Пирожное шу – Пирожное шу: пошаговый рецепт с фото

Пирожное шу: пошаговый рецепт с фото

Однажды я запланировала сделать торт «Крокембуш», а он представляет собой башенку из круглых пирожных Шу.В общем, я с большим вдохновением взялась готовить эти забавные пирожные.
С виду десерт Шу напоминает всем известные профитроли или эклеры, но благодаря сахарной корочке из кракелина имеет более нежный и изысканный вкус.

Ингредиенты для заварного теста:

• Мука высшего сорта — 200 г
• Масло сливочное — 100 г (используйте только качественное масло, с жирностью 82 % )
• Яйца крупного размера — 5 штук (обязательно взвесить на весах, должно получиться 300 грамм)
• Вода — 180 г
• Соль — 1/3 чайной ложки

Это классическое заварное тесто на воде, которое используется также для приготовления эклеров, профитролей, заварных пирожных.

Ингредиенты для кракелина (крышечки для Шу):

• Сливочное масло (из холодильника) — 100 г
• Сахар — 100 г
• Мука — 100 г

Как приготовить пирожное Шу: (пошаговый рецепт с фото)

По своей сути пирожные Шу — это профитроли с корочкой из кракелюра. Благодаря именно этой  сладкой корочке вкус пирожных становится особенным, каждый, кто пробует их — влюбляется по самые уши. Кракелюр придает пирожным не только легкую сладость, но и хруст и удивительную структуру.

Для заварного теста выкладываем сливочное масло (100 г), воду (180 г), соль (1/3 ч. л. ) в глубокий сотейник с толстым дном. Ставим  на огонь и размешиваем.

Полностью соединяем и дожидаемся закипания смеси.

Заваривание теста будем делать на среднем огне, но как только содержимое сотейника закипит, сразу же убавляем на маленький.

Итак, сразу после закипания смеси всыпаем всю муку (200 г) и начинаем интенсивное размешивание: активно проводим по дну, стенкам сотейника, чтобы вся мука вмешалась в жидкость.

Сначала тесто будет легко разминаться, а потом соберется в комок и станет более упругим. Вы почувствуете, что размешивать все труднее, а на дне сотейника появилась плёнка.

Эту корочку со дна снимать не нужно, ничего не скоблим, просто берите на заметку: если корочка появилась, значит, весь процесс заваривания теста идет правильно. Комок теста должен находиться на огне в течение 1-2 минуты, таким образом можно быть уверенным, что когда  заварные пирожные попадут в духовку, они не треснут, не будут ломаться, а всего лишь растягиваться под воздействием пара изнутри.

Снимаем тесто с плиты и даем ему немного остыть (примерно до температуры 60-70 С),  тем временем переходим к яйцам. Размешиваем с помощью вилки яичную смесь, совсем чуть-чуть, чтобы белки смешались с желтками, затем добавляем небольшими порциями эту жидкость в основное тесто. Размер яиц у всех разный, поэтому добавляем понемногу, чтобы итоговое тесто не получилось слишком жидким.

Постоянно размешиваем, добиваясь однородности и гладкости теста. У вас может израсходоваться вся яичная смесь или чуть-чуть останется. Лучше выбросить половину яйца, чем испортить все тесто! Потому что если оно окажется слишком жидким, добавлением муки (как мы привыкли, например, с бисквитным) эту проблему уже не решить. Слишком жидкое тесто придется либо выбросить, либо замешивать еще одну порцию более густого и смешивать их вместе.

На фото ниже можно увидеть правильную консистенцию заварного теста: когда оно стекает с ложки, образуется так называемый «треугольник». Если вы видите правильную густоту теста  в своей миске, значит, волноваться не о чем, на 90 % пирожные Шу у вас получатся!

Чем я замешиваю тесто? Очень удобно делать это специальными насадками для густого теста — крюками. Смешиваю на низкой скорости миксера этими насадками.

Главная ошибка в этом процессе — сделать тесто очень жидким (обычно так происходит, если вы «на глазок» кладете яиц, искренне надеясь, что в этих 5 яйцах  300 гр). Так делать ни в коем случае нельзя. Поэтому если вы живете без кухонных весов (ну как вам это удается, так жить!?)), не вливайте всю смесь за один приём. Добавляйте частями и лучше пусть какую-то небольшую часть яиц придется выбросить, чем потом в духовке все ваши пирожные шу превратятся в блин и придется отправить в мусорное ведро все тесто целиком. Как альтернатива — размешивайте каждое яйцо в отдельной мисочке и добавляйте по одному, постоянно проверяя густоту. Может уйти 4 яйца, четыре целых и еще половинка и т. д.

Если у вас нет весов, ориентируйтесь на вес яиц, указанный на упаковке. Например, если на упаковке указан вес 65-75 г., принимайте в расчет, что яйцо без скорлупы весит 60 г. (скорлупа весит 10 % от веса яйца). Итак, в этом случае для приготовления эклеров нам понадобится 5 яиц. Если же указан другой вес на упаковке, сделайте перерасчет, согласно новым данным.

Теперь перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на тефлоновый лист пирожные небольшого размера (около 2 см), делая между ними расстояние в пару сантиметров (в духовке они очень сильно увеличатся в размерах (в 2-3 раза). В зависимости от того, какого размера вы хотите получить итоговые пирожные, можете сделать их и меньшего размера.

Если у вас нет кондитерского мешка, можно использовать плотный пакет из под молока или выкладывать тесто ложкой. Чтобы пирожные получились одинаковыми по размеру, можно начертить на оборотной стороне пергаментной бумаги круги равного размера и отсаживать тесто на эти трафареты. Если же вы используете тефлоновый лист, как я, начертите эти круги на обычном белом листе формата А4, подложите под тефлон, а после отсаживания теста, аккуратно вытащите его.

Если на верхушке пирожного появился «хвостик» — намочите палец и пригладьте его.

Приготовление песочного теста для пирожных Шу:

Я советую вам сначала сделать тесто для кракелюра, а потом приниматься за заварное тесто (пока песочное будет охлаждаться в холодильнике). В общем, несмотря на то, что в моей статье заварное тесто идёт первым по приготовлению, начинайте все же с песочного для кракелюра.

Натираем холодное масло (100 г) на терке или рубим ножом на мельчайшие кусочки. Я использую тёрку с ячейками крупного размера для этих целей, а чтобы масло не таяло от тепла рук, одеваю перчатки.Конечно, они тоже пропускают тепло, но все равно не так быстро, как это будет в варианте с голыми руками.

В эту же миску добавляем 100 г муки и 100 г сахара, перемешиваем. На данном этапе можно добавить несколько капель гелевого красителя, в этом случае пирожные Шу получатся цветными.

Песочное тесто окрашивается для придания яркости и эффектности готовому пирожному, можно и не окрашивать.

Также иногда вместо обычного белого сахара используют тростниковый, это тоже вариант другого вкуса.

Можно сначала использовать вилку, и как только появится равномерная крошка, откладываем вилку в сторону и начинаем замес руками.

Замес песочного теста сводится к сборке всех крошек в единый ком, этот колобок нужно собрать как можно быстрее, потому что масло от тепла рук быстро тает.

Теперь раскатываем песочное тесто до толщины 0,3 см между двумя слоями пергамента или тефлона.

Прямо на листе убираем в холодильник на 20-30 минут (пока будете замешивать заварное тесто, песочное будет готово к работе).

Хорошо охлажденное тесто вынимаем из холодильника и выдавливаем с помощью стакана или железной выемки ровные круги. Каждая такая заготовка будет крышечкой пирожного.

Теперь на отсаженные пирожные выкладываем крышечки из песочного теста.

Отправляем пирожные Шу выпекаться в заранее разогретой духовке до 200 С, оставляем такую температуру на 10 минут, затем снижаем до 170 и выпекаем еще 15-20 минут. В зависимости от мощности духовки и размера пирожных время выпекания может быть больше или меньше. Готовыми пирожные можно считать, если поверхность стала приятного румяного цвета, а из духовки поплыл умопомрачительный запах!

Внимание! Первые 10 минут духовой шкаф не открываем, чтобы пирожные резко не опали!

К сожалению, многие недооценивают тот факт, что духовой шкаф нужно заранее, за 10-15 минут до начала выпекания разогреть! К моменту попадания в духовку пирожных она должны быть раскалена до 200 С. Я выпекаю пирожные Шу на режиме «Верх-Низ» без конвекции.

Готовые Шу разрезаем на две части (крышечку можно сделать поменьше) и заполняем с помощью ложки или кондитерского мешка кремом. Крем для Шу выбирайте по своему вкусу. Я очень рекомендую творожный крем, рецепт которого находится в отдельной статье, можно наполнить классическим заварным, либо заварным белковым кремом. Используйте любимый крем «Дипломат» (он же «Пломбир»), крем-чиз на сливках или любой другой, который вам нравится.

Поверхность пирожных можно припудрить сахарной пудрой через сито. Вы можете считать свои пирожные идеальными, если они получились округлой ровной формы, с шапочкой без разрывов, с полостью внутри.

Нежные, тающие во рту пирожные готовы. Они по-настоящему волшебные. Этакие заварные пампушки с тонкой сахарной корочкой и огромным количеством крема внутри.  Разливайте по кружкам чай и наслаждайтесь!

При добавлении фото в инстаграм укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и порадоваться вместе с вами!

pirogeevo.ru

Пирожное «Шу» рецепт – европейская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Пшеничная мука 200 г

Вода 180 мл

Сахар 110 г

Сливочное масло 100 г

Яйцо куриное 5 штук

Соль щепотка

Яичный белок 2 штуки

Ванильный сахар по вкусу

Орехи 30 г

Сливочный крем по вкусу

Бисквитные крошки 30 г

eda.ru

Пирожное «Шу» — Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями — ЖЖ

Я, верная поклонница всего , что связано с заварным тестом, не могла представить и поверить в существование десерта «на голову выше» заварного кольца с кремом, или эклера, того самого « из детства»…

И даже сейчас, после неоднократного приготовления, возникает один и тот же вопрос: « Кто впервые придумал облагородить, усложнить изделие из заварного теста?» , « Догадывался ли он, к чему это приведет, и ЧТО получится в конце ?»

Десерт, который хоть один раз, но использовал каждый шеф в своей работе — он благородный, многогранный утонченный и невероятно вкусный !

Выигрышно смотрится составной частью многокомпонентного десерта или пирожного, и не менее прекрасен сам по себе.

«Шу» — это заварное тесто, с тончайшим хрустящим слоем песочного теста сверху, так называемым Краклином.

Оно обладает всеми качествами заварного, но благодаря этой своей особенности,  имеет больше вкусовых  граней— тонкую корочку с образованными на ней трещинками, легкое, слегка пресное тесто и ваш любимый крем.

Какой крем спросите Вы? И здесь однозначного ответа нет. В зависимости от ваших желаний, вкусовых предпочтений, возможно даже, набору продуктов, или концепции, тематики вечеринки, он сможет быть каким угодно.

То же самое можно сказать о внешнем виде и размере.

Бывают «шу» совсем крошечные. Такие, хорошо подойдут в качестве декора. Или же средние — на один укус. Любители большого количества крема не откажутся от размера побольше.

Дело вкуса — выбирать Вам! Но, на чём бы вы не остановились, одно я гарантирую — результат будет потрясающий!

Конечно же, грех обойти стороной внешний вид пирожного. Первым делом что бросается в глаза  — хаотичные трещинки, разломы и цвет……Он может быть любым. Карамельным, или ярко красным, контрастным или в тон вашей начинки. Не устаю повторять, что такого рода десерты — мои любимые. Ведь эксперименты с ними нескончаемы, а результат всегда превосходит все ожидания и затраченное на них  время.

Перепробовав десятки вариантов, я придумала ещё один. Он немного усложненный, и если вы «новичок» в кондитерском деле, можете остановиться на первых процессах, не переходя на ступеньку выше.

Я же, страстный любитель карамели, решила использовать её в качестве «второго вкуса».  Она придала новую, слегка тягучую структуру, горьковатое послевкусие, и тонкий шлейф жженого сахара.

А вид….чего стоит только вид……

Ну что? Поехали?

---

Шу состоит из двух составных частей– заварного теста  и песочного краклина ( craqueline)

Процесс приготовления очень прост. Имея готовое заварное тесто, и замороженный  краклин, нам следует отсадить небольшие пирожные из заварного теста, после чего на них отправить такого же диаметра ( или чуть больше) тонкие кружки краклина. При выпекании, краклин будет немного «тормозить» заварное тесто, и разойдется бесчисленными трещинками. Образует красивый, плотный и хрустящий «панцирь»

Итак, первое что необходимо приготовить — крем для пирожного, так как ему необходимо время для стабилизации. Готовить его нужно накануне, чтобы всю ночь он простоял в холодильнике.

---

Крем на основе ганаша на белом шоколаде:

• белый шоколад — 80 г (растопленный)


• сливки от 33 % — 55 г (горячие)


• сливки от 33 % — 135 г ( охлажденные)


• семена ванили ( 1 стручок)

1. Шоколад растопить на водяной бане.

2. Сливки ( 55 г) довести до кипения с ванильным стручком и семенами . Оставить на 5 минут для ароматизации, затем достать ванильный стручок.

3. Объединить шоколад с горячими сливками. Перемешать и ввести в массу холодные сливки.

4. Накрыть пищевой пленкой вконтакт и отправить в холодильник на ночь.

---

Затем готовим Краклин и заварное тесто.

Краклин:

• Сливочное масло к.т – 80 г


• Коричневый сахар – 100 г


• Пшеничная мука – 100 г

Основное заварное тесто:

• Вода – 65 г


• Молоко – 65 г


• Масло сливочное ( к.т) – 55 г


• Яйца – 125 г


• Соль/ сахар – по 2 г


• Мука – 75 г

---

1. Перетереть  сливочное масло с сахаром до образования пасты.

2. После, ввести муку и снова, с помощью силиконовой лопатки перемешать тесто.

3. Выложить тесто на пергамент, накрыть вторым пластом и тонко раскатать ( 0,2 – 0,3 мм)

4. Отправить краклин в морозильную камеру.

Тем временем приготовим заварное тесто.

1. В сотейник с толстым дном вылить воду + молоко + соль/сахар.

2. Добавить холодное, нарезанное кубиком масло. Отправить на огонь.

3. Довести массу до кипения. А тем временем взвесить муку и яйца.

4. Как только масса закипела, идёт бурное кипение, всыпать всю муку ( !!!) сразу. С помощью лопатки, или деревянной ложки начать интенсивное вымешивание. Вы будете наблюдать как смесь понемногу формирует комок теста. Сначала он рыхлый, но с каждой секундой становится всё более гладким.

5. Подержите тесто 1-2 минуты ещё на огне, чтобы как следует заварить муку, и избавиться от излишней влаги.

6. Показателем готовности теста, будет образовавшаяся корочка на дне сотейника (очень тонкая и трудно вымываемая 🙂 )

7. Сразу же переместите тесто в холодную посуду, в которой продолжите вымешивание.

8. Охладите массу до 40 С . Этот показатель приблизительный. Просто масса не должна быть слишком горячей. Включите миксер на маленькие обороты, и в течении 40-60 секунд взбейте. Это нужно только для охлаждения.

9. Начните добавлять яйца. Осторожно! По одному, каждый раз хорошо вымешивая. Сначала тесто начнет отслаиваться от яиц, затем будет ставать очень плотным и однородным. Значит пора вводить следующую партию. И так до конца. Но, будьте внимательны, на последней порции, вводите яичную смесь потихоньку. Её может понадобиться совсем чуть-чуть. Помните о консистенции? Если нет? Тогда посмотрите чуть-чуть выше.

Видите, стекающее тесто? Оно образует треугольник.

10. Как только тесто будет готово, переложите его в кондитерский мешок с насадкой. Удобнее всего надеть мешок на мерный стакан, подвернуть и заполнить тестом. Чтобы убрать воздух и максимально счистить тесто с боков мешка, пройдитесь по его поверхности шпателем. Как бы стягивайте всё тесто к насадке.

11. Тесто готово! Теперь его необходимо отсадить на пергамент или силиконовый коврик ( у меня из стекловолокна с перфорацией. Идеальный вариант для заварных). Не забывайте о том, что у нас не простые Шу, внутри скрывается карамельный сюрприз в виде маленького пирожного наполненного карамелью. Соответственно, необходимо отсадить пирожные двух размеров — один больше, другой меньше.Тот что меньше? краклином не покрываем.

Делать это нужно на разных противнях, так как время приготовления у них разное. В духовку закладывать только после полного приготовления заготовок одного размера. Отсаженное тесто нормально переносит «ожидание».

Размер будущих Шу, определяете вы сами. Хотите побольше – делайте 4-5 см, среднего размера – 3 см, или же совсем маленькие ( больше подходящие для декора )  — 1,5 см. Как по мне, идеальный размер – 3 см., тем более, что после выпекания они увеличатся.

Для того, чтобы изделия получились одинакового размера, можно воспользоваться «кондитерским лайфхаком». Найдите круг (пусть это будет крышка от банки или вырубка, не имеет значения), обмакните его в кукурузный или картофельный крахмал, стряхните излишки, и оставьте след на пергаменте в том месте, где планируете отсаживать заготовки . Так, мы получим некий трафарет, по которому легко будет отсаживать.

Соблюдайте расстояние, В процессе выпекания заварные поднимутся и увеличатся в размере. Если на поверхности образовались «хвостики», смочите пальцы водой, и сгладьте поверхность заготовок.

12. Теперь необходимо накрыть заварное тесто краклином. Достаньте его из морозильной камеры. Вырубкой такого же диаметра как отсаженные заварные? вырежьте круги.

Тесто очень быстро тает, так что, каждый вырезанные круг , сразу же отправляйте на тесто немного придавливая ( совсем чуть-чуть)

13. Выпекайте  в духовке разогретой до 180 С около 20-25 минут ( всё зависит от размера) .Изделия должны быть пышными, полыми внутри с толстой ( по началу) сухой  корочкой.

---

Соленая карамель:

* Даю рецепт на бОльшую порцию, чем нам понадобится. Готовить меньше не рекомендую. Карамель отлично хранится в стеклянной банке в холодильнике. Подходит к любому десерту, мороженному, блинам и т.д

• сахар  — 125 г


• глюкоза ( или инвертный сироп) — 125 г


• сливки 33 % — 200 г


• масло сливочное — 60 г


• соль — опционально

1. В сотейник с толстым дном поместить сахар и глюкозу. Поставить на средний огонь. Массу не мешать! Всё что можно сделать, немного «помогать» массе объединиться, слегка наклоняя сотейник.

2. Сливки довести до кипения. Не кипятить!

3. Как только сахар с глюкозой приобрел красивый янтарный цвет ( 190 — 200 С), ввести в неё сливки. Масса начнет бурлить , не бойтесь. Интенсивно размешивайте! Проварите массу ещё несколько минут ( до С 220 )

4. Снимите карамель с огня, дайте немного стыть ( 4- 5 минут) и введите масло. Снова перемешайте.

5. Добавьте немного соли. Очень быстро вмешайте её в карамель. Попробуйте на вкус. Если необходимо — добавьте ещё.

5. Карамель готова. Сразу же можно перелить в чистую баночку.

---

Сборка:

1. С готового пирожного срезать «шляпку».

2. С помощью кондитерской насадки, или вырубки , крышечки сделать немного аккуратнее и меньшего диаметра.

3. Заполнить маленькие заварные соленой  карамелью.

4.  Шоколадный ганаш достать из холодильника. Взбить с помощью миксера на средних оборотах. В результате получится достаточно плотный, но в то же время легкий крем.

5. Переложить его в кондитеркий мешок  с насадкой. Можете выбирать любую, мне же больше всего нравится « открытая звезда»

6. «Донышко» шу заполнить немного кремом, внутрь поместить маленькое заварное с карамелью.

7. Отсадить красивый завиток из крема и прикрыть верхней «крышечкой» с краклином.

Долгое приготовление, много шагов. Рецепт для тех, кто любит на кухне «играть» и удивлять близких.

Приятного аппетита!

foodclub-ru.livejournal.com

Классический пошаговый рецепт приготовления пирожного Шу

У вас намечается праздник, а идей десерта совсем нет? Попробуйте приготовить изысканное французское лакомство – пирожное шу, которое делают из заварного крема.

Это легкое, питательное, воздушное пирожное, которое буквально тает во рту. Сделать его могут даже начинающие кулинары, а выбрать начинку для такого десерта можно по собственному вкусу – от сливок или сгущенки до различных заварных кремов или негустой шоколадной пасты.

Заварное пирожное шу с кракелюром

Кухонная техника и утварь: скалка, коврики для теста или пергамент, миксер, кухонный комбайн и емкость для теста. Если нет миксера и комбайна, можно использовать лопатку для замешивания теста. Также потребуется кондитерский шприц или мешок, формочки для вырезания (круглые), лист или противень, духовка, сковорода, пищевая пленка и бумажные салфетки, сотейник или небольшая кастрюля с толстыми стенками и дном.

Ингредиенты

Вода	215 мл
Яйцо	4-5 шт.
Молоко	125 мл
Сахар	120-130 г
Мука	270 г
Сливочное масло	200 г
Белый шоколад	150 г
Сливки 35%	320 г
Фисташковая паста	40 г
Растительное масло	40 г
Краситель	2-3 капли
Соль	щепотка

Как правильно выбрать ингредиенты

• Выбирайте молоко средней жирности – 2,5 или 3,2%. Так тесто будет нежным, но, при этом, не слишком жирным. Обязательно проверьте молоко на свежесть, закипятив несколько ложек. Если оно начало сворачиваться, готовить из него нельзя.
• Старайтесь выбирать качественное сливочное масло без растительных добавок. Оно должно быть плотным по консистенции, со слабым молочным запахом без горьких ноток.
• Растительное масло лучше брать рафинированное, без запаха.

Начинать приготовление лучше с изготовления кракелюра, поскольку его нужно будет заморозить.

Приготовление кракелина (кракелюра)

1. Охладите 100 г сливочного масла, нарежьте кубиками. Смешайте его со 110 г сахара и 100 г муки. Добавьте немного пищевого красителя.
   
2. Разотрите ингредиенты в крошку руками или при помощи кухонного комбайна с ножами. Для этого потребуется несколько секунд, пока масса не начнет образовывать комочки.
   
3. Готовое тесто вымесите до получения плотного шара.
   
4. Положите шар между двумя силиконовыми ковриками или листами пергамента и раскатайте в лист толщиной 2-3 мм. Как следует заморозьте тесто.
   
5. Из замороженного листа вырежьте кружочки, которые по размеру будут совпадать с диаметром будущих пирожных.
   

Приготовление заварного теста

1. В сотейник влейте по 125 мл воды и молока. Добавьте 100 г сливочного масла, нарезанного кубиками, 10 г сахара и щепотку соли.
   
2. Поставьте сотейник на огонь и дайте маслу полностью раствориться.
   
3. Когда масса практически закипит, добавьте в нее 160 г муки. Ее лучше предварительно просеять.
   
4. Вымешайте массу до однородного состояния, после чего держите на среднем огне, постоянно перемешивая.
   
5. Держите тесто около 3 минут, пока оно не примет форму однородного шара, а на стенках посуды не образуется пленка бархатистой консистенции.
   
6. Переложите тесто в чашу и дайте ему несколько минут остыть. Вымешайте массу при помощи миксера с насадкой-лопаточкой или вручную, при помощи лопатки.
   
7. По одному вмешайте 4-5 яиц. Скорость миксера должна быть небольшой.
   
8. Готовое тесто имеет густую консистенцию и медленно стекает с лопатки.
   
9. Переложите массу в кондитерский мешок и сформируйте небольшие пирожные, отсадив их на противень или лист для выпечки.

   Делайте отступы между изделиями, поскольку они увеличатся в размерах.

   
   
10. На каждое пирожное положите по кружочку кракелюра.
    
11. Выпекайте изделия в течение 12-18 минут (в зависимости от размера) при температуре 170-180 градусов.
    

Приготовление крема для пирожных шу

1. Растопите на водяной бане или в микроволновой печи 150 г белого шоколада и 100 г сливок.
   
2. Когда масса станет однородной, добавьте к ней еще 220 г сливок и 40 г фисташковой пасты.
   
3. Как следует перебейте массу миксером или блендером, пока она не станет однородной.
   
4. Накройте крем пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 6-8 часов, а лучше – на ночь.
   
5. Охлажденную смесь еще раз взбейте миксером до получения однородной массы. Скорость должна быть небольшой.

   Готовый крем должен быть достаточно плотным, а хранить его необходимо в холодильнике.

   
   

Приготовление декора

1. Смешайте 90 мл воды и 10 г муки.
   
2. Когда мука распустится, влейте 40 г растительного масла и несколько капель красителя.
   
3. Перемешайте до однородного состояния.
   
4. Вылейте массу на сухую хорошо разогретую сковороду.
   
5. Когда смесь перестанет кипеть, осторожно снимите декор со сковороды и выложите на салфетку, чтобы избавиться от остатков масла. Дайте изделию остыть.
   

Сборка пирожных

1. Начините готовые изделия кремом при помощи кондитерского шприца. Сделать это можно снизу.
   
2. Еще один вариант – срезать верхушку каждого пирожного и заполнить его изнутри кремом.
   
3. Накройте верхней частью пирожного.
   
4. Высадите немного крема сверху и украсьте кусочком кружевного декора.
   

Как можно украсить блюдо

Такое пирожное с кракелюрным верхним слоем выглядит очень оригинально. Чтобы сделать изделие еще более привлекательным, можно нанести немного взбитых сливок сверху, положить ягоды (свежие или из компота).

Попробуйте подать пирожные на индивидуальных тарелочках, на которых соусом нарисуйте узоры, а рядом положите листики мяты и кусочки фруктов. Можно разложить и кружевной декор («чипсы»), которые остались от украшения шу.

Видеорецепт приготовления пирожного Шу

Если вы хотите увидеть, как готовить и украшать такие пирожные, посмотрите следующее видео. В нем показаны все этапы создания выпечки.

Советы и рекомендации

• Как следует просеивайте муку для такой выпечки. Добавлять ее надо сразу, а не порционно, так тесто будет более плотным.
• Когда вы занимаетесь заварным тестом, не забывайте постоянно его перемешивать. Делать это надо в быстром темпе.
• Чтобы быстрее охладить массу, энергично вымешайте ее холодной лопаточкой.
• Последнее яйцо, которое вы добавляете в тесто, можно слегка взболтать – так вмешать его будет проще.
• Достаньте яйца из холодильника заранее или подержите в теплой воде – вмешивать их в тесто будет проще.
• Если масса получилась жидковатой, можно подержать ее несколько часов в холодильнике. Она уплотнится, станет более упругой.
• Ни в коем случае не ставьте изделия в холодную духовку, прогрейте ее заранее. Когда верх изделий станет золотистым, можно немного убавить огонь до 150-160 градусов.
• Готовность пирожных определяется так: достаньте одно изделие. Если оно не опадает, шу испеклись.
• Теста слишком много и вы печете «в два захода»? Охладите противень, например, под струей холодной воды.
• Не ставьте пирожные в холодильник и не накрывайте тканью – они отсыреют и опустятся.
• Если есть возможность, дайте выпечке остыть прямо в духовке.

Как и с чем подавать блюдо

Шу – это нежнейшее пирожное из заварного теста. Как и другие заварные пирожные, например, самодельные эклеры, такая выпечка отлично подходит к чаю или кофе. Также его можно подать к прохладительным напиткам, сокам, ликерам, в качестве десерта на застольях.

Будет уместно такое лакомство на полдник (например, с молоком или какао), а также в качестве перекуса или на завтрак.

Другие варианты наполнения и приготовления

• Из заварного теста делают не только шу, но и эклеры, профитроли.
• Если у вас нет духовки, попробуйте сделать пирожные «Картошка» с печеньем, это очень просто и доступно даже детям.
• Еще один оригинальный вариант для новичков – это «умное» пирожное.
• В качестве начинки для пирожных шу используют заварной крем, вареную сгущенку с маслом, белковый или масляный крем. Также можно начинять такие изделия всевозможными вариантами ганаша.
• Меренга или шатильи – варианты, которые отлично подойдут для такой выпечки.
• Попробуйте приготовить шу с курдом или творожным кремом.

Пирожные шу – это отличное лакомство, которое превратит любое чаепитие в праздник. Как вы готовите этот десерт? Поделитесь своими кулинарными секретами! А если беретесь за него впервые, поделитесь впечатлениями: все ли сразу получилось? Приятного вам аппетита!

www.alizy.club

Пирожное «Шу» с кракелином — хрустящая корочка и нежный крем внутри, все тонкости приготовления

Пирожное «Шу» по праву имеет статус примы среди всех заварных десертов. Имея сходство с эклерами и профитролями, оно выигрышно отличается благородством происхождения и своеобразием процесса изготовления. Однако, несмотря на то, что внешне оно представляет собой полый шарик из теста, наполненный кремом, рецепт пирожного «Шу» хранит в себе множество особенностей.

Необычное тесто под сказочным названием «Кракелюр» имеет свою «изюминку». Оно делает французское пирожное «Шу» необыкновенно хрустящим. Изготавливается по особой рецептуре, таким образом, чтобы пузыри воздуха внутри сферы, образовывали пустоты. Полый хрустящий шарик и будет затем являться нежной оболочкой десерта.

В конце 18 века придворные кулинары готовили аналогичное блюдо из картофельного пюре, подсмотренная у них технология приготовления плавно перетекла в кондитерское мастерство. Совершенствуясь от одного повара к другому, рецептура прижилась и стала широко известна в Европе.

Сейчас, пирожное стало любимым лакомством, которое с удовольствием готовят в домашних условиях. Придерживаясь основ традиционного рецепта, можно экспериментировать с наполнителем. Такие крема как: белковый, Патисьер, заварной, масляный, сливочный, муслин — широко применяются в качестве начинки десерта.

Оформление пирожных тоже разниться в зависимости от гастрономических предпочтений и фантазии. При помощи пищевых красителей аппетитная хрустящая корочка становится еще и разноцветной.

Ингредиенты

Для заварного теста:

• Масло сливочное — 100 гр.
• Вода — 250 мл
• Соль — 0,5 ч.л.
• Сахар — 0,5 ч.л.
• Мука — 150 гр.
• Яйца — 4-5 шт.

Для «Кракелина»:

• Масло сливочное — 80 гр.
• Сахар — 100 гр.
• Мука — 100 гр.

Способ приготовления

Перед применением «Кракелин» должен очень хорошо охладиться. Для этого нужно поместить его в холодильник (в самое холодное место) минимум на 4 часа, либо в морозильную камеру примерно на 1 час. Следовательно, и процесс начнем с приготовления загадочного «Кракелина».В чистую сухую емкость для смешивания ингредиентов просеиваем муку.

Если вы не хотите использовать пищевые красители, можно сделать аппетитную шоколадную корочку. Для этого необходимо взять 80 грамм муки и 20 грамм какао.

Сюда же всыпаем сахар.

В случае если Кракелин в последующем будет окрашен, лучше использовать обычный белый сахарный песок. Это позволит получить более яркий и сочный цвет. Если нет — берите лучше тростниковый, благодаря которому получится приятный карамельный оттенок.

Следующий этап — добавление красителя (по желанию, несколько капель).

Сливочное масло рубим мелкими кубиками. Этот ингредиент должен быть максимально охлажден. Работать с маслом нужно очень быстро. Отправляем масляные кубики к сахару с мукой, и начинаем растирать до получения мелкой крошки. Спустя секунд 30 эта крошка соберется в единый комок.

Берем лист пергаментной бумаги, складываем пополам. На одну часть кладем получивший шар, накрываем вторым листом и начинаем раскатывать. Толщина пласта должна получиться 0,3 см. После проведённых манипуляций помещаем пласт в морозильную камеру.

Переходим к следующему этапу — приготовление эклеров.

1. Просеиваем муку.
2. В кастрюлю с толстым дном помещаем масло, воду, сахар и соль. Отправляем на огонь подогреваться, при этом помешиваем деревянной лопаткой. Масло должно полностью раствориться, на поверхности будет появляться белая пенка и небольшие пузырьки — значит пришло время убирать кастрюлю с огня.
3. Сразу же всыпаем всю муку и начинаем интенсивно мешать. Для размешивания лучше использовать именно деревянную лопатку, потому как к ней не прилипает тесто. Через секунд 20 ставим кастрюлю снова на минимальный огонь, продолжаем интенсивно мешать. Через некоторое время тесто соберется в единый ком. Продолжаем мешать. Когда оно начнет оставлять на дне кастрюли и на стенках небольшой мучной налет — пора снимать с огня.
4. Отставляем кастрюлю в сторону и еще несколько минут мешаем, т.к. посуда все еще горячая.
5. Массу перекладываем в другую емкость, чтобы обезопасить себя в процессе введения яиц.
6. Яйца не должны быть холодными. Достать из холодильника их нужно заранее. В случае использования охлажденных яиц, пирожные могут не пропечься внутри.
7. Яйца вводим по одному. Для замеса можно использовать миксер, либо все ту же деревянную лопатку. Количество яиц регулируйте сами. В результате необходимо добиться достаточно густой консистенции, но при этом подвижной (масса должна лениво сползать с лопатки).
8. Включаем духовой шкаф (температурный режим 200 градусов).
9. Готовое тесто отсаживаем на противень, застеленный пергаментом, используя кондитерский мешок. Диаметр каждого пирожного должен быть около 3 см. Между заготовками сохраняйте расстояние примерно 4 см, чтобы пирожным «Шу» с кракелюром было куда расти.

Теперь настал черед поработать с Кракелином. Достаем пласт из морозилки (холодильника), и вырезаем кружочки такого же диаметра (около 3 см).

Аккуратно выкладываем цветные кружочки на заготовки. Отправляем в духовку на 10-12 минут.

Лучше вынуть пирожные чуть позже, чем раньше. Вынув слишком рано они могут осесть! Как вариант, спустя 12 минут можно выключить духовку, приоткрыть дверцу и дать постоять пирожным еще минут 5.

Важно! В процессе выпекания не открывайте дверцу духового шкафа, иначе Шу безвозвратно опадут.

Готовые изделия перекладываем на решётку для полного остывания.

Если вы все сделали правильно, то у вас получаться Шу с хрустящей корочкой снаружи и абсолютно пустые внутри. Это пространство следует заполнить кремом. Сделать это можно двумя способами:

• сделать надрез в виде крестика на дне и ввести крем, используя кондитерский мешок;
• срезать сверху небольшой кружочек, выложить крем при помощи кондитерского мешка и насадки «открытая звезда», и прикрыть срезанной шапочкой.

Также можно украсить ягодами, кусочками фруктов и листочком мяты или другой зелени.

Для заполнения Шу можно комбинировать различные крема, использовать фруктовые конфи и т.д.

Как все исключительное — эти пирожнки капризны в хранении. Самый лучший вариант готовить их незадолго до банкета. Часов через 10-12, тесто перестанет держать форму, а корочка — хрустеть, тем не менее, на вкусовые качества, это никак не повлияет.

Для того, чтобы не упустить важные моменты в процессе приготовления, рекомендуем дополнительно просмотреть видео.

Автор статьи: Инна Кручкевич.

vkusnopech.ru

Заварные пирожные «Шу» | Рецепты на SuperKuhen.ru

1 стакан = 200 мл

Ингредиенты для теста: 

• 100 г маргарина 
• 1 ст. воды 
• 1 ст. муки 
• 4-5 яиц 
• Соль – на кончике ножа 
• 1 ч.л. сахара 

Ингредиенты для крема:

• 0,5 л молока
• 4 яйца
• 1 ст. сахара
• 2 ст.л. муки
• Ванилин

Приготовление крема:

1. Яйца смешать с сахаром и хорошо растереть. Добавить муку и молоко, тщательно взбить венчиком. Поставить на медленный огонь и варить, постоянно помешивая до кипения и загустения. Не кипятить!!!
2. Остудить крем, накрыв его обычным полотенцем.

Приготовление теста:

1. Сразу приготовим противень, застелив его бумагой.
2. Нальем воду в кастрюльку, положим масло, нарезанное кусочками, сахар и соль. Расплавим масло.
3. Убавить огонь до минимума. 
4. Всыпать в один прием всю муку. Быстро вымесить. 
5. Как только вокруг ложки образуется ком теста, а на дне – белый налет, выключить нагрев. 
6. Снять кастрюльку с плиты и дать остыть слегка.
7. Разбить яйца в отдельные чашки. Ввести по одному в тесто, тщательно вымешивая. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить произвольной формы на противень. Или использовать чайные ложечки.
8. Выпекать, не открывая духовку до золотистой корочки. Готовые пирожные должны быть легкими и «сухими».

По желанию можно их заполнить любым кремом или полить шоколадной глазурью, посыпать сахарной пудрой.

Делать заварные пирожные не сложно, только надо соблюдать некоторые правила:

1. Не передержать тесто: сразу снять с огня, как только вокруг ложки образуется ком, а на дне и стенках — белый налет. 
2. Муку использовать просеянную.
3. Вводить яйца по одному, каждый раз, тщательно вымешивая массу до гладкого теста. Лучше каждое яйцо сначала разбить в отдельную чашку и слегка разболтать его. 
4. Не вбивать яйца в горячее тесто. Сняв с огня, дать тесту слегка остыть. 
5. Количество яиц зависит не только от самого теста (муки), но и от их размера. 
6. Готовое тесто должно иметь среднюю консистенцию – не стекать с ложки. Поэтому последнее яйцо добавлять понемногу – только до образования нужной консистенции теста. Если тесто растекается, то изделия будут плоскими. Если тесто будет крутым, то изделия не поднимутся хорошо и не пропекутся. 
7. Удобно отсаживать тесто на противень, используя кондитерский мешок. Но можно выкладывать, используя две чайные ложки, которые надо обмакивать в воду. 
8. Отсаживать пирожные с интервалом 4-5 см, т.к. при выпечке они значительно увеличивают свой объем. 
9. Изделия могут быть любой формы – в виде шариков, палочек, «бубликов», «розочек». 
10. Выпекать изделия из заварного теста надо только в предварительно разогретой духовке (220-230°). 
11. Ни в коем случае не открывать духовку во время выпечки – иначе пирожные опадут.
12. Чтобы пирожные не стали влажными внутри и не опали после выпечки, их нужно ( после того как испеклись) проколоть в 2-3 местах, используя деревянную зубочистку. 
13. Наполнять кремом только после полного остывания. 

superkuhen.ru

Пирожное Шу с кракелюром из заварного теста

Пирожное Шу — популярный французский десерт. Это миниатюрный шарик из заварного теста с кремовой начинкой, который легко сошел бы за профитроли, если бы не кракелин (он же кракелюр — тонкий песочный коржик), придающий изделию хрустящую корочку и благородный вид, в результате чего, лакомство возглавило список самых выдающихся кондитерских изделий.

Как приготовить пирожное Шу?

Заварные пирожные Шу — рецепт, благодаря которому можно сделать известный десерт. Для этого молоко с водой и маслом доводятся до кипения, соединяются с мукой и вымешиваются. Затем, тесто взбивается с яйцами и отсаживается в виде шариков.

1. Пирожное Шу делается из заварного теста. В его приготовлении важна каждая деталь. Так, на этапе соединения воды с маслом, последнее должно полностью раствориться в жидкости.
2. Заваривать тесто нужно до тех пор, пока масса не будет легко отходить от стенок посуды.
3. Каждая заготовка покрывается кракелюром, а после выпекания, начиняется кремом.

Крем для пирожных Шу

Начинка для пирожных Шу определяет вкус изделия. Здесь все зависит от личных предпочтений. Многие предпочитают классический рецепт и начиняют пирожное заварным кремом Патисьер, а некоторые делают крем из взбитых сливок, разнообразив сливочную массу шоколадом, клубничным пюре или, как в данном рецепте, лимонным курдом и рикоттой.

Ингредиенты:

• лимон — 2 шт.;
• желтки — 3 шт.;
• сахар — 70 г;
• сливки — 150 г;
• масло — 50 г;
• рикотта — 350 г;
• ванилин — 10 г.

Приготовление

1. Снимите с лимона цедру. Мякоть отожмите.
2. Проварите с желтками, сахаром и маслом.
3. Взбейте сливки с ванилином, а рикотту протрите через сито.
4. Все соедините.

Пирожное Шу из заварного теста

Хозяйки, набившие руку на профитролях, смогут приготовить и заварное пирожное Шу. В основе и тех и других лакомств — тесто, заваренное на воде, муке и масле, взбитое с яйцами и запеченное в духовке. Единственное, отличие Шу — хрустящая корочка кракелин. С этим украшением так же не возникнет трудностей, поскольку оно представляет песочное тесто.

Ингредиенты:

• вода — 200 мл;
• мука — 180 г;
• масло — 330 г;
• яйцо — 4 шт.;
• сахар — 100 г;
• какао — 20 г;
• сливки — 50 г;
• творог — 500 г;
• шоколад — 100 г.

Приготовление

1. Перед тем, как сделать пирожное Шу, приготовьте тесто на кракелин.
2. Разотрите какао с 60 г масла, 40 г муки и 60 г сахара.
3. Раскатайте и заморозьте.
4. Заварите тесто из воды, 100 г масла и 140 г муки.
5. Взбейте с яйцами и отсадите в виде шариков.
6. Накройте кружками кракелина и выпекайте 20 минут при 180 градусах.
7. Начините пирожное заварное Шу кремом из творога, 170 г масла, сливок, 40 г сахара и шоколада.

Французское пирожное Шу

Экзотическое французское пирожное Шу, придуманное Жаном Ависом, за сотни лет приобрело тысячи вариаций. При том, что рецепт заварного теста остается неизменным, кондитерам удается каждый раз усовершенствовать вкус, цвет и дизайн изделия. Данный рецепт так же имеет свой шарм — изумрудный кракелин и крем мокрое безе.

Ингредиенты:

• масло — 175 г;
• мука — 235 г;
• яйцо — 5 шт.;
• сахар — 195 г;
• лимонная кислота — 2 г;
• белок — 2 шт.;
• вода — 250 мл;
• краситель — 2 мл.

Приготовление

1. Перетрите 75 г масла с 95 г сахара, 85 г муки и красителем. Раскатайте и заморозьте.
2. Заварите тесто из воды, 100 г масла и 150 г муки.
3. Добавьте яйца и отсадите.
4. Накройте кракелином и выпекайте 20 минут при 180 градусах.
5. Взбейте белки со 100 г сахара и лимонкой.
6. Начините пирожное заварное Шу кремом.

Пирожные Шу с кракелюром — рецепт

Пирожное Шу с кракелюром – французская классика. Кракелюр (кракелин) это масло, растертое с мукой и сахаром, иногда, с пищевым красителем, раскатанное тонким слоем между двумя пергаментами и замороженное в морозилке. Кракелюр выкладывается сверху на пирожное. При запекании он образует хрустящую корочку, отличающую Шу от прочих заварных изделий.

Ингредиенты:

• молоко — 100 мл;
• вода — 100 мл;
• сливки — 200 мл;
• краситель — 3 г;
• яйцо — 4 шт.;
• масло — 135 г;
• мука — 150 г;
• лайм — 1 шт.;
• сахар — 50 г;
• сахарная пудра — 40 г.

Приготовление

1. Разотрите 45 г масла с 50 г муки, 50 г сахара и красителем.
2. Раскатайте в пласт и заморозьте.
3. Взбейте сливки, цедру и пудру.
4. Из молока с водой, 90 г масла и 100 г муки заварите тесто.
5. Взбейте с яйцами и отсадите.
6. Накройте кружками кракелюра.
7. Выпекайте при 170 градусах 20 минут.
8. Начините пирожные кремом.

Пирожное Шу по ГОСТу

Пирожное Шу — рецепт, требующий соблюдения четких пропорций и качественных компонентов. Все эти слагаемые определены ГОСТом, помогающем при минимуме усилий и финансовых затрат, приготовить идеальное лакомство. В этом случае, Шу наполняют белковым кремом, который отлично держит форму и по стандартам считается самым правильным.

Ингредиенты:

• мука — 200 г;
• масло — 100 г;
• яйцо — 300 г;
• вода — 180 мл;
• сахар — 110 г;
• белки — 2 шт.

Приготовление

1. Заварите тесто из муки, масла и воды.
2. Добавьте яйца.
3. Выпекайте при 180 градусах 25 минут.
4. Начините пирожное Шу кремом из взбитых сливок и сахара.

Пирожные Шу с заварным кремом

Традиционное приготовление пирожного Шу включает заварной крем — жирный, густой и насыщенный, чтобы быстро пропитать воздушное тесто и нежно-сладкий, чтобы не перебить его пресноватый вкус. Это классический крем, который восхитительно пропитывает изделия, особенно, если дать пирожным настояться не менее 10 часов.

Ингредиенты:

• вода — 200 мл;
• мука — 190 г;
• масло — 165 г;
• яйцо — 4 шт.;
• желтки — 4 шт.;
• сахар — 60 г;
• молоко — 330 мл.

Приготовление

1. Из воды, 100 г масла и 140 г муки заварите тесто.
2. Взбейте с яйцами.
3. Запекайте при 170 градусах 20 минут.
4. Из молока, желтков, сахара и 50 г муки сварите крем.
5. Добавьте 65 г масла и начините пирожные.

Невероятные пирожные Шу с тыквенным заварным кремом

Пирожное Шу в домашних условиях — это возможность проявить фантазию и приготовить неповторимый и изысканный десерт. Данный вариант представляет пикантное сочетание мягкого, покрытого хрустящей корочкой теста, с гладким и нежным заварным кремом из мякоти тыквы, что невероятно оригинально с точки зрения вкуса, цвета и текстуры.

Ингредиенты:

• молоко — 200 мл;
• тыква — 60 г;
• яйцо — 1 шт.;
• крахмал — 10 г;
• сахар — 100 г;
• масло — 50 г.

Приготовление

1. Запекайте тыкву с 50 г сахара 20 минут.
2. Из молока, 50 г сахара, яйца и крахмала сварите крем.
3. Добавьте масло, тыкву и пюрируйте.
4. Начините пирожные кремом.

Пирожное Шу — рецепт от Юлии Высоцкой

Пирожные Шу от Юлии Высоцкой представляют нежнейшее сочетание заварного теста и легкого творожного крема с привкусом кофе и рома. Известный кулинар всегда отдает предпочтение простым, но очень вкусным и питательным десертам, поэтому готовит заварное тесто на молоке, оттеняя его сливочность хрустящими миндальными хлопьями.

Ингредиенты:

• яйцо — 4 шт.;
• мука — 150 г;
• масло — 100 г;
• миндальные хлопья — 80 г;
• молоко — 120 мл;
• сливочный сыр — 300 г;
• сахарная пудра — 60 г;
• ром — 10 мл;
• кофе эспрессо — 20 мл.

Приготовление

1. Заварите тесто из молока, муки и масла.
2. Добавьте яйца и хлопья.
3. Выпекайте при 170 градусах 25 минут.
4. Взбейте сливочный сыр с пудрой, эспрессо и ромом и начините пирожные.

 

womanadvice.ru