Паштет из мяса птицы это: Паштеты из мяса и птицы

Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания

 

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению паштета из мяса птицы для диетического питания повышенной биологической ценности. Способ включает предварительную тепловую обработку и измельчение куриных субпродуктов - печени куриной бланшированной, сердца куриного отварного, желудков куриных отварных. Затем составление из них фарша с внесением в паштетную массу бульона куриного, жира куриного топленого и специй согласно рецептуре. Далее проводят перемешивание компонентов фарша, наполнение оболочек, варку и охлаждение. Дополнительно в фарш вносят мясо куриное механической обвалки, морковь отварную, лук и пищевой гидролизат, полученный из голов и ног птицы, подвергнутых тепловой обработке при 110-120oС и 105 Па в течение 2-3 ч, измельченных до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутых обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия коллагеназой с концентрацией 0,048-0,05 г/г белка при 37-40oС, рН 6,8-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 мин при определенных соотношениях компонентов.

Способ получения паштета позволяет сократить сырьевые расходы, обогатить продукт высокой долей соле- и водорастворимых фракций белка, значительной долей свободных аминокислот, сбалансировать соотношения жир: белок и кальций: фосфор, обогатить продукт минеральными веществами и витаминами. Кроме того, изобретение обеспечивает повышение диетических свойств функциональных и органолептических показателей паштета, а также позволяет рационально использовать сырье, расширить ассортимент и улучшить экологичность производства за счет рационального использования вторичных продуктов. 5 ил., 6 табл.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению паштета из мяса птицы для диетического питания повышенной биологической ценности.

Известен способ получения мясного продукта, состоящего из мяса птицы механической обвалки, свинины жилованной жирной, говядины жилованной первого сорта, печени куриной, меланжа яичного и казеината натрия [Лобзов К.И. и др. Переработка мяса птицы и яиц. - М.: Агропромиздат, - 1987, - 240 с.]. Полученный таким образом продукт имеет следующие недостатки: куриные субпродукты не провариваются, фарш включает кусочки печени различных размеров, консистенция мягкая, крошливая, немонолитная, что снижает органолептические показатели продукта. Продукт не сбалансирован по белку и жиру, что снижает его диетические свойства. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому способу является мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас [А.с. 1708256 СССР. МКИ
5
А 23 L 1/315, А 22 С 11/00. Мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас/ Н.В. Судаков, Г.Г. Бельская, Н. И. Усова (СССР) - 4819644/13. Заявлено 12 03.90. Опубл. 30.01.92. Бюл. 4, - 9 с.], содержащая желудки и сердце куриные отварные, печень куриную бланшированную, жир куриный топленый, кожу куриную бланшированную, бульон куриный, муку пшеничную. Подготовленные таким образом субпродукты измельчают, перемешивают с остальными компонентами согласно рецептуре, фаршем наполняют оболочки и подвергают термической обработки до готовности. Недостатком описанного способа является повышенная калорийность, несбалансированное соотношение белка и жира, высокая доля протеиноидной фракции, отличающейся невысокой перевариваемостью, нерациональное использование основного и вторичного сырья убоя птицы. Технической задачей изобретения является получение паштета из мяса птицы, обладающего улучшенными органолептическими показателями, высокими диетическими свойствами, обеспечивающего рациональное использование сырья и расширение ассортимента. Поставленная задача достигается тем, что в способе получения паштета из мяса птицы для диетического питания, включающем предварительную тепловую обработку и измельчение куриных субпродуктов - печени куриной бланшированной, сердца куриного отварного, желудков куриных отварных, составление из них фарша с внесением в паштетную массу бульона куриного, жира куриного топленого и специй согласно рецептуре, перемешивание, наполнение оболочек, варку и охлаждение, новым является то, что при составлении фарша в паштетную массу дополнительно вносят мясо куриное механической обвалки, морковь отварную, лук, пищевой гидролизат, полученный из голов и ног птицы, подвергнутых тепловой обработке при 110-120
o
С и 10
5
Па в течение 2-3 ч, измельченных до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутых обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия коллагеназой с концентрацией 0,048-0,05 г/г белка при 37-40oС, рН 6,8-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 мин, при следующем соотношении компонентов, мас. %: Мясо куриное механической обвалки - 25 - 30 Печень куриная бланшированная - 8 - 12 Сердце куриное отварное - 8 - 12 Желудки куриные отварные - 8 - 12 Пищевой гидролизат - 8 - 12 Жир куриный топленый - 2 - 6 Морковь - 6 - 8 Лук - 4 - 6 Бульон куриный - Остальное
Технический результат выражается не только в достижении поставленной задачи, но и в улучшении функциональных свойств, увеличении доли свободных аминокислот, их сбалансированности, обогащении паштета витаминами и минеральными веществами, сбалансированности соотношения жир:белок, равного 1:1, повышении экологичности производства. При определении общего химического состава вторичного сырья (желудки, печень, сердце, головы, ноги) использовались следующие методики определения: массовая доля влаги в соответствии с [ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги], массовая доля жира - методом Сокслета [Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. 1985]; массовая доля белка - [Журавская Н.К.
и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. 1985], фракционный состав белков определяли последовательным экстрагированием водо-, соле- и щелочерастворимых белковых фракций соответственно дистиллированной водой, раствором хлористого калия с массовой долей 5% и раствором гидроксида натрия с массовой долей 10% с последующим количественным определением белка с биуретовым реактивом, определение протеолитической активности проводили в соответствии с [ГОСТ 20264.2-88. Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности]. Кроме того, определяли функциональные свойства фарша: связанная влага по методу Грау и Хамма, жироудерживающая способность, стабильность эмульсии в соответствии с рекомендациями [Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. 1985], аминокислотный состав - хроматографическим методом на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-Т 339 (Чехия), жирно-кислотный состав - методом газожидкостной хроматографии на газовом хроматографе С-14В (Япония).
Мясо птицы характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью и может быть рекомендовано для производства продуктов диетического назначения. Оно содержит значительную долю белка (до 22%), сбалансированный аминокислотный состав, высокую долю жира с превалированием полиненасыщенных жирных кислот, включает широкий спектр витаминов и минеральных веществ. Мясо механической обвалки имеет тонко измельченную структуру, обогащено жиром и витаминами костного мозга, минеральными веществами. Биологическая ценность белков мяса механической обвалки соответствует ценности мяса ручной обвалки. Увеличение доли оксипролина может быть связано с присутствием кожи при обвалке. В мясе механической обвалки содержится в 4 раза больше кальция в сравнении с ручной обвалкой. Массовая доля кальция составляет 0,016-0,024% к массе сырья. Однако наличие нестабильных фосфолипидных соединений существенно снижает устойчивость мяса механической обвалки при хранении. При производстве продукции диетического направления используется только свежее мясо механической обвалки.
При убое и первичной переработке птицы получают значительную долю вторичных продуктов - мышечный желудок, печень, сердце, головы, ноги (до 30%), которые в настоящее время используются крайне нерационально. В то же время эти продукты имеют высокую биологическую ценность. Мышечный желудок, печень, сердце характеризуются высокой массовой долей белка (до 20%) с превалированием водо - и солерастворимых фракций, что приближается к показателям мышечной ткани (табл. 1). Превалирует значительная доля заменимых вкусо- и ароматообразующих аминокислот. Незначительная доля метионина и триптофана свидетельствуют о целесообразности использования субпродуктов в составе продуктов в комбинации с другими белками, богатыми незаменимыми аминокислотами. Вторичные продукты обогащены полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами. Добавление куриного бульона в фарш улучшает его реологические свойства и обеспечивает надежные формующие показатели. Охлажденный после термической обработки продукт монолитный, хорошо сохраняет форму.
В бульоне содержатся водорастворимые вещества, ценные белки (в виде полипептидов, свободных аминокислот, водорастворимых витаминов), повышающие пищевую ценность продукта. Куриный жир с низкой температурой плавления обладает высокой эмульгирующей способностью, легко поддается активному действию пищеварительной липазы, лучше усваивается, что позволяет положительно оценить его биологические и функционально-технологические свойства. Использование куриного бульона и жира куриного топленого способствует сбалансированному белково-жировому соотношению продукта (соотношение белок: жир = 1:1). Для обогащения паштета диетического питания витаминами группы B в состав продукта вводим отварную морковь, измельченную до кусочков размером 4-5 мм. Введение пассерованного лука позволяет частично сбалансировать продукт по содержанию углеводов, что увеличивает пищевую ценность паштета. Кроме того, при пассеровании в результате реакции меланоидинообразования образуются ароматические вещества, участвующие в формировании вкуса и аромата продукта и улучшающие качество последнего.
Головы и ноги птицы в настоящее время в основном реализуются вместе с тушкой птицы или в качестве супового набора. Они имеют невысокий спрос населения и незначительный срок хранения. В то же время головы и ноги характеризуются высокой массовой долей белка. Для более рационального использования этих вторичных продуктов необходимо применение дополнительных технологических приемов, снижающих их высокие структурно-механические свойства и повышающие их биологическую ценность. Для разрушения упроченных белковых структур соединительной ткани целесообразно применение ферментных препаратов, комплексы которых характеризуются высокими уровнями активности сырья и связаны прежде всего с высокой субстратной специфичностью к гидролизу белковых фракций, максимумом активности в нейтральной зоне рН и умеренном интервале температур. Ассортимент протеиназ составлен из промышленных ферментных препаратов животного и микробного происхождения. Первоначальный отбор ферментных препаратов осуществляли путем оценки уровня общего и специфического протеолиза на соответствующих белковых субстратах в нейтральной зоне рН.
Требованиям удовлетворяют ферментные препараты протосубтилин Г20х, мегатерин, коллагеназа, обладающие требуемой специфичностью и высокими уровнями специфической активности. Протосубтилин Г20х (СТП 100-02-88, введ. 23.03.88) и мегатерин (ТУоп 00479942-002-94, введ. 01.01.94) выпускаются в промышленном масштабе Вышневолоцким заводом ферментных препаратов (пос. Зеленогорский Тверской области). Коллагеназа получена экстракцией из печени дальневосточного краба и произведена на АО "Биопрогресс" г. Щелково (патент RU 2039460, С1, кл А 23 J 3/00, 27.07.1995). Результаты исследований показали, что максимальной протеолитической активностью обладает фермент коллагеназа (252,9 ед/г), обладающий еще и специфическим действием на коллаген, что положительно влияет на увеличение биологической ценности продукта. Полученный путем ферментативной обработки пищевой гидролизат из голов и ног характеризуется высокой массовой долей водо- и солерастворимых белков, свободных аминокислот (фиг. 1), превалированием вкусо- и ароматообразующих заменимых аминокислот.
Лимитирующей аминокислотой является триптофан. Аминокислотный скор по лизину и фенилаланину составляет 110-120%. Пищевой гидролизат содержит продукты гидратации коллагена, что позволяет обогатить паштет пищевыми волокнами. В технологии производства мясных продуктов особое значение уделяется оценке функционально-технологических свойств. Изучение функциональных свойств паштета с добавлением пищевого гидролизата показало увеличение доли связанной влаги, обусловленное специфичностью белкового состава. Продукт обладает низкой влаговыделяющей и высокой жироудерживающей способностью (табл. 2). Полученные данные характеризуют пластично-вязкую структуру, что обусловлено наличием растворенных белков в непрерывной фазе. Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания осуществляется следующим образом. Для приготовления паштета куриные мышечные желудки и сердца варятся, а печень куриная бланшируется. Для получения куриного бульона используются куриные желудки и сердце вареные. Вареные и бланшированные субпродукты (желудки, сердце, печень) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм. Головы и ноги птицы промывают, удаляют механические примеси и подвергают тепловой обработке при 110-120oС и 105 Па в течение 2-3 ч. Охлажденные головы и ноги измельчают до размера кусочков 2-3 мм и подвергают обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия коллагеназой с концентрацией 0,048-0,05 г/г белка при 37-40oС, рН 6,8-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 мин. Из подготовленного сырья составляют фарш для паштета. С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша взвешенные компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер в следующей последовательности: желудки, сердце, печень, мясо механической обвалки, пищевой гидролизат, топленый куриный жир, бульон куриный и специи. На последней стадии куттерования при медленном вращении добавляется пассерованный лук и морковь. Перемешивание осуществляется в течение 3-5 мин. Кишечные или искусственные оболочки наполняют готовым фаршем. Батоны подвергают тепловой обработке в пароварочных камерах при 85oС в течение 1,0-2,5 ч в зависимости от диаметра до достижения в центре батона температуры 72oС, затем охлаждают. В рецептуру паштета из мяса птицы входят следующие компоненты, мас.%:
Мясо куриное механической обвалки - 25 - 30
Печень куриная бланшированная - 8 - 12
Сердце куриное отварное - 8 - 12
Желудки куриные отварные - 8 - 12
Пищевой гидролизат - 8 - 12
Жир куриный топленый - 2 - 6
Морковь - 6 - 8
Лук - 4 - 6
Бульон куриный - Остальное
Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки (специи), мас.%: соль поваренная - 2,0; сахар - 0,1; перец черный - 0,7, кориандр молотый - 0,5. Приготовленный таким образом по указанной рецептуре и технологии паштет имеет приятный вкус и аромат, мажущуюся консистенцию. Оценки биологической ценности и минерального состава представлены в табл. 3 и 4. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе 4,9 балла. Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания поясняется конкретными примерами. Пример 1. Вареные и бланшированные субпродукты (желудки, сердце, печень) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм. Головы и ноги птицы промывают, удаляют механические примеси и подвергают тепловой обработке при 115oС и 105 Па в течение 2,5 ч. Охлажденные головы и ноги измельчают до размера кусочков 2-3 мм и подвергают обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия коллагеназой с концентрацией 0,05 г/г белка при 37oС, рН 7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120 мин. С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша взвешенные компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер. Перемешивание осуществляется в течение 3-5 мин. Наполняют оболочки и проводят термическую обработку до готовности. В рецептуру паштета включены следующие компоненты, мас.%:
Мясо куриное механической обвалки - 28
Печень куриная бланшированная - 10
Сердце куриное отварное - 10
Желудки куриные отварные - 10
Пищевой гидролизат - 10
Жир куриный топленый - 4
Морковь - 7
Лук - 5
Бульон куриный - 16
Приготовленный по указанной рецептуре и технологии паштет имеет приятный вкус и аромат, мажущуюся консистенцию. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе - 5,0 балла. Пример 2. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Температура предварительной тепловой обработки голов и ног птицы 130oС, давление 104 Па, продолжительность 4 ч. Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Температура предварительной тепловой обработки голов и ног птицы 100oС, давление 106 Па, продолжительность 1,5 ч. Пример 4. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Предварительно подготовленные головы и ноги подвергают измельчению с размером частиц 5 мм. Пример 5. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Предварительно подготовленные головы и ноги подвергаются тонкому измельчению менее 2 мм. Пример 6. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают обработке раствором коллагеназы концентрацией 0,04 г/г белка. Пример 7. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают обработке раствором коллагеназы концентрацией 0,06 г/г белка. Пример 8. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают ферментативной обработке при 20oС. Пример 9. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают ферментативной обработке при 45oС. Пример 10. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают ферментативной обработке при рН 6. Пример 11. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают ферментативной обработке при рН 8. Пример 12. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Продолжительность ферментативной обработки голов и ног птицы 90 мин. Пример 13. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Продолжительность ферментативной обработки голов и ног птицы 150 мин. Пример 14. Технология приготовления паштета аналогична примеру 1. В рецептуру продукта включены следующие компоненты, мас.%:
Мясо куриное механической обвалки - 30
Печень куриная бланшированная - 12
Сердце куриное отварное - 8
Желудки куриные отварные - 8
Пищевой гидролизат - 12
Жир куриный топленый - 2
Морковь - 8
Лук - 6
Бульон куриный - 14
Полученный продукт имеет приятный вкус и аромат, но крошливую консистенцию и увеличение доли костных включений, ощущаемых на вкус. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе - 4,4 балла. Пример 15. Технология приготовления паштета аналогична примеру 1. В рецептуру продукта включены следующие компоненты, мас.%:
Мясо куриное механической обвалки - 25
Печень куриная бланшированная - 8
Сердце куриное отварное - 12
Желудки куриные отварные - 12
Пищевой гидролизат - 8
Жир куриный топленый - 6
Морковь - 8
Лук - 4
Бульон куриный - 17
Приготовление продукта аналогично примеру 1. Полученный продукт имеет низкие вкусоароматические свойства и невысокую биологическую ценность. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе - 4,0 балла. Данные по примерам 1-15 представлены в табл. 5. Термообработка голов и ног проводится с целью сохранения свойств химических компонентов сырья при эффекте ослабления структуры прочных белков. Температура тепловой обработки голов и ног менее 110oС, давление менее 105 Па и продолжительность менее 2 ч (пример 3) недостаточны для изменения структурно-механических свойств сырья, что затрудняет дальнейшее измельчение и уменьшает степень воздействия фермента. Увеличение температуры тепловой обработки выше 120oС, давления выше 105 Па и продолжительности выше 3 ч (пример 2) приводит к глубокому распаду белков и жиров и дополнительному энергетическому и тепловому расходу. Измельчение голов и ног на кусочки размером больше 3 мм (пример 4) приводит к недостаточно высокой степени гидролиза сырья и увеличению расхода ферментного препарата. Применение ферментной обработки измельченных голов и ног приводит к перераспределению фракций белков, увеличению доли свободных аминокислот, в т. ч. незаменимых, что положительно влияет на увеличение пищевой и биологической ценности паштета. Для каждого фермента характерна определенная область оптимальных значений рН, при которых его активность максимальна (примеры 1, 10, 11). На фиг.2 приведена зависимость активности коллагеназы от изменения рН среды. Для коллагеназы оптимум рН равен 7. При смещении рН от интервала 6,8-7,0 в область щелочных или кислых значений протеолитическая активность резко снижается, что отрицательно сказывается на степени гидролиза белка и не снижает прочность структуры сырья. Зависимость активности коллагеназы от температуры (примеры 1, 8, 9) приведена на фиг. 3. В данном случае активность фермента до температуры 37oС плавно повышается, что обусловлено повышением скорости теплового движения молекул. Затем начинает снижаться и при 60oС достигает минимума, что происходит вследствие денатурационных и коагуляционных изменений в структуре фермента. Процесс ферментативного гидролиза голов и ног целесообразно проводить при 37-40oС, при этом активность фермента и степень гидролиза сырья достаточно высоки. При температуре, меньшей 37oС, активность фермента не достаточно высокая, следовательно, не обеспечивает необходимой степени гидролиза и приводит к увеличению продолжительности всего технологического цикла. Температура выше 40oС связана с невысокой степенью гидролиза белка и с началом развития коагуляционных и денатурационных процессов, что отрицательно влияет на качество продукта. Изучение влияния концентрации фермента на степень гидролиза (примеры 1, 6, 7) показало, что максимальный эффект наблюдается при концентрации фермента, равной 0,048-0,05 г/г белка. Дальнейшее увеличение доли фермента не влияет на увеличение степени гидролиза и приводит к неоправданному расходу ферментного препарата. Зависимость степени гидролиза белков сырья от концентрации фермента изображена на фиг.4. При концентрации фермента менее 0,048 г/г белка не достигается необходимая степень гидролиза, что снижает биологическую ценность и увеличивает продолжительность всего процесса производства. Необходимым условием для достижения максимальной степени гидролиза является подбор оптимальной продолжительности ферментации (примеры 1, 12, 13). Из фиг. 5 видно, что оптимальная продолжительность ферментативной обработки 120-130 мин, при уменьшении времени ферментации не достигается максимальный распад субстрата, а увеличение - нецелесообразно, так как не происходит сколько-нибудь заметных изменений в сырье, и приводит к неоправданному увеличению продолжительности всего процесса ферментативной обработки. Как видно из примеров 1-15 и табл. 5, паштет из мяса птицы для диетического питания по примерам 2-5 характеризуется невысокой органолептической оценкой (недостаточная разваренность сырья, наличие крупных кусочков кости или частичный гидролиз белков и жира). Отклонение режимов параметров предварительной обработки сырья не могут обеспечить дальнейшего эффекта при обработке ферментным препаратом. Способ получения паштета по примерам 6-13 с отклонением режимов ферментативной обработки от оптимальных характеризуется невысокой степенью гидролиза сырья, что снижает биологическую ценность готового продукта (диетические свойства) (примеры 8-12), неоправданно высоким или недостаточным расходом ферментного препарата (примеры 6-7), существенным увеличением продолжительности процесса (пример 13). Паштет, полученный по примеру 14, характеризуется высокой массовой долей белка (20,5%) и жира (14,5%), имеет высокую энергетическую ценность - 220,1 ккал. Однако наличие костных включений превышает допустимую норму (более 0,5%), а увеличение содержания костного жира снижает сроки хранения из-за развития окислительных процессов в продукте. Кроме того, паштет по этой рецептуре имеет крошливую консистенцию. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе - 4,4 балла. Паштет, полученный по примеру 15, характеризуется уменьшением массовой доли белка (14,3%), жира (10,5%) и энергетической ценности (157,1 ккал). Полученный продукт имеет низкие вкусоароматические свойства и невысокую биологическую ценность. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе - 4,0 балла. Паштет, полученный по примеру 1, имеет оптимальные параметры предварительной и ферментативной обработки, сбалансированную по биологическим показателям рецептуру. Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат, мажущуюся консистенцию. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе - 5,0 балла. Преимущества предлагаемого технического решения по сравнению с прототипом представлены в табл. 6. Предложенный способ получения паштета позволяет сократить сырьевые расходы, обогатить продукт высокой долей соле- и водорастворимых фракций белка, значительной долей свободных аминокислот, сбалансировать соотношения жир: белок и кальций: фосфор, обогатить продукт минеральными веществами и витаминами, повысить диетические свойства, улучшить функциональные и органолептические показатели, рационально использовать сырье, расширить ассортимент и улучшить экологичность производства за счет рационального использования вторичных продуктов.


Формула изобретения

Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания, включающий предварительную тепловую обработку и измельчение куриных субпродуктов: печени куриной бланшированной, сердца куриного отварного, желудков куриных отварных, составление из них фарша с внесением в паштетную массу бульона куриного, жира куриного топленого и специй согласно рецептуре, перемешивание, наполнение оболочек, варку и охлаждение, отличающийся тем, что при составлении фарша в паштетную массу дополнительно вносят мясо куриное механической обвалки, морковь отварную, лук, пищевой гидролизат, полученный из голов и ног птицы, подвергнутых тепловой обработке при 110-120oС и 105 Па в течение 2-3 ч, измельченных до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутых обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия коллагеназой с концентрацией 0,048-0,05 г/г белка при 37-40oС, рН 6,8-7,0, гидромодуле 1: 1 в течение 120-130 мин, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мясо куриное механической обвалки - 25-30
Печень куриная бланшированная - 8-12
Сердце куриное отварное - 8-12
Желудки куриные отварные - 8-12
Пищевой гидролизат - 8-12
Жир куриный топленый - 2-6
Морковь отварная - 6-8
Лук - 4-6
Бульон куриный и специи - Остальноеa

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6, Рисунок 7, Рисунок 8, Рисунок 9, Рисунок 10, Рисунок 11, Рисунок 12, Рисунок 13

состав, полезные свойства, калорийность паштета из мяса

Изящный и в то же время простой в приготовлении паштет представляет собой измельченное мясо и субпродукты, соединенные с другими ингредиентами, в зависимости от рецепта. Дополнительными составляющими могут выступать сливочное масло, животный жир, зелень, специи, тушеные овощи, а также алкоголь (вино или коньяк).

В качестве основного ингредиента используется различное мясо, чаще всего используется свинина и говядина. Также подходит мясо домашней птицы и дичь: оленина, утка, фазан или кролик. Чем постнее мясо, тем больше жира следует добавить в блюдо — это делает паштет нежным и правильной консистенции.

Способ приготовления

Нарезанное небольшими кусочками мясо или печень варится или тушится до готовности, после чего измельчается в блендере. Затем, следуя рецепту, добавляются другие составляющие: тушеные морковь и лук, сливочное масло и другое. Все вместе измельчается еще раз и остывает.

Виды и способы подачи паштета

Паштет может подаваться в горячем виде, но наиболее часто он употребляется в холодном виде. В горячем виде паштет  подается как самостоятельное блюдо, в холодном же чаще подается как закуска, с кусочками хлеба, крутонами или нарезанным яйцом.

Любопытно! В Лас-Вегасе бургер FleurBurger с паштетом фуа-гра и другими ингредиентами можно отведать за 5000$.

  • Например, во французской или бельгийской кухне паштет может подаваться внутри хлебной корки или запеченный в виде пирога или батона.
  • Самый дорогой в мире паштет делают во Франции из печени специально откормленных гусей — фуа-гра.
  • В Польше в паштет добавляются измельченные вареные яйца, хлебные крошки, зелень, перец, грибы и многое другое.
  • В Германии, Швеции и Австрии паштет делается в виде небольших колбасок.
  • В России и Украине паштет традиционно готовится из говядины или куриной и гусиной печени.
  • В США и Канаде подается террин — паштет более неоднородной и грубой консистенции с кусочками мяса.

 

Полезные свойства мясного паштета

 

Добавление этого блюда в рацион увеличивает поступление в организм полезных микроэлементов:

  1. Медь. В зо г паштета содержится около 113 мкг меди (около 13% от суточной дозы), под воздействием которой в организме образуются полезные ферменты, которые участвуют в синтезе белка и обеспечивают лучшую нейронную связь между клетками мозга.
  2. Железо. Оно, в свою очередь, активирует выработку гемоглобина и миоглобина, отвечающих за насыщение организма кислородом. Порция паштета может похвастаться 1,5 мг железа, что является 8% от суточной дозы для мужчин и 19% для женщин.
  3. Витамин B12. Мясо — основной источник этого витамина. В 30 г содержится примерно 0,8 мкг витамина, что составляет почти треть от рекомендуемой дневной дозы.Предотвращает развитие анемии и принимает участие в строительстве и питании нервных клеток.

Вред и ограничение в употреблении

Так как для приготовления блюда используются животные жиры, его потребление может привести к повышению холестерина, что, в свою очередь, вызывает развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Не следует включать паштет в свое ежедневное меню.

Рекомендованная порция: не более 40-50 г — это позволит получить от блюда только полезное воздействие на организм.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 15. 0г. ( ∼ 60 кКал)

Жиры: 11.0г. ( ∼ 99 кКал)

Углеводы: 0.0г. ( ∼ 0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 35% | 58% | 0%

История паштета как яблоко раздора между Францией и Германией

По одной из версий, слово «паштет» — немецкого происхождения. Pastete в переводе  означает «пирожок», «начинка». Название достаточно точно отражает способ приготовления и суть этого блюда: паштет представляет собой фарш из различных ингредиентов. Это может быть мясо, птица, грибы, яйца, ливер, причем зачастую ингредиенты смешиваются в тех или иных рецептурах.

Однако на звание родины паштета наряду с Германией претендует и Франция. Надо, сказать, небезосновательно. Дело в том, что по другой версии, слово «паштет» произошло от французского pate, что в переводе означает «тесто». Перевод можно понимать двояко: во-первых, как известно, паштет представляет собой тестообразную массу, а во-вторых,  паштет во французской кухне часто представляет собой начинку для круглых пирогов.

«Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым».

А.С. Пушкин, «Евгений Онегин»

В фрагменте поэмы великого русского классика упоминается знаменитый страсбургский пирог из Франции, высоко ценимый в высшем обществе царской России. Согласно рецепту придуманному французским кулинаром Клоза 1782 году, в него добавлялась начинка из паштета на основе гусиной печени (фуа-гра), смешанного с фаршем из птицы, свинины и трюфелей.

Эпитет «нетленный» – не просто фигура речи. В Петербург пирог из Страсбурга доставлялся в специальных ящиках, наполненных льдом, а между начинкой и тестом добавляли прослойку из смальца. Так деликатес сохранял свои вкусовые качества и свежий аромат, несмотря на долгую дорогу. И по сей день традиция выпекания страсбургского пирога жива, о чем свидетельствует его продажа в многочисленных кулинариях Франции.

А какова история возникновения самого паштета фуа-гра? Его рецепт был создан в 1778 году.

Тогдашний правитель города Страсбурга и маршал Франции маркиз де Контад поставил перед своим поваром Жаном Пьером Клоза задачу: создать изысканное кушанье, которое станет изюминкой французской кулинарии и порадует гостей незабываемым вкусом.  Повар нашел решение, приготовив выпечку с печенью, запеченной с салом в печи.   

Новое блюдо – pate de fois gras  (паштет из гусиной печени) –  произвело фурор на светском ужине, о нем тут же доложили монарху Людовику XVI, который, попробовав, сразу же полюбил это кушанье.

Помимо гусиной печени, со временем для приготовления фарша стали использовать самые разные продукты. Появились вегетарианские паштеты, паштеты из морепродуктов.

После Великой французской революции это изысканное блюдо перестало быть деликатесом для высших слоев общества, став достоянием всем нации.

В нашей кухне паштеты впервые появились в середине XX века. Поначалу это был продукт, приготовленный из бобовых: сои, фасоли.

В Советском Союзе паштет был продуктом дефицитным. Однако, учитывая высокую энергетическую ценность и питательность, его на определенном этапе добавляли в рацион солдат советской армии. Со временем рецепт приготовления паштета видоизменился, расширилась область его применения в кулинарии. Сегодня есть разнообразные виды этих деликатесов на любой кошелек.

Польза паштета

Польза паштета – в высокой концентрации белков и витаминов. Наиболее питательными и полезными являются:

  • Паштет из печени трески. Рыбья печень содержит рыбий жир, коллаген, витамины В, РР, Е, и ряд других микроэлементов, включая железо, способствующее повышению гемоглобина.
  • Печеночный паштет насыщен протеином и аминокислотами.
  • Отдельные виды паштетов полезны для лечения ЖКТ.
  • Способствует восстановлению организма после операций и травм. Благодаря содержащемуся в составе паштете полисахариду гликогена способствует восстановлению клеток организма.

Виды паштетов

Как мы уже сказали выше, сегодня существует множество разновидностей паштетов. Вот наиболее популярные из них:

Заказать паштет в Москве на фуршет, банкет или праздничный ужин – это хорошая идея, ведь украсив ваш стол, этот деликатес также порадует гостей изысканным вкусом и станет сытной закуской на любом мероприятии.

 

Паштет Hame Деликатесный из мяса птицы 105 г

Самые выгодные предложения по Паштет Hame Деликатесный из мяса птицы 105 г

 
 

Имя скрыто, 20.12.2019

Комментарий: Достоинства:
Вкусный, дешёвый

Недостатки:
Маленькая упаковка(
Хотя, если будет большая, он сразу засохнет.

Вкусняшка! Ем с удовольствием!:)

Имя скрыто, 04. 12.2019

Комментарий: Вкусный, нежный паштет. Кушаю с удовольствием!

Имя скрыто, 16.11.2019

Комментарий: Вкус средненький , очень много соли

Имя скрыто, 30.10.2019

Комментарий: Достоинства:
Стоит не дорого, вкусный с хлебом то что надо

Недостатки:
Таковых не нашла

Нормальный паштет, я его очень давно хотела

Имя скрыто, 16. 10.2019

Комментарий: Достоинства:
не дорогой

Недостатки:
маленькая упаковка

очень вкусный если не задумываться из чего его делали :)

Имя скрыто, 12.10.2019

Комментарий: Не самый вкусный. Очень много нужно намазать чтобы почувствовать вкус.

Имя скрыто, 01.10.2019

Комментарий: Достоинства:
Принятный на вкус и вид

Недостатки:
Быстро кончается

Очень вкусный

Имя скрыто, 10. 09.2019

Комментарий: Отличный паштет. Попробуйте.

Имя скрыто, 23.08.2019

Комментарий: Достоинства:
Вкусный!!!!!!!!

Недостатки:
Нету!!!!!!!!!

Вкусный!!!!!!!!!

Имя скрыто, 28.07.2019

Комментарий: Есть можно. Благодаря только отзывам ниже узнал состав: так мелко написано на упаковке, что только с сильной лупой читать, слабая не помогла.

 

Имя скрыто, 26.07.2019

Достоинства: Нет

Недостатки: Соя, шелуха от орехов, рыбная чешуя, головы, хвосты и прочие отходы.

Комментарий: Не покупать.

Имя скрыто, 25.07.2019

Комментарий: Паштет из мяса птицы но с содержанием свинины. Диковато

Сергей Ш, 24.07.2019

Достоинства: Цена

Недостатки: Состав: вода, свиная шкура. ..
Для кого этот суррогат ?

Комментарий: Естественно покупать не стал

Имя скрыто, 04.07.2019

Достоинства: Очень соленый. А так с хлебушком под бич-обед подойдет. Но раньше было вкусней. С тех пор, как производство стало в России, качество опустилось на дно.

Имя скрыто, 27.06.2019

Комментарий: Достоинства:
Вкусный, нежный, открывается без открывашки, не дорогой

Предпочитаю паштеты только фирмы Hame. Очень вкусный и нежный паштет. И упаковка эта нравится. Так как в полностью металической переплачиваешь за метал. А в этой 105 грамм. Иногда кажется что есть упаковка больше, посмотришь массу нетто, а нет )) не больше. Больше этой баночки от Hame помоему только 2 есть. Всегда смотрите на массу ))))

Имя скрыто, 11.06.2019

Комментарий: Достоинства:
Очень вкусный.

Недостатки:
Слишком много свиной составляющей части. Содержит консервант. Неудобная маленькая упаковка.

Паштет из мяса птицы со свининой готов к употреблению, а также подходит для создания других блюд.

Имя скрыто, 09.06.2019

Комментарий: Блевотина! Невозможно есть

Имя скрыто, 05. 06.2019

Комментарий: Отличный паштет, и подозрительно низкокалорийный. Надеюсь, правду пишут!

Имя скрыто, 23.05.2019

Достоинства: Лучше отвратного.

Недостатки: Вкус, структура, очень много соли.

Комментарий: Штука съедобная но так себе, кому это нравится тот хорошего паштета не едал.

Имя скрыто, 23.05.2019

Комментарий: Самый лучший паштет! Нравится в нем абсолютно все! Однозначно рекомендую.

Имя скрыто, 10.04.2019

Комментарий: Достоинства:
Достоинство еды - вкус.

Очень вкусно. С хлебом то, что надо!

Имя скрыто, 26.03.2019

Достоинства: Норм

Недостатки: Солоноват но иначе бы хуже хранился

Комментарий: Специй мало

Имя скрыто, 14.03.2019

Комментарий: Достоинства:
Нежный и вкусный хорошо с кофем с молоком

Недостатки:
Очень быстро кончается на втором бутерброде

Очень душевный вкусный паштет и есть еще из индейки и гусиной печени

Имя скрыто, 03. 03.2019

Комментарий: Достоинства:
Нежный и вкусный

Недостатки:
Мало в упоковке

Ем с удовольствием

Имя скрыто, 20.02.2019

Комментарий: Достоинства:
Я люблю. Мне все нравится!

Если вы не любите паштеты, то зачем начинаете их есть?

Имя скрыто, 10.02.2019

Комментарий: Очень вкусный, вот только бы знать из чего делается

👌 Паштет из курицы, рецепты с фото

Посмотришь, бывает, на состав колбасы, и в голове вопрос: «Что мы едим?». Но все равно покупаем, потому что перекусить иногда бутербродиком – ну как без этого? Чтобы как-то уменьшить употребление колбасы на душу моей семьи, я иногда пытаюсь ее заменить. Отвариваю или запекаю мясо, делаю какие-нибудь рулеты, пастрому, буженину или даже «А-ля буженину».
 
Сегодня я решила сделать паштет из куриной грудки.
 

Рецепт нашла в своей кулинарно-исторической книге «Рассказы о русской кухне» Н.И. Ковалева. Правда, в том рецепте паштет должен был состоять из печени напополам с курицей. Я бы с удовольствием попробовала такой вариант, но некоторые члены моей семьи печенку не едят ни в каком виде, и даже требуют, чтобы я готовила ее, когда никого нет дома. Вот я почти и не готовлю. А паштет решила сделать просто из куриного филе. Ну и немного изменила состав ингредиентов.
 
Ингредиенты


 
Сложность: просто, если есть блендер.
 
Время приготовления: 2 часа с учетом времени на варку курицы. Большую часть времени нужно будет всего лишь ждать, хотя, соглашусь, что иногда это самое трудное:).
 
Выход: 300 г паштета.
 
Приготовление


1 штучку куриного филе, довольно крупную, я поставила варить. В бульон добавила морковку и луковицу.
 

 
В оригинальном рецепте предлагалось мясо обжарить, но так как все равно потребуется бульон, а рецепт мне нужен как можно больше приближенный к щадящей диете, я решила просто грудку сварить.
 

 
Когда филе сварилось, остудила и порезала его на кусочки.
 

 
Масло   достала из холодильника, чтобы оно стало мягким.
 

 
Морковь потерла в крупную терку.
 

 
Лук порезала мелко.
 

 
Обжарила лук и морковь на небольшом огне под крышкой до мягкости.
Морковь и лук положила к курице, добавила соль, чуть-чуть черного перца и влила бульон.
 

 
Измельчила все блендером.
 
К протертой массе добавила сливочное масло.
 

 
Тщательно перемешала и убрала в холодильник.
 

 
Вот и все – паштет готов, можно делать бутерброды.
 

 
Приятного аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Паштет из мяса птицы название. История паштета как яблоко раздора между францией и германией. История происхождения блюда

Среди всего гастрономического разнообразия есть категории блюд, которые имеют особое значение по причине универсальности, простоты приготовления, и отличных вкусовых качеств. Такие продукты чаще всего становятся палочками-выручалочками на трапезе любого уровня и масштаба, они способны разнообразить стол и подстраховать в случае пробелов в меню. Именно такую категорию блюд представляют закуски, которые хороши не только во время застолий, но и в качестве рядового перекуса, когда нет времени и сил на приготовление основного блюда. Среди закусок особой простотой могут похвастаться паштеты. Эта вещь служит прекрасным дополнением к основным блюдам, а на завтрак бутерброды с такой основой придутся по вкусу даже детям.

История происхождения блюда

В переводе с немецкого языка само слово переводится как «пирожок». Блюдо на практике представляет собой фарш из заранее приготовленной основы. Основой для паштета может выступать мясо (свинина, говядина, дичь, баранина и т.д.), грибы с добавлением специй, зелени, яиц и др. В странах постсоветского пространства паштет традиционного готовится из печени, говяжьей, куриной или печени индюшки, приправляют специями, сливочным маслом, иногда молоком и используют в качестве намазки на бутерброды.

Намного серьезней выглядит блюдо, названное таким же образом и упоминаемое в произведении Пушкина «Евгений Онегин». Там под паштетом подразумевается соленый пирог из слоеного теста и начинки. Начинка представляет собой фарш, основой которого выступает фуа-гра (жирная печень откормленного гуся) с участием мяса рябчиков, свинины и настолько же великолепных, насколько дорогостоящих трюфелей. Рецепт был придуман французским поваром в конце восемнадцатого века и некоторое время продукт доставлялся из Франции в Россию в таре, окруженный льдом.

Доподлинно география блюда неизвестна, однако в обозримом будущем первым паштет появился все-таки во Франции. Однако, это не оригинальный французский рецепт, а адаптированный из древнеримской кухни. Вообще паштет известен давно и в былые времена, скажем, в средневековье, считался блюдом ценным и деликатесным. Его подавали на торжественных мероприятиях в завершение застолья, и его появление нередко сопровождалось роскошной подачей со «спецэффектами». Оформление блюда имело вид пирога с начинкой, отсюда и соотнесение паштета с пирожком, так как «pastata» — это еда, завернутая в тесто. Однако ценность была не в тесте, а в начинке, тесто служило дополнением, лишь формой блюда.

Восемнадцатый век в Российской империи ознаменовался паштетным бумом. Были целые специализированные лавки, в которых продавали паштеты в виде пирогов, однако со временем тесто отошло на второй план и ходовой формой стала только начинка. Двадцатый век предъявлял свои требования ко всему, поэтому еда должна была соответствовать духу времени и отвечать требованиям портативности, долгого срока сохранности, легкости транспортировки, чтобы обеспечить потребности военного времени. Так появляется паштет в консервной банке, сильно отличающийся от того роскошного блюда из средних веков, да и отношение к продукту сильно изменилось.

Рецепты и технология приготовления паштета

Технология приготовления паштета предполагает несколько стадий:

  1. Приготовление основы блюда. Для этого необходимо продукт первично обработать, удалить из мяса, рыбного филе, мясных субпродуктов жилы, плеву, и подвергнуть тепловой обработке. Здесь можно пойти двумя путями: отварить продукт или потушить его на медленном огне. Далее необходимо измельчить полуфабрикат на мясорубке, чтобы получить гладкую однородную массу, если необходимо, пропустить через измельчитель дважды.
  2. Подготовить специи и вспомогательные продукты. Здесь фантазия приготовления ничем не ограничивается. В качестве дополнительных продуктов можно использовать грибы, предварительно обжаренные и измельченные, смолотые до кашеобразного состояния вареные яйца, поджаренные до золотистого цвета лук с морковью и т.д. Специи также можно смело брать любого характера в зависимости от вкусовых предпочтений. Придают сочности паштету и значительно улучшают вкус сливочное масло и молоко. Их следует добавлять на этапе смешивания составляющих.
  3. Затем следует соединить продукты и перемешать до однородного состояния. Иногда паштет готовят без предварительной варки и тушения мясной составляющей. В этом случае сырое мясо тщательно измельчают, смешивают с заранее обжаренными вспомогательными продуктами и тушат в духовом шкафу до готовности.

Распространенными наборами продуктов для базовых паштетов являются:

  1. Куриный паштет: куриное филе (500г), сливки (4 ст.л.), сливочное масло (20 г.), репчатый лук (1 шт.), морковь (1 шт. ), специи, соль, зелень по вкусу.
  2. Печеночный паштет: говяжья или другая печень (500 г), сливочное масло (100 г.), лук репчатый (1 шт.), молоко (3 ст. ложки), соль, зелень, специи по вкусу.
  3. Грибной паштет: грибы (500 г), лук репчатый (1 шт.), сливочное масло (100 г), жирный сливочный сыр (100 г), специи, соль, зелень по вкусу.

“…Маго хлопнула в ладоши и велела подать себе паштет из щуки, вареные яйца, творог с пряностями, ореховое варенье, персики и белое вино Шато-Шалон. – Нынче пятница – постный день, – пояснила она.
Солнце, поднявшееся над крышами Парижа, заливало своим светом это счастливое семейство.
– Поешь немножечко. Паштет из щуки не повредит, – посоветовала Маго дочери…”


М. Дрюон, “Негоже лилиям прясть”

Серия из семи романов Мориса Дрюона “Проклятые короли” посвящена истории Франции XIV столетия. Именно в это время на столе у французов прочно обосновался паштет, который до сих пор остается одной из визитных карточек кулинарной Франции.

Паштет и террины– это кулинарная классика и кулинарная элита. Любовь французов к этому деликатесу трепетна и безгранична, а количество рецептов стремится к бесконечности. А между тем, история этого блюда началась еще в античные времена и восходит к Древнему Риму. Появилось оно на свет не благодаря фантазии поваров, а из-за приземленного стремления мясников пустить в ход практически всю тушу животного, минимизировав отходы. Конечно же, в те давние времена наряду с дешевыми блюдами для простонародья существовали и кулинарные шедевры для столов патрициев. Для них паштеты делались в основном из свинины, но с использованием редкостных и экзотических ингредиентов, таких например, как птичьи языки.

В XIV веке во Франции паштет готовили в виде закрытого круглого пирога - тарта, причем оболочка из теста не предназначалась в пищу, а выполняла сугубо утилитарную функцию – держать форму фарша и сохранять его сочность. Отсюда пошло выражение «сломать корочку» («casser la croûte»), аналог нашего «заморить червячка». Позднее это блюдо стали выпекать без теста в специальных глиняных мисках прямоугольной или овальной формы, которые назывались террин (фр. Terrine). Именно так стали называть “голый”, без тестяной оболочки паштет.

Нередко французские повара достигали высот кулинарного искусства, изобретая блюда для торжественных трапез высокородных гурманов. Так произошло и со знаменитым шартрским паштетом, который связывают с именем Генриха IV. Говорят, что впервые его приготовили 24 февраля 1594 к коронации Генриха Наварского. Начинка этого роскошного лакомства состоит из свинины, телятины, фуа-гра, печени и потрохов куропаток, фисташек и специй. Все это маринуется в коньяке, а потом выпекается в оболочке из теста в форме митры. Недаром герой “Преступления Сильвестра Бонара” Анатоля Франса говорил: Я ел шартрский паштет, – а одного его достаточно, чтобы любить отечество…

Верхнюю ступень в паштетно-терринной иерархии по праву занимает страсбургский паштет, который иногда называют пирогом (помните, у Пушкина “И Страсбурга пирог нетленный”). Его готовят из утиной печени, трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. Появился он в конце XVIII века и имеет автора – нормандского повара Жана-Жозефа Клоза. Изысканность нового блюда по достоинству оценил Людовик XVI. Кулинарный гений повара был вознагражден 20 пистолями и, самое главное — патентом на производство. Повар разбогател, а Страсбург стал паштетной столицей Франции. Бытует мнение, что только два продукта имеют право на эпитет “королевский” — черная икра и страсбургский паштет. Судя по цене, это действительно так.

Во Франции с 2009 года существует Братство ценителей паштета . Члены этой ассоциации считают, что паштет, запеченный в тесте, является краеугольным камнем гастрономии. Под их эгидой вот уже в пятый раз проходит Мировой чемпионат Championnat du Monde du Pâté-Croûte. Финал, для которого были отобраны 12 финалистов – поваров экстра-класса имеющих стаж работы не менее 5 лет, состоялся в этом году 3 декабря. Победителем стал молодой повар из Лиона Жан-Франсуа Малле. Основные составляющие его паштета – мясо кур породы Bresse, фуа-гра, грибы шампиньоны и вороночники, а также итальянское сало Лардо ди Колонната.

Но вернемся к началу нашей истории и к любимому блюду графини Маго д’Артуа – паштету из щуки. (Кстати, графиня — единственная женщина, удостоенная звания пэра Франции). Трудно сказать, как именно готовили это блюдо в XIV веке, мы же предлагаем вам популярный современный рецепт рыбного террина из щуки и лосося под зеленым соусом.

РЫБНЫЙ ТЕРРИН ИЗ ЩУКИ И ЛОСОСЯ

Ингредиенты:

  • 500 г филе щуки
  • 500 г филе лосося
  • 3 яйца
  • 50 г жирных сливок
  • 30 г сливочного масла
  • Соль, перец, мускатный орех

Пропустите филе щуки через мясорубку или измельчите в блендере до однородной массы. В фарш добавьте соль, перец, молотый мускатный орех, желтки и тщательно перемешайте. Помешивая, постепенно влейте сливки. Взбейте белки до крутой пены. Аккуратно вмешайте в рыбный фарш.
Смажьте форму для запекания сливочным маслом (идеальный вариант — продолговатая четырехугольная форма). Выложите в посуду половину фарша из щуки, потом – филе лосося одним куском, сверху — оставшийся фарш. Как следует выровняйте массу, чтобы не было пустот.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Накройте блюдо крышкой и выпекайте в духовке на водяной бане 45 мин. Готовый паштет охладите до комнатной температуры, а затем поместите в холодильник.
Нарежьте паштет ломтиками и подавайте с лимоном или корнишонами. В качестве приправы можете использовать зеленый соус (майонез, шпинат, кресс- салат, укроп).

На распродаже в COSMASI.RU

ПАШТЕТ - См. ПАСТЕТ. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ПАШТЕТ нем. Pastete, франц. от pate, тесто. Пирог с начинкой из говядины. Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с… … Словарь иностранных слов русского языка

паштет - Слово, заимствованное в первой трети XVIII века из немецкого языка. Первоначальным его значением было пирог с мясной начинкой. Со временем так стало называться самостоятельное блюдо * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных… … Кулинарный словарь

ПАШТЕТ - готовят преимущественно из мясных продуктов (из печёнки крупного и мелкого скота, из печёнки и мяса или потрохов домашней птицы, из мяса жареной дичи), реже из рыбы и овощей (паштет из судака, из баклажанов, фасоли, маслин и др.). Паштеты обычно… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

паштет - Изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме. [ГОСТ 18158 72] паштет Колбасное изделие из термически… … Справочник технического переводчика

ПАШТЕТ - ПАШТЕТ, паштета, муж. (от итал. pastetto) (кул.). Особым образом приготовленный фарш из дичи, мяса, печенки и трюфелей. || Слоеный пирог с начинкой из такого фарша. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ПАШТЕТ - ПАШТЕТ, а (у), муж. Кушанье в виде пасты из дичи, печёнки, рыбы, а также слоёный пирог с такой пастой. Печёночный, шпротный п. | прил. паштетный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

ПАШТЕТ - муж., нем. круглый пирог слоеного теста с мясною, паштетною начинкой. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля

паштет - сущ., кол во синонимов: 6 блюдо (133) галантин (6) годиво (1) … Словарь синонимов

Паштет - Паштет: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N… … Официальная терминология

паштет - (устарелое пастет). Произношение [паштэт] устарело … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

Книги

  • , Македонвская Юлия Александровна. Перед вами не обычная книга это книга-мельтешилка. Картинки в ней преобладают над текстом, будто сами рассказывают свои истории. Они&171;мельтешат&187;персонажами, предметами, происшествиями.… Купить за 373 грн (только Украина)
  • Покажи и расскажи. Кот Паштет едет к морю , Македонская Юлия Александровна. Перед вами не обычная книга - это книга-мельтешилка. Картинки в ней пре­обладают над текстом, будто сами рассказывают свои истории. Они "мельтешат" персонажами, предметами, происшествиями. На…

Паштеты промышленного производства

Они относятся к консервам из субпродуктов. Пищепром делает упор на производство паштетов из печени. Учитывая, что любые субпродукты являются идеальной средой для развития микроорганизмов, их хранению и обработке уделяется серьезное внимание. А начинается все с сырья, с его подготовки. Сначала от печени (говяжьей, свиной или бараньей) отделяют кровеносные сосуды и желчные протоки. После тщательного промывания печени с нее удаляют пленки. Эта процедура необходима для того, чтобы впоследствии паштет не горчил.

Но печень – не единственный субпродукт, используемый в таком паштете. Печеночным он называется потому, что доля печени в нем – не менее 55%. Остальной объем занимают другие субпродукты (например, мозги или селезенка), а так же жир, лук, соль и специи . Ответственные производители печеночного паштета строго соблюдают определенные правила, касающиеся исходного сырья. Например, прогорклый шпик или жир, а также замороженные больше одного раза субпродукты к консервированию не допускаются. Предназначенную для производства печень не хранят более полугода. Печень животных – сырье почти уникальное. В ней содержатся такие дефицитные аминокислоты как лизин , метионин и триптофан . Среди мясных продуктов у печени нет равных по высокому содержанию железа, фосфора, цинка и меди. Спектр содержания витаминов тоже высок – от А и Е до В12 и ниацина. То есть, если бы Авиценна был жив, он был бы рад, узнав, что печеночные паштеты на сегодняшний день являются самыми употребляемыми и самыми производимыми в промышленных масштабах. Вот как выглядит процесс производства паштета из печени.

Все начинается с обработки сырья – промытые печень мозги и жир измельчают в 2-миллимитровые кусочки. Очищенный лук крошат в 5-миллимитровые кусочки и 20 минут пассируют в жире. Затем жир с маслом отправляют в котел и, одновременно вымешивая, нагревают до 90 градусов. После к жиру и маслу добавляют печень и, опять же помешивая, нагревают до температуры 80-90 градусов. Следующий этап – отправление полученной массы и остальных компонентов в куттер , где из всех ингредиентов получится мелкоизмельченная однородная масса. Но это не конец процесса. После куттера паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу , вот теперь паштетная масса приобретает мажущуюся микроструктуру. Затем паштет отправляется на расфасовку – при помощи дозаторов его распределяют по банкам. Фасуют паштет пока он еще горячий. Заключительный этап – закатка банок и их стерилизация. Когда вы купите и вскроете банку, то не поленитесь переложить паштет в другую посуду, потому что с момента открытия он переходит в категорию скоропортящихся продуктов, а металл банки коварен, он ускорит процесс порчи паштета. И последнее: паштетные бутерброды «живут» не более трех часов, затем паштет начинает заветривать и терять привлекательность.

Паштеты в домашней кулинарии

Гусиный паштет

Не беда, что дома нет такого серьезного оборудования, как на промышленном производстве. Все равно вполне реально приготовить потрясающе вкусный паштет, получить удовольствие самому и угостить близких. Поле для деятельности очень широкое. Для приготовления паштета в домашних условиях подойдет не только печень того или иного домашнего животного/птицы. Сгодится мясо коров, свиней, кроликов, курицы или утки, дичи , речной или морской рыбы. Но даже в самое нежное мясо (например, куриное) лучше добавить печень, именно она придаст блюду и паштетный цвет, и паштетный вкус. И нелишне добавить жир, особенно, если у вас наготове постное мясо. Паштет должен быть жирный.

Брать для приготовления паштета мясо первой категории не стоит. Ведь для его приготовления подходят не только субпродукты, но и мясные обрезки. Для предварительного варения/тушения мяса лучше всего использовать

По одной из версий, слово «паштет» — немецкого происхождения. Pastete в переводе означает «пирожок», «начинка». Название достаточно точно отражает способ приготовления и суть этого блюда: паштет представляет собой фарш из различных ингредиентов. Это может быть мясо, птица, грибы, яйца, ливер, причем зачастую ингредиенты смешиваются в тех или иных рецептурах.

Однако на звание родины паштета наряду с Германией претендует и Франция. Надо, сказать, небезосновательно. Дело в том, что по другой версии, слово «паштет» произошло от французского pate, что в переводе означает «тесто». Перевод можно понимать двояко: во-первых, как известно, паштет представляет собой тестообразную массу, а во-вторых, паштет во французской кухне часто представляет собой начинку для круглых пирогов.

«Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым».

А.С. Пушкин, «Евгений Онегин»

В фрагменте поэмы великого русского классика упоминается знаменитый страсбургский пирог из Франции, высоко ценимый в высшем обществе царской России. Согласно рецепту придуманному французским кулинаром Клоза 1782 году, в него добавлялась начинка из паштета на основе гусиной печени (фуа-гра), смешанного с фаршем из птицы, свинины и трюфелей.

Эпитет «нетленный» - не просто фигура речи. В Петербург пирог из Страсбурга доставлялся в специальных ящиках, наполненных льдом, а между начинкой и тестом добавляли прослойку из смальца. Так деликатес сохранял свои вкусовые качества и свежий аромат, несмотря на долгую дорогу. И по сей день традиция выпекания страсбургского пирога жива, о чем свидетельствует его продажа в многочисленных кулинариях Франции.

А какова история возникновения самого паштета фуа-гра? Его рецепт был создан в 1778 году.

Тогдашний правитель города Страсбурга и маршал Франции маркиз де Контад поставил перед своим поваром Жаном Пьером Клоза задачу: создать изысканное кушанье, которое станет изюминкой французской кулинарии и порадует гостей незабываемым вкусом. Повар нашел решение, приготовив выпечку с печенью, запеченной с салом в печи.

Новое блюдо - pate de fois gras (паштет из гусиной печени) - произвело фурор на светском ужине, о нем тут же доложили монарху Людовику XVI, который, попробовав, сразу же полюбил это кушанье.

Помимо гусиной печени, со временем для приготовления фарша стали использовать самые разные продукты. Появились вегетарианские паштеты, паштеты из морепродуктов.

После Великой французской революции это изысканное блюдо перестало быть деликатесом для высших слоев общества, став достоянием всем нации.

В нашей кухне паштеты впервые появились в середине XX века. Поначалу это был продукт, приготовленный из бобовых: сои, фасоли.

В Советском Союзе паштет был продуктом дефицитным. Однако, учитывая высокую энергетическую ценность и питательность, его на определенном этапе добавляли в рацион солдат советской армии. Со временем рецепт приготовления паштета видоизменился, расширилась область его применения в кулинарии. Сегодня есть разнообразные виды этих деликатесов на любой кошелек.

Польза паштета

Польза паштета - в высокой концентрации белков и витаминов. Наиболее питательными и полезными являются:

  • Паштет из печени трески. Рыбья печень содержит рыбий жир, коллаген, витамины В, РР, Е, и ряд других микроэлементов, включая железо, способствующее повышению гемоглобина.
  • Печеночный паштет насыщен протеином и аминокислотами.
  • Отдельные виды паштетов полезны для лечения ЖКТ.
  • Способствует восстановлению организма после операций и травм. Благодаря содержащемуся в составе паштете полисахариду гликогена способствует восстановлению клеток организма.

Паштет из куриной грудки с грибами и сыром: рецепт с фото

Паштет можно приготовить из любых продуктов – это факт. Экономные хозяйки любят это блюдо за то, что для него можно использовать любые оставшиеся после приготовления основных блюд ингредиенты, а гурманы обожают паштеты за то, что в них можно создавать совершенно потрясающие сочетания вкусов, играть с текстурами, получая разные прекрасные закуски.

Бьют рекорды по популярности паштеты мясные, и паштет из куриной грудки – самый универсальный, особенно в том случае, если вам захочется придать ему какой-то интересный вкус. Так получается потому, что сама по себе куриная грудка хоть и вкусна, но довольно-таки пресная, а поэтому добавки с ярким вкусом ей только на пользу. И вот как раз этот рецепт – с сыром и грибами – демонстрирует это на полную мощность.

Основа паштета – отварная куриная грудка и майонез. Не пожалейте немного времени и приготовьте домашний майонез – так блюдо получится и вкуснее, и полезнее. К тому же, при помощи погружного блендера сделать это можно всего за пару минут.

Сыр придаст куриному паштету нежный, сливочный оттенок вкуса, а вот самым ярким ингредиентом будут грибы. Грибы нужно обжарить, чтобы сделать их вкус более интенсивным. Кроме того, для еще большего усиления вкуса добавьте в паштет немного сушеных белых грибов – с ними вкус готового блюда станет еще интереснее!

Ингредиенты

  • 1 куриное филе
  • 4 шампиньона
  • 1 луковица
  • 100 граммов брынзы или полутвердого сыра
  • 10 граммов сушеных белых грибов
  • 2-3 ст. ложки майонеза
  • 1 ст. ложка растительного масла
  • 1 лавровый лист
  • соль, перец по вкусу

Выход готового продукта: 400-500 граммов

Как приготовить паштет из курицы с грибами

Первым делом залейте куриное филе холодной водой, добавьте лавровый лист и соль, и отварите филе до готовности (в течение 20 минут с момента закипания).

Сушеные грибы залейте кипятком и дайте им размокнуть. Воду из-под грибов не выливайте.

Шампиньоны тщательно вымойте и нарежьте мелким кубиком.

Разогрейте в сковороде растительное масло и отправьте обжариваться грибы на сильном огне, помешивая.

Этим временем быстро очистите и нашинкуйте мелко луковицу. Добавьте ее в сковороду к грибам.

Отожмите размоченные сухие грибы и мелко их изрубите. В данном рецепте такие грибы играют роль приправы.

Добавьте сушеные грибы в сковороду к шампиньонам. Влейте воду, которая осталась после их замачивания.

Готовьте грибы, помешивая, пока жидкость не выпарится.

Отварное куриное филе нарежьте небольшими кусочками. Отправьте мясо в блендер вместе с майонезом. Добавлять соус следует понемногу.

Измельчите куриное филе. Паста должна получится гладкой и нежной. Если необходимо, добавьте еще немного майонеза.

Натрите на мелкой терке брынзу или сыр. Смешайте сыр с основой из куриной грудки.

Затем вмешайте в паштет грибы, предварительно дав им немного остыть. Приправьте паштет солью и перцем по вкусу.

Подавать блюдо можно сразу же.

Распечатать рецепт

Поставьте свою оценку

Рецепт паштета из куриной печени

Паштет из куриной печени - ужасно выглядит, имеет прекрасный вкус!

Фактически, это один из тех случаев, когда жалко дурака, который отказывается есть что-то из-за того, что это не выглядит аппетитно. И тогда вы втайне счастливы, потому что это означает, что для вас есть еще кое-что.

Элиза Бауэр

Паштет из куриной печени идеально подходит для намазывания на крекеры или поджаренные тонкие ломтики багета. И в отличие от многих наших паштетов, для которых требуется утяжеленный террин на водяной бане, этот легко приготовить и практически не требует времени.

Вы просто обрезаете куриную печень от соединительной ткани, обжариваете ее в масле с луком-шалотом, чесноком и каперсами, добавляете немного бренди, а затем пюре со сливками и еще немного масла. Лучше всего подавать в охлажденном виде, и из-за его насыщенности немного помогает.

Сохрани это

Если хотите, можете замочить куриную печень в молоке на час или около того, прежде чем приступить к рецепту. Замачивание печени в молоке сделает печень более мягкой на вкус.Этот рецепт дает много. Вы можете легко разделить (или удвоить).

  • 6 столовых ложек несоленого сливочного масла, разделенного
  • 1/3 стакана рубленого лука-шалота
  • 1 фунт куриной печени
  • Соль
  • 1 зубчик чеснока, измельченный
  • 2 столовые ложки каперсов
  • 1 чайная ложка сушеного тимьяна
  • 1 чайная ложка пасты из анчоусов (по желанию)
  • 1/4 стакана бренди
  • 1/4 стакана сливок
  1. Обрезка соединительной ткани и жира:

    Обрежьте жир или соединительную ткань печени и выбросьте.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр
  2. Поджарить масло:

    Нагрейте 2 столовые ложки сливочного масла в большой сотейнике на среднем огне и дайте маслу подрумяниться примерно 3-5 минут. Не позволяйте гореть.

  3. Соте с луком-шалотом и печенью:

    Добавьте лук-шалот и тушите 1 минуту. Добавьте печень. Убедитесь, что они хорошо разложены на сковороде, чтобы они легче подрумянились. Посыпьте печень солью. Переверните печень, когда одна сторона станет коричневой, около 2 минут.

    Элиза Бауэр
  4. Добавить каперсы, тимьян, чеснок, пасту из анчоусов:

    Как только печень подрумянится, добавьте каперсы, тимьян, чеснок и пасту из анчоусов, если используете, и обжарьте еще минуту.

  5. Деглазурь с бренди:

    Снимите кастрюлю с огня и добавьте бренди. (Будьте осторожны, возвращая его в огонь, так как он может загореться, особенно если вы используете газовую плиту. Если это так, накройте сковороду на мгновение. ) Увеличьте огонь до сильного, дайте бренди закипеть и уменьшите до консистенции сиропа примерно 1-2 мин.Выключите огонь и дайте смеси остыть.

    Элиза Бауэр
  6. Пульс в кухонном комбайне, добавить масло, сливки:

    Поместите смесь в кухонный комбайн или блендер и несколько раз взбейте, чтобы смешать. Добавьте оставшееся масло, сливки и пюре. Смесь будет выглядеть немного рыхлой, но в холодильнике она затвердеет.

  7. Положить в формочки и охладить:

    Разложите паштет в формочки или небольшую миску, накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на час перед использованием.

    Паштет хранится в холодильнике около недели. Если хотите сохранить до месяца, налейте сверху немного топленого сала или осветленной клюшки, чтобы запечатать. Каждый раз, когда вы окунаете паштет в паштет, вам нужно будет снова запечатывать верхушку, чтобы сохранить его.

    Подавать намазанным на сухарики или ломтики багета.

Ссылки:

Баклажанная икра здесь, на Simply Recipes

Мусс из куриной печени Julia's Not Without Salt

Паштет из куриной печени по-итальянски от Gastronomy Blog

Элиза Бауэр

Оценить рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат - рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Amazon.com: Purina Friskies Pate Wet Cat Food, Блюдо для птицы

Размер: (24) 5,5 унций. Банки | Модель: Pate | Цвет: Блюдо для птицы

Утолите тягу вашей кошки к пикантному вкусу птицы с помощью влажного корма для кошек Purina Friskies Pate Poultry Platter. Аппетитный ассортимент вкусов восхищает ее вкусовые рецепторы каждым пикантным кусочком, давая ей больше вкусов, которые она любит больше всего.Этот влажный корм для кошек Purina приятен на ощупь благодаря своей гладкой приятной текстуре. Она обязательно проглотит каждый последний нежный кусочек, давая вам прекрасный способ показать ей, что она - центр вашего мира. Поскольку этот рецепт разработан, чтобы обеспечить 100% полноценное и сбалансированное питание котят и взрослых кошек, он может сопровождать ее на всех этапах жизни, от ее веселых дней в качестве котенка до ее полных приключений лет. Поместите восхитительный влажный корм для кошек Purina Friskies Pate Poultry Platter в ее блюдо и наблюдайте, как она наслаждается непреодолимым вкусом и соблазнительным ароматом, которые делают каждый укус настоящим праздником для ее кошачьих чувств.

Ингредиенты
Индейка, субпродукты из птицы, вода, субпродукты мяса, печень, рыба, рис, искусственные и натуральные ароматизаторы, гуаровая камедь, МИНЕРАЛЫ [хлорид калия, сульфат магния, сульфат цинка, сульфат железа, сульфат меди , сульфат марганца, йодид калия], соль, моно- и дикальцийфосфат, каррагинан, хлорид холина, таурин, ВИТАМИНЫ [мононитрат тиамина (витамин B-1), добавка витамина E, ниацин (витамин B-3), пантотенат кальция (витамин B) -5), добавка витамина A, комплекс бисульфита натрия менадиона (витамин K), гидрохлорид пиридоксина (витамин B-6), добавка рибофлавина (витамин B-2), добавка витамина B-12, биотин (витамин B-7), фолиевая кислота кислота (витамин B-9), добавка витамина D-3].D605718

Гарантированный анализ:
Сырой протеин (минимум) 10,0% сырой жир (минимум) 5,0% сырая клетчатка (максимум) 1,0% влажность (максимум) 78,0% зола (максимум) 3,5% таурин (минимум) 0,05%

Домашний куриный бульон и паштет

Представьте, что вы только что зажарили целую курицу.

Вы съели все вкусное мясо и впитали сок с картошкой. Теперь у вас осталась тушка и этот странный пакет с куриными потрохами. Что делать? Из тушки сделать домашний бульон, а из печени сделать паштет.Другими словами, ничего не теряйте.

Начнем с акции. Вы можете спросить себя, стоит ли делать домашний куриный бульон? А вкуснее? Это экономично? Мой ответ таков: если у вас остались кости, чтобы сделать это с нуля, вы должны это сделать. Если нет, то есть множество отличных брендов, купленных в магазине. Да, домашний бульон дешевле, но только если вы снизите цену на саму курицу (поскольку это отдельное блюдо).

В дополнение к оставшимся костям (желательно с небольшим количеством мяса) вам понадобятся одна-две луковицы, немного моркови, тимьян, петрушка и лавровый лист.Вы всегда можете добавить сельдерей или другие травы, если они у вас есть, но этот минимальный список поможет вам в этом. Смело выбирайте самые некрасивые морковь и лук. Это не конкурс красоты. Это сток.

Вам также не нужно ничего нарезать, просто разрежьте пополам лук и морковь и бросьте их в большую голландскую духовку. Затем добавьте немного воды и дайте немного покипеть. В результате получается прекрасный и ароматный бульон, который можно хранить в холодильнике пару недель или заморозить иным способом.

Часть вторая - куриный паштет. Если вы не знакомы с паштетом, это паста из куриной печени, лука, яиц, масла и некоторых приправ. Я понимаю, что субпродукты, возможно, не самый привлекательный продукт, который проходит через вашу кухню, но поверьте мне (и поверьте французам), намажьте этого ребенка на хлеб, и вы получите прекрасную закуску.

Этот рецепт - переработка рецепта моей матери, которая всегда делает паштет из индейки на День Благодарения.Кстати о Дне благодарения, он так близок, и вы знаете, что скоро произойдет. Но я отвлекся.

В приведенном ниже рецепте предполагается примерно 1/4 фунта печени (полученная примерно из 5-фунтовой птицы), но этот рецепт хорошо масштабируется, поэтому, если у вас есть больше возможностей для работы, просто удвойте или утроите дополнительные ингредиенты.

Итак, вот и все: приготовьте жаркое, а затем повторно используйте тушу и печень. А если вам нужен план для других потрохов, здесь есть несколько интересных идей.

Домашний куриный бульон и паштет

Автор: Вики Кэссиди

Время приготовления:

Время приготовления:

Общее время:

60

порций: около 5-6 стаканов бульона и ½ стакана паштета

  • Кости и тушка жареного цыпленка, желательно с целым мясом
  • 2 моркови, разрезанные пополам или четвертинками
  • 2 луковицы, разрезанные пополам или нарезанные на четвертинки
  • горсть свежего тимьяна
  • горсть свежей петрушки
  • 2 лавровых листа
  • 10-12 стаканов воды
  • 1 яйцо
  • ¼ фунта куриной печени
  • 2½ столовых ложки масла, разделенных на части
  • ½ желтого лука , нарезанный
  • ½ чайной ложки красного винного уксуса
  • 1 чайная ложка свежего тимьяна
  • щепотка соли
  • щепотка кайенского перца
  1. Смешайте все ингредиенты в большой кастрюле.Убедитесь, что воды достаточно, чтобы полностью покрыть курицу и овощи. Доведите до кипения, накройте крышкой и убавьте огонь. Готовьте на среднем или медленном огне в течение полутора часов, время от времени проверяя. Запас должен уменьшиться примерно вдвое.
  2. Когда восстановление закончится, процедите массу через сито с мелкими ячейками, чтобы удалить все твердые частицы. Храните в холодильнике в герметичном контейнере до трех недель или заморозьте и держите дольше.
  1. Сначала сварите яйцо вкрутую. Поместите яйцо в небольшую кастрюлю.Залить холодной водой. Доведите воду до кипения, накройте крышкой и снимите с огня. Дайте постоять в горячей воде 10 минут, затем достаньте яйцо и промойте его под холодной водой, чтобы остановить приготовление. Яйцо очистить и нарезать.
  2. Затем растопите 1 столовую ложку сливочного масла в небольшой сковороде. Добавить лук и варить до мягкости. Добавьте куриную печень и готовьте около 5 минут, периодически переворачивая. Печень должна быть хорошо подрумяненной и легко разламываться вилкой. Дайте остыть.
  3. В небольшом кухонном комбайне смешайте печень и лук, сваренное вкрутую яйцо, красный винный уксус, тимьян, оставшиеся 1½ столовые ложки масла, соль и кайенский перец.Пульсировать до однородности. Отрегулируйте приправу по вкусу. Переложите паштет в небольшую банку и дайте ему остыть не менее часа в холодильнике, пока масло снова не затвердеет.
  4. Подавать с хрустящим хлебом.

3.2.1294


Паштет из куриной печени - Caroline's Cooking

Паштет из куриной печени - это классическая закуска или мясная тарелка с удивительно мягким и нежно-насыщенным вкусом. Его также очень легко приготовить, и он идеально подходит для развлечения.

Этот пост может содержать партнерские ссылки, на которых мы зарабатываем на соответствующих покупках. См. Более подробную информацию на странице политики.

В наши дни паштет из куриной печени - одна из тех вещей, которые могут показаться чем-то вроде ретро-классики. По какой-то причине он какое-то время был очень популярен, а затем стал менее популярным. Возможно, дело в том, что печень вообще не рассматривается как привлекательный ингредиент.

Но стоит отбросить любые оговорки по поводу печени.В этом паштете нет того излишне ироничного вкуса, который вы могли иметь в виду. Вместо этого он мягкий и деликатно насыщенный. К тому же, что еще лучше, это легко и очень выгодно сделать.

В чем разница между паштетом и террином?

Во многих странах есть способы сделать из меньших нарезок и субпродуктов вкусные лакомства, но Франция, вероятно, наиболее известна ими. В общем, паштет представляет собой гладкую пасту и должен включать хотя бы какую-то печень.

Террин имеет более грубую консистенцию, часто с кусочками мяса, хотя в наши дни вы найдете и вегетарианские.Название террин на самом деле происходит от традиционного блюда, из которого он вылеплен перед запеканием на водяной бане.

Pate de fois de vollaille, как его называют по-французски, - это популярное традиционное блюдо во Франции. Куриная печень имеет мягкий вкус, быстро готовится и превращается в красивую гладкую пасту, особенно с добавлением сливочного масла. Его идеально подавать просто с красивым хрустящим хлебом или крекерами, идеально в паре с бокалом красного вина.

Варианты традиционного французского паштета

Вы найдете несколько вариантов ингредиентов для этого, но большинство из них включают куриную печень, лук или лук-шалот, чеснок и масло.Некоторые добавляют больше масла, некоторые добавляют сваренные вкрутую яйца или сливки, и вы найдете разные методы приготовления. Один из них - приготовить его в духовке, но лично я считаю, что здесь это ненужная работа (идеально подходит для терринов, но на самом деле в этом нет необходимости).

Есть два других основных способа приготовления этого паштета: один - тушить печень и лук в бульоне или другой жидкости, другой - обжаривать их на сливочном масле. Лично я выбрал последнее, так как думаю, что так вкус лучше.

В большинстве рецептов для придания аромата добавляют спирт. Самый традиционный - это бренди (коньяк), как я здесь использовал, но вы также можете использовать портвейн, красное вино или даже виски. После того, как вы добавили бренди, стоит осторожно тушить, чтобы спирт выкипел и уменьшился аромат.

Как избежать зернистости паштета

Паштет имеет зернистую текстуру по двум основным причинам. Один из них переваривает печень, а другой не готовит достаточно гладкое пюре.Что касается готовки, печень должна приготовиться и подрумяниться снаружи, но все же быть розовой внутри. Это займет всего пару минут, особенно если вы его измельчите.

Хотя зернистость больше всего зависит от варки, ее также стоит хорошо перемешать. Вы можете улучшить текстуру, пропустив в конце через мелкое ситечко. Я знаю, что это может показаться немного лишней работой, но, попробовав оба способа, определенно стало немного проще.

Лично мне нравится и с чуть большей фактурой, и с очень гладкой (на фото выше то, что спереди натянуто, сзади нет).Я думаю, это зависит от ваших личных предпочтений и от того, как вы планируете его использовать.

Паштет для хранения

Верхняя часть паштета быстро обесцвечивается при контакте с воздухом. Вы можете прижать сверху слой пищевой пленки / пленки, что поможет, но для лучшего сохранения стоит добавить либо слой желе, либо лучше (я думаю) топленого масла. Приготовление топленого масла происходит быстро, и благодаря ему верхний слой паштета выглядит красиво.

Без слоя сверху он продержится в холодильнике всего день или два.С защитным слоем масла он будет держаться около 5 дней. Чтобы использовать паштет в ближайшее время, храните его в холодильнике.

Для более длительного хранения вы можете заморозить его на пару месяцев, но убедитесь, что он хорошо запечатан. В любом случае, лучше разделить паштет на более мелкие тарелки, чтобы за один раз открывать только небольшое количество.

Паштет из куриной печени действительно намного легче приготовить, чем вы думаете, он имеет удивительно гладкую текстуру и деликатно богатый вкус.Идеально подходит для перекусов во время обеда, а также для приготовления закусок или канапе (например, паштет из кростини с ежевичным вареньем). Идеально подходит для развлечений и многого другого.

Попробуйте эти другие закуски, которые отлично подходят для развлечения:

Распечатать рецепт ]]>

Паштет из куриной печени

Паштет из куриной печени удивительно гладкий и с нежно-насыщенным вкусом. Его также очень легко приготовить, и он идеально подходит для развлечения.

Время приготовления 17 минут

Время приготовления 8 минут

Общее время25 минут

Курс: закуска / закуска

Кухня: французская

Порций: 8 или больше - получается примерно 1 чашка / 16 столовых ложек

калорий: 103 ккал

Автор: Caroline's Cooking

СохранитьСохранено!

Ингредиенты

Для паштета
  • ½ фунта куриной печени 225 г
  • 1 небольшой лук-шалот
  • 1 зубчик чеснока
  • 2 ½ столовых ложки сливочного масла, 35 г, комнатная температура
  • ¼ чайных ложки только нарезанных свежих листьев тимьяна
  • 2 столовые ложки бренди
Для сливочного масла сверху
  • 2 столовые ложки сливочного масла 30 г или 3 столовые ложки / 45 г для более широких блюд (чтобы сформировать слой для покрытия)
  • Веточки тимьяна для украшения (по желанию)

Инструкции

  • Начните с очистки куриной печени - вы хотите избавиться от любых кусочков, которые могут стать жесткими.Найдите на куске печени белый жир или соединительную ткань и держитесь за них, пока ножом снимаете мякоть печени. Удалите жировую / соединительную ткань и грубо нарежьте печень. Повторите то же самое с другими частями.

  • Очистить и мелко нарезать лук-шалот и чеснок. Нагрейте ½ столовой ложки (6 г) сливочного масла на сковороде на среднем огне и добавьте лук-шалот. Готовьте, помешивая, минуту, затем добавьте чеснок.

  • Еще через минуту или две, когда лук начнет размягчаться и станет полупрозрачным, добавьте печень и тимьян.Готовьте примерно по 3 минуты с каждой стороны, пока она не станет слегка прожаренной снаружи, но все еще розовой в середине.

  • Добавьте бренди в сковороду / сковороду и аккуратно перемешайте, чтобы бренди испарился и выпарился. Через минуту или две он станет почти похожим на сироп, затем снимите с огня.

  • Соскребите содержимое сковороды / сковороды в кухонный комбайн и добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла. Взбивайте, пока смесь не станет очень однородной. Если вы хотите получить очень гладкий паштет, протолкните смесь через сито с мелкими ячейками.

  • В любом случае переложите паштет на две или более небольших формочки / тарелки и разгладьте верх. Если вы не хотите сверху сливочного масла, поместите пищевую пленку или пленку поверх паштета, прижав ее к поверхности и, в идеале, накройте крышкой. Охладите и используйте в течение дня или двух или заморозьте, пока не понадобится. Если вы добавляете масло, накройте крышкой и охладите в холодильнике, чтобы оно затвердело примерно 25-20 минут.

Добавление масляного уплотнения
  • Чтобы оно оставалось свежим немного дольше (около 5 дней) до начала использования, добавьте очищенное масляное уплотнение.Растопите 2-3 столовые ложки сливочного масла в небольшой сковороде, затем снимите с огня. Снимите пенистую белую часть поверх сливочного масла, чтобы осталось только прозрачное желтое масло.

  • Вылейте топленое масло поверх охлажденного паштета в формочки, осторожно перемешивая, если необходимо, чтобы сформировать слой на всем протяжении. Если вы не можете сформировать слой, вам может потребоваться больше масла (например, если ваше блюдо шире, но 2-3 столовых ложки должно быть достаточно). Если хотите, вдавите немного стебля тимьяна в масло, пока оно еще жидкое.Поместите посуду в холодильник до тех пор, пока она не понадобится (или вы также можете заморозить).

Питание

Калорий: 103 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 5 г | Жиры: 8 г | Насыщенные жиры: 5 г | Холестерин: 115 мг | Натрий: 78 мг | Калий: 76 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 3340 МЕ | Витамин С: 5 мг | Кальций: 2 мг | Железо: 3 мг

Посмотрите некоторые из моих любимых кулинарных инструментов и ингредиентов в магазине Caroline's Cooking Amazon.

Не забудьте закрепить на потом!

Friskies Pate Poultry Platter Консервы для кошек

Изображение может не отражать реальную упаковку.

Friskies Пункт PLU: 34515 ';

Обычная цена 16,99 долл. США Цена продажи 0,00 руб.


Поделиться этим продуктом


Консервированный корм для кошек Friskies Classic Pate Poultry Platter - это консервированный корм для кошек премиум-класса.Сделано из мелко измельченной птицы. Полноценное и сбалансированное питание для роста котят и содержания взрослых кошек.

100% полноценное и сбалансированное питание для взрослых кошек и котят

Вкус, который любят кошки!

Ингредиенты

Индейка, субпродукты домашней птицы, вода, достаточная для обработки, субпродукты мяса, печень, рыба, рис, искусственные и натуральные ароматизаторы, гуаровая камедь, хлорид калия, соль, сульфат магния, моно- и дикальцийфосфат, каррагинан, хлорид холина, таурин, мононитрат тиамина, добавка витамина E, сульфат цинка, сульфат железа, ниацин, пантотенат кальция, добавка витамина A, сульфат меди, комплекс бисульфита натрия менадиона (витамин K), сульфат марганца, гидрохлорид пиридоксина, добавка рибофлавина, витамин B -12, биотин, фолиевая кислота, витамин D-3, йодид калия.C-6057

Гарантированный анализ

Питательные вещества Гарантированных единиц
Сырой белок 10,0% мин.
Сырой жир 5,0% мин.
Сырая клетчатка 1,0% макс
Влажность 78,0% макс.
Ясень 3,5% макс.
Таурин 0,05% мин.

Блюда из печени птицы - как безопасно их приготовить

(март 2017)

Блюда из печени птицы в целом безопасны, если они приготовлены правильно.Вспышки болезней пищевого происхождения в Австралии и за рубежом были связаны с такими блюдами из печени птицы, как паштет или парфе, в которых печень была недоварена.

Как и в случае с мясом любой другой домашней птицы (например, курицы, индейки или утки), печень должна быть полностью приготовлена, чтобы убить вредные микроорганизмы (особенно Campylobacter ), которые могут присутствовать. Недостаточно слегка обжечь поверхность.

При обследовании сырого куриного мяса в Австралии Campylobacter было обнаружено в 84 процентах протестированных образцов.Исследования в Новой Зеландии (pdf 600 kb) также показали, что печень и другие отходы часто бывают загрязненными как на поверхности, так и внутри.

Также важно обращаться с печенью таким образом, чтобы избежать перекрестного загрязнения (готовой к употреблению пищи, посуды и т. Д.).

Как безопасно готовить блюда из печени птицы

Есть много разных способов приготовления паштета из печени птицы и подобных блюд, включая жарение, запекание в духовке или тушение печени на водяной бане. Во всех случаях печень нужно готовить так, чтобы все присутствующие микроорганизмы были уничтожены.

Целую печень необходимо готовить до внутренней температуры (измеренной с помощью цифрового термометра) 70 ° C в течение как минимум двух минут. Они все еще могут быть слегка розовыми в центре, но никогда не должны быть кровавыми или сырыми.

Приготовлено до безопасной внутренней температуры

Недоваренный - все еще в крови и выглядит сырым в центре

Самый безопасный способ приготовить паштет - следовать рецептам, требующим запекания всего блюда в духовке или на водяной бане, часто при температуре выше 150 ° C в течение до двух часов.Эти методы должны позволить печени достичь внутренней температуры, которая убьет Campylobacter .

Дополнительная информация

Болезни пищевого происхождения

Информационный совет по безопасности пищевых продуктов

Агенты болезней пищевого происхождения

FANCY FEAST Набор классических паштетов из птицы и говядины Консервированный корм для кошек, 3 унции, упаковка 24 шт.

ингредиент

Классический пирог из нежной говядины: говядина, мясной бульон, печень, рыба, мясные субпродукты, искусственные и натуральные ароматизаторы, гуаровая камедь, трикальцийфосфат, соль, минералы [хлорид калия, сульфат магния, сульфат цинка, сульфат железа, сульфат меди, Сульфат марганца, йодид калия], таурин, витамины [мононитрат тиамина (витамин B-1), добавка витамина E, ниацин (витамин B-3), пантотенат кальция (витамин B-5), добавка витамина A, комплекс бисульфита натрия и менадиона ( Витамин K), гидрохлорид пиридоксина (витамин B-6), добавка рибофлавина (витамин B-2), добавка витамина B-12, биотин (витамин B-7), фолиевая кислота (витамин B-9), добавка витамина D-3 ], Нитрит натрия (для сохранения цвета).С-6679.

Классический паштет из курицы: курица, куриный бульон, печень, мясные субпродукты, рыба, искусственные и натуральные ароматизаторы, трикальцийфосфат, гуаровая камедь, добавленный краситель, соль, минералы [хлорид калия, сульфат магния, сульфат цинка, сульфат железа, медь Сульфат, сульфат марганца, йодид калия], таурин, витамины [мононитрат тиамина (витамин B-1), добавка витамина E, ниацин (витамин B-3), пантотенат кальция (витамин B-5), добавка витамина A, бисульфит натрия и менадион. Комплекс (витамин K), гидрохлорид пиридоксина (витамин B-6), добавка рибофлавина (витамин B-2), добавка витамина B-12, биотин (витамин B-7), фолиевая кислота (витамин B-9), витамин D- 3 Дополнение], Нитрит натрия (для сохранения цвета).D-6672.

Классический пир с паштетом из индейки и потрохов: индейка, печень, мясные субпродукты, бульон из индейки, потроха из птицы, искусственные и натуральные ароматизаторы, гуаровая камедь, трикальцийфосфат, минералы [хлорид калия, сульфат магния, сульфат цинка, сульфат железа, сульфат меди, Сульфат марганца, йодид калия], соль, таурин, витамины [мононитрат тиамина (витамин B-1), добавка витамина E, ниацин (витамин B-3), пантотенат кальция (витамин B-5), добавка витамина A, бисульфит натрия и менадион Комплекс (витамин K), гидрохлорид пиридоксина (витамин B-6), добавка рибофлавина (витамин B-2), добавка витамина B-12, биотин (витамин B-7), фолиевая кислота (витамин B-9), витамин D- 3 Приложение].С-6681.

Калорийность

Нежный пирог из говядины: 1087 ккал / кг, 92 ккал / банка

Классический куриный пир: 1159 ккал / кг 99 ккал / банка

Классический пир с индейкой и потрохами: 1124 ккал / кг, 96 ккал / банка

Классический пир из нежной говядины

905
Гарантированный анализ
Сырой белок 11.0% минимум
Сырой жир 4,0% минимум
Сырая клетчатка 1,5% максимум
Влажность 78,0% максимум
Зола 0,5% мин.

Classic Chicken Feast

Гарантированный анализ
Сырой протеин 11,0% мин.
Сырой жир 5.0% мин.
Сырая клетчатка 1,5% макс.
Влажность 78,0% макс.
Зола 3,0% мин. Классический пир с индейкой и потрохами

Гарантированный анализ
Сырой протеин 11,0% мин.
Сырой жир 5.0% мин.
Сырая клетчатка 1,5% макс.
Влажность 78,0% макс.
Зола 3,0% мин. .

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *