Плюшки московские рецепт по госту: Рецепты - ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Плюшки московские рецепт по госту: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Плюшки «Московские» | Magicooking

Общий вес : 911.9 гр.
Калорийность на 100 гр : 310.3 ккал.
белок: 6.24 гр, жиры: 7.85 гр, углеводы: 54.29 гр.

гост

Распечатать рецепт

Кому плюшек? На майские ездили на машине в Италию и всю обратную дорогу слушали «Малыш и Карлсон».

И естественно дочкам захотелось тех самых булок. На мой вкус можно из любого дрожжевого теста их налепить. Главное придать форму сердечек и успех обеспечен. Хотя этот рецепт приближен к Госту. Ну а самые вкусные плюшки пекли в нашей школе. Пару штук я точно могла умять и никаких угрызений совести не испытывала :))

Порции	Время подготовки
12 шт.	10 мин.

Время приготовления

3,5 часа

Порции	Время подготовки
12 шт.	10 мин.

Время приготовления

3,5 часа

гост

Распечатать рецепт

Кому плюшек? На майские ездили на машине в Италию и всю обратную дорогу слушали «Малыш и Карлсон». И естественно дочкам захотелось тех самых булок. На мой вкус можно из любого дрожжевого теста их налепить. Главное придать форму сердечек и успех обеспечен. Хотя этот рецепт приближен к Госту. Ну а самые вкусные плюшки пекли в нашей школе. Пару штук я точно могла умять и никаких угрызений совести не испытывала :))

Порции	Время подготовки
12 шт.	10 мин.

Время приготовления

3,5 часа

Порции	Время подготовки
12 шт.	10 мин.

Время приготовления

3,5 часа

Ингредиенты

Порции: шт.

Инструкции

Ингредиенты
Добавляем дрожжи и сахар в теплое молоко. Даем постоять мин 5.
Затем добавляем просеянную муку, мягкое масло, часть яйца (остальная часть на смазку изделий), ваниль, соль. Начинаем месить. И с помощью воды доводим тесто до колобка. Не наливайте сразу всю. Возможно потребуется чуть больше.
В итоге должен выйти вот такой мягкий и не липкий колобок. Накрываем полотенцем и ставим на окно 🙂 У меня солнечная сторона и там отлично подходит тесто, ни один колобок от меня не сбежал.
Спустя 2-3 часа тесто подросло. Желательно хоть разок обмять его за эти 2 часа.
Тесто готово. В качестве начинки у меня мягкое сливочное масло, сахар, корица и мак.
Делим тесто на 10-12 частей. Каждую катаем в колобок, затем в кружок. Смазываем маслом и корица+сахар или сахар+мак. Сворачиваем рулетиком и складываем пополам.
Делаем надрез со стороны сгиба.
Выворачиваем и получаем сердечко.
Перекладываем на застеленный противень и оставляем подходить на 30-40 минут.
Подошедшие плюшки смазываем остатками яйца.
Выпекаем при 180 градусах 20-25 минут. Вот и все. Приятного чаепития и воспоминаний!

Поделиться этим рецептом

Плюшки Московские по ГОСТу — Приготовить просто!! — LiveJournal

January 30th, 2011, 11:31 pm

Плюшки Московские по ГОСТу

Сейчася мечтаю о новой форме для багетов, но домашних нельзя оставлять без выпечки.

Сегодня к меня плюшки. Рецептов в инете много, остановилась на рецепте с мультиварка.ру
Рецепт пишу с небольшими моими изменениями и как всегда с комментариями.

Молоко + яйцо — 310 мл ( это значит, что сначала в мерный стакан разбиваете яйцо, а затем наливаете воду до отметки 310мл)

Мука пшеничная в/с — 500 г
Масло сливочное — 50 г
Соль -1/2 ч. л.
Сахар — 100 г
Ванильный сахар — 8 г
Дрожжи сухие — 2 ч. л.
На смазку
Сливочное масло — 20 г
Яйцо (желток) + молоко 2 ст.л
На посыпку
Сахарный песок

Положить в ХП все ингредиенты по инструкции, режим «Тесто».
После сигнала оставить тесто в ХП , пока оно не поднимется до краёв ведёрка. Подъем теста занимает примерно 2-2,5 часа. После этого вынуть ведёрко из ХП.
Вынуть тесто , обмять , разделить на равные кусочки ,скатать их и смазать мягким (не растопленным!) сливочным маслом. Оставить еще раз для расстойки на 30 — 40 мин.
Теперь главное – формовка.
Делаем так : кусочки теста раскатать в овальную лепёшку и нужно раскатать так, чтобы смазанная поверхность была сверху, т.е тесто не переворачивать..я это в процессе раскрывания лепестков поняла..
Затем скатать лепёшку по длинной стороне — рулетом.. Полученный рулетик перегнуть пополам, концы наложить друг на друга и скрепить их пальцами ,и, придерживая надрезать петлю по середине оставляя примерно 2 см. до места скрепления
Теперь развернуть лепестки в обе стороны.
Разделанные таким образом плюшки уложить на коврик для выпечки, накрыть полотенцем и оставить на расстойку в тёплое место до увеличения в размере, это примерно 30 мин.
Перед выпечкой смазать яично-молочной смесьюи посыпать сахарным песком. Выпекать в нагретой до 175 гр. духовке 15 — 20 минут.

Мои заметки:
Молоко и яйца лучше брать комнатной температуры, быстрее подходит тесто.
Тесто готовое примерно 950 гр. сколько и какие по весу –определяйте сами..я сделала 12 плюшек примерно по 80 гр.
Дальше –в процессе формовки решила что можно сделать по другому:
1.НЕ смазывать маслом подготовленные для расстойки равные кусочки
2. а смазать маслом раскатанные лепешки ДО того как скатывать в рулет.Также можно и посыпать песком.
Лепесточки тогда красиво и ровно раскроются.
Далее – следите за временем выпечки.. я отвлеклась и передержала 3 минуты – низ слегка «подзагорел»..
А в целом, замечательные плюшки!! А какой запах стоял пока они пеклись!!!!!
Пусть пришлось повозиться с ними, но они этого стоят.

Московская плюшка — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

	950 г		100 г
	50 г		50 г
	1 шт.		5 г

Описание рецепта — Московская плюшка:

Сахарная плюшка родом из детства! Наверняка всем приходилось не только видеть на кондитерских прилавках эту ароматную булочку в форме сердечка, но и пробовать. Пышная, нежная и сладкая «Московская» плюшка подойдет не только на десерт. Она хороша на перекус с молоком, чаем, какао, кофе и даже соком. Приготовьте такие булочки из готового дрожжевого теста дома, ведь это совсем несложно.

Московская плюшка: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Углеводы 50,21 г

Узнать больше

Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

340

килокалорий

Шаг 1:

Основными ингредиентами будем считать: сдобное дрожжевое тесто, сахар, сливочное масло и куриное яйцо для смазывания плюшек. Также потребуется мука для подпыла и столовая ложка воды для разбавления желтка.

Шаг 2:

Начните приготовление с разделки теста. Если вы купили дрожжевое тесто в охлажденном виде, оставьте его в комнате на 30 минут прямо в пакете. После чего колобок нужно подкатать на подпыленной мукой поверхности и поделить «солнышком» на 5-6 частей (как удобно).

Шаг 3:

Отсоедините получившиеся кусочки.

Шаг 4:

Второй основной ингредиент для приготовления «Московской» плюшки – сливочное масло. Его нужно растопить в небольшом ковшике.

Шаг 5:

Кусочки теста обмокните в муку и раскатайте язычками.

Шаг 6:

Смажьте каждый язычок теплым сливочным маслом.

Шаг 7:

Посыпьте сахарным песком с помощью чайной ложки.

Шаг 8:

Скрутите в трубочку.

Шаг 9:

Проделайте аналогичные манипуляции с каждым кусочком теста.

Шаг 10:

Согните трубочки вдвое и сделайте по направлению к сгибу длинный надрез, оставив небольшое расстояние.

Шаг 11:

Выверните фигурки в форме сердечка. Заготовки сахарной плюшки готовы!

Шаг 12:

Отправьте сердечки на антипригарный коврик противня или на пергаментный лист, смазанный маслом.

Шаг 13:

Приготовьте смазку для плюшек. Разбейте куриное яйцо ножом и отделите желток. Дополните его 1:1 водой и хорошо взболтайте.

Шаг 14:

Смажьте желтком поверхность заготовок и оставьте на 15 минутную расстойку. Испеките булочки в духовке при температуре 180° за 45-50 минут.

Шаг 15:

За 10 минут до окончания выпечки смажьте верхушку сливочным маслом и посыпьте сахаром. Снимаются «Московские» плюшки с противня быстро. После чего их нужно на некоторое время покрыть полотенцем.

Шаг 16:

«Московские» плюшки готовы! Поднесите булочки на десерт с молоком или какао – это бесподобное сочетание.

Шаг 17:

Угостите сахарными булочками друзей. Они непременно будут бывать у вас чаще, ведь русская выпечка так притягательна и вкусна.

Бабку (несладкую) не победить

Сейчас, когда снег будет обычным явлением на протяжении большей части следующей недели, сейчас нужен увлекательный проект, чтобы удержать нас внутри, желательно с восхитительными результатами. А за это бабку не побьешь! В этом случае пикантная бабка с грибной начинкой: пирог встречает хлеб, а завтрак встречает ужин в этой дрожжевой плетеной буханке из яиц, начиненной восхитительными завитками жирной начинки умами.

Бабка — одно из самых стойких кондитерских изделий в Восточной Европе, хотя его происхождение остается предметом горячих споров.Поляки с гордостью заявляют, что он принадлежит им, отмечая, что название происходит от польского слова «бабушка». Это хорошая мысль, говорят итальянцы, которые соглашаются с этим: бабка — это всего лишь польский рифф на итальянском панеттоне, привезенный в Польшу энергичной, умной и очень богатой Боной Сфорца д’Арагона в шестнадцатом веке, когда она вышла замуж за Король Польши. А находчивые евреи-ашкенази Украины, вероятно, будут смеяться до самого шкафа со специями; они знают, что бабка — это лакомство, приготовленное из остатков теста для халы и любых фруктов, орехов или специй, лежащих поблизости.

Но какое это имеет отношение к России, я слышу, ты плачешь?

Это все связано с удивительно изменчивым качеством культуры Восточной Европы, которая просачивается через границы, легко впитывает иностранные ингредиенты и влияния и перекрестно опыляется с соседними странами, игнорируя смещение политических границ. Украина и Польша могут быть независимыми странами, и сейчас они не в лучших отношениях с Россией, но обе когда-то были частью разросшейся многоэтнической Российской империи, и сегодня мы не можем отрицать их общее кулинарное наследие.

И, кстати, это все связано с великолепной бабкой с абрикосовым вареньем, которой я тщетно пытался сопротивляться каждый раз, когда проходил мимо пекарни рядом с моим московским офисом.

Дженнифер Еремеева / MT

Возможно, в этом великая сила бабки: ее способность соответствовать кулинарному моменту и быть всем для всех, ее устойчивая тенденция видоизменяться на протяжении веков, чтобы удовлетворить меняющиеся вкусы, нормы и доступность ингредиентов.Мы думаем, что бабка неотделима от шоколада, но в XVI веке только тот, кто обладал богатством Боны Сфорца, мог позволить себе шоколад, в то время редкий и роскошный товар, и уж точно не тот, который нельзя было тратить на начинку для хлеба. Поляки делали бабку на сливочном масле, а евреи использовали масло в соответствии со своими диетическими законами. И ни один повар XVI века не мечтал бы покрыть бабку серой начинкой.

Я считаю, что все трое претендентов на авторство бабки имеют свои достоинства. Возможно, нам стоит воспринимать это не столько как соревнование, сколько как увлекательную историю кулинарной эволюции.Представьте, Бона Сфорца привезла в Польшу подсушенный дрожжевой хлеб. Предположим, поляки сочли его слишком сухим, поэтому добавили варенье, маковую пасту, фрукты, приправленный сахар и другие сладкие деликатесы и раскатали их в тесто. Затем, как предполагает Гил Маркс, автор «Энциклопедии еврейской еды», они запекли его в круглых рифленых формах для выпечки, которые выглядели как бабушкины юбки. По этой причине — а поскольку, вероятно, это были бабушки, которые готовили это сладкое лакомство, — они назвали его в честь «бабицы» или бабушки.Спустя несколько столетий изгнанный король Польши Станислав проявил не менее изобретательность, когда он пропитал сухой французский пирог ромовым сиропом, чтобы создать одно из самых любимых кондитерских изделий в Европе, ромовую бабу, дальнего кузена более традиционной бабки, которую очень любили. Россия и страны Восточной Европы.

Правление Боны Сфорца совпало с большим расцветом еврейской жизни в Польше благодаря политике терпимости со стороны польско-литовских монархов. В течение этого слишком короткого периода евреи жили рядом со своими польскими соседями в относительной гармонии, и определенный культурный обмен был неизбежен.Еврейские домохозяйки не использовали польские рифленые сковороды, но они перепрофилировали оставшееся тесто для халы в плетеные буханки, скатали их с изюмом, маком, корицей и сахаром и запекли их в формах для хлеба вместе с плетеными субботними хлебами.

Дженнифер Еремеева / MT

Именно евреи взяли бабку с собой, когда эмигрировали в Северную Америку после погромов 1880-х и в начале двадцатого века, а затем в Израиль в послевоенные волны советской иммиграции.Пересаженная бабка процветала на новой почве, приобретая такие атрибуты, как начинки из штрейзеля и новые начинки из шоколадного ганаша и миндальной пасты. И если к концу бурного 20-го века бабка считалась слегка старомодной и немодной этнической, то потребовалось всего 23 Нью-Йорка, чтобы вернуть ее в моду, когда пришли Джерри Сайнфельд и его подруга Элейн (Джулия Луи-Дрейфус). к ударам в пекарне из-за последней шоколадной бабки в «Обеде» (Сайнфельд, 1994).Это, конечно, как я это обнаружил. Затем Nutella, восхитительная паста из итальянского шоколада с фундуком, стала популярной, и опытные пекари начали добавлять ее в бабки. И вот так бабка вернулась.

Мой первый опыт с несладкой бабкой был в Израиле, где бабка — почти национальное блюдо. Я выбрал один, наполненный мягким сыром и приправленный заатаром в Старом городе Иерусалима. И я был рад, но не удивлен, когда обнаружил, что пекарь бегло говорит по-русски, когда я попытался зайти на его кухню в поисках рецепта.

С тех пор пикантная бабка стала неотъемлемой частью моей работы по выпечке. И не без причины; Этот восхитительный яичный дрожжевой хлеб с мраморной начинкой, такой как тапенада из оливок, песто из свежих трав, сыр или грибы, можно с легкостью подавать на завтрак, обед, ужин или полуночный перекус. Гренки из него выдающиеся, смазанные козьим сыром, маслом или творогом. Подавайте его с тарелкой супа или вместе с салатом, и вы уже едите. Если сомневаетесь, бросьте на него яйцо-пашот!

Рецепт, приведенный ниже, — это бабка, сделанная в соответствии с национальной кулинарной одержимостью России — грибами.Их обжаривают в масле, затем обрабатывают рикоттой и свежей зеленью. Как всегда, я призываю вас поэкспериментировать, и, имея это в виду, в конце рецепта есть три предложения по альтернативным начинкам. Как бы вы ни набили ее, вы получите достойную обморока бабку, от которой ни одна итальянская королева, польский король или еврейская домохозяйка не задирают нос. С этим тестом легко обращаться, оно поднимается три раза, включая долгую ночь в холодильнике, что делает его идеальным проектом на выходные для восхитительной бабки, которую просто невозможно превзойти.

Гриб Бабка

Дженнифер Еремеева / MT

Состав

Тесто бабки

⅔ чашка (160 мл) молока, подогретого до 110ºF
1 упаковка активных сухих дрожжей (2 ¼ чайных ложки, 7 граммов, 11 мл)
2 столовые ложки сахара, разделенные на кусочки
3 ½ стакана (590 г) муки и более для опудривания
1 ½ чайной ложки кошерной соли
4 крупных яйца при комнатной температуре
6 столовых ложек (85 граммов) несоленого сливочного масла, разделенного на маленькие кубики и размягченного до комнатной температуры
Оливковое масло

Грибная начинка

1 ½ столовой ложки несоленого сливочного масла
1 фунт (453 грамма) свежих грибов, очищенных и тонко нарезанных (в этом рецепте хорошо подходят белые, портобелло или лисички)
1 чайная ложка кошерной соли
⅔ чашка (160 мл) рикотты, без сыворотки
1 чайная ложка мускатного ореха
1 столовая ложка соевого соуса
⅓ чашка (80 мл) твердых сыров, таких как пармезан, азиаго, грюйер, тертый
¼ чашка (60 мл) свежих измельченных трав (смесь петрушки и эстрагона хорошо дополняет грибы. )

Дженнифер Еремеева / MT

Инструкции

Примечание: тесто для бабки остается на ночь в холодильнике, поэтому начните приготовление хотя бы за день до того, как вы захотите подавать бабку.

Смешайте молоко, дрожжи и одну столовую ложку сахара в чаше миксера, снабженного крючком для теста. Дайте смеси постоять около 7 минут, пока она не станет слегка пенистой.
Взбейте вместе муку, соль и оставшийся сахар, затем добавьте в дрожжевую смесь с тремя яйцами. Замесите на медленном огне, пока смесь не превратится в лохматое тесто, около 5 минут. Лопаткой соскребите по стенкам миски.
Добавляйте масло по кусочкам, пока оно полностью не смешается с тестом, которое теперь должно быть податливым и иметь красивый блеск.
Накройте тесто полиэтиленовой пленкой или слегка влажным кухонным полотенцем и дайте ему подняться в теплом месте на 1,5–2 часа, пока оно не увеличится в размерах вдвое.
Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность и выдавите его. Затем смочите руки мукой и сформируйте из теста плотный шар. Смажьте миску маслом и выложите в нее тесто. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте на ночь (8-12 часов) в холодильник.
Пока тесто расстегивается, сделайте начинку.
Обжарьте грибы в масле до тех пор, пока они не выпустят всю жидкость, а затем снова впитайте ее. В процессе готовки добавляйте соль. Дайте грибам остыть на сковороде до перехода к следующему шагу.
Смешайте грибы, рикотту, мускатный орех и соевый соус в кухонном комбайне со стальным лезвием. Перемешивайте, пока смесь не станет однородной пастой, похожей на песто.

Собрать бабку

Приготовьте 9-дюймовую форму для хлеба, обильно намазав ее маслом и выстелив полосками пергаментной бумаги, которые свисают с края формы с каждого конца. Эта стропа облегчит вытаскивание бабки из банки.
Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность, затем раскатайте его в прямоугольник длинной стороной к себе. Раскатайте его как можно тоньше (оптимально 0,05 сантиметра или ⅛ дюйма). Используйте острый нож или нож для пиццы, чтобы обрезать более короткие концы прямоугольника.
Распределите грибную смесь по поверхности теста, оставляя края шириной 2,5 см со всех сторон. Посыпать грибную начинку сыром и измельченной зеленью.

Дженнифер Еремеева / MT

Начиная с ближайшей к вам стороны, раскатайте тесто вдоль в плотный цилиндр.(Чем плотнее цилиндр, тем более впечатляющим будет вид завихрения начинки!) Закройте края, смочив тесто небольшим количеством воды и сожмите концы вместе.

Дженнифер Еремеева / MT

На этом этапе вы можете скрутить тесто в виде простой восьмерки, но если вы чувствуете себя более смелым, используйте зубчатый нож, чтобы разрезать цилиндр на две части, а затем скрутите две половинки в спираль так, чтобы разрезанные стороны были обращены друг к другу. вверх.Поместите бабку в подготовленную форму для хлеба, накройте крышкой и дайте ей подняться в теплом месте на последние полтора часа.

Дженнифер Еремеева / MT

Разогрейте духовку до 375ºF (190ºC). Установите решетку духового шкафа в среднее положение.
Взбейте яйцо со столовой ложкой воды и смажьте им поверхность бабки.

Дженнифер Еремеева / MT

Выпекайте бабку 45 минут.Чтобы проверить степень готовности, вставьте в бабку шпажку. Если выйдет чистым, бабка готова. Если к нему прилипли кусочки, запекайте еще 5-7 минут.
Дайте бабке остыть в форме не менее 30 минут. Вынуть из формы и подавать.

Дженнифер Еремеева / MT

Альтернативные пломбы

Сделайте это Балканами

Смешайте 1 стакан (453 мл) жареного красного перца с стакана (80 мл) сыра фета и стакана (80 мл) рикотты. Добавьте свежий базилик, немного лимонного сока и много черного перца.

Сделайте это Baltic

Смешайте 1 стакан (453 мл) бланшированного шпината, хорошо истощенного, с стакана (80 мл) рикотты. Добавьте ⅓ стакана (80 мл) козьего сыра и ½ стакана (125 мл) нарезанного укропа.

Сделайте это Средиземноморье

Смешайте стакана (160 мл) песто Дженовезе с стакана (80 мл) рикотты и стакана (80 мл) тертого пармезана.

Рецепт теста адаптирован из PBS Food

Дженнифер Еремеева / MT

Простая булочка с сахаром по пошаговому рецепту.Сахарные булочки

Как только я слышу слово «булочки», я вспоминаю фразу из мультфильма, где Карлсон говорит: «А мы тут булочки балуемся». Устроим праздник прямо посреди будней, испечем булочки? А потом вместе с детьми, наслаждаясь воздушной выпечкой и горячим шоколадом, пойдем смотреть мультик «Про малыша и Карлсона»? Но для начала выберем для них наш рецепт дрожжевого теста, мы красиво скрутим, посыпаем сахаром и запекаем в духовке.

Пышные и мягкие булочки с сахаром в духовке

Идеальное тесто, с которым легко работать. С этим справится даже начинающий повар. Я люблю простые рецепты и с радостью делюсь ими после того, как проверю и оценю их самостоятельно. Конечно, придется поработать руками. Но если есть такие помощники, как хлебопечка, тестомес или комбайн, мы не дадим им простоять. Обязательно загрузите его работой. Они без сомнения справятся с задачей, а наши руки дадут отдохнуть.Тесто просто сказка! Дрожжи мягкие, податливые, словно живые. Оно может показаться жирным, но после запекания весь жир улетучивается. А вот булочки «как пух».

Состав:

мука — 540г;

масло сливочное — 100гр;

сметана 15% — 100г;

яйца — 2 шт .;

вода — 100 мл;

соль — 0.5 ч. Л .;

сахар — 6 столовых ложек + посыпка;

быстродействующие дрожжи — 1 пакетик (11гр).

Как приготовить сахарные булочки

Булочки получаются нежными и вкусными. По форме они напоминают раскрытые розы. Можно добавить изюм, орехи, корицу и смешать с сахаром. Все, что душе угодно. Удачным будет как будний день, так и праздник, если такими булочками побаловать свою семью.

Формы булочек из дрожжевого теста с сахаром: как сделать (фото)

На самом деле сделать красивые булочки — не самая сложная задача. Есть пара приемов и схем, позволяющих без особого труда испечь булочки в форме сердца, бабочки и цветов разной формы. Конечно, чтобы приготовить по-настоящему расписное изделие с множеством завитков и украшений, потребуется немало труда и определенные навыки.Сегодня мы расскажем, как быстро и легко сделать красивые булочки.

Для этого нам понадобится рецепт любого сдобного дрожжевого теста, сливочного масла и обычного сахара. Пудру использовать не нужно, она быстро тает и эффект не будет прежним. Вы можете добавить корицу, мак или измельченные орехи, чтобы сделать булочки еще более праздничными. Формируя разные формы, нужно помнить, что при выпекании в духовке булочки будут увеличиваться в размерах. Поэтому делать большие фигуры не стоит.Хорошо? Вооружаемся скалкой, набираемся терпения и вперед — смотрим все пошагово и делаем как на фото!

Что нам понадобится:

Как сделать булочки красивой формы

Внимание! Чтобы не повторяться постоянно, так как булочки мы запекаем с сахаром, то не забудьте в конце посыпать им каждый кусок.

Булочки в форме сердца

Отщипните от теста небольшой кусочек и скатайте его в шар.Полученный шарик скатайте скалкой в круг.

С помощью кулинарной щетки смажьте поверхность теста сливочным маслом, а затем посыпьте сахаром.

Неплотным рулетом скручиваем кружок. Этот рулет может стать основой не только для булочки в форме сердца, но и для многих других вариантов.

Соединяем края рулона.

Острым ножом сделайте глубокий надрез вдоль раскатанного рулона.

Расправляем края и тем самым формируем сердечко.

Булочка — бабочка

Принцип лепки в форме бабочки во многом схож с сердцем. Раскатать лепешку и закатать рулет. Только теперь концы не соединяем, а загибаем к низу, как на фото.

Делаем глубокие надрезы с обеих сторон, оставляя немного места посередине, где будет «туловище» бабочки.

Раскладываем тесто по линии надреза, тем самым формируя крылышки бабочки.

Сладкая косичка с сахаром

Пучок в виде косички вылеплен по такому же принципу. Снова раскатать кружок, посыпать сахаром и закатать. На этот раз делаем пропил так, чтобы закрытым остался только один край.

Получившиеся половинки заплетаем косичкой, стараясь, чтобы внутренние слои выглядывали наружу.В конце плотно скрепляем концы между собой, иначе они при запекании распадутся.

Как делают розу

В основе булочки в виде розы все тот же рулет с маслом и сахаром. На этот раз делаем глубокий надрез посередине, оставив оба конца закрытыми.

Продеваем один из концов в получившееся отверстие, чтобы по максимуму раскрыть внутренние слои.Затем складываем тесто по кругу, формируя цветок. Один из краев рулета должен заходить под булочку, а другой — в получившийся круг. Это дает нам бутон розы с лепестками.

Хризантема из дрожжевого теста

Еще один красивый цветок, который можно сделать из теста, — хризантема. Отщипываем кусок теста и раскатываем не по кругу, а по овалу.

Смазать тесто сливочным маслом и посыпать сахаром.

Острым ножом разрежьте овал на узкие полоски, оставив верхнюю часть закрытой.

Немного под углом сложите заготовку свободным рулоном.

Так же, как при формировании булочки в форме розы, рулет заворачиваем по кругу, пряча концы. Получившийся цветок присыпать сахаром.

Булочка в форме цветка

Еще один цветок, на этот раз с ярко выраженными лепестками.Для этой заготовки раскатайте довольно большой кусок теста и вырежьте из широкого стакана или стакана пять кружков.

Каждый кружок складываем полукругом и помещаем в угол сгиба. Получились лепестки цветка.

Соединяем лепестки между собой, а из небольшого кусочка теста скатываем шарик.

На свободное пространство между лепестками помещаем шарик из теста — это сердцевина цветка.

Голубь

Пожалуй, самая простая голубиная булочка. Формируем из теста веревку средней толщины.

Сворачиваем в узел. Один конец, который выступает из верхней части узла, — это голова голубя, а нижний — хвост. Чтобы он был еще более похожим, нарезаем ножом на небольшие полоски хвостик. Когда тесто поднимется, булочка будет похожа на пухлого голубя, прячущего голову.

Выложите булочки на противень, застеленный бумагой для выпечки, и оставьте в теплом месте на 20-25 минут, чтобы тесто растеклось.

Затем разогрейте духовку до 190 ° C и выпекайте булочки примерно 20-25 минут. Если они быстро потемнеют, то снизьте температуру и запекайте дальше. Готовые булочки остудить и подавать к чаю или кофе.

Сахарные булочки лучше всего делать из дрожжевого теста.Тем, кто считает сладкую выпечку вредной для здоровья, можно попробовать рецепт булочек Бата, изобретенный доктором Оливером в 18 веке специально для пациентов, приехавших лечиться в термальных водах Бани.

Дрожжи хорошо перемешать миксером с порцией муки и чайной ложкой сахара.
Молоко смешивают с водой и нагревают до комнатной температуры. Всыпать в муку с дрожжами и сахаром, перемешать и дать постоять полчаса.
Яйца хорошо взбить, добавить к ним полстакана сахара и топленое масло.
В тесто добавляется яично-сахарно-масляная смесь.
Влейте, замешивая тесто восемь минут, оставшиеся два с половиной стакана муки.
Тесто должно быть мягким и эластичным.
Накройте тесто полотенцем и оставьте в теплом месте, чтобы его объем увеличился вдвое. На это уйдет полтора часа.
Готовое тесто вымешивается две минуты, разделенное на пятнадцать частей. Сверните круглые булочки, выложите на смазанный маслом противень и дайте подняться на тридцать минут.
Когда булочки увеличатся вдвое, включите духовку. Булочки смазывают взбитым яйцом, присыпают сахаром и запекают в духовке при 200 градусах около двадцати минут до румяной корочки.

Булочки с улитками

Продукты по рецепту

молоко 240 г;
яйцо 1 шт .;
сахар 75 г;
масло сливочное 100 г;
мука 720 г;
щепотка соли;
дрожжи сухие ½ ст. л.

Для посыпки

ванильный сахар 1 шт.;
яйцо 1 шт .;
сахар 125 г

Приготовление

Необходимо нагреть молоко до 30 градусов, добавить дрожжи, чайную ложку сахара и два стакана муки. В миске приготовить тесто, похожее по консистенции на сметану. Накройте миску полотенцем и поставьте в теплое место. Через полтора часа тесто должно увеличиться вдвое.

Добавьте в готовое тесто оставшийся сахар, соль, яйцо и топленое масло. Просейте оставшуюся муку и добавьте ее в тесто и другие продукты в миске.

Сформировав из теста шарик (оно будет достаточно мягким), накройте его полотенцем и поставьте в теплое место на два часа.

Когда тесто увеличится в размере в два-три раза, из них начинают образовываться булочки. Тесто разделить на две части и раскатать пластами толщиной в полсантиметра.

Слои посыпают сахаром с добавлением ванили. Свернуть в тугие рулетики. Рулет нарезать кусочками шириной 4 см. Разложите на листах, застеленных пищевой фольгой или пергаменте, смазанном растительным маслом.Накрыть полотенцем и оставить на полчаса.

Добавьте две чайные ложки воды в яичный желток и смажьте булочки сверху. Поставить в горячую духовку (температура запекания 200 градусов) на двадцать минут. Когда вкусные булочки подрумянятся, их вынимают, дают немного остыть и снимают с листа.

Подается с чаем для гостей, на завтрак, как сладкий десерт.

Булочки быстрого приготовления без яиц

Продукты по рецепту

соль 1 чайная ложка;
дрожжи прессованные 25 г;
сахар 1 ст.;
масло постное 50 г;
молоко ½ л;
ванилин 1 ч.
масло сливочное 50 г.

Рецепт

Небольшое тесто нужно приготовить из дрожжей, 1 столовой ложки сахара, 3 столовых ложек молока и двух столовых ложек муки. Поставить в теплое место на 5-10 минут.
Просейте оставшуюся муку в большую миску, влейте приготовленное тесто, оставшееся молоко в муку, добавьте соль, ванилин и пять столовых ложек сахара. Сделайте мягкое тесто… Добавить растительное масло в конце замешивания.
Готовое тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час.
Когда тесто увеличится вдвое, из него можно выпекать булочки.
Разложите промасленный пергамент на листе. Раскатайте тесто в пласт. Смажьте растопленным маслом, посыпьте оставшимся сахаром (полстакана). Разровняйте сахар по поверхности слоя и сделайте рулет. Рулет разрезать на кусочки необходимой толщины, выложить на лист, чтобы поднять на двадцать минут.
Включите духовку за пять минут до выпекания, чтобы поместить булочки в горячую духовку. Выпекать при 200 градусах (двадцать минут или полчаса). Не пересушивать! Готовую подрумянившуюся выпечку можно смазать сверху топленым маслом, чтобы они дольше оставались мягкими.
Вкусные булочки можно приготовить самых разных форм. Сплетите из теста косички, сделайте завитки и сердечки, цветочки разной формы, буквы алфавита или забавных зверюшек. Молочно-дрожжевое тесто, используемое для булочек, также подходит для пирогов и даже дрожжевых лепешек со сладкой начинкой.

Приятного аппетита!

На моем сайте уже накопилось немало рецептов вкусной выпечки, но я не успела рассказать, как испечь сладкие булочки из дрожжевого теста, хотя это блюдо самое популярное в моей семье блюдо к чаю. Тесто, которое я здесь использую, полностью традиционное.

Булочки из дрожжевого теста могут быть разной формы, в виде бабочек, улиток и разных завитков, в качестве начинки можно использовать сахарный песок, мак или корицу, как вам нравится.

Для приготовления вам понадобится:

Молоко -250г.
Сухие дрожжи -7 г (сырые 25 г)
Сахарный песок -3 ст.
Соль — 1 чайная ложка
Мука -3 стакана.
Яйцо -2шт.
Масло сливочное 30г.
Масло растительное -1 ст. ложка.

Для приготовления булочек из дрожжевого теста я использую молочное. Молоко подогреваю, оно должно быть не горячим, а чуть теплее комнатной температуры на 40-50 градусов. Растворяю в нем сухие дрожжи, или сырые дрожжи значения не имеет. А еще лучше — сырые дрожжи, выпечка с такими дрожжами намного вкуснее. В молоко добавляю немного муки и сахара, все перемешиваю, оставляю тесто на 15-20 минут в теплом месте, за это время тесто должно подняться.

Пока тесто в глубокой чашке поднимается, смешать разбитое яйцо с солью и сахаром, всыпать готовое тесто, всыпать муку и растительное масло. Замесить тесто до однородного состояния, оно не должно прилипать к рукам, при необходимости всыпать еще немного муки.

Накройте тесто полиэтиленовым пакетом и оставьте примерно на час в теплом месте.

Тесто готово. Его нужно разделить на как можно больше частей, чтобы получилось равное количество булочек. Вот несколько примеров того, как делать булочки.

Первая версия булочки «Московская» , сейчас они продаются в магазинах.

Для этого в такую лепешку раскатать тесто, смазать сливочным маслом и сверху посыпать сахаром. Слегка раскатайте сахар скалкой, чтобы он прилип к лепешке.Складываем лепешку в рулет, слегка прижимаем края торта, чтобы он не развернулся. Складываем рулет на две половинки, и острым ножом отрезаем самую толстую часть булочки так, чтобы до края оставалось не менее 1,5 см.
Раскройте края в виде сердца.

Булочка «Бабочка» второй вариант

Так же раскатываем лепешку, присыпаем сахаром и раскатываем тесто в рулет. Края рулета загибаем под себя как показано на фото.
Срежьте острым ножом верх теста, разверните в виде бабочки.

Выкладываем булочки на противень, сначала кладем на него пергаментную бумагу, смазываем растительным маслом … Булочки смазываем взбитым яйцом, для красивого теста кладем булочки на расстойку, они должны подняться, примерно 15 минут.

Пока булочки поднимаются, включите духовку, она должна быть очень горячей.

Отправляем булочки запекаться при 180 градусах на 20 минут.

Домашние сладкие булочки с сахаром на дрожжевом тесте готово.

— это хлебобулочное изделие, которое у многих ассоциируется со школьным или студенческим временем. В перерывах между уроками эти ароматные сладкие булочки наполняли студентов энергией. Сегодня приготовим московские булочки. Сделаем их по старинным рецептам советских кондитеров.

Московская булочка — рецепт по ГОСТ

Кухонная утварь: духовка, противень, 3 миски, нож, кисточка, пищевая пленка.

Ингредиенты

Московская булочка — пошаговый рецепт с фото

Сахарное тесто для булочек

Как заворачивать булочки

Видео рецепт

Из видео вы узнаете, как правильно приготовить булочки сердечком с сахаром .

Время: 3 часа.
Порций: 16 булочек.
Калорийность на 100 г: 312 ккал.
Кухонная утварь: духовка, противень, 2 большие миски, нож, кисть, пергаментная бумага, пищевая пленка.

Ингредиенты

Как приготовить булочки с сердечком с сахаром — подробный рецепт

Приготовление теста

Залейте 11 граммов дрожжей 500 миллилитрами теплого молока и перемешайте.
Добавьте 500 г муки и хорошо перемешайте.
Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте на 30-40 минут на огонь. Форму для теста можно поместить в теплую воду.
Вбить 2 яйца в большую миску, добавить 150 г сахара, 1/4 чайной ложки соли и измельчить.
Добавьте 200 г растопленного маргарина или сливочного масла и перемешайте.

Постепенно всыпать муку и замесить мягкое эластичное тесто.

Выкладываем тесто на присыпанный мукой стол. Замесить тесто, понемногу добавляя муку.

Как только я слышу слово «булочки», я вспоминаю фразу из мультфильма, где Карлсон говорит: «А мы тут булочки балуемся». Устроим праздник прямо посреди будней, испечем булочки? А потом вместе с детьми, наслаждаясь воздушной выпечкой и горячим шоколадом, пойдем смотреть мультик «Про малыша и Карлсона»? Но для начала выберем для них рецепт дрожжевого теста, красиво скрутим, посыпаем сахаром и запекаем в духовке.В этом нам помогут отличные проверенные рецепты с фото пошагово.

Пышные и мягкие булочки с сахаром в духовке

Идеальное тесто, с которым легко работать. С этим справится даже начинающий повар. Я люблю простые рецепты и с радостью поделюсь ими после того, как проверю и оценю их самостоятельно. Конечно, придется поработать руками. Но если есть такие помощники, как хлебопечка, тестомешалка или комбайн, мы не дадим им простоять. Обязательно загрузите его работой. Они без сомнения справятся с задачей, а наши руки дадут отдохнуть.Тесто просто сказка! Дрожжи мягкие, податливые, словно живые. Оно может показаться жирным, но после запекания весь жир улетучивается. А вот булочки «как пух».

Состав:

мука — 540г;
масло сливочное — 100г;
сметана 15% — 100г;
яйца — 2 шт;
вода — 100 мл;
соль — 0,5 ч.
— 6 столовых ложек + посыпка;
быстродействующие дрожжи — 1 пакетик (11гр).

Как приготовить сахарные булочки

Заранее растопите 100 г сливочного масла.Дайте немного остыть.
Половину растопленного сливочного масла влить в чашу комбайна, залить водой, перемешать. Насыпьте пакетик дрожжей, сверху посыпьте сахаром. Смешать с водно-масляным раствором. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 10-15 минут. До появления пенистой дрожжевой шапочки.
Затем влейте оставшееся масло.
Кладем сметану.
Разбиваем яйца.
Смешиваем все ингредиенты с помощью кухонного комбайна с насадкой-крючком.
Добавьте соль и сахар. Снова перемешайте.
Заранее просейте муку и постепенно добавляйте ее в миску. Дайте прибору месить около 15 минут.
Когда масса отстанет от стенок миски, стянуть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1,5 часа для подъема.
Время прошло, масса выросла. Выкладываем на присыпанную мукой столешницу.
Разделить на 3 одинаковые части.
Раскатываем каждую в пласт толщиной 7-10 мм.Сверху посыпать сахаром.
Закатываем. Плотно прижимая шов, чтобы он не развалился.
Режем рулет крест-накрест, толщиной 5 см. По форме получаются «шайбы» или улитки.
Выкладываем продукты на противень и оставляем подниматься на 1 час.
Духовку заранее разогреваем до 200 ° С, кладем противень и ждем, пока булочки подрумянятся. На это у меня уходит около 25 минут. Но, поскольку все духовки имеют свои особенности, берегите себя.

Формы булочек из дрожжевого теста с сахаром: как приготовить (фото)

На самом деле сделать красивые булочки — не самая сложная задача. Есть пара приемов и схем, позволяющих без особого труда испечь булочки в форме сердца, бабочки и цветов разной формы.Конечно, чтобы приготовить по-настоящему расписное изделие с множеством завитков и украшений, потребуется немало труда и определенные навыки. Сегодня мы расскажем, как быстро и легко сделать красивые булочки.

Для этого нам понадобится рецепт любого сдобного дрожжевого теста, сливочного масла и обычного сахара. Пудру использовать не нужно, она быстро тает и эффект не будет прежним. Вы можете добавить корицу, мак или измельченные орехи, чтобы сделать булочки еще более праздничными. Формируя разные формы, нужно помнить, что при выпекании в духовке булочки будут увеличиваться в размерах. Поэтому делать большие фигуры не стоит. Хорошо? Вооружаемся скалкой, набираемся терпения и вперед — смотрим все пошагово и делаем как на фото!

Что нам понадобится:

тесто дрожжевое — 1 кг;
сахарный песок (для посыпки) — 4-5 ст.
масло сливочное (топленое) — 30 г.

Как сделать красивые булочки

Булочки в форме сердца

Отщипните от теста небольшой кусочек и скатайте его в шар. Полученный шарик скатайте скалкой в круг.

С помощью кулинарной щетки смажьте поверхность теста сливочным маслом, а затем посыпьте сахаром.

Скручиваем круг неплотным рулетом. Этот рулет может стать основой не только для булочки в форме сердца, но и для многих других вариантов.

Соединяем края рулона.

Острым ножом сделайте глубокий надрез вдоль раскатанного рулона.

Расправляем края и тем самым формируем сердечко.

Булочка — бабочка

Делаем глубокие надрезы с обеих сторон, оставляя немного места посередине, где будет «тело» бабочки.

Раскладываем тесто по линии надреза, тем самым формируя крылышки бабочки.

Сладкая косичка с сахаром

Получившиеся половинки заплетаем косичкой, стараясь, чтобы внутренние слои выглядывали наружу. В конце плотно скрепляем концы между собой, иначе они при запекании распадутся.

Как делают розу

В основе булочки в виде розы все тот же рулет с маслом и сахаром.На этот раз делаем глубокий надрез посередине, оставив оба конца закрытыми.

Продеваем один из концов в получившееся отверстие, чтобы по максимуму раскрыть внутренние слои. Затем складываем тесто по кругу, формируя цветок. Один из краев рулета должен заходить под булочку, а другой — в получившийся круг. Это дает нам бутон розы с лепестками.

Хризантема из дрожжевого теста

Еще один красивый цветок, который можно сделать из теста, — хризантема.Отщипываем кусок теста и раскатываем не по кругу, а по овалу.

Смазать тесто сливочным маслом и посыпать сахаром.

Острым ножом разрежьте овал на узкие полоски, оставив верхнюю часть закрытой.

Немного под углом закатать заготовку неплотным рулоном.

Булочка в форме цветка

Еще один цветок, на этот раз с ярко выраженными лепестками. Для этой заготовки раскатайте довольно большой кусок теста и вырежьте из широкого стакана или стакана пять кружков.

Каждый кружок складываем полукругом и кладем на угол сгиба. Получились лепестки цветка.

Соединяем лепестки между собой, и из небольшого кусочка теста скатываем шарик.

В свободное пространство между лепестками помещаем шарик из теста — это сердцевина цветка.

Голубь

Пожалуй, самая простая голубиная булочка. Формируем из теста веревку средней толщины.

Булочки «Сердечки» с сахаром и корицей

Сегодня мы выпекаем вкуснейшие булочки «Сердечки» с сахаром и корицей. Очень ароматное тесто с слоями сахара и корицы. Аромат печеной выпечки сегодня царит во всем доме.

Список ингредиентов:

молоко — 250 мл;
вода — 70 мл;
дрожжи — 20г;
масло сливочное — 100г;
яйцо — 2 шт.;
сахар — 170г;
мука пшеничная — 650г;
корица молотая — 2 столовые ложки

Как испечь булочки в форме сердца на дрожжах

Для начала разберемся, как приготовить дрожжевое тесто для булочек, которое можно приготовить на сухих или живых дрожжах. Берем чашку, достаточно высокую, всыпаем в нее дрожжи, заливаем теплой (главное теплой, а не горячей) водой. Добавьте чайную ложку сахара без горки и столовую ложку муки. Перемешайте содержимое чашки. Оставьте в теплом месте, чтобы дрожжи активизировались и увеличились в объеме.
Прошло 15 минут, дрожжи увеличились в два с половиной раза. Значит, они хорошие, и мы приступаем к замешиванию дрожжевого теста.
Муку просеять в глубокую миску с горкой. Делаем углубление.
Влить в углубление теплое молоко, разбить яйцо, окунуть в молоко 50 г мягкого сливочного масла, добавить столовую ложку сахара. Отправляем дрожжи из чашки в миску с мукой.
Смешайте жидкие компоненты ложкой. Затем перемешайте ложкой по кругу, взяв муку.
Смесь становится более плотной, но все же очень мягкой. Смешать его ложкой уже сложно, поэтому дальше месим руками.
Масса должна быть достаточно мягкой, но не липкой к рукам.
Собираем дрожжевое тесто в шар. Теперь оставим его «отдыхать».
Накройте миску салфеткой и поставьте в теплое место. Он должен увеличиться в два-три раза.
Вот такая воздушная, легкая, мягкая оказалось.
Переносим мяч на присыпанную мукой поверхность. Мы его раздавим.
Разделить на мелкие кусочки размером с тенистый шар. Получилось 20 мячей по 55 грамм.
Берем один шарик, скатываем в лист толщиной в полсантиметра. Заливаем оставшиеся 50 г сливочного масла. Корицу смешать с сахаром. Берем сахар из расчета 1 чайная ложка без верха на одну булочку.
Смажьте лист сливочным маслом.
Посыпьте булочку корицей и сахаром.
Закатываем рулет. Необязательно плотно прижимать слои.
Сложите рулон пополам.
Плотно прижать концы рулона, вырезать заготовку, как на фото.
Разверните разрезанные половинки слоями вверх. Смотрите фото. Выкладываем заготовки булочек на противень, смазываем яйцом. Оставляем булочки немного постоять и отправляем в разогретую духовку.
Выпекаем минут 30-40.Каждая духовка имеет свои особенности, поэтому следите за выпечкой, чтобы не передержать.

Подаем ароматные булочки с чаем, молоком. Они хорошо хранятся, но накройте их, чтобы они оставались сухими.

Булочки, посыпанные маслом, мукой и сахаром

Эта посыпка для булочек, которая производится из смеси масла, муки и сахара, называется штрейзелем. Булочки с ним воздушные, мягкие внутри и с ароматной кремовой хрустящей корочкой сверху. Именно штрейзель превращает сладкую домашнюю булочку в изысканную выпечку… По нашему рецепту выпечка без начинки, при желании можно приготовить булочки с вареньем или повидлом внутри. Но и без всего они очень вкусные.

Список покупок:

Для дрожжевого теста:

молоко -300 мл;
вода — 50 мл;
дрожжи — 20 г;
сахар — 150 г;
масло сливочное — 80 г;
яйцо — 2 шт;
мука — 700 г.

Для орошения:

масло сливочное — 50 г;
сахар — 2 ст.
мука — 2 столовые ложки;
молоко — 2 столовые ложки

Как приготовить посыпанные булочки

Сначала сделаем тесто, которое приготовим из живых дрожжей.Берем стакан, заливаем теплой водой. Опускаем дрожжи и измельчаем. Их следует растворить в воде, добавить щепотку сахарного песка и столовую ложку муки. Смешиваем. Оставляем дрожжевое тесто теплым и примерно через 15 минут оно поднимется.
Тесто выросло до полного стакана активных дрожжей.
Просейте муку в миску и сделайте отверстие. Мы можем даже дважды просеять.
Два яйца разбиваем в лунку, заливаем молоком, добавляем ложку сахара и перекладываем тесто.
Сначала смешайте жидкие ингредиенты лопаткой или ложкой.
Муку стараемся подбирать небольшими порциями, чтобы не образовывались комочки.
Когда смесь станет более плотной и станет трудно перемешивать ее шпателем, переходите к ручному замешиванию.
Размять мягкую массу, собрать ее в шар. Мы стараемся, чтобы стенки чаши оставались чистыми, без остатков теста. Если на стенках останется немного массы, она высохнет и засохшие кусочки упадут в выпечку.
Накройте миску полотенцем и оставьте в тепле на час.
Прошел час и все увеличилось, стало таким мягким, и кажется, что дышит.
Перед тем, как приготовить булочки, подготовим посыпку, которой покроем заготовки. В маленькой чашке смешайте сливочное масло, муку и сахар.
Измельчить в мелкую крошку.
Приступим к формированию булочек. Тесто разделить на 20 частей. Скатываем маленькие шарики.Берем один шарик, обваливаем в молоке, затем в крошке. Задача состоит в том, чтобы как можно больше посыпки прилипло к булочке.
Раскладываем заготовки на противне, который смазываем растительным маслом или застеливаем бумагой. Оставляем на 15 минут, за это время они немного подрастут. Следует отметить, что дрожжевая выпечка хорошо разрастается в духовке и должна быть выложена на расстоянии 5-7 сантиметров друг от друга.
Выпекаем в разогретой духовке при 170 ° C примерно 40 минут.Готовые достаем, кладем на посуду, накрываем полотенцем и оставляем немного остыть.

Булочки восхитительны, кремовая тонкая корочка сверху восхитительна.

История борща | Еда

Днем 31 марта 2000 года главный редактор московского издательства «Полифакт» Борис Пастернак поехал в Подольск, чтобы найти одного из его авторов, кулинарного писателя и историка Вильяма Похлебкина. Похлебкин опоздал с доставкой последней рукописи своей новой книги «Век кулинарии» и не явился ни на запланированную встречу, ни на телеграммы.У писателя не было телефона. У него не было ни холодильника, ни телевизора, хотя в его квартире было забито 50 000 книг.

Когда Похлебкин не открыл дверь, Пастернак (внук писателя «Доктора Живаго») вызвал полицию, которая ворвалась внутрь. Они нашли тело 77-летнего писателя на полу, где оно, очевидно, лежало. несколько дней. Похлебкин, ветеран войны, был зарезан своим же военным кинжалом. Родственники заявили, что ни одна из ценных книг или документов в квартире не была украдена.Спустя восемь лет убийство остается нераскрытым.

Похлебкин наиболее известен за пределами России своей историей водки. Именно его исследование, проведенное в 1977 году, убедило международных арбитров отвергнуть попытку Польши заявить об исключительном праве собственности на термин «водка» на том основании, что ее первыми изобрели поляки. Но у себя на родине Похлебкин известен как автор 21 книги о еде и напитках — в основном о кухне страны, которая сейчас существует только в воспоминаниях его читателей.

Случайно, Похлебкина в последний раз видели живым в день избрания Владимира Путина президентом России. Это было уместно. Кухня, о которой с таким задором писал Похлебкин, была кухней Советского Союза, и если сам Советский Союз закроется в 1991 году, избрание Путина девять лет спустя ознаменовало собой конец постсоветской эпохи. С тех пор границы между бывшими частями Союза ужесточились; Путин может с ностальгией говорить о величии СССР, но его практика по отношению к бывшим братским республикам — иногда прагматичная, иногда мелочная — неизменно ориентирована на Россию.

Что происходит с едой, которая определяет мир, когда этот мир исчезает? Что, в частности, произошло с блюдом, которое когда-то было общим знаменателем советской кухни, блюдом, которое связывало воедино крестьянина и космонавта, высоким кремлевским столом и самой убогой столовой на задворках Урала? Что случилось со свекольным супом, который, как главная артерия, прошел по кухням восточнославянских земель? Что случилось с борщом?

Любые поиски происхождения такого типичного русского блюда, как борщ, должны начинаться с кулинарного шедевра Похлебкина «Кухня наших народов» («Наша» означает «советская»).Похлебкин сразу знакомит с важной деталью: борщ не русский. Это украинское. «Можно было бы понять и простить иностранцев, которые называют борщ русским национальным блюдом, — пишет Похлебкин, — но когда оказывается, что они почерпнули информацию из советских кулинарных книг или меню ресторанов, становится неловко».

Похлебкин и Советский Союз мертвы, а Борщланд жив. Рецепты, как и птицы, игнорируют политические границы. Точно так же, как Британская империя все еще чувствует себя в кулинарии, вы можете попробовать карри в Шотландии или чашку строительного чая с сахаром и молоком в каком-нибудь придорожном домике на Каракорумском шоссе; так же, как Османская империя дышит фантомным дыханием в маленьких чашечках мутного кофе от Салоников до Басры; так что слабые очертания царско-советской империи все еще мерцают в коллективном парах мисок со свеклой и капустой в мясном бульоне и мягком звуке ложек сметаны, скользящих в суп, от Черного моря до Японского моря и в эмиграции из Бруклина в Берлин.

Недавно в субботу я пошел обедать с Марией Ткач, которой в этом году исполнится 90 лет. Мария живет с дочерью и внуком в квартире в берлинском районе Альт-Моабит. Ткачи эмигрировали из Украины в Берлин в 1995 году в рамках немецкой программы, предлагающей любому еврею из бывшего Советского Союза возможность поселиться в стране, которая 50 лет назад пыталась их истребить. Так поступило более 150 000 человек. Мария сказала, что антисемитизм в стране усилился после обретения Украиной независимости.«Все время вас будут спрашивать:« Ты все еще здесь? Почему? Почему ты не едешь в Израиль? »»

Мария уже приготовила на плите кастрюлю с бульоном: два больших куска говяжьей кости в пару литров воды с небольшим количеством соли. Готовя овощи, Мария рассказала мне кое-что из своей жизни. Она родилась в большой семье — в итоге было 18 детей, от двух мам — в селе на западе Житомира. Она пережила мародерские банды красных и белых во время гражданской войны, пережила сожжение своей родной деревни во время сражений между крестьянами и коммунистами за контроль над фермами в 20-х и 30-х годах и пережила нацистское вторжение 1941 года.Она и ее семья покинули свой дом и совершили трехмесячное путешествие пешком, верхом и поездом, ночевали в лесу, на заброшенных стройках и стогах сена, чтобы остаться с зятем Марии в Таджикистане, в 2000 милях от нее. Последний этап пути прошел на верблюдах по глубокому снегу. Когда три года спустя они вернулись домой, их дом все еще стоял, но из семи братьев Марии трое были убиты в бою, а остальные четверо вернулись с фронта инвалидами.

Мария очень мелко нарезала лук и морковь, а затем обжарила их в небольшом количестве масла.«Настоящий украинский борщ готовят из сала [свиного сала]», — сказала она. «Нет особого еврейского борща. Разница только в том, что мы не будем использовать свинину. Но каждый повар готовит на свой вкус».

Мария, бунтарь, добавила на сковороду измельченный имбирь, чтобы посрамить традиционалистов борща, и щепотку глутамата натрия, чтобы возмутить лондонского гурмана. Она вынула бульон из бульона, добавила нарезанный картофель и капусту с парой лавровых листьев и добавила немного бульона в шипящую смесь лука, моркови и имбиря.Она натерла на терке свеклу, которая уже была приготовлена, и нарезала около 100 г сала, которое жарила с чесноком. Затем она объединила все ингредиенты вместе с молотыми семенами кориандра и небольшим количеством измельченных помидоров.

Приехали сын и невестка Марии, Миша и Белла, и борщ остался стоять, пока мы ели закуски, восточнославянские тапас — ветчину, лосось, салат, икру лосося и польский паштет — и пили водку. Она подавала суп с горстью мелко нарезанной петрушки на дне каждой миски, супом сверху и ложкой сметаны в суп.Бархатисто-сладкая консистенция свеклы контрастировала с крупностью овощей, сметана обогатила ее. Цвет был не мрачно-пурпурным, как салат из свеклы или кроваво-красным, а цвета ржавой охры.

Мы говорили о неоднозначных чувствах к исчезнувшему советскому миру. «Это было не так хорошо для людей нашего поколения», — сказала Белла. «Но это была наша молодость».

Мария сказала: «Они никогда особо не любили нас, Советы». Под «нами» она имела в виду евреев. «Если бы Сталин не умер …. он приготовил для нас товарные вагоны ». Но она также сказала:« Наша украинская или русская кухня, конечно, нас объединяет. В каком-то смысле наша Родина там ».

« Евреи не думали, что борщ является основным компонентом домашней кухни, — сказал Миша. — Они добавили в меню еще кое-что. Но по украинской традиции борщ был всем блюдом. Наши соседи-украинцы по коммуналке завтракали борщом. И трижды в день. Борщ — это маленький фрагмент былой жизни, которую несет каждый, кто жил в Советском Союзе.Борщ существовал отдельно от вашей этнической принадлежности ».

Два дня спустя, когда мой поезд отправился из Берлина в 24-часовой путь в Киев, я нашел некоторые выдержки из книги Лукаша Лучая« Дикие съедобные растения Польши ». Слово «борщ» происходит от славянского «борщевик», что означает «борщевик». «Борщ — забытый овощ, когда-то очень важный для славян», — пишет Луцай. цвет, одно из моих любимых блюд для выживания.«Джон Джерард, английский травник и современник Шекспира, описал, как восточные славяне рубили стебли борщевика, цветы и листья, складывали их в бочки, заливали водой и затем оставляли для брожения на пару дней, прежде чем съесть… вещество где-то между пивом и квашеной капустой.

Может быть так, что, зафиксировав корень свеклы в качестве ключевого ингредиента борща, мы упустили исходный центральный ингредиент — листья свеклы или любые подобные зеленые листья, дикие или В русскоязычном интернете я наткнулся на рецепт супа из гусиного лапка и борщевика — гусиный лапок — дикорастущее растение со съедобными листьями, относящееся к семейству свекольных.Подобно французской или китайской кухне, богатство и разнообразие украинской крестьянской кухни означает прошлое, в котором изобилие чередовалось с голодом, когда все, что нужно было сделать, — это сварить листья из леса и живых изгородей.

Незадолго до заката следующего дня поезд прошел через Ковель, на украинской стороне границы. Проводники стояли в дверях поездов в ожидании отправления, ели семечки и выплевывали шелуху. Стебли кукурузы прошлого сезона высохли и побурели на снегу.

Осенью 2004 года популярный русскоязычный интернет-чат LoveTalk запустил ветку под провокационным заголовком: «Что такое борщ? Должен ли он содержать свеклу?» Дискуссия бушевала больше месяца с вылазками домашних поваров по всей России и Украине. Авторы рассказали о борще без свеклы, с добавлением томатов. Другие настаивали на том, чтобы свекла была обязательной. Онлайн-дебаты почти точно совпали с украинской оранжевой революцией, когда народное восстание против коррупции выявило другие конфликты: олигархическое соперничество, давняя напряженность между националистической Западной Украиной и ностальгической по советским временам Восточной Украиной, а также разногласия по поводу будущего Украины. , с Россией или с ЕС.Неизбежно, борьба перекинулась на кухню. Однажды пользователь LoveTalk «Лина» опубликовала комментарий, в котором говорилось, что на западе Украины, где она живет, борщ должен быть приготовлен из свеклы и бобов, но что ее восточноукраинская бабушка приготовила его без свеклы «на русском (или восточноукраинском) языке. способ».

Через полчаса пользователь «Чарли» ответил: «О, Западная Украина. Всегда готов обвинить Восточную Украину в любом смертном грехе. Где вы видели борщ без свеклы? Как вы могли такое придумать?»

Лина защищалась.«Мы никого не обвиняем в грехе. Я сам русский. Я не вижу, чтобы кто-то мешал мне высказать свое мнение. Вы живете в Киеве, у вас есть свои предпочтения, я живу в Западной Украине, у меня есть свои, люди в на востоке Украины есть своя. Все разные, зачем ее мутить? »

«Мария» взвесила. «Чарли, нечего начинать говорить о политике … борщ — самая взрывная тема из всех».

Чарли извинился и сказал, что пошутил. Затем он вернулся в шовинистический режим, на этот раз с другой стороны.«Что касается борща, раз уж вы русский, то понятно, почему вы его не готовите как следует. Борщ — это украинское дело, но откуда вы, русские, это знаете?»

Вмешательство Чарли было нехарактерным. Помимо благословения отсутствия свеклы, пользователи LoveTalk перечислили тряпичный мешок с необычными ингредиентами: укроп, сахар, уксус, мука, зеленый лук, базилик, маринованные яблоки, сушеные яблоки, сливы, вишня, баклажаны, оливки, чернослив, кабачки, сосиски, ветчина. , мята, эстрагон, перец и орегано.Произвольное и анархическое сообщество отечественных производителей борща — это упрек политическим границам, порядку и стандартизации, будь то советская стандартизация централизованного планирования или капиталистическая стандартизация идентичных торговых точек.

Наутро после приезда в Киев я вышел из квартиры, пока было еще темно, и сел на метро до Пдола, старого портового района. Я добрался до филиала «Пдол» украинской сети ресторанов быстрого питания «Пузата Хата» незадолго до его открытия, в 8 утра. Снаружи уже была очередь.Плакат в витрине рекламировал «Борщ украинский» за 4,8 грн. (Около 50 пенсов). Внутри они играли в «Санта-Клаус едет в город». Из окон наверху были видны купола Андреевской церкви в верхней части улицы, где вырос Михаил Булгаков. Было рано сталкиваться с синим костюмом и галстуком, но именно так был одет 30-летний Игорь Дидок, возглавляющий отдел маркетинга «Пузата Хата». Три недели празднования Рождества и Нового года подходили к концу, и он выглядел немного зеленоватым вокруг жабр.Мы начали с раннего утреннего сбора борща с пампушками, булочек с чесночным соусом, которые подают с борщом в Киеве. Суп был тоньше, чем у Марии, но очень вкусный; Игорь не дочитал.

Он был воспитан под Киевом в семье рабочих. Он поступил в колледж на Западной Украине в начале 90-х, как раз тогда, когда начинались первые классы по бизнесу и маркетингу. Его русский язык (как и большинство украинцев, он двуязычный по-украински и по-русски) был полон английских неологизмов, таких как «маркетинг», «фуд-корт» и «бренд».

Первый филиал «Пузата хата» открылся недалеко от главного рынка Киева в 2004 году. С самого начала планировалось создать сеть ресторанов быстрого питания по всей Украине. Сейчас «Пузата Хата» имеет 27 ресторанов в 12 городах Украины с оборотом 17 миллионов фунтов стерлингов. Вы можете получить полный обед за 2,50 фунта стерлингов; Каждый день в Украине «Пузата хата» готовит тонну борща. Создание брендовой сети быстрого питания для Игоря — это почетное дело для Украины. Это означало, что у людей, клиентов были определенные ожидания.Бренд — это имя, имя — это репутация, репутацию нужно защищать. «Прочтите нашу книгу жалоб и предложений», — сказал он. «Вы не найдете здесь людей, которые не заботятся о том, что они едят. Если что-то изменится, и им это не понравится, они так и скажут».

Пузата Хата принадлежит украинскому конгломерату Kiev-Donbass Holdings, часть которого недавно была размещена на лондонском рынке AIM. Игорь рассказал мне, что идея «Пузаты хаты» исходила от топ-менеджеров «Киев-Донбасс» Петра Слипца и Владислава Гулия.Я спросил, причастны ли к этому самые известные акционеры Киев-Донбасс, близнецы Константиновские Слава и Алексей. Игорь выглядел немного встревоженным и покачал головой. «Нет, нет», — сказал он.

Я был разочарован. Бывшим вышибалам братья показались интересными ребятами. Они попали в англоязычные новости в 2006 году, когда их имена появились в обвинительном заключении Министерства юстиции США как предполагаемые жертвы убийства, устроенного двумя российскими мафиози, Моней Эльсоном и Леонидом Ройтманом.По данным Министерства юстиции, Эльсон и Ройтман предложили киллерам 100 000 долларов за убийство Константиновских с помощью бомбы, заминированной автомобилем или мощной винтовки, «чтобы они могли захватить прибыльный бизнес братьев в Украине», включая, предположительно, Пузату. Хата. Сомнительно, повлияла ли такая смена руководства на качество подаваемого борща, учитывая невмешательство Константиновских — или «братьев Карамазовых», как их местные прозвища, — к повседневным кулинарным вопросам. .Но этот эпизод подчеркивает то, что всегда говорят эксперты: управлять рестораном — дело рискованное.

Игорь привел меня на кухню. Было обнадеживающе видеть, как готовятся свежие ингредиенты, а не за кулисами собираются обработанные компоненты, как в Макдональдсе. Кухня была ослепительно чистой и новой. Наташа Силаева, носящая титул «Повар первых блюд», показала, как она готовит борщ. Ночная смена уже порубила картофель, капусту и свеклу, зажарила пасту из помидоров, лука и моркови.Наташа опрокинула картошку в кастрюлю с кипятком. Здесь нет запасов. Точные пропорции каждого ингредиента борща «Пузата хата», стандартизированные для всей страны, написаны на распечатке, аккуратно приклеенной к стене над столом для приготовления Наташи. На шестьсот порций борща, которых хватит на полк, нужно 24 кг картофеля, 8,4 кг капусты, 15 кг свеклы, 1,2 кг соли и 30 г лаврового листа.

Пока варилась картошка, я спросил Игоря, не воспроизводит ли распространение сетей быстрого питания и супермаркетов однообразный советский мир централизованного планирования в другой форме.

«Это не так», — сказал он. «У человека есть выбор. Раньше у него не было. В этом разница. Поскольку у« Пузата Хата »есть отделения повсюду, это означает, что он популярен, а не то, что выбора нет. У нас есть конкуренция». Он упомянул «Пицца Челентано», львовскую сеть из 100 точек и 52 украинских филиала «Макдональдс». «У нас также есть сеть под названием« Домашняя кулинария », — сказал он.

«Это название ресторана?»

«Да».

«На самом деле это не домашняя еда?»

«No.

Как только картофель был готов, Наташа добавила капусту и томатную смесь. Она опрокинула свеклу под конец. «Когда все будет готово, все специи, картофель, капуста снимаешь с огня и только потом вы кладете свеклу », — сказала она.« Вот так получается настоящий украинский борщ, чистый, яркий и сочный ».

Во время« оранжевой революции »Игорь сказал, что он выносил еду на оранжевую сторону площади Независимости в Киеве. страна сейчас менее политизирована.

«Это знак того, что дела в Украине продвигаются вперед», — сказал он, кивая на сиденья, медленно заполняющиеся толпой завтракающих. «Люди могут питаться вне дома так, как не могли раньше. И у них нет времени готовить. Жизнь меняется. Скоро все большие города будут такими же, как в Европе, так и на Украине».

Наташа доела борщ и разлила его по тарелкам с долькой лимона, добавив ложки сметаны и щепотки рубленой петрушки из полиэтиленовых коробок.Было около 10 утра. Я уже ела второй борщ за день. Игорь успокаивался.

«Может быть, через 10 лет мир узнает украинскую кухню», — сказал я. «Как текс-мекс».

«Если они это сделают, — сказал Игорь, — так и будет».

Через пару дней я поймал новый скоростной поезд Capital Express, который связывает Киев и Москву всего за девять часов. Когда я вышел из поезда в 6:30 утра, я был в более холодном и богатом месте. В наши дни на Москву обрушивается сильный денежный дождь, затопляя улицы движением, заставляя витрины магазинов блестеть драгоценными металлами и имитацией мебели Людовика XIV, заполняя желоба квитанциями банкоматов, оставляя переулки, залитые неоном казино, снося старые здания, сметая рваные, вонючие и грязные края и туннели метро, заставляя пышные новообразования из стекла и бетона вырастать из земли.

В прошлом году экологи сообщили, что московский ресторатор Андрей Деллос создал свое самое роскошное обеденное зрелище «Турандот» за 25 миллионов фунтов стерлингов в стиле Екатерины Великой. Чтобы уступить место притворному опыту 18-го века Деллоса, его строители снесли настоящий квартал 18-го века, где жил один из любовников Екатерины Великой, Иван Римский-Корсаков. «Чтобы сфальсифицировать прошлое, — отметили они, — Деллос сначала разрушил его».

В «Турандот» не подают русскую или украинскую еду — меню европеизированное китайское — поэтому, чтобы посмотреть, что сделала новая Москва из борща, я пошел к еще одному творению Деллоса — «Шинок».С Москвы-реки дул холодный ветер, когда я шел по улице, названной в честь революции 1905 года, к заведению, которое впервые посетил 10 лет назад, вскоре после его открытия. Внутри ничего не изменилось. Тот же темный интерьер, та же мебель из толстых, грубо вырезанных кусков дерева, какие вы можете увидеть в голливудском воссоздании средневековой крестьянской жизни; те же официанты и официантки в вышитых крестьянских блузках, девушки с красными мини-юбками и гирляндами цветов в волосах.

Обеденная зона устроена вокруг центрального двора, оформленного и освещенного, чтобы имитировать украинский деревенский двор в летний день; Таким образом, у Шинок есть две внешние стороны: внешняя, которую не видят посетители, где холодный, темный январь, полный напряженности и суеты, и внутренняя, где всегда майское утро во времена доиндустриальной украинской мечты Деллоса. Среди искусственных кустов и деревьев живут настоящие животные — гениальный штрих. Настоящая живая пони, настоящая корова, куры, коза и на удивление уверенно выглядящая индейка.Иногда, оторвавшись от тарелки, вы видите в этом виварии крестьянина Шинок, работающего полный рабочий день, — женщину в костюме, которая может ухаживать за животными или просто передвигаться взад и вперед по тщательно определенному крестьянскому образцу.

Шеф-повар ресторана «Шинок» — Олег Поротиков. Он мало что мог сказать о еде. Возможно, он вел себя скрытно, но, похоже, ему было скучнее. Когда я спросил про его рецепт борща, он сказал, что он «самый простой», и оставил его там. Любопытно, что хотя на визитной карточке Олега написано «Шинок, ресторан украинской кухни», он продолжал называть меню «русским».

«Осмотревшись и увидев, что все мои коллеги хотят работать в сфере европейской кухни, я спросил себя, кто из нас будет готовить русскую кухню», — сказал он. «Они смотрят на русскую кухню свысока. Потому что любая кулинария — это культура народа. Я считаю, что это часть моей культуры — взглянуть на нее еще раз и поставить ее на пьедестал, которого она заслуживает».

Спрашивал про ресторан — неужто он украинский, а не русский?

«Разница очень небольшая, — ответил Олег. «Украинская и русская кухни очень похожи друг на друга.»

А что, подумал я вслух, на самом деле осталось в русской кулинарии, если убрать украинский борщ, среднеазиатский плов (плов), кавказский шашлык (шашлык) и все остальное: что останется? Сушеная рыба, щи и каша (отварная гречка)?

Это был дерзкий вопрос, на который очевидным ответом было бы: «Икра. Что есть у Британии? »Однако Олег не спровоцировал — это было то, о чем он думал. Тот факт, что Украина и Россия были отдельными странами почти 17 лет, не означает, что украинцы намерены водрузить флаг на борще и требовать его. исключительно.«Если говорить о плове, кто вообще его придумал?» Олег сказал. «Если говорить о шашлыке, то кто его изобрел? Грузины говорят, что это их, армяне говорят, что это их.

« Чем больше я работаю со славянской кулинарией, тем больше понимаю, что любая кулинария — это в первую очередь домашняя. . Будь то французский, итальянский, немецкий, русский, если вы посмотрите на суть домашней кухни, мы найдем много общего. Что такое пельмени, по сути, что такое варенники? Они точно такие же.Посуда есть посуда. Их придумывают не политики. Еду придумывают обычные люди ».

В тот вечер я вернулся в ресторан с другом. Я отказался от салата с петушиными гребешками и перепелиных яиц в пользу того, что в английском меню называли« ассорти из лучшего сала с гренками. и чеснок »- по сути, не сало, а сало, элегантные кусочки свиного жира разной степени прожарки, некоторые с прожилками мяса, некоторые обернутые вокруг кусочков сырого чеснока. Сало и чеснок для украинцев то же самое, что оливковое масло и помидоры для Прованса. .Сразу возникает мысль: «Но не так хорошо для вас», и все же, оглядываясь на нехватку тучных тел в восточнославянском мире, возможно, популярная наука просто не догнала пользу для здоровья сырого свиного жира.

А потом борщ. Он был хороший, богатый и коренастый, и в дорогом меню не дорого — 10 фунтов за маленькую тарелку. Единственная проблема заключалась в том, что он был засеян кусочками мяса — качественным стейком. Бессмысленно класть в суп хороший стейк. Мясо в супе нужно для аромата, и, чтобы получить пользу от длительного кипячения, оно может быть жестким.

Через два дня я вернулся в Киев, где было еще темно. Температура колебалась около нуля. За ночь выпал снег, по крайней мере, два дюйма. Единственным звуком были мои сапоги по снегу и скрежет местных ворон, которые в своих серых чепчиках похожи на бабушек на базаре с головами в шерстяных шарфах. Заказанный мной водитель ждал, и мы отправились в Полтаву, которая находится в центре Украины между Киевом и одним из ее больших восточных городов, Харьковом. Если есть центр украинства, сердце борщины, то Полтава, родина писателя Николая Гоголя, такова.Как и борщ, Гоголь родился на Украине, уехал на север и стал признан русскими своим. Действительно, сама Россия родилась на Украине; и тот факт, что она отделена от своего прошлого в том месте, где сейчас находится другая страна, может объяснить любопытную смесь теплоты, горечи и снисходительного презрения, которая характеризует отношения России с ее южным соседом.

Водитель двинулся на восток, опасаясь смеси снега, льда и воды на дороге. Мы съехали с дороги всего два раза и добрались до Полтавы незадолго до двух, как раз к первому борщу дня.

Володимир Годзенко, начальник управления туризма Полтавы, встретил нас на вокзале. Он путешествовал в стиле советского бюрократа на черной «Волге» с личным водителем Сашей и говорил на языке европейского каната, надеясь на дополнительный туризм с чемпионата Европы по футболу 2012 года, который Украина примет вместе с Польшей. ; он относился к моей миссии с веселым скептицизмом. Он привел меня не в задымленный деревню из кирпичных коттеджей и голубых заборов, где бабушка готовила борщ, как ее предки сотни лет готовили ее предки, а в захудалый двор многоэтажки советских времен, как я надеялся. квартиры.Во дворе мальчики-подростки дрались в снежки. Юлия Гавриленко приехала к нам навстречу.

Она привела нас в квартиру, которую она делит с мужем, по лестнице на пятый этаж, мимо грязных, пахучих стен, на которых были вырезаны глубокие граффити. Постсоветская лестничная клетка, как всегда, не является проводником во внутреннюю часть квартир, ведущих к ней, а у Юлиной был аккуратный и светлый, с экзотическим, по местным меркам, напольным покрытием в виде ковровых покрытий.

«Я делаю борщ с 11 лет», — сказала Юлия, которой 33 года.«Меня научила бабушка».

Я понял, что было глупо думать о блюде, которое определяет мир, мир восточных славян, сохранившееся в умирающих деревнях украинской деревни. Живое блюдо должно мигрировать вместе с детьми и внуками, и так оно и было, сначала в оптимистичные новые многоэтажки СССР в 60-х годах, а теперь и в потребительский, индивидуалистический мир Полтавы.

Юля приготовила борщ и ждала. Он парился на столе в белом цвете вместе с блюдом из сырого лука и чеснока.Володимир налил всем по стакану водки, подали тост, и мы упали. Рецепт борща, доставшийся Юле, был богатым, не тонким, как у Пузаты Хаты, но менее гладким и бархатистым, чем у Марии в Берлине или у Олега в Москве; Я думаю, это было связано с тремя отдельными добавками лука в кулинарии и добавлением небольшого количества кваса, мягкого сброженного напитка, приготовленного из оставления черного хлеба для замачивания в воде. «Это придает резкости», — сказала Юлия. «Есть люди, которые употребляют лимон, но это не очень приятно.»

Борщ Юлии готовился три часа. Сначала она готовит бульон; полчаса тушит в воде смесь свиных костей и нежирной свинины с картофелем и луком. обжаривает овощи в масле и добавляет их в бульон. Сначала свекла — «Они должны быть сладкими, иначе будет плохо» — затем, после небольшого кипения, морковь, затем нарезанный кубиками картофель, затем помидоры или, в зимой маринованные помидоры или томатная паста; затем мелко нарезанная белокочанная капуста; затем небольшая порция кваса.Под конец, когда суп уже сильно закипает, Юля добавляет немного сала и лука, обработанного в блендере. Последний штрих — горсть жареного лука; И, конечно же, сметана, которую посетители сами добавляют за столом. Борщ.

«Наши люди не простят нам, если мы этого не сделаем», — сказала Юлия.

«Могут ли мужчины выжить?» Я спросил.

«Нет!» хором воскликнули украинцы.

«Мы не очень-то взяли на вооружение идею, что мужчины готовят», — сказал Володимир.

Разговор зашел о прошлом, семейном прошлом, о переходе от советской эпохи, когда было безопаснее не иметь ее.«Мою прабабушку украли цыгане», — сказала Юлия. «По любви. Она была как цыганка, очень красивая, с пухлыми губами, темными глазами. Они влюбились в нее с первого взгляда и украли.

» Еще одна прабабушка, дважды сбегала из немецкого лагеря для военнопленных. . Во время голода [1932-33 гг.] Двое ее сыновей работали на ферме и, пока никто не смотрел, доили овец. Так они выжили. К этому времени у нас было второе блюдо, галушки, большие куски домашней пасты, покрытые жареным цыпленком и залитые чесночным соусом.Мой желудок изо всех сил пытался справиться. Во второй раз в этой поездке я задавался вопросом, как эта богатая продуктами питания земля могла когда-либо голодать.

В конце зимы 1932 года по приказу Сталина орды государственных агентов пронеслись через села Украины и юго-востока России, имея право конфисковать любое найденное зерно; если они не находили зерна, они взимали специальные штрафы натурой — независимо от того, сколько еды было у сельчан. Любой, кто был пойман на попытке спасти жизнь своей семьи, принимая государственную еду, как предки Юлии, подвергался суммарной казни или как минимум 10 годам исправительно-трудового лагеря.Крестьяне стекались в города, где хлеб можно было купить на паек, пока им не запретили покупать железнодорожные билеты. По крайней мере, два с половиной миллиона граждан Советской Украины погибли — в основном этнические украинцы, но также много русских и евреев. Воспоминания о голоде и каннибализме в сочетании с 50-летним официальным молчанием по поводу голода вызвали недавнюю вспышку недовольства среди восточных славян. Более националистическая сторона украинского политического тела пыталась переопределить Голодомор, как они называют голод, как преднамеренную попытку геноцида со стороны России против украинцев.Этот рассказ о Голодоморе как украинском Холокосте вызывает возмущение россиян и значительного числа украинцев, ностальгирующих по Советскому Союзу, которые видят в обвинении в геноциде попытку подорвать свою самую священную веру — моральное превосходство Советского Союза над нацистами.

С одной стороны, отношения между Украиной и Россией все еще можно определить с помощью калорий. Украина веками была продовольственной державой; она сама себя кормит — даже сейчас, во время засухи — и обычно имеет под рукой излишки.А вот Россия — это источник тепла. Еще до нефти и газа были дерево и мех. Украинских националистов мучает видение президента России, которого изображает даже его собственная пропагандистская машина, использующая газ в качестве оружия. Ингредиентов для борща изобилуют черноземные поля и свинарники Полтавы. Но топливо для его приготовления поступает из Сибири.

Перед отъездом была еще одна остановка борща. Володимир отвел меня в ресторан за городом, заведение, оформленное как украинская деревня времен Гоголя.Когда мы добрались до места, было уже почти темно, и в последнем синем свете сани, запряженные лошадьми, разъезжали по полю, чтобы развлечь посетителей. По правде говоря, ресторан, также называемый «Шинок», был не намного аутентичнее своего московского тезки. Но к этому времени я пришел к другому пониманию того, что составляет «подлинность». Здесь посетители выглядели менее богатыми и скучающими, чем в костюмах на улице 1905 года. Были и нервные бабушки, не привыкшие к ресторанам, и шумные компании молодых семей с маленькими детьми, отправлявшиеся на воскресное угощение.Не было войны, голода и геополитики; было много выпивки и борща. Люди наслаждались едой в своем собственном доме, в своем собственном месте. Они казались очень счастливыми.

Ешьте, как в СССР, с «Советской диетической поваренной книгой»

Поваренная книга советской кухни 1939 года, Книга о вкусной и здоровой пище , начинается со сталинского лозунга: «К изобилию!» В начале того десятилетия голод опустошил советскую деревню, и память о нехватке продовольствия была не за горами.Но эти реалии нигде не фигурировали в кулинарной книге, изданной Коммунистической партией. Вместо этого он служил утопическим будущим.

Книга была предназначена как для кормления, так и для пропаганды. После революции 1917 года, положившей конец Российской империи и основав Советский Союз, самой известной поваренной книгой по-прежнему оставалась явно антибольшевистская: Императорское русское руководство Елены Молоховец, Подарок молодым домохозяйкам (1861), было изобилует изысканными европейскими блюдами и домашними советами по аристократическим заботам, таким как прислуга и салоны.Но советская индустриализация и идеология не могли переварить эту буржуазную классику. В 1930-е годы Советская партия разработала «рациональную» кухню, продвигая то, что ученый Юкка Гронов назвал «плебейской роскошью». Подготовлена кулинарами из Института питания Академии медицинских наук и опубликована Министерством продовольствия СССР в 1939 году. «Книга » представляет собой прагматичную и пролетарскую альтернативу. За этим последовало несколько изданий, а расширенное глянцевое издание 1952 года превратило поваренную книгу в бестселлер.С тех пор были проданы миллионы копий.

Спустя почти 80 лет после первого выпуска Книги , москвичка-миллениал Анна Харзеева (вместе со своей бабушкой Еленой *) проверила кулинарное видение Книги . Новая поваренная книга Харзеевой, The Soviet Diet Cookbook , рассказывает о ее скептическом, но сердечном путешествии по 400-страничному чудовищу соцреализма. С 2014 по 2019 год она перепробовала 80 его рецептов, от каш до солёно-рассольного супа солянки .

В неурожайные годы Советского Союза изображения в «Книга о вкусной и здоровой пище » предполагали возможность социалистического изобилия.

Работая через Книгу , Харзеева указывает на внутренние несоответствия. Несмотря на заявленный отказ от внешнего, религиозного или буржуазного влияния, его рецепты включают версии русского варианта пасхальных горячих булочек с крестом ( куличи ), яблочный пирог Шарлотка во французском стиле и раздел «Исторические рецепты» с зарубежными фаворитами. с нейтрализованными русскими именами.В то время как списки ингредиентов в «Книга » предполагают обилие продуктов, Харзеева пишет, что многие из них были доступны только в виде рационов для особых случаев (например, икра) или были редко доступны (например, дыни). Она также описывает категорию редких ингредиентов, использованных в книге, в том числе ананасы и настоящее крабовое мясо, как «советскую мечту». В кулинарной книге нет времени на приготовление, но Харзеева демонстрирует, что многие рецепты, такие как пятислойное слоеное тесто кулебяка , не смогли освободить советских женщин от кухонного труда.

Комментарии бабушки Елены, тем временем, показывают, как россияне справлялись с противоречиями Советского Союза и его обещаниями обильной современной еды. Она делится тем, что постреволюционные дети называли ложь «бананом», потому что найти банан в Советском Союзе казалось таким же невероятным, как и ложь советских политиков. Спустя десятилетия мама Харзеевой до сих пор переводит цену на одежду в бананы, потому что она была такой редкой и дорогой. Еда также может служить кодом: можно передать самиздат (незаконно изданная книга), сказав: «Я съел гречку и теперь готов отдать ее вам.«Быть« ближе к колбасе ( колбаса) », с другой стороны, означало, что вы были партийным начальством. А изменения рецептов Елены, тем временем, иллюстрируют творческие методы советских подданных, готовящих на общих кухнях (ситуацию, которую никогда не учитывает книга Book ). Например, круглый горшок chudo (буквально «чудо») можно использовать для выпекания пирогов или дрожжевых булочек на керосиновой горелке (до установки газовых духовок) или на переполненной общей плите. Ингредиенты можно было подавать с умом, например, икры на приготовленных половинках яиц вместо ломтиков хлеба (чтобы уменьшить количество потребляемого), или переделывать, например, апельсиновые корки, повешенные на веревках для стирки, чтобы освежить одежду.

Ватрушки — сырная выпечка.

В то время как Советская диетическая поваренная книга разоблачает мифы о СССР, Харзеева также наблюдает за политикой питания в современной России. Несмотря на заявления Путина о самодостаточности России, Харзеева, как и Елена до нее, сталкивается с высокими ценами и дефицитом. При приготовлении ее рецептов в Москве нигде не найти болгарского перца по приличной цене или кусок хорошей баранины. Между тем современная региональная напряженность в Восточном блоке влезает в презентацию «национальных» продуктов.Изучая борщ Book , Харзеева вспоминает, как видела флаер с меню с украинскими и российскими флагами. Украинский ресторан, пытающийся привлечь клиентов после аннексии Крыма Россией в 2014 году (когда народные настроения приобрели антиукраинские настроения), разработал этот неуклюжий, казалось бы, дружелюбный рисунок с изображением бывших союзников.

Одно из самых интересных и популярных блюд в Книга — «Тост с овощами» или то, что Елена называет «Советской пиццей», смесь теста, сметаны и тушеных овощей, которую Харзеева считает «странной, но полезной и вкусной». съедобный.«Пиццу как блюдо было трудно воссоздать в Советском Союзе. «Настоящая» пицца стала доступной в качестве фаст-фуда только в 1970-х годах, она была модной и дорогой, и многие начинающие посетители ее ели с вилкой и ножом. Забудьте о пармезане: Елена помнит, что в магазинах ей было доступно только три вида сыра местного производства. Плавленый плавленый сыр был такой редкостью за пределами города, что деревенская подруга Елены однажды приняла его за крем для лица.

Чаша с бозбашем , тушеным мясом, популярным на Кавказе (слева), и автор и ее бабушка Елена (справа).

В конце дня, как говорит Елена, «магазин пуст, а холодильник полон». Поваренная книга советской диеты рассказывает историю неудач пропагандистов, плохо заполненных полок и теплых, находчивых домохозяек тогда и сейчас. По собственному признанию Харзеевой, некоторые рецепты (жареные во фритюре пончики или печенье с кукурузными хлопьями) оказались провальными. Но Book может также порадовать своими далекими фотографиями и вкусными, проверенными продуктами. Книга , как пишет Харзеева, была «целым миром в себе, со своими особенностями, сказками и цветами», а «Поваренная книга советской диеты» приносит эти партийные иллюзии и их неизбежные народные адаптации на кухню. стол.

Рецепт «Советской пиццы» из

Книга о вкусной и здоровой пище

60 граммов хлеба
75 граммов молока
¼ яйца
5 граммов сахара
15 граммов масла
30 граммов сметаны
75 граммов нарезанной капусты
50 граммов моркови
900 50 граммов кабачков
50 граммов яблок
5 граммов салата
5 граммов укропа

Разрезать хлеб на две части.Замочите в 50 граммах молока, смешанного с яйцом и сахаром. Слегка запекаем. Отдельно потушите капусту, нарезанные цуккини и морковь в 25 граммах молока и 10 граммах масла. Когда приготовлено, выложите на хлеб ломтики капусты, кабачков и моркови. Выложите на нее дольки яблока, салат и укроп. Сбрызнуть сливочным маслом и запечь. Подавать со сметаной.

Адаптация советской пиццы Харзеевой

Хлебная основа:
1 багет

Или, если делаем основу в советском стиле:
2-3 стакана сушеного багета
½ стакана молока
1 яйцо

Овощной топпинг:
½ чайной ложки соли
Тмин по вкусу
2 средних или маленьких баклажана
2 болгарских перца
150 грамм помидоров черри
3-4 грецких ореха
½ чайной ложки сухая аджика

Если вы делаете основу в советском стиле, замочите хлеб в смеси яйца и молока, затем смешайте в блендере и сформируйте круги диаметром около 4 дюймов.Выпекать на промасленной фольге около 15 минут при температуре 350F.

Жарьте овощи. Выстелить противень фольгой, нарезать баклажаны и перец. Запекайте помидоры около 15 минут, пока кожица не начнет легко сниматься. Запекайте перец около 45 минут, а баклажаны 60-70 минут.

Охладите овощи и снимите кожуру. Нарежьте их крупно, перемешайте и выложите поверх багета или хлебной основы. Посыпьте измельченными грецкими орехами и аджикой (если у вас нет аджики, подойдет смесь кориандра, чили и сушеного чеснока).Подавать горячим или холодным.

Вы можете присоединиться к обсуждению этой и других историй на форумах сообщества Atlas Obscura.

* Исправление: Ранее эта статья запутала бабушек Анны Харзеевой. Ее главным советником по советским рецептам была бабушка Елена, а не бабушка Светлана.

Gastro Obscura предлагает самые чудесные блюда и напитки в мире.
Подпишитесь на нашу электронную почту, которая доставляется два раза в неделю.

Московский Мул

Московский Мул 28

Рецепт идеального московского мула 28 с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее …

Низкоуглеводный Московский Мул

Рецепт идеального низкоуглеводного московского мула с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее …

Ирландский мул

Рецепт идеального ирландского мула с изображением и простыми пошаговыми инструкциями.Подробнее …

Мюли Mandarins

Рецепт идеального мула из мандаринов с картинкой и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее …

Московский мул

Рецепт идеального московского мула с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее …

Мюл Munich

Идеальный рецепт мюнхенского мула с изображением и простыми пошаговыми инструкциями.Подробнее …

Летний мул

Идеальный рецепт летнего мула с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее …

Кофе Москва

Рецепт идеального кофе по-московски с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее …

Борщ московский

Московский борщ отличается добавлением колбас и копченостей.Также в московском борще по ГОСТу нет картофеля. Благодаря большому количеству свеклы и разных видов мяса первое блюдо получается ярким, красивым …

Москва Кремовая

Рецепт идеального московского крема с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее …

Подмосковные вечера

Рецепт идеальной московской ночи с картинкой и простой пошаговой инструкцией.Подробнее …

Московский салат

Рецепт идеального салата «Москва» с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее …

Московский борщ со свеклой

Ах, какой борщ я сегодня ела на обед! .. Не борщ, а сказка. Варить: 2 часа Порции: 6 Ингредиенты Свинина на кости — 500 г Свекла — 1 шт. Капуста белокочанная — 300 г Морковь — 1-2 шт. Репчатый лук — 1 шт.Томатная паста — 2 столовые ложки Сахар — 4 чайные ложки …

Орешки московские

Рецепт идеального московского ореха (орешки) с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее …

Печенье «Московский хлеб» с изюмом

Печенье «Московский хлеб», приготовленное по этому рецепту, получается очень вкусным. Гренки с изюмом приготовить несложно, а результат, несомненно, порадует.Ингредиенты Мука — 160 г Масло сливочное — 100 г Яйца — 3 шт. Сахарная пудра — 150 г Изюм …

Борщ московский со свининой и сосисками

Рецепт борща по-московски отличается от многих других рецептов этого первого блюда тем, что в него кладут сосиски — сосиски, ветчину или копченую колбасу. Также считается, что московский борщ готовят без картофеля. Но как всегда в каждом рецепте есть оп …

Старая Московская Солянка в горшках

Солянка — это нечто особенное и всегда вкусное.Как у меня дома говорят: «Ой-ой-ой, соленый!» Его можно подавать как на праздничный стол, так и в будние дни, чтобы порадовать домочадцев, ведь набор продуктов есть в наличии и приготовить ходж несложно …

Торт сметанный ГОСТ 24557 81. Изделия хлебобулочные сдобные

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 N 111

6. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изм.1, утвержден в феврале 1992 г. (IUS 5-92)

Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья с содержанием сахара и жира 14% и более в соответствии с рецепт приготовления.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Кондитерские хлебобулочные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. Масляные хлебобулочные изделия должны изготавливаться следующих наименований и веса в килограммах:

из пшеничной муки высшего сорта:

бриоши — 0,065;

булочки гражданские (туннели, штрители, булочки с цукатами, булочки круглые с насечками) — 0,2;

булочки с веснушками — 0,05;

булочки — 0,1;

булочки с помадой — 0,05 и 0,1;

лепешки с творогом — 0,1;

сливочный белок — 0.4;

крендели выборгские — 0,1 и 0,5;

коржи на сметане — 0,1;

лепешки, подковы, масленки — 0,1;

московские булочки — 0,1 и 0,2;

кексы выборгские — 0,05 и 0,1;

кексы выборгские фигурные — 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;

пирожных майских — 0,1;

кексы липецкие — 0,2;

булочки новомосковские — 0,1 и 0,2;

хлеб донецкий — 0,4 и 0,8;

из пшеничной муки первого сорта:

кексы скрученные — 0.2;

булочки славянские — 0,5;

рулетики фруктовые — 0,2;

кексы обыкновенные — 0,05 и 0,1.

Допустимые отклонения в сторону уменьшения от установленной массы одного изделия в конце максимального периода выдержки на предприятии после извлечения из печи не должны превышать, в процентах от массы отдельного изделия:

3,0 — для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

5,0 — для продуктов массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг;

в процентах от среднего веса 10 товаров:

2.5 — для продуктов массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

3,0 — для продуктов массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

Примечание. В случае механизированного производства булочки гражданского разрешается изготавливать одной или двух разновидностей в виде бойков или круглых булочек с насечками.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.2. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1


Название индикатора	Характеристика
Внешний вид:
	Не переплавлен, без отпечатков.
	Бриошь — в виде пирамиды с основанием из трех шаров и одним шаром на вершине.
	Булочки гражданские (туннели, штрители, булочка круглая с насечками и булочка с цукатами) — различные, соответствующие данному виду продукции.
	Булочки с веснушками, булочки и булочки с помадой — круглые или прямоугольные с 2-4 накладками, с выпуклой корочкой сверху.
	Славянская булочка, фруктовые булочки, сметанные коржи, Майские лепешки, сырники с творогом, Донецкий хлеб — круглый.
	Ириски белые — круглые, скрученные, с разными перекрутками.
	Выборгские крендели — в форме восьмерки с наложенными концами посередине.
	Лепешки, подковы, шпильки масляные — в виде округлых лепешек, шпилек, подков.
	Булочки Московские, Булочки Новомосковские, Булочки Выборгские, Булочки Выборгские фигурные, Булочки Липецкие, Булочки витые, Булочки обыкновенные — разнообразные, соответствующие названию изделия, с выраженным рисунком
поверхность	Бриошь — глянцевая.
	Булочки гражданские (разновидности): круглые булочки с насечками — с насечками, образующими сетку, штритель — с косыми насечками, засахаренные булочки — с рисунком цукатов, все три разновидности обшиты толчеными орехами и сахарным песком, на галереи — отделаны помадой.
	Булочки с веснушками, булочки липецкие, булочки Новомосковские, булочки обычные — глянцевые.
	Выпечка Выборгская фигурная — с различной отделкой — сахарная пудра, помада и др.
	Выборгские крендели, булочки с помадой — с отделкой помадой.
	Выборгское печенье — с различной отделкой (от 3 до 6 видов на партию): сахарная пудра, крошка, помада, сливки, варенье или варенье и др.
	Славянский каравай — с разрезами, образующими узор в виде ромбов или квадратов.
	Фруктовый батон — гладкий.
	Донецкий хлеб глянцевый, без надрезов и с радиальными надрезами.
	Сладкие сырники с творогом — с открытой творожной начинкой.
	Ириски с начинкой — законченные сахарной пудрой, без начинки — с крошкой и т. Д.
	Коржи сметанные — глянцевые, с уколами
	Масляные лепешки — с прорезями сетки, в подковах и булавках — с частыми глубокими надрезами, подрезаны помадой, в некоторых разрезах можно увидеть варенье.
	Московские булочки — декорированные сахарным песком.
	Торты майские — с надрезами.
	Хлеб крученый — допускаются небольшие зазоры в местах плетения пучков
	От светло-коричневого до темно-коричневого. В местах порезов, складок, стыков мячей — более светлые.
	Начинка сырников творогом светло-желтого цвета, допускается наличие более темных пятен.
	Майские коржи светло-желтые
Состояние крошки:
запеченная	Запеченные, не влажные на ощупь, при легком сдавливании пальцами верхней и нижней корочки мякиш должен принять первоначальную форму. В чизкейках с творогом базовый слой, контактирующий с начинкой, можно смочить от начинки
пористость	Развитый, без пустот и уплотнений. Шпильки и подковы имеют слегка уплотненную крошку
	Без комков и следов примесей. Для круглых булочек с надрезом, штольнями, стризелями, булочек с цукатами — с добавлением изюма или цукатов, для булочек «Веснушки», донецкого хлеба — с добавлением изюма
	Сладкое, типичное для данного вида продуктов, без постороннего привкуса.
	Для фруктовых рулетов, липецких булочек, скрученных булочек — сладковатые.
	Майские коржи — слегка соленые.
	Sweet — для других видов продукции
	Присуща продукту данного типа, без постороннего запаха. В начинке сырников с творогом — с легким запахом ванилина

1.2.3. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

таблица 2


наименование продукта	Показатель и норма
	Порис- итого,%, не менее	Массовая доля начинки,% к массе продукта, не менее	Влажность крошки,%, не более	Кислотность крошки, град, не более	Массовая доля по сухому веществу,%

Бриошь
Булочки гражданские (туннели, растяжки, булочки с цукатами, круглые булочки с насечками)
Булочки с веснушками
Булочки с маслом
Булочки масляные с помадой
Сладкие сырники с творогом
Масляно-белые
Выборгские крендели
Торты на сметане
Лепешки, подковы, масленки			24.0 (весь продукт)		15,0 ± 1,0 (только в жмыхе)	12,5 ± 0,5 (только в масле)
Московские булочки
Выборгские кексы
Маффины Выборгские фигурные
Майские кексы
Липецкие кексы
Булочки новые Москва
кексы витые
Славянские рулетики
Фруктовые рулеты
Кексы обыкновенные
Донецкий хлеб

Примечания:

1.Влага и кислотность в фаршах задается только в основе.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3. Допускается повышение кислотности на 0,5 градуса в продуктах, приготовленных из жидких дрожжевых или молочно-кислых заквасок.

1.3. В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесень.

1.4. Укладка хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.

1.5. Срок максимальной выдержки кондитерских изделий на предприятии после их извлечения из печи не более 10 часов — для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6 часов — для продуктов массой 0,05, 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевого сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
________________________
СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1,7. Сырье, используемое при производстве продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам к качеству пищевого сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.2010. 89.
________________________
На территории РФ действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1,6, 1,7. (Введено дополнительно, Rev. N 1).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667.

В накладной ставится штамп о соответствии партии хлеба требованиям настоящего стандарта и времени извлечения хлеба из печи.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2. Массовая доля сахара и жира определяется по желанию потребителя.

2.3. Контроль за содержанием в продукции токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в порядке, установленном производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор проб — по ГОСТ 5667.

Примечание. Выбранные для определения физико-химических параметров подковы масляные булавки разрезают на две равные части, коржи и масляные коржи с творогом — на четыре части.
ГОСТ 26927 ГОСТ 24104-2001.

Шпатель.

3.3.2. Анализ

Отобранные для анализа сырники (3 штуки) взвешивают с погрешностью не более 0,05 г и затем шпателем отделяют начинку от основы, не допуская ее схватывания. Основы для чизкейков взвешивают с погрешностью не более 0,05 г.

3.3.3. Результаты обработки

Массовая доля начинки () в процентах от массы сырников рассчитывается по формуле

где — масса сырников, г;

Масса чизкейкных основ, г.

Расчет ведется с точностью до 1,0%.

4. ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортировка и хранение сдобных хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.

4.2. Срок реализации в торговой сети после извлечения продукции из печи — 24 часа — для продукции массой 0,4, 0,5; 0,8 кг и фруктовые рулеты и 16 часов — для продуктов массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

4.3. Реализация сладких хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белков, жиров и углеводов в 100 г продукции.

Указанная информация в виде информационных листов доводится производителем до торговых предприятий, которые доставляют ее потребителю.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и проверен:
официальное издание
Хлебобулочные изделия.
Технические условия: Сб. ГОСТы. —
М .: Стандартинформ, 2009

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХОРОШАЯ ХЛЕБОПРОДУКТОВ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Официальное издание

ИЗДАТЕЛЬ СТАНДАРТОВ ИПК Москва 2002

УДК 664.66: 006.354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ ДОМ

Группа Н32

СТАНДАРТ

ФИТИНГ ХЛЕБОПРОДУКТОВ Характеристики

Булочки разведенные. Технические характеристики

Дата введения 01.07.90

Настоящий стандарт распространяется на мучные кондитерские изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья с содержанием сахара и жира 14% и более в соответствии с рецептурой.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.2. Характеристики

1.2.1. Масляные хлебобулочные изделия должны быть произведены следующих наименований и веса в килограммах:

из муки пшеничной высшего сорта: булочки — 0,065;

булочки гражданские (туннели, штрители, булочки с цукатами, булочки круглые с насечками) — 0,2;

булочки с веснушками — 0,05;

булочки — 0,1;

булочки с помадой — 0,05 и 0,1;

лепешки с творогом — 0,1;

сливочного белка — 0.4;

кренделя выборгских — 0,1 и 0,5;

коржей на сметане — 0,1;

лепешки, подковы, масленки — 0,1;

плюпки Москвы — 0,1 и 0,2;

кексы выборгские — 0,05 и 0,1;

кексы выборгские фигурные — 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;

майских тортов — 0,1;

кексы липецкие — 0,2;

плюпки Новомосковск — 0,1 и 0,2;

хлеб Донецкий — 0,4 и 0,8;

из пшеничной муки первого сорта:

кексы витые — 0.2;

булочки славянские — 0,5;

рулетов фруктовых — 0,2;

кексов обыкновенных — 0,05 и 0,1.

Официальное издание

Перепечатка запрещена

Коллекция «Хлебобулочные изделия. Технические условия », 2002

3.0 — для продуктов массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

5,0 — для продуктов массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг; в процентах от среднего веса 10 товаров:

2,5 — для продуктов массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

3,0 — для продуктов массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

(Измененная редакция, Изм.1).

1.2.2. По органолептическим характеристикам сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Название индикатора

Характеристика

Внешний вид: форма

Не переплавлен, без отпечатков.

Бриошь — в виде пирамиды с основанием из трех шаров и одним шаром на вершине.

Булочки гражданские (туннели, штрители, булочка круглая с насечками и булочка с цукатами) — различные, соответствующие данному виду продукции.

Булочки с веснушками, булочки и булочки с помадой — округлой или четырехугольной формы с 2-4 накладками, с выпуклой верхней корочкой.

Славянская булочка, фруктовые булочки, лепешки из сметаны, майские лепешки, сырники с творогом, донецкий хлеб — круглый.

Белки сливочные — круглые, скрученные, с разными типами завитков.

Выборгские крендели — в форме восьмерки с наложенными друг на друга концами посередине.

Лепешки, подковы, шпильки масляные — в виде округлых лепешек, шпилек, подков.

Булочки Московские, Булочки Новомосковские, Булочки Выборгские, Булочки Выборгские фигурные, Булочки Липецкие, Булочки витые, Булочки обыкновенные — разнообразные, соответствующие названию изделия, с ярко выраженным рисунком

поверхность

Бриошь — глянцевый.

Булочки (разновидности) гражданские: круглые булочки с насечками — с насечками, образующими сетку, штритель — с косыми насечками, булочки засахаренные — с рисунком цукатов, все три разновидности обшиты толчеными орехами и сахарным песком, в галереях — отделана помадой.

Булочки с веснушками, булочки, Липецкие булочки, Новомосковские булочки, булочки обычные — глянцевые.

Выпечка Выборгская фигурная — с различной отделкой — сахарная пудра, помада и др.

Выборгские крендели, булочки с помадой — с отделкой помадой.

Выборгское печенье — с различной отделкой (от 3 до 6 видов на партию): сахарная пудра, крошка, губная помада, сливки, джем или джем и др.

Славянский каравай — с разрезами, образующими узор в виде ромбов или квадратов.

Фруктовый батон — гладкий.

Донецкий хлеб глянцевый, без надрезов и с радиальными надрезами.

Сладкие сырники с творогом — с открытой творожной начинкой.

Ириски с начинкой — посыпанные сахарной пудрой, без начинки — с крошкой и т. Д.

Коржи сметанные — глянцевые, с уколами

Масляные коржи — с прорезями сетки, в подковах и булавках — с частыми глубокими надрезами, подрезаны помадой, в некоторых разрезах можно увидеть варенье.

Московские булочки — украшенные сахарным песком.

Майские лепешки — с надрезами.

Хлеб крученый — допускаются небольшие зазоры в местах плетения пучков

Продолжение таблицы. 1

Название индикатора	Характеристика
	От светло-коричневого до темно-коричневого. В местах порезов, складок, стыков мячей — более светлые. Майские коржи светло-желтые Начинка сырников творогом светло-желтого цвета, допускается наличие более темных пятен.
Состояние крошки:	Запеченные, не мокрые на ощупь при легком сжатии пальцами
запеченная	с верхней и нижней корочкой, мякиш должен принять первоначальную форму. В чизкейках с творогом базовый слой, соприкасающийся с начинкой, можно смочить от начинки
пористость	Развитый, без пустот и уплотнений.Шпильки и подковы имеют слегка уплотненную крошку
	Без комков и следов примесей. Для круглых булочек с насечками, штольнями, стризелями, булочек с цукатами — с добавлением изюма или цукатов, для булочек «Веснушки», донецкого хлеба — с добавлением изюма
	Сладкое, типичное для данного вида продуктов, без посторонних привкусов. Для фруктовых рулетов, липецких булочек, скрученных булочек — сладковатые. Майские лепешки — слегка соленые. Sweet — для прочих видов продукции
	Присущий данному виду продукции, без постороннего запаха. В начинке сырников с творогом — с легким запахом ванилина

1.2.3. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

1,4. Укладка хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.

.
1,5. Срок максимальной выдержки кондитерских изделий на предприятии после их извлечения из печи не более 10 часов — для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6 часов — для продуктов массой 0,05, 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
1,7. Сырье, используемое при изготовлении продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества пищевого сырья и пищевых продуктов 1) Минздрава СССР от 25 декабря 2006 г.5061 от 01.08.89г.
1,6, 1,7. (Внесено дополнительно, Поправка №1).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667.
.
В накладной ставится штамп о соответствии партии хлеба требованиям настоящего стандарта и времени извлечения хлеба из печи.
(доработанная редакция, изм. №1).
2.2. Массовая доля сахара и жира определяется по желанию потребителя.
2.3. Контроль за содержанием в продукции токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в порядке, установленном производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
(введен дополнительно, Изм. № 1).
Д СанПиН 2.3.2.560-96 * действуют на территории Российской Федерации.
стол 2
Показатель и норма
наименование товара
Пористость,%, не менее
Массовая доля начинки,% к массе продукта, не менее
Влажность крошки,%, не более
Кислотность крошки, град, не более
Массовая доля по сухому веществу,%
Булочки гражданские (туннели,
штрители, булочки засахаренные, бу-
лепестки круглые с насечками)
Булочки с веснушками
Булочки с маслом
Булочки масляные с помадой
Сладкие сырники с творогом
Масляно-белые
Выборгские крендели
Торты на сметане
Тортильи, подковы, шпильки
(только в
(только в
Московские булочки
Маффины Выборгские
Выборгские кексы фигурные
Майские торты
Маффины липецкие
Новые московские булочки
Маффины витые
Славянские роллы
Фруктовые рулеты
Кексы обыкновенные
Донецкий хлеб
Примечания:
1.Влага и кислотность в фаршах задается только в основе.
2. Допускается превышение верхнего предела массовой доли сахара и жира.
3. Допускается повышение кислотности на 0,5 градуса в продуктах, приготовленных с использованием жидких дрожжевых или молочно-кислых заквасок.
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор проб — по ГОСТ 5667.
.
Примечание. Выбранные для определения физико-химических параметров подковы масляные булавки разрезают на две равные части, коржи и масляные коржи с творогом — на четыре части.
Половинки подковы и шпильки, четвертинки лепешки и чизкейка (после удаления творога) вместе с корочкой, по одной от каждого продукта, измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Полученную крошку перемешивают и сразу же от нее снимают навески. При определении массовой доли жира в булочках обыкновенных и выборгских следует составлять среднюю выборку по всем сортам, выпускаемым предприятиями.
3.2. Методы анализа — по ГОСТ 5668-ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методикам, утвержденным Минздравом СССР.
(Измененная редакция, Изм. №1).
3.3. Определение массовой доли начинки в масляном чизкейке с творогом
3.3.1. Оборудование и материалы
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с максимальным пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104 *.
3.3.2. Анализ
Отобранные для анализа сырники (3 штуки) взвешивают с погрешностью не более 0,05 г и затем шпателем отделяют начинку от основы, не допуская ее схватывания.Основы для чизкейков взвешивают с погрешностью не более 0,05 г.
3.3.3. Результат обработки
Массовая доля начинки (X) в процентах от массы сырников рассчитывается по формуле
где m — масса сырников, г;
м \ — масса основы чизкейка, г.
Расчет ведется с точностью до 1,0%.
4. ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортировка и хранение сдобных хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.
4.2. Срок реализации в розничной торговой сети после извлечения продукции из печи — 24 часа — для продукции массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и фруктовые рулеты и 16 часов — для продуктов массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
4.3. Реализация сладких хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белков, жиров и углеводов в 100 г продукции.
Указанная информация в виде информационных листов доводится производственным предприятием до торговых предприятий, которые доставляют ее потребителю.
(доработанная редакция, изм. №1).
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕНО И ВНЕДРЕННО Постановлением Госкомитета СССР по нормам от 28.06.89 № 2151
3. ВЗАМЕН ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61; ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85; ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85
4. СПРАВОЧНАЯ НОРМАТИВНАЯ И ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение NTD, на которое дается ссылка
Номер позиции
ГОСТ 5667-65
ГОСТ 5668-68
ГОСТ 5669-96
ГОСТ 5670-96
ГОСТ 5672-68
ГОСТ 8227-56
ГОСТ 21094-75
ГОСТ 24104-88
ГОСТ 26927-86
ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86
5.Срок давности снят Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 № 111
.
6. ИЗДАНИЕ с Изменением № 1, утвержденным в феврале 1992 г. (IUS 5-92)
Перепечатано (по состоянию на апрель 2008 г.)
ПРИМЕЧАНИЕ ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»
На первой странице добавьте код: МКС 67.060.
Пункты 1.6, 1.7
СанПиН 2.3.2.560-96 заменен на СанПиН 2.3.2.1078-2001.
Пункт 3.3.1
Редактор Р.Г. Говердовская Технический редактор Л.А. Гусева Корректор Т. Кононенко Компьютерный макет В.И. Грищенко
Подписано в печать 14 мая 2008 г. Формат 60x84U8 — Бумага офсетная. Гарнитура Times. Офсетная печать. Уэл. печать l. 0,93. Уч.-ед. л. 0,65. Тираж 92 экз. Зак. 490.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 г. Москва, Гранатный пер., Д. 4. Набирается в ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПК.
Отпечатано в филиале ФГУП СТАНДАРТИНФОРМ — тип. «Московский типограф», 105062 г. Москва, Лялин пер., 6
утвержден Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 июня 1989 г. N 2151
.
Государственный стандарт СССР ГОСТ 24557-89
«ХОРОШАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ.ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ »
Булочки разведенные. Технические характеристики
взамен ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61;
ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85;
ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85
Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья с содержанием сахара и жира 14% и более в соответствии с рецептурой.
1.1. Масляные хлебобулочные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Характеристики
1.2.1. Масляные хлебобулочные изделия должны быть произведены следующих наименований и веса в килограммах:
из пшеничной муки высшего сорта:
булочки — 0, 065;
булочки гражданские (туннели, штрители, булочки с цукатами, булочки круглые с насечками) — 0, 2;
булочки с веснушками — 0,05;
булочки масляные — 0, 1;
пучка с помадой — 0, 05 и 0, 1;
масляных коржей с творогом — 0, 1;
взбитых сливок — 0, 4;
кренделя выборгских — 0, 1 и 0, 5;
коржей на сметане — 0, 1;
лепешки, подковы, масленки — 0, 1;
булочки московские — 0, 1 и 0, 2;
кексы выборгские — 0,05 и 0, 1;
кексы выборгские фигурные — 0.05; 0, 1; 0, 2 и 0, 5;
майских тортов — 0, 1;
кексы липецкие — 0, 2;
булочки новомосковские — 0, 1 и 0, 2;
хлеб Донецкий — 0, 4 и 0, 8;
из пшеничной муки первого сорта:
кексы витые — 0, 2;
булочки славянские — 0, 5;
рулетики фруктовые — 0, 2;
кексы обыкновенные — 0,05 и 0,11.
Допустимые отклонения в сторону уменьшения от установленной массы одного продукта в конце максимального периода выдержки на предприятии после извлечения из печи не должны превышать в процентах от массы отдельного продукта:
3, 0 — для продуктов массой 0, 4; 0.5 и 0,8 кг;
5,0 — для продуктов массой 0,05; 0,065; 0, 1 и 0, 2 кг;
в процентах от среднего веса 10 товаров:
2, 5 — для продуктов массой 0, 4; 0,5 и 0,8 кг;
3,0 — для продуктов массой 0,05; 0,065; 0, 1 и 0, 2 кг.
Примечание. В случае механизированного производства булочки гражданского разрешается изготавливать одной или двух разновидностей в виде бойков или круглых булочек с насечками.
(доработанная редакция, изм. N 1).
1.2.2. По органолептическим характеристикам сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Название индикатора
Характеристика
Внешний вид:
Не переплавлен, без отпечатков.
Бриошь — в виде пирамиды с основанием из трех шаров и одним шаром на вершине.
Булочки гражданские (туннели, штрители, булочка круглая с насечками и булочка с цукатами) — различные, соответствующие данному виду продукции.
Булочки с веснушками, булочки и булочки с помадой — круглые или прямоугольные с 2–4 накладками, с выпуклой верхней корочкой.
Славянская булочка, фруктовые булочки, лепешки из сметаны, майские лепешки, сырники с творогом, донецкий хлеб — круглый.
Белки сливочные — круглые, скрученные, с разными типами завитков.
Выборгские крендели — в форме восьмерки, с наложенными друг на друга концами посередине.
Лепешки, подковы, шпильки масляные — в виде округлых лепешек, шпилек, подков.
Булочки Московские, Булочки Новомосковские, Булочки Выборгские, Булочки Выборгские фигурные, Булочки Липецкие, Булочки витые, Булочки обыкновенные — разнообразные, соответствующие названию изделия, с ярко выраженным рисунком
поверхность
Бриошь — глянцевый.
Булочки (разновидности) гражданские: круглые булочки с насечками — с насечками, образующими сетку, штритель — с косыми насечками, булочки засахаренные — с рисунком цукатов, все три разновидности обшиты толчеными орехами и сахарным песком, в галереях — отделана помадой.
Булочки с веснушками, булочки, Липецкие булочки, Булочки Новомосковские, булочки обычные — глянцевые.
Выпечка Выборгская фигурная — с различной отделкой — сахарная пудра, помада и др.
Выборгские крендели, булочки с помадой — с отделкой помадой.
Выборгское печенье — с различной отделкой (от 3 до 6 видов на партию): сахарная пудра, крошка, губная помада, сливки, джем или джем и др.
Славянский каравай — с разрезами, образующими узор в виде ромбов или квадратов.
Фруктовый батон — гладкий.
Донецкий хлеб глянцевый, без надрезов и с радиальными надрезами.
Сладкие сырники с творогом — с открытой творожной начинкой.
Ириски с начинкой — посыпанные сахарной пудрой, без начинки — с крошкой и т. Д.
Коржи сметанные — глянцевые, с уколами
Масляные коржи — с прорезями сетки, в подковах и булавках — с частыми глубокими надрезами, подрезаны помадой, в некоторых разрезах можно увидеть варенье.
Московские булочки — украшенные сахарным песком.
Майские лепешки — с надрезами.
Хлеб крученый — допускаются небольшие зазоры в местах плетения пучков
От светло-коричневого до темно-коричневого. В местах порезов, складок, стыков мячей — более светлые.
Начинка сырников творогом светло-желтого цвета, допускается наличие более темных пятен.
Майские коржи светло-желтые
Состояние крошки:
запеченная
Запеченный, не мокрый на ощупь, при легком сдавливании пальцами верхней и нижней корочки мякиш должен принять первоначальную форму.
В чизкейках с творогом базовый слой, соприкасающийся с начинкой, можно смочить от начинки
пористость
Развитый, без пустот и уплотнений.На шпильках и подковах — слегка утрамбованный
Без комков и следов примесей. Для круглых булочек с насечками, штольнями, стризелями, булочек с цукатами — с добавлением изюма или цукатов, для булочек «Веснушки», донецкого хлеба — с добавлением изюма
Сладкое, типичное для данного вида продуктов, без посторонних привкусов.
Для фруктовых рулетов, липецких булочек, скрученных булочек — сладковатые.
Майские лепешки — слегка соленые.
Sweet — для прочих видов продукции
Присущий данному виду продукции, без постороннего запаха. В начинке сырников с творогом — с легким запахом ванилина
1.2.4. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
наименование товара
Показатель и норма
Пористость,
%, не менее
Масса
Пропорция начинки, мас.%
товаров, не менее
Влажность
крошка,%, не более
Кислотность
Массовая доля по сухому веществу,%
Булочки гражданские (туннели, растяжки, булочки с цукатами, круглые булочки с насечками)
Булочки с веснушками
Булочки с маслом
Булочки масляные с помадой
Сладкие сырники с творогом
Масляно-белые
Выборгские крендели
Торты на сметане
Лепешки, подковы, масленки
24.0 (весь продукт)
15,0 ± 1,0 (только в
масляный торт)
12,5 ± 0,5 (только в жмыхе)
Московские булочки
Маффины Выборгские
Выборгские кексы фигурные
Майские торты
Маффины липецкие
Новые московские булочки
Маффины витые
Славянские роллы
Фруктовые рулеты
Кексы обыкновенные
Донецкий хлеб
Примечания
1.Влага и кислотность в фаршах задается только в основе.
2. Допускается превышение верхнего предела массовой доли сахара и жира.
3. В продуктах, приготовленных на жидких дрожжевых или молочнокислых ферментах, допускается повышение кислотности на 0,5 градуса.
1.3. В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесень.
1,4. Укладка хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.
1,5. Максимальный срок выдержки кондитерских изделий на предприятии после извлечения их из духовки не более 10 часов — для изделий массой 0,4 кг; 0, 5; 0,8 кг и не более 6 часов — для продуктов массой 0,05, 0,065; 0, 1 и 0, 2 кг.
1,7. Сырье, используемое при производстве продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам Минздрава СССР к качеству пищевого сырья и пищевых продуктов.
1,6, 1,7. (Введено дополнительно, Rev. N 1).
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667.
.
В накладной ставится штамп о соответствии партии хлеба требованиям настоящего стандарта и времени извлечения хлеба из печи.
(доработанная редакция, изм. N 1).
2.2. Массовая доля сахара и жира определяется по желанию потребителя.
2.3. Контроль за содержанием в продукции токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в порядке, установленном производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
(введен дополнительно, Изм. № 1).
3.1. Отбор проб — по ГОСТ 5667.
.
Примечание. Выбранные для определения физико-химических параметров подковы масляные булавки разрезают на две равные части, коржи и масляные коржи с творогом — на четыре части.
Половинки подковы и шпильки, четвертинки лепешки и чизкейка (после удаления творога) вместе с корочкой, по одной от каждого продукта, измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем.Полученную крошку перемешивают и сразу же от нее снимают навески. При определении массовой доли жира в обычном и выборгском хлебозаводе среднюю выборку следует составлять по всем сортам, выпускаемым предприятиями.
3.2. Методы анализа — по ГОСТ 5668 — ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методикам, утвержденным Минздравом СССР.
(доработанная редакция, изм. N 1).
3.3. Определение массовой доли начинки в масляном чизкейке с творогом
3.3.1. Аппаратура и материалы
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с максимальным пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104.
3.3.2. Анализ
Отобранные для анализа сырники (3 шт.) Взвешивают с погрешностью не более 0,05 г и затем шпателем отделяют начинку от основы, не допуская ее схватывания.Основы сырников взвешивают с погрешностью не более 0,05 г.
3.3.3. Результат обработки
Массовая доля начинки (X) в процентах от массы сырников рассчитывается по формуле
где m — масса сырников, г;
м 1 — масса основы чизкейков, г.
Расчет ведется с точностью до 1,0%.
4.1. Транспортировка и хранение сдобных хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.
4.2. Срок реализации в торговой сети после извлечения изделий из печи — 24 часа — для изделий массой 0,4 кг; 0, 5; 0,8 кг и фруктовые рулеты и 16 часов — для продуктов массой 0,05; 0,065; 0, 1 и 0, 2 кг.
4.3. Реализация сладких хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белков, жиров и углеводов в 100 г продукции.
Указанная информация в виде информационных листов доводится производителем до торговых предприятий, которые доставляют ее потребителю.
(доработанная редакция, изм. N 1).
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Официальная редакция
ИЗДАТЕЛЬ СТАНДАРТОВ ИПК Москва 2002
УДК 664.66: 006.354
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
Группа Н32

СТАНДАРТ

ФИТИНГ ХЛЕБОПРОДУКТОВ Технические характеристики
Булочки разводимые. Технические условия

ГОСТ
24557-89
Дата введения 01.07.90
Настоящий стандарт распространяется на мучные кондитерские изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья с содержанием сахара и жира 14% и более в соответствии с рецептурой.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Кондитерские хлебобулочные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Характеристики
1.2.1. Масляные хлебобулочные изделия должны быть произведены следующих наименований и веса в килограммах:
из муки пшеничной высшего сорта: булочки — 0,065;
булочки гражданские (туннели, штрители, булочки с цукатами, булочки круглые с насечками) — 0.2;
булочки с веснушками — 0,05;
булочки — 0,1;
булочки с помадой — 0,05 и 0,1;
лепешки с творогом — 0,1;
сливочный белок — 0,4;
кренделя выборгских — 0,1 и 0,5;
коржей на сметане — 0,1;
лепешки, подковы, масленки — 0,1;
плюпки Москвы — 0,1 и 0,2;
кексы выборгские — 0,05 и 0,1;
кексы выборгские фигурные — 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;
майских тортов — 0.1;
кексы липецкие — 0,2;
плюпки Новомосковск — 0,1 и 0,2;
хлеб Донецкий — 0,4 и 0,8;
из пшеничной муки первого сорта:
кексов скрученных — 0,2;
булочки славянские — 0,5;
рулетов фруктовых — 0,2;
кексов обыкновенных — 0,05 и 0,1.
Допустимые отклонения в сторону уменьшения от установленной массы одного изделия в конце максимального периода выдержки на предприятии после извлечения из печи не должны превышать, в процентах от массы отдельного изделия:
Официальная редакция
Перепечатка запрещено
Сборник «Хлебобулочные изделия.Технические условия », 2002
© СТАНДАРТИНФОРМ, 2008
ГОСТ 24557-89 С. 2
3,0 — для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;
5,0 — для продуктов массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг; в процентах от среднего веса 10 товаров:
2,5 — для продуктов массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;
3,0 — для продуктов массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
Примечание. В случае механизированного производства булочки гражданского разрешается изготавливать одной или двух разновидностей в виде бойков или круглых булочек с насечками.
(доработанная редакция, изм. №1).
1.2.2. По органолептическим характеристикам сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Характеристика
Таблица 1
Внешний вид: форма
Название индикатора
Не переплавлен, без отпечатков.
Бриошь — в виде пирамиды с основанием из трех шаров и одним шаром на вершине.
Булочки гражданские (туннели, штрители, булочка круглая с насечками и булочка с цукатами) — различные, соответствующие данному виду продукции.
Булочки с веснушками, булочки и булочки с помадой — округлой или четырехугольной формы с 2-4 накладками, с выпуклой верхней корочкой.
Славянская булочка, фруктовые булочки, лепешки из сметаны, майские лепешки, сырники с творогом, донецкий хлеб — круглый.
Белки сливочные — круглые, скрученные, с разными типами завитков.
Выборгские крендели — в форме восьмерки с наложенными друг на друга концами посередине.
Лепешки, подковы, шпильки масляные — в виде округлых лепешек, шпилек, подков.
Булочки Московские, Булочки Новомосковские, Булочки Выборгские, Булочки Выборгские фигурные, Булочки Липецкие, Булочки витые, Булочки обыкновенные — разнообразные, соответствующие названию изделия, с выраженным рисунком
поверхность
Бриошь — глянцевый.
Булочки (разновидности) гражданские: круглые булочки с насечками — с насечками, образующими сетку, штритель — с косыми насечками, булочки засахаренные — с рисунком цукатов, все три разновидности обшиты толчеными орехами и сахарным песком, в галереях — отделана помадой.
Булочки с веснушками, булочки, Липецкие булочки, Новомосковские булочки, булочки обычные — глянцевые.
Выпечка Выборгская фигурная — с различной отделкой — сахарная пудра, помада и др.
Выборгские крендели, булочки с помадой — с отделкой помадой.
Выборгское печенье — с различной отделкой (от 3 до 6 видов на партию): сахарная пудра, крошка, губная помада, сливки, джем или джем и др.
Славянский каравай — с разрезами, образующими узор в виде ромбов или квадратов.
Фруктовый батон — гладкий.
Донецкий хлеб глянцевый, без надрезов и с радиальными надрезами.
Сладкие сырники с творогом — с открытой творожной начинкой.
Ириски с начинкой — посыпанные сахарной пудрой, без начинки — с крошкой и т. Д.
Коржи сметанные — глянцевые, с уколами
Масляные коржи — с прорезями сетки, в подковах и булавках — с частыми глубокими надрезами, подрезаны помадой, в некоторых разрезах можно увидеть варенье.
Московские булочки — украшенные сахарным песком.
Майские лепешки — с надрезами.
Хлеб крученый — допускаются небольшие зазоры в местах плетения пучков
Продолжение таблицы. 1
Название индикатора
Характеристика
От светло-коричневого до темно-коричневого. В местах порезов, складок, стыков мячей — более светлые.
Майские коржи светло-желтые
Начинка сырников творогом светло-желтого цвета, допускается наличие более темных пятен.
Состояние крошки:
Запеченные, не мокрые на ощупь при легком сжатии пальцами
запеченная
с верхней и нижней корочкой, мякиш должен принять первоначальную форму.
В чизкейках с творогом базовый слой, соприкасающийся с начинкой, можно смочить от начинки
пористость
Развитый, без пустот и уплотнений.Шпильки и подковы имеют слегка уплотненную крошку
Без комков и следов примесей. Для круглых булочек с насечками, штольнями, стризелями, булочек с цукатами — с добавлением изюма или цукатов, для булочек «Веснушки», донецкого хлеба — с добавлением изюма
Сладкое, типичное для данного вида продуктов, без посторонних привкусов. Для фруктовых рулетов, липецких булочек, скрученных булочек — сладковатые.
Майские лепешки — слегка соленые.
Sweet — для прочих видов продукции
Присущий данному виду продукции, без постороннего запаха. В начинке сырников с творогом — с легким запахом ванилина
1.2.3. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
1.3. В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесень.
1,4. Укладка хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.
.
1,5. Срок максимальной выдержки кондитерских изделий на предприятии после их извлечения из печи не более 10 часов — для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6 часов — для продуктов массой 0,05, 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
1,7. Сырье, используемое при изготовлении продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества пищевого сырья и пищевых продуктов 1) Минздрава СССР от 25 декабря 2006 г.5061 от 01.08.89г.
1,6, 1,7. (Внесено дополнительно, Поправка №1).
2. ПРИЕМКА
В накладной ставится штамп о соответствии партии хлеба требованиям настоящего стандарта и времени извлечения хлеба из печи.
(доработанная редакция, изм. №1).
2.2. Массовая доля сахара и жира определяется по желанию потребителя.
2.3. Контроль за содержанием в продукции токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в порядке, установленном производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
(введен дополнительно, Изм. № 1).
Д На территории РФ СанПиН 2.3.2.560-96 1.
стол 2
наименование товара
Показатель и норма
Пористость,%, не менее
Массовая доля начинки,% к массе продукта, не менее
Влажность крошки,%, не более
Кислотность крошки, град, не более
Массовая доля по сухому веществу,%
Булочки гражданские (туннели,
штрители, булочки засахаренные, бу-
лепестки круглые с насечками)
Булочки с веснушками
Булочки с маслом
Булочки масляные с помадой
Сладкие сырники с творогом
Масляно-белые
Выборгские крендели
Торты на сметане
Тортильи, подковы, шпильки
(только в
(только в
Московские булочки
Маффины Выборгские
Выборгские кексы фигурные
Майские торты
Маффины липецкие
Новые московские булочки
Маффины витые
Славянские роллы
Фруктовые рулеты
Кексы обыкновенные
Донецкий хлеб
Примечания:
1.Влага и кислотность в фаршах задается только в основе.
2. Допускается превышение верхнего предела массовой доли сахара и жира.
3. Допускается повышение кислотности на 0,5 градуса в продуктах, приготовленных с использованием жидких дрожжевых или молочно-кислых заквасок.
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
Примечание. Выбранные для определения физико-химических параметров подковы масляные булавки разрезают на две равные части, коржи и масляные коржи с творогом — на четыре части.
Половинки подковы и шпильки, четвертинки лепешки и чизкейка (после удаления творога) вместе с корочкой, по одной от каждого продукта, измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Полученную крошку перемешивают и сразу же от нее снимают навески. При определении массовой доли жира в булочках обыкновенных и выборгских следует составлять среднюю выборку по всем сортам, выпускаемым предприятиями.
4.2. Срок реализации в розничной торговой сети после извлечения продукции из печи — 24 часа — для продукции массой 0 кг.4; 0,5; 0,8 кг и фруктовые рулеты и 16 часов — для продуктов массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
4.3. Реализация сладких хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белков, жиров и углеводов в 100 г продукции.
Указанная информация в виде информационных листов доводится производственным предприятием до торговых предприятий, которые доставляют ее потребителю.
Переиздано (по состоянию на апрель 2008 г.)
стр.7
ПРИМЕЧАНИЕ ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»
На первой странице укажите код: МКС 67.060.
Пункты 1.6, 1.7 СанПиН 2.3.2.560-96 заменены СанПиН 2.3.2.1078-2001.
Редактор Р.Г. Говердовская Технический редактор Л.А. Гусева Корректор Т.И. Кононенко Компьютерный макет В.И. Грищенко
Подписано в печать 14 мая 2008 г. Формат 60x84U8 — Бумага офсетная. Гарнитура Times. Офсетная печать. Уэл. печать l. 0,93. Уч.-ед. л. 0,65. Тираж 92 экз. Зак. 490.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru [email protected] Набирается во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПК.
Отпечатано в филиале ФГУП СТАНДАРТИНФОРМ — тип. «Московский типограф», 105062 г. Москва, Лялин пер., 6
См. Примечание ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» (с. 7).
Изделия хлебобулочные сдобные, ГОСТ 24557-89
Производство пищевых продуктов. ГОСТ 24557-89 — Изделия хлебобулочные масляные. Технические условия. OKS: Пищевая промышленность, Зерновые, зернобобовые и продукты их переработки. ГОСТы. Сливочные хлебобулочные изделия.Технические условия. класс = текст>
ГОСТ 24557-89
ГОСТ 24557-89
Группа Н32
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ХЛЕБОПРОДУКТЫ ХОРОШЕЕ
Технические условия
Булочки разводимые. Технические условия
ОКП 91 1600
Дата введения 1990-07-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕДРЕН Министерством хлебопродуктов СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
Р.Кузьминский, канд. tech. науки; И. Петраш, канд. биол. науки; S.R. Тулякова; Н.В. Вивюрская
2. УТВЕРЖДЕНО И ВВЕДЕНО В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.06.89 N 2151
3. ВЗАМЕН ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61; ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85; ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85
4. СПРАВОЧНАЯ НОРМАТИВНАЯ И ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТЫ
Номер позиции
ГОСТ 5667-65
ГОСТ 5668-68
ГОСТ 5669-96
ГОСТ 5670-96
ГОСТ 5672-68
ГОСТ 8227-56
ГОСТ 21094-75
ГОСТ 24104-88
ГОСТ 26927-86
ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86
5.Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 N 111
6. РЕСПУБЛИКАЦИЯ с Изменением № 1, утвержденным в феврале 1992 г. (ИУС 5-92)
Настоящее Стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Кондитерские хлебобулочные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Характеристики
1.2.1. Масляные хлебобулочные изделия должны изготавливаться следующих наименований и веса в килограммах:
из пшеничной муки высшего сорта:
бриоши — 0,065;
булочки гражданские (туннели, штрители, булочки с цукатами, булочки круглые с насечками) — 0.2;
булочки с веснушками — 0,05;
булочки — 0,1;
пучков с помадой — 0,05 и 0,1;
масляные коржи с творогом — 0,1;
белки сливочные — 0,4;
кренделей выборгских — 0,1 и 0,5;
коржей на сметане — 0,1;
лепешки, подковы, масленки — 0,1;
московские булочки — 0,1 и 0,2;
кексы выборгские — 0,05 и 0,1;
кексы выборгские фигурные — 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;
майских тортов — 0,1;
кексы липецкие — 0,2;
булочки новомосковские — 0,1 и 0.2;
хлеб Донецкий — 0,4 и 0,8;
из пшеничной муки первого сорта:
кексы скрученные — 0,2;
булочки славянские — 0,5;
рулетики фруктовые — 0,2;
кексы обыкновенные — 0,05 и 0,1.
Допустимые отклонения в сторону уменьшения от установленной массы одного изделия по окончании максимального периода выдержки на предприятии после извлечения из печи не должны превышать, в процентах от массы отдельного изделия:
3,0 — для изделий массой 0,4. ; 0,5 и 0,8 кг;
5.0 — для продуктов массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг;
в процентах от средней массы 10 товаров:
2,5 — для продукции массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;
3,0 — для продуктов массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
Примечание. В случае механизированного производства булочки гражданского разрешается изготавливать одной или двух разновидностей в виде бойков или круглых булочек с насечками.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.2.2. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Название индикатора
Характеристика
Внешний вид:
Не переплавлен, без отпечатков.
Бриошь — в виде пирамиды с основанием из трех шаров и одним шаром на вершине.
Булочки гражданские (туннели, штрители, булочка круглая с насечками и булочка с цукатами) — различные, соответствующие данному виду продукции.
Булочки с веснушками, булочки и булочки с помадой — круглые или прямоугольные с 2-4 накладками, с выпуклой корочкой сверху.
Славянская булочка, фруктовые булочки, сметанные коржи, Майские лепешки, сырники с творогом, Донецкий хлеб — круглый.
Белки сливочные — круглые, скрученные, с разными типами завитков.
Выборгские крендели — в форме восьмерки с наложенными концами посередине.
Лепешки, подковы, шпильки масляные — в виде округлых лепешек, шпилек, подков.
Булочки Московские, Булочки Новомосковские, Булочки Выборгские, Булочки Выборгские фигурные, Булочки Липецкие, Булочки витые, Булочки обыкновенные — разнообразные, соответствующие названию изделия, с выраженным рисунком
поверхность
Бриошь — глянцевая.
Булочки гражданские (разновидности): круглые булочки с насечками — с насечками, образующими сетку, стризель — с косыми насечками, засахаренные булочки — с рисунком цукатов, все три разновидности обшиты толчеными орехами и сахарным песком, на штодей — отделана помадой.
Булочки с веснушками, булочки липецкие, булочки Новомосковские, булочки обычные — глянцевые.
Выпечка Выборгская фигурная — с различной отделкой — сахарная пудра, помада и др.
Выборгские крендели, булочки с помадой — с отделкой помадой.
Выборгское печенье — с различной отделкой (от 3 до 6 видов в партии): сахарная пудра, крошка, помада, сливки, джем или джем и др.
Славянский каравай — с разрезами, образующими узор в виде ромбов или квадратов.
Фруктовый батон — гладкий.
Донецкий хлеб глянцевый, без надрезов и с радиальными надрезами.
Сладкие сырники с творогом — с открытой творожной начинкой.
Ириска с начинкой — законченная сахарной пудрой, без начинки — с крошкой и т. Д.
Коржи сметанные — глянцевые, с уколами
Масляные лепешки — с прорезями сетки, в подковах и булавках — с частыми глубокими надрезами, подрезаны помадой, в некоторых разрезах можно увидеть варенье.
Московские булочки — декорированные сахарным песком.
Торты майские — с надрезами.
Хлеб крученый — допускаются небольшие зазоры в местах плетения пучков
От светло-коричневого до темно-коричневого. В местах порезов, складок, стыков мячей — более светлые.
Начинка сырников творогом светло-желтого цвета, допускается наличие более темных пятен.
Майские коржи светло-желтые
Состояние крошки:
запеченная
Запеченные, не влажные на ощупь, при легком сдавливании пальцами верхней и нижней корочки мякиш должен принять первоначальную форму.
В чизкейках с творогом базовый слой, контактирующий с начинкой, можно смачивать из начинки
пористость
Развитый, без пустот и уплотнений.Шпильки и подковы имеют слегка уплотненную крошку
Без комков и следов примесей. Для круглых булочек с надрезом, штольнями, стризелями, булочек с цукатами — с добавлением изюма или цукатов, для булочек «Веснушки», донецкого хлеба — с добавлением изюма
Сладкое, типичное для данного вида продуктов, без постороннего привкуса.
Для фруктовых рулетов, липецких булочек, скрученных булочек — сладковатые.
Майские коржи — слегка соленые.
Sweet — для других видов продукции
Присуща продукту данного типа, без постороннего запаха. В начинке сырников с творогом — с легким запахом ванилина
1.2.3. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
стол 2
Показатель и норма
наименование продукта
Порис-
итого,%, не менее
Массовая доля начинки,% к массе продукта,
не менее
Влажность крошки,%, не более
Кислотность крошки, град, не
более
Массовая доля по сухому веществу,%
Бриошь
Булочки гражданские (туннели, растяжки, булочки с цукатами, круглые булочки с насечками)
Булочки с веснушками
Булочки с маслом
Булочки масляные с помадой
Сладкие сырники с творогом
Масляно-белые
Выборгские крендели
Торты на сметане
Лепешки, подковы, масленки
24.0 (весь продукт)
15,0 ± 1,0 (только в жмыхе)
12,5 ± 0,5 (только в масле)
Московские булочки
Выборгские кексы
Маффины Выборгские фигурные
Майские кексы
Липецкие кексы
Булочки новые Москва
кексы витые
Славянские рулетики
Фруктовые рулеты
Кексы обыкновенные
Донецкий хлеб
Примечания:
1.Влага и кислотность в фаршах задается только в основе.
2. Допускается превышение верхнего предела массовой доли сахара и жира.
3. Допускается повышение кислотности на 0,5 градуса в продуктах, приготовленных из жидких дрожжевых или молочно-кислых заквасок.
1.3. В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесень.
1.4. Укладка хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.
1.5. Срок максимальной выдержки кондитерских изделий на предприятии после их извлечения из печи не более 10 часов — для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6 часов — для продуктов массой 0,05, 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевого сырья и пищевых продуктов * Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89. .
________________________
1.7. Сырье, используемое при производстве продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества пищевого сырья и пищевых продуктов * Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89. .
________________________
* СанПиН 2.3.2.560-96 действует на территории РФ.
1,6, 1.7. (Введено дополнительно, Rev. N 1).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667.
В накладной ставится штамп о соответствии партии хлеба требованиям настоящего стандарта и времени извлечения хлеба из печи.
(доработанная редакция, изм. N 1).
2.2. Массовая доля сахара и жира определяется по желанию потребителя.
2.3. Контроль за содержанием в продукции токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в порядке, установленном производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
(введено дополнительно, Изм. № 1).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор проб — по ГОСТ 5667.
Примечание. Выбранные для определения физико-химических параметров подковы масляные булавки разрезают на две равные части, коржи и масляные коржи с творогом — на четыре части.
Половинки подковы и шпильки, четвертинки лепешки и чизкейка (после удаления творога) вместе с коркой, по одной от каждого продукта, измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем.Полученную крошку перемешивают и сразу же от нее снимают навески. При определении массовой доли жира в обычном и выборгском хлебозаводе среднюю выборку следует составлять по всем сортам, выпускаемым предприятиями.
3.2. Методы анализа — по ГОСТ 5668 — ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методикам, утвержденным Минздравом СССР.
(доработанная редакция, изм. N 1).
3.3. Определение массовой доли начинки в масляном чизкейке с творогом
3.3.1. Приборы и материалы
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104.
Шпатель.
3.3.2. Анализ
Отобранные для анализа сырники (3 штуки) взвешивают с погрешностью не более 0.05 г, а затем шпателем отделить начинку от основы, не допуская ее схватывания. Основы для чизкейков взвешивают с погрешностью не более 0,05 г.
3.3.3. Результаты обработки
Массовая доля начинки () в процентах от массы сырников рассчитывается по формуле
где — масса сырников, г;
— масса основы чизкейков, г.
Расчет ведется с точностью до 1,0%.
4.ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортировка и хранение сдобных хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.
4.2. Срок реализации в торговой сети после извлечения продукции из печи — 24 часа — для продукции массой 0,4, 0,5; 0,8 кг и фруктовые рулеты и 16 часов — для продуктов массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
4.3. Реализация сладких хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белков, жиров и углеводов в 100 г продукции.
Указанная информация в виде информационных листов доводится производителем до торговых предприятий, которые доставляют ее потребителю.
(доработанная редакция, изм. N 1).
Семена перца Халапеньо M 100 СЕМЯН БЕЗ ГМО

2,49 $
Дата окончания: суббота, июль-27-2019 18:12:47 PDT
Купите сейчас всего за: 2,49 $
Московский мул — Riegl Palate
Московский мул
Париж, 1919 год, сразу после окончания Великой войны.
Он встретил ее в «Ритце» за коктейлем. «Что такое коктейли?» она сказала.
«Крепкие напитки приправлены более респектабельно. Обещаю, они модные.
~ Выдержки из книги Кена Фоллета «Падение гигантов » (замечательная книга, если вам нравится историческая фантастика)
Мне нравится этот отрывок, и я подумал, что это отличный способ познакомить Riegl Palate с чем-то новым в этом году — коктейлем месяца.
Коктейль этого месяца? Московский мул. Осенью я наткнулся на рецепт этого напитка и добавил его в свой список напитков, которые нужно приготовить, поскольку мы с Эдом по очереди делаем новый коктейль каждое воскресенье.Потом во время курортного сезона я вспомнил об этом, когда увидел медные кружки «Московский мул», которые продаются во многих местах. Я купил пару в Crate & Barrel, которые были заказаны обратно, поскольку они были очень популярны (к большому удивлению человека, который помог мне в C&B).
Чашки прибыли как раз к дню рождения Эда, и мы уже успели насладиться несколькими «модными» московскими мулами в них. Мы находим их довольно ароматными (благодаря имбирному пиву) и освежающими, а также очень холодными из-за медной кружки. Они всегда готовятся с имбирным пивом, а не с имбирным элем — попробуйте имбирное пиво Fentimans или имбирное пиво на выбор.Имбирное пиво, как и имбирный эль, безалкогольное.
Идеальный напиток для просмотра зимних Олимпийских игр 2014 года в Сочи, Россия!
Немного о напитках… «Мул» (или «олень») в мире напитков означает, что коктейль готовится либо с имбирным пивом, либо с имбирным элем и цитрусовым соком. Например, добавление сока лайма в Dark ‘N’ Stormy превращает его в Rum Buck. «Московский мул» был создан в начале 1940-х годов и стал одним из первых водочных напитков, ставших популярными в Соединенных Штатах.Свое название он получил из-за восприятия водки как русского продукта.

Тип рецепта: Напиток
Автор: Николь
Количество порций: На 1 напиток
Ингредиенты
Водка 2 унции
1 унция свежевыжатого сока лайма (~ лайма)
От 4 до 6 унций хорошего качества имбирного пива
долька лайма (для украшения)
Инструкция
Наполните медную кружку Moscow Mule (или хайболл) льдом.
Добавьте водку и сок лайма.
Сверху полейте имбирным пивом и перемешайте.
Украсить долькой лайма.
No related posts.

наименование товара	Пористость,%, не менее	Массовая доля начинки,% к массе продукта, не менее	Влажность крошки,%, не более	Кислотность крошки, град, не более	Массовая доля по сухому веществу,%
наименование товара	Пористость,%, не менее	Массовая доля начинки,% к массе продукта, не менее	Влажность крошки,%, не более	Кислотность крошки, град, не более

Булочки гражданские (туннели,
штрители, булочки засахаренные, бу-
лепестки круглые с насечками)
Булочки с веснушками
Булочки с маслом
Булочки масляные с помадой
Сладкие сырники с творогом
Масляно-белые
Выборгские крендели
Торты на сметане
Тортильи, подковы, шпильки
					(только в	(только в


Московские булочки
Маффины Выборгские
Выборгские кексы фигурные
Майские торты
Маффины липецкие
Новые московские булочки
Маффины витые
Славянские роллы
Фруктовые рулеты
Кексы обыкновенные
Донецкий хлеб

Обозначение NTD, на которое дается ссылка	Номер позиции
ГОСТ 5667-65
ГОСТ 5668-68
ГОСТ 5669-96
ГОСТ 5670-96
ГОСТ 5672-68
ГОСТ 8227-56
ГОСТ 21094-75
ГОСТ 24104-88
ГОСТ 26927-86
ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86

наименование товара	Показатель и норма
	Пористость, %, не менее	Масса Пропорция начинки, мас.% товаров, не менее	Влажность крошка,%, не более	Кислотность	Массовая доля по сухому веществу,%
	Пористость, %, не менее	Масса Пропорция начинки, мас.% товаров, не менее	Влажность крошка,%, не более	Кислотность

Булочки гражданские (туннели, растяжки, булочки с цукатами, круглые булочки с насечками)
Булочки с веснушками
Булочки с маслом
Булочки масляные с помадой
Сладкие сырники с творогом
Масляно-белые
Выборгские крендели
Торты на сметане
Лепешки, подковы, масленки			24.0 (весь продукт)		15,0 ± 1,0 (только в масляный торт)	12,5 ± 0,5 (только в жмыхе)
Московские булочки
Маффины Выборгские
Выборгские кексы фигурные
Майские торты
Маффины липецкие
Новые московские булочки
Маффины витые
Славянские роллы
Фруктовые рулеты
Кексы обыкновенные
Донецкий хлеб