Обработка мяса и птицы: III. [1988 .., .. – ]

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эласти­на вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Её используют в основном для варки и тушения, молодую – для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству её делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи – рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной дичи – бекасов, куликов; к водоплавающей – уток и гусей.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник её содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству её делят на 1-й и 2-й сорта.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой.

У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Оттаивают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, её натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шей­ку, отруба ют лапки у ножек. У болотной дичи (бе­кас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

Заправка птицы и дичи

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.

Заправка птицы

Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют и другой способ заправки «в кармашек». В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

Заправка в одну нитку –тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вы­шла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки – тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправили кры­лышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рисунок 1).

а – первый способ; б – второй способ
Рисунок 1 – Заправка птицы без иглы
Первый способ

Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Тушку кладут на спинку, на груд­ной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.

Второй способ

Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи

Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60–70 °С) на 3–5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.

Полуфабрикаты из птицы и дичи

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу – тушки птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по 40–50 г каждый.

Плов – тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи

Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные – у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные – полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица или дичь по – столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски – большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае у большого зачищенного филе отрезают косточку, филе раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленые белые грибы или шампиньоны, соль, перемешивают и добавляют сырые яйца, чтобы не вытекал соус.

Котлетная масса

Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по 3–4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Кнельная масса

Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоёное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова. Хорошо взбитая кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. При приготовлении кнельной массы в больших количествах используют специальные протирочные и взбивальные машины.

Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Кроме того, массу готовят в формочках на пару.

Обработка субпродуктов птицы и дичи

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовления студня.

Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

Требования к качеству

Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные – без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2–3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина её 3–4 см с обрубленной частью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1–3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность равномерно панированную, без трещин, ломаных краев, консистенцию мягкую, запах, свойственный доброкачественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от О до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты – до 24, потроха, суповые наборы и кости – до 18, рубленые изделия – до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5–7 см и охлаждают.

Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных

Для снабжения предприятий общественного питания на предприятиях-заготовочных вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, индеек, уток.

Тушки кур, цыплят, уток, индеек раз­деланные, подготовленные к кулинарной обработке, поступают заправленными «в кармашек» или в одну нитку. Они вырабатываются весовыми.

Филе куриное или индюшиное с косточ­кой вырабатывают для предприятий общественного питания порционным, массой 90 г, для продажи в магазинах кулинарии – весовым.

Окорочка из кур, индеек, уток представляют собой мякоть с кожей и костями (бедренной и берцовой). Они выпускаются весовыми. В порции окорочка допускается один довесок, кости должны составлять не более 7 % массы полуфабрикатов.

Суповой набор вырабатывают развесным и расфасованным, массой 500 и 1000 г. Его получают из мясокостной части каркасов после удаления филе и окорочков. Он состоит из мякоти вместе с косточкой и из обработанных потрохов (желудок, сердце, шейка, крылышки, гребешок). Масса набора 50–100 г.

Набор для студня представляет собой обработанные и подготовленные головы, ноги, крылья, шеи, желудки и сердце. Поступает расфасованным, массой 500 и 1000 г.

Котлеты особые вырабатывают из мякоти окорочков с кожей из тушек кур, индеек. Формуют их на котлетоформовочных машинах МФК-2240. Выход полуфабриката без панировки 48 и 96 г. Котлеты особые укладывают в один ряд на вкладыши оборотных ящиков (дощатых, металлических) – по 3 вкладыша в каждом ящике. Допускается упаковка котлет по 5–10 шт. в пергамент, целлофан, полиэтиленовую пленку или другие прозрачные пленки, применение которых разрешено Министерством Здравоохранения СССР. Перед отправкой на предприятия общественного питания котлеты должны быть охлаждены до температуры внутри котлет 4–8 °С. Срок хранения и реализации котлет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 4 ч. Хранят полуфабрикаты при температуре 4–8 °С.

Механическая кулинарная обработка сырья. Обработка птицы.

МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема: Общие требования к птице и пернатой дичи. Пищевая ценность

Мясо птицы содержит белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины А, В1,2, Д, PP и др.

Мясо домашней птицы содержит большое количество биологически полноценных белков, легко усвояемого жира. Белков в белом мясе кур и индеек 22-24%, а в темном 20-23%. 
Птица содержит больше водорастворимых и полноценных белков, чем говядина, и мясо ее легче усваивается. 
Жиры птицы имеют низкую температуру плавления, в них много ненасыщенных жирных кислот (с возрастом содержание полиненасыщенных жирных кислот уменьшается).

Кулинарные изделия из нежирной домашней птицы широко используют в лечебном питании.

Самое богатое белками мясо - индюшатин, а меньше всего белка в мясе утки. 
Тушки старых птиц содержат больше жира, чем молодые. 
Жиры птичьего мяса более ценны, чем жиры крупных убойных животных, из-за значительной доли ненасыщенных жирных кислот. 
Мясо цыплят-бройлеров диетическое, так как содержит меньше жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также меньше холестерина. 
Мясо бройлеров (массой 1-1,2 кг), как правило, нежное, сочное и нежирное, используется в основном для жаренья целиком и порционными кусками. 
Цыплята массой 250 - 350 г приготавливают целиком и подают по одной штуке на порцию. 
Куриное мясо более жирное и ароматное по сравнению с мясом цыплят, поэтому оно используется для приготовления бульонов. 
Молодых индеек можно распознать по белой коже и светлому жиру. Они используются для жаренья в целом виде. Если птица старая, то у нее фиолетовые ножки и желтый жир.

Тело домашней птицы состоит из тех же тканей, что и мясо скота, однако оно имеет ряд особенностей. 

Скелет птицы отличается прочностью и легкостью, так как полость трубчатых костей заполнена не костным мозгом, а воздухом.

Мышечная ткань птицы более нежная, чем мышечная ткань убойного скота, так как в ней меньше прослоек соединительной ткани. Цвет мышечной ткани неодинаковый: грудные мышцы кур и индеек белого цвета, а остальные красного; у уток и гусей все мышцы имеют красный цвет.

Соединительной ткани в тушке птицы меньше, чем у убойного скота, и она менее грубая. Этим объясняется лучшая усвояемость мяса домашней птицы. 

Жир откладывается в теле птиц под кожей (подкожный) и в мышечной ткани.

Содержание пищевых веществ в птице зависит от ее вида, упитанности, возраста.

Сельскохозяйственная птица поступает на ПОП:

  • битая

  • без пера

  • в полупотрошеном виде

  • потрошеном виде

  • потрошеная с комплектом потрохов и шеей.

Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая.

По упитанности и качеству ее делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает:

  • Степная- относят перепелов, куропаток серых и белых

  • Боровая- рябчиков, тетеревов, фазанов

  • Болотная- бекасов, куликов

  • Водоплавающая- уток и гусей.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными.

Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы.

Дичь в основном используют для жаренья, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неошипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

Тема: Классификация, ассортимент и оценка качества птицы.

  1. Характеристика сырья. Общие сведения.

Классификация мяса птицы:

  • по виду и возрасту (цыплята, цыплята-бройлеры, куры, утята, гусята, утки, гуси, цесарки). Молодняк птицы имеет хрящевидный отросток грудной клетки, у более старых птиц это называется окостеневшим килем

  • по назначению (мясная, яйценоская, общепользовательная)

  • по упитанности и качеству обработки (определяется по состоянию мышечной системы и наличию жировых отложений:

1-я категория – хорошо развитые мышцы тушки (у цыплят-бройлеров – очень хорошо развитые), наличествуют отложения подкожного жира, киль грудной кости не выделяется (у простых цыплят, индюшат и цесарят выделяется слегка).

2-я категория – мышцы тушки развиты удовлетворительно, жировые отложения незначительны или отсутствуют, киль грудной кости выделяется (цыплята, куры, индюшата, индейки, цесарки)  или может выделяться (цыплята бройлеры, утята, утки, гусята, гуси, цесарята).

Тушки птицы, не удовлетворяющие требованиям второй категории, относятся к тощим.

  • по способу обработки (полупотрошенная, потрошенная, потрошенная с комплектом потрохов)

  • по термическому состоянию:

- Парное – мясо птицы непосредственно после убоя и обработки птицы, температура выше 25°С.

- Остывшее - температура не выше 25°С.

- Охлажденное –температура от 0°С до 4°С.

- Подмороженное - температура от -2°С  до -4°С.

- Мороженое - температура не выше -8°С.

- Размороженное или дефростированное - мясо птицы, оттаявшее до температуры от -1°С и выше.

К домашней птице относятся:

Куры и петухи. В зависимости от упитанности куры могут быть 1-й и 2-й категории. Петухи - мужские особи массой более 1,8 кг относятся к 2-й категории. 
Цыплята-бройлеры. Это цыплята с прекрасно развитой мускулатурой, обычно с белой кожей, возраста 6-8 нед. 
Индейки. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, по сравнению с другими видами содержит холестерин (74 мг на 100 г), имеет две категории качества в зависимости от пола, возраста и массы. 
Гуси. Мясо гуся более жирное, чем мясо утки (до 20 %), и более жесткое. 
Утки. Имеют низкое соотношение массы грудной мышцы и массы тела. Отличаются меньшим ожирением и лучшим развитием грудной мышцы. 

  1. Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы.

Вкус и запах. Мясо старых птиц имеет более интенсивный вкус и запах, чем молодых. Вкусом и запахом отличаются также различные мышцы одной тушки. Мясо с грудки имеет кисловатый и более нежный вкус, чем мясо с бедра.

Длительное хранение мяса даже в завороженно виде приводит к ухудшению вкуса и запаха.

Мягкость мяса. Мясо молодых птиц, в частности бройлеров, намного мягче, чем мясо старых птиц, так как в нем менее толстые мышечные волокна.

Сочность. Мясо с бедрышек кажется более сочным, чем мясо с грудки, Замороженное, а затем размороженное мясо характеризуется, как правило, меньшей сочностью, чем охлажденное мясо.

Цвет. Цвет мяса птицы зависит от содержания красителя крови миоглобина, а также продуктов его преобразования. Содержание миоглобина зависит от вида птицы, возраста, пола, вида мышцы и выполняемых ею функций. Цвет мяса также обусловлен содержанием жира и структурой мышечной ткани. При оценке цвета следует помнить, что поверхность кожи неоднородна. Она может содержать разное количество подкожного жира. Наиболее желательный цвет свежего мяса — светло-розовый. Мясо домашней птиц бывает белым, например мясо цыплят, кур и индюшиных грудок, либо темным, например мясо уток, гусей и индюшиных ножек.

Если во время хранения тушек происходит высыхание поверхности, то в результате большей концентрации минеральных веществ и красителей поверхностный слой темнеет. У замороженных тушек птицы может потемнеть поверхность замороженных частей, а последняя фаланга крыла бывает красноватой.

Тема: Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

  1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА.

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (печень, почки, языки, сердце и др. ). В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков:

  1. для размораживания

  2. опаливания

  3. потрошения птицы

  4. производства полуфабрикатов.

Размораживаются тушки в охлаждаемом помещении (дефростере). После этого стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания, где птицу опаливают в специальных опалочных горнах. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется ее потрошение. Механическая обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи- рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Для выработки полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом со сменными механизмами (раз молочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным сто лом со встроенным холодильным шкафом для хранения лотков с готовыми полуфабрикатами. На стол устанавливают весы, укладывают разделочную доску, устанавливают ящик со специями. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат. На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0 — 6 °С.

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия.

Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде тушек кур и цыплят, порционных полуфабрикатов и др. На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное помещение, и доработка полуфабрикатов осуществляется в общем производственном помещении.

  1. ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ.

Для первичной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов предназначен заготовочный цех (мясной) с организацией рабочего места в соответствии с технологическим процессом обработки - линия обработки птицы, дичи и субпродуктов.

Используют:

  • производственные столы

  • стеллажи

  • моечные ванны,

  • раковины

  • оборудование — холодильники, морозильные камеры, электроприводы (электромясорубки), фаршемешалки, горн для опаливания птицы

  • набор инвентаря и посуды — ножи поварской тройки, ножи - рубаки, тяпки для отбивания, разделочные доски с маркировкой «ПС» (птица сырая), сита, грохот, лотки для полуфабрикатов, противни, весы, мусат для точки ножей.

Инвентарь и посуду заготовочного цеха нельзя использовать в других цехах во избежание бактериального заражения. Посуду, инвентарь, полуфабрикаты располагают слева, инструменты — справа, разделочную доску — перед работающим.

При работе с весами их располагают за доской.

Птица поступает на предприятия общественного питания 1-й или 2-й категорий в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой, чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабатывающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты.

Механическая кулинарная обработка состоит из следующих операций:

  • Размораживания (мороженой птицы)

  • Опаливании

  • Разделке (удаление головы, шеи, ножек)

  • Потрошение

  • Промывании

  • Приготовлении полуфабрикатов.

Размораживание. Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16-180с. Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение 
б-8 ч, мелкая и средняя - 3-4 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, ос татки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, 30 сек. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа. Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между II и III шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный раз рез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по послед нему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с туш кой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шеи, у индеек, уток и гусей — с двух третей с тем, чтобы закрыть место отруба шеи и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи.

Обработка состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шеи и ножек; потрошения и промывания.

Размораживание. Проводят так же, как и птицы.

Ощипывание. Начиная с шеи, захватывают по несколько перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жареньи.

Опаливание. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тете ревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают. Удаление крыльев, шеи и ножек. Их удаляют полностью. У болотной дичи (бекаса, дупеля и др.) снимают кожу с головы и шеи; голову оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение. Проводят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

  1. ВИДЫ ЗАПРАВКИ ПТИЦЫ

Домашнюю птицу, предназначенную для варки и жаренья целиком, заправляют (формуют), чтобы придать компактность и обеспечить равномерность тепловой обработки тушки, удобство на резки на порционные куски.

Перед заправкой тушки сортируют. Тушки старой птицы, тушки с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или варки для салатов.

Заправляют тушки тремя способами:

Заправленные тушки являются полуфабрикатом для отварных и жареных блюд из домашней птицы.

Заправка «в кармашек». В нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи («кармашки»), в которые вправляют ножки. Крылышки тушки подвертывают за спинку. «В кармашек», как правило, заправляют гусей, уток предназначенных для жаренья, а также кур, предназначенных для варки.

Заправка шпагатом в одну нитку. Тушку птицы кладут спинкой на стол и плотно прижимают ножки к тушке. Затем поварской иглой с ниткой прокалывают мякоть окорочка ноги и продевают иглу через тушку под филейной частью грудки, прокалывают мякоть второго окорочка и вытаскивают нитку, задерживая ее конец у первого окорочка. После этого иглу с ниткой пере носят под тушку и делают второй прокол под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.

Заправка шпагатом в две нитки. Иглу с ниткой протаскивают через мякоть окорочков и через тушку над филей ной частью грудки. Затем иглу продевают через одно крыло, потом через кожу шеи, которую прикрепляют к спинке тушки, закрывая место отреза шеи. После этого иглу продевают через второе крыло. Первый конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крыла; второй ниткой прикрепляют ножки птицы к туловищу. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек, предназначенных для жаренья, а также глухарей и тетеревов. Способы заправки без иглы более просты и ускоряют процесс заправки птицы. Способ 1. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого сере дину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать не глубокий надрез), затем концы петли пропускают посередине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Потом накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают их, прижимая к тушке, и завязывают узел. Этот способ заправки используют для кур и цыплят. Способ 2. Тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7—0,8 м. Завязывают петлю на жировом хвостовике, затем на концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и тушку опоясывают крест-накрест. Концы ниток выводят по середине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

  1. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ И ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ.

Из субпродуктов и пищевых отходов от птицы используют:

  1. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ.

Из птицы и дичи приготавливают различные п\ф:

Разделка тушек на филе. Подготовленную тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. Затем по выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Сначала срезают ножом мякоть с одной стороны грудной кости. После этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной кости. При такой разделке получают большие филе и маленькие филе. Филе смачивают водой и срезают наружную пленку, после чего мякоть расширяют, подрезая с боков, и надрезают в двух-трех местах сухожилия. Зачистка маленького филе состоит из удаления из него сухожилия, которое вытаскивают рукой, удерживая мякоть ножом.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи.

Котлеты натуральные - у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в двух-трех местах. В раз рез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. Изделию придают овальную форму.

Котлеты панированные. Приготавливают натуральные котлеты, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Шницель по-столичному (по-министерски) . У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем большое и малое филе слегка отбивают, у большого филе надрезают сухожилия в двух трех местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски. Большое зачищенное и раскрытое филе слегка отбивают, делают надрезы сухожилия, кладут кусочек отбитого малого филе, на него — охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. В качестве фарша также можно использовать соус молочный с грибами, говяжью печень.

.

Котлета «Нежность».

Куриное филе вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами.
Нарезать мясо маленькими кубиками. И сложить в миску. Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесноковыжималку.
Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить.
К куриному филе добавить чеснок, зелень, яйца, майонез. И хорошо перемешать. Добавить крахмал. И еще раз перемешать. Убрать миску с мясом в холодильник и дать настояться 1-2 часа (или оставить при комнатной температуре на 30-40 минут). Так же можно в котлеты можно добавить сыр - нарезанный кубиком.

Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают солью, чесноком, смазывают сметаной.

Рагу. Тушку птицы разрубают на куски массой по 40 — 50 г каждый.

Плов. Тушку разрубают на куски по 4 — 5 шт. на 1 порцию. Маринуют как целые тушки, так и порционные и мелкие куски с дополнением различных ингредиентов и пряностей.

Наггетсы - закуска из филе куриной грудки в хрустящей панировке, обжаренной в масле. Куриную грудку (без кожи и кости, естественно) нарезаем довольно крупными и не тонкими кусочками. В небольшую мисочку разбить сырые куриные яйца - льезон. Подготовим первую панировку - это будет пшеничная мука любого сорта, чеснок (или любые другие приправы на ваш вкус), соль и молотый черный перец. Перемешиваем все. В другую посуду насыпаем панировочные сухари. Панируем куриное филе. Вначале обваливаем каждый кусочек в мучной смеси, лишнее стряхиваем. После этого помещаем мясо в льезон, чтобы они полностью обволокли кусочки. И сразу обваливаем куриное филе в панировочных сухарях. Жарим на среднем огне до румяной корочки.

  1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И П\Ф ИЗ НЕЕ.

Котлетная масса.

Для котлетной массы используют кур и индеек. Из тушек используют мякоть филе и ножки. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают, порционируют. Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: черствый пшеничный хлеб — 250 г, молоко или сливки — 300 г, сливочное масло или сливочный маргарин (внутренний жир) — 50 г, соль — 20 г.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом. Используют для жаренья основным способом.

Котлеты «Пожарские» панируют в фигурной панировке (кубиками), придают яйцевидную форму, по 3 — 4 котлеты на 1 порцию. Используют для жаренья основным способом.

Биточки формуют, придавая округло-приплюснутую форму, обычно не панируют, так как чаще их припускают.

Биточки фаршированные наполняют мелкорублеными вареными шампиньонами, панируют в сухарях и придают им округло приплюснутую форму. Используют для жаренья основным способом.

Тефтели (используется масса с добавлением пассированного репчатого лука): придают форму шариков, панируют в муке, 2 — 3 шт. на 1 порцию. Используют для тушения.

Фрикадельки придают форму шариков, не панируют, 4 — 5 шт. на 1 порцию. Припускают.

Куриные купаты 700 г куриного мяса (жирных ножек и бедер с кожей), 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 50 г зелени (петрушки, укропа и кинзы), 3 — 4 ст. ложки белого сухого вина, 250 мл сливок, черный молотый перец, соль, говяжьи или телячьи кишки. Подготовить кишки: тщательно вымыть холодной водой, вывернуть наизнанку, натереть крупной солью, выдержать около получаса, затем снова промыть. Приготовить слабый раствор марганцовки (светло-розового цвета), погрузить в него кишки и оставить на ночь. Куриное мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Зелень вымыть, обсушить, мелко порубить. Куриный фарш соединить с зеленью, добавить вино, влить холодные сливки, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Заполнить кишки массой.

Кнельная масса. Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два-три раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в стунке, а затем пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду: если он плавает на поверхности, то масса готова. Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия. При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом — во взбивальной машине или мясомешалке.

  1. ОХЛАЖДЕНИЕ И ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПРИГОТОВЛЕННЫХ ОСНОВНЫХ П\Ф ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ.

Охлаждение полуфабрикатов. Полуфабрикаты охлаждают в холодильных камерах при температуре воздуха 0 — 6°С, относи тельной влажности не менее 85%, натуральные и из субпродуктов —до температуры в толще продукта 10 °С, рубленые — 4 — 8 °С.

Замораживание полуфабрикатов. Замораживают полуфабрикаты при температуре воздуха не выше -18 °С и относительной влажности не менее 85%. Процесс замораживания считается за конченным при достижении температуры в толще продукта не выше -8 °С.

Продолжительность замораживания полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых морозильных устройств составляет от 1 до 8 ч.

Тема: ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и пеньков, без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, 2-3 пореза кожи длиной не более 2см. цвет и запах – свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти - плотная, упругая.

Тушки укладывают на противни (лотки) в один ряд и хранят при температуре 5°С не более 36 ч.

Котлеты натуральные - без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см с обрубленной частью головки. Масса косточки 5гр. П\ф может содержать внутри малое филе или 1-3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе- овальная. Цвет- от белого-розового до розового. Запах - присущий свежему куриному мясу. Консистенция мяса - плотная, упругая.

Котлеты панировочные – должны соответствовать требованиям тем же, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыть ровным слоем белой панировки; не допускается увлажнение и отстаивания панировки.

Котлеты рубленые – имеют овально-приплюснутую форму, поверхность – равномерно панированную, без трещин, ломаных краев. Консистенция – мягкая, запах – свойственный доброкачественному мясу.

Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности не менее 85%, натуральные — не более 72 ч, рубленые — не более 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе соответственно не более 12 и 6 ч.

Мороженые полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре не выше -12°С и относительной влажности не менее 90%, натуральные — не более 3 мес., рубленые — не более 1 мес. со дня выработки; при температуре не выше -18°С и относительной влажности не менее 90% натуральные — не более 4 мес. и рубленые — не более 2 мес. со дня выработки.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из котлетной массы укладывают на ребро под углом 30°, котлеты фаршированные укладывают в один ряд, котлетную массу кладут на противень слоем толщиной 5 — 7 см и охлаждают.

Предварительная обработка мяса. Аппетитные колбасы и паштеты

Предварительная обработка мяса

Выдерживание. Вскоре после убоя у животных наступает оцепенение мышц. Мясо становится жестким и безвкусным. Мясо птицы и молодых животных нередко употребляют в пищу до начала оцепенения, хотя после того, как оцепенение прошло, мясо гораздо вкуснее. При обычной температуре оцепенение у домашней птицы длится 1–3 ч, у телятины – 4–8, у баранины и свинины – 8-12 ч. Говядина, а также мясо старых диких животных и птиц вследствие высокого содержания соединительной ткани нуждается в более длительном выдерживании в холодном месте. Выдерживать мясо следует в подвешенном виде. С говяжьей туши предварительно снимают шкуру, мясо диких животных и дичь выдерживают вместе со шкурой, перьями. Выдерживание мяса производится при температуре не выше 8 °С, ибо в этом случае не происходит развития микробов, а содержащиеся в мясе ферменты (органические вещества) образуют различные новые соединения, благодаря чему мясо становится более мягким и вкусным. Говядину выдерживают либо при температуре 2–4 °С на продолжении 10–12 дней, либо 6–8 °С в течение 7–8 дней, дичь и мелких животных – в пределах 5–7 дней. Дальнейшее выдерживание может закончиться порчей мяса, так как в размягченном виде оно является благоприятной средой для развития микробов. Поэтому, чтобы мясо стало мягким, его маринуют.

Размораживание. Размораживать мясо необходимо постепенно. При постепенном размораживании влага значительно лучше впитывается в мышечные ткани, уменьшаются потери сока и мясо остается более сочным и вкусным. Производят размораживание при пониженной температуре в холодильнике или специальном погребе.

В условиях комнатной температуры мясо размораживают непосредственно перед приготовлением.

Недопустимо хранить размороженное мясо – его необходимо сразу же использовать для приготовления блюд.

Мойка мяса. Моют мясо только большими кусками, желательно под струей воды – в этом случае происходят гораздо меньшие потери питательных элементов продукта.

Удаление костей, сухожилий, жира и пленок. Кости требуется удалять в соответствии с рецептурой блюда, для приготовления которого мясо будет использоваться. Чаще всего кости приходится удалять при предварительной обработке, когда планируется приготовление порционных жареных, запеченных или тушеных блюд.

В процессе удаления костей стараются придерживаться естественного направления и разделения мышечных волокон. При этом необходимо следить за тем, чтобы мышечная ткань как можно меньше повреждалась. Режут мясо преимущественно вдоль кости, в местах, где мышечная ткань тоньше.

Удаление сухожилий, жира и пленок также будет зависеть от кулинарного предназначения мяса. Сухожилия и пленки не удаляют, если мясо, к примеру, планируется использовать в отварном виде. Но их обязательно нужно срезать с мяса, которое будет жариться.

Когда же большие куски мяса предполагается тушить или запекать, пленки нужно снять только лишь с поверхности. В этом же случае удаляют излишки жира.

Вымачивание. Мясо с кровью некоторое время вымачивают в холодной воде, затем промывают и лишь затем ставят варить. Солонину вымачивают в холодной воде (ниже 15 °С). Продолжительность вымачивания слабосоленого мяса (менее 8 % поваренной соли) составляет 3–5 ч, такое мясо можно варить, и не вымачивая. Слишком соленое мясо вымачивают до 24 ч, меняя при этом воду через 1, 2, 3, 6 и 12 ч.

В результате вымачивания вес мяса увеличивается на 7-10 %, содержание соли падает примерно до 3 %.

Формование и разделение на порции. Мясо необходимо нарезать поперек мышечных волокон. У нарезанного таким образом мяса практически отсутствуют грубые волокна, оно легко поддается формованию, а после тушения или жарки остается достаточно мягким. Разделенное на порции мясо необходимо отбить на доске, смочить в холодной воде, после чего формовать с помощью ножа, сглаживая боковые стороны и поверхность.

Опаливание. На ощипанной птице, как правило, остается пух. В этом случае прибегают к опаливанию. Птицу обсушивают полотенцем или обильно натирают мукой, затем расправляют крылья и лапки и держат над огнем. После опаливания птицу промывают.

Скобление. Поверхность жирной свинины скоблят острым ножом. Таким способом шпик очищается лучше всего. Скоблят также постную говядину, когда хотят получить нежную и сочную массу без соединительной ткани. Мясо скоблят неострым ножом или краем металлической ложки. Если нож будет острый, то в наскобленное мясо попадет и соединительная ткань, тогда как тупой нож извлечет только мягкое мясо. Скобленое мясо употребляется в приправленном виде для приготовления мяса по-татарски, его можно смешать с вымоченным белым хлебом и употребить для приготовления жареных блюд из фарша.

Отбивание. Ломти мяса и нарезанные для жарки куски отбивают (рис. 1, а), чтобы мясо стало мягче.

Рис. 1. Обработка мяса:

а – отбивание и формование куска мяса; б – фарширование; в – обвязка рулета

Если мясо молодое, отбивать его не обязательно. Для отбивки используется деревянный или металлический молоток-секач. У некоторых металлических молотков с одной стороны находится острый нож, которым разрезают пленки. Мякоть слегка отбивают гладкой стороной молотка или спинкой ножа. Чтобы мясо не прилипало к молотку, молоток время от времени опускают в холодную воду.

Маринование. Органические кислоты (уксусная, лимонная, молочная, винная и аскорбиновая) делают мясо более мягким и нежным. Поэтому мясо старых, диких животных, птиц и говядину перед приготовлением зачастую выдерживают в кислом растворе. Иногда маринуют также мясо молодых животных, чтобы придать ему специфический вкус. Продолжительность маринования мяса старых животных составляет до 1 недели, для заправки необходимо несколько часов, в зависимости от крепости маринада. Маринада должно быть столько, чтобы он едва покрывал мясо. Маринуя мелкие куски мяса, следует помнить, что каждый кусок должен быть со всех сторон окружен маринадом, однако в излишнем количестве маринад растворяет слишком много полезных веществ, входящих в состав мяса.

Обычно маринад готовят из расчета на 1 кг мяса 1 стакан маринада. Жидкость должна быть холодной (4–6 °С).

В качестве маринадов можно использовать:

• простоквашу или сыворотку; мясо держат в них 2–3 дня, время от времени перемешивая;

• вино или кислый фруктовый сок: яблочный, смородинный, лимонный;

• столовый уксус (2–3 %) с различными приправами: репчатым луком, перцем, лавровым листом, гвоздикой и зеленью;

• пряные соусы с растительным маслом, уксусом, вином или соком.

Во время маринования мясо должно находиться в холодном помещении, при температуре ниже 8 °С.

Измельчение. Для приготовления некоторых жареных и сырых мясных блюд мясо необходимо измельчить. Измельчают обычно мясо второго сорта. Подвергают рубке также колбасу, ветчину, вареное и жареное мясо. Мясо, предназначенное для рубки, следует нарезать поперек волокон тонкими ломтиками и затем измельчить на специальной доске. К сырому рубленому мясу добавить немного воды и приправы; белый хлеб и картофель добавлять нельзя. Также мясо измельчают в мясорубке. Рубленое мясо используют для приготовления соусов, запеканок и т. п.

Панирование. Поверхности обжариваемых пищевых продуктов обваливают в яйце с мукой или в молотых сухарях. Благодаря этому влажные поверхности продуктов становятся более сухими, лучше обжариваются, мясо сохраняет сочность и жир. В некоторых случаях мясо обваливают в муке и яйце повторно.

Перевязывание. Поскольку мясо сохраняет в готовом виде ту форму, которую ему придали в сыром виде, то ножки и крылышки кур и других птиц связывают так, чтобы тушка птицы стала округлой. Жаркое, неровное по форме, перевязывают в виде толстой колбасы. Мясо боковой части туши посыпают пряностями или покрывают начинкой и сворачивают в виде равномерного по толщине рулета. Перевязывают льняной бечевкой.

Маленькие рулеты обвязывают шпагатом, один конец которого оставляют незакрепленным. Длина шпагата не должна быть более 25 см, так как слишком длинный шпагат трудно развязывать.

Шпигование. Постное мясо шпигуют. Брусочки шпика длиной 5–6 см и толщиной 0,5 см вводят в мясо шпиговкой или втыкают в проколы в мясе, сделанные острым ножом. Жирное мясо шпигуют для улучшения вкуса кусочками репчатого лука, чеснока, петрушкой, сельдереем, яблоками или очищенными от косточек сливами. В свернутое рулетом мясо брусочки шпика или кореньев помещают внутрь, проколов в этом случае не делают.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Тема 1.

3. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика — Мегаобучалка

Ознакомление с мясным цехом. На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо предварительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезной, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом. Используют так же производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

- обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины или телятины;

- обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание туш производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твердых пород дерева (дуб, береза) диаметром 450-500 мм, высотой 800 мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали.



Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450*450 мм (550*550 мм), нижняя – 500*500 мм (600*600 мм), высота 800 мм.

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженное мясо на ровные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую потерю мясного сока.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы повара – 1,5 м. Если ширина стола не менее 1 м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей – большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти – малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

Следует помнить, что получившие широкое распространение на ПОП деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остается никаких следов и царапин. Однако промышленность не наладила их массовый выпуск.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

На предприятиях, где организуют единые мясо-рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясорыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1.2 метра в длину и 0.8 метра в глубину рабочего места.

Битая птица поступает в мясной цех как правило полупотрошений, а дичь - не потрошеной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, а остальные операции по обработке птицы непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).

Подготовка туш мяса к разделке состоит из: оттаивания, промывания, срезания клейм, обсушивания.

Механическая обработка мяса: размораживание, зачистка от загрязнений и клейм, обмывание теплой водой, обмывание холодной водой, обсушивание, разделка туш на части, обвалка, жиловка, зачистка крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки (порционные, мелкокусковые, рубленные).

Органолептическая оценка качества поступившего сырья. По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый, или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5˚С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12˚С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины – 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2˚С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

Приготовление порционных полуфабрикатов:

-антрекот – готовят из и толстого и тонкого края по 1 куску на порцию, толщина 1,5-2 см, отбивают, жарят, форма листочка.

-ромштекс – 1 кусок, отбивают, панируют в сухарях и льезоне.

-шницель отбивной - готовят из свинины, баранины или телятины, готовят из тазобедренной части (окорок), отбивают, форма овально-продолговатая, панируют в льезоне и сухарях, жарят.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов:

-бефстроганов – из мяса 1 сорта, нарезают на брусочки длиной 3-4 см, масса 5-7 гр.

-азу – боковая, наружная части задней ноги, брусочки, масса 10-15 гр.

-поджарка – говядина мясо первого, телятина из корейки, лопатки, заднее ноги, масса 10-15 гр., брусочки.

Приготовление рубленой натуральной массы из мяса: мясо, шпик, лук, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, перемешивают, отбивают, делают полуфабрикаты. Из натуральной рубленной массы готовят бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебаб.

Приготовление полуфабрикатов из рубленой натуральной массы:

-бифштекс – приготовленный полуфабрикат обжаривают с 2 сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Бифштекс, рубленный можно подать как бифштекс натуральный с яйцами, и луком.

-котлеты – берут приготовленный полуфабрикат, обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

-шницель натуральный рубленый – полуфабрикат жарят с обеих сторон до румяной корочки, доводят до готовности. Шницель имеет форму плоскоовальную, панируют в льезоне и сухарях.

-люля-кебаб – подготовленные колбаски нанизывают на шпажки по 2-3 шт. на порцию. Обжаривают над раскаленными углями.

Приготовление котлетной массы: мясо, шпик, лук, хлеб замоченный в молоке, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, перемешивают, отбивают, делают полуфабрикаты. Из котлетной массы готовят: котлеты, биточки, зразы, тефтели.

Обработка субпродуктов:

-голова – опаливают у крупнорогатых, ошпаривают, зачищают, промывают, затем удаляют губы, язык, мозги. Бульоны для студней.

-ноги – промывают, разрубают, сбивают копыта, замачивают на 2-3 часа в холодной воде. .Используют для холодца

-хвосты – разрубают по позвоночникам, замачивают на 5-6 часов. Рагу, бульоны, холодец.

-мозги – для удаления кровеносных сосудов в холодной подкисленной уксусом воде, затем убирают пленку.

-сердце и горло – вырезают вдоль, срезают сгустки крови, замачивают на 1-3 часа. Жарят, тушат.

-почки – покрыты пленкой и жиром, их удаляют. Разрезают вдоль, замачивают в холодной воде 3-4 раза, меняя воду 2-4 часа. Варят, бульон не используют, жарят или тушат.

-печень – удаляют желчные протоки, промывают, удаляют пленку. Варят, жарят, делают паштеты.

-легкое – промывают, разрезают на части по бронхам.

-язык – зачищают от загрязнений, отрезают горловину, промывают, варят. Используют для закусок, язык заливной, отварной, жареный, мясное ассорти.

-желудок – выворачивают внутренней стороной в наружу промывают, вымачивают 6-8 часов, меняя воду, перед аркой сворачивать рулетом и перевязать шпагатом. Используют для начинки, фаршируют.

-вымя – нарезают на куски по 1,-2 кг, вымачивают 3-5 часов, удаляют соски, варят затем, жарят. Жарят порционными кусками.

-кости – используют для приготовления супов, бульонов.

Обработка птицы, дичи, кролика: размораживают, опаливают (у кролика кожу снимают чулком, отрубая лапки, голову), удаляют голову, шею, ноги, крылья, потрошение, мытье, обсушивание.

Подготовка тушек к тепловой обработке: заправки:

-«в одну нитку» – птицу кладут на спинку и прокалывают окорока иглой с ниткой, затем иглу с ниткой перетягивают под тушкой и делают второй прокол, под конец выступа филейной части, прижимая ножки к тушке, и завязывают концы нитки узлом .

-«в две нитки» - тушку кладут на спину, через ножку на месте сгиба пропускают нитку и продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку поворачивают на бок и иглу с ниткой пропускают через крылья и кожу, от шеи завернутую на спину. Концы первой нитки (у ножек) и второй (у крыла) связывают.

-«в кармашек» - на брюшке тушки делают разрезы кожи и вставляют в них ножки, кожей от шеи закрыв шейное отверстие.

-«в муфточку» - на коже делают разрез между мякотью и сухожилиями и вставляют ножка в ножку.

-«клювом» - заправляют дичь с длинным клювом. Тупой стороной ножа дробят кости ножек в коленях, затем их переплетают и прижимают к грудной части. Голову с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, и клюв вставляют в прокол в окороке.

Обработка пищевых отходов:

-головы и ноги – ошпаривают, опаливают, удаляют клюв, глаза, кожу, когти.

-шейки, крылышки – опаливают, промывают.

-гребешки – ошпаривают, снимают пленку.

-печень – удаляют желчный пузырь, промывают.

-сердце – удаляют сгустки крови.

-желудок – разрезают пополам, выворачивают внутренности, промывают.

Приготовление полуфабрикатов из птицы для тушения порционными кусками:

-рагу – нарубают кубики с косточкой по 30-40 гр., обжаривают, вводят пассированные овощи, соус томатный, заливают бульоном.

-гусь, утка по-домашнему в горшочках – порционные куски обжаривают, закладывают в горшочки.

Приготовление котлетной массы птицы и изделии из него: мясо птицы, хлеб замоченный в молоке, яйцо, перемешивают, отбивают, формуют. Котлеты, биточки, зразы, тельное.

Обработка мяса, птицы, дичи, кролика — КиберПедия

Ознакомление с мясным цехом. На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо предварительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

- обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины или телятины;

- обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Подготовка туш мяса к разделке состоит из: оттаивания, промывания, срезания клейм, обсушивания.

Механическая обработка мяса: размораживание, зачистка от загрязнений и клейм, обмывание теплой водой, обмывание холодной водой, обсушивание, разделка туш на части, обвалка, жиловка, зачистка крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки (порционные, мелкокусковые, рубленные). .

Приготовление порционных полуфабрикатов:

-ромштекс – 1 кусок, отбивают, панируют в сухарях и льезоне.

-шницель отбивной - готовят из свинины, баранины или телятины, готовят из тазобедренной части (окорок), отбивают, форма овально-продолговатая, панируют в льезоне и сухарях, жарят.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов:

-бефстроганов – из мяса 1 сорта, нарезают на брусочки длиной 3-4 см, масса 5-7 гр.

-азу – боковая, наружная части задней ноги, брусочки, масса 10-15 гр.

Приготовление рубленой натуральной массы из мяса: мясо, шпик, лук, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, перемешивают, отбивают, делают полуфабрикаты. Из натуральной рубленной массы готовят бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебаб.

Приготовление полуфабрикатов из рубленой натуральной массы:

-котлеты – берут приготовленный полуфабрикат, обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Приготовление котлетной массы: мясо, шпик, лук, хлеб замоченный в молоке, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, перемешивают, отбивают, делают полуфабрикаты. Из котлетной массы готовят: котлеты, биточки, зразы, тефтели.



Обработка птицы, дичи, кролика: размораживают, опаливают (у кролика кожу снимают чулком, отрубая лапки, голову), удаляют голову, шею, ноги, крылья, потрошение, мытье, обсушивание.

4.2 Изготовление порционных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, формирования полуфабрикатов из котлетной массы.

Котлетная масса из рыбы

Котлетную массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже I сорта замачивают в воде или молоке. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1 кг мякоти рыбы приходится: хлеб – 250 г, вода или молоко – 300–350 г, соль – 20 г, перец – 1 г.

Котлетная масса из птицы

Для приготовления котлетной массы из птицы используют окорочка и филейные части, из дичи — только филейную часть. С фи­ле и окорочков удаляют кожу, освобождают их от костей; пленки не удаляют. Подготовленное мясо дважды пропускают через мясо­рубку — сначала со средней решеткой, затем с частой. Добавляют черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, соль, сливочное масло, хорошо перемешивают и выбивают. Получен­ную массу пропускают через мясорубку с частой решеткой и еще раз перемешивают. Если используется средняя решетка, то после измельчения в мясорубке массу необходимо истолочь в ступке и затем вымешать.

Из котлетной массы формуют биточки, котлеты, тефтели. Изде­лия, предназначенные для жаренья, панируют в белой хлебной панировке, тефтели — в муке, изделия для припускания не пани­руют.

Рецептура котлетной массы из птицы: мясо птицы — 1 кг, пше­ничный хлеб — 250 г, молоко или сливки — 300...350 мл (г), масло сливочное — 75 г, соль — 20 г.

Из котлетной массы из птицы готовят различные полуфабрика­ты.

Котлетную массу порционируют, формуют и пани­руют, используя белую хлебную панировку или пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками.

Консультации по применению хлора при обработке мяса могут затянуться

Президент РСПП отметил, что прежде всего важна безопасность продукции для российских потребителей.

При этом как один из вариантов сотрудничества рассматривается перенесение российских санитарных норм на американское производство с некоторыми корректировками. Однако важно, как подчеркнул Шохин, чтобы американская сторона дала официальные гарантии безопасности.

"Если американская сторона вместе с российскими специалистами найдет способ (обработки мяса птицы - ред.), гарантирующий отсутствие превышающего российские нормы хлора... и если американская сторона согласится на всех возможных этапах - и производства, и переработки, и экспорта, - то вводить тесты, и если результаты этих тестов будут соответствовать нашим требованиям, при этом США официально даст гарантии безопасности, то возможно, что США выберет если не всю, то существенную часть квоты", - продолжил он.

При этом Шохин отмечает, что проверку можно проводить не только на российской границе, но и "производство проверять".

Вместе с тем, он подчеркнул, что необходимо обеспечить российское население бесперебойными поставками мяса птицы. В случае сокращения импорта из США Россия сможет поставлять мясо из стран, в которых нормы обработки курятины соответствуют российским нормам.

Россия готова искать новых поставщиков мяса птицы - Путин >>

Однако в начале года, когда все страны уже законтрактовали объемы своего экспорта, "договориться о поставках с новыми поставщиками будет не так просто", поэтому, как вариант, российские производители могут увеличить объемы производства, сказал Шохин.

Вопрос поставок куриного мяса в Россию встал на повестку дня с начала этого года - с 1 января 2010 года вступили в силу более жесткие санитарные правила обработки мяса птицы, они ограничивают применение хлора и содержание влаги.

В соответствии с новыми требованиями РФ, показатель хлора в растворе, используемом для обработки мяса птицы, снижен в четыре раза и не должен превышать показатель, установленный санитарными нормативами в отношении питьевой воды (0,3-0,5 миллиграмма на литр), а жидкость, отделяющаяся при размораживании мяса, не должна превышать 4% от общего веса птицы. Нормы относятся как к производимому на территории РФ мясу птицы, так и к импортируемому. В США же эти требования намного мягче, и американская курятина, которая занимает пятую часть российского рынка мяса птицы и почти 80% импорта, теперь подпадает под "хлорный запрет".

При собственном производстве в 2009 году около 2,5 миллиона тонн мяса Россия импортировала 950 тысяч тонн мяса птицы, в том числе 750 тысяч тонн из США. Еще несколько лет назад квоты для американских поставщиков составляли 1,3 миллиона тонн в год.

Квота на поставки мяса птицы в РФ по более низким ввозным пошлинам на 2010 год составляет 780 тысяч тонн, при этом основная часть квоты предоставлена американским поставщикам. При этом власти России заверяют, что дефицита мяса птицы и повышения цен на него не будет.

Премьер-министр РФ Владимир Путин считает, что Россия должна увеличивать собственное производство мяса птицы, чтобы снизить зависимость от импортных поставок, а через четыре-пять лет вообще отказаться от них.

Как ожидается, 20-21 января в Москве состоится второй раунд переговоров - с руководством Россельхознадзора по вопросу поставок американской птицы на российский рынок с учетом новых санитарных требований.

Технология приготовления пищи, приготовление еды, приготовление блюд, Обработка домашней птицы

ID: 2049

Автор: Datot

Ингредиенты:

Домашняя птица

 

Приготовление:

Обработка домашней птицы, приготовление курицы, птицы, дичи, технология обработки продуктов.

Основные способы разделки и подготовки птицы для кулинарной обработки. Технология обработки птицы. Особенности кулинарной работы с домашней птицей.

Домашняя птица – курица и цыплята

Как говорил великий Авиценна, лучшие куры – «это те, что ещё не неслись, а петухи, что ещё не кричали.»

П.Сумароков практически подтвердил это мнение Авиценны и говоря: «Молодые жирные куры и такие, которые ещё не неслись, должны быть предпочтительнее других для употребления в пищу. Мясо их полезно груди, легко варится в желудке, производит здоровые соки, весьма питает, увлажняет, прохлаждает и весьма полезно слабым или изнурённым болезнью людям и умножает плодородные соки».

Все мы знаем, что из домашней птицы можно приготовить множество вкусных и диетических блюд. Многие люди употребляют в пищу мясо домашней птицы, как альтернативы мясу красному. Мясо птицы – постное или почти постное, жир располагается не в плоти, а под кожей, поэтому его легко удалять вместе с кожей. Многие не любят птичьего жира. Но удалять его всё же не стоит. Если его перетопить, то на нём можно готовить собственно блюда из птицы. Куриный жир содержит высокий процент ненасыщенных жирных кислот.

Благодаря лёгкости в выращивании домашняя птица, особенно курица, являются самым распространённым видом домашней птицы.

При приготовлении курицы или цыплят необходимо принимать во внимание следующие факты.

Страницы:

1

2345→

из 5


Переработка мяса - обзор

2.6 Переработка мяса

Переработка мяса включает таких животных, как говядина, свинина, курица, индейка, коза и другие второстепенные виды животных. Ответственность за инспекцию мяса возложена на секретаря Министерства сельского хозяйства США в соответствии с Законом об инспекции мясных продуктов (1906 г.) и Законом об инспекции продуктов из птицы (1968 г.). В Министерстве сельского хозяйства США за соблюдение правил переработки мяса несет исключительную ответственность Служба инспекции безопасности пищевых продуктов (FSIS). Во многих штатах также есть (федеральные аналогичные) программы государственных инспекций, которые обеспечивают соблюдение федеральных правил обработки пищевых продуктов (принятых путем ссылки) для продуктов, производимых и продаваемых в пределах штата.Если компания отправляет продукт через границы штата, он должен быть проверен федеральными инспекторами.

Федеральные правила (FSIS) для всех мясоперерабатывающих предприятий перечислены в разделе 9 Свода федеральных правил (CFR, 2011b). С 2000 года все мясоперерабатывающие предприятия должны иметь письменную программу санитарии и программу HACCP. Целью программы санитарии и HACCP является предотвращение попадания фальсифицированных продуктов в продукты питания. Пища фальсифицирована в соответствии с разделом 601 (m) FMIA, если «она содержит или содержит какое-либо ядовитое или вредное вещество, которое может причинить вред здоровью; но в случае, если вещество не является добавленным веществом, такое изделие не должно считаться фальсифицированным в соответствии с настоящим пунктом, если количество такого вещества обычно не наносит вреда здоровью….Это определение состоит из девяти частей. Фальсификация согласно инспекции FDA аналогичным образом определяется в разделе 402 FFDCA.

На предприятиях по убою мяса в соответствии с нормативными требованиями должен присутствовать инспектор FSIS / государственного инспектора на месте во время обработки, чтобы гарантировать, что продукция производится в соответствии с санитарными требованиями и не обрабатывается непригодное (больное или зараженное) мясо. На других предприятиях по переработке мяса (мясо RTE, хот-доги, гамбургеры и т. Д.) Необходимо проверять все переработанные мясные продукты для обеспечения санитарных условий на предприятии и производства только полезных пищевых продуктов.

В дополнение к обязательному контролю может потребоваться дополнительная сортировка продукции. Сортировка мясных продуктов осуществляется Отделением сортировки и обслуживания мяса USDA – AMS. Служба выставления оценок - это добровольная платная услуга, хотя она требуется для многих клиентов, включая больницы, школы и государственные учреждения. Сортировка продукта - это визуальная оценка таких качеств, как нежность, сочность и вкус. Сортами качества говядины, телятины и баранины являются словесные ярлыки, такие как «первоклассный», «отборный», «хорошо» и т. Д.и незначительно различаются для каждого продукта, хотя оценки основаны на единых национальных стандартах в пределах категории продуктов. Туши говядины также могут быть классифицированы с указанием выхода туши. Свинина не сортируется. Птица классифицируется как A, B или C, где B и C обычно используются в продуктах дальнейшей переработки. Обязательные проверки FSIS не имеют отношения к службе добровольной сортировки мяса AMS.

Этикетки для мясных продуктов включают название продукта, ингредиенты, количество, знаки различия, название и адрес компании, а также квалифицирующие фразы, такие как «зерновые добавлены» или «искусственно окрашены».«Датирование продукта является добровольным, но, если оно включено, оно должно указывать на то, что означает дата, указанное как« продать до »,« использовать до »,« лучше всего использовать до »или« срок годности ». Закон 1967 года о добросовестной упаковке и маркировке запрещает вводить в заблуждение или неправильно маркировать продукт (FTC, 2011).

Стандарты идентичности мясных продуктов предписаны нормативными актами (USDA), так что общее или обычное название продукта может использоваться только для продуктов этого стандарта. FSIS и FDA сотрудничают в области стандартов на мясо и мясные продукты.Некоторые легко определяются в двух предложениях, в то время как другие усложняются вовлеченными ингредиентами, рецептурами или процессами приготовления. Например, определение хот-дога (разновидность без кожи):

«… с них сняли оболочку после приготовления. Для облегчения измельчения или смешивания или для растворения посолочных ингредиентов можно использовать воду или лед, или и то, и другое. Готовые продукты не могут содержать более 30% жира или не более 10% воды, или комбинацию 40% жира и добавленной воды. До 3.Можно использовать 5% немясные связующие и наполнители (например, обезжиренное сухое молоко, злаки или сухое цельное молоко) или 2% изолированного соевого белка, но они должны быть указаны в заявлении об ингредиентах на этикетке продукта под его общим названием. Говяжьи или свиные франки - это вареные и / или копченые колбасные изделия, изготовленные в соответствии с указанными выше спецификациями, но с мясом одного вида и не включающие побочные продукты. Фрэнки из индейки или куриные френки могут содержать индейку или курицу и индейку или куриную кожу и жир пропорционально индейке или куриной тушке.«Мясо, отделенное механическим способом (говядина, свинина, индейка или курица), может использоваться в хот-догах и должно иметь соответствующую маркировку. МСМ - это паста из мясного фарша, полученная из мясных обрезков, удаленных от костей (FSIS, 2010b).

Недавно FSIS реформировала систему инспекции домашней птицы, в соответствии с которой птицеводческие компании должны принимать меры по предотвращению заражения Salmonella и Campylobacter , а не решать проблемы загрязнения после того, как оно произошло. Все птицефабрики должны проводить внутренние микробиологические испытания на двух этапах производственного процесса в дополнение к тестированию FSIS, чтобы продемонстрировать эффективность в борьбе с этими патогенами.Кроме того, была введена дополнительная новая система инспекции птицеводства (NPIS), которая рекомендует птицеводческим компаниям отсортировать свою продукцию на предмет визуальных дефектов, прежде чем представлять ее инспекторам FSIS (FSIS, 2014). Эта система позволяет инспекторам не уделять внимания рутинным задачам по обеспечению качества, не связанным с безопасностью пищевых продуктов, и вместо этого уделять больше внимания мерам, которые, как доказано, повышают безопасность пищевых продуктов.

USDA объявляет о выделении 500 миллионов долларов на расширение мощностей по переработке мяса и птицы в рамках усилий по повышению конкуренции, выравниванию игрового поля для семейных фермеров и владельцев ранчо и созданию более совершенной продовольственной системы

Каунсил-Блафс, И.A., 9 июля 2021 г. - Сегодня Министерство сельского хозяйства США объявляет о намерении сделать значительные инвестиции для расширения перерабатывающих мощностей и усиления конкуренции в сфере переработки мяса и птицы, чтобы сделать сельскохозяйственные рынки более доступными, справедливыми, конкурентоспособными и устойчивыми для американских фермеров и владельцев ранчо. . Это один из нескольких ключевых шагов, которые Министерство сельского хозяйства США предпримет для усиления конкуренции на сельскохозяйственных рынках в соответствии с Указом президента Байдена о поощрении конкуренции и в рамках усилий Министерства сельского хозяйства США по созданию более устойчивой цепочки поставок и лучшей продовольственной системы.Вместе действия Министерства сельского хозяйства США помогут фермерам, владельцам ранчо, сельскохозяйственным рабочим и потребителям встряхнуться.

В частности, Министерство сельского хозяйства США объявило о своем намерении инвестировать 500 миллионов долларов в фонды Американского плана спасения для расширения мощностей по переработке мяса и птицы, чтобы у фермеров, владельцев ранчо и потребителей было больше выбора на рынке. Министерство сельского хозяйства США также объявило о выделении более 150 миллионов долларов на существующие небольшие и очень маленькие перерабатывающие предприятия, чтобы помочь им выдержать COVID, конкурировать на рынке и получить поддержку, необходимую для охвата большего числа клиентов.Министерство сельского хозяйства США также привлекает к ответственности производителей мяса, обновляя Закон об упаковщиках и складах, вводя новые правила в отношении этикеток «Продукт США» и разрабатывая планы по расширению доступа фермеров на новые рынки.

«Пандемия COVID-19 привела к массовым потрясениям как для производителей, так и для работников пищевой промышленности и потребителей. Он выявил систему питания, которая была жесткой, консолидированной и хрупкой. Между тем, те, кто выращивает, перерабатывает и готовит нашу еду, зарабатывают меньше каждый год в системе, которая превыше всего поощряет размер », - сказал министр сельского хозяйства Том Вилсак.«Чтобы вернуть баланс сил народу, USDA будет инвестировать в создание большего количества, лучшего и справедливого рынка как для производителей, так и для потребителей. Инвестиции Министерства сельского хозяйства США в расширение мощностей по производству мяса и птицы, наряду с восстановлением Закона о упаковщиках и скотных дворах, начнут уравнивать правила игры для фермеров и владельцев ранчо. Это уникальная возможность для поколения преобразовать продовольственную систему, чтобы она была более устойчивой к потрясениям, приносила большую пользу производителям и рабочим и предлагала потребителям доступный выбор здоровой пищи, произведенной и полученной на местном и региональном уровне фермерами и переработчиками из разных стран. фоны.Я уверен, что инвестиции Министерства сельского хозяйства США в расширение производственных мощностей будут стимулировать миллионы дополнительных заемных средств от частного сектора, государственных и местных партнеров по мере того, как наши усилия будут набирать обороты по всей стране ».

Объявление, которое делает сегодня Министерство сельского хозяйства США, является частью исторического обязательства администрации Байдена-Харриса бороться с монополизацией и способствовать развитию конкуренции во всей экономике. Они также согласуются с видением Министерства сельского хозяйства США о продовольственной системе, которая является справедливой, конкурентоспособной, распределенной и устойчивой, такой, которая поддерживает здоровье и гарантирует, что производители получают справедливую долю продовольственного доллара, продвигая справедливость и борясь с климатическим кризисом.В ближайшие месяцы Министерство сельского хозяйства США предпримет дополнительные шаги для развития конкуренции и сделает ряд дополнительных инвестиций в рамках инициативы «Build Back Better Initiative» Министерства сельского хозяйства США, направленной на создание более совершенной продовольственной системы.

Концентрация рынка в сельском хозяйстве

Поскольку ключевые сельскохозяйственные рынки стали более концентрированными и менее конкурентоспособными, фермеры и владельцы ранчо подвергаются давлению с обеих сторон. На рынках сельскохозяйственных ресурсов, таких как семена и удобрения, сейчас доминируют всего несколько компаний.Между тем, у фермеров и владельцев ранчо все меньше и меньше возможностей для продажи своей продукции. В результате часто семейные фермеры и владельцы ранчо получают меньше, потребители платят больше, а те, кто находится посередине, получают разницу.

Компании, занимающие доминирующее положение, могут использовать свою власть для совершения злоупотреблений и затруднить получение фермерами, владельцами ранчо и потребителей справедливой цены. Доля фермеров в каждом долларе, потраченном на продукты питания, постоянно снижалась с 35 центов в 1970-х годах до примерно 14 центов в последние годы.

Концентрация в пищевой промышленности также способствовала возникновению узких мест в цепочке поставок пищевых продуктов в Америке. Всего несколько мясоперерабатывающих предприятий с несколькими крупными перерабатывающими предприятиями перерабатывают большую часть скота, выращенного фермерами и владельцами ранчо, в мясо, которое мы покупаем. Например, всего четыре крупных мясоперерабатывающих предприятия контролируют более 80% рынка только говядины. Один из уроков пандемии COVID-19 заключается в том, что эта система слишком жесткая и слишком хрупкая. Когда COVID замедлил или остановил переработку мяса, многим фермерам некуда было деваться.Фермеры были вынуждены выселить своих животных, в то время как полки продуктовых магазинов опустели, а спрос на продовольственную помощь резко вырос. Эти уязвимости не новы. И, учитывая текущую озабоченность по поводу климата и кибербезопасности, эти риски, вероятно, в будущем вырастут еще более резко.

USDA объявляет о следующих инициативах по усилению конкуренции на сельскохозяйственных рынках и созданию более устойчивых цепочек поставок:

Инвестирование более 500 миллионов долларов в повышение конкуренции и наращивание мощностей на рынках мясопереработки и птицепереработки .

  • USDA выделит 500 миллионов долларов из средств USDA Build Back Better Initiative через Американский план спасения для поддержки новых конкурентоспособных участников в переработке мяса и птицы . USDA предоставит гранты, займы и техническую помощь для решения проблемы концентрации в мясном и птицеводческом секторах и устранения узких мест в цепочке поставок путем поддержки новых предприятий по переработке мяса и птицы. Эти объекты создадут конкурентные возможности для производителей в местных и региональных продовольственных системах, чтобы фермеры и владельцы ранчо имели доступ к лучшему выбору и более справедливым ценам.Министерство сельского хозяйства США выпустило запрос на информацию (RFI), чтобы запросить мнение общественности о своей стратегии по совершенствованию инфраструктуры переработки мяса и птицы, и проведет целевые встречи с заинтересованными сторонами и другое взаимодействие с общественностью, чтобы лучше понять потребности, пробелы и препятствия на пути честной и конкурентоспособной переработки мяса. рынки.

Предоставление более 150 миллионов долларов США на укрепление существующих малых и очень малых производственных мощностей и помощь им в борьбе с COVID, сохранении рыночной позиции и расширении производственных мощностей

  • USDA инвестирует более 55 миллионов долларов в укрепление существующих малых и очень малых мясоперерабатывающих мощностей, что принесет пользу более мелким производителям и перерабатывающим предприятиям .Министерство сельского хозяйства США выделило 55,2 миллиона долларов на гранты по обеспечению готовности к инспекции мяса и птицы для поддержки увеличения производственных мощностей и эффективности переработки мяса и птицы при сохранении строгих стандартов инспекции и безопасности пищевых продуктов.
  • Министерство сельского хозяйства США выделит 100 миллионов долларов на помощь небольшим и очень маленьким перерабатывающим предприятиям в условиях нестабильности и непредвиденных затрат, которые наложил COVID . За счет средств Американского плана спасения Министерство сельского хозяйства США выделит 100 миллионов долларов на снижение финансового бремени, связанного с оплатой сверхурочных проверок, для небольших и очень мелких птицефабрик, предприятий по переработке мяса и яиц, которые предоставляют фермерам альтернативы на местном уровне и большие возможности для переработки домашнего скота.

Создание равных условий для независимых семейных фермеров и владельцев ранчо

  • USDA возродит Закон об упаковщиках и складах для борьбы с недобросовестной практикой и восстановления конкурентного рынка . Закон об упаковщиках и скотных дворах был разработан для обеспечения справедливого и конкурентного рынка и защиты фермеров от злоупотреблений со стороны крупных предприятий животноводства и птицеводства. Но предыдущая администрация систематически ослабляла сферу действия закона.Чтобы способствовать эффективному исполнению закона, USDA будет проводить три нормотворчества. Во-первых, нормотворчество прояснит поведение, которое USDA считает нарушением Закона об упаковщиках и скотных дворах, включая поведение, которое является несправедливым, вводящим в заблуждение или несправедливо дискриминационным по отношению к фермерам и производителям. Во-вторых, они коснутся репрессивных практик при переработке кур. В-третьих, нормотворчество укрепит давнюю позицию Министерства сельского хозяйства США о том, что нет необходимости демонстрировать вред или вероятный ущерб конкуренции, чтобы установить нарушение Закона.
  • Министерство сельского хозяйства США разработает план по расширению доступа фермеров и владельцев ранчо к новым рынкам и повышению их способности получать справедливую прибыль . В соответствии с указом президента о поощрении конкуренции Министерство сельского хозяйства США разработает план по расширению возможностей доступа фермеров к рынкам, в том числе путем поддержки рынков с добавленной стоимостью и местных и региональных систем распределения продуктов питания. USDA также проанализирует и порекомендует политику, направленную на устранение воздействия концентрации на семенах и розничном секторе на семейных фермерских хозяйств, а также предложит стратегии по повышению прозрачности и подотчетности на ключевых рынках.Вместе эти инициативы предоставят фермерам больше выбора в отношении того, как они покупать и продавать, чтобы они не зависели от горстки доминирующих переработчиков и дистрибьюторов.
  • Министерство сельского хозяйства США издаст новые правила маркировки, чтобы отечественным фермерам и владельцам ранчо не приходилось конкурировать с иностранными компаниями, которые вводят потребителей в заблуждение . 1 июля st Министерство сельского хозяйства США объявило о намерении провести всесторонний обзор условия маркировки мяса «Продукт США».

Создание более совершенной продовольственной системы и укрепление цепочки поставок пищевых продуктов

Ссылаясь на уроки, извлеченные из пандемии COVID-19 и недавних сбоев в цепочке поставок, ранее в этом месяце Министерство сельского хозяйства США объявило о планах инвестировать более 4 миллиардов долларов в укрепление критически важных цепочек поставок в рамках инициативы USDA Build Back Better по укреплению и преобразованию продовольственной системы, используя финансирование из Американский план спасения и Закон о консолидированных ассигнованиях.Обязательство по инвестированию 500 миллионов долларов в переработку мяса и птицы сегодня начинает подробно описывать, как эти 4 миллиарда долларов будут использованы. Новые усилия укрепят продовольственную систему, создадут новые рыночные возможности, справятся с климатическим кризисом, помогут сообществам, которые остались позади, и поддержат хорошо оплачиваемые рабочие места по всей цепочке поставок. Преобразованная продовольственная система предоставит производителям большую долю продовольственного доллара и сделает карьеру в сельском хозяйстве более привлекательной. Это также улучшит питание и состояние здоровья американцев, сократив расходы на здравоохранение и болезни, связанные с питанием.

Посредством инициативы USDA Build Back Better, USDA поможет обеспечить справедливую, конкурентоспособную, распределенную и устойчивую продовольственную систему будущего; поддерживает здоровье, обеспечивая доступ к здоровой и доступной пище; гарантирует, что производители и рабочие получают большую долю продовольственного доллара; и продвигает справедливость, а также устойчивость к изменению климата и смягчение его последствий.

Хотя инициатива USDA Build Back Better направлена ​​на решение краткосрочных и долгосрочных проблем, недавние события выявили необходимость немедленных действий.Действия Министерства сельского хозяйства США по развитию конкуренции и намерение инвестировать в дополнительные мелкие и средние мощности по переработке мяса будут стимулировать экономические возможности, одновременно повышая устойчивость и уверенность как производителей, так и потребителей.

Это объявление также способствует работе администрации Байдена-Харриса по укреплению устойчивости критически важных цепочек поставок в соответствии с указом № № 14017 об американских цепочках поставок № . Усилия Министерства сельского хозяйства США по укреплению продовольственной системы являются жизненно важным компонентом общегосударственных ответных мер администрации по решению краткосрочных проблем, связанных с цепочкой поставок, для восстановления экономики.Через Целевую группу по сбоям в цепочке поставок, членом которой является секретарь Вилсак, администрация собирает заинтересованные стороны для диагностики проблем и поверхностных решений - больших и малых, государственных или частных, - которые могут помочь устранить узкие места и ограничения предложения, связанные с возобновлением экономики после исторические усилия администрации по вакцинации и экономической помощи.

#

USDA - поставщик равных возможностей, работодатель и кредитор.

Мясо и птица - Better Health Channel

Мясо и птица - прекрасные источники белка.Они также обеспечивают множество других питательных веществ, необходимых вашему организму, таких как йод, железо, цинк, витамины (особенно B12) и незаменимые жирные кислоты.

Так что есть мясо и птицу каждую неделю в рамках сбалансированной диеты - это хорошая идея. Но лучше придерживаться необработанных постных нарезок и есть рекомендованный размер порции, чтобы избежать употребления слишком большого количества соли и насыщенных жиров.

Почему мясо и птица так полезны для вас

Мясо и птица - очень хорошие источники белка, который важен для роста и развития.Но знаете ли вы, что они также полны других вещей, которые вам нужны, чтобы быть здоровым? Например:

  • йод, чтобы помочь вашему организму вырабатывать гормон щитовидной железы
  • железо для переноса кислорода по вашему телу
  • цинк для поддержания силы вашей иммунной системы, здоровья вашей кожи, а также для роста, развития и репродуктивного здоровья
  • витамин B12 для ваша нервная система
  • Омега-3 для поддержания здоровья сердца и мозга.

Получение нужного количества мяса и птицы

Советы о том, сколько мяса нужно есть, могут сбивать с толку - ешьте достаточно, но не ешьте слишком много.Но сколько мяса и птицы достаточно, а сколько слишком много?

Австралийские диетические рекомендации рекомендуют ежедневно съедать 1–3 порции нежирного мяса и птицы, рыбы, яиц, тофу, орехов и семян, бобовых или фасоли. Во время беременности рекомендуется 3-4 порции. И чтобы убедиться, что вы получаете достаточно железа и цинка, примерно половину этих порций должно составлять нежирное красное мясо.

Стандартная порция мяса или птицы составляет:

  • 65 грамм приготовленного нежирного красного мяса, такого как говядина, баранина, телятина, свинина, коза или кенгуру (около 90–100 грамм сырого)
  • 80 грамм приготовленного нежирного мяса птицы, например курица или индейка (около 100 г сырых).

Но умеренность - ключ к красному мясу. Австралийские диетические рекомендации рекомендуют употреблять до 455 г нежирного мяса в неделю и ограничивать количество обработанных мясных продуктов (например, ветчины и бекона), чтобы избежать некоторых рисков для здоровья, связанных с употреблением этих продуктов. Многие австралийские мужчины едят слишком много красного мяса, а австралийские женщины и дети, наоборот, не едят достаточно.

Здоровые способы приготовления мяса и птицы

Есть так много вкусных способов приготовить мясо и птицу.Ознакомьтесь с этими советами:

  • Выберите нежирный кусок мяса или птицы. Обрезанная свиная отбивная, постный бифштекс или куриная грудка без кожи и крошек снаружи - отличное место для начала.
  • Готовьте мясо на гриле, а не обжаривайте его. И не добавляйте лишнего масла во время готовки.
  • Используйте нежирный маринад, чтобы придать мясу и птице прекрасный вкус. Маринады также делают мясо мягким и сохраняют его влажным во время приготовления.
  • Когда вы жарите мясо или птицу, поставьте их на металлическую решетку над жаровней, чтобы жир стекал.
  • А когда вы медленно готовите рагу, карри и запеканки, попробуйте добавлять меньше мяса или птицы и больше овощей и бобовых.

Безопасное приготовление мяса и птицы

Правильное приготовление мяса и птицы убивает любые бактерии. А это помогает защитить вас и вашу семью от пищевого отравления.

Безопасные методы приготовления пищи зависят от вида мяса или птицы. Некоторое мясо и птицу необходимо готовить полностью (то есть до тех пор, пока сок не станет прозрачным и не останется розового или красного мяса внутри, когда вы его разрежете).Полностью готовьте следующие мясо и птицу:

  • птица и дичь, включая курицу, индейку, утку и гуся
  • свинину
  • субпродукты (включая печень)
  • котлеты и колбасы
  • шашлык
  • раскатанные куски мяса .

Но вы можете есть целые куски говядины или баранины, когда они все еще розовые или с небольшими порциями в середине (при условии, что они приготовлены снаружи). К ним относятся:

  • стейков
  • котлет
  • отрубов для жарки.

Может быть трудно определить, как долго готовить мясо и птицу - это зависит от размера куска, качества мяса и от того, как вы его подаете (если это красное мясо). Поэтому вместо того, чтобы концентрироваться на времени приготовления, вы можете следить за температурой. Безопасные температуры для различных видов мяса и птицы перечислены ниже:

Тип мяса

Безопасные температуры

Рыба

0 0

Мясной фарш, колбасы

71ºC

Говядина, телятина, баранина, свинина

средней прожарки:

средняя:

хорошо прожаренная:

63ºC - выдержка для мяса минимум для отдыха

71ºC

77ºC

Ветчина

свежая (сырая):

предварительно приготовленная (для разогрева):

71ºC

60ºC

9

целиком, бедра, крылья, ножки, грудь:

74ºC

Остатки 90 005

75ºC

Хороший пищевой термометр - это выгодное вложение.Они не дорогие (обычно около 15 долларов и продаются в большинстве магазинов товаров для дома), и вы будете знать точную температуру внутри мяса и птицы.

Лучшие способы хранения мяса и птицы

Безопасное хранение мяса и птицы также помогает остановить распространение бактерий, снижая риск пищевого отравления. Советы по безопасному охлаждению мяса и птицы:

  • Храните неупакованное свежее сырое мясо в чистых контейнерах в самой холодной части холодильника (при 0–3 ºC).Если емкость вентилируется для циркуляции воздуха, вы можете хранить ее до 5 дней (поверхность мяса немного подсохнет, но это остановит рост микроорганизмов).
  • Вы можете оставить мясо завернутым в его оригинальную упаковку (например, полиэтиленовый пакет от мясника или запечатанный пакет от супермаркета), но это удерживает влагу, что способствует размножению бактерий. Мясо, охлажденное в торговой упаковке, следует использовать в течение 3 дней.
  • Перед хранением свежих кусочков курицы в холодильнике снимите пластиковую упаковку и вымойте мясо, затем высушите его бумажным полотенцем перед хранением в чистом контейнере.
  • Сырой фарш хранить в самой холодной части холодильника и использовать в течение 3 дней.
  • Не ешьте мясо по истечении срока годности.
  • Охладите оставшееся приготовленное мясо или птицу как можно быстрее (менее часа), а затем уберите их в холодильник на потом.

Заморозка мяса и птицы - отличный способ поддерживать порядок. Вот несколько советов по безопасному замораживанию мяса:

  • Заморозьте мясо и птицу до наступления срока годности или используйте до указанного срока.Лучше всего положить мясо и птицу в морозильную камеру, как только вы вернетесь домой из магазина. (Со временем воздух в морозильной камере может проникнуть в пластик, «обжигая» мясо или птицу. Мясо с ожогом в морозильной камере по-прежнему можно есть, но ожог в морозильной камере может повлиять на вкус.)
  • Если вы разморозите мясо или птицу в микроволновке, сразу готовить. Если вы хотите приготовить его позже, разморозьте его в холодильнике, чтобы он не стал слишком горячим.
  • Размораживайте мясо или птицу в холодильнике в закрытой посуде.Это убережет любые соки (которые могут содержать бактерии) от других продуктов в вашем холодильнике.
  • И помните, если вы разморозите мясо, а затем приготовите его, вы можете снова заморозить его. Но не разогревайте мясо или птицу более одного раза. Это увеличивает риск пищевого отравления.

Производство мяса и птицы требует много энергии, воды и химикатов (особенно по сравнению с фруктами, овощами и зерном). Знаете ли вы, что на порцию мяса в 150 граммов можно потратить более 200 литров воды, чтобы произвести 5 килограммов парниковых газов?

Но есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы сделать производство мяса и птицы более экологичным и этичным.

  • Вы можете уменьшить еженедельное потребление мяса или птицы каждую неделю на одну порцию. Вы по-прежнему будете получать то хорошее, что нужно вашему организму, но при этом снизите стоимость этой пищи для окружающей среды.
  • Покупка экологически чистого мяса и птицы может уменьшить ущерб окружающей среде, наносимый синтетическими химическими веществами (например, удобрениями на нефтехимической основе и пестицидами).
  • Проверьте, откуда взялось ваше мясо и птица. Сокращение количества пропитанных миль полезно для вас и окружающей среды.
  • И постарайтесь покупать мясо и птицу на свободном выгуле, если это возможно. Под свободным выгулом понимается выпас животных на открытых пастбищах (а не в небольших крытых сараях или клетках).

Итак, когда вы ходите по магазинам, старайтесь покупать местные, в сезон, с более высоким уровнем благосостояния и меньшим количеством обработанного мяса и птицы. Это лучше всего для вас, вашей семьи и гостей ужина, животных и окружающей среды.

Помните…

  • Мясо и птица - отличный источник белка и множества других питательных веществ, необходимых вашему организму.
  • Проверьте рекомендуемое потребление мяса и птицы и постарайтесь придерживаться его.
  • Мясо и птица должны храниться и готовиться безопасно.
  • Есть много способов экологически рационально и этично покупать мясо и птицу.

Перевозка мяса и птицы

Мясо и продукты из птицы должны быть охлаждены или заморожены после обработки и перед отправкой, чтобы предотвратить порчу и рост патогенов. Во время транспортировки и хранения проблема заключается в поддержании надлежащей температуры охлаждения.

В Соединенных Штатах большая часть продуктов питания перевозится грузовиками. Тем не менее, мясо, птица и яичные продукты могут перевозиться на другие виды транспорта и обратно во время транспортировки и храниться на промежуточных складах, а также на объектах для перевалки или обработки, таких как аэропорты, перевалочные терминалы и железнодорожные подъездные пути. Поскольку транспортировка и хранение являются жизненно важными звеньями в пищевой цепочке от фермы до стола, эффективные меры контроля необходимы на каждом этапе цепочки распределения пищевых продуктов для предотвращения непреднамеренного заражения.

Мясо следует транспортировать надлежащим образом, чтобы не допустить заражения и размножения бактерий на продукте. В результате убоя производится три вида мясных продуктов:

  • свежие мясные продукты
  • мясные полуфабрикаты
  • замороженные мясные продукты

Транспортировка каждого из этих продуктов осуществляется по разным правилам. Например, замороженные мясные продукты можно перевозить по всему миру.У свежих мясных продуктов ограниченный срок хранения, поэтому они должны быть в супермаркете в течение двух дней. Поэтому свежие мясные продукты обычно не перевозят на большие расстояния. Обработанные мясные продукты могут быть свежими или замороженными. При этом грузовики являются наиболее распространенным способом транспортировки, особенно для свежего мяса.

Свежие мясные продукты перевозятся грузовиками от бойни к ​​розничным торговцам и супермаркетам. Если продукт перерабатывается, мясо транспортируется с бойни к ​​производителю мясопереработки, а затем к розничным торговцам и супермаркетам.

Чтобы гарантировать здоровый свежий продукт, время транспортировки от производителя к потребителю должно быть как можно короче. Не только время важно, чтобы гарантировать свежий продукт.

Далее предпринимаются следующие действия для обеспечения безопасности пищевых продуктов при транспортировке свежих мясных продуктов:

  • Перед транспортировкой мясо птицы следует хранить при температуре ниже 4˚C или 40˚F.
  • Мясо и мясные продукты должны быть упакованы и проверены на предмет утечек, температуры, упаковки и т. Д.перед транспортировкой.
  • При транспортировке мясо укладывается в пакеты, ящики или ящики.
  • Контакт с людьми с продуктами должен быть ограничен.

При транспортировке мяса после того, как оно было доставлено домой из продуктового магазина, в зависимости от времени в пути убедитесь, что продукт заморожен. Это продлит его свежесть и не позволит продукту достичь температуры выше 40˚F. Оберните продукт газетой в качестве изолятора, поместите мясо в холодильник, заверните холодильник в одеяло, закрывающее все трещины, чтобы продукт оставался неизменным. как можно холоднее и предотвращает порчу и рост бактерий.

Источники:

Начало бизнеса по переработке мяса и птицы

Обновление текущей ситуации:

Недавнее закрытие различных убойных предприятий по всему региону из-за COVID-19 нарушит традиционные рынки животных и цепочку поставок мяса. MDA работает над вариантами, которые помогут бороться с этим нарушением и предоставят дополнительные возможности животноводам, ищущим убойные предприятия.

В настоящее время мы рассматриваем и принимаем освобожденные от таможни убойные предприятия, которые хотели бы обрабатывать животных под постоянным контролем с помощью ускоренного процесса утверждения. Если эти предприятия соответствуют минимальным требованиям, им будет предоставлена ​​предварительная проверка на 90 дней. Мы надеемся, что это поможет в необходимости убоя скота и птицы во время кризиса COVID-19. Имеются письменные ресурсы и шаблоны планов безопасности пищевых продуктов, чтобы помочь предприятиям в ускоренном порядке выполнить требования, не связанные с оборудованием. Эти ресурсы можно найти в разделе «Информация о HACCP и SSOP».

Если вас интересует этот процесс, свяжитесь с нами.

Вот небольшая справочная информация, которая поможет вам понять переработку мяса и птицы и различные типы контроля.

Непрерывный контроль

Постоянная проверка требуется для любого бизнеса, который желает продавать свою продукцию другим розничным торговым точкам, таким как продуктовые магазины, рестораны или другие заведения общественного питания. Непрерывный контроль означает, что бизнес-процессы проверяются каждый день во время производственной деятельности, чтобы гарантировать, что они производят безопасные продукты питания.На предприятии по переработке убоя каждое животное проверяется на предмет того, что мясо получено от животного, не имеющего признаков болезни.

Существует два типа непрерывного контроля:

Федеральная инспекция

Предприятия, которые хотят производить и продавать свою продукцию в других штатах и ​​/ или на экспорт в другие страны, должны пройти проверку Службой безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США (USDA). Эти предприятия могут забивать своих собственных животных или покупать свою продукцию из других источников, проинспектированных FSIS / USDA, и в дальнейшем обрабатывать эти продукты под постоянным контролем.

Штат Миннесота "Равно" Программа инспекций Министерства сельского хозяйства США или Инспекция E2

Миннесота - один из 27 штатов, в которых в настоящее время действуют программы инспекции мяса и птицы (MPI), которые считаются как минимум равными федеральной программе инспекции мяса и птицы (USDA). Это означает, что предприятия, участвующие в программе «Equal To» (E2) Миннесоты, могут забивать животных и обрабатывать продукты для продажи, распределения и оптовой продажи любому предприятию в штате Миннесота.

Розничные торговцы, рестораны, дистрибьюторы, школы, продуктовые полки и другие организации могут покупать и обслуживать мясо и птицу в заведениях Миннесоты, участвующих в программе E2.Продукция завода E2 в Миннесоте содержит символ штата Миннесота с фразой проверено и одобрено, а также номер предприятия. Увидев это, вы можете быть уверены, что эти продукты были проверены и прошли те же правила и требования, которые Министерство сельского хозяйства США использует для обеспечения производства безопасных и полезных продуктов.

Программа E2 штата Миннесота позволяет небольшим предприятиям по убою и переработке мяса расширить свой потенциал маркировки, работать с небольшими предприятиями в рамках своего сообщества и предоставлять услуги фермерам в своем районе.Это также очень важная часть укрепления и диверсификации местных продовольственных систем, местного экономического развития и помощи потребителям в познании своих местных фермеров.

Эти заводы работают в соответствии с требованиями, установленными Федеральным законом об инспекции мяса или Законом об инспекции продуктов птицеводства.

Специально освобожденные процессоры

Специальная переработка мяса определяется законодательством штата и федеральным законодательством как предприятие, которое не требует постоянного контроля, поскольку оно перерабатывает мясо только для владельца животного.Мясо, птица или дичь не могут быть проданы и могут быть съедены только владельцем, ближайшими родственниками владельца и гостями, которые не платят. Мясо, обработанное на заказ, должно иметь пометку «НЕ ДЛЯ ПРОДАЖИ». Предприятия, которые работают в рамках этого исключения, регулярно проверяются программами государственных инспекций или FSIS / USDA. Однако инспекции этих операций проводятся реже, чем операции с постоянными инспекциями.

Поскольку продукты из диких животных могут быть переработаны и возвращены только владельцу животного (в данном случае охотнику или зверолову), операции по переработке дичи считаются освобожденными от таможенных требований операциями по переработке мяса.Переработчикам диких животных, возможно, потребуется получить лицензию и разрешение на производство, освобожденное от таможенных требований, что позволит им обрабатывать дичь и птицу для владельцев этих продуктов. Лицензированные и разрешенные переработчики диких животных могут также забивать и обрабатывать традиционный домашний скот для владельцев и участвовать в Программе пожертвований оленины, добытой охотниками. Некоторые мелкомасштабные игровые процессоры освобождены от требования иметь лицензию и разрешение на работу. Для получения дополнительной информации перейдите в раздел «Обработка дикой игры».

Розничные переработчики, освобожденные от уплаты налога

Эти предприятия покупают мясо и продукты из птицы из утвержденных проверенных источников (либо FSIS, либо государственных), а затем продают эти продукты в розницу на своем предприятии. Розничные продажи осуществляются конечному потребителю. Эти операции проверяются Государственными программами продовольственной инспекции и должны соответствовать правилам своего штата в отношении производства продуктов питания.

CDFA - Безопасность мяса, птицы и яиц

  1. CDFA Home
  2. AHFSS
  3. Безопасность мяса, птицы и яиц
  4. Программа по мясу и птице

Отделение безопасности мяса, птицы и яиц


Подразделение по безопасности мяса, птицы и яиц (MPES) выдает лицензии и проверяет следующие предприятия по производству мяса, птицы и яиц, которые освобождены от федеральной инспекции (USDA):

  • Мясоперерабатывающие предприятия , которые готовят продукты из мяса и птицы путем вяления, копчения для консервирования, сушки или обработки только для розничной продажи, за исключением продуктов из лани, которые могут транспортироваться и продаваться в коммерческих целях.
  • Индивидуальные скотобойни , где убивают крупный рогатый скот, овец, свиней, коз и ланей, выращенных или купленных живыми владельцами. Мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и коз используется владельцем животного, членами его семьи, гостями и служащими, которые не платят. Его нельзя продать. Мясо лани можно перевозить и продавать в коммерческих целях. Для домашнего убоя см. Идентификация домашнего скота.
  • Птицефабрики , убивающие виды, которые не требуют (не подлежат) федеральной инспекции: кролики, мелкие дикие птицы, такие как перепел, фазан и куропатка, или
    • Розничные птицефабрики , которые продают живую птицу и убивают ее для клиентов, или
    • Некоммерческие птицеводческие предприятия , которые убивают или перерабатывают менее 20 000 домашней птицы всех пригодных видов (куры, утки, гуси, цесарки, кабачки и ратиты) или менее 5 000 индеек в год.
  • Pet Food - Филиал лицензирует следующее:
    • Корм ​​для домашних животных Убойные машины, которые убивают скот или птицу для использования в кормах для домашних животных.
    • Кухонные комбайны для домашних животных, которые готовят свежие или замороженные корма для домашних животных из продуктов из мяса и птицы.
    • Импортеры кормов для домашних животных, которые импортируют в Калифорнию мясо и продукты из птицы «не для употребления в пищу» для использования в производстве домашних животных или животных в зоопарках или для их производства.

Филиал обучает, лицензирует и оценивает инспекторов по мясу домашней птицы (PMI) , которые проверяют домашнюю птицу и кроликов на лицензированных птицефабриках, инспекторов мяса домашнего скота (LMI) , которые инспектируют поголовье на лицензированных заказных скотобойнях, и инспекторов по переработке (PI) проверять мясо и продукцию из птицы на лицензированных предприятиях по переработке мяса. PMl’ss, LMl’ss и PI’ss также обеспечивают соблюдение санитарных стандартов, борьбу с вредителями, гуманное обращение и убой, контроль несъедобных / запрещенных материалов, маркировку и маркировку, а также требования к ведению учета на лицензированных предприятиях.Филиал обеспечивает импортную инспекцию забитых неадекватных видов домашней птицы, отправленных в Калифорнию из других стран, и рассматривает на предмет одобрения или неодобрения системы инспекции других штатов и зарубежных стран, желающих отправить забитые неадекватные виды домашней птицы в Калифорнию.

Филиал проверяет санитарные условия и учетные записи в учреждениях, освобожденных от уплаты налогов, (фабрики по разделке, обертыванию и переработке мяса убитого на ферме скота; специализированные бойни скота; птицефабрики).

Филиал проводит расследования предполагаемых нарушений разделов Продовольственного и сельскохозяйственного кодекса, относящихся к вышеуказанной деятельности.

% PDF-1.5 % 673 0 объект > эндобдж xref 673 86 0000000016 00000 н. 0000004472 00000 н. 0000004586 00000 н. 0000005822 00000 н. 0000005859 00000 н. 0000006446 00000 н. 0000007006 00000 н. 0000007255 00000 н. 0000007303 00000 н. 0000007915 00000 н. 0000008029 00000 н. 0000008141 00000 п. 0000008396 00000 н. 0000008974 00000 н. 0000009098 00000 н. 0000010836 00000 п. 0000011236 00000 п. 0000011597 00000 п. 0000012012 00000 н. 0000012144 00000 п. 0000012171 00000 п. 0000012912 00000 п. 0000013223 00000 п. 0000013552 00000 п. 0000013802 00000 п. 0000014195 00000 п. 0000016401 00000 п. 0000018895 00000 п. 0000021431 00000 п. 0000023967 00000 п. 0000025375 00000 п. 0000026607 00000 п. 0000026677 00000 п. 0000026797 00000 п. 0000071271 00000 п. 0000071534 00000 п. 0000072158 00000 п. 0000074808 00000 п. 0000115374 00000 н. 0000117729 00000 н. 0000152897 00000 н. 0000153501 00000 н. 0000153549 00000 н. 0000155978 00000 н. 0000158407 00000 н. 0000159162 00000 н. 0000160375 00000 н. 0000162804 00000 н. 0000173469 00000 н. 0000175926 00000 н. 0000177396 00000 н. 0000179932 00000 н. 0000182468 00000 н. 0000184785 00000 н. 0000187214 00000 н. 0000187245 00000 н. 0000187320 00000 н. 0000194477 00000 н.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *