Пекарский порошок и разрыхлитель это одно и тоже: Ответы на кулинарные вопросы

Пекарский порошок и разрыхлитель это одно и тоже: Ответы на кулинарные вопросы — Кулинарный ответ

Разрыхлитель что это такое

Разрыхлитель теста — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 2 апреля 2020; проверки требует 1 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 2 апреля 2020; проверки требует 1 правка.

Разрыхли́тель — один из основных видов сырья хлебопекарного и кондитерского производства, используемый для придания изделиям из теста пористой структуры. Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усваиваемостью^[1].

Биологические разрыхлители

Хлебопекарные дрожжи и содержащиеся в хлебной закваске дрожжи и молочнокислые бактерии выделяют углекислый газ в процессе сбраживания содержащихся в тесте сахаров^[2].

Химические разрыхлители

Применяются легкоразлагающиеся при нагревании карбонаты, гидрокарбонаты и тартраты (гидротартрат калия)^[3]. Химические разрыхлители представлены в виде тонкоизмельчённых порошков, которые добавляются в муку. Входят в перечень пищевых добавок.

Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) выделяет углекислый газ при взаимодействии с кислотой (лимонной, винной) или при нагревании. Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью^[4], что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия^[5], поэтому для улучшения вкуса изделий рекомендуется добавлять соду вместе с кислотой^[4]. Кроме своего основного свойста сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок^[5], который улучшает внешний вид изделий, но в случае превышения содержания соды изделия приобретают тёмный оттенок и неприятный привкус

[4].

Углекислый аммоний (карбонат аммония) при нагревании выделяет аммиак и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру^[4] за счёт лучшей газообразующей способности^[5]. Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус^[5]. Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных пряников). Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей^[5], смешивая 40 % аммония и 60 % соды^[4].

«Пекарский порошок»^[6] или «разрыхлитель теста»

— торговое наименование многокомпонентного химического разрыхлителя. Примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота.

↑ Ковалёв, Усов, 1993, с. 299.
↑ Ковалёв, Усов, 1993.
↑ Пищевые добавки // Большая российская энциклопедия. Том 26. — М., 2014. — С. 309.
↑ ¹²³⁴⁵ Кенгис, 1982.
↑ ¹²³⁴⁵ Ковалёв, Усов, 1993, с. 306—307.
↑ Похлёбкин, 2015.

Плотников П.М., Колесников М.Ф. Разрыхлители теста // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 15—28. — 271 с.

Кенгис Р.П. Разрыхлители теста // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 19. — 240 с.
Ковалёв Н.И., Усов В.В. Ломоть хлеба // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М. : Химия, 1993. — С. 299—310. — 336 с.
Похлёбкин В.В. Сода (с. 330). Пекарский порошок (с. 281) // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — 456 с.
Ратушный А. С. Пекарский порошок // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 257. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

ru.wikipedia.org

5 альтернатив • INMYROOM FOOD

На прилавках супермаркетов рядом с ванилином, молотой корицей и сахарной пудрой можно встретить разрыхлитель теста. Этот ингредиент встречается в большинстве рецептов выпечки. Его миссия — придавать тесту «правильную» консистенцию: с разрыхлителем оно становится нежным, воздушным и особенно вкусным.

Но что делать, если вы забыли включить в список покупок очередную упаковку разрыхлителя, а дома исчерпались все его запасы? Ни в коем случае не унывать и не отказываться от идеи приготовить вкусную выпечку для домашних.

Мы выяснили, почему иногда в выпечке просто не обойтись без разрыхлителя теста и чем заменить этот ингредиент, если его не оказалось под рукой. Оказывается, доступных альтернатив довольно много!

Для чего нужен разрыхлитель теста

Разрыхлитель теста еще называют пекарским порошком. Этот ингредиент используется в выпечке для придания тесту нужной консистенции. Разрыхлитель чаще всего состоит из соды, лимонной кислоты и муки или крахмала. На приготовление одного большого пирога, как правило, нужно не больше 1-2 чайной ложки этого ингредиента.

Как работает разрыхлитель? Его добавляют в муку. Пекарский порошок наполняет тесто углекислым газом, который образуется в результате взаимодействия соды и лимонной кислоты. Чтобы такая химическая реакция произошла, важно смешать все эти ингредиенты в нужной пропорции. В результате тесто получается воздушным, а выпечка — пышной, нежной и вкусной.

Для любителей цифр: в одном пакетике чаще всего содержится 10-12 грамм пекарского порошка. Ровно столько помещается в чайной ложке. Учитывайте это, когда планируете приготовить выпечку и продумывайте список необходимых для покупки ингредиентов.

Пять доступных альтернатив

Разрыхлитель теста — вовсе не панацея для идеальной выпечки. Если он закончился или просто не оказался в нужное время и в нужном месте, вы можете смело заменить его другим ингредиентом без потери вкуса и консистенции теста. Рассказываем о доступных альтернативах, которые наверняка найдутся на каждой кухне.

Самодельный пекарский порошок

Если магазинного пекарского порошка под рукой не оказалось, вы можете попробовать приготовить его самостоятельно. Для этого вам придется вспомнить математику из школьного курса и смешать все составные ингредиенты разрыхлителя в правильной пропорции. Проявите внимательность и точность.

Итак, вам потребуется 5 столовых ложек пищевой соды, 3 столовые ложки лимонной кислоты и 12 столовых ложек муки или кукурузного крахмала. Все ингредиенты необходимо смешать в стеклянной миске или банке. Все приборы должны быть сухими. Для перемешивания лучше всего выбирать деревянную палочку или ложку. Это не обычная прихоть: взаимодействие влаги и металла может привести к тому, что химическая реакция начнется раньше времени. Такой домашний разрыхлитель не будет обладать нужными свойствами.

Домашний пекарский порошок добавляют в муку. Одна чайная ложка такого разрыхлителя равноценна магазинному варианту. Используйте самодельный разрыхлитель для приготовления бисквитного, сдобного, заварного или песочного теста.

food.inmyroom.ru

«Что входит в состав разрыхлителя для теста?» – Яндекс.Кью

Американские учёные в 60-х провели знаменитый зефирный эксперимент, который на самом деле очень простой — ребёнку дали одну зефирку и говорят: «если ты не тронешь её, через 15 минут получишь ещё одну».

Согласитесь, получить за 15 минут 100% прибыли – хороший результат. Интересно, что дети, которые находят в себе силы бороться с моментальными желаниями и получают вторую зефирку, третью и так далее, оказываются в последующем значительно эффективнее в жизни и достигают лучших результатов.

Уолтер Мишелем, автор эксперимента, обьясняет это “холодным” и “горячим” мозгом. Или, со слов Даниела Канемана (Нобелевского лауреата в области экономики), быстрое и медленное мышление. Это примерно об одном и том же.

На самом деле, классное мышление – медленное. Когда вы способны задумываться, подолгу крутить одну и ту же идею и не перескакиваете с неё на другую. Хороший интеллект или хорошее мышление – когда вы собираете большое количество информации и, прежде чем принять решение, учитываете огромное количество фактов. Для этого и нужен “холодный” мозг. Именно он позволяет нам не торопиться в принятии решения.

И вот в чём резонанс. Очень часто в неловкие моменты попадают люди с очень высоким уровнем IQ. Они кажутся себе весьма разумными, мудрыми и умными людьми. Но пользуются быстрым мышлением, “горячим” мозгом. Вследствие чего, не замечают важных деталей, которые позволили бы им понять, что происходит на самом деле.

Из этого следует, что тест на IQ вообще ничего не показывает, кроме как ваше умение решать задачки, из которых этот тест и состоит. Но и зефирный тест конечно же не даёт 100% уверенности в успехе ребёнка. Он лишь показывает потенциал. Хотя, многие из тех, что принимали участие в том первом эксперименте, достигли немалых результатов.

Так что, закончу слегка парадоксально. Если вы действительно хотите быть эффективными, достигать вершин, делать результаты, то не думайте о себе, как об умных людях. Лучше думайте о себе, как о глупых, как о людях, которым хочется узнать больше, прежде чем принять какое-либо решение. Которые не торопятся. Которые используют “холодный” мозг по Мишелему. Которые используют медленное мышление по Канеману. И которые не стремятся сразу сожрать весь зефир, а думают о том, что случится дальше и как к этому подойти.

yandex.ru

Зачем нужен разрыхлитель? – «Еда»

Про механическое разрыхление, надеюсь, все понятно, теперь о других разрыхлителях.

Дрожжи — грибы, выделяющие в процессе своей жизнедеятельности углекислый газ. Этот газ удерживается решеткой из клейковины, которая формируется в правильно замешанном тесте, благодаря чему при выпечке тесто становится пористым и легким. Сухие дрожжи и прессованные — полностью взаимозаменяемый продукт. Прессованные дрожжи состоят на 30% из дрожжей и на 70% из воды. Сухие дрожжи — те же прессованные, только из них удалена влага. Если в рецепте советуют взять сухие дрожжи, а у вас есть только прессованные, то вам нужно вес сухих дрожжей умножить на 2,5–3, и тогда вы получите необходимую массу прессованных дрожжей. А если в рецепте написано «возьмите прессованные дрожжи», а у вас в шкафу лежат только сухие, то вам массу прессованных дрожжей надо разделить на 2,5–3 и получить нужное количество сухих дрожжей.

Закваска, на которой часто пекут хлеб, тоже относится к биологическим разрыхлителям. В закваске спонтанного брожения помимо дрожжей присутствуют молочнокислые бактерии. Некоторые из них обладают газообразующей способностью, но хлебное тесто поднимается не за счет этого газа — основную подъемную силу обеспечивают дрожжи. Если в закваске заметно преобладают молочнокислые бактерии, хлеб будет кислить и не даст нужного объема. В продаже часто можно встретить продукт, который называется «закваска кисломолочная»: нужно понимать, что это не хлебопекарная закваска, а кисломолочный продукт, полученный при помощи определенных культур. Ее можно использовать в рецептах выпечки вместо кефира, простокваши или натурального йогурта.

Сода как разрыхлитель стала использоваться в первой трети XIX века, это давнишняя история. Раньше мы, наши мамы и бабушки пользовались содой, вступившей в реакцию с кислотой (в результате нее выделяется углекислый газ), то есть гашеной. Мы брали чайную ложку, зачерпывали ею соду и заливали ее уксусом или лимонным соком. Делали мы это, держа ложку в руке над миской с остальными ингредиентами. Тут важно понимать, что в этот момент происходит. Реакция наступает мгновенно, и длится она недолго, и получалось, что основная реакция проходила у нас в ложке, разрыхляя атмосферу, а не тесто. В тесто попадали крохи не загашенной соды и капли уксуса, так что результат в таком случае предсказать было практически невозможно. У многих хозяек выпечка грешила вкусом соды, кроме того, сода в тесте для кексов или печений дает излишний румянец, такой характерный коричневатый цвет. Это помимо вкуса соды в тесте еще один признак плохой реакции. Поэтому если использовать соду в качестве разрыхлителя, надо делать так: взять столько соды, сколько указано в рецепте, желательно в граммах, а не в чайных ложках, смешать ее с мукой и остальными сухими ингредиентами и взбить венчиком, чтобы все равномерно распределилось. Отдельно смешать жидкие ингредиенты, одним из которых будет что-то, создающее кислую среду, затем объединить содержимое этих двух мисок. Замешивать тесто для кексов и маффинов нужно ровно до того момента, пока мука не станет увлажненной. Его нельзя замесить и оставить вне духовки после замеса: нужно сразу переместить тесто в подготовленные формы и поставить их в разогретую духовку, чтобы реакция началась мгновенно, на первоначальном этапе выпечки, и тесто поднялось в первые минуты. Тесто на пирожки и пироги более крутое, поэтому реакция начинается позднее: его нужно вымесить до нужной консистенции, но тоже желательно не хранить, а сразу приступать к разделке и выпечке или жарке.

Какие ингредиенты обеспечивают кислую среду? Первое и самое очевидное — это кисломолочные продукты: кефир, йогурт, простокваша, творог. Теперь из неочевидного: какао-порошок, не обработанный щелочью, он светлого цвета — это, например, «Золотой ярлык»; мед и патока; все фруктовые соки — например, можно сделать кекс на апельсиновом соке; кофе — если в качестве жидкости в коврижке вы используете кофе, это тоже кислая среда; вино — мало ли что вы решили на нем испечь; наконец, растопленный шоколад тоже создает кислую среду, поэтому в шоколадные кексы часто добавляют соду. Если у вас в ингредиентах нет никакого кисломолочного продукта, что тогда делать? Тогда добавить кислое, например, лимонный сок или ложку уксуса, но, повторюсь, не в соду, а во влажную смесь. И лучше не изобретать велосипед, а пользоваться хорошими рецептами с выверенными пропорциями. Очень важно понимать вот что: если сказано в рецепте про половину чайной ложки, значит, столько и надо класть. Не надо класть ложку, лучше не станет, потому что тогда вы нарушаете баланс и изделие может получиться излишне рассыпчатым, крошащимся. Лучшее — враг хорошего.

Иногда соду добавляют в дрожжевое тесто. Так делают, например, китайцы. Мы с коллегами долго пытались понять, почему они это делают, и нашли такую причину. Китайцам очень важно, чтобы у их паровых булочек был абсолютно нейтральный вкус, совсем без кислого. Сода удаляет кислинку, которую дает дрожжевое брожение. При этом в рецептах пишут: загасите соду кипятком. Читайте это правильно: кипяток соду не гасит, а растворяет. Вместо того чтобы взять кусок теста, посыпать его содой и пытаться этот порошок равномерно вмешать, проще ввести содовый раствор — соду, разболтанную в столовой ложке кипятка.

Теперь что касается готового разрыхлителя для теста. Его еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Он появился у нас в конце 1980-х годов. Старшее поколение, читавшее журнал «Бурда» и видевшее там везде либо пекарский порошок, либо разрыхлитель для теста, приходило в недоумение, а сейчас он продается в пакетике в любом магазине. Почему в пакетике? Потому что в нем в нужной пропорции содержатся сухая сода и кислота, как правило, соли виннокаменной или пирофосфорной кислоты. Как только они соприкасаются с влагой, начинается реакция, поэтому и нужны небольшие фольгированные пакетики. Как правило, одного пакетика хватает на одну готовку, максимум на две: это то, что вскрылось, использовалось и не хранится дальше. Часто в пекарский порошок добавляют кукурузный крахмал. Во-первых, чтобы защитить от влаги (он впитывает влагу из воздуха, но не отдает ее активным компонентам разрыхлителя, и они не вступают в реакцию между собой), во-вторых, для того чтобы удобней было зачерпывать, например, половину чайной ложки (соды и кислоты нужно крохотные дозы, и крахмалом увеличивают объем, чтобы дотянуть его до условной половины чайной ложки, которая указана в рецепте).

Очень часто встречаются двухфазные разрыхлители, их большинство: в них содержится две кислоты вместо одной. Первая реакция начинается при соприкосновении с влажной средой, когда встречаются одна кислота и сода. А вторая реакция начинается при температуре от 40 до 65 градусов, когда тесто нагревается в духовке. Однофазная содовая реакция происходит очень быстро, это считаные минуты, и у вас нет никакого временного зазора. Если разрыхлитель двухфазный, то у вас есть время на то, чтобы что-то успеть сделать: дополнительная реакция пойдет, когда вы уже поставите форму с кексом в духовку. Я говорю с кексом, но вместо кекса может быть печенье или пирог. Ну или быстрый хлеб, например, ирландский содовый, но не тот, который мы делаем на дрожжах и который вписывается в наши представления о прекрасном. Двухфазный разрыхлитель спасает в ситуациях, когда вы готовите по шагам, забыв прочитать рецепт целиком, и в конце натыкаетесь на прекрасную фразу: «Поставьте ваш кекс в духовку, разогретую до 180 градусов». Вы в ужасе вздрагиваете, смотрите на форму с кексом, включаете духовку и ждете, пока она нагреется до нужной температуры. Так вот, двухфазный разрыхлитель даст вам это дополнительное время. Современные разрыхлители в большинстве своем двухфазные: посмотрите на упаковку, если в составе указано (не считая крахмала) два компонента, значит, этот разрыхлитель двухфазный.

Почему во многих рецептах нужны и сода, и разрыхлитель? Правило такое: мы добавляем соду, только если в тесте есть кисломолочный продукт. Тогда реакция соды и кислоты работает в двух направлениях. Во-первых, сода убирает кислое во вкусе: если вы сделаете кекс на не самом свежем кефире, а соды в нем не будет, то кекс получится слишком кислый. Во-вторых, реакция этой кислоты с содой даст дополнительное разрыхление. Если в том же рецепте указано добавить дополнительно готовый разрыхлитель, он станет основным агентом, а сода — дополнительным, который возьмет на себя удаление кислого во вкусе.

В старых — да и в современных — рецептах пряников и коврижек часто встречается еще один химический разрыхлитель: углекислый аммоний. Он пахнет нашатырным спиртом, в его использовании очень много нюансов, из которых главный — то, что в бытовых количествах его практически невозможно купить. Он дает не рассыпчатость, а пузырчатую разрыхленность, характерную для пряников. Углекислый аммоний можно заменить обычным разрыхлителем из магазина. Но можно очень сильно заморочиться и заказать его каком-нибудь заграничном интернет-магазине, он так и называется — углекислый аммоний для выпечки. Иногда его советуют применять вместе с содой, потому что когда они вместе, аммоний разрыхляет, а сода дает характерный «пряничный» коричневый цвет».

eda.ru

Разрыхлитель теста для чего нужен? Как сделать разрыхлитель теста :: SYL.ru

Очень мало найдется в мире людей, безразличных к вкусной выпечке. Причем одни любят наслаждаться ее изумительным вкусом, а другие – процессом приготовления. Опытная хозяйка знает, что для того, чтобы получилось все по плану, нужно строго соблюдать правила приготовления и выпекания вкусностей. Большинство кулинарных изделий требует использования разрыхлителя теста. Для чего нужен разрыхлитель теста и как его использовать? На этот вопрос ответит статья.

Разрыхлитель теста

Есть правила, о которых знает любой кулинар. Для приготовления воздушной, нежной выпечки обязательно понадобится разрыхлитель теста. Вещество придаст продукту рыхлости и пышности, улучшит вкусовые качества и внешний вид. В качестве разрыхлителя могут использоваться: поташ, пекарский порошок, дрожжи, углекислый аммоний, сода. Для приготовления особенной выпечки могут также использовать ром, коньяк или спирт. Воздушное тесто вообще не нуждается в разрыхлителе, ведь тесто увеличивается вследствие образования воздуха от взбивания масла и яиц.

Виды разрыхлителей

Разрыхлитель теста – это вещество, без которого очень сложно или даже невозможно обойтись при приготовлении кондитерских изделий. Его можно разделить на три основных вида.

Саморазрыхляющие вещества способствуют образованию пышного и воздушного теста за счет выделения газов. В результате простого метаболизма или химической реакции появляются в тесте пустоты, которые и придают ему нужную консистенцию.

Разрыхляющие продукты сами по себе не выступают разрыхлителями. Свои способности они проявляют в результате механического воздействия (вымешивания, взбивания). Этот разрыхлитель теста может действовать самостоятельно, или сочетаясь с другими продуктами.

Третий вид разрыхлителя – это разрыхляющие газы. Перепады температур или давления способствуют их увеличению, и, как результат, в тесте образовываются пустоты.

Саморазрыхляющие вещества

Этот вид разрыхлителя делят на две группы: искусственные и натуральные. К искусственным (химическим) относят: углекислый аммоний, гидрокарбонат калия, поташ (карбонат калия), смесь гидрокарбоната натрия и карбоната, гидрокарбонат натрия, карбонат натрия, фосфаты, ортофосфаты.

Перечень натуральных разрыхлителей состоит из хлебной закваски, кисломолочных продуктов, молочнокислых бактерий, хлебопекарских дрожжей, которые способны выделять углекислый газ.

Самые распространенные разрыхлители

Разрыхлитель теста в домашних условиях готовится чаще всего из пищевой соды с уксусом или углекислого аммония. Особенным почтением среди опытных хозяек пользуется пищевая сода. В результате сочетания с сильными кислотами выделяется углекислый газ, который и придает кулинарному шедевру пышности, рыхлости и воздушности. Не совсем обязательно смешивать пищевую соду с уксусом, ведь в этом случае молниеносная реакция способствует улетучиванию углекислого газа. Поэтому гораздо целесообразнее будет сочетание соды с соком лимона. Для лучшего результата нужно гасить соду в закрытой посуде. Еще можно добавить соду в муку, а сок лимона непосредственно в тесто. Не стоит забывать о мерах предосторожности, ведь разрыхлитель теста, состав которого состоит из пищевой соды, может испортить вкус и внешний вид изделия. В частности это случается при несоблюдении пропорций.

Наряду с пищевой содой по популярности можно поставить и углекислый аммоний. Главным его недостатком является ощутимый аммиачный запах при превышении нормы. А вот сода еще и портит вкус и придает тесту сероватый оттенок.

Разрыхляющие продукты и газы

Разрыхлитель теста в домашних условиях может представлять собой и продукты, среди которых наиболее употребляемые: пектин, агар, желатин, молочные сливки, каррагинан, яичный белок.

Наиболее распространенные разрыхляющие газы – это закись азота и углекислый газ.

При применении разрыхлителей стоит быть осторожным, ведь они не лишены негативных последствий, за исключением частично соды и крахмала. К примеру, в состав пекарского порошка входят такие вещества, как фосфаты, алюминаты, битартрат калия. Эти химикаты могут вызвать развитие нефрита, деминерализацию костей, повреждение почек, раздражение слизистой оболочки желудка.

Как сделать разрыхлитель для теста

Рецепт приготовления разрыхлителя достаточно прост и нетрудоемок. Достаточно соединить в посуде пшеничную муку (12,2 г), лимонную кислоту (3 г) и пищевую соду (4,8 г). Такое соотношение составляющих позволит полностью нейтрализовать соду кислотой и предотвратить возможную деформацию вкуса выпечки.

Так как следовать таким пропорциям весьма сложно, особенно в домашних условиях, запаситесь разрыхлителем на будущее и сделайте несколько порций. Хранить его можно в закрытой посудине, и он прекрасно сохранит свои свойства.

Разрыхлитель теста, состав которого включает пищевую соду, нужно готовить в чистой, сухой, стеклянной емкости. В ней смешиваем лимонную кислоту (3 ч.ложки), пищевую соду (5 ч.ложек) и муку (12 ч.ложек). Емкость закрываем крышкой и хорошенько встряхиваем. Храним в сухой стеклянной банке с плотно закрытой крышкой.

Домашний разрыхлитель теста обладает рядом преимуществ в сравнении с магазинным. Во-первых — меньшая стоимость, во-вторых — качество, и в-третьих – безопасность для здоровья.

Чем заменить разрыхлитель теста

Если вы решили заменить разрыхлитель теста чем-то другим, то обязательно обратите внимание на рецепт изделия. Например, 1-2 ч.ложки разрыхлителя можно заменить пищевой содой (0,5 ч.ложки), которую нужно просеять вместе с мукой. Если рецепт кондитерского изделия требует добавления цитрусовых, кисломолочных или шоколадных продуктов, то соду можно добавлять, не гася ее ничем. 240 мл кефира способны полностью нейтрализовать пол чайной ложки пищевой соды, а тесто при этом получится некислое и пышное. Вообще кисломолочные продукты хорошо взаимодействуют с пищевой содой и придают тесту рыхлости и воздушности.

Гасить пищевую соду лучше всего лимонным соком, но если его не оказалось под рукой, то подойдет и уксус. Чтобы предотвратить выветривание углекислого газа, такой разрыхлитель нужно вводить в тесто очень быстро. В рецептах, где тесто готовится с добавлением сметаны, сыворотки или кефира, соду также не нужно гасить. Рецепты, в которых нужно взбивать яйца с маслом, не требуют добавления разрыхлителя.

В заключение стоит отметить, что разрыхлитель теста – это нужное и полезное вещество на кухне. Оно может сделать выпечку очень вкусной и привлекательной, пышной и воздушной, нежной и легкой. Тем не менее, стоит помнить о безопасности и использовать разрыхлители преимущественно собственного приготовления. Избегайте химических искусственных веществ в процессе приготовления продуктов питания, ведь они могут негативно повлиять на здоровье.

www.syl.ru

Разрыхлители

Разрыхлители (leavening agents)

Разрыхлители — вещества, высвобождающие газ, обычно диоксид углерода, и увеличивающие тем самым объём тестовых изделий.

Разрыхлителей добавляют в муку или в тесто. Образование диоксида углерода возможно в результате жизнедеятельности дрожжей (биологическим путём) или в результате химических превращений.

Химические разрыхлители, в отличие от дрожжей, работают в тесте с высоким содержанием жира, сахара и даже орехов и изюма и не требуют, как дрожжи, поддержания определённой температуры, длительного времени брожения и использования компонентов комнатной температуры.

Углекислый газ должен высвобождаться уже при температуре ниже 100°С (40-60°С), прежде чем клейковина потеряет растяжимость и тесто начнёт затвердевать. Соблюдение этого условия влияет на пористость мякиша и качество выпечки.

Следует различать индивидуальные разрыхлители и смесевые пекарские порошки. Индивидуальными разрыхлителями являются химические соединения, образующие при нагревании необходимый для созревания теста диоксид углерода: карбонаты и бикарбонаты натрия и калия, углеаммонийные соли.

Иногда в качестве разрыхлителей применяются фосфаты и тартраты аммония. Например, при термическом разложении карбоната и бикарбоната аммония протекают следующие реакции:

(Nh5)2C03 —> 2Nh5+ C02 + Н₂0
(Nh5)HC03 —> Nh5 + C02 + Н₂0

Выделяющийся аммиак может придавать неприятный запах готовой выпечке, поэтому углеаммонийные соли обычно не используют в производстве крупных изделий.

Пекарские порошки состоят из трёх и более веществ, одно из которых является носителем углекислого газа, одно или несколько реагируют с первым с выделением газа, третье — разделитель предотвращает их преждевременное взаимодействие.

Под действием влаги и нагревания пекарский порошок в результате химической реакции выделяет необходимый для созревания теста и увеличения удельного объёма углекислый газ.

Например, в результате следующей реакции между дифосфатом натрия и бикарбонатом натрия (питьевой содой):

Na2h4P207 + 2NaHC03 —> Na4P207 + 2Н20 + 2C02

Носителем углекислого газа в пекарских порошках практически всегда является бикарбонат натрия (питьевая сода). Для его разложения применяют пищевые органические кислоты. В качестве разделителей чаще всего используют крахмалы или муку.

Разрыхлители области применения: хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, сдоба, пироги и другая домашняя выпечка.

Разрыхлители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

Е500 карбонаты натрия,
Е501 карбонаты калия,
Е503 карбонаты аммония,
E340(i) дигидрофосфат калия,
E341(i) дигидрофосфат кальция,
E342(i) дигидрофосфат аммония,
Е541 алюмофосфат натрия.

www.nordspb.ru

Разрыхлитель — Википедия. Что такое Разрыхлитель

Разрыхли́тель — вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном используется для разрыхления теста.

Термины и определения

Однородность — свойство вещества, обладающего единой структурой строения по всей массе.
Рыхлость — свойство вещества, обладающего структурой строения с включёнными редкими пузырями, распределёнными равномерно по всей массе этого вещества.
Разрыхлитель — вещество для разрыхления.
Разрыхление — процесс образования дырчатых пузырей и пузырчатых дыр (рыхлости).
Продукт для разрыхления — пищевой продукт, который необходимо подвергнуть разрыхлению.
Разрыхлированный продукт — едкий (съедобный?) продукт, подвергнутый разрыхлению.

Виды разрыхляющих веществ

Саморазрыхляющие — вещества, самостоятельно выделяющие разрыхляющие газы, образующие пустоты в продукте, в результате метаболизма или химической реакции;
Неразрыхляющиеся продукты — вещества, которые не способны приобрести рыхлость самостоятельно, либо в смеси с другими продуктами, в результате генного воздействия в форме прочной связи. Формально не могут быть продуктом для разрыхления.

Саморазрыхляющие

Биологические

Вызывают брожение.

Химические

Виды

Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей изготавливается пе́карский порошок, в розничной торговле встречающийся под обобщающим названием «Разрыхлитель теста». Некоторые виды химических разрыхлителей:

Пищевая сода

Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂↑

Пищевая сода и сода — соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами, выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (как вариант уксусную кислоту) в жидкость. Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Широко распространено мнение ^{[источник не указан 795 дней]}, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это бессмысленно ^{[источник не указан 795 дней]}, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления, а образовавшийся ацетат натрия ничего не выделяет. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются — и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе. Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т. д.) — с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

То, что тесто поднимается даже с гашеной содой, говорит также о том, что соды для разрыхления надо совсем немного. Привычную пропорцию — «чайную ложку соды погасить уксусом» — можно заменить приблизительно четвертью чайной ложки негашеной соды.

Уравнение реакции: NaHCO₃ + CH₃COOH = CO₂ + H₂O + CH₃COONa — Q

В некоторых рецептах присутствуют и сода, и разрыхлитель. В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию — для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Сода и разрыхлитель взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Некоторые заменяют 1 ч. л. разрыхлителя на ½ ч. л. соды и наоборот — 1 ч. л. соды на 2 ч. л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой следует учитывать, что последней нужна кислота.

Разрыхлитель можно приготовить самостоятельно. В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя — 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 граммов соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 граммов муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

Карбонат аммония

В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки. Потому может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток — нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.

При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH₃), углекислый газ (CO₂) и воду (H₂O) по реакции: (NH₄)₂CO₃=2NH₃ + CO₂ + H₂O

Разрыхляющиеся продукты

Разрыхляющие газы

См. также

wiki.sc

Разрыхлитель теста, пекарский порошок — пищевой разрыхлитель — запись пользователя ANI (ANI-ANI) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Полезная информация и ссылки

Взято тут, сегодня попробую сделать и испечь кексы!

Домашний разрыхлитель для теста
(пекарский порошок)

Разрыхлитель — это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.

В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты.
Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды. Разрыхлители теста называются также пекарским порошком.

Если печёте на закваске - закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка (для пирогов, печенья, пирожных, и т.п.). Закваска там ни к чему. Нужен именно разрыхлитель.

Чаще всего мы используем сода, гашеную уксусом. Но есть свои тонкости.

Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается.

При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем. Но если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах. Даже если положить не много, а сколько требуется, - всё едино вкус ощущается, и он не нравится.

А теперь главное.

Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту. Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто - кефир, сметану, яйца.

Самое главное при использовании соды - тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.

Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша...).

Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время.

При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.

Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста - работает точно так же. Итак,

Рецепт домашнего пекарского порошка

Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.

Состав разрыхлителя теста:

Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно). Я беру домашнюю муку грубого помола, можно пшеничную, можно ржаную брать.
Сода 5 частей
Лимонная кислота 3 части. Пока у меня заготовлен пекарский порошок на лимонной кислоте, но пришла мысль, что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква — она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше — как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды.

Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ!!! баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой — иначе реакция начнётся сразу же.

В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы). Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё! Этот домашний пекарский порошок полностью заменняет покупной, поднимает тесто не хуже!

Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи (правда, блины с оладьями я вообще просто так пеку, без разрыхлителей, но если нужны пышные оладушки, то лучше добавить).

Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.

Дальше — интересная дополнительная информация по разрыхлителям:

Виды разрыхляющих веществ

Саморазрыхляющие — вещества, самостоятельно выделяющие разрыхляющие газы, образующие пустоты в продукте, в результате метаболизма или химической реакции;
Разрыхляющиеся продукты — вещества, которые способны приобрести рыхлось самостоятельно, либо в смеси с другими продуктами, в результате механического воздействия в форме взбития, например, венчиком или миксером. Формально, не могут быть разрыхлителями, так как они сами являются продуктом для разрыхления. Однако, при внесении таких продуктов в другие продукты, последние приобретают аналогичные первым свойства.
Разрыхляющие газы — газы, которые расширяются, увеличиваются в объёме при воздействии на них перепада температур или давления, и образующие пустоты в продукте.

Саморазрыхляющие вещества

Биологические — они вызывают брожение в продукте, которое и разрыхляет тесто.

Хлебопекарные дрожжи. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом.
Молочнокислые бактерии — содержатся в хлебной закваске и молочнокислых продуктах.

Химические.

Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей делают пекарский порошок, в розничной торговле встречающийся под названиемРазрыхлитель теста.

Некоторые виды химических разрыхлителей:

Карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500i.
Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия — пищевая добавка E500iii.
Карбонат аммония — пищевая добавка E503i.
Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) — пищевая добавка E503ii.
Карбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501i.
Гидрокарбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501ii.
Пирофосфаты — пищевая добавка E450.
Ортофосфаты — см. список пищевых добавок E300-E399.
Другие фосфаты — см. список пищевых добавок E400-E499.
Винный камень — смесь тартрата калия (E336i) с битартратом калия (E336ii).

Пищевая сода

Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду.

Пищевая сода и сода — соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (по бедности уксусную кислоту) в жидкость.

Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Уравнение реакции: NaHCO3 + Ch5COOH = CO2 + h4O + Ch5COONa — Q

Карбонат аммония

В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки.

Может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток — нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.

При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (Nh5), углекислый газ (CO2) и воду (h4O) по реакции: (Nh5)2CO3=2Nh5 + CO2 + h4O

Разрыхляющиеся продукты

Агар-агар
Желатин
Жиры в смеси с сахарным песком
Каррагинан
Молочные сливки
Пектиновые вещества
Яичный белок

Разрыхляющие газы

Воздух
Закись азота — пищевая добавка E942.
Пар
Углекислый газ — пищевая добавка E290.

бездрожжевое тесто для пирогов на кефире

www.babyblog.ru

как сделать домашний разрыхлитель теста

Разрыхлитель (пекарский порошок) для теста, позволяет сделать домашнюю выпечку воздушной и аппетитной, благодаря выделяемому в процессе приготовления углекислому газу. Поэтому если его нет под рукой, вопрос: чем заменить разрыхлитель теста, интересует каждую хозяйку.

Рецептура разрыхлителя промышленного производства включает в себя:

углекислый аммоний
соду пищевую
рисовую муку
винный камень

Воспроизвести промышленную рецептуру в домашних условиях очень сложно. Но несколько представленных способов позволят с успехом заменить отсутствующий разрыхлитель, сделав тесто воздушным.

Разрыхлитель из соды и кислоты

Для приготовления 1 порции разрыхлителя понадобится:

1/4 ч. л. кислоты лимонной
1/2 ч. л. соды
1 ч. л. муки

Ингредиенты смешивают, и полученную порошкообразную смесь добавляют во время замеса в тесто.

На заметку! Поскольку влага, попавшая в данную смесь, может спровоцировать начало реакции, все требуемые ингредиенты должны храниться в сухом месте.

Домашний разрыхлитель можно заготовить про запас, используя по необходимости. Для этого в банку складывают:

1 часть кислоты лимонной
2 части соды
4 части муки

Смесь помещают в сухую, герметично закрывающуюся баночку.

Совет 2. Разрыхлитель из соды и крахмала

Заменить соду в рецептуре домашнего разрыхлителя сможет крахмал картофельный или кукурузный. Рецепт разрыхлителя с крахмалом будет выглядеть так:

1 часть кислоты лимонной
2 части соды
4 части крахмала

Компоненты смешивают, а полученный состав добавляется при замесе теста из расчета 5 г разрыхлителя на 200 г муки.

Совет! Разрыхлитель на основе крахмала отлично подойдет для приготовления шарлоток и блинов, оладий.

Совет 3. Сода вместо разрыхлителя

Пекарский порошок для выпечки можно заменить, введя в тесто пищевую соду. Она сама при нагреве до 60° C начинает действовать как разрыхлитель. Чтобы получить воздушное тесто соду используют:

1. В негашеном состоянии.

Этот метод используют, если в рецепте предусмотрены продукты вызывающие реакцию соды:

кефир, простокваша и другие кисломолочные продукты
яблочный и цитрусовые соки или ягодное пюре
мед, черный шоколад, какао
лимонная кислота, уксус, вино

На заметку! Песочное тесто обычно готовят без добавления соды. Но существует ряд рецептов, где в песочное тесто рекомендуется добавить негашеную соду.

2. В гашеном состоянии.

Прежде чем ввести соду в рецептуру теста, ее гасят с помощью столового уксуса, лимонного сока, кислоты. Этот способ позволит сделать воздушным бисквитное тесто, экономя при этом количество используемых яиц.

На заметку! Если вместо разрыхлителя в тесто добавляется пищевая сода, то ее следует класть вдвое меньше.

Полезные рекомендации по использованию разрыхлителя для выпечки

При выпечке тортов, кексов и пирогов 2 ч. л. домашнего разрыхлителя способны заменить 1 ч. л. соды.
При изготовлении домашнего разрыхлителя лимонная кислота вполне заменима любым жидким кислым продуктом: уксусом, вином, соком. Такой разрыхлитель следует немедленно использовать.
При приготовлении домашнего разрыхлителя впрок, все ингредиенты рекомендуется насыпать в емкость для хранения послойно, разделяя щелочь (соду) и кислоту (лимонную кислоту) слоем относительно нейтрально вещества — мукой. Это позволит предохранить смесь от преждевременной реакции.
Тесто, в составе которого присутствует сода, необходимо выпекать сразу после замеса, иначе тесто не поднимется и эффекта разрыхления не получится.

Чем больше тесто содержит жира, тем больше в него кладут разрыхлителя. Например, в рецепт маффинов входит не только разрыхлитель, но и сода.
Так, как лимонная кислота иногда не способна полностью нейтрализовать вкус соды при приготовлении теста, поэтому в некоторых случаях рекомендуют добавлять еще и уксус.
В шоколадное, ореховое или медовое тесто следует класть вдвое меньше соды, иначе выпечка приобретает неприятный мыльный вкус и запах, а также грязно-желтый цвет.
Тесто, приготовленное на основе кисломолочных продуктов: сыворотки, кефира или простокваши требует большего количества соды или разрыхлителя.
Разрыхлитель можно заменить обычной содой, если в рецептуре выпечки присутствуют цитрусовые ингредиенты. При этом сода не требует предварительного гашения.

К достоинствам домашнего разрыхлителя относятся экономичность, безопасность и надежность, а недостаток только один — он калорийней, чем продукт промышленного изготовления. Самостоятельно приготовить разрыхляющий состав совсем не трудно, а ингредиенты входящие в его рецептуру всегда присутствуют на кухне. Приготовленный собственноручно разрыхлитель способен сделать домашнюю выпечку воздушной и аппетитной, не уступая в своих качествах промышленному пекарскому порошку.

Что такое разрыхлитель теста

«Чем можно заменить разрыхлитель для теста?» – Яндекс.Кью

Самодельная закваска. Этот рецепт подойдет для несладкой выпечки, как для булочек или пирожков, так и для хлеба. Смешайте 200 грамм муки и 200 мл теплой воды. Хорошенько перемешиваем до растворения комков, затем сюда же вливаем 200 мл теплого светлого пива и всыпаем 1 ст.л. сахара. Мешаем и ставим нашу закваску там, где тепло. Через 1-2 часа проверьте закваску – если она начала пузыриться, можете использовать её.

Возможно, вам будет интересна наша статья о том, чем заменить загуститель для сливок или сметаны.

Разрыхлитель теста. Вы можете использовать уже готовый разрыхлитель, он есть в любом магазине, или же приготовить домашний. Для приготовления домашнего смешайте 1 ½ ч.л. кислоты лимонной, 6 ч.л. пшеничной муки, 2 ½ ч.л. пищевой соды.

Кефир – идеально подойдет напиток, которому уже несколько дней. Просто добавьте его в тесто вместо указанной в рецепте жидкости (молока или воды) в таком же количестве.

Закваска из картофеля. Отвариваем 2 небольших картофелины, чистим и натираем на терке, добавляем стакан теплой воды, 1 ст.л. сахара и ставим настаиваться в теплое место на сутки. Затем добавляем 1 ст.л. муки, снова оставляем еще на 12 часов. По истечению этого времени наша закваска готова.

Яблочный сок. Смешайте 200 мл яблочного сока и 50 мл муки. Поставьте смесь в теплое место на 12-24 часа. Готовую закваску использовать в количестве 1 ст.л. на 1 буханку. Хранить ее нужно в холодильнике, на протяжении недели.

Пищевая сода. Работает по тому же принципу, что и разрыхлитель теста. Кстати, соду добавляют при приготовлении содового хлеба в Ирландии, также ее используют в Америке, для кукурузного хлеба.

Закваска на муке и воде. Смешиваем 500 мл воды и пшеничную муку в таком количестве, чтобы у нас получилась смесь, похожая на жидкое тесто. Затем ставим её на сутки в теплом месте, сверху емкость накрываем полотенцем. Через сутки добавляем еще несколько ложек муки, у нас получится более густая смесь. Снова ставим настаиваться, но только в этот раз не на сутки, а на 12 часов. Наша закваска готова к использованию!

yandex.ru

Разрыхлитель теста для чего нужен? Как сделать разрыхлитель теста :: SYL.ru

Разрыхлитель теста

Виды разрыхлителей

Саморазрыхляющие вещества

Самые распространенные разрыхлители

Разрыхляющие продукты и газы

Наиболее распространенные разрыхляющие газы – это закись азота и углекислый газ.

Как сделать разрыхлитель для теста

Чем заменить разрыхлитель теста

www.syl.ru

Зачем нужен разрыхлитель? – «Еда»

Про механическое разрыхление, надеюсь, все понятно, теперь о других разрыхлителях.

eda.ru

Что такое разрыхлитель теста?

Что вы обычно добавляете в тесто, чтобы выпечка получилась воздушной, мягкой, пористой? Одни отвечают: «Конечно, соду». Другие отвечают: «Разрыхлитель теста». В чем, собственно, разница? И что более популярно среди хозяек сода или разрыхлитель?

Соду добавляют в тесто для выпечки кексов, пирожных, печенья для того чтобы выпечка получилась мягкой и пористой. Но сама по себе сода такого волшебства с тестом не сделает, для этого, как все знают, мы добавляем к соде уксус. При этом происходит реакция и выделяется углекислый газ, именно за счет этого и получается мягкая, пышная выпечка. Мы по старинке набираем соду чайной ложкой, затем добавляем уксус, когда это все шипит, добавляем в тесто. Но опытные кулинары советуют соду добавлять к сухим продуктам, например к муке, а уксус к жидким. Затем, когда все это смешивается, реакция происходит непосредственно в тесте. Но по моему опыту выпечка получается не всегда такой воздушной, как хочется. Почему? Потому что в этом случае чтобы получить желаемый результат нужно точно знать соотношение соды к уксусу. И сколько этой смеси положить, например на 1 килограмм муки? Если положить соды слишком много, то выпечка будет иметь не приятный вкус. Чтобы сильно над этим вопросом не заморачиваться можно купить в магазине разрыхлитель теста.

Разрыхлитель теста – это смесь из соды, муки и лимонной кислоты. Вместо муки производитель иногда использует крахмал, для дольшего срока хранения. Эта смесь продуктов подобрана специально для того, чтобы сода и кислота прореагировали без остатка, а реакция происходила в нужное время. Кислота и сода вступают в реакцию непосредственно в тесте и именно в процессе нагревания, что дает наилучший результат при выпечке. Процентное соотношение этой «термоядерной смеси» уже не является секретом и поэтому хозяйки научились делать разрыхлитель теста в домашних условиях.

Для этого нам понадобится:
Сода-5 ложек
Лимонная кислота-3ложки
Мука -12ложек.
Смешать все ингредиенты в сухой банке (если попадется капелька воды, реакция может произойти заблаговременно). Хорошо встряхнуть для полного перемешивания. Во избежание слеживания можно добавить кусочек сахара.

Впервые увидев и тот и другой ингредиент в рецепте, я решила, что это опечатка. Но нет. К продуктам, которые имеют естественную кислоту нужно добавлять соду дополнительно. К таким продуктам относятся кисломолочные продукты — кефир, сыворотка, творог, сметана, йогурт; фруктовые и ягодные соки, мед.
Ну, вот и все секреты!

Поделиться в соц. сетях:

prosto-woman.ru

Пекарский порошок — состав, как приготовить в домашних условиях и чем заменить. Пекарский порошок — что это, как правильно его применять

Разрыхлитель для теста нужен для получения воздушной, тающей во рту выпечки. В магазине можно купить специальный А лучше приготовить разрыхлитель для теста своими руками. Такая добавка ничем не будет отличаться от покупной. Она придаст вашим пирогам необыкновенную пышность. Как сделать домашний разрыхлитель теста? Ответ на такой вопрос можно найти в этой статье.

Разрыхлитель для теста — что это?

Данный продукт представляет собой специальный который добавляют в бездрожжевую выпечку. Основная задача этого ингредиента — придание готовому кулинарному изделию пышности.

Выпечка получается воздушной и тающей во рту благодаря углекислому газу, пузырьки которого выделяются при готовке и равномерно приподнимают тесто. В результате получается кулинарный шедевр, который отличается своей пышностью и аппетитным внешним видом. Образование углекислого газа является результатом реакции, которая возникает между компонентами пекарского порошка. В составе этой добавки присутствует специальный наполнитель, который не даёт составляющим разрыхлителя взаимодействовать между собой раньше времени.

Чем можно заменить разрыхлитель для теста? Об этом подробнее написано ниже.

Чем заменить пекарский порошок?

Классический состав данного ингредиента выглядит следующим образом:

сода пищевая — 125 граммов;
камень винный — 250 граммов;
аммоний углекислый — 20 граммов;
мука рисовая — 25 граммов.

Дома таких ингредиентов хозяйке не отыскать. Так для теста?

Вместо пекарского порошка можно использовать смесь пшеничной муки, пищевой соды и лимонной кислоты, составленную в определённых пропорциях.

Ещё одним вариантом замены может стать просто пищевая сода. Подробнее об этом будет написано ниже. А сейчас настало время узнать, как сделать разрыхлитель для теста своими руками.

Самостоятельное изготовление пекарского порошка своими руками

Для приготовления данного ингредиента понадобятся следующие продукты:

мука пшеничная — 12 столовых ложек;
сода пищевая — 5 столовых ложек;
кислота лимонная — 3 столовых ложки.

Рассмотрим процесс приготовления:

В сухую стеклянную банку насыпать муку.
Добавить соду пищевую и кислоту лимонную.
Перемешать компоненты, используя сухую деревянную ложку.
Плотно закрыть ёмкость и хорошенько потрясти, чтобы все компоненты равномерно распределились.
Положить в банку кусок сахара-рафинада для устранения лишней влаги.

Стеклянная ёмкость и деревянная ложка должны быть абсолютно сухими, иначе составляющие домашнего разрыхлителя вступят в реакцию уже в банке, и порошок будет испорчен.

Хранить полученную смесь нужно в плотно закрытой стеклянной ёмкости.

Теперь вы знаете, как приготовить разрыхлитель для теста своими руками.

Как правильно заменить пекарский порошок содой?

Допускается замена разрыхлителя обычной пищевой содой. В таком случае в тесте обязательно должен присутствовать один из следующих ингредиентов:

продукты кисломолочные;
шоколад;
кислота лимонная;
сок или пюре фруктовое.

Если тесто не будет содержать хотя бы один из этих продуктов, соде не с чем будет вступать в реакцию. Вследствие этого углекислый газ выделяться не будет.

Сколько соды следует добавить в тесто в том или ином случае? Это можно определить только опытным путём. Соды потребуется примерно в два раза меньше, чем пекарского порошка по рецепту.

Некоторые хозяйки считают, что в выпечку нужно добавлять уже Однако если ввести этот компонент после того, как он вступил в реакцию с уксусом, необходимый углекислый газ выделится в воздух и не попадёт в тесто. Желаемый результат не будет достигнут. Правильнее будет ввести соду в тесто сухой. А непосредственно перед выкладыванием его в форму следует добавить немного уксуса.

Преимущества домашнего разрыхлителя теста

Почему следует готовить разрыхлитель для теста своими руками, отказавшись от покупного? В состав магазинного пекарского порошка входит Кроме этого, в покупную смесь добавлены и мука или крахмал. Казалось бы, такой разрыхлитель теста состоит исключительно из натуральных продуктов. Однако при массовом производстве некоторые из составляющих заменяют химическими аналогами, частое употребление которых может нанести вред здоровью.

Иногда хозяйки добавляют в тесто больше пекарского порошка, чем указано в рецепте. Им кажется, что выпечка станет ещё лучше. Делать этого не стоит. Ведь если переусердствовать с магазинным разрыхлителем, то готовое кулинарное изделие не приобретёт желаемой пышности. А избыточное количество соды и лимонной кислоты может привести к появлению горького привкуса.

Именно поэтому лучше использовать домашний разрыхлитель для теста. Что это даст вашей выпечке? Она приобретёт пышность, воздушность и красивый внешний вид. К тому же в готовых кулинарных изделиях не будет вредных химических компонентов.

Заключение

Теперь вы знаете, для чего нужен разрыхлитель теста. И если в нужный момент у вас под рукой не оказалось магазинного пекарского порошка, то не нужно расстраиваться. Из компонентов, которые всегда присутствуют на вашей кухне, можно сделать достойную замену. Разрыхлитель домашнего приготовления будет выгодно отличаться от покупного. Ведь он всегда придаёт тесту пышность. Готовая выпечка имеет отличный вкус, не содержит вредных примесей и хорошо хранится. Ещё одно преимущество домашнего пекарского порошка — его стоимость значительно ниже в сравнении с магазинным аналогом.

Разрыхлитель теста – это пищевая добавка, при помощи которой можно сделать выпечку более воздушной и мягкой. Она очень часто используется как в домашней кулинарии, так и на производстве.

В состав разрыхлителя входят различные химические элементы: сода, карбонат калия, пирофосфары, ортофорсфаты, а также многое другое.

Несмотря на то что при помощи разрыхлителя можно приготовить вкусную нежную выпечку, злоупотреблять этой добавкой не стоит, так как в больших количествах она не только может испортить тесто, но еще и нанести вред организму.

Так как разрыхлитель способствует вымыванию из организма кальция, это может привести к ломкости костей.
Также данный продукт расщепляет коллаген, вследствие чего теряется эластичность кожи.
При недостаточно крепком иммунитете употребление пищи с добавлением разрыхлителя также не рекомендуется, так как это может нарушить обмен веществ.
Запор и диарея тоже являются последствием злоупотребления разрыхлителем теста, так как в больших количествах он неблагоприятно влияет на пищеварительную систему.

Кроме всего прочего, у некоторых людей может наблюдаться индивидуальная непереносимость добавки, поэтому количество ее употребления нужно кардинально снизить, а в лучшем случае исключить вообще.

Чем заменить разрыхлитель теста?

Заменить разрыхлитель теста очень легко, если у вас нет этого продукта под рукой. Для этого достаточно взять обычную пищевую соду и погасить ее кислотой, то есть лимонным соком или уксусом. Если вы используете уксус, то его количество следует рассчитывать, исходя из пропорции: на одну-две маленькие ложки соды требуется до половины чайной ложки кислоты.

Лучше всего смешивать ингредиенты в закрытой посуде. Также можно соду добавить в муку, а лимонную кислоту или уксус долить непосредственно в готовое тесто.

У такой замены разрыхлителя есть существенный недостаток: если неправильно рассчитать пропорции и добавить слишком много соды, цвет выпечки может стать серым, а также появится неприятный запах. Поэтому гораздо удобнее использовать разрыхлитель, приобретенный в магазине, или же правильно рассчитывать пропорции .

Как сделать своими руками в домашних условиях?

В домашних условиях сделать разрыхлитель теста своими руками можно очень быстро. Для этого вам понадобятся продукты, которые наверняка есть на кухне у каждой хозяюшки. Процесс приготовления и пропорции выглядят следующим образом:

Возьмите шесть маленьких ложек качественной муки, хорошенько просейте ее в чистую посуду, а затем добавьте к ней две ложки пищевой соды.
Перемешайте сыпучую смесь, а затем добавьте к ней одну ложку лимонной кислоты.
Хранить готовый самодельный разрыхлитель теста лучше в просторной закрытой банке, которую нужно предварительно вымыть и высушить.

Срок хранения такого продукта может составлять от месяца до полугода, так как по истечении указанного срока разрыхлитель теряет свои химические свойства и становится бесполезным.

Муку вы можете не использовать в процессе готовки добавки, заменив ее аналогичным количеством сахарной пудры или картофельного крахмала.

Внимательно следите за тем, чтобы во время заготовки домашнего разрыхлителя для теста в смесь не попала влага. Рекомендуется хорошо проветрить помещение перед тем, как приступить к приготовлению, а также выделить рабочее место вдали от источников влаги. Если хотя бы капля воды попадет в смесь до того, как она будет использована по назначению, химическая реакция произойдет не вовремя, что означает полную непригодность готовой добавки в дальнейшем.

В случае если вы собираетесь добавить в тесто только соду, вместе с ней обязательно должны присутствовать такие ингредиенты, как мед, молоко, лимонная кислота, кефир или сок фруктов. Они создадут благоприятную кислую среду для того, чтобы сода начала выделять углекислый газ, ведь именно благодаря этому процессу тесто получается таким пышным и воздушным.

Использование разрыхлителя для теста в кулинарии

Разрыхлитель для теста используется в кулинарии для того, чтобы придать выпечке воздушность. Благодаря ему ваши пирожки или булочки получатся невероятно мягкими и пышными, что не только улучшит их внешний вид, но еще и сделает вкуснее.

Если вы используете самодельный разрыхлитель теста, то следует учитывать, что в чайной ложке помещается пять граммов добавки. Так как сода мало чем отличается от магазинного разрыхлителя, то их количество одинаково при добавлении в пищу.

Интересен тот факт, что разрыхляющую смесь можно добавлять как в пресное тесто, так и в дрожжевое, а также в песочное. С применением данного продукта можно приготовить восхитительную выпечку. Чаще всего разрыхлитель входит в состав таких блюд, как пицца, блины, духовые пирожки, оладьи, пироги, булочки, шарлотки, куличи, а также сосиски или котлеты в тесте.

Хочется заострить ваше внимание на том, что существуют случаи, когда в тесто нужно добавлять не только разрыхлитель, но еще и соду. Происходит это в том случае, если в состав ингредиентов входят продукты, способствующие появлению чрезмерной кислой реакции. К таким продуктам относятся сыворотка, простокваша, йогурт, кислое молоко, ягодные или цитрусовые соки, а также уксусная эссенция или лимонная кислота.

Если замесить тесто без разрыхлителя, особенно если оно на молоке, то структура готового блюда будет слишком тяжелой и плотной. Чтобы ваша выпечка получалась вкусной и воздушной, непременно рекомендуется применять соду или магазинный разрыхлитель. Однако не забывайте соблюдать пропорции, иначе злоупотребление данными добавками тоже может негативно сказаться на внешнем виде выпечки, ее вкусе, а также на вашем собственном здоровье.

Чтобы быть уверенным в пышности бисквита, чтобы песочное тесто не превратилось в жесткую «подошву», чтобы медовые пряники были пышными и мягкими и во многих других случаях хозяйки используют пекарский порошок. Но часто, разобрав дома пакеты из магазина, обнаруживаешь, что эта мелочь не куплена. В этом случае любой кулинарный шедевр спасет приготовленный своими руками разрыхлитель для теста.

Зачем нужен разрыхлитель для теста

В кулинарии разрыхлителем для теста называют вещество, придающее пышность и легкость готовой выпечке. Используемые в процессе замешивания теста разрыхлители условно делят на две группы: биологические и химические.

К первым относятся пекарские дрожжи, побочным продуктом метаболизма которых является углекислота, делающая выпечку пышной.
Вторая разновидность чаще встречается на полках магазинов в небольших пакетиках с надписью: «Пекарский порошок» или «Разрыхлитель для теста».

Что же спрятано в этих небольших пакетиках и получится ли приготовить аналог этого ингредиента самостоятельно дома? Об этом буде рассказано дальше.

Разрыхлитель для теста своими руками без лимонной кислоты

Среди химических «вспушителей» теста в кулинарии чаще всего используются:

Карбонат аммония (или просто аммоний), распадающийся с выделением углекислоты при нагревании свыше 60 градусов. Его можно использовать без четких пропорций, поскольку он полностью распадется в выпечке.
Пищевая сода, являющаяся, по сути, солью неустойчивой угольной кислоты, при реакции с более активными кислотами, тоже выделяет углекислоту. К ее дозировке в тесте надлежит подходить очень обстоятельно, в противном случае неприятный содовый привкус в готовом изделии гарантирован.

Наиболее часто, чтобы сделать домашний кондитерский разрыхлитель, пищевую соду соединяют с порошком из лимонной кислоты.

Но есть способы приготовить нужный продукт и без этого компонента:

Винный камень – порошковое вещество, которое является побочным продуктом при производстве вина. Чтобы использовать его в составе разрыхлителя, нужно смешать на одну порцию ¼ чайной ложечки пищевой соды и 2/3 чайных ложки порошка винного камня.
Сушеная клюква или черная смородина. Достаточно сильные органические кислоты, содержащиеся в этих ягодах, прекрасно справятся с нейтрализацией соды в тесте. Для пекарского порошка на их основе необходимо перемолоть сухие ягоды в кофемолке до состояния порошка и смешать с содой в пропорции 2:1.

Большинство хозяек, балующих своих домочадцев свежей выпечкой, знают, что в бездрожжевые мучные изделия нужно добавлять разрыхлитель, тогда выпечка становится пышной. Приобрести его можно в любом магазине, но бывает, что не всегда он оказывается под рукой, когда нужен. Поэтому многие хозяйки задаются вопросом: а можно ли сделать пекарский порошок своими руками? Можно! Он предназначен для придания мучному изделию пышности и рыхлой структуры.

Виды разрыхляющих веществ

Саморазрыхляющееся — в процессе химической реакции вещества самостоятельно выделяют разрыхляющие газы, что способствует образованию пустот.
Разрыхляющие продукты, то есть те, которые разрыхляются самостоятельно или при смешивании с другими продуктами, а также при механическом влиянии, в виде взбивания миксером или венчиком.
Разрыхляющие газы. Это газы, увеличивающиеся в размере и создающие пустоты внутри продукта, при влиянии на них температурных перепадов. Их делят на: биологические (разрыхление теста происходит в результате брожения) и химические (на его основе производят пекарский порошок, так называемый разрыхлитель теста).

Состав классического порошка

Добросовестный производитель на упаковке всегда указывает из чего состоит пекарский порошок. В составе классического порошка присутствуют в определенных пропорциях кислоты и соли, именно эти вещества делают выпечку пышной.

На упаковке любого разрыхлителя можно обнаружить такой компонент, как наполнитель. Он необходим для того, чтобы предотвратить взаимодействие солей и кислот до их попадания в тесто.

При попадании в тесто действие наполнителя прекращается, а сами ингредиенты вступают в реакцию, выделяя углекислый газ, который делает тесто более рыхлым и пышным.

Отличие от разрыхлителя

Пекарский порошок — искусственный разрыхлитель для теста. В кондитерском деле это слова-синонимы, обозначающие один и тот же порошок, предназначенный для улучшения качества выпечки.

Их состав и действие идентичны.

Как приготовить

Если вы не знаете, как сделать пекарский порошок в домашних условиях, то благодаря пошаговой инструкции это не составит большого труда. Потребуется:

12 долей любой муки (любая: пшеничная, ржаная или грубого помола), она нужна для удобного дозирования разрыхлителя;
5 долей соды;
3 доли лимонной кислоты.

Для приготовления и хранения разрыхлителя используют абсолютно сухую посуду, потому что при попадании маленькой капли воды произойдет реакция.

Берем сосуд, где будем перемешивать все ингредиенты. Он должен быть с плотно закрывающейся крышкой, чтобы при хранении туда не попала влага.

Помещаем в сосуд все составляющие, закрываем и тщательно трясем, чтобы все ингредиенты перемешались между собой.

Чем можно заменить

Разрыхлитель многие хозяйки заменяют содой пищевой при наличии в тесте ингредиентов с кислой реакцией. Это могут быть соки, кисломолочные продукты, лимонная кислота.

Когда в тесте нет таких продуктов, то его заменяют содой, которую гасят уксусом или лимонной кислотой. Это необходимо, потому что сама сода не выполняет функции разрыхлителя, а углекислый газ образуется только в реакции с кислотами.

Как использовать в выпечке

Пекарский порошок, рецепт которого описан выше, используют в тортах, пирогах, сдобных булочках, кексах и других вкусностях. В среднем на 1 килограмм муки приходится 4-6 чайные ложки разрыхлителя. Если по рецепту указано количество порошка в граммах, то на 1 чайную ложку приходится 10 грамм разрыхлителя.

Стоит помнить два главных правила и тогда выпечка будет очень вкусной и пышной:

для жирного теста всегда требуется больше разрыхлителя;
для пресного же используют в разы меньше пекарского порошка.

Опытные хозяйки, частенько практикующиеся на приготовлении домашней выпечки, прекрасно знают, что практически никакая сладкая выпечка не получится пышной и красивой, если в тесто, из которого она готовится, не добавить разрыхлитель теста (иное его название пекарский порошок). Можно, конечно, в качестве альтернативы разрыхлителю воспользоваться обыкновенной и всем привычной пищевой содой, которая тоже (если ее погасить уксусом) исполняет роль разрыхлителя. Но все, же разрыхлитель более удобен в использовании, нежели сода. К тому же он не придает выпечке неприятного привкуса, каковой ощущается при использовании соды. Его не требуется гасить уксусом или лимонным соком, а нужно всего лишь смешать с мукой и вмешать в тесто.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях на сайт

При покупке же промышленного пекарского порошка следует внимательно присмотреться к упаковке и изучить информацию о составе оного. Зачастую производители не соблюдают процентное соотношение ингредиентов, что существенно снижает эффективность действия продукта. Простенькая бумажная упаковка тоже должна насторожить покупателя. При несоблюдении определенных правил транспортировки и хранения подобного рода продукции возможно преждевременное вступление в реакцию компонентов ее составляющих. Соответственно, применять такой продукт уже совершенно бессмысленно.

Те же хозяюшки, которым дорого личное время, а также результаты собственных стараний, могут при желании разрыхлитель теста приготовить самостоятельно без каких-либо усилий и буквально за пару минут. Требуется лишь соблюсти одно-единственное простое правило: емкость (баночка, предпочтительно стеклянная), вспомогательный прибор (ложечка, желательно деревянная) и все используемые ингредиенты должны быть абсолютно сухими. Делать сразу большой объем разрыхлителя не рекомендуется, поскольку со временем он может слежаться. Кроме того, присутствует вероятность попадания влаги в емкость с ним, что повлечет совершение реакции еще до попадания в тесто. Для предотвращения подобной неприятности в банку с готовым разрыхлителем не будет лишним положить кусочек сахара (рафинад).

Итак, для приготовления домашнего разрыхлителя теста потребуется 3 ингредиента в определенном количественном соотношении.

А поскольку для измерения упомянутых компонентов в граммах потребуются специальные электронные весы, которые, к сожалению, имеются не на каждой кухне, то возьмем за основу меру в чайных ложках:

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях на сайт

3 ложки кислоты лимонной
5 ложек соды пищевой
12 ложек муки

Муку можно смело заменить картофельным крахмалом — это будет гарантировать еще больший срок хранения готового разрыхлителя. А можно использовать вперемешку муку и крахмал по 6 ложек каждого. Лимонную кислоту, которая, как правило, являет собой крупинки, желательно перемолоть при помощи кофемолки, чтобы все ингредиенты были в виде порошка.

Итак, помня главное правило об идеально сухой посуде и компонентах, приступим к приготовлению разрыхлителя теста:

Всыпаем в сухую баночку сначала муку, затем соду, и в последнюю очередь лимонную кислоту. Плотно закрываем банку и тщательно сотрясаем, добиваясь равномерного смешения составляющих. И в результате получилось у нас 20 г. готового разрыхлителя.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях на сайт

Теперь основная задача хорошей хозяйки – это правильное использование (брать нужное количество порошка только сухой ложечкой) и хранение (хранить емкость с порошком в сухом и темном помещении, и обязательно с плотно закрытой крышкой). При надлежащем соблюдении упомянутых условий разрыхлитель теста домашнего производства может храниться более года. К тому же в противовес промышленному пекарскому порошку разрыхлитель, приготовленный собственноручно из обычных и надежных ингредиентов, исключает присутствие каких-либо химических добавок, коими пользуются на производстве. Да и себестоимость домашнего продукта на порядок меньше, нежели покупного. На лицо хоть и скромная, но все же экономия бюджета семейного.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях на сайт

Пусть ваша выпечка радует вас и ваших близких пышностью, красотой и отменным вкусом!

Сода вместо разрыхлителя или разрыхлитель вместо соды в выпечке? Можно ли заменить одно на другое? | Кулинарные практики

Вопреки расхожему мнению о взаимозаменяемости, сода и разрыхлитель в выпечке несут разные функции, и заменять одно другим – неправильно.

В чем разница между содой и разрыхлителем

Если кратко, то сода – гидрокарбонат натрия (натрий двууглекислый). Применяется, как дополнительный разрыхлитель и нейтрализатор кислот в тесте. Реакцию с кислотами начинает немедленно. Тесто нужно использовать сразу.
Разрыхлитель – это готовая смесь из аммония/соды, кислых солей и наполнителя. Служит для придания разрыхления теста, приданию ему пышности и объема. Химическая реакция начинается не сразу, преимущественно – под действием высоких температур в духовке.
Таким образом разница существенна и просто так заменять одно другим не получится без ущерба для выпечки.
Если разрыхлитель используется вместе с содой, то первый – разрыхляет и придаёт объем, а сода – нейтрализует кислоты.

Из этой статьи вы узнаете:

Для чего нужна сода в выпечке, какие виды соды бывают и чем её правильно гасить
Зачем одновременно добавляют разрыхлитель и соду в выпечку
Для чего нужен разрыхлитель для теста и какие бывают разрыхлители
Чем можно заменить разрыхлитель и как его сделать в домашних условиях
Что такое пекарский порошок и чем его заменить
Какую соду и разрыхлитель лучше использовать

Для чего нужна сода в выпечке

Благодаря соде

тесто приобретает более пористую структуру
изделия лучше пропекаются, получаются пышными, с более нежной, рыхлой текстурой
сода придаёт выпеченным изделиям приятный лёгкий золотистый цвет
в дрожжевом тесте сода удаляет кислинку, присущую дрожжам
в тяжелом сдобном тесте сода делает клейковину более эластичной, благодаря чему тесто легче вымешивать. Изделия из такого теста получаются еще более воздушными.

Как работает сода

При соприкосновении с кислотой или при нагревании сода начинает разлагаться и выделять углекислый газ. Углекислый газ, как и другие виды газов при нагревании расширяется, поднимая тем самым выпечку. Именно благодаря газу изделия с содой получают подъем и пышность. Однако, только за счет нагревания, соли натрия в составе соды разлагаются не полностью. Изделия получаются с характерным привкусом соды. Поэтому так важно применять соду вместе с кислотами.

В качестве кислот могут выступать не только лимонная кислота, уксус и винный камень.

Сода также гасится, если в тесте есть:
– кисломолочные продукты, такие как сметана, кефир, сыворотка, йогурт, пахта и др.
– настоящий хороший мёд и патока
– не алкализованный какао-порошок (светлый, типа “Золотой ярлык”)
– коричневый сахар (за счет добавления в него мелассы)
– апельсиновый, лимонный и другие фруктовые соки и цедра лимона и апельсина
– кофе
– вино
– иногда в рецептах с дрожжевой выпечкой встречается указание “погасить соду горячей водой”. Тогда нужно развести соду в небольшом количестве горячей воды и ввести в дрожжевое тесто.

Если в бисквитном или кексовом тесте в качестве разрыхлителя используется только сода как, например, в этом апельсиновом кексе, то соду в тесто обычно добавляют в последний момент. Например, вместе с мукой. Ставить выпечку в духовку нужно сразу же, как только приготовили тесто. Такое тесто не стоит.

В этом кексе в качестве разрыхлителя используется только сода, которая гасится за счёт апельсина и запеченного тыквенного пюре. Химическая реакция происходит внутри теста, благодаря чему кекс получается очень воздушным и хорошо пропекается.

Как правильно гасить соду в выпечке

У многих в тетрадках или советских книжках с рецептами написано что-то типа: “Погасите чайную ложку соды в столовой ложке уксуса”. Большинство до сих пор гасит соду таким “дедовским способом”. Насыпали соду в рюмочку или в ложку и налили ложку уксуса туда. Реакция происходит непосредственно в ложке (рюмке). В тесто отправляется уже гашенная сода. Этот способ несовершенный и устаревший. Когда мы так смешиваем соду с уксусом, то в тесте получаем только соду. Разрыхления теста пузырьками углекислого газа не происходит.

Современный способ – соду смешать с мукой, а кислоту с другими жидкостями, а после все объединить. Таким образом химическая реакция будет происходить внутри всего теста. Оно будет равномерно насыщаться пузырьками углекислого газа и получится более пушистым. Например, как в этом апельсиновом кексе.
Если делаете кекс или бисквит, то как только мука смешалась с остальными ингредиентами – отправляйте тесто в духовку. Чем быстрее вы это сделаете, тем пышнее будет выпечка.

Немного о винном камне и чем его заменить

Часто, особенно в иностранных рецептах попадается ингредиент под названием “винный камень”. Это кристаллический порошок белого цвета. Винный камень – это осадок, образующийся при производстве вина. Его часто добавляют в меренгу, безе и сливки, в различные напитки, консервы и в тесто. Винный камень – прекрасный природный стабилизатор.

В тесте винный камень действует как дополнительный разрыхлитель. Обычно его добавляют вместе с содой и разрыхлителем, но иногда – только с разрыхлителем. Опытным путем я пришла к выводу, что если пишут “винный камень” в рецепте, то лучше все же положить именно его.

Дело в том, что винный камень не только дополнительно разрыхляет тесто, но и работает натуральным стабилизатором. У него отсутствуют посторонние привкусы и запахи.
Обычно он продается в больших супермаркетах рядом с разрыхлителями и сухими дрожжами, также его можно заказать в интернете. Если же обошли кучу магазинов и не нашли – винный камень лучше всего заменить лимонной кислотой. Для бисквитного теста – мне больше всего нравятся пропорции 2к1 (на две части винного камня – одну часть лимонной кислоты).

В этом свекольном бисквите я иногда заменяю винный камень лимонной кислотой и могу с уверенностью сказать – текстура у бисквита с винным камнем несколько отличается – такой бисквит более пушистый и мягкий.

Для чего нужен разрыхлитель в тесте и из чего он состоит

Разрыхлитель, он же “пекарский порошок”, он же “baking powder”. Само слово “разрыхлитель” говорит о его назначении – разрыхлять тесто, делать его более мягким и пушистым. Без него невозможно обойтись при выпечке кексов, некоторых видов бисквитов, а иногда и пирожков из дрожжевого теста.
Как правило разрыхлитель состоит из трех компонентов. Сода, различные кислоты и наполнитель. В качестве наполнителя обычно используют муку, сахарную пудру или крахмал. Наполнитель необходим, чтобы смесь соды с кислотами не слеживались и вода из воздуха не запустила химическую реакцию раньше времени. Видели когда-нибудь вздутые пакетики с разрыхлителем? Вот в нем вода таки дырочку нашла). Такой разрыхлитель не годится для использования.

Помимо общепринятого разрыхлителя из магазина, тесто разрыхляют:

дрожжи и закваска – выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто на протяжении всего процесса брожения и выпечки
сода – выделяют два основных вида, используемых в выпечке: обычная пищевая сода и сода для выпечки
газированная вода – если тесто замешивается на воде и других разрыхлителей в составе нет – воду можно заменить минеральной водой с газом: пузырьки углекислого газа будут работать вместо разрыхлителя
алкоголь – часто добавляют в различные виды теста в количестве, не превышающим 1-2 столовых ложек. При высокой температуре алкоголь испаряется, но делает выпечку воздушной, рыхлой и добавляет слоистости. В пресное и дрожжевое тесто как правило добавляют водку, а в выпечку без дрожжей – коньяк или ром
углекислый аммоний (Е503) – химический разрыхлитель. Придаёт изделиям ещё более пористую структуру, чем сода. Часто используется при приготовлении пряников и коврижек. Пахнет нашатырным спиртом и очень капризен в использовании. Достаточно лишь немного переложить и выпечка будет испорчена.

При замешивании теста для Наполеона, хвороста или чебуреков часто добавляют водку, которую можно совершенно спокойно заменить минеральной водой с газом – эффект будет таким же. Также газированная минеральная вода часто применяется в вегетарианских блюдах. В них отсутствуют яйца, тоже несущие функцию разрыхления. В этом случае пузырьки углекислого газа дополнительно разрыхляют тесто.

Какие бывают разрыхлители

В промышленном варианте, разрыхлитель – это готовая смесь, состоящая из соды или аммония, различных кислых солей и наполнителя.
Разрыхлители бывают однофазные, двухфазные и многофазные. Их состав подобран таким образом, чтобы химическая реакция в тесте прошла без остатка.

Однофазный разрыхлитель – это пресловутые сода+лимонная кислота или сода+винный камень. Добавляем жидкость и получаем немедленную реакцию. Еще проще – сода + уксус или лимонный сок.
Двухфазный разрыхлитель – содержит два вида кислоты (к соде добавляются другие, более “продвинутые” кислоты). В их случае реакция начинается не сразу, а постепенно. Первая фаза реакции – при соприкосновении с жидкостью, вторая – после нагрева до определенной температуры.
Посмотрите на упаковку вашего разрыхлителя. Если там винный камень, он же добавка Е336 – это говорит о том, что после добавления разрыхлителя в тесто, вам надо немедленно ставить его в духовку. А если там кислоты с отложенным действием, то можно не торопиться.

Кислотные соли их действие в разрыхлителях

Сколько разрыхлителя нужно добавлять в тесто

Обычно разрыхлитель берут из расчета 4-5 гр. на 100 гр. муки. Но сейчас столько производителей и у каждого из них свой состав и свои рекомендации. Поэтому я всегда ориентируюсь на инструкции производителя на упаковке. А потом надо понимать, что разное количество разрыхлителя даёт разную структуру теста. И тут, как говорится, на любителя. Я, например, не люблю ванильные бисквиты и шарлотки с разрыхлителем. Мне кажется, что пузырьков воздуха в таких бисквитах достаточно, и без разрыхлителя они вкуснее. А кому-то нравится с разрыхлителем.
Одно могу сказать совершенно точно – если хотите, чтобы все получилось – используйте точное количество, указанное в рецепте. Не занимайтесь экспериментами, пока не сделали точно по рецепту. И не используйте ложки – пользуйтесь весами. Иногда, даже пара лишних грамм влияют на результат.

Разрыхлитель и сода нужны в любом тесте

Всегда ли разрыхлитель и/или сода улучшают тесто?
Если хочется определенной текстуры или мягкости, можно добавить разрыхлитель. Но надо не забывать, что тесто тогда получается другое и работать с ним надо иначе. Например: хочется сделать корзиночки из песочного теста (сабле), а в рецепте про разрыхлитель нет ни слова. Если добавить туда разрыхлитель – получится более нежное тесто. Но корзиночки с таким тестом не получатся – благодаря разрыхлителю тесто будет очень нежным. Скорее всего, бока у таких корзиночек будут крошиться и не будут держать форму. Поэтому, будет лучше просто подобрать другой, более подходящий рецепт. Существует множество рецептов и видов теста, в которых разрыхлитель вообще не нужен. Также, разрыхлитель часто не нужен, если соблюдать правильную технологию.

Чем заменить разрыхлитель в домашних условиях

Разрыхлитель ничем не заменить, но его можно попробовать самостоятельно сделать.

Чтобы сделать разрыхлитель для теста нужно взять:

3 части лимонной кислоты
5 частей пищевой соды
12 частей крахмала или пшеничной муки

Во время приготовления все ингредиенты и посуда должны быть сухими. Лимонную кислоту обязательно измельчите до состояния порошка при помощи ступки с пестиком или кофемолки. Хорошо смешайте с содой и крахмалом. Храните в сухой герметичной посуде.

Для чего нужны разрыхлитель и сода в одном рецепте

Многие сталкивались с рецептами, где в составе есть и сода и разрыхлитель. Например, в этом рецепте маффинов есть кислоты (банан, яблоко и какао), но их недостаточно для хорошей реакции с содой. Если добавить только соду – мы не получим должного подъема теста. В этом случае основную роль должен играть разрыхлитель. Сода будет тут нужна, только для того, чтобы нейтрализовать лишнюю кислоту в составе.

Многие часто заменяют разрыхлитель содой или наоборот. В этом случае текстура теста получается разной.

Сравните эти кексы:

Тот, что сверху, я испекла только с разрыхлителем. Его рецепт здесь . В кекс снизу я добавила только соду. Посмотрите, насколько отличается текстура у первого и у второго). Это связано с тем, что в данном случае, сода начала реакцию с кислотой (апельсин и запеченное тыквенное пюре) почти немедленно, поэтому правый кекс быстрее поднялся и получился пушистее. Реакция в правом кексе пошла сразу же, а в духовке ускорилась. Разрыхлитель же действовал не сразу. Кекс уже успел к этому времени пропечься. Поэтому кекс получился рыхлым, но не поднялся. В нем было слишком много кислоты, которую нужно нейтрализовать содой.

В бисквите этого шоколадного торта со свеклой и авокадо – полный набор из перечисленного ранее. Здесь есть и сода, и разрыхлитель, и винный камень. Такая связка часто используется для замены яиц в выпечке. В этом случае разрыхлитель несёт свои непосредственные функции – пышность, рыхлость, мягкость. Кислоты в тесте (какао и запеченная свекла) будут вредить текстуре и вкусу. Поэтому сода тут выступает в качестве нейтрализатора кислот. Без неё бисквит получится клёклым. А винный камень несёт две функции: заставляет соду работать немедленно и дополнительно разрыхляет тесто.

Какие сода и разрыхлитель лучше

Времена, когда в журнале “Бурда моден” находили таинственный ингредиент под названием “порошок для выпечки” – канули в лету. Теперь понятно, что это просто разрыхлитель. Сейчас появилось огромное количество производителей и каждый даёт свои рекомендации. По своему опыту могу сказать, что лучше пользоваться одним и тем же разрыхлителем. На мой взгляд, лучший разрыхлитель из продающихся везде – Dr. Oetker.
С содой для выпечки все несколько сложнее. Я увидела её у нас в Москве года 2-3 назад. Честно скажу – ни разу не покупала. Знаю, что хвалят того же Dr. Oetker. Свою соду для выпечки уже более 5 лет заказываю на I-HERB . Вы скажете: “Какая разница между обычной содой в бело-оранжевой пачке, знакомой всем с детства и содой для выпечки? В общем-то и то и другое – сода пищевая, натрий двууглекислый и т.д.”. Я думаю, разница в том, что “сода для выпечки” просто более чистый и качественный продукт, в отличие от обычной “пищевой соды”. Мой опыт показывает, что изделия с содой для выпечки получаются более пышными, чем с обычной содой.

Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения и приятного аппетита! 😋

Подписывайтесь на наш канал – делитесь рецептами, ставьте лайк! 👍 Спасибо!

Bob’s Red Mill, Пекарный порошок, без глютена

Почти полкило пекарского порошка без алюминия. Под катом фото выпечки с ним и без:

Пекарский порошок представляет собой сухую смесь щелочи и кислоты — с добавлением наполнителя, предотвращающего их взаимодействие до введения в тесто. К примеру, домашний вариант разрыхлителя — это сода, лимонная кислота и мука.

Действие основано на химической реакции, сопровождающейся выделением углекислого газа, который, образуя пузырьки, равномерно «поднимает» тесто, придавая изделиям рыхлость и пышность.

Описание
Двойного действия
Не содержит алюминия
Не содержит глютена
Кошерный продукт
Пекарский порошок двойного действия компании Bob’s Red Mill высвобождает углеводород при контакте с влажностью и теплом, что приводит к подъему теста. Он совершенно натуральный и не содержит алюминия. Пекарский порошок — это скоропортящийся продукт, который должен храниться в сухом прохладном месте.

🍰Bob’s Red Mill, Пекарный порошок, без глютена, 16 унций (453 г)

До этого я даже не знала, что разрыхлители могут содержать алюминий. Погуглив, обнаружила, что это, к несчастью, так:

«Пекарский порошок — это та же сода с добавлением некоторых вспомогательных веществ, ускоряющих или усиливающих выделение углекислого газа, а значит, ускоряется и поднятие теста. Чаще всего в этот порошок добавляют битартрат калия (КС4H5О6), кислоты, крахмал, алюминаты и фосфаты. Практически все, кроме крахмала, добавляемые вещества имеют свои побочные действия и при этом не уменьшают негативных эффектов соды. Фосфаты заставляют почки выводить с мочой кальций, что обедняет кровь и кости. Алюминий, который добавляют в половину всего производимого пекарского порошка, как предполагается, может способствовать развитию болезни Альцгеймера, а также вызывать деминерализацию костей. Кроме того, он является сильным вяжущим средством и раздражает слизистую оболочку желудка. Тартраты повреждают почки, способствуя возникновению нефрита.»

Смотрим состав нашего пекарского порошка: Пирофосфат натрия, бикарбонат натрия, кукурузный крахмал и фосфат монокальция.

Как я понимаю, фосфаты — тоже не самое полезное вещество, но точно лучше аллюминия.

То есть, если выбирать из двух зол…

К плюсам могу отнести то, что его ОЧЕНЬ много. Вы наверняка знаете в каких микроскопических пакетиках продают обычно разрыхлитель и по какой цене. Так что для тех, кто много печет, это отличный вариант.

Потестила его на шарлотке.

Одно и то же тесто. Справа — с разрыхлителем, слева — без.

Разрыхлитель теста — что это такое? Пекарский порошок — что это, как правильно его применять.

Выпечку любят все, и каждая хозяйка хотя бы раз готовила дома что-то вкусное в духовке. Но часто в рецептах требуется специальный ингредиент, который позволяет сдобе быть пышной, а его, как назло, иногда не оказывается под рукой. Давайте рассмотрим, чем заменить разрыхлитель для теста, чтобы выпечка не потеряла свою воздушность и мягкость.

Состав разрыхлителя теста для выпечки

Чтобы узнать, чем заменить пекарский порошок и какие продукты смогут дать при выпекании тот же эффект, необходимо сначала ознакомиться с составом и принципами «работы» этого ингредиента.

Конечно, узнать, из чего он сделан, можно, прочтя состав на упаковке, но в данном случае речь идет о ситуации, когда дома пекарского порошка нет. А между тем, ничего необычного в нём не содержится.

В состав разрыхлителя теста входит лимонная кислота, обычная пищевая сода, пшеничная мука или же крахмал.

Удобство продукта в том, что он продается уже в готовом виде. Нет необходимости что-то смешивать, отмерять и ждать реакции. Достаточно просто засыпать порошок в тесто, а действовать в выпечке он начнет, когда она окажется в духовке.

Как сделать разрыхлитель в домашних условиях

Итак, если вы все-таки хотите самостоятельно приготовить замену, то вам понадобится рецепт домашнего разрыхлителя. Он достаточно простой, но важно правильно сохранять пропорции компонентов, и тогда ваша выпечка получится ничуть не хуже, такая же пышная и мягкая.

Для получения домашнего разрыхлителя вам понадобятся:

сода;
лимонная кислота;
мука или крахмал.

Простой смешайте эти ингредиенты в пропорции 5:3:12.

К тому же, совсем необязательно делать пекарский порошок, можно поискать, чем его заменить.

Сода, гашенная уксусом (1:1)

Сода, гашенная уксусом – пожалуй, самый популярный вариант. Чаще всего именно такое сочетание используется для «поднятия» выпечки.

Хотя на этот счет есть несколько мнений. Некоторые уверяют, что соду гасить не нужно, поскольку углекислый газ улетучивается еще до того, как выпечка отправляется в духовку. Другие же считают, что реакция идет даже в тесте.

И та, и другая сторона в какой-то степени правы. Самое главное, как только погасите соду, сразу же опускайте ее в тесто и не ждите пока пройдет процесс бурления.

Что касается пропорций, то на одну чайную ложку соды понадобится половина столовой ложки уксуса.

Рецепт без использования соды

Если нет соды, то подойдет другой рецепт. Можно использовать газированную воду или же алкоголь.

Напитки подходят для любого теста.

Алкоголь берется из расчета одна ложка жидкости на килограмм теста. Его можно вмешивать в тесто или же вливать в жидкие компоненты. Он делает выпечку более воздушной за счет того, что понижает клейкость муки. Для бездрожжевого теста идеально подходит ром или коньяк. А для дрожжевого варианта применяют водку, особенно если оно на опаре.
Газированной водой же просто заменяют обычную жидкость во время замешивания теста. Покупать лучше всего сильногазированный напиток, он хорошо насытит выпечку кислородом. А если хотите усилить эффект, всыпьте еще немного лимонной кислоты или соды.

Смесь жира и сахарного песка

Раздумывая, чем можно заменить разрыхлитель для теста, вспомните еще один способ сделать выпечку воздушной – использовать смесь из жиров и обычного сахара. Что именно подойдет, зависит от рецепта.

Если в рецепте присутствуют яйца и сахар, значит, сначала будет необходимо хорошо взбить эту смесь. Именно образовавшиеся пузырьки и станут тем действующим веществом, которое придаст блюду пористость. Поэтому в этом случае вообще нет нужды применять пекарский порошок.
Еще один вариант – перетирание сахара и сливочного масла. Одно только это сочетание уже дает достаточное количество воздуха, чтобы ваш пирог поднялся в два раза. Таким же образом работает и маргарин, но он считается более вредным.

С кукурузным или картофельным крахмалом

Чтобы заменить разрыхлитель крахмалом, вам понадобится еще сода и лимонный сок или же кислота.

Для этого соблюдайте следующие пропорции и последовательность действий:

Соедините одну маленькую ложку лимонной кислоты с тремя чайными ложками соды.
Положите еще шесть ложечек любого крахмала.
Полученную смесь хорошо перемешиваем и вводим в тесто.

Обратите внимание, что количество крахмала всегда должно быть в два раза больше, чем соды.

Если хотите хранить такой вариант разрыхлителя, то будьте готовы к тому, что он может слеживаться. Чтобы избежать этого, просто положите в емкость кусочек свекольного сахара – он уберет лишнюю влагу и сохранит смесь.

Рецепт с мукой

Этот вариант идеально подойдет для тех, у кого куча разных рецептов и выпечка появляется на столе каждый день, а вот разрыхлитель, который продается в магазинах в очень маленьких пакетиках, заканчивается в самый неподходящий момент.

Если вы не хотите оказаться в такой ситуации и отложить приготовление вкусного пирога, то стоит заранее заготовить пекарский порошок в домашних условиях. Его можно сделать много, ведь для этого понадобятся только простые продукты, которые есть у всех.

Обратите внимание, что емкость для смешивания и хранения обязательно должна быть сухой, иначе лимонная кислота, входящая в состав, сразу же начнет реакцию с содой и порошок можно будет просто выкинуть.

Соблюдайте пропорции смешивания.

Для приготовления понадобится:

48 грамм муки;
12 грамм лимонной кислоты;
20 грамм соды пищевой.

Процесс приготовления:

Запаситесь кухонными весами, чтобы ровно отмерить вес ингредиентов.
Смешайте между собой компоненты.

И, в принципе, порошок готов. Но лучше всего, пропустить его через кофемолку или же взбить в блендере в течение 30 секунд, чтобы вышла одинаковая степень измельчения всех компонентов. В результате вы получите целых 80 грамм порошка против тех 11-и, которые продаются в магазинах.

Храните домашний разрыхлитель в сухой стеклянной посуде, обязательно закрыв ее крышкой.

Как видите, сделать пекарский порошок в домашних условиях совсем не сложно. Если вы не хотите возиться со смешиванием, то всегда можно воспользоваться вариантами замены и при этом не испортить выпечку.

Друзья мои, сегодня речь пойдет о том, как в домашних условиях приготовить разрыхлитель или пекарский порошок .

В комментариях вы часто спрашиваете:

Для чего нужен разрыхлитель?
Чем можно заменить разрыхлитель?
Как приготовить разрыхлитель?

В этом видео я отвечу на все ваши вопросы!

Все рецепты выпечки с использованием разрыхлителя, которые вы увидели в видео, есть у меня на канале. Заходите, смотрите, выбирайте понравившиеся рецепты и готовьте с удовольствием!

Ссылки на все видео:

Овсяный медовик со смородиной и сливочным кремом-суфле

Плейлисты на youtube:

Как правило, мы пользуемся обычным разрыхлителем или с различными добавками, шафраном, лимонной цедрой, корицей.

Добавки – это дело вкуса, а мы приготовим обычный классический разрыхлитель.

Для этого нам понадобится: 3 части сухой лимонной кислоты, 5 частей пищевой соды и 12 частей муки или крахмала.

Отмерять данные пропорции можно по весу или любой мерной емкостью.

Как правило для этих целей я использую мерную ложку от хлебопечки, можно отмерять как чайными, так и столовыми ложками.

Я буду отмерять столовой ложкой, т.к. пеку часто и разрыхлитель в доме нужен всегда.

Для начала возьмем лимонную кислоту, но поскольку ее гранулы довольно крупные, то необходимо ее измельчить.

Отмеряем 3 части сухой лимонной кислоты, в моем случае это 3 столовые ложки вровень и отправляем ее в кофемолку, измельчить кислоту также можно с помощью блендера или обычной ступки.

Гранулы кислоты довольно крепкие, поэтому старайтесь измельчить ее как можно мельче, желательно в пудру.

Высыпаем лимонную кислоту в миску, в которой будем смешивать все ингредиенты.

Обязательное условие – вся посуда для приготовления и хранения разрыхлителя должна быть абсолютно сухой.

Туда же добавляем 5 частей обычной пищевой соды.

И теперь добавляем 12 частей муки, крахмала или смеси муки и крахмала в равных пропорциях.

Муку можно использовать любую: пшеничную, цельнозерновую, овсяную и т.д.

Крахмал тоже можно брать абсолютно любой, кстати с ним разрыхлитель хранится гораздо дольше.

А еще подсказка для тех, у кого аллергия на глютен — готовить домашний разрыхлитель можно на основе кукурузной, рисовой, гречневой муки или крахмала, поскольку магазинный разрыхлитель, как правило, готовят на пшеничной муке.

Сухую смесь хорошо перемешиваем и обязательно просеиваем, не забываем, что вся посуда при этом должна быть сухой, чтобы не началась реакция.

В итоге из данной пропорции получилось 230 г разрыхлителя, а это 23 стандартных магазинных пакетика!

Просеянную смесь незамедлительно пересыпаем в баночку с герметичной крышкой, это важное условие, т.к. готовый разрыхлитель очень активен и вступает в реакцию даже с влагой из воздуха.

Если вы не часто печете, то готовить его лучше малыми порциями, чтобы он не слежался.

Если планируете делать больше, то положите в баночку пару кусочков сахара для устранения влажности.

Хранить разрыхлитель нужно в сухом месте при плотно закрытой крышке!

Итак, друзья, я показала вам как приготовить разрыхлитель в домашних условиях и ответила на часто задаваемые вопросы, но, если вдруг они остались – пишите, я всегда стараюсь отвечать на все ваши комментарии.
Желаю всем удачной выпечки!

Чтобы не пропустить новые, интересные видео-рецепты – ПОДПИШИТЕСЬ на мой YouTube канал Коллекция Рецептов 👇

👆Подписка в 1 клик

С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!

Разрыхлитель для теста — ВИДЕО-РЕЦЕПТ

Разрыхлитель для теста — ФОТО

Большая часть современной выпечки готовится из бездрожжевого теста. Но что делает его таким пористым и воздушным? Это 2 главных секрета любого кекса — хорошо взбитые яйца и наличие в составе пекарского порошка.

Впервые его начали использовать еще в 19-м веке. А вот первый патент на его изготовление был получен только в 1903 году аптекарем Августом Откером, основателем известной и сегодня марки «Dr. Oetker». Несмотря на это у некоторых все же при прочтении рецепта возникает вопрос, что такое и чем его можно заменить.

По классическому рецепту для его получения смешиваются лимонная кислота, и При попадании в тесто разрыхлитель (это второе название начинает взаимодействовать с жидкими компонентами, в результате чего выделяется углекислый газ. Благодаря ему и получается тесто пышным. Главное, сразу поставить форму или противень с выпечкой в духовку, так как если реакция полностью завершится, желательного эффекта не удастся достичь. Поэтому рекомендуют добавлять разрыхлитель сначала в муку, а затем уже в само тесто. Если же мука вводится порционно, то порошок подмешивают в последнюю часть.

Но даже зная, что такое пекарский порошок, можно оказаться в такой ситуации, что его нужно будет заменить. Чаще всего рекомендуют его заменить обыкновенной содой. В случае если тесто готовится с использованием сметаны, кефира или другого кисломолочного продукта, ее можно добавить непосредственно в тесто, только уменьшив количество в 2 раза. Для масляного бисквита или песочного теста соду нужно обязательно погасить, обычно это делается уксусом или лимонным соком. Только при соблюдении этих правил в готовом изделии не будет характерного привкуса соды.

Но можно приготовить пекарский порошок в домашних условиях. Для этого смешивают 3 ч. ложки лимонной кислоты, 12 ч. ложек муки и 5 ч. ложек питьевой соды. Из указанного количества получится около 200 г готового разрыхлителя. Такого количества хватит на 10 кг пшеничной муки. Только для приготовления нужно использовать абсолютно сухие банку и ложку, чтобы компоненты не вступили в реакцию раньше времени.

После того как разрыхлитель будет готов, очень важно его правильно хранить. В противном случае, что такое пекарский порошок делает с тестом, что оно становится пышным, вы можете так и не узнать. Производители обычно рекомендуют неиспользованную часть хранить в герметичной посуде в темном прохладном месте. Ни в коем случае в порошок не должна попасть влага, иначе начнется реакция окисления. Также опытные кондитеры рекомендуют смешивать все компоненты домашнего порошка для выпечки непосредственно перед использованием. Обычно они складывают все необходимые компоненты слоями: сода, мука, кислота, мука и смешивают встряхиванием, чтобы сухая смесь равномерно распределилась.

Зная, что такое пекарский порошок, можно не только его приготовить самостоятельно дома, но и легко найти на прилавках любого магазина. Правда, часто он продается под другими торговыми названиями — разрыхлитель или порошок для выпечки. Также, чтобы не приходилось гадать, что такое пекарский порошок, фото упаковки можно посмотреть в начале этой статьи.

Казалось бы, зачем учится делать разрыхлитель в домашних условиях? Ведь он продается в любом супермаркете без всякого дефицита. Но ведь бывает так, что попадая в магазинное царство изобилия, мы выходим с покупками, забывая купить какую-нибудь мелочь. Есть и другая причина. Многие люди хотят быть уверенными в качестве и свежести продуктов, которые используют в пищу. Исходя из этих соображений, вполне разумно научиться изготовлять пекарский порошок собственноручно.

А наши бабушки и мамы, привыкшие обходиться содой, погашенной уксусом, и вовсе считают пустой тратой денег покупать разрыхлитель в магазинах. Мы не советуем воспользоваться их примером, так как эти ингредиенты могут придать нашей выпечке специфический вкус.

Лучше изучим состав пекарского порошка, произведенного промышленным способом, и посмотрим, что использует производитель.

Оказывается, сода в составе все-таки присутствует, а вот уксус заменен на более приятную для вкуса лимонную кислоту. И третий ингредиент – это нейтральный наполнитель, которым может выступить обыкновенная мука.

Как сделать разрыхлитель для теста?

Для приготовления разрыхлителя самостоятельно вам потребуется аккуратность и точность. Также понадобятся электронные весы и герметичная посуда, в которой будут смешиваться ингредиенты.

Рецепт приготовления

Возьмите:

10 грамм соды;
6 грамм лимонной кислоты;
24 грамма муки.

В пропорциях это будет звучать так, на 5 частей соды, взять 3 части кислоты и 12 частей муки. Таким образом, соблюдая это соотношение можно сделать за один раз сколько угодно пекарского порошка. Почему обязательно пользоваться весами? Потому что нарушения данных пропорций, которыми, кстати, пользуются и сами производители способно ухудшить вкус и пышность выпечки.

Для лучшего взаимодействия крупные кристаллики лимонной кислоты стоит перемолоть с помощью кофемолки или мини-мельницы, чтобы кислота стала такой же консистенции, что сода и мука. Также можно заменить лимонную кислоту порошком из перемолотых сухих смородины и клюквы. В таком случае фруктовой присыпки берется больше примерно в два раза.

При изготовлении порошка пользуйтесь только сухой посудой. Влага вызовет начало химического процесса сразу при перемешивании. Все должно быть сухим и чистым. После того как все три ингредиента оказались в банке, закройте ее герметичной крышкой и несколько раз встряхните. Не забудьте подписать банку, чтобы не перепутать с другими кулинарными продуктами.

Как сделать разрыхлитель без муки самой?

Перечисляя причины, по которым люди делают домашний разрыхлитель, мы не упомянули еще один, довольно важный – это непереносимость глютена, который содержится в муке. В таком случае рекомендуется заменить муку крахмалом, картофельным или кукурузным не важно. При этом пропорции пекарского порошка остаются прежними 5:3:12, где последний ингредиент – это крахмал.

Многие хозяйки пользуются еще более простым рецептом, который не содержит ни крахмала, ни муки, а только соду и мелкозернистую лимонную кислоту. В таком случае пропорции берутся равные, один к одному. Этот способ прост, но не годится для длительного хранения. В таком случае тесто также не будет иметь неприятного привкуса соды.

Существует и множество других способов, как сделать домашний разрыхлитель, чтобы придать выпечке необходимую ей пышность. При этом сода гаситься не уксусом или лимонной кислотой, а другим продуктами, обладающими повышенной кислотностью. Это может быть кефир, кисломолочные продукты, фруктовый йогурт и т. д.

Как сделать и использовать разрыхлитель в домашних условиях?

Для того чтобы выпечка получилась удачной, пользуясь пекарским порошком, фабричным или приготовленным в домашних условиях, необходимо соблюдать некоторые условия:

Перед тем как добавлять разрыхлитель в тесто, смешайте его с мукой. Иначе попав в жидкость, порошок сразу же начнет химическую реакцию и к тому времени, когда ему нужно будет поднимать тесто, он уже выдохнется;
Очень часто рецепт разбит на несколько добавлений муки. В этом случае разрыхлитель кладется с последней порцией;
На полкилограмма муки советуют использовать 1 чайную ложку разрыхлителя. В весовом эквиваленте это будет 12–15 грамм;
При использовании соды вместо пекарского порошка, возьмите ее в два раза меньше;
Хранить пекарский порошок нужно в плотно закрытой стеклянной посуде. Это защитит его от попадания влаги. А использование в составе вместо муки крахмала продлевает срок хранения;
Если порошок отсырел – не беда, воспользуйтесь натуральным абсорбентом, в виде кусочка сахара-рафинада. Он вполне способен вытянуть излишнюю влагу. Также рафинад используют, если планируется хранить порошок долгое время;
Если вы делаете тесто на основе кисломолочных продуктов или планируете добавить туда мед, положите в него вместе с разрыхлителем щепотку соды. Это поможет убрать из теста излишнюю кислотность. Соды нужно совсем немного, на кончике ножа.

При работе с содой в качестве разрыхлителя опытные повара никогда не будут гасить ее уксусом на открытом воздухе. Иначе большая часть углекислого газа попросту улетучивается, оставляя тесто без брожения.

Для того чтобы выпечка была пышной, добавьте соду в муку, а уксус или кислотный реагент, которые его будут заменять, в жидкие ингредиенты – кефир, яйца или сметану. При этом тесто сразу нужно ставить выпекаться, чтобы реакция не выдохлась.

Как хранить разрыхлитель, сделанный из соды?

Единственный минус, который мы нашли в пекарском порошке, изготовленным самостоятельно, это срок хранения. К сожалению, стоит признать он намного меньше, того что продается в магазине.

Домашний разрыхлитель не рекомендуется хранить больше чем три недели, даже в сухом и проветриваемом месте. Иначе порошок может сваляться и его свойства пропадут. Если планируется более длительное хранение, значит, не забудьте положить в банку кусочек рафинада, как говорилось выше.

Мало кто знает, но разрыхлитель в домашних условиях сделать вполне реально. Для этого вам не понадобится большое количество ингредиентов, а также много свободного времени.

Общие сведения о продукте

Разрыхлитель в домашних условиях делают лишь в том случае, если он закончился, а идти в магазин нет времени или просто лень. Кстати, опытные кулинары нередко заготавливают такой продукт впрок и хранят его в стеклянных баночках.

Прежде чем рассказать вам о том, как сделать разрыхлитель в домашних условиях, следует поведать, для чего такой ингредиент вообще необходим.

Разрыхлителем называют вещество, которое используют в целях придания какому-либо пищевому продукту пышности и рыхлости. Как правило, его добавляют в тесто, предназначенное для выпечки. Благодаря такому продукту булочки, пироги, пирожки, коржи и прочие изделия становятся очень пышными и мягкими.

Если же вы случайно добавили к разрыхлителю чуть больше соды, то ничего страшного в этом нет. Однако в данном случае рекомендуем проследить за тем, чтобы тесто содержало в себе или кисломолочный продукт, или фруктовую кислоту (например, простоквашу, кефир, творог, сметану, сыворотку, пахту, фруктовое пюре и прочее). Такие ингредиенты прореагируют с излишками пищевой соды, и ее вкус не будет чувствоваться в выпечке.

Способ приготовления

Как приготовить разрыхлитель в домашних условиях? Для начала необходимо подготовить тару. В качестве тары лучше использовать сухую и чистую миску. В нее всыпают 12 г (или десертных ложек) белоснежной муки. Такой продукт добавляется к разрыхлителю с целью его удобного дозирования. Кстати, производители нередко заменяют его картофельным крахмалом. Это способствует увеличению срока годности разрыхлителя.

После того как мука или крахмал окажутся в миске, к ним добавляют необходимое количество столовой соды и лимонной кислоты. Перемешав все компоненты, получают однородную сыпучую смесь белого цвета.

Если для выкладки продуктов вы использовали десертную ложку, то домашнего разрыхлителя вам хватит надолго. Его необходимо выложить в сухую стеклянную баночку, а затем убрать в темное место.

Если вы боитесь, что из-за наличия муки разрыхлитель станет сырым, то в емкость с порошком можно положить либо кусочек сахара, либо марлевый мешочек, наполненный рисом. Это поспособствует долгому хранению продукта и получению пышной выпечки.

Теперь вам известно, как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях. После получения однородного порошка вам больше не придется бежать за ним в магазин. Как только он закончится, вы можете сделать его снова, соблюдая все вышеуказанные пропорции.

Чем заменить разрыхлитель теста в домашних условиях?

Способ приготовления разрыхлителя из пищевой соды, лимонной кислоты и обычной муки был представлен выше. Полученную смесь можно добавлять в любое тесто для выпечки. Такой порошок отлично заменяет магазинный разрыхлитель, а в некоторых случаях — намного его превосходит. Более того, он обходится гораздо дешевле того продукта, что продается в супермаркетах.

Но что делать, если у вас нет времени на то, чтобы готовить такую смесь? Чем заменить разрыхлитель теста в домашних условиях? Ни для кого не является секретом, что пищевая сода обладает такими же качествами. Но добавлять ее в тесто просто так не рекомендуется. В ином случае готовая выпечка будет иметь ярко выраженный вкус соды. Поэтому перед выкладкой в основу ее следует погасить. Делать это можно разными способами. Какими именно, мы расскажем прямо сейчас.

Способы гашения столовой соды

Наиболее популярным способом гашения пищевой соды является добавление 6-процентного уксуса. Делается это следующим образом. Порошок кладут в большую ложку (в том количестве, которое предусматривает рецепт), а затем добавляют к нему 5-6 капель уксуса. Тщательно перемешав компоненты, их выкладывают в тесто. Прим этом в ложке должна произойти довольно бурная реакция.

Еще одним популярным способом гашения соды является использование лимонного сока. Его также добавляют к пищевому порошку и хорошенько мешают.

Помимо уксуса и сока лимона, столовую соду можно гасить и любыми другими кислотосодержащими продуктами. Например, некоторые кулинары используют в этих целях кефир, сметану, простоквашу, сыворотку и прочие компоненты.

Что касается разрыхлителя, в том числе собственного приготовления, то гасить его не следует. Порошок лишь выкладывают в тесто и хорошенько мешают. Лимонная кислота, что была добавлена в такую смесь, соединяется с жидкостью в тесте, тем самым способствуя гашению соды.

Следует также отметить, что разрыхлитель, в домашних условиях приготовленный или купленный в магазине, делает выпечку не только пышной и мягкой, но и довольно рыхлой. Поэтому данный продукт используют чаще, нежели соду.

В каком количестве использовать?

Теперь вы знаете, что заменяет разрыхлитель в домашних условиях. Несмотря на то, что данные продукты выполняют практически одну и ту же роль, их используют в разных количествах.

Как правило, на одну порцию стандартного теста для выпечки добавляют около ½ десертной ложки пищевой соды. Если использовать больше порошка, то после термической обработки основа приобретет темный цвет и будет иметь не очень приятный привкус.

Что касается разрыхлителя, то ввиду наличия таких дополнительных компонентов, как пшеничная мука и лимонная кислота, его добавляют в два или даже три раза больше (около 1-1,5 десертной ложки). Переборщить с данным продуктом довольно сложно, так как в нем содержится очень много крахмала и минимум соды. Удачи!

В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем?

Трудно по-настоящему понять важность пищевой соды и разрыхлителя — и разницу между ними — до того дня, пока вы случайно не споткнетесь и не добавите один вместо другого или не забудете добавить один полностью. Если вам нужны визуальные эффекты, просто представьте себе затонувший банановый хлеб, булочки на корточках и сдутые кексы. Жуткое зрелище, верно?

Иногда может быть совершенно непонятно, как из-за смешения разрыхлителей получается или разбивается тесто для торта или печенье.И такое невежество никогда не бывает блаженством, особенно когда оно приводит к пугающей выпечке. Итак, чтобы избежать каких-либо проблем с выпечкой, вот подробное описание разницы между пищевой содой и разрыхлителем, их вклад в выпечку и предложения по замене, если вы окажетесь без соды.

Что такое пищевая сода?

Давайте поскорее вернемся к уроку химии в средней школе. Пищевая сода (или бикарбонат натрия) — это основное соединение с уровнем pH 8. Когда она смешивается с кислым раствором, она реагирует с образованием диоксида углерода — a.к.а. газ, необходимый для получения желаемой подъемной силы в выпечке.

Анне Ментка И лимонный сок, и йогурт обеспечивают кислотность, необходимую для активации пищевой соды.

В результате пищевая сода нуждается в кислотном партнере, чтобы творить чудеса; это может быть влажный ингредиент, такой как сметана, пахта, йогурт, лимонный сок, уксус, кленовый сироп или мед, но это также может быть сухой ингредиент, такой как коричневый сахар или натуральный какао-порошок. (Голландский процесс не обеспечивает достаточной кислотности.) После соединения и смешивания пищевая сода немедленно начинает реагировать с этой кислотой.Поэтому в рецептах, основанных на пищевой соде, лучше сразу же положить жидкое тесто и тесто в духовку, чтобы реакция не утихла еще до того, как вы начнете печь.

Пищевая сода придает выпечке менее жевательную и нежную воздушную текстуру. Неудивительно, что в рецептах быстрого приготовления хлеба требуется, чтобы он придавал форму и мягкий мякиш, не поднимаясь в течение длительного времени, как традиционный дрожжевой хлеб. Как разрыхлитель пищевая сода более ответственна за распространение выпечки наружу.(Помните: газировка = намазка).

Что такое разрыхлитель?

В то время как пищевой соде нужен заговорщик, разрыхлитель представляет собой полную смесь пищевой соды и зубного камня, порошкообразной формы винной кислоты, поэтому он содержит как основные, так и кислотные компоненты, необходимые для производства углекислого газа. В продуктовых магазинах вы часто встретите разрыхлитель двойного действия, то есть он вступает в двойную реакцию. Первая реакция возникает, когда вы смешиваете жидкое тесто, и порошок растворяется. (Подумайте о том, как, когда вы дадите тесту для блинов постоять около 15 минут, оно станет густым и слегка пузырится — это работает по тому же принципу.) Вторая реакция происходит, когда тесто попадает на огонь и начинает запекаться.

Лиз Нейли Вы не можете сделать печенье из разрыхлителя без самого разрыхлителя.

Внутри любой многоэтажной лепешки или кексов jumbo обычно лежит хорошее количество разрыхлителя. Это потому, что разрыхлитель добавляет высоты, пуха и легкости. (Помните: пудра = слойка).

Просто полюбуйтесь сиянием, которое дает 1 столовая ложка разрыхлителей печенья. Я не говорю, что если вы сэкономите на разрыхлителе, у вас останутся плотные, несъедобные упоры, но я не говорю об этом ни , ни — есть причина, по которой ингредиент указан в названии рецепта.

Почему в некоторых рецептах требуется и пищевая сода, и разрыхлитель?

Если в рецепте требуются оба разрыхлителя, велика вероятность, что в рецепт включена кислота, но ее недостаточно, чтобы вызвать полноценную реакцию, когда она сочетается с одной только пищевой содой. В таких случаях разрыхлитель используется в качестве усиления, чтобы сделать большую часть разрыхления, в то время как пищевая сода используется для нейтрализации кислоты (уменьшения вяжущего вкуса) и увеличения подъемной силы. Теперь это командная работа!

Совет пекаря: если вы оказались в банке с белым порошком без надписи и не знаете, пищевая сода это или порошок, используйте этот тест: положите чайную ложку порошка в столовую ложку воды.Если он шипит, это разрыхлитель. Если нет, то это пищевая сода.

Лиз Нейли Поскольку в рецепт входит кислый коричневый сахар, цельнозерновой банановый хлеб состоит как из пищевой соды, так и из разрыхлителя.

Что делать, если его нет — можно ли заменить чем-нибудь другим?

Короче говоря: не заменяйте, если вы можете помочь, но если вы окажетесь в затруднительном положении (возможно, в середине перемешивания теста для брауни, когда вы поймете, что вам не хватает разрыхлителя), есть несколько вариантов для замены в.Кто-то может сидеть у вас на кухне, пока мы говорим! Важно помнить, что эти ингредиенты с радостью вмешаются и сделают хорошую работу, но они не будут работать так же, как исходная закваска, требуемая в рецепте.

Заменители пищевой соды

Разрыхлитель: Разрыхлитель можно использовать вместо пищевой соды, но не в соотношении 1: 1. Поскольку первый не такой сильный, как второй, важно использовать в три раза больше разрыхлителя, чем пищевой соды.Имейте в виду, что использование такого количества разрыхлителя может вызвать слегка горьковатый неприятный вкус.

Sub для 1 чайной ложки пищевой соды: 3 чайных ложки разрыхлителя

Джон Шерман Разрыхлитель Paleo сделан из винного камня, пищевой соды и крахмала тапиоки.

Заменители разрыхлителя

Сделай сам: Помните, разрыхлитель — это смесь пищевой соды и зубного камня, а это значит, что вы можете легко приготовить его самостоятельно.

Sub для 1 чайной ложки разрыхлителя: смешайте 1/4 чайной ложки пищевой соды + 1/2 чайной ложки винного камня + 1/4 чайной ложки кукурузного крахмала или крахмала тапиоки.

Аммиак Baker’s: Аммиак Baker’s — это надежная закваска 19 века, которая дает легкую нежную крошку, похожую на то, что вы получаете из разрыхлителя. Вы можете использовать его в соотношении 1: 1 вместо разрыхлителя. Имейте в виду: запах не очень приятный, но не о чем беспокоиться, так как запах полностью исчезает к тому времени, когда выпечка будет готова.

Заменитель на 1 чайную ложку разрыхлителя: 1 чайная ложка пекарского аммиака

Лимонный сок или уксус: Эти кислоты вступают в реакцию с пищевой содой, имитируя действие разрыхлителя.

Заменитель на 1 чайную ложку разрыхлителя: 1/4 чайной ложки пищевой соды + 1/2 чайной ложки лимонного сока или белого уксуса

Кристин Тейг Самоподнимающаяся мука дает легкую и нежную выпечку, а также позволяет сэкономить дополнительное время на кухне (нужно отмерить и смешать меньше ингредиентов).

Самоподнимающаяся мука: Она надежна, потому что в нее уже добавлены разрыхлители — с солью и разрыхлителем, что делает ее отличным универсальным заменителем ингредиентов.

Последнее замечание о пищевой соде и разрыхлителе

Прочтите этикетку! Двойной — не тройной — убедитесь, что вы используете ингредиенты, которые на самом деле должны использовать, и в правильных пропорциях. И при этом всегда проверяйте срок годности на свежесть. (Они не вечны!)

Пищевая сода vs.Разрыхлитель — в чем разница? | Кулинарная школа

николамаргарет / Getty Images

От Fraya Berg для Food Network Kitchen

Фрая — шеф-повар и писатель в Food Network.

Если вы пекарь, вы, вероятно, знакомы с пищевой содой и разрыхлителем.Но почему некоторые рецепты требуют того или другого — или обоих? В чем разница между двумя ингредиентами? У нас есть вся необходимая информация (а если у вас возникнут вопросы о других ингредиентах, ознакомьтесь с нашим Руководством по ингредиентам для выпечки).

Сходства между пищевой содой и разрыхлителем

Пищевая сода и разрыхлитель — это закваски, изготовленные из химического вещества, называемого бикарбонатом натрия.Когда бикарбонат натрия соединяется с кислотой, он производит газ (углекислый газ, CO 2, тот же газ, который мы выдыхаем, когда дышим), который поднимает пирожные, печенье или другие выпеченные лакомства, пока они находятся в духовке. По мере образования CO 2 тесто расширяется и поднимается, а высокая температура в духовке заставляет белок в тесте (часто в яйцах) становиться жестким, что является своего рода каркасом, который удерживает выпечку даже после того, как она остынет.

Разница между пищевой содой и разрыхлителем

Пищевая сода — это чистый бикарбонат натрия, ничего другого в этой коробке нет.Чтобы он произвел газ, ему нужно добавить кислоту. Затем он нейтрализует кислоту и в процессе производит CO 2. Вспомните эксперимент с вулканом пищевой соды в начальной школе: когда ваш учитель естественных наук добавлял кислоту, она пузырилась и переливалась. Пахта, йогурт, лимонный сок или патока — вот некоторые из кислот, которые мы используем в выпечке для активации пищевой соды. По этой причине пищевая сода используется в рецептах, требующих добавления кислого ингредиента.

Разрыхлитель представляет собой комбинацию бикарбоната натрия и порошкообразной кислоты (например, зубного камня).Поскольку он уже содержит кислоту, все, что ему нужно, это добавление влаги и тепла, чтобы активировать его. Обычно он используется в рецептах, которые не требуют добавления кислых ингредиентов.

Почему рецепты содержат пищевую соду

и разрыхлитель ?

В некоторых рецептах, как и во многих рецептах блинов, требуется как пищевая сода, так и разрыхлитель. Вам действительно нужно использовать оба и почему? Есть несколько причин.

Рецепты, которые должны иметь слегка кисловатый привкус, как блины из пахты, часто требуют использования обеих заквасок. Если вы приготовили такой рецепт полностью с пищевой содой, пищевая сода нейтрализовала бы кислоту, в том числе ее аромат, с образованием CO 2. Добавление разрыхлителя означает, что вы можете добавить меньше пищевой соды, и пикантный вкус рецепта сохранится.

Пищевая сода помогает выпечке лучше подрумяниться.И это потому, что подрумянивание происходит лучше в щелочном тесте — добавьте немного пищевой соды в тесто с разрыхлителем, и оно нейтрализует кислоты, превращает их в щелочь и способствует потемнению.

Фотография Мишель Ли / Getty Images

Как проверить свежесть пищевой соды и разрыхлителя

Пищевая сода поставляется в коробке, и мы держим пари, что открытая коробка открыта в вашем шкафу для выпечки.Разрыхлитель поставляется в контейнере, который можно плотно закрыть, но у него есть годичный срок хранения. Итог: оба эти разрыхлителя могут потерять свою эффективность и больше не разрыхлить вашу выпечку. А поскольку лепешки никому не нужны, вот несколько быстрых советов.

Мы рекомендуем покупать новый контейнер каждый год в одно и то же время и отмечать дату покупки на контейнере. В декабре мы выпекаем основную выпечку, поэтому именно тогда мы покупаем новые емкости, выбрасываем старый разрыхлитель в мусор и сливаем старую пищевую соду в канализацию, чтобы освежить ее.

Чтобы проверить свежесть разрыхлителя: добавьте чайную ложку разрыхлителя в стакан с горячей водой. Если он всплывает, значит, он все еще активен.

Чтобы проверить свежесть пищевой соды: добавьте чайную ложку пищевой соды в немного уксуса. Если превратится в вулкан, все равно хорошо.

Рецепты, требующие пищевой соды

Лучший ирландский содовый хлеб

Пахта — это кислота, в которой пищевая сода помогает нашему ирландскому содовому хлебу.Изюм подслащивает его, а тмин придает ему истинное ирландское доверие.

Лучшее овсяное печенье с изюмом

Этот рецепт — наш лучший, потому что он привносит в классическое печенье идеальный баланс теплых специй и сладости. Кроме того, вы можете настроить текстуру: сразу приготовить тесто для получения хрустящего результата или оставить его в холодильнике на ночь, чтобы получить пирожное.

Рецепты, требующие разрыхлителя

Тара Донн, Food Network: 2012, Television Food Network, G.С.

На приготовление блинов уходит всего 10 минут, так что подумайте о том, чтобы оставить смесь на полке в продуктовом магазине. Нет пищевой соды? Вот как приготовить блины без него.

Лучшее классическое песочное печенье с клубникой

Есть так много блестящих фруктовых десертов, но клубничное песочное печенье входит в нашу десятку лучших. Нет, войдите в пятерку лучших.Разрыхлитель делает это тесто воздушным и воздушным.

Фантастические торты и кексы на день рождения

25 шоколадных тортов, которые вы будете печь снова и снова

Праздничные угощения: 50 печенья

В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем? »Science ABC

Пищевая сода и разрыхлитель — два совершенно обычных ингредиента бесчисленных вкусных блюд, а также, вероятно, один из самых запутанных.Люди, которые только начинают готовить, точно знают, о чем я говорю.

Итак, чтобы разобраться в этом беспорядке, давайте попробуем разобраться в том, что отличает пищевую соду от разрыхлителя.

Пищевая сода

С чисто химической точки зрения пищевая сода состоит только из одного ингредиента, а именно бикарбоната натрия (название которого IUPAC — гидрокарбонат натрия).

Формула пищевой соды

Химическая формула пищевой соды — NaHCO3. Химическая структура представлена как:

Бикарбонат натрия

Также называемый пищевой содой, бикабонатом соды или даже хлебной содой, это белое твердое вещество (но обычно выглядит порошкообразным) и имеет соленый вкус, похожий на вкус стиральной соды ( карбонат натрия).Его широко используют во всем мире для выпечки тортов, печенья, хлеба и других подобных продуктов.

Разрыхлитель

Разрыхлитель выделяет углекислый газ в результате кислотно-щелочной реакции и широко используется для осветления текстуры выпеченных изделий и увеличения их объема.

Разрыхлитель (Источник изображения: Wikipedia.org)

Формула разрыхлителя

Разрыхлитель — это не одно вещество. Это смесь карбоната (или бикарбоната) и слабой кислоты.Таким образом, помимо бикарбоната натрия, разрыхлитель также содержит осушающий агент (например, крахмал) и подкисляющий агент (например, винный камень или битартрат калия).

Теперь давайте посмотрим, что отличает пищевую соду от разрыхлителя.

Пищевая сода и разрыхлитель

Пищевая сода — это, по сути, основа, которая вступает в реакцию с другими веществами, содержащими кислоту, такими как йогурт, уксус и пахта, и выделяет углекислый газ в виде пузырьков. Хотя оба они являются разрыхлителями, они высвобождают захваченный углекислый газ в кляре или тесте, что впоследствии заставляет его подниматься, но пищевая сода вступает в реакцию с кислотой, как только вступает с ней в контакт.Всегда ли эта характеристика помогает при выпечке?

Именно так! Есть определенные рецепты, которые требуют продолжительной реакции, в отличие от быстрой, которая возникает при использовании пищевой соды. Именно здесь на помощь приходит разрыхлитель.

Кислота, содержащаяся в разрыхлителе (кроме самой пищевой соды, которая является основанием), может быть медленным или быстродействующим. Если это медленно действующая кислота, то она не вступит в реакцию с влажной смесью, пока не нагреется в духовке.Однако, если это быстродействующая кислота, она будет реагировать даже при комнатной температуре. Поэтому вполне уместно, что разрыхлитель, состоящий как из медленно, так и из быстродействующей кислоты, имеет «двойное действие». Из-за своей природы «двойного действия» он выделяет углекислый газ на разных этапах процесса выпечки. При использовании разрыхлителя двойного действия часть захваченного углекислого газа выделяется при добавлении порошка в тесто, но большая часть газа выделяется при повышении температуры духовки (где хранится влажное тесто).

Приложения

В разных рецептах используются разные агенты, в зависимости от других ингредиентов рецепта, а также вкуса и текстуры, которые вы хотите достичь. Как более сильная основа пищевая сода вызывает горький привкус в пище, если ее действие не компенсируется кислым ингредиентом (например, пахтой). Во многих рецептах печенья в качестве ингредиента используется пищевая сода.

Печенье и пирожные — одни из наиболее распространенных примеров пищевых продуктов, в которых используется разрыхлитель (Источник изображения: JohnGreenaway / Flickr)

Разрыхлитель, с другой стороны, представляет собой смесь кислоты и основания и, следовательно, имеет нейтральный эффект на посуду.По этой причине он используется в ряде рецептов, которые также состоят из других ингредиентов (например, молока).

И пищевая сода, и разрыхлитель химически различаются и поэтому по-разному влияют на текстуру и вкус блюда. Следовательно, выбор «правильного» ингредиента из двух зависит от того, насколько вы, хотите, чтобы ваше блюдо было на вкус!

В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем?

У вас когда-нибудь возникало желание заменить пищевую соду на разрыхлитель? Ты можешь? В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем? Это имеет значение?

В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем?

{В этом сообщении используются реферальные ссылки.}

Пищевая сода и разрыхлитель являются разрыхлителями. Это означает, что они, как и дрожжи, помогают выпечке подняться. Чтобы хлеб поднялся, дрожжам нужно много времени. Пищевая сода и разрыхлитель действуют быстро и используются для приготовления быстрого хлеба и таких вещей, как блины и печенье. Но пищевая сода и разрыхлитель — это не одно и то же!

Что такое пищевая сода?

Пищевая сода — это бикарбонат натрия. Вот и все. Больше там ничего нет.Вы, возможно, помните из школьной науки, что, когда вы смешиваете пищевую соду с уксусом, у вас появляется сыпь. Это «извержение» представляет собой множество пузырьков углекислого газа, которые образуются, когда бикарбонат натрия реагирует с уксусом.

Уксус — не единственное, с чем вступает в реакцию пищевая сода. Пищевая сода является основой, поэтому она также вступает в реакцию с такими вещами, как пахта, йогурт, коричневый сахар, лимонный сок, патока и яблочное пюре (все, что является кислым). Как только пищевая сода вступает в реакцию с кислым ингредиентом, она образует пузырьки углекислого газа.Когда эта реакция происходит внутри жидкого теста, пузырьки остаются в ловушке (отчасти благодаря глютену), и хлеб (или коржи, или печенье) немного поднимается и становится воздушным.

Что такое разрыхлитель?

Разрыхлитель немного сложнее. Разрыхлитель содержит пищевую соду и еще два ингредиента. Разрыхлитель также содержит винный камень и немного кукурузного крахмала. Помните, что пищевая сода — это основа. Крем из зубного камня — это кислота. Кукурузный крахмал добавлен, чтобы смесь оставалась сухой и чтобы основание и кислота не вступали в реакцию друг с другом.

Большинство разрыхлителей, которые можно найти в продуктовых магазинах, имеют двойное действие. Это означает, что закваска происходит в двух частях: когда разрыхлитель намокает, происходит первая реакция и образуется углекислый газ. Затем, когда разрыхлитель нагревается (во время запекания), происходит вторая реакция, и образуется еще больше углекислого газа. Как и в случае с пищевой содой, эти пузырьки углекислого газа задерживаются, и хлеб (или печенье, или даже пирог) немного поднимается и становится пушистым.

Бесплатная распечатанная шпаргалка по кухне, в которой рассказывается, в чем разница между пищевой содой и разрыхлителем?

Вот рисунок, который позволяет с первого взгляда отличить пищевую соду от разрыхлителя.Вы даже можете скачать и распечатать здесь свою копию.

Могу ли я заменить пищевую соду и разрыхлитель?

Нет.

Это не одно и то же, и их нельзя использовать взаимозаменяемо. Пищевая сода сильнее разрыхлителя (помните, что разрыхлитель — это всего лишь часть пищевой соды). Чтобы добиться того же эффекта во время запекания, вам понадобится гораздо больше разрыхлителя, чем пищевой соды.

Разрыхлитель имеет слегка терпкий или кислый вкус.Если вы использовали «дополнительный» разрыхлитель в рецепте, который требует пищевой соды, готовый рецепт, скорее всего, будет иметь «неприятный» вкус. Если бы вы использовали пищевую соду в рецепте, который требует разрыхлителя, вам нужно будет использовать немного меньше. Вам также необходимо добавить больше кислых ингредиентов (например, пахты, яблочного пюре или коричневого сахара), что изменит вкус и текстуру готового рецепта.

Итак, не меняйте местами пищевую соду и разрыхлитель. И если ваш рецепт немного странный (терпкий, кислый, металлический или мыльный), возможно, вы взяли не тот контейнер.

3 способа избавиться от страха на кухне

5 рецептов, которые стоит попробовать

Связанные

Разница между пищевой содой и разрыхлителем

Вот что происходит при взаимодействии пищевой соды и кислоты (в данном случае уксуса). Предоставлено: Кейт Тер Хаар, через Wikimedia Commons.

В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем? Краткий ответ: кислота.Но для выпечки это может иметь большое значение, поэтому давайте объясним.

Пищевая сода состоит только из одного ингредиента: бикарбоната натрия. Бикарбонат натрия — это основание, которое вступает в реакцию при контакте с кислотами, такими как пахта, йогурт или уксус. В результате этой реакции образуется углекислый газ (CO2) в виде пузырьков, похожих на жидкую пену (вспомните эксперименты в начальной школе с искусственными вулканами, уксусом и пищевой содой).При изготовлении хлебобулочных изделий этот процесс называется «химической закваской», потому что захваченный газ CO2 заставляет тесто подниматься.

Но когда пищевая сода вступает в контакт с кислотой, она сразу же вступает в реакцию. И это проблема.

Для многих рецептов выпечки требуется длительная реакция, чтобы не происходило подъема сразу.

Разрыхлитель

решает эту проблему, потому что он «двойного действия» — он содержит разные ингредиенты, которые создают газ CO2 на разных этапах процесса выпечки.

Все разрыхлители содержат бикарбонат натрия (как и пищевая сода). Но разрыхлитель также содержит две кислоты. Одна из этих кислот называется монокальцийфосфат. Фосфат монокальция не вступает в реакцию с бикарбонатом натрия, пока он сухой. Но как только разрыхлитель замешивается во влажное тесто или жидкое тесто, два ингредиента начинают реагировать, выделяя пузырьки CO2 и вызывая химическое разрыхление.

Но, чтобы продлить процесс химической закваски, разрыхлитель также содержит вторую кислоту, либо кислый пирофосфат натрия, либо сульфат натрия-алюминия.Ни одна из этих кислот не вступает в реакцию с бикарбонатом натрия до тех пор, пока они оба: А) не станут влажными (т. Е. Перемешаны с жидким тестом) и Б) горячими.

Другими словами, кислый пирофосфат натрия и сульфат натрия-алюминия не вступят в реакцию с бикарбонатом натрия до тех пор, пока вы не поместите тесто или тесто в духовку. Это означает, что тесто поднимается в течение более длительного периода времени, образуя много пузырей (и более пушистый торт, маффин или что-то еще).

В какой-то момент в процессе выпечки жидкая пена поднимающегося теста становится твердой пеной, потому что тесто «схватывается».»Это одна из причин, по которой яйца так часто используются в рецептах выпечки.

Белки в яйцах становятся необратимо денатурированными под воздействием тепла (т. Е. Белки разворачиваются и не могут вернуться в свою первоначальную форму). Эти измененные яичные белки по существу придают жидкой пене твердую структуру, позволяющую ей сохранять свою форму.

Для сравнения, в рецептах, в которых дрожжи используются в качестве разрыхлителя, белки глютена в муке выполняют роль, аналогичную роли яичных белков в большинстве хлебобулочных изделий с химической закваской, в том смысле, что они помогают задерживать пузырьки воздуха до тех пор, пока тесто не застынет.(Вот почему в хлебной муке больше белка, чем в муке для выпечки.)

Новое исследование показывает, что флаванолы какао можно сохранить во время приготовления и выпечки.

Предоставлено Университет штата Северная Каролина

Ссылка : Разница между пищевой содой и разрыхлителем (22 мая 2014 г.) получено 28 ноября 2021 г. с https: // физ.org / news / 2014-05-difference-soda-Powder.html

Этот документ защищен авторским правом. За исключением честных сделок с целью частного изучения или исследования, никакие часть может быть воспроизведена без письменного разрешения. Контент предоставляется только в информационных целях.

Знай разницу — ешь не то, что

Некоторым, особенно обычным пекарям, следующее утверждение может показаться очевидным: разрыхлитель и пищевая сода — это не одно и то же.На самом деле они совсем не похожи. Чтобы понять, почему эти разрыхлители не следует использовать взаимозаменяемо, мы должны разбить ингредиенты в каждом и изучить разницу между пищевой содой и разрыхлителем.

Пищевая сода

Shutterstock

Помимо текстуры, самое большое различие между пищевой содой и разрыхлителем — их реактивные свойства. Пищевая сода состоит только из одного ингредиента: бикарбоната натрия. Этот ингредиент вступает в реакцию при смешивании с жидкостью и кислотой, например, с пахтой, лимонным соком или йогуртом.В результате этой реакции образуются пузырьки или углекислый газ. Приходит ли в голову тот эксперимент с взрывающимся вулканом четвертого класса? Но не волнуйтесь, пищевая сода не взорвет вашу буханку хлеба или торт. Фактически, этот процесс совершенно необходим. Газ CO2 захватывается смесью ингредиентов и заставляет тесто или тесто подниматься в процессе, называемом химическим разрыхлением. С пищевой содой этот процесс происходит немедленно, но помните: вам нужна реакция с кислотой, чтобы она усилилась.

Разрыхлитель

Shutterstock

Разрыхлитель также содержит бикарбонат натрия, но другие его ингредиенты придают этому разрыхлителю совершенно иную функцию.Часто зубной камень является дополнительным ингредиентом разрыхлителя, он известен как порошкообразная кислота. Поскольку эта кислота уже присутствует в смеси, все, что требуется разрыхлителю, — это жидкость, чтобы реагировать. Обычно разрыхлитель, который продается в магазинах, имеет маркировку «двойного действия», что означает, что он вступает в реакцию в двух последовательных частях. Первая реакция происходит почти мгновенно, как только порошок попадает в тесто, которое вы делаете. Второе происходит, когда оно нагревается, что может быть в духовке, когда вы запекаете, поэтому это такой распространенный ингредиент в рецептах печенья.

Итак, в чем основное отличие пищевой соды от разрыхлителя?

Основное различие между ними заключается в том, что пищевая сода реагирует внезапно и в течение короткого промежутка времени после смешивания с жидкостью и кислотой, в то время как разрыхлитель имеет как резкую реакцию, так и более отложенную и продолжительную реакцию в духовке. как только он нагреется. Эти два компонента работают вместе, чтобы тесто поднялось, но их никогда нельзя менять друг на друга, потому что у каждого агента для выпечки есть важная (но отдельная) работа.Самый простой способ избежать ошибки при выпечке: запастись и тем, и другим, чтобы иметь под рукой!

Пищевая сода против разрыхлителя

Шекспир в сочинении «Ромео и Джульетта» писал: «То, что мы называем розой под любым другим именем, было бы столь же сладким».

Хотя это может быть правдой, когда речь идет о разрыхлителе и пищевой соде, двух очень похожих по звучанию ингредиентах для выпечки, они совсем не одно и то же. Конечно, оба являются разрыхлителем, который помогает рецептам совершенствоваться, но они не только имеют разные химические ингредиенты, но и действуют совершенно по-разному в процессе приготовления.

Что такое пищевая сода?

Пищевая сода, также называемая бикарбонатом натрия, представляет собой щелочной продукт для выпечки, который миллионы лет назад возник из испарившихся соленых озер миллионы лет назад, который превратился в каменное вещество, называемое троной. Затем трону обрабатывают, а затем превращают в бикарбонат натрия или пищевую соду.

Примерно в 1846 году двое мужчин, доктор Остин Черч, врач из штата Нью-Йорк, и его шурин Джон Дуайт объединились, чтобы сформировать компанию по продаже пищевой соды под названием
John Dwight and Company.

Доктор Черч экспериментировал с бикарбонатом натрия и углекислым газом, чтобы усовершенствовать дрожжевой заменитель, который заставлял ломтики подниматься во время выпечки. Пищевая сода была усовершенствована, и фабрика добилась больших успехов. Позже эти двое были заинтересованы в том, чтобы их сыновья стали партнерами по бизнесу, но инвестор возражал.

Чёрч затем двинулся дальше и в 1867 году вместе со своими сыновьями сформировал отдельную компанию, Church & Company of Massachusetts. Дуайт тем временем продолжал продавать пищевую соду под брендом
John Dwight and Company.

Наконец, в 1896 году две фирмы, которые продавали один и тот же продукт, из которых публика идентифицировала себя с обеими, объединились в 1896 году под торговой маркой Arm and Hammer. Огромная популярность Arm and Hammer пришлась на 1860-е годы, когда компания начала рассылать миллионы мини-книг рецептов с добавлением пищевой соды.

К 1920-м годам пищевая сода была повсюду, и компания всегда была прибыльной.

Уникальное свойство пищевой соды заключается в том, что она действительно действует как разрыхлитель для выращивания хлеба, но только в смеси с кислотой.Чтобы подняться, пищевую соду нужно смешать с кислой кислотой. Таким образом, пищевая сода сочетается с такими ингредиентами, как винный камень, уксус, лимонный сок, пахта или йогурт, чтобы рецепт выпечки стал лучше. После того, как соответствующий порошок смешивается с пищевой содой, в кляре образуются маленькие пузырьки газа, из-за которых хлеб, кексы или другие предметы не поднимаются.

Нужно быть осторожным, чтобы не добавлять слишком много пищевой соды в рецепт, так как увеличение количества пищевой соды не приводит к увеличению рецепта.Если вы добавите слишком много пищевой соды, вкус будет горьким, а не сладким. Кроме того, при выпечке готовый рецепт будет подниматься слишком быстро, из-за чего тесто поднимается, а затем опускается. Пироги или хлеб станут грубыми, с выпавшей серединкой.

С другой стороны, если вы используете слишком мало пищевой соды, хлеб или пирог не поднимутся достаточно высоко, и все это превратится, так сказать, в твердую крошку.

Разрыхлитель

Разрыхлитель содержит примерно 30 процентов разрыхлителя, но важно отметить, что разрыхлитель, помимо инертных химикатов в нем, содержит необходимую сухую кислоту, необходимую для повышения уровня разрыхлителя. .

В тот момент, когда разрыхлитель смешивается с жидкостью (любой жидкостью), возникает такой же процесс газирования с пузырьками, как при контакте пищевой соды с кислотой, такой как лимонный сок.

Принципиальное отличие состоит в том, что вам требуется гораздо меньше разрыхлителя, чем при использовании пищевой соды. Общее правило заключается в том, что 1 чайная ложка разрыхлителя примерно равна 1/4 чайной ложки разрыхлителя.

Различные типы разрыхлителя

Разрыхлитель бывает двух типов: разрыхлитель двойного действия и разрыхлитель одностороннего действия.

С разрыхлителем двойного действия, который вы, скорее всего, найдете в продуктовом магазине, функция выпечки активируется дважды. Во-первых, при комнатной температуре, когда жидкости смешиваются с жидким тестом, начинается активационный процесс подъема через пузырьки углекислого газа. Затем, когда выпечка нагревается, происходит второй подъем.

Другой тип разрыхлителя, разрыхлитель одностороннего действия, не вступает в реакцию на первом этапе, когда жидкость добавляется в тесто при комнатной температуре.Вместо этого разрыхлитель одностороннего действия представляет собой очень быстродействующую закваску, которая может быть очень полезна для профессиональной выпечки.

Кулинарные повара обычно используют разрыхлитель одностороннего действия, так как из него получается выпечка (или вареный продукт, например пончики), который не трескается.

При использовании разрыхлителя одностороннего действия нужно действовать очень быстро и часто быстро помещать выпечку, как если бы вы готовили тесто и оставляли его на некоторое время, процесс газирования завершится задолго до того, как вы начнете печь. продукт.

Разрыхлитель одностороннего действия редко можно найти в вашем местном продуктовом магазине, поэтому вам, возможно, придется пойти в специализированный магазин или купить его в Интернете на таком месте, как Amazon. Возможно, вам также придется заплатить больше за разрыхлитель одностороннего действия,

Когда использовать разрыхлитель вместо пищевой соды?

Поскольку пищевая сода требует добавления кислой кислоты, а разрыхлитель — нет, ответ зависит от рецепта. Если в нем нет уксуса, лимонного сока, пахты или йогурта, используйте разрыхлитель.

Обратите особое внимание на рецепт. Если в рецепте присутствуют кислотные кислоты, слишком много пищевой соды полностью нейтрализует выпечку. А если вы настроены немного поэкспериментировать, на самом деле неплохо использовать смесь пищевой соды и разрыхлителя. Скорее всего, в этом случае в рецепте останется достаточно привкуса, чтобы добавить немного цедры и аромата.

С другой стороны, выпечка лучше подрумянивается в щелочной среде, поэтому добавление небольшого количества пищевой соды (совсем немного, не много, поскольку пищевая сода в 4 раза сильнее), вероятно, приведет к лучшему подрумяниванию вашей выпечки. .

Замена пищевой соды разрыхлителем

Если рецепт требует пищевой соды, а у вас ее нет, можно использовать разрыхлитель, а не пищевую соду. Однако не забывайте добавлять в пищевую соду от 1/3 до 1/4 того, что требуется в рецепте. Однако замена — дело рискованное. Вы можете получить слишком кислую и горькую выпечку из-за слишком большого количества разрыхлителя.

С другой стороны, если вы не добавите достаточно разрыхлителя, выпечка может получиться довольно плотной и твердой.

Кроме того, если заменить пищевую соду разрыхлителем, выпечка может оказаться слишком соленой. Разрыхлитель содержит значительно больше соли, чем пищевая сода. Совершенно очевидно, что пищевая сода не заменяет разрыхлитель. Пищевая сода требует добавления кислоты в рецепт, и без нее выпечка вообще не поднимется.

Вместо разрыхлителя некоторые люди используют обычную пищевую соду и добавляют винный камень, чтобы сделать домашний разрыхлитель.

Два других метода — использовать взбитые яйца, которые действительно содержат крошечные пузырьки воздуха, или добавить клубную соду к пищевой соде, поскольку сода содержит газированную воду, которая может помочь в процессе подъема.

Однако, когда дело доходит до замены, замена пищевой соды на разрыхлитель, как правило, работает намного лучше, чем замена пищевой соды на разрыхлитель.

Если рецепт требует и пищевой соды, и разрыхлителя, а у вас их нет, можно использовать самоподнимающуюся муку, которая содержит муку, соль и разрыхлитель.

В целом, однако, мы считаем, что лучше придерживаться рецепта, если только вы не сумасшедший ученый на кухне.

Как долго хранятся пищевая сода и разрыхлитель?

И разрыхлитель, и пищевая сода хранятся на полке долгое время. Однако со временем они, как правило, теряют свою силу.

Пищевая сода будет действовать до 2 лет, а разрыхлитель — около 18 месяцев.

Вы можете проверить, остается ли пищевая сода действенной, размешав 1/4 чайной ложки пищевой соды в миске и смешав ее примерно с тремя столовыми ложками лимонного сока или уксуса.Если он пузырится, значит, он по-прежнему годится для выпечки.

Чтобы проверить свежесть и эффективность разрыхлителя, просто размешайте 1/2 чайной ложки разрыхлителя примерно со столовой ложкой горячей воды. Если смесь пузырится, значит, все готово.

Хранение разрыхлителя и соды

Храните пищевую соду и разрыхлитель в герметичном контейнере в шкафу.

Пекарский порошок и разрыхлитель это одно и тоже: Ответы на кулинарные вопросы - Кулинарный ответ

Пекарский порошок и разрыхлитель это одно и тоже: Ответы на кулинарные вопросы — Кулинарный ответ

Разрыхлитель что это такое

Разрыхлитель теста — Википедия

5 альтернатив • INMYROOM FOOD

Для чего нужен разрыхлитель теста

Пять доступных альтернатив

Самодельный пекарский порошок

«Что входит в состав разрыхлителя для теста?» – Яндекс.Кью

Зачем нужен разрыхлитель? – «Еда»

Разрыхлитель теста для чего нужен? Как сделать разрыхлитель теста :: SYL.ru

Разрыхлитель теста

Виды разрыхлителей

Саморазрыхляющие вещества

Самые распространенные разрыхлители

Разрыхляющие продукты и газы

Как сделать разрыхлитель для теста

Чем заменить разрыхлитель теста

Разрыхлители

Разрыхлитель — Википедия. Что такое Разрыхлитель

Термины и определения

Виды разрыхляющих веществ

Саморазрыхляющие

Биологические

Химические

Виды

Пищевая сода

Карбонат аммония

Разрыхляющиеся продукты

Разрыхляющие газы

См. также

как сделать домашний разрыхлитель теста

Разрыхлитель из соды и кислоты

Совет 2. Разрыхлитель из соды и крахмала

Совет 3. Сода вместо разрыхлителя

Полезные рекомендации по использованию разрыхлителя для выпечки

Что такое разрыхлитель теста

«Чем можно заменить разрыхлитель для теста?» – Яндекс.Кью

Разрыхлитель теста для чего нужен? Как сделать разрыхлитель теста :: SYL.ru

Разрыхлитель теста

Виды разрыхлителей

Саморазрыхляющие вещества

Самые распространенные разрыхлители

Разрыхляющие продукты и газы

Как сделать разрыхлитель для теста

Чем заменить разрыхлитель теста

Зачем нужен разрыхлитель? – «Еда»

Что такое разрыхлитель теста?

Поделиться в соц. сетях:

Пекарский порошок — состав, как приготовить в домашних условиях и чем заменить. Пекарский порошок — что это, как правильно его применять

Разрыхлитель для теста — что это?

Чем заменить пекарский порошок?

Самостоятельное изготовление пекарского порошка своими руками

Как правильно заменить пекарский порошок содой?

Преимущества домашнего разрыхлителя теста

Заключение

Чем заменить разрыхлитель теста?

Как сделать своими руками в домашних условиях?

Использование разрыхлителя для теста в кулинарии

Зачем нужен разрыхлитель для теста

Разрыхлитель для теста своими руками без лимонной кислоты

Среди химических «вспушителей» теста в кулинарии чаще всего используются:

Но есть способы приготовить нужный продукт и без этого компонента:

Виды разрыхляющих веществ

Состав классического порошка

Отличие от разрыхлителя

Как приготовить

Чем можно заменить

Как использовать в выпечке

Итак, для приготовления домашнего разрыхлителя теста потребуется 3 ингредиента в определенном количественном соотношении.

Итак, помня главное правило об идеально сухой посуде и компонентах, приступим к приготовлению разрыхлителя теста:

Читайте также…

Сода вместо разрыхлителя или разрыхлитель вместо соды в выпечке? Можно ли заменить одно на другое? | Кулинарные практики

В чем разница между содой и разрыхлителем

Для чего нужна сода в выпечке

Для чего нужен разрыхлитель в тесте и из чего он состоит

Какие бывают разрыхлители

Сколько разрыхлителя нужно добавлять в тесто

Чем заменить разрыхлитель в домашних условиях

Для чего нужны разрыхлитель и сода в одном рецепте