Пепсин для сыра состав: Пепсин говяжий — что это такое, где купить

Пепсин, закваска пепсиновая для твердого сыра, мягкого сыра, брынзы

>Статьи>Пепсин: особенности данного фермента

Сыроделам известно, что получить качественную продукцию можно только в случае, если свертывание молока проходит достаточно эффективно. Для ускорения этого процесса используются специальные ферментативные препараты, называемые сычужным ферментом. Они имеют животное происхождение: чаще всего химозин и пепсин получают из желудков жвачных животных, в первую очередь – телят. Следует обратить внимание, что выработка пепсина у телят начинается еще в перинатальном периоде, а по мере введения в рацион грубых кормов, количество данного вещества в сычуге возрастает до 70, а то и 100%.

Где используется пепсин

Как и другие вещества, содержащиеся в желудочном соку (а точнее, в его протеазе), пепсин является разрешенной к использованию пищевой добавкой, и вместе с химозином, бромелайном и некоторыми другими ферментами, маркируется E1101. Пепсиновая закваска может иметь несколько агрегатных состояний: это либо паста янтарного цвета; либо порошок, являющийся аморфным и имеющий цвет, который колеблется в пределах от белого до желто-коричневого; либо растворы (они также окрашены в янтарные или коричневые тона).

Необходимо обратить внимание на то, что применение пепсиновой закваски в пищевой промышленности не ограничено одним лишь производством молочных продуктов. Также ее применяют в пивоварении (подобная добавка растворяет осадок, появляющийся в напитке во время его охлаждения). Используют пепсин и в качестве кормовой добавки, а также в кожевенной промышленности.

Лучшая закваска для сыра: пепсин и химозин

Хотя спектр применения данного фермента достаточно широк, чаще всего используется пепсин для сыра и творога. Поскольку данный фермент обладает свойством активно сворачивать молочные казеины, причем образовывать при этом белки, имеющие короткие пептиды, сырная закваска пепсин применяется очень широко, например, для твердого сыра, а также для брынзы. Используют ее и для творога или для мягкого сыра.

При этом стоит помнить, что применение пепсина в чистом виде может привести к образованию у готового продукта горьковатого привкуса, поэтому в состав заквасок пепсин чаще всего вводят вместе с химозином (например, как в ферменте CARLINA 1650 компании Даниско). Приобрести этот качественный фермент, а также лиофилизированную закваску можно в «АРОМА ФУД», где представлена продукция для молочной промышленности самого высокого качества.

Рекомендуем ознакомиться с другими нашими предложениями для пищевой промышленности:

Ферменты и коагулянты для кисломолочной продукции

Термофильные и пробиотические закваски прямого внесения

Стабилизаторы и стабилизационные системы для пищевой промышленности

Какой фермент выбрать для приготовления сыра

Изготовление сыра в домашних условиях – это удивительный процесс, о котором хотя бы раз задумывался каждый человек. Сегодня варить сыр можно в домашних условиях, самое главное – подобрать правильные, необходимые ингредиенты, знать где купить ферменты для сыра и как их выбрать. 

Если разбираться, вникать в детали и читать огромное количество статей нет ни сил, ни времени, то можно приобрести уже готовую закваску от компании Vivo. 

В составе продукта уже имеется фермент, необходимый для приготовления сыра. В результате вы получите насыщенный по вкусу, питательный сыр, который вы приготовите самостоятельно, из качественных продуктов. 

Свойства ферментов 

В сыроварении профессионалы используют специальные ферменты, обладающие свойствами для свертывания молока. В процессе белок коровьего молока расщепляется на частицы, которые впоследствии объединяются в сгустки. Из них в дальнейшем и формируется сырная масса. 

Качество сгустка напрямую влияет на упругость будущего сыра, текстуру и структуру готового продукта. Именно поэтому так важно правильно подобрать фермент, который станет основой для приготовления вкусного и ароматного домашнего сыра. 

Ферменты для сыра, и как их выбрать  

Ферменты можно поделить на три категории. 

1. Животного происхождения. Сычужный фермент считается лучшим вариантом, если вы собираетесь приготовить Чеддер, Швейцарский, Голландский сыр и некоторые другие виды. В состав входят два коагулянта: пепсин и химозин. Такой продукт отличается натуральностью, природным происхождением, однако имеет маленький срок годности. 

Куриный или свиной пепсин требует определенных навыков, а также усердия, поскольку его нужно держать в молоке совсем недолго.

Липаза – делает сыр очень нежным, мягким, деликатным. Фермент изготавливается из активного компонента, который получается из языковых желез телят, ягнят, козлят. 

2. Растительные компоненты. Являются аналогом, альтернативой фермента животного происхождения. Не отличаются по свойствам от животных экстрактов, однако более эстетичны в применении. 

Наиболее подходящий для изготовления сыра – микробиальный пепсин Meito. С помощью данного компонента можно сделать как твердые, так и мягкие сыры. Например, всеми любимую моцареллу, брынзу, сыр сулугуни и другие. 

3. Искусственные ферменты выращиваются в лабораториях. По составу и итоговому результату ничем не отличаются от натуральных компонентов. Несмотря на лабораторное происхождение, абсолютно безопасны для применения в пищу, подходят для вегетарианцев. 

При подготовке к приготовлению сыра стоит помнить, что все ферменты отличаются между собой активностью в кислотной среде, рабочими температурами. Чтобы выбрать наиболее подходящий фермент, подбирайте его под продукт, который вы собираетесь приготовить. 

Закваски «Виво» – это уникальный продукт, благодаря которому вы сможете изготовить вкусный, ароматный сыр прямо у себя дома.

Сычужный фермент

СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ  CARLINA 1650

В настоящее время на рынке представлен большой выбор отечественных и зарубежных молокосвёртывающих препаратов, и сыроделам зачастую сложно разобраться в их многообразии и качестве.

Известно, однако, что наилучшим МФП для сыроделия со всех точек зрения является очищенный от балластных веществ до максимального содержания химозина сычужный фермент, получаемый из сычужков телят-молокопоек.

Для российского рынка из всего ассортимента ферментов кампании был выбран такой ферментный препарат с содержанием химозина 90%.

Мы посчитали, что наилучшим способом подтвердить качество нашего ферментного препарата, его пригодность для производства сыра (а не биохимические свойства) – можно в условиях российского предприятия на российском сырье. С этой целью в условиях Угличского сыродельного завода была проведена серия из 200 промышленных варок сыра «Российский». Задачей было сравнить влияние состава ферментного препарата (а именно соотношения химозин/пепсин) на выход сыра. Для сравнения брали 3 коммерческих МФП с заявленным производителями соотношением химозин/пепсин соответственно 90/10, 70/30 и 20/80%. Измеряли также расход ферментного препарата.

В результате мы видим, что у МФП 70/30 существенно ниже выход сыра, в сравнении с другими образцами, а наилучшие выход расход продемонстрирован именно МФП с соотношением химозин/пепсин 90/10.

Таким образом, если сравнивать два препарата с одинаковым выходом сыра то при производстве 1000 т сыра экономия за счёт более низкого расхода фермента составит 40 кг препарата), то наилучшим из испытанных с точки зрения состава, выхода сыра и расхода, является молокосвёртывающий ферментный препарат с соотношением химозин/пепсин 90/10%.

Подробно об условиях этого эксперимента вы сможете узнать в одном из ближайших номеров журнала Сыроделие и маслоделие.

 

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ СЫЧУЖНОГО

ФЕРМЕНТА  CARLINA 1650

 

                   МФП  (молокосвёртывающий ферментный препарат) в молочную смесь вносят после наполнения сыродельной ванны, внесения закваски (её активизации в случае сухих концентратов), хлористого кальция и т.д.    

                 Первое что необходимо помнить — количество МФП (молокосвёртывающего ферментного препарата) необходимого для свёртывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать

 получение сгустка в заданное время (от 25 до 35 минут). Дозировка, которую мы даём (0,9-1,5 г / 100 л молока) имеет довольно большой разброс.

                Это обусловлено тем, что сычужный фермент работает в системе фермент-молоко. В то время как фермент    обладает постоянными свойствами, свойства молока-сырья, особенно в России разнятся в зависимости от региона, сезона года и т.п.

 

1.    Поэтому в первую очередь мы  рекомендуем  определить точную дозу фермента, необходимую для свёртывания 100 л молока с помощью кружки ВНИИМС. Эта методика известна всем мастерам — сыроделам и описана в Сборнике Технологических Инструкций, Приложение 2.

На всякий случай привожу здесь её описание:

 

«На лабораторных весах берут навеску 2,5 г молокосвёртывающего препарата, которую переносят в мерный цилиндр вместимостью 100 см3, растворяют в пастеризованной и охлаждённой до 35оС нехлорированной воде, доливая её до деления 100см3. Раствор препарата перемешивают до полного растворения.

Кружку ВНИИМС наполняют до краёв подогретой до температуры свёртывания молочной смесью из ванны после того как внесены закваска, хлористый кальций и др. компоненты в соответствии с технологической инструкцией для данного вида сыра.

Наполненную Кружку устанавливают в горизонтальном положении и таким образом, чтобы молоко вытекало через ниппель в ванну. Когда уровень молока в приборе достигнет нулевой (самой верхней) отметки, быстро, при энергичном перемешивании шпателем, вносят 10см3 приготовленного раствора молокосвёртывающего ферментного препарата. Если для отмеривания используют пипетку, то раствор препарата выливают через широкую его часть.

Отметка на шкале прибора ВНИИМС, соответствующая уровню образовавшегося сгустка, показывает количество МФП в граммах, которое надо внести на каждые 100 кг молока, чтобы оно свернулось за 30 минут.»

 

2.  Зная количество МФП, необходимое для свёртывания, навешиваем количество МФП, рассчитанное на объём сыродельной ванны. МФП вносят в молоко в виде раствора, приготовленного непосредственно перед внесением. Необходимое количество МФП растворяют в пастеризованной и охлаждённой до 32-36º С , нехлорированной воде (в соотношении 1:9) и равномерно вливаем в ванну, равномерно по всей площади ванны.

 

3. После внесения молоко перемешивают в течение 5-7 минут и затем оставляют в покое до образования сгустка.

 

4. В каждой банке фермента мерная ложечка на 2,5 гр фермента. 

Как приготовить домашний сыр, Пепсин

Сейчас в магазинах и на рынках можно найти и купить практически любой продукт, даже самый экзотический, и совсем необязательно тратить время на приготовление любимых лакомств. Таково мнение большинства людей, и его можно понять: время-деньги, после работы хочется просто достать из холодильника упаковку и не задумываться, откуда и как появилось её содержимое. Внимательные покупатели, кроме того, что обращают внимание на цены, читают ещё состав и соответствия стандартам производства (ГОСТ, ТУ). А вдумчивые и мудрые покупатели более подробно узнают о том, что они едят, после чего всерьёз задумываются о переходе хотя бы частично на собственное приготовление пищи. Домашний сыр, кроме того, что имеет интересный и свежий вкус, даёт гарантию того, что «произведён» он был по всем правилам и без лишних ненужных компонентов. То, что ваш сыр будет сильно отличаться от магазинных аналогов в лучшую сторону и есть главная причина для того, чтобы попробовать.

В приготовлении сыров есть маленькая особенность. Хорошие сыры получаются из больших объёмов молока. Сделав пробный образец литрового объёма, можно получить похожий, но далёкий до хорошего качества домашний сыр.

Сыр – это, по сути молочный концентрат. Так, полкило твёрдого сыра содержит в себе столько же полезных веществ, сколько их содержится в 4,5 литрах молока. Съев утром ароматный кусочек хлеба с сыром, вы, можно сказать, выпиваете стакан молока со всеми его полезными веществами: рибофлавином, кальцием, витаминами. Во время созревания сыра повышается содержание витаминов группы B, так что сыр несёт в себе дополнительную пользу.

Дешёвый сыр (до 200 руб/кг) обычно изготавливают из сухих смесей. В магазинах такой сыр обычно уже нарезан, и информация о составе и нормах производства покупателю недоступна. Делая домашний сыр, можно быть спокойным за качество, ведь молоко для этого вы будете покупать самостоятельно. Лучший вариант, когда вы живёте за городом и имеете возможность покупать свежее настоящее молоко или же сами держите корову. Если молоко придётся покупать, важно правильно выбрать поставщика. Молоко должно быть чистым, без посторонних неприятных запахов, максимальной жирности и, конечно, свежим. Такое молоко можно купить на рынках, его иногда привозят из окрестных сёл в районы вокзалов, продают в местах, где останавливаются электрички. Если не получится найти деревенское, можно обойтись самым жирным магазинным молоком (срок хранения должен быть минимальным) или же использовать готовый творог. Последний вариант для первого раза даже предпочтительней, так как сэкономит время, но даст общее представление о процессе, и можно решить, нужен в хозяйстве домашний сыр или это не для вас.

Сыры бывают разной степени твёрдости (или мягкости). Домашний сыр обычно получается мягким. Твёрдого состояния он может достигнуть после длительной выдержки. Твёрдый сыр готовится на основе отделённого от сыворотки творога под прессом. Чем тяжелее гнёт, тем лучше отжимается сыворотка, и тем твёрже становится сыр. Твёрдый сыр может храниться чуть дольше, чем средние и мягкие сыры. Выдерживание твёрдых сыров значительно улучшает вкус. Мягкий сыр недолго выдерживается под прессом, поэтому имеет структуру плотного творога, недолго хранится и имеет нежный неострый вкус. Мягкий сыр не хуже твёрдого – он просто другой. Тут всё зависит от ваших вкусовых предпочтений и терпения.

В сырном деле редко когда получается с первого раза, поэтому запаситесь терпением. Если подготовка будет достаточно серьёзной, то возможно, вкусный сыр получится с первого раза. Для приготовления потребуется внушительный список инструментов. Некоторые инструменты можно заменить подручными средствами, а основные смастерить самостоятельно.

Вам потребуются:

• форма,
• пресс,
• 2 больших ёмкости (горшка),
• дуршлаг,
• термометр,
• 2 куска марли метр на метр,
• 7-8 кирпичей или аналогичный вес, (1 кирпич = 5 кг)
• парафин,
• ложка с длинной ручкой,
• длинный нож.

Выбирайте форму по потребностям. Оптимальный диаметр 20 см – не слишком большая, но и не узкая. В будущем можно сделать сырные формы разной величины. Если вы ещё не решили окончательно — делать сыр или нет, попробуйте сделать простейшую форму из любой консервной банки большого диаметра объёмом около литра. Отрежьте неровные края сверху так, чтобы они не мешали входить поршню, и изнутри в дне банке проделайте отверстия для слива жидкости. Рваные края отверстий должны быть снаружи, чтобы не повредить будущий сыр.

Поршень — это часть пресса, равная диаметру формы. Поршень должен свободно входить в форму и не иметь больших зазоров по краям. Назначение поршня – давить и отжимать лишнюю влагу.

Пресс. Это устройство можно изготовить самостоятельно или купить. Самым простейшим прессом, а заодно и поршнем можно считать два ведёрка, одно из которых поменьше. Маленькое и будет одновременно поршнем. В большем ведёрке сделайте в донышке отверстия для вытекания сыворотки.

Горшки вам понадобятся для собирания обрата (жидкости, оставшейся от молока). Лучше иметь наготове несколько горшков разных ёмкостей.

Дуршлаг потребуется для отделения жидкой части свернувшегося молока (обрата). Как правило, с дуршлагом в паре будет работать марля, задерживающая твёрдые части и пропускающая жидкость.

Чем твёрже вы хотите получить сыр, тем тяжелее должен быть груз. Оптимально иметь основной груз весом около 10 кг и несколько дополнительных по 5 кг. В качестве груза удобно использовать обычные кирпичи.

Парафин или воск потребуется, если вы хотите приготовить твёрдый сыр. Парафин служит для консервации полученного сыра. Самый простой способ – растопить несколько хозяйственных бесцветных свечей.

У ложки должна быть достаточно длинная ручка, чтобы достать до дна ёмкости, в которой вы будете перемешивать молоко. Лучше, если она будет деревянной. Не используйте алюминий.

Проще всего приготовить сыр из творога. Времени и усилий потратится меньше, и не нужен будет фермент для свёртывания молока. Творог откиньте на дуршлаг, выстланный тканью, чтобы стекла сыворотка, посыпьте солью (1 ст. ложка на килограмм творога) и тщательно перетрите, чтобы соль распределилась равномерно, а в твороге не было комков. В идеале должна получиться пластичная творожная масса. Если творог сухой или обезжиренный, можно добавить немного сметаны или сливок. После этого творожную массу переложите в форму, дно которой проложите сложенной в несколько слоёв марлей и поставьте под пресс на 10-12 часов. Следите за тем, чтобы сыр не получился пересушенным. Полученный сыр долго не хранится, его следует съесть в течение нескольких дней.

Второй способ заключается в том, что творог перетирают с солью и оставляют на 5 дней в сухом месте. Подсушенный и пожелтевший творог опять перемешайте, переложите в смазанную маслом кастрюлю и варите на слабом огне, постоянно помешивая до образования жидкой однородной массы без комков. Готовую массу разлейте по ёмкостям и охладите. Готовый сыр можно есть уже через несколько часов. Иногда при таком способе к творогу добавляют равное по массе количество молока, нагревают и дают остыть в формах. Сыр, полученный этими способами, тоже долго не хранится.

Из творога не получится твёрдых сортов, которые можно выдерживать и долго хранить. Настоящий сыр можно получить только с помощью цельного молока и ферментирующего вещества. В качестве фермента наиболее доступным является пепсин. Так как из-за специфики его получения пепсин довольно сложно достать в чистом виде, вместо него подойдёт препарат «ацидин-пепсин», свободно продающийся в аптеках. Препаратов, содержащих пепсин, не следует опасаться. Пепсин – это всего лишь фермент, вырабатываемый в желудке животных, он хорошо свёртывает белок. В чистом виде пепсин является лекарством при некоторых видах гастритов и при плохой перевариваемости пищи. В случае с сыром пепсин выступает ферментом, достаточно быстро превращающим молоко в необходимую густую массу. Кстати, воспользоваться пепсином можно всего один раз, впоследствии может использовать закваску. Ещё один вариант – натуральный сычуг. Это и есть тот желудочный фермент, добываемый из желудков животных. Вегетарианцы именно поэтому не едят сыры на основе сычуга. Вместо сычужной закваски можно использовать скисшее молоко, живой йогурт или пару чашек простокваши домашнего приготовления, но в этом случае процесс несколько растянется по времени.

Помните, что из 4 литров молока получится около 0,5 л готового сыра. Лучше всего сыр получается из больших объёмов молока (от 7 литров). Важным элементом в изготовлении сыра служит соль. Избегайте пересаливать. В среднем на каждый литр молока тратится от одной чайной до одной столовой ложки соли. Степень солёности подбирается индивидуально.

Этапы приготовления сыра.

1. Созревание.

Нагрейте молоко до 32 градусов (используйте градусник) и добавьте закваску. Если это скисшее молоко, то его необходимо около 500 мл на 10 литров свежего молока. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Оставьте в тёплом месте на ночь. Температура ёмкости не должна повыситься.

2. Добавление сычуга.

Добавьте в молоко (температурой 25 градусов) ½ чайной ложки сычуга или раствор одной таблетки «ацедин-пепсина» на 100 мл воды. Тщательно перемешайте полученную смесь и накройте крышкой или тканью. Подождите 30-40 минут до сворачивания молока.

3. Разрезание.

Свернувшееся молоко должно сгуститься, а сыворотка отделиться. Длинным ножом разрежьте массу на равные кусочки с гранью в 3 см, прорезая вертикально, а потом, наклонив емкость, порежьте горизонтально. Перемешайте кусочки деревянной ложкой с большой ручкой.

4. Нагревание.

Поместите творожную перемешанную массу в меньшую ёмкость, которую поставьте в большую. В большую налейте воду и подогревайте на водяной бане, медленно повышая температуру (на 2 градуса каждые 5 минут). Доведите температуру до 38 градусов и держите на этом уровне, перемешивая творожную массу около 30-40 минут. Перемешивайте аккуратно и не допускайте слипания кубиков и периодически проверяйте на плотность, осторожно сжимая и резко отпуская. Готовым считается состояние, когда кубики разламываются в руке и не слипаются. Это состояние может наступить через 2-2,5 часа после того, как сычуг попал в молоко. Это важный момент, надо дождаться необходимой плотности творожных кубиков, иначе может появиться нехороший привкус.

5. Отжим.

Отфильтруйте сыворотку от творожной массы. Для этого можно воспользоваться дуршлагом, устланным тканью. После этого переложите массу в достаточно плоский контейнер и поворачивайте из стороны в сторону, чтобы остатки сыворотки вышли окончательно. Время от времени взрыхляйте массу руками или вилкой, чтобы не образовался комок. Контролируйте температуру. При 32 градусах творог должен быть резинообразным, поскрипывающим при жевании.

6. Посол.

Количество соли выбирается экспериментально. Для первого раза возьмите соли чуть меньше, чем покажется достаточным. Для выбранных изначально пропорций ориентиром будет от 1 до 2 столовых ложки. Распределите соль равномерно и тщательно перемешайте. Когда соль растворится, а масса остынет до 30 градусов, её можно переложить в форму для прессования.

7. Отжим.

Проложите форму для прессования внутри тканью и заполните сырной массой. Запеленайте массу сверху свободными концами ткани и поставьте под пресс. Для начала нагрузите поршень грузом около 15 кг (3-4 кирпича). Постепенно добавляйте по одному кирпичу, доведя общий вес до 40 кг (8 кирпичей) и подождите, пока сыворотка не перестанет стекать (примерно час).

8. Обертывание.

Снимите гнёт, выньте поршень, достаньте сыр, обмойте, оботрите, чтобы сошёл верхний слой жира, разровняйте неровности и складки. Отрежьте кусок материи, чтобы тот на 5 сантиметров перекрывал кусок сыра. Сыр должен быть плотно и надёжно «укутан». Положите обратно в форму для пресса (предварительно промыв и вытерев её насухо) и поместите под гнёт на сутки (40-50 кг).

9. Сушка.

Выньте сыр, снимите ткань, оботрите его сухой чистой тканью. Обмойте тёплой водой, заодно загладьте трещины и неровности (пальцами или столовым ножом). Протрите сыр чистой тканью и положите в тёмное прохладное место. Оптимальным местом хранения является деревянный шкаф. Протирайте и переворачивайте сыр ежедневно 4-5 дней, пока на поверхности не образуется корочка.

10. Парафин.

Если сыр получился достаточно твёрдым, то для наилучшего результата можно покрыть его поверхность парафином. Нагрейте на водяной бане 250 граммов парафина до жидкого состояния. Ёмкость должна быть большей по диаметру, чем головка сыра. Опустите сыр на несколько секунд в парафин и дайте застыть 2-3 минуты. Проследите, чтобы вся поверхность была покрыта парафином равномерно.

11. Созревание.

Переворачивайте ваш сыр каждый день. Каждую неделю протирайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Через 6 недель сыр приобретёт плотность, вкус его будет мягким и нежным. Температура хранения при этом должна быть не выше 15 градусов. Если хочется дождаться острого вкуса, то следует выдерживать сыр 3-5 месяцев. При этом температуру хранения понижайте до 5-7 градусов. Чем меньше температура хранения, тем дольше можно выдерживать сыр, и тем изящней и острей получится его вкус. Для первого сыра достаточно будет выдержать его несколько недель. Можете разделить сыр перед заливкой парафином на несколько частей и одну часть тестировать на вкус. Но многие считают, что только целая головка способна качественно созреть.

Данные рекомендации призваны дать ориентир в изготовлении сыров, показать реальность их приготовления в домашних условиях. Подробных рецептов приготовления сыра существует довольно много, и все они в какой-то степени будут отличаться от этого. В производстве сыра каждая из описанных стадий влияет на вкус, аромат и структуру. Экспериментируя и пробуя, можно получить свой собственный «фирменный» сорт и назвать его, как захочется.

Алексей Бородин

Вам так же может быть интересно:

Как вегетарианцу выбрать сыр | Статьи о продуктах ВкусВилл: Казань

Переход на вегетарианство не так сложен, как может показаться на первый взгляд — магазины изобилуют растительными заменителями мяса с большим количеством необходимого белка: даже во «ВкусВилл» можно найти такие котлеты. Однако многие люди, ступившие на путь этичного питания, не подозревают о том, что камнем преткновения станет… сыр.

В отличие от веганов, полностью исключивших из рациона продукты животного происхождения, вегетарианцы не отказывают себе в кисломолочных блюдах. Почему же с сыром могут возникнуть сложности? Дело в том, что зачастую этот продукт имеет в составе сычужный животный фермент. Особенно часто он встречается в твёрдых сырах, твороге и других творожных продуктах. Добывается этот фермент из желудков телят, достигших месячного возраста.

Безусловно, животный сычуг содержится не во всём сыре, поэтому вегетарианец при желании всегда может полакомиться этим продуктом: многие производители давно начали заменять животный компонент на микробиальный или микробиологический фермент. Казалось бы, всё просто — нужно лишь прийти в магазин и выбрать товар с подходящим составом. Однако на практике такой поход требует времени на скрупулёзное изучение этикеток: названия коагулянтов широкому кругу потребителя неизвестны.

В ассортимент сыров «ВкусВилл», конечно, включены продукты, которые подойдут вегетарианцам. Здесь можно найти и твёрдый, и мягкий, и копчёный сыр, и, конечно, нежную моцареллу и тофу.

Наши вегетарианские сыры

Чтобы вам всегда было удобно выбирать сыр из множества наименований, мы подготовили две шпаргалки. Первая содержит неживотные ферменты — такой продукт вегетарианцу смело можно брать. Вторая — с наименованиями компонентов животного происхождения, которых следует избегать, если вы решили питаться этично.

• Milase (Милаза) — получен при ферментации не генетически модифицированных грибов

• Chymogen — получен методом генной инженерии

• Fromase (Фромаза) — получен посредством ферментации плесневого гриба

• Maxilact (Максилакт) — получен из особых штаммов молочных грибов

• Suparen (Супарен) — получен из грибов Cryphonectria (Endothia) parasitica

• Meito Microbial Rennet (микробиальный ренин) — получен путём ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба

• CHY-MAX (ферментативно произведённый химозин, ФПХ) — получен из грибов Aspergillus niger

• Maxiren — получен ферментацией молочных дрожжей

• 100% Химозин — химозин, полученный при ферментации специального плесневого гриба (не путать с обычным химозином)

Зачастую в составе вегетарианских сыров указывается не наименование фермента, а лишь его происхождение. Примеры таких надписей на упаковках: микробиальный (микробиологический) сычужный фермент, сычужный фермент (ферментный препарат) микробиального (неживотного) происхождения.

Отдельно стоит упомянуть не коагулянт, а консервант — лизоцим (Е1105). Он изготавливается из белка куриных яиц (подходит для вегетарианцев, но не для веганов). На упаковках сыров часто указывают, что в составе есть компонент животного происхождения — лизоцим. Но пусть слово «животного» вас не смущает. Такой сыр можно брать.

Наиболее распространённый вариант обозначения невегетарианского компонента — сычужный фермент животного происхождения. Существует также сладкомолочный сыр. В нашем ассортименте такого продукта нет, но его можно найти в других магазинах. Так называются сыры, всегда изготавливаемые с использованием животного фермента. Увидели такую надпись на лицевой стороне упаковки — обратную можно уже не изучать.

Сычужного сычуга животного происхождения или овощного сычуга в наличии в Темекуле в Kitchen Fantasy!

$ 6,99
Вес нетто 2 унции

Это форма сычужного фермента высочайшего качества, доступная в США. рынок сегодня и составляет без ГМО .

СОСТАВ: Сычужный фермент из телятины, хлорид натрия, ацетат, пропилен гликоль, карамельный краситель, ароматизатор, бензоат натрия, сорбат калия.

УХОД: 1/2 чайной ложки обеспечит примерно 2 галлона молока. 45 минут.

• Две унции содержат примерно 12 чайных ложек, что составляет 48 галлонов молока
• Одна пинта содержит примерно 96 чайных ложек, которые застывают до 384 галлонов молока
• Одна кварта содержит примерно 192 чайных ложки, что позволяет 768 галлонов молока
• Один галлон содержит примерно 768 чайных ложек, что составляет 3072 чайных ложки. галлонов молока
• Five Gallons содержит примерно 3840 чайных ложек, которые позволят создать на 15360 галлонов молока

НАПРАВЛЕНИЯ: Используемая сумма будет зависеть от состояния молока, приправы и сорта сыра, который вы делаете. Разбавить необходимое количество сычужного фермента на 20-кратный объем прохладной питьевой воды. Сразу же добавить в молоко и перемешивать 2 минуты до равномерного распределения.

ХРАНЕНИЕ: Храните сычужный фермент в холодильнике. Хранится 1 год, если хранится правильно.

$ 6,99
2 жидких унции

Это сычужный фермент двойной силы , не содержащий животных продукты.Без ГМО и без глютена.

СОСТАВ: Вода, хлорид натрия, мукорпепсин, натрий. бензоат E211 (<1%).

УХОД: 1/4 чайной ложки позволяет приготовить 2 галлона молока за 45 минут.

• Две унции содержат примерно 12 чайных ложек, что составляет 96 галлонов молока
• Одна пинта содержит примерно 96 чайных ложек, которые установка до 768 галлонов молока
• В одной кварте содержится примерно 192 чайных ложки, из которых на 1536 галлонов молока
• Один галлон содержит примерно 768 чайных ложек, что составляет 6144 чайных ложки. галлонов молока

НАПРАВЛЕНИЯ: Этот сычужный фермент ДВОЙНАЯ ПРОЧНОСТЬ .Используйте вдвое меньше, чем требует рецепт.
Разбавьте необходимое количество сычужного фермента в 20 раз больше объема холода, Питьевая вода. Сразу же добавить в молоко и перемешивать 2 минуты, чтобы тщательно распределить.

ХРАНЕНИЕ: Храните сычужный фермент в холодильнике. Хранится 6 месяцев при правильном хранении.

% PDF-1.4 % 1 0 объект > эндобдж 9 0 объект /Заголовок /Тема / Автор /Режиссер / Ключевые слова / CreationDate (D: 20211027151443-00’00 ‘) / ModDate (D: 20130923150911 + 08’00 ‘) >> эндобдж 2 0 obj > эндобдж 3 0 obj > эндобдж 4 0 obj > эндобдж 5 0 obj > эндобдж 6 0 obj > эндобдж 7 0 объект > транслировать Акробат Дистиллятор 9.5.0 (Windows) 3B2 Total Publishing System 8.07e / W Unicode 2013-09-23T15: 09: 11 + 08: 002013-09-21T21: 09: 06 + 08: 002013-09-23T15: 09: 11 + 08: 00uuid : 80b927f3-c5f2-43ac-8f34-fcba4c4a8484uuid: 51736efa-b57a-445e-b836-fb8b167a648capplication / pdf

1B

PDF / Схема идентификации http://www.aiim.org/pdfa/ns/id/pdfaid

amdTextinternal Дополнительный идентификатор поправки PDF / A

Соответствие

TextinternalPDF / A уровень соответствия: A или B

partIntegerinternalPDF / идентификатор версии A

конечный поток эндобдж 8 0 объект > эндобдж 10 0 obj > эндобдж 11 0 объект > эндобдж 12 0 объект > эндобдж 13 0 объект > эндобдж 14 0 объект > эндобдж 15 0 объект > эндобдж 16 0 объект > эндобдж 17 0 объект > эндобдж 18 0 объект > эндобдж 19 0 объект > эндобдж 20 0 объект > эндобдж 21 0 объект > эндобдж 22 0 объект > эндобдж 23 0 объект > эндобдж 24 0 объект > эндобдж 25 0 объект > эндобдж 26 0 объект > эндобдж 27 0 объект > эндобдж 28 0 объект > эндобдж 29 0 объект > эндобдж 30 0 объект > эндобдж 31 0 объект > эндобдж 32 0 объект > эндобдж 33 0 объект > эндобдж 34 0 объект > эндобдж 35 0 объект > эндобдж 36 0 объект > эндобдж 37 0 объект > эндобдж 38 0 объект > эндобдж 39 0 объект > эндобдж 40 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text / ImageC / ImageB / ImageI] >> эндобдж 41 0 объект > транслировать х ڝ XɎ6 + 周 0dAroA] \ — թ.oW˯ӏ / hCE @ 🙁 «d.Σ | ± Y ZqU4rH \ qo.nBaf.XF? Ht0PU7pxEh ~ pV # څ ØjCVX #: {«f _» ‘¬9O ~ «Vd $ uFzFdiGh2`I /» LqLԍQ) {BC YvqThHp w [! 6 «

: Halal Research Council ::

«Халяль-сертифицированный» относится к продуктам, которые были одобрены как «Халяль» авторитетным исламским органом (сторонняя сертификация). Часто сертификация «Халяль» включает в себя серию шагов, включая проверку ингредиентов, инспекцию / аудит и утверждение комитетом. В целом, вся продукция, имеющая сертификат Халяль, является Халяльной, но не вся продукция Халяль имеет сертификат Халяль.

Корм ​​для птиц — халяль или харам?
Птиц, отвечающих следующим двум условиям, можно есть.
i- Тело покрыто перьями.
ii- Они не относятся к классу хищных птиц (обладающих когтями)

Является ли кошерное мясо халяльным?
Это не халяль.

Разрешено ли покупать мясо, думая, что оно забито в соответствии с исламскими законами, в супермаркете, принадлежащем мусульманину, который [также] продает алкогольные напитки?
Да, это допустимо; — есть халал, даже если раньше он исходил от немусульманина, если есть вероятность, что владелец магазина удостоверился, что еда была забита в соответствии с законами шариата; но нет, если такой вероятности нет.

Является ли шоколадный ликер Харам?
Шоколадный ликер — сладкий сироп, содержащий шоколад, сахар и другие ингредиенты. Он используется для изготовления конфет, напитков и других продуктов с шоколадным вкусом. Он не содержит алкоголя, поэтому это не харам.

Могу ли я пойти и поесть в ресторанах быстрого питания?
Мы предполагаем, что вопрос касается ресторанов в преимущественно немусульманских обществах. Мы не сертифицируем обычные блюда в этих ресторанах.Чтобы сертифицировать их, им необходимо: иметь приемлемый запас халяльного мяса и курицы, зарезанных мусульманином, читающим тасмийю; иметь все остальные предметы (хлеб, булочки и т. Д.), Сертифицированные как халяль, масло для жарки и т. Д., Иметь процедуры, которые предотвращать перекрестное заражение халяльных продуктов нехаляльными продуктами. Для этого потребуются отдельные духовки, плиты, грили, зона для приготовления, посуда и т. Д. Для халяльных продуктов. Это также потребует присутствия сотрудника-мусульманина и обучения всех сотрудников приемлемому пониманию требований приготовления пищи халяль.

Если еда не тайяб, то что мы будем есть?
ТНК лишают местных фермеров средств к существованию; установление отношений сотрудничества с ними послужило бы нашим интересам.

Что такое Mushbooh?
Mushbooh — арабский термин, который означает подозреваемый. Если кто-то не знает Халяль или Вредность той или иной еды или напитка, такая еда или питье вызывает сомнения. Практикующий мусульманин не допускает употребления сомнительного.

Является ли сухой сывороточный протеин халяльным?
Сухая сыворотка получается путем распылительной сушки жидкой сыворотки. Срок годности жидкой сыворотки короче, как и у молока. Жидкая сыворотка используется в жидких молочных или других жидких продуктах.Сыворотка считается халяльной только в том случае, если она была получена из халяльного источника, такого как бактерии, синтетические процессы или забиха забитых коров / ягнят.

Можно ли есть желатин?
Желатин — это белковый продукт, получаемый из коллагена позвоночных, включая свиней, крупный рогатый скот и рыбу. Восстанавливается путем гидролиза. Основным сырьем, используемым сегодня, являются шкуры свиней, кости крупного рогатого скота и шкуры крупного рогатого скота. Из них наиболее распространенным источником являются шкуры свиней. Желатин используется при приготовлении выпечки, мороженого, йогурта, желе и желатинового желе.Он также используется в медицинской и фармацевтической промышленности. У желатина есть и другие непищевые применения, такие как фотопленка и безуглеродистая бумага. Если слово желатин появляется на этикетке без ссылки на его источник, это обычно происходит из шкур свиней и костей крупного рогатого скота, поэтому его следует избегать. Желатин Халяль можно производить, используя кости и шкуры убитого крупного рогатого скота Халяль. В таком случае желатин будет иметь сертификат «Халяль» и обозначаться как «Халяльный желатин».

Что является источником сычуга?
Реннет — один из ферментов, используемых при производстве сыра.Сычуг происходит из желудка молодых телят. После того, как теленок забит / убит, желудок удаляют, наполняют его молоком и подвешивают для просушки. После высыхания его измельчают, чтобы получить неочищенный экстракт сычужного фермента, который затем очищают или продают как есть. Если теленок был забит в соответствии с исламскими требованиями, сычужный фермент будет халяльным. В противном случае это не так. А как насчет мусульманского права и мяса? Для получения обозначения «Халяль» необходимо соблюдение условий исламского разведения и обработки животных.Чтобы считаться «халяльными» животные, разводимые на мясо, не должны употреблять в пищу мясо или мясные субпродукты. Мусульман также учат, что животные должны хорошо отдыхать и обращаться с ними так, чтобы минимизировать страдания

Что такое укорочение животных?
Шортенинг — это твердый при комнатной температуре жир, который используется для приготовления многих запеченных продуктов. Следует избегать укорочения животных, таких как сало. Чистый овощной жир — Халяль.

Все ли сыры халяльны?
Для производства сыра необходимы ингредиенты, называемые ферментами.При производстве сыра используются три фермента: пепсин, липаза и сычужный фермент. Эти ферменты могут быть животного, растительного или микробного происхождения. Источники животного происхождения включают свиней и крупный рогатый скот. Пепсин получают от свиней, и это харам. Липаза, полученная от свиней или крупного рогатого скота, является харам. Липаза крупного рогатого скота, забитого в соответствии с исламскими требованиями, или липаза, производимая микроорганизмами, является халяльной. Сычуг получают из желудка телят. Если теленок был забит в соответствии с исламскими требованиями, сычужный фермент считается халяльным.Микробные ферменты не получают из мяса и являются халяльными. Сырные продукты, произведенные с использованием микробных / бактериальных культур, являются халяльными. В большинстве сырных продуктов источник фермента не указан. Позвоните производителю продуктов питания, чтобы узнать источник фермента. Кроме того, возможно, что источник может измениться без уведомления.

Коагуляция молока

Коагуляция
Коагуляция белков является основой для переработки молока в сыр и может рассматриваться, по существу, как метод консервирования молока.
Технически это процесс, посредством которого белки и жиры (твердая часть молока) отделяются от сыворотки с помощью лактозы и солей (жидкая часть).
Поэтому для решения проблемы коагуляции нам необходимо углубить две темы:
— молочный белок и, в частности, казеин, от которого зависит коагуляция
— типы коагуляции , кислота и сычужный фермент , с акцентом на различные виды сычужного фермента, чтобы лучше понять различия.
Сычужный фермент воздействует на молочные белки, заставляя казеины коагулировать, а в некоторых случаях — на жиры, но не на сахара: поэтому нет никакой связи между использованием сычужного фермента и количеством лактозы, присутствующей в сыре.

Казеин
Прежде всего, мы должны определить, как производится казеин. Казеин состоит из мицелл (агрегатов белка), которые, в свою очередь, состоят из связанных вместе субмицелл.
Казеины — это фосфопротеины или белки плюс фосфор. Фосфорные группы имеют отрицательный электрический заряд и связаны с кальцием или магнием, которые имеют положительный заряд. В молоке есть 5 фракций казеинов: бета-казеин, альфа-s1 казеин, альфа-s2 казеин, гамма-казеин (который происходит из бета) и k-казеин.Они имеют неупорядоченную структуру и, за исключением k-казеина, все они гидрофобны: в водном растворе, например В молоке они имеют тенденцию соединяться, образуя мицеллы, в которых задерживаются различные вещества (минеральный кальций, ферменты и др.). Альфа- и бета-казеины, которые являются сильно гидрофобными, расположены внутри, в то время как k-казеин распределяется так, чтобы гидрофобная часть находилась внутри, а гидрофильная часть — снаружи, что придает казеиновую мицеллу стабильность.

Типы коагуляции
Сыродел выбирает тип коагуляции в зависимости от типа сыра, который он хочет произвести, и характеристик молока, которое будет обрабатываться.Часто используются смешанные коагуляции, в которых ферментативная коагуляция сочетается с процессами ферментации.

Кислотная или молочная коагуляция начинается благодаря увеличению кислотности молока и вызывается молочными ферментами, которые могут естественным образом присутствовать в молоке или добавляться в него. Добавленные закваски могут быть натуральными (закваска) или выбранными в лаборатории (закваска), в последнем случае, особенно если молоко пастеризовано. Когда молоко достигает значения pH 4,6 (кислого), мицеллы теряют свой отрицательный заряд и начинают взаимодействовать друг с другом, соединяясь вместе, отделяя твердое вещество от жидкости и создавая сгусток гелеобразной консистенции, который «удерживает» жировые шарики.Сыры, полученные с помощью этого типа коагуляции, быстро сохнут во время выдержки и, как правило, едят в свежем виде, например, робиола.

Презамическая или ферментативная коагуляция вместо этого активируется ферментом, химозином, присутствующим в сычужном ферменте. Фермент перерезает цепь k-казеина, нарушая фракцию k, которая гарантирует стабильность мицелл, которые, как следствие, становятся нестабильными. В этот момент кальций, благодаря своему положительному заряду, создает мосты между мицеллами, которые начинают агрегироваться, переходя в твердое состояние в виде геля.Другими словами, благодаря совместному действию ферментов, кислотности, кальция и температуры (30–37 ° C) казеин осаждается, что приводит к образованию сгустка (творога). Сгусток самопроизвольно сокращается, как губка (синерезис), и вытесняет жидкость, захваченную гелем (сывороткой), из массы, сдерживая, как в плотной сети, часть других белков и жиров. В сыворотке остаются: лактоза, сывороточные белки, соли и небольшое количество жира.

Тип сычужного фермента
Ферменты, используемые для пресаминовой коагуляции, могут иметь три происхождения: животное, растительное и микробное.

(1) Ферменты животного происхождения
Термин «сычужный фермент» определяется пищеварительными ферментами, полученными из желудков телят, коз, ягнят, свиней или кур. Сычужный фермент играет фундаментальную роль в коагуляции, но также может влиять на вкус сыра в зависимости от содержащихся в нем ферментов:
— киназа или химозин : это специфический фермент свертывания крови, больше присутствующий в желудке (сычуге) жвачных животных.
— пепсин : этот фермент также действует на k-казеин и вызывает большую протеолитическую активность (переваривание белка) во время созревания, что также влияет на органолептические характеристики сыра; его получают из желудка взрослого крупного рогатого скота, свиней или цыплят
— липаза : это белок, который действует на жиры, высвобождая жирные кислоты, ответственные за аромат сыра, включая пряность; Он присутствует, прежде всего, в сычужном ферменте ягненка и козлятины.
Сычужный фермент доступен в различных форматах: паста, порошок или жидкость. Обычно сычужный фермент козлятины или ягненка используют в виде пасты, тогда как сычужный фермент для телят обычно жидкий.

(2) Ферменты растительного происхождения
Их получают из цветков растений и, в частности, из Cynara Cardunculus (cardo), даже если исторически использовались также веточки инжира, измельченный тимьян, галлий или зеленые кедровые орехи. приобретать в основном мягкие сыры, которые были употреблены в ближайшее время. Сегодня они также используются для производства созревающих сыров.Использование овощного сычужного фермента до сих пор сохраняется при производстве некоторых традиционных сыров в Италии, Испании, Португалии и Северной Европе и придает сырам слегка травяной аромат. На этикетке заявлен и выделен «овощной сычужный фермент», поскольку он удовлетворяет потребности вегетарианских потребителей , которые обычно не едят сыры с сычужным ферментом животного происхождения.

(3) Ферменты микробного происхождения
Их получают из сборов микроорганизмов (плесневых грибов), продуцирующих протеазы, ферменты с коагулянтным действием, аналогичным сычужному ферменту.Обычно они обладают хорошей протеолитической активностью во время созревания сыра. Также на этикетке указан «микробный сычужный фермент», потому что он принят вегетарианскими потребителями .
Выбор типа используемого сычужного фермента больше не связан исключительно с технологическими аспектами, но должен учитывать то, как влияет вкус сыра и, прежде всего, как меняются предпочтения части потребителей. покупать один сыр, а не другой, в зависимости от типа используемого сычужного фермента, и мы должны быть в состоянии удовлетворить запросы такого рода.

Здесь несколько сыров, классифицированных по типу коагуляции (отличных от самых распространенных сыров с сычужным ферментом теленка):

Молочная коагуляция: Робиола ди Роккавернао DOP ; Tommasino di Capra Biologico ; Роккетта Альта Ланга

Пресамик-коагуляция с использованием сычужного фермента козьих козлят : Пекорино Тумаррано ; Фреска Пекорино Майорано ; Pecorino Maiorano semiduro

Presamic коагуляция с сычужным ферментом : Formaggio Canestrato ; Primo Sale con Peperoncino ; Pecorino Formano biologico

Пресамик-коагуляция с свиным сычужным ферментом : Пекорино ди Фариндола

Пресаминовая коагуляция с использованием сычужного фермента : Pecorino delle Balze Volterrane DOP biologico ; Re Nero ; Gran Kinara , L’Ottavio Kinara ; Pecorino Fior di Natura фреска

Пресамикная коагуляция с использованием микробного фермента : Caciotta di Capra biologica ; Primo Sale di Capra biologico ; Робиола ди Капра биологическая ; Стилтон Колстон Бассет

Джорджия Барбареско
Директор по качеству

Свертывание верблюжьего молока с использованием растительных экстрактов в качестве замены товарного сычуга

Превращение верблюжьего молока в сыр — операция, которая считается очень деликатной из-за нескольких трудностей, возникающих при достижении коагуляции.Настоящее исследование направлено на улучшение коагуляционной способности верблюжьего молока с использованием ферментных экстрактов ананаса, киви и имбиря. Наши результаты, касающиеся характеристики ферментативного экстракта, показали, что выход экстракции варьируется в зависимости от типа экстракта (ананас: 75,28% ± 4,59, киви: 63,97% ± 5,22 и имбирь: 28,64% ± 1,47). Оптимальные условия коагуляции 3 типов экстрактов были следующими: для ананаса: pH = 5 и температура = 45 ° C; для киви: pH = 6,6 и температура = 40 ° C; и для имбиря: pH = 6.6 и температура = 45 ° C. Свежий сыр был сделан из верблюжьего молока с особыми питательными качествами и консистенцией. Протеазы киви проявляют химозиноподобные свойства и, таким образом, обладают наилучшим потенциалом для использования в качестве коагулянта молока при производстве сыра.

1. Введение

Верблюды ( Camelus dromedarius ) представляют особый интерес в засушливых и пустынных регионах. Их уникальная адаптивность делает этот вид идеальным для эксплуатации в условиях глобального потепления и идеальных союзников для обеспечения продовольственной безопасности в условиях изменяющегося климата.Верблюжье молоко в основном употребляется в сыром виде сразу после дойки или ферментации, но редко перерабатывается в сыр [1] из-за низкого количества κ -казеина [2]. Таким образом, несколько исследований были сосредоточены на функциональных и коагуляционных свойствах белков верблюжьего молока [3–6]. Несмотря на вышеупомянутые трудности, удовлетворительный сыр может быть получен, если процедуры производства сыра адаптированы к особым характеристикам верблюжьего молока [7]. Много работ было посвящено совершенствованию процесса образования коагулята с использованием различных протеолитических ферментов, полученных из животных, растений и микробов.

В целом химозин крупного рогатого скота является наиболее часто используемым ферментом в процессе производства сыра. Однако наличие сычужного фермента для телят стало ограниченным из-за роста производства сыра во всем мире, в сочетании с сокращением забоя телят из-за их низкого производства мяса, что привело к поиску альтернативных ферментов свертывания молока, например, сычужного фермента. заменители [8–10]. Протеазы из растительных источников обладают высоким потенциалом в качестве альтернативы сычужному ферменту, не являющемуся животным, при производстве сыра и пищевых продуктов (например,д., производство новых молочных продуктов, размягчителей мяса и производство белкового гидролизата) и медицины (например, пищеварительных и противовоспалительных средств) [11, 12]. Растущий интерес к агентам свертывания молока, полученным из растений в сырной промышленности, был замечен из-за их легкой доступности и простых процессов очистки [9, 13]. Кроме того, использование растительных протеаз в производстве сыра способствует большей приемлемости для вегетарианцев, некоторых религиозных групп и настоятельной необходимости запрета генно-инженерных продуктов питания [14].В течение многих лет растительные экстракты использовались в качестве коагулянтов молока в традиционных сырах, которые в основном производятся в странах Средиземноморья, Западной Африке и Азии [15]. Действительно, сушеные цветки кардона Cynara cardunculus L. и Cynara humilis L. веками использовались на Пиренейском полуострове для приготовления некоторых сортов сыра с кремовой мягкой текстурой и изысканным вкусом. Аспарагиновые протеазы кардозины и ципрозины (также называемые цинаразами) являются основными протеазами свертывания молока, присутствующими в экстрактах кардона [16].Кроме того, сок из листьев яблони содом ( Calotropis processra ) использовался в африканских регионах Нигерии и Бенина для традиционного сыроварения [17], а на юге Китая используют сок имбиря из корневища. для производства имбирного молочного творога, который высоко ценится благодаря своим характеристикам сладких закусок, напоминающих пудинг тофу [18]. Обычные растительные протеазы папаин и фицин (из папайи и инжира, соответственно) имеют низкое соотношение активность свертывания молока / протеолитическая активность (MCA / PA) и часто упоминаются как основное препятствие для их использования в сыроделии [19]. .Помимо текстуры, на вкус сыров также может влиять тип используемого растительного экстракта, что приводит к горечи в конечном продукте [14]. Использование фруктовых экстрактов, таких как киви ( Actinidia L.), ананаса ( Ananas comosus L. Mer ) и экстракта корневища имбиря ( Zingiber officinale Roscoe ), привело к уменьшению неприятных запахов, которые приписываются к производству коротких пептидов, которые вызывают горечь в молочных продуктах при использовании фицина (протеазы инжира или папайи) [18].Более того, высокая протеолитическая активность была зарегистрирована в составе цистеиновых протеаз актинидин (или кивеллин), бромелаин (ананасовый фермент) и зингибаин (протеаза имбиря), которые потенциально могут применяться в пищевой промышленности [18, 20].

Следовательно, цель настоящего исследования заключалась в оценке активности экстрактов имбиря, ананаса и киви по свертыванию верблюжьего молока с точки зрения температурной зависимости и их влияния на урожайность и текстурные свойства творога во время производства сыра по сравнению с коммерческими. сычужный фермент.

2. Материалы и методы

2.1. Образцы

Свежий киви ( Actinidia deliciosa ), ананас ( Ananas comosus L. Mer ) и корневища имбиря ( Zingiber officinale ) были приобретены на местном рынке (Меденин, Тунис). Химозин верблюда FAR-M был получен от CHY-MAX® M. 1000 International Milk-Clotting Units (IMCU) мл / л, Chr. Hansen A / S, Хёрсхольм, Дания. Свежее верблюжье молоко было собрано у самок верблюдов ( Camelus dromedarius ), принадлежащих Институту засушливых земель (IRA Medenine, Тунис).Образцы были доставлены в лабораторию в изотермическом контейнере и были проанализированы и обработаны по прибытии.

2.2. Получение экстрактов

Экстракты получали, как описано Mazorra-Manzano et al. [21]. Короче говоря, корневища киви, ананаса и имбиря были очищены от кожуры и нарезаны ломтиками. Затем готовили водные экстракты, добавляя одну равную часть (мас. / Об.) 20 мМ натрий-фосфатного буфера (pH 7,2). Водные экстракты гомогенизировали, а затем центрифугировали при 5000 g в течение 30 мин при 4 ° C (Thermo Electron LED GmbH Am Kalkberg, Германия) и фильтровали через двойную марлю для удаления взвешенных частиц.Свежие экстракты хранили при 4 ° C и либо использовали в тот же день для определения активности белка и свертывания молока, либо замораживали при -20 ° C для дальнейшего использования.

pH и содержание сухого вещества ферментативного экстракта определяли с использованием международных стандартных методов [22]. Содержание белка определяли по методу Брэдфорда [23], используя бычий сывороточный альбумин (БСА) в качестве стандарта.

2.3. Оптимизация pH, температуры и CaCl

₂ Концентрации

Оптимальные pH и температура определялись по методу Куница [24].Чтобы определить оптимальный pH для активности фермента, 1 мл растительного экстракта добавляли к 10 мл верблюжьего молока при различных значениях pH (5, 5,6, 6,2, 6,6, 7,5 и 8,5) при 30 ° C и времени флокуляции ( Tc). Для определения оптимальной температуры очищенный раствор фермента инкубировали с раствором казеина при различных температурах от 30 до 60 ° C в течение 10 минут на водяной бане с контролируемой температурой и записывали время флокуляции. Оптимальная концентрация CaCl ₂ была получена растворением 12 г сухого обезжиренного молока в 100 мл раствора CaCl ₂ с диапазоном концентрации ионов кальция 0.01 до 0,09 M и добавляли в пробирки, содержащие 10 мл молока при pH = 6,6 и при T = 30 ° C, и затем определяли время флокуляции.

2.4. Активность свертывания молока

Активность свертывания молока (MCA) каждого экстракта определяли в соответствии с методом Берриджа [25], модифицированным Collin et al. [26] с некоторыми изменениями. Одна единица ферментативной активности или единица сычужного фермента (RU) соответствует количеству единиц веса или объема молока, которое может быть коагулировано с 1 мл препарата коагулянта за 100 секунд и при оптимальных pH и температуре для каждого растительного экстракта или коммерческого сычужного фермента.Регистрировали время, необходимое для образования сгустка (Tc). MCA выражали в единицах RU и рассчитывали следующим образом: где RU: единица коагулирующей активности или единица сычужного фермента, V : объем субстрата (мл), Q : объем экстракта коагулянта (мл) и Tc: время флокуляции. (сек).

2,5. Протеолитическая активность

Протеолитическую активность определяли методом Бергера и Ленуара [27] с использованием БСА в качестве субстрата. Вкратце, 1 мл 1% раствора белкового субстрата (0,1 М фосфатный буфер, pH 7.0) смешивали с 1 мл коагулянта и инкубировали 60 мин при 35 ° C. После инкубации реакцию останавливали добавлением 1 мл 12% (мас. / Об.) Трихлоруксусной кислоты. Смесь интенсивно встряхивали. Поглощение прозрачного фильтрата измеряли при 280 нм. Одна единица ферментативной активности (U) определялась как количество белка, которое давало увеличение поглощения на одну единицу при 280 нм в описанных условиях.

2.6. Процесс производства сыра

Свежее верблюжье молоко пастеризовали при 65 ° C в течение 30 минут, а затем охлаждали до 40 ° C.Затем добавляли заквасочную культуру ( Lactococcus lactis ), выделенную из кустарного ферментированного молока, для снижения pH до 5,5. Примерно через час добавляли ферментный препарат из расчета 10% молока и тщательно перемешивали. Смесь инкубировали 24 часа при 37 ° C. После коагуляции сыворотку сливали, чтобы получить свежий сыр, и хранили при 4 ° C для дальнейшего анализа.

2.7. Характеристика сыров

Физико-химические характеристики были определены с использованием международных стандартных методов [22].Содержание белка определяли по методу Брэдфорда [23], используя BSA в качестве стандарта. Содержание влаги (Hm) рассчитывали по следующей формуле: где Hm: влажность (%) и DMC: содержание сухого вещества.

В качестве микробиологического анализа общее количество жизнеспособных клеток определяли на агаре для подсчета планшетов (Oxoid Ltd., Бейзингсток, Великобритания) при 30 ° C в течение 72 часов; общие колиформные бактерии на фиолетово-красном желчном агаре (Oxoid) при 30 ° C в течение 24 часов; мезофильные и термофильные лактобациллы на агаре MRS (Oxoid) при 30 ° C и 45 ° C в течение 48 ч в условиях анаэробиоза соответственно; лактококки на агаре M17 (Oxoid) при 30 ° C в течение 48 ч; и дрожжи и плесень на агаре Ворта (Oxoid) при 30 ° C в течение 72 часов.Результаты выражали в логарифмических единицах образования колоний на мл молока или грамма сыра.

Жирорастворимые и водорастворимые витамины определяли с помощью ЖХ-МС хроматографии в соответствии с Albala-Hurtado et al. [28].

Минералы в молоке и сыре были количественно определены с использованием пламенного атомно-абсорбционного спектрометра (спектрометр ICE 3000 SERIES AA).

2,8. Анализ профиля текстуры

Свойства текстуры (TPS) образцов сыра определяли с помощью анализатора текстуры Brookfield (модель CT-3, Массачусетс, США).Сыры осторожно разрезали на кусочки (15 × 15 мм) с помощью ножа для сыра и сжимали для удаления воздуха в течение 1 часа, и значения считывали непосредственно. Было задано 2 параметра (скорость проникновения: 2 м / с; расстояние проникновения: 10 мм).

2.9. Органолептический анализ

Образцы сыра были подвергнуты органолептической оценке 42 неподготовленными экспертами. Образцы сыра оценивались по вкусу, цвету, аромату, кислотности и текстуре. Эксперты получили набор из четырех образцов за сеанс, представляющих сыры, приготовленные из различных растительных экстрактов, и контроль, сделанный с химозином.Каждый образец оценивался в двух экземплярах. Экспертов попросили пить простую воду в начале сенсорной оценки и между образцами, чтобы попытаться сделать условия нёба одинаковыми для каждого образца. Характеристики сыра оцениваются на основе 10-сантиметровых неструктурированных линий по 10-балльной шкале (0 = более низкая интенсивность, 10 — более высокая интенсивность). Оценками были расстояния (см) от левой точки привязки. В конце сенсорной оценки участников попросили оценить общую приемлемость сыра.

2.10. Статистический анализ

Эксперименты проводили в трех экземплярах, и данные были представлены как среднее значение ± стандартное отклонение. Данные, относящиеся к физико-химическим характеристикам, TPS и сенсорному анализу, были подвергнуты дисперсионному анализу (ANOVA) с использованием SPSS 20. Для проверки различий между средними значениями с типом сычужного фермента в качестве основного фактора использовались тесты с множественными диапазонами Дункана.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Характеристика ферментативного экстракта

Физико-химические характеристики полученных ферментных экстрактов показаны в таблице 1.Наблюдалась значительная разница в значении pH, сухом веществе и белках между тремя типами экстрактов. Наивысший уровень pH наблюдался у имбиря — 5,24 ± 0,06, ананаса — 3,58 ± 0,01 и киви — 3,46 ± 0,01. Содержание сухого вещества в экстракте имбиря (116,15 ± 3,25 г / л) было выше, чем в киви и ананасе (88,45 ± 1,55 г / л и 85,15 ± 4,95 г / л соответственно). Киви и ананас имели значительно более высокое содержание белка (80,58 ± 7,42 г / л и 74,08 ± 1,25 г / л соответственно).

9044 одинаковые надстрочные буквы в одном столбце существенно не отличаются. Экстракт pH Сухое вещество (г / л) Белки (г / л) P58 ± 0,01 b 85,15 b ± 4,95 74,08 a ± 1,25 Киви 3,46 ± 0,01 c 88,45 ± 0,01 c 88,45 4 7,42 имбирь 5,24 ± 0,06 a 116,15 a ± 3,25 18.605 b ± 1,55 3.2. Оптимальные условия активности свертывания ферментного экстракта Как показано на Фигуре 1, температура для оптимальной активности свертывания различных экстрактов, изученных в этом анализе, составляла 45 ° C для ананаса и имбиря и 40 ° C для киви. Воздействие температуры распространяется в основном на вторичную фазу коагуляции, которая соответствует стадии агрегации. Это связано с важностью гидрофобных взаимодействий в агрегации гидролизованных мицелл [29]. Оптимальная активность свертывания была при pH 5 для экстракта ананаса и 6,6 для экстрактов киви и имбиря. Рамет [30] сообщил, что все ферменты, используемые в производстве сыра, являются кислыми протеазами, и их активность обычно оптимальна при значениях pH, близких к 5,5. Имеется немного исследований по заменителям сычужного фермента теленка на верблюжье молоко. Наши результаты отличались от данных Hailu et al. [5], которые обнаружили оптимальную свертывающую способность имбиря при значении pH 5,0, температуре 65 ° C и концентрации сырого экстракта 10% по объему для коагуляции верблюжьего молока.Grozdanovic et al. [14] сообщили, что экстракт плодов киви, приготовленный при pH 5,0, показал характер коагулята и белков сыворотки, сравнимый с таковыми, полученными с помощью химозина с использованием коровьего молока. Truc et al. [31] обнаружили, что оптимальная температура для бромелайна, протеазы ананаса, составляет 10–25 ° C в кислой среде (pH 4,6–5,2), это относится к 40–60 ° C в нейтральной среде (pH 6,8). –7,1), и только 80% бромелаина остается активным при 70 ° C и pH 3,5–3,8. Концентрация CaCl 2 не оказывает значительного влияния на свертывающую способность.Подобные результаты были отмечены Castillo et al. [32], которые считали, что основной эффект CaCl 2 важен для агрегации и укрепления. Таким образом, его обычно добавляют в качестве текстурирующего агента. Действительно, присутствие ионизированного кальция необходимо для достижения вторичной фазы коагуляции молока, поскольку ионы Ca 2+ нейтрализуют отрицательные остатки мицелл казеина с образованием плотного сгустка во второй фазе процесса коагуляции [33]. 3.3. Протеолитическая активность Результат протеолитической активности при использовании различных ферментных экстрактов по сравнению с химозином показан на рисунке 2. На рис. 2 показано, что верблюжье молоко с киви имеет самую низкую протеолитическую активность по сравнению с другими ферментными экстрактами. В сырной промышленности все еще стремятся к тому, чтобы используемые коагулирующие ферменты обладали высокой коагулянтной активностью и низкой протеолитической активностью [34]. Протеолитическая активность экстрактов зависит от нескольких факторов, таких как растительный источник, концентрация и тип протеазы [35]. 3.4. Cheese Curd Yield Киви показал самый высокий выход творога (20.71%, рис. 3) по сравнению с химозином и другими растительными коагулянтами в верблюжьем молоке. Этот результат аналогичен результату Mazorra-Manzano et al. [21], в которых упоминается более высокий урожай при использовании киви, чем при использовании дыни и имбиря, но более низкий, чем при использовании химозина в коровьем молоке. Это можно объяснить тем, что выход сыра также зависит от других факторов, таких как качество и состав молока, термическая обработка молока, тип сыра и используемые методы обработки [21]. Растительные коагулянты долгое время считались возможными заменителями химозина в процессе производства сыра, но их потенциал для такого использования зависит от их каталитических свойств, стабильности и специфичности, поскольку эти факторы могут влиять на выход сыра и сенсорные свойства [ 36].В сырной промышленности выбор коагулирующего фермента является очень определяющим фактором. Наиболее подходящий фермент — это фермент с наивысшей свертывающей активностью. Свертывающая активность очень вариабельна, поскольку на нее сильно влияет состояние зрелости растения, а также условия сбора и хранения [37]. 3.5. Физико-химические характеристики творожного сыра Физико-химические характеристики верблюжьего сыра с различными ферментативными экстрактами (ананас, киви и имбирь) показаны в таблице 2. C а 9044 9044 9044 9044 9044 Значения в одной строке, за которыми следует одна и та же буква, статистически не различаются; CMC P: сыр из верблюжьего молока с ананасом; CMC K: сыр из верблюжьего молока с киви; CMC G: сыр из верблюжьего молока с имбирем; CMC Chy: сыр из верблюжьего молока с химозином. Типы сыра pH Сухое вещество (%) Зола (%) Влажность (%) Белки (г / л) CMC P 5,47 ± 0,03 a 38,16 ± 4,13 a 9,13 ± 0,16 b 61,8 ± 4,13 a 9044 КМЦ К 6.01 ± 0,02 a 35,15 ± 0,74 a 5,19 ± 0,32 a 64,85 ± 0,74 a 31,25 ± 0,47 a 38,62 ± 1,52 a 12,02 ± 0,47 d 61,38 ± 1,52 a 31,28 ± 0,30 a Выявлена ​​достоверная разница по содержанию золы и белка в зависимости от типа экстракта. Творог, полученный с экстрактом имбиря, показал самое низкое общее содержание воды, хотя оно все еще находится в диапазоне 60–70%, о котором сообщается для свежего сыра [38, 39]. Содержание белка в сыре из верблюжьего молока с ананасом было выше, чем в киви и имбире. 3,6. Содержание витаминов и минералов в сыре Анализируемые жирорастворимые витамины были К и Е, а водорастворимые витамины — В5, В7 и В12.Результат показан в таблице 3. 0,14 9044 9044 0,419 Водорастворимые витамины CMC P CMC K CMC G Жирорастворимые витамины PMC CMC CMC G B5 (частей на миллион) 0,032 0,115 0,108 K (частей на миллион) 0,002 0,003 9044 9044 9044 9044 9044 161.263 375,034 37,784 — — — — B12 (частей на миллион) 1,428 3,338 1,895 CMC P: сыр из верблюжьего молока с ананасом; CMC K: сыр из верблюжьего молока с киви; CMC G: сыр из верблюжьего молока с имбирем; CMC Chy: сыр из верблюжьего молока с химозином. Верблюжий сыр с киви показал более высокие уровни водорастворимых витаминов B7 (375034 мг / кг), B12 и B5 по сравнению с верблюжьим сыром с другими ферментативными экстрактами (ананас и имбирь). Основными жирорастворимыми витаминами, обнаруженными в верблюжьем сыре, был витамин E. Как показано в таблице 4, наиболее преобладающим минеральным элементом в верблюжьем сыре с различными ферментативными экстрактами были Na, K, Ca, Mg, Zn и Fe. Минеральное содержание верблюжьего сыра с киви было выше, чем в других экстрактах, особенно в Na (605.2 ppm) и Ca (63,11 ppm). 9044 9044 1 9044 9044 сыр из верблюжьего молока с ананасом; CMC K: сыр из верблюжьего молока с киви; CMC G: сыр из верблюжьего молока с имбирем; CMC Chy: сыр из верблюжьего молока с химозином. Na (ppm) K (ppm) Ca (ppm) Mg (ppm) Zn (ppm) CMC P 5,7 9,43 19,97 1,3 0,25 0,099 CMC K 6,9 0,256 0,381 CMC G 9,03 17,3 61,21 1,69 0,22 0,188 3,7. Анализ профиля текстуры (TPA) сырного творога Результаты анализа TPA свежего сырного творога, полученного из различных растительных коагулянтов, показаны в таблице 5. 9044 с разными буквами 9044 9044 9044 с разными буквами 9044 тот же столбец разные.Значения представляют собой среднее значение ± стандартное отклонение. CMC P: сыр из верблюжьего молока с ананасом; CMC K: сыр из верблюжьего молока с киви; CMC G: сыр из верблюжьего молока с имбирем; CMC Chy: сыр из верблюжьего молока с химозином. Сыр из верблюжьего молока Текстура (MJ) CMC P 2.35 ± 0.46 9044 9044 9044 9044 CMC 0,20 a CMC G 1,15 ± 0,42 c CMC Chy 4,21 ± 0,32 a Текстура сырного творога сильно различалась в зависимости от различных обработок и составляла от 1,15 до 4,33 МДж. Самые высокие значения были получены для творога, приготовленного с химозином и киви (4,21 МДж и 4,33 МДж, соответственно), тогда как творог, приготовленный с использованием имбиря, показал самые низкие значения (1.15 МДж). Эти результаты по деформации творога согласуются с протеолитической активностью экстрактов, которая была выше для экстракта имбиря и ниже для контроля (химозин) и экстракта киви (рис. 2). Этот результат был аналогичен результату, опубликованному Mazorra-Manzano et al. [21], которые обнаружили у киви самую высокую твердость творога, чем дыня и имбирь в коровьем сыре. 3.8. Сенсорная оценка творога Сенсорные качества сыров варьируются в зависимости от технологии производства и химических и микробиологических характеристик используемого сырья.Результат сенсорной оценки представлен в Таблице 6. 9044 905 Вкус Текстура Запах Кислотность Цвет 6,26 a ± 2,69 5,03 b ± 2,63 6,26 bc ± 2,52 6,06 b ± 2,22 5,62 b ± 2.56 CMC K 3,85 b ± 2,76 6,38 a ± 2,57 6,38 b ± 2,01 6,12 b ± 2,42 9044 9044 9044 5,81 CMC G 6,18 a ± 2,43 4,38 c ± 3,02 6,73 a ± 2,07 6,62 a ± 2,16 5,57 6 9044 ± 2,16 5,57 6 9044 9044 9044 9044 9044 1.70 c ± 1,49 4,64 b ± 2,92 2,54 b ± 2,11 2,91 ab ± 2,87 4,38 ± 3,34 9044 9044 9044 с разными 9044 Надстрочные буквы в одном столбце различаются. Значения представляют собой среднее значение ± стандартное отклонение. Добавление ферментативного экстракта оказало значительное влияние на вкус, текстуру, запах, кислотность и цвет верблюжьего сыра.Однако верблюжий сыр с имбирем был более кислым, чем другие экстракты, а сыр с киви имеет лучшую текстуру. Полученные сыры отличаются слегка горьковатым вкусом независимо от используемого экстракта. Бенани [40] заявил, что коагулянт характеризуется высокой протеолитической активностью, что придает сыру горький вкус. Согласно тесту предпочтения (рис. 4), потребители предпочли верблюжий сыр с киви (50%) по сравнению с сыром с другими ферментативными экстрактами.Этот результат согласуется с физико-химическими и реологическими характеристиками верблюжьего сыра, приготовленного с использованием киви в качестве коагулянта. 4. Заключение Ферментативный экстракт киви показал самый высокий потенциал для использования в качестве агента, свертывающего молоко, при производстве сыра из верблюжьего молока, поскольку он давал творог с характеристиками, аналогичными характеристикам, полученным при использовании коммерческого химозина. Текстурные свойства свежего творога, полученного с экстрактами киви и ананаса, были аналогичны свойствам, полученным с использованием химозина.Различия, наблюдаемые между растительными коагулянтами и химозином, могут иметь некоторое влияние на текстуру и вкус сыров, открывая возможность для производства новых сортов сыра с дополнительными растительными ароматизаторами. Доступность данных Наборы данных, созданные во время и / или проанализированные в ходе текущего исследования, доступны у соответствующего автора по разумному запросу. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации этой статьи. Вклад авторов Имен Фгуири разработал и провел эксперименты с помощью Марзуги Чаймы. Имен Фгуири, Муфида Атиги и Амель Сбуи проанализировали данные и написали рукопись. Самира Арроум и Моахмед Дбара внесли свой вклад в экспериментальный анализ. Тухами Хорчани и Мохамед Хаммади отредактировали статью. Благодарности Авторы благодарны центральным лаборантам Института засушливых земель за их сотрудничество в области биохимического анализа. Является ли крафт-тертый сыр пармезан вегетарианским? Многие сыры в США являются вегетарианскими, поскольку в них используется микробный сычужный фермент. Тем не менее, есть места, где используются источники сычужного фермента животного происхождения. Продукты, приготовленные из источников сычужного фермента животного происхождения, не являются вегетарианскими. Сычуг, который получают от животных, получают из слизистой оболочки желудка забитой коровы, овцы или козы. В некоторых местах также используют сычужный фермент, полученный из забитых свиней. Итак, чтобы ответить на вопрос, который задают многие люди: Является ли тертый сыр Крафт Пармезан вегетарианским? Используют ли они сычужный фермент животного или микробного происхождения? Чтобы получить ответ на этот вопрос, я связался напрямую с компанией.Вот что они написали в ответ: «Вот информация, которую вы запросили об ферментах, которые мы используем в тертом сыре пармезан KRAFT. Процесс превращения молока в сыр зависит от свертывания молока с помощью ферментов. Мы используем только ферменты, приобретенные у надежных поставщиков для KRAFT NATURAL SWISS & KRAFT GRATED PARMESAN — Kraft Natural Swiss и Kraft Grated Parmesan используют микробный сычужный фермент, который НЕ сделан с ферментами, извлеченными из тканей животных — тертый пармезан может содержать липазу (животного происхождения).Пожалуйста, проверьте строку ингредиентов на упаковке продукта. Ниже представлены ферменты сыра. RENNET / CHYMOSIN / RENNIN: RENNET — это комплекс (или группа) ферментов, вырабатываемых в желудке любого млекопитающего для переваривания материнского молока, и часто используется при производстве сыра. В сычуге содержится много ферментов, которые коагулируют молоко, заставляя его разделяться на твердые вещества (творог) и жидкость (сыворотка). RENNET получен из животных. ХИМОЗИН / РЕННИН Активный фермент в RENNET называется химозином или реннином. ХИМОЗИН (реннин) может быть получен из RENNET, животного источника, но он также может быть получен из нескольких других микробных или растительных источников. В RENNET есть и другие важные ферменты, такие как пепсин и липаза. LIPASE Это фермент животного происхождения, который развивает вкус от слабых до более старых ароматизированных сыров. Если в строке ингредиентов крафт-продукта появляется слово «липаза», значит, оно животного происхождения. МИКРОБНЫЙ ФЕРМЕНТ Это фермент, продуцируемый чистой культурой микроорганизмов (таких как плесень и дрожжи). Существует множество источников ферментов, от растений, грибов и микробов, которые могут заменить сычужный фермент животных и подходят для употребления в пищу. вегетарианцами.« Вот и все! Вам необходимо прочитать список ингредиентов. Если в нем ЕСТЬ липаза, то это не вегетарианский продукт, так как липаза берется из желудка забитых телят и ягнят. Если в продукте не указана липаза в качестве ингредиента, то он вегетарианский, потому что они сообщают, что используют микробный сычужный фермент в своем тертом сыре пармезан крафт. Сегодня вы можете найти отличные веганские альтернативы пармезану, поэтому вам даже не нужно беспокоиться о том, вегетарианец он или нет, и вы можете избегать любых ингредиентов животного происхождения.Сегодня вы можете легко найти такие продукты, как Go Veggie parmesan и NOOCH IT! в обычных продуктовых магазинах и в Интернете. И они приятные на вкус! Здесь также важно отметить, что сыр Азиаго — еще один сыр, который обычно не вегетарианский, и по тем же причинам, по которым многие сыры пармезан не вегетарианские. Узнайте здесь, весь ли сыр пармезан вегетарианский. Обновление, январь 2020 г .: Я еще раз проверил в Kraft, не изменилось ли что-нибудь. Они прислали мне тот же ответ, что и раньше 1.5 лет назад, когда я связался с ними и написал исходный пост. Если в состав крафт-пармезана входит липаза, значит, он не вегетарианский. Если в их пармезане не указана липаза в качестве ингредиента, то он вегетарианский. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И СВОЙСТВ БЕЛОГО МЯГКОГО СЫРА ИЗ СВОБОДНЫХ ИЛИ ИММОБИЛИЗИРОВАННЫХ КОАГУЛЯНТНЫХ ФЕРМЕНТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ (2021 г.). ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И СВОЙСТВ БЕЛОГО МЯГКОГО СЫРА, ИЗГОТОВЛЕННОГО СВОБОДНЫМИ ИЛИ ИММОБИЛИЗИРОВАННЫМИ КОАГУЛЯНТНЫМИ ФЕРМЕНТАМИ ПРИ ХРАНЕНИИ. Египетский журнал прикладных наук , 36 (5), 29-44. DOI: 10.21608 / ejas.2021.195264 . «ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И СВОЙСТВ БЕЛОГО МЯГКОГО СЫРА, ИЗГОТОВЛЕННОГО С ПОМОЩЬЮ СВОБОДНЫХ ИЛИ ИММОБИЛИЗИРОВАННЫХ КОАГУЛЯНТНЫХ ФЕРМЕНТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ». Египетский журнал прикладных наук , 36, 5, 2021, 29-44. DOI: 10.21608 / ejas.2021.195264 (2021). «ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И СВОЙСТВ БЕЛОГО МЯГКОГО СЫРА, ИЗГОТОВЛЕННОГО С ПОМОЩЬЮ СВОБОДНЫХ ИЛИ ИММОБИЛИЗИРОВАННЫХ КОАГУЛЯНТНЫХ ФЕРМЕНТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ», Egypt Journal of Applied Science , 36 (5), стр.29-44. doi: 10.21608 / ejas.2021.195264 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И СВОЙСТВ БЕЛОГО МЯГКОГО СЫРА, ИЗГОТОВЛЕННОГО С ПОМОЩЬЮ БЕСПЛАТНЫХ ИЛИ ИММОБИЛИЗИРОВАННЫХ КОАГУЛЯНТНЫХ ФЕРМЕНТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ. Египетский журнал прикладных наук , 2021 г .; 36 (5): 29-44. DOI: 10.21608 / ejas.2021.195264 Статья 4 , Том 36, Выпуск 5 — Серийный номер 1, май и июнь 2021 г., стр. 29-44 PDF (581,73 КБ) Тип документа: Исходная статья DOI: 10.21608 / ejas.2021.195264 Реферат РЕФЕРАТ Целью настоящего исследования было выделить ферменты пепсина теленка, сычуга и цыплят из различных источников, очищенных и иммобилизованных на смеси парафина и меда. : 1, w / w) для использования в приготовлении белого мягкого сыра , а также для сравнения с соответствующими сырами свободных коагулянтов . Ферменты были экстрагированы из желудка из трех различных источников (ткани желудка крупного рогатого скота, куриный желудок и ткани сычуга теленка).Белые мягкие сыры были приготовлены из стандартизированного коровьего молока (3,64% жирности) с использованием бывших коагулянтов, свободных или иммобилизованных. Сыр хранили при комнатной температуре 1, 30, 60 и 90 дней. Результаты показали, что сыр, приготовленный с использованием свободных ферментов, имел более высокие значения выхода , влажности и титруемой кислотности и более низкие значения белка по сравнению с сыром, приготовленным с использованием иммобилизованных ферментов. Сыр, полученный с использованием свободных ферментов коагулянта , также имел более высокие значения индекса созревания сыра и общего количества летучих жирных кислот.С другой стороны, сыры, приготовленные с использованием ферментов крупного рогатого скота и курицы, имели более высокие индексы начального созревания сыра, чем сычужные сыры из теленка, в течение периода хранения. Все сыры показали постепенную потерю значений выхода, влажности и pH во время хранения, в то время как протеин, жир и титруемая кислотность были увеличены как в иммобилизованных, так и в свободных ферментах сыров. Постепенное увеличение показателей созревания сыра и общего содержания летучих свободных жирных кислот (TVFFA) было отмечено во всех вариантах обработки, в течение 90 дней созревания .Задержанные ферменты были ниже в сырном твороге, изготовленном с использованием иммобилизованных ферментов , и выше в сыворотке сыра, приготовленном с использованием свободных . Органолептическая оценка показала, что сыры из сычужного фермента теленка, свободные или иммобилизованные, были несколько предпочтительнее с точки зрения органолептики на протяжении всего периода хранения , чем другие сыры, содержащие бычий или куриный пепсин. Сычужные сыры из теленка характеризовались чистым вкусом, твердым и хорошим телом. и консистенцией. Сыры с бычьим пепсином обладают слегка горьковатым вкусом и имеют несколько рыхлую консистенцию и консистенцию в конце периода хранения. Как правило, не наблюдалось явных различий между ферментами свободного коагулянта и иммобилизованными ферментами в течение всего периода хранения, и все полученные сыры были приемлемыми. . J. of Appl. Sci., 36 (7-8) 2021 29-44 стоимость производства за счет многократного повторного использования иммобилизованных ферментов, компенсирует нехватку животных коагулянтов (особенно сычужного фермента теленка) и поддерживает качество получаемого мягкого сыра. Основные моменты ЗАКЛЮЧЕНИЕ Результаты этого эксперимента показали, что сычужный фермент теленка, бычий и куриный пепсин были успешно иммобилизованы на тканевых полосках парафин / медовый воск (смесь 1: 1). Выход и химический состав сыра , полученного с использованием иммобилизованных ферментов, был несколько ниже, чем у сыра свободных ферментов. Как правило, были обнаружены небольшие различия между всеми видами лечения, содержал либо свободные, либо иммобилизованные коагулянты.Количество ферментов свертывания, удерживаемых в сырах со свободными ферментами, было относительно вдвое, на больше, чем в сырах с иммобилизованными ферментами. Органолептическая оценка выявила, кроме того, что сыры с иммобилизованными ферментами были относительно ниже на , чем сыры со свободными ферментами. Это исследование продемонстрировало положительный эффект использования этого метода иммобилизации для производства сыра для снижения высокой стоимости сыра Египет. J. of Appl. Sci., 36 (7-8) 2021 39 производства путем повторного использования иммобилизованных ферментов несколько раз при свертывании многочисленных партий молока.Кроме того, этот метод компенсирует нехватку сычужного фермента на местном рынке. Основные темы Наука о продуктах питания Дополнительные файлы Полный текст ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И СВОЙСТВ БЕЛОГО МЯГКОГО СЫРА, ИЗГОТОВЛЕННОГО СВОБОДНЫМ ИЛИ ИММОБИЛИЗИРОВАННЫМ КОАГУЛЯНТОМ ФЕРМЕНТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ Ahmed, M.A. Департамент молочной технологии, Научно-исследовательский институт животноводства, Центр сельскохозяйственных исследований, Докки, Гиза, Египет РЕФЕРАТ Настоящее исследование было направлено на выделение ферментов пепсина теленка из различных источников, очищенных и иммобилизованных на . Смесь парафина и медового воска (1: 1, мас. / мас.) для использования в производстве белого мягкого сыра , а также для сравнения с соответствующими смесями свободных ферментов коагулянта . Ферменты были экстрагированы из желудка из трех различных источников (ткани желудка крупного рогатого скота, куриный желудок и ткани сычуга теленка).Белые мягкие сыры были приготовлены из стандартизированного коровьего молока (3,64% жирности) с использованием бывших коагулянтов, свободных или иммобилизованных. Сыр хранили при комнатной температуре 1, 30, 60 и 90 дней. Результаты показали, что сыр, приготовленный с использованием свободных ферментов, имел более высокие значения выхода , влажности и титруемой кислотности и более низкие значения белка по сравнению с сыром, приготовленным с использованием иммобилизованных ферментов. Сыр, полученный с использованием свободных ферментов коагулянта , также имел более высокие значения индекса созревания сыра и общего количества летучих жирных кислот.С другой стороны, сыры, приготовленные с использованием ферментов крупного рогатого скота и курицы, имели более высокие индексы начального созревания сыра, чем сычужные сыры из теленка, в течение периода хранения. Все сыры показали постепенную потерю значений выхода, влажности и pH во время хранения, в то время как протеин, жир и титруемая кислотность были увеличены как в иммобилизованных, так и в свободных ферментах сыров. Постепенное увеличение показателей созревания сыра и общего содержания летучих свободных жирных кислот (TVFFA) было отмечено во всех вариантах обработки, в течение 90 дней созревания .Задержанные ферменты были ниже в сырном твороге, изготовленном с использованием иммобилизованных ферментов , и выше в сыворотке сыра, приготовленном с использованием свободных . Органолептическая оценка показала, что сыры из сычужного фермента теленка, свободные или иммобилизованные, были несколько предпочтительнее с точки зрения органолептики на протяжении всего периода хранения , чем другие сыры, содержащие бычий или куриный пепсин. Сычужные сыры из теленка характеризовались чистым вкусом, твердым и хорошим телом. и консистенцией. Сыры с бычьим пепсином обладают слегка горьковатым вкусом и имеют несколько рыхлую консистенцию и консистенцию в конце периода хранения. Как правило, не наблюдалось явных различий между ферментами свободного коагулянта и иммобилизованными ферментами в течение всего периода хранения, и все полученные сыры были приемлемыми. . J. of Appl. Sci., 36 (7-8) 2021 29-44 стоимость производства за счет многократного повторного использования иммобилизованных ферментов, компенсирует нехватку животных коагулянтов (особенно сычужного фермента теленка) и поддерживает качество получаемого мягкого сыра. ВВЕДЕНИЕ Использование сычужного фермента теленка для коагуляции молока является наиболее часто применяемой процедурой при производстве сыра . Тем не менее, мировой рост производства сыра в сочетании с сокращением предложения и ростом цен на сычужный фермент для телят побудил искать альтернативные ферменты свертывания молока в качестве подходящего заменителя сычужного фермента (Anusha et al., 2014). Отчасти из-за этого некоторые религиозные факторы (ислам и иудаизм) и другие, связанные с веганством некоторых потребителей , ограничили свое использование (Shah et al., 2014). Телята сычужного сорта до сих пор наиболее широко использовались в производстве сыра. Это препарат фермента свертывания молока , который экстрагируется из четвертого желудка теленка клавы перед отъемом (Guiama et al., 2010). Сворачиваемость молока у сычужного фермента происходит от химозина как основного компонента фермента (EC 3. 4.234), который часто называют сычужным ферментом, который считается лучшим коагулянтным фактором из-за высокой специфичности разрыва связи между фенилаланином 105, и Метионин 106 в каппа-казеине (Ahmed et al, 2009). Сыр традиционно производят по периодической системе, а в настоящее время используют для свертывания растворимых ферментов. Обычные методы имеют три отрицательных аспекта: 1- Высокая стоимость сычужного фермента для телят 2- Использование большого количества ферментов, которые остаются в свертывающемся сыре 3- Появление горького вкуса, когда фермент обладает высокой протеолитической активностью. Глобальный рост производства сыра и его потребление при низком содержании сычужного фермента и последующее повышение цен на него привели к попытке исправить прежние негативные аспекты коагулянтных ферментов, а также повторно использовать их несколько раз при производстве сыров ( Гэри и Джори, 1993). Использование сычужного фермента теленка в качестве фермента свертывания молока при производстве сыра было преобладающим в отрасли на протяжении веков. В последнее время прогнозируется нехватка этого фермента во всем мире на человек из-за увеличения производства и потребления сыров на , а также одновременного снижения на общей доступности желудков молочных телят. Следовательно, большой интерес вызвало исследование других эффективных и конкурентоспособных заменителей сычужного фермента для телят.Однако только несколько других протеаз животных, таких как пепсины свиньи, курицы и крупного рогатого скота, и некоторые препараты сычужного фермента микробов были найдены подходящими в качестве заменителя реннина и в настоящее время используются в сыроделии (Green, 1977). Иммобилизация или стабилизация ферментов является одной из наиболее важных геометрических стратегий и определяется как любой способный метод, позволяющий повторно использовать или непрерывное использование биокатализатора. В зависимости от характера реакции, которая приведет к валидации, методы могут быть классифицированы как физические и химические, поскольку они являются обратными и необратимыми, и согласно другой широко используемой системе классификации , могут быть три типа иммобилизации 30 Египет .J. of Appl. Sci., 36 (7-8) 2021 различают: 1- связь с вектором 2- удержание (капсулирование) 3- перекрестное связывание (Esposito, 2015). Одним из наиболее важных свойств иммобилизованного фермента является простота, эффективность и стоимость, которые влияют на используемый метод , поскольку нерастворимые иммобилизованные ферменты обеспечивают непрерывность ферментативных процессов, контролируют выходную конфигурацию, легко отделяются. фермента, быстро остановите образующийся продукт и повторно используйте его и улучшите стабильность фермента (Cao et al, 2003).Недавно иммобилизация ферментов свертывания молока указала на возобновление интереса к нескольким потенциальным новым применениям для удаления иммобилизованных ферментов после завершения тромбоза. Кроме того, протеолитическая эффективность фермента также может контролироваться в течение всего процесса, при созревании сыра, придает ему стабильность и защиту ферментов от внешних воздействий (Gary and Johri, 1993). Использование ассоциированных ферментов в сырной промышленности было коммерчески нецелесообразным, и до 1969 года иммобилизованные ферменты не использовались.Несколько исследований показали, что большинства методов иммобилизации можно использовать для связывания ферментов созревания с молоком. Тейлор и Ричардсон (1978) смогли непрерывно производить сыр путем связывания коагулянта DOI (род Mucor) стеклянными шариками. Было обнаружено, что около 70-90% активности стабилизированного фермента не изменяется в сыроваренной промышленности из-за способности ферментов защищать себя (Holmes et al, 1977). Основное из этих исследований — установить сычужный фермент (из грибкового организма Mucor miehei), , который широко используется в производстве сыров, на парафиновый воск и медовый воск , чтобы сравнить его со свойствами свободного сычужного фермента, чтобы по определить оптимальные условия.Парафиновый воск использовался в качестве вспомогательного материала из-за его экономичности и технической безопасности в промышленном и лабораторном масштабе , что улучшает стабильность сычужного фермента и повторно использует его после иммобилизации после коагуляции. Этот метод иммобилизации ферментов был использован в нескольких применениях в области молочных продуктов, таких как: иммобилизация различных щелочных протеаз на анионообменной смоле с глутаром (Ohmiya et al., 1978), иммобилизация химозина на парафиновом воске (Shindo et al., 1984), иммобилизация пепсина на парафиновом воске (Savangikar and Joshi, 1978), иммобилизация сычужного фермента теленка и сычужного фермента Mucor miehei при производстве сыра Ras (Saad, 1986), иммобилизация свободного и микробного сычужного фермента ( Domia Мансур и др., 2011). Таким образом, основной целью настоящего исследования было извлечение, очистка и использование ферментов свертывания молока крупного рогатого скота, куриного пепсина и сычужного фермента теленка либо в свободной форме, либо иммобилизованных на смеси парафина и меда восков (1: 1, w / w), чтобы изучить его влияние на химические признаки, признаки созревания и сенсорные свойства полученного белого мягкого сыра в течение 90 дней периода хранения . Египет. J. of Appl. Sci., 36 (7-8) 2021 31 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ Материалы: Поставка молока Свежее коровье молоко было получено от стада, принадлежащего Экспериментальной станции Сидис Научно-исследовательского института животноводства Научно-исследовательского центра сельского хозяйства , Египет. Сульфат аммония, ацетат натрия и другие химические вещества были куплены у компании Gomhoria, мухафаза Бени-Суэф, Египет. Соль, парафин и медовый воск и обычная белая хлопчатобумажная ткань: на заказ на полоски (5 × 1.5 см) и листы 24,5 × 17 см были использованы для иммобилизации ферментов с местного рынка. Получение неочищенных экстрактов коагулянта: 1. Экстракт сычужного теленка: получали в соответствии с методом Ahmed et al. (2013), с некоторыми изменениями. 2. Экстракт бычьего пепсина: ткани желудка крупного крупного рогатого скота были получены от мясника в Beni Sweef. Сычуг был получен от коровы 3-летнего возраста. Он был приготовлен по методикам Fahmi and Amer (1962) и Fahmi et al., (1979). 3. Экстракт куриного пепсина: получали в соответствии со способом , упомянутым Али и Салимом (1983). Все экстракты ферментов хранили в холодильнике при 5 ± 1 ° C до использования. Иммобилизация бычьего пепсина, куриного пепсина и сычужного фермента теленка. Ферменты: Иммоболизацию проводили в соответствии с методами Savangikar and Joshi, (1978). Изготовление белого мягкого сыра с использованием свободных и иммобилизованных ферментов: Белый мягкий сыр был приготовлен в соответствии с методом, принятым Metwalli et al.(1982). Коровье молоко (3,60 жирности), подсоленное на уровне 8%, термообработанное при 73 ° C в течение 5 секунд, охлажденное до примерно 42 ° C и разделенное на шесть равных частей следующим образом: Первая часть (F1) : содержал свободный сычужный фермент теленка (контроль) Вторая часть (F2): содержал свободный бычий пепсин Третья часть (F3): содержал свободный пепсин цыпленка. Остальные 3 части были обработаны следующим образом: Четвертая часть (Z1): содержала иммобилизованный сычужный фермент теленка. Пятая часть (Z2): содержала иммобилизованный бычий пепсин. Шесть частей (Z3): содержат иммобилизованный куриный пепсин. Молоко для всех обработок инкубировали при 40 ° C, сливая сыворотку, нарезав творог на кубики и протравив в 10% растворе соли, используя собственную осушенную сыворотку для каждой обработки. Образцы сыра были взяты в свежем виде и после 30, 60 и 90 дней хранения для анализа. 32 Египет. J. of Appl. Sci., 36 (7-8) 2021 Аналитические методы:  Титруемая кислотность, влажность, общее содержание сухих веществ, жира и общего белка в молоке и сыре определяли в соответствии с методами, описанными Ling (1963).  Значения pH молока и сыра были измерены с использованием комбинированного pH-метра со стеклянным электродом calomel , модель HANNA instruments H 18424.  Урожайность сыров: рассчитывалась как вес сыра, деленный на вес молока и выраженный в процентах значение (Nelson et al., 2004).  Протеолиз: проводили путем определения: (1) водорастворимого азота ; Содержание небелкового азота в сыре, согласно Kuchroo and Fox (1982). Растворимый азот в фосфорновольфрамовой кислоте (5%) составлял , определенный согласно Jarrett, et al.(1982).  Содержание летучих жирных кислот в сыре определялось согласно (Kosikowski, 1987). и выражается в мл 0,1 н. NaoH / 100 г сыра.  Определение остаточного сычужного фермента: определялось согласно Dulley (1974).  Органолептические свойства: Образцы сыра оценивали в соответствии с методом Pappas et al. al. (1996) в свежем виде и после 30, 60 и 90 дней хранения при комнатной температуре. Общая оценка из (100 баллов) была дана за вкуса (50 баллов), тело и текстуру (35 баллов), внешний вид (10 баллов) и цвет (5 баллов) по результатам группового теста, состоящего из двенадцати.человек, в основном из штатных сотрудников. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ Химический состав сырого коровьего молока Химический состав и значение pH сырого коровьего молока составляли , как показано в Таблице (1). Таблица 1. Химический состав коровьего молока, используемого в производстве белых мягких сыров . Ингредиенты Параметры Белок 3,45% Жир 3,60% Общее количество сухих веществ 12,30% Нежирные твердые вещества 8,75% Кислотность 0,16% Значение pH 6,6 Выход сыра — Казеиновая фракция молочного белка является доминирующим фактором, влияющим на твердость творога , скорость синерезиса, удержание влаги и, в конечном итоге, влияет на качество и выход сыра (Lawrence, 1993). — Данные в Таблице (2) в целом показали, что выход свободного и иммобилизованного сычужного фермента для телят был самым высоким при хранении Египет. J. of Appl. Sci., 36 (7-8) 2021 33 период по сравнению с другими видами лечения. Саад (1986) обнаружил, что выход сыров Ras, изготовленных с использованием иммобилизованных ферментов, был на ниже, чем выход свободных ферментов. Выход свежего сыра, приготовленного с использованием свободного сычужного фермента теленка (контроль), составил 23,2%, снизился до 19,6% после 90%. дней хранения, а с иммобилизованным сычужным ферментом телят — 21.8%, снизился до 19,1%. — У сыров с куриным пепсином зарегистрированные значения урожайности немного выше, чем у сыров с бычьим пепсином. — Выход всех свободных ферментов свежих сыров находился в диапазоне от 21,4 до 23,2%, снизился до 18,3-19,6 после 90 дней созревания. Соответствующие значения иммобилизованных ферментов в свежих сырах составляли , от 19,1 до 21,8% снизились до 17,4. Основной причиной снижения выхода при обработке пепсином сыра, содержащего свободные или иммоболизированные ферменты , была слабая коагуляционная активность этих ферментов, а также высокая скорость протеолиза во время хранения, что отражается на общем содержании твердых веществ и впоследствии на урожайности. — Эти наблюдения были поддержаны (Bruno et al., 2010), который сказал , что скорость гидролиза казеинов влияет на выход, а медленная деградация α s- и β-казеинов является гарантией производства твердого творога , что происходит при использовании химозина. Большинство заменителей сычужного фермента обладают более протеолитическими свойствами, чем сычужный фермент для телят, и вызывают снижение урожайности. Физико-химический состав Результат, представленный в таблице (2), иллюстрирует физико-химический состав белого мягкого сыра во время хранения. — Было обнаружено, что в сырах из телятного сычужного фермента (F1 и Z1) меньше влаги, чем в других обработках (F2, Z2, F3 и Z3). Содержание влаги в свободных ферментах свежих сыров колебалось от 63,40 — 66,70% до 60,90 — 61,90% после 90 дней хранения, в то время как аналогичные иммобилизованные ферменты составляли 62,90-64,60% в свежих сырах снижались до 60,50 — 61,0%. — содержание белка в сычужных сырах для телят было выше, чем в других обработках .Он постепенно увеличивался во время хранения и снижался при всех обработках в конце периода хранения из-за действия протеолитических микроорганизмов и более высокой скорости увеличения показателей созревания сыра (растворимый и небелковый азот). содержание белка составляло 14,40-15,50 в свежих сырах, содержащих свободные ферменты, снижалось до 14,70-15,50%, в конце периода хранения, тогда как содержание белка иммобилизованных сыров составляло 14,70-15,80% в свежих сырах, умерших от до 15 лет.40 — 15,60%. — Жирность всех обработок (свободных или иммобилизованных) была обнаружена примерно в период хранения независимо от курицы 34 Египет. J. of Appl. Sci., 36 (7-8) 2021 лечения пепсином, которые были немного выше. Он составлял от 19,20 до 20,30% в сырах без ферментов и от 18,80 до 20,20% в свежих иммобилизованных сырах. Содержание жира было снижено во всех вариантах обработки во время хранения в результате действия липолитических бактерий. — Титруемая кислотность (ТА) в свободном или иммобилизованном сычужном ферменте теленка была обнаружена низкой. протеолитичен, чем сычужный фермент теленка, и приводит к более высокому количеству органических кислот и других второстепенных белков, используемых молочнокислыми бактериями. — TA в свежих сырах содержал свободные ферменты (F1, F2 и F3) в диапазоне от 0.18-0,20% увеличились до 1,22-1,32% после 90 дней хранения , тогда как иммобилизованные составляли 0,16-0,19% в свежих сырах увеличились до 1,16-1,21%. — значения pH всех обработок имели обратную тенденцию к TA на протяжении всего периода хранения . Таблица 2: Физико-химический анализ белого мягкого сыра, полученного по с использованием свободных или иммобилизованных ферментов коагулянта, в течение периода хранения . Обработки хранение период (дни) параметры (%) Выход % Влага Белок Жир pH Кислотность% F1 (контроль) Fresh 23.2 63,4 15,6 19,3 6,45 0,18 30 21,8 62,2 15,8 20,5 6,28 0,26 60 20,4 61,8 16,0 21,2 5,78 0,93 90 19,6 60,9 15,5 21,6 5,21 1,22 Z1 Fresh 21,8 62,9 15,8 19,0 6,55 0,16 30 20,5 61,8 16,1 9011 20,2 6,37 19,2 61,4 16,7 20,4 5,83 0,87 90 19,1 60,5 15,4 21,2 5,38 1,16 F2 Fresh 21,4 66,7 15,2 19,2 6,36 0,19 30 18,7 64,5 15,6 20,2 6,19 0,27 60 17,3 62,0 15,8 20,9 5,38 0,96 90 16,6 61,4 15,6 5,24 1,2 Fresh 19.1 65,2 14,8 18,8 6,44 0,18 30 18,4 63,1 15,2 20,0 6,27 0,26 60 16,8 61,6 15,9 20,2 5,56 0,89 90 16,1 61,2 15,6 21,0 5,29 1,18 F3 Fresh 21,9 65,2 14,4 19,2 6,41 0,20 30 20,4 63,0 14,7 20,3 6,19 0,28 19,1 62,8 15,5 21,0 5,49 0,99 90 18,3 61,9 15,4 21,4 5,32 1,32 Z3 Fresh 20,4 64,6 14,7 18,9 6,53 0,19 30 19,3 62,3 15,0 20,1 6,13 0,27 60 18,2 61,8 16,1 20,4 5,35 0,91 90 17,4 61,0 15,4 5,3 F1 1,2 : Сычужный фермент для телят, контроль Z1: Сычужный фермент для телят. F2: свободный бычий пепсин Z2: иммобилизованный бычий пепсин. F3: свободный куриный пепсин Z3: иммобилизованный куриный пепсин. Египет. J. of Appl. Sci., 36 (7-8) 2021 35 Протеолиз: — Протеолитическую активность в сыре можно оценить по высвобождению небольших азотсодержащих фракций (растворимый азот / общий азот (SN / TN), фосфорновольфрамовый кислота — растворимый азот / общий азот (PTA — SN / TN) и небелковый азот / общий азот (NPN / TN)) из белка (Visser, 1977). — Результаты (Таблица 3) показали увеличение процента этих индексов созревания (SN / TN, PTA — SN / TN и NPN / TN) в свободных ферментах сычужного фермента теленка (обработка, F1), крупного рогатого скота и куриный пепсин ( обработок F2 и F3) по сравнению с иммобилизованными (Z1, Z2 и Z3) в период хранения. — Начальные значения этих фракций в сырах со свободным телячьим сычужным ферментом были на ниже, чем в сырах со свободным куриным пепсином и бычьим пепсином, на соответственно.Значения SN / TN составляли 6,54, 7,34 и 8,12% в сырах со свободным ферментом , тогда как такие же значения составляли 5,34, 6,91 и 7,23% в иммобилизованных. — В конце срока хранения эти значения были увеличены до 23,68, , 24,62 и 25,48% соответственно и до 22,41, 23,88 и 23,96% у иммобилизованных сыров. Основная причина увеличения этих значений в сырах из говядины и курицы. была более высокая скорость протеолиза заняла размещенных ферментов пепсина, чем ферментов сычужного фермента теленка. — Результаты показали, кроме того, что тенденция изменений NPN / TN и PTA-SN / TN в сырах была такой же, как и в SN / TN. — Наблюдались незначительные различия между значениями свободных и иммобилизованных ферментов. , и бычий пепсин показал более высокие значения, чем куриный пепсин , на протяжении всего периода хранения. — Было проведено несколько исследований для сравнения сычужного фермента теленка с ферментами пепсина в области производства сыра, например, Gordin and Rosenthal (1978) , которые использовали сычужный фермент теленка и куриный пепсин при производстве сыров Эмменталь и Кашкавал. Липолиз: — Данные в таблице (3) также показывают, что количество TVFFA на постепенно увеличивалось во всех сырах, содержащих свободные или иммобилизованные ферменты в течение всего периода хранения. — Сыры содержали свободные ферменты сычужного фермента теленка, крупного рогатого скота и курицы. пепсин имел более высокие значения TVFFA по сравнению с иммобилизованными пепсинами при хранении. — Содержание TVFFA в свежих сырах со свободными ферментами составляло 6,8, 7,1 и 7,4, а в иммобилизованных — 5,4, 6,4 и 6,6 соответственно. 36 Египет. J. of Appl. Sci., 36 (7-8) 2021 Эти значения увеличились до 18,3, 19,6 и 20,1 и 15,7, 16,2 и 16,8 в конце периода хранения, соответственно. — Кроме того, данные подтвердили, что TVFFA было немного выше у сыра, приготовленного с бычьим пепсином , чем у других обработок. Таблица 3: Изменения общего содержания растворимого азота и общего содержания летучих жирных жирных кислот (TVFFA) в белом мягком сыре, приготовленном с использованием свободных коагулянтов или иммобилизованных коагулянтов, в течение периода хранения. Обработки Период созревания (дни) Параметры (%) SN / TN NPN / TN PTA-SN / TN TVFFA F1 (контроль) Fresh 6.54 5,22 4,23 6,8 30 18,73 7,48 5,77 9,4 60 19,84 10,62 8,88 16,2 90 23,68 13,55 11,32 18,3 Z1 Fresh 5,34 4,36 4,01 5,4 30 17,28 6,92 5,32 8,2 60 18,77 9,64 7,96 14,3 90 22,41 12,11 10,42 15,7 F2 Fresh 8,12 6,72 60 206 7,4 21,86 11,13 9,27 18,6 90 25.48 14,04 12,53 20,1 Z2 Fresh 7,23 5,37 4,41 6,6 30 19,04 7,24 5,73 9,1 60 20,38 9,83 8,52 15,5 90 23,96 12,98 11,72 16,8 F3 Fresh 7,34 6,40 4,43 7,1 30 19,88 7,74 10,66 5,96 90 24,62 13,27 12,04 19,6 Z3 Fresh 6,91 5,12 4,28 6,5 30 18,68 6,82 5,74 8,7 60 19,87 9,54 8,28 14,9 90 23,88 12,38 11,47 16,2 См. Сокращения в таблице (2). Удержание свободных или иммобилизованных ферментов коагулянта в сырном твороге и сыворотке: — Ферменты коагулянта играют важную роль в процессе созревания сыра , способствуя гидролизу казеина до крупных пептидов.Концентрация ферментов коагулянта в сыре зависит от некоторых технологических факторов , таких как предварительная обработка молока, температура варки , разновидность сыра, тип коагулянта, значение pH творога при резке, pH при дренировании сыворотки и уровень влажности готового сыра (Hurley et al., 1999). — Были использованы различные методы для устранения активности остаточных коагулянтов в сыре с целью изучения их роли в созревании сыра (Fox and McSweeney, 1996). Египет. J. of Appl. Sci., 36 (7-8) 2021 37 — Результаты в таблице (4) показали удерживание остаточных ферментов коагулянта в твороге и сыворотке полученных сыров, содержащих свободных или иммобилизованных ферментов коагулянта и выраженных как время коагуляции (CT ) в секунду. Результаты показали, что скорость удерживания ферментов в твороге (СТ) была пропорциональна количеству свободных или иммобилизованных ферментов коагулянта, оставшихся в твороге или сыворотке. — Время коагуляции было обнаружено выше у сырного творога, приготовленного с использованием иммобилизованных ферментов , по сравнению с ферментами, приготовленными с использованием свободных. Также он был ниже в сырном твороге, приготовленном с использованием свободного или иммобилизованного бычьего пепсина , чем в курином пепсине или сычужном ферменте теленка. — Средние значения CT для сыров с пепсином из телят, говяжьего и куриного были: 563, 490 и 523 сек соответственно. При этом для иммобилизованных средние значения КТ составили 832, 734 и 787 сек соответственно. — КТ в сыворотке телятного сычужного был выше, чем в двух других обработках. сыров. Средние значения CT в сыворотке свободного сычужного фермента теленка, бычьего и куриного пепсина составили: 287, 235 и 251 сек., а у иммобилизованных — 458, 384 и 373 сек. соответственно. Таблица (4): Влияние свободных или иммобилизованных ферментов коагулянта на остаточных коагулянтов, оставшихся в твороге и сыворотке после стадии дренажа . Лечение Состояние фермента Время коагуляции (с) Сывороточный творог Сычужный фермент теленка Свободный (F1) 287563 Иммобилизованный (Z1) 458832 Бычий пепсин Свободный (F2) 235 490 Иммобилизованный (Z 902) 373 737 пепсин Свободный (F3) 251 523 Иммобилизованный (Z3) 384 787 См. сокращения в таблице (2). Сенсорная оценка сыра — Сенсорная оценка белого мягкого сыра является ценным критерием для определения качества и приемлемости сыра. На консистенцию, консистенцию и вкус в значительной степени влияют многие факторы, такие как тип молока , предварительная обработка молока, сезон производства молока, добавление закваски в молоко, тип используемого коагулянта, процентное содержание соли в обоих образцах . творог и травильный раствор, микрофлора сырного молока, добавки к сырному молоку для ускорения созревания сыра и температура хранения во время созревания (Pappas et al., 1996). Химозин является основным ферментом сычужного фермента теленка, и он широко использовался в 38 Египте. J. of Appl. Sci., 36 (7-8) 2021 молочной промышленности для производства стабильного творога с хорошим вкусом благодаря его высокой специфичности к связи фенилаланин105-метионин106 кказеина (Rao et al., 1998). — Органолептическая оценка показала, что сыры из сычужного фермента теленка, свободный или иммобилизованный , были немного предпочтительнее с точки зрения органолептики на протяжении всего периода хранения , чем другие сыры, содержащие бычий или куриный пепсин .Сыры из телятного сычужного фермента характеризовались чистым вкусом, твердым вкусом , хорошей консистенцией и консистенцией. Mansour et al. (2011) отметили, что сыр домиати , приготовленный из свободного микробного сычужного фермента, получил более высокие оценки , чем сыр с иммобилизованным микробным сычужным ферментом. — Сыры с бычьим пепсином обладают слегка горьковатым вкусом и имеют немного рыхлую консистенцию и консистенцию в конце периода хранения, предположительно из-за более высокой скорости протеолиза, происходящего под действием ферментов пепсина . — Сыры с куриным пепсином оказались немного лучше сыров с бычьим пепсином при хранении в течение 90 дней. — Не наблюдалось явных различий между ферментами свободного коагулянта и иммобилизованными ферментами в течение периода хранения. Эти наблюдений соответствовали данным Shindo et al. (1984), которые не обнаружили , наблюдались большие различия между качеством сыра , полученного с иммобилизованным ферментом, и сыром, полученным с помощью свободного фермента . — Как правило, все полученные сыры были приемлемыми, за исключением сыров с бычьим пепсином, которые были немного хуже. известно, что сенсорные свойства вкуса, цвета и текстуры являются ключевыми факторами приемлемости конечного продукта (Abdul-Rahman, 2013). ЗАКЛЮЧЕНИЕ Результаты этого эксперимента показали, что сычужный фермент теленка, бычий и куриный пепсины были успешно иммобилизованы на полосках ткани парафин / медовый воск (смесь 1: 1). Выход и химический состав сыра , полученного с использованием иммобилизованных ферментов, был несколько ниже, чем у сыра свободных ферментов. Как правило, были обнаружены небольшие различия между всеми видами лечения, содержал либо свободные, либо иммобилизованные коагулянты.Количество ферментов свертывания, удерживаемых в сырах со свободными ферментами, было относительно вдвое, на больше, чем в сырах с иммобилизованными ферментами. Органолептическая оценка выявила, кроме того, что сыры с иммобилизованными ферментами были относительно ниже на , чем сыры со свободными ферментами. Это исследование продемонстрировало положительный эффект использования этого метода иммобилизации для производства сыра для снижения высокой стоимости сыра Египет. J. of Appl. Sci., 36 (7-8) 2021 39 производства путем повторного использования иммобилизованных ферментов несколько раз при свертывании многочисленных партий молока.Кроме того, этот метод компенсирует нехватку сычужного фермента на местном рынке. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Abdul-Rahman, S.M. (2013). Использование экстракта семян сафлора (Cartamus tinctorius) для производства белого мягкого сыра. J. Tikrit Univ. Agri. Sci., 13: 39-44. Ахмед, И.А.М. ; И. Моришима; Э.Е. Бабикер и Н. Мори (2009). Характеристика частично очищенного фермента свертывания молока из семян Solanum dubium Fresen. Food Chem., 116: 395-400. Ахмед, Г.; С.А. Хан; М. Хасхели; Куреши М.А. и Ахмад И. (2013). Производство и свойства сычужного фермента из телят буйволов сычугам. J. Anim. и Plant Sci., 23: 5-9. Али, Л.А. и Р.М. Салим (1983). Сыр и кисломолочные продукты Производство. Университет Эль-Мосл, Эль-Мосл, Ирак. Anusha, R.; М.К. Сингх и О. Биндху (2014). Характеристика потенциальных коагулянтов молока из частей растения Calotropis gigantea и их гидролитический характер бычьего казеина. Европейская еда Res.и Technol., 238: 997–1006. Bruno, M.A.; СМ. Лазза; M.E.L. Эррасти; L.M.I. Лопес; НЕТ. Каффини и М.Ф. Пардо (2010). Свертываемость молока и протеолитическая активность ферментного препарата из плодов Bromelia hieronymi . LWT-Food Sci. и Technol., 43: 695–701. Cao, L.; Л.В. Ланген, Р.А. Шелдон (2003): Иммобилизованные ферменты: с носителем или без носителя? Curr. Opin. Biotechnol., 14: 387– 394. Dulley, J.R. (1974). Вклад сычужных ферментов и стартовых ферментов в протеолиз в сыре.Aust. J. Dairy Tech. Июнь, стр. 65. Эспозито, М. (2015). Экстракция и иммобилизация растительных Аспарагиновые протеазы для сыроделия. Кандидат наук. Диссертация, Университет Неаполя, Италия Фахми, А.Х. и С.Н. Амер (1962). Исследование препарата жидкого экстракта сычужного фермента. (на арабском). Megallet El-Eloum El-Zeraiea, Cairo Univ., 15: 10. Fahmi, A.H .; С.Н. Амер и М.А.Эль-Батави (1979). Взрослый крупный рогатый скот велли как источник сычужного фермента. Egypt J. Dairy Sci., 7: 33. Fox, P.F. и P.L.H. Максуини (1996). Протеолиз в сыре. Еда Обзоры Int. 12: 457-509. 40 Египет. J. of Appl. Sci., 36 (7-8) 2021 Гэри, С.К. и Б. Джохри (1993). Иммобилизация протеаз свертывания молока . Мир J. Microb. Биот., 9: 139-144. Грин, M.L. (1977). Обзор достижений молочной науки: Коагулянты Milk . J. Dairy Res., 44: 159-188. Гордин, С. и И. Розенталь (1978). Эффективность куриного пепсина как фермента свертывания молока . Журнал о {Food Protection., 41 (9): 684- 688. Guiama, V.D. ; Д.Г. Либуга; Э. Нга; R.G. Бека; A.C. Ndi; B. Maloga; Дж. М. Биндзи; П. Донн и К. Мбофунг (2010). Сворачиваемость молока у экстрактов плодов Solanum esculentum, Solanum macrocarpon L. и Solanum melongena. Afr. J. Biol., 9 (12): 1797-1802. Холмс, Д. ; J.W. Даэрч и К.А. Эрнстон (1980). Распределение ферментов свертывания молока между сырой и сывороткой и их выживаемость во время изготовления сыра Чеддер.J. Dairy Sci., 60: 862-869. Hurley, M.J.; Б. М. О’Дрисколл; А.Л. Келли, П.Л.Х. Максуини (1999). Анализ Noval для определения остаточной активности коагулянта в сыре. Int. Дэйри Дж., 9: 553-558. Jarrette, W.D .; J.W. Астон и Дж.Р. Далли (1982). Простой метод для определения свободных аминокислот в сыре Чеддер. Aust. J. of Dairy Tech., 37: 55-58. Косиковский, Ф.В. (1987): Сыры и кисломолочные продукты. 9-я Печать с исправлениями (1987). 573.Ф.В. Косиковски и Associates, P.O.139 Brooktondale, Итака. Н.Ю. США. Kuchroo, C.N. и П.Ф. Fox (1982): Растворимый азот в сыре Чеддер : сравнение процедур экстракции. Milchwissenschaft, 37 (6): 331-335. Лоуренс, Р. (1993). Взаимосвязь генотипов молочного белка и продуктивности сыра. В кн .: Факторы, влияющие на выход сыра . В: Эммонс Д. Б. (Ред.). Int. Молочная федерация, Брюссель, 121-127. Ling, E.R. (1963): Учебник по химии молочных продуктов.Vol. 2, практический, 3-е издание, издательство Chapman and Hall limited, Лондон. Mansour, A.I .; Ф.С. Ибрагим; В КАЧЕСТВЕ. Захран и М. Нагм Эль- Дайн (2011). Оценка сыра домиати, полученного с использованием свободных и иммобилизованных микробных сычужных ферментов. Minia J. из Agric. Res. & Develop., 31 (1): 135-150. Metwalli, N.H.; С.И. Шалаби; В КАЧЕСТВЕ. Захран и О. Эль-Демердаш (1982): Использование соевого молока в производстве мягких сыров : Органолептические и химические свойства сыра Домиати , изготовленного из смеси соевого молока и цельного молока. Журнал пищевых технологий, 17: 297-305. Египет. J. of Appl. Sci., 36 (7-8) 2021 41 Нельсон Б.К. ; Дж. М. Линч и Дж. М. Барбано (2004). Влияние предварительной подкисления молока CO2 на состав сыра Чеддер и выход . J. Dairy Sci., 87: 3581-3589. Ohmiye, K.; С. Танимура; Т. Кобаяси и С. Симидзу (1978). Получение и свойства протеаз, иммобилизованных на анионной обменной смоле с глутаром. Биотех. Биоэнг., 21: 1. Pappas, C.P. ; Э. Кондлый; Л.П. Воутсинас и Х. Маллату (1996). Влияние уровня закваски, времени слива и старения на физико-химические, органолептические и реологические свойства сыра фета . Int. J. Dairy Technol., 49: 73-78. Рао, М. ; ЯВЛЯЮСЬ. Танксейл; РС. Гатге и В. Дешпанде (1998). Молекулярные и биотехнологические аспекты микробных протеаз . Microbiol. и Molecular Biol. Rev., 62: 597–635. Саад, М. (1986). Исследования ферментов свертывания молока. Кандидат наук. Диссертация, Фак.сельского хозяйства, Александрийский Univ. Египет. Савангикар, В.А. и Р. Н. Джоши (1978). Иммобилизация пепсина в активной форме в парафиновом воске. J. Food Sci., 43: 1616. Shah, M.A.; Мир С.А., Парай М.А. (2014). Растительные протеазы как ферменты для свертывания молока в сыроделии: обзор. Молочная наука. и Technol, 94: 5-16. Shindo, K.; Х. Сакамото и С. Арима (1984). Исследования иммобилизованного химозина — деградация казеина во время созревания сыра . Хоккайдо Дайгаку Нагакубу Хдоун Киго (Япония), 20: 83-87. Тайлар, М.Дж. и Т. Ричардсон (1978). Применение микробного фермента в пищевых системах и биотехнологии. Adv. J. Apple. Microbial, 25: 7-31. Visser, F.M.W. (1977). Вклад ферментов из сычужного фермента, заквасочных бактерий и молока в протеолиз и развитие вкуса сыра Гауда. 9. Описание сыров и асептических технологий сыроделия. Netherland Milk Dairy Journal, 79: 991-977 Yun, J.J. ; Л.Дж. Кили; P.S. Киндштедт, Д. Барбано (1993). Сыр Моцарелла: влияние типа коагулянта на функциональные свойства , Journal of Dairy Science, 76: 3657-3663. Zoon, P .; К. Ансемс и Э.Дж. Фабер (1994). Методика измерения концентрации активного сычужного фермента в сыре. Нет. Молоко и Dairy J., 48: 141-151. 42 Египет. J. of Appl. Sci., 36 (7-8) две тысячи двадцать-одна تقييم جودة وصفات الجبن الابيض الطري المصنع بواسطة الأنزيمات المجبنة الحرة والمثبتة أثناء التخزين محمد علي أحمد مرکز البحوث الز ا رعية معيد بحوث الانتاج الحيواني قسم بحوث تکنولوجيا الالبان أجريت ىذه الد ا رسة بغرض استخلاص کل من منفحة العجول الرضيعة وانزيم الببسين البقري وببسين الدجاج باستخدام محاليل الاستخلاص المناسبة لکل أنزيم.وتم ترسيب 02-02, 02-% الأنزيمات باستخدام کبريتات الأمونيوم بنسب إشباع ت ا روحت بين 02 02-02% عمى التوالي, وتم تثبيتيم عمى أشرطة قماش من القطن بواسطة خميط من,% شمع الب ا رفين وشمع عسل النحل. وقد درست إمکانية استخدام ىذه الانزيمات المثبتة في تصنيع الجبن الابيض الطري وذلک لتقميل کمية الانزيمات المجبنة) من الببسين (التي تتبقى في الجبن والتي قد تؤدي الى ظيور المذاق المر, ومقارنتيا بمثيمتيا من الانزيمات الحرةعمى النحو التالي: 1. تم الاستخلاص والتنقية م التجييز من ترکيز وتجفيف لمثلاثة انواع من الأنزيمات المجبنة منفحة العجول الرضيعة حالبيول الرضيعة حالبيول الرضيعة حالبيول الرضيعة حالبيول الرضيعة حالبيسيلالالبيلالالالبيلالالبيلالالبيلالالبيلالالالبيلالالالبيلالالبيلالالبيلالالبيلالالالبيلالالالبيلالبالالباللالبيلالبيلالالبيلالالبالال алось 0. تم تجييز اشرطة من الشاش ووضعت فوق لوح زجاجي وتم خمط الانزيمات المجبنة مع الشمع المسال) خميط من شمع الب ا رفين وشمع العسل 1: 1 (بنسبة) 1 أنزيم: 4 شمع ( م وتترک عمى درجة ح ا ررة الغرفة º ثم الصب فوق اشرطة القماش عمى درجة ح ا ررة 02 ) الأصمي لو) 0,0 рН ليتصمب الشمع, واستخداميما في تجبين المبن عمى ال 0. تم تصنيع عدد 0 معاملات من الجبن الابيض الطري بطريقة متولى وأخرون) 1020 م (مع بعض التعديلات حيث تصنع معاممتان من کل نوع من الانزيمات المجبنة التي تم تجييزىا احداىما بالأنزيم المثبت بخميط من شمع الب ا رفين وشمع العسل عمى أشرطة القماش والمعاممة الاخرى بالأنزيم الحر, مع عمل ثلاث مکر ا رت لکل معاممة. م (ناتج کل معاممة عمي حده º 02-4. تم أخذ عينات من الجبن المخزن في الشرش) 02 عمى ت ا رت 1 يوم, يور. حيث أوضحت نتائج تحميل الجبن المتحصل عمييا ما يمى: أن التصافي في الجبن المصنع بالأنزيمات المثبتة کا ن أقل قميلا منو في تمک المصنعة  بالأنزيمات الحرة, وانخفض تدريجيا مع تقدم مدة التخزين فى جميع المعاملات. وتلاحظ ارتفاع التصافي مع منفحة العجول الرضيعة م ببسين الدواجن وأخي ا ر البسين البقري عمى عم. انت نسبة الرطوبة والحموضة اعمى نسبيا حين کانت نسبة البروتين منخفضة نسبيا  حين انت نسبة البروتين منخفضة نسبيا  اللجبن المنتين الرطوبة اللبن المنية اللبن المنية اللبن المنيةحدث نقص خلال فترة التسوية بينما لوحظ زيادة في کل من рН لکل من الرطوبة والتصافي وکذلک ال الحموضة ونسبة البروتين والدىن في الجبن الناتج مع زيادة فترة التخزين. Египет. J. of Appl. Sci., 36 (7-8) 2021 43 ولقد أوضحت نتائج قياسات ثوابت التسوية لمجبن أنو لا توجد فروق کبيرة, حيث تبين أن  الانزيمات المثبتة عمى ش ا رئط القماش تحمل البروتين وتحرر نتروجين ذائب بالماء ونتروجين لا بروتيني ونتروجين ذائب في حامض الفوسفوتنجستک وذلک بدرجة أقل من الصورة الحرة في حالة الثلاث انواع من الأنزيمات المجبنة, وکانت اکبر مع الببسين البقري عن ببسين الدواجن ثم عن منفحة العجول الرضيعة عمى التوالي.لک الاحماض الدىنية الطيارة سمکت نفس الاتجاه. وجد ان نسبة الانزيمات المتبقية فى ره وشرش بن الانزيمات الحره کانت اعمى مانت اعمى مانت انت اعمى منسبة الانزيمات المتبقية ره وشرش بن الانزيمات الحره کانت اعمى من, نيرتيا انت اعمى ايرت نتائج التحکيم الحسى ان عينات الجبن المصنعة بالأنزيمات المثبتة حصمت عمىا درجالة حصمت عمىا وکانت درجات التحکيم مرتفعة نسبيا منفحة العجول الرضيعة م بسين الدواجن والبسين البقياليولالياليالتاليالت البيعة. بعد نجاح استعمال منفحة العجول الرضيعة والببسين البقري وببسين الدواجن المثبتة عمى  الشمع في صناعة الجبن الابيض الطري, أظيرت النتائج ان ترکيب الجبن المنتج ونتائج التقييم الحسي مقاربة لمجبن المنتج باستعمال منفحة العجول الرضيعة, وىذا دليل عمى کفاءة الانزيمات المثبتة في صناعة الجبن الطري و مکانية إحلاليا محل منفحة العجول الرضيعة. اظيرت ىذه الد ا رسو امکانيو استخدام ىذه التقنيو الحديثو فى تحميل الانزيمات المجبنو  بنجاح فى صناعو الجبن لانيا تخفض تکمفو الانتاج وکذلک امکانيو استخداميا م ا رت عديده Savangikar и (فى صناعو الجبن اى اکثر من 12 مره فى تجبن المبن (1978 مع عدم تاثيرىا عمى جوده الجبن بالاضافو الى Синдо и др., (1984) и Joshi تعويضيا النقص فى کميات المنفحو الحيوانيو فى السوق المحمى 44 Египет., J. Appl из. Sci., 36 (7-8) 2021 Ссылки СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Abdul-Rahman, S.М. (2013). Использование экстракта семян сафлора (Cartamus tinctorius) для производства белого мягкого сыра. J. Tikrit Univ. Agri. Sci., 13: 39-44. Ахмед, И.А.М. ; И. Моришима; Э.Е. Бабикер и Н. Мори (2009). Характеристика частично очищенного фермента свертывания молока из семян Solanum dubium Fresen. Food Chem., 116: 395-400. Ahmed, G.; С.А. Хан; М. Хасхели; Куреши М.А. и Ахмад И. (2013). Производство и свойства сычужного фермента из телят буйволов сычугам.J. Anim. и Plant Sci., 23: 5-9. Али, Л.А. и Р.М. Салим (1983). Сыр и кисломолочные продукты Производство. Университет Эль-Мосл, Эль-Мосл, Ирак. Anusha, R.; М.К. Сингх и О. Биндху (2014). Характеристика потенциальных коагулянтов молока из частей растения Calotropis gigantea и их гидролитический характер бычьего казеина. Европейская еда Res. и Technol., 238: 997–1006. Bruno, M.A.; СМ. Лазза; M.E.L. Эррасти; L.M.I. Лопес; НЕТ. Каффини и М.Ф.Пардо (2010). Свертываемость молока и протеолитическая активность ферментного препарата из плодов Bromelia hieronymi . LWT-Food Sci. и Technol., 43: 695–701. Cao, L.; Л.В. Ланген, Р.А. Шелдон (2003): Иммобилизованные ферменты: с носителем или без носителя? Curr. Opin. Biotechnol., 14: 387– 394. Dulley, J.R. (1974). Вклад сычужных ферментов и стартовых ферментов в протеолиз в сыре. Aust. J. Dairy Tech. Июнь, стр. 65. Эспозито, М. (2015). Экстракция и иммобилизация растительных Аспарагиновые протеазы для сыроделия.Кандидат наук. Диссертация, Университет Неаполя, Италия Фахми, А.Х. и С.Н. Амер (1962). Исследование препарата жидкого экстракта сычужного фермента. (на арабском). Megallet El-Eloum El-Zeraiea, Cairo Univ., 15: 10. Fahmi, A.H .; С.Н. Амер и М.А.Эль-Батави (1979). Взрослый крупный рогатый скот велли как источник сычужного фермента. Egypt J. Dairy Sci., 7: 33. Fox, P.F. и P.L.H. Максуини (1996). Протеолиз в сыре. Еда Обзоры Int. 12: 457-509. 40 Египет. J. of Appl. Sci., 36 (7-8) 2021 Гэри, С.К. и Б.Н. Джохри (1993). Иммобилизация протеаз свертывания молока . Мир J. Microb. Биот., 9: 139-144. Грин, M.L. (1977). Обзор достижений молочной науки: Коагулянты Milk . J. Dairy Res., 44: 159-188. Гордин, С. и И. Розенталь (1978). Эффективность куриного пепсина как фермента свертывания молока . Журнал о {Food Protection., 41 (9): 684- 688. Guiama, V.D. ; Д.Г. Либуга; Э. Нга; R.G. Бека; A.C. Ndi; B. Maloga; Дж. М. Биндзи; П. Донн и К. Мбофунг (2010). Сворачиваемость молока у экстрактов плодов Solanum esculentum, Solanum macrocarpon L. и Solanum melongena. Afr. J. Biol., 9 (12): 1797-1802. Холмс, Д. ; J.W. Даэрч и К.А. Эрнстон (1980). Распределение ферментов свертывания молока между сырой и сывороткой и их выживаемость во время изготовления сыра Чеддер. J. Dairy Sci., 60: 862-869. Hurley, M.J.; Б. М. О’Дрисколл; А.Л. Келли, П.Л.Х. Максуини (1999). Анализ Noval для определения остаточной активности коагулянта в сыре.Int. Дэйри Дж., 9: 553-558. Jarrette, W.D .; J.W. Астон и Дж.Р. Далли (1982). Простой метод для определения свободных аминокислот в сыре Чеддер. Aust. J. of Dairy Tech., 37: 55-58. Косиковский, Ф.В. (1987): Сыры и кисломолочные продукты. 9-я Печать с исправлениями (1987). 573. Ф. В. Косиковски и Associates, P.O.139 Brooktondale, Ithaca. Н.Ю. США. Kuchroo, C.N. и П.Ф. Fox (1982): Растворимый азот в сыре Чеддер : сравнение процедур экстракции. Milchwissenschaft, 37 (6): 331-335. Лоуренс, Р. (1993). Взаимосвязь генотипов молочного белка и продуктивности сыра. В кн .: Факторы, влияющие на выход сыра . В: Эммонс Д. Б. (Ред.). Int. Молочная федерация, Брюссель, 121-127. Ling, E.R. (1963): Учебник по химии молочных продуктов. Vol. 2, практический, 3-е издание, издательство Chapman and Hall limited, Лондон. Mansour, A.I .; Ф.С. Ибрагим; В КАЧЕСТВЕ. Захран и М. Нагм Эль- Дайн (2011). Оценка сыра домиати, полученного с использованием свободных и иммобилизованных микробных сычужных ферментов.Minia J. из Agric. Res. & Develop., 31 (1): 135-150. Metwalli, N.H.; С.И. Шалаби; В КАЧЕСТВЕ. Захран и О. Эль-Демердаш (1982): Использование соевого молока в производстве мягких сыров : Органолептические и химические свойства сыра Домиати , изготовленного из смеси соевого молока и цельного молока. Журнал пищевых технологий, 17: 297-305. Египет. J. of Appl. Sci., 36 (7-8) 2021 41 Нельсон Б.К. ; Дж. М. Линч и Дж. М. Барбано (2004). Влияние предварительной подкисления молока CO2 на состав сыра Чеддер и выход .J. Dairy Sci., 87: 3581-3589. Ohmiye, K.; С. Танимура; Т. Кобаяси и С. Симидзу (1978). Получение и свойства протеаз, иммобилизованных на анионной обменной смоле с глутаром. Биотех. Биоэнг., 21: 1. Pappas, C.P. ; Э. Кондлый; Л.П.Вутсинас и Х. Маллату (1996). Влияние уровня закваски, времени слива и старения на физико-химические, органолептические и реологические свойства сыра фета . Int. J. Dairy Technol., 49: 73-78. Рао, М. ; А.М. Танксейл; РС. Гатге и В. Дешпанде (1998). Молекулярные и биотехнологические аспекты микробных протеаз . Microbiol. и Molecular Biol. Rev., 62: 597–635. Саад, М. (1986). Исследования ферментов свертывания молока. Кандидат наук. Диссертация, Фак. сельского хозяйства, Александрийский Univ. Египет. Савангикар, В.А. и Р. Н. Джоши (1978). Иммобилизация пепсина в активной форме в парафиновом воске. J. Food Sci., 43: 1616. Shah, M.A.; Мир С.А., Парай М.А. (2014). Растительные протеазы как ферменты для свертывания молока в сыроделии: обзор.Молочная наука. и Technol, 94: 5-16. Shindo, K.; Х. Сакамото и С. Арима (1984). Исследования иммобилизованного химозина — деградация казеина во время созревания сыра . Хоккайдо Дайгаку Нагакубу Хдоун Киго (Япония), 20: 83-87. Тайлар, М.Дж. и Т. Ричардсон (1978). Применение микробного фермента в пищевых системах и биотехнологии. Adv. J. Apple. Microbial, 25: 7-31. Visser, F.M.W. (1977). Вклад ферментов из сычужного фермента, заквасочных бактерий и молока в протеолиз и развитие вкуса сыра Гауда.9. Описание сыров и асептических технологий сыроделия. Netherland Milk Dairy Journal, 79: 991-977 Yun, J. No related posts. Leave a comment Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *