Почему бисквит после выпечки садится: Почему коржи оседают после выпечки

Вы, наверное, отмечали ни раз, что магазинные торты являются обладателями таких толстенных коржей, что волей-неволей чувствуешь укол зависти и стремишься допытаться, как же этого добиться в своей домашней выпечке? Нужно отметить, что это не одно и не два правила, а целый комплекс мер, направленных на достижение превосходного результата.

Вопрос №3: Почему бисквит опадает или вовсе не поднимается?

Многим хозяюшкам приходилось сталкиваться с такой проблемой, что при выпекании бисквит не поднимается, а если и поднялся, то после обязательно опускается. И так обидно становится, ведь мы же стараемся соблюсти все тонкости и правила, но видимо что-то упускаем из вида. И это именно так, есть несколько причин такому «свинскому» поведению коржей.

Температурный режим крайне важен для выпечки такого кондитерского изделия, поэтому даже малейшее нарушение этого правила влечет за собой негативные последствия. Старая духовка может пропускать воздух, тем самым нарушая температуру, к этому можно отнести и регулярное открывание дверки печки в самом разгаре процесса. Кроме того неисправность духовки может привести к неравномерному распределению тепла и корж грозит получиться кособоким. И это лишь один из факторов, почему бисквит оседает после выпечки. Нарушение техники приготовления может также плачевно сказаться на качестве кондитерки. Возможно, в процессе замешивания теста не были соблюдены пропорции, или продукты были чрезмерно охлаждены, плохо взбиты белки, использовался нехороший разрыхлитель и так далее. Неаккуратное обращение с тестом – это еще одна причина того, почему садится бисквит. Например, если ударить или потрясти форму с залитой в неё массой, то, увы и ах, о пышном коржике не стоит и мечтать. Также не следует стукать по днищу противня, при извлечении бисквита, ведь он такой нежный. Раннее извлечение выпечки, как правило, делает из красивого ровного бисквитика некое подобие чаши. Следите за тем, чтобы тесто пропеклось равномерно. После приготовления теста у вас абсолютно нет времени поболтать с подружкой или устроить перерыв с «кит-кат», нужно незамедлительно выложить все в форму и вперед с песнями в горячую духовку.

Владелицы мультиварок, например, частенько хвастаются огромными бисквитами, но и среди них есть «неудачницы», которые вместо пухлой сладкой булки получают плоский блин.

Правила для этого агрегата в принципе схожи с обычной духовкой: выставляй правильно температурный и временный режим, не открывай крышку в процессе выпекания, но вот один пункт довольно хитренький. Некоторые пытаются сотворить невероятно высокого монстра, такого, что при поднятии он перекрывает клапан мультиварки и портит всю циркуляцию теплого воздуха.

Ну, дамочки, милые, не ленитесь, ну, сделайте лучше два средненьких и удачных коржа, тогда улыбнется вам счастье.

Вопрос № 4: Почему бисквит не пропекается посередине и как проверить его готовность?

Многие новоявленные «кондитеры» задаются вопросом, как определить, готова ли выпечка, пропеклась ли она? Есть пара способов, чтобы это выяснить.

Готовность коржа можно проверить, проткнув его в центре деревянной палочкой. Если после извлечения нашего «дозиметра» из выпечки на конце он будет сухим, то ура, товарищи, коржик удался на славу, ведь в противном случае деревяшка будет липкой, с остатками теста.

Еще один фактор, сигнализирующий о готовности бисквита – это его внешний вид, если вы обнаружили, что в форме выпечка несколько сжалась, то есть отошла от стенок, то это можно расценивать, как готовность изделия.

Однако частенько случаются такие обломы, что снаружи коржик выглядит изумительно, а внутри он мягкий, бултыхающийся и явно неготовый. Так что же делать, если бисквит не пропекся?

Изначально нужно определить из-за чего именно получилось такая ерунда.

Большая доза сахара

Зачастую полупропекшийся корж может быть результатом ошибки технологии в замесе теста. Если в надежде сделать будущий тортик еще более сладеньким наивная домохозяйка положила в него в 2 раза больше сахара, то не стоит и ожидать идеального бисквитика. То же самое касается и муки, положили меньше — плохо, положили больше — аналогично. Стоит раз и навсегда запомнить, с бисквитом шутки плохи и пренебрежение пропорциями – это верная «смерть» для будущего кондитерского изделия.

Температурный режим

Вторая, и самая частая ошибка – это нарушенный режим выпекания бисквита, то есть температура и время были подобраны не правильно. Либо вы чрезмерно нагрели духовку, что тесто просто-напросто пропеклось слишком быстро по краям, так и не достигнув центра. Либо наоборот, градусов в печке маловато и того времени, что вы отмерили для выпекания, просто не хватает.

Как допечь бисквит

Но как же спасти такое «чудо-юдо» и допечь его до полной готовности? Во-первых, проверьте температуру в печке, если она высокая, снизьте, если низкая — прибавьте. Во-вторых, чтобы коржик, который сверху уже достаточно прожарился, не подгорел, его стоит накрыть фольгой и оставить в духовке допекаться, периодически тыкая палочкой для проверки. Вот, в принципе, и вся наука.

Вопрос № 5: Сколько по времени печь бисквит?

Многие рецепты бисквитных кондитерских изделий назначают время выпекания в среднем 30-40 минут, но это вовсе не означает, что любые коржи пекутся именно столько.

От того, сколько готовится бисквит, конечно же, зависят его вкусовые параметры и качественные характеристики. Ведь если передержать изделие в духовке оно станет сухим, плотным и невкусным, а коли наоборот недодержать, то есть риск заполучить липкую и клеклую массу, вместо вкусной и нежной пышечки.

Естественно время выпекания зависит и от температуры воздействия, а также от того, какой именно корж вам необходим, для торта ли он или для рулета, то есть основное значение имеет толщина заливки теста.

Для рулета временной режим варьируется в рамках 10-15 минут. Для тортов же от 25 минут до 1 часа.

Готовить бисквит дело конечно хитрое, в котором каждый нюанс может отразиться на внешнем облике и вкусе изделия. Поэтому учитывать нужно все, даже выбор температуры для определенного типа теста.

Для масляного бисквита температура выпекания не должна превышать 180 о С. Самый же простой корж должен запекаться в хорошенько разогретой духовке при 200-220 о С.

Форму с тестом ставьте в печку, только убедившись в том, что она достаточно прогрелась, иначе вам придется перечитывать вопрос №3.

Кроме того, нельзя после окончания готовки оставлять изделие в духовом шкафу, чтоб не пересохло. Это правило не распространяется для мультиварки. При работе с этим прибором напротив, корж после окончания выпечки нужно оставить внутри минут на 10, так вы сможете избежать стремительного падения бисквита.

Вопрос № 7: Почему бисквит трескается и поднимается горкой?

И какие только пакости не придумывает бисквит, чтобы хозяюшек понервировать. Он и не поднимается, и падает, и не пропекается, но кроме того, он делает совсем уж ужасные вещи — вспучивается горкой, лопается и прикидывается вулканом, извергая из себя жидкое тесто.

Высокая температура

В чем же может крыться такая черта характера этой выпечки-капризули? Высокая температура! Вот он главный момент. Если вы раскалили духовку до адского пламени, то и бисквит поведет себя неадекватно, верхушка быстро пропечется, а внутри тесто просто закипит и под давлением поднимет холмик, а в более запущенных случаях лопнет и вытечет.

Девушки, милые, запомните, то, сколько времени и при какой температуре вы будете выпекать бисквит, зависит исход всего кулинарного мероприятия.

Передоз муки

Однако трескаться выпечка может не только по этому поводу. Особенно заметно на кексах бывает, что сверху нет-нет на готовом изделии появляются трещинки. Все объясняется банальным превышением пропорций муки в рецепте, или же при выпекании вы просто-напросто пересушили бисквит.

Одной из наиболее популярных ошибок в готовке бисквитов являются яйца, а вернее их неправильное взбивание. Во-первых, яйца следует очень аккуратно разделить на белки и желтки и взбивать по отдельности с сахаром, причем дозировку песка нельзя менять, а следовать строго по рецепту. Да, да, бисквит – это капризная штука. Если взбитая яичная пена не достаточно плотная, то в итоге коржик получится «резиновым».

Также следует смешивать максимально нежно все ингредиенты, дабы пену эту самую не осадить.

Вопрос № 9: Почему бисквит пахнет яйцами?

И вот он удался, шикарный, пышный и воздушный. Но что это?! Запах яиц портит всю с таким трудом проделанную работу. Рецепт бисквита содержит большое количество яиц, для кого-то этот запах в готовом изделии не ощутим, но некоторые особо чувствительные личности просто не могут откусить ни крохотного кусочка. К тому же яйца от домашних курочек делают запах еще более выразительным, нежели магазинный товар. Кроме того, те коржики, в составе которых предусмотрена сода, также попахивают яйцом.

Что же делать в такой ситуации? Если соду еще можно заменить на более безобидный разрыхлитель, то от яиц отказаться вообще не вариант. Тогда решение одно, маскировка запаха. Именно для этого в тесто добавляют ванилин, либо различные искусственные пищевые ароматизаторы.

Еще один способ побороть неприятный аромат – это пропитка коржей сиропом либо кондитерским коньяком, которая к тому же придаст тортику или рулету своеобразный насыщенный вкус.

Вопрос № 10:

Оригинальность оформления выпечки делает её еще более притягательной для сладкоежек. Изготовление темного, либо полосатого торта не такая уж и сложная задача, просто в половину коржей следует добавлять какао порошок (смешивать его с мукой в процессе замешивания теста).

Можно также частенько увидеть оранжевые, розовые и прочие радужные бисквитики, раскраска которых достигается при помощи пищевых красителей, добавленных в тесто. Такие изделия невероятно красочны, интересны и нравятся ребятишкам. Однако готовы ли вы ради минутной красоты пичкать вкусняшку химией?

Вопрос № 11:

Бисквит по сравнению со многими другими мучными изделиями калорийность имеет довольно скромную.

«Вражеский» коржик в классическом рецепте, где используется сахар, яйца и мука, имеет 258 ккал на 100 г. Масляный бисквит имеет энергетическую ценность приближенную к 300 ккал на 100г. Если прибавить крем, джем и прочие мазюкалки, которыми так обильно принято промазывать кондитерку, то можно смело, наплевав на все диеты, хрумкать тортик без зазрения совести. А чего уж там, если в 0,1 кг содержится более 400 ккал, то уже какая разница, сколько съесть, худее все равно не станешь.

Замерив, сколько отнимает время приготовление выпечки бисквита и количество потраченных на него нервов, то можно задуматься, а стоит ли вообще заморачиваться с ним. Однако овладев навыками готовки этого, казалось бы, простого, но ужасно капризного кондитерского изделия, с другими вы уж точно не испытаете проблем.

Бисквит по праву можно назвать популярным видом выпечки. Ведь у него масса преимуществ — для подготовки достаточно буквально 15-ти минут времени, а в результате получается ароматный, мягкий десерт. Его можно подавать в неизменном виде, или превратить в многослойный торт, разрезав на коржи и промазав любым кремом, вареньем, сгущенным молоком. Между коржами можно добавить кусочки сухофруктов, ягоды или цукаты, дробленые орешки или кусочки зефира, а сверху залить глазурью. Бисквит поистине удивительный вид выпечки с множеством вариаций его дальнейшего использования, но главное — знать рецепт бисквита, который всегда получается.

Пышный, нежный, высокий — именно так можно описать бисквит, который получается по этому рецепту. Рекомендуем обязательно его сохранить — из такого бисквита получаются отменные тортики!

Составляющие для теста:

• яйца — 6;
• мука -230 г;
• сахар — 180 г;
• разрыхлитель — 2 ч. л.;
• ваниль или ванильный экстракт.

Для начала нужно разделить белки от желтков. Внимательно следим, чтобы желток не попал в белковую смесь, иначе ее не получится взбить и тесто будет не таким пышным. Белки со щепоткой соли взбиваем вручную или автоматическим венчиком на средней скорости.

Когда белки превращаются в пену, добавляем половину сахара и продолжаем взбивать до так называемых устойчивых пиков. Когда вы перевернете миску, белки должны оставаться на месте.

К желткам добавляем оставшуюся половину сахара и взбиваем до просветления и увеличения в объеме.

К желткам добавляем белки и аккуратными легкими движениями снизу вверх перемешиваем.

Теперь нужно просеять муку вместе с разрыхлителем. Добавлять нужно по порциям — так уменьшится вероятность образования комочков. Тесто не нужно долго вымешивать, чтобы не повредить его структуру. Как только объединятся все ингредиенты — достаточно. Получается среднее по консистенции тесто — не жидкое, но и не густое.

Подготавливаем форму для выпечки. Если она цельная или разъемная металлическая, выкладывают маслянистой пекарской бумагой. Альтернативный вариант — смазать маслом все стенки и с помощью ситечка покрыть их мукой.

Тесто делим на несколько порций и выпекаем отдельные коржи по очереди. Можно испечь высокий бисквит за один раз и разрезать на отдельные коржи.

Выпекать на 180-ти градусах примерно 35 минут. Готовность проверять при помощи пекарской палочки или зубочистки — воткнутая глубоко в середину, она должна выйти совершенно сухой.

Пошаговый рецепт пышной выпечки

Пышный и легкий бисквит готовится по следующему рецепту:

• 6 яиц;
• 300 г муки;
• 300 г сахара;
• 10 стол. ложек кипятка;
• разрыхлитель;
• ванилин.

Для начала отделяем желтки от белков. Их пока отставить в холодильник.

Желтки взбиваем со всем сахаром. Масса должна значительно увеличиться и стать белой. Миксером это занимает 3-5 минут. Затем добавить пару ложек столовой воды — это нужно, чтобы лучше растворить сахар.

В желтки добавить разрыхлитель и муку. Частями вмешать в желтковую массу. Сначала ложкой, потом миксером.

В белки всыпаем небольшое количество сахара и прорабатываем миксером до пенообразного состояния.

Белковую массу добавляем в основное тесто и движением снизу вверх аккуратно соединяем.

Выложить тесто в форму и испечь при 180-ти градусах в течение 40 минут.

На заметку. Чтоб бисквит получился немного влажным, заверните его в пищевую пленку и отправьте в холодильную камеру на пару часов, а лучше на ночь.

На кефире

Молочные продукты достаточно сильно влияют на вкус, аромат и текстуру выпечки. Кефир придаст не только аппетитный запах сдобе, но и сделает его очень мягким, воздушным и пористым. Такой корж будет хорошо впитывать пропитку.

Составляющие:

• кефир — 1 стак.;
• мука — 1 стак.;
• сахар — 1 стак.;
• сода — 1 ч. л.;
• яйцо — 1 единица.

Вбиваем в миску яйцо и засыпаем его сахаром. Взбиваем до формирования густой светлой массы. Заливаем кефир и просеиваем мукой. Все снова взбиваем.

Последнюю присоединяем соду, взбиваем пару минут.

В подготовленную формочку выливаем тесто. Печь следует в течении получаса при 180-ти градусах.

Шоколадный бисквит

Кто не любит шоколад? Правильно — его любят все, и шоколадный бисквит — находка для сладкоежек.

Шоколадный бисквит, выпекаемый в форме 24-26 сантиметров, состоит из следующих продуктов:

• 200 г муки;
• 5 яиц;
• 250 г сахара;
• 30 г какао;
• 135 г растит. масла;
• ½ стак. воды;
• ½ ч. л. соды и столько же мелкой соли;
• 4 г разрыхлителя.

Вначале необходимо разделить сахар на две порции — 200 и 50 гр. Первую порцию соединяем с водой и какао-порошком в небольшой кастрюльке. Постоянно помешивая, доводим до кипения — получится однородная шоколадная масса. Оставляем немного остыть.

Соединяем муку, разрыхлитель, соду и соль в отдельной миске, обязательно просеиваем.

Яйца взбиваем с оставшимся сахаром — масса должна увеличиться в два раза. Далее присоединяем шоколадную массу и снова прорабатываем миксером.

Последней в миску добавляем мучную смесь. Смешиваем аккуратно и довольно быстро при помощи лопаточки — в смеси находится разрыхлитель, который при попадании в жидкое теплое тесто сразу начинает действовать. В конце можно минуту проработать тесто миксером.

Заготовку выливаем в форму и выпекаем в течение 45-50 минут.

Бисквит получается достаточно высокий, и его можно разделить на 3-4 коржа.

С добавлением меда

Легкий медовый аромат приятно изменит привычный бисквит. Такой корж можно нарезать квадратами и подавать как пирог.

Для приготовления понадобится:

• мука — 1,5 стак.;
• мед — 2 ст. л.;
• яиц 6 единиц;
• сахар — 1 стак;
• разрыхлитель — 1 ч. л. (можно не добавлять).

Добавляем в яйца сахар и мед, взбиваем минимум 10 минут — тогда бисквит получится очень пышным.

Небольшими горстками всыпаем любого вида муку (пшеничная более привычна, можно смешать несколько видов) и осторожно перекладываем снизу вверх ложкой или лопаткой из силикона. Когда масса станет достаточно однородной, переливаем в форму.

Выпекать при 170-180-ти градусах до готовности, то есть от 30 до 45 минут. Состояние проверять пекарской палочкой. Желательно по окончании выпекания не открывать духовой шкаф 15-20 минут, чтобы выпечка начала остывать постепенно и не потеряла своей пышности.

Шифоновый бисквит — пошаговый рецепт

Шифоновый бисквит получил свое название за легкую текстуру, не подвергающуюся рассыпанию при нарезке. Его подают как самостоятельный десерт, так и используют для тортов и пирожных.

Составляющие:

• мука — 230 г;
• сахар — 100 г;
• сахарная пудра — 120 г;
• желтки яичные — 5 единиц;
• белки — 8 единиц;
• крахмал — 30 г;
• разрыхлитель — 3 чайн. л. без горки;
• мелкозернистая соль — 1 ч. л. без горки;
• вода или фруктовый сок — 150 мл;
• постное масло рафинированное — 65 мл;
• лимонный сок — ½ ч. л.

Продукты перемешать в одной миске — мука, крахмал, пудра, разрыхлитель, не забываем про соль. Обязательно просеять трижды.

Желтки смешать с маслом и водой. По желанию можно использовать сок — бисквит приобретет легкий фруктовый вкус. Смесь хорошенько взбивать минут десять, чтобы получилась яичная пышная масса, густая по консистенции и светло-кремового оттенка.

Белки взбиваем с сахаром и лимонным соком до очень устойчивых пиков, то есть устойчивой пены — если миску перевернуть, то пена останется на месте. Скорость миксера нужно постепенно увеличивать, сахар также вводить понемногу.

В желточную массу ввести муку и перемешать лопаткой движением снизу вверх, как бы перекладывая слои. Следом ввести белки, перемешать аккуратно лопаткой. Ни в коем случае не миксером!

Тесто готово. Испечь бисквит на 170-ти градусах сорок минут.

Рецепт приготовления на 4 яйца

Простой бисквит всего из четырех продуктов должна знать каждая хозяйка:

• стакан муки, просеянной дважды;
• стакан сахара;
• 4 яйца;
• пакетик ванили.

Соединить яйца с сахаром и пакетиком ванили до увеличения массы раза в 2-3, то есть минимум 5 минут непрерывно.

Небольшими порциями вводим муку и аккуратно соединяем ложкой до однородной структуры.

Тесто готово к выпеканию. Испечь его нужно так же, как и в предыдущих рецептах — около получаса при 180-ти градусах.

На заметку. Если на бисквите сверху сформировался бугорок, поставьте разделочную доску, слегка прижмите и оставьте на время — поверхность выровняется.

Простой способ выпекания в мультиварке

Простой бисквит, требующий совсем немного времени из минимума ингредиентов можно приготовить в мультиварке.

• яйца — 7 единиц;
• сахар — 12-14 стол. л.;
• мука в равном количестве с сахаром;
• масло.

Яйца соединяем со всем количеством сахара. Прорабатывать миксером до того момента, пока объем смеси не увеличится в 2-3 раза. Далее просеять муку и небольшими объемами аккуратно вымесить ложкой или силиконовой лопаткой снизу вверх, чтобы сильно не повредить пышность теста, но в, то, же время масса получилась достаточно однородной, без комков. Сода в данном случае не нужна, как и другие виды продуктов, способствующие пышности коржа.

Чашу смазываем тонким слоем сливочного масла, выкладываем тесто и закрываем крышкой. В различных брендах, будь то Поларис или Редмонд, есть программа «Мультиповар», ее и выбираем. Температуру ставим 125 градусов. Подходит также режим «Выпечка». Время выпекания — 1 час.

Проверить деревянной палочкой готовность, оставить с открытой крышкой немного остыть и извлечь при помощи контейнера для приготовления на пару.

Бисквит получается достаточно высокий, с пористой структурой, ароматный.

Что делать если бисквит не получился?

Если по какой-то причине бисквит не вышел таким, каким его хотелось видеть — не отчаивайтесь, десерт все равно можно приготовить! Самая популярная проблема — выпечка не подошла и получилась очень плотной. Эту проблему можно легко исправить.

Приготовьте следующий крем:

• творог — 200-300 г;
• сметана 20 % — 400 г;
• сахар — 4-5 ложек;
• замоченный желатин в ½ стак. теплой воды.

Все ингредиенты, кроме желатина, просто перемешать до однородности. Можно взбить блендером, чтобы текстура получилась более однородной и шелковистой. Последним влить желатин и повторно быстро перемешать.

Корж нарезать небольшими кусочками, выложить в силиконовую или разъемную форму слоями, чередуя с небольшим количеством крема. При желании можно добавить кусочки бананов, орехи или цукаты. Когда все будет выложено в форму, хорошенько разровнять ложкой. Накрыть пленкой и отправить в холодильник на несколько часов, чтобы торт застыл.

Перед подачей посыпьте тертым шоколадом и дроблеными орешками.

Зачем в бисквит добавляют крахмал

Мастерство приготовления бисквита с воздушной структурой

Ты, конечно же, знаешь рецепт классического бисквита. Что может быть проще — всего три ингредиента! Но смешать яйца, муку и сахар так, чтобы получился воздушный, почти невесомый корж, удается не всем и не всегда. В чём причина серии неудач?

Сегодня мы развеем устойчивые мифы о выпечке и научит тебя готовить идеальный во всех смыслах бисквит. Перед тобой успешные результаты кондитерских экспериментов скрупулезного кондитера Анастасии Штапенко.

Как приготовить бисквит

Для начала вспомни три основных правила, которые каждая хозяйка должна знать назубок. Чтобы бисквит получился ровным и пористым, всегда просеивай муку и никогда не открывай духовку во время выпекания! Смазывай только дно формы, чтобы бисквит не поднимался «горкой».

В сегодняшних кулинарных опытах кондитер использует одну рецептуру и выверенную технологию приготовления. Результат смотри на картинке.

Идеальные пропорции

Самый оптимальный вариант использования яиц, муки и сахара (%) — 50/25/25. Если перевести эту пропорцию в продукты, это: 4 яйца, 100 г сахара и 100 г муки. Но если каждый раз яйца будут неодинакового размера, то и результат будет разным. Поэтому ингредиенты лучше всегда взвешивать.

Вариант с большим количеством яиц тоже неплохой. Бисквит получится нежным и влажным, но не высоким. Чтобы убрать яичный запах, добавляй в тесто ваниль или цедру цитрусовых. Если ингредиенты взяты в равных пропорциях, корж получится достаточно плотным и сухим.

Как сильно нужно взбивать яйца

Сильно взбивать яйца однозначно не стоит. Пузырьки воздуха максимально увеличатся в объеме и лопнут при высокой температуре. Такое тесто покажется очень пышным и воздушным, но велика вероятность, что готовый бисквит немного осядет. Если яйца взбиты в небольшую пену, тесто или не подойдет вовсе, или получится так называемый кратер.

Белки или желтки?

Если в рецепте использовать цельные яйца, получится всем знакомый вкус. Но в старых советских ГОСТах белок и желток добавляли отдельно, измеряя нужное количество в граммах. В среднем на 5 желтков нужно брать 3 белка. Именно желток влияет на текстуру бисквита!

Бисквит на белках эластичный, но слегка резиновый, хотя и менее калорийный. Больше подходит для рулетов. Бисквит на желтках желтый и плотный, но поднимается так же хорошо, как и на белках. Присутствует легкий яичный привкус.

Взбивать отдельно или вместе

Советская рецептура гласит, что можно это делать двумя способами. Если яйца свежие и в помещении холодно, сначала взбивают желтки, а потом белки. И наоборот, если на кухне жарко, взбивай яйца, не разделяя. Это дольше по времени, но они обязательно взобьются, просто нужно подождать.

Мягкая пена получится, если взбивать яйца 5–7 минут, максимум 15. Бисквит на яйцах выходит мягким, пористым и желтым. При отдельном взбивании корж получается более плотным и менее ровным, хуже поднимается.

Температура выпекания

Не доверяй рекомендации относительно температуры выпекания, указанной в рецепте. Опытным путем ищи оптимальную температуру для своей духовки.

Крахмал: за и против

Крахмал делает бисквит более нежным на вкус и менее резиновым. До 30 % веса муки можно заменить крахмалом. Если добавить больше, появится легкий крахмальный привкус. Такой бисквит сядет после выпечки и будет больше крошиться, чем классический. На картофельном крахмале бисквит более рассыпчатый, а на кукурузном — более плотный.

Мука

Бисквит можно испечь на любой муке. На этой картинке коржи испечены по рецепту: 300 г яиц, 150 г сахара, 150 г муки. Форма диаметром 19 см.

Охлаждать ли яйца

Многие хозяйки уверены, что для пышного бисквита нужно взбивать яйца на водяной бане. Это справедливо лишь отчасти. Да, бисквит с теплыми яйцами более стабильный, воздушный и лучше поднимается. Но это не значит, что на холодных он будет хуже.

Принцип пенообразования у яиц не зависит от рецепта! Не нужно заморачиваться с прогреванием. Достаточно взбивать яйца, нагретые до комнатной температуры.

Зачем соль

Ответ, собственно, на картинке. В классическом бисквите разница неуловима. А в выпечку с карамельным, пряным или шоколадным вкусом щепотку соли нужно добавить обязательно.

Уровень шоколадности

Какао делает бисквит сухим и более рассыпчатым. Поэтому его добавляют в тесто в количестве до 50 % муки. Это максимум, при котором бисквит еще похож на бисквит. Бисквит с какао имеет ярко выраженный шоколадный вкус и аромат. Но на горьком шоколаде (содержание какао-продуктов не менее 55 %) готовый корж слаще, мягче и воздушнее.

Сода и разрыхлитель

Стоит ли добавлять соду в тесто? Однозначно да, особенно в авторских рецептах, где присутствует кислый ингредиент (йогурт, кефир, лимонный сок). Сода вместе с разрыхлителем добавляется в тесто, если в нём присутствует очень кислый продукт. Если в рецепте нет ничего такого, можно обойтись одним разрыхлителем.

Бумага для выпечки

Если тебе нужно испечь тонкий бисквитный корж для рулета или печенья, знай, что многое зависит от бумаги для выпечки. Снизу на коржах могут получиться воздушные карманы, которые испортят не только внешний вид. На фото одно и тоже печенье выпекалась при одной температуре, но на разных листах. Худший результат у пергамента. Лучший — тефлоновые и силиконовые коврики.

Зная эти хитрости, ты точно сможешь испечь идеальный бисквит. Вдохновляйся и готовь с удовольствием!

бисквит с крахмалом | Хорошо.Громко.

Знаете, как в песочном печенье часть муки заменяют крахмалом, и оно от этого становится рассыпчатым и нежным? Я попробовала то же самое сделать с бисквитом.

Вы скажете – но бисквит же и так нежный. И я с вами согласна, но попробовать хотелось.  Я взяла классический бисквитный рецепт: 4 яйца + стакан муки + стакан сахара, и четверть муки заменила крахмалом.

Резюме: да, бисквит вышел нежнее, чем обычно, но не глобально. Поскольку бисквит и так мягкий, супер яркого эффекта я и не ждала. Но мне понравилось, бисквит был слегка лучше обычного, и если у меня снова случится под рукой крахмал, повторю.

Как я есть самопровозглашённый мега фудблогер, теперь я вам подробно расскажу и покажу, как испечь бисквит с крахмалом.

Вот всё: 4 яйца, сахара неполный стакан (от стакана мне слишком сладко), 3 столовые ложки с горкой муки и 1 столовая ложка с горкой крахмала. 4 столовые ложки с горкой = 1 стакан. Проверено.

Дополнительно соль в чайной ложке и манка обсыпать форму.

Как ж я люблю бисквиты. Они мягкие и пушистые.

Первым делом надо зажечь духовку и подготовить форму. Форму (в моём случае кастрюлю диаметром 16 см.) я смазала растительным маслом, насыпала в неё манки, покрутила туда-сюда, чтобы манка покрыла всю внутреннюю поверхность.

Форма готова.

Теперь тесто. В большую миску разбиваем яйца. К ним сахар.

И обязательно соль. Ну можт не так щедро, как я, но посолить.

Я большой сторонник соли в выпечке. Если вам не нужно придерживаться низкосолевой диеты, то соль – вещь, она делает вкус ярче. Разница между выпечкой без соли и с солью – примерно как жарить блины на алюминиево-тефлоновой сковородке и на тяжёлом чугуне. Почувствуйте.

Теперь миксером минут 3-5, не меньше. Смесь увеличится в объёме вчетверо, станет бледно-персикового цвета, а сахар и соль полностью растворятся. Возьмите чуть-чуть и потрите между пальцев. Есть крупинки – взбивайте дальше. Нет крупинок – вы молодец.

Муку можно просеять, я не стала, но добавляла её к взбитым яйцам в три захода, после каждого перемешивала лопаткой широкими движениями.

И вылила тесто в форму.

И поставила в духовку.

И через 35 минут при 190 градусах достала. Вуаля!

Если у вас форма шире, то есть бисквит не такой высокий, времени может потребоваться меньше, полчаса или даже 25 минут. Главное – не открывайте духовку в процессе, а то опадёт, а за бисквитом следите через дверцу. Готово, когда бисквит поднялся, качественно зарумянился, и квартиру наполнил приятнейший бисквитный аромат.

По поводу следующей фотографии. Видите, верхушка сморщилась? Это бисквит остыл и дал небольшую усадку. Всё нормально, так положено, кайн паникь.

Видите, на стенках и дне кастрюли осталась прилипшая манка? Надёжнее было бы, конечно, застелить кастрюлю бумагой для выпечки. Но я в последнее время предпочитаю одноразовых предметов не расходовать, если можно обойтись. К тому же, эта пропитавшаяся бисквитом манка прекрасно снимается со стенок ложкой, и она очень вкусная. Я её съела всю лично с большим удовольствием.

Красота!

Цените:

Значит, по поводу вкуса и текстуры я уже отчиталась. Было нежно и воздушно, по сравнению с бисквитом из одной муки приятнее, но разница не сильная.  Если бы я не знала, что в бисквите есть крахмал, я решила бы, что просто сегодня бисквит чудо как удался.

А теперь цените, я провела ещё один эксперимент. Много где читала, что бисквит не употребляют свежим, бисквиту надо выстояться сутки. В моём доме редкий бисквит доживает до вторых суток, но тут я сделала усилие. Выше – первый день. Бисквит мягкий, пушистый, вкусный, но режется не очень, децл рвётся.

Ниже – через сутки.  По-прежнему мягкий, по-прежнему пушистый, но 1) ровно режется и 2) стал ещё вкуснее, ушёл яичный привкус. Некоторые не любят бисквит за то, что он им на вкус омлетом кажется. Понятное дело, яйца единственный ингредиент бисквита, у которого есть свой собственный вкус. Но. После суток он пропал. Остался нежный-нежный вкус бисквита. Именно бисквита, не яиц. Ха.

Мой бисквит ночевал просто на столе, накрытый сверху большой кастрюлей. Прекрасно!

С чашечкой бодрящего ещё прекраснее!

#ХорошоГромкоВкусно

Facebook

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Тайны удачного бисквита Зачем в бисквит… / Еда и напитки / Рецепты/Торт, пирожное / Pinme.ru / Pinme

Наверное, следует начать с того, что этот компонент в зависимости от растения, из которого он добывается, представлен в достаточно обширном ассортименте, а именно в кулинарии используются кукурузный, соевый, плодов маниоки, рисовый и прочие виды крахмалов. В кондитерке же чаще прибегают к картофельному и пшеничному.

Зачем в бисквит добавляют крахмал?

Крахмал в бисквите призван ликвидировать излишки влаги, что позволяет получаться изделию воздушным и нежным. Если при замесе теста 30% муки заменить на пшеничный крахмал, то вы отметите, что объем коржей при выпечке увеличивается, их структура получается более легкой и зернистой, а тортик или рулетик выходит невероятно мягким.

Однако стоит запомнить, что если вы используете картофельный порошок, то растворять его следует в молочных или кисломолочных продуктах, а также особое внимание уделите ванильному или любому другому ароматизатору, поскольку крахмал из картошки способствует угнетению вкуса готового изделия.

Вопрос №2: Как сделать пышный бисквит?
Вы, наверное, отмечали ни раз, что магазинные торты являются обладателями таких толстенных коржей, что волей-неволей чувствуешь укол зависти и стремишься допытаться, как же этого добиться в своей домашней выпечке? Нужно отметить, что это не одно и не два правила, а целый комплекс мер, направленных на достижение превосходного результата.

Все продукты и посуда для теста должны иметь одну tоC, и чем ниже будет эта температура, тем лучше. Однако это вовсе не значит, что все нужно от души заморозить, просто пусть полежат ингредиенты в холодильнике часок другой. Муку нужно обязательно просеивать, дабы она обогатилась O2.
Как сделать пышный бисквит?
Охлажденные белки и желтки нужно непременно взбивать по отдельности и тщательно. Смешивание компонентов должно осуществляться строго по схеме: взбитые с сахаром желтки + взбитые с сахаром в крутую пену белки + просеянная мука. Если предусмотрены еще какие-либо продукты, типа разрыхлителя, какао или масла, то их следует предварительно соединить с мукой. И не мешайте долго, иначе разрушите кислородные пузырьки, которые и придают пышность, миксер также лучше не использовать. Перемешивать нужно со дна наверх, аккуратно. Особое значение имеет то, в какую духовку вы будете ставить бисквит. Печка должна быть нагрета заблаговременно, иначе бисквит опадет, как озимый. Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку при выпекании коржей, как минимум 30 минут, иначе вся пышность бисквита уйдет вместе с жаром.

для чего в бисквит добавлять соль и крахмал?

Сахар, мука и яйца — больше ничего в бисквит не кладу.

соль — для вкуса (кладется же совсем чуть-чуть) крахмал — для подстраховки (если окажется, что мука с небольшим содержанием клейковины) , крахмал все равно вреда не принесет

:)) Соль кладётся во всю выпечку — справочник по технологии и сборник рецептур посмотрите. Иначе вкуса не будет. Крахмал делает структуру бисквита нежнее. А есть на свете ещё и масляный бисквит — вот где откровение )))

а еще зачем-то некоторые разрыхлитель и соду кладут….

Соль я бы тоже положила.

соль для улучшения вкуса крахмал влагу забирает (но разницы я не почувствовала.. . я люблю в бисквит добавлять сметану

Соль собирает вместе вкусы, да и белки с нею взбиваются лучше, если вы отдельно взбиваете для бисквита. А крахмал делает бисквит чуть суше. Это хорошо для пропитки.

Никакую соль в бисквит не кладут, это какие-то новоявленные выдумки, ни в одной рецептуре не видела, чтобы в бисквит соль добавляли. А крахмал МОЖНО добавить, но, необязательно. Для бисквита нужна мука со слабой клейковиной, крахмал эту клейковину и ослабляет. Допускается замена крахмалом 10% от веса муки. Это делает бисквит нежнее. Советую скачать книгу «Производство пирожных и тортов» Мархеля и Гопенштейна, там настоящие рецептуры, отработанные и проверенные специалистами и годами. Если нужен правильный рецепт бисквита, пишите.

крахмал впитывает лишнюю влагу из теста. а соль, я думаю, только для взбивания белков [укрепляет пузырьки]

Как сделать пышный бисквит

Предстоит торжество, в планах маячит трехъярусный кремовый гигант и вам хочется покорить всех гостей талантом отменного кондитера? Тогда особенно вам нужно знать почему не пропекается или падает бисквит после выпечки, а также при какой температуре он выпекается и сколько по времени. Всю необходимую  информацию относительно коварства бисквитика вы сможете получить из этого поста, а воспользовавшись ей, вас будет ждать успех.

Все женщины невозможные сластены. Тягу к кондитерским изделиям порой не могут побороть даже такие приставучие лишние килограммы. И в порыве верной любви многие домохозяюшки пытаются наколдовать на кухне какой-нибудь вкусный пустячок к чаю.

В качестве «пустячка» могут выступать трехэтажные торты, напичканные кремами рулеты, нежнейшие кексы, в общем, нечто такое, в основе чего лежит он, этот невероятно вкусный, но и не менее капризный – бисквит.

Однако этот «Олимп» покорить не так-то просто, и зачастую пыл кулинарок угасает при виде неудавшегося шедевра. Столько трудов, и все коту под хвост. Неудивительно, что начатая так спонтанно деятельность кондитера подкрепляется массой насущных вопросов: «Почему бисквит сырой внутри, сколько минут его нужно выпекать, при какой температуре или почему он оседает?» и прочие, прочие…

Однако стоит разобраться со всем по порядку.

Вопрос №1: Зачем в бисквит добавляют крахмал?

Зачастую в рецептурных описаниях можно заметить, что в тесто наряду с основными компонентами добавляется крахмалистый порошок. В связи с этим возникает резонный вопрос, зачем в бисквите крахмал?

Наверное, следует начать с того, что этот компонент в зависимости от растения, из которого он добывается, представлен в достаточно обширном ассортименте, а именно в кулинарии используются кукурузный, соевый, плодов маниоки, рисовый и прочие виды крахмалов. В кондитерке же чаще прибегают к картофельному и пшеничному.

Крахмал в бисквите призван ликвидировать излишки влаги, что позволяет получаться изделию  воздушным и нежным. Если при замесе теста 30% муки заменить на пшеничный крахмал, то вы отметите, что объем коржей при выпечке увеличивается, их структура получается более легкой и зернистой, а тортик или рулетик выходит невероятно мягким.

Однако стоит запомнить, что если вы используете картофельный порошок, то растворять его следует в молочных или кисломолочных продуктах, а  также особое внимание уделите ванильному или любому другому ароматизатору, поскольку крахмал из картошки способствует угнетению вкуса готового изделия.

Вопрос №2: Как сделать пышный бисквит?

Вы, наверное, отмечали ни раз, что магазинные торты являются обладателями таких толстенных коржей, что волей-неволей чувствуешь укол зависти и стремишься допытаться, как же этого добиться в своей домашней выпечке? Нужно отметить, что это не одно и не два правила, а целый комплекс мер, направленных на достижение превосходного результата.

1. Все продукты и посуда для теста должны иметь одну t^оC, и чем ниже будет эта температура, тем лучше. Однако это вовсе не значит, что все нужно от души заморозить, просто пусть полежат ингредиенты в холодильнике часок другой.
2. Муку нужно обязательно просеивать, дабы она обогатилась O_2.
3. Охлажденные белки и желтки нужно непременно взбивать по отдельности и тщательно.
4. Смешивание компонентов должно осуществляться строго по схеме: взбитые с сахаром желтки + взбитые с сахаром в крутую пену белки + просеянная мука.  Если предусмотрены еще какие-либо продукты, типа разрыхлителя, какао или масла, то их следует предварительно соединить с мукой. И не мешайте долго, иначе разрушите кислородные пузырьки, которые и придают пышность, миксер также лучше не использовать. Перемешивать нужно со дна наверх, аккуратно.
5. Особое значение имеет то, в какую духовку вы будете ставить бисквит.  Печка должна быть нагрета  заблаговременно, иначе бисквит опадет, как озимый.
6. Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку при выпекании коржей, как минимум 30 минут, иначе вся пышность бисквита уйдет вместе с жаром.

Читайте еще похожие записи:

Вопрос №3: Почему бисквит опадает или вовсе не поднимается?

Многим хозяюшкам приходилось сталкиваться с такой проблемой, что при выпекании бисквит не поднимается, а если и поднялся, то после обязательно опускается. И так обидно становится, ведь мы же стараемся соблюсти все тонкости и правила, но видимо что-то упускаем из вида. И это именно так, есть несколько причин такому «свинскому» поведению коржей.

1. Температурный режим крайне важен для выпечки такого кондитерского изделия, поэтому даже малейшее нарушение этого правила влечет за собой негативные последствия. Старая духовка может пропускать воздух, тем самым нарушая температуру, к этому можно отнести и регулярное открывание дверки печки в самом разгаре процесса. Кроме того неисправность духовки может привести к неравномерному распределению тепла и корж грозит получиться кособоким. И это лишь один из факторов, почему бисквит оседает после выпечки.
2. Нарушение техники приготовления может также плачевно сказаться на качестве кондитерки. Возможно, в процессе замешивания теста не были соблюдены пропорции, или продукты были чрезмерно охлаждены, плохо взбиты белки, использовался нехороший разрыхлитель и так далее.
3. Неаккуратное обращение с тестом – это еще одна причина того, почему садится бисквит. Например, если ударить или потрясти форму с залитой в неё массой, то, увы и ах, о пышном коржике не стоит и мечтать. Также не следует стукать по днищу противня, при извлечении бисквита, ведь он такой нежный.
4. Раннее извлечение выпечки, как правило, делает из красивого ровного бисквитика некое подобие чаши. Следите за тем, чтобы тесто пропеклось равномерно.
5. После приготовления теста у вас абсолютно нет времени поболтать с подружкой или устроить перерыв с «кит-кат», нужно незамедлительно выложить все в форму и вперед с песнями в горячую духовку.

Для хозяйки мультиварки

Владелицы мультиварок, например, частенько хвастаются огромными бисквитами, но и среди них есть «неудачницы», которые вместо пухлой сладкой булки получают плоский блин.

Правила для этого агрегата в принципе схожи с обычной духовкой: выставляй правильно температурный и временный режим, не открывай крышку в процессе выпекания, но вот один пункт довольно хитренький. Некоторые пытаются сотворить невероятно высокого монстра, такого, что при поднятии он перекрывает клапан мультиварки и портит всю циркуляцию теплого воздуха.

Ну, дамочки, милые, не ленитесь, ну, сделайте лучше два средненьких и удачных коржа, тогда улыбнется вам счастье.

Вопрос № 4: Почему бисквит не пропекается посередине и как проверить его готовность?

Многие новоявленные «кондитеры» задаются вопросом, как определить, готова ли выпечка, пропеклась ли она? Есть пара способов, чтобы это выяснить.

Готовность коржа можно проверить, проткнув его в центре деревянной палочкой. Если после извлечения нашего «дозиметра» из выпечки на конце он будет сухим, то ура, товарищи, коржик удался на славу, ведь в противном случае деревяшка будет липкой, с остатками теста.

Еще один фактор, сигнализирующий о готовности бисквита – это его внешний вид, если вы обнаружили, что в форме выпечка несколько сжалась, то есть отошла от стенок, то это можно расценивать, как готовность изделия.

Однако частенько случаются такие обломы, что снаружи коржик выглядит изумительно, а внутри он мягкий, бултыхающийся и явно неготовый. Так что же делать, если  бисквит не пропекся?

Изначально нужно определить из-за чего именно получилось такая ерунда.

Большая доза сахара

Зачастую полупропекшийся корж может быть результатом ошибки технологии в замесе теста. Если в надежде сделать будущий тортик еще более сладеньким наивная домохозяйка положила в него в 2 раза больше сахара, то не стоит и ожидать идеального бисквитика. То же самое касается и муки, положили меньше — плохо, положили больше — аналогично. Стоит раз и навсегда запомнить, с бисквитом шутки плохи и пренебрежение пропорциями – это верная «смерть» для будущего кондитерского изделия.

Температурный режим

Вторая, и самая частая ошибка – это нарушенный режим выпекания бисквита, то есть температура и время были подобраны  не правильно.  Либо вы чрезмерно нагрели духовку, что тесто просто-напросто пропеклось слишком быстро по краям, так и не достигнув центра. Либо наоборот, градусов в печке маловато и того времени, что вы отмерили для выпекания, просто не хватает.

Как допечь бисквит

Но как же спасти такое «чудо-юдо» и допечь его до полной готовности? Во-первых, проверьте температуру в печке, если она высокая, снизьте, если низкая —  прибавьте. Во-вторых, чтобы коржик, который сверху уже достаточно прожарился, не подгорел, его стоит накрыть фольгой и оставить в духовке допекаться, периодически тыкая палочкой для проверки. Вот, в принципе, и вся наука.

Вопрос № 5: Сколько по времени печь бисквит?

Многие рецепты бисквитных кондитерских изделий назначают время выпекания в среднем 30-40 минут, но это вовсе не означает, что любые коржи пекутся именно столько.

От того, сколько готовится  бисквит, конечно же, зависят его  вкусовые параметры и качественные характеристики. Ведь если передержать изделие в духовке оно станет сухим, плотным и невкусным, а коли  наоборот недодержать, то есть риск заполучить липкую и клеклую массу, вместо вкусной и нежной пышечки.

Естественно время выпекания зависит и от температуры воздействия, а  также от того, какой именно корж вам необходим, для торта ли он или для рулета, то есть основное значение имеет толщина заливки теста.

• Для рулета временной режим варьируется в рамках 10-15 минут.
• Для тортов же от 25 минут до 1 часа.

Вопрос № 6: При какой температуре печь бисквит?

Готовить бисквит дело конечно хитрое, в котором каждый нюанс может отразиться на внешнем облике и вкусе изделия. Поэтому учитывать нужно все, даже выбор температуры для определенного типа теста.

• Для масляного бисквита температура выпекания не должна превышать 180^оС.
• Самый же простой корж должен запекаться в хорошенько разогретой духовке при 200-220^оС.

Форму с тестом ставьте в печку, только убедившись в том, что она достаточно прогрелась, иначе вам придется перечитывать вопрос №3.

Кроме того, нельзя после окончания готовки оставлять изделие в духовом шкафу, чтоб не пересохло. Это правило не распространяется для мультиварки. При работе с этим прибором напротив, корж после окончания выпечки нужно оставить внутри минут на 10, так вы сможете избежать стремительного падения бисквита.

Вопрос № 7: Почему бисквит трескается и поднимается горкой?

И какие только пакости не придумывает бисквит, чтобы хозяюшек понервировать. Он и не поднимается, и падает, и не пропекается,  но кроме того, он делает совсем уж ужасные вещи — вспучивается горкой, лопается и прикидывается вулканом, извергая из себя жидкое тесто.

Высокая температура

В чем же может крыться такая черта характера этой выпечки-капризули? Высокая температура! Вот он главный момент. Если вы раскалили духовку до адского пламени, то и бисквит поведет себя неадекватно, верхушка быстро пропечется, а внутри тесто просто закипит и под давлением поднимет холмик, а в более запущенных случаях лопнет и вытечет.

Девушки, милые, запомните, то, сколько времени и при какой температуре вы будете выпекать бисквит, зависит исход всего кулинарного мероприятия.

Передоз муки

Однако трескаться выпечка может не только по этому поводу. Особенно заметно на кексах бывает, что сверху нет-нет на готовом изделии появляются трещинки. Все объясняется банальным превышением пропорций муки в рецепте, или же при выпекании вы просто-напросто пересушили бисквит.

Вопрос № 8: Почему бисквит получается резиновым?

Одной из наиболее популярных ошибок  в готовке бисквитов являются яйца, а вернее их неправильное взбивание. Во-первых, яйца следует очень аккуратно разделить на белки и желтки и взбивать по отдельности с сахаром, причем дозировку песка нельзя менять, а следовать строго по рецепту. Да, да, бисквит  – это капризная штука.  Если взбитая яичная пена не достаточно плотная, то в итоге коржик получится «резиновым».

Также следует смешивать максимально нежно все ингредиенты, дабы пену эту самую не осадить.

Вопрос № 9: Почему бисквит пахнет яйцами?

И вот он удался, шикарный, пышный и воздушный. Но что это?! Запах яиц портит всю с таким трудом проделанную работу. Рецепт бисквита содержит большое количество яиц, для кого-то этот запах в готовом изделии не ощутим, но некоторые особо чувствительные личности просто не могут откусить ни крохотного кусочка. К тому же  яйца от домашних курочек делают запах еще более выразительным, нежели магазинный товар. Кроме того, те коржики, в составе которых предусмотрена сода, также попахивают яйцом.

Что же делать в такой ситуации? Если соду еще можно заменить на более безобидный разрыхлитель, то от яиц отказаться вообще не вариант. Тогда решение одно, маскировка запаха. Именно для этого в тесто добавляют ванилин, либо различные искусственные пищевые ароматизаторы.

Еще один способ побороть неприятный аромат – это пропитка коржей сиропом либо кондитерским коньяком, которая к тому же придаст тортику или рулету своеобразный насыщенный вкус.

Вопрос № 10:

Оригинальность оформления выпечки делает её еще более притягательной для сладкоежек. Изготовление темного, либо полосатого торта не такая уж и сложная задача, просто в половину  коржей следует добавлять какао порошок (смешивать его с мукой в процессе замешивания теста).

Можно также частенько увидеть оранжевые, розовые и прочие радужные бисквитики, раскраска которых достигается при помощи пищевых красителей, добавленных в тесто. Такие изделия невероятно красочны, интересны и нравятся ребятишкам. Однако готовы ли вы ради минутной красоты пичкать вкусняшку химией?

Вопрос № 11:

Бисквит по сравнению со многими другими мучными изделиями калорийность имеет довольно скромную.

• «Вражеский» коржик в классическом рецепте, где используется сахар, яйца и мука, имеет 258 ккал на 100 г.
• Масляный бисквит имеет энергетическую ценность приближенную к 300 ккал на 100г.
• Если прибавить крем, джем и прочие мазюкалки, которыми так обильно принято промазывать кондитерку, то можно смело, наплевав на все диеты, хрумкать тортик без зазрения совести. А чего уж там, если в 0,1 кг содержится более 400 ккал, то уже какая разница, сколько съесть, худее все равно не станешь.

Замерив, сколько отнимает время приготовление выпечки бисквита и количество потраченных на него нервов, то можно задуматься, а стоит ли вообще заморачиваться с ним. Однако овладев навыками готовки этого, казалось бы, простого, но ужасно капризного кондитерского изделия, с другими вы уж точно не испытаете проблем.

ингредиенты, рецепты с описанием, фото — Нескучные Домохозяйки

Бисквит с крахмалом и мукой – это традиционный десерт в Италии. Такое блюдо просто посыпают сахарной пудрой, нарезают на кусочки и подают к столу. Также данный вариант бисквита может стать основой для торта или же пирожного. В чем отличия коржей с крахмалом от тех, в которых данный ингредиент не используется? Особая пышность и рыхлая структура бисквита!

Традиционный итальянский рецепт

Для того чтобы получить пышный и нежный бисквит с крахмалом, мукой и разрыхлителем, который в Италии часто называют «Маргарита», не нужно тратить много усилий. В данном случае даже не нужно отделять белки и желтки друг от друга! Для приготовления по этому рецепту бисквита с крахмалом и мукой нужно взять следующие ингредиенты:

• 150 грамм сахара;
• четыре яйца;
• по сто грамм муки и картофельного крахмала;
• десять грамм ванильного сахара;
• столько же разрыхлителя;
• 80 грамм сливочного масла.

Вам будет интересно:При какой температуре печь безе: рецепты меренги из разных стран

Также для украшения готового бисквита стоит взять сахарную пудру. Для более привычного варианта можно взять любой крем или же джем. Можно просто украсить выпечку сверху, а можно разрезать корж вдоль, смазав кремом. Тогда торту нужно будет дать настояться.

Процесс приготовления бисквита «Маргарита»

Вам будет интересно:Безе с орехами: рецепт, варианты десерта, ингредиенты и советы по готовке

Для начала необходимо растопить сливочное масло. Можно сделать это на водяной бане или же в микроволновке. После слегка остужают массу, чтобы она была теплой, а не горячей.

В отдельную миску разбивают все яйца, добавляют оба вида сахара. Взбивают массу при помощи венчика или миксера, чтобы ингредиенты смешались. Отдельно просеивают муку с разрыхлителем и крахмалом. Сухую часть ингредиентов добавляют к яйцам. Размешивают массу аккуратно, снизу вверх, чтобы не нарушить однородной структуры теста.

После вливают частями еще теплое сливочное масло, снова аккуратно и бережно вымешивают. В итоге тесто должно иметь однородную структуру, а по консистенции напоминать сметану.

Форму для выпечки застилают пергаментом или пекарской бумагой, выливают на него тесто. Готовят бисквит с крахмалом и мукой в течение сорока минут при температуре 180 градусов. В итоге готовый десерт должен иметь приятный нежный коричневый цвет.

Готовому бисквиту нужно дать немного остыть, а после посыпать сахарной пудрой, нарубленными орешками, кокосовой стружкой — по вкусу и настроению.

Рецепт с кукурузным крахмалом

Этот рецепт бисквита с кукурузным крахмалом и мукой также прост. Корж прекрасно подходит в качестве основы для торта. Для этого нужно взять следующие продукты:

• 50 грамм кукурузного крахмала;
• 150 грамм сахара;
• чайную ложку ванилина;
• щепотку соли;
• пять яиц;
• 110 грамм муки.

Также понадобится бумага для выпечки. Она поможет не прилипать готовому коржу к форме для выпекания. Также можно густо смазать форму маслом, присыпать мукой.

Пошаговое описание рецепта

В миску насыпают ванилин, сахар и яйца. При помощи миксера взбивают ингредиенты не менее пятнадцати минут, чтобы масса стала пышной, увеличилась в размере минимум в два раза.

После просеивают соль, крахмал и муку. Можно делать это партиями, перемешивая массу. Тогда тесто будет без комочков. Готовую основу для бисквита с кукурузным крахмалом и мукой перекладывают в форму для выпечки, укрытую пергаментом. Готовят десерт около сорока минут, пока он не станет золотистым.

Готовый бисквит с крахмалом и мукой остужают, а после оформляют по своему вкусу. Можно сделать простой крем, использовать джем, сгущенное молоко, просто пудру из сахара или какао.

Мраморный бисквит в мультиварке

Этот вариант бисквита можно готовить и в духовке, однако в мультиварке получается быстрее и удобнее. Он привлекает внимание своим интересным окрасом. Для такого простого рецепта нужно взять:

• пять яиц;
• сто грамм муки;
• 50 грамм картофельного крахмала;
• 180 грамм сахара;
• две столовые ложки какао;
• сливочное масло для смазывания чаши мультиварки.

Отличительной чертой данного бисквита для торта с крахмалом и мукой является его цвет. Он получается интересным, с вкраплениями коричневого и белого, за что и получил свое название.

Как приготовить бисквит в мультиварке?

Яйца разбивают в миску. Они должны быть комнатной температуры. Их взбивают при помощи миксера, начиная с самой маленькой скорости. После скорость увеличивают, при этом подсыпая частями сахар. Для аромата также можно добавить немного ванильного сахара. В итоге должна получиться пышная масса, похожая на пену.

Муку отдельно смешивают с крахмалом. Просеивают сухие ингредиенты к массе из яиц и сахара. Лучше это делать частями, чтобы не потерять пышную структуру. Тесто вымешивают движениями снизу вверх.

Тесто для бисквита с крахмалом и мукой делят на две части. В одну просеивают какао, тщательно вымешивают, также стараясь действовать аккуратно.

Чашу мультиварки смазывают маслом, лучше достаточно густо. Выливают немного белого теста. Поверх него – шоколадное. Повторяют. При помощи спички можно нарисовать полосы от центра к краям.

Готовят такой бисквит в мультиварке в течение сорока пяти минут в режиме «Выпечка». Готовность можно проверить при помощи спички. Ею протыкают бисквит, затем вынимают. Она должна остаться сухой.

Готовому бисквиту дают остыть, а после вынимают из чаши. Если его в дальнейшем используют для выпечки торта, дают ему постоять не менее нескольких часов. А просто так бисквит можно есть сразу же.

Простой и пышный бисквит

По этому рецепту получается очень нежный и пышный бисквит. Самое главное, не нужно переживать, что он опадет! А ингредиенты используют самые простые. Для этого рецепта нужно взять:

• пять яиц;
• 30 грамм крахмала;
• 130 грамм муки;
• 150 грамм сахара;
• щепотку соли.

Как видно, ингредиенты действительно есть у каждой хозяйки. Для этого рецепта лучше остановиться на картофельном крахмале, он придаст бисквиту легкость и пористость. Также не обойтись и без миксера, ведь основной секрет бисквита – тщательно взбитые яйца.

Процесс приготовления вкусного десерта

Пять яиц разбивают в чашу миксера. Делить их на белки и желтки не нужно! Всыпают соль, весь сахар. Тщательно взбивают на высокой скорости. В итоге должна получиться пышная масса, которая выглядит, как шапочка из пены. Взбивают около десяти минут.

Муку отдельно смешивают с крахмалом, просеивают. Добавляют сухие ингредиенты к яйцам, аккуратно вмешивая, чтобы масса не опала. Для этого применяют способ перемешивания снизу вверх.

Берут форму для выпечки с диаметром 22 сантиметра. На дно укладывают пергамент. Готовое тесто выливают на бумагу. Нагревают духовку до 160 градусов, держат бисквит около тридцати пяти минут. Первые двадцать минут духовку не открывают. Затем можно смотреть, как запекается бисквит. Он должен стать румяным, упругим. Готовность его также проверяют при помощи спички.

Готовому изделию дают постоять в духовке еще минут двадцать, а после охлаждают при комнатной температуре. Тогда он не сломается, когда его начнут вытаскивать из формы. Подают такой бисквит, посыпав сахарной пудрой или смазав вареньем.

Если разделить его на коржи, можно смазать их любым кремом. Тогда получится простой, но вкусный торт.

Вкусный бисквит – это не только основа для торта или же аппетитного пирожного, но и самостоятельное блюдо. Традиционно его готовят со взбитыми яйцами. Именно они придают тесту такую воздушность. Однако закрепить этот результат поможет крахмал. Причем используют и кукурузный, и картофельный. Он помогает бисквиту сохранять свою структуру, не опадать. Такой готовый бисквит любят в Италии, часто подают его к кофе, посыпав сахарной пудрой.

Источник

Нужно ли класть крахмал в бисквитное тесто?

Крахмал в бисквите призван ликвидировать излишки влаги, что позволяет получаться изделию  воздушным и нежным. Если при замесе теста 30% муки заменить на пшеничный крахмал, то вы отметите, что объем коржей при выпечке увеличивается, их структура получается более легкой и зернистой, а тортик или рулет получаются невероятно мягкими. Однако стоит запомнить, что если вы используете картофельный порошок, то растворять его следует в молочных или кисломолочных продуктах, а  также особое внимание уделите ванильному или любому другому ароматизатору, поскольку крахмал из картошки способствует угнетению вкуса готового изделия.

Нет!… и еще раз нет… нафига он там нужен? ((

нет, не обязательно. в песочном крахмал не помешает. но есть варианты бисквита и на крахмале (типа диетические)

Пеку прекрасно без крахмала. Но, если хотите попробовать, то крахмалом можно заменить процентов 20-30 муки от общего веса. Допустим, муки требуется 250г. -отнимаете две ст. л. убираете, берете столько же крахмала, растворяете в одной ст. л. молока комн. темп., и добавляете в замес. Обязательно тогда нужна отдушка или ароматизатор, чтобы заглушить привкус крахмала. Если бисквит будет качественно взбит, то он будет пышным, высоким, нежным. Хочу сказать, что бисквиты, с добавлением крахмала, черствеют быстрее обычных, чтоб там не говорили, и какие дифирамбы не пели о пользе и качестве теста и бисквита с добавлением в них крахмала. На практике совсем другое-испекли, через сутки надо с’есть:)

Можно крахмалом заменить часть муки, например для рулета, чтобы при сворачивании рулет не раскрошился

Можете положить разрыхлитель. НО зачем ложить лишние ингридиенты, если при правильно выбраном рецепте теста на бисквит- вы получите нежный пушистый корж?

Про бисквит Для того чтобы приготовить пышный бисквит, крахмал обязательно добавлять??

Да, считается, что 1 ложка крахмала добавляется в тесто. тогда бисквит получается воздушным и пористым. Но обычно достаточно просто тщательно взбить отдельно белки и желтки, аккуратно и осторожно добавить просеянную муку . Во время выпекания духовку не открывать минут 20. Никакого разрыхлителя. Яйца, мука, сахар

Разрыхлитель.

на 5 яиц — стакан сахара + пол стакана муки. Получается легкий и воздушный. Вчера пекла с персиками

в классический бисквит идут только яйца + сахар+мука

Смотря какой у вас рецепт. Существует несколько способов приготовления бисквитного теста. Наиболее удобный для домашнего приготовления способ: на 5 яиц полстакана сахара, полстакана муки. Яйца взбить с сахаром до увеличения в объёме в 2,5-3раза. Затем добавить муку и быстро перемешать. Тесто разлить в подготовленные формы, заполнить их на 0,75 объема. Дно и края формы необходимо смазать маслом и застелить бумагой. Заполненные формы поставить в духовку и выпекать при 180-200С. Полученный бисквит является распространённой основой для тортов, пирожных и десертов. Для получения бисквита лучшего качества (мягче и пышнее) яичные желтки нужно отделить от белков и тщательно взбить с сахаром (или сахарной пудрой) до увеличения в объёме не менее чем в два раза, затем добавить муку, замесить жидкое тесто и вмешать взбитые до состояния пены (без сахара) белки. Существует «вегетарианский» вариант бисквита, в котором скрепляющий компонент (яйцо) заменяется разведенным в воде крахмалом, поскольку без крахмала или яиц, бисквит быстро «опадает».

Зачем крахмал? Классический на яйцах сахаре и муке. Только в белки маленькая щепотка соли.

Нет, необязательно. Вообще, по технологии, для бисквита требуется мука со слабой клейковиной, если такой муки нет, можно до 25% муки заменить крахмалом, а поскольку в домашних условиях высчитывать клейковину не очень удобно, можно, но не обязательно, добавить вместо части муки крахмал, по технологии это допускается, бисквит будет пышнее и нежнее.

Зачем в тесто добавляют крахмал?

Зачем в тесто добавляют крахмал?

Причин, чтобы добавить крахмал в тесто существует несколько. Перечислим и разберемся с ними немного подробнее.

Во-первых, если Вы хотите приготовить манты, чебуреки, блинчики, пельмени или же вареники, то крахмал нужно в обязательном порядке добавлять. Так как это позволит максимально тонко раскатать или же разлить (если готовятся блины) тесто. Кроме того, в процессе готовки оно не будет рваться.

Следует отметить, что особенно хорошей затеей будет добавить крахмал в тесто для мантов. Потому как в данном блюде важно, чтобы тесто было максимально тонким и не рвалось, чего просто невозможно добиться без использования указанного выше вещества.

Во-вторых, для того чтобы сделать бисквитное тесто более сухим также неплохой идеей будет добавить крахмал. Этот процесс особенно важный во время приготовления пирога из яблок или других фруктов, дающих сок. Во время замешивания теста можно вместо 20-30 % муки использовать столько же крахмала. В блинчики можно сыпать и немного больше. Но не стоит спешить, добавляйте крахмал постепенно, потому как нужно немного потренироваться, чтобы научиться правильно готовить блины, в составе которых есть крахмал.

Что касается соусов, то в данном случае крахмал разводят не только водой, но и маслом. Кроме того, некоторые рецепты подразумевают обжарку крахмала с маслом и дальнейшее его разбавление какой-либо жидкостью.

В китайской кухне есть прекрасная традиция, суть которой заключается в панировке мяса, овощей, котлет, сырников и рыбы в крахмале, смешанном с различными специями. Это дает не только приятный вкус, но и позволяет добиться хрустящей корочки и максимально сохранить сочность приготавливаемого продукта. Именно поэтому такой метод активно используется и в нашей стране.

Не будет лишним добавить крахмал и в выпечку, а также в десерты. Потому как он впитает всю лишнюю влагу и позволит испечь воздушный, рыхлый и легкий бисквит.

Профессиональные повара используют еще одну интересную хитрость. Ее суть состоит в том, что если в тесто будет добавляться крахмал, то замешивать его нужно исключительно на молочных продуктах. А из-за того, что крахмал придает десерту не слишком выразительный вкус, то не нужно забывать об использовании специй.

Важная особенность рисового и кукурузного крахмала состоит в том, что он не содержит глютен, что позволяет его использовать в процессе готовки лечебных и диетических блюд. Из кукурузного крахмала также готовят самые разнообразные кисели, супы-пюре, соусы, желе, пудинги, а также сиропы.

Не забывайте, что выпечка, в составе которой есть кукурузный крахмал, всегда получится аппетитной, рассыпчатой и нежной. Кроме того, она будет обладать превосходными вкусовыми качествами, румяной корочкой и иметь красивый и привлекательный цвет. Так что из такого крахмала без труда можно приготовить просто превосходные маффины, блины, лепешки, кексы, оладьи или же запеканки и выпечка не будет лишена всеми любимого мучнистого привкуса.

В большинстве случаев крахмал, полученный из риса, применяется как загуститель белого соуса. Также его нередко используют для муссов, панировки, запеканок, булочек или же приготовления пирогов и выпечки.

Из-за того, что крахмал по большей части используется как загуститель, то его легко можно заменить другим продуктом, обладающим похожими свойствами. К примеру, вместо него Вы с уверенностью можете использовать желатин, агар-агар, кокосовую стружку, манку или же ржаную, гречневую и льняную муку.

Неплохим вариантом замены кукурузного или картофельного крахмала являются яйца. То есть вместо двух столовых ложек крахмала можно использовать одно яйцо. Также для котлет в качестве загустителя можно использовать сырую тертую картошку. Ну а если Вам нужно загустить кисель, то здесь вряд ли можно найти достойную замену, но в определенных рецептах могут использоваться льняные семечки или же овсяная крупа.

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

Крахмальный ньюанс в выпечке — Четыре вкуса

Зачем добавлять в тесто крахмал (картофельный, кукурузный) :

Причин для добавления крахмала несколько:
Во-первых:

Тесто для вареников, пельмений, мантов, чебуреков и блинчики — для того чтобы тесто можно было тонко раскатать (разлить — для блинчиков) и при готовке оно не рвалось. Особенно люблю в тесто для мантов добавлять, так как там важно ,чтоб тесто было тонкое, но при этом не рвалось в готовых блюдах… сок вкусный в мантах.
Во-вторых:

В бисквитное тесто часто добавляю, чтобы оно было более сухим. Особенно если делаем яблочный пирог (либо с иными фруктами, которые дают сок).
Вместо муки можно добавить до  20-30% -крахмала.
В блинчики можно и больший процент, но рекомендую его постепенно увеличивать, так как нужно наловчиться  выпекать блинчики с крахмалом. 

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта.

Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность.

Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Кукурузный и рисовый крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании. Из кукурузного крахмала готовят соусы, сиропы, пудинги, желе, супы-пюре и кисели. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.

Рисовый крахмал используется в качестве загустителя белых соусов, для выпечки пирогов, булочек, кекса, запеканок, муссов и для панировки.

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя  в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Шоколадный бисквит из какао. Бисквит с какао

Скажу, что я протестировала массу рецептов шоколадных бисквитов из интернета, от друзей и знакомых, из кулинарных книг, а самый любимый рецепт получила на основе большой практики и собственных вкусовых предпочтений. Этот бисквит почти идеален. Он лёгкий, пористый, не сухой, имеет отличный вкус и приятную текстуру. Его обожают все мои знакомые. Я пеку его часто. Особенно он хорош в тортах.

Эту порцию нежного шоколадного бисквита для тортов я выпекала в форме 25 см в диаметре. Если вы используете форму меньшего диаметра, то высота будет больше. Если решите печь в форме 20 см, то вы сможете разрезать его даже на 4 коржа.

Итак, приготовим всё необходимое. Сразу поставим кипятить чайник.

Яйца разбить и поместить в чашу миксера, добавить соли на кончике ножа (не обязательно, но я добавляю, чтобы яйца взбились быстрее). Взбиваем яйца примерно 4 минуты. Они должны увеличиться в объёме в 4 раза.

Всыпаем сахар в три приёма. Каждую следующую порцию добавляем, когда растворится предыдущая.

Пока яйца взбиваются, просеиваем муку с какао и разрыхлителем.

Кофе растворимый залить 2 столовыми ложками кипятка и размешать.

Когда яйца взбили с сахаром, в два приема вмешиваем муку. Миксер не используем на этом этапе. Вмешиваем муку лопаткой методом складывания.

Вливаем растительное масло, две ложки кипятка и кофе. Перемешиваем.

В форму, проложенную пекарской бумагой, выложить тесто и поставить выпекать при температуре 170 градусов на 40-45 мину. Чем меньше диаметр формы, тем больше время выпекания. Ориентируйтесь на свою духовку.

Готовность бисквита проверить лучинкой. Остудить нежный шоколадный бисквит для тортов в форме, а затем вынуть.

Т.к я использовала форму 25 см, то резала бисквит на 2 коржа.

Из двух бисквитов я собрала такой торт. Три коржа ушли на корзинку, а один — на голову собачке.

Приятного аппетита и хорошего настроения.

Шоколадный торт – удовольствие не только для сладкоежек. От этого лакомства отказаться очень сложно, особенно, если оно приготовлено в домашних условиях.

Десерт отличается свежестью, натуральностью и необыкновенным ароматом. Пора сделать!

Шоколадный бисквитный торт – общие принципы приготовления

Тесто для бисквита можно приготовить разными способами, но всегда в нем присутствует какао. Именно порошок дает шоколадный вкус. Чем качественнее будет добавка, тем лучше корж.

Для замеса бисквитного теста желательно использовать миксер. Венчиком взбить тесто до пышной пены сложно, на это потребуется много времени и сил.

Форму для бисквита желательно использовать разъемную. Важно застелить дно пергаментом, в противном случае корж может прилипнуть. Бока формы достаточно смазать тонким слоем масла, при необходимости их можно отделить ножом.

Выпекают бисквиты при температуре 170-180 °C. Чем выше корж, тем ниже должна быть температура. Время подбирается индивидуально. Самый верный способ определить готовность – проколоть корж зубочисткой, а затем потрогать. Лучинка должна остаться сухая.

Крем в шоколадном торте может быть любым, как по составу ингредиентов, так и по вкусу. Важно помнить одно правило – смазываются только остуженные коржи. В идеальном варианте бисквиту нужно полежать не мене е 10 часов.

Шоколадный бисквитный торт со сметанным кремом

Вкуснейший вариант простого бисквитного торта с шоколадным вкусом. Крем желательно готовить из жирной и густой сметаны, чтобы он не стекал с коржей и хорошо их пропитал.

Ингредиенты

Муки 0,12 кг;

1 ст. сахара;

2 ст. л. какао;

Яйца 4 штуки;

0,5 кг сметаны;

1 ст. пудры сах.;

1 ч. л. рыхлителя;

40 г тертого шоколада.

Приготовление

1. Белки отделяем, перекладываем в миску, отправляем в холодильник. К желткам добавляем половину нормы сахара, взбиваем минут пять миксером.

2. Достаем белки, кидаем щепотку соли, начинаем взбивать. Масса будет быстро увеличиваться, густеть, начинаем небольшими порциями добавлять сахар.

3. Соединяем белковую массу с желтками, размешиваем аккуратно, включаем самую медленную скорость миксера.

4. Отдельно нужно размешать муку и какао, засыпать к ним рыхлитель. Желательно все это вместе просеять, чтобы наверняка не образовались комки. Подмешиваем во взбитые яйца.

5. Переливаем шоколадное тесто в форму, выпекаем. Подробно об этом написано выше. Остужаем.

6. Разрезаем остывший торт на 2 коржа. Если использовалась форма небольшого диаметра, то можно сделать три.

7. Смешиваем пудру со сметаной, промазываем шоколадные коржи.

8. Обсыпаем торт тертым шоколадом, отправляем пропитываться в холодильник.

Шоколадный бисквитный торт на кипятке

Рецепт необычного бисквита на кипятке для шоколадного торта. Корж по этому рецепту всегда получается мягкий и пористый. Крем на сгущенке, но по вкусу можно сделать любой другой вариант.

Ингредиенты

1 ч. л. соды;

300 г муки;

250 г сахара;

200 мл молока;

4 ложки какао;

100 г масла;

200 г крутого кипятка;

1,5 ч. л. рыхлителя.

Банка сгущенки, 100 г шоколада и 350 г масла в крем.

Приготовление

1. Берем две миски, одна из них должна быть обязательно сухая. Кидаем в нее муку, рыхлитель, засыпаем сахар и добавляем пищевую соду, в конце кидаем какао. Интенсивно размешиваем сухой ложкой, чтобы избавиться от всех комочков.

2. Во вторую миску разбиваем яйца, взбиваем минутку, добавляем молоко, бьем еще минуту и вливаем растительное масло.

3. Теперь объединяем ингредиенты обеих мисок, размешиваем до однородности. Можно воспользоваться миксером, взбить пару минут.

4. Берем стакан крутого кипятка, выливаем в тесто, все это время продолжаем взбивать.

5. Переливаем приготовленную массу в форму, диаметром около 23-25 см.

6. Печем до готовности при 180. Можно воспользоваться мультиваркой, но корж получится достаточно высокий.

7. Пока бисквит печется и остывает, готовим крем. Масло размягчаем, хорошо взбиваем, постепенно добавляем сгущенку, В самом конце вводим растопленный, но остуженный шоколад.

8. Остывший бисквит из теста на кипятке нужно разрезать поперек на несколько пластов, промазать кремом. Украшаем на свой вкус, можно оставить так или посыпать шоколадом, орешками, кокосовой стружкой.

Шоколадный бисквитный торт на кефире: экономный вариант

На самом деле это очень удобный рецепт, для которого можно использовать не только кефир. Тесто получится на ряженке или простокваше, можно пустить в дело натуральный йогурт.

Ингредиенты

Два яйца;

Стандартный пакетик рыхлителя;

Стакан кефира;

1,3 стакана муки;

2 ложки порошка какао;

160 г сахара.

Для крема 1 банка сгущенки, можно взять с шоколадным вкусом, стандартная пачка масла.

Приготовление

1. Кефир достаем заранее, пусть немного постоит.

2. Высыпаем сахар, добавляем яйца в кефир. Сразу можно насыпать какао. Берем миксер и тщательно взбиваем массу, желательно не меньше пяти минут. Скорость максимальная.

3. Досыпаем в тесто муку и сверху на нее рыхлитель. Взбиваем минутку.

4. Переливаем в разъемную форму либо в чашку мультиварки. Отправляем бисквитное тесто выпекаться. Остужаем.

5. Масло взбиваем со сгущенкой, отправляем крем в холодильник. Можно добавить в него какао или растопленный шоколад, как в одном из рецептов выше.

6. Остуженный бисквит разрезаем на две части, промазываем слои кремом.

Шоколадный бисквитный торт «Пьяная вишня»

Вариант шикарного шоколадного бисквитного торта с маринованной в коньяке вишней. Многие его пробовали, но все ли готовили? Ягоды можно использовать свежие или мороженные.

Ингредиенты

4 ст. л. какао;

0,2 кг муки;

Шесть яиц;

Сахар – 250 граммов;

Рыхлитель пекарский.

Крем:

320 г сгущенки;

100 мл коньяка;

Пачка масла;

300 г вишен.

Для глазури 120 г шоколада и 70 и масла.

Приготовление

1. У вишни убираем все косточки. Поливаем коньяком, оставляем мариноваться. Периодически помешиваем, чтобы ягодки хорошо пропитались.

2. Бисквит для этого торта лучше приготовить высокий. Поэтому используем форму до 22 см в диаметре. Смазываем, подготавливаем, включаем печь на 170 градусов, пусть прогревается.

3. Делаем обычный бисквит. Интенсивно взбиваем белки с половиной сахара до крепкой пены. Затем взбиваем желтки со второй частью сахара. Сыпучие ингредиенты смешиваем, все объединяем. Печем до готовности, остужаем.

4. Взбиваем масло со сгущенкой. Можно для этого торта использовать крем из жирной сметаны с сахаром, тоже получается вкусно.

5. Вишни отжимаем, коньяк с соком отставляем.

6. Отрезаем у бисквита верхушку, выбираем внутри мякиш, чтобы получилось подобие чаши. Глубина выемки около сантиметра. Крошим мякиш, добавляем в крем, туда же кладем вишни и все перемешиваем.

7. Коньяком с соком сбрызгиваем коржи.

8. Заполняем сделанную чашу из бисквита кремом, накрываем верхним коржом, выполняющим роль крышки.

9. Растапливаем шоколад со сливочным маслом, покрываем торт глазурью.

Шоколадный бисквитный торт с нутеллой

Вариант очень простого и быстрого шоколадного торта, который готовится из минимального набора ингредиентов. В качестве крема используется шоколадная паста «Нутелла».

Ингредиенты

150 г муки;

Банка шоколадной пасты;

25 г какао;

170 г сахара;

1 стакан сладкого чая.

Приготовление

1. Смешайте какао и муку, просейте.

2. Взбейте до крутой пены яйца, постепенно введите сахар. Продолжайте взбивать до растворения всех крупинок.

3. Добавьте муку с какао, размешайте. Перелейте тесто в форму, испеките бисквит до готовности.

4. Заварите чай, заправьте сахаром, остудите. Корж также нужно охладить, затем разрезать на две часть.

5. Проливаем нижний бисквит чаем, смазываем шоколадной пастой.

6. Сверху накрываем вторым коржом, тоже поливаем чаем, немного ждем, пока пропитается.

7. Обмазываем простой торт сверху и по бокам пастой, можно обсыпать орешками.

Шоколадный бисквитный торт «Ореховый»

Потрясающий рецепт шоколадного бисквита с орехами. Торт получается невероятно вкусным и ароматным, при этом готовится очень просто.

Ингредиенты

4 ложки какао;

1 ст. муки;

100 г орехов грецких

Пакетик рыхлителя обычного;

1 ст. сахара;

Для глазури нужна шоколадка и 30 г сметаны, для посыпки орешки, примерно еще 100 граммов.

Приготовление

1. Рубим орешки мелко, соединяем с мукой, просеянным какао и пекарским рыхлителем. Отставляем на время.

2. Яйца запускаем в миску, отделять ничего не нужно, Взбиваем на самой большой скорости до пены. Затем начинаем насыпать сахар, примерно за 5-6 приемов.

3. Как только сахар раствориться, вынимаем миксер, засыпаем муку с орехами. Размешиваем тесто лопаткой и сразу перекладываем в форму.

4. Ставим в духовку, выпекаем. Остужаем.

5. Орешки для посыпки обязательно обжариваем, рубим небольшими кусочками или натираем.

6. Растапливаем шоколад со сметаной, можно вместо нее взять жирные сливки. Смазываем бисквит, сверху обсыпаем обжаренными орешками.

Бисквит точно поднимется и не опадет, если в тесто добавить немного соды или рыхлителя.

Пропитывать коржи можно любой сладкой жидкостью: сиропом, чаем, кофе, разведенным вареньем. Будет вкуснее, если добавить немного коньяка. Нежелательно использовать свежие соки, они могут забродить.

Если крем приготовлен заранее, то хранить его нужно в холодильнике. В противном случае он не только потечет, но и быстро испортится.

Бисквит можно испечь заранее, он замечательно хранится на холоде несколько дней, но смазывать шоколадный торт кремом нужно не ранее, чем за 24 часа до предполагаемого времени употребления.

Я считаю, что бисквитные торты — самые вкусные. Но многие боятся их готовить, потому что думают, что красивый, пышный и вкусный бисквит сложно сделать. Но это совсем не так. И сейчас я расскажу, как приготовить самый вкусный и простой шоколадный бисквит. Приготовив его дома, вы войдете в семейную историю, как лучший кондитер! Пробуем?

Ингредиенты:

Для формы 22 см:

• яйца — 4 штук.
• сахар — 140 грамм.
• мука — 70 грамм.
• какао — 30 грамм.

Для формы 24-26 см:

• яйца — 5 штук.
• сахар — 180 грамм.
• мука — 90 грамм
• какао — 35 грамм.

Для формы 28 см:

• яйца — 6 штук.
• сахар — 220 грамм.
• мука — 110 грамм
• какао — 45 грамм.

Самый вкусный и простой шоколадный бисквит. Пошаговое приготовление

1. Включаем духовку, чтобы она успела хорошо разогреться.
2. Смешаем сухие ингредиенты. Какао всыпаем в муку, хорошо перемешиваем и несколько раз просеиваем, чтобы мука насытилась кислородом и бисквит получился воздушным.
3. Теперь мы должны отделить белки от желтков. Это можно сделать разными способами. Можно вылить яйцо в ладошку и пропустить белок через пальцы, а желток убрать в другую миску. Можно разбить яйцо в емкость, взять пластиковую бутылку, нажать на нее, чтобы вышел воздух, поднести к желтку, и он заскочит в бутылку (но нужно аккуратно разбивать яйца, чтобы желток не потек). Важно, чтобы посуда, куда помещаете белки, была сухой и чистой.
4. Взбиваем белки до пышной пены и по 1 столовой ложки всыпаем сахар. Когда весь сахар в миске, взбейте на самой высокой скорости 2-3 минуты. Белки не должны вываливаться из миски, если вы ее наклоните — это значит, что они хорошо взбиты.
5. Теперь добавляем в белки по одному желтку и аккуратно перемешиваем на низкой скорости.
6. Всыпаем сухие ингредиенты. Делать это нужно аккуратно, порциями, и желательно еще раз просеять. Перемешивайте смесь снизу вверх. Используйте деревянную или силиконовую лопаточку. Не делайте резких движений, все должно быть аккуратно, без спешки.
7. Когда тесто готово, можно перекладывать его в разъемную форму, только дно обязательно нужно застелить пергаментной бумагой. Смазывать не нужно.
8. Теперь разровняем поверхность бисквита лопаточкой и запоминаем небольшую хитрость: чтобы бисквит был ровный, форму нужно покрутить по часовой стрелке примерно 15 секунд.
9. Убираем бисквит в печь на полчаса — 35 минут при 170-180 градусах.
10. Еще один секрет: бисквит очень привередливый и не любит, когда его тревожат, поэтому, пока он печется, нельзя открывать духовку, бегать рядом с ней или кричать.
11. Через полчаса проверим, готов ли бисквит. Для этого возьмем зубочистку или спичку и проткнем бисквит в нескольких местах, если палочка сухая — бисквит готов.
12. Мы готовим бисквит по польскому рецепту, и называется он «брошенный», поэтому сейчас самое время оправдать название. Мы должны бросить бисквит. Берем форму, переворачиваем дном вверх (держите в руковичках или полотенцем, чтобы не обжечься), поднимаем форму примерно на полметра и бросаем на стол. Не пугайтесь, он не деформируется, не сядет и не испортится. Это еще один секрет: воздух в бисквите поднимается вверх, поэтому спустя время бисквит садится, но если его бросить, то воздух выйдет, и бисквит не сядет!
13. Оставьте бисквит на решетке или поставьте три кружки дном вверх и положите на них форму, чтобы бисквит остыл (потребуется примерно час).
14. Остывший бисквит извлекаем из формы. Для этого ножом подрезаем его по диаметру и вытаскиваем.

