Почему бисквит плохо поднимается: Почему не поднимается бисквит?

Почему бисквит плохо поднимается: Почему не поднимается бисквит? — 27 ответов на Babyblog

Торт почему не поднимается

Почему бисквит оседает после выпечки, не поднимается и не получается пышным

Бисквит — выпечка капризная. Но бисквитное тесто можно «приручить», если уяснить главные принципы его приготовления:

хорошо взбить яйца и сахар — это раз,
аккуратно добавить муку — два,
выставить правильный температурный режим — три.

В этой статье разберем основные ошибки, из-за которых бисквит не получается пышным и красивым. Если вы уже столкнулись с какой-нибудь из них, не отчаивайтесь! Даже у опытных кондитеров бывают «осечки». На главном фото — самый пышный бисквит для торта, рецепт один из самых удачных и простых (пройдите по ссылке, чтобы посмотреть пошаговое руководство). А если удобнее смотреть — добро пожаловать на мой канал на YouTube

почему бисквит оседает в духовке

Итак, вы смотрите в духовку сквозь стекло и душа поёт: бисквит пышный, румяный, приятный запах дурманит и заставляет скорее достать желанную выпечку.

Не спешите! Начинайте проверять готовность бисквита после того, как пройдет не меньше 20-25 минут. Если вы откроете дверцу раньше времени, тесто осядет и уже больше не поднимется.

Что же происходит в духовке? Как только воздушное тесто попадает в горячий воздух — его стенки начинают запекаться/фиксироваться и удерживать таким образом воздух внутри. По законам физики — во время нагрева происходит расширение молекул воздуха. Это мы наглядно видим, когда сквозь стекло заглядываем внутрь духового шкафа. Но если резко понизить температуру в духовом шкафу, по тем же законам физики — воздух в тесте «сожмётся», вслед за ним осядет тесто. При этом стеночки молекул теста от резких движений воздуха сломаются, потеряют форму и даже после восстановления температуры в духовом шкафу не смогут вернуться к бывшим объёмам.

На фото: ванильный бисквит на кипятке. Один из популярных рецептов сайта (пошаговое руководство по приготовлению можно посмотреть по ссылке)

Следующая причина оседания бисквитного теста в духовке — нарушены пропорции продуктов (мало муки). Чтобы избежать этой ошибки, взвешивайте всё на кухонных весах. Они стоят недорого, но, поверьте, сэкономят много нервов, времени и продуктов на вашей кухне!

И последний совет: правильно подготовьте форму для бисквита. Я смазываю кусочком сливочного масла, затем припудриваю мукой, излишки стряхиваю: получается тонкий мучной слой на всей внутренней поверхности. Что это даёт в процессе выпекания? Тесто равномерно поднимается в духовке, «цепляясь» за стенки формы. Если стенки будут слишком скользкими — оно будет съезжать вниз. Поэтому не рекомендую смазывать только маслом, обязательно припудривайте форму поверх масла мукой.

почему бисквит не пропекается внутри: получается клёклый, а не воздушный

Самая главная причина такой неудачи — плохо взбитые яйца, поэтому бисквитное тесто неправильной консистенции. Взбивайте яйца с сахаром в пышную белую пену до увеличения массы в 2-3 раза. Мощный миксер поможет правильно это сделать.

Муку подмешивайте небольшими порциями, используя при этом лопатку (а не миксер). Добейтесь однородного теста, чтобы никаких комочков в тесте не было. Миксером вы испортите всё дело: воздух из теста развеется, а структура бисквита получится неверная:клёклая, излишне плотная.

Еще одна причина клёклости бисквита — слишком высокая температура в духовке. Если верхушка румяная и аппетитная, а внутри тесто клёклое и сырое, значит, вы установили слишком высокую температуру.

Выпекайте тесто при температуре 180 С .

по какой причине бисквит получается слишком плотным и резиновым

Коржи будут излишне плотными, если нарушены пропорции ингредиентов в тесте (добавлено слишком много муки). Строго следуйте рецепту!

В некоторых случаях хозяйки намеренно хотят испечь плотные бисквитные коржи, для этого добавляют к муке дополнительно крахмал.

почему бисквит пахнет яйцами

Итак, ваш бисквит удался: воздушный, пышный…одним словом, шикарный! Но, сняв пробу, вы расстраиваетесь из-за навязчивого запаха яиц. Лично я никогда не ощущаю этого привкуса/запаха, но некоторые, особо чувствительные личности, настолько расстраиваются, что и кусочка откусить не могут.

На заметку: на основе бисквитных коржей можно приготовить вкусный торт «Яблонька» (рецепт по ссылке).

Да, бисквит без яиц не испечешь, согласно рецепту их требуется большое количество, поэтому остается только ароматизировать тесто лимонной цедрой или экстрактом ванили. Как правило, это срабатывает, готовая выпечка ароматная и без лишних привкусов.

Кроме того, помогает также удаление верхней пленочки на яичных желтках. Если такая ювелирная работа вас не пугает — дерзайте! Снимайте плёнку и замешивайте бисквитное тесто!

Есть такое мнение, что яйца от деревенских курочек намного более «ароматные», чем магазинные. Но, повторюсь, я часто использую для рецептов именно такие яйца и привкусов не замечаю.

Усилить запах яиц может пищевая сода в тесте. Поэтому сделайте замену на разрыхлитель. Хотя классический бисквит не требует добавления ни соды, ни разрыхлителя. Если вы правильно приготовили тесто, бисквит поднимется в духовке за счет хорошо взбитых яиц с сахаром.

почему бисквит не поднимается в духовке

Бисквитное тесто на 50 % состоит из воздуха. Достигается такая воздушная структура за счет мощного взбивания яиц и сахара. Не важно, чем вы взбиваете: ручным миксером, в планетарном, в стационарном или каком-то другом устройстве — добейтесь увеличения массы в 2-3 раза. Яйца с сахаром должны увеличиться в объёме и стать светлее. В некоторых рецептах требуется взбивать белки и желтки яиц по отдельности, это помогает облегчить процесс. Если у вас мощный миксер, совершенно не обязательно отделять белки от желтков.

На фото можно посмотреть, какой светлой и воздушной получается масса из яиц и сахара.

Итак, добавили воздух в тесто с помощью взбивания. Теперь нужно бережно добавить муку, не растеряв накопившийся воздух в тесте. Поэтому муку подмешивайте небольшими частями, бережно, с помощью ложки (никакого миксера). Делайте «подхватывающие» движения снизу вверх, а не по часовой стрелке.

Если вы будете добавлять муку в тесто с помощью миксера — пенная масса осядет и результат вас разочарует.

Бисквитное тесто не должно долго стоять перед выпечкой. Иначе воздух частично испарится, и это повлияет на результат. Поэтому заранее разогрейте духовку, ставьте форму с тестом горячий духовой шкаф сразу после замешивания.

При выпекании: не хлопайте дверцей туда-сюда, от резких скачков температуры тесто осядет.

по какой причине бисквит получается сухим

Некоторые хозяюшки оставляют только что испёкшийся корж внутри духовки остывать (открывая при этом дверцу). Мотивируют это тем, что так избавляют бисквит от резких перепадов температур и он точно не осядет после выпечки. В действительности так делать нельзя. Чтобы уберечь корж от резкой смены температуры, достаточно подержать его в духовке 10-15 минут, а затем нужно его обязательно вытащить и продолжать остужать на решетке при комнатной температуре.

Если корж оставить в духовке до полного остывания, он потеряет много влаги, станет сухим и жёстким.

почему бисквит получается твёрдым

Причина такая же, как и в предыдущем пункте (нельзя оставлять до полного остывания в духовке).

почему оседает после выпечки

Так случается, если недопечь бисквит. Тесту не хватило времени, чтобы затвердели стеночки, удерживающие воздух внутри. Будучи еще недостаточно прочными, при резком падении температуры, воздух в тесте сжимается, и перегородки тут же ломаются. Корж из высокого и пышного превращается в плоский и некрасивый.

На фото выпекается шифоновый бисквит. Посмотреть подробный рецепт можно по ссылке. Особенность этого коржа в том, что он не требует пропитки.

Ещё одна причина резкого опадения бисквита после выпечки — это внезапный перепад температур. В некоторых рецептах предлагается несколько минут (6-10) после выключения духовки подержать корж внутри с открытой дверцей, а лишь потом его вынуть полностью и дальше остужать при комнатной температуре. В своих рецептах я этим советом не пользуюсь, так как, нормально отношусь к тому, что бисквит немного оседает после того, как вынимается из духовки (как правило, если корж допечён, оседание незначительное).

почему бисквит получается горкой посередине

Так происходит, если слишком высокая температура в духовом шкафу. Верхушка коржа выглядит красиво, а внутри тесто сырое: кипит, бурлит и «просится» наружу. Поэтому получается так, что уже успевшую запечься корочку тесто разрывает и иногда даже вытекает из центра бисквита. Корж выглядит треснутым, с вулканом посередине. Чтобы избежать ошибки, не устанавливайте температуру выше 180 С. Кроме того, обязательно протестируйте свою духовку на предмет соответствия фактической температуры с показаниями датчика. Для этого удобно использовать специальный термометр для духовки. Если таких приспособлений нет — опытным путём выбираете подходящую температуру для выпекания бисквитов.

Некоторые бисквиты на соде всегда имеют возвышенность на поверхности (например, «Красный бархат», «Шоколадный на раз-два-три»), независимо от температурного режима. Поэтому хозяйки срезают эту верхушку ножом.

Не расстраивайтесь, если с первого раза бисквит не получился! Тесто требует определенных навыков, которые обязательно сформируются с опытом. Желаю вам удачи!

Если у вас возникнут вопросы, обязательно задавайте, я рада обратной связи!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Торт не поднимается? Возможно, вы делаете одну из этих распространенных ошибок

(изображение: iStock)

Я один из тех смехотворно преданных бренду людей, которые будут придерживаться той же марки, которую я всегда использовал и которую использовали моя мама и бабушка, особенно когда она продолжает давать такие же отличные результаты выпечки.

Называйте меня «винтаж», но есть что-то бесконечно приятное в том, чтобы открыть банку разрыхлителя, который не сильно изменился за 100 лет.Это сразу вызывает воспоминания о том, как я пекла шоколадные торты с моей сестрой и ссорилась из-за того, кто будет лизать венчики. Ах, ностальгия!

ТАКЖЕ ПРОЧИТАЙТЕ: 10 Безумных тортов, которые нужно испечь хотя бы один раз

Если вам нравится печь, но вы просто не можете заставить свой драгоценный торт выйти из духовки в идеальном виде, это может быть одной из причин…

1. Добавление слишком большого количества разрыхлителя может привести к тому, что ваш торт будет иметь отчетливую вершину на вершине из-за слишком большого количества пузырьков воздуха в смеси.Всегда тщательно измеряйте.

2. Использование старого или просроченного разрыхлителя или разрыхлителя, который хранился ненадлежащим образом, может привести к недостаточному поднятию пирога и образованию плоских плотных коржей.

3. Если у ваших кексов есть провал в середине, это, скорее всего, результат того, что они не выпекались в духовке достаточно долго, из-за чего середина не застыла полностью, а середина опускалась вниз после того, как пирог был вынут из духовки. .

4. Как только вода добавляется в разрыхлитель, из него выходят пузырьки воздуха, поэтому если оставить тесто стоять после смешивания, это также может привести к получению более плоских и плотных лепешек.

Как на самом деле работает агент по сбору средств?
Разрыхлители — это волшебная химия, которая заставляет пирожные и другие выпечку подниматься. При добавлении воды из разрыхлителя образуются крошечные пузырьки воздуха. По мере выпекания пирога из-за тепла духовки пузырьки воздуха расширяются, и пирог поднимается. Тепло духовки в конечном итоге заставит яйца застыть в смеси, и пирог останется «поднятым» даже после того, как вынут из духовки.

А дрожжи?
Дрожжи классифицируются как разрыхлитель и фактически являются биологическим агентом (разновидностью грибка), который питается сахаром в тесте и выпускает пузырьки углекислого газа.Эти пузыри работают аналогичным образом, заставляя хлеб подниматься. Основное различие между разрыхлителем и дрожжами заключается в том, что дрожжи придают особый дрожжевой вкус, что не всегда желательно для тортов.

А рецепты без разрыхлителей?
В некоторых рецептах используются механические методы добавления пузырьков воздуха в смесь (например, взбитых яичных белков). Яйца обладают особой магией, как и в случае с заварным тестом, где одни яйца придают тесту воздух без помощи каких-либо разрыхлителей. Эти типы рецептов могут быть гораздо более «приподнятыми» (извините за каламбур), потому что они полностью полагаются на смазку для локтей и тщательное перемешивание, чтобы гарантировать подъем.

В чем разница между бикарбонатом и разрыхлителем?
Бикарбонат соды является одним из ингредиентов разрыхлителя. Сам по себе бикарбонат (в рецептах он также называется пищевой содой) придаст вашему продукту «мыльный» или «содовый» вкус и заставит вашу выпечку потемнеть. С этим эффектом можно бороться, добавляя кислоту (например, пахту, уксус или лимонный сок), как, например, с красным бархатным пирогом.В случае разрыхлителя добавляют фосфат кальция и соли фосфата натрия (которые имеют умеренную кислотность), что предотвращает привкус соды и сохраняет муку белой.

Как сделать самовращающуюся муку
Саморазбавляющаяся мука — это обычная пшеничная мука, в которую уже добавлен разрыхлитель и немного соли. Вы можете сделать это дома в мгновение ока.

Домашняя мука самоподнимания:
• 1 стакан универсальной муки
• 1½ чайных ложки разрыхлителя
• ¼ чайной ложки соли

Хорошо перемешайте все ингредиенты, убедившись, что разрыхлитель хорошо распределился по муке.

ТАКЖЕ ПРОЧИТАЙТЕ: 5 вещей, которые могут случиться, когда ваш торт шлепается

Что случилось с моим тортом? Распространенные проблемы с выпечкой тортов и причины их возникновения

Если вы спросите себя: «Что случилось с моим тортом?» После того, как выпечка торта закончилась неудачно, у меня есть масса советов по выпечке тортов о типичных проблемах с выпечкой, причинах их возникновения и способах их предотвращения, так что вы можете начинать печь восхитительные торты каждый раз.

Вы читаете каждое слово рецепта и в точности его следуете. Вы слышите, как срабатывает таймер, и вы идете открывать дверцу духовки, и БАМ… вы спрашиваете: «Что случилось с моим тортом?»

Если проблемы с выпечкой торта постоянно утомляют вас, то этот пост посвящен распространенным проблемам с выпечкой торта и их причинам. Вы получите несколько полезных советов по поиску и устранению неполадок с тортом и простые способы, как избежать проблем с выпечкой торта.

Дело в том, что на самом деле у любой проблемы с выпечкой торта может быть множество причин. Для простоты я просто расскажу об общих проблемах.

Было бы легко, если бы я мог просто сказать: о, ваш торт высох, и проблема в XYZ, но в мире выпечки тортов все не так.На самом деле нет черного и белого … все серое, поэтому может быть несколько разных причин.

Я мог бы гораздо больше сказать об измерении, взвешивании ингредиентов и других проблемах, которые могут повлиять на торты, таких как температура ингредиентов и т. Д., Но я пытаюсь добраться до основ.

Если вы хотите глубже изучить вопрос о правильном измерении ингредиентов для торта (потому что вы можете измерять неправильно и даже не знать об этом), вам стоит прочитать этот пост: Измерение ингредиентов для выпечки тортов

Как всегда, если я что-то пропустил (что вполне возможно), просто напишите мне комментарий ниже, и мы все увидим подсказку!

Этот пост содержит партнерские ссылки. Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках. Вы можете увидеть ссылки на мои правила в нижнем колонтитуле веб-сайта.

Я собираюсь перечислить типичные проблемы с тортом, а затем дать несколько идей о том, что могло случиться. Помните … некоторые причины могут быть одинаковыми для множества проблем. Хорошо, поехали:

Распространенные проблемы с выпечкой тортов и причины их возникновения:

(Они не находятся в определенном порядке.)

Проблема выпечки торта №1: Пирог слишком сухой

Причины почему:

Запечено слишком долго.
Слишком много муки или недостаточно влаги в рецепте.
Слишком долго запекается при более низкой температуре.
Это может быть просто рецепт.

Дополнительные советы о том, как получить влажные торты, можно найти в этой публикации: Как получить влажные торты

Проблема выпечки торта № 2: Торт мокрый снизу

Причины почему:

Слишком много жидкости в рецепте

Проблема выпечки торта № 3: Торт затонул посередине

Причины почему:

Слишком сильно открыла или захлопнула дверцу духовки.
Слишком много закваски, пирог слишком быстро поднялся, а затем упал.
Температура духовки может быть слишком высокой или низкой… либо одно.
Он был недо пропечен … вытащили из духовки слишком рано, когда середина еще не запеклась.

Дополнительные советы о том, что вы определенно не хотите делать при выпечке тортов, можно найти в этой публикации: Самые большие ошибки при выпечке тортов, которые вы не хотите делать

Проблема выпечки торта № 4: Торт готов или пережарен снаружи, но не готов в середине

Причины почему:

Температура духовки слишком высока, поэтому внешняя выпечка раньше середины имела шанс.

У меня есть целая статья, в которой рассказывается о моем методе определения того, когда торт готов. Вы можете найти его здесь: Как определить, когда торт готов?

Проблема выпечки торта № 5: Торт прилип к сковороде

Причины почему:

Проблема выпечки торта № 6: на торте есть липкие полосы

Причины почему:

Взбивать сахар и масло сливками на высокой скорости или слегка перемешать тесто.

Проблема с выпечкой торта № 7: В торте есть отверстия

Причины почему:

Перемешать тесто.
Перемешивание на слишком высокой скорости.

Проблема выпечки торта № 8: Торт слишком плотный

Причины почему:

Перемешать тесто.
Обязательно отмеряйте муку правильно — не фасуйте ее при отмеривании.
Духовка оказалась слишком прохладной.

Чтобы узнать больше о том, как долго вам на самом деле нужно перемешивать тесто для торта (и это ненадолго), перейдите сюда (у меня даже есть видео в реальном времени, чтобы показать вам, как именно виды тортов.): Как смешать тесто для торта

Проблема выпечки торта № 9: Торт не поднялся

Причины почему:

Недостаточно закваски или забыл добавить ее.

Не забудьте проверить свою пищевую соду или разрыхлитель… они устареют. Кроме того, вы определенно не хотите заменять один другим. Если вам нужна дополнительная информация по этому вопросу, вы можете проверить этот пост: В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем при выпечке тортов?

Проблема выпечки торта № 10: Торт жесткий

Причины почему:

Перемешать тесто.
Слишком много муки.

Убедитесь, что вы не перемесили тесто для торта и не засыпали муку при отмеривании.

Проблема выпечки торта № 11: Торт треснул наверху

Причины почему:

Слишком много закваски.
Слишком сильный нагрев.
В большинстве случаев эти пироги можно есть, вам просто нужно обрезать купол сверху, если он есть.

Проблема выпечки торта № 12: Торт отсутствует (Хорошо… Мне просто нужно было это сделать.)

Причины почему:

Проверь мужа, жену, детей . .. но, наверное, уже поздно. Никогда не признавайся в этом, если бы это был ты. 😉

Основные советы по выпечке торта:

Проверьте температуру духовки и обязательно разогрейте духовку.
Не открывайте и не закрывайте дверцу духовки постоянно.
Постарайтесь, чтобы ингредиенты были максимально близки к той же температуре.
Правильно измерить (т.е.не засыпайте муку при измерении … вы даже можете взвесить ингредиенты, если хотите получить техническую информацию.)
Точно следуйте рецепту, не пытаясь сразу же произвести замену.
Будьте осторожны, не перемешайте слишком много.
Иногда это просто рецепт. Если вы уже пробовали какой-то рецепт пару раз, но он продолжает выходить неправильно, возможно, вам придется поискать другой рецепт.

Если вы хотите еще больше советов по выпечке торта, вы можете проверить все мои посты с советами по выпечке здесь: Советы по выпечке

Если вы хотите по-настоящему вкусных рецептов тортов, вот несколько моих любимых из блога:

Не забудьте прикрепить ниже!

Вот почему выпадают торты — и как их спасти

jules / Flickr

Представьте себе: вы взбили, казалось бы, идеальную партию теста для торта, осторожно вылили ее в форму и поставили в духовку. Вы ожидаете, что выйдет красивый торт… только для того, чтобы заметить, что он полностью просел. Поговорим о полном обломе.

Хотя торты могут упасть по разным причинам, это наиболее распространенные причины — и как с ними бороться.

Слишком мало или слишком много влаги

Если пирог недостаточно влажный, он может утонуть в центре. Но слишком много влаги может испортить торт. Чаще всего это происходит во влажном климате, где лишняя влага может накапливаться естественным образом в таких ингредиентах, как мука. Из-за этого пироги быстро поднимаются, а в процессе выпекания образуются крапинки.

Что делать: Тщательно следуйте рецепту и, по возможности, взвешивайте ингредиенты, а не измеряйте их с помощью чашек.Если вы живете во влажном климате, храните сухие ингредиенты в морозильной камере, чтобы они оставались сухими.

Плохое планирование

Если вы забыли добавить яйца в нужное время, а затем смешали их позже, вы можете заплатить цену упавшим пирогом.

Что делать: Прочтите рецепт до конца, прежде чем приступить к выпечке. Создайте чистую рабочую зону со всеми вашими ингредиентами, предварительно нарезанными, подготовленными и отмеренными. Если все организовать заранее, это поможет вам сохранять спокойствие и следовать рецепту.

Неправильная температура в духовке

Даже если температура установлена правильно на шкале, это не обязательно означает, что это реальная температура внутри вашей духовки.

Что делать: Периодически проверяйте духовку с помощью термостойкого термометра, чтобы убедиться в точности циферблата.

Pro Совет Большинство тортов лучше всего выпекаются при температуре 350 F (плюс-минус 25 градусов в любом направлении). Если ваш рецепт требует чего-то намного большего или меньшего, он должен объяснить, почему.

Выпечка

Если ваш торт выглядит пухлым и золотистым сверху, но тонет и становится липким в середине, вы, вероятно, не выпекали его достаточно долго.

Что делать: Не полагайтесь на визуальные подсказки, чтобы понять, готов ли торт. Проверьте это, вставив шпажку или тестер для торта. Если он в основном чистый, значит, ваш торт полностью выпек.

Эмульгирование недостаточно

Термин звучит сложнее, чем есть на самом деле.При выпечке эмульгирование в основном сводится к объединению и связыванию двух веществ, которые обычно не прилипают (например, масло и жидкость). Если вы не взбили сливочную смесь в достаточной мере, она может свернуться, когда вы добавите другие ингредиенты, и есть вероятность, что ваш торт упадет.

Что делать: Если в рецепте не указано, что жидкое тесто «должно выглядеть простоквашим», вероятно, так не должно быть. Обязательно нанесите сливочную смесь на сливки перед добавлением других ингредиентов, чтобы предотвратить нежелательный результат.

Слишком много закваски

Чтобы торт поднялся, вам понадобятся разрыхлители, такие как пищевая сода и порошок. Но слишком много может привести к тому, что ваш пирог очень быстро поднимется в духовке, а затем упадет, когда вы его вытащите.

Что делать: Будьте осторожны при измерении количества пищевой соды и порошка и не перепутайте их. (Легко случайно добавить столовую ложку одного, хотя нужно было добавить только чайную ложку.)

География

Вы находитесь в жарком влажном климате? Или на очень большой высоте? Эти условия могут сильно повлиять на качество выпечки.Например, выпечка на высоте может сделать ваши торты плоскими, даже если вы будете следовать рецепту слово в слово.

Что делать: Проверьте, есть ли в вашей кулинарной книге или источнике рецептов особые инструкции по выпечке на высоте. Если нет, попробуйте поискать в Google альтернативу — вы наверняка ее найдете.

Как спасти упавший торт

Хорошие новости: если торт пропекся полностью, его можно спасти. Во-первых, попробуйте его на вкус, чтобы убедиться, что еще одна проблема, например, слишком много пищевой соды, не испортила вкус.Если этого не произошло, выровняйте торт — в итоге торт станет немного тоньше, но торт все равно останется.

Если торт упал слишком низко, чтобы выровняться и работать как слой, подумайте о том, чтобы использовать его повторно. Остатки торта можно использовать, например, в качестве начинки для мороженого или в качестве основы для домашних пирожных.

К сожалению, если ваш выпеченный пирог недо пропечен и в середине все еще похож на тесто, возможно, вы столкнулись с опасными проблемами, связанными с безопасностью пищевых продуктов. В таком случае лучше всего выбросить торт и начать все с нуля.

Узнать больше

Получите полезные советы и рецепты аппетитных тортов в нашем классе «Современные методы приготовления классических тортов».

5 причин, почему тесто не поднимается

Недавно несколько человек сказали мне: «Я не умею печь хлеб. Он не поднимется «. Несмотря на все наши усилия, иногда мука + вода + дрожжи — это не просто соблазнительный кусок хлеба, а просто большой кусок теста. Это что-то вроде Золушки, только ты даже на бал не попадаешь. Вы мельком видите, каким может быть тренер, но у вас остается только тыква.

Излишне говорить, что это может расстраивать.Сделать буханку хлеба — это обязательство. Мы выделяем время в своем распорядке дня, чтобы спланировать и смешать, ожидая чего-то, что невозможно воссоздать в продуктовом магазине, — свежеиспеченного хлеба, аромат которого разносится по дому. Выпечка хлеба — это не просто выкладывание еды на стол, это опыт , событие . Этот опыт может отговорить нас от попыток снова. И это было бы очень плохо, потому что есть вероятность, что одна из причин выкачал ваши деньги:

Старые мертвые дрожжи .Сухие неактивные дрожжи могут жить годами, если их хранить при правильной температуре. Но если вы использовали пакет дрожжей, найденный в задней части холодильника, остаток вашего большого эксперимента с выпечкой 2012 года, скорее всего, он мертв. Вы можете даже купить новую упаковку дрожжей и обнаружить, что она мертва. Дрожжи, которые хранились в горячем складе или подвергались колебаниям температур, тоже могут быть мертвыми, независимо от того, как давно они были куплены. Не думайте автоматически, что вы сделали что-то не так, это может быть просто мертвые дрожжи.

Дрожжи слишком горячие . Рецепты, в которых используются активные сухие дрожжи, рекомендуют растворить эти дрожжи в теплой воде. Иногда рецепт требует нагреть жидкость с жиром, а затем добавить к дрожжам. В любом случае, если жидкость слишком горячая, она убьет дрожжевые клетки. Дрожжи довольно привередливы. Ему не нравится слишком холодно и не нравится слишком жарко. Купите кухонный термометр, чтобы в следующий раз проверить температуру воды.

В комнате слишком холодно .Как упоминалось выше, дрожжи предпочитают узкий температурный диапазон, обычно от 75 до 90 градусов по Фаренгейту. С обеих сторон есть немного места для маневра, но не слишком много. Так что, если тесто слишком долго будет стоять в холодной комнате, дрожжи в конечном итоге погибнут. Многие из нас испытывают это зимой, когда поддерживать температуру 75 градусов на кухне практически невозможно. Вы можете поставить поднимающееся тесто в теплое место, например, на холодильник или в газовую духовку с постоянно включенной лампочкой. Обычно я включаю электрическую духовку на разогрев всего на минуту или две, выключаю ее и позволяю хлебу подняться в духовке.Только не забудьте выключить духовку перед добавлением теста! И не забудьте вынуть тесто перед разогревом духовки по другой причине. К сожалению, это голос опыта. Полуфабрикаты, растопленная полиэтиленовая пленка — лажа.

Недостаточно времени для подъема . Мы живем в мире «я хочу это сейчас». Но на поднятие теста нужно время. Может быть, дольше, чем ожидаете вы или автор рецепта. Более длительное время подъема может быть связано с тем, что в комнате слишком холодно, или может быть, что большая часть дрожжей погибла. Это может быть потому, что вы используете муку другого типа или цельнозерновую муку. Даже сладкое тесто для хлеба поднимается долго. Если тесто не поднялось так сильно, как вы ожидаете, дайте ему больше времени. Кроме того, более медленный рост позволяет получить более ароматный хлеб.

Сковорода неправильного размера . Иногда дело не в том, что тесто не поднялось, а в том, что оно не выглядит так, как будто оно поднялось. Обычно это происходит из-за того, что форма слишком велика для количества теста. Используйте это эмпирическое правило для выбора посуды наилучшего размера:

• Рецепт прибл.3 стакана муки идеально подходят для сковороды размером 8-1 / 2 x 4-1 / 2 дюйма.
• Рецепт прибл. 4 чашки муки идеально подходят для сковороды размером 9 x 5 дюймов.
• Рецепт прибл. 4-1 / 2 стакана муки идеально подходят для сковороды размером 10 x 5 дюймов.

А пока что мы можем сделать с этим плоским комком теста, который не поднялся? Не выбрасывай!

• Раскатайте и испеките домашние крекеры.
• Оберните палочки полосками и позвольте детям приготовить их на открытом огне — все еще одно из моих любимых воспоминаний из детства.
• Растяните и выпекайте лепешки.
• Растяните до тонкости, приготовьте на сковороде и намазать сливочным маслом, корицей и сахаром.

Возможно, ваше тесто не поднялось, но это не значит, что вы не можете печь хлеб. Это просто означает, что вы приготовили альтернативу хлебу и теперь можете попробовать еще раз. Удачи!

Источники:

МакГи, Гарольд (1984). О еде и приготовлении пищи. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Сыновья Чарльза Скрибнера
Хамельман, Джеффри (2004). Хлеб. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley and Sons, Inc.
King Arthur Flour Company (2003). Товарищ короля Артура Флур Пекаря. Вудсток Вермонт: Countryman Press.

Рене Поттл — писатель, специалист по семье и потребительским потребностям и мастер по хранению продуктов. Она пишет о консервировании, выпечке и городских хозяйствах по адресу Seed to Pantry.

Все блоггеры сообщества MOTHER EARTH NEWS согласились следовать нашим рекомендациям по ведению блогов, и они несут ответственность за точность своих сообщений. Чтобы узнать больше об авторе этого сообщения, нажмите на ссылку автора вверху страницы.

Закатайте рукава, разогрейте духовку и найдите новый любимый хлеб с помощью рецептов из обновленной поваренной книги «Новости Матери-Земли» Хлеб !

От интенсивной жевательной закваски до легкой воздушной фокаччи — многие из самых популярных сегодня видов хлеба лучше всего, когда они только что из духовки. Опять же, это всегда было правдой. Вечное очарование свежего хлеба было частью журнала MOTHER EARTH NEWS с 1970 года, когда они выпустили свой первый номер.В Bread редакция собрала свои лучшие рецепты и техники. Вы найдете всю классику, в том числе деревенский белый, цельнозерновой хлеб для сэндвичей и закваску. Здесь много быстрого хлеба и страница за страницей из фаворитов страны и праздников, таких как кукурузный хлеб на сковороде, ирландский содовый хлеб, а также урожайный хлеб с фруктовой и ореховой начинкой. Выйдите за рамки традиционного и попробуйте свои силы в лепешках, вареном хлебе, наане, рогаликах, тесте для пиццы… даже в хлебе без глютена. Имея на выбор более 150 проверенных рецептов, вы обязательно найдете новые хлебцы, которые стоит полюбить.Заказывайте в магазине НОВОСТИ МАТЕРИ ЗЕМЛИ или по телефону 800-234-3368.

Почему бисквит поднимается горкой или опадает и как этого избежать / Бери и делай

Казалось бы, нет ничего сложного в том, чтобы взбить яйца с сахаром и к ним добавить муку. Однако приготовление бисквита — это целая наука. Стоит чуть-чуть нарушить пропорции ингредиентов, выставить не ту температуру у духовки, и вместо пышного бисквита вы получите тугой и плотный. Либо же ваше кондитерское изделие может подняться горкой или, наоборот, опасть.

«Бери и Делай» опытным путем проверил, как испечь идеальный бисквит для торта или просто к чаю. И какие ошибки в технологии приготовления могут привести к тому, что он поднимется горкой или опадет.

Для приготовления бисквита мы использовали 3 основных ингредиента: яйца, сахар и муку. Немного меняли лишь пропорции продуктов и температуру запекания в духовом шкафу.

Почему бисквит поднимается горкой

Бисквит получится выпуклым, если сделать следующее:

Смазать маслом стенки формы. Тесту будет сложно «карабкаться» по стенкам формы, и оно встанет горкой посередине.
Поставить форму с тестом в неразогретую духовку.
Выставить слишком большую температуру для выпекания (больше 180 °C). В данном случае тесто поднимается в центре, потому что края кондитерского изделия запекаются на ранней стадии процесса. А середина бисквита еще не готова, и он продолжает подниматься выше, пока не приготовится.
Нарушить пропорции ингредиентов.

В данном случае мы взбили 6 яиц со 150 г сахара, затем добавили 200 г просеянной муки. Размешали до однородной консистенции и поставили в неразогретую духовку, установив температуру 200 °C. Результат виден на снимках: бисквит при выпечке поднялся горкой.

Почему бисквит опадает посередине

Бисквит может осесть посередине, если вы сделали следующее:

Слишком рано открыли дверцу духового шкафа. Не открывайте духовку, прежде чем не пройдет 80 % времени от общей продолжительности выпечки.
Нарушили пропорции ингредиентов.
После смешивания ингредиентов вы не сразу поставили тесто в духовку, а дали ему на каком-то этапе время «отдохнуть».

Для приготовления бисквита, который осел посередине, были взбиты 3 яйца со 130 г сахара и 130 г просеянной муки. Выпекали в течение 25 минут в духовке, разогретой до 180 °C.

Почему бисквит не поднимается

Бисквит может не подняться, если вы сделали следующее:

Слишком слабо или, наоборот, слишком сильно взбили яйца с сахаром. Если яйца взбить слабо, то бисквит не поднимется и получится чересчур плотным. А если взбить слишком сильно, до устойчивых пиков, то пузырьки воздуха при выпекании полопаются и ваше кондитерское изделие осядет.

Выбрали форму не того диаметра. Бисквит получится пышным, но при этом низким, если вы наполните форму меньшим количеством теста, чем необходимо. Чтобы узнать, насколько больше или меньше продуктов вам нужно, чем рекомендовано в рецепте, можно воспользоваться онлайн-калькулятором для пересчета ингредиентов из формы одного диаметра в другой.

В нашем случае мы совершили вторую ошибку из названных: бисквит получился хорошим и пышным, но низким, потому что мы использовали форму диаметром 20 см, а количество продуктов соответствовало рецепту для выпекания в форме диаметром 18 см. Было использовано 4 яйца, 130 г сахара и 130 г просеянной муки. Бисквит выпекался в духовке, разогретой до 180 °C.

Как испечь идеальный бисквит

Возьмите 5 яиц первой категории (от 55 до 64,9 г) комнатной температуры, 150 г сахара и 150 г муки. При желании можно добавить щепотку ванили.
Взбейте яйца с сахаром и ванилью так, чтобы при остановке миксера сахарно-яичная масса какое-то время тянулась за венчиком (см. фото 2). Чтобы так взбить яйца обычным бытовым миксером, вам потребуется взбивать 10–15 минут на максимальной скорости.
Добавьте к яйцам просеянную муку. Можно воспользоваться специальной кружкой для просеивания муки (см. фото 3).
Аккуратно лопаткой перемешайте тесто до однородности, поднимая муку снизу вверх.
Заполните форму тестом. Мы использовали разъемную форму диаметром 21 см. Если у вас форма другого размера, то воспользуйтесь онлайн-калькулятором для пересчета продуктов.
Поставьте форму с тестом в разогретую до 180 °C духовку и выпекайте в течение 40 минут. Первые 35 минут не открывайте духовку, чтобы бисквит не осел. Готовность кондитерского изделия проверяйте с помощью зубочистки. Вставьте ее в центр бисквита: если зубочистка выходит чистой и сухой, значит, бисквит готов; если же на ней остались кусочки теста, то добавьте еще 5–10 минут.

Что будет, если не соблюсти температурный режим

Каждая духовка индивидуальна, и может потребоваться несколько попыток, чтобы подобрать правильную температуру для вашего бисквита. Бытовые печи иногда искажают температуру, поэтому идеальным вариантом будет приобретение специального термометра для духовки.

В данном случае мы взяли такие же продукты, что и выше (5 яиц, 150 г сахара и 150 г муки), и действовали точно по такой же технологии, но духовку разогрели и выпекали бисквит при температуре 150 °C. В результате тесто не пропеклось, а скорее сварилось.

Отсюда наш совет: учитывайте особенности своей духовки.

Почему не поднимается бисквит в духовке или оседает

Почему не поднимается бисквит в духовке или оседает. Два варианта — неудачный рецепт или нарушение технологии. Если в первом случае все ясно — просто меняем рецепт и пробуем другой вариант, то во втором случае все немного сложнее, так как может быть причина в чем угодно)).

Давайте разберём самые распространённые.
1. Плохо и недостаточно взбиваем яйца. Это вообще супер важный момент) Если яйца хорошо взбиты — бисквит отлично поднимется, и можно даже не добавлять разрыхлители в тесто. Чаша для взбивания и венчик должны быть сухими. Если по рецепту Яйца взбиваются с сахаром — Сахар старайтесь брать мелкий, добавлять его к яйцам частями при взбивани ручным миксером. Яичная масса должна быть светлая, пышная, устойчивая и воздушная.

2. Просеиваем муку и все сухие продукты в рецепте. Если бисквит шоколадный — какао тоже просеиваем). Чем лучше мы обогатим кислородом сухой продукт — тем воздушнее и нежнее будет бисквит.

3. Перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, тесто опадет еще до попадания в духовку. А в духовке, под воздействием температуры бисквит немного поднимется, но после выпечки осядет. Во взбитые яйца нужно вмешивать сухие продукты силиконовой лопаткой движением «верх-низ».

4. Духовка и температура. Когда говоришь — нужно подстроиться под свою духовку — все этот моментик игнорируют, но ребятки, это правда важно). фактически температура в духовке может отличаться от температуры на спидометре)) а если температура будет высокой — ваш бисквит запечется, так и не успев подняться. Чтобы подстраховаться — ставьте температуру выпечки пониже (можно спокойно выпекать на 150-160 градусах). Режимы — верх-низ или конвекция подходят, нужно поэкспериментировать) если у вас газовая духовка — очень рекомендую приобрести термометр для духовки. И, разумеется, правило номер 0 — не открываем духовку во время выпечки первые 20-30 минут

Пирог не поднимается. Как исправить испорченный пирог. а почему у меня пирог не поднялся

Если вы занимаетесь выпечкой, то не застрахованы от ошибок. Ничего страшного, в большинстве случаев их можно исправить! Есть различные способы исправить ситуацию. Пирог может не подняться, растрескаться или подгореть — во всех этих случаях можно найти решение, которое поможет либо исправить пирог, либо использовать его в других целях.

Шаги

Пирог не поднялся

Готовьте не успевший подняться и плохо пропеченный пирог немного дольше. Если при проверке окажется, что в середине пирога осталось полусырое тесто, возможно, он еще поднимется. Верните пирог в духовку на 5–10 минут и следите, чтобы он не пригорел. Не исключено, что за это время пирог поднимется.

Раскрошите пирог и смешайте его с глазурью, чтобы получить пирожные. Возьмите покупную или приготовленную дома глазурь и добавьте в пирог ровно столько, чтобы она прочно удерживала тесто. Раскатайте из получившейся смеси шарики и вываляйте их в кокосовой стружке, кондитерской обсыпке или порошке какао.

Можно также полить шарики расплавленным шоколадом и подождать, пока они остынут.
Этот способ годится и в том случае, если пирог получился слишком сухим.

Если пирог плохо поднялся, сложите его в два слоя. Возьмите большой хлебный нож и разрежьте однослойный пирог пополам, так чтобы у вас получилось два более тонких блина. Застелите дно и стенки большой миски полиэтиленовой пленкой и положите на нее один блин. Обрежьте выступающие края, чтобы придать блину аккуратную круглую форму. Добавьте в середину лежащего в миске блина глазурь или мусс, а затем накройте все вторым блином.

Обрежьте выступающие края пирога, чтобы он приобрел форму миски.
Прежде чем выкладывать пирог на тарелку, поставьте его в холодильник, чтобы он застыл. Можно полить его сверху растопленным шоколадом или украсить гладкой глазурью.

Наполните не до конца поднявшийся пирог конфетами. Если пирог не поднялся лишь в центре, украсьте его глазурью, как делаете это обычно, и используйте в качестве тарелки для конфет. Насыпьте в него различные конфеты в обертках, например шоколадные шарики, мармеладные фигурки, фруктовые леденцы и так далее.

Можно также наполнить вогнутый пирог муссом или лимонной помадкой и украсить сверху глазурью. В результате у вас получится быстрый и легкий в приготовлении сладкий пудинг или десерт.

Переделайте пирог в торт из мороженого. Положите в центр вогнутого пирога размякшее мороженое и разровняйте его. Поставьте пирог в морозильную камеру примерно на 30 минут, затем достаньте. Украсьте мороженое и края пирога глазурью так, как вы делаете это с обычными пирогами. Торт из мороженого готов!

Можно поступить еще проще: положите в пирог взбитые сливки и украсьте его коктейльными вишнями.

Пирог потрескался или развалился

Приготовьте из кусочков рассыпавшегося пирога прекрасный слоеный десерт — трайфл . Выложите кусочки пирога слоем на дне большой миски. При желании добавьте немного алкоголя для вкуса, затем выложите сверху слоями кусочки пирога, глазурь, фрукты, мусс или взбитые сливки в любой комбинации. При выкладывании очередного слоя добавляйте достаточно соответствующего ингредиента, чтобы он покрывал всю площадь миски. Добавляйте слои до тех пор, пока не используете весь пирог.
- Украсьте бисквит сверху. Выложите верх ровным слоем взбитых сливок или глазури, а затем посыпьте шоколадной стружкой или декоративной обсыпкой.
Покройте треснувший пирог глазурью, чтобы скрыть дефект. Глазурь прекрасно скроет небольшие трещины. Если трещина довольно велика, попробуйте с помощью небольшого количества глазури «склеить» пирог — нанесите глазурь внутрь разлома и прижмите его края друг к другу. После этого покройте весь пирог тонким сплошным слоем слегка размягченной глазури.
Переверните пирог, чтобы верх оказался целым. Если пирог потрескался лишь сверху, можно просто перевернуть его. В результате у вас получится целая гладкая верхушка, которую вы сможете украсить. Однако учтите, что низ пирога будет менее прочным, поэтому не удивляйтесь, если он распадется на тарелке. Данный способ лучше всего использовать дома.
- Еще один способ заключается в том, чтобы выровнять пирог и просто срезать тонкий верхний слой. Возьмите хлебный нож и аккуратно срежьте тонкий верхний слой.
Приготовьте из сломанного пирога аппетитные хрустики. Растопите молочный, черный или белый шоколад или пасту для приготовления конфет и перелейте на застеленный пергаментной бумагой противень. С помощью лопатки распределите растопленный шоколад ровным тонким слоем. Подождите 30 минут, чтобы шоколад остыл, затем посыпьте его крошками пирога и распределите их по подносу равномерным тонким слоем. Вдавите крошки в растопленный шоколад, залейте сверху вторым слоем шоколада и подождите, пока он остынет. В результате шоколад и кусочки пирога застынут вместе. Прежде чем подавать блюдо, разломайте его на отдельные кусочки.

Пирог слишком запекся или пригорел

Срежьте с пирога пригоревшие части. Возьмите большой хлебный нож и обрежьте подгоревший верхний или нижний край. Пройдитесь ножом по краям и срежьте пригоревшие участки. Действуйте аккуратно и обрезайте лишь явно подгоревшие части.

Данный метод напоминает соскабливание подгоревшего слоя с тоста, за исключением того, что пирог не такой сухой, поэтому достаточно аккуратно срезать ножом почерневшие участки.

Смажьте сухую запеченную поверхность пирога простым сиропом, чтобы увлажнить ее. Поместите в небольшую кастрюлю воду и сахар в пропорции 1:1 и поставьте ее на огонь. Непрерывно помешивайте смесь и разогревайте ее до тех пор, пока сахар не расплавится. После этого снимите сироп с огня и добавьте ароматизатор, например какой-нибудь экстракт или ром. Подождите, пока сироп остынет, и нанесите его тонким слоем на верхнюю поверхность пирога, прежде чем добавлять глазурь.

Не рассчитали количество заказанных деликатесов, и доставка еды привезла вам больше, чем вы смогли съесть? Или, возможно, пироги на заказ ко Дню рождения уже оказались лишними? А, возможно, вы сами пекли пироги и теперь не знаете, как сохранить их свежесть?

Мы попробуем вам рассказать, как сделать так, чтобы пироги не черствели долгое время и при этом сохраняли свою свежесть и богатый вкус.

Сроки зачерствения выпечки напрямую зависят от рецептуры самого теста. Вы бы могли сами заметить, что выпечка купить которую вы можете в любом магазине будет оставаться мягкой значительно дольше домашних пирожков. Тут все дело в правильной рецептуре и некоторых хитростях, к которым, кстати, можете прибегать и вы.

При приготовлении теста добавьте в него немного растительного масла и тогда ваша выпечка будет дольше оставаться мягкой. Картофельный крахмал также добавляют в тесто для этих же целей. Также сохранить воздушность пирожков позволит еще одна хитрость – дайте подойти тесту несколько раз, сразу как оно подойдет, помните его и дайте снова настояться. Так тесто будет насыщено воздухом и не будет после выпекания быстро черстветь.

При замесе пирожков добавьте в него также немного сметаны, она смягчит выпечку. А вот яиц можно положить поменьше: белок, находящийся в яйце, придает выпечке жесткость. А вот поверхность выпечки можно смазать яйцом, так она приобретет красивый цвет.

При выпекании не добавляйте огонь, от этого выпечка сразу же становится сухой. Также уже после того, как ваши пирожки приготовились, смажьте их небольшим количеством маргарина и накройте полиэтиленовым пакетом, а сверху положите полотенце до полного остывания. Причем стоит следить, чтобы пакет не стал слишком влажным, тогда его лучше заменить на сухой.

Если же вам тяжело дается выпечка, купить которую гораздо проще, то мы советуем обратиться за вкусными свежими и мягкими пирогами в сеть пекарен «Пекарушка», официальный сайт которой откроет перед вами большой выбор выпечки на любой вкус.

Если же вам хочется сохранить уже готовую или купленную выпечку, то, как бы банально это не звучало, лучше всего она сохранит свою мягкость в полиэтиленовом пакете. В нем выпечка будет долгое время оставаться мягкой. Есть еще один способ сохранить свежесть пирога – хранить его в глиняной посуде, накрыв салфеткой или полотенцем. Этот способ гораздо эффективнее пакета. Во-первых, глиняная посуда прекрасно сохраняет тепло и поэтому она не только не позволит зачерстветь вашей выпечке, но и сохранит ее свежесть и теплоту. А накрытые салфеткой или полотенцем пирожки или слойки, или же пироги, не будут отсыревать, как, к примеру, это может быть с пакетом. Полотенце пропускает немного воздуха и прекрасно впитывает влагу. Теплая выпечка не успеет остыть и при этом останется такой же вкусной.

Но, как показывает практика, доставки пирогов Омск от «Пекарушки» еще не знала случаев, когда бы пироги на заказ , купленные в наших пекарнях, оставались бы на столах. Сколько бы ни было заказано пирогов, к концу вашего праздника, они все будут съедены.

Храните ваши пирожки в глиняной посуде, накрыв салфеткой или полотенцем, и они долго не зачерствеют.

Выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства. Она, как и любое мастерство, начинается с очень простой вещи — теста. Но, к сожалению, не всегда оно поднимается, пропекается и ведет себя так, как мы планируем. Ирина Чадеева поделилась с нами своими секретами, зная которые, вы никогда не будете разочарованы, потому что вкусные пироги , торты и булочки получатся всегда.

Урок физики, или почему тесто поднимается и оседает

Не хочется писать никакой теории, но есть важный вопрос, который занимает всех начинающих кондитеров:

— А ПОЧЕМУ У МЕНЯ ПИРОГ НЕ ПОДНЯЛСЯ?

Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог — подниматься.

Кстати, газ может быть совершенно разным, например:

В бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании;

В дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами;

В тесте с разрыхлителем или содой — тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;

Во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).

Итак, чтобы пирог получился пышным, соблюдайте следующие условия:

Во-первых , в тесте должно быть достаточно газа . Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто — раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто).

Во-вторых , нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре.

И в-третьих , параллельно с расширением и нагреванием должна формироваться и закрепляться (запекаться) структура теста. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!).

ОТСЮДА ВЫТЕКАЕТ НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ СПРАВИТЬСЯ С ВЫПЕЧКОЙ ЛЮБОЙ СЛОЖНОСТИ:

1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста.

2. Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре.

3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.

4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине — это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными).

5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога — там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.

Не терпится испечь что-нибудь вкусное? Открывайте новую книгу Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», вышедшей в издательстве «Манн, Иванов и Фербер», и осваивайте 60 простых рецептов!

хорошо взбить яйца и сахар — это раз,
аккуратно добавить муку — два,
выставить правильный температурный режим — три.

В этой статье разберем основные ошибки, из-за которых бисквит не получается пышным и красивым. Если вы уже столкнулись с какой-нибудь из них, не отчаивайтесь! Даже у опытных кондитеров бывают «осечки». На главном фото — самый , рецепт один из самых удачных и простых (пройдите по ссылке, чтобы посмотреть пошаговое руководство). А если удобнее смотреть — добро пожаловать на мой канал на YouTube

почему бисквит оседает в духовке

Итак, вы смотрите в духовку сквозь стекло и душа поёт: бисквит пышный, румяный, приятный запах дурманит и заставляет скорее достать желанную выпечку. Не спешите! Начинайте проверять готовность бисквита после того, как пройдет не меньше 20-25 минут. Если вы откроете дверцу раньше времени, тесто осядет и уже больше не поднимется.

На фото: . Один из популярных рецептов сайта (пошаговое руководство по приготовлению можно посмотреть по ссылке)

почему бисквит не пропекается внутри: получается клёклый, а не воздушный

Выпекайте тесто при температуре 180 С.

по какой причине бисквит получается слишком плотным и резиновым

почему бисквит пахнет яйцами

На заметку: на основе бисквитных коржей можно приготовить (рецепт по ссылке).

Есть такое мнение, что яйца от деревенских курочек намного более «ароматные», чем магазинные. Но, повторюсь, я часто использую для рецептов именно такие яйца и привкусов не замечаю.

почему бисквит не поднимается в духовке

На фото можно посмотреть, какой светлой и воздушной получается масса из яиц и сахара.

Если вы будете добавлять муку в тесто с помощью миксера — пенная масса осядет и результат вас разочарует.

При выпекании: не хлопайте дверцей туда-сюда, от резких скачков температуры тесто осядет.

по какой причине бисквит получается сухим

Если корж оставить в духовке до полного остывания, он потеряет много влаги, станет сухим и жёстким.

почему бисквит получается твёрдым

Причина такая же, как и в предыдущем пункте (нельзя оставлять до полного остывания в духовке).

почему оседает после выпечки

На фото выпекается . Посмотреть подробный рецепт можно по ссылке. Особенность этого коржа в том, что он не требует пропитки.

почему бисквит получается горкой посередине

Некоторые бисквиты на соде всегда имеют возвышенность на поверхности (например, «Шоколадный на раз-два-три»), независимо от температурного режима. Поэтому хозяйки срезают эту верхушку ножом.

Если у вас возникнут вопросы, обязательно задавайте, я рада обратной связи!

Вконтакте

Почему выпечка оседает после выпечки? Этот вопрос всегда актуальный для хозяек. Те немногие, у кого всевозможные кексы-бисквиты остаются в целости и сохранности и радуют и вкусом, и видом, в мире кулинарии у большинства ассоциируются с кудесницами — поскольку порой даже самые «секретные ингредиенты» и «фишки» не помогают.

Несмотря ни на что, ситуация не настолько безвыходна, как может показаться. Не время отчаиваться! И на вопрос о том, почему выпечка оседает после выпечки, тоже находится свой ответ. В этой статье рассмотрим, отчего так может происходить и как этого избежать.

В расчеты закралась ошибка

На самом деле, очень важно учесть, где именно была совершена ошибка, почему выпечка оседает после выпечки: возможно, вы грешите на духовку, но прореха была допущена еще до того момента, как сырое тесто, готовящееся стать пышным и с хрустящей корочкой, было туда помещено.

Аккуратнее с тестом!

Причина номер один: тесто случайно растрясли. Ни в коем случае нельзя резко хлопать дверцей при приготовлении таких деликатных блюд, как бисквит, кекс или пирожки. Нести тесто нужно исключительно аккуратно и бережно — только благодаря такому отношению оно в итоге «поднимается» и радует хозяйку и ее близких вкусом, ароматом и текстурой.

Тише едешь — дальше будешь

Причина номер два: духовку слишком рано открыли. Любая выпечка должна стоять от десяти до двадцати минут минимум. Некоторая — даже больше (следуйте рецепту). Но в любом случае, для того, чтобы после в очередной раз не спрашивать, почему оседает кекс после выпечки, ради всего святого, не нужно сразу же заглядывать в духовку, чуть только вы его туда поставили. Нет, даже чтобы посмотреть «как он поднимается». Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда и не произойдет.

С пылу, с жару

Причина номер три: духовку недостаточно прогрели. Духовой шкаф рекомендуется разогревать заранее, чтобы, после того как выпечку вынут из него, она была с пылу, с жару. Недостаточная температура вполне может стать причиной того, почему оседает пирог после выпечки. Если проблема проявляется систематично, может стоит проверить технику?

Усердие и труд — все перетрут?

Причина номер четыре: слишком долгое взбивание при помощи миксера. Хозяйки, не имеющего этого важного атрибута на кухне, завидуют совсем не белой завистью тем, кто является его владелицей. Ведь взбивать приходится вручную: венчиком, а то и вовсе — вилкой. Но, возможно, в чем-то им повезло больше? Ведь и миксер может быть причиной того, почему бисквит оседает после выпечки? Или не бисквит, а торт ко дню рождения, на который все так надеялись, и за который так обидно. Секрет в том, что все нужно в меру: взбивать достаточно для того, чтобы тесто было воздушным, но и не так долго, чтобы оно «упало» от потрясения.

Математическая пропорциональность — время пораскинуть мозгами

Причина номер пять: пропорции составных частей теста были нарушены. Если изначально в тесто добавили слишком много муки или, напротив, жидкости, оно не поднимется так, как того хочет хозяйка. Новичкам рекомендуется делать смесь исключительно по рецепту, более продвинутым — действовать почти что интуитивно, по наитию подбирая количество тех или иных элементов состава. В любом случае, эта причина — очень яркий пример того, как выпечка может быть испорчена задолго до того, как ее поставят готовиться в духовку.

Готовим правильно

Ниже перечислены и подробно расписаны причины, почему после выпечки хлеб оседает, а пироги падают:

Что же делать?

Стоит сказать, что и предотвращение ошибок, описанных выше, порой не спасает. И женщины хватаются за голову, не зная, как при помощи своей кулинарии поразить гостей, родных и близких. К счастью, все секреты в свободном доступе и представлены буквально чуть ниже:

не забывайте просеивать муку перед добавлением ее в тесто. Дело нехитрое, но очень уж полезное. Воздушность гарантирована;
оптимальность — во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Она должна быть ровно как у пышущего здоровьем человека — тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит «подняться», а горячая не только испортит все чудо «восстания», но и вовсе может привести к порче продукта;
посуда — только сухая! Особенно это касается той, в которой будут взбиваться белки. Еще одно замечание по поводу этого кропотливого процесса: важно точно отделить желтки от белков. Для этого есть несколько способов, включая отделение руками, при помощи бумажной воронки, а также используя нож или иголки;
интуиция интуицией, а четкие инструкции составлены не просто так. Если в рецепте указано точное время выпекания — засекайте! Благо, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае, не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а «наслаждайтесь» упавшим. Регуляции температуры это, кстати, тоже весьма касается: иногда она необходима в процессе выпечки. Ну а выставить необходимое в начале готовки значение и вовсе — святое дело для служителей кулинарного искусства;
союблюдать последовательность действий. Помните, как в «Гарри Поттере»? Для того, чтобы зелье получилось правильное, необходимо не столько добавить все ингридиенты, сколько в правильном порядке, да и к тому же помешать точное количество раз в строго указанном направлении. Так и у выпечки — свои секреты. К примеру, о том, что соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более — заранее. Это делается непосредственно вкупе с остальными ингридиентами, а объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, а если гасить продукт не в тесте, часть из них (по — большая) просто испарится.

Дело в твороге?

Почему творожная запеканка оседает после выпечки? Что мешает ей остаться воздушной и легкой, тающей во рту?

Дело, конечно же, не в твороге. И для такого десерта, любимого как гурманами, так и дамами на диете, заботящимимся прежде всего о фигуре, есть несколько способов избежать оседания. Все они основаны на технике приготовления.

Терпение

Во-первых, следует раз и навсегда запомнить это правило: не вынимать выпечку сразу же! Да, эта причина уже была указана, но на ней так часто «попадаются» даже опытные хозяйки, что не грех напомнить еще раз. Перепад температуры — дело серьезное. При вопросе о том, почему шарлотка оседает после выпечки, кекс или та же самая запеканка — скорее всего, дело было именно в этом. Иногда дело даже не в том, что выпечку вынули — тесто, скорее всего, упало в тот момент, когда дверцу духовки открыли. Так что даже глазочком и даже «посмотреть» нельзя!

Состав

Если творожная запеканка то и дело падает и сладу с ней нет, можно поэкспериментрировать с составом. Средств для придания пышности кулинарным изделиям множество: от соды, гашенной уксусом/лимонной кислотой и т.д., которую применяли еще наши бабушки-прабабушки, до разрыхлителя, услужливо поставляемого на рынок множеством производителей и продаваемого в каждом киоске. По существу, конечно, в его составе скорее всего и будет та же самая сода и та же самая лимонная кислота. Но если хозяйка привыкла доверять покупным продуктам — почему бы и нет? Ведь они тоже работают. К тому же с ними однозначно меньше «мороки». Думать о том, в какой момент добавлять и как «гасить» разрыхлитель, не требуется. Он все сделает сам.

И сода, и разрыхлитель — вариант для самых настойчивых, но очень важно помнить, что с этими продуктами важно не переборщить. Ведь в конечном итоге выпечка не просто упадет, но и не поднимется, да еще к тому же будет отдавать содой и аммиаком (он порой бывает в составе разрыхлителей).

Холодно и горячо

Существует два способа приготовить бисквит. Точнее сказать — тесто для него. В зависимости от того, какой выберет хозяйка, она получит тот или иной результат.

Нельзя сказать, что какой-то гарантированно лучше, а другой — хуже. Но холодный подходит для эфирно-легких рулетов, рассыпчатость которым — не к лицу.

Горячий же дает плотный результат, к тому же после него не приходится задаваться вопросом о том, почему бисквит оседает после выпечки — ведь обычно такого не происходит.

При таком способе тесто готовится на водяной бане. Следует учесть, что многие кулинары предпочитают холодный способ — так как он легче, проще и понятнее. Но если главное — результат, хорошо бы не полениться и потрудиться для получения идеального бисквита, который не упадет.

Хлебный вопрос

Что делать, чтобы хлеб не опал? Существуют ли тонкости приготовления этого продукта, без которого не обходится ни одна трапеза, и который, как известно, «всему голова»? Однозначно — да.

Первая причина, почему после выпечки хлеб оседает — перестояло тесто. Тогда оно становится все более чувствительным, и аккуратность уже не спасает. Если такое случилось — перемесите тесто еще раз и поставьте снова.

Вторая причина, из-за которой хлеб может «упасть» неравномерно, бугорками и быть совсем некрасивым — переизбыток муки или жидкости. Возвращаемся к правилу готовить четко по рецепту и не импровизируем.

Вот и все секреты, почему выпечка оседает после выпечки.

Готовьте с удовольствием!

Почему бисквит печется горкой?

Почему у бисквита не поднимается середина?

Самая главная причина такой неудачи — плохо взбитые яйца, поэтому бисквитное тесто неправильной консистенции. Взбивайте яйца с сахаром в пышную белую пену до увеличения массы в 2-3 раза. Мощный миксер поможет правильно это сделать. Муку подмешивайте небольшими порциями, используя при этом лопатку (а не миксер).

Как исправить бисквит с горкой?

Если подгорел только верхний слой, и торт не пропитался неприятным запахом, воспользуйтесь обычной теркой или (даже лучше) теркой для лимона. Аккуратно срежьте ею верхний слой, и бисквит можно украшать кремом, подавать к столу.

Что нужно сделать чтобы бисквит поднялся равномерно?

— накройте форму сверху фольгой и хорошо зафиксируйте её вокруг формы; — во время выпекания не открывайте духовку, чтобы бисквит не осел. Дверца духовки должна плотно закрываться, а противень в духовке должен стоять ровно и сама форма, соответственно, должна иметь ровное дно; — охлаждайте бисквит на решётке.

Для чего выдерживают бисквит?

После того, как готовый бисквит остудился, его можно завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на ночь. Таким образом влага внутри бисквита равномерно распределится, бисквит не будет крошиться, его можно будет разрезать на несколько корже, и вкус его станет намного лучше.

Почему бисквит поднимается а потом падает?

1. Открываете духовку во время приготовления … Во время нагрева происходит расширение молекул воздуха, изнутри бисквит поднимается. Но если мы открываем духовку, резко понижается температура, воздух в тесте сжимается, соответственно, бисквит опадает.

Почему поднимается середина в бисквите?

Во время выпечки края формы (металлической, силиконовой, стеклянной) нагреваются быстрее и сильнее, чем тесто в середине. Значит, наш корж быстро поднимается по краям и припекается к бортам. Тесто в середке пропекается медленнее. … Чаще всего именно поэтому корж получается немного выпуклым, округлым сверху.

Какая должна быть форма для выпечки бисквита?

В цельных металлических формах лучше всего получаются бисквиты, пироги, кексы, запеканка и лазанья. В разъемных металлических формах удобно выпекать бисквиты или торты из песочного теста. В фольгированных формах удобно замораживать и разогревать еду.

Какая температура для выпекания бисквита?

При какой температуре выпекать бисквит? Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.

Что делать если корж не поднялся?

Что делать?

убавить мощность нагрева, под противень на дно духового шкафа поставить металлическую емкость с водой. …
уменьшить температуру, накрыть выпечку пищевой фольгой. …
если тесто пропекается неравномерно, то следует несколько раз за время приготовления поменять положение противеня.

Что сделать с бисквитом который не поднялся?

Спасти неудачную выпечку, которая не поднялась, поможет еще один метод. Пирог нужно отправить на стеклянном блюде в микроволновую печь на 5 минут, установив режим максимальной мощности. При необходимости его можно подержать в микроволновке подольше.

На каком режиме готовить бисквит в духовке?

Для электрической духовки всегда используем режим «верх-низ». При этом режиме бисквит равномерно пропекается со всех сторон, и, так же не поднимается горкой. Конвекция для выпекания бисквита в электрической духовке подходит меньше, но бывают случаи, когда нет возможности включит режим «верх-низ».

Почему торт вздувается?

Вздувается из-за воздуха в торте, это же очевидно. Собирать следует в кольце, следить, чтобы по бокам не было пустот, делайте черночое покрытие, которое поможет закрыть пустоты в торте. Подходит крем-чих на масле. Просто коржи забирают из него влагу, отсюда и трещины.

Почему пирог поднимается только в середине??

Да, именно бисквиты, в состав которых входит сода или разрыхлитель, любят подниматься горкой и трескаться при выпечке. … В таких рецептах разрыхлитель или сода помогают облегчить тесто, насытить его пузырьками воздуха и сделать более пышным.
Во время выпечки края формы (металлической, силиконовой, стеклянной) нагреваются быстрее и сильнее, чем тесто в середине. Значит, наш корж быстро поднимается по краям и припекается к бортам. … И когда бока коржа уже поднялись до максимума и прочно пристали к форме, серединка все еще полусырая и может подниматься дальше.

Почему бисквит оседает в середине?

Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. … Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Почему бисквит не Пропекается в середине?

сдобное не пропечется из-за избытка сахара; белковую массу надо печь при нагреве духовки не более 100°; бисквит еще более требователен к условиям выпекания: поместить форму с полуфабрикатом в духовой шкаф нужно при 200°, а через 10 минут снизить температуру до 170°.

Почему при выпекании бисквита он поднимается горкой?

Самые главные причины, почему бисквит поднимается неравномерно и трескается, кроются в физических и химических процессах, происходящих во время выпечки. … Выпекание бисквита в не разогретой до нужной температуры духовке В составе бисквитного теста есть сода или разрыхлитель Неправильное распределение теста в форме

Почему в бисквите большие дырки?

4. Неровная пористая текстура: в разрезанных кусках видны большие дырки и неразмешанные ингредиенты. Почему так произошло: яйца недостаточно взбиты; тесто плохо размешано; использована сода или разрыхлитель, особенно в больших количествах.

Как ровно отрезать торт?

Совершайте небольшие пилящие движения, постоянно вращая изделие и с каждым разом продвигаясь все глубже. Не рекомендуем сильно давить на нож и пытаться разрезать весь бисквит от края до края. В итоге разрез получается ничуть не хуже, чем от нити. Этот способ хорош тем, что для него нет ограничений.

Почему бисквит поднимается с одной стороны?

В бисквитном тесте присутствует сода или разрыхлитель

Зачем ставить бисквит в холодильник?

После того, как готовый бисквит остудился, его можно завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на ночь. Таким образом влага внутри бисквита равномерно распределится, бисквит не будет крошиться, его можно будет разрезать на несколько корже, и вкус его станет намного лучше.

Можно ли Допечь бисквит?

Если проблема в том, что тесто резиновое и не поднимается, то его можно допечь, но в десертах лучше не использовать. Это рецептурная ошибка, которую уже не исправить. Зато его вполне можно намазать кремом и самостоятельно съесть на обед с чаем.

Почему у меня не поднимается пирог?

Отсутствие в тесте компонента, отвечающего за его подъем – яиц, дрожжей, соды, масла, разрыхлителя. Некачественный или разрыхлитель с истекающим сроком годности. Сода, специальный разрыхлитель или дрожжи в таком случае не будут справляться с поставленной задачей, и выпечка попросту не поднимется.

Почему не Пропекаются коржи?

Это может случиться по двум причинам – либо на выпечке сказалась индивидуальная особенность духовки, либо вы что-то нарушили в рецептуре. … Обязательно ставьте выпечку в хорошо разогретую духовку. Идеальная температура обычно не более 180 градусов, время приготовления при этом большее, но зато коржи пропекаются идеально.

Что делать если пирог не Пропекся и остыл?

Что делать, если пирог не пропекся и остыл

Можно попробовать довести пирог до готовности в духовке под верхним или нижним конвертором – при более слабой температуре.
Если пирог уже начал подгорать, а середка еще сыровата, то нужно использовать пергаментную бумагу или фольгу.

Какая температура для выпекания бисквита?

При какой температуре выпекать бисквит? Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.

На каком режиме Выпекать бисквит в электрической духовке?

Для электрической духовки всегда используем режим «верх-низ». При этом режиме бисквит равномерно пропекается со всех сторон, и, так же не поднимается горкой. Конвекция для выпекания бисквита в электрической духовке подходит меньше, но бывают случаи, когда нет возможности включит режим «верх-низ».

Почему Корж разваливается?

Почему бисквит крошится и разваливается после выпечки? Конкретно передержали тесто в духовке. Горячий бисквитт заверните в пищевую пленку сразу после выпечки и отправьте в холодильник на ночь. Так он будет гораздо меньше крошиться и станет сочнее.

Плохо взбитые яйца, лишняя влага и другие причины, почему бисквит падает, когда достаешь из духовки | Lifestyle

Полина Еремец

Разбираемся, почему бисквит падает и не поднимается, ищем быстрые способы решить проблему.

Источник фото здесь и далее: ShutterStock

Каждый раз при выпекании бисквитного пирога или приготовлении коржей для торта хозяйка может огорчиться: сквозь стекло духового шкафа видно, что тесто отлично поднялось, а середина пухнет, как на дрожжах, но стоит начать доставать, как от прежней красоты не остается и следа. Почему оседает бисквит после выпечки в духовке и что можно сделать, чтобы не дать ей упасть, — разберемся вместе.

Причиной «падения» верхушки бисквитного теста чаще всего бывает резкий перепад температуры

. Оседание коржа в данном случае абсолютно нормально: после того как тесто попадает из температуры около 180 градусов в температуру около 25 (комнатную), оно неизбежно немного уменьшается в размерах и становится менее пышным.

Если для тебя это критично, попробуй после выключения 5—10 минут подержать форму в духовке с приоткрытой дверцей, затем открой дверцу полностью и через 10 минут достань пирог. Следи, чтобы в помещении было тепло и не было сквозняка.

Важно понимать, что открывать духовку, в которой печется бисквит, раньше времени строго запрещено. За приготовлением десерта нужно следить исключительно через стекло или опытным путем, но только

после выдерживания коржа в духовке не менее 35—40 мину

(обычно именно столько и требуется для приготовления).

Еще одно чисто «физическое» объяснение имеет появление «горки» в центре теста. Это происходит, если установлена очень высокая температура — свыше 180 градусов. Внутри пропекшейся верхушки в этот момент бурлит сырое тесто, которое просится наружу. Таким образом, очень важно следить за температурным режимом и знать особенности своей духовке. Лучше установить температуру примерно на 160 градусов.

Плохо взбитые яйца

Именно плохо взбитые яйца могут стать причиной оседания коржа. Профессиональные кондитеры точно знают, что качественное

бисквитное тесто поднимается за счет большого количества воздуха

(почти 50% от общей массы!). Весь этот воздух позволяет удержать молекулы белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. При недостаточном взбивании структура быстро ломается, в результате чего и корж скоро оседает.

Для того чтобы хорошо взбить яйца,

нужно потратить около 10 минут на работу с миксером

. За это время масса должна увеличиться в объеме примерно вдвое и полностью побелеть.

Лайфхак: если ты не уверена в способностях своего миксера,

лучше отделить белки и желтки и взбить их по отдельности

: белки до крепкой пены «пиков», а желтки — добела, после чего составы можно будет аккуратно смешать.

Лишняя влага на посуде

На качество приготавливаемого теста также сильно влияет отсутствие какой-либо влаги. Емкости для замешивания должны быть абсолютно сухими, то же самое касается формы для выпечки: ее лучше застелить пергаментной бумагой или сделать специальную «французскую рубашку» (то есть смазать сливочным маслом, а затем посыпать мукой).

Интенсивное перемешивание на втором этапе

Как известно, после смешивания белков с сахаром, в тесто добавляется мука, но, если на этом этапе мешать слишком сильно и неаккуратно, столь тщательно собираемый воздух моментально выветрится. Муку необходимо аккуратно просеять, добавить к яйцам, а затем замесить тесто и мять его снизу вверх, двигаясь от краев к центру.

Длительное ожидание

Если уже взбитые белки долго простаивают, то воздух из них быстро выветрится и тесто осядет еще до того, как попадет в духовой шкаф. Таким образом, нужно заранее подготовить все необходимое:

разогреть духовку;
смазать маслом и мукой форму;
подготовить все остальные ингредиенты в нужном количестве;
не отвлекаться на другие бытовые дела.

Если белки плохо взбиваются, скорее всего, в них попало небольшое количество желтка. В таком случае лучше отложить продукт и приготовить из него омлет, а для бисквитных коржей взять новые и более свежие белки.
Если выпечка прилипла к форме, возможно, ты нарушила пропорции и добавила слишком много сахара. Кроме того, проблема может быть в неровном дне формы, которую стоит заменить. Обязательно клади в форму пергаментную бумагу или делай «французскую рубашку» (а лучше и то, и то).
Если корж сильно крошится при разрезании, попробуй в следующий раз заменить часть муки (около 30%) крахмалом. Используй острый хлебный нож.
Если корж потерял форму уже во время выпекания, необходимо поэкспериментировать с температурным режимом, слегка уменьшив его, чтобы тесто пропекалось лучше.

4 куриных яйца;
230 мл сахарного песка;
200 мл муки высшего сорта;
10 г ванильного сахара или ванилина;
1 ч. л. разрыхлителя;
немного сливочного масла и муки для смазывания формы.

Приготовление:

Холодные яйца взбей миксером на высокой скорости, постепенно добавляя сахар, до пиков.
После этого добавь к смеси просеянную муку, постоянно аккуратно мешая состав с помощью лопатки или венчика.
Добавь остальные ингредиенты и переложи тесто в заранее подготовленную форму.
Поставь ее в духовой шкаф, разогретый до 160—170 градусов и оставь выпекаться примерно на 35—40 минут.

4 яйца;
200 г сахара;
100 г сметаны;
260 г муки высшего сорта;
1 ч. л. ванилина;
1 ч. л. разрыхлителя.

Приготовление:

Сахар, ванилин и яйца взбей на высокой скорости до крепких пиков.
Продолжая перемешивать венчиком, добавь сметану, а затем хорошо просеянную муку.
Однородную массу перелей в застеленную пергаментом смазанную форму и отправь в духовку, разогретую до 165 градусов.
Не открывай дверцу духовки в течение первых 30—40 минут. Когда корж будет готов, выключи духовку и открой дверцу. Лишь спустя 10—15 минут достань форму.

Пока комментариев нет. Начните обсуждение!

The Case of the Low-Rising Biscuits

Бриджит, я очень рада услышать о вашем новом романе! Надеюсь, что вам и клубничным коржам с мятой и цедрой апельсина очень хорошо вместе. И вы правы, печенье получается на удивление легко. Однако у меня есть пара мыслей по поводу вашего печенья с низкой посадкой.

Во-первых, это помогает получить базовое понимание того, что происходит в химическом отношении с вашим тестом. Когда вы смешиваете муку с водой, молекулы белка в муке образуют длинные нити глютена.Клейковина придает хлебу жевательную способность — пряди образуют сеть, которая улавливает углекислый газ (который образуется при добавлении дрожжей или другого разрыхлителя) и заставляет смесь подниматься при нагревании. Итак, у нас есть печенье, которое должно быть нежным, а не жевательным. Итак, ваши подкованные в выпечке друзья предупредили вас, чтобы вы не перерабатывали тесто, чтобы у вас не образовалось слишком много глютена (именно поэтому хлеб, наоборот, нужно замешивать).

Еще один способ уменьшить образование глютена — это жир, который в наши песочные коржи получают из масла и сливок (масло становится шортенированным, и его добавляют в большом количестве к муке, следовательно, получается «короткий» пирог).Небольшие кусочки масла застревают и расплющиваются между слоями муки и сливок, которые расширяются и тают при выпекании, оставляя крошечные боковые пространства, которые мы воспринимаем как шелушение.

Теперь, имея в виду все это, вот несколько советов, которые помогут извлечь максимум из каждой партии:

Когда вы нарезаете масло в муку, внимательно следите за этим. Во многих рецептах сказано: «нарезать масло на муку, пока оно не станет напоминать грубую муку», а я хочу сказать: «А?» Кто знает, как выглядит грубая еда? »Тем не менее, если вы делаете это в кухонном комбайне, вы должны быть осторожны, чтобы не набрать импульс и, возможно, даже остановиться, просто стесняясь того, где, по вашему мнению, это должно быть.
Если в рецепте предлагается начать с охлажденной муки и сливок, есть причина. Это помогает маслу оставаться нетронутым на «небольших кусочках», о которых я упоминал ранее, которые вызывают шелушение. По той же причине вы получите лучший продукт, если ваши руки и рабочая поверхность прохладные.
Если рецепт требует использования разрыхлителя, убедитесь, что у вас свежие запасы — не старше шести месяцев. Такого подъема от изношенного разрыхлителя не получится.
Убедитесь, что ваш круговой резак острый! Тусклые края резака могут сжимать слои теста и мешать бисквиту подниматься так высоко или равномерно.Обмакивайте нож в муке перед каждым разрезом и надавливайте прямо вниз — не перекручивайте.

Итак, теперь, когда я бросил вам все это, почему бы не попробовать смешать масло вручную с помощью кондитерского блендера, по крайней мере, пока вы не почувствуете правильную консистенцию вашего теста? Это несложно и дает вам практическое понимание того, что вы никогда не сможете использовать кухонный комбайн. Как только у вас появится связь с перемешиванием ингредиентов, вы можете вернуться к кухонному комбайну или стоячему миксеру, чтобы сэкономить время, но с большим пониманием того, что вы пытаетесь сделать.

Почему у меня плотное печенье? (4 распространенные причины)

Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете одну из этих ссылок и сделаете покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. —

Лучшее печенье — это легкие пушистые подушечки из теста, которые идеально сочетаются с соусом и даже сами по себе восхитительны.

Однако с печеньем тоже легко ошибиться.Одна небольшая ошибка, и их фирменная пушистая текстура исчезла, ее заменила большая плотность, которая никому не нравится.

Если ваше печенье больше похоже на хоккейную шайбу, чем на обеденное угощение, вы не одиноки. Многие пекари, как новички, так и продвинутые, с трудом пытаются добиться нужной текстуры своего печенья.

Вот несколько способов решить проблему с печеньем и получить легкую пушистую текстуру, которая понравится всем.

Как приготовить печенье

Печенье — это маленькие кусочки хлеба индивидуального размера, которые обычно подают вместе с ужином. Обычно они такого же размера, как и булочки.

В отличие от обеденных булочек, печенье не замешивается и имеет гораздо более легкую и слоистую текстуру. Они также используют разрыхлитель вместо дрожжей в качестве разрыхлителя.

Большинство печенья содержит только несколько ингредиентов — муку, сахар, разрыхлитель, соль, масло и молоко или пахту.

Содержание жира в печенье имеет решающее значение. Обильное количество сливочного масла — вот причина того, что печенье имеет известную текстуру.

Причины, по которым печенье может получиться плотным

Печенье обманчиво просто приготовить. В них всего несколько ингредиентов, и они даже не требуют замешивания или формования, как другие хлебобулочные изделия.

Тем не менее, печенье можно испортить, если вы сделаете ошибку во время процесса. Несбалансированное соотношение ингредиентов или изменение времени выпечки может сделать печенье тяжелым и плотным.

Вот несколько причин, по которым ваше печенье не имеет той легкой и пушистой текстуры, которую вы хотите.

1 — Недостаточно жира

Сливочное масло — один из важнейших ингредиентов бисквитного теста. При нарезке масла на муку получается тесто со слоями и множеством воздушных карманов, что является идеальной текстурой, которую вы хотите получить от печенья.

Когда вы делаете печенье, это не то время, когда вы хотите попытаться сохранить здоровье, ограничив количество жира, которое вы включаете в рецепт. В большинстве рецептов печенья требуется большое количество сливочного масла, потому что масло имеет решающее значение для получения нужной текстуры.

Если у вас плотное и тяжелое печенье, это может быть признаком того, что вы добавляете недостаточно масла. Соотношение муки и жира должно быть идеальным, чтобы получить нужную консистенцию.

Добавляя масло в тесто для печенья, убедитесь, что оно остыло. Текстуру печенья придают холодные кусочки сливочного масла, нарезанные жиром. Если вы добавите сливочное масло после того, как оно станет мягким до комнатной температуры, оно сразу же растает и не образует воздушных карманов, которые придают печенью характерную текстуру.

2 — Проблемы с заквашиванием

Большинство рецептов печенья требуют использования разрыхлителя или комбинации пищевой соды и пахты для закваски печенья.

Пищевая сода и разрыхлитель, как правило, более надежны, чем дрожжи, которые иногда становятся несвежими при хранении и не активируют тесто должным образом. Однако даже при использовании этих заменителей дрожжей у вас могут возникнуть проблемы с закваской.

Если вы думаете, что ваш растущий агент является источником вашего плоского печенья, попробуйте добавить еще немного в следующую партию и посмотрите, что произойдет.Возможно, соотношение было неправильным.

Вам также следует дважды проверить срок годности продуктов для разрыхления, потому что они также могут испортиться, как и дрожжи. Большинство людей рекомендуют использовать пищевую соду или разрыхлитель в течение шести месяцев после открытия упаковки.

3 — Температура духовки

Когда тесто будет готово, ваше печенье нужно отправить в предварительно разогретую духовку. Обычно они запекаются недолго, от 12 до 15 минут.

Если ваша духовка слишком холодная, ваше печенье будет плотным.Бисквитам требуется очень высокая температура духовки, чтобы активировать разрыхлитель и добиться повышения температуры.

Ваше печенье может прожариться, если вы поместите его в прохладную духовку. Однако они не получат своей знаменитой шелушащейся легкой текстуры, потому что тесто не поднимется.

4 — Излишняя нагрузка на тесто

Печенье не похоже на традиционный хлеб. Их нужно смешивать только короткое время, ровно столько, чтобы все ингредиенты смешались.

Если вы слишком долго перемешиваете печенье или пытаетесь вымешивать его так же, как обычный хлеб, вы не получите желаемой прибавки.Это потому, что чрезмерное перемешивание печенья может привести к образованию слишком большого количества глютена, что сделает его жестким и плотным.

Чрезмерная работа с тестом также может растопить масло из-за тепла ваших рук. Когда масло тает, оно превращает бисквитное тесто в плотную однородную массу.

Как устранить неполадки с печеньем

Есть много причин, по которым ваше печенье может испортиться и не получить легкую пушистую консистенцию, которой они славятся. Однако быстрое изучение вашего процесса может помочь вам определить, в чем была ваша ошибка, и спасти будущие партии печенья.

При приготовлении печенья точно следуйте инструкциям. Бисквит зависит от правильного соотношения ингредиентов, поэтому брызги слишком большого количества жидкости или недостаточного количества масла могут испортить все ваше печенье.

Обязательно следуйте инструкциям, даже если речь идет о незначительных различиях, например о температуре, которую вы хотите, чтобы печенье было на разных этапах процесса. Например, вы всегда должны использовать холодное масло, но предварительно разогревайте духовку.

Нет плотного печенья

Плотное печенье — отрава многих пекарей и обеденных столов. Если вы уже сталкивались с ними раньше, следуйте этим советам, чтобы не делать ничего, кроме легкого пушистого печенья.

Рецепты печенья обманчиво просты, поэтому важно соблюдать правильные пропорции и использовать только ингредиенты высочайшего качества. Добавление слишком небольшого количества жира или использование просроченного восходящего вещества — одни из наиболее частых причин получения плотного печенья.

Вы также должны точно следовать инструкциям, так как чрезмерная обработка теста или слишком сильное понижение температуры духовки также могут повлиять на ваш подъем.

Следуйте этим советам, и вы каждый раз сможете надежно сбивать легкое пушистое печенье!

Четыре причины, по которым ваше печенье не так популярно

Никто не чувствует особой уверенности в своих кулинарных способностях после того, как испечет партию кускового, свинцового, однобокого печенья. Хорошая новость заключается в том, что обычно виноват рецепт, поэтому ваши неудачи не влияют на вашу способность печь. И именно здесь мы находимся, чтобы помочь вам оставить позади те грустные, приземистые, тяжелые дни с помощью нашего надежного рецепта неизменно легкого, пушистого, нежного, ароматного печенья идеальной формы.У нас есть несколько полезных советов, которые гарантируют вам успех.

Кухонный комбайн — неотъемлемая часть оборудования, когда дело доходит до приготовления печенья, поскольку он помогает быстро и равномерно распределять охлажденный жир между сухими ингредиентами. Мы прошли тщательные испытания 9 различных моделей; Наш нынешний фаворит на тестовой кухне — простой в использовании классический кухонный комбайн Cuisinart Custom на 14 чашек (доступен на Amazon).

1.ЖИРА НЕ ДОСТАТОЧНО ХОЛОДНО, И ПЕЧЬ НЕ ДОСТАТОЧНО ГОРЯЧА

Обязательно охладите масло в течение 30 минут (оно остынет быстрее, если его разрезать на кусочки). Это гарантирует, что жир не растает и не превратится в жирное свинцовое печенье. Затем разогрейте духовку до 500 градусов; при сильном нагреве образуется максимальное количество пара, благодаря которому печенье поднимается как можно выше.

2. ВЫ НЕ ИСПОЛЬЗУЕТЕ ПРОЦЕССОР

Используйте кухонный комбайн для равномерного распределения сухих ингредиентов.Он также быстро смешивается с жиром, сохраняя его холодным, пока печенье не испечется.

3. ВЫ СРАЗУ ДОБАВЛЯЕТЕ ЖИР ВСЕГО

Распределите жир по сухим ингредиентам и взбивайте, пока смесь не станет похожей на грубую муку. Если добавить все сразу, текстура теста изменится.

4. ВЫ ДОБАВЛЯЕТЕ ЖИДКОСТЬ В ПРОЦЕССОР

Не добавляйте жидкость в кухонный комбайн: добавление пахты в тесто вручную предотвращает чрезмерное перемешивание.Прекратите перемешивать, когда тесто станет однородной консистенции.

РЕЦЕПТ ДЛЯ УЧАСТНИКОВ: Пышное и пахтовое печенье

Готовы выпекать? По нашему рецепту деревенского бисквита из пахты получаются очень пушистые, влажные, нежные булочки с хрустящей золотисто-коричневой верхушкой.

Надежное печенье из пахты с нуля

Когда я думаю о классическом домашнем печенье из пахты, я думаю, что оно маслянистое, слоеное и простое . .. но если вы знакомы с процессом приготовления домашнего печенья, вы поймете, что это не всегда так просто .Как только вы начнете искать идеальный рецепт печенья из пахты, вы окажетесь в центре множества споров: шортенинг против сливочного масла, самоподнимающаяся мука против универсального, кондитерский нож против кухонного комбайна…

В поисках идеального и надежного печенья из пахты с нуля я изучил более 20 различных рецептов, просмотрел больше видео, чем могу вспомнить, и подумал о печенье больше, чем следовало бы любому человеку. Моей целью было разработать надежный рецепт, который был бы восхитительным, слоеным, относительно простым и приготовлен из ингредиентов, которые у вас, скорее всего, уже есть под рукой, и этот рецепт стал одним из моих новых любимых.

Консервы с печеньем легко найти на Pinterest, но если вы никогда не делали домашнее печенье до I , осмелитесь приготовить это и попробовать разницу. Не нервничай, я здесь, чтобы помочь тебе шаг за шагом.

Ингредиенты

Пахта — (конечно) ключевой ингредиент пахтного печенья, но у меня его никогда не бывает под рукой, и когда я его покупаю, половина бутылки портится, прежде чем я могу ее использовать. Я решил использовать заменитель пахты вместо настоящего, добавив небольшое количество уксуса в молоко и оставив его на 10 минут.

Большинство рецептов печенья требуют несоленого масла, но рецепт, который требует несоленого масла, также требует от меня дополнительной поездки в продуктовый магазин, что меня не интересует. Если вы предпочитаете использовать несоленое масло, просто добавьте К мучной смеси 1 чайная ложка поваренной соли.

Я также решил не использовать масло в этом рецепте, что на самом деле является вопросом личных предпочтений. Конечно, печенье не является здоровой пищей, но я обычно стараюсь не использовать масло без крайней необходимости.

Процесс

Основное правило приготовления пахты: не переусердствуйте с тестом , но можно и недогружать. Southern Living предполагает, что 15 перемешиваний — идеальное количество раз, чтобы перемешать тесто, но поскольку тесто действительно начинает слипаться в конце и становится немного трудно перемешивать, я говорю 15-18.

Если правило №1 приготовления пахтового печенья , не переусердствуйте с тестом , то правило №2 не перекручивайте резак. По какой-то причине крутить резак кажется правильным, но когда вы это делаете, края теста склеиваются, предотвращая максимальное поднятие.

Большинство людей используют резак для выпечки, чтобы смешать сливочное масло с сухими ингредиентами в рецепте печенья из пахты; некоторые люди используют кухонный комбайн. Я говорю пропустить их и использовать вместо терки для сыра. Это самый простой способ легко распределить жир в мучной смеси и при этом сохранить масло холодным. Для этого рецепта требуется целая палочка замороженного масла, но только 6 из 8 столовых ложек идут прямо в тесто.Причина, по которой вы не хотите отрезать 2 столовые ложки палочки перед теркой, заключается в том, что самый простой способ натереть сливочное масло — это оставить палку целой, отогнуть упаковку до начала отметки в 7 столовых ложек и натереть ее на терке. пока не останется всего 2 столовых ложки. Он сохраняет руки в чистоте и не дает порезать пальцы теркой для сыра.

Некоторые утверждают, что вы должны раскатывать тесто из пахты для печенья скалкой, потому что тепло ваших рук согреет масло, и ваше печенье не будет слоистым.Другие говорят, что вам нужно использовать руки, потому что использование скалки активирует слишком много глютена, и ваше печенье будет жестким. Лично я предпочитаю выдавливать и формировать тесто руками. С тестом намного легче манипулировать, и я думаю, что замораживание сухих ингредиентов и масла компенсирует дополнительный нагрев ваших рук.

Время выпечки по этому рецепту может варьироваться в зависимости от того, какой размер ножа вы выберете. Сегодня я решил использовать резак для печенья диаметром 2,25 дюйма из моего набора Norpro 3490 для печенья с гребешком и формочки для печенья.Но мне всегда везло с моими любимыми универсальными фрезами из набора Ateco 5357 из 11 круглых фрез. Вы можете делать печенье больше или меньше в диаметре в зависимости от того, какой нож вы используете. Просто отрегулируйте время выпекания по мере необходимости, помня, что наиболее важным показателем является то, слегка подрумянилось печенье сверху.

Я люблю подавать их с домашним вареньем или в качестве гарнира к жареному цыпленку или индейке с соусом. Честно говоря, они такие вкусные, что их можно подавать как угодно!

Безупречное печенье из пахты с нуля

Эллисон МакГи

Пошаговые инструкции по приготовлению надежного легкого слоеного масляного печенья из пахты с нуля.Никаких смесей для выпечки или консервированного печенья не требуется.

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 15 минут

Общее время 45 минут

Хлебцы для курса

Кухня Американская

Порций 14 печенья

Калорийность 133 ккал

Ингредиенты

2 стакана дополнительной муки для прокатки
3 чайные ложки разрыхлителя
¼ чайной ложки пищевой соды
1 стакан холодного молока
4 чайные ложки белого уксуса
1 палочка 8 столовых ложек сливочного масла замороженного

Инструкции

В миксерной чаше комбайна мука, разрыхлитель и сода.
Используя коробчатую терку для сыра, наложенную на кусок пергаментной бумаги, натрите на терке 6 из 8 столовых ложек замороженного масла, оставшиеся 2 столовые ложки оставьте на потом (не нужно держать его холодным).
Добавьте тертое масло в мучную смесь и аккуратно перемешайте руками. Поместите миску с мучной смесью в морозильную камеру.
Отмерьте 1 стакан молока в миску и добавьте уксус. Оставьте на 10 минут.
Через 10 минут достаньте емкость из морозильной камеры, сделайте углубление в масле и мучной смеси и вылейте молочную смесь в углубление.Аккуратно перемешайте смесь деревянной ложкой примерно 15-18 раз, пока тесто полностью не смешается, но все же будет немного липким и комковатым.
Положите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и посыпьте тесто еще немного мукой.
Присыпанными мукой руками аккуратно вылепите из теста прямоугольник размером примерно 5,5 на 11,5 дюймов и толщиной ½ дюйма.
Сложите тесто на себя, затем разгладьте прямоугольник до прежнего размера.Повторите этот процесс еще 4 раза (всего 5 раз). Нарежьте бисквитные формы с помощью ножа диаметром 2,25 дюйма, смоченного в муке. Измените форму оставшихся обрезков, чтобы вырезать больше печенья.
Поместите печенье почти вплотную на противень для желе, выстланный пергаментной бумагой, и выпекайте при 475 градусах на центральной решетке духовки около 15 минут или пока сверху не подрумянится. Пока печенье готовится, растопите оставшееся масло в микроволновой печи. Когда печенье готово, достаньте его из духовки, смажьте растопленным сливочным маслом и подавайте.

Печенье по ключевому слову с нуля, печенье из пахты, печенье из пахты с нуля, легкое домашнее печенье

Примечание: некоторые ссылки в этом сообщении блога являются партнерскими ссылками, и мы будем получать небольшую комиссию, если вы покупаете продукт по этим ссылкам. Мы использовали все вышеперечисленные продукты и рекомендуем их, потому что мы их действительно любим и используем, а не из-за каких-либо комиссионных, которые мы можем заработать.

Сделать печенье из разрыхлителя с нуля — быстро и легко хлеб с нуля.Однако, если вам нужен определенный размер, например 1 дюйм для закусок, или вы хотите приготовить сыр или пряные травы, на удивление быстро и легко приготовить партию печенья из разрыхлителя.

В большинстве быстрых хлебобулочных изделий жир растапливается, но в печенье он используется в твердом виде, нарезанном на смесь муки, разрыхлителя и соли с помощью блендера. Это помогает получить шелушащуюся текстуру, сильно отличающуюся от кексов.

Жидкость добавляют сразу и перемешивают вилкой до тех пор, пока смесь не схватится.Затем тесто выкладывают на слегка посыпанную мукой поверхность и осторожно вымешивают 10–12 ходов. Замесите тесто, сложив его пополам и слегка надавливая ритмичным движением пяткой руки (шаг 1).

Замес распределяет влагу и делает печенье более слоеным. Если тесто недостаточно перемешано, печенье не поднимется должным образом, а нерастворенный или плохо распределенный разрыхлитель вызовет появление коричневых «веснушек» на корочке; Перемешивание приводит к получению крутого печенья.

Rolling Is Best

Раскатайте замешанное тесто до толщины, равной половине желаемой высоты печенья.Используя острый нож для печенья, смоченный в муке, протолкните тесто прямо вниз (шаг 2). Важно не перекручивать резак, иначе печенье получится перекосным. Печенье первой прокатки будет лучше формы и более нежным, чем печенье, полученное при повторной прокатке.

Чтобы приготовить печенье с хрустящей корочкой, положите его на несмазанный противень на расстоянии не менее дюйма друг от друга. Чтобы получить более мягкие стороны, расположите невыпеченное печенье так, чтобы стороны соприкасались. Если слегка смочить верхнюю часть кожи молоком (шаг 3), на поверхности появится блестящая золотисто-коричневая корка без ранее описанных веснушек.

Выпекайте при 425 градусах в течение 12–15 минут или до золотистого цвета. Печенье лучше всего подавать горячим из духовки (шаг 4), возможно, с маслом и джемом. Если их нужно разогреть, заверните в фольгу и запекайте при 350 градусах около 10 минут.

В статье «Профессиональная выпечка» (John Wiley & Sons Inc .: 1985) автор Уэйн Гисслен резюмирует, говоря: «Идеальное печенье имеет однородную форму, с прямыми сторонами и ровным верхом, а его высота увеличивается вдвое во время выпечки. . Корочка хрустящая, нежная, золотисто-коричневого цвета с более светлыми сторонами.Крошка обычно кремово-белая и мелкозернистая, отслаивается в виде хлопьевидных листов ».

ПЕЧЕНЬЕ В ПОРОШКЕ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

2 стакана муки

4 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

5 столовых ложек жира

Молоко

Смешайте муку, разрыхлитель и соль. Выложите масло сверху, затем с помощью блендера нарежьте смесь муки, пока его частицы не станут размером с горошек или крупную муку. Слегка взмахните запястьем, чтобы тесто не превратилось в плотную массу.При необходимости проведите пальцем по внутренней дуге кондитерского блендера, чтобы выпустить масло.

Залейте все 3/4 стакана молока. Перемешивайте, пока смесь не схватится. Переверните на присыпанную мукой рабочую поверхность и слегка вымешайте 10-12 раз.

Раскатайте тесто до толщины от 1/2 до 3/4 дюйма. Нарежьте кусачком для печенья, посыпанным мукой, желаемого размера. Перевернуть тесто и снова разрезать.

Для получения более хрустящих сторон положите печенье на несмазанный противень на расстоянии около 1 дюйма друг от друга. Для более мягких сторон кладите печенье так, чтобы стороны соприкасались друг с другом или на расстоянии 1/4 дюйма друг от друга.Смазать молоком.

Выпекать при 425 градусах 12–15 минут или до золотистого цвета. Делает от 8 до 10 (1 1/2 дюйма) печенья.

Предложения по темам для колонок можно отправлять в Back to Basics, Food Section, The Times, Times Mirror Square, Los Angeles

Mama’s Buttermilk Biscuits: Taste of Southern

Следуйте пошаговым инструкциям, проиллюстрированным фотографиями, чтобы приготовить это аппетитное печенье из южного пахты.Мы делаем их с нуля, как мама учила нас много лет назад. Требуется всего три ингредиента, и все это мы делаем вручную, без использования куттера. Наконец-то вы можете делать печенье, которым будете гордиться. Рецепт для печати прилагается.

…

Южный рецепт печенья из пахты:

…

Когда я попаду на Небеса, подозреваю, что мама будет ждать меня с большой старой сковородой печенья где-то поблизости. Что бы я отдал, чтобы получить еще один из них? Для меня это наверняка счастливый сон.

Моя мать скончалась в возрасте 72 лет, и я даже представить себе не могу, сколько печенья она, должно быть, испекла за время пребывания на Земле. Несмотря на то, что она сказала, что папа научил ее готовить, я не помню, чтобы он когда-либо делал печенье, это было маминым фирменным блюдом. Она также не раскатывала тесто и не нарезала его резаком, все они были приготовлены в виде того, что многие люди называют печеньем типа «кошачья голова». Она отщипнула кусок теста и раскатала его в ладони, затем положила на противень и отправила в духовку.

Мама готовила около двух дюжин печенья на воскресный обед. Каждое воскресенье у нас всегда было около 12-15 человек, включая всю семью и обычно нашего проповедника и его семью. Я уже упоминал, что женился на одной из дочерей проповедников? Должно быть печенье.

Когда позже мы с женой открыли небольшой ресторанчик, мама встала около 3 часов ночи и испекла для нас печенье. Все всегда говорили о том, какие они хорошие, о чем мы знали всю жизнь.Когда ей нужно было сделать операцию по поводу рака, мама позвала нас к себе домой, и мы стояли у ее кухонного стола, и она показывала мне, как именно она их делает. Конечно, я наблюдал, как она это делает, но это были серьезные индивидуальные инструкции.

На следующее утро в ресторане я приготовил свою первую форму печенья и продал каждое из них… и многое другое. С тех пор я делал печенье в нашем маленьком домике, и, к счастью, люди продолжали говорить о том, какое оно хорошее. Я всегда говорил, что мама молила меня своим талантом делать печенье, потому что после этого я никогда не чувствовал, что она делает их такими же. Я просто надеюсь, что она будет гордиться тем, что я передаю вам эту информацию. Именно так она научила меня их делать, и я очень надеюсь, что вы их попробуете. Я с нетерпением жду ваших комментариев ниже на странице и надеюсь, что вы поделитесь со мной своими воспоминаниями о печенье. Готовый? Готовим!

…

Рецепт маминого печенья из пахты: все, что вам нужно, — это три ингредиента.

…

Вам понадобится хорошая ГОРЯЧАЯ духовка, так что разогрейте духовку до 500 градусов.Ага, верно… ПЯТЬСОТ ГРАДУСОВ.

…

Начните с заполнения просеивателя самоподнимающейся мукой. Это как раз на 4 стакана муки.

…

Просейте всю муку в большую миску. Это одна из маминых мисок. К сожалению, с годами он треснул, но я до сих пор использую его для изготовления печенья.

…

Возьмите руку и переместите муку к внешним краям чаши, сделав углубление в центре муки.

…

Возьми сала. Так сделала мама. Она просто знала, сколько ей нужно.

…

Но я подумал, что вам нужны более точные измерения. Отмерено до 1/4 чашки. Это все, что вам нужно.

…

Добавьте пахту прямо в середину лунки.

…

Возьмите сало и сдавите его пальцами.Это самое интересное, как в детстве играть в грязь. Сдавите это хорошо.

…

Продолжайте сжимать сало между пальцами, пока оно не распадется на небольшие комочки. Просто продолжайте работать с пахтой и продолжайте сжимать. И даже если это займет около минуты. В качестве примечания, я храню свое сало и, конечно же, пахту в холодильнике. Насколько я могу судить, неважно, комнатная у него температура или холодная. Он все равно нагреется, как только вы начнете сжимать его между пальцами.

…

Положите пальцы прямо в середину чаши до самого дна. Пора все перемешать.

…

По возможности держите кончики пальцев на дне чаши. Начните делать небольшие круговые движения в середине жидкости и продолжайте делать это, добавляя немного муки по ходу движения.

…

Думайте об этом как об одной из тех аттракционов на государственной ярмарке.Ваши пальцы делают маленькие круги, но ваша рука также делает более крупные круговые движения, когда она движется вокруг миски. Вы хотите собрать немного муки с краев жидкости, продолжая делать это, добавляя сухую муку во влажную смесь. Весь этот процесс должен занять от одной до двух минут, прежде чем вы сделаете из него большой шар из теста.

…

Маловероятно, что вы используете всю муку, но вы будете использовать ее значительную часть.После того, как вы все перемешаете, в миске будет такой большой шар теста.

…

Возьмите немного лишней муки и посыпьте ею тесто.

…

Сложите тесто один или два раза, аккуратно замешивая его в более гладкую массу. Вы все еще добавляете в него немного муки, чтобы тесто не стало липким. Вам нужно, чтобы он был немного липким, но не мокрым.Переверните тесто, посыпьте сверху еще немного муки и замесите еще раз или два. Это займет около 30-35 секунд, так что не переусердствуйте.

…

Замесите тесто ровно настолько, чтобы оно не стало липким и не стало достаточно гладким снаружи.

ОЧИСТИТЕ РУКИ: Перед тем, как перейти к следующему шагу, вам нужно счистить все тесто, которое прилипает к вашим пальцам. Набери пригоршню муки и перейди к мусорной корзине.Разотрите сухую муку в руках и между пальцами. Тесто начнет падать, и вы очень быстро получите чистые пальцы.

…

Снимите липкое тесто с пальцев, возьмите еще чистой муки и немного присыпьте обе руки пылью.

…

Осторожно придайте тесту густую прямоугольную форму, подобную этой.

…

Зачерпните тесто между пальцами и отщипните шарик из теста, немного больше мяча для гольфа, но меньше теннисного мяча.

…

Конечно, вы можете сделать печенье настолько большим или маленьким, насколько захотите.

…

Положите шарик из теста в ладонь и раскатайте его, как при приготовлении фрикаделек или котлет для гамбургеров. Начните с небольшого сильного надавливания, и, когда оно станет липким, на ощупь светлее. Эта часть может потребовать некоторой практики, но вы можете это сделать, держитесь.

…

У вас должен получиться такой круглый шарик из теста.Обратите внимание, что на данный момент он довольно гладкий снаружи. Крутите его в руках, чтобы разгладить складки и трещины в тесте. Если есть такие места, покатайте еще немного. Слегка прикоснитесь к тесту и не сжимайте его слишком сильно.

…

Опустите шарик теста обратно в муку и раскатайте его ровно настолько, чтобы он снова слегка покрыл его.

…

Еще раз быстро перекатайте тесто между ладонями. На выполнение этой части уйдет всего одна секунда, затем сгладьте ее, слегка надавив на нее. Опять же, это очень похоже на лепку котлета для гамбургера.

…

Вам нужно будет слегка смазать форму для выпечки небольшим количеством жира или сливочного масла. Можно использовать плоский противень или чугунную сковороду. Просто продолжайте повторять процесс формования печенья, пока не заполните форму или не закончится тесто. Я предпочитаю, чтобы стороны соприкасались, так как это делает края более мягкими.Если вы разместите печенье на противне на расстоянии около дюйма друг от друга, по краям у них будет больше корочки, когда они запекаются. Это ваш личный выбор, и вам решать, что вы предпочитаете. Попробуйте оба способа и посмотрите, какой вам больше нравится.

Я решил испечь их в одной из старых маминых чугунных сковородок. Конечно, это мой любимый и самый ценный кухонный предмет. Когда мама пекла печенье к воскресному обеду, она делала около двух дюжин или больше печенья за раз. Она пекла их на больших противнях, а не на сковороде.Я подумал, что вы хотели бы увидеть их в сковороде.

…

Слегка надавите тыльной стороной пальцев на верхнюю часть печенья. Так они плотнее уложатся и предотвратят образование неровностей в центрах. На данный момент это печенье, вероятно, имеет толщину примерно полдюйма.

…

Вот они… готовы к выпечке. Поместите их в духовку, но не уходите слишком далеко.

…

Ага, это 500 градусов.Духовки бывают разные, так что вам стоит за ними внимательно следить. Примерно через 8 минут начните подкрадываться к верхушкам печенья. Не открывайте дверцу духовки полностью, но достаточно, чтобы их увидеть. Они должны были хорошо подняться и примерно в это время начнут подрумяниваться. Поскольку духовка очень горячая, они могут легко подгореть. Как только вершины станут светло-золотисто-коричневыми, они будут готовы.

ВНИМАНИЕ! Независимо от того, в чем вы выпекаете печенье, форма становится очень горячей. Особенно чугунная сковорода.Чтобы вынуть чугунную сковороду из духовки на 500º, вам понадобится гораздо больше, чем полотенце или прихватка. Поверьте мне в этом. Вам также понадобится хорошее место, чтобы сесть на сковороду, когда она выйдет из духовки.

…

Сразу после того, как вы достанете их из духовки, смажьте их топленым маслом. Дайте ему стечь по краям и между печеньями.

…

Накройте горячее печенье с маслом чистым полотенцем и дайте ему постоять несколько минут или пока вы не будете готовы подавать его на стол.

…

Хорошо выглядеть? Подавайте их теплыми и наслаждайтесь!

…

Печенье можно подавать в любом виде. Я очень надеюсь, что вы попробуете делать печенье так, как меня научила делать мама. Я думаю, вы найдете это одним из самых простых способов приготовить восхитительное печенье, которым вы и ваша семья будете наслаждаться еще много раз. Не позволяйте этому запугать вас, вы МОЖЕТЕ это сделать, даже если вы никогда не пытались или даже если вы много раз терпели неудачу.

Какие у вас самые теплые воспоминания о печенье? Что вам больше всего нравится с ними? Я очень надеюсь, что вы попробуете это, и с нетерпением жду, когда вы поделитесь своими воспоминаниями и комментариями ниже. Я также хотел бы предложить вам ознакомиться с моим пошаговым, иллюстрированным фотографиями рецептом приготовления печенья из сладкого картофеля здесь, на Taste of Southern. Это тоже довольно круто.

Будьте благословенны !!!
Стив

Распечатать часы значок часов

Описание

Следуйте пошаговым инструкциям, иллюстрированным фотографиями, чтобы приготовить это аппетитное южное печенье из пахты.Мы делаем их с нуля, как мама учила нас много лет назад. Требуется всего три ингредиента, и все это мы делаем вручную, без использования куттера. Наконец-то вы можете делать печенье, которым будете гордиться. Рецепт для печати прилагается.

Масштаб 1x2x3x

Состав

4 стакана просеянной самоподнимающейся муки
1 ½ стакана пахты
¼ чашка сала

Разогрейте духовку до 500ºF. .
Слегка смажьте форму для запекания или неглубокую сковороду салом или маслом.
Заполните сито мукой примерно 4 стакана. Просейте муку в большую широкую миску.
Сделайте углубление в середине муки рукой.
Добавить сало
Добавить пахту
Сдавите сало и пахту пальцами, пока сало не превратится в маленькие комочки.
Положите пальцы прямо в центр миски и начните делать маленькие кружочки.
Продолжайте помешивать маленькими кружками, постепенно добавляя муку со стенок миски.
Вы будете работать с большей частью муки, но, вероятно, не со всей мукой.
Присыпьте шарик из теста мукой и разложите тесто над собой раз или два.
Замесите тесто всего несколько раз, пока оно не станет достаточно гладким, а затем сформируйте прямоугольник.
Перед тем, как продолжить, очистите руки от теста.
Обваляйте обе руки мукой, прежде чем начинать формировать печенье.
Пальцами отщипните кусок теста размером чуть больше мяча для гольфа.
Покатайте этот мяч в ладонях, чтобы разгладить его, сначала слегка надавив, а затем надавив немного легче, поскольку он снова станет немного липким. Постарайтесь не перерабатывать тесто на этом этапе.
Опустите шар обратно в муку и слегка посыпьте мукой.
Покатайте мяч в ладони еще секунду или две, а затем расплющите его, как котлету для гамбургера.
Выложите бисквитное тесто на смазанный маслом противень или в чугунную сковороду.
Стороны должны соприкасаться для получения более мягкого края печенья или разделены на один дюйм для получения хрустящего края.
Повторяйте процесс до тех пор, пока не закончится тесто или не заполнится сковорода.
Тыльной стороной пальцев осторожно надавите на каждое печенье.
Поставьте форму для печенья в предварительно разогретую духовку и выпекайте 8–12 минут или пока сверху не подрумянится.
Будьте осторожны, поскольку вынимаете печенье из духовки, потому что сковороды горячие.
Смажьте растопленное масло сверху каждого печенья.
Накройте печенье чистым полотенцем и дайте постоять несколько минут перед подачей на стол.
Подавайте еще теплыми и наслаждайтесь!

Ключевые слова: Рецепт печенья «Мамина пахта», с нуля, сало, пахта, наш государственный журнал, южные рецепты

…

Ваши комментарии: Вы сами делаете печенье с нуля? Вы пробовали и просто сдались, потому что они никогда не заканчиваются? У вас есть воспоминания о том, как ваша мама или бабушка пекли печенье? Я хотел бы услышать ваши комментарии о нашем рецепте пахты.Судя по ответу, который мы получили от публикации этого рецепта на веб-сайте журнала Our State Magazine, у многих людей остались прекрасные воспоминания о домашнем печенье с тех пор, как они росли. Какие твои?

Вы сможете поделиться с нами своими мыслями и комментариями всего за пару минут. И, если вы попробуете рецепт, обязательно сообщите нам, чем он для вас оказался. Внести какие-нибудь изменения в наш рецепт? Ваши комментарии могут помочь кому-то другому решить попробовать рецепт. Я очень надеюсь, что вы вернетесь и расскажете, чем они для вас обернутся.Пожалуйста, знайте, что все наши комментарии проходят модерацию. Это просто означает, что я лично читаю каждую из них до того, как они будут одобрены для размещения на нашем семейном сайте в Интернете. Я также отвечаю на как можно больше ваших комментариев, поэтому обязательно загляните в ближайшее время, чтобы получить мой ответ. Я был бы очень признателен.

Подпишитесь на нашу бесплатную рассылку новостей: Пока вы здесь, не забудьте подписаться на мою БЕСПЛАТНУЮ рассылку новостей. Я стараюсь отправлять короткие напоминания каждый раз, когда мы публикуем новый рецепт здесь, на Taste of Southern, или каждый раз, когда происходит что-то еще важное.Это всего лишь краткое примечание, чтобы побудить вас вернуться к нам, и я обещаю, что не буду заполнять ваш почтовый ящик кучей электронных писем. Это займет всего минуту, и вы найдете поле регистрации ниже или в правом верхнем углу каждой страницы на нашем веб-сайте. Позвольте мне заранее поблагодарить вас за это, и если вы расскажете о нас своим друзьям и семье, это тоже будет хорошо. Буду с нетерпением ждать вашего ответа.

Будьте благословенны !!!
Стив

Теги: выпечка, печенье, хлеб, завтрак, Пахта, пахта, приготовленное с нуля, наше государство, гарниры, Стив Гордон

Категория : Хлеб

Пахта южного стиля — Once Upon a Chef

Это пахтовое печенье в южном стиле очень вкусное, маслянистое и слоеное.

Фото Александры Граблевски (Хроники, 2018)

В рецептах южного пахтного печенья обычно используется мука из белой лилии, марка с низким содержанием белка, доступная в основном в южных штатах США, из которой делают сверх нежное, тающее во рту печенье. Мне нелегко найти муку из белых лилий там, где я живу, поэтому я использую смесь универсальной муки и кукурузного крахмала, чтобы добиться аналогичного эффекта. Это печенье из пахты густое, маслянистое и слоеное с поджаренной золотистой корочкой. К тому же их легко сделать.Вы можете смешать тесто через 15 минут, а меньше, чем через пятнадцать минут, наслаждаться печеньем за ужином.

Что вам понадобится для приготовления пахты

Пошаговая инструкция

Начните с смешивания муки, кукурузного крахмала, разрыхлителя, пищевой соды, сахара и соли в кухонном комбайне.

Импульс на короткое время для объединения.

Добавьте холодные кусочки сливочного масла.

Взбивайте до тех пор, пока смесь не станет напоминать крупный песок с небольшими кусочками масла размером с горошину.

Перелейте смесь в миску.

Добавьте пахту.

Перемешивать, пока смесь не превратится в лохматую массу.

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и скатайте в шарик.

Осторожно вылепите из теста прямоугольник толщиной около 3/4 дюйма.

Разрезать тесто пополам.

Сложите части друг на друга.

Снова выдавите прямоугольник толщиной около 3/4 дюйма. На фото ниже вы можете увидеть, как в результате этого процесса в тесте создаются слои, из которых получается восхитительно слоеное печенье.

Снова разрежьте тесто на три части.

Снова сложите кусочки.

Наконец, вылепите из теста прямоугольник конечной толщиной около 3/4 дюйма.

Разрезать тесто на 12 маленьких квадратов (это печенье на меньшей стороне).

Переложите квадраты на противень, застеленный пергаментом.

Выпекать 13–15 минут до золотистого цвета.

Печенье лучше всего подавать теплым из духовки (хотя несколько минут в духовке вернут немного несвежее печенье).

Возможно вам понравится

Примечание. Этот рецепт был обновлен в ноябре 2020 года. Чтобы сослаться на исходный рецепт, щелкните здесь.

Вы приготовили этот рецепт?

Хотелось бы узнать, как это получилось! Пожалуйста, дайте мне знать, оставив отзыв ниже.Или сделайте снимок и поделитесь им в Instagram; обязательно отметьте меня тегом @onceuponachef .

Пахта южного типа

Это пахтовое печенье в южном стиле очень вкусное, маслянистое и слоеное.

Состав

2 стакана универсальной муки, насыпать ложкой в мерный стакан и выровнять
3 столовые ложки кукурузного крахмала
1 столовая ложка разрыхлителя
1/4 чайной ложки пищевой соды
1 столовая ложка сахара
1-1 / 4 чайных ложки соли
10 столовых ложек холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками 1/2 дюйма
3/4 стакана пахты, при необходимости еще немного

Инструкции

Разогрейте духовку до 425ºF и установите решетку в среднее положение.Выстелите противень размером 13×18 дюймов пергаментной бумагой.
В чаше кухонного комбайна смешайте муку, кукурузный крахмал, разрыхлитель, пищевую соду, сахар и соль. Несколько раз взболтайте, чтобы перемешать. (Или же смешайте ингредиенты в миске.)
Добавьте сливочное масло и взбивайте до тех пор, пока смесь не станет напоминать крупный песок с небольшими кусочками масла размером с горошину. (Если вы делаете это вручную, «нарежьте» масло на сухие ингредиенты с помощью кондитерской, двух ножей или кончиков пальцев.) Перелейте смесь в миску.
Добавьте пахту и перемешайте ложкой или резиновой лопаткой, пока тесто не превратится в лохматую массу. Если тесто кажется слишком сухим, добавьте еще несколько столовых ложек пахты. Не перемешивайте слишком много.
Выложите тесто на поверхность, слегка посыпанную мукой. Присыпьте тесто еще немного муки и аккуратно соберите в шарик. Выкатайте из теста прямоугольник толщиной около 3/4 дюйма.
Острым ножом разрежьте тесто пополам.Сложите кусочки друг на друга и снова сложите в прямоугольник толщиной около 3/4 дюйма, слегка перемешивая поверхность по мере необходимости, чтобы тесто не прилипало.
Снова разрезать тесто пополам. Сложите кусочки друг на друга и сложите в прямоугольник с конечной толщиной около 3/4 дюйма.
Присыпьте лезвие острого ножа мукой и разрежьте тесто на двенадцать ровных квадратов (они будут казаться маленькими). Переложите квадраты на подготовленный противень и запекайте 13–15 минут, пока печенье не станет слегка золотистым сверху и золотисто-коричневым снизу.Печенье лучше всего подавать теплым из духовки (хотя несколько минут в духовке помогут оживить немного более старое печенье).

Информация о питании

Размер порции: 1 бисквит
Калорий: 179
Жиры: 10 г
Насыщенные жиры: 6 г
Углеводы: 20 г
Сахар: 2 г
Клетчатка: 1 г
Белки: 3 г
Натрий: 148 мг
Холестерин: 26 мг

Этот веб-сайт создан и предназначен только для информационных целей. Я не сертифицированный диетолог, и данные о питании на этом сайте не были оценены или одобрены диетологом или Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Информация о пищевой ценности предоставляется в качестве любезности и не должна рассматриваться как гарантия. Данные рассчитываются с помощью онлайн-калькулятора питания Edamam.com. Хотя я стараюсь предоставить точную информацию о питании, эти цифры следует рассматривать только как приблизительные. Различные факторы, такие как типы или бренды приобретенных продуктов, естественные колебания в свежих продуктах и способ обработки ингредиентов, изменяют эффективную информацию о питательной ценности в любом конкретном рецепте.Кроме того, разные онлайн-калькуляторы дают разные результаты в зависимости от их собственных источников и алгоритмов питания. Чтобы получить наиболее точную информацию о питательной ценности в данном рецепте, вы должны рассчитать информацию о питательной ценности с фактическими ингредиентами, использованными в вашем рецепте, с помощью предпочитаемого вами калькулятора питания.