Окорок свиной сыровяленый: Окорок вяленый - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Окорок свиной сыровяленый: Окорок вяленый — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Хамон – сыровяленый свиной окорок

Одна из главных проблем, которая волновала наших предков – как сохранить с таким трудом добытое мясо. Народам крайнего севера в этом плане было намного проще – выкопал погреб в вечной мерзлоте и больше не паришься. А вот южанам приходилось всячески выкручиваться. Испанцы, например, придумали очень сложную, но эффективную технологию обработки мяса, позволяющую хранить свиной окорок сроком от двух до пяти лет. И при всём при этом мясо имеет ещё и замечательный вкус. Сей испанский деликатес называется «хамон» (jamón), и уже давно и хорошо известен широкой публике.

Хамон — сыровяленный свиной окорок

Повторить оригинальный рецепт хамона, даже несмотря на то, что его никогда не скрывали, чертовски сложно. Для начала, нужны свиньи. И не абы какие, а специальные. Например, хамон иберико (jamón ibérico) получается из иберийских чёрных свиней. Потому что они чёрные, да. Эти хрюшки запасают полезные вещества не в конкретно подкожном жировом слое, а более равномерно. За счёт чего у правильно откормленных особей мясо получается с прожилками жира. Тот же принцип, что и для мраморной говядины – много кушать, причём исключительно желудей пробкового дуба, мало двигаться, не нервничать и дожидаться своего часа…

ДЛЯ СПРАВКИ:
Хамон бывает двух видов — «серрано» и «иберико».
Хамон серрано (jamón serrano), или «горный хамон», считается более простым и делается из заднего окорока белой свиньи (у окорока белое копыто). В свою очередь «серрано» подразделяется на: сurado (7 месяцев выдержки), reserva (9 месяцев) и bodega (выдержка в течение 12 месяцев).
Хамон иберико (jamón ibérico), речь о котором шла выше, более дорогой и делается из окорока чёрной свиньи. Поэтому его иногда называют «pata negra» (чёрная нога). Отличительная особенность — у окорока черное копыто. Хамон иберико также имеет вариации: de cebo — когда рацион свиньи составляли жёлуди пополам с растительным кормом, и de bellota — свинья питалась только желудями.

Далее хрюшек разделывают, полностью удаляя кровь – это важно. С мяса срезают поверхностное сало, очищают от всяких некондиционных элементов и погружают в соль. Правильный хамон делается из заднего окорока. Подозреваем, что и другие части свиньи, теоретически, могут быть использованы для приготовления, например передний окорок, но испанцы скажут, что это уже не jamón, а paleta.

Так вот, свиной окорок засыпается огромным количеством морской соли – чуть ли не в два раза больше веса самого куска мяса. И две недели выдерживается при температуре в районе нуля градусов.

Затем мясо отряхивается, обмывается, обсушивается и вывешивается сушиться. На год. Причём в условиях постепенно повышающейся температуры. Начинают, обычно, от 7 градусов. Поэтому основной сезон заготовки хамона – ранняя весна, когда погода этому ещё способствует, да и мух практически нет. Важную роль также играет влажность – она должна повышаться, но очень постепенно.

После полугода высушивания, температура перестаёт играть какое-либо значение, так что подсыхающий свиной окорок мирно висит и не демонстрирует следов порчи ещё долгое время. А ещё через полгода его отправляется на «дозревание». В прохладном погребе при стабильной температуре и влажности. И это ещё от полугода до полутора лет занимает.

То есть самый обычный кусок мяса почти два с половиной года ждёт своего часа и остаётся годным к употреблению. И ещё долго будет оставаться годным, если каждый срез будет смазываться маслом.

Повторить описанную выше технологи в точности в домашних условиях – нереально. Но примерное приближение всё же можно устроить. Это, конечно, не будет полноценным хамоном, но если есть возможность сохранить кусок свиньи в течение двух лет, почему бы им не воспользоваться?

«Домашний» рецепт приготовления хамона

Поступаем так — берём любой свиной окорок, очищаем его от сала, плёнок, лишних костей и прочих непотребных вещей. И погружаем в морскую соль. Килограммов 12 должно хватить. Срок выдерживания – по дню на каждый килограмм веса. Затем мясо очищается и обсушивается, а потом – вывешивается на провяливание. Температура должна быть низкой и относительно стабильной. Через месяц можно на пару градусов повысить.

Закрытый балкон – идеальное место для этого дела. Специальный сарай – тоже сойдёт. Особенно если он хорошей вентиляцией обеспечен. Влажность лучше держать на низком уровне. Через полгода перевешиваем окорок в более прохладное место, типа подвала, где температура в районе нуля держится. На 3 месяца. Собственно, всё. Способ сознательно игнорирует все тонкости с влажностью, чтобы не рисковать плесень подцепить.

Вообще, рецепт хамона интересен тем, что практически не подразумевает участия человека. Мясо висит себе год, дозревает, причём даже не рискует плесенью обрасти. А потом ещё пару лет продержаться сможет. Запас протеина, которому плевать на температуру, влажность и другие условия хранения – это как минимум полезно. Ну и вкусно, если уж на то пошло.

Калорийность окорок свиной сыровяленый. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«окорок свиной сыровяленый».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	228 кКал	1684 кКал	13.5%	5. 9%	739 г
Белки	12 г	76 г	15.8%	6.9%	633 г
Жиры	20 г	56 г	35.7%	15.7%	280 г

Энергетическая ценность окорок свиной сыровяленый составляет 228 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека.

Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Сыровяленый свиной окорок | Черняховские Мясные Деликатесы

Изготовление

Как правило, для изготовления сыровяленого окорока используется мясо молодых домашних свиней (от 1,5 до 2 лет). Его помещают в морскую соль и выдерживают в таком виде в течение нескольких суток из расчета 1 день на 1 кг веса окорока при температуре около 0 градусов по Цельсию. Затем мясо извлекается и подвешивается в прохладном (около 15 градусов по Цельсию) и хорошо проветриваемом помещении, предварительно обернутым в несколько слоев тонкой хлопчатобумажной ткани. В таком виде окорок должен провести не менее 4-5 недель. За это время ферментация придаст ему именно тот вкус и аромат, из-за которых данный мясной деликатес высоко ценится по всему миру.

Калорийность

В 100 граммах сыровяленого свиного окорока содержится около 136 ккал.

Состав

Химический состав сыровяленого свиного окорока характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, углеводов, холестерина, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить

В большинстве случаев сыровяленый свиной окорок употребляется в пищу в “свежем” виде. При этом его вкус и аромат достаточно сильно зависят от качества нарезки. Именно этим обусловлена рекомендация использовать специальные ножи, которыми окорок нарезается очень тонкими ломтиками. В таком виде данный мясной деликатес применяется для приготовления холодных закусок и салатов. Оставшаяся кость превосходно подходит для изготовления супов из бобовых. В испанской кухне из нее готовят гороховый суп с паприкой.

Как подавать

Традиционно сыровяленный свиной окорок подают в разрезанном на очень тонкие ломтики виде, как дополнение к основным блюдам или напиткам, как правило, к красному вину.

В качестве дополнения рекомендуется использовать кисло-сладкие или сладкие соусы, а также хлебобулочные изделия.

С чем сочетается

Сыровяленный свиной окорок превосходно сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с маслинами, миндалем, винами, грушей, огурцом, инжиром, дыней, оливками, авокадо, куриными и перепелиными яйцами, спаржей, грибами, оливковым маслом, помидорами сладких сортов.

Как выбирать

При выборе следует учитывать, что наиболее привлекательными гастрономическими свойствами обладает сыровяленный свиной окорок продолжительных сроков выдержки (не менее нескольких месяцев). Его можно отличить по внешнему облику среза — мясо должно быть очень плотным и твердым. Кроме того, следует предпочитать мясо, полученное от молодых животных (от 1,5 до 2 лет). Как правило, у качественных мясных деликатесов данная информация содержится на упаковке.

Хранение

Сыровяленый свиной окорок следует хранить в прохладном (около 15 градусов по Цельсию) месте, вдали от источников влаги и тепла. Сроки хранения даже в разрезанном виде зачастую достигают нескольких месяцев. Но при этом крайне важно накрыть место среза хлопчатобумажной тканью, пропитанной растительным маслом, лучше всего оливковым. Такая обработка позволит избежать возникновения и развития окислительных процессов, которые существенно сократят сроки хранения окорока.

Хамон Кубанский (вяленый свиной окорок, вяленая свиная лопатка) с быстрой доставкой по Краснодару, Краснодарскому краю, по Крыму, по всей России, по Москве, Санкт-Петербургу и другим городам Почтой России, EMS, транспортными компаниями, курьер

Описание

Хамон — это банальная вяленая свинина. Верней, не так. Хамон — это правильно провяленая свинина 🙂 Можно ли провялить свиной окорок дома, на балконе или в сарае? Скорее да, чем нет. Но провялится он абы как, напитается всех запахов с кухни, или курева с балкона, или лака из открытой банки после ремонта полов.

Делают ли хороший хамон в Испании? Определённо да. Возможно ли сделать хороший хамон в России? Несомненно, да. И мы — лучшее тому доказательство. Для производства хамона мы используем свинину, выращенную в Апшеронском районе Краснодарского края. Как его производят? Так же, как и в Испании. Соль, мясо и время… много времени, настолько много, что ни у какого продавца колбасы не хватит сил ждать 🙂 От 12 до 24 месяцев. За это время с помощью воздуха, нужного температурного и влажностного режимов мясо должным образом провяливается, приобретает изысканный вкус.

Цена указана за 1 кг. Окорок весит от 5,5 до 10,5 кг (зависит от изначального веса и времени вяления). Минимальное количество для заказа — 5 кг.

Доставка осуществляется курьером, транспортными компаниями, Почтой России. У нас накоплен достаточный опыт упаковки, чтобы в процессе доставки хамон не портился. Можете быть уверены, вы получите мясо исключительного качества!

ОСТОРОЖНО! Привыкание к хамону безусловное! Один раз попробовав, вы уже не согласитесь на что-либо другое из мясных деликатесов! По шкале привыкания от 1 до 10, где у картофельных чипсов 7 баллов, у хамона — 11!

Для покупающих 2 ноги и более мы предлагаем БЕСПЛАТНУЮ доставку! Для этого в поле «купон» в корзине введите слово Благо.

Константин |
2016-02-05

При заказе указал «Пробник кубанского хамона» пока не ответа не привета подождем . Не могу же я без пробы заказать кота в мешке . === Интересно узнать ваш номер заказа. Всем шлем бесплатно. В чем проблема?

Владимир |
2016-02-05

Заценил одну ногу, в целом ничего так, хотя до испанского хамона конечно не дотягивает. Мой бы излишне пересушен по краям, а также местами пересолен. На вкус то это терпимо, но процесс ферментации не пошел и в тех местах мясо больше напоминало соленый окорок. На 4 балла вполне сойдет

Александр |
2016-02-05

Здравствуйте!Пишу из Ярославля. Заказал перед НГ «хамон» лопатку 3 кг. Позвонил , перечислил деньги на карту. Отправили через три часа ТК Результат превзошёл ожидание 1.Прислали по весу 3,4 кг, доп. оплату не попросили. 2. Оооооооочень вкусный,конечно от европейского отличается,но за эти деньги лучше не придумаешь.Вся семья урчала даже дети и гостям очень понравилось.Съели за два дня.3. Буду заказывать ещё и не только «хамон». Кстати лучше приобрести «хамонеру» с ней удобно я брал у друзей.

Хулио |
2015-10-26

Не пробовал, но рад, что производят его уже в России 🙂

Ищенко Сергей Николаевич |
2015-10-26

Заинтересовал Ваш Харон, сообщите условия сотрудничества, от какой суммы или веса, считается опт? Жду ответ

Написать отзыв

Ваше Имя:

Ваш отзыв: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо Хорошо

Введите код, указанный на картинке:

что это за мясо, история, виды

12 апреля 2021

История хамона

История популярного сыровяленого деликатеса насчитывает около двух тысячелетий. Историки утверждают, что первая рецептура jamón появилась во времена Римской империи. Для римлян, мастеров военных походов, остро стоял вопрос сохранения мяса. В те времена свинину просто обваливали в соли. Засоленное мясо не протухало, его можно было использовать в пищу круглый год.

Вяленое мясо употребляли в пищу солдаты, легионеры, кочевые племена, бедняки. Оно подавалось на стол императоров, вельмож. Хамон не являлся чем-то редким и продавался на обычных городских рынках. Во время правления императора Августа свинина стала признаком богатства. В форме вяленого свиного окорока чеканили монеты и консульские медали.

Некоторые исторические источники свидетельствуют о том, что рецептуру хамона создали иберийцы, проживавшие на побережьях Пиренейского полуострова. Засаливая и коптя мясо, они заметили, что ноги свинины подходят для этих целей лучше всего. Такое мясо получалось более жирным, дольше сохраняло свою свежесть и вкусовые качества. Именно иберийцы стали производить хамон по особой технологии и в огромных количествах. Они стали им торговать, наряду с вином и оливковым маслом.

Еще одна версия появления этого блюда основана на народной легенде. Она гласит, что вкус просоленной свинины впервые узнали испанские солдаты. Они выловили тонувшего в реке поросёнка. Свои истоки река брала в соленом источнике, поэтому долгое время барахтавшийся в ней поросенок сильно пропитался солью. Солдаты его закоптили на огне и были в восторге от вкуса мяса.

Активный экспорт хамона из Испании в другие страны начался в XVIII веке. Его вкус пришёлся по душе гурманам по всему миру. Эксперты отнесли это блюдо в разряд деликатесов. В Россию хамон был завезён в 1750-х годах, став дорогим заморским угощением. Его подавали к царскому столу, в купеческих домах.

Интересно, что записанные в древние времена рецепты приготовления сыровяленого окорока, практически без изменений сохранились до наших дней.

https://commons.wikimedia.org/

Виды хамона

Испанские мастера вяленья мяса готовят всего два вида деликатеса — хамон серрано (serrano) и хамон иберико (ibérico). Технология их приготовления одинаковая. Разница лишь в породах свиней, которые отличаются методом кормления и содержания. Настоящий хамон готовят только из задней свиной ноги. Вкусовые качества и цена продукта зависят от используемой породы свиньи и срока выдержки.

Самый дорогой и изысканный вид испанского хамона — иберико

Готовится из редкой иберийской свиньи с чёрными копытами. Это самая ценная порода. Их мясо рубинового цвета с тонкими мраморными прожилками. Иберийских свиней откармливают по специальным диетам: bellota — включает только желуди и ресебо (recebo) — желуди + отборный фураж. Сорт хамона из 100% чёрных свиней бесподобен на вкус. Его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в ограниченном количестве.

Ключевым фактором качества и соответственно цены хамона ibérico является доля чистокровности иберийской чёрной свиньи. Это всегда указывается цветом этикетки:

Белая — 50% чистокровности, такие свиньи содержатся в загоне.
Зеленая — 50% чистокровности иберийской породы. На последней стадии выпускают в открытые поля.
Красная — 75% чистокровности. Выпускают на большие участки с дубами.
Черная — 100%, откормленная на воле по диете bellota.

Хамон серрано

Jamon serrano — окорок, приготовленный из задней ноги обычных белых свиней. Содержатся они в тесных фермах. Их диета состоит только из фуража. Для откормки используются тщательно отобранные комбикормы. Испанские производители стараются сделать их питание максимально сбалансированным. Сорт серрано в больших объёмах экспортируется в разные страны. Именно этот хамон чаще других встречается на прилавках российских магазинов.

В зависимости от времени выдержки встречаются следующие маркировки хамона серрано:

bodega — время созревания мяса от 9 до 12 месяцев.
reserva — от 12 до 14 месяцев.
gran reserva — от 15 месяцев.

Технология приготовления хамона

Приготовление хамона является своего рода национальным ритуалом. Его готовят в 5-ти провинциях Испании: Уэльбас, Гранада, Саламанка, Теруэль и Сеговия. Технология производства практически не отличается от рецептуры XVII века. Она включает в себя 4 этапа: засол и промывка, оседание, сушка и созревание, дозревание. Каждый этап требует строгого соблюдения определённого температурного режима и сроков.

Сразу после забоя свиньи, отделяют задние ноги и полностью покрывают их морской солью. Режим хранения засоленного окорока — температура 1-5 градусов, влажность 80-90%. Засол длится от 7 до 10 дней. Затем мясо промывают очищенной прохладной водой, удаляя излишки соли. Окороку придают окончательную форму и отправляют на оседание на 30-60 дней. За это время происходит гидратация и консервация. Плотность мяса увеличивается.

Далее идет сушка и созревание. Окорока помещают в естественную сушилку на 3-6 месяцев. Хранятся они вертикально подвешенными, что позволяет подкожному жиру впитаться в мышечную массу. Температура в сушилке автоматически регулируется от 15 до 30 С. В процессе созревания происходят изменения в жирах и белках, в результате формируются вкусовые качества и ароматность продукта.

После созревания окорока вывешивают в бодеге (специальное погребное хранилище), где они выдерживаются при особом температурном режиме от 6 до 30 месяцев. За это время, в мясе идут биохимические процессы. Образуется микрофлора, которая выстраивает окончательный вкус и запах хамона. Здесь же выполняется его сортировка по качеству. Эксперт проверяет завершенность процесса вызревания.

https://pixabay.com/

Как есть хамон

Чтобы насладиться испанским деликатесом, его нужно правильно нарезать. Этим искусством владеют кортадоры. Нарезка выполняется на деревянной доске (хамонера). Используют минимум два вида специальных ножей: с длинным тонким и коротким лезвиями. Хамон размещается копытцем вверх, делается надрез ножом с коротким лезвием, убирается кожа и жир до появления красного мяса. После этого ножом с длинным лезвием окорок нарезают на тончайшие ломтики с полосками жира по краям.

Хамон идеально сочетается с оливками, маслинами, твёрдыми сырами, зеленью. Его подают с картофелем, баклажанами, капустой, фасолью, помидорами, пастой. К горячим блюдам его следует немного подогреть за несколько минут до подачи, чтобы мясо насытило блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Среди напитков, которые идеально подойдут к хамону — херес и красные сухие вина. Неплохо он сочетается с пивом.

Этот мясной деликатес изумителен в паре с дыней. Многим покажется такое сочетание странным, но все, кто его пробовал, согласятся, что это истинное наслаждение для гурманов, которое дарит необычный вкус и незабываемое послевкусие. В тонкий ломтик хамона заворачивается кусочек дыни и накалывается на шпажку.

В Испании хамон используют для приготовления бутербродов, омлета «тортилья», стейков из тунца, блюд из жареных грибов и других. В Испании очень распространена пицца с хамоном.

Оставшуюся после нарезки кость окорока не выбрасывают. Из неё варят бульон для популярного горохового супа «гарбанзо».

Интересно, что рекомендуется исключить при дегустации, мясного деликатеса, так это хлеб, так как он перебивает его вкус.

https://www.flickr.com/

Как хранить хамон

Мясной деликатес должен храниться при температуре 15-20 градусов. Его нельзя класть в холодильник, замораживать, держать в холодном погребе. После того как хамон разрезали, его можно хранить не более 6-ти месяцев. Испанцы подвешивают его к потолку на кухне, что придаёт дому истинно испанский колорит. Главное правило — не размещать окорок рядом с продуктами, имеющими резкий запах. Если окорок продавался в полиэтиленовой пленке, её нужно снять.

Целый, нерезаный окорок можно подвесить на балконе, при условии, что на мясо не будет попадать яркий солнечный свет. Обязательно нужно снять упаковку. При таком хранении важно контролировать температурный режим. Также ключевым показателем для поддержания свежести хамона является уровень влажности. Этот показатель не должен быть выше 65%. Зимой на неотапливаемом балконе его хранить нельзя, низкие температуры для него губительны.

Если в процессе хранения на мясе образуется тонкая пленка плесени, это не означает, что продукт испортился. Плесень нужно убрать, протерев окорок натуральной тканью, смоченной в оливковом масле. Также рекомендуется удалить шкурку, так как из-за оливкового масла она может обладать горьким привкусом.

Открытую вакуумную упаковку с нарезанным хамоном хранить не рекомендуется.

https://www.flickr.com/

Сколько стоит хамон

В Испании цена хамона из ноги белой свиньи варьируется от 5-10 евро за 1 кг. Если продукт содержит 50% чёрной свиньи, его стоимость начинается от 35 евро за килограмм. Сорт ibérico de recebo стоит от 100 евро, а belotta продается в пределах 300 евро за 1 кг. Цена окорока 75% ibérico — около 900 евро. К самым дорогим сортам относится хамон 100% ibérico из иберийских свиней свободного выпаса с выдержкой мяса до 24-36 месяцев. Этот деликатес оценивают в 3800 евро за ногу.

Диапазон стоимости сыровяленого деликатеса достаточно широкий. Его цена складывается из нескольких факторов: порода свиньи и её содержание, диета откормки, длительность выдержки. Долгое созревание мяса говорит о высоком качестве. Также цена зависит от мясного бренда. Производитель отвечает за условия жизни свиней, чистоту породы, сбалансированный рацион и правильное приготовление продукта.

Среди элитных производителей хамона бренд Cinco Jotas, окорок в 7 кг стоит от 450 евро. Продукция марки Sanchez Romero Carvajal стоит в пределах 350 евро за 7 кг. Окорок марки Joselito Gran Reserva имеет ценник от 500 евро. Хамон марки Pedro Nieto стоит от 300 евро. Цена 6 кг Monsalud в пределах 380 евро. Все эти производители используют только «голубых кровей» свиней, которые откармливаются желудями в условиях свободного выпаса.

https://commons.wikimedia.org

Интересные факты про хамон

МОЗ Испании включила хамон в список диетических продуктов, рекомендованных для людей всех возрастов. Этот продукт богат микро- и макроэлементами, омегой 9, витаминами группы В. Практически не содержит холестерин. Нобелевский лауреат, врач Григорио Мараньон назвал этот мясной деликатес лекарством за его питательную ценность и хорошую усвояемость.

В Испании, чтобы получить лицензию нарезчика хамона, нужно проучиться 4-5 лет. Такие профессионалы очень ценятся в Испании и по всему миру. Самым высокооплачиваемым кортадором признан испанец Florencio Sanchidrián. Его услуги оценивались в 3700 евро за окорок! Среди клиентов знаменитого кортадора римские папы, президенты, король Испании и многие другие люди мирового масштаба.

В различных европейских столицах ежегодно проводится марафон кортадоров, который длится около 3-5 суток. Рекорд по нарезанию хамона занесён в книгу Гиннесса. Его установил испанский кортадор Diego Hernandez Palacios, который нарезает окорок весом 10 кг на 2160 кусочков всего за час.

Испанцы рекордсмены по поеданию хамона. В среднем один житель страны съедает около 6 кг этого деликатеса. Хорошим аппетитом отличаются и породистые иберийские поросята. Они съедают в день около 10 килограммов желудей. У данной породы на генетическом уровне заложено свойство прохождения жировой инфильтрации не мышцами, а между мышечными волокнами.

Самый дорогостоящий хамон — Manchado de Jabugo. Он готовится компанией Dehesa Maladua. Цена «золотого» окорока — 4500 евро. Его редкость поддерживается компанией за счёт ограниченного разведению элитного вида свиней. Их численность — всего 55 взрослых особей не только в Испании, но и во всем мире.

Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!

Вяленая ветчина | Информационный центр Умами

Вяленая ветчина, которую часто называют прошутто, по названию ее итальянского сорта, в последнее время становится популярной, и на рынке появляются многие разновидности. Вяленая ветчина, в отличие от вареной, чаще всего не нагреваются в процессе производства.
Самыми известными сыровялеными ветчиной в мире являются Prosciutto di Parma　из Италии, Jamone Serrano из Испании и Jinhua ham из Китая

Все они сделаны из свинины, вяленой, вяленой и вызревающей в течение значительного времени.производство вяленой ветчины изначально было начато с целью сохранения мяса и подходящего производства Метод для климата каждого региона был установлен на протяжении поколений. Ниже представлен отчет об умами, обнаруженном в одном из сыровяленых окороков из горного района полуострова Иберия, Испания.

График показывает, что белок в свинине расщепляется протеолитическим ферментом на аминокислоты, а глутамат, вещество умами, увеличивается.В качестве примера рассмотрим климат Бадахоса в горной местности на западе Испании недалеко от границы с Португалией, одного из основных районов производства хамона иберико. В январе самый высокий температура 1 ℃, самая низкая 3 ℃, осадки около 50 мм. В августе самая высокая температура 33℃, самая низкая 17℃, а осадков практически нет: разница температур в течение суток составляет отлично и влажность очень низкая. Можно сказать, что желательны низкая температура и высокая влажность зимой, а также высокая температура, низкая влажность и большой суточный диапазон температур летом. для ароматной, насыщенной умами вяленой ветчины.

（*：Температура Zen Tech World

Процесс созревания и глутамат в сыровяленой ветчине

Подготовка	：температура ０-４℃ в течение двух дней
Соление	：температура ４℃ в течение пятнадцати дней
Посолка１	：После смывания соли при температуре ０-４℃ относительной влажности 90% в течение 60 дней
Постсоление２	：повышение температуры на ２-３℃ в неделю, снижение относительной влажности на １-２％ в неделю в течение 45 дней
Сушка	：высокая температура, низкая влажность в течение 45 дней
Полусозревшие	：６месяц
Полностью созревшие	: 12 месяцев

Как посолить ветчину в домашних условиях

Некоторые из приведенных ниже ссылок являются партнерскими ссылками, что означает, что я буду получать комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас, если вы перейдете по ссылке и совершите покупку.

Несмотря на это, я ссылаюсь только на продукты, которые мы используем в нашей усадьбе или в которые верим.

Как посолить ветчину в домашних условиях уже несколько лет находится в моем списке желаний. Способность сохранять пищу с помощью старомодных методов, таких как соление свинины, — это навык, который я нахожу столь же увлекательным, сколь и вкусным. Принеси мне бекон! И ветчина!

Когда Ли из Хоумстеда в Теннесси предложил научить меня и вас, как солить ветчину, я пришел в полный восторг. Ли, учи!

Что такое лечение солью?

Соленая ветчина – это вековая традиция нашего подворья.Мы используем сухую протирку, чтобы сделать ветчину наилучшей на вкус. Смесь соли и сахара придает мясу цвет и аромат. Кроме того, некоторые из наших ветчин также пойдут в коптильню. Но сегодня я обсужу с вами первую часть процесса, как посолить свинину в сухом виде.

До того, как появились надежные холодильники, люди солили мясо по старинке, потому что это был лучший способ сохранить свинину . Вяление и копчение вытягивает влагу из ветчины, чтобы ее можно было безопасно хранить при комнатной температуре.Мы больше не вяжем для этой цели, а для того, чтобы придать ветчине отличный вкус и цвет.

Где можно купить свежую ветчину для засолки?

Если у вас нет свежей ветчины из собственной свинины, вы можете найти свежую ветчину на мясном рынке или в мясокомбинате. Помните, что ветчина, которую вы покупаете в магазине, уже вяленая и/или копченая. Свежая ветчина — это именно та ветчина, что только что от свиней.

Вы также можете поспрашивать в сельской местности, чтобы узнать, можете ли вы найти кого-нибудь, кто выращивает собственных свиней.Часто семьи выращивают дополнительных свиней для продажи, чтобы компенсировать затраты на их выращивание.

Вяление с солью — это то же самое, что вяление ветчины всухую?

Да, солевая обработка — это просто другой термин для обозначения сухой обработки. Это процесс покрытия мяса солевым раствором, который вытягивает влагу. Этот метод снижает вес ветчины примерно на 18-25%, что приводит к более концентрированному вкусу ветчины. Многие люди предпочитают сухую вяление, а не инъекцию или погружение окорока в раствор для вяления.После того, как ветчина вылечена, ее можно коптить, варить или замораживать для последующего приготовления. Поскольку вяленая ветчина, как правило, более соленая, чем другие продукты, ее лучше замочить в воде на 1-12 часов (в холодильнике) перед приготовлением.

Принадлежности, необходимые для вяления ветчины

Свежая ветчина
Смесь для посолки – для приготовления этой смеси необходимо использовать соль для посолки, а не обычную соль. (Соль, используемая для консервирования мяса, не должна быть йодированной. Если вы используете йодированную соль, мясо будет иметь металлический привкус.)
Пластиковый лоток – для использования в процессе полимеризации. (Не используйте металл)
Острый нож для разрезания вокруг стыков
Холодильник (предпочтительно старый холодильник, который можно пожертвовать для процесса отверждения солью. Соль испортит металлические детали внутри устройства, включая жабры, которые рассеивают холодный воздух.)
Радость копчения и соления Полное руководство по копчению и солению мяса, рыбы, дичи и многого другого (дополнительно)

Самодельная солевая смесь

Этот рецепт сухой смеси для растирания был в моей семье и передавался из поколения в поколение.Это простое сочетание четырех ингредиентов.

У кого-нибудь еще кружится голова от подобных вещей? Может быть, я фанат семейных рецептов, неважно и из чьей семьи. Я знаю, что те рецепты, которые передаются из поколения в поколение, потому что они настолько хороши. ~ Мелисса

2 чашки соли для посолки
1 ст.л. красного перца
1 ст. л. черного перца
1 чашка коричневого сахара

в зависимости от размера ветчины.

Как солить ветчину в домашних условиях

На одну ветчину начните с 6-8 чашек смеси.
Температура должна быть между 36 и 40 градусами по Фаренгейту.

Возьмите свежую ветчину с кожей, промойте водой и высушите.
Положите слой смеси для посолки на противень, чтобы он служил подстилкой для ветчины. Этот слой полимеризационной смеси должен быть глубиной ¼–½ дюйма.
Поместите ветчину поверх слоя смеси.
В каждом суставе сделайте надрезы до кости.Эти прорези необходимы, потому что вам нужно насыпать дополнительную соль вокруг сустава, чтобы жидкость вытекала. Иначе можно испортить ветчину. Есть два сустава, H-кость (бедро) и скакательный сустав.
Замажьте прорези, сделанные на стыках, смесью для отверждения.
Натрите оставшуюся часть ветчины и покройте смесью для посолки.
Оставьте лоток в прохладном месте (например, в холодильнике или холодильнике со льдом) на 18 дней при температуре 36-40 градусов. Если вы используете холодильник, обязательно проверяйте количество льда каждый день и пополняйте его по мере необходимости.
Через 18 дней проверьте ветчину.
Если вы собираетесь положить ветчину в коптильню, она должна быть твердой на ощупь. Если он не твердый на ощупь, он не готов выйти из смеси для отверждения. (Если ветчина не твердая, это значит, что в ветчине осталось слишком много жидкости.)
Если ветчина готова к копчению, перед копчением тщательно смойте соль и высушите.
Если вы мерзнете, твердость не имеет значения. Вы можете перейти к следующему шагу.
При замораживании нарежьте ветчину и заморозьте или заморозьте целиком.
Если вы готовы к употреблению, вы можете запечь ветчину целиком. Кроме того, вы можете нарезать ветчину, замочить ломтики ветчины в холодной воде на час, а затем приготовить. Или варите ломтик ветчины в небольшом количестве воды на сковороде, затем слейте воду и продолжайте готовить.

Соленая ветчина: старомодная консервация

Вяленая ветчина веками использовалась как старомодный метод консервирования. Приготовить ветчину в домашних условиях по этому простому рецепту очень просто.

6 чашек Соленой соли
3 ст. л. красного перца

3 ст.

Смешайте соль, красный перец, черный перец и коричневый сахар в миске и отложите в сторону, это будет смесь для посолки.
Ветчину при температуре от 36 до 40 градусов по Фаренгейту промойте в холодной воде и высушите.
Положите слой смеси для посолки толщиной ¼–½ дюйма на противень, который будет служить подложкой для ветчины.
Поместите ветчину поверх слоя посолочной смеси.
В H-кости (тазобедренном) и скакательных суставах сделайте надрезы до кости, затем заполните как можно большим количеством солевой смеси.
Натрите оставшуюся часть ветчины и покройте смесью для посолки.
Оставьте лоток в прохладном месте (например, в холодильнике или холодильнике со льдом) на 18 дней при температуре 36-40 градусов.
Лечение в течение 18 дней (или более – см. примечания к рецепту).
После того, как ветчина высохнет, хорошо промойте ее прохладной водой, затем закоптите, приготовьте или заморозьте на потом (советы по приготовлению см. в примечаниях к рецептам).

Если вы используете холодильник, ежедневно проверяйте количество льда и пополняйте его по мере необходимости.
Если вы собираетесь коптить ветчину, она должна быть твердой на ощупь. Если он не твердый на ощупь, продолжайте отверждение и ежедневно проверяйте его.
Если ветчина готова к копчению, перед копчением тщательно смойте соль и высушите.
Если вы мерзнете, твердость не имеет значения. Нарежьте ветчину и заморозьте или заморозьте целиком.
Когда вы будете готовы к употреблению, вы можете запечь ветчину целиком.
Если вы хотите подавать ветчину ломтиками, мы рекомендуем замочить ломтики в холодной воде на срок от часа до 12 часов в холодильнике. Затем обжарить на сковороде. (Вы также можете сварить ломтик ветчины в небольшом количестве воды на сковороде, удалить воду и продолжить приготовление.

Здесь, на усадьбе, вяленые окорока — это лишь один из продуктов, который мы делаем из собственных свиней.Другие продукты включают сало, бекон, ветчину, окорока, колбасу и мясной соус. Если вы не можете выращивать своих собственных свиней, многие местные скотобойни могут помочь вам найти производителя, у которого вы можете купить свиней, чтобы вы тоже могли иметь собственную свежую свинину и наслаждаться процессом вяления собственного мяса.

Ли — писатель/блогер, который также пропагандирует уверенность в своих силах. Дома ее курицу называют «мама», где она считает себя опытным оператором вил. Чтобы получить дополнительные советы по самостоятельности и ведению домашнего хозяйства от Ли, посетите сайт Tennessee-Homestead.ком

Вяленая ветчина для приготовления пищи

Ветчина

Свиньи

Поиск
CloveGarden

САФАРИ
пользователей

Введение

Вяленая ветчина традиционно производится на юго-востоке Америки, особенно в Вирджинии и Кентукки, хотя есть производство в других прц страны. Это лекарство также широко используется во всем мире. Европе и в Китае для традиционных продуктов. Так как китайские ветчины не импортируется в Соединенные Штаты, азиатские рынки здесь, в Калифорнии продавать нарезанные пластины ветчины из Вирджинии (обычно переднюю ногу) в качестве приемлемого заменять.

В частности, американские ветчины вяленого (за исключением «серрано стиля») ожидается, что они будут приготовлены, в то время как большинство европейских продуктов Ожидается, что их нарежут очень тонко и съедят в сыром виде.Я признаюсь, что съел изрядное количество американского продукта, нарезанного тонкими и сырыми ломтиками без эффект.

Вяленая ветчина обычно не подается целиком в качестве основного блюда. как ветчина влажного лечения. Они соленые и вкус слишком интенсивный. Они используются в качестве основного ингредиента во многих рецептах, используются в бутербродах. и подается тонко нарезанным, чтобы положить его на крекеры или что-то подобное, или просто съесть в качестве закуски.

Не пытайтесь использовать рецепт влажного посола с окороком сухого посола .Эти ветчины соленые и твердые, как камень, потому что они потеряли от 18% до 20%. их первоначального веса в воде во время отверждения. Они обычно сырой, но можно приготовить. Либо может быть копченым или некопченым (прохладный используется курение).

Покупка сыровяленых окороков

Вы вряд ли найдете американскую вяленую ветчину на местном рынке, если вы не живете прямо там, где они сделаны. Однако они довольно легко приобрести в Интернете или по телефону.Американские производители не дают только целые ветчины, но более мелкие продукты для использования там, где целая ветчина просто слишком много или два дорого.

Целая ветчина из Вирджинии обычно стоит менее 100 долларов США. В отличие от Испанская ветчина серрано (которую можно есть сырой) обойдется вам примерно в 850 долларов и Испанский желудь накормил ветчиной иберико примерно на 1650 долларов. Американский «стиль серрано» ветчину можно купить по цене от 100 до 170 долларов — опять же, чтобы есть ее сырой, а не приготовленный.

Для справки, вот список хорошо известных продуктов из вяленой ветчины, которые вы может встретить:

Ветчина арденнская
(Бельгия) — сыровяленая вяленая, вяленая на воздухе ветчина, которую едят сырой.Похож на итальянскую прошутто.
Ветчина Байонна
(Франция) — см. Жамбон де Байон.
Шварцвальдская ветчина
(немецкий) — сыровяленый сыровяленый, воздушный вяленый окорок, копченый на сосне и/или пихте. Обладает насыщенным вкусом и используется в основном в качестве ингредиента в других блюдах или для бутербродов и закуски. Обратите внимание, что североамериканская ветчина из Шварцвальда — вяленая в рассоле. это влажная имитация, мало похожая на настоящую.
Bradenham Ham
— английская ветчина сыровяленого копчения, готовая с патокой, коричневым сахаром и специями. Глубокий красный цвет.
Ветчина по-домашнему
— то же, что и ветчина для пикника, но только с задней части передней ноги.
Ирландская ветчина
— ветчина, вяленая в рассоле, которую затем коптят торф и/или можжевельник. Его готовят так же, как ветчину из Вирджинии.
Jambon de Bayonne
(Франция) — знаменитая некопченая вяленая ветчина из дальнего юго-западного угла Франции, Pays Basque и Gascony.Подобные ветчины делают баскские общины в северной Калифорнии. и другие места в Северной Америке.
Jamon Iberico
(Испания) – первоклассная ветчина из черных свиней кормили желудями, чтобы их ели сырыми. Теперь их ввозят легально, в США, но с доставкой, пошлинами и т.д. целая ветчина обойдется вам примерно в 1650 долларов США. Я слышал, что они намного дешевле в Европа.
Хамон Серрано
(Испания) — вяленая ветчина из белого свиньи, которые едят сырыми. Теперь их легально ввозят в Соединенные Штаты. Штаты, а с доставкой, пошлинами и т.п. целый окорок вам обойдется около 850 долларов США. Ветчину «Serrano Style» теперь производят в Северной Америке. хотя они не совсем одинаковы.
Ветчина Цзиньхуа
— китайская вяленая ветчина — считается очень хорошо, но незаконно ввозить в Соединенные Штаты. азиаты здесь в Калифорния использует ветчину Вирджинии в качестве заменителя. Его можно купить по ломтик (обычно из ветчины для пикника) на азиатских рынках здесь.
Ветчина Кентукки
— вяленая ветчина, немного более сухая, чем Ветчина Вирджиния. Копченый на початках кукурузы, гикори и яблони.
Parma
(итальянский) — прошутто производства города Парма, считается лучшим.
Ветчина для пикника
— часть передней ноги свиньи. эквивалент ветчины. Он всегда вылечен (если бы он был свежим, его бы назвали «плечо для пикника») и обычно коптится. Не такой нежный, как ветчина, но хороший ингредиент во многих рецептах. Эта ветчина теперь продается в размерах от 1/2 до 3/4. ломтики толщиной в дюйм на азиатских рынках здесь, в Лос-Анджелесе, в качестве заменитель китайской ветчины, ввоз которой незаконен.
Прошутто
(итальянский) — вяленая, сырая ветчина, некопченый (мне сказали, что некоторые копчености делаются в альпийских уголок северной Италии). Часть периода лечения проходит под веса, поэтому он, как правило, имеет уплощенную форму.В Италии есть приготовленная (котто) форма, но в других местах ожидается сырая (крудо) форма. Его нарезают тонкими ломтиками и едят сырыми, но также включают в рецепты.
Ветчина в стиле серрано:
— североамериканская ветчина в стиле Испанский хамон серрано. В зависимости от производства и старения они могут быть стоил от 100 до 170 долларов США. Предназначен для тонкой нарезки и употребления в сыром виде.
Smithfield Ham
— ветчина вяленого посола, произведенная в Смитфилде. Вирджиния, центр производства вяленой ветчины.Смитфилд, г. компания, теперь принадлежит китайцам.
Ветчина из Вирджинии вероятно, не в Смитфилде. Копченый над гикори и яблоневым деревом.
Вестфальская ветчина
(Германия) — ветчина вяленая длительного копчения над буком и можжевельником. Обычно нарезают тонкими ломтиками и едят сырыми.
York Ham
(Англия) — ветчина сыровяленая слабокопченая, но может быть соленым.Можно есть сырым, но обычно его готовят как Ветчина Вирджиния или вареная.

Хранение сыровяленых окороков

Вяленые ветчины не нужно охлаждать, пока они не будут нарезаны. Один раз вырезать они уязвимы и должны храниться ниже 40 ° F. Они все еще будут быть уязвимым для плесени (которую можно соскоблить, если она не слишком серьезная).

Заморозка вяленой ветчины: Не планируйте. Либо купленный, либо так как остатки вяленого мяса не хранятся долго в морозильной камере — 1-2 месяца макс, да и то качество пострадает.Замораживание следует рассматривать как только аварийный вариант. У меня есть прямое свидетельство того, кто заморозил остатки ветчины и пострадали от последствий (почти несъедобных). Причиной этого является соль — ветчина никогда не замораживается по-настоящему. подвержен прогорканию.

Хранение ветчины
Тип ветчины	Охлажденная	Замороженный
Ветчина «Деревенская» (целая) — нарезанная — приготовленная	(комнатная температура 1 год) от 2 до 3 месяцев 7 дней	нет нет 1 месяц

Приготовление вяленой ветчины – шаг за шагом

Старт за 1-2 дня вперед. Этот рецепт предполагает глазированное яблоко. ветчина (см. Глазирование), но другие глазури и жидкости для приготовления пищи также можно использовать, и, конечно, глазурь можно не использовать. Вам понадобиться закрытая жаровня для основной выпечки, и если вы глазируете, вы Также понадобится неглубокая сковорода с решеткой.

Очистите ветчину от плесени и погрузите ее в холодную воду. Изменять воды через 4 часа, затем еще один или несколько раз по мере замачивания на 1-2 дня, в зависимости от того, сколько соли вам нужно выщелачивать.
Разогрейте духовку до 325°F/160°C.
Смешайте около 1/2 галлона яблочного сидра с 1 галлоном воды.
Поместите ветчину в глубокую жаровню жиром вверх (вы переверните его на 1/2 пути) и влейте достаточное количество смеси воды и сидра. чтобы подняться примерно на 2-1 / 2 дюйма на ветчину. Остальное зарезервируйте для пополнения.
Дополнительно: добавьте в жидкость 10 ломтиков имбиря и 1 чайную ложку перец горошком.
Накройте и поставьте в духовку.
Проверяйте уровень жидкости примерно каждые 1/2 часа и при необходимости доливайте.
При 1/2 расчетного времени выпекания (укажите полное время выпекания около 20 минут на фунт), вытащите из духовки, переверните и верните на печь, еще закрытая.
Когда ветчина будет готова (155°F/68°C), вытащите ее из духовки.
Разогрейте духовку до 400°F/200°C.
Удалите кожу и большую часть жира. Поместите на решетку в неглубокую противень для запекания.Тщательно покройте глазурью.
Поместите обратно в духовку и выпекайте при температуре 400°F/200°C от 20 до 30 минут, пока глазурь не станет блестящей и хрустящей.
Выньте из духовки, поставьте на стол и дайте постоять не менее 20 минут до нарезки. На самом деле деревенскую ветчину обычно подают прохладной. или холодным, и чем дольше он стоит, тем легче его будет нарезать.

Побочные продукты

Жир
, снятый с ветчины, можно использовать вместо жира от бекона. (и, вероятно, будет более ароматным).Помните, ли вы раздели его до или после запекания (если перед этим его придется готовить, но это скорее всего в вашем рецепте так и будет).
Кости
— обдайте кости и обрезки холодной водой и довести до кипения в течение нескольких часов для бульона супа. Хорошо сочетается с свиного бульона, если он у вас есть в морозилке.
Кожа
— можно есть как вкусную закуску. Если снять перед выпечкой слегка обжарьте его на ветчинном жире.Если раздеть после выпечки, вы вероятно, придется немного пропарить его, чтобы смягчить, если вы не любите жестко жевать вещи. Его также можно использовать в качестве ингредиента в рецептах.

Остекление

Глазурь

придает дополнительный вкус и хрустящую текстуру внешнему краю ветчины. ломтики. Вы можете использовать тонкую глазурь и нанести ее на всю выпечку. периода или используйте густую конечную глазурь и поливайте фруктовым соком во время выпечки. Большинство рецептов глазирования требуют коричневого сахара.Я использую Jaggery, потому что мне нравится аромат, и он у меня обычно есть под рукой.

Если вы будете использовать тонкую глазурь и поливать ею всю В процессе выпечки вы должны удалить кожу, сбрить жир примерно до 1/8 дюйма, чтобы 1/4 дюйма толщиной и надрежьте жир в виде ромба, прежде чем начать выпечка. Вы также можете сделать это для окончательного метода глазури, если хотите хорошенькая ветчина. Когда окорок готов, сдирать кожу и жир может быть грязно. почти готово.

Если вы хотите сделать финальную глазурь, но ваша глазурь кажется слишком жидкой для придерживаться правильно, вы можете смешать с панировочными сухарями.Это особенно сделано с деревенской ветчиной.

Наряду с глазурью во многих рецептах ветчину необходимо посыпать гвоздики или приколоть (зубочистками) кусочки фруктов или кусочки имбиря к вне ветчины. Другие считают прилипание гвоздики слишком суетливым, но хотят гвоздичного вкуса, поэтому их просто измельчают и смешивают с глазурью.

Яблочная глазурь
1 стакан яблочного пюре 3/4 стакана коричневого сахара 3 ст.л. дижонской горчицы 1 столовая ложка хрена	Смажьте ветчину яблочным сидром или яблочным соком По желанию ветчина с гвоздикой

Медовая глазурь
1 стакан коричневого сахара (в упаковке) 1/2 стакана меда 2 ст. л. дижонской горчицы	Смажьте ветчину яблочным сидром или яблочным соком Осталось 30 минут Шпилька с гвоздикой по желанию Нанести глазурь кистью и вернуть в духовку Продолжайте смазывать глазурью до готовности.

Апельсиновая глазурь с чипотле

3 чашки апельсинового сока
3/4 чашки коричневого сахара (в упаковке)
1 Chipotle Chile in Adobo
3/4 чашки Triple Sec

Нагрейте апельсиновый сок в кастрюле и уварите до 2 чашек.
Вмешайте коричневый сахар до полного растворения и образования легкого сиропа.
Снять тепло
Мелко нарежьте чипотле и добавьте в глазурь.
Перемешать в трипл-сек.
Используйте эту глазурь для поливки примерно каждые 20 минут в процессе выпечки.

Советы по безопасности

Вяленая ветчина не так подвержена бактериям, как сырое мясо, индейка и тому подобное. но надлежащие меры предосторожности по-прежнему необходимы.

Не используйте те же поверхности или посуду, которые использовались для сырой ветчины, для приготовленную ветчину или любую другую пищу, пока они не будут тщательно очищены. я очистить с помощью дезинфицирующего моющего средства, которое высвобождает некоторые бактерии уничтожая отбеливатель, когда вы работаете с ним.
Убедитесь, что ветчина, которая должна быть охлаждена, остается ниже 40°F/4.+4°С постоянно.
Сыровяленые (деревенские) ветчины не нужно охлаждать до тех пор, пока они не резать. После разрезания они уязвимы для плесени и должны храниться в холодильнике. потребляется в течение нескольких дней.
Вы хотите максимально сократить время приготовления и температуры как можно ниже, чтобы сохранить вкус и сочность, но «как как можно ниже» для сырой или частично приготовленной ветчины составляет 160 ° F и 140 ° F для полностью приготовленной ветчины. Ниже этих температур считается небезопасно.
Охладите остатки ветчины как можно скорее, а если их много, разделите его, чтобы он быстро остыл.
Ветчину нельзя замораживать, потому что это влияет на текстуру и вкус. Если вам необходимо заморозить, имейте в виду, что качество вяленого мяса ухудшается. быстро при замораживании, поэтому время хранения не так долго, как вы могли бы надеяться, всего 1-2 месяца. Это все еще будет безопасно некоторое время, но качество быстро испортится. Для сравнения, свежая сырая ветчина сохранит хорошо замороженные в течение 6 месяцев и более.

Ссылки

Вяленая ветчина — OAKDEN

Вы можете сушить многие части свиньи, но «ветчина» традиционна

Мастер-класс – Как приготовить и посолить ветчину

Вы можете Вялить многие части (или отрубы) свиньи, но «ветчина» (в данном случае целая задняя нога свиньи) является традиционной. Вяление сухим способом — очень старый и очень успешный метод консервирования мяса. По крайней мере, со времен Средневековья соль смешивали с селитрой и другими ингредиентами (такими как сахар, мед, перец или ягоды можжевельника) для консервирования свинины.С точки зрения этого мастер-класса Вяленая ветчина представляет собой заднюю ногу свиньи, которая была засолена, а затем высушена на воздухе для «вяления». Это делается с использованием посолочного состава (состоящего из соли и других приправ), которым натирают поверхность ветчины; затем ветчину упаковывают в соль под прессованным грузом.

Дополнительный вес и прессование помогают вытянуть влагу из мяса, а также способствуют более плотной текстуре ветчины. После «соления» ветчину подвешивают для «сухого посола» в прохладном, проветриваемом месте; старение от нескольких месяцев до года; это углубляет вкус и сохраняет ветчину, чтобы ее можно было оставить в кладовой или кладовой, готовую к нарезанию и съедению — вяленые ветчины, подобные этой (и другие известные вяленые ветчины, такие как йоркская или пармская ветчина) нарезают тонкими ломтиками и едят «сырыми» (мясо «приготовлено» в процессе соления). Соление и сушка мяса для предотвращения такого разложения плоти были известны в Британии со времен железного века, но этот процесс был усовершенствован в период Средневековья .

Соление мяса сохраняет его, потому что влага (необходимая для размножения большинства бактерий) вытягивается из мякоти хлоридом натрия, так как солесодержащие соединения медленно проникают через всю ветчину, вытягивая влагу и вес ветчины. часто уменьшается на 18–25 процентов — в этом есть свои преимущества, потеря влаги делает вкус ветчины более интенсивным, а цвет ветчины — более насыщенным.

К сожалению, в некоторых случаях «пропаривание» мяса таким образом, в обычной каменной соли, может придать мясу некрасивый серый цвет и сделать его жестким. В средние века (или даже раньше) было обнаружено, что определенный тип каменной соли (соль с примесями) делает мясо более мягким и придает ему более приятный темно-розовый цвет. Эта нечистая форма соли, называемая селитрой, очень востребована для добавления в соляную смесь и отвердитель (часто называемую «натиранием»).

Что такое селитра? Селитра (природный минерал) до сих пор используется опытными мясорубами, которые разработали свои собственные отмеченные наградами «натирания» или составы для посолки. В последние годы соединения селитры стали считать вредными , это ошибочный совет, химически добавленные (произведенные) нитраты, закачанные в дешевые промышленные ветчины с солевым раствором, купленные в супермаркете, являются проблемой, не используя естественно встречающаяся селитра с низким содержанием нитратов в виде сухой притирки.

В процессе отверждения естественные бактерии превращают нитраты селитры в полезную форму нитритов. Именно этот нитрит затем вступает в реакцию с составляющими мяса и влияет на процесс соления, придавая ветчине знакомый розовый цвет и более мягкую текстуру. К сожалению, в современном мире становится все труднее добывать селитру, так как она входит в состав пороха и взрывчатых веществ . Если это сложно, попробуйте найти «лечебную соль мясника», например, Morton Salt , в которую уже добавлены соединения селитры в правильном количестве — просто найдите в Интернете «лечебную соль» или попросите ее у мясника. при предварительном заказе мяса.

Время года: Лучшее время для вяления ветчины — прохладные месяцы, в Британии домашние повара обычно вялят ветчину осенью или очень ранней весной, чтобы они могли получить хороший прохладный, сухой ветер, чтобы циркулировать вокруг их окороков.Сухая вяление в разгар летних месяцев, когда нет возможности поместить ветчину в проветриваемое и охлажденное помещение, не будет хорошей идеей для новичка, чтобы начать свой первый процесс вяления. Сухой и Прохладный — это ключевые ингредиенты, необходимые для ветчины… слишком влажная или слишком горячая, и есть вероятность, что мясо испортится до того, как его можно будет сохранить естественным образом. Однако, если сейчас очень холодное время года, накиньте старое одеяло или ковер на соляной ящик и оставьте сохнуть еще на три-четыре дня после рекомендованного времени. Совет : Если вы начнете процесс соления в марте, вы можете съесть свою собственную вяленую ветчину на Рождество и Новый год, выдержав ее в течение десяти месяцев.

Рекомендуемая литература: Кит Эрландсон, «Домашнее копчение и лечение», опубликованная Ebury Press, — отличная книга с точки зрения егерей. В то время как книга А. Д. Ливингстона «Холодное копчение и лечение солью», опубликованная The Lyons Press, является хорошим чтением для американского взгляда на этот процесс. Примечание: Соленые/вяленые окорока также можно коптить для сохранения, цвета и придания вкуса – копчение может происходить до или после процесса засолки, в зависимости от техники и предпочитаемых региональных рецептов.Эта конкретная статья и рецепт не будут касаться более сложной и дорогостоящей процедуры копчения, однако книги, упомянутые выше, посвящены деталям и методам копчения.

Рецепт вяленой ветчины

Оборудование (для каждой ветчины)

деревянный ящик или ящик аналогичной формы (пластиковый подойдет, но не используйте металлический) с несколькими очень маленькими отверстиями в основании для дренажа. Отлично подойдет большой деревянный ящик/ящик для вина или большой пластиковый ящик для хранения.
груз весом 10–15 кг (подойдет один бетонный блок или несколько глиняных кирпичей)
деревянная или пластиковая доска – не металлическая (для размещения груза)
много муслиновой ткани, чтобы завернуть ветчину во время сушки на воздухе.
проволочная сетка или москитная сетка для защиты ветчины, если она подвешивается в открытом месте.

Ингредиенты рецепта:

1 свиная нога (обваленная и жилованная) – по запросу весом 11 кг
7 кг мелкой поваренной соли (не морской соли) – 7 кг соли хватит на 11-килограммовую ногу
50 г селитры тщательно смешать с солевой массой (если возможно).В противном случае лечащая соль мясника подойдет и обычно доступна.
1 столовая ложка свежемолотого черного перца – для присыпки солью
2 ст. л. черного перца, молотого
2 ст. л. семян кориандра, расколотых
белый винный уксус

Ингредиенты для сухого отверждения — вы можете разработать свою собственную намазку

Метод рецепта:

Покупка ветчины и туннельная обвалка : Попросите у мясника целую заднюю ногу свиньи с инструкциями сделать ее «как можно длиннее», чтобы максимально увеличить размер ветчины, а затем попросите его сделать туннельную кость. это для вас.Вы должны отдать свой заказ хорошему местному мяснику, чтобы у них было достаточно времени, чтобы сделать вам идеальную нарезку и чтобы они сделали ее для вас — туннельная обвалка — это навык, если вы хотите, вы можете это сделать. себя, но при неправильном уходе много мяса пропадает; мастер-мясник может сделать это за вас, а профессиональный мясник также сможет найти для вас лучшее мясо. Если оставить кость в ветчине, есть больше осложнений, которые могут пойти не так и испортить мясо при солении и сушке; хотя это может выглядеть впечатляюще, сделайте это, когда будете более опытны.

После того, как мясник полностью обвалял свиную ногу и обчистил ее, отнесите ее домой, положите «плоской кожей» вниз и нащупайте основную артерию, идущую от «рульки» вниз. Если вы (или спросите мясника) твердо и медленно проведете большим пальцем вдоль этой артерии, он удалит кровь, вытолкнув ее, идея состоит в том, чтобы получить как можно больше остаточной крови из мяса, насколько это возможно. Ветчину часто портят новички в солении из-за избытка крови в мясе.

Время и терпение: Весь процесс соления займет несколько месяцев, прежде чем вы будете готовы его съесть, поэтому необходима небольшая предварительная подготовка, и лучше всего начать с посещения рекомендованного и удостоенного наград местного мясника.

Смесь для натирания с солью: Вы можете разработать свой собственный лечащий состав или «натирание», добавив любимые травы и специи по своему выбору. Если вам трудно достать селитру, можно использовать только поваренную соль или «поваренную соль», но не используйте морскую соль . Вы также можете получить «лечебную соль» мясника, которая вам нужна. Соленая соль мясника уже содержит селитру и поэтому помогает сохранить мясо более приятным, более розовым оттенком, чем серо-розовый.Лучшим решением будет использование мясной соли или поваренной соли с добавлением селитры, с добавлением сушеных трав и перца к первоначальной солевой протирке. Примечание: солевая натирка — это лишь малая часть количества соли, необходимого для покрытия ветчины (три или четыре горсти, а количество селитры в ней составляет всего около половины горсти), ею натирают всю ветчину перед тем, как покрыть ее. в соли.

Нитраты : Добавление дополнительных химических нитратов в «натирание» не рекомендуется для настоящей ветчины, однако нитраты, встречающиеся в природе в селитре, со времен Средневековья помогали сохранять ветчину с хорошим цветом и вкусом.Добавление избыточных химических нитратов (и других химических добавок) дало современной пище дурную славу, всегда держитесь подальше от них.

Примечание об оставлении в костях : Вы можете приготовить вяленую ветчину на кости, но для новичка ветчина без костей имеет меньший риск испортиться, так как вы можете натереть полость большим количеством соли, чтобы помочь вылечить его как изнутри, так и снаружи. Если у вас есть нога, в которой не была туннельная кость, то вам придется удалить кость, посолить внутреннюю часть полости, а затем сшить полость обратно нитью мясника.

Некоторые люди, набравшись опыта, склонны оставлять кость, потому что она хорошо выглядит и ее легко повесить.

Примечание к контейнеру: Выберите контейнер, чтобы он был достаточно большим, чтобы вместить все, но не слишком большим, чтобы не тратить соль. Используйте деревянную посуду без пятен или лака, которые могут вступить в реакцию с солью и впитаться в мясо. Лично я использую большой жесткий пластиковый контейнер с плотно прилегающей крышкой. Вы хотите, чтобы в дне контейнера были небольшие отверстия (я просверлил их вручную), чтобы выпустить лишнюю влагу, но не соль. Поэтому я рекомендую закрыть просверленные отверстия мелкой проволочной сеткой (я вырезал сетку из старого мелкого сита). Если контейнер достаточно прочный, его можно мыть и использовать повторно много раз, поэтому стоит приобрести контейнер, которым вы довольны, и подготовить его, приложив немного усилий своими руками.

Инструкции по солению:

В первую очередь : Тщательно высушите окорок чистой муслиновой тканью. Теперь нужно взвесить ногу, всегда взвешивайте ее сами и никогда не полагайтесь на то, что вам сказали, все может измениться при расчистке и т. д.запишите вес. Вес ветчины определяет, как долго ее следует солить: не менее 3 дней на килограмм и не более 4 дней на килограмм. 11-килограммовую ветчину в идеале следует оставить на 33-35 дней, если больше, ветчина будет слишком соленой на вкус.

С помощью горсти «соляной натирки» – смешанных вместе соли, селитры и свежемолотого черного перца – тщательно натрите этой смесью всю ветчину, внутри и снаружи (эта смесь может быть совсем простой или натертой, которую вы разработали самостоятельно). , с добавлением сушеных трав и специй).Затем насыпьте обычную поваренную соль (поваренную соль) слоем толщиной около 2 см на дно большого деревянного винного ящика или большой пластиковый контейнер. Посыпьте солью немного молотых перцев и семян кориандра и поместите ножку в коробку нежирной мясистой стороной вниз и широкой тонкой стороной вверх.

Насыпьте оставшуюся соль ровным слоем по всей ноге так, чтобы каждый ее кусочек был покрыт солью не менее чем на 2 см. Накройте куском дерева или пластика, который точно помещается внутри деревянного ящика и максимально закрывает ножку.Поместите на доску большой груз (подойдет камень или бетонный блок), в 1,5–2 раза превышающий вес ноги. Накройте коробку крышкой или куском дерева и придавите ее, чтобы ничего не мешало мясу.

Оставьте коробку в прохладной, сухой кладовой, подвале или гараже (или подобном месте), опираясь на несколько кирпичей для облегчения дренажа, и регулярно проверяйте, чтобы ничего не мешало. Любая лишняя влага выйдет из отверстий, которые вы сделали в дне коробки. Нет необходимости менять соль, перемещать ее или тревожить, даже если она выглядит довольно влажной.По сути, просто оставьте его в покое для полного количества дней, которое вы рассчитали…

Инструкции по воздушной сушке:
Дополнительно (зависит от вашего оборудования и места) – Копчение ветчины : Именно на этом этапе (но нет необходимости делать вяленую ветчину) если у вас есть достаточно большая коптильня, вы Можно повесить ветчину без упаковки и коптить в течение 3 дней, используя различные породы дерева, чтобы придать ветчине нежный запах и вкус. Тогда следуйте совету ниже.
Примечание: Сырость – враг хорошей вяленой ветчины. Сырость никогда не позволит ветчине сохраниться, и в конечном итоге она испортит мясо и сделает его гнилым. Ключевым моментом в этом процессе является поиск хорошего места, чтобы повесить ветчину, сухого места, в идеале с источником прохладного и сухого воздуха.
Когда вы оставите окорок в соли на положенное время (3 дня на килограмм), выньте его из коробки и тщательно промойте свежей холодной водой, чтобы удалить всю лишнюю соль.Протрите насухо чистой тканью.
Натрите весь стык белым винным уксусом (который убьет все бактерии) и дайте высохнуть. Полностью заверните в двойной слой муслиновой ткани, туго перевяжите мясной нитью. Очень важно, чтобы вы обернули его дважды и полностью запечатали оба конца, если мухи и т. д. попадут на ваше мясо, они отложат в него яйца, и все будет испорчено — так что не торопитесь и делайте это осторожно. Однако при использовании тонкой тканой ткани воздух все равно будет циркулировать вокруг мяса.
Подвесьте ветчину в прохладном, хорошо проветриваемом месте на 4–6 месяцев для «сухого посола». Вентиляция необходима, и чем лучше поток сухого воздуха, тем быстрее и лучше отверждение. Подходящим местом будет сквозняк или гараж; Вы также можете сконструировать непромокаемую раму для своих окороков и повесить их на дереве. Окружите раму мелкоячеистой сеткой, чтобы сделать ее защищенной от птиц, белок и т. д., но не слишком ветрозащитной. Если проводить отверждение в летние месяцы, хорошей идеей будет также москитная сетка.
Не беспокойтесь, если в первые несколько недель из ветчины будет протекать жидкость и немного капать. Соль внутри ветчины, поглощенная первым процессом, все еще будет действовать, только теперь гораздо медленнее.
Когда будет готово: Проверьте готовность, сжав окорок между большим и указательным пальцами, оно должно быть очень твердым, но не совсем твердым. Он все еще должен «давать» совсем немного.
После того, как вы сняли ветчину через много месяцев (около 6 месяцев — это хороший срок), не пугайтесь, если развернете ее и обнаружите, что она покрыта плесенью.Это не означает, что он сгнил, это естественная плесень, и плесень (от белого до зеленого цвета) легко счищается щеточкой для ногтей, смоченной в белом винном уксусе. Если что-то пошло не так, и оно прогнило, вы об этом узнаете. Хотя это бывает редко, он будет плохо пахнуть и местами будет черным. Выбросьте всю ветчину и будьте осторожны, чтобы следовать всем советам по следующему засолу, возможно, он был слишком влажным или горячим при засолке. Следуйте советам, и все будет хорошо.
Сервировка: Вяленую ветчину едят «сырой» – в процессе вяления она «приготовится» (точно так же, как йоркская или пармская ветчина).При подаче нарежьте ветчину как можно мельче и подавайте ее со сладким маринадом, фруктовым компотом и т. д. или как любую вяленую ветчину.
Возможно, ваша первая ветчина окажется немного пересоленной из-за того, что вы оставляли ее слишком долго на первом этапе. Со второй или третьей ветчиной вы научитесь на собственном опыте и сможете производить вяленую ветчину, не уступающую лучшим в мире.
Все о вяленом мясе
Вяленое мясо, неотъемлемая часть всех классических колбасных тарелок, используется в супах, салатах, основных блюдах и десертах. За последнее десятилетие в Соединенных Штатах наблюдается возрождение мясных консервов ручной работы. Превосходное вяленое мясо теперь стало обычным явлением в ресторанах, магазинах и на фермерских рынках от побережья до побережья. Сегодня вяленое мясо является восхитительным дополнением к любой трапезе.
Как вялить мясо
Сухое посола – это распространенный метод, используемый при приготовлении колбас, ветчины и других колбасных изделий. Это сочетание соления, сушки на воздухе и иногда копчения, в зависимости от мяса и желаемого продукта.
Для вяленой ветчины, свинины или кабана задние ноги кладут в соль и оставляют на срок до двух месяцев, в течение которых из ветчины испаряется большая часть влаги. После тщательного мытья окорочка подвешивают в очень сухом, прохладном, темном помещении, в котором испаряется напоминание о влаге. Процесс воздушной сушки может занять до 18 месяцев, а полученная вяленая ветчина может храниться до года. Proscuitto, Jamon Serrano, Jamon Iberico и Jambon de Bayonne — все это прекрасные образцы вяленой ветчины.
Помимо колбасной тарелки: идеи для поедания вяленого мяса
Добавьте кусочки утиной прошутто в салат из рукколы и пармезана, чтобы придать вкусу удивительную глубину.
Оживите салат Капрезе тонкими ломтиками байонского жамбона, зажатыми между свежей моцареллой, помидорами и базиликом.
Вместо гребешков или креветок, завернутых в бекон, замените Д’Артаньяна Вентреша. Ventreche — это соленое блюдо с перцем и чесноком, а не копченое, поэтому оно позволяет проявиться нежным ароматам морепродуктов.
Тонко нарезанную ветчину Мангалика лучше всего есть с каплей прекрасного испанского оливкового масла и оливками или фаршировать финиками с сыром Манчего и тонко нарезанным сельдереем. Или подавайте с каталупой или персиком.
Используйте хрустящий Jambon de Bayonne для картофеля Hasselback или заверните ломтики груши для элегантного канапе.
9 CFR § 319.106 — «Ветчина по-деревенски», «Ветчина по-деревенски», «Вяленая ветчина», «Свиная лопатка по-деревенски», «Свиная лопатка по-деревенски» и «Вяленая свиная лопатка по-деревенски».
| CFR | Закон США
§ 319.106 «Ветчина по-деревенски», «Ветчина по-деревенски», «Вяленая ветчина», «Свиная лопатка по-деревенски», «Свиная лопатка по-деревенски» и «Вяленая свиная лопатка по-деревенски».
(a) «Ветчина по-деревенски», «Ветчина по-деревенски» или «Вяленая ветчина» и «Свиная лопатка по-деревенски», «Свиная лопатка по-деревенски» или «Вяленая свиная лопатка по-деревенски». являются сырыми, вялеными, вялеными, копчеными или некопчеными мясными пищевыми продуктами, изготовленными соответственно из одного куска мяса, соответствующего определению «ветчина», как указано в § 317.8(b)(13) данного подраздела, или из цельного куска мяса свиной лопатки. Их готовят в соответствии с пунктом (с) настоящего раздела путем нанесения соли всухую (NaCl) или путем нанесения в сухом виде соли (NaCl) и одного или нескольких необязательных ингредиентов, как указано в пункте (d) настоящего раздела. раздел. В них нельзя вводить растворы для лечения или помещать в растворы для лечения.
(б)
(1) Вся внешняя поверхность ветчины или свиной лопатки должна быть покрыта сухим нанесением соли или сухим нанесением соли в сочетании с другими ингредиентами, как разрешено в пункте (d) настоящего раздела.
(2) Дополнительную соль или соль, смешанную с другими разрешенными ингредиентами, можно повторно наносить на продукт по мере необходимости для обеспечения полного проникновения.
(3) Когда используется нитрат натрия или калия, или нитрит натрия или калия, или их комбинация, количество соли должно быть достаточным для обеспечения того, чтобы готовый продукт имел внутреннее содержание соли не менее 4 процентов.
(4) Когда не используется нитрат натрия, нитрат калия, нитрит натрия, нитрит калия или их комбинация, количество соли должно быть достаточным для обеспечения того, чтобы конечный продукт имел концентрацию рассола не менее 10 процентов или активность воды не более 0.92.
(5) [Зарезервировано]
(6) [Зарезервировано]
(7) Вес готовой ветчины и свиных плеч, охватываемых данным разделом, должен быть по крайней мере на 18 процентов меньше, чем вес сырого непосоленного продукта.
(c) Дополнительные ингредиенты для продуктов, описанных в этом разделе:
(1) Питательные подсластители, специи, приправы и ароматизаторы.
(2) Нитрат натрия или калия и нитрит натрия или калия, если они используются, как предписано в этом разделе и в соответствии с правилами, разрешающими это использование в этой подглаве или 9 CFR, глава III, подглава E, или в 21 CFR, глава I, подглава A или подраздел Б.
Вяление и копчение мяса для домашнего консервирования

Использование документов | Предисловие | Таблица Содержание | Ссылки

4. Вяленое/копченое мясо
4.1. Ветчина
Ветчина – вяленая свинина из задней ноги свиньи. плечо для пикника или ветчина для пикника делается из передней ноги свиньи (USDA ФГИС 1995с). Разновидности ветчины могут быть или не быть копчеными и доступны во многих региональных и этнических стилях (Alden 2001б). Посолочные растворы для ветчины обычно содержат соль, натрий нитраты, сахар и приправы (USDA ФГИС 1995с). Вяленая ветчина включает деревенскую ветчину и прошутто. Сухая посолочная смесь натирается на поверхность свинины и мясо. вылечивается (при температуре 40°F или ниже) от нескольких недель до года и более. В течение этот процесс старения, влажность уменьшается на 18-25%, что делает эти ветчина безопасна при комнатной температуре (USDA ФГИС 1995с).Вяленая ветчина включает в себя кулателло и ирландскую ветчину. Обычно свежее мясо заливают рассолом и погружают в воду. в рассол, чтобы лекарство достигло всего мяса (USDA ФГИС 1995с).
Для получения дополнительной информации см. следующие ресурсы:
Основное внимание: ветчина (USDA ФГИС 1995с).
Глоссарий ветчины (Alden 2001б).
Сухой вяленой ветчины в стиле Вирджиния (Marriot и Келли, 1998).
4.2. Бекон
Бекон – вяленая и/или копченая свиная брюшка. Бекон производится в домашних условиях, как правило, сушится с добавлением соли, нитритов, сахара, и специи на неделю или дольше. Из-за беспокойства по поводу N-нитрозаминов, использование нитратов для посола бекона не допускается в коммерческих целях (FSIS Министерства сельского хозяйства США, 1997c). Домой препараты, такие как «Мортон» со вкусом копченого сахара, содержат нитраты и рекомендованы производителем для использования в посола бекона (Morton Salt Co.1996). Некоторые этнические бекон (канадский бекон и ирландский бекон) сделаны из более тонкие вырезы. Панчетта — итальянский бекон, который не копченый. Соль свинина – это соленый свиной жир.
Для получения дополнительной информации см. следующие ресурсы:
Глоссарий бекона (Alden 2001а).
Бекон домашнего посола для мягкого вкуса (Александр и Стрингер, 1993).
4.3. Говядина
Наиболее известным продуктом из вяленой говядины является солонина, приготовленная из говяжья грудинка. Пастрами – это копченая солонина.
Для получения дополнительной информации см. следующие ресурсы:
Основное внимание: Солонина (USDA ФГИС 1995а).
Солонина по-простому (красноватая 1981).
4.4. Птица
Вяленым и/или копченым может быть любой вид домашней птицы.Лечение и курение придает неповторимый нежный вкус и розовый цвет мясу птицы. Как и в случае с другим мясом, вяление и копчение увеличивают Срок хранения птицы. При приготовлении копченых продуктов из птицы большинство потребителей используют мягкие лекарства (относительно низкое содержание соли) для поддержания вкус птицы (Busboom 1997).
Для получения дополнительной информации см. следующие ресурсы:
Вяление и копчение мяса птицы (Busboom 1997).
Вяление и копчение птицы (Миссисипи Государственная служба распространения знаний, 2000 г.).
Вяление и копчение птицы (TAES Ученые из Extension Poultry, 1999).
Копчение мяса птицы (Миллер и Энос 1998).
4.5. Рыба
Любую рыбу можно солить и коптить. Некоторые сорта рыбы делают для лучшего вкуса продуктов, чем другие.В коммерческих целях нитритное отверждение разрешен только для соболя, лосося, сельди, голавля и тунца в США. (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, 2001с). Другой виды никогда не включались в Свод федеральных правил просто потому что представители отрасли не ответили на первоначальные запросы о Практики GRAS (обычно считаются безопасными) (Кен Хильдербранд, личное коммуникация).
Для получения дополнительной информации см. следующие ресурсы :
Копчение рыбы в домашних условиях – пошаговое руководство (Кассем, 2001).
Домашнее консервирование копченой рыбы и домашнее копчение Рыба для консервирования (рааб и Хильдебранд, 1993).
Копчение рыбы дома (Луик 1998).
Процедуры копчения рыбы с принудительной конвекцией Коптильни (Гильдербранд 2001).
Копчение рыбы дома — безопасно (Hilderbrand 1999).
Копченая рыба (Цена и Том 1995).
Копченая рыба (Мичиган) Расширение государственного университета, 1999a).
Копчение рыбы в коптильне (Мичиган) Расширение государственного университета 1999b).
Сохранение рыбы (Schafer 1990).
Вяленая сельдь или алевифы (Мичиган) Расширение государственного университета 1999c).
Соленая рыба (Тернер 2001).
Руководство по приготовлению безопасной копченой рыбы (Университет Висконсина 1999).
Параметры обработки, необходимые для управления патогены в рыбе холодного копчения (США FDA 2001c).
4.6. Колбаса
Колбаса может быть изготовлена из любого источника мяса и обычно измельчается. Колбаса может быть сырокопченой и некопченой, но для целей настоящего документа мы рассматриваем только вяленую и/или копченую колбасу. Как правило ингредиенты для лечения (соль, нитраты/нитриты и специи) смешиваются с мясным фаршем и фаршированные в оболочки (кишечники животных или коллаген).Затем продукт отверждается в течение короткого времени (например, в течение ночи). для болонской) при температуре охлаждения. Это может быть или не быть копченый, сушеный или ферментированный.
Для получения дополнительной информации см. следующие ресурсы:
Основное внимание: колбасы (USDA ФГИС 1995b).
Глоссарий колбасных изделий (Alden 2001с).
Искусство и практика изготовления колбас (Марчелло и Гарден Робинсон, 1998).
Глоссарий терминов по колбасам и колбасным изделиям (Unichef. com 2001).
Колбаса и копченое мясо (Рейнольдс и Шулер, 1982).
4.7. Игра
Оленина, медведь, лось, кабан, дикая индейка, кролик и другая дичь животных можно успешно вылечить/закоптить.
Для получения дополнительной информации см. следующие ресурсы:
Надлежащая обработка дичи и рыбы (Каттер 2000).
Дикая сторона меню № 3 Сохранение мяса дичи (Марчелло и Бек, 2001).
Консервирование мяса дичи (Хойл 1999).
4.8. Ссылки на рецепты из публикаций Cooperative Extension System
Ниже приведен список рецептов вяленого/копченого мяса, которые можно найти в Кооперативе. Публикации службы расширения. NCHFP не рассматривал и не тестировал эти рецепты и предоставляет их список здесь только как источник для читатель. Люди должны оценивать безопасность рецептов используя рекомендации, представленные в Разделе 6 настоящей публикации.
4.8.1. Ветчина
Вяленая ветчина и бекон (Epley и Аддис, 1992 г.). Сухая отверждение в стиле Вирджиния Ветчины (Марриот и Келли 1998).
4.8.2. Бекон
Вяленая ветчина и бекон (Epley и Аддис, 1992 г.).Вяление бекона в домашних условиях Мягкий вкус (Александр и Стрингер, 1993).
4.8.3. Солонина и мясо
Корнинг (Эпли и Аддис, 1990). Горячий Pickle Cure Jerky (Марчелло и Гарден Робинсон, 1998).
4.8.4. Птица
Домашняя птица (Busboom 1997). [Отверждение и] Копчение птицы (Миллер и Энос, 1998 г.). Копченые/вяленые перепела, копченые бройлеры (Миссисипи) Государственная служба распространения знаний, 2000 г. ).Лечение и курение Птицеводство (Ученые по птицеводству TAES, 1999 г.).
4.8.5. Рыба
Соление и копчение рыбы (Hilderbrand 1999). Засолка и копчение рыбы в домашних условиях (Кассем, 2001). Курение рыбу дома (Luick 1998). Копченая рыба (Мичиган) Расширение государственного университета, 1999a). Вылеченный Селедка или алевифы (Мичиган Расширение государственного университета 1999c).
4.8.6. Колбаса
Летняя колбаса (Эпли и Аддис, 1992 г.). Брауншвейгер, польский Колбаса, копченая колбаса, копченая индейка и свиная колбаса, эмульгированная Продукты [Хот-доги] (Марчелло и Гарден Робинсон, 1998).
4.8.7. Игра
Corning Game, сладкий рассол дичи, оленина Болонья, Летняя колбаса из оленины, Польская колбаса из дичи (Каттер 2000).
No related posts.