Печенье ленинградское рецепт по госту: Печенье Ленинградское по ГОСТу | Fresh.ru

рецепт по ГОСТ

Торт «Ленинградский», рецепт которого мы хотим сегодня рассказать, происходит из советской кулинарии. К сожалению, многие не помнят такой сладости, и сегодня найти ее в продаже невозможно. Торт «Ленинградский» по ГОСТу был украшен надписью, орехами, фигурками и узорами на шоколадной поверхности. Этот десерт был приготовлен на основе песочного теста. Предлагаем вашему вниманию несколько вариантов этого блюда, ставшего классикой советской кондитерской школы.

Торт «Ленинградский» по ГОСТу: рецепт

Этот способ приготовления можно назвать классическим, так как эта технология применялась советскими кондитерами. Для приготовления торта нам понадобятся следующие ингредиенты:

• для теста — фунт муки, 200 г сахарного песка, 300 г маргарина, 2 куриных яйца, один желток, столовая ложка разрыхлителя и 1 г ванилин;
• для сливок — 300 г сливочного масла, банка сгущенки, 200 г сахарной пудры, 2 ст.л. какао порошок;
• для шоколадной помадки — один белок, 150 г сахарной пудры, 3 ст. л. какао-порошок, 1 ст. л. вода;
• для украшения и начинки — орехи (лучше всего арахис) и острое варенье, джем или варенье.

Готовим тесто

Торт «Ленинградский» лучше начинать готовить с вечера. Начинаем с замеса теста. Для этого смешайте размягченный маргарин с сахаром и ванилином. Добавьте яйца и желток и снова перемешайте. Насыпаем предварительно просеянную муку, а также разрыхлитель.Замешиваем тесто, которое должно получиться довольно крутым, и отправляем в холодильник на полтора часа. После этого тесто разделите на две равные части. Каждое изделие раскатывают скалкой в ​​виде прямоугольника толщиной около 5 мм и запекают в разогретой до 200 градусов духовке в течение 20 минут. Готовые коржи кладем один на другой и разрезаем поперек на две равные части. Получившиеся четыре детали накладываются друг на друга и срезаются неровные края, чтобы они были одинаковой формы.

Кулинарный крем

Пока наши коржи выпекаются, можно заняться кремом. Смешать размягченное масло со сгущенкой и сахарной пудрой, добавить какао-порошок и хорошо перемешать. Слегка охладите крем в холодильнике или прохладном месте.

Взять торт

Смажьте торт тонким слоем джема, джема или джема. Сверху добавить слой крема. Такая же операция проделывается с каждым коржем, кроме верхнего, который покрыт только вареньем. Обрезать края торта шоколадным кремом и убрать на ночь в холодильник, чтобы он хорошо пропитался.

Готовим шоколадную помадку. Взбиваем яичный белок, добавляем какао и сахарную пудру, ложку холодной воды и перемешиваем. В результате у вас должна получиться однородная и слегка вязкая масса.

Ножом или лопатой закройте края крошек. Сверху наш десерт покрыт шоколадной помадкой. Затем дайте коржу постоять пару часов, чтобы помадка застыла. Остатки шоколадного крема используем для украшения и надписи, а также добавляем орехи для красоты.Торт «Ленинградский», рецепт которого мы привезли, очень вкусный и не оставит равнодушным ни одного любителя сладких десертов. Также его непременно оценят старшие члены вашей семьи и гости, которые, скорее всего, в советское время часто покупали его в магазинах. Им будет что вспомнить!

Торт «Ленинградский» в домашних условиях: рецепт

При приготовлении этого вкусного десерта не обязательно соблюдать ГОСТ. Предлагаем вашему вниманию еще один рецепт торта «Ленинград».

Состав

Нам понадобятся следующие продукты:

• 330 г просеянной пшеничной муки;
• 345 г сливочного масла;
• 255 г сахарного песка;
• 75 мл молока;
• одно куриное яйцо;
• один желток;
• столовая ложка коньяка;
• 17 г какао-порошка;
• 7 г ванили;
• чайная ложка разрыхлителя;
• 200 г готовой помадки (при наличии времени и желания можно приготовить самостоятельно), а также горсть орехов и сухарики по вкусу.

Процесс приготовления

Соединяем 185 г предварительно размягченного масла со 125 г сахара или сахарной пудры и яйцом и взбиваем до однородной массы. Добавить муку, разрыхлитель и замесить мягкое тесто. Делим его на четыре равные части, каждую из которых затем раскатываем на бумаге для выпечки так, чтобы получился квадрат размером примерно 20 х 20 см. Раскатываем раскатанное тесто в морозилку на 15 минут, затем выпекаем 12 минут в разогретой до 200 градусов духовке. Дать остыть, не снимая с бумаги.

Фадж смешать с 10 г какао-порошка и равномерно выложить на лепешку, которая будет верхней частью нашего торта.

Молоко соединить с желтком, добавить 130 г сахара, довести до кипения на слабом огне и кипятить около пяти минут до загустения (по консистенции масса должна напоминать сгущенку). Остудить, постоянно помешивая.

Тщательно взбить 160 г масла, добавить ванилин и медленно влить остывший сироп, активно взбивая. Ко всему присоединяем коньяк и еще раз перемешиваем.

Две-три столовых ложки кремового конвертика из печенья, которым мы украсьм наш торт.В оставшиеся сливки всыпать 7 г какао-порошка и тщательно взбить. Орехи немного обжарить в духовке и измельчить.

Собираем торт, тщательно промазывая каждый шоколадно-кремовый торт. Сверху выложите предварительно заглазированный торт. Бока торта покрыть остатками крема и накрыть бисквитом. Сверху украшаем белым кремом из кондитерского конверта и орехами и отправляем на 2-3 часа в холодильник. Вкусный десерт готов к подаче! Приятного аппетита!

Еще один рецепт торта «Ленинград»

Предлагаем Вам еще один способ приготовления вкусного десерта, знакомый нам с детства.Торт по этому рецепту станет настоящим украшением праздничного стола и понравится всем домочадцам и гостям.

Ингредиенты

Для приготовления чудесного десерта нам понадобятся следующие продукты:

• для теста — фунт муки, 280 г сливочного масла, 200 г сахара, два куриных яйца среднего размера, пол чайной ложки сода и немного уксуса для гашения;
• для сливок — 200 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 400 г сгущенного молока, 2 ст. л.какао-порошка;
• для шоколадной глазури — стограммовая плитка из горького или молочного шоколада и 20 г сливочного масла.

Также нам понадобится кислое варенье (например, абрикосовое) для украшения торта и орехи (грецкие, фундук или арахис) для украшения.

Приготовьте восхитительный десерт

Приступаем к приготовлению крема. Масло взбить со сгущенкой и сахарной пудрой. Добавьте какао-порошок и хорошо перемешайте еще несколько минут. Отправляем крем в холодильник.

На бумаге для выпечки нарисуйте круг диаметром примерно 25 сантиметров. Достаем из холодильника кусок теста и раскатываем на бумаге до нужной формы и размера. 15-20 минут запекать корж в разогретой до 180 градусов духовке. Проделайте ту же процедуру с остальными тестовыми заготовками.У еще теплых коржей подрезать края ножом. Остаток этого малыша используем для украшения торта.

Достаньте крем из холодильника и отделите его часть, которая в дальнейшем пригодится для украшения кондитерских изделий. На первый корж наносим ровным тонким слоем варенье, поверх которого намазываем шоколадный крем. То же самое проделайте и со вторым коржом.

Теперь нужно приготовить шоколадную глазурь. Для этого плитку шоколада растапливаем на водяной бане, добавляем к ней 20 г сливочного масла и хорошо перемешиваем до образования однородной массы.Покройте верхний корж глазурью.

Края торта покрываем кремом и украшаем песочницу. Верх кулинарного изделия украшен остатками шоколадного крема и орехами. Отправляем наш десерт на несколько часов в холодильник, после чего можно подавать на стол.

Совершенная техника шоколадного печенья

Я люблю курить.Иногда эта техника добавляет нотку дыма на открытом воздухе и аромата, который готовят в течение всего дня, а иногда в выпечке она добавляет пикантную ноту, которая повышает уровень общего нюансированного вкуса. В этом рецепте печенья с шоколадной крошкой копчение добавляет и то, и другое. Во-первых, топленое масло коптят, чтобы усилить пикантность печенья, а во-вторых, коптят финишную соль, чтобы дополнить его эссенцией древесного дыма, первым, что поражает ваше небо.

Я обожаю Breville Smoking Gun за его универсальность и способность курить практически все, в помещении и в любой момент.Курение лучше всего работает с продуктами, богатыми жиром или белком, чтобы сохранить этот вкус. Ключевым моментом является также копчение ингредиентов с большой площадью поверхности. Дым не будет проникать очень далеко, поэтому, чтобы получить наилучший аромат, распределите ингредиент так, чтобы создать как можно большую площадь поверхности.

Топленое масло — один из секретов моего печенья, которое придает нежный интерьер. Чтобы закоптить, поместите его в самый большой контейнер, который у вас есть, чтобы у вас была как можно большая площадь поверхности. Оберните весь контейнер полиэтиленовой пленкой по вертикали и горизонтали, как можно плотнее, чтобы сдержать дым.Я также люблю обматывать верхний край контейнера упаковочной лентой, чтобы предотвратить просачивание. Я протыкаю небольшое отверстие в верхней части пластиковой упаковки ножом для очистки овощей, достаточно большое, чтобы можно было пройти через трубку дымового пистолета, и затем заклеиваю это отверстие, чтобы дым не просачивался туда.

Заполните патронник Бревильского курительного пистолета деревянной стружкой по вашему выбору. Я предпочитаю богатые, насыщенные древесные породы, такие как мескит или гикори. Фруктовая древесина великолепна, но слишком нежна, чтобы ее можно было использовать в этом рецепте.Включите пистолет, зажгите его и дайте контейнеру наполниться дымом. Я оставил это на 20 минут, а затем дал вторую струю дыма еще на 20 минут. Я следую той же процедуре с солью Мальдона, но, учитывая всю площадь поверхности, это будет происходить намного быстрее. Вы заметите небольшое потемнение или изменение цвета, когда дым проник в соль.

Тогда сделайте это потрясающее печенье. Выложите их лопаткой для мороженого и заморозьте на 24 часа.Я использую мерную ложку на 3 унции, чтобы получить огромное печенье. Вы можете использовать любой размер, который вам нравится, но это изменит время приготовления, и маленькое печенье будет более хрустящим. После того, как ложки теста заморозятся, переложите их в пакет с застежкой-молнией и храните в морозильной камере, пока вам не захочется печенье. Затем переложите каждое печенье в противень, выстланный пергаментом, так чтобы вокруг каждого печенья оставалось достаточно места, чтобы его можно было разложить. Сверху посыпьте копченой солью и запекайте.

Другое мнение: Это прекрасная возможность попробовать свой любимый скотч или виски к этому зрелому изысканному угощению.

Посмотрите, как шеф-повар Пенни продемонстрирует свою технику создания «Эпического», и получите полный рецепт ниже.

Рецепт

Урожайность примерно 24 печенья

Ингредиенты

• Белый сахар 12 унций
• Светло-коричневый сахар 9 унций
• 12 унций топленого масла
• 22 унции
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• 1 чайная ложка пищевой соды
• 1 стручок ванили
• 2 больших яйца
• 2 яичных желтка
• 16 унций высококачественного полусладкого шоколада
• Морская соль Мальдона для заправки
  1. Сливочное масло растопить и коптить в соответствии с приведенным выше описанием.Перед замешиванием теста обязательно охладите его до комнатной температуры. Пока вы это делаете, курите также морскую соль Мальдона.
  2. Смешайте в миске разрыхлитель, пищевую соду, соль и муку. Взбейте, чтобы равномерно распределить закваску.
  3. В чаше миксера смешать оба сахара с остывшим топленым маслом. Смешайте на низкой скорости лопастной насадкой до полного смешивания.
  4. Добавить яйца, желтки и ваниль и перемешать до однородности.
  5. Добавьте сухие ингредиенты двумя или тремя порциями.Смешивайте только до тех пор, пока не смешаются сухие ингредиенты. Добавьте кусочки шоколада и перемешайте до тех пор, пока они не распределятся по всей поверхности.
  6. Используя мерную ложку на 3 унции, выкопайте тесто на пергаментный лист для печенья. Охладите, а еще лучше заморозьте на 24 часа на простыне или переложите в пакет для заморозки для более длительного хранения.

  Для выпечки:

  1. Разогрейте духовку до 300 градусов.
  2. Поместите замороженное печенье из ложки на противень с пергаментной подкладкой, оставив вокруг него не менее двух дюймов свободного пространства.
  3. Топ с копченой морской солью Мальдон.
  4. Выпекайте до золотисто-коричневого цвета, при этом центр печенья выглядит застывшим и не мокрым. Примерно 23-28 минут для шариков из замороженного теста весом 3 унции. Если вы готовите из охлажденного, свежего печенья или печенья меньшего размера, вам потребуется меньше времени на выпекание.

  Изучите кондитерское дело и искусство выпечки с шеф-поваром Пенни и другими профессионалами в Институте кулинарного образования.

  Мягкое сахарное печенье IV Рецепт

  Мы использовали этот рецепт для раскатанного печенья.Я запекал их 11 минут — я вынул их до того, как они начали подрумяниваться, так как мы хотели супермягкое печенье. Они вышли великолепно. Тесто хорошо держало форму, не требовало охлаждения перед раскаткой и нарезкой. Мне было очень легко работать. Я посыпал одну сковороду корицей и сахаром перед запеканием — они были великолепны! Некоторые из них дети покрыли глазурью. Поскольку сами по себе они не очень сладкие, глазурь не такая уж и большая. отредактируйте, чтобы добавить: мы сделали этот рецепт несколько раз. Еще лучше, если вы добавите цедру одного среднего апельсина.Это придает им немного больше аромата.

  Совершенно замечательно! Обязательно смешайте сливочное масло, жир и сахар, пока смесь не станет легкой и пушистой, прежде чем переходить к следующему шагу. Это будет иметь большое значение. Кроме того, это помогает охладить тесто перед скатыванием в шарики. Это лучшее сахарное печенье, которое я когда-либо пробовала! Это хранитель!

  Не могла поверить, какое вкусное и мягкое получается это печенье! Я так и не решила, с каким рецептом печенья пойти, но я пошла на это с интуицией, и я так рада, что я это сделала.Потому что они оказались оооочень вкусными. Я скатал их в шарики хорошего размера, затем бросил их вершины в несколько розовых кристаллов сахара и приподнял верх стаканом, запекал 8 минут, и они были идеальными, СПАСИБО!

  Мне понравился этот рецепт. Во вкусе не было ничего особенного. На вкус оно было похоже на обычное сахарное печенье. Однако текстура была фантастической. В результате получилось красивое мягкое печенье, которое идеально подрумянилось за 10 минут. Сахар снаружи давал хрустящую корочку, которая красиво контрастировала с мягкими сердцевинами.Мне также понравилось, насколько легко было приготовить этот рецепт. У меня под рукой не было шортенинга, поэтому я просто использовала масло, но оно все равно получилось очень красивым.

  Ненавижу, когда люди не следуют рецепту (у них не было яиц !!!), а когда не получается, они идут дальше и плохо оценивают рецепт !!! НЕ ОЦЕНИВАЙТЕ, ЕСЛИ ВЫ НЕ СЛЕДОВИЛИ РЕЦЕПТУ !!!! Спасибо за отличный рецепт!

  Раньше я любил сахарное печенье, которое они ели в торговом центре (по 2 доллара за печенье!), Потому что оно всегда было мягким…на моей первой попытке с этим рецептом они оказались лучше, чем те печенья в торговом центре. Обязательно попробуйте!

  Очень просто сделать! Я использую маргарин для шортенинга. Они напоминают мне печенье Lofthouse, только чуть поменьше. Я делаю глазурь из сахарной пудры, молока и немного ванили (и немного забавного пищевого красителя), чтобы глазировать их. На этом этапе вы также можете добавить брызги. Дети их ЛЮБЯТ. Я приношу их на школьные вечеринки (и учителям они тоже нравятся!).

  Я только что их сделал и, прочитав все обзоры, тоже должен внести свой вклад… Я дал им только 4 звезды из-за вводящих в заблуждение направлений. Рецепт подразумевает, что это печенье будет растекаться, чтобы придать классическую форму сахарного печенья. Это совершенно неверно. Если вы скатываете их, как написано, и кладете на противень, это именно то, что вы получите, когда вытащите их десять минут спустя — отличный вкусный шарик для печенья. Если вы нажмете на них пальцами, у вас останутся приятные маленькие отпечатки пальцев. Вкус и текстура ПРЕКРАСНЫЕ (я следовал точно так, как написано — за исключением того, что не обваливался в сахаре, так как я планирую заморозить свою), НО вы должны окунуть дно стакана в немного мелкого сахара, а затем использовать его, чтобы придавить печенье.Только так можно получить желаемую форму. Любые недостатки при входе в духовку будут видны, когда печенье выйдет наружу, поэтому, если вам не нравятся рваные края на вашем печенье, измените форму рукой, находясь на противне, прежде чем идти в духовку. И, да, я сделал эти большие и маленькие размеры — все еще нужно было придавить и сформировать вручную для внешнего вида. Обязательно попробуйте этот рецепт для получения прекрасного вкуса и текстуры, но знайте, что указания сбивают вас с пути, когда дело доходит до того, как получить желаемое печенье…

  Это просто отлично. Я приготовил их точно по рецепту, они получили восторженные отзывы и быстро исчезли. Я думал, что они собираются растекаться, но этого не произошло, так что это высокие печенья, а не плоские. Спасибо за отличный рецепт.

  Слишком много соли. Очень огорчающе. Когда я его вставил, мне показалось, что это слишком. Надо было доверять своим инстинктам. Если я сделаю это снова, я использую только половину чайной ложки.

  Наука о лучших шоколадных печеньях

  «Прекратите делать куки.»

  Простите, что это было дорого?

  «Я сказал, прекратите делать печенье, ».

  Странно, , подумал я. Почему она так сказала? Разве любая жена не будет рада выйти замуж за мужа, который наполняет дом ароматом теплого масла, карамелизированного сахара и липкого шоколада? В самом деле, разве ни один здравомыслящий человек не жаждет, чтобы его постоянно окружали сладкие, хрустящие и жевательные закуски?

  Затем, когда я оглядел квартиру, вытирая руки с шоколадными крапинками о фартук, проводя пальцем по столешнице и проводя линию в пыли белого порошка, покрывавшей все поверхности кухни, я разглядывал десятки мешков с провалившимися экспериментами. печенье, которое блокировало телевизор, открыв дверцу холодильника и обнаружив, что более половины его содержимого было партиями сырого теста для печенья на разных стадиях покоя, подумал я, , может быть, она действительно > имеет смысл.

  Последние несколько месяцев мне приходилось мучить мозг шоколадным печеньем. Я просыпаюсь посреди ночи со свежей идеей, с новым тестом, который нужно провести, и обнаруживаю, что мой 10-фунтовый мусорный бак опустошен в третий раз. Неужели я действительно все это использовал так быстро? Я надевал пальто и выходил холодной зимней ночью в Нью-Йорке, мои сандалии оставляли следы на снегу, когда я бродил по окрестностям, наркоман, ищущий продуктовый магазин, который продаст мне муку в 3 часа ночи.

  Видите ли, я никогда не не мог получить печенье с шоколадной крошкой именно так, как мне нравится. Стелла разработала удивительные рецепты быстрого и простого печенья с шоколадной крошкой, толстого и массивного печенья с шоколадной крошкой в ​​стиле Levain и тонкого и хрустящего печенья с шоколадной крошкой в ​​стиле Тейт. Но я говорю о шоколадном печенье, которое едва хрустящее по краям с маслянистым, похожим на ириски хрустом, переходящим в жевательную, влажную середину, изгибающуюся как карамель, богатую маслом и большими карманами растопленного шоколада.Печенье с потрескавшейся скалистой верхушкой и сложным ароматом ириски. И, конечно же, неуловимый идеальный баланс между сладким и соленым.

  Некоторые подошли близко, но ни один из них не попал в цель. А большая проблема? Я никогда не был уверен, что нужно изменить, чтобы получить то, что хочу. Файлы cookie непостоянны, и их советы противоречивы. Делает ли больше сахара более хрустящее печенье? А что насчет коричневого по сравнению с белым? Имеет ли значение, как я добавляю шоколадную стружку, смешивается ли мука или складывается? Как насчет масла: холодного, теплого или топленого?

  Так много вопросов, которые нужно задать, и ответов для изучения! Я поставил перед собой цель протестировать каждый элемент, от ингредиентов до процесса приготовления, не оставляя без внимания шоколадную крошку в моем стремлении к лучшему.32 фунта муки, более 100 индивидуальных тестов и 1536 печенья позже, я получил свои ответы.

  Как крошатся печенье

  Большинство традиционных рецептов печенья с шоколадной крошкой начинаются с одних и тех же основных ингредиентов и техники: сливочное масло и сахар (смесь белого и коричневого) взбиваются вместе с легким ванилью до образования пышной массы, яйца взбиваются по одному, затем следует мука, соль и какие-то химические разрыхлители (пищевая сода, разрыхлитель или немного того и другого). Смесь перемешивают до тех пор, пока она не соединится, затем выкладывают на противень и запекают.

  Вот что происходит, когда вы печете печенье, шаг за шагом.

  • Раскладывается тесто: По мере того, как масло нагревается, оно тускнеет. Тесто для печенья становится более жидким и постепенно растекается.
  • Набор краев: По мере того, как печенье растягивается, края утончаются. Это, в сочетании с тем фактом, что они полностью подвергаются воздействию тепла духовки и постоянно достигают более горячих участков формы для выпечки, заставляет их застывать задолго до того, как это сделает центр печенья.
  • Печенье поднимается: По мере таяния масла и разрыхления структуры печенья высвобождается вода, которая, в свою очередь, растворяет пищевую соду. Эта пищевая сода затем может вступать в реакцию с кислотными компонентами коричневого сахара, создавая газы, которые заставляют печенье подниматься и развивать более открытую внутреннюю структуру.
  • Набор яичных белков и крахмалов: Как только они станут достаточно горячими, яичные белки и гидратированные крахмалы начнут формировать структуру, придавая окончательную форму и размер готовому печенью.
  • Сахар карамелизируется: В самых горячих местах — краях и нижней части живота, непосредственно контактирующих с формой для выпечки, — сахарные гранулы плавятся вместе, становясь жидкими перед тем, как начать карамелизоваться и подрумяниться, давая богатый сладкий вкус.
  • Происходит реакция Майяра: Белки в муке и яйца становятся коричневыми вместе с сахаром в процессе, называемом реакцией Майяра — той же самой реакции, которая приводит к тому, что ваш гамбургер или хлеб приобретают коричневую корочку. Придает ореховый, пикантный и жареный вкус.
  • Печенье остывает. Когда оно вынимается из духовки, процесс еще не закончен. Помните этот сжиженный сахар? По мере того, как печенье остывает, этот жидкий сахар затвердевает, что может придать печенье очень хрустящую, похожую на ириску текстуру по краям. Между тем, воздух внутри остывает, из-за чего печенье немного сдувается, хотя, когда оно полностью выпечено, структура, приданная яйцами и мукой, поможет ему сохранить часть своего подъема.

  Это простой метод, который скрывает под собой более сложные процессы.Так как же понять, что происходит? Моим первым действием было испытание этих основных ингредиентов по одному, чтобы определить, как они влияют на конечный результат.

  Масло сливочное

  Фотография: Shutterstock

  Сливочное масло — это то, с чего начинается большинство рецептов, и оно добавляет несколько вещей в смесь.

  Он держит печенье нежным . Когда мука смешивается с водой (например, с водой, содержащейся в яйцах), она образует глютен , жесткую, эластичную сеть взаимосвязанных белков, которые образуются при выпекании.Глютен не может образовываться в жире, поэтому масло будет препятствовать его образованию в целом, что приведет к более нежным результатам. Чем выше соотношение масла к другим ингредиентам, тем нежнее будет ваше печенье (и, следовательно, тем больше оно будет растекаться по мере выпекания). Я обнаружил, что соотношение 1 часть муки к 1 части сахара и 0,8 части масла было примерно правильным для печенья, которое растекается умеренно, но не получается пирожным.

  Факт о печеньях №1: Больше сливочного масла = более широкая паста и больше нежности

  Из-за разной плавкости шортенинга (и того факта, что оно не содержит воды) печенье на основе шортенинга получается более мягким, но более плотным, чем печенье, приготовленное на сливочном масле.

  Способ включения масла также может повлиять на текстуру. На начальных этапах взбивания печенья взбивают прохладное масло, пока оно не станет легким и пушистым. Во время процесса попадает немного воздуха, а часть сахара растворяется в водной фазе масла. Этот воздух, в свою очередь, помогает заквашивать печенье во время выпечки, придавая ему некоторый подъем. Растапливание сливочного масла перед тем, как смешать его с сахаром и яйцами, приводит к получению более плотного печенья на корточках.

  Факт о печеньях № 2: сливочное масло дает больше вкуса

  Сливочное масло важно для аромата.Заменив сливочное масло менее ароматным жиром, таким как шортенинг, сало или маргарин, получилось печенье некачественного качества. Сливочное масло содержит от 80 до 83% молочного жира, 15% воды и от 3 до 5% молочного белка. Эти белки приобретают коричневый цвет по мере выпекания печенья, добавляя ореховые нотки и нотки ириски в окончательный вкус печенья.

  Факт о печенья № 3: Топленое масло = более плотное печенье, сливочное масло = пирожное

  Я спросил себя: если подрумянивающиеся молочные белки придают печенью дополнительный аромат, как я могу усилить этот вкус?

  Мой друг Чарльз Келси, создатель фантастического сэндвич-магазина Cutty’s в Бруклине, Массачусетс, еще в 2009 году разработал простой рецепт печенья с шоколадной крошкой для журнала Cook’s Illustrated.В своем рецепте он сделал гениальное открытие, что подрумянивание масла перед добавлением его в смесь придает печенью гораздо более выраженный ореховый вкус.

  Но это создало и другие проблемы. Поскольку масло не может стать достаточно горячим, чтобы белки молока подрумянились, пока вся содержащаяся в нем вода не испарится, коричневое масло не добавляет влаги в тесто . Это дает несколько интересных результатов. Без воды сахар, смешанный с подрумяненным маслом, не может раствориться (молекулы сахара имеют высокий уровень гидрофильности и легко растворяются в воде, но не в жире), что впоследствии затрудняет их растворение друг в друге при выпекании печенья. .В конечном итоге печенье лишилось того карамелизованного вкуса ириса, который я искал.

  Факт о печеньях №4: Меньше растворенного сахара = меньше карамельного вкуса

  С меньшим количеством воды вы также получаете меньшее образование глютена, поэтому печенье, приготовленное с подрумяненным маслом, будет более мягким и нежным, чем печенье со сливками или просто топленым маслом. Мягкие и жевательные — это хорошо, но я хотел немного лучшего баланса.

  Факт о печенья № 5: сливочное масло = более легкое и упругое, топленое масло = более плотное и жевательное

  Итак, как мне получить ароматные преимущества обжаренного масла, при этом позволяя сахару растворяться и карамелизироваться должным образом? Ответ оказался в яйцах.

  Яйца

  Прежде чем мы перейдем к решению, давайте кратко рассмотрим, что яйца могут предложить в печенье.

  Яичные белки содержат большое количество воды и белка. Яичные белки особенно хороши для улавливания и удержания пузырьков воздуха или водяного пара. Чем выше доля яичного белка в печенье, тем больше он повышается при выпечке. Из-за дополнительного количества воды вы также получаете больше глютена, что опять же приводит к получению более высокого печенья (при условии, что вы используете достаточно муки, чтобы поглотить эту дополнительную воду).Помимо небольшого количества масла, яйца являются основным источником воды в рецепте теста для печенья.

  Яичные желтки также содержат немного влаги и белка, но, что более важно, они являются источником хорошо эмульгированного жира. При приготовлении яичный желток образует нежный белковый сгусток, который сохраняет печенье нежным и похожим на помадку. Высокое содержание яичного желтка делает готовое печенье более похожим на шоколадное печенье.

  Сохраняя общую массу яйца, добавляемого в тесто, неизменной, но изменяя соотношение белка к желтку, вы можете добиться разнообразной текстуры.Например, два белка и желток дают более открытую структуру верхнего печенья на фотографии выше, в то время как три желтка и отсутствие белков создают более плотную и мягкую текстуру нижней части печенья.

  Cookie Fact # 6: Дополнительные яичные белки = более высокие куки. Дополнительные яичные желтки = Пышное печенье

  Оказалось, что комбинация, которая мне больше всего нравится, на самом деле представляет собой соотношение яичных белков к яичным желткам 1: 1, что удобно, когда яйца появляются естественным образом. Разве это не что-то?

  Возвращаясь к моей первоначальной проблеме, заключающейся в желании вкуса обжаренного масла, но мне не нравилось то, как он мешает правильному растворению сахара, я спросил себя, а что, если бы я перевернул сценарий для этого печенья: вместо взбивания сахара и масла и добавления яиц, почему бы не взбить яйца и сахар, а затем добавить масло?

  Я пробовал это, взбивая коричневый сахар, белый сахар и ваниль с цельными яйцами в стационарном миксере, пока смесь не стала бледной, газированной, ребристой и почти полностью гладкой.* К этому я добавил свое обжаренное масло, которое мгновенно приготовило яйца и сделало их простоквашами, превратив смесь в странно сладкий и ванильный заварной крем из яичницы-болтуньи. Извлеченный урок: дайте коричневому маслу остыть, прежде чем добавлять его.

  * Раствор сахара и воды становится полностью насыщенным при комнатной температуре в соотношении примерно 2 части сахара по массе на 1 часть воды (то есть вы не можете растворить лишний сахар, потому что он останется гранулированным). Мой рабочий рецепт содержал около 4 унций яйца и 10 унций сахара, так что идеальная гладкость была невозможной.

  Моя следующая попытка с охлажденным коричневым маслом оказалась лучше, но готовое печенье получилось странно однородной консистенцией и относительно гладкой верхушкой, а не той шероховатостью, которую я получал раньше.

  Оказывается, вам действительно нужен баланс между растворенным и нерастворенным сахаром, чтобы сохранить интересную текстуру.

  Факт о печеньях № 7: слишком много растворенного сахара = однородная текстура и меньше трещин

  Я решил взбивать половину сахара с яйцами до полного растворения, а затем смешал остальное, когда добавил коричневое масло.Степень охлаждения масла перед добавлением в смесь также может повлиять на то, насколько хорошо оно удерживает воздух при смешивании с яйцами. Теплое масло очень легко течет и плохо задерживает пузыри. Чем он холоднее, тем более вязким он становится и тем лучше задерживает воздух. Даже несколько градусов могут иметь значение. Дав моему коричневому маслу остыть почти до комнатной температуры, оно стало достаточно твердым, чтобы взбить смесь яиц и сахара, не сдувая ее.

  Cookie Факт № 8: Чем теплее масло, тем плотнее печенье

  Чтобы мое подрумянившееся масло остыло немного быстрее и чтобы вернуть часть влаги, потерянной в процессе подрумянивания, я обнаружил, что взбивание в него кубика льда после приготовления убило обоих зайцев.

  Сахар

  Сахар — это нечто большее, чем просто сладость! Тип сахара, который вы используете, и способ его добавления могут иметь огромное влияние на готовое печенье. Белый сахар представляет собой кристаллизованную сахарозу, дисахарид, состоящий из молекулы фруктозы и молекулы глюкозы, связанных вместе. Он умеренно гигроскопичен (то есть любит удерживать влагу) и относительно нейтрален по pH.

  Коричневый сахар — это , в основном кристаллизованная сахароза, но также содержит хорошее количество глюкозы и фруктозы, а также микроэлементы, которые придают ему вкус и слегка кислый pH.Глюкоза и фруктоза гораздо более гигроскопичны, чем сахароза.

  Посмотрите, что произойдет, если вы испечете печенье, которое на 100% состоит из белого или коричневого сахара:

  Вы можете четко увидеть разницу в спреде. Это происходит потому, что пищевая сода в моем рецепте печенья представляет собой порошкообразную основу, и для ее реакции требуется некоторая форма кислоты, с которой образуются пузырьки, разрыхляющие печенье. Слегка кислый коричневый сахар заставляет печенье подниматься выше при выпечке, что ограничивает его распространение.В конечном итоге вы получите более сладкий конечный результат. С другой стороны, белый сахар не добавляет закваски, поэтому в итоге получается широко распространившееся печенье. Поскольку печенье на основе белого сахара быстрее отводит влагу, оно также получается более хрустящим.

  Факт о печенье № 9: Белый сахар = тонкий и хрустящий, коричневый сахар = высокий и влажный

  Смесь этих двух ингредиентов обеспечивает хороший баланс, и, как я заметил в своих тестах на яйца, растворение слишком большого количества сахара может привести к получению слишком однородной текстуры. Когда сахар остается в виде отдельных зерен, карманы с расплавленным сахаром, которые карамелизируются внутри печенья при выпекании, остаются неровными, что придает печенью больше текстурного интереса.

  Но коричневый сахар имеет еще одно преимущество перед белым: он легче карамелизируется, что приводит к более интенсивному вкусу. Я задавался вопросом: могу ли я увеличить интенсивность вкуса ириски, сохраняя при этом хороший баланс белого и коричневого сахара, предварительно карамелизируя часть белого сахара?

  Я попробовал, нагревая свой белый сахар в кастрюле до золотисто-янтарного цвета, затем добавляю холодное масло для быстрого охлаждения, а затем добавляю его в тесто.

  Никаких кубиков.Во-первых, пытаться соскрести горячую карамель со сковороды и не дать ей затвердеть в один массивный комок — это беспорядок. Во-вторых, из-за этого печенье стало слишком мягким и жевательным (я вспомнил, что в процессе карамелизации сахарозы она распадается на глюкозу и фруктозу, приобретая их гигроскопические свойства).

  Гораздо проще было смешать только белый сахар с яйцами, чтобы они были предварительно разжижены, дав небольшой толчок к карамелизации, а затем добавили коричневый сахар позже с топленым маслом.

  Между прочим, если вы хотите абсолютно жевательное печенье с однородной текстурой, попробуйте заменить немного белого сахара кукурузным сиропом — сахаром, который еще более гигроскопичен.

  В итоге вы получаете широкое плоское печенье, которое остается мягким и гибким даже после полного охлаждения. Более того, поскольку кукурузный сироп состоит из более простых сахаров, чем гранулированный сахар, он легче карамелизируется, что приводит к более темному общему цвету.

  Cookie Факт № 10: Кукурузный сироп = мягкое, широкое, темное и гибкое печенье

  Кукурузный сироп настолько чертовски мощный, что даже небольшое его количество полностью изменит текстуру вашего печенья.В приведенном выше печенье партия слева была сделана из 5 унций белого и коричневого сахара. Партия справа была сделана из 5 унций коричневого сахара, 4 унций белого сахара и 1 унции кукурузного сиропа. Замена всего 10%.

  Далее: пищевая сода и разрыхлитель.

  Закваска

  Закваска — введение воздуха во внутреннюю структуру хлебобулочных изделий — может принимать различные формы. В хлебе это углекислый газ, вырабатываемый дрожжами. В слоях с кремом это происходит из-за расширения водяного пара.В случае с печеньем мы получаем его из яичных белков, улавливающих расширяющиеся газы, сливочного масла и, что наиболее важно, химикатов, а именно разрыхлителя и пищевой соды. В чем разница между ними?

  Пищевая сода — это чистый бикарбонат натрия — щелочной порошок (также известный как основа). При растворении в жидкости и соединении с кислотой он быстро реагирует, распадаясь на натрий, воду и углекислый газ.

  Разрыхлитель , с другой стороны, представляет собой пищевую соду с встроенными порошкообразными кислотами.В сухом состоянии он полностью инертен. Но как только вы добавляете жидкость, порошкообразные кислота и основание растворяются и вступают в реакцию друг с другом, создавая пузырьки диоксида углерода без необходимости во внешнем источнике кислоты. Большинство современных разрыхлителей двойного действия, что означает, что он содержит две разные порошкообразные кислоты. Один реагирует сразу после смешивания с водой, а другой — только после нагревания, давая пирогам и печенью небольшой импульс на ранней стадии выпечки.

  Делая печенье с разным содержанием соды и порошка, я обнаружил, что из разрыхлителя обычно получается более сладкое печенье, которое поднимается выше во время выпекания, давая более гладкую и блестящую вершину, в то время как сода дает печенье, которое становится более грубым и плотным по текстуре.

  Прочтите этот пост, чтобы узнать больше о различиях между разрыхлителем и пищевой содой.

  Факт о печеньях №11: газировка = грубая и грубая, порошок = лепешка и гладкость

  Пирожное печенье не для меня, а коричневый сахар, который я использовал в своем печенье, содержал много кислоты, с которой пищевая сода могла реагировать.Я выбрал нужное количество 3/4 чайной ложки. Более того, поскольку реакция Майяра легче протекает в слабощелочной среде, пищевая сода оказывает сильное влияние на то, насколько быстро продукты темнеют и приобретают коричневый оттенок. Браунинг — это хорошо, когда дело касается печенья.

  Мука

  Основные различия сортов муки сводятся к содержанию белка. Мука для жмыха содержит относительно небольшое количество, что приводит к меньшему образованию клейковины. Печенье, приготовленное из муки для выпечки, будет очень мягким, почти мягким, даже если вы приготовили его до хрустящей корочки.С другой стороны, печенье из хлебной муки получается очень жевательным. У Альтона Брауна есть рецепт под названием Chewy, в котором используется этот эффект.

  Факт о печеньях №12: Больше хлебной муки = более жевательное печенье, больше муки для пирожных = более мягкое печенье

  Печально известный рецепт Жака Торреса из The New York Times призывает к смеси муки для выпечки с низким содержанием белка и муки для хлеба с высоким содержанием белка, чтобы сбалансировать их. Я обнаружил, что, внимательно работая с соотношением других ингредиентов, вы можете без проблем использовать обычную старую универсальную муку.

  Поскольку мука обеспечивает основную структуру печенья, количество, которое вы используете, может изменить текстуру печенья. Небольшое количество муки по сравнению с маслом (соотношение 1: 1 или меньше) даст вам печенье, которое разложится в виде вафельного кружевного печенья. Дополнительная мука (соотношение 1,3: 1 или выше) даст вам печенье, которое почти не растекается во время выпечки, а середина остается плотной и похожей на тесто даже после почти полного приготовления.

  Некоторым это может быть хорошо, но мне нравится, что в моем печенье есть хороший баланс между ними.Я остановился на соотношении 10 унций муки к 8 унциям масла.

  Факт о печеньях №13: Меньше муки = печеньки с ледяным покровом, больше муки = печенья более теста

  Оказывается, то, как вы добавляете это масло, также имеет значение (чувствуете ли вы здесь какую-то тему? Когда дело доходит до печенья, очевидно, ВСЕ имеет значение).

  Вышеупомянутое тесто было приготовлено путем смешивания муки со смесью масла и яиц перед последующим добавлением шоколадной стружки. Как видите, оно получается очень гладким и при выпекании получается соответственно гладкое печенье.Поскольку дополнительное замешивание создает более прочную сеть глютена, печенье также получается довольно жестким.

  Гораздо лучше, чтобы мука не смешивалась, складывая ее или перемешивая с помощью миксера, пока она не превратится в тесто. Я добавляю шоколад на полпути, чтобы случайно не замесить тесто, пытаясь добавить шоколад.

  Факт о печеньях №14: Меньше замешивания = более грубые печенья и лучшая текстура

  Полученные ложки теста должны иметь естественную рассыпчатость еще до выпекания.

  Если вам нравится extra craggy cookies, Baking Illustrated предлагает аккуратный совет для увеличения этой скованности: разорвите шарики теста кончиками пальцев и мушите их обратно вместе с зазубренной оторванной частью наружу.

  При условии, что вы использовали достаточно муки и ваши другие соотношения были правильными, эти скалы должны появиться в окончательной испеченной форме печенья.

  Шоколад

  Когда я впервые начал тестирование, я подумал, что единственный реальный вопрос, когда дело доходит до шоколада, будет заключаться в том, какой марки и какой процент какао.Оказывается, то, как шоколад может влиять на текстуру, также может повлиять .

  • Шоколадная крошка позволяет получать самое обычное печенье с маленькими тающими кусочками шоколада. Но не берите старую сумку — вот наши любимые шоколадные чипсы из супермаркетов.
  • Шоколадные диски и кусочки вызовут некоторое расслоение теста, в результате чего печенье с большими частями расплавленного шоколада станет более слоеным.
  • Измельченный шоколад дает самый контраст — мелкие кусочки мусора и шоколадной стружки рассредоточиваются по тесту для печенья, нарушая его текстуру и придавая всему блюду приятный шоколадный вкус, в то время как более крупные кусочки все равно тают в большие липкие карманы.Единственный способ добиться такого эффекта — нарезать ножом целые плитки шоколада. Мы много писали о наших любимых плитках молочного, темного и очень темного шоколада для выпечки.

  Cookie Fact # 15: Шоколад, измельченный вручную = самый интенсивный вкус и интересная текстура

  Измельчение вручную также позволяет контролировать точный размер кусочков шоколада. Я быстро обнаружил, что мне нравится немного шоколада (целых 8 унций), и мне нравится его крупными кусками от 1/2 до 1/4 дюйма.

  Я провел очень много времени, экспериментируя с тем, как температура теста во время замешивания шоколада может повлиять на конечный результат печенья. Правильно темперированный шоколад (если вы шоколадный ботаник, я говорю о шоколаде с кристаллами типа V) плавится при относительно высокой температуре — около 95 ° F или около того.

  Добавляя шоколад в тесто, которое было оставлено в теплом месте до тех пор, пока температура не превысит 95 ° F (рядом с моей работающей духовкой для предварительного нагрева), или осторожно перемешивая уже приготовленное тесто для печенья, которое было нагрето до температуры выше 95 ° F, вы в конечном итоге получаете распределить немного растопленного шоколада по всей работе.

  В результате получается своего рода эффект завихрения, который может быть очень вкусным, если вы будете делать это осторожно, хотя вы упускаете классические большие плавные карманы.

  Мне очень нравится печенье, приготовленное из теста, нагретого до 80 ° F и осторожно перемешанного. Так растапливаются мельчайшие кусочки шоколада, но большие кусочки остаются нетронутыми.

  Cookie Fact # 16: Размешивание теплого теста меняет дисперсию шоколада

  Чтобы меня не называли полным невротиком, я решил исключить этот конкретный шаг из окончательного рецепта, но если вы хоть немного похожи на меня, вы подождете, пока все выйдут из кухни, прежде чем вытащить термометр, который у вас хранится. в задний карман, чтобы проверить температуру теста перед его складыванием.

  Фиксирующий ароматизатор

  Хорошо, мы уже давно этим занимаемся. Пришло время подвести итоги. Пока что мы рассмотрели масло, сахар, яйца, закваску, муку и шоколад. Что касается основных химических и физических факторов, влияющих на конечный результат файлов cookie, мы закончили.

  Вот над чем мы работаем. : Белый сахар вбивают в целые яйца до тех пор, пока он не растворится. Масло подрумянивается и охлаждается кубиком льда, чтобы вернуть потерянную влагу и ускорить его охлаждение, прежде чем его вбить в яичную смесь, вместе с коричневой сахарной мукой и пищевой содой очень осторожно добавляются вместе с шоколадом.

  Факт о печеньях №17: Для печенья нужно больше соли, чем вы думаете

  Соль (и совсем немного ее) необходима для сбалансирования вкуса карамелизованного сахара, и хорошее количество ванили обязательно (хотя, как показали наши недавние вкусовые тесты, даже имитация ванили подойдет). Если вы хотите потратиться на модные вещи, вот некоторые из наших лучших вариантов.

  Cookie Факт № 18: Недорогая ваниль неотличима от фантазии

  Даже с обычной солью, замешанной в тесто, я люблю добавлять немного крупной морской соли на верхушки печенья, аккуратно вдавливая их сразу, когда они выходят из духовки, для небольших хрустящих солей, которые лопаются с каждым кусочком.

  Разобравшись с ароматами и соотношениями, пора поговорить о термодинамике.

  Температура измерения

  Мы уже видели, как температура теста может повлиять на состав шоколада, но она также может повлиять на его выпечку. На него влияют как начальная температура теста, так и температура духовки.

  Я выпекал печенье при разных температурах с шагом 25 ° F в диапазоне от 250 ° F до 450 ° F. При выпекании при более низкой температуре тесто имеет больше шансов растекаться, в результате чего печенье получается более плоским и широким.И наоборот, печенье, выпеченное при более высокой температуре, расплывается меньше. Даже разница всего в 50 ° F имеет большое значение.

  Более того, чем ниже температура в духовке, тем более равномерно выпекается печенье, с меньшим контрастом между краями и центром. Фактически, когда температура духовки становится достаточно низкой (около 275 ° F и ниже), вы полностью теряете контраст, производя печенье, которое более или менее однородно по всем параметрам.

  Cookie Fact # 19: Cooler Oven = Wide Cookies.Hotter Oven = Компактное печенье

  Помимо температуры духовки, на результат также влияет начальная температура теста.

  Как видите, печенье, приготовленное прямо из холодильника, останется немного более компактным, а печенье, которое можно нагреть, распространилось бы сильнее. Регулируя начальную температуру теста для печенья и температуру духовки, вы можете создавать самые разные текстуры и контрасты.

  Факт о печеньях №20: Более теплое тесто = широкое печенье, более холодное тесто = компактное печенье

  Мне нравится гибкость, которую дает возможность готовить тесто для печенья прямо из холодильника, поэтому мой рецепт разработан для приготовления печенья из теста, температура которого начинается с 40 ° F.Я обнаружил, что запекание в духовке при температуре 325 ° F до тех пор, пока края не станут красивыми и поджаренными, у вас останется печенье, которое все еще достаточно мягкое и жевательное в центре.

  Отдыхая

  Ты все еще здесь? Я еще не наскучил тебе разговорами о печенье? Хорошо, потому что мы приближаемся к третьей базе и выходим на финишную прямую. Но не так быстро. Мы должны не торопиться с этим. В прямом смысле.

  Когда в 2008 году New York Times опубликовала рецепт Жака Торреса, я никогда не слышал о концепции «отдыхать» из теста для печенья, но мистер Мистер.Сам шоколад утверждал, что это секрет лучшего вкуса. С тех пор я поговорил с несколькими кондитерами и экспертами в области печенья, и все они согласны: если вы оставите тесто для печенья на ночь в холодильнике, вы получите более вкусное печенье.

  Это кажется немного привередливым (и, честно говоря, кто хочет ждать куки?), Но после десятков попыток результаты абсолютно неоспоримы.

  Если есть что-то, что вы можете сделать для улучшения вкуса печенья, так это дать тесту отдохнуть.Они запекаются темнее и ароматнее. Эта нота ириски, на которую едва намекали, когда вы выпекали тесто сразу после замеса? На второй день он поразит вас своей интенсивностью и сложностью.

  Итак, как это работает? Гарольд МакГи объясняет это в книге Keys to Good Cooking . Оказывается, в процессе покоя и белки муки, и крахмал немного расщепляются. Как это помогает улучшить вкус?

  Это помогает думать о белках и крахмале как о больших конструкциях LEGO.В процессе подрумянивания эта большая структура разбивается на более мелкие части и отдельные части, а затем перестраивается. Вроде как разрушить этот замок LEGO, чтобы построить дюжину космических кораблей. Теперь обе эти фазы — распад и реконструкция — требуют времени.

  Отложив тесто, вы дадите фазе разрушения фору. Это как если бы вы вышли из своего замка LEGO на ночь, а ваша надоедливая младшая сестра подошла и разбила его все, как король Токио.С разделением частей строить космические корабли намного быстрее.

  На самом деле это то же самое, только вместо LEGO у вас есть белки и мука. Вместо надоедливой сестры у вас ферменты. И вместо классных космических кораблей вы получаете классные куки. Как здорово? Мы говорим, о, миллион щенков на Луне, одетых в трусы супергероев под их маленькими космическими скафандрами для собак, потрясающие уровни.

  Cookie Fact # 21: Ночной отдых дает превосходный вкус

  И хотя проявить терпение сложно, в моей книге стоит подождать потрясающего.

  Когда все сказано и сделано, в моем окончательном рецепте я объединил некоторые уникальные приемы из пары моих любимых рецептов — обжаренное масло из иллюстрированного рецепта Кука Чарльза Келси и остаток из рецепта Жака Торреса в New York Times — вместе с парой из моих собственных поворотов романа — растворяю половину сахара в яйцах и охлаждая растопленное масло льдом перед включением — чтобы получить печенье с правильными нотами. Глубокий, богатый вкус ириски и ириски, четкие края и мягкая жевательная серединка, неправильная структура мякиша с скалистым верхом и смесь шоколада, рассыпанного в печенье тонкими нитками и большими липкими карманами, все с приятный сладко-соленый баланс.

  Это самые простые куки в мире? Ни за что. Стоят ли они потратить дополнительное время и усилия? Я конечно так считаю.

  «Это последняя партия, обещаю», — сказал я жене неделю назад. С тех пор я съел еще 10 фунтов муки. Черт возьми, если вы хотите знать правду, я испек четыре партии печенья , пока писал эту статью , а это значит, что даже когда я нажимаю кнопку «опубликовать», этот рецепт уже устарел, работа над ним продолжается. .Моя жена легла спать более 5 часов назад и ушла, нежно обняв меня сзади и тихо прошептав мне на ухо: « Пожалуйста, прекратите печь печенье».

  Прекрасное понимание того, как ингредиенты взаимодействуют друг с другом, заключается в том, что даже если мое определение «лучшего» шоколадного печенья не соответствует вашему, если вы зашли так далеко, то вы знаете, что вам нужно сделать, чтобы приспособиться. мой рецепт на ваш вкус. Нравится твое печенье более жевательное? Замени немного этой универсальной муки хлебной мукой.Хотите, чтобы ваши куки стали немного выше? Добавьте немного разрыхлителя или замените желток одного из этих яиц дополнительным белком. Вы любите шоколад в отдельных карманах? Просто используйте шоколадную стружку вместо нарезанной вручную. Хотите, чтобы ваши куки были более гибкими и жевательными? Просто замените сахар небольшим количеством кукурузного сиропа.

  Вы уловили идею. Разве это не заставляет вас чувствовать себя сильнее и все такое?

  «ПРЕКРАТИТЕ ПЕЧЕНЬЕ!»

  Обещаю, дорогая… После этой партии.

  Рецепт торта Ленинградский по ГОСТу. Заварное тесто «Ленинградское. Для рецепта вам понадобится

  Все продукты просты, доступны по цене, легко и интересно готовить.

  
  Соединение:

  • Тесто слоеное бездрожжевое — 1 уп. (500 г)
  • вода — 1 стакан
  • мука — 1 стакан
  • масло сливочное — 100 г
  • соль — 0,5 ч. Л.
  • яиц — 4 шт.
  • молоко — 0.5 чашек
  • яйцо — 1 шт.
  • сахар — 1 стакан
  • сахар ванильный — 1 пакетик
  • масло сливочное — 1 пачка
  Коньяк
  • — 1 ст. л.

  Приготовление:

  Положить на размороженное слоеное тесто. Пока оно тает, варим заварное тесто.
  Смешайте масло, воду и соль в кастрюле с толстым дном. Дайте закипеть. Всыпать сразу всю муку (1 стакан), все хорошо размешать, продолжать замешивать тесто, пока оно не станет однородным гладким комком.

  Остыть.Взбивать по одному, тщательно вымешивая тесто после каждого, 4 яйца. Тесто должно быть гладким, блестящим, однородным, без комков, не слишком густым, но и не жидким. Тесто не должно стекать с ложки.

  Слоеное тесто раскатать тонко. Нарезать квадратами. Я делал разные — больше и меньше.
  На каждый квадратик слоеного теста в центр кладу по ложке теста (на маленькие квадратики кладу одну чайную ложку, на большие две). Углы теста соединить конвертами.

  
  Поставить запекаться в разогретую до 220-230 градусов духовку. Выпекайте около 20 минут, затем уменьшите температуру до 180 и сушите корочки еще 5 минут.

  Вынув наши заготовки из духовки, проткнуть каждый корж заварным тестом в двух-трех местах, чтобы выходил пар. Даем остыть, пока готовим крем.

  Для крема:

  Достаньте масло из холодильника, дайте ему растаять до комнатной температуры … Смешайте. Соединить молоко и яйцо и процедить смесь в кастрюлю с толстым дном, добавить сахар и ванильный сахар, дать закипеть и слегка прокипятить до загустения.Дать остыть, периодически помешивая, сироп загустеет еще больше. Мягкое сливочное масло соединить с остывшим сиропом и взбить миксером. Добавьте ложку бренди и снова взбейте. Крем готов.

  Остывшие коржи залейте кремом с помощью кондитерского мешка. Сверху посыпать сахарной пудрой. Я не брызгал. Это все, что вы можете себе помочь! Лучше всего хранить коржи в холодильнике перед подачей на стол.

  
  Огромная благодарность
  Константину Сувалову, за рецепт

  Я попробовал этот рецепт.В результате получаются воздушные, нежные, вкусные коржи из слоеного теста !!
  Теперь этот рецепт будет часто использоваться у нас!
  Вот что я сделал:

  Рецепт заварного теста и крема «Шарлотта» у меня немного другой, поэтому напишу подробно.

  Состав:
  Слоеное тесто 500 гр (у меня готово)

  Для заварного теста:
  150 мл воды
  50 г сливочного масла
  1 чайная ложка. Сахара
  60 гр муки
  2 яйца

  Для крема Шарлотта:
  5 ст.л. молока
  2 яйца
  4 ст.л. Сахара
  1 пакетик ванильного сахара
  200 гр сливочного масла (мягкое)

  Включаем духовку на нагрев до 200 градусов.
  Приготовление заварного теста:
  Добавьте в воду сахар и масло и подожгите. Как только вода закипит и масло растает, выключите огонь и быстро всыпьте всю муку, постоянно помешивая, пока не образуется гладкий шарик из теста, легко отрывающийся от стенок сковороды. Теперь, постоянно взбивая тесто венчиком, по одному добавляйте в него яйца. Хорошо вымесить, пока не получится гладкое блестящее тесто.
  Теперь берем слоеное тесто, раскатываем в пласт и разрезаем на квадраты примерно 12 см на 12 см.
  В середину каждого квадрата положить по столовой ложке заварного теста. Углы квадратов загибаем к середине.

  
  Выкладываем коржи на застеленный бумагой противень и ставим в духовку на 30-35 минут.

  
  А пока готовим крем Charlotte.
  Молоко налить в кастрюлю, поставить на огонь.
  Яйца смешать с сахаром и ванильным сахаром, взбивать не нужно.
  По мере того, как молоко закипит, быстро влейте в него яйца, постоянно помешивая венчиком.
  Нагреваем, постоянно помешивая, до 45-50 градусов. Не варить, следить, чтобы яйца не разварились и не появились комочки. Снимите с огня, профильтруйте и хорошо остудите.
  Сливочное масло взбить миксером, добавить к нему остывшую молочно-яичную смесь и взбить миксером на минимальной скорости.
  Сначала масло начало трескаться, но я продолжал взбивать.
  Через 4 мин. при взбивании получился однородный гладкий крем.

  
  Охлаждал готовые коржи и при помощи мешочка с длинной насадкой, заправленный кремом, присыпал сверху сахарной пудрой.

  
  Приятного аппетита !!!

  Торт «Ленинградское» — это ностальгия по вкусу и аромату.

  Только представьте: два вида теста и нежнейший заварной крем.

  Кто останется равнодушным? Нежный торт, который тает во рту: ничего вкуснее я еще не пробовала.

  Конечно, к нему нельзя готовиться каждый день, но можно сделать будний день праздником и порадовать семью!

  Состав

  ✓ тесто слоеное — 1 килограмм.

  ✓ Для заварного теста нам понадобится:

  ✓ молоко и вода по 110 миллилитров;

  ✓ масло сливочное — 100 грамм;

  ✓ мука — 150 грамм;

  ✓ яйцо — 4 штуки;

  ✓ щепотка соли и сахара.

  Для заварного крема:

  ✓ молоко — 0,5 л;

  ✓ сахар — 100 грамм;

  ✓ крахмал — 60 грамм;

  ✓ пакетик ванильного сахара;

  ✓ масло сливочное — 150 грамм.

  Рецепт

  Для приготовления ленинградского торта нам понадобится два вида теста.

  Вы можете купить слоеное тесто готовое, купленное в магазине. А теперь подробнее рассмотрим заварное тесто и крем.

  Начнем с заварного крема: молоко поставить на огонь и нагреть до кипения, но не кипятить.

  Добавить к яйцам сахар и ванильный сахар, взбить миксером до однородной массы. Когда масса увеличится вдвое, добавить крахмал, снова взбить.

  Когда молоко почти закипит, возьмите небольшое количество и добавьте к яичной смеси, быстро перемешайте.

  Затем, непрерывно помешивая молоко, тонкой струйкой влить яично-молочную смесь.

  Готовьте сливки на среднем огне до загустения, все время помешивая.

  После выключения огня не прекращайте помешивать крем пару секунд, чтобы не образовались комочки.

  Если вдруг у вас появились комочки, не волнуйтесь: просто перетрите крем через сито или взбейте блендером, когда он остынет.

  Отложите крем до полного остывания.

  Масло взбивать при комнатной температуре 5-7 минут, пока оно не станет белым.

  Постепенно добавить полностью остывшие сливки в масло и взбить миксером.Крем должен быть однородным, пышным и густым одновременно.

  Приготовим заварное тесто: в кастрюлю налить молоко с водой и залить маслом. Поставить на огонь и довести до кипения. В получившуюся горячую массу добавить щепотку соли и сахара.

  Затем добавляем просеянную муку и, непрерывно помешивая, не снимая массу с огня, формируем своего рода шар.

  Затем выключите огонь и не прекращайте помешивать тесто, пока оно не остынет.

  Когда тесто нагреется до комнатной температуры, по одному вбейте в него яйца.

  Хорошо перемешайте, пока одно яйцо полностью не растворится и тесто не станет однородным, затем добавьте следующее.

  Тесто должно получиться равномерно густым, и когда берёшь ложку — с неё с трудом отваливаешься. Вам может понадобиться 4,5 или 5 яиц. Посмотрите на толщину теста.

  Слоеное тесто, приготовленное заранее или купленное в магазине, раскатать до толщины 0,5-0,7 см.

  Разрезать на квадраты 10-10 см и выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки.

  С помощью двух ложек выложите шарик заварного теста в середину каждого квадрата.

  Закрыть края слоеного теста над шариком: не соединять, а просто закрыть.

  Духовку разогрейте до 200 ° C и выпекайте пирог 40-50 минут. Уменьшите огонь на 170 ° C в течение последних 10 минут выпечки.

  Когда коржи полностью остынут, используйте кондитерский мешок с насадкой, чтобы залить их кремом.

  По желанию заварные коржи можно присыпать сахарной пудрой.

  Приятного аппетита!

  Для приготовления лепешек из слоеного теста «Ленинградское» подготовить ингредиенты согласно списку.

  Приготовьте заварной крем: смешайте в миске яйца и сахар.

  Взбить венчиком яйца и сахар до однородной массы.

  Добавьте муку и хорошо перемешайте.

  Влейте теплое (НЕ ГОРЯЧЕЕ!) Молоко в яичную массу и перемешайте. Вылить содержимое миски в кастрюлю или сотейник и поставить на огонь.

  Варить на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения — около 5 минут.

  Переложите готовые сливки в чистую сухую посуду и добавьте сливочное масло.

  Хорошо перемешайте, чтобы масло растворилось. Накройте миску с кремом пищевой пленкой и поставьте в холодильник.

  Приготовление заварного теста: в кастрюлю налить воду и молоко, всыпать соль, сахар и масло. Отправить на огонь, периодически помешивая, довести до кипения. Масло должно полностью растопиться.

  В горячую смесь всыпать просеянную муку.Энергично перемешайте лопаткой и прокипятите несколько минут. Тесто должно начать отставать от стенок кастрюли.

  Затем снимите сковороду с огня и дайте тесту остыть в течение 5 минут. В слегка остывшее тесто по одному всыпать яйца, они должны быть комнатной температуры. Перед добавлением следующего яйца тщательно перемешайте тесто. Это можно сделать лопаткой или миксером.

  Заварное тесто должно быть гладким, блестящим и гладким.

  Раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 3-4 мм.Нарезать равными квадратами размером примерно 10х10 см. Выложите тестовые заготовки на противень, застеленный пергаментом.

  Поместите одну столовую ложку заварного теста в центр каждого квадрата. Также можно выложить тесто с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой.

  Углы квадратов заверните вверх и слегка вдавите в заварное тесто, но не скрепляя между собой (как на фото).

  Отправить противень с коржами в разогретую до 180 градусов духовку на 45-50 минут.Духовку нельзя открывать первые 30 минут, иначе заварное тесто осядет и не поднимется.

  Переложите заварной крем в кондитерский мешок с насадкой. Остывшие коржи обильно залейте кремом.

  Вот такие красивые и очень вкусные слоеное тесто «Ленинградские» получилось у нас.

  Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

  Наслаждайтесь чаем!

  
  Слоеное тесто «Ленинградское»

  Огромная благодарность
  Константину Сувалову, за рецепт

  Я попробовала этот рецепт.В результате получаются воздушные, нежные, вкусные коржи из слоеного теста !!
  Теперь этот рецепт будет часто использоваться у нас!
  Вот что я сделал:

  У меня немного другой рецепт заварного теста и крема Шарлотты, поэтому напишу подробно.

  Состав:
  Слоеное тесто 500 гр (у меня уже готово)

  Для заварного теста:
  150 мл воды
  50 гр сливочного масла
  1 ч.л. сахара
  60 гр муки
  2 яйца

  Для крема Шарлотта:
  5 ст. молоко
  2 яйца
  4 ст.л. Сахара
  1 пакетик ванильного сахара
  200 гр сливочного масла (мягкое)

  Включаем духовку на нагрев до 200 градусов.
  Приготовление заварного теста:
  Добавьте в воду сахар и масло и подожгите. Как только вода закипит и масло растает, выключите огонь и быстро всыпьте всю муку, постоянно помешивая, пока не образуется гладкий шарик из теста, легко отрывающийся от стенок сковороды. Теперь, постоянно взбивая тесто венчиком, по одному добавляйте в него яйца. Хорошо вымесить, пока не получится гладкое блестящее тесто.
  Теперь берем слоеное тесто, раскатываем в пласт и разрезаем на квадраты примерно 12 см на 12 см.
  В середину каждого квадрата положить по столовой ложке заварного теста. Углы квадратов загибаем к середине.

  
  Выкладываем коржи на застеленный бумагой противень и отправляем в духовку на 30-35 минут.

  
  А пока готовим крем Charlotte.
  Молоко налить в кастрюлю, поставить на огонь.
  Яйца смешать с сахаром и ванильным сахаром, взбивать не нужно.
  По мере того, как молоко закипит, быстро влейте в него яйца, постоянно помешивая венчиком.
  Нагреваем, постоянно помешивая, до 45-50 градусов. Не варить, следить, чтобы яйца не разварились и не появились комочки. Снимите с огня, профильтруйте и хорошо остудите.
  Сливочное масло взбить миксером, добавить к нему остывшую молочно-яичную смесь и взбить миксером на минимальной скорости.
  Сначала масло начало трескаться, но я продолжал взбивать.
  После 4 минут взбивания получается однородный гладкий крем.

  
  Охлаждал готовые коржи и при помощи мешочка с длинной насадкой, заправленный кремом, присыпал сверху сахарной пудрой.

  
  Приятного аппетита !!!

  Невский пирог: рецепт по ГОСТу. Вкусная выпечка — общество

  Для приготовления еды, масляного крема, который, как я полагал, использовали с тардой, бисквитом или слоеным слоем, и я применил его только в пирогах и пирожных. Однако его можно полностью использовать в продуктах другого типа.Да т п

  Содержимое

  Почему-то считается, что сливочный крем используется с заварным кремом, бисквитом или слоеным тестом и применяется только в тортах и ​​выпечке. Однако его можно успешно использовать и в других видах продукции. Дрожжевое тесто для пирогов отлично сочетается с масляным кремом. Примером тому могут служить пироги, ранее широко распространенные в системе общественного питания.

  Немногие сегодня вспомнят такое лакомство, как «Невский» пирог.Этот вид выпечки был широко известен в советские годы, продавался в столовых и кулинарии, чаще всего на развес. Это был продукт из мягкого дрожжевого теста, пропитанный сиропом и слегка намазанный сливочным кремом. Его текстура очень нежная, а пропитка придает насыщенный вкус.

  Может использоваться как блюдо к праздничному столу, так и как простой десерт к чаепитию. Его можно сделать как небольшие булочки, так и в виде целого торта.

  Пироги «Невский» и «Бостонский»

  На первый взгляд Невский пирог похож на популярный сегодня бостонский десерт.Однако их сходство лишь внешнее, а на самом деле это два совершенно разных продукта. Если в первом случае используется дрожжевое тесто для пирогов, а также крем на натуральном масле, то во втором выпекаются бисквитные коржи, которые затем покрываются заварным кремом. Кроме того, выпекается бостонский пирог в виде одной большой корочки. Невский пирог производится в виде небольших изделий из теста.

  Каковы установленные стандарты?

  Пирог «Невский», технологическая карта которого была разработана в 1975 году, изготовлен в виде удлиненно-овальных булочек.В среднем одно изделие весило около 200 грамм. Длина такого пучка была чуть больше 20 сантиметров, а ширина около 10 сантиметров. В готовом жмыхе влажность мякиша должна быть не более 40%.

  Тесто готовится только бисквитным способом. В дальнейшем его делят на заготовки, придают удлиненно-овальную форму и складывают так, чтобы исключить появление отпечатков. Продукты обязательно покрываются яичным жиром, что позволяет им быть такими румяными.Поскольку в контрольном списке предполагается, что в готовом кексе содержится не более 3% сахара, эта выпечка никогда не бывает сладко-сладкой. Жирность продукта также невысокая — по установленному стандарту жирность не должна превышать 2,5%.

  В чем причина популярности?

  Такую выпечку можно подать как к праздничному столу, так и просто приготовить к завтраку в выходные дни. Поскольку процесс приготовления настолько прост, а цена готового продукта была низкой, раньше это был один из самых доступных видов сладостей.Многие отмечают, что торт был намного популярнее многих видов тортов («Абрикотин» и др.). Конечно, многие хозяйки готовили этот десерт в домашних условиях, но вкус получался далеко не всегда. Все дело в стандартах производства, которые были известны далеко не всем.

  Несмотря на то, что раньше пирог «Невский» производился по ГОСТу, в разных регионах он имел разные вкусовые качества. При этом существует классический рецепт его приготовления, который можно воспроизвести в домашних условиях.Что для этого нужно?

  Как приготовить «Невский» пирог в домашних условиях?

  Чтобы выпечь десерт с таким же вкусом, как в советском общепите, необходимо строго придерживаться рецептуры с установленным ГОСТом. Что ему нужно? «Невский» пирог, рецепт которого представлен ниже, требует следующих компонентов.

  Состав теста:

  • 800 грамм пшеничной муки;
  • 200 грамм сахара;
  • 15 грамм ванильного сахара;
  • 200 грамм сливочного масла;
  • 3 целых куриных яйца и один отделенный желток;
  • 40 грамм сухих дрожжей;
  • 400 мл воды;
  • соль.

  Состав сливок:

  • 200 г сливочного масла;
  • 85 грамм сгущенного молока.

  Состав для пропитки:

  • 50 мл коньяка;
  • 150 грамм сахара.

  Кроме того, вам понадобится сахарная пудра, чтобы присыпать готовый продукт.

  Как приготовить «Невский» пирог

  Рецепт этого десерта предполагает бисквитный способ приготовления дрожжевого теста. Для этого нужно растворить сухие дрожжи в одном стакане нагретой воды, вылить смесь в глубокую посуду и добавить к ней ванильный сахар и один стакан муки (просеянной).Все нужно очень хорошо и равномерно перемешать, а затем поставить в теплое место. Обязательно накройте миску сухой чистой тканью. Примерно через 2-2,5 часа тесто на сухих дрожжах будет готово, и можно приступать к приготовлению теста.

  Развести теплой водой (один стакан), затем положить три яйца, залить маслом и посолить с сахаром. Все ингредиенты нужно очень хорошо перемешать, затем добавить к ним просеянную муку. Затем нужно замесить однородное тесто, завернуть его в салфетку и оставить на время.Пока идет процесс брожения, необходимо несколько раз вымесить (в первый раз — примерно через 60 минут). Тесто будет готово для дальнейшего использования, как только оно перестанет прилипать к рукам.

  Как выпекать

  Когда тесто достигнет желаемой степени готовности, его требуется разделить на равные части и сформировать круглые формы. Заготовки кладут на противень, предварительно смазанный маслом. Оставшийся отделенный желток взбиваем вилкой или венчиком, их следует смазать булочками.Выпекать «Невский» пирог требуется полчаса при температуре 200 градусов.

  Как только продукты будут готовы, необходимо вынуть их из духовки и дать остыть (в холод ставить не обязательно, температура в помещении оптимальная). В это время нужно приготовить крем. Помимо перечисленных ингредиентов (сгущенка, масло и сахар) в него можно добавлять любые ароматизаторы — ваниль, коньяк и тому подобное.

  Пропитка и покрытие

  Масло слегка размягчено и хорошо растерто с сахаром.В него постепенно добавляется сгущенка, которую также следует перемолоть. Готовая смесь должна быть однородной и густой, без ярко выраженных частиц. «Невский» пирог всегда отличался густыми сливками с насыщенным вкусом, поэтому отнестись к этой задаче стоит серьезно.

  При этом тесто пропитывается. В воде нужно растворить сахар, поставить смесь на огонь и довести до кипения. Чтобы сахар полностью растворился, его нужно прокипятить около 5-7 минут, затем дать остыть.Как только сироп достигнет комнатной температуры, в него добавляют коньяк.

  Каждое изделие из теста необходимо разрезать продольно на две части. Смочите нижнюю половину сиропом, затем нанесите слой крема и соедините две половинки булочки. Готовые пироги посыпаем сахарной пудрой.

  Если соответствие ГОСТу не является принципиальным

  К недостаткам этого продукта, приготовленного в условиях общепита, многие относят небольшое количество сливок. Как правило, булочки были покрыты не равномерно, а только посередине торта.Также стоит отметить, что из-за замачивания только нижней части невский торт оказался слишком влажным внизу и слишком сухим вверху. Очевидно, это было разрешено за счет снижения себестоимости продукции.

  Чтобы этого избежать, вы можете увеличить количество пропитки и крема по своему усмотрению. Как правило, достаточно вдвое большего количества этих ингредиентов, чем указано в классическом рецепте.

  Как было сказано выше, пирог «Невский» можно приготовить не в виде отдельных булочек, а в виде большого торта.Это предотвратит быстрое высыхание верха изделия, а также даст возможность использовать больше пропитки и крема.

  No related posts.