Наш самый вкусный и простой шоколадный бисквит готов! Можно смазать его любимым кремом и есть. Приятного аппетита! Заходите на сайт « Очень вкусно», мы всегда найдем, чем вас удивить!

Классический шоколадный бисквит готовят из яиц, муки, сахара и какао. По структуре он получается легким, с большим количеством пор. Такая выпечка требует пропитки. В союзе с любимым кремом или ягодным конфи такой корж удивит симфонией вкусов. Ведь за счет своей пористости он способен хорошо впитывать сиропы и кремы. Готовится быстро и просто.

Чтобы получить успешную основу для вкусных десертов, конечно, нужно знать некоторые нюансы.

Секреты и тонкости приготовления бисквита шоколадного классического

1. Муку обязательно просеиваем вместе с какао дважды. Так она максимально обогащается кислородом и обеспечивает пышность выпечке. Игнорировать этот момент нельзя. Еще нужно проследить, чтобы мука была высшего сорта.
2. Яйца берем категории С1, если в наличии маленькие, то их нужно взять на одно больше. Мука рассчитана в рецепте шоколадного классического бисквита на 4 крупных яйца или 5 небольших.
3. Нужно быть очень аккуратным при разделении яиц на белки и желтки.
4. Во-первых, их они должны быть холодными. Во-вторых, чистыми. Моем в холодной воде с хозяйственным мылом и вытираем насухо бумажными полотенцами. В-третьих, скорлупу разбиваем лезвием ножа резким несильным движением. Так малая вероятность того, что скорлупа отколется и попадет в массу для бисквита шоколадного классического для торта.

1. Белки выливаем в чистую и сухую посуду. Это очень важно. Ведь даже капелька воды или жира в белках помешает взбить их до устойчивых пиков. Нельзя, чтобы в белок попала часть желтка. Это также помешает добиться пышной крепкой пены.
2. Если все же непоправимое случилось, отчаиваться не стоит. Нужно просто в муку добавить ложку разрыхлителя. И бисквиту не останется ничего, кроме как хорошо подняться.
3. Чем меньше форма, тем выше бисквит.

Как приготовить форму для пышного шоколадного бисквита по классическому рецепту

Идеальный вариант – разъемная металлическая форма. На дно ее кладут кружок пергамента, смазанного маслом (растительным). Бока не смазывают.

Можно сделать французскую рубашку: смазать форму с пергаментом на дне сливочным маслом и припылить мукой.

Силиконовые формы ничем не смазывают, если их используют не первый раз.

Выпечка бисквита шоколадного классического по рецепту с фото

Духовку прогреваем до 200 градусов, а после установки в нее формы с тестом (спустя 5 минут) снижаем нагрев до 180 градусов.

Во время выпечки ни в коем случае не открываем дверцу духовки. Если проявить нетерпение, то корж опадет и уже не поднимется. Это произойдет из-за резкой разницы в температуре.

Готовность поверяем шпажкой: если выходит сухая – готово.

После истечения времени выпечки шоколадного бисквита по классическому рецепту в духовке нагрев выключаем, а форму не достаем. Оставляем ее в духовом шкафу еще на 10 минут.

Затем форму извлекаем, проходимся по ее окружности ножом, снимаем борта. Остужаем бисквит на решетке. Так он приобретет равномерный вид. Можно завернуть корж в пищевую пленку, тогда он будет более влажным. Но влажность – это не характеристика классического шоколадного бисквита, испеченного в духовке. Он должен быть сухим и получить влажность уже во время пропитки.

Проверенный рецепт бисквита шоколадного классического

Пышный, пористый, со вкусом шоколада, корж получается идеальным, если следовать рецептуре. Он годится для тортов и пирожных. С кусочками выпечки можно сделать вкусные трайфлы. Это хорошая основа для самых смелых шоколадных идей.

(Visited 2 080 times, 2 visits today)

Этот бисквит с какао я нашла на одном польском сайте, его еще называют брошенный бисквит. Такое название ему дали, потому что после выпечки его нужно бросить вниз, но обо всем по порядку. Итак, бисквит получается у всех! Поэтому разговоры о том что у меня не вышло, не принимаются. Пожалуйста, делайте все по рецепту и у вас все получится! И ни каких разрыхлителей и крахмалов. За рецепт спасибо Натальи М.

Итак, подготовим ингредиенты по списку. Все ингредиенты обязательно взвешиваем на весах, ни каких на глаз.

Разделим белки и желтки. Белки поставим взбивать.

Белки взбиваем минут 5. Добавляем по ложке сахар. Белки должны быть взбиты до вот таких пиков.

Теперь не переставая взбивать добавляем яйца по одному. Взбив еще немного, будем добавлять муку. Для этого ее смешаем с какао и просеем все в нашу смесь. Подсыпаем все частями. Я это делала за 4 подхода.

При этом все перемешиваем лопаткой сверху вниз, складывая как бы тесто.

Подготовим форму, у меня она диаметром 24 см. Дно формы застелим бумагой для выпекания. Форму ни чем не смазываем. Переливаем массу. Духовку нужно включить заранее. Ставим запекать при 170 градусах, на 40 минут.

Бисквит проверяем зубочисткой, если она сухая то он готов.

А теперь самое интересное. Форму с бисквитом вынимаем из духовки и перевернем вот таким образом. Поднимем его на 50 см над столом и бросим вниз на стол. Да, да именно бросим и не надо бояться. Делаю 2-й раз все получается.

Затем так же ставим его на решетку сразу и дадим ему остыть в таком виде 4-5 часов.

Через 5 часов я сняла форму при помощи ножа. Вот такой он получился. Приятного аппетита!

Еще одно фото бисквита с какао.

5 способов предотвратить усадку теста

Выпечка праздничных пирогов в эти выходные? Сделайте свою кондитерскую игру на высоте с помощью этих полезных советов.

Нет ничего хуже, чем приготовить тесто с нуля только для того, чтобы оно давало усадку после выпечки. Будь то открытый пирог или закрытый пирог, сморщенная корочка разочаровывает. Он выглядит скудным, жестко держится на вилке и портит соотношение начинки и корочки. Вот пять шагов, которые помогут предотвратить усадку теста при выпекании:

1.Добавляйте воду экономно
Вы знаете ту часть рецепта выпечки, в которой говорится: «Добавьте воды, если необходимо, чтобы сдобрить тесто»? Будьте очень осторожны с этим шагом. Во время выпечки вода испаряется, и это испарение вызывает усадку. Следовательно, чем больше воды вы добавите, тем больше будет усадка. Правильно перемешанное тесто смазывает муку сливочным маслом, и для ее скрепления необходимо минимальное количество воды. Прежде чем добавлять воду в тесто, сожмите кусок в руке, чтобы проверить, держится ли оно.Если да, то готово. Если нет, добавляйте больше 1 столовой ложки за раз. Также поможет сливочное масло хорошего качества (с меньшим содержанием воды).

2. Не переусердствуйте с тестом
Перемешивая тесто, вырабатывается слишком много клейковины. Клейковина придает тесту эластичность, которая удивительна для корочки пиццы, но не настолько для яблочного пирога. Клейковина может обмануть вас, она облегчит раскатку теста и сделает его более податливым для формы на сковороде. Однако, когда перегретое тесто подвергается нагреву, оно быстро откатывается, отрывается от стенок формы и сжимается (и становится слишком жестким).

3. Дайте тесту отдохнуть не менее часа перед выпеканием.
Это еще один способ предотвратить образование глютена. После обработки тесто должно полностью отдохнуть (в холодной среде), чтобы ослабить проявившуюся эластичность. В некоторых рецептах указано 30 минут, но чем дольше вы дадите ему отдохнуть, тем лучше.

4. Сделайте тесто холодным (очень холодным).
Представьте, что вы собираетесь положить в духовку кусок замороженного масла рядом с палочкой размягченного масла.Совершенно ясно, что произойдет. Размягченное масло растает быстро и относительно равномерно. Замороженное масло сначала растает на открытых краях, а затем постепенно неравномерно тает в более медленном темпе. Охлаждение или, что еще лучше, замораживание теста обеспечивает стабильность его формы на ранних этапах приготовления, пока не образуется корочка.

5. Выпекать на сильном огне
Чтобы тесто сохраняло форму, ему нужна структура. При выпечке на сильном огне на внешних краях теста образуется корочка, которая придает форму, которая будет сохраняться во время выпечки.Вы хотите, чтобы эта форма быстро закрепилась, поэтому выпечка в горячей духовке поможет этому. Выпекайте тесто при температуре 400-425F в течение 10-15 минут. Если вы заранее запекаете что-то вроде пирожного, этого времени может хватить. Если вы выпекаете что-то вроде пирога с начинкой, которому требуется больше времени, уменьшите огонь и продолжайте выпекать в соответствии с указаниями рецепта.

Первоначально опубликовано 18 декабря 2014 г.

Узнайте, как ткать решетчатую корочку для пирога.

Часы: как сделать королевскую глазурь

Обновление

Влияние жиров на структурные и текстурные свойства теста и полусладкого печенья

J Food Sci Technol. 2014 сен; 51 (9): 1998–2005.

Хасмади Мамат

Программа пищевых технологий и биопроцессов, Школа пищевых наук и питания, Университет Малайзии Сабах, 88400 Кота-Кинабалу, Сабах, Малайзия

Сандра Э.Hill

Отдел пищевых наук, Школа биологических наук, Университет Ноттингема, кампус Саттон Бонингтон, Лафборо, Лестершир, NG1 5RD UK

Программа пищевых технологий и биопроцессов, Школа пищевых наук и питания, Университет Малайзии, Сабах, 88400 Кота Кинабалу, Сабах, Малайзия

Отдел пищевых наук, Школа биологических наук, Ноттингемский университет, кампус Саттон-Бонингтон, Лафборо, Лестершир, NG1 5RD UK

Пересмотрено 20 марта 2012 г .; Принято, 2012 г. 16 апреля.

Abstract

Жир является важным ингредиентом хлебобулочных изделий и играет важную роль в обеспечении желаемых текстурных свойств хлебобулочных изделий, особенно печенья. В этом исследовании влияние жиров на реологические свойства теста и качество полусладкого бисквита (сорт чая) было исследовано с использованием различных методик.Анализ профиля текстуры и растяжимости использовался для изучения реологии теста, в то время как испытание на трехточечный изгиб и сканирующая электронная микроскопия использовались для анализа текстурных характеристик конечного продукта. Результаты TPA показали, что тип жира значительно влияет на текстурные свойства теста. Бисквит, произведенный с более высоким содержанием твердого жирного масла, показал более высокое разрывное усилие, но при оценке сенсорной комиссии это существенно не отличалось. Сканирующая электронная микроскопия показала, что печенье, изготовленное из средней фракции пальмы, имеет открытую внутреннюю микроструктуру и неоднородные воздушные ячейки по сравнению с другими образцами.

Ключевые слова: Полусладкое печенье, Анализ профиля текстуры, Реология теста, Фракции пальмового масла

Введение

Одной из важных характеристик печенья является его текстура. Текстура зависит от рецептуры и используемых режимов приготовления (Maache-Rezzoug et al. 1998; Kulthe et al. 2011). Но ключевым фактором является компонент, который образует основной компонент в матрице, который связывает различные элементы вместе. Крахмал является основным структурным элементом многих пищевых продуктов.Однако его часто считают «инертным наполнителем» печенья, при этом жир или сахар играют структурирующую роль. Жир играет уникальную роль во многих пищевых продуктах. В области хлебобулочных изделий печенье относится к группе продуктов, содержащих значительное количество жира, и общее качество во многом определяется типом используемого жира. Мука, ​​сахар и жир — основные ингредиенты, используемые при производстве печенья.

Жиры выполняют функцию шортенинга в тесте. Термин «шортенинг» относится к способности жиров смазывать, ослаблять или укорачивать структуру пищевых компонентов для обеспечения пищевого продукта желаемых текстурных свойств.Жиры действуют как смазка при смешивании; они также предотвращают образование глютеновой сетки в тесте (Wade 1988). В отсутствие шортенинга раствор воды или сахара будет взаимодействовать с белком муки, создавая когезионную и растяжимую клейковину, но когда шортенинг присутствует, жиры окружают белки и гранулы крахмала, изолируя их от воды, тем самым разрушая непрерывность структуры белка и крахмала (Ghotra et al. 2002). Жир является основным ингредиентом, отвечающим за нежность печенья, и он сохраняет качество, зернистость и текстуру, не говоря уже о добавлении богатого качества печенья (O’Brien et al.2003). Жир взаимодействует с другими ингредиентами, формируя и формируя текстуру, ощущение во рту и общее ощущение смазывающей способности продукта (Giese 1996; Stauffer 1998). Механические свойства печенья в значительной степени зависят от жирового компонента рецептуры (Baltsavias et al. 1999).

Тип жира и уровень жира, добавляемого в тесто, сильно влияют на конечное качество печенья. Манохар и Рао (1999) исследовали влияние типа и уровня жира на тесто для печенья и качество печенья.Они обнаружили, что толщина печенья была значительно выше при использовании гидрогенизированного жира или масла, в то время как печенье, полученное с использованием кулинарного жира, обладало лучшими характеристиками поверхности и большей хрусткостью. Джейкоб и Лилавати (2007) изучали влияние жиров на тесто и качество печенья. Они обнаружили, что печенье, содержащее жидкое масло, имеет относительно более твердую консистенцию по сравнению с хлебобулочными изделиями и гидрогенизированным жиром. Отношение твердой фазы к жидкой фазе или отношение твердого жира к общему количеству жира (индекс твердого жира (SFI)) является важным фактором при рассмотрении функциональности жира / шортенинга в тесте.SFI определяет функциональные характеристики и текстурные качества жиров и жиросодержащих продуктов. Обычно хлебобулочные жиры (маргарин и масло) содержат около 80% жира, тогда как шортенинг содержит 100% жира. Пальмовое масло и фракции пальмового масла использовались в качестве основного источника жира в этом исследовании. Пальмовое масло стало одним из ведущих растительных масел для пищевых продуктов, поскольку оно имеет сбалансированный состав жирных кислот, в котором уровень насыщенных жирных кислот почти равен уровню ненасыщенных жирных кислот.Пальмовое масло, благодаря естественному балансу содержания жирных кислот, может быть использовано для установления связи между липидным типом и текстурными свойствами пищевых продуктов.

В этом исследовании говорится о роли жира в определении структурных и текстурных свойств полусладкого печенья. Четыре типа жиров, а именно пальмовое масло, пальмовый олеин, пальмовая средняя фракция и масло, которые различаются по составу и содержанию твердого жира, были использованы для производства полусладкого богатого печенья чайного типа. Причина выбора этих фракций пальмового масла заключалась в том, чтобы предоставить разумную альтернативу гидрогенизированному шортенингу, в котором кристаллическая твердая форма существует естественным образом.Другая причина — предложить дешевую, натуральную твердую альтернативу кулинарному жиру, который обычно используется в хлебобулочных изделиях из-за его пластичности и соотношения твердое вещество / жидкость. Сливочное масло использовалось для сравнения. Роль жира и типа жира была проанализирована с точки зрения текстуры, внешнего вида и поведения крахмала в готовом выпеченном печенье. Также сравнивались реологические свойства теста.

Материалы и методы

Материалы

Мука из мягкой пшеницы для изготовления печенья была получена от Smiths Flour Mills (Великобритания), а пальмовое масло и его фракции были предоставлены Loders Croklaan (Нидерланды).Сливочное масло было закуплено в местном супермаркете.

Создание модели печенья

Модель печенья была создана для исследования влияния различных типов масел на текстуру печенья. Всего использовали четыре типа масел, а именно масляный жир, пальмовое масло, пальмовый олеин и пальмовую среднюю фракцию. В качестве контроля использовали масляный жир.

Лабораторное производство печенья

Рецептура насыщенного чайного печенья была основана на рецепте Manley (2000) с некоторыми изменениями. Рецепт приготовления печенья был следующим: 57.6% пшеничной муки (содержание белка 9%), 14,4% сахара, 13,4% дистиллированной воды, 11,5% жира / масла, 2,3% глюкозного сиропа, 0,3% соли, 0,15% бикарбоната натрия, 0,2% бикарбоната аммония и 0,02% метабисульфита натрия. Обработка печенья производилась по методу Кронина и Прейса (2000), отличающегося выбором разрыхлителя и количества добавленной воды. Тесто готовили с использованием миксера Kenwood (модель KM200). Производственный процесс состоял из замеса теста, раскатки теста, замеса теста, расслабления теста, резки и формования, а также выпечки печенья.Все сухие ингредиенты смешивали с мукой и дважды просеивали, чтобы разбить комки и добавить воздуха к муке для получения более легкого печенья. Затем к муке добавляли сахар и сироп глюкозы. Жир добавляли при 50 ° C, а воду при 45 ° C. Вначале все ингредиенты перемешивали на медленной скорости (MIN) в течение 30 с. Затем тесто перемешивали еще 3 минуты на медленной скорости (MIN), затем 4 минуты на высокой скорости (NO 4) и еще 1 минуту на низкой скорости (MIN). Затем тесто вынимали из чаши и замешивали вручную в течение 3 мин.Замес придает тесту эластичность, поскольку молекулы белка создают более прочную связь и образуется клейковина. После 30-минутного расслабления (для снятия стресса, вызванного манипуляциями, и для уменьшения значительных различий в качестве при использовании теста) тесто раскатывали с помощью вальцегибочной машины (Rollfix, Западная Германия). Первоначальная ширина зазора между валками 25 мм постепенно уменьшалась до 2,5 мм (тесто проходило через калибрующие валки четыре раза при каждой ширине зазора (25, 20, 15, 10, 5 и 2,5 мм). расслабиться еще 15 мин.Куски теста вырезали с помощью режущего кольца диаметром 6 см и выпекали в течение 8 мин в печи (Thomas Collins & Co, Bristol Ltd) при 190 ° C с циркуляцией воздуха. Бисквиты оставляли охлаждаться на 30 мин и помещали в пластиковые контейнеры для дальнейшего анализа.

Оценка бисквитного теста

Анализ профиля текстуры (TPA)

Липкость — обычная проблема в хлебопекарной промышленности, которая вызывает серьезные проблемы во время обработки. Для измерения липкости теста для печенья с помощью анализатора текстур SMS проводили двухкратную ТРА.Анализ TPA проводили согласно Gallagher et al. (2005) с некоторыми модификациями. Характеристики теста оценивали с использованием анализа профиля текстуры с помощью анализатора текстуры (Stable Micro Systems, Суррей, Великобритания, тензодатчик 25 кг). Цилиндрические тестовые диски диаметром 50 мм и толщиной 5 мм были приготовлены с помощью круглого фигурно-фрезерного станка. Цилиндрический алюминиевый зонд диаметром 25 мм использовали для двойного сжатия теста. Скорость испытания составляла 1,0 мм / с, расстояние сжатия составляло 2,5 мм, а период восстановления между двумя ходами составлял 5 с.Значения твердости, упругости и когезии были рассчитаны на основе записанных значений силы (версия Texture Expert 1.17). Твердость теста определяется как сила (Ньютон), прилагаемая во время первого цикла сжатия. Клейкость теста рассчитывается как площадь отрицательной силы, полученная в первом цикле сжатия, представляющая работу, необходимую для оттягивания сжимающего поршня от образца. Клейкость теста рассчитывается как отношение площади положительной силы во время второго сжатия к площади во время первого сжатия (Bourne 1990; Yamul and Lupano 2003).Измерения проводились трижды, и результаты представляли собой средние значения.

Тест на растяжимость клейковины Киффера

Текстура — один из наиболее важных атрибутов, который сильно влияет на обрабатываемость теста и качество конечного продукта. Вода, добавляемая для приготовления теста, может привести к образованию клейковины из частиц белка муки. Глютен медленно развивается в системе теста для печенья из-за низкого отношения жидкости к муке. Белковые взаимодействия помогают объяснить основу образования теста и удержания газа.Тесты на растяжимость были проведены для оценки их характеристик прочности на разрыв и растяжимости, чтобы изучить влияние масел на образование клейковины в тесте для печенья.

Измерения растяжимости при больших деформациях были выполнены с использованием установки для растяжимости теста и клейковины SMS / Kieffer с анализатором текстуры TA-XT2 Plus (Stable Micro Systems, Великобритания), оснащенным тензодатчиком на 25 кг. Кусок тестового теста скатывали в рулет и оставляли на 10 мин. Затем его помещали на смазанную (парафиновое масло) нижнюю пластину тефлоновой формы и сжимали вместе со смазанной верхней частью зажимами (Kieffer et al.1998). Тесто накрывали и оставляли при комнатной температуре на 30 мин перед измерением. Образец деформировался до 50 мм со скоростью 0,5 мм / с. Для каждого образца было выполнено не менее 10 повторных измерений.

Оценка печенья

Плотность

Плотность определяли в соответствии с методом, используемым Hasmadi et al. (2010) с использованием техники твердой замены. Контейнер известного веса и объема был заполнен семенами рапса, и излишки семян рапса были медленно обрезаны.Дно контейнера засыпали рапсовым семенами и в контейнер положили бисквит отмеренного веса плоской поверхностью вниз. Контейнер был заполнен семенами рапса и измерен общий вес. Для каждого печенья среднее значение пяти определений было принято в качестве плотности

Твердость

Твердость печенья измерялась с помощью теста на трехточечный изгиб, проведенного на анализаторе текстуры TA-XT2, оборудованном трехточечным изгибом. (HDP / 3PB).Пролет между опорами 40 мм. Настройки анализатора текстуры были следующими: скорость перед тестированием 1,0 мм / с, скорость тестирования 3,0 мм / с, скорость после теста 10,0 мм / с, расстояние 10 мм и скорость сбора данных 500 пакетов в секунду. Используемый датчик нагрузки весил 5 кг. Регистрировали максимальное усилие и расстояние, на котором образец отрывался, и их называют твердостью печенья. Сообщалось о среднем значении 10 повторов.

Внутренняя структура печенья с помощью сканирующей электронной микроскопии

Сканирующая электронная микроскопия (SEM) использовалась для исследования микроструктуры печенья.Образцы устанавливали на отдельные металлические штыри и напыляли проводящим покрытием из золота Balzers SCD 030 (Balzers Union LTD. Лихтенштейн). Образцы получали с помощью SEM-прибора с переменным давлением JEOL 6060LV (Jeol (UK) Ltd). Были получены электронные микрофотографии поперечного сечения каждого типа печенья при нескольких различных увеличениях.

Сенсорная оценка лабораторного печенья

Рейтинговый тест — это стандартная процедура для оценки предпочтений продукта. В этом тесте членов комиссии просят расположить закодированные образцы для принятия в порядке от наименее приемлемого до наиболее приемлемого.Для оценки твердости печенья была выбрана группа потребителей (необученная группа), состоящая из 31 судьи. Образцы печенья были представлены экспертам с разными кодовыми номерами, и их попросили классифицировать все печенье по их твердости. 1 — наименее сложный, а 4 — самый сложный. Образцы прикусывали равномерно за коренные зубы и с открытым ртом. Образцы, использованные при сенсорной оценке, имели ту же толщину, что и образцы, использованные при инструментальном тестировании. Для анализа полученных результатов использовался тест Фридмана.

Статистический анализ

Среднее и стандартное отклонение (SD) были рассчитаны для каждого измерения, где это применимо. Все испытания проводились на 10 образцах, если не указано иное. Значимое различие и корреляции Пирсона были рассчитаны с использованием SPSS Windows 6.0.

Результаты и обсуждение

Анализ текстуры теста для печенья

Реологические характеристики теста имеют решающее значение, поскольку они влияют на обработку и обработку теста, а также на качество конечных продуктов.Слишком плотное или слишком мягкое тесто не будет удовлетворительно обрабатываться на соответствующем тестоформовочном оборудовании и не даст удовлетворительного продукта (Wade 1988). Жир — это ингредиент, который в основном отвечает за связывание ингредиентов в тесте. Поэтому первым шагом в анализе было увидеть влияние жира на стадии смешивания. Без жира тесто образовывало сухие комки, которые не прилипали друг к другу и их было невозможно замесить. Уэйд (1988) сообщил, что добавление жира в тесто снижает уровень воды, необходимой для получения теста рабочей консистенции.Об аналогичном открытии также сообщили Abboud et al. (1985). Характеристики обработки теста, особенно во время замеса и раскатывания, показали видимые различия. Субъективное наблюдение за работой, которая в настоящее время повторяется, показало, что во время приготовления теста тесто, приготовленное из сливочного масла, пальмового масла и пальмового олеина, было мягким и легко раскладывалось, в то время как тесто, приготовленное из средней фракции пальмы (PMF), было жестким и его трудно раскатать. и плесень. Тесто также оценивали с помощью анализа профиля текстуры (TPA) и анализа Киффера для измерения влияния масел на свойства теста.

Анализ профиля текстуры (TPA)

При тестировании TPA кусок пищи размером с укус (обычно куб размером 1 см) сжимался два раза между двумя тарелками, обычно до 80% от первоначального размера. Поскольку этот тест был предназначен для отражения человеческого восприятия текстуры, первое и второе сжатие были названы первым и вторым укусом (Yener 2008). Результаты TPA для теста, приготовленного из четырех различных типов жиров, показаны в таблице, где суммированы значения твердости, адгезии, когезии и упругости.Полученные результаты показали, что разные сорта масла существенно меняют текстурные свойства теста. Из таблицы видно, что тесто из жира с более высоким содержанием сухих веществ показало повышение твердости. Тесто из пальмовой средней фракции (PMF) было самым твердым и требовало большей прочности, чтобы сжать его до необходимой степени. Тесто для печенья, содержащее пальмовый олеин, было самым мягким и требовало наименьшего усилия для его сжатия. Результаты согласуются с Манохаром и Рао (1999).Они изучили влияние уровня и типов жира на реологические характеристики бисквитного теста и качество печенья. Они обнаружили, что гидрогенизированный жир дает самое плотное тесто по сравнению с жиром и жиром для выпечки, что подтверждается результатами этого исследования. О’Брайен и др. (2003) также сообщили о том же открытии, заключив, что количество твердого вещества в жире влияет на свойства теста. Жиры с более высоким содержанием твердого компонента делают тесто более густым. Baltsavias et al. (1997) объяснили, что во время смешивания твердый жир распадается на большие комки, в то время как стандартный жир шортенинга размазывается по частицам.Когда жидкое масло используется в системе теста, оно распределяется при перемешивании по всему тесту в виде мельчайших шариков, которые гораздо менее эффективны в своем шортенинге и аэрирующем действии, чем пластиковые жировые пленки (Pyler 1988), таким образом получается мягкое тесто. . Значения упругости, которые описывают поведение восстановления между двумя циклами, были аналогичными для большей части теста, за исключением теста из средней фракции пальмы, которое имело значительно более высокие значения упругости по сравнению с другим тестом. Тесто из пальмовой средней фракции также имело более высокие значения адгезии и когезии, но тесто из пальмового олеина показало наименьшие значения по этим параметрам.

Таблица 1

Влияние типа жира на реологические характеристики ( n = 5), максимальное усилие сопротивления и расстояние растяжения ( n = 10) бисквитного теста

Анализ растяжимости теста и клейковины

Испытания на растяжимость обычно проводятся с тестом для оценки их характеристик прочности на разрыв и растяжимости на основе качества белка и глютена пшеницы. Тестирование на растяжимость бисквитного теста, проведенное в этом исследовании, было использовано для изучения влияния различных типов масла на образование клейковины. Идея заключается в том, что жир играет важную роль в определении образования клейковины в тесте из пшеничной муки.При смешивании с мукой перед ее увлажнением жир предотвращает образование глютеновой сетки и дает менее эластичное тесто. Высокоэластичное тесто нежелательно для изготовления печенья, так как оно дает усадку после ламинирования (Faubion and Hoseney 1990). Расстояние растяжимости теста и максимальное усилие, необходимое для разрыва полосы, указаны в таблице. Результаты анализа Киффера показали, что тип масла влияет на растяжимость и максимальное усилие, необходимое для разрыва полосы теста. Тесто из пальмовой средней фракции имело наибольшее максимальное усилие, а тесто из пальмового олеина — наименьшее.Полученные результаты показали аналогичную тенденцию со значениями TPA. Из-за большого количества твердых веществ в жире тесто получается очень крутым, а из жидкого масла получается мягкое. Наивысшей эластичностью имело тесто, приготовленное из сливочного масла, за ним следовали пальмовое масло, пальмовый олеин и пальмовая средняя фракция, соответственно.

Плотность

Плотность считается лучшим показателем сенсорной текстуры печенья (Манохар и Рао, 2002). Более низкая плотность означает большую четкость и более высокую текстуру. Плотность исследуемого теста и печенья показана на рис.. Можно видеть, что плотность теста, по-видимому, зависит от количества используемого твердого жира. Полученные результаты показали, что тесто и печенье из средней фракции пальмы имели самую низкую и самую высокую плотность соответственно и значительно отличались от других образцов. Считается, что твердое содержание жира во время замеса влияет на густоту теста. Baltsavias et al. (1997) сообщили, что тесто с более низким содержанием твердого жира имеет более высокую плотность.

Плотность теста и бисквита и Твердость бисквита (Сила) получаемого бисквита, изготовленного на разном типе масла.Различные заглавные буквы (Тесто) и маленькие буквы (Бисквит) значительно различаются ( P <0,05) ( n = 10)

Анализ текстуры печенья

Значения трехточечного изгиба исследуемых печений показаны на рис. . Значения были получены из трех разных партий, которые содержали всего 10 образцов для каждой партии. Полученные результаты показали, что печенье из средней фракции пальмы и сливочного масла имело наивысшее разрывное усилие и существенно различались ( p <0.05) из печенья, содержащего пальмовое масло и пальмовый олеин. Бисквит из олеина обладал наименьшим разрывным усилием. Интересно отметить, что твердость теста влияет на консистенцию печенья. Как сообщалось ранее, тесто с более высоким содержанием твердого жира было самым твердым, а наименьшая твердость наблюдалась для теста, содержащего пальмовый олеин. Пиковая сила, необходимая для разрушения печенья, положительно коррелировала с твердостью теста ( r = 0,633, p <0.05). Тот же эффект был замечен O’Brien et al. (2003), которые обнаружили, что печенье, изготовленное с использованием меньшего количества свободного жира (с высоким содержанием твердого жира), имеет более высокий предел прочности на разрыв.

Настоящие наблюдения контрастируют с выводами Манохара и Рао (1999), которые сообщили, что не наблюдалось значительной разницы в прочности на разрыв печенья из гидрогенизированного жира и масла. Но они существенно отличались от печенья из хлебобулочных жиров. Позже Джейкоб и Лилавати (2007) сообщили, что печенье, содержащее жидкое масло, имеет относительно более твердую консистенцию.Однако низкая прочность на разрыв образца, содержащего пальмовый олеин, может быть объяснена влиянием жира на образование клейковины во время смешивания. Согласно Manley (2000), в процессе смешивания при производстве печенья жировой компонент и водная фаза конкурируют за поверхность частиц муки. Если жир покрывает муку до ее гидратации, сеть глютена прерывается, и получается более короткое и менее твердое печенье. Таким образом, печенье, изготовленное из средней фракции пальмы, не так эффективно конкурировало с водой за частицы муки; поэтому образуется более обширная сеть глютена, ведущая к производству более твердого печенья.Следует помнить, что модельное печенье имеет относительно высокое содержание воды в тесте по сравнению со многими рецептурами.

Визуальное наблюдение за внутренним слоем печенья показало, что печенье из сливочного масла имеет хорошо распределенные воздушные ячейки по сравнению с другими образцами. Печенье из средней пальмовой фракции и пальмового масла содержало меньше воздушных ячеек и не было однородным. Согласно Manley (2000), тесто из полутвердого жира (масла) дает лучшую структуру во время выпечки, чем тесто из жидкого жира.Кристаллы полутвердого жира во время смешивания отделяются от жидкой (масляной) фазы и окутываются белковой мембраной. Эта мембрана позволяет большому количеству кристаллов прикрепляться к пузырькам воздуха. Во время выпечки кристаллы жира плавятся, и белковая мембрана включается в поверхность пузырьков по мере их расширения, повышая, таким образом, сопротивление разрыву (Manley 2000). Burnt and Fearn (1983) и Ahmad et al. (2001) сообщили, что текстура печенья варьируется даже внутри одного и того же печенья из-за неравномерного распределения влаги в продукте.

Внутренняя структура печенья с помощью сканирующей электронной микроскопии

Сканирующая электронная микроскопия (SEM) часто используется для детального выявления внутренней геометрической структуры продукта при анализе структуры пищевых продуктов. Структурные характеристики, такие как размер ячеек, плотность и однородность, сильно влияют на сенсорные свойства продукта. В этом исследовании был проведен микроструктурный анализ с использованием SEM, чтобы изучить и охарактеризовать микроструктуру, образованную с использованием различных типов масла в рецептуре.СЭМ-изображения внутренней площади поперечного сечения печенья показаны на рис. Печенье имело открытую структуру, состоящую из промежутков между слоями материала. Расширение пузырьков газа в результате повышения температуры, которое также увеличивает давление водяного пара в них, может привести к увеличению растягивающего напряжения в мембране, вызывая разрыв и образование отверстий и туннелей в продукте, через которые газ попадает. выход вовне (Блокма, Бушук, 1988).Невозможно сделать каких-либо серьезных выводов относительно результирующей открытости поперечного сечения, если полученные результаты не коррелировали с результатами анализа текстуры печенья. Размер образца, используемого во время измерения с использованием SEM, может повлиять на результаты, поскольку использовалась только небольшая часть печенья. Однако есть некоторые различия в пористости, наблюдаемые между печеньем из пальмового олеина, пальмового масла и молочного жира, где воздушные ячейки в структуре кажутся более однородными, однородными и хорошо диспергированными в образце масла по сравнению с пальмовым. средняя фракция образца.Бисквит из средней фракции пальмы имеет неоднородные воздушные ячейки с грубыми крупными отверстиями. Это может быть связано с распределением масла в тесте перед выпечкой.

Фотографии, полученные с помощью сканирующей электронной микроскопии, показывающие внутреннюю структуру печенья. Полосы = 500 мкм

Сенсорная оценка твердости печенья

В этом исследовании была проведена сенсорная оценка печенья, которая также использовалась для определения твердости с помощью инструментальных измерений (испытание на трехточечный изгиб).Инструментальные методы измерения текстуры имеют преимущества по сравнению с сенсорными методами, такие как менее затратные по времени, более дешевые, более воспроизводимые и свободные от изменчивости, вызванной психологическими, физиологическими факторами и факторами окружающей среды, влияющими на реакцию человека. С другой стороны, преимуществом сенсорных методов перед инструментальными методами измерения текстуры является сложность восприятия, позволяющая одновременно анализировать, интегрировать и интерпретировать большое количество отдельных текстурных ощущений.С сенсорной точки зрения твердость твердой пищи определяется как сила, необходимая для сжатия вещества, помещенного между коренными зубами (Szczesniak 2002). В ходе исследования был проведен тест Фридмана, чтобы определить, имеют ли потребители ( n = 31) различное ранжированное упорядоченное восприятие четырех изготовленных образцов печенья. Результаты анализа показали, что не было дифференцированного ранжированного упорядоченного восприятия для всех выборок (скорректировано F = 0,41, p > 0.05). Таким образом, можно сделать вывод, что потребители не могут обнаружить никаких различий в твердости между образцами. Результаты испытаний на трехточечный изгиб показали, что существует статистическая разница между печеньем из масла и средней фракции пальмового масла и печеньем из пальмового масла или пальмового олеина. Фактическая разница в силе между бисквитами была небольшой. Максимальное и минимальное значения пиковой силы, необходимые для разрушения печенья, различаются примерно на 7 Н, и этого может быть недостаточно для обнаружения членами комиссии.

Выводы

Жир является важным ингредиентом хлебобулочных изделий и играет важную роль в обеспечении желаемых текстурных свойств хлебобулочных изделий, особенно печенья. Результаты ТРА показали, что тип масла существенно влияет на текстурные свойства теста. Измерение твердости показало, что печенье, изготовленное с более высоким содержанием твердого жирного масла, имело более высокое разрывное усилие, но это не было обнаружено при испытании сенсорной группой. Сканирующая электронная микроскопия показала, что печенье, изготовленное из средней фракции пальмы, имеет открытую внутреннюю микроструктуру и неоднородные воздушные ячейки по сравнению с другими образцами.Важно понимать критические свойства масел внутри печенья, чтобы можно было принять правильное решение о типе и количестве масла. Жиры, по-видимому, важны на начальных этапах производства печенья, и исследование показывает, что на смешивание и прессование образцов влияет тип масла. Твердые масла (например, стеарин) не связывают продукт так, чтобы его можно было расклеивать. Несмотря на использование очень разных типов масла, текстуры получаемого печенья не сильно отличались.Это приводит к мнению, что аэрация с использованием химических разрыхлителей и матрицы между пустотами не зависит от воздействия масла. Следовательно, если можно сформировать бисквитное тесто, текстура может быть удовлетворительной независимо от твердости масла.

Ссылки

• Abboud AM, Rubenthaler GL, Hoseney RC. Влияние жира и сахара на сахарное печенье и оценка тестов измеряют качество муки для печенья. Cereal Chem. 1985. 62: 124–129. [Google Scholar]
• Ахмад С.С., Морган М.Т., Окос М.Р.Влияние микроволн на сушку, проверку и механическую прочность печенья. J Food Eng. 2001; 50: 3–75. DOI: 10.1016 / S0260-8774 (00) 00186-2. [CrossRef] [Google Scholar]
• Балтсавиас А., Юргенс А., ван Влит Т. Реологические свойства песочного теста при небольшой деформации. J Cereal Sci. 1997. 26: 289–300. DOI: 10.1006 / jcrs.1997.0133. [CrossRef] [Google Scholar]
• Балтсавиас А., Юргенс А., ван Влит Т. Свойства разрушения песочного печенья: влияние состава. J Cereal Sci.1999. 29 (3): 235–244. DOI: 10.1006 / jcrs.1999.0249. [CrossRef] [Google Scholar]
• Блоксма А.Х., Бушук В. Реология и химия теста. В: Померанц Ю., редактор. Пшеница. 3. Сент-Пол: Американская ассоциация химиков злаков; 1988. С. 131–217. [Google Scholar]
• Bourne MC. Основные принципы измерения текстуры пищевых продуктов. В: Фариди Х., Фаубион Дж. М., редакторы. Реология теста и текстура выпеченного продукта. Нью-Йорк: AVI Van Nostrand Reinhold; 1990. [Google Scholar]
• Burt DJ, Fearn T.Количественное исследование микроструктуры печенья. Крахмал-Старке. 1983; 33: 351–354. DOI: 10.1002 / звезда.19830351005. [CrossRef] [Google Scholar]
• Cronin K, Preis C. Статистический анализ физических свойств печенья при выпечке. J Food Eng. 2000. 46 (4): 217–225. DOI: 10.1016 / S0260-8774 (00) 00053-4. [CrossRef] [Google Scholar]
• Faubion JM, Hoseney RC. Вязкоупругие свойства теста из пшеничной муки. В: Фариди Х., Фаубион Дж. М., редакторы. Реология теста и текстура выпеченного продукта.Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд; 1990. [Google Scholar]
• Gallagher E, Kenny S, Arendt EK. Влияние сухих молочных протеинов на качество печенья. Eur Food Res Technol. 2005; 221: 237–243. DOI: 10.1007 / s00217-005-1140-5. [CrossRef] [Google Scholar]
• Ghotra BS, Dyal SD, Narine SS. Укорочение липидов: обзор. Food Res Int. 2002; 35: 1015–1048. DOI: 10.1016 / S0963-9969 (02) 00163-1. [CrossRef] [Google Scholar]
• Giese J. Жиры и заменители жира, полезные для здоровья.Food Technol. 1996; 50: 76–78. [Google Scholar]
• Хасмади М., Мадиан А. Х., Сандра Е. Х. Физико-химические свойства товарного полусладкого бисквита. Food Chem. 2010; 121: 1029–1038. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2010.01.043. [CrossRef] [Google Scholar]
• Джейкоб Дж., Лилавати К. Влияние типа жира на тесто и качество печенья. J Food Eng. 2007. 79: 299–305. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2006.01.058. [CrossRef] [Google Scholar]
• Киффер Р., Визер Х, Хендерсон М. Х., Гравеланд А. Корреляция характеристик хлебопечения из пшеничной муки с реологическими измерениями на микромасштабе.J Cereal Sci. 1998. 27 (1): 53–60. DOI: 10.1006 / jcrs.1997.0136. [CrossRef] [Google Scholar]
• Культе А.А., Павар В.Д., Котеча П.М., Чаван Ю.Д., Бансоде В.В. (2011) Разработка высокобелкового и низкокалорийного печенья. J Food Sci Technol. doi: 10.1007 / s13197-011-0465-2 [Бесплатная статья PMC] [PubMed]
• Maache-Rezzoug Z, Bouvier JM, Allaf K, Patras Влияние основных ингредиентов на реологические свойства теста для печенья и на качество печенья. J Food Eng. 1998. 35 (1): 23–42. DOI: 10.1016 / S0260-8774 (98) 00017-X.[CrossRef] [Google Scholar]
• Мэнли Д. Технология печенья, крекеров и печенья. 3. Кембридж: Woodhead Publishing Limited; 2000. [Google Scholar]
• Манохар С., Рао Х. Влияние метода смешивания на реологические характеристики бисквитного теста и качество печенья. Eur Food Res Technol. 1999; 210: 43–48. DOI: 10.1007 / s002170050530. [CrossRef] [Google Scholar]
• Манохар С., Рао Х. Взаимосвязь между реологическими характеристиками теста и качеством печенья; использование эластичного восстановления теста для прогнозирования качества печенья.Food Res Int. 2002. 35 (9): 807–813. DOI: 10.1016 / S0963-9969 (02) 00083-2. [CrossRef] [Google Scholar]
• О’Брайен К.М., Чепмен Д., Невилл Д.П., Кио М.К., Арендт Э.К. Влияние изменения процесса микрокапсулирования на функциональность гидрогенизированного растительного жира в песочном тесте. Food Res Int. 2003. 36: 215–221. DOI: 10.1016 / S0963-9969 (02) 00139-4. [CrossRef] [Google Scholar]
• Пайлер Э.Дж. Хлебопекарная наука и техника. Чикаго: издательская компания Siebel; 1988. [Google Scholar]
• Stauffer CE.Жиры и масла в хлебобулочных изделиях. Мир зерновых продуктов. 1998. 43: 120–126. [Google Scholar]
• Щесняк А.С. (2002) Текстура — это сенсорное свойство. Качество еды и предпочтения 13 (4): 215-225
• Уэйд П. Печенье, печенье и крекеры: Vol. 1. Принципы поделки. Эссекс: издательство Elsevier Applied Science Publishers Ltd; 1988. [Google Scholar]
• Yamul DK, Lupano CE. Свойства гелей из концентрата сывороточного протеина и меда при различных pH. Food Res Int. 2003. 36: 25–33. DOI: 10.1016 / S0963-9969 (02) 00104-7. [CrossRef] [Google Scholar]
• Йенер М.Э. Реология печенья. В: Сумму С.Г., Сахин С., редакторы. Аспекты пищевой инженерии при выпечке сладких изделий. Бока-Ратон: CRC; 2008. [Google Scholar]

Как создать идеальное лакомство: соль: NPR

В замедленной съемке печенье для выпечки выглядит как оживающее существо, которое распространяется, а затем поднимается. Кредит: B.W.F / Vimeo.com

Выпечка печенья — это почти волшебство.Вы кладете маленькие шарики из влажного белого теста в духовку и получаете коричневое хрустящее вкусное печенье.

«В замедленной съемке это выглядит как оживающий монстр», — говорит команда TEDEd в новом анимационном ролике, который — как раз к праздникам — объясняет науку, лежащую в основе великолепной выпечки печенья. «На мгновение оно [сырое тесто] остается безобидным … затем оно выпирает наружу … оно увеличивается в три раза. Его цвет зловеще темнеет. Его поверхность затвердевает, превращаясь в чуждую топографию пиков и кратеров…. Звонит кухонный таймер: ваше печенье готово. «

Химия еще никогда не была такой вкусной. Команда TEDEd объясняет, как печь превращает сырое влажное тесто в хрустящее ароматное печенье.

Так что же происходит в той духовке? Как тепло делает наши сникердудлы и шоколадные крошки такими вкусными?

Все дело в химии.

«Не позволяйте этому фартуку обмануть вас. Пекари — сумасшедшие ученые», — говорит рассказчик мультфильма. «Когда вы кладете сырое тесто для печенья в духовку, вы запускаете серию химических реакций».

Конечно, cookie не может расширяться вечно. Так что же заставляет его остановиться? Это работа яйца.

Белки внутри яйца чувствительны к температуре. По мере нагрева они переплетаются друг с другом и образуют прочную прочную структуру.Эти белковые сети похожи на основу или скелет печенья. Они придают ему силы и не дают сдуваться в духовке.

Играя с ингредиентами в вашем любимом рецепте, вы можете настроить эти реакции и создать идеальное печенье. Например, вы можете сделать его более жевательным, пушистым или более жидким.

Мы перейдем к этой части чуть позже, но сначала давайте взглянем на три основных этапа процесса выпечки печенья:

1. Распространение: Когда тесто для печенья начинает нагреваться, масло внутри тает.Шарик из теста теряет структурную целостность и растекается. Диаметр файла cookie определяется продолжительностью его расширения.
2. Подъем: При температуре около 212 градусов по Фаренгейту вода в тесте превращается в пар. Печенье начинает подниматься, поскольку пары проталкивают тесто. В конце концов, пищевая сода или порошок начинают распадаться на углекислый газ, который поднимает печенье дальше. Все эти газы оставляют маленькие дырочки в созревающем печенье, из-за чего оно становится легким и шелушащимся.
3. Впрыск красителя и ароматизатора: Теперь волшебство действительно начинает происходить. Когда печенье почти готово, две химические реакции наполняют его сотнями ароматов и придают характерный коричневый оттенок. Во-первых, карамелизация: когда сахар в тесте распадается, он превращается из прозрачных кристаллов без запаха в коричневую ароматную жидкость, которая переполнена ароматами и вкусами — например, ириски, сладкий ром и попкорн. Второй вкусный процесс, называемый реакцией Майяра, делает печенье еще более насыщенным.В реакции участвуют не только сахара в тесте, но и белки яиц и муки. Таким образом, получается жареный, ореховый и даже пикантный вкус. Реакция Майяра также помогает затемнить поверхность печенья.

Создание идеального печенья: вы можете контролировать диаметр и толщину вашего любимого печенья с шоколадной крошкой, изменяя температуру масла и количество муки в тесте. Морган Уокер / NPR скрыть подпись

Создание идеального печенья: вы можете контролировать диаметр и толщину вашего любимого печенья с шоколадной крошкой, изменяя температуру масла и количество муки в тесте.

Вся эта химия для выпечки обеспечивает строительные блоки для улучшения архитектуры печенья, — говорит молекулярный биолог Лиз Рот-Джонсон, ведущая блог «Наука и еда» в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе.

«Скажем, у меня есть рецепт печенья, и это не совсем то, что я хочу», — говорит она. «Вы можете взять эти базовые концепции и использовать их для создания идеального файла cookie».

Возьмем, к примеру, диаметр печенья.Его размер зависит от того, как быстро растекается тесто, когда масло тает в духовке.

«Если вы начнете с топленого масла в сыром тесте — вместо холодных кусочков масла — тесто сразу станет более влажным и растечется быстрее», — рассказывает Рот-Джонсон The Salt. В результате получается более плоское и широкое печенье.

Но температура масла также влияет на текстуру печенья. Рот-Джонсон объясняет, что это изменяет оставшиеся воздушные карманы, поскольку вода в масле превращается в газ.

Топленое масло создает все более мелкие и большие отверстия. Это делает печенье более жевательным.

«С другой стороны, если вы добавите в тесто кусочки холодного масла, вы получите более крупные воздушные карманы и более пушистое печенье», — объясняет она.

Вы также можете заменить пищевую соду на разрыхлитель на более пушистое лакомство. «Порошок придает печенью дополнительный эффект разрыхления, — говорит она, — потому что он выделяет углекислый газ как при смешивании с тестом, так и при его нагревании.«

Чтобы сделать печенье более густым, — говорит Рот-Джонсон, — попробуйте использовать больше муки.

Наконец, вы можете усилить вкус и аромат печенья, добавив в тесто темный сахар. Белый сахар-песок не подходит. очень хорошо участвуют в реакции Майяра, поскольку содержат в основном сахарозу.Темные сахара, такие как патока, мед и коричневый сахар, содержат глюкозу и фруктозу, которые с радостью создают богатый и сложный вкус в результате реакции Майяра.

насадок для выпечки | Мэри Берри

Вопрос:

Почему лепешки тонут?

А:

Дверца духового шкафа открылась слишком рано или выполняется выпечка.

Вопрос:

Почему лепешки трескаются при выпечке?

А:

Духовка слишком горячая или пирог слишком высоко поставлен в духовку; корочка образуется слишком рано, корка продолжает подниматься, поэтому корка трескается.

Вопрос:

Как узнать, готов ли торт?

А:

Бисквит — упругий на ощупь, слегка сжимающийся с краев формы. Бледно-золотисто-коричневый цвет.

Фруктовый торт — тонкая шпажка, вставленная в центр, должна выходить чистой, а торт должен иметь ожидаемый цвет: светло-коричневый для светлого фруктового пирога, более темно-коричневый для традиционного насыщенного фруктового пирога.

Вопрос:

Почему у некоторых печеных пирогов крапчатая верхушка?

А:

Сахарный песок, используемый вместо сахарной пудры.Смесь недостаточно перемешана, поэтому сахар не растворяется.

Вопрос:

Почему мои торты всегда кажутся слишком сухими?

А:

Слишком много разрыхлителя. Слишком долго находится в духовке или не упаковывается, как только остынет.

Вопрос:

Почему безе плачет при выпечке?

А:

Сахар добавлен слишком быстро или сразу добавлено слишком много сахара.

Вопрос:

Почему безе прилипает к бумаге?

А:

Духовка слишком горячая, белки взбиты недостаточно, используется промасленная пергаментная бумага.

Вопрос:

Как избежать появления отметин на решетке для тортов на тортах?

А:

Накройте решетку для торта чистым кухонным полотенцем или тканью, прежде чем перевернуть торт на решетку.

Вопрос:

Почему фрукты опускаются на дно торта?

А:

Смесь для торта слишком слабая, фрукты слишком большие и / или сиропообразные, например, вишня (см. Следующий вопрос).

Вопрос:

Почему вишня опускается на дно?

А:

Они содержат много влаги и сиропа.Перед добавлением в смесь для торта нужно разделить на четвертинки, вымыть и тщательно просушить. Добавление молотого миндаля в смесь для торта также помогает приостановить вишню.

Вопрос:

Почему лепешки не поднимаются?

А:

Нет или недостаточно разрыхлителя, смесь слишком густая, смесь слишком взбитая или выходит воздух, или недостаточное взбивание (взбитая губка).Слишком остыла духовка.

Вопрос:

Почему желатин становится комковатым при добавлении в смесь?

А:

Желатин растворяется неправильно. Горячий желатин добавляем в очень холодную смесь.

Вопрос:

Почему замороженные пирожные всегда кажутся сухими?

А:

Неправильная упаковка или упаковка.Не замораживается, как только остынет.

Вопрос:

Почему печенье становится мокрым при хранении?

А:

Не охладить перед хранением в жестяной банке. Хранится в той же форме, что и торт — печенье впитывает смесь из торта.Хранить во влажной среде. Если печенье содержит глазированные вишни, абрикосы и т. Д., Влага из них просачивается в печенье.

Вопрос:

Глазурь стекает с торта?

А:

Слишком много жидкости — гораздо лучше, если глазурь будет слишком густой, тогда ее можно будет пролить большим количеством жидкости очень осторожно и медленно.

Вопрос:

Глаз слишком толстый?

А:

Полить небольшим количеством воды. Прогрейте, например, глазурь для шоколадной помадки.

Вопрос:

Крошки в глазури?

А:

Смажьте торт подогретым абрикосовым джемом, чтобы запечатать его.

FACQ — Часто задаваемые вопросы о круассанах — Weekend Bakery

FACQ все еще находится в стадии разработки, но мы опубликовали его, потому что мы надеемся, что он уже может быть полезен…

Многие (впервые) пекари круассанов задают одни и те же вопросы, когда берутся за эту сложную выпечку. Мы составили список самых популярных вопросов с нашими ответами. Уверен, что здесь ответят на ваш вопрос. Если нет, просто задайте свой вопрос в комментарии ниже. Теперь перейдем к сути ваших очень важных вопросов!

---

ОБЩИЕ ВОПРОСЫ РЕЦЕПТА

Почему ваша версия — трехдневный рецепт?
Трехдневный график приготовления круассанов разработан для правильного планирования всего процесса, чтобы вы могли приготовить круассаны на третий день утром, но, конечно, вы можете потратить меньше времени, если это лучше подходит для вашего времени.Взгляните и на нашу однодневную версию этого рецепта.

Я впервые пекаю круассанов. Какой твой лучший совет?
Для первой попытки выберите холодный день с комнатной температурой ниже 20 ºC / 68 ºF. Таким образом у вас будет больше времени на весь процесс и меньше шансов, что масло впитается в тесто. Главное, чтобы масло оставалось твердым между слоями теста, это то, что придает круассану шелушение.

Моя первая попытка круассанов совсем не похожа на те, что на ваших фотографиях! Что я сделал не так?
Не ожидайте, что вы получите идеальные круассаны в самый первый раз, когда попробуете приготовить круассаны, большинству людей нужно сделать их 3-4 раза, чтобы получить общее представление о процессе.Нет замены практике и опыту. Невозможно скрыть небольшие ошибки в своей технике приготовления круассанов, поэтому работайте очень аккуратно и четко следуйте инструкциям. Одна маленькая ошибка — не проблема, но несколько мелких ошибок складываются!

Мои круассаны имеют хлебную крошку и не имеют слоев. Что я сделал не так?
Причиной этого может быть несколько факторов. Скорее всего, это скопление вещей, идущих боком. Он начинается со слишком сильного надавливания на тесто, чтобы попытаться удлинить его, пока оно уже сопротивляется.Если вы держите это в течение некоторого времени, это означает, что, помимо отжима теста, вы занимаетесь слишком долго, и масло начинает нагреваться и впитывается тестом. Так что в этом случае, пока вы все еще учитесь и становитесь все лучше и быстрее, пока вы не убедитесь, что у вас есть дополнительное время в холодильнике, чтобы остудить тесто, а затем продолжить. Обращайтесь с тестом осторожно, аккуратно вытяните его, не нажимая слишком сильно и не вкладывая в него свой вес.

Могу я превратить ваш рецепт круассана в версию на закваске?
Мы бы порекомендовали найти рецепт, который является уже отработанной версией круассанов на закваске.Мы не являемся поклонниками кислого вкуса в кондитерских изделиях, и по этой причине у нас нет достаточного опыта, чтобы привести вас к достаточно хорошему результату.

Можете ли вы предоставить измерения в миллилитрах, чайных ложках, чашках вместо граммов для всех ингредиентов?
Мы очень рекомендуем взвешивать ингредиенты. Профессиональные пекари используют весы (также в США), и домашние пекари в Европе тоже. Весы каждый раз показывают один и тот же вес. Что абсолютно необходимо, если вы постоянно хотите делать хороший хлеб и особенно хорошую выпечку.Вы можете получить весы по той же цене, что и несколько мешков хорошей муки и меньше, чем много инструментов для выпечки, которые у вас уже есть, так что, если возможно, идите и купите их!

Какие размеры, если я хочу приготовить только половину вашего рецепта?
Если разделить рецепт вдвое, квадрат теста должен быть 18,4 x 18,4 см, а плита масла — 12 x 12 см.
Положите пластину масла поверх квадрата теста и оберните маслом.
Раскатайте из теста прямоугольник размером 20 х 30 см.
Сложите буквы в прямоугольник размером 20 x 10 см.
Перевернуть тесто на 90 градусов.
Сверните от короткой стороны 10 см до прямоугольника 20 x 30 см (короткая сторона 10 см будет 30 см).
Перевернуть тесто на 90 градусов.
Сверните от короткой стороны 10 см до прямоугольника 20 x 30 см (короткая сторона 10 см будет 30 см).
Перевернуть тесто на 90 градусов.
Сверните от короткой стороны 10 см к прямоугольнику размером 20 см на 55 см (короткая сторона 10 см получит 55 см).
Размер готового теста перед разделкой должен быть 20 х 55 см.
Несмотря на то, что тесто можно разделить пополам, мы советуем приготовить полный рецепт, как описано в рецепте, поскольку с геометрией форм работать намного проще.
Вы всегда можете использовать половину и заморозить другую половину.

Я хочу печь круассаны, но живу в тропической местности. Могу я их еще сделать?
Мы получили советы от людей, успешно выпекающих круассаны в тропиках. Полезные советы:
Охладите ингредиенты и даже посуду в холодильнике перед использованием, и часто используйте холодильник, чтобы охладить тесто и, если нужно, дольше остудить.
Раскатайте тесто на ночь, когда станет прохладнее. Просмотрите сводки погоды и выберите самый прохладный период.

МАСЛО

Мое масло раскалывается. Что я должен делать?
Мы используем органическое масло с высоким содержанием жира и низким содержанием воды (около 82% жира). Более высокое содержание воды делает масло твердым, что способствует разрыву и разрушению слоев. Ваше масло должно быть податливым и в то же время не слишком мягким в момент использования.

Помогите, при выпечке масло вытекает!
Вероятно, ваши круассаны были недостаточно расстойны.Просто дайте им выдержать немного дольше, чтобы они пошатнулись и визуально увеличились в размерах. При недостаточной расстойке масло имеет тенденцию вытекать между слоями, и в итоге получается лужица масла.

В этих круассанах столько масла! Могу я использовать меньше?
Мы предлагаем приготовить рецепт с указанным количеством масла, насладиться круассанами и просто попробовать есть меньше вместо круассана с меньшим содержанием масла.
На следующий день съесть суп и салат.

МУКА

Могу ли я использовать другой сорт муки, кроме французской муки 55, которую вы используете?
Для хорошего круассана нужна мука правильного сорта.Мы попробовали как минимум 5 различных типов и брендов, прежде чем нашли победителя. Если вы не можете получить французскую муку типа 55, попробуйте найти муку с содержанием белка около 11% (это может быть универсальная / простая мука) и убедитесь, что это мука хорошего качества. При необходимости попробуйте разные марки или используйте комбинацию муки. Использование 100% хлебной муки может сделать ваш результат «тяжелым», поэтому попробуйте, например, универсальное сочетание.

ТЕСТО

Мое тесто было слишком влажным и липким, чтобы с ним можно было работать.Что мне изменить?
Прежде всего кажется, что ваша мука впитывает меньше влаги, чем мука типа 55, которую мы используем, и вам нужно внести изменения, используя в следующий раз немного меньше влаги.

Мое тесто сопротивляется и сжимается, когда я пытаюсь его раскатать. Что я могу сделать?
На любом этапе, когда раскатывание теста станет более твердым, вы можете накрыть тесто и дать клейковине расслабиться в течение 10–20 минут в холодильнике, прежде чем продолжить.
Если вы будете прижимать тесто, пытаясь раскатать его, пока оно сопротивляется, вы повредите слои!

ФОРМИРОВАНИЕ, ПРОВЕРКА И ДРОЖЖИ

Могу ли я использовать свежие дрожжи вместо быстрорастворимых дрожжей?
Да, можно.Используйте втрое больше указанного количества (в нашем рецепте 33 грамма свежих дрожжей).

Могу ли я использовать активные сухие дрожжи вместо быстрорастворимых дрожжей?
Да, можно. Используйте в 1,2 раза большее количество (так, в нашем рецепте 13,2 грамма активных сухих дрожжей).

На каком этапе нужно добавлять начинку в круассаны?
Вы добавляете наполнитель непосредственно перед этапом формования / закатки. Имейте в виду, что любая заливка повлияет на слои, и вам потребуется меньше заливки, чем вы думаете.Например, для шоколада вам понадобится не более 5-7 граммов на круассан. Профессиональные пекари используют для этого шоколад в виде палочки, но вы можете использовать и собственный (темный) шоколад хорошего качества. Начинки, такие как варенье, часто добавляют (впрыскивают) после выпечки.

Я хочу придать своим круассанам форму полумесяца. Почему ваш круассан не в форме полумесяца?
По словам Раймонда Калвела, ламинированные с маргарином круассаны имеют форму полумесяца, а круассаны, ламинированные маслом, остаются в прямой форме.Мы говорим: используйте ту форму, которая вам больше нравится, но используйте настоящее (органическое) масло!

Мои круассаны не такие пышные, как у вас. Что я должен делать?
Сначала проверьте дату «до» на упаковке дрожжей и посмотрите, можно ли их использовать. Также убедитесь, что температура вашего теста и среда для расстойки правильные.
В идеале вы должны выдерживать круассаны без сквозняков при температуре от 24ºC до 26,5ºC / от 76ºF до 79ºF

ВЫПЕЧКА

Почему мои круассаны недо / переварены?
Проверьте истинную температуру вашей духовки и посмотрите, нужно ли ее регулировать.Ознакомьтесь с нашими советами по этой теме: «Советы по выпечке хлеба: максимально эффективно используйте свою духовку».

Почему при приготовлении круассанов на дне формы для выпечки остаются лужи масла?
Это может быть результатом недостаточной расстойки, поэтому убедитесь, что вы проводите расстойку при правильной температуре, и найдите время, чтобы довести тесто до идеального состояния и добиться этого приятного колебания в вашем тесте. Возможно, вы не проявили такой тщательности во время процесса ламинирования, как это было необходимо, поэтому придерживайтесь размеров, убедитесь, что они как можно точнее, края прямые, и внимательно следуйте нашим инструкциям по ламинированию.

Помогите моим круассанам расколоться во время выпечки! Что ты сделал не так?
Мы подозреваем, что у ваших круассанов нет настоящих слоев, и поэтому они больше похожи на хлеб с добавлением большого количества масла. Поскольку в них есть это вещество, они недостаточно проварены и не имеют слоев, во время выпечки получается пружина, и хлеб раскалывается в самых слабых местах. При правильном наслоении вы получите воздушные карманы, которые смогут расширяться, но не разорваться.
Так что постарайтесь работать с слоями, сохраняя слоеное тесто прохладным, работайте быстро и не давите на тесто при раскатывании, а аккуратно вытягивайте его.

Я хочу заморозить круассаны и запечь их позже. Как лучше всего это сделать?
Ознакомьтесь с нашими советами по замедлению и замораживанию с однодневной версией нашего рецепта круассанов.
Вы всегда можете найти способ скорректировать рецепт в соответствии с вашим расписанием.

Что мне делать, чтобы круассаны оставались свежими?
Мы бы посоветовали положить круассаны, которые вы не едите в день выпечки, в морозильную камеру, после того как они остынут. Для получения дополнительной слоености и «почти такой же вкус, как свежеиспеченный», вы можете поместить их в духовку примерно на 8 минут при температуре 175 ° C / 345 ° F прямо из морозильной камеры.

Наука песочного печенья — роль муки, масла и сахара

Хотите съесть печенье? Но хотите чего-то простого, всего из нескольких ингредиентов? Песочное печенье — это то, на что вам стоит обратить внимание. Вы можете приготовить этот стиль печенья всего из трех ингредиентов. Смешайте муку, масло и сахар, испеките раскатанное тесто и получите простое, но вкусное печенье!

Всего из трех ингредиентов можно приготовить самые разные печенья.От очень хрустящего до мягкого и рассыпчатого до очень маслянистого. Как только вы узнаете, как соотношение этих ингредиентов влияет на окончательную текстуру печенья, вы сможете приготовить печенье именно так, как вы хотите. Более хрустящие или более маслянистые, что вам больше нравится!

Наука начинается с экспериментов

Чтобы проверить влияние различных ингредиентов, вам нужно будет приготовить несколько партий печенья. Каждый рискует проиграть с треском. Но неудача здесь хороша, потому что она научит вас, чего нельзя делать!

Сравнивая эти разные рецепты, вы захотите подумать, какие критерии оценки использовать для этих файлов cookie.Хороший ученый предложит их перед тем, как проводить настоящий тест. В случае науки о песочном печенье вы можете принять во внимание несколько факторов:

• Формируют ли ингредиенты однородное тесто?
• Печенье приобретает красивый цвет в духовке?
• Какой формы печенье, выходящее из духовки? Образует лужу или неплохо держит первоначальную форму?
• Какой вкус у печенья? Какая текстура (твердая, ломкая, рассыпчатая)?

После изготовления нескольких партий печенья мы могли сделать вывод, что соотношение только этих трех ингредиентов имеет большое влияние на то, как получается ваше песочное печенье.Давайте посмотрим на них по очереди.

Номер 2 содержит 50 мас.% Муки, 33 мас.% Сахара и 17% масла. Не хватает масла, чтобы замесить вязкое тесто.

Масло — связывает и смягчает

Вы когда-нибудь пробовали приготовить печенье только из муки и сахара? Возможно нет. Вы легко можете себе представить, что из простого смешивания этих двух ингредиентов не получится тесто. Вместо этого у вас останется только порошок. Конечно, вы можете испечь его, но оно не превратится волшебным образом в связное печенье, когда оно окажется в духовке.

Связывает ингредиенты вместе

Это подводит нас к первой важной роли сливочного масла в этом простом песочном печенье: оно связывает ингредиенты вместе! Чтобы сделать тесто для этого печенья, вам понадобится масло.

Сливочное масло примерно на 80% состоит из жира и 20% воды. И жир, и вода помогают связать ингредиенты. Влага позволяет муке гидратироваться. Мука должна гидратироваться, чтобы «приготовиться» должным образом, о чем мы поговорим позже. Влага позволяет крахмалу клейстеризоваться и связывать тесто, подобно тому, как это происходит при приготовлении заправки для соуса бешамель.

Жир располагается вокруг частиц порошка и прилипает к себе. Однако этот жир тает, когда печенье отправляется в духовку. В этот момент масло растечется в лужу, если муки и сахара не хватит, чтобы все это скрепить.

Печенье в правом нижнем углу содержит 50 мас.% Масла, 25 мас.% Муки и 25 мас.% Муки. Он разложился полностью!

Цвет

Сливочное масло, помимо воды и жира, также содержит небольшое количество белков. Эти белки могут сильно повлиять на цвет вашего печенья.Белки и сахар вместе вступают в реакцию Майяра, которая вызывает потемнение печенья. Использование большего количества масла может помочь развитию этих реакций.

Если вы используете твердый жир другого типа вместо сливочного масла, например маргарина, вы можете заметить меньшее потемнение печенья. Это потому, что эти жиры не содержат лишних белков.

Вкус и текстура

Сливочное масло содержит много аромата. В этом печенье всего три ингредиента, поэтому масло играет важную роль в его вкусе.Более того, масло также делает печенье более насыщенным. Печенье с очень небольшим количеством масла (при условии, что вы замените масло водой) даст более сухое и хрустящее печенье.

Резюме сливочное

Использование слишком большого количества масла приведет к:

• Заставляет ваше печенье слишком сильно растекаться во время выпечки
• Заставляет ваше печенье подрумяниваться

Использование слишком небольшого количества масла приведет к:

• Не позволяет замесить тесто, тесто либо вообще не сойдет, либо будет очень рассыпчатым и трудно раскатывающимся.
• Дайте более сухое и хрустящее печенье.

Мука — удерживает и удерживает все вместе

Вы когда-нибудь пробовали приготовить печенье только с маслом и сахаром? Опять же, возможно, вы этого не сделали, но попробуйте представить, что произойдет дальше. Вместе они образуют шар, но он будет довольно жирным и липким. Кроме того, в духовке тесто превратится в лужу, и ничто не скрепит его.

Здесь может оказаться мука. Мука впитывает часть влаги масла, высушивая тесто.Масло покроет частицы муки в тесте. Когда печенье находится в духовке, масло растает, но мука будет сохранять свою прочность, удерживая печенье вместе.

Большая часть работы с мукой происходит из крахмала в муке. Крахмал — это большой углевод. Крахмал впитывает воду при замешивании теста. Однако как только крахмал нагревается в духовке, он подвергается процессу, называемому желатинизацией. Во время этого процесса крахмал набухает и способен удерживать еще больше влаги.Вареный крахмал может загустить соус, но также сохраняет структуру печенья.

Мука является основой печенья, но она также придает вкус и цвет. Крахмал содержит некоторые сахара, которые также в некоторой степени участвуют в реакциях потемнения.

Сахар — хрустящая корочка и подрумянивание

Возможно, вы пытались уменьшить содержание сахара в печенье. Вы находите предыдущий рецепт слишком сладким или просто хотите сократить потребление сахара. И хотя есть способы заменить сахар, они, скорее всего, повлияют на конечный результат печенья.Сахар в вашем печенье не только для сладости, что играет важную роль, он также сильно влияет на окончательную текстуру печенья.

Цвет

Во-первых, сахар также сильно влияет на цвет. Взгляните на печенье на фото ниже, которое не содержит сахара. Это, безусловно, самый безвкусный из четырех.

Повышение содержания сахара усиливает потемнение, но только до определенной степени! В печенье на подносе ниже самое высокое сахарное печенье не самое темное. Вероятно, это связано с тем, что этот рецепт также содержит относительно меньше влаги.Реакция Майяра протекает быстрее в определенных диапазонах содержания влаги. Как только влаги станет недостаточно, она замедлится!

Сахар способствует потемнению печенья. Сахар карамелизируется, но также участвует в реакции Майяра, которая красиво поджаривает печенье.

Четкость и размер

Вы также заметили, что печенье, в котором больше всего сахара, самые большие? Чтобы было ясно, все эти печенья были нарезаны точно такого же круглого размера. Печенье с высоким содержанием сахара просто больше расширяется во время выпечки.Это потому, что было относительно меньше муки, которая помогает удерживать все вместе. Сахар не склеивает печенье.

Но обратите внимание, что это печенье менее распространено, чем печенье с большим количеством масла. На самом деле их внешние края даже немного толстые. Это потому, что сахар действительно помогает увеличить вязкость печенья. Сахар растворяется в воде, и больше растворяется при более высоких температурах. Это предотвращает его полное расплющивание.

Это печенье в крайнем правом углу с 3-кратным содержанием сахара, которое также было самым хрустящим печеньем.Это было слишком сложно для печенья и было очень хрустящим. Это важная роль сахара, он делает печенье более твердым, хрустящим и хрустящим.

Так почему он это делает? Сахар, который частично растворяется в духовке, перекристаллизовывается в прочные кристаллы, когда печенье выходит из духовки. Не все кристаллы даже растворились в духовке, но они все равно будут твердыми, когда печенье выйдет из духовки.

Обобщая влияние сахара

Использование слишком большого количества сахара приведет к:

• Дать очень хрустящее и твердое печенье
• Сделать липкое тесто (сахар вытягивает влагу из окружающей среды)
• Сделать печенье слишком сладким

Если использовать слишком мало сахара, получится:

• Сделайте очень мягкое печенье на вкус, оно больше будет похоже на соленую корочку пирога.
• Дайте печенье очень белесого цвета
• Сделайте сладкое недостаточно сладким

Найдите свое любимое печенье

Что хорошего в этих простых файлах cookie, так это то, что на самом деле существует не так много способов потерпеть неудачу. Пока вы остаетесь в пределах определенного пространства (см. Ниже наш диапазон экспериментов), вы можете многое изменить.

Если вы не уверены, возьмите известный рецепт и начните варьировать содержание сахара. Здесь у вас есть некоторая свобода, не испортив печенье полностью!

Состав

Голландское ‘zandkoekjes’ / Базовое песочное печенье

• 100 г муки
• 50 г сахара
• 75 г сливочного масла
• посыпать солью (по желанию)

Песочное печенье для песочного теста «Миллионер»

• 150 г муки
• 50 г сахара
• 100 г сливочного масла

Инструкции

Следуйте одинаковым инструкциям для обоих рецептов.

1. Смешайте все ингредиенты и замесите однородный шар из теста.Дать остыть в холодильнике, чтобы он немного затвердел, макс. 30 минут. Если вы оставили его на несколько часов или если он сильно затвердел, оставьте его на столе, пока он не станет достаточно мягким, чтобы снова разгладить его. (Если в вашем доме не так тепло, вы можете пропустить этап холодильника, охлаждение в холодильнике поможет получить хорошее плоское печенье.)
2. Возьмите противни и накройте их пергаментной бумагой или ковриком для выпечки.
3. Раскатайте тесто и нарежьте формы или заполните дно противня, в зависимости от того, можете ли вы приготовить отдельное печенье или основу для большей выпечки.
4. Выпекать в духовке при температуре 180C (350F) прим. 15 минут. Общее необходимое время зависит от толщины печенья и желаемого цвета. Для печенья чуть более коричневого цвета требуется немного больше времени для выпечки, но убедитесь, что оно не подгорает! Кроме того, если вы предпочитаете более хрустящее печенье, просто оставьте его еще на минуту!

Хотите провести наш эксперимент?

Все фотографии печенья взяты из эксперимента, который мы провели с этими рецептами. Если вы int

Материалы

• 275 г универсальной муки
• 160 г обычного сахара
• 235 г сливочного масла

Инструменты

• Противни с пергаментной бумагой / противни
• Духовка
• Чаша для смешивания
• Скалка
• Формочка для печенья (можно стаканчик!)
• Ручка и бумага для заметок!

Инструкции

Рецепты

Каждое печенье будет приготовлено по несколько разному рецепту, в котором используются только эти три ингредиента.:

1. 50 г муки + 17 г сахара + 33 г масла
2. 50 г муки + 33 г сахара + 17 г масла
3. 50 г муки + 0 г сахара + 33 г масла
4. 25 г муки + 25 г сахара + 50 г масла
5. 50 г муки + 33 г сахара + 50 г сливочного масла
6. 50 г муки + 33 г сахара + 33 г масла
7. 50 г муки + 50 г сахара + 33 г масла

Приготовление печенья

1. Все типы печенья готовятся одинаково (см. Примечания к рецептам 2 и 7 ниже) . Взвесьте ингредиенты в миске и замесите тесто вручную.Вы можете использовать электрический миксер, но тогда вам нужно будет как минимум удвоить рецепт, и для экспериментов мы предпочитаем работать с меньшими количествами.
2. Для каждого теста раскатайте его в лист толщиной примерно 5-8 мм. Используя резак (или стакан), вырежьте печенье по форме.
3. Выложите печенье на противень. Позаботьтесь о том, чтобы разные типы были разделены.
4. Выпекайте их все в предварительно разогретой духовке при 180 ° C (350 ° F) в течение 15 минут. Ваша духовка может немного отличаться, поэтому, если вам нужно больше или меньше времени, просто настройте ее.Но обязательно запекайте их все одинаково, чтобы определить различия между печеньями!

Банкноты

Рецепт 2 не подходит для теста. Его добавляют, чтобы вы могли увидеть последствия употребления слишком малого количества масла. После того, как вы попробовали, используйте эту партию теста, чтобы приготовить рецепт №1. 5, просто добавьте немного масла и посмотрите, как оно теперь складывается!

Больше науки о файлах cookie

Роль ингредиентов — это лишь часть науки о выпечке печенья.Есть так много других аспектов, которые вы можете настроить и улучшить. Вот лишь несколько предложений:

Список литературы

King Arthur Flour, Как уменьшить количество сахара в печенье и батончиках, 15 марта 2017 г., ссылка; отличная работа по изучению эффекта сахара в печенье

Пять обычных пирогов не выдерживают теста… и что с ними делать

Если вы еще не освоили искусство приготовления корочки для пирогов, вы не одиноки. Мы получаем вопросы и комментарии от людей, которые любят печь, но очень хотят приготовить корочку для пирога.Обычно он состоит всего из четырех ингредиентов, так к чему такая возня? Что ж, приготовление корочки для пирога — это действительно сочетание искусства и науки. Речь идет не только о технике соединения ингредиентов, но и о самих ингредиентах. Как только вы почувствуете, как это сочетается, это действительно просто… и приятно.

Мы надеемся направить вас в правильном направлении, чтобы вы добились успеха. Будьте готовы засучить рукава: единственный верный способ научиться хорошо печь корки для пирогов — это сделать много пирогов (мы не думаем, что ваши друзья и семья будут возражать 😉).

Тесто для пирога слишком сухое!

После того, как вы нарежете масло на корку, инструкции обычно говорят примерно следующее: Добавьте достаточно холодной воды, перемешивая вилкой, до тех пор, пока мука не станет влажной. В этих нескольких словах нужно указать на две очень важные вещи: «холодная» вода и «до тех пор, пока мука не станет влажной». Чтобы масло оставалось холодным, очень важно использовать холодную воду. Масло должно оставаться твердым, чтобы не размягчаться и не смешиваться с мукой. Хотите знать, почему вы не можете использовать ложку? Хитрость здесь в том, чтобы увлажнить муку водой, достаточной для того, чтобы тесто склеилось.Перемешивание вилкой — это аккуратный способ смешать воду, не смешивая ее вместе. Вы все еще должны видеть некоторые кусочки масла. Каждый раз, когда вы добавляете воду, сжимайте пальцами небольшой кусок. Если он не держится, вам нужно добавить еще немного воды.

Моя корка пирога порвалась при переливании в тарелку!

Существует несколько различных способов переноса корочки пирога на форму для пирога, чтобы она не рвалась и не слипалась.Еще раз, важно, чтобы тесто оставалось холодным. Если масло размягчится, тесто будет липким, и с ним будет трудно справиться. Перед тем, как начать перенос, слегка присыпьте поверхность корочки мукой. Один из способов — сложить корочку на четыре части и аккуратно переместить в форму для пирога, поместив сложенный угол в центр формы для пирога и осторожно развернув. Другой вариант — обернуть корку вокруг слегка посыпанной мукой скалки, а затем развернуть ее на тарелку для пирога.

Корка моего пирога сжимается, когда я его запекаю!

Есть несколько способов решить эту распространенную проблему с коркой пирога.При обжиме корочки используйте край тарелки для пирога, это поможет краям оставаться на месте. Также важно, чтобы тесто оставалось холодным (мы уже упоминали об этом ?!). Непосредственно перед тем, как выпекать пирог, охладите его на 30 минут, чтобы корка остыла. Если вы выпекаете корочку без начинки (это называется выпечкой вслепую), вам могут помочь несколько вещей. Проколоть корочку вилкой. Покройте корку пергаментной бумагой, а затем залейте весами для пирогов или сушеными бобами. Обязательно заполните выложенную коркой пирога до края тарелки, чтобы боковые стороны не опускались.

Края моей корочки для пирога подгорают, но пирог еще не готов!

Чтобы полностью испечь фруктовый пирог, обычно требуется около 50 минут при относительно высокой температуре. Это долгое время, чтобы корочка осталась в духовке, особенно когда она хорошо рифленая и стоит на краю сковороды. Перед запеканием накройте край корочки полосками алюминиевой фольги. Это отводит тепло от края, но все же позволяет верхней корке приобретать красивый золотисто-коричневый цвет. Не забудьте снять фольгу примерно за 15 минут, чтобы край подрумянился.

У меня корочка для пирога твердая, не шелушащаяся!

Жесткий и ненадежный — разные вещи. Плотный относится к текстуре корки, а слоистый относится к воздушным карманам, которые образуют чешуйчатые слои в корке. В обоих случаях секрет заключается в том, чтобы не перематывать тесто. Вот некоторая предыстория, которая может помочь. Клейковина — это белковая структура в пшеничной муке, которая отвечает за эластичность хлебного теста — это причина, по которой тесто возвращается в исходное состояние, когда вы его тянете. Вы замешиваете хлебное тесто, чтобы развить и растянуть клейковину.В тесте с корочкой для пирога не должно образовываться глютен, поэтому не нужно слишком много перемешивать и перемалывать тесто. Чтобы получить слоеную корочку, нарежьте масло так, чтобы остались кусочки масла размером с половину грецкого ореха. Кусочки холодного масла создают пластинки в тесте. Когда масло растает в духовке, на нем образуются карманы пара. Ваша корка приобретет чудесную шелушащуюся текстуру.

Вооружившись этими решениями, вы уже на правильном пути к приготовлению потрясающего пирога. Чтобы получить еще больше советов по приготовлению корочки для пирога (у нас их много!), Ознакомьтесь с 10 секретами приготовления великолепной корочки для пирога.

Вы готовы пойти на кухню и начать печь? Вот некоторые из наших самых популярных рецептов пирогов в качестве отправной точки!

Популярные рецепты пирогов

.

No related posts.