Пассировать овощи: Как правильно пассеровать? | Купить посуду БИОЛ в России

что это такое и как правильно делается

В разделе на вопрос Что означает слово "пассировать"??? заданный автором Пронина Ирина лучший ответ это Слова пассировать и пассеровать различны по значениям.
Пассировать (от франц. passer – передавать) – специальное: поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений: пассировать обруч, пассировать рукой под спину. Есть и слово пассировщик – тот, кто занимается пассированием, страхует.
Пассеровать в кулинарии–значит обжарить на медленном огне в масле, или ином жире муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое: пассеровать морковь, лук, овощи.

Ответ от Лёнля Сашкова [гуру]
Пассеровать: обжаривать до золотистости в небольшом (!!!) количестве жира

Ответ от Владимир [активный]
Пассерова?ние, пассеровка (от фр. passer - пропускать) - обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Крахмал в муке после пассерования разрушается и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует клейстер.

Пассерование иногда путают с обжариванием, целью которого не является получение однородной массы.

Ответ от шутова ГАЛИНА [гуру]
Пассировать значит обжаривать на небольшом огне, в небольшом количестве жира, пока лук не уменьшиться в размерах, пока не станет мягким.

Ответ от JANNA НАЗАРОВА [гуру]
поджаривать

Ответ от KristAl [гуру]
обжаривать до золотистого цвета!

Ответ от Льдинка [гуру]
тушить на медленном огне

Ответ от Олег Коробов [новичек]
пассировать это значит обжаривать

Ответ от Ўлия Давыдова [гуру]
Легкое нагревание мелко нарезанных овощей или в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.

Ответ от Галадриэль Галадриэльская [гуру]
Обжаривать

Ответ от Анна Михайлова [гуру]
слегка обжарить овощи

Ответ от Вера колобова [активный]
Тушить на медленном огне. Слегка поджарить

Для приготовления супов, борщей, вторых блюд, соусов, гарниров кулинары нередко используют пассерованные овощи или муку. Пассеровка предполагает недолгую тепловую обработку ингредиентов, которую осуществляют на животном жире, растительном масле, если речь идет об овощах. Муку можно пассеровать как на масле, так и на сухой поверхности сковороды или казана.

Как пассеровать овощи

Чаще всего пассеруют овощи – лук, морковь, перец, томаты, чеснок, коренья петрушки и сельдерея, картофель, свеклу. В процессе пассеровки и они приобретают нежный золотистый оттенок, более насыщенный вкус, аромат. Овощи благодаря этой процедуре размягчаются, становятся нежнее и даже полезнее. В ходе пассеровки ценный жирорастворимый витамин А (ретинол), находящийся в моркови и в красном болгарском перце, растворяется в масле, поэтому меньше разрушается и лучше усваивается пищеварительной системой.

Не стоит путать пассеровку овощей и процесс обжаривания. Жарка длится гораздо дольше пассеровки, в итоге мы получаем продукт с румяной темно-золотистой корочкой, объем которого стал заметно меньше. Пассеровка же длится буквально несколько минут, овощи выглядят слегка проваренными, сочными, мягкими, не поджаристыми. Несмотря на то, что сок при этом частично выпаривается, овощи не должны быть пересушенными. Масло в процессе пассеровки приобретет оранжевый оттенок.


Пассерование лука в .

Перед пассеровкой овощи требуется помыть, удалить с них остатки влаги, затем измельчить кусочками или мелко нашинковать. В толстостенную сковороду или казан налейте достаточное количество масла (в соотношении 15-20 г масла на каждые 100 г овощей). Масло нужно сильно раскалить до появления пузырьков, а затем положить в сковороду овощи, слой которых должен быть не толще 3 см. После выкладывания овощей огонь необходимо уменьшить и томить их при периодическом помешивании от 5 до 15 минут (в зависимости от овоща). Для пассеровки томатов требуется минимум времени, а вот для свеклы нужно выделить почти четверть часа. Благодаря уникальному свойству жира впитывать запахи, овощная пассеровка обогащается приятным ароматом, который, в свою очередь, передается первым и вторым блюдам, делая их аппетитными и насыщенными.

Вот несколько рецептов, где производится пассеровка:
;
;
.

Как пассеровать муку и виды мучной пассеровки

Некоторые рецепты соусов и крем-супов требуют добавления муки, обработанной методом пассеровки. Благодаря муке эти блюда приобретают густоту, шелковистую кремообразную консистенцию, однородную структуру без комочков, приятную эластичность, благородный вкус. В процессе пассеровки мука теряет пресный сырой вкус, происходит свертывание пшеничного белка, поэтому после добавления пассерованной муки в суп или соус, жидкость не будет клейкой и тягучей.


Пассерование муки в .

Пассеруют муку двумя способами – жирным и сухим. Для жирного способа нужно сливочное, растительное масло или маргарин. Жир должен быть хорошо раскален, затем в него кладут муку и пассеруют при постоянном помешивании до тех пор, пока мука не приобретет золотистый оттенок, а масляный комок не станет рассыпчатым. Сухая пассеровка осуществляется без добавления масла, на сухой сковороде или в казане.

Также процесс пассеровки муки делят на два вида – белый и красный. Мука при белой пассеровке обжаривается до светло-золотистого оттенка, либо ее можно прокалить на противне в духовке при температуре 110- 130 градусов. Для муки красной пассеровки характерен более темный золотисто-коричневатый цвет, насыщенный ореховый аромат. Эту муку пассеруют на сковороде дольше, а если в духовке, то при более высоких температурах (в среднем 160 градусов). Желательно для пассеровки выбирать муку не ниже первого сорта. На сковороду или противень выкладывайте слой муки не толще 4-5 см. В процессе осуществления пассеровки не забывайте помешивать муку деревянной лопаткой или ложкой.

Какую посуду лучше выбрать для пассеровки?

Для пассеровки подойдет толстостенный казан без крышки, сковорода с двойным дном или вок. Именно в такой посуде ваши овощи и мука не подгорят, а будут медленно и бережно томиться, словно в печи.

Знаете ли вы?

Многие из нас зачастую путают два совершенно разных понятия – «пассЕровать» и «пассИровать». Звучат понятия почти одинаково, однако в первом случае ударение падает на звук «а» в последнем слоге, а во втором случае – на звук «и» во втором слоге. И в написании разница только в одной букве. Так как же будет верно, «Е» или «И»? Если обратиться к словарям, можно найти совершенно исчерпывающий ответ. «Пассеровать» – означает способ тепловой кулинарной обработки овощей или муки. А вот «пассировать» говорят тогда, когда имеют в виду выполнение циркового трюка с поддержкой, благодаря которой предупреждается падение человека.

В заключение хотелось бы отметить, что пассерованные продукты прекрасно хранятся, поэтому их можно заранее заготовить впрок, поместить в холодильник и использовать в течение недели по необходимости. Желаем вам с легкостью освоить все кулинарные премудрости и всегда готовить самые вкусные и неповторимые блюда!

Что из себя приставляют пассированные овощи? Ответ очень прост. Для просто обывателя и простого кулинара, с его рецептами и кулинарными шедеврами будет звучать просто "зажарка". По сути, это простое обжаривание до золотистого цвета овощей таких как: лук, морковь, свекла, сельдерей, болгарский перец, острый перец, грибы, помидоры.

Итак, давайте разберем какой овощ и для какого блюда, на чем и сколько времени пассируют.

Пассированный лук - лук обычно нарезают на мелкие квадраты, и обжаривают на небольшом количестве растительного масла при среднем огне до золотистой корочки, помешивая ложкой или вилкой - это и есть пассированный лук. Время пассирования лука напрямую зависит от его количества и обьема посуды в которой проделывают эту обжарку. При нормальных соотношениях время пассирования лука не привышает 5 минут.

Как пассировать морковь - пассировка или обжарка моркови дело очень простое и нехитрое конечно же перед этим морковь нужно очистить и нашинковать согласно рецепта приготовления блюда. Например, для плова лучше шинковать морковь в виде соломки, для пассировки борща или супа морковь натирают на крупной или средней терке.

Очень вкусная пассированая морковь получается при добавлении сливочного масла. Такую морковь вы можете использовать как подлив для разных макаронных изделий.

Среднее время пассирования моркови состовляет 6 минут на большом огне, при шинковании соломкой или кубиками.

Соответственно, при натеранииморковки на крупной или средней терке время значительно сокращается до 3 минут. Обжарку производите на сковороде или в сотейнике с толстым дном по рецептуре добавьте растительное масло или другой любой кулинарный жир. обязательно при этом, помешивать!

Свекла пассированная - по цвету пассированную свеклу вы не отличите, так как до золотистого цвета вы её не обжарите. Пассированная свекла в основном, идёт в рецептах для приготовления борща.

Перед зажариванием или иными словами пассировкой свеклы нужно её очистить от кожуры и нарезать или же натереть согласно рецепта.

Для обжарки свеклы нужно: в емкость добавить немного растительного масла, нагреть это масло до температуры 120 градусов и добавить свеклу, помешивая, в течении 3 минут на среднем огне - пассировать.

Для полного восприятия, ознакомьтесь с видео - материалом на тему пассировки!

В кулинарии существует несколько терминов, не всегда понятных начинающему домашнему повару, только вступившему на эту благодатную стезю. В сложных и простых кулинарных рецептах часто встречается слово "пассеровка". Это один из таких способов приготовления продукта, который требует более внимательного рассмотрения. Что это такое - жарка, тушение или какой-то иной процесс термической обработки блюда (как правило, одного из его ингредиентов)? Давайте разбираться вместе.

Пассеровка - это экстракция

Сам термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время». Суть процесса - обработка в жиру, масле, при которой продукт (в основном овощи) подвергается экстракции. Что это означает? Красящие и ароматические вещества в процессе экстракции переходят в жир (к примеру, в постное масло), а сам продукт (к примеру, лук) при этом подвергается размягчению и становится нежным и вкусным, как бы раскрывает все свои внутренние достоинства. Если говорить про пассерованный лук, то из него исчезает излишняя острота и горечь, а он становится мягким и тонким на вкус, приобретает особый, изысканный аромат. Именно поэтому данный процесс часто применяют в высокой европейской кулинарии.

Пассеровка и пассировка

Иногда в рецептах встречается термин «пассировка», «пассировать». Но это является грамматической ошибкой, так как данное слово - из разряда спортивных терминов и означает в акробатике, к примеру, «предупреждать падение, страховать при прыжке». В первом же случае, когда употребляется буква «е», это кулинарный термин.

Определение значения

Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка - это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.

Что пассеруют

Данной термической обработке подвергают в основном корнеплоды, в частности морковку и свеклу. Не является исключением и репчатый лук. А делают это с единственной целью - выявить и подчеркнуть характерный вкус и цвет (помним об экстракции), которые в процессе такого обжаривания, как было замечено еще в давние времена, усиливаются. К примеру, пассерованный лук используется во многих европейских блюдах, выпечке, гарнирах.

Пример: лук и морковь

Берем сковородку с хорошо подогретым постным маслом (примерно до 120 градусов). Используем подсолнечное, оливковое, кукурузное. Пару средних луковиц очищаем и нарезаем мелко. Кладем в разогретое масло. Пару минут обжариваем на умеренном огне. Вводим туда же натертую морковь. Следим, чтобы овощи не подгорали, а мягко размякали (но не варились) и «раскрывались». Когда лук станет прозрачным и чуточку позолотится, а морковка - мягкой, то пора выключать. Овощи можно в таком виде добавить в супы, начинки, другие блюда.

Кстати, пассеровка - это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.

Как пассеровать муку?

В некоторых рецептах различных сортов мука также подвергается подобной термической обработке. Делается это для заправки супов или соусов. Различают белую, красную и холодную пассеровку:

  1. Белая. Мука в процессе обжаривания и томления не теряет своего натурального (белого) цвета.
  2. Красная. Мука принимает темноватый, золотистый цвет (обычно идет для заправки красных соусов).
  3. Холодная. Мука смешивается с маслом без нагревания и обжаривания.

Cлегка припуская на сковородке лук, морковку и (или) другие овощи, что именно мы делаем: пассе руем их или пасси руем? В устной речи мы редко задумываемся о правописании этих, да и других слов. Ну какая разница, стоит в слове гласная «е» или «и», если на процесс и результат кулинарного действа это не влияет?

Однако описывая какой-либо кулинарный рецепт, где данный процесс подготовки продуктов присутствует, волей-неволей задумаешься, как же правильно написать (пассе ровать или пасси ровать ), чтобы не ввести читателей в заблуждение. К слову, компьютерные программы проверки орфографии здесь не помогут, так как в их встроенных словарях таких терминов попросту нет, и каждое из этих слов будет подчёркнуто как написанное с ошибкой. В то же время и «пассе ровать «, и «пасси ровать » присутствуют в русском языке, но, что важно, имеют совершенно разный смысл !

Как написать данный «кулинарный термин» правильно? Полистав орфографические словари С.И. Ожегова и В.И. Даля и не найдя в них ответа на интересующий меня вопрос, открыла «Толковый словарь русского языка» Д.Н. Ушакова. Здесь нашлось объяснение только одного слова — «пасси ровать», но смысл его оказался далёк от кулинарии!

ПАССИРОВАТЬ (спорт. ) в акробатике — предупредить (предупреждать) падение или другие несчастные случаи при неудачном прыжке.

Пассировка (спорт.), действие по глаголу пассировать.

Неожиданно, правда! Какое это слово имеет отношение к приготовлению еды? Так что же мы делаем, стоя у плиты и обжаривая, точнее, припуская, продукты на слабом огне?

Продолжив поиски, я обратилась к «Кулинарному словарю от А до Я» В.В. Похлёбкина:

ПАССЕРОВАТЬ (от фр. passer - пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей.

Пассеруют , например, корнеплоды - свеклу, морковь, а также лук с целью выявления и подчеркивания их характерного цвета и запаха, которые всегда усиливаются при пассеровании.

Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также все другие быстроваркие, чувствительные к умеренному или даже слабому нагреву пищевые материалы.

Отлично! Разобрались и с «кулинарным» значением слова.

Таким образом, пассе ровать и пасси ровать — это два совершенно разных слова , и смысл у них разный. Что интересно, зависит смысловое различие всего от одной гласной буквы — «и » или «е «. Это на письме. В устной речи ещё и ударение падает на разные слоги: в слове «пассИ ровать» на второй слог, в слове «пассе ровА ть» — на четвёртый.

Кстати, только в кулинарной книге З.И. Неженцевой мне встретился термин «спассе ровать», расшифрованный в приложенном «кулинарном словаре», в других кулинарных изданиях, во всяком случае тех, которые мне встречались, данный процесс описывается как «обжаривание», что не совсем верно: в процессе пассеровки нам важно избежать «резкого обжаривания, появления корочки».

В кулинарии термины тоже имеют значение, поэтому оставим пасси ровку спортсменам и акробатам, а лук, морковку и прочее будем пассе ровать!

С любовью к Вам,

Бабушка Наталия

Пассеровка овощей: что это такое

Значение пассерования в кулинарии

Пассерование как вспомогательная (промежуточная) операция делает консистенцию овощей более нежной, раскрывает их вкус и подчеркивает природный аромат.

При пассеровании происходит размягчение растительного сырья и передача большей части полезных веществ в масло, а потом и в готовое блюдо.

Овощи, обработанные таким способом, используются в приготовлении:

  • супов, соусов и гарниров;
  • блюд из мяса, птицы, рыбы, грибов;
  • салатов, начинок для пирогов и блинов.

Пассерованные овощи имеют приятный золотистый оттенок, они лучше и быстрее усваиваются организмом. Блюда с ними становятся более вкусными, полезными и аппетитными. 

Что такое борщ? Это “сложносочинённое” варево из традиций, верований, вкусов и колорита множества стран. Однако собрать эти ингредиенты вместе, добавить туда картофель из Америки и оттуда же томаты, привезти из Индии свёклу, заправить капустой из Персии и морковью из Афганистана смогли именно русские. Теперь за первородство борща сражаются так же, как за открытие космоса человечеству. Космос, как и борщ, открыла миру Россия, споры излишни.

Итак, мясной бульон (мясо обязательно на кости — чтобы был вкусный и наваристый), обжаренные свёкла, морковь, лук, нашинкованная капуста, нарезанный картофель и пара помидорок. Ну, конечно, зелень, сметана. Ничего принципиально важного не забыли? В любом случае автор данной статьи готов изо всех сил отстаивать собственную семейную рецептуру, а также убеждён, что рецептура эта — самая что ни на есть типичная и повсеместно распространённая. И, по мнению родственников, друзей, друзей родственников, родственников друзей, друзей родственников друзей — вкусная. Но вот вопрос о “национальности” блюда, признаться, поставил в тупик, не к обеду будет сказано. Изучим же жизнь замечательных овощей.

Свёкла

Фото © Pixabay

Этот овощ, вообще-то, восточного происхождения. Его родина — земли древних Персии, Индии, Китая. Оттуда свёкла попала к древним грекам и римлянам. Древние германцы, побеждённые римским императором Тиберием, — при котором, к слову, жил и был распят Иисус Христос, — платили ему дань свёклой. На Руси этот овощ появился одновременно с христианством — в X–XI столетии. И, так же как вера в Святую Троицу, привнесён из Византии.

Морковь

Фото © Pixabay

У неё довольно похожая история. Сначала — Афганистан и Индия, потом — античная цивилизация. Гиппократ приписывал этому овощу поистине чудодейственные свойства. Он уверял даже, что он может, простите, помочь избежать нежелательной беременности. Когда морковь начали культивировать на Руси, установить сложно. Известно, что кривичи (а это племя обосновалось у берегов Волги, Западной Двины и Днепра в VIII–X веках) использовали её для своих погребальных обрядов: клали рядом с умершим. Считалось, что это будет его пищей в загробном мире.

Лук

Фото © Pixabay

И снова Древний Восток, а ещё Древний Египет, где этот овощ считался божественным: его округлая форма и кольца считали символами вечной жизни. Гиппократ прописывал его при подагре, ревматизме, ожирении, а Авиценна — при ангине, для обработки ран и обеззараживания воды. Самые ранние исторические свидетельства о луке на древнерусской земле датируются XII столетием, но не исключается, что славяне его выращивали и раньше. Кстати сказать, о происхождении разных сортов лука сами за себя говорят их названия: Ростовский, Стригуновский (село Стригуны под Курском), Мячковский (подмосковное Мячково), Бессоновский (посёлок Бессоновка в Пензенской области).

Капуста

Фото © Pixabay

Оказывается, это название происходит от древнеримского слова “капутум”, и в переводе оно означает “голова”. В Киевскую Русь белокочанную привезли через Черноморское побережье Кавказа, куда она попала в эпоху греческой колонизации, а именно в VII–VI столетии до нашей эры. Первые упоминания о капусте на Руси относятся к XI веку. А в 1170 году внук Владимира Мономаха смоленский князь Ростислав Мстиславич подарил другу Мануилу целый огород капусты — “капустник”.

Картофель

Фото © Pixabay

Здесь география борща приобретает неслыханные доселе масштабы, ибо сей корнеплод открыли миру южноамериканские индейцы. Предположительно, где-то на территории современной Боливии. В XVII веке он активно распространялся в Европе. История гласит, что первый мешок картошки прислал в Россию Пётр Великий в 1697 или 1698 году из Голландии, которую он посетил во время своего Великого посольства. Царь велел разослать клубни по губерниям для выращивания. Но в народе картофель поначалу не поняли: по незнанию пытались есть листья и плоды. Потом, конечно, разобрались, распробовали, и за какую-то сотню лет картошка практически полностью вытеснила до этого неизменно любимую репку. “Хозяйственное описание Пермской губернии” в 1813 году свидетельствует, что местные жители в те времена уже с удовольствием “сдобривали им супы” и “готовили с жарким”.

Помидоры

Фото © Pixabay

Как установил Николай Вавилов, корни этого растения тоже уходят в глубь американского континента. Интересно, что овощ во времена оные слыл таким же ядовитым, как и плоды картофеля. Есть даже такой интересный исторический факт: у Джорджа Вашингтона во время войны США за независимость от Британии в 1780-х годах повар оказался шпионом английского короля. И однажды этот агент попытался отравить легендарного государственного деятеля: по одним данным, приготовил ему тушёное мясо с помидорами, по другим — просто преподнёс внушительный сочный томат. В любом случае, Вашингтон с наслаждением отведал и был крайне доволен. А повар после этого покончил жизнь самоубийством. И в те же самые времена (точнее — в 1780 году) российский посол отправил императрице Екатерине II из Италии партию фруктов, среди которых были и помидоры. Кстати, pomo d’oro в переводе с итальянского — “золотое яблоко”. Так вот, алые плоды императрице очень понравились. Любопытно, что к тому времени эти самые “яблоки” уже не первый десяток лет выращивали в Крыму, Грузии, Астрахани.

Откуда есть пошли борщи?

Слово “борщ” этимологически считается родственником слова “борщевик”. У этого растения есть разновидности с вполне съедобными листьями. Но всё равно: борщ с борщевиком — это какой-то нонсенс. Есть также мнение, что старославянское “бърщь” означает “свёкла”, но это не доказано. По-украински свёкла — это буряк (бурак). В целом историки склоняются к тому, что борщ как блюдо с таким названием возникло в Киевской Руси. А вот, к примеру, исследователь античной кулинарии Эльвира Насибуллина уверяет, что само кушанье придумали в Древнем Риме. Правда, использовали не корни свёклы, а листья.

Если вас спрашивают, чей борщ, смело отвечайте — борщ наш! Он собрался на древнерусских землях с помощью русских князей и императоров и в итоге стал достоянием мировой кулинарной культуры. А прочие нации претендуют на борщ исключительно из зависти и невозможности обозначить свою идентичность без борща. Так в своё время пыталась поступить Польша, утверждая, что водка — её национальный напиток. Смешно же?

Подпишитесь на LIFE

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В.В. Пассеровать // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 276—277. — 456 с.
  • Похлёбкин В.В. Пассерование // Тайны хорошей кухни. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 131. — 191 с.
  • Ковалёв Н.И. и др. Пассерование // Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2008. — С. 43. — 480 с.
  • Ратушный А. С. Пассерование // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016.  — С. 256. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1895.2 ккал
белки
15 г
жиры
171.1 г
углеводы
86.1 г
100 г блюда
ккал
159.3 ккал
белки
1.3 г
жиры
14.4 г
углеводы
7.2 г

Пассеровка – это экстракция

Сам термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время». Суть процесса – обработка в жиру, масле, при которой продукт (в основном овощи) подвергается экстракции. Что это означает? Красящие и ароматические вещества в процессе экстракции переходят в жир (к примеру, в постное масло), а сам продукт (к примеру, лук) при этом подвергается размягчению и становится нежным и вкусным, как бы раскрывает все свои внутренние достоинства. Если говорить про пассерованный лук, то из него исчезает излишняя острота и горечь, а он становится мягким и тонким на вкус, приобретает особый, изысканный аромат. Именно поэтому данный процесс часто применяют в высокой европейской кулинарии.

Пассеровка и пассировка

Иногда в рецептах встречается термин «пассировка», «пассировать». Но это является грамматической ошибкой, так как данное слово – из разряда спортивных терминов и означает в акробатике, к примеру, «предупреждать падение, страховать при прыжке». В первом же случае, когда употребляется буква «е», это кулинарный термин.

Рецепт «Итальянская пассеровка»:

Хочу обратить внимание – сельдерей черешковый – не клубни и не зелень!
Все пропорции обязательно выдержать!
Овощи чистим и отправляем в мясорубку или в блендер
В кастрюлю с толстым дном выкладываем овощи и заливаем маслом.
Ставим на огонь, доводим до кипения, убавляем огонь и тушим до готовности.
Как определить готовность – сначала запах будет откровенно луковый, а потом поменяется на сладковато-карамельный – у меня обычно на это уходит около часа – все, готово.

Пробиваем погружным блендером или оставляем в таком виде

Раскладываем по баночкам и емкостям и отправляем в морозилку, где и храним.
Достаем, размораживаем и используем по назначению.
Размороженную баночку храним в холодильнике около 2 недель.
Я обычно раскладываю в силиконовые формочки, после заморозки ссыпаю в пакет и так порционно, не размораживая, использую.

Также раскладываю тонким слоем а форму и потом по мере необходимости просто отламываю ножом кусочки.

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Итальянская пассеровка

Итальянская пассеровка soffritto – пользуюсь этой пассеровкой очень давно. Облагораживает и насыщает ароматами любое блюдо. Я добавляю практически по все первые, мясные и рыбные блюда. Эта пассеровка – просто находка! Нашла этот рецепт в интернете – огромное спасибо автору. что поделился! Для тех кто не приемлет сельдерей – во время тушения все ароматы и вкусы смешиваются и превращаются в единое целое – наивкуснейшую и ароматнейшую приправу, понять какие именно овощи использованы совершенно не возможно)

Категория: Заготовки › Заморозка

Ингредиенты для «Итальянская пассеровка»:

Определение значения

Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре Вильяма Похлебкина, известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка – это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.

Как правильно пассеровать овощи

Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука –  если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!

Что первым класть на сковороду лук или морковь

Философский вопрос о том, что было раньше – курица или яйцо, актуален и в спорах о пассеровке. Кто-то считает, что вначале надо класть лук, а кто-то доказывает с логической точки зрения, что морковь твёрже и сначала обжаривать надо именно её.

Здесь опять стоит обратиться к мнению опытных поваров. Все они практически в один голос заявляют, что сначала надо класть лук. Дело в том, что в процессе термической обработки морковка выделяет сок, что не даёт луку достигнуть нужной степени обжарки. Как следствие овощ просто не сможет отдать маслу свой аромат. А ведь именно в этом в большей степени и заключается смысл пассеровки.


 

Технология пассерования

Процесс пассеровки морковки и лука достаточно прост. В сотейник или сковороду налить масло и разогреть его на сильном огне до температуры примерно равной 120°C. Проверить температуру можно очень простым способом, бросив в масло небольшой кусочек лука. Если он стал «шкварчать и подпрыгивать», то масло достаточно разогрелось. Как только это произошло надо убавить огонь до среднего и положить в сотейник лук. Поджаривать его надо минуты 2-3. В процессе овощ надо пару раз помешать. Затем огонь надо ещё немного уменьшить и добавить к луку морковку. Смесь перемешать и обжаривать до тех пор, пока морковка не станет мягкой. Обычно на это уходит 10 15 минут.

Если морковь была порезана достаточно крупно, например: кубиками, то можно поступить и по-другому. Овощи обжарить на двух разных сковородках: лук в течение 2-3 минут, а морковку – 5-7. Затем овощи соединить и готовить вместе до мягкости морковки. Однако стоит помнить, что в этом случае пассеровка получится не такой вкусной, как при использовании основной технологии.
Приятного аппетита!

Пример: лук и морковь

Берем сковородку с хорошо подогретым постным маслом (примерно до 120 градусов). Используем подсолнечное, оливковое, кукурузное. Пару средних луковиц очищаем и нарезаем мелко. Кладем в разогретое масло. Пару минут обжариваем на умеренном огне. Вводим туда же натертую морковь. Следим, чтобы овощи не подгорали, а мягко размякали (но не варились) и «раскрывались». Когда лук станет прозрачным и чуточку позолотится, а морковка – мягкой, то пора выключать. Овощи можно в таком виде добавить в супы, начинки, другие блюда.

Кстати, пассеровка – это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.

Как пассеровать муку?

В некоторых рецептах различных сортов мука также подвергается подобной термической обработке. Делается это для заправки супов или соусов. Различают белую, красную и холодную пассеровку:

  1. Белая. Мука в процессе обжаривания и томления не теряет своего натурального (белого) цвета.
  2. Красная. Мука принимает темноватый, золотистый цвет (обычно идет для заправки красных соусов).
  3. Холодная. Мука смешивается с маслом без нагревания и обжаривания.

ПРАВИЛЬНАЯ ПАССЕРОВКА. СУПЫ ВКУСНЕЕ ПОЛУЧАЮТСЯ. . Обсуждение на LiveInternet

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.

Пассеровка – это экстракция

Сам термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время». Суть процесса – обработка в жиру, масле, при которой продукт (в основном овощи) подвергается экстракции. Что это означает? Красящие и ароматические вещества в процессе экстракции переходят в жир (к примеру, в постное масло), а сам продукт (к примеру, лук) при этом подвергается размягчению и становится нежным и вкусным, как бы раскрывает все свои внутренние достоинства. Если говорить про пассерованный лук, то из него исчезает излишняя острота и горечь, а он становится мягким и тонким на вкус, приобретает особый, изысканный аромат. Именно поэтому данный процесс часто применяют в высокой европейской кулинарии.

Как правильно пассеровать овощи

Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!

Я всегда делаю пассеровку овощей, перед закладкой их в супы, борщи.

Морковь, свеклу, лук, перец сладкий, корень петрушки, сельдерея, томаты лучше вводить в супы пассерованными, так они получаются вкуснее. Красящее вещество – каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой моркови усваивается плохо.

При поджаривании усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый, желтый или красный цвет, придает супам красивый цвет.

Специи
и приправы
придают супам особый вкус, возбуждают вкусовые рецепторы, способствуют выделению желудочного сока и пищеварительных ферментов. Специи и пряности при сочетании с продуктом помогут подчеркнуть, или наоборот сгладить его вкус или запах. Поэтому при использовании специй в блюда и в супы следует учитывать
Совместимость продуктов со специями
Как правильно пассеровать овощи?

Пассеровка (обжарка) — это очень простой и элегантный навык кулинарного искусства, который требует очень горячей сковороды. По-французски она называется «сотэ» — «прыжок»:

посуда должна быть достаточно нагретой, чтобы продукты подпрыгивали и подскакивали на ней.

Очень важен правильный мезанпляс

: прежде чем вы начнете готовить, все продукты должны быть подготовлены и нашинкованы. Проследите, чтобы они были сухими!

Не используйте посуду с антипригарным покрытием. Сковорода должна быть большой, поскольку, если её переполнить, контакт продуктов с поверхностью будет минимальным, а кроме того, в сковороде будет скапливаться вода, что исключит карамелизацию.

Разогрейте сковороду без масла: она будет готова, когда на ней зашипят брызги воды.

Положите в сковороду немного жира (растительного или сливочного масла) и продолжайте нагревать. Нужную степень нагрева можно будет определить, бросив кусочек лука: если он подпрыгнул, значит, всё готово.

Положите на сковороду сухие продукты и быстро их перемешивайте. Корнеплоды, например морковь, готовить дольше всего. Грибы, креветки, эскалопы и мидии нужно класть позже, чтобы они не стали «резиновыми»

Лучше встряхивать сковороду, а не пользоваться лопаткой. так вы сможете перевернуть больше продуктов за один прием и готовиться они будут ровнее.

Правильная обжарка продуктов.

Правильная обжарка происходит в диапазоне 175-190*С. Когда вы что-то жарите, используйте масло с температурой образования копоти при 190*С. Тщательно отслеживайте температуру при помощи термометра. Если вы переборщите, то сожжете пищу и впустую потратите масло. Если огонь будет слабее, пища будет готовиться слишком долго и впитает слишком много масла. Убедитесь, что продукт сухой. Жарьте его маленькими порциями, поскольку, если положить сразу много, температура масла упадет. Кроме того, следите за осадком от продукта в масле — он понижает температуру образования копоти и вызывает пригорание. (Луис Эгуарас и Мэттью Фредерик)

Зажарка овощей даёт красивый цвет овощам, и ещё удаляет сырой привкус овощей

, например лука, который не все любят в супах.

И цвет готового супа также становится красивым, да и сам суп становится более привлекательным, аппетитным и вкусным

Возможны варианты закладки овощей в супы и бульоны. Если я готовлю прозрачные мясные бульона, то кладу в бульон для варки только смесь сушеных овощей

, либо сырые лук репчатый и морковь.

Пассировать и пассеровать

Вопрос

Как правильно: «пассировать» или «пассеровать овощи»?

Слова пасси/ровать

и
пассерова/ть
различны по значениям.

Пасси/ровать

(от франц. passer – передавать) – специальное: поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений:
пассировать обруч, пассировать рукой под спину
. Есть и слово
пассировщик
– тот, кто занимается пассированием, страхует.

Пассерова/ть

– специальное: обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое:
пассеровать морковь, лук, овощи
.

Правильно

пассеровать овощи

, но
пассировать гимнаста
при выполнении акробатического номера.

Различай

пассировать

и
пассеровать
.

Словарь трудностей русского языка . Ю. А. Бельчиков, О. И. Ражева . 2015 .

Смотреть что такое «пассировать и пассеровать» в других словарях:

    пассеровать

    — (от фр. passer пропускать какое то время; иногда неверно пишут пассировать). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков… … Кулинарный словарь

    пассеровать

    — passer. Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое. БАС 1. Мясо и коренья в масле поджарить, чтоб потемнели. Сл. пов. 1795. Обобрать листики с молодаго астрагону, вымыть в холодной воде, осушить на салфетке и сложив в… …

    пассировать

    — I. ПАССИРОВАТЬ I passer передавать. цирк. Поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений. Пассировать обруч. БАС 1. Оказывать помощь исполнителю (в нужный момент … Исторический словарь галлицизмов русского языка

    ПАССЕРОВАТЬ

    — (от фр. passer пропускать какое то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелко нарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

depositphotos

Как и для чего

Пассеровать овощи, значит поддавать их тепловой обработке в жиру до размягчения и получения впоследствии однородной массы. Пассеруют, как правило, морковь, свеклу, лук, капусту (и квашенную тоже), муку и перловку. Можно также томаты, болгарский перец, синенькие, кабачки, шпинат и цветную капусту.

Какую пользу несет в себе пассеровка? Во-первых, при такой обработке значительная часть полезных веществ не разрушается и передается готовому блюду. Во-вторых, усиливается аромат и вкус. И в-третьих, некоторые овощи просто необходимо пассеровать, если потом они будут вариться или запекаться.

Такие продукты как морковь, томаты, красный болгарский перец, шпинат, цветная капуста богаты жирорастворимыми витаминами (А, Е, К, D, N) и для того, чтобы они усвоились овощи нужно поддавать обработке с жирами. Для этого перед закладкой в супы их и нужно пассеровать.

В процессе пассеровки овощи доводятся только до полуготовности, а последующая их варка позволяет раскрыть весь аромат и вкус каждого ингредиента. Это придает насыщенности любому блюду. Кроме того, если пассеровать, к примеру, морковь или свеклу, можно значительно улучшить и цвет бульона или всего блюда (если речь не о супах).

Для улучшения вкуса различных супов, борща или рассольника можно применить пассеровку с использованием пшеничной муки. Ее можно проводить как с жиром, так и без него (только мука). Основное правило — насыпать муку равномерно и на холодную сковородку, а потом медленно нагревать постоянно помешивая.

На деле это выглядит так, ты начинаешь обжаривать лук, потом добавляешь к нему морковку и еще немножко пассеруешь. Даешь смеси остыть, равномерно и тонким слоем насыпаешь постепенно муку (все время помешивая, чтобы не образовывались комки) и заново нагреваешь доводя овощи до мягкой консистенции. После массу нужно пропустить через сито или воспользоваться блендером.

Советы

Все овощи для пассеровки должны нарезаться мелкими кусочками или натираться на терке. Обжарка должна производиться на медленном огне (не выше 110 0) и только до того состояния, когда продукты станут мягкими.

Масло лучше всего подойдет оливковое (особенно для шпината) или подсолнечное рафинированное. Можно попробовать и на сливочном, но оно значительно меняет аромат овощей, хотя некоторые предпочитают именно его.

Пассеровка овощей чаще всего применяется для супов-пюре, но в принципе такой прием можно использовать для многих блюд. Например, приготовить овощи гриль в духовке до полуготовности или вообще только слегка прижарить, потом очистить, нарезать и пассеровать. А после приготовить овощное пюре. Так неплохо сочетаются кабачки, синенькие, морковка, томаты и лук. Или шпинат, цветная капуста и помидоры. В общем, здесь уж как тебе подскажет кулинарное чутье.

Новые и непонятные слова в рецепте обычно пугают новичков, тем более, когда речь идет о кухне.

Давайте поговорим о непонятных кулинарных терминах, которыми пользуются кулинары и повара. Сегодня речь пойдёт о пассеровке.

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров.

Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания — получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.

Определение значения

Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре Вильяма Похлебкина, известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка – это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.

Как правильно пассеровать овощи

Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, чтобы их характерные запахи стали ярче и передали свой аромат пище, в которую их будут добавлять. Используют для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука — если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры — не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом.

Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится — при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Для пассеровки можно приобрести вок — глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное — просто!

Пример: лук и морковь

Берем сковородку с хорошо подогретым постным маслом (примерно до 120 градусов). Используем подсолнечное, оливковое, кукурузное. Пару средних луковиц очищаем и нарезаем мелко. Кладем в разогретое масло. Пару минут обжариваем на умеренном огне. Вводим туда же натертую морковь. Следим, чтобы овощи не подгорали, а мягко размякали (но не варились) и «раскрывались». Когда лук станет прозрачным и чуточку позолотится, а морковка – мягкой, то пора выключать. Овощи можно в таком виде добавить в супы, начинки, другие блюда.

Кстати, пассеровка – это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.

Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая


Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.
Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Советы

Для того чтобы процедура пассерования была проведена правильно, стоит воспользоваться следующими советами:

  • нарезание овощей нужно осуществлять мелкими кубиками или натирать;
  • обжарку проводят до размягченного состояния;
  • лучшим вариантом масла станет оливковое или рафинированное подсолнечное;

  • используемый жир должен составлять не более двадцати процентов от количества овощей;
  • пассерованные овощи используют для супов, борщей, но иногда и для иных блюд;
  • приготовленные корнеплоды можно хранить в холодильнике, как полуфабрикат;
  • о том, что процедура произведена, свидетельствует образование оранжевого оттенка жира, выпаривание овощного сока и появление зарумяненности овощей, а также их мягкости.

Пассерование овощей – это несложный процесс. Такая обработка продуктов придает блюду дополнительную яркость, вкус и аромат.

О том, как пассеровать овощи, можно посмотреть в следующем видео.

В кулинарии существует несколько терминов, не всегда понятных начинающему домашнему повару, только вступившему на эту благодатную стезю. В сложных и простых кулинарных рецептах часто встречается слово «пассеровка». Это один из таких способов приготовления продукта, который требует более внимательного рассмотрения. Что это такое — жарка, тушение или какой-то иной процесс термической обработки блюда (как правило, одного из его ингредиентов)? Давайте разбираться вместе.

Пошаговый процесс

Пассеровать продукты стоит для подчеркивания их характерного вкуса и аромата. Эта процедура используется во многих странах мира для приготовления различных блюд. Пошаговая инструкция пассерования некоторых овощей заключается в следующем.

Овощ необходимо нарезать мелкими кубиками и обжарить с использованием небольшого количества растительного масла. При работе огонь должен быть средний силы. Продукт обжаривают до появления золотистой корочки, при этом он нуждается в периодическом помешивании. На время процесса оказывает влияние количество продукта и размер сковороды для пассерования. Обычно процедура занимает около пяти минут.

Морковь

Подготовка этого овоща для дальнейшего использования в блюде несложная. Морковь очищается, шинкуется соломкой или натирается с помощью терки. Дополнительный вкус овощу придает добавка сливочного масла. Эта заготовка в последующем может использоваться для подливы. В среднем процесс пассерования составляет около шести минут на сильном огне, если морковь порезана соломкой или кубиками. Если овощ был натерт, то продолжительность процедуры сокращается до трех минут.

Лучшей посудой для приготовления моркови является сковорода или сотейник, у которого толстое дно. Для проведения этой процедуры нужно использовать растительное масло и постоянно перемешивать продукт.

Свекла

При пассеровании этого овоща не получается образование золотистого цвета. Обычно этот продукт обрабатывают для использования в приготовлении борща. До начала зажаривания свекла очищается, затем нарезается или натирается. Для того чтобы запассеровать свеклу, в посуду следует налить растительное масло и разогреть его до ста двадцати градусов. После этого добавляется корнеплод. Периодически помешивая, овощ готовить в течение трех минут.

Особенности приготовления некоторых заправочных супов

Борщи

Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.

Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.

  • 1-й способ. Свеклу необходимо нарезать мелкими брусочками и тушить с добавлением уксуса, томата и небольшого количества бульона на протяжении 1-1,5 часов. Мощность плиты при этом должна быть средней или ниже среднего, т.к. при сильном кипении уксус улетучивается. Тушение без кислой среды приводит к потере цвета свеклы.
  • 2-й способ. Сырую свеклу измельчают при помощи терки или мелко нарезают и закладывают сразу в суп вместе с заправкой, т.е. за 15 минут до готовности. Уксус добавляется непосредственно в борщ.

Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:

  1. Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.
  2. Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.
  3. Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.
  4. В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.

Щи

Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.

Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.

Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.

Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.

Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:

  1. Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.
  2. Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.
  3. Заправку из овощей вводят следующим шагом.
  4. В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.

Рассольники

Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.

В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.

Смотрите также: Сколько соли на 3 литра супа?

Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:

  1. Вначале закладывают картофель.
  2. Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.
  3. Через 10 минут добавляют капусту.
  4. Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.
  5. За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.

Это были некоторые общие рекомендации для варки заправочных супов. Не стоит их воспринимать, как рецепт.

Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!

Что это значит

Пассеровка – это предварительная термическая обработка овощей, в ходе которой получается однородная размягченная масса, используемая в дальнейшем для приготовления другого блюда. Наиболее часто пассерованию подвергают морковь, свеклу, лук, разные виды капусты, муку, перловую крупу.

Для такой кулинарной обработки можно использовать томат, перец, баклажан, кабачок, шпинат.

Пассерованные овощи довольно полезны. Все дело в том, что обработанные таким образом продукты сохраняют в себе большую часть полезных компонентов, которые в последующем передаются в готовящееся блюдо. Для дальнейшего усвоения жирорастворимых витаминов овощи стоит подвергать обработке в совокупности с жиром. Пассерование продуктов необходимо осуществлять для их последующего закладывания в супы, борщи, некоторые салаты и вторые блюда.

Предварительная подготовка продуктов доводит их до неполной готовности. Благодаря последующей варке, овощи раскрывают свой вкус и аромат.

Пассерование позволяет сделать блюдо насыщенным, а также более привлекательным и аппетитным на вид. При данной процедуре можно использовать муку, а затем такую заготовку проваривать в супах.


Просто и полезно: готовим детские супы

Привет! Меня зовут Алеся, я мама, фуд-блогер и энтузиаст фуд-фотографии. Как и многие, я начинала с обычного блога про еду. Готовила всегда много и с удовольствием. А потом у меня появилась дочка (Маша), ГВ, строгая диета… И весь энтузиазм плавно сместился сначала просто в сторону идей, «чтобы такого сьесть, когда есть нечего», а потом уже полностью перешел на детское питание. Поэтому теперь основная тема, которая меня занимает — правильная и вкусная детская еда. И сегодня мне хочется поделиться с вами рецептами «детских» супов и теми принципами, которые позволяют делать еду для дочки не только полезной, но и по-настоящему разнообразной.

Про принципы и подход к готовке. Подходит как для взрослых так и для детей.

Доступные продукты, простые сочетания («clean eating» как идея). Как акцент — специи, травки, зелень, орехи, семечки и сухофрукты (детям по возрасту).

Многие рецепты, по возможности, гипоаллергенны (аллергия — актуальная проблема нынешнего поколения детей).

Приготовление в основном в щадящем режиме. Варить, запекать, на пару, нежно тушить.

Ну, и самое главное — с душой и любовью. Так как пища бывает разной. Красивой, модной, вкусной, странной, необычной, полезной, плохо приготовленной, постной, скучной, безвкусной… Но лучше еды с душой ничего не может быть. И надо приучать к этому детей с малых лет.

И еще всегда и всем ленивым и привыкшим к другой еде говорю: лучше просто отварная гречка и помидор, чем покупной салат и булка.

Кстати, тоже в тему! Муж только что вернулся с тренировки, сьел детский суп с лапшой и домашним цыпленком и сказал: «То что надо! Простые вещи и так сильно радуют».

1. Суп с цветной капустой и фрикадельками

Продукты:

  • раз — цветная капуста, несколько соцветий
  • два — зеленый лук, 10 перышек
  • три — лук репчатый, 1 шт
  • четыре, пять – и еще немного продуктов для фрикаделек:
  • фарш, 200 г
  • лук репчатый, половинка, натереть на терке
  • петрушка или укроп, 1-2 ст л мелко порубленной
  • мускатный орех и кардамон, по щепотке
  • + для приготовления: лавровый лист, душистый перец, несколько коробочек кардамона и стебли любой травы на свой вкус

Нарезать:

цветную капусту – поломать на крохотные соцветия, на один укус

лук – кубиками мелко

перья лука – нарезать мелко

Готовим:

сначала фрикадельки

  • смешать фарш, лук, зелень и специи. слепить мини шарики
  • вскипятить воду в кастрюльке, заложить фрикадельки, дать закипеть, снять пену
  • добавить все что есть для варки, убавить мощность и варить до готовности

теперь суп

  • вскипятить чайник
  • в кастрюльке на оливковом масле пассеровать лук пару минут до нежно-золотого цвета
  • влить воду, дать закипеть, положить цветную капусту и готовить на средней мощности 3 минуты
  • соединить суп, лук и фрикадельки уже в тарелке

2. Суп овощной “детский минестроне”

Продукты:

  • раз — фасоль белая отварная, 3 ст.л.*
  • два — перец сладкий цветной, разных цветов по четвертинке-половинке**
  • три — сельдерей стебли, 2 маленьких**
  • четыре — помидоры, 1 большой
  • пять — лук репчатый, 1 шт
  • петрушка, для украшения

*фасоль промыть, замочить, отварить, остудить, снова промыть. Или взять баночную, если очень ленитесь 🙂

**перец и сельдерей — в равных частях

Нарезать:

перец – квадратиками

сельдерей – тонкими дольками

лук – кубиками мелко

помидор – очистить от шкурки (не заморачивайтесь с бланшированием, достаточно очень острого ножа, и помидор можно почистить как яблоко. только чистить надо над тарелкой – пусть течет, главное сок поймать)

петрушку – мелко порубить

Готовим:

  • вскипятить чайник
  • в кастрюльке на оливковом масле пассеровать лук пару минут до нежно-золотого цвета
  • добавить сельдерей, хорошо перемешать, пассеровать еще несколько минут
  • положить помидоры, перемешать
  • влить воду, повысить мощность и довести до кипения
  • положить перец, дать закипеть и положить фасоль
  • убавить мощность и готовить еще минуты 3
  • перед подачей посыпать петрушкой

3. Суп с рисом и зеленью

Продукты:

  • раз — рис, 50 г
  • два — яйца перепелиные
  • три — укроп, петрушка
  • четыре — кейл
  • пять — лук репчатый, 1 шт

Нарезать:

всю зелень – очень-очень мелко

лук – кубиками мелко

Готовим:

  • рис, промыть, отварить в большом количестве воды, промыть и слить воду
  • яйца отварить
  • вскипятить чайник
  • в кастрюльке на оливковом масле пассеровать лук пару минут до нежно-золотого цвета
  • влить воду, дать закипеть, положить кейл и готовить 1 минуту
  • соединить бульон, рис, зелень (петрушку и укроп), яйца уже в тарелке

Примечания:

Во всех предложенных рецептах суп готовится на воде, но если такой вариант кажется слишком постным, то, вместо обычной воды, можно использовать заранее приготовленный овощной бульон или сухую смесь для бульона — добавлять ее в кипящую воду.

Вместе с пассеровкой можно закладывать в суп душистый перец горшком, пару листиков лаврового листа или другие травы на свой вкус. Соль везде кладем по вкусу.

И один совет или маленькая хитрость. Мы варим суп, а не кашу, поэтому отлично если овощи останутся чуть аль-денте. И это не мясо, так что лучше держаться принципа «не доварить», чем «переварить». И сама хитрость: если супы многокомпонентные, все составляющие закладываются от закипания к закипанию. А как положили последний ингредиент, выключайте плиту и дайте супу просто постоять под крышкой.

4. Суп-пюре из сладкого картофеля и моркови

Продукты:

  • раз — сладкий картофель, 1 шт*
  • два — морковь, 2 небольших*
  • три — лук репчатый, 1 шт и чеснок, 3 зубчика
  • четыре — куркума, 1 неполная ч.л.
  • пять — кокосовое масло, 2 ч.л.

*морковь и картофель – в равных частях

Нарезать:

картофель и морковь — кубиками крупно;

лук – кубиками мелко;

чеснок – порубить.

Готовим:

  • вскипятить чайник
  • в кастрюльке растопить масло кокоса
  • добавить лук и чеснок и пассеровать пару минут до нежно-золотого цвета
  • добавить куркуму, хорошо перемешать
  • положить картофель и морковь, снова перемешать и дать овощам пропитаться специями и маслом
  • влить воду, ровно столько чтобы покрыть овощи, повысить мощность и довести до кипения
  • убавить мощность и готовить до мягкости овощей, минут 7 примерно
  • пюрировать блендером

5. Суп с лапшой и овощами

Продукты:

  • раз — лапша (подойдут и поломанные на короткие палочки спагетти)*
  • два — морковь, 1 средняя*
  • три — цуккини и/или кабачок, по кусочку*
  • четыре — смесь для бульона**

*морковь, кабачок, цуккини и лапша – в равных частях

**никаких вегетт и кнорра, разумеется! Найдите смесь сухих трав и овощей без соли и примесей, купите большую банку и упростите себе жизнь.

Нарезать:

морковь, кабачок и цуккини – соломкой, такого же размера как и лапша.

Готовим:

  • в кастрюльке вскипятить воду
  • как закипит, положить смесь для бульона, дать покипеть 1 минуту
  • положить лапшу, и поставить таймер на время ее приготовления
  • и дальше из расчета: за 3-4 минуты до конца положить морковь, и еще за 1-2 минуты до конца положить кабачок и цуккини (в зависимости от толщины нарезки)
  • готовить на высокой мощности
  • принцип получается такой: закипело раз — делаем бульон, кипит два — кладем лапшу, кипит три — кладем морковь, кипит четыре — кладем кабачок/цуккини

 

Алеся Мissfenouil специально для Hipsta Mama

Читайте также:

  1. Летние рецепты в мисках и банках на завтрак, обед и ужин
  2. «Принесите мне меню… на неделю!» Как готовить так, чтобы не делать это каждый день.
  3. 7 книжек для интересных занятий с детьми

 

это кулинарный процесс. Как пассеровать овощи Зачем пассируют овощи

Пассировать и пассеровать

Вопрос

Как правильно: «пассировать» или «пассеровать овощи»?

Слова пасси/ровать и пассерова/ть различны по значениям.

Пасси/ровать (от франц. passer – передавать) – специальное: поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений: пассировать обруч, пассировать рукой под спину . Есть и слово пассировщик – тот, кто занимается пассированием, страхует.

Пассерова/ть – специальное: обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое: пассеровать морковь, лук, овощи .

Правильно

пассеровать овощи , но пассировать гимнаста при выполнении акробатического номера.

Различай

пассировать и пассеровать .

Словарь трудностей русского языка . Ю. А. Бельчиков, О. И. Ражева . 2015 .

Смотреть что такое "пассировать и пассеровать" в других словарях:

    пассеровать - (от фр. passer пропускать какое то время; иногда неверно пишут пассировать). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков… … Кулинарный словарь

    пассеровать - passer. Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое. БАС 1. Мясо и коренья в масле поджарить, чтоб потемнели. Сл. пов. 1795. Обобрать листики с молодаго астрагону, вымыть в холодной воде, осушить на салфетке и сложив в… …

    пассировать - I. ПАССИРОВАТЬ I passer передавать. цирк. Поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений. Пассировать обруч. БАС 1. Оказывать помощь исполнителю (в нужный момент … Исторический словарь галлицизмов русского языка

    ПАССЕРОВАТЬ - (от фр. passer пропускать какое то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелко нарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.

Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая


Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.

Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Как правильно пассеровать овощи

Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!

Для приготовления овощной пассировки используют морковь, лук, петрушку (корень), сельдерей, пастернак, брюкву, репу, свежие помидоры, томат-поре. Пассируют чаще всего в кастрюлях, сотейниках, противнях, глубоких сковородах. Растапливают жир, кладут его слоем до 4 см и при температуре воды 20 °С пассируют до размягчения в течение 15-20 мин. За 5 мин до окончания пассирования овощей можно добавить томат-пюре. В результате этого сохраняется аромат, каротин растворяется в жире и придает ему оранжевую окраску.

Пассерование муки производят на разогретом противне при температуре 150- 160°С, периодически помешивая, без изменения окраски, затем охлаждают и размешивают с бульоном.

Белый соус . Используется посуда с толстым дном. При температуре 0ºС цвет муки с добавлением жира изменяется до светлой окраски. Постепенно вливают бульон, соответствующий температуре пассировки, и при непрерывном помешивании кипятят 5- 10 мин, затем процеживают.

Льезон. Сырые яйца целиком или желтки яиц разводят молоком или сливками, иногда добавляют сливочное масло и варят на водяной бане при температуре 60-70 ºС до загустения. Молоко или сливки должны быть кипячеными. Льезон вводят в супы только перед отпуском. Кипятить суп нельзя.

Пассерование свеклы (свекольная пассировка). В посуду кладут нарезанную свеклу, 15-20% бульона, жир, уксус, томат-пюре и при закрытой крышке тушат 20-30 мин. Иногда свеклу тушат с пассированными овощами или пассируют с морковью, луком с добавлением жира, томата-пюре и сахара. Вареную или подпеченную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ после овощной пассировки.

При использовании борщевой заправки (75 г на 1 порцию) закладку производят за 10-12 мин до окончания варки борща.

Заправочные супы

Заправочными называют супы, которые заправляют пассированными овощами или соусом.

Заправочные супы подразделяют на супы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах, бульоне птицы, овощных, крупяных и фруктовых отварах, молоке, квасе и на воде (вегетарианские). По температуре отпуска - на горячие (75 °С) и холодные (12-14°с).

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на борщи, щи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Заправочные супы готовят из овощей и в сочетании с крупами, макаронными изделиями, бобовыми.

Качество супов зависит от соблюдения технологии приготовления бульонов, правил варки супов. Способ приготовления заправочных супов в основном традиционный. Продукты закладывают в кипящий бульон в определенной последовательности; картофель, капусту, крупы, кроме перловой, макаронные изделия - сырыми.

Крупы перебирают, моют. Перловую крупу предварительно варят до полуготовности. Макароны перебирают, разламывают, отсыревшие подсушивают. Коренья, репчатый лук, томат-пюре закладывают пассированными; квашеную капусту, свеклу - тушеными. После закладки каждого вида продукта бульон должен быстро закипеть. При бурном кипении разрушается витамин С, ухудшается вкус и качество. Для повышения вязкости супов, равномерности распределения продуктов, сохранения формы овощей в некоторые супы вводят пассированную муку, предварительно разведенную бульоном или овощным отваром.

Специи и пряности вводят во все супы за 5- 10 мин до готовности. После варки лавровый лист удаляют, так как он придает горечь. По окончании варки супы выдерживают 10-15 мин до всплытия жиров на поверхность и чтобы суп стал более ароматным. При отпуске заправочных супов в подогретую тарелку кладут нарезанные куски вареного мяса, в супы на рыбном бульоне - вареную рыбу, на грибном - грибы. Подают супы со сметаной или заправленными льезоном. Для ароматизации и витаминизации посыпают зеленью.

Борщи

Борщами называют заправочные супы, в состав которых входит свекла, капуста и набор овощей. Их приготавливают на костном бульоне, мясокостном, грибном, бульоне с добавлением свиных копченостей, из птицы, комбинированном и на воде.

Качество заправочных супов зависит от качества бульонов, последовательности закладки продуктов, теплового режима, правильного применения ароматических кореньев и специй. Морковь, лук, томат-пюре необходимо закладывать в пассированном виде за 10- 15 мин до готовности. Долго варить нельзя, так как они могут утратить свой аромат. Мучная пассировка разводится бульоном. Она придает более густую консистенцию. Витамин С является стабилизатором. Специи закладывают за 5- 10 мин до окончания варки. Они не должны заглушать естественного приятного аромата. На порцию кладут 25, 35, 50 г мясных продуктов.

Борщ украинский Варят мясокостный бульон. Готовят свекольную пассировку. Для этого надо нашинковать свеклу соломкой, добавить жир, сахар, томат-пюре, 10% бульона от массы свеклы, уксус 3%-ный и тушить 20 мин.

Для овощной пассировки берут репчатый лук, морковь, корень петрушки нарезают соломкой и пассируют на жире до золотистой окраски. Муку пассируют без жира, затем разводят бульоном.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения, кладут нашинкованную капусту и варят 10- 15 мин. После этого добавляют овощную пассировку, свекольную, болгарский перец и доводят до кипения, заправляют мучной пассировкой или белым соусом, варят до готовности 15-20 мин. Перед окончанием варки кладут специи и пряности, чеснок, растертый со шпиком.

Для доведения до вкуса соль разводят в бульоне. Дегустацию супов проводят, предварительно налив суп в тарелку. При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, суп, зелень, сметану. Края тарелки должны быть чистыми.

Температура отпуска 75 °С.

На пирожковую тарелку кладут пампушки, политые чесночной заправкой.

Борщ с черносливом и грибами. Борщ с черносливом приготавливают так же, как борщ без картофеля на грибном бульоне. Сушеные грибы и фасоль раздельно заливают холодной водой на 3- 4 ч. Чернослив промывают и варят 30 мин, фасоль - 40-50 мин. В грибной бульон вливают отвар чернослива. Грибы нарезают соломкой. Чернослив кладут в тарелку при подаче.

Борщ зеленый . Свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, кладут жир, томат-пюре, сахар, немного бульона и тушат до готовности. Морковь, лук, корень петрушки, нарезанные соломкой спассировать на жире. Щавель и шпинат припускают до готовности в бульоне, протирают. В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный брусочками, пассированные овощи и варят до полуготовности. Затем кладут свекольную пассировку, шпинат, отварную фасоль (можно без нее), заправляют мучной пассировкой, разведенной бульоном, добавляют соль, сахар. При отпуске в тарелку кладут вареное яйцо, сметану, зелень.

Борщ московский . Борщ готовится обычным способом. В мясном бульоне варят кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Готовый бульон процеживают. Овощи нарезают соломкой. В кипящий бульон закладывают свежую капусту нашинкованную соломкой, доводят до кипения, варят 10- 15 мин. Затем кладут пассерованные коренья, лук, тушеную свеклу и варят 10- 15 мин. За 5 мин до окончания варки кладут специи и пряности. При отпуске в тарелку кладут отварные сосиски, вареное мясо, копчености, ветчину, сметану, зелень.

Борщ флотский . Бульон готовят с добавлением свиных копченостей. Картофель нарезают кубиком, капусту - шашками, остальные овощи - ломтиком. Борщ приготавливают обычным способом. При подаче в тарелку кладут мясо копченостей, сметану, зелень.

Борщ из сушеных овощей . Сушеные свеклу, капусту, картофель, морковь, белые коренья, лук замачивают отдельно в холодной воде на 2 - ч. Все овощи, кроме капусты, пассируют на жире до размягчения с добавлением томата-пюре. Варят обычным способом. В конце варки борщ заправляют белым соусом, кладут, сахар и уксус.
Борщ сибирский. Готовят на бульоне мясных копченостей с фасолью и фрикадельками. Фрикадельки и фасоль варят отдельно. Картофель нарезают кубиками, капусту - шашками, репчатый лук - крошкой, остальные овощи - ломтиками. Варят обычным способом. В конце варки кладут сваренную фасоль, специи, в готовый борщ - чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, сметану, зелень. Копченостей кладут 20-30 г на 1 порцию, фрикадельки по 70, 50, 35 г на 1 порцию. При наличии двух мясных продуктов выход фрикаделек уменьшается на 50%.

Щи - национальное русское блюдо. Основным продуктом является капуста. Их можно готовить из белокочанной капусты свежей и квашеной, савойской, капустной рассады, щавеля и шпината, молодой крапивы. Щи из квашеной капусты готовят с жирными мясными продуктами. Для этого ее перебирают, крупные куски шинкуют, кислую- промывают и отжимают. Капусту предварительно тушат 1,5-2,5 ч с добавлением жира, бульона и томат-пюре, можно капусту в не тушить. Щи приготавливают на мясном, рыбном и грибном бульонах, на бульоне из гусей и уток, со шпиком и из головизны рыб осетровых пород, с хамсой, тюлькой соленой и вегетарианскими.

