Печем хлеб на закваске дома в духовке рецепты: Хлеб на закваске ржано-пшеничный - легкий рецепт для новичков

Этот метод поддерживает высокую температуру духовки благодаря камню для выпечки, и весь пар удерживается в замкнутом пространстве под чашей. Это очень хорошая альтернатива голландской печи и работает аналогичным образом.

2: Метод сверхвысокой подачи пара

Этот метод включает в себя немного сумасшествия с генерацией пара. Настолько, что в вашем хлебе его достаточно, чтобы создать великолепную духовку! Вот как это сделать:

1. Установите духовку перед предварительным нагревом следующим образом:
   1. Камень для выпечки на верхней и нижней полке.
   2. Жаровня с камнями лавы на одной стороне дна духовки.
   3. Жаровня со скатанными влажными хлопковыми полотенцами на другой стороне дна духовки.
2. Разогрейте духовку.
3. Когда духовка будет готова, положите буханку на камень для выпечки и осторожно налейте 2 стакана воды на камни из лавы, надев перчатки для духовки.
4. Залейте свернутые полотенца водой.
5. Распылите немного воды на хлеб и вокруг духовки (по желанию)
6. Закройте дверцу и наблюдайте за волшебством!

ВНИМАНИЕ ! Надевайте перчатки для духовки и будьте осторожны, чтобы не пролить слишком много воды, когда кладете ее на противни.Паровые ожоги — это не очень приятно

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Помещая горячую воду в лоток, обязательно накройте дверцу тканью. Вы же не хотите, чтобы дверца духовки трескалась из-за брызг холодной воды на горячее стекло.

Следующее видео на Youtube показывает действительно хорошую демонстрацию того, как это сделать:

Как видите, метод очень сложен . Хотя это очень эффективно, для меня это слишком много работы. Честно говоря, это единственный метод, который позволяет разместить наибольшее количество места.И всегда интересно наблюдать, как расширяется ваша буханка, чего нельзя сделать другими методами.

3: Метод пробелов

Это довольно умный способ направить пар в действительно горячую зону.

1. Установите духовку перед предварительным нагревом следующим образом:
   1. Поместите камень для выпечки на центральную полку.
   2. Поставьте под нее противень с камнями из лавы, но отложите ее в сторону, чтобы пар мог подниматься на сторону камня для выпечки.
2. Разогрейте духовку.
3. Когда печь будет готова, поместите буханку на камень и поставьте форму для запекания вверх дном над буханкой, но оставьте зазор по краю, чтобы пропустить пар из лавовых камней.
4. Положите кубики льда на камень для выпечки, если позволяет место (по желанию).
5. Налейте воду в лоток с лавовым камнем.

Вот небольшая демонстрация на YouTube, как это сделать:

Проблема использования голландской печи для хлеба на закваске

Голландская печь, без сомнения, дает потрясающие результаты хлеба почти без лишних хлопот , но если вы готовите несколько буханок за раз, это может стать проблемой, потому что становится довольно утомительно, когда приходится печь буханки по одному .Это была моя основная причина, по которой я научился создавать пар в духовке, поскольку это значительно облегчило жизнь при выпечке нескольких буханок хлеба за один раз.

Мой любимый метод, который я использую чаще всего

Мой любимый метод в настоящее время по своей концепции аналогичен методу «камень для выпечки и миска» . Я кладу одну форму для хлеба на другую и зажимаю ее двумя зажимами. Таким образом, я могу запечь 6 буханок за один раз, и вы получите потрясающие результаты! В этом случае убедитесь, что зажимы для бульдогов изготовлены из нержавеющей стали, чтобы их можно было использовать в духовке.Не используйте цветные или пластиковые, так как они не подходят для температуры духовки! Я использую их на Amazon. Я держу их целую кучу со всеми своими кусочками и кусочками для выпечки, так что я могу готовить несколько буханок за раз.

ПРИМЕЧАНИЕ : Ваш хлеб не сильно поднимается, даже если вы пробовали разные способы выпечки? Это может быть что-то еще в вашем процессе. Ознакомьтесь с моими статьями «Превосходная пружина для закваски за 10 простых шагов» и «20 советов, как сделать хлеб на закваске менее плотным» .

Важность снижения температуры в духовке после образования корки

Сохранение высокой температуры особенно важно на начальном этапе выпечки, пока корочка еще эластична, но важно отметить, что вам может потребоваться снизить температуру духовки после первых 15 минут , чтобы хлеб полностью пропекся. как внутри, так и снаружи. Я включаю электрическую духовку в духовку на 430F, чтобы она могла готовиться должным образом, и это работает хорошо, но отдельные духовки будут разными.Путем проб и ошибок в изучении вашей духовки вы будете печь восхитительный хлеб на закваске в кратчайшие сроки!

Если вам нужна дополнительная информация о выборе хороших инструментов для выпечки хлеба на закваске, ознакомьтесь с моим списком необходимых вещей здесь.

У меня также есть онлайн-курс, который проведет вас шаг за шагом от полного новичка до приготовления воздушного, пушистого хлеба на закваске , при этом вы сможете вписать его в плотный график. Посмотрите мой курс здесь.

Как приготовить домашний хлеб на закваске по рецепту Tasty

Открывается в новом окнеОткрывается внешний сайт в новом окнеОткрывается внешний сайт

на 8 порций

• 2 стакана теплой воды (480 мл)
• 2 ¼ чайных ложки активного сухого дрожжи, 1 пакет
• 3 ½ стакана муки (440 г)
• 2 столовые ложки сахара

• 4 стакана муки (500 г)
• 2 чайные ложки соли
• 1 ¼ стакана воды (295 г)
• 1 стакан закваски (260 г), перемешайте перед использованием.

Расчетные значения основаны на размере одной порции.

1. В стеклянную миску добавьте воду и дрожжи. Добавьте дрожжи в воду и оставьте на пару минут.
2. Добавьте остальные ингредиенты для закваски. Хорошо перемешайте, пока все полностью не смешается.
3. Оберните чашу прозрачной пленкой, следя за тем, чтобы она не была плотно закрыта. Дайте закваске немного подышать и храните в темном месте при комнатной температуре. Перемешивайте каждые 12 часов, пока не станет тесто. Закваска будет подниматься и сжиматься каждый день, и вы должны видеть пузырьки, свидетельствующие о том, что дрожжи активируются!
4. На 5-й день объедините все ингредиенты в миску и месите в течение 10 минут на слабой скорости, если используете машину; Если вы замешиваете вручную, месите 20 минут, пока тесто не станет эластичным, но не прилипнет к рукам.
5. Пока тесто замешивается, сохраните закваску для использования в будущем. Ваш стартер прослужит вечно, пока вы ухаживаете за ним и ухаживаете за ним. Его можно оставить в холодильнике и кормить раз в неделю чайной ложкой сахара. Чтобы пополнить закваску, просто добавьте 1 стакан муки (125 г) и ½ стакана воды (120 мл), перемешайте и снова поместите в холодильник. Перед приготовлением теста оставьте его на ночь, чтобы прогреться до комнатной температуры.
6. Поместите замесенное тесто в большую посыпанную мукой миску, накрыв сверху полотенцем, затем посыпьте мукой и дайте ему подняться в течение 12 часов.
7. Выложите поднявшееся тесто на посыпанную мукой доску и месите несколько минут. Поместите его в посыпанную мукой корзину для расстойки теста или в миску среднего размера, посыпьте мукой и дайте ему подняться еще 4 часа.
8. Разогрейте духовку до 480 ° F (250 ° C).
9. Переверните тесто на пергаментную бумагу и переложите тесто и бумагу в большую чугунную голландскую печь.
10. Надрезать верх хлеба.
11. Накройте крышкой и запекайте 30 минут.
12. Снимите крышку и запекайте еще 15 минут или пока корочка не станет золотисто-коричневой.
13. Переложите на стеллаж для охлаждения и дайте постоять час. Постучите по основанию хлеба, чтобы услышать глухой стук.
14. Питание Калорийность: 1615 Жир: 4 грамма Углеводы: 340 грамм Клетчатка: 11 грамм Сахар: 19 грамм Белок: 42 грамма
15. Наслаждайтесь!

У вас есть собственный рецепт, которым вы можете поделиться?

Хлеб на закваске I Рецепт | Allrecipes

Как и в случае со стартером, я был готов дать свой первый отзыв с низкой звездой, но он получил 5 звезд с прикрепленным OMG !!! Этот хлеб потрясающий.Я сделал точно так, как было сказано, без каких-либо изменений. Да, на приготовление нужно время, но именно так делают хороший хлеб. Впервые за ГОД я испекла хлеб без машины, и я так рада, что сделала решительный шаг !! Он не очень кислый, но у меня есть члены семьи, которые очень любят кислое, поэтому он идеально подходит для этого дома. Я НИКОГДА не пекла хлеб без дрожжей, даже хлеб, приготовленный со стартером, и ожидал получить плоский плотный хлеб. У меня получился красивый, легкий, пушистый и очень ароматный хлеб, который семья уже просит меня приготовить.Слава богу, получается 2 буханки, потому что первый был снесен через 5 минут после того, как достал его из духовки. Попробуйте, это потрясающе, и, как я уже сказал … это может занять некоторое время, но все хорошее стоит того, чтобы ждать. Используйте с этим картофельную закваску Beckys, вы не пожалеете !!!

Я хотел бы знать, что я сделал не так. После того, как я уехал на всю ночь, мне пришлось добавить муку, чтобы можно было месить. Тогда тесто больше никогда не поднималось. Пришлось выбросить. Какие-либо предложения??

Большинство людей говорят, что на приготовление такого хлеба уходит слишком много времени, но на самом деле на это уходит не больше времени, чем на другой хлеб, вам просто нужно распределить свои действия на 2 дня вместо целых получаса.Несмотря ни на что, оно того стоит! Раньше я пекла этот хлеб, потом стал слабаком и начал пользоваться хлебопечкой, но теперь я вернулся, потому что заменителя этому хлебу нет! Единственное, что я мог бы сделать, это дать хлебу подойти оба раза в очень теплом месте, и я не просеиваю муку (но это личное дело каждого). Ваш хлеб получит восторженные отзывы, особенно если они почувствуют его запах во время выпечки и почувствуют вкус горячего из духовки !!!!

Я испек много буханок хлеба и попробовал несколько из своей закваски (не от одного человека).Этот рецепт сработал отлично. Он слаще, чем мне нравится, совсем не кислый и, честно говоря, довольно мягкий, но из вашей закуски получается отличный белый бутербродный хлеб. Я был обеспокоен, так как он ужасно быстро подрумянился и образовал пустоту за 30 минут, поэтому я вынул его, протестировал, и ему действительно потребовалось больше времени. Я неохотно кладу его обратно на оставшееся время, и, к счастью, он становится очень коричневым, но не слишком толстым. Я делаю это снова сегодня вечером, но уменьшу сахар еще больше и заменю 3 стакана цельной пшеницы.Совет для новичков в выпечке хлеба: просто разделите ножом на 2 буханки, и очень важно дать ему подняться в тепле на ночь. Это нужно дрожжам. Также я даю закваске постоять и прогреюсь до комнатной температуры в течение всего дня, а затем замешиваю тесто на ночь. Удачи!

Если следовать указаниям, этот хлеб получается красиво. Во второй раз я уменьшил количество сахара до 1/4 стакана, что сделало его почти идеальным. Пожалуйста, игнорируйте отзывы людей, которые не следовали рецепту (например, использовали стартер Германа), или тех рецензентов, которые недовольны своим стартером.Если вы используете хорошую, проверенную закваску, вам понравится этот хлеб.

О МОЕ ДОБРОЕ !!! Этот хлеб получился ЗАМЕЧАТЕЛЬНО! Признаюсь, я на самом деле немного нервничал по поводу того, как все обернется. Хлебной муки у меня не было, поэтому я просто использовала универсальную муку. У меня также не было кукурузного масла, а вместо него использовалось растительное. Он был таким легким, пушистым и влажным. Я скажу, однако, что ваш хлеб настолько хорош, насколько хороша ваша закуска. Я использовал закуску от того же повара, Бекки Ричардсон, в которой вместо муки есть картофельные хлопья.Ожидание этого хлеба ХОРОШО стоило! Прекрасно подходит для бутербродов, а также для тостов по утрам. Храните его в холодильнике, завернутым в полиэтилен, или в пластиковый пакет на молнии, и он будет храниться дольше. В нем нет консервантов, поэтому срок годности не так уж и велик. Если бы я мог поставить больше 5 звезд, я бы это сделал!

У меня была та же проблема, что и у предыдущего обозревателя: после первоначального подъема тесто требовало много муки (было похоже на тесто) и не поднималось во второй раз.

Спасибо, Бекки! Да, это несложно и даже самый новичок сможет сделать из него чудесную буханку хлеба.Я использовал этот рецепт в течение многих лет и, наконец, забросил его до смерти. Меня действительно попросили сделать булочки из этой закуски для наших банкетов для пожилых людей. Мне дали еще один старт, и я буду использовать его снова. Я сделал булочки с корицей, цельнозерновой хлеб, заменив хлебную муку на 1-2 стакана цельнозерновой муки Hodgson’s Mill, а буханки калазоне с ветчиной, сыром, сладким зеленым перцем и луком. Он такой универсальный и вкусный. Больше всего это просто!

Я в полном восторге! Я думал, что никогда не смогу испечь настоящий хлеб (после нескольких ужасных несъедобных веток в прошлом по другим рецептам), пока я не испеку этот сегодня! Он вкусный, ароматный и настоящий хлеб! (Да, я взволнован!) С этого момента я сделаю это.Больше не использовать мою хлебопечку как костыль. Это было легко. Мне не терпится поэкспериментировать с разными формами хлеба. Я использовал оливковое масло вместо кукурузного масла, и я начал утром, давая ему подняться весь день, затем сделал второе замешивание той ночью, дал ему подняться на ночь и запекал его утром. Это может прозвучать глупо, но уверенность, которую дал мне этот рецепт, может изменить жизнь! Я взволнован!

Идеальный источник домашнего хлеба

Испечь хлеб на закваске в домашних условиях может быть непросто.Особенно получается такая красивая толстая корочка. По моему опыту, лучший способ испечь хлеб на закваске дома — это в голландской духовке.

Любой, кто пекёт хлеб в голландской печи, даже начинающие пекари среди нас, несомненно, подтвердит относительную простоту выпечки хлеба этим методом. Это оптимальный способ достичь профессиональных результатов: ваши буханки будут выпекаться равномерно с красивой толстой хрустящей корочкой, полностью развитый хлеб с равномерной выпечкой — это то, к чему мы стремимся в конце дня.

У запекания в голландской духовке много преимуществ. Самым большим преимуществом является проблема пара, которая может быть немного сложной, чтобы получить количество пара, действительно необходимое в вашей домашней духовке. Выпекать хлеб в закрытой посуде — гораздо лучший способ, чем запекать на камне в духовке.

В этом посте я собрал самые важные советы по выпечке в чугунной посуде или духовке Duch, если хотите. Уверяю вас, что если вы примените их точно, результат порадует вас и всех домочадцев максимально.(Ознакомьтесь с моей статьей о лучших голландских духовках здесь. Я более подробно рассмотрю голландские духовые шкафы для разных бюджетов.)
Давайте начнем!

Выпечка хлеба в голландской печи, в отличие от других методов, довольно проста, и вы прочтете ее дальше. Такая практика поддерживает единообразие процесса выпечки, что позволяет дублировать его условия от выпечки к выпечке. Таким образом, вы всегда будете получать стабильные результаты.

При выпекании без него необходимо относительно долго нагреть камень для выпечки перед выпеканием, после чего в духовке должен быть произведен пар. Для этого на дно духовки ставят миску с водой, что может нарушить начальный тепловой удар, необходимый хлебу в начале выпечки.

Еще один способ увлажнения духовки — это несколько раз распылять воду с помощью шпритцера на протяжении всего процесса выпекания, который охлаждает духовку каждый раз, когда вы открываете дверцу и брызгаете на нее брызги, но в большинстве случаев это требует большего контроля с вашей стороны на протяжении всего процесса выпечки недостаток внимания в большинстве случаев приводит к тому, что хлеб не образует хорошей корочки и не раскрывается в полной мере.

Кроме того, вы можете заметить, что ваш буханка темнеет снаружи, но не полностью пропекается изнутри. В результате может получиться мармеладный хлеб или невыпеченный хлеб, а в некоторых случаях — очень плотный хлеб.

Это возвращает меня к выводу, о котором я упоминал в начале своего поста. Выпечка хлеба, испеченного в голландской духовке, значительно упростит процесс выпечки и сделает ваш конечный продукт более точным.

При выпекании хлеба в голландской печи он поднимается примерно на 1 градус.На 5 больше, чем у обычного хлеба, выпекаемого в духовке.

Причина в том, что голландская печь герметично закрывает пар таким образом, что можно сказать, что он функционирует и имитирует условия профессиональной хлебопекарной печи (иногда даже лучше). Это условия, которые очень сложно получить, запекая в обычной домашней духовке. Конечно, можно создать пар в обычной домашней духовке, как мы знаем, поставив кастрюлю с водой, но пар распространяется по гораздо большему пространству и не достигает желаемой эффективности.В профессиональных пекарнях есть чайник, подключенный к духовке, которая выпускает пар под огромным давлением.

В случае с голландской печью пар делает корку очень эластичной, и эта эластичность позволяет тесту расти и надуваться до максимума. потенциал. Пар также способствует образованию более толстой корки, «готовя» внешнюю кожу, сохраняя ее эластичность.

Выпечка в голландской духовке может представлять серьезную опасность — ожоги.

Любой, кто когда-либо пек этим методом, особенно если он / она делает это регулярно, вероятно, однажды обжегся.

В рассеянности и желая ускорить процесс, мы иногда забываем свои перчатки для выпечки, когда дотрагиваемся до крышки или по ошибке касаемся горячих ручек или кастрюли, что приводит к ожогу, который не забудется так быстро.

Ожоги также довольно часто возникают в процессе загрузки хлеба в горячую голландскую духовку.

Как избежать этой жалкой веры? просто соблюдайте это простое правило. Когда ваша голландская духовка находится в пределах прямой видимости (когда она не находится в духовке), надевайте перчатки (толстые защитные перчатки).

Для тех, кто только новичок в этом методе, я настоятельно рекомендую выполнить тестовый запуск перед запуском всего процесса.

Прежде чем вы даже разогреете голландскую духовку или даже замесите тесто, попробуйте это. Поставьте кастрюлю в духовку, достаньте и посмотрите, куда вы собираетесь положить буханку, на стойку. Откройте крышку, загрузите в кастрюлю пустышку (все, что может изображать ваше тесто и его размер).Закройте крышку и снова поставьте в духовку. Обязательно обратите внимание на все шаги и повторите их пару раз.

1. убедитесь, что вы можете сделать весь этот процесс плавно
2. посмотрите, можете ли вы его ускорить
3. проверьте и убедитесь, что там, где вы ставите горшок на прилавок, удобно работать
4. Убедитесь, что вы сняли и надели перчатки между загрузкой хлеба и повторным взятием кастрюли, чтобы снова поставить ее в духовку.

Это гарантирует, что когда вы будете делать это по-настоящему, вы будете знать все шаги, и вы предотвратите любые ошибки или более серьезные травмы.

Снова. Я не могу подчеркнуть важность этого. Пожалуйста, обращайтесь осторожно и обязательно сделайте пару пробных запусков, пока не освоитесь.

Когда мы используем голландскую духовку, мы хотим, чтобы она была не горячей, а кипящей. Сильный огонь на первых этапах выпечки имеет решающее значение для начального подъема хлеба.

Помните, что горшок на самом деле похож на инкубатор: утюг, из которого сделана голландская духовка, нагревается в духовке, а затем равномерно нагревается хлеб со всех сторон (в отличие от камня для выпечки, который излучает тепло только снизу, что, если Если вы не будете осторожны, хлеб станет более тонкой корочкой или даже немного поджарится внизу, но корка наверху зависит от нагревательных элементов вашей духовки).

Очень важно нагреть духовку и саму голландскую духовку примерно на 30 минут, прежде чем положить внутрь хлеб. Рекомендуемая температура для большинства хлеба на закваске составляет около 240 ° C или 450 ° F. Это начальная температура, которая будет снижена позже.

Использование корзины для расстойки поможет вам придать форму хлебу, так как большинство хлеба на закваске довольно мягкие, а у начинающих выпекать хлеб не получается, так как с этим тестом довольно сложно работать, если вы к нему не привыкли.Кроме того, при загрузке хлеба в голландскую духовку вы не будете меньше обращаться с ним. Расстойные корзины довольно дешевы, и я рекомендую вам попробовать их, если вы ими раньше не пользовались. У нас есть статья о корзинах для расстойки теста, просто нажмите здесь. Обязательно проверьте это, я думаю, вы найдете его полезным

Как мы знаем, оценка вашего хлеба очень важна. Если вы не забили свой хлеб должным образом, у вас будет хлеб, который лопается в нежелательных местах.(если у вас возникли проблемы с разрывом или расколами хлеба, прочтите нашу статью по этой проблеме. Я уверен, что вы найдете здесь полезную информацию.)

Оценка хлеба должна производиться как можно позже перед выпечкой. Так что это может быть довольно сложно сделать, когда хлеб загружен в голландскую печь. Есть два способа сделать это.

1. Забейте хлеб прямо перед его загрузкой. Это самый простой и безопасный способ сделать это, но иногда вы обнаружите, что при подсчете очков на этом этапе ваши разрезы могут закрываться, когда вы берете хлеб и загружаете его в кастрюлю.
2. Надрезать хлеб в голландской духовке лезвием с длинной ручкой. это поможет держать руки подальше от кастрюли и, в свою очередь, снизит вероятность ожогов.

Момент истины. После того, как тесто застынет и будет готово идти в духовку, вам нужно загрузить его в кастрюлю. Самый безопасный и легкий способ сделать это — использовать пергаментную бумагу.

Возьмите два куска пергаментной бумаги и положите их один на другой крест-накрест.Пергаментная бумага должна выступать с обеих сторон буханки.

Осторожно переверните хлеб на пергаментную бумагу (делайте это медленно, так как вы не хотите, чтобы тесто здесь сдувалось). Затем возьмитесь за нижнюю часть двух кусков пергаментной бумаги с боков и медленно загрузите их в голландскую духовку. Сделайте это осторожно, так как снова вы не хотите спускать тесто. Не волнуйтесь, если пергаментная бумага слишком длинная и свисает в горшке. Крышка вашей голландской духовки довольно тяжелая и запечатает кастрюлю, даже если пергаментная бумага застряла между ними.

Как упоминалось ранее, использование пергаментной бумаги не только поможет при загрузке, но и предотвратит прилипание хлеба к кастрюле, и мы явно не хотим, чтобы это происходило.

За прошедшие годы я обнаружил, что при намазывании кукурузной или манной муки на дно хлеба образуется зазор между дном кастрюли и дном хлеба. Этот зазор создает буфер воздуха между тестом и дном кастрюли, который предотвращает прилипание теста к нему, а также пропускает немного воздуха между ними для хорошей выпечки.

, вы можете положить кукурузную муку или манную крупу на хлеб, пока он еще находится в корзине для расстойки, перед тем, как переворачивать ее, или, если вы не используете корзину для расстойки, вы можете намазать кукурузную муку на пергаментной бумаге, прежде чем класть на нее буханку . В любом случае работает нормально.

Итак, вы прямо сейчас спрашиваете себя, зачем мне кукурузная мука и пергаментная бумага? Что ж, в определенный момент процесса выпечки вы удалите хлеб с пергаментной бумаги и голландской печи, если на то пошло.Кукурузная мука прилипнет к хлебу, а также предотвратит прилипание и подгорание в процессе выпечки. Продолжай читать!

По прошествии 30 минут предварительного нагрева обязательно осторожно и быстро достаньте горшок из духовки, поместите тесто в горшок, используя пергаментную бумагу, закройте крышку и быстро верните его в духовку, чтобы избежать сильного падение температуры.

ВАЖНО: Опять же, будьте предельно осторожны при снятии и установке голландской духовки обратно в духовку.Это довольно опасно. Обязательно спланируйте это заранее. Используйте толстые перчатки для духовки. Убедитесь, что у вас все готово, прежде чем вынимать голландскую духовку и готовиться к загрузке. Знайте, где вы собираетесь его загружать на кухне. Убедитесь, что на вашем пути и на столе нет препятствий. Также , убедитесь, что на вашем пути никого нет.

Уменьшите огонь до 220 ° C или 430 ° F (эта температура может немного отличаться примерно на 10-20 ° C в зависимости от типа выпекаемого хлеба, но для хлеба на закваске это обычная температура) и выпекайте примерно 25 мин.

Одним из недостатков выпечки в голландской печи является тот факт, что вы выпекаете, не зная, что происходит внутри чугуна, а возможность отслеживания развития хлеба на самом деле не существует.

Это может быть очень сложно, особенно для начинающего пекаря, которого беспокоит состояние буханки в кастрюле, но это также наш шанс высвободить контроль и позволить природе (или голландской печи в данном случае) внести свой вклад.

Конечно, полностью не отпускаем. После того, как хлеб был в духовке около 25 минут, выньте кастрюлю из духовки, а затем осторожно снимите пергаментную бумагу с хлеба и снова положите хлеб в кастрюлю без крышки еще на 20-25 минут при той же температуре. 220 ° C или 430 ° F, чтобы завершить процесс выпекания и придать ему приятный цвет и корочку. В этот момент, когда дно хлеба непосредственно касается горшочка с пузырями, здесь вступает в игру кукурузная мука, упомянутая ранее.

Если вы обнаружите, что слишком долго возитесь с хлебом, снимая пергаментную бумагу, вы можете пропустить этот шаг, просто снимите крышку и продолжайте выпекание. Мне нравится снимать его только потому, что он придает нижней части хлеба лучшую корочку, но это не обязательно. Вы можете обойтись без него и все равно получить красивую хрустящую корочку.

Это та часть, с которой борются большинство новичков. хлеб золотисто-коричневый и кажется готовым.Да, вы не хотите поджечь свой хлеб, но на вашем буханке должны быть какие-то темные, даже черные отметины по краям. Часто начинающие пекари вынимают буханки слишком рано, когда видят, что корочка приобрела золотисто-коричневый цвет. В результате получается липкий или недо пропеченный хлеб.

Проверьте швы теста, где вы его надрезали, и посмотрите там цвет. Это то место, где вы хотите увидеть этот темно-золотисто-коричневый цвет.

СОВЕТ: Если вы думаете, что ваш хлеб готов, потому что он золотисто-коричневый, оставьте его в духовке еще на 5-10 минут.Хлеб на закваске не подгорит так быстро, поэтому не беспокойтесь об этом, оставив его в духовке еще на 5-10 минут, вы только гарантируете, что ваш хлеб полностью пропечется и придаст вам красивый деревенский вид.

Если вы правильно выполнили все шаги, пожалуйста, не пропускайте последний шаг, который так важен для сохранения красивой и хрустящей корочки (если у вас есть проблемы с хрустящей корочкой, вы можете прочитать нашу статью по этому поводу здесь).

Когда вы вынимаете хлеб из духовки, поместите его на решетку и убедитесь, что между решеткой и столешницей есть зазор, чтобы хлеб мог дышать. Дайте хлебу постоять не менее 2–3 часов перед тем, как разрезать его.

Хотя это довольно соблазн, оно того стоит. Плюс в том, что ваш дом будет наполнен удивительным запахом, так что это беспроигрышная ситуация. Если вы разрежете хлеб слишком рано, у вас может получиться мармелад. Чтобы узнать больше о мармеладном хлебе, щелкните здесь.

Перед тем, как приступить к очистке кастрюли, дайте ей полностью остыть. Не наливайте воду. Не трите оставшиеся куски хлеба, если они прилипли к горшку. Это может повредить слой эмали, покрывающей горшок. Короче, как и хлеб, дайте ему отдохнуть.

Когда он остынет: если вы используете кастрюлю только для выпечки хлеба, а не для готовки, просто протрите остатки сухим полотенцем и продолжайте свой день. Любые запеченные куски попробуйте удалить деревянной лопаткой.

Если вы используете кастрюлю и для готовки, воспользуйтесь старыми методами для очистки этой кастрюли: подойдет немного мыла и воды. Я бы не стал мыть его в посудомоечной машине, даже если производитель говорит, что это безопасно, не стоит рисковать.

Если вы никогда не пробовали этот метод, попробуйте. Вы обязаны сделать это ради себя. Я обещаю, что это навсегда изменит вашу пекарскую жизнь. Это действительно надежный метод, который работает каждый раз и дает наилучшие результаты.

Недавно я разговаривал с отцом о выпечке в голландской духовке, и вот что он мне рассказал. «Если бы я знал об этом методе давным-давно, я бы так выпекал хлеб в пекарне». Я думаю, это подводит итог.

Для вашего убеждения я поместил здесь ссылку на статью, которую мы писали о рекомендуемых голландских духовках. Не стесняйтесь взглянуть.

Почему выпечка хлеба так популярна во время пандемии Covid-19

Дрожжи — это счастливая случайность.Он все время вокруг вас. Он на поверхностях, к которым вы прикасаетесь каждый день. Он есть на доставленных вам посылках и на коже тех, с кем вы контактируете. Это в воздухе. Также можно купить в супермаркете (иногда).

Но путь от «повсюду вокруг вас, все время» до полок супермаркетов охватывает большую часть истории человечества. Каким-то образом мы выманили невидимое существо из окружающего мира в нашу еду. В своей естественной форме дрожжи представляют собой одноклеточный гриб, который появляется повсюду.Если вы видели закваску, которая пузырилась и поднималась в социальных сетях, вы видите, как работают натуральные дрожжи, которые грызут воду и муку и выделяют углекислый газ, который вызывает рост смеси.

Напротив, дрожжи, которые вы можете купить на полках магазинов, представляют собой высушенную версию одного встречающегося в природе грибка, который специально культивируется для более быстрого подъема хлебного теста. Несмотря на то, что вы, возможно, слышали от сторонников закваски, ни один метод не обязательно лучше другого.В своем важном тексте 2012 года « Flour Water Salt Yeast » (книгу, которую я купил в конце марта, когда я понял, что выпечка будет тем, чем я буду заниматься в будущем), Кен Форкиш пишет: «Я часто предпочитаю Добавьте небольшое количество товарных дрожжей в тесто для хлеба с леваином, чтобы получить лучшее из обоих миров: хлеб с винной сложностью и кислотностью, а также с легкой текстурой мякиша ».

Не обязательно использовать дрожжи, чтобы испечь хороший хлеб, но, просто услышав это слово, вы, вероятно, можете подумать о теплом буханке, только что из духовки.И поскольку мы люди, и потому, что люди едят много хлеба, это может заставить вас задуматься о пропитании, о целостности, о жизни. Дрожжи — это не волшебство, это жизнь. Он буквально живой, питается, растет и готовит вкусные блюда.

И все же, когда я надеваю маску, чтобы выйти на улицу для еженедельного похода в продуктовый магазин, трудно вспомнить, что дрожжи повсюду вокруг нас. Есть и другие вещи в воздухе, на поверхностях, которых я касаюсь, на доставленных мне посылках и на коже тех, с кем я соприкасаюсь.Сам воздух кажется балансирующим между жизнью и смертью. Итак, я пеку хлеб.

Мы выпекаем много хлеба в разгар этой пандемии. Дефицит муки и дрожжей поразил магазины по всей стране, а книги, подобные Forkish’s, стали горячими продавцами. Клэр Саффитц, главный пекарь популярного канала Bon Appétit на YouTube и автор готовящейся к выходу книги Dessert Person , говорит, что выпечка хлеба тоже вкралась в ее жизнь, хотя она не особенно известна тем, что выпекает хлеб.(Она больше похожа на десерт.) По ее словам, ее сообщения от друзей и личные сообщения в Instagram от незнакомцев полны сообщений от людей, которые хотят, чтобы она посмотрела на их буханки и выразила одобрение.

Выпечка хлеба — это то, чем мы занимаемся в кризис, возможно, потому, что хлеб является одной из самых основ человеческой цивилизации, и, возможно, потому, что он был продан нам как животворящий. В разгар карантина мы, по-видимому, коллективно обратились к методам из прошлого, таким как вытаскивание дрожжей из воздуха, к достаточно продвинутой технологии, неотличимой от магии.Мы научились создавать что-то из ничего.

Вы можете возразить, что наша любовь к выпечке хлеба — это всего лишь маркетинг, просто некое представление о потреблении как центральном элементе нашего существования. Но даже если это так, я возьму. Есть удовольствие от хлеба, от наблюдения за медленным ростом теста, от того, как оно подрумянивается в духовке, от того, чтобы нарезать буханку и поделиться ею с теми, кого любите, или просто съесть ее самостоятельно. Мир страшен и неопределенен. Хлеб — это просто наука. Или это волшебство. Или и то, и другое.

«Я видел людей со всевозможными измерителями, термометрами, датчиками и ультраэлектронными системами контроля для своих стартеров. Я даже не знаю, что происходит, — говорит Саффитц. «Конечно, выпечка хлеба должна быть научным процессом, но не , а только научным процессом. Это также должен быть тактильный процесс и, я думаю, своего рода псевдодуховный ».

Итак, давайте приготовим буханку. Почему нет? У меня есть время, и даже если у вас нет, может быть, вы сможете следовать за мной.И, возможно, по пути мы поймем, что хлеб имеет над нами.

Начнем.

Шаг 1: Смешивание, или мука, и обзор истории человечества

Всякий хлеб начинается с муки и воды. Вы можете испечь хлеб без дрожжей, но удачи вам в приготовлении без муки и воды.

«Я замесил тесто, замесил всю эту муку, и впервые это действительно щелкнуло, как виноград для вина, пшеница и мука для хлеба. Чем более качественную пшеницу вы используете, тем лучше процесс ферментации раскрывает невероятный вкус », — говорит Саффитц.

Я пытался, с некоторым успехом, усовершенствовать простую английскую булку с маффинами по указанию моей жены. Она скучает по тому, что такие хлебцы, излюбленные в детстве на Среднем Западе, легко доступны на полках супермаркетов здесь, в Калифорнии. Процесс всегда начинается с отмеривания муки, понемногу засыпания ее ложкой в ​​мерный стакан, а затем соскабливанием излишков кухонным ножом, когда они собираются наверху. Высыпание муки в миксерную чашу вызывает ощущение переворачивания песочных часов, когда отдельные крупинки падают вниз, отмечая ход времени.

Постепенно добавляю. Сахар, соль, пищевая сода и дрожжи, затем вода, молоко и оливковое масло. Я смешал буханку вручную в стоячем миксере, и, похоже, особой разницы нет.

Во время написания этой истории я поговорил с более чем 50 домашними пекарями, а также профессионалами и экспертами в этой области. Некоторые из этих домашних пекарей пекут много лет. Некоторые начали всего несколько месяцев назад и были удивлены, обнаружив, что оказались в трендах. Третьи (например, я) обнаружили, что у них много свободного времени из-за мировых событий, и они думали: «Эй, я всегда хотел испечь хлеб.”

Большинство из нас столкнулось с серьезным препятствием: ингредиенты для приготовления этого хлеба стало невероятно трудно найти. Дрожжей стало не хватать, что привело к буму заквасок со всеми их натуральными дрожжами. И мука, которую сложнее приготовить в домашних условиях. По состоянию на середину мая 2020 года лучшие предложения на Amazon — 25- или 50-фунтовые мешки муки, настолько большие, что немногие домашние пекари когда-либо использовали бы их все. Меньшие, 5-фунтовые сумки остаются неуловимыми (хотя и в меньшей степени, чем в первые недели карантина).

Мои электронные письма с домашними пекарями, старые и новые, блестят с советами от человека из Вашингтона, который нашел крошечный мини-маркет, который никто не знал, несет муку женщине из Нью-Йорка, которая заказала один из тех 50-фунтовых пакетов в феврале, потому что она действительно любила выпечку и думала, что сможет использовать ее в течение следующих нескольких лет, только для того, чтобы справиться с ней гораздо быстрее, чем она представляла, когда в первые дни пандемии коронавируса было намного сложнее найти купленный в магазине хлеб.

Итак. Мука.

Во многих культурах цивилизация неразрывно связана с изобретением сельского хозяйства, которое, вероятно, было вызвано необходимостью выращивать много-много зерновых культур, таких как пшеница. Наши древние предки почувствовали вкус хлеба и решили, что им нужно гораздо больше.

Итак, как долго мы ели хлеб? «Когда я написал Мука-водно-солевые дрожжи , исследования того времени показали, что хлеб производился в западной культуре в течение примерно 5 000 или 6 000 лет.Большинство свидетельств относятся к египетской эпохе », — говорит Форкиш. «Теперь я вижу упоминания о том, что археологические открытия с тех пор обнаружили свидетельства того, что выпечка хлеба насчитывала 10 000 лет».

Это означает, что мы абсолютно не знаем, как и когда впервые испекли хлеб. Мы знаем из окаменелых фекалий, что люди палеолита ели крахмалистые зерна, и отсюда достаточно легко представить себе, что хлеб медленно эволюционирует. Историк кулинарии Сара Ломан, автор книги Eight Flavors , предполагает, как это могло произойти.

«У вас есть это пюре из корней рогоза, немного дикорастущих зерен и бог знает что еще. Его измельчают и смешивают с водой. Может, ты все это приготовишь. Но если вы этого не сделаете и оставите его на ночь, возможно, некоторые дрожжи из воздуха решили поселиться », — говорит Ломан. «Тогда это сусло на следующий день стало шипучим. Когда вы готовите, он становится намного легче и имеет более приятную текстуру. Очень легко научиться делать это намеренно — заквашивать хлеб ».

Ломан, однако, предостерегает от чрезмерного употребления хлеба как строительного блока всей человеческой цивилизации.Конечно, американские культуры — коренные американцы и европейские колонизаторы (и рабы, которых они привезли с собой) — имели широкий доступ к зернам, таким как пшеница и кукуруза, которые хорошо измельчаются в муку и кукурузную муку, из которых затем можно делать буханки или лепешки. И хотя почти каждая культура на Земле придумала какой-то хлеб независимо друг от друга, центральная роль хлеба как некой опоры общества сохраняется, особенно в Европе и Соединенных Штатах.

«Если мы начнем с хлеба, в какой-то момент кто-то подмешает яйца, а в какой-то момент у кого-то есть сахар, и вы получите торт», — говорит Саффитц.«Хлеб — это корень всего, как в кулинарии, так и в жизни».

Во времена нехватки продовольствия, в отличие от тех, что переживали американцы на памяти живущих, наше возвращение к выпечке хлеба связано с нашей собственной историей. Ломан указывает на свои собственные попытки выяснить, что она может и что не может приготовить из ингредиентов, которые у нее есть под рукой, или из тех, которые она может получить от друзей и соседей.

«Никогда бы мы не ожидали, что при нашей жизни не сможем найти в продуктовом магазине такие вещи, как хлеб, арахисовое масло и яйца.Это было то, что я узнал исторически, изучая нормирование во время Второй мировой войны, но не то, что я себе представлял », — говорит Ломан. «Разве необходимость печь свой собственный хлеб, когда вы не можете его получить, еще раз подтверждает, насколько ценным и эфемерным может быть доступ к еде? Может быть. Является ли это научным для некоторых людей? Это увлечение [хлебом]? Я думаю, это супер индивидуально ».

Шаг 2: Замес и медленное накопление времени

Взглянуть на историю хлеба — значит ощутить мгновение ока, характерное для человеческой истории, на фоне грандиозного размаха пространства и времени.Это не так уж и далеко — от тех доисторических людей, которые медленно открывали, как выращивать собственные дрожжевые культуры, до нас с вами дома, уговаривая к жизни закваску.

Но хлеб также напоминает нам о времени в микромире, как вам скажет любой, кто замешивал тесто. Хлеб, который я совершенствую, не требует замешивания — процесса перемешивания достаточно, чтобы он поднялся, — но я приготовил много буханок, для которых требуется 10, 15 или 20 минут замешивания, оперения на посыпанную мукой столешницу и защемления. и складывание теста, чтобы создать длинные цепочки молекул глютена, которые придают хлебу контраст между хрустом его внешнего вида и мягким теплом его внутренней части, что создает самое приятное впечатление.

Вы либо делаете хлеб без замешивания, либо выполняете физическую, иногда напряженную работу по замешиванию. Нам еще предстоит изобрести ярлык для этого, мы еще не придумали способ обойти все время, потраченное на это. Крюк для теста настольного миксера подходит близко, но ничто не соответствует реальному физическому процессу выполнения работы.

Закваска для закваски — подобное явление. Это то, что нельзя взломать или обмануть. Вы должны смешать муку и воду и день за днем ​​ждать, пока натуральные дрожжи не всплывут и не сделают свое дело.Для выпечки хлеба требуется время, и даже если наши современные методы всегда будут быстрее и проще, чем методы наших давних предков (даже те из нас, кто готовит закваски на закваске, не перемалывают свою муку), они являются вынужденным напоминанием о терпении, идеи, что вы не можете торопиться с некоторыми вещами.

«Для меня это процесс. Несмотря на то, что мне приходится рассчитывать время и устанавливать таймеры для себя, это уводит меня от дневного наблюдения за часами. Например: «Мне позвонили по телефону 3, и я хотел, чтобы это письмо пришло к 5.«Это просто помогает мне по-другому измерять время. Я всегда говорю: «Мне пора на хлеб. Хлеб не в мое время », — говорит Саффитц.

Это напоминание о вашем собственном понимании времени и естественных процессов, которое не может быть настроено на ваши собственные внутренние часы, полезно в целом. Но это также может напомнить вам о ваших самых очевидных связях с прошлым: о ваших родителях, бабушках и дедушках. Я разговаривал с многочисленными домашними пекарями, которые использовали выпечку хлеба как способ связи с предыдущими поколениями.

«Когда мы все начали социальное дистанцирование пару недель назад, одной из первых моих мыслей было:« Я могу испечь хлеб с мамой ». Закуска, которую моя мама настаивает на использовании, — это закуска моей бабушки, сделанная много лет назад. Мол, начало 90-х! » — говорит Сара Хаффман, домашняя пекаря из Вирджинии. «Моя бабушка была заядлым пекарем и каждую неделю пекла хлеб для себя и своих соседей. Она отдала часть своей закуски моей маме, которая возила его с собой — заметьте, через несколько ходов — с тех пор.Моя бабушка скончалась в 2002 году, поэтому моя мама полна решимости сохранить этот стартер живым и работающим ».

Домашняя пекарь Эмма Киз аналогичным образом связывает выпечку хлеба с, казалось бы, давно ушедшим искусством: фотографией в темной комнате.

«Мне нравится, что это противоречит подрыву и инновациям, и что люди делали это во многом одинаково на протяжении поколений», — говорит Киз. «Приятно иметь контроль над чем-то таким позитивным в это пугающее и тревожное время».

Напоминание о времени и о нашем месте в истории может быть даже полезно прямо сейчас.Для Кэтрин Лок, домашней пекаря из Филадельфии, у которой есть три отдельных закваски, которые они тестируют друг против друга, эти закваски дают им время, которое они гарантированно потратят на что-то, что составляет , а не , думая обо всем остальном.

«В некотором смысле, если я продолжу эти закуски, это будет напоминание о том времени, когда я оставался внутри. Это своего рода мемориал, который я ношу с собой в это время. Это знаменательный момент в моей жизни », — сказали они.«[Время, которое я трачу на кормление своих заквасок] — это время, когда я не разговариваю по телефону и одержимо обновляю карту Джонса Хопкинса и бесконечно читаю статьи о пандемии. Пришло время просто кормить закваску «.

Когда Локк и я говорили, Пасха была неизбежна, и они указали, что хлеб занимает центральное место в этом религиозном празднике. (Они также отметили, что по иронии судьбы их закуски будут готовы к выпечке именно тогда, когда они не должны были печь или есть квасный хлеб.) Хлеб также занимает центральное место в христианских традициях в виде хлеба, преломленного для причастия, хлеба, который мы с моими единоверцами сейчас не едим вместе.

«[Еврейское рабство в Египте в истории о Пасхе] было временем, когда были эпидемии и пандемии, и люди действительно боролись, и невозможность получить хлеб — центральная часть этого праздника», — говорит Локк. «То, что я не могу найти дрожжи в магазине прямо сейчас, похоже. Мы должны довольствоваться тем, что у нас есть, и это один из способов добиться успеха, продвигаться вперед и делиться с нашим сообществом.”

Так что это? Неужели выпечка хлеба — это попытка найти свое место в истории человечества, как бы беззаботно это ни звучало?

Нет. Все дело в науке.

Шаг 3: Восход и чудеса природы

Серьезно, что вы знаете о дрожжах? Потому что чертовски круто .

Возьмите неожиданно появившиеся закваски для закваски. При правильном уходе закваска на закваске может обеспечить вас дрожжами на протяжении десятилетий или даже столетий. Закваски на закваске передаются из поколения в поколение, и пекарня Boudin в Сан-Франциско утверждает, что использует закваску, начатую шахтером в 1849 году. Поскольку дрожжи являются естественными, закваску трудно убить. Можно месяцами или даже годами бездействовать, а затем терпеливый пекарь уговорит его вернуться к жизни. Им также требуется время, которого иногда не хватает, но, возможно, не сейчас.

Нельзя торопить дрожжи. Он делает свое время. Но с этим можно научиться работать. « Дрожжи — это организм, биологическая сущность. Ест. Он дышит. Он выбрасывает отходы », — говорит Форкиш. «И в правильной среде он будет размножаться и процветать. После того как вы изучите переменные, в каких средах вы получите желаемые результаты? Вы чувствуете, что можете немного контролировать их использование, чтобы получить желаемое ».

Чем больше я разговаривал с людьми, которые действительно понимают хлеб, тем больше я осознавал, что чем больше вы знаете, тем меньше вы покупаете хлеб как метафору человеческого состояния — или что-то еще, что я, любитель, мог бы внести в этот процесс.Это может показаться волшебством, но на самом деле все дело в научных знаниях.

Мы много знаем о хлебе, дрожжах, глютене. Если вы хотите глубоко погрузиться в науку и процессы, лежащие в основе хлеба, вы можете начать использовать такие термины, как «автолиз» (который включает в себя смешивание муки и воды в вашем хлебе вместе, затем немного отложите эту смесь, прежде чем добавлять остальные. ингредиентов) или «saccharomyces cerevisiae» (это просто пекарские дрожжи, которые вы можете купить в магазине, и когда Форкиш треплет их в разговоре, это с глубоким и очевидным удовольствием).Даже задокументированная история дрожжей увлекательна.

«Эмптинс» — это дрожжевая масса, оставшаяся на дне емкости для пивоварения. В 18 веке пивоварением в основном занимались женщины. Это подпадало под действие домашних обязанностей. Таким образом, вы должны вычерпывать дрожжи из нижней части того, что вы варили, и использовать их для закваски хлеба », — говорит Ломан, историк кулинарии. «Другим важным методом, конечно же, была закваска, которая упоминается в исторических кулинарных книгах. … Только во второй половине 19 века, когда начали производить влажные и сухие товарные дрожжи, которые можно было купить [их] в продуктовом магазине или заказать в компании.”

Выращивание только правильных дрожжей — это отдельный вид сельского хозяйства. Не требуется какой-то псевдомистической веры в силу разума, чтобы понять, что мы взяли одноклеточный организм и медленно, но верно одомашнили его, чтобы выполнять наши приказы, а именно потреблять сахар, а затем выделять углекислый газ. способ, делающий тесто более воздушным и пушистым. Наблюдать, как шарик теста поднимается в миске с маслом в течение часа или двух, конечно, немного похоже на волшебство, но это волшебство, которое вы можете понять, можете контролировать, к которому можете подготовиться.

Взлет — это то место, где я продолжаю лажать. Моя буханка красиво поднимется, а затем, когда я готовлюсь поставить ее в духовку для выпекания, она сдувается, и верхняя часть выглядит как кусок мятой бумаги. Полученный хлеб по-прежнему невероятно вкусный, но не такой красивой круглой формы.

Определить точное время, в течение которого тесто для хлеба подойдет, труднее, чем вы ожидали. Он включает в себя метод проб и ошибок и проверку гипотез, чрезвычайно индивидуализированную версию научного метода.

Но хлеб также удивительно снисходителен. С моей буханкой, скорее всего, происходит «чрезмерная расстойка», когда пузырьки воздуха в комке теста становятся слишком большими и лопаются. А поскольку хлеб оправится от большей части того, что вы можете с ним сделать, излишняя расстойка поправима — если вы не против дать дрожжам еще один шанс сделать свое дело, что означает больше времени, больше ожидания, больше обработки.

Эта способность возиться с основными строительными блоками хлеба для получения разных результатов — что, если бы я сделал это или то ? — вот что привлекает в хобби более склонных к науке домашних поваров.Действительно, Форкиш связывает предыдущую карьеру в науке (он был инженером) с успехом пекаря. Он взял процессы, которым научился в другом месте, и применил их в совершенно другой области, а затем передал эти идеи домашним пекарям.

«Я представил такие вещи, как предварительно ферментированное тесто, пулиш и бига [две техники, при которых часть теста заранее замешивают и оставляют на ночь] или культуры закваски способами, которые я не видел раньше. , — говорит Форкиш.«В моей предыдущей карьере у меня был такой структурированный образ мыслей о том, как все работает. … Я почувствовал, что могу получить доступ к мировоззрению человека, который хочет научиться печь ».

Итак, мы не можем сбрасывать со счетов привлекательность науки, контроля, идеи о том, что вы могли бы каким-то небольшим образом взять живой организм и заставить его дать вам вкусный хлеб, или что вы можете взять измельченные зерна какого-нибудь зернового урожая и сотворите из него что-нибудь вкусненькое.

Может, не стоит слишком шутить по этому поводу.

«Я не хочу становиться между кем-либо и их удовольствием», — говорит Форкиш. «Но для меня это [дрожжевая] культура. Это именно то, что я думаю об этом. Я поддерживаю его очень специфическим образом, чтобы, когда я был готов добавить его в тесто, он был в отличном состоянии ».

За исключением, может быть, не так быстро. Каждый раз, когда я слишком углубляюсь в науку о хлебе, кто-то напоминает мне, что, хотя мы понимаем, как он работает, мы не всегда понимаем, что он заставляет нас чувствовать.

«Мне действительно нравится думать о том, что происходит при брожении [как это происходит в закваске на закваске] — как это разрушение, разложение, и с этим приходит что-то питательное, то, что может вас накормить», — говорит домашний пекарь Анджела Де Manti. «Есть — это преобразование. В эти дни я чувствую сильное отчаяние (а кто нет?) И пытаюсь расширить свой взгляд на пандемию, зная, что, в конце концов, на другой стороне есть свет — это свет ».

Итак, давайте поговорим о воспитании.А давайте поговорим о женщинах.

Шаг 4: Выпечка, или что значит создать что-то из ничего

Хлеб не всегда был символом тепла, дома и домашнего уюта, как мы могли бы подумать. Этот образ хлеба был создан для нас, и в значительной степени он был создан для нас одним человеком — преподобным Сильвестром Грэхемом, который в 1837 году опубликовал книгу «Трактат о хлебе и выпечке хлеба », начало которой:

Вероятно, мало кто в цивилизованной жизни, если бы вопрос, заданный им прямо, не сказал бы, что они считают хлеб одним из самых, если не самым важным элементом питания, входящим в состав пищи человека.И все же в действительности наблюдается почти полное и всеобщее пренебрежение качеством хлеба. Тысячи людей в гражданской жизни будут годами и, возможно, пока они живы, будут есть самый жалкий мусор, который можно представить в виде хлеба, и, кажется, никогда не подумают, что у них может быть что-то лучшее, или даже что есть зло — есть такое. мерзкие вещи, как они это делают. И если иногда есть человек, которого беспокоят некоторые убеждения, что его хлеб не совсем такой, каким должен быть, он не знает, как исправить эту проблему.

Неужели все то, что я здесь пишу, является клише? Вроде как, — возражает Ломан, историк кулинарии.

«Мир всегда модернизируется. Всегда есть люди, романтизирующие прошлое. Одним из основных принципов лекций и учений Грэхема было то, что хлеб является центральным элементом домашнего хозяйства, особенно цельнозерновые домашние буханки », — говорит она. «Даже в середине 19 века мы видим упор на ностальгию и романтику по прошлому, и мы видим, как это проявляется через хлеб.”

И, в частности, если вы женщина, эта ностальгия по хлебу, в конечном счете, является романтикой для мира, когда женщины были более или менее прикованы к своим кухням, выпекая буханку за буханкой. Выпечка хлеба может стать хобби как для меня, так и для других. Теперь у нас есть такая роскошь. Но 300 лет назад нам было бы так надоело печь хлеб. Даже сейчас существует огромная разница между классами в том, кто может оставаться дома и печь хлеб, а кто должен отсутствовать, чтобы убедиться, что мы можем купить необходимые для этого ингредиенты.

Так стоит ли романтизировать хлеб? Возможно, нет. Может быть, нам следует быть готовыми к тому времени, когда мы снова сможем зайти в продуктовый магазин и увидеть полку за полкой с вариантами перед нами. Может быть, мы фетишируем идею домашнего уюта, которая уходит в прошлое.

«Я не думаю, что мой домашний хлеб имеет большую ценность, чем хлеб, который я покупаю в магазине, или хлеб, который я покупаю в пекарне. Мне это не нужно, — говорит Ломан. «И это здорово. Когда это было необходимо для меня, подобные вещи занимали все мое время, и мне не нужно было делать карьеру или жизнь, как у женщины.”

И действительно, в моих разговорах с домашними пекарями я разговаривал только с пятью мужчинами, которые пекли. Если и есть тенденция к выпечке хлеба, которую представляют люди, ответившие на мой призыв к источникам в Твиттере, то он в подавляющем большинстве случаев отклоняется от одного пола в пользу всех остальных.

Это может измениться. Ломан указывает, сколько из самых известных хлебопеков в США (например, Форкиш) — мужчины, что часто предвещает, что что-то считается более «важным» в основных средствах массовой информации.(Помните, как она упоминала ранее, что женщины раньше занимались пивоварением почти всю страну? Ага.)

Но, признавая, что хлеб заменяет своего рода консерватизм малого с, тоску по миру, в котором гендерные роли были бы более определенными, я не считаю неправильным романтизировать хлеб. Есть причина, по которой мы склонны печь его во время кризиса, и причина, по которой так много людей начали печь хлеб во время этого кризиса. Он действительно переориентирует вас во времени и связывает с прошлым, даже если это всего лишь ваше собственное прошлое.

Исторически сложилось так, что домашний труд, который списывали как «женский труд», считался неважным. Это не то, что попадает в учебники истории или эпические романы, основанные на великих сагах прошлого. Я не делаю ничего нового, когда говорю, что это несоответствие тесно связано с женоненавистничеством и сексизмом прошлого, с личными интересами преимущественно белых мужчин, которые слишком долго решали, что важно.

Но позвольте мне поспорить, что хлеб действительно так важен.Я чувствую запах этой выпечки. Через несколько минут его можно будет вынуть из духовки. Аромат на моей кухне в Лос-Анджелесе в 2020 году, вероятно, мало отличается от того, что почувствовал бы тот первый доисторический человек, который поместил поднявшееся пушистое пюре над пламенем, от того, что почувствовала бы какая-нибудь анонимная женщина на границе, от того, что почувствовал преподобный. Грэму (сироте), возможно, хотелось пахнуть мальчиком, от того, что почувствовал бы рабочий фабрики, прогуливаясь по пекарне в начале 20 века, от того, что мой сосед и его сосед будут пахнуть, когда их собственные буханки выходят из печи .

«Я уверен, что 95 процентов закваски, которую люди делают во время этой блокировки, в конечном итоге умрут в холодильниках людей, когда жизнь начнет возвращаться к тому, что будет« нормальным », но это то, что нужно сделать прямо сейчас, пока жду », — говорит домашний пекарь Энни Баллок. «Это вложение в будущее, способ сказать себе, что я все еще буду здесь после того, как этот кризис закончится, и я хочу этого».

Теперь дать остыть. И еда.

Шаг 5. Еда, или что значит быть оптимистом

Примерно через неделю после того, как мы с женой начали карантин, я впервые вышел из своей квартиры в Лос-Анджелес, который полностью изменился.Было прохладно и дождливо, улицы залиты цветами светофора. Я почти никого не видел на своей почти трехмильной прогулке. У меня в голове была мысль, что небольшой продуктовый магазин на другом конце моего квартала, возможно, не выбрали, может, там есть горстка вещей, которые мне все еще нужны.

Поиск этих продуктов стал, в моем понимании, своего рода заменой веры в то, что все когда-нибудь снова будет в порядке. Мой ум, склонный к фиксации, ухватился за идею, что я, возможно, смогу успокоить себя, найдя место, где мир остался прежним, пузырь вне времени.

К тому времени, как я добрался до магазина, он рано закрылся. Карантинные часы.

Я должен сказать вам, почему все пекут хлеб. Но ответ не так прост, как: «Рост кулинарных книг, таких как Forkish, и видео на YouTube, таких как Saffitz, создал нацию подражателей пекарям, а карантин дал им время удовлетворить свои желания» или «Хлеб идеально подходит для наука и артистизм, позволяющие найти множество точек входа »или даже:« Хлеб напоминает нам о каком-то забытом прошлом, когда все было лучше.Ответ — все эти вещи. Ничего из этого.

Я могу сказать вам, почему я пеку хлеб.

Думаю, Ломан, возможно, права, когда говорит, что романтизация хлеба — это попытка вызвать ностальгию по прошлому, которое не было таким розовым, как мы могли бы представить. Но для меня выпечка хлеба — это способ вызвать ностальгию по будущему, поверить в то, что мир не просто вернется к жизни, но каким-то образом станет лучше. Прошлое не застряло где-то в пузыре.Прошлое находится в наших домах вместе с нами, сидя на стеллаже, чтобы остыть, ожидая, пока его намазывают мягким маслом, пока оно еще дымится и тепло. Мы можем еще кое-чему научиться из этого. Это может сообщить будущее в том смысле, что мы можем взять то, что нам нужно, и оставить то, чего не делаем.

Хлеб предназначен для совместного использования. По самой своей природе хлеб — это слишком много, чтобы любой человек мог съесть его самостоятельно. Мы преломляем хлеб с теми, с кем хотим найти общий язык, потому что хлеб настолько важен для того, что мы — в целом западное «мы» — понимаем как истину человеческой культуры.

«Я помню, как очень рано в процессе выпечки хлеба я пытался сказать:« Это должно быть легко », и был очень разочарован тем, что это было нелегко, и что это всегда выходило посредственно, и это не подходило моим нужды », — говорит эксперт по домашнему пекарю Мелисса Ньюман-Эванс. «Это казалось наглой метафорой гражданства и американца».

Она превратила это чувство в стихотворение, где пишет:

Подумайте о полях, на которых росла ваша пшеница, и о том, какими они были до того, как стали пшеничными полями.Все, что у нас есть в Америке, украдено и залито кровью, даже хлеб во рту. Ваш хлеб — неправда, как бы вы ни месили его руками. Ваш хлеб — это не политическая акция. Ваш хлеб — это просто хлеб. Вы либо кормите людей этим, либо позволяете ему притереться от ожидания.

Я только что испекла хлеб, который съедим я и моя жена. Первые несколько ломтиков прямо сейчас покрыты маслом, а позже я могу намазывать свои медом. Я пошутил своим друзьям, что, когда карантин закончится, я буду засыпать их хлебом, который я испек специально для них, и иногда я думаю о том, чтобы оставить пару буханок внизу в почтовом отделении для соседа, которого я еще не знаю.

Я могу смотреть на свою вечернюю прогулку по центру Лос-Анджелеса в начале карантина одним из двух способов. С одной стороны, пустые улицы и закрытые продуктовые магазины являются признаком того, что что-то ломается, ломается. Мир, который, как я знал, нельзя было отложить, чтобы когда-нибудь его возродили. Он закончился навсегда, и что придет ему на смену, остается пугающим и неопределенным.

Есть еще один способ увидеть. Пустые улицы и закрытые продуктовые магазины — признак чего-то поддерживающего, исцеляющего.Чтобы заботиться друг о друге, мы все пошли в дом, многие из нас добровольно. Таких коллективных действий я не видел в своей жизни. Мир, который я знал, все еще здесь. Это никогда не было просто продуктами, которые я мог купить, или удобствами, которые я считал само собой разумеющимися. Мир, который я знал, был также людьми, которых я любил, и удовольствиями, которые я получал от того, что жизнь дает мне бесплатно: эти залитые дождем улицы, ощущение утреннего солнца, моя кошка, настойчиво бьющаяся головой о мою руку, запах выпечки хлеба.

Мир, который был, может выползти обратно из пузыря, в котором он находится, и снова овладеть нами всеми. Уже сейчас многие у власти настаивают на том, что пора вернуться к нормальной жизни, что эта коллективная жертва того не стоит. Они пытаются убедить нас, что ценность нашей жизни не является внутренней, а связана с нашим денежным потенциалом. Они считают, что единственный мир, в котором стоит жить, — это мир, скрытый их собственной тенью.

Я не верю, что мир изменится так сильно, как я надеюсь.Я также не верю, что это изменится так сильно, как я боюсь. Статус-кво — неприятные вещи. Мой хлеб — это не политическая акция. Мой хлеб — это просто хлеб.

Но, может быть, это неправда. В конце концов, личное дело политическое, а выпечка единственной буханки хлеба по сути своей является личным делом. Для каждого из нас это означает что-то немного другое. Для меня, как бы банально это ни звучало, выпечка хлеба вселяет некоторый оптимизм. Мука, ​​дрожжи, вода и соль могут стать чем-то другим, , предназначенным для совместного использования, в масле, в меде или в джеме. Это неопределенное настоящее станет еще более неопределенным будущим, и это тоже будет разделено. Что это значит, зависит от нас.

Эмили ВанДерверфф — критик Vox на свободе и бывший редактор телеканала A.V. Клуб. Ранее она писала для The Highlight о , неожиданной стоимости выдачи себя за трансгендерную женщину .

Исправление: В предыдущей версии этой статьи использовались неправильные местоимения для Кэтрин Лок.Он был обновлен, чтобы отразить их местоимения. Мы сожалеем об ошибке.

Легкий ночной рецепт хлеба на закваске

Если вы перейдете по ссылке и сделаете покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. См. Мою политику раскрытия информации здесь.

Спасибо, что поделились!

Если вы хотите начать с закваски (или натуральных дрожжей), то вы попали в нужное место. Все, что нужно, — это мука и вода и немного времени, чтобы самому испечь хлеб из закваски.Вы будете удивлены, насколько просто этот рецепт хлеба на закваске на ночь. Нет необходимости в замешивании или интенсивном перемешивании. Итак, давайте испечем вкуснейшего домашнего хлеба!

Чему я вас научу в этом посте:

Устройство для закваски

Первое, что нужно сделать: лучший хлеб на закваске начинается с активной, игристой закваски.

Для приготовления любого рецепта закваски вам понадобится активная закваска. Я связываю свой легкий рецепт закваски. Эта быстрая закваска на закваске буквально безупречна благодаря моим советам профессионала.И в нем есть пошаговые инструкции — идеально подходит для новичка.

Вы также можете получить установленный стартер от Etsy, как я, или получить его у кого-то на месте.

Если у вас нет закваски, вы можете приготовить вместо нее этот простой хлеб сэндвич или бабушкины картофельные рулетики.

Что такое натуральные дикие дрожжи?

Закваска — это дикие натуральные дрожжи. Он получается из-за смешивания воды и муки и брожения в теплом месте. Натуральные дрожжи — это живой организм, поэтому для роста им нужны питательные вещества и воздух.

Дрожжи, которые вы покупаете в магазине, называются товарными дрожжами. Пользоваться им быстро и легко.

Использование натуральных дрожжей для закваски стало популярным в 2020 году, когда товарных дрожжей не хватало. Зачем покупать домашний хлеб на дрожжах, если вы можете приготовить его самостоятельно?

Кроме того, вы можете использовать закваску для создания других вещей, таких как тесто для пиццы на закваске, начинка из закваски или даже для сэндвичей на закваске с мягкой коркой. Этот рецепт закваски на ночь дает идеально мягкую, но жевательную корочку пиццы.А это наша любимая пицца!

Преимущества хлеба на закваске

Натуральные дикие дрожжи, используемые для приготовления хлеба на закваске, обладают рядом преимуществ для здоровья, о чем говорится в этой статье Healthline:

• Натуральные дрожжи замедляют пищеварение, чтобы дольше чувствовать сытость. Молочная кислота и натуральные соли в закваске замедляют пищеварение.
• Органические кислоты, образующиеся при естественном дрожжевом брожении, снижают гликемический индекс хлеба на закваске. Это помогает контролировать уровень сахара в крови.
• Поскольку хлеб на закваске содержит натуральные дрожжи, его употребление снижает гликемический ответ организма на все углеводы. Удивительно, но это было даже больше, чем если бы у человека был цельнозерновой хлеб, приготовленный из коммерческих дрожжей. Эта реакция на углеводы остается более низкой в ​​течение нескольких часов после употребления натуральных дрожжей.
• Было доказано, что натуральные дрожжи помогают укрепить иммунную систему. Молочная кислота, вырабатываемая хлебом на закваске, подавляет рост некоторых бактерий и плесени.

Как вы можете видеть выше, хлеб на закваске имеет множество преимуществ для здоровья.

Узнайте больше о том, почему хлеб на закваске полезнее и питательнее, из этой статьи о пользе закваски для здоровья.

В этом рецепте хлеба на закваске используется подъем за ночь, который позволяет зернам бродить с помощью закваски.

В процессе ферментации образуются полезные для кишечника ферменты и кислоты. Большинство других видов хлеба не содержат этих полезных ферментов и кислот.

Ура, свежеиспеченный хлеб вкусный, а полезный!

Почему хлеб на закваске на ночь?

Этот рецепт закваски на ночь не требует замешивания, в отличие от многих других рецептов.Вместо этого он использует простую технику складывания, которая растягивает глютен.

Натуральным диким дрожжам требуется более продолжительное время для взращивания, чем тесту на коммерческих дрожжах. Это брожение дает натуральным дрожжам время, необходимое для поднятия хлеба. Повышение на 8-10 часов является обычным для этого ферментированного за ночь или «насыпного» повышения.

Итак, лучше всего приготовить закваску вечером и дать ей подняться на ночь. Через несколько часов после пробуждения у вас будет свежий хлеб на закваске.

Как приготовить домашний хлеб на закваске

Утром кормите закваску, чтобы она стала активной и пузырилась.Подождите от 4 до 12 часов перед использованием, чтобы обеспечить оптимальную активность. Ниже приведен пример подъема и активности после кормления:

Вечером перемешайте закваску и удалите 1/4 стакана (или 60 граммов), чтобы испечь хлеб.

Так как я нечастый пекарь, я кладу остальную закваску в холодильник, пока она мне не понадобится. Охлаждение переводит закваску в спячку, что позволяет мне кормить ее каждую неделю или две, а не ежедневно.

Замешивание простого хлеба на закваске

В большую миску добавьте 1/4 стакана закваски.Смешайте 1 2/3 стакана теплой фильтрованной воды до полного растворения. Добавьте 4 1/4 стакана хлебной муки и 1 1/2 чайной ложки мелкой морской соли.

Перемешайте деревянной ложкой или венчиком для теста, пока не образуется густое лохматое тесто. Смочите руки и замесите тесто вручную. Накройте чистым влажным кухонным полотенцем и дайте тесту постоять 30 минут.

Фальцовка на закваске без замеса

Выложите тесто из миски и взбивайте его в течение 15 секунд. Возьмите часть теста, растяните ее, вставьте в центр теста, затем поверните тесто на 1/4 оборота.Тяни, растягивай, толкай и поворачивай по часовой стрелке.

Ночной ферментированный рост

Верните тесто в миску, накройте влажным чистым полотенцем и дайте ему подняться на ночь (не менее 8-10 часов). Закваске нужно дольше подниматься, чтобы тесто заквашилось и поднялось.

Утром слегка присыпьте столешницу мукой и снова сформируйте тесто. Дайте тесту отдохнуть 10 минут.

Используйте чашу для расстойки баннетонов или выстелите среднюю чашу полотенцем и присыпьте мукой.Дать тесту подняться на 30-60 минут.

Выпечка хлеба на закваске в голландской духовке

Разогрейте духовку до 450º. Накройте чашу для теста длинным куском пергаментной бумаги и переверните его на столешницу. Затем надрежьте верхнюю часть закваски острым зазубренным ножом.

Осторожно опустите тесто из пергаментной бумаги в чугунный утюг с плотно закрывающейся крышкой.

Выпекайте хлеб под крышкой в ​​течение 30 минут. Затем снимите крышку и запекайте 20 минут. После этого осторожно достаньте хлеб из кастрюли и выпекайте его прямо в духовке каждый раз по 10 минут, чтобы он стал хрустящим.

Перед нарезкой дайте хлебу на закваске остыть не менее одного часа. В противном случае, если буханка хлеба будет разрезана слишком рано, она сдувается.

Вы только посмотрите на эту красивую буханку домашнего хлеба на закваске! С помощью этого простого рецепта хлеба на закваске вы скоро получите и свой собственный красивый хлеб.

Полный рецепт закваски с видео смотрите ниже!

Часто задаваемые вопросы

Да, подойдет тяжелая, пригодная для использования в духовке кастрюля с крышкой.Используйте тот, который имеет диаметр от 9 до 10 дюймов и высоту 6 дюймов.

Не используйте вощеную бумагу. Воск растает в духовке при такой высокой температуре, и на ваших руках будет грязь. Вместо этого используйте длинную алюминиевую фольгу, обрызганную растительным маслом.

В готовом виде рецепт содержит 241 мг закваски на каждый ломтик. Ломтик — это 1/12 часть хлеба.

Конечно, хотя хлеб будет немного меньше. Если у вас есть витальная пшеничная клейковина, используйте 4 стакана универсальной муки и 4 столовые ложки витальной пшеничной клейковины вместо хлебной муки.

Закваска нуждается в теплом месте для основного (за ночь) подъема. Найдите теплое место (75–85º F), например, духовку с включенным светом, теплое окно или над холодильником или сушилкой, чтобы оставить хлеб на 2 часа.

Легко исправить — добавить слой кукурузной муки на дно голландской духовки и положить поверх него пергаментную бумагу. Голландские печи более темного цвета, как правило, больше подрумянивают нижнюю часть хлеба.

Если вы не уверены, полностью ли пропекли хлеб на закваске, внутренняя температура должна быть около 195–200 ° F.

В микроволновой печи можно легко размягчить черствый хлеб.Накройте его влажным бумажным полотенцем и поставьте в микроволновую печь при мощности 50% в течение 30-60 секунд. Однако мне нравится использовать остатки закваски на закваске в качестве начинки на закваске или гренок для воздушной фритюрницы.

Рецепт простой закваски на ночь

Хлеб на закваске Easy Overnight

Это идеальный хлеб на закваске для новичка! Это легко, снисходительно и практически надежно. Просто следите за процессом, и вы будете вознаграждены восхитительной буханкой закваски. Я рекомендую начинать этот хлеб вечером и дать ему подняться на ночь.

• 1/4 стакана (60 г) закваски
• 1 ⅔ стакана (350 г) теплой фильтрованной воды (95–100 º F)
• 4 ¼ стакана (500 г) хлебной муки
• 1 ½ чайной ложки (9 г) морской соли

• Добавьте закваску в большую миску. Смешайте с теплой фильтрованной водой, помешивая, до полного растворения. Добавьте хлебную муку и соль. Перемешайте венчиком для теста или деревянной ложкой, пока не образуется густое лохматое тесто.Смочите руки и замесите тесто вручную. Накройте чистым влажным кухонным полотенцем и дайте тесту постоять 30 минут.

• Выложите тесто из чаши, растяните и сложите тесто в течение 15 секунд. Возьмите часть теста, растяните ее, вставьте в центр теста, затем поверните тесто на 1/4 оборота. Тяни, растягивай, толкай и поворачивай по часовой стрелке. Верните тесто в миску, накройте влажным полотенцем и дайте ему подняться на ночь (не менее 8-10 часов).

• Утром слегка присыпьте столешницу мукой и сформируйте тесто, снова растягивая и складывая.Дать тесту постоять 10 минут. Выстелите миску среднего размера полотенцем или возьмите баннетон с льняной крышкой (см. Фото) и сильно присыпьте мукой. Дать тесту подняться в течение 30-60 минут.

• Разогрейте духовку до 450º. Накройте чашу для теста длинным куском пергаментной бумаги и переверните его на столешницу. Отрежьте верхнюю часть хлеба хромым или острым ножом с зазубринами. Осторожно опустите тесто из пергаментной бумаги в тяжелую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой (см. Фото). Кастрюлю не нужно подогревать.

• Поставьте накрытую кастрюлю в духовку и выпекайте накрытый хлеб в течение 30 минут. Снимите крышку и запекайте 20 минут. Используя прихватки для духовки, осторожно достаньте хлеб из формы и запекайте его прямо на решетке духовки в течение 10 минут, чтобы он стал хрустящим.

Порция: 1 ломтик | Калорийность: 155 ккал | Углеводы: 31 г | Белок: 5 г | Жиры: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 241 мг | Калий: 42 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Кальций: 7 мг | Железо: 1 мг

Этот рецепт закваски был адаптирован из рецепта закваски на каждый день из книги Artisan Sourdough Made Simple Эмили Раффа.Я не могу достаточно рекомендовать ее книгу! Он полон красивых фотографий и вкусных рецептов на закваске.

Получить больше рецептов закваски:

Теперь, когда у вас есть самые простые рецепты закваски, давайте испечем потрясающую закваску!

Легкие рецепты выпечки:

Рецепт и руководство для закваски для начинающих — Хлеб и базилик

Примечание : Хлебная мука (крепкая, с высоким содержанием глютена) облегчит обработку теста, поскольку она содержит больше белка, чем универсальная мука.Это позволяет глютену легче развиваться, что придает тесту эластичность и структуру.

Если вы используете универсальную муку, удерживайте 15 граммов воды (добавьте в общей сложности 335 граммов воды), чтобы с тестом было легче обращаться.

Этот рецепт предназначен для приготовления одной буханки. Если вы хотите приготовить два, просто удвойте вес каждого ингредиента и продолжайте как обычно. На шаге 5 разделите тесто на две части скребком, прежде чем формовать каждую.

Ниже приведен пример.

Метод

Шаг 1: Смешивание [13:00]

Поставьте ведро или чашу для смешивания на весы и «тарируйте» до 0 граммов. Добавьте закваску и воду. Тщательно перемешайте, чтобы закваска растворилась в воде. Добавить муку и перемешивать, пока не останется сухих пятен; это может потребовать немного усилий. Накройте емкость и дайте тесту постоять 45 минут.

На этом начальном этапе тесто должно выглядеть лохматым, комковатым и очень липким.

Прочтите об этом этапе, называемом автолизом или «ферментолизом», здесь.

Шаг 2: Добавление соли и начало выработки клейковины [13:45]

Через 45 минут тесто станет более эластичным, но все же будет липким на ощупь.

Посыпьте тесто солью, а затем мокрыми руками начните складывать тесто, чтобы добавить соль. Для этого оставьте тесто в миске и поднимите одну «грань» массы. Растяните его до тех пор, пока он не сломается, затем сложите поверх теста.Повторите то же самое с противоположной стороной, на этот раз загибая низ вверх и вверх. Теперь повторите с правой и левой сторонами теста. Продолжайте делать это действие, называемое «растягивание и складывание», в течение 2-3 минут, чтобы добавить соль и начать набирать прочность теста. Накройте емкость крышкой и дайте тесту постоять еще 30 минут.

Смотреть: Как растягивать и складывать закваску

Шаг 3: Развитие прочности теста и брожение в объеме (первый подъем) [2:15 — 16: 15 pm]

В течение следующих 2 часов, вы будете повторять растягивание и складывание каждые 30 минут, всего 4 подхода на растяжку и складывание.С каждым набором должно быть немного сложнее растягивать тесто вверх и дальше. Тесто будет сжиматься в шар после каждого сгиба, а затем расслабиться, принимая форму контейнера во время 30-минутного отдыха.

Тесто станет легче на ощупь, повсюду будет появляться все больше и больше воздушных карманов. Вы будете дегазировать — выдавить немного воздуха — тесто, работая с ним, но будьте осторожны, чтобы не сдавливать его слишком сильно.

Чтобы проверить, набралось ли тесто достаточной прочности, выполните тест оконного стекла.Для этого вытяните небольшой кусок теста вверх от поверхности и распределите его двумя пальцами. Если вы видите, как свет проходит через тесто, но при этом оно не ломается и не рвется, значит, в вашем тесте достаточно клейковины. 4 подхода сгибов должны сделать это, но если вам нужно добавить в 5-й подход, не стесняйтесь делать это, следуя той же схеме 30-минутного отдыха.

Смотреть: Как провести тест оконного стекла для теста для хлеба

Шаг 4: Продолжить массовое брожение [16:15 — 19:15 на моей кухне при температуре 73 ° F]

Как только тесто пройдет тест оконного стекла , накройте емкость для замеса и дайте тесту подняться, не мешая ему, до светлого состояния с видимыми пузырьками на поверхности.Если у вас есть прозрачная емкость для смешивания, вы также увидите пузырьки на дне и по бокам теста. Тесто приобретет объем и станет в 1,5–2 раза больше. Этот этап может варьироваться по времени и может закончиться через 4-7 часов с момента первого замешивания теста на этапе 1.

Подробнее о массовом брожении здесь

Шаг 5: Предварительно сформируйте буханку [7:15 pm]

Слегка посыпьте прилавок рисом или универсальной мукой. Влажной рукой отодвиньте тесто от стенок емкости для смешивания, пока оно не начнет легко отделяться, и аккуратно вылейте тесто на присыпанную мукой поверхность.Используя то же движение, что и при растягивании и складывании, которое вы делали ранее, соберите массу теста в шар, растягивая и складывая верхнюю, нижнюю, левую и правую стороны теста вверх и вниз к центру.

Переверните тесто стороной со швом вниз и оставьте на столе, накрытом кухонным полотенцем, на 30 минут.

Наручные часы: как предварительно сформировать бульон из закваски

Это хорошее время, чтобы подготовить баннетон или домашнюю корзину для расстойки теста. Если вы используете баннетон, посыпьте его рисом или универсальной мукой и отложите до готовности.Если вы делаете корзину самостоятельно, возьмите кухонное полотенце без ворса (что-нибудь без петель) и положите на дуршлаг. Оберните резинку по краю, чтобы закрепить полотенце, затем сильно присыпьте рисом или универсальной мукой. Как с баннетоном, так и с дуршлагом, застеленным полотенцем, можно сбрызнуть поверхность водой из чистого пульверизатора перед тем, как посыпать мукой — таким образом мука не собирается на дне и не прилипает ко всей поверхности.

Шаг 6: Сформируйте буханку [19:45]

Если ваше тесто очень слабое и снова распространилось почти ровно, переверните тесто назад так, чтобы сторона шва была вверх, и повторите то же действие. вы сделали для предварительной формы.Переверните тесто стороной со швом вниз и, используя верстак, аккуратно протолкните тесто по прилавку, чтобы сформировать шар с плотной кожицей.

Часы: Как придать форму булю на закваске

Шаг 7: Окончательная проба [19:45 на прилавке, 20:45 — 9:00 в холодильнике]

Немедленно поместите були стороной со швом вверх в баннетоне или корзине для расстойки теста и накрыть пластиком — чистая шапочка для душа прекрасно справится с этой задачей, и ее можно использовать многоразово. Дайте настояться при комнатной температуре в течение часа, затем поместите в холодильник на ночь или на 12-16 часов.

Подробнее о заключительном испытании здесь

Шаг 8: Разогрейте духовку и завершите расстойку [9:00]

На следующее утро предварительно разогрейте духовку — голландской духовкой с крышкой, камнем для выпечки, или противень — до 500 ° F в течение как минимум одного часа, прежде чем положить буханку.

Тем временем достаньте буханку из холодильника и выполните тест на протыкание: слегка посыпьте мукой пятно на верхней части теста и нажмите указателем пальцем прямо в тесто.Когда буханка полностью расстегнется, отверстие должно заполняться медленно. Если тесто отскочило и сразу наполнилось, оставьте тесто при комнатной температуре, пока духовка разогреется, чтобы дать ему немного нагреться и закончить расстойку. Если отверстие заполняется медленно, верните буханку в холодильник и уберите ее для выпекания, как только духовка достаточно разогреется.

Смотреть: Как сделать тест на закваску

Шаг 9: Набрать и выпекать [10:00]

Отрежьте кусок пергаментной бумаги немного шире, чем ваша буханка, и смявите его, затем разгладьте. плоский.Это поможет сохранить округлую форму хлеба. Положите пергамент на тарелку или разделочную доску, затем положите пергаментным слоем на банкетон или корзину для расстойки. Переверните тесто на покрытую пергаментом тарелку или доску, затем снимите корзину.

Работая быстро и уверенно, надрезайте хлеб хромой, бритвой или ножом. Вы можете попробовать классический узор X, один прямой разрез сверху вниз или три параллельные линии. Резка под углом 45 ° к поверхности хлеба способствует развитию «ушка» или того характерного выпуклого края, который вы видите на домашних хлебах.

Смотреть: Как подрезать хлеб на закваске

• При использовании голландской духовки : выньте из предварительно разогретой духовки и снимите крышку. Быстро и осторожно используйте пергамент как пращу, чтобы поднять и поместить буханку хлеба в голландскую духовку. Накрыть крышкой и поставить в духовку. Выпекайте 20 минут под крышкой при температуре 500 ° F, затем осторожно снимите крышку, снизьте температуру духовки до 475 ° F и запекайте еще 15-20 минут.

• При использовании камня для выпечки : либо сдвиньте пергаментную бумагу с буханкой с тарелки или доски на предварительно нагретый камень, либо поднимите его и положите на камень.Выпекайте 20 минут при температуре 500 ° F, затем уменьшите температуру духовки до 475 ° F и выпекайте еще 15-20 минут.

• При использовании противня : используйте пергамент в качестве стропы, чтобы поднять и положить буханку на предварительно разогретый противень. Выпекайте 20 минут при температуре 500 ° F, затем уменьшите температуру духовки до 475 ° F и выпекайте еще 15-20 минут.

  О том, как создать пар при использовании камня для выпечки или противня, читайте здесь.

  No related posts.