Печем хлеб на закваске дома в духовке рецепты: Домашний хлеб на закваске , пошаговый рецепт на 2173 ккал, фото, ингредиенты

Рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке

Предлагаю вам отличный рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке. Хлебушек действительно получается шикарным - ароматным и очень вкусным, по вкусу похожим на "Бородинский". Этот хлеб очень полезен, так как в его составе нет дрожжей и отбеленной пшеничной муки. Хлебушек имеет множество дырочек и вкуснейшую хрустящую корочку. Закваску для ржаного хлеба вы можете приготовить по этому рецепту. 

Для приготовления ржаного хлеба на закваске в духовке понадобится:

соль - 1 ч. л.;

сахар - 1 ч. л.;

семена льна для посыпки.

Закваску тщательно перемешать с 160 мл теплой воды (до однородности).Всыпать 200 грамм ржаной муки, перемешать. Миску с густой опарой накрыть пищевой пленкой и отправить в теплое место на 8-12 часов.

За это время опара должна хорошо подойти, в середине образуется много пузырьков.

Подошедшую опару перемешать с 220 мл теплой воды (до однородности).

Всыпать оставшиеся 280 грамм ржаной муки, добавить соль и сахар.

Замесить тесто. Лучше всего это сделать миксером со специальными насадками для замешивания теста. Тесто, естественно, будет очень липким. Собрать его в ком (может понадобиться подсыпать немного муки).

Накрыть тесто пленкой и оставить в теплом месте на 1,5 часа. Затем тесто обмять, подсыпая немного муки, сформировать прямоугольник и поместить его в смазанную растительным маслом прямоугольную форму для хлеба или кекса. Сверху немного смочить тесто водой и посыпать льняными семенами. Накрыть форму пленкой и оставить еще на 1,5 часа.

Тесто должно подойти, но не так, как на дрожжах. Выпекать хлеб в разогретой до 220 градусов духовке с паром (поставить на дно духовки миску с горячей водой) 15 минут, затем температуру уменьшить до 180 градусов, убрать пар и выпекать хлеб далее около 1 часа. Дать вкуснейшему ржаному хлебу на закваске, приготовленному в духовке, немного остыть в форме, вынуть и остудить на решетке. Хлебу нужно дать время "дозреть" еще в течение 10 часов. Вот теперь хлебушек можно разрезать и подать к столу.

Хлеб получается очень классным - со множеством дырочек в мякоти и хрустящей корочкой.Приятного Вам аппетита!

Домашний хлеб на закваске в духовке рецепт с фото пошагово

  • Шаг 1:

    Как испечь хлеб на закваске в духовке? Для начала нам нужно оживить закваску и сделать опару. Подготовьте продукты для закваски. Вода должна быть теплой.

  • Шаг 2:

    У меня уже есть готовая закваска, которой я активно пользуюсь. Она у меня стоит в холодильнике. Если свою вы храните так же, выньте ее заранее, чтобы согреть до комнатной температуры. Если готовой закваски у вас нет, приготовьте ее, воспользовавшись другим рецептом (ссылку даю под рецептом).

  • Шаг 3:

    В поллитровую баночку выложите закваску, добавьте теплую воду, перемешайте.

  • Шаг 4:

    Всыпьте в закваску просеянную муку, хорошо перемешайте до однородности. Получается довольно густая масса. Прикройте банку неплотно крышкой или полотенцем. Поставьте в умеренно теплое место для подъема. Продолжительность процесса зависит от температуры окружающей среды. Чем теплее, тем быстрее все происходит. Но не нужно ставить емкость с закваской близко к батарее, желая ускорить процесс. Закваска может "свариться". Оптимальная температура 25-26С.

  • Шаг 5:

    Закваска должна увеличиться в объеме в 3-3,5 раза. У меня ушло на это 3 часа. Время может быть разным, учитывайте это.

  • Шаг 6:

    Теперь начинаем готовить опару. В удобную емкость отмерьте необходимое количество закваски, добавьте воду, перемешайте. Я использую для этого венчик.

  • Шаг 7:

    Всыпьте просеянную муку (50 г), хорошо перемешайте до исчезновения комочков.

  • Шаг 8:

    Емкость с опарой прикройте, оставьте ее до увеличения объема в 2-2,5 раза. Опять же - время может быть разным, от часа до четырех. Зависит от активности вашей закваски.

  • Шаг 9:

    Начинаем готовить хлебное тесто. Подготовьте для этого все продукты. Наполнители вы можете использовать другие - по желанию. Все продукты должны быть комнатной температуры.

  • Шаг 10:

    Солод заварите 50 мл кипятка, дайте ему остыть. В остальной воде (120 мл) растворите мед.

  • Шаг 11:

    Спустя 3 часа опара у меня достаточно поднялась.

  • Шаг 12:

    Муку соедините с кориандром, просейте через сито.

  • Шаг 13:

    В подошедшую опару добавьте соль, разведенный в воде мед и заваренный солод, перемешайте.

  • Шаг 14:

    Всыпьте в опару отруби, половину просеянной муки, перемешайте.

  • Шаг 15:

    Добавьте растительное масло, снова перемешайте.

  • Шаг 16:

    Всыпьте в тесто остальную муку, тщательно перемешайте в течение минимум 5 минут. Тесто получается некрутое, но очень густое, довольно липкое. Я размешиваю его деревянной ложкой, но можно это делать руками.

  • Шаг 17:

    Тесто переложите в форму для хлеба (по необходимости смажьте форму маслом). Влажными руками пригладьте тесто. Накройте тесто сверху плотным полотенцем, чтобы оно не обветрилось. Оставьте тесто в форме для подъема.

  • Шаг 18:

    Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2,5 раза. У меня на это ушло 2 часа. Как определить, готово ли тесто? Если на поверхности теста появились пузырьки, значит, хлеб готов к выпечке.

  • Шаг 19:

    Перед выпечкой сбрызните поверхность хлеба водой из пульверизатора. Посыпьте семенем льна (по желанию). Выпекайте хлеб в разогретой до 210С духовке 15 минут с паром (на нижний уровень поставьте противень с водой). Затем пар осторожно уберите. Выпекайте хлеб при 190С еще 15-20 минут. Вы ориентируйтесь по своей духовке! Затем я прикрываю хлеб фольгой и пеку его до готовности. Если вам нужна хрустящая корочка, можете использовать фольгу позже.

  • Шаг 20:

    Выпекайте хлеб от 45 минут до 1,5 часов. Готовность хлеба можно проверить постукиванием по нему деревянной палочкой. Если звук глухой, хлеб пропекся. Готовый хлеб сбрызните водой, дайте немного остыть в форме. Затем выньте и заверните в полотенце. Оставьте до полного остывания. Приятного аппетита!

  • Как испечь домашний хлеб (ржаной, пшеничный, на закваске)

    Хлеб постоянно нас сопровождает, мы привыкли есть с хлебом абсолютно все. Если вы по какой-то причине не хотите покупать готовый хлеб в магазине, или нет такой возможности – можно выпечь этот продукт дома.
    Можно испечь любой хлеб, например ржаной или пшеничный. Все зависеть будет от того, какая мука будет в данный момент в наличии.

    Кстати, хрустящая корочка и мягкий хлеб получается очень просто – после того, как хлеб уже готов, оставляем его в духовке с открытой дверцей примерно на полчаса. Чтобы корочка крошилась не очень сильно – после выпекания кладем влажное полотенце на хлеб.

    Домашний хлеб на закваске

    Для приготовления закваски будет достаточно добавить 100 гр ржаной муки и третью часть стакана воды. Смесь тщательно перемешать, оставить на сутки при температуре в 25-27 градусов в банке 0,5л
    Спустя сутки добавляем те же ингредиенты в том же соотношении, тщательно перемешиваем.
    После того как закваска начинает расти – убираем из банки 50% смеси, и добавляем те же ингредиенты – опять на сутки.
    Повторяем этот процесс ежедневно, пока закваска не приобретет тягучесть и в банке не будет стойкого дрожжевого запаха.

    Рецепт приготовления теста для хлеба на закваске

    1. Берем 200г закваски, кладем в эмалированную миску, добавляем 200-400 мл воды, соль, специи — по вкусу.Затем добавляем муку. Можно экспериментировать с любыми видами и соотношениями. Обратите внимание, что муку нужно просеивать обязательно через мелкое сито, иначе в тесте будут комочки.

    2. Вымешивать нужно сначала ложкой, после того как тесто будет уже более-менее сформировано – можно начинать месить руками. Делать это нужно очень интенсивно, пока продукт не станет гомогенным и тягучим.

    3. Далее ставим тесто подняться. Можно считать тесто готовым после того как оно увеличится в объеме в 1.5 раза.

    4. Для запекания разогреваем духовку примерно до 150 градусов, оставляем тесто, для того чтобы подошло (по объему) – нужно обратить внимание, что тара должна быть как минимум в несколько раз больше. После готовности перекладываем в холодный противень и выпекаем. Можно использовать и форму, но ее придется смазывать растительным маслом и посыпать поверхность мукой. Есть силиконовые формы – их достаточно просто покрыть ровным слоем муки.

    5. Выпекается готовое изделие при температуре 200-240 градусов, по времени около 40 минут. Время может варьироваться, нужно периодически проверять, как только появится корочка – можно проверить, проткнув ее. Мякиш должен возвращать свою форму после сжатия. Резать можно только после остывания, если хотите остудить быстрее – выкладываем готовую буханку на полотенце, прикрываем вторым сверху.

     

    Рецепт домашнего ржаного хлеба без дрожжей

    После того, как я увлеклась выпечкой хлеба в домашних условиях, перепробовала много рецептов. Рецепт этого хлеба меня привлек тем, что тесто готовят без дрожжей, на закваске. Закваска, которую нужно приготовить самой, созревает 72 часа!!! Да и хлеб потом нужно выдержать 27 часов (в оригинале 39!!!). Я первый раз сделала все, как было написано в рецепте. Хлеб получился не таким, как я его себе представляла… Но не сдалась!!! Еще раз перечитала рецепт, учла все нюансы, кое-что решила изменить и приготовить снова! Домашние крутили у виска, говоря, чтобы я успокоилась и плюнула на это дело, но я все же решила своего добиться. Должна вам сказать, что по рецепту хорошо бы в тесто положить свекольную патоку, но сколько я не искала, патоку не нашла. Хорошо, что можно ее заменить на коричневый сахар (не просто тростниковый, а именно темно-коричневый!). Главный ингредиент — терпение! Приступим!

    Ингредиенты

    Для закваски:
    1 день:
    Мука ржаная – 4 ст.лож.
    Вода теплая – 4 ст.лож.
    3 день:
    Мука ржаная – 2 ст.лож.
    Вода теплая – 2 ст.лож.

    Для хлеба:
    Закваска ржаная – 2 ст.лож.
    Мука ржаная — 300 гр.
    Теплая вода — 180 мл.
    Соль – 1 ч.лож.
    Свекольная патока или сахар коричневый – 2 ч. лож. 

     

    Приготовление

    1. Сначала готовим закваску. Смешайте муку и воду. Накройте салфеткой и уберите в теплое место (25-30 градусов). По началу ваша «мучная каша» не будет подавать признаков брожения, а вот на вторые сутки она станет «живой»,вы увидите пузырьки, масса начнет увеличиваться. Ровно через 48 часов, вы добавите еще муки и воды. Перемещайте, накройте и опять уберите в теплое место на 24 часа. Не закрывайте плотно крышкой, иначе закваска может заплесневеть. 

    2. Прошло 72 часа. Вот теперь можно замесить тесто. Смешать закваску, соль, сахар и воду. Постепенно ввести муку. Тесто необходимо вымесить в течении 5 минут. 

    3. Оно будет липнуть к рукам, поэтому можно посыпать мукой. 

    4. У вас получится небольшой колобок. Сформуйте из него буханочку. Возьмите противень застелите его бумагой и положите на него тесто. Верх оберните пищевой пленкой, накройте салфеткой или полотенцем и уберите в теплое место (25-30 градусов) на 27 часов. По моему опыту, желательно тесто не трогать и не обминать. Дождитесь созревания. Тесто увеличится, но не сильно. 

    5. Только после 27 часов, вы снимаете пленку, посыпаете густо мукой и ставите в разогретую до 220 градусов духовку и сразу убавить до 200. Выпекать 30-35 минут. 

    6. Когда наш хлеб, будет готов, то из духовки его не доставайте, оставьте остывать при открытой дверце. Можно вынуть теплым и завернуть на 10 — 15 минут в полотенце. Вот он, наш долгожданный! 

    7. Ну конечно вы спросите какой у него вкус))) Чуть кисловат, характерен вкусу ржаного хлеба. Мякиш немного липнет, как у «бородинского». Моим домашним очень понравился))) Нарежьте его тонкими ломтиками, намажьте сливочного масла…а впрочем можно и без масла! 

    8. А если вы положите на ломтик кусочек кильки пряного посола…))) Ну ооочень вкусно!!! 
    Источник

    Как приготовить обычный хлеб в домашних условиях. Рецепт Джейми Оливера

    1 кг пшеничной муки
    2 ст.л. сахара 
    2 ч. л. соли, лучше взять морскую
    500 мл теплой воды
    2-3 пакетика сухих дрожжей или 30 г свежих дрожжей

    Приготовление

    1. Уложите муку горкой на чистой поверхности и сделайте большой «колодец» посередине. Залейте половину указанного количества воды в колодец, затем добавьте дрожжи, сахар и соль. Аккуратно перемешайте содержимое «колодца» вилкой. 

    2. Медленно соберите руками муку по краям горки и замешайте в центр «колодца», стараясь не повредить стенки, иначе вода обязательно выльется. Продолжайте засыпать «колодец» мукой, пока общая масса не загустеет и не приобретет консистенцию вязкой каши, – теперь можно добавить оставшуюся воду. Продолжайте замешивать, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Периодически посыпайте на руки муку, чтобы было легче справиться с тестом (некоторые виды муки требуют большего или меньшего количества воды – добавляйте столько, сколько вам удобно). 

    3. При вымешивании теста работайте руками — толкайте, складывайте, скатывайте, хлопайте и шлепайте тесто в течение 4–5 мин., пока оно не станет эластичным. 

    4. Насыпьте небольшое количество муки на тесто и уложите его в большую посудину. Накройте пищевой пленкой и отставьте в сторону на полчаса-час, пока оно не увеличится в размерах в два раза; идеально было бы поставить его во влажное, теплое, непродуваемое помещение. 

    5. Когда тесто поднимется вдвое, выбейте из него воздух, сминая и скручивая его в течение 30 сек. На этой стадии вы можете добавлять любые приправы и ингредиенты для улучшения вкуса. Выложите в форму и оставьте тесто еще на полчаса-час, пока оно повторно не удвоится в размерах. 

    6. Выложите тесто на противень, посыпанный мукой, и поместите в разогретую духовку. Не захлопывайте дверцу резко, иначе вы потеряете часть необходимого воздуха. Выпекайте при температуре (то же касается и времени), указанной в рецепте. Проверить готовность можно, постучав по основанию хлеба, – если звук исходит как бы из пустоты – хлеб готов. Готовый хлеб поместите на решетку и отставьте в сторону на 30 минут. Если у вас получилось больше хлеба, чем нужно, – смело отправьте его в морозилку.

    Приятного аппетита! 

    Как начать печь хлеб - бесплатный курс для новичков!

    Дорогие друзья, особенно новоприбывшие, мы решили подарить вам курс хлебного новобранца 🙂 Наш блог - самый большой и качественный хлебный ресурс в рунете, тут вы можете почитать о чем угодно касательно хлеба, и вся эта информация - опыт и практика, живые наблюдения из первых рук. Это и хорошо и плохо одновременно, потому что многим сложно ориентироваться в нашем огромном блоге, поэтому мы решили составить для вас простой курс для самостоятельного изучения из уже готовых материалов блога.

    Конечно, хорошо, когда вы можете прийти наживой мастер-класс или пройти наши онлайн-МК , чтобы получить знания из рук в руки, но полно людей, который по тем или иным причинам не могут этого сделать.  

    Сначала - начало! 

    • Как вывести закваску с нуля;
    • как ее вести;
    • Как законсервировать;
    • Какой хлеб испечь для начала;
    • Как сделать так, чтоб хлеб получился пышный и некислый.

    Этот курс представляет собой структурированную подборку статей, рецептов с видео, которыми вы можете свободно и абсолютно бесплатно пользоваться, задавать вопросы тут или под статьей/рецептом. От нас просьба - ссылаться на источник, если вы используете наши материалы и показываете в сетях - из этики и уважения 🙂

    Поехали!

    С чего начать:

    С чего начать печь хлеб дома 

    Как это называется? - про хлебную терминологию

     

    Про инструменты:

    Зачем нужны корзинки для расстойки

    Зачем нужен камень и как он работает

    Инструменты-помощники 

    Про колпаки, как работают и зачем нужны 

     

    Как вывести закваску:

    Про закваску новчикам

    Закваска по-быстрому

    Пшеничная закваска в две подкормки

    Новый друг лучше старых двух (ржаная закваска)

    Включить интуицию (ржаная закваска, варианты с мукой и фруктами)

    Если не получается вывести закваску, что делать и кто виноват

    Марафон выведению закваски, запись прямых инстаграм-эфиров

     

    Что делать с остатками закваски:

    Выпечка на остатках закваски

    Остатки закваски в хлеб 

     

     

    Как вести свою закваску:

    Вывели закваску, что дальше

    Пшеничная и ржаная закваски, как вести

    На пике! - как понять, что закваска созрела

    Закваска: вредные привычки (как делать НЕ надо)

    Как перекормить ржаную закваску для пшеничного хлеба

    Для тех, кто печет редко или не хочет кормит закваску едежневно - закваска Sekowa, про нее немного.

     

    Про вкус и аромат и кислинку:

    Чтоб не было кисло - 1

    Чтоб не было кисло - 2

    Как печь на ржаной закваске пшеничный хлеб

     

    И про то, как сделать пышно:

    Пышный, как на дрожжах

    Как понять, что тесто подошло

    Что влияет на брожение теста

    Чем страшен недомес 

    Почему тесто плывет 

     

    Про условия выпечки:

    Корка и мякиш, пар и камень (зачем нужен пар в начале выпечки)

    Колпаки по-колпаковски - как создать идеальные условия выпечки в домашней духовке

    Что делать, если корка горит! 

    Нужно ли греть колпак

    Способы увлажнения в домашних духовках

    Как выбрать духовку 

     

    Это база и основа для самостоятельного изучения, а вот хлеб, с которого вы можете начать:

     

    Ржаной (пошаговые рецепты с ВИДЕО):

    Домашний литовский на остатках закваски

    Машин хлеб

    Ленивый Бородинский

    Дарницкий

    Столовый

    Ржаные горбушки с солодом (100% рожь)

    Финский (100% рожь)

     

    Пшеничный хлеб (пошаговые рецепты с ВИДЕО):

    100% пшеничный цельнозерновой хлеб;

    Хлеб в ритме вальса 1*2*3

    Вермонтский

    Хлеб с семенами

    Хлеб с маком и льном

    Французская булка 

    Сдобный хлеб с овсянкой

    Пшеничный с солодом и семечками

    Хлеб без замеса:

    1 вариант

    2 варианта

    Французская булка

     

    Если вы осилите эти материалы, то можете расширить свой гругозор:

     

    Про закваску и тесто в холодильнике:

    Тетка не холод

    Холодная ферментация, вопросы и ответы

    Ржаная закваска в холодильнике

    Ночная холодная расстойка по шагам

    Что влияет на скорость брожения закваски

    Пузыри в закваски: от чего зависят

     

    Про консервацию закваски, как высушить и хранить:

    Как законсервировать закваску - высушить и перетереть с мукой

    Как восстановить законсервированную закваску, два способа

    Как восстановить пшеничную закваску после консервации и “усилить” любую закваску

     

    Вы можете читать, печь и учиться, при этом можете задавать свои вопросы в комментариях или в социальных сетях в открытом доступе (не в личных сообщениях)). Если вы используете материалы блога (тексты, фото, рецепты  пр.) не забывайте, что все это - чужая интеллектуальная собственность, поэтому ссылка на нас обязательна. 

    Наши группы в соц-сетях: ФБ, ВК, Инстаграм

    И напомню вам, дорогие, что у нас есть канал в YouTube и есть наше IGTV в инстаграм @hlebomoli, там много видео-рецептов, видео-уроков и записи наших с Артуром прямых эфиров. Совершенно бесплатно и открыто, пользуйтесь на здоровье! 

    • Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
    • Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов. ..

    Поделитесь записью в соц. сетях

    При какой температуре выпекать хлеб в духовке

    Домашний хлеб на закваске (“бездрожжевой”, но всё же с “дикими дрожжами”) ржаной или пшеничный — какой бы хлеб вы не выпекали, существует одно общее правило и много различных нюансов для создания хлеб по каждому отдельному рецепту.

    Ответ:
    Для каждого типа духового шкафа есть свои хитрости, будь то электрическая духовка, конвектомат или мультиварка.

    Одно общее правило: хорошо прогрейте духовку, прежде, чем ставить тесто в неё. Чтобы определить, какая температура внутри, приобретайте специальный термометр. Не всегда цифры на регуляторе температуры печи могут совпадать с реальной температурой внутри духовки.

    Можно начать выпечку с температуры 260 градусов (10 минут), потом выставить 220 градусов и выпекать 20 минут, а в завершение — 30-50 минут печь на 150 градусах либо 15-20 минут при 180 градусах.

    В любом случае, ответ на вопрос “при какой температуре выпекать хлеб” не может быть общим и простым для всех видов хлеба. Особенно это касается режимов для выпечки хлеба на закваске. Научиться печь хлеб по всем правилам можно по ссылке на баннере ниже.

    Если духовка теряет тепло при открытии дверцы

    Вопрос: Когда ставишь форму в разогретую до 250 градусов духовку, температура резко падает до 220 и за 10 минут не успевает подняться обратно. Нужно ли удлинять время или оставлять те же 10 минут, постепенно уменьшая температуру до финальных 150?

    Ответ: Ваша духовка может выдавать больше 250 градусов? Если температура так резко и быстро падает на 30 градусов, разогрейте духовку на максимум (можно и до 300).

    Если такой возможности нет, пеките в этих условиях, оставляя немного больше времени на каждый температурный уровень (если вы планировали печь 10 минут на 250 градусах, пеките на той температуре, что есть, например 15 или 20 мин. ) На влажность мякиша такой разогрев духовки повлияет несильно. Но повлияет на высоту подъёма и толщину корки.

    Почему важно, чтобы хлеб начинал печься на самой высокой температуре? Потому что тесто в самом начале выпечки делает хороший скачок, благодаря которому идёт подъём заготовки и карамелизация корочки.

    Хлеб Тартин - пошаговый рецепт с фото на Webspoon.ru

    Хлеб тартин на закваске

    Хлеб Тартин (Tartine's country bread) называют хлебом Богов. Если тесто на хлеб замешено правильно и он испечён согласно рекомендациям, то этот хлеб прекрасен. Вот для меня это как раз тот случай, что могу его есть на завтрак, обед и ужин. Тартин — мой самый любимый хлеб!

    Чтобы испечь такой хлеб, должна быть качественная мука, тесто должно быть высокой гидрации, замешивается оно вручную, путём складываний. Ну и немаловажно, чтобы ваша закваска была качественной. Я пеку на пшеничной закваске.

    Ферментация ведётся при комнатной температуре (идеально 20-22°С, как по мне) но следите, чтобы на кухне не было слишком жарко. Всё дело в том, что хлеб, сброженный при высоких температурах, во вкусе даёт кислинку. Потому как в тепле бактерии начинают работать активно, соответственно тесто бродит быстрее.

    Существует несколько способов замеса теста и многие замешивают на холодной воде. Я пробовала два варианта, по мне большой разницы нет.

    Выпекается хлеб Тартин, как и любой другой, на пекарском камне и первые 15 минут под колпаком.

    Как приготовить "Хлеб Тартин" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Для приготовления нам понадобится мука пшеничная, мука цельнозерновая, вода, закваска пшеничная, соль и масло оливковое (или же обычное подсолнечное).

    Шаг 2 Ссылка

    Первым делом ставим опару на хлеб. В чаше смешать пшеничную закваску (40 г) с мукой пшеничной (40 г) и водой (40 г). Оставить на 6-8 часов. Опара должна увеличиться в 2-3 раза.

    Шаг 3 Ссылка

    Как только она будет готова, добавить в неё 280 мл воды и всё хорошо размешать.

    Шаг 4 Ссылка

    В чашу миксера отправить муку цельнозерновую (40 г) и пшеничную муку (320 г), и опару с водой.

    Шаг 5 Ссылка

    Замесить тесто до полного увлажнения муки. Оставить на аутолиз на 30 минут.

    Шаг 6 Ссылка

    Ввести соль (8 г) и замесить тесто. Я вымешивала на средней скорости миксера примерно 10-12 минут.

    Шаг 7 Ссылка

    Контейнер смазать оливковым маслом (1 ст. л.) и выложить в него тесто.

    Шаг 8 Ссылка

    Каждые полчаса складывать тесто методом Stretch & Fold, примерно 3-4 часа. Нужно растянуть и сложить тесто для того, чтобы оно становилось более упругим и крепким. Делается это так: берём один конец теста, аккуратно подтягиваем его и загибаем к середине. И так с каждой стороны.

    Шаг 9 Ссылка

    Тесто готово к работе.

    Шаг 10 Ссылка

    Стол слегка подпылить мукой и выложить тесто на рабочую поверхность.

    Шаг 11 Ссылка

    Сложить его. Методов складывания много. Я каждый край сворачиваю к середине, а потом подкручиваю.

    Шаг 12 Ссылка

    Уложить в корзину и убрать в холодильник на 5-10 часов. Я обычно формую хлеб вечером, часов в 11-12 а утром, в 7-8, выпекаю.

    Шаг 13 Ссылка

    Перед выпечкой достать за 10 минут.

    Шаг 14 Ссылка

    Духовку разогревать вместе с камнем для выпечки при 250°С в течение часа. Первые 15 минут выпекать хлеб на камне под колпаком при 250°С, далее снять колпак и выпекать ещё 15-20 минут при 200°С.

    Шаг 15 Ссылка

    Хлеб Тартин остудить на решётке. Приятного Вам аппетита.

    Как испечь хлеб в домашней духовке

    Галина Назарова

    сумасшедший пекарь

    Печь хлеб — это как готовить борщ. Основные ингредиенты одни и те же, но единого рецепта не существует: у каждой хозяйки он будет немного отличаться.

    Я увлекаюсь домашним хлебопечением с 2017 года. Сначала пекла в мультиварке из готовых хлебных смесей. Как правило, получалось хорошо: хлеб поднимался, получался пористым, с интересным вкусом. Случалось, правда, бывал плотноват. Думаю, это было связано с просроченными дрожжами, что шли в комплекте.

    Мне такой хлеб казался вкуснее покупного как минимум потому, что я испекла его сама.

    Потом я увлеклась кондитерским делом и научилась выводить закваску. От этого оставался один шаг к тому, чтобы и хлеб печь полностью самостоятельно. Я попробовала — и с тех пор хлеб почти не покупаю. За несколько лет я испекла в домашней духовке более 70 видов хлеба, а сколько буханок — подсчитать уже невозможно.

    В статье расскажу, как испечь свой первый хлеб и во сколько это вам обойдется. И покажу много фотографий: если вы избегаете мучного, будьте осторожны.

    Какой бывает хлеб

    Классифицировать хлеб можно по разным принципам. Например, по виду муки: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный, кукурузный. Или по способу выпечки: формовой или подовый. Формовой хлеб выпекается в металлической форме. А подовый — на поду печи, так называют дно топки. В настоящих пиццериях в печах выпекают пиццу. А в домашних духовках роль пода выполняет противень, металлический лист или пекарский камень.

    Есть и национальные хлеба. Например, фокаччу традиционно пекут в Италии, экмек — в Турции, пумперникель — в Германии, броа — в Португалии, хлеб кантона Во — в Швейцарии, ржаной кисло-сладкий хлеб — в Латвии и других странах Балтии.

    Бокадильос — традиционный испанский хлеб для сэндвичей. В сочетании с хамоном может быть сытным обедом Так выглядит техкарта на хлеб «Бородинский», который выпекают в той пекарне, где я стажировалась

    Еще есть классификация по способу приготовления. Хлеб бывает безопарный, опарный и заквасочный. Рассказываю подробнее.

    Безопарный хлеб — самый простой. Для него все ингредиенты смешивают сразу, а затем выпекают всего за пару часов. Но из-за этого такой хлеб гораздо менее полезный, чем тот, что делают долго. Кроме того, срок годности безопарного хлеба очень короткий: скоро он начинает черстветь.

    Опарный хлеб. Это хлеб, приготовленный на опаре. Опара — это смесь муки, воды и дрожжей. Все это соединяют и оставляют при комнатной температуре на несколько часов бродить. По-научному этот процесс называется ферментацией. За несколько часов бактерии глубоко перерабатывают сахара, которые содержатся в зерновых культурах в виде крахмала. Переработанные сахара лучше усваиваются организмом. Поэтому опарный хлеб полезнее безопарного. А еще у него богаче аромат.

    КУРС

    Как выбрать квартиру

    Узнайте, как не потерять миллионы из-за ошибки при покупке жилья и сэкономить на риелторе

    Изучить программу

    Существует несколько видов опары. Самая простая — это спелое, или ферментированное, тесто. Это кусочек теста, который остался от предыдущего замеса и полежал в холодильнике до двух суток. За это время в нем развивается богатая микрофлора. Этот кусочек добавляют в свежее тесто, из которого пекут хлеб.

    В западных пекарнях спелое тесто активно используют для выпечки хлебов и круассанов. Но я такой метод не применяю: у меня просто не остаются лишние куски теста.

    Второй вид опары — пулиш. Это жидкая опара, для которой в равных долях нужно смешать муку и воду и добавить дрожжи — 1% от количества муки. Все это размешивают до однородности и оставляют бродить 8—12 часов при температуре +18…25 °C. Часто на такой опаре пекут багеты.

    Третий вид опары — бига. Это итальянская опара, для которой нужно еще меньше дрожжей. Например, для опары, на которой я пекла чабатту, на 100 г муки и 60 г воды нужно 0,001 г свежих дрожжей. Этой смеси также нужно 8—12 часов на брожение.

    Обратите внимание: чем меньше дрожжей идет в хлеб, тем более длительная требуется ферментация, тем богаче вкус и аромат готового изделия, тем полезней хлеб. На биге — самый полезный.

    Домашняя чабатта. Правильно пишется именно так, несмотря на то, что часто даже в пекарнях можно увидеть «чиабатта» Багет на опаре пулиш

    Заквасочный хлеб. Строго говоря, это тоже опарный хлеб, просто вместо дрожжей для опары берут закваску. Однако закваска — это настолько важный ингредиент, что заквасочные хлеба выделяют в отдельную категорию.

    Разберемся, что же такое закваска. Для сравнения возьмем обычные хлебопекарные дрожжи — это «прирученные» дрожжи определенных штаммов, которые делают на заводах. А закваска — это дикие дрожжи разных штаммов, то есть дрожжи спонтанного брожения.

    Закваска состоит из муки и воды. Под воздействием температуры из двух этих ингредиентов образуются симбиотическая культура дрожжей и молочнокислые бактерии. Закваска придает хлебу особую текстуру, аромат и вкус — характерную кислинку. Она не всем нравится, но я, например, ее люблю.

    Заквасочный хлеб долго не черствеет и не портится. А еще он подходит людям с генетической непереносимостью белка. Благодаря долгой ферментации закваски глютен, который содержится в пшенице, ржи и ячмене, начинает разрушаться. Он остается, но легче усваивается. Но, конечно, экспериментировать без консультации с врачом я не советую.

    Закваску можно купить в сухом виде, но приятней вырастить самостоятельно. Дальше я расскажу подробно, как это сделать, и покажу две свои закваски — у них даже имена есть.

    Хлеб на закваске левито мадре с добавлением оливкового масла. Делается восемь часов, не считая времени, когда подходит опара Безглютеновый хлеб можно купить в специальных магазинах, но это довольно дорого и не всегда вкусно. Заменой может стать хлеб на закваске, приготовленный самостоятельно

    Как вывести свою закваску

    Как я написала выше, закваска — это смесь муки и воды, которая хорошенько побродила. Ее не нужно выводить для каждой выпечки — достаточно сделать один раз и затем правильно хранить. Хранится она долго, потенциально бесконечно. Иногда закваску даже передают из поколения в поколения. Но за ней нужно ухаживать: перекладывать в чистую банку и время от времени «подкармливать» водой и мукой.

    Свою первую закваску я вывела на бесплатном марафоне от «Старосветского хлеба». Я до сих пор ее использую — уже больше двух лет на момент написания статьи.

    Как вывести закваску. По моему опыту, самая простая закваска — ржаная. Нужно в стеклянной банке смешать ржаную муку с водой в соотношении 1:1, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки. На второй день нужно взять половину этой массы, смешать с двумя частями воды и двумя частями муки, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки. В конце второго дня закваска будет пузыриться и немного поднимется. Остатки нужно обязательно выбрасывать. Потому что на первые-четвертые сутки в закваске происходят гнилостные процессы, идет перерождение микрофлоры. Она неприятно пахнет, и это нормально.

    Повторите операцию на третий и четвертый день. На четвертый-пятый день у закваски появится приятный кисломолочный запах. Только тогда можно ее попробовать. На пятый-седьмой день опять возьмите половину этой массы — из второй половины можно сделать ржаные оладьи, — смешайте с двумя частями воды и двумя частями муки, закройте крышкой и оставьте в теплом месте на сутки. Все, закваска готова. Можно сразу печь из нее хлеб или убрать ее в холодильник.

    Есть и другие виды заквасок. Самая популярная — пшеничная. Однако мне так и не удалось ее вывести. Первые пару дней она неплохо поднималась, но потом опадала и становилась жидкой. Я перепробовала четыре рецепта от разных пекарей и потратила на ее выведение пять недель.

    Как «кормить» закваску. Закваска — живой организм. Это значит, что ее нужно кормить, иначе она погибнет. Ее еда — вода и мука, взятые в определенных пропорциях. Обычно их указывает автор рецепта закваски. Еще это называется «освежить».

    Я кормлю свою ржаную закваску раз в неделю в пропорции 1:2:2. То есть беру одну часть закваски и по две части воды и муки. Допустим, 10 г закваски и по 20 г воды и муки. Получается довольно жидкая масса. Нужно дать ей постоять при комнатной температуре несколько часов, а затем убрать в холодильник или использовать для замешивания теста.

    Левито мадре я кормлю дважды в неделю в пропорции 2:1:2: беру по две части закваски и муки и одну часть воды. Перемешиваю, даю постоять при комнатной температуре несколько часов и убираю в холодильник или пеку. Такая закваска плотная, похожа на тесто.

    Консистенция и состояние закваски зависят от многих факторов: сезона, температуры в помещении, воды и муки, которыми ее кормят. Я пеку хлеб в двух городах, и в каждом из них закваски ведут себя немного по-разному. Прошлой весной мы уезжали из одного города в другой на машине и взяли с собой закваски, потому что их некому было кормить. Было видно, что они плохо пережили дорогу, которая заняла 18 часов: появился кисловатый запах, консистенция стала более жидкой. Но мне удалось их реанимировать после нескольких подкормок.

    Отель для заквасок в Швейцарии. Призван помочь людям, которым не с кем оставить закваски

    В другой раз я таки загубила свою ржаную закваску. Но на помощь пришла подруга: она поделилась со мной моей же закваской, которую я дала ей пару лет назад.

    Для пекарей закваска — гораздо больше, чем просто пищевой продукт. Я бы сказала, закваски для многих становятся чем-то вроде домашних питомцев. К ним относятся с трепетом и даже дают имена. Например, мою пшеничную зовут Валя, а ржаную — Рая.

    Две мои закваски: слева пшеничная левито мадре, справа ржаная. В стеклянной прозрачной банке за ними удобно наблюдать. Ржаной больше двух лет, но она считается молодой: в «Инстаграме» мне встречались пекари, которые уверяли, что их закваске 75 лет и досталась она им от их бабушек Ржаная закваска перед тем, как попасть в тесто. Пузыри говорят о том, что она хорошо освежена, то есть готова к работе

    Как начать печь хлеб

    Чтобы испечь свой первый хлеб, совсем не нужно заморачиваться с закваской. Я бы посоветовала начать с самого простого — с хлебов из покупных хлебных смесей. Вы начнете работать с ними и поймете, нравится ли вам это. Чтобы испечь хлеб дома, не нужна хлебопечка, достаточно обычной духовки или мультиварки.

    Смеси для выпечки хлеба на «Яндекс-маркете»

    Когда освоитесь с готовыми смесями и увидите, как ведет себя тесто, можно переходить к дрожжевому тесту. Сначала попробуйте более простые рецепты, в которых дрожжи смешиваются сразу с мукой и водой. Такой хлеб выпекается за пару-тройку часов. Позже переходите к опарным хлебам.

    Следующий этап — хлеб на закваске. Когда вы освоили работу с обычными хлебопекарными дрожжами, можно уже и вырастить свою первую закваску. Советую начать со ржаной, приноровиться к ней, испечь на ней несколько хлебов.

    Многие хлеба можно выпекать безо всяких форм, просто на раскаленном противне. Если же вы почувствуете, что этого мало, купите пару металлических форм. Еще можно экспериментировать с разными видами муки и наполнителями. Многообразие хлебов огромно — если вы полюбите это занятие, вам не скоро надоест.

    Какие ингредиенты нужны

    Чтобы приготовить хлеб, вам понадобятся мука, вода, соль и дрожжи либо закваска. Чтобы разнообразить вкус и аромат, можно использовать ржаной ферментированный солод и различные наполнители.

    Мука. Основной ингредиент для выпечки хлеба. Как правило, используют пшеничную или ржаную муку, причем вторая популярна в основном в северных регионах: странах Балтии, Финляндии, Швеции, у нас в России.

    Бывают и другие виды муки: кукурузная, овсяная, рисовая, нутовая, льняная, полба, спельта, амарантовая, гречневая, мука из зеленой гречки и зародышей пшеницы. Практически все эти виды я пробовала. Мне нравится полба: она дает более тонкий оттенок вкуса, чем пшеничная цельнозерновая. Кроме того, она очень полезная. Нутовая мука дает яркий бобовый вкус, льняная — специфический льняной.

    Килограмм обычной пшеничной муки стоит от 47 Р. Более редкие виды муки — дороже. Например, я беру кукурузную цельнозерновую за 220 Р, а полбяную цельнозерновую — за 340 Р.

    220 Р

    я трачу на кукурузную цельнозерновую муку

    Для хлеба, как правило, нужна так называемая слабая мука, то есть мука с небольшим содержанием белка — 10—11%. Это всегда указано на упаковке. Что касается сорта — высший, первый или второй — это не так важно. Подойдет любой, а также цельнозерновая мука.

    Сорт — это степень очистки зерна. Чем выше сорт, тем больше манипуляций произвели с зерном, тем меньше в нем осталось оболочки, то есть отрубей, и больше самого ядра. В кондитерском деле используют только муку высшего сорта, подходит она и для хлеба. Но для организма она наименее полезна. Чем грубей помол муки, тем лучше будет хлеб для пищеварения.

    «Рождественский» хлеб на ржаной закваске с добавлением ржаной, льняной и амарантовой муки, кедровых орехов, лепестков миндаля и вяленой клюквы

    Вода. Для хлеба подойдет обычная очищенная вода. Воду можно добавлять разной температуры: от теплой до ледяной. Это дает разный эффект: чем теплее вода, тем быстрее идет брожение, и наоборот. Если температура воды важна, об этом будет сказано в рецепте.

    Я также варю сама сыр, от которого остается много сыворотки. Я часто заменяю ею воду в хлебном тесте. Оно получается чуть более плотное и полезное, поскольку в сыворотке содержится много питательных веществ.

    Дрожжи. Это то, благодаря чему тесто поднимается и формируется пористый мякиш. Если вы видите воздушный хлеб с дырками, а вас уверяют, что он бездрожжевой, это лукавство. Пожалуй, единственный честный бездрожжевой хлеб — это лаваш. Он состоит только из муки, воды и соли и выпекается на раскаленной сковородке или в печи. Обратите внимание: он совсем плоский.

    Хлебопекарные дрожжи состоят из микроскопических грибов определенных штаммов. Дрожжи бывают сухие, они же инстантные, и свежие, их еще называют прессованными. Это одно и то же, разница лишь в количестве воды: в сухих дрожжах ее нет. Для хлеба можно использовать любые. Если в рецепте указан один вид дрожжей, а у вас другие, можно пересчитать из расчета 1:3. Например, если в рецепте указано, что нужно взять 3 г сухих дрожжей, то свежих понадобится 9 г. И наоборот.

    Профессиональные пекари предпочитают именно свежие дрожжи, они ароматнее. Брикет свежих дрожжей весом 50 г стоит 6 Р. Пакетик сухих весом 11 г — 13 Р.

    Пару лет назад, когда я активно начала печь хлеб, в Волгоградской области свежие дрожжи купить было сложно, они продавались только на рынке. Как мне объяснили продавцы крупного сетевого магазина, этот товар не раскупали и его приходилось выбрасывать пачками. А сейчас этот продукт появился практически во всех сетях.

    Свежие дрожжи приятно пахнут и больше похожи на эластичный пластилин, со временем появляется крошливость. Обязательно проверяйте срок их годности: если они просрочены, то не станут работать — значит, хлеб не поднимется

    Вместо дрожжей можно использовать закваску. Если не хотите готовить ее самостоятельно, можно купить. Она продается в специальных магазинах для хлебопеков, например «Здоровеево». Упаковка в среднем стоит 100—130 Р.

    Ржаной ферментированный солод придает хлебу интересный вкус и продлевает срок его хранения. Как правило, солод не всыпают в муку в сухом виде, а заваривают кипятком и дают настояться перед использованием. Стоит он от 72 Р за 300 г.

    Наполнители. Это может быть все что угодно: сухофрукты, орехи, разные семена, вяленые томаты, травы, сыр, вареный или жареный картофель, бекон, овощное пюре, какао и так далее. Однажды я делала шоколадный хлеб, который совсем не был сладким. Еще как-то раз добавляла тыквенное пюре. Можно использовать баночное для детского питания, но я приготовила все самостоятельно: запекла тыкву в духовке, остудила и пюрировала в блендере.

    Важно, чтобы добавки не увеличили количество воды в тесте, иначе изменится его текстура. Поэтому, если вы добавляете не сухие ингредиенты вроде орехов или сухофруктов, в тесто нужно добавлять меньше воды. Все это указывают в рецепте.

    В хлебе могут быть и другие ингредиенты: молоко, яйца, сливочное масло, сахар. Чем их больше, тем меньше изделие походит на обычный хлеб и тем больше — на сдобную выпечку.

    Специальный инвентарь

    Как правило, на любой кухне есть все, что понадобится для выпечки первого хлеба. Но со специальным инвентарем будет удобнее. Расскажу о нем.

    Скребки нужны для того, чтобы разделять хлебные заготовки и формовать их. Бывают пластиковые и металлические. Удобнее работать с двумя разными. Стоят от 150 Р.

    Тефлоновый коврик. На него выкладывается хлебная заготовка и отправляется в печь. Коврик используют, чтобы хлеб не прилип к поверхности, на которой его выпекают. Обычно коврик посыпают отрубями или мукой грубого помола — это помогает образоваться корочке на дне буханки. Коврик размером 33 × 45 см стоит 270 Р.

    Тефлоновый коврик в магазине для хлебопечения Пластиковый скребок подойдет не только для работы с хлебом: зубчиками на противоположной стороне можно нарисовать узор. Например по крему или темперированному шоколаду, из которого делают шоколадный декор

    Расстоечные корзины. В них тесто оставляют «расстояться», то есть еще немного побродить перед выпеканием. Важно: выпекать его в них нельзя.

    Самые лучшие корзины — ротанговые, из стебля одноименной пальмы. Благодаря неплотному плетению между прутьями образуются зазоры — и тесто «дышит». Есть корзины и из других материалов: пластика или прессованной целлюлозы. Но я с ними не работала.

    Корзины я советую купить на «Алиэкспрессе» — там дешевле. У меня две корзины оттуда: круглая диаметром 20 см и высотой 8 см и овальная длиной 20 см в широкой части, 14 см — в узкой и высотой 8 см. Стоят они 1230 и 1180 Р. Такие корзины рассчитаны на хлебные заготовки весом 600—700 г.

    По моей информации, в магазинах продают такие же корзины, но дороже. Иногда хлебный инвентарь продают сами пекари, например в «Инстаграме». Но они тоже заказывают его в Китае.

    Льняная ткань нужна для того, чтобы расстаивать некоторые виды хлеба, например багет или чабатту. Перед работой ее нужно хорошо натереть мукой, чтобы тесто не прилипло. Со льна будущий хлеб аккуратно перекладывают на пекарскую лопату и отправляют в печь. Обычно в пекарнях даже не стирают лен, а просто хорошо его просушивают, чтобы он не заплесневел.

    Метр натурального льна шириной 50 см стоит 350 Р. Для домашнего хлебопечения двух метров достаточно. Я не тратилась: использую лен, который остался от моей бабушки.

    Ржаная чабатта — хлеб, который расстаивается на льняной ткани Лен, который продают в инстаграм-магазине для пекарей

    Пульверизатор. Из него сбрызгивают водой хлебную заготовку непосредственно перед выпечкой, благодаря чему образуется хрустящая корочка. Он есть у всех, кто держит дома цветы. Его можно купить в любом магазине с товарами для дома за 99 Р.

    Лезвие для надрезов. Нужно для создания красивых гребней на хлебе. Можно купить специальный нож. Я покупала по виду такой же на «Алиэкспрессе», но он оказался тупым, работать с ним было мучением. Поэтому я использую простое лезвие для бритья за 29 Р. Главное, чтобы оно было острым.

    Я не стала тратить 495 Р на лезвие из магазина для пекарей, а купила обычное бритвенное лезвие «Спутник»

    Формы для хлеба. Существуют стандартные формы для хлеба. Например, форма Л-12 рассчитана на хлебную заготовку весом 220—580 г в зависимости от вида муки. А форма Л-7 — на хлебную заготовку весом 670—1250 г. У меня как раз две такие формы. Я купила их за 335 и 255 Р.

    Перед работой новые формы необходимо подготовить — прокалить в духовке. Для этого их нужно хорошо вымыть, просушить, смазать изнутри растительным маслом и положить на решетку вверх дном: так мы избавимся от излишков масла. Прокаливают формы 15 минут при температуре +250 °C. На нижний уровень в духовке лучше установить противень, чтобы туда стекали излишки масла. Масло начнет гореть — появится характерный запах, поэтому включайте вытяжку.

    В результате прокаливания образуется тонкая масляная пленка — антипригарное покрытие. Оно служит очень долго. Берегите его: не трите форму металлической щеткой. Но перед выпечкой все равно нужно смазывать маслом форму изнутри.

    Алюминиевая форма Л-7 предварительно прокалена: это видно по характерным жировым пятнам. Но их не нужно оттирать: это антипригарное покрытие Пшеничный формовой хлеб на закваске с добавлением цельнозерновой муки. Такой хлеб делается без обминок. Выпечен в форме Л-7 с предыдущей фотографии. Каждый раз хлеб получается немного разным: поднимается чуть выше или чуть ниже. Это зависит от того, насколько хорошо расстоялось тесто. В этот раз хлеб получился низким

    Кухонные весы — на мой взгляд, обязательный инструмент на кухне. Только с помощью точных измерений можно отточить технологию изготовления чего бы то ни было. Стоят от 640 Р, но я бы брала подороже.

    Пекарская лопата. Это доска из тонкой фанеры с ручкой. Нужна, чтобы сбрасывать хлебную заготовку на раскаленную поверхность. С ее помощью удобно перекладывать расстоявшийся багет, например, с ткани и сажать в печь. Стоит такая 500—700 Р.

    Об этих весах очень хорошие отзывы, хотя лично я ими не пользовалась Лопата в пекарском магазине. Я использую для этих целей простую фанерную доску размером 36 × 65 см. У нее нет ручки, поэтому с ней не так удобно, зато это бесплатно

    Перчатки. Обязательная и нужная вещь. Температура в печи, где выпекается хлеб, может достигать +300 °С. Чтобы не обжечься, нужны перчатки. Можно использовать обычные рукавицы, которые есть на каждой кухне. Но из-за постоянно высоких температур они быстро износятся и прогорят.

    В хлебопекарных магазинах перчатки стоят в среднем от 1000 Р, но мне они кажутся хлипенькими. Считаю, что лучше брать качественные и дорогие, чтобы максимально защитить руки.

    Я мечтаю о настоящих рукавицах, потому что уверена: они прослужат много лет. А пока я ругаюсь и обматываю руки прихватками и обычными кухонными перчатками Можно взять перчатки и в строительном магазине. Но я не уверена, что они долго выдержат +300 °C. Одно дело — искра, другое — хватать раскаленный казан

    Пекарский камень. Для выпечки хлеба очень важна стабильная высокая температура. В домашней духовке поддерживать ее довольно сложно: каждый раз при открытии дверцы температура внутри падает на 30—40 °C. А хлебу обязательно нужно сразу же попасть в жаркую среду.

    Поможет с этим пекарский камень. Это плоский прямоугольный камень, который помещают в домашнюю духовку. Он может быть сделан из лавы или шамота — особой глины. Его предназначение — поддерживать высокую температуру и долго сохранять тепло. Перед выпечкой его необходимо прогреть в духовке как минимум час на максимальной температуре. Тогда он напитается теплом и отдаст его хлебу. Хлебную заготовку на тефлоновом листе кладут прямо на камень. Камень размером 30 × 40 см — это стандартный размер противня для домашней духовки — стоит от 1500 Р. А еще на нем можно выпекать несколько хлебов одновременно, а в казане, например, только один.

    1500 Р

    стоит в среднем пекарский камень

    Этот пекарский камень на «Озоне» поменьше, а стоит без скидки дороже. Но для хлеба размер камня не имеет большого значения

    У меня нет камня, поэтому я пеку хлеб в старом казане, который достался мне от бабушки. Он выполняет ту же функцию — хорошо держит жар. Однако работать с ним не очень удобно: у него маленькие ручки, он тяжелый и я каждый раз боюсь его уронить и обжечься.

    Еще для поддержания жара в печи используют стальные листы или обычный противень. Именно на противне я выпекаю пиццу, фокаччу и другие плоские хлеба. Это самый простой способ, не требующий дополнительных вложений. Но металл остывает быстрее, чем камень, и в итоге получается чуточку хуже: у хлеба не такая хрустящая корочка, не такой красивый мякиш. Но все это, конечно, не критично.

    Пекарский камень, казан, стальной лист и противень взаимозаменяемы.

    Этому казану лет 60: в нем запекала утку еще моя бабушка. Несмотря на неприглядный вид, он выполняет важную функцию — сохраняет жар На «Озоне» трехлитровый казан стоит от 1500 Р и больше

    Миксер. При выпечке хлеба без него, как правило, можно обойтись. Я изредка использую миксер, чтобы замесить тесто, когда ограничена по времени или не хочу возиться.

    Тесто для хлеба очень плотное, поэтому его нужно замешивать особой насадкой. Она называется крюк. Справится с таким тестом только стационарный планетарный миксер мощностью не менее 900 Вт, лучше больше. Ручной, скорее всего, сломается.

    У меня такой планетарный миксер. Выбор такой техники — отдельная тема, которую я постараюсь раскрыть в другой статье Насадка-крюк предназначена для замеса плотного хлебного теста. В данном случае есть пластиковая часть, что не очень подходит для регулярных интенсивных нагрузок на насадку

    Самый простой планетарный миксер стоит от 5000 Р. Но, на мой взгляд, лучше замешивать руками, чем использовать дешевую ненадежную технику.

    Продвинутый уровень — хлебопекарный тестомес или кухонный комбайн с крепкой насадкой. При регулярных запеках в больших объемах он очень облегчит жизнь пекарю: такой комбайн вымешивает до 5 кг теста. Стоит этот агрегат около 74 000 Р.

    74 000 Р

    стоит хлебопекарный тестомес

    Стоимость инвентаря для хлеба — от 7300—13 700 Р

    Миксер От 5000 Р
    Расстоечные корзины, 2 шт. 2400 Р
    Пекарский камень От 1750 Р
    Перчатки огнеупорные От 1000 Р
    Весы От 650 Р
    Металлические формы, 2 шт. 600 Р
    Скребки, 2 шт. От 500 Р
    Тефлоновый коврик 270 Р
    Пульверизатор 100 Р
    Лезвие От 30 Р
    Пекарская лопата Бесплатно или 700 Р
    Льняная ткань Бесплатно или 700 Р

    Миксер

    От 5000 Р

    Расстоечные корзины, 2 шт.

    2400 Р

    Пекарский камень

    От 1750 Р

    Перчатки огнеупорные

    От 1000 Р

    Металлические формы, 2 шт.

    600 Р

    Скребки, 2 шт.

    От 500 Р

    Тефлоновый коврик

    270 Р

    Пульверизатор

    100 Р

    Лезвие

    От 30 Р

    Пекарская лопата

    Бесплатно или 700 Р

    Льняная ткань

    Бесплатно или 700 Р

    Как я готовлю хлеб

    Я пеку в основном заквасочный хлеб. Он делается дольше дрожжевого. В среднем на те хлеба, которые я делаю, уходит от 16 до 24 часов. Однако активной работы пекаря там максимум минут на 40. Если работает миксер — и того меньше.

    Хлеб попроще готовится гораздо быстрее. Со многими дрожжевыми хлебами можно уложиться в 2,5—3 часа. Но помните: с хлебом лучше — дольше.

    Обычно технологические этапы при выпечке хлеба такие.

    Шаг 1. Готовим опару — в случае, если хлеб опарный. Для этого нужно смешать дрожжи или закваску с мукой и водой и оставить на 4—12 часов в зависимости от рецепта и температуры в помещении. Чем теплее в комнате, тем быстрее пойдет процесс. Летом обычно хватает 4—6 часов, а зимой понадобятся все 12.

    Так выглядит опара после 6—7 часов, проведенных при комнатной температуре. Пузырьки говорят о том, что закваска хорошо работает

    Шаг 2. Замешиваем тесто. Если была опара, соединяем ее с мукой и водой по рецепту. Если нет — готовим тесто с нуля: смешиваем муку, воду и дрожжи.

    Шаг 3. Отправляем тесто на аутолиз. Этот термин, знакомый врачам, означает самопереваривание. В случае с хлебом это значит, что в соединенных ингредиентах начинают работать бактерии: они едят сахар, содержащийся в крахмале, из которого главным образом состоит мука.

    Обычно аутолиз занимает 30—60 минут. После него работать с тестом проще: оно становится более эластичным, однородным и податливым. Можно, конечно, добиться этого и механически — активным замесом. Но это будет не так эффективно, как после работы дрожжей.

    Этот этап — не обязательная часть технологии. Нужен ли он, зависит от рецепта, влажности теста, муки и других факторов.

    Хлебная заготовка до аутолиза: тесто рыхлое, ингредиенты плохо соединены друг с другом Хлебная заготовка после 45 минут аутолиза: тесто стало более гладким. Еще более однородным оно станет после активного вымешивания

    Шаг 4. Вносим другие ингредиенты и снова замешиваем тесто. Как правило, после аутолиза в тесто добавляют соль: она замедляет работу дрожжей, поэтому вместе эти ингредиенты сразу обычно не кладут. В процессе замеса можно вмешать и другие наполнители — орехи или сухофрукты.

    Шаг 5. Оставляем побродить. Бродит тесто несколько часов — обычно от двух до четырех. Каждые 30—60 минут нужно делать «складывания», или обминку. Складывания — это продолжение замеса более щадящим способом. Они делают тесто более эластичным и однородным, формируют хлебную структуру. Благодаря этому процессу из теста выходит лишний газ. На одно складывание уходит не более десяти секунд.

    Видео о том, как делают «складывания», — по-английски этот метод называется stretch and fold

    Шаг 6. Делаем предформовку и оставляем на «отлежку». Форма хлеба зависит от того, в чем вы будете его выпекать. Подовый хлеб, как правило, круглый. Чем больше в тесте воды, тем хуже оно держит форму. Поэтому, если тесто не заливается в форму, нужна предформовка — подготовка хлеба к тому, чтобы он держал или принял определенную форму.

    Тут понадобится скребок. С его помощью формуем хлеб: поддеваем скребком хлебную заготовку и тянем по столу на себя. Образуется шар. В таком виде оставляем тесто «отдохнуть» 10—20 минут.

    После любой манипуляции с тестом оно набирает напряжение и будет сопротивляться вашим действиям. Совсем как мышца, которой дали физическую нагрузку. Поэтому ему нужен «отдых», а затем можно продолжать готовку.

    Шаг 7. Формуем. Видов формовок хлеба множество. У меня две ротанговые корзины — круглая и овальная. Поэтому я формую свои хлеба в форме колобка и толстой колбаски. Существуют и традиционные формовки хлебов, например хала — в виде косы из нескольких жгутов и багет — в виде колоса или венка. Некоторые хлеба, например фокачча, вообще не формуются, а просто распределяются по противню.

    Несколько видео о формовке хлеба:
    круглой формы,
    овальной формы,
    хала

    Шаг 8. Расстаиваем. Расстойка, она же второе брожение, — процесс, который проходит без вашего участия. Нужно просто оставить хлеб в корзине на 2—3 часа при комнатной температуре. Точное время указано в рецепте. Хотя всегда лучше ориентироваться не на время, а на состояние будущего хлеба. Если он увеличился в объеме и «пружинит» при нажатии, то есть след от пальца восстанавливается, значит, хлеб подошел.

    Существует также «холодная расстойка»: когда хлебную заготовку убирают в холодильник на 12—14 часов при температуре +6…7 °C. Удобно это делать на ночь. Этот способ очень популярен в пекарнях, поскольку удобно подготовить хлеб в одной смене, а выпечь с утра в другой.

    Чем длительнее этот этап, тем более глубинно дрожжи переработают сахара. Тем лучше хлеб будет усваиваться, тем полезней он для организма. Поэтому холодная расстойка — хороший вариант, если у вас есть время.

    Долгая фокачча: для нее тесто расстаивалось в холодильнике 48 часов. Такие большие пузыри характерны для этого теста Хлебная заготовка после ночной расстойки, ее вес — 580 г. Она немного увеличилась в объеме. После выпечки хлеб потеряет 10—20% от своего изначального веса из-за того, что испарится вода

    Шаг 9. Надрезаем. На многих хлебах, особенно подовых, перед выпечкой делают насечки. Это нужно не для красоты, а для того, чтобы выпустить лишний углекислый газ, который образовался в результате работы бактерий. Его удерживает клейковинная сеть, благодаря которой хлеб и удерживает форму. Клейковина — это глютен, который содержится в муке. Он формирует каркас, особенно хорошо его видно на пшеничных хлебах.

    Если не сделать надрез, газ найдет себе выход сам и порвет корочку в любом месте. Это совсем не влияет на вкус, но тогда хлеб уже не будет таким красивым.

    Насечки делают острым ножом, а лучше лезвием под углом 45°, резким уверенным движением, глубиной 5 мм.

    Шаг 10. Выпекаем. Время выпечки зависит от типа муки и веса хлебной заготовки. Пшеничные хлеба пекутся быстрее. Например, хлебная заготовка весом до 600 г будет готова минут через тридцать. Ржаные хлеба всегда выпекаются дольше — от часа.

    Как правило, хлеб выпекают в два этапа: первую треть или половину времени — на очень высокой температуре, до +250 °C, потом — на более низкой. На первом этапе хлеб максимально поднимается и образуется хрустящая корочка. На втором этапе тепло постепенно проникает внутрь хлеба — формируется мякиш. Если сократить второй этап, хлеб не пропечется.

    Вопрос, который волнует всех домашних пекарей, — как добиться хрустящей корочки. Во-первых, для этого нужно помещать хлеб в хорошо разогретую духовку. Если вы печете хлеб в казане, необходимо минимум час нагревать его в духовке при максимальной температуре. Это же касается выпечки на камне или противне.

    Во-вторых, желательно обеспечить максимальный контраст температур. Часто хлеб кладут в печь прямо из холодильника, где он простоял ночь.

    Когда я сажаю хлеб в печь, то сбрызгиваю его обычной водой из пульверизатора. Это помогает формироваться красивой корочке, дает блеск, увеличивает объем хлеба. А на середине запека приоткрываю дверцу духовки и выпускаю лишний пар: если его будет слишком много, хлеб получится более плоским, с резиноподобной корочкой и плохо раскрытыми надрезами.

    Еще один способ сделать красивую корочку — на дно духовки поставить огнеупорную емкость и непосредственно перед посадкой хлеба в печь налить в нее кипяток. Не забудьте выпустить образовавшийся пар на середине запека.

    Готовый хлеб, выпеченный в казане Хлеб обязательно нужно полностью остудить. Несмотря на то что есть теплый хлеб приятно, это не очень хорошо для пищеварения. Кроме того, хлебному мякишу необходимо стабилизироваться, чтобы он приобрел нужную текстуру и не лип к ножу. На фото хлеб остывает на решетке для фритюра, но для этих целей подойдет и решетка от духовки

    Какие могут возникнуть трудности и почему

    Хлеб как будто сырой. Возможно, он просто недопечен. Температура внутри готового хлеба перед тем, как его вынимают из печи, — +96…97 °C. Ее можно проверить с помощью кулинарного термометра с щупом.

    Более простой способ узнать, готов ли хлеб, — постучать по его дну. Звук должен быть глухой и гулкий. Если это не так, верните хлеб в духовку еще на несколько минут.

    При нарезке хлеб липнет к ножу. Опять-таки, он либо недопечен, либо не до конца остыл, и у него еще не стабилизировался мякиш. Ржаные хлеба стабилизируются до 12 часов. Это значит, что ржаной хлеб лучше испечь накануне, а есть на следующий день.

    У хлеба плотный мякиш. Самая частая причина — недостаточно зрелая закваска или опара: она просто не успела хорошо подняться перед тем, как ее смешали с основным тестом. Еще возможно, что в помещении, где расстаивался хлеб, было слишком холодно и бактерии не сработали должным образом. Или же его слишком туго затянули при формовке.

    Французский деревенский хлеб с цельнозерновой мукой — один из моих первых опытов. В оригинальном рецепте печется на пшеничной закваске, но я взяла ржаную, поскольку на тот момент еще не вывела пшеничную. Хлеб получился тяжелым, у него неоднородный мякиш: слишком плотный, с большими дырками, сконцентрированными в одном месте. Думаю, дело было в неделикатной формовке и еще молодой закваске

    Хлеб кислит. Для заквасочного хлеба это нормально, такова его особенность. Но если кислинка чересчур ярко выражена, возможно, закваска перебродила и набрала лишнюю кислотность. Либо перебродила опара, сделанная на этой закваске.

    У хлеба не раскрылся надрез и не получился красивый гребень. На красоту гребня влияет не только правильно сделанный надрез, но и множество других факторов: закваска, замес, складывания, формовка, температура в печи и прочее. Но чаще всего дело именно в надрезе. Его надо делать острым лезвием и быстрым движением.

    Бывает, что хлебу просто не хватает места, чтобы раскрыться. Например, я выпекаю хлеб в довольно узком казане. И если я недостаточно плотно затяну хлеб при формовке, он «растечется», немного потеряет форму и надрез «поплывет».

    10 причин, по которым хлеб может не получиться

    Заквасочный хлеб «Добрыня» с гречневой, льняной и рисовой мукой, с семечками подсолнуха, тыквы, черного и белого кунжута. Мякиш выглядит привлекательно, а вот гребень явно не получился

    Как рассчитать время

    Может показаться, что возня с хлебом занимает весь день. Действительно, хлеб на закваске может готовиться почти сутки. Но активной работы — минут на 30—40. Из них 10 минут — на отвешивание ингредиентов, 10—15 — на замес и 15—20 минут — на обминки, формовки, подготовку перед выпечкой. Остальное время в основном работают бактерии, которые содержатся в закваске или дрожжах.

    Я обычно делаю так: накануне выбираю рецепт и оцениваю, сколько времени займет процесс. С вечера отвешиваю ингредиенты и ставлю на ночь опару. С утра до завтрака примешиваю к опаре другие ингредиенты по рецепту — запускаю процесс. И начинаю заниматься другими делами, а к хлебу возвращаюсь только на определенных технологических этапах. Как правило, часам к двум хлеб, опару на который я поставила накануне поздно вечером, уже готов. У него как раз есть время, чтобы полностью остыть. И тогда к ужину у нас будет свежий ароматный хлеб.

    Конечно, чтобы печь хлеб, нужно быть дома несколько часов в день. Если уйти на восемь часов, ничего не получится. Я работаю удаленно, поэтому могу на несколько минут сделать в работе перерыв на хлеб. А вот моя подруга-врач, которую я увлекла хлебопечением, занимается этим по выходным и праздникам.

    Сливочный батон на остатках закваски левито мадре делается 10 часов. Все это время желательно провести дома

    Сколько стоит испечь хлеб дома

    Самый простой хлеб состоит всего из четырех ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей или закваски. Все они стоят недорого. Поэтому и хлеб из них получится экономичный. Например, по моим подсчетам, себестоимость простого пшеничного хлеба на дрожжах весом 438 г — менее 30 Р.

    Рецепт простого пшеничного хлеба на дрожжах без замеса

    Но интересно выпекать хлеб с необычными ингредиентами. Тут и начинаются эксперименты с разными видами муки и наполнителями.

    Рассчитаем стоимость буханки на примере ржаного хлеба с семечками на ржаной закваске. В его составе — ржаная закваска, вода, соль, сахар, семечки и два вида муки: ржаная и пшеничная цельнозерновая. Цена этих ингредиентов — 74 Р.

    У меня электрическая плита, поэтому к сумме я добавила стоимость электричества. Духовка работала два с половиной часа: сам хлеб выпекался около полутора, еще час духовка нагревалась. Это обошлось мне в 18 Р. Итого — 92 Р.

    Можно посчитать и свою работу, исходя из зарплаты пекаря. Час работы пекаря в Санкт-Петербурге стоит в среднем 180 Р. На этот хлеб придется потратить минут 20 — это 60 Р. Получается, что ржаной хлеб на закваске весом 527 г обойдется в среднем в 152 Р.

    152 Р

    стоит в среднем ржаной хлеб на закваске весом 527 г 

    Это дорого: такие цены здесь редко встретишь даже в пекарнях. Зато такой хлеб намного вкуснее и полезнее.

    Вес этой буханки — 527 г. Хлебная заготовка весила 620 г, но при выпечке хлеб всегда теряет 10—20% веса

    Как узнать больше о хлебопечении

    Хлеб, как и все, что связано с едой, — тактильная сфера. Здесь очень важно все делать своими руками, чувствовать текстуру, податливость теста, определять готовность опары по внешнему виду. Поэтому важно видеть своими глазами, как с тестом работают профессионалы. Расскажу, где это можно сделать и где попробовать самим.

    Онлайн. Существует множество курсов от различных школ и пекарей. Например, могу порекомендовать курс от онлайн-академии The Chef. Можно начать с вебинара «Чиабатта и багет» от Ивана Забавникова или онлайн-уроков от Марии Селяниной из Pastry Campus.

    Много полезной информации я почерпнула в «Инстаграме». Перечислю пекарей, за которыми слежу: Ольга Войнова, Ольга Кащиц, Вероника Папкова, Оксана Кузнецова. У всех них есть свои школы хлебопечения, они регулярно проводят живые мастер-классы, расписание которых вывешено на их страничках. Там же много бесплатных рецептов и постов с теорией. Для меня было полезно смотреть их сторис: пекари показывают разные формовки, демонстрируют разную работу с тестом.

    Полезно будет почитать и книги ниже. Они ценны не только рецептами. Они объясняют, какую функцию в хлебе выполняет каждый ингредиент, и подробно описывают технологию:

    1. Джеффри Хамельман «Хлеб. Технология и рецептуры» — настольная книга пекаря с большим количеством теории.
    2. Ришар Бертине «Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие» — рецепты хлебов на дрожжах, подойдет начинающим хлебопекам.
    3. Иван Забавников «PRO Хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки» — рецепты хлебов на закваске и дрожжах.
    4. Эрик Кайзер «Энциклопедия хлеба» — рецепты хлебов одновременно на закваске и дрожжах.
    5. Наталья и Антон Корнышовы «Дикие пекари. Как испечь хлеб на закваске с нуля у себя дома» — рецепты хлебов на закваске.

    Живые мастер-классы. Их часто проводят пекари в России и за рубежом. Например, я ходила на мастер-класс Ивана Забавникова по сдобной выпечке. В 2019 году он стоил 500 Р. Это очень дешево, обычно живые мастер-классы стоят от 5000 Р в зависимости от региона.

    Инстаграм Ивана Забавникова — там появляются анонсы мастер-классов

    В международной кондитерской школе шеф-кондитера Марии Селяниной Pastry Campus есть курс «Специалист по выпечке и хлебу для ресторанов и кондитерских». Он очный и обычно проходит в Барселоне. Я там не была, но слышала хорошие отзывы.

    Еще на мастер-класс иногда можно попасть в туристической поездке. Свой первый хлеб я испекла в 2014 году во время поездки в Латвию — на мастер-классе в сельском доме «Донас» в Смилтенских поместьях. Это был ржаной хлеб на закваске, запеченный в кленовых листьях. Мне очень понравился и процесс, и результат. Получилось и хлеб самой испечь, и домой его увезти, и попутно вкусно поесть, и узнать кое-то из другой гастрономической культуры.

    Описание сельского дома «Донас» и мастер-классов в нем на сайте турагентства. Информация 2014 года — не знаю, работает ли он сейчас

    Илзе Бриеде помогла мне испечь мой первый ржаной хлеб в 2014 году. Юрист по образованию, она долгое время работала в офисе и сферу деятельности сменила неожиданно для себя. Осваивать новую профессию пришлось самостоятельно. На обучение у Илзе ушло два года. Она регулярно принимает гостей — туристов из Латвии и других стран

    Стажировка в пекарне. Чтобы углубиться в тему, можно пойти стажироваться в пекарню. Я стажировалась в пекарне в Ленобласти. Туда приезжали на стажировку даже из других регионов России. Некоторые после этого открыли свои пекарни.

    Для меня эта стажировка была бесплатной, потому что случайно освободилось место, но обычно стажер платит пекарне за то, что она его обучает. Хотя фактически он работает наравне с другими сотрудниками.

    Надо понимать, что работа в пекарне — это не развлечение. Это ответственность и большой физический труд. После своей трехдневной стажировки я восстанавливала спину массажем. Это не мастер-класс, где за ваши деньги все расскажут, покажут и еще накормят. Это реальное производство. Хардкор, так сказать.

    Музей хлеба. Еще я бы порекомендовала всем, кто интересуется хлебом и живет в Петербурге, сходить в Санкт-Петербургский музей хлеба. Место это интересное, хоть и своеобразное. Экспонаты здесь необычные, но трогать их запрещено, а за порядком следят музейные работники и делают замечание, если посетитель пьет в помещении воду. Хотя здесь регулярно проводят экскурсии для школьников.

    Запомнить

    1. Хлеб бывает безопарный, опарный и заквасочный.
    2. Закваску можно купить, но лучше вывести самостоятельно. Закваска — живой организм: если за ней не ухаживать, она погибнет.
    3. Чем дольше длится ферментация хлеба, тем он полезнее. И наоборот: чем быстрее делается хлеб, тем меньше от него пользы.
    4. Чтобы испечь хлеб дома, не нужна хлебопечка, достаточно обычной духовки.
    5. Ешьте хлеб только полностью остывшим.
    6. Печь хлеб дома гораздо дороже, чем купить его в сетевом магазине или пекарне. Пеките его не ради выгоды, а ради пользы и удовольствия.

    Кормление закваской: мои лучшие советы

    Узнайте, как кормить закваску за 3 простых шага! Советы, как выбрать лучшую муку, подходящую банку и как сохранить ее в живых (без стресса).

    Закваска - это живая ферментированная культура из муки и воды. После того, как его «подкормят» дополнительным количеством муки и воды, он станет пузырящимся и активным. Небольшая порция используется для приготовления теста для хлеба - растворимые дрожжи не требуются.

    Дело в том, что вы не можете взять закваску, оставить ее на прилавке и ожидать, что она сработает в любой момент.Пекари подают закуски на , активируют (перед приготовлением хлебного теста) и на поддерживают крепость , когда они не используются.

    * Примечание: Перед тем, как начать, установите обычное время кормления . Утро или вечер; само время не имеет значения. Важна последовательность. Кормление стартера примерно в одно и то же время каждый день научит его предсказуемо подниматься и опускаться. Таким образом, вы узнаете, когда он будет готов к использованию. Например, если вы хотите приготовить тесто в 19:00 (а закваска поднимается примерно за 5 часов), скармливайте ее в 14:00 .

    Если у вас есть закваска, вам нужно будет поддерживать ее регулярными кормлениями, когда она не используется, иначе ваш хлеб не поднимется. Ваш режим кормления напрямую зависит от того, где он хранится и как часто вы планируете выпекать.

    1.) Почему мы снимаем и выбрасываем закваску?


    Это вопрос №1, который задают о процессе кормления.

    Хотя это может показаться расточительным, это делается для того, чтобы повысить уровень кислотности и контролировать рост закваски.

    Я рекомендую удалить половину в качестве ориентира, но точное количество не высечено. В некоторые дни вы будете удалять больше или меньше, в зависимости от того, как выглядит стартер.

    Если вы не выбрасываете (и да, некоторые пекари предпочитают это делать), ваша закваска будет расти в геометрической прогрессии, что затрудняет обслуживание.

    Но помните! Выбросить не нужно.

    3.) Что делать, если у меня нет весов? Могу ли я использовать мерные стаканчики для кормления закваски?


    Да, конечно.Однако «равные части по весу » не переводятся в мерные стаканы. Почему? Потому что 1/4 стакана муки не весит столько же, сколько 1/4 воды.

    Вы, конечно, можете использовать «равные измерения», если хотите, но текстура, скорее всего, будет отключена. Отрегулируйте, добавив больше / меньше муки и воды, чтобы получить густую консистенцию теста.

    4.) Нужно ли кормить и активировать стартер каждый раз перед его использованием?


    Да. Запекать с неактивной закваской нельзя.Чтобы активировать закваску, накормите ее свежей мукой и водой, а затем подождите, пока она не начнет пузыриться и увеличится вдвое. Кормление стартера - это не однократный процесс активации (как новый мобильный телефон).

    5.) Что делать, если я забыл покормить стартер?


    Совершенно нормально. Все мы в какой-то момент забываем. Он не мертв (и вы его не испортили). Продолжайте кормить его, пока он не станет пузырящимся и активным. Для достижения наилучших результатов найдите теплое место и используйте теплую воду для бодрости. Начинающие более устойчивы, чем вы думаете - им просто нужно время и терпение.

    6.) Какая мука лучше всего подходит для закваски закваски?


    Стартеры вроде рутина. По моему опыту, лучше всего кормить основную банку закваски той же мукой, из которой она сделана.

    Для закваски из белой муки используйте небеленую универсальную муку или хлебную муку. Эта мука недорогая, ее легко найти и она надежна для выращивания в закваске. Для закваски из цельной пшеницы используйте цельнозерновую муку. Для ржаной закваски используйте ржаную муку и т. Д.

    Для разнообразия некоторые пекари предпочитают использовать смесь цельнозерновой и белой муки 50/50 для повышения уровня ферментов (начинающие любят ферменты).Это тоже нормально. Посмотрите, что лучше всего подходит для вашего вкуса, вашего бюджета и уровня комфорта.

    Сделайте мне одно одолжение: выбирая муку, всегда учитывайте, как будет использоваться закваска.

    Например, закваска из 100% цельной пшеницы может не подойти для булочки с корицей на мягкой закваске, потому что непросеянные отруби сделают тесто более плотным, а не легким и воздушным. С другой стороны, было бы желательно, чтобы легкая закваска из цельной пшеницы действительно усиливала ореховый цельнозерновой вкус.

    7.) Какая банка лучше всего подходит для закваски? Он должен быть герметичным?


    В настоящее время я использую стеклянную банку объемом 3/4 л с крышкой-защелкой. Я люблю это. Я предпочитаю стекло пластику, оно легко моется и не впитывает никаких странных запахов или химикатов.

    Но я часто меняю вещи и использую банки для варенья, стаканы и / или что-то еще чистое! Мой друг Джим недавно прислал мне эту банку для закваски, чтобы я попробовал - это действительно круто.

    Что бы вы ни выбрали, убедитесь, что банка достаточно велика, чтобы вместить рост закваски, когда она увеличится вдвое - это ключевой момент.

    Что касается крышки: она может быть герметичной или неплотно закрытой. Это зависит от пекаря.

    Например, когда я хочу, чтобы мой стартер быстро закипал, я держу его герметичным. Но если банка недостаточно велика для роста закваски, она может прорваться сквозь крышку. Всегда следи за этим.

    В качестве альтернативы поставьте крышку на верхнюю часть банки, не закрепляя ее. Таким образом, технически банка все еще закрыта, но она не сломается при подъеме закваски.

    8.) Сколько времени понадобится моему стартеру, чтобы подняться?


    Процесс активации не мгновенный.План на 2-12 часов. в зависимости от температуры и силы закваски. Чем теплее, тем быстрее поднимется.

    9.) Можете ли вы порекомендовать теплое место, чтобы мой стартер поднялся?


    Потенциально теплые места включают в себя коробку для расстойки, микроволновую печь с включенным светом или внутри духовки (выключенной) с включенным светом на 1-2 часа, но не на ночь - окружающая среда станет слишком теплой.

    Вы также можете попробовать ванну с теплой водой, изображенную ниже, с частой сменой воды для поддержания температуры.

    10.) Что такое хулиган?


    В какой-то момент вы почувствуете темную сероватую жидкость на поверхности закваски. Не волнуйтесь - хулиганство - это всего лишь знак того, что вашу закуску нужно накормить. Просто слейте его, удалив всю обесцвеченную закваску, находящуюся под ним, и дайте ей свежий корм.

    На изображениях ниже представлены две закуски, которые я храню в холодильнике: Country Starter (подается из белой муки 50/50 + цельнозерновой) и мой Basic Starter (полностью из белой муки).

    Простой хлеб на закваске, шаг за шагом

    Простой хлеб на закваске: Да. Ты. Может. В приготовлении хлеба на закваске нет ничего сложного: для этого рецепта требуется 25 минут практической работы . Ниже вы найдете видео-инструкции на каждом этапе пути. Давай сделаем это

    Этот пост покажет вам, как сделать самый простой из простых хлебов на закваске. Нет никакого автолиза или предпочтения, что означает, что само тесто собирается менее чем за пять минут.

    Для тех, кого пугает выпечка хлеба на закваске, этот рецепт, а также рецепт фокаччи на закваске - рецепты, которые я предлагаю приготовить в первую очередь, как из-за их простоты, так и из-за их вкуса. Еще один отличный рецепт хлеба для начинающих - это фокачча в холодильнике на ночь или простой крестьянский рецепт моей мамы, оба из которых требуют минимальных усилий, но дают впечатляющие результаты.

    Этот пост разделен на 5 разделов:

    1. Кормление стартера
    2. Как приготовить хлеб на закваске: пошаговое видео-руководство
    3. Совет по выпечке хлеба на закваске № 1
    4. Где не получается закваска: 4 места
    5. Ресурсы для выпечки на закваске

    Feeding Your Stardough

    Прежде чем вы сможете приступить к выпечке хлеба на закваске, вам понадобится закваска.

    Что такое закваска?

    Закваска - это ферментированная смесь муки и воды, содержащая дикие дрожжи и бактерии (лактобациллы). При условии, что он полезен и активен, закваска - это то, что заставит ваш хлеб подняться.

    Вы абсолютно можете создать закваску с нуля, но я - большой сторонник ее покупки по нескольким причинам, а именно: когда вы покупаете закваску, вы гарантированно получите сильную и энергичную закваску с самого начала.Другими словами, вы можете сразу приступить к выпечке.

    Вот три интернет-ресурса для закваски по разумной цене:

    В идеале вы хотите использовать закваску через 4–12 часов после кормления или когда ее объем удваивается (или утроится!) После кормления. Если вам нужно руководство по активации, кормлению или обслуживанию стартера, пожалуйста, прочтите этот пост . Каждый раз, когда я кормлю свой стартер, я накидываю резиновую ленту вокруг емкости, в которой он находится, чтобы отмечать ее высоту.Это помогает мне увидеть, когда он увеличился в объеме вдвое и, следовательно, готов к использованию.

    Как приготовить хлеб на закваске: пошаговое видео-руководство

    Замесить тесто.

    Налейте в миску 375 г воды:

    Добавьте от 50 до 100 граммов закваски.

    Смешайте два вместе:

    Добавьте 11 г соли и 500 г хлебной муки:

    Перемешайте для объединения:

    Let It Rise.

    (Массовое брожение)

    Перелейте тесто в емкость с прямыми стенками :

    Выполнить комплекс растяжек и складок:

    Если позволяет время, выполняйте четыре подхода на растяжку и сгибание каждые 30 минут в течение первых 2 часов. Вы должны заметить, что тесто становится более прочным и эластичным с каждым набором растягиваний и складок. Это 4-й сет:

    После 4-го набора растягиваний и складок накройте сосуд - мне нравятся эти Dot и армейские чехлы для чаши - и отложите его, пока он не увеличится в объеме примерно на 50%.На этом видео показано, как тесто почти удваивается (увеличивается на 100%) в объеме, но чем больше я выпекаю закваску, тем больше я понимаю, что у меня больше успеха, когда я прекращаю брожение в объеме, когда тесто увеличивается на 50%.

    Формовка и проверка

    Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность:

    Осторожно сформируйте из теста круглую форму и дайте ему постоять 20-40 минут. Это называется скамьей.

    Тем временем приготовьте миску или баннетон с полотенцем из мучного мешка и рисовой мукой.

    Снова придать форму раунду; затем поместите в подготовленную миску для расстойки. Перенести в холодильник на 12-48 часов.

    Выпекать.

    Достаньте миску из холодильника и переверните ее на лист пергаментной бумаги.

    Забей.

    Переложите в разогретую голландскую печь. Выпекать под крышкой при температуре 450ºF в течение 30 минут; откройте крышку, снизьте температуру до 400ºF и запекайте еще 15 минут:

    Выньте из духовки и дайте остыть в течение часа перед нарезкой.

    Вам понадобится острый нож (например, , этот или , этот ), когда придет время нарезать:


    Наконечник для выпечки хлеба на закваске # 1

    Холодильник - ваш друг .Используй это.

    Самая распространенная ошибка, которую люди допускают при приготовлении хлеба на закваске, - это слишком длительное брожение в массе. Замешивают тесто на ночь; затем просыпайтесь от теста, объем которого увеличился втрое и представляет собой липкую массу.

    Чтобы предотвратить чрезмерное брожение теста, используйте холодильник по мере необходимости. Выполнив 4 набора растягиваний и складок, вы можете в любой момент положить тесто в холодильник. Если вы устали и вам нужно лечь спать, переложите тесто в холодильник; затем продолжайте с того места, на котором вы остановились утром: достаньте тесто из холодильника и дайте ему продолжать подниматься, пока оно не увеличится в объеме примерно на 50%.

    Чтобы точно определить, когда ваше тесто выросло примерно до 50% по объему, я настоятельно рекомендую приобрести сосуд с прямыми стенками, такой как 4-qt Cambro (или этот, который не содержит бисфенола А! ). Когда тесто поднимается в миске, определить, когда оно достаточно поднялось, сложно. С судном с прямыми стенками вопросов нет.

    Где закваска идет не так? 4 места

    Если у вас когда-либо были проблемы с выпечкой хлеба на закваске, скорее всего, ваши проблемы связаны с одной из четырех причин:

    1. Используется слабый стартер или не используется стартер на пике.
    2. Использование слишком большого количества воды по сравнению с мукой.
    3. Избыточное брожение: слишком продолжительное брожение в массе (первый рост).
    4. Использование слишком большого количества цельнозерновой, ржаной или свежемолотой муки.

    Я рассмотрю каждую из этих проблем в этом посте: Почему моя закваска такая липкая? 4 распространенные ошибки, поэтому, пожалуйста, прочтите, если у вас были проблемы с выпечкой хлеба на закваске.

    Ресурсы для выпечки на закваске

    Распечатать часы значок часов

    Описание

    Если вы новичок в закваске, посмотрите пошаговое видео здесь: Простой хлеб на закваске или в сообщении выше.

    Устранение неполадок: Если у вас есть проблемы с тем, что тесто слишком липкое, прочтите этот пост: Почему моя закваска такая липкая? 4 типичных ошибки.

    Если вы хотите получить более открытую крошку, попробуйте придать форму батарда (а не раунда). Посмотрите это видео для .

    Примечания :

    • Вам нужна активная закваска. Мне удалось активировать стартеры из:
    • Как всегда, я настоятельно рекомендую приобрести цифровые весы , прежде чем начинать любое приключение по выпечке хлеба.
    • Это голландская печь , которую я использую для хлеба на закваске.
    • Полотенца для муки - отличное вложение денег, потому что они гарантируют, что тесто не прилипнет во время расстойки.
    • Мне нравится использовать рисовую муку для присыпки (в отличие от рисовой муки или хлебной муки), потому что она не горит.
    • Здесь вы найдете все необходимое для приготовления закваски: Основное оборудование для выпечки хлеба на закваске

    Сколько закваски использовать?

    • Поскольку большую часть года на моей кухне холодно, я предпочитаю использовать 100 г (1/2 стакана) закуски вместо 50 г (1/4 стакана).При определении количества закваски примите во внимание несколько моментов: если вы живете в теплой и влажной среде, 50 г должно быть достаточно. Если вы планируете подняться на ночь, 50 г также будет достаточно. Если вы хотите ускорить процесс или живете в холодных условиях, подумайте об использовании 100-граммовой закваски. Примечание. Если вы используете 100 г закваски, тесто может подняться быстрее, поэтому следите за ним. Как всегда, полагайтесь на визуальные подсказки (увеличение объема на 50%), когда определяете, когда закончится основная ферментация.
    • Сосуд с прямыми стенками делает наблюдение за брожением в массе особенно простым, так как позволяет увидеть, когда тесто действительно увеличилось вдвое.

    • 50-100 г (1⁄4 - 1/2 стакана) пузырьков, активная закваска, см. Примечания выше
    • 375 г (1 1/2 стакана плюс 1 столовая ложка) теплой воды
    • 500 г (4 стакана плюс 2 столовые ложки) хлебной муки
    • От 9 до 11 г (1,5 - 2 чайных ложки) мелкой морской соли, см. Примечания выше

    1. Сделайте тесто: Взбейте закваску и воду вместе в большой миске вилкой или лопаткой.Добавьте муку и соль. Смешайте, чтобы получилось однородное тесто, доработав его вручную, если необходимо. Накройте влажным полотенцем и дайте постоять 30 минут.
    2. Растянуть и сложить: Через 30 минут возьмитесь за угол теста и потяните его вверх и в центр. Повторяйте, пока не выполните эту серию складок 4-5 раз с тестом. Дайте тесту постоять еще 30 минут и повторите растягивание и складывание. Если у вас есть время: сделайте это еще два раза, всего 4 раза за 2 часа. Примечание: даже если вы можете выполнить только одну серию растягиваний и складок, ваше тесто улучшится. Так что не волнуйтесь, если вам нужно убежать вскоре после замеса теста.
    3. Массовая ферментация (первый подъем): Накройте чашу полотенцем и дайте подняться при комнатной температуре, примерно 8-10 часов при 70 ° F (21 ° C) или даже меньше, если вы живете в теплой среде. Тесто готово, когда оно увеличилось на 50% в объеме, имеет несколько пузырьков на поверхности и покачивается, когда вы перемещаете чашу из стороны в сторону.(ОБНОВЛЕНИЕ: в прошлом я рекомендовал дать тесту подняться, пока его объем не увеличится вдвое. Если у вас получилось, продолжайте увеличивать тесто вдвое. В последнее время я прекращал брожение в объеме, когда тесто увеличивалось на 50. % по объему, и я чувствую, что в конце концов пружина печи становится лучше.) ( Примечание относительно времени: если вы используете 100 г закваски, основная ферментация может занять менее 8-10 часов. Если вы живете в в теплой и влажной среде основная ферментация может занять еще меньше времени.Например, в конце весны / начале лета на моей кухне температура 78ºF, а основная ферментация занимает 6 часов. Лучше всего полагаться на визуальные подсказки (увеличение объема примерно на 50%), а не на время, чтобы определить, когда закончится основная ферментация. Сосуд с прямыми стенками делает наблюдение за брожением в массе особенно простым, потому что он позволяет увидеть, действительно ли ваше тесто увеличилось в объеме на 50%.)
    4. Форма: Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Аккуратно сформируйте круглую форму: сложите верх вниз к центру, переверните тесто, сложите верх к центру, переверните тесто; повторяйте, пока не пройдете полный круг.Если у вас есть верстак, используйте его, чтобы толкать и тянуть тесто, чтобы создать натяжение.
    5. Отдых: Дайте тесту отдохнуть стороной со швом вверх в течение 30 минут. Тем временем выстелите 20-сантиметровую миску или корзину для расстойки полотенцем (идеально подходят полотенца из мешка для муки) и посыпьте мукой (желательно рисовой мукой, которая не горит, как универсальная мука). Используя скребок или руки, снова придайте ему форму, как описано в шаге 4. Поместите круг в чашу с подкладкой швом вверх.
    6. Проба (второй подъем): Накройте тесто и поставьте в холодильник на 1 час или на 48 часов. (Примечание: я предпочитаю оставлять это тесто для расстойки по крайней мере за 24 часа до выпекания. Посмотрите видео, чтобы узнать о разнице в мякише буханки, которая выдерживалась в течение 6 часов, и в крошке, которая была расстойка в течение 24 часов. Исходный рецепт требует для 1-часового подъема, и если вам это удалось, во что бы то ни стало продолжайте это делать.)
    7. Поместите в духовку голландскую духовку и разогрейте ее до 550 ° F (290 ° C). Отрежьте кусок пергамента по размеру вашего противня.
    8. Оценка: Поместите пергамент на тесто и переверните миску, чтобы она высвободилась.Используя кончик небольшого ножа или лезвия бритвы, надрежьте тесто, как хотите - простой крестик - это хорошо. Пергаментом аккуратно переложите тесто в разогретую форму для выпечки.
    9. Выпекание: Опустите духовку до 450ºF (230ºC). Тщательно накройте горшок. Выпекать тесто под крышкой 30 минут. Снимите крышку, снизьте температуру до 400ºF (200ºC) и продолжайте выпекать еще 10–15 минут. При необходимости вытащите буханку из кастрюли и запекайте прямо на решетке духовки последние 5-10 минут.Остудите на решетке 1 час перед тем, как нарезать ломтиками.
    10. Этот хлеб будет оставаться свежим до 3 дней при комнатной температуре в герметичном пластиковом пакете или контейнере. Замерзает тоже красиво.

    Банкноты

    • Этот рецепт был адаптирован из Artisan Sourdough Made Simple. Изменения, внесенные мной в исходный рецепт, включают:
    • Использование 11 г соли вместо 9 г.
    • Выполнение 4-х растяжек и складок в течение первых 2 часов брожения, которые укрепляют тесто.
    • Выполнение холодостойкости не менее 24 часов перед выпечкой, чтобы получить более легкую воздушную крошку. На видео вы можете увидеть разницу между крошкой буханки, расстойной всего 6 часов, и крошкой, расстойкой 24 часа.
    • Наконец, мне нравится разогревать мою голландскую духовку, чтобы получилась более хрустящая корочка.
    • Категория: хлеб
    • Способ приготовления: печь
    • Кухня: американская

    Ключевые слова: закваска, хлебная мука, голландская печь, закваска, хлеб

    Домашний хлеб на закваске - наконец!

    Никогда бы не подумал, что смогу получить такие результаты в своей обычной духовке и без специального оборудования.Но после 11 месяцев еженедельной выпечки свежие буханки на закваске стали надежной традицией в нашей семье.

    Я некоторое время подумывал опубликовать свой метод, но только сейчас чувствую уверенность, что он достаточно оптимизирован и воспроизводим - отсюда и этот пост в блоге сегодня!

    Все началось с того, что мой коллега Джулс любезно дала мне часть своей закваски, которую она привозила вместе с их рецептом от известного ресторатора. Однако выпечка хлеба - это то, что нужно настраивать на собственное оборудование, методы и, конечно же, по своему вкусу.Со временем я усовершенствовал свою технику до такой степени, что добился стабильных результатов. Но это ни в коем случае не единственный способ выпекать хлеб в домашних условиях, и его, безусловно, можно улучшить.

    Но сначала вы можете спросить - хорошо, а где мне взять свой стартер? Что ж, к сожалению, я ничем не могу вам с этим помочь. Его можно вырастить с нуля, но это непросто, потому что он состоит из стабильной симбиотической смеси дрожжей и лактобацилл. Мой друг Марк Престон подробно описывает процесс, но, как вы можете прочитать, это очень сложный путь, который займет много времени (и денег!). Вместо этого я рекомендую спросить у пекаря, могут ли они продать вам кусок своей закваски из леваена. - или кусок их сырой несоленой закваски.Кстати, есть разные виды закваски, каждая со своим вкусом и степенью кислинки. Мне нравится слегка кислая закваска, но многие ценят большую кислинку (возможно, приобретенный вкус) (известной является закваска Сан-Франциско, которая также называет ее бактериальной культурой).

    Итак, допустим, вам удалось раздобыть хорошую закваску на закваске, как она должна выглядеть? Закваска состоит из живых микроорганизмов, которые нуждаются в питании и производят побочные продукты. Процесс обмена веществ замедляется при низких температурах и ускоряется при нагревании.Если хранить в холодильнике, через 5-7 дней закваска будет голодной - она ​​будет пузыриться, сверху может быть жидкость (левое изображение ниже), и она будет немного пахнуть пивом.

    Готовая закваска для спелой закваски (слева). Корм, состоящий из 100 г крепкой муки и 100 г воды (справа).

    Если вы забудете кормить закваску, через пару недель она начнет портиться. Изголодавшуюся закваску можно спасти, повторяя деление и кормление, но иногда бывает слишком поздно.Если кто-то знает, что он не сможет кормиться в течение десяти или более дней, можно почти полностью замедлить метаболизм закваски, заморозив ее. Однако замораживание, как и голодание, вызывает некоторые повреждения, и оттаявшая закваска потребует повторного раскола и кормления, чтобы полностью вернуться к жизни. Если возможно, я рекомендую относиться к вашей закваске как к домашнему животному и либо брать ее с собой в отпуск, либо договориться о том, чтобы кто-нибудь позаботился о ней во время вашего отсутствия.

    КОРМЛЕНИЕ

    Оборудование

    • Пластиковая банка для смешивания.
    • Высокоточные кухонные весы.
    • Герметичный бак для хранения.

    Состав

    • Закваска на 100 г для кормления.
    • 100 г «Крепкая» мука с высоким содержанием глютена .
    • 100 г обычной водопроводной воды или негазированной минеральной воды в бутылках, если ваша водопроводная вода особенно мягкая или очень хлорированная. В приведенном ниже рецепте предполагается вода комнатной температуры.

    Инструкции

    • Используйте или утилизируйте все закваски, кроме 100 г.
    • Смешайте 100 г муки и 100 г воды и энергично перемешайте.
    • Добавьте в смесь 100 г закваски, перемешивая снизу вверх.
    • Поместите смесь в герметичный контейнер и храните в холодильнике в течение 5-8 дней, не трогая.

    Теперь, когда ваша закваска накормилась, у вас остался избыток закваски, который созрел и готов к использованию! В приведенных ниже инструкциях предполагается, что у вас есть около 150 г спелой закваски. Если у вас недостаточно корма, продолжайте кормить закваску еженедельно, пока у вас не будет достаточно остатков корма для выпечки.

    ХЛЕБ

    Оборудование

    • Корзина для расстойки . Использование деревянного баннетона (ротанга) необходимо для того, чтобы тесто медленно поднялось, не высыхая и не образуя «корку» - начало корки хлеба. Я использую круглую корзину диаметром 20 см, похожую на эту. Если в корзине есть льняная подкладка, то ее можно использовать для сглаживания стенок корзины. Поскольку мне нравится видеть кольца корзин в конечном продукте, я использую подкладку в качестве крышки во время расстойки.
    • Чугунная запеканка , также известная как голландская печь. Для рецепта, который я собираюсь описать, идеально подойдет 4,7-литровый. Запеканка необходима при выпечке в стандартной духовке, потому что она создает замкнутое пространство, которое наполняется паром во время выпечки, позволяя хлебу окончательно подняться и прожариться без подгорания. Также можно использовать духовку с двойным гололедом (опирающуюся на свой неглубокий противень) или выпечку из чугуна , которые предпочтительнее запеканки, поскольку обеспечивают более легкий доступ.
    Слева направо: чугунная запеканка, двойная голландская печь, чугунная выпечка.
    • Подрезной нож (опция), аналогичный этому. Также можно использовать очень острый нож для очистки овощей.
    • Стойка охлаждения (опция). Две деревянные ложки, поставленные на разделочную доску, также можно использовать для поддержки хлеба, пока он остывает.

    Состав

    ПРИМЕЧАНИЕ: из этих количеств получается буханка весом около 800 г (около 20 см в диаметре, 12 см в высоту), которая умещается в 4.Запеканка 7 л.

    • 150 г закваски для спелой закваски.
    • 150 г крепкой муки и 150 г воды для первого подъема.
    • 330 г крепкой муки и 150 г воды для второго подъема.
    • 1 столовая ложка рисовой или манной муки в качестве покрытия для расстойной корзины.

    ПРИМЕЧАНИЕ: Приведенные выше количества соответствуют 67% гидратации (соотношение между водой и мукой). Более высокая гидратация (например, 80%) приводит к более легкой закваске с более тонкой и хрустящей корочкой.Однако высокая гидратация также означает более липкое тесто во время приготовления, что требует большой техники! С тех пор, как я разместил эту статью, я практиковал увеличение гидратации до 72% за счет уменьшения количества муки для второго подъема с 330 до 300 г. Улучшение заметно, но указанные выше пропорции по-прежнему дают фантастический продукт, который также очень легко получить.

    Инструкции

    ПРИМЕЧАНИЕ. Я представляю версию этого рецепта с медленным нарастанием. Его можно сократить, сократив или убрав время отдыха в холодильнике, заменив его более коротким временем отдыха вне холодильника (8 часов в холодильнике равны примерно 1 часу вне холодильника).Однако я должен вас предупредить, что по причинам, которые мне неизвестны, медленно поднимающийся хлеб будет выглядеть и вкуснее!

    День 1

    • Смешайте 150 г муки и 150 г воды, затем добавьте 150 г закваски и поставьте в холодильник на 4-6 часов (4 часа в жаркий летний день, 6 часов зимой). По истечении этого времени смесь должна выглядеть пузырящейся и увеличиться в размере примерно вдвое. Уберите на ночь в холодильник в герметичном контейнере.
    Первый подъем, до и после.

    День 2

    • В большой миске смешайте 330 г крепкой муки и 10 г поваренной соли. Затем добавьте 150 г воды и поднявшуюся смесь из дня 1. Перемешайте в миске как можно лучше, используя большую ложку (для этого шага можно использовать кухонный комбайн). Дайте ему постоять при комнатной температуре в течение полчаса.
    Сильная мука и соль взвешиваются и смешиваются. Затем добавляется поднявшееся тесто из первого дня и еще вода.
    • Поместите тесто на посыпанную мукой деревянную поверхность и месите каждые полчаса в течение 2 дополнительных часов.Я пробовал использовать кухонный комбайн для этого шага, но я добился лучших результатов, складывая вручную , пока тесто не станет жестким и трудным для дальнейшей обработки. У меня нет хорошего объяснения этой разницы, но я подозреваю, что ручное складывание мягче для глютеновых нитей, которые могут сломаться при чрезмерном растяжении. Кроме того, складывание вручную может привести к попаданию воздуха между складками.
    • Во время последней складки следите за тем, где находится шов, так как вы хотите, чтобы он стал вашей нижней корочкой.

    Примечание: вместо того, чтобы работать на посыпанной мукой деревянной поверхности, было бы предпочтительнее использовать столешницу из нержавеющей стали или камня, не посыпанную мукой.

    • Щеточная корзина для расстойки обильно и тщательно смажьте манной крупой или рисовой мукой. Это предпочтительнее, чем обычная пшеничная мука, поскольку последняя имеет тенденцию становиться влажной и прилипать к корзине во время расстойки (весьма прискорбное событие!)
    • Положите тесто в корзину вверх дном (швом вверх), оставьте в холодильнике на 8 часов или на ночь, чтобы оно было накрыто полотенцем или льняной крышкой.По истечении этого времени тесто должно увеличиться в объеме примерно на 50%.
    Сложенное тесто помещается в расстоечную корзину. Затем, после медленного повышения температуры при низкой температуре, тесто готово к выпечке.

    День 3

    • Пока корзина для расстойки еще в холодильнике, предварительно нагревает духовку с чугунной запеканкой внутри примерно 30 минут при 250 ℃ (480 ℉).
    • Выньте корзину для расстойки из холодильника, переверните ее на лист обезжиренной пергаментной бумаги.
    • Надрежьте верх острым ножом или лезвием бритвы . Эти разрезы будут расширяться во время приготовления, позволяя избытку CO 2 уйти, а корке расширяться для окончательного подъема в духовке. Мне нравится делать один большой надрез глубиной не менее 5 мм (1/4 дюйма) и более мелкие надрезы в качестве украшения. Подсчет хлеба - это сложное и увлекательное искусство, только в последнее время я начал получать приличные результаты - не расстраивайтесь, если ваш хлеб ломается не во всех местах!
    Перед выпечкой поднявшуюся закваску надрезают острым лезвием.
    • Взявшись за пергаментную бумагу, выложить тесто в очень горячую запеканку. Эта операция проще, если вы используете колпачок для выпечки или двойную голландскую духовку, потому что у них более мелкое дно.
    • Немедленно закройте крышку, снова поставьте запеканку в духовку и выпекайте 40 минут при 250 ℃ (480 ℉) .
    • Снимите крышку. и выпекайте еще 10 минут. понизьте температуру до 230 ℃ (450 ℉), если у вас вентиляторная духовка, или поддерживайте температуру 250 ℃ (480 ℉) в противном случае.
    Шар на закваске помещается в горячую запеканку. После выпекания буханка на закваске готова! Как вариант, тесто можно выпекать в чугунной духовке с двойным гололедом (используя ее глубокий противень в качестве крышки). В этом случае пергаментная бумага не является обязательной.
    • После выпечки, приподняв пергаментную бумагу, положите буханку на решетку и дайте ей остыть не менее получаса, прежде чем разрезать ее. Если подъем был достаточно равномерным, надрезы будут равномерно расширяться.
    Хлеб остывает на решетке.
    • Дайте корзине для расстойки высохнуть на теплом воздухе (я оставляю свою возле духовки, пока хлеб пекется), затем смахните излишки муки специальной жесткой щеткой. Если часть теста прилипла к ней, корзину можно промыть в холодной воде без каких-либо моющих средств, а затем дать высохнуть на воздухе.
    Полученная закваска должна иметь губчатую консистенцию.

    Если все прошло хорошо, ваш буханка должна быть ароматной, слегка жевательной, и в ней должны быть пузырьки воздуха разного размера.

    Использование не очень крепкой муки или смешивание с цельнозерновой мукой приведет к образованию более мелких, однородных пузырьков и более мучной текстуры.Маленькие пузыри и более жесткий и плотный хлеб также могут быть результатом недостаточно или чрезмерно проверенной ферментации или эффекта машинного замешивания.

    Консервирование печеного хлеба

    Если хлеб оставить целым, корочка станет естественным барьером, который сохранит хлеб свежим в течение дня. Слегка несвежая буханка восстановит свой аромат, если ее нагреть в духовке, или в тостере, если ее нарезать. Если хлеб не будет употребляться в течение дня, я рекомендую заморозить его пополам или четверть, как только он остынет.Дайте замороженному хлебу разморозиться при комнатной температуре в течение одного часа или в течение 5 минут в микроволновой печи, установленной на минимальную мощность , прежде чем употреблять его.

    Другие рецепты на закваске

    Описанный мною рецепт очень похож на чистый холст! Можно смешивать различные виды муки (например, из цельной пшеницы, полбы, проросших зерен), а также добавлять другие ингредиенты (оливки, орехи, сушеный инжир, тертый сыр). Столовая ложка оливкового масла сделает хлеб более мягким, оставаться свежим дольше.

    Один из моих любимых вариантов - добавить полстакана измельченного острого чеддера в последнюю складку!

    А как насчет пиццы на закваске , крендельков , вафель , пончиков ? Да, пожалуйста! Все это и многое другое возможно и вкусно. Я использую рецепт пиццы Зои, созданный моим коллегой, и добился отличных результатов. Пожалуйста, ознакомьтесь с инструкциями ниже. Я также экспериментировал с другими препаратами для закваски, но мои результаты все еще противоречивы. Я сообщу, когда узнаю больше - продолжайте присылать мне свои рецепты!

    Zoe’s Sourdough Pizza

    • Состав:
      - 30 г зрелой закваски
      - 380 г крепкой муки
      - 250 мл воды
      - 10 г оливкового масла
      - 10 г соли
    • Сначала по отдельности смешайте закваску, воду и оливковое масло.Взбейте вместе.
    • Добавьте к муке и соли.
    • Перемешать и оставить открытым на час или два.
    • Сложите немного.
    • Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ~ 24 часа.
    • Сформируйте из теста 2 шарика и дайте ему подняться на 2 часа перед приготовлением.
    • Растяжка - буквально вываливается в форму пиццы.
    • Кулинария:
      • Если вы используете камень для пиццы, оставьте его в духовке, чтобы он медленно нагрелся до 250 ℃ (480 ℉). Выкладываем растянутое тесто с начинкой на камень.Выпекать 2-3 минуты, перевернуть, выпекать еще 2 минуты.
      • Если вы используете перфорированный противень для пиццы, выпекайте 7-8 минут при 240 ℃ (460 ℉) или пока сыр не станет пузырящимся.

    Палочки на закваске

    Хлебные палочки, или «гриссини» по-итальянски, - это еще один, более быстрый способ приготовления, для которого можно использовать закваску.

    • Состав:
      - 150 г зрелой закваски
      - 300 г крепкой муки
      - 50 г сливочного масла, топленого
      - 5 г соли
      - 2 г сахара
      - 1 столовая ложка розмарина (измельченного, по желанию)
      - 1 чайная ложка сушеного орегано ( по желанию)
      - 1/4 чайной ложки черного перца (молотого, по желанию)
      - 1 столовая ложка молока или взбитого яйца (по желанию)
      - 1 столовая ложка крупной соли (по желанию)
    • Добавьте в закваску 150 г муки и 150 г воды комнатной температуры.
    • Дайте ему подрасти в течение 3-4 часов вне холодильника, пока он не увеличится в объеме почти вдвое. Если вы не можете запечь в тот же день, можно оставить на ночь в холодильнике.
    • Добавьте остальную муку, соль и сахар, перемешивая в миске как можно больше.
    • Вмешайте растопленное масло, затем продолжайте месить вручную на рабочей поверхности. По желанию можно добавить измельченный розмарин или орегано и / или черный перец.
    • Разделите тесто пополам, затем еще раз пополам и снова, пока не получите 8 шариков примерно одинакового размера.Скатайте их в цилиндры.
    • Разогрейте духовку до 225 ℃ (430 ℉).
    • Дайте цилиндрам постоять 10 минут, чтобы пряди клейковины расслабились, затем осторожно потяните их, чтобы они стали тоньше и длиннее, и разрежьте их пополам.
    • Выложите цилиндры на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой.
    • При желании смажьте их молоком или взбитыми яйцами, затем посыпьте крупной солью.
    • Выпекать 15 минут, пока кончики не потемнеют.
    Треснувший перец и палочки орегано, намазанные молоком и посыпанные крупной солью.

    Автор: Паоло Ригироли

    Паоло, живущий сейчас в Великобритании, итальянец, проживший в Канаде почти 18 лет, ведет блоги об итальянской кухне и ее многочисленных отклонениях. Просмотреть все сообщения Паоло Ригироли

    Как сделать ремесленный хлеб на закваске


    Если вы не испытывали радости от домашнего хлеба на закваске, значит, вы не жили по-настоящему. Ладно, я немного преувеличиваю. Но это то, что энтузиаст еды должен попробовать хотя бы раз в жизни. Глубина вкуса, которого вы можете достичь, не может быть воспроизведена в стандартном хлебе.Конечно, в наши дни вы можете купить отличного хлеба на закваске. Но если он не был испечен в тот же день, он не будет иметь такого же качества, как буханка, только что вынутая из духовки. Вдобавок ко всему, есть радость от еды, которую вы тщательно готовили в течение нескольких дней.

    Вы можете подумать, что домашнее приготовление хлеба на закваске предназначено только для самых опытных домашних поваров. Не так давно у меня было такое же мышление. Но я преодолел свои запреты и попробовал приготовить хлеб на закваске. И самый первый хлеб, который я испек, был восхитителен.Я был шокирован своим успехом. Может, это была случайность? Но нет, мне удавалось снова и снова добиваться одних и тех же результатов.

    Сегодня я собираюсь поделиться методом, который использую для создания хлеба на закваске, достойного слюни. Если вы будете внимательно следовать моим инструкциям, я уверен, что вам тоже понравится этот восхитительный хлеб. Рецепт, который я изначально использовал, был от Homemade Food Junkie. Я добавил к нему свое собственное вращение и немного скорректировал его, чтобы он соответствовал моим потребностям.

    Я собирался купить для этого поста специальное хлебопекарное оборудование, чтобы выглядеть нарядно и профессионально. Но потом я понял: нет! Я хочу показать вам, что вы можете приготовить изумительный домашний хлеб на закваске без всякого модного оборудования. Все, что вам нужно, это пергаментная бумага, кухонные весы, кухонное полотенце, миска, зубчатый нож и голландская духовка или толстый противень.

    Я решил дать вам действительно подробное пошаговое фото-руководство, потому что объяснение чего-то нового может быть многословным.Я предлагаю готовить из учебника несколько раз, пока вы не научитесь, а затем переходите к приготовлению по рецепту. Я написал рецепт, чтобы он был более кратким, чтобы вам не приходилось читать огромный кусок слов каждый раз, когда вы хотите испечь хлеб.

    The Starter / Levain

    Если вы не видели мой предыдущий пост, Sourdough 101, обязательно прочтите его в первую очередь! Я рассказал все о закваске: как ее приготовить и как ее сохранить.

    Очень важно начинать выпечку хлеба со здоровой, активной закваски. Для этой буханки хлеба я накормила закваску накануне вечером. Я начал с 50 граммов закваски и добавил около 80 граммов органической универсальной муки и воды. Утром он увеличился вдвое, и в нем было много дырок.

    Здесь вы можете увидеть, как выглядела поверхность.

    Очень важно дать стартеру испытание на плавучесть.Если он всплывает, это означает, что он готов к использованию! После нескольких выпеканий на закваске вы сможете определить, готова ли закваска, без проверки на плавучесть. Но лучше использовать его в первые несколько раз после выпечки.

    Примечание о «зрелости» закваски: закваска, которая «моложе» (та, которую кормили позже), даст более сладкий хлеб, а более «зрелую» закваску (та, которая дольше просуществовала без корм и начинает пахнуть кислым) приведет к получению более кислого хлеба.И молодой, и зрелый заквас могут пройти испытание на плавучесть, но, вероятно, в результате получится другой вкус хлеба.

    Замешивание хлеба

    Налейте 525 граммов воды в большую миску. Хорошая идея - выбрать миску с крышкой, если она у вас есть, потому что мы будем проверять тесто в той же миске, в которой замешиваем.

    Я настоятельно рекомендую приобрести кухонные весы, если вы еще этого не сделали. собственный. Намного точнее измерять ингредиенты по весу, чем по объему, особенно когда дело касается закваски!

    Вылейте 200 граммов стартера (прошедшего испытание на плавучесть) также в емкость.

    Взбейте вместе воду и закваску. Раньше я забыл об этом шаге, и он значительно усложняет замешивание теста!

    Добавьте в миску 700 г универсальной муки. Иногда я использую частично цельнозерновую муку. Это придает ему приятный аромат, но текстура не такая легкая.

    Теперь смешайте муку со смесью воды и закваски, пока все хорошо не перемешается и не останется сухих пятен муки.Тесто будет казаться очень рыхлым и липким.

    Autolyse

    Дайте тесту постоять 1 час. Эта стадия покоя известна как автолиз. Это в основном дает муке возможность впитывать воду.

    После автолиза пора добавить соль. Соль замедляет брожение, поэтому мы не добавляли ее вначале.

    Теперь нам нужно добавить в тесто соль.Прежде чем прикоснуться к тесту, обязательно намочите руку. Это предотвратит прилипание теста к вам. Мне нравится держать под рукой таз с водой, чтобы мне не приходилось подходить к раковине каждый раз, когда мне нужно намочить руку.

    Теперь поднимите и сложите тесто во все стороны, пока соль не смешается. Не волнуйтесь: на следующем этапе его будет еще больше!

    Складывание / поворот

    Следующая часть процесса включает создание ряда «складок» в тесте.Возьмите один уголок теста и потяните его вверх к противоположной стороне миски. Повторите то же самое со всеми четырьмя «уголками» теста.

    Дайте тесту постоять 30 минут, а затем повторите те же шаги складывания. Это помогает накапливать глютен.

    Повторите процесс складывания и отдыха в общей сложности 5-6 раз. Этот процесс займет от 2 1/2 до 3 часов.

    Чем больше вы сделаете поворотов, тем заметнее, что тесто станет более вязким и эластичным.Это именно то, что вы ищете!

    После 5-6 оборотов и отдыха дайте тесту последний раз отдохнуть в течение 1 часа.

    Через час вы должны заметить, что тесто стало более пышным. Накройте его крышкой или полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник на 12–22 часа.

    Если у вас мало времени, вы можете просто сделать окончательный подъем и придать форму на этом этапе, но, по моему опыту, длительный отдых в холодильнике действительно улучшает вкус и текстуру.Также легче контролировать температуру в холодильнике. Если ваша кухня действительно теплая, тесто заквасится намного быстрее. Если в вашем доме холодно, брожение замедлится. Чтобы тесто поднялось в холодильнике, нужно много гадать!

    На следующий день, когда вы достанете тесто из холодильника, оно должно выглядеть примерно так. Обратите внимание на большие пузыри под поверхностью.

    Первое формование и подставка для скамьи

    Осторожно соскребите тесто по рабочей поверхности.

    Разделите его на две части.

    Сформируйте каждый кусок в шар, загибая края, чтобы создать некоторое натяжение на верхней части буханки. Дайте тесту постоять на столе 30 минут. Это называется скамьей.

    Окончательная форма

    Когда вы вернетесь, вы заметите, что шарики теста расплющились.Ничего страшного!

    Возьмите кусок и начните аккуратно катать его по прилавку, направляя его руками, чтобы создать большее поверхностное натяжение. Если тесто начинает рассыпаться сверху, значит, пора перестать формировать.

    Вам нужен круглый, упругий шарик из теста.

    Обильно посыпьте чистое кухонное полотенце мукой. Здесь нужно получить довольно тяжелое тесто, так как тесто влажное.Вы же не хотите, чтобы оно прилипало к полотенцу, когда вы переворачиваете тесто!

    Застелите миску или дуршлаг посыпанным мукой кухонным полотенцем. Моя любимая чаша 8 1/2 дюймов в диаметре и 5 дюймов в высоту.

    Конечно, вы можете использовать посыпанный мукой баннетон (корзину для расстойки), если она у вас есть. Я планирую приобрести одну, так как я регулярно пекаю закваску и мне надоело пачкать свои кухонные полотенца.

    Теперь осторожно и осторожно поднимите один из хлебов и переверните его в миску верхней стороной вниз.

    Нижняя часть буханки должна быть обращена вверх. Это потому, что позже мы перевернем его на пергаментную бумагу.

    Обильно протрите нижнюю часть хлеба.

    Повторите процесс формования с оставшимся тестом.

    Final Rise

    Сложите углы кухонного полотенца над миской и снова уберите в холодильник на 3-4 часа.

    Опять же, вы можете сделать последний подъем при комнатной температуре, но я предпочитаю холодный подъем!

    Выпечка / подсчет очков

    Примерно за 45 минут до того, как хлеб будет готов, пора готовить духовку! Включите его на 500ºF и поставьте голландскую духовку с закрытой крышкой, чтобы разогреться. Вы хотите, чтобы голландская духовка разогревалась в течение 30 минут перед выпечкой хлеба.

    Причина, по которой голландская печь так хорошо работает для выпечки закваски, заключается в том, что она имитирует коммерческие пароварки.Он улавливает пар во время выпекания теста, создавая красивую корочку.

    Когда тесто перестанет подниматься, аккуратно вылейте его на лист пергаментной бумаги. Я никогда не смогу заставить свою приземлиться точно в середину листа…

    Примечание: буханка не может значительно подняться, пока она находится в холодильнике, но она безумно расширится, когда попадет в горячую духовку. Я не поверил, что это было возможно на моем первом запекании, но это правда!

    Затем посыпьте верх буханки мукой и аккуратно протрите ею поверхность теста рукой.Этот шаг не является обязательным, но он делает ваши результаты более заметными.

    Надрезать хлеб зубчатым ножом. Причина зарезки закваски в том, что она контролирует расширение хлеба. Если вы не забьете буханку, она может выпучиться и лопнуть в забавных местах во время выпечки.

    Есть так много вариантов того, как надрезать закваску. Просто поищите вдохновение в Instagram! В последнее время мне очень нравится, как получается этот узор из листьев.Я делаю серию наклонных срезов посередине буханки и две изгибы по краям.

    Вы также можете использовать специальное лезвие бритвы, известное как lame , чтобы надрезать хлеб. Я тоже планирую вложить деньги в один из них, потому что нож имеет тенденцию прилипать к тесту, пока вы его забиваете.

    Достаньте (очень горячую!) Голландскую духовку из духовки. Работая быстро (и осторожно, чтобы не обжечь пальцы) переложите буханку с пергаментной бумагой в голландскую духовку.Я хватаюсь за края пергаментной бумаги, чтобы приподнять ее. Я обычно считаю необходимым немного подрезать тесто, если оно начинает слипаться при переносе.

    Закройте голландскую духовку крышкой и верните ее в горячую духовку. Выпекать под крышкой 30 минут. Снимите крышку и выпекайте без крышки еще 10–15 минут или до тех пор, пока корка не станет темно-золотисто-коричневой, а хлеб при постукивании по дну не будет казаться пустым.

    Если вы заметили, что ваши буханки очень темнеют еще до завершения выпечки, вы можете снизить температуру до 450 градусов после первоначального разогрева и сразу после помещения теста в духовку.

    Вот как это должно выглядеть, когда все будет готово!

    Уберите в стойку для охлаждения. Вы услышите хрустящий хлеб, когда он остывает - это восхитительный звук!

    Если у вас нет голландской печи, вы всегда можете испечь хлеб на толстом противне или камне для пиццы. Перед выпечкой хлеба разогрейте его в духовке в течение 30 минут. Чтобы создать такой пар, вам также нужно предварительно нагреть форму для выпечки с металлической рамкой под противнем.Сразу после того, как вы переложите тесто (пергаментную бумагу и все остальное) на горячий противень, налейте немного горячей воды в сковороду с бортиками и как можно быстрее закройте дверцу духовки. НЕ открывайте духовку в течение 30 минут, иначе выйдет пар!

    Вот сравнение хлеба, испеченного на противне (слева), и хлеба, испеченного в голландской печи (справа). Вы можете сказать, что у корки другое качество. Буханка, испеченная на противне, по-прежнему восхитительна, но выпеченная в голландской печи поднимает ее на новый уровень.

    Здесь вы можете увидеть сравнение крошек: запеченная на противне слева, а запеченная в голландской печи справа. Очень похоже, но я думаю, что рост был более резким в голландской печи.

    Будет очень соблазнительно сразу нарезать хлеб, приготовленный из духовки. Но лучше всего подождать час или два, чтобы сразу не выпустить весь пар из буханки.

    Один из моих любимых способов есть свежий хлеб на закваске - намазать маслом хорошего качества. Он также прекрасно поджаривается, когда ему исполнилось несколько дней. Это просто потрясающе, обжаренное и намазанное маслом и сливочным сыром, а также посыпанное ломтиками авокадо и помидора. Восхитительно!

    Я надеюсь, что мой урок дал вам знания и уверенность в том, что вы сможете испечь собственный буханку хлеба из теста на закваске.Это вовсе не так страшно, как кажется. Обещать! И вы будете очень вознаграждены за свои старания.

    Если у вас есть вопросы, оставляйте их в комментариях, и я постараюсь на них ответить!


    Рецепт для печати: домашний хлеб на закваске

    Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io

    Сельский хлеб на закваске | Король Артур Выпечка

    Если вы думаете, что дрожжи опасны - как насчет закваски? Неудивительно, что многие пекари отказываются от закваски, учитывая его несправедливую репутацию человека, который вырывается из-под своей посуды или его нужно кормить регулярно, как ребенка.

    Но, честно говоря, закваска не так привередлива, как вы думаете. Конечно, вы можете превратить его в научный проект с электронными таблицами и графиками роста.Но вы также можете игнорировать стартер буквально недели подряд (или даже месяцы). Когда чувство вины наконец овладевает вами, подарите ему немного любви в виде муки, воды, тепла и времени и наблюдайте, как он оживает.

    Это стартер; он бесконечно устойчив. Но может быть сложнее испечь высоко поднимающийся хлеб с хрустящей корочкой, используя только закваску на закваске, без коммерческих дрожжей (например, наш хлеб на закваске из натурального дрожжевого теста). Если вы ожидаете, что ваш стартер будет выполнять всю работу по вставанию, вам сначала нужно дать ему твердую ногу, на которой он будет стоять: а это значит, что он будет здоровым.

    Как сохранить хорошую и здоровую закваску? Регулярно кормя его и зная, как выглядит оптимально активная, сытая («спелая») закваска. Затем вы можете приготовить идеальный хлеб, сочетая эту спелую закваску со всеми ключевыми элементами дрожжевой выпечки: выбором ингредиентов и увлажнением, тщательным развитием теста, продуманной ферментацией и хорошей выпечкой.

    При таком большом количестве вариантов совершения ошибки приготовление «натурального» хлеба на закваске (без товарных дрожжей) может стать приобретенным талантом: яркий пример совершенствования на практике.

    Но для тех из вас, кто только начинает (или даже если вы приправлены пекарями на закваске, ищущими буханку на закваске), есть быстрое решение: добавить в тесто коммерческие дрожжи.

    Использование в закваске быстрорастворимых или активных сухих дрожжей - не грех; это просто умное решение. Назовите это подходом с поясом и подтяжками к выпечке хлеба на закваске.

    Это безотказное сочетание закваски и товарных дрожжей - одна из причин, по которой наш рецепт деревенского хлеба на закваске является наиболее посещаемым рецептом на нашем сайте, который ежегодно проверяют сотни тысяч читателей, и подавляющее большинство из них знакомы с рецептом. лучший 5-звездочный обзор.Несмотря на то, что это закваска, это простой, легкий в исполнении, практически надежный рецепт.

    Вы можете быть счастливы полагаться на коммерческие дрожжи в качестве основы для роста вашего хлеба, добавляя закваску (сырую и спелую или несвежую) в качестве добавки. Тем не менее, полезно знать, как выглядит полезная закваска на закваске и как ее получить.

    Пошаговая инструкция по сытому стартеру

    Я храню около 1 1/2 стакана (12 унций, 340 г) закваски в холодильнике и стараюсь не забывать кормить ее каждую неделю.На фото выше моя закуска прямо из холодильника. Плохая мама (я) не кормила его месяц. Видите слой жидкости сверху? Это алкоголь, побочный продукт брожения, и это верный признак того, что моя закуска голодна.

    Я делаю обычное кормление: удаляю (но не выбрасываю) все, кроме 4 унций (113 г), и кормлю эти 4 унции с 4 унциями (113 г) каждой неотбеленной универсальной муки короля Артура и теплой водой. (Впредь я буду обращаться ко всему в граммах, а не в унциях; метрические измерения более точны, и они также понятны во всем мире.)

    А как насчет стартера "выбросить" - его выбросить? Да здравствует мысль! Я либо делаю вафли на закваске, либо заменяю им немного муки и воды в моем любимом хлебе для бутербродов; подробности см. в нашем блоге «Добавление закваски в рецепт».

    В рецепте нашего деревенского хлеба на закваске требуется 1 чашка (227 г) спелой («сытой») закваски. Я накормил закваску, так что посмотрим, что будет. Объем созревшей закваски, готовой к употреблению, должен удвоиться через 6-8 часов после муки с водой. Примечание. Резиновые ленты - это простой способ отследить, насколько вырос ваш стартер. Поместите ленту на исходную высоту стартера. Измерьте эту высоту, затем поместите другую ленту вдвое больше. Когда он достигает второй полосы, размер вашего стартера увеличился вдвое.

    Вот моя закваска до кормления (слева) и через 8 часов после кормления (справа). Оно увеличилось вдвое? Нет. Я могу использовать его в рецепте сейчас (благодаря добавленным в рецепт дрожжам), но, поскольку у меня есть время, я буду кормить его снова.Обычно, поскольку я склонен забывать об этом в холодильнике, мне приходится кормить свою ленивую закваску несколько раз, прежде чем она действительно начнет нюхать.

    А, так лучше! После третьего кормления закваска увеличилась вдвое всего за 6 часов. Видите, как он немного куполообразный? Это верный признак того, что он готов. На спелой закваске должны появиться пузырьки жира, некоторые из которых могут даже лопнуть на поверхности, например, на поверхности блинов на сковороде.

    Еще одна примета: у стартера «неровная» поверхность, вроде как на волнах в океане.Эти неровности представляют собой пузырьки воздуха на пути к поверхности.

    Моя закваска созрела и готова к употреблению. Но что, если бы я отпустил это подольше - было бы еще лучше?

    Вот закуска, о которой я забыл в одночасье; он поднимался около 12 часов. Красиво, игристо и готово к работе, верно?

    Неправильно. Множество пенистых пузырьков - признак того, что закваска прошла расцвет, и ее нужно снова кормить.

    Тем не менее, могу ли я использовать эту субстандартную закваску в моем деревенском хлебе на закваске? Вы делаете ставку.Коммерческие дрожжи обеспечат рост теста, а закваска, хотя и не способна внести свой вклад в структуру хлеба, придаст кислый привкус.

    Хотите узнать больше о кормлении закваской? См. Наше руководство по выпечке теста на закваске.

    Итак, готов (стартер) или нет - поехали!

    Приготовим хлеб на закваске по-деревенски

    Смешайте следующее в большой миске, чаше миксера или ведре хлебопечки:

    1 стакан (227 г) спелой (откормленной) закваски
    1 1/2 стакана (340 г) теплой воды
    1-2 чайные ложки растворимых дрожжей *
    2 1/2 чайных ложки соли
    5 чашек (602 г) Универсальное универсальное средство King Arthur Unbleached Мука

    * Используйте только 1 чайную ложку дрожжей, если ваша закваска сильная и энергичная; до 2 чайных ложек, если кажется немного тухлым.

    Прежде всего, если у вас нет закваски, вот рецепт домашней закваски. Если вы делаете его с нуля, вам нужно будет кормить его в течение 5-7 дней, прежде чем он будет готов к выпечке. Хотите фору? Купите нашу классическую закваску на свежей закваске - она ​​будет готова к выпечке примерно через 24 часа после того, как будет доставлена ​​к вам.

    Сделайте тесто

    Смешайте все вместе и затем замесите, чтобы получилось мягкое гладкое тесто. Он может быть мягким и немного липким, но вы сможете скруглить его в шар.

    Это ведро для подъема акрилового теста с крышкой позволяет легко отслеживать процесс подъема теста.
    Пусть поднимется

    Дайте тесту подняться в слегка смазанной маслом закрытой миске или другом закрытом контейнере, пока оно не увеличится вдвое, примерно 90 минут. Если вы используете хлебопечку, просто дайте ей завершить цикл замеса теста.

    Поскольку условия могут сильно различаться (теплая кухня или холодная, немного жесткое или слегка провисшее тесто), ориентируйтесь на внешний вид теста, а не на кухонный таймер.Если через час он удвоится, продолжайте. Если это займет 2 часа, наберитесь терпения и позвольте этому случиться.

    Осторожно разделите тесто пополам; он немного сдувается.

    Сформируйте два хлеба

    Сформируйте из теста два овальных хлеба; или, для более длинных буханок, два бревна от 10 до 11 дюймов. Выложите буханки на противень, слегка смазанный жиром или выстланный пергаментом.

    Пусть поднимаются хлебцы

    Накройте буханки и дайте им подняться, пока они не станут пухлыми, примерно на 1 час.

    К концу периода подъема предварительно разогрейте духовку до 425 ° F.

    Обрызгайте хлеб теплой водой. Благодаря этому корочка будет дольше оставаться мягкой и эластичной в духовке, что позволит им подняться как можно выше в духовке.

    Чтобы сделать буханку ремесленником, просейте тонкий слой муки поверх хлеба.

    Разрезать и запечь буханки

    Сделайте два или три достаточно глубоких надреза по диагонали в каждой буханке; если у вас хромой, используйте его.В противном случае хорошо подойдут зубчатый нож для хлеба или острый поварской нож, если взять его твердо. Эти разрезы позволяют хлебу быстро расширяться в духовке, не разрываясь по бокам.

    Выпекайте хлеб в течение 25–30 минут, пока он не станет золотисто-коричневым, а его внутренняя температура не станет около 200 ° F на цифровом термометре.

    Выньте хлеб из духовки и охладите его на решетке. Храните хлеб несколько дней при комнатной температуре, неплотно завернув в полиэтилен; заморозить для более длительного хранения.

    Для получения более хрустящего хлеба, выпекаемого в голландской печи

    Мой коллега-блогер Кай написал две чрезвычайно популярные статьи о выпечке хрустящего домашнего хлеба в голландской духовке или глиняной посуде. Если вы заинтересованы в применении этой техники, я предлагаю вам прочитать следующее: Выпечка хлеба в голландской духовке и Выпечка в холодной голландской печи.

    При выпечке хлеба в закрытой посуде (голландская печь, горшок для хлеба и т. П.) Пар улавливает пар, который, в свою очередь, придает корочке чудесное потрескивание и хруст.Поймите, что это скорее техника выпечки, чем конкретный рецепт. Экспериментируя, вы откроете для себя лучший способ сочетать ваш любимый рецепт дрожжевого хлеба с голландской духовкой или глиняной посудой, которая у вас есть под рукой, определив оптимальную температуру духовки и время выпечки, а также время для снятия крышки.

    Я экспериментировал с деревенским хлебом на закваске, запеченным в посуде для ручной выпечки хлеба Emile Henry объемом 4,2 литра, и в результате получился прекрасный хлеб.

    Я беру тесто целиком, формирую из него круглый шар и кладу в слегка смазанный маслом (холодный) горшок.

    Некоторым нравится разогревать голландскую духовку, а затем добавлять тесто. Я предпочитаю класть тесто в холодную посуду; Я просто чувствую, что меньше шансов обжечься. (Это от человека, который обугливал несколько буханок с использованием голландской печи из черного чугуна: один раз обжег - дважды стесняюсь!)

    Я накрываю горшок крышкой и даю буханке подняться. Когда он полностью поднялся, я муку его, разрезаю и кладу в холодную духовку. Ставлю таймер на 45 минут и включаю духовку.

    Когда таймер срабатывает, я снимаю крышку кастрюли и позволяю хлебу выпекаться еще 15 минут или около того, или пока он хорошо не подрумянится и его внутренняя часть не станет около 200 ° F.

    Наконец, я переворачиваю буханку на решетку и даю ей остыть перед тем, как нарезать ломтиками - как ни трудно ждать!

    А как насчет замены муки?

    Хотите приготовить этот хлеб без глютена? Невозможно сочетать хрустящее жевание и высокий рост хлеба на закваске с глютеном, используя безглютеновую муку. Тем не менее, наши лепешки на закваске без глютена чертовски вкусны!

    Можно ли использовать цельнозерновую муку вместо части или всей универсальной муки? Да.Но помните, что ваши буханки могут быть суше и, вероятно, не поднимутся так высоко. Мы предлагаем вам начать с замены 2 1/2 стакана (284 г) белой цельнозерновой муки на 2 1/2 стакана (301 г) универсальной муки в тесте. Если вам нравится полученный хлеб, в следующий раз замените его на цельнозерновую муку с большим процентным содержанием.

    Надеюсь, я убедил вас, что выпечка хлеба на закваске не так сложна, как вы могли подумать. Начните с этого деревенского хлеба на закваске, и как только вы освоите его, вы будете готовы ко всему: от багетов на закваске до инжира и грецкого ореха на закваске.И обязательно ознакомьтесь с Закваской: Помимо хрустящего хлеба, коллекцией некоторых из наших любимых рецептов без хлеба: тесто для пиццы, крекеры, шоколадный торт и многое другое!

    Идеально хрустящий хлеб на закваске для начинающих

    Привет, смелые пекари!

    Ни разу за миллион лет я не думал, что смогу испечь буханку хлеба на закваске из своей собственной закваски, которую я еще не убил! Да, я был профессиональным поваром более 15 лет, НО закваска не была моей специальностью, и я лично не отвечал за кормление и поддержание закваски на любой из моих предыдущих работ, так что на самом деле это новая территория для меня.

    С этим рецептом я сделал все очень просто. Причина в том, что закваска может пугать, и я хотел настроить вас (и себя) на успех. Мы начнем здесь, оттачиваем наши навыки и в будущем перейдем к Большому и Смелому хлебу на закваске. А пока я собираюсь научить вас, как приготовить самый простой в мире хлеб на закваске.

    [Сделайте пиццу на закваске, тоже! ]

    Что такое хлеб на закваске?

    Хлеб на закваске - это хлебное тесто, приготовленное с использованием природных дрожжей из атмосферы (также известного как закваска на закваске).Вы спросите, что такое стартер? Закваска на закваске - это живая культура из муки и воды, и вы можете найти все о ней в последнем руководстве по закваске, которое вам когда-либо понадобится.

    После объединения культура начнет брожение, в результате чего будут выращиваться натуральные дрожжи, встречающиеся в нашей окружающей среде. В хлебное тесто добавляется небольшая порция, чтобы оно поднялось. Коммерческие дрожжи НЕ требуются, хотя вы увидите, что они используются в некоторых рецептах.

    Некоторые характеристики хлеба на закваске - это его кисловатый вкус, а также прекрасная пузырьковая крошка.

    Что делает эту закваску «Для начинающих»

    Ответ прост: я новичок, когда дело касается закваски. По правде говоря, я испек всего 4 буханки за свою жизнь (включая хлеб, изображенный на фото). Каждый раз я улучшаюсь и знаю, что мне нужно многому научиться в отношении техники, но сейчас я начинаю именно с этого.

    Я создал этот рецепт закваски с нуля, потому что мне было очень трудно следовать большинству рецептов в Интернете.Слишком много шагов для меня как простого пекаря. Итак, я сделал то, что всегда делаю с рецептами: Я убрал все пушистые вещества и сохранил их до костей. Итак, новичок вы (как я) или частый пекарь, вам действительно понравится этот рецепт и результаты.

    Сколько мне нужно закваски для закваски?

    Это действительно зависит от рецепта, так как все они разные. Мой требует 1/2 стакана (4 унции / 115 г) моей закваски для хорошего бульона из хлеба на закваске.Просто обратите внимание, что если вы попробуете несколько разных рецептов хлеба на закваске из разных источников, вы МОЖЕТЕ использовать мою закваску в любом из них, если вы будете следовать количеству, указанному в их рецепте!

    Получите мою инструкцию по приготовлению закваски.

    Что нужно для приготовления хлеба на закваске

    Вам будет приятно узнать, что, хотя это классически более сложный метод выпечки хлеба, вам не потребуется никакого модного оборудования. Все, что вам нужно, это:

    Как приготовить хлеб на закваске

    Приготовление теста:

    • В большой миске смешайте закваску, воду и оливковое масло.
    • Добавьте муку и соль и перемешайте вручную.
    • Сформируйте рукой шарик из теста, который очищает дно чаши.
    • Поместите тесто в смазанную маслом миску и все для брожения. Накройте пищевой пленкой и полотенцем.

    Массовая ферментация:

    • Готовьте тесто примерно 12-18 часов при комнатной температуре. Я смешиваю свой накануне вечером и оставляю его на ночь.
    • Выньте тесто из миски, положите его на посыпанную мукой поверхность и оберните тесто, чтобы оно укрепилось.

    Формируйте и проверяйте тесто:

    • На поверхности без муки сформируйте из теста шарик, прижав его к поверхности, чтобы оно стало круглым и гладким.
    • В миску или корзину для расстойки положите кухонное полотенце, обильно посыпанное мукой.
    • Поместите тесто в миску швами к себе и гладкой стороной вниз.

    Расстойка на закваске:

    • Готовьте тесто примерно в течение 1 ¾ -2 ½ часа или до тех пор, пока хлеб не поднимется почти вдвое.Когда тесто хорошо поднялось и стало почти легче и не таким тяжелым, пора его выпекать.

    Выпечка закваски:

    • Разогрейте духовку до 450 ° F (225 ° C) и используйте форму для выпечки. Осторожно переложите тесто на отдельный плоский противень, посыпанный мукой (не разогретый). Снова аккуратно закруглите, проталкивая швы снизу.
    • Нанесите на хлеб любой рисунок, который вам нравится.
    • Уменьшите температуру духовки до 400 ° F (200 ° C) и переложите хлеб с посыпанного мукой противня на предварительно разогретый противень.
    • Выпекать примерно 55-65 минут или до великолепного золотисто-коричневого цвета. (См. Примечания в письменном рецепте создания пара)
    • Перед нарезкой полностью остудите хлеб. ПОЗДРАВЛЯЮ! Вы только что с нуля испекли буханку хлеба на закваске.

    Советы профессионального шеф-повара от Gemma по приготовлению хлеба на закваске

    • Я рекомендую хлебную муку, а не универсальную муку при приготовлении закваски. Дополнительный глютен сделает крошку более пузырящейся и более жевательный хлеб.
    • Поместите большую металлическую миску , которая должна быть устойчивой к духовке, поверх теста в духовке.Чаша создаст пар вокруг хлеба и придаст вам более жевательную корочку. Выпекайте так первые 30 минут.
    • Выпекайте закваску на противне для предварительного нагрева, чтобы хлеб получился хрустящей корочкой. Это также помогает в духовке весной.
    • Если тесто кажется холодным и вялым, поместите его рядом с источником тепла, например, с охлаждающей духовкой.
    • Не открывайте слишком сильно дверцу во время выпечки, чтобы не испускать тепло, которое приведет к хрустящей корочке.
    • Дайте хлебу полностью остыть перед тем, как разрезать: я знаю, что это заманчиво, но лучше всего, когда он полностью остынет.

    Как хранить хлеб на закваске?

    Храните хлеб на закваске закрытым при комнатной температуре до 3 дней. Он также очень хорошо замерзает на срок до 6 недель. Я нарезаю буханку и замораживаю ее, чтобы можно было просто вынимать кусочек за раз. Шучу, достаю 3 ломтика!

    После этого, если он черствый, можно разрезать хлеб на куски и обработать его в кухонном комбайне, чтобы сделать панировочные сухари.

    Спасибо Эмили из «Умной моркови». Я последовал ее рецепту закваски и многое узнал о том, как приготовить из нее буханку закваски.

    Получите больше рецептов хлеба

    Не забудьте купить копию моей поваренной книги Bigger Bolder Baking, чтобы увидеть еще больше рецептов!

    Попробуйте эти рецепты!

    Посмотрите видео с рецептами!

    Мини-буль на закваске - Пекарня выходного дня

    По этому рецепту получается 6 мини-буль. Обычно мы утроили его и в итоге получаем 18 буль…

    Klik hier voor de Nederlandse versie
    Я считаю, что эти мини-буль - идеальный хлеб для двоих или для сопровождения хорошей семейной трапезы или ужина с друзьями.Вы можете разделить его с супом или обмакнуть в липкий камамбер из духовки. Еще они делают оригинальный маленький подарок. Еще одно преимущество, упомянутое одним из наших хлебных друзей: корочки больше!

    Посмотрите, как весело вы можете разделить эти буль, и прочтите, насколько они универсальны (кто угодно сырное фондю?)!

    Состав закваски

    100 г хлебной муки

    80 г цельнозерновой муки

    106 г воды

    36 г закваски

    Приготовление закваски
    Эти мини-буль (маленькие круглые хлебцы) готовятся из крутого закваски без добавления дрожжей.Вы делаете закуску вечером перед тем, как приготовить буль, если хотите запечь на следующее утро (на брожение уходит 12 часов). Приготовьте закваску, растворив 36 граммов вашей активной закваски в 106 граммах воды и добавив 100 граммов хлебной муки и 80 граммов цельнозерновой муки. Перемешайте, пока оно не соберется вместе, и закончите, замешивая тесто вручную, пока не получите шар (примерно за одну минуту). Поместите шарик из теста в миску, накройте пищевой пленкой и дайте ему бродить в течение 12 часов при комнатной температуре.

    Ингредиенты для мини-буль

    - это 6 булей весом около 250 г каждая

    Закваска с первого дня - всего 322 г

    720 г хлебной муки

    470 г воды

    15 г соли

    Приготовление мини-були
    Разогрейте духовку до 235 ºC / 455 ºF (на какой стадии вы предварительно разогреете духовку, зависит от того, сколько времени требуется вашей духовке, чтобы прогреться, некоторые занимают 30 минут, некоторые с каменным полом - намного дольше, до двух часов.Время приготовления с этого момента до фактического попадания хлеба в духовку составляет около 4,5 часов! Так что вы можете предварительно разогреть духовку на более поздних этапах этого рецепта, но убедитесь, что она хорошо нагрета).

    Разведите немного закваски в воде, которую вы собираетесь использовать. Это облегчает смешивание ингредиентов. Положите закваску и муку в миску и добавьте 2/3 воды. Теперь начните перемешивать и постепенно добавляйте остальную воду, чтобы тесто собралось вместе (посмотрите, нужна ли вам вся вода или даже немного больше, в зависимости от используемой муки).Перемешивайте всего 1 минуту, пока не получите лохматую массу (как называет это Хамельман). Оставьте его в миске, накройте крышкой и оставьте на 30 минут. Этот процесс называется «автолизинг».

    После фазы автолиза равномерно распределите соль поверх теста и месите массу еще 5 минут, наблюдая, как она превращается во что-то более напоминающее хлебное тесто.
    Перелейте в смазанную маслом миску и оставьте на 50 минут.

    В идеале температура вашего теста после замеса должна быть около 24-25 ºC / 75 ºF.Вам следует отрегулировать температуру добавляемой воды, чтобы все тесто достигло этой температуры. Для нас это означает добавление холодной воды к этому рецепту летом (когда наша маленькая пекарня становится намного холоднее, чем остальная часть нашего дома) добавление воды до 50 ºC / 122 ºF. Температуру воды и теста можно измерить пищевым термометром. Эти измерения важны, потому что они соответствуют времени расстойки в рецепте.

    Теперь выньте тесто из миксерной чаши на посыпанную мукой рабочую поверхность и сделайте одно растягивание и складывание (посмотрите наше видео, чтобы увидеть эту технику, если вы не знакомы с ней).Переложите в миску, накройте крышкой и оставьте на 50 минут. Через 50 минут снова перенесите его на присыпанную мукой рабочую поверхность и сделайте еще одну растяжку и складку. Переложить в миску, накрыть крышкой и снова оставить на 50 минут. Это ваша вторая растяжка и складка.

    Пришло время придать форму. Формирование - это то, ради чего каждый со временем развивает свою собственную технику. При необходимости вы можете узнать больше о формировании из хорошей хлебной книги, например, Хамельмана или Рейнхарта. Вы также можете посмотреть наше короткое видео о формировании буль.

    Разделите тесто на 6 равных частей и сделайте були. Они не нуждаются в корзинах для расстойки теста. Выложите их на посыпанный мукой (подойдет манная или рисовая мука) противень или кожуру, которые вы собираетесь использовать для помещения в духовку, или поместите их прямо на противень / противень, покрытый пергаментной бумагой. Теперь накройте крышкой и оставьте настаиваться на 50 минут. Когда вы думаете, что буль достаточно поднялся, пальцем осторожно сделайте очень маленькую вмятину в тесте. Если вмятина осталась, хлеб готов к выпечке, если вмятина исчезла, тесту нужно немного больше времени.

    Теперь ваши буль готовы для духовки (предварительно нагретые до 235 ºC / 455 ºF). Отрежьте верхнюю часть бульона хромым или хлебным ножом. Чтобы получить красивую корочку, попробуйте создать в духовке немного пара, поставив небольшой металлический противень на пол духовки, когда вы предварительно разогреваете духовку, и налейте полстакана горячей воды сразу после того, как поместите хлеб в духовку. Выпустите пар, приоткрыв дверцу духовки (возможно, с помощью деревянной ложки) за 5 минут до готовности хлеба.Если вы собираетесь создавать пар с помощью противня, возможно, вы также захотите немного повысить температуру в духовке, потому что при этом вы потеряете немного тепла.

    После 25 минут выпекания ваши маленькие бульоны из закваски должны быть готовы. Переложите на решетку и дайте остыть. Эти бульоны также хорошо хранятся в морозильной камере и при необходимости быстро размораживаются в микроволновой печи.

    Расписание мини-буль на закваске
    день 1 22.00 ч. Дать закваске бродить в течение 12 часов при комнатной температуре
    день 2 10,00 ч. Сделать финальное тесто

    • 10.00 ч. Растворить стартер в воде
    • Добавьте муку и воду и месите 1 минуту
    • автолизовать в течение 30 минут
    • 10.30 ч. Добавить соль и месить 5 минут
    • Оставить на 50 минут
    • 11,25 ч 1 стретч и складка
    • Оставить на 50 минут
    • 12,15 ч 2-е растяжение и складывание
    • Оставить на 50 минут
    • 13.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *