От чего крошится хлеб: Почему домашний хлеб крошится и как это исправить

Технолог рассказала, почему крошится хлеб из хлебопечки. Оказывается, моей вины в этом нет | Посад

Когда появились хлебопечки, а с ними – возможность печь хлеб без напряга по принципу «насыпал и забыл», я тоже с энтузиастом принялась баловать домашних хлебушком собственного производства.

Колобок, вымешенный в хлебопечке

А что? Удобно, быстро: самое долгое – взвесить продукты. А дальше – по сигналу доставай ароматный хлебушек и наслаждайся.

Но наслаждение было недолгим: хлеб хлебопечкин вызывал изжогу и неимоверно крошился. И это было самое неприятное: режешь буханку и весь стол в крошках, хоть кур на подмогу зови.

А это — зерновой хлеб, выпеченный в хлебопечке с добавлением ржаной муки.

Может, у меня руки растут не из того места? Оказалось, что крошащийся хлеб из хлебопечки не только моя проблема. На форумах, посвящённых хлебопечению, обсуждение этого животрепещущего вопроса занимает километры веток. Виноватят кого угодно: плохую муку, погоду, «не ту» воду… У знакомых – та же проблема.

Он же. История давняя, фотографии чудом сохранились.

Но самое интересное: пеку я долго и много, но проблема крошения хлеба возникает только при выпечке в хлебопечке. Хотя мука – та же, остальные продукты – такие же.

Удобно, конечно, но бросила я это занятие нафиг и вернулась к традиционному хлебопечению. И удивительным образом всё наладилось. Из духовки хлеб выходит и улыбается: пышный, нарядный каравай. Хоть ломай, хоть режь, не крошится.

Это каравай, выпеченный мной в русской печи. Совсем не крошится.

Но и хлебопечку я далеко не убрала. У моей печки есть программа «тесто». Я рискнула сделать тесто в ней.

Программа тесто сама всё сделает.

Но печь я предпочитаю в духовке.

Программа тесто сама всё сделает. Но печь я предпочитаю в духовке.

Хлебопечка его прекрасно вымесила и подняла. Я дала ему ещё немножко постоять в хлебопечке, а потом сформировала каравай, расстояла его и отправила печься традиционно в духовку.

Хлебопечка прекрасно поднимает тесто.

Хлеб вышел на славу. И тут я поняла суть проблемы. Программа приготовления теста по длительности почти не отличается от программы выпечки хлеба.

Получается, что хлебопечка «гоняла» тесто 1,5 часа, да я его ещё в ней минут 20 подержала, да потом формировала изделия, расстаивала их. И только потом пекла.

Результат на самой первой фотографии.

За то время в тесте прекрасно успела разбухнуть клейковина муки, которая и придаёт тесту ту самую упругость: благодаря ей, а не большому количеству дрожжей тесто хорошо поднимается и сохраняет форму, а хлеб легко режется и не крошится. Ну вот совсем не крошится и не ломается, когда его маслом мажешь.

Городская (французская) булка. Вымешивала тесто в хлебопечке, пекла — в духовке.

Да, ещё одно. При традиционном хлебопечении (не в хлебопечке) дрожжей я беру на то же количество муки вдвое меньше, но они успевают и поднять тесто, и выходиться. Итог: хлеб пахнет хлебом, а не сырыми дрожжами.

Для некоторых изделий (типа чиабатты) я вообще тесто на ночь в холодильник убираю. И ничего, прекрасно оно там себя чувствует. А какой вкус у выпечки! Бомба!

Чиабатта домашняя.

Но мои понималки – это одно, науку никто не отменял. И я решила «проконсультироваться со специалистом». У меня есть знакомая, технолог молочного производства. Хлеб – не молоко, но она-то всяко больше меня знает. И точно.

Оказывается, есть хлеб медленный (это традиционный, с долгим «выращиванием» теста) и есть быстрый (как в хлебопечке).

Ржаной формовый на закваске — моя гордость. Хлеб получается намного вкуснее, чем в магазине.Домашний ржаной хлеб с парным молоком — объедение!

Ржаной формовый на закваске — моя гордость. Хлеб получается намного вкуснее, чем в магазине.

Так вот, при быстром приготовлении теста, в его состав вводят не только бОльшее количество сухих дрожжей, но и добавляют глютен.

Глютен – это и есть клейковина, только не выращенная естественным способом в самом тесте, а привнесённая извне. Именно он препятствует крошению хлеба. Так и в пекарнях делают для ускорения процесса.

Пирожки с разными начинками из «серого» цельнозернового теста. Тоже замешивала в хлебопечке.

Только получается при этом не хлеб, а трансформер какой-то: того насыпал, этого подбавил. Не даром говорят, что настоящий хлеб руки любит.

В общем, хотите как в магазине – пеките с глютеном в хлебопечке. Желаете настоящего хлебушка – делайте сами, с длительной расстойкой и вымешиванием. Ну, или в магазин к Стерлигову.

Шесть причин, по которым хлеб из хлебопечки сильно крошится. И как от этого избавиться | Devushki-devchushki

Как быть, если приготовленный в домашних условиях хлеб крошится? Конечно, домашний хлеб отличается от другого. Он более ароматный и вкусный. Но когда он крошится по всему столу, приятного, конечно, мало. Причины все же есть.

1. Низкий уровень влажности.

Сначала поговорим о тесте. Оно не должно разваливаться в руках. Когда форма хлеба сформирована, он должен быть плотным. Если он начинает крошиться ещё до того, как его поместят в печку, то тем более он будет крошиться в готовом виде.

Как избавиться:

Для этого в тесто нужно добавит немного воды. Но нужно быть очень осторожным, потому что хлеб не любит много жидкости. Нужно учесть, что цельные зёрна впитывают достаточно много воды. Чтобы избежать ошибки и не налить в тесто много воды, зёрна можно заранее замочить в воде.

2. Очень мало клейковины.

Если мука низкого качества, то хлеб не будет достаточно эластичным, а соответственно при нарезке будет крошиться.

Как избавиться:

Но решение этой проблемы есть. Панифарин и Глютин пшеничный, добавленный в тесто, улучшает качество используемой муки и повышает эластичность теста.

3. Маленькое количество жиров.

Если в хлебе очень мало содержится жиров, то он быстро сохнет и крошится.

Как избавиться:

При приготовлении хлеба можно добавить 2-3 столовых ложек растительного масла. Если используется маргарин, то в нём должен быть высокий уровень содержания жира.

4. Большое количество дрожжей.

Если хлеб поднялся, то он удался. Это показатель успешной выпечки. Но если добавлено слишком много дрожжей, то хлеб поднимается ещё больше и поэтому начинает крошиться.

Как избавиться:

Умеренное количество дрожжей уменьшит вероятность того, что хлеб начнёт крошиться.

5. Важную роль играет режим выпечки.

Иногда хлебопечка затягивает выпекание, так как программа, установленная на ней, имеет свойство сбиваться. В результате хлеб подсушивается.

Как избавиться:

Чтобы этого не произошло, можно выключить хлебопечку минут за 10 до окончания выпекания. Это предотвратит подсушивание хлеба, а соответственно и его крошение.

6. Время остывания хлеба тоже имеет значение.

Слишком продолжительное пребывание хлеба на воздухе способствует его крошению.

Как избавиться:

Поэтому будет мудро покрыть только что вынутый хлеб хлопчатобумажной тканью и вскоре убрать его в хлебницу.

Почему крошится хлеб — 10 причин крошения хлеба

Многие задаются вопросом о том, почему начинает крошиться хлеб. Часто бывает так, что даже при соблюдении сроков хранения выпечки, мякиш все равно через некоторое время теряет свою упругость, появляются крошки.

В зависимости от того, какой сорт муки использовался чтобы сделать тесто для приготовления хлеба, а также от условий хранения, сроки начала крошения могут значительно отличаться.

Важно понимать, что время, когда мякиш хлеба начнет давать крошки, может сильно отличаться. Нужно учитывать массу факторов – мука, тип дрожжей и зерна, вариант упаковки выпечки. Источник проблемы всегда нужно рассматривать комплексно.

В этом материале мы обратим внимание на самые распространенные причины крошения хлеба. Разберем как наиболее часто упоминаемые при рассмотрении этого вопроса факторы, так и менее освещаемые аспекты продления срока годности выпечки.

Информация поможет производителям понять, как сделать хлеб более качественным, на что стоит обратить внимание при приготовлении теста.

Также сведения помогут потребителю понять, почему хлеб крошится, виновата ли мука, кислотность, методы брожения или просто некачественный нож.

Низкий уровень влажности

Когда хлеб готовится на производстве, в замесе текста неизбежно присутствует вода. Но при этом перед технологами стоит задача – сделать содержание свободной влаги меньше, а влажность мякиша больше. Таким образом удается значительно увеличить качество выпечки, не допустить начала крошения под действием различных факторов, уменьшения срока годности продукта.

Если рассматривать процесс замешивания теста, то вы всегда заметите, что кроме муки и других компонентов в него добавляется определенное количество воды – для влажности. По мере замешивания, влажное тесто начинает превращать в плотный, хорошо оформленный шар – это и есть будущий хлеб.

Когда на производстве не учитываются требования по уровню добавления воды и контролю влажности, тесто начнет быстро разваливаться на крошки. Сам мякиш при этом будет невкусным.

Секрет приготовления качественного хлеба заключается в том, чтобы добавлять строго дозированное количество воды. Так в одной буханке обычно содержится до 10-15 мл влаги. Этого оказывается достаточно для того, чтобы активировать дрожжи, сделать мякиш оптимальным по структуре.

Большое внимание также обращается и на качество воды. Она должна быть хорошо очищена от посторонних примесей.

Когда воды добавлено слишком много, уровень влажности значительно увеличивается и замес становится намного сложнее. При этом готовый хлеб в печке начнет быстро оседать, корка будет смотреться неаппетитно и покроется трещинами.

Существует множество технологий как по общему уменьшению влажности хлеба, так и по контролю количества свободной влаги. Один из методов – применение улучшителей теста, а также специальных ферментов, которые помогают сохранить целыми зерна крахмала.

Злаки и зерна в составе продукта

Современный хлеб часто содержит в себе цельные зерна и злаки. Они также могут влиять на уровень крошковатости выпечки.

Причина заключается в том, что при выпекании такие добавки начинают вытягивать из теста влагу. Хлеб становится значительно более сухим, может очень быстро начать крошиться. Потому перед тем, как добавлять зерна в состав муки при приготовлении теста, стоит отмачивать их в теплой воде. Сроки отмачивания будет отличаться в зависимости от типа зерна.

Если тесто замешено правильно, а зерна прошли всю нужную обработку, вы получите вкусный, свежий мякиш. Он долго не будет крошиться, а сам срок хранения будет продлен.

Малое количество белка в составе муки

Когда готовится мука, могут использоваться различные компоненты. Тип зерна в рецептуре, а также общий состав сильно влияет на то, каким получится тесто для хлеба.

И здесь стоит учитывать такой фактор, как клейковина. Именно она отвечает за то, как сформируется сетка, смогут ли все его компоненты сформировать упругую массу без разрывов.

Когда на производстве добавляются дрожжи, запускается процесс брожения с выделением диоксида углерода. Это важно для того, чтобы получить пористое строение.

Если белка слишком мало, качество клейковины недостаточное, уровень крошковатости увеличиться. Сама структура мякиша тоже будет оставлять желать лучшего.

Многое зависит от дрожжей в рецептуре хлебобулочного изделия, а также от качества сырья в тесте. Чтобы увеличить уровень вашей выпечки, рекомендуем не только строго регулировать количество белка, но и обратить внимание на то, от какого производителя вы получаете такую добавку.

Малое количество жира

Еще один важный компонент в составе теста для хлеба – жиры. Когда их мало, продукт начинает быстрее сохнуть, его крошковатость увеличивается.

Кроме процентного содержания, также очень важно обратить внимание и на тип сырья. Так если вы добавляете в муку при замесе маргарин, очень важно учитывать, кто его производит. Некоторые непроверенные марки содержать слишком большое количество жиров. При этом само их качество тоже на очень низком уровне.

Кроме количества крошек, жир также влияет и на то, каким хлеб будет на вкус. Если количество сбалансировано и рецептура не нарушено, тесто вашей выпечки станет эластичнее. Вкус хлебобулочных изделий также станет намного лучше.

Содержание дрожжей в продукте

Слишком большое количество дрожжей, добавленных в тесто, также может негативно повлиять на итоговое качество хлеба. Ошибка здесь допускается многими производителями. Причина в том, что за годы закрепился распространенный миф – если увеличить концентрацию закваски, хлеб получится только лучше.

На самом деле, не смотря на всю пышность теста при изготовлении выпечки, продукт в итоге сильно крошится. Также он не отличается и приятным вкусом. Так как процесс брожения протекает очень активно, кислотность значительно увеличивается.

Если вы хотите получить приятный вкус хлеба, нужно следить не только за составом муки, но и за концентрацией дрожжей. Да, при уменьшении количества этого грибка продукт будет не таким пышным и воздушным, но при это и крошек при нарезании мякиша станет значительно меньше.

Большое количество соли

Слишком большое количество соли приводит к повышенной крошковатости. При этом и совсем без такого ингредиента обойтись нельзя.

Технологически доказано, что соль помогает увеличить способность теста к формированию качественной клейковины. При этом текстура мякиша значительно улучшается.

Когда соли достаточно, тесто для хлеба будет более упругим, возрастет его стабильность. Еще одна особенность, которой обладает соль – способность хранить воду в тесте.

Если пропорции соблюдены, соли будет не больше 2% от общей массы муки. Некоторые производители ограничиваются и полутора процентами. Благодаря повышенной гигроскопичности такой продукции, процесс черствения сильно замедлиться, а готовый хлеб будет меньше крошиться.

Но, как и при добавлении других компонентов, нужно следить за соблюдением баланса. Если дозировки соли большие, тесто будет хуже подниматься. Сам хлеб в итоге получится более плоским. Это объясняется тем, что активность дрожжей снижается.

Но готовить тесто для выпечки и совсем без соли нельзя. Это приводит к тому, что белки будут недостаточно сильно набухать, мякиш станет менее эластичным. Крошковатость в таком случае проявится сразу же при первом нарезании.

Режим выпечки

Бывают ситуации, когда во время приготовления хлеба была точно соблюдена рецептура хлеба, муку правильно помололи, закваски добавили сколько требуется. Но при этом готовый продукт продолжает крошиться. В чем причина?

Крошковатость часто становится следствием технологической ошибки, которая была допущена на этапе выпекания. Основных показателей здесь два:

Продолжительность выпекания.
Температура внутри печи.

Если хлеб держали слишком долго, вне зависимости от теста и состава муки, на нем образуется жесткая корка, будет слишком много крошек.

Единственная рекомендация – учитывать технологические требования для разных типов выпечки. Обычно указывается температурный диапазон приготовления хлеба, а также предельное время, на протяжении которого тесто должно находиться в печи.

Во многом на это влияет состав муки, кислотность, начинка и многие другие показатели.

Остывание

Когда хлеб полностью готов, ему нужно дать остыть, чтобы тесто «отдохнуло» и смогло приобрести нужные вкусовые качества. Крошковатость может возникнуть и на этом этапе.

Вариантов остывания может быть два:

В естественной среде в месте с хорошей циркуляцией свежего воздуха.
При помещении хлеба в специальную камеру.

Здесь есть большая вероятность допустить множество ошибок. Среди них есть такие, как:

Слишком долгое пребывание в открытом состоянии. Для того, чтобы продукт не начал крошиться, его стоит на определенное время укрыть хлопчатобумажным или льняным полотенцем, убрать туда, где хлебобулочное изделие сможет остыть без прямого контакта с воздухом.
Резкие заметные перепады температуры. Если вы не хотите увеличить количество крошек, не стоит сразу хранить готовый хлеб в холодильнике – тесто это воспринимает плохо.
Многое зависит от состава муки и типа изделия, но в большинстве случаев резкие перепады температуры ведут к быстрому очерствению.

Единственное средство для сохранения свежести хлеба в такой ситуации – точное соблюдение всего списка рекомендаций по его остыванию. Ориентироваться стоит на состав муки, кислотность теста, начинку и другие параметры.

Нарушение условий хранения хлеба

Хлеб часто хранится неправильно. Это приводит к тому, что он быстрее черствеет, начинает крошиться, появляется плесень.

Есть несколько основных вариантов хранения:

В пищевой пленке или полиэтиленовом пакете. В таком случае для увеличения длительного срока годности хлеба, его нужно поместить в чистый пакет. Еще лучше – создать внутри правильную газовую среду, чтобы исключить постепенное развитие плесени. Главный враг уже приготовленного теста в таком случае – влажность. Если она создается внутри упаковки, можно ожидать быстрого заплесневения.

В холодильнике. В темной прохладной среде можно хранить как подготовленного тесто, так и уже выпеченный хлеб. Подобные условия помогают значительно увеличить срок и годности выпечки. Но стоит понимать, что низкие температуры высушивают хлеб. В результате тесто начинает крошиться, хотя вкусовые качества и текстура мякиша сохраняются.
В хлебнице или льняном мешке. В таком случае, не будет вероятности возникновения преждевременного крошения. Главное требование – упаковка должна быть чистой, чтобы не допустить распространения микробиологической порчи.

Также стоит обратить внимание на то, в каких условиях хранится хлеб на производстве, в точке продаже или дома. Он не должен слишком сильное нагреваться – это способно увеличить черствение. В помещении не должно быть прогретого пара или высокой влажности.

Неправильный нож

Мы рассмотрели слагаемые качества теста – от муки до факторов выпекания. Можно долго работать над рецептурой и искать подходящие компоненты. Но если нож тупой, сильно мнет мякиш, от крошек не избавиться. Рекомендуем обратить внимание на специальные хлебные ножи. Они отлично режут корку и не создают крошковатости.

Ферменты как ключ к уменьшению крошения

При работе с мукой и тестом нельзя забывать и о специальных добавках. Ферменты входят в состав многих улучшителей и направлены специально на то, чтобы сделать конечные характеристики теста лучше.

Существует сразу несколько характеристик муки и теста, которые помогают улучшить комплексы на основе ферментов. К ним относятся такие, как:

Уменьшение содержания в тесте свободной влаги.
Увеличение срока годности.
Улучшение вкусовых качеств и текстуры мякиша.
Создание красивой корочки на хлебе.
Улучшение цвета за счет отбеливания муки.
Снижение требований к выпеканию, перевозке и хранению.

Результатом применения правильно подобранного комплекса ферментов для хлебобулочных изделий становится значительное уменьшение крошения. При этом, сами вещества полностью безопасны для организма человека.

Практика применения улучшителей используется большинство изготовителей. Это позволит сделать хлеб вкуснее и значительно увеличить продажи продукции.

Чтобы хлеб не крошился

Почему хлеб крошится?

Почему хлеб крошится? Хотя это редкость — чтоб хороший домашний хлеб крошился, это чаще особенность магазинных белых кирпичиков и батонов: отрезаешь кусок и на столе ворох крошек. Кажется, что у такого хлеба нет структуры, что он весь состоит из миллионов крошек, которые удерживаются внутри коркой. Но и домашних хлеб тоже может крошиться, давайте разберемся, почему это происходит.

Причина крошливости любого хлеба — в клейковине, в том, что она или недо, или пере, ведь это она создает структуру мякиша и, если с ней что-то не так, то это обязательно отразится на внутреннем мире хлеба. Недомес, плохо развитая клейковина со слабыми связями проявляется более плотным грубым мякишем, нечетким рисунком пор, пониженным объемом хлеба и, как правило, крошками при нарезании. Перемес или другие обстоятельства, которые приводят к ослаблению клейковины, проявляются похожим образом.

А теперь давайте попробуем изнутри посмотреть на это. Начнем с того, что по каким-то причинам к началу выпечки мы имеем в тесте ослабленную клейковину, которая или недоразвила своих связей или начала их разрушать. Обычно это тесто, которое мало (или неправильно) месили, или тесто, которое наоборот в замесе максимально развилось и клейковина на грани разрушения (только в тестомесе возможно).

В раскаленной печи заготовка получает много жара, быстро прогревается и совершает свой финальный стремительный рывок: дрожжи активно работают, пока не испекутся, вода (не вся, конечно), нагреваясь, превращается в пар, расширяется и буквально растягивает хлебные поры, вырываясь наружу.

Так в итоге формируются поры в процессе выпечки и в целом структура мякиша, и так, кстати, хлеб сам увлажняет свою корку, когда печется под колпаком или в дровяной печи.

Именно этот стремительный рост заготовки и приводит к тому, что клейковина заготовки не выдерживает нагрузки и травмируется. В ней появляются микротрещины и разрывы, превращающие мякиш в крошки, которые, конечно, нам не видны, пока не начнем резать. При нарезании нож приводит в движение мякиш, легко разрушая травмированные связи уже испеченной клейковины, которая отвечает ему взаимностью: следом за ножом ломается и высыпается крошками. Так они и появляются))

Почему дрожжевой хлеб больше крошится

Удивительно, это совсем не сразу понимается: то, какую структуру теста вы создадите в процессе замеса и ведения теста, даже на крошки влияет! Хороший хлеб на закваске имеет эластичный мякиш, который не уронит ни одной лишней крошки, разве что от корки с хрустом отлетят колючие частички. Он растяжимый, более влажный, чем мякиш дрожжевого хлеба, в нем действительно по мере хранения сохраняется больше влаги, чем в дрожжевом хлебе. Отчасти поэтому хлеб на закваске черствеет медленнее дрожжевого и меньше крошится. Более влажный мякиш по определению эластичный, поэтому меньше ломается, когда как мякиш дрожжевого хлеба за счет сильного разрыхления (дрожжей-то в нем больше, чем в заквасочном хеба) теряет больше влаги в процессе выпечки, от этого получается более сухим и ломким и легче повреждается при нарезании.

Кстати, еще поэтому хорошо дома иметь хороший хлебный нож-пилку, который легко врезается в корку и легко прорезает мякиш, минимально травмируя его.

Не могу удержаться и не показать еще раз мой любимый хлебный нож, который подарили Хлебомолы мне на день рождения. Это превосходный немецкий нож ручной работы, мы его даже на мастер-классы таскаем! Он очень острый и прочный, не тупится, а лезвие проходит через всю ручку, что сейчас большая редкость для ножей. Это делает его еще более прочным и долговечным 🙂

Как же бороться с крошками?

В случае с магазинных хлебом все просто — не покупайте его, пеките свой! С домашним соблюдайте несколько правил:

Проводите аутолиз, хотя бы полчаса с закваской или без. Это облегчит замес, если месите руками, и ускорит процесс, если месите машиной. А значит, тесто меньше окислится, меньше нагреется, меньше в нем разрушится каротиноидов и его клейковина будет в отличном состоянии.
Не месите до предела, но и не слишком бойтесь перемеса. В Ankarsrum мы месим в среднем 35-40 мин. на 2-2,5 скорости, редко переходя на третью, ориентируемся на состояние теста и его температуру. Теплое тесто всегда говорит о том, что пора остановится, рвущееся холодное или прохладное — что можно продолжать замес, клейковина еще не развилась.
Во влажном тесте для тарина мы всегда стараемся развить клейковину до состояния сильного мускула, до гладкости и прочности без блеска и рыхлости, в обычном мягком тесте это не обязательно, достаточно средне-развитой клейковины, гладкого, слегка липковатого состояния.
Ржаное просто месим минут 20 не меньше))

Может, у вас уже каша или крошки в голове? Я хочу подвести короткий итог. Основные причины хлебных крошек:

Недомес теста;
Слишком интенсивный замес теста;
Дрожжевой хлеб быстрого замеса и брожения;
Тупой хлебный нож.

Друзья, также недавно обновила подборку материалов для новичков, которые хотят начать печь хлеб на закваске, все тут: Как начать печь хлеб, бесплатный курс для новичков. Мне кажется, она будет полезна и тем, кто уже печет))

Вкусного хлеба и острых ножей, друзья, и пусть ни одна лишняя крошка не упадет на вашу разделочную доску!

www.hlebomoli.ru

Хлеб не получился: 10 причин!

Друзья, привет! Недавно кто-то пригорюнился в инстаграм: с ютуба удалили ролик, где рассказывается про 10 ошибок пекарей, что же теперь делать! Я видела этот ролик и, признаться, совершенно не огорчилась, потому что там слишком много было глупостей. Про то, как устроен хлеб и как сделать так, чтоб получилось испечь хороший хлеб, я пишу уже седьмой год, а вот сейчас напишу про неудачи: из-за чего может не получаться, про самые распространенные дефекты хлеба! В основном тут речь пойдет о пшеничном хлебе 🙂

1) Хлеб не подошел, реиновый мякиш у хлеба, почему?

Давайте опишем это безобразие: мякиш плотный, местами может быть сырой и очень плотный, как залипший, может включать крупные грубые поры. В случае с ржаным тестом это будут не крупные поры, а сильно отслоившаяся верхняя или нижняя корка, большие грубые трещины снаружи, а иногда и внутри хлеба. Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая.

Может быть виновата закваска — не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. Надо понимать, что у этого тоже свои причины — или так выводили, или так ведете сейчас, что она слабеет с каждым днем (например, в холодильнике ведете), или сырье виновато, например, слишком мягкая вода или мука низкого качества.

Или! Не дали закваске (опаре) созреть, использовали ее, когда она еще не стала пышной. Активность теста напрямую зависит от того, как созрела закваска (опара), потому что слово «созрела» означает то, сколько она накопила культуры — дрожжей и молочнокислых бактерий для ферментации и разрыхления теста. Если не стала пышной, не стала проседать в серединке — маловато еще, если пышная и слегка просела — готова! Если вообще пышности и пузырей нет — то совсем рано. Может, у вас холодно было, а может, закваска слабая.

Незрелая закваска:

Зрелая закваска:

Вот вам сразу несколько статей про закваску.

Как понять, что закваска слабая

Как вести ржаную пшеничную закваску

На пике (как понять, что закваска созрела)

Вредные привычки (в ведении закваски)

О ведении закваски и ее количестве

А может быть, виновата ваша неопытность, из-за чего вы не учли внешних условий брожения, не обратили внимание на поведение и состояние теста, действовали слишком рано или слишком поздно, что привело к дефекту. Слишком рано — это не дали тесту подняться, разрыхлиться, сформовали или испекли. Слишком поздно — это дали ему бродить слишком долго до накопления большого количества кислот и разрушения клейковины. Например, оставили тесто бродить всю ночь на столе, а не в холодильнике, притом, что закваски (опары) в тесте обычное количество.

Хоршо подошедшее тесто, пористое

Еще одна причина неразрыхленого мякиша — холод! Особенно это актуально с приходом холодов. Стало холодно за окном, стало прохладнее и на кухне, соответственно, снизилась температура брожения, из-за чего тесто стало бродить медленнее. Если не обращать внимание на это и на состояние теста, то можно не заметить, что тесто еще не подошло, что ему нужно еще немного времени, и сформовать его раньше, чем это нужно, или испечь, прежде чем тесто станет разрыхленным и пышным.

Вот вам небольшая подборка материалов по теме.

Как понять, что закваска слабая

Что влияет на скорость брожение теста

Как понять, что тесто подошло

Пышный, как на дрожжах

2) Кислый хлеб

Как вы понимаете, эта тема — продолжение той, что выше. Причина излишней кислоты во вкусе — слабая закваска, а вот почему именно, вам нужно постараться понять. По каким-то причинам дрожжи в вашей закваске работают слабо и медленно, а МКБ быстрее и накапливают много кислот. Если у вас закваска здоровая и активная, но вы плохо ориентируетесь в графиках брожения, опара перезревает и тесто перебраживает, кислинка будет, но она все равно будет здоровой, вкусной. Нездоровая кислинка сразу слышна — она едкая с горьким послевкусием, и, если такая наблюдается, причина в слабой закваске. Как взбодрить свою закваску, читайте в статьях:

Как лечить заболевшую закваску

Закваска после отпуска, восстановление (тут это освежение подробно рассмотрено)

Чтоб не было кисло

На всякий случай, как вывести пшеничную или ржаную закваску:

Пшеничная закваска в две подкормки

Включить интуицию (как вывести ржаную закваску из цельнозерновой и обдирной ржаной муки)

Не получается вывести закваску: причины и что делать

3) У хлеба осела верхушка

Вы достаете хлеб из печи, а у него осевшая верхушка, или поставили в печь и увидели, как она опала в процессе выпечки. Или переложили из корзинки, а хлеб как будто сдулся, или надрезали, а он сдулся. Как вы понимаете, сценариев развития событий может быть несколько, а причина в основном одна — хлеб перебродил. Это значит, что на этапе финальной расстойки непосредственно перед выпечкой заготовка бродила слишком долго, в результате чего в тесте накопилось очень много газа, а клейковина слишком ослабла, стала дряблой и утратила возможность сохранять упругую форму заготовки. Простыми словами — перебродило, перестояло. Если такое происходит, сокращайте расстойку теста минут на 20 или температуру брожения понизьте на 2-3 градуса, а, если хотите продлить брожение на несколько часов, то вообще поставьте корзинку с тестом в холодильник.

Расстойка теста, как понять, что пора печь

4) Поверхность хлеба сильно разорвало

Испекли, а его так развернуло, так разорвало, что вы смотрите и думаете: что с ним такое??? Обычно к такой корке присоединяется еще немного резиновый мякиш, вроде бы разрыхленный, а вроде бы чего-то ему не хватает. Поры внутри хлеба может быть много, но все они узкие и устремленные строго вверх. Причина этого дефекта противоположна предыдущей — недостаточно расстойки.

Если с прошлой проблемой (тесто перебродило) вы легко справитесь, сократив время расстойки, то тут сложнее, поскольку причин может быть несколько. Тесту могло не хватить времени для расстойки просто потому что в помещении было прохладно или ваша закваска работала медленнее. А может быть так, что вы не дали тесту подойти на ферментации, (то есть, на брожении, которое следует сразу после замеса), сформовали и стали ждать расстойки.

Дело в том, что, чем лучше тесто подойдет на этапе брожения, тем быстрее будет расстойка. Почти все рецепты в блоге живут в графике: 2-3 часа брожения, 1-1,5 часа расстойки при средних температурах, и все они рассчитаны на то, что ваше тесто успеет хорошо подойти во время брожения, и, как следствие, быстро подойдет на расстойке. Но! Если вы стали делить и формовать, не дождавшись пышности теста, расстойка не сможет уложиться в рамки графика, тесту потребуется больше времени, чтоб подойти. В таких случаях я говорю: ориентируйтесь на тесто, щупайте, пробуйте, слушайте. Это единственный по-настоящему действенный способ понять тесто — слушать, что оно вам говорит и показывает. Поэтому! Давайте тесту подойти на брожении, ждите, а, если вам не понятно, читайте статью “Как понять, что тесто подошло”, и еще раз перечитайте статью “Брожение или расстойка, чего не хватило тесту” и еще Расстойка теста, как понять, что пора печь

На самом деле, это еще одна большая, красивая и интересная тема, небольшое путешествие внутрь хлеба, которое надо будет обязательно сделать и написать статью))

5) Мякиш получается более плотный, чем хочется, серединка плотная

Несколько причин, выбирайте, какая больше нравится))

Грубая формовка с давлением в центре приводит к тому, что в середине получается более плотный мякиш, которому нужно больше времени на расстойку, чем внешним слоям, которые давят не так сильно, поэтому он не успевает раскрыться и получается более плотным. Выход — учитесь формовать, тренируйтесь, не давите середину! Если тесто при формовке расходится, смочите его, чтоб лучше липло друг к другу, следите, чтоб при формовке на тесте не было большого количества муки.

Как формовать круглую заготовку:

Как формовать овальную заготовку:

Причины дальше:

Не хватило жара печи на имеющуюся заготовку, поэтому краешки раскрылись, а серединка осталась довольно плотной. Заготовка, попадая в духовку, начинает сразу прогреваться, но происходит это неравномерно: сначала прогреваются внешние слои, тонкие края, а потом уже плотная серединка. Поэтому, например, так важен камень — чтоб давал хлебу больше мощного тепла, и камень этот надо хорошо греть (60 мин. при 250°).

6) Хлеб расплывается в духовке

Если он именно расплывается, а не сдувается, то, скорее всего, причина в слабом замесе и слабой формовке. Тут надо понимать, что сохранять форму хлеба и не позволять тесту расплываться может клейковина, а клейковину мы развиваем в замесе. Тесто, которое плохо замесили, не эластичное, рвется при растягивании, липнет, из такого нельзя сформовать хорошую заготовку и такая заготовка не раскроет надрезов, они просто разъедутся. Хорошая заготовка — это когда поверхность теста хорошо натянула и на ощупь ощущается, как упругая, а внутри мягкая, сохранившая пышность. Во многом именно натянутая поверхность заготовки делает так, что она не расплывается сразу после того, как ее достали из корзинки.

Еще одна причина, по которой хлеб расплывается — низкая температура выпечки и плохо прогретый камень. Температуры в духовке может не хватать, чтоб схватить корочку и он начинает успевает поплыть. Поэтому, хлеб получается с меньшими порами и меньшего объема.

Верхний хлеб пекся при 170°, нижний при 240°

Вот вам небольшая подборка статей на тему:

Чем страшен недомес

Приплыли! Отчего плывет тесто.

Про надрезы и красоту

Хлеб любит погорячее

7) Хлеб крошится

Если ваш хлеб крошится при нарезании, то основный причины или в слабом замесе, или в слишком интенсивном, но суть одна — недостаток клейковины, ее слабость. А слабость эта, как вы уже заметили, может быть вызвана как чрезмерным замесом и разрушением клейковины, так и недомесом и неразвитостью клейковины. Упругость и эластичность пшеничного теста, способность растягиваться и возвращать себе прежнюю форму, удерживать внутри большое количество газа, формировать каркас теста — это во многом заслуга именно пшеничной клейковины. Если она страдает, то вы получаете липкое и слишком растяжимое тесто, низкий объем хлеба и как следствие непрочный каркас теста, который разрушается в процессе выпечки. А это значит, что разрушаются клейковинные нити и пленки, которые удерживают газ, ломаются поры, если вам так понятнее, и сыпятся крошками при нарезании. Если вы недомесили тесто, то происходит примерно то же самое, те же крошки, просто разрушение клейковинных связей происходит не из-за перемеса или перегрева, а из-за того, что они так и не развились в замесе и не смогли как следует растянуться в период роста хлеба в печи и порвались. Думаю, что об этом я напишу еще отдельно, очень интересная тема)) Вывод — учитесь месить учитесь чувствовать тесто, а для начала читайте:

Про методы ручного замеса

8) Корка пшеничного хлеба трескается множеством мелких трещинок

Если ваш хлеб получается с множеством мелких трещин, то, скорее всего, вы имели дело с липким, слабым тестом или тестом, в котором большое количество ржаной или безглютеновой муки. Как и в случае с крошливостью мякиша, множественные трещинки на корке — это следствие слабой клейковины.

9) Хлеб получается с грубой толстой коркой без красивых надрезов, рваные надрезы, не раскрывается в надрезах.

Пара вообще не было

Надо сказать, что такая корка еще и пахнет не очень вкусно, по крайней мере, совсем не так, как пахнет золотистая тонкая корочка. Вы же знаете, что самая ароматная часть хлеба — его золотистая корка в минуты остывания?)) Так вот корка, о которой мы говорим сейчас практически не пахнет, потому что ей не хватило влаги в первые 15 минут выпечки. Вообще, недостаток пара в печи для хлеба имеет целый спектр проявлений: надрезы не раскрываются, а застывают, хлеб рвет сбоку или вообще в любом неожиданном месте, но только не там, где вы его полоснули лезвием. Корка не золотится, не имеет насыщенного цвета, а получается как бы седой, белесой или матовой. Все это от нехватки пара и, если вам кажется, что вы его создаете, ставите мисочки с водой на дно духовки, вы ошибаетесь, если корка говорит обратное.

Пара было мало

В духовке должен быть мощный паровой удар, который может создать или сам хлеб под раскаленным колпаком, или кипяток, который вы плещете на раскаленную сковороду или что-то другое, но которое приводит к активному мощному испарению влаги в духовке.

К слову, практически весь пшеничный хлеб в блоге испечен под керамическим колпаком Emile Henry. И да, разница есть, что использовать: глиняную блинницу отечественного производства или отечественную керамику. Можете со мной поспорить, но я все равно окажусь права, потому что сравнивала на практике))

О пекарских камнях

Пар и камень, корка и мякиш

Колпаки по-колпаковски

Выпечка хлеба в электродуховках (почему не нужна конвекция)

От корки до корки (еще один анализ корок)

Про надрезы и красоту

10) Надрезы заплывают, корка блестит. Много пара! Или сократите время увлажнения, или количество воды для увлажнения 🙂

Как итог, хочу сказать, что все эти дефекты и причины мы сейчас рассматривали как бы отдельно друг от друга, потому что многим именно так проще, но у хлеба все, как у людей: одно тянет за собой другое (карма, практически)), поэтому любой дефект старайтесь рассматривать не сам по себе, а в контексте. Это значит, что, кроме какого-то основного большого дефекта, обращайте внимание на все стороны: корку, мякиш, вкус, подрывы и цвет корки, структуру мякиша, время и температуру брожения, поведение теста и пр., анализируйте картину в целом! Сейчас, возможно, вам кажется это сложным, как будто большой пазл собирать, но так оно и есть: вы просто начнете собирать пазлы и картинка сложится. Если подходить к хлебу с терпением и любовью, это обязательно произойдет!

Удачи вам и напишите про дефекты, которых тут нет, наверняка же что-то забыла))

www.hlebomoli.ru

Если хлеб испеченный в хлебопечке, крошится, решение есть!

Магазинный хлеб не крошится — это замечательно, но после многих разоблачений его изготовления, как — то покупать его перехотелось, поэтому купили хлебопечь и стали выпекать хлеб сами.

Выпечка получается вкусной, но появилась проблема – хлеб крошится, т.е. не держит форму, когда делаешь бутерброд – нет эластичности.

Долго изучали данную проблему (хлеб крошится причины) и выяснили, что существует много вариантов приготовления эластичного хлеба которые не крошится.

Один из вариантов — приготовить его на кефире.

Другие варианты — замешивать хлеб на сыворотке или на закваске.
Все эти методы, объединяет одно общее — это наличие кислоты.
Вот я и подумал, а что если просто добавить уксус, попробовал разные варианты и выяснил что оптимальным является 1 столовая ложка 6 процентного уксуса на 200 г воды, в этом случае хлеб крошится уже не будет, в связи с чем вопрос: «Домашний хлеб крошится?» был решён.
Ещё были варианты приготовления:

— на мягкой воде,

— на минеральной воде,

— более тщательно замешивать тесто.

Два варианта оказались не рабочими, а вот на минеральной воде, возможно и получиться, если минералка будет кислая.

Состав нашего хлеба самый обычный — это мука, вода, соль, сахар, масло растительное и уксусная кислота 6%.

1. Пошаговое описание приготовления хлеба.

В чашу хлебопечки наливаем воду, которую предварительно нужно подогреть, т.е. она должна быть теплой.

В воду засыпаем просеянную муку, с таким расчетом, чтобы с одной стороны образовалась горочка. Если тесто будет формироваться густым, то добавим немного воды.

Поверх муки высыпаем дрожжи, а на них распределяем сахар.
Затем добавляем соль, но её выкладываем с другой стороны чаши, нельзя допустить прямого контакта дрожжей и соли.
К соли добавляем растительное масла и уксус 6%ный.

Чашу ставим в хлеб печь, выставляем программу выпечки: основной режим, вес – 700гр, цвет корочки – темный, закрываем крышку и нажимаем старт.

В процессе замеса нужно проверить плотность теста, если шар излишне плотный, то следует подлить немного воды, если тесто поднимается по стенке, то добавляем немного муки.

Идеальный вариант, когда тесто слегка цепляется за стенки чаши.

Накрываем хлебопечь крышкой и даём ей самой выполнять последующие операции.

Хлеб испёкся, его следует сразу вынуть из посуды, при помощи полотенца и легкого постукивания о стол, только будьте аккуратны – емкость с хлебом очень горячая.

Не забываем достать нож из хлеба, при помощи специального крючка, укутываем хлеб в полотенце и оставляем до полного остывания.

Вот такой хлеб у нас получился!

Вопрос: «Почему крошится хлеб испеченный в хлебопечке» — решён.

Вот такой рецепт хлеба есть в моём арсенале!

Вкусный хлеб готов!

Приятного аппетита!

km-doma.ru

Крошится хлеб — как избежать этого при выпекании хлеба в хлебопечке

В этой статье рассмотрена основная проблема хлебопечки — сильно крошащийся хлеб. Рассказано о способах, которые позволяют уменьшить крошение хлеба, выпекаемого в хлебопечке (описано как частичное, так и полное решение этой проблемы).

Также в этой статье приведён рецепт выпечки хлеба, который украинцы называют паляницей, и который можно выпечь в домашних условиях. Советую это читать после статьи «Как испечь хороший хлеб в хлебопечке».

В свое время, осваивая выпечку хлеба в домашних условиях, столкнулся с проблемой, которая больше всего беспокоит владельцев хлебопечек. Проблеме, которая чаще всего обсуждается на «хлебных форумах» в интернете. Изучив большое количество рекомендаций, убедился в одном – большая часть таких обсуждений служит только рекламой той или иной продукции или модели хлебопечки и не имеет отношения к реальности. А некоторые советы, которые даются на этих форумах штатными «корреспондентами», говорят о том, что авторы этих советов знают о хлебопечении и о хлебе только то, что в этих словах есть один и тот же корень — «хлеб». Это в лучшем случае. А в худшем случае применение советов этих горе-хлебопеков приведёт к порче продуктов и напрасно потраченному времени.
«Почему так сильно крошится хлеб, испеченный в хлебопечке?» — вот один их самых обсуждаемых вопросов хлебных форумов. Конечно, нельзя серьезно относиться к совету: «используйте нож фирмы такой-то при нарезке хлеба». От этого хлеб не перестанет крошиться, а последовав этому совету, вы просто приобретете ещё одну ненужную вещь для дома. Для хлеба, испечённого в хлебопечке, эту проблему можно решить частично следующими способами: добавить одно яйцо в тесто, увеличить количество дрожжей против нормы в полтора-два раза, а сахара – в полтора раза, заменить сахар патокой или медом, увеличить количество жировой составляющей теста. Заметный результат, позволяющий существенно уменьшить образование крошек в испеченном хлебе, получается при следующей процедуре: минут через тридцать после окончания первого замеса нужно достать образовавшийся «колобок» из контейнера и промесить его вручную одну-две минуты, после чего вернуть тесто обратно в контейнер. Эта мера существенно уменьшает образование крошек.
Секрет подобной операции заключается в том, что дрожжевое брожение может идти по полному и неполному циклам. При неполном цикле, без доступа кислорода, дрожжевые грибки сбраживают сахар в этиловый спирт, что используется некоторыми несознательными гражданами на первом технологическом этапе производства самогона в домашних условиях. В присутствии кислорода сахар сбраживается по полному циклу, конечными продуктами которого являются уксус и углекислый газ. Во многих хлебопечках конструкция контейнера (высокий и узкий) для замеса не позволяет обеспечить свободный доступ кислорода ко всей массе теста, и в этих условиях часть брожения проходит по полному циклу, а часть с образованием спирта, о чём может свидетельствовать характерный запах, который остается даже в выпеченном хлебе. Хорошо это или плохо? Хорошо с той точки зрения, что хлеб, в котором присутствует ничтожное количество этилового спирта, прекрасно хранится и не плесневеет длительное время. Рекорд, который я наблюдал – хлеб сохранялся и не плесневел в течение 12 дней, хотя рядом в хлебнице сменилось и заплесневело несколько поколений магазинного хлеба. Плохо это с той точки зрения, что такой «проспиртованный» хлеб сильно крошится. Устранить это можно довольно просто – ручным вымешиванием на открытом пространстве в течение одной-двух минут, что обеспечивает доступ кислорода из воздуха ко всей массе теста. Как показывает опыт, после такой процедуры сокращается не только образование крошек в готовой выпечке, но и существенно улучшается вкус хлеба. Но это лишь полумеры, которые уменьшат количество крошек, но не дадут такого результата, как у хлеба, испеченного на хлебозаводе. Причина повышенного образования крошек у хлеба, испеченного в хлебопечке, заключается в принципиальном различии технологий выпечки домашнего и промышленного хлеба. Заводской классический цикл выпечки, в зависимости от рецепта, продолжается от 6 до 12 часов. В качестве дрожжевой добавки используется перекисшая опара, использование которой, по-видимому, и является тем недостающим звеном, которое позволяет существенно снизить крошение хлеба.
Как получить хлеб в домашних условиях, который бы не крошился и был вкуснее, полезнее и экологически безопаснее, чем магазинный хлеб, при приготовлении которого могут быть использованы ингредиенты сомнительного качества или химические добавки, весьма небезопасные для организма, наподобие «разрыхлителей теста», общая цель которых – снижение затрат на производство хлеба и повышение нормы прибыли владельца хлебозавода?

Для того, чтобы это узнать прочитайте статью «Рецепт паляницы — печём в хлебопечке» и узнайте про хлеб, который по своим вкусовым качествам больше всего похож на украинскую паляницу. И вкус, и консистенция полностью соответствует лучшим советским образцам. Свидетельством того, что всё сделано правильно, будет служить образование характерного для паляницы козырька на верхней корочке хлеба. Очень важно выдержать время от смешивания опары, содержащей дрожжи, и тела основного замеса, содержащего сахар. Процесс подъема теста в этом случае проходит быстрее обычного, брожение заканчивается, и тесто начинает стремительно опадать. Поэтому выбирается режим «быстрый хлеб» с продолжительность цикла 3 часа 10 минут, во время которого режим «выпечка» включается в момент максимального подъёма теста.

Это один из многих рецептов, которые вы можете использовать для выпечки хлеба. Всё остальное в ваших руках. Экспериментируйте, пробуйте, дерзайте. Можно попробовать изобрести свой собственный рецепт хлеба, который понравится вам, и который вы постоянно будете готовить для повседневного или праздничного стола. Самое интересное, что хлеб, в отличие от других блюд, приготовляемых в домашних условиях, практически невозможно испортить. По моим наблюдениям, даже самый неудавшийся хлеб остается съедобным, и употребляется в пищу. Сейчас я хочу поэкспериментировать в очередной раз. То не доходили руки, то не было нужных ингредиентов – гречневой, кукурузной или ржаной муки. Давайте экспериментировать вместе. Для этого предлагаю испечь гречневый или ржаной хлеб с содержанием гречневой или ржаной муки с долей в 50%. Так как тесто из этих видов муки походит плохо, хлеб с содержанием, например, 50% ржаной муки получается глинистым, плотным, неподъёмным. Мне пришла в голову следующая идея: приготовить опару (50% замеса) из гречневой, ржаной или кукурузной муки (по желанию). После замеса опары можно вынуть колобок и ждать столько, сколько нужно, чтобы опара поднялась, и только после этого использовать её для приготовления основного замеса с пшеничной мукой. Не хотите попробовать? Мне кажется, должно получиться.

(Всего 6 931 просмотров, 1 посмотрели сегодня)

recepty-kulinarii.ru

Почему крошится хлеб 🚩 чтобы хлеб не крошился 🚩 Продукты питания

Во-первых, этот недостаток может быть следствием нарушения рецептуры.

Так, крошиться хлеб может при слишком малом внесении в тесто жира — такое тесто получается слишком сухим и после выпечки быстро начинает крошится. Также качество хлеба пострадает при избыточном внесении в тесто соли или недостаточном внесении воды. Хлеб будет крошиться при нарезке, если в тесто внесено большое количество дрожжей и тесто слишком высоко поднималось.Во-вторых, эта проблема может возникнуть, если в процессе производства был нарушен режим замешивания и подъема теста. Сильно крошится тот хлеб, тесто для которого было плохо вымешано, потому что именно при вымешивании из муки выделяется глютен, необходимый для правильного связывания теста и формирования буханки. На многих современных пекарнях для увеличения объемов выпечки и снижения времени, необходимого для подъема теста ( по старым нормативам тесто должно было подыматься в течение четырех часов), применяют специальные химические улучшители теста — цистеин, амилазу, ацетат кальция, тиосульфат натрия. Эти химические добавки сокращают время, необходимое для того, чтобы тесто поднялось, более чем в 4 раза — всего до 50 минут.

Однако результатом такой экономии времени является то, что такой «быстрый» хлеб сильно крошится при нарезке. В-третьих, хлеб крошится из-за слишком низкой кислотности поднимающегося теста, из которого он приготовлен. Пониженная кислотность теста может быть следствием изменения необходимого для выпечки качества муки — а именно, свойств ее природного комплекса белков и протеинов. К крошению приводит использование муки низкого качества, с пониженным процентным содержанием в ней клейковины.Также хлеб может крошиться при погрешностях в температурных режимах и времени выпекания, температурно-влажностных условиях хранения. Крошится слабовыпеченный хлеб, который слишком рано вынули из печи. Или, как вариант, температура в печи не поддерживалась на необходимом уровне — слишком пересушенный хлеб будет крошиться. При хранении свежевыпеченного хлеба на сквозняке, ненакрытым — тот тоже может начать крошиться.

www.kakprosto.ru

Почему ржаной хлеб получается липким

Друзья, привет! Недавно поступил вопрос про ржаное тесто, про амилазы и липкий мякиш. Честно говоря, эта тема периодически возникает и для многих актуальна, а в блоге, как оказалось, отдельной статьи, объясняющей ее, нет. Значит, будет! Прямо сейчас 🙂 Чаще всего вопросы звучат так: “пекла полтора часа, а хлеб все равно липкий, недопекла?» Или “у моего ржаного хлеба все время плотный и пластилиновый мякиш, который пачкает нож, что я делаю не так?”. Узнаете себя? Давайте распутаем вместе этот клубок из ржаной муки, ферментов и крахмалов!

** Если вы впервые столкнулись с закваской, ржаной мукой и хлебом, то вам полезно будет почитать две эти статьи про рожь и ржаное тесто, и про ржаной хлеб на закваске и на дрожжах. Если вы уже испекли свой первый ржаной кирпичик с липким мякишем, поздравляю, давайте разбираться 🙂

Мука

Ржаная мука сильно отличается по своим свойствам от пшеничной, она не имеет клейковины и не может образовывать клейковинного каркаса, но, тем не менее, у нее есть белок и есть большое количество слизей — пентозанов. Из-за этого ржаное тесто получается липким и непрочным, легко оседает под давлением, но, заметьте, бродит при этом очень хорошо! Чтобы составляющие ржаной муки набухли в тесте и сформировали хорошую структуру, нам нужно создать определенные условия, накопить в тесте кислоты, в частности, молочную кислоту. А лучше всего это получается в присутствии ржаной закваски) Это очень, очень кратко про свойства ржаной муки, а теперь давайте посмотрим глубже и попытаемся разобраться, что такого происходит в ржаном тесте, что готовый хлеб может получаться липким.

Ржаная мука богата ферментами, расщепляющими крахмалы на сахара. Отчасти потому ржаное тесто так хорошо бродит: ферменты почти волшебным образом делают из крахмала, который просто так ни дрожжи, ни МКБ (молочнокислыебактерии) съесть не могут, сахар, который и тем, и другим приходится за первое, второе и компот. К слову, в сравнении с пшеничной мукой, ржаная богаче этими ферментами, поэтому тесто с добавкой ржаной муки бродит активнее, чем без.

**Это все, если вы сразу не догадались, еще и про сахарообразующую способность муки, про собственные сахара муки и возможность теста ими воспользоваться в процессе ферментации (об этом вы можете почитать в статье “Бледные корки” и про красный и белый солод). И еще про число падения муки (а об этом вы можете почитать в этой книжке, или подождать, когда я доберусь до этой темы и переведу ее на понятный человеческий язык))).

Амилазы

Ферменты, которые атакуют крахмалы, называются амилазами, притом, есть альфа-амилаза и бета-амилаза, и у каждого фермента своя функция и разные условия, оптимальные для их максимальной активности. К примеру, альфа-амилаза не теряет своей активности вплоть до момента, пока температура мякиша не достигнет 95 град, а бета-амилаза инактивируется раньше — при 65 градусах. Альфа амилаза занимается всю жизнь тем, что делает из крахмала в основном декстрины и немного мальтозы, а бета-амилаза тем, что превращает эти декстрины в мальтозу. Дело в том, что микроорганизмы теста не едят декстрины, их может “съесть” только другой фермент — бета-амилаза, выдав взамен мальтозу, но она не успевает это сделать со всеми декстринами, поскольку инактивируется в тесте намного раньше альфа-амилазы (смотрите чуть выше про температурные условия активности этих ферментов). А вот мальтозу любят и дрожжи, и МКБ и с удовольствием ее сметают. Обратите внимание: Обычно выходит так, что в ржаном тесте декстринов накапливается больше, чем мальтозы, именно они в итоге и придают мякишу готового хлеба липкость.

Но это только часть липкой картины!

Что происходит в процессе ферментации крахмала, то есть, в результате атаки амилаз на крахмальные зерна? Крахмал, который в самом начале брожения набухал и удерживал часть воды в тесте, разрушается и перестает удерживать эту воду, он просто ее отсекает. Из-за этого в тесте увеличивается процент жидкой фазы, по факту оно становится более жидким. Более того, сахар, который раньше был крахмалом, тоже становится частью жидкой фазы (сахар в тесте всегда — часть жидкой фазы), поэтому тесто реально разжижается. А что это значит? Что оно становится менее плотным и более липким, что ему становится сложнее удерживать сформированную в процессе брожения структуру и удерживать газ, то есть, порам становится трудно нормально удерживаться внутри теста, из-за того, что тесто превращается в липкую жижу. Вот вам еще одна причина влажного мякиша у ржаного хлеба!

Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком.

И про заварку и осахаривание

Когда вы завариваете ржаную муку, важно, чтобы в итоге температура смеси получилась не выше 65 градусов, чтоб не убить преждевременно бета-амилазу, которая сможет превратить несъедобные декстрины в мальтозу. В обратном случае более высокая температура инактивирует бета-амилазу и в заварке всю работу проведет альфа-амилаза, насытив ее декстринами, а не мальтозой! Поэтому, кстати, делая заварку с белым активным солодом, муку заваривают практически кипятком, а солод (осахаривающий элемент), вносят, когда заварка остынет до подходящей температуры.

Это еще один тонкий момент, в результате которого вы можете получить более липкий мякиш у хлеба. Поэтому заварные сложно печь. Плюс к тому, что ржаное тесто и так особенное, и в нем происходят все эти истории с альфа и бета амилазами (о чем вы читали выше), плюс вы вносите в тесто дополнительную порцию готовых декстринов, которые только добавляют липкости!

Тесто и выпечка

Вот еще интересное к размышлению 🙂 На этапе брожения и работы с тестом вы можете не заметить, что что-то идет не так, тесто будет ароматным, пористым, вкусным. Губительные изменения происходят с ним, когда хлеб уже в печи! Вспомните, что альфа-амилаза, которая очень активно разрушает крахмал и производит в тесте декстрины, которые потом делают мякиш липким, активна практически до выхода хлеба из духовки! Даже после того, как бета-амилаза пала смертью храбрых в горниле печи, альфа продолжает свою подрывную деятельность! Кроме того под влиянием температур крахмалы теста клейстеризуются и становятся более подвержены атаке ферментов (вспомните заварку, условия близкие).

Кто виноват и что делать?

Слава святым горбушкам, мы можем на все это влиять и печь хороший ржаной хлеб! С помощью нашей закваски и с помощью условий брожения и выпечки 🙂

Повышаем кислотность! Вернемся к амилазам. Выше я описала, что в принципе они делают и что происходит с тестом, но упустила методы регулирования активности ферментов. Мы можем снижать активность амилаз, если сделаем тесто достаточно кислым, и речь тут идет не просто о вкусе. Притом, высокая кислотность теста будет снижать активность именно альфа-амилазы, работа которой приводит к накоплению декстринов, а бета-амилаза будет продолжать трудиться на благо хлеба, делая из крахмалов мальтозу и скармливая ее дрожжам. Дело в том, что альфа-амилаза более чувствительна к кислотности среды, чем бета-амилаза и мы можем это использовать в своих целях 🙂 Мне кажется, вы не будете дома заморачиваться титрованием кислотности или измерением Ph, поэтому ограничусь рекомендациями, которые реально работают.

Закваска — ржаная!

Пшеничная не умеет так, как ржаная, потому что в принципе менее кислая, поэтому одно из условий удачного ржаного хлеба — хорошая забористая ржаная закваска! Если вы ведете закваску в тепле, то при подкормке используйте 5-10% стартовой культуры к муке. В этом соотношении закваска будет зреть около суток, хорошо разрыхляться и быть достаточно кислой, чтоб у вас получался хороший хлеб. То есть, на 30 гр. муки вам достаточно брать 3 гр. стартера, я так веду своего ржаного “хамельмана”, кормлю раз в сутки. В таком режиме он поборол плесень, которую подхватил в Питере от местной муки, и стал пахнуть приятно кисло-хлебно, не выдавая резких кислых или ацетоновых ноток, хлеб на этой закваске получается замечательно, закваска молодец, в общем 🙂 Если вы ведете в холоде, посмотрите, как это делает Маша Пинькас 🙂

Температура брожения. 25-30 градусов, а лучше 27-30. Это температурный диапазон, в котором ржаное тесто активно накапливает молочные кислоты и при этом такая температура хороша и для дрожжей. Это одна из причин, по которым не следует выбраживать ржаное тесто при низкой температуре или вообще в холодильнике: там накапливаются другие кислоты, а частности, много уксусной, которая делает хлеб очень кислым на вкус.

На фото домашний расстоечны шкафчик Brod&Taylor, который может решить практически все проблемы с ржаным хлебом 🙂

Брожение + расстойка. Не халтурьте и давайте тесту подняться перед тем, как отправлять в форму на растойку. Во время брожения оно накопит кислот, что позволит ему создать более прочную и стабильную структуру, так больше вероятности получить хороший нелипкий ржаной хлеб. Делая заварной хлеб, например, Бородинский, не пропускайте этапа опары, где смешиваются заварка, закваска из часть ржаной муки из рецепта — по этой же причине, чтобы заквасить заварку и немного сдержать активность ферментов. Вместе с тем, существует ряд рецептов, где тесто сразу после замеса отправляется на расстойку. Обратите внимание: обычно в тесте для такого хлеба процент закваски довольно высокий — 30-50%, это позволяет быстро насытить среду микроорганизмами и кислотами. Яркий тому пример — Домашний литовскйи хлеб!

Температура выпечки. Если вам позволяет духовка (если корректно печет, и не сжигает дно хлеба в уголь), начинайте печь с 240-250 градусов первые 10-15 минут, потом можно снизить до 220-200 и допекать еще положенные 25-40 минут в зависимости от хлеба и веса буханки. Это нужно, чтоб сократить время воздействия альфа-амилаз на крахмалы теста.

И прежде чем резать, дайте хлебу дозреть 6-8, а иногда и 24-36 часов, он не просто окончательно сформирует свою структуру и вкус, он станет только вкуснее! Сейчас у меня на кухне лежит 100% ржаной хлеб, который мы пекли на мастер-классе в Днепре 15 декабря (а сейчас, на момент написания статьи — 21 декабря) и он стал только вкуснее, совершенно не зачерствев при этом!

Ну вот, сама не заметила, как снова продолжила в блоге тему ржаного хлеба. Тут в последнее время рожь и гречка в особом почете))

Надеюсь, вам было понятно и интересно, жду ваших отзывов и мнений 🙂 Удачи и до скорого!

www.hlebomoli.ru

фото, причины возникновения, проблемы при выпечке и способы их устранения

Приготовление хлеба – это сложный технологически процесс. Неудивительно, что готовые хлебобулочные изделия могут иметь различные дефекты. Они могут быть вызваны низким качеством сырья, ошибками пекаря, который замешивает тесто и выпекает его. Стоит отметить, что изъяны, связанные с качеством ингредиентов, крайне сложно исправить, тогда как технологические недочеты поддаются коррекции. В статье рассказано о дефектах хлеба и способах их устранения.

Причины дефектов

Опытные пекари знают, что все изъяны обычно вызваны четырьмя причинами. Рассмотрим их подробнее:

Низкое качество муки или других компонентов.
Ошибки, допущенные при составлении рецептуры.
Ошибки, допущенные во время технологического процесса (например, неверно проведенный замес, выпекание или другие этапы).
Микробиологические причины.

Неправильная форма

В числе самых распространенных дефектов хлеба — неправильная форма. Хлеб может быть мятым, несимметричным, расплывчатым. Происходит это по разным причинам. Несимметричные и перекошенные изделия получаются при небрежной формовке, когда пекарь придает тесту неправильную форму. Хлеб из перебродившего теста обычно расплывшийся, блинообразный, верхняя корка вогнута. Это можно объяснить тем, что в результате длительного брожения или продолжительной расстойки тесто теряет очень много газа, а потому просто не может подняться в печи.

Еще одна причина такого дефекта хлеба – укладка его навалом и небрежное обращение во время погрузки и выгрузки. Очень быстро сминается горячий хлеб. Причиной неправильной формы также может быть мука. Например, мука, изготовленная из проросшего зерна, именуемая еще солоделой, дает практически плоский хлеб. Что может стать причиной приплюснутых и бледных боковых сторон хлеба? Плотная посадка подовых хлебов на под печи. В результате этого отдельные караваи слипаются. Нередко встречаются и шишковатые выступы на нижней корке. Их называют «выплывами», появляются они из-за недостаточной расстойки.

Недостаточный объем

Если хлеб характеризуется недостаточным объемом, а его корку покрывает большое количество трещин, следует обратить внимание и на время брожения. В том случае, если тесто бродит дольше обычного, вероятнее всего, причина заключается в низком качестве дрожжей. Вариантов решения данной проблемы несколько:

можно увеличить дозировку этого компонента;
прессованные дрожжи следует активировать;
данный ингредиент при необходимости следует заменить.

Дефекты поверхности

Кстати, недостаточная расстойка может стать причиной появления крупных трещин на поверхности изделий. Данный дефект корки хлеба может появляться и в том случае, когда отсутствует пар, а в первый период выпечки в печи установлена слишком высокая температура. Если поверхность хлеба покрыта сеточкой мелких трещин, значит, была использована мука, изготовленная из поврежденного клопом-черепашкой зерна, или дрожжи плохого качества. Такой дефект хлеба может получиться в результате недостаточного увлажнения расстоечных камер и отсутствия пара. Причиной появления на готовом изделии небольших трещин пекари называют сквозняк во время расстойки. Решение проблемы простое: достаточно проводить данный этап в специальных камерах.

Говоря о дефектах хлебобулочных изделий, нельзя не упомянуть и верхнюю корку, которая опала и вогнулась. Причина данного изъяна – чрезмерная продолжительность расстойки теста. В числе внешних дефектов пшеничного хлеба и отслоение верхней корки изделия от его мякиша. Опытные пекари знают, что такая проблема – следствие недобродившего теста и недостаточной влажности. Еще одна причина – удар заготовок о формы или печь при посадке или на начальном этапе выпечки. Слишком толстая корка появляется при неравномерном нагреве печи или чрезмерной продолжительности процесса выпекания хлеба.

Темные пятна и вздутия на хлебной корке появляются из-за того, что на заготовки перед процессом выпекания попали капли воды. Матовая и седая корка – результат недостатка в пекарной камере пара. Непременно увлажните ее.

Подгоревшие или бледные корки

Один из основных дефектов хлеба при выпечке – образование излишне окрашенных (подгоревших) корок. Чаще всего это происходит из-за того, что для изделия применялась мука, смолотая из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, причиной данного изъяна может быть большая продолжительность выпечки продукта или же высокая температура в печи.

В том случае, если корка подгорела, а середина осталась сырой, следует обратить внимание на температуру в печи. Вероятнее всего, она слишком высока. Попробуйте снизить температуру или заменить печь.

Слишком бледные корки на готовом хлебе получаются из-за муки, характеризующейся низкой газо- и сахарообразующей способностью. Еще одна причина – тесто с малой влажностью или чрезмерная длительность брожения. Нередко бледные корки получаются из-за низкой температуры при выпекании хлеба в печи.

Дефекты мякиша хлеба — посторонние включения и непромес

Такой дефект, как посторонние включения, является результатом повреждения сит, в которых обычно просеиваются мука, солод или другие ингредиенты. Непромесом пекари называют комочки плохо промешанной муки. Образуется непромес из-за нарушения режима замеса. К изъянам мякиша можно отнести и закал у нижних корок. Чаще всего появляется такой дефект у ржаного хлеба. Происходит это из-за того, что печь недостаточно прогрета. Возникать закал может и при неосторожном обращении с готовым горячим изделием. Еще одна причина – остывание ржаного хлеба на холодной металлической поверхности, его чрезмерная влажность и непропеченность. Закал в середине хлебобулочных изделий образуется из-за замеса теста на горячей воде.

Хлеб получился пористым, но поры распределены неравномерно? Все дело в том, что была использована мука, изготовленная из дефектного зерна, была нарушена рецептура теста. Еще одна причина – отсутствие обминок.

В мякише образовались пустоты крупного размера? Вероятнее всего, причина в недостаточном механическом воздействии на тесто. Решить такую проблему можно, лишь оценив работу на этапе закатки и округления теста.

Липкий, темный или крошковатый — основные дефекты мякиша

Говоря о недостатках хлеба, стоит отметить и такие проблемы, как сыропеклый мякиш, грубый крошковатый или темный. В первом случае причиной является мука, которая была изготовлена из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, липкий мякиш образуется из-за следующих факторов:

чрезмерная влажность теста;
недостаточное время выпекания изделий;
слишком сильное и продолжительное механическое воздействие на тесто при его замесе.

Свежевыпеченный хлеб, мякиш которого грубый и крошковатый, был приготовлен из теста с недостаточной влажностью. Мякиш темного цвета у готового изделия получается из-за использования муки, которая была изготовлена из проросшего зерна.

Кольца и пятна в мякише, имеющие темный оттенок, обычно появляются по причине того, что при приготовлении теста была использована вода слишком высокой температуры. Именно из-за этого снижается активность дрожжей, а вместе с тем и интенсивность брожения. В результате крахмал клейстеризуется.

Хруст на зубах

Если при разжевывании хлеба появляется хруст на зубах, следует обратить внимание на качество муки. Вероятнее всего, данный ингредиент был некачественным, в нем присутствует песок, землистые части или же минеральные примеси. Допускать такую муку в производство категорически запрещено.

Посторонний привкус и запахи

По какой причине у хлебобулочных изделий могут появляться посторонние привкусы и ароматы, несвойственные им? Опытные пекари знают ответ:

Наличие в муке посторонних примесей. Например, горчака, полыни, сорных трав, которые имеют яркий запах и вкус.
Использование дрожжей низкого качества.
Применение при изготовлении хлеба испорченных яиц или молочных продуктов.
Использование прогоркшей муки.
Нарушение условий хранения муки, которая применяется при приготовлении изделий.

Иногда у хлеба появляется солодовый привкус. Обычно такая проблема возникает с незаварными сортами, причина дефекта хлеба – использование морозобойного или проросшего зерна при изготовлении муки. Нарушение дозировки соли приводит к тому, что у готового продукта появляется или недосоленный, или же пересоленный вкус. Слишком кислым получается хлеб, приготовленный из теста, которое перебродило или не добродило. Еще одна причина – нарушение соотношения уксусной и молочной кислот.

Горький вкус – результат использования прогорклого жира. Разумеется, его необходимо заменить. При этом важно откорректировать условия хранения данного ингредиента.

Дефекты, связанные с дрожжами и солью

Основной причиной, приводящей к дефектам хлеба, пекари называют неверно выбранную дозировку дрожжей. Именно из-за того, что этого ингредиента недостаточно, мякиш становится сухим и плотным, хлеб быстро зачерствеет.

У хлеба липкий мякиш, он расплылся, а его корка темная? Причина дефекта хлеба – недостаток соли. Избыток ее, в свою очередь, приводит к тому, что хлеб получается толстостенным, с большими порами. Кроме того, значительно замедляется процесс созревания теста.

Влажность теста

Рассматривая дефекты хлеба и причины их возникновения, стоит отдельно поговорить о такой характеристике теста, как влажность. Повышенная влажность становится причиной того, что хлеб расплывается, а мякиш заминается. Кроме того, снижается энергетическая ценность изделия. В свою очередь, пониженная влажность является причиной плотности и сухости мякиша. Такой хлеб очень быстро черствеет.

Хлеб крошится

С таким дефектом хлеба (на фото ниже) нередко сталкиваются как хозяйки, выпекающие изделия в хлебопечках, так и опытные пекари. Среди факторов, приводящих к такому изъяну, специалисты выделяют следующие:

низкая влажность теста;
слишком резкое снижение температуры во время выпечки;
чрезмерно интенсивный замес;
сквозняк;
недостаточное время брожения теста.

Причиной могут быть и сниженные хлебопекарные свойства муки, используемой при изготовлении теста. Например, невысокое качество продукта, недостаток клейковины, слишком низкая способность удерживать воду. Следует либо заменить муку, либо использовать средства для улучшения вкуса. Крошковатость хлебобулочных изделий может повышаться и из-за того, что в тесте содержится избыточное количество воды.

fb.ru

Почему испеченный в хлебопечке хлеб сильно крошится? — Простые рецепты

Как быть, если приготовленный в домашних условиях хлеб сильно крошится? Конечно, домашний хлеб отличается от другого. Он более ароматный и вкусный, он самый свежий.

Но когда он крошится по всему столу, приятного, конечно, мало. Причины всё же есть.

1. Низкий уровень влажности хлеба.

Для этого в тесто нужно добавить немного воды. Но нужно быть очень осторожным, потому что хлеб не любит и много жидкости. Нужно учесть, что цельные зёрна впитывают достаточно много воды. Чтобы избежать ошибки и не налить в тесто много воды, зёрна можно заранее замочить в воде.

2. Очень мало клейковины в тесте.

Если мука низкого качества, то хлеб не будет достаточно эластичным, а соответственно при нарезке будет крошиться. Но решение этой проблемы есть. Панифарин и Глютин пшеничный, добавленный в тесто, улучшает качество используемой муки и повышает эластичность теста.

3. Маленькое количество жиров.

Если в хлебе очень мало содержится жиров, то он быстро сохнет и крошится. При приготовлении хлеба можно добавить 2-3 столовых ложек растительного масла. Если используется маргарин, то в нём должен быть высокий уровень содержания жира.

4. Большое количество дрожжей.

Если хлеб поднялся, то он удался. Это показатель успешной выпечки. Но если добавлено слишком много дрожжей, то хлеб поднимается ещё больше и поэтому начинает крошиться. Умеренное количество дрожжей уменьшит вероятность того, что хлеб начнёт крошиться.

5. Важную роль играет режим выпечки.

Иногда хлебопечка затягивает выпекание, так как программа, установленная на ней, имеет свойство сбиваться. В результате хлеб подсушивается. Чтобы этого не произошло, можно выключить хлебопечку минут за 10 до окончания выпекания. Это предотвратит подсушивание хлеба, а соответственно и его крошение.

6. Время остывания хлеба тоже имеет значение.

Слишком продолжительное пребывание хлеба на воздухе способствует его крошению. Поэтому будет мудро покрыть только что вынутый хлеб хлопчатобумажной тканью и вскоре убрать его в хлебницу.

www.resepty.ru

Почему хлеб, испеченный в хлебопечке очень крошится?

Хлеб крошится — причины и способы их устранения. Что делать, если готовый домашний хлеб крошится? Вроде все хорошо: и высокий и ароматный. А начнешь резать — весь стол усыпан крошками, а ломоть разваливается в руках. Приятного мало. Попробуем разобраться, в чем может быть причина. Причина 1 — Недостаток влаги Начнем с самого начала — с теста. Понаблюдайте за формированием колобка в хлебопечке. Тесто должно быть вымешано в плотный хорошо оформленный шар. Если уже на этой стадии хлеб разваливается на части, то после выпечки ничего другого ожидать и не приходится. Итак решение простое: добавьте немного воды. Не переборщите — хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка провалится. Если в состав хлеба входят цельные зерна, то следует помнить, что они забирают на себя много влаги. В такое тесто нужно добавлять немного больше воды, чем обычно. А лучше предварительно замочить зерна в теплой воде и только потом засыпать в емкость с тестом. Время замачивания зависит от типа зерен (плющенные, цельные, пророщенные) . Причина 2 — Недостаток клейковины в муке Хорошее качество муки — половина успеха хлебопека. Клейковина связывает тесто, помогает дрожжам поднять его. Тесто становится пышным и эластичным именно благодаря содержанию в муке клейковины. Итак, если Вы заподозрили свою муку в низком качестве, а соответственно и низком содержании этой самой клейковины, то самый простой выход из положения: добавить клейковину отдельно. Панифарин и Глютен пшеничный — хлебопекарные улучшители на основе пшеничной клейковины, призванные повысить качество муки. Пара ложек Панифарина (0,3 — 2% по отношению к количеству муки) поднимет тесто даже из ржаной и цельнозерновой муки. Таблица дозировки Панифарина Причина 3 — Недостаток жиров Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и как следствие легко крошится. Такую проблему хлеба решает добавление 2-3х столовых ложек растительного масла. Если требуется по рецепту маргарин, то используйте только проверенные марки, в которых качество и содержание жиров соответствуют стандартам. Сбалансированное содержание жиров повышает эластичность теста и предотвращает крошение мякиша. Причина 4 — Лишние дрожжи Любой хлебопек считает хорошо поднявшийся хлеб одним из критериев успешной выпечки. Но если хлеб слишком высоко поднялся, то он может сильно крошиться при нарезке. Немного уменьшите количество дрожжей — буханка будет чуть ниже, но мякиш сохранит целостность. Причина 5 — Неотрегулированный режим выпечки Хлебопечка сама «решает» сколько времени и с какой температурой выпекать тот или иной хлеб. «Решает» она, конечно согласно заданной Вами программе. Но бывает, что настройки хлебопечки немного сбиваются и выпечка хлеба затягивается, высушивая его. Сухой хлеб — крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания. Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут до окончания программы. Причина 6 — Продолжительность остывания Готовый горячий хлеб нужно выложить на решетку и оставить остывать. Но если оставить хлеб надолго открытым, то он пересохнет и будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите остывший хлеб в хлебницу.

Потому что это такая технология печки, хлеб там всегда будет в крошку

Вы его горячим режете? У меня в основном из-за этого крошится-когда утром только испечен и все скорей хотят поесть. Если нет то попробуйте что-нибудь убавить или прибавить (методом тыка)

значит хлебопечка не очень

Вы используете не хлебопекарную муку ..иногда что бы добавить клейкости добавляют ложку манки в тесто … обсуждение рецептов <a rel=»nofollow» href=»http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&action=recipe;b=261;start=0″ target=»_blank»>http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&action=recipe;b=261;start=0</a> ..тут всегда расскажут как быть и что делать из опыта …

От муки сильно зависит.

Причем тут хлебопечь? Она вымешивает и выпекает то, что вы в неё заложили. Меняйте рецепт и технологию выпечки. Вспомнилась поговорка, не надо на зеркало пенять …если руки не оттуда растут…

Причин много, самая главная причина — плохая мука, но это можно исправить, если выпекать на самых длинных режимах. очень помогает добавление клейковины в тесто, её еще панифарин называют. Хлебопечка тут совсем не причем!

Советы дельные .Но вот мне известно, что как зерно, так и мука должны отлежаться .Так было раньше .А сейчас, навёл справки и узнал, что уже на мельницах сыпят какой то порошок .Догадаться не трудно для чего .Зато теперь им по барабану клейковина и прочие параметры .А у нас рыхлый хлеб и изжога .

Чем и как лучше резать можете тут посмотреть: <a rel=»nofollow» href=»http://vsemrecept.ru/to-cut-bread-8264/» target=»_blank»>http://vsemrecept.ru/to-cut-bread-8264/</a> доходчиво, со всеми нюансами объяснено.

купила в пекарне булку горячего хлеба. при разрезании вся раскрошилась. такое ощущение, что выпечена из старого хлеба. такое возможно?

Пусть крошится, за то вкусно.

Почему я не знаю, но тут куча вариантов как приготовить хлеб чтоб не крошился <a rel=»nofollow» href=»https://km-doma.ru/kulinariya/vyipechka/izdeliya_iz_drojjevogo_testa/esli_hleb_ispechennyj_v_hlebopechke_kroshitsya.html» target=»_blank»>https://km-doma.ru/kulinariya/vyipechka/izdeliya_iz_drojjevogo_testa/esli_hleb_ispechennyj_v_hlebopechke_kroshitsya.html</a>

Решение вопроса тут <a rel=»nofollow» href=»https://youtu.be/1V3iuSYfNy4″ target=»_blank»>https://youtu.be/1V3iuSYfNy4</a>

touch.otvet.mail.ru

Как остывает хлеб

О том, как стареет хлеб, как он черствеет, я уже писала, сегодня хочу затронуть тему остывания хлеба. Казалось бы, что об этом писать – из духовки на решетку и забыть на пару часов. А на самом деле, за эти пару часов в нем, в хлебе, происходят важные процессы, он меняется с каждой минутой, и эти процессы никогда в нем не останавливаются, пока он не перестает быть хлебом и становится едой.

Хамельман пишет красиво: «С технической точки зрения хлеб начинает черстветь с момента его выхода из печи. В том же смысле можно сказать, что люди и все живые существа начинают умирать в момент своего рождения». Интересно заглянуть внутрь этих процессов и понять, как они происходят, что именно меняется и как мы сами, не обладая специальными приборами и специальными знаниями, можем это увидеть и почувствовать.

Как по мне, самый вкусный пшеничный хлеб, — когда он еще теплый, то есть, уже успевший остыть до теплого, когда мякиш еще пуховый, даже у цельнозернового, когда уходит липкость, но еще не пришла жесткость, а корка блестящая и ломкая. В это короткое время у хлеба самый умопомрачительный аромат, он раскрывается настоящим букетом, массой прекрасных оттенков, и я бы могла вечно вдыхать этот аромат, но он быстро меняется. А вместе с ним меняется и корка, мякиш, и структура, и вкус.

Как известно, хлеб во время выпечки активно испаряет влагу и таким образом теряет 10-14% своего веса, так вот будучи уже готовой буханкой, он продолжает избавляться от влаги, даже есть термин такой, который обозначает этот процесс – усушка. Чтобы остыть, пшеничному хлебу требуется около трех часов, причем, остывает он неравномерно: сначала остывает корка, потом верхние слои мякиша, последним остывает середина хлеба. Удивительно, но остывает она не до комнатной температуры, а несколько ниже, это объясняется тем, что хлеб непрерывно теряет влагу, испаряет ее, а тепло для этого берет не из окружающей среды (корка хлеба мешает, она обладает плохой теплопроводностью), а из собственных недр мякиша. Что мы наблюдаем в этот момент? Корка у хлеба, которая совсем недавно была твердой и хрустящей, безводной, постепенно становится мягкой, жующейся, даже эластичной. Это происходит потому, что влага, содержащаяся в мякише, переходит в корку и она, корка, мало того, что смягчается, но еще и оседает, становится неровной, перестает блестеть, а иногда сморщивается. Влажность корки практически с нулевой повышается до 12-14%, она остается такой еще долго, в то время, как хлеб внутри продолжает терять влагу, особенно части мякиша, прилегающие к корке. Остывая, хлеб продолжает интенсивно терять влагу, а остыв, замедляет этот процесс, но не прекращает полностью. Примерно через час остывания влажность мякиша, что в центральной части, что в местах, прилегающих к корке, становится примерно одинаковой. Но через несколько дней хранения, особенно, если хлеб лежал не в пакете, а, например, в холщевом мешке, поверхность хлеба может стать настолько твердой, что с трудом будет деформироваться при нажатии. Вместе с тем, центральная часть будет оставаться более эластичной, то есть, будет иметь большую влажность.

слева свежий хлеб, справа — полежал и усох

Теряя влагу, хлеб теряет вес, технологи это называют «усушкой», потому что в процессе хранения хлеб усыхает в прямом смысле. Чем быстрее хлеб достигнет комнатной температуры, тем меньше он усохнет, из этого можно сделать вывод, что в какой-то мере можно влиять на этот процесс. Таким образом, чем ниже температура в помещении, тем быстрее хлеб остывает и тем медленнее он усыхает и дольше остается свежим. Л.Я, Ауэрман пишет: Так, украинский хлеб массой штуки 1,2 кг., хранившийся в течение 8 часов, усох за этот период при 43-50°C на 5%, а при 11,5-19°C на 2%. Следует отметить, что исключительно низки потери на усыхание при хранении хлеба в замороженном состоянии». Низки, но все равно продолжаются!

Вы заметили, что хлеб из теста высокой влажности, полежав день-два, ну очень сильно меняется? Это касается чабатты, тартинов и даже ржаного хлеба, однако влияет на это не только влажность теста, температура остывания и прочие условия окружающей среды, но и способ выпечки. Установлено, что подовый хлеб усыхает после выпечки меньше, чем формовой, это связано с тем, что в процессе выпечки он уже теряет больше влаги, чем хлеб, который пекли в формах. К примеру, вот данные из книжки «Технологии хлебопекарного производства» Л.Я. Ауэрмана по ржаному хлебу из обойной муки (почти цельнозерновой, значит):

Как видите, влажность готового подового хлеба изначально была ниже, соответственно, упек был большим, а усушка – меньше.

А теперь о том, как лучше остужать хлеб. Оказывается, и тут нужен подход с умом! На крупных производствах предусмотрены помещения, где остывает готовый хлеб, в них поддерживается определенная температура (24-26 °C), они оснащены решетчатыми стеллажами, куда складывают готовые изделия. Горячий хлеб при этом укладывают не плотно, а так, чтобы от одной буханки до другой оставалось расстояние, и воздух мог свободно циркулировать вокруг.

Оказывается, если хлеб уложить плотно, в процессе остывания он усохнет больше, чем если бы располагался свободно. Это объясняется тем, что он, пока горячий, подогревает воздух, а, когда это несколько горячих буханок, воздух вокруг хлеба становится сильно теплым и хлеб начинает усиленно терять влагу. А, как мы уже выяснили выше, чем теплее в помещении, тем сильнее усыхает буханка. Специалисты в принципе советуют охлаждать хлеб после выпечки в специальных кулерах или на стеллажах, а потом прятать в герметичные коробки.

Дома у нас, конечно, нет специальных помещений, где бы остывал свежий хлеб, однако мы тоже можем создать оптимальные условия, насколько это возможно. Я частенько остужала хлеб на свернутом в несколько раз льняном полотенце, или оставляла на деревянной доске и замечала, конечно, что полотенце или доска, а заодно и донышко хлеба, запотевали, пока на них лежал горячий хлеб. Вообще-то, я никогда не задумывалась и не предавала значения процессам остывания хлеба, думая, что ему станется-то: ну, остынет (успеть понюхать, остывающий хлеб пахнет – ну просто счастье), корка перестанет хрустеть (успеть отрезать горбушку), подсохнет (намазать кусочек холодного сливочным маслом, и чтоб оно таяло). А оказывается, от того, как будет остывать хлеб, зависит, как он в дальнейшем будет храниться. Поэтому теперь – только решетка, причем, на балконе.

Для этих целей у меня есть две классные решетки, одна поменьше, вторая побольше, причем, та, что побольше может без проблем вместить 3-4 довольно крупные буханки и им не будет тесно!

Удачи вам и вкусного хлеба!

www.hlebomoli.ru

Почему крошится хлеб?

Хлеб, как известно, всему голова. Он является одним из самых продуктов, который вообще изготавливается на Земле. Если верить историкам, появился он в конце каменного века примерно в 9000 году до нашей эры и представлял из себя этакую кашицу, приготовленную из крупы и воды, которая впоследствии запекалась. Впрочем, эксперты считают, что он мог появиться в результате экспериментов с водой, либо с крупой. В настоящее время существует просто огромнейшее количество разновидностей хлеба, часть из которых особенно популярна в той или иной области.

Наверняка каждая хозяйка, купившая свежий батон, замечала, что в прошлый раз при резке он сильно крошился, в а этот раз режется совершенно нормально. С чем это связано? Ответ вы узнаете, прочитав до конца эту статью.

Причины крошения хлеба

Во-первых, это может происходить по причине того, что нарушаются условия приготовления продукта. Например, батон может очень быстро стать сухим и начать крошиться, если в тесто добавили недостаточное количество жира. Тоже самое происходит при недостатке воды, а также при большом количестве добавленной соли. Зачастую в покупной хлеб добавляют много разрыхлителя, а дрожжей очень мало, что тоже приводит к крошению. Неужели производители не понимают, что сэкономив несколько копеек на производстве, они раз и навсегда потеряют своего покупателя из-за некачественной продукции?

Во-вторых, этому может поспособствовать низкое качество муки. Понятно, что на производственных мощностях приходится экономить, используя подобную муку. Но если вы будете брать ее в качестве основы для домашнего хлеба, то не забудьте положить в тесто немного яиц — проблема в таком случае исчезнет.

В-третьих, хлеб может быть банально недопеченным, что совсем неудивительно. Но подождите ругаться на работников завода — дело в том, что пересушивать продукцию тоже нельзя, ведь в противном случае она станет крошиться еще больше! Поэтому перед кулинарами стоит непростая задача в виде поиска золотой середины…

В-четвертых, проблема кроется в недостаточном вымешивании теста. Тут, скорее всего, виновата техника. Впрочем, вам от этого вряд ли станет легче…

В-пятых, проблема химического состава. Для вас наверняка давно не секрет, что при заготовке в тесто добавляют химические вещества (цистеин, тиосульфат натрия и прочие) — они необходимы для того, что бы подъем теста занимал не 3-4 часа, как того требует рецептура, а всего лишь 40-50 минут. В результате снижается время производства хлеба, что также экономит большие денежные средства. Вот только качество получившегося продукта очень серьезно страдает в таком случае.

В-шестых, неправильное хранение. Для того, что бы предотвратить пересыхание хлеба, необходимо завернуть его в целлофановый пакет или пищевую пленку. Если батон хранить в холодильнике, то это будет способствовать потере влаги, в результате чего через пару дней он станет сильно крошиться. Поэтому лучше всего его хранить в хлебнице.

В-седьмых, пользуйтесь правильным ножом! Вы в самом деле еще верите, что ножи разнообразной формы придумали только для того, что бы содрать с вас денег? Так вот, это не так. Специальный нож для хлеба позволяет не только избежать крошения, но и совершенно не сминает буханку! Это, кстати, вы можете легко проверить самостоятельно.

pochemu.su

Дома-хлеб — ХЛЕБ КРОШИТСЯ — ПРИЧИНЫ И СПОСОБЫ ИХ…

ХЛЕБ КРОШИТСЯ — ПРИЧИНЫ И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ

Что делать, если готовый домашний хлеб крошится? Вроде все хорошо: и высокий и ароматный. А начнешь резать — весь стол усыпан крошками, а ломоть разваливается в руках. Приятного мало. Попробуем разобраться, в чем может быть причина.

>> Понаблюдайте за формированием колобка в хлебопечке. Тесто должно быть вымешано в плотный хорошо оформленный шар. Если уже на этой стадии хлеб разваливается на части, то после выпечки ничего другого ожидать и не приходится. Итак решение простое: добавьте немного воды. Не переборщите — хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка провалится.

>> Недостаток клейковины в муке Хорошее качество муки — половина успеха хлебопека. Клейковина связывает тесто, помогает дрожжам поднять его. Тесто становится пышным и эластичным именно благодаря содержанию в муке клейковины. Если заподозрили свою муку в низком качестве, а соответственно и низком содержании этой самой клейковины, то самый простой выход из положения: добавить клейковину отдельно.

Панифарин — хлебопекарные улучшители на основе пшеничной клейковины, призванные повысить качество муки. Пара ложек Панифарина поднимет тесто даже из ржаной и цельнозерновой муки.

>> Недостаток жиров Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и как следствие легко крошится. Такую проблему хлеба решает добавление двух -трех столовых ложек растительного масла. Сбалансированное содержание жиров повышает эластичность теста и предотвращает крошение мякиша.

>> Лишние дрожжи Любой хлебопек считает хорошо поднявшийся хлеб одним из критериев успешной выпечки. Но если хлеб слишком высоко поднялся, то он может сильно крошиться при нарезке. Немного уменьшите количество дрожжей — буханка будет чуть ниже, но мякиш сохранит целостность.

>> Продолжительность остывания Готовый горячий хлеб нужно выложить на решетку и оставить остывать. Но если оставить хлеб надолго открытым, то он пересохнет и будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите остывший хлеб в хлебницу.

>> Неправильное хранение Если воздух в помещении сухой, то можно защитить хлеб от пересыхания, завернув его в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Хранение выпечки в холодильнике продлевает срок ее жизни, но способствует потере влаги. Чем дольше Ваш хлеб пролежал в холодильнике, тем больше он крошится. Гениальное изобретение человечества для хранения хлеба названо хлебницей. Итак: лучше всего хлеб сохранит свои качества в обычной хлебнице.

>> Неправильный нож Хлебный нож придумали вовсе не жадные производители ножей, желающие продать нам как можно больше своей продукции. Конструкция, размер и степень заточки хлебного ножа позволяют нарезать буханку с минимальными потерями: не сминая ее и избегая крошения мякиша. Вы можете быть приятно удивлены, когда смените обычный нож на специальный хлебный. Ведь тогда будет очевидно, что Вы испекли идеальный домашний хлеб, а крошился он лишь из-за неправильного инструмента для нарезки.

++++++

Подписывайтесь, чтобы получать больше информации

https://www.facebook.com/doma.hleb/

крошиться — это… Что такое крошиться?

крошиться — разламываться, дробиться, измельчаться, рассыпаться, мельчиться, размельчаться, раздробляться Словарь русских синонимов. крошиться см. рассыпаться Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык … Словарь синонимов

КРОШИТЬСЯ — КРОШИТЬСЯ, крошусь, крошишься, несовер. 1. Рассыпаться, дробиться, превращаясь в крошки. Зубы крошатся. Хлеб крошится. 2. страд. к крошить в 1 и 3 знач. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

КРОШИТЬСЯ — ( ошусь, ошишься и ошишься, 1 ое лицо и 2 е лицо не употр.), ошится и ошится; несовер. Разламываться на мелкие частицы, крошки. Лёд крошится. | совер. искрошиться ( ошусь, ошишься и ошишься, 1 ое лицо и 2 е лицо не употр.), ошится и ошится и… … Толковый словарь Ожегова

крошиться — крошиться, 1 е и 2 е л. не употр., крошится и устаревающее крошится … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

крошиться — осыпаться обваливаться крошить дробить толочь растирать (в порошок) распадаться разрушаться гибнуть — [http://slovarionline.ru/anglo russkiy slovar neftegazovoy promyishlennosti/] Тематики нефтегазовая промышленность Синонимы… … Справочник технического переводчика

Крошиться — I несов. неперех. 1. Рассыпаться, дробясь на мелкие части, превращаясь в крошки. 2. страд. к гл. крошить I II несов. неперех. разг. Осыпаться, лохматиться по краю (о ткани). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

крошиться — крошиться, крошусь, крошимся, крошишься, крошитесь, крошится, крошатся, крошась, крошился, крошилась, крошилось, крошились, крошись, крошитесь, крошащийся, крошащаяся, крошащееся, крошащиеся, крошащегося, крошащейся, крошащегося, крошащихся,… … Формы слов

крошиться — крош иться, кр ош ится … Русский орфографический словарь

крошиться — (II), крошу/(сь), кро/ши/шь(ся), кро/ша/т(ся) … Орфографический словарь русского языка

крошиться — крошится; нсв. Дробиться на мелкие кусочки; превращаться в крошки. Крошатся льдины, сталкиваясь друг с другом. Мел крошится о доску. Зубы крошатся … Энциклопедический словарь

Странный суррогат вместо хлеба — почему крошится буханка?

Качество хлеба в стране продолжает стремительно падать. Граждане жалуются, что так называемый «заводской» хлеб уже на второй день начинает крошиться, и становится непригоден для еды. Остальные виды хлебобулочной продукции также вызывают обеспокоенность местных потребителей — вкус и свойства хлеба утеряны. Возникает вопрос — из чего производят сомнительный ассортимент на прилавках магазинов?

Очереди за хлебом давно ушли в прошлое. Сегодня столичные прилавки буквально ломятся от разнообразия сортов и видов этой продукции, реализуемой по доступным ценам. Однако рядовым потребителям от этого не легче.

«Я постоянно переживаю о качестве хлеба, который приходится есть из-за отсутствия иного выбора, — сказала корреспонденту # столичная жительница Эльмира Рустамова. — За последние годы хлеб не просто потерял свой вкус. Уже через день купленная буханка начинает крошиться, превращаясь в непонятный суррогат. Ее невозможно нарезать ножом, а тем более отломить кусочек. Понимаю, что есть такой хлеб опасно для здоровья, но что поделаешь, приходится».

Как тут не вспомнишь картинку из детства советских времен о пользе вчерашнего хлеба? Однако с местной хлебобулочной продукцией лучше не затягивать. «Купила вчера «заводской» хлеб, а сегодня пришлось выбрасывать, — хлопочет женщина у прилавка. — Хлеб крошится, становится несъедобным, так что приходится успевать есть его теплым. Страшно подумать о составе такой выпечки. Что туда добавляют?!». Хураман Алиева, так зовут нашу случайную собеседницу, долго и безуспешно старалась найти в столичных магазинах хлеб нормального качества по доступной цене.

«Хороший хлеб продают дорого, — сокрушается женщина. — Я поразилась, встретив на полках магазинов буханку за 9 манатов. Почти по цене мяса. Позволить себе покупать его по такой цене не могу. И тут возникает логичный вопрос — из чего выпекают хлеб для нас — бедных, стоящий 50 гяпиков?». Наши собеседники дружно припомнили качество и вкус хлеба советского времени. «В те времена наш хлеб очень ценился в других советских республиках. Гости столицы обязательно увозили с собой бакинский хлеб, чтобы угостить им родственников и знакомых. Сегодня ситуация прямо противоположная», — сообщил нам Мехти Мамедов, с досадой укладывая купленную буханку в прозрачный пакет.

Специалист по сельскому хозяйству Вахид Магеррамов отмечает, что в производстве хлеба преимущественно используется фуражное зерно с невысокой массовой долей клейковины. Однако хлеб из муки такого качества не достигнет нужного объема при низком весе буханки без различных добавок и химии. Желая понизить себестоимость хлеба, местные пекарни покупают низкосортную муку, а результат, как говорится, налицо.

В свою очередь экономист Неймат Алиев анонсирует дальнейшее скрытое подорожание хлеба, выражающееся в понижении его качества. По свидетельству экономиста, пшеница, которая стоила в прошлом году 23 – 25 гяпиков за килограмм, сегодня поднялась в цене до 38 – 39 гяпиков. Цены на ячмень также выросли с прошлогодних 25 – 27 гяпиков до 35 – 38 гяпиков. Таким образом, по сравнению с прошлым годом пшеница подорожала на 55 – 65%, а ячмень – на 40 – 41%. По данным Алиева, странность ситуации в том, что сильное подорожание происходит на фоне растущего импорта и местного производства. Традиционно в структуре продовольственного ввоза текущего года основной объем пришелся на хлеб – 852,878 тыс. тонн (рост на 16,6%). При этом Минсельхоз продолжает радовать сводками о небывалых урожаях пшеницы, а граждане жалуются на отсутствие нормального хлеба.

11 терминов по выпечке хлеба, которые должен знать каждый серьезный пекарь

Итак, вы попробовали свои силы в выпечке хлеба и обнаружили, что у вас есть к этому умение. Но знаете ли вы свой пул из своего предпочтения? Твой миш из твоей були? Прежде чем приступить к следующему грандиозному проекту по выпечке (у нас есть только рецепт), изучите эти термины приготовления хлеба.

Хромой — французское для «лезвия»; специальная изогнутая бритва, прикрепленная к ручке, используемая для разрезания хлебного теста для создания этих фирменных узоров.

Boule — по-французски «мяч»; круглый каравай.

Глютен — Присутствующий в пшенице, глютен состоит из двух белков, глютенина и глиадина, которые придают хлебному тесту эластичность и жевательную способность выпеченного хлеба.

Autolyse — Процесс, в котором мука и вода смешиваются с выдержкой в течение определенного периода времени, что приводит к лучшему образованию клейковины и большей структуре конечного хлеба.

Poolish — Тип предпочтительного, poolish — это влажная губка, состоящая из равных частей муки и воды по весу и небольшого количества товарных дрожжей.

Предпочтение — Порция теста, которая уже заполнена дрожжами (дикими или товарными) и добавлена к свежезамешенному хлебному тесту для ускорения брожения и улучшения вкуса.

Крошка — Рисунок и размер отверстий внутри буханки. Ремесленный хлеб, приготовленный из теста с высоким содержанием влаги, обычно имеет рыхлый и неровный мякиш.

Hydration — Весовое отношение воды к муке в рецепте хлеба. Коммерческий обычно имеет гидратацию 60%, в то время как домашний хлеб имеет более высокую гидратацию, что приводит к более жевательной текстуре и более открытой крошке.Чем больше увлажнения, тем влажнее тесто.

Proof — Окончательный подъем хлебного теста после формования хлеба и перед выпечкой.

Ферментация — Процесс закваски, в котором дрожжи и бактерии в тесте превращают углеводы в углекислый газ и спирт, создавая воздушную текстуру хлеба и усиливая вкус хлеба.

Пружина духовки — Увеличение объема хлебного теста в духовке, когда дрожжи еще активны.Чем больше пружина в духовке, тем более воздушная текстура готового хлеба.

Производство крошки на закваске

В то время как я всегда считаю аромат самым важным качеством буханки хлеба на закваске, за ним, безусловно, следует текстура и общее качество еды. Многое входит в то, что заставляет буханку «хорошо съесть» (т. Е. Делает ее буханкой хлеба, которую вы хотите съесть!), И у каждого есть личные предпочтения. Но для меня ровный и открытый интерьер занимает одно из первых мест в этом списке.

Когда я говорю о буханке с открытой крошкой, я имею в виду буханку, легкую в руке и равномерно (и соответственно) раскрытую внутри — такую, легкая текстура которой способствует общему впечатлению от еды. В идеальном буханке не должно быть разбросанных чрезмерно больших отверстий и плотных пятен, а есть довольно четкие, четко очерченные отверстия, постоянно разбросанные по всей поверхности. В целом, ровный интерьер свидетельствует об умелом подходе пекаря к уравновешиванию всех затрат, необходимых для приготовления замечательной буханки хлеба.

Правильно открытый мякиш свидетельствует об обильном и надежном брожении, достаточной прочности теста и правильном обращении с тестом.

Есть много способов испечь хлеб с ровной открытой крошкой, и я не думаю, что существует много жестких правил, которые помогут вам в этом. Скорее, есть шаги и методы, которые вы можете использовать на протяжении всего процесса выпечки хлеба.

Можно получить крошку, перемешивая руками или механическим миксером; у вас может быть легкая буханка хлеба с твердой начинкой или жидкая версия; и вы можете оставить тесто при комнатной температуре или в холодильнике на ночь.И поскольку есть много способов достичь той же цели, именно это делает выпечку хлеба такой захватывающей: вы совершенствуете свой инструментарий для выпечки и со временем обнаруживаете свои предпочтения, экспериментируя и получая опыт.

Ниже я расскажу о некоторых методах, которые я использую, чтобы открыть внутреннюю часть своего хлеба. В частности, я расскажу об этих методах применительно к закваске на натуральной закваске, благодаря которой получается легкий и чудесно хрустящий буханка хлеба.

Давайте сначала рассмотрим муку, пожалуй, самый важный ингредиент.

Смелый конкурс!

Какую муку использовать для получения крошки?

Прежде всего, ваша мука должна содержать достаточное количество белка и подходить для выпечки хлеба. При использовании Небеленой универсальной муки короля Артура и Небеленой муки для хлеба короля Артура всегда будут отмечены оба этих флажка. Я обычно использую муку с содержанием белка от 11% до 13%, и обычно в нижней части этого диапазона (для справки, универсальная мука King Arthur содержит 11,7% белка). Но я обнаружил, что это хлебная мука короля Артура с более высоким процентным содержанием белка — 12.7%, облегчает открытие салона. Универсальная мука также имеет все необходимые характеристики; но если вы испытываете затруднения, попробуйте изменить формулу, чтобы в следующем тесте использовать немного больше хлебной муки.

Обратите внимание, что чем выше процентное содержание цельнозерновой муки, тем сложнее будет получить открытый мякиш. Более острые частицы отрубей и зародышей, присутствующие в цельной пшенице, приводят к более закрытой внутренней части из-за их «режущего эффекта» на клейковину теста.Но то, что вы теряете в открытости, вы обязательно приобретаете во вкусе и питательных веществах. Итак, есть баланс: вы можете увеличить количество цельнозерновой муки в хлебе, чтобы придать ему дополнительный вкус и питательность, но вам придется изменить свои ожидания относительно того, насколько открытым, высоким и высоким будет ваш хлеб.

Вывод: Выберите белую муку, а не цельнозерновую, и попробуйте добавить немного больше хлебной муки, чтобы в ней было больше белка.

Мое тесто приближается к концу брожения

Необходимость сильного брожения

При выпечке хлеба на закваске важно, чтобы тесто сильно бродило, а здоровое брожение начинается с закваски.Чтобы получить максимальную отдачу от закваски, своевременно кормите ее мукой и водой. Я считаю, что моя закуска будет наиболее полезной, если я буду держать ее в тепле, примерно от 74 ° F до 78 ° F, и кормить ее хотя бы один раз в день — обычно я освежаю свою закуску каждые 12 часов, один раз утром и один раз вечером.

Моя спелая закваска, готовая к выпечке с

Тем не менее, если у вас есть график, который позволяет получить здоровую и активную закваску, придерживайтесь ее! Каждая закваска и среда разные, и то, что лучше всего подходит для меня, может быть другим для вас — и это нормально.Большая часть выпечки хлеба на закваске — это научиться читать закваску на закваске и кормить ее, когда это необходимо, чтобы она оставалась активной и готовой к выпечке. См. Это руководство по уходу за стартером, чтобы узнать больше о закусках, выборе муки и многом другом.

Я обнаружил, что получаю хлеб с открытой внутренней частью, когда использую закваску, когда она созревает. Для этого рецепта, и как вы можете видеть выше, я ищу, чтобы он заметно поднялся в своей банке, имел разбросанные пузыри сверху и по бокам, имел кислый (но не слишком кислый) аромат и имел ослабленную консистенцию.Я считаю, что это помогает использовать его до того, как оно станет слишком кислым и разрушится, что приведет к тому, что на готовое тесто будет перенесена слишком большая кислотность. Хотя эта кислотность очень ароматна, по моему опыту, она имеет тенденцию направлять мой хлеб по пути более закрытого интерьера — все еще прекрасный хлеб во всех отношениях, но более плотный и менее открытый.

Вывод: Используйте закваску, когда она только созреет, а не дожидайтесь, пока она продолжит брожение и станет слишком кислой.

Влияет ли увлажнение теста на крошку?

Одно из распространенных заблуждений при выпечке хлеба состоит в том, что для получения открытого мякиша необходимо тесто с высоким содержанием влаги.Процент увлажнения теста, который всегда зависит от используемой муки, может варьироваться от низкого до высокого, но в результате получается легкий и воздушный хлеб.

Для моих в основном белого теста и, учитывая, что я живу в засушливом Нью-Мексико, у меня обычно от 70% до 80% гидратации. Опять же, число само по себе не означает ничего, кроме как дать вам приблизительное представление о консистенции теста, поскольку в конечном итоге оно зависит от муки, которую вы используете.

Я часто нахожу сладкое место с увлажнением теста, место, где воды ровно столько, чтобы получить мягкий и нежный хлеб с открытой внутренней частью.Я считаю, что если в тесто добавить слишком много воды, получается, что буханка становится слишком мягкой, и для обеспечения должного подъема в духовке требуется слишком много перемешивания. Опять же, чем больше воды в тесте, тем больше вам нужно укрепить, чтобы оно задерживало газы и сохраняло структуру. Достаточное развитие вашего теста, чтобы подняться высоко и улавливать газы, может быть выполнено путем физического замешивания во время замеса, путем растяжения и складок во время брожения в массе или их комбинации.

Вывод: Гидратация вашего теста в конечном итоге не имеет значения: вы можете получить открытую крошку с высокой или низкой гидратацией.

Нежная обработка теста

Когда я готовлю крошку, я предпочитаю быть как можно нежнее с тестом. Думайте о своем тесте как о куске множества маленьких газовых карманов, которые непрерывно сжимаются, сливаются и расширяются. Эти карманы определяются прочностью их мембран, глютеном, который вы усилили путем смешивания, замешивания, растяжения и складок во время брожения в массе. Если вы будете настойчиво использовать тесто, эти карманы разобьются на более мелкие версии самих себя, что сузит общую структуру теста.

Так что будьте особенно осторожны в определенные критические моменты в разработке вашего теста …

Слегка растяните и сложите, чтобы еще больше укрепить тесто.

Делайте легкие складки во время брожения в массе. Как видно выше, при выполнении складывания по этому рецепту я опускаю влажные руки в емкость для брожения и очень осторожно поднимаю тесто посередине и позволяю верхней и нижней части теста складываться под собой. Затем я поворачиваю чашу и снова делаю это нежное складывание.

Хотя это может показаться не таким сильным, как тесто в какой-либо степени, подтягивания и растягивания достаточно, чтобы придать ему дополнительную прочность. Важно помнить о тесте и не слишком грубо растягивать и складывать его на этом этапе.

Предварительная форма теста для хлеба

Придайте форму и придайте форму нежной рукой. Когда придет время для предварительной формовки, аккуратно соскребите тесто из емкости для брожения на прилавок и разделите его пополам.Легкой рукой придайте ей форму, ровно настолько, чтобы она приобрела круглую форму. На этом этапе нет необходимости чрезмерно округлять тесто; вам нужно придать ему форму, которая облегчит окончательное формование, но не будет затягивать и не дегазировать тесто. Дополнительные советы по предварительному формованию см. В моем руководстве по предварительному формованию.

По моему опыту, овальная (батард) форма способствует немного более открытому внутреннему пространству по сравнению с круглой (були) формой. Трудно сказать, является ли это более тонким поперечным сечением окончательной формы или тем фактом, что я считаю возможным формировать батард с меньшей силой, но я думаю, что оба играют роль.Я думаю, что более тонкая и длинная форма также позволяет большему количеству тепла духовки расширяться и подниматься: подумайте о длинном тонком багете по сравнению с толстым и большим мишом. Багет, как правило, имеет неправильную и очень открытую внутреннюю часть, тогда как миша с его большой симметричной массой более закрытый.

Вывод: Будьте осторожны с тестом во время формования и предварительного формования. Выпечка овальной формы (батард) может дать вам немного более открытый интерьер, чем круглая форма (буль).

В поисках правильного доказательства

И, наконец, как всегда бывает с выпечкой хлеба, последнее испытание — это решающий момент в жизненном цикле вашего теста. Это когда ваше тесто укрепилось и сформировалось, а ферментация продолжает заставлять его подниматься и превращаться из плотного хлеба в легкий и высокий.

Есть приятное место в вашем доказательстве: точка, в которой ваше тесто поднялось примерно на 75–80% от своей полной высоты, в результате чего в тесте остается некоторая «энергия» для завершения расширения в духовке.Если вы нажмете слишком много расстойки, структура теста начнет ухудшаться по мере увеличения кислотности теста, ослабляя клейковину. Хотя длительная расстойка приводит к получению восхитительного хлеба, в конечном итоге это приведет к более закрытому внутреннему пространству с меньшим подъемом в целом.

Для окончательного доказательства я ищу, чтобы мое тесто поднялось, было пухлым, легким и с мягкой текстурой. Если аккуратно потыкать тесто, оно не должно ощущаться плотным и тугим; с помощью этих тычков вы пытаетесь оценить внутреннюю структуру теста.Если внутренняя часть по-прежнему кажется тесной, подождите еще 30 минут при комнатной температуре и проверьте еще раз. И наоборот, если тесто становится очень мягким и слабым, или вы начинаете видеть, как под поверхностью появляются большие пузыри, пора положить это тесто в духовку.

Вывод: Поместите хлеб в духовку для выпекания, когда он поднимется примерно на 75–80% от своей полной высоты во время окончательной расстойки. Тесто должно быть пышным, легким, с мягкой текстурой.

Ваш путь к открытой крошке

В конце концов, не существует серебряной пули для запекания открытых высоких буханок хлеба.Открытый хлеб — это сумма всех составляющих: муки высшего качества, достаточной гидратации теста, сильного брожения, бережного обращения с тестом и полной расстойки.

Если вы изо всех сил пытаетесь получить более открытую крошку, попробуйте сосредоточиться на одной части процесса за раз, оцените свои улучшения, а затем переходите к следующему. Сосредоточенно и целенаправленно практикуя, вы обнаружите, что ваши буханки хлеба улучшают каждую выпечку — и они всегда восхитительны!

Чтобы получить полную информацию о выпечке на закваске, от закваски до хлеба, ознакомьтесь с нашим подробным руководством по выпечке на закваске.

Как приготовить хлебные крошки> Приступить к приготовлению

Хлебные крошки — это просто крошеный хлеб. Хлебные крошки можно использовать по-разному. Их можно использовать в качестве наполнителя в таких продуктах, как мясной рулет, в качестве покрытия для жареной пищи, такой как домашние рыбные палочки, свиные отбивные, козий сыр, пармезан из баклажанов или куриные котлеты, или в качестве начинки для запеченных блюд. запеканка.

Салат из жареного козьего сыра

Если вы читаете рецепт, обратите внимание, нужны ли в нем «сухие» или «свежие» панировочные сухари; эти два не взаимозаменяемы! Вы можете купить сухих панировочных сухарей в продуктовом магазине (что я всегда делаю), но вы должны сами приготовить свежих хлебных крошек .Вы можете заморозить свежие панировочные сухари, только не забудьте датировать пакет для заморозки и использовать крошки в течение двух месяцев после замораживания.

У меня в шкафу всегда есть коробка сухих панировочных сухарей. Мне особенно нравится сорт приправленный .

Свежие панировочные сухари действительно несложно приготовить! Вы можете использовать любой хлеб, который есть в доме.

Есть три основных способа сделать панировочные сухари;

с ножом
с кухонным комбайном,
или с помощью блендера

Как и следовало ожидать, кухонный комбайн и блендер делают действительно прекрасные однородные крошки, которые просто идеальны.Но если у вас нет ни одного из этих устройств, нож подойдет.

Свежие панировочные сухари, приготовленные из ломтиков белого хлеба, необходимо сначала срезать с корки.

Ножом для хлеба нарезать хлеб на крошки. Если хлеб действительно мягкий, просто дайте ему немного подсохнуть на столе, после чего его будет легко нарезать крошками. Постарайтесь нарезать хлеб как можно мельче.

Примерно из 4 ломтиков хлеба получится одна чашка крошек.

Луковые рулеты — это отличные, уже приправленные свежие панировочные сухари. Из одного большого рулета получится около 2 стаканов свежих крошек. Кухонный комбайн делает идеальные свежие панировочные сухари примерно за 30 секунд.

Вы также можете использовать блендер для приготовления свежих панировочных сухарей. Пока двигатель работает, добавьте небольшие кусочки хлеба через отверстие в крышке блендера. Не переполняйте блендер!

Панировочные сухари «Панко» — это японская версия сухих панировочных сухарей, которые раньше были доступны только на азиатских рынках, но теперь их можно купить в продуктовом магазине.

Эти сухих панировочных сухарей очень легкие и СУПЕР хрустящие. В продуктовом магазине Whole Foods в моем районе также продаются продукты со вкусом шпината.

Вы можете приправить сухих или свежих сухих или свежих панировочных сухарей различными специями и травами, а также сыром. Приведенный ниже рецепт — один из моих любимых, который я использовал для заправки запеченной рыбы.

Панировочные сухари панко с приправами:
На 1 1/3 чашки

Покрытия или покрытия из крошки на самом деле могут быть приготовлены из самых разных продуктов.Кукурузные хлопья, картофельные чипсы, солончаки или крекеры Ritz могут добавить хрустящую начинку практически к любой запеканке, но это уже другой день!

Ура!
Кэти

Как приготовить собственные сухарики

Домашние панировочные сухари легко приготовить, и это отличный способ использовать остатки хлеба. Сушеные панировочные сухари добавляют хрустящую корочку к запеканкам, помогают связать ингредиенты для фрикаделек и являются незаменимой панировкой для очень хрустящих куриных пальцев.

Вы можете приготовить домашние панировочные сухари, используя остатки хлеба, которые начинают сохнуть.Этот безотходный метод намного вкуснее сушеных панировочных сухарей, которые вы покупаете в магазине. Если вы выпекаете хлеб самостоятельно, вы можете избежать использования химикатов и дополнительных ингредиентов, которые можно найти в панировочных сухарях, купленных в магазине.

Как приготовить сушеные хлебные крошки

Для приготовления домашних панировочных сухарей можно использовать любой вид хлеба, такой как белый, пшеничный, овсяный, цельнозерновой, на закваске, ржаной и даже без глютена! Мне нравится использовать смесь хлеба для большего вкуса.

Если вы заметили, что буханка хлеба сохнет, просто разложите ломтики на противне и дайте им высохнуть естественным путем.Поставьте противни в духовку, чтобы они не мешали. Только не забудьте оставить записку, напоминающую себе, что они в духовке. Если погода влажная или вам быстро нужны панировочные сухари, вы можете ускорить процесс, просушив хлеб в низкой духовке.

Кухонный комбайн быстро превращает высушенные кусочки хлеба в панировочные сухари. Вы также можете использовать терку или положить сушеные ломтики в пакет на молнии и раздавить их скалкой, молотком для мяса или тяжелой сковородой.

Как приготовить сушеные хлебные крошки

Домашние панировочные сухари легко приготовить, и это отличный способ израсходовать остатки хлеба. Хлебные крошки добавляют хрустящую корочку к запеканкам, помогают связать ингредиенты для фрикаделек и являются незаменимой панировкой для очень хрустящих куриных пальцев.

Кладовая для курса Ингредиенты Ключевое слово сушеные хлебные крошки
Ингредиенты
Хлеб (любого вида и количества)
Инструкции
Разогрейте духовку до 250˚F (120˚C).
Выложите ломтики хлеба на противень одним слоем.
Выпекайте примерно 10 минут, переверните ломтики и запекайте до хрустящей корочки, примерно на 5-10 минут дольше. Хлеб готов, когда он хрустящий, и трескается, когда ломтики ломаются на куски.
Выньте противни из духовки и дайте хлебу остыть. Разломите ломтики руками и поместите в кухонный комбайн. Включите кухонный комбайн, чтобы измельчить хлеб в крошки с однородной текстурой.
Храните панировочные сухари в герметичном контейнере до 2 недель в кладовой или замораживайте до шести месяцев.
Добавьте свои домашние панировочные сухари к любимым рецептам так же, как если бы вы использовали панировочные сухари, купленные в магазине.
Nutrition
Порция: 1 ломтик | Калории: 24 ккал | Углеводы: 4,6 г | Белок: 0,7 г | Жиры: 0,3 г | Насыщенные жиры: 0,1 г | Натрий: 61 мг | Калий: 9 мг | Клетчатка: 0,2 г | Сахар: 0,4 г | Кальций: 140 мг
Сушеные хлебные крошки Варианты:
Итальянские хлебные крошки с приправами: На каждую чашку домашних панировочных сухарей добавьте: 1/2 столовой ложки сушеной петрушки, 1/4 столовой ложки сушеного орегано, 1/8 столовой ложки сушеного тимьяна, 1/8 столовой ложки сушеного базилика, 1/8 чайных ложек чесночный порошок, 1/8 чайной ложки лукового порошка, 1/8 чайной ложки черного перца.Смешайте, чтобы соединиться.
Хлебные крошки со специями: На каждую 1 чашку домашних панировочных сухарей добавьте: 1 чайную ложку паприки, 1/2 чайной ложки сушеного орегано, 1/8 лукового порошка, 1/8 чесночного порошка, 1/8 чайной ложки кайенского перца, 1 / 8 чайных ложек хлопьев красного перца, 1/8 чайной ложки черного перца. Смешайте, чтобы соединиться.
Добавьте свои домашние панировочные сухари к любимым рецептам так же, как если бы вы использовали панировочные сухари, купленные в магазине.
Вам также может понравиться:
Что делать, если тесто слишком рассыпчатое (исправить за 5 простых шагов)
Этот пост может содержать партнерские ссылки.Если вы нажмете одну из этих ссылок и сделаете покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. —
Вы хотите приготовить идеальную корочку для пирога. Вы читаете рецепт, измеряете и месите, и все выглядит отлично.
Затем вы раскатываете тесто на рабочей поверхности, и оно просто разваливается. Тесто больше не представляет собой хорошо перемешанную массу, а представляет собой кучу кусочков, которые все рассыпаются.
Что ты умеешь ?! Не паникуйте — вы можете исправить это тесто!
Почему тесто рассыпается?
Тесто становится рассыпчатым, в основном, когда оно слишком сухое. Если влаги недостаточно, чтобы скрепить тесто, оно просто развалится. Просто как тот!
Что ж, на самом деле это не так просто, потому что существует множество причин, по которым тесто вообще стало сухим.
Понимание того, почему ваше тесто высохло и рассыпалось, поможет вам отремонтировать его и превратить тесто в красивый гладкий шар!
Слишком много муки — Если добавить слишком много муки, тесто станет рассыпчатым.Чтобы тесто развалилось, не нужно много лишней муки. Фактически, всего лишь столовая ложка или больше, чем требует рецепт, и ваше тесто развалится у вас под рукой. Обязательно точно отмерьте муку, чтобы тесто не высохло.
Слишком много соли. Соль впитывает воду, поэтому, когда ее используют для приготовления теста, она будет впитывать часть воды внутри теста. Если вы добавите слишком много соли, она поглотит много влаги из теста, что приведет к сушке теста и (как вы уже догадались!) К рассыпанию.Обязательно точно отмерьте соль и не добавляйте слишком много (соленое тесто все равно не хочется!).
Недостаточно воды — И снова измерение является ключом к получению идеального теста. Если сэкономить на воде, тесто обязательно будет сухим и рассыпчатым. Конечно, слишком много воды сделает наоборот — тесто станет липким. Тщательно отмерьте ингредиенты, особенно воду, чтобы тесто не рассыпалось, и , чтобы тесто не получилось липким!
Старое тесто — Если ваше тесто какое-то время лежало, вы можете достать его из холодильника и обнаружить, что то, что когда-то было красивым гладким тестом, довольно сухое и рассыпчатое.Старое тесто имеет тенденцию к этому, так как холодильник довольно быстро высушит тесто, особенно если тесто не было завернуто плотно. Сухое тесто — это рассыпчатое тесто!
Недостаточно перемешано — Если вы не перемешаете тесто полностью, клейковина в муке, скрепляющей тесто, не разовьется. Если глютен не перемешать и не дать ему затвердеть, тесто будет рассыпчатым.
Мука другого типа. Если в вашем рецепте использовалась универсальная мука, но вы выбрали цельнозерновую муку, ваше тесто может быть довольно рассыпчатым.Различные виды муки впитывают воду с разной скоростью, а цельнозерновая мука довольно быстро впитывает воду, высушивая тесто и заставляя его рассыпаться. Всегда придерживайтесь того типа муки, который требуется в вашем рецепте, или ищите рецепт, в котором используется мука, которую вы хотели бы использовать.
Погода — Если вы делаете тесто в сухой, холодный зимний день, ваши результаты будут сильно отличаться от результатов, если вы готовите тесто жарким и влажным летним днем. Уровень влажности в воздухе может существенно повлиять на текстуру вашего теста.Вы можете точно так же отмерять ингредиенты каждый раз при выпечке, но в сухой день тесто может крошиться намного легче.
Как исправить рассыпчатое тесто
Как только вы определите причину рассыпчатости вашего теста, вы будете знать, как это исправить. Например, если вы недостаточно замесили тесто, просто перемешайте его еще немного, чтобы получилось красивое гладкое тесто.
Однако один метод закрепления рассыпчатого теста будет работать практически для любой проблемы с сухим тестом, которая может у вас возникнуть, и это добавление большего количества воды.
Теперь вы не хотите просто поливать тесто водой и надеяться на лучшее. Сделайте это, и вы превратите рассыпчатое тесто в влажное липкое тесто.
Затем вам нужно будет добавить больше муки, затем больше воды, затем больше муки… .В результате вы получите что-то несъедобное и даже близко не к желаемому тесту!
Для добавления воды, чтобы тесто стало вязким вместе используйте следующую технику:
Возьмите небольшую миску с холодной водой и окуните пальцы в миску.
Облейте тесто водой, используя пальцами, а затем замесить тесто. По сути, вы должны добавить около чайная ложка воды к тесту.
Оцените текстуру и посмотрите, нет ли у теста дольше рассыпчатый.
Если тесто еще слишком рассыпчатое, окуните пальцы в воде и снова опрыскать тесто.
Еще раз встаньте на колени и оцените.
Добавляя за один раз очень небольшое количество воды, вы решите проблему слишком рассыпчатой выпечки, но не испортите тесто.
Вода — мощный ингредиент, и небольшая его часть может творить чудеса! Он может исправить ваше рассыпчатое тесто, но может также вызвать проблему, противоположную мокрому тесту. Медленно, но верно выиграем гонку!
Идеальное тесто для выпечки
Когда тесто слишком рассыпчатое, это может расстраивать — вы просто хотите, чтобы тесто было мягким и держалось вместе, разве это слишком много, чтобы просить !?
Если вы будете знать, почему ваше тесто рассыпалось, и как это исправить, вы решите все проблемы с рассыпчатым тестом.Как только вы узнаете, почему тесто рассыпалось, вы можете предпринять шаги, чтобы исправить это в следующий раз, когда будете печь (например, не оставляйте тесто открытым в холодильнике или старайтесь не выпекать в очень засушливые дни).
Если тесто все еще слишком рассыпчатое, немного воды поможет решить вашу проблему. Просто не забывайте действовать медленно и добавлять всплеск за раз!
рецептов хлеба без замеса и блюд, чтобы отведать каждый кусок: Поваренная книга: Стаффорд, Александра: 9780553459838: Amazon.com: Книги
«Книга [Али] и ее мама, построенная на основе гениального главного рецепта, — великолепная вещь — с почти 40 дополнительными рецептами для разных видов хлеба, а также десятками способов использовать оставшиеся ломтики и крошки во всех видах блюд.» –Food52.com
« Книга наполнена творчеством и на каждом шагу содержит советы, которые помогут устранить любые возникающие вопросы, связанные с паникой ». –Phoebe Lapine

“ Bread Toast Crumbs посвящен демонстрации универсальности хлеба: в первой трети книги представлен главный рецепт крестьянского хлеба с множеством вариаций, от цельнозерновых до корицы. смешайте буханку с оливковым и другим пикантным хлебом.Во второй трети представлены тосты или блюда на основе хлеба (бутерброды, брускетта), а в последней трети представлены рецепты, которые вы можете приготовить со всеми своими хлебными концами и крошками (супы, пасты с масляными крошками и тому подобное) ». –Gena Hamshaw
«Это вдохновляющая, креативная коллекция для начинающих пекарей и тех, кто хочет отказаться от замеса теста». —Publishers Weekly
«Книга Александры заставляет задуматься над всем и проводить дни на кухне, выпекая простые буханки без замеса и превращая их в лучшую часть каждого приема пищи.Хлебные крошки тоста. В названии рассказывается все, кроме того, насколько креативны, практичны и восхитительны рецепты ».
— Дори Гринспен, автор Dorie’s Cookies
« Такая забавная книга, которую я как бы хотела написать сама. Александра объединила творческие и простые в приготовлении рецепты с отличным ноу-хау, поэтому каждый может приготовить фантастический хлеб дома ».
— Джим Лэхи, автор My Bread и My Pizza
« От корочек до крошек, Bread Toast Crumbs представляет широкий ассортимент хлеба и является идеальным руководством для пекарей, желающих исследовать мир возможностей для приготовления собственного хлеба и использования каждого ломтика и крошки, которые не используются. не сожрать сразу.»
— Дэвид Лебовиц, автор книги My Paris Kitchen
» Я внучка хлебопекарни. Излишне говорить, что семейная связь Али с хлебом и вся его ностальгия близка к дому. В «Хлебных крошках» она заставляет устрашающее ощущение выполнимости: домашний хлеб не может быть большим делом! Мне нравятся все ее изобретательные идеи относительно способов использования хлеба (ее раздел «Крошки» особенно привлекает мое сердце, которое не может тратить зря). Эта книга будет постоянно в моем доме ».
— Джулия Туршен, автор книги« Маленькие победы »
« Разве что-нибудь кричит о любви и утешении громче, чем домашний хлеб? Собственно, да — все рецепты из этой потрясающей коллекции подходят.Рецепты Александры обязательно вдохновят как дрожжевых фобов, так и экспертов, а ее книга — прекрасное напоминание о том, что преломление хлеба с людьми, которых мы любим, буквально одно из самых простых и значимых вещей, которые мы можем сделать для своей семьи ».
— Дженни Розенстрах, автор книги «Ужин : история любви»
«Попробовав когда-то секретный рецепт крестьянского хлеба мамы Александры, я никогда не хотел начинать новую неделю без него. Эти милые, безумно простые и неповторимые буханки начнут новую революцию в домашней выпечке, и ее блестящие рецепты израсходования до последней крошки поддержат ее.«
—Кристен Миглор, креативный директор Food52

« Как самопровозглашенному энтузиасту углеводов, прекрасная книга Александры обращается к моему сердцу. Ее доступный голос вдохновляет даже самых новичков в пекарях (в том числе и меня), что они тоже умеют печь и печь красиво. Bread Toast Crumbs не только предлагает простые и изобретательные рецепты хлеба, но и заставляет вас творчески задуматься о том, как включить его в каждый прием пищи, во всех отношениях.Проще говоря, мне это нравится ».
— Колу Генри, автор Back Pocket Pasta
« Я вернусь к этим страницам, чтобы узнать о разнообразии красивых хлебов и о том, что сделать, чтобы положить сверху. части или между ее кусочками. Хлебные крошки для тостов — настоящий хранитель ».
— Сара Форте, автор книг Sprouted Kitchen и Sprouted Kitchen: Bowl + Spoon
« Я не могу прожить ни дня без хлеба, так что это за удовольствие Я должен был найти эту прекрасную книгу, посвященную одному из моих любимых блюд, которые я готовлю и ем.Это чокнутый блок с доступными, но сложными рецептами, которые обеспечивают аппетитные результаты: от тостов с винегретом до мясного рулета, приготовленного из пропитанного пахтой хлеба, и даже с шоколадной корой, усыпанной панировочными сухарями — великолепный вариант старинной закуски из хлеба и шоколада ».
— Луиза Вайс, автор книги Classic German Baking

«Хлебные крошки для тостов — это отчасти полезный опыт, отчасти мягкий совет и от всего сердца. Эта книга — новый важный том для домашнего хлебопекарни и прекрасное свидетельство того, что стоит брать что-то хорошее и использовать его в полной мере.
— Алана Чернила, автор книги Homemade Pantry
«Как человек, который любит печь хлеб, есть тосты и готовить для своей семьи и друзей, я в восторге от этой книги. Она доступна (не месить! ) и у нее великолепные фотографии. У Александры так много умных идей, как сделать из этого хлеба еще один шаг вперед для блюд, которые я буду готовить по вечерам в будние дни или для развлечения ».
—Эрин Глисон, автор книги Forest Feast
«Идея проста: домашний хлеб — это легко и универсально, поэтому не теряйте ни единой крошки! Структура этой книги настолько креативна и полезна, а вкусы сложные, но простые.Я серьезно хочу быть каждым. Один. рецепт приготовления.» –budgetbytes.com
«Выбор рецептов — это идеальный баланс, чтобы осчастливить любого повара — полностью доступный хлеб и рецепты с использованием этих рецептов хлеба — огромный бонус». –eatyourbooks.com
После окончания Йельского университета Александра (Али) Стаффорд переехала в Филадельфию, где она училась в кулинарной школе и работала на кухнях общественного питания и в ресторанах.Она запустила свой блог Alexandra’s Kitchen и начала писать о еде. Сегодня она ведет двухнедельную колонку для Food52 «Бушель и клев» и ведет блог Baking Steel. Али живет недалеко от Скенектади в северной части штата Нью-Йорк со своим мужем и четырьмя маленькими детьми.
Выдержка. © Печатается с разрешения автора. Все права защищены.
Трудно не воскликнуть поэзию в отношении процесса выпечки хлеба — времени, роста, запахов и трепета, который он вызывает. Но причины испечь хлеб, помимо романтики, просты: прежде всего, аромат — домашний хлеб на вкус лучше, чем все, что вы можете найти в магазине.Во-вторых, здоровье — вы точно знаете, что содержится в вашем домашнем хлебе. В-третьих, стоимость: для приготовления домашнего хлеба требуется кладовая на доллар стоимостью около доллара. И в-четвертых, легкость — в этом нет ничего особенного.

Первый рецепт в этой книге дает вам подробный и демистический рассказ о каждом этапе процесса. Из него получится два золотых хлеба, которые можно подавать на ужин или поджаривать на завтрак. Самое главное, это даст вам уверенность в том, что вы сможете взяться за все, что написано в первой части этой книги, ХЛЕБ: различные буль, булочки, буханки, раздельный хлеб, пицца, фокачча и обеденные булочки.Каждый из них представляет собой адаптацию главного рецепта.

Многие из этих видов хлеба можно (и нужно!) Использовать для рецептов в разделах TOAST и CRUMBS, но вам не нужно печь свой собственный хлеб, чтобы добиться успеха с этими рецептами. Они найдут новое и восхитительное предназначение для выдержки любого каблука, ломтика или хлеба на вашей кухне. В Toast свежие ломтики хлеба сначала используются в бутербродах, к салатам из курицы с эстрагоном и крабовому мясу с соусом грибиче. По мере старения хлеба ломтики соприкасаются с жаровней, решетками для гриля, сотейником и, наконец, ванной с заварным кремом.

В Crumbs хлеб дополнительно разбивается. В дополнение к освещению некоторых классических возрождений дневного хлеба — салата панзанелла, хлебного пудинга — в этой части исследуются возможности хлеба: как загуститель для супов и соусов, как панада или хлеб, пропитанный жидкостью, в фрикадельках и мясных буханках, и как средство для превращения скромных ингредиентов в сытную еду. Эти варианты использования, возможно, лучше всего иллюстрируют стойкость хлеба и отражают то, как хлеб веками использовался для производства крошек. И в этом настоящая красота хлеба: его способность терпеть, становиться чем-то другим и питать на всех этапах своего существования.

Каждая из этих трех частей — Хлеб, Тосты и Крошки — разделена на подразделы: Хлеб на пикантные бульоны, Хлеб произвольной формы и Сладкий хлеб; Тосты в салаты, супы и закуски, бутерброды, закуски и сладости; Из крошек для салатов, супов и закусок, для гарнира, макаронных изделий, мясных блюд, мяса и рыбы и сладостей. Чтобы легко перемещаться по каждой части, просто найдите текст внизу каждой страницы, где вы найдете соответствующий подраздел.

Рецепты в этой книге, вдохновленные семьей, друзьями, моим временем, проведенным на кухне ресторана, обедом вне дома, и моими любимыми поваренными книгами, посвящены хлебу в целом.Спустя двадцать лет после того, как я испек свой первый хлеб, я обнаружил, что трепет, который он внушает, сохраняется. Хлеб — это то, что меня встречает утром, поддерживает меня в течение дня и чего я все еще с нетерпением жду вечером, независимо от формы: свежеиспеченный, поджаренный или рассыпанный по всей моей тарелке.

ХЛЕБ
Пикантные бульоны

Рецепты здесь следуют простому процессу смешивания без замешивания: взбить вместе сухие ингредиенты, добавить влажные, перемешать лопаткой до однородного состояния.Если вы можете приготовить Главный рецепт крестьянского хлеба (а вы можете!), Вы также можете приготовить все остальные, поскольку каждый, по сути, является адаптацией. В простых вариантах в уравнение входят орехи, семена, сыр, зелень и сухофрукты. В чуть более сложных вариантах зерна (булгур, овсянка, кукурузная мука) перед смешиванием на короткое время замачивают. В некоторых случаях в жидкость настаивают травы или чай.

Эти рецепты также покажут, как тесто может быть адаптировано для других сосудов (противни для выпечки хлеба, сковороды, противни, формы для кексов и т. Д.) И приложений (пицца, фокачча и выпечка).И лишь несколько рецептов отклоняются от основного процесса сборки, требуя, чтобы вы действовали руками. Щедрое отношение к муке и возможность дать тесту остыть по указанию, позволят этим хлебам соединиться так же легко, как и другие, и награда стоит дополнительных усилий: булочки для гамбургеров, которые можно приносить на барбекю все лето, хлеб с корицей на завтрак. тосты, булочки с пахтой за обеденным столом, пицца, покрытая яйцом или крем-фреш, в любое время дня и так далее.

Варианты
Ключ к созданию успешных вариаций Мастер-рецепта крестьянского хлеба — придерживаться основного соотношения: 4 стакана (512 г) муки на 2 стакана жидкости с (примерно) 2 чайными ложками соли и сахара. , и дрожжи. Пропорции могут незначительно отличаться, и лучше всего изменять одну переменную за раз, но если вы будете помнить об этом соотношении, заменяя муку и добавляя семена, орехи, травы, специи, фрукты и сыры, вы, вероятно, создадите вкусная буханка каждый раз.

По мере того, как вы добавляете больше орехов, семян и цельнозерновой муки — все это делает буханку тяжелее — вам может потребоваться увеличить количество дрожжей, чтобы текстура хлеба оставалась легкой. Кроме того, сахар и жир замедляют рост, поэтому для хлеба с большим количеством сахара, масла и / или сливочного масла полезно немного больше дрожжей и более длительные периоды подъема. Вот несколько основных рекомендаций, которым нужно следовать, когда вы изобретаете свои собственные вариации главного хлеба:

• МАСЛО: добавьте до 1/4 стакана оливкового масла, косточек винограда, рапса, грецкого ореха или миндаля.
• ТЕРЁТЫЙ СЫР: добавьте не более 8 унций.
• СВЕЖИЕ ТРАВЫ: начните с одной-двух чайных ложек.
• СУХИЕ ТРАВЫ: начните с 1/2 чайной ложки.
• СЕМЕНА: добавьте до 1/2 стакана; обжаренные семена добавляют аромата.
• ОРЕХИ: добавьте 1 1/2 стакана; обжаренные орехи добавляют аромата.
• СУХИЕ ФРУКТЫ: добавьте 1 стакан, при необходимости нарезав кубиками.
• МУКА: заменяйте 1 стакан (около 128 г) за раз, постепенно добавляя больше по вкусу.
• КУКУРУЗА: добавьте 1/3 стакана.
• СЛАДИТЕЛИ: исключите сахар или используйте другие вещества, такие как мед, кленовый сироп, патока или агава, в той же пропорции.Если вы используете 1/4 стакана или более жидкого подсластителя, возможно, вам придется добавить больше муки; когда количество небольшое (1-2 столовые ложки), вам не нужно вносить никаких корректировок. Буханки с высоким содержанием сахара подрумянятся быстрее, поэтому их следует выпекать при температуре 350 ° F или 375 ° F.

ХЛЕБ ИЗ ТРЕХ СЕМЯН
На приготовление 2 буханок

Поджаренные семена, простое дополнение к любой буханке хлеба, имеют большое значение для обеспечения текстуры и веса, а также для придания тонкого орехового вкуса.Свежеиспеченный хлеб можно использовать для приготовления бутербродов, например, для сэндвичей с крабовым салатом и соусом грибиче. Дневной выдержки, поджарить и намазать соленым маслом, миндальным маслом или джемом.

1/4 стакана (40 г) семян подсолнечника
1/4 стакана (40 г) тыквенных семечек
1/4 стакана (35 г) семян кунжута
4 стакана (512 г) небеленой универсальной муки
2 чайные ложки кошерного соль
2 чайные ложки сахара
2 1/4 чайных ложки растворимых дрожжей
2 стакана теплой воды
1/4 стакана нейтрального масла
Размягченное несоленое масло для смазки

1. В большой сковороде на среднем огне поджарьте семена кунжута, пока они не станут ароматными, слегка золотистыми и не начнут лопаться, 5–7 минут. Переложите семена в тарелку и дайте остыть примерно 10 минут.

2. В большой миске взбейте муку, соль, сахар и быстрорастворимые дрожжи. Добавьте обжаренные семена и взбейте. Добавьте воду, а затем масло. Используя резиновую лопатку, перемешайте, пока жидкость не впитается, а ингредиенты не образуют липкий шарик из теста. Накройте миску влажным кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место, чтобы он поднялся 1: 1.часов, пока объем теста не увеличится вдвое.

3. Установите решетку посередине духовки и разогрейте ее до 425 ° F. Смажьте две чашки на 1 литр, пригодные для использования в духовке, размягченным маслом — будьте щедры. Используя две вилки, спустите тесто, освободив его от стенок миски и потянув к центру. Вращайте чашу на четверть оборота при спуске воздуха, превращая массу в грубый шар.

4. Используя две вилки, двигаясь от центра к краю, разделите тесто на две равные части.Вилками поднимите каждую половину теста в подготовленную миску. Если тесто слишком влажное для переливания вилками, слегка смажьте руки сливочным или растительным маслом, затем переложите каждую половину в миску. Не накрывайте миски. Дайте тесту подняться на столешнице возле духовки (или в другом теплом месте без сквозняков) в течение 10-20 минут, пока верхняя часть теста не станет лишь на краю чаши.

5. Поставьте миски в духовку и выпекайте 15 минут. Уменьшите огонь до 375 ° F и запекайте еще 17-20 минут, пока все вокруг не станет золотистым.Выньте миски из духовки и разложите буханки на решетках для охлаждения. Если буханки выглядят бледными, верните их в формы и запекайте еще 5 минут. Дайте хлебу остыть в течение 15 минут перед тем, как разрезать.
Рецепт поджаренных панировочных сухарей | Allrecipes
Я все время думаю про себя: какое благословение иметь возможность использовать то, что дал нам Бог, и создавать что-то новое! Я уже сам делаю хлеб и теперь могу убрать еще одну вещь из списка покупок — панировочные сухари !! Я испекла свои, пока они не стали хрустящими, а затем дала им остыть, около 5 минут, затем положила их в блендер и WA-LA, у нас были свежие панировочные сухари !! Мне не нужно было беспокоиться о том, что именно было в них или что эта компания сделала, чтобы «сделать их лучше», потому что я был даже тем, кто делал хлеб.Слава Богу, от Которого льются ВСЕ благословения. Дай бог здоровья остатку дня!
Я положил тосты в большой пластиковый пакет для заморозки и катал по нему скалкой, чтобы измельчить хлеб в крошки. Легко и быстро, в восторге!
Получилось идеально! Однако немного труднее, чем я думал. Я запекал свои в течение получаса, и они были немного мягкими в середине. В следующий раз запекаю 35-40 минут, чтобы они пропеклись.
Всегда отлично работает! Использовали концевые ломтики (которые никому не нужны) и оставшиеся булочки — цельнозерновые, закваски, тыквенную нить, лук и т. Д..! Запекать по 20 минут с каждой стороны, остудить, пропустить через кухонный комбайн. Перелейте в пакет на молнии и храните в морозильной камере, чтобы он оставался свежим. Спасибо за отличный рецепт !!
Я нашел полную буханку хлеба, которую мы проигнорировали, и я не хотел ее тратить. И снова Allrecipes не разочаровывает. Нашел этот рецепт, и он отличный. Единственная разница в технике заключается в том, что я кладу хлеб на противень, а не прямо на решетку. Время было идеальным. На следующий день приготовил отличный мясной рулет с панировочными сухарями из овсяных орехов.
Отличный способ израсходовать немного черствый хлеб, кусочки или другие «нежелательные» продукты! 😉 Иногда делаю целую пшеницу, иногда — смесь из того, что есть под рукой. Если я не использую их сразу, я храню их в большой сумке на молнии в морозильной камере. Я предпочитаю оставлять их простыми и приправлять, когда использую их, но моя любимая приправа — это орегано, базилик, тимьян, чесночный порошок, луковый порошок, перец и тертый сыр пармезан.
Отлично получилось! Лучшие панировочные сухари, которые я когда-либо делал.После того, как они подрумянились и остыли, я разбил их на кусочки и пропустил через кухонный комбайн по 3 ломтика за раз вместе с 1/4 чайной ложки итальянской приправы. Это было ароматно, свежо и ЗАМЕЧАТЕЛЬНО!
попробуйте это замочить хлебную закваску в маленьком свежем чесноке и луке, высушить и сделать крошки ….. killer
Это отличный способ использовать старый хлеб. Я положила тосты в пакет и скалкой раздавила их в крошки. Не знаю, почему я никогда не думал об этом раньше.Я думаю, что для итальянских крошек вы можете просто добавить немного итальянской приправы или других трав. Спасибо, я буду очень полезен этому.
No related posts.