Пектин в варенье чем заменить: как правильно использовать, для чего нужен и чем заменить в рецепте

как правильно использовать, для чего нужен и чем заменить в рецепте

Выберите разделВ помощь кондитеруКак применятьПолезно знатьРецептуры и технологииРецептыРецепты кондитера

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится 

Что такое пектин и для чего он нужен в кулинарии? Пектин – желирующий агент растительного происхождения, который добывают из ягод, фруктов и овощей. Открыли это вещество около 200 лет назад во Франции, выделив из фруктового сока. В каких продуктах пектин содержится в больших количествах? Чтобы ответить на этот вопрос, мы составили для вас таблицу содержания пектина в ягодах и фруктах:

Название продукта Содержание на 100 гр.(в %)
Цитрусовые корки 30
Яблоки 1,5
Свекла 1,1
Черная смородина 1,1
Слива 0,9
Абрикосы 0,7
Земляника 0,7
Персик 0,7
Крыжовник 0,7
Апельсины 0,6
Капуста белокочанная  0,6
Груши 0,6
Малина 0,6
Морковь 0,6
Арбуз 0,5
Репчатый лук 0,5
Вишня 0,4
Баклажаны 0,4
Тыква 0,3

 

В промышленных объемах пектин производят именно из свеклы, яблок и цитрусов, путем обработки жмыха, его последующей сушки и измельчения. По своему химическому составу пектин представляет сложный углевод полисахарид – кстати, в этом он очень схож с клетчаткой, о которой мы говорили ранее. Пектин не имеет выраженного вкуса и запаха, цвет порошка варьируется от кремового до светло-песочного. 

Пищевая ценность пектина на 100 грамм:

  • энергетическая ценность: 336 ккал

  • белки: 0

  • жиры: 0

  • углеводы: 89,6 грамм

Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше 

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

  • пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов

  • термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей

  • FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

  • LM (низкоэтерефицированный, этерефикация ниже 50%) - обладает желирующими свойствами вне зависимости от коэффициента кислотности используемых продуктов, но только в присутствии ионов кальция. Сюда относится пектин FX58

  • HM (высокоэтерифицированный, этерефикация выше 50%) - самый популярный и востребованный пектин, обладает желирующими свойствами и при высокой кислотности, и при низком pH, и при высоком содержании сахара. Сюда относятся яблочный и цитрусовый пектины, применяется для изготовления зефира, пастилы, мармеладов

  • LMA (амидированный, низкоэтерефицированный) - используется для производства фруктовых, термостабильных начинок, фруктовых наполнителей для йогуртов

Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:

Тип Степень этерификации Время образования желе (геля) Температура образования желе (геля)
Быстрой садки 70-76% 10-15 минут 75-85°С
Средней садки 70-72% 15-20 минут средние
Медленной садки 56-68% 20-25 минут 45-60°С

 

Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта. 

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

  • пектин следует смешивать с сахаром и потом "дождиком" вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки

  • чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать

  • загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется

  • пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше

  • пектин крайне важно довести до кипения - только в этом случае он будет работать

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие: 

  • если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм

  • если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм 

  • если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

  • в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок

  • после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь

  • с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%

  • охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

Чем заменить пектин в рецепте? Можно ли заменить желатином или агаром? Как использовать пектин вместо желатина? И что лучше - пектин или желатин? Мы ответим на все эти вопросы! Однако в начале расскажем про каждый из загустителей:

  • желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет).

    Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.

  • агар-агар: второй после желатина и такой же популярный загуститель растительного происхождения, среди бонусов использования которого самый главный - термообратимость. Это значит, что гели с использованием агара можно туда-сюда нагревать и замораживать, пока не наиграетесь вдоволь - своих свойств он не потеряет. Агар идеален для приготовления джемов, суфле, варенья, мармеладов, горячих блюд (которые так популярны в молекулярной кухне) 

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным.

Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса. 

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже. 

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин. 

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Где можно купить пектин 

Где можно купить пищевой пектин для варенья, мармелада или повидла? Найти эту добавку вы можете в специализированных магазинах для кондитеров и кулинаров. В ассортименте интернет-магазина 100ing.ru представлены разные виды пектина, полностью отвечающие всем стандартам качества.

Разные виды фасовки и привлекательная стоимость позволят найти вам наиболее подходящий вариант и, конечно, не забывайте об удобной доставке по всей России! Выбирая 100ing.ru в партнеры, вы точно останетесь довольны!

А по промокоду BLOG для наших читателей специальная скидка 10% на все товары фасовкой до 15 кг. Готовьте с удовольствием и выгодой вместе со 100ing.ru! 

Чем можно заменить пектин в варенье?

Что такое пектин? Не каждый легко ответит на такой вопрос, это вещество желирующего эффекта. И оно находиться почти в каждом фрукте, а также ягодах, хотя это не всегда видимо глазу, оно больше ощущается во время еды. Но есть и такие угощения, в которых необходимо много такого вещества. И как  же к этому прийти? Помимо этого некоторым важно заменить или дополнить варенье этим составным.

Сегодня есть пектин на прилавках магазинов в жидком или порошкообразном состоянии.

Но даже при таких условиях, его найти не так просто. И в итоге многие просто заменяют такое вещество на натуральные компоненты, если это конечно удается. Еще пектин рекомендуется людям, чья деятельность связана с вредными условиями труда. Поэтому употребление этого продукта назначают ежедневно и положенное молоко заменяют на кисель, необходимый для восстановления организма после контакта с вредными факторами производственного процесса. Это необходимо для нормализации функций внутренних органов.

Природный компонент!

Заменить пектин практически невозможно, и это по простой причине, что почти все фрукты и ягоды содержат его в своем составе, а вот создать его искусственным путем или увеличить эффект желатирования не так сложно. Часто многие используют для этого желатин и крахмал, при этом многие говорят о том, что могут вкусовые качества меняются. Помимо этого есть мнение, что для этого можно использовать и кожуру некоторых фруктов, это:

ВАЖНО ЗНАТЬ! Чтобы похудеть за 30 дней нужно применить 3 важных процесса: подготовку. . Читать далее >>>
  • Яблоки.
  • Апельсины.
  • Грейпфруты.

Почему так происходит? Всё просто именно кожура этих составляющих имеет большое количество пектина. При этом сердцевина не так им наполнена, чем эта составляющая.

При варке варенья из смородины в приготовленном продукте образуется пектин. Как это получается? Очень просто. На килограмм смородины кладется полкило сахара, все тщательно перемешивается, и ставиться на огонь. Смесь доводиться до кипения и вариться еще не более 5 минут. Затем раскладывается в подготовленные банки и плотно закрывается.

Совет: лучше всего использовать металлические крышки, так как дело в том, что первоначально в варенье кладется немного сахара и поэтому вкусовые качества продукта получаются почти такими же, как и у натуральных ягод. А такое варенье может быстро испортиться, если в него попадет хоть немного воздуха. Под металлической крышкой оно дольше сохраниться, и будет радовать своим непревзойденным вкусом. Варенье из смородины будет напоминать желе, а это значит, в нем содержится природный пектин.

Тоже самое можно получить и при варке повидла из яблок. Для этого следует вымыть свежие яблоки, снять с них кожуру, вынуть сердцевину. Можно конечно этого и не делать, но при протирании яблок через сито или дуршлаг будет постоянно мешать кожица или косточки. Подготовленные яблоки следует варить до  размягчения и остудить до тех пор, чтобы было возможно приготовление трогать руками.

Затем протирать все через сито и уложить в подготовленную кастрюлю. Из примерного расчета на килограмм яблок половина килограмма сахарного песка и следует варить повидло. Для этого не нужно варить долго, а после закипания рекомендуется оставить при той же температуре не более пяти минут. После разложить по стеклянным банкам и закатать. После того как повидло остынет, будет наблюдаться что оно стало желеобразным. То есть из яблок выделился природный компонент – пектин.

Можно увеличить процесс варки!

Ещё один важный способ, который может помочь заменить использование пектина, это больше варить те продукты, которые требуется. Получается, что ни чего добавлять не нужно просто дольше варите и всё. Получается, что когда продукт долго подвергается термической обработки, то некоторые вещества испаряются и происходит то, что вещество становиться гуще. Получается, что если постараться, то вполне можно найти альтернативное решение и придать своему продукту нужную консистенцию.

Пектин чаще всего используют именно для приготовления джемов, а также мармелада и другого. Но многие утверждают, что нужно соблюдать и специальные условия в процессе приготовления. Часто дополнительно использование пектина приобретенного в магазине просто необходимо, но если постараться можно его и заменить, как стало ясно. Способов много, но нужно каждый использовать при необходимости.

Самое главное, что пектин, это натуральный продукт, поэтому не нужно полагать, что он может навредить, хотя некоторые утверждают, что запреты к применению могут быть. И ещё пектин способен сохранять аромат и цвет всех продуктов, так что используйте его, если это нужно, а при необходимости просто заменяйте. Варенья и повидла, имеющие желеобразную консистенцию красивы на вид, их можно не только кушать в чистом виде, но и добавлять в стряпню, которая поразит своими вкусовыми качествами не только хозяев, но и их гостей.

Можно ли заменить пектин желатином для варенья


чем заменить пектин — Можно ли пектин заменить на простой желатин, при изготовлении варенья из помелы? Просто мама спрашивает — 22 ответа



В разделе Консервирование на вопрос Можно ли пектин заменить на простой желатин, при изготовлении варенья из помелы? Просто мама спрашивает заданный автором Вровень лучший ответ это Можно, если нет под рукой ни пектина, ни готового Желфикса.Желатина на 1 кг фруктов ягод надо взять 50 граммов. Замочить желатин в небольшом количестве воды.

Варенье сварить, как обычно варите, до готовности, и, после снятия пенки, добавить разбухший желатин. Размешать варенье, чтобы желатин растворился и распределился равномерно. Разлить по стерильным банкам, закатать (или закрутить) кипячеными крышками, закутать на пару часов.

Ответ от Прослаивать[гуру]да, конечно. пектин в производстве используется, где его найдешь в магазине. вот только доза?Ответ от Ѓнесенная ветром.[гуру]Желатин нельзя... можно купить в магазине это

Ответ от способствовать[гуру]нельзя, это разные вещи. Пектин - это средство желфикс. Оно в РФ часто продается.

Нет- просто уварите варенье на маленьком огне, без добавок

Ответ от Џ[гуру]можно! крахмал и желатин дает необходимый эффект загустевания, но может не лучшим образом повлиять на вкусовые качества полученного продукта.Ответ от Нелли[гуру]Я бы не стала ничего добавлять. Просто чуть больше сахара положить и уварить.Ответ от Jem 78[гуру]С желатином получается уже не варенье, а кремы, джемы, конфитюры.

Варенье ВАРИТСЯ с сахаром и ВСЁ!

22oa. ru

Загустители: желатин, крахмал, пектин, агар-агар

Пищевые загустители и агенты желирования

Согласитесь, что на сегодняшний день мы имеем замечательную возможность воплотить на кухне практически любую кулинарную задумку! Но представьте себе, насколько сузился бы полет нашей фантазии, если бы не было в нашем арсенале таких кулинарных помощников, как загустители и желирующие вещества… Можно было бы поставить крест на желе, бламанже, пастиле, мармеладе, и даже множестве фруктовых соусов… И это если говорить только о десертах.

К счастью, в свое время наши предки заметили удивительные свойства некоторых продуктов — их способность к желированию и загущению. Поэтому нам остается только разобраться, какие есть «агенты» загущения и желирования, и с успехом применять их в нужных ситуациях.

Загустители и желирующие агенты по химической природе представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продукте водой. Загустители являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения. Их получают из наземных растений или водорослей. Из бурых водорослей получают альгиновую кислоту Е 400 и ее соли Е 401…404. Наиболее популярные гелеобразователи — агар (агар-агар) Е 406 и каррагинан Е 407 — получают из красных морских водорослей, а пектин Е 440 — чаще всего из яблок и цитрусовых. Исключение составляют микробные полисахариды — ксантан Е 415 и геллановая камедь Е 418, а также желатин (животный белок).

Но дабы не запутаться в многообразии существующих видов загустителей, желирующих веществ и гелеобразователей, рассмотрим только основные — те, которые используются в повседневной жизни на обычной кухне.

Желатин (от лат. gelatus — замерзший, застывший) — белковый продукт животного происхождения, его изготавливают из свиных шкур, костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают.

Желатин используют при изготовлении мясных и рыбных консервов, желе, вин, мороженого, для приготовления заливных блюд, муссов, кремов, тортов, кондитерских и других изделий.

Выпускают листовой желатин и измельченный. О различиях в свойствах и применении этих двух видов желатина рассмотрим чуть ниже. Сухой желатин — вещество без вкуса, запаха, прозрачное, почти бесцветное или слегка желтое.

Существует 2 основных способа растворения желатина:

1. Растворение с предварительным набуханием в холодной воде. Существует две разновидности этого метода, обе они требуют достаточно много времени, зато получаемые растворы не содержат воздуха:

  • желатин набухает в холодной воде в течение определенного промежутка времени (20…40 мин), зависящего от размера его частиц; набухшие частицы затем растворяют при перемешивании и нагревании до 60…70 °С;
  • желатин набухает в холодной воде, затем добавляется в теплую жидкость, например, в сахарный сироп, в котором полностью растворяется.

2. Растворение с приготовлением растворов в горячей воде. Растворение в горячей воде позволяет быстро получить растворы желатина высокой концентрации. Желатин добавляют в воду с температурой 90 °С в воронку жидкости, получающуюся при интенсивном перемешивании. По окончании добавления желатина в массу скорость перемешивания следует снизить, чтобы избежать захвата воздуха. Для этой цели рекомендуется использовать мешалки с двумя скоростями. Если захват воздуха все-таки произошел, выдерживание раствора при 60 °С позволит пузырькам уйти и раствор станет прозрачным. Для приготовления концентрированных растворов лучше использовать желатин с крупным размером зерен, так как они легко диспергируются, не образуя комков. Для быстрого растворения при приготовлении растворов с высокой концентрацией желатина температура используемой воды должна быть 75…95 °С. Можно работать и при более низких температурах (60…75 °С), но при этом значительно возрастет время растворения частиц желатина.

Независимо от выбранного метода растворения желатина, необходимо соблюдать следующие правила работы с ним и учитывать нюансы его использования:

  1. Никогда не следует кипятить растворы желатина.
  2. Во избежание образования комков не следует добавлять воду в желатин, только желатин в воду.
  3. Не следует растворять желатин в присутствии кислот и фруктовых соков.
  4. После растворения желатина необходимо удостовериться в том, что этот процесс прошел полностью, иначе концентрация желатина в конечном продукте будет ниже требуемой, и нужный эффект не будет достигнут.
  5. При добавлении в желатин фруктов нарезайте их маленькими кусочками – от крупных кусков желатин будет отталкиваться.
  6. В сырых ананасах, киви и папайе много энзимов, которые разрушают желатин.
  7. Обычные дозировки желатина составляют 0,5–8% от массы продукта.

В продаже встречаются желатины двух типов — А и В. Желатины типа А получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур. Желатины типа В получают щелочной обработкой костей крупного рогатого скота. При равной с желатинами типа В желирующей способности, желатины типа А имеют меньшую вязкость и лучшую формоудерживающую способность. Листовой и порошковый желатин. Листовой желатин применяется для получения студнеобразной структуры отделочных полуфабрикатов: кремов, муссов, суфле, желе, фруктовых начинок, гелей. Листовой желатин более удобен в использовании, т.к. не рассыпается и не требует взвешивания (в России масса одной пластины желатина составляет около 5 грамм, но нужно отметить, что точный вес пластины различается в зависимости от компании-производителя желатина). В отличие от порошкового, листовой желатин можно замачивать в любом количестве холодной воды. Листья желатина берут воды ровно столько, сколько им необходимо. Удобнее замачивать их по одному – так желатин быстрее набухает, а вообще листовой желатин набухает очень быстро — в течение 1 мин. (порошковый – минимум 30 минут). Порошковый желатин замачивают в пропорции 1:5 (желатин: вода), так как этот вид желатина не знает своей меры, и может впитывать больше воды, чем необходимо.

Листовой желатин можно рассматривать и как замену агар-агара. В этом случае соотношение исходных ингредиентов остается  прежним, но агар заменяют желатином, увеличив его количество примерно в 2 раза.

Крахмал — пищевой продукт, белый зернистый порошок. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях растений.

Крахмал может быть разных видов, в зависимости от сырья, из которого изготовлен — картофеля, кукурузы, маранты, саго, тапиоки и других растений. В кулинарии самыми распространенными видами остаются картофельный и кукурузный крахмалы.

Применение крахмала. Во-первых, крахмал часто используется совместно с другими видами зерновой муки (пшеничной, ячменной) в составе различного вида теста. Другое обширное применение крахмала — в киселях, фруктовых гущах, в компотах, в сладких соусах, заварных кремах — как средства, создающего среду и консистенцию этого вида блюд.

Различные виды крахмала дают далеко не одинаковую плотность на один и тот же объем жидкости. Самая плотная консистенция может быть достигнута при помощи рисового крахмала, затем слабее — картофельный, еще более нежная консистенция достигается при помощи кукурузного крахмала. Кроме того, вид крахмала влияет и на вкус блюда, картофельный крахмал чаще всего используется для несладких блюд, в отличии от кукурузного, чаще применяемого при изготовлении десертов.

Особенности работы с крахмалом:

  1. При использовании картофельного крахмала в приготовлении теста, такое тесто необходимо замешивать не на воде, а на молоке, кислом молоке (мацони, катыке) или на сметане.
  2. При использовании в приготовлении бисквитов крахмал обязательно нужно просеивать, так как если он как следует не насытится воздухом, в тесте появятся комочки.
  3. Добавлять крахмал в тесто лучше вместе с мукой или какао, в зависимости от рецепта, осторожно перемешивая массу, чтобы не осадить белок или желтки.
  4. Крахмал делает блюда более «безвкусными», снижая выразительность вкуса ингредиентов, поэтому применение крахмала автоматически должно вызывать повышение дозы других, характерных для того или иного блюда вкусовых веществ, чтобы поддержать на нормальном уровне вкус всего блюда. Так, например, в густые кисели с повышенной дозой крахмала следует вносить двойные (по сравнению с рецептом) дозы сахара и лимонной кислоты.
  5. Чем больше крахмала и меньше жидкости, тем плотнее, гуще консистенция блюда. И наоборот — чем меньше крахмала и больше жидкости, тем разряженнее, жиже консистенция соответствующих блюд. Первый вариант приемлем для приготовления киселя, пудингов и других подобных изделий. Для соусов чаще всего берется меньшее количество крахмала, ведь их основная роль заключается в придании вкусовых качеств блюду, а структура уходит на второй план.

При использовании крахмала в приготовлении соуса или глиссажа, порядок действий следующий. Сначала разводят порошок холодной водой, чтобы он не застыл комками, затем вводят его в кипящую жидкость, где свойства крахмала проявляются в полную силу.  После этого смесь проваривают еще три минуты, непрерывно помешивая, чтобы слегка ослабить свойства крахмала и добиться идеально мягкой и эластичной, без единого намека на резиновость, текстуры.

Схема заваривания крахмалом крема – немного иная. Крахмал просеивают, добавляют в желтки с сахаром, и затем пробивают смесь блендером. После этого доводят смесь до кипения, проваривают все те же три минуты, и в результате получают однородный эластичный крем, без комочков и крахмального привкуса.

Пектин — очищенный углеводород, полученный кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника. Пектин обладает массой достоинств, и может выступать гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем.

Пектин — широко применим в кондитерском производстве (для изготовления пастилы и желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок), используется в выработке молочных продуктов, десертов, мороженого, и даже майонеза и кетчупа.

Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов.

Пектин — порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектин сорбирует до 20 % воды, но в избытке воды он растворяется. Пектин не растворяется в растворах с содержанием сухих веществ более 30 %. При попадании в воду, частица пектинового порошка всасывает её, подобно губке, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.

В кулинарии обычно используются три основные разновидности пектинов: желтый пектин, пектин NH и пектин FX58. Каждый из этих видов пектина используется в определенных областях кулинарии, что связано с различиями в их свойствах. Рассмотрим этот момент более подробно.

Желтый пектин является необратимым, то есть повторно растворить его при нагреве не получится. Поэтому обычно этот пектин используют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада – он придает им ту вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья. Необходимо знать, что срок годности желтого пектина в открытой банке – максимум 6 месяцев. Потом такой пектин слабеет, и продукт застывает гораздо хуже.

Пектин NH подвержен воздействию температуры — при нагревании растворяется, сообщая продукту жидкую консистенцию, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина и позволяет «играть» с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе. Поэтому пектин NH идеально подходит для десертных соусов, желеобразных покрытий и желе (как самостоятельного блюда, так и в виде прослойки для тортов). Привлечение в рецепт с использованием этого вида пектина других желеобразователей дает возможность получать новые интересные по свойствам и текстуре блюда. Например, с агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – становится более «резиновым».

Пектин FX58 обладает своей особенностью — он может взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Поэтому он идеален для приготовления молочного желе, спум и пен. При необходимости  FX58 можно заменить NH – они довольно похожи, но тогда нужно будет изменить дозировку — пропорции этого вида пектина в блюдах несколько иные.

Особенности работы с пектином:

  1. Любой пектин нужно вводить в заготовку при 50 С нагретой массы, не забывая смешать его с частью сахара, который идет на рецепт. Это нужно, чтобы пектин равномерно распределился, а не схватился комками (в таком случае он потеряет часть своей желирующей силы).
  2. Необходимо учитывать, что гранулы сахара намного тяжелее, чем у пектина, поэтому сахара должно быть в два-три раза больше.
  3. После добавления смеси сахара и пектина жидкость обязательно нужно довести до кипения, но кипятить не больше полминуты, а потом снять с плиты и дать остыть. Пектин начнет действовать при закипании смеси, а затем, остывая, полностью завершит свою работу.
  4. Если применяете желтый пектин, в самом конце обязательно добавьте лимонную или виннокаменную кислоту, разведя ее предварительно с водой в соотношении 1:1. Кислота фиксирует желтый пектин и заставляет его «работать».

Агар-агар (от малайск. agar — желе), или просто агар, представляет собой растительный заменитель желатина, который получают путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях.

Поскольку агар — вещество полностью растительного происхождения, он широко используется вегетарианцами и веганами в качестве заменителя желатина. Агар в продаже бывает в виде хлопьев (пластинок) или порошка, его можно найти в супермаркетах, специализированных магазинах, магазинах здорового питания и в интернет-магазинах. Агар не имеет вкуса, запаха и цвета, при этом затвердевает более устойчиво, чем желатин, и даже при комнатной температуре блюда с использованием агара не теряют стойкости. Агар дает ощущение насыщения, что широко используется в производстве диетических продуктов. В Азии агар также иногда используется в качестве средства от расстройства желудка.

Использование. Агар может использоваться в любом безмолочном, вегетарианском рецепте вместо желатина в качестве загустителя. Агар применим в приготовлении соусов, желированных десертов, заварных кремов и пудингов. Важно: агар-агар не растворяется в холодной жидкости. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор — прозрачный и ограниченно вязкий. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95° этот гель опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах.

Особенности работы с агаром:

  1. Используйте в соотношении 2 ч. л. агаровых хлопьев на каждый стакан жидкости в рецепте. Подобно желатину, агар должен раствориться в жидкости, для чего смесь необходимо довести до кипения при средней температуре и затем кипятить до завершения набухания, приблизительно пять минут. Затем охладите получившийся состав перед использованием.
  2. Используйте 0.9 гр агара в порошке на каждые 100 мл нейтральной жидкости
  3. Используйте 1.3 гр агара в порошке на каждые 100 мл кислой жидкости

andychef.ru

Чем заменить пектин

Чем лучше же заменить пектин, чтобы приготовить вкусно джем или вишневое желе. Пектин естественное вещество в плодах, которое помогает загустеть варенью и желе. Сегодня он доступен в жидкой или порошкообразной формах. Тем не менее, он не всегда доступен в магазинах. Попробуйте заменить его другими альтернативами, такими как желатин и крахмал.

Кожура яблок

Можно заменить его кожурой яблок. Кожура яблок является одной из самых высоких источников пектина и может быть использована, чтобы заменить его в варенье или желе. Подготовьте сырые фрукты, ягоды или фруктовые соки и добавьте сахар, как указано в рецепте. Чтобы заменить пектин, очистите около 10 яблок и свяжите кожуру в чистую марлю и поместите в кастрюлю, где вариться варенье. Готовьте, пока смесь не загустеет. После того как смесь загустеет просто удалите его.

Фрукты с высоким содержанием пектина

Яблоки, клюква, смородина, виноград, ежевика, крыжовник, слива и айва содержат много пектина. Попробуйте сочетать их с фруктами с низким пектином, как клубника, персики, черника, вишня, груши, ревень и абрикосы, чтобы варенье было гуще. Кроме того спелые плоды, как правило, содержат больше пектина, чем переспелые плоды. Хотя если использовать для загустения неспелые плоды они дадут меньше вкуса. Помойте фрукты и добавьте их в партию джема в начале процесса приготовления, чтобы заменить загуститель.

Чтобы заменить пектин можно использовать кожуру многих фруктов. Иногда их включают в рецепт как природный загуститель. Белой серединой  и кожурой апельсина и грейпфрута можно заменить загуститель. Небольшое их количество включают, чтобы приготовить желе или мармелад.

Время приготовления

Время приготовления уменьшает потребность в пектине. Рецепты без пектина требуют больше времени приготовления. Варенье или желе варят, пока они не загустеют. Для этого метода добавляют сахар к фруктам или фруктовому соку, ставят на средний огонь и доводят до кипения. Варят на медленном огне, пока объем смеси не уменьшится почти до половины первоначального объема, таким образом, она сгущается. Горячая смесь готова и разливается в подготовленные банки. Кстати, чтобы сохранить вишню можно залить ее сиропом.

Кукурузный крахмал

Заменить загуститель можно кукурузным крахмалом, загуститель на основе крахмала. Добавленный в подготовленные фрукты с сахаром он также сгущает варенье или желе.

Желатин

В некоторых рецептах можно заменить природный загуститель желатином. А если использовать ароматизированный желатин это добавит яркие цвета и фруктовый аромат.

Лимонный сок

Чтобы заменить природный загуститель можно добавить сок лимона, он также поможет загустеть желе. Просто выжмите сок одного лимона в партию варенья или желе.

Жидкий пектин

Чтобы заменить жидкий пектин на сухой, используйте две столовые ложки жидкого загустителя на каждые четыре чайных ложки сухого загустителя.

Агар

Агар, изготовленный из морских водорослей, может выступить в качестве загустителя. Им можно заменить загуститель в рецептах джемов и желе.

Обратите внимание, что у различных заменителей разные способности желирования. Если вы хотите заменить пектин, то экспериментируйте, чтобы определить какой заменитель лучше подходит для различных рецептов.

P.S. Вы можете ПРЯМО СЕЙЧАС получить БЕСПЛАТНО книгу КАК УБРАТЬ ЖИВОТ без изнурительных диет, многочисленных таблеток и дорогостоящих тренажеров плюс нашу еженедельную рассылку здесь, которая включает много полезной информации для похудения, а также как приготовить вкусно низкокалорийные рецепты.

dieta-produkt.ru

Чем можно заменить желатин, чтобы вкус блюда не изменился?

Можно ли заменить желатин? Этот вопрос очень остро стоит перед теми людьми, которые профессионально занимаются изготовлением кондитерских изделий и не могут ждать, пока он застынет. Также интересуются этим люди, не питающиеся свининой или веществами, сделанными на её основе. На радость им, существует несколько продуктов, способных заменить желатин.

Какой продукцией можно заменить желатин?

Так чем можно заменить желатин? Сделать это можно следующей продукцией растительного происхождения:

  1. Агар-агар – наиболее часто используемый заменитель желатина. Замена происходит в пропорции один к одному.
  2. Карраген – ирландский мох. 30 грамм этой продукции в состоянии превратить 1 стакан жидкости в желе.
  3. Кудзу – самый популярный загуститель в Японии. Превращает жидкость в желе при пропорции две столовые ложки на стакан жидкости.
  4. Гуаровая камедь – продукция создана из гуаровых бобов. Достаточно сложный заменитель, поскольку перед его использованием нужно совершить множество действий по подготовке.
  5. Ксантановая камедь. С желатином используется в пропорции 2:1, соответственно, вместо двух чайных ложек желатина идёт одна чайная ложка ксантановой камеди.
  6. Арроурут – это крахмал, который добываю из тропического растения из рода Маранта.

Кроме вышеперечисленных продуктов, вместо желатина используют крахмал (один из худших заменителей) и пектин.

Каждый из этих продуктов можно использовать для замены желатина, но что-то в большей мере, а что-то в меньшей.

Можно ли заменить желатин агар-агаром и наоборот?

Агар-агар считается одним из лучших заменителей желатина, но заменять его желатином не рекомендуется. Это связано с определёнными свойствами каждого из продуктов.

Основные свойства агар-агара заключаются в следующем:

  • застывает за короткое время;
  • даже несмотря на высокие температуры сохраняется в желеобразном состоянии;
  • его можно полностью растворить только при температуре, превышающей 90 градусов;
  • нельзя растворить с помощью холодной воды;
  • если существует такая необходимость, то его можно будет заново растворить, и он снова будет застывать;
  • имеет малое количество калорий;
  • при температуре +35 градусов принимает форму плотного и чистого геля;
  • относится к растительному типу продуктов, поэтому отсутствует какой-либо запах или вкус.

Основные свойства желатина такие:

  • относится к продукции животного происхождения;
  • обладает мясным привкусом;
  • обладает большой калорийностью;
  • при высоких температурах тает;
  • достаточно долго застывает.

Проанализировав свойства этих продуктов, можно увидеть, что агар-агар можно заменить желатином, но нежелательно. В особенности если речь идёт о приготовлении сладких блюд (тортов, кремов). Ведь сочетание сладкого крема с привкусом мяса не является самым лучшим вариантом. Поэтому заменить желатин вышеуказанным продуктом можно, но никак не наоборот.

Стоит ли желатин заменять крахмалом?

Можно ли желатин заменить крахмалом? Нет, не стоит, поскольку он не в состоянии принять желеобразную форму.

Крахмал можно использовать в роли загустителя в пудинге или же в киселе. Наиболее плотная консистенция получается при использовании рисового крахмала, наименее плотная - при использовании картофельного.

Стоит ли желатин заменять пектином?

Чем можно заменить желатин в домашних условиях? Пектин является таким же хорошим заменителем, как и агар-агар. По своим свойствам он также является природным растительным загустителем.

Чтобы пектин должным образом заменил желатин, необходимо смешать его с сахаром. Последнего должно быть в два раза больше, чем пектина. Жидкость, в которую будет добавляться заменитель желатина, необходимо довести до кипения, а потом дать прокипеть ещё несколько минут.

Стоит ли желатин заменять каррагеном?

Чем можно заменить желатин? Карраген – это продукт, созданный из ирландского мха. Заменять им желатин стоит только при приготовлении следующих блюд:

  • мармелад;
  • варенье;
  • джем;
  • конфитюр;
  • пастила;
  • суфле.

Для приготовления кремов на торт или же другой продукции желеобразной формы карраген не подойдёт.

Часто используется для замены желатина в вегетарианской кухне.

Стоит ли желатин заменять гуаровой камедью?

Чем можно заменить желатин? Гуаровая камедь станет замечательным заменителем желатина, если соблюдать пропорции. Желирующий эффект гуаровой камеди в шесть раз превышает желирующий эффект желатина, поэтому во время готовки важно об этом не забыть.

Стоит отметить, что добавление гуаровой камеди одновременно и в жидкие, и в сухие ингредиенты запрещено. Необходимо сначала добавить данный продукт в жидкие ингредиенты, а затем в сухие. Затем сухие и жидкие ингредиенты ссыпаются в одну ёмкость и тщательно перемешиваются, чтобы не образовались комочки.

Стоит ли заменять желатин кудзу?

Данный продукт в состоянии заменить желатин только при приготовлении соусов или подлив. В торты кудзу лучше не добавлять.

Для создания желеобразующего эффекта необходимо на один стакан жидкости добавить две столовые ложки кудзу.

Стоит ли желатин заменять арроурутом?

Подойдёт для замены желатина во время загущения кислых жидкостей. Но при этом загущать арроурутом молочные продукты нельзя, поскольку их взаимодействие с данным продуктом приводит к свёртываемости.

Нельзя использовать арроурут для загущения тех продуктов, которые в дальнейшем будут подвергаться действию высоких температур.

Прежде чем добавлять арроурут в горячую жидкость, его нужно окунуть в холодную, при этом нагревать данный продукт более 30 секунд не рекомендуется.

Проанализировав все продукты, которыми возможно заменить желатин, можно отметить, что каждый из них обладает определёнными свойствами и не в состоянии заменить желатин во всех рецептах. Единственным исключением является агар-агар. Данный продукт способен не только заменить желатин, но и имеет массу преимуществ. Поэтому если перед вами появляется проблема, чем же заменить желатин, смело выбирайте агар-агар. Можете быть на 100% уверенны, что не пожалеете об этом.

fb.ru

Что такое пектин в кулинарии и чем его можно заменить. Применение пектина в кулинарии и как его использовать: добавление во время приготовления

Что такое пектин в кулинарии и чем его можно заменить. Применение пектина в кулинарии и как его использовать: добавление во время приготовления

Использование растительного загустителя в качестве ингредиента в блюдах весьма полезно. Если вы купили чистую пектиновую добавку, то вам стоит ознакомиться с правилами и хитростями его использования в кулинарии:

  1. Нормы расхода склеивающего вещества варьируются от 3,5 г на 1 кг плодов. Максимально допустимое количество составляет 15 г. Чем больше сахарного песка и меньше воды, тем меньше желирующей добавки требуется вносить. Необходимое количество Е440 напрямую зависит от качества добавки. В качестве пробной партии вы можете сварить сначала маленькую порцию загустителя и затем скорректировать нужную вам дозировку.
  2. Пектин вносится в кипящий сироп. Перед этим добавку непременно нужно развести в небольшом количестве сахарного песка (чтобы гарантировать ее равномерное распределение в сиропе).
  3. Заготовка с пектином должна вариться 2–5 минут. При более продолжительной варке Е440 разрушается, утрачивая свои склеивающие качества.
  4. Полное сгущение наступает после охлаждения.
  5. Высокая кислотность исходного сырья снижает склеивающие качества. В таком случае потребуется дополнительная порция загустителя, либо же нужно будет увеличить количество сахарного песка. Небольшая же концентрация кислоты приводит к чрезмерному сгущению. Поэтому в заготовки из сладких плодов всегда добавляйте немного сока лимона.

Чем заменить пектин в торте. Пектин

Пектин — что это такое и с чем его — в прямом смысле — едят?) Какие бывают пектины, для чего они и как с ними работать? Теория и практика! Очень полезная и важная информация для всех, кто любит делать сладкое)

Пектин — вещь загадочная и для человека кондитерствующего — незаменимая! Поэтому есть смысл потратить некоторое время и узнать, какие бывают пектины, чем они отличаются, где применяются и каким образом используются. Тем более, что информации в интернете по этим вопросам, мягко говоря, не много.

Я буду писать языком обывателя, опираясь, в числе прочего, на собственный опыт, так что не ждите химических терминов и формул, их не будет: к большому моему сожалению, я не химик. Но с радостью выслушаю таковых!) Если вы меня читаете, добро пожаловать в комментарии!)

Зато в конце статьи расскажу и покажу, как я варю чудесный джем на пектине! Я просто обожаю джемы и всяческие варенья (как Карлсон), поэтому пектин — мой добрый друг и завсегдатай моей кухни)

Итак, поехали!

Пектины — это полисахариды, которые получаются из остатков галактуроновой кислоты. Она же, в свою очередь, образуется окислением первичного гидроксила галактозы до карбоксильной группы… Да шучу я, конечно)

Пектин — загуститель растительного происхождения. Содержится во всех овощах и фруктах в той или иной степени. Больше всего пектина — в яблоках (оттого и самый известный пектин — яблочный), но не только. В больших количествах пектин содержится также в свекольном жмыхе и цитрусовых. Вот почему чаще всего, пектин получают именно из этих трёх продуктов.

Но это не значит, что другие овощи и фрукты пектином совсем обделены! Вовсе нет! Велико содержание пектина в тыкве, корзинках подсолнуха, чёрной смородине, абрикосах, сливе, шиповнике, айве, баклажанах, моркови, перце, вишне и даже морской траве… Наверняка вы если и не задумывались, то замечали, что варенье из чёрной смородины получается как бы студенистым, густым, даже без добавления пектина — это потому что в самой ягоде его много. Но и сахара, правда, приходится много добавлять, а главное — относительно долго уваривать. Тот же самый фокус пройдёт, например, с абрикосом и сливой.

В пищевой промышленности пектин — это гелеобразователь, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, осветлитель… На упаковках обозначается как пищевая добавка Е440. Так что если увидите такое, не спешите кричать, что вам подсунули химотоз: это всего лишь пектин, он безобиден (более того — даже полезен, т. к. является энтеросорбентом: связывает и выводит вредные вещества из организма!), а также необходим для создания той самой структуры, за которую мы так любим, например, мармелад или желейные конфеты.

Но, вообще, область применения пектина, конечно, очень велика. С ним делают и желе, и мармелады, и разнообразные соусы, и просто(как муссовых, так и бисквитных), и зефир, и пастилу, и начинки для корпусных конфет, и конфитюры с джемами варят, само собой, и молочные желе готовят, и многое другое. Для разных изделий и разных текстур нужны разные виды пектина.

И вот тут, как правило, возникает первый «затык» и непонимание, потому что ну, очень мало информации в интернете. Пишут в рецепте: нужен пектин такой-то, а человек не смог достать именно такой, и, естественно, у него возникает вопрос: «А нельзя ли взять другой? А что будет, если?» Вопросы есть, с ответами — проблема.

Итак, пектинов много, и свойства у них разные, поэтому и результат будет разный.

Первый вид пектина — так называемый жёлтый пектин. Это яблочный или цитрусовый пектин, который получают, соответственно, из яблочных или цитрусовых выжимок. Они отличаются друг от друга только цветом: яблочный темнее, и это стоит учитывать, если вам важно сохранить яркий или светлый оттенок изделия.

Жёлтый пектин необратим, то есть повторно нагревать его нельзя: он попросту больше не застынет. Поэтому такой пектин чаще всего используется для приготовления джемов и конфитюров. Ну, и отдельных видов декора, как в случае с , например.

Для работы пектину необходим сахар, при недостаточном его количестве загущения не произойдёт. Кроме того, на скорость стабилизации влияет и кислота. Если в увариваемых фруктах естественного содержания кислоты недостаточно, её добавляют дополнительно.

Чем заменить пектин в комфи. ПОДРОБНО О ПЕКТИНЕ

Удивительно, насколько мало информации о пектине.

Что лучше, цитрусовый или яблочный? Чем они отличаются? Что за зверь пектин NH, чем он отличается от других пектинов и почему за него надо так дорого платить? Почему мой пектин не застыл? Что такое термообратимый пектин и зачем он нужен? А термостабильный — это что такое? И вообще, ЗАЧЕМ НУЖЕН ПЕКТИН?

Ни в книгах, ни на мастер-классах, ни в описании производителей никакой этой инфы нет. Мне пришлось перелопатить кучу зарубежных сайтов с очень узкоспециализированной химической тематикой, чтобы докопаться до истины.

Друзья мои, особой разницы между яблочным и цитрусовым пектином нет. Цитрусовый чуть более прозрачный дает результат, ну в общем и все. Тем не менее, между пектинами есть кардинальное различие, но никто об этом не говорит.

Пектины на самом деле делятся на высоко-метоксильные (HM) и низко-метоксильные (LM). Что такое метоксил, я не знаю, но эти две группы пектинов различаются самым кардинальным образом.

HM пектины густеют в присутствии большого количества сахара и опрделенного количества кислоты. Именно поэтому их используют в производстве мармеладов, джемов, варений. Большинство пектинов в продаже именно такие. Потому что использование пектина во всяких фруктовых заготовка — наиболее частое в принципе. Что это значит? Что HM пектины не загустеют, если в массе недостаточно сахара.

HM пектины в свою очередь делятся на пектины быстрой, медленной и средней садки. Высоко ценятся пектины медленной садки. Представьте, варите вы мармелад, а он у вас густеет намертво прямо в кастрюле, не успели вы его до формы донести.

HM пектины термообратимы. Это значит, что если их разогреть, то при остывании они снова загустеют. Что это значит? Что их можно использовать при выпечке. Если начинка в пироге загущена термонеобратимым пектином, то она при нагревании разжижится, вытечет и все. Крах пирогу.

Теперь про LM пектины. Им для загустевания нужен не сахар, а — опа! — кальций. Вот так. извольте радоваться. Где нам для них кальций взять, неясно. Есть слабая надежда, что производители кальций подмешивают в сам пектин.

Таким образом, LM пектины умеют  загущать несладкие продукты. Хоть холодец с ними делай. Шутка. Не делайте холодец с пектином, совсем не то получится.

LM пектины термонеобратимы. Чем больше кальция присутствует, тем менее термообратимы LM пектины.

И вот теперь мы добрались до пектина NH и его уникальности. NH — это модифицированный LM пектин, который путем хитрой обработки сделали термообратимым. Ему требуется очень немного кальция для загущения, и он его умеет брать из молочных продуктов. Именно этот пектин мы используем для не очень сладких начинок в торты.

А зачем вообще нужен пектин? Почему не использовать желатин или агар? Все дело в консистенции, которую дает пектин. Это консистенция очень натуральная, чуть вязкая, как яблочный джем или натуральный яблочный вываренный мармелад. Мы признаем такую консистенцию естественной и правильной, когда речь идет о фруктах и ягодах. Как будто оно само так застыло, а мы ничего и не добавляли.

Соответственно, загущенное пектином молоко или холодец будут иметь странную консистенцию, непривычную. Мы можем это использовать для создания чего-то супер-сособенного, а можем и не рисковать

Теперь про производителей пектина. Я честно не понимаю, почему они никак-никак не указывают на своих пектинах, с чем мы имеем дело. Самый честный в этом смысле Желфикс. Там четко указано, сколько надо сахара добавить, и лимонная кислота уже идет в составе. Остальные просто пишут — пектин. Милый мой хороший. догадайся сам. Многие мои знакомые кондитеры на всякий случай всегда покупают NH — от него, как они считают, хотя бы знаешь, чего ожидать!

В своих изысканиях я наткнулась на блог одного французского кондитера. который тоже сетовал на скрытность производителей пектина. Я, говорит, пектины тестирую. Варю так и сяк, чтобы понять, как их использовать. А что, говорит, делать? Кот же в мешке!

Какие у нас с вами есть выходы, кроме как тестировать все пектины.

Для конфи, компоте и прочих ягодных желе в торты берем пектин NH, или добавляем побольше сахара, или добавляем к пектину еще и агар для крепости.

Для мармеладов берем Желфикс, умножаем количество в рецепте на два (там еще лимонная кислота, помните?) и не паримся.

Если удается найти скупое описание производителя, радуемся нереально и делаем выводы. Например:

Мы видим тут, что добавлена кислота, и что конечный продукт должен быть довольно кислым (рН 3.1-3.8). Это значит, перед нами HM пектин. Производитель любезно сообщил нам про медленную садку, за что ему человеческое спасибо.

А вот отзыв о другом пектине: в том же интернет-магазине: Ничего не загущает, очень расстроена. Скорее всего, перед нам стандартный LM пектин без добавок кальция. Можно купить и опробовать, и использовать вместо дорогущего NH пектина во всех случаях, когда нам ненужна термообратимость. А она нам нужна нечасто. Ну реально, вы что, свои конфи потом разогреваете снова? Ну нет же.

Можно ли желатин заменить крахмалом. Наиболее распространённые заменители желатина

  1. Агар-агар . Его особенность заключается в том, что он застывает гораздо быстрее своего аналога животного происхождения, а изделия с ним дольше держат форму при комнатной температуре. Вот только в средах с повышенным содержанием жиров агар-агар работает плохо. Поэтому в пищевой промышленности его используют в производстве сладостей с небольшим процентом жира – мармелада, пастилы и зефира, а также в качестве заменителя желатина в чизкейке. Существенный плюс данного студнеобразователя: его требуется гораздо меньшее количество. Чтобы заменить желатин агар-агаром, необходимо учесть, что 50 г продукта животного происхождения соответствует 14 г его растительного аналога.
  2. Ксантан (ксантановая камедь) . Это химическое соединение, имеющее природное происхождение. Полисахарид, получаемый из глюкозы путём ферментации с участием особых микроорганизмов. Это достаточно сильный загуститель, которым можно заменить желатин в косметических средствах и кондитерских изделиях, но при условии, что они не будут подвергаться заморозке. Чтобы приготовить плотное желе, потребуется растворить 25 г ксантана в литре воды.
  3. Гуаровая камедь . Сырьём для производства этого вещества являются гуаровые бобы, произрастающие на территории Индии, Австралии, США, Канады. Также, их можно встретить в Африке и странах Азии. Нередко гуаровую камедь называют древесным клеем или гуараной. В роли загустителя чаще всего используется для производства мороженого, в качестве стабилизатора гуаровую камедь применяют предприятия мясоперерабатывающей промышленности, сыроварни, переработчики молока и компании, производящие джемы и целый перечень других продуктов. Для получения плотного желе необходимо 8 г гуараны и 1 л воды.
  4. Пектин . Сложный углевод, полисахарид, который содержится во всех овощах и фруктах. Заменить желатин в кулинарии пектином можно не во всех случаях, потому что он по своим желирующим свойствам уступает агар-агару. Но если вы хотите, чтобы фруктовая или ягодная начинка в торте или пироге не расплывалась, а превратилась в гель, то с этой задачей пектин легко справится. Его можно приготовить самостоятельно, но зачем себя утруждать, если в продаже есть смесь «Желфикс», изготовленная на основе этого вещества. Для получения плотного желе требуется 100 г пектина и 1 л воды, хотя пропорция зависит от того, из какого сырья было получено это вещество. Но самое главное: чем в конечном продукте больше сахара, тем меньше в него кладётся пектина.
  5. Рожковая камедь (плоды рожкового дерева) . Средиземноморские страны являются основными поставщиками этого вещества, заменяющего желатин. Плоды рожкового дерева, высушенные и измельчённые в порошок, обладают желирующими свойствами, и имеют кофейный привкус. Следовательно, этот студнеобразователь подходит для приготовления не всех блюд, но его допускается использовать вместо агар-агара, увеличив дозировку вдвое.
  6. Карраген . Продукт, получаемый из красных морских водорослей, по желирующим свойствам уступающий даже пектину. Причём настолько, что для приготовления плотного желе потребуется 150-200 г каррагена на 1 л воды. Отсюда следует, что это не лучшая альтернатива более мощным студнеобразователям.
  7. Крахмал (модифицированный или обычный) . Худший вариант из всех возможных. У этого продукта очень низкая желирующая способность, следовательно, заменить им желатин не получится.
  8. Арроурут и кудзу . Это японские студнеобразователи, которые у нас в стране не используются по причине дороговизны и малой эффективности по сравнению с порошковыми и гранулированными аналогами растительного происхождения. Поэтому рекомендуется заменить желатин в домашних условиях более привычными и доступными продуктами.

Чем заменить желатин в холодце. Где используют желатин?

В зависимости от степени очистки и предназначения желатин бывает пищевым, кондитерским, медицинским и техническим.
Поскольку желатин состоит из животного белка, то его используют в пищу – как добавку. В странах Евросоюза она носит номер Е441. Желатин усиливает вкус и цвет еды, им осветляют соки, пиво и вино. Слой желатина можно обнаружить под оболочкой колбас и мясных изделий. Его добавляют в мясные и рыбные консервы, мороженое.

Он скрепляет зельц, маргарин, паштеты, творог и плавленые сыры, делает густыми соусы, йогурты, сливки и кефир. Желатин нужен для приготовления холодца, заливных блюд, желе, мармелада, зефира , конфет, муссов, пудингов, пастилы, суфле, кремов, пирожных, начинки и украшения тортов.

В желатиновую оболочку одеты лекарственные капсулы и шарики для пейнтбола. Врачи используют желатиновые свечи, повязки и тампоны для остановки кровотечений. Желатин – составная часть масок, гелей, шампуней, искусственного жемчуга, фото– и киноплёнки, фотобумаги.

Не забыта и клейкость желатина. Он удерживает крупинки абразива на наждачной бумаге, покрывает акварельную бумагу, картон и холсты для художников, скрепляет головки спичек. Желатином устойчиво фиксируют волосы, например, в синхронном плавании. Гранулированный столярный (он же костный) клей – это, фактически, неочищенный желатин.

какой лучше выбрать? / Заготовочки

В самый разгар созревания ягод и фруктов, с древнейших времен, люди старались сохранить всю прелесть летних даров природы. На продолжительные зимние дни они делали консервации, варили варенье. Для того чтобы продукт варки получался густым, ароматным, с приятным цветом и вкусом, наши бабушки имели множество своих секретов приготовления этих продуктов.

В сегодняшнее время стали популярными различные загустители. Их добавляют во время варки, для придания варенью яркого, аппетитного цвета и желаемой густоты. В применении они не сложны, экономичны в отношении добавления сахара. Варится варенье с применением загустителя всего десять минут. При этом в нем сохраняются витамины, ягоды не распадаются, варенье получается густое с красивым оттенком.

Основными составляющими загустителя являются пектин, желатин, крахмал, и агар-агар. Желеобразные составы широко применяются, как в производстве, так и в кулинарии. Для быстрого приготовления варенья, джемов, повидла, мармелада, пастилы используют пектин, агар-агар, и желатин, для придания вязкости и плотности готового продукта.

Загуститель для варенья пектин

Пектин в переводе с греческого «соединяющий». Эта его способность соединяться с кислотой и сахаром, растворяться в холодной и горячей воде, нашла применение для создания студнеобразных продуктов. Пектин, как растительное, химическое соединение, присутствует во многих фруктах и овощах. Наибольшее количество пектина в яблоках и сахарной свекле. Так же он присутствует в цитрусовых фруктах, моркови, тыкве, подсолнечнике.

В кулинарии особенно ценится яблочный пектин. Его получают способом выжимания и концентрации из яблок, с последующей сушкой полученного вещества. Это натуральный, растительный углеводород является порошком белого цвета, абсолютно не имеющего запаха.

Положительные свойства пектина при варке варенья

  • Имеет свойство сохранять аромат продукта. Для варки джема из клубники, при добавлении пектина, требуется 10 минут. Обычный же способ требует более длительного времени варки. Продукт получается менее ароматный и более сладкий.
  • Пектин сохраняет фрукты и ягоды целыми, не разваривая их. Варенье имеет яркий цвет свежих ягод.
  • Сокращенная по времени варка позволяет получить большее количество готового продукта.
  • Пектин является безвредным веществом, но не стоит им увлекаться. Передозировка пектином может привести организм человека к кишечной непроходимости, к аллергическим реакциям. Если такое произойдет, пейте больше жидкости.

Маленькие секреты приготовления варенья с добавлением пектина

  • Нормы добавки пектина в варенье зависит от количества сахара и жидкости в нем. На 1 кг фруктов добавляют от 5 до 15 граммов пектина. При соотношении сахара и жидкости варенья 1:0,5 соответственно добавляют 5 граммов пектина. В соотношении 1:0,25 – до 10 граммов. Если варенье готовится без сахара, то на 1 кг исходного продукта надо положить 15 граммов пектина.
  • Добавляется пектин в закипевшее варенье, заранее смешанный с небольшим количеством сахарного песка, для предотвращения слипания его крупинок друг с другом. После добавления пектина варка продолжается не более пяти минут, иначе потеряются его желеобразные свойства.

Крахмал как загуститель для варенья: возможно ли?

  • Крахмал это белый, порошкообразный продукт без вкуса и запаха. Вырабатывается из картофеля, риса, пшеницы, кукурузы.
  • В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу – клейстер.
  • Применяется для варки киселей, компотов, заварных кремов, сладких соусов и изредка – варенья.
  • Крахмал снижает вкусовые качества готового продукта, поэтому приходиться вносить в варенье больше сахарного песка, лимонной кислоты, для улучшения вкуса варенья.
  • В жидкое варенье, которое не получается уварить до желаемой густоты, за несколько минут до готовности можно положить немного крахмала, который нужно развести в небольшом количестве воды. После добавления крахмала варка продолжается не более трех минут. Остывшее варенье в таком случае станет гуще.

Готовим варенье с желатином

Человеческий организм постоянно нуждается таких веществ как аминокислоты и минералы. Они положительно влияют на здоровье, состояние кожи, ногтей, волос человека. Все эти вещества содержатся в желатине, который получают при термической обработке костей, сухожилий, хрящей животных и рыб.

Желатин подавляет чувство голода, поэтому считается диетическим продуктом. В 100 граммах желатина 355 ккал. Применяется в основном для приготовления заливных продуктов, кремов, мороженого, варенья. Он не позволяет сахару кристаллизоваться.

Классическое варенье с желатином на зиму готовится просто: на 1 кг ягод и 1 кг сахара понадобится 40 гр. желатина, который в сухом виде смешивают с сахаром, а потом готовят варенье по рецепту.

Применение при варке варенья загустителя агар-агар

Пищевой агар-агар производят из морских водорослей, которые содержат много йода, железа и кальция. Представляет собой белый порошок без вкуса и запаха, и является растительным заменителем желатина. Очень широко используется в кондитерской промышленности.

Полезные свойства агар-агар

  • Полное отсутствие жиров, что делает продукт диетическим.
  • Большое содержание в нем йода нормализует работу щитовидной железы.
  • Агар-агар не содержит калорий и является помощником в вегетарианском питании.
  • Состав агар-агар помогает организму очиститься и укрепить иммунитет.
  • Во время варки не теряет способности загустителя, наоборот становится плотным и вязким, быстрее схватывается.

Агар-агар ассоциируется с губкой, которая впитывает в себя бесполезные вещества, и выводит их из организма. Но при всех его полезных свойствах нужно придерживаться дозировки, и нормировать количество его потребления. В противном случае расстройство кишечника вам обеспечено. Нужно помнить, что агар-агар не сочетается с такими продуктами как: винный и фруктовый уксус, щавель, шоколад, черный чай.

При варке варенья с агар-агаром на 1 стакан жидкости добавляется 1 чайная ложечка порошка этого загустителя. Сначала его заливают на 30 минут водой, и дают набухнуть. Затем жидкость доводят до кипения, постоянно помешивая, для предупреждения образования комочков и осадка. Готовый раствор можно заливать в сваренное варенье, перемешать. И разложить в чистые банки. Когда продукт остынет, он становится прозрачным гелем.

Каждая умелая хозяйка имеет свои способы приготовления варенья, но не стоит пренебрегать готовыми промышленными загустителями, чтобы облегчить процесс готовки. Выбирайте сами, какой загуститель для варенья вам по нраву, и творите, создавайте новые шедевры кулинарии. Приятных вам заготовок.

Желфикс – чем можно заменить продукт, применение в кулинарии

Калорийность: 298.4 кКал.

Энергетическая ценность продукта Желфикс:
Белки: 0 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 74.6 г.

Описание

Желфикс – желирующее вещество (см. фото), в состав которого входят пектин, лимонная кислота, сахарная пудра и незначительное количество сорбиновой кислоты. С помощью этой пищевой добавки удается быстро приготовить массу вкуснейших десертов, к примеру, мармелад или желе. Благодаря сорбиновой кислоте желфикс очень часто применяется в качестве консерванта. Это вещество добавляют в такие домашние заготовки на зиму, как варенье, джем, повидло и т.д.

На данный момент желфикс подразделяется на три вида.

  • желфикс 1:1 – состоит из декстрозы, пектина и лимонной кислоты;
  • желфикс 2:1 – состоит из пектина, сорбиновой и лимонной кислот, сахарной пудры;
  • желфикс 3:1 – состоит из лимонной и сорбиновой кислот, пектина, декстрозы.

Все вышепредставленные виды желирующего вещества изготавливаются строго из растительных компонентов. Различие между ними заключается только в соотношении фруктов к количеству сахарного песка. Так, например, если брать желфикс 1:1, то для приготовления варенья или повидла, понадобится взять по одному килограмму ягод и сахара. Если для создания лакомства использовать желфикс 2:1, то килограмм подсластителя потребуется уже на два килограмма плодов. Соответственно, при использовании желфикса 3:1 нужно взять три килограмма фруктов и один килограмм сахарного песка. В последнем случае, десерты выходят более экономными.

Особенностью желфикса является то, что он абсолютно безвреден для человека, и любое приготовленное на его основе блюдо идеально подойдет как вегетарианцам, так и людям, которые придерживаются поста или обычной диеты.

Применение в кулинарии

О применении желфикса в кулинарии можно рассказывать бесконечно. Этот природный загуститель обширно применяется в приготовлении сладких десертов, а также в консервировании фруктов и ягод. В последнем случае желфикс используется для создания варенья, джема, повидла, а также желе, мармелада и конфитюра. Все перечисленные лакомства можно заготовить на зиму с помощью этого натурального продукта. При этом любой десерт с добавлением желфикса готовится буквально за считаные минуты. Именно поэтому множество сладких консерваций, в состав которых входит данный загуститель, называются пятиминутками.

Помимо этого, в домашних условиях очень просто приготовить зефир с добавлением желфикса. Десерт получается в разы вкусней магазинного аналога. Также данный загуститель природного происхождения используется для изготовления сладких кремов и даже тортов.

В представленной ниже таблице вы найдете несколько простых рецептов с использованием желфикса.

Название

Ингредиенты

Рецепт

варенье из абрикосов

Два килограмма абрикосов, один килограмм сахара, упаковка желфикса 2:1.Для начала от абрикосовых плодов с плотной мякотью отделяются косточки. Для этого фрукт разрезается не вдоль, а поперек. Затем полученные абрикосы пересыпаются сахарным песком и отставляются в сторону на четыре часа для выделения сока. После этого десерт отправляется на плиту для растворения сахарных кристаллов. Когда сахар полностью растворяется, в варенье добавляется порошок желфикса. После заготовка доводится до кипения, а образующаяся в процессе варки пенка обязательно удаляется. Далее десерт кипит три минуты, после чего он снимается с огня, остывает и настаивается при комнатной температуре десять часов. По истечении этого времени варенье снова доводится до кипения, а после используется по назначению.

клубничное варенье

По одному килограмму клубники и сахарного песка, упаковка желфикса 1:1.Ягоды перебираются, промываются и помещаются в емкость. Туда же добавляется желфикс. Полученная заготовка перемешивается, ставится на огонь и доводится до кипения. В процессе варки варенье нужно периодически аккуратно помешивать. После этого в десерт высыпается сахар, после чего содержимое емкости снова доводится до кипения и проваривается три минуты. Горячее готовое лакомство раскладывается по банкам и герметично закатывается. По этому рецепту можно также сварить варенье из малины, сливы и черешни.

желе из вишни

Три килограмма вишен, килограмм сахара, одна упаковка желфикса 3:1.Вишневые плоды промываются, лущатся и измельчаются блендером до однородного состояния. Желфикс смешивается с двумя столовыми ложками сахарного песка и отправляется в полученную массу из вишен. Затем все хорошенько перемешивается, ставится на плиту и при постоянном помешивании доводится до кипения. Далее в десерт добавляется сахар, после чего все перемешивается и варится буквально три минуты. Больше варить не рекомендуется, чтобы не уменьшить желирующие свойства смеси. Готовое лакомство разливается по сухим простерилизованным банкам. Заготовки закручиваются крышками и переворачиваются вверх дном на пять минут.

яблочный зефир

Двести пятьдесят граммов яблочного пюре, семьсот пятьдесят граммов сахарного песка, один яичный белок, десять граммов агар-агара, сто шестьдесят миллилитров воды, пакетик ванилина, упаковка желфикса 1:1.В первую очередь берется агар-агар и замачивается в воде на полчаса. Яблочное пюре смешивается с двумястами пятьюдесятью граммами сахара и перебивается блендером. Далее в смесь добавляются белок и ванилин, после чего все снова взбивается. Разведенный агар-агар доводится до кипения, соединяется с желфиксом и с оставшейся частью сахарного песка. После смесь кипит еще три минуты, остывает до комнатной температуры и небольшими частями вливается в яблочную массу. Готовой смесью наполняется специальный кулинарный мешок, а после на пергаментной бумаге формируется зефир. Лакомство убирается в удобное место для застывания.

белковый заварной крем

Три яичных белка, двести семьдесят граммов сахара, чайная ложка желфикса 2:1, девяносто пять миллилитров воды, пакетик ванилина, два грамма лимонной кислоты.Для начала варится сироп из воды, сахара и желфикса. Ингредиенты соединяются в одной посуде и доводятся до кипения на небольшом огне. Тем временем взбиваются белки с ванилином и одной щепоткой сахара. Когда сироп прокипит четыре минуты, в него добавляется лимонная кислота, после чего содержимое емкости варится до тех пор, пока температура будущего крема не достигнет ста двадцати двух градусов. На протяжении всего этого времени белки должны взбиваться миксером. Готовый сироп постепенно вливается в белковую массу. Затем крем взбивается до остывания и загустения.

Как видите, способов применения желфикса в кулинарной сфере довольно много, и если соблюдать инструкцию его использования, то можно приготовить массу вкуснейших блюд.

Чем заменить желфикс?

Заменить желфикс в приготовлении десертов можно только некоторыми продуктами. Так, например, если готовить зефир или другие плотные лакомства, вместо данного желирующего вещества можно использовать агар-агар. Этот загуститель также создан на растительной основе, поэтому такая замена будет наверняка достойной.

Если заниматься приготовлением каких-либо нежных десертов, к примеру, птичьего молока, то желфикс лучше заменить желатином, так как после застывания он имеет небольшую плотность. Однако стоит учитывать, что желатин создается на соединительных тканях животных.

В консервировании желфикс очень часто заменяется пектином, а в приготовлении молочных продуктов вместо данного загустителя можно использовать крахмал.

Из всего вышеприведенного можно сделать вывод: желфикс является очень ценным продуктом в кулинарии, но перед его использованием нужно обязательно читать инструкцию применения, напечатанную на упаковке продукта.

Рецепты приготовления блюд c фото

Варенье из крыжовника с киви

30 мин.

Похожие продукты питания

что это такое, применение, чем заменить, полезные свойства, виды пектина

Пектин — любимый всеми кондитерами ингредиент, выполняющий роль гелеобразователя, загустителя, осветлителя и стабилизатора. Является влагоудерживающим компонентом, а также используется для капсулирования лекарственных препаратов.

Что такое пектин?

Пектин — это полисахарид, содержащийся во всех фруктах и ягодах. В природе это соединение способствует повышению засухоустойчивости растений и улучшает лежкость плодов во время хранения.

Пектины могут быть растворимыми и нерастворимыми. Растворимые содержатся в соке растения. Нерастворимые — в клеточной оболочке. По мере созревания плодов нерастворимые пектины становятся растворимыми.

В чем содержится?

Пектиновые вещества есть в каждом растении. Особенно богаты этим полисахаридом фрукты (яблоки, груши, сливы, цитрусовые). По содержанию пектина в ягодах лидируют смородина, крыжовник и клубника. Большое количество этого вещества содержится в корнеплодах (столовой свекле, моркови), несколько меньше ─ в овощах (болгарском перце, помидорах, баклажанах).

Как производится?

Желирующий пектин получают из жома сахарной свеклы, цитрусовых фруктов, яблочных жмыхов, а также корзинок подсолнечника. Полисахарид выделяют из исходного сырья, очищают, осаждают, высушивают и измельчают. Полученное вещество модифицируют, придавая нужные свойства, исходя из рецептурных или технологических требований.

Виды пектина

Выбор пектина зависит от цели, причем заменить один тип другим нельзя.

  • Желтый. Под такой маркировкой подразумевают яблочный или цитрусовый пектин. Используют в рецептах конфитюров и джемов.
  • NH. Применяют для загущения соуса, мусса, желе, для приготовления фруктово-ягодной прослойки и зеркальной глазури.
  • Наппаж. Необходим при работе с очень кислыми продуктами. Обладает хорошей прозрачностью. Используется для приготовления нейтрального геля и глазури. При активации требуется лимонная кислота.
  • NH plus. Обеспечивает тягучесть текстуры. Применяется в приготовлении начинок и глазури.
  • Используется для желирования молочных продуктов и приготовления блюд молекулярной кухни.
  • Безкислотный (acid free). Похож на обычный. Содержит кальций, поэтому уровень кислотности среды роли не играет. Используется в рецептуре блюд из фруктов и ягод, которые не содержат кислоты.
  • Способствует загущению продуктов, богатых кальцием.
  • Slow set. Медленно желирует. Подходит для мармеладок и начинок, которые нужно разливать по формам.

Что такое яблочный пектин?

Яблочный пектин производится из яблок или их отходов и считается базовым. Применяется в приготовлении многих кондитерских изделий, требующих желирования, преимущественно для фруктового конфитюра и домашнего мармелада. При работе с ним требуется много сахара, кислоты и воздействие высокой температуры.

Полезные свойства и противопоказания

Пектин ─ клетчатка, которая практически не усваивается. Наибольшую пользу для организма приносят свежие овощи и фрукты, а вот использование сладостей в этом качестве вообще не стоит рассматривать, поскольку, чтобы получить достаточное количество данного полисахарида, придется их очень много съесть.

Польза пектина

  1. Пектин адсорбирует в кишечнике токсины и одновременно стимулирует перистальтику, способствуя быстрому выведению шлаков из организма.
  2. Борется с «вредным» холестерином, снижает уровень сахара в крови, а также оказывает положительное влияние на метаболизм, стабилизируя окислительно-восстановительные процессы. При регулярном применении улучшает состав микрофлоры кишечника и формирует оптимальные условия для ее размножения, поскольку служит отличной питательной средой.
  3. При заболеваниях пищеварительного тракта оказывает обволакивающее и противовоспалительное действие. Более того, ученые обнаружили, что употребление продуктов, содержащих пектин, снижает риск развития рака толстого кишечника.
  4. Пектин обладает вяжущими свойствами, и способен ослабить диарею, увеличивая вязкость стула. Положительно влияет на опорно-двигательную систему, стимулируя продукцию синовиальной жидкости и тем самым обеспечивая нормальное функционирование суставов.

Вред пектина

Избыток клетчатки способен вызвать метеоризм, а стимулирование перистальтики — боли в животе. Ее чрезмерное количество может нарушить усвоение полезных веществ и лекарств.

Цитрусовый пектин нередко становится причиной аллергии, особенно у детей.

Как выбрать и хранить пектин?

В продажу пектин поступает в двух видах: в порошке и жидкий. При выборе следует учитывать следующие нюансы:

  • Состав. В обычный продукт, яблочный или цитрусовый, входит только пектин и немного декстрозы (глюкозы, сахарозы). Другие виды могут иметь более сложный состав и содержать буферные соли, которые позволяют желировать блюда, бедные на кислоту. Кроме того, производители нередко используют различные пищевые добавки, например, Е452 (стабилизатор и эмульгатор, позволяющий сохранить вкусовые свойства продукта), Е337 (регулятор кислотности, антиокислитель), Е341 (разрыхлитель), Е450 (эмульгатор), Е452 (стабилизатор и эмульгатор).
  • Упаковка. Перед покупкой стоит обратить внимание не только на состав пектина, но и на цель использования. Например, если написано, что он для джемов, то для мармелада — однозначно не подойдет.

Порошковый пектин хранят год в плотно закрытой таре, в сухом темном месте, а жидкий, в том числе и приготовленный дома, следует держать в холодильнике не более 6 месяцев.

Как сделать пектин в домашних условиях?

Яблоки богаты пектином, поэтому загуститель легко приготовить дома самостоятельно. Для одной порции потребуется:

  • 1 кг фруктов;
  • 2 л воды.

Яблоки помыть и сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Затем огонь уменьшить и тушить, периодически помешивая, пока фрукты не станут мягкими. По готовности кастрюлю отставить, содержимому дать остыть и процедить через марлю. Полученная густая жидкость и есть пектин.

Для хранения с целью дальнейшего использования можно заморозить или законсервировать.

Цитрусовый пектин готовят из любых фруктов этой группы, но больше всего подходит грейпфрут. Потребуется:

  • 250 г белой части кожуры;
  • 2 стакана воды;
  • ¼ стакана лимонного сока.

Сам процесс приготовления очень прост. Цветную часть кожуры снять, белую — мелко нарезать, смешать с лимонным соком и дать постоять два часа. По истечении времени добавить воды и снова оставить в покое на час. Спустя час смесь довести до кипения, уменьшить огонь и тушить еще 15 минут. Затем кастрюлю отставить, дать содержимому остыть и процедить. Хранить аналогично яблочному пектину.

Применение пектина

Пектин — натуральная пищевая добавка. В продуктах она промаркирована как Е440. Для домашнего применения купить этот ингредиент можно в супермаркетах, специализированных кондитерских магазинах или заказать онлайн.

В пищевой промышленности пектин необходим для приготовления блюд и продуктов, которые по рецепту должны обладать гелеобразной или желеобразной структурой. В фармацевтике его используют при изготовлении капсул для лекарств.

В косметологии

В косметической промышленности пектин применяют в качестве структурообразователя (загустителя). Он стабилизирует эмульсии, регулирует вязкость и связывает различные компоненты, чем улучшает их усвояемость. Также используется при производстве средств по уходу за кожей лица и зубных паст. В домашних условиях это вещество можно применять для приготовления лифтинг-масок, масок-пленок для лица и ухаживающих средств за волосами.

Для похудения

Благодаря очищающим свойствам, пектин используют при похудении. Особенно он полезен тем, кто долгое время набирал вес. Этот препарат способен связывать «плохой» холестерин и токсины, а также мягко очищать кишечник от шлаков. Таким образом, происходит общее оздоровление организма.

Диетологи рекомендуют ежедневно употреблять 25 грамм яблочного пектина, чтобы избавиться от лишнего веса.

В народной медицине

В народной медицине пектин используют не только для очищения организма и коррекции веса при борьбе с ожирением. Его свойства помогают справиться с патологиями суставов, в частности, восстановить хрящевую ткань. Однако он является лишь вспомогательным средством, которым можно пользоваться в рамках основной схемы лечения.

Пектин в кулинарии

Чаще всего пектин используют в кулинарии. Он представляет собой порошок или жидкость без запаха и вкуса, что особенно ценят кондитеры, поскольку такой компонент не искажает исходные свойства продукта.

Куда добавляют?

Без пектина невозможно сделать зефир, желе с разными вкусами, пастилу, джем, майонез, кетчуп, десертные муссы и многие другие продукты. Ведь благодаря пектину они приобретают привычную гелеобразную структуру или удерживают свою форму.

Как правильно использовать?

Пектин можно добавлять тремя способами:

  • сухой порошок смешать с сахаром и ввести эту смесь в горячее (50-600С) основное блюдо, тщательно помешивая венчиком;
  • предварительно растворить в кипятке и влить тонкой струйкой, при этом необходимо учитывать исходное количество воды в рецепте, так как раствор пектина ─ дополнительный объем жидкости;
  • предварительно растворить в сахарном сиропе, после чего добавить остальные ингредиенты, например, ягодное пюре.

Популярные рецепты

В книгах и на кулинарных сайтах можно найти огромное количество рецептов сладких десертов, где используется пектин.

Желе

Желе можно приготовить как из ягод и фруктов, так и продуктов животного происхождения — бульона (мясного или рыбного), молока. Процесс этот несложный. Один из популярных рецептов — желе из красной смородины. Это ароматное, вкусное, а самое главное — полезное блюдо. Для приготовления нужно взять:

  • 0,5 кг ягод;
  • 100 г сахара;
  • 25 г пектина.

Приготовление:

  1. с помощью блендера сделать пюре из смородины;
  2. добавить немного воды и в течение 5 минут проварить, затем процедить;
  3. добавить в полученную жидкость сахар и пектин, перемешать и снова проварить 5 минут, постоянно помешивая;
  4. готовое желе разлить по креманкам и дать застыть.

Это простое блюдо подойдет к праздничному столу. А благодаря простоте и скорости приготовления им можно баловать свою семью даже в будничные дни.

Варенье

Варенье — универсальная заготовка на зиму. При классическом способе приготовления на него уходит довольно много времени. Но благодаря пектину его можно быстро сварить. Для любимого всеми малинового варенья, потребуется:

  • 2 кг сахара;
  • 2 кг ягод;
  • 3 ст. л пектина;
  • 1 ст. л сливочного масла.

Приготовление:

  1. любым удобным способом приготовить пюре из малины, добавить в него сахар и пектин;
  2. смесь поставить на маленький огонь и варить, постоянно помешивая;
  3. когда варенье закипит, добавить сливочное масло, подержать еще в состоянии кипения 5 минут и разлить по банкам.

Сливочное масло добавляется для того, чтобы свести к минимуму образование пены и тем самым облегчить приготовление.

Конфитюр

Конфитюр считается разновидностью джема. Однако его структура более текучая и не такая однородная. Этот десерт представляет собой желе с ягодами или кусочками фруктов. Чаще всего конфитюр готовят из клубники. Нужно взять:

  • 1 кг ягод;
  • 400 г сахара;
  • 150 мл воды;
  • 50 г пектина;
  • 2 ст. л лимонного сока.

Приготовление:

  1. клубнику слегка размять, добавить сок лимона, сахар и тщательно перемешать;
  2. смесь должна постоять не менее 10 минут, за это время можно развести пектин в воде, закипятить и проварить 1 минуту;
  3. воду с пектином добавить к клубнике, размешать и проварить еще 4 минуты.

Готовый конфитюр можно разлить по банкам или сразу подавать к столу в остывшем виде.

Советы от шеф-повара

  • Гель из яблочного пектина более прочный, чем из цитрусового, поэтому в процессе готовки этого компонента можно взять меньше.
  • Чтобы получить студень, необходимо три составляющих: сахар, кислота или кальций и загуститель. Их оптимальное соотношение в продукте — 60:1:1.
  • Лимонную кислоту следует обязательно добавлять в смеси с низким уровнем рН, поскольку она является катализатором желирования и регулятором кислотности. Ее количество зависит от содержания сахара, типа пектина и присутствия буферных солей в его составе.
  • Причиной слишком густого комковатого джема могут быть: излишек загустителя, бурное кипение (испарилось слишком много жидкости), длительное уваривание (потеря воды).
  • Причиной слишком жидкого варенья с использованием желтого пектина являются: недостаток кислоты, маленькая доза загустителя, излишек сахара, длительное кипение (полисахарид спустя 5-7 минут теряет свои свойства) или недоваривание (минимальное время кипения смеси с пектином ─ 1 минута).

Чем заменить пектин?

У пектина есть три натуральных аналога, которыми его иногда заменяют:

  • Агар-агар. Получают из бурых и красных водорослей. Не имеет ни цвета, ни запаха. Подходит для приготовления желированных десертов, пудингов, соусов и заварных кремов.
  • Карраген. Вещество содержится в ирландском мхе. Используется для приготовления блюд на основе молока.
  • Желатин. Продукт животного происхождения. Универсальный и самый доступный загуститель для десертов, соусов, студней и заливных блюд без сахара.

Отличие пектина от желатина

Главное отличие — животное происхождение продукта. Поэтому желатин не подходит тем, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианства. Кроме того, он застывает только при низких температурах, поэтому на приготовление блюда уходит больше времени.

Чем отличается пектин от агар-агара?

Оба компонента растительного происхождения. Калорийность пектина — 336 ккал, агар-агара — всего 12 ккал. Первый ингредиент придает продуктам мягкую и тягучую консистенцию, а второй обеспечивает блюдам очень высокую плотность.

Интересные факты

  • Добавление пектина к сахару (допускается до 50% от его массы) вызывает засахаривание мармелада и предотвращает помутнение.
  • Пектин можно получить из выжимок различных фруктов — персиков, абрикосов, алычи, винограда, арбуза, моркови. Самыми экзотическими источниками являются лен, хлопок и кора хвойных деревьев.
  • Повязки с пектином ускоряют заживление ран и ожогов.

Пектин — ингредиент, который должен быть у каждой хозяйки. И не только в период летних заготовок. Этот универсальный загуститель упростит процесс приготовления многих блюд и прекрасно разнообразит семейное меню.

Как мы сохраняем продукты: варенье без пектина

Умение варить варенье и желе - одно из первых навыков консервирования, которое я освоил. Консервирование в водяной бане легко сделать, начать недорого, и это отличный способ сэкономить много продовольственных товаров на случай чрезвычайной ситуации за короткое время (ознакомьтесь с некоторыми из наших лучших советов по хранению продуктов в 10 наших самых популярных публикациях на сайте тема).

Джемы и желе - важная часть вашей приготовленной кладовой при создании этого трехмесячного запаса еды.Их можно использовать не только для тостов, и давайте посмотрим правде в глаза, сладость очень важна, если вы находитесь в стрессовой ситуации.

Я ничего не имею против коммерческого пектина, с точки зрения здоровья. Это считается безопасным, но при приготовлении больших партий джема это может быть дорого, поэтому я предпочитаю не платить дополнительные расходы и по возможности отказаться от него.

Если у вас «варенье», вам нужно переработать фрукты, а пектина нет в наличии, значит, вы по-прежнему занимаетесь бизнесом.

Нет доказательств того, что пектин продлевает срок хранения ваших продуктов.Добавление пектина в варенье или желе влияет только на желирование конечного продукта. Это делает распространение более густым.

Когда дело доходит до длительного хранения продуктов, используйте водяную баню, чтобы консервировать банки в обычном режиме, или храните банки с вареньем в морозильной камере до года.

Некоторые фрукты содержат натуральный пектин

Все фрукты содержат пектин; у некоторых просто больше, чем у других. Принимая решение о создании нового варенья, комбинируйте вместе фрукты с низким и высоким содержанием пектина
для достижения наилучших результатов.Пектину для работы нужен сахар, поэтому варенье без пектина не будет джемом без сахара.

Также неплохо помнить, что полностью созревшие фрукты, хотя и вкусные, содержат меньше пектина, чем слегка недозрелые фрукты .

Фрукты с высоким содержанием пектина

  • яблок
  • цедра цитрусовых
  • крабовые яблоки
  • клюква
  • смородины
  • крыжовник
  • виноград
  • слив
  • айва

Фрукты с низким содержанием пектина

Сделайте свой собственный яблочный пектин

Яблоки содержат больше всего пектина осенью, когда они самые свежие.

- // 7 терпких яблок
- // 4 стакана воды
- // 2 столовые ложки лимонного сока (вы можете восстановить лимонный сок из порошка лимонного сока - вот список удивительных способов использования порошка лимонного сока в домашних условиях)

Проверьте цену здесь!
  1. Разрежьте яблоки на четвертинки, их не нужно очищать от кожуры или сердцевины. Смешайте с водой и лимонным соком в большой кастрюле из нержавеющей стали или эмалированной посуде. Довести до кипения на сильном огне, накрыть крышкой, убавить огонь и варить 40 минут, периодически помешивая.
  2. Процедите смесь через сито или положите твердые частицы на влажный кусок марли и повесьте над миской на 6–12 часов, чтобы процедить. Выбросьте твердые частицы в мусорное ведро для компоста или высушите его, чтобы использовать в овсянке или выпечке.
  3. Перелейте в горячие банки и обрабатывайте в автоклаве с водяной баней в течение 10 минут.

Применение: На каждую чашку мелко нарезанных фруктов добавьте 1 чашку домашнего яблочного пектина и ¾ чашки сахарного песка. Смешайте фрукты, яблочный пектин и сахар в кастрюле из нержавеющей стали.Добавьте 1 чайную ложку лимонного сока, если вы используете фрукт с низким содержанием кислоты (см. Рисунок выше). Часто помешивайте. Доведите смесь до кипения на сильном огне и быстро вскипятите без крышки, пока смесь не превратится в гель - примерно 10-15 минут.

Проверьте цену здесь!

Некоторые интересные комбинации варенья из книги - The Complete Book of Small-Batch Conserving

Элли Топп и Маргарет Ховард:
  • Киви и манго, нарезанные равными частями
  • Груша и черника нарезанные равными части
  • Свежий ананас и папайя нарезанные равными частями

Добавление домашнего яблочного пектина к фруктам с низким содержанием натурального пектина не повлияет на вкус оригинальных фруктов и поможет придать фруктовой смеси «мягкое застывание» без чрезмерного приготовления.

Без пектина - только сахар и лимонный сок

Самые простые джемы готовятся по старинке вообще без пектина. Используя фрукты с высоким содержанием пектина или фрукты с низким содержанием пектина и лимонный сок, вы все равно можете приготовить очень вкусное варенье. Используйте эту таблицу в качестве руководства.

Фрукты Чашки измельченных фруктов Чашки сахара Ст. Лимонный сок Урожайность (полпинты)
Абрикосы 4 по 4-1 / 2 4 2 5–6
Ягоды * 4 4 0 от 3 до 4
Персики 5-1 / 2 до 6 4–5 2 от 6 до 7
* Включает ежевику, бойзенку, чернику, крыжовник, бруснику, малину и клубнику.

Пряный персиковый джем без добавления пектина
из Большой книги сохранения урожая

Кэрол В. Костенбадер:

- // 8 крупных персиков, очищенных, без косточек и нарезанных
- // 5 стаканов сахара
- // 2 столовые ложки лимонного сока
- // ½ чайной ложки молотого мускатного ореха
- // ½ чайной ложки молотой корицы

  1. Поместите все ингредиенты в тяжелую кастрюлю и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы сахар растворился.
  2. Довести до кипения, постоянно помешивая, и кипятить, пока смесь не пройдет один из заданных тестов (см. Ниже)
  3. Разложите ковш по стерильным банкам и оставьте свободное пространство дюйма.Колпачок и уплотнитель
  4. Процесс в течение 15 минут в автоклаве с водяной баней. При необходимости отрегулируйте высоту.

Как узнать, застыло ли варенье без пектина

Температурный тест : используйте термометр для желе или конфет и кипятите, пока смесь не достигнет температуры, соответствующей вашей высоте (220 ° F для уровня моря до 1000 футов и 218 ° F для 1000-2000 футов). Более подробную информацию можно найти в бюллетене USDA 539 «Приготовление желе без добавления пектина».

Тест холодильника: Снимите смесь для варенья с огня.Налейте небольшое количество варенья на холодную тарелку и положите в морозильную камеру холодильника на несколько минут. Если смесь загустеет, значит, ее можно заливать.

Тест на листе или ложке: Периодически проверяйте гелеобразование, погружая холодную металлическую ложку в горячую фруктовую смесь и сразу же поднимая ложку, чтобы смесь стекала. По мере того, как смесь продолжает вариться, капли станут тяжелее.

Смесь «листы», когда капли становятся очень густыми, и две капли стекаются вместе, прежде чем упасть.При охлаждении он образует гель, и дальнейшее приготовление не требуется.

Утолщите джем семенами чиа

Вы можете заменить пектин семенами чиа, чтобы загустить варенье, однако исследования не позволяют однозначно определить, можно ли варенье с семенами чиа на водяной бане. Пока не будут собраны все данные, лучше использовать метод заморозки для более длительного хранения или делать небольшие партии, которые хранятся в холодильнике до 2 недель.

С этой простой комбинацией можно использовать любую смесь фруктов:

- // 1 фунт фруктов
- // ¼ стакана подсластителя (мед или сахар) по вкусу
- // 2 столовые ложки семян чиа

Заменить покупной пектин семенами лимона

Семена лимона богаче натуральным пектином, чем сок лимона.Вы можете приготовить концентрат или положить семена в пакет для желе и дать им покипеть вместе с вареньем. Для фруктов с умеренным или высоким содержанием пектина лучше всего подходит последний метод, особенно если вы добавляете лимонный сок, чтобы оставаться в безопасности.

Для фруктов с низким содержанием пектина приготовьте концентрат из 5-7 семян лимона и одного стакана воды на каждые 7 унций джема. Просто тушите семена с водой в течение 20 минут или пока вода не испарится до 1/4 стакана. Процедите семена и добавьте жидкость в варенье, как в случае с пектином, приобретенным в магазине.

Независимо от того, решите ли вы использовать семена чиа в качестве загустителя, сделать свой собственный натуральный пектин или вообще отказаться от пектина - процесс обучения приготовлению джема без пектина является недорогой альтернативой коммерчески переработанному пектину.

Проверьте цену здесь!

Пора попробовать вкусный джем.

Мои любимые книги по консервации можно найти на Amazon. (партнерские ссылки!) Это мои книги по технике и творческим рецептам.

Присоединяйтесь к нам, и мы расскажем о различных причинах и методах хранения продуктов, чтобы разработать план долгосрочного хранения для наших семей.Щелкните каждую ссылку, чтобы перейти в новый блог с полезной информацией и советами.

Мама с PREP - Как обезвожить имбирь и приготовить имбирный порошок

PreparednessMama - Варенье без пектина

Mama Kautz - Обезвоживание

Busy B Homemaker - Freezer Jam

Ed That Matters - Кто угодно может сделать это: надежное хранилище продуктов

The Apartment Prepper - Грибы, легко маринованные

The Homesteading Hippy - Как использовать устройство для снятия давления

Montana Homesteader - Приготовление и консервирование сиропа из вишневой косточки

Your Thrive Life - Как я сохраняю еду: еда в банке

Melissa K Norris - Многоразовые крышки для консервных банок - действительно ли они работают?

Real Food Living - Консервирование и хранение зерна с сухим льдом

Cooke’s Frontier - Копчение и приготовление вяленого мяса с перцем

Homestead Dreamer - Консервация для водяной бани

Evergrowing Farm - Как сохранить красный Чили

Survival Sherpa - MRE

современного горного человека

The Backyard Pioneer - Ферментация и приготовление квашеной капусты

Trayer Wilderness - Как мы сохраняем пищу

Жизнь в сельской местности Айовы - Овощной суп

The Organic Prepper - Как приготовить джем без добавления пектина

Homesteading Mom - Как я консервирую суп из брокколи и козьего сыра

Этот пост содержит партнерские ссылки.Спасибо за такую ​​поддержку PreparednessMama!

Готовность Мама и ее сотрудники создали единый центр критически важных ресурсов для семей, которые хотят подготовиться к стихийному бедствию. Мы не понаслышке знаем, что подготовка к худшему в большой семье сопряжена с определенными трудностями.

Мы извлекли уроки из прошлого, чтобы вам больше не приходилось повторять одни и те же ошибки. Боязнь неизвестности - одна из самых страшных вещей в жизни, но мы надеемся, что сокровищница практических советов мамы «Готовность» сделает это неизвестное менее пугающим и, в конечном итоге, поможет избавиться от страха в подготовке к каждому из наших читателей.

Что такое хороший заменитель порошка пектина?

Пектиновый порошок - это желирующий агент, который можно использовать для стабилизации ряда пищевых продуктов, включая соусы и даже йогурт; однако его основное применение - варенье и желе. Пектин - это то, что придает джемам и желе их текстуру , и часто именно он отличает фруктовое варенье от фруктового сиропа. Пектиновый порошок не всегда легко найти. И когда вы можете его найти, есть несколько причин, по которым вы можете этого избежать.Эти причины включают стоимость (порошок пектина может быть дорогим) и тот факт, что некоторые люди страдают аллергией или не любят его вкус. Попробуйте один из этих заменителей порошка пектина, если вам нужна альтернатива.

Ваш лучший выбор: используйте натуральный пектин из фруктов

Пектиновый порошок удобен тем, что в виде порошка его легче хранить и использовать по сравнению с жидкостями и другими источниками пектина. Есть способы найти и использовать пектин, которые могут быть не так удобны, как порошок пектина, но которые обеспечат вам тот же эффект.Задолго до изобретения пектинового порошка домохозяйки использовали фрукты в качестве источника пектина, когда им требовался желирующий агент для джемов и желе. Фрукты, богатые пектином, включают айву, персики и цитрусовые. Один из способов добиться желирующего эффекта - добавить любой из этих фруктов к фруктам, которые вы используете для варенья. Дольки лимона часто добавляют из-за пектина в кожуре.

Вы также можете использовать сердцевину цитрусовых для приготовления собственного пектина, отварив сердцевину (кожуру без цедры) примерно из 8 апельсинов в 2 стаканах воды с небольшим добавлением лимонного сока.Вы также можете приготовить пектин из яблок, отварив 7-8 яблок в 4 стаканах воды. В обоих случаях вы удалите плод, уменьшите и процедите жидкость, чтобы получить высокую концентрацию жидкого пектина.

В некоторых случаях для получения желирующего эффекта фрукты с высоким содержанием пектина могут не понадобиться. Персики и абрикосы сами по себе содержат достаточно пектина, чтобы обеспечить желирующий эффект джема.

Достойный второй выбор: порошок агар-агара

Точно так же, как порошок пектина получают из натуральной растворимой клетчатки в кожуре плодов, порошок агар-агара получают из натуральной растворимой клетчатки в различных морских водорослях.Оба обладают одинаковой загущающей способностью. Преимущество порошка агар-агара состоит в том, что он не требует большого количества сахара, чтобы получить его желирующий эффект. Важные отличия, которые следует помнить в конечном продукте, включают тот факт, что желе, приготовленное из порошка агар-агара, будет иметь более высокую температуру плавления, чем желе, приготовленное из порошка пектина, и может придать джему другое ощущение во рту. Также следует отметить, что после растворения агар-агаровый порошок схватывается намного быстрее, чем пектин.

В крайнем случае: желатин

Желатин обеспечивает эффект затвердевания, аналогичный эффекту пектина, несмотря на то, что он имеет другой источник.Пектин - это вегетарианский продукт, , а желатин - это продукт животного происхождения . Хотя эти два продукта могут иметь схожие эффекты, их сходство ограничено. Первое, что следует отметить, это различия в текстурах. Текстура желатина даст вам конечный продукт - желе, а не настоящее варенье. Другой факт, который вам нужно учитывать, заключается в том, что желатин плавится при комнатной температуре, поэтому вам придется хранить консервы в холодильнике, если вы хотите, чтобы они оставались в твердой форме.

Другие альтернативы

Для загустения джемов и желе можно просто добавить немного лимонного сока, даже если используемые плоды относительно бедны пектином. То, что есть пектин, активируется кислотностью. Даже фрукты с высокими концентрациями пектина могут выиграть от добавления кислоты, поскольку это помогает пектину быть более эффективным в качестве желирующего агента.

заменителей пектина в джемах и желе?

Заменители пектина в джемах и желе? | ThriftyFun

Вопрос: Использование кукурузного крахмала вместо пектина при приготовлении джема?

30 июля 2018 г.

Если я буду использовать кукурузный крахмал в рецептах варенья вместо пектина, изменится ли это срок хранения моих джемов? Есть ли причина, по которой мне не следует использовать кукурузный крахмал?


Ответы
Привет
Бронзовая почтовая медаль за все время! 107 Сообщений

30 июля 2018 г. 1 нашел это полезным

Лучший ответ

Я не эксперт по вареньям, но я много готовил с кукурузным крахмалом, и это не представляет проблем.Это хороший заменитель в веганских продуктах, например, он отлично подходит для лимонного творога

Я вижу много онлайн-рецептов, в которых используется кукурузный крахмал, или которые рекомендуют добавлять конкрахмал, если все не затвердевает, как должно

Я думаю, проблема в том, что он довольно сильно утолщается, поэтому стоит быть осторожным с этой медалью

poehere
Bronze Post Medal for All Time! 105 сообщений

31 июля 20183 нашел это полезным

Лучший ответ

У нас нет пектина там, где я живу.Чтобы заменить пектин, я использую сок лайма и кожу. Я воспользуюсь грейдером для чеснока, чтобы очень тонко сортировать кожуру лайма.

Я добавляю 2 столовые ложки сока лайма и примерно столько же для цедры лайма. Это загустеет ваше варенье и сделает его идеальным. У меня никогда не было проблем с этим, когда я варю здесь варенье.

10 апреля 2019 г.1 нашел это полезным

Лучший ответ

Лаймовая кожура является источником пектина 🙂

Ответьте на этот вопрос

2 Дополнительные вопросы

Задайте вопрос Вот вопросы, которые задают члены сообщества.Прочтите, чтобы увидеть ответы, предоставленные сообществом ThriftyFun, или задайте новый вопрос.

Вопрос: Заменитель пектина?

29 июля 2016 г.

Я не могу найти пектин в этих магазинах поблизости. Могу ли я заменить желатин без добавок?


Ответы

5 марта 20171 нашел это полезным

Лучший ответ

Нет. Это 2 разных продукта. Желатин получают из животных, а пектин - из фруктов. Незрелые плоды содержат больше пектина, чем спелые, поэтому, если у вас нет пектина, вы можете поступить так, как это было до того, как появился коммерческий пектин, и использовать часть вашего плода, которая не полностью созрела.Apple лучше всех.


Если бы вы использовали желатин, он не выдержал бы тепла или кислоты фруктов.Judy
Золотая медаль на все времена! 677 Сообщений

6 марта 20171 нашел это полезным

Лучший ответ

Вам нужно использовать фрукты с высоким содержанием пектина. Нельзя использовать консервированные или замороженные фруктовые соки. Пилинги добавят продукту пектин. Также существуют разные сроки обработки джемов и желе без пектина. В этой статье это обсуждается более подробно: nchfp.uga.edu/ ... / jelly_without_pectin.html

Ответьте на этот вопрос

Вопрос: Замена желатина на пектин в перечном желе?

15 сентября 2019 г.

Я собираюсь приготовить перечное желе. Рецепт требует пектина, но в ближайшем продовольственном магазине был только желатин. Могу ли я использовать его вместо пектина? Спасибо!


Answers
Pghgirl40
Бронзовая медаль обратной связи за все время! 196 Отзывов

16 сентября 20191 нашел это полезным

Я бы не стал, если вы не найдете рецепт использования желатина.Вы не получите желаемой консистенции. Я никогда не видел рецепта, который требует желатина. Может быть, у кого-то здесь есть такой. Я когда-либо использовал только пектин, и это все, что требовалось в моих старых рецептах.

Извините.

Джуди
Золотая медаль на все времена! 677 Сообщений

16 сентября 20190 нашел это полезным

Нет. Закажите его на Amazon, если его нет в ваших местных магазинах.

Ответьте на этот вопрос

Категории

Страницы

Еще

Категории

Как заменить пектин - еда в банках

Когда я писал свою первую кулинарную книгу, я был чем-то вроде любительницы жидкого пектина.Мне понравилась его способность создавать естественный, не слишком твердый набор. Однако со временем я стал более равным пользователем пектина. Я регулярно использую обычный порошкообразный пектин, пектин Помоны и даже иногда увеличиваю набор своих джемов, добавляя тертое яблоко или цедру лимона. Я также делаю консервы вообще без какого-либо дополнительного пектина (благодаря размеру партий в следующей книге нет ни капли лишнего пектина).

Мне часто задают пару вопросов о пектине.Во-первых, как выбрать вид пектина для каждого рецепта? К сожалению, на этот вопрос у меня нет точного ответа. Обычно я просто беру то, что находится ближе всего к кухне. Нет истинной формулы. Я обычно использую порошкообразный пектин, когда работаю с фруктами с низким содержанием пектина, но если в этот день нет порошкообразного пектина, я беру жидкость. Если у меня нет ни того, ни другого традиционного пектина, я использую немного кальциевой воды и немного пектина из упаковки пектина Pomona’s Pectin.

Второй вопрос, который меня часто спрашивают, - как заменить порошкообразный пектин жидким? К счастью, у меня есть более конкретный ответ на этот вопрос. Вы используете две столовые ложки порошкообразного обычного пектина на каждый пакет жидкого пектина. Разница в использовании заключается в том, что вместо добавления пектина в конце приготовления, как в случае с жидкостью, вы взбиваете пектин в порошке с сахаром, прежде чем смешать его с фруктами. Он лучше реагирует, когда вы готовите его все время, и вы избегаете риска комкования пектина, которое может появиться, если вы попытаетесь добавить порошкообразный пектин в конце приготовления.

Я еще не придумал идеальной формулы для преобразования рецептов с полным содержанием сахара в рецепты с низким содержанием сахара, в которых используется пектин Помоны. Единственный совет, который у меня есть по поводу этого пектина, заключается в том, что я всегда использую примерно вдвое меньше, чем указано в рецепте. Я считаю, что если вы будете следовать их инструкциям, вы получите ОЧЕНЬ плотно застывшее варенье. Как человек, предпочитающий более мягкий подход, я считаю, что использование вдвое меньшего количества дает мне удовлетворительный результат.

Это легко сделать, это естественно и бесплатно!

Домашний пектин очень легко приготовить.А теперь, когда сезон варенья не за горами, пора рассказать о рецептах! Наслаждайтесь этим рецептом клубничного джема!

Клубника из Флориды только начинается. И один из лучших способов их сохранить - приготовить варенье. Нет ничего лучше свежего клубничного джема на ломтике горячего домашнего хлеба. Клубнику можно измельчить и разложить по вещам, но в варенье они хранятся намного дольше.

Что такое пектин?

Пектин - это природный углевод, который присутствует во многих фруктах, таких как яблоки, ежевика, крыжовник, крабовые яблоки, клюква, виноград, мушмула, сливы и айва.Он также присутствует в кожуре цитрусовых, поэтому вы часто видите мармелад из кожуры апельсина, мандарина или грейпфрута. Лишь небольшое количество пектина содержится в таких фруктах, как клубника, черника, вишня, груши, персики и малина. Часто вы можете приготовить варенье из фруктов с большим содержанием пектина, не добавляя больше, но тем, у кого небольшое количество, нужно будет добавить больше. Вы также можете приготовить домашний пектин!

Вам все еще нужен сахар, если вы добавляете пектин в варенье?

Распространено мнение, что если вы используете углевод, например пектин, вам не понадобится сахар и вы можете использовать его заменитель.В определенной степени это верно, но для работы пектину нужен какой-то сахар. Вы можете использовать обычный сахар или другой заменитель сахара, например кленовый сироп, агаву, рисовый сироп, стевию или мед. Большинство заменителей сахара делают варенье мягче. (Если вы решите использовать стевию, монашеский фрукт или что-то подобное, сделайте соотношение не более 50/50. Больше стевии также приведет к более мягкому джему.)

Вы можете приготовить варенье без добавления сахара, но, как говорилось ранее, для реакции пектина нужен сахар.Без сахара вы, вероятно, получите более мягкий набор, как и с заменителем сахара.

Домашний пектин

Примечание: , если вы просто хотите купить натуральный пектин, мы рекомендуем этот.

Состав
Проезд

Добавьте ингредиенты в кастрюлю и варите 30-40 минут. Немного остудить, затем процедить. Ваша жидкость будет пектином.

для использования

Чтобы приготовить варенье, используйте 4-6 столовых ложек пектина на чашку фруктового пюре.Добавьте-1 стакана сахара или ½ стакана сахара и ½ стакана стевии или другого заменителя сахара.

Если вы не используете весь домашний пектин сразу, его можно заморозить или оставить на водяной бане.

Вариант

Если у вас нет под рукой яблок, можно использовать полкилограмма кожуры цитрусовых. Отрежьте как можно больше сердцевины (белого вещества внутри кожуры) и используйте только внешнюю часть кожуры.

Клубничный джем с домашним пектином

Как я уже сказал в начале, я люблю свежее клубничное варенье! Вот простой рецепт, который можно приготовить менее чем за час.

Состав
  • 450 г свежей клубники, вымытой, очищенной от сердцевины и протертой
  • ¼ чашка пектина
  • ½ стакана сахара-сырца
Проезд

Варите клубнику и пектин на медленном огне. Добавьте сахар и тушите еще несколько минут. Можно обработать водяной баней или заморозить до трех месяцев. Я обычно даю немного остыть перед консервированием, чтобы убедиться, что это будет правильной консистенции. Если клубника слишком сладкая (чего никогда не бывает!), Можно добавить немного сока лимона или лайма.

*******

3 лучших заменителя сахара для варенья (альтернативы сахару для варенья)

заменители сахара для варенья

Варенье - ключевой ингредиент в нашем повседневном питании. Варенье в домашних условиях - удобный вариант. Сделать домашнее варенье легко, если вы освоите правильную технику. Если вы приготовили варенье дома, вы бы знали, насколько важен сахар для варенья.

Содержит пектин и лимонную кислоту, которые помогают в консервации. Комбинация кислотности, сахара и пектина позволяет джемам и желе загустеть и застыть должным образом.Однако, если у вас нет сахара для варенья, воспользуйтесь нашим списком заменителей сахара для варенья.

Хихикающее варенье было бы полной катастрофой, поэтому сахарное варенье придает столь необходимую твердую консистенцию. Пектин - ключ к приготовлению варенья. Он растворяется во фруктовом соке и превращает смесь в гель, когда варенье остывает. В каждом фрукте есть определенное количество пектина. Однако некоторые фрукты имеют низкое содержание пектина. Таким образом, у новичков могут получиться неплотные пробки.

Чтобы решить эту проблему, в варенье добавляют сахар, чтобы получилось более плотное варенье.Потребность в сахаре для варенья зависит от того, какие фрукты вам нужны. Сахарный джем с меньшим количеством углеводов и сахара уже доступен.

Заменители сахара для варенья

Нет достойной альтернативы сахару для варенья. Единственный вариант - использовать сахар и пектин отдельно в любом рецепте варенья.

1) Домашнее решение

Имейте в виду несколько советов, например:

  • Всегда используйте незрелые или влажные плоды. В перезрелых плодах пектина меньше.
  • Чтобы наилучшим образом использовать пектин во фруктах, тщательно размягчите фрукты на медленном огне. После размягчения высвободившийся пектин вступит в реакцию с сахаром и поможет застыть джему.
  • Важно отметить, что если вы не дадите фруктам тщательно приготовиться и не добавите сахар раньше времени, варенье не застынет и не затвердеет.
  • Замороженные фрукты теряют некоторое количество пектина, поэтому используйте свежие фрукты или добавьте дополнительный пектин во время приготовления.
  • Если вы готовите фрукты слишком долго или при высокой температуре, натуральный пектин из фруктов не извлечется, и вода выкипит.Полученное варенье получается жестким и твердым.

Некоторые люди сталкивались с проблемой твердого варенья после употребления сахара для варенья. У других были проблемы с настройкой жидкого.

Белый сахар-песок лучше всего подходит для варенья, так как из него получается прозрачное и гладкое варенье. Можно добавить в него пектин, если под рукой нет сахара для варенья. Пектин содержится как в порошковой, так и в жидкой форме. Разница в том, что порошковый пектин добавляется в начале варки с сахаром перед закипанием. Жидкий добавляется в конце, как только сахар закипит.

2) Соотношение пектина

Если вы хотите приготовить чашку джема, добавьте три столовые ложки сахара и полторы чайные ложки пектина и лимонной кислоты. Это всего лишь примерная сумма, которую вы можете добавить.

Однако, в зависимости от производителя, у которого вы покупаете пектин, количество будет отличаться. Причина в том, что каждый производитель дает различное соотношение сахара к пектину.

Пектин - водорастворимый элемент, который образует гель, когда вступает в реакцию с сахаром и лимонной кислотой.Еще одно преимущество пектина в джеме заключается в том, что он сокращает время приготовления, придавая ему лучший вкус. Преимущество самостоятельного добавления пектина заключается в том, что вы можете регулировать количество пектина.

3) Сделайте пектин дома

Пектин можно приготовить из вареных или крабовых яблок. Яблоки отварить в воде и протереть мякоть через металлическое сито. Оставить на ночь и кипятить жидкость, пока она не закипит наполовину.

Сахарный джем поможет закрепить жидкий джем, например, из клубники или малины.Он может не понадобиться в каждом фрукте, потому что большинство фруктов содержат пектин в значительных количествах. Проверьте содержание пектина в фруктах, которые вы собираетесь использовать в варенье.

Если в нем мало пектина, необходимо добавить сахар для варенья, иначе вы пожалеете о результате. Большинство фруктовых джемов хорошо сочетаются без желирования сахара, что доказывает, что это просто дополнительный ингредиент в рецептах модных поваров. Получайте удовольствие от приготовления джема и убедитесь, что соблюдаете баланс между пектином и сахаром, когда делаете джем дома без сахара для джема.

Что такое хороший заменитель жидкого пектина

Нам пришлось быстро приготовить вторую партию этого удивительного желе из острого перца, потому что мы сами слишком много съели - да, мы съели рождественские подарки - СНОВА!

Собрав ингредиенты, я понял, что у нас есть все, кроме жидкого пектина. К счастью, у нас в шкафу было немного порошкового пектина (оригинальный пектин, внизу справа), и мы смогли продолжить. Вот как я это сделал.

Как заменить порошковый пектин жидким пектином

Жидкий пектин и порошковый пектин не являются взаимозаменяемыми напрямую; вам нужно внести некоторые изменения.Вам необходимо отрегулировать как количество пектина, так и процесс приготовления.

Кол. Акций

Используйте меньше пектина в порошке, чем в жидком пектине.

На один пакетик жидкого пектина используйте 2 столовые ложки порошкового пектина.

Процесс

Заменить при добавлении сахара и пектина.

Смешайте пектин в порошке с фруктами и соком в начале рецепта , но не добавляйте сахар одновременно. Доведите фрукты и пектин до полного кипения в течение 1 минуты.Затем добавьте сахар и перемешайте до полного растворения. Продолжить рецепт.

Примечание: Эта замена работает для обычного порошкового пектина (пектин с высоким содержанием метоксильных групп, например, марки Certo или Bernardin), я не тестировал его с пектином с низким содержанием сахара, Pomona или любой другой альтернативой пектину.

Если вас интересует еще больше информации о пектинах, ознакомьтесь с таблицей пектинов, в которой сравниваются семь типов пектинов, включая два пектина домашнего приготовления.

Кроме того, если вы новичок в приготовлении джема, ознакомьтесь с моим постом «Основы приготовления джема» для получения общего руководства.

Удачного джема!

Гетти Стюарт - обаятельный оратор и писатель, предлагающий вкусные рецепты, советы по экономии времени и полезные идеи для кухни, которые сделают домашнюю готовку легкой и приятной. Она профессиональный экономист по дому, автор бестселлера Манитобы «Поваренная книга по фруктам прерий», основатель Fruit Share, мама и овощной садовник.

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *