Плов дундук кулинар: Узбекский плов

Плов по-фергански

Плов по-фергански, несмотря на то, что у него есть и сугубо местные названия, считается классическим образцом узбекского плова. Думаю, совершенно неважно уточнять, кто именно и когда так посчитал, чтобы не ударяться в “научности” и “изыскания”. Но основания называть ферганский вариант плова узбекской классикой, конечно же, есть. Почему? Да потому что несколько десятков разновидностей других, и не только узбекских пловов, за редким исключением складываются, как правило, по технологическому сценарию ферганского. То есть обжаривание, тушение, варка и упревание риса. Причем, даже в таких экзотических, можно сказать, штучных случаях, когда варку и упревание риса совмещают в одном процессе, просто налив с точностью аптекаря на сухой рис воду и наглухо закрыв крышку, с той же аптекарской точностью манипулируя температурой под казаном.

Однако сути дела это не меняет и высший пилотаж в приготовлении ферганского плова определяется, конечно, не трюкачеством, а грамотным следованием “пловным” процедурам, которым уже не один век. Закавыка только в том, что тысячелетняя практика, в общем и в целом двигавшаяся в едином русле, не могла не породить деталей – этих неизменных спутников хорошо отточенного мастерства. Есть они и в технологии ферганского плова. Как вариации. Безусловно, совершенствующие, уточняющие и утончающие вкус этого замечательного блюда. И сегодня, друзья мои, объединив эти вариации, а заодно используя практически все дополнительные (но опционные) для ферганского плова продукты и приправы, мы приготовим, так сказать, квинтэссенцию этого плова, заодно разобравшись в нюансах. Но сначала, разумеется, разберемся в самих продуктах и приправах (на пропорциях для плова на 5-6 хороших таких едоков).

Итак:

1. Рис – 1 кг.
Как главный и незаменимый компонент ферганского плова, рис требует и соответствующего подхода при выборе сорта. Каков рис и каков его собственный вкус – таким по вкусу будет и плов, не говоря уже о его внешнем виде. Подавляющее большинство круглозерных сортов риса, если они подвергались наиболее щадящим процедурам промышленной обработки, разумеется, обладают своими вкусовыми качествами (пропаренному рису скажем “до встречи в гарнире к котлетам!”). Но в этом море сортов легко запутаться, как, впрочем, ещё легче запутаться в среднеазиатских, для многих экзотических видах и подвидах того или иного сорта риса. Благо, наиболее часто применяемый в ферганском плове рис дев-зира в любых разновидностях давно прописался на наших рынках и купить его не проблема. Для улучшения свойств риса в самом плове его следует за два-три часа до начала приготовления хорошо промыть в проточной воде, затем перебрать, обращая внимание на мелкие камешки, которые обычно встречаются в “крестьянских” сортах и на те же два-три часа залить теплой, чуть подсоленной водой, чтобы он вымачивался.

2. Морковь – 1 кг.
Сорт моркови не имеет значения, как и то, желтая она или красная. Имеет значение качество моркови, хотя из рук вон плохая морковь, практически утратившая сок и одеревеневшая от неправильного хранения скорее исключение, чем правило, если говорить о наличии такой моркови на прилавках.

3. Лук – 3-4 средние головки (200-250 граммов).
Количество лука очень “чувствительно” к пропорциям риса. 3-4 средние головки лука на килограмм риса – это, скажем так, оптимальный предел, ниже которого можно действовать безболезненно. А вот перебор – прямой путь к “карамельному” привкусу в плове, который только усиливается, если с луком перебирать ещё больше. Кстати, злоупотребление “луковым параметром” – одна из самых распространенных на нашей, российской, почве ошибок. А белый ли это лук (салатный) или обычный репчатый – не имеет значения.

4. Курдючное сало (для ароматизации масла) – не более 100 граммов.
Абсолютно безболезненно можно обойтись без сала вообще.

5.Растительное масло – 300-350 граммов, если не используется сало для ароматизации. Если используется, то граммов 250-300.
Наихудший вариант растительного масла для плова – хлопковое, наилучший – оливковое, самый оптимальный – подсолнечное.

6. Мясо – примерно 800 гр. – 1 кг, включая вес косточек. Но чем мяса меньше, тем лучше.
Мясо никогда не являлось и не является для ферганского плова основным или основополагающим компонентом. Иной подход к этому вопросу (“в плове должно быть много мяса”) ошибочен прежде всего потому, что избыток этого продукта сводит на нет довольно хлопотный и затратный путь к хорошему результату. Сильный, ярко выраженный, как в перенасыщенном говяжьем или бараньем бульоне “мясной” вкус глушит богатейшую палитру плова. И как бы искусно он не был приготовлен, для него в таком случае вполне применимо расхожее выражение “каша с мясом”. Здесь гораздо уместнее другой подход – мясо должно быть хорошим, отвечающим вашему (и ваших гостей) вкусу. Причем это может быть не только баранина, но и молодая говядина или телятина и даже птица. Когда говорят, что плов без баранины – это не плов, это неправда. На исторической родине ферганского плова используют любое мясо, а иногда вообще обходятся без него, как без той или иной встречающейся в плове приправы.

7. Чеснок – 2-3 головки целиком, либо одна головка, разобранная на зубцы.

Хотя чеснок вносит в плов свою, едва уловимую нотку вкуса, используют его далеко не всегда, а если и используют, то вовсе не для упомянутой во вкусе плова нотки. Сваренный в зирваке (в пловном соусе) целиком и разобранный в готовом блюде на зубчики, чеснок выступает в роли своеобразной приправы к рису. Притом, что томленный чеснок по вкусу, конечно, радикально отличается от сырого.

8. Острый стручковый перец – 2-3 штуки.

Сваренный в зирваке перечный стручок, если соблюдена его целостность, на вкус плова не оказывает никакого влияния и, как и чеснок, используется, как острая приправа к рису.

9. Нут (нохат, нугат, хумус, турецкий горошек) – в сухом виде примерно 100 граммов.

Несмотря на то, что нут в ферганском плове используется довольно часто, особенно в версиях без мяса, плововары относятся к нему без особого фанатизма. Как и некоторые другие продукты, нут не оказывает влияния на общий вкус блюда, хотя и вносит некоторое разнообразие в его общую “картину”. В любом случае нут хорош в плове не массой, а редкими вкраплениями, особенно если правильно его приготовить. Указанное количество нута замачивается за 10-12 часов до приготовления плова с добавлением чайной ложки пищевой соды и закладывается на определенном этапе в либо в готовом, отваренном, либо в сыром, после замачивания, виде.

10. Зира (кумин) – полторы-две чайные ложки.

Эта пряность применяется в ферганском плове в 99 случаях из 100. И даже чаще, поскольку у нее вполне самостоятельная роль в сложном аромате и вкусе блюда. В плов, главным образом, закладывается среднеазиатская разновидность зиры, которая мельче, темнее и гораздо ароматнее индийского аналога этой пряности. Впрочем, если индийскую зиру предварительно прогреть на сухой сковороде и грубо её истолочь, она справляется со своей ролью в плове не хуже среднеазиатской. Так или иначе, зира давно перестала быть на наших просторах неким неведомым чудом, и при желании её всегда можно найти на рынках или в супермаркетах.

11. Изюм – две-три столовые ложки. Исключительно на любителя. Можно добавлять, а можно не добавлять.
12. Барбарис – столовая ложка (в сухом виде). Тоже на любителя. На вкус плова эта ягода не оказывает влияния.
13. Острый молотый перец и соль по вкусу.

Так называемые “наборы пряностей” для плова, сформированные рыночными торговцами или изготовленные фабричным способом, очевидно, предназначены для каких-то других пловов, известных творцам этих наборов. Если учесть, что отдельные пряности и приправы добавляются в плов на разных этапах его приготовления, то, должно быть, только творцам наборов известно, как разбираться в их сомнительной смеси. Словом, эти “наборы” не заслуживают особого внимания.

Таким образом, с продуктами для ферганского плова мы разобрались, взяв на этот раз их максимальный ассортимент. Но прежде чем суммировать в одном котле все существующие технологические детали в приготовлении плова, подготовим сами продукты.

О том, что нужно делать с рисом и нутом, если он используется, выше я уже сказал. Поэтому на очереди у нас морковь, шкурка с которой не соскабливается, как это иногда делают, а срезается. Связано это, главным образом, с эстетикой самой моркови, точнее – её ломтиков, на которых следы скобления, увы, заметны. Морковь для ферганского плова нарезается соломкой, в подавляющем большинстве случаев – тонкой соломкой, размер сечения которой – очень и очень относительная вещь.

Далее – лук. Здесь всё просто: он нарезается тонкими кольцами или полукольцами.

С мясом для ферганского плова поступают так: мякоть нарезают либо двумя-тремя крупными кусками, разделывая их на более мелкие уже в готовом виде при подаче самого блюда. Либо – небольшими, величиной с грецкий орех, кусочками непосредственно перед приготовлением плова. Разные подходы в манипуляциях с мясом обусловлены одним из технологических правил – первичной глубокой обжаркой либо косточек, либо, если их нет, двух-трех крупных кусков мяса. Это правило оказывает влияние и на цвет, и на вкус будущего плова. При наличии нескольких косточек мясо, конечно, лучше загодя разделать на порционные кусочки.

Теперь, когда всё нарезано и всё под рукой, можно приступать к приготовлению плова, уточнив один, зачастую вызывающий споры момент: на чем правильнее готовить – на плите или на костре. По большому счету, если говорить о результате, это не имеет значения. У любого способа есть свои плюсы и минусы, которые легко корректируются в нужную сторону, как и при приготовлении иных блюд. Здесь важнее другое – поддерживать соответствующий тому или иному этапу приготовления плова температурный режим. Опять же не имеет значения, что “сила” этого температурного режима на костре и на бытовой плите разная. Главное, что она – достаточная, чтобы приготовить плов. Поэтому и спорить не о чем: какой способ доступнее, таким и следует пользоваться.

Итак, определившись с костром или с плитой, сначала хорошо прогреем казан и положим в него нарезанное кубиками сало, если оно используется. Помешивая сало в вытопленном жире, добьемся того, чтобы оно хорошо зарумянилось (то есть максимально отдало жир), выловим шумовкой на отдельную тарелку.

Вольем оговоренный объем растительного масла, поддерживая под казаном довольно высокую температуру и погреем масло так, чтобы брошенное в него колечко лука могло обжариться за считанные секунды. Этого “теста” вполне достаточно, чтобы определить требуемую для дальнейших манипуляций температуру масла. Современные растительные масла не нуждаются в прогревании до дыма, а при костровом приготовлении плова перегретое масло и вовсе может вспыхнуть.

Далее в прогретое масло заложим ровно половину заранее подготовленного лука – то есть применим один из вариативных приемов, которым (на выбор) можно пользоваться или не пользоваться.

Интенсивно работая шумовкой, хорошо зарумяним лук и той же шумовкой полностью удалим его из казана, поместив, например, на тарелку, куда мы выложили шкварки. В дальнейшем нам это уже не понадобится, но сами по себе шкварки и поджаренный лук, если к ним добавить несколько колечек свежего лука и щепотку соли, – отличная промежуточная закуска. Для желающих, разумеется.

Теперь очередь за косточками, которые нужно прожарить до интенсивного коричневого цвета оставшегося на них мяса, не забыв в процессе обжарки добавить пару щепоток соли и щепотку зиры.

На косточки, продолжая работать шумовкой, положим оставшуюся половину подготовленного лука и, не дожидаясь его зарумянивания, осторожно вынем из масла косточки, переложив их на отдельную тарелку и оставив, таким образом, лук в свободном плавании, пока он не схватится легкой корочкой. Временное удаление косточек практикуется для того, чтобы до поры до времени они не мешали обжарке других продуктов.

Вот теперь на обжаренный лук можно положить нарезанное порционными кусочками мясо и перемешать его с луком, не забывая поддерживать под казаном постоянную высокую температуру. Если есть желание, к мясу при этом можно добавить среднюю морковь, разрезанную на две или на четыре части – в качестве будущего украшения плова.

Заложив мясо, будем помнить, что оно не нуждается в столь глубокой обжарке как косточки, что, кстати, иногда игнорируется и мясо на финише получается “суховатым”. Его, если так можно выразиться, следует слегка обжечь, памятуя о том, что на очереди – обжарка других продуктов и мясо продолжит жариться уже с ними.

Как только мясо слегка обжарится и наступит очередь моркови, применим еще один вариативный при приготовлении ферганского плова ход – заложим не всю, а ровно половину нарезанной соломкой моркови. Если используется нут, который, как говорилось выше, должен быть соответствующим образом подготовлен, заложим и его.

Обжарим морковь и нут (если он используется) на совесть – то есть так, чтобы продукты действительно приобрел вид обжаренных, ни в коем случае не допуская их пригорания. Этот прием, помимо прочего, закрепляет форму морковной соломки, которая при меньшей степени обжарки, как правило, впоследствии ломается и крошится. Что касается нута, он приобретает более яркие вкусовые оттенки.

Наконец, подходит время для формирования соуса (зирвака) в котором в последующем будет вариться рис. Перед тем как в обжаренные мясо и овощи влить воду, понизим температуру под казаном до значений ниже умеренных и только потом аккуратно добавим горячую или теплую воду – литр с небольшим. На мой взгляд, это наиболее оптимальный объем для выбранных пропорций, величину которого, если возникнет такая необходимость, можно нарастить после закладки риса. Гораздо хуже, когда изначально с объемом воды случается перебор – с ним справиться уже сложнее, хотя и можно, особенно при костровом методе приготовления плова. Другой вопрос, зачем это допускать, тем более, что разные сорта риса обладают разным коэффициентом водопоглощения.

Добавив воду, вернем в казан ранее отложенные косточки, положим, если они используются, очищенные головки чеснока, перечные стручки, предварительно промытый изюм и барбарис. Доведем зирвак до слабого кипения и оставим соус вариться минимум на сорок минут при таком же слабом и равномерном кипении, ничем его не закрывая.

Через сорок минут-час скорректируем зирвак на соль, слегка его пересолив, по вкусу добавим острый молотый перец, вынем на отдельную тарелку поварившиеся в зирваке кости. Положим в казан оставшуюся половину нарезанной моркви, чуть притопив её шумовкой в зирваке.

Увеличим температуру под казаном до максимума и аккуратно разложим по всей поверхности моркови подготовленный рис, разровняв его шумовкой.

При костровом методе приготовления плова, если казан стоит в очаге правильно – то есть утоплен в него более чем на три четверти и соответствующим образом отрегулировано пламя костра – рис, как правило, не нуждается в том, чтобы его до поры до времени тревожили. В иных случаях, поскольку температура по стенкам казана распределяется неравномерно, отказ от каких либо манипуляций с рисом наверняка приведет к его неравномерному свариванию. То есть снизу, у морковного слоя, он вполне себе дойдет до нужной кондиции, тогда как сверху может остаться полусырым. Чтобы этого не произошло, минут через 10 после того, как зирвак выступит на поверхности риса, температуру под казаном нужно будет снизить до пределов чуть выше умеренной и осторожно, шумовкой поддевая рис по всей окружности посуды, как бы менять местами нижний и верхний слои риса, собирать его горкой, разравнивать и вновь собирать горкой.

По ходу дела следует проверять степень готовности риса, пробуя его, так сказать, на зуб. Готовый для постановки на упревание рис должен быть упругим, но не жестким. В противном случае прямо на рис, через шумовку, нужно будет понемногу добавлять горячую воду, не забывая собирать рис горкой и разравнивать. Убедившись, что рис окончательно готов, убедимся и в том, что в будущем плове нет избыточной влаги. Этот избыток, если с помощью ручки деревянной ложки проделать в плове отверстие до донышка казана, обычно проявляет себя выступившей в отверстии мутной водо-жировой суспензии. Чуть повысив температуру под казаном добьемся того, чтобы суспензия стала полупрозрачной. Это сигнал к тому, что с избыточной влагой мы справились рис можно ставить на упревание.

Однако сначала температуру под казаном понизим до минимальных значений и приправим поверхность риса несколькими щепотками зиры.

На середину выложим отложенные косточки, чеснок и перец, и соберем на них рис горкой.

В идеале плов следует плотно закрыть глубокой, подходящей к окружности казана, миской для лучшей циркуляции под ней пара. Стыки желательно проложить чистым полотенцем или салфеткой, чтобы снизить теплопотери, а саму миску зафиксировать грузом. Если плов готовился на костре, удалить из-под казана остатки угольков, если на плите – конфорку выключить. Оптимальное время упревания риса – 25-30 минут.

Традиционной подаче ферганского плова на стол – на большом, общем, блюде – предшествует совершенно немудреная процедура. Казан вскрывается, косточки, чеснок и перец временно перекладываются в ту же миску, которой плов накрывался, содержимое казана тщательно перемешивается, чтобы равномерно распределить компоненты плова и дать рису “продышаться”, обрести рассыпчатость. А потом уже сервировать блюдо как кому нравится. Плов, ведь, от этого не перестанет быть пловом, правда?

Recipe Name

Плов по-фергански

Author Name

дундук-кулинар

Published On

2017-05-29

Preparation Time

0h30M

Cook Time

2H00M

Average Rating

Плов по-фергански

«Психоанализ – не плов, уважаемый»
из комментария Златы Перечной

Когда я собираюсь готовить плов, то непременно облачаюсь в старенький отцовский халат, подпоясываюсь цветастым платком, на голову водружаю тюбетейку. Нарождающийся плов должен обязательно меня идентифицировать. Я не пользуюсь совершенно чуждыми для него ингредиентами. Если рис, так это должен быть карасуйский или, на худой конец, узгенский рис-девзира. Если масло – то, конечно, крестьянский зигирьёг из смеси льняного и кунжутного масел. Мясо и косточки – только курдючного барашка, вернее – не целованной годовалой курдючной ярки. Морковь, разумеется, желтая. Зира – душанбинская, но ни в коем случае не индийская.

Лучшим топливом для плова были и остаются высохшие стебли хлопчатника. Горят они жарко, а угли сохраняют тепло, когда готовое блюдо еще какое-то время доходит до кондиции под паром. В подмосковных условиях я научился обманывать плов, готовя его на прошлогодних сучьях ветлы. Возможно, мой обман не раскрыт до сих пор потому, что к ветле я добавляю шишечки исрыка – степной травы, которой в кишлаках окуривают помещения.
Как ни велико желание женщин принять участие в приготовлении плова, оно должно быть исключено. Смотреть – сколько угодно. Есть -сколько влезет. Не более.

На то существует две, на мой взгляд, важные причины. Первая. Многие ошибаются, полагая, что плов – мужского рода. В действительности – он самого, что ни на есть, женского. Это особенно понимаешь, когда полупрозрачная с нежным розоватым отливом девзира двумя небольшими холмиками ложится в булькающий соус-зирвак и спустя минуту-другую наливается характерной упругостью. Мне всегда интересно в эти моменты наблюдать за реакцией жены, лицо которой выражает не столько заинтересованность процессом, сколько ревность. Она-то уж знает, что последует за тем, как только холмики риса наберут определенную спелость и напомнят ей собственные, в девичестве, груди. И хотя я всякий раз поясняю, что холмики просто необходимо поглаживать шумовкой по процедуре, она, конечно, чувствует мое «электричество», перебегающее от шумовки в ярко выраженное декольте казана.

На этом «извращения», судя по ее глазам, не заканчиваются, поскольку со временем разбухшие от зирвака холмики надобно трансформировать в выпуклую округлость по периметру посуды. А дабы шумовкой при поглаживании этой округлости не спотыкаться о головки чеснока и стручковый перец, без которых плов – не плов, надобно посредине проделать для них ложбинку, тоже достаточно характерную.
Вторая причина, по которой женщину к приготовлению плова лучше не подпускать, кроется в курдючной ярке. Женщина не только не должна участвовать (что само собой разумеется) в прирезывании животного, ей очень нежелательно слышать, о чем мужчина договаривается с бараном «перед тем, как» (особо нервным следующие три абзаца рекомендую не читать).

Ярка, когда ее только высматриваешь в деревенском стаде, уже начинает понимать, что к чему, и выражает признаки беспокойства. В то время как остальные овцы лениво отбегают в сторону и продолжают жевать траву, жертва мечется по загону, обильно сыпля горошины помета. Пойманная таки за холку, овца сопротивляется отчаянно и только «ошейник» в виде толстой веревки с небольшой слабиной позволяет ненадолго унять баранью прыть.
Словно чувствуя, что люди ее поймавшие, сделали это не по ошибке, овца истерически полухрипит-полублеет, а ее густо-коричневые глаза, в которых невозможно разглядеть зрачки, наполняются влагой. Пока ее волочешь, «подбадривая» легкими пинками, в дальний угол двора, упорство овцы достигает апогея. Она словно кобыла норовит встать на дыбы, или брыкается, как только прижмешь ее к земле. Приходится вязать овце ноги и забрасывать тушу на плечи, ощущая затылком бешеный ритм сердца.
Конечно, в таком состоянии резать овцу нельзя. Я ненадолго привязываю ее к дереву и отправляюсь в дом за ножом – жена и дети не должны высовывать на улицу и носа, пока я не скажу. «Переговоры» с овцой, которая для меня, конечно, не женского, а мужского рода, проходят примерно в следующем ключе. «Послушай внимательно, брат, – говорю я животному, глядя прямо ему в глаза, – бог создал тебя исключительно для того, чтобы однажды ты был зарезан. Иного пути, увы, для тебя не существует – ведь мы не ханжи. Успокойся и прими дальнейшее, как должное. А я за тебя помолюсь». С этими словами я снимаю с овцы веревки и пока она, действительно успокоившись, смиренно лежит, перерезаю ей горло одним быстрым и выверенным движением.
Вообще же я предпочитаю работать ножом – что при разделывании мяса, что при резке овощей – не столько виртуозно, сколько «правильно». Им нельзя резать сверху вниз, то бишь рубить, как это делают ресторанные повара. Ножу необходимо скользить острием по доске, под некоторым углом к очищенной луковице или разрезанной на пластины моркови, и, не задерживаясь, снимать тонкий лоскуток овоща так, как если бы вы снимали бретельку бюстгальтера с женского плеча. Смысл этого технологического приема в том, что ингредиентам обеспечивается прямое истечение соков в раскаленное масло-зигирьяк, где они смешиваются, проникая в прожаренные мозговые косточки и чуть обожженное мясо, которые, в свою очередь, принимают соки овощей, как яйцеклетка – сперматозоиды.

Едва соломка моркови среди мяса и косточек обмякнет лапшой-al dente, самое время для закрепления вкусовых качеств будущего плова устроить ему что-то вроде шоковой терапии – влить в казан достаточное количество ледяной воды. Вот где необходимо умение управлять огнем! Обычно я последовательно подкладываю в мангал мелкие сучья ветлы, чтобы они разгорались один за другим, и чутко прислушиваюсь к казану, ошалевшему от резкого перепада температур. Как только в самой глубине образовавшегося соуса-зирвака отчетливо занимается сердцебиение, я ослабляю напор пламени и жду, пока поверхность зирвака не заиграет мелкими булькающими пузырьками. Теперь моя задача – только поддерживать таинство его созревания.

Полный рецепт плова по-фергански с пошаговыми иллюстрациями вы можете прочесть здесь.

Как приготовить плов с курицей

Вот что такое вишня, друзья мои? Попробуйте на мгновение зажмурить глаза и представить вишню. Разве не возникнет из глубин вашей памяти или воображения запыленная июльская листва, сквозь которую проглядывают бордовые ягоды? Самые доступные ягоды детства, с привкусом детства или, скажем так, с привкусом детского лета. Понимаю: это хоть и щемящая из-за невозвратности, но всего лишь «лирика», нынче приглушенная естественной сменой приоритетов. Поэтому знаете что… давайте снимем эту приглушенность приоритетами и приготовим плов, самый настоящий плов, но – с вишней. Пусть вас не пугает и не настораживает столь странное, на первый взгляд, сочетание кисло-сладкой ягоды с рисом, жиром, мясом и овощами, из которых состоит практически каждый плов. В обширной «пловной» кулинарии таким сочетаниям несть числа, и с участием вишни, кстати. Мы всего лишь, дорогие друзья, внесем свои небольшие технологические коррективы в персидскую, например, разновидность такого плова, перебросив своеобразный мостик между разными кулинарными культурами и получив в итоге шедевральное по краскам, аромату и вкусу блюдо. Уж поверьте мне (пока хоть на слово).

А для этого (из расчета на 3-4 сотрапезников) нам понадобится:

1. Курица граммов на 700-800, а то и больше – это не имеет значения
2. Граммов триста либо обыкновенной спелой вишни (в сезон), либо свежемороженой
3. Полкило длиннозерного риса (у меня использован рис-басмати, но это абсолютно непринципиально). При использовании круглозерных сортов, предварительно промытый и перебранный рис надо будет на два-три часа залить теплой подсоленной водой.
4. Две средние луковицы
5. Примерно полкило моркови
6. Головка чеснока
7. Стручок острого перца (по желанию)
8. 150-200 граммов растительного масла
9. Столовая ложка сахарного песка для коррекции вкусовых особенностей вишни
10. Чайная ложка зиры, соль по вкусу.

Если используется свежая вишня, удалим любым доступным способом косточки и просыплем ягоды сахарным песком, перемешаем и слегка отварим вишню на выделившемся соке, отставив её потом в сторону. Свежемороженая в таких манипуляциях не нуждается, поскольку уже “измучена” заморозкой-разморозкой, а её кислинку можно скорректировать позже, в зирваке. Главное, короче говоря, вишню разморозить – разумеется, щадящим способом, в холодильнике, и отбросить на дуршлаг, чтобы сошла лишняя влага.

Далее занимаемся птицей и овощами.

Луковицы очищаем и нарезаем тонкими кольцами. Очищенную морковь режем на пластины вдоль, затем пластины нарезаем тонкой соломкой. Если используется чеснок, с луковки чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.

У курицы отрезаем бедрышки, затем – крылья, чтобы, собственно остался только хлуп (как называл куриную тушку герой сказки Льва Толстого). С конечностями поступаем так: голени отделяем от бедрышек, кончики крыльев отрезаем и выбрасываем, сами же крылья так же делим пополам. Хлуп разделываем следующим образом: снимаем аккуратно кожу с филе и само филе, оставшиеся кожу да кости используем для других надобностей, а само филе нарезаем на небольшие кусочки.

В казане или в воке довольно сильно разогреваем 150-200 граммов растительного масла, добавив в него пару щепоток соли. В данном случае высокая температура масла, как говорится, имеет значение, потому что наша задача – наиболее деликатно обойтись с не менее деликатной частью курицы – с кусочками филе. Их надлежит быстро и лишь слегка, до едва уловимой корочки, обжарить в течение 1-2 минут при интенсивном перемешивании. Недостаток температуры масла и, как следствие, растянутое по времени обжарка филе неимоверно его высушит и огрубит, сломав все наши дальнейшие планы. Поэтому будем здесь внимательны. Слегка обжаренное филе выложим на отдельную тарелку и отставим её в сторону.

Затем в этом же масле в два-три приема, с добавлением щепотки зиры, обжарим бедрышки, голени и крылья. Но, в отличие от филе, эти части курицы обжарим на совесть, до хорошей румяной корочки. И, как и филе, до поры переложим на отдельную тарелку.

Далее в хорошо насыщенном курятиной масле обжарим до легкого румянца лук…

…а следом добавим нарезанную соломкой морковь и, интенсивно перемешивая содержимое казана, пожарим морковь так, чтобы она, так сказать, закрепила форму, но вместе с тем не превратилась в чипсы.

И вот только тогда, когда морковь доведена до кондиции, – очередь за вишней. Если использовалась свежая, которую загодя мы припустили с сахаром, добавим её вместе с сиропом. Размороженную просто вмешаем в масло. В обоих случаях наша задача – прогреть вишню в масле в течение нескольких минут.

Теперь можно добавить горячую воду, чтоб сформировать зирвак. На указанные здесь пропорции достаточно будет примерно пол литра воды. В крайнем случае её можно будет потом добавить. Если используются чеснок и острый стручковый перец, сразу положим и их.

Время приготовления зирвака (соуса), после того как он вскипит, а температура под казаном будет отрегулирована так, чтобы дальнейшее кипение было едва заметным и равномерным, – примерно 30-40 минут. Минут за десять до окончания варки зирвака, окончательно скорректируем его по параметру соль и сахар и вернем в зирвак обжаренные бедрышки, голени и крылья. Если использовался не бройлерный цыпленок, а бодрая деревенская курица, эти отрубы положим гораздо раньше – после первого закипания зирвака. Так или иначе возвращенные в зирвак, пусть и не на продолжительное время, ранее обжаренные куски курицы (за исключением филе) серьезно и в лучшую сторону повлияют на его вкус.

По окончанию варки зирвака, курицу из него удалим вновь, как, впрочем, чеснок и стручковый перец, если они использовались, и равномерно, по всей окружности посуды, уложим подготовленный рис – то есть загодя промытый и перебранный, а для некоторых сортов еще и предварительно вымоченный в воде. Температуру под казаном усилим…

…существенно убавив её только тогда, когда рис полностью впитает влагу. Теперь для нас самое главное – убедиться в том, что рис сварился равномерно – как на поверхности, так и в нижнем слое, для чего его нужно просто достать снизу шумовкой. Правильно дошедший до кондиции рис – упругий на укус, без каких-либо намеков на жесткую серединку. В противном случае нужно будет добавить еще немного кипятка, манипулируя температурой под казаном в разумных пределах, чтобы не подгорели овощи.

Готовый рис приправим по поверхности щепоткой-другой растертой пальцами зиры, сверху положим обжаренные кусочки филе.

На филе вернем вынутые из зирвака голени, бедра и крылышки, а также чеснок и острый перец, если они использовались. Соберем рис – от краев казана к кусочкам курятины и плотно накроем плов куполообразной миской так, чтобы края миски уперлись в стенки казана. При костровом приготовлении этого плова, удалим из-под казана угли, при приготовлении на газовой или электрической плите оставим казан на минимальной температуре минут на десять, а затем отставим в сторону. В целом же время упревания риса стандартное – минимум 20-25 минут, после того, как плов закрыт миской.

Самое главное, когда плов уже готов, а части курицы с косточками переложены на отдельную тарелку, его нужно хорошо перемешать, чтобы равномерно распределить овощи, вишню и кусочки куриного филе. Все остальное – перец, чеснок, бедрышки, голени и крылья можно положить сверху, когда плов уже выложен на блюдо. Словом, на этом этапе с пловом разобраться уже несложно.

Плов, приготовленный по рецепту Похлебкина

Честно говоря, мне не хотелось поднимать эту тему. В первую очередь потому, что “тема” неизменно потянет за собой упреки в нападках на “классика кулинарии”, подозрения в панибратве и прочем. Хотя, речь, ведь, не идет о Похлебкине (далее – ВВП), как человеке, его вкладе в кулинарную культуру и тд и тп. Речь идет об одной, пожалуй, самой неудачной из его книг, в которой просматривается налет поспешности и верхушечности, очень характерный для книг, написанных под “подстегивания” издателей.

Речь как раз и пойдет о такой вот книге ВВП “Кухня закавказских и среднеазиатских народов”, а конкретно – о похлебкинском (у меня язык не поворачивается назвать этот рецепт классическим) рецепте приготовления плова. Вы и без меня знаете, что это блюдо давным давно вышло за рамки “местечковых” или экзотических, и даже в регионах, сильно удаленных от родины плова, стало почти что народным. И мне бы, например, учитывая авторитет ВВП и то обстоятельство, что к его рецептам и рекомендациям многие прислушиваются, очень не хотелось, чтобы по приготовленному “похлебкинскому” плову у людей складывалось представление о плове вообще. Поэтому в очередной раз, заведомо зная результат, я решил “перевести” продукты, чтобы воспроизвести… нет, не кашу. Но и не плов. И не нечто среднее между пловом и кашей. А воспроизвести пародию на плов. То есть, то, что и рекомендует приготовить в своем рецепте (и в своей “технологии” ВВП).

Итак, если кто не смотрел раздел «Пловы и шавли» в упомянутой книге скажу: сами рецепты тех или иных пловов даны в очень сжатом виде. В основном – это калькуляция продуктов на 500 граммов риса, несколько строчек об особенностях приготовления и отсыл к общей технологии приготовления пловов, которой ВВП посвятил 4 страницы. Просмаривая эту «общую технологию» мне, как некогда дедушке Ленину, хотелось ставить на полях жирное и сакраментальное «sic!».

Например, зирваком ВВП упорно называет только лишь поджаренную смесь мяса, лука и моркови. О зирваке, как о соусе, в котором какое-то время должны тушиться упомянутые продукты и который по-настоящему созревает, чтобы потом с ароматами этих продуктов впитаться в рис, не говорится ни слова! Похлебкинская «технология» закладка риса вообще построена на «беззирвачном» методе: на обжаренные мясо, морковь и лук просто укладывается сырой рис и заливается водой до нужного уровня для варки.

Более того, есть в этой технологии закладки риса и вообще неслыханная и удивительная для меня вещь, цитирую: «В некоторые виды плова воду в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят небольшие порции и масла в зирваке довольно много» (напомню, что «зирваком» ВВП называет исключительно смесь обжаренных мяса, лука и моркови). Интересно, кто-нибудь пробовал «варить» сырой рис в масле? Если он действительно сваривается указанным ВВП способом, готов посыпать голову похлебкинским «зирваком».

Словом, несуразностей много. Причем таких, что человек, впервые взявшийся приготовить плов вообще, но по технологии ВВП неизменно и непоправимо загубит продукты. Однако есть у ВВП момент, который мне импонирует, и скажу, почему. ВВП называет зиру… ажгоном. «Для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов:… смесь трех пряностей – красного перца, барбариса и ажгона (зиры)» (стр. 227 по изданию Центрополиграфа за 2001 год). А импонирует потому, что кое-кто из моих читателей упрекал меня за то, что я назвал зиру ажгоном, а мои ссылки на автора изданной в Индии книги по ведической кулинарии признал несерьезными, посчитав книгу сектантской и кришнаитской. Кем же в этом свете выглядит ВВП, называющий зиру ажгоном, хотя и я не считаю, что зира и ажгон это одно и то же?

Однако вернемся к плову ВВП, но уже в практической ипостаси. Для проведения эксперимента я выбрал классический, ферганский плов, но не в “правильной” версии, а в версии, понятное дело, ВВП. И стал его готовить в полном соответствии с рекомендациями классика, в точности взяв указанные им пропорции продуктов.

Перекалив, как и предписано, 100 граммов растительного (в данном случае подсолнечного) масла, я добавил в него граммов 30 курдючного сала, чтобы получилась указанная классиком комбинация масла (жира) примерно в 125 граммов. В книге указано (sic), что с тем или иным маслом строго обязательна комбинация того или иного жира. Например, с хлопковым – конский жир (sic), с льняным – козий (sic), с кунжутным (sic) – говяжий (sic), с подсолнечным – бараний. Как видим, я в точности исполнил рекомендацию классика.

Далее случилась некоторая закавыка. В общей технологии приготовления плова ВВП указывает, что мясо, лук и морковь закладываются в определенной последовательности. Однако в рецепте ферганского плова какой-либо последовательности в закладке мяса и лука не прослеживается. Читаем: «Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с луком». А поскольку в общей технологии ВВП пишет, что последовательность может быть и иной, «если в рецепте не оговорено особо», я последовал рецепту, опустив нарезанную кубиками баранину и нарезанный «толстыми кольцами» лук одновременно.

О том, насколько должны быть обжарены лук и мясо в ферганском плове ВВП не указывает. Просто – «обжарить». Я и обжарил до определенного румянца на луке – далее он просто начал бы гореть. Сразу отмечу два момента от ВВП, грубо нарушающих классическую технологию классического же ферганского плова. Первое: ферганский плов немыслим без предварительно обжаренных косточек – это основа основ, будущее богатство зирвака (соуса) и цвета самого плова. Их (косточек) у ВВП нет.
Второе: на полкило риса ВВП рекомендует 3 луковицы (я взял средние луковицы). Это перебор. Такое количество лука обычно идет на килограмм риса. Опытные плововары перебор лука называют «сыркой», не без оснований утверждая, что означенный перебор портит вкус плова. Однако, последуем все же рекомендациям ВВП.

Далее, поскольку ВВП, указав на обжарку лука с мясом пишет, что «морковь добавить чуть позднее», добавляю «чуть позднее» нарезанные соломкой 250 граммов моркови.

По части моркови, вернее – соотношению веса моркови к рису ВВП категоричен: «моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу)». Это далеко не так. Но я спорить с ВВП не стал, а потушив и обжарив морковь с луком и мясом, как и предписано классиком в течение 20-30 минут (меняя, как и предписано, температурный режим под котелком) добавил, как тоже предписано, чайную ложку смеси пряностей – красного перца и зиры (барбариса у меня не было и он не влияет на вкус блюда)

Затем разровнял «зирвак» (еще раз напомню, что «зирваком» ВВП называет обжаренные овощи с мясом) и уложил ровным слоем полкило промытого риса (использовал, чтобы приблизиться к ферганской классике рис-девзиру).

О каком-либо предварительном замачивании риса ВВП ничего не говорит. В его технологии закладки риса есть только такой момент: «Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы». Что я, впрочем и сделал, аккуратно, через шумовку, пролив воды не на сантиметр над уровнем риса, а на два. Посолил закипающую смесь воды и жира, добавил еще пол чайной ложки пряной смеси, о чем пишет ВВП и, более ничего не трогая, обеспечил равномерность кипения воды и равномерность варки риса (малоопытный плововар может допустить здесь массу ошибок, но сейчас не об этом).

Как только рис сварился, я согласно технологии ВВП проткнул поверхность будущего плова палочкой в нескольких местах, потом опять разровнял рис, плотно закрыл плов тарелкой и поставил на упревание на предписанные 15-20 минут.

Итог был таков. Да, внешне Похлебкин-плов имел некоторое сходство с ферганским пловом, если не придираться к отсутствию косточек, головок чеснока и перечных стручков. Посчитаем это частностью. А вот вкус его оказался практически таким, как и прогнозировалось – почти общепитовским (общепит, понятно, не использует курдючного сала и дев-зиру), то есть – никаким. Этому плову, поскольку зирвака в классическом понимании не было, как раз зирвачного вкуса, напоенного ароматом косточек, моркови, поджаренного мяса, чеснока и тд , как раз и не хватало. Мясо получилось абсолютно сухим, что и должно было быть, коль оно не тушилось в соусе. Общую унылую «вкусовую» картину дополнила явная нехватка моркови и перебор лука. Короче говоря, как я и отметил выше, это был не плов, не каша с мясом и не нечто среднее между кашей и пловом. Это была чистой воды пародия на плов, которую, если вы хотите приобщиться к настоящему плову, дорогие друзья, я вам не только советую не готовить, но даже и не пробовать.

Плов из маша и риса

Смотрите также
Постный машкичири    

Казалось бы, вовек не найти узбека, который бы основной своей национальной и кулинарной гордости – плову – предпочёл иное национальное блюдо. Не скажу за всех узбеков, но среди живущих в Ферганской долине полно таких, кто на первое место поставил бы не плов, а машкичири. Правда, машкичири, приготовленное по местным правилам, поскольку есть несколько разновидностей этого замечательного и праздничного блюда.

Будучи по сути тем же пловом, машкичири всё же от плова отличается – и технологически, и по вкусу. Он не требует такой отточенной техники, какая нужна при приготовлении плова. Основной шарм блюду придаёт маш – мелкие, со спичечную головку, фасолинки зеленого цвета, хотя ботаники именуют маш «золотистой фасолью». И в данном варианте машкичири маш закладывается с рисом в пропорции 1:1, но гораздо раньше риса. Иногда сюда же добавляют горстку белой фасоли особого сорта, хотя это и не принципиально.

Итак, чтобы приготовить машкичири на 3-4 человек (на большее количество гостей пропорции продуктов удвоить), нужно взять:

1.Примерно полкило баранины, из которой треть будут составлять косточки, две трети – мякоть.
2. 50 граммов курдючного сала.
3. 200-250 граммов растительного масла.
4. 3 средние луковицы
5. 1-2 головки чеснока (по желанию)
6. Полкило моркови
7. 250 граммов риса (лучше, если это девзира или другие, пригодные для приготовления сорта риса)
8. 250 граммов маша (как он выглядит, я сказал, к тому же какой-либо экзотикой он уже не является, давным давно прописавшись на рынках и в супермаркетах)
9. Одну чайную ложку зиры.
10. Любители поострее могут добавить пару стручков жгучего перца.
Прежде чем приступить к приготовлению машкичири, которое осуществляется либо в казане, либо в стальной кастрюле средней высоты, надо предварительно промыть, перебрать и замочить в теплой подсоленной воде и рис, и маш – хотя бы на пару часов.

Затем нарезать и подготовить продукты следующим образом (во время готовки, когда надо энергично орудовать шумовкой, этим некогда будет заниматься):

1. Мякоть баранины нарезать 3-4 крупными кусками. С косточек мясо срезать, но не сильно их оголять и, конечно, не выбрасывать. Сало нарезать небольшими кубиками.
2. Лук порезать очень тонкими кольцами.
3. Морковь нарезать тонкой соломкой. В нарезанную морковь урожая прошлого года желательно всыпать две чайные ложки сахара и хорошенько все перемешать.
4. У чеснока удалить корневую часть, но так, чтобы головка не распалась на зубчики. Верхнюю часть кожуры снять.

Продукты следует сложить на широкое блюдо, чтобы они были под рукой.

В хорошо разогретый казан (кастрюлю) сначала уложим кусочки курдючного сала (можно также использовать сало, срезанное с других частей туши) и вытопим его до румяных шкварок. Шкварки надобно снять на отдельную тарелку, чтобы позже, чуть их посолив и присыпав свежим луком, пока они горячие, использовать в качестве закуски под пару рюмок водки.

Сняв шкварки, добавим 200-250 граммов растительного масла, хорошо его прогреем и обжарим в нем ровно половину нарезанного лука – до темно-коричневового цвета. Этот прием позволяет ароматизировать само масло.

Обжаренный лук удалим (тоже, кстати, неплохая промежуточная закуска) и заложим в казан косточки. Интенсивно их помешивая, обжарим до темно-коричневого оттенка и вынем до поры на отдельную тарелку.

Затем, добавив в масло пару щепоток соли и щепотку зиры, обжарим нарезанную на три-четыре крупных куска мякоть баранины – тоже до хорошего золотистого румянца. И, как и косточки, до поры до времени вынем мясо из казана.

Всё это делается на первых этапах для того, чтобы ни мясо, ни косточки не мешали обжарке других продуктов.
Итак сняв мясо, обжарим до золотистого цвета оставшуюся часть лука и положим на лук морковь, все хорошенько перемешав шумовкой.

Морковь желательно хорошо обжарить, чтобы соломка сохраняла форму. Но чтобы обжарка проходила более или менее равномерно, содержимое казана следует постоянно и аккуратно перемешивать, не забывая поддерживать под казаном довольно высокую температуру.

Как только морковь хорошо обжарится, осядет и уменьшится в объёме, вернем в казан вынутые и отложенные косточки и мясо, положим чеснок и перец (если они используются), и вольём воду. Если блюдо готовится на костре – холодную, если на газовой или электрической плите – горячую. Объем воды – около литра, потому что при необходимости воду можно позже подлить.

После закипания зирвака убавим под посудой температуру, дадим содержимому казана слабо покипеть минут 20, не накрывая казан крышкой. Только потом всыплем в зирвак хорошо промытый и перебранный маш.

Перемешаем маш с зирваком, добавим немного соли и продолжим варку при медленном и равномерном кипении зирвака. Главная сложность этого этапа приготовления машкичири – в доведении маша, так сказать, до нужной кондиции. То есть фасолинки ни в коем случае нельзя разваривать (они обычно в разваренном виде начинают лопаться). Лучшее их состояние перед закладкой риса – что-то вроде аль-денте, как при определении готовности спагетти. По времени это может занять и 15, и 20, а то и все 30 минут. Многое зависит от сорта маша, его качества и даже от качества воды, в которой он вымачивался. Короче говоря, здесь нужно держать ухо востро. И только тогда, когда маш на укус будет лишь слегка вязнуть на зубах, можно окончательно скорректировать зирвак на соль, чуть его пересолив, вновь вынуть из зирвака мясо, косточки, а также чеснок и острый перец, если они использовались…

…и заложить заранее вымоченный, промытый и перебранный рис, не забыв усилить температуру под казаном.

Рис следует тут же перемешать со всем содержимым казана.

Теперь важно контролировать ситуацию над набирающим силу машкичири, чуть убавив огонь и проходя шумовкой вдоль внутренних стенок казана, время от времени не забывая копнуть машкичири у днища.

Как только рис с машем впитают в себя соус, попробуем на жесткость рис. Если нет практически полной готовности риса, добавим немного кипятка, проталкивая его с помощью шумовки вглубь. Если готовность риса обеспечена, щедро посыплем поверхность зирой. Затем машкичири разровняем и заложим вынутые косточки, мясо, чеснок и перец.

Соберем машкичири горкой и, убавив температуру до минимума, плотно закроем содержимое казана подходящей куполообразной миской или глубокой тарелкой, прикрыв все это “хозяйство” ещё и крышкой, чтобы снизить теплопотери.

Теперь машкичири должен постоять минимум минут 20-25 – назовём это, как и при приготовлении плова, процессом упревания риса и маша. Если электрическая или газовая плита не могут обеспечить едва заметной температуры под посудой, конфорки можно отключить вовсе – машкичири дойдет за счет собственной температуры. При костровом приготовлении машкичири из очага нужно будет выгрести всё до последнего уголька.

Выкладывать готовое блюдо следует так. Открыв крышку нужно осторожно достать косточки, мясо, чеснок и перец, затем выложить машкичири горкой на большую тарелку. Поверх горки пристроить, соответственно косточки, мелко нарезанное мясо, перец и чеснок. Шакароб (можете посмотреть мой видеоролик по приготовлению этого простейшего салата) или нарезанная соломкой и слегка посоленная маргиланская редька очень хорошо подходят к этому блюду в качестве сопровождения, не говоря уже о крепких напитках.

раздельный бухарский плов из откидного риса

Хоть и говорят, что один и тот же плов у разных плововаров получается разным (и это правда, как правда и то, что один и тот же плов даже у одного плововара отличается по вкусу), сам плов ценен и велик разнообразием. Благо, он присутствует в кулинарных культурах разных народов и многолик в своих ипостасях. Попробуйте сделать плов-софи – раздельный плов из откидного риса по-бухарски – в котором нет ни одного жареного компонента и процесс жарки отсутствует как таковой. Это отнюдь не делает софи менее вкусным, чем его жаренные “собратья”. Еще бы, ведь софи относится к категории свадебных узбекских пловов, а на свадьбах не принято ударять в грязь лицом!

Набор продуктов для софи – обычный, так сказать, стандарт большинства узбекских пловов:

1. На полкило риса (если берется полкило, а это плов на 3-4 человек) – полкило баранины, желательно с косточкой.
2.Полкило моркови.
3.Пара луковиц.
4.200 граммов растительного масла (не для жарки!).
5 Пара щепоток зиры, соль по вкусу.
6.По желанию – головка чеснока и стручковый перец.
7.Пол горсти изюма – хотя и не обязательное, но довольно распространенное добавление.
8.Стакан предварительно вымоченного (в течение 10-12 часов) нута. Тоже не обязательное и тоже довольно распространенное добавление.

Что касается риса, своеобразие софи, о котором я скажу чуть ниже, предполагает использование круглозерных сортов и довольно терпимо к рису с высоким содержанием крахмала и клейковины. Тем не менее, упомянутое своеобразие этого плова отнюдь не означает, что следует использовать какой попало круглозерный рис. Вкусовые качества сорта в данном конкретном случае играют очень важную роль, что особо ощущается при традиционной подаче софи на стол. Ведь этот плов, как правило, выкладывается на блюдо послойно: сначала рис, затем овощи, сверху – мясо. И дань этой давней традиции отдается, конечно, не потому, что “так завещали пращуры”, а потому, что вкусовые контрасты – альфа и омега в восприятии нами любой пищи, в её оценке, в её усваивании, наконец, причем не только с точки зрения набитого брюха. Софи в смысле вкусовых контрастов, на мой взгляд, одно из эталонных блюд мировой кулинарии, тем более, что его “конструкция” в готовом виде позволяет как угодно эти контрасты варьировать и сочетать. Разумно ли, с учетом сказанного, использовать при этом случайные продукты, особенно если речь идет об основном компоненте плова – рисе?

Я, например, использовал довольно часто применяемый для софи сорт “аланга” – благо, на наших рынках он встречается почти повсеместно. Что-то похожее из круглозерных вы, конечно, можете подобрать на свой вкус.

Вот и вся, как говорится, история. Разумеется, в дальнейшем, при приготовлении софи, нужны навыки приготовления обычного плова, ибо софи очень чувствителен ко всякого рода нюансам, которые нарабатываются практикой. При их учете вы приготовите отличный и, можно сказать, диетический плов. Раздельный способ приготовления софи позволяет, к тому же, начать его “сооружение”, допустим, сегодня, а завершить – хоть послезавтра.

Приступим?

Поначалу мясо для софи отварим большими кусками. Если используется только мякоть, желательно добавить пару косточек – они бульону не помешают. Воды нужно наливать немного (при данных пропорциях не больше литра), чтобы бульон получился насыщенный и в меру жирный. Он потом пригодится. Одновременно отварим нут, если он используется.

Пока бульон варится (или “собирается” вариться), сварим до полуготовности рис. Причем – в том же казане, где потом будет готовиться плов. Способ варки обычный для такого количества риса – в большом объеме хорошо подсоленной воды при хорошем кипении и аккуратном периодическом перемешивании.

Нюанс: Рис нужно промыть очень хорошо, в нескольких водах, чтобы не было никакой мути. Но прежде ему хорошо бы отмокнуть пару часов в теплой воде. Это обеспечит рису рассыпчатость в последующем.

Полуготовый (с жесткой сердцевинкой на укус) рис откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода, и быстро перекладываем на большое блюдо.

Нюанс: Рису нужно обеспечить условия для правильного остывания, иначе, горячий, он продолжит “дозревание”. Поэтому на блюде его разравнивают и время от времени аккуратно переворачивают лопаткой или шумовкой – для “вентиляции”.

Варка бульона тоже требует внимания – со снятием пенки и т.д. Если используются чеснок и перец, их желательно довести до готовности в самом бульоне, заложив после снятия пены.

Нюанс: Перед окончанием варки мяса (до полной готовности), бульон заправим солью, делая его солонее, нежели бульоны, скажем, для супов. Не забудем о том, что бульону в последующем придется сыграть роль зирвака – то есть соуса, на парах которого в сочетании с соком овощей будет доходить рис.

Пока варится мясо и бульон, можно не спеша нарезать лук и морковь. Лук – тонкими полукольцами, морковь – соломкой.

Нюанс: Хотите, чтобы в последующем лук практически растворился в плове? Тогда режьте его очень тонко. Либо поступите так, как это делается при несколько ином приготовлении софи: лук закладывается с мясом при варке бульона, а затем отцеживается и более уже не используется.

Итак, мясо и бульон сварены (если использованы чеснок и перец, их нужно переложить на отдельную тарелку). Полуготовый рис остыл и подсох. Овощи нарезаны. Можно приступать непосредственно к приготовлению плова. На дно холодного казана положим отваренное мясо.

Мясо засыплем ровным слоем лука, а лук – слоем моркови.

На выровненный слой моркови понемногу начнем вливать процеженный бульон – столько, чтобы он едва достиг (от донышка посуды) морковного слоя. При том количестве риса, который использован (полкило) бульона понадобилось чуть меньше литра.

Нюанс: С количеством бульона нужно проявлять осторожность, учитывая, что при последующем томлении овощи “осядут”. “Лишний” бульон нам совершенно ни к чему. Это еще раз к вопросу о количестве воды при варке мяса и важности насыщенности бульона.

Казан поставим на конфорку с высокой температурой, доведем бульон до кипения и ослабим температуру, чтобы кипение было слабым, но равномерным.
Время томления овощей (с мясом) при очень умеренном, даже слабом, кипении – 15-20 мин.

Нюанс: Время от времени, пока зирвак варится, морковь следует приминать шумовкой, чтобы морковь оседала и как бы “купалась” в бульоне.

Если для софи используется изюм (а он практически всегда используется), его следует добавить перед закладкой риса, то есть, когда время томления других компонентов плова исчерпано, а уровень бульона стал ниже уровня закладки моркови. Изюм следует рассыпать по поверхности моркови равномерно.

За несколько минут до окончания тушения овощей в отдельной подходящей посуде следует сильно разогреть примерно 200 граммов растительного масла. Не возбраняется и даже приветствуется добавление в масло нескольких капель кунжутного масла. Если есть желание ароматизировать масло курдючным салом, можно вытопить в нем несколько кусочков курдюка.

Подготовленный рис укладываем поверх томленных овощей, но только после того как снята проба с бульона – на количество соли. Бульон, как говорилось выше, должен быть слегка пересоленным.

На уложенный ровным слоем рис рассыпаем две-три щепотки зиры. Поверхность риса равномерно проливаем сильно разогретым маслом.

Если использовались чеснок и стручковый перец, их следует положить поверх рисового слоя перед закрытием крышки. Сюда же добавить отваренный нут.

Как только рис уложен и пролит маслом, через поверхность риса протыкается (деревянной лучиной или рукояткой деревянной ложки) несколько лунок до дна казана.

И, собственно ставится, крышка. Как правило в таковом качестве используется подходящая по размеру эмалированная или алюминиевая миска, плотно входящая в казан по уровню риса, чтобы максимально снизить теплопотери.

Особенность дальнейшей доводки софи до полной готовности заключается в следующем. С закрытой крышкой некоторое время плов держится на довольно высокой температуре под казаном. Это может длиться и 5 минут, и 10 – всё зависит от того, насколько бодро температура пламени или конфорки справляется с избытком влаги в плове и доводит сам плов (в плане влажности) до некоего пограничного состояния, когда часть влаги ещё остается, и масло, осевшее на дно казана, представляет собой нечто вроде соуса, а не жир в чистом виде. Визуально это определить, понятное дело, не получится. Поэтому казан просто нужно слушать с самого начала активного закипания соуса и поймать момент, когда эта активность начнет спадать – по едва снижающейся интенсивности звука кипения. Затем температуру следует убавить до минимума или вовсе выключить конфорку и оставить плов на упревании на 25-30 минут, ничего не трогая.

Перед подачей рис в софи обычно чуть сдвигают в сторону какой-либо стенки казана (то есть откидывают. Может, поэтому рис в таких пловах называют откидным?). Делают это аккуратно, чтобы заодно не “откинуть” на рис морковь. Из-под овощного слоя извлекают крупные куски мяса и нарезают его на отдельной доске, как для обычного плова. Далее уже на больше блюдо укладывается, как говорилось выше, рис (вперемешку с нутом и изюмом, если они использовались). На рис – всю оставшуюся овощную массу, которая проливается соусом с донышка казана. Поверх овощной массы – нарезанное мясо, а также чеснок и стручковый перец, если они использовались. Вот, собственно и всё.

Попробуйте, прежде чем придет желание что-либо в тарелке перемешать, все компоненты софи по отдельности или в тех или иных сочетаниях. Это, друзья мои, увлекательное и приятное занятие:).

Как приготовить ведический постный плов

Смотрите также:
Постный плов с айвой
Постный машкичири   

Ведическая кулинария, к которой, дорогие друзья, мы уже несколько раз обращались, интересна, конечно, не только приемами приготовления тех или иных блюд, но, порою, очень интересным сочетанием продуктов, которые умозрительно сложно соединить под крышкой одной “кастрюли”. Не торопитесь, скептически махнув рукой, заметить: “Мало ли кто что-то с чем-то соединяет”. Повторюсь: многие наши кулинарные отрицания очень умозрительны – вплоть до отрицания картофеля в сборной мясной солянке. Чтобы лучше разобраться, “то” это или не “то” нужно пробовать. И, уж поверьте мне на слово: если речь не идет о каком-либо экспромтном эксперименте, результат которого может быть непредсказуемым по вкусовому восприятию, правильно приготовленное необычное блюдо, как правило, получает постоянную прописку в нашем рационе. Особенно, если речь идет о блюде, вернее – сочетаниях, являющихся классикой кулинарной культуры, которую, понятное дело, глупо раскладывать по географическим “ячейкам”.

Давайте-ка сегодня сделаем… плов. Да-да, именно плов, поскольку название этого блюда на хинди так и звучит – чанна пулау. Этот плов интересен тем, что он готовится без мяса и каких-либо овощей. Что и неудивительно (по части мяса), поскольку в классической индийской кулинарии не используются продукты животного происхождения. Исключение составляют только молочные продукты. Но отсутствие мяса не делает чанна пулау менее вкусным, менее ароматным и менее питательным. Я бы даже сказал, что по перечисленным качествам он не уступает “плову обыкновенному”, а в чем-то и превосходит его. Впрочем, попробуйте оценить это сами.

Берем (на 4 порции):

1.Полкило длиннозерного риса (предпочтительнее сорт “басмати”).
2.Полстакана сухого нута (турецкий горошек).
3.Две столовые ложки необжаренных орехов-кешью.
4.Две столовые ложки необжаренного миндаля.
5.Полстакана изюма (черного).
6.Столовую ложку тертого имбирного корня.
7.Чайную ложку молотой куркумы.
8.Несколько веточек зеленого базилика и мяты.
9.Шесть столовых ложек топленого масла (как вариант для стопроцентных вегетарианцев – столько же растительного)
10.Несколько колечек свежего острого перца.
11. Пол чайной ложки зиры.
12.Соль по вкусу.

Рис и нут на ночь заливаем холодной водой в отдельных мисках. Перед тем как приступить к приготовлению плова, отвариваем нут в слегка подсоленой воде (это может занять и 20 минут, и 40 в зависимости от сорта нута и условий его хранения. Главное, чтобы после варки он не был жестким. Допускается замена “натурального” нута консервированным – 250 граммов).

Первым делом нарезаем произвольными кусочками орехи.

Затем либо в котелке, либо в казане, стальной кастрюле или воке растапливаем и разогреваем шесть столовых ложек топленого масла (как вариант – растительного). Поддерживая под посудой умеренную температуру, сначала обжариваем кусочки орехов.

Доведя их до румяного “состояния”, вынимаем и перекладываем до поры до времени на отдельную тарелку, не заботясь о том, что в масле остались мелкие кусочки. Немного усиливаем температуру и опускаем в масло отваренный нут, полстакана промытого изюма, несколько колечек жгучего перца, полчайной ложки кумина (зиры), столовую ложку тертого имбиря и щепотку соли.

Перемешиваем и обжариваем не более пяти минут. Теперь следует очередь риса. Я рекомендую подготовить его заранее, чтобы не отвлекаться на манипуляции с ним. Для этого с риса нужно слить воду, которую мы залили с вечера, ополоснуть его, поместив, допустим, в дуршлаг, и очень аккуратно просушить матерчатой салфеткой.

Как только нут с изюмом слегка обжарятся, можно добавить рис и перемешать его так, чтобы он впитал масло. На это тоже потребуется не менее 5 минут.

Наконец, вливаем холодную воду – столько, чтобы она примерно на сантиметр была выше поверхности риса и нута. Тут же добавляем мелко порубленные листья базилика и мяты, а также чайную ложку куркумы.

Как только вода вскипит, регулируем температуру под посудой так, чтобы кипение было ровным и несильным. Одновременно пробуем на соль и при необходимости добавляем ее по вкусу (“бульон” должен быть чуточку пересоленным, учитывая способность риса впитывать соль).

Этот плов спокойно можно перемешивать в ходе варки риса. Главное – делать это очень аккуратно, чтобы не ломать рисинки и следить за тем, чтобы рис варился равномерно. Как только рис практически полностью впитает воду, нужно будет проверить его готовность. Если покажется жестковатым, нужно влить еще немного кипятка. Однако до совсем уж разваренного состояния доводить его не следует. Если же рис готов, можно шумовкой разровнять поверхность плова и всыпать ранее обжаренные орехи.

Теперь плов нужно плотно закрыть подходящей крышкой или тарелкой…

…снизить температуру под посудой до возможного минимума и оставить рис на упревании минут на 20.

По прошествии этого времени, выключить конфорку или отставить посуду с пловом в сторону, дав постоять плову еще минут 5. После этого крышку можно поднять, блюдо перемешать и, выложив на большую тарелку, подать на стол. Вот так:

Recipe Name

Ведический плов без мяса и овощей

Author Name

дундук-кулинар

Published On

2019-02-07

Preparation Time

1H00M

Cook Time

0h40M

Total Time

1h40M

Average Rating

5 блюд, которые стоит попробовать в Узбекистане

Узбекская кухня считается самой яркой и разнообразной на Востоке. Рецепты многих блюд передаются из поколения в поколение, а процесс приготовления сопровождается древними ритуалами. Плов, манты, лагман, самса, шашлык – только услышав названия, начинаешь ощущать аромат этих блюд, просыпается чувство голода. В каждом городе России есть узбекские кафе и рестораны, но хотя бы раз в жизни стоит попробовать, как готовят узбекскую кухню в самом Узбекистане.

1. Плов

Готовясь к походу на Анкару, Тамерлан задумался, как прокормить великое войско, чтобы ему не приходилось таскать громоздкие повозки с провиантом. Один мудрый мулла дал рецепт плова: «В чугунном казане на огонь положить баранину, морковь, лук и рис и томи, пока аромат не достигнет небес. Чтобы набраться сил в походе, воину понадобится всего одна чашка еды. Действительно, войско Амира Тимура легко преодолело все трудности похода. И, пожалуй, плов – главный секрет их побед.

Сегодня в каждом городе Узбекистана есть свои рецепты приготовления плова. Например, самаркандский плов традиционно имеет более светлый цвет. Все ингредиенты укладываются слоями и парятся, а также добавляется специальное зигирское масло. Плов в Самарканде готовят в 11 часов, а в 14 казаны уже пустые. Ферганский плов темного цвета из риса девзир. Плов здесь может быть с абрикосами и острым перцем. Свадебный плов тоже готовят по-своему в каждом городе. В Ташкенте в этот вид плова добавляют изюм, нут, иногда казы (колбасу из конины).В Узбекистане ошпаз (повар, готовящий плов) часто является наследственной профессией, и рецепт может передаваться от отца к сыну.

Все виды плова в одном месте можно попробовать в ресторане «Плов Центр». Это блюдо принято подавать с овощными салатами, ароматными узбекскими травами, а также зеленым чаем.

Где в Ташкенте готовят самый вкусный плов

2. Манты

Манты не является исконно узбекским блюдом. Его изобрели в Китае, а затем рецепт распространился по Великому шелковому пути.Для узбекских мантов используется баранина, при этом фарша не используется, а фарш – эта начинка самая сочная. Обязательно попробуйте жареные манты: в процессе приготовления сырые манты сначала обжариваются, затем на тесте появляется корочка, а начинка еще сырая, и только потом отправляются к мантам. Среди всех видов этого блюда особое значение имеют самаркандские манты. Воздух, солнце (а может вода или руки мастера) делают их особенными.

3.Казан-кабоб

Альтернативный шашлык – баранина в собственном соку. Для его приготовления вам понадобится очень старый котел, внутренность которого черная и поцарапанная. Это должно показать, что он накормил многих голодных. А еще нужен настоящий костер. Ароматный дым должен пропитать кусочки мяса.

Мясо обжаривают в казане в кипящем масле, посыпают восточными специями, а затем тушат на медленном огне. В итоге через два часа у вас получится невероятно ароматное блюдо. Готовить казан-кабоб принято, выезжая на природу или собираясь с друзьями во дворе дома.Но в любом ресторане и кафе можно отведать это вкусное мясо.

4. Куриный табак

Безусловно, это блюдо относится к грузинской кухне. А ташкентские табачные куры – это традиция и лучшие воспоминания для нескольких поколений жителей. Обязательно посетите угловое кафе в Ташкенте на площади Амира Тимура. Кафе открылось в 1964 году, и эта же компания до сих пор поставляет кур на кухню.

Ароматная курица с хрустящей корочкой и фирменным томатным соусом – традиционное блюдо для всех ташкентских студентов из Советского Союза, для современных жителей и гостей города.Не многие туристы знают, как можно «вкусно» провести время в центре Ташкента.

5. Узбекские сладости

Главной особенностью местных сладостей является их приготовление из полностью натуральных ингредиентов.

• Парварда – карамель с добавлением муки, белые сладкие подушечки.
• Нават — национальный кристаллический сахар.
• Нишолда – взбитые белки с сахарным сиропом и отваром солодки. Похоже на густую сметану.Его традиционно готовят к празднику Навруз (21 марта).
• И, конечно же, пашмак – сахарная халва с мукой. Они представляют собой сладкие белые хрустящие переплетенные нити, которые тают во рту.

Все сладости можно попробовать и купить на базаре. И только тогда вы оцените всю сладость таинственного Востока.

Читайте также: 5 вегетарианских блюд, которые стоит попробовать в Узбекистане

Источники фото: Commons.wikimedia.org, dunduk-culinar.ru, nuz.uz, kp74.ru

Рецепт: Котлеты с пшеном и овощами пошагово с фото

Очень нежные и ароматные котлеты из пшена с начинкой из овощей и печени.

Автор рецепта

Ингредиенты для котлет с пшеном и овощами:

---

• Просо (Мистраль) — 0.5 стакан
• Манная крупа (Мистраль) — 4 столовые ложки
• Пшеничная мука / Порошок — 2 столовые ложки
• Соль
• специи
• Смесь острого перца
• Белый лук — 1 шт.
• Цуккини
• Морковь — 1 шт.
• болгарский перец — 1 шт.
• Говяжья печень
• Куриное яйцо (только яичный желток) — 1 шт.
• Зелень
• Растительное масло

Как приготовить тефтели с пшеном и овощами пошагово с фото

---

	1.Подготовить пшено — промыть и отварить до мягкости (у меня не очень сухое), добавить 1 столовую ложку растительного масла.
	2. Добавить манку, муку. Приправьте солью, смесью перцев и другими специями по вкусу. Замесить тесто
	3. Дайте тесту постоять 10 минут.
	4. Обжарить лук, морковь, кабачки, красный болгарский перец и зелень для постной начинки.
	5.Для пресной начинки отварить печень и нарезать кубиками. Желток размять с укропом.
	6. Разделить тесто на батоны, прижать руками и начинить внутри.
	7. Овощная начинка для постного хлеба. Непостное – печеночное наполнение. Выложить на противень, полить печеночные котлеты овощной смесью
	8. Выпекать при 180°С около 20 минут. Украсить оливками.Это с яичным желтком и печенью.
	9. Это с овощами, сверху украсьте консервированной кукурузой.
	Приятного аппетита!

Пищевая ценность:

Целое блюдо:
Калорий 731,4 калорий	белок 27,8 г	Толстый 8,1 г	Углеводы 137,4 г
На порцию:
Калории 182. 9 калорий	Белок 7 г	Жир 2 г	Углеводы 34,4 г
100 г:
калорий 155,6 калорий	Белок 5,9 г	Жир 1,7 г	Углеводы 29,2 г

Яйцо куриное, соль, масло растительное, мука, лук белый, специи, кабачки, морковь, смесь перцев, зелень, печень говяжья, перец мягкий, хлопья, кукуруза, ростки пырея, горячее блюдо

Gingergirl: жареный цыпленок с рисом для плова и сальсой верде

Добро пожаловать всем о еде.В эту чудесную погоду я использую каждое время приема пищи, чтобы выйти в сад, чтобы поесть – на улице еда всегда вкуснее! Этот жареный цыпленок не исключение… наслаждайтесь!

Жареный цыпленок с рисом для плова и сальсой Верде (4 порции)

Органическая курица весом 3 фунта (1,5 кг) или на свободном выгуле (в зависимости от количества и бюджета)

Несколько веточек свежего тимьяна

1 лимон, нарезанный дольками

4 целых зубчика чеснока

Оливковое масло

Для сальсы Верде:

2 зубчика чеснока, крупно нарезанных

4 анчоуса, опционально

Небольшой пучок кориандра, грубо нарезанный

Небольшой пучок петрушки, грубо нарезанный

1 чайная ложка дижонской горчицы

2 столовые ложки красного винного уксуса

½ чайной ложки морской соли

Сок 1 лимона

100 мл оливкового масла

Для плова:

Кусочек сливочного масла

1 луковица, нарезанная

2 зубчика чеснока, мелко нарезанных

Цедра лимона

2 веточки тимьяна

1 кружка риса басмати

1½ кружки горячего куриного бульона (постарайтесь купить самого лучшего качества, какое сможете, если у вас нет домашнего приготовления!)

* Нагрейте духовку до 180ºC. Положите курицу в форму для запекания, положите лимон, тимьян и зубчики чеснока внутрь и под птицу. Сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла и приправить. Запекайте в течение 20 минут на фунт плюс еще 20 минут, пока они не станут хрустящими и золотистыми. Перед подачей дайте курице отдохнуть полчаса.

* Чтобы приготовить плов, нагрейте большой кусок сливочного масла в жаростойкой сковороде. Обжарьте лук и чеснок, пока они не станут мягкими. Добавьте лимон, тимьян и рис и варите минуту, затем влейте бульон и хорошо перемешайте.Накройте крышкой или плотно накройте фольгой, чтобы сохранить влагу, затем отправьте курицу в духовку на 20-25 минут или пока вся жидкость не впитается.

* Чтобы приготовить сальсу-верде: Мелко нарежьте все ингредиенты, которые можно измельчить. Поместите эту смесь в миску и добавьте горчицу и уксус. Медленно вмешайте оливковое масло и сбалансируйте вкус солью и черным перцем. Мне нравится подавать такие блюда в больших тарелках и мисках посреди стола, чтобы все могли их съесть!

Свяжитесь с Gingergirl
www. gingergirl.ie
электронная почта: [email protected]
Gingergirl, также известная как Хелен Киоун, является ремесленным производителем продуктов питания, который производит широкий ассортимент элитных джемов, варенья и чатни ручной работы.

Cake Walk — журнал Балтимор

Дебаты о большом торте

Когда дело доходит до крабовых лепешек, любимое блюдо жителей Мэриленда всегда достойно борьбы.

Лидия Вулевер

Нажмите, чтобы развернуть

В Мэриленде крабовые котлеты являются коммерческой тайной: их рецепты часто окутаны тайной, а их засекреченные ингредиенты передаются только потомству или уносятся в могилу.«Крабовые пироги — король Чесапика, и, как картофельный салат вашей бабушки или фаршированные яйца вашей тети, все хвастаются своим семейным рецептом», — говорит Джон Шилдс, шеф-повар Гертруды и гуру крабовых пирогов, который готовит рецепты своей бабушки уже более 30 лет. годы. Нэнси Фейдли-Девайн, совладелица ресторана Faidley Seafood в Лексингтон-Маркет в третьем поколении, добавляет: «Когда вы достигаете того, что считаете совершенством, а многие люди думают, что это их совершенство, вам как бы хочется удержаться за это. Потому что он особенный.”

«Мы шутим с людьми, что нам придется убить их или запереть в подвале, если мы расскажем им рецепт», — со смехом говорит Марселла Найт, совладелица паба Koco’s во втором поколении.

Будем честны. Все крабовые котлеты начинаются одинаково — мясо, майонез, специи. «Рецептов крабовых лепешек на самом деле не так много, — говорит Шилдс. «Но секрет номер один — хорошее крабовое мясо». Будь то гигантский кусок или спинной плавник, качество имеет ключевое значение, как и пропорции. Кому-то нравится несколько порций вустерширского вина и ложка дижонской горчицы; другие предпочитают ничего, кроме простой щепотки петрушки и Old Bay.Однако мы все можем согласиться с тем, что нельзя перебивать нежный вкус краба. «Что мне не нравится, — говорит Фейдли-Девайн, — так это отсутствие вкуса мяса».

То же самое касается панировки. «Из-за этого ведутся ожесточенные споры», — говорит Шилдс, отмечая общее практическое правило: достаточно наполнителя, чтобы торт не развалился. «Есть семьи, которые не разговаривают друг с другом в течение 30 лет, потому что одна сторона использует панировочные сухари, а другая ругается солеными».

Каким бы ни был конечный продукт, каждый предпочитает свою практику.«Когда я исследовал кулинарию Чесапикского залива, я путешествовал вверх и вниз по Чесапику, посещал всевозможные маленькие сообщества, и это была опасная работа, потому что мне приходилось говорить с людьми о том, из чего делают хороший крабовый пирог», — говорит Шилдс. . «Каждая семья, город, церковный зал и пожарная служба — это их крабовый пирог! У них это было, и это было лучше всего — без вопросов».

«Есть семьи, которые не разговаривают друг с другом 30 лет, потому что одна сторона ест панировочные сухари, а другая ругается солью.”

В конце концов, независимо от рецепта, есть семейное чувство гордости за то, что вы делитесь своими золотыми пирожными. «Очень приятно стоять на кухне и смотреть на лица людей, когда они откусывают и говорят: «Боже мой… . . это замечательно», — говорит Фейдли-Девайн. «Каждый раз, когда это происходит, для меня это как похлопывание по спине». И, конечно же, на самом деле нет никакой возможности пойти не так, как надо, пока стоит теплая погода и стоит поддерживать компанию. «В этом крабовом городке крабовые пироги индивидуальны — у каждого есть своя изюминка, и каждый хочет быть лучшим», — говорит Пит Триантафилос, генеральный менеджер Costas Inn.— Но они все хороши.

Фуксия яркая для отличной азиатской кухни

Я всегда нахожусь в поиске новых мест, где можно поесть, поэтому мне не часто выпадает возможность посетить их снова. Всегда хорошо иметь второй шанс посетить ресторан, чтобы убедиться, что то, что я написал в первый раз, все еще верно. Это все еще хороший ресторан, как я сказал? Или он стал лучше по сравнению с той мрачной забегаловкой, в которой я был в последний раз?

На этой неделе

встретил моего старого приятеля Майкла Лоусли за ланчем в Alexis в Dun Laoghaire.Я много раз хвалил Алексис в печати, как, впрочем, и многие другие, но прошло уже много времени с тех пор, как я был там.

Я могу сказать, что это не только очень хороший ресторан, я думаю, что он мог бы стать лучше. Добавьте к этому тот факт, что его и без того разумные цены были снижены, и у вас есть выгодная сделка на обед. Идеально оформленные основные блюда стоили всего 9 евро.

В лучшие весенние выходные, которые я могу вспомнить, я был в Коннемаре, которая в хорошую погоду, должно быть, является одним из самых красивых уголков Ирландии. Я обедал в Renvyle House, и прошло, может быть, пять лет с тех пор, как я был там в последний раз, но шеф-повар Тим О’Салливан не потерял своего мастерства: еда так же хороша, как и всегда.То, что ему удается поддерживать такие высокие стандарты для такой большой столовой, является свидетельством его мастерства. Добраться до Коннемары не так просто, как раньше, благодаря новой автомагистрали. Я добрался из южного Дублина в Ренвайл ровно за три с половиной часа, что делает поездку совершенно безболезненной.

Позже на той же неделе я попросил своих отпрысков найти нам ресторан в одном из четырех округов — Килдэр, Карлоу, Килкенни и Лаойс.После того, как места, которые я уже рассмотрел, были удалены из их списка, они не могли найти ни одного открытого места в середине недели. Может быть, еще слишком рано в этом году, или, может быть, замедление кусается сильнее, чем мы думали, но если какой-либо читатель может предложить где-нибудь в этих округах, я был бы рад получить от них известие.

Поэтому мы решили отправиться на север. Я уже давно собирался попасть в Fuchsia House в Арди, так что это казалось идеальной возможностью.Обычно я прошу своего гостя сделать заказ, но когда у моих гостей та же фамилия, что и у меня, это представляет проблему. Моя дочь Изабелла позвонила и использовала имя моего сына, чтобы сделать заказ как мистер Рокко. Умно, а?

Мы нашли Дом Фуксии достаточно легко: нужно ехать по M1 на север до съезда 14, который ведет прямо в Арди. Fuchsia House находится слева от вас, когда вы входите в город.Мы остановились на парковке и сказали Рокко войти первым как мистер Рокко.

Когда мы вошли в дверь, нас встретили: «А, вы, должно быть, Рокко. Здравствуйте, мистер Туллио, это Изабелла? Добро пожаловать». Я сделал классический двойной дубль. Как наше прикрытие могло быть раскрыто так быстро? Поэтому мы спросили и получили ответ: «Когда я увидел телефонный номер Уиклоу и услышал имя Рокко, я знал, что это должны быть вы.» Я думаю, что мне нужно будет найти псевдоним в будущем.

Мы устроились поудобнее в гостиной слева от коридора и посмотрели меню.Было меню в середине недели за 24 евро, которое предлагало четыре блюда плюс полбутылки вина. Я видел несколько щедрых предложений за последние 12 месяцев, но это предложение среди лучших из них.

Имейте в виду, если вы думаете, что четыре блюда — это слишком много, есть меню раннего бронирования, которое работает до 9 часов и предлагает три блюда за 16,90 евро. Несмотря на эти два недорогих меню, мои гости были полны решимости питаться по меню, потому что у шеф-повара Сараджита Чанда, женатого на даме, заведующей входной дверью, Саре Ник Лохлинн, есть действительно интересное меню по меню.

Позже я узнал, что Сара и Сараджит много путешествовали, поэтому репертуар Сараджита стал очень разнообразным, включая блюда северной и южной Индии, ливанское меззе, тайское карри и многие европейские блюда.

Все это усложняло выбор, но в итоге мы остановились на тайских рыбных котлетах, луковом бхаджи и джинга бхаджи для начала, а затем ливанском меззе, ачари гошт и сибасе в соево-имбирном соусе.

Для обоих блюд мы поставили блюда в середину стола и разделили их, что означало, что мы все попробовали все.

Есть короткая карта вин по очень разумным ценам, и мои гости начали с бельгийского пива Leffe каждый, а я пил газированную воду.Изабелла очень хотела попробовать австралийский шираз под названием «Ласточкин хвост» за 22 евро, что оказалось неплохо, но уж точно не попало в цель Рокко, предпочитающего вина в европейском стиле.

Еда, когда ее принесли, была на высоте. Действительно вкусные луковые бхаджи, затем джинга-бхаджи, приготовленные из королевских креветок, обваленных в чечевичной муке и обжаренных во фритюре, и рыбные котлеты — часто сухие и непривлекательные, но здесь, приготовленные с пикшей, перцем чили и тайскими специями, они были восхитительны. влажный и нежный.К этим блюдам были соусы, такие как мятное чатни, тайский соус для макания и лучший соус из огурцов и йогурта, который я когда-либо пробовал. Основные блюда были точно такого же высокого уровня. Морской окунь был хорошо приготовлен и имел плотную мякоть, а вкус сои и имбиря прекрасно сочетался. Ливанское блюдо меззе само по себе было пиршеством, состоящим из множества различных лакомств: кофты из баранины с хумусом, цацики и пюре из жареного красного перца, тажин из грибов и нута, рисовый плов и хрустящий хлеб.

Особенно мне понравилось пюре из красного перца и тажин из нута. Ачари гошт — это разновидность более известного рогана джоша, но с более грубыми молотыми специями и более темным и глубоким вкусом. Довольно вкусно.

Только Изабелла любила сладкое, поэтому заказала хульфи, разновидность индийского мороженого, на этот раз со вкусом манго.Мы все заставили себя попробовать его, и хотя обычно я не являюсь поклонником хульфи, я должен был признать, что этот был хорош. Пара чашек эспрессо завершила эту превосходную трапезу, и наш счет составил 139,20 евро.

Вт

Узбекский суп с рисом и бараниной.

Узбекский суп-мастава в казане: с бараниной и овощами

Баранью лопатку вымыть, обсушить, аккуратно срезать жир и пленки. Отделить мякоть от кости.

Разрезать кости и. Отмечу, что бульон по приведенной ссылке готовился как раз по этому рецепту. Чтобы не продолжать описывать эту простую, но долгую процедуру, приготовление бульона я решил оформить в отдельную статью.

Мясо нарезать небольшими кусочками, около 10 г.

Нарезать примерно одинаковыми кубиками.

Очистите и нарежьте кубиками морковь, лук и картофель.

Рис промыть несколько раз до чистой воды.

Разожгите огонь в очаге и зажгите котел. Курдючное сало слить, шкварки вынуть и аккуратно опустить кусочки мяса в казан. Обжарить на сильном огне, помешивая, до золотистого цвета.

Затем добавьте лук. Как только лук станет мягким и начнет приобретать слегка золотистый цвет, добавляем морковь, не переставая мешать.

Через 5-7 минут добавьте в казан томатную пасту и хорошо перемешайте.

В казан влить предварительно приготовленный и процеженный теплый костный бульон. Довести до кипения, добавить соль, сушеный джамбул и растертые в ступке специи (черный перец, зира, кориандр). Добавьте рис и картофель. Снова доведите до кипения и уменьшите огонь. Варить около часа. Мясо должно стать мягким, а рис и картошка развариться.

В конце при необходимости расправить маставу до соли.Подавать с рубленой зеленью – зеленым луком, петрушкой, кинзой. При желании заправить маставу катыком, кефиром или сметаной.

Летом вместо томатной пасты рекомендуется использование сочных спелых помидоров. Еще я приготовила маставу из говядины. В этом случае он обжаривал на растительном масле и готовил еще немного, пока мясо не размягчилось.

Вконтакте

Одноклассники

Суп Мастава – очень вкусное, питательное, ароматное и наваристое блюдо узбекской кухни, от которого сложно оторваться. Если у вас есть кусок баранины с костью, рекомендую приготовить его.

Так сложилось в нашей стране, что не все любят баранину. Многим не нравится специфический запах мяса, другие просто не умеют его готовить. Рецептов блюд из баранины существует великое множество у многих народов мира. В Средней Азии и на Кавказе традиционные блюда из баранины. Ну а если у вас нет этого мяса, готовьте из того, что вам нравится.

Сегодня я покажу вам пошаговый рецепт с фото, как приготовить вкуснейшую узбекскую маставу.

Узбекская мастава Рецепт:

• 800 г баранины на кости;
• 4 картофелины;
• 1 крупная луковица;
• 2 моркови;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• 1/2 стакана риса;
• 1 чайная ложка кунжута;
• 1/2 чайной ложки зиры;
• 1/4 чайной ложки кориандра;
• 4 столовые ложки растительного масла;
• 3 зубчика чеснока;
• несколько веточек петрушки;
• соль и перец по вкусу.

Как приготовить маставу. Пошаговый рецепт с фото

Баранину нарезать на куски, кости порубить.

Очищаем и моем все овощи, лук шинкуем крупной соломкой, морковь полукольцами

В казан или кастрюлю с толстым дном налить растительное масло и разогреть его. Опустить мясо и обжарить до румяной корочки

Затем добавить к мясу лук и мелко нарезанные 2 зубчика чеснока, обжарить с мясом

Когда лук начнет подрумяниваться, добавить морковь и обжарить с морковью

Через пару минут добавляем приправы, кунжут, кориандр, зиру, соль и перец.Незабываемый фурор. Обжарить 2-3 минуты, добавить томатную пасту

Хорошо перемешать и обжарить с томатной пастой пару минут, затем добавить нарезанный кубиками картофель

Хорошо перемешать, еще обжарить пару минут.

Налить литр горячей воды, немного соли

Закипятить и варить 10 минут на слабом огне. Добавить промытый рис круглозерный (у меня Краснодарский)

Хорошо перемешать, накрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности риса в течение получаса.Пока суп кипит, это незабываемо; взять пробу соли; если недостаточно, добавьте соли

Мелко нарезать петрушку и зеленый лук

Добавить маставу в готовый суп

Перемешайте, накройте крышкой и выключите духовку, оставьте вкусный суп-маставу на 20 минут в покое, дайте настояться.

Готовый ароматный и наваристый суп Мастава разлить по тарелкам и подать к столу

Приятного аппетита!

Видеорецепт

В качестве дополнения предлагаю посмотреть вкусное видео рецепта Узбекской Маставы:

На сегодня все.Как вам рецепт?

В контакте с

Мастава – узбекское блюдо, хотя во многих кухнях есть что-то похожее. И мастава очень разная. Чаще всего готовят на бараньих костях с добавлением крупных тефтелей. На мой «вкус и цвет» — это самый подходящий вариант на все случаи жизни. Если, конечно, вы готовите маставу, а не что-то другое.

Набор продуктов для всех видов маставы практически одинаков. Это (5-6 порций):

1.Килограмм (или чуть больше) баранины, чтобы была мякоть и кости. Обычно я покупаю маленькую лопаточную часть — там все с ней.
2. Две-три средние луковицы, одна из которых пойдет в фарш
  3. Две средние моркови
  4. Два-три средних помидора
  5. Половина сладкого перца.
  6. Грамм 100 риса
  7. Пучок свежей зелени
  8. Два зубчика чеснока
  9. Стручок острого перца
   10. Соль по вкусу, чайная ложка зиры, немного растительного масла для жарки тефтелей.

Бараний отруб сразу разделяется на кости и мякоть.

Складываем кости в подходящую кастрюлю, добавляем помидоры, очищенную головку лука, пару щепоток соли, заливаем все это примерно четырьмя литрами холодной воды и ставим кипятиться. При первом и последующих закипаниях несколько раз осторожно снять пену и оставить, не накрывая крышкой, кипятить около часа.

Тем временем мякоть баранины и одну из луковиц пропустить через мясорубку… добавить в фарш немного рубленой зелени, пару щепоток соли и тщательно вымесить.
  Из фарша слепим крупные, чуть крупнее грецких орехов, тефтели и обжарим их на растительном масле со всех сторон. Степень прожарки значения не имеет, главное прожарить, слегка или резко. Однако в отношении тефтелей это общепринятое кулинарное правило – предварительно их обжарить. Чтобы тефтельки выглядели аппетитно, и чтобы бульон впоследствии приобрел более нарядный цвет.

Готовые фрикадельки пока выложить на отдельную тарелку и заняться рисом. Что касается плова, то для маставы большое значение имеет качество и сорт риса.Ведь здесь очень важен его вкус, который у любого риса, как правило, не на высоте. Словом, относитесь к этому внимательнее, не пожалеете. Рис следует тщательно промыть в нескольких водах и при необходимости перебрать, очистив от камешков и прочего, что могло «прилететь» с риса. Замачивать рис не нужно.

Итак, бульон готов, пора вынуть из него сваренный лук, добавить нарезанную морковь и стручок острого перца, если он используется.

После закипания — очередь за луком, нарезанным произвольно.
  После луковицы следует нарезанная таким же образом половинка сладкого перца. Теперь овощи должны вариться под закрытой крышкой не более 10-15 минут.
  В конце добавить рис и при небольшом и равномерном кипении довести его почти до готовности, при этом регулируя маставу на количество соли по вкусу.
  Как только рис станет упругим (в основном его сердцевина, выложить тефтельки…

И — пару столовых ложек рубленой зелени — укропа, кинзы или базилика (о джамбуле говорить нет смысла: я никогда не видела его в наших широтах) с измельченным чесноком.Наполнить маставу растертой зирой и дать настояться вне печи 15-20 минут.
  Дундук®

Мастава (узбекский рисовый суп)

Мастава – узбекское блюдо, хотя во многих кухнях есть что-то похожее. И мастава очень разная. Чаще всего готовят на бараньих костях с добавлением крупных тефтелей. На мой «вкус и цвет» — это самый подходящий вариант на все случаи жизни. Если, конечно, вы готовите маставу, а не что-то другое.

Набор продуктов для всех видов маставы практически одинаков. Это (5-6 порций):

1. Килограмм (или чуть больше) баранины, чтобы была мякоть и кости. Обычно я покупаю маленькую лопаточную часть — там все с ней.
2. Две-три средние луковицы, одна из которых пойдет в фарш
3. Две средние моркови
4. Два-три средних помидора
5. Половина сладкого перца.
6. Грамм 100 риса
7. Пучок свежей зелени
8. Два зубчика чеснока
9.По желанию стручок острого перца
10. Соль по вкусу, чайная ложка зиры, немного растительного масла для обжаривания тефтелей.

Бараний отруб сразу разделяется на кости и мякоть.

Складываем кости в подходящую кастрюлю, добавляем помидоры, очищенную головку лука, пару щепоток соли, заливаем все это примерно четырьмя литрами холодной воды и ставим кипятиться. При первом и последующих закипаниях несколько раз осторожно снять пену и оставить, не накрывая крышкой, кипятить около часа.

Тем временем мякоть баранины и одну из луковиц пропустить через мясорубку… добавить в фарш немного рубленой зелени, пару щепоток соли и тщательно вымесить.
Из фарша слепим крупные, чуть крупнее грецких орехов, тефтели и обжарим их на растительном масле со всех сторон. Степень прожарки значения не имеет, главное прожарить, слегка или резко. Однако в отношении тефтелей это общепринятое кулинарное правило – предварительно их обжарить. Чтобы тефтельки выглядели аппетитно, и чтобы бульон впоследствии приобрел более нарядный цвет.

Готовые фрикадельки пока выложите на отдельную тарелку и займитесь рисом. Что касается плова, то для маставы большое значение имеет качество и сорт риса. Ведь здесь очень важен его вкус, который у любого риса, как правило, не на высоте. Словом, относитесь к этому внимательнее, не пожалеете. Рис следует тщательно промыть в нескольких водах и при необходимости перебрать, очистив от камешков и прочего, что могло «прилететь» с риса. Замачивать рис не нужно.

Итак, бульон готов, пора вынуть из него сваренный лук, добавить нарезанную морковь и стручок острого перца, если он используется.

После закипания — очередь лука, нарезанного произвольно.
Вслед за луковицей идет столь же произвольно нарезанная половинка сладкого перца. Теперь овощи должны вариться под закрытой крышкой не более 10-15 минут.
В конце добавить рис и при небольшом и равномерном кипении довести его почти до готовности, при этом регулируя маставу на количество соли по вкусу.
Как только рис станет упругим (главным образом его сердцевина, положить тефтельки…

… и — пару столовых ложек рубленой зелени — укропа, кинзы или базилика (о джамбуле и говорить нет смысла: я его в наших широтах никогда не видел) с измельченным чесноком. Наполнить маставу растертой зирой и дать настояться вне печи 15-20 минут.
Дундук

1 / 9

2 / 9

3 / 9

The Curragh — Голландия, Мичиган

The Curragh — Голландия, Мичиган | Групон

Сегодня с 11:00 до 23:59 Все часы

• Кухня
  Еда в пабе, ирландская, традиционная, американская, европейская
• Питание
  Завтрак, обед, ужин

• Цена
  $15-$30
• Наряд
  Повседневная
• Алкоголь
  В наличии
• Парковка
  Парковщик
• Доставка
  Да
• Еда на вынос
  Да
• Бронирование
  Да
• Кейтеринг
  Да
• Подходит для детей
  Да
• Подходит для групп
  Да
• Wi-Fi
  Да

Закажите все свои любимые классические блюда для пабов и ешьте в ирландском пабе Curragh в Голландии. Напитки здесь также включены в меню, так что посетители могут правильно начать вечер. Давай, возьми с собой своих половых крыс? в этом ресторане есть детская еда и сидячие места. Привет выходным! Ирландский паб Curragh предлагает веселье! Получите бесплатный доступ в Интернет через бесплатный Wi-Fi в ирландском пабе Curragh. В летние месяцы не упустите возможность посидеть в открытом патио ирландского паба Curragh. Ирландский паб Curragh сможет вместить вашу большую вечеринку. Наполнить уши звуками живой музыки? в ресторане часто выступает ди-джей или группа? когда вы наполняете свой желудок вкусной едой.Поклонники ди-джеев оценят частые живые миксы в ирландском пабе Curragh. Любители музыки также могут насладиться живыми выступлениями в ирландском пабе Curragh.

В будние дни ирландский паб Curragh занят, поэтому звоните заранее и бронируйте места, если можете. Отложить костюм, когда отправляетесь в ирландский паб Curragh? платье повседневное, как и флюиды. Если время имеет существенное значение, вариант еды на вынос в этом ресторане может подойти лучше.

Посетители могут погасить счетчик на близлежащей уличной парковке или воспользоваться услугами парковщика ресторана.Поставьте свой велосипед на ближайшую стойку и перекусите в ирландском пабе Curragh.

Блюда в ирландском пабе Curragh невероятно вкусны и доступны по цене около 30 долларов. В ирландском пабе Curragh принимают к оплате основные кредитные карты, в том числе Discovery и AMEX. Просыпайтесь пораньше, чтобы перекусить в ирландском пабе Curragh на завтрак, или загляните позже, чтобы вкусно пообедать или поужинать. В ирландском пабе Curragh наверняка есть все ваши любимые пабы, чтобы сделать вечер комфортным для всей компании!

Исследуйте поблизости

Курра

Грубер .