Пектин яблочный для джема и варенья: Как использовать пектин: инструкция по применению

Как использовать пектин: инструкция по применению

Решив приготовить варенье или джем, мы внимательно изучаем рецепты, спрашиваем советов у «бывалых», вспоминаем личный опыт… И часто разочаровываемся уже в начале пути. Слишком много сахара в рецепте, длительное время варки (и это летом-то!), сложная технология – все это может заставить и вовсе отказаться от идеи с вареньем.

Но все меняется, когда появляется пектин!

Пектин – это натуральное вещество (полисахарид), которое содержится в клетках практически любого растения. Он отвечает за целостность и устойчивость структуры. Пектин растворим в воде, хорошо сгущает и желирует. Именно благодаря желирующим свойствам пектин часто используют в приготовлении джемов, желе, повидла, зефира и мармелада, пастилы, мороженого и др.

Пектин (как загуститель) дает домашним заготовкам массу преимуществ:

• Варенье или джем варятся очень быстро (рекомендуемое время варки – не более 5 минут).

• В них сохраняются витамины и красивый «товарный вид» фруктов.

• Можно уменьшить количество сахара.

• Заготовки получаются густыми и насыщенными.

Работая с пектином дома, важно учитывать некоторые особенности.

Принципы работы с пектином от С.Пудовъ

1. Варенье и джемы с пектином рекомендуется варить не более 3-х минут. Если дольше – желирующие свойства пектина снижаются. К тому же, короткая термообработка сохраняет вкус и красивый цвет фруктов.

2. Вопрос, как разводить пектин и сколько добавлять его в блюда, пожалуй, самый частый. Количество пектина при приготовлении джема может быть от 5 до 15 граммов на 1 килограмм фруктов:

• 1 кг фруктов + 500 г сахара = 7-10 г пектина.

• 1 кг фруктов + 250 г сахара = 10-12 г пектина.

• Если сахар не используется совсем, то на килограмм фруктов нужно добавить 12-15 г пектина.

3. С фруктами или ягодами, в которых изначально содержится много пектина (красная смородина, яблоки, цитрусовые), количество вещества можно уменьшить.

4. Если загуститель пектин просто всыпать в жидкость, его частички разбухнут и слипнутся – получившийся «комок» будет растворяться в воде очень долго или не растворится совсем. Чтобы этого избежать, смешивайте пектин с 2-3 ст. ложками сахара и только после этого добавляйте в блюдо. Для более равномерного распределения лучше пользоваться венчиком.

5. Следите за сроком годности. Просроченный пектин теряет свои свойства, использование его нежелательно.

6. Не рекомендуется приготовление варенья или джема на пектине большими порциями. Оптимально – не более 2 килограммов фруктов.

7. Приготовленное с пектином блюдо (желе, мармелад, джем) не следует хранить большим объемом, в большой посуде – вещество от этого размягчается. Лучше разливать в небольшие баночки и креманки.

8. Полное застывание (желирование) происходит после охлаждения продукта.

9. Для разных блюд используйте разные виды пектина. Яблочный пектин для зефира и пастилы подойдет для изделий, которым важно держать форму. Более жидкие десерты следует готовить с пектином для джема и варенья.

Вот так пектин помогает сохранять в банках частичку лета: делает приготовление сладостей и домашних заготовок проще, а сами блюда – красивее и полезнее. Напоследок, несколько вкусных и необычных примеров, как использовать пектин: «Апельсиновое желе» (рецепт), «Вишневый джем с острым перцем» (рецепт), «Джем-желе из красной смородины» (рецепт), «Лимонный джем с мятой и кабачками» (рецепт).

Варенье и джем с пектином.

Осень – пора заготовок.
И конечно, многие сейчас варят джемы и варенье.
Значит, самое время поговорить о пектине, и о том, как с его помощью сварить более вкусное и полезное варенье.

Моя бабушка, мама и я варили варенье как все : соотношение сахара и фруктов 1:1, а иногда и того больше – на 1 килограмм фруктов по 1,200 – 1,300 сахара!

Сахар в варенье играет три роли: он является подсластителем, загустителем и консервантом.



Но сладкие ягоды и фрукты не нуждаются в больших дозах сахара, роль консерванта может взять на себя стерилизация – рафасованное в горячем виде варенье, в горячие же и сухие банки, и герметично закрытое, хранится без холодильника не хуже бабушкиного.

Так в чем же проблема?

В том, что без большого количества сахара получается не варенье, а компот…

Поэтому при уменьшении нормы сахара в качестве загустителя используют пектин.

С пектином можно сварить и джем, и варенье, густое, красивое и совсем не сладкое.
Не говоря уже о том, что нам такое варенье кажется гораздо более вкусным, в нем и калорий намного меньше!

Что такое пектин?

Пектин – это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах.

Наиболее богаты пектином цитрусовые и яблоки, при этом наибольший процент пектина содержится в кожуре и в семенных коробочках.

Промышленный способ получения сухого пектина заключается в экстракции его кислотой из растительного сырья, и последующем высушивании.

Сухой пектин промышленного производства выглядит как мелкодисперсный порошок кремоватого цвета, без запаха.

Его маркировка как пищевой добавки – Е440.
Жидкий пектин получают из уваривания яблочных отжимок или кожуры цитрусовых.
Сухой пектин, как правило, используют для варки джемов и варенья, как добавка в молочные продукты и т.п.
Жидкий пектин используется для приготовления желе и мармелада (конфет) и т.п.

Жидкий пектин можно сварить дома!

Например, если вы чистите яблоки для яблочного пирога, или отжимаете сок – не выбрасывайте отходы!
Залейте их водой, поварите минут 30-40 и процедите. Если вы поставите отвар в холодильник, то убедитесь, что он загустеет. Это и есть отвар с большим содержанием пектина, и его можно использовать для варки варенья вместо воды.
Конечно, его свойства не столь сильны, как у сухого пектина.

Жидкий пектин продается стерилизованным, как сок.

 Сухой промышленный пектин продается в различных видах – как в чистом, так и в смесях с сахаром, декстрозой, кислотой.
Если вы купили готовую смесь, то действуйте так, как написано на упаковке.

Если вы купили чистый пектин, то вам стоит знать следующее:

Пектины бывают разными!

Буферизированный пектин. Это пектин, которому не нужна кислота в продукте для желирования.
Не буферизированными – нуждающимися в обязательной добавке кислоты для процесса желирования.
Термостабильными – т.е. выдерживающими последующую термообработку, что важно, например, если джем потом используется для начинок в кондитерские изделия. Это пектины, содержащие много метоксила. (high-methoxy, на упаковке обозначаются HM или HR). Внутри группы эти пектины еще и подразделяются по силе и скорости желирования, поэтому могут иметь дополнительную маркировку, обозначающую эту силу (100,200 и т.д).
Нетермостабильными – сваренное и зажелировавшееся варенье нельзя повторно нагревать, оно станет жидким.
В таком пектине низкое содержание метоксила (low methoxy, на упаковке  стоит  LM или LR).

Как правило, знать, что за тип пектина вы купили, бывает невозможно.
Но если очень хочется, то можно проверить и на буфферизированность, и на термостабильность, сварив небольшую порцию варенья – с кислотой и без кислоты, а затем прогреть образец после желирования.

С нормами добавления пектина тоже все не просто!

Недостаток пектина приведет к тому, что варенье останется жидким. Излишек пектина придаст посторонний привкус, испортив вкус.

Что я выяснила, почитав и поэкспериментировав:

1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.
Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.
Общее правило:
если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов : 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина
если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 7-10 граммов пектина
если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр пектина.

Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно.
Смотрите сами, не бойтесь экспериментировать! Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.

2. Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье).
Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину – сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

3. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

4. Полное желилирование происходит как и с желатином, после охлаждения.

5. Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили ( буфферизированный или нет), в варенье из сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.

Где купить пектин.

В Израиле он продается в лавках пряностей и в магазинах, типа “Фор шеф” и т.п.
В России он продается под названием “Желфикс”.
В Италии он продается под названием “Фруттапек”
Можно купить через интернет. Весит он мало, стоит не дорого, компенсируете затраты экономией сахара.

И в завершении, в качестве примера, мой рецепт джема из свежего инжира и имбиря.

И вот прекрасная подборка рецептов моих друзей: варенья, джемы и даже мармелад!
От Люды milav

вот тут список некоторых рецептов,что готовила и что переводила

Варенье с инжиром.http://milav.livejournal.com/606330.html#cutid1

Варенье из красного лука с яблоками.
http://milav.livejournal.com/601884.html#cutid1

Варенье с грушами и какао.
http://milav.livejournal.com/601884.html#cutid1

повидло из черешни с шоколадом и коньяком
http://milav.livejournal.com/709464.html#cutid1

Bаренье из клубники с розмарином и бальзамическим уксусом.
http://milav.livejournal.com/708051.html#cutid1

Клубничное варенье с мятой.
http://milav.livejournal.com/701441.html#cutid1

От Алены aspiri
Мармелад на пектине.
http://aspiri.livejournal.com/63607.html

Пектин “Айдиго” для варенья


Пектин – это один из тех продуктов, которые наиболее часто используют для варенья и джемов. Это растительный продукт, который применяют как крупные производства, так и домохозяйки. Пектин не растворяется в воде, а наоборот делает жидкость более плотной.

Пектин является загустителем. Как и крахмал, агар-агар и желатин, пектин в небольших количествах – сгущает смеси, а в больших количествах – желирует. 
О главных отличиях использования пектина от желатина и агар-агар можно узнать здесь.
Именно поэтому с его помощью делают джемы, конфитюры, варенья, мармелад, пастилу и конфеты. Его активно используют в кулинары и кондитеры.  

В нашем интернет-магазине можно заказать пектин с доставкой на дом.


Интересные свойства пектина

О пектине стало известно примерно 200 лет назад. Его название греческого происхождения: «pectos», что в переводе означает «свернувшийся».
Его обозначение в составе продуктов – Е440
Пектин – это полисахарид, который входит в состав практически каждого растительного продукта. Пектин присутствует во всех фруктах и ягодах, но они отличаются по количеству содержащегося в них пектина. К тому же, уровень содержания пектина зависит от степени спелости плодов.
Из яблок, сливы, клюквы, смородины, можно приготовить джем или желе, не добавляя дополнительного пектина.
Пектин любим еще и потому, что образовывает плотную консистенцию, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта.

Пектин полезен для организма

  • Он выводит из тканей вредные микрокомпоненты, такие как пестициды и токсины;
  • Улучшает кровообращение и работу кишечника, оказывает противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника;
  • Рекомендован при язвенных болезнях и дисбактериозе;
  • Нормализует обмен веществ.

Как применять пектин 

  • Перед введением в основную массу, пектин смешивается с сахаром и засыпается в сотейник тонкой струйкой при постоянном помешивании. Если добавлять чистый порошок, он мгновенно схватывается комками. Сахар не дает пектину скомковаться.
  • Массу с пектином можно варить не больше 3-5 минут! При более длительной обработке он теряет свои свойства.
  • В разных фруктах и ягодах содержится свой пектин в разном количестве. Важно понимать, что для конкретного вида ягод или фруктов нужен особый подход, и количество пектина всегда индивидуально.

Рецепты с пектином

Рецепт домашнего мармелада на пектине

Желательно готовить мармелад с термометром, чтобы масса доварилась до нужной консистенции.


Ингредиенты:
Сок арбуза – 500 мл
Сахар – 350 гр
Пектин цитрусовый или яблочный – 15 гр
Лимонная кислота 5 гр
Вода – 5 гр
Глюкозный сироп – 110 гр

Сахар смешать с пектином и перемешать венчиком. Лимонную кислоту разбавить в воде (5 гр).
Мякоть арбуза взбить погружным блендером. Получившийся сок нагреть на огне и всыпать сахар с пектином, активно перемешать венчиком. Довести массу до кипения.
Когда сироп закипит, нужно убавить огонь. Добавить глюкозный сироп и варить до температуры 107 градусов, для этого опустите специальный термометр в массу. Когда масса стала плотнее, нужно влить лимонную кислоту и активно размешать.
Массу разлить в формочки. Убрать в холодильник на час. Когда мармелад стал плотным, его можно достать из формочек.

Если у вас одна большая форма, разрежьте мармелад на кусочки и обваляйте в сахаре.

Рецепт клубничного джема без сахара

Если хотите, можете добавить сахар – примерно 250гр.


Ингредиенты:
Пектин – 5 гр
Клубника – 500 гр

Клубнику помыть и очистить от зелени. Чистую клубнику взбить погружным блендером. Вылить в кастрюльку, добавить пектин.
Варить джем 5 минут, постоянно помешивая.
Джем можно сразу разлить по банкам. После того как он остынет, джем станет гуще и не будет растекаться.

Рецепт вишневого варенья с пектином

Разлив горячую вишню в сиропе по банкам и плотно укупорив крышками, варенье можно хранить без холодильника.

Ингредиенты:
Вишня – 1 кг
Сахар – 1 кг
Пектин – 10 г

Вишню помыть, отделить от косточек. Выложить вишню в кастрюлю, засыпать сахар и нагреть, чтобы она стала жидкой. Варить примерно 20 минут, снять пенку.

Дать остыть. Пектин смешать с двумя столовыми ложками сахара. Всыпать в варенье и размешать. Нагреть варенье, постоянно помешивая. Когда оно станет гуще – разлить по банкам. Закрыть крышками и дать остыть при комнатной температуре.

Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:

  • Каждый день новые рецепты и обзоры.
  • Оперативная информация о скидках и новинках.
  • Участвуйте в конкурсах и получайте призы. 

Вконтакте

Одноклассники

Instagram

Facebook

YouTube

Принципы работы с пектином – ~ Рецепты с пектином и агаром – Рецепты

Работа с пектином. И несколько рецептов.

Изучая рецепты варки варенья и джемов меня всегда “напрягали” пропорции – на 1кг фруктов берется 1кг сахара. Моя семья так не варила. Я беру 1кг ягод/фруктов и 0,5кг сахара. Причем я не люблю сильно уваривать варенье. Так ни одного витамина не останется, а будет только вред.

Не удивительно, что варенье/джем у меня получался всегда жидким.

Но это было до тех пор пока я не открыла для себя пектин!!!

И варенье и джем теперь:

  • варятся быстро (терпеть не могу летом стоять у раскаленной плиты и дышать угарным газом)
  • не требуют большого количества сахара
  • сохраняют свои витамины
  • получаются густыми и очень ароматными
  • если вдруг отвлеклась и варенье подгорело (мало ли) пектин его просто спасёт – запах горелого просто исчезает! Сразу исчезает на 50%, а через два-три дня (когда варенье выстоится) исчезает совсем! Проверено! 

Привожу принцип расчета пектина именно для этого пектина.

 

Нормы расхода пектина колеблются от 5 грамм на 1 килограмм фруктов до 15 грамм.

 
Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.
Правила, которые я нашла (перерыв кучу информации):
если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов : 500 грамм сахара, то достаточно 5-8 грамм пектина
если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 10-15 грамм пектина
если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 15 – 20г пектина. В зависимости от кислоты фрукта/ягоды.

 

Пектин добавляется в кипящее (или холодное) варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распределился равномерно в варенье).
Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину – сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

Рекомендую вмешивать венчиком.

 

Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

 

Полное желирование происходит после охлаждения.

 

Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию. Если в вашем рецепте есть пункт налить лим. сок – лучше не лейте, вы же берете намного меньше сахара, чем в стандартных рецептах. Кроме тех случаев когда у Вас очень сладкие фрукты/ягоды.

 

Зимний джем из киви

Ингредиенты:

10 киви, очистить и мелко нарезать

2 спелых банана

2,5 стакана сахара

1/4 чайной ложки лимонной цедры (я не кладу)

1/4 чайной ложки корицы

3 столовых ложки пектина в порошке

Приготовление:

Киви, бананы, сахар, цедру и корицу выложите в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Готовьте около 3 минут. Смешайте 2 столовых ложки сахара с пектином и присыпьте этим киви. Варите еще около 3 минут, доведя до кипения. Наполните банки и плотно закройте их. Храните в холодильнике до 3 недель.

 

АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ


1,5 кг спелых абрикос 
500 гр сахара 
15г пектина 
6-8 столовых ложек абрикосового ликера или водки (по желанию)

 

Абрикосы вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Половинки нарезать тонкими полосками. Вынуть ядрышки из нескольких косточек абрикосов и добавить к фруктам. Добавить сахар к фруктам, закрыть крышкой и поставить их на ночь в холодное место. Затем добавить пектин (предварительно размешанный с сахаром), абрикосовый ликер и хорошо перемешать. Довести до кипения, постоянно помешивая, и кипятить в течение 2 минут. Горячий джем разлить в чистые банки и тут же закатать крышки.
Я в одну порцию варенья налила вместо водки/ликера  настойку из стручков ванили. Очень интересный вкус!
Да, этот рецепт я “подогнала” под себя – я люблю мармеладный джем и кладу пектина больше, а Вы корректируйте на свой лад :))
Еще я сначала варила пятиминутку, давала полностью остыть. Еще раз кипятила и в закипевшее клала пектино-сахар. Перемешивала, варила минуту и разливала по баночкам.
Ах, да :)) Еще можно “проблендерить”.
 
Варенье с пектином НЕ надо укутывать! Просто оставьте остывать. 
 
Зефир бело-розовый на пектине.
Сахарный песок – 321 гр.
Яблочное пюре – 270
Пектин – 10
Яичный белок – 65
Сироп: Сахар –350
             Патока – 143
Эссенция ванильная
Эссенция фруктово-ягодная
 
 
 
Мармелад.
Сахарный песок – 691 гр.
Патока – 30
Пюре яблочное – 878
Пектин – 3
Эссенция
Ванилин
Краска
 

Мармелад желейный формовой.

Сахарный песок – 620 гр.
Патока – 130
Кислота лимонная – 7
Пектин – 20
Эссенция
Краска

 

 

Желирующие вещества: пектин. Виды пектина и особенности использования

Пока идет сезон варенья, зефира и мармелада, разберемся окончательно с пектином. Тем более, что в комментариях к соответствующим рецептам вы довольно часто задаете вопросы касательно этого желирующего агента. Расставим все по полочкам 😉

ЧТО ЭТО ТАКОЕ?

Говоря научным языком, пектин – полисахарид, образованный остатками гилактуроновой кислоты, содержащийся во всех наземных и в некоторых водных растениях. Если сказать по-человечески, это вещество, которое используется как загуститель для джемов, мармеладов, желе, зефира, начинок для конфет, мороженого, некоторых соусов (например, кетчупа) и других продуктов питания.

Пектин – желирующий, гелеобразующий, стабилизирующий, загущающий и влагоудерживающий агент. На упаковках готовых продуктов он часто фигурирует как пищевая добавка Е440.

В разной концентрации пектин в естественном виде содержится во всех растениях. Но больше всего его в свекле, яблоках, цитрусах, абрикосах и смородине. То есть из этих продуктов варить джемы, делать мармелады и зефир можно без добавления порошкового пектина. В блоге есть таблица с содержанием пектина в разных фруктах и овощах – можно пользоваться ей как справкой, когда вы задумываете приготовить, например, зефир 🙂

Порошковый пектин главным образом производится из свекольного и яблочного жмыха, а также из кожуры цитрусов – апельсинов, лимонов, грейпфрутов, лаймов).

ВИДЫ ПЕКТИНА
Желтый (яблочный, цитрусовый) пектин

Как понятно из названия, этот вид пектина производится из яблок и из цитрусов. Механика использования и желирующие способности у яблочного и цитрусового пектина не отличаются, но есть разница в результате: цитрусовый пектин на выходе дает более прозрачный раствор (это заметно, например, при варке варенья кусочками или приготовлении компоте для начинки муссовых пирожных, когда фруктовая или ягодная масса не пробивается в пюре).

В составе “Желфикса”, “Конфитюрки” и других подобных продуктов вы найдете как раз тот самый желтый пектин.

Для лучшей работы этот вид пектина требует добавления в массу кислоты – например, лимонного сока – на финальном этапе варки. Если вы используете не чистый пектин, а упомянутые выше готовые смеси, вы смотрите на состав и ищете в нем лимонную кислоту. Если она есть – дополнительно ничего добавлять не нужно.

Кроме того, желтому пектину для уверенного загустения нужно довольно большое количество сахара. Это значит, что сварить с ним малосладкий конфитюр не получится – в большинстве случаев он останется жидким.

Желтый пектин – не термообратимый. То есть после застывания и повторного разогрева массы она не застынет снова.

В процессе хранения желирующие свойства желтого пектина постепенно слабеют. Поэтому его не рекомендуется хранить дольше полугода. Держать такой пектин нужно в плотно закрытой банке без доступа влаги.

Пектин NH

Термообратимый пектин. Как и агар-агар, пектин NH можно несколько раз повторно разогревать, и каждый раз масса будет снова застывать. Это удобно в том случае, если вы, например, готовите мармелад и хотите вырезать его в форме сердечек или цветочков. Все обрезки можно растопить, снова дать застыть и снова вырезать из них необходимые формы.

Или еще случай. Вы решили испечь пирог с начинкой из самодельного мармелада или конфитюра. Если при их варке вы использовали не термостойкий пектин, конфитюр при высокой температуре растает и либо частично вытечет из пирога при разрезании, либо впитается в тесто (или и то, и другое). Термостойкий пектин позволит конфитюру снова застыть при остывании пирога.

Пектин NH хорош еще и тем, что для желирования ему не нужно много сахара. Поэтому его удобно использовать для приготовления варений, конфитюров, компоте и разных фруктовых начинок с пониженным содержанием сахара.

КАК ПРИМЕНЯТЬ

Перед введением в основную массу пектин смешивается с сахаром и засыпается в сотейник тонкой струйкой при постоянном помешивании. Если добавлять чистый порошок, он мгновенно схватывается комками. которые не всегда можно разбить даже блендером.

РАБОТА НАД ОШИБКАМИ

При использовании желтого (цитрусового, яблочного) пектина, который более капризен в работе, чем пектин NH, есть риск допустить ошибки при готовке и получить совсем не тот результат, которого вы ожидали. Разберемся, что и почему может пойти не так.

Слишком густое комковатое варенье (джем)
  • Использовано слишком много пектина для конкретного вида фруктов или ягод. Мы помним, что в разных фруктах содержится разное количество естественного пектина. Так, для клубничного варенья добавленного пектина нужно почти двое больше, чем для черной смородины.
  • Кипение было слишком бурным, и из массы испарилось слишком много жидкости (применимо и к пектину NH).
  • Варенье варилось слишком долго при очень низкой температуре, и из массы испарилось слишком много жидкости (применимо и к пектину NH).
Слишком жидкое варенье (джем)
  • Недостаток кислоты при использовании желтого пектина. Так может происходить при варке сладких фруктов и ягод вроде груши или персиков (при варке варенья кусочками).
  • Слишком маленькая доза пектина.
  • Слишком мало сахара при использовании желтого пектина.
  • Масса недоварена. Для начала работы пектина время активного кипения должно составлять не менее 1 минуты.
  • Масса переварена. Желтый пектин при варке дольше 5-7 минут начинает терять свои свойства и загущает хуже.

ЛЕГЕНДЫ И МИФЫ
  • Пектин нужно добавлять в массу, температура которой – 45-50 градусов. Честно говоря, я этот совет откровенно саботирую, засыпая пектин в кипящее варенье или пюре. И пока не было ни одной проблемы. Но если у вас есть сомнения, что вы сможете нормально размешать, вооружитесь термометром и ловите 50 градусов 🙂
  • Для застывания пектину обязательно нужна кислота. Если перечитать все, написанное выше, можно сделать выводы: пектину NH кислота не нужна совсем, желтому пектину в составе готовых смесей в пакетиках – тоже, при условии наличия лимонной кислоты в составе.
  • Массу с пектином можно варить не больше 3-5 минут, при более длительной обработке он теряет свои свойства. Утверждение справедливо для все того же желтого пектина. Пектин NH нормально переносит более длительный нагрев.

Загуститель для варенья Пектин яблочный

Все привыкли считать эмульгаторы и стабилизаторы вредными веществами. Однако среди них есть и полезные – например, яблочный пектин. Его можно купить даже в аптеке. Еще 200 лет назад пектин называли «санитаром» организма, естественным очистителем от вредных жиров и других веществ, поступающих вместе с пищей. Сегодня яблочный пектин используется в кулинарии в качестве натурального загустителя, а также в фармакологии и медицине.

В научном сообществе это вещество называют очищенным полисахаридом, который получают путем экстрагирования яблочных выжимок. Такой пектин имеет полностью растительное происхождение. Кстати в пищевой промышленности он зарегистрирован как пищевая добавка E440.

Польза пектина

В медицине пектин получил популярность в качестве физиологически активной добавки. Все полезные свойства этого вещества, так или иначе, связаны с его очищающей функцией:

  • всасывает холестерин и выводит его из организма, восстанавливает работу кишечника;
  • очищает организм от накопленных жировых отложений, шлаков и токсинов;
  • выводит радиоактивные элементы, ионы тяжелых металлов и пестициды;
  • препятствует всасыванию жиров и сахара, в результате чего снижается количество калорий, потребляемых с едой;
  • улучшает кровообращение и налаживает окислительно-восстановительные процессы;
  • стабилизирует обмен веществ;
  • действует как обезболивающее и противовоспалительное средство при язвенных заболеваниях желудка и кишечника;
  • полезен людям, страдающим пищевой аллергией, в отличие от привычных сорбентов, не вызывает бактериологического дисбаланса.

При употреблении яблочного пектина в качестве БАДа 3-4 гр порошка растворяют в стакане воды и выпивают перед едой. При этом нужно пить достаточное количество жидкости и не превышать суточную норму – 15 гр.

Если же говорить о кулинарии, то пектин является универсальным загустителем при приготовлении целого ряда продуктов и блюд.

Пектин – натуральный загуститель для варенья

Варенье может быть не только вкусным, но и полезным, если его приготовить без сахара, но на основе сахарозаменителей ФитПарад. Поскольку заменители сахара не образуют сироп, для целей загустения идеально подойдет растительный яблочный пектин. Купить его можно в нашем интернет-магазине по отличной цене.

Одного пакетика загустителя для варенья «Пектин» будет достаточно на 1 кг ягод и 200 гр сахарозаменителя. Во время заготовки варенья учитывайте, что сахарозаменитель в 5 раз слаще обычного сахара.

Следуя этому простому рецепту можно приготовить низкокалорийное варенье, которое нисколько не повредит фигуре. Калорийность пектина всего 52 кКал на 100 гр.

Яблочный пектин в пищевой промышленности

На нашем сайте Вы можете купить яблочный пектин не только в розницу, но и оптом. Его использование в качестве натурального загустителя, стабилизатора и эмульгатора только добавит ценность Вашей продукции.

Ведь мода на все натуральное все еще продолжает набирать обороты. А если Ваша продукция без потери вкусовых качеств станет еще и низкокалорийной, дамы, да и не только они, выстроятся в очередь.

Вот лишь малый перечь продуктов, в составе которых можно использовать яблочный пектин:

  • кисели, муссы, йогурты, желе;
  • майонез, кетчуп, сыры, макароны;
  • мороженое;
  • пастила, мармелад, зефир, крема для тортов;
  • кексы, хлебобулочные изделия.

 

Пектин

Пектин — что это такое и с чем его — в прямом смысле — едят?) Какие бывают пектины, для чего они и как с ними работать? Теория и практика! Очень полезная и важная информация для всех, кто любит делать сладкое)

Пектин — вещь загадочная и для человека кондитерствующего — незаменимая! Поэтому есть смысл потратить некоторое время и узнать, какие бывают пектины, чем они отличаются, где применяются и каким образом используются. Тем более, что информации в интернете по этим вопросам, мягко говоря, не много.

Я буду писать языком обывателя, опираясь, в числе прочего, на собственный опыт, так что не ждите химических терминов и формул, их не будет: к большому моему сожалению, я не химик. Но с радостью выслушаю таковых!) Если вы меня читаете, добро пожаловать в комментарии!)

Зато в конце статьи расскажу и покажу, как я варю чудесный джем на пектине! Я просто обожаю джемы и всяческие варенья (как Карлсон), поэтому пектин — мой добрый друг и завсегдатай моей кухни)

Пектины — это полисахариды, которые получаются из остатков галактуроновой кислоты. Она же, в свою очередь, образуется окислением первичного гидроксила галактозы до карбоксильной группы… Да шучу я, конечно)

Пектин — загуститель растительного происхождения. Содержится во всех овощах и фруктах в той или иной степени. Больше всего пектина — в яблоках (оттого и самый известный пектин — яблочный), но не только. В больших количествах пектин содержится также в свекольном жмыхе и цитрусовых. Вот почему чаще всего, пектин получают именно из этих трёх продуктов.

Но это не значит, что другие овощи и фрукты пектином совсем обделены! Вовсе нет! Велико содержание пектина в тыкве, корзинках подсолнуха, чёрной смородине, абрикосах, сливе, шиповнике, айве, баклажанах, моркови, перце, вишне и даже морской траве… Наверняка вы если и не задумывались, то замечали, что варенье из чёрной смородины получается как бы студенистым, густым, даже без добавления пектина — это потому что в самой ягоде его много. Но и сахара, правда, приходится много добавлять, а главное — относительно долго уваривать. Тот же самый фокус пройдёт, например, с абрикосом и сливой.

В пищевой промышленности пектин — это гелеобразователь, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, осветлитель… На упаковках обозначается как пищевая добавка Е440. Так что если увидите такое, не спешите кричать, что вам подсунули химотоз: это всего лишь пектин, он безобиден (более того — даже полезен, т. к. является энтеросорбентом: связывает и выводит вредные вещества из организма!), а также необходим для создания той самой структуры, за которую мы так любим, например, мармелад или желейные конфеты.

Но, вообще, область применения пектина, конечно, очень велика. С ним делают и желе, и мармелады, и разнообразные соусы, и просто ягодные прослойки для тортов (как муссовых, так и бисквитных), и зефир, и пастилу, и начинки для корпусных конфет, и конфитюры с джемами варят, само собой, и молочные желе готовят, и многое другое. Для разных изделий и разных текстур нужны разные виды пектина.

И вот тут, как правило, возникает первый «затык» и непонимание, потому что ну, очень мало информации в интернете. Пишут в рецепте: нужен пектин такой-то, а человек не смог достать именно такой, и, естественно, у него возникает вопрос: «А нельзя ли взять другой? А что будет, если?» Вопросы есть, с ответами — проблема.

Итак, пектинов много, и свойства у них разные, поэтому и результат будет разный.

Первый вид пектина — так называемый жёлтый пектин. Это яблочный или цитрусовый пектин, который получают, соответственно, из яблочных или цитрусовых выжимок. Они отличаются друг от друга только цветом: яблочный темнее, и это стоит учитывать, если вам важно сохранить яркий или светлый оттенок изделия.

Жёлтый пектин необратим, то есть повторно нагревать его нельзя: он попросту больше не застынет. Поэтому такой пектин чаще всего используется для приготовления джемов и конфитюров. Ну, и отдельных видов декора, как в случае с гибким айсингом, например.

Для работы пектину необходим сахар, при недостаточном его количестве загущения не произойдёт. Кроме того, на скорость стабилизации влияет и кислота. Если в увариваемых фруктах естественного содержания кислоты недостаточно, её добавляют дополнительно.

Второй вид пектина — и он, кстати, вызывает большинство вопросов у новичков — NH. Да, так и называется — NH. Этот пектин используется сегодня для приготовления фруктово-ягодных прослоек в торты  — муссовые и бисквитные, а также — для гляссажа, именуемого в народе зеркальной глазурью. С NH эти прослойки приобретают определённую плотность и текстуру, которой не добиться ни другими видами пектина, ни другими желирующими агентами, в принципе (желатин, агар-агар и т. д.). Другими словами, загустить пюре можно чем угодно, но результат всегда будет разный! Разная текстура, а следом и разные вкусовые ощущения у потребителя. 

Поэтому если вы не хотите покупать пектин NH, предложенный автором рецепта, допустим, по причине его более высокой стоимости, и хотите заменить его более дешёвым яблочным, то та плотность и текстура, задуманная рецептурой, у вас совершенно точно не получится. Будьте к этому готовы.  

NH — пектин обратимый, то есть продукт с ним можно повторно нагреть, он примет жидкую форму, а по остывании снова загустеет.

И третий вид пектина, применяемый в кулинарии, — пектин FX58. В распространённых рецептах встречается реже всего. Ему для работы нужен не сахар, а кальций, поэтому этот вид пектина используют преимущественно для приготовления молочных желе, а также в молекулярной кухне.

Теперь про то, как работать с пектином.

Пектины, которые мы покупаем, выглядят как мелкий порошочек, светло-кремового цвета. Яблочный потемнее остальных, как я уже говорила. Попадая в воду, частицы пектина начинают жадно впитывать её в себя, подобно губке, и расширяться, увеличиваясь во много раз, и только после этого растворяются. Если частицы будут находиться близко друг к другу, то попав в воду и набухнув, они слипнутся и превратятся в большой ком, который будет очень сложно растворить. Вот поэтому любой пектин всегда сначала смешивают с сахаром и всыпают в жидкость «дождиком».

В какой момент это делать? Честно — по-разному. Можно всыпать его в самом начале, в ещё холодное пюре. Можно — в процессе нагревания. Оптимальной считается температура до 45 градусов, но только потому, что при более высокой пектин схватится комочками, которые будет сложно растворить. Однако на загущающих свойствах пектина, по большому счёту, это не отразится, просто так удобнее, рациональнее и эстетичнее, что ли.

Сколько уваривать? По моим наблюдениям и имеющимся у меня сведениям, пюре с жёлтым пектином не следует кипятить дольше 3 минут, считается, что после он начинает утрачивать желирующие свойства. А вот пектин NH я уваривала и дольше, согласно той или иной рецептуре, и всё отлично схватывалось после. В связи с этим я делаю вывод, что для пектина NH продолжительность уваривания не принципиальна.

Следует помнить, что в горячем виде изделие с любым видом пектина жидкое. И только по остывании окончательно густеет и приобретает плотную, искомую, консистенцию. Это значит, что пектин завершил свою работу. Вот какой молодец, трудяга!)

А теперь — как варить джем) 

Это очень просто) И очень вкусно!

На самом деле, как я уже говорила, приготовить именно такой, смородиновый, джем можно и без пектина, потому что в этой ягоде и своего пектина много, вот только уваривать нужно будет дольше. А чем дольше мы подвергаем продукт термообработке, тем, как известно, меньше всяческих полезностей в нём остаётся. Да и на вкусе долгая варка тоже отражается. Вкуснее всего — не варить ягоды вообще) Но это уже, конечно, не к пектину. Поэтому уваривать мы будем, но как можно меньше.

Берём 400 г замороженной чёрной смородины. Размораживаем (необязательно). Выкладываем в кастрюльку.

 

Добавляем 380 г сахара (можно и меньше, допустим, 300, но, как по мне, будет кисловато). Хорошо перемешиваем.

Берём пектин. Как мы уже знаем из всего прочитанного, пектин нам сейчас нужен жёлтый. У меня — яблочный пектин из магазина «Айдиго». Очень понравился, кстати.

Теперь берём небольшую мисочку, насыпаем в неё 20 г сахара и 5 г пектина.

Перемешиваем.

Ставим ягоды в сахаре на средний огонь, прогреваем, доводя почти до кипения (да, я не боюсь комочков и работаю с пектином при более чем 45 градусах). «Дождиком» всыпаем сахар с пектином в ягоды, активно перемешивая их.

Возвращаем на огонь и увариваем всё вместе, периодически помешивая, в течение 3 минут. Готово!

Снимаем с огня, разливаем по баночкам и закрываем! Такой джем можно приготовить и на зиму, только простерилизуйте баночки перед закаткой.

А я ем просто так) С чаем)

Вкусно!

Теперь вас никто не застанет врасплох с вопросами о пектине) Вы подкованы! С чем вас и поздравляю!)

Огромное спасибо за помощь в подготовке этой статьи кондитерской школе The-Сhef.ru! Заходите к ребятам, если хотите учиться у профи онлайн!

Рецепт домашнего яблочного пектина – выпечка Gemma’s Bigger Bolder

Привет, смелые пекари!

Я рад представить вам этот пост, потому что не так давно узнал, что можно даже сделать полностью натуральный яблочный пектин домашнего приготовления. Кроме того, если вам интересно, почему Вафли на этой фотографии с банкой, что ж, когда ваша собака фотобомбирует ваш снимок, вы не «не» сделаете это фото главным!

Что такое пектин?

Пектин – это крахмал, называемый гетерополисахаридом, который естественным образом встречается в клеточных стенках фруктов и овощей.Фактически, это то, что заставляет джемы и желе приобретать полутвердую консистенцию, когда они остынут. Его можно использовать в других блюдах, которые требуют, чтобы пища загустела или загустела, например, в супах, пудингах и соусах.

Откуда это?

Оно из фруктов! Не только «мясо» фруктов, но и большое количество пектина содержится в кожуре, семенах и оболочках. Такие фрукты, как яблоки, груши, гуава, айва, сливы, крыжовник, апельсины и другие цитрусовые, естественно, содержат большое количество этого вещества – вот почему они очень твердые.

Мягкие фрукты, такие как вишня, виноград и клубника, содержат небольшое количество.

Какие яблоки использовать для приготовления домашнего пектина?

Лучше всего подходят горькие, незрелые, кислые яблоки. Подумайте о том, чтобы откусить эти яблоки и как сильно вы сморщите губы, потому что они такие кислые – это то яблоко, которое вам следует использовать. Например, Брэмли или даже крабовые яблоки – это просто фантастика!

Кроме того, вам не нужно использовать целые яблоки! На самом деле вы можете легко и успешно приготовить его из остатков консервирования, приготовления яблочного соуса или яблочного масла.Сохраните все кожуры и ядра (заморозьте, если нужно, чтобы насытилось) и используйте их вместо целых яблок.

Как хранить пектин?

Храните домашний пектин в холодильнике в стерилизованной банке. Отметьте дату на нем, чтобы вы запомнили, когда он туда вошел.

Как долго это длится?

Я буду консервативным и скажу, что 6 недель, но, честно говоря, пока ваша банка чистая и стерилизованная, он может оставаться там дольше.

Как использовать домашний яблочный пектин

Используйте примерно 1/4 стакана яблочного пектина на стакан фруктов для джемов.Для желе используйте 1/4 стакана яблочного пектина на стакан фруктового сока. Отмерьте смесь пектина и сока и добавьте равное количество сахара.

Дополнительная информация

При исследовании этой темы я использовал несколько разных ресурсов. Я получил рецепт и рекомендации на сайте figjamlimecordial.com. Я также использовал Spruceeats.com как отличный ресурс о пектине и о том, как его использовать.

Попробуйте эти рецепты!

Домашний яблочный пектин для приготовления джемов и желе

Набор джемов и желе с домашним яблочным пектином.Этот домашний пектин из натуральных плодов яблока избавляет от необходимости покупать коммерческий порошок или жидкий продукт.

Фермерская девушка в процессе создания участвует в нескольких партнерских программах, а также является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, которая связана с Amazon.com и другими аффилированными сайтами. Это позволяет нам зарабатывать небольшую сумму денег на товарах, которые вы покупаете, без дополнительной оплаты. За это нам спасибо!

Идея приготовления домашнего яблочного пектина – не то, что многих приходит в голову.Зачем это нужно, когда коммерческий продукт легко доступен?

Подведем итоги 2020 года. Во время пандемии американцы стремились узнать, как выращивать и сохранять продукты питания. Полки по всей стране были быстро освобождены от консервных банок, крышек и коробочного пектина.

Нехватка консервных материалов застала врасплох многих бытовых консервов. Это было в то время, когда многим людям пришлось изучить традиционные методы, которые были достаточно современными, чтобы безопасно хранить продукты.

Например, многоразовые крышки и фрукты с высоким содержанием пектина или домашний рецепт яблочного пектина для приготовления джемов и желе.

Натуральный фруктовый пектин

Коммерческий пектин существует уже много лет и довольно прост в использовании. Просто следуйте инструкциям на упаковке, и в большинстве случаев ваше желе или варенье застынет идеально.

Тем не менее, для тех из нас, кто стремится вести более устойчивый образ жизни, мы узнаем, какие фрукты от природы богаты пектином.Поначалу работа с настоящими продуктами питания может быть немного сложной, но вы очень скоро научитесь использовать эти фрукты для загущения консервов.

В отличие от порошка или жидкого пектина, использование натурального фруктового пектина означает приготовление этих продуктов с вашим вареньем. К счастью, список обширен и позволит вам найти сезонные продукты, которые можно использовать для приготовления консервов.

Курс устойчивого консервирования

Вы ищете консервные классы поблизости? Не смотрите дальше! Курс устойчивого консервирования – это серия онлайн-курсов для самостоятельного изучения, разработанная, чтобы помочь вам на пути к овладению продуктами питания.

Курс устойчивого консервирования является продолжением моей книги Руководство для фермеров по сохранению урожая . Я написал эту книгу, чтобы помочь тем, кто стремится получить свой источник пищи, возможность сделать это. Это исчерпывающая, простая для понимания книга, охватывающая все методы хранения, консервирования, сушки, ферментации, консервирования, замораживания и хранения свежих продуктов в домашних условиях.

  • Поймите, почему консервирование под давлением необходимо для сохранения продуктов.
  • Уверенно изменяйте или создавайте рецепты для консервирования.
  • Сохраните многие томатные продукты, используя научную информацию с помощью традиционных инструментов.
  • Как современные инструменты для консервирования, такие как пароварка и паровая соковыжималка, произвели революцию в методах консервирования.
  • Понимание того, как расшифровать информацию, предоставленную Национальным центром консервирования домашних продуктов.
  • Узнайте, как легко консервировать мясо, рыбу, супы и тушеные блюда.

Эти и многие другие темы доступны в курсе The Sustainable Canning Course .Зарезервируйте свое место прямо сейчас и начните собирать необходимую информацию, необходимую для сохранения продуктов, как это делает современный экологический поселенец.

Домашний яблочный пектин

В отличие от использования свежих фруктов в качестве пектина, домашний яблочный пектин сильно отличается. Яблоки можно использовать как фруктовый пектин, , но как , его можно использовать как жидкий домашний яблочный пектин.

Я тебя потерял? Позволь мне объяснить.

Незрелые яблоки от природы богаты пектином, и, к сожалению, незрелые яблоки доступны только в весенние месяцы.Именно в это время года можно приготовить жидкий яблочный пектин и сохранить его для использования в течение всего сезона консервирования.

При приготовлении домашнего яблочного пектина избегайте использования спелых фруктов или фруктов, которые только начинают созревать. Чем спелее плод, тем меньше в нем натурального пектина.

Сбор яблок

Яблоки и крабовые яблоки чаще всего собирают на вашем участке или собирают на чужом участке. Вот лучшее время для сбора незрелых фруктов:

  • собирайте урожай со сломанных ветвей
  • как прореживание гроздей плодов
  • собирайте с заброшенных деревьев соседа

Помните, используйте части плодов, которые не имеют повреждений и не содержат грибков.Сажистая пятнистость и муха – два типа грибка, которые обитают на поверхности плодов и вызывают косметические повреждения. Фрукты, содержащие этот тип грибка, считаются безопасными для употребления и консервирования.

Яблочно-фруктовый пектин

Использование фруктов в качестве природного источника пектина – не новая теория. На самом деле, наши предки веками использовали натуральный фруктовый пектин. Это было между 1920-ми и 1930-ми годами, когда начала формироваться концепция пектина в том виде, в каком мы его знаем сегодня.

Яблочные кожуры и ядра, которые выбрасывались производителями, которые делали консервы, были преобразованы в жидкий пектин. Этот пектин хранился в больших бочках, а затем продавался обратно производителям, которые делали консервы, и небольшим семейным магазинам.

Несколько советов

Есть несколько советов, которые нужно знать, прежде чем заменять домашний яблочный пектин коммерческим продуктом.

  • Консистенция геля сильно различается. Конфигурация джема или желе будет варьироваться от мягкого до красивого, твердого покачивания.
  • Натуральный пектин работает совместно с пектином, содержащимся в консервируемых фруктах. Для достижения наилучших результатов лучше использовать не перезрелые фрукты. Перезрелые плоды содержат мало пектина. Выбирайте фрукты на пике спелости.
  • Количество необходимого яблочного пектина домашнего приготовления будет разным. Помните, что крепость конечного продукта будет зависеть от того, насколько недозрелыми были яблоки или крабовые яблоки.
    • Начните с добавления 1/4 стакана натурального фруктового пектина на 1 стакан фруктов.
    • Перед консервированием проверьте варенье или желе, чтобы убедиться, что оно застынет. Выложите небольшое количество консервов, положите на дно ложки и кубик льда, пока они не остынут. Если консервные наборы начинают процесс консервирования.
    • Консервы, которые не застывают в течение периода тестирования, добавьте в варенье еще 1/4 стакана домашнего яблочного пектина и дайте ему закипеть еще 5 минут. Еще раз проверьте варенье.
  • Домашний яблочный пектин можно использовать с сахаром или без него.Обратите внимание, сахар – консервант. Помогает сохранить текстуру и цвет изделия.
  • Консервированный яблочный пектин со временем теряет способность превращаться в гель. Лучше всего использовать его в том же сезоне, когда он был консервирован.
  • Использование пектина яблочного фрукта может привести к тому, что варенье или желе приобретут терпкий яблочный вкус.

Хранение домашнего фруктового пектина

Пектин яблочного фрукта теряет пектин (не совсем слово, но я думаю, вы поняли мою точку зрения), чем дольше он сидит.Лучше всего использовать его в период консервного сезона, когда он был создан, чтобы обеспечить его прочность.

Храните домашний фруктовый пектин одним из следующих способов:

Инструкция по приготовлению домашнего яблочного пектина представлена ​​ниже.

Моя книга

Руководство для девочек-фермеров по сохранению урожая – это всеобъемлющая книга, в которой описаны различные методы хранения продуктов, не выходя из дома. Узнайте, как безопасно консервировать, сушить, ферментировать, лечить, замораживать и хранить продукты свежими, как это сделал бы эколог.Советы, уловки и рецепты, содержащиеся в этой книге, придадут вам уверенности и знаний, необходимых для того, чтобы владеть своим источником пищи.

Домашний яблочный пектин

Процесс изготовления натурального фруктового пектина довольно прост. Однако время, необходимое для варки незрелых яблок, довольно велико.

Стоит ли процесс? Абсолютно.

Состав
  • 3 фунта, незрелые яблоки или крабовые яблоки, промытые и разрезанные на четвертинки
  • воды, достаточно, чтобы покрыть яблоки
  • 2 столовые ложки лимонного сока в бутылках до
Оборудование

Многие из оборудования, необходимого для приготовления домашнего яблочного пектина, представляют собой повседневную кухонную технику.В магазине нашего веб-сайта перечислены специальные инструменты, которые значительно упрощают работу с яблоками.

  • большая кастрюля
  • мерный стакан
  • нож
  • сетчатый фильтр с мелкими ячейками
  • воронка
  • 1/2 пинты каменные банки
  • паровой автоклав или водяной баня
Инструкции

Перед началом обязательно тщательно вымойте яблоки, чтобы удалить с них все насекомые и грязь.Учтите, что точное время варки будет зависеть от яблок или крабовых яблок. Это будет зависеть от каждой партии домашнего яблочного пектина.

  1. После того, как яблоки вымыты, разрежьте их на части, разрезав яблоки пополам вдоль живота и снова на четвертинки. Нет необходимости удалять молодые семена или кожицу, поскольку эти продукты также содержат естественный источник пектина.
  2. Поместите яблоки в большую кастрюлю, добавьте воды и лимонного сока.
  3. Открыв, доведите смесь до кипения и дайте кипятиться в течение 15 минут.Уменьшите огонь до слабого кипения и продолжайте готовить еще 2 часа или около того. В процессе приготовления не перемешивайте яблоки, так как это приведет к образованию отложений в жидкости, что затруднит процесс процеживания.
  4. Когда смесь уменьшится до половины, проверьте яблочную смесь на уровень пектина. Инструкции по тестированию партии можно найти в разделе примечаний. После прохождения теста на желирование перейдите к шагу номер 5.
  5. Чтобы процедить яблоки, поместите марлю в сито с мелкими ячейками.Используя ковш, медленно добавьте смесь в сетчатый фильтр, убедившись, что яблочный пектин естественным образом процедил. Не надавливайте на яблоки, это приведет к образованию мутного пектина с мелким яблочным осадком. Мутный яблочный пектин может вызвать помутнение варенья или желе.
  6. После процеживания смеси в кастрюле снова прокипятите прозрачный яблочный пектин в течение 20 минут.
  7. Домашний яблочный пектин можно консервировать, замораживать или охлаждать. См. Инструкции по консервированию яблочного пектина.
Банкноты

Хороший пластырь домашнего натурального пектина будет немного липким и липким на ощупь. Чтобы попробовать лучший домашний яблочный пектин, выполните следующие действия:

  1. Дайте пектину полностью остыть.
  2. Налейте небольшое количество медицинского спирта в тарелку
  3. Добавьте чайную ложку охлажденного пектина в медицинский спирт
  4. Крепкий фруктовый пектин свернется в желеобразную массу, и его легко собрать с помощью вилка.
  5. Если смесь не выдержит этого испытания, ее необходимо прокипятить еще раз в течение дополнительного часа. Еще раз проведите тестовый тест на спирт. Продолжайте этот процесс, пока яблочный пектин не пройдет этот тест.

Консервный яблочный пектин

  1. В чистые стерилизованные банки на 1/2 пинты добавьте домашний яблочный пектин, оставив 1/2 свободного пространства.
  2. Протрите края банок чистым влажным полотенцем для посуды. Добавить теплые веки и кольца, чтобы они плотно прилегали.
  3. Обработка банок в паровых банках или банках с горячей водой в зависимости от высоты над уровнем моря. Правильное время обработки см. Ниже.
  4. Дайте банкам постоять нетронутыми в течение 12 часов, убедитесь, что крышки закрыты, и храните в прохладном темном месте. Охладите открытые банки и используйте их как можно скорее.
Тип упаковки Размер банки 0 – 1000 футов 1,001 – 6000 футов выше 6000 футов
Горячий 1/2 пинта 10 минут 15 минут 20 минут
ВРЕМЯ ОБРАБОТКИ ДОМАШНЕГО ПЕКТИНА ЯБЛОЧНЫХ ФРУКТОВ

Опять же, консервированный яблочный пектин не должен оставаться на полке в течение года.Чтобы сохранить прочность, его необходимо использовать в течение месяца после консервирования.

Как приготовить собственный натуральный пектин для приготовления домашнего джема и желе

Сделайте свой собственный натуральный пектин для приготовления домашнего джема и желе

Если вы хотите приготовить полностью натуральное варенье, желе, мармелад или варенье что вы, возможно, можете, вам будет интересно узнать, как сделать свой собственный пектин.Пектин – это природное вещество (полисахарид), которое содержится в ягодах, яблоки и другие фрукты. При нагревании вместе с сахаром вызывает утолщение, характерное для джемов и желе.

Ваша бабушка, вероятно, не употребляла коммерческий пектин. Вместо этого она стояла над горячей кипящей кастрюлей, помешивая и забрызгивая горячим джемом, пока она приготовила из него витамины, и он, наконец, стал гуще последовательность. Или, если она была очень хорошо осведомлена, она сделала свой собственный пектин. Она сделала его из яблок, и хотя вкус нисколько не изменил, это помогло ей. сгущает варенье быстрее и позволяет ей использовать меньше сахара!

Если вы хотите узнать больше о пектине, что это такое и как работает, см. эту страницу. Иначе, продолжайте ниже, и мы увидим, как приготовить пектин в домашних условиях.


Тарт / Пектин зеленого яблока

Состав:

  • 3 фунта нарезанного, промытого пирога, зеленых яблок (например, Granny Smith) с кожурой и сердцевиной.Яблоки самые лучшие. Маленький, зеленый, Подойдут и незрелые яблоки большинства сортов.
  • 4 стакана воды
  • 2 столовые ложки лимонного сока

Направление:

  1. Вымойте, но не очищайте от кожуры около семи больших терпких зеленых яблок. Положил их в горшке.
  2. Разрезать на кусочки
  3. Добавьте четыре стакана воды и две столовые ложки лимонного сока.
  4. Варите смесь, пока она не уменьшится почти вдвое (примерно 30-45 минут), затем
  5. Процедите через марлю или пакет для желе.
  6. Прокипятить сок еще 20 минут,
  7. Разлейте его по продезинфицированным банкам и закройте их, чтобы хранить в холодильник, морозильник или обрабатывать на водяной бане.

Сколько использовать?

Это большой вопрос … и на него сложно ответить. Пектин содержание фруктов настолько варьируется даже в пределах одного сезона, что почти все, что я мог бы рассказать вам о том, сколько вашего домашнего пектина использовать с фруктами, которые вы собрали или купили, было бы бессмысленно.Оба будут значительно различаются.

Итак, вместо этого я расскажу вам, как найти правильную формулу для собственный пектин. Вот вопросы, на которые нужно ответить:

  1. Сколько пектина содержится в фрукте, который вы используете для приготовления джем, кисель или варенье?
    Как мы узнали на этой странице о пектине, некоторые фрукты, естественно, имеют больше или меньше пектина, чем другие. Например, если вы делаете клубничное варенье, вам нужно будет использовать больше пектина (любого вида), чем если вы делаете варенье из ежевики, так как ежевика естественно содержат больше пектина, чем клубника.См. Эту страницу для пектиновое содержание плодов.
  2. Насколько спелые плоды?
    вообще говоря, чем спелее фрукт, тем меньше пектина уровни есть.
  3. Насколько концентрирован ваш домашний пектин?
    Никто, кроме вас, не знает и не определяет этого. Когда ты делаешь свой собственный пектин, вы производитель, вы контролируете производственную линию, контроль качества и т. д., так что только вы будете знать, в основном из Практикуйтесь, сколько пектина использовать.
  4. Тест!
    Вот и все! Как вы сделаете первую партию и готовы для наполнения банок; сначала вынуть ложку варенья и подержать кубик льда у основания ложки, чтобы варенье остыло. Если наборы ложек по своему вкусу, банки можно наполнить, закрыть и обработайте их в автоклаве с водяной баней. Если ложка не набора, добавьте еще стакан сахара, 1/4 стакана лимонного сока и больше свой пектин, доведите до кипения в течение 1 минуты и повторите тест!

образцов коммерчески доступных Пектин

  • Вверху слева: сухой пектин без сахара
  • Вверху справа: обычный сухой пектин Ball
  • Внизу слева: обычный сухой пектин SureJell
  • Внизу справа: нижний сахар SureJell, сухой пектин
  • Крайний справа: жидкий обычный пектин Certo


Где взять пектин

Пектин обычно продается в крупных продуктовых магазинах, таких как Publix и Kroger, разделы магазинов товаров для дома, такие как местные «большие коробки», и в Интернете.У нас есть партнерские программы с двумя поставщиками:

Поставщик Пектин без сахара
(Это мой лучший выбор, так как вы не можете использовать сахар, сахар, мед и / или стевия (в подготовленной форме, такой как Truvia, она измеряется так же, как сахар; если вы используете другую форму, вам нужно будет провести собственное преобразование) – или Splenda, если хотите, и это установлю!)
R пектин обыкновенный
I еще думаю, вам следует использовать версию без сахара (слева), даже если вы хотите добавить сахар!)
Метоксил пектин с низким содержанием сахара (Pomona)
Лучше всего подходит для сложных сетов, таких как желе из перца
MCP – Modified Citrus Pectin Сделано из фруктового пектина и лимонной кислоты Варенье из морозильной камеры пектин
Жидкий пектин пектин с низким содержанием сахара
Интернет-магазины Трудно найти – но пектин без сахара хорошо сочетается и с сахаром

Как приготовить домашний пектин: простой рецепт

Рецепт двухкомпонентного пектина, который поднимет ваши способности к приготовлению джема и желе на совершенно новый уровень (вы можете сказать, что он сделан полностью с нуля).

Позднее лето – это время года, которое мы любим сохранять. Это идеальное время для консервирования персиков, груш и других летних фруктов. Это также лучшее время для приготовления домашнего пектина – ингредиента, который помогает загустить многие джемы и желе.

Пектин – это гелеобразное вещество естественного происхождения, которое получают из таких фруктов, как ягоды, яблоки и цитрусовые. В качестве домашнего пектина я предпочитаю использовать яблоки с добавлением лимонного сока. Если у вас есть доступ к местному фермеру и вы можете достать недозрелые яблоки, они идеально подходят, потому что они содержат более высокий уровень пектина.Крабовые яблоки занимают второе место по уровню пектина, если они доступны вам. В противном случае используйте терпкие яблоки (как у меня), например, Гренни Смит. Вот как это получается:

Домашний яблочный пектин
На 2 чашки

Состав

  • 3 фунта спелых яблок, крабовых яблок или Granny Smith
  • 3 столовые ложки лимонного сока

Инструкции

  • CHOP яблок на большие куски, включая кожуру и семена.Поместите в большую кастрюлю. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть яблоки, примерно 8 чашек. Добавьте лимонный сок.
  • ПРИВЕСТИ к кипению. Уменьшите огонь и варите на медленном огне от 45 минут до 1 часа, или пока скорость не уменьшится на две трети до половины и фрукты не станут очень мягкими. * См. Примечания ниже для тестирования на адекватный уровень пектина.
  • Смесь POUR через мелкое сито. Возможно, вам придется использовать заднюю часть половника, чтобы протолкнуть его. У вас будет около 4 чашек, и жидкость будет мутной.Верните жидкость в кастрюлю, выбросив твердые частицы.
  • ПРИВЕСТИ к кипению. Варить 5-10 минут, или пока пузырьки не станут большими, жидкость станет сиропообразной, и из нее получится около 4 чашек.
  • LINE большая миска с марлевой тканью или очень тонкое кухонное полотенце. Налейте жидкость в центр полотенца и свяжите концы. Повесьте мешок над миской, чтобы он стекал в течение 6 часов или на ночь. Охладите пектин – жидкость, которая капает с марли, выбросьте твердые частицы, оставшиеся в ткани, – в банку.

Как видите, яблочный пектин довольно простой в приготовлении и довольно недорогой. Однако, поскольку это натуральный продукт и каждое яблоко индивидуально, сложнее определить уровень пектина, который вы достигли в своей жидкости. Чтобы предотвратить возникновение застревания, рекомендуется попутно проверять жидкость.

Наиболее часто используемый тест для определения концентрации пектина в жидкости – это энергично перемешать 1 чайную ложку приготовленной жидкости (охлажденной до комнатной температуры) с 1 столовой ложкой медицинского спирта и оставить на 1 минуту.Если смесь затвердеет до желе, у вас хорошая крепость пектина. Если вы получите небольшие комочки желе, у вас будет среднее количество пектина, а это значит, что вам, вероятно, понадобится больше пектина и больше сахара, чтобы добиться застывания в вашем джеме или желе. Если затвердевания нет, вам нужно добавить в кастрюлю больше фруктов с высоким содержанием пектина (например, яблок) и продолжать кипятить, чтобы извлечь больше пектина в жидкость. (Затем вам нужно будет повторить тест на уровень пектина, и, очевидно, пектин, который вы используете для теста, небезопасен для употребления из-за медицинского спирта.)

Хотя иногда бывает сложно достичь достаточно высокого уровня пектина, если вы не используете подходящие фрукты, я всегда успешно использовал яблоки, так что не пугайтесь!

После того, как вы выработали хороший пектин, используйте его в соответствии с инструкциями по вашему рецепту. Самые простые рецепты для адаптации к домашнему пектину – это те, которые требуют жидкого пектина вместо порошкообразного. Может потребоваться некоторая практика, чтобы сделать это правильно, но есть что-то полезное в создании рецепта, действительно созданного с нуля.

Попробуйте любой из этих великолепных рецептов Шатлен: пряное клубничное желе, виноградное желе «Конкорд».

Приготовление мармелада из яблок для получения пектина

Яблоки добавляют пектин, необходимый для геля фруктового сока.

Желе, приготовленное только из фруктового сока, – самые прекрасные консервы, и они имеют много применений помимо PB&J, включая глазирование фруктовых пирогов и тортов, глазирование мяса, использование в печеньях с отпечатками пальцев, даже добавление в травяные винегреты для придания сладкого и сладкого вкуса. фрукты.

Единственное различие между приготовлением джема и желе – это дополнительный этап извлечения всего фруктового сока и удаления твердых частиц. Желе можно легко приготовить из пектинов с высоким содержанием сахара, таких как Sure-Jell, из пектинов с низким содержанием метоксильных групп, таких как универсальный пектин Pomona, или из домашнего пектина. Или вы можете просто бросить в горшок несколько яблок и позволить им внести пектин, что я и делаю.

Хотя вы можете приготовить желе без сахара, я не рекомендую его. Сахар – консервант.После открытия желе и джемы с низким содержанием сахара хранятся в холодильнике около 3 недель, прежде чем они начнут плесневеть или бродить. Джемы без сахара имеют еще более короткий срок хранения.


Этим летом из последней клубники я приготовила клубничное желе. Из шестнадцати чашек фруктового пюре (плюс 4 яблока) получится около 8 чашек сока. Из сока, подслащенного 2 стаканами сахара, получится около 4 полпинты джема. Чтобы увеличить урожай, увеличьте сахар. Эти числа относятся ко всем ягодам и косточковым фруктам.

Не удваивайте количество (если коммерческий пектин, который вы используете, не говорит, что вы можете это сделать). Работа большими партиями может привести к перевариванию и разрушению естественного пектина в ваших фруктах.

Есть два способа получить сок из фруктов. Первый – с помощью паровой соковыжималки, а второй – готовить фрукты до тех пор, пока из них не выйдет сок, а затем слить воду. Паровая соковыжималка стоит от 75 до 150 долларов и занимает много места в шкафу. Если вы выберете метод слива, вас, возможно, соблазнит купить подставку с пакетиком для желе, который стоит от 10 до 20 долларов (опять же подумайте о месте для хранения подставки).Я использую масляный муслин (более плотный, чем марля) и вешаю его в шкаф над миской.

Готовьте фрукты и яблоки до полного разрушения.

После извлечения сока добавьте подсластитель и кипятите, пока он не достигнет точки гелеобразования – либо следуя указаниям коммерческого пектина, который вы используете, либо доведите желе до 220 градусов по Фаренгейту, либо визуально проверьте желе: тест на листе – желе капает ложкой на одном листе, а не отдельными каплями – или тест на холодной тарелке – ваш палец оставит отчетливый след через желе.

Вот как я делаю кисель из яблок.


1. Четверть и нарезать 4 яблока (не очищать) и добавить в большую тяжелую кастрюлю с 2 столовыми ложками лимонного сока в бутылках (кислота помогает извлекать пектин) и 2 столовыми ложками воды (чтобы яблоки не подгорели). Готовьте, пока готовите фрукты (потому что яблоки ломаются дольше, чем более мягкие фрукты, такие как ягоды).

2. Пока яблоки варятся, подготовьте фрукты. Пилинг не нужен. Просто нарежьте, добавьте косточки и измерьте.Для этой партии желе я использовала 16 чашек пюре из клубники.

3. После того, как яблоки приготовятся и станут готовыми к пюре, через 20-25 минут добавьте 16 чашек фруктового пюре и доведите до кипения.

4. Варить до полного разрушения фруктов, еще 20-25 минут.

Слить в течение 4-6 часов.


5. Установите на миску пакет для влажного желе . Или застелите дуршлаг двойным слоем влажной марли или влажным квадратом марли .Установите дуршлаг в таз. Перелейте фрукты в пакет для желе или дуршлаг с тканевой подкладкой. Соберите углы ткани и завяжите узлом на ручке шкафа или полки холодильника, чтобы она стекала в миску. Дайте стечь в течение 4-6 часов – у вас будет около 8 чашек сока (точное количество не имеет значения).

6. Выбросьте твердые частицы фруктов и приступайте к приготовлению желе из фруктового сока. Или поставьте фруктовый сок в холодильник на ночь и продолжайте на следующее утро. Как вариант, заморозьте сок и сделайте желе когда-нибудь в будущем.

7. Перед тем, как приступить к приготовлению желе, положите тарелку в морозильную камеру, чтобы подготовиться к тестированию на степень готовности. Стерилизуйте 4 полпинтовых баночки с желе (я всегда стерилизую банку объемом 4 унции, на всякий случай), поместите крышки для консервирования в теплую воду и приготовьте консервный банный водяной бан или атмосферный паровой бан (см. НОВОСТИ МАТЕРИНОЙ ЗЕМЛИ) статья «Безопасно ли паровое консервирование?»)

8. Доведите фруктовый сок до кипения на сильном огне. Добавьте подсластитель (я использую 2 стакана сахара) и снова доведите до кипения.Продолжайте кипятить, пока желе не достигнет 220 градусов по Фаренгейту на термометре для желе, или пока желе не снимется с холодной металлической ложки, или пока ваш палец не оставит след через ложку, опущенную на холодную тарелку.

Тест слева показывает, что желе не готово; один правый, мой палец оставил четкий след и желе готово.

9. Наполните стерилизованные горячим способом банки, оставив свободное пространство 1/4 дюйма. Закрутите две крышки. Обработайте на кипящей водяной бане или в паровой бане с атмосферным воздухом в течение 5 минут, регулируя высоту и используя паровую баню в соответствии с указаниями.Дайте остыть в течение 24 часов. Проверьте пломбы и храните.

Андреа Чесман написала более 20 кулинарных книг, в том числе «Маринованная кладовая», «Рецепты из корневого погреба», «Подавать урожай», «» и «» Книга кухонных ноу-хау на заднем дворе. Она преподает и проводит кулинарные демонстрации и классы на ярмарках, фестивалях, книжных мероприятиях и выставках в садах по всей территории Соединенных Штатов. Она живет в Риптоне, штат Вермонт. Прочтите все сообщения Андреа «НОВОСТИ МАТЕРИНОЙ ЗЕМЛИ» здесь.


Все блоггеры сообщества MOTHER EARTH NEWS согласились следовать нашим Правилам ведения блогов, и они несут ответственность за точность своих сообщений. Чтобы узнать больше об авторе этого сообщения, нажмите на его авторскую ссылку вверху страницы.


Первоначально опубликовано: 19.07.2016 12:30:00

Как приготовить домашний пектин

Пектин – незаменимый ингредиент при приготовлении джемов и желе.Это углевод, который содержится в кожуре и сердцевине большинства сырых фруктов. Это то, что скрепляет клеточные стенки плода. Когда пектин растворяется в растворе, он образует сетку, улавливающую жидкости. Когда пектин нагревается с правильным количеством сахара и кислоты, он образует гель, придающий джемам и желе консистенцию.

Пектин продается в виде порошка и жидкости в отделении консервирования большинства продуктовых магазинов. Это делает варенье и консервирование желе простым и последовательным.Обратной стороной является то, что многие коммерческие пектины требуют добавления большого количества сахара для правильного застывания. Для среднего домашнего консерванта знание относительных уровней естественного пектина во фруктах поможет вам делать джемы и желе, не покупая коммерческие продукты, и избежать излишне сладкого конечного результата.

Какие фрукты содержат высокий уровень пектина?

Количество пектина варьируется от фрукта к фрукту.В недозрелых фруктах обычно больше пектина. Пектина больше в кожуре и сердцевине фруктов, чем в мякоти. По данным Национального центра домашнего консервирования, некоторые фрукты с высоким содержанием пектина:

Использование одного из этих фруктов для приготовления домашнего пектина даст вам лучшие результаты.

Сколько пектина вам понадобится в рецепте – вопрос непростой.Это действительно зависит от фруктов, которые вы используете. Однако даже фрукты, о которых известно, что они содержат много пектина, могут варьироваться от сезона к сезону. Лучше всего следовать рецепту из надежного источника и тестировать свои джемы и желе на разных этапах процесса приготовления. В Национальном центре домашнего консервирования есть подробное руководство по тестированию варенья и желе.

Национальный центр консервирования домашних продуктов

Варенье из яблок


с порошкообразным пектином
  • 6 чашек очищенных, очищенных от сердцевины, нарезанных яблок
  • 1 стакан воды
  • 1 столовая ложка лимонного сока
  • 1 упаковка порошкового пектина
  • ½ лимона, нарезанные тонкими ломтиками (по желанию)
  • 4 стакана сахара
  • 2 чайные ложки молотого мускатного ореха

Урожайность: Около 6 банок по полпинты.

Пожалуйста, прочтите «Использование консервных банок с кипящей водой» перед тем, как начать.Если вы консервируете впервые, рекомендуется прочитать «Принципы консервирования в домашних условиях».

Процедура: Стерилизовать консервные банки. Смешайте яблоки, воду и лимонный сок в большой кастрюле. Варить под крышкой 10 минут. Вмешайте пектин и доведите до полного раскатывания. кипятить, часто помешивая. Добавьте ломтики лимона (по желанию) и сахар. Возвращение до полного кипения. Варить 1 минуту, часто помешивая. Удалять от тепла; добавить мускатный орех.Горячие консервы разлить по горячим банкам, оставляя -дюйм. свободное пространство. Протрите края банок влажной чистой бумажной салфеткой; регулировать двухсекционные металлические крышки для консервных банок. Процесс в банке с кипящей водой.

Таблица 1. Рекомендуется время обработки Яблочное варенье в кипящей воде каннер.
Время процесса на высоте
Стиль упаковки Размер банки 0 – 1000 футов 1,001 – 6000 футов Выше 6000 футов
Горячий Полпинты
или Пинты
5 мин 10 15


Этот документ был адаптирован из “Так легко сохранить”, 6-е изд.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *