает.

Теперь добавляем к желткам половину сахара.

Взбиваем желтки с сахаром миксером до полного растворения сахара, и отставляем в сторону.

Холодные белки — залог успешной выпечки

Одно из самых важных правил приготовления бисквита – белки должны быть холодными, иначе они попросту не взобьются. Если вы не успели охладить яйца заранее, то поставьте миску с отделенными белками в морозилку на 10-15 минут, где они быстро охладятся. В охлажденные белки добавляем щепотку соли.

Взбиваем белки с солью миксером на высокой скорости в пышную пену. На этом этапе уже становится ясно: получится бисквит или нет. Если белки взбились в красивую пенную шапку, значит все отлично, можем двигаться дальше. Постепенно добавляем к взбитым белкам оставшийся сахар, и продолжаем взбивать белки до полного растворения сахара.

Без резких движений!

Постепенно вводим в белковую часть в взбитые с сахаром желтки. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы бисквитная масса не села, на самой низкой скорости миксера, а лучше мешать по часовой стрелке ложкой, чтобы уже наверняка.

Точно также поступаем с мукой, которую нужно заранее просеять. Добавляем муку в бисквитное тесто по одной столовой ложке, и аккуратно перемешиваем на самой низкой скорости миксера, или ложкой.

«Французкая рубашка»

Дальше займемся подготовкой формы для бисквита. Сюрпризы нам не нужны, поэтому даже форму с антипригарным покрытием смазываем растительным маслом с помощью кисточки, или руками, и присыпаем мукой. Лишнюю муку нужно струсить. Кстати я только недавно узнала, что такой способ обработки формы перед выпечкой называется «французская рубашка».

Переливаем бисквитное тесто в форму, и отправляем выпекаться в разогретую духовку.

Как выпекать в духовке

Если вы готовите впервые, то наверняка спросите меня при какой температуре печь бисквит в духовке? Отвечаю: в случае с бисквитным тестом крайности не нужны, золотая середина 170-180 градусов. Выпекаем — 30-40 минут. Положение решетки на середине. Не забывайте, что первые 25 минут открывать духовку нельзя, иначе бисквит не поднимется.

Готовность выпечки проверяем деревянной зубочисткой или шпажкой. Если зубочистка сухая, и бисквит зарумянился сверху, значит выпечка готова. Сразу доставать форму с духовки нельзя, потому что он может упасть. Выключаем духовку, приоткрываем дверцу наполовину, и оставляем до остывания духовки.

Достаем с духовки, освобождаем от формы и перекладываем на тарелку. Готовый бисквит после остывания немного опадает, а поверхность сморщивается, но все равно остается пышным и воздушным.

Ну вот и все друзья, надеюсь я вас не сильно запутала Как видите, ничего сложного в приготовлении классического бисквита нету. Главное следовать всем вышеизложенным рекомендациям, и у вас все непременно получится.

В какой духовке печь бисквит? Для выпечки подходит как электрическая, так и газовая духовка. В электрической духовке для выпечки включаем верхний и нижний нагрев без конвекции. Положение решетки посередине. Для газовой духовки, включаем только нижний нагрев, положение решетки также посередине и без конвекции.

В какую духовку ставить бисквит? Чтобы получить гарантированный результат – идеальный бисквит, форму с тестом нужно ставить в разогретую духовку. Но я не один раз ставила форму с тестом в холодную духовку, и бисквит отлично поднимался. Поэтому если вы на распутье ставить бисквит в горячую или холодную духовку, лучше выбирайте горячую.

Почему не поднимается бисквит в духовке?

Нарушена герметичность духовки. Эта особенность характерна для старых советских духовок. Со временем в резиновые уплотнители пересыхают, и в духовку попадает посторонний воздух во время выпекания бисквита. Если у вас современная газовая или электрическая духовка, то переживать не о чем.

Нельзя открывать духовку с бисквитом первые 25 минут. Бисквит оседает в духовке если открыть дверцу духовки раньше. Поставьте себе будильник, или смотрите через стекло как поднимается тесто в форме и зарумянивается верхушка.

Добавили слишком много муки. Муку в тесто нужно добавлять не на глаз, а по рецепту. Есть очень простая пропорция для бисквита: на 1 яйцо идет 1 столовая ложка муки. В моем рецепте эта пропорция выдержана: в стакан 250 грамм помещается 5 столовых ложек муки. Эта пропорция вам пригодится, если вы захотите, к примеру, испечь бисквит на 7 или 9 яиц. Эта же пропорция применяется к сахару в рецепте.

Не просеяли муку. Если вы печете бисквит первый раз, то игнорировать этот этап не стоит. Обязательно просейте муку, чтобы обогатить тесто кислородом, ведь классическая выпечка готовится без соды и разрыхлителя, поэтому кислород здесь как нельзя кстати.

Использование домашних яиц. Желтки в домашних яйцах всегда большей жирности, чем в магазинных яйцах, поэтому для лучшего результата, я всегда пеку на яйцах с магазина.

Рецепт классического бисквита для торта

4.8 (95.56%) 18 votes

Если вам понравился рецепт — поставьте звездочки ⭐⭐⭐⭐⭐, поделитесь в соцсетях или напишите комментарий с фотоотчетом приготовленного вами блюда. Ваши отзывы — самая лучшая награда для меня 💖💖💖!

Одним из самых распространенных тортов является бисквитный торт. Он прост в приготовлении, если, конечно, вы не делаете из него кулинарный шедевр и занимает немного времени.

Тем более, что готовые бисквитные коржи можно приобрести в магазине, а это вас освободит от необходимости выпекать бисквиты.

Если же вы хотите торт приготовить от начала до конца своими руками, то для начала я расскажу, как испечь бисквит для торта в домашних условиях. Для этого не потребуется много времени, усилий и особых продуктов.

Это будет классический вариант бисквита

Как приготовить классический бисквит для торта

Расскажу вам рецепт классического бисквита, он получается всегда высоким, пышным и нежным

Для его приготовления нам нужно – 6 яиц, 230 граммов муки, 180 граммов сахара, 2 чайные ложки разрыхлителя, ваниль или ванильный экстракт

Для начала нам нужно отделить белки от желтков

К белкам добавляем щепотку соли и взбиваем на средней скорости

Из белков должна получиться пышная масса

Добавляем половину сахара и продолжаем взбивать

Делать это нужно до так называемых «устойчивых пиков»

К желткам добавляем оставшийся сахар и взбиваем до посветления массы и увеличении в объеме

В результате должна получиться вот такая масса

Выкладываем желтки в миску, добавляем к ним белки и аккуратными движениями снизу вверх, перемешиваем

В муку добавляем разрыхлитель, просеиваем ее и просеивая повторно, порциями добавляем в яичную массу

Круговыми движениями вымешиваем тесто, добавив ванилин. Как только тесто станет однородным, замес прекращаем, иначе оно может стать жидким

Форму для выпечки можно смазать растительным маслом и обсыпать мукой, либо обложить бумагой для выпечки

Выкладываем тесто в форму, будем выпекать один большой бисквит, а потом порежем его на части, можно тесто разделить и выпекать коржи по отдельности

Ставим форму в духовку, разогретую на180 градусов на 35 минут, готовность можно проверить палочкой, воткнутая в середину коржа, она должна остаться сухой и чистой

Готовый бисквит оставить в открытой и отключенной духовке минут на 10, после чего осторожно достать из формы и оставить остужаться.

Остывший бисквит лучше завернуть в пищевую пленку и на некоторое время убрать в холодильник

Большим ножом он легко разрежется на части, внутри он получается пышным, пористым.

Как испечь шоколадный бисквит

Для его приготовления нужен миксер, либо венчик, взбивать яичную массу вилкой не рекомендуется

Необходимые ингредиенты для приготовления бисквита

Так же, как и в классическом варианте приготовления бисквита (смотри ), отделяем яичные белки от желтков и по отдельности их взбиваем – белки до пены, а желтки до посветления и увеличения в объеме.

Делим объем сахара пополам, добавляем к белкам и желткам и вновь их взбиваем.

Добавляем к взбитым белкам, взбитые желтки и миксером на небольшой скорости смешиваем.

Добавляем в полученную массу просеянную муку

Под конец остатки муки смешиваем с 2 – 2,5 ст. ложки какао, просеиваем вместе с мукой

Круговыми движениями, деревянной лопаткой перемешиваем до однородной массы

Тесто должно получиться полностью кофейного цвета, объем массы у вас несколько уменьшится

Растопите в микроволновке столовую ложку сливочного масла, в отдельную маленькую плошку отложите пару ложек теста, влейте в него масло, тщательно перемешайте и верните в общую массу теста, все перемешав.

Если масло вливать сразу во все тесто, вам придется долго его размешивать, и оно может осесть

Без добавления масла получится классический бисквит, добавляя, мы получаем сливочный

Выкладываем тесто в приготовленную форму и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов на 25 – 30 минут, готовность проверяем деревянной палочкой

Выкладываем готовый бисквит и даем ему остыть

Теперь я хочу показать вам разницу бисквитов, приготовленных с разрыхлителем и без разрыхлителя.

Чем они отличаются – своей высотой и пористостью самого бисквита.

В зависимости от того, для чего или какого торта вы печете бисквит, вы можете применять разрыхлитель, либо не применять.

Этот бисквит испечен с разрыхлителем

А для выпекания этого коржа разрыхлитель не использовался

Правый бисквит, с разрыхлителем, более пористый, воздушный, левый же, получается более плотный.

Поэтому при выпекании бисквита вы сами решайте нужны вам в данном случае более плотные коржи или нет и в зависимости от этого используйте разрыхлитель.

Клубнично-бисквитный торт с творожно-йогуртовым муссом

С помощью классического рецепта, готовим бисквит для нашего торта (как приготовить бисквит смотрите выше), режем его на 2 коржа

Готовим сливочный крем, для этого нам понадобится 200 г сливочного масла и банка сгущенного молока

Вливаем сгущенку в масло, добавляем ванилин и взбиваем миксером до состояния крема

Нижний слой бисквита промазываем яблочно-грушевым джемом, можете воспользоваться любым

Сверху наносим крем

Накрываем вторым коржом и промазываем кремом

Обмазываем кремом коржи со всех сторон, с боков обсыпаем крошкой толченых сладких сухарей

Украшаем печеньем (капельки бисквита с бизе)

Натираем сверху шоколад и наш торт к воскресному чаепитию готов.

Как приготовить бисквитный торт видео — Рецепт Бабушки Эммы

Бисквит — легкий, мягкий, пышный — используют для приготовления тортов, печенья, рулетов и пирожных. Основные компоненты нежного бисквитного теста — это яйца, сахар и простая мука.

Для получения легкого пышного бисквита муку заменяют частично крахмалом, сухарями или печеньем. В качестве добавок применяют миндаль, ванилин, орехи, какао, изюм или мак.

Пористость тесту придает большое количество яиц, от качества взбивания которых и зависит структура и объем готового изделия.

Рецепт классического бисквита для торта

Обозначенные ниже ингредиенты рассчитаны на круглую форму 24 см в диаметре. Бисквит получается высотой 5 – 6 см.

Аккуратно разделить белки с желтками. Нельзя допустить, чтобы в белок попало хоть немного желтка. В таком случае белки не взобьются;

Часть муки желательно заменить крахмалом. С ним бисквит более сухой и тесто не затягивается;

Форму смазать маслом, можно застелить бумагой;

Желточки растирать с сахаром (2/3 от всего количества) до густой массы;

Взбить белки в устойчивую, до пиков, пену, Добавить сахар и взбивать до блеска. Сильно взбивать белки не следует, так как бисквит может не подняться;

Взбитые белки ввести в желтковую массу и размешать;

Просеянную муку всыпать в яичную массу. Мешать аккуратно от края миски к середине, чтобы не встряхнуть белки;

Тесто вылить в спец. форму;

Выпекать около 25 минут при t = 200°C. Готовность определить тонкой палочкой – проколоть корж, если после извлечения, на ней нет следов теста — бисквит готов. Визуально — корочка хорошо пропеченного бисквита тоненькая и гладкая. При легком надавливании бисквит сжимается, при снятии усилия — восстанавливает форму;

Готовый ароматный бисквит переложить на решетку и отправить на 2 часа на выстойку.

Рецепт пышного бисквита для выпечки

Воздушный и пышный бисквит прекрасно подходит для тортов.

• Яйца средних величин — 5 шт.;
• Сахар — 180 грамм;
• Мука -160 грамм;
• Ванилин — щепотка.

1. Разделить белки с желтками очень аккуратно, чтобы не повредить желточки;
2. Растереть быстро с сахаром (2/3 всего количества) желтки, до получения ровной однородной массы;
3. Белки взбить до образования устойчивой пены, до образования пиков. Добавить к ним сахар и взбивать до блеска;
4. Аккуратно выложить взбитые белки в желтки;
5. Просеять муку, всыпать ванилин и небольшими порциями добавлять к яичной массе. Размешивать тщательно, чтобы не было комочков. Желательно вымешивать осторожно, но быстро. От длительного замеса могут нарушиться пузырьки воздуха, образовавшиеся в белках, и бисквит будет плотным;
6. В смазанную емкость выкладываем тесто;
7. 20 минут выпекать при t = 200° C. Проверить зубочисткой готовность — проколов выпечку, если сухая без следов теста – она готова;
8. Выпечку остудить немного в форме и перевернуть на решетку;
9. Бисквит в итоге выходит нежный и пышный. В случае, если выпеченный бисквит предназначен для дальнейшей пропитки, то ему надо выстоять не менее 8 – 10 часов.

Рецепт вкусного шоколадного бисквита

• Яйцо — 6 шт.;
• Сахар — 180 г;
• Сливочное (не спред) масло — 100 г;
• Мука — 200 г;
• Шоколадная плитка — 100 г;
• Щепотка корицы;
• Щепотка соли;
• Щепотка цедры лимона.

1. Взбить маслице с сахаром до красивой пышной массы;
2. Добавить в массу корицу и лимонную цедру;
3. В смесь по одному вводить яичные желтки и тщательно вымешать;
4. Шоколад разломить и растопить, добавив немного горячей водички;
5. В масляно-яичную смесь ввести охлажденный шоколад;
6. Муку просеять и всыпать в шоколадно-масляную смесь;
7. Белки, взбитые в упругую пену, осторожно вмешать в смесь;
8. Тесто очень аккуратно вылить в смазанную или выстеленную бумагой форму;
9. Выпекать 30 – 40 минут при t = 200° C.

Самый простой рецепт вкусного сладкого бисквита

Несложный бисквит, который всегда поднимается, получается рассыпчатым и нежным.

• Яйца – 4 шт.;
• Мука – 170 г;
• Сахар — около 210 г;
• Сода – 1 ч. л.

1. Яйца растереть, постепенно всыпая сахар, до получения густой и стойкой пены;
2. Загасить соду уксусом и вылить в яичную смесь;
3. Просеянную муку всыпать, постоянно вымешивая, в яичную смесь;
4. Тесто с осторожностью вылить в смазанную или выстеленную бумагой емкость;
5. Выпекать при t = 200° C — 20 – 27 минут.

Бисквит на сухарях

Подготовьте:

• 7 яиц;
• Сахар – 100 г;
• Мука – 60 г;
• Ржаные толченые сухари – 100 г.

1. Яйца растереть с сахарком, пока не останется крупинок;
2. Отправить на водяную баню и постоянно взбивать, пока данная масса не увеличится в 4 – 6 раз;
3. Убрать с водяной бани и не прекращать взбивание в течение 12 минут;
4. Всыпать толченые сухари и просеянную муку. Осторожно вымешать;
5. Вылить на ¾ высоты в форму, застланную бумагой;
6. Выпекать при t = 210°C. Готовность определить деревянной палочкой.

Бисквитное тесто с подогревом

Тесто с подогревом выходит более рассыпчатым и подходит прекрасно в качестве основы для тортов.

• 9 яиц;
• Мука — 180 г;
• Сахар – 210 г;
• Крахмал — 50 г.

1. Яйца вылить в кастрюлю, вмешать сахар и отправить на водяную баню, нагревая массу до t = 50°C. Смесь непрерывно взбивать;
2. После того, как масса прогреется до нужной температуры – смесь убрать с водяной бани. И, постоянно взбивая, охладить до t = 20°C. Объем увеличится в 3 раза;
3. Всыпать муку, предварительно просеянную, и перемешать до однородности;
4. Тесто с крайней осторожностью вылить в форму;
5. Выпекать 25 минут при t = 200°C. Готовность определить тонкой палочкой – проколоть корж, если после извлечения, на ней не осталось теста — бисквит готов. Визуально — корочка хорошо пропеченного бисквита тоненькая и гладкая. При легком надавливании он сжимается, при снятии усилия — восстанавливает форму;
6. Выпеченный бисквит остудить 5 — 10 минут в форме;
7. Выпечку выложить на решетку и отправить часов на 8 — 10 на выстойку.

Примечание:

Водяная баня: налить в большую емкость (таз или кастрюля) воды. Поставить на огонь и нагревать до t = 80°C. Посуду меньшего размера с яичной массой поставить в воду. Во время подогревания следить, чтобы в яично-сахарную смесь не попадали брызги воды.

Торт на бисквите с кремом

Подготовьте:

• Яйца – 6 шт. ;
• Сахар – 180 г;
• Мука – 180 г.

Для пропитывания:

Для крема:

• Творог – 500 г;
• Сахар – 150 г;
• Желток – 3 шт.;
• Сливки 35% — 220 г;
• Вода или сок – 70 г;
• Лимон – 1 шт.;
• Желатин – 15 г;
• Варенье или джем – 500 г;
• Ванилин – 1 г.

Готовим крем:

1. С сахаром растереть желтки, всыпать творог и ванилин. Размешать и положить цедру лимона;
2. Набухший в холодной воде желатин подогреть на водяной бане и добавить в творожную массу;
3. Поставить на полчаса в холодное место;
4. Охлажденные сливки взбить в пышную пену. Вмешать аккуратно в творожную массу.

Готовим торт:

1. Разделить белки с желтками очень аккуратно. Взбить в стойкую пену с 1/3 сахара;
2. Желточки с сахаром растереть и соединить с белками;
3. Просеянную муку всыпать в яичную смесь, тщательно вымешать;
4. Вылить в форму тесто;
5. Выпечь бисквит при t = 200°C – 25 – 30 минут;
6. Бисквит охладить часа 3 — 4, и разрезать вдоль на 2 пласта;
7. Со стороны среза пропитать сиропом;
8. Положить в форму один пласт, выстелив бумагой;
9. На пласт выложить варенье или любые ягоды. Сверху – творожный крем;
10. Накрыть другим бисквитным пластом. Слегка прижать;
11. Убрать в холодильную камеру на 5 часов;
12. Верх украсить или посыпать пудрой.

• К белкам, которые стали водянистыми от того, что долго стояли – добавить чуть-чуть соли. Они намного лучше взобьются;
• Белки вначале взбивают медленно и постепенно увеличивают темп взбивания. Взбивать лучше не задевая венчиком края и дно посуды. Такие белки взбиваются в упругую пену;
• Формы, для выпекания бисквита, заполнять тестом нужно на 2/3 высоты. Верх разгладить осторожно ножом или лопаточкой;
• Первые минут 10 после выпечки бисквитное тесто желательно не «беспокоить», так как оно может осесть;
• Печь для выпечки доводят (разогревают) до необходимой температуры заранее – до взбивания теста, так как нельзя выстаивать тесто для бисквита после замеса;
• Теплый бисквит при нарезке очень сильно мнется, поэтому после выпекания ему нужно выстоять не менее 4 часов. В том случае, если бисквит предполагается пропитать сиропом – не менее 8 часов;
• Нарезку бисквита на поперечные пласты производить лучше при помощи лески, струны или крепкой нитки;
• При выпекании бисквита сразу в нескольких формах, желательно не ставить их слишком близко друг к другу, так как с одной стороны коржи подгорят, а с другой – останутся сырыми;
• Если при выпекании верх бисквита начинает подгорать, то его нужно накрыть бумагой, сложенной в несколько слоев и промоченной хорошо в воде;
• Не следует использовать непросеянную муку – это приведет к образованию комков в тесте;
• Всыпайте муку постепенно, иначе в тесте образуются комки;
• Тесто помещать в духовку осторожно, стараясь не встряхнуть – иначе оно может осесть.

Бисквит — это несложно. Важно придерживаться основных правил его выпечки и приготовления. Бисквитная выпечка — это всегда вкусно и нарядно. Нет времени на крем и украшения? Посыпьте бисквит сахарной пудрой — и аппетитный и вкусный десерт готов.

6-10 порций

1 час 5 минут

297 ккал

5 /5 (1 )

Классический рецепт бисквита для торта

Кухонные принадлежности: разъемная форма для выпечки диаметром 22 см, миски разного диаметра и глубины, миксер или блендер, резиновая лопатка, мелкое сито, пекарская бумага, длинная деревянная палочка или зубочистка, пищевая пленка.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Берем 6 куриных яиц и аккуратно отделяем желтки от белков, при этом следим, чтобы в белки не попало ни капли желтка.

2. В миску с белками добавляем щепотку соли и взбиваем получившуюся смесь миксером на средней скорости.

3. Когда белки взобьются в довольно пышную массу, добавляем к ним 90-100 г сахара и продолжаем взбивать.

4. Взбиваем заготовку до получения так называемых устойчивых пиков.

5. В миску с желтками высыпаем 90-100 г оставшегося сахара и взбиваем полученную смесь до осветления и увеличения в объеме в 1,5-2 раза.

6. К взбитым желткам добавляем белковую массу и аккуратными движениями резиновой лопатки перемешиваем снизу вверх получившуюся смесь.

7. В отдельной посуде смешиваем 250 г муки и 10-12 г разрыхлителя, затем просеиваем мучную смесь через мелкое сито дважды.

8. Небольшими порциями, в три-четыре этапа, добавляем просеянную муку в миску с яичной массой. Таким образом, вероятность образования комочков в уже готовом тесте уменьшится до минимума.

9. Во время замеса теста добавляем 5 г ванили и доводим тесто до консистенции густого майонеза. Помните, что тесто должно быть слишком густым или жидким.

10. Разъемную форму для выпечки выстилаем пекарской бумагой.

11. Выкладываем тесто в подготовленную форму и слегка разравниваем поверхность бисквита.

12. Отправляем тесто в предварительно разогретую до 180 градусов духовку, приблизительно на 35 минут. По истечении данного времени проверяем бисквит на готовность при помощи длинной деревянной палочки.

13. Готовый бисквит оставляем в духовке с приоткрытой дверцей минут на десять, чтобы он слегка остыл и не осел. Далее достаем выпечку из формы и аккуратно снимаем бумагу, а после позволяем бисквиту полностью остыть.

14. Остывшую выпечку заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на пару часов, за это время он станет более нежным и влажным, с ним будет легко работать дальше.

Видеорецепт простого бисквита для торта

• Чтобы определить, добились ли вы устойчивых пиков, переверните миску с белковой массой, и если она не выпадает, значит, необходимая консистенция достигнута.
• Не стоит долго замешивать тесто, чтобы не повредить его воздушную структуру – как только объединятся все ингредиенты, прекращайте замес.
• Форму для выпечки можно смазать сливочным или подсолнечным маслом и после этого щедро обсыпать мукой.
• Бисквит можно выпекать один раз, а после разрезать его на несколько коржей, также можно разделить тесто на несколько равных частей и выпекать каждый корж отдельно – выбор за вами!
• Для определения готовности бисквита воткните в изделие деревянную палочку. Если она выходит из него сухая и чистая, без следов теста, значит, выпечка готова.
• Если во время выпечки на поверхности бисквита образовался бугорок, положите на готовое изделие разделочную доску и оставьте так на полчаса. После этого поверхность бисквита станет идеально ровной.

Рецепт шоколадного бисквита для торта

Время приготовления: 70-80 минут.
Калорийность (100 г): 281 ккал.
Количество порций: от 8 до 12.
Кухонные принадлежности: разъемная форма для выпечки диаметром 24 см, кастрюля небольшого размера с толстым дном, столовая ложка, мерный стакан, миски разной глубины и диаметра, сито, миксер или блендер, деревянная длинная лопатка, бумага для выпечки.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. В кастрюлю кладем 30 г какао-порошка, 200 г сахара.

2. Затем вливаем 100 мл воды и 135-140 мл подсолнечного масла.

3. Отправляем кастрюлю на плиту и, постоянно помешивая, доводим массу до кипения. В результате должна получиться однородная шоколадная масса.

4. Отставляем шоколадную массу в сторону и позволяем слегка остыть.

5. В другой посуде смешиваем 200 г муки, 4 г разрыхлителя, 3-5 г соды, 2 щепотки соли, а после этого просеиваем полученную смесь через сито.

6. В отдельной миске тщательно взбиваем 5 яиц.

7. После этого добавляем туда же 50 г сахара и продолжаем взбивать массу. Яичная субстанция должна увеличиться в объеме в 2-3 раза, посветлеть, стать воздушной и легкой.

8. Не выключая миксер, постепенно добавляем в яичную массу шоколадную смесь и тщательно размешиваем до однородной консистенции.

9. Туда же небольшими порциями всыпаем мучную смесь и замешиваем тесто при помощи деревянной лопатки.

10. На конечном этапе прорабатываем тесто миксером в течение 2-3 минут до однородности.

11. Дно разъемной формы застилаем бумагой для выпечки и заливаем в нее подготовленное тесто.

12. Выпекаем бисквит в предварительно разогретой до 170-180 градусов духовке, приблизительно 45-50 минут.

13. Вынимаем готовую выпечку из духовки и позволяем ей полностью остыть и только после извлекаем бисквит из формы.

Видеорецепт шоколадного бисквита для торта в духовке

На нижеприведенном видео подробно представлен весь процесс приготовления шоколадного бисквита по рецепту, который описан выше.

Рецепт бисквита для торта в мультиварке

Время приготовления: 75-85 минут.
Калорийность (100 г): 269 ккал.
Количество порций: от 5 до 8.
Кухонные принадлежности: мелкое сито, мерный стакан, несколько емкостей различной глубины и диаметра, длинная ложка, мультиварка любой модели, пекарская бумага, шпажка.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. В глубокую миску просеиваем 250 г муки, а в другой посуде смешиваем 240 г сахарного песка и 5 г ванилина.

2. Разбиваем 8 куриных яиц в большую сухую миску и туда же высыпаем сахарную смесь.

3. Хорошенько взбиваем ингредиенты миксером до увеличения объема в 2-2,5 раза.

4. Небольшими порциями добавляем просеянную муку в миску с яичной смесью и тщательно замешиваем тесто при помощи длинной ложки до полного исчезновения комочков.

5. Дно чаши устройства устилаем пекарской бумагой и аккуратно вливаем приготовленное тесто.

6. Закрываем крышку мультиварки и выставляем программу «Выпечка». Занимаемся другими делами час, при этом ни в коем случае не открываем крышку и не заглядываем в чашу.

7. По истечении часа, оставляем бисквит в режиме «Подогрев» минут на десять. Открываем крышку устройства и проверяем готовность изделия шпажкой.

8. Не вынимая чашу, позволяем бисквиту настояться около пяти минут при закрытой крышке. Готовый бисквит извлекаем из чаши и даем ему остыть до комнатной температуры.

Видеорецепт бисквита для торта в мультиварке

Бисквит, приготовленный по вышеописанному рецепту, получается очень пышным, после выпечки он достигает 10 см в высоту. Если не верите, посмотрите приведенный ниже ролик и убедитесь в этом.

Рецепты приготовления бисквитных тортов

• Теперь, когда вы уже знаете, как приготовить пышный бисквит, ознакомьтесь с приготовлением начинки и процессом сборки . Этот рецепт понравится новичкам в кулинарии или очень занятым хозяюшкам.
• Незабываемо вкусным и необыкновенно аппетитным получается . Этот десерт всегда украсит любой семейный стол и никогда не разочарует гостей.
• очень понравится детям. Необычайно привлекательный внешний вид и фруктовый аромат приводят в восторг даже самых привередливых и требовательных дегустаторов.

Как печь бисквит в электрической духовке. Себе на заметку

Знаю-знаю… Опять у вас не получился бисквит… В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.

Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!

Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:

• ваш бисквит оседает после выпечки,
• получается резиновым,
• сырым внутри и т. д. и т. п.

В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?

Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.

За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют… лед. Другие взбивают яйца целых … 3 часа!!! Ровно 3 часа!!! Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.

Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓

А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

Вот список главных ошибок, которые мы допускаем

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из… воздуха . Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5−10 минут в зависимости от мощности вашего миксера. Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7−8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха . Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т. е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить… Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.

Хороший миксер — наше все

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу . Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т. д. и т. п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Если по конкретике, то на сегодняшний день большой популярностью среди фудблоггеров пользуется миксер Gemlux . Говорят, что это оптимальный вариант по соотношению цена-качество . Стоит он в районе 13 000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более , чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю.

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.

На этом позвольте попрощаться.

Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.

До скорой встречи.

С вами была Ольга Афинская.

Удачи вам, любви и терпения.

Секреты приготовления бисквитов

Испечь самому воздушный, легкий бисквит – это задача не из самых легких. Тут необходима сноровка, опыт, а самое главное, нужно научиться чувствовать тесто. Чем чаще вы будете практиковаться в приготовлении бисквита, тем он будет лучше у вас получаться. Ну, конечно, нужно знать и некоторые общие рецепты и правила.
1. Разумеется, продукты обязаны быть свежими и высшего качества, а посуда (венчик, тарелки или же миксер) – чистыми и без следов жидкости и жира.
2. Форму для выпечки бисквита – лучше всего разъемную – необходимо приготовить заранее: выстелить ее специальной бумагой или же вымазать мягким сливочным маслом и немного посыпать мукой.
3. Весьма важна очередность при смешивании всех ингредиентов. Вначале взбивают яйца (они должны быть комнатной температуры!), потом добавляется сахарный песок, и в самый последний момент мука (лучше всего – пшеничная).
4. Для получения большей пышности бисквита муку следует просеять через сито и смешать с крахмалом.
5. Сбивать яйца для приготовления бисквита лучше всего миксером. Если нет миксера, тогда венчиком, но наберитесь терпения, потому что сбивать придется очень долго. Яичная масса должна возрастать в объеме в целых три раза, стать белого цвета и напоминать по своей текстуре хорошо взбитые сливки.
6. Сахарный песок предварительно смешивают с ванильным сахаром и постепенно добавляют в яичную смесь. Смесь из яйца и сахара сбивается не меньше десяти минут.
7. Мука добавляется тоже постепенно, уменьшив обороты миксера до самого минимума. Замешивать тесто необходимо не более пятнадцати – двадцати секунд, чтобы бисквит не получился очень плотным. Умелые кондитеры рекомендуют муку размешивать руками, но для этого нужно умение, иначе тесто потеряет свою воздушность и легкость.
8. Если в процессе приготовления бисквита вы желаете использовать цедру, то это лучше делать после того, как уже размешана мука. Уже готовое тесто ни в коем случае не должно стоять. Его нужно сразу же перелить в форму для выпечки и осторожно поставить в духовку. При этом нужно помнить, что бисквит очень боится тряски и может «осесть» даже от резкого хлопка дверцы в духовке. По этой причине будьте очень внимательны: никаких лишних движений!
9. В первые тридцать минут при выпекании не подходите вообще к духовке и ни в коем случае не открывайте дверцу. Иначе вместо бисквита у вас получится обычный омлет. Печь бисквит лучше всего в режиме конвекции. Первые полчаса – при ста восьмидесяти градусах, потом уменьшить температуру до ста шестидесяти градусов.
10. Если тесто начинает подниматься «горбом», это значит, что ваша духовка разогревается неравномерно. В следующий раз поставьте на верхний уровень запасной противень. Если же бисквит внизу подгорает, поставьте вниз небольшую по размерам жаропрочную емкость с жидкостью.
11. Уже готовый бисквит необходимо оставить в духовке еще на десять – пятнадцать минут. Потом достать и осторожно вынуть из формы. Разрезать бисквит на коржи необходимо с помощью специальной струны.
12. Если вы приготавливаете бисквит для рулета, то в тесто перед самым добавлением муки нужно положить охлажденное и растопленное до комнатной температуры масло. Тесто бисквита для создания рулета выпекается на противне, выстеленном пергаментом. Через десять минут после завершения выпекания бисквит нужно достать из духовки, снять с противня, при этом оставив его на пергаменте. Не охлаждая, вымазать джемом или вареньем и свернуть рулетом, осторожно освобождая от бумаги.
13. Если вы хотите приготовить бисквит из шоколада, заранее смешайте муку с какао-порошком. Готовность бисквита очень легко определить: он сверху становится румяным, при легком нажатии на нем пальцем остаются вмятины, а деревянная палочка при прокалывании останется абсолютно сухой.
14. Для бисквитного теста вам понадобится: двести пятьдесят грамм сахарного песка, десять яиц, две чайные ложки ванильного сахара, двести пятьдесят грамм муки и одна столовая ложка крахмала. Для рулета – еще примерно пятьсот грамм сливочного масла.

Предстоит торжество, в планах маячит трехъярусный кремовый гигант и вам хочется покорить всех гостей талантом отменного кондитера? Тогда особенно вам нужно знать почему не пропекается или падает бисквит после выпечки, а также при какой температуре он выпекается и сколько по времени. Всю необходимую информацию относительно коварства бисквитика вы сможете получить из этого поста, а воспользовавшись ей, вас будет ждать успех.
Все женщины невозможные сластены. Тягу к кондитерским изделиям порой не могут побороть даже такие приставучие лишние килограммы. И в порыве верной любви многие домохозяюшки пытаются наколдовать на кухне какой-нибудь вкусный пустячок к чаю.
В качестве «пустячка» могут выступать трехэтажные торты, напичканные кремами рулеты, нежнейшие кексы, в общем, нечто такое, в основе чего лежит он, этот невероятно вкусный, но и не менее капризный – бисквит.
Однако этот «Олимп» покорить не так-то просто, и зачастую пыл кулинарок угасает при виде неудавшегося шедевра. Столько трудов, и все коту под хвост. Неудивительно, что начатая так спонтанно деятельность кондитера подкрепляется массой насущных вопросов: «Почему бисквит сырой внутри, сколько минут его нужно выпекать, при какой температуре или почему он оседает?» и прочие, прочие…
Однако стоит разобраться со всем по порядку.

Вопрос №1: Зачем в бисквит добавляют крахмал?

Зачастую в рецептурных описаниях можно заметить, что в тесто наряду с основными компонентами добавляется крахмалистый порошок. В связи с этим возникает резонный вопрос, зачем в бисквите крахмал?
Наверное, следует начать с того, что этот компонент в зависимости от растения, из которого он добывается, представлен в достаточно обширном ассортименте, а именно в кулинарии используются кукурузный, соевый, плодов маниоки, рисовый и прочие виды крахмалов. В кондитерке же чаще прибегают к картофельному и пшеничному.
Крахмал в бисквите призван ликвидировать излишки влаги, что позволяет получаться изделию воздушным и нежным. Если при замесе теста 30% муки заменить на пшеничный крахмал, то вы отметите, что объем коржей при выпечке увеличивается, их структура получается более легкой и зернистой, а тортик или рулетик выходит невероятно мягким.
Однако стоит запомнить, что если вы используете картофельный порошок, то растворять его следует в молочных или кисломолочных продуктах, а также особое внимание уделите ванильному или любому другому ароматизатору, поскольку крахмал из картошки способствует угнетению вкуса готового изделия.

Вопрос №2: Как сделать пышный бисквит?

Вы, наверное, отмечали ни раз, что магазинные торты являются обладателями таких толстенных коржей, что волей-неволей чувствуешь укол зависти и стремишься допытаться, как же этого добиться в своей домашней выпечке? Нужно отметить, что это не одно и не два правила, а целый комплекс мер, направленных на достижение превосходного результата.
Все продукты и посуда для теста должны иметь одну tоC, и чем ниже будет эта температура, тем лучше. Однако это вовсе не значит, что все нужно от души заморозить, просто пусть полежат ингредиенты в холодильнике часок другой. Муку нужно обязательно просеивать, дабы она обогатилась O2.
Охлажденные белки и желтки нужно непременно взбивать по отдельности и тщательно. Смешивание компонентов должно осуществляться строго по схеме: взбитые с сахаром желтки + взбитые с сахаром в крутую пену белки + просеянная мука. Если предусмотрены еще какие-либо продукты, типа разрыхлителя, какао или масла, то их следует предварительно соединить с мукой. И не мешайте долго, иначе разрушите кислородные пузырьки, которые и придают пышность, миксер также лучше не использовать. Перемешивать нужно со дна наверх, аккуратно. Особое значение имеет то, в какую духовку вы будете ставить бисквит. Печка должна быть нагрета заблаговременно, иначе бисквит опадет, как озимый. Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку при выпекании коржей, как минимум 30 минут, иначе вся пышность бисквита уйдет вместе с жаром.

Вопрос №3: Почему бисквит опадает или вовсе не поднимается?

Многим хозяюшкам приходилось сталкиваться с такой проблемой, что при выпекании бисквит не поднимается, а если и поднялся, то после обязательно опускается. И так обидно становится, ведь мы же стараемся соблюсти все тонкости и правила, но видимо что-то упускаем из вида. И это именно так, есть несколько причин такому «свинскому» поведению коржей.
Температурный режим крайне важен для выпечки такого кондитерского изделия, поэтому даже малейшее нарушение этого правила влечет за собой негативные последствия. Старая духовка может пропускать воздух, тем самым нарушая температуру, к этому можно отнести и регулярное открывание дверки печки в самом разгаре процесса. Кроме того неисправность духовки может привести к неравномерному распределению тепла и корж грозит получиться кособоким. И это лишь один из факторов, почему бисквит оседает после выпечки. Нарушение техники приготовления может также плачевно сказаться на качестве кондитерки. Возможно, в процессе замешивания теста не были соблюдены пропорции, или продукты были чрезмерно охлаждены, плохо взбиты белки, использовался нехороший разрыхлитель и так далее. Неаккуратное обращение с тестом – это еще одна причина того, почему садится бисквит. Например, если ударить или потрясти форму с залитой в неё массой, то, увы и ах, о пышном коржике не стоит и мечтать. Также не следует стукать по днищу противня, при извлечении бисквита, ведь он такой нежный. Раннее извлечение выпечки, как правило, делает из красивого ровного бисквитика некое подобие чаши. Следите за тем, чтобы тесто пропеклось равномерно. После приготовления теста у вас абсолютно нет времени поболтать с подружкой или устроить перерыв с «кит-кат», нужно незамедлительно выложить все в форму и вперед с песнями в горячую духовку.
Для хозяйки мультиварки
Владелицы мультиварок, например, частенько хвастаются огромными бисквитами, но и среди них есть «неудачницы», которые вместо пухлой сладкой булки получают плоский блин.
Правила для этого агрегата в принципе схожи с обычной духовкой: выставляй правильно температурный и временный режим, не открывай крышку в процессе выпекания, но вот один пункт довольно хитренький. Некоторые пытаются сотворить невероятно высокого монстра, такого, что при поднятии он перекрывает клапан мультиварки и портит всю циркуляцию теплого воздуха.
Ну, дамочки, милые, не ленитесь, ну, сделайте лучше два средненьких и удачных коржа, тогда улыбнется вам счастье.

Вопрос № 4: Почему бисквит не пропекается посередине и как проверить его готовность?

Многие новоявленные «кондитеры» задаются вопросом, как определить, готова ли выпечка, пропеклась ли она? Есть пара способов, чтобы это выяснить.
Готовность коржа можно проверить, проткнув его в центре деревянной палочкой. Если после извлечения нашего «дозиметра» из выпечки на конце он будет сухим, то ура, товарищи, коржик удался на славу, ведь в противном случае деревяшка будет липкой, с остатками теста.
Еще один фактор, сигнализирующий о готовности бисквита – это его внешний вид, если вы обнаружили, что в форме выпечка несколько сжалась, то есть отошла от стенок, то это можно расценивать, как готовность изделия.
Однако частенько случаются такие обломы, что снаружи коржик выглядит изумительно, а внутри он мягкий, бултыхающийся и явно неготовый. Так что же делать, если бисквит не пропекся?
Изначально нужно определить из-за чего именно получилось такая ерунда.
Большая доза сахара
Зачастую полупропекшийся корж может быть результатом ошибки технологии в замесе теста. Если в надежде сделать будущий тортик еще более сладеньким наивная домохозяйка положила в него в 2 раза больше сахара, то не стоит и ожидать идеального бисквитика. То же самое касается и муки, положили меньше — плохо, положили больше — аналогично. Стоит раз и навсегда запомнить, с бисквитом шутки плохи и пренебрежение пропорциями – это верная «смерть» для будущего кондитерского изделия.
Температурный режим
Вторая, и самая частая ошибка – это нарушенный режим выпекания бисквита, то есть температура и время были подобраны не правильно. Либо вы чрезмерно нагрели духовку, что тесто просто-напросто пропеклось слишком быстро по краям, так и не достигнув центра. Либо наоборот, градусов в печке маловато и того времени, что вы отмерили для выпекания, просто не хватает.
Как допечь бисквит
Но как же спасти такое «чудо-юдо» и допечь его до полной готовности? Во-первых, проверьте температуру в печке, если она высокая, снизьте, если низкая — прибавьте. Во-вторых, чтобы коржик, который сверху уже достаточно прожарился, не подгорел, его стоит накрыть фольгой и оставить в духовке допекаться, периодически тыкая палочкой для проверки. Вот, в принципе, и вся наука.

Вопрос № 5: Сколько по времени печь бисквит?

Многие рецепты бисквитных кондитерских изделий назначают время выпекания в среднем 30-40 минут, но это вовсе не означает, что любые коржи пекутся именно столько.
От того, сколько готовится бисквит, конечно же, зависят его вкусовые параметры и качественные характеристики. Ведь если передержать изделие в духовке оно станет сухим, плотным и невкусным, а коли наоборот недодержать, то есть риск заполучить липкую и клеклую массу, вместо вкусной и нежной пышечки.
Естественно время выпекания зависит и от температуры воздействия, а также от того, какой именно корж вам необходим, для торта ли он или для рулета, то есть основное значение имеет толщина заливки теста.
Для рулета временной режим варьируется в рамках 10-15 минут. Для тортов же от 25 минут до 1 часа.

Вопрос № 6: При какой температуре печь бисквит?

Готовить бисквит дело конечно хитрое, в котором каждый нюанс может отразиться на внешнем облике и вкусе изделия. Поэтому учитывать нужно все, даже выбор температуры для определенного типа теста.
Для масляного бисквита температура выпекания не должна превышать 180оС. Самый же простой корж должен запекаться в хорошенько разогретой духовке при 200-220оС.
Форму с тестом ставьте в печку, только убедившись в том, что она достаточно прогрелась, иначе вам придется перечитывать вопрос №3.
Кроме того, нельзя после окончания готовки оставлять изделие в духовом шкафу, чтоб не пересохло. Это правило не распространяется для мультиварки. При работе с этим прибором напротив, корж после окончания выпечки нужно оставить внутри минут на 10, так вы сможете избежать стремительного падения бисквита.

Вопрос № 7: Почему бисквит трескается и поднимается горкой?

И какие только пакости не придумывает бисквит, чтобы хозяюшек понервировать. Он и не поднимается, и падает, и не пропекается, но кроме того, он делает совсем уж ужасные вещи — вспучивается горкой, лопается и прикидывается вулканом, извергая из себя жидкое тесто.
Высокая температура
В чем же может крыться такая черта характера этой выпечки-капризули? Высокая температура! Вот он главный момент. Если вы раскалили духовку до адского пламени, то и бисквит поведет себя неадекватно, верхушка быстро пропечется, а внутри тесто просто закипит и под давлением поднимет холмик, а в более запущенных случаях лопнет и вытечет.
Девушки, милые, запомните, то, сколько времени и при какой температуре вы будете выпекать бисквит, зависит исход всего кулинарного мероприятия.
Передоз муки
Однако трескаться выпечка может не только по этому поводу. Особенно заметно на кексах бывает, что сверху нет-нет на готовом изделии появляются трещинки. Все объясняется банальным превышением пропорций муки в рецепте, или же при выпекании вы просто-напросто пересушили бисквит.

Вопрос № 8: Почему бисквит получается резиновым?

Одной из наиболее популярных ошибок в готовке бисквитов являются яйца, а вернее их неправильное взбивание. Во-первых, яйца следует очень аккуратно разделить на белки и желтки и взбивать по отдельности с сахаром, причем дозировку песка нельзя менять, а следовать строго по рецепту. Да, да, бисквит – это капризная штука. Если взбитая яичная пена не достаточно плотная, то в итоге коржик получится «резиновым».
Также следует смешивать максимально нежно все ингредиенты, дабы пену эту самую не осадить.

Вопрос № 9: Почему бисквит пахнет яйцами?

И вот он удался, шикарный, пышный и воздушный. Но что это?! Запах яиц портит всю с таким трудом проделанную работу. Рецепт бисквита содержит большое количество яиц, для кого-то этот запах в готовом изделии не ощутим, но некоторые особо чувствительные личности просто не могут откусить ни крохотного кусочка. К тому же яйца от домашних курочек делают запах еще более выразительным, нежели магазинный товар. Кроме того, те коржики, в составе которых предусмотрена сода, также попахивают яйцом.
Что же делать в такой ситуации? Если соду еще можно заменить на более безобидный разрыхлитель, то от яиц отказаться вообще не вариант. Тогда решение одно, маскировка запаха. Именно для этого в тесто добавляют ванилин, либо различные искусственные пищевые ароматизаторы.
Еще один способ побороть неприятный аромат – это пропитка коржей сиропом либо кондитерским коньяком, которая к тому же придаст тортику или рулету своеобразный насыщенный вкус.

Вопрос № 10: Как сделать цветной бисквит?

Оригинальность оформления выпечки делает её еще более притягательной для сладкоежек. Изготовление темного, либо полосатого торта не такая уж и сложная задача, просто в половину коржей следует добавлять какао порошок (смешивать его с мукой в процессе замешивания теста).
Можно также частенько увидеть оранжевые, розовые и прочие радужные бисквитики, раскраска которых достигается при помощи пищевых красителей, добавленных в тесто. Такие изделия невероятно красочны, интересны и нравятся ребятишкам. Однако готовы ли вы ради минутной красоты пичкать вкусняшку химией?

Вопрос № 11: Какую калорийность имеет бисквит?

Бисквит по сравнению со многими другими мучными изделиями калорийность имеет довольно скромную.
«Вражеский» коржик в классическом рецепте, где используется сахар, яйца и мука, имеет 258 ккал. на 100 гp. Масляный бисквит имеет энергетическую ценность приближенную к 300 ккал. на 100 гp. Если прибавить крем, джем и прочие мазюкалки, которыми так обильно принято промазывать кондитерку, то можно смело, наплевав на все диеты, хрумкать тортик без зазрения совести. А чего уж там, если в 0,1 кг. содержится более 400 ккал., то уже какая разница, сколько съесть, худее все равно не станешь.

Замерив, сколько отнимает время приготовление выпечки бисквита и количество потраченных на него нервов, то можно задуматься, а стоит ли вообще заморачиваться с ним. Однако овладев навыками готовки этого, казалось бы, простого, но ужасно капризного кондитерского изделия, с другими вы уж точно не испытаете проблем.
Приятного аппетита!

Подготовить ингредиенты для бисквита.

Форму для выпечки слегка смазать маслом и застелить пергаментом (либо смазать маслом, обсыпать мукой и стряхнуть излишки муки).
Муку просеять 1-2 раза.
Белки отделить от желтков.

Белки от желтков нужно отделять очень аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в белки, иначе белки не взобьются. Также миска, в которой будут взбиваться белки, должна быть чистой, без следов жира. Лучше протереть ее бумажным полотенцем, смоченном в уксусе или соке лимона.

Желтки положить в миску, добавить половину сахара и ванильный сахар.

Хорошо растереть желтки с сахаром до увеличения в объеме и побеления массы.
Желтки можно растереть при помощи вилки, венчика, миксера или стержневого измельчителя.

Белки поместить в чистую миску или чашу миксера.

Взбивать белки на средней скорости миксера до образования легкой пышной пены (до мягких пиков).

Не прекращая взбивания, тонкой струйкой всыпать сахар.
Когда добавлен весь сахар, продолжать взбивать, пока при наклоне (или переворачивании) миски белки не будут из нее выливаться (будьте внимательны и не перебейте белки).

Третью часть взбитых белков добавить к желткам.

И аккуратно, сверху-вниз, перемешать силиконовой лопаткой.

Добавить в желтковую массу просеянную муку.

И хорошо перемешать.

Затем добавить оставшиеся взбитые белки.

И очень аккуратно, движениями сверху-вниз, как бы поднимая слой за слоем, перемешать тесто.

Совет 1. Тесто не нужно долго перемешивать, чтобы не разрушить пузырьки воздуха, за счет которых бисквит поднимается.

Совет 2. В бисквитное тесто можно добавлять тертую лимонную или апельсиновую цедру, просеянное какао, измельченные орехи. Эти ингредиенты предварительно смешивают с мукой. Если в тесто добавляется какао или орехи — муки следует взять меньше на такое же количество. Также, часть муки можно заменить крахмалом.

Совет 3. Форму заполняют тестом не более чем на 2/3 высоты, так как при выпекании бисквит увеличивается в объеме примерно в 1,5 раза.

Выложить тесто в форму и разровнять поверхность.

Выпекать бисквит в заранее разогретой до 180°C духовке около 30-35 минут.
Аккуратно извлечь бисквит из формы, выложить на решетку и дать остыть.

Совет 1. Во время выпекания, дверцу духовки, желательно не открывать первые 20-25 минут, иначе бисквит может опасть. Но, если нет необходимости, дверцу лучше не открывать в течение всего времени выпекания бисквита.

Совет 2. Бисквит готов, если он немного съежился, края отходят от стенок формы и при легком нажатии на него пальцами бисквит пружинит, и ямка быстро восстанавливается.

Если форму не застилали пергаментной бумагой, нужно ножом пройтись по краю формы и отделить бисквит от стенок формы.Остывший бисквит накрыть салфеткой или бумажным полотенцем и дать вылежаться при комнатной температуре 8-12 часов (тогда при пропитке сиропом бисквит не будет размокать и крошиться при нарезании).

Приятного Вам аппетита!

Пышные и аппетитные, легкие и ароматные — бисквиты. Бисквиты, которые можно есть, едва дождавшись конца выпечки, или делать с ними торты, рулеты, пирожные… Словом, бисквиты, которые мы все так любим. И которые не всем удаются. Или они просто не пробовали их испечь, убоявшись сложностей.

А потому мы собрали главные правила, тонкости и маленькие хитрости — чтобы у нас с вами всегда получались замечательные бисквиты.

Напомним, что бисквит имеет всего три основных ингредиента : яйца, сахар и мука, и что есть два основных способа приготовить бисквитное тесто: холодный и горячий.

Холодный способ лучше использовать, если мы собираемся делать рулет, потому что бисквит получается эфирно-легкий, но менее рассыпчатый.

Горячий (на водяной бане) способ применяем, чтобы получить более плотный и более рассыпчатый бисквит, который практически не оседает при выпечке. Хотя стоит отметить, что большинство любителей выпечки обычно пользуются холодным способом приготовления теста для любых изделий.

Холодный способ

Ингредиенты:

• 5 крупных яиц
• 1 стакан сахара
• 1 стакан муки

Способ приготовления:

1. Заранее вынимаем из холодильника яйца, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Просеиваем муку в мисочку, из которой удобно будет ее подсыпать. Приготовим посуду для взбивания — для желтков и белков, ложку для перемешивания. Убедимся, что посуда идеально чистая.
2. Приготовим форму для выпечки, смажем сливочным маслом ее дно и стенки примерно на 1 см в высоту — если смазать на всю высоту, бисквит соскользнет и осядет, поднимется только середина. Посыплем форму мукой или манкой. Включим духовку на 180° — если в рецепте не указана другая температура.
3. Осторожно отделяем белки от желтков. Желтки растираем с половиной сахара, пока не исчезнут крупинки, после чего взбиваем до увеличения объема в 2-3 раза. Многие обходятся без этого этапа, но тесто будет лучше, если его не пропускать.
4. Промываем насадки миксера и досуха вытираем. В другой посуде на максимальной скорости миксера (блендера) взбиваем белки, пока объем не увеличится в 3-5 раз. Постепенно, струйкой подсыпаем оставшийся сахар, пока масса не собьется в тугую пену, а сахар полностью растворится.
5. Убираем миксер. Берем в руки деревянную ложку или силиконовую лопатку.
6. К взбитым желткам добавляем примерно треть взбитых белков, перемешиваем движениями ложки сверху вниз, всыпаем не спеша муку, продолжая осторожно мешать.
7. Добавляем оставшиеся белки, все теми же движениями размешиваем тесто до однородности.

Горячий способ

1. Здесь нет необходимости готовить столько посуды, потому что не надо разделять белки и желтки. Но подготовленные формы и заранее включенная духовка — это святое. Ингредиенты — те же.
2. Подготовим . Поскольку мало кто имеет специальное оборудование, то нам нужны две кастрюли: большего размера и меньшего. Или кастрюля и миска. Кастрюля поменьше должна устойчиво держаться на стенках большой, в которую мы наливаем и нагреваем воду — не до кипения.
3. Разбиваем в меньшую кастрюлю яйца, ставим на баню и начинаем непрерывно, тоже на самой высокой скорости, взбивать, пока яичная смесь не подогреется до температуры 40-50°. Нет специального градусника? Потрогаем смесь пальцем — в конце концов, у него температура 36,6°, значит, смесь по ощущению должна стать теплой.
4. Не прерывая работы миксера, ставим кастрюлю на стол и продолжаем на той же скорости взбивать, подсыпая сахар, пока масса не остынет до 20-25° и не увеличится в объеме в 2-3 раза.
5. Вот теперь всыпаем струйкой муку и тем же приемом — сверху вниз, а не по кругу — осторожно замешиваем однородное тесто.

• Форму или противень (застеленный бумагой для выпечки) мы приготовили заранее. А потому, как только тесто, приготовленное первым или вторым способом, готово — сразу выливаем в форму одним движением, чтобы не образовались ненужные воздушные пузырьки. Разравниваем и отправляем в духовку, ставим на средний уровень.
• Тесто не должно заполнять форму больше, чем на ¾ высоты — оно ведь сильно поднимется. Конечно, многое зависит от нашей духовки. Но в среднем тонкий слой бисквита выпекается 8-12 минут, а слой потолще — 25-40 мм — от получаса до 45 минут.
  Готовность бисквита по истечении необходимого времени проверяем деревянной палочкой или зубочисткой: протыкаем, вытаскиваем сухую — все готово.
• Хорошо выпеченный бисквит без проблем отстает от бортиков формы, а при нажатии пальцев легко восстанавливает форму.
• НЕЛЬЗЯ открывать духовку, хотя бы первые 10-15 минут — бисквит осядет. Он — создание нежное, не терпит резких и вообще никаких встряхиваний, стуков, криков и топота. А потому малолетних непосед и неповоротливых мужчин на время выпечки из кухни выдворяем.
• Чтобы столь удавшийся нам бисквит не осел после выпечки и его легко было вынуть из формы — вынимаем форму из духовки и ставим на мокрое полотенце. После чего перекладываем (переворачиваем) на решетку до полного остывания.
• Если собираемся разрезать бисквит — помним о том, что для этого он должен постоять минимум 4 часа, поскольку резать его тем легче, чем дольше он простоял нетронутым. А если намечено еще и пропитывать бисквит — то режем не раньше, чем через 8 часов. Так что лучше испечь бисквит накануне и — пусть стоит от 12 до 24 часов
• Разрезать бисквит можно ножом, но лучше — леской. Делаем отметки-прорезы на боках коржа, вставляем в них крепкую нить или леску, скрещиваем ее концы перед собой — и тянем в разные стороны.

Что касается бисквитных рулетов — об особенностях их выпечки и сворачивания см. ниже.

Правила, тонкости и хитрости приготовления бисквита

1. Его качество в основном определяется качеством взбитых белков. А взбить их в крепкую устойчивую пену мы сможем, если:
   • используем только свежие ;
   • выбираем самые крупные — в них больше белка;
   • аккуратно отделяем белки от желтков. Но, если в белки попала капля желтка — спасти положение может только одно: готовить тесто горячим способом;
   • используем для взбивания только абсолютно чистую сухую посуду; чуть-чуть жира на стенках — и вся работа насмарку;
   • для гарантии качественного взбивания ставим посуду, в которой мы взбиваем белки, в таз с холодной водой, льдом или снегом;
2. Имеем под рукой соль, лимонную кислоту или лимонный сок, чтобы добавить чуточку, если яйца, на наш взгляд, взбиваются не лучшим образом. Не используем для бисквита дешевую муку — только высшего сорта.
3. Не ленимся просеять муку — это несложное действие обогатит ее кислородом и дополнительно разрыхлит, сделает более пышным наше тесто. Кроме того, удалит ненужные примеси, которые попадаются в любой муке.
4. Перед подсыпанием муки выключаем миксер и все остальное делаем вручную — миксер на этом этапе может осадить взбитую пену. Используем деревянную ложку или силиконовую лопатку.
5. Смешиваем белки, желтки и муку быстро, но очень аккуратно, не привычными круговыми — а движениями сверху вниз, которые сохранят пузырьки воздуха внутри теста и не позволят ему осесть.
6. Если по рецепту в тесто добавляется крахмал, или , какао, — сначала смешиваем дополнительные ингредиенты с мукой.
7. Мак, цедру и пр. лучше добавить, когда мука уже перемешана с яйцами.
8. Добавление крахмала позволяет получить бисквит более пористый и не такой крошащийся.
9. Форму для бисквита смазываем слегка размягчившимся сливочным маслом: дно полностью и стенки примерно на 1 см высоты — или меньше, если слой бисквита тонкий.
10. Когда нам нужно приготовить бисквит без ярко выраженной корочки, нежный и легкий — к примеру, для масляных пирожных или тортов — то смазанную маслом форму аккуратно выстилаем бумагой для выпечки, отрезав ее «стеночки» на высоте не больше 5-6 мм. И эту бумагу тоже смазываем по донышку маслом.
11. Тесто для бисквита можно готовить с разрыхлителем. В этом случае смазываем маслом и посыпаем мукой и дно, и стенки формы до верха.
12. Не следует устраивать перекура после приготовления теста — его необходимо немедленно вылить в форму и отправить в духовку. Иначе — осядет, о пышности можно забыть.
13. Ставим форму на середине высоты духовки. Если верх слишком быстро покрывается румяной корочкой — стоит прикрыть его смоченной в воде бумагой или фольгой. Крепкая корочка может мешать испарению влаги, корж останется непропеченным, мокрым в середине.
14. Бисквит — не любитель высоких температур и нетерпеливых хозяек: лучше всего он печется при 180°, а с добавлением шоколада или какао — при 170°. Правда, есть рецепты с другим температурным режимом.
15. Некоторые хозяйки советуют после того, как бисквит в духовке поднялся и слегка взялся корочкой, снизить температуру до 160° и печь до готовности при этой температуре.
16. Лучше, конечно, не открывать духовку до конца выпечки. Во всяком случае, первые 10 минут — точно, иначе корж может осесть. Если это необходимо — открываем немного, ненадолго и очень осторожно.
17. Бисквит не любит встряхиваний, стука, криков и топота.
18. Лучше всего, если мы хотим получить не подмокший, а нежный легкий бисквит, дать ему нужное количество часов остыть на решетке.
19. Бисквит можно посыпать, например, сахарной пудрой и съесть немедленно после выпечки. Но, чтобы творить из него кулинарные шедевры, разрезать и т.д., он сначала должен немного подсохнуть. Немного — это минимум 4 часа, а до пропитки — минимум 8 часов. Удобнее выпечь его вечером, а разрезать, пропитывать и собирать торты-пирожные — через 12-24 часа. Тогда он и крошиться практически не будет, и после пропитки не размокнет и не потеряет форму.
20. Разрезаем бисквитный корж на слои с помощью ножа или лески. Проще — леской. Делаем на боках коржа отметки-прорезы, вставляем леску, перекрещиваем перед собой — и тянем в разные стороны, держа концы параллельно.

Если собираемся делать рулет…

1. Тесто для бисквитных рулетов часто делают более жидким, чем для более толстых коржей;
2. Если в рецепте предусмотрена добавка сливочного масла — его надо растопить и остудить до комнатной температуры, добавлять в смесь перед засыпкой муки;
3. Бисквитный пласт печем на противне, застеленном бумагой для выпечки (пекарской). Равномерно распределяем на нем тесто, толщина которого в разных рецептах варьируется от 3 до 10 мм;
4. Готовый горячий бисквит выкладываем на полотенце, посыпанное сахарным песком, бумагу удаляем, бисквит с помощью полотенца сворачиваем рулетом и оставляем для охлаждения. Это позволяет и сохранить мягкость выпечки, и гарантировать, что, когда пласт потребуется развернуть для нанесения начинки — он не раскрошится;
5. Остывший пласт разворачиваем, наносим начинку и сворачиваем;
6. Можно свернуть горячий пласт и без полотенца — с бумагой, на которой он пекся, а удалить ее при разворачивании остывшего пласта;
7. Если начинка для не масляная, а из варенья, конфитюра, фруктов и т. п. — то можно прямо на горячий пласт бисквита быстро, пока он не остыл, нанести горячую, подогретую в микроволновке начинку, свернуть рулет, дать ему остыть и пропитаться;
8. Крем для рулета делаем более мягким, чтобы при сворачивании он не давил на бисквит.

Если есть проблемы с духовкой…

1. Тесто поднимается горбом из-за неравномерного прогрева. В другой раз сразу ставим наверх дополнительный противень. Если подгорает снизу — ставим вниз посудину (можно металлическую миску) с водой. Все это делаем перед включением духовки.
2. Духовка греется только снизу — на дно ставим перевернутый противень или — если есть — пару чистых кирпичей. Они нагреются в духовке и обеспечат более равномерный жар.

У нас не было цели рассказать о бисквите все-все. Для этого мало одной статьи. Есть масса самых разных рецептов теста и изделий из него. Но правила приготовления классического бисквита вы — если не были с ними знакомы — теперь знаете. Есть что добавить? Пишите комментарии.

Секрет домашнего слоеного печенья — термоусадочная

Несколько недель назад наша церковь провела мероприятие под названием Homespun University. Добровольцы проводили занятия по теме, которая им нравилась, и мы могли выбирать из большого разнообразия вещей, включая организацию, домашний декор, самооборону, украшение тортов, травы, эфирные масла и изучение Священных Писаний. Один из наших членов — профессиональный пекарь на пенсии, который много лет владел собственной пекарней. Он предложил урок по печенью, и я ухватилась за возможность поучиться у него.

До замужества я пекла много бисквитов, но они были не самые лучшие. Иногда это были хоккейные шайбы. Это так беспокоило моего мужа, что он умолял свою тетю пригласить меня на урок выпечки печенья. Затем я вступил в фазу фитнеса в своей жизни, и печенье ушло в прошлое.

Недавно я начал совмещать настоящую выпечку с настоящей пшеничной мукой. Иногда я предпочел бы немного настоящего лакомства, чем полную порцию отбеливателя без сахара и злаков. Все дело в контроле порций и уровне активности, чтобы в конечном итоге сбалансировать его.
Я купила кулинарную книгу Magnolia Home (Как Джоанна так готовит и остается такой худой?) и с удовольствием попробовала ее рецепт бисквита. В нем было слишком много масла, и они были просто в порядке.

Рецепт, которым я собираюсь поделиться с вами, лучше. Намного лучше. Сначала я попробовал это с универсальной белой мукой, но я собираюсь попробовать это снова с моей домашней свежей твердой белой цельнозерновой мукой.

Сначала секреты:

1. Используйте ХОЛОДНОЕ масло. Держите его в холодильнике до самого использования.
2. Не переусердствуйте с маслом. Нарежьте его размером с горошину, а не мелкими крошками.
3. Не переусердствуйте с тестом. Замешивание предназначено для дрожжевого хлеба, а не для печенья. Это нормально, если есть немного муки, которая не вмешалась в первый раз. Если вы слегка раскатаете его слоями, он будет работать.
4. Не раскатывайте печенье слишком плоско. В них нет дрожжей, поэтому держите их высокими, чтобы не выдавливать весь воздух, который образуется в результате реакции с разрыхлителем.Я оставляю свой толщиной около 3/4 дюйма, прежде чем резать.
5. Не перекручивайте резак. Поворот резака запечатывает края и не позволяет печенью подниматься слоями.
№
6. Смажьте верхушки молоком перед выпечкой, чтобы на печенье не осталась сухая мучная пыль из-за раскатывания муки.
7. Используйте ГОРЯЧУЮ температуру духовки. Это быстро запечатывает внешнюю корку, задерживая воздух внутри и заставляя подниматься выше.

3 чашки универсальной муки

4 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч.л. соли

10 столовых ложек холодного масла

1 1/3 чашки кисломолочной пахты

2 столовые ложки меда

Разогрейте духовку до 450 градусов.Получается 12 бисквитов.

В большой миске смешайте муку, разрыхлитель и соль. Нарежьте масло ломтиками, затем добавьте к смеси муки и с помощью формочки для печенья вмешайте муку, пока масло не станет размером с небольшой горошек.

В стеклянном мерном стакане взбейте пахту и мед. Затем влить в мучную смесь. Перемешивайте до тех пор, пока масса не станет однородной, а затем выложите на слегка посыпанный мукой стол. Соберите тесто в шар.

Посыпьте скалку мукой и легким прикосновением раскатайте тесто толщиной около 1/2 дюйма.Сложите тесто втрое, затем снова раскатайте и снова сложите втрое. Повторите еще раз. Слегка раскатайте тесто толщиной около 3/4 дюйма, затем нарежьте формочкой для печенья. Вместо того, чтобы собирать обрезки в новый шар, чтобы снова раскатать (что разрушит ваши слои и перегрузит тесто), сдвиньте их вместе на прилавок и сдвиньте ванну вместе, сохраняя слои нетронутыми, чтобы снова разрезать.

Смажьте верхушки молоком и запекайте в течение 8 минут или до золотистого цвета.

12 штук печенья; 220 калорий каждый, 10 г жира, 26 г чистых углеводов и 4 г белка

Сделано из твердой белой цельнозерновой муки 218 калорий, 10 г жира, 24 г чистых углеводов, 5 г белка

Если попробуете, дайте знать, как получилось! Если вы хотите увидеть это в действии, дайте мне знать, и я могу сделать живое видео на Facebook.

 

Рецепт: тесто для песочного печенья без намазывания

Когда я впервые начал украшать печенье, я понял, что украшение печенья очень похоже на строительство дома, нужно начинать с прочного фундамента. Если у вас есть файл cookie, который превращается в блокнот pinterest-fail-blob, даже с самыми удивительными навыками декорирования, вы все равно получите файл cookie, похожий на блокнот pinterest-fail-blob. Я проверил десятки рецептов песочного печенья и модифицировал их, пока не нашел идеальный, безотказный рецепт, который каждый раз дает мне вкусные, идеальные печенья.Я испекла тысячи печенья по этому рецепту, и мне снова и снова говорят, что мое печенье не только хорошо выглядит, но и имеет потрясающий вкус!

Масло, сахар, мука, яйца, кукурузный крахмал и немного ароматизатора — это все, что вам нужно! Я не использую разрыхлители (разрыхлитель или пищевую соду) в этом рецепте, потому что вы не хотите, чтобы ваше печенье поднималось или растекалось. В этом рецепте я использую как сахарную пудру, так и сахарный песок. Я пробовал рецепты только с сахарным песком и только с сахарной пудрой, и только когда я начал использовать оба, я получил идеальное тесто, которое выпекается одинаково каждый раз.Не знаю почему, я был биологом, но плохо разбирался в химии. Я уверен, что есть научный ответ на вопрос, почему это работает, но я не могу сказать вам, что это такое. Смотри, Ма, никакого распространения!

У меня были студенты, которые спрашивали меня, какой марки все, что я использую. Для масла… просто масло. несоленый. Ничего фантастического. Но на кухне я использую только сахар C&H и муку короля Артура. Все мои рецепты были разработаны с использованием сахара C&H. Это единственный сахар на рынке, в котором до сих пор используется 100% тростниковый сахар. Я заметил, что если я когда-либо использовал сахар любой другой марки, кроме C&H, мой рецепт всегда будет немного… другим.Так что для этой девушки это всего лишь сахар в ярко-розовой упаковке. А King Arthur — это просто хорошая компания, принадлежащая сотрудникам, которая выпускает отличные продукты. Они также делают всевозможные добрые дела в своем сообществе, поэтому мне нравится поддерживать их, и вы тоже должны это делать.

Что касается ванильного экстракта или других ароматизаторов, НИКОГДА не используйте подделки. Если вам нужен хороший, высококачественный экстракт ванили, одобренный Ina Garten, вы не ошибетесь с ванилью Neilson-Massey. В противном случае Маккормик будет работать просто отлично.Я использую для своего печенья сочетание ванили и лимона, но если вам не нравится лимон, вы можете использовать просто ваниль или другой классический вкус, например, миндаль. Если вы хотите проявить творческий подход и повеселиться, попробуйте масла LorAnn.

У них есть почти все вкусы, которые вы только можете себе представить… попкорн с маслом, бурбон, клен, гоголь-моголь, ириски, кофе, булочка с корицей… вы действительно можете сойти с ума. Вы можете купить их прямо в Интернете на их веб-сайте или найти на Amazon или в магазине Michael’s.И они бывают размеров от 0,125 унции до больших бутылок на 16 унций.

Вы также можете добавить в тесто пищевой краситель, добавить немного посыпки или заменить 1 чашку муки 1 чашкой высококачественного какао-порошка, чтобы приготовить тесто для шоколадного печенья.

Помимо всего этого, всегда следите за тем, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры, иначе они не смешаются. Если вы спешите, вы можете подогреть холодное масло в режиме РАЗМОРАЖИВАНИЯ в течение 15-20 секунд за раз, пока оно не станет комнатной температуры. Не взрывайте его слишком долго, так как я уверен, что вы хотите избежать его плавления и создания большого беспорядка в вашей микроволновой печи.И вы также можете опустить яйца в немного теплой воды, чтобы довести их до комнатной температуры. Только не используйте горячую воду, иначе вы получите яйца всмятку.

Распечатать

Рецепт: тесто для песочного печенья без намазывания

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 20 минут

Время отдыха 4 часа

Общее время 4 часа 30 минут

Порции 24 печенья

Ингредиенты

• 2 Большие яйца комната Температура
• 2 чашки неполномоченного масса Комната
• 1 чашка гранулированный сахар
• 1/2 чашки сахар
• 5 чашек из сахара
• 5 чашек в целом мука
• 2 столовые ложки кукурузника для предотвращения распространения
• 1 столовая ложка экстракта ванили, лимона и т. д.

Инструкции

• Взбивайте масло с сахаром в течение 5 минут на низкой скорости с насадкой-лопаткой до пышности и бледного цвета.

• Добавьте яйца по одному, а затем извлеките. Смешайте до полного смешивания.

• Добавьте смесь муки и кукурузного крахмала сразу и перемешайте до однородности. Не перемешайте.

• Выложите тесто на пищевую пленку, плотно оберните и поставьте в холодильник на ночь (или минимум на 4 часа).

• Замесить, раскатать, разрезать и вернуть в холодильник или морозильник до затвердения.

• Выпекайте при 350° в течение ~15 минут, переверните противень и выпекайте еще 1-5 минут, пока края не начнут приобретать золотисто-коричневый цвет.

Примечания

Убедитесь, что все ингредиенты имеют комнатную температуру. Добавление 1-2 столовых ложек кукурузного крахмала в тесто предотвратит сморщивание и растекание печенья во время выпечки. Чтобы приготовить тесто для шоколадного печенья, замените 1 чашку четырех на 1 чашку высококачественного какао-порошка.

Я снял небольшое видео о том, как делаю тесто для печенья. Да, это 3 минуты наблюдения за тем, как миксер замешивает тесто для печенья, но если у вас есть вопросы о том, как долго все должно перемешиваться, и как оно должно выглядеть, видео все покажет.

Кроме того, кто-нибудь еще помнит рекламу C&H из 80-х? Почти каждый раз, когда я использую сахар, я начинаю петь джингл, который СОВСЕМ не раздражает всех вокруг!!!

лучших решений Анны Олсон для самых больших неудач при выпечке

Когда дело доходит до выпечки, никто не идеален.Даже у опытных пекарей, таких как талантливые команды из «Большая выпечка », случаются неудачные дни на кухне, но самое лучшее в том, чтобы напортачить, — это учиться на своих ошибках.

Печете ли вы торт, готовите печенье или пробуете тесто для домашнего пирога, в следующий раз, когда вы отправитесь на кухню, позвольте Анне Олсон показать вам, как исправить самую большую ошибку при выпечке.

Почему печенье с шоколадной крошкой слишком сильно растекается при выпечке?

Есть две основные причины, по которым печенье с шоколадной крошкой слишком мягкое и при выпечке сливаются в один гигантский лист.Во-первых, ваше масло может быть слишком мягким. Простое решение этой проблемы — выложить тесто на сковороду, а затем охладить его в течение часа перед выпечкой.

Ваше печенье также может испортиться, если вы используете слишком много сахара или недостаточно муки. Даже, казалось бы, безобидная дополнительная столовая ложка сахара может привести к тому, что печенье растечется, потому что сахар разжижается при выпечке. Обязательно используйте мерные ложки и чашки и следуйте инструкциям для достижения наилучших результатов.

Как сделать так, чтобы торт не тонул в центре?

Распространенной причиной того, что ваш пирог слишком влажный (то есть сырой в середине) или тонет, является неправильная температура духовки.То, что ваша духовка подает звуковой сигнал, а на дисплее отображается 350ºF, не означает, что температура точная. Слишком горячая духовка может заставить ваш торт выглядеть готовым, когда на самом деле это не так, или, если температура колеблется, ваши ингредиенты не могут застыть в нужное время, и торт тонет. Лучшее решение — купить термометр для духовки и вручную отрегулировать настройки духовки.

Другой причиной является неактивный разрыхлитель или пищевая сода. Если вы не печете на регулярной основе, всегда проверяйте срок годности разрыхлителя.Что касается пищевой соды, заменяйте ее каждые три-четыре месяца и используйте старую коробку в холодильнике в качестве дезодоранта.

Получите рецепт  Сочный лимонно-кокосовый торт Анны Олсон

Из-за чего мой чизкейк треснул в центре?

При выпечке чизкейка следует помнить несколько ключевых шагов. Во-первых, добавляя яйца в тесто, перемешивайте их на низкой скорости, чтобы воздух не попал в тесто. Во-вторых, проведите шпателем по внутреннему краю формы в течение 15 минут после того, как чизкейк выйдет из духовки.Таким образом, если чизкейк сожмется, он легко оторвется от краев, не потрескавшись и не порвавшись в центре. Наконец, не забудьте полностью охладить чизкейк до комнатной температуры перед охлаждением. Ваш чизкейк можно поставить в холодильник, когда дно формы будет прохладным на ощупь, а не бока.

См. больше: Смотрите «Выпечка 101» с Анной Олсон

Как предотвратить заострение маффинов?

Когда маффины выходят из духовки с остроконечными верхушками, это признак чрезмерного перемешивания.Чтобы получить идеальные верхушки для кексов, замешивайте тесто вручную, а не с помощью электрических взбивалок. При ручном смешивании делайте осторожные движения, пока мука не будет видна.

Получите рецепт шоколадно-банановых кексов Анны Олсон

Могу ли я использовать заварной крем?

Свернувшийся заварной крем означает, что яйца в заварном креме переварились, но не выбрасывайте его и не начинайте сначала. Пока еще горячий, положите заварной крем в кухонный комбайн или блендер и измельчите на высокой скорости.Процедить заварной крем в блюдо, остудить и охладить, как обычно, и никто даже не узнает — он будет гладким и идеальным!

Готовы стать еще более продвинутыми? Смотрите больше советов по выпечке от Анны Олсон.

Что такое изъятый ​​шоколад и как его избежать?

Если ваш шоколад схватился, он станет тусклым, свернувшимся, не будет гладким, и немного масла (которое на самом деле является какао-маслом) будет плавать. Чтобы предотвратить схватывание, растопите шоколад в металлической миске, поставленной над кастрюлей, наполненной едва кипящей водой на дюйм, при этом медленно помешивая.Пар от воды нежно растапливает шоколад. Старайтесь не использовать микроволновую печь для растапливания шоколада, но если необходимо, используйте более низкую температуру нагрева.

Если шоколад схватится, снимите его с огня и добавьте несколько капель тепловатой воды. Медленно и осторожно перемешайте лопаточкой, в которую была добавлена ​​вода, затем увеличьте радиус перемешивания, чтобы вернуть шоколаду его гладкое состояние.

Хотите шоколадный десерт? Попробуйте шоколадные рецепты Анны Олсон для любого уровня мастерства.

Почему тесто для пирогов трескается при раскатывании или сжимается при выпечке?

Растрескивание теста при раскатывании может не быть признаком неисправности самого теста. Часто масло в тесте слишком холодное, что приводит к растрескиванию. Чтобы этого не произошло, попробуйте вытащить тесто за 30 минут до раскатки. Он раскатывается с меньшим количеством трещин (и гораздо меньшими усилиями).

Если ваше тесто сжимается при раскатывании или после выпекания, это признак того, что оно нуждается в «расслаблении». Белки (глютен) в муке становятся эластичными при «упражнениях», т.е.е. приготовление и раскатывание теста, и время — единственное решение. Если ваше тесто пружинит при раскатывании, поместите его обратно в холодильник на 20–45 минут. Чтобы корочка не сморщилась при выпечке, перед выпечкой охладите выложенную бумагой форму для пирога в течение 30 минут.

Получить рецепт Пикантная корочка для пирога Анны Олсон

Есть ли способ предотвратить поломку торта, когда его вынимают из формы?

Все хлебобулочные изделия, включая торты, пироги, печенье и кексы, становятся хрупкими сразу после того, как вынуты из духовки.Обязательно подождите 15-20 минут, прежде чем остудить их.

Если вы подозреваете, что проблема может быть вызвана формой (кекс прилипнет к поцарапанной форме, даже если она смазана маслом), застелите форму пергаментной бумагой. Держите пергамент прямо над краями формы, чтобы с его помощью можно было легко вынуть торт.

Есть ли какой-то секрет, чтобы начинка для масляного пирога не пузырилась и не опускалась в центр?

Начинка для масляного пирога пузырится или оседает в центре из-за перемешанной начинки.Яйца задерживаются в воздухе, который поднимается в духовке, в результате чего начинка выливается во время выпекания, а затем сразу же тонет, когда их вынимают из духовки. Секрет в том, чтобы взбить начинку вручную, пока она не станет однородной.

Кристаллы сахара на дне тарталеток также вызваны чрезмерным перемешиванием, в результате чего сахар отделяется от яиц по мере выпекания начинки. Добавление в начинку чайной ложки белого уксуса или лимонного сока гарантирует, что сахар полностью растворится во время выпекания начинки.

Как избежать просачивания лимонной начинки под корж?

Ключ к приготовлению квадратов с жидкой начинкой, вылитой на основу, такой как лимонные квадраты, заключается в том, как вы смешиваете основу. Он должен быть рассыпчатым, поэтому не переусердствуйте. Аккуратно вдавите основу в противень и убедитесь, что часть ее поднимается по краям и заходит в углы. Не укладывайте его плотно, иначе во время выпекания он оторвется от краев, оставив зазор для просачивания жидкой лимонной начинки.

Получить рецепт Лимонные безе от Анны Олсон

Чтобы узнать больше об Анне Олсон, смотрите Большая выпечка и Схватка младших поваров . Смотрите и транслируйте все свои любимые шоу Food Network Canada через STACKTV с каналами Amazon Prime Video или с новым приложением Global TV в прямом эфире и по запросу при входе в систему с подпиской на кабельное телевидение

.

Научный секрет эластичного теста

Ключевые понятия
Химия
Пищевая наука
Белок
Эластичный

Введение
Вы помните, когда в последний раз пекли печенье, хлеб или торт? Ваша выпечка получилась идеальной? Или он был слишком плоским или, возможно, резиновым и жестким, или, может быть, с комками сухих ингредиентов? Проблема могла заключаться в том, как вы замешивали тесто, или в типе используемой муки.В этом научном задании вы будете месить, растягивать и взбивать довольно замечательное тесто и узнаете, что придает структуру и эластичность вашей выпечке. В следующий раз, когда вы будете готовить тесто для хлеба, пиццы, печенья, торта, пирога или любой другой выпечки, вы будете знать, что делать!

Фон
Пшеничная мука в основном состоит из углеводов и белков с небольшим количеством клетчатки. Они классифицируются в соответствии с содержанием в них глютена (или белка) по уважительной причине. Получение правильной порции глютена (белка, который естественным образом содержится в пшенице) необходимо для получения правильной текстуры вашей выпечки.Интересно, почему? С того момента, как вы вводите жидкий ингредиент (например, молоко или воду) в контакт с пшеничной мукой, отдельные белки глютена в муке распутываются и сцепляются друг с другом, создавая прочные связи. Со временем формируется сложная сеть взаимосвязанных нитей глютена. Эта сеть скрепляет тесто, придавая ему структуру.

Замешивание теста медленно разворачивает запутанную сеть и выравнивает длинные нити глютена в эластичную многослойную ткань. Щепотка соли также помогает, потому что она нейтрализует электрически заряженные части глютена, позволяя им лучше скользить друг относительно друга.В результате получается эластичное, растяжимое тесто, которое улавливает пузырьки газа. Иногда тесто можно растянуть настолько тонко, что оно становится полупрозрачным, что делает сеть глютена видимой через увеличительное стекло или микроскоп. Именно отсутствие этой сложной сети глютена делает выпечку без глютена сложной задачей.

Готовы проверить и измерить свои силы на невероятно эластичном тесте? Изучив тесто, вы будете готовы испечь идеальное лакомство!

Материалы

• Жизненно важный пшеничный глютен (его можно приобрести в продуктовых магазинах с хорошим ассортиментом или в магазинах здоровой пищи.)
• Пшеничная мука (Хлебная мука предпочтительнее, но подойдет любая пшеничная мука.)
• Безглютеновая мука (это может быть рисовая мука, кукурузная мука, смесь безглютеновой муки для выпечки и т. д.)
• Соль
• Сухой мерный стакан получашки
• Чаша для смешивания
• Мерная ложка столовая
• Ложка
• Вода
• Чистое рабочее место

Подготовка

• Выберите рабочее место, которое легко чистить и на которое может попадать вода.
• Подготовьте все ингредиенты и приготовьте их к использованию.

Процедура

• Смешайте в миске щепотку соли с половиной чашки пшеничной клейковины. Добавьте три столовые ложки воды и перемешайте сначала ложкой, затем руками. При необходимости добавьте еще одну или две столовые ложки воды, пока мука не слипнется и не сформирует хороший мягкий шарик. Оно должно иметь консистенцию теста для лепки. Поместите мяч на чистое место на рабочем месте.
• Очистите чашу для смешивания и мерную посуду, затем повторите предыдущий шаг с половиной стакана пшеничной муки, а затем еще раз с половиной стакана безглютеновой муки. Какие ощущения от разной муки? Склеивается ли один лучше, чем другой?
• Замешивайте глютеновое тесто в течение трех минут. Чтобы замесить, начните с того, что немного приплюсните шарик теста. Затем сложите тесто на себя и расправьте, когда закончите складку. Поверните тесто на четверть и повторите складывание, расплющивание и переворачивание.
• Повторите предыдущий шаг с тестом из пшеничной муки и тестом без глютена. Одно тесто легче замесить, чем другое? Вы могли заметить, что некоторые виды теста распадаются, когда вы пытаетесь их замесить. Если это так, просто примите к сведению и пропустите замешивание этого теста.
• Дайте шарикам из теста отдохнуть полчаса.
• Пока вы ждете, посмотрите на этикетку пищевой ценности муки, напечатанную на упаковках . В каком из них больше углеводов на одну порцию в четверть чашки, а в каком больше белка?
• Через мгновение вы проверите, насколько эластично тесто и насколько легко оно растягивается.
• Эластичность измеряет, насколько хорошо материал восстанавливает свою первоначальную форму после деформации. Какое тесто, по вашему мнению, должно быть эластичным, т. е. возвращаться в норму после удара по нему? Какое тесто, по вашему мнению, будет самым крахмалистым? Как вы думаете, сможете ли вы растянуть тесто толщиной с бумагу?
• Теперь, когда вы дали глютеновой сети в тесте некоторое время для развития, вы можете проверить ее. Слегка ударьте по шарикам теста — все три с одинаковой силой — чтобы оценить их эластичность. Видите ли вы признаки эластичности любого из ваших видов теста? Можете ли вы расположить их в порядке от наиболее эластичных до наименее эластичных или неэластичных?
• Второй характеристикой является эластичность. Тесто, которое хорошо растягивается, может задерживать пузырьки газа, обеспечивая хорошо поднявшуюся, пышную выпечку. Возьмите мяч в две руки и растяните его между ладонями. Легко растягивается или сразу рвется ? Вам нужно приложить усилие, чтобы заставить его растянуться, или он легко растягивается? Проделайте это со всеми тремя тестами.
• Для некоторых видов выпечки требуется слой теста толщиной с бумагу. Насколько тонко можно раскатывать или растягивать тесто? Можете ли вы сделать любой из них настолько тонким, что вы почти можете смотреть сквозь него?
• Глядя на результаты вашего теста, для какого вида выпечки подойдет каждое тесто: торт, печенье, хлеб и т. д.? Как вы думаете, почему это так?
• Дополнительно: Что произойдет, если дать тесту отдохнуть в течение более длительного периода времени? Повысится ли эластичность или растяжимость? Поместите тесто в контейнер или полиэтиленовый пакет и дайте ему отдохнуть в течение нескольких часов или на ночь.Это позволяет муке полностью поглощать воду и полностью развиваться клейковинным сетям. Проведите тесты еще раз. Вы заметили значительные изменения ?
• Экстра: Поместите каждый шарик теста в отдельную миску, залейте водой и дайте немного полежать. Играйте с каждым мячом; щипать и месить его немного и посмотреть, что произойдет. Углеводы вымываются, а глютеновая сеть создает эластичный шар. После вымывания всех углеводов, как вы думаете, что останется в каждом виде теста? Попробуйте и убедитесь, что ваш прогноз был верным.
• Дополнительно: Дрожжи — это живые одноклеточные организмы, питающиеся углеводами и выделяющие газы, благодаря которым дрожжевое тесто поднимается. В каком тесте(ах) вы ожидаете, что дрожжи будут наиболее активны: в муке с глютеном, в пшеничной муке или в безглютеновом тесте? Акция «Дрожжи живы! Смотрите «Живите и дышите дрожжей» от журнала Scientific American , который поможет вам создать свой тест. Подкормите дрожжи водно-мучной смесью, дайте им постоять некоторое время и посмотрите, процветает ли ваша колония дрожжей.
• Дополнительно: Глютен выполняет несколько функций в тесте. Он связывает ингредиенты и обеспечивает структуру теста. Он создает эластичное тесто, которому не нужна форма для сохранения формы. Это также помогает удерживать влагу и продлевает срок годности выпечки. В безглютеновых смесях для теста используется ксантановая камедь, гуаровая камедь и/или молотые семена для решения этих задач . Можете ли вы испечь безглютеновые бусы и пшеничный хлеб и сравнить их эффективность с этими параметрами? Вы также можете испечь два вида пшеничного хлеба, один из муки для выпечки (с низким содержанием глютена), а другой из хлебной муки (с высоким содержанием глютена), и сравнить их характеристики с этими параметрами.

Наблюдения и результаты
Было ли глютеновое тесто эластичным и растяжимым? Безглютеновое тесто развалилось, не показав ни эластичности, ни эластичности? Это ожидаемо; это глютеновая сеть, которая скрепляет тесто и придает ему эластичность и способность растягиваться.

Объедините клейковину и воду, и сформируется сеть длинных неорганизованных узловатых нитей глютена. Замес выравнивает эти нити, создавая тесто, которое можно растянуть настолько тонко, что сквозь него почти видно.Чем больше клейковины, тем эластичнее, эластичнее и крепче будет тесто. Смешивание глютена и воды приводит к получению теста, которое почти похоже на резину. Пшеничная мука содержит от 6 до 12 процентов глютена, что достаточно, чтобы обеспечить глютеновую сеть, которая удерживает углеводы вместе. Это тесто эластичное и эластичное, но не такое крепкое и жесткое, как глютеновое. С другой стороны, безглютеновое тесто рассыпчатое; он легко разваливается. Пекари добавляют такие ингредиенты, как ксантановая камедь, гуаровая камедь и/или молотые семена, чтобы скрепить выпечку, но приготовление безглютеновой версии некоторых прекрасных кондитерских изделий, пышных круассанов и нежного пшеничного хлеба может быть сложной задачей!

Еще для изучения
Научный секрет пышных блинов, от Scientific American
Наука об одноклеточных: дрожжевые звери, от Scientific American
Большие шарики глютена! В какой пшеничной муке больше всего?, от Science Buddies
Слизь на глютене, от Science Buddies

Это задание было предложено вам в сотрудничестве с Science Buddies

Крекеры — обзор | ScienceDirect Topics

Крекеры из твердого теста

Крекеры характеризуются очень низким содержанием жира и сахара.Они часто используются в качестве основы для пикантной начинки, такой как сыр или помидоры, но современные крекеры для закусок с их вкусной оболочкой и ароматами можно есть без добавок. Крекеры можно далее подразделить на ферментированные, включая содовые крекеры, соленые крекеры и крекеры со сливками, и химически заквашенные, такие как популярные крекеры для закусок.

Крекеры с содовой популярны в США уже более 150 лет. Обычно они имеют толщину 4 мм и квадратные размеры 50 × 50 мм. Содержание шортенинга составляет 8–10%.Saltines — это более мелкий, более изысканный тип содовых крекеров с повышенным содержанием жира. Традиционное производство содовых крекеров включает в себя длительное брожение с использованием бисквитной закваски. Содовые крекеры имеют значительное количество бикарбоната натрия, добавленного в тесто (1%), что увеличивает щелочность и является причиной названия крекера. Когда тесто созреет, его раскатывают до толщины примерно 4 мм, а затем ламинируют от шести до восьми раз. Крекер нарезается по линиям перфорации и выпекается целиком, что сводит к минимуму количество отходов теста.Особенностью крекеров с газировкой является схема стыковки с девятью отверстиями на каждом крекере, расположенная в виде сетки 3 × 3. После выпекания лист крекеров разрезают по линиям перфорации, как правило, чтобы получить блок из четырех крекеров для упаковки. Конечный продукт довольно хлопьевидный, но хрустящий. Пружина между стыковочными отверстиями на верхней части хлопушки должна быть ровной, а нижняя поверхность должна быть почти плоской с многочисленными мелкими вздутиями. Поскольку содовые крекеры довольно сухие и безвкусные, их обычно не едят отдельно, а часто добавляют к супу.

В Великобритании крекеры с газировкой встречаются редко, а крекеры со сливками занимают аналогичную рыночную нишу. Несмотря на свое название, сливочные крекеры не содержат сливок! Они имеют немного более высокое содержание жира (12–18%), чем содовые крекеры. Крекеры со сливками, как правило, имеют прямоугольную форму размером 65 × 75 мм и немного толще, чем крекеры с содовой: расстояние между печеньем, уложенным в столбик, составляет около 6,5 мм. В отличие от содовых крекеров, они обычно производятся в виде отдельных единиц. В то время как традиционно для производства кремовых крекеров использовался длительный процесс ферментации бисквита и теста, современные технологии включают одностадийный процесс смешивания и ферментации, который занимает от 4 до 16 часов.Как и в случае с содовыми крекерами, кремовые крекеры раскатываются и ламинируются. Особенностью кремовых крекеров является слоеная «пыль», состоящая из муки, жира и соли, которая наносится между слоями теста. Это приводит к тому, что пластины отрываются во время выпечки, создавая дополнительную хлопьевидную структуру. Движение пластин и последующее образование пузырей на поверхности довольно неравномерны, что придает кремовому крекеру характерную неровную поверхность. Пузыри присутствуют как на верхней, так и на нижней поверхности.Сливочные крекеры имеют конечную влажность 3-4%, что для крекера достаточно много, и наряду с повышенной жирностью крекер получается относительно мягким, не крошится и должен «таять во рту». Кремовые крекеры без химической закваски безвкусны, но имеют слегка ореховый привкус. В основном их едят с пикантной начинкой и часто смазывают маслом.

Закусочные или пикантные крекеры имеют более недавнюю историю, чем крекеры с газировкой и сливками. У них есть две отличительные особенности.Первый заключается в том, что крекер сбрызгивается горячим маслом, когда он выходит из духовки, а второй заключается в том, что на крекеры наносится топпинг для придания аромата. Крекеры для закусок обычно содержат немного сахара (4–10%), который также добавляет вкус и текстуру. Обычно их заквашивают химическим путем, но некоторые крекеры для закусок готовят из ферментированного теста. Поскольку крекеры для закусок не подвергаются длительному брожению для созревания теста, для смягчения теста используются протеолитические ферменты или сульфиты, чтобы крекеры не деформировались во время раскатки и резки.Крекеры для закусок бывают самых разных форм и размеров, но часто они круглые и имеют отверстия для стыковки, чтобы обеспечить равномерный подъем во время выпечки. Ламинируются только снековые крекеры, полученные путем ферментации. Начинки обычно наносят перед выпечкой и включают ароматизаторы трав, сыра, соли, курицы и дыма. Иногда крекеры украшают мелкими семенами, такими как мак, кунжут или сельдерей. Сухарики имеют плотную консистенцию и достаточно мягкие. Распыление горячего масла улучшает вкусовые ощущения и придает привлекательный вид готовому продукту.

Понимание функциональности сахарозы в печенье для целей изменения рецептуры

1. Введение

В хлебобулочных изделиях, таких как печенье и пирожные, сахар является одним из основных компонентов, составляющим до 30-40% всего рецепта. Из-за растущих проблем со здоровьем, связанных с чрезмерным потреблением калорий и наличием высококалорийных продуктов, проводятся интенсивные научные исследования по замене сахаров более здоровыми альтернативами. Тем не менее изменение рецептуры кондитерских и хлебобулочных изделий с существенным сокращением содержания сахара оказалось трудным из-за множества функций, которые сахара выполняют в хлебобулочных изделиях, помимо простого придания сладости (Davis 1995, Pareyt and Delcour 2008, Mariotti and Lucisano 2014).Сахароза, наиболее часто используемый сахар в хлебобулочных изделиях, оказывает большое влияние на фазовые переходы биополимеров, таких как крахмал и глютен (Kawai et al. 2016, van der Sman 2016b). Это также влияет на температуру кипения воды и сорбцию воды (ван дер Сман и Мейндерс, 2011, ван дер Сман, 2013а). Кроме того, кристаллическая природа сахарозы влияет на текстуру этих продуктов (Парейт и Делькур, 2008 г., Парейт и др., 2009b). Исследования показывают, что сахарозу нельзя просто заменить одним соединением.Вместо этого необходимо использовать смесь соединений для обеспечения различных функций, обеспечиваемых сахарозой в исходном составе (Zoulias, Oreopoulou, and Kounalaki, 2002, Struck et al., 2014, Riedel, Böhme, and Rohm, 2015).

Таким образом, первым шагом в эффективной стратегии замещения сахара является понимание функциональных возможностей сахарозы в обычном продукте. Функциональность ингредиентов недавно была пересмотрена для сахарного печенья и пирожных (Pareyt and Delcour, 2008, Wilderjans et al., 2013). Mariotti и Lucisano (2014) сосредоточились на функциональности сахарозы при изменении рецептуры хлебобулочных изделий в целом.Напротив, мы сосредоточимся на функциональности сахарозы в более широком классе печенья и ее описании с помощью качественных и полуколичественных инструментов, таких как методология комплексной дисперсной системы (CDS) и дополненная диаграмма состояний.

Наше предположение относительно замены сахарозы в печенье состоит в том, что индуцированная сладость и цвет могут быть отделены от ее вклада в структурные и текстурные свойства. Подслащивающую функцию сахарозы обычно решают с помощью небольшого количества интенсивных подсластителей, таких как стевия, тогда как цвет в значительной степени регулируется количеством редуцирующих сахаров (Struck et al.2014). Однако для имитации структурных и текстурных свойств требуется хорошее знание роли сахарозы в процессе структурирования пищевых продуктов. Поэтому мы будем стремиться к более точному описанию процесса структурирования пищевых продуктов в печенье с использованием методологии CDS, которая применялась ранее для расширенных закусок (van der Sman and Broeze, 2013) и соусов на основе эмульсий (This, 2005). Кроме того, полуколичественное описание процесса структурирования пищи дается посредством иллюстрации пути обработки на дополненной диаграмме состояний (Slade et al.1993, ван дер Сман и ван дер Гут, 2009, ван дер Сман и Броз, 2013). Наш анзац заключается в том, что когда 1) процесс структурирования пищи, как описано в CDS, и 2) путь обработки на дополненной диаграмме состояний может быть имитирован заменителями, сахар может быть функционально заменен с минимальным изменением структуры и текстуры печенья.

В этой статье мы сначала обсудим основные рецептуры и этапы обработки в производстве печенья. Затем мы рассмотрим функциональные возможности и взаимодействие ингредиентов, а также физико-химические превращения, происходящие как во время замеса теста, так и во время выпечки печенья.Основываясь на этом обзоре, мы зафиксировали эволюцию структуры печенья во время замешивания и выпекания теста, используя методологию CDS. Обсудим количественные изменения состояния бисквитной системы при замешивании и выпечке с использованием дополненной диаграммы состояний. Наконец, мы предлагаем подход к замене сахара, основанный на точном контроле важных фазовых переходов, которые необходимо соблюдать для обеспечения неизменности структуры и текстурных свойств печенья с заменителями сахара.

2.Производство печенья

Печенье состоит из трех основных сухих ингредиентов, а именно муки, сахара и жира. Вода добавляется в ограниченных количествах в качестве растворителя вместе с другими второстепенными ингредиентами, такими как разрыхлители, соль и эмульгаторы. Жир может содержать жидкое масло и твердые кристаллы жира, которые будут различаться при обсуждении функциональных возможностей ингредиентов. Эмульгаторы часто рассматриваются как часть жировой системы. В зависимости от соотношения муки, сахара и жира печенье подразделяют на разные категории.

Печенье

изготавливаются в соответствии с тремя основными этапами обработки (Pareyt и Delcour 2008, Misra и Tiwari 2014):

•	смешивание и формирование
•	Выпечка и
•	охлаждение.

Смешивание – один из важнейших этапов изготовления печенья. Цель состоит в том, чтобы сделать когезивное тесто, которое можно раскатывать или формовать и формовать.Клейковина должна образовывать минимальную сеть, достаточную для обработки и формирования теста. Фактически, интенсивное образование глютена обычно нежелательно для целей раскатывания и формования. Поэтому часто используют муку из мягкой пшеницы, так как она содержит меньше глютена, чем обычная мука. После смешивания тесту дают отдохнуть, чтобы оно стало более плотным и менее липким (Pareyt and Delcour 2008). Это связано с более однородным распределением влаги, так как частицам муки нужно время, чтобы впитать влагу.Для гидратации глютена обычно требуется минимум 30 минут отдыха (Manley 2011). Затем формируется тесто. Способ формовки может быть разным для отдельных видов печенья: полусладкое обычно раскатывают, а для мягкого теста применяют формование. Во время раскатывания валки прикладывают нормальную сжимающую силу, чтобы сформировать лист теста одинаковой толщины. Затем с помощью режущих роликов из листа теста вырезают печенье определенной формы. Сохранение формы зависит от степени образования клейковинной сетки и результирующей эластичности теста.Листовое покрытие растягивает глютеновую сеть в определенном направлении, и форма будет иметь тенденцию к расслаблению в направлении обработки. Следующим этапом производства печенья после формовки является выпечка. В последующем порядке выпечка способствует 1) реакции химических разрыхлителей, 2) плавлению кристаллов сахара, 3) агрегации белков глютена, 4) испарению воды и 5) реакциям Майяра и карамелизации, приводящим к подрумянивание бисквита. Промышленные печи обычно делятся на разные температурные зоны, чтобы лучше контролировать описанные химические реакции и/или физические превращения (Misra and Tiwari 2014).Также важны хороший контроль температуры и контроля влажности. Если поверхность слишком сильно высыхает, она становится слишком жесткой, что препятствует дальнейшему подъему бисквита (Cauvain and Young 2009). После выпечки печенье поступает в охлаждающий туннель, где происходит незначительное дальнейшее развитие структуры. Из-за понижения температуры печенье перейдет в стекловидное состояние, что сделает его стабильным при хранении. Охлаждение должно быть сделано с осторожностью. Если скорость охлаждения слишком высока, возникнут термические напряжения.Это приводит к поломке печенья (также известному как растрескивание) (Ким и Окос, 1999 г., Салим и др., 2005 г.). После охлаждения печенье упаковывают и хранят в условиях окружающей среды. Во время хранения может происходить перекристаллизация сахаров, что приводит к повышению твердости печенья (Maache-Rezzoug et al. 1998, Belcourt and Labuza 2007).

Составы печенья, функции ингредиентов и физико-химические преобразования, связанные с различными этапами производства печенья, более подробно обсуждаются в следующих разделах.

2.1. Классификация печенья на основе рецептуры

По содержанию муки, сахара и жира различают три основных вида печенья: 1) сладкое и полусладкое печенье из твердого теста, 2) печенье из песочного теста и 3) печенье из мягкого теста (Manley 2011). Печенье твердо-сладкое имеет содержание сахара и жира менее 20% от количества муки. В песочном печенье содержание сахара и жира превышает 20% и может достигать 100-200% от количества муки.Печенье из мягкого теста очень жирное (65-75% от массы муки), в него можно добавлять яичный белок. AACC (Американская ассоциация химиков-зерновых) также перечислила несколько рецептов печенья в качестве исследовательских стандартов, так называемое печенье с проволочной нарезкой и печенье с сахарной пудрой, в то время как в литературе можно найти различные другие рецепты. Обзор различных составов печенья можно удобно представить на простой диаграмме, отображая их соотношение мука:сахароза:жир (van Steertegem et al. 2014), как показано на рисунке 1.Для сравнения мы также включили в диаграмму хлеб, пирожные и вафли. В частности, для тортов можно ожидать, что общие ингредиенты, такие как мука, сахар и жир, будут иметь схожие функциональные возможности (Brooker 1993, Wilderjans et al. 2013).

Понимание функциональности сахарозы в печенье для целей изменения рецептуры обозначены зелеными крестиками) (bal, Chevallier et al.2000b, Парейт и Делкур, 2008 г., fus, Moiraghi et al. 2011, Лагуна и др. 2011, Родригес-Гарсия и др. 2013). Печенье с проволочной нарезкой и сахарным печеньем соответствует методам AACC. Красные пунктирные линии показывают, как можно прочитать состав торта по оси. Обратите внимание, что эти линии проходят параллельно одной из осей.

Рисунок 1. Рецепты различных хлебобулочных изделий, включая печенье, встречающиеся в литературе (обозначены зеленым крестом) (bal, Chevallier et al., 2000b, Pareyt and Delcour, 2008, fus, Moiraghi et al.2011, Лагуна и др. 2011, Родригес-Гарсия и др. 2013). Печенье с проволочной нарезкой и сахарным печеньем соответствует методам AACC. Красные пунктирные линии показывают, как можно прочитать состав торта по оси. Обратите внимание, что эти линии проходят параллельно одной из осей.

2.2. Приготовление теста, структура теста и функции ингредиентов

Смешивание ингредиентов является основным этапом приготовления теста и выполняет несколько задач (Manley 2011):

•	смешивание ингредиентов в однородную пасту,
•
•	Дисперсию воздуха в жировую фазу теста,
•	Дисперсия жира в водной фазе теста,
•	(частично ) растворение кристаллов сахара в водной фазе,
•	предотвращение образования глютеновой матрицы и
•	предотвращение полного таяния кристаллов жира.

Существует два основных метода смешивания ингредиентов: 1) один метод, включающий этап взбивания до добавления воды и муки, и 2) метод смешивания «все в одном», когда все ингредиенты смешиваются одновременно . На этапе взбивания сначала смешивают сахар и жир, чтобы задержать и стабилизировать пузырьки воздуха. Благодаря отсутствию глютена на этапе взбивания сливок можно использовать высокую интенсивность перемешивания для эмульгирования сливок. Затем добавляют воду и, наконец, добавляют муку и разрыхлитель.Иногда все ингредиенты, кроме муки, смешивают сразу на этапе взбивания (Манохар и Рао, 1999). Считается, что на этапе взбивания сливок образуется меньше клейковины, чем при методе «все в одном» (Манохар и Рао, 1999). При использовании последнего сахар обычно предварительно растворяют, чтобы предотвратить чрезмерную гидратацию глютена (Manley 2011). Изучение вышеуказанных методов смешивания вместе с другими (Манохар и Рао, 1999) показало, что поэтапный метод смешивания обычно обеспечивает лучшее качество печенья, чем метод «все в одном».

Условия процесса, такие как время смешивания, температура и скорость смешивания, имеют важные последствия для развития структуры (Charun et al. 2000). Чрезмерное смешивание может способствовать нежелательному развитию глютена. Кроме того, необходимо контролировать поступление механической энергии, иначе тесто может слишком сильно нагреться из-за вязкой диссипации (Чарун и др., 2000, Джейкоб и Лилавати, 2007). Последнее приведет к плавлению твердого жира, если температура теста поднимется выше 35 ^o С.Это невыгодно для развития теста, поскольку считается, что твердый жир препятствует развитию клейковины. Часто температуру теста не контролируют активно, но активный контроль температуры может дать возможность разделить эффект смешивания и нагревания. Если температура теста остается низкой, более высокая механическая энергия может способствовать включению воздуха в тесто.

2.2.1. Смешивание с этапом взбивания

Во время взбивания пузырьки воздуха включаются в смесь сахаров и жиров.Жировая фаза состоит из жидкого масла и кристаллов жира, при этом масло является сплошной фазой. Воздушная фаза диспергируется в масле (Квеон и др., 2014) и стабилизируется кристаллами сахара и жира за счет стерических затруднений (Брукер, 1993).

Увеличение количества жира приводит к усилению аэрации, в то время как увеличение уровня сахара не влияет на аэрацию (Pareyt et al. 2009b). Кристаллы сахара уменьшают кристаллы жира за счет истирания на этапе взбивания, тем самым усиливая их стабилизирующее действие на пузырьки воздуха и усиливая аэрацию (Hesso et al.2015). Повышенная аэрация обычно отражается в большей пористости выпеченного печенья.

При добавлении воды кристаллы сахара могут оставаться покрытыми маслом и тем самым препятствовать растворению сахара (Abboud, Rubenthaler, and Hoseney 1985). После последующего добавления муки кристаллы жира будут препятствовать образованию клейковины. Развитие глютена еще больше замедляется, если муку смешивают со сливками перед добавлением воды (Maache-Rezzoug et al.1998, Джейкоб и Лилавати, 2007).

Поскольку метод взбивания состоит из двух этапов, подвод механической энергии лучше оптимизирован по сравнению с методом «все в одном». Из-за отсутствия муки подводимая механическая энергия на стадии взбивания может быть значительно выше, чем на последней стадии, когда добавляется мука. Следовательно, в последнем перемешивание может быть сведено к минимуму только для получения когезивного теста.

2.2.2. Смешивание «все в одном»

При смешивании «все в одном» пузырьки воздуха диспергируются в водной фазе, в отличие от метода взбивания, когда воздух диспергируется в жировой фазе.В водной фазе поверхность раздела пузырьков воздуха в основном стабилизируется белками, а не кристаллами жира, как в методе кремования. В тесте для тортов, замешиваемом «все в одном», пузырьки воздуха временно стабилизируются яичным белком (Брукер, 1993). Бисквитное тесто не содержит яичных белков, но глиадиновые белки из глютеновой фракции муки обладают хорошими пенообразующими свойствами в условиях нейтрального pH (Thewissen et al. 2011).

При комплексном методе время смешивания может варьироваться от 90 до 300 с.Это длительное время перемешивания способствует более сильному развитию клейковинной сетки, чем при нанесении крема, что приводит к уменьшению растекания и пористости печенья.

2.2.3. Структура теста

Что касается окончательной структуры теста, то большинство исследований было сосредоточено на песочном печенье, и было предложено несколько различных гипотез (Pareyt and Delcour 2008). Согласно Baltsavias, Jurgens и van Vliet (1999a), структура песочного теста зависит от объемной доли жира и типа жира и может варьироваться от двухнепрерывной до гидрофильной непрерывной матрицы, в которой диспергирована жировая фаза.Снижение содержания жира или замена твердого жира жидким маслом приводит к образованию диспергированных систем жира, в то время как увеличение содержания жира или содержания твердого жира способствует созданию двухнепрерывной системы (Renzetti, de Harder, and Jurgens, 2016, Renzetti and Jurgens, 2016). Бинепрерывную структуру можно изобразить как две взаимопроникающие непрерывные фазы: одна с маслом и жиром, а другая состоит из раствора сахара. Пузырьки воздуха и частицы муки рассеиваются в этой системе. На практике бинепрерывная гипотеза верна для печенья с высоким содержанием жира (Pareyt and Delcour 2008, Rodríguez-García et al.2013). При уровнях жира, обычно используемых в песочном тесте, Chevallier et al. (2002) описали систему теста как суспензию белков, гранул крахмала и частиц муки в жидком непрерывном сахарном растворе. Предполагается, что липидная фаза эмульгирована и, таким образом, представляет собой дисперсную фазу в сахарном растворе. Однако следует иметь в виду, что добавляется мало воды и что сахарный раствор состоит как из растворенного, так и из кристаллического сахара. Исследования бисквитного теста с высоким и низким содержанием жира с помощью конфокальной микроскопии (CSLM) подтвердили, что описанные выше структуры теста являются правильными (Rodríguez-García et al.2013). Следует отметить, что в обоих случаях гидрофильная сплошная фаза представляет собой смесь раствора сахара и эмульсии (Pareyt, Brijs, Delcour, 2010).

В отличие от хлеба и макаронных изделий, здесь нет клейковинной сети, обеспечивающей связность конечной структуры теста (Chevallier et al. 2000a). На самом деле глютен взаимодействует только через водородные связи и физические переплетения, при этом не образуется надлежащая сеть (Pareyt, Brijs, and Delcour 2010). Растворение теста в различных растворителях может предоставить информацию о вкладе ингредиентов в слипание теста.Когда липидная фаза диспергирована в сахарном растворе, она не способствует слипанию теста. Крахмальные гранулы частично набухают и остаются в виде дисперсной фазы теста. Следовательно, когезию теста приписывают непрерывной фазе сахарозного сиропа. Сцепление обеспечивается водородными связями между фазой сиропа и частицами муки (Шевалье и др., 2000a).

2.2.4. Функциональность муки и разделение воды

Пшеничную муку можно описать как биополимерную смесь крахмала, белков глютена и некоторых волокон (в основном арабиноксиланов).Печенье из песочного теста производится из так называемой муки мягких сортов пшеницы, с содержанием белка менее 10%. Мука из мягкой пшеницы также содержит мало поврежденного крахмала и растворимых арабиноксиланов (пентозанов). Небольшое количество белков глютена, поврежденного крахмала и арабиноксиланов приводит к низкой водоудерживающей способности теста (Kweon et al. 2009). Во время помола муки некоторые частицы муки могут быть повреждены, что приведет к образованию растворимых декстринов и повлияет на вязкость матрицы. Кроме того, при помоле мягкой пшеницы белки глютена легко отделяются от гранул крахмала (Pareyt and Delcour 2008).Несмотря на то, что этому препятствует низкое содержание влаги и высокое содержание жира, гидратация глютена может существенно повлиять на структуру и механическое поведение бисквитного теста во время обработки. Точно так же, как и частицы глютена и муки, гранулы крахмала также являются дисперсной фазой в сахарном растворе. Масляная фаза может покрывать гранулы крахмала, тем самым препятствуя адсорбции воды, что приводит к менее твердому и менее жесткому печенью. Однако определенно не каждая гранула покрыта маслом, и масло и вода конкурируют за доступ к границе раздела крахмальных гранул, что, вероятно, является нейтральным смачиванием (O’Brien et al.2003). Для правильного понимания структуры и механических свойств теста крайне важно знать распределение воды между различными гидрофильными соединениями (крахмалом, клейковиной, волокнами и сахаром). В научной литературе разделение часто исследуется с помощью метода удерживающей способности растворителя (SRC) (Kweon et al. 2014).

Поскольку тесто содержит несколько гигроскопичных ингредиентов, при замешивании возникает конкуренция за воду. Компоненты муки вносят основной вклад в поглощение влаги тестом.При активности воды 0,6 водосорбционная способность компонентов муки может быть ранжирована на основе измерений сорбции паров (Roman-Gutierrez, Guilbert, and Cuq 2002, Roman-Gutierrez et al. 2003) следующим образом: водорастворимые пентозаны > поврежденный крахмал > крахмал > водонерастворимые пентозаны > глютен. Сорбционное поведение объясняет способность компонентов муки вступать в прямое взаимодействие с молекулами воды. На основании анализа изотерм сорбции муки твердых и мягких сортов пшеницы и их компонентов теоретическое распределение воды между компонентами муки составило 88 % в крахмале, 10 % в клейковине и 2 % в пентозанах (Роман-Гутьеррес, Гильберт и др.). Cuq 2002, Роман-Гутьеррес и др.2003). Скорость водопоглощения также может играть роль в гидратации муки и клейковины во время смешивания. Например, водонерастворимые пентозаны характеризуются значительно более высокими значениями начальной скорости адсорбции и кажущегося коэффициента диффузии воды по сравнению с другими компонентами пшеничной муки (Roman-Gutierrez et al. 2003). Таким образом, эти компоненты можно рассматривать как критический компонент пшеницы во время гидратации пшеничной муки, и они могут вести себя как временные емкости для воды во время смешивания. Напротив, ингредиенты, присутствующие в кристаллической форме, такие как сахара, изначально не поглощают воду.Однако ожидается, что они медленно растворяются из-за ограниченного количества воды. Скорость их растворения сильно зависит от размера кристаллических зерен и количества воды, добавленной в тесто (Kweon et al. 2009, 2014).

В условиях жидкой гидратации, как в бисквитном тесте, гидратация компонентов муки может зависеть не только от их сорбционных свойств, но и от их способности улавливать воду внутри набухающих макромолекулярных сетей. По этим причинам взаимодействие полимерных компонентов теста с водой часто характеризуют водоудерживающей способностью (WHC или Solvent Retention Capacity).Недавно было показано, что WHC многих пищевых материалов можно описать теорией Флори-Ренера (ван дер Сман, 2012, ван дер Сман и др., 2013, ван дер Сман, 2015), которая показывает, что в дополнение к сорбционному поведению влаги Упругие свойства макромолекулярных сетей также важны для КВН.

WHC можно рассматривать как меру гидратации муки и ее компонентов, включая глютен. Следовательно, это может иметь сильную корреляцию с реологией теста (Балтсавиас, Юргенс и ван Влит, 1999b) и с его поведением при выпечке.Фактически, WHC хорошо коррелирует с растеканием печенья, даже лучше, чем реологические измерения (Duyvejonck et al. 2011). На WHC можно влиять путем выбора типа муки (мягкой или твердой) и интенсивности помола. Кроме того, добавление растворимых волокон увеличивает WHC теста (Villemejan et al. 2013) и, таким образом, гидратацию и развитие клейковинной сети. При добавлении волокон необходимо добавить больше воды, чтобы получить такие же реологические свойства, как у эталонного теста.

2.2.5. Растворение сахара

Растворенные сахара будут термодинамически взаимодействовать с гидрофильными биополимерами, влияя на их WHC. Если их растворение будет достаточно медленным, часть воды будет поглощена крахмалом, клейковиной и пентозанами (арабиноксиланами). Растворенные сахара придают вязкость и подвижность воде, тем самым влияя на кинетику гидратации глютена. В методе смешивания «все в одном» сахар можно предварительно растворить в воде, а не добавлять в кристаллическом состоянии (Kweon et al.2014), сильно ограничивая развитие глютена. Другими факторами, которые контролируют скорость гидратации глютена, являются температура добавленной воды (которая может быть ледяной) (Kweon et al. 2009, 2014) и pH теста, который может меняться из-за действия разрыхлителей. (Квеон и др., 2014 г.).

Сообщения о растворении сахара в тесте противоречивы. Хотя Шевалье и соавт. (2000a) с помощью калориметрии (DSC) обнаружили, что все сахара растворены, Abboud и Hoseney (1984) показали наличие кристаллов.Однако это можно объяснить различиями в соотношении мука:сахар:вода. В составе (Abboud and Hoseney 1984) сахара не могут полностью растворяться, с другой стороны, термодинамика допускает полное растворение сахаров в составе, исследованном (Chevallier et al. 2000a). В любом случае очевидно, что растворение сахарозы во время смешивания требует времени и, таким образом, влияет на гидратацию и развитие глютена (Kweon et al. 2009). Растворение происходит настолько медленно, что локальные концентрации сахара остаются высокими, что приводит к перекристаллизации сахара во время выпечки (Chevallier et al.2000а). Текущие исследования с использованием термодинамики теории Флори-Хаггинса подразумевают, что сахара не смешиваются с гранулами нежелатинизированного крахмала. Следовательно, сахароза остается во внегранулярной непрерывной фазе.

2.2.6. Функциональность гидрофобной фазы

Жир выполняет две основные функции в формировании структуры бисквитного теста при замесе: 1) конкурирует с водой за поверхность муки, тем самым препятствуя развитию клейковинной сети; 2) способствует включению воздуха в тесто, тем самым модулируя густоту.Состав жирных кислот, а также их положение в молекуле триглицеридов, кристаллическая структура, полиморфизм, содержание твердого жира (SFC) и условия обработки определяют физические свойства жира и, следовательно, его функциональность (Renzetti, de Harder, and Jurgens, 2016). , Рензетти и Юргенс, 2016 г.). SFC и кристаллическая структура твердого жира особенно важны для структуры бисквитного теста. В пластичных шортенингах кристаллическая сеть частиц стабилизирует масляную фазу и непосредственно отвечает за механическое поведение (пластичность) жира.По этим причинам жиры для хлебобулочных изделий обычно характеризуют с точки зрения SFC в зависимости от температуры. Пластическое поведение наблюдается при SFC около 20-30%. Чтобы обеспечить тесто желаемой консистенции при ограничении требуемого количества воды, SFC должен находиться в этом диапазоне при температурных условиях замешивания теста (которые могут быть повышены за счет подвода механической энергии). Увеличение SFC приводит к более тонкому диспергированию жировой фазы, улучшая покрытие глютеновой сети (Sciarini et al.2013), что ограничивает усадку после ламинирования. Однако следует иметь в виду, что смешивание вызывает структурные изменения в сети частиц кристаллов жира. Следовательно, как SFC, так и работа по смешиванию (размягчению теста) в значительной степени определяют функциональность жира на этапе смешивания (Renzetti, de Harder, and Jurgens, 2016, Renzetti and Jurgens, 2016). Температура плавления твердой жировой фракции также является важным свойством шортенинга. Если температура плавления жира слишком высока в сочетании с высоким SFC, кристаллы жира остаются агрегированными, что делает тесто густым.

Пластичность жира также влияет на поступление воздуха во время взбивания. Смесь жидкого и твердого жира при температуре смешивания необходима для усиления аэрации. Если SFC слишком высок, масла слишком мало для включения воздуха или покрытия глютена (Brooker 1993, Jacob and Leelavathi 2007). Кроме того, масляное покрытие белков позволяет кристаллам жира прикрепляться к пузырькам воздуха, таким образом обеспечивая запас межфазного материала во время выпечки (Brooker 1993). Тип кристаллов жира также влияет на аэрацию сливок.Меньшие β’-полиморфы обеспечивают лучшую аэрацию с меньшими пузырьками, чем большие β-полиморфы (Brooker 1993).

2.2.7. Краткое изложение функциональных возможностей сахарозы на стадии замеса теста

Вышеприведенное описание структуры теста для бисквитов и смешивания указывает на центральную роль раствора сахара в модулировании свойств теста для бисквитов. Показано, что он обладает множеством функций за счет взаимодействия с различными компонентами теста на различных этапах замеса теста. Мы суммируем заявленные функции в таблице 1 вместе со ссылками, поддерживающими эту функцию.

Понимание функциональности сахарозы в печенье для целей изменения рецептуры

2.3. Выпечка бисквита

2.3.1. Цели выпечки

Этап выпечки при производстве печенья преследует следующие цели (Шевалье и др., 2002, Парейт и Делкур, 2008, Мисра и Тивари, 2014): Агенты,

• • •

Генерация пенистой структуры бисквитации (через пузырьковый расширение),

• •

Распределение расширяющегося печенья,

•

фиксация и стабилизация полученной пористой структуры бисквита,

•

удаление влаги, действующей как продувочный газ и пластификатор, и

•

подрумянивание бисквита.

Для достижения вышеуказанных целей во время выпечки должны произойти несколько химических и физических превращений (Шевалье и др., 2002 г., Парейт и Делкур, 2008 г., Мисра и Тивари, 2014 г.). Мы перечислили переходы в более или менее последовательном порядке, следуя эволюции температуры бисквитного теста в зависимости от времени выпечки (см. также рис. 2):

Рис. 2. Развитие структуры печенья на разных стадиях выпечки, связанное с физико-химическими переходами. Структура теста в конце замеса разработана на основе информации, полученной при приготовлении теста, раздел 2.2.

•	плавление жира, Понимание функциональности сахарозы в печенье для целей изменения рецептурыhttps://doi.org/10.1080/10408398.2018.1442315 Опубликовано онлайн: 09 марта 2018 г.					Рис. 2. Развитие структуры печенья на разных стадиях выпечки, связанное с физико-химическими переходами. Структура теста в конце замеса разработана на основе информации, полученной при приготовлении теста, раздел 2.2.
•52 • Дополнительные растворения (плавление) из сахарозы кристаллов, • • Реакция химических ливирующих агентов с водой, генерация CO 2 , • • Испаривание воды в расширение пузырьков газа, • Денатурация / агрегация глютена белков, • 6 • Незначительная частичная гелатинизация нативного крахмала, Пузырьковый разрыв и слияние на стену гидролиз сахарозы на глюкозу и фруктозу (восстанавливающие сахара), • подрумянивание поверхности в результате реакции Майяра и карамелизации, и • гидролиз крахмала (декстринация). В результате этих физических и химических превращений получается типичная для печенья хрустящая/хрустящая твердая пена. Мы предполагаем, что пенистая структура развивается так же, как и в хлебе (Бабин и др., 2006), в три этапа: 1) свободный рост отдельных пузырьков, 2) взаимодействие пузырьков и 3) преобладающее слияние. На первой стадии пузырьки маленькие, сферические, с относительно толстыми стенками. Рост отдельных пузырьков не зависит друг от друга.Первая стадия заканчивается, когда пузырьки соприкасаются друг с другом, и их форма отклоняется от сферической и становится более шестиугольной. Стенки пузыря достаточно растянуты и тонки. В зависимости от развития клейковины растяжению стенки будет противодействовать деформационное упрочнение. При достижении температуры затвердевания структуры стенка пузырька разрывается, а затем пузырьки сливаются. В целом печенье имеет структуру с открытыми порами, что свидетельствует об обширном слиянии пузырьков (Pareyt and Delcour 2008).При выпечке бисквита эти три этапа являются частью целого набора физических и химических превращений, связанных с процессом выпечки. На рисунке 2 мы четко изобразили эти три этапа образования пены. Первый этап процесса выпечки начинается с роста отдельных пузырьков, возникающих из уже существующих пузырьков воздуха, которые включаются в тесто на этапе замеса. Начальные пузырьки воздуха, присутствующие в тесте, расширяются за счет разрыхлительных газов ( CO 2 и NH 3 ) и водяного пара. На этой ранней стадии образования пузырьков кристаллы сахарозы, все еще присутствующие в тесте, начинают растворяться в результате повышения температуры и добавления воды на поверхность теста посредством конденсации (Шевалье и др., 2002). На этом этапе также происходит плавление жира до достижения температуры около 55 o C, после чего весь жир превращается в жидкое масло. На процесс плавления не влияют другие ингредиенты теста (Шевалье и др., 2000b).Тающий жир повышает вязкость теста по сравнению с эластичностью, что вызывает растекание бисквита. При этом растворение кристаллов сахара выполняет две функции: 1) увеличивает объем растворителя (т.е. растворителем является водно-сахарный раствор), что способствует растеканию печенья; 2) повышает вязкость растворителя. На этапе расширения пузырьки выделяются, а плавление жира и сахара предшествует основному расширению пузырьков.Газы должны диффундировать через водную матрицу в расширяющиеся пузырьки. Следовательно, рост пузырьков может быть кинетически замедлен растворенным сахаром (путем повышения вязкости и, следовательно, коэффициента диффузии) и жиром (выступающим в качестве барьера для диффузии газа). Сахароза термодинамически не влияет на химическую реакцию закваски (Chevallier et al. 2000b). Далее, в процессе выпечки расширяющаяся пенопластовая структура подвергается термореактивному переходу, который в значительной степени способствует фиксации пористой структуры и обычно обозначается как2000б). В литературе обсуждалось, какой механизм контролирует схватывание теста (Slade et al. 1993, Chevallier et al. 2002, Pareyt and Delcour 2008). Эта настройка матрицы была ошибочно связана с «кажущимся» стеклованием (Slade et al. 1993). Наоборот, недавние экспериментальные данные показывают, что фактической причиной являются денатурация и агрегация глютена, а термореактивный переход правильнее рассматривать как переход к гелеобразованию (Pareyt and Delcour 2008). Фактически агрегированный глютен образует непрерывную сеть с некоторой эластичностью (Pareyt, Brijs, and Delcour 2009a; 2010). Экспериментально установлено, что во время застывания теста количество нерастворимого белка быстро возрастает при температурах выше 85 o C, что является температурой затвердевания глютена при влажности теста (Chevallier et al. 2002). . Это повышение нерастворимости белка объясняется агрегацией глютена через дисульфидные связи. Кроме того, в результате ферментативного гидролиза было обнаружено, что гранулы крахмала в определенной степени набухли, особенно в центре печенья, где содержание влаги остается (относительно) высоким по сравнению с поверхностью.Исследование микроструктуры с помощью поляризованной микроскопии показало, что гранулы крахмала в центре печенья утратили двойное лучепреломление (Шевалье и др., 2002). Как и при выпечке хлеба, термостабилизация теста сопровождается раскрытием ячеек, что приводит к частичному разрыву клеточных стенок. Отверстие в ячейке позволяет водяному пару, заключенному в пузыре, выходить наружу, тем самым ограничивая конденсацию влаги при охлаждении и предотвращая разрушение структуры пены.Открытию клеток способствуют структурные неоднородности, такие как гидрофобные наполнители (van der Sman 2016a). После денатурации белки глютена становятся более гидрофобными, что снижает адгезию матрицы к частицам муки. Также утверждается, что частичная желатинизация крахмала участвует в затвердевании/частичном разрыве клеток, поскольку действует как поглотитель воды и структурная неоднородность (Chevallier et al. 2000a). После застывания ячеистая бисквитная матрица все еще может деформироваться, потому что она еще не в стеклообразном, а в гелеобразном состоянии.Как правило, бисквитное тесто достигает максимальной высоты после начала (Chevallier et al. 2000b) с последующим уменьшением высоты из-за потери влаги в результате испарения и раскрытия ячеек. В литературе это уменьшение высоты было названо коллапсом, но оно не такое внезапное, как обычное явление коллапса, как это обсуждается в физике. Разрушение происходит из-за истощения вспенивающих агентов, так как матрица все еще эластична и слишком слаба, чтобы выдерживать собственный вес. Степень полимеризации глютена посредством дисульфидных поперечных связей в значительной степени модулирует уровень коллапса (Pareyt, Brijs, and Delcour 2010).Несмотря на то, что клейковинная сетка в тесте не развита, на этой стадии процесса выпечки образуется клейковинная сетка. Термореактивность этой клейковинной сетки в значительной степени определяет конечную структуру печенья. На заключительных стадиях выпечки, после термоусадки теста и раскрытия ячеек, снижение содержания влаги, особенно на поверхности, способствует двум физико-химическим превращениям: 1) частичной перекристаллизации сахара, которая связана с растрескиванием поверхности (Pareyt et al. .2009b) и 2) гидролиз сахарозы на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар). Поверхностное растрескивание может возникнуть уже на стадии обрушения (Manley 2011). Гидролиз сахарозы обеспечивает получение восстанавливающих сахаров для реакций Майяра и, таким образом, потемнение поверхности. На этом этапе карамелизация также может способствовать потемнению (Шевалье и др., 2002). Некоторые авторы также сообщают, что гидролиз крахмала (декстринация) может происходить на последних стадиях выпечки (Chevallier et al. 2002). Однако следует отметить, что при температурах около 120 o С содержание влаги в печенье низкое, что ограничивало бы гидролиз.Низкое содержание влаги повышает температуру стеклования, что кинетически препятствует гидролитической реакции. При охлаждении формируется окончательная структура печенья после перехода в стеклообразное состояние водно-сахарной матрицы (Slade et al. 1993). Среди авторов ведутся споры относительно описания конечной структуры печенья. Некоторые авторы описывают его как составную матрицу белковых агрегатов, липидов и сахаров, включающую гранулы крахмала, но без протяженной глютеновой сети (Chevallier et al.2000а) (Мэнли 2011). По их мнению, структура бисквита скрепляется непрерывной фазой расплавленных сахаров. Другие предполагают образование белковой сети в результате процесса выпечки, что подтверждается исследованием микроструктуры с помощью криоСЭМ, показывающим гранулы крахмала, встроенные в непрерывную белковую матрицу денатурированных белков (Rodríguez-García et al. 2013). Вероятно, оба описания верны, и различия в составе печенья и условиях обработки способствуют наблюдаемым различиям в конечной структуре печенья. 2.3.2. Функциональность ингредиентов и их взаимодействие при выпечке Вслед за физическими и химическими преобразованиями, связанными с различными стадиями выпечки, цель настоящего раздела состоит в том, чтобы предоставить дополнительную информацию о вкладе функциональных ингредиентов и, в частности, их взаимодействии в формирование структуры печенья. Учитывая основную направленность обзора, в конце приводится обзор функциональных возможностей сахара и его взаимодействия в матрице, чтобы выделить ключевые аспекты, связанные с процессом выпечки. На ранних стадиях выпекания, связанных с расширением пузырей, основной функцией плавящегося жира является ограничение слипания пузырей за счет образования масляного слоя между поверхностью раздела воздуха и воды (Brooker 1993, Chevallier et al. 2000b). Для достижения оптимальной функциональности важно, чтобы температурный профиль плавления жира находился в том же диапазоне температур, при котором пузырьки газа расширяются за счет разрыхлителей. По мере того, как поверхность расширяющегося пузырька становится больше, плавящиеся кристаллы будут обеспечивать новый материал для покрытия границы раздела.Поверхность расширяющегося пузырька увеличивает его контакт с водной фазой, а оставшееся масло будет образовывать капли в водной фазе. Как сообщалось ранее, было высказано предположение, что покрытие масляным слоем также является барьером для диффузии разрыхлителей в пузырьки (Шевалье и др., 2000b). Однако Парейт и соавт. (2009b) не нашли никаких доказательств того, что жир препятствует подъему бисквита из-за взаимодействия с разрыхлителями. Барьерная функция масла, вероятно, зависит от его непрерывности, которая зависит от уровня жира и масла (Балтсавиас, Юргенс и ван Влит, 1999а).До того, как будут достигнуты условия термоусадки, вклад жира в модуляцию намазывания бисквита обычно указывается как важная функциональность во время выпекания. Увеличение содержания жира увеличивает распространение (Pareyt et al. 2009b), что, в свою очередь, приводит к линейному увеличению распространения при снижении уровня глютена (Pareyt and Delcour 2008). Следовательно, вклад жира в распространение можно лучше понять в отношении его влияния на белки глютена. При плавлении жира масляное покрытие частиц муки усиливается, но все же не все частицы муки покрыты.Из-за его обволакивающих свойств Wade (1988) рассматривает жир как часть белково-крахмальной системы. Снижение уровня жира приводит к повышению эластичности теста и печенья, что приводит к уменьшению намазывания (Парейт и др., 2009b). Жир препятствует спутыванию белков глютена и, следовательно, способствует изменению реологических свойств теста. Однако жир не влияет на температуру схватывания глютена (поскольку он не гигроскопичен) (Pareyt, Brijs, and Delcour 2010). Дополнительное косвенное влияние жира на растекание может быть связано с включением воздуха в тесто.Повышенный уровень жира также означает повышенное поглощение воздуха во время взбивания, что приводит к увеличению пористости выпекаемого печенья (Парейт и др., 2009b). Повышенное количество пузырьков воздуха означает снижение общей вязкости теста, что приводит к лучшему растеканию (Джейкоб и Лилавати, 2007). Наряду с плавлением жира растворение сахара в процессе выпечки способствует улучшению вязкости теста за счет увеличения объема растворителя. Фактически, скорость намазывания, окончательный диаметр и высота печенья, а также время схватывания линейно увеличиваются с уровнем сахара (Pareyt et al.2009б). Это также сопровождается более высоким подъемом печи и более глубоким обрушением. Процесс намазывания и расширения завершается, когда температура достигает условий термореактивного глютена. Основной функцией глютена является обеспечение схватывания расширяющегося теста. Агрегация глютена повысит вязкоупругие свойства теста и сделает его жестким (Pareyt, Brijs, and Delcour 2010). В этот момент пузырьки газа больше не будут расширяться. Более того, предполагается, что раскрытию клеток (частичному разрыву пузыря через небольшое отверстие в клеточной стенке) способствует агрегация глютена.Время схватывания не зависит от уровня глютена. Напротив, схватывание теста в основном связано с температурой денатурации клейковины, которая регулируется содержанием влаги и растворенным сахаром. Сахар влияет на термодинамические фазовые переходы глютена и крахмала (Шевалье и др., 2000b, Квеон и др., 2009, ван дер Сман, 2016b) и, таким образом, на схватывание теста. Увеличение содержания сахара увеличивает температуру плавления белка и крахмала, а увеличение содержания воды снижает ее (van der Sman 2016b).Также уровень сахара влияет на его собственное растворение. Для большинства видов печенья считается, что сахара полностью растворяются в момент перехода клейковины/крахмала (Шевалье и др., 2000b). В конце выпечки содержание влаги стало настолько низким, что сахарный сироп образует вязкий перенасыщенный раствор (Belcourt and Labuza 2007). Если вода в сиропе имеет достаточную подвижность и отсутствуют ингибиторы кристаллизации типа раффинозы, то сахароза может перекристаллизоваться.Влияние кристаллизации сахарозы на растрескивание поверхности было предметом дискуссий. В то время как Slade et al. (1993) приписали растрескивание разрушению теста, в настоящее время признано, что это происходит из-за перекристаллизации сахара (Pareyt et al. 2009b). Исследования показали, что увеличение количества добавляемого сахара способствует большему растрескиванию. Кристаллы сахара, вероятно, являются местами зарождения трещин. Если поверхность высушена и близка к стеклообразному состоянию, а внутренняя часть расширяется или сжимается (во время коллапса), поверхность может деформироваться только за счет трещин, которые могут рассеять напряжение, накопленное из-за расширения (Pareyt and Delcour 2008).Перекристаллизация также высвобождает воду для гидратации других соединений в рецептуре и способствует формированию окончательной структуры печенья (Belcourt and Labuza 2007). 2.3.3. Сводная информация о функциональности сахарозы во время выпечки Из приведенного выше обсуждения мы суммировали все функциональные возможности сахара в отношении трансформации во время выпечки и его взаимодействия с матрицей теста в Таблице 2 вместе с основными литературными ссылками. Понимание функциональности сахарозы в печенье для целей изменения рецептуры https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1442315 Опубликовано онлайн: 09 марта 2018 г. Таблица 2. Функциональность сахара при выпечке. Понимание функциональности сахарозы в печенье для целей изменения рецептуры 2.4. Качество печенья Чтобы лучше понять важность функциональности ингредиентов и их взаимодействия во время изготовления печенья, важно определить наиболее важные параметры качества печенья.Важными сенсорными характеристиками печенья являются цвет, аромат, вкус, внешний вид поверхности и поперечного сечения (после разламывания), а также текстурные характеристики, такие как твердость, хрусткость и сухость. Часто предполагается, что качество текстуры коррелирует с физическими измерениями, такими как распространение и прочность на излом, полученные с помощью испытаний на изгиб (Манохар и Рао, 2002 г., Лагуна и др., 2012 г.; 2013 г.). Следовательно, во многих исследованиях физические факторы используются в качестве индикаторов качества текстуры. Эти физические факторы включают распространение, объем, сохранение формы, твердость, хрусткость, цвет и растрескивание поверхности.В предыдущих разделах мы показали, что сахар влияет на все эти факторы качества (Парейт и др., 2009b). С точки зрения морфологии важными измеряемыми геометрическими свойствами выпеченного печенья являются его диаметр (относительно распространения), отношение ширины к длине и высота. Растекание во время выпечки желательно, так как это приводит к тонкому хрустящему печенью. На практике в качестве основного показателя качества принимается спред, так как он коррелирует с эластичностью теста, т. е. развитием клейковины.Также немаловажным фактором является асимметрия по длине и ширине, так как при раскатывании эластичное тесто дает печенье овальной формы за счет удлинения клейковинной сетки. Высота в большей степени определяется количеством образующегося разрыхлителя и смятием теста при выпечке. С точки зрения текстуры следует различать твердость печенья и прочность на излом. Твердость печенья обычно измеряется инструментально путем испытания на изгиб в трех точках. Он предоставляет информацию о максимальной силе при разрушении.Помимо прочности печенья, его твердость зависит как от размеров, так и от структуры, и на нее сильно влияет высота печенья (Манохар и Рао, 2002 г.). Инструментальная твердость может быть связана с ощущением твердости во время первого укуса. Напротив, прочность на излом является независимым от размеров свойством материала, которое в значительной степени определяется структурой и составом (Балтсавиас, Юргенс и ван Влит, 1999c, Ренцетти и Юргенс, 2016). В частности, модулирующими факторами являются 1) объемная доля воздуха, 2) объемная доля жира, 3) морфология клеточной структуры (т.е. толщина клеточной стенки и анизотропия) 4) перекристаллизация сахара, 5) гидратация клейковины, 6) количество гранул крахмала. При уменьшении количества общего жира наблюдается увеличение модуля упругости и напряжения разрушения. Корреляция между пористостью печенья и общим содержанием жира может играть важную роль. Вариации уровней жира/сахара в сочетании с рентгеновским томографическим анализом показывают, что инкорпорация воздуха в основном определяется уровнем жира (Pareyt et al. 2009b). Однако корреляции между пористостью и размером пузырьков или количеством пузырьков не обнаружено (Pareyt et al.2009б). Повышение уровня жира увеличивает количество аэрированных пузырьков в тесте, что приводит к большей пористости и конечному размеру ячеек выпеченного печенья. Высокая пористость характерна для печенья, которое легче ломать (Балтсавиас, Юргенс и ван Влит, 1999с). Степень растекания, зависящая от уровня жира, также влияет на форму и направление пузырьков. Жир также влияет на прочность клеточных стенок (Pareyt et al. 2009b) и делает печенье более рассыпчатым, покрывая гранулы крахмала (Maache-Rezzoug et al.1998). Напротив, уровень сахара не влияет на количество пузырьков, но, изменяя вязкость теста, влияет на рост пузырьков и, следовательно, на распределение пузырьков по размерам. Считается также, что стекловидный сахарозный сироп определяет прочность матрицы, которая регулируется различными наполнителями, а именно кристаллами сахара, каплями масла и гранулами крахмала. Предполагается, что кристаллы сахара не инициируют растрескивания, так как твердость гранул крахмала и кристаллов сахара сравнима со стеклообразной сахарозой.Вместо этого жировые и воздушные клетки можно рассматривать как мягкие наполнители, где может начаться растрескивание. Нерастворившиеся кристаллы сахара и перекристаллизация сахара дают более рассыпчатую, хрустящую текстуру (Квеон и др., 2009 г.) (Парейт и Делкур, 2008 г.). По мнению некоторых авторов, сцепление в матрице печенья и, следовательно, модуляция его текстуры контролируются посредством водородных связей различных соединений (Slade et al. 1993). Перекристаллизация придает когезию, а также высвобождает воду, что снижает хрусткость.Тем не менее, Baltsavias, Jurgens и van Vliet (1999c) связывают текстуру печенья со стеклообразным состоянием матрицы сиропа, а не с рекристаллизацией. Как указывалось ранее, состав теста и условия смешивания сильно влияют на степень полимеризации белка и образование сетки во время выпечки. Хотя Шевалье и соавт. (2000b) заявили, что глютеновая сеть не модулирует текстуру печенья, другие предположили, что текстура печенья чувствительна к ассоциации белков пшеницы (Gaines 1990).Совсем недавно Pareyt, Brijs и Delcour (2010) продемонстрировали, что прочность печенья на разрыв модулируется на молекулярном уровне степенью перекрестного связывания глиадина и глютенина, что наблюдается в присутствии восстанавливающих и окисляющих агентов. Сахара, вероятно, вносят свой вклад в этот процесс, контролируя распределение влаги в матрице печенья и, следовательно, влияя на уровень гидратации глютена. Фактически, увеличение содержания сахарозы приводит к более мягкому печенью (Парейт и др., 2009b). Цвет бисквита в основном зависит от степени подрумянивания во время выпечки, которая регулируется уровнем растворенного редуцирующего сахара, а также количеством воды (разбавляющей реагенты) (Chevallier et al.2002). Разрыхлители должны полностью испариться, когда происходит потемнение, потому что рН может изменить реакцию потемнения. Низкокислотные условия способствуют потемнению, а щелочные условия (высокий pH) препятствуют потемнению (Gökmen et al. 2008). 3. Методология CDS и диаграмма состояний В связи с многочисленными функциями, выполняемыми сахаром в производстве печенья, важно фиксировать основные преобразования и изменения в структуре пищевых продуктов на различных этапах обработки.Это связано с тем, что структура пищи является одним из наиболее важных свойств, которые контролируют механическое поведение и органолептические качества пищи (van der Sman and van der Goot 2009, Renzetti and Jurgens 2016). CDS, терминология сложной дисперсной системы (This 2005), уже продемонстрировала свою ценность при описании функциональности ингредиентов расширенных закусок на основе картофеля (van der Sman and Broeze 2013). Мы применяем его здесь, чтобы описать эволюцию структуры печенья и зафиксировать соответствующие функциональные возможности сахара. В CDS структура системы будет обозначаться несколькими символами, расширяющими нотацию, обычно используемую для эмульсий. М/В означает масло , диспергированное в воде . Следовательно, «/» будет использоваться для обозначения дисперсии, такой как D / C, где D — дисперсная фаза, а C — непрерывная фаза. Материалы, находящиеся на границе раздела различных фаз, обозначены символом «@», что означает , стабилизированный , или , заключенный в . ( O @ Z )/ W означает капли масла, стабилизированные эмульгатором (Z), диспергированные в воде.Некоторые материалы растворимы в жидкой фазе, для которых мы будем использовать «+», что означает , смешанный с . Следовательно, W + C представляет собой раствор сахара. Согласно одной гипотезе, в печенье с высоким содержанием жира жировая и водная фазы являются двухконтинуальными. Это будет обозначено символом ‘||’, где ( F / O )||( W + C ) означает жировую фазу (с кристаллами жира ( F ) , диспергированными в жидкое масло O параллельно сахарный раствор W + C . Мы будем использовать следующие символы для обозначения ингредиентов в печенье: C=сахар, S=крахмал, P=белок, O=масло, F=жир, W=вода, V=пар, A=воздух, G=разрыхлитель газ, R=разрыхлитель (таблица 3). Сахар и крахмал могут находиться в кристаллическом состоянии, что будет обозначаться суффиксом C x , S x . В сухой муке нативный крахмал встроен в белковую структуру эндосперма, которая будет обозначаться как S x @ P .Белок денатурирует во время запекания, что обозначается суффиксом: P d . Часть жидкого жира можно заменить эмульгаторами (Misra and Tiwari 2014), но в нашей нотации CDS мы не будем делать различия между ними. Также добавляется соль и различные другие второстепенные ингредиенты. Мы будем рассматривать их как часть водного раствора W . 3.1. Структурообразование при замесе с этапом взбивания Здесь мы фиксируем процесс формирования структуры теста с помощью CDS, следуя описанию замеса теста с этапом взбивания.На первом этапе взбивания смешивают кристаллический сахар C x и шортенинг O / F с добавлением воздуха A . В результате пузырьки воздуха, кристаллы жира и кристаллы сахара диспергируются в жидкой масляной фазе, а воздушная фаза стабилизируется кристаллами жира и сахара за счет стерических затруднений (таблица 1): (1) A+Cx+O/F→ A@(F+Cx)/O(1). Затем добавляют воду ( W ) и разрыхлители ( R x ).Разрыхлители часто являются кристаллическими, но быстро растворяются: (2) W+Rx+A@(F+Cx)/O→[A@(F+Cx)/O]/[W+R+C](2) Часть кристаллических сахаров растворяется в воде, но это медленный процесс. Следовательно, кристаллические сахара остаются в масляной фазе. Пузырьки воздуха остаются стабилизированными кристаллами жира и сахара и остаются диспергированными в масляной фазе (Brooker 1993). В целом гидрофобная фаза диспергирована в водно-сахарном растворе. На последнем этапе добавляется мука. Пшеничную муку можно описать как смесь частиц эндосперма, изолированных белков и гранул крахмала ( S x @ P + S x + P P ).Для упрощения будем считать, что в муке из мягкой пшеницы белки и гранулы крахмала полностью разделяются при помоле (иначе частицы эндосперма, S x @ P , могут быть добавлены к выделенным белкам или могут заменить их) :(3) Sx+P+[A@(F+Cx)/O]/[W+R+C]→[A@(F+Cx+P)/O]/[(Sx+W/P)/ (W+R+C)](3) Из-за медленного растворения сахаров часть добавленной воды может гидратировать белки (обозначается как W/P). Значительная часть белков остается негидратированной из-за покрытия масляной фазой (обозначается как белковая фаза, диспергированная в масляной фазе).Масляная фаза, гранулы крахмала и гидратированные белки рассматриваются как дисперсные фазы в жидком непрерывном сахарном растворе (Шевалье и др., 2002). Часть кристаллов сахара еще растворяется. Связность теста обеспечивается водородными связями между гидрофильными соединениями в непрерывной фазе: ( S x + W / P )/( W + R + 95 . Окончательная структура теста, соответствующая описанию CDS, схематически изображена на рисунке 2. 3.2. Формирование структуры во время выпечки печенья в обозначении CDS Преобразования и развитие структуры во время стадии выпечки, как обсуждалось выше, резюмируются ниже с помощью CDS. Исходным материалом является песочное тесто, полученное в конце этапа замеса: (4) →[A@(F+Cx+P)/O]/[(Sx+W/P)/(W+R+C) ](4) Как показано на рисунке 2, на первых этапах выпечки кристаллы сахара растворяются, а кристаллы жира плавятся ( F → O ). На этом этапе пузырьки воздуха покрыты только жидким маслом.Белки муки (или, альтернативно, частицы эндосперма, S x @ P ) все еще диспергированы в масляной фазе: (5) →[A@(O+P)]/[(Sx+W /P)/(W+R+C)](5) Когда температура теста достигает 60 o C, происходит большое выделение разрыхлительного газа ( G ), который диффундирует к пузырькам воздуха, приводит к расширению. При этом влага из теста испаряется, заполняя пузырьки водяным паром V .Увеличенные пузырьки стабилизируются покрытием из гидрофобной фазы, масла и белков из пшеничной муки: (6) →[(A+V+G)@(O+P)]/[W+C+Sx] (6) При достижении температуры в диапазоне 80-90°С белки глютена начинают денатурировать и объединяться в непрерывную сеть вокруг пузырьков газа. Пузырьки частично лопаются, позволяя газам выйти. Возможная частичная желатинизация крахмала исключена из нашего описания. Следовательно, предполагается, что гранулы крахмала остаются в нативном состоянии: S x .Предполагается, что открытая ячеистая структура, образующаяся на этом этапе, снова наполняется воздухом A (т. е. газовой атмосферой хлебопекарной печи). Открытая ячеистая структура теперь также является непрерывной фазой, что придает печенью двухнепрерывную структуру: (7) →[A@(Pd+O)]||[W+C+Sx](7) структура бисквита практически не меняется. Из-за повышения температуры печенье потеряет влагу и может разрушиться. При охлаждении произойдет несколько фазовых переходов, а именно (возможная) перекристаллизация сахара и жира и стеклование непрерывной фазы сахарного сиропа W + C → C g .(Вода, связанная в стеклообразной матрице, обычно не обозначается в CDS). Последнее сделает структуру печенья стабильной в условиях хранения.(8) →[A@(Pd+O)]||[W+C+Sx+Cx]→[A@(Pd+F/O)] ||[Sx+Cx+Cg](8) 3.3. Приготовление теста и выпечка печенья на дополнительной диаграмме состояний Понимание формирования структуры печенья во время производства значительно улучшается, если эволюция состояния печенья отображается на дополнительной диаграмме состояний (Slade et al. 1993), подобно тому, что мы имеем сделано для расширенных крахмалистых закусок (van der Sman and Broeze 2014a, 2014b).На таких диаграммах нанесены стеклование и все фазовые переходы, такие как замерзание, кипение и желатинизация. Дополненная диаграмма состояний является полезным инструментом, потому что 1) во время фазовых переходов, таких как кипячение, состояние пищевой системы следует линии фазового перехода, и 2) линии фазового перехода часто ограничивают области, где пищевая система демонстрирует различные структуры во время ее производства. (ван дер Сман и ван дер Гут, 2009 г.). Основываясь на приведенном выше обзоре процессов замешивания и выпекания теста, в дополненную диаграмму состояний целесообразно включить следующие фазовые переходы:
•
•
•	•	Начало / конец желатинизации крахмала,
•	(Re) кристаллизация сахарозы и
•	Стеклование матрицы.

Во время смешивания и выпечки может происходить плавление жира. Однако процесс плавления жира не зависит от уровня влажности и не влияет на другие фазовые переходы. Следовательно, нет смысла отображать плавление жира на диаграмме состояний. Кроме того, при выпечке бисквитов температура кипения воды часто не достигается, а разрыхлителей достаточно для образования пузырей (Бальдино и др., 2014).

В связи с тем, что как влажность, так и количество растворенного сахара изменяются в процессе приготовления и выпечки теста, построить дополненную диаграмму состояния бисквитной системы в виде двумерного графика невозможно.Однако, разделив этапы замеса теста и выпечки вместе с некоторыми упрощающими предположениями, мы можем начертить две дополнительные диаграммы состояний для каждого этапа. На этапе смешивания мы предполагаем, что содержание влаги остается постоянным, а изменяется только количество растворенного сахара. На этапе выпечки мы предполагаем, что все сахара растворяются, а изменяется только содержание влаги. Это предположение, вероятно, справедливо для температур выше 75 ^o C , что чуть ниже температуры затвердевания глютена.

Для стадии смешивания предполагается, что дополненная диаграмма состояния резко напоминает диаграмму чистой системы сахароза/вода (Slade et al., 1993), как показано на рисунке 3. Характер плавления сахара и потенциальных заменителей напрямую зависит от физических такие свойства, как температура плавления и энтальпия плавления (растворения) (van der Sman 2017). Плавление сахара в некоторой степени зависит от (водной) активности матрицы, как показано для случая сахарозы на диаграмме ее состояния (рис. 3). Он построен по теории Флори-Хаггинса (ван дер Сман, 2017).Мы также включили экспериментальные данные о фазовых переходах сахарозы, доступные из литературы (Роос и Карел, 1991, Леричи, Пива и Роза, 1983, Катте и др., 1994, Блонд и др., 1997, Гаида, Дюссап и Грос, 2006, Старзак и Матлути 2006).

Понимание функциональности сахарозы в печенье для целей изменения рецептуры и температуры стеклования в зависимости от массовой доли воды y _w , и b) Дополненная диаграмма состояния муки, показывающая фазовые переходы в зависимости от эффективной объемной доли пластификаторов φ _{w , eff} .Пути обработки указаны стрелками на обеих диаграммах состояний.

Рисунок 3. а) Дополненная диаграмма состояния сахарозы, показывающая фазовые переходы и температуры стеклования в зависимости от массовой доли воды y _w фазовые переходы в зависимости от эффективной объемной доли пластификаторов φ _{w , eff} . Пути обработки указаны стрелками на обеих диаграммах состояний.

Для этапа выпечки фазовые переходы, связанные с основными биополимерами в муке, т.е. клейковиной и крахмалом, будут изображены на диаграмме состояния. Предполагается, что диаграмма состояния муки с добавками напоминает диаграмму системы крахмал/вода (Cuq, Abecassis, and Guilbert, 2003, van der Sman and van der Goot, 2009, van der Sman and Meinders, 2011), при этом термореактивность глютена следует начало желатинизации крахмала, но на несколько градусов Цельсия ниже (van der Sman and van der Goot 2009).Следует отметить, что диаграмма состояния обычно описывает фазовые переходы биополимера в бинарной системе с водой в качестве растворителя. В бисквитном тесте водный раствор, содержащий воду и растворенные вещества, такие как сахара и заменители сахара, следует учитывать как общий растворитель. Свойства такого растворителя действовать как пластификатор и растворитель для биополимеров связаны с количеством гидроксильных групп, доступных для межмолекулярных водородных связей, N ^eff _OH (van der Sman 2013b).Поэтому объемную долю воды φ _w на диаграмме состояния лучше заменить эффективной объемной долей всего растворителя, φ _{w , эф} , состоящего из смеси воды и сахаров ( ван дер Сман, 2016b).

На основании этих соображений была построена диаграмма состояния для стадии выпечки на рисунке 3, которая включает 1) начало клейстеризации крахмала, 2) конец плавления крахмала, 3) стеклование глютена, 4) температура текучести клейковины и 5) термореактивность клейковины.На диаграмме состояния муки мы приняли допущение, что вода поровну распределяется между клейковиной и крахмалом, что является разумным допущением, поскольку изотермы и динамика воды крахмала и клейковины очень сопоставимы, особенно по сравнению с динамикой сахарозы (Рим. Гутьеррес, Гильберт и Кук, 2002 г., Ван и др., 2004 г., ван дер Сман, 2017 г.). Следовательно, переходы как для глютена, так и для крахмала можно изобразить на одной и той же диаграмме состояний.

Линии на графике на рисунке 3 представляют собой прогнозы, основанные на теории Флори-Хаггинса (ван дер Сман и Мейндерс, 2011 г.), где символы представляют экспериментальные данные.Данные по крахмалу взяты из нашей предыдущей статьи (van der Sman and Meinders 2011), а данные о стекловании глютена взяты из Bier, Verbeek, and Lay (2014). Температура термореактивности глютена и глиадина взята из исследований (Туфейли, Ламберт и Кокини, 2002 г., Кокини и др., 1994 г., Мадека и Кокини, 1994 г., 1996 г., Икоз и Кокини, 2008 г.), где мы также взяли данные для зеина. (при условии, что зеин ведет себя аналогично глютену).

Температура потока для глютена также предоставлена ​​в качестве экспериментальных данных Bengoechea et al.(2007). Температура потока определяется как температура, при которой материал начинает течь через дроссельное отверстие, измеренная с помощью PTA (анализатора фазовых переходов). Часто обнаруживается, что существует постоянная разница между температурой течения и температурой стеклования, не зависящая от содержания влаги. Данные на диаграмме состояний, рис. 3, похоже, подтверждают это. Температуру текучести можно сравнить с температурой разрушения, как в фармацевтических продуктах, а также с критической вязкостью, необходимой для текучести или деформации биополимерной матрицы (van der Sman and Broeze 2014b).

В диаграмму состояния мы также включили данные о состоянии печенья во время выпечки, измеренные Chevallier et al. (2002) и Fahloul et al. (1994). Хотя составы их печенья различаются, мы преобразовали данные об их составе в эффективную объемную долю растворителя, используя выражения для φ _{w , eff} , приведенные в нашей предыдущей работе (van der Sman 2016b). Эти пути обработки обозначены красными символами.

В технологическом пути при выпечке можно выделить несколько стадий: 1) подъем температуры при постоянном содержании влаги до температуры термореактивной клейковины, 2) путь вдоль линии температуры термореактивной клейковины, где влага теряется, и 3) путь по температуре потока клейковины.В условиях, когда глютен термореактивен, пузырьки газа в печенье начинают раскрываться (Шевалье и др., 2002), что приводит к наблюдаемой потере влаги. Термореактивность глютена будет зависеть от содержания влаги, подобно денатурации белка (ван дер Сман, 2016b), и имеет определенную кинетику (Доменек и др., 2002). Следовательно, состояние системы будет следовать этой линии фазового перехода, пока она не пересечется с линией критической вязкости, подобно расширению крахмалистых закусок (van der Sman and Broeze 2014b) (т.е. температура потока клейковины). В третьей части пути печенье продолжает сушиться и, таким образом, следует за линией температуры потока. Мы хотели бы отметить, что из путей обработки мы делаем вывод, что крахмал остается нежелатинизированным, как утверждалось в более ранних гипотезах.

Таким образом, важными фазовыми переходами при выпечке печенья являются 1) термореактивность клейковины и 2) стеклование (или, что то же самое, температура текучести). По совпадению, оба фазовых перехода могут быть описаны с использованием эффективной объемной доли растворителя φ _{w , eff} , которая учитывает количество и качество растворителя на основе различных гидроксильных групп в пластификаторах, присутствующих в печенье. состав (а именно сахара и вода).

4. Замена сахарозы в печенье

В этом разделе мы обсудим рассмотренные выше функции сахарозы с точки зрения ее замены, стремясь гарантировать, что структура, текстура и морфология печенья останутся неизменными в печенье с измененной рецептурой. Функциональность сахарозы на этапах замеса теста и выпечки печенья обобщена в таблицах 1 и 2. Ее вклад в процесс формирования структуры описан путем представления этапов обработки с помощью методологии CDS.Изучая эти таблицы и описание CDS, мы поражаемся, что большая часть функциональных возможностей сахарозы по отношению к процессу структурирования обусловлена ​​тем фактом, что растворенная сахароза действует как пластификатор/сорастворитель, снижая вязкость и вязкоупругие свойства теста и фазы. переходы биополимеров и воды. Только на первых стадиях смешивания функциональность сахарозы определяется ее кристаллическим состоянием и последующим ее растворением. Во время смешивания растворенная сахароза действует как гигроскопическое соединение, конкурирующее за воду с гидрофильными биополимерами, где конкуренция с глютеном важна для ограничения гидратации и, следовательно, образования глютеновой сети во время смешивания.Во время выпечки гигроскопичность сахара также снижает испарение воды, что важно для роста пузырьков газа.

Во введении мы утверждали, что стратегии замещения сахара должны быть особенно сосредоточены на имитации функциональности сахарозы в отношении морфологии, т. е. распределения, объема и текстуры. Анализ типов соединений, используемых для замены сахара (Алонсо и Сетсер, 1994 г., Квеон и др., 2009 г., Парейт и др., 2011 г., Лагуна и др., 2013 г., Мариотти и Лучисано, 2014 г., Струк и др.2014), мы наблюдаем, что их можно классифицировать как экстенсивные или интенсивные подсластители. Активные подсластители представляют собой объемные ингредиенты, такие как полиолы, олигосахариды, декстрины, которые часто используются для замены сахара один к одному. С точки зрения их функциональности обширные подсластители в основном действуют как пластификаторы/сорастворители, хотя некоторые из них (например, полиолы) также выполняют некоторую подслащивающую функцию. Напротив, интенсивные подсластители в основном используются для их подслащивания и, следовательно, добавляются в небольших количествах.По этой причине можно с уверенностью предположить, что они не влияют на структуру, текстуру и морфологию печенья.

Мы придерживаемся гипотезы о том, что если переформулированное печенье с альтернативными пластификаторами следует аналогичным путям на дополненной диаграмме состояний, текстура эталонного печенья с высоким содержанием сахарозы может быть воспроизведена. Следовательно, это требует глубоких знаний о взаимодействии сахарозы и ее заменителей в качестве пластификаторов с водой и биополимерами. В последнее время мы добились значительного прогресса в этом понимании, обнаружив, что сахар и полиолы имеют универсальное поведение.Во-первых, гигроскопичность этих пластификаторов можно количественно оценить с помощью теории Флори-Хаггинса (van der Sman and Meinders 2011, van der Sman 2017). Мы обнаружили, что параметр взаимодействия Флори-Хаггинса между водой и пластификатором в первую очередь зависит от молекулярной массы. Теория Флори-Хаггинса, дополненная теорией свободного объема, также объясняет взаимодействие смесей биополимеров, пластификаторов и воды (ван дер Сман, 2013a, ван дер Сман и др., 2013). Степень пластификации сахаров и полиолов можно охарактеризовать количеством гидроксильных групп на молекулу, доступных для межмолекулярной водородной связи (van der Sman 2013b).Используя эту величину, мы также можем количественно оценить поведение смесей сахаров, полиолов и воды в качестве эффективного растворителя биополимеров (van der Sman 2016b), что можно использовать для отображения фазовых переходов биополимеров на одной диаграмме состояний, как показано выше. на рисунке 3. Только в поведении кристаллизации/растворения мало общего между сахарами и полиолами (van der Sman 2017). Температура плавления и энтальпия плавления зависят от конкретной формы молекулы.Тем не менее, эти количества известны для многих сахаров и полиолов (Перес и Маседо, 1996 г., Феррейра, Бриньоле и Маседо, 2003 г., Карнейро и др., 2013 г., ван дер Сман, 2017 г.). Понижение температуры плавления можно хорошо предсказать с помощью теории Флори-Хаггинса (van der Sman 2017).

Большая часть термодинамики смесей биополимеров с большим количеством подсластителей, сахаров и воды может быть предсказана, что полезно в стратегиях замещения сахара. Это означает, что можно рассчитать ряд основных физических параметров смесей, выведенных из термодинамических теорий.Такие параметры уже можно использовать в практике разработки продуктов в качестве количественных ориентиров для оптимизации составов печенья с пониженным содержанием сахара или других сладких хлебобулочных изделий, таких как кексы для завтрака (Jurgens et al. 2016, Kramer et al. 2016).

Для полного предсказания изменения состояния системы во время смешивания и выпекания необходимо также учитывать кинетику диффузии влаги/сахара. Для этого свойства также была разработана предсказательная теория (He, Fowler, and Toner 2006, van der Sman and Meinders 2013), основанная на теории свободного объема и обобщенном соотношении Стокса-Эйнштейна.Что касается самодиффузии воды в растворах сахара/олигосахаридов, мы наблюдали универсальное поведение, при котором коэффициент диффузии не зависит от молекулярной массы сахара. Коэффициент самодиффузии описывается обобщенным соотношением Стокса-Эйнштейна, которое принимает размер молекулы сахара и вязкость раствора, которую можно смоделировать как функцию T / T _г (ван дер Сман и Мейндерс, 2013) — опять-таки универсальная функция.Предполагается, что эта теория верна и для полиолов (He, Fowler, and Toner 2006).

Необходимые строительные блоки для прогнозирования пути переформулированного печенья во время замеса теста и выпечки печенья уже существуют. Требуется всего лишь объединить их в полную вычислительную модель, включающую тепло- и влагоперенос, как у Baldino et al. (2014) для предсказания окончательной текстуры после выпечки. Такая модель будет предметом наших будущих исследований.

5. Выводы

В этой статье мы рассмотрели утверждения, сделанные в отношении функциональных возможностей сахарозы при производстве печенья.Мы особенно сосредоточились на функциональности в отношении процесса структурирования и окончательной формы и текстуры печенья, которые являются наиболее сложными аспектами для имитации печенья с измененной рецептурой. Роль сахарозы в развитии структуры и текстуры удобно представить в качественном виде с помощью методологии сложных дисперсных систем. Кроме того, можно получить больше количественных данных, отобразив изменение состояния системы во время производства на дополненной диаграмме состояний.Многие фазовые переходы, происходящие во время производства, и их определяющие физические параметры, связанные с рецептурой теста, можно предсказать с помощью приведенных выше теорий.

Эволюцию системы в принципе можно измерить экспериментально (Фалул и др., 1994, Шевалье и др., 2002). Однако это очень трудоемко. Если будет разработана численная модель, включающая прогностические термодинамические теории, ее можно будет использовать в качестве количественного ориентира для оптимизации рецептур с пониженным содержанием сахара эффективным и действенным образом с более коротким временем разработки продукта.Кроме того, модель будет служить руководством для разработки новых стратегий замены сахара (например, путем включения пищевых волокон) и новых заменителей сахара. Построение такой модели является предметом наших текущих исследований.

Как решить 5 самых распространенных проблем с выпечкой без глютена

Если выпечка — это искусство, то выпечка без глютена похожа на искусство Лего: она не является мейнстримом, мало кто ее пробует, но она сама по себе может быть потрясающей, если все сделано правильно.Поскольку это не самый распространенный вид выпечки, существует множество общих проблем, которые возникают, когда люди впервые пробуют безглютеновую выпечку.

Вы когда-нибудь следовали рецепту так тщательно, что глаза болели от щурения на мелкий шрифт? От рассыпчатого печенья до липких тортов — безглютеновая выпечка может показаться невозможной. Однако не отчаивайтесь. Есть много простых трюков, которые вы можете попробовать, чтобы избежать распространенных ошибок при выпечке. Такого рода эксперименты интересны всем, потому что в итоге вы получите восхитительный конечный продукт и идеи для улучшений.

Мы также настоятельно рекомендуем загрузить  Приложение Food Monster   – с более чем 15 000 вкусных рецептов. Это крупнейший источник постных, веганских, растительных и гипоаллергенных рецептов, который поможет вам стать здоровым! И не забудьте заглянуть в наш архив безглютеновых десертов !

1. Выпечка крошится и разваливается

Безглютеновые маффины из сладкого картофеля и шалфея/One Green Planet

Это одна из самых распространенных ошибок новичков в безглютеновой выпечке.К счастью, решение довольно простое. Если ваши кексы или хлеб получаются слишком рассыпчатыми, скорее всего, вам не хватает загустителя. Попробуйте ксантановую камедь, агар-агар или даже семена чиа, чтобы придать своей выпечке дополнительную привлекательность. Обязательно ознакомьтесь с этим обзором 7 потрясающих веганских ингредиентов, которые сделают ваши рецепты более густыми, и попробуйте этот банановый хлеб с миндальным маслом и одной миской.

2. Слишком большое распространение файлов cookie

Шоколадное печенье с миндальной мукой/One Green Planet

Каждый безглютеновый пекарь сталкивался с этим: вы открываете духовку и обнаруживаете, что ваше идеальное маленькое печенье превратилось в одного монстра на противне.Это не конец света, так как вы можете легко разрезать печенье на кусочки, но это неудобно. Проблема здесь в том, что в вашем тесте не хватает связующего. Хорошей новостью является то, что многие загустители действуют как связующие вещества, поэтому в этом случае хорошо подойдет яйцо чиа, семена льна или ксантановая камедь. Попробуйте добавить некоторые из этих агентов в печенье Copycat Girl Scout Samoa Cookies и получите стакан немолочного молока, готового к маканию!

3. Торты и хлеб получаются желейными

Классический торт «Красный бархат»/Одна зеленая планета

Это может быть сложной проблемой, потому что безглютеновая выпечка может получиться липкой по многим причинам.Иногда это проблема с крахмалом в тесте. Попробуйте другую муку или комбинацию муки и посмотрите, есть ли разница. Кроме того, эта проблема может быть вызвана недостаточным перемешиванием теста. В отличие от безглютенового теста, безглютеновое тесто действительно выигрывает от дополнительного времени смешивания.

4. Хлеб на дрожжах после выпечки

Сахарный хлеб с корицей / One Green Planet

Если вы когда-нибудь вынимали идеальную буханку безглютенового хлеба из духовки только для того, чтобы вернуться к ней и обнаружить, что середина прогнулась, то эта буханка для вас.Это может быть одним из самых обескураживающих чувств — игра слов — потому что кажется, что вся ваша тяжелая работа не окупается.

Однако есть простое решение этой проблемы. Держите хлеб в духовке немного дольше, чем указано в рецепте, чтобы он немного подсох. Не волнуйтесь, это не сделает ваш идеальный хлеб несъедобным. Это просто поможет впитать часть лишней влаги. Замесите тесто с этими масляными чесночными завитками или настоящими рогаликами.

5.Рецепт оказался не совсем правильным

Шоколадно-кокосовые овсяные батончики/One Green Planet

Возможно, ваша выпечка не утонула или получилась липкой, а может быть, она не слишком растеклась или крошилась. По какой-то несвязанной причине они не совсем идеальны. Давайте быстро устраним неполадки: вы использовали замену, например, яблочное пюре или льняное яйцо? Заменители потрясающие, особенно для веганской кухни. Однако вот в чем дело: разные замены могут иметь совершенно разное влияние на конечный продукт.Ознакомьтесь с нашей разбивкой веганских заменителей яиц для праймера и придерживайтесь рецепта в первый раз, просто чтобы почувствовать, какой должна быть выпечка на вкус.

Если вы не использовали замену, вы как-то меняли рецепт? Может быть, вы заменили миндальную муку мукой из нута или использовали агаву вместо коричневого сахара. Ни то, ни другое не является ошибкой, но они могут изменить результат рецепта. Попробуйте тщательно следовать рецепту один раз, прежде чем вносить свои собственные изменения.Попробуйте несколько простых рецептов, таких как батончики с сырой шоколадной карамелью или банановые батончики без выпечки из 4 ингредиентов.

Научитесь готовить блюда из растительной пищи дома!

Известно, что сокращение потребления мяса и употребление большего количества растительной пищи помогает при хроническом воспалении, здоровье сердца, психическом благополучии, фитнес-целях, пищевых потребностях, аллергии, здоровье кишечника и многом другом! Потребление молочных продуктов также было связано со многими проблемами со здоровьем, включая прыщи, гормональный дисбаланс, рак, рак простаты, и имеет множество побочных эффектов.

Тем из вас, кто хочет есть больше растительной пищи, мы настоятельно рекомендуем загрузить приложение Food Monster – с более чем 15 000 вкусных рецептов. Это крупнейший ресурс рецептов на растительной основе, помогающий уменьшить воздействие на окружающую среду, спасти животных и стать здоровым! И пока вы этим занимаетесь, мы рекомендуем вам также узнать о пользе растительной диеты для окружающей среды и здоровья.

Вот несколько отличных ресурсов для начала:

Подпишитесь на новостную рассылку One Green Planet, чтобы получать больше материалов о животных, земле, жизни, веганской еде, здоровье и рецептах, публикуемых ежедневно! Наконец, государственное финансирование дает нам больше шансов продолжать предоставлять вам высококачественный контент.Пожалуйста, поддержите нас, сделав пожертвование!

Благодаря государственному финансированию у нас больше шансов продолжать предоставлять вам высококачественный контент. Нажмите здесь, чтобы поддержать нас. .