Обработка овощей и грибов: Обработка овощей, плодов, грибов. — Ассоциация мастеров производственного обучения

Обработка овощей, плодов, грибов. — Ассоциация мастеров производственного обучения

Обработка овощей, плодов, грибов.

 

План:

1.Технологический процесс механической обработки овощей.

2.Обработка грибов.

3. Использование переработанных овощей.

 

1.Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковре­менного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания

и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие ово­щей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептический: по цвету, запаху, вкусу и конси­стенции. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специаль­ные овощные кладовые, в которых поддерживают необходи­мые температуру, влажность и обеспечивают кратность обме­на воздуха.

Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или про­росшие экземпляры, посторонние примеси, а также распре­деляют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изде­лий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру карто­феля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает  утилизацию отходов.  Моют  овощи  в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пище­вой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные ово­щи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный кар­тофель очищают в картофелечистках. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потем­нение вызывают ферментативные процессы — окисление ве­ществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соеди­нений, называемых меланинами. Для предохранения от потем­нения очищенный картофель хранят в воде. Однако длитель­ное хранение в воде приводит к значительным потерям пита­тельных веществ. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коре­нья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и сно­ва промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних разме­ров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длин­ную морковь — вручную. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках  покрытыми влажной тканью.

Обработка капустных овощей. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обра­батывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Капуста цветная. Перед использованием у цветной капу­сты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места го­ловки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут

в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод­ной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нареза­ют кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют по­желтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луко­вицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в ос­новном для приготовления овощных блюд

плоды моют, отрезают пло­доножку, разрезают  на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или лом­тиками. Кабачки промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. Огурцы

сортируют по размерам, моют. У крупных зелен­цов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Ис­пользуют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорчен­ные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промыва­ют. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кру­жочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны  в сыром виде практически не упот­ребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созре­вания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец  стручковый (острый и сладкий  сортируют, промы­вают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мя­котью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками — для супов.

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зеле­ни. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень пере­бирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испор­ченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней умень­шается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое ко­личество ее по мере реализации.

Длинные стручки разре­зают поперек на 2-3 части.

 2.     На предприятия общественного питания грибы поступают  свежими, сушеными,  солеными,  маринованными,  консервиро­ванными. Грибы содержат  много  экстрактивных  веществ  (свободные) аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов. Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клет­чатка.

Грибы содержат витамины А, С, РР, В.,. Минеральные вещества представлены в основном солями калия. Сушеные грибы (влажность 13г%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижа­ется содержание экстрактивных веществ и сахаров.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подбе­резовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от лис­тьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и повреж­денные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскаб­ливают загрязненную кожицу: кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тща­тельно промывают 2—3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

Обработка бобовых и зерновых овощей.  Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, уда­ляют жилки.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрываю­щую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляп­ки, отрезают ее. оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30—40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить пе­сок и сор. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого веще­ства. Отвар в пище не используют. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.

Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие свет­лую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без поврежде­нии. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз. За­мачивают в холодной воде на 2-3 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

3.Наиболее распространенными способами пере работки ово­щей являются: сушка; консервирование высокими температу­рами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимацион­ной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие ово­щи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1-3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добав­ляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем использу­ют для пассерования.

Овощи консервированные. Свеклу натуральную и .мари­нованную, .морковь натуральную, зеленый горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и использу­ют для приготовления супов и соусов. Консервированную соле­ную зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый  рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты.

 Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огур­цов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтика­ми, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, (салатов; соломкой — для рассольника; мелкими кубиками ­)для  холодных блюд; крошкой — для соусов.

Замороженные овощи. В замороженном  виде поступают: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных  овощей и др. Быстрозамороженные  овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства.

Хранят их на предприятии при температуре -18˚С, использу­ют без предварительного размораживания — закладывают в кипящую воду и варят 10-15 мин. Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре.

Обработка овощей, плодов, грибов — презентация онлайн

1. Обработка овощей, плодов, грибов

*
1.
Технологические процессы обработке картофеля,
корнеплодов приготовление полуфабрикатов.
2.
Процесс механической и кулинарной обработки
капустных, луковых, плодовых, десертных овощей,
бобовых, зелени и грибов.

2. Нарезка овощей

*

3. 1. Технологические процессы обработке картофеля, приготовление полуфабрикатов Нарезают овощи механическим способом с использованием ово

*

4. Нарезание овощей необходимо для более равномерной их теп­ловой обработки, что придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Для клуб

*

5. Нарезка овощей

*
*кубики — крупные (длина ребра 2…2,5 см), средние (1…
1,5 см) и мелкие (0,3 …0,5 см). Крупные кубики
используют для тушения и приготовления супов, средние
— для приготовления блюда «Картофель в молоке» и для
тушения. Мелкими кубиками нарезают вареный
картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов;
*кружочки — толщина 1,5…2 мм. Используют кружочки
для жаренья, а кружочки вареного картофеля — для
запекания рыбы или мяса;

9. Нарезка овощей

*
*ломтики — толщина 1…2 мм. Крупные клубни
разрезают вдоль на дольки и шинкуют поперек
на ломтики. Используют для приготовления
салатов и винегретов;
*дольки — сырой картофель среднего размера
разрезают пополам и по радиусу режут на
дольки, которые используют для приготовления
рассольника, рагу, духовой говядины, жаренья
во фритюре.

13. Нарезка овощей

— фигурные выемки
*

17. Сложная нарезка овощей

*Сложными (фигурными) формами нарезки
являются :
*бочонки — применяют в отварном виде для гарнира
*чесночки — используют для супов;
*груши — применяют в отварном виде для гарнира;
*спирали, стружка — используют для жаренья во
фритюре;
*шарики — крупные используют для жаренья во
фритюре и в отварном виде на гарнир, мелкие — в
отварном виде подают к холодным блюдам;
*звездочки, гребешки, шестеренки — используют
для украшения холодных блюд.
*

18. Требования к качеству Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранен

*
*4. Сроки хранения
*Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду
и хранят не более 3 ч. Очищенные корнеплоды хранят в
корзинах или ящиках при температуре 0…4°С не более 12
ч.
*Использование пищевых отходов
*При обработке овощей получаются отходы, количество
которых зависит от качества поступающих овощей, способа
обработки и времени года. Из очисток картофеля получают
картофельный крахмал. Из очисток свеклы готовят
свекольный пастой, который используют для подкрашивания
борщей.

20. Процесс механической и кулинарной обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых, зелени и грибов.

*

21. Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково: отрезают кочерыжку, удаляют загрязненные и испорченные листья.

*

25.

У репчатого лука отрезают донце и шейку, удаляют сухие листья, кладут лук в холодную воду, чтобы не раздражать слизистую оболочку глаз. Пере*

27. Существует несколько видов нарезания капусты: соломкой — половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой испол

*

28. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими фо

*

30. Требования к качеству Капуста, лук должны быть упругими, чистыми, целыми. Очищенные овощи необходимо сразу подвергать тепловой обработке,

*

31. НАРЕЗКА ТЫКВЕННЫХ И ТОМАТНЫХ ОВОЩЕЙ, СВЕЖИХ И СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ. ФАРШИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

*

32. Производят обработку овощей, их моют, отрезают плодоножку, очищают кожицу у перезревших, промывают. Крупные экземпляры разрезают на части.

*

33. Огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками, соломкой. Используют для салатов, холодных блюд. Соленые огурцы промывают холодной водой,

*

34.

У перца вынимают мякоть вместе с плодоножкой или разрезают вдоль пополам, удаляют мякоть вместе с семенами и промывают. Нарезают баклажаны*

35. Фарширование овощей. Для фарширования используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту. Обработанные кабачки нарезают поперек на ц

*

36. Помидоры должны быть зрелые, плотные, среднего размера, После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена

*

37. Требования к качеству Очищенные овощи (тыквенные, томатные, огурцы) должны отвечать требованиям стандартов и действующих технических усло

*

38. Использование пищевых отходов

*При обработке овощей получаются
отходы, количество которых зависит от
качества поступивших овощей, способа
обработки и времени года. Отходы,
полученные при обработке помидоров,
используют для приготовления супов и
соусов.
*

39. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ЛИСТОВЫХ И ПРЯНЫХ ОВОЩЕЙ, СВЕЖИХ, СУШЕНЫХ И СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

*

40.

Листовые и пряные овощи содержат большое количество витамина С, витаминов группы В, каротин и минеральные вещества. У салата, шпината и кра*

41. Спаржа бывает белая и зеленая. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2…3 см. Наиболее ценной и вкусной частью у

*

42. Грибы на предприятия поступают свежие, соленые или маринованные. При обработке свежих грибов необходимо внимательно их перебирать, так ка

*
* Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз,
замачивают в холодной воде на 3…4 ч, затем воду
сливают, процеживают и используют для варки грибов.
Грибы после замачивания промывают. Соленые и
маринованные грибы отделяют от рассола, сортируют по
размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры
нарезают, очень соленые или острые промывают холодной
кипяченой водой.
* Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички
и сыроежки обрабатывают одинаково. Грибы очищают
от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть
ножки и поврежденные места, соскабливают
загрязненную кожицу и тщательно промывают 3 — 4
раза.
При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу.
Для этого их предварительно ошпаривают кипятком.

45. У маслят зачищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу. У шампиньонов у

*
* Мойка листовых и пряных овощей и грибов. После того как
произвели обработку овощей и грибов их подвергают
мойке. Мойку овощей и грибов для удаления с их
поверхности остатков земли, песка, мусора производят
вручную в ваннах. Перебранную зелень кладут в холодную
воду, промываю несколько раз в большом количестве
воды, а затем под струей воды, чтобы смыть песчинки.
Обработанные ревень, спаржу, артишоки хорошо
промывают.

47. Требования к качеству Листовые и пряные овощи должны быть чистыми, целыми, в пожелтевших листьев, не вялые, иметь запах, свойственный данно

*

48. Сроки хранения Обработанную зелень петрушки и укропа хранят не более 18 ч, Корень петрушки — не более 24 ч при температуре 2,.

.6°С. Артишоки хра*

49. Использование пищевых отходов Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Очи

*

Обработка овощей и фруктов, грибов и ягод, сухофруктов

Для снижения потерь при хранении и для повышения уровня микробиологической безопасности продукции из овощей, фруктов, ягод, грибов применение ионизирующего излучения является наиболее эффективной технологией.

В процессе обработки практически не меняется температура продукции. Качество продукта сохраняется даже при положительных температурах хранения. Следовательно, создается возможность для экономии холода.

В результате такой обработки снижается общее количество микроорганизмов, задерживается ее последующее развитие. В результате сокращения потерь от порчи в 2-5 раз при хранении сохраняется высокое качество продукции. 

На примере обработки смузи (смесь нарезанных свежих фруктов и овощей) можно оценить эффект от применения технологии — с изначальных 3–5 дней срок годности увеличился до 9 (!), причем последние 3 дня из этого срока продукция стояла в теплом помещении при +25 град.

Преимущества антимикробной обработки ионизирующим излучением

• Снижение или уничтожение:
Патогенные и условно патогенные микроорганизмы, бактерии группы кишечной палочки (БГКП), плесени, грибы, дрожжи

• Полная инактивация насекомых вредителей на разных стадиях их развития (от яйца до взрослых особей)

• Увеличение сроков годности в 2 — 4 раза. Даже при несоблюдении условий хранения. Снижение влияния нарушений условий хранения.

• Обработка в конечной потребительской упаковке (уже упакованных в транспортную тару)

• Нет нагрева продукции (особенно важно для охлажденной и замороженной продукции)

• Сохранение органолептических, биохимических и иных качественных показателей продукции

Процесс обработки

  • Продукция в групповой упаковке (в коробках или в мешках) выкладывается на конвейер, который доставляет ее к ускорителям, где и происходит обработка, а после возвращает в «чистую» зону, где продукция снова укладывается на паллеты.
  • При обработке замороженной или охлажденной продукции используются холодильные камеры и специальные термо-чехлы.
  • По всей территории производственной части установлены холодильные установки способные оперативно понизить температуру во всех помещениях прохождения продукции. Например, при обработке замороженных ягод (-18 град С) до момента обратной погрузки теряется 1–2 градуса на поверхности упаковки, что не является критичным даже для столь деликатной продукции.

Обработка сублимированных продуктов ионизирующим излучением пользуется большой популярностью, так как высушенные ягоды, овощи и фрукты отлично переносят технологию, полностью сохраняя свои свойства. 

Для снижения потерь при хранении и для повышения уровня микробиологической безопасности продукции из овощей, фруктов, ягод, грибов применение ионизирующего излучения является наиболее эффективной технологией.

Подробнее о технологии

Как правильно обрабатывать сырые грибы? Обработка овощей и грибов.

Овощи играю очень важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочной баланс и жидкостный обмен в организме.

Они являются основным источником витаминов.

На ПОП овощи используются для приготовления соусов, супов, овощных блюд и гарниров.

Овощи подразделяются на группы.

Клубнеплоды

Корнеплоды

Капустные

Томатные

Пряные Зерновые Десертные Тыквенные

Механическая кулинарная обработка овощей состоит последовательных операций.

1. Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей, снижают отходы при механической обработки.

2. Мойка овощей в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и грязи.

3. Отчистка овощей в овоще моечных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

4. Нарезка овощей способствует равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную, нарезают овощи простыми и сложными способами.

Брусочки.



кулинарный обработка овощ блюдо

Кружочки.




Квадратики (шашки).

Кольца и полукольца.


Гребешки, звездочки, шестеренки.


Бочонки, груши, орехи, шарики.



Рубка (мелкая).

Съедобные грибы по строению бывают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые — сморчки, строчки.

На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. В пищу используют съедобные грибы молодого возраста, их сразу подвергают кулинарной обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистка, промывание, сортировка и нарезка.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную, кожицу и тщательно промывают 3—4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4—5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны должны быть не переросшими, пластинки с нижней стороны шляпки бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинку, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают вводе с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30—40 мин для того, чтобы отмокли песок и сор, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10—15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать грибы, так как они имеют сходство с некоторыми несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому мало пригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3—4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за. тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Белый гриб обладает исключительным вкусом и запахом, поэтому его активно используют в кулинарии. Он сохраняет первоначальный вид во время варки, его часто консервируют и добавляют в различные блюда.

Данный вид имеет мясистую шляпку и при этом обладает низкой калорийностью. В нём есть такие витамины, как А, В1, Д, С. Следует учитывать, что в пищу нельзя употреблять грибы, которые выросли рядом с оживлёнными трассами.

Белые хорошо впитывают токсические вещества, поэтому есть их может быть опасно для здоровья. Практически все люди стараются найти как можно больше белых грибов. Собирать их интересно и просто, однако, после этого придётся перейти к очистке, а это уже не так увлекательно.

Чистить белые обязательно и к этому нужно отнестись серьёзно.

Во-первых, от этого зависит вкус грибов – если на них останутся листья, иголки или грязь, то есть блюдо будет неприятно.

Во-вторых, если белый гриб будет недостаточно хорошо почищен, то человек может отравиться, так как опасны для здоровья не только ядовитые сорта.

При желании можно чистить белый гриб прямо в лесу, чтобы сэкономить время. Делается это в два этапа, но вне дома можно провести только первый из них. Это своего рода предварительная обработка, и одной лишь ею обойтись нельзя.

Чистить белые грибы придётся руками и ножиком, который должен быть всегда с собой при походе в лес. Как только белый гриб был сорван, следует отряхнуть с него хвойные веточки, листики, прилипшую грязь, камни, песок и любые инородные объекты.

Ножку можно немного обрезать, прежде чем отправлять корзину. Однако, если гриб червивый, то повреждённую часть следует отрезать. В случае, если червяки проели практически всю шляпку, белый гриб лучше выбросить.

На этом приготовление перед вторым этапом чистки заканчивается, так как в лесу будет сложно осуществить промывку и другие процедуры.

Чистка белых грибов в домашних условиях

Как известно, белые грибы растут на сухих и практически не загрязнённых поверхностях, поэтому многие люди задаются вопросом, действительно ли нужно их чистить прежде чем готовить или достаточно просто промыть.

Знатоки утверждают, что белый гриб необходимо чистить, так как на его ножке может быть опасная бактерия, которая способна вызвать ботулизм. Даже термическая обработка не поможет её уничтожить.

Прежде чем начать чистить грибы, необходимо решить, для чего они будут потом использованы. Есть разные варианты: сушка, маринования, жарка, засолка. Если их требуется засушить или пожарить, то мыть не обязательно.

Многие опытные в этом деле люди настоятельно советуют купить специальную щёточку (продаётся в каждом магазине бытовых товаров) и пройтись ею по всей поверхности ингридиента.

Можно даже использовать простую зубную щётку со средней жёсткостью, если нет возможности приобрести специальную.

Нож также пригодится, однако, им можно только лишь устранять червоточины и срезать потемневшие места.

После этого можно приступить к ополаскиванию ингредиентов. Для этого рекомендуется использовать прохладную воду из-под крана.

Здесь есть один нюанс – промывать необходимо быстро, так как если гриб будет долго контактировать с водой, то потеряет много полезных свойств и может даже утратить превосходные вкусовые качества. Тогда готовить его будет не так приятно.

Осуществляя промывку, необходимо внимательно осматривать шляпку сверху и снизу. Можно даже разрезать её пополам, чтобы точно убедиться, что внутри нет потемнений. Шляпку можно даже оторвать от ножки, так как эти части в большинстве случаев готовятся отдельно.

После промывания следует разложить их на решете или на сите, чтобы оставшаяся вода могла стечь. Держать их нужно до тех пор, пока не станут полностью сухими.

В лесу могут попасться твёрдые экземпляры, которые вызывают сомнения по поводу качества. В этом случае можно поставить их вариться примерно на 10 минут в солёной воде, если их после этого потребуется замораживать.

Если же в планах , то необходимо просто ошпарить кипятком. Следует помнить, что грибы нужно чистить сразу же по приходу домой.

Очень желательно, чтобы они были приготовлены спустя 5 часов после сбора. Если случилось так, что не удаётся чистить грибы сразу, то можно замочить их в холодной воде, добавив лимонную кислоту и немного соли. Однако, оставлять их в таком состоянии надолго нельзя, максимум на одну ночь.

Нарезка грибов и тепловая обработка

Так как белые грибы можно употреблять вместе с ножкой, то резать их нужно полностью, причём ножки рекомендуется готовить отдельно. Для начала шляпку режут на примерно одинаковые куски – на 4 или 6 частей в зависимости от размера. Затем переходят к ножке – её рекомендуется нарезать тонкими кружочками.

Белые не нуждаются в термической обработке перед приготовлением, так как они не относятся к числу ядовитых и не обладают горьким вкусом. Как правило, варят сыроежки, грузди и волнушки.

Однако, если хочется перестраховаться, то можно провести данную процедуру. Однако, следует учитывать, что обработка повлияет на качество продукта, и белые могут потерять часть своих полезных свойств, стать менее вкусными и ароматными.

Дополнительно готовить продукт к тепловой обработке не нужно, достаточно их просто нарезать. Варить следует в большом количестве подсоленной воды от 5 до 15 минут, не больше. Если увеличить время до 30 минут, то приятный вкус может совсем исчезнуть, и тогда грибы можно просто выбросить.

Когда приготовление окончено, отвар можно вылить, либо заморозить на будущее.

Варианты приготовления белых грибов

Готовить белые грибы можно разными способами, так как они прекрасно подходят и для консервирования, и для жарки, и для сушения, и для супов. Они практически универсальные, однако, по некоторым рецептам белые получаются лучше и вкуснее.

Пожалуй, сушить самый простой вариант, так как от человека почти ничего не требуется делать. Нужно лишь перед приготовлением порезать каждый белый гриб, выложить на сито и поставить на солнечное хорошо проветриваемое место.

Также можно на зиму. Перед приготовлением потребуется помыть все ингредиенты, выложить в кастрюлю и варить около получаса. Солить их в это время не рекомендуется. После варки нужно выложить грибы на дуршлаг, чтобы вся жидкость стекла.

Затем нужно налить в кастрюлю воду, добавить морскую соль или обычную, уксус, перец, гвоздику, немного сахара, корицы и несколько лавровых листов. Содержимое требуется довести до кипения, после чего выложить в него грибочки. Готовить их потребуется около 5 минут.

После этого грибы нужно положить в стерилизованные банки и залить отваром. Также необходимо добавить по 2 ложки растительного масла. Больше ничего готовить не потребуется, и нужно лишь закатать банки и оставить их в прохладном помещении как минимум на 2 месяца.

Если всё сделано верно, то консервы получатся невероятно вкусными.

Статья о том, как правильно обработать сырые грибы, не испорти их и не нанеся вреда своего здоровью.

Свежие – продукт скоропортящийся. Совершенно не переносят даже очень недолгого хранения грибы, собранные в дождливое время. Поэтому сразу же по возвращении из леса необходимо немедленно приступать к их обработке. Прежде всего грибы перебирают, очищают от мусора, земли, песка и сортируют. Отбраковывают и выбрасывают червивые, перезревшие, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые. Части мякоти, поврежденные грызунами, зверями, насекомыми, слизняками и размякшие, вырезают ножом, а кожицу, если она легко отделяется, снимают. Грибы, подготовленные к засолке или маринованию (но не к сушке), тщательно промывают и перекладывают в решето или дуршлаг, чтобы стекла вода. Только после этого начинают переработку.

У белых грибов, подберезовиков, подосиновиков ножки очищают от земли, тонко срезают с них кожицу, отделяют шляпки. Затем эти грибы промывают и ошпаривают кипятком.

У маслят кожицу со шляпок удаляют. Она легко снимается, если 1-2 минуты подержать маслята в кипящей воде, потом отбросить на решето или дуршлаг и промыть холодной водой.

Со шляпок шампиньонов после очистки ножек от земли снимают тонкую пленку кладут грибы в холодную воду в которую добавлено немного лимонной кислоты, чтобы избежать потемнения мякоти. Спустя некоторое время шампиньоны перекладывают в эмалированную посуду, заливают горячей водой также с лимонной кислотой и кипятят 20 минут.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

Свежие грузди, сыроежки, лисички, волнушки содержат горький сок. Поэтому их, очистив и промыв, несколько часов вымачивают и холодной воде или 15-20 минут – в подсоленной или подкисленной уксусом, что позволит избавиться от горечи, а одновременно от различных букашек и червяков. После вымачивания грибы желательно обварить кипятком, а лучше подвергнуть недлительному кипячению.

Только после такой тщательной предварительной обработки, необходимой для предохранения от возможных отравлений, грибы годятся для приготовления пищи. Переросшие, старые грибы и даже молодые, собранные задолго до использования, становятся дряблыми, мягкими, начинают издавать неприятный запах. Понятно, что такие грибы для употребления в пищу не годятся, так как они могут быть причиной заболеваний. Собранные и подготовленные свежие грибы хранят не более одних суток на льду, в подвалах или морозильниках. Если же требуется более длительное хранение грибов, то их еще раз промывают холодной водой, помещают в решето или дуршлаг и, обдав кипятком, укладывают рядами в стеклянную или эмалированную посуду, посыпают солью и держат на льду. При этом грибы не портятся 6-8 суток.

В домашних условиях при солении, мариновании, квашении, консервировании грибов и приготовлении из них экстракта нужно неукоснительно соблюдать такое правило: не закупоривать их герметически . Иначе не исключены случаи отравления, и даже со смертельным исходом.

Если же грибы хранятся все-таки в герметически закрытой таре (банки, закатанные железными крышками, и т. п.), то их следует перед употреблением обязательно подвергать тепловой обработке.

0

Свежие грибы, собранные в лесу или купленные на рынке, нужно быстро подготовить для кулинарной обработки. Только тогда они сохранят вкус и будут упругими и ароматными.

Блюда из правильно очищенных и порезанных грибочков получаются красивыми и аппетитными.

Главное правило — чистку грибов нельзя откладывать надолго. Срезанные грибы в теплом помещении портятся и быстро становятся дряблыми. Они легко теряют свой неповторимый лесной дух. После похода в лес нужно скорее браться за дело.

Если такой возможности нет, свою добычу можно сохранить до утра в холодильнике или другом прохладном месте, например, в погребе.

Каким инструментом пользоваться чтобы быстро почистить?

Для работы понадобится небольшой острый нож. Тонким кончиком удобно удалять порченые места и вычищать мусор. Заостренное лезвие будет легко резать хрупкую мякоть и не раскрошит ее.

Влажная тряпочка или бумажные полотенца пригодятся для оттирания присохшей грязи.

В соке грибов содержатся вещества, от которых чернеют подушечки пальцев. Для защиты рук во время работы используйте перчатки.

Приготовьте пустую тару для чистых грибов и воду для мытья.

Обязательно ли мыть?

При промывании грибы впитывают много влаги и теряют вкус. Поэтому правильнее ограничиться сухой чисткой, где это возможно. Грибы, которые вы собираетесь сушить на зиму, мочить нельзя ни в коем случае, их можно только протереть влажной тряпочкой. Перед жаркой также лучше обойтись без мытья, но при необходимости можно быстро сполоснуть водой.

  • варки;
  • засолки;
  • маринования.

Грибы для соления, которые обладают горьковатым вкусом, один-два дня отмачивают в холодной воде, регулярно заменяя ее на свежую.

Предварительная обработка

Первый этап чистки происходит еще в лесу. С найденного гриба снимают крупный мусор: веточки, листики, хвою. Корень очищают ножом от земли и песка или просто отрезают, чтобы проверить, нет ли внутри червей.

Незнакомые разновидности брать ни в коем случае нельзя. Даже один несъедобный гриб в корзине может привести к отравлению.

Сильно червивые, плесневелые и очень старые экземпляры также оставьте в лесу. Они испортят вкус еды и могут нанести вред здоровью.

Купленные в магазине или на рынке грибы уже прошли первичную очистку. На них остается лишь мелкий мусор или следы почвы. Такие грибы дома следует еще раз перебрать, обрезать испорченные места и при необходимости промыть. После этого можно их готовить и есть.

Белые

Белые грибы не только самые вкусные, их еще и легко чистить. Они обычно растут на светлых и сухих местах или во мху. У этих благородных красавцев только обрезают землю по окружности корня. Шляпку достаточно протереть или обмахнуть щеточкой. Аккуратно срезают места, попорченные лесными обитателями.

Белые, которые лишь немного поражены червями, можно использовать для заготовок на зиму. В процессе сушки черви не съедают гриб изнутри, а выползают наружу.

Подберезовики

Подберезовики нередко бывают червивыми, для проверки у них сразу отрезают кончик ножки. У крупных экземпляров с той же целью отделяют шляпку и разрезают ее пополам. В нижней части шляпки могут оказаться черви, даже если остальной гриб ими не поражен. Тогда губчатый слой полностью удаляют. Ножку очищают ножом, снимая верхний слой кожицы, хотя некоторые грибники считают, что делать это не обязательно.

У старых подберезовиков ножки становятся твердыми и волокнистыми. В кулинарии такие части лучше совсем не использовать.

В видеоролике показано, как правильно чистить подберезовики.

Подосиновики

Подосиновики обрабатывают так же, как подберезовики. С ножки соскабливают верхний слой. Кожицу со шляпки снимать нет необходимости, достаточно смахнуть грязь тряпочкой. Губчатый низ шляпки стоит проверить на наличие червячков и личинок грибных комариков. Подосиновики отличаются тем, что синеют и затем чернеют на срезе. Чтобы этого не происходило, кусочки после нарезки рекомендуется сразу бросать в воду.

Симпатичные грибочки растут большими семьями, и справиться с целой горой маслят непросто. Трудности возникают из-за скользкой пленки, которой покрыты головки маслят.

При термической обработке она становится грубой и немного горчит. Шляпки обязательно очищают. Чтобы пленка не прилипала к рукам, маслята подсушивают. Другой народный способ — обдать их кипятком.

Руки можно смазать маслом или надеть перчатки, иначе от липкой шкурки потемнеют кончики пальцев.

В остальном, у молодых маслят только подрезают ножку. У более старых ножку можно слегка поскоблить и снять остатки воротничка под шляпкой.

Лисички

Рыжие ароматные грибки замечательны тем, что содержат вещество, которое отпугивает червей. У них не нужно ни снимать кожицу, ни отделять какие-либо части. Для очистки только отрезают нижнюю треть ножки со следами почвы. Лисички имеют довольно причудливую форму. Между пластинками застревает земля или хвоинки, которые непросто извлечь.

К счастью, лисички можно мыть в большом количестве воды. Чтобы они стали более эластичными и не ломались, их обдают кипятком. Это упрощает последующую обработку.

У крупных шампиньонов со шляпок снимают кожицу. Это делается простым движением ножа, от края к центру. У шляпок молодых грибов верхний слой можно оставить. Если ножки у шампиньонов жестковатые, их подрезают покороче или удаляют совсем. Воротничок съедобен, и его можно не счищать.

При мытье шампиньоны сильно впитывают воду и теряют вкус. Постарайтесь обойтись сухой обработкой и стряхнуть весь мусор тряпочкой.

Если не получается, можно быстро ополоснуть и откинуть шампиньоны на дуршлаг.

Вешенки

Вешенки очень удобно чистить. Они растут на стволах деревьев, поэтому трава и иголки к ним практически не прилипают. Эти грибы хороши только в молодом возрасте, при сортировке старые экземпляры сразу извлекают и откладывают в сторону. Отбирают в еду такие, у которых шляпка не больше 10 см. Срезают низ ножки, поврежденные края и высохшие места на плодовом теле. Вешенки удобно мыть в сите под струей воды, но можно и замочить в тазике.

Опята

Опята на длинных тонких ножках растут на пеньках и практически не загрязняются. С них надо только собрать листочки и хвоинки и подрезать кончики ножек. Если нижняя часть ножки жестковата, ее также срезают. Шкурка со шляпки не снимается. Однако подгнившие и потемневшие участки надо удалить.

Считается, что рыжики — самые чистые грибы, но обрабатывать их все равно необходимо. Прилипшие травинки, веточки и иголки счищают щеточкой или ножом.

Рыжики часто встречаются на песчаных почвах, песок прилипает к корешкам и с нижней стороны шляпок. Вместе с остальными посторонними частицами его легко смыть, ненадолго замочив рыжики в тазу. Собирая в лесу, их не вырывают из земли с корнем, а сразу срезают ножом. Если же вы принесли их домой целиком, то корешки придется обрезать.

Грузди

Грузди сначала просто промывают, очищают от песка и прочего мусора. Затем их три дня отмачивают в холодной воде, чтобы избавиться от горького привкуса. Воду нужно менять несколько раз в день. Емкость с грибами ставят в прохладное место, чтобы они не закисли. С помощью щетки, ножа или жесткой губки вымоченные грузди отскабливают до белого цвета. Затем окончательно моют и удаляют поврежденные места.

Первым делом дождевики промывают, осторожно оттирая грязь подушечками пальцев. Похожий на мягкую скорлупу внешний слой при этом отделяется от мякоти. У крупных грибов эту шкурку удобно удалять с помощью ножа. Для контроля шарообразные плодовые тела разрезают пополам. Если мякоть белая и упругая, можно употреблять ее в пищу.

Дождевики с желтоватым цветом серединки лучше выбросить. Они либо старые, либо испорченные. Дождевики не ядовиты, но гриб с плохим вкусом испортит блюдо.

После сухой чистки грибы можно недолго хранить в холодильнике, а вот после промывки их необходимо сразу приготовить. Для супа, солянки или заготовок (кроме сушки) можно отварить их впрок с небольшим количеством соли и использовать затем в течение нескольких дней.

Чтобы кулинарный шедевр впоследствии выглядел красиво, грибы аккуратно нарезают на части равного размера. Волокнистые ножки режут поперек, а шляпки на треугольные сегменты. Мелкие грибочки можно употреблять целиком, особенно красиво они смотрятся в банках с маринадом. Цель аккуратной и правильной обработки — сохранить ценные качества грибов, чтобы полностью раскрыть их при приготовлении вкусных блюд.

Читайте также.
..

Узнаем как будет правильно делается первичная обработка овощей?

Первичная кулинарная обработка овощей — это процедура, с которой обязательно сталкивается человек, имеющий какое-либо отношение к приготовлению пищи.

Общие рекомендации

Любой попавший на кухню продукт, прежде чем будет использован для приготовления, непременно подвергается предварительной обработке. Это касается и овощей. Первичная обработка овощей и грибов проводится как можно аккуратнее и тщательнее.

Очистку овощей от кожуры следует проводить, когда овощи и руки достаточно сухие. При этом следует добиваться тщательного удаления всех поврежденных участков.

Сразу после очистки каждого овоща его следует помещать не на разделочную доску, а в посуду, куда налита холодная вода.

Первичная обработка овощей в домашних условиях и в системе общественного питания включает в себя несколько этапов: сортировку, обмывание, очистку и нарезку.

Сортировка овощей

Этот этап предназначен для удаления загнивших, сильно побитых экземпляров и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи или грибы рассортировываются исходя из размеров и качества.

Первичная обработка овощей с сортировкой по качеству позволяет правильнее использовать каждый сорт. К примеру, горькие сорта репчатого лука применяются, когда готовятся первые и вторые блюда, сладкие же сорта его лучше использовать на салат, соус либо гарнир для холодных блюд.

Зрелые и крепкие помидоры используют в салатах, из мятых и перезрелых делают томатное пюре, а зеленые пригодны для засолки, их также можно оставить для дальнейшего дозревания.

Сортировка по размеру помогает более правильно провести технологический процесс, потому что срок приготовления разных по размерам продуктов в случае тепловой обработки бывает различным.

Сортировка по размерам корнеплодов уменьшает размер отходов при механизированной чистке. Если овощи не рассортированы, отходов получается гораздо больше. Это происходит оттого, что у крупных корнеплодов вместе с кожурой захватывается значительная часть клубня, которая является съедобной.

Обычно сортировка производится вручную, лишь для картофеля могут применяться механические сита и барабаны.

Обмывание и очистка

Первичная обработка овощей обязательно включает в себя их обмывание в прохладной воде, чтобы удалить частички грязи. Этот этап необходим для обеспечения соблюдения санитарно-гигиенических норм во время производственного процесса.

Тщательная мойка картофеля требуется для предотвращения порчи твердыми фракциями терочного диска на картофелечистках. Отходы хорошо промытого картофеля позволяют получить крахмал повышенного качества.

Зеленый лук, листья шпината, салата, петрушку, кинзу и тому подобное, после того как удалены подгнившие части и корни, опускают в сосуд с холодной водой на полчаса для отмокания приставшей к зелени земли и песка.

Затем зелень промывается большим количеством воды, которая берется из расчета до 10 литров на килограмм продукта. При этом вода меняется до трех раз.
В промышленных условиях для промывания помидоров, баклажанов, огурцов и кабачков применяют специальные сита или корзины.

Первичная обработка овощей на третьем этапе предусматривает очистку.

Для картофеля в системе общепита предусмотрены картофелечистки. При их использовании очищенные клубни остаются с глазками, которые приходится дочищать с помощью желобкового ножа.

Ручная очистка картошки предполагает использование только одного ножа.
При ручной очистке молодого картофеля его засыпают в емкость с водой, кожица на нем счищается за счет вращательных движений деревянного весла. Оставшаяся кожица дочищается руками с помощью ножа.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты отрезаются от кочерыжки загрязненные и загнившие листья или их подпорченные участки. Если предстоит готовить блюда с использованием капустного листа целиком, кочерыжка вырезается таким образом, чтобы лист остался неповрежденным. Если капуста предназначена для дальнейшей нарезки, кочан разрезается на 2-4 части, после чего удобно вырезать кочерыжку.

Первичная обработка: нарезка овощей

Чтобы у готовых кулинарных изделий был привлекательный внешний вид, а в процессе тепловой обработки все кусочки готовились одновременно, у них должна быть одинаковая форма и толщина.

Для нарезки существуют специальные машины, но в небольших объемах овощи нарезаются вручную.

Кусочки могут быть в виде ломтиков, кружочков, кубиков, брусочков, соломки или долек.

Более сложная нарезка производится для придания кусочкам овощей формы бочонка, груши, цилиндра, шарика, гребешка, орешка, стружки, спирали.

Работа с грибами

Подготовительная работа с грибами, как и первичная обработка овощей, подразделяется на определенные стадии.

Сначала следует удалить места, пораженные червяками. Ножки разрезаются вдоль и вместе со шляпками помещаются на пару часов в таз, куда наливается подсоленная вода, чтобы избавиться от живых личинок.

Когда грибы хорошо промыты, их можно готовить.

Чтобы не допустить почернения грибов в процессе чистки, их опускают в холодную воду с добавлением уксуса.

Разработка ассортимента и технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов

 

Процесс подготовки овощей и грибов,  в том числе экзотических и редких видов, которые наиболее часто используются для приготовления фирменных сложных блюд, включает в себя следующие основные этапы:

— проверка качества и соответствие  овощей и грибов технологическим требованиям к блюдам;

— хранение  овощей и грибов;

— определение степени зрелости  видов овощей для выбора последующей обработки;

— мытье овощей и грибов;

— замачивание сухих грибов;

— обрезка, удаление чешуек, острых концов, сердцевины, у отдельных видов овощей, в том числе у артишока;

— очистка от кожицы, в том числе спаржу;

— снятие верхних пленок,  в том числе у ревеня;

— подготовка фенхеля и других овощей и грибов для фарширования;

— повторное мытьё очищенных  овощей;

— нарезка и формовка в зависимости от способа их дальнейшего приготовления;

— перевязка отдельных овощей, например, артишоков и спаржи;

— натирание овощи на терке;

— замачивание сушеных грибов типа шиитаке;

— предохранение очищенных овощей  и грибов от потемнения;

— хранение очищенных овощей и грибов для последующего использования.

 

 

 

1.3 Обоснование выбора технологических режимов, характеристика современных приемов в приготовлении сложных блюд из овощей и грибов

 

Технологический процесс механической обработки  овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

Производить первичную  обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, экзотических,  подготовку пряностей и приправ.

1) Распределение по  качеству;                                      а) очистка;              

2) Распределение по  размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности  загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей  с низкой пищевой ценностью;     г) калибровка.

 

 

 

 

Таблица 3

 Подготовка овощей и грибов стандартных

Выполнение проверки  качества обработанных овощей и грибов перед нарезкой и формовкой;

Осуществление нарезки корнеплодов  и клубнеплодов соломкой, крупными и мелкими брусочками, крупными и  мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками;

Выполнение нарезки капустных  овощей соломкой, шашками, кубиками, крупными дольками;

Осуществление нарезки луковичных овощей соломкой, кубиками и очень  мелкими кубиками, дольками, кольцами и полукольцами;

Выполнение нарезки томатных и  тыквенных овощей ломтиками, кубиками, дольками, кружочками;

Формование овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки, чесночка;

Осуществление процесса очистки помидоров  от кожицы, семян и жидкости;

Подготовка  овощей и грибов для фарширования;

Формование и нарезка грибов ломтиками и кубиком;

Выполнение нарезки и измельчения   овощей с помощью терок и механических приспособлений;

Охлаждение  и замораживание нарезанных овощей и грибов для последующего использования;

Выполнение процесса хранения  нарезанных и формованных овощей и грибов в охлажденном и мороженом виде.

 

Таблица 4

 Подготовка,  нарезка и  формовка овощей  сложной формы

проверка качества и соответствие овощей  типу нарезки и формовке сложной формы;

подготовка овощей  для нарезки и формовки сложной формы;

нарезка отдельных видов овощей сложной формой с помощью различных инструментов;

обтачивание овощи с помощью различных инструментов;

вырезание из овощей  цветы, листья, фигурки;

формовка овощей в виде корзин, блюд;

предохранение нарезанных и формованных  овощей, композиций из овощей от потемнения и высыхания;

покрывать сверху желе и гелями готовые изделия сложной формы;

сборка композиции из нарезанных и формованных овощей;

хранение нарезанных и формованных  овощей и композиций из овощей

 

Технологические режимы приготовления сложных блюд из овощей и грибов:

 проверка качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным блюдам из овощей и грибов; припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция.

Современные приемы: бланширование артишоков; варка овощей в вакууме; припускание сырых овощей с постепенным добавлением жидкости; протирание припущенных овощей и смешивание с дополнительными ингредиентами; взбивание горячей овощной массы; отсаживание овощной массы из кондитерского мешка и запекание изделия до образования золотистой корочки; варка на пару фаршированных овощей; формовка, панировка и жарка во фритюре шарики и брусочки из овощной массы; жарка овощей в воке; жарка овощей в жидком тесте во фритюре; варка на пару и запекание в формах пудинги/муссы из овощей; готовить овощные рулеты; томить овощи в горшочке; производить холодное и горячее копчение овощей; готовить экзотические и редкие виды овощей и грибов методом паровой конвекции; затягивание блюда из овощей и грибов сливками; комбинирование различными способами приготовления овощей и грибов.

 

 

 

1.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования, используемых при приготовлении сложных блюд из овощей и грибов

 

При приготовлении  сложных блюд из овощей и грибов применяется следующее оборудование и инвентарь.

Таблица №5

Технологическое оборудование и производственный инвентарь

Наименование 

Область применения

Изображение

Оборудование

Холодильники  и

морозильники

Для сохранения продуктов и полуфабрикатов

Электрическая плита, гриль

Для приготовления  блюд

Саламандра 

Для подпекания блюд 

Электросковорода 

Для приготовления  блюд к больших количествах

Пароконвектомат

Для приготовления  блюд на пару

Жарочный шкаф

Для запекания  изделий

Фритюрница 

Для жарки изделий  в      большом количестве жира

Тепловой шкаф

Для томления и  хранения готовой продукции без  потери t* 

Миксер 

Для взбивания  продуктов

Стол                                 производственный

Место работы сотрудников  кухни

Инвентарь

Вок

Для жарки продуктов, приготовления блюд

Горшочки для  томления

Для настаивания  готовых блюд

Кастрюли, сотейники

Для варки, припускания, бланширования продуктов

Ножи 

Для нарезки продуктов, украшения, композиций из них.

Разделочные доски

Для разделки продуктов

Столовая посуда

Для отпуска  блюд в зал

Порционные  сковороды

Для отпуска  блюд в зал

 

 

 

1.5 Современные требования к качеству и оформлению блюд из овощей и грибов

 

Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, не деформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Картофельное пюре. Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.

Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская — целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской — от светло-зеленого до бледно-кремового, брюссельской — ярко-зеленый или слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная.

Цветная капуста отварная. Головка целиком или половинка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматов свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения. Консистенция мягкая.

Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Овощи в соусе  или масле  хранят в посуде под  крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Тушеные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

1.6 Процессы, формирующие качество блюд из овощей и грибов

 

Качество сложных блюд из овощей и грибов формируется рядом процессов:

1. Диффузия. При  промывании, замачивании, варке и  припускании продуктов для блюд они соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Этот процесс необходимо учитывать при хранении очищенных овощей и грибов в воде, нет необходимости хранить их нарезанными, так как из них будет извлечено больше питательных веществ. Если есть необходимость в получении пюре из овощей и грибов, то лучше их варить на пару или брать минимальное количество воды, чтобы она только покрывала продукты.

2. Осмос. Диффузия  через полупроницаемые перегородки  называется осмосом.

Поэтому чтобы  восстановить упругость овощей и грибов их необходимо на некоторое время поместить  в воду, что вернет им хороший внешний вид, уменьшит  потери при первичной обработке (очистке), увеличит выход сока.

3. Плазмолиз.  Данное явление, обратное осмосу, предотвращает избежать сморщивания овощей и грибов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида во время варки. Поэтому для варки овощей и грибов в соляном растворе необходимо правильно подбирать его концентрацию.

4. Набухание.  Процесс поглощения жидкости  и значительного увеличения объема сухих овощей и грибов, замачивание сухих продуктов обуславливается не только набуханием углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Поэтому замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, входящих в состав овощей и грибов, что способствует их равномерному провариванию и улучшает качество продукта на выходе.

5. Адгезия. В  переводе с латинского – слипание поверхности двух разнородных тел.  При изготовлении овощных и грибных блюд с целью уменьшения отрицательного влияния адгезии и её предупреждения необходимо использовать новые виды оборудования и инвентаря из специальных  полимерных материалов, так называемых антиадгезивов.

6. Термомассоперенос. Пищевые продукты – пористые тела. Если один конец капилляра нагреть, жидкость от него будет передвигаться к холодному концу капилляра. Одновременно часть влаги испаряется. Поверхностный слой обезвоживается, образуется румяная корочка. Влияние этого процесса переоценить трудно, так как при жарке термомассоперенос играет свою важную роль в формировании внешнего вида блюда.

Изменение белков. Для изготовления блюд из овощей и грибов, в состав которых входят белковые вещества, характерны такие процессы как гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены (очень важна для изготовления муссов), декструкция и др.

Изменение углеводов. Для изготовления сложных блюд из овощей и грибов изменения, происходящие с сахарами очень важны. Так гидролиз дисахаридов, брожение, карамелизация, меланоидинообразование, изменение крахмала, набухание и клейстеризация крахмала, гидролиз крахмала, декстринизация – процессы, которые оказывают существенное влияние на получение качественных блюд.

Изменение жиров.  В приготовлении овощных и грибных блюд имеет место в основном изменение жиров при жарке, варке, припускании, запекании.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов.

Чистка и обработка белых грибов. Обработка овощей и грибов

Сортировка грибов . Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, а другие только после отваривания. Но лучше всего все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, хотя вкус при этом у некоторых из них снижается. Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

Очистка грибов от мусора . Хвою, мох, листья и другой лесной мусор очищают мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. С верхней части шляпки мусор снимают с помощью ножа, т.к. он иногда пристает очень крепко. Из складок гриба грязь удаляют кисточкой. Для сушки особенно тщательно следует очистить грибы от загрязнения, ножом обрезают поврежденные, потемневшие и размягченные части. У очень зрелых грибов срезают спороносную часть шляпки. У некоторых грибов ножка имеет вязкую консистенцию, ее полностью срезают. У сыроежек, маслят поздних, начиная с краев, снимают кожицу с шляпки, т.к. после тепловой обработки она становится слизистой.

Промывание и вымачивание грибов . Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т.к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть их под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2-3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4-5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.

Для удаления из сумчатых грибов вредной для организма кислоты, которая при варке переходит в воду, отваривают их дважды в кипящей воде, после каждого отваривания отвар выливают и грибы промывают горячей водой.

Сушенные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2-4 часа. После этого эти грибы варят без соли в воде, в которой они набухали 40-60 минут.

При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием.

Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию. Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку нарезают кружочками.

Тепловая обработка грибов . Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего, она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горький вкус, понижает пищевую ценность и ослабляет их вкус и аромат. В обязательном порядке следует варить грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15-20 минут и отвар сливают. Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и другие. Их отваривают 5-15 минут, чтобы исчез горький вкус.

Можно применять и такие способы тепловой обработки:

  • — доводим воду до кипения (на 1 л воды 1/2 столовая ложка соли), опускают грибы и выдерживают 5-15 минут, а затем быстро промывают холодной водой и дают стечь;
  • — грибы опускают в холодную подсоленную воду, доводят до кипения, снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде.

Нельзя грибы обсушивать с помощью груза, т.к. они крошатся и теряют много питательных веществ.

Для некоторых видов переработки грибы бланшируют (сыроежки, рыжики). Их обдают кипятком или опускают в кипяток по несколько минут, или держат над паром.

Если грибы невозможно переработать в день сбора, то их можно хранить одну ночь в очищенном виде, но не промывая и не нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике при t=2… 6 °С.

Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.

При тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработанных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья. При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов — клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок.

Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.

Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон. В грибах в основном содержатся витамины группы А, В, С и Д. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только В 1 (рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляет не более 11 %. Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин РР значительно лучше сохраняется, чем В 1 и В 2.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин. Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При запекании происходят те же самые процессы, что и при варке. Однако некоторые процессы отличаются. Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке. При варке грибов выделяются различные летучие вещества, которые в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью летучих веществ является сероводород. Он образуется в следствии постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, плавным образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов.

Образование специфического вкуса и запаха при жарке и запекании обуславливается меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов.

Что нужно сделать с грибами в первую очередь? Сначала грибы надо отсортировать по виду и размеру, очистить от мусора, налипшей листвы, грязи и хвои. Затем следует проверить грибы на повреждения. Помятости, бурые пятна и части, изъеденные червями и слизнями, следует удалить. В некоторых случаях требуется удалить поврежденную шляпку (у сыроежек, маслят и других), так как в ней чаще всего содержится основное количество вредных алкалоидов. У старых и перезревших грибов срезают низ шляпки, так называемую спороносную часть. Грубые старые ножки также срезают. Грибы лучше переработать в день сбора. Это важно для сохранения всех полезных качеств лесных даров. Если по какой-то причине переработать в тот же день не получается, их можно оставить до утра. При этом грибы следует очистить от грязи и листьев, но не мыть! Неплохо поместить грибы в холодильник или прохладное, тёмное место. Грибы, предназначенные для варки, можно залить холодной водой.

Заготовка грибов: промывка и отмачивание грибов . Этот метод часто предваряет любую кулинарную обработку грибов. Лесные дары всегда надо тщательно очищать от мусора, пыли и грязи, чтобы дальше готовить из них безопасные для здоровья блюда. Исключение составляют грибы, предназначенные для сушки — их нельзя мыть и вообще мочить, а лишь аккуратно снять весь мусор и протереть влажной тканью. Грибы нельзя промывать очень долго, иначе они могут впитать много воды, что осложняет потом процессы приготовления. Обычно промывают под проточной водой несколько минут и дают воде стечь. Белые грибы ошпаривают кипятком 2-3 раза для придания эластичности и уменьшения ломкости при резке. Сушёные грибы отмачивают 2-4 часа, после чего варят в той же воде 40-60 минут. Иногда вымачивают маринованные грибы, если их собираются добавлять в суп или обжаривать.

Заготовка грибов:варка грибов — наиболее распространённый способ кулинарной обработки грибов. Он позволяет снизить содержание в грибах опасных ядовитых алкалоидов, таких как гильвеловая кислота, содержащаяся в некоторых грибах, особенно в сморчках и строчках. При варке кислота переходит в воду, поэтому такие грибы варят дважды, обязательно выливая воду после варки, а грибы промывают в горячей воде. Необходимо варить грузди жёлтые и чёрные, сыроежки ломкие, волнушки розовые. Варка понижает радиоактивную заражённость, если вы не уверены в собранных грибах, или районе сбора. Так, однократная варка в течение 10 минут снижает излучение радиоцезия на 81%, а двукратная на 97%. На снижение радиоактивности хорошо влияет и вымачивание. Важно помнить, что с варкой уменьшается и содержание в грибах полезных веществ, например витаминов. Для того, чтобы свести к минимуму потери витаминов, воды для варки нужно немного. Чем больше используется воды по отношению к грибам, тем меньше витаминов останется в готовом блюде.

. Жарить можно практически любые грибы. Некоторые виды требуют обязательной предварительной варки, хотя бы в течение 10-20 минут. Жарить без всякой подготовки можно, пожалуй, только белые, шампиньоны и лисички. Крупные грибы нарезают на равные не слишком крупные (но и не очень мелкие) кусочки и забрасывают в сковороду с толстыми стенками, предпочтительнее, в чугунную. Из грибов выходит очень много влаги, они буквально плавают в соке, который обильно выпаривается и бурлит. Это нормально. Когда сока станет критически мало, можно добавить масло, лук и специи и, дожарив до готовности на умеренном пламени, снять грибы с огня и дать потомиться в горячей сковороде. Важно не допустить прилипания грибов ко дну сковороды. Для этого можно использовать посуду с антипригарным покрытием, но в тяжёлой чугунной сковороде грибы получаются вкуснее.

Бланшировка грибов . При этом методе обработки грибы ошпаривают кипятком или опускают в кипяток на некоторое время (обычно несколько минут). Иногда кипяток заменяют паром. В этом случае грибы держат над паром в сите. Бланшируют обычно сыроежки и рыжики. Общий порядок действий таков. Воды должно быть раза в 4 больше объёма грибов. Небольшие целые или порезанные на части большие грибы опустите на 2-3 минуты в кипящую воду, затем поместите в холодную воду на 5-10 минут, ещё лучше — под проточную струю ледяной воды для быстрого охлаждения. Те же действия и при использовании пара. Бланшировка уничтожает большую часть нежелательных микроорганизмов и подходит прежде всего для грибов, которые планируется заморозить. Некоторые виды грибов после бланшировки можно консервировать, например белые.

Тушить грибы можно как отдельно, так и с другими овощами, например с картофелем. Это один из вкуснейших способов приготовления грибов. Грибы тушат с картошкой, со сметаной или маслом, от этого они становятся немного распаренными и поджаренными, пропитывая своим ароматом всё блюдо. Запекать грибы можно в духовке, так же как и овощные блюда. Требования и условия примерно те же.

Заготовка грибов впрок практичными хозяйками позволяет наслаждаться грибными блюдами круглый год. Есть несколько основных способов сохранения грибов: соление, маринование и заморозка , каждый из которых добавляет свой собственный оттенок вкуса. Одна очень важная деталь — нельзя добавлять в грибы лук, если они предназначены для сохранения. Такие грибы обязательно испортятся. Лук следует добавлять уже при непосредственном приготовлении грибного блюда.

. Для этого способа особенно хорошо подходят пластинчатые грибы — сыроежки, волнушки, рыжики, грузди, опята, лисички и другие. есть два способа соления — холодный и горячий. Холодный заключается в том, что отобранные и перебранные грибы вымачиваются в холодной воде 2-3 дня. Воду периодически меняют, так как в неё выделяется грибной млечный сок. Все операции по холодной засолке лучше проводить в прохладном помещении — в подвале или погребе. Это нужно для того, чтобы грибы не забродили. Вымоченные грибы помещают в эмалированную посуду или бочку до краёв, пересыпав солью (3-4% соли, или 300-400 г соли на 10 кг грибов), добавляют приправы и пряности.

Можно детально остановиться на этом важном элементе засолки. Именно пряные травы формируют необходимый душистый аромат, который, соединяясь с грибным, создает тот манящий букет, который так будит аппетит. На дно бочки или большой эмалированной кастрюли кладутся листья смородины, лавровый лист, чеснок, укроп, перец и иногда базилик, затем слой грибов, потом опять слой пряностей и так далее, не забывая пересыпать солью. (Рыжики пряностей не требуют, их следует добавлять крайне аккуратно.) Поверх всех слоёв кладут деревянный тяжёлый круг с дырочками или, на крайний случай, крышку меньшего чем ёмкость диаметра, иногда добавляют груз сверху. Это называется солить «под гнётом». Постепенно с оседанием грибов в засолочной посуде, можно добавить ещё несколько слоёв и поставить грибы в тёмное прохладное место. Рыжики будут готовы уже через 10-12 дней, а грузди через 30-40 дней. Горячий метод засолки требует предварительного бланширования. Ошпаренные грибы при этом откидывают на сито или решето, дают стечь воде и укладывают в посуду со специями и солью. Далее действуют по той же схеме, что и при холодном способе.

. Обычно маринуют грибы, которые в свежем виде (отварном, жареном и тушёном) не так вкусны, как их собратья, растущие в то же время. Например, белые грибы принято употреблять свежими, хотя они также могут быть и засолены, и замаринованы, но это считается непрактичностью по отношению к деликатесным белым грибам. Хотя, если урожай белых грибов особенно велик и все грибы просто физически невозможно съесть в свежем виде, их, конечно же, заготавливают впрок. Чаще всего маринуют маслята, опята, рыжики, лисички, подосиновики и подберёзовики. Мариновать грибы разных видов следует отдельно. Нельзя смешивать разные грибы в одной ёмкости иначе они либо потемнеют и станут однородно бурыми и некрасивыми, либо проварятся неравномерно. Более того, для сохранения вкуса хорошо отдельно варить ножки и шляпки даже одного вида грибов. У маслят надо снять кожицу со шляпки. Вот один из многочисленных вариантов маринования. В кастрюлю (неокисляющуюся, лучше эмалированную) высыпать грибы, предварительно очистив, промыв, разделив на виды и ножкишляпки. Залить водой, добавить соль, пряности и лимонную кислоту. Далее варить грибы, пока те не осядут на дно, и отвар не станет прозрачным. Периодически снимать пену, и быть бдительными — грибы требуют внимания. В самом конце варки добавить уксус, смешанный с грибным отваром. Затем грибы вместе с отваром разлить по подготовленным (стерилизованным) банкам, закрыть крышками, простерилизовать банки в кипящей воде: литровые полчаса, пол-литровые на пять минут меньше. После стерилизации быстро закатать банки крышками и поставить охлаждаться.

. Очень хороший и простой метод. Подойдёт практически всем, так как не требует сложных операций и специального оборудования, или это оборудование можно изготовить в домашних условиях. Сушить можно если не все, то очень многие грибы. Обычно сушат белые, опята, подосиновики, подберёзовики, маслята, шампиньоны и лисички. Сушить грибы можно на солнце, в печи, духовке и других нагревательных приборах. На открытом воздухе сушить следует в сухую и солнечную погоду. При высокой влажности или без солнца грибы могут заплесневеть. Для сушки отбирают целые, неповреждённые, не изъеденные червями и гусеницами экземпляры. Грибы очищают от мусора (листьев, комков грязи, хвои и прочего) и протирают влажной тканью (но не моют — грибы впитают воду и будут очень медленно сушиться, что может их испортить). Сушить лучше всего на деревянных решётках или сетках.

Существует множество способов сушки в русской печи, но так как печи сейчас — музейная редкость, мы их приводить не будем. В каждом доме имеется плита с духовкой. Общие принципы сушки в печи можно применять и для сушки в духовке. При этом важно помнить, что в печи жар идёт со всех сторон и высушивает равномерно, в духовке же жар идёт снизу и поэтому грибы нужно переворачивать для равномерной просушки. Идеальная температура для сушки — в пределах 60-70 градусов, но не больше, иначе грибы можно пересушить, они станут ломкими и потеряют свои полезные свойства и вкусовые качества. Из грибов выделяется очень много влаги, поэтому целесообразно держать дверцу духовки приоткрытой. Степень готовности грибов определятся пробой на изгиб. Грибы должны быть лёгкими, сухими, слегка гнуться, при усилии — ломаться. Если грибы ломаются даже при небольшом усилии, значит, они пересушены.

является сейчас одним из наиболее доступных методов заготовки грибов впрок. Для заморозки следует отбирать крепкие, небольшого размера грибы, собранные в сухом лесу. Хорошо для этого подходят белые, подосиновики, подберёзовики и шампиньоны. Температура морозильной камеры должна быть -18 градусов или ниже (обычно это три деления в бытовых холодильниках). Наилучший результат достигается при предварительном бланшировании. Подготовленные грибы кладут в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Лучше замораживать те виды грибов, которые не требуют долгой кулинарной обработки. Можно заморозить отваренные или обжаренные грибы, разложенные на порции из расчёта на одну готовку — для удобства. Готовить блюда из замороженных грибов следует только после их полной разморозки. Совсем маленькие грибочки можно помещать в маленькие баночки от детского питания — такой баночки хватит на одну оперативно приготовленную порцию. Хранить замороженные грибы можно довольно долго — до двух лет, но обычно их хранят до следующего лета.

Грибной порошок . Порошок из грибов хорош тем, что его просто использовать в готовке, добавляя во всевозможные блюда: подливы, соусы, супы, или для придания грибного аромата при тушении овощей. К тому же, измельчённые грибы лучше усваиваются организмом. Лучше всего грибной порошок готовить из белых, рыжиков, лисичек, подберёзовиков и подосиновиков или из смеси разных грибов. Для приготовления порошка грибы сначала сильно высушивают, а потом перемалывают в кофемолке, перечной мельничке, или ступкой в фарфоровой чашке. Если порошок получился неоднородным, крупные частицы можно отсеять через мелкое мучное сито, и перемолоть дополнительно. Перед тем, как готовить с использованием грибного порошка, его необходимо замочить на 20-30 минут, чтобы он набух, и затем добавить в блюдо за 10-15 минут до готовности.

После «тихой охоты», надеемся добычливой, предстоит побывать еще в одном участке грибного цеха. Он не такой обширный, как предшествующий, и есть в каждом доме, в каждой квартире. Этот участок — обычная кухня, где в обращении с грибами тоже нужно проявить определенную сноровку. К сожалению, свежие грибы долго не лежат, портятся. Уже через несколько часов после сбора, особенно летом в теплую или дождливую погоду, они могут прийти в негодность. Единственный способ уберечь лесные дары — побыстрее приготовить какое-либо блюдо или заняться их обработкой. Если это не представляется возможным, грибы следует сложить в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю (крышкой не накрывать) и поставить в холодильник, но не более чем на день-два. В любом случае, независимо от того для чего предназначен сбор, грибы нельзя валить как попало. Дело в том, что, помимо различия по категориям, те их виды, которые пойдут в пищу, подразделяются еще на съедобные и условно съедобные. Причем в эти группы входят грибы различных категорий.

Съедобными грибами считаются те, у которых шляпка и ножка не содержат горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и подавать на стол сразу после сбора, обработки и соответствующего приготовления. К съедобным грибам относятся следующие виды: белые, рыжики, дубовики, каштановый гриб, маслята, подосиновики, синяк, шампиньоны, лисичка желтая, моховики, опенок зимний, летний, осенний, подберезовики, польский гриб, сыроежки (за исключением жгучеедкой, красивой, ломкой, невзрачной, которые относятся к условно съедобным грибам), гриб-баран, ве-шенки, говорушки, головачи, грибы-зонтики, дождевики, ежевики, зеленушка, козляк, лаковица, лисичка желтеющая, масленок болотный, моховик красный, мухомор серо-розовый, навозники, рядовки, чешуйчатка золотистая.

Условно съедобные — это грибы, содержащие горькие или вредные вещества, обладающие неприятным запахом (не всегда, правда). Их можно употреблять в пищу лишь после вымачивания, отваривания и удаления отвара или после посола и квашения. Группа условно съедобных грибов включает все грузди, подгруздок белый, валуй, волнушки, сморчки, гладыш, горькушу, краснушку, мокруху еловую, серушку, скрипицу и некоторые другие. Как правило, грибы второй группы пригодны в основном для соления и маринования, иногда их варят и лишь затем жарят. Таким образом, грибы желательно раскладывать из корзины по видам, так как их вкус и способы приготовления различны. В одну посудину, например, отбирают отдельно для сушки белые, в другую — крупные подберезовики, подосиновики, маслята и др., которые не подходят по размеру или по виду для соления, маринования, жаркого, для так называемой сушки черной. Для засолки откладывают грузди, волнушки, валуи, подгруздки. На сковородку — лисички, опята, мелкие маслята, подберезовики, подосиновики и пр., сюда же для букета можно добавить несколько белых.

Разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Прежде всего их следует очистить от хвои, листьев, мха и другой прилипшей лесной растительности. Мусор удаляют широкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой, если шляпка гладкая, соскабливают ножом, желательно из нержавеющей стали. Ножом вырезают также все потемневшие, размягченные и поврежденные места, поврежденные лесными грызунами, зверьками, насекомыми, слизняками. Наконец, как бы тщательно мы ни отбирали во время «тихой охоты» грибы, все же червивые попадают в корзину, и их необходимо удалить. После очистки от мусора грибы промывают в холодной воде за исключением тех, которые предназначены для сушки. Затем откидывают на решето, сито или дуршлаг. Сморчки, ежевики и другие грибы с неровной поверхностью необходимо промывать дольше, чтобы отстал песок. Иногда делают иначе. Грибы кладут в большую кастрюлю, таз или ведро, заливают водой. Сверху кладут деревянный кружок с небольшим грузом, не позволяя тем самым всплыть грибам. Через несколько минут все приставшие к ним сухие листья и трава размокнут и будут отставать при чистке. Долго держать грибы в воде не следует, так как она впитывается шляпками, особенно если грибы не молодые. После этого приступают к чистке. При чистке, если грибы еще в лесу не были разделены на шляпки и ножки, отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву со шляпок, срезают пораженные вредителями места. У ножек удаляют нижнюю часть с остатками корня. Если по бокам у какой-либо ножки есть загрязнения, то их срезают или счищают ножом. Обычно так обрабатывают грибы, подготовленные к засолке или маринованию. Многие грибы содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом почти мгновенно темнеют (рыжики, подосиновики, маслята, моховики, шампиньоны). Потемневшие грибы выглядят довольно непривлекательно. Чтобы этого не случилось, при чистке и резке указанных видов надо все делать быстро и не допускать, чтобы очищенные грибы находились на воздухе. Нужно сразу же опускать их в воду, в которую заранее добавляют немного соли или уксуса. Крупные шляпки вымытых грибов следует поделить на четыре, шесть и более частей. Ножки нарезать тонкими кружочками. Много хлопот доставляют маслята. Не так-то легко снять липкую кожицу со шляпок, которая горчит, если ее оставить. Однако она быстро счищается, стоит только грибы подержать 1-2 мин в кипятке, потом отбросить на дуршлаг, решето и промыть в холодной воде. Уменьшить или вообще устранить горький вкус у некоторых грибов можно путем тепловой обработки. Но вот белым, рыжикам, лисичкам, шампиньонам, грибам-зонтикам, опятам летним она навредит: после варки эти виды становятся вязкими. Тепловой обработке, как правило, подвергают условно съедобные грибы, причем отвар затем сливают, так как он достаточно горек и ядовит. Для тепловой обработки и вообще варки грибов необходима эмалированная или алюминиевая посуда. Ни в коем случае нельзя использовать медную, чугунную или оловянную посуду, поскольку металл такой посуды вступает в реакцию с грибами. Они вскоре темнеют (например, светлые грибы, побывав в чугунке, становятся темными), теряют витамины и даже могут стать ядовитыми. Наиболее известны два вида тепловой обработки. В первом случае доводят воду до кипения, добавляют соль (0,5 ст.л. на 1 л воды). Опускают в кастрюлю грибы и держат в кипятке от 5 до 15 мин. Затем перекладывают в холодную воду, чтобы быстрее остыли. Во втором — грибы опускают в холодную подсоленную воду и доводят ее до кипения. Затем посуду с грибами тут же снимают с огня, дают им остыть. Воду сливают, а грибы перекладывают в дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. От горького вкуса у грибов можно избавиться иначе. После очистки и промывки их вымачивают 15-20 мин, а иногда и более (2-6 ч) в подсоленной или подкисленной уксусом холодной воде. После такого «купания» грибы рекомендуется обдать кипятком, а еще лучше — проварить. Итак, хотя это и трудное, монотонное занятие, грибы обработаны. Тем самым вы обезопасили себя от возможных отравлений и неприятных вкусовых ощущений. Зато теперь лесные дары можно безбоязненно употреблять в пищу либо заняться заготовкой их различными способами впрок.

Боровики — подлинное украшение грибной корзины и предмет обоснованной гордости сборщика. Светлая ароматная мякоть белых грибов, не меняющая цвет при термической обработке, имеет отменные вкусовые качества, содержит много белка и биологически важных микроэлементов. Чтобы эти лесные трофеи имели максимальную пищевую ценность и аппетитный вид, нужно знать, как чистить белые грибы бережно и правильно. Лучше всего приготовиться к этому до выхода на «тихую охоту» и очищать собранные боровики прямо в лесу.

Перед грибным походом нужно запастись ножиком, небольшой щёточкой и, если планируется сбор для сушки, мягкой тряпочкой или бумажным полотенцем.

Крупный зрелый белый гриб сразу привлекает внимание и особенно радует взгляд. Однако если ножка такого красавца насквозь изъедена червями, мякоть стала рыхлой, а трубчатый слой шляпки приобрёл тёмно-зелёный цвет, для сбора он непригоден. Лучше поискать поблизости молодых крепких родственников — ведь боровики обычно растут семействами.

Собирая белые грибы, их нужно осторожно выкрутить (срезая, вы оставите достаточно большую часть ножки в лесном субстрате) и сразу же тщательно очистить их от лесного сора — хвоинок, палой листвы и мха. Особое внимание следует уделить ножке и её основанию, так как именно здесь скапливаются комочки почвы, в которых гнездятся опасные бактерии.

Загрязнённые места нужно поскоблить либо срезать, а также проверить, нет ли в ножке червоточин. Если в плотной мякоти есть немногочисленные ходы, поражённые места надо сразу же вырезать, чтобы грибные червячки не продолжили свой пир и не переселились на другие грибы по мере их сбора.

Затем плодовые тела чистят припасённой щёточкой. Белые грибы, предназначенные для сушки, после первичной лесной обработки понадобится дополнительно очистить, обтерев тряпочкой или бумажным полотенцем. В итоге самая трудоёмкая часть обработки белых грибов оказывается выполненной ещё в лесу.

Как правильно почистить эти грибы

Если боровики принесены уже очищенными, остаётся их внимательно перебрать и немного почистить, устраняя оставшиеся погрешности. В том случае, если первичная обработка не проведена заранее, придётся выполнить её дома, причём не позже, чем через 5 часов после сбора — отбраковать старые грибы, источенные червями, удалить участки мякоти с небольшими червоточинами, стряхнуть лесной сор, соскоблить почвенные загрязнения.

Дальнейшая обработка зависит от того, для какого блюда или заготовки предназначена лесная добыча. Рассмотрим, как правильно чистить боровики при разных способах приготовления:

  • для супа плодовые тела нужно будет нарезать так, чтобы всё, что отправится в кастрюлю, имело примерно одинаковый размер — тогда кусочки равномерно проварятся и поспеют одновременно. Подготовленную таким образом грибную заправку промывают под струёй проточной воды и загружают в кастрюлю с кипятком, который превратится в наваристый бульон с волшебным ароматом;
  • для жарки боровики также равномерно нарезают и, если они безупречно очищены, не промывая, отправляют на сковороду с разогретым растительным маслом. Если всё же остаются сомнения в качестве очистки, нарезанные грибы быстро промывают, чтобы они не успели впитать много воды. Затем обсушивают на бумажном или обычном полотенце и приступают к жарке;
  • для маринования, при котором особенно важно полностью удалить малейшие следы лесной почвы, ножки обрабатывают особенно тщательно, скобля и чистя их щёточкой под струей прохладной воды. Хорошо очищенные плодовые тела нарезают при необходимости, промывают и маринуют согласно выбранному рецепту;
  • для замораживания боровики после тщательной первичной очистки лишь протирают мягкой и чуть влажной тряпочкой. Лишняя вода увеличивает вес и объём замороженной заготовки, а также ухудшает её вкусовые качества;
  • для сушки хорошо очищенные плодовые тела только протирают, но ни в коем случае не промывают — влага легко пропитывает пористую мякоть, но покидает её с трудом, так что подготовленное сырьё будет портиться, а не сохнуть. Очищенные плодовые тела, вытертые мягкой тканью, нарезают пластами толщиной около сантиметра и в подходящих условиях сушат до готовности.

Фактура ножек и шляпок белых грибов заметно различается — ножки, как правило, плотнее и жёстче. Поэтому при чистке ножечную и шляпочную часть нередко разъединяют, а затем готовят их по отдельности.

Если белые грибы собраны вскоре после дождя и сильно загрязнены, их ненадолго замачивают в подсоленной холодной воде, а затем промывают. Так же поступают, если в мякоти всё же осталось несколько червоточин. Замоченные, а затем промытые грибы можно без колебаний использовать для отваривания и маринования, для жарки они подойдут меньше, а замораживать и сушить их определённо не следует.

Белые грибы недаром считаются особенно ценным грибным сырьём — в их многокомпонентном составе, кроме ароматических и питательных ингредиентов, присутствуют вещества с противоопухолевыми и тонизирующими свойствами. Сохранность уникальных биологических комплексов во многом зависит от тщательной, правильной и своевременной очистки белых грибов перед приготовлением.

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, вита-мины А, С, Б, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бы-вают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; плас-тинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые -смор-чки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступа-ют свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следую-щих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки об-рабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отреза-ют нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загряз-ненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сы-роежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ош-паривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вы-резают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мел-кие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, ос-тальные грибы отваривают 4-5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки —

бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плен-ку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или ук-суса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холод-ную воду на 30-40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, про-мывают несколько раз. Затем грибы варят 10-15 мин в большом коли-честве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельве-ловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отварива-ния грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядо-витыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезо-вики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопри-годны для бульонов.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачива-ют в холодной воде на 3-4 ч, затем воду сливают, процеживают и ис-пользуют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Культурные грибы: консервирование и переработка

Выращивание грибов — довольно сложный процесс, позволяющий получать очень питательные и превосходные продукты. вкус отходов, способствующих питанию и экономическому благополучию людей. Свежие и консервированные плодовые тела около 200 видов грибов потребляются во всем мире как деликатес, особенно из-за их специфического аромата, текстуры и вкуса. По данным FAOSTAT (2014), общее мировое производство грибов (включая трюфели) в 2012 году составило почти 8 миллионов метрических тонн, при этом Китай, безусловно, является ведущим производителем (5.2 млн тонн). Среди более чем 20 культивируемых видов Agaricus

22. 1 Введение ………………………………… ………………………………………….. ………………………………….. 495 22.2 Состав грибов и аспекты питания …………………………………….. ……………………… 496 22.3 Полезные свойства грибов ……………………………………… ………………………………………….. ….. 496 22.4. Способы выращивания и сбора урожая, влияющие на урожайность, качество и срок хранения…………… 497

22.4.1 Agaricus bisporus ………………………. ………………………………………….. ………………………… 497 22.4.2 Pleurotus spp. ………………………………………….. ………………………………………….. ………….. 498 22.4.3 Lentinula edodes ……………………………………… ………………………………………….. ………….. 500

22.5 Послеуборочная обработка грибов………….. ………………………………. …………………………………. 502 22.5.1 Сортировка и качество грибов ……………………………………. …………………………………… 502 22.5.2 Послеуборочная физиология и хранение ……………………………………. ………………………………. 502

22.6 Способы обработки грибов ….. ………………………………………….. ……………………………….. 504 22.6.1 Обработка для краткосрочного хранения ……………………………………. …………………………. 504

22.6.1.1 Охлаждение: охлаждение ………. ………………………………………….. ……………………. 504 22.6.1.2 Минимальная обработка ……………………………………… …………………………………….. 506 22.6.1.3 Влияние упаковки на срок хранения грибов ………………………………… ……….. 510

Оценки продуктов питания EWG | La Choy Chop Suey Овощи с грибами

Этот продукт не сертифицирован как органический [подробнее]

Продукты, отмеченные печатью сертифицированного USDA как органический продукт, должны содержать не менее 95 процентов органических ингредиентов, производиться без использования синтетических пестицидов и удобрений и без использования генетически модифицированных ингредиентов.

Содержит менее опасные пищевые добавки

Производитель, вероятно, использовал токсичное химическое вещество BPA для покрытия банок [подробнее]

BPA, химическое вещество, разрушающее эндокринную систему, используется для покрытия внутренней части почти всех консервов, продаваемых в Соединенных Штатах. Исследования показывают, что BPA легко вымывается из консервных банок в пищу. Для получения дополнительной информации посетите: https://www.ewg.org/key-issues/toxics/bpa

.

Компания сообщает об использовании банок без бисфенола А для некоторых продуктов, но отказалась указать, к каким из ее продуктов это относится

Содержит неспецифический ингредиент «ароматизатор» [подробнее]

Добавленные «ароматизаторы» представляют собой секретные и часто сложные смеси химикатов, которые изменяют и изменяют вкус и запах пищи.Отсутствие раскрытия информации — это общественное право знать, проблема особенно касается людей с необычной пищевой аллергией или людей, соблюдающих ограниченные диеты.

Содержит 37% ежедневных рекомендаций Института медицины по натрия (соли), основанных на адекватном потреблении [подробнее]

Этот продукт содержит высокий процент рекомендованного Институтом медицины адекватного потребления натрия в 1500 мг в день (IOM 2005). Это значение намного ниже, чем то, что FDA требует указывать на этикетках пищевых продуктов — 2400 мг.Американцы в среднем употребляют 3400 мг натрия в день. Большая часть этого натрия поступает из обработанных пищевых продуктов, в которые добавляют натрий, чтобы замаскировать недостаток свежести, улучшая вкус, текстуру или вкусовые качества и продлевая срок хранения (IOM 2010). Многие из этих применений предназначены для пользы производителей, а не для здоровья потребителей, поскольку избыточное потребление натрия связано с высоким кровяным давлением, сердечными заболеваниями, инсультом и заболеванием почек (IOM 2010).

Этот продукт содержит добавленные сахарные ингредиенты: Сахар [подробнее]

Слишком много любого сахара может привести к кариесу. Добавленные сахара, такие как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, мед, сахар и декстроза, вызывают большее беспокойство, чем натуральные сахара, такие как изюм, потому что они могут привести к ожирению, добавляя калории без добавления важных питательных веществ, таких как калий, витамин С или клетчатка. В среднем американцы добавляют 22 чайные ложки сахара в день (NCI 2010; USDA and DHHS 2010). Всемирная организация здравоохранения рекомендует не более 6–12 чайных ложек добавленного сахара в день для взрослых, детям следует есть еще меньше (ВОЗ, 2002; ВОЗ, 2014).

Продукт классифицирован как не требующий особого внимания

из упаковки

ВОДА, ростки фасоли, сельдерей, менее 2%: лук, соль, красный перец, грибы, сахар, экстракты автолизованных дрожжей, дегидратированный чеснок, аскорбиновая и лимонная кислоты (для защиты цвета запаха).

Продукты остаются в базе данных в течение двух лет после регистрации информации об их этикетках в магазинах, даже если они были сняты с производства (продукты могут оставаться в магазинах и кладовых еще долгое время после даты прекращения их производства). EWG отмечает продукт, который, как ей известно, был прекращен, с помощью баннера, обозначающего его как таковой.

Обратите внимание, что EWG получает отображаемые изображения продуктов от третьих лиц и что производитель продукта или упаковщик может изменить упаковку продукта в любой момент. Поэтому EWG не несет ответственности за точность представленных изображений.

грибов — с фермы в Колорадо на рынок

Узнайте, распространяется ли на вас Закон FDA о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA), на сайте www.coproducesafety.org.

Определение: Грибы — споровые плодовые тела грибов. Большинство из них съедобны, но некоторые ядовиты и в народе их называют поганками. Некоторые съедобные коммерчески доступные виды включают белый или пуговичный, кримини или бэби белла, портобелло, устрицу, шиитаке, лисичку, эноки, белые гривы, львиную гриву и сморчок.

Урожай / послеуборочная обработка: Проконсультируйтесь с Программой надлежащей сельскохозяйственной практики по грибам (MGAP), предоставленной Университетом штата Пенсильвания и Американским институтом грибов. MGAP устанавливает стандарты в соответствии с «Руководством по минимизации микробной опасности пищевых продуктов для свежих фруктов и овощей» FDA.

Безопасность пищевых продуктов: Собранные в дикой природе: виды грибов, собранные в дикой природе, должны быть получены из источников, где каждый гриб индивидуально проверяется и признан безопасным экспертом по идентификации грибов, утвержденным Департаментом здравоохранения и окружающей среды штата Колорадо (CDPHE Consumer Protection. Правила и положения отдела розничной торговли). Подробная информация о критериях для эксперта по идентификации диких грибов.

Отравление грибами может происходить в результате употребления в пищу сырых или приготовленных видов ядовитых грибов. Большинство ядовитых грибов нельзя сделать нетоксичными путем сушки или приготовления, поэтому их следует избегать. Не существует простого способа различить ядовитые и неядовитые виды для неспециалистов или экспертов, собирающих урожай в дикой природе.

Метод распределения (развернуть все | свернуть все)

Вы продаете свой товар на фермерском рынке, в торговом центре, придорожном киоске или в другом месте напрямую потребителю.
Лицензирование: Виды грибов, собранные в дикой природе, должны быть получены из источников, где каждый гриб индивидуально проверяется и признается безопасным экспертом по идентификации грибов, утвержденным Министерством здравоохранения и окружающей среды штата Колорадо.

Если вы продаете культивируемые виды диких грибов, которые вы выращивали, собирали и обрабатывали в рамках регулируемых операций, никаких особых лицензионных требований не требуется. Целые неразрезанные свежие фрукты считаются сырыми сельскохозяйственными продуктами и не подпадают под действие лицензионных требований Закона о защите пищевых продуктов в розничной торговле штата Колорадо. Образцы этих продуктов могут предлагаться потребителям поставщиками, не имеющими лицензии в качестве предприятий розничной торговли продуктами питания, и, следовательно, от этих поставщиков не требуется соблюдать положения Правил и положений для предприятий розничной торговли штата Колорадо.Если продавец продает только неразрезанные фрукты и овощи, он освобождается от лицензирования предприятия розничной торговли продуктами питания, даже если предлагает образцы. Однако сушеные или обезвоженные грибы будут считаться переработанным продуктом и подпадать под действие правил и положений местного или государственного департамента здравоохранения.

Если вы продаете упакованные виды диких грибов, а предприятие по переработке пищевых продуктов, на котором вы их приобрели, регулируется регулирующим органом в области пищевых продуктов, вам не требуется одобрение Министерства здравоохранения и окружающей среды штата Колорадо в отношении эксперта по идентификации грибов.Если вы продаете грибы, приобретенные напрямую у производителя в Колорадо или у оптовика, вам понадобится лицензия дилеров фермерских продуктов.

Маркировка: Нет особых требований к маркировке. Неупакованные продукты из одного ингредиента, такие как фрукты и овощи, не нуждаются в этикетках.

Обязательства по налогу с продаж: Общая налоговая информация.

Веса и меры: Если вы продаете свой продукт на развес, вы должны соблюдать требования штата Колорадо к весам и мерам.Грибы также могут продаваться по объему; инструкции см. В разделе о весах и мерах фруктов и овощей.

Вы продаете свой продукт в магазин, ресторан, тележку с продуктами, школу K-12, университет, больницу или другое предприятие розничной торговли продуктами питания
Лицензирование: Виды грибов, собранные в дикой природе, должны быть получены из источников, где каждый гриб индивидуально проверяется и признается безопасным экспертом по идентификации грибов, утвержденным Министерством здравоохранения и окружающей среды штата Колорадо.

Если вы продаете культивируемые виды диких грибов, которые вы выращивали, собирали и обрабатывали в рамках регулируемых операций, особых требований к оптовой регистрации не существует.

Если вы продаете упакованные виды диких грибов, а предприятие по переработке пищевых продуктов, на котором вы их приобрели, регулируется регулирующим органом в области пищевых продуктов, вам не требуется одобрение Министерства здравоохранения и окружающей среды штата Колорадо в отношении эксперта по идентификации грибов. Если вы продаете грибы, приобретенные напрямую у производителя в Колорадо или у оптовика, вам понадобится лицензия дилеров фермерских продуктов.

Этикетка: Штат не требует специальных этикеток, однако у вашего покупателя могут быть особые требования. Уточните у своего покупателя требования к идентификации и отслеживанию продукта.

Обязательства по налогу с продаж : Общая налоговая информация.

Веса и меры: Если вы продаете свой продукт на развес, вы должны соблюдать требования штата Колорадо к весам и мерам. Грибы также могут продаваться по объему; инструкции см. В разделе о весах и мерах фруктов и овощей.

Продукты с добавленной стоимостью: Сушеные грибы, использовать в суповых смесях или соусах

Ссылки по теме:

ВРЕМЯ

Код товара Код не доступен для консервированных грибов. Однако Кодекс доступен для консервированных овощей и овощей в бутылках. Код 2026030008.
Качество и стандарты Приказ о фруктовых продуктах 1955 года и Закон о предотвращении фальсификации пищевых продуктов 1954 года являются обязательными.Консервы из грибов должны соответствовать требованиям, изложенным в Заказе на фруктовые продукты.

Сертификация ISO 9000 / IS 14000 необходима для экспорта на европейские рынки.

Производственная мощность Стоимость
Размер тары Кол-во. (рупии в лакхах)
A 2,1 / 2 Банки 9 лакх 445.50
Загружено на Январь 2006 г.

Введение

Гриб, плодовое тело гриба, считается вкусной едой во всем мире из-за его вкусового аромата и структуры. Он полон питательных веществ, низкокалорийен, богат белками, витаминами, минералами и является богатым источником фолиевой кислоты. Это альтернативный выбор для людей с ограниченным весом и пациентов с анемией.В нем содержится 4,9% белка, что больше, чем в коровьем молоке, зеленых овощах, таких как фасоль и т. Д.

Грибы являются скоропортящимся товаром, и их следует продавать и употреблять как можно скорее после сбора урожая из-за их высокого содержания влаги (90,92%). Однако его срок годности может быть увеличен за счет переработки. Обычно грибы перерабатывают, замораживают, сушат и консервируют.

Этот профиль проекта был подготовлен для консервирования грибов для подразделения, ориентированного на 100% на экспорт.Гриб Agricus bisporus (Белая пуговица) подходит и предпочтителен для коммерческого консервирования.

Некоторые из преимуществ экспортно-ориентированных единиц указаны ниже: —

  • Подразделение может беспошлинно ввозить капитальные товары, сырье, прототипы компонентов, оргтехнику и расходные материалы для оргтехники, погрузочно-разгрузочного оборудования и т. Д.
  • Группа, ориентированная на экспорт / зона экспортной обработки (EOU / EPZ), может экспортировать товары, произведенные через экспортный дом / торговый дом / торговый дом Star.
  • Допускается участие иностранного капитала до 100% в случае EOU и EPZ.
  • единиц EOU / EPZ будут иметь право на льготную аренду промышленных участков и навесов заводских зданий типового дизайна.
  • единицы EOU / EPZ будут освобождены от уплаты корпоративного подоходного налога на пятилетний период в течение первых восьми лет работы.
  • Чистая иностранная валюта, полученная единицей EOU / EPZ, может быть объединена с чистой иностранной валютой ее материнской / ассоциированной компании во внутренней тарифной зоне с целью присвоения статуса Export House, Trading House или Star Trading House позже.

Рыночный потенциал

По оценкам, экспортный рынок грибных консервов в мировой торговле составляет около 1,0 миллиарда долларов США. Ожидается, что в следующие 5 лет объем мировой торговли грибами достигнет ошеломляющего показателя в 15 миллиардов долларов США. В настоящее время мировая потребность в грибах составляет около 115 000 тонн в год. Также предполагается, что разрыв между спросом и предложением грибов на мировом рынке составляет около 25 лакхов тонн. Потребление грибов на международном рынке растет примерно на 10%. В настоящее время основными производителями грибной продукции являются Китай, Тайвань и Индонезия, которые также занимают основную долю мирового рынка. Более 50% мирового производства грибов продается в свежем виде, в основном на внутренних рынках производителей. Остаток перерабатывается, то есть сушится, замораживается, консервируется и т. Д. Также было подсчитано, что 50% грибов для переработки — это консервы.

Основными странами-импортерами являются Германия, США, Канада, Япония, Австралия и т. Д. В Индии в настоящее время производство составляет около 30000 М.T. Согласно информации APEDA (2001–2002), 15897 M.T. грибов стоимостью рупий. 72,47,54,829 — на экспорт. Общий экспорт разделен на две категории: свежие грибы 1,17,97,631 кг, стоимость 51,05,30,325 рупий и подготовленные и консервированные 40,99,258 кг, стоимость рупий. 21,42,24,504, что является очень незначительной цифрой по сравнению с мировой долей.


Основание и презумпция


  • ToЭтот проект рассчитан на две смены и 300 рабочих дней в году.
  • Для обеспечения жизнеспособности агрегата в течение года, другие фрукты и овощи можно консервировать с помощью того же оборудования и оборудования, когда грибы недоступны.
  • Считается, что урожай консервированных грибов составляет 60% в пересчете на свежие грибы. Сухой вес консервированных грибов принят равным 440 граммов. в каждой банке А-2-1 / 2.
  • Указанная стоимость машин и оборудования / материалов относится к конкретной марке, а цены приблизительны к ценам, действовавшим на момент подготовки данного профиля.
  • Взимается стоимость упаковки, пересылки, налога и т. Д. В размере 10% от стоимости машин и оборудования.
  • Стоимость монтажа и электрификации берется из расчета 10% от стоимости машин и оборудования.
  • Невозвратный депозит — стоимость проекта, пробное производство, сборы почтовых отправлений и т. Д. Рассматриваются в составе предоперационных расходов.
  • Начислена амортизация:
    (i) Здание @ 5%, и
    (ii) Машины и оборудование @ 20%.
  • Взяты проценты на общую сумму капитальных вложений под 12% годовых.
  • Минимум 40% от общей суммы инвестиций требуется в качестве маржинальных денег.
  • Срок окупаемости проекта — 7 лет с ежегодными выплатами.
  • Точка безубыточности рассчитана при полной загрузке производственных мощностей.
  • Для бесперебойной работы агрегата рекомендуется, чтобы оно было оборудовано собственными приспособлениями для выращивания грибов, чтобы обеспечить постоянство и постоянное наличие качественного сырья.
  • Черенки / стебли грибов можно использовать для приготовления маринованных огурцов и продавать на местных рынках для получения дополнительной прибыли.

График реализации

В реализации проекта участвуют следующие этапы:

  • Выбор сайта
  • Форма собственности
  • ТЭО
  • Регистрация в DIC
  • Организация финансирования (срочная ссуда и оборотный капитал)
  • Строительство заводского сарая и корпуса
  • Закупка машин и оборудования
  • Монтаж и электрификация завода
  • Набор кадров
  • Расположение сырья, включая упаковочный материал
  • Выбор канала сбыта
  • Прочее: подключение к электросети и воде, зазор платы контроля загрязнения и т. Д.

Поскольку это 100% экспортно-ориентированное подразделение грибных консервов, для реализации проекта обычно требуется два года. Эффективное планирование и одновременное выполнение операций станут основными факторами для своевременного запуска производства.


Технические аспекты

Процесс производства Белые шампиньоны (Agarious bisporus) предпочтительнее других видов. грибов для консервирования. В промышленных масштабах грибы консервируют в рассоле. Процесс включает следующие шаги:

Комплектация

Грибы собирают на стадии пуговицы (cap.диаметр 2-2,5 см) легким скручиванием рукой. Затем почва и части, несущие любую микробную флору, срезаются / удаляются с помощью ножа / лезвия из нержавеющей стали с острым краем. Длину стебля желательно держать 0,5-1 см. длинная.


Сортировка и сортировка

Больные, поврежденные / помятые, сморщенные и подрумянившиеся грибы выбрасывают, и отбирают только здоровые белые и плотные пуговицы и разделяют на две категории, т. Е. Шляпку. диаметром до 2,5 см с компактной головкой в ​​виде «А» и колпачком.диаметром более 2,5 см как класс «B».


Стирка

Сортированные грибы 3-4 раза тщательно промывают в холодной проточной воде, чтобы удалить приставшую грязь, грязь и т. Д., Не повреждая и не натирая их слишком сильно.


Бланширование

Для подавления ферментативной активности необходимо бланширование. Он также инактивирует микроорганизмы и удаляет воздух из сырья, чтобы получить удовлетворительную и однородную упаковку.

Грибы бланшируют в кипящей воде в течение 2-3 минут с последующим немедленным охлаждением в холодной воде.Однако для снижения потерь от выщелачивания предпочтительна паровая бланшировка, поскольку потери от выщелачивания в кипящей воде оцениваются примерно в 30%.


Наполнение банок

Грибы коммерчески упаковываются в банки двух размеров, т. Е. В высоких банках А-1 и А-2,5. Высокие банки A-1 предпочитают розничные торговцы, тогда как банки A-2. 5 нравятся отельерам, экспортерам и другим предприятиям. Бланшированные грибы разливают в банки с заявленным сливным весом — 440 г в банке А-2,5.


Посол

После наполнения банок с грибами процеживают горячий рассол, состоящий из 2% поваренной соли, 1% сахара и 0%.До краев банки добавлено 05% лимонной кислоты. Рассол придает продукту аромат, сокращает время обработки и увеличивает срок хранения консервированных грибов.


Выхлоп

После рассола банки опорожняются, чтобы удалить весь воздух и другие скопившиеся газы из продукта, чтобы обеспечить более длительный срок хранения.

Бидоны, заполненные солевым раствором, подают в выхлопную камеру на определенный период времени, зависящий от длины выхлопного канала и размера контейнера.Чем короче туннель, тем больше времени потребуется на его истощение. Вытяжку можно также произвести, поместив наполненные банки в кипящую воду до температуры в центре банки 85 — 90º C на 1-2 мес.


Закаточка / Закрывание банок

Сразу после выпуска банки укупориваются с помощью двойной закаточной машины для получения герметичной упаковки. Затем запечатанные банки переворачивают вверх дном для стерилизации закрытых крышек.


Обработка / Стерилизация

Обработка, также называемая стерилизацией, является незаменимой единичной операцией при консервировании.Это достигается обработкой герметично закрытых банок под давлением 15 фунтов на квадратный дюйм в течение определенного периода времени в зависимости от размера банки и высоты места обработки. Однако для таких регионов, как Шимла, время обработки банок размера A-2.5 рекомендуется составлять 45 минут.


Охлаждение

Охлаждение банок производится сразу после стерилизации в холодной проточной воде до комнатной температуры, чтобы микроорганизмы внезапно подверглись шоку и избавились от их вредной активности.


Этикетка и хранение

Охлажденные банки хранят в сухом прохладном месте и смазывают жиром до Удалите приставшую влагу с корпуса банки, чтобы избежать ржавчины. Банки хранят при температуре окружающей среды в течение 8-10 дней, чтобы проверить наличие набухания, утечки, вздутия и других нарушений перед маркировкой.

Перед выставлением банок на продажу проводится надлежащая маркировка в соответствии с законодательными требованиями Постановления о фруктовых продуктах 1955 года, Закона о предотвращении фальсификации пищевых продуктов 1954 года и Закона об упакованных товарах (регулирование) 1975 года.


Контроль качества и стандарты

Требования Приказа о фруктовых продуктах 1955 года и Закона о предотвращении фальсификации пищевых продуктов 1954 года. Сертификация является обязательной. Консервированные грибы должны соответствовать спецификациям, изложенным в F.P.O. 1955.

Стандарты серии ISO 9000-2000, HACCP, ISO-14000 и серии европейских норм обещают основу, которая может направить предпринимателей к выполнению обязательств по качеству продукции.

Стандарты серии

ISO доступны в Бюро стандартов Индии в их штаб-квартире:
9, Бахадуршах Зафар Марг, Нью-Дели-110002.


Производственная мощность (в год)

Кол-во 18,00 000 банок размера А-2,5
Значение рупий. 445,50 лакхов.
Движущая сила 100 кВт

Контроль загрязнения


Энергосбережение

Хотя потребление энергии невелико, ниже приведены некоторые важные моменты для сохранения энергии:

  • В электроустановках следует использовать и правильно устанавливать соответствующие электродвигатели.
  • Не должно быть утечки пара из трубопровода.

Финансовые аспекты


Основной капитал

Обозначение

Площадь

Ставка (в рупиях)

Сумма (рупий в лакхах)

Земля 4000 кв м 3500 за кв. м 1,40,00,000
Огороженная стена, дорога, ворота 8,00,000
Сырье, упаковка Godown store 500 кв м 8000 за кв.Mtr 40,00,000
Магазин готовой продукции 500 кв.м. 8000 за кв. Mtr 40,00,000
Офисы, лаборатория 250 кв м 10000 за кв. Mtr 25,00,000
10. 80
Требования @ 15% 01,62
Итого 17 3,43,00,000

Машины и оборудование

Sl. No.

Описание

Кол-во.

Сумма (Рупий.в лакхах)

1 Система сортировки грибов 1 5,00,000
2 Машина для мойки грибов Машина для мойки с вращающимся стержнем с разбрызгивателем, сборным баком и т. Д. S.S 1 4,00 000
3 Комплект оборудования для бланширования грибов, состоящий из трех S.Баки S.S., каждый размером 380 × 1140 мм, в комплекте с двумя лотками размером 1015 мм × 350 мм × 180 мм и верхними складками лотков 30 мм × 12 мм и SS Steam Coil 25 мм по трем сторонам резервуара 1 6,00,000
4 S.S. опрокидывающийся паровой чайник с рубашкой. 1 4,00 000
5 Коробка выхлопная прямая.Туннель выхлопной коробки длиной 3962 мм с электродвигателем мощностью 2 л.с. с редуктором для одновременного размещения четырех банок типоразмера А-2,5 1 6,00,000
6 Реторты консервные размером-810 × 915 мм и толщиной 5 мм со шкальным термометром, манометром, предохранительным клапаном и т. Д. 3 8,00,000
7 Полуавтоматическая система наполнения банок, этикетирования и обвязки коробок 20,00,000
8 Устройство для риформинга плоских корпусов банок 1 2,00 000
9 Фленджер с одной заменой 1 2,00,000
10 Фланцевый выпрямитель 1 4,00 000
11 Полуавтоматическая закаточная машина для банок Доп. Изменить часть выше 1
1
3,00,000
12 Станок для тиснения торцевых кромок Доп. Замените деталь для вышеуказанного 1
1
2,00 000
13 Скважина, резервуары для хранения воды и распределительный насос сырой воды и трубопроводы 1 10,00,000
14 Д.М. Водозабор, накопитель, насосы и водораспределительная система. и электрогенератор и другая государственная электроэнергетическая система для получения электроэнергии на заводе 3 20,00 000
15 Паровой котел (масляный) производительностью-500 кг / час с изоляцией трубопроводов, дымоходом и т. Д. 1 10,00,000
16 Погрузочно-разгрузочная система с грибами Лот 7,00 000
17 Крышка холодильного склада — 2 тонны Площадь 1500 куб. Фут 2 5,00,000
18 Тестер банок с пневматическим приводом, с двумя цилиндрами давления и резервуарами для воды 2 3,00,000
19 (a) Разное оборудование для сахарного раствора, насосы, лимонная кислота и раствор соли и перекачивание с приборами

(b) Лабораторное оборудование, такое как весы, дегидратор и т. Д.

LS

LS

25,00,000

25,00,000

20 Сброс оборудования для борьбы с загрязнением из резервуаров для очистки воды LS 10,00,000
Итого 1,68,00,000
Упаковка, экспедирование C.S.T. акцизы и прочие сборы @ 25% 42,00,000
Расходы на монтаж и электрификацию 10% от общей стоимости машин и оборудования 16 80 000
Стоимость оргтехники, включая офисную мебель almirah, компьютеры и др. 5,00 000
Итого 2,31,80,000
(iii) Предоперационные расходы 5,00 000
Всего инвестиций в основной капитал (i + ii + iii) 5,79,80,000

Оборотный капитал (в месяц)

Персонал

Обозначение

Заработная плата

Итого (Rs)

Администрация
Генеральный директор 1 50000 50 000
Менеджер по закупкам и персонал 3 40 000
Менеджер по продажам и персонал 3 50 000
Финансовый и бухгалтерский персонал 1 50 000
Хранитель магазина / служащий 3 5000 15 000
Оператор ЭВМ 1 6000 6 000
Пеон 2 3500 7 000
Сторож 4 3500 14 000
Итого 1,82,000

Обозначение

Заработная плата

Итого (Rs)

Технический
Директор завода 1 40000 40 000
Пищевой технолог 1 30000 30 000
Начальник производства 3 15000 45 000
Квалифицированные рабочие 5 6000 30 000
Бригадир 3 6000 18 000
Бойлер 3 5000 15 000
Неквалифицированные рабочие 20 3000 60 000
Подметально-уборочная машина 3 Подметально-уборочная машина 9 000
Итого 2,47,000
Всего (1,82,000 + 2,47,000) 4,29,000
Льготы при 22% 94 000
Итого 5,23,000

Сырье

Артикул

Кол-во

Ставка (рупий.

)
Гриб сорта А (консервное качество) 110 тонн 60 000 тонн 66,00,000
Соль, сахар, лимонная кислота, химические вещества, консерванты 1,50 000 20,00 каждый 5,00 000
A-21/2 Банка 1,50 000 20.00 каждый 30,00,000
Картонные коробки Этикетки, резинки, коробка 12500 25,00 каждый 3,13,000
Обвязка и т. Д. Утилизация тростников, картонных коробок Л. С. 3,00,000
Ящики, этикетки и т. Д. Л.С. 2,00 000
Итого 1,09,13,000

Коммунальные услуги

Сумма (рупий.лакх)

Блоки мощностью 100 кВт @ Rs4 (100 × 16 × 25 × 0,90 × 4) 1,44,000
Топливо (мазут) 10000 литров @ 18 рупий 1 80 000
Вода (единовременно) 5 000
Итого 3,29,000

Прочие условные расходы

Сведения

Сумма (Rs)

Почтовые и канцелярские товары 5 000
Магазины расходных материалов 20 000
Ремонт и обслуживание 1,68,000
Транспортные расходы 1,20,000
Реклама и расходы на рекламу и маркетинг 300 000
Страхование 37 000
Прочие, телефонные и прочие неизвестные расходы 3,00,000
Итого 9,50,000
Итого текущие расходы (в месяц) рупий. 1,27,15,000

Оборотный капитал на 3 месяца рупий. 3,81,45,000

Сумма (рупии в лакхах)

Основной капитал 5,79,80,000
Оборотный капитал (на 3 месяца) 3,81,45,000
Итого 9,61,25,000

Использование машинного оборудования

Узкое место в процессе консервирования грибов — это обработка в автоклаве.Следует прилагать усилия к тому, чтобы все машины и оборудование поддерживались в надлежащем состоянии через регулярные промежутки времени для максимального использования машин, поскольку этот процесс также включает некоторые ручные операции.


Финансовый анализ


Себестоимость продукции

Сумма (рупий в лакхах)

Общие расходы на ревизию (в год) 15,25,80,000
Амортизация здания @ 5% 10,15,000
Амортизация машин и оборудования @ 10% 18,48,000
Амортизация офисной мебели, приспособлений и т. Д[email protected] 20% 1,00,000
Процент от общей суммы инвестиций при 12% 1,15,35,000
Итого 16,70,78,000

Оборот (в год)

Артикул

Кол-во.

Оценка

Сумма (рупий.в лакхах)

Консервы с грибами A-2 1/2 18,00,000 120 21,60,00,000

Чистая прибыль в год (Рупий в лакхах)

= 21,60,00,000 — 16,70,78,000
= 4,89,22,000


Норма прибыли

Чистая прибыль (в год) × 100
————————

Общий объем инвестиций

4,89,22,000 х 100
——————
9,61,25,000

= 50. 9%


Точка безубыточности

Фиксированная стоимость

Сумма (рупий в лакхах)

Амортизация машин и оборудования 18,48,000
Амортизация здания 10,15,000
Амортизация офисной мебели и оборудования 1,00,000
Проценты от общей суммы инвестиций 1,15,35,000
Страхование 4,44,000
40% от заработной платы 25 10 000
40% прочих условных расходов 45,60,000
Энергетические заряды 40% энергетических зарядов 6,91,000
Итого 2,27,03,000

Чистая прибыль (в год)

рупий. 4,89,22,000


Точка безубыточности

2,27,03,000 × 100
———————————

2,27,03,000 + 4,89,22,000

31,7%


Адреса поставщиков машин и оборудования

  • М / с.Somani InternationalCorporation,
    1510, Maker Chamber V,
    Нариман Пойнт, Мумбаи-400 021
  • М / с. Б. Сен Берри и компания
    65/11, Rohtak Road, Karol Bagh,
    Нью-Дели-110005
  • М / с. Корпорация Наранг
    P-25, Connaught Place,
    (Ниже отеля Мадрас,)
    Нью-Дели-110001
  • М / с. Металлургический завод Raylons
    Кондивицкий переулок, а / я-17426,
    Дж. Б. Нагар, П.О. Андхери (Э),
    Мумбаи-400 059
  • М / с. K.S.J. Foods and Services (P) Ltd.,
    7/87, Вишну Прасад Механт
    Road, Vile Parle, Мумбаи-400 057
  • М / с. Mather and Platt (India) Ltd.
    805-806, Ансал Бхаван,
    16, Кастурба Ганди Марг,
    Нью-Дели-110001.

Адреса поставщиков сырья и упаковочных материалов

КАНИСТРА

  • М / с.Cowel Can Ltd.
    Промышленная зона
    Баротивала, р-н. Солан, (H.P.)
  • М / с. Дивеча Гласс Индастриз
    249, Bal Rajeshwar Road,
    Офис L.B.S. Марг, Мулунд (Вт),
    Мумбаи-400080
  • М / с. Пойша Индастриз Ко. Лтд.,
    Дом Неру,
    4, Бахадуршах Зафар Марг,
    Нью-Дели-110002

Химическая промышленность

  • М / с. С. Mehta and Associates
    2-B, Ганга Вихар, 94,
    Кази Сайед, ул.
    Мумбаи-400003
  • М / с. Balaji Dyechem
    5, Праджулла Бхаван, 130,
    Khara Ghat Road, Дадар,
    Мумбаи-400014
  • М / с. Sesu Trading Corporation
    Р. № 2, (4-я мука), Саи Чемберс,
    367-369, улица Нарси Натха,
    Мумбаи-400009
  • М / с. Т. Алимохаммед и Ко.
    Улица Саранг, 144/45,
    Рядом с рынком M.J. Phule,
    Мумбаи-400003
  • М / с.S.S. Enterprises
    299, Катра Пера,
    Тилак Нагар, Дели-110006
  • М / с. Девендра Коттедж Индастриз
    Сектор-22-Г,
    Чандигарх
  • М / с. Citurgla Bio-Chemical Limited
    Nevelle House, Эредиа Марг,
    Bellerad Estate,
    Мумбаи-400038

Поставщики материалов

Местный рынок


Контакт для получения дополнительной информации

Информационный менеджер
TIMEIS пр.
Электронная почта: timeis @ ficci.com

Национальный центр консервирования домашних продуктов

Грибы — целые или нарезанные

Количество: В среднем требуется 14-1 / 2 фунта на загрузку консервного автомата в 9 пинт; в среднем требуется 7-1 / 2 фунта на загрузку в консервную банку 9 полпинт — в среднем 2 фунтов на пинту.

Качество: Выбирайте только ярко окрашенные, малые и средние домашние грибы с короткими стеблями, плотной вуалью (закрытые шляпки) и без обесцвечивания. Внимание: Не могу грибов.

Пожалуйста, прочтите «Использование консервных банок под давлением» перед тем, как начать. Если вы консервируете впервые, рекомендуется прочитать «Принципы консервирования в домашних условиях».

Процедура: Обрезать стержни и обесцвеченные детали. Замочите в холодной воде на 10 минут. удалить грязь. Стирать в чистой воде. Мелкие грибочки оставить целыми; вырезать большие. Залить водой в кастрюле и варить 5 минут. Наполните банки горячими грибами, оставив 2,5 см свободного пространства.При желании добавьте в банку 1/2 чайной ложки соли на пол-литра. Для лучшего цвета добавьте 1/8 чайной ложки аскорбиновой кислоты порошка или 500-миллиграммовую таблетку витамина С. Добавьте свежую горячую воду, оставив 1 дюйм свободное пространство.

Отрегулируйте крышки и обработайте, следуя рекомендациям в Таблице 1 или Таблице 2 в соответствии с использованный метод консервирования.

Таблица 1. Рекомендуется время обработки грибов в манометре каннер.
Давление в канале (фунт / кв. Дюйм) на высоте
Стиль упаковки Размер банки Время процесса 0 — 2000 футов 2,001 — 4,000 футов 4,001 — 6000 футов 6,001 — 8,000 футов
Горячий Полпинты или пинты 45 мин 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов
Таблица 2. Рекомендуется время обработки Грибы на весах автоклав под давлением.
Давление в канале (фунт / кв. Дюйм) на высоте
Стиль упаковки Размер банки Время процесса 0 — 1000 футов Более 1000 футов
Горячий Полпинты или пинты 45 мин 10 фунтов 15 фунтов


Этот документ был адаптирован из «Полного руководства по домашнему консервированию», Сельское хозяйство. Информационный бюллетень No.


Приготовление плавленого сыра с функциональными и пищевыми добавками, обогащенного овощами и грибами

Луай Фархан Згаир

Хасан Али Абед аз-Зуби

Фредрик ОДЖИА

Турсунходжаева Фируза М.

Фараз Ахмед Фаруки

Эрик Рэнди Рейес Политуд

Elsadig Gasoom FadelAlla Эльбашир

Ипен, Аша Сара

Доктор.Арун Кумар А

Д-р Зафар Икбал

Д-р ШАХЕРА С.ПАТЕЛ

Доктор Ручика Ханна

Доктор Реджеп ТАС

Д-р Раша Али Эльдиб

Доктор Пралхад Канхайялал Рахангдейл

DR.ПАТРИК Д. ЧЕРНА

Д-р Николас Падилья- Райгоза

Д-р Мустафа Ю. Г. Юнис

Д-р Мухаммад Шоаиб Ахмедани

DR. МУХАММАД ИСМАИЛ МОХМАНД

DR. МАХЕШ ШИВАДЖИ ЧАВАН

DR.М. АРУНА

Доктор Лим Джи Ни

Д-р Джатиндер Пал Сингх Чавла

DR. ИРАМ БОХАРИ

Доктор ФАРХАТ НАЗ РАХМАН

Доктор Девендра Кумар Гупта

Д-р АШВАНИ КУМАР ДУБЕЙ

Доктор.Али Сейди

Д-р Ахмад Чоэрудин

Д-р Ашок Кумар Верма

Тхи Монг Дьеп НГУЕН

Д-р Мухаммад Акрам

Д-р Имран Азад

Доктор Минакши Малик

Асил Хади Хамза

Анам Бхатти

мкр. Амир Хоссейн

Ахмет Ипекши

Мирзади Гохари

Специальный выпуск: биоактивные соединения фруктов, овощей и грибов II

Уважаемые коллеги,

Фрукты, овощи и грибы являются привлекательным сырьем для оптимизации как инновационных, так и традиционных пищевых продуктов, богатых биологически активными соединениями и обладающих высокой антиоксидантной способностью. В настоящее время рекомендуется употреблять не менее 500 граммов фруктов и овощей с высокой пищевой ценностью (F&V) в день, пятью порциями, для поддержания хорошего здоровья и благополучия.Принимая во внимание, что потребители сегодня ищут необработанные, высококачественные и безопасные готовые к употреблению (RTE) продукты, большой проблемой для ученых является разработка и оптимизация новых инновационных методов обработки и / или консервирования пищевых продуктов с минимальными затратами. разложение питательных веществ. Более того, исследования, сфокусированные на экстракции, очистке и выделении биоактивных соединений из растительных матриц и применении инновационных методов для сохранения, а также определения биодоступности и биодоступности питательных веществ пищевых продуктов растительного происхождения, в последнее время стали горячей точкой научных исследований. годы.

Инновационные технологии, включая обработку под высоким давлением (HPP), гомогенизацию под высоким давлением (HPH), двуокись углерода под высоким давлением (HPCD), импульсные электрические поля (PEF), ультразвук (США) и микроволны (MV), среди прочего, а также традиционные методы обработки пищевых продуктов, такие как нагревание, ферментация, сушка или копчение, все чаще применяются для консервирования пищевых продуктов и изменения выбранных физико-химических или сенсорных свойств.

Таким образом, цель этого специального выпуска — осветить новые проблемы в обработке продуктов F&V при получении традиционных или новых, безопасных продуктов RTE, включая функциональные продукты питания, с высокими или модифицированными питательными и сенсорными ценностями. Высокие остаточные концентрации пищевых соединений в продуктах питания в течение всего срока их хранения являются ключевым фактором улучшения здоровья и качества жизни человека.

Проф. Д-р Хосе Лоренцо Родригес
Проф. Д-р Кристиан Маршалек
Д-р Иренеуш Капуста
Д-р Шуйи Ли
Приглашенные редакторы

Информация для подачи рукописей

Рукописи должны быть представлены онлайн по адресу www.mdpi.com, зарегистрировавшись и войдя на этот сайт. После регистрации щелкните здесь, чтобы перейти к форме отправки.Рукописи можно подавать до указанного срока. Все статьи будут рецензироваться. Принятые статьи будут постоянно публиковаться в журнале (как только они будут приняты) и вместе будут перечислены на веб-сайте специального выпуска. Приглашаются исследовательские статьи, обзорные статьи, а также короткие сообщения. Для запланированных статей название и краткое резюме (около 100 слов) можно отправить в редакцию для объявления на этом сайте.

Представленные рукописи не должны были публиковаться ранее или рассматриваться для публикации в другом месте (кроме трудов конференции).Все рукописи тщательно рецензируются в рамках процесса простого слепого рецензирования. Руководство для авторов и другая важная информация для подачи рукописей доступна на странице Инструкции для авторов. Molecules — это международный рецензируемый журнал с открытым доступом, выходящий один раз в месяц, издающийся MDPI.

Пожалуйста, посетите страницу Инструкции для авторов перед отправкой рукописи. Плата за обработку статьи (APC) для публикации в этом журнале с открытым доступом составляет 2000 швейцарских франков.Представленные документы должны быть хорошо отформатированы и написаны на хорошем английском языке. Авторы могут использовать MDPI Услуги редактирования на английском языке перед публикацией или во время редактирования автора.

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.