Почему бисквит не пропекается в духовке – Тайны удачного бисквита

Почему бисквит оседает после выпечки, не поднимается и не получается пышным


Бисквит — выпечка капризная. Но бисквитное тесто можно «приручить», если уяснить главные принципы его приготовления:

  • хорошо взбить яйца и сахар — это раз,
  • аккуратно добавить муку — два,
  • выставить правильный температурный режим — три.

В этой статье разберем основные ошибки, из-за которых бисквит не получается пышным и красивым.  Если вы уже столкнулись с какой-нибудь из них, не отчаивайтесь! Даже у опытных кондитеров бывают «осечки». На главном фото — самый пышный бисквит для торта, рецепт один из самых удачных и простых (пройдите по ссылке, чтобы посмотреть пошаговое руководство). А если удобнее смотреть — добро пожаловать на мой канал на YouTube

почему бисквит оседает в духовке

Итак, вы смотрите  в духовку сквозь стекло и душа поёт: бисквит пышный, румяный, приятный запах дурманит и заставляет скорее достать желанную выпечку. Не спешите! Начинайте проверять готовность бисквита после того, как пройдет не меньше 20-25 минут. Если вы откроете дверцу раньше времени, тесто осядет и уже больше не поднимется.

Что же происходит в духовке? Как только воздушное тесто попадает в горячий воздух — его стенки начинают запекаться/фиксироваться и удерживать таким образом воздух внутри. По законам физики — во время нагрева происходит расширение молекул воздуха. Это мы наглядно видим, когда сквозь стекло заглядываем внутрь духового шкафа. Но если резко понизить температуру в духовом шкафу, по тем же законам физики — воздух в тесте «сожмётся», вслед за ним осядет тесто. При этом стеночки молекул теста от резких движений воздуха сломаются, потеряют форму и даже после  восстановления температуры в духовом шкафу не смогут вернуться к бывшим объёмам.

На фото: ванильный бисквит на кипятке. Один из популярных рецептов сайта (пошаговое руководство по приготовлению можно посмотреть по ссылке)

Следующая причина оседания бисквитного теста в духовке — нарушены пропорции продуктов (мало муки). Чтобы избежать этой ошибки, взвешивайте всё на кухонных весах. Они стоят недорого, но, поверьте, сэкономят много нервов, времени и продуктов на вашей кухне!

И последний совет: правильно подготовьте форму для бисквита. Я смазываю кусочком сливочного масла, затем припудриваю мукой, излишки стряхиваю: получается тонкий мучной слой на всей внутренней поверхности. Что это даёт в процессе выпекания? Тесто равномерно поднимается в духовке, «цепляясь» за стенки формы. Если стенки будут слишком скользкими — оно будет съезжать вниз. Поэтому не рекомендую смазывать только маслом, обязательно припудривайте форму поверх масла мукой.

почему бисквит не пропекается внутри: получается клёклый, а не воздушный

Самая главная причина такой неудачи — плохо взбитые яйца, поэтому бисквитное тесто неправильной консистенции. Взбивайте яйца с сахаром в пышную белую пену до увеличения массы в 2-3 раза. Мощный миксер поможет правильно это сделать.

Муку подмешивайте небольшими порциями, используя при этом лопатку (а не миксер). Добейтесь однородного теста, чтобы никаких комочков в тесте не было. Миксером вы испортите всё дело: воздух из теста развеется, а структура бисквита получится неверная:клёклая, излишне плотная.

Еще одна причина клёклости бисквита — слишком высокая температура в духовке. Если верхушка румяная и аппетитная, а внутри тесто клёклое и сырое, значит, вы установили слишком высокую температуру.

Выпекайте тесто  при температуре 180 С .

по какой причине бисквит получается слишком плотным и резиновым

Коржи будут излишне плотными, если нарушены пропорции ингредиентов в тесте (добавлено слишком много муки). Строго следуйте рецепту!

В некоторых случаях  хозяйки намеренно хотят испечь плотные бисквитные коржи, для этого добавляют к муке дополнительно крахмал.

почему бисквит пахнет яйцами

Итак, ваш бисквит удался: воздушный, пышный…одним словом, шикарный! Но, сняв пробу, вы расстраиваетесь из-за навязчивого запаха яиц. Лично я никогда не ощущаю этого привкуса/запаха, но некоторые, особо чувствительные личности, настолько расстраиваются, что и кусочка откусить не могут.

На заметку: на основе бисквитных коржей можно приготовить вкусный торт «Яблонька» (рецепт по ссылке).

Да, бисквит без яиц не испечешь, согласно рецепту их требуется большое количество, поэтому остается только ароматизировать тесто лимонной цедрой или экстрактом ванили. Как правило, это срабатывает, готовая выпечка ароматная и без лишних привкусов.

Кроме того, помогает также удаление верхней  пленочки на яичных желтках. Если такая ювелирная работа вас не пугает — дерзайте! Снимайте плёнку и замешивайте бисквитное тесто!

Есть такое мнение, что яйца от деревенских курочек намного более «ароматные», чем  магазинные. Но, повторюсь, я часто использую для рецептов именно такие яйца и привкусов не замечаю.

Усилить запах яиц может пищевая сода в тесте. Поэтому сделайте замену на разрыхлитель. Хотя классический бисквит не требует добавления ни соды, ни разрыхлителя. Если вы правильно приготовили тесто, бисквит поднимется в духовке за счет хорошо взбитых яиц с сахаром.

почему бисквит не поднимается в духовке

Бисквитное тесто на 50 % состоит из воздуха. Достигается такая воздушная структура за счет мощного взбивания яиц и сахара. Не важно, чем вы взбиваете: ручным миксером, в планетарном, в стационарном или каком-то другом устройстве — добейтесь увеличения массы в 2-3 раза. Яйца с сахаром должны увеличиться в объёме и стать светлее. В некоторых рецептах требуется взбивать белки и желтки яиц по отдельности, это помогает облегчить процесс. Если у вас мощный миксер, совершенно не обязательно отделять белки от желтков.

На фото можно посмотреть, какой светлой и воздушной получается масса из яиц и сахара.

Итак, добавили воздух в тесто с помощью взбивания. Теперь нужно бережно добавить муку, не растеряв накопившийся воздух в тесте. Поэтому муку подмешивайте небольшими частями, бережно, с помощью ложки (никакого миксера). Делайте «подхватывающие» движения снизу вверх, а не по часовой стрелке.

Если вы будете добавлять муку в тесто с помощью миксера — пенная масса осядет и результат вас разочарует.

Бисквитное тесто не должно долго стоять перед выпечкой. Иначе воздух частично испарится, и это повлияет на результат. Поэтому заранее разогрейте духовку, ставьте форму с тестом горячий духовой шкаф сразу после замешивания.

При выпекании: не хлопайте дверцей туда-сюда, от резких скачков температуры тесто осядет.

по какой причине бисквит получается сухим

Некоторые хозяюшки оставляют только что испёкшийся корж внутри духовки остывать (открывая при этом дверцу). Мотивируют это тем, что так избавляют бисквит от резких перепадов температур и он точно не осядет после выпечки. В действительности так делать нельзя. Чтобы уберечь корж от резкой смены температуры, достаточно подержать его в духовке 10-15 минут, а затем нужно его обязательно вытащить и продолжать остужать на решетке при комнатной температуре.

Если корж оставить в духовке до полного остывания, он потеряет много влаги, станет сухим и жёстким.

почему бисквит получается твёрдым

Причина такая же, как и в предыдущем пункте (нельзя оставлять до полного остывания в духовке).

почему оседает после выпечки

Так случается, если недопечь бисквит. Тесту не хватило времени, чтобы затвердели стеночки, удерживающие воздух внутри. Будучи еще недостаточно прочными, при резком падении температуры, воздух в тесте сжимается, и перегородки тут же ломаются. Корж из высокого и пышного превращается в плоский и некрасивый.

На фото выпекается шифоновый бисквит. Посмотреть подробный рецепт можно по ссылке. Особенность этого коржа в том, что он не требует пропитки.

Ещё одна причина резкого опадения бисквита после выпечки — это внезапный перепад температур. В некоторых рецептах предлагается несколько минут (6-10) после выключения духовки подержать корж внутри с открытой дверцей, а лишь потом его вынуть полностью и дальше остужать при комнатной температуре. В своих рецептах я этим советом не пользуюсь, так как, нормально отношусь к тому, что бисквит немного оседает после того, как вынимается из духовки (как правило, если корж допечён, оседание незначительное).

почему бисквит получается горкой посередине

Так происходит, если слишком высокая температура в духовом шкафу. Верхушка коржа выглядит красиво, а внутри тесто сырое: кипит, бурлит и «просится» наружу. Поэтому получается так, что уже успевшую запечься корочку тесто разрывает и иногда даже вытекает из центра бисквита. Корж выглядит  треснутым, с вулканом посередине. Чтобы избежать ошибки, не устанавливайте температуру выше 180 С. Кроме того, обязательно протестируйте свою духовку на предмет соответствия фактической температуры с показаниями датчика. Для этого удобно использовать специальный термометр для духовки. Если таких приспособлений нет — опытным путём выбираете подходящую температуру для выпекания бисквитов.

Некоторые бисквиты на соде всегда имеют возвышенность на поверхности (например, «Красный бархат», «Шоколадный на раз-два-три»), независимо от температурного режима. Поэтому хозяйки срезают эту верхушку ножом.

Не расстраивайтесь, если с первого раза бисквит не получился! Тесто требует  определенных навыков, которые обязательно сформируются с опытом. Желаю вам удачи!

Если у вас возникнут вопросы, обязательно задавайте, я рада обратной связи!

 

 

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

pirogeevo.ru

5 непростительных ошибок и их решение

Знаю-знаю... Опять у вас не получился бисквит... В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.

Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!

Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:

  • ваш бисквит оседает после выпечки,
  • получается резиновым,
  • сырым внутри и т.д. и т.п.

В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?

Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.

За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют... лед. Другие взбивают яйца целых ... 3 часа!!! Ровно 3 часа!!!! Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.

Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓

А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

Вот список главных ошибок, которые мы допускаем

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из... воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера.  Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить... Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.

Хороший миксер — наше все

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Если по конкретике, то на сегодняшний день большой популярностью среди фудблоггеров пользуется миксер Gemlux. Говорят, что это оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит он в районе 13000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более, чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю.

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.

На этом позвольте попрощаться.

Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.

До скорой встречи.

С вами была Ольга Афинская.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

sladkiexroniki.ru

осел, не пропекся, сырой внутри

Самый главный совет по приготовлению чего-нибудь вкусненького, не только выпечки — это хорошее настроение! Готовьте с радостью, предвкушая приятное удивление домашних; представьте, каким вкусным получится пирог, как приятно будет потом попить чайку с домашним печеньем, и тогда все получится! Если же Вы занимаетесь тестом, а в голове одни мрачные мысли, или, еще хуже, переругиваетесь с кем-то, то вряд ли получится вкусно, проверено многими! Тесто любит только хорошее настроение, вот такое оно капризное.

Как правильно выпекать в духовке: основные принципы

В магазинах обратите внимание на стеллаж с продукцией для выпечки, сейчас продается масса разных посыпок для пирогов и тортов, украшений и т.д.

Незаменимая вещь – разрыхлитель для выпечки, не нужно гасить соду, как предполагается во многих рецептах.

Кстати, гашеная сода – это сода, на которую капнули уксусом. Берете соду, указанную в рецепте, например, 1 чайную ложку, капаете несколькими каплями уксуса прямо в ложку. Сода зашипит и поднимется белой пеной, потом осядет. Это и получится гашеная сода, выливайте ее в тесто.

Кроме того, погасить соду можно, положив ее в сметану или кефир, если рецепт предполагает их использование. Погасить соду нужно обязательно, иначе изделие из теста приобретет отвратительный вкус, и все ваши труды пойдут насмарку из-за такой мелочи.

Мы приготовили для вас много советов о том, как правильно выпекать дома. Советы, которые, надеемся, помогут вам порадовать ваших близких.

Основные советы по работе с тестом

  • Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.
  • Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.
  • Торт легко вынуть из формы, если форму поставить на тряпку смоченную холодной водой и затем охладить.
  • Если вы собираетесь добавить в тесто изюм,. то после того как его вымоете тщательно просушите, иначе при выпечке вокруг него образуются пустоты.
  • Муку надо обязательно просеивать через сито, таким образом она насыщается кислородом. Особенно хорошим из такой муки получается дрожжевое тесто.
  • Раскатать тонкое тесто можно скалкой, обернутой чистой тряпкой, если же тесто слишком сырое, то раскатывать моно прямо через лист пергамента.
  • Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.
  • Желтки от яиц можно сохранить положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.
  • Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.
  • Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.
  • Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.
  • Для того, чтобы торты хорошо и легко выходили из формы, ее нужно смазывать холодным маслом и обсыпать мукой.
  • Рассыпчатый торт легко резать, если на минутку опустить нож в кипяток.
  • Хлеб долго не черствеет, если в хлебницу положить кусочек сырого картофеля.
  • Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.
  • Раскатанное тесто легко переложить на противень если навернуть его на скалку и развернуть на противне.
  • Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус если их перед приготовлением слегка прокалить.
  • Что бы грецкие орехи не прогоркли их надо хранить в сухом и прохладном месте.
  • Чтобы пирог с творогом не осел после выпечки, нужно осторожно вынуть его из духовки и надрезать его по периметру формы на 2 см в глубину.
  • Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.
  • Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить раздельно, они дольше не будут черстветь.
  • Полиэтиленовые пакеты для хлеба, нужно изредка мыть теплой водой и хорошо просушивать.
  • Слоенное тесто надо выпекать при температуре 210-231 С. При низкой температуре его выпекать сложнее.Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.
  • Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми.
  • В масло для жаренных пирожков можно добавить топленное масло (на 1 кг масла 300 г топленого), тогда они получаются ароматней.
  • Соду перед употреблением лучше развести водой, или тщательно перемешать с мукой.
  • Противни для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.
  • Изделия из пресного теста будут рассыпчатым, если в тесто добавить ложку коньяка.
  • Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком свеклы, а в оранжевый соком апельсина.
  • Неплохую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару ложечек воды или молока.
  • Яблоки в пироге быстрее приготовятся если в духовку поставить горшочек с горячей водой.
  • Очищенные яблоки и груши для начинки, сохранят свой цвет если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
  • Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.
  • Растирать желтки и белки можно только в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде.
  • Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде.
  • Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.
  • Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10-12 С и брать по мере необходимости.
  • При приготовлении песочного теста, муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.
  • В помещении, где готовится тесто не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка.
  • Пересоленное тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать.
  • Соль в тесто надо класть осторожно; пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получается бледными.
  • Избыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный цвет и привкус, при недостатке плохо разрыхляется.
  • В муку для пряников и теста можно положить немного соды, а в воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.
  • Определить готовность теста, не вынимая его из духовки можно воткнув в него деревянную палочку. Если на ней окажется тесто, значит изделие еще не готово.
  • Если в тесте мало сахара то изделие получается бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной.
  • При выпечки из заварного теста, следует лишь слегка смазать жиром, иначе на нижней стороне появятся трещины.
  • Изделия из теста смазывают сначала маслом, а затем посыпают сахаром, в противном случае сахар быстро растворится и впитается в масло.
  • Кардамон для применения надо очистить от белой скорлупки а затем растолочь с сахаром.
  • Тесто лучше раскатывается, если покрыть его пергаментной или промасленной бумагой.
  • Тесто для выпечки в духовке не подгорит, если в форму под тесто насыпать соли.
  • Круто замешанное тесто, липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
  • Поверхность стола на котором раскатывается тесто, можно слегка смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипнет.
  • В тесто замешанное на маргарине, не следует добавлять соль.
  • Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, то его нужно подогреть до 30-35 С. Если это не поможет, то нужно добавить свежих дрожжей.
  • Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.
  • Дрожжи не потеряют своих свойств в течении нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.
  • Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3-4 С.
  • Если в пресное тесто добавить ложку коньяку, то изделия из него будут рассыпчатыми и воздушными.
  • Если в готовое тесто необходимо добавить соду, то ее следует развести водой и добавить в тесто.
  • Тонко раскатанное тесто, можно перенести, если его присыпать мукой и навернуть на скалку.
  • Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в руки втереть немного растительного масла.
  • Если домашнее печенье немного подгорело, дайте ему остыть, а потом проведите несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахаром.
  • Смазывать изделие из тест яйцом нужно за 5-10 минут до конца выпечки. Делать это следует осторожно чтобы не помять изделие.
  • Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры.

Как выпекать вкусный и нежный бисквит?

Нежный, воздушный, ароматный, пышный и легкий — бисквит… Далеко не всем и не всегда удается приготовить правильный бисквит. И даже у опытных хозяек встречаются неудачи. Но только опытная хозяйка знает все нюансы приготовления этого теста, а также как исправить неудавшийся бисквит.

Для приготовления бисквита необходимо всего 3 продукта: яйца, сахар и мука. Иногда можно добавлять и лимонную кислоту, если яйца плохо взбиваются.

Подробно останавливаться на приготовлении бисквитного теста мы не буде, так как рецептов пруд пруди. Рассмотрим лишь некоторые нюансы, на которые стоит обратить внимание, так как без них пышного бисквита не получится. Итак, если бисквит внутри сырой, осел в духовке или не полностью пропекся — что делать и как исправить?

  1. Качество взбитого бисквита зависит, прежде всего от качества яиц: свежести, размера (чем крупнее — тем лучше), аккуратного отделения белков от желтков.
  2. Посуду и все приборы, используемые при приготовлении, должны быть абсолютно сухими и чистыми. Поэтому перед взбиванием массы необходимо вымыть саму посуду, венчики, ложки и насадки для миксера теплой водой и вытереть насухо.
  3. При добавлении муки миксер может осадить всю взбитую пену, поэтому мешать массу во время всыпания муки нужно ложкой. Смешивать взбитые белки и муку нужно аккуратно, но быстро, не круговыми движениями, а сверху вниз, чтобы внутри теста сохранились пузырьки воздуха, которые не позволят ему осесть.
  4. Если в рецепте имеются еще сыпучие ингредиенты, кроме трех указанных (например, крахмал, ванилин или какао), то эти составляющие нужно сначала смешать с мукой, а затем вместе с ней подсыпать во взбитые белки. А вот цедру, цукаты или мак добавлять в тесто уже нужно после добавления муки.
  5. После приготовления теста его нужно сразу выливать в форму, иначе ни о какой пышности и речи быть не может.
  6. Форму для выпечки также нужно смазать правильно. Если слой бисквита планируется сделать тонким, например, для рулетов, то дно и стенки примерно 1 см высотой смазываются мягким сливочным маслом. Если тесто планируется без корочки, то форму предварительно нужно вы

det-diet.ru

Почему не получается бисквит: распространенные ошибки - Автор Марина Выходцева

Бисквитный корж – универсальная основа. Она сочетается со всеми видами крема, шоколадом, повидлом, суфле. Изменяя пропитки и прослойки можно делать самые разные торты. Бисквит отлично переносит заморозку, хорошо хранится в холодильнике, можно наделать коржей впрок. Только они не всегда получаются. Почему так происходит?

Яйца плохо взбиты

Пышность классического бисквита достигается путем взбивания яиц. Они должны увеличиться в объеме минимум в три раза, а сахар полностью раствориться. Если яйца не взбились, то ничего хорошего уже не получится. Разумнее использовать для приготовления электрический миксер. Можно взять блендер со специальной насадкой. Ручным венчиком добиться пышной массы не получится.

Почему яйца не взбиваются:

  1. Они не свежие. Для бисквита нужно использовать качественные яйца комнатной температуры.
  2. В миску или на миксер попал жир. Даже маленькая капелька масла не позволит добиться пышной и воздушной консистенции. Посуду нужно тщательно мыть, насухо вытирать бумажными или хлопковыми салфетками, только потом разбивать яйца.
  3. Белки взбивали с желтками. Это можно делать, если яйца высокого качества, а миксер с хорошей мощностью. Но разумнее взбить отдельно желтки с частью сахара, а затем белки с оставшимся песком.
  4. Сахар не растворился. Нужно старательно поднять со дна весь песок, крупинок в бисквите быть не должно.
  5. Сахар рано добавлен. В белки песок вводят только после того, как они увеличатся и загустеют. Если перевернуть миску, масса не должна вылиться. Добавляется сахар небольшими порциями, сразу все высыпать нельзя.

Считается, что в пластиковой посуде яйца взбиваются хуже, разумнее выбирать металлические миски.

Яйца разбиваем сразу в большую тару, так как даже из 4-5 штучек получается достаточно много пышного и воздушного теста.

Мука по всем правилам!

Если яйца взбиты до пышной и воздушной пены, то это уже 70% успеха. Бисквит из такой массы обязательно получится, если его не испортить мукой. Очень часто ошибкой является ее количество. Во многих рецептах оно указано стаканами, но при этом у всех они разного объема. Если муки много, бисквит получается жестким, плотным, он быстро черствеет.

Важное правило! Муки не должно быть много, на одно яйцо идет 40 граммов. Это количество сокращается, если в тесто добавляется порошок какао, крахмал. Но оно не уменьшается, если вводятся кусочки шоколада, сухофрукты. При добавлении влажных и сочных компонентов (ягоды, фрукты) количество муки увеличивают.

Другие ошибки, связанные с мукой:

  1. Продукт не просеяли. И тут дело не в мусоре. Чтобы мука быстро и легко соединилась с яйцами, нужно добавить рыхлости. Иногда муку просеивают сразу в яйца, можно делать и так.
  2. Размешивание миксером. В результате яичная масса теряет пышность. Муку нужно размешивать рукой или лопаткой и не делать это долго. Допускается использование миксера, но на минимальных оборотах. Не во всех моделях есть столь маленькая скорость.
  3. Добавление муки в белки. Если яйца разделялись для взбивания, то муку вводят непременно к желткам, а затем при размешивании добавляется пышная белковая масса.

Очень часто в бисквиты вводят разрыхлители, хотя это не совсем по правилам. Ели они все же добавляется, то нужно соединять и просеивать вместе с мукой, только потом отправлять в общее тесто. Если этого не сделать, то рыхлитель не может распределиться в пышной массе, к тому же в порошке часто бывают комочки.

Ошибки выпечки бисквита

Очень часто бывает, что бисквит падает в духовке. Изначально пышная масса оседает, опускается, на выходе получается жесткий и маленький корж. Почему так происходит? Чаще всего причина в тряске. Форму нужно ставить в печь аккуратно, плавно, ни в коем случае не хлопать дверцей.

Основные правила выпечки:

  • Температура в духовке 170-190 градусов. При высоких параметрах выпекают только тонкие бисквиты для рулетов.
  • Если бисквит не пропекается внутри, то можно снизить температуру до 150 градусов.
  • Готовность коржа обычно проверяют палочкой. Но также можно потрогать верх пальцем. Если ямка восстанавливается, корж пружинит, то выпечка готова не только снаружи, но и внутри.
  • Если бисквит хорошо поднялся, а затем провалился посередине, то он просто не пропекся внутри, ему немного не хватило времени.

Чтобы бисквит не оседал, не покрывался морщинками после выпечки, его не нужно резко остужать. Сначала выключаем духовку, немного приоткрываем дверцу, даем окрепнуть, затем вынимаем из печи. Снова даем постоять. Только потом вынимаем из формы. Остужать корж желательно на решетке.

Почему бисквит расслоился, потрескался

Бывает так, что белки поднимаются, сверху образуется хрустящая корочка безе, снизу остается плотный корж. Так происходит, если замесить тесто  заранее либо не прогреть духовку. Ее нужно включить до взбивания яиц. К моменту закладки муки печь должна уже быть готова. В противном случае белки обязательно отстоятся, а затем бисквит потрескается.

Почему бисквит в духовке не поднимается

Если тесто получилось очень пышное и воздушное, поставлено в разогретую духовку, но поднимается плохо, то причина может быть в форме. Не нужно обильно смазывать бока жиром. Тесту не за что цепляться, оно не поднимается. Чтобы этого не происходило, после смазывания поверхность присыпают мукой. Либо просто используют силиконовые формы, иногда делают кольцо из пергаментной бумаги.

Почему не получается шифоновый бисквит?

Помимо классического бисквита, также есть шифоновый, он с добавлением жиров. Обычно это растопленное сливочное масло, маргарин либо растительное рафинированное масло. Данные ингредиенты добавляют нежности, мягкости, не дают коржу быстро подсыхать, но иногда они все портят.

Ошибки в приготовлении шифонового бисквита:

  1. Жиры добавлены рано. Масло нужно вводить в самом конце, можно даже после муки, тогда оно не повлияет на пышность теста.
  2. Жиры не остыли. Если маргарин или сливочное масло растапливались, их нужно остудить до комнатной температуры.

Иногда в бисквиты добавляют сметану, кефир и другие молочные продуты. В таком случае в рецептуре обязательно должна присутствовать сода либо разрыхлитель. Одним взбитым яйцам удержать и поднять дополнительные ингредиенты сложно, пышного коржа не получится.

zhenskoe-mnenie.ru

Как испечь бисквит так, чтобы он не осел и был высоким — лучшие советы от повара

Оседает бисквит после выпечки в духовке — проблема, с которой сталкиваются многие хозяйки. Почему так происходит и что делать, чтобы он не осел? В процессе замешивания теста, выпекания и охлаждения нужно соблюдать множество нюансов, незначительных на первый взгляд.

Почему опадает бисквит

Приготовление бисквита требует особенного внимания — это последовательность, интенсивность смешивания компонентов, температурный режим, применение качественной техники. Например, испорченный уплотнитель в духовке способствует проникновению холодного воздуха, а миксер не сможет тщательно взбить яйца, если имеет низкую мощность, как следствие, пирог осядет после выпечки.

Потеря вида может произойти на разных этапах приготовления. Причины — от плохо взбитых яичных белков до невовремя открытой дверцы духовки во время выпечки.

Плохо взбитые яичные белки

Это основная ошибка начинающих кулинаров. Все дело в химии и физике. Бисквитное тесто — воздушное. Удержание объемов происходит с помощью молекул белка. При взбивании они насыщаются воздухом, смешиваются с ним. Создается особая структура, способная долгое время сохранять пузырьки. Недостаточное взбивание не позволит создать прочную связь кислорода и белка, молекулы не удержат форму при перепаде температур. Поскольку горячий воздух стремится как можно выше, то в духовке даже плохо взбитое тесто будет пушистым.

Внимание!

При остывании воздух тяготеет вниз и слабые белковые связи не удержат его.

Слишком интенсивное смешивание ингредиентов

Этот секрет тоже основан на сохранении воздушной массы внутри ингредиентов. Заключается в аккуратном соединении влажных и сухих составляющих. Слишком быстрые, резкие движения способствуют вытеснению воздушных молекул. Масса потеряет объем еще до того, как будет отправлена выпекаться.

Неправильный температурный режим

Несоблюдение температурного режима в духовом шкафу ослабит связь кислорода и белка. Если превысить температурный порог, даже правильно взбитое на предыдущих этапах тесто потеряет пышность. Лучше всего выпекать, примерно, 60 минут при 150-180 градусов. Все зависит от объема коржа.

Перерывы в работе

Бисквитное тесто не терпит промедления. С каждой минутой простоя оно теряет драгоценные молекулы кислорода. Заранее подготовьте духовой шкаф, не отвлекайтесь на телевизор и телефонные разговоры. Посторонние дела способствуют невнимательности. Забыв выполнить простую операцию, можно безвозвратно испортить блюдо.

Не вовремя открытая дверца духовки

Наконец-то все тонкости учтены, тесто получилось объемным и ароматным, духовка разогрета, пора выпекать. Вот появляется светлая корочка. Редкая хозяйка удержится, чтобы не приоткрыть дверцу и не проверить «как идут дела». Именно в эту секунду вы совершите самую непоправимую ошибку. Продукты, потраченное время, все старания пойдут прахом. Будет обидно потерять свой труд.

Внимание!

Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовой шкаф.

Мокрая посуда

В процессе замешивания исключите всякое попадание воды на посуду. Это тоже влияет на содержание кислорода в продуктах. Тщательно всё протирайте, а форму для выпечки застелите пергаментом. После того, как корж остынет, извлечь его из формы не составит труда.

Испорченный бисквит: проблемы и их решения

Не всегда с первого раза получается сделать все по рецепту, без ошибок. Некоторые из них можно исправить и вернуть тесту необходимые свойства:

  • белок плохо взбивается — причиной может стать даже небольшое количество желтка. Используйте взбитые яйца для омлета и начните заново. Если рано добавите сахар, чтобы выпечка не опадала, размешивайте на водяной бане;
  • не поднимается бисквит — это свидетельствует о том, что длительное время перемешиваете ингредиенты, перегреваете духовку, или наоборот, температура в ней слишком мала, не соблюдаете количество муки, не пропеклось;
  • выпечка прилипла к форме — нарушены пропорции сахара, неровное дно формы, забыли посыпать мукой сливочное масло, которым смазывали стенки противня мукой;
  • изделие потеряло объем в середине после выпекания — возможно, не пропеклось тщательно;
  • корж крошится — добавлено слишком много крахмала, или нож не достаточно острый.

Как правильно остудить бисквит, чтобы не осел? После того, как время выпекания истекло, приоткройте дверь духового шкафа и подождите минут 15-20. Выньте противень. Кто-то советует оставить выпечку в духовке до полного остывания, но тогда изделие может стать слишком сухим. Бисквит для рулета необходимо вытаскивать, спустя 10 минут после отключения плиты.

Внимание!

Скручивайте тесто для рулетов пока не остыло, иначе оно будет ломаться.

Лучшие рецепты бисквита

Предлагаем варианты бисквитных изделий, которые всегда получаются и легки в приготовлении. Выберите из них понравившийся вариант и соединяйте бисквитную основу с различными начинками. Каждый раз выпечка будет играть новыми вкусами.

Быстрый торт

Вы удивите гостей высоким бисквитным тортом с ореховой прослойкой, приготовив его всего за 25 минут. В меру сладкий, ароматный с орехово-фруктовыми нотами, он станет отличным десертом за праздничным столом и соберет всю семью на завтрак в воскресное утро.

Состав:

  • вареная сгущенка — 300 г;
  • масло сливочное – 70 г;
  • пшеничная мука – 120 г;
  • разрыхлитель – 1 ч. л.;
  • яйца крупные – 2 шт.;
  • чернослив – 150-200 г.
  • сметана 15-20% — 600 г;
  • сахарный песок – 100 г;
  • ванилин – 1 г.

Приготовление:

В миксерной чаше соедините масло комнатной температуры и сгущенку. Ингредиенты взбейте блендером на средней скорости, вбейте 2 яйца.

Перемешайте муку с разрыхлителем и через сито добавьте ее к крему из сгущенного вареного молока. Перемешайте все в ручном режиме, избавляясь от комочков. Консистенция теста – мягкая, тягучая.

Размягчите сухофрукты в горячей воде, порежьте мелко. Перемешайте с тестом.

Пока духовой шкаф греется до 150-180 градусов, форму застелите пергаментом, смажьте сливочным маслом, влейте тесто. Контролируйте, чтобы оно равномерно распределилось по форме. Выпекайте 25 минут. Готовность можно проверить зубочисткой — проткните выпечку, если палочка вынимается легко — всё готово.

Пока выпекается основа для торта, измельчите в среднюю крошку орехи, займитесь сметанным кремом. Перемешайте его с сахаром и ванилью.

Внимание!

Делать это надо при помощи вилки, или венчика.

Достаньте полуфабрикат, переверните его на решетку, немного остудите. Порежьте небольшими кусочками.

Дно тарелки, или разъемной формы, смажьте сметанным кремом, положите слой основы и щедро промажьте кремом. Присыпьте все орехами, уложите слои. Завершите украшение кремом и орехами сверху. Снимите форму. Изделие можно оставить пропитываться на ночь, а можно подавать сразу к столу.

Бисквит, который не падает и не оседает

Предлагаемый рецепт бисквита один из самых удачных. Выпечка будет вкусна с любыми кремами, фруктами, ягодами, подайте ее как самостоятельный десерт к чаю. Если внимательно соблюдать, все рекомендации тесто по нашему рецепту всегда будет держать форму.

Состав:

  • яйца куриные — 4 шт.;
  • сахар— 1 ст.;
  • мука (высший сорт) — 1 ст;
  • ванильный сахар — 10 г;
  • разрыхлитель— 5 гр.;
  • масло сливочное — 10 г.

Приготовление:

Холодные яйца взбейте с сахаром миксером или блендером. В результате сахар должен полностью раствориться, а масса увеличиться в объеме.

Просейте муку и всыпьте половину в яичную смесь. Замешивайте тесто венчиком. В остальную часть муки добавьте разрыхлитель и всыпьте в тесто. Все осторожно перемешайте.

Подготовьте форму для выпечки, застелите ее пергаментом и смажьте его сливочным маслом. Осторожно вылейте тесто, разровняйте его и покрутите, так выйдут излишки воздуха, а тесто займет всю площадь противня.

Нагрейте духовку до 180 градусов, отправьте тесто выпекаться на полчаса. Готовое изделие достаньте из формы. Если форма разъемная — снимите ее, если нет, дайте коржу остыть и воспользуйтесь лопаткой.

Рецепт бисквитного теста со сметаной

Предлагаем универсальный рецепт. Сочетайте коржи с любыми кремами, фруктами, орехами и получайте каждый раз неповторимые вкусы. Выпечка получится пышная, плотная, сочная.

Состав:

  • яйца – 4 шт.;
  • сахар– 200 г;
  • ваниль – 2 ст.л.;
  • разрыхлитель – 1 ч.л.;
  • сметана – 100 г;
  • мука – 250-270 г.

Приготовление:

Согрейте яйца и сметану до комнатной температуры. В глубокую миску насыпьте сахар, ванилин, яйца. Для увеличения в объеме массы и полного растворения сахара, все тщательно взбейте венчиком.

Продолжая мешать, добавьте сметану. Лучше использовать кисломолочный продукт повышенной жирности.

С помощью сита небольшими порциями всевайте муку в жидкую массу. Осторожно перемешивайте до однородной консистенции.

Внимание!

Просеивая через сито, мука обогащается кислородом, что хорошо сказывается на качестве готового изделия.

Форму смажьте сливочным маслом и застелите бумагой для выпечки. Равномерно распределите тесто и выпекайте около 4 минут при температуре 180 градусов.

Спустя 10 минут после готовности, как только выпечка начнет остывать, осторожно переверните форму, или вынимайте корж лопаткой. Оставьте её на решетке до полного остывания.

Бисквитный рулет с вишней

Нежный, ароматный рулет прост в приготовлении и займет достойное место за праздничным столом. Сочетание сгущенного молока с вишней, обрамленные воздушным бисквитом покорят любого. Гости будут восхищены.

  • мука – 150 гр.;
  • яйца крупные – 5 шт.;
  • сливочное масло – 180 гр.;
  • сгущенное молоко– 300 гр.;
  • вишня – 300 гр.;
  • крахмал лучше кукурузный– 2 ст.л.
  • сахар – 150 гр. + 3 ст.л.
  • какао – 2 ст.л.

Охладите яйца, согрейте масло при комнатной температуре. Разделите белки от желтков, все взбейте в отдельных мисках. Белки должны принять форму крепких пиков, а желтки побелеть.

Просейте муку, смешайте ее с сахаром (150гр). В муку влейте белки и желтки, быстро, вручную все перемешайте. Получилось бисквитное тесто. Вылейте его в подготовленную форму.

Духовой шкаф разогрейте до 180 градусов, выпекайте. Готовый горячий корж смажьте кремом сверните рулетом, остудите.

Теперь приготовьте крем. Размягченное сливочное масло соедините со сгущенкой, взбейте в блендере. Примерно 7 столовых ложек от получившейся массы отложите в отдельную тарелку.

Прогрейте вишню, добавьте в нее сахар и крахмал, постоянно перемешивая, дождитесь однородной консистенции. В процессе варки ягодная смесь загустеет. Быстро остужать ее можно в холодной воде

В оставшуюся часть крема всыпьте какао — получится второй вид крема. Наносится начинка частями. Сначала — ягоды, потом — белый крем и шоколадный. Немного шоколадного оставьте для украшения.

Остывшее изделие уберите пропитываться в холодильник на ночь.

Отзывы

Самый главный секрет как выпекать вкусный бисквит кроется в том, с каким настроением подходите к процессу. Со временем придет опыт, появятся свои тонкости. Разговаривайте с ним, получайте удовольствие от приготовления. Тогда даже самые сложные рецепты будут вам под силу.

Маша 47 лет

Очень понравился рецепт торта. Если выпекать тесто из рецепта не толстым слоем в прямоугольной форме, то можно сделать рулет с различными начинками. Главное, положить начинку на не остывший бисквит и скрутить. В холодном виде, основа для рулета сломается.

Ольга 20 лет

Попробовала испечь коржи бисквитные, делала это первый раз, под рукой не было сита, заменила его куском марли. Я сложила ее в 3 раза. Что бы мука не пылила, сыпала небольшими порциями. Мука хорошо «насытилась» Получилась очень вкусная выпечка.

Вика 32 года

У меня нет разъемной формы. Поэтому, когда достаю бисквит из духовки переворачиваю форму на разделочную доску. В таком виде он полностью остывает и форма легко снимается, а лопаткой пробовала однажды — сломала.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите "Подписаться на канал", чтобы читать Sgushhenka.ru в ленте "Яндекса"

sgushhenka.ru

распространенные ошибки . Милая Я

 

Бисквитный корж – универсальная основа. Она сочетается со всеми видами крема, шоколадом, повидлом, суфле. Изменяя пропитки и прослойки можно делать самые разные торты. Бисквит отлично переносит заморозку, хорошо хранится в холодильнике, можно наделать коржей впрок. Только они не всегда получаются. Почему так происходит?

Яйца плохо взбиты

Пышность классического бисквита достигается путем взбивания яиц. Они должны увеличиться в объеме минимум в три раза, а сахар полностью раствориться. Если яйца не взбились, то ничего хорошего уже не получится. Разумнее использовать для приготовления электрический миксер. Можно взять блендер со специальной насадкой. Ручным венчиком добиться пышной массы не получится.

Почему яйца не взбиваются:

Они не свежие. Для бисквита нужно использовать качественные яйца комнатной температуры. В миску или на миксер попал жир. Даже маленькая капелька масла не позволит добиться пышной и воздушной консистенции. Посуду нужно тщательно мыть, насухо вытирать бумажными или хлопковыми салфетками, только потом разбивать яйца. Белки взбивали с желтками. Это можно делать, если яйца высокого качества, а миксер с хорошей мощностью. Но разумнее взбить отдельно желтки с частью сахара, а затем белки с оставшимся песком. Сахар не растворился. Нужно старательно поднять со дна весь песок, крупинок в бисквите быть не должно. Сахар рано добавлен. В белки песок вводят только после того, как они увеличатся и загустеют. Если перевернуть миску, масса не должна вылиться. Добавляется сахар небольшими порциями, сразу все высыпать нельзя.

Считается, что в пластиковой посуде яйца взбиваются хуже, разумнее выбирать металлические миски.

Яйца разбиваем сразу в большую тару, так как даже из 4-5 штучек получается достаточно много пышного и воздушного теста.

Мука по всем правилам!

Если яйца взбиты до пышной и воздушной пены, то это уже 70% успеха. Бисквит из такой массы обязательно получится, если его не испортить мукой. Очень часто ошибкой является ее количество. Во многих рецептах оно указано стаканами, но при этом у всех они разного объема. Если муки много, бисквит получается жестким, плотным, он быстро черствеет.

Важное правило! Муки не должно быть много, на одно яйцо идет 40 граммов. Это количество сокращается, если в тесто добавляется порошок какао, крахмал. Но оно не уменьшается, если вводятся кусочки шоколада, сухофрукты. При добавлении влажных и сочных компонентов (ягоды, фрукты) количество муки увеличивают.

Другие ошибки, связанные с мукой:

Продукт не просеяли. И тут дело не в мусоре. Чтобы мука быстро и легко соединилась с яйцами, нужно добавить рыхлости. Иногда муку просеивают сразу в яйца, можно делать и так. Размешивание миксером. В результате яичная масса теряет пышность. Муку нужно размешивать рукой или лопаткой и не делать это долго. Допускается использование миксера, но на минимальных оборотах. Не во всех моделях есть столь маленькая скорость. Добавление муки в белки. Если яйца разделялись для взбивания, то муку вводят непременно к желткам, а затем при размешивании добавляется пышная белковая масса.

Очень часто в бисквиты вводят разрыхлители, хотя это не совсем по правилам. Ели они все же добавляется, то нужно соединять и просеивать вместе с мукой, только потом отправлять в общее тесто. Если этого не сделать, то рыхлитель не может распределиться в пышной массе, к тому же в порошке часто бывают комочки.

Ошибки выпечки бисквита

Очень часто бывает, что бисквит падает в духовке. Изначально пышная масса оседает, опускается, на выходе получается жесткий и маленький корж. Почему так происходит? Чаще всего причина в тряске. Форму нужно ставить в печь аккуратно, плавно, ни в коем случае не хлопать дверцей.

Основные правила выпечки:

Температура в духовке 170-190 градусов.

      При высоких параметрах выпекают только тонкие бисквиты для рулетов.

Если бисквит не пропекается внутри

      , то можно снизить температуру до 150 градусов.

Готовность коржа обычно проверяют палочкой.

      Но также можно потрогать верх пальцем. Если ямка восстанавливается, корж пружинит, то выпечка готова не только снаружи, но и внутри.

Если бисквит хорошо поднялся, а затем провалился посередине

    , то он просто не пропекся внутри, ему немного не хватило времени.

Чтобы бисквит не оседал, не покрывался морщинками после выпечки, его не нужно резко остужать. Сначала выключаем духовку, немного приоткрываем дверцу, даем окрепнуть, затем вынимаем из печи. Снова даем постоять. Только потом вынимаем из формы. Остужать корж желательно на решетке.

Почему бисквит расслоился, потрескался

Бывает так, что белки поднимаются, сверху образуется хрустящая корочка безе, снизу остается плотный корж. Так происходит, если замесить тесто  заранее либо не прогреть духовку. Ее нужно включить до взбивания яиц. К моменту закладки муки печь должна уже быть готова. В противном случае белки обязательно отстоятся, а затем бисквит потрескается.

Почему бисквит в духовке не поднимается

Если тесто получилось очень пышное и воздушное, поставлено в разогретую духовку, но поднимается плохо, то причина может быть в форме. Не нужно обильно смазывать бока жиром. Тесту не за что цепляться, оно не поднимается. Чтобы этого не происходило, после смазывания поверхность присыпают мукой. Либо просто используют силиконовые формы, иногда делают кольцо из пергаментной бумаги.

Почему не получается шифоновый бисквит?

Помимо классического бисквита, также есть шифоновый, он с добавлением жиров. Обычно это растопленное сливочное масло, маргарин либо растительное рафинированное масло. Данные ингредиенты добавляют нежности, мягкости, не дают коржу быстро подсыхать, но иногда они все портят.

Ошибки в приготовлении шифонового бисквита:

Жиры добавлены рано. Масло нужно вводить в самом конце, можно даже после муки, тогда оно не повлияет на пышность теста. Жиры не остыли. Если маргарин или сливочное масло растапливались, их нужно остудить до комнатной температуры.

Иногда в бисквиты добавляют сметану, кефир и другие молочные продуты. В таком случае в рецептуре обязательно должна присутствовать сода либо разрыхлитель. Одним взбитым яйцам удержать и поднять дополнительные ингредиенты сложно, пышного коржа не получится.

milayaya.ru

Бисквиты. Разбор ошибок - SuperBaker

Вид бисквита
Проблема
Решение
Рекомендации
ОБЩИЕ ВОПРОСЫ
Почему в духовке поднимается, а когда достанешь оседает. Или прямо в духовке начинает оседать под конец времени готовки. Вроде неправильно взбиваю говорят. Но тогда, как правильно?
 
Слишком высокая температура выпечки. Нестабильно взбито, подразумевает собой, когда яйца или белок взбивают на слишком быстрой скорости, за счет этого неравномерно насыщается кислородом. Оболочка пузырей хрупкая, и это сказывается на плотности массы бисквита, его воздушности. А также возможно недостаточно сухих ингредиентов к соотношению яиц.
 
 
Есть проблема при выпечке бисквита на противне, если в форме он прекрасно поднимается, цепляясь за стенки формы, то на листе приплюснутые.
На противне без формы бисквит не будет значительно подниматься. Из-за отсутствия стенок формы, бисквиту не за что цепляться и подниматься.
 
Если вам нужен высокий бисквит – выпекайте его в кольце
 
Когда выпекаю корж, он сначала поднимается и потом обратно опускается, почему так происходит? Делаю все как положено, хорошо взбиваю яйца, духовку раньше 30 минут не открываю…
Это бывает по многим причинам, бисквитная масса сама по себе слабая, по соотношению яиц к муке, слишком высокая температура выпечки, Бисквит поднимается быстро, верх начинает подрумяниваться, а середина не пропечена. От этого он и оседает.
Оптимальная температура выпечки для высоких бисквитов 160°С.
 
Бисквиты не получаются высокими, получается воронка. Края высокие, середина опадает. Приходится печь по одному. По какой причине это может происходить? Почему-то в любом случае если тесто выше, например, 5 см наливаю.
 
Это бывает по многим причинам,
Нестабильно взбиты яйца с сахаром или бисквитная масса сама по рецептуре слабая, по соотношению яиц к муке. Слишком высокая температура выпечки, бисквит поднимается быстро, верх начинает подрумяниваться, а середина не пропечена, от этого и оседает.
Оптимальная температура выпечки для высоких бисквитов 160°С с конвекцией.
 
 
Никогда не бывает пышным, хотя делаю все как надо по рецептам, плюс всякие секреты для успешного приготовления бисквита и все равно
Пышность зависит от качества взбивания яиц с сахаром. Нестабильно взбито, подразумевает собой, когда яйца или белок взбивают на слишком быстрой скорости, за счет этого неравномерно насыщается кислородом. Оболочка пузырей хрупкая, и это сказывается на плотности массы бисквита, его воздушности. Рецепты не всегда бывают рабочими.
 
 
Почему после выпечки капкейки отходят от стенки формочки?
Возможно капсулы, не предназначенные для выпечки. Большое содержание сахара по рецепту или сливочного масла. А также резкое охлаждение, образование конденсата.
 
 
Бисквит по типу кекса, с большим содержанием сливочного масла (бисквит королевы Виктории, например), ни в какую не пропекается. Пробовала совсем тонкий слой печь, при низкой температуре, все равно клеклая масса в середине при зажаренных краях.
 
Оптимальная температура выпечки бисквитов по типу кекса, или кексов 150-180°С с конвекцией, в зависимости от мощности духовки с открытой заслонкой в конце выпечки
 
 
Почему бисквит не поднимается? Если белки были отлично взбиты.
Возможно по тому рецепту, бисквит не должен значительно подняться. Если стабильно взбиты яйца или белок, возможно долго вымешивали с сухими ингредиентами и масса осела, и бисквит не поднимается.
Пересмотрите рецепт бисквита и его предназначение.
 
Я пеку обычный бисквит, потом пропитываю сахарным сиропом и смазываю кремом, за ночь он теряет форму круглую почему :(?
Слишком обильно пропитываете сиропом.
 
 
Почему при вмешивании муки в тесто (просеянной, порциями) она все равно собирается комочками
Не одновременно мешаете с засыпанием просеянной муки, все движения круговые, снизу-вверх.
Одновременно всыпайте и перемешивайте
 
При выпекании поднимается середина бисквита. Как этого избежать?
Попробуйте сбрызнуть форму маслом, что способствует равномерному поднятию. Также бисквит может иметь плотную структуру, может долго вымешивали яйца с мукой.
Попробуйте сделать так – после выпечки, пока бисквит еще не остыл, освободите его из формы и переверните бугорком вниз.
 
Бисквиты каких видов лучше печь отдельными коржами и не резать
Не режут бисквиты и пекут невысокими слоями те, которые по своей структуре влажные и нежные, а именно дакуаз, женуаз, муале, джоконд и т.д.
 
 
Как правильно разрезать разные виды бисквитов, чтобы они не крошились, не ломались
Классические основные бисквиты лучше резать специальным ножом, струна для нарезания коржей. Если как такового нет, то ножом для хлеба или кондитерским ножом. Бисквит можно заморозить и разрезать его полностью замерзшим.
Также чтобы бисквиты не крошились, заменяют небольшую часть муки по рецепту кукурузным крахмалом.
 
Что нужно делать, если добавлять в тесто свежие или замороженные ягоды или фрукты, как при этом нужно менять пропорции ингредиентов, например, нужно ли больше муки или ещё что-то нужно добавить?
В каждом случае рассматривается индивидуально под каждый рецепт и получение желаемого результата. При добавлении ягод или фруктов норма закладки ингредиентов самого рецепта бисквита не меняется. Если на конечном выходе нужен определенный выход, вы сами рассчитываете соотношение бисквита к ягодам, фруктам. Важно учитывать, что различные ягоды и фрукты содержат большое количество влаги, при добавлении во внутрь может ухудшится текстура бисквита.
В таких случаях, рекомендую ягоды или фрукты слегка обсыпать крахмалом прежде чем добавить в бисквит, особенно замороженные. Это поможет удержать влагу в фруктах и ягодах.
 
Если нет нескольких форм, можно ли замешивать тесто и печь по очереди, и как долго может тесто «подождать»? И какое тесто (бисквитное) может ждать, а какое нет?
Почти во всех случаях классических бисквитов они без промедления должны поступать на выпечку. Бисквиты более мене терпеливы к простоям – это муале, дакуаз, джоконд.
 

superbaker.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *