От десерта к десерту: От десерта к десерту

искусство сладких иллюзий — Российская газета

В искусстве обмана человечество достигло таких высот, что сумело поставить ложь на службу искусству. Стремление изобразить природу как можно более натуралистично привело художников к использованию возможностей оптической иллюзии.

Во французском языке это называется trompe-l’oeil. Тромплеи создают иллюзию невозможного или, напротив, представляют осязаемое, но на самом деле не существующее. Барочные плафоны на потолках дворцов, якобы открывающие парадные залы небу, объемные муралы (изображения во всю стену), приглашающие в обманчивый город прямо на глухом фасаде дома… В этот ряд вписываются и десерты-обманки, неизменно взрывающие соцсети.

Сырой стейк, на поверку оказывающийся тортом, пирожные в виде яичницы-глазуньи на тосте или молодой свеклы, которую хочется выдернуть из грядки — такие кондитерские иллюзии вызывают восторг и восхищение.

«Любовь и сладости»: торт в виде стейка. Фото: пресс-служба

«Десерты-обманки, или визуализированные десерты, напоминают или полностью копируют какой-то предмет, — говорит шеф-кондитер ресторана Sartoria Lamberti Наира Соседова. — Создание подобных десертов — это кропотливый художественный труд. Мы вручную скульптурируем, лепим, вырезаем, расписываем. Когда существующих вариантов подачи становится недостаточно, чтобы передать основную мысль, возникает необходимость «сочинить» технику самостоятельно. Создать вкусный качественный десерт, еще и похожий точь-в-точь на какой-то общеизвестный объект, сложно. Но посмотрите на наш «Эспрессо» — он словно настоящий».

Sartoria Lamberti: десерт «Эспрессо». Фото: пресс-служба

Под этот кофе замаскирован главный итальянский десерт — тирамису. Здесь все съедобно: от стаканчика из карамельного шоколада и темной шоколадной крышечки до содержимого из крема-маскарпоне с миндальным дакуазом (хрустящим снаружи и мягким внутри бисквитом) и мороженым «горький эспрессо». И даже ритуал тот же: назвать свое имя и получить кофе «с собой» с размашистой подписью на стакане.

Подшутить над друзьями можно, заказав «Оливки». Горсть их брошена в грубую деревянную миску, а отличить их от настоящих удастся только на вкус. Их «кожица» сделана из белого и молочного шоколада с оливковым маслом Extra Virgin, мякоть с карамельным сливочным вкусом — из крема на основе жженого шоколада, а «косточка» — из миндаля, выдержанного в вишневом соке. Даже вафельные листики с прожилками и шоколадная веточка — совсем как настоящие.

Sartoria Lamberti: десерт «Оливки». Фото: пресс-служба

Главная десертная достопримечательность ресторана Stories — десерт «Мини-банан». В первый момент вы не верите своим глазам и пытаетесь очистить банан привычным способом. Тогда хрупкая «кожура» из белого шоколада трескается, вскрывая начинку: банановый ганаш с сердцевиной из томленого карамелизированного банана.

Stories: десерт «Мини-банан». Фото: пресс-служба

«Гостям недостаточно просто вкусной еды, многие приходят не просто поесть, но за эмоциями, они хотят сюрприза и вау-эффекта», — делится шеф-кондитер Stories Екатерина Кригер.

Создание подобных десертов — это кропотливый художественный труд

Для кого-то сюрпризом станут каменные пирожки из меню ресторана Christian. Шеф Кристиан Лоренцини придумал их, чтобы развлечь публику на фоне традиционной региональной кухни. Чтобы рецепты бабушек — вкусные, но скучноватые — выглядели бодрее, Лоренцини пришлось придумать для некоторых из них оригинальную подачу. Так появились пирожки с начинкой из сыра и савойской капусты, которые выглядят как обкатанные прибоем камешки.

В мини-сети итальянских тратторий IL Letterato на десерт подают «Мандарин». Десерт в виде фрукта скрывает в себе всем знакомую с детства шоколадную колбасу из печенья и какао.

Тему плодов продолжает «Огород» от шеф-кондитера ресторана №13 Юрия Волкова. В «томате» спрятаны фисташковый крем шанти и свежая малина, а в «огурце» — малиновый ганаш, конфи из малины и свежие ананасы. Он уверен, что сложный жанр «обманки» приносит удовольствие не только едокам, но и самим кондитерам: «Чем сложнее задача, тем интереснее ей заниматься».

Ресторан №13: «томат» и «огурец» из «Огорода». Фото: пресс-служба

Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «КрабыКутабы» категорически против названия «обманка» и предпочитает сугубо профессиональное «формовые десерты»: «Поскольку наша концепция предполагает совместимость, казалось бы, несовместимых продуктов, стилей кухни, ингредиентов, вкусов в ироничной манере, в десертах мы сохраняем главные продукты — это крабы и морские обитатели. Но готовим не их, а в их форме».

«КрабыКутабы»: десерт «Рапан». Фото: пресс-служба

Здесь есть «Рапан» с ягодным пралине и шоколадным муссом, «Морская звезда» из творожно-кокосового мусса с карамелизованным ананасом и бананом внутри, «Осьминог» с четырьмя видами фруктового пюре.

Пирожное «Банка сгущенки» для кондитерской «Любовь и сладости» придумала певица и телеведущая Анна Седокова. Сгущенка оказалась ее любимым лакомством. Съедобная банка с узнаваемой сине-бело-голубой этикеткой быстро стала хитом продаж

«Любовь и сладости»: пирожное «Банка сгущенки». Фото: пресс-служба

«Люди покупают эти пирожные в подарок родным, друзьям и позже мы видим восторженные реакции в социальных сетях, отметки в постах и сторис, — говорит владелица кондитерской Регина Бурд. — Так ностальгия, которая изначально была заложена в основу этого десерта, стала прекрасным инструментом продвижения кондитерской. Людям нравятся блюда-иллюзии, а нам — творческий процесс создания потрясающих десертов».

«Любовь и сладости»: пирожное «Банка вареной сгущенки». Фото: пресс-служба

Десерты-обманки большинство воспринимает с восторгом и позитивом, но не стоит забывать, что среди нас, едоков, есть и традиционалисты, любители классики, и экспериментаторы. Реальность и иллюзию для тех и других сумел объединить шеф-повар ресторана «СибирьСибирь» Евгений Кузнецов. Попробуйте его сладкий «Бенедикт», чтобы понять, о чем речь. Упругий «белок», как у настоящего яйца, текучий «желток» из облепихи, вместо бриоши — пропитанная морошковым соком коврижка. Он вполне оправданно стал «звездой инстаграма».

«СибирьСибирь»: десерт «Бенедикт». Фото: пресс-служба

«Особенно всем нравится присутствие осетровой икры, — говорит Кузнецов. — Нежно-соленое со сладковатым — беспроигрышное сочетание. Икру можно и нужно использовать в десертах, но только настоящую! Тут — никаких обманок, у меня с этим строго».

Wine&Crab: «Трюфель» — шоколадный мусс с ароматом трюфеля и крамблом. Фото: пресс-служба

Заказать десерты на дом из ресторана «Своя Компания» в Челябинске

Десерты с доставкой из ресторана «Своя Компания»

Нужна быстрая доставка вкусных десертов в Челябинске? Мы находимся рядом и привезем заказ в течение 60 минут. В меню ресторана «Своя Компания» красивые торты, вкусные пирожные, нежные муссы, сладкие кексы. Можно заказать чизкейк, тирамису или десертный ролл. Смотрите все десерты в меню, чтобы выбрать сладкие угощения для себя, своей семьи или гостей. Для тех, кто решил отметить день рождения, юбилей или другой праздник на работе, у нас тоже есть предложение. Заказывайте десерты в офис. Наши курьеры доставят свежеприготовленные и красиво оформленные десертные блюда прямо к двери. Это отличная идея для завершения фуршета, новогоднего банкета, празднования любой важной даты для сотрудников и компании.

Популярные десерты в меню:

• Шоколадный чизкейк;
• Торт манговый с маракуйей;
• Тирамису;
• Шоколадный маффин;
• Десертные роллы.

Как заказать вкусный десерт в Челябинске

Для удобства выбора мы сделали функциональное меню с реальными фотографиями десертов, подробной информацией об их составе и пищевой ценности. Ваш заказ будет соответствовать ожиданиям.

Заказать десерты на дом или в офисы сожно любым удобным способом — онлайн на сайте, в мобильном приложении или по телефону +7 (351) 729-99-40.

7 причин заказать десерты в офис или на дом в ресторане «Своя Компания»

1. Поддерживаем репутацию отменным качеством блюд.
2. Своевременно доставляем заказы по Челябинску.
3. Отправляем курьеров в любую точку города.
4. Дарим скидки в день рождения и целую неделю до или после даты праздника.
5. Предлагаем использовать бонусы для оплаты заказов.
6. Предоставляем возможность забрать заказанные десерты самостоятельно.
7. У нас всегда есть выгодное предложение бесплатной доставки.

Хотите заказать тирамису на дом или выбрали что-то другое, но есть вопросы? Пишите в чат или наберите номер телефона службы доставки десертов в Челябинске +7 (351) 729-99-40. Мы на связи и будем рады помочь!

Сколько стоит готовить дома десерты как в кондитерской

Галина Назарова

сумасшедший кондитер

Профиль автора

Я пеку практически каждый день и уже несколько лет совсем не покупаю кондитерские изделия.

Я всегда любила печь, но первый раз посмотрела на кондитерский мир глазами профессионала в 2014 году, когда попала на мастер-класс французского шеф-кондитера Николя Буссана. Он показывал, как делать знаменитое пирожное макарон и пирожное в виде шоколадного конуса. С 2017 года я активно занялась кондитерским делом: стала печь каждый день и изучать эту тему, прошла несколько онлайн-курсов кондитерского искусства, была на практических мастер-классах и даже стажировалась в кондитерской.

В статье расскажу, какие десерты бывают, какие ингредиенты и инструменты нужны для их приготовления, сколько они стоят и как научиться делать дома сладости, которые не стыдно выставить в витрине кондитерской. А еще покажу фотографии десертов, сделанных мной дома.

На этом фото французский шеф-кондитер Николя Буссан, который делает сладости для самого короля Бельгии, несет шоколадный конус «Белый кофе» к моей тарелке Вот такой шоколадный конус у меня получился с помощью шефа

Какие бывают десерты

Кондитерских изделий очень много. Дальше я расскажу про некоторые, разделив по технологии изготовления: она принципиально отличается в зависимости от десерта. Например, тарталетку всегда собирают: отдельно выпекают песочную основу, варят крем или соус, продумывают декор. Перед подачей все соединяют. А для муссового торта сначала выпекают корж, затем делают и замораживают начинки. Потом все собирают, соединяя муссом, и снова замораживают, покрывая зеркальной глазурью или шоколадным велюром.

По такой же классификации обучают студентов базового годичного кондитерского курса в школе Pastry Campus, который я проходила онлайн.

Изделия из песочного теста — это хрустящее печенье, тарты и порционные тарталетки.

Эти десерты популярны в европейских странах, но в России тарты до сих пор путают с тортами.

Тарт состоит из песочной основы — ее называют сабле. В основу добавляют миндальную или любую другую ореховую муку, чтобы она больше хрустела. Дальше идет начинка — слой крема или хрустящий слой. Украшением может быть другой крем, свежие фрукты и ягоды, шоколад.

Песочное тесто готовят из сливочного масла, муки, ореховой муки, сахарной пудры, разрыхлителя, соли и яиц. Причем масла должно быть довольно много — до 20% от общей массы ингредиентов.

Изделия из заварного теста — это эклеры и шу. Эклеры все знают, а шу — это круглые пирожные с начинкой, которые в России чаще всего называют профитролями. Начинка бывает сладкой, например заварной крем, и несладкой, например паштет.

Заварное тесто состоит из простых ингредиентов: воды, иногда молока, сливочного масла, сахара, соли, муки и яиц. Но его сложно правильно заварить и выпечь.

Заваривая тесто, нужно учитывать много нюансов. Например, муку бросают в уверенно кипящую жидкость, а не в вяло булькающую, получившуюся массу вымешивают лопаткой до тех пор, пока на дне сотейника не образуется характерная корочка. А яйца добавляют на глаз, потому что их количество зависит от типа муки и того, сколько жидкости уже выкипело.

По сути, заварное тесто высушивают, а не выпекают. В профессиональных духовках, которые используют в кондитерских, для этого есть специальный режим открытой вытяжки. В домашних духовках его, как правило, нет. Поэтому приходится исхитряться.

Например, я делаю так. Предварительно нагреваю духовку до 250—260 °C, ставлю в нее тесто и сразу выключаю. Когда температура опускается до 160 °C, я включаю духовку и выпекаю тесто при такой температуре без конвекции на режиме «верх-низ» 40 минут. Точное время зависит от размера изделия.

Еще одна проблема в том, что часто домашние духовки показывают неверную температуру, и их нужно контролировать отдельным термометром. Поэтому сделать правильный заварной десерт дома можно только путем проб и ошибок.

Изделия из слоеного теста — это улитки и круассаны. А еще — торт «Наполеон», который делают из рубленого слоеного теста по несколько упрощенной технологии.

Главное в слоеном тесте — качественное сливочное масло. Оно составляет до четверти массы теста и во многом определяет вкус готового изделия. В листах слоеного теста, которые продают в магазинах, чаще всего нет сливочного масла — только маргарин.

Жирность масла обязательно должна быть не менее 82,5%, иначе это не сливочное масло вовсе. Профессиональные кондитеры используют для слоеного теста специальное «сухое» сливочное масло. Это обезвоженное масло жирностью 84%. Раньше его импортировали в Россию, но после очередных санкций оно пропало из продажи. Лишь однажды пару лет назад я увидела в «Пятерочке» похожее масло, сразу купила его и сделала на нем круассаны — результат мне понравился.

По технологии изготовления слоеного теста пласт масла закатывают в пласт теста по особой схеме. Через определенные промежутки времени тесто складывают. Может быть и наоборот: тесто закатывают в масло — тогда тесто называют инвертированным. Закатывать вручную сложно, поэтому в кондитерских используют специальную тестораскаточную машину.

На все это нужно много времени — примерно один-два дня. Потому что важно хорошо охлаждать составляющие слоеного теста, иначе слои поплывут. Кроме того, нужно делать перерывы между складываниями теста.

Работая со слоеным тестом, надо поддерживать прохладную температуру — примерно 18 °C. Если в помещении теплее, сливочное масло быстро тает. Тогда у него меняется молекулярная структура и его свойства, и это отражается на вкусе и текстуре готового изделия.

Изделия из дрожжевого теста — это выпечные десерты с большим количеством сливочного масла, которые замешивают миксером, лучше планетарным. О таком миксере я расскажу ниже. Бриоши, куглоф, ромовая баба, саварен — все они сделаны из дрожжевого теста.

Бриошь — это классическая французская выпечка с характерным воздушным мякишем из муки, сахара, яиц, молока, сливочного масла и дрожжей

Куглоф — это бриошь с небольшими изменениями в рецептуре, выпекаемая в характерной форме, лучше металлической

Маленькие сладости — мармелад, нуга, маршмеллоу, соленая карамель, зефир, джемы и конфитюры. Для этих десертов не нужна духовка — только сотейник, загустители, наполнители и мощный миксер. Если ориентироваться на размеры, в эту же группу можно отнести миндальное пирожное макарон, хотя оно и выпекается.

Изделия из кексового теста — это всевозможные большие и маленькие порционные кексы. Основа любого кекса — растительные и животные масла. Вместе с большим количеством сахара они увеличивают срок годности десерта — кекс хранится при комнатной температуре до 10 дней.

Обычный срок годности кондитерского изделия — до 72 часов

Готовить кексовое тесто просто: нужно взбить сливочное масло с сахаром, добавить яйца и все сухие ингредиенты. Главное — не вымешивать массу долго, чтобы кекс получился более легким.

Классический кекс «Хлеб со специями». Украшен апельсиновыми и имбирными цукатами, миндалем, покрытым золотым кандурином, и крамблом — это хрустящий слой — из миндальной муки. В России кекс как десерт недооценен: он кажется слишком простым, хотя благодаря разным наполнителям можно добиться интересных вкусов Кекс с сухофруктами. Тесто на кекс более плотное, чем на бисквит, для которого яйца взбиваются с сахаром и мукой до пышной пены

Классические торты — это «Крокембуш», «Опера», «Фрезье», «Черный лес» и «Захер». Это европейские торты, в основном их родина — Франция. В России их практически не знают, за исключением, пожалуй, двух последних. Я сама узнала о них только на кондитерских курсах.

Технология изготовления у каждого торта своя. Например, «Крокембуш» — это множество начиненных шу на грильяжной подставке.

«Опера» — это нарезной торт из нескольких слоев строго определенной высоты. Миндальный бисквит выпекают на противне. Там же торт и собирают, а потом нарезают на порционные пирожные.

«Черный лес» и «Захер» больше похожи на понятные нам торты: в них есть выпечная часть — бисквит — и крем. Они круглые. Отличие в оформлении — оно характерное и узнаваемое.

Торт «Крокембуш» получился у меня только со второго раза: первый развалился на этапе сборки. В основании торта — нугатиновая подставка, украшенная королевским айсингом. Нугатин — это что-то вроде козинаков из миндаля. А айсинг — это сахарная глазурь из белка, сахарной пудры и лимонного сока. Сама башня — из шу с заварным кремом, их тут 80 штук. Все украшено нитями карамели и живыми цветами. Высота — 43 см. Для этого торта мне понадобилось три дня работы и помощь мамы в выпечке, сборке и фотографировании

Изделия из шоколада. Качественный шоколад — обязательный ингредиент в кондитерском деле. На его основе делают, например, ганаш — особый шоколадный крем. При этом шоколад и сам по себе может быть основным десертом. Например, в шоколадных плитках, декоре, конфетах — корпусных, нарезных, трюфелях. Все эти изделия делают из темперированного шоколада.

Темперирование шоколада — это процесс последовательного нагревания, охлаждения и повторного нагревания шоколадной массы до рабочей температуры. У каждого вида шоколада эта температурная шкала своя

Работа с шоколадом требует определенных навыков. Это большая отдельная тема, на которой я сейчас не буду подробно останавливаться.

Современные муссовые торты и пирожные — это веяние последних лет, которое началось в европейских странах и прижилось у нас.

Муссовый торт — это всегда конструктор. Как правило, он состоит из выпечной основы. Дальше идет хрустящий слой, потом — фруктовая или ягодная начинка. Она может называться по-разному: кули, компоте и так далее. Потом — крем. Все эти слои готовятся отдельно, часто — замораживаются, а потом собираются в форме или кондитерском кольце и заливаются муссом. Вся эта конструкция замораживается. И в таком виде — твердая как камень — покрывается зеркальной глазурью или велюром. Только потом идет декор.

Какие ингредиенты нужны для домашних десертов

Пшеничная мука высшего сорта, сахар и яйца — это три основных ингредиента, которые нужны для классических десертов. Сахар может быть тростниковым, а мука — сильной, то есть с повышенным содержанием белка — 13—14%. Обычная мука стоит около 50 Р за килограмм, сильная — около 175 Р за килограмм. Сахар лучше брать помельче: так он быстрее растворится. Подходящий стоит от 60 Р.

Также для выпечки понадобится хорошее сливочное масло жирностью не менее 82,5%. Но проблема в том, что в России сливочное масло нестабильного качества — это отмечают все шефы. Раньше я покупала масло Valio финского производства, поставщиков находила на «Авито», но при закрытых границах это стало невозможно.

Сейчас я часто беру масло «Экомилк» — оно стоит около 80 Р за 100 г, или «Тысяча озер» — по 169 Р за 180 г. Многие шефы хвалят новозеландское масло Fonterra, я его тоже пробовала и осталась довольна. Оно стоит около 450 Р за 500 г.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Для современных муссовых десертов также понадобятся животные сливки жирностью 33%. Я часто беру сливки «Петмол» — упаковка 500 мл стоит 289 Р.

Десерты с мукой, маслом и сахаром нельзя назвать диетическими, но у каждого ингредиента в них своя функция. Например, сахар нужен не только для сладости, но и для создания определенной текстуры. Нельзя просто так взять и уменьшить количество сахара в рецепте. Обязательно нужно его чем-то пропорционально заменить, например тримолином, расскажу о нем дальше в статье. Кроме того, сахар — отличный консервант, что подтвердят те, кто хоть раз в жизни готовил или хотя бы ел варенье.

Дальше идут многочисленные дополнительные ингредиенты, которые добавляют оттенки вкуса, формируют текстуру, увеличивают срок годности десерта. Расскажу об основных из них.

Тримолин. Он же инвертированный сахар, или инвертный. Состоит из рафинированного сахара и воды. Это белая густая паста без запаха. Его главная функция — препятствовать кристаллизации кондитерских изделий и продлевать срок их хранения. В некоторых рецептах его можно заменить на сироп глюкозы — о нем расскажу ниже. Но в таком случае срок годности у десерта снизится.

Кристаллизация — это появление в десертах кристаллов сахара, так называемое засахаривание, или льда — в муссовых тортах или мороженом

Природный инвертный сахар — это мед. Если планируете использовать именно мед, выбирайте наименее ароматный, например акациевый, липовый или лавандовый, чтобы это не сказалось на итоговом вкусе и запахе десерта.

Сделать тримолин в домашних условиях нельзя. Упаковка тримолина весом 500 г стоит 300 Р.

Сироп глюкозы — один из видов сахаров, но более сладкий, чем обычный кристаллический белый сахар. Это вязкая, однородная и прозрачная масса — по консистенции напоминает жидкий молодой мед.

Сироп глюкозы препятствует кристаллизации сахара и делает изделия более гибкими. Поэтому его используют для приготовления глазури, зефира и мармелада. Также этот сироп не дает появляться крупным кристаллам льда. Поэтому его используют в начинках, которые будут замораживать.

Помимо глюкозного существует еще инвертированный сироп. Его можно сварить дома из сахара, воды, лимонной кислоты и соды. Профессиональные кондитеры одно другим не заменяют, но на домашней кухне такая вольность допустима.

Упаковка сиропа глюкозы весом 1 кг стоит 369 Р.

Миндальная мука — это мелкомолотый миндаль. В кондитерском деле также используют муку любых других орехов — фундучную, фисташковую, арахисовую.

Миндальная мука — обязательный ингредиент песочного теста, из которого пекут тарты и тарталетки. Благодаря ей изделие становится более рассыпчатым и приобретает интересный вкус.

Миндаль в муку можно смолоть и в домашних условиях. Я так делала. Но это очень хлопотно: сначала миндаль очищают от кожуры и высушивают, а потом перемалывают в мелкую крошку в блендере. При этом нужно следить, чтобы не выделялось масло.

Желатин — это желирующий агент, который помогает массе схватиться. Производится в основном из свиной кожи и костей крупного рогатого скота. Для тех, кто по религиозным или гастрономическим соображениям такие продукты не ест, существует желатин из рыбы.

У желатина есть важная характеристика — его сила. Более сильный желатин сделает массу более крепкой. Измеряется сила в блюмах и в среднем варьируется от 125 до 265 блюмов.

Силу желатина указывают на упаковке. Если покупаете желатин онлайн в магазинах для профессиональных кондитеров, информация о его силе будет в описании

Желатин бывает листовой и порошковый — в гранулах. По свойствам они одинаковые, но считается, что первый удобнее использовать. Из-за этого он дороже. То есть в рецепте вы можете смело заменять один другим в том же количестве — при условии, что у них одинаковая сила.

Листовой желатин замачивают в ледяной воде, ее количество неважно. Он набирает нужное количество влаги, размякает. Далее его нужно отжать, добавить в горячую массу и хорошо перемешать.

Порошковый замачивают в холодной воде в соотношении один к пяти или к шести, то есть воды нужно в пять-шесть раз больше, чем желатина, и оставляют набухать. Перед работой его обычно нужно «распустить», то есть прогреть до 70—75 °С, чтобы растворились все гранулы. Перегревать его не стоит, иначе он теряет свои свойства.

Мне больше нравится работать с желатином в гранулах: 100 г стоят 170 Р. Листовой желатин стоит 310 Р за 100 г.

Агар-агар — это тоже желирующий агент, растительный заменитель желатина. В отличие от желатина, он держит форму десерта при комнатной температуре. И еще его не нужно предварительно замачивать: он растворяется в воде почти моментально.

Агар-агар делают из морских водорослей, богатых витаминами и минеральными веществами. Его нужно кипятить: именно тогда раскрываются его свойства.

Упаковка агар-агара весом 80 г стоит 250 Р.

250 Р

стоит упаковка агар-агара весом 80 г 

Пектин — еще один желирующий агент, загуститель, стабилизатор. Это натуральный ингредиент, который получают из цитрусовых, яблок, сахарной свеклы и подсолнечника. В кондитерском деле используют чаще всего два вида пектина — желтый и пектин NH. Пектин добавляют в джемы, конфитюры и мармелад.

Пектин обязательно смешивают с небольшим количеством сахара и потом добавляют в холодную или теплую жидкость до 45 °С — всыпают дождиком, чтобы не образовывалось комочков. Работать он начинает после кипения.

Упаковка желтого пектина весом 100 г стоит 400 Р.

Пектин NH — это термообратимый пектин. Он ценится за то, что изделия с ним можно повторно нагревать или замораживать, и при этом он не теряет свои свойства. Используют такой пектин для приготовления конфи, кули и компоте — начинок муссовых тортов, которые нужно замораживать.

Если в рецепте указан именно этот пектин, не пытайтесь заменить его желтым. В противном случае текстура у продукта будет другой. А если это начинка в муссовом торте, она может просто вытечь после разморозки.

Упаковка пектина NH весом 50 г стоит 290 Р.

Крахмал — еще один загуститель. Это обязательный ингредиент заварного крема — одного из классических кондитерских кремов. Его также добавляют в суфле и другие изделия. В смеси крахмала и сахарной пудры обваливают зефир, маршмеллоу, нугу.

Как правило, в кондитерском деле используют не картофельный, а кукурузный крахмал. Считается, что у него менее выраженный запах.

Упаковка кукурузного крахмала весом 100 г стоит 44 Р.

Шоколад. В кондитерском деле используют не плиточный шоколад, а профессиональный. Обычно он продается в больших упаковках — от 1 кг. За счет большого объема такой шоколад стоит даже дешевле того, что мы видим на полках продуктовых магазинов. А качество его намного выше.

Настоящий темный шоколад состоит в основном из сахара и продуктов переработки какао-бобов — пасты какао и масла какао. В молочный и белый шоколад еще добавляют сухое молоко. Правда, в белом шоколаде нет пасты какао, поэтому это, строго говоря, не совсем шоколад. В составе шоколада есть соевый лецитин — природный эмульгатор. Он позволяет лучше объединить все ингредиенты шоколада и придать ему нежную и однородную текстуру. А вот гидрогенизированных и растительных жиров или растительных масел в шоколаде быть не должно. В противном случае это не шоколад, а какой-то другой продукт.

Упаковка темного шоколада весом 2,5 кг стоит 2090 Р. Такая же упаковка бельгийского молочного шоколада обойдется в 2199 Р, белого — в 2299 Р.

Так выглядит шоколад для профессиональных кондитеров. Эти капельки называют каллеты или галеты. С ними удобно работать: их проще растапливать, не нужно дробить и откалывать от большого куска шоколада. У разных производителей форма и размер каллет отличаются Классический выпечной чизкейк «Нью-Йорк». Состав: песочная основа и сыр «Филадельфия», сделанный самостоятельно. Десерт украшен лаймовым шоколадом, свежей черешней, земляникой и листиками мяты

Алкализованный какао — это какао-порошок насыщенного темного цвета, иногда с красноватым оттенком и выраженным вкусом шоколада. В отличие от обычного какао, его не нужно варить, а достаточно лишь залить горячим молоком или водой.

Алкализация — это особый способ обработки какао-бобов щелочью

Если в рецепте указан именно алкализованный какао, а у вас есть только обычный, просто увеличьте дозировку в полтора-два раза. Оба вида какао производят из одного сырья — жмыха. По сути, это отходы шоколадного производства. Их не выбрасывают, потому что все, что связано с какао-бобами, очень дорого и ценно.

Упаковка алкализованного какао весом 1 кг стоит 1144 Р.

Ваниль — это особый вид орхидеи, обязательный и незаменимый ингредиент в кондитерском деле. В мире существуют всего два сорта ванили, которые используют для ароматизации блюд, — планифолия и ваниль сорта Таити.

Планифолия, или бурбонская ваниль, в основном растет в Индонезии и на Мадагаскаре. У нее более цветочный аромат.

Таитянскую ваниль тоже выращивают в Индонезии. Но она отличается более древесным ароматом с еще более ярко выраженным запахом ванили, чем ее мадагаскарская родственница.

Эта бурбонская ваниль длиной 15 см приехала ко мне из Швейцарии Стручок гладкий, блестящий, гибкий, ароматный. Значит, ваниль свежая

Часто в рецептах вместо ванили предлагают использовать ванилин. Но давайте сравним цены. Стручок ванили длиной 15—20 см и весом 3 г стоит от 300 Р. Этого хватит для приготовления стандартной порции заварного крема. При этом пакетик ванилина весом 2 г стоит 9 Р. Я считаю, что искусственный продукт, который стоит в 22 раза дешевле, не может быть таким же качественным, как натуральный.

300 Р

стоит стручок ванили

Профессиональные кондитеры тоже понимают, что ваниль — дорогой ингредиент. Поэтому часто используют ванильный экстракт или ванильную пасту — это перетертые стручки ванили с семенами. Они экономичнее в использовании, тоже дают приятный аромат и дешевле, чем стручковая ваниль: 18 мл ванильного экстракта стоят 200 Р, 50 г ванильной пасты — 320 Р.

Будущие миндальные пирожные макарон. Черные точки — это семена ванили, самое ценное в стручке. Ваниль можно добавлять как в крем или мусс, так и в само тесто, как в этом случае. Выскобленные от семян стручки никогда не выбрасывают: их перемалывают и тоже пускают в дело — все до последнего семени

Корица — это кора дерева, свернутая в трубочку. В наших магазинах, в том числе для профессиональных кондитеров, часто под видом корицы продают совсем другой продукт — кассию. Даже если на упаковке и написано «Корица».

Кассия — это тоже кора дерева. Но эти деревья растут в разных регионах: кассия — в основном в Индонезии, корица — на Шри-Ланке. Кроме того, в дело идет кора деревьев разного возраста: для кассии подойдут 7—10-летние побеги, а для корицы — более молодые, трехлетние. Отличаются они и по аромату: у настоящей корицы он менее насыщенный, с довольно яркими нотками то ли мяты, то ли эвкалипта.

Корица стоит гораздо дороже кассии: 138 Р за 25 г настоящей корицы против 50 Р за 25 г молотой кассии. Но если заменить одно другим, ничего страшного не произойдет — у десерта просто будет другой оттенок вкуса.

138 Р

стоят 25 г настоящей корицы

Слева кассия, справа настоящая корица. Корица сворачивается в трубочку с большим количеством завитков, поскольку это более тонкая кора. То есть корица больше похожа на сигарету, а кассия — на крупную стружку. На фоне — слоеные улитки с корицей, заварным кремом и изюмом, вымоченным в роме и апельсиновом соке. В этой выпечке корица — главный вкусовой ингредиент

Алкоголь используют в кондитерском деле для придания аромата десертам. Подходит крепкий ароматный алкоголь, часто это ром или ликер:

Иногда алкоголем растворяют сухие красители — для этого подойдет водка.

Классическая ромовая баба с ромом, апельсиновым соком, корицей и ванилью. В некоторых ресторанах бабу подают так: приносят на тарелке или в бокале сухие булочки и прямо перед гостем поливают их ромом или сиропом с большим его содержанием до тех пор, пока бриошь не перестанет все впитывать в себя. Можно представить себе, какой там стоит дурманящий аромат

Алкоголь добавляют в горячую массу или поджигают — тогда спирт испаряется, а ароматные пары остаются. Поэтому десерты с алкоголем можно есть даже детям.

Бутылка рома «Капитан Морган» — его часто используют в кондитерском деле — стоит 1577 Р за 0,7 л.

Примерная стоимость ингредиентов для кондитерских изделий — 9258 Р

Шоколад темный, 2,5 кг	2090 Р
Ром «Капитан Морган», 0,7 л	1577 Р
Миндальная мука, 1 кг	1250 Р
Алкализованный какао, 1 кг	1144 Р
Сливочное масло, 500 г	450 Р
Пектин желтый, 100 г	400 Р
Сироп глюкозы, 1 кг	369 Р
Тримолин, 100 г	300 Р
Ваниль, 1 стручок	300 Р
Пектин NH, 50 г	290 Р
Сливки, 500 мл	289 Р
Агар-агар, 80 г	250 Р
Желатин, 100 г	170 Р
Корица, 25 г	138 Р
Яйца, 10 шт.	90 Р
Сахар, 1 кг	60 Р
Мука, 1 кг	47 Р
Крахмал, 100 г	44 Р

Шоколад темный, 2,5 кг

2090 Р

Ром «Капитан Морган», 0,7 л

1577 Р

Миндальная мука, 1 кг

1250 Р

Алкализованный какао, 1 кг

1144 Р

Сливочное масло, 500 г

450 Р

Пектин желтый, 100 г

400 Р

Сироп глюкозы, 1 кг

369 Р

Тримолин, 100 г

300 Р

Ваниль, 1 стручок

300 Р

Пектин NH, 50 г

290 Р

Сливки, 500 мл

289 Р

Агар-агар, 80 г

250 Р

Желатин, 100 г

170 Р

Корица, 25 г

138 Р

Яйца, 10 шт.

90 Р

Сахар, 1 кг

60 Р

Крахмал, 100 г

44 Р

Какой инвентарь понадобится

Чтобы готовить десерты дома, нужно много разных инструментов. Это и привычные вещи, которые есть почти на любой кухне: миски, сито, ножи, терка, силиконовая лопатка, венчик. И специальный инвентарь, который облегчит работу.

Весь инвентарь я покупаю в магазинах для профессиональных кондитеров: в них всегда широкий ассортимент особенных ингредиентов и инвентаря, которых просто нет в обычных продуктовых магазинах. В профессиональных интернет-магазинах можно заказывать товары с доставкой даже в небольшие города.

Магазины, которые я рекомендую:
She ra store,
VeryBerryShop,
«Шокодел»,
«Ингерман»,
«Синьон Антонио Петти»,
«КондиPro»,
«МТК-Нева»,
«ВТК Москва»,
«Две морковки»,
Condi Shop,
Baker Store,
Pastrychef Pro

Я не рекомендую заказывать товары с «Алиэкспресса». Например, я работала с силиконовыми формами, которые приехали из Китая, но качество у них было сомнительным: видно было, что они сделаны из дешевого силикона — он тоньше и не такой красивый. Да и практика показала, что с ними неудобно. В итоге я перешла на дорогой инвентарь от известных производителей — итальянских Silikomart и Pavoni и французского De Buyer.

Из российских брендов могу порекомендовать «Вентсар» — я не пользовалась их инвентарем, но слышала хорошие отзывы от шефов.

Весы — обязательный предмет на кухне кондитера. В кондитерских рецептах часто встречаются точные величины, скажем, 34 г яичного белка или 2 г желатина. Все это не отмерить ни на глаз, ни стаканами, ни ложками. Даже повара подсмеиваются над кондитерами из-за того, что те отмеряют все до грамма, но только так можно добиться конкретного результата. Если, например, взять меньше желирующего агента, то масса просто не застынет.

Если в рецепте точные величины, это один из признаков качества — редко в рецептах от шефа встретишь «два яйца» или «на глаз». Именно поэтому рецепты из интернета — это всегда лотерея, и профессиональные кондитеры по ним не пекут. Надежнее готовить по рецептам из книг или со страниц шефов в соцсетях.

Шефы, на которых я рекомендую подписаться:
Нина Тарасова,
Мария Селянина,
Саба Джанджгава,
Сергей Кулькин,
Вера Никандрова,
Александра Овешкова,
Алина Ахмадиева,
Юлия Доценко,
Екатерина Жебрак,
Юлия Иванова,
Динара Касько

Я рекомендую брать кухонные весы с чашей — они удобнее. Подходящие варианты стоят от 1600 Р.

Сотейник — это ковш, в котором варят карамель, сахарный сироп, разные кремы, соусы, нагревают ингредиенты для дальнейшего смешивания, растапливают шоколад.

Обязательное требование к сотейнику — он должен быть из нержавеющей стали и с толстым дном. Лучше брать ковш подороже, тогда точно ничего не пригорит. Объема до 1,5 л будет вполне достаточно. Подходящий вариант стоит около 3000 Р.

У меня вот такие весы Supra, я ими довольна Мой сотейник. Незаменимая вещь в кондитерском деле, да и на кухне вообще: в нем удобно варить каши, гарниры и подогревать небольшие порции готовых блюд

Планетарный миксер — это стационарный миксер с особой — планетарной — системой вращения, при которой движется не только сама насадка, но и ось, к которой она крепится. Благодаря этому масса лучше взбивается, перемешивается или вымешивается. Например, планетарный миксер качественно замешает дрожжевое тесто, взобьет белки в пышную пену, поможет сделать нугу.

Как правило, такие машины — комбайны, то есть к ним есть разные насадки. Но для кондитерского дела понадобятся три: венчик, лопатка и крюк. У всех них разные функции.

У меня такой миксер мощностью 900 Вт. Я приобрела его в 2018 году за 14 500 Р. В целом я им довольна, но вижу, что с некоторыми задачами он справляется с трудом. Например, ему сложно взбить один белок. Обычно белок яйца категории С0 весит 40 г. Иногда по рецепту нужна половина белка, то есть 20 г. Такое малое количество продукта он не потянет — придется брать ручной миксер. Но на начальном этапе, для небольших объемов и при ограниченном бюджете такой планетарный помощник вполне подойдет.

Для более продвинутого уровня нужна машина помощнее. Например, Kenwood Cooking Chef за 85 000 Р, KitchenAid за 60 000 Р, Smeg за 60 000 Р, Electrolux за 35 000 Р или Bork за 48 000 Р. Этими миксерами пользуются профессиональные кондитеры.

85 000 Р

стоит профессиональный миксер Kenwood Cooking Chef

В последние пару лет рынок этой техники расширился, и сегодня в продаже есть модели других производителей даже от 5000 Р. Но такие машины ненадежны.

Ручной миксер нужен при работе с небольшим количеством ингредиентов. У меня такой ручной миксер Bosch мощностью 450 Вт. В нем два вида насадок — они парные. Венчики нужны для взбивания белков, яиц и легкого бисквитного теста. Насадка в форме крюка подойдет для замеса песочного теста, но при работе с плотным тестом для хлеба может сломаться от чрезмерной нагрузки.

Стоят ручные миксеры от 580 Р, но такие дешевые приборы прослужат недолго. Выбирайте модели известных производителей и с мощностью от 400 Вт.

Блендер лучше выбирать мощностью хотя бы 1000 Вт. Мощность моего блендера Redmond — до 1350 Вт в турборежиме.

У блендера обычно три составляющих: погружная насадка, чаша для нее и чаша для измельчения с ножами. Иногда в комплекте идет и венчик, но профессиональные кондитеры его не используют: при взбивании масса уплотняется — венчик проворачивается труднее, и в итоге аппарат может перегреться и сгореть.

Самый простой блендер стоит от 500 Р. Профессиональные кондитеры используют модели дороже, например блендер компании Bamix. Он тихо работает, делает хорошую эмульсию, не добавляет воздух к перемешиваемой массе, но дорогой — 15 490 Р. Поэтому я пока не решилась его купить.

У меня старая модель блендера Redmond, сейчас его уже нет в продаже

Одноразовые кондитерские мешки нужны для отсадки крема на готовые изделия, с их помощью аккуратно распределяют тесто по форме, с ними работается чище.

Раньше в кондитерском деле использовали шприцы и многоразовые тканевые мешки. Сейчас по современным санитарным нормам это считается негигиеничным: мешок можно не до конца отмыть, и в нем начнут развиваться бактерии. Поэтому используют одноразовые мешки.

Упаковка из ста мешков длиной 53 см стоит 2140 Р.

Вот так выглядит одноразовый кондитерский мешок. Мешки могут быть разных размеров — для разных целей

Насадки — дополнение к кондитерскому мешку, позволяют сделать красивый кремовый узор на готовом изделии. Видов насадок очень много. Есть даже насадки, которые позволяют работать в так называемой малазийской технике, когда крем отсаживается прямо в форме цветов.

У меня много разных насадок, но регулярно использую я всего три: специальную насадку Saint Honoré для украшения тарталеток, круглую насадку диаметром 8 мм для отсаживания шу и пирожного макарон и насадку «Открытая звезда» для зефира.

Набор из трех насадок обойдется в 330 Р.

Это все мои насадки для кондитерских мешков. В основном я приобрела их набором, но несколько штук докупила позже. Некоторые из них я не использовала ни разу

Термометр — еще один обязательный прибор в кондитерском деле. Без него не приготовить, например, итальянскую меренгу. Для нее взбиваемые белки заливают сахарным сиропом. Такую меренгу не нужно высушивать в духовке или дегидраторе. Если не доварить сироп до определенной температуры — 117—124 °C — белки не только не взобьются до нужного состояния, но и не пастеризуются. Это значит, что в них могут остаться патогенные микроорганизмы. Температура сиропа зависит от предназначения меренги.

Меренга — это белки, взбитые с сахаром

Подходящий термометр с щупом стоит от 499 Р.

Это мой основной термометр с щупом из «Икеи». В последнее время он меня подводит. Проще сразу купить дорогой аппарат, чтобы он показывал точную температуру и прослужил несколько лет А это — запасной. Купила его на «Алиэкспрессе», потому что знаю, что в некоторых магазинах, даже для профессиональных кондитеров, продается точно такой же термометр, только с наценкой

Кондитерская горелка нужна для определенных операций — например, чтобы красиво опалить итальянскую меренгу. А также чтобы нагреть нож для красивого разреза муссового торта или создать хрустящую карамельную корочку на французском десерте крем-брюле или каталонском креме — традиционном испанском десерте.

Стоит горелка от 500 Р.

У меня такая горелка Rubicson. Купила ее в 2018 году за 600 Р. Для хорошего аппарата это очень дешево. Но мне повезло: я нашла ее на «Юле» и долго пыталась связаться с владельцем, чтобы ее купить. К горелке прилагался газовый баллон. Отдельно его можно купить в строительных магазинах

У меня такая горелка Rubicson. Купила ее в 2018 году за 600 Р. Для хорошего аппарата это очень дешево. Но мне повезло: я нашла ее на «Юле» и долго пыталась связаться с владельцем, чтобы ее купить. К горелке прилагался газовый баллон. Отдельно его можно купить в строительных магазинах Традиционный французский десерт крем-брюле. По сути, это запеченный крем Англез — один из базовых кондитерских кремов. В его составе сливки, молоко, желтки, сахар и ваниль. Готовый крем посыпают сахаром и поджигают его горелкой

Перфорированный коврик пригодится для выпечки изделий из песочного теста. Через мелкие отверстия лучше циркулирует горячий воздух в духовке, и изделие получается более хрустящим. Подходящий коврик стоит 2173 Р.

Кольца для выпечки. Профессиональные кондитеры, как правило, не пекут бисквиты в формах — они используют кольца из нержавеющей стали, а дно застилают фольгой. Существуют разъемные формы, диаметр которых может меняться. Но в кондитерских работают с несколькими формами разного размера — так удобнее.

Формы могут быть разные, но самая распространенная — универсальная круглая. У меня кольцо 16 × 7 см. Обычно французские десерты изящные и небольшие: редко встретишь торт диаметром даже 18 см. Поэтому 16 см чаще всего достаточно. Стоит такое кольцо 400 Р.

Это мое второе кольцо 12 × 5 см — в нем удобно замораживать начинки для муссового торта, который собирается в кольце большего диаметра. И разъемная квадратная форма — в ней часто пеку чизкейки и невысокие бисквиты, застилая дно фольгой

Кольца для тартов и тарталеток — это специальные металлические формы с микроперфорацией, то есть с дырочками. Через эти отверстия лучше циркулирует горячий воздух в духовке, и изделие получается более хрустящим. Высота таких колец — 2 см.

Кольца бывают разных форм и диаметров. У меня их восемь — два больших для тартов:

И шесть маленьких для тарталеток:

Цена восьми форм разных габаритов и диаметров — 4094 Р. Но для начала понадобится одна большая форма или пара форм для тарталеток: остальное можно докупить в процессе при необходимости.

4094 Р

стоят металлические перфорированные формы

Силиконовые формы нужны в основном для муссовых тортов и пирожных. Также в них можно выпекать тесто в духовке: качественный силикон выдерживает температуру до 230 ºС. Но обычно в них ничего не выпекают, а все замораживают.

У меня таких форм несколько. Я бы рекомендовала для начала брать универсальные формы: большую круглую для торта и маленькую — для пирожных. Такой набор из двух форм обойдется в 3080 Р.

Позже вам захочется попробовать необычные формы. Например, у меня есть форма «Фрукты», я делала в ней пирожные в виде яблока, вишни и персика. Это формы от итальянского производителя, к ним прилагаются шефские рецепты десертов. Все три формы обойдутся в 6170 Р.

3090 Р

стоил набор форм «Фрукты»

Есть и другие необычные формы, например в виде шапки, пряжи или облака. Обычно они стоят дороже — от 2800 Р за штуку.

Бумажные капсулы нужны для капкейков, маффинов, порционных кексов. В таких формах удобно сервировать кэнди-бар — сладкий стол для праздника. Лучше брать усиленные формы с бортиками. Тогда не понадобится дополнительная металлическая форма: можно выпекать прямо в бумажных капсулах. Набор из ста штук 50 × 40 мм стоит 339 Р.

Капкейк — это кекс с кремовой шапочкой

Маффин — это порционный кекс, который выпекается в индивидуальных бумажных формах. Обычно так называют кексы в США

Магдалены — традиционные испанские порционные кексы. В тесто добавляют смесь оливкового и подсолнечного масла и апельсиновые цукаты, в этом случае — собственного приготовления. Такие кексы удобно выпекать в усиленных бумажных капсулах

Специальные формы нужны для конкретных изделий, которые традиционно выпекаются именно в таких формах. Например, для десерта крем-брюле понадобится керамический рамекин. Набор из шести штук стоит 3100 Р. Или формы для французских мадлен или канеле.

Медные формы очень дорогие: набор форм для канеле из шести штук диаметром и высотой 55 мм стоит от 7500 Р. Поэтому можно использовать и силиконовые формы — они дешевле. Но силикон хуже проводит тепло, и у готовых изделий получается не такая красивая, насыщенная и твердая карамельная корочка. Профессиональные кондитеры пекут только в медных формах.

7500 Р

стоит набор медных форм для канеле

Из-за высокой цены оригинала форму для канеле я купила на «Алиэкспрессе» за 1000 Р. За такую цену я ею довольна.

Металлические формы для кексов. Кексы можно выпекать и в маленьких порционных бумажных формах. Но часто во французских кондитерских для этого используют формы побольше, например 12 × 25 см. Стоят такие от 700 Р.

Есть и более интересные варианты форм для кексов с начинкой. Например, в этом случае по всей длине формы идет полая трубка. Когда кекс выпечен, ее аккуратно удаляют, а оставшуюся пустоту начинают кремом. Тогда у кекса будет аккуратный и красивый разрез. Стоят такие формы дороже — от 1350 Р.

Стоимость специального инвентаря для кондитерских изделий

Набор медных форм для канеле, 6 шт.	От 7500 Р
Планетарный миксер	5000—85 000 Р
Кольца для тартов и тарталеток разных размеров, 8 шт.	4094 Р
Набор рамекинов, 6 шт.	3100 Р
Силиконовые формы, 2 шт.	3080 Р
Сотейник	3000 Р
Перфорированный коврик, 30 × 40 см	2173 Р
Одноразовые кондитерские мешки, 100 шт.	2140 Р
Весы	От 1600 Р
Форма для кексов, 25 × 12 × 6,2 см	От 700 Р
Ручной миксер	От 580 Р
Кондитерская горелка	От 500 Р
Блендер	От 500 Р
Термометр с щупом	499 Р
Металлическое кольцо, диаметр 16 см	400 Р
Бумажные капсулы, 100 шт.	339 Р
Насадки кондитерские, 3 шт.	330 Р

Набор медных форм для канеле, 6 шт.

От 7500 Р

Планетарный миксер

5000—85 000 Р

Кольца для тартов и тарталеток разных размеров, 8 шт.

4094 Р

Набор рамекинов, 6 шт.

3100 Р

Силиконовые формы, 2 шт.

3080 Р

Сотейник

3000 Р

Перфорированный коврик, 30 × 40 см

2173 Р

Одноразовые кондитерские мешки, 100 шт.

2140 Р

Форма для кексов, 25 × 12 × 6,2 см

От 700 Р

Ручной миксер

От 580 Р

Кондитерская горелка

От 500 Р

Блендер

От 500 Р

Термометр с щупом

499 Р

Металлическое кольцо, диаметр 16 см

400 Р

Бумажные капсулы, 100 шт.

339 Р

Насадки кондитерские, 3 шт.

330 Р

Сколько стоит сделать дома десерт, как в настоящей кондитерской

Посчитаю стоимость пирожных макарон, которые я часто готовлю. У меня есть свой рецепт этих пирожных — я вывела его опытным путем, опираясь на рекомендации нескольких шефов.

В статье я посчитаю только стоимость ингредиентов и не буду описывать процесс приготовления — он подробно описан в моем инстаграм-аккаунте

Ингредиенты. У макарона две крышечки и начинка. Для крышечек мне понадобится по 83 г миндальной муки и сахарной пудры и по 58 г белка и сахара. На эти ингредиенты я потрачу 111 Р. Если мука не миндальная, а фисташковая, пирожное выйдет дороже.

Из такой порции миндального теста у меня обычно выходит 50 крышечек диаметром 3,5—4 см, то есть 25 будущих пирожных. Но всегда нужно делать скидку на относительный брак: не слишком ровные крышечки, не совсем совпадающие по диаметру с другими. Поэтому будем считать, что у нас 20 будущих пирожных.

Начинки у макарон бывают разными. Например, можно сделать лимонный курд — это заварной крем на основе лимонного сока. Для него понадобятся:

• 35 г лимонного сока;
• 40 г желтков;
• 50 г сахара;
• щепотка соли;
• 50 г сливочного масла;
• цедра половины лимона;
• 1,5 г желатина.

Это еще около 50 Р.

Это рецепт лимонного курда из книги Нины Тарасовой «По дороге из карамельных пластинок» — расскажу об этой книге дальше в статье

Всего на продукты я потрачу: 111 Р + 50 Р = 161 Р. Если начинка шоколадная, двусоставная или из необычных ингредиентов, пирожное выйдет дороже.

Расходники — это одноразовые мешки и упаковка. Потрачу на них 100 Р.

Итого 20 макарон будут стоить: 161 Р + 100 Р = 261 Р.

Работу кондитера стоит заложить в стоимость макарон, чтобы определить, по какой цене их можно продавать. Средняя зарплата кондитера в Петербурге — 180 Р в час. На пирожное понадобится не менее двух часов работы в течение как минимум пары дней, потому что крему нужно время на стабилизацию: 180 Р × 2 часа = 360 Р.

С учетом амортизации оборудования, работы духовки, плиты, холодильника и других электроприборов себестоимость производства партии пирожных будет приближаться к 800 Р. К этому прибавляем наценку 20—25%. Получается 1000 Р за партию из 20 макарон. Тогда одно пирожное макарон с лимонной начинкой должно стоить минимум 50 Р. В кафе и пекарнях Петербурга его обычно продают за 45—60 Р.

Где учиться кондитерскому делу

В России практически нет учебных заведений, где можно было бы обучиться кондитерскому искусству. Конечно, базовые знания о десертах дают в кулинарных техникумах. Но профессионализм приходит только с практикой в кафе и ресторанах.

Чтобы быть в курсе тенденций в мире современного кондитерского искусства, российские кондитеры уезжают за границу и берут мастер-классы у известных иностранных шефов, которые приезжают в Россию.

Онлайн-школы. В последние годы появилось много онлайн-школ разного уровня качества, где можно научиться кондитерскому делу. Например, в 2017 году я прошла базовый кондитерский курс кондитера Полины Филимоновой в ее школе Pauline School. Сейчас он стоит 10 990 Р, а в 2017 году я потратила на него 4990 Р. Курс подойдет новичкам.

Позже там же я прошла курс «Современные десерты», купила его за 3490 Р, но сейчас этого курса уже нет.

Все рецепты, которые изучают на двух этих курсах, рабочие, а видеоуроки сняты качественно. Но на более продвинутом курсе по современным десертам мне не хватало теории и объяснения происходящих процессов: почему важна такая последовательность действий, что дает этот ингредиент и так далее.

В 2018—2019 годах в онлайн-академии The Chef я прошла два авторских курса: «Современные десерты и классические техники» от шефа Сабы Джанджгава и «Авторские современные десерты с песочным тестом» от Сергея Кулькина. Эти курсы больше подойдут продвинутым кулинарам. Первый курс я купила со скидкой за 1950 Р, а сейчас он стоит 3900 Р. Второй курс я выиграла, пройдя первый. Сейчас он стоит 4500 Р.

У этих же организаторов есть курс шеф-кондитера за 34 400 Р и бесплатные материалы, которые хороши тем, что ведут их профессиональные шефы.

Еще я прошла годовой базовый онлайн-курс в Международной кондитерской школе Pastry Campus шефа-кондитера Марии Селяниной в Барселоне. Купила его в 2018 году за 450 €⁣ (39 962 Р). Программа курса базируется на французской классике. Обучение построено от простого к сложному. Все начинается почти с азов — классических кондитерских кремов — и заканчивается сложными современными десертами. Поэтому курс подходит и новичкам, и более профессиональным кондитерам. Несмотря на неудобный интерфейс сайта школы, это одно из лучших мест, где глубоко обучают теории кондитерского дела. В том виде, в котором базовый курс проходила я, его уже нет. Но в усеченном формате он остался и стоит дешевле — 350 €⁣ (31 076 Р).

350 €

стоит базовый онлайн-курс в Международной кондитерской школе Pastry Campus

Также в 2019 году я купила у них курс по мороженому и сорбетам. Очень довольна: теперь я делаю мороженое только сама. Тогда курс со скидкой обошелся мне в 17,5 €⁣ (1555 Р), сейчас он стоит 35 €⁣ (3107 Р).

Мой вариант мороженого «Бодрая корова» из моего детства. В основе — пломбир с бурбонской ванилью. Покрыто глазурью из белого шоколада с добавлением воздушного риса

В какой-то момент вам надоест коллекционировать рецепты не только из интернета, но и от известных шеф-кондитеров. Это тот самый момент, когда пора углубиться в кондитерскую теорию. Здесь будут полезны курсы повара пятого разряда, шеф-кондитера международного университета индустрии гостеприимства Swissam Юлии Баковой. Она один из основателей школы кондитерской теории «Факультет». Курсы этой школы состоят из четырех частей разной степени сложности и разной стоимости — от 1400 Р до 18 000 Р.

Мастер-классы. Кондитерское дело — это сфера, в которой очень важно все видеть, обонять и осязать. И некоторые шефы не верят, что настоящего кондитера можно качественно обучить удаленно. Поэтому важно ходить на живые мастер-классы. Единственное, что может отпугнуть, — это цена. Двух- или трехдневный мастер-класс стоит от 27 000 Р.

В 2014 году я была на мастер-классе, посвященном блюдам итальянской кухни в студии Culinaryon в Москве. Из десертов мы готовили семифредо — это простое блюдо сицилийской кухни. За этот мастер-класс я ничего не платила, для меня он был в рамках пресс-тура. Но, судя по сайту, в Москве такие мероприятия стоят от 3500 Р с человека.

В 2018 году я была на однодневном демонстрационном мастер-классе по цветам в кондитерском деле в кулинарной студии «Лаборатория вкуса» в Петербурге. Тогда он стоил 500 Р. Вышло так дешево, потому что мы смотрели, как мастера работают с живыми цветами и в акварельной технике, и делали цветы из изомальта — это заменитель сахара — и пластичного шоколада.

Но лучший способ познать кондитерское дело — попасть на реальное производство. В 2020 году я совсем недолго стажировалась в петербургской кондитерской, которая специализируется на французской классике, главным образом на тарталетках. Там я увидела, как все работает в небольшом цеху.

Что почитать кондитеру

Для полноты картины я рекомендую прочесть эти книги. Во многих есть только рецепты. Но некоторые подробно объясняют и теорию, что ценнее:

1. «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества» Али Бузари — книга шеф-повара и биохимика с объяснениями роли каждого ингредиента в блюдах.
2. «По дороге из карамельных пластинок» Нины Тарасовой — сборник рецептов разного уровня: от того, что подойдет новичкам, до французской классики и современных десертов.
3. «Любовь и тарты. Сладкие и соленые киши и тарты без тайн» Александры Овешковой — сборник рабочих рецептов тартов и кишей, несладких пирогов из песочного теста.
4. «Фрукты» Седрика Гроле — сборник современных рецептов лучшего кондитера мира 2016 и 2018 годов.
5. «Опера» Седрика Гроле — сборник рецептов кондитерских изделий, которые автор продает в своем кондитерском бутике «Опера» в Париже. Среди них есть и совсем простые. Книга выпускается в черном и бордовом переплете. Издания отличаются только оформлением: начинка у них одинаковая.
6. «Макароны» кулинарной школы Алена Дюкасса — сборник рецептов пирожного макарон.
7. «Король эклеров» Сабы Джанджгава — сборник рецептов изделий из заварного теста.
8. «Маленькая черная книга» Майкла Зебровски и Майкла Миньяно — книга-конструктор десертов.
9. Patisserie: Mastering the Fundamentals of French Pastry Кристофа Фелдера — сборник рецептов и техник базовой и продвинутой французской классики на английском языке.

Книга Седрика Гроле «Фрукты» подойдет продвинутым кондитерам, которые хорошо знают теорию кондитерского дела. Если бы я не прошла годовой базовый кондитерский курс, я бы вряд ли могла приготовить что-то серьезное из этой книги. Книга рассчитана на профессионалов. И, по моим наблюдениям, автор не сказал ровно ⅔ того, что нужно знать, чтобы десерт получился точно такой же, как на картинке

Итоги

1. Кондитерских изделий много, но их можно различать по технологии изготовления: у разных десертов она принципиально разная.
2. Пшеничная мука высшего сорта, сахар и яйца — три основных ингредиента, которые нужны для классических десертов. Но кроме них понадобится еще много дополнительных ингредиентов.
3. Кондитерский инвентарь и ингредиенты стоят дорого. Поэтому десерты, сделанные самостоятельно, дороже купленных в кондитерской и тем более в обычном магазине. Зато если вы делаете десерты сами, вы всегда будете уверены в их качественном составе.
4. Если вы готовите по новому рецепту, делайте половину порции, даже если вы в нем уверены. Тогда будет не так жалко продуктов, если что-то не получится. И будет проще съесть готовое изделие.
5. Сладости быстро портятся. Средний срок жизни кондитерских изделий — 72 часа. Старайтесь управиться с десертом за эти трое суток.
6. В России мало где можно обучиться кондитерскому искусству, поэтому я рекомендую учиться в онлайн-школах, ходить на живые мастер-классы и по возможности практиковаться на реальных производствах.

Десерты закзать с доставкой на дом и офис Пушкин / ОКИНАВА

Среди жителей нашей страны отъявленных сладкоежек, пожалуй, не меньше, чем поклонников японской и итальянской кухни. Именно поэтому служба доставки роллов и пиццы «ОКИНАВА» предлагает десертное меню для желающих завершить прием основной пищи вкусными и полезными сладостями.

Сладкие роллы или тирамису – десерты на любой вкус!

Поскольку наше основное меню включает самые разные интерпретации традиционных блюд Страны Восходящего Солнца, мы предлагаем отведать еще одно блюдо, адаптированное под вкусы жителей Европы и России – сладкие роллы Лаки-Маки!

Вместо привычных листьев водоросли нори, которые используются при приготовлении традиционных суши, в сладких роллах для заворачивания начинки используются тонкие блинчики. Как наполнитель для таких оригинальных сладостей наши повара применяют нежнейший творожный крем, фрукты и ягоды, орехи, кусочки шоколада, разнообразные топпинги (карамельный, шоколадный и пр.).

Насладиться невероятным вкусом сладких роллов или более привычных для нас десертов итальянской кухни (тирамису, панна котта, маскарпоне и пр.) Вы можете как уютным домашним вечером, так и во время бизнес-ланча. Для изготовления десертов мы используем свежие и качественные ингредиенты от проверенных поставщиков.

В «ОКИНАВА» Вы также можете заказать большой объем десертов для корпоратива, дня рождения, девичника, выездного фуршета, других праздничных мероприятий.

Заказать десерт с адресной доставкой в «ОКИНАВА»

Доставка десертов в Пушкине и близлежащие населенный пункты Ленинградской области осуществляется собственной курьерской службой «ОКИНАВА». Вы можете быть уверены в качестве блюд из основного меню, сладостей, напитков, которые транспортируются в соответствии с требованиями, предъявляемыми к хранению скоропортящихся товаров.

Десерты от «ОКИНАВА» – прекрасная возможность подсластить будни и не тратить время на приготовление вкусностей для семейных завтраков, обедов, ужинов на выходных! Для оформления заказа поместите выбранные позиции в корзину и подтвердите заказ в онлайн режиме. Нет возможности сделать заказ через Интернет? Свяжитесь с нашим оператором по телефону!

 

Десерт с лучшим сомелье мира — сочетаемость — проект L-Wine

Абрикос – ароматный, душистый фрукт, как будто родом из теплого солнечного дня. Спелый и сочный, абрикос часто используется для приготовления легких десертов, уместных как для подачи ясным летним днем, так и в сопровождение ужина у камина зимним вечером.

Изысканные фруктовые десерты идеальны в паре с правильно подобранным вином, которое прекрасно подчеркивает особенности блюда и создает неповторимое послевкусие.

Рассматривая в своей книге “Desserts et Vins” удивительные вина Muscat de Rivesaltes от Domaine Cazes, знаменитый сомелье Оливье Пуссье рекомендует гастрономическую пару из двух мускатов – французского и итальянского — и ароматного абрикосового десерта, рецепт приготовления которого он и предлагает вашему вниманию.

Окунитесь в теплый солнечный день и попробуйте создать изысканный французский десерт собственноручно, а идеальное вино в качестве его сопровождения для вас уже выбрал Оливье Пуссье!

Итак, предлагаем вашему вниманию отрывок из книги в переводе Алексея Тюрина:

Мюска де Ривзальт (Muscat de Rivesaltes)

Вина из этого апелласьона, принадлежащего департаменту Восточные Пиренеи, в отличие от других натуральных сладких вин, производят только из мускатных сортов винограда. Вина Мюска де Ривзальт – единственные, для которых разрешено использование двух разновидностей этого сорта — муската Александрийского (muscat d’Alexandrie) и так называемого «муската мелкозернистого» (muscat à petits grains). Каждый из этих сортов привносит в вино присущую только ему гамму ароматов.

Большинство вин Мюска де Ривзальт потребляется в молодом возрасте, но также интересные результаты дает дегустация этих вин спустя несколько лет хранения в бутылке. Мускаты, «родившиеся» в хороший год, великолепны на вкус и отличаются комплексным характером. Прекрасные мускаты производятся в имении Domaine Cazes.

Клафути с абрикосами (Clafoutis aux abricots)

Абрикос во время тепловой обработки приобретает такую приятную сладость и сочность, что только вина с золотисто-желтым цветом, обладающие насыщенным характером вареных фруктов, напоминающим мармелад, будут способны подчеркнуть его достоинства. Оба предлагаемых к этому десерту вина развивают во рту ощущение богатства, роскоши и сладости практически «выходящие за край», что делает их чудесными партнерами к клафути. И если muscat de Rivesaltes, произведенный методом мутирования, выводит на первый план «фруктовость» сочетания, то muscat Pantelleria, созданный из подвяленного винограда, будет «воздавать почести», скорее, всему десерту. Первое вино обладает выраженными нотками мускатного винограда с небольшими мятными дополнениями, с тонами цветущего мака, розы, свежего винограда, а его нежная сладость гармонично перекликается со сладостью абрикоса для того, чтобы создать «аккорд», основанный на свежести. Противоположно этому, в итальянском мускате из Пантеллерии тона мармелада, абрикосов и засахаренных мандаринов будут доминировать, делая более выпуклыми тона запеченных (вареных) фруктов.

Рецепт приготовления (на 8 человек)

Подготовка: 30 мин
Тепловая обработка: 25 мин

Ингредиенты:

500 гр свежих абрикосов
50 гр цветочного меда
50 гр сливочного масла

Яичный крем

4 яйца + 2 желтка
140 гр сахарного песка
375 мл жидких сливок
150 мл абрикосового ликера
15 гр муки

Украшение

30 гр миндаля в виде лепестков
40 крупного сахарного песка
40 сахарной пудры
40 гр сливочного масла

Обработка фруктов и приготовление крема

Помыть абрикосы, разрезать их на две части и вынуть косточку.
Разогреть мед и сливочное масло на сковороде с антипригарным покрытием. Добавить туда половинки абрикосов и быстро обжарить их, следя за тем, чтобы они не изменили свой цвет и остались немного твердыми. Отложить в сторону.
В небольшой кастрюльке взбить с помощью венчика все яйца с мукой и сахарным песком. Затем, постоянно помешивая, добавить жидкие сливки и абрикосовый ликер.

Выпекание клафути

Предварительно разогрейте духовку до 170 °С.
Смажьте сливочным маслом и посыпьте сахарным песком 8 индивидуальных формочек из глины. Затем налейте в каждую из них немного яичного крема. Выпекайте 6 мин в духовке, затем выньте противень с формочками и добавьте абрикосы. Налейте сверху оставшийся крем и посыпьте миндальными лепестками. Вновь поместите формочки в духовку и выпекайте около 14 мин. Посыпьте десерт небольшим количеством крупного сахарного песка и выпекайте еще 4 мин.

Украшение

Выньте клафути из печи и проверьте степень их готовности с помощью кончика ножа – лезвие должно выходить из десерта чистым. Оставьте клафути охладиться на решетке, а затем посыпьте их сахарной пудрой.

Температура подачи

Muscat de Rivesaltes, Domaine Cazes: 10 °C.
Moscato passito di Pantelleria, Pietro Colosi: 10 °C.

Выбери свои слова: Vocabulary.com

Пустыня — жаркое и сухое место, как и Сахара, но добавьте s и немного взбитых сливок, и вы получите десерт , а — сладкое угощение. Dessert имеет два s, потому что вам всегда нужно два. (Если вы предпочитаете две засушливые экосистемы, это ваше дело.)

пустыня (DEH-zert) засушлива, но пустыня (deh-ZERT) оставляет кого-то высоко и сухо. Хотя пустыня как глагол произносится как десерт , если вы пустыня друга, вы уходите.Шоколадом никого не обмазываешь.

Вот пустыня используется существительное:

«Даже в этом случае пустыня Сонора может казаться необъятной и враждебной, с песком и кустарником, простирающимся до горизонта». ( Хранитель )

А вот это как глагол:

«Снова подружиться с ними означало бы сказать:« Ничего страшного, что вы, , покинули нас в самый худший момент в нашей жизни »». ( Seattle Times )

Неформально, пустыня также может быть местом, где чего-то не хватает, как в этом примере:

«Первым местом был Уоттс, который долгое время считался рестораном , пустыня , или городской район, где не хватало удобных и качественных блюд и ресторанов по разумным ценам.»( Los Angeles Times )

Десерт , с другой стороны, имеет дополнительные s для клубничного песочного пирога в конце трапезы. Некоторые люди могут есть сыр после обеда, но десерт обычно сладкий, как овсяное печенье или яблочный пирог. Вот пара восхитительных примеров:

«Ключевой пирог с лаймом, покрытый очень густыми взбитыми сливками, является самым продаваемым десертом ». ( Вашингтон пост )

«Верный своей классической форме, десерт состоял из двух слоев бисквитного торта, толстой сердцевины из желтого крема и покрытой шоколадной глазурью вершины.»( Wall Street Journal )

Так что помните, не смешивайте десерт с десертом , иначе вы получите s и s trawberry s hortcake. Видите, что мы там делали?

Пустыня или десерт?

Наша история

Пустыня или десерт?

В чем разница между «пустыней» и «десертом»?

• «Пустыня» означает «засушливая земля» или «заброшенная».»Например:
• Верблюды переходят пустыню.
• Не покидай меня!
• «Десерт» — сладкое блюдо в конце трапезы. Например:
• На десерт возьму яблочный пирог и заварной крем.

Понятно? Сделайте быстрый тест.

Как произносится «пустыня» и «десерт»

Путаница между «пустыней» и «десертом» понятна, потому что, когда «пустыня» означает «отказаться», это произносится как «десерт».«Когда« пустыня »означает« засушливая земля », это не произносится как« десерт ». «пустыня» и «десерт» «пустыня» (засушливая земля)

Подробнее о «Пустыня» и «Десерт»

Слова «пустыня» и «десерт» похожи, но имеют очень разные значения.

Щелкните два правильных предложения

(Интерактивная игра)

Подготовка …

Подготовка …

Готовимся…

Готовимся …

Подготовка …

Подготовка …

Подготовка …

Подготовка …

Подготовка …

Подготовка …

Пустыня

Слово «пустыня» может быть прилагательным, существительное или глагол. Он имеет следующие значения:

Засушливые земли с незначительной растительностью или без нее .

Пустыня Сахара

• Растения и животные обладают особенностями, позволяющими им справляться с условиями пустыни.
(«Пустыня» — прилагательное в этом примере.)
• Ледяная пустыня определяется как полярная область, в которой мало или совсем нет растительности, и которая постоянно покрыта снегом и льдом.
(В этом примере слово «пустыня» — существительное.)

Бросить, дезертировать или бросить на произвол судьбы .

• Если беспокоить слишком часто, взрослые птицы бросят птенцов.
• Если вы дезертируете, вас застрелят, когда вас поймают.
(«Пустыня» — это глагол в этих примерах.)

Чтобы оставить .

• Как только прозвенел звонок, дети покинули здание.
(«Пустыня» — это глагол в этом примере.)

Десерт

«Десерт» — это обычно последнее блюдо. Обычно это сладкое (например, мороженое, торт, пудинг).

• Хотите увидеть десертное меню?

Пример десерта Способы запомнить «Пустыня» и «Десерт»

• De ss ert вдвое лучше, чем de s ert.
• De s ert = S ahara
• De ss ert = S trawberry s hortcake.

«Подчеркнутый» — «Десерты» Назад
Когда вы испытываете стресс, вы едите пирожные, шоколад и сладости, потому что «стресс» — это «десерты» наоборот. Подробнее о «Стрессе» и «Десертах»

• «Стресс и десерты» — это анаграммы. (Они используют одни и те же буквы.)
• «Подчеркнутые десерты» — палиндром.(Читается так же, как вперед и назад.)

См. Также

неблагоприятный или противный? повлиять или повлиять? оценить или уведомить? месть или месть? голый или медведь? дополнение или комплимент? зависимый или зависимый? сдержанный или незаметный? бескорыстный или незаинтересованный? например или т.е.? зависть или ревность? подразумевать или предполагать? это или это? материал или матчасть? ядовитый или ядовитый? практика или практика? принципал или принцип? арендатор или догмат? кто или чей? Что такое прилагательные? Что такое существительные? Что такое глаголы? Список слов, которые легко спутать

Пустыни, факты и информация

Отнюдь не бесплодные пустоши, пустыни представляют собой биологически богатую среду обитания с огромным количеством животных и растений, которые адаптировались к суровым условиям.Некоторые пустыни являются одними из последних оставшихся на планете районов полной дикой природы. И все же более одного миллиарда человек, шестая часть населения Земли, на самом деле живут в пустынных регионах.

Что такое пустыня?

Пустыни занимают более одной пятой площади суши Земли, и они встречаются на всех континентах. Место, где выпадает менее 10 дюймов (25 сантиметров) осадков в год, считается пустыней. Пустыни являются частью более широкого класса регионов, называемых засушливыми землями.Эти области существуют в условиях «дефицита влаги», что означает, что они часто могут терять больше влаги из-за испарения, чем они получают от годовых осадков.

Несмотря на распространенное представление о пустынях как о жарких, пустынях бывают и холодные. В самой большой жаркой пустыне в мире, Сахаре на севере Африки, днем ​​температура достигает 122 градусов по Фаренгейту (50 градусов по Цельсию). Но в некоторых пустынях всегда холодно, например, в пустыне Гоби в Азии и в полярных пустынях Антарктики и Арктики, которые являются крупнейшими в мире.Другие горные. Только около 20 процентов пустынь покрыто песком.

В самых засушливых пустынях, таких как пустыня Атакама в Чили, выпадает менее 0,08 дюйма (2 мм) осадков в год. Такие среды настолько суровые и потусторонние, что ученые даже изучали их в поисках подсказок о жизни на Марсе. С другой стороны, каждые несколько лет необычно дождливый период может давать «суперцветение», когда даже Атакама покрывается полевыми цветами.

Пустынные животные и растения

Пустынные животные разработали способы, позволяющие им сохранять прохладу и потреблять меньше воды.Верблюды могут неделями обходиться без воды, а их ноздри и ресницы могут служить барьером для песка. Многие пустынные животные, такие как лисица фенек, ведут ночной образ жизни и выходят на охоту только тогда, когда сходит жестокое солнце. Некоторые животные, такие как пустынная черепаха на юго-западе США, проводят большую часть времени под землей. Большинство пустынных птиц кочуют и летают по небу в поисках пропитания. А среди насекомых намибийский пустынный жук может собирать с воздуха туман для получения воды. Из-за своей особой адаптации пустынные животные чрезвычайно уязвимы к изменениям в их среде обитания.

Пустынным растениям, возможно, придется годами обходиться без пресной воды. Некоторые растения адаптировались к засушливому климату, вырастив длинные корни, которые водопроводно берут воду из глубоких подземелий. У других растений, таких как кактусы, есть специальные средства хранения и сбережения воды.

Пустыни, землепользование и изменение климата

Некоторые полузасушливые регионы мира с угрожающей скоростью превращаются в пустыни. Этот процесс, известный как опустынивание, не вызван засухой, а обычно возникает в результате обезлесения и потребностей человеческого населения, которое поселяется на полузасушливых землях.Например, удары копытами домашнего скота на ранчо могут ухудшить почву и способствовать ее эрозии, вызванной ветром и водой. В северном Китае растущая урбанизация, которая оставила большую часть земли незащищенной от ветровой эрозии и накопления наносов из окружающей пустыни, создала проблему опустынивания, побудив правительство построить «большую зеленую стену» в качестве преграды от вторжения пустыни.

В существующих пустынях некоторые виды находятся в опасности из-за изменения климата.Глобальное потепление угрожает изменить экологию пустынь: более высокие температуры могут вызвать больше лесных пожаров, которые изменят ландшафты пустыни, уничтожив медленнорастущие деревья и кустарники и заменив их быстрорастущими травами.

Многие пустынные растения могут жить сотни лет. Но в Калифорнии культовое дерево Джошуа — самому старому из найденных было 1000 лет — может не выжить в более жарком климате, предупреждают ученые. Если они не выживут, это может повлиять на такие виды, как моль юкка, которая откладывает яйца в цветке дерева Джошуа.

Виды пустынных птиц также могут оказаться в опасности из-за изменения климата, поскольку волны тепла приводят к смертельному обезвоживанию.

Парадоксально, но усилия по сокращению выбросов парниковых газов, вызывающих потепление планеты, за счет расширения солнечной энергии также создали некоторую напряженность для пустынных местообитаний. В Мохаве появление в 2013 году солнечной тепловой электростанции Иванпа вызвало опасения по поводу того, как этот объект повлияет на находящихся под угрозой исчезновения пустынных черепах, и защитники природы работают над тем, чтобы такие проекты солнечной энергетики могли сосуществовать с дикой природой.

Другие изменения в землепользовании также угрожают ухудшить среду обитания в пустыне. Уменьшение размеров национального памятника Гранд-Лестница-Эскаланте представляет угрозу для некоторых из 660 видов пчел, обитающих в этом районе, в то время как перспектива строительства пограничной стены между США и Мексикой может отключить треть из 346 местных видов диких животных от 50 процентов. или большая часть их ареала, которая лежит к югу от границы, включая снежных барана пустыни.

Жизнь в пустыне — Животные — Растения — Люди

Пустыни часто определяются как районы, на которые выпадает менее 10 дюймов среднегодового количества осадков.Подробнее …

Отдельные пустынные районы определяются на основе видов растений, произрастающих в конкретном пустынном регионе. Подробнее …

Пустыня Чиуауа — самая большая пустыня в Северной Америке, занимающая площадь более 200 000 квадратных миль. Подробнее …

Пустыня Большого Бассейна — прохладная или «холодная пустыня» из-за ее более северной широты, а также более высоких высот. Подробнее …

Пустыня Мохаве имеет самую низкую абсолютную высоту и самую высокую максимальную температуру среди всех пустынь Северной Америки.Подробнее …

Самая жаркая из пустынь Северной Америки, пустыня Сонора, отличается бимодальным режимом выпадения осадков, что обеспечивает высокое биологическое разнообразие. Подробнее …

Пустыни содержат особые геологические особенности, в том числе аллювиальные веера, хогбэки и худу. Подробнее …

Узнайте о камнях, минералах и драгоценных камнях, которые образуют наши североамериканские пустыни. Подробнее …

Пустынные растения приспособились к экстремальной жаре и засушливости, используя как физические, так и поведенческие механизмы.Подробнее …

Узнайте, какие животные живут в пустыне и как они выживают. Подробнее …

Пустыни славятся ежегодным появлением весенних полевых цветов и сочных кактусов. Подробнее …

Ученые работали над классификацией организмов таким образом, чтобы это помогло прояснить отношения между видами. Подробнее …

По оценкам ученых, от 5 до 40 миллионов видов организмов на Земле составляют в общей сложности около двух триллионов тонн живого вещества.Подробнее …

Солнце питает работу, необходимую для биологических процессов, воплощенных в системе взаимозависимых видов. Подробнее …

Пищевая цепочка всегда начинается с заводов, называемых «производителями». Подробнее …

Недостаток воды создает проблему для выживания всех организмов пустыни. Однако животные более восприимчивы к экстремальным температурам, чем растения. Подробнее …

Древние обитатели скал, современные американские индейцы, поселенцы, ковбои, шахтеры — пустыня была домом для всех них.Подробнее …

Научиться быть частью экосистемы пустыни — это первый шаг к выживанию в пустыне. Быть подготовленным — очевидное преимущество. Подробнее …

«Это не место, чтобы упасть измученным», — сказал Том Кэхилл в National Geographic Adventure, . «Люди на земле буквально поджариваются заживо». Подробнее …

Сильные засухи случались на юго-западе более десяти раз за последние восемь веков. Подробнее …

Ранние англо-американские исследователи обнаружили множество рек и ручьев, все еще в первозданном виде в середине девятнадцатого века.Подробнее …

Хотя лесные пожары в пустынных бассейнах и горных хребтах оставляют шрамы по всей земле, они также могут играть полезную экологическую роль. Подробнее …

DesertUSA собрал или создал множество карт национальных парков, городов, городов-призраков и мест сбора камней. Подробнее …

Хотя птицы часто являются наиболее заметными из мигрантов, животные размером с пауков размером с булавочную головку и крупными, как синие киты, мигрируют по суше, воздуху или воде. Подробнее …

Поделиться этой страницей в Facebook:

---

Информационный бюллетень DesertUSA — Мы рассылаем статьи о походах, кемпингах и местах для изучения, а также о животных, полевых цветах, информации о растениях и многом другом.Зарегистрируйтесь ниже или , чтобы узнать больше о новостной рассылке DesertUSA здесь . (Это бесплатно.)

Окружающая среда пустыни
Пустыни Северной Америки
Геологические термины пустыни

Авторское право © 1996- DesertUSA.com и Digital West Media, Inc. — —

Что такое пустыня — DesertUSA

Биом пустыни

Пустыни часто определяют как области, которые получают менее 10 дюймов среднего годового количества осадков, но более точным определяющим фактором является засушливость. Помимо небольшого количества осадков, пустыни характеризуются высокой скоростью потери воды с земли (испарение) и через растения (транспирация).Вместе это называется эвапотранспирацией. Потенциальная эвапотранспирация — это количество воды, которое было бы потеряно в результате испарения и транспирации, если бы она была доступна. Ученые измеряют это, используя большую емкость с водой в контролируемых условиях. В пустынях уровень эвапотранспирации в воде превышает среднегодовое количество осадков в диапазоне от 2: 1 до 33: 1 и более. Другими словами, пустыня засушлива.

Еще одна особенность пустынной среды — это неравномерный и непредсказуемый характер выпадающих небольших осадков.Среднегодовое количество осадков — плохой предсказатель количества осадков в любой год. В некоторые годы в пустыне могут выпадать, кажется, обильные осадки, в то время как в большинстве лет количество осадков скудное. А в некоторые годы дождя может и не быть.

Сухость влияет на другие характеристики пустынь. Водяной пар в виде влажности или облачности отражает тепло с охлаждающим эффектом. Области с низкой влажностью, небольшим количеством облаков и водоемов и небольшой растительностью поглощают большую часть солнечного излучения, нагревая таким образом воздух на поверхности почвы.Ночью такие же условия позволяют излучать тепло обратно в атмосферу. Таким образом, температуры могут быть экстремальными как дневными, так и сезонными.

Еще один эффект — сильные колебания температуры. Теплый воздух поднимается вверх, а холодный — опускается; быстрое изменение температуры заставляет воздух пустыни быстро перемещаться с места на место. В пустынях ветрено, и ветреные условия способствуют испарению.

Чистый сухой воздух пропускает около 90% доступного солнечного света на землю в типичный день пустыни по сравнению с 40% в типичном влажном климате.Интенсивный солнечный свет включает ультрафиолетовое излучение, которое способно нанести серьезный ущерб тканям растений и животных. Отправляясь в пустыню, не забудьте взять с собой темные очки и солнцезащитный крем!

Пустынная почва обычно грубая, что позволяет тому небольшому количеству влаги, которое она получает, быстро проходить через нее, что делает ее менее доступной для растений. Кроме того, высокая скорость испарения означает, что соли накапливаются, делая почву щелочной и ограничивая рост растений. Недостаток воды также ограничивает рост растений или так называемую первичную продуктивность.Это, в свою очередь, ограничивает размер как отдельных животных, так и популяций животных. Пустыни являются одними из самых хрупких экосистем на планете, поскольку они создают такие суровые условия жары и засушливости.

Местонахождение пустынь менялось на протяжении геологического времени в результате дрейфа континентов и поднятия горных хребтов. Современные пустынные регионы сосредоточены в лошадиных широтах, как правило, между тропиком Рака и тропиком Козерога, между 15 и 30 градусами к северу и югу от экватора.Некоторые пустыни, такие как Калахари в центральной Африке, геологически древние. Пустыне Сахара на севере Африки 65 миллионов лет, в то время как пустыня Сонора в Северной Америке достигла своих северных границ только за последние 10 000 лет.

Раскрашенная пустыня в Аризоне

Геоморфология пустынь

Три из четырех крупных пустынь Северной Америки — Грейт-Бэсин, Мохаве и Сонора — находятся в геологической области, называемой «Провинция бассейнов и хребтов», лежащая между Скалистыми горами на востоке и Сьерра-Невада на западе и простирающаяся на на юг в штат Сонора в Мексике.В то время как отличительные черты каждой пустыни основаны на типах растительной жизни, встречающейся там (определяемой как историей эволюции, так и климатом), геологические структуры этих трех пустынь довольно похожи.

Капитан Джон К. Фремонт ввел термин Большой бассейн для обозначения части географической провинции бассейна и хребта, граничащей с Сьерра-Невадами на западе, Скалистыми горами на востоке, плато Колумбия на севере и пустынями Мохаве и Сонора. На юг.Фактически, регион представляет собой серию бассейнов, прерванных примерно ориентированными с севера на юг горными хребтами, образованными наклонными и приподнятыми пластами. У каждого хребта обычно крутой восточный склон и более пологий склон на западе. Сегодня бассейны собирают любую воду, которая выпадает в виде дождя или снега в недолговечных озерах, называемых плайяс. Во время плейстоценового межледниковья, во влажный период, большая часть Большого бассейна была затоплена, в результате чего образовалось озеро Лахотан. Озеро испарилось за последние 12000 лет, оставив лишь несколько соленых озер между Сьерра-Невада и Скалистыми горами.

Бассейн Солтон в пустыне Колорадо был затоплен водами реки Колорадо, когда он временно изменил свое русло тысячу лет назад. Озеро Кауилья площадью 2000 квадратных миль образовалось и в конечном итоге исчезло около 500 лет назад. Отметку паводка можно ясно увидеть с шоссе 86 штата Калифорния, на целых 40 футов выше высоты нынешнего города Индио и Имперской долины. Сегодняшнее Солтон-Си образовалось случайно в 1905–1907 годах, когда оросительная вода реки Колорадо прорвалась через плотину.

Структура бассейна пустыни

Пустынные ландшафты были сформированы силами эрозии тысячи лет назад во время сильных дождей. Они сохранились до наших дней из-за отсутствия того же самого. Дождь, падающий на скалистые горы и склоны холмов, собирал рыхлые отложения, глину, песок, булыжники и валуны. Гравитация заставляла воду стекать вниз, унося отложения вниз по крутым каньонам к бассейну. Когда он достиг фронтона или подножия горы, там, где устья каньона расширялись, вода растекалась по широкой территории.Поскольку уклон был более пологим, вода замедлилась и начала терять свою нагрузку. Переносимые водой отложения, называемые аллювием, откладывались в устье каньонов в форме веерообразного рельефа, представляющего собой конус выноса. Со временем многочисленные водные пути, называемые плетеными ручьями, переплелись через веер. Когда сливаются многие наносные веера вдоль подножия горного хребта, рельеф называется bajada (испанское слово означает «нижний»). Аллювиальные веера, которые мы видим сегодня, формировались за тысячи, даже сотни тысяч лет.Сегодня очень редко выпадает достаточно сильных осадков, чтобы обеспечить поверхностный сток.

На длинном склоне бахады самые большие и тяжелые валуны и булыжники находятся наверху, а более мелкие камни и песок откладываются дальше в бассейн. Если центр бассейна — глина, в нем могут расти мало растений, и он известен как playa («пляж» по-испански). Если в центре бассейна присутствует большое скопление соли, оно известно как соляная равнина или salina .

Растительные сообщества, обитающие на конусах выноса, меняются в зависимости от наличия воды и содержания кислорода в почве. Например, в пустыне Колорадо верхние склоны состоят из гравийной почвы, легко проникающей корнями. Здесь растут окотильо, кактусы и агава. Ближе к основанию веера, где более мелкие частицы почвы не пропускают кислород и воду, корни короче, а растительность более редкая. Ил, глина и соль на плайе затрудняют прорастание семян.Растений там нет, но вдоль верхнего края можно найти сообщества соляных кустов — растения, приспособленные к более высокой концентрации соли.

Пустынные смывы текут только во время и сразу после штормов, соединяя горные водостоки с более низкими высотами. Умывальники имеют воду близко к поверхности и поддерживают различные деревья и кустарники, включая мескит, пало-верде, железное дерево и дымчатые деревья.

Видео — Пыльные дьяволы образуются, когда воздух у поверхности становится намного теплее, чем воздух над ней.Это создает нестабильность, при которой теплый воздух поднимается вверх.

Библиография

Музей пустыни Аризона-Сонора. 2000. Естественная история пустыни Сонора
Педагоги по травяным корням. 2011. Живая лаборатория бассейна Солтона
Линдси, Лоуэлл и Диана. 1985. Пустынный регион Анза-Боррего: Путеводитель по парку штата и прилегающим территориям
Schoenherr, Allan A. 1992. Естественная история Калифорнии
Геологическая служба США: Геологические провинции США
http: // www.nature.nps.gov/geology/usgsnps/province/brgrbas.html (получено 18.08.14)
Калифорнийский университет в Беркли
http://www.ucmp.berkeley.edu/exhibits/biomes/deserts.php (получено 18.08.14)

Дополнительная информация

Пустыни Северной Америки и пустыни мира

Назад к жизни в пустыне

Поделиться этой страницей в Facebook:

---

Информационный бюллетень DesertUSA — Мы рассылаем статьи о походах, кемпингах и местах для изучения, а также о животных, полевых цветах, информации о растениях и многом другом.Зарегистрируйтесь ниже или , чтобы узнать больше о новостной рассылке DesertUSA здесь . (Это бесплатно.)

Окружающая среда пустыни
Пустыни Северной Америки
Геологические термины пустыни

Восстановление пустынных экосистем | Изучайте науку в Scitable

Абелла, С. Р. И Ньютон, А. С. «Систематический обзор видовой деятельности и эффективность лечения для восстановления растительности в пустыне Мохаве, США, в засушливых районах Окружающая среда и ветровая эрозия , ред.А. Фернандес-Берналь и М. А. Де ла Роса. Hauppauge, NY: Nova Science Publishers, 45-74, 2009.

Абелла, С. Нарушение и сукцессия растений в пустынях Мохаве и Сонора юго-запада Америки. Международный журнал экологических исследований и общественное здравоохранение 7, 1248-1284 (2010).

Abella, S. R. et al. al . Использование разнообразной смеси семян для выращивания местных растений в пустыне Сонора. Журнал местных растений 10, 21-31 (2009).

Аллен, Э. Б. восстановление нарушенных засушливых ландшафтов с особым акцентом на микоризные грибы. Journal of Arid Environments 17, 279-286 (1989).

Бейнбридж, Д. A. Руководство по восстановлению пустынь и засушливых земель . Вашингтон, DC: Остров Пресс, 2007.

Бин, Т. М., Смит, С. Э. и Карпискак, ​​М. М. Интенсивное озеленение в жаркой пустыне Аризоны: преимущества тарный запас. Журнал местных растений 5, 173-180 (2004).

Боукер, М.А. Биологическая реабилитация почвенной коры в теории и на практике: малоэксплуатируемый возможность. Реставрационная экология 15, 13-23 (2007).

Браун, Дж. Х., Райхман, О. Дж. И Дэвидсон, Д. В. Гранивори в пустынных экосистемах. Годовой Обзор экологии и систематики 10, 201-227 (1979).

Берк, А. Определение ландшафтной функции и динамики экосистемы: вклад в экологическое восстановление в южной части пустыни Намиб. AMBIO 30, 29-36 (2001).

Кроуфорд, К.С. И Гос, Дж. Р. Дезерт экосистемы: их ресурсы в пространстве и времени. Охрана окружающей среды 9, 181–195 (1982).

Д’Антонио, К. И Мейерсон, Л. А. Экзотические виды растений как проблемы и решения в экологическое восстановление: синтез. Реставрация Экология 10, 703-713 (2002).

Эвенари, М., Шанан, Л. и Тадмор, Н. Негев. Вызов пустыни .Кембридж, Массачусетс: Гарвард University Press, 1982.

Ландерс, Д. Х. Восстановление прибрежной зоны: текущее состояние и перспективы в будущем. Реставрация Экология 5, 113-121 (1997).

Ной-Меир, И. Экосистемы пустынь: окружающая среда и производители. Ежегодный обзор экологии и Систематика 4, 25-51 (1973).

Падилья, Ф. М. & Pugnaire, F. I. Роль кормовых растений в восстановлении деградированных среды. Границы экологии и окружающей среды 4, 196-202 (2006).

SER (Общество Международная рабочая группа по науке и политике по экологическому восстановлению). SER International Primer по экологическому восстановлению . Тусон, Аризона: Международное общество экологической реставрации, http://www.ser.org/content/ecological_resturation_primer.asp (2004).

Уокер, А. С. Пустыни: геология и ресурсы. Рестон, Вирджиния: Геологическая служба США, http://pubs.usgs.gov/gip/deserts/contents/ (1998).

Уайт, П. С. и Уокер, Дж.L. Приближение вариаций природы: выбор и использование ссылки информация по реставрационной экологии. Реставрация Экология 5, 338-349 (1997).

пустынных регионов — что такое пустыня?

Что такое пустыня?

Когда вы слышите слово «пустыня», какая картина возникает? Возможно, вы думаете об очень сухом месте, где нет людей или растений. Фактически, безлюдное место. Возможно, вы также думаете о милях песчаных дюн и об палящем солнце, падающем с безоблачного неба.

Пятая часть поверхности суши — это пустыня. Технически пустыня — это территория, на которой в среднем выпадает менее 250 мм осадков в год. Однако годовое количество осадков может составлять всего 20 мм, что приводит к периодам сильной засухи, которые часто длятся несколько лет, за которыми следуют периоды сильных дождей и наводнений. Удивительно, но каждый год в пустынях умирает больше людей от утопления, чем от жажды.

Одна из самых известных пустынь, Сахара в Северной Африке, очень жаркая и очень сухая.Сахара — одно из самых жарких мест на Земле с максимальной зарегистрированной температурой в тени 58 ° C. Тем не менее, ночью в пустыне становится очень холодно, и температура часто опускается ниже нуля.

Впадина Данакил в Эфиопии является рекордсменом по самым высоким среднегодовым температурам. 35C (95F) — средняя температура здесь за весь год! Нет тени, только непрекращающийся жар солнца. На фотографии изображены дюны Альгодонес, пустынная местность в Калифорнии, Америка.

В некоторых пустынях Азии, таких как пустыня Гоби, большую часть года очень холодно. Сообщения с метеостанции в Улан-Баторе посреди пустыни Гоби показывают, что более шести месяцев в году температура не поднимается выше нуля, в то время как в зимние месяцы температура регулярно опускается ниже -20 ° C. Количество осадков здесь составляет в среднем 194 мм в год.

Есть четыре типа пустынных ландшафтов. Первое и наиболее распространенное представление о том, как должна выглядеть пустыня, — это песчаная пустыня или эрг.Таковы около трети всех пустынных ландшафтов. Песок развевается ветром в холмы или дюны. Они меняются со временем, так что если бы движения дюн песчаной пустыни в течение нескольких лет были сняты, а затем ускорены так, чтобы фильм длился всего несколько минут, движения пустыни были бы похожи на рябь на воде. Именно по этой причине эрги иногда называют «песчаными морями».

Дюны могут перемещаться очень медленно, но в течение долгих периодов времени они могут похоронить все на своем пути, включая дома, деревни или посевы.