Для щей капусту шинкуют или нарезают шашками. Раннюю капусту шинкуют дольками вместе с кочерыжками. Капусту с горьким привкусом бланшируют.

Для приготовления щей из быстрозамороженной или стерилизованной капусты используют ту же технологию. Щи из квашеной капусты подают с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником или ватрушками, из свежей капусты - с пирожками, кулебяками, ватрушками. Со сметаной подают все щи, кроме щей из квашеной капусты, на грибном и рыбном бульонах.

Щи из квашеной капусты с картофелем . Для шей с шинкованной капустой овощи нарезают кубиками, а с рубленой капустой кубиками. Капусту тушат с добавлением бульона (10-- 15% к массе капусты) 2 ч. За 10-15 мин до окончания тушения кладут пассерованые овощи с томатом-пюре или без него. В кипящий бульон помещают тушеную капусту с кореньями, овощи и варят 25-30 мин. За 10- 15 мин до окончания варки заправляют белой пассировкой или белым соусом, добавляют специи и пряности. Подавать можно со свининой, говядиной, бараниной. В тарелку кладут сметану, зелень.

Щи можно приготовить на рыбном бульоне с добавлением головы, филе рыбы.

Щи из крапивы . Молодую крапиву перебирают, промывают, ошпаривают, затем пропускают через мясорубку, добавляют жир и тушат с жиром 10- 15 мин. Морковь, корень петрушки нарезают кубиком, лук - крошкой. Овощи пассируют на жире до золотистой окраски, за 5 мин до окончания пассерования кладут нашинкованный зеленый лук.

В кипящий бульон закладывают крапиву, овощную пассировку и варят 15-20 мин. Затем заправляют разведенной мучной пассировкой или белым соусом, кладут нарезанный щавель, лавровый лист, гвоздику и варят еще 10- 15 мин. Щи подают со сметаной и зеленью, яйцом, сваренным вкрутую.

Перечень и количество продуктов для приготовления 500 г щей: крапива - 125, жир - 5, морковь - 5, петрушка - 5, лук репчатый - 20, жир - 5, мука - 5, щавель - 50, сметана - 20, бульон 300 г.

Щи из свежей капусты . В кипящий подсоленный бульон кладут капусту, нарезанную шашками, а когда бульон снова закипит, кладут пассированные коренья и лук, нарезанный дольками или брусочками, и варят 20-30 мин. За 5-10 мин до окончания варки кладут нарезанные дольками помидоры или пассированное томат-пюре. Томат-пюре можно добавлять в овощную пассировку. Затем в щи вливают мучную пассировку, разведенную бульоном или водой, или заправляют белым соусом и варят до готовности. В конце варки кладут чеснок, растертый с солью. В тарелку кладут мясо, сметану, зелень. Щи можно готовить без белого соуса и мучной пассировки.

Щи суточные . Для приготовления щей лучше использовать бульон, приготовленный из свиной копченой грудинки. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, приготовленную так же, как для щей из квашеной капусты. Предварительно ее необходимо порубить и тушить с добавлением бульона и жира в течение 3,5 ч. Затем закладывают пассированные овощи (морковь, лук) и варят около 1 ч до полного размягчения капусты. Капуста должна быть мягкой. В конце варки кладут специи и рубленый чеснок. Приготовленные щи можно налить в глиняный горшок, накрыть пресным или слоеным тестом, смазать яйцом и запечь в духовке. Отдельно подают сметану, зелень, гречневую кашу.

Щи зеленые Готовят костный бульон. Шпинат и щавель перебирают, хорошо промывают, измельчают. Шпинат варят при открытой крышке в подсоленной воде, щавель припускают в собственном соку, можно добавить жир (Для сохранения окраски). Шпинат и щавель протирают через сито. Шпинат варят без щавеля, потому что щавелевая кислота разрушает хлорофилл шпината.

Шпинат при варке в большом количестве воды уменьшает концентрацию кислот.

Репчатый лук и петрушку нарезают кубиками и пассируют. Картофель - ломтиками.

В кипящий бульон кладут картофель, варят 10 мин, затем добавляют овощную пассировку, протертую зелень и доводят до готовности. За 10 мин до окончания варки кладут специи. Щи можно заправить мучной пассировкой или белым соусом.

При отпуске в подогретую тарелку наливают щи, кладут дольку яйца, зелень, сметану. Можно подавать яйцо, сваренное в мешочек, с гренками. Щи из щавеля отпускают с льезоном. Температура отпуска 75 °С.

Рассольники

Рассольники получили широкое распространение в питании. Составной частью являются огурцы. В старину рассольник называли горячей похлебкой на огуречном рассоле с потрохами, мясом, рыбой и пряностями. Для приготовления бульонов чаще всего используют птицу, потроха птицы, телятину, свинину и баранину. Рассольники готовят на бульонах: грибном, рыбном, мясном. В состав некоторых рассольников входит морковь. Ленинградский рассольник готовят с крупой, в состав домашнего
входит белокочанная капуста и продукты, предусмотренные рецептурой. Для ароматизации добавляют коренья (петрушки, сельдерея, пастернака). В овощную пассировку входит лук, коренья, иногда томатное пюре. Пассировку готовят на сливочном масле или маргарине.

Соленые огурцы очищают от грубой кожицы и семян, нареза- ют соломкой или ломтиками и припускают 10-15 мин. Для большинства рассольников используют много кореньев. Картофель нарезают в основном брусочками, капусту - соломкой, листья щавеля и шпината разрезают на 2-З части.

В рассольники для придания кислоты вливают процеженный, затем прокипяченный рассол.

На пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом, к рассольникам на рыбном бульоне расстегаи.

Сметану кладут во все рассольники, за исключением рыбного. При отпуске посыпают зеленью петрушки или укропа, температура отпуска 75 °С.

Рассольник домашний . Рассольник домашний приготавливают на мясном бульоне, с говядиной, свининой, домашней птицей, бараниной; рыбном и на воде. Капусту и коренья шинкуют. Коренья и лук нарезают соломкой, затем пассируют на жире. Соленые огурцы предварительно очищают от кожицы и семян, нарезают крупной соломкой, затем припускают в малом количестве воды. В кипящий бульон кладут нашинкованную (или нарезанную шашками) капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, дольками или кубиками, и варят 5-7 мин. После того как овощи сварились до полуготовности, закладывают пассированные овощи, одновременно можно положить припущенные соленые огурцы. Варят до готовности 15 - 20 мин. За 5- 10 мин до окончания варки кладут специи и пряности. В рассольник можно влить процеженный кипяченый огуречный рассол. Подают со сметаной, зеленью.

Рассольник московский . После первичной обработки почек, их варят до готовности. Коренья (морковь, петрушку) и репчатый лук нарезают соломкой и пассируют на жире. Переработанные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезают на части. Соленые огурцы без кожицы и семян нарезают крупной соломкой и припускают. В кипящий бульон кладут пассированные овощи, подготовленные соленые огурцы, специи и пряности и варят 15-20 мин. За 5 мин до окончания варки в рассольник добавляют шпинат и щавель. Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол. При подаче в тарелку положить нарезанные почки, яично-молочную смесь (льезон), налить рассольник и посыпать зеленью Отдельно подают ватрушки с творогом. Рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы или говяжьими. В состав рассольника картофель не входит.

Рассольники из полуфабрикатов. Представляют набор замороженных или консервированных овощей.

В состав их входит овощная пассировка, соленые огурцы и огуречный рассол. При приготовлении рассольников из полуфабрикатов технология приготовления остается без изменений.

Рассольник Ленинградский . Рассольник обычно готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне с рыбой, а также со свежими или сушеными грибами.

Перловую крупу перебирают, хорошо промывают, заливают кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы) и распаривают 30-40 мин, или варят до готовности, отвар сливают.

Коренья нарезают крупной соломкой, лук шинкуют, затем его пассируют (допускается с томатом). Картофель нарезают дольками или брусочками, коренья - крупной соломкой.

Соленые огурцы без кожицы и семян режут крупной соломкой и припускают. В кипящий бульон кладут распаренную крупу и варят до полуготовности. Затем картофель нарезают брусочками и продолжают варку еще 10 мин, добавляют пассированные коренья, соленые огурцы, варят до готовности. В конце парки кладут пряности, заправляют процеженным кипяченым огуречным рассолом и доводят до готовности.

При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, сметану, зелень.

На пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом. Температура отпуска 75 °С.

Солянки

В зависимости от того, какой используют бульон, различают солянки мясные, рыбные, грибные. Бульоны должны быть наваристыми, концентрированными. В них содержится большое количество экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит. По пикантности вкуса и пищевой ценности солянки не имеют себе равных. В старину томатное пюре, входящее в солянки, заменяли квашеной капустой. Со слов В. Даля: «Солянка (от слова соль) - горячая похлебка с мясом, капустой, луком, огурцами».

Солянки - это заправочные супы. В состав солянок входят соленые огурцы, их очищают от кожицы, нарезают и припускают. Лук пассируют вместе с томат-пюре. У оливок вынимают косточки, маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, ветчина, почки и др.) варят, затем нарезают ломтиком.

Рыбу осетровых семейств нарезают на кусочки, ошпаривают, затем варят. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные кусочки и припускают до готовности.

При отпуске в тарелку кладут маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Солянка по-ленинградски . Готовят обычным способом, без томат-пюре. В состав мясных продуктов входит гусь или утка.

Солянка из птицы и дичи . Это блюдо готовят так же, как и солянку сборную мясную. Состав мясных продуктов состоит из птицы (курицы, индейки, гуся, утки, куропатки, рябчика), их предварительно жарят или варят.

Солянка сборная из субпродуктов . Приготавливают обычным способом. В состав солянки водят предварительно обработанные, затем спаренные мясные субпродукты: язык и почки говяжьи, сердце, вымя. Томатное пюре входит в рецептуру.

Солянка рыбная . Рыбу разделывают на филе с кожей. Осетровую рыбу нарезают на небольшие куски, погружают в кипяток на 1 -2 мин. Из головизны (хрящей), костей варят бульон. Очищенный лук тонко шинкуют и слегка поджаривают с маслом, добавляют томат-пюре и тушат 5-б мин, после чего в кастрюлю надо положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками соленые огурцы и помидоры, каперсы. лавровый лист, немного перца и все залить подготовленным горячим бульоном, варить 10-15 мин. Огурцы можно предварительно припустить. В конце готовности кладут нарезанную головизну, специи и пряности. По мере необходимости можно влить процеженный, прокипяченный огуречный рассол. При отпуске в тарелку кладут куски рыбы, маслины, лимон, очищенный от цедры, зелень петрушки или укропа.

Солянка домашняя . В кипящий бульон кладут нарезанный картофель, варят 10 мин, затем добавляют набор остальных продуктов такой же, как для солянки мясной сборной, и готовят обычным способом.

Солянка донская . Готовят рыбный бульон из рыбы осетровых пород и головизны. Морковь, петрушку нарезают кружочками, лук шинкуют. Овощи пассируют на жире до золотистой окраски. В кипящий бульон кладут овощную пассировку, ошпаренные порционные кусочки осетра, припущенные соленые огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы, в среднем 30-40 мин. За 5-10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.

При отпуске в тарелку кладут куски рыбы, маслины, кружочки лимона, посыпают зеленью.

Перечень и количество продуктов для приготовления 500 г солянки донской: осетр (нетто) - 43 г. головизна 29 г. морковь - 20 г., петрушка (корень) - 75 г, лук репчатый - 35 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины -- 75 г. помидоры свежие - 40 г., томатное пюре - 10г, масло сливочное - 8 г, бульон рыбный - 350 г, лимон - 3 г.

Солянка грибная . Подготовленные свежие грибы варят, промывают и шинкуют; бульон используют для солянки. Сушеные грибы обрабатывают и варят. Солянку можно приготовить с солеными грибами (белыми, рыжиками, груздями и др.), соленые грибы тщательно промывают и шинкуют. В кипящий бульон кладут нарезанные вареные грибы, остальные продукты и варят 5 мин. В остальном, грибную солянку готовят так же, как и мясную сборную. При отпуске кладут маслины, сметану и зелень.

Солянка мясная сборная . Репчатый лук шинкуют и пассируют на сливочном масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассировать до 8 мин. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семема, нарезают ломтиками и припускают в воде или бульоне до готовности. В кипящий бульон кладут овощную пассировку, огурцы и варят 20-25 мин. Затем добавляют оливки без косточек, каперсы, а также мясные продукты, специи и продолжают варить 5-10 мин.

По необходимости солянку можно заправить процеженным прокипяченным огуречным рассолом.

В солянку входят мясные продукты не менее четырех наименований: мясо отварное, ветчина, вареный язык, жареная курица (мякоть). Мясные продукты нарезают, кладут в суповые миски, наливают солянку, добавляют маслины, предварительно их прогревают 5-7 мин. Солянку можно подать в глиняных горшочках. В тарелку кладут лимон, зелень, сметану. Температура отпуска 75 °С.

«Уха рыбацкая». Уху необходимо варить в три этапа. Мелкую рыбу (окунь, плотва, ерш и др.) без чешуи, внутренностей и жабр отмывают от крови. Укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой. Затем необходимо добавить репчатый лук, корень в зелень петрушки и варить 30 мин, периодически снимая пену.

Бульон процеживают. Можно готовить уху с добавлением рыбы осетровых пород, для этого кладут кусочки рыбы осетровых пород, варят 30-40 мин не процеживая. Затем в бульон кладут картофель, нарезанный дольками, варят еще 15 мин, кладут куски разделанного судака, специи и пряности и продолжают варить на слабом огне 15 мин.

В уху при варке можно добавлять мелко нарезанные помидоры, в конце варки - сливочное масло, специи и пряности.

При отпуске в тарелку кладут куски рыбы, наливают уху, посыпают зеленю. Температура отпуска 75ºС.

Овощные супы

Супы приготавливают на бульонах и овощных отварах, в которые вливают горячее молоко. Ассортимент их разнообразен за счет большого набора овощей. В весенний период можно добавлять в супы салат, шпинат, свежие огурцы, капусту-кольраби, зеленый лук и др. Самый широкий ассортимент овощей осенью. Специи в супы кладут мало или совсем не кладут. Улучшают вкус блюд такие пряности, как мята, петрушка, сельдерей, портулак, тысячелистник, перец, любисток.

К овощным супам на пирожковой тарелке подают пирожки с различными фаршами (рисовым, мясным, морковным, капустным и др.).

Суп из овощей . В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассированные овощи (морковь, лук, петрушку) и варят 10- 15 мин. Можно добавить помидоры свежие или обжаренные, вареные грибы, консервированный зеленый горошек и другие овощи, специи и пряности и варить до готовности. В готовый суп кладут сметану, посыпают зеленью.

Перечень и количество продуктов для приготовления 500 г супа: капуста (брутто) - 50, картофель - 134, морковь - 25, петрушка - 14, лук репчатый - 12, горошек зеленый - 13, помидоры свежие - 47, маргарин столовый - 10, бульон или вода - 375 г.

Суп картофельный с мясными фрикадельками . В кипящий бульон или воду кладут нарезанный картофель (кубики, брусочки или дольки) и варят 10 мин, затем добавляют пассированные овощи (морковь, лук, петрушку) и варят до готовности 20-25 мин. За 5 мин до окончания варки можно положить пассированной томат-пюре или помидоры, специи.

Фрикадельки заливают горячим бульоном или водой и припускают 20 мин.

В подогретую тарелку кладут фрикадельки 35, 50, 75 г, посыпают зеленью. Температура отпуска 75ºС. Овощи правильно нарезаны, мягкие, жир на поверхности оранжевый (золотистый).

Суп крестьянский . Картофель нарезают кубиками, белокочанную капусту - шашками. Морковь, лук, петрушку нарезают ломтиками. Репчатый лук шинкуют. Овощи пассируют на масле или шпике с томат-пюре.

Перебранную и промытую перловую крупу запаривают и ставят на 40 мин или варят до полуготовности.

В кипящий бульон закладывают перловую крупу, варят 10 мин, затем капусту и картофель, и когда суп закипит, кладут овощную пассировку. Варят 20-25 мин. За 5- 10 мин до готовности в суп можно положить нарезанные помидоры. В конце варки кладут специи и пряности.

Из круп используют пшено, рис, при этом продолжительность парки изменится. Крупы промывают и закладывают без предварительной тепловой обработки до закладки овощей

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают суп, посыпают зеленью. Сметану можно положить в тарелку или подать в соуснике. Температура отпуска 75 °С.

Суп из цветной капусты . Лук-порей (белую часть) нарезают вдоль на кусочки длиной 2,5 см и пассируют с маслом. В кипящий бульон положить подготовленный лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 мин до окончания варки добавить зеленый консервированный горошек, зелень петрушки. Суп можно заправить сметаной или приготовить его с молоком.

Суп картофельный с крупой . Нарезают кубиками коренья и мелко нарубленный лук пассируют с жиром. Крупу промыть и погрузить в кипяток на 3-5 мин. Подготовленную крупу добавить в бульон, довести до кипения, добавить коренья и картофель, нарезанный кубиками, варить 20-25 мин.

Суп картофельный . Нарезают коренья ломтиками или брусочками, репчатый лук нашинковать, добавить томат-пюре и спассеровать на жире. Картофель нарезают кубиками или брусочками. В кипящий бульон положить коренья, довести до кипения, добавить картофель, варить 15-20 мин.

Суп картофельный со свежими грибами . Ножки свежих белых грибов мелко нарубить и спассеровать на жире, шляпки грибов нашинковать и варить в бульоне 30-40 мин. Коренья нарезают ломтиками, лук шинкуют и все вместе пассируют с жиром. Картофель нарезают в форме кубиков или шашек. В бульон кладут пассированные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель и варят 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавить нарезанные помидоры.

Суп гороховый . Горох заливают холодной водой на 4 ч (3 л воды на 1 кг гороха). Из мясных и костей ветчины, копченой свиной грудинки или корейки сварить бульон или готовить на воде. Горох варят до пюре образной консистенции 1 - 1,5 ч, морковь, нарезанную вдоль на 2-4 части, варят вместе с горохом, затем удаляют. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, варят 5 мин, затем горох, пассированный лук и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки кладут специи и пряности (перец черный и душистый, кориандр, мускатный орех, лавровый лист). Продолжительность варки гороха неодинакова, в зависимости от его сроков созревания. При отпуске суп посыпают зеленью. На пирожковой тарелке подают гренки.

Суп из фасоли . Фасоль перебирают, моют, заливают охлажденным бульоном или холодной водой (2 части жидкости на 1 часть фасоли) и варят в посуде с закрытой крышкой на слабом огне до готовности 40-50 мин. Коренья (морковь, петрушку) нарезают мелкими кубиками, лук - крошкой. Овощи пассируют на жире с добавлением томат-пюре. В кипящий бульон закладывают фасоль, пассированные овощи, соль и варят 10- 15 мин до готовности. За 5 мин до окончания варки кладут специи и пряности. При отпуске суп посыпают зеленью.

Суп полевой . Лук мелко шинкуют и пассируют на жире. Шпик нарезают кубиками и обжаривают. Пшено промывают затем ошпаривают кипятком. В кипящую воду или бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, варят 1 -2 мин, затем добавляют пшено и продолжают варить 5- 10 мин. За 10 мин до готовности необходимо положить пассированный лук, шпик. для ароматизации в суп добавляют специи и пряности. При отпуске суп посыпают зеленью.

Суп с макаронными изделиями . В состав супа входят бульон, картофель, нарезанный брусочком для супов с макаронами, лапшой, вермишелью, для фигурных макаронных изделий - кубиками. В овощи для пассировки, иногда кладут томатное пюре, специи и пряности. Готовят с мясом, на бульонах птицы, грибном, костном. Основной продукт бульона клад в тарелку при отпуске (мясо, грибы, птицу и т.д.).

Супы с вермишелью , фигурными изделиями (мелкими) доводят до готовности на краю плиты, их удобно готовить небольшими партиями при массовом питании. В кипящий бульон или воду положить пассированные овощи, довести до кипения, добавить картофель, затем макароны и варить суп 20-25 мин. Остальные макаронные изделия кладут за 10-15 мин до окончания варки. При отпуске посыпают зеленью.

Суп с лапшой домашней . Нарезают соломкой коренья и лук, пассируют с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Готовят домашнюю лапшу, подсушивают ее и просеивают через сито. В кипящий мясной бульон кладут коренья, а после того как бульон закипит - лапшу. Для сохранения прозрачности лапшу необходимо сначала опустить на одну минуту в горячую воду, откинуть на сито, когда вода стечет переложить в бульон и варить 15-20 мин.

Суп с клецками . Морковь, петрушку, репу и лук нарезают брусочками, пассируют на жире. Пассированные овощи положить в кипящий бульон, варить 20 мин. Разделывают клецки из заварного теста с помощью двух ложек и варят в приготовленном бульоне при слабом кипении 5-6 мин. Клецки должны плавать на поверхности горячего супа. При отпуске клецки выкладывают в тарелку с частью бульона, в котором они варились, наливают бульон с овощами и посыпают зеленью.

Суп-харчо . Грудинку говядины рубят на куски массой 25-30 г. Заливают холодной водой и варят бульон 2,5 ч. Лук репчатый нарезают мелкой крошкой и с томатным пюре пассируют.

В кипящий бульон кладут промытый рис, пассированный лук и варят до готовности 30-40 мин. За 5 мин до окончания варки в суп кладут рубленый чеснок, соус ткемали, хмели-сунели, перец, соль, зелень.

При приготовлении с бараниной, кладут сырой лук и добавляют свежие помидоры.

При подаче суп посыпают измельченной зеленью. Температура отпуска 75ºС. Суп должен быть острым, ароматным. Учитываются вкусы грузинской кухни, суп должен быть густым.

Супы молочные

Приготавливают из цельного молока, молока с водой, на сгущенном и сухом молоке. Супы готовят с макаронными изделиями, овощами, крупами. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке быстро густеют. Необходимо варить малыми партиями. Рисовую крупу предварительно варят до полуготовности в воде, затем вливают горячее молоко. Кукурузную и перловую крупы варят в воде до готовности, затем откидывают на сито. Вкус супам придают соль, сахар. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Суп молочный с тыквой и крупой . Тыкву нарезают кубиками, кладут в горячее молоко и варят до готовности. Затем добавляют соль, сахар. При непрерывном помешивании струйкой всыпают манную крупу и варят несколько минут. При приготовлении с рисовой крупой ее предварительно моют и засыпают с момента закипания воды, варят одновременно с тыквой до полуготовности 30-35 мин. Затем вливают горячее молоко и варят 5-7 мин. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Перечень и количество продуктов для приготовления 500 г супа: молоко - 250, вода - 150, тыква (нетто) - 120, крупа - 10, сливочное масло - 5, сахар - 3 г.

Супы-пюре

Готовят на разных бульонах, молоке, отварах и воде из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы продуктов были равномерно распределены и не оседали на дно, супы заправляют белым соусом.

Повышает питательную ценность блюд, придает супам большей эластичности яично-молочная смесь (льезон). Яйца смешивают с молоком и с добавлением сливочного масла при непрерывном помешивании уваривают до загустения на водяной бане или варят на слабом огне, затем процеживают, температура варки 70°С. Пассировка дает возможность добавить в суп сливочное масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. Для приготовления супов с протертыми крупами масло также не подвергается тепловой обработке. Часть продуктов можно не протирать, а добавлять в суп при отпуске как дополнительный гарнир (25 г на порцию). Продукты протирают на протирочных машинах, бытовых комбайнах и вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже через протирочную машину. Крупы перед варкой можно измельчить. В супы из бобовых овощей не кладут белый соус.

Супы-пюре, приготовленные на молоке, называются супом-кремом. В Качестве основной жидкости для супов-кремов служат молоко, отвар или бульон, вместо льезона (смеси молока и яичных желтков) заправляют такой суп кипячеными сливками. После заправки супы-пюре нельзя нагревать до температуры свыше 70°С, так как при этом разрушается эмульсия и выделяется на поверхность. При подаче в суп-пюре кладут немного гарнира, т. е. Основной продукт, входящий в состав супа. К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, а также пирожки без сладкой начинки.

Суп-пюре из картофеля . В кипящий подсоленный бульон закладывают картофель, варят 10 мин, затем пассированные морковь, лук и варят 20 мин до готовности. Протирают, кладут белый соус, разводят бульоном и проваривают 2-3 мин. Готовый суп заправляют льезоном или кладут в тарелку при отпуске, можно влить горячее молоко. Лук-порей нарезают соломкой, пассируют и кладут при отпуске, посыпают зеленью.

Суп-пюре из Моркови . Овощи, прошедшие механическую обработку, моют. Лук и петрушку пассируют, морковь шинкуют, складывают в посуду, заливают частью бульона, кладут сливочное масло и припускают до полуготовности вместе с пассированными овощами.

Овощи протирают, затем соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, кладут соль и варят 5-7 мин. Готовый суп процеживают, кипятят.

При отпуске в подогретую тарелку наливают суп-пюре, льезон, кладут кусочки сливочного масла. Можно положить рассыпчатый рис. Допускается подавать с кусочками припущенной моркови. На пирожковой тарелке подают гренки. Температура отпуска 75 °С.

Суп-пюре из разных овощей . Лук репчатый нарезают соломкой и слегка пассируют на сливочном масле. Белокочанную капусту шинкуют, затем припускают. Морковь и репу ошпарив

Новые и непонятные слова в рецепте обычно пугают новичков, тем более, когда речь идет о кухне.

Давайте поговорим о непонятных кулинарных терминах, которыми пользуются кулинары и повара.
Сегодня речь пойдёт о пассеровке.

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров.

Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания - получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле.
Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.


Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая

Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.

Существует четыре типа пассеровки муки - красная и белая, с жиром или сухая.

Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова.

Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него - сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.


Как правильно пассеровать овощи

Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, чтобы их характерные запахи стали ярче и передали свой аромат пище, в которую их будут добавлять.
Используют для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена.
Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука - если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры - не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом.

Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится - при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Для пассеровки можно приобрести вок - глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.


Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат.
Все гениальное - просто!

что это такое и как правильно делается? Что это значит

Что из себя приставляют пассированные овощи? Ответ очень прост. Для просто обывателя и простого кулинара, с его рецептами и кулинарными шедеврами будет звучать просто "зажарка". По сути, это простое обжаривание до золотистого цвета овощей таких как: лук, морковь, свекла, сельдерей, болгарский перец, острый перец, грибы, помидоры.

Итак, давайте разберем какой овощ и для какого блюда, на чем и сколько времени пассируют.

Пассированный лук - лук обычно нарезают на мелкие квадраты, и обжаривают на небольшом количестве растительного масла при среднем огне до золотистой корочки, помешивая ложкой или вилкой - это и есть пассированный лук. Время пассирования лука напрямую зависит от его количества и обьема посуды в которой проделывают эту обжарку. При нормальных соотношениях время пассирования лука не привышает 5 минут.

Как пассировать морковь - пассировка или обжарка моркови дело очень простое и нехитрое конечно же перед этим морковь нужно очистить и нашинковать согласно рецепта приготовления блюда. Например, для плова лучше шинковать морковь в виде соломки, для пассировки борща или супа морковь натирают на крупной или средней терке.

Очень вкусная пассированая морковь получается при добавлении сливочного масла. Такую морковь вы можете использовать как подлив для разных макаронных изделий.

Среднее время пассирования моркови состовляет 6 минут на большом огне, при шинковании соломкой или кубиками.

Соответственно, при натеранииморковки на крупной или средней терке время значительно сокращается до 3 минут. Обжарку производите на сковороде или в сотейнике с толстым дном по рецептуре добавьте растительное масло или другой любой кулинарный жир. обязательно при этом, помешивать!

Свекла пассированная - по цвету пассированную свеклу вы не отличите, так как до золотистого цвета вы её не обжарите. Пассированная свекла в основном, идёт в рецептах для приготовления борща.

Перед зажариванием или иными словами пассировкой свеклы нужно её очистить от кожуры и нарезать или же натереть согласно рецепта.

Для обжарки свеклы нужно: в емкость добавить немного растительного масла, нагреть это масло до температуры 120 градусов и добавить свеклу, помешивая, в течении 3 минут на среднем огне - пассировать.

Для полного восприятия, ознакомьтесь с видео - материалом на тему пассировки!

Пассеровкой называют один из видов тепловой обработки некоторых продуктов (овощей, муки) с целью придания им особого вкуса, мягкости, однородности.

Что называют пассеровкой и для чего она нужна в кулинарии?

Для приготовления супов, борщей, вторых блюд, соусов, гарниров кулинары нередко используют пассерованные овощи или муку. Пассеровка предполагает недолгую тепловую обработку ингредиентов, которую осуществляют на животном жире, растительном масле, если речь идет об овощах. Муку можно пассеровать как на масле, так и на сухой поверхности сковороды или казана.

Как пассеровать овощи

Чаще всего пассеруют овощи – лук, морковь, перец, томаты, чеснок, коренья петрушки и сельдерея, картофель, свеклу. В процессе пассеровки и они приобретают нежный золотистый оттенок, более насыщенный вкус, аромат. Овощи благодаря этой процедуре размягчаются, становятся нежнее и даже полезнее. В ходе пассеровки ценный жирорастворимый витамин А (ретинол), находящийся в моркови и в красном болгарском перце, растворяется в масле, поэтому меньше разрушается и лучше усваивается пищеварительной системой.

Не стоит путать пассеровку овощей и процесс обжаривания. Жарка длится гораздо дольше пассеровки, в итоге мы получаем продукт с румяной темно-золотистой корочкой, объем которого стал заметно меньше. Пассеровка же длится буквально несколько минут, овощи выглядят слегка проваренными, сочными, мягкими, не поджаристыми. Несмотря на то, что сок при этом частично выпаривается, овощи не должны быть пересушенными. Масло в процессе пассеровки приобретет оранжевый оттенок.


Пассерование лука в .

Перед пассеровкой овощи требуется помыть, удалить с них остатки влаги, затем измельчить кусочками или мелко нашинковать. В толстостенную сковороду или казан налейте достаточное количество масла (в соотношении 15-20 г масла на каждые 100 г овощей). Масло нужно сильно раскалить до появления пузырьков, а затем положить в сковороду овощи, слой которых должен быть не толще 3 см. После выкладывания овощей огонь необходимо уменьшить и томить их при периодическом помешивании от 5 до 15 минут (в зависимости от овоща). Для пассеровки томатов требуется минимум времени, а вот для свеклы нужно выделить почти четверть часа. Благодаря уникальному свойству жира впитывать запахи, овощная пассеровка обогащается приятным ароматом, который, в свою очередь, передается первым и вторым блюдам, делая их аппетитными и насыщенными.

Вот несколько рецептов, где производится пассеровка:
;
;
.

Как пассеровать муку и виды мучной пассеровки

Некоторые рецепты соусов и крем-супов требуют добавления муки, обработанной методом пассеровки. Благодаря муке эти блюда приобретают густоту, шелковистую кремообразную консистенцию, однородную структуру без комочков, приятную эластичность, благородный вкус. В процессе пассеровки мука теряет пресный сырой вкус, происходит свертывание пшеничного белка, поэтому после добавления пассерованной муки в суп или соус, жидкость не будет клейкой и тягучей.


Пассерование муки в .

Пассеруют муку двумя способами – жирным и сухим. Для жирного способа нужно сливочное, растительное масло или маргарин. Жир должен быть хорошо раскален, затем в него кладут муку и пассеруют при постоянном помешивании до тех пор, пока мука не приобретет золотистый оттенок, а масляный комок не станет рассыпчатым. Сухая пассеровка осуществляется без добавления масла, на сухой сковороде или в казане.

Также процесс пассеровки муки делят на два вида – белый и красный. Мука при белой пассеровке обжаривается до светло-золотистого оттенка, либо ее можно прокалить на противне в духовке при температуре 110- 130 градусов. Для муки красной пассеровки характерен более темный золотисто-коричневатый цвет, насыщенный ореховый аромат. Эту муку пассеруют на сковороде дольше, а если в духовке, то при более высоких температурах (в среднем 160 градусов). Желательно для пассеровки выбирать муку не ниже первого сорта. На сковороду или противень выкладывайте слой муки не толще 4-5 см. В процессе осуществления пассеровки не забывайте помешивать муку деревянной лопаткой или ложкой.

Какую посуду лучше выбрать для пассеровки?

Для пассеровки подойдет толстостенный казан без крышки, сковорода с двойным дном или вок. Именно в такой посуде ваши овощи и мука не подгорят, а будут медленно и бережно томиться, словно в печи.

Знаете ли вы?

Многие из нас зачастую путают два совершенно разных понятия – «пассЕровать» и «пассИровать». Звучат понятия почти одинаково, однако в первом случае ударение падает на звук «а» в последнем слоге, а во втором случае – на звук «и» во втором слоге. И в написании разница только в одной букве. Так как же будет верно, «Е» или «И»? Если обратиться к словарям, можно найти совершенно исчерпывающий ответ. «Пассеровать» – означает способ тепловой кулинарной обработки овощей или муки. А вот «пассировать» говорят тогда, когда имеют в виду выполнение циркового трюка с поддержкой, благодаря которой предупреждается падение человека.

В заключение хотелось бы отметить, что пассерованные продукты прекрасно хранятся, поэтому их можно заранее заготовить впрок, поместить в холодильник и использовать в течение недели по необходимости. Желаем вам с легкостью освоить все кулинарные премудрости и всегда готовить самые вкусные и неповторимые блюда!

Пассерование

Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему. Цель пассерования - мягко, нежно сварить продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру, огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт стараются измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на нежарком масле. Наконец, чтобы еще более смягчить процесс, пассерование ведут обычно не на сковородках, а в сотейниках, кастрюльках. Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги.
Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов. Пассеруют без крышки, изредка помешивая, причем продукты должны быть как бы полупогружены в масло (обычный слой масла для пассеровки - от 0,5 до 0,8 сантиметра, чаше около 1 сантиметра, не выше!).

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Синонимы :

Смотреть что такое "Пассерование" в других словарях:

    Непродолжительное обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом (15 20% от их веса) количестве жира. Пассеруя овощи, их необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная… … Кулинарный словарь

    пассерование - я, ср. passer. спец. Действие по знач. гл. пассеровать. Пассерование муки. Лекс. БАС 1: пассерова/ние … Исторический словарь галлицизмов русского языка

    ПАССЕРОВАНИЕ - лёгкое поджаривание лука, муки и др. Пассерование продуктов особенно часто применяется при подготовке их для подливок и соусов, а также для заправки различных блюд … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

    Сущ., кол во синонимов: 2 нагревание (30) пассеровка (2) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

    пассерование - Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание Муку пассеруют и без жира при температуре 150 °С. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие… … Справочник технического переводчика

    Обжаривание лука Пассерование (от фр. passer пропускать) обжаривание в жиру овощей при температуре 120oC с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их… … Википедия

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.

Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая


Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.

Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Как правильно пассеровать овощи

Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!

В кулинарии существует несколько терминов, не всегда понятных начинающему домашнему повару, только вступившему на эту благодатную стезю. В сложных и простых кулинарных рецептах часто встречается слово "пассеровка". Это один из таких способов приготовления продукта, который требует более внимательного рассмотрения. Что это такое - жарка, тушение или какой-то иной процесс термической обработки блюда (как правило, одного из его ингредиентов)? Давайте разбираться вместе.

Пассеровка - это экстракция

Сам термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время». Суть процесса - обработка в жиру, масле, при которой продукт (в основном овощи) подвергается экстракции. Что это означает? Красящие и ароматические вещества в процессе экстракции переходят в жир (к примеру, в постное масло), а сам продукт (к примеру, лук) при этом подвергается размягчению и становится нежным и вкусным, как бы раскрывает все свои внутренние достоинства. Если говорить про пассерованный лук, то из него исчезает излишняя острота и горечь, а он становится мягким и тонким на вкус, приобретает особый, изысканный аромат. Именно поэтому данный процесс часто применяют в высокой европейской кулинарии.

Пассеровка и пассировка

Иногда в рецептах встречается термин «пассировка», «пассировать». Но это является грамматической ошибкой, так как данное слово - из разряда спортивных терминов и означает в акробатике, к примеру, «предупреждать падение, страховать при прыжке». В первом же случае, когда употребляется буква «е», это кулинарный термин.

Определение значения

Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка - это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.

Что пассеруют

Данной термической обработке подвергают в основном корнеплоды, в частности морковку и свеклу. Не является исключением и репчатый лук. А делают это с единственной целью - выявить и подчеркнуть характерный вкус и цвет (помним об экстракции), которые в процессе такого обжаривания, как было замечено еще в давние времена, усиливаются. К примеру, пассерованный лук используется во многих европейских блюдах, выпечке, гарнирах.

Пример: лук и морковь

Берем сковородку с хорошо подогретым постным маслом (примерно до 120 градусов). Используем подсолнечное, оливковое, кукурузное. Пару средних луковиц очищаем и нарезаем мелко. Кладем в разогретое масло. Пару минут обжариваем на умеренном огне. Вводим туда же натертую морковь. Следим, чтобы овощи не подгорали, а мягко размякали (но не варились) и «раскрывались». Когда лук станет прозрачным и чуточку позолотится, а морковка - мягкой, то пора выключать. Овощи можно в таком виде добавить в супы, начинки, другие блюда.

Кстати, пассеровка - это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.

Как пассеровать муку?

В некоторых рецептах различных сортов мука также подвергается подобной термической обработке. Делается это для заправки супов или соусов. Различают белую, красную и холодную пассеровку:

  1. Белая. Мука в процессе обжаривания и томления не теряет своего натурального (белого) цвета.
  2. Красная. Мука принимает темноватый, золотистый цвет (обычно идет для заправки красных соусов).
  3. Холодная. Мука смешивается с маслом без нагревания и обжаривания.

Что такое пассировать овощи. Пассерование. Как пассеровать овощи

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.

Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая


Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.

Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Как правильно пассеровать овощи

Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!

Пассерование

Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему. Цель пассерования - мягко, нежно сварить продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру, огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт стараются измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на нежарком масле. Наконец, чтобы еще более смягчить процесс, пассерование ведут обычно не на сковородках, а в сотейниках, кастрюльках. Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги.
Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов. Пассеруют без крышки, изредка помешивая, причем продукты должны быть как бы полупогружены в масло (обычный слой масла для пассеровки - от 0,5 до 0,8 сантиметра, чаше около 1 сантиметра, не выше!).

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Синонимы :

Смотреть что такое "Пассерование" в других словарях:

    Непродолжительное обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом (15 20% от их веса) количестве жира. Пассеруя овощи, их необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная… … Кулинарный словарь

    пассерование - я, ср. passer. спец. Действие по знач. гл. пассеровать. Пассерование муки. Лекс. БАС 1: пассерова/ние … Исторический словарь галлицизмов русского языка

    ПАССЕРОВАНИЕ - лёгкое поджаривание лука, муки и др. Пассерование продуктов особенно часто применяется при подготовке их для подливок и соусов, а также для заправки различных блюд … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

    Сущ., кол во синонимов: 2 нагревание (30) пассеровка (2) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

    пассерование - Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание Муку пассеруют и без жира при температуре 150 °С. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие… … Справочник технического переводчика

    Обжаривание лука Пассерование (от фр. passer пропускать) обжаривание в жиру овощей при температуре 120oC с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их… … Википедия

Cлегка припуская на сковородке лук, морковку и (или) другие овощи, что именно мы делаем: пассе руем их или пасси руем? В устной речи мы редко задумываемся о правописании этих, да и других слов. Ну какая разница, стоит в слове гласная «е» или «и», если на процесс и результат кулинарного действа это не влияет?

Однако описывая какой-либо кулинарный рецепт, где данный процесс подготовки продуктов присутствует, волей-неволей задумаешься, как же правильно написать (пассе ровать или пасси ровать ), чтобы не ввести читателей в заблуждение. К слову, компьютерные программы проверки орфографии здесь не помогут, так как в их встроенных словарях таких терминов попросту нет, и каждое из этих слов будет подчёркнуто как написанное с ошибкой. В то же время и «пассе ровать «, и «пасси ровать » присутствуют в русском языке, но, что важно, имеют совершенно разный смысл !

Как написать данный «кулинарный термин» правильно? Полистав орфографические словари С.И. Ожегова и В.И. Даля и не найдя в них ответа на интересующий меня вопрос, открыла «Толковый словарь русского языка» Д.Н. Ушакова. Здесь нашлось объяснение только одного слова — «пасси ровать», но смысл его оказался далёк от кулинарии!

ПАССИРОВАТЬ (спорт.) в акробатике — предупредить (предупреждать) падение или другие несчастные случаи при неудачном прыжке.

Пассировка (спорт.), действие по глаголу пассировать.

Неожиданно, правда! Какое это слово имеет отношение к приготовлению еды? Так что же мы делаем, стоя у плиты и обжаривая, точнее, припуская, продукты на слабом огне?

Продолжив поиски, я обратилась к «Кулинарному словарю от А до Я» В.В. Похлёбкина:

ПАССЕРОВАТЬ (от фр. passer - пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей.

Пассеруют , например, корнеплоды - свеклу, морковь, а также лук с целью выявления и подчеркивания их характерного цвета и запаха, которые всегда усиливаются при пассеровании.

Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также все другие быстроваркие, чувствительные к умеренному или даже слабому нагреву пищевые материалы.

Отлично! Разобрались и с «кулинарным» значением слова.

Таким образом, пассе ровать и пасси ровать — это два совершенно разных слова , и смысл у них разный. Что интересно, зависит смысловое различие всего от одной гласной буквы — «и » или «е «. Это на письме. В устной речи ещё и ударение падает на разные слоги: в слове «пассИ ровать» на второй слог, в слове «пассе ровА ть» — на четвёртый.

Кстати, только в кулинарной книге З.И. Неженцевой мне встретился термин «спассе ровать», расшифрованный в приложенном «кулинарном словаре», в других кулинарных изданиях, во всяком случае тех, которые мне встречались, данный процесс описывается как «обжаривание», что не совсем верно: в процессе пассеровки нам важно избежать «резкого обжаривания, появления корочки».

В кулинарии термины тоже имеют значение, поэтому оставим пасси ровку спортсменам и акробатам, а лук, морковку и прочее будем пассе ровать!

С любовью к Вам,

Бабушка Наталия

В разделе на вопрос Что означает слово "пассировать"??? заданный автором Пронина Ирина лучший ответ это Слова пассировать и пассеровать различны по значениям.
Пассировать (от франц. passer – передавать) – специальное: поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений: пассировать обруч, пассировать рукой под спину. Есть и слово пассировщик – тот, кто занимается пассированием, страхует.
Пассеровать в кулинарии–значит обжарить на медленном огне в масле, или ином жире муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое: пассеровать морковь, лук, овощи.

Ответ от Лёнля Сашкова [гуру]
Пассеровать: обжаривать до золотистости в небольшом (!!!) количестве жира

Ответ от Владимир [активный]
Пассерова?ние, пассеровка (от фр. passer - пропускать) - обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Крахмал в муке после пассерования разрушается и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует клейстер.
Пассерование иногда путают с обжариванием, целью которого не является получение однородной массы.

Ответ от шутова ГАЛИНА [гуру]
Пассировать значит обжаривать на небольшом огне, в небольшом количестве жира, пока лук не уменьшиться в размерах, пока не станет мягким.

Ответ от JANNA НАЗАРОВА [гуру]
поджаривать

Ответ от KristAl [гуру]
обжаривать до золотистого цвета!

Ответ от Льдинка [гуру]
тушить на медленном огне

Ответ от Олег Коробов [новичек]
пассировать это значит обжаривать

Ответ от Ўлия Давыдова [гуру]
Легкое нагревание мелко нарезанных овощей или в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.

Ответ от Галадриэль Галадриэльская [гуру]
Обжаривать

Ответ от Анна Михайлова [гуру]
слегка обжарить овощи

Ответ от Вера колобова [активный]
Тушить на медленном огне. Слегка поджарить

Как правильно пассеровать лук и коренья

Роль лука и кореньев как вкусовых и ароматических продуктов обусловливается присутствием в них эфирных масел. Если заложить эти овощи в бульон сырыми, то во время варки супа эфирные масла значительно улетучиваются, что ухудшает вкус и аромат супов. Чтобы воспрепятствовать этому, нарезанный лук и коренья нагревают в неглубокой широкой посуде слоем не более 5-6 см с небольшим (15-20% от их веса) количеством жира. Для равномерности нагревания, а также для того, чтобы каждый кусочек был все время покрыт жиром, овощи периодически перемешивают. Эфирные масла, улетучивающиеся в процессе нагревания из кусочков луна и кореньев, поглощаются обволакивающим их жиром. Таким образом происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир.

Описанная обработка лука и кореньев называется в кулинарной практике пассерованием, а подвергнутые ей овощи - пассерованными. Поскольку во время пассерования лук и коренья доходят до полуготовности, то их закладывают в суп незадолго до окончания варки, чем значительно сокращается пребывание их в кипящей жидкости.

Медленное выделение жиром эфирных масел обеспечивает сохранение супом вкуса и запаха лука и кореньев не только до окончания варки, но и в течение 1-2 часов после нее. Во время пассерования жир окрашивается в оранжевый цвет вследствие того, что в нем частично растворяется каротин моркови. Это улучшает внешний вид супа. Плавающие на поверхности глазки жира, будучи окрашенными, лучше гармонируют с цветом бульона и входящих в его состав окрашенных овощей. Более интенсивное окрашивание жира может быть получено при пассеровании томата-пюре.

Белая пассеровка

Улучшение вкуса борщей, щей, рассольников достигается заправкой белой пассеровкой, т. е. пшеничной мукой. Во время поджаривания мука приобретает слегка желтоватый оттенок, а также приятный вкус и запах каленого ореха. Поджаривать муку можно без жира (сухая пассеровка) или с жиром (жировая пассеровка).

При сухой пассеровке мука насыпается на сковороду тонким слоем и нагревается в жировом шкафу при частом помешивании и тщательном размешивании комков.

Чтобы получить жировую пассеровку, в растопленный на противне жир высыпают муку и нагревают, помешивая веселкой.

Пассеровку разводят горячим бульоном, кипятят 5-8 мин., процеживают через сито и вливают в суп за 5-10 мин. до окончания варки. После введения пассеровки суп солят и доводят до кипения.
Вместо белой пассеровки супы можно заправлять сливками или яйцом, разведенным молоком. Такого типа заправка дает лучший вкусовой эффект, чем пассеровка, она применяется для рассольника, щей из щавеля.

Пассеровку овощей производят для приготовления различных соусов. Для приготовления пассерованных овощей используют различные жиры: животные и растительные, в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус.

Как обжарить овощи для быстрого и легкого гарнира

Я жарил овощи всю зиму - большие, длинные, короткие, тощие. Каждый овощ. Жареная брюссельская капуста в необычном рыбном соусе? Проверять. Разноцветная радужная морковь в сладкой медовой глазури? Десяток раз да. Даже чудо-корнеплод, похожий на пришельца, известный как кольраби, заправленный пармезаном и фундуком, находится в постоянном обороте.

Но так как температура становится теплой, я принял решение: пора уже прекратить обжаривание.Теперь, учитывая, что жареные овощи встречаются повсюду, от зерновых до буррито, я знаю, что это спорное утверждение, но я просто больше не могу этого делать с обжаркой.

За два месяца до начала сезона гриля я перехожу к самому простому способу приготовления всех моих овощей без духовки: быстрому обжариванию.

Зеленая фасоль в пузырях с чесноком и мисо

Фото Джеффа Люкера

Как обжарить овощи:

Это самый простой способ быстро приготовить овощи на столе, не нагревая духовку и не доводя воду до кипения.Вот шаги.

1. Выберите овощи

Что сейчас у вас в холодильнике? Грибы шиитаке? Швейцарский мангольд? Шпинат? Спаржа? Очистите его и нарежьте на небольшие кусочки.

2. Подготовьте сковороду

Добавьте немного оливкового масла в сковороду, поставленную на средний или сильный огонь, и подождите, пока масло не начнет мерцать. Или, для еще большего аромата, обжарьте нарезанный бекон и используйте топленый беконный жир для приготовления овощей - есть ли остатки шмальца от приготовления курицы? Это тоже работает.

3. Нагрейте ароматические вещества.

Удалите бекон со сковороды, если он используется, и дайте ему стечь на бумажном полотенце. Между тем, бросьте нарезанный лук-шалот, небольшой лук или хорошо очищенный, нарезанный лук-порей в горячую сковороду и готовьте около минуты, прежде чем добавить измельченный зубчик чеснока. Готовьте, пока лук и т. Д. Не станет полупрозрачным - вы поймете, что приготовили, когда на вашей кухне будет замечательно пахнуть. Если вам кажется, что лук готовится слишком быстро, добавьте в сковороду несколько столовых ложек воды, чтобы остановить приготовление. Дайте воде испариться, прежде чем продолжить.

4. Обжарьте овощи

Положите нарезанные овощи на сковороду и посыпьте щепоткой соли и перца. Готовьте, помешивая и встряхивая сковороду время от времени, пока овощи не станут мягкими и не приобретут какой-то цвет - немного обугливания на сковороде - это нормально. У вас будут быстро обжаренные золотисто-коричневые грибы примерно за 5 минут и шелковистый швейцарский мангольд примерно за 7. Нет необходимости придерживаться строгого времени приготовления - как только ваши овощи начнут выглядеть готовыми, вытащите кусочек (с вилку или ложку, пожалуйста) и попробуйте.Все еще слишком хрустящий? Подождите еще минуту и ​​попробуйте еще раз.

Если все это звучит просто, то это так. Но когда вы пытаетесь начать движение, это должно быть легко. Итак, начните использовать духовку для хранения на кухне, разогрейте сковороду и приступайте к ней.

Как тушить овощи | Видео «Основные навыки»

Если вы хотите научиться лучше всего тушить овощи, вы попали в нужное место! Обжаренные овощи - это простой и полезный способ включить в свой рацион больше красителей.Ключ к правильному обжариванию овощей - это нарезать кусочки одинакового размера, дать им достаточно времени для подрумянивания и обеспечить достаточно места на сковороде, чтобы не запариваться.

Когда вы учитесь тушить овощи, думайте о трех составляющих: огонь, жир, еда!

Нагрейте сковороду на среднем или средне сильном огне, нагрейте масло - ровно настолько, чтобы покрыть дно сковороды, а затем добавьте продукты! Это предотвратит слипание и предотвратит приготовление овощей в собственном соку.

Сколько времени нужно, чтобы обжарить овощи?

Это зависит! Для приготовления твердых овощей, таких как сладкий картофель и морковь, требуется 10–15 минут.Овощи средней твердости, такие как лук и сельдерей, можно приготовить за 6-8 минут. Мягкие овощи, такие как горох, кабачки и кабачки, можно приготовить за 3-5 минут. А чесночный фарш готовится менее чем за 1 минуту! Размер кубиков также влияет на скорость размягчения овощей; меньшие кусочки позволяют быстрее готовить.

Вот некоторые из лучших овощей для обжаривания:

  • Лук
  • Болгарский перец
  • Морковь
  • Чеснок
  • Зелень
  • Грибы
  • Сладкий картофель
  • Кабачок
  • Кабачок

При обжаривании более одного овощи за раз, какие овощи вы сначала обжариваете? Начните с самых твердых овощей, таких как сладкий картофель, морковь или цветная капуста.Лук тоже нужно долго готовить, тогда как кабачкам и тыквам нужно меньше времени, а чесноку - еще меньше.

Затем посмотрите это видео о том, как приготовить жаркое, чтобы приготовить лучшие хрустящие овощи с ароматным соусом!

12 способов сделать тушеные овощи изумительным без масла (+ рецепты) - питательно

Не вызывает ли у вас непреднамеренное рвотное дыхание при мысли о том, что на вашей тарелке есть тушеные овощи? Ты не одинок.

Только 9% американцев соблюдают ежедневную рекомендацию по употреблению овощей.К сожалению, это число объясняет многие из наших основных причин смерти, которые в значительной степени можно предотвратить, придерживаясь здоровой растительной диеты.

Мы полностью понимаем, что овощи, вероятно, не являются вашей привычной едой, и при этом они не очень удобны.

В целом, здоровое питание может быть сложной задачей, особенно когда ваши вкусовые рецепторы привыкли к высококалорийной пище и большому количеству сахара, соли и масла. Хорошая новость заключается в том, что ваши вкусовые рецепторы могут измениться, если вы откажетесь от чрезмерно вкусной еды.

Наши языки становятся более чувствительными к насыщенным ароматам, если мы едим их меньше. Это означает, что действительно можно откусить немного брокколи или сырой моркови, приготовленной на пару, и насладиться естественным вкусом этих овощей! Но не волнуйтесь, если вы еще не здесь, для этого предназначена эта статья (и веб-сайт).

Не поймите неправильно, попробовать есть больше овощей - почетное дело.

К сожалению, вначале, когда они еще не очень приятны на вкус, большинство людей, вероятно, покрывают их маслом, когда тушат или жарят.Даже когда вы запекаете или просто едите овощи в виде сырого салата ... добавление масла снижает общую полезность еды и, вместо этого, увеличивает количество калорий на 120 калорий на столовую ложку.

Плюс, вы даже не чувствуете вкус масла - я имею в виду, вы бы съели его столовой ложкой? На вашем языке нет даже рецепторов жира, а нам нужно много сахара, соли и уксуса, чтобы маслянистые блюда были вкусными.

Итак, что мы можем сделать, чтобы извлечь максимум из обоих миров? Может ли здоровье и вкус идти рука об руку? А как вообще овощи тушить?

В этой статье мы не только делаем вегетарианские блюда исключительно на растительной основе (с получением максимального количества необходимых необходимых питательных веществ), но также улучшаем нашу игру и полностью отказываемся от масел!

Все о рисках и преимуществах масел и жиров →

Как начать любить овощи

Нам известно, что все и их мама уже сказали вам есть овощи, так что же здесь нового?Что ж, мы хотим, чтобы вы учли, что если вы начнете узнавать о том, что они делают для вас, вы сможете по-настоящему взволновать их, и вам будет легче избавиться от иногда горького вкуса.

Так что, пожалуйста, не стесняйтесь провести небольшое исследование по этому поводу, чтобы поднять себе настроение. Или, может быть, рецепты, которые мы представим позже, уже заставят вас побежать на кухню и начать рубить.

Но для получения некоторых общих идей о том, что можно делать с овощами до, во время и после обжаривания, чтобы блюдо получилось очень полезным, но вкусным, ознакомьтесь с этими советами:

  • Купите менее горькую, более ароматную «детскую версию» овоща.
  • Используйте овощной бульон, вино или соус (соевый, острый, терияки и т. Д.)) в качестве жидкости
  • Добавьте что-нибудь острое, например, лимонный сок или уксус (наши фавориты - яблочный сидр и бальзамик)
  • Сначала обжарьте чеснок и лук, затем добавьте остальные
  • Бланшируйте овощи, запарив их в течение 30-60 секунд , затем окуните в холодную воду.
  • Нарежьте их мелко, чтобы они впитали больше аромата и имели более приятную текстуру.
  • Если приготовление овощей доставляет вам много хлопот, купите замороженную смесь
  • Добавьте свежие или сушеные травы для дополнительного аромата и польза для здоровья
  • Попробуйте разные комбинации, начиная с овощей, которые вам уже нравятся.
  • Добавьте крахмалы или бобовые, чтобы сделать их более насыщенными.
  • Добавьте к овощам немного фруктов, таких как груша, абрикос, финики или изюм, для придания сладости
  • Сверху с орехами и семенами, а также с вашим любимым соусом

Хорошо, теперь, когда у вас есть ноу-хау и полезные советы от нас, занимающихся жеванием растений, давайте перейдем к настоящему, рукам по рецепту.Мы знаем, что вы все этого хотите! И следующие смеси не разочаруют… так позвольте красивым фотографиям вдохновить вас добавить больше цветов и ароматов на вашу тарелку сегодня.

12 удивительных рецептов тушеных овощей

Примечание: да, технически некоторые из них не обжариваются в классическом понимании, но они готовятся без масла с использованием жидкостей для приготовления пищи и методов, описанных выше. Рецепты также покажут вам, как можно есть овощи, то есть в виде пасты, начинки для омлета и т. Д.

Легкий тайский овощной жареный картофель

Это полезное для здоровья тайское овощное жаркое готово примерно через 25 минут, оно слегка острое и поставляется с домашним соусом для жаркого, не содержащим масла. Супер ароматный и богатый необходимыми витаминами, минералами и клетчаткой, этот недорогой ужин имеет прекрасный вкус сам по себе или подается с рисом или лапшой.

Паста с белым соусом и овощами

Давайте продолжим это семейное блюдо из макарон с бесконечными настройками, в которое входят все красочные сезонные овощи, которые вы только можете пожелать! Обжаренные в небольшом количестве воды с овощным бульоном, они подаются на приготовленной пасте и залиты домашним веганским белым соусом - конечно, без масла.

Жареный рис с тофу и овощами

У вас серьезная тяга к еде на вынос из китайской еды? Попробуйте эту гораздо более полезную и приятную версию с традиционным вкусом. Он идеально подходит для тех, кто не любит большинство овощей, поскольку для него нужен только горох и морковь - и то, и другое легко любить.

Овощной терияки для жарки

Это блюдо намного лучше, чем еда на вынос! Овощи яркие и приготовленные, пока они не станут немного нежными, но при этом останутся свежими и с небольшим хрустом.А соус… он полон свежего чеснока и имбиря и имеет соленую / сладкую привлекательность терияки. Еще нет слюноотделения? Иди попробуй.

Зеленая южная колларда

Если вы думаете, что овощи скучны, попробуйте это ароматное и упакованное блюдо. Множество вкусных специй, таких как чеснок, лук, красный перец, копченый перец и жидкий дым, делают вкус вашей зелени капусты самым восхитительным и полезным грузом полезности на вашей тарелке. Подавайте с фасолью и рисом для лучшего сочетания!

Соус Маринара с мясистыми овощами

Поговорим о том, как легко полюбить овощи… Просто спрячьте их в соусе для макарон! Собственно, мы начали с этого трюка.И он отлично работает с детьми (маленькими и большими!). Чем лучше вы нарежете овощи, тем лучше они будут замаскированы и пропитаны ароматом.

Пюре из цветной капусты с обжаренными грибами

Здесь у нас есть овощи на овощах - поэтому обязательно добавляйте их в качестве гарнира и добавляйте более калорийные продукты, такие как крахмалы или бобовые. Тем не менее, это очень вкусно, и с ним так легко добавить больше овощей! Бульон, грибы и тамари предлагают достаточно жидкости для хорошего обжаренного швейцарского мангольда.

Острая паста тахини с обжаренной капустой и горохом

Вы когда-нибудь представляли, что хотите поесть капусту? Что ж, это сливочное блюдо из макарон заставит вас сложить целую связку, чтобы у вас было больше еды для соуса. Нам нравится, что он полон успокаивающих и полезных продуктов, а тахини делает это блюдо очень сытным.

Омлет с начинкой из нута и овощами

Отлично подходит для оставшихся овощей! Так что, если вы на днях немного переборщили, готовя их, вот как израсходовать остаток.Лук, грибы, сладкий перец, брокколи и спаржа особенно хороши для омлета, но почти любые оставшиеся овощи здесь подойдут.

Веганская паста с песто без масла

Этот успокаивающий и восхитительный рецепт веганской пасты включает пару зеленых овощей, которые просто бросают в кастрюлю с макаронами на пару минут, а затем покрывают сливочным веганским песто без масла. Разве это не звучит фантастически? Песто приготовлено из бобовых и поэтому также с низким содержанием жира.В целом это блюдо проще и удобнее, чем вы думаете!

Лапша с грибами и болгарским перцем

Еще одна легкая азиатская классика. Лапша соба, которая идет с овощами, делает ее очень вкусной, а блюдо в целом очень красочным. В качестве дополнительного бонуса для здоровья он также полностью не содержит соли и сахара!

Cranberry Bok Choy Stir Fry

Вот отличный пример того, как добавить немного фруктов в овощное блюдо, чтобы придать им более захватывающий вкус. Соус получается насыщенным и густым, масла не нужно ни капли.Имейте это добро на рисовой подушке!

Летние обжаренные в коричневом масле овощи

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Прочтите мою политику раскрытия информации.

Обжаренные овощи в коричневом масле - это быстрый и легкий летний гарнир. Попурри из свежих летних овощей, включая кабачки, кабачки, кукурузу и помидоры, добавлены в немного поджаренного масла. Этот натуральный рецепт без глютена подчеркивает лучшие вкусы и ингредиенты сезона.

Первоначально опубликовано 6 августа 2013 г.

В воскресенье я изобразил поэзию над мороженым с соленой карамелью и тем, что мне нравится в «Муженке», и расцвете наших отношений.Сегодня я расскажу вам об одном моменте, по которому мы всегда расходимся во мнениях.

Допустим, мы собираемся пригласить на обед несколько человек. Предположим, нам нужно готовить для четырех взрослых и троих детей. Он настаивает, чтобы у нас было достаточно еды для стартовой линии атаки средней команды НФЛ. Например, целая партия моего лучшего рецепта чили.

Я всегда хочу иметь достаточно, но не слишком много. Поэтому я говорю ему, что делаю и в каком количестве, а затем он «настоятельно предлагает» мне купить вчетверо того, что есть в моем списке покупок.

Думаю, у меня есть несколько причин, почему я такой. Во-первых, я не большой поклонник употребления остатков пищи в том виде, в котором я изначально ел эту еду. Я думаю, это потому, что мы редко делали это, когда я был ребенком. Понимаете, мой отчим ненавидел остатки еды. Так что никогда не было той обязательной ночи «Парада остатков еды», которая, кажется, бывает у большинства семей.

Но я также ненавижу выбрасывать еду.

Когда Жук был совсем маленьким и ел не столько, сколько съедает сейчас, я сохранял каждый клочок.Затем я найду способ перепрофилировать его, чтобы накормить его - крошечные бутерброды, яичницу-болтунью, смешанную с лапшой и тому подобное.

На самом деле, я всегда переделываю остатки, будь то тостады с курицей барбекю или вегетарианские сырные кусочки киноа.

Итак, вот откуда это блюдо. У меня был один остаток летней тыквы, дополнительная кукуруза, потому что, вы знаете, для троих нам явно нужны шесть початков кукурузы (да, Хабби собрал кукурузу) и несколько помидоров от приготовления сальсы из манго и авокадо.

И петрушка. Чертова петрушка. Я купил его для салата с курицей и пеканом. Но я никогда не смогу израсходовать одну из огромных пучков петрушки, которую они настаивают на продаже в продуктовом магазине, прежде чем она превратится в кашицу.

Однажды ночью мне понадобился гарнир, и даже больше того, Я ДОЛЖЕН ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ВСЕМИ ЭТИМИ ВЕЩЕСТВАМИ !!!

Летние обжаренные овощи

Эти легко обжаренные овощи - свежий и полезный гарнир. Смешайте кабачки, кабачки, помидоры, кукурузу или любые другие овощи, которые вы любите, в достаточном количестве коричневого масла для получения орехового насыщенного вкуса, который понравится всей семье.Что еще можно сказать? Эта овощная смесь - простое совершенство.

Какие овощи можно жарить?

Для тушения подойдет практически любой овощ, который вы выберете. Возможно, вам понадобится пропарить овощи из семейства крестоцветных, такие как брокколи или цветная капуста, чтобы добиться желаемой нежности. Но кроме этого, вы не можете ничего добавить к этому рецепту.

Это тушеное овощное месиво включает:

  • Зеленый лук
  • Кабачки или желтые кабачки
  • Помидоры
  • Кукуруза

Однако вы также можете добавить:

  • Зеленая фасоль
  • Баклажан
  • Грибы
  • Вареная брокколи или цветная капуста
  • Морковь
  • Горох (да, даже замороженный, который можно бросить в последнюю минуту)
  • И многое другое!

Как обжарить овощи на коричневом масле:

  1. Приготовьте овощи .Нарезать лук ломтиками. Разрежьте кабачки или кабачки пополам или четверть в длину, а затем на кусочки толщиной в четверть дюйма. Виноградные помидоры разрезать пополам или удалить косточки и крупно нарезать целые помидоры. Отрежьте ядра сердцевины от початков.
  2. Добавьте сливочное масло в большую сковороду и растопите на среднем или медленном огне.
  3. Готовьте масло медленно, пока оно не начнет подрумяниваться. Будьте осторожны, чтобы не сжечь его.
  4. Добавьте зеленый лук и обжарьте до готовности.
  5. Добавьте кабачки или кабачки и готовьте до готовности.
  6. Осторожно перемешайте кукурузу и помидоры и перемешайте, чтобы они покрылись слоем, чтобы они прогрелись.
  7. Посыпать измельченной петрушкой и перемешать.
  8. Подать немедленно.

Полезны ли обжаренные овощи?

В отличие от жареных овощей, обжаренные овощи готовятся с относительно небольшим количеством жира. Кроме того, они не покрыты жидким тестом или панировочными сухарями для добавления дополнительных калорий и углеводов. Поэтому, как и жареные овощи, это здоровый способ приготовления продуктов.

Хотя вы часто используете полезное для сердца оливковое масло, это обжаренные в масле овощи. Но это всего лишь небольшое количество масла - одна столовая ложка на весь рецепт. Таким образом, он не добавляет много жира или калорий. Фактически, одна порция или четверть рецепта содержит всего около 80 калорий.

И этот рецепт, естественно, не содержит глютена. Кроме того, если вы используете топленое масло вместо сливочного масла, оно также станет палео-гарниром. Фактически, если вы откажетесь от кукурузы и добавите больше тыквы или другого овоща с низким содержанием углеводов, вы также можете сделать его кето-дружественным.

Что есть с тушеными овощами?

Чтобы еще больше вкусностей от меня и моих друзей-гурманов, не отставайте от меня…
Facebook | Twitter | Pinterest | Instagram
Или зарегистрируйтесь, чтобы получать кексы и чипсы из капусты прямо на ваш почтовый ящик!


Если вам нравится этот рецепт, попробуйте эти легкие овощные гарниры…

Рецепт обжаренных в масле летних овощей с коричневым маслом

Надеюсь, вы оставите комментарий и поставите ему оценку ПЯТЬ ЗВЕЗД или поделитесь фотографией на Pinterest! Если у вас это получилось, обязательно оставьте комментарий или отметьте #cupcakesandkalechips в социальных сетях.

Обжаренное масло с летними овощами, соте

Легкий гарнир из свежих овощей с небольшим количеством подрумяненного масла для получения орехового насыщенного вкуса.

Cook Mode (Режим готовки) Не гаснет экран

Ингредиенты

  • 1 столовая ложка несоленого масла
  • 1 зеленый лук, тонко нарезанный
  • 1 желтый летний кабачок или кабачок, разрезанный пополам или пополам (в зависимости от размера) и нарезанный примерно 1/4 дюйма толщиной
  • 1 стакан виноградных помидоров , разрезанные пополам
  • 2 кукурузных початка, очищенные от початков ядра
  • 1/2 чайной ложки кошерной соли
  • 1/4 чайной ложки перца
  • 1 столовая ложка нарезанной петрушки

Инструкции

  • На среднем или медленном огне растопите масло на сковороде и медленно готовьте, пока оно не начнет подрумяниваться.

  • Добавьте лук и обжаривайте, пока он не станет мягким.

  • Добавьте кабачки и готовьте до желаемой степени готовности.

  • Добавьте помидоры и кукурузу, перемешайте, чтобы смешать, затем приправьте солью и перцем по вкусу.

  • Добавьте петрушку.

Пищевая ценность

Обжаренное масло с летними овощами, соте

Сумма на порцию

калорий 78 Калорий в составе жира 36

% дневная стоимость *

Жир 4 г 6%

Насыщенный жир 2 г 10%

Холестерин 8 мг 3%

Натрий 295 мг

12%

Углеводы 12 г 4%

Клетчатка 2 г 8%

Сахар 4 г 4%

Белок 2 г 4%

Витамин A 710IU 14%

Витамин C 17.4 мг 21%

Кальций 11 мг 1%

Железо 0,5 мг 3%

* Процент дневной нормы основан на диете на 2000 калорий.

Наслаждайтесь!

Соте из летних овощей - Эмили Байтс

Попрощайтесь со скучными овощами, потому что в этом простом летнем овощном соте их свежий вкус по-настоящему сияет. Хотя ингредиенты несложные, естественная сладость кукурузы, моркови, красного лука и болгарского перца с пикантным чесноком, хрустящей зеленой фасолью и сочной тыквой придает смелый вкус.Этим летом на овощном рынке неподалеку начали предлагать еженедельные коробки, и мне посчастливилось получить все эти вкусные овощи в своей последней! Если у вас есть возможность использовать свежую кукурузу, отрезанную от початков, я рекомендую это, потому что вкус такой сладкий и восхитительный, но замороженные, безусловно, подойдут, если у вас нет свежих под рукой. Я должен отдать должное моей маме за то, что она сначала приготовила точно такое же летнее овощное соте с содержимым ее той же коробки для продуктов . Как только я попробовал, я понял, что должен сделать то же самое! Мало того, что этот простой рецепт предлагает смелые свежие ароматы, порция чашки содержит всего 75 калорий или 2 зеленых, 1 синюю или 1 фиолетовую (для весонаблюдателей) баллы WW SmartPoints!

Это летнее овощное соте - идеальный гарнир к любому мясу, приготовленному на гриле.Стейк, курица, рыба, свинина… это подходит ко всему! Он также очень быстро собирается. Просто нарежьте все на кусочки, и еще через 10 минут вы будете готовы кушать! Этот рецепт также легко настроить. Если вам что-то не нравится или чего-то нет, при необходимости вы можете заменить его другими ингредиентами. Вы также можете добавить свежую зелень или все, что у вас есть под рукой. Я все же предлагаю сделать это так, как написано, потому что сочетание вкусов * поцелуй шеф-повара * идеальное!

Ищете более вкусные, легкие рецепты гарниров? Попробуйте мою кремовую кукурузу с беконом и халапеньо, салат из брокколи, легкие чесночные узлы, салат из макарон BLT с авокадо, жареный картофель с пальцами, запеканку из цуккини, жареный рис с овощами, шарики из шпината, грибы с чесноком, классическое картофельное пюре, жареную цветную капусту с солью и уксусом Нежный рис сальса, крылышки из цветной капусты буйвола, клубничный салат из киноа, сырная выпечка из брокколи, жареная зеленая фасоль с миндалем, загруженная запеченная цветная капуста, сырный картофель, кусочки цукини и многое другое в категории «Гарниры» в моем указателе рецептов.

Соте из летних овощей

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 20 минут

калорий: 75 ккал

Это простое летнее овощное соте - праздник ваших любимых овощей с кукурузой, морковью, красным луком, болгарским перцем, зеленой фасолью и летней тыквой!

Выход: 6 порций (3/4 стакана).
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • ½ средней красной луковицы, нарезанной тонкими ломтиками
  • 1 чашка нарезанной моркови
  • 1 чашка нарезанных цуккини
  • 1 чашка нарезанной желтой тыквы
  • 1 чашка нарезанной свежей зеленой фасоли, нарезанной кусочками по 2,5 см
  • 1 стакан кукурузных зерен, я использовал свежие сырые ядра, отрезанные от початков, но замороженные ядра тоже подойдут
  • 1 средний болгарский перец, нарезанный и нарезанный на 1-дюймовые палочки (я использовал апельсиновый)
  • ½ чайной ложки поваренная соль
  • ¼ чайной ложки черного перца
  • 2 измельченных зубчика чеснока
  • Налейте оливковое масло в большой сотейник и доведите до среднего огня.Добавьте лук и перемешайте, чтобы покрыть его слоем. Варить 1-2 минуты до размягчения.

  • Добавьте оставшиеся овощи (морковь, цукини, желтую тыкву, стручковую фасоль, кукурузу и болгарский перец), а также соль и перец и перемешайте, чтобы все смешалось. Накройте сковороду и уменьшите огонь до средне-слабого. Готовьте, сняв крышку, чтобы помешать, в течение 5 минут, накрыв крышкой.

  • Снимите крышку и снова включите средний нагрев. Добавьте чеснок и перемешайте. Готовьте, периодически помешивая, еще 3-5 минут, пока овощи не станут мягкими.

СМАРТПОИНТОВ MYWW НА (3/4 чашки) ОБОРУДОВАНИЕ: (SP рассчитано с использованием конструктора рецептов на сайте weightwatchers.com) Зеленый: 2 SmartPoints / Синий: 1 SmartPoints / Фиолетовый: 1 SmartPoints Weight Watchers Points Plus:
2 на порцию (3/4 чашки) ( PP рассчитано с помощью калькулятора Weight Watchers PointsPlus и информации о питании ниже ) Информация о питании на (3/4 стакана) порция :
75 калорий, 12 г углеводов, 4 г сахара, 3 г жира, 0 г насыщенных жиров, 2 г белка, 3 г клетчатки ( от myfitnesspal.com )

Автор: Эмили Байтс

Курс: гарнир

Кухня: американская

Ключевое слово: смешанные овощи, овощная сковорода, овощной гарнир, рецепты WW, гарнир WW

размещено на 10 августа, 2020

Изучите эту технику приготовления за 4 простых шага - Misen

Тушение - одно из краеугольных навыков любого шеф-повара.

  • Для обжаривания вам понадобится только сковорода и немного растительного масла.
  • Этот метод работает быстро и позволяет готовить здоровые и вкусные блюда.
  • Вы можете научиться правильно тушить, выполнив несколько простых шагов.

Из всех техник приготовления на плите тушение, безусловно, является одним из самых важных. Это важный шаг в бесчисленных блюдах, и, что ж, было бы трудно представить искусство приготовления без него. По сути, техника заключается в приготовлении пищи на сковороде в небольшом количестве жира. Но чрезмерное упрощение не делает этот метод приготовления той справедливостью, которой он заслуживает: в нем гораздо больше нюансов, чем просто это.

Прежде чем мы начнем, знайте, что слово «соте» происходит от французского глагола «саутер», что означает «прыгать». Этот термин используется по двум причинам: во-первых, еда имеет тенденцию «прыгать» по горячей сковороде, когда она готовится в небольшом количестве масла. Во-вторых, эта техника часто использует движение запястья, чтобы бросить еду в кастрюлю, создавая впечатление, будто она прыгает. Это не означает, что ваша еда должна иметь эфирное время, как Майкл Джордан, но это полезный навык.

Далее мы расскажем, что вам нужно тушить и как это делать.

Что нужно для обжаривания

Закругленные края сковороды делают ее идеальной для обжаривания.

По сути, для обжаривания вам понадобится всего три предмета помимо еды:

  • Сковорода
  • Немного масла
  • Кухонный инвентарь вроде лопатки

Вот и все. Обратите внимание, что, несмотря на название, сотейник - не лучший выбор для тушения: на самом деле это большая сковорода. Мы знаем, что термин кажется неправильным, но мы не придумали соглашения об именах.Сковорода лучше, чем сотейник, для тушения из-за ее изогнутых краев, а не прямых сторон сотейника. Изогнутые края сковороды позволяют переворачивать еду на сковороде ⁠ - этот прием мы обсудим позже.

Хотя есть только три продукта, которые вам действительно нужно обжарить, знание того, какую сковороду использовать и какое масло использовать, может сильно повлиять на результат вашего обжаривания.

Skillet Choices

Когда дело доходит до выбора сковороды, лучше всего выбрать сковороду из нержавеющей стали или PTFE с антипригарным покрытием.Нержавеющая сталь - отличный выбор, потому что, в отличие от чугуна, меди или алюминия, она нереактивна, а это означает, что она может без проблем обрабатывать кислые продукты. Его также легко чистить, и он может выдержать избиение без жалоб.

Антипригарное покрытие из PTFE также является хорошим выбором, если вы готовите пищу, которая имеет тенденцию к прилипанию, например яйца, блины или картофель на сковороде. Сковороды с антипригарным покрытием просты в работе и их легко чистить, хотя их нужно чистить вручную. При приготовлении пищи на сковороде с антипригарным покрытием необходимо использовать специальные приспособления, чтобы не поцарапать покрытие: ищите резиновые или деревянные инструменты, а не металл.

Выбор масла

Выбор правильного масла для блюда имеет решающее значение, а лучшее масло для работы во многом зависит от того, что вы готовите. Однако следует иметь в виду одну важную вещь - точку дымления масла: точку, при которой оно начинает выгорать. Если вы используете рецепт, требующий сильного нагрева, вам понадобится масло с высокой температурой дыма.

Сливочное масло, например, имеет гораздо более низкую температуру дымления, чем оливковое масло или масло канолы, поэтому его лучше всего использовать для приготовления блюд, требующих более низкой температуры.Если вы сомневаетесь, выберите масло с нейтральным вкусом и высокой температурой дымления, такое как рапсовое, подсолнечное или арахисовое масло, последнее из которых имеет исключительно высокую температуру дымления, что делает его идеальным для жаркого при высокой температуре.

Как обжарить: шаг за шагом

Тушение может привести к таким восхитительным результатам, как жареная говядина и овощи.

Есть несколько шагов для обжаривания, но как только вы освоите это, это станет вашей второй натурой. Через некоторое время вы будете чувствовать себя на кухне довольно модно.

Шаг 1. Нагрейте сковороду

Первый шаг - нагреть сковороду перед добавлением масла. Лучше начинать на средне-сильном огне, если вы используете нержавеющую сталь, или на среднем огне, если вы используете сковороду с антипригарным покрытием. Если вы используете нержавеющую сталь, сначала высушите сковороду и дайте ей немного нагреться, прежде чем добавлять масло. Если вы работаете с антипригарным покрытием, добавьте небольшое количество масла, прежде чем включать огонь.

Вы можете проверить, готова ли ваша кастрюля из нержавеющей стали, добавив на ее дно небольшое количество воды.Если вода превращается в шар и катится по кастрюле, кастрюля готова к работе.

Когда вы добавляете масло в сковороду, добавляйте ровно столько, чтобы оно покрыло дно сковороды: вам не нужно, чтобы ваша пища плавала в масле. Налейте немного масла на сковороду и покрутите им, чтобы оно покрыло сковороду.

Если вы используете нержавеющую сталь, подождите, пока масло тоже нагреется: вам нужно, чтобы и масло, и сковорода были горячими, прежде чем вы сможете добавлять продукты. Когда масло достаточно горячее, оно будет мерцать.

Шаг 2. Добавьте продукты

Небольшое количество масла, используемого при обжаривании, сохраняет здоровье блюд.

Ваша пища уже должна быть нарезана на кусочки любого размера, который вы хотите: подумайте об этой части вашего времени на приготовление. Добавьте продукты в сковороду и убедитесь, что они распределены равномерно. Еда должна быть в один слой, покрывающий поверхность сковороды.

Одной вещи, которую вы хотите избежать, является переполнение кастрюли из-за того, что в нее слишком много еды. Это может снизить эффективность посуды и привести к быстрому охлаждению, что может привести к прилипанию нержавеющей стали или неравномерному приготовлению пищи на любой посуде.

Приготовление мяса и овощей аналогично: обжаренные кусочки куриной грудки или обжаренные овощи используют один и тот же метод, хотя время приготовления может отличаться.

Шаг 3. Переверните (или перемешайте)

Переверните - лучший способ равномерно распределить продукты в сковороде.

Как упоминалось ранее, закругленные края сковороды идеально подходят для обжаривания, поскольку они позволяют переворачивать продукты на сковороде одной рукой. Это не просто необычный кухонный прием: это лучший способ равномерно распределить еду на сковороде.

Когда еда достаточно прожарилась с одной стороны, возьмите сковороду за ручку. Слегка наклоните его от себя и быстро подбросьте вверх. Еда должна «подпрыгнуть» в воздухе, когда вы ее бросаете, и тогда вы снова поймаете ее на сковороде. Вам не нужно уделять много времени проветриванию, достаточно только для того, чтобы переместить еду на сковороде.

Тушение отличается от жарки с перемешиванием. Не стоит сильно перемешивать, так как тщательное приготовление с каждой стороны - это то, что вам нужно. Обжаренные стороны овощей, таких как кабачки, сладкий перец, цветная или брюссельская капуста, придают им лучший вкус.Поэтому вместо того, чтобы постоянно помешивать, дайте пище приготовиться, не перемешивая, прежде чем переворачивать. Вам нужно будет перевернуть самое большее несколько раз.

Шаг 4: Узнай, когда готово

Вам нужно будет использовать глаза, нос и чувство осязания, чтобы узнать, когда еда готова. Вы не хотите, чтобы ваша еда была переварена или недожарена. В общем, обжаривание - это быстрый метод, который займет всего несколько минут.

Например, если вы хотите обжарить овощи, вы, вероятно, хотите, чтобы они были слегка хрустящими и сохраняли свою текстуру.Переварка может сделать их мягкими. Если вы протыкаете их шпателем, должно получиться небольшое отступление с большой твердостью и сопротивлением.

Лук - особый пример: хотя его можно карамелизировать, чтобы он стал полностью мягким, обжаренный лук с небольшим хрустом может стать отличным дополнением к любому пикантному гарниру. Точно так же, если вы обжариваете чеснок, вы хотите, чтобы он слегка подрумянился, но не пригорел, поскольку при горении получается горький вкус.

Sizzle Away

Тушение - это простой, но важный кухонный метод, который должен знать любой повар, от домашнего шеф-повара до профессионала.Это может привести к фантастическим, быстрым и здоровым блюдам из-за небольшого количества масла, необходимого для этого.

Если вы пытаетесь улучшить свою кулинарную игру, использование самой лучшей посуды сделает процесс приготовления гораздо более приятным. Качественная посуда в сочетании с высококачественными ингредиентами даст вам преимущество на кухне и поможет произвести впечатление на свою семью, друзей и свои вкусовые рецепторы.

Как приготовить жареные овощи: рецепт овощного перемешивания

БЕСПЛАТНАЯ ПЕЧАТЬ: СПИСОК ПРОДУКТОВ С НИЗКИМ УГЛЕВАНИЕМ И КЕТО!

Присоединяйтесь к 200 000+ другим, чтобы получить БЕСПЛАТНЫЙ список кето-продуктов, а также еженедельные рецепты кето!

ПОЛУЧИТЬ СЕЙЧАС

Это сообщение может содержать партнерские ссылки, которые помогают сохранить этот контент бесплатным.(Полное раскрытие информации)

Я приготовил множество рецептов жарки с мясом, например, говядиной и курицей… но что, если вы хотите смешать это с овощами? Этот простой рецепт жарки с овощами занимает всего 10 минут, и вы можете настроить его в зависимости от того, какие овощи с низким содержанием углеводов у вас под рукой или какие вам нравятся больше всего. Прочтите всю информацию, необходимую для приготовления здорового овощного жаркого в домашних условиях: мои советы по лучшему приготовлению жареного овощного смеси; большой список старых жареных овощей; и несколько простых способов превратить эти жареные овощи в полноценный обед.

Этот вегетарианский рецепт жарки с перемешиванием появился давно, потому что жарка с перемешиванием была одной из первых вещей, которые я когда-либо узнал, как готовить. Даже когда мы половину времени в колледже питались замороженной пиццей, простое жаркое на плите заменяло вторую половину времени.

Если вам так же нравится простота этих блюд, как и мне, ознакомьтесь с моими рецептами говядины и брокколи, жареной куриной капустой и жареным рисом с цветной капустой для большего вдохновения.

Что такое овощи для жарки?

Рецепт жареных овощей - это основное или гарнир, состоящий из, как следует из названия, жареных овощей.Отличительные черты этого метода приготовления включают сильный нагрев , время быстрого приготовления и частое перемешивание , предпочтительно в воке, который хорошо сохраняет тепло.

Некоторые овощи для жарки также содержат мясо или морепродукты, но в этом рецепте мы сосредоточимся только на овощах. Хотя жарка с перемешиванием подходит для любой кухни, самой популярной версией является китайская жарка с овощами, подобная этой.

Какие овощи подходят для жарки-движения?

Есть так много хороших овощей для жарки! Возможности действительно безграничны, и это здорово - вы можете использовать то, что есть под рукой.

При этом хорошее практическое правило - включать разнообразные ароматические вещества, более твердые и мягкие овощи. Некоторые люди также любят добавлять листовые овощи в самом конце, например, шпинат или бок-чой, и вялить их.

Список лучших овощей для жарки:

Чтобы дать вам несколько идей, вот некоторые из лучших овощей для жарки в каждой категории:

Твердые овощи:

Твердые овощи готовятся дольше, поэтому добавьте их в сковороду. первый:

  • Морковь - Морковь может содержать мало углеводов при жарке в небольших количествах.Я также использую их для приготовления двух других моих любимых рецептов жарки, яичного рулета в миске и кунжутной лапши из водорослей.
  • Грибы - Несмотря на то, что грибы на самом деле мягкие, они отправляются в сковороду вместе с твердыми овощами, потому что для испарения влаги требуется время. Они также приобретают много аромата от домашнего овощного соуса для жарки. Если у вас есть дополнительные услуги, приготовьте обжаренные грибы, грибы или грибы, фаршированные итальянской колбасой.
  • Лук - Используйте красный, желтый или белый лук как простой способ придать ароматный вкус жареному мясу.Если вы действительно хотите усилить вкус, вы можете даже карамелизировать лук, готовя его дольше на среднем или слабом огне, прежде чем добавлять другие ингредиенты для жарки и увеличивать огонь.
  • Другие корнеплоды - Сюда входят родственники лука, такие как лук-порей, лук-шалот, фенхель и т. Д., А также репа, пастернак, редис, свекла, даже мелкие кусочки картофеля… почти все, что растет в земле. Если вы пытаетесь придерживаться кето-вегетарианского жаркого, сведите его к минимуму, потому что они, как правило, содержат больше углеводов.
Мягкие овощи:

Мягкие овощи обычно составляют большую часть рецептов овощного жарения. Добавьте их, как только твердые овощи успеют размягчиться, и все они приготовятся примерно за одинаковое время:

  • Спаржа - Нарежьте спаржу на кусочки по 2,5 см для жарки и готовьте до нежной хрустящей корочки. но не мягко! Он готовится быстро, поэтому я также использую спаржу в запеченной сырной спарже, запеченной в духовке спарже и спарже в беконе.
  • Болгарский перец - Перец придает хрустящий и слегка сладкий вкус и является одним из самых популярных ингредиентов для жарки. Мне нравится запасаться большими пакетами перца в оптовых клубах, чтобы я мог использовать их разными способами. Попробуйте перец, фаршированный тако из индейки, жареный цыпленок и овощи или используйте их для приготовления теплого соуса ранчо.
  • Брюссельская капуста - Несмотря на то, что технически это более твердые овощи, мы группируем их с мягкими, потому что они лучше всего подходят для жарки в измельченном виде.А когда их измельчаете, они готовятся так же быстро, как и капуста. Если вам нравятся большие мешки, как я, используйте остальное для запекания из брюссельской капусты, сделайте легкую сторону с жареной в духовке брюссельской капустой или добавьте свежий вкус в салат из капусты и брюссельской капусты.
  • Капуста - Измельченная капуста - еще один отличный способ добавить полезные крестоцветные овощи (и да, капуста с низким содержанием углеводов). Поскольку в кочане капусты обычно больше, чем нужно для жаркого, используйте оставшуюся часть, чтобы сделать голубцы, или просто обжарьте его, помешивая, для жареной капусты по-южному.
  • Цветная капуста - Вкус цветной капусты сам по себе очень нейтральный, поэтому он здесь, чтобы дополнить другие овощи и впитать соус. Рецепты из цветной капусты с низким содержанием углеводов очень популярны, потому что они отлично заменяют крахмал в таких блюдах, как кето-макароны и сыр, пюре из цветной капусты и даже корж для пиццы из цветной капусты. Но в овощном жарком он зарабатывает себе как восхитительный вегетарианец, не замаскированный в качестве заменителя углеводов.
  • Брокколи - Брокколи отлично подходит для жарки, так как соцветия улавливают весь вкус соуса, а стебли придают ему плотный хруст.Вы также можете обжарить брокколи, помешивая, или бросить ее в сырный суп с брокколи.
  • Снежный горошек - Снежный горошек является основным продуктом азиатского жаркого, и его обязательно нужно включить в этот рецепт овощного жаркого! Они добавляют приятный ярко-зеленый цвет и сладкую изюминку.
  • Цукини - Цукини отлично подходят для кето и хорошо подходят для жарки. Он готовится быстро, поэтому добавляйте его немного позже, чем другие овощи в этом списке жареных овощей. Есть еще около миллиона рецептов из кабачков, которые можно приготовить из них, от начинки из овощной фриттаты до забавных кусочков пиццы из кабачков или даже лапши из кабачков.
Тонкая ароматика:

Во многих овощных рецептах жарки с перемешиванием они добавляются первыми, и это действительно имеет смысл для чего-то вроде супа или рецептов, в которых не используется сверхвысокий нагрев.

Но для жарки с очень сильным нагревом я предпочитаю добавлять ароматические вещества ближе к концу (сделав углубление в центре сковороды перед перемешиванием), чтобы избежать их пригорания. Им нужно готовить всего минуту или около того. Это такие вещи, как:

  • Чеснок
  • Имбирь
  • Свежие травы - они нежные, поэтому вы не хотите, чтобы они готовились слишком долго

Veggie Stir Fry Ingredients

Now that you обзор всех ваших вариантов, вот краткое описание овощей для жарки, которые я использовал в своем рецепте - всего 6 самых популярных из них:

  • Лук
  • Грибы
  • Болгарский перец
  • Брокколи
  • Снежный горошек
  • Чеснок

Как приготовить овощной жареный картофель

Легко приготовить лучших жареных овощей! Всего 3 простых шага, и я объясню, как освоить каждый…

1.Как нарезать овощи для жарки с перемешиванием

Лучшие рецепты жарки с овощами имеют нечто общее: овощи нарезаны правильно! Вот несколько советов по этому поводу:

  • Отрежьте ароматические углеводороды для максимальной площади поверхности. Означает тонко нарезанный или нарезанный кубиками лук и нарезанные ломтиками грибы. Большая площадь поверхности помогает им готовиться быстрее и обеспечивает готовность внутри при высокой температуре, необходимой для жаркого.
  • Остальные овощи нарежьте равномерно. Если вы сделаете кусочки одинакового размера, то на их приготовление уйдет примерно одинаковое количество времени, поэтому ничего не будет переварено или недожарено.
  • Важнее всего толщина овощей. Например, длинные тонкие полоски перца готовятся быстрее, чем квадраты.
  • Время приготовления зависит от плотности и влажности. Более плотные овощи с высоким содержанием влаги потребуют больше всего времени.
  • Нарезанные овощи, которые занимают больше времени, немного меньше. Например, брокколи и цветная капуста содержат меньше влаги, чем цуккини, поэтому, если вы готовите их вместе, убедитесь, что ваши соцветия маленькие.

2. Как перемешивать овощи для жарки

Вот как приготовить этот рецепт жарки с овощами:

  • Разогрейте масло в большом воке. Чтобы масло было достаточно горячим, добавьте в кастрюлю каплю воды - если оно закипит, значит, готово!
  • Добавьте овощи длительного приготовления. Добавьте грибы и лук и обжарьте, помешивая, пока они не станут мягкими.

  • Добавьте оставшиеся овощи. Добавьте брокколи, снежный горошек и болгарский перец. Приправить солью и перцем и обжарить, помешивая, пока овощи не станут мягкими и хрустящими.

СОВЕТ: зеленые овощи станут ярко-зелеными , когда они станут нежными до хрустящей корочки.

  • Добавьте чеснок. Раздвиньте овощи по бокам вок и сделайте углубление в центре. Добавьте масло и дайте ему растаять, затем добавьте измельченный чеснок.Дайте ему шипеть, не перемешивая, и добавьте к овощам.

3. Как приготовить овощной соус для жарки с перемешиванием

Овощной соус для обжаривания может быть как простым, так и сложным, как вам нравится. Лично я считаю, что простые соусы лучше всего, потому что они подчеркивают овощи и позволяют им сиять. Этот соус готовится вместе с овощами, когда они почти готовы.

Чтобы приготовить соус для жаркого, просто добавьте костный бульон и кокосовые аминокислоты (или другой заменитель соевого соуса) в конце овощей и помешивайте, пока соус не станет глянцевым.(Тепло уменьшит излишнюю влажность.) Наконец, приправьте солью и перцем по вкусу.

Как жарить замороженные овощи, помешивая

Не знаете, как приготовить замороженные овощи для жарки с помешиванием? Вы не одиноки! Как правило, замороженные овощи готовятся так же, как и свежие.

Чтобы обжарить замороженные овощи, используйте тот же метод, что и выше, и обжаривайте прямо из замороженных овощей. Не размораживайте их - они должны идти прямо из морозилки в вок.

Теперь, с учетом сказанного, я думаю, что для рецепта жарки с овощами, подобного этому, где овощи являются звездой, лучше всего свежие! Но вы все равно можете использовать замороженные. Убедитесь, что вы не используете супер-старые (то есть годичные) замороженные овощи, и не дайте замороженным овощам таять - они должны идти прямо из морозилки в вок.

Часто задаваемые вопросы о здоровом овощном перемешивании

Какие овощи вы сначала обжариваете, помешивая?

Как объяснено выше, начинайте жаркое с перемешиванием с приготовления блюд, на приготовление которых требуется больше всего времени, и переходите к тем, которые требуют меньше всего времени.Сначала овощи, которым нужно потеть и размягчиться (например, грибы и лук), затем более твердые, такие как морковь или брокколи, затем более мягкие, например, перец или капуста, и, наконец, листовая зелень, которой нужно всего пару минут, чтобы завянуть.

СОВЕТ. Если вы хотите, чтобы все было просто, как я, сначала сделайте грибы и лук, а затем все остальное. Чтобы помочь с этим, разрежьте более твердые овощи на более мелкие кусочки, чтобы приготовить их вместе с более мягкими.

Насколько полезно жаркое из овощей? Это дружелюбно к кето? Не содержит глютен?

Жареные овощи невероятно полезны! Этот рецепт не содержит глютена и подходит для кето.Каждая порция содержит 6,9 граммов чистых углеводов, , и богата витаминами и питательными веществами.

В некоторых овощных рецептах жарки с перемешиванием необходимо следить за добавлением сахара или крахмала, используемых в качестве загустителя.

Можете ли вы приготовить полноценный обед?

Да, вы можете превратить это полезное овощное жаркое в полноценное блюдо. Просто добавьте свой любимый приготовленный белок (куриная грудка, нарезанный стейк и креветки - отличные варианты), а затем подавайте его с рисом из цветной капусты (или вашим любимым заменителем риса) или лапшой из кабачков.

Как предотвратить водянистое жаркое из овощей?

Чтобы избежать водянистой жарки, следуйте этим 3 простым советам:

  1. Очень хорошо высушите все овощи перед жаркой, перемешивая! Поскольку овощи естественным образом содержат много воды, они выделяют влагу во время готовки.
  2. Дайте им возможность дышать. Если вы слишком сильно переполните сковороду или, что еще хуже, если вы накроете ее, овощи будут готовиться на пару, а не обжариваться, что сделает их водянистыми.
  3. Используйте сильный огонь. Это самая важная часть! Высокая температура способствует испарению влаги.
  4. Используйте сковороду, которая хорошо сохраняет тепло. Вок из этого материала является наиболее популярным вариантом благодаря его свойствам удержания тепла, но я предпочитаю этот вариант, потому что его легко чистить - и при этом он отлично удерживает тепло.
  5. Готовьте достаточно долго. Вода будет испаряться, если вы достаточно долго жарите на сильном огне ... и это действительно не займет много времени.

Можно ли приготовить жаркое с овощами без соуса? Или разные соусы?

Вы определенно можете приготовить полезное жаркое из овощей без соуса. Просто посолите и поперчите. Или используйте другой соус, например арахисовый соус (попробуйте арахисовый соус из этих салатных оберток), имбирный соус, соус терияки или что-нибудь, что вы готовите на лету.

Инструкции по хранению овощей для жарки с перемешиванием

Можно ли заранее обжарить овощи, помешивая?

Да, хотя домашние овощи для жарки лучше всего готовить прямо из сковороды, они хорошо хранятся и разогреваются.

Как долго они хранятся в холодильнике?

Этого полезного овощного жаркого можно хранить в холодильнике около 3-5 дней.

Можно ли заморозить жареные овощи?

Вы можете заморозить жареные овощи, помешивая, но текстура изменится, поэтому они станут кашеобразными, когда вы их разморозите и разогреете. Поскольку они готовятся очень быстро, лучше всего делать их свежими.

СОВЕТ: Если вы все же хотите заморозить овощи для жарки, лучше всего их бланшировать в кипящей воде на пару минут (недостаточно долго для полного приготовления), затем погрузить в ледяную воду, чтобы прекратить готовку, высушить. и замерзнуть.Оттуда вы сможете жарить замороженные овощи, как я объяснил выше.

Что подавать с овощным перемешиванием для жарки

Хотите превратить это полезное овощное жаркое в полноценный обед? Добавьте протеин и основу!

  • Вок с тяжелым днищем - Этот мой личный фаворит, потому что он исключительно хорошо сохраняет тепло, но без проблем с углеродистой сталью или чугуном.
  • Плоская деревянная ложка - Плоская сторона этой деревянной ложки делает ее частично лопаткой, частично ложкой и идеально подходит для приготовления лучших овощей для жарки.

Читатель Любимые рецепты

Карточка рецептов находится ниже! Читатели, которые сделали это, также просмотрели следующие рецепты:

Как приготовить жареные овощи: Рецепт овощного жарения с перемешиванием

Полное руководство по приготовлению овощей для жарки с перемешиванием! Этот полезный рецепт жарки овощей с простым соусом занимает всего 10 минут. Кроме того, получите полный список лучших овощей для жарки и множество советов.

Время приготовления 10 минут

Общее время 10 минут

Видео с рецептом

Щелкните или коснитесь изображения ниже, чтобы воспроизвести видео.Это самый простой способ узнать, как приготовить этот рецепт!

Ингредиенты

Щелкните подчеркнутые ингредиенты, чтобы увидеть, где их получить. Для просмотра ингредиентов выключите режим чтения Safari.

Cook Mode: экран не гаснет, пока вы готовите!

Инструкции

Получите СОВЕТЫ К РЕЦЕПТАМ в сообщении выше, информацию о питании + примечания к рецептам ниже!

Щелкните время в приведенных ниже инструкциях, чтобы включить кухонный таймер во время готовки.

  1. Нагрейте масло в большом воке с тяжелым дном на среднем или сильном огне, пока оно не станет очень горячим. Чтобы проверить это, добавьте каплю воды - она ​​готова, когда вода сразу же начнет шипеть.

  2. Добавьте грибы и лук. Жарить, помешивая, 4-6 минут, пока грибы и лук не станут мягкими.

  3. Добавьте брокколи, снежный горошек и болгарский перец. Слегка приправить солью и перцем. Жарить, помешивая, 5-7 минут, пока овощи не станут мягкими и хрустящими.

  4. Сдвиньте овощи в стороны, сделав углубление в центре.Добавьте масло в лунку и дайте ему растаять. Добавьте измельченный чеснок. Обжарить без движения около минуты, пока не станет ароматным, затем добавить остальные овощи.

  5. Добавьте костный бульон и кокосовые аминокислоты. Жарить, помешивая, 1-2 минуты, пока соус не станет глянцевым. При желании отрегулируйте соль и перец по вкусу. Подавать с рисом из цветной капусты.

Читателей, которым понравился этот легкий рецепт, также сделали:

Примечания к рецепту

Размер порции: 2/3 чашки жареных овощей

Видео, показывающее, как приготовить овощной жареный, перемешать:

Прокрутите немного вверх, чтобы посмотрите видео для этого рецепта - он находится прямо над списком ингредиентов.Это самый простой способ научиться готовить овощную жареную пищу!

Информация о питании на порцию

Факты о питании

Количество на порцию. Размер порции указан в примечаниях к рецепту выше.

Калорий 106

Жир 6,9 г

Белок 2,8 г

Всего углеводов 9,3 г

Чистые углеводы 6,9 г

Клетчатка 2,4 г

Сахар 5 г

Откуда берется информация о питании? Пищевая ценность предоставлена ​​в качестве любезности из базы данных о продуктах питания Министерства сельского хозяйства США.Вы можете найти количество углеводов для отдельных ингредиентов, которое мы используем, в Списке продуктов с низким содержанием углеводов и кето.

Чистое количество углеводов не включает клетчатку, эритрит и аллюлозу, поскольку они не влияют на уровень сахара в крови у большинства людей. (Узнайте о чистых углеводах здесь.) Мы стараемся быть точными, но не стесняйтесь делать свои собственные расчеты.

Хотите сохранить этот рецепт?

Создайте бесплатную учетную запись, чтобы сохранять свои любимые рецепты и статьи!

Зарегистрируйтесь, чтобы сохранить рецепты

© Copyright Maya Krampf для Wholesome Yum.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *