Овощи содержащие ароматические вещества и эфирные масла: Тестовая работа по МДК 01.01. “Технология обработки сырья и приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов”

Тестовая работа по МДК 01.01. “Технология обработки сырья и приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов”

Тестовая работа по МДК 01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

1 вариант

  1. Корнеплод –

а) картофель; б) свекла; в) чеснок.

2. Кольраби – овощ

а) капустный; б) луковый; в) пряный.

3. Стручковый перец относится к __________________ группе овощей.

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы –

а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла –
а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.

6. Корнеплод, содержащий каротин –

а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) очистка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.

9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов; б) салатов; в) гарниров к холодным блюдам.

11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками.

12. Очищают от кожицы редис

а) красный; б) белый.

13. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками; б) брусочками; в) соломкой.

14. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики; б) дольки; в) соломку.

15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой; б) шашками; в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки; в) для супов, соусов;

4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

18. Перезрелые помидоры используют

а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов.

19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы; б) соленые огурцы; в) стручковый перец.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки.

21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с открытой крышкой; б) с закрытой крышкой.

22. Большая продолжительность варки

а) на пару; б) в воде.

  1. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а) горячим; б) теплым: в) остывшим.

24. Для варки в молоке, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками.

25. При температуре 170-180º С овощи жарят

а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу.

26. Для жарки из отварного, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками.

27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.

28. Картофельные зразы

а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.

29. Не добавляют манную крупу в котлеты

а) свекольные; б) капустные; в) картофельные.

30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.

  1. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета.

32. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся

а) при припускании; б) при варке.

  1. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная;

в) не сделали проколы.

34. Температура отпуска горячих овощных блюд –

а) не ниже 55°С; б) не ниже 65°С; в) не ниже 74°С.

35. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.

2 вариант

1. Корнеплод –

а) морковь; б) лук репчатый; в) картофель.

2. Брокколи – овощ

а) плодовый; б) капустный; в) десертный.

  1. Чечевица относится к __________________ подгруппе плодовых овощей.

  1. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы –

а) картофель, огурец; б) чеснок, хрен; в) баклажан, фасоль;

г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла –
а) огурец, фасоль; 6) свекла, капуста; в) петрушка, сельдерей;

г) морковь, редис.

6. Каротин содержится

а) в картофеле; б) в капусте; в) в моркови; г) в свекле.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) калибровка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) очистка.

8. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки; б) стружка; в) бочонки; г) чесночки.

9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см;

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.

10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.

11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.

12. Не очищают от кожицы редис

а) красный; б) белый.

13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.

14. Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.

15. Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками; б) соломкой; в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка; в) для соусов, супов;

4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

18. Ромбиками нарезают

а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.

19. Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.

21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.

22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.

23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.

24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.

25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.

26. При температуре 250-280º С овощи

а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.

27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) не добавили уксус.

28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

а) зразы; б) котлеты; в) рулет.

  1. Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?

а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками.

  1. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.

а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец.

31 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют

а) манную крупу; б) муку; в) крахмал.

32. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

а) ОС; б) ОВ; в) ОК.

33. Фаршированные овощи

а) варят; б) запекают; в) жарят.

34. Морковь пассеруют

а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.

35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.

Эталоны ответов:

№ вопроса

ответ

№ вопроса

ответ

1 вариант

2 вариант

1

Б

1

А

2

А

2

Б

3

плодовые

3

бобовые

4

Б

4

Б

5

Б

5

В

6

В

6

В

7

1-Б

2-Г

3-В

4-А

7

1-Б

2-А

3-В

4-Г

8

Г

8

А

9

Б

9

В

10

А

10

Г

11

В

11

В

12

Б

12

А

13

В

13

А

14

А

14

Г

15

Б

15

Б

16

Б

16

А

17

1-Г

2-В

3-Б

4-А

17

1-Г

2-В

3-А

4-Б

18

В

18

А

19

Б

19

Б

20

А

20

А

21

Б

21

А

22

А

22

Б

23

А

23

А

24

В

24

Б

25

Б

25

А

26

В

26

В

27

А

27

А

28

Б

28

Б

29

В

29

Г

30

Б

30

В

31

В

31

А

32

А

32

В

33

В

33

Б

34

Б

34

А

35

А

35

В

Критерии оценок тестовой работы

39-41 – отметка «Отлично»

33-38 – отметка «Хорошо»

29-32 – отметка «Удовлетворительно»

Менее 29 – отметка «Неудовлетворительно».

КОС на профессиональные модули 1,2,3 | Рабочая программа по теме:

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Актанышский технологический техникум»

                                                                                                                             УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                                            Зам.директора по УПР

_________ Р.Р.Садртдинов

«____»  _____________201__г.

Задания к зачету

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

(название)

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

ППКРС по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

(код, название)

        

РАССМОТРЕНО

на заседании методической комиссии

от «_____» ___________ 20___года

Председатель МК

____________________ Мансурова Э. М.

 СОСТАВЛЕНО                                                                                          мастером производственного обучения                                                                                                                                               _________________ Э.М.Мансурова

А) Тестовая работа

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 35 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

Вариант № 1.

  1. Корнеплод –

а) картофель;                          б) свекла;                               в) чеснок.

2. Кольраби – овощ

а) капустный;                         б) луковый;                            в) пряный.

3. Стручковый перец  относится к __________________ группе овощей.

 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы –

а) свекла, морковь;          б) чеснок, лук;       в) картофель, огурец;        г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла –
а) картофель, тыква;   6) сельдерей, петрушка;   в) свекла, капуста;   г) спаржа, шпинат.

            6. Корнеплод,  содержащий  каротин –

     а) свекла;               б) сельдерей;                в) морковь;                 г) редька.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) очистка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) калибровка.

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки;            б) стружку;             в) чесночки;           г) шарики.

9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов;                   б) салатов;               в) гарниров к холодным блюдам.

11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой;                            б) чесночками;                           в) бочонками.

12. Очищают от кожицы редис

а) красный;                              б) белый.

13. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками;                            б) брусочками;                           в) соломкой.

14. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики;                                 б) дольки;                                в) соломку.

15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука;                    б) белокочанной капусты;        в) свеклы.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой;             б) шашками;               в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца;                 б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки;                         в) для супов, соусов;

4) крошка;                        г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

18. Перезрелые помидоры используют

а) для салатов;                    б) для фарширования;                 в) для приготовления супов.

19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы;                 б) соленые огурцы;                        в) стручковый перец.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;        б) очищенную морковь;            в) зелень петрушки.

     21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

      а) с открытой крышкой;                                б) с закрытой крышкой.

     22. Большая продолжительность варки

     а) на пару;                                                      б) в воде.

  1. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

          а) горячим;                           б) теплым:                              в) остывшим.

      24.  Для варки в молоке, картофель нарезают

      а) брусочками;                         б) ломтиками;                         в) кубиками.

     25.  При температуре 170-180º С овощи жарят

      а) основным способом;           б) во фритюре;                        в) в жарочном шкафу.

     26. Для жарки из отварного, картофель нарезают

      а) брусочками;                         б) ломтиками;                       в)  кружочками.

      27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

     а) картофель не обсушили;   б) картофель крупно нарезали;  в) картофель посыпали солью.

     28. Картофельные зразы

      а) жарят во фритюре;              б) жарят основным способом;     в) запекают.

     29. Не добавляют манную крупу в котлеты

     а) свекольные;                          б) капустные;                         в) картофельные.

     30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

     а) уксуса;                                   б) сахара;                               в) томатного пюре.

  1. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

 а) для размягчения;             б) для сохранения витаминов;       в) для сохранения цвета.

     32.  Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся

      а) при припускании;                                       б) при варке.

                    33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

              а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали                                                                                             проколы.

     34. Температура отпуска горячих овощных блюд –

     а) не ниже 55°С;                        б) не ниже 65°С;                    в) не ниже 74°С.

     35.  Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

      а) овощи, жаренные во фритюре;                   б) овощи в соусе;                в) тушеные овощи.

Вариант № 2.

1. Корнеплод –

а) морковь;                       б) лук репчатый;                        в) картофель.

2. Брокколи – овощ

а) плодовый;                    б) капустный;                             в) десертный.

  1. Чечевица относится к __________________  подгруппе плодовых овощей.

 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы –

а) картофель, огурец;       б) чеснок, хрен;       в) баклажан, фасоль;    г) тыква, капуста.

 5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла –
а) огурец, фасоль;   6) свекла, капуста;   в) петрушка, сельдерей;   г) морковь,  редис.

            6. Каротин   содержится

     а) в картофеле;               б) в капусте;               в) в моркови;                 г) в свекле.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) калибровка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) очистка.

8. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки;                     б) стружка;                      в) бочонки;               г) чесночки.

9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см;

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.

10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой;                    б) кубиками;                   в) ломтиками;          г) брусочками.

11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой;                    б) брусочками;                           в) дольками.

12. Не очищают от кожицы редис

а) красный;              б) белый.

13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой;                            б) дольками;                           в) ломтиками.

14. Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков;                          б) из долек;                      в) соломки;           г) из брусочков.

15. Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты;                    б) белокочанной капусты;                    в) кольраби.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками;             б) соломкой;               в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца;                 б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка;                        в) для соусов, супов;

4) дольки;                         г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

18. Ромбиками нарезают

а) соленые  огурцы;                 б) свежие огурцы;                        в) кабачки.

19. Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования;                    б) для приготовления соусов;                 в) для салатов.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;        б) очищенную свеклу;            в) зелень укропа.

     21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

      а) с закрытой крышкой;                                б) с открытой крышкой.

      22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

      а) варить при низкой температуре;        б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.

     23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
     а) в кипящую;                            б) в холодную;                   в) в теплую.

     24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

   а) картофель протерли горячим;   б) картофель протерли холодным;  в) добавили холодное молоко.

     25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

      а) соломкой;                             б) брусочками;                         в) стружкой.

     26.  При температуре 250-280º С овощи

      а) жарят основным способом;           б) жарят во фритюре;          в) запекают в жарочном шкафу.

    27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

      а) не добавили мучную пассеровку;     б) не добавили сахар, соль;      в) не добавили уксус.

    28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

      а) зразы;                                     б) котлеты;                                в) рулет.

  1.  Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?

            а) дольками;                       б) соломкой;                    в) крошкой;                      г) шашками.

  1. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

         сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления   плодоножки.

      а) сладкий перец;                 б) баклажан;                      в) помидор;                            г) огурец.

     31 . При приготовлении морковных, свекольных  котлет в массу добавляют

      а) манную крупу;                           б) муку;                                  в) крахмал.

     32. Для измельчения  соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

      а) ОС;                                              б) ОВ;                                      в) ОК.

     33. Фаршированные овощи

      а) варят;                                          б) запекают;                            в) жарят.

     34. Морковь пассеруют

      а) для перехода в жир красящих веществ;      б) для улучшения вкуса;   в) для сохранения аромата.

 

     35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

      а)  не более 5 часов;                      б) не более 30 минут;                в) не более 2 часов.

     

Б) Решение ситуационных задач

Инструкция

      Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 20 минут. 

Задание № 1

На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

Задание № 2

На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы  подготовите  к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?

Задание № 3

        Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?

Задание № 4

        Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?

Задание № 5

        Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые  допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?

Задание № 6.

        При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

Задание № 7

        Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

Задание № 8

        На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?

Задание № 9

        Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные  поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?

Задание № 10

        Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность  приготовления  полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?

Задание № 11

        На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?

Задание № 12

        В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки.  Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.

Задание 13

        Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность  приготовления  полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?

Задание 14

        При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?

Задание № 15

        В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 16

        В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.

Задание № 17

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 18

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 19

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 20.

Вы работаете на раздаче. В конце дня  остались не реализованы несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Задание № 21

Вы работаете поваром, готовите овощные блюда.  Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые  необходимо соблюдать повару.  

А) Тестовая работа

Вариант № 1.

1.Корнеплод –

а) картофель;                          б) свекла;                               в) чеснок.

2. Кольраби – овощ

а) капустный;                         б) луковый;                            в) пряный.

3. Стручковый перец  относится к __________________ группе овощей.

 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы –

а) свекла, морковь;          б) чеснок, лук;       в) картофель, огурец;        г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла –
а) картофель, тыква;   6) сельдерей, петрушка;   в) свекла, капуста;   г) спаржа, шпинат.

            6. Корнеплод,  содержащий  каротин –

     а) свекла;               б) сельдерей;                в) морковь;                 г) редька.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) очистка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) калибровка.

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки;            б) стружку;             в) чесночки;           г) шарики.

9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов;                   б) салатов;               в) гарниров к холодным блюдам.

11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой;                            б) чесночками;                           в) бочонками.

12. Очищают от кожицы редис

а) красный;                              б) белый.

13. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками;                            б) брусочками;                           в) соломкой.

14. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики;                                 б) дольки;                                в) соломку.

15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука;                    б) белокочанной капусты;        в) свеклы.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой;             б) шашками;               в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца;                 б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки;                         в) для супов, соусов;

4) крошка;                        г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

18. Перезрелые помидоры используют

а) для салатов;                    б) для фарширования;                 в) для приготовления супов.

19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы;                 б) соленые огурцы;                        в) стручковый перец.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;        б) очищенную морковь;            в) зелень петрушки.

     21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

      а) с открытой крышкой;                                б) с закрытой крышкой.

     22. Большая продолжительность варки

     а) на пару;                                                      б) в воде.

  1. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

          а) горячим;                           б) теплым:                              в) остывшим.

      24.  Для варки в молоке, картофель нарезают

      а) брусочками;                         б) ломтиками;                         в) кубиками.

     25.  При температуре 170-180º С овощи жарят

      а) основным способом;           б) во фритюре;                        в) в жарочном шкафу.

     26. Для жарки из отварного, картофель нарезают

      а) брусочками;                         б) ломтиками;                       в)  кружочками.

      27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

     а) картофель не обсушили;   б) картофель крупно нарезали;  в) картофель посыпали солью.

     28. Картофельные зразы

      а) жарят во фритюре;              б) жарят основным способом;     в) запекают.

     29. Не добавляют манную крупу в котлеты

     а) свекольные;                          б) капустные;                         в) картофельные.

     30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

     а) уксуса;                                   б) сахара;                               в) томатного пюре.

  1. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

 а) для размягчения;             б) для сохранения витаминов;       в) для сохранения цвета.

     32.  Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся

      а) при припускании;                                       б) при варке.

                    33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

              а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали                                                                                             проколы.

     34. Температура отпуска горячих овощных блюд –

     а) не ниже 55°С;                        б) не ниже 65°С;                    в) не ниже 74°С.

     35.  Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

      а) овощи, жаренные во фритюре;                   б) овощи в соусе;                в) тушеные овощи.

Вариант № 2.

1. Корнеплод –

а) морковь;                       б) лук репчатый;                        в) картофель.

2. Брокколи – овощ

а) плодовый;                    б) капустный;                             в) десертный.

  1. Чечевица относится к __________________  подгруппе плодовых овощей.

 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы –

а) картофель, огурец;       б) чеснок, хрен;       в) баклажан, фасоль;    г) тыква, капуста.

 5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла –
а) огурец, фасоль;   6) свекла, капуста;   в) петрушка, сельдерей;   г) морковь,  редис.

            6. Каротин   содержится

     а) в картофеле;               б) в капусте;               в) в моркови;                 г) в свекле.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) калибровка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) очистка.

8. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки;                     б) стружка;                      в) бочонки;               г) чесночки.

9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см;

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.

10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой;                    б) кубиками;                   в) ломтиками;          г) брусочками.

11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой;                    б) брусочками;                           в) дольками.

12. Не очищают от кожицы редис

а) красный;              б) белый.

13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой;                            б) дольками;                           в) ломтиками.

14. Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков;                          б) из долек;                      в) соломки;           г) из брусочков.

15. Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты;                    б) белокочанной капусты;                    в) кольраби.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками;             б) соломкой;               в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца;                 б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка;                        в) для соусов, супов;

4) дольки;                         г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

18. Ромбиками нарезают

а) соленые  огурцы;                 б) свежие огурцы;                        в) кабачки.

19. Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования;                    б) для приготовления соусов;                 в) для салатов.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;        б) очищенную свеклу;            в) зелень укропа.

     21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

      а) с закрытой крышкой;                                б) с открытой крышкой.

      22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

      а) варить при низкой температуре;        б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.

     23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
     а) в кипящую;                            б) в холодную;                   в) в теплую.

     24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

   а) картофель протерли горячим;   б) картофель протерли холодным;  в) добавили холодное молоко.

     25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

      а) соломкой;                             б) брусочками;                         в) стружкой.

     26.  При температуре 250-280º С овощи

      а) жарят основным способом;           б) жарят во фритюре;          в) запекают в жарочном шкафу.

    27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

      а) не добавили мучную пассеровку;     б) не добавили сахар, соль;      в) не добавили уксус.

    28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

      а) зразы;                                     б) котлеты;                                в) рулет.

  1.  Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?

            а) дольками;                       б) соломкой;                    в) крошкой;                      г) шашками.

  1. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

         сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления   плодоножки.

      а) сладкий перец;                 б) баклажан;                      в) помидор;                            г) огурец.

     31 . При приготовлении морковных, свекольных  котлет в массу добавляют

      а) манную крупу;                           б) муку;                                  в) крахмал.

     32. Для измельчения  соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

      а) ОС;                                              б) ОВ;                                      в) ОК.

     33. Фаршированные овощи

      а) варят;                                          б) запекают;                            в) жарят.

     34. Морковь пассеруют

      а) для перехода в жир красящих веществ;      б) для улучшения вкуса;   в) для сохранения аромата.

 

     35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

      а)  не более 5 часов;                      б) не более 30 минут;                в) не более 2 часов.

Время выполнения задания – 40 минут

Б) Ситуационные задачи

Задание № 1

На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

Задание № 2

На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы  подготовите  к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?

Задание № 3

        Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?

Задание № 4

        Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?

Задание № 5

        Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые  допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?

Задание № 6.

        При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

Задание № 7

        Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

Задание № 8

        На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?

Задание № 9

        Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные  поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?

Задание № 10

        Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность  приготовления  полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?

Задание № 11

        На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?

Задание № 12

        В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки.  Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.

Задание 13

        Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность  приготовления  полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?

Задание 14

        При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?

Задание № 15

        В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 16

        В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.

Задание № 17

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 18

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 19

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 20.

Вы работаете на раздаче. В конце дня  остались не реализованы несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Задание № 21

Вы работаете поваром, готовите овощные блюда.  Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые  необходимо соблюдать повару.  

Время выполнения задания – 20 минут.

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

№ вопроса

ответ

№ вопроса

ответ

1 вариант

2 вариант

1

Б

1

А

2

А

2

Б

3

плодовые

3

бобовые

4

Б

4

Б

5

Б

5

В

6

В

6

В

7

1-Б, 2-Г, 3-В, 4-А

7

1-Б, 2-А, 3-В, 4-Г

8

Г

8

А

9

Б

9

В

10

А

10

Г

11

В

11

В

12

Б

12

А

13

В

13

А

14

А

14

Г

15

Б

15

Б

16

Б

16

А

17

1-Г, 2-В, 3-Б, 4-А

17

1-Г, 2-В, 3-А, 4-Б

18

В

18

А

19

Б

19

Б

20

А

20

А

21

Б

21

А

22

А

22

Б

23

А

23

А

24

В

24

Б

25

Б

25

А

26

В

26

В

27

А

27

А

28

Б

28

Б

29

В

29

Г

30

Б

30

В

31

В

31

А

32

А

32

В

33

В

33

Б

34

Б

34

А

35

А

35

В

Критерии оценок тестовой работы –

39-41 – отметка «Отлично»

33-38 – отметка «Хорошо»

29-32 – отметка «Удовлетворительно»

Менее 29 – отметка  «Неудовлетворительно».

Критерии оценивания решения ситуационной задачи –

На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров.

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы

Корнеплод –

2. Кольраби –

3. К какой группе овощей относитсястручковый перец

Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы –

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла –
6. Корнеплод, содержащий каротин –

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

Для жарки из отварного, картофель нарезают

Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

Назовите тепловую обработку блюда «Картофельные зразы»

Не добавляют манную крупу в котлеты?

Температура отпуска горячих овощных блюд

16. Какой вид каш используют только как самостоятельное блюдо:

Разностью масс готовой каши и крупы, использованной для ее

приготовления, называют:

Какую по консистенции кашу используют для приготовления запеканок,

биточков:

19.Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам:

20.Когда солят бобовые:

В какую воду следует погружать свежезамороженный зеленый горошек,

чтобы в нем сохранились витамины:

22.Для приготовления крупеника гречневого гречневую кашу варят:

 

23.К какому способу тепловой обработки относится пассерование:

Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным

способом:

Каким способом отваривают лапшу для приготовления блюда «Лапшевник с

творогом»:

26. Сколько воды берут для варки макаронных изделий сливным способом:

27. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

Какому способу тепловой обработки подвергают лук для приготовления

блюда «Пюре из бобовых с жиром и луком»:

29.Выберете вариант правильного ответа.Супы состоят из двух частей

30.Выберете несколько вариантов ответа .Супы классифицируют:

31. Выберете несколько вариантов ответа .

Бульон это

32. За сколько минут до готовности супа кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?

33. В какой стране является национальным блюдом? Установите соответствие?

  а) Борщ б) Щи в) Харчо г) Солянка

34. Установите соответствие?

1) Суп-пюре 2) Щи 3) Рассольник 4) Солянка 5) Борщ 6) Прозрачные супы а) в состав приготовления………… б в г

35. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов:

36. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:

37. В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов:

38.Рыбу называют живой:

39. Содержание в рыбе воды зависит:

39. Рыба содержит больше белка коллагена:

 

40. Повышают питательную ценность жира рыбы:

41. Специфический запах рыбе придает белок:

42. При каком способе оттаивания потери массы рыбы составляют 2%:

43. Начинают обрабатывать со спинного плавника:

44. Миног натирают солью:

45. Можно ли получить при пластовании рыбы крупных размеров п/ф:

46. Костные жучки у осетровой рыбы:

47. Изделия из рыбной котлетной массы относятся к фаршированным:

48. При варке целой рыбы ее заливают холодной водой:

49 Для жарки во фритюре, рыбу панируют:

50. Какое блюдо из рыбной котлетной массы имеет форму полумесяца:

Из какой части говядины нарезается лангет?

Под каким углом нарезается филе?

53. Как нарезают азу?

Какой это п/ф?

 

 

Определите какое это блюдо?

Баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают

Как подают Лангет ?

Корнеплод –

2. Кольраби –

3. К какой группе овощей относитсястручковый перец

Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы –

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла –
6. Корнеплод, содержащий каротин –

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

Тестовые задания по профессии “Повар, кондитер” ПМ01

1 вариант Корнеплод ­ 1. а) картофель;                          б) свекла;                               в) чеснок. 2. Кольраби – овощ а) капустный;                         б) луковый;                            в) пряный. 3. Не очищают от кожицы редис а) красный;              б) белый. 4. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла ­  а) картофель, тыква;   6) сельдерей, петрушка;   в) свекла, капуста;  5. Корнеплод,  содержащий  каротин ­ а) свекла;               б) сельдерей;                в) морковь;                  6. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают а) бочоночки;            б) стружку;             в) чесночки;           г) шарики. 7. Размеры картофеля, нарезанного брусочками: а) длина 4­5 см, сечение 2 мм; б) длина 3­4 см, сечение 1 см; в) длина 4­5 см, сечение 0,5 см. 8. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для  приготовления а) супов;                   б) салатов;               в) гарниров к холодным блюдам. 9. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный а) стружкой;                            б) чесночками;                           в) бочонками. 10. Шашки – форма нарезки а) репчатого лука;                    б) белокочанной капусты;        в) свеклы. 11. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают а) соломкой;             б) шашками;               в) дольками. 12. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию: 1) кольца;                         а) для крупяных супов, фаршей; 2) полукольца;                 б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд; 3) дольки;                         в) для супов, соусов; 4) крошка;                        г) для шашлыков,  жарки во фритюре. 13. Перезрелые помидоры используют а) для салатов;        б) для фарширования;           в) для приготовления супов. 14. Ромбиками нарезают а) свежие огурцы;          б) соленые огурцы;                        в) стручковый перец. 15. В воде хранят а) очищенный картофель;        б) очищенную морковь;            в) зелень  петрушки. 16. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде  а) с открытой крышкой;                                б) с закрытой крышкой. 17. Большая продолжительность варки  а) на пару;                                                      б) в воде. 18. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают: а) горячим;                           б) теплым:                              в) остывшим. 19.  Для варки в молоке, картофель нарезают а) брусочками;                         б) ломтиками;                         в) кубиками. 20. Для жарки из отварного, картофель нарезают а) брусочками;                         б) ломтиками;                       в)  кружочками. 21. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается? а) картофель не обсушили;   б) картофель крупно нарезали;  в) картофель    посыпали солью. 22.  Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся а) при припускании;                                       б) при варке. 23. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины? а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная;      в) не сделали   проколы. 24. Температура отпуска горячих овощных блюд – а) не ниже 55°С;                        б) не ниже 65°С;                    в) не ниже 74°С. 25.  Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня а) овощи, жаренные во фритюре;    б) овощи в соусе;   в) тушеные овощи. Вариант № 2. 1. Корнеплод – а) морковь;                       б) лук репчатый;                        в) картофель. 2. Брокколи – овощ а) плодовый;                    б) капустный;                             в) десертный. 3. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы ­ а) картофель, огурец;       б) чеснок, хрен;       в) баклажан, фасоль;     4.   Овощи,   содержащие   ароматические   вещества   и   эфирные   масла   ­  а) огурец, фасоль;   6) свекла, капуста;   в) петрушка, сельдерей;              5. Не является сложной формой нарезки картофеля а) дольки;                     б) стружка;                      в) бочонки;              6. Размеры картофеля, нарезанного соломкой а) длина 4­5 см, сечение 1 см; б) длина 3­4 см, сечение 2 мм; в) длина 4­5 см, сечение 2 мм. 7. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают а) соломкой;                    б) кубиками;                   в) брусочками. 8. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают а) соломкой;                    б) брусочками;                           в) дольками. 9. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают а) соломкой;                            б) дольками;                           в) ломтиками. 10. Ломтики картофеля можно получить а) из кубиков;                          б) из долек;                      в) из брусочков.       11. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают а) шашками;             б) соломкой;               в) дольками. 12. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей: 1) Распределение по качеству;                                      а) калибровка;               2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка; 3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье; 4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) очистка. 13. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке? а)   варить   при   низкой   температуре;   б)   варить   в   бурно   кипящей   воде   с открытой крышкой. 14. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?  а) в кипящую;                            б) в холодную;                   в) в теплую. 15. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный а) соломкой;                             б) брусочками;                         в) стружкой. 16.  При температуре 250­280º С овощи а) жарят основным способом;           б) жарят во фритюре;          в) запекают в жарочном шкафу.  17. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы  а) зразы;                                     б) котлеты;                                в) рулет. 18. Как   нарезают   капусту   белокочанную   для   приготовления   блюда   «рагу овощное»?       а) дольками;                       б) соломкой;                    в) шашками. 19.Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:          сортируют по размеру и степени зрелости  →  промывают  вырезают место → прикрепления   плодоножки. а) сладкий перец;          б) баклажан;         в) помидор;                    г) огурец. 20. Для измельчения  соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой а) ОС;                                              б) ОВ;                                      в) ОК. 21. Фаршированные овощи а) варят;                                          б) запекают;                            в) жарят.  22. Морковь пассеруют а) для перехода в жир красящих веществ;      б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата. 23. Горячие овощные блюда хранят на раздаче а)  не более 5 часов;          б) не более 30 минут;                в) не более 2 часов. 24.  Для блюда «Кабачки жареные»   кабачки подвергают: а) пассерованию;      б) припусканию;                   в) панированию в муке 25. Запекание продолжают до: а) образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой  консистенции б) слегка сырого хруста в) образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных  линий № вопроса 1 вариант ответ № вопроса 2 вариант ответ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Б А А Б В Г Б А В Б Б 1­Г    2­В 3­Б    4­А В Б А Б А А В Б В А В Б А Критерии оценок тестовой работы – 23­25 – отметка «Отлично» 20­23 – отметка «Хорошо» 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 А Б Б В А В Г В А В А 1­Б   2­А 3­В      4­Г Б А А В Б Г В В Б А В В А 17­20 – отметка «Удовлетворительно» Менее 17 – отметка  «Неудовлетворительно».

Содержание эфирных масел в плодах и овощах

Эфирные масла характеризуются сильным ароматом. Они содержатся в различных видах плодов и овощей, концентрируясь главным образом в кожице.

Очень богаты ароматическими веществами пряные овощи: петрушка, сельдерей, укроп, эстрагон, базилик, кориандр, майоран. Они содержат от 0,05 до 0,5%, а в отдельных случаях до 1 % эфирных масел. Обилием эфирных масел отличаются цитрусовые плоды. Так, в кожице мандаринов содержится от 1,8 до 2,5% эфирного масла. Количество ароматических веществ в чесноке составляет около 0,01%, в луке — до 0,05%. У большинства плодов и овощей содержание эфирных масел не превышает 0,001%. Однако даже в таких дозах они оказывают существенное влияние на вкусовые качества сырья.

Благодаря ароматическим свойствам эфирные масла придают сырью определенный вкус, а также содействуют выделению в организме пищеварительных соков и повышают усвояемость пищевых продуктов.

Эфирные масла являются летучими веществами и при кипячении могут быть в той или иной степени потеряны.

Низкие температуры могут вызвать изменение состава эфирных масел, поэтому яблоки в результате длительного хранения при 0°С несколько теряют характерный для данного сорта аромат.

В воде большинство эфирных масел нерастворимо, но растворяется в различных органических растворителях.

Некоторые эфирные масла обладают антибиотическими свойствами, имея избирательную способность.

Эфирные масла разных видов сырья различны по составу и свойствам. Они представляют собой смеси различных ароматических альдегидов (бензойный, коричный и др.), кетонов, спиртов, сложных эфиров и других соединений. В состав многих эфирных масел входят терпены и образованные ими альдегиды и кетоны.

Эфирные масла семечковых плодов содержат уксусный альдегид. Аромат яблок обусловлен наличием сложных эфиров амилового спирта и кислот: муравьиной, уксусной, капроновой, каприловой.

В айве находятся сложные эфиры, образованные энантовой и пелларгоновой кислотами и этиловым спиртом. В персиках сложные эфиры включают муравьиную, уксусную, валериановую, каприловую кислоты и одноатомный спирт линалоол, который является производным терпена. Этот спирт входит также в состав эфирных масел некоторых цитрусовых плодов (апельсины) и пряных овощей (базилик, кориандр).

Эфирные масла цитрусовых, а также укропа и сельдерея богаты d-лимоненом, который является моноциклическим терпеном.

Эфирные масла растительного сырья содержат также производные терпенов: цитраль (цитрусовые плоды), карвон (петрушка), пинен (петрушка, кориандр), метилхавикол или эстрагол (петрушка, базилик) и др. В эфирном масле лука и чеснока содержатся сернистые соединения — C6H12S2, а в чесноке, кроме того, С6Н10S2, С6Н10S3 и др. В эфирном масле петрушки имеется фенольный эфир — апиоль.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Тестовое задание – прочее, тесты

Департамент внутренней и кадровой политики Белгородской области ОГАПОУ «Алексеевский агротехнический техникум»

ОДОБРЕНО УТВЕРЖДАЮ предметно-цикловой комиссией Зам. Директора по УПР учетно-экономических дисциплин (УР) Протокол №1 от « » 2019 г. _________ Новиков А.Е. Председатель _______ Красноружская Т.П. « » 2019 г. « » 2019 г.

Тесты к дифференцированному зачету по МДК02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Алексеевка 2019 год.

Вопросы

1.  Корнеплод

а) картофель; б) свекла; в) чеснок.

2. Кольраби – овощ

а) капустный; б) луковый; в) пряный.

3. Стручковый перец относится к ___________ группе овощей.

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы –

а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла –

а) картофель, тыква;

б) сельдерей, петрушка;

в) свекла, капуста;

г) спаржа, шпинат.

6. Корнеплод, содержащий каротин –

а) свекла;

б) сельдерей;

в) морковь;

г) редька.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) очистка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки;

б) стружку;

в) чесночки;

г) шарики.

9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов;

б) салатов;

в) гарниров к холодным блюдам.

11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой;

б) чесночками;

в) бочонками.

12. Очищают от кожицы редис

а) красный;

б) белый.

13. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками;

б) брусочками;

в) соломкой.

14. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики;

б) дольки;

в) соломку.

15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука;

б) белокочанной капусты;

в) свеклы.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой;

б) шашками;

в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки; в) для супов, соусов;

4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

18. Перезрелые помидоры используют

а) для салатов;

б) для фарширования;

в) для приготовления супов.

19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы;

б) соленые огурцы;

в) стручковый перец.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;

б) очищенную морковь;

в) зелень петрушки.

21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с открытой крышкой;

б) с закрытой крышкой

22. Большая продолжительность варки

а) на пару;

б) в воде

23.  Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а) горячим;

б) теплым:

в) остывшим.

24. Для варки в молоке, картофель нарезают

а) брусочками;

б) ломтиками;

в) кубиками.

25. При температуре 170-180ºС овощи жарят

а) основным способом;

б) во фритюре;

в) в жарочном шкафу.

26. Для жарки из отварного, картофель нарезают

а) брусочками;

б) ломтиками;

в) кружочками.

27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель не обсушили;

б) картофель крупно нарезали;

в) картофель посыпали солью.

28. Картофельные зразы

а) жарят во фритюре;

б) жарят основным способом;

в) запекают.

29. Не добавляют манную крупу в котлеты

а) свекольные;

б) капустные;

в) картофельные.

30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.

Эталон ответов для первой части

№ вопроса

ответ

1

Б

2

А

3

плодовые

4

Б

5

Б

6

В

7

1-Б

2-Г

3-В

4-А

8

Г

9

Б

10

А

11

В

12

Б

13

В

14

А

15

Б

16

Б

17

1-Г

2-В

3-Б

4-А

18

В

19

Б

20

А

21

Б

22

А

23

А

24

В

25

Б

26

В

27

А

28

Б

29

В

30

Б

Вторая часть задания.

1. Мясо, поступившее на ПОП, подвергают:

А) Химической кулинарной обработке;

Б) Механической кулинарной обработке;

В) физической кулинарной обработке;

Г) Автоматической кулинарной обработке.

2. Полуфабрикаты из мяса по способу приготовления бывают:

А) натуральные, панированные, рубленные;

Б) Натуральные, нарезные;

В) Рубленные, ненатуральные;

3. В зависимости от температурного состояния мясо делится:

А) На парное, остывшее, охлажденное и мороженное;

Б) На парное, ледяное и мороженное;

В) на парное, охлажденное и замороженное

4. В рубленую массу из мяса входят следующие продукты:

А) Мясо, соль, перец, лук, шпик;

Б) Шпик, мясо, хлеб, молоко, соль, перец, чеснок;

В) Мясо, соль, перец, молоко, шпик.

5. Какие есть способы размораживания рыбы?

А) На воздухе, комбинированный, в воде

Б) Комбинированный, солевой, в воде;

В) В воде, в печи СВЧ, комбинированный

6.В каком цехе обрабатывают рыбу?

А) заготовочный цех

Б) мясорыбный цех;

В) холодный цех.

7. Для приготовления полуфабриката для блюда «Рыба фаршированная запеченная целиком» используют:

А) мелкую рыбу

Б) рыбу средних размеров

В) крупную рыбу

8. Для приготовления кнельной массы из рыбы используют следующие продукты:

А) рыбу, сливки, яйца, хлеб, перец, соль;

Б) рыбу, сливки, яйца, лук, перец, соль;

В) рыбу, сливки, яйца, чеснок, перец, соль;

9. Что относится к инвентарю рыбного цеха:

А) разрубочный стул;

Б) морозильная камера;

В) разделочная доска с маркировкой РВ

Г) нож с маркировкой РС

10. Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами:

А) Рыба;

Б) Овощи;

В) Молоко;

Г) Крупы.

11. Какие яйца можно использовать на предприятиях общественного питания:

А) гусиные

Б) куриные

В) утиные

12. Почему кухонную посуду не дезинфицируют?

А) потому что из нее не едят посетители ПОП;

Б) потому что она постоянно подвергается тепловой обработке;

В) потому что она очень большая по размеру и это создает трудности.

13. Сколько секций имеет ванна для мытья столовой посуды ручным способом:

А) две секции;

Б) три секции;

В) четыре секции.

14.Расшифруйте маркировку разделочной доски «МС»

А) мясной цех

Б) мясная гастрономия

В) мясо сырое

15. Оптимальная температура для развития микробов:

А) 18 градусов;

Б) 25-35 градусов;

В) 40-45 градусов.

16. Что такое «болезни грязных рук»

А) Это когда плохо моются руки;

Б) Это когда на руках появляются гнойничковые и другие «Болячки»;

В) Это когда возбудители микробов проникают в организм только через рот с водой и пищей, приготовленной с нарушением санитарно-эпидемиологических правил.

17.Машина МП – 800 служит:

А) Для протирания вареных продуктов;

Б) Для просеивания муки;

В) Для очистки кожуры.

18. В пищеварочных котлах продукты:

А) Варятся в жидкости под давлением;

Б) Варятся на пару;

В) Тушатся;

Г) Пассируются.

19. Микроволновая печь служит для:

А) Варки продуктов;

Б) Дефростации;

В) Жарки;

Г) Все ответы верны.

20. Какой вид тепловой обработки выполняют в пароконвектоматах:

А) Варка;

Б) Запекание;

В) Припускание;

Г) жарка;

Д) Все ответы верны.

21.По составу продуктов определить название соуса: Масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус, корнишоны _____________________________________________________

22. Определить продукты, входящие в состав соуса польского:

А) Яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, лимонная кислота;
Б) Масло сливочное, сухари панировочные, кислота лимонная;

В) Яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;

Г) Масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или лимонная кислота, соль.

23.Определить к какой группе относятся соусы:

С мукой

Соусы

Без муки

1. Соус луковый

2. Соус хрен

3. Майонез

4. Кисло-сладкий соус

5. Молочный сладкий

6. Паровой

7. Соус мадера

8. Салатная заправка

9. Горчица столовая

24. Установите соответствие:

Дефекты соусов

Причины

1. Запах сырой муки и клейкость

2. Запах и вкус подгорелой муки

3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы

4. Запах и вкус сырого томата

5. наличие комков заварившейся муки

6. Наличие темных крупинок и горького вкуса

А) Слабый бульон

Б) подгорелые овощи

В)мучную пассировку развели очень горячим бульоном

Г) томат плохо спассеровали

Д) Муку перепассеровали

Е) Плохо зачищенные овощи

25. Температура подачи горячих соусов:

А) 75-80 градусов

Б) 60-65 градусов

В) 70-75 градусов

26. Фюме добавляют в соусы для:

А) улучшения консистенции;

Б) улучшения вкуса;

В) улучшения цвета;

Г) снижения калорийности

27. Пассированную муку добавляют в заправочные супы для __________ за__________ до конца варки.

28. Определите последовательность операций при приготовлении супов-пюре:

1. протирание,

2 соединение с соусом,

3. проваривание,

4. Добавление соли,

5.варка или припускание продуктов вместе с овощами,

6. Заправка льезоном и маслом,

7. Отпуск,

8. Варка или припускание продуктов,

9. Введение пассированных овощей, разведение бульоном.

29.Как супы классифицируются по температуре подачи?

1.____________________________

2.____________________________

30. Назовите основные продукты для следующих супов:

А) Щи- _________________________

Б) Борщи – ______________________

В) Рассольники-______________________________

Г) Супы картофельные -________________________

Эталон ответов второй части задания

№ вопроса

ответ

1

Б

2

А

3

В

4

В

5

А

6

А, Б

7

Б

8

А

9

Г

10

А

11

Б

12

Б

13

Б

14

В

15

Б

16

В

17

Б

18

А

19

Г

20

Д

21

Соус майонез с корнишонами

22

Г

23

С мукою:1,4,5,6,7

24

1-

2-Д

3-А

4-Г

5-В

6-Б, Е

25

В

26

Б

27

Консистенция за 6 минут

28

8,9,5,2,3,6,4,1

29

1-горячие

2-холодные

30

Щи – капуста

Борщи – свекла

Рассольник – соленые огурцы

Суп картофельный – картофель

Соколечение

Обширные и глубокие исследования, проводившиеся в течение многих лет научными учреждениями мира, дали возможность ученым со всей убедительностью заявить, что фрукты и овощи сами по себе являются важнейшими и весьма высокоценными продуктами питания, а соки, получаемые из них, содержат почти все компоненты свежих плодов и овощей. Они не только служат источником витаминов и минеральных солей, но и содержат клетчатку, органические кислоты, пектиновые соединения, ароматические вещества и эфирные масла, большое количество витаминов С, В6, В2, Е и А. Кроме того, они обладают лечебными свойствами и могут применяться для лечения многих болезней.

По содержанию витаминов овощи и фрукты можно разделить на группы. Первая – овощи и фрукты, доставляющие в организм главным образом витамин С, а также минеральные вещества, сахар, клетчатку, витамины А и В2. К этой группе принадлежат помидоры, лимоны, апельсины, грейпфрут, капуста (особенно квашеная), смородина, крыжовник, лесные ягоды, стручковый перец, малина, клубника, зелень петрушки.

Вторая группа снабжает организм главным образом каротином. К этой группе принадлежат морковь, помидоры, дыни, абрикосы, тыква, лук-порей, брюссельская капуста, зеленые стручки гороха и фасоли, зелень петрушки, красный перец, рябина.

Третья группа содержит небольшое количество минеральных веществ и витаминов, растворимых в воде и положительно влияющих на обмен веществ в организме (витамин С и витамины группы В). К этой группе относятся свекла, огурцы, сельдерей, репчатый лук, редиска, петрушка, яблоки, груши, сливы, черешня и виноград.

Как готовить соки в домашних условиях?

Их нужно делать только из свежих, неподпорченных овощей, фруктов, плодов и сразу пить. Наши ученые установили, что соки, полученные на центрифуге или центробежной соковыжималке, лучше, чем соки, полученные другими методами, например, при помощи пресса. Центрифужный сок готовится в 3-4 раза быстрее, меньше окисляется. Так, в центрифужном яблочном соке количество флавоноидов может быть в 3 раза, а лейкоантоцианов (красящих веществ) в 10 раз больше, чем в прессованном. Кроме того, центрифужный сок содержит до 10 процентов мякоти и является нектаром. В него переходит значительно больше физиологически активных веществ, и, следовательно, он биологически ценнее для организма. Сок надо употреблять сразу же после приготовления. Консервированные соки действуют менее активно, чем свежие.

В каком количестве можно пить соки?

Соки можно пить столько, сколько пьется с удовольствием, не принуждая себя. Как правило, для получения заметных результатов необходимо пить по меньшей мере 600 мл в день. Нужно иметь в виду, что чем больше мы пьем соки, тем скорее достигаем желаемых результатов.

Как защититься от нитратов

Удалось установить, что химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве против вредителей, скапливаются в клетчатке и что яды не влияют на энзимы, атомы и молекулы овощей и фруктов. Когда мы выжимаем сок, ядовитые вещества остаются связанными в клетчатке. Такой сок содержит все энзимы, атомы и молекулы элементов, входящих в состав фруктов и овощей, и свободен от химикатов.

Essential Oils – обзор

2.3 Сенсорное воздействие на продукты питания

EOs характеризуются своим интенсивным запахом и вкусом, поэтому следует ожидать большого влияния на сенсорные свойства продуктов питания. Кроме того, при добавлении в пищу в качестве противомикробных средств требуются высокие концентрации ЭО; поэтому применение ЭО ограничено органолептическими изменениями. Основное беспокойство при добавлении ЭО в пищевые продукты вызывает изменение вкуса из-за воспринимаемых изменений вкуса при уровне ЭО орегано 1% (Chouliara et al., 2007). Эксперты в целом отвергают продукты, обработанные ЭО, из-за их кислого вкуса, сильного химического запаха и / или травяного аромата. Сообщалось о важных изменениях сенсорных свойств сельдерея в отношении общего визуального качества при обработке водной дисперсией эфирного масла чайного дерева путем опрыскивания поверхности сельдерея после 14 дней хранения в холодильнике (Alvarez et al., 2015), а филе сардины опрыскивали эфирные масла черного тмина и розмарина (Kilinc and Altas, 2016) и другие. В целом, методы прямого нанесения вызывают серьезные сенсорные изменения в пищевых продуктах.

Сообщалось об успешном применении ЭО для листьев салата (опрыскивание их поверхностей стабильными водными растворами чайного дерева, гвоздики или розмарина в концентрации 5,0 мкл / мл, 2,5 мкл / мл или 6,0 мкл / мл соответственно) через 7 дней. дней хранения при 8 ° C (Ponce et al., 2011), колбасы итальянского типа, опрыскивающие их поверхность дисперсией ЭО базилика в концентрации 100 мг / мл (Saggiorato et al., 2009), пирожные, когда ЭО Ajwain добавляли в качестве ингредиент 0,18 г / кг (Saatchi et al., 2014), кабачок и лук-порей (опрыскивание поверхностей водной дисперсией эфирного масла чайного дерева) после 14 дней хранения в холодильнике при 5 ° C (Alvarez et al., 2015), поверхности сыра фета, обработанные 0,1 мл / 100 г эфирного масла орегано (Govaris et al., 2011), и сушеная рыба со съедобной оболочкой из сывороточного протеина с добавлением 4% эфирного масла аниса (Matan, 2012).

Чтобы уменьшить сенсорное воздействие ЭО на пищевые продукты, их можно использовать не только как биоконсервант, но и как ароматический компонент, таким образом, совместимость вкусовых качеств пищевых продуктов и биоконсервантов не влияет на пищевой вкус, а улучшает его. Этот подход был протестирован на сухой ферментированной колбасе (chouriço), и было сообщено о хорошем сенсорном восприятии, когда 0.005% ЭО чеснока, орегано или розмарина было добавлено для инактивации 10 3 КОЕ / г L. monocytogenes или 0,005% ЭО тимьяна для инактивации 10 3 КОЕ / г Salmonella spp. через 12 дней сушки (García-Díez et al., 2016). Сенсорные качества рыбных котлет улучшились при добавлении 8,5 мл / кг ЭО розмарина при хранении продукта в течение 14 дней при 4 ° C (Guran et al., 2015). В верблюжье молоко добавление 0,09 мл / л эфирного масла мяты ( M. spicata ) улучшило органолептические свойства, в то время как срок хранения молока был увеличен на 10 дней (Maaroufi et al., 2015). Были применены ЭО в качестве ароматизаторов; хорошая сенсорная приемлемость была получена для оливкового масла с эфирным маслом орегано (Asensio et al., 2012). Добавление эфирных масел в продукты с сильным вкусом позволяет замаскировать присутствие эфирных масел (Barry-Ryan and Bourke, 2012). Следовательно, интересные альтернативы минимизации сенсорного воздействия ЭО включают добавление инкапсулированных ЭО, воздействие на продукты пара ЭО вместо их прямого добавления и добавление смесей ЭО с целью снижения их концентраций из-за синергетических эффектов при инактивации или ингибировании микробов.Комбинирование ЭО с другими противомикробными средствами или добавками также может быть вариантом для уменьшения сенсорных изменений, в то время как уменьшение количества микробов сохраняется или усиливается, поскольку некоторые комбинации могут увеличивать растворимость ЭО или многократно воздействовать на микробные клетки. Использование только наиболее активного компонента (например, карвакрола, эвгенола, тимола или коричного альдегида) вместо цельного ЭО также является альтернативой для уменьшения сенсорных изменений; однако использование одного агента может привести к устойчивости к противомикробным препаратам (Barry-Ryan and Bourke, 2012).

Способ действия, синергизм и взаимодействие с компонентами пищевой матрицы

Карвакрол (орегано и тимьян) Монотерпеноид фенол S. cerevisiae (79,8–112,5 мкг / мл) Дрожжи: Ким и другие. (1995), Helander et al. (1998), Cosentino et al. (1999), Ultee et al. (1999, 2000, 2002), Lambert et al. (2001), Ultee and Smid (2001), Di Pasqua et al. (2006, 2007), Гилл и Холли (2006a, b), Burt et al. (2007), Cristani et al.(2007), Xu et al. (2008), Horváth et al. (2009), Рао и др. (2010), Ахмад и др. (2011), La Storia et al. (2011)
Деполяризованные и проницаемые мембраны
Штаммы Candida (средний МИК 75–100 мкг / мл) Переходный Ca 2+ скачок
B. cereus ( 900 мкг / мл) Может действовать на специфические сигнальные пути, а не на неспецифические повреждения мембран
Enterococcus faecalis (225 мкг / мл) Активно регулируемые гены, участвующие в оттоке лекарств, альтернативном метаболизме, стрессовой реакции и аутофагия
E.amylovora (800 мкг / мл) Подавляемые гены, участвующие в метаболизме РНК и биогенезе рибосом
E. carotovora (1600 мкг / мл) Нарушение биосинтеза эргостерола
E. coli (225–2500 мкг / мл) Бактерии:
L. monocytogenes (450–1500 мкг / мл) Проницаемые клеточные мембраны и везикулы
S. aureus (450–1250 мкг / мл) Состав головной группы затронутых жирных кислот и фосфолипидов
Staphylococcus epidermidis (450 мкг / мл) Пониженная температура плавления и энтальпия перехода, таким образом, уменьшили текучесть мембраны
S.typhimurium (150–250 мкг / мл) Рассеянный градиент pH и мембранный потенциал
P. fluorescens (1,84 мкг / мл) Истощенный внутриклеточный АТФ без утечки АТФ (Gill and Holley, 2006a ; заявка о выпуске АТФ)
Vibrio vulnificus (250 мкг / мл) Ингибирование АТФазы
Yersinia enterocolitica (225 мкг / мл) Инкубированные при сублетальной концентрации клетки увеличивали GroEL и снижение белка флагеллина
Вызванные изменения профиля белка внешней мембраны
Подавление продукции токсина B.cereus
Морфология поврежденных клеток
Эвгенол (гвоздика) Фенилпропенфенол Aspergillus niger (3000 мкг / мл) Дрожжи: Zemek et al. (1979, 1987), Тороски (1989), Ким и др. (1995), Wendakoon и Morihiko (1995), Chang et al. (2001), Walsh et al. (2003), Беннис и др. (2004), Гилл и Холли (2004, 2006a, b), Ямазаки и др. (2004), Рао и др. (2010)
С.albicans (3000 мкг / мл) Лизис клеток и поврежденная поверхность клеток
S. cerevisiae (490–3000 мкг / мл) Малый Ca 2+ взрыв
B. thermosphacta (2,12 мкг / мл) Бактерии:
Bacillus licheniformis (250 мкг / мл) Ингибирование: производство АТФазы, гистидиндекарбоксилазы и внеклеточных ферментов (в сублетальных концентрациях)
Э.coli (800–3000 мкг / мл) Проницаемость мембран
L. monocytogenes (от 800 до более 1000 мкг / мл) Утечка АТФ и ионов калия
L. sakei (985 мкг / мл для уничтожения)
M. luteus (250 мкг / мл)
P. aeruginosa (1500–3000 мкг / мл)
P. fluorescens (2,12 мкг / мл)
S.aureus (2,12–750 мкг / мл)
S. enterica серовар Thypimurium (3,18–500 мкг / мл)
V. vulnificus (500 мкг / мл)
Тимол ( тимьян) Монотерпеноид фенол S. cerevisiae (112,5–270 мкг / мл) Дрожжи: Helander et al. (1998), Cosentino et al. (1999), Ламберт и др. (2001), Walsh et al. (2003), Беннис и др. (2004), Тромбетта и др. (2005), Ди Паскуа и др.(2006, 2007, 2010), Cristani et al. (2007), Шапира и Мимран (2007), Сюй и др. (2008), Horváth et al. (2009), Рао и др. (2010), Ахмад и др. (2011)
Штаммы Candida (средний МИК 100–150 мкг / мл) Нарушенная клеточная мембрана
B. cereus (450 мкг / мл) Нарушение биосинтеза эргостерола
B. thermosphacta (0,58 мкг / мл) Лизованные клетки
E.amylovora (1600 мкг / мл) Поврежденная клеточная поверхность
E. carotovora (1600 мкг / мл) Ca 2+ всплесков
E. coli (225–5000 мг / мл) Подобная повышающая и понижающая регуляция генов, как у карвакрола, за исключением репрессии генов, участвующих в биосинтезе витамина B1 и метаболизме серы
E. faecalis (225 мкг / мл) Бактерии:
л.monocytogenes (450 мкг / мл) Взаимодействует с фосфолипидными мембранами, вызывая эффект разжижения
P. fluorescens (2,88 мкг / мл) Состав затронутых липидов
S. aureus (225–310) мкг / мл) Проницаемые клеточные мембраны и везикулы
S. enterica серовар Thypimurium (0,96 мкг / мл) Пониженная температура плавления и энтальпия перехода мембран
S.epidermidis (225 мкг / мл) Утечка ионов H + и K + и АТФ
S. typhimurium (56,25–150 мкг / мл) Деполяризованные клетки
Y . enterocolitica (225 мкг / мл) Морфология пораженных клеток
Нарушение метаболического пути цитрата
Ингибированные ферменты, участвующие в синтезе АТФ
Повышенная регуляция GroEL, DnaK и внешней мембраны белки
Вызванные изменения профиля белков внешней мембраны
Измененный генный ответ
p -Цимен (орегано и тимьян) Монотерпен E.coli (2500 мкг / мл) Пониженная температура плавления мембраны и энтальпия перехода Ultee et al. (2002), Берт и др. (2007), Cristani et al. (2007)
S. aureus (1250 мкг / мл) Пониженный мембранный потенциал
Пониженная подвижность клеток
Включает и расширяет мембраны
Могут возмущать мембрана микроорганизмов
γ-терпинен (душица и тимьян) Монотерпен E.coli (5000 мкг / мл) Пониженная температура плавления мембраны и энтальпия перехода Carson and Riley (1995), Cristani et al. (2007)
S. aureus (2500–34000 мкг / мл) Может нарушать мембрану микроорганизмов
Коричный альдегид (корица) Фенилпропеновый альдегид B. cereus (0,3 мкг / мл) Дрожжи: Zemek et al. (1987), Wendakoon и Morihiko (1995), Helander et al.(1998), Банг и др. (2000), Chang et al. (2001), Kwon et al. (2003), Гилл и Холли (2004, 2006a, b), Ямазаки и др. (2004), Ди Паскуа и др. (2007), Domadia et al. (2007), Hemaiswarya et al. (2011)
B. thermosphacta (0,84 мкг / мл) Ингибирование ферментов синтеза клеточной стенки и цитокинез
E. aerogenes Бактерии:
E. faecalis (250 мкг / мл) Зависимое от концентрации ингибирование АТФазы
E.coli (397–1322 мкг / мл) Потеря подвижности клеток
L. monocytogenes (3965 мкг / мл) Исследования приводили аргументы как за, так и против свойств дезинтеграции мембран
P. aeruginosa (750–1500 мкг / мл) Ингибирование: гистидиндекарбоксилаза и цитокинез
P. fluorescens (3,15 мкг / мл) Отсутствие значительных утечек белка
S.aureus (2,1–750 мкг / мл) Не влияет на морфологию клеток (эффект наблюдался Di Pasqua et al. (2007)
S. typhimurium (397 мкг / мл)
Линалоол (масла базилика и цитрусовых) Монотерпеноидный спирт C. albicans (2145 мкг / мл) Проницаемые мембраны Carson and Riley (1995), Kim et al. (1995), Bagamboula et al. ( 2004), Фишер и Филлипс (2006, 2008), Ait-Ouazzou et al.(2011)
B. cereus (1073 мкг / мл)
C. jejuni (515 мкг / мл)
E. coli (515–2145 мкг / мл)
L. monocytogenes (1000–2145 мкг / мл)
S. aureus (1073–2145 мкг / мл)
S. typhimurium (1000 мкг / мл)
V. vulnificus (1000 мкг / мл)
Карвон (тмин и укроп) Монотерпеноидный кетон E.coli (1500 мкг / мл)
S. typhimurium (1500 мкг / мл)
Не влияет на внешнюю мембрану и пул АТФ Helander et al. (1998), Ceylan and Fung (2004)
Линалилацетат (бергамот) Монотерпеноид ацетатный эфир E. coli (5000 мкг / мл) Нарушение проницаемости мембраны Trombetta et al. (2005), Schipilliti et al. (2011)
S. aureus (1250 мкг / мл) Высвобожденное клеточное содержимое
Может взаимодействовать с внутриклеточными компонентами
Ванилин (ваниль) Фенольный альдегид фенилпропена С.cerevisiae (3195 мкг / мл) Угнетение клеточного дыхания Fitzgerald et al. (2003, 2004, 2005)
Z. bailii (3043 мкгмл) Проницаемые клеточные мембраны
Z. rouxii (1978 мкг / мл) Диссипированный калий и градиенты pH
E. coli (2282 мкг / мл) Стимулировала выработку АТФ в некоторых клетках и не влияла на остальные клетки
Lactobacillus plantarum (11411 мкг / мл)
Listeria innocua ( 5325 мкг / мл)
18 дрожжей и плесневых грибов (456–1460 мкг / мл)
Лимонен (апельсин, лимон и мандарин) B.thermosphacta (1,68 мкг / мл) Измененный состав мембранных жирных кислот Di Pasqua et al. (2006, 2007), Espina et al. (2011)
E. coli (8,4 мкг / мл) Морфология поврежденных клеток
P. fluorescens (8,4 мкг / мл)
S. aureus (1,68 мкг / мл)
S. enterica серовар Thypimurium (8,4 мкг / мл)
Ментол (мята перечная) Монотерпеноид фенол C.albicans (2500 мкг / мл) Нарушение проницаемости мембраны Işcan et al. (2002), Тромбетта и др. (2005), Бассоле и др. (2010)
B. cereus (1250 мкг / мл) Высвобожденное клеточное содержимое
Enterobacter aerogenes (1250 мкг / мл) Может взаимодействовать с внутриклеточными компонентами
E coli (1250–2500 мкг / мл)
Klebsiella pneumonia (2500 мкг / мл)
L.monocytogenes (1250 мкг / мл)
Proteus vulgaris (1250 мкг / мл)
P. aeruginosa (2500 мкг / мл)
S. typhimurium (625 мкг / мл) мл)
S. aureus (620 мкг / мл)
S. epidermidis (625 мкг / мл)
Yersinia enterocolitica (2500 мкг / мл)
Аллилизотиоцианат (горчичное масло) Сераорганическая Aeromonas hydrophilia (200 мкг / мл) AITC легко проникает через мембраны Кодзима (1971), Кавакиси и Намики (1982), Кавакиси и Канеко (1985, 1987), Delaquis (1995), Shofran et al.(1998), Lin et al. (2000), Ан (2001), Лучано и др. (2008), Лучано и Холли (2009)
E. coli (51–200 мкг / мл) Вызванная утечка метаболитов
Lactobacillus brevis (1000 мкг / мл) Нет лизис клеток
Leuconostoc mesenteroides (500 мкг / мл) Реагировать с соединениями, содержащими SH- и аминогруппы
Pediococcus pentosaceous (1000 мкг / мл) Ингибируется: поглощение кислорода, ацетат киназа, тиоредоксинредуктаза и цитохром c оксидазная активность (дрожжи)
P.fluorescens (200 мкг / мл) Функционирует как неспецифический ингибитор внутриклеточных ферментов и изменяет белки путем окислительного расщепления дисульфидных связей и атаки свободных аминогрупп в лизине и аргинине
S. aureus (200 мкг / мл)
B. subtilis (200 мкг / мл)
Аллицин (чеснок) Сераорганическая C. albicans (7 мкг / мл) Легко проникает через фосфолипидные мембраны Feldberg et al.(1988), Focke et al. (1990), Хьюз и Лоусон (1991), Рабинков и др. (1998), Мирон и др. (2000), Kyung (2011)
E. coli (28 мкг / мл) Ингибирование: тиолсодержащие ферменты, РНК, ДНК и синтез белка, ацетил-КоА-синтетаза (дрожжи) и бактериальная ацетил-КоА-образующая система
S. aureus (28 мкг / мл)
Может реагировать с аминокислотами, не относящимися к SH
Цитраль (цитрусовые) Монотерпеноидный альдегид Aspergillus fumigates (714 мкг / мл) Сигма-фактор RpoS увеличивает резистентность E.coli против цитраля, поврежденные клеточные мембраны Onawunmi (1989), Kim et al. (1995), Назер и др. (2005), Фишер и Филлипс (2008), Сомолинос и др. (2010)
C. albicans (447 мкг / мл)
E. coli (447–500 мкг / мл)
L. monocytogenes (500 мкг / мл)
Microsporum gypseum (447 мкг / мл)
S. typhimurium (500 мкг / мл)
S.aureus (447 мкг / мл)
Trichophyton mentagrophytes (714 мкг / мл)
V. vulnificus (100 мкг / мл)
Т-кадинол (мирра) Сесквит спирт S. aureus (24 мкг / мл) Лизированные клетки Claeson et al. (1992)
E. coli (без ингибирования)
Trichophyton mentagrophytes (2.3 мкг / мл)
Candida parapsilosis (без ингибирования)

Способ действия, синергизм и взаимодействие с компонентами пищевой матрицы

Карвакрол (орегано и тимьян) Монотерпеноид фенол S. cerevisiae (79,8–112,5 мкг / мл) Дрожжи: Kim et al. (1995), Helander et al. (1998), Cosentino et al. (1999), Ultee et al. (1999, 2000, 2002), Lambert et al. (2001), Ultee and Smid (2001), Di Pasqua et al.(2006, 2007), Гилл и Холли (2006a, b), Burt et al. (2007), Cristani et al. (2007), Xu et al. (2008), Horváth et al. (2009), Рао и др. (2010), Ахмад и др. (2011), La Storia et al. (2011)
Деполяризованные и проницаемые мембраны
Штаммы Candida (средний МИК 75–100 мкг / мл) Переходный Ca 2+ скачок
B. cereus ( 900 мкг / мл) Может действовать на специфические сигнальные пути, а не на неспецифические повреждения мембран
Enterococcus faecalis (225 мкг / мл) Активно регулируемые гены, участвующие в оттоке лекарств, альтернативном метаболизме, стрессовой реакции и аутофагия
E.amylovora (800 мкг / мл) Подавляемые гены, участвующие в метаболизме РНК и биогенезе рибосом
E. carotovora (1600 мкг / мл) Нарушение биосинтеза эргостерола
E. coli (225–2500 мкг / мл) Бактерии:
L. monocytogenes (450–1500 мкг / мл) Проницаемые клеточные мембраны и везикулы
S. aureus (450–1250 мкг / мл) Состав головной группы затронутых жирных кислот и фосфолипидов
Staphylococcus epidermidis (450 мкг / мл) Пониженная температура плавления и энтальпия перехода, таким образом, уменьшили текучесть мембраны
S.typhimurium (150–250 мкг / мл) Рассеянный градиент pH и мембранный потенциал
P. fluorescens (1,84 мкг / мл) Истощенный внутриклеточный АТФ без утечки АТФ (Gill and Holley, 2006a ; заявка о выпуске АТФ)
Vibrio vulnificus (250 мкг / мл) Ингибирование АТФазы
Yersinia enterocolitica (225 мкг / мл) Инкубированные при сублетальной концентрации клетки увеличивали GroEL и снижение белка флагеллина
Вызванные изменения профиля белка внешней мембраны
Подавление продукции токсина B.cereus
Морфология поврежденных клеток
Эвгенол (гвоздика) Фенилпропенфенол Aspergillus niger (3000 мкг / мл) Дрожжи: Zemek et al. (1979, 1987), Тороски (1989), Ким и др. (1995), Wendakoon и Morihiko (1995), Chang et al. (2001), Walsh et al. (2003), Беннис и др. (2004), Гилл и Холли (2004, 2006a, b), Ямазаки и др. (2004), Рао и др. (2010)
С.albicans (3000 мкг / мл) Лизис клеток и поврежденная поверхность клеток
S. cerevisiae (490–3000 мкг / мл) Малый Ca 2+ взрыв
B. thermosphacta (2,12 мкг / мл) Бактерии:
Bacillus licheniformis (250 мкг / мл) Ингибирование: производство АТФазы, гистидиндекарбоксилазы и внеклеточных ферментов (в сублетальных концентрациях)
Э.coli (800–3000 мкг / мл) Проницаемость мембран
L. monocytogenes (от 800 до более 1000 мкг / мл) Утечка АТФ и ионов калия
L. sakei (985 мкг / мл для уничтожения)
M. luteus (250 мкг / мл)
P. aeruginosa (1500–3000 мкг / мл)
P. fluorescens (2,12 мкг / мл)
S.aureus (2,12–750 мкг / мл)
S. enterica серовар Thypimurium (3,18–500 мкг / мл)
V. vulnificus (500 мкг / мл)
Тимол ( тимьян) Монотерпеноид фенол S. cerevisiae (112,5–270 мкг / мл) Дрожжи: Helander et al. (1998), Cosentino et al. (1999), Ламберт и др. (2001), Walsh et al. (2003), Беннис и др. (2004), Тромбетта и др. (2005), Ди Паскуа и др.(2006, 2007, 2010), Cristani et al. (2007), Шапира и Мимран (2007), Сюй и др. (2008), Horváth et al. (2009), Рао и др. (2010), Ахмад и др. (2011)
Штаммы Candida (средний МИК 100–150 мкг / мл) Нарушенная клеточная мембрана
B. cereus (450 мкг / мл) Нарушение биосинтеза эргостерола
B. thermosphacta (0,58 мкг / мл) Лизованные клетки
E.amylovora (1600 мкг / мл) Поврежденная клеточная поверхность
E. carotovora (1600 мкг / мл) Ca 2+ всплесков
E. coli (225–5000 мг / мл) Подобная повышающая и понижающая регуляция генов, как у карвакрола, за исключением репрессии генов, участвующих в биосинтезе витамина B1 и метаболизме серы
E. faecalis (225 мкг / мл) Бактерии:
л.monocytogenes (450 мкг / мл) Взаимодействует с фосфолипидными мембранами, вызывая эффект разжижения
P. fluorescens (2,88 мкг / мл) Состав затронутых липидов
S. aureus (225–310) мкг / мл) Проницаемые клеточные мембраны и везикулы
S. enterica серовар Thypimurium (0,96 мкг / мл) Пониженная температура плавления и энтальпия перехода мембран
S.epidermidis (225 мкг / мл) Утечка ионов H + и K + и АТФ
S. typhimurium (56,25–150 мкг / мл) Деполяризованные клетки
Y . enterocolitica (225 мкг / мл) Морфология пораженных клеток
Нарушение метаболического пути цитрата
Ингибированные ферменты, участвующие в синтезе АТФ
Повышенная регуляция GroEL, DnaK и внешней мембраны белки
Вызванные изменения профиля белков внешней мембраны
Измененный генный ответ
p -Цимен (орегано и тимьян) Монотерпен E.coli (2500 мкг / мл) Пониженная температура плавления мембраны и энтальпия перехода Ultee et al. (2002), Берт и др. (2007), Cristani et al. (2007)
S. aureus (1250 мкг / мл) Пониженный мембранный потенциал
Пониженная подвижность клеток
Включает и расширяет мембраны
Могут возмущать мембрана микроорганизмов
γ-терпинен (душица и тимьян) Монотерпен E.coli (5000 мкг / мл) Пониженная температура плавления мембраны и энтальпия перехода Carson and Riley (1995), Cristani et al. (2007)
S. aureus (2500–34000 мкг / мл) Может нарушать мембрану микроорганизмов
Коричный альдегид (корица) Фенилпропеновый альдегид B. cereus (0,3 мкг / мл) Дрожжи: Zemek et al. (1987), Wendakoon и Morihiko (1995), Helander et al.(1998), Банг и др. (2000), Chang et al. (2001), Kwon et al. (2003), Гилл и Холли (2004, 2006a, b), Ямазаки и др. (2004), Ди Паскуа и др. (2007), Domadia et al. (2007), Hemaiswarya et al. (2011)
B. thermosphacta (0,84 мкг / мл) Ингибирование ферментов синтеза клеточной стенки и цитокинез
E. aerogenes Бактерии:
E. faecalis (250 мкг / мл) Зависимое от концентрации ингибирование АТФазы
E.coli (397–1322 мкг / мл) Потеря подвижности клеток
L. monocytogenes (3965 мкг / мл) Исследования приводили аргументы как за, так и против свойств дезинтеграции мембран
P. aeruginosa (750–1500 мкг / мл) Ингибирование: гистидиндекарбоксилаза и цитокинез
P. fluorescens (3,15 мкг / мл) Отсутствие значительных утечек белка
S.aureus (2,1–750 мкг / мл) Не влияет на морфологию клеток (эффект наблюдался Di Pasqua et al. (2007)
S. typhimurium (397 мкг / мл)
Линалоол (масла базилика и цитрусовых) Монотерпеноидный спирт C. albicans (2145 мкг / мл) Проницаемые мембраны Carson and Riley (1995), Kim et al. (1995), Bagamboula et al. ( 2004), Фишер и Филлипс (2006, 2008), Ait-Ouazzou et al.(2011)
B. cereus (1073 мкг / мл)
C. jejuni (515 мкг / мл)
E. coli (515–2145 мкг / мл)
L. monocytogenes (1000–2145 мкг / мл)
S. aureus (1073–2145 мкг / мл)
S. typhimurium (1000 мкг / мл)
V. vulnificus (1000 мкг / мл)
Карвон (тмин и укроп) Монотерпеноидный кетон E.coli (1500 мкг / мл)
S. typhimurium (1500 мкг / мл)
Не влияет на внешнюю мембрану и пул АТФ Helander et al. (1998), Ceylan and Fung (2004)
Линалилацетат (бергамот) Монотерпеноид ацетатный эфир E. coli (5000 мкг / мл) Нарушение проницаемости мембраны Trombetta et al. (2005), Schipilliti et al. (2011)
S. aureus (1250 мкг / мл) Высвобожденное клеточное содержимое
Может взаимодействовать с внутриклеточными компонентами
Ванилин (ваниль) Фенольный альдегид фенилпропена С.cerevisiae (3195 мкг / мл) Угнетение клеточного дыхания Fitzgerald et al. (2003, 2004, 2005)
Z. bailii (3043 мкгмл) Проницаемые клеточные мембраны
Z. rouxii (1978 мкг / мл) Диссипированный калий и градиенты pH
E. coli (2282 мкг / мл) Стимулировала выработку АТФ в некоторых клетках и не влияла на остальные клетки
Lactobacillus plantarum (11411 мкг / мл)
Listeria innocua ( 5325 мкг / мл)
18 дрожжей и плесневых грибов (456–1460 мкг / мл)
Лимонен (апельсин, лимон и мандарин) B.thermosphacta (1,68 мкг / мл) Измененный состав мембранных жирных кислот Di Pasqua et al. (2006, 2007), Espina et al. (2011)
E. coli (8,4 мкг / мл) Морфология поврежденных клеток
P. fluorescens (8,4 мкг / мл)
S. aureus (1,68 мкг / мл)
S. enterica серовар Thypimurium (8,4 мкг / мл)
Ментол (мята перечная) Монотерпеноид фенол C.albicans (2500 мкг / мл) Нарушение проницаемости мембраны Işcan et al. (2002), Тромбетта и др. (2005), Бассоле и др. (2010)
B. cereus (1250 мкг / мл) Высвобожденное клеточное содержимое
Enterobacter aerogenes (1250 мкг / мл) Может взаимодействовать с внутриклеточными компонентами
E coli (1250–2500 мкг / мл)
Klebsiella pneumonia (2500 мкг / мл)
L.monocytogenes (1250 мкг / мл)
Proteus vulgaris (1250 мкг / мл)
P. aeruginosa (2500 мкг / мл)
S. typhimurium (625 мкг / мл) мл)
S. aureus (620 мкг / мл)
S. epidermidis (625 мкг / мл)
Yersinia enterocolitica (2500 мкг / мл)
Аллилизотиоцианат (горчичное масло) Сераорганическая Aeromonas hydrophilia (200 мкг / мл) AITC легко проникает через мембраны Кодзима (1971), Кавакиси и Намики (1982), Кавакиси и Канеко (1985, 1987), Delaquis (1995), Shofran et al.(1998), Lin et al. (2000), Ан (2001), Лучано и др. (2008), Лучано и Холли (2009)
E. coli (51–200 мкг / мл) Вызванная утечка метаболитов
Lactobacillus brevis (1000 мкг / мл) Нет лизис клеток
Leuconostoc mesenteroides (500 мкг / мл) Реагировать с соединениями, содержащими SH- и аминогруппы
Pediococcus pentosaceous (1000 мкг / мл) Ингибируется: поглощение кислорода, ацетат киназа, тиоредоксинредуктаза и цитохром c оксидазная активность (дрожжи)
P.fluorescens (200 мкг / мл) Функционирует как неспецифический ингибитор внутриклеточных ферментов и изменяет белки путем окислительного расщепления дисульфидных связей и атаки свободных аминогрупп в лизине и аргинине
S. aureus (200 мкг / мл)
B. subtilis (200 мкг / мл)
Аллицин (чеснок) Сераорганическая C. albicans (7 мкг / мл) Легко проникает через фосфолипидные мембраны Feldberg et al.(1988), Focke et al. (1990), Хьюз и Лоусон (1991), Рабинков и др. (1998), Мирон и др. (2000), Kyung (2011)
E. coli (28 мкг / мл) Ингибирование: тиолсодержащие ферменты, РНК, ДНК и синтез белка, ацетил-КоА-синтетаза (дрожжи) и бактериальная ацетил-КоА-образующая система
S. aureus (28 мкг / мл)
Может реагировать с аминокислотами, не относящимися к SH
Цитраль (цитрусовые) Монотерпеноидный альдегид Aspergillus fumigates (714 мкг / мл) Сигма-фактор RpoS увеличивает резистентность E.coli против цитраля, поврежденные клеточные мембраны Onawunmi (1989), Kim et al. (1995), Назер и др. (2005), Фишер и Филлипс (2008), Сомолинос и др. (2010)
C. albicans (447 мкг / мл)
E. coli (447–500 мкг / мл)
L. monocytogenes (500 мкг / мл)
Microsporum gypseum (447 мкг / мл)
S. typhimurium (500 мкг / мл)
S.aureus (447 мкг / мл)
Trichophyton mentagrophytes (714 мкг / мл)
V. vulnificus (100 мкг / мл)
Т-кадинол (мирра) Сесквит спирт S. aureus (24 мкг / мл) Лизированные клетки Claeson et al. (1992)
E. coli (без ингибирования)
Trichophyton mentagrophytes (2.3 мкг / мл)
Candida parapsilosis (без ингибирования)

Способ действия, синергизм и взаимодействие с компонентами пищевой матрицы

Карвакрол (орегано и тимьян) Монотерпеноид фенол S. cerevisiae (79,8–112,5 мкг / мл) Дрожжи: Kim et al. (1995), Helander et al. (1998), Cosentino et al. (1999), Ultee et al. (1999, 2000, 2002), Lambert et al. (2001), Ultee and Smid (2001), Di Pasqua et al.(2006, 2007), Гилл и Холли (2006a, b), Burt et al. (2007), Cristani et al. (2007), Xu et al. (2008), Horváth et al. (2009), Рао и др. (2010), Ахмад и др. (2011), La Storia et al. (2011)
Деполяризованные и проницаемые мембраны
Штаммы Candida (средний МИК 75–100 мкг / мл) Переходный Ca 2+ скачок
B. cereus ( 900 мкг / мл) Может действовать на специфические сигнальные пути, а не на неспецифические повреждения мембран
Enterococcus faecalis (225 мкг / мл) Активно регулируемые гены, участвующие в оттоке лекарств, альтернативном метаболизме, стрессовой реакции и аутофагия
E.amylovora (800 мкг / мл) Подавляемые гены, участвующие в метаболизме РНК и биогенезе рибосом
E. carotovora (1600 мкг / мл) Нарушение биосинтеза эргостерола
E. coli (225–2500 мкг / мл) Бактерии:
L. monocytogenes (450–1500 мкг / мл) Проницаемые клеточные мембраны и везикулы
S. aureus (450–1250 мкг / мл) Состав головной группы затронутых жирных кислот и фосфолипидов
Staphylococcus epidermidis (450 мкг / мл) Пониженная температура плавления и энтальпия перехода, таким образом, уменьшили текучесть мембраны
S.typhimurium (150–250 мкг / мл) Рассеянный градиент pH и мембранный потенциал
P. fluorescens (1,84 мкг / мл) Истощенный внутриклеточный АТФ без утечки АТФ (Gill and Holley, 2006a ; заявка о выпуске АТФ)
Vibrio vulnificus (250 мкг / мл) Ингибирование АТФазы
Yersinia enterocolitica (225 мкг / мл) Инкубированные при сублетальной концентрации клетки увеличивали GroEL и снижение белка флагеллина
Вызванные изменения профиля белка внешней мембраны
Подавление продукции токсина B.cereus
Морфология поврежденных клеток
Эвгенол (гвоздика) Фенилпропенфенол Aspergillus niger (3000 мкг / мл) Дрожжи: Zemek et al. (1979, 1987), Тороски (1989), Ким и др. (1995), Wendakoon и Morihiko (1995), Chang et al. (2001), Walsh et al. (2003), Беннис и др. (2004), Гилл и Холли (2004, 2006a, b), Ямазаки и др. (2004), Рао и др. (2010)
С.albicans (3000 мкг / мл) Лизис клеток и поврежденная поверхность клеток
S. cerevisiae (490–3000 мкг / мл) Малый Ca 2+ взрыв
B. thermosphacta (2,12 мкг / мл) Бактерии:
Bacillus licheniformis (250 мкг / мл) Ингибирование: производство АТФазы, гистидиндекарбоксилазы и внеклеточных ферментов (в сублетальных концентрациях)
Э.coli (800–3000 мкг / мл) Проницаемость мембран
L. monocytogenes (от 800 до более 1000 мкг / мл) Утечка АТФ и ионов калия
L. sakei (985 мкг / мл для уничтожения)
M. luteus (250 мкг / мл)
P. aeruginosa (1500–3000 мкг / мл)
P. fluorescens (2,12 мкг / мл)
S.aureus (2,12–750 мкг / мл)
S. enterica серовар Thypimurium (3,18–500 мкг / мл)
V. vulnificus (500 мкг / мл)
Тимол ( тимьян) Монотерпеноид фенол S. cerevisiae (112,5–270 мкг / мл) Дрожжи: Helander et al. (1998), Cosentino et al. (1999), Ламберт и др. (2001), Walsh et al. (2003), Беннис и др. (2004), Тромбетта и др. (2005), Ди Паскуа и др.(2006, 2007, 2010), Cristani et al. (2007), Шапира и Мимран (2007), Сюй и др. (2008), Horváth et al. (2009), Рао и др. (2010), Ахмад и др. (2011)
Штаммы Candida (средний МИК 100–150 мкг / мл) Нарушенная клеточная мембрана
B. cereus (450 мкг / мл) Нарушение биосинтеза эргостерола
B. thermosphacta (0,58 мкг / мл) Лизованные клетки
E.amylovora (1600 мкг / мл) Поврежденная клеточная поверхность
E. carotovora (1600 мкг / мл) Ca 2+ всплесков
E. coli (225–5000 мг / мл) Подобная повышающая и понижающая регуляция генов, как у карвакрола, за исключением репрессии генов, участвующих в биосинтезе витамина B1 и метаболизме серы
E. faecalis (225 мкг / мл) Бактерии:
л.monocytogenes (450 мкг / мл) Взаимодействует с фосфолипидными мембранами, вызывая эффект разжижения
P. fluorescens (2,88 мкг / мл) Состав затронутых липидов
S. aureus (225–310) мкг / мл) Проницаемые клеточные мембраны и везикулы
S. enterica серовар Thypimurium (0,96 мкг / мл) Пониженная температура плавления и энтальпия перехода мембран
S.epidermidis (225 мкг / мл) Утечка ионов H + и K + и АТФ
S. typhimurium (56,25–150 мкг / мл) Деполяризованные клетки
Y . enterocolitica (225 мкг / мл) Морфология пораженных клеток
Нарушение метаболического пути цитрата
Ингибированные ферменты, участвующие в синтезе АТФ
Повышенная регуляция GroEL, DnaK и внешней мембраны белки
Вызванные изменения профиля белков внешней мембраны
Измененный генный ответ
p -Цимен (орегано и тимьян) Монотерпен E.coli (2500 мкг / мл) Пониженная температура плавления мембраны и энтальпия перехода Ultee et al. (2002), Берт и др. (2007), Cristani et al. (2007)
S. aureus (1250 мкг / мл) Пониженный мембранный потенциал
Пониженная подвижность клеток
Включает и расширяет мембраны
Могут возмущать мембрана микроорганизмов
γ-терпинен (душица и тимьян) Монотерпен E.coli (5000 мкг / мл) Пониженная температура плавления мембраны и энтальпия перехода Carson and Riley (1995), Cristani et al. (2007)
S. aureus (2500–34000 мкг / мл) Может нарушать мембрану микроорганизмов
Коричный альдегид (корица) Фенилпропеновый альдегид B. cereus (0,3 мкг / мл) Дрожжи: Zemek et al. (1987), Wendakoon и Morihiko (1995), Helander et al.(1998), Банг и др. (2000), Chang et al. (2001), Kwon et al. (2003), Гилл и Холли (2004, 2006a, b), Ямазаки и др. (2004), Ди Паскуа и др. (2007), Domadia et al. (2007), Hemaiswarya et al. (2011)
B. thermosphacta (0,84 мкг / мл) Ингибирование ферментов синтеза клеточной стенки и цитокинез
E. aerogenes Бактерии:
E. faecalis (250 мкг / мл) Зависимое от концентрации ингибирование АТФазы
E.coli (397–1322 мкг / мл) Потеря подвижности клеток
L. monocytogenes (3965 мкг / мл) Исследования приводили аргументы как за, так и против свойств дезинтеграции мембран
P. aeruginosa (750–1500 мкг / мл) Ингибирование: гистидиндекарбоксилаза и цитокинез
P. fluorescens (3,15 мкг / мл) Отсутствие значительных утечек белка
S.aureus (2,1–750 мкг / мл) Не влияет на морфологию клеток (эффект наблюдался Di Pasqua et al. (2007)
S. typhimurium (397 мкг / мл)
Линалоол (масла базилика и цитрусовых) Монотерпеноидный спирт C. albicans (2145 мкг / мл) Проницаемые мембраны Carson and Riley (1995), Kim et al. (1995), Bagamboula et al. ( 2004), Фишер и Филлипс (2006, 2008), Ait-Ouazzou et al.(2011)
B. cereus (1073 мкг / мл)
C. jejuni (515 мкг / мл)
E. coli (515–2145 мкг / мл)
L. monocytogenes (1000–2145 мкг / мл)
S. aureus (1073–2145 мкг / мл)
S. typhimurium (1000 мкг / мл)
V. vulnificus (1000 мкг / мл)
Карвон (тмин и укроп) Монотерпеноидный кетон E.coli (1500 мкг / мл)
S. typhimurium (1500 мкг / мл)
Не влияет на внешнюю мембрану и пул АТФ Helander et al. (1998), Ceylan and Fung (2004)
Линалилацетат (бергамот) Монотерпеноид ацетатный эфир E. coli (5000 мкг / мл) Нарушение проницаемости мембраны Trombetta et al. (2005), Schipilliti et al. (2011)
S. aureus (1250 мкг / мл) Высвобожденное клеточное содержимое
Может взаимодействовать с внутриклеточными компонентами
Ванилин (ваниль) Фенольный альдегид фенилпропена С.cerevisiae (3195 мкг / мл) Угнетение клеточного дыхания Fitzgerald et al. (2003, 2004, 2005)
Z. bailii (3043 мкгмл) Проницаемые клеточные мембраны
Z. rouxii (1978 мкг / мл) Диссипированный калий и градиенты pH
E. coli (2282 мкг / мл) Стимулировала выработку АТФ в некоторых клетках и не влияла на остальные клетки
Lactobacillus plantarum (11411 мкг / мл)
Listeria innocua ( 5325 мкг / мл)
18 дрожжей и плесневых грибов (456–1460 мкг / мл)
Лимонен (апельсин, лимон и мандарин) B.thermosphacta (1,68 мкг / мл) Измененный состав мембранных жирных кислот Di Pasqua et al. (2006, 2007), Espina et al. (2011)
E. coli (8,4 мкг / мл) Морфология поврежденных клеток
P. fluorescens (8,4 мкг / мл)
S. aureus (1,68 мкг / мл)
S. enterica серовар Thypimurium (8,4 мкг / мл)
Ментол (мята перечная) Монотерпеноид фенол C.albicans (2500 мкг / мл) Нарушение проницаемости мембраны Işcan et al. (2002), Тромбетта и др. (2005), Бассоле и др. (2010)
B. cereus (1250 мкг / мл) Высвобожденное клеточное содержимое
Enterobacter aerogenes (1250 мкг / мл) Может взаимодействовать с внутриклеточными компонентами
E coli (1250–2500 мкг / мл)
Klebsiella pneumonia (2500 мкг / мл)
L.monocytogenes (1250 мкг / мл)
Proteus vulgaris (1250 мкг / мл)
P. aeruginosa (2500 мкг / мл)
S. typhimurium (625 мкг / мл) мл)
S. aureus (620 мкг / мл)
S. epidermidis (625 мкг / мл)
Yersinia enterocolitica (2500 мкг / мл)
Аллилизотиоцианат (горчичное масло) Сераорганическая Aeromonas hydrophilia (200 мкг / мл) AITC легко проникает через мембраны Кодзима (1971), Кавакиси и Намики (1982), Кавакиси и Канеко (1985, 1987), Delaquis (1995), Shofran et al.(1998), Lin et al. (2000), Ан (2001), Лучано и др. (2008), Лучано и Холли (2009)
E. coli (51–200 мкг / мл) Вызванная утечка метаболитов
Lactobacillus brevis (1000 мкг / мл) Нет лизис клеток
Leuconostoc mesenteroides (500 мкг / мл) Реагировать с соединениями, содержащими SH- и аминогруппы
Pediococcus pentosaceous (1000 мкг / мл) Ингибируется: поглощение кислорода, ацетат киназа, тиоредоксинредуктаза и цитохром c оксидазная активность (дрожжи)
P.fluorescens (200 мкг / мл) Функционирует как неспецифический ингибитор внутриклеточных ферментов и изменяет белки путем окислительного расщепления дисульфидных связей и атаки свободных аминогрупп в лизине и аргинине
S. aureus (200 мкг / мл)
B. subtilis (200 мкг / мл)
Аллицин (чеснок) Сераорганическая C. albicans (7 мкг / мл) Легко проникает через фосфолипидные мембраны Feldberg et al.(1988), Focke et al. (1990), Хьюз и Лоусон (1991), Рабинков и др. (1998), Мирон и др. (2000), Kyung (2011)
E. coli (28 мкг / мл) Ингибирование: тиолсодержащие ферменты, РНК, ДНК и синтез белка, ацетил-КоА-синтетаза (дрожжи) и бактериальная ацетил-КоА-образующая система
S. aureus (28 мкг / мл)
Может реагировать с аминокислотами, не относящимися к SH
Цитраль (цитрусовые) Монотерпеноидный альдегид Aspergillus fumigates (714 мкг / мл) Сигма-фактор RpoS увеличивает резистентность E.coli против цитраля, поврежденные клеточные мембраны Onawunmi (1989), Kim et al. (1995), Назер и др. (2005), Фишер и Филлипс (2008), Сомолинос и др. (2010)
C. albicans (447 мкг / мл)
E. coli (447–500 мкг / мл)
L. monocytogenes (500 мкг / мл)
Microsporum gypseum (447 мкг / мл)
S. typhimurium (500 мкг / мл)
S.aureus (447 мкг / мл)
Trichophyton mentagrophytes (714 мкг / мл)
V. vulnificus (100 мкг / мл)
Т-кадинол (мирра) Сесквит спирт S. aureus (24 мкг / мл) Лизированные клетки Claeson et al. (1992)
E. coli (без ингибирования)
Trichophyton mentagrophytes (2.3 мкг / мл)
Candida parapsilosis (без ингибирования)

Эфирные масла | Натуральные Бакалейщики

Как производятся эфирные масла

Эфирные масла можно извлечь практически из любой части растения, включая листья, стебли, цветы, кожуру, семена, древесину, кору, корни, иглы, веточки и смолу. Некоторые растения могут давать более одного эфирного масла; например, нероли получают из цветов горького апельсина, петтигрейн из листьев и апельсиновое масло из кожуры. 1 Дистилляция – наиболее распространенный метод извлечения эфирных масел из их растительных веществ. Этот метод подвергает растительное вещество воздействию концентрированного пара, который выделяет ароматические молекулы в пар, а затем конденсирует их в жидкую форму – эфирное масло. Дистилляция также дает гидрозоли, которые содержат водорастворимые компоненты растений и небольшое количество эфирного масла. Гидрозоли (также известные как цветочные воды) можно использовать вместо воды в рецепте ухода за телом в качестве тоника в любое время, когда эфирное масло будет слишком сильным, а некоторые из них даже можно использовать в кулинарии.Эфирные масла цитрусовых извлекаются методом холодного отжима, при котором масла из кожуры выдавливаются. Для некоторых растений, которые содержат только небольшое количество ароматических соединений или слишком хрупки для дистилляции, используется экстракция растворителем, дающая «абсолют». Готовый абсолют практически не содержит остатков растворителя и высококонцентрирован в ароматических соединениях. В последние годы сверхкритическая экстракция CO2 использовалась для некоторых эфирных масел (технически «абсолютов» при производстве этим методом).Используя диоксид углерода в качестве нетоксичного растворителя, этот метод позволяет экстрагировать широкий спектр ароматических соединений при низкой температуре.

Как используются эфирные масла / Что можно делать с эфирными маслами?

Эфирные масла можно использовать по-разному и для разных целей. Ароматерапия – это термин, обычно используемый для описания терапевтического использования эфирных масел для решения физических, а также психологических и эмоциональных проблем. Когда эфирные масла наносятся на кожу, они не только воздействуют на кожу, с которой контактируют, но также абсорбируются и попадают в организм, где могут оказывать свое действие.При местном применении абсорбируется от 4% до 25% эфирного масла, в зависимости от химического состава масла. 4 Это позволяет эфирным маслам попадать прямо в кровоток, не проходя через пищеварительный тракт. Эфирные масла также действуют при ингаляции. Ароматические молекулы переносятся через нос в дыхательные пути, где они могут работать напрямую или абсорбироваться через альвеолы ​​в кровоток. Как только эфирные масла попадают в кровоток, печень в конечном итоге их метаболизирует, и они выводятся через почки.При вдыхании эфирных масел они также взаимодействуют с клетками задней части носа, где ароматические молекулы могут стимулировать изменения в мозге, такие как изменение выработки нейротрансмиттеров, таких как дофамин, эндорфины и серотонин. 4 5 6 Вероятно, вы уже сталкивались с этим феноменом раньше, когда запах вызывает воспоминания или вызывает определенные эмоции. Было показано, что различные эфирные масла обладают свойствами, которые модулируют воспаление, создают неблагоприятную среду для бактерий, грибков и вирусов, поддерживают детоксикацию печени и влияют на настроение и работу мозга. 4 7 Несмотря на все свои замечательные свойства, эфирные масла можно использовать только для их запаха.

Чтобы использовать силу эфирных масел, рассмотрите возможность их использования любым из следующих способов:

  • Поместите их в диффузор, чтобы выбросить их соединения в воздух. Этот метод может помочь очистить и очистить воздух, а также позволит вдыхать масла из воздуха.
  • Нанесите одну или две капли на салфетку и сделайте вдох через ткань.
  • Добавляйте их в свои любимые продукты по уходу за телом без запаха (например, лосьоны, жидкое мыло и т. Д.). Хорошее практическое правило – добавлять 10-20 капель на унцию.
  • Сделайте домашние средства по уходу за телом и используйте в них эфирные масла.
  • Нанесите их на кожу на пораженный участок (например, живот или больную мышцу) или на подошвы ног, предварительно смешав с маслом-носителем (таким как масло жожоба, оливковое, миндальное или кокосовое).
  • Добавьте несколько капель в воду в ванне.
  • Смешайте их с дистиллированной водой в пульверизаторе. В зависимости от используемого эфирного масла эту смесь можно использовать либо местно, для очистки и дезинфекции, либо как репеллент от вредителей.

Выбор и использование эфирных масел

После того, как вы определились с желаемым маслом (маслами) на основе терапевтического эффекта или просто на основе одного запаха, вам нужно будет провести небольшое исследование безопасности масла и того, как его лучше всего использовать. Следующая информация поможет вам выбрать продукт, который подходит для вашей цели, и даст вам некоторые рекомендации по безопасному использованию эфирных масел.

Определение качества

Не существует стандартов для оценки качества эфирных масел. Такие термины, как «терапевтический сорт», «фармацевтический сорт» или «пищевой сорт» не имеют юридических требований к их использованию и не обязательно гарантируют качество8. Фактически, любой производитель может использовать эти термины независимо от качества их масел, короче это просто маркетинговые термины. Чтобы гарантировать получение высококачественных эфирных масел, обратите внимание на следующие подсказки на этикетке:

  1. Ботаническое или латинское название растения в дополнение к общепринятому названию.
  2. Страна происхождения
  3. Используемая часть растения (т.е. кора, листья, корень и т. Д.)
  4. Метод экстракции (паровая дистилляция, холодный отжим и др.)
  5. Большинство уважаемых компаний также смогут доказать, что масло было проверено на подлинность и чистоту, если вы запросите такую ​​информацию.
  6. В Natural Grocers мы предлагаем только те линии эфирных масел, которые соответствуют нашим строгим стандартам качества. Каждая торговая марка эфирных масел, которые мы поставляем, соответствует стандартам действующей надлежащей производственной практики (CGMP) (установленным FDA), а также проверяет идентичность и чистоту каждой партии эфирных масел с помощью следующих тестов: газовая хроматография, инфракрасная спектроскопия, показатель преломления и удельный вес. .

Другие вещи, которые вы можете учитывать при покупке эфирного масла:

Является ли масло 100% чистым или оно сочетается с разбавителями (такими как масло жожоба) или ароматизаторами?

Комбинация эфирного масла с маслом-носителем или ароматизаторами действительно ослабляет эффект, однако дает преимущество в том, что дорогие масла (например, жасмин или роза) становятся более рентабельными и в некоторых случаях продлевают жизнь аромата. Масла, которые были разбавлены или с добавлением ароматизаторов, вероятно, лучше всего использовать там, где запах наиболее важен.Для более терапевтических целей обычно предпочтительны чистые эфирные масла. Информация на этикетке должна помочь подтвердить 100% чистое заявление.

Эфирное масло получено из органического растения?

Органические эфирные масла получены из растений, выращенных без использования химических пестицидов, удобрений или гербицидов. Органические вещества могут быть особенно важны в случае сверхкритической экстракции CO2, которая, по-видимому, концентрирует больше остатков пестицидов, чем другие методы экстракции. 9 Органические эфирные масла должны иметь печать Министерства сельского хозяйства США.

Меры предосторожности при использовании

Имейте в виду, что эфирные масла имеют высокую концентрацию и поэтому могут быть очень сильными. Следующие советы помогут вам безопасно использовать их преимущества.

  1. В общем, никогда не наносите эфирное масло прямо на кожу; вместо этого добавьте его в масло-носитель, воду или подобное средство.
  2. Всегда проверяйте небольшой участок кожи на чувствительность перед нанесением эфирного масла на большую часть тела.
  3. Эфирные масла следует использовать с осторожностью, если они используются вообще, с младенцами и очень маленькими детьми. Даже небольшое количество некоторых масел может оказаться слишком большим для маленького нежного тела. Перед использованием убедитесь, что масло подходит для детей.
  4. Особую осторожность следует проявлять беременным и кормящим женщинам, пожилым и слабым людям при использовании эфирных масел.
  5. Внутреннее использование эфирных масел или использование в жидкости для полоскания рта широко обсуждается профессионалами, но, как правило, не рекомендуется.Несмотря на то, что FDA признало некоторые эфирные масла общепризнанными безопасными (GRAS), оно не определило никаких безопасных дозировок. Имейте в виду, что масла, которым FDA присвоило статус GRAS, предназначены для использования в пищевой промышленности, где одна или две капли могут придать аромат всей партии, это сильно отличается от одной или двух капель прямо из бутылки с эфирным маслом на бутылку. язык. 10 Это верно для всех эфирных масел, независимо от их чистоты. Помимо очень реальной опасности, которую может представлять проглатывание эфирных масел (в некоторых случаях 1-3 капли могут быть токсичными при приеме внутрь), большинство профессионально подготовленных ароматерапевтов считают, что внутреннее использование эфирных масел на самом деле хуже местного или ингаляционного.Причина в том, что масла, принимаемые внутрь, не только с большей вероятностью вызывают раздражение слизистой оболочки и другие побочные эффекты, но и сначала доставляются в печень, где они метаболизируются и готовятся к выведению, прежде чем у них появится шанс попасть в кровоток.
  6. Некоторые эфирные масла могут вызывать фототоксичность, что означает, что они делают кожу более чувствительной к солнечному свету, что приводит к повышенному риску ожогов и повреждений. Некоторые известные фототоксичные эфирные масла – это дудник, бергамот, грейпфрут, лимон, лайм, мандарин и апельсин.Не наносите эти масла на кожу перед выходом на солнце. 11
Надлежащее хранение эфирных масел

Храните флаконы с эфирным маслом закрытыми в темном прохладном месте и не касайтесь носика; лучше позвольте маслу стечь. При таком хранении большинство эфирных масел имеют очень долгий срок хранения.

Для получения дополнительной информации о конкретных эфирных маслах и о том, как их использовать, ознакомьтесь со следующими книгами:

Искусство ароматерапии Роберта Б.Тиссеран

Полная книга эфирных масел и ароматерапии Валери Энн Ворвуд

Энциклопедия ароматерапии Крисси Уайлдвуд

Создание базового набора эфирных масел

Тип Аромат Использование / Свойства Безопасность
Лаванда
(Lavandula angustifolia)
Аромат: сладкий, свежий, цветочный Применение / Свойства: Подходит для большинства типов кожи и многих проблем с кожей, дезодорирует, поддерживает хорошее настроение, успокаивает, расслабляет, препятствует микробам (бактериям).Обычно используется для смягчения небольших ожогов. Безопасность: одно из наиболее широко используемых эфирных масел, которое считается безопасным.
Чайное дерево
(Melaleuca alternifolia)
Аромат: теплый, пряный, целебный и летучий Применение / Свойства: Препятствует микробам (бактериям, грибам и вирусам), модулирует воспаление, поддерживает здоровье кожи. Безопасность: У некоторых людей может вызывать незначительное раздражение кожи. Перед использованием исправьте тестовую кожу.
Эвкалипт
(шарики эвкалипта)
Аромат: Свежий, проникающий и древесный, камфорный Применение / Свойства: Регулирует боль и воспаление, охлаждает, препятствует микробам (бактериям, вирусам), дезодорирует, поддерживает здоровье дыхательных путей. Безопасность: в целом считается безопасной
Мята перечная
(Mentha x piperita)
Аромат: Свежий, мятный, сладкий Применение / Свойства: стимулирует, регулирует боль и воспаление, препятствует микробам (бактериальным и вирусным), поддерживает пищеварительную функцию (ветрогонное средство / рассеивает газы). Безопасность: Не использовать с маленькими детьми или младенцами или во время беременности
Корица
(Cinnamomum zeylanicum)
Аромат: Сладкий, пряный, теплый Применение / Свойства: согревает, стимулирует кровообращение, поддерживает здоровье пищеварительной системы, поддерживает иммунную функцию Безопасность: Может вызывать раздражение кожи и слизистых оболочек (особенно коры корицы). Избегать во время беременности
Розмарин
(Rosmarinus officinalis)
Аромат: свежий, травяной, смолистый, древесный оттенок Применение / Свойства: Стимулирует, наполняет энергией, модулирует боль, поддерживает здоровье дыхательных путей, поддерживает здоровье волос Безопасность: избегать во время беременности, эпилепсии или гипертонии
Лимон
(Цитрусовый лимон)
Аромат: Свежий, цитрусовый, напоминающий кожуру Применение / Свойства: Ободряет, препятствует появлению микробов (бактерий, вирусов, грибков), поддерживает пищеварительную функцию Безопасность: при местном применении может повысить светочувствительность
Сладкий апельсин
(Citrus sinensis)
Аромат: Свежий, фруктовый, сладкий, похожий на кожуру Применение / Свойства: Поднимает настроение, поддерживает правильное кровообращение и лимфатическую функцию, очищает, препятствует появлению микробов (бактерий).Обычно используется в бытовых чистящих средствах. Безопасность: при местном применении может повысить светочувствительность
Ромашка немецкая
n (Matricaria recutita)
Аромат: Насыщенный, цветочный. Применение / Свойства: Успокаивающий, подходит для всех типов кожи и многих кожных заболеваний, снижает воспаление и боль, поддерживает пищеварение. Безопасность: В целом безопасно, хотя у небольшого процента пользователей может вызвать раздражение кожи.

Ссылки доступны по запросу
Составлено на основе следующих ресурсов: Энциклопедия ароматерапии Крисси Уайлдвуд, Essential Oils: A Handbook for Aromatherapy Practice by Jennifer Peace Rhind, www.auracacia.com, www.mountainroseherbs.com

эфирных масел из растений | Паб открытого доступа

1. Raposo Mauro A.M., Gomes Carlos J. Pinto, Nunes Leonel J.R., 2020, Выборочное управление кустарниками для сохранения средиземноморских лесов и снижения риска пожаров: пример материковой Португалии, Пожар, 3 (4), 65, 10.3390 / огонь 3040065 2. Perczak Adam, Juś Krzysztof, Gwiazdowska Daniela, Marchwińska Katarzyna, Waśkiewicz Agnieszka, 2019, Эффективность разложения дезоксиниваленола эфирными маслами в условиях in vitro, продукты питания, 8 (9), 403, г. 10.3390 / foods80 3. Ким Нган Тран Тхи, Муои Нгуен Ван, Куан Фам Мин, Кан Май Хуэнь, 2020, Оценка физических и химических свойств Помело (Citrus grandis L.) Эфирное масло с использованием процесса паровой дистилляции, Азиатский химический журнал, 32 (6), 1433 г., 10.14233 / ajchem.2020.22234 4. Уакуак Хамза, Бенчиха Наима, Хассани Айча, Ашур Мохамед Л., 2019, Химический состав и биологическая активность Mentha citrata Ehrh., Эфирных масел, растущих на юге Алжира, Журнал пищевой науки и технологий, 56 (12), 5346, г. 10.1007 / s13197-019-04005-z 5. Вани Абдул Руф, Ядав Канчан, Хуршид Адил, Скорее Манзур Ахмад, 2020, Обновленный и всесторонний обзор противовирусного потенциала эфирных масел и их химических компонентов с особым акцентом на их механизме действия против различных вирусов гриппа и коронавирусов, Микробный патогенез, (), 104620, 10.1016 / j.micpath.2020.104620 6. Prabowo Andhika Suryo, Mawarani Lizda Johar, 2020, Разработка съедобного покрытия из крахмала и глюкоманнана из семян дуриана с добавлением эфирного масла в качестве противомикробного средства для увеличения срока хранения помидоров и цветной капусты, Серия конференций IOP: Материаловедение и инженерия, 833 (), 012034, 10.1088 / 1757-899X / 833/1/012034 9780128163962 Комплексная фудомика Франсиско Гарсия Кальво-Флорес 690 2021 г. полный текст 10.1016 / B978-0-08-100596-5.22813-8 8. Каземейни Фатемех, Асри Юнес, Мостафави Голалех, Калванди Рамезан, Мехреган Ирадж, 2021, Химический состав эфирных масел из иранских популяций Rhabdosciadium aucheri Boiss. (Apiaceae), Исследование природных продуктов, (), 1, 10.1080 / 14786419.2020.1870226 9. Димарко Паленсиа Фрида К. Д., Муньос Ванеса А., Посадаз Ариана К., Сифуэнте Диего А., Мискоски Сандра и др., 2020, Взаимодействие эфирного масла душицы с фотогенерированным синглетным молекулярным кислородом, фотохимия и фотобиология, 96 (5), 1005, г. 10.1111 / php.13265 10. Grommes Anna C., Harmon-Threatt Alexandra N., Anderson Nicholas L., 2021, Добавление эфирных масел в палатки для вылупления оказывает специфическое для таксона влияние на эффективность улавливания наземных пчел, Apidologie, (), 10.1007 / s13592-020-00827-5 11. Талиану Марина-Теодора, Дину-Пырву Кристина-Елена, Гика Михаэла Виолета, Ануха Валентина, Джинга Виорел и др., 2020, Набег на концепции дизайна и оценки микроэмульсий как современного подхода к актуальному применению в патологии акне , Наноматериалы, 10 (11), 2292, г. 10.3390 / нано10112292 12. Дао Тан Пхат, Чан Тхиен Хиен, Куен Нго Тхи Кам, Кьеу Линь Хюинь Тхи, Йен Чунг Ле Нгуен и др., 2019, Экстракция эфирных масел из вьетнамского апельсина (Citrus sinensis) Пилинг гидродистилляцией: моделирование и оптимизация процесса, Азиатский химический журнал, 31 (12), 2827, г. 10.14233 / ajchem.2019.22178 978-1-83962-697-5 978-1-83962-698-2 Эфирные масла – биоактивные соединения, новые перспективы и применение Fongang Фотсинг Янник Стефан Bankeu Кезетас Жан Жюль 2020 г. полный текст Глава 5 10.5772 / intechopen.

Эфирное масло | растительное вещество

Полная статья

Эфирное масло , высоколетучее вещество, выделенное физическим путем из душистого растения одного ботанического вида. Масло носит название растения, из которого оно получено; например, розовое масло или масло перечной мяты. Такие масла назывались эфирными, потому что считалось, что они олицетворяют саму суть запаха и вкуса.

Дистилляция – наиболее распространенный метод выделения эфирных масел, но для некоторых продуктов используются и другие процессы, в том числе анфлераж (экстракция с использованием жира), мацерация, экстракция растворителем и механическое прессование.Молодые растения производят больше масла, чем старые, но старые растения богаче более смолистыми и более темными маслами из-за продолжающегося испарения более легких фракций масла.

Из огромного числа видов растений эфирные масла были хорошо охарактеризованы и идентифицированы только по нескольким тысячам растений. Масла хранятся в виде микрокапель в железах растений. После диффузии через стенки желез, капли растекаются по поверхности растения, испаряются и наполняют воздух духами.Наиболее пахучие растения растут в тропиках, где больше всего солнечной энергии.

Функция эфирного масла в растении недостаточно изучена. Запахи цветов, вероятно, помогают естественному отбору, действуя как аттрактанты для определенных насекомых. Масла листьев, древесные масла и масла корней могут служить для защиты от паразитов растений или нападений животных. Маслянистые выделения, которые появляются при повреждении ствола дерева, предотвращают потерю сока и действуют как защитная пленка от паразитов и болезнетворных организмов.Немногие эфирные масла участвуют в метаболизме растений, и некоторые исследователи утверждают, что многие из этих материалов являются просто отходами биосинтеза растений.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

В коммерческих целях эфирные масла используются тремя основными способами: в качестве отдушек они используются в косметике, парфюмерии, мыле, детергентах и ​​различных промышленных продуктах, от кормов для животных до инсектицидов и красок; в качестве ароматизаторов они присутствуют в хлебобулочных изделиях, конфетах, кондитерских изделиях, мясе, соленьях, безалкогольных напитках и многих других пищевых продуктах; и как фармацевтические препараты они появляются в стоматологических продуктах и ​​в более широкой, но сокращающейся группе лекарств.

Первые упоминания об эфирных маслах происходят из древней Индии, Персии и Египта; и Греция, и Рим вели обширную торговлю душистыми маслами и мазями со странами Востока. Скорее всего, эти продукты были экстрактами, приготовленными путем помещения цветов, корней и листьев в жирные масла. В большинстве древних культур непосредственно использовались пахучие растения или их смолистые продукты. Только с наступлением золотого века арабской культуры была разработана методика дистилляции эфирных масел.Арабы были первыми, кто перегонял этиловый спирт из сброженного сахара, тем самым предоставив новый растворитель для экстракции эфирных масел вместо жирных масел, которые, вероятно, использовались в течение нескольких тысячелетий.

Знания о дистилляции распространились в Европе в средние века, а выделение эфирных масел путем дистилляции было описано в 11-13 веках. Эти дистиллированные продукты стали фирменным блюдом европейских средневековых аптек, и примерно к 1500 году были введены следующие продукты: масла кедра, аира, костуса, розы, розмарина, шипа, ладана, скипидара, шалфея, корицы, бензоина и мирры.Алхимические теории швейцарского врача и алхимика Парацельса сыграли роль в стимулировании врачей и фармацевтов к поиску эфирных масел из ароматных листьев, древесины и корней.

Начиная со времен Марко Поло, ценные специи Индии, Китая и Индии послужили толчком для европейской торговли с Востоком. Совершенно естественно, что такие специи, как кардамон, шалфей, корица и мускатный орех, подвергались перегонке в аптеках. К середине 18-го века в Европе было введено около 100 эфирных масел, хотя было мало понимания природы этих продуктов.По мере расширения химических знаний в конце 1800-х – начале 1900-х годов многие известные химики приняли участие в определении химических характеристик эфирных масел. Улучшение знаний об эфирных маслах привело к резкому расширению производства, и использование эфирных масел в медицине стало в значительной степени подчиненным их использованию в продуктах питания, напитках и парфюмерии.

В Соединенных Штатах скипидарное масло и масло перечной мяты производились до 1800 года; в течение следующих нескольких десятилетий важное коммерческое значение приобрели масла четырех местных американских растений, а именно сассафраса, полыни, грушанки и сладкой березы.С 1800 года было приготовлено много эфирных масел, но лишь немногие из них достигли коммерческого значения.

Способы производства

Первым шагом в выделении эфирных масел является измельчение или измельчение растительного материала для уменьшения размера частиц и разрушения некоторых клеточных стенок сальных желез. Паровая дистилляция, безусловно, является наиболее распространенным и важным методом производства, а экстракция холодным жиром (анфлераж) или горячим жиром (мацерация) имеет, главным образом, историческое значение.

Используются три различных метода паровой дистилляции. В самом старом и простом методе сосуд, содержащий воду и измельченный или измельченный растительный материал, нагревается прямым пламенем, а водяной пар и летучее масло улавливаются конденсатором с водяным охлаждением. Этот оригинальный метод заменяется процессом, в котором растительный материал подвешивается на решетке над уровнем воды, а пар из второго резервуара вводится под решетку. Летучие компоненты конденсируются, а масло отделяется.В третьем процессе емкость, содержащая растительный материал на решетке, нагревается, чтобы предотвратить конденсацию пара, так что достигается сухая перегонка.

На юге Франции эфирные масла экстрагировали холодным жиром задолго до введения экстракции летучими растворителями. Этот процесс применяется к цветам, которые не дают заметного количества масла при перегонке с водяным паром или чей запах изменяется при контакте с кипящей водой и паром. В этом процессе цветы кладут на высокоочищенную смесь сала и сала и оставляют на период от 24 до 72 часов.За это время большая часть цветочного масла усваивается жиром. Затем лепестки удаляются (удаление пятен), и процесс повторяется до тех пор, пока жир не пропитается маслом. Конечный продукт называется помада (, например, pomade de jasmine).

В большинстве случаев можно сократить длительный процесс анфлеража путем экстракции эфирных масел с использованием расплавленного жира в течение одного-двух часов при температуре от 45 до 80 ° C (от 110 до 175 ° F).

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *