Плотность муки пшеничной высшего сорта: Плотность муки и ее теплофизические свойства

На что влияет плотность муки?

Пшеничная мука используется хозяйками для приготовления различной выпечки. Когда вы приходите в магазин, то на прилавках вы видите высшие сорта мучного продукта. Но тем не менее их существует несколько:

• экстра;
• высший;
• крупчатка;
• первый;
• второй;
• обойный.

От разновидности помола и вида зерна зависит и плотность муки, что не может не сказаться на хлебопекарных свойствах мучных изделий. Мука из пшеницы изготавливается в разы в больших объемах, чем из других злаковых культур. Связано это с тем, что вкусовые качества и питательная ценность у нее выше, чем, например, у ржаной. Поэтому хозяйкам интересно будет знать, какая плотность у пшеничной муки.

Пшеничная мука

От помола пшеничных зерен зависят физико-химические характеристики, влияющие на вкусовые и хлебопекарные свойства будущих изделий. Например, разновидности сортов пшеницы (твердые и мягкие) определяют, какой продукт будет получен на выходе. Так, из мягких сортов готовят выпечку почти любого уровня сложности, а из твердых — макаронные изделия.

Чем выше качество помола, тем меньше в муке сохраняются полезные вещества, а насыпная плотность такого продука ставновится более высокой. Так, в низших сортах содержится много витаминов группы B, в то время как в высших они почти отсутствуют.

Плотность муки держится в диапазоне от 540 до 700 кг/м³. Она определяется размером частиц зерен, что является следствием помола, а значит, и плотности. Это определяет и объем теста, который можно получить при замесе муки, в зависимости от ее вида и сорта, а также мягкость будущей выпечки.

Разновидность пшеничной муки

Мука сорта экстра имеет наименьшее количество доли минеральных примесей, золы. Поэтому ее применяют для приготовления хлеба, булочных и кондитерских изделий.

Мука высшего сорта не столь измельчена, но имеет тоже достаточно тонкий помол. Пористость изделий из такой муки выше, поэтому из нее получают песочное, слоеное и дрожжевое тесто. Чем меньше помол, тем выше плотность муки.

Крупчатка почти не содержит отрубей (зольности), богата клейковиной и имеет больший размер частиц, в отличие от высшего сорта. Имеет плохую пористость, и мучные изделия из нее быстро черствеют. Поэтому применяют ее для сдобного дрожжевого теста, где необходимо много сахара и жира, например, для куличей, сдобы и многого другого.

Мука первого сорта обладает большим размером частиц зерен, чем крупчатка. Показатели клейковины, белка, крахмала выше, чем у предыдущих сортов. Из этого сорта готовят оладьи, пироги, блины, лапшу и прочую несдобную выпечку. Изделия черствеют гораздо медленнее и дольше сохраняют вкусовые качества.

Мука второго сорта имеет еще большие показатели по всем характеристикам. Применяется она редко, но мучные изделия из нее получаются вкусными, а текстура их — мягкой и пористой. Преимущественно этот сорт используют для белого хлеба и прочих несдобных изделий (за исключением пряников и печенья).

В заключение

Теперь нам известно, что в зависимости от помола злаковых культур, мы можем получить различные физико-химические характеристики будущих мучных изделий. А плотность муки является не последним критерием для получения нужного качества выпечки и его вкусовых качеств. Обладая необходимыми знаниями, мы можем добиться прекрасных показателей в кулинарном деле.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «Особая»

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «Особая»

Состав продукта:

Хлебопекарная пшеничная мука высшего сорта «Особая»

Универсальная мука тонкого помола подойдет для всех видов мучных изделий и обладает высокой питательной ценностью, содержит большое количество белка, витамины группы В, каротин, фосфор и магний.
Высокая степень очистки, равномерный помол, повышенная белизна, а также отсутствие химических улучшителей, гарантируют непревзойденное качество Вашей выпечки.

Масса нетто 2 кг

Качественные характеристики:

Белизна 58

Клейковина 28%

Зольность 0,51%

Растяжимость 12,5

Водопоглотительная способность, % не менее 59

Сила муки, % не менее 310

Лучший сорт муки

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.

Самая «чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов.

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока.

Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка».

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

• крупчатка,
• мука высшего сорта,
• мука первого сорта,
• мука второго сорта,
• обойная

и два сорта ржаной муки:  

• сеянная,
• обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

 

• крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
• высший сорт (25-30%),
• первый сорт (72%),
• второй сорт (85%) и
• обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта — состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины.

Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий

. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Мука второго сорта — состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна — обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку

.

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала. Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства.опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Каждая хозяюшка, которая любит печь что-то вкусненькое, должна ознакомиться с этой информацией, так как от этого зависит качество, вкус и вид ее будущей выпечки. Речь сегодня пойдет о муке. А вы знаете какая мука лучше для выпечки? Как ее выбрать и хранить? Предлагаю почитать полезные советы хозяек, я хочу рассказать вам все, что знаю о муке.

Какая бывает мука и какую муку выбрать для выпечки

Буквально все рекламные ролики твердят, что лучшая мука для большинства видов хлебобулочных изделий пшеничная высшего сорта. Не стоит идти на поводу рекламы, которая всего лишь хочет продать вам тот продукт, который есть у производителя.

На самом деле сортов и видов муки есть очень много и каждый из них в той или иной мере подходит для выпечки определенного изделия. Например, сдобу, пирожные и торты на самом деле лучше печь из пшеничной муки высшего сорта. Несдобную выпечку, а также пирожки с различной начинкой, в том числе и сладкой, лучше печь из первого сорта. Вареники и пельмени, оладьи и любимые блины лучше готовить из второго сорта.

Найти муку нужного сорта в наше время не так легко, так как большинство производителей делают ее только высшего сорта (некоторые даже просто пишут высший сорт, хотя он таким и не является).

Это если речь идет о пшеничной муке, но кроме нее есть много других видов, о которых мы поговорим чуть позже. Существует огромный выбор муки, которую можно купить или сделать в домашних условиях: миндальная, льняная, ореховая, конопляная, кукурузная, ячменная, ржаная, соевая и так далее. Перечислять можно до бесконечности! Каждая из них хороша в своей роли, ведь придает блюду уникальный, неповторимый вкус и аромат. Поэтому не стоит бояться экспериментировать, чтобы найти лучшую муку лично для себя, с которой каждый пирог станет произведением искусства, и ни один блин не будет комом.

Пшеничная мука

Пшеничная мука самый частый гость из всех видов на нашей кухне. В основном она состоит из крахмала, но благодаря особым белкам (глютеин и глиадин), которые соединяются с жидкостью и превращаются в глютен (клейковину) мы и получаем тесто, из которого можем выпекать вкусные пирожки, хачапури по-аджарски, пироги, дрожжевой и бездрожжевой хлеб, другие хлебобулочные изделия.

Чтобы из муки и жидкости получилось хорошее тесто, его нужно вымешивать, чтобы молекулы глютена в этот момент смогли соединяться друг с другом и образовывать длинные эластичные цепочки. Для такого превращения нужны достаточное количество жидкости на определенное количество муки, вымешивание, соль и время на «отдых» теста.

Иногда для теста нужно будет минимизировать образование глютена, для этого в тесто нужно будет добавлять совсем мало жидкости и вымешивать его непродолжительное время.

От количества белка зависит то, какой будет мука «слабой» или «сильной». Если нам для приготовления теста нужна «слабая мука», то содержание белка в ней должно быть 10-12%. Этот показатель можно найти на каждой упаковке — производитель обязан написать. Думаю, вы раньше видели такую надпись на пачке.

«Слабая» мука — это обычная хлебопекарская мука для приготовления кондитерских изделий. Чем меньше белка в ней, тем более рассыпчатым и нежным будет готовое тесто.

Если нужно понизить количество белка и повысить количество крахмала в муке, то это довольно просто сделать в домашних условиях. Догадались уже как? Заменяем часть муки крахмалом (картофельным или кукурузным). Количество крахмала зависит от того, какой процент белка нам нужно получить.

«Сильная» мука содержит 13-14% белка. Ее чаще всего используют для приготовления дрожжевого теста.  Делают ее из более редких и дорогих сортов пшеницы. Из нее получается отличное слоеное, заварное и вытяжное тесто, так как в этой муке больше белка, а в тесте получается больше глютена и больше длинных эластичных цепочек. Тесто получается крепче, легко растягивается и не рвется.

«Сильную муку» у нас тяжело найти, поэтому искать нужно итальянских и финских производителей.

Кроме белка в муке есть еще один важный компонент — крахмал. Это прекрасный загуститель, который проявляет свои свойства во время повышения температуры (во время выпекания), если добавлено необходимое количество жидкости. Благодаря крахмалу бисквиты, запеканки, пудинги и кексы получаются вкусными и нежными. Поэтому часто в рецептуре бисквитного теста вы можете найти крахмал, которым заменяют часть муки дабы сделать бисквит лучше.

Сорта и виды пшеничной муки

Мука состоит из центральной части зерна, в которой много крахмала, но очень мало витаминов. Только из нее может получиться пышный кекс или бисквит. Более того, чтобы повысить количество крахмала, его дополнительно добавляют, заменяя часть муки. Размер частиц — 30-40 мкм., зольность — не больше 0,55%. Цвет белый. Готовят сдобные изделия, как уже говорилось кексы и бисквиты, торты.

Первый сорт. Содержит немного измельченных оболочек зерна, поэтому она чуть полезнее высшего сорта. Размер частиц — 40-60 мкм, зольность — 75%. Цвет белый, иногда кремовый с желтизной, редко сероватый. Подходит для приготовления несдобной выпечки (хлеба, постных булочек, кулебяк, пирожков с начинкой и пирогов).

Второй сорт. В мучной массе уже больше оболочек зерна. чем в предыдущих видах. Помол достаточно крупный. На вид она грубовата. Цвет серый, иногда кремовый и даже коричневый. Готовят из нее вафли, пельмени, печенье, блины и оладушки,. Тесто получается грубоватым, а выпечка быстро черствеет. Не подойдет для приготовления бисквита или сдобы. Лучше второй сорт смешивать с высшим или первым, чтобы изделия получались более пышными. Зольность — 1,1-1,2%. Этот сорт смешивают с ржанной мукой для приготовления ржаной выпечки.

Обойная или цельнозерновая. Самая полезная, так как содержит наиболее полезные части — зародыш и оболочку. Размер частиц — 30-60 мкм. Изделия из нее получаются жесткими, так что смешивают цельнозерновую муку с первым, вторым или даже высшим сортом.

Крупчатка. Купить ее очень сложно. Делают из нее лапшу, клецки. Не подходит для приготовления хлеба (несдобной дрожжевой выпечки). Изделия из нее очень быстро черствеют, а само тесто плохо поднимается.

Чем цельнозерновая мука отличается от обычной

Цельнозерновая — та, которая была получена с помощью разового помола зерна пшеницы вместе с оболочкой или любых других злаков, имеет достаточно высокий уровень клейковины. Числится одним из самых полезных сортов муки (намного полезнее обычной). Она темная и грубая, требует больше влаги, чем обычная. Тесто из цельнозерновой не может быть эластичным, а готовые изделия грубые и более твердые. Рационально использовать для теста цельнозерновую и муку высшего сорта в равных количествах, если другое не предусмотрено рецептурой.

Какая бывает мука кроме пшеничной

1. Гречишная. Она не содержит глютен, является любимчиком среды людей, которые сидят на диетах. Очень приятная в обращении, имеется слегка ореховый запах. Теперь, если вас спросят какая мука без глютена, вы с уверенностью сможете ответить — гречишная.
2. Рисовая. Изготавливается из зерен риса, путем перемалывания, двух видов риса: стандартного белого и неочищенного коричневого.
3. Ячменная. Имеет легкий ореховый вкус, делает выпечку мягкой. Она подходит для приготовления блинов, печенья и «быстрого» хлеба.
4. Ржаная. Поглощает много воды, из-за чего тесто получается липким. Из нее выпекают хлеб, который получается более плотным с характерным вкусом и ароматом. Кроме хлеба ее используют для приготовления кексов, булочек и блинов. По степени помола и содержанию отрубей делится на сорта: обдирную, сеяную и обойную. Если раньше вы не знали что значит мука обойная, то теперь вы будете знать, что это один из видов ржаной муки.
5. Кукурузная. Бывает двух видов: тонкого помола, из которой получается выпечка красивого желтого цвета с характерным нежным кукурузным вкусом, и грубого помола, из которой выпекают плотные и немного зернистые хлебобулочные изделия. Чаще всего из кукурузной муки готовят мексиканские лепешки, хлеб, булочки и другую выпечку (даже диетическую).
6. Соевая. Она бывает обжаренная (с ярким вкусом) и не обжаренная, которую использую для приготовления дрожжевого хлеба. Она имеет белый цвет, а изделия из нее долго не черствеют и имеют красивую корочку. Может заменить в тесте яйца и молоко.
7. Спельтовая или мука из полбы (полбяная). Делают ее из сортов дикой пшеницы. Готовят и булочки, и пирожки, и пиццу.
8. Овсяная. Можно сделать, смолов овсяные хлопья в кофемолке. Используется для приготовления овсяного печенья.
9. Миндальная. Изготавливают из миндаля. Купить сложно, но можно приготовить дома. Можно готовить из нее пироги, а еще знаменитые макаруны.
10. Льняная. Имеет явный ореховый вкус. Иногда заменяют этой мукой яйца, так как она имеет хорошие связующие свойства. Добавляют в пудинги, запеканки, хлеб.

Как выбрать муку

Чтобы выбрать хороший мучной продукт, который будет долго храниться, не потеряв свои свойства, а изделия из него будут вкусными и полезными, нужно уметь выбрать. Обращаем внимание на следующие моменты:

1. Окружающая среда. Помещение, в котором продают мучные продукты, должно быть сухим, чистым, без посторонних запахов и повышенной влажности.
2. Срок годности. Без консервантов мука хранится 6 месяцев. Не стоит доверять производителю. который написал, что срок годности 1 год или больше.
3. Цвет. Должен соответствовать виду и сорту. Для пшеничной высшего сорта — это белый цвет с легким кремовым оттенком. Если капнуть на муку каплю воды и она окрасится в голубой цвет, то это явный признак того, что ее изготовили из недозревшего зерна. Если цвет во время эксперимента не голубой, а красный, значит, в состав добавили отруби. Если цвет не изменился, то мы имеем дело с качественным продуктом.
4. На ощупь. Сжимаем мучную массу в кулаке. Она должна захрустеть. Если после разжатия на вашей ладони масса превратилась в комок, то это явный признак того, что она влажная. Такой продукт потерял нужные свойства и покупать его не нужно.
5. Запах. Должен быть приятным, соответствующий мучному аромату. Не должно быть запаха гнили, затхлости или кислого теста.
6. Вкус. Хорошая пшеничная мука имеет сладковатый вкус. Если в ней присутствуют примеси, то они могут хрустеть на зубах.

Почему горчит мука или сколько хранится мука

После того, как вы купили мучной продукт нужно разузнать, как правильно хранить его, иначе продукт может испортиться и стать горьким, вобрать посторонние запахи, впитать влагу из воздуха в помещении. Такой продукт не пригоден для использования и его необходимо выбросить. Поэтому муку не рекомендуется закупать впрок.

1. Хранение обязательно должно происходить в сухом и прохладном месте. Период хранения, в основном, ограничивают примерно шестью месяцами. Нельзя хранить мучную массу открытой во избежание окисления масел. Ведь из-за этого нарушаются все свойства продукта.
2. Хранить ее нужно в бумажных пакетах или полотняных мешочках. В полиэтилене хранить нельзя!
3. Если вы пересыпаете муку из пакета, то всегда выбирайте банку с крышкой, которая закрывается очень плотно! Также допускается замораживать муку в продолжении сорока восьми часов для того, чтобы избавиться от всех насекомых и уничтожить их яйца. Не рекомендуется перемешивать муку, которая была открыта давно с мукой из новой упаковки, лучше, перед началом свежей партии, полностью избавьтесь от старой.
4. Нельзя хранить возле хозяйственных средств: мыла, стирального порошка; также не нужно хранить ее рядом с луком, ведь все эти продукты издают едкий запах, а мука все очень быстро впитывает.
5. Допускается замораживать мучные продукты в морозильной камере. Тем самым продлевая период годности в два или три раза.
6. Нельзя допускать перепадов температуры (особенно резких перепадов, когда образуется конденсат и мучная масса отсыревает).
7. Обязательно необходимо держать цельнозерновую муку в холодильнике, ведь при повышенной температуре, даже если она комнатная, масла, содержащиеся в муке, придают ей горьковатый привкус.
8. Обязательно выбрасывайте муку, если она поменял цвет или запах.
9. Существует одна крошечная хитрость: для защиты от насекомых положите в контейнер с мукой небольшой лавровый листик, ведь это растения является оружием для устранения насекомых. Для этих же целей можно рядом с мукой разместить головки чеснока.
10. Оптимальная температура +18 градусов. Если хранить мучную массу при температуре 0 градусов, то срок годности будет уже не 6 месяцев, а 2 года.

Теперь, как мне кажется, вы знаете все о муке. Знаете как выбрать муку, как ее хранить, какая она бывает и какая мука лучше для той или иной выпечки. С удовольствием приглашаю вас в другие разделы моего сайта, где вы сможете найти вкусные рецепты выпечки и сможете применить новые полученные знания из этой статьи.

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Конечно, можно внимательно прочитать состав (если он указан). Изучить срок годности: говорят же опытные хозяйки, что лучшая мука — та, которую сделали неделю или хотя бы месяц назад. Но по большому счету эти два параметра удачных пирожков не гарантируют. Мука от одного и того же производителя, с одним и тем же названием может быть разной. На выходе качество будет зависеть и от того, как муку мололи, и от того, в чем перевозили, где хранили. В одном магазине партия будет лежать в сухом помещении на деревянных паллетах, в другом — на полу во влажном подвале, и вот уже кому-то достанется мука воздушная, рассыпчатая, а кому-то — с комочками. Разобраться, повезло в этот раз или нет, получится только дома. После того, как…

✓ Вскроете упаковку и внимательно посмотрите на ее содержимое. Мука высшего сорта (именно ей посвящена наша сегодняшняя экспертиза) — белоснежная или с кремовым оттенком, в ней нет комочков или примесей.

✓ Понюхаете муку. Правильная мука пахнет бескрайними полями, вольным ветром и бездонным небом с перьями облаков. А неправильная — затхлым подвалом…
В общем, если она испортилась, вы точно почувствуете. Мука, кстати, легко впитывает посторонние запахи. Поэтому, если с чем-то не тем ее хранили или перевозили, вы это тоже безошибочно определите.

✓ Потрогаете. На ощупь доброкачественная мука сухая и шелковистая. Она пристает к рукам, а если сжать ее пальцами, мелодично похрустывает.

✓ Попробуете. По вкусу правильная мука почти пресная или слегка сладковатая, без горьковатого или кисловатого привкуса. Если она хрустит на зубах, в муке есть песок или другие минеральные примеси — они попадают из плохо очищенных зерен, что, конечно, недопустимо.

Важные показатели

В лабораториях, чтобы определить качество муки, ее не только нюхают и трогают, но еще и пропускают через приборы и просеивают. В результате ко вкусу и запаху добавляются такие параметры, как…

1. Массовая доля влаги. Если этот показатель слишком высок, мука может быстро испортиться. В идеале влажность не должна превышать 15%.

2. Крупность помола. Мелкая мука быстрее поглощает влагу, а значит, тесто быстрее вымешивается и подходит.

3. Число падения (ЧП). Зная его, можно предсказать, каким получится хлебный мякиш. При ЧП менее 250 секунд мякиш будет слипаться, а сама булочка получится низкой. При ЧП около 250 секунд мякиш, если надавить на него пальцем, быстро восстановит форму. А вот при ЧП около 400 секунд он будет плотным, а булочка — твердой и к тому же с неважным вкусом.

4. Массовая доля клейковины. Чем выше сорт муки, тем больше в ней клейковины и тем пышнее получается выпечка. В муке высшего сорта клейковины 28% и больше, в муке общего назначения — примерно 23%, и булочки из нее не такие воздушные (правда, мука эта полезнее).

Пять сортов пшеничной муки

Крупчатка. Вырабатывается из особых сортов пшеницы, отличается крупным размером частиц. Богата клейковиной, подходит для выпечки куличей и сдобы. А вот несдобное дрожжевое тесто из такой муки плохо подходит, к тому же хлеб быстро черствеет.

Мука высшего сорта. Имеет самый тонкий помол и самый белый цвет. В ней очень низкий процент клейковины. Используется как загуститель в соусах, а также подходит для слоеного, песочного и дрожжевого теста. Идеальна для выпечки хлеба.

Мука первого сорта. По сравнению с мукой высшего сорта в ней больше сахаров и клетчатки. Подходит для несдобной выпечки — булок, пирогов, блинов. Изделия из нее дольше не черствеют.

Мука второго сорта. Содержит до 10% частиц зерновых оболочек. Подходит для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой.

Обойная мука. У нее самый крупный помол, и состоит она из всех частей зерна, именно поэтому ее обычно называют цельнозерновой. При ожирении, диабете и заболеваниях сердца врачи советуют есть хлеб именно из такой муки.

Как все начиналось

Самым первым устройством для изготовления муки была зернотерка — примитивный механизм из двух камней, между которыми растирали зерна. Первые мельницы появились 3–4 тысячи лет назад. Поначалу их вращали рабы и домашние животные, затем стали использовать энергию воды и ветра. В XVIII веке шотландский механик Джеймс Ватт «скрестил» мельницу с изобретенной им паровой машиной. В 1822 году Марк Миллер из Варшавы сделал принципиально новую мукомолку, заменив каменные жернова легкими вальцами — полыми металлическими барабанами, между которыми зерна измельчались в муку. Эту технологию используют и в наши дни.

Слово эксперту

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ.

Пшеничная мука высшего сорта — самая «бедная». В ней крайне мало белка, витаминов и минеральных веществ. Но она самая популярная, и только из нее получаются пышные бисквиты и аппетитные плюшки. В нашей лаборатории прошли испытания шесть образцов такой муки. По показателям безопасности все они соответствуют требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», все соответствуют требованиям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Посторонних примесей, ГМО растительного происхождения мы в них не обнаружили. Выбрать победителей было крайне сложно: испытуемые попались очень достойные. Определить первое, второе и третье места мы смогли, только когда суммировали лучшие показатели. В результате золото досталось муке Makfa, серебро — «Сокольнической», а бронза — Nordic, во многом благодаря тому, что эта мука изготовлена из органического зерна.

Текст Евгения Данилова

Тест: мука пшеничная*

ОАО «Мелькомбинат в Сокольниках», Москва	ОАО «МАКФА», Челябинская обл.	ОАО «Луховицкий мукомольный завод», Московская обл.	ЗАО Комбинат хлебопродуктов «ЗЛАК», Челябинская обл.	ОАО «Петербургский мельничный комбинат», Санкт-Петербург	Финляндия
12 месяцев	12 месяцев	6 месяцев	12 месяцев	12 месяцев	12 месяцев
Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
55	58	56	54	54	55
10,6	11,3	11,6	10,9	14	11
30	33	28	28	30	28
318	524	413	397	394	396
1	0,5	0,9	1,5	3,5	2,2
«Сокольническая» будет храниться дольше конкурентов — в ней очень мало влаги. Добавим к этому отличную степень помола и лучшее число падения (оно влияет на качество будущего мякиша), и получится, что этот конкурсант сегодня — один из самых лучших.	Эта мука — лидер сегодняшнего соревнования. Причем лидирует она сразу по нескольким показателям: белизна, крупность помола, содержание клейковины. Выпечка из нее получится мягкой и пышной. Поздравляем победителя!	Чем меньше срок годности, тем лучше. В отношении муки это правило не действует. Обычно она хранится год. «Луховицкая» по показателям немного уступает большинству конкурсантов — может быть, поэтому производитель сократил ее срок годности.	Крупность помола и содержание влаги у этой муки на высоте, а вот остальные показатели средненькие. Перед нами классический такой середнячок. За такую цену — вполне удовлетворительный результат.	У этой муки — самый крупный помол, а значит, тесто из нее будет поспевать дольше. Содержание влаги тоже довольно высокое. Но это вовсе не значит, что мука эта некачественная. Все показатели у нее — в пределах нормы.	Приятно, что эта мука органическая (отсюда и столь высокая цена). Можно есть домашние булочки и думать, что они полезнее тех, что у соседки тети Клавы. Пожалуй, больше ничем этот конкурсант от других не отличается. Все показатели — средние.

* Благодарим за помощь в проведении теста ГЭАЦ «СОЭКС»

← Нажми «Нравится» и читай нас в Facebook

Обзоры

На что обращать внимание при выборе муки, какие сорта бывают, какими свойствами обладает тот или иной сорт и как правильно использовать разные виды муки при выпечке.

При покупке муки мало кто смотрит на то, что написано на упаковке. В лучшем случае обращают внимание только на сорт. При этом многие думают, чем он выше, тем лучше. Но так ли это?

Давайте разбираться во всем по порядку. Что из себя представляет мука, каких она бывает видов и сортов? Какую лучше выбирать для приготовления хлеба, тортов, булочек, кексов и прочих изделий?

Мука является продуктом питания, который получается вследствие перемалывания зерен пшеницы и ржи. В ограниченных количествах производят гречневую, овсяную, кукурузную, гороховую и соевую муку. В основном используется пшеничная мука, реже — другие виды.

Ржаная мука используется для приготовления хлеба. Гречневую и рисовую муку применяют для диетических блюд и детского питания. Остальные виды используются для специальных продуктов.

На что следует обращать внимание при покупке муки? 

Прежде всего следует обращать внимание на сорт. Есть мнение, что выпечка по качеству получается лучше из той муки, которая выше по сорту. Так и есть. Только по составу она будет беднее. Например, в низших сортах муки сохраняются витамины B1, B2 Е и PP, в то время как в муке 1-го сорта и высшего сорта они практически отсутствуют.

Высший сорт

В пшеничной муке высшего сорта содержится незначительное количество жира, клетчатки, сахара и белков. Зато в ней много крахмала (около 80%). Этот сорт муки отличается белым цветом и прекрасными хлебопекарными свойствами. Выпечка получается объемной с мелкой пористостью. 

Из нее хорошо делать дрожжевое, слоеное и песочное тесто, а также мучные заправки.

Крупчатка

Изготавливают ее из специальных сортов пшеницы. Она отличается более крупными размерами отдельных частиц и светло-кремовым оттенком. Также обладает отличными хлебопекарными свойствами и богата клейковиной.

Из крупчатки хорошо выпекать сдобу, куличи. В общем, дрожжевое тесто, где используется высокое содержание жира и сахара. Для других изделий ее лучше не применять, так как тесто будет плохо подходить. Готовые изделия получаются с недостаточной пористостью и черствеют очень быстро.

Первый сорт

Считается самым распространенным. В такой муке больше белка (около 15%), сахара (до 2%), жира (1%) и клетчатки (около 0,3 %). Крахмала в муке первого сорта содержится в среднем 75%. По цвету мука первого сорта может быть от чисто-белого до белого с сероватым и желтоватым оттенком. 

Из нее хорошо готовить не сдобную выпечку: пироги, булки, оладьи, блины, некоторые виды национальной лапши. Также она пригодна для выпечки хлебных изделий. Из такой муки они не так быстро черствеют. 

Второй сорт

Содержит белка до 16%, жира до 2%, сахара 1,5-2% и клетчатки в среднем 0,7%. Крахмала немного меньше (70-72%). Мука имеет светло-сероватый, желтоватый или коричневый оттенок.

Мука второго сорта используется чаще всего для выпечки не сдобных мучных изделий и столовых сортов белого хлеба. Также муку второго сорта можно разбавлять с ржаной мукой. Тогда из нее получаются отличные пряники и печенье.

Обойная мука

Этот помол муки отличается от прочих тем, что состоит из тех же тканей, что и пшеница, и очень близка с ней по составу. Она достаточно крупная и неоднородная по размеру частиц. В кулинарии такую муку применяют крайне редко. В основном, из нее готовят хлеб.

Покупая муку, нужно знать сроки ее хранения и дату изготовления.

Если вы ищете качественный, свежий продукт, тогда обращайте внимание на срок годности муки. Ее можно хранить только полгода. 

В случае, когда на упаковке указан срок хранения 10, 12 или 18 месяцев, тогда в нее добавлен стабилизатор. Производители добавляют его для продления сроков хранения.

Рекомендации на упаковке

Иногда на упаковке с мукой пишут рекомендации по ее использованию. Обычно такую информацию указывают для редких видов муки: кукурузной, овсяной, гречневой, рисовой, гороховой и соевой.

Еще один важный момент – состав муки

Если мука состоит из разных смесей, то производитель обязательно должен указывать эту информацию на упаковке.  

Обращайте внимание на блинную муку — в ней могут содержаться дополнительные продукты (яичный порошок, соль, сода, сахар, молочная сухая смесь).

Маленький совет

Перед тем как использовать муку, просейте ее. Это обогатит муку воздухом, разрыхлит и подсушит. Такая процедура необходима для отличного брожения.

8 Теплофизические свойства муки и теста

Теплофизические свойства муки и теста

Теплофизические свойства обусловливает характер и скорость нагревания и охлаждения материала.

При созревании муки выделяется теплота за счет адсорбции влаги. На созревание влияет и начальные температурные условия — прогрев муки пе­ред загрузкой ее в бункера бестарного хранения и др.

К теплофизическим свойствам муки и теста относят также теплоту, выделяющуюся при физико-химических процессах, и функции состояния (внутреннюю энергию, энтальпию и др.).

Характеристики теплофизических свойств

   λ  – теплопроводность Вт/(м∙К),

α  – температуропроводность, м²  / с

    С – теплоёмкость, Дж/К,

Теплопроводность – перенос теплоты структурными частицами вещества в процессе их теплового движения

Рекомендуемые файлы

Закон Фурье

 вектор потока энергии (количество энергии), проходящей в единицу времени через единицу площади перпендикулярно к  каждой оси.

  коэффициент теплопроводности,     [Вт/(м∙К)]

Температуропроводность – величина, характеризующая скорость изменения температуры.

Численно равна отношению коэффициента теплопроводности к произведению удельной теплоемкости (при постоянном давлении) на плотность.

Коэффициент температуропроводности – физический параметр, характеризующий скорость изменения его температуры в нестационарных тепловых процессах.

α  – температуропроводность, [м²  / с]

На коэффициент теспературопроводности оказывает влияние влажность, температура, пористость, химический состав и рецептура теста-хлеба и т.д.

Теплоемкость – количество теплоты, поглощаемое телом при нагревании на 1 градус.

            С – теплоёмкость, [Дж/К]  ,

                   удельная теплоёмкость,    [Дж/ (кг · К)]

Мука, тесто, хлеб — это влажные капиллярно-пористые тела, каждое из которых представляет собой трехфазную систему, состоящую из твердого каркаса, воздуха в порах и воды. Влага, находящаяся в порах, оказывает большое влияние на теплофизические характеристики.

Процессы тепло и температуропроводности определяются влажностью вещества.

Теплота передается через твердый каркас вещества и воздух в порах конвекцией и изучением между стенками пор. Все виды переноса  теплоты характеризует эквивалентный коэффициент теплопроводности

                                    λэкв=λ +λк +λл,  где

λ — истинный коэффициент теплопроводности  твердого скелета и воздуха в порах, Вт/(м∙К),

 λ _к — коэффициент переноса теплоты конвекцией, Вт/(м∙К)

 λ _л — коэффициент лучистой теплопроводности, Вт/(м∙К).

Можно пренебречь конвективным теплообменом, если диаметр пор менее  5 мм и перепад температур менее 10°С, и лучистым, если диаметр пор менее 0,5 мм. Тогда для сырья и полуфабрика­тов хлебопекарного производства λ _экв = λ.

Для пшеничной муки 1-го сорта с ростом влажности (в интер­вале влажности 10-20 %, наиболее характерной для производст­венных условий) тепло- и температуропроводность равномерно повышаются. Это объясняется тем, что точечное соприкоснове­ние частиц сухого материала с воздушными прослойками стано­вится более тесным посредством прослоек, занятых водой. При увеличении влаги в муке количество воздуха в ней уменьшается, что приводит к заметному увеличению λ. Жидкость в материале перемещается в присутствии «защемленного» в порах воздуха, если связь влаги с материалом осмотическая. Чем мельче и рав­номернее поры, тем больше общая поверхность образования тон­кой водной пленки.

С ростом влажности λ, α = f (W) увеличиваются и в значитель­ной мере зависят от плотности муки, которая находится в бунке­рах бестарного хранения муки. С увеличением плотности муки в бункерах бестарного хранения теплопроводность растет (при од­ной и той же влажности). Это объясняется меньшим содержанием воздуха в материале и более плотным контактом структурных элементов муки и воды.

 Для муки 1-го сорта в интервале W = 10-20 % при t = 20 °С  и

           ρ = 600 кг/м³       λ = 0,14 — 0,15  Вт/(м∙ К),

при  ρ = 800 кг/м³     λ = 0,16 — 0,17 Вт/(м∙К),

при  ρ = 1000 кг/м³  λ = 0,168 — 0,19 Вт/(м∙ К).

Температуропроводность муки в бункере при ρ от 600 до 900 кг/м³ составляет 18,8 — 15,7 м²/с, т.е. изменяется незначительно.

Удельная теплоемкость муки           2,1 кДж/(кг · К)

                                                             0,5 ккал/(кг · К)

Рекомендуем посмотреть лекцию «Культура и стили руководства».

   

Теплофизические характеристики теста из пшеничной муки 1-го сорта при W = 41-49 % и температуре 28-30°С значительно превышают характеристики муки. Так, если при замесе теста λ = 0,57 Вт/(м∙К), то после 60 мин брожения λ = 0,42 Вт/(м∙К) и т.д.

В процессе брожения, разделки и расстойки плотность теста и муки меняется. Например, при замесе она равна 1180 кг/м³, после брожения — 900, деления — 1040, расстойки — 670, а готового изделия — 400 кг/м³. Следовательно, процесс брожения оказывает большое влияние на плотность массы, поэтому теплофизические характеристики для каждой стадии тестоприготовления должны быть оптимальными.

Обработка экспериментальных данных по коэффициенту теплопроводности теста из пшеничной муки 1-го сорта влажностью W = 41 — 49 % при температуре Т = 301-313 К позволяет для ρ = 585 — 1150 кг/м³ вычислить значение теплопроводности: λ = 0,159 + 0,000263 ρ.

 Более сложны зависимости λ = f (t, τ, ρ) для выпечки теста — хлеба, так как перенос теплоты связан с переносом массы  — термовлагопроводностью.

Удельная теплоемкость теста, Дж /(кг∙К), может быть определена по формуле аддитивности С= 1675 + 25,1∙ W.

Пищевые продукты — Объемная плотность

Пищевые продукты — Объемная плотность

Engineering ToolBox — Ресурсы, инструменты и базовая информация для проектирования и проектирования технических приложений!

Объемная плотность некоторых распространенных пищевых продуктов, таких как зерно, кукуруза, ячмень, сахар и т. д.

9002 9 0023 910 90 023 Скорлупа грецкого ореха, дробленая

Материал пищевых продуктов	Массовая плотность (кг / м 3 )
Beanles	60023 Beans	70023 Beans	700
свекла, целые	760
пивоваров зерна, потраченные сухими	450
900		масла	911
911
кешью	560
Coconut, Shredded	320 — 352
кофе в зернах, зеленый	673
400
кофе, жареные бобы	368
кукурузы, обстреливают	720
Кукурузный крахмал, насыпной	540
Кукурузный крахмал, тиг htly упаковано	630	630
кукурузной сироп	1380
600
зерна, ячменя	620
620
зерна, кукуруза — обстреливается	720
Зерно, кукуруза — ухо	900	9008
	480
зерна, льна	770	70023 зерна, просо	640
зерна, овес	410
зерна, рис грубый	580
750
зерна, ржи	720	70023 зерна, пшеница	770
Мед	1420
Молоко цельное сухое	320
Майонез
Майонез, свет	+1 тысячу
Семя горчицы	720
Овес	420
масло, растительное	920
Арахис в скорлупе	270
Арахис, шелушится	650
Горох, сушат	800
рапсового	770
Райс, чистый	770
Rye	700
Соль , хлорид натрия	2165
Соевые бобы, трещины	560
Соевые бобы, цельное	770
Сахар, гранулированный	800
Сахар тростниковый	960
Сахар, сахароза	1550
650
Пшеница	770

Связанные темы

Связанные документы

Перевести

О программе Engineering ToolBox!

Мы не собираем информацию от наших пользователей. В нашем архиве сохраняются только электронные письма и ответы. Файлы cookie используются только в браузере для улучшения взаимодействия с пользователем.

Некоторые из наших калькуляторов и приложений позволяют сохранять данные приложений на локальном компьютере. Эти приложения будут — из-за ограничений браузера — отправлять данные между вашим браузером и нашим сервером. Мы не сохраняем эти данные.

Google использует файлы cookie для показа нашей рекламы и обработки статистики посетителей. Пожалуйста, прочитайте Конфиденциальность и условия Google для получения дополнительной информации о том, как вы можете контролировать показ рекламы и собираемую информацию.

AddThis использует файлы cookie для обработки ссылок на социальные сети. Пожалуйста, прочитайте AddThis Privacy для получения дополнительной информации.

Citation

Эту страницу можно цитировать как

• Engineering ToolBox, (2012). Пищевые продукты — насыпная плотность . [онлайн] Доступно по адресу: https://www. engineeringtoolbox.com/foods-materials-bulk-density-d_1819.html [День доступа, мес. год].

Изменить дату доступа.

. .

закрыть

Научный онлайн-калькулятор

1 14

.

Цельнозерновая мука – обзор

12.3.4 Термическая и гидротермическая стабилизация пшеничных отрубей

Ценным подходом к повышению качества хлеба из цельнозерновой муки является гидратация отрубей и автоклавирование. Большее количество воды, превышающее теоретическое содержание воды, представляет собой способ уменьшить нежелательное влияние отрубей на объем пшеничного хлеба (Jacobs et al., 2016).

Чжан и др. (2019c) сообщили, что пшеничная мука, содержащая отруби, обработанные в автоклаве (121°C, 2 ч, и гидратированные водой до содержания влаги 40%), позволила получить китайский паровой хлеб с улучшенной текстурой и структурой мякиша.Что касается оценки качества хлеба, то отруби, гидратированные до содержания влаги 20% и подвергнутые обработке в автоклаве, дали самые высокие органолептические оценки, включая объем, цвет, гладкость, форму, структуру и снятие стресса.

Реологические параметры (водопоглощение и стабильность), оцененные с помощью Фаринографа, для образцов, состоящих из пшеничной муки с добавлением мелких отрубей (0,3 мм), были выше, чем для образцов с грубыми отрубями (0,8 мм). В отличие от мелких отрубей пшеничная мука, содержащая грубые отруби, показала более высокую водоудерживающую способность, а конечный хлеб характеризовался улучшенной консистенцией и структурой мякиша.

Предварительная гидратация отрубей от 20% до 40% влажности приводила к снижению водопоглотительной способности теста и увеличению стабильности теста. Из муки пшеничной с добавлением отрубей, гидратированных до влажности 40%, получен хлеб с улучшенными текстурными характеристиками и свойствами мякиша.

Автоклавирование отрубей значительно увеличило объем хлеба, полученного из цельнозерновой муки, содержащей отруби, гидратированные до 60% влажности (Cai et al., 2015).

Термическая обработка представляет собой краткосрочный и экономичный метод, который можно применять для обработки отрубей. Ван и др. (2017) заявили, что термическая обработка уменьшает количество микроорганизмов, инактивирует липазу и увеличивает срок хранения, а также доступность и доступность полифенольных соединений из пшеничных отрубей.

Abdel-Haleem (2019) применил сухую тепловую обработку (175°C, 20 мин, печь с циркуляцией воздуха) пшеничных отрубей и зародышей с последующим добавлением в хлеб фино. Таким образом, включение 10 и 15 г отрубей вместе с 3 г зародыша на 100 г пшеничной муки дало хорошие результаты с точки зрения снижения активности липазы, снижения способности к гидратации, увеличения времени развития теста, укрепления белковой цепи, увеличения времени стабильности теста, содержания крахмала. желатинизация, а также уменьшение ретроградации крахмала.С точки зрения пищевой ценности хлеба сухая обработка отрубей и зародышей приводила к значительному снижению содержания фитиновой кислоты (от 30% до 34%), повышению общего содержания фенолов (до 198 мг эквивалентов галловой кислоты/100 г) и антиоксидантов. активности (около 47,5%).

Другие процессы стабилизации пшеничных отрубей включают микроволновые, инфракрасные (ИК) или ультрафиолетовые методы, которые улучшают питательные свойства хлеба (Demir and Elgün, 2014). Наилучшие результаты по содержанию фитиновой кислоты в образцах хлеба были получены автоклавным (455 мг/100 г) и микроволновым (461 мг/100 г) методами стабилизации по сравнению с контрольным хлебом (566 мг/100 г).ИК- и УФ-обработки показали хорошие результаты по содержанию общего фенола и антиоксидантной способности хлеба, а методы автоклавной и микроволновой стабилизации повысили общее минеральное содержание хлеба. In vitro усвояемость белка увеличивалась при использовании всех методов стабилизации отрубей, при этом наивысшее значение, полученное с помощью метода стабилизации IR и автоклавирования, составило около 75,5% по сравнению с 65,3% для контрольного хлеба.

В другом подходе использовалась предварительная гидратация отрубей при температуре 25°C и 55°C для 1. 5 и 12 ч в натрий-ацетатном буфере до влажности 50 % перед включением в муку (Park et al., 2017). Предварительная гидратация увеличивала содержание сахара, а также уменьшала содержание фитатов, растворимых пищевых волокон и свободных фенолов в отрубях. Изменения в ближайшем составе были выше у отрубей, обработанных более высокой температурой и более длительным временем. Добавление в муку отрубей, приготовленных методом предгидратации, тормозило развитие теста, а также несколько повышало водопоглощение.Использование предварительной гидратации отрубей при 25°C позволило увеличить объем свежего хлеба, а текстура мякиша хлеба 10-дневной выдержки стала мягче. Предварительная гидратация отрубей улучшает взаимодействие между крахмалом и глютеном, распределение воды между ингредиентами и клейковину.

Предварительное увлажнение отрубей с содержанием воды 50% положительно влияет на объем хлеба и содержание фитиновой кислоты, а также увеличивает количество фенолокислот (Prückler et al., 2015). Важное внимание следует уделить инкубации во влажной среде из-за риска микробиологической порчи.

Функциональная характеристика цельнозерновой муки с точки зрения качества и приемлемости чапати

Реферат

Чапати или лепешки являются неотъемлемым компонентом рациона питания людей в Индии и ее субконтинентах и, следовательно, служат основным источником питания и энергии. Основным ингредиентом, используемым для приготовления чапати, является цельнозерновая мука, поэтому качество чапати в первую очередь зависит от качества используемой пшеницы. В этом исследовании цельнозерновая мука, полученная из двадцати различных сортов пшеницы, была охарактеризована по признакам качества и приемлемости чапати.Чапати, приготовленные из разных сортов, показали большое разнообразие в общей оценке приемлемости, т.е. от 38,5 до 81,0. Результаты показали, что на цвет чапати значительно и отрицательно влияли содержание золы (r = - 0,605), содержание белка (r = - 0,669), SDS (r = - 0,521), поврежденный крахмал (r = - 0,522) и содержание Cu (r = - 0,521). r = - 0,612) цельнозерновой муки, в то время как пластичность чапати была положительно и значимо связана с водопоглощением теста (r = 0,775). Чапати, приготовленные из теста с более высоким водопоглощением, оказались податливыми, так как при выпечке они больше вздуваются (r = 0.452) благодаря правильному парообразованию и удержанию влаги.

Ключевые слова: Цельнозерновая мука, Чапати, Лепешки, Качество, Пшеница, Реологические

Введение

Чапати – тонкие лепешки из пресного теста, выпекаемые на плите. Он очень похож на мексиканскую лепешку по форме и размеру, но имеет более мягкую текстуру из-за разницы в типе используемой муки, например. лепешки готовят из кукурузной муки, а чапати — из цельнозерновой муки (известной в Индии как атта).Пшеница является основной культурой в Индии, и 80–85% этой культуры потребляется в виде чапати и обеспечивает потребности в питании более 600 миллионов человек, проживающих на Индийском субконтиненте (Харидас Рао и Сай Манохар, 2003 г. ). Тесто для чапати готовят из цельнозерновой муки путем смешивания и замешивания муки с водой и солью, затем тесто раскатывают до нужной толщины и диаметра, выпекают и вздувают. Поскольку чапати готовят из цельнозерновой муки, в нем сохраняется большая часть необходимых питательных веществ, таких как пищевые волокна, минералы и антиоксидантные компоненты, по сравнению с белым хлебом, где питательные полезные компоненты, в основном находящиеся в зародышах пшеницы и слое отрубей, удаляются во время процесс измельчения (Steinfurth et al.2012). Потребительская приемлемость чапати зависит в первую очередь от его внешнего вида и текстуры, при этом предпочтение отдается симметрично круглой форме и более мягкой текстуре. Пшеничный аромат, немного сладковатый вкус и способность к набуханию также являются желательными характеристиками хороших чапати. Еще одним фактором, существенно влияющим на основные органолептические характеристики чапати, является температура подачи, поскольку она напрямую влияет на мягкость и растяжимость чапати, при этом предпочтение отдается свежеиспеченным горячим чапати. В результате в большинстве домов, ресторанов и промышленных столовых чапати готовят свежеприготовленными и подают горячими.С усилением тенденций к рациону на основе зерна и цельного зерна рынок чапати расширился. Кроме того, изменение демографии в странах первого мира создало спрос на этническую еду во всем мире, что привело к повышению спроса на упакованные свежие / замороженные чапати.

Существуют огромные различия в требованиях к качеству зерна для хлебобулочных изделий, таких как хлеб, выпечка и печенье (Parimala and Sudha 2015). Точно так же качество зерна, необходимое для производства лепешек, таких как индийские чапати, отличается от качества, необходимого для производства формового хлеба (Peña-Bautista 1998).

Хотя индийская пшеница широко потребляется в виде чапати, тем не менее, имеется ограниченное количество исследований, направленных на установление характеристик чапати сортов индийской пшеницы и помощь в выборе сортов пшеницы, подходящих для производства чапати. Поэтому настоящее исследование было направлено на оценку разнообразия реологических свойств зерна, муки, теста среди индийских сортов пшеницы и установление их связи с качеством чапати.

Материалы и методы

Характеристики зерна

Двадцать сортов пшеницы были отобраны на основе их разнообразия для качества приготовления чапати и получены из различных институтов сельскохозяйственных станций (Индия).Для измерения ширины/диаметра, твердости, веса и влажности всех сортов пшеницы использовали систему определения характеристик одного ядра (SKCS, модель 4100, Perten Instruments, Швеция). Длину зерен и массу гектолитра получали с использованием метода, описанного Kundu et al. (2017). Сорта пшеницы очищали и измельчали ​​для получения образцов цельнозерновой муки с использованием лабораторной мельницы (Navdeep Atta Chakki) для дальнейшего анализа и приготовления чапати.

Анализ цельнозерновой муки

Влажность, число падения, белок (N × 5.7) содержание, сырая клейковина, сухая клейковина, индекс глютена (38-12) и поврежденный крахмал (76-31) для образцов цельнозерновой муки были проанализированы в соответствии со стандартными методами AACC (2000). Объем осаждения SDS муки был получен с использованием метода Axford et al. (1979). Минеральный состав цельнозерновой муки определяли по стандартному методу АОАС с использованием атомно-абсорбционного спектрофотометра (PerkinElmer Inc., США). Micro-doughLAB (Chopin Technologies, Франция) использовали для получения водопоглощения и реологических свойств теста, таких как максимальный пик, время прихода, время проявления и время выхода.

Приготовление чапати и оценка качества

Чапати готовили из цельнозерновой муки, полученной из различных сортов пшеницы, и оценивали органолептические характеристики, т.е. цвет, гибкость, характер пятен, текстуру, ощущение во рту и общую оценку приемлемости, как описано Kundu et al. . (2017).

Статистическая оценка

Программное обеспечение SPSS версии 16.0 (SPSS Inc., США) использовали для получения коэффициентов корреляции Пирсона (уровни значимости при P  < 0.01 и P  < 0,05). Анализ основных компонентов (PCA) был также проведен на органолептических данных чапати, чтобы понять различия между сортами в органолептических свойствах чапати и представить самые разнообразные сорта пшеницы с точки зрения органолептических свойств.

Результаты и обсуждение

Характеристики зерна

Физические свойства различных зерен пшеницы представлены в таблице. Длина и диаметр или ширина зерна у разных сортов пшеницы варьировали от 6.от 54 до 7,59 мм и от 2,77 до 3,38 мм соответственно. HD 2932 показал наименьшую длину зерна, а UP 2382 — наибольшую. WH 283 и WH 1025 показали самый низкий диаметр зерна, тогда как HW 2004 показал самый высокий. Самая низкая масса тысячи зерен (TKW) была у сорта WH 283 (27,04 г), тогда как у сорта пшеницы HW 2004 (46,25 г) она была самой высокой. Другими словами, сорт HW 2004 имел здоровые и пухлые зерна. Результаты показали, что масса зерна зависит от ширины зерна (r = 0,914) и не связана с длиной зерна.Масса гектолитров (HLW) отражает насыпную плотность зерна и колеблется от 70,5 до 87,3 кг/гл. WH 283 показал самый низкий уровень ВАО, а HI 1531 показал самый высокий. ВАО также в значительной степени коррелирует с массой зерна (r = 0,344), что очевидно, поскольку ядра с более высокой объемной плотностью также будут иметь более высокую массу зерна. Твердость зерна (GH) связана с мукомольными свойствами пшеницы и представляет собой устойчивость зерен к разрушению и способность превращаться в мелкую муку. Он колебался в пределах 40.8 Н и 90,8 Н (таблица). WH 147 имел наименьший GH и, следовательно, MACS 2496 показал самый высокий GH среди изученных сортов. Только сорт пшеницы WH 147 имел более низкую твердость зерна 40,8 Н. Судя по значениям твердости, почти 25% сортов имели твердость зерна выше 80 Н и считались твердыми, в то время как большинство сортов пшеницы имели твердость зерна 60–60 Н. 80 Н и, следовательно, может быть отнесена к категории средней жесткости.

Таблица 1

Таблица 1

Зерновые черты и цельная пшеничная мука характеристики различных сортов пшеницы

11.24c ХБО 12.30de HD 2932 10.64b HI 977 MACS 2496 15.95l ПБВ 590 11.46d 11.68d 12.38f 147 WH

Разнообразие
	Разнообразие	Характеристики пшеницы
GM
GM	GL	GD	HLW	TKW	GH	FM	FM	FAT	Ash	PC	WG	SDS	1 FN	1 DAS
C 306	9. 65e		6.80c 3.14k		82.72j 38.24m		69.31f 7.87d		1,62 г 1.38bc		11.57bcd 17.14ab		32.25b 311.5a
38	12.26k		6.92d 2.94ef		77. 92c 33.78d		78.77k 10.74hi		1.83hi 1.64ij		18.01c		55.50n 457.0de	13.47g
GW 322		11.86i 7.02e		2.92dc 81.76gh		34.80f 87.92n		8. 29d 1,79 ч		1.46defg 13.65gh		31.27k 45.50j		599.0n 15.63k
		12.14j 6.54a		2.95ef 80.42f	33 .24c		66.44e 10.61hi		2.24k 1.46cdefg		11. 67bcd 20.92efg		43.50hi 448.5d
HI 1077		9.82f 7,41 я		2.87c 80.33f		36.52j 82.65l		9.32e 2.64m		1.68j 14.76i		28.55j 57.00o		589. 0lm 15.73k
HI 1531	6.86a		6.73b 3.10j		87.34l 40.35o		82.55l 7.86d		1.84hi 1.27a		9.63a 24.31i		47.25k 660.0o	13.26g
		8. 5c 7.08f		3.05i 84.24k		38.66l 77.19i		9.33e 2.60m		1.52gh 13.56gh	24.47i		54.25m 637.5n	15.73k
HW 2004		6.94b 6.68b		3.38l 76.20b		46. 25p 77.37j		5.96a 1,86 I		1.47efg 11.20b		16.95a 38.75e		467.0ef 11.66d
		14.45o 7.18g		2.89cd 77.99c	33 .83d		90.82o 10.78hi		2. 31l 1.77k		13.39gh 30.37jk		44.25i 564.5jk
ПБВ 396		9.83f 7,25 ч		2.94ef 82.35hij		38.64l 70.91g		7.26b 1.47d		1,50 г 12.41e		19. 35cde 41.13g		536.5i 13.94h
Вес 550	12.54m		7.28h 3.14k		82.75j 39.44n		86.61m 9.89fg		1.68g 1.39bcde		12.58ef 16.65a		43.38hi 554.5k	16.17m
		8. 94d 6.93d		2.92ef 80.00e		35.41gh 62.80d		7.05b 1.44c		1.42bcdef 13.66gh	25.28i		44.25i 413.0bc
ПБВ 621		10.42h 6.78c		2.97fg 76.00b		35. 06g 60.91b		7.81dc 2.00 J		1.37h 13.26fg		21.79fgh 43.25h		414.0c 12.47f
UP 1109		12.47l 7.24h		2.96ef 82.55ij	36 .27I		73.26h 10.47hi		1. 33b 1.67ij		11.13b 22.61ghi		39.25f 585.0l	14.36i
UP 2382		12.66m 7,44 я		3.07i 82.44ij		40.66o 76.52i		11.07i 1.52ef		1.66ij 12.48ef		27. 42j 32.75c		535.5i 14.45i
Белый 1021	9.23d		6.91d 3.03hi		81.83h 37.34k		61.47c 7.37bc		1.82hi 1.38bcd		11.2b 22.09fgh		34.25d 502.0g
WH 1 025		9. 77f 6.71b		2.77a 78.92d		31.05b 62.93d		8.19d 1.33b		1.65ij 12.06cde	22.38fghi		30.25a 402.0b
WH 1080		10.14g 6.9d		2.85bc 75.91b		31. 36b 62.89d		8.17d 1,22		1.93l 14.10hi		18.47bcd 50.25l		518.5h 12.04e
		13.93n 7.31hi		3.02hi 74.77b	34 .34е		40.77a 10.83i		1.33b 1. 48fg		9.75a 17.59bc		39.25ef 413.0bc	9.24a
WH 283		10.26g 7,00 е		2.64a 70.54a		27.04a 65.26e		8.31d 1.44d		1.54gh 14.47hi		27.82j 42. 00h		246.0a 14.75ij

Характеристики цельнозерновой муки

Содержание влаги, жира и золы в цельнозерновой муке колеблется от 6.от 0 до 11,7%, от 1,22% до 2,64% и от 1,27% до 1,93% соответственно (таблица). HI 1531, который имел максимальное содержание ВАО, показал наименьшее содержание золы, в то время как сорт пшеницы WH 1080, который имел ВАО ближе к нижней стороне, показал максимальное содержание золы. Это можно объяснить тем фактом, что соотношение эндосперм/отруби выше при более высоких ВАО, что приводит к более низкой зольности (r = 0,385) и наоборот. Зольность указывает на эффективность отделения отрубей и зародышей от эндосперма при помоле. Зольность цельнозерновой муки выше по сравнению с рафинированной мукой, поскольку цельнозерновая мука имеет тот же состав, что и пшеничное зерно, а в рафинированной муке внешние слои пшеничных зерен (отруби и зародыши), богатые минералами и жир удаляют, чтобы получить белую муку. Прабхасанкар и др. (2002) также сообщили о зольности цельнозерновой муки в диапазоне от 1,4 до 2,1%. Минеральный состав различных сортов пшеничной муки указан в табл. Среди проанализированных минералов магний был максимальным, то есть от 113 до 450 частей на миллион.

Таблица 2

Минеральный состав из цельной пшеничной муки

11 Медь (мг / 100 г) 163.14i HD 2932 229.37l HI HI 977 243.27m ПБВ 396 218. 87k 550 ПБВ 139.49d 113.21a 2382 UP 155.77g 158. 40h WH 1080 123.59b

Разнообразие
	Железо (мг / 100 г)	1 цинк (мг / 100 г)	Марганец (мг /100 г)	Магний (мг/100 г)
C 306	2.65е		0. 16a 4.12j		1.47b 193.05j
ХБО 38		4.95l 0.33de		4.99o 2.55j	141.32d
GW 322		2.66e 0.41f		3.26h 1.57c
		4.13k 0.26c		2. 81d 1.85f
HI 1077	4.16k		0.43fg 4.66n		2.44i 155.32g
	тысячу пятьсот тридцать один 3.39i		0.42fg 4.44k		2.11h 446.06o
	3.05h		0.61h 4.50l		2. 11h 349.25n
HW 2004		1.89c 0.25c		2.63c 2.13h
MACS 2496	2.77F		0,45 г 3.20g		2.53j 129.33c
		1.80b 0.25c		2.40b 2,05 г
		2.71ef 0.31d		2.42b 1.56c
ПБВ 590		7.80n 0.32d		3.49i 2.52j
ПБВ 621	1.64а		0.20b 2.07a		1.41a 138. 61d
UP 1109		3.53j 0.36e		2.08a 1.61d	139.82d
		2.37d 0.35e		3,16 г 2.15h
WH +1021		2.91g 0.17a		2.95f 1.73e
WH 1025	2.38d		0.24c 4.56m		1.73e 147.93f
		5.29m 0.31d		2.85de 2,01 г
WH 147	3.01h		0.20b 7.72q		1.60cd 150. 51f
WH 283		3.24i 0.33de		5.39p 1.74e	144.2e

Содержание белка в муке колеблется от 9.63 до 14,76%. Цельнозерновая мука, полученная из HI 1531 и WH 147, показала самое низкое содержание белка, в то время как из HI 1077 и WH 1080 было самое высокое содержание белка. При рассмотрении качества пшеницы важным критерием является содержание белка и качество белка. Почти 80% белка пшеницы состоит из белков глютена, которые придают тесту на основе пшеницы уникальные вязкоупругие характеристики (Khatkar et al. 1995). На содержание и качество белка влияют как генетические, так и негенетические факторы (Subda 1991).Содержание белка в большинстве образцов муки ≥≥ 10%, а содержание сырой клейковины (WG) колебалось от 16,7 до 31,3%. PBW 550 показал самое низкое значение, а GW 322 показал самое высокое значение WG. Величина седиментации SDS (SDS SV), которая зависит от способности к набуханию белков глютенина и отражает качество и прочность белка, варьировалась от 30,2 до 57,0 мл. Самое высокое значение наблюдалось для HI1077, а самое низкое — для WH 1025. Тесты на седиментацию связаны с силой глютена и превосходным качеством хлеба (Ayoub et al.1993 год; Эккерт и др. 1993). Катял и др. (2016) и Каур и соавт. (2013) также сообщили, что SDS SV муки из различных сортов индийской пшеницы варьировался от 36 до 56 мл и от 27,5 до 51 мл соответственно.

Число падения (FN) представляет собой содержание α-амилазы в муке. Значения FN ниже, если пшеница подвергается воздействию неблагоприятных условий во время хранения или уборки. Число падения варьировало от 246 до 660 с (таблица). Прабхасанкар и др. (2002) также сообщили о значениях числа падения цельнозерновой муки в диапазоне от 347 до 684.WH 283 имел самую высокую активность α-амилазы, о чем свидетельствует самое низкое значение числа падения, тогда как HI1531 показал самое высокое число падения, т. е. имел наименьшее количество α-амилазы.

Другим важным оцениваемым параметром был поврежденный крахмал, который указывает на повреждение крахмала во время помола зерна. Содержание поврежденного крахмала (DaS) в муке колебалось от 9,24 до 16,17%. Wh247 показал самое низкое значение DaS, а PBW 550 показал самое высокое значение. Меньшее количество поврежденного крахмала в случае Wh247 было связано с более мягкой текстурой эндосперма зерен (самый низкий показатель GH 40.7 N), которые легко измельчаются, а гранулы крахмала меньше ломаются при помоле. Прабхасанкар и др. (2002) сообщили, что значения DaS для цельнозерновой муки колеблются от 14,6 до 23,3%.

Реологические характеристики теста

Реологические параметры цельнозерновой муки определяли с помощью Micro-doughLab. Мука показала водопоглощение (WA) от 59,2 до 78,8%, однако большинство из них колебалось от 65 до 72% (таблица). Wh247 показал самую низкую WA, а PBW 550 показал самую высокую.Можно отметить, что у сорта PBW 550 зерна были более твердыми, тогда как у сорта WH 147 зерна были более мягкими, что, по-видимому, является причиной больших различий в водопоглощении образцов цельнозерновой муки этих сортов. Таким образом, было очевидно, что твердость зерна оказывает значительное влияние на водопоглотительную способность муки, при этом мука из более твердых сортов поглощает больше воды (r = 0,774). Содержание поврежденного крахмала также продемонстрировало положительную связь с водопоглощающей способностью. Время развития теста (DDT) варьировалось от 1.от 65 мин. для сорта HW 2004 до максимум 9,10 мин. для сорта PBW550. Большинство сортов показали ДДТ между 2,8 и 5 мин. Стабильность теста (DS) представляет собой устойчивость при продолжительном перемешивании в диапазоне от 1,60 до 14,15 мин, и GW322, Wh2021 и Wh2025 показали наименьшую DS, тогда как HI 1077 показала самую высокую. Каур и др. (2013) сообщили о DS от 1,7 до 13,8 минут для рафинированной пшеничной муки из индийских сортов пшеницы. Большинство сортов, использованных в настоящем исследовании, показали, что DS колебалась от 1,6 до 4 мин.Кроме того, большинство сортов с более низким DS также имели более короткий DDT (r = 0,500). Степень размягчения теста колебалась от 13,50 до 99,0 BU, при этом у большинства сортов степень размягчения находилась в пределах от 30 до 70 BU. HI1077 показал самую низкую степень размягчения, тогда как UP2382 показал более высокую степень размягчения. Содержание белка в муке положительно влияло на ДДТ (r = 0,42) и стабильность (r = 0,45). SDS также показал значительную и положительную корреляцию с ДДТ (r = 0,52) и стабильностью (r = 0,66), тогда как он был отрицательно связан с размягчением теста (r = - 0.69). Сорта UP 2382, Wh2025 и C306, имеющие более низкую величину седиментации (30,2–32,8 мл), имели более низкую стабильность теста (1,80–2,05 мин). На основании реологической характеристики сорта пшеницы GW322, C306, HW2004, HI1531, Wh2025 и WH 1021 дали слабую муку, цельнозерновая мука сортов CBW38, HI977, HI1077, PBW550, PBW590, PBW621 и Wh2080 была отнесена к сильной и остаточной. у семи была мука средней крепости.

Таблица 3

Реологическая характеристика всей пшеничной муки с использованием микродушки

9000 мл3 31.00b3 Hi 1077 HI 36.50bc 46.50def ПБВ 5903 47.00243 67.70de 54.00f УП WH 1021 WH 1025 WH 1080 147 WH3 WH 283 9110

Разнообразное имя	Водопоглощение (%)	Время развития теста (мин)	Устойчивость (мин)
С 306	71. 65hij		3.00bc 2.05a	73.50h
ХБО 38		69.05ef 7.20m		5.50c 31.00b
GW 322		68.00de 2.85b	1.60A	86.00i
66.00h	5.00h	31.15B
73. 75K	6.40k	14.15f	13 .50
	тысяча пятьсот тридцать-одна 75.15l		3.05bc 2.25
HI 977		72.25ij 5.15hi		3.85b 29.00b
HW 2004		71.65hij 1.65a		2. 00a 36.00bc
MACS 2496		71.80hij 4,35 г		2.30a 44.50cde
ПБВ 396	70.75ghi		4,35 г 3.35b
ПБВ 550		78.75m 9.10o		3.20b 53.50f
		70. 75ghi 6.55l	5.75C
67.70n	3,35b	3,35b	46.50def
67.75DE	5.60J	3.25b
2382		71.85hij 3.50d		2.10a 99.00i
		66. 75cd 2.85b		1.60a 91.50ij
		65.00b 3.15c		1.80A 66.00gh
		67.50d 8.65n		6.60d 41.50cd
	59.15A	3.95F	3.95F	3,60b	51. 00EF
67.50D	67.50D	1.95A	1,95A	91.00i
1 Функциональная характеристика сортов пшеницы для качества Чапатти Чапати, приготовленные из различных сортов пшеницы, субъективно оценивали (0–10) по сенсорным характеристикам, включая: цвет, высоту набухания, гибкость, характер пятен, форму, ощущение на ощупь, текстуру, ощущение во рту, вкус и аромат, и все баллы суммировали. добиться общей приемлемости чапати.Чем выше оценка по определенному атрибуту, тем выше качество чапати. Кремово-белый цвет чапати с несколькими светло-коричневыми пятнами был желателен с точки зрения внешнего вида в отличие от коричневого цвета с обугленными пятнами. Взаимосвязь характеристик зерна и муки с качеством чапати представлена ​​в таблице. Понятно, что цвет чапати значимо и отрицательно коррелировал с содержанием золы (r = - 0,605), содержанием белка (r = - 0,669), SDS SV (r = - 0,521), поврежденным крахмалом (r = - 0.522) и содержание Cu (r = − 0,612) в цельнозерновой муке. Эти параметры также значительно повлияли на характер пятен, образовавшихся после выпечки чапати (таблица). Более темный цвет чапати отрицательно влияет на общее качество чапати. Таким образом, сорта, которые давали более темные чапати, имели более низкую общую приемлемость. Таблица 4 Интер-связь среди выбранных качеств пшеницы и Чапатти Качество 1 PLIA1 N Spot3 — 0.329 * Ns3 NS3 NS3 Fe3 NS3 NS3 NS3 — 0.332 * — 0.554 ** — 0.388 *63 — 0.446 **3 WA — 0.544 ** Характеристики пшеницы Характеристики качества Чапатти COL Tex MF COA Характеристики зерна  GL − 0. 446 ** NS — 0.523 ** — 0.591 ** — 0,447 ** GD 0.435 ** 0.634 ** NS 0.328 * Ns 0,472 ** TKW 0,374 * 0,677 ** Ns 0,399 * Ns 0,509 ** GH Ns 0,548 * * Ns Ns Ns Ns Мука цельнозерновая Зола −605 ** — 0. 337 * — 0.533 ** NS — 0.334 * — 0.456 ** PC — 0,669 ** NS — 0,408 ** Ns — 0,392 * — 0,380 * WG — 0,350 * Ns Ns Ns Ns SDS — 0,521 ** Ns − 0,575** − 0. 578 ** — 0.531 ** — 0.527 ** FN NS 0.378 * — 0.442 ** NS DAS 0.522 ** NS — 0.404 ** NS — 0,461 ** NS — 0.322 * − 0,400* Cu − 0. 612 ** NS — 0.554 ** — 0,477 ** Реологические характеристики WA NS 0.775 * NS NS NS NS NS — 0,429 ** NS — 0. 491 ** — 0.363 * — 0.593 ** — 0.430 ** ДС - 0.484 ** NS — 0.544 ** — 0,455 ** — 0.398 * — 0.433 ** Возможность пыхтания — это другой атрибут, который добавляет качество Чапатти и измерялось субъективные оценки приготовленным чапати. Чапати плотная по текстуре, состоит в основном из корки с небольшим количеством мякиша или без него по сравнению с хлебом. Полное и полное надувание превращает чапати в два равномерных слоя, однако в некоторых случаях; чапати не вздувается равномерно, что приводит к компактной структуре. Мягкая и податливая текстура — желательная характеристика чапати, которая позволяет легко складывать и формировать ложку для сбора карри во время употребления (Dhaliwal et al. 1996). Было обнаружено, что балльная оценка гибкости варьировалась от 2,0 до 9,0, оценка текстуры варьировалась от 3,0 до 8,3, а оценка вкусовых ощущений варьировалась от 2,5 до 9,0, что ясно показывает, что чапати, приготовленные из разных сортов пшеницы, были весьма разнообразны. Было обнаружено, что эластичность положительно и значимо связана с водопоглощением теста (r = 0.775). Чапати, изготовленные из теста, обладающего водопоглощением, имеют тенденцию быть податливыми, так как при выпечке они больше вздуваются (r = 0,452) из-за правильного образования пара, а после выпечки они также сохраняют больше влаги. Мягкая консистенция, легко жеваемая, слегка сладковатый вкус с приятным пшеничным вкусом и ароматом – желательные признаки хороших чапати. Общая оценка приемлемости чапати варьировалась от 38,5 до 81,0. Карта PCA, отражающая размещение сортов пшеницы по органолептическим характеристикам, представлена ​​на рис.. Было замечено, что сорта пшеницы были довольно широко распространены на карте, подчеркивая, что они весьма дифференцированы с точки зрения органолептических характеристик; те, что с похожими сенсорными атрибутами, были ближе на карте, а те, у кого были дифференцированные атрибуты, были сгруппированы на крайних точках. Как видно из рис. , сорт пшеницы HI977 имел неровную форму с обуглившимися пятнами, что, как правило, было связано с прочностью теста этого сорта, в результате чего чапати после раскатки и разрезания имели тенденцию сворачиваться.Сорта пшеницы HI1077, HI977 и MACS2496 имели более низкую цветовую оценку, тогда как C306, HI1531, HW2004, PBW396 и WH 1021 имели самую высокую. Чапати, приготовленные из Wh247, имели самый низкий показатель высоты вздутия, самую низкую гибкость и были ломкими, тогда как HW2004 имел самый высокий показатель вздутия, а PBW 550 имел наиболее гибкую текстуру. Сортами пшеницы с наилучшей общей приемлемостью были HI 1531, C306 и HW2004, которые имели желательные признаки, включая мягкую податливую текстуру, легкость жевания, кремово-белый цвет с однородными светло-коричневыми пятнами и полное вздутие.Сорта пшеницы PBW621, Wh2021 также имели отличные характеристики, как правило, по внешнему виду и вкусу. Функциональные свойства цельнозерновой муки для качества чапати На основании общей оценки качества сорта пшеницы были разделены на хорошие, удовлетворительные и плохие. Из 20 сортов 5 сортов дали хорошие, 7 — удовлетворительные и 8 — плохие чапати (рис. ). Репрезентативные изображения чапати из разных кластеров показаны на рис. Было обнаружено, что на общую приемлемость чапати отрицательно влияют содержание золы, качество белка, а также содержание белка.Кроме того, среди минералов более высокое содержание меди и железа в цельнозерновой муке снижает общую приемлемость чапати, в основном из-за влияния на цвет, характер пятен и вкусовые характеристики чапати. Репрезентативные чапати из разных кластеров Заключение Результаты показали большое разнообразие физико-химических и реологических характеристик цельнозерновой муки. Сорт пшеницы Wh247 оказался самым мягким с твердостью зерна 40 Н, в то время как 70% сортов были среднетвердыми со значениями твердости зерна в диапазоне от 60 до 80 Н.Мука из цельной пшеницы показала водопоглощение (WA) от 59,2 до 78,8%, при этом мука из более твердых сортов поглощала больше воды (r = 0,774). Стабильность теста (DS), указывающая на устойчивость муки к продолжительному перемешиванию, варьировалась от 1,60 до 14,15 мин. Мука с более низким DS также имела более короткое время развития теста (DDT) (r = 0,500). Содержание белка в муке и качественные показатели положительно влияли на ДДТ и СВ. Различная мука показала огромные различия в чапати, приготовленных из нее, и, соответственно, сорта пшеницы были классифицированы как хорошие, удовлетворительные и плохие для приготовления чапати. Было обнаружено, что качественные характеристики пшеницы, такие как твердость зерна, водопоглощение, поврежденный крахмал, содержание золы, содержание белка и параметры качества, значительно влияют на органолептические характеристики чапати и общую приемлемость. Таким образом, эти параметры можно использовать для выбора сортов пшеницы для производства чапати. Преобразование количества цельнозерновой муки Таблица пищевой ценности цельнозерновой муки Цельнозерновая мука Пищевая ценность Размер порции 20 г цельнозерновой муки 5 порций на 100 г 0.9 порций на 1/8 стакана (30 мл – 16,2 г) * Энергия на порцию 20 г: Калории/килокалории 68,0 кал/ккал КДж 285 кДж Питательные вещества : На 1/8 стакана (30 мл) На 100 г (3,5 унции) Энергия 230,5 кДж (55,08 кал) 1423 кДж (340 кал. ) Белок 2.14 г 13,21 г Всего жира 0,40 г 2,50 г – насыщенный 0,07 г 0,43 г – трансжиры 0 г (МАКС.) 0 г (МАКС.) – полиненасыщенные жиры 0,19 г 1,17 г – мононенасыщенные жиры 0,05 г 0,28 г Холестерин 0.0 мг 0,0 мг Всего углеводов 11,66 г 71,97 г Сахар 0,07 г 0,41 г Пищевые волокна 1,73 г 10,7 г Натрий, Na 0,32 мг 2 мг Калий, K 58,81 мг 363 мг Магний, мг 22 мг 137 мг Фосфор, Р 57 мг 357 мг Цинк, Zn 0. 42 мг 2,60 мг Кальций, Ca 5 мг 34 мг Железо, Fe 0,58 мг 3,60 мг Тиамин (витамин B1) 0,081 мг 0,502 мг Рибофлавин (витамин В2) 0,027 мг 0,165 мг Ниацин (витамин B3) 0.798 мг 4,957 мг Витамин B6 0,066 мг 0,407 мг Фолат 7 мкг (микрограмм) 44 мкг (микрограмм) Витамин B12 0,00 мкг (микрограмм) 0,00 мкг (микрограмм) Витамин А, Международная единица 1 МЕ 9 МЕ Витамин Е (альфа-токоферол) 0. 11 мг 0,71 мг Витамин К (филлохинон) 0,3 мкг (микрограмм) 1,9 мкг (микрограмм) Ингредиенты: цельнозерновая мука Инструкции по хранению: Хранить в прохладном, сухом месте Средний срок годности: 1 год с даты производства Цельнозерновая мука в граммах в мерном стакане США и метрическом стакане на 250 мл измеряется в других общепринятых единицах измерения. Вместо этого вы ищете преобразователь цельнозерновой муки грубого помола? Американский стакан цельнозерновой муки = 129,6 грамма = 4,6 унции нетто веса Метрический стакан цельнозерновой муки = 137 грамм = 4,8 унции нетто веса. Столовая ложка цельнозерновой муки = 8 граммов = 0,3 унции Чайная ложка цельнозерновой муки = 2,7 грамма = 0,1 унции веса Для преобразования других единиц измерения используйте конвертер цельнозерновой муки выше. На странице номер 28 в книге The Bread Baker’s Apprentice Питера Рейнхарта, автора книги Crust & Crumb , обычное отношение массы выпечки к объему для цельнозерновой муки составляет 4-1/2 унции в 1 стакане США. или 16 унций в 3-1/2 американских чашках.Калькулятор на этой странице основан на тех же значениях. Помимо того, что указано в таблице пищевой ценности цельнозерновой муки, используйте счетчик калорий из цельнозерновой муки, чтобы рассчитать диетическую и питательную информацию для любого количества цельнозерновой муки. Например. преобразовать значение из 1/4 объема чашки или 50 г, порции в 1 жидкую унцию, 100 г, даже чашки с маркировкой пищевой ценности в США (240 мл / чашка) во вторичное необходимое значение. Преобразование из любой части или меры. Инструмент также преобразует жиры в единицы энергии из любого количества жира, содержащегося в цельнозерновой муке.Подробная информация о цельнозерновой муке полезна в качестве советов по здоровому питанию, для поддержания здорового питания, а значит, для личного здоровья и хорошего самочувствия. Онлайн-инструмент для цельнозерновой муки обеспечивает плавное преобразование единиц измерения в единицы измерения. От любых новых удельных весов по сравнению с жидкостными мерами. Из веса в фунтах (lb), унциях (oz), килограммах (kg – kilo), декаграммах (dkg – dag – deca – deka), граммах (g), 100 граммах (100 г) части, пинтах (pt) в эквивалентная сумма размер. Или преобразовать меры объема цельнозерновой муки из значений в литрах (l), децилитрах (dl – dcl), миллилитрах (ml), жидких унциях (fl-oz), галлонах (gal), квартах (qt), пинтах США ( pt) жидкость, столовые ложки ( tbsp — tblsp — tbs ), чайные ложки ( tsp — teasp ) цельнозерновой муки, а также конвертировать из мерных чашек в американские или метрические кухонные единицы.Наслаждайтесь этим полезным преобразователем цельнозерновой муки для приготовления пищи, выпечки и данных о питании в качестве советов по здоровью для хорошего самочувствия. Поиск страниц при преобразовании в с помощью онлайн-системы пользовательского поиска Google Онлайн-инструмент для преобразования массы цельнозерновой муки в объем жидкости. Цельнозерновая мука диетическая и питательная информация факты содержание таблица. Преобразуйте меру цельнозерновой муки в другие кулинарные единицы между измерениями сухих весов и измерением объема, практикуемым на кухнях для выпечки из цельнозерновой муки, выпечки и диетического питания.Информация о потреблении энергии из цельнозерновой муки в кДж, кал ккал, допустимая мерная чашка США, США и метрическая система, кг, г, дкг, фунт, унция, гр, жидкая унция, галлон, pt, qt, сухой, дл, dcl, мл , столовая ложка, чайная ложка, размер порции 100 г, количественный анализ липидов, жиров, содержащихся в цельнозерновой муке, насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных, общего жира, трансжирных кислот, сахара, углеводов, пищевых волокон, холестерина, белка, натрия, витаминов и других питательных веществ. содержится в цельнозерновой муке. Преобразователь количества цельнозерновой муки | Для страницы фактов о пищевой ценности в вашем браузере должен быть включен JavaScript.Вот конкретные инструкции о том, как включить JS на вашем компьютере Как включить JavaScript Или для качественного просмотра интернета скачайте браузер Chrome для вашего удобства. Страницы Разное Интернет и компьютеры Сделать ссылку на этот веб-сайт Преобразователь количества цельнозерновой муки | Информация о питании , скопируйте и вставьте этот код в свой html. Ссылка появится на странице как: Конвертер количеств цельнозерновой муки | Пищевая ценность Конвертер количества цельнозерновой муки | Пищевая ценность Для онлайн-сотрудничества по улучшению преобразования количества цельнозерновой муки | Перевести в единицы и кулинарные меры. , запросы на добавление новых модулей или веб-инструментов, присылайте свои отзывы. конвертеры единиц измерения convert-to.com © 2021 Политика конфиденциальности Что такое плотность пшеницы? – Easyrwithpractice.com Что такое плотность пшеницы? Пшеница весит 0.769 грамм на кубический сантиметр или 769 килограмм на кубический метр, т. е. плотность пшеницы равна 769 кг/м³. В имперской или американской системе измерения плотность равна 48,007 фунта на кубический фут [фунт/фут³] или 0,4445 унции на кубический дюйм [унция/дюйм³]. Каков удельный вес пшеницы? Удельный вес зерна измеряется в кг/гектолитр и является показателем плотности зерна. Многие рынки требуют, чтобы пшеничное зерно имело минимальный удельный вес для использования.Например, некоторым мукомольным предприятиям требуется минимум 76 кг/гл, в то время как некоторым производителям кормов для животных требуется минимальное значение 72 кг/гл. Как рассчитать плотность пшеницы? Плотность зерна пшеницы (материал) Плотность зерна пшеницы в нескольких выбранных единицах измерения плотности: Плотность зерна пшеницы г см3 = 0,79 г/см3 Плотность зерна пшеницы г мл = 0,79 г/мл. Плотность зерна пшеницы г мм3 = 0,00079 г/мм3 Плотность зерна пшеницы кг м3 = 790 кг/м³ Плотность зерна пшеницы lb in3 = 0. 029 фунтов/дюйм³ Что такое HL в пшенице? Определение веса гектолитров выполняется для определения выхода муки из пшеницы, ячменя и подобных зерен. Этот метод анализа также известен как вес 1000 гран. Чем выше гектолитровая масса пшеницы, тем выше количество сухого вещества и выход муки. Какая пробная гиря подходит для пшеницы? Пробная гиря в мелких зернах Вес стандартного бушеля фунтов на кубический фут (при стандартной испытательной массе и влажности) Ячмень 48 38.54 Овес 32 25,72 Рожь 56 44,97 Пшеница 60 48,18 Как отличить пшеницу хорошего качества? Свойства качества зерна можно свести к десяти основным факторам (i) однородное содержание влаги, (ii) высокая тестовая масса, (iii) отсутствие посторонних примесей, (iv) низкий процент обесцвеченных, сломанных и поврежденных зерен, (v) Низкая хрупкость, (vi) Высокое качество помола, (vii) Высокое содержание белка и масла, (viii) Высокое … Какая пшеница полезнее для здоровья? Цельная пшеница содержит цельное зерно, включая волокнистую шелуху, отруби и эндосперм. И наоборот, обычная пшеница лишена шелухи и отрубей, которые насыщены питательными веществами. Резюме: Цельная пшеница — это питательная альтернатива обычной пшенице и богатый источник антиоксидантов, витаминов, минералов и пищевых волокон. Какая мука чапати самая полезная? Мука Royal Chakki Atta — одна из лучших, когда дело доходит до приготовления чапати. Зерно ответственно получено из пшеницы, выращенной в Мадхья-Прадеше. Это 100% цельнозерновые продукты с высоким содержанием клетчатки и витаминов.Оно универсальное, вкусное и, в довершение всего, полезное. Какое значение имеет сортировка зерна? Системы сортировки и спецификации зерна гарантируют, что стороны, участвующие в производстве, хранении и переработке зерна, могут обрабатывать, продавать и перерабатывать зерно, соответствующее требуемым стандартам или свойствам. Какой продукт является хорошим примером цельнозернового продукта? Примеры цельных зерен включают: Ячмень. Коричневый рис. Гречка. Булгур (дробленая пшеница) Просо. Овсянка. Попкорн. Цельнозерновой хлеб, макароны или крекеры. Каковы характеристики пшеницы? Пшеница — это однолетняя трава, которую обычно сажают в конце лета. Он зимует, а затем начинает расти и созревать к концу весны и началу лета. Характеристики растения: Пшеница представляет собой пучок травы с вертикальными стеблями. Какие факторы учитываются при сортировке зерна? ОФИЦИАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ НА ЗЕРНО Факторы качества, которые различаются в зависимости от зерна, включают пробный вес, поврежденные зерна и посторонние примеси. Факторы состояния включают нагрев, неприятный запах и заражение насекомыми. Что такое ОГГГ? Акроним. Определение. ОГГГ. Официальное руководство по классификации зерна (Канада) Какие бывают сорта пшеницы? Основные сорта пшеницы, выращиваемые в Индии, следующие: VL-832, VL-804, HS-365, HS-240, HD2687, WH-147, WH-542, PBW-343, WH-896(d), PDW. -233(д), UP-2338, PBW-502, Шрест (HD 2687), Адитья (HD 2781), HW-2044, HW-1085, NP-200(ди), HW-741. Что такое качество зерна риса? Физические свойства, такие как длина, ширина, прозрачность, степень помола, цвет и возраст молотого риса, являются показателями качества зерна. Это напрямую связано с увеличением объема и поглощением воды во время приготовления, а также с твердостью, белизной и матовостью приготовленного риса (Juliano, 1985b). Сколько сортов пшеницы в Индии? три разновидности Каковы 6 классов пшеницы? Каждый класс пшеницы обладает уникальными характеристиками, благодаря которым они хорошо растут в разных климатических условиях, имеющих два разных вегетационных периода.В США выращивают шесть сортов: Hard Red Winter, Hard Red Spring, Soft Red Winter, Soft White, Hard White и Durum. Сколько существует классов пшеницы? шесть классов Какие бывают два вида пшеницы? Различные сорта пшеницы Жесткая красная зима. Жесткая красная пружина. Мягкая красная зима. Дурум. Твердая белая пшеница. Мягкая белая пшеница. Какая пшеница самая популярная? Triticum aestivum Какие пять видов пшеницы? Классы пшеницы Жесткая красная зима.Жесткая красная зима прочно укоренилась на Великих равнинах (Техас, Оклахома, Канзас, Колорадо и Небраска), а также немного разбросана по другим штатам. Жесткая красная пружина. Мягкая красная зима. Мягкий белый. Жесткий белый. Дурум. Какая пшеница растет? Наиболее часто выращиваемыми сортами твердой пшеницы являются яровые пшеницы; Однозернянка, полба и пшеница спельты могут быть любыми. Пшеница также классифицируется как «красная» или «белая», а также как «твердая» или «мягкая» (в зависимости от характеристик зерна). Почему выращивание пшеницы запрещено? Хотите верьте, хотите нет, но выращивать дома пшеницу незаконно. Коммерческие операции с пшеницей часто очень травматичны для плодородных земель, поскольку они в значительной степени зависят от коммерческих пестицидов и удобрений для производства. Какое зерно легче всего вырастить? Кукуруза, пожалуй, самое простое зерно для выращивания, и для ее сбора требуется меньше усилий, чем для пшеницы или ячменя. Учитывайте также диетические предпочтения вашей семьи. Полезна ли мука из твердых сортов пшеницы? Таким образом, цельнозерновая мука считается более полезной для здоровья.Это хороший источник белка, клетчатки и различных витаминов и минералов. Поскольку он содержит глютен, он не подходит для людей с глютеновой болезнью или непереносимостью глютена. Почему пшеница вредна для здоровья? Потребление слишком большого количества пшеницы может вызвать повышенную работу кишечника, что приведет к вялому пищеварению, вызывающему проблемы с пищеварением, такие как задержка воды, вздутие живота и газы. Пшеница не вредна для большинства людей. Пшеница является хорошим источником клетчатки, необходимых витаминов и минералов. Каковы недостатки пшеницы? в конечном итоге приводит к сердечным заболеваниям, артриту, болезни Альцгеймера и даже раку. Другие вредные последствия употребления пшеничной муки заключаются в том, что она повышает уровень холестерина, закупоривает артерии, нарушает уровень сахара в крови, вызывает перепады настроения и раздражительность, а также усиливает тягу к еде. Что не так с пшеницей сегодня? Современная селекция пшеницы увеличила количество белковых частей, вызывающих глютеновую болезнь, известных как эпитопы.Нобелевский лауреат Норман Борлоуг, селекционер пшеницы, не только представил высокоурожайную пшеницу, но и непреднамеренно создал пшеницу с высоким содержанием глютена, которую люди не смогли переварить в ходе эволюции. Современная пшеница делает нас больными. Влияние времени и температуры после помола на качество хлеба и содержание липидов в цельнозерновой муке В этой работе изучалась взаимосвязь между возрастом муки (дни после помола), условиями хранения (температурой) и качеством выпечки хлеба из цельнозерновой муки. Метод помола в лабораторных масштабах был разработан для имитации распределения размеров частиц муки из цельнозерновой муки промышленного помола, а метод выпечки 100-граммового хлеба был адаптирован для использования с цельнозерновым тестом. Лабораторно размолотая цельнозерновая мука (Karl 92) подвергалась исследованию хранения в течение 21 дня при двух температурах хранения (72 и -15 F) с анализом качества (выпечка) и химическим (липиды) анализом, проводимым каждые три дня. Параметры для анализа качества включали: вес буханки, объем и удельный объем, а также площадь ломтика, количество ячеек, толщину стенок, диаметр ячеек, удлинение и неоднородность.Три класса липидов (гликолипиды, фосфолипиды и нейтральные липиды) экстрагировали и анализировали с помощью ТСХ с количественным определением с помощью компьютерного анализа размера и плотности пятна. Результаты анализировали с помощью ANOVA. Анализ данных о качестве буханки не выявил тенденций изменения объема или удельного объема в зависимости от времени хранения или температуры, хотя значения для некоторых конкретных дней существенно отличались. Аналогичным образом, анализ характеристик мякиша не выявил устойчивых тенденций ни в отношении времени, ни температуры хранения.Опять же, значения некоторых, но не всех параметров (площадь, яркость, толщина стенок, диаметр клеток и неоднородность) значительно различались в отдельные дни исследования. Анализ липидов не выявил устойчивых тенденций ни по времени, ни по температуре хранения. Однако значения для некоторых классов липидов (общие гликолипиды, свободные фосфолипиды и общие фосфолипиды) значительно различались в зависимости от температуры хранения, а значения общих нейтральных липидов значительно различались в определенные дни исследования.Предлагаемые возможности будущих исследований включают в себя: использование пшеницы нового урожая, увеличение продолжительности хранения, проведение исследований липидного обмена в муке WW и использование профиля липидов для выявления и более тщательного отслеживания изменений в отдельных видах липидов. Как использовать цельнозерновую муку в хлебе? Вс 22, 2020 | Новости Хлеб обычно выпекают с использованием белой муки или универсальной муки . Но что, если вы хотите отказаться от белой муки и использовать цельнозерновую муку для выпечки хлеба? В настоящее время люди очень заботятся о своем здоровье.Они предпочитают здоровую пищу нездоровой пище. По сравнению с белой мукой цельнозерновая мука считается очень питательной. Помимо питательных свойств, цельнозерновая мука обладает чрезвычайно ореховым вкусом и придает приятный вкус выпечке и другим блюдам из муки. Известно, что цельнозерновая мука добавляет в ваш рацион клетчатку, которая способствует легкому перевариванию пищи. Вы можете получить и другие преимущества для здоровья от цельнозерновой муки, такие как снижение риска артериального давления, сердечных заболеваний, инсульта, а также ожирения. Вот несколько чрезвычайно полезных советов, которые пригодятся вам при выпечке хлеба из цельнозерновой муки. #1 При выпечке хлеба из цельнозерновой муки – начните с небольших количеств: Выпечка должна выполняться с полной концентрацией. Ваша малейшая ошибка полностью изменит начало готового изделия/хлеба. Таким образом, вы должны делать маленькие шаги во время выпечки. Вы не можете внезапно начать есть цельнозерновой муки хлебобулочных изделий.Поначалу вам не понравится грубая текстура и вкус хлеба. Экспериментируйте с разными рецептами, а не сразу приземляйтесь на основной предмет. Когда вы будете уверены, что он понравится вам и вашей семье, тогда вы можете заменить цельнозерновую муку при выпечке хлеба. Дайте своим вкусовым рецепторам время адаптироваться, заменив 1/3 стакана универсальной муки цельнозерновой мукой. #2 Убедитесь, сколько цельнозерновой муки необходимо использовать в хлебе: Поскольку вы знаете, что цельнозерновая мука имеет большой вес и плотность, вы должны использовать цельнозерновую муку в меньших количествах, чем обычную белую муку.Например, если вы используете 1 стакан белой муки для выпечки хлеба, вам необходимо использовать 3/4 стакана цельнозерновой муки. #3 Всегда добавляйте жидкость к цельнозерновой муке при выпечке хлеба: Цельнозерновая мука впитывает большое количество жидкости и медленно. Поэтому при выпечке хлеба через каждые короткие промежутки времени добавляйте жидкость (воду/молоко) в необходимом количестве к цельнозерновой муке. Если вы предпочитаете добавить в хлеб сладости, то можете использовать апельсиновый сок. #4 Вы должны смешивать муку медленно и легко : Если вы используете цельнозерновую муку вместо универсальной муки для выпечки хлеба, не переусердствуйте. Медленное и легкое перемешивание позволит повысить эластичность глютена в выпечке. Если вы попытаетесь перемешать муку с другими ингредиентами, эластичность теста будет потеряна, и хлеб получится очень толстым. Это происходит потому, что пузырькам воздуха не хватает места для расширения.Благодаря легкому перемешиванию муки вы можете быть уверены, что конечный продукт будет пушистым и свежим. #5 Вы должны оставить выпечку открытой на ночь Всякий раз, когда вы печете такие вкусные блюда, как пирожные, хлеб или булочки из цельнозерновой муки, вы можете оставить их открытыми на ночь. Охлаждающий эффект, который они получают ночью, даст дополнительное время для развития и смягчения отрубей зерна и любой грубой текстуры. #6 Убедитесь, что вы используете высококачественную свежую цельнозерновую муку: Если вы хотите, чтобы ваша выпечка была мягкой, пышной и вкусной, убедитесь, что вы используете муку из цельнозерновой муки.Вы можете купить такую ​​муку у мельников в небольших магазинах, которые всегда хранят свежую муку. Даже если вы покупаете упакованную муку в супермаркетах, проверьте дату, чтобы убедиться в ее свежести. Сводка: Цельнозерновая мука чрезвычайно полезна для здоровья. Он в основном сделан из обработанных и сильно очищенных зерен пшеницы. По сравнению с белой мукой цельнозерновая мука немного темнее и обладает сладким ореховым вкусом. No related posts. Leave a comment Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *