Неотбеленная мука: Неотбеленная мука против отбеленной

Мука отбеленная и неотбеленная | Всё об ингредиентах для выпечки

Химический состав муки довольно сложен: кроме белков, жиров, сахара, крахмала, клетчатки, ферментов, в ней еще содержатся пигменты — каратиноиды и хлорофил. Поэтому свежесмолотая мука имеет желтый оттенок. В процессе хранения, под действием кислорода воздуха, каротиноидные пигменты теряют свой цвет. Этот естественный процесс называется отбеливанием муки. Для протекания этого процесса требуется от недели до месяца в зависимости от содержания каратиноидов в муке, на количество которых влияют, в первую очередь, погода и почва, на которой выросла пшеница. Чтобы ускорить процесс отбеливания муки, некоторые производители добавляют химические вещества, в частности пероксид бензоила. Данные химические вещества ни как не отражаются на хлебопекарных свойствах муки, но снижают ее витаминную ценность. Российские производители, в отличие от зарубежных, не применяют химические отбеливатели, полагаясь в этом процессе на природу, так как химический способ отбеливания довольно дорогостоящий. Так, например, пшеничная хлебопекарная мука «С.Пудовъ» является неотбеленной, что гарантирует производитель. Если вы приобретаете импортную муку, обращайте внимание на надписи на упаковке: отбеленная мука обозначается «Cake Flour», неотбеленная — «Unbleached». Химический состав муки довольно сложен: кроме белков, жиров, сахара, крахмала, клетчатки, ферментов, в ней еще содержатся пигменты — каратиноиды и хлорофил. Поэтому свежесмолотая мука имеет желтый оттенок. В процессе хранения, под действием кислорода воздуха, каротиноидные пигменты теряют свой цвет. Этот естественный процесс называется отбеливанием муки. Для протекания этого процесса требуется от недели до месяца в зависимости от содержания каратиноидов в муке, на количество которых влияют, в первую очередь, погода и почва, на которой выросла пшеница. Чтобы ускорить процесс отбеливания муки, некоторые производители добавляют химические вещества, в частности пероксид бензоила. Данные химические вещества ни как не отражаются на хлебопекарных свойствах муки, но снижают ее витаминную ценность. Российские производители, в отличие от зарубежных, не применяют химические отбеливатели, полагаясь в этом процессе на природу, так как химический способ отбеливания довольно дорогостоящий. Так, например, пшеничная хлебопекарная мука «С.Пудовъ» является неотбеленной, что гарантирует производитель. Если вы приобретаете импортную муку, обращайте внимание на надписи на упаковке: отбеленная мука обозначается «Cake Flour», неотбеленная — «U nbleached». Автор Людмила Краскова

Unbleached White Bread (Bernard Clayton, 1973)

                  
                 

Белый хлеб из неотбеленной муки, рецепт 1973г. Многим современным читателям эта фраза непонятна или непонятна её двусмысленность. И непонятно почему этот хлеб называют белым.  С таким хлебом в наши дни практически никто не сталкивается, потому что современная неотбеленная белая мука в магазинах — это не та неотбеленная мука, которую имел в виду Клайтон.

Он имел в виду муку ,  не тронутую никакой обработкой на мельнице: ни «отбеливанием» (т.е. окислением) с целью создания стандартных хлебопекарных характеристик у муки, ни «отбеливанием» с целью ещё и осветления самого цвета муки, чтоб белый хлеб был понаряднее и побелее. Клайтон пишет именно про «неотбеленную муку» , а не про «неотбеленную муку общего назначения» или «неотбеленную хлебопекарную муку».

Совсем свежесмолотая белая пшеничная мука варьирует по цвету от желтой и кремовой до темно бурой (это та, что потом поступит в магазины как светло-кремовая или даже белоснежная).  Такую свежесмолотую муку в первые пять суток после помола мукомолы по-английски называют «горячей» (hot flour) или «зеленой» (green flour). Она считается непригодной для хлебопечения, но у неё есть и поклонники как среди пекарей-профессионалов, так и среди афисьонадо. Хлеб как из свежесмолотой, так и из мало выдержанной (10-15 суток после помола) муки получается маленького объема, с тестом трудно иметь дело (липкое), но хлеб может получиться необычного и приятного вкуса и аромата. Со временем (через несколько недель или месяцев хранения и регулярного её перелопачивания) свежесмолотая мука окислится на воздухе и посветлеет, становясь белой или максимум желтовато-кремовой. Такую муку (созревшую в процесе хранения) можно встретить в продаже, но очень редко. В США только мука марки «Сересота» может похвалиться тем, что она созревает «натуральным» образом, на воздухе, но мукомолы «Сересоты» хранят в тайне детали процесса — сколько времени и как.

Такую муку, какую просит Клайтон для этого рецепта,  невозможно купить в магазине, потому что в магазине любая мука, даже с этикеткой «неотбеленная»  уже подготовлена к выпечке, она кремовая, но со стандартными хлебопекарными или кондитерескими  качествами, даже если ей от роду всего несколько часов (после помола). Такую неотбеленную белую муку, какую имел в виду Клайтон для этого рецепта, совсем ещё «девственную», только-только смолотую и минимально созревшую естественным образом, на воздухе, а не искусственным, пропусканием через муку газов или подмешивания к муке окислителей и ферментов на мельнице, можно только у мельников купить. И потом с ней мучиться.

Первый хлеб, который я испекла из такой муки, был ужасным уродцем и навсегда врезался мне в память. Вчера, четыре года спустя, я снова испекла из неё хлеб, по Клайтону. И он тоже получился ужасным и я его никогда не забуду. Сегодня я решила испечь из этой же муки хлеб про рецепту «хлеба 2012» и хлеб получился отличный. Он, конечно, настоящий «хлеб из неотбеленной муки», т.е. тяжелый плотный кирпич маленьких размеров, в 2р меньше, чем хлеб из канадской отбеленной муки, и в полтора раза меньше, чем хлеб из российской неотбеленной муки с хорошими х/п качествами. Но это хлеб. Какой он —  смотрите дальше.

«Неотбеленная белая мука» с мукомольни GrainPro

Цвет теста из неё (крайняя справа) по сравнению с отбеленной мукой и неотбеленной российской мукой

Первая попытка испечь из неё хлеб (по рецепту Нэнси Силвертон). Тогда я не знала, что дело было в муке, и  на несколько лет охладела к выпечке по книгам Силвертон, винила во всем рецепт и автора «дурацкой книги с дурацкими рецептами».

Silverton’s bread promise. Что обещала картинка в книге Сильвертон.

Вторая попытка испечь из неё хлеб (по рецепту Клайтона). Несъедобная резиновая жуть.
Рецепт:  500г неотбеленной муки, 7г сухих дрожжей, 10г соли, вода (я брала 400г воды). 2. 5ч брожения при 25С, 1 ч расстойки при 25С, 45мин выпечки при 400Ф/200С.

По этому же рецепту хлеб из любой другой неотбеленной муки (т.е. неотбеленной из магазина), муки любой национальности, что русской, что французской, что американской, что канадской, получается прекрасный, душистый, хорошего объема и текстуры. Это потому что муку, прежде чем продавать её как м у к у хлебопекарную, довели до кондиции по-другому, добились от неё хороших хлебопекарных качеств, не окисляя в ней пигмента каротина.

Третья попытка испечь хлеб из неотбеленной муки ГрайнПро, по рецепту хлеба 2012, с добавкой 5г диастатического солода на 500г муки.   Хлеб получился вполне съедобный. Он, конечно «слишком» пшеничный на наш современный вкус и часто такой печь не станешь. Все-таки это серый, даже темно-бурый хлеб, белым его даже с натяжкой не назовешь. Но он не из вкусной серой муки 1с или 2с, а из «неотбеленной в.с.», из ещё довольно «зеленой» и мало готовой к употреблению в тесте муки низкой зольности.

Два хлеба из 500г неотбеленной муки в.с.: неотбеленная в смысле «зеленая», ещё не «хлебопекарная»и неотбеленная, но хлебопекарная (мука в.с. марки «Трапеза»)

Будучи американцем, пишущим для американцев, Клайтон не мог не отметить, что этот хлеб неплохо поджаривается в тостере. Ну и что?.. из неотбеленной хлебопекарной муки он ещё лучше поджаривается!

Смысла в таком темном белом хлебе особо никакого нет.

Но попробовать стоит, если у вас будет такая возможность, чтоб был опыт обращения и с такой мукой.

Источник
Unbleached White Bread, p 80 in The Complete Book of Breads by Bernard Clayton, Jr. 1973.

МУКА И ЕЕ ОТТЕНКИ

По питательной ценности отбеленная и неотбеленная мука практически схожи: обе они содержат одинаковое количество калорий, протеинов, жиров, углеводов и клетчатки.
Процесс отбеливания муки, однако, может незначительно снижать уровень содержания витамина Е, хотя и неотбеленная мука содержит этого витамина незначительное количество, менее 2% от дневной нормы в пересчете на 100 г.

Стоит, однако, разделять неотбеленную муку и неотбеленную не рафинированную муку грубого помола. Последняя содержит большее количество ряда важных нутриентов. В частности, в ней больше клетчатки, витамина Е, марганца, меди и антиоксидантов.

 

 

И обеленная, и неотбеленная мука содержат витамины группы В, например, фолиевую кислоту, ниацин, витамин В6 и тиамин.

Как мы писали в нашей предыдущей статье, отбеленная мука подвергается воздействию определенных химических соединений, которые не только придают ей белый цвет, но и осуществляют процесс созревания.

Несмотря на то, что эти соединения находятся в листе разрешенных, их безопасность неоднократно ставилась под вопрос.
Например, в результате исследований, проведенных на животных, удалось установить связь между потреблением бромата калия — добавки, широко используемой в хлебопечении — с заболеванием почек и появлением раковых опухолей.
И хотя использование этой добавки запрещено в ЕС, Канаде, Бразилии, Аргентине и Нигерии, она разрешена к употреблению в других странах.
Перекись бензоила — еще одна добавка, признанная безопасной на официальном уровне. В то время как ряд клинических тестов и исследований на животных показали, что она может ухудшать антиоксидантный статус организма и разрушать ряд нутриентов, поступающих из пищи, включая важнейшие жирные кислоты.
Следует помнить о том, что большинство проводимых сегодня исследований как правило ограничиваются тестами в пробирках и на животных, чего недостаточно для получения более объективной картины их воздействия на организм человека.

 

Каждому типу муки — свой тип выпечки.
Отбеленная мука имеет более тонкий помол и бОльшую впитываемость, поэтому она отлично подходит для различного печенья, оладий, вафель, хлеба быстрого приготовления и хрустящих пирогов.
С другой стороны, неотбеленная мука придает тесту более густую и упругую текстуру, позволяя изделиям из него чуть лучше сохранять форму, что может оказаться очень кстати для шу, эклеров, дрожжевого хлеба и прочего.

 

В общем и целом, оба эти вида муки могут успешно заменять друг друга в большинстве видов выпечки без больших качественных изменений конечного продукта (если, конечно, вы не французский шеф-кондитер, способный уловить мельчайшие нюансы).

Стоит лишь иметь в виду, что неотбеленная мука предпочтительнее тем, что в ней, скорее всего, нет химических соединений, совершенно точно не нужных вашему организму.

 

В качестве бонуса делимся рецептом чудесных, полезных и вкусных печенек. Какую бы пшеничную муку — отбеленную или нет — вы в нем ни использовали, результат неизменно будет жизнеутверждающего зеленого цвета (если, конечно, не сгорят)))!

 

 

 

ИНГРЕДИЕНТЫ на 24 штуки:

Мука пшеничная — 240 г
Зеленый чай Матча — 15 г
Сливочное масло — 170 г (комнатной температуры)
Сахар-песок — 130 г
Яичный желток — 2 шт
Белый шоколад — 50 г (чипсы/капли или измельченный ножом)
Щепотка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. В большую миску просейте чай

Матча и муку.
2. Отдельно хорошо взбейте до эластичности сливочное масло со щепоткой соли. Продолжая взбивать масло, добавьте в него сахар, затем желтки, далее (в несколько приемов) — муку с Матча и в самом конце — белый шоколад.
3. Выньте полученную массу из миски, сформируйте из нее полено диаметром 4-5 см, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник минимум на 2 часа, а лучше — на ночь.
4. Перед выпечкой разогрейте духовку до 175С.
5. Полено разрежьте на кружочки толщиной около 1 см, выложите их на противень и выпекайте в течение 15 минут или до появления золотистых краев. Готовое печенье остудите в течение 5 минут и осторожно переложите на решетку для полного остывания.

 

Даже если вы будете использовать белую муку, которой так чураются ЗОЖники, ваши печенья будут нести в себе заряд пользы благодаря присутствию в них чая Матча.

Приятного аппетита!

 

 

Источник: https://www. healthline.com

Разница между отбеленной и неотбеленной мукой (Объекты)

Отбеленная против неотбеленной муки
В магазинах мы часто сталкиваемся с двумя различными видами муки, «отбеленной и неотбеленной». Вы знаете, в чем разница? Отбеленная мука белее, имеет более мелкие зерна и придает вашей пище соблазнительный аромат и внешний вид. А небеленая мука менее белая или желтоватая и может не дать такого эффекта, как отбеленная мука. Основное различие между ними состоит в том, что отбеленная мука содержит пищевые отбеливатели, добавленные к ней, а неотбеленная мука отбеливается естественным путем..

Отбеленная мука — это обычная мука, в которую добавлен отбеливатель. Этот агент является пищевой добавкой, благодаря которой мука выглядит белее. Некоторые преимущества добавления отбеливателя заключаются в том, что он ускоряет процесс старения, улучшает текстуру, придает мягкость муке и улучшает качество пищи. Белый цвет достигается, поскольку агент окисляет поверхность зерна муки.

Говорят, что некоторые отбеливающие вещества в отбеленной муке вредны для организма..

Неотбеленная мука отбеливается естественным путем, и с возрастом ее цвет становится тусклым. Но эта мука содержит больше белка, чем беленая мука. Лучше всего подходит для выпечки дрожжевого хлеба, йоркширского пудинга, слоеного крема, датской выпечки и поповера. Отбеленная мука лучше всего подходит для приготовления печенья, блинов, пирогов и вафель. Если вы выберете правильную муку в зависимости от того, какую пищу вы готовите, нет ничего плохого в том, что ее отбеливают или не отбеливают..

Когда используется отбеленная мука, хлеб имеет больший объем и более мелкие зерна. Но если вы используете небеленую муку, вы можете не получить этот эффект. В большинстве торговых точек для раздачи пищи используется отбеленная мука, чтобы еда выглядела более соблазнительно Но некоторые люди, обладающие чрезвычайно чувствительным вкусом, способны получить горькое послевкусие пищи, приготовленной из отбеленной муки.

В некоторых пищевых продуктах, таких как мука для выпечки, хлорирование дает муке формовочную способность. Если вы используете для этой цели небеленую муку, она не приобретет плотную форму и текстуру поверхности, что может снизить привлекательность пищи. Отбеливание мягкой муки с помощью хлора придает муке эффект жесткости. А если в муке высокое содержание белка, лучше всего добавить окислитель..

Еще одно различие между отбеленной и неотбеленной мукой — это период старения. Мука смягчается с возрастом. Неотбеленная мука дольше выдерживается и размягчается, в то время как отбеленная мука быстрее готовится благодаря отбеливающим веществам, которые ускоряют процесс старения муки..

Резюме

1. Эффект, который вы получаете с небеленой мукой для определенного продукта, не может быть получен с помощью отбеленной муки.
2. Отбеленная мука — это обычная мука, в которую добавлен отбеливатель для муки..
3. Неотбеленная мука отбеливается естественным путем, и с возрастом ее цвет становится тусклым.
4. Когда используется отбеленная мука, буханка показывает больший объем хлеба, но если вы используете небеленую муку, вы не получите аналогичных результатов..

iherb: натуральная замена отбеленным продуктам

Иногда открываются такие вещи, о которых раньше как-то и не задумываешься. Например, почему мука и сахар белые? Я раньше думала что так и должно быть. Оказалось, все они отбеливаются, причем не самым полезным образом.

Потом оказалось, что можно легко заменить все отбеленные продукты на натуральные, или проще говоря — необработанные. Тем более, что все эти замены я легко нашла на iherb-e, и стоят они обычные деньги, без космических ценников как в нашем ближайшем Грюнвальде ))

Вот мой список вещей, которые можно заменить на неотбеленные аналоги.

Пергаментная бумага

Beyond Gourmet, Parchment Paper, Unbleached, Jumbo Roll

Пергаментную бумагу, как и большинство бумажных товаров в России и других странах, отбеливают с помощью диоксида хлорина. В процессе отбеливания в качестве побочного продукта выделяются диоксины, которые признаны токсичными и канцерогенами. На iherb продается неотбеленная пергаментная бумага, которая более экологична и не содержит вредных примесей. Она коричневого цвета и ее можно использовать и для выпечки, и для микроволновки. У этой же фирмы есть неотбеленные кофейные фильтры для кофеварки.

Гигиеническая продукция без хлора

Женская гигиеническая продукция, детские памперсы, ватные диски — все это также отбеливается диоксидом хлора для красивого внешнего вида, но при этом все это соприкасается с кожей, особенно чувствительной у детей. Альтернативный вариант — покупать все эти вещи со специальной меткой «без хлора».

Вы можете купить мои готовые протоколы добавок, пройти курсы по нутрициологии и вступить в закрытый клуб, участники которого получают больше знаний по приему витаминов и БАД.

Есть отдельные компании, такие как Seventh-Generation, которые выпускают женские гигиенические изделия и памперсы без отбеливания хлором.

Неотбеленная мука

Красивую белую муку обычно производят с помощью отбеливания диоксидом хлора или пероксидом бензоина — оба вещества являются токсичными и их небольшая часть остается в муке, реагируя с белками и выделяя еще одно ядовитое вещество — аллоксан.  Кстати, Канада и страны Европы долгие годы не отбеливали муку, но потом этот способ обработки стал популярным и у них. Неотбеленную муку тоже можно купить на айхербе, причем у разных компаний. Пусть она и не чисто белая, но зато более полезная (или хотя бы не вредная) для здоровья. Кстати, очень хорошо про отличия и полезные свойства неотбеленной муки написано в статье Д-ра Меркола.

King Arthur Flour Organic Unbleached All Purpose Flour, 2 lb
Самая популярный и лучший бренд неотбеленной муки — King-Arthur-Flour, ее рекомендуют использовать многие шефы.

Коричневый сахар

Белый сахар, всем известный как обычный сахарный песок (или сахар-экстра) — тоже получают в результате отбеливания хлором.   После рафинации и отбеливания в нем не остается никаких полезных минералов, обычный белый порошок, вызывающий кучу проблем со здоровьем, влючая и гликацию — ускоренное старение кожи и организма в целом. Сейчас можно купить практически везде неотбеленный, органический сахар — такой же сладкий, но при этом еще ароматный и содержащий полезные минералы.  Разница только в том, что российский коричневый сахар чаще всего не является изначально коричневым — его просто подкрашивают тростниковой патокой, а по сути это все тот же белый рафинад.

Органическому сахара с айхерба я доверяю гораздо больше, очень ароматный вот этот,  Alter Eco, Golden Brown Sugar, Unrefined Mascobado, 16 oz, от местного фермерского хозяйства на Филлипинах.

Это были мои топ-5 продуктов, которые без вреда для кошелька и с пользой для здоровья можно легко заменить на более натуральный и здоровые аналоги.

ОТБЕЛЕННАЯ И НЕБЕЛЕНАЯ МУКА — РАЗНИЦА — ЖИЗНЬ

Жизнь 2021

Мука — это главный продукт кладовой. Это основной ингредиент в выпечке, а также широко используется для приготовления пищи. Однако из-за всех видов муки, доступных сегодня на рынке, бывает довольно сл

Содержание:

Мука — это главный продукт кладовой. Это основной ингредиент в выпечке, а также широко используется для приготовления пищи. Однако из-за всех видов муки, доступных сегодня на рынке, бывает довольно сложно выбрать, какой из них использовать. Двумя наиболее распространенными типами являются беленая и небеленая мука. Какая разница между двумя? Об этом и пойдет речь в этой статье.

Таблица результатов

Отбеленная мука	Небеленая мука
Проходит процесс искусственного отбеливания для ускорения старения муки.	Выдерживается естественным путем после измельчения
Белый, мягкий и мелкозернистый	Не совсем белый и плотный
Имеет более низкое содержание белка	Имеет более высокое содержание белка
В результате получается мягкая, яркая и воздушная выпечка.	Создает более структурированный продукт
Идеально подходит для мягкой воздушной выпечки, такой как быстрый хлеб, кексы, блины, вафли, печенье и корки для пирогов.	Идеально подходит для поднимающейся выпечки, например штруделя, выпечки, пирожных, слоеного и дрожжевого хлеба.
Дешевле	Дороже из-за времени и усилий, необходимых для изготовления

Описания

Отбеленная мукаКак следует из названия, это мука, которая проходит процесс отбеливания. Этот процесс включает использование элементов для созревания и отбеливания, таких как бромат калия, аскорбиновая кислота, пероксид бензоила и газообразный хлор. Хотя основной целью процесса отбеливания является ускорение старения муки, он также влияет на цвет и содержание белка в муке. В результате получается мягкая (из-за более низкого уровня протеина в процессе отбеливания) белая и мелкозернистая мука.

Цвет и состав беленой муки проявляются не только в самой муке, но и в конечном выпеченном продукте. Продукты, приготовленные из обесцвеченной муки, заметно пушистые, мягкие и яркие. Люди с чувствительным нёбом также могут заметить горький привкус в выпечке из-за следов в муке веществ созревания.

Отбеленная мука идеально подходит для мягкой выпечки, такой как быстрый хлеб, кексы, блины, вафли, печенье и корки для пирогов.

С другой стороны, небеленая мука мука, которая созревает естественным путем. Он не подвергается искусственному отбеливанию, поэтому его цвет намного больше похож на естественный цвет пшеницы, который не совсем белый. Хотя со временем она становится светлее, небеленая мука не становится абсолютно белой.

Небеленая мука плотная. Он также имеет высокий уровень белка, благодаря чему выпечка поднимается. Из-за его плотности и высокого содержания протеина многие пекари используют его для выпечки, которая нуждается в таком «росте» и структуре. Эта мука идеально подходит для штруделя, выпечки, выпечки, слоеного и дрожжевого хлеба.

К тому же естественная выдержка небеленой муки занимает много времени. Из-за этого ее труднее производить и дороже, чем большинство видов муки.

Отбеленная и небеленая мука

В чем же тогда разница между беленой и небеленой мукой?

Отбеленная мука — это тип муки, которая проходит процесс химического отбеливания для ускорения ее старения, тогда как небеленая мука — это мука, которая естественным образом выдерживается после помола.

Отбеленная мука бывает мягкой (из-за более низкого уровня белка, вызванного процессом отбеливания), белой и мелкозернистой. В результате получаются мягкие, яркие и пушистые изделия. С другой стороны, небеленая мука не совсем белая и плотная. В результате получается более структурированная выпечка.

Отбеленная мука идеально подходит для создания мягкой воздушной выпечки, такой как быстрый хлеб, кексы, блины, вафли, печенье и корки для пирогов. Небеленая мука идеально подходит для выпечки, такой как штрудель, выпечка, выпечка, слоеный и дрожжевой хлеб.

Кроме того, неотбеленная мука обычно дороже, чем беленая. Кроме того, в ней больше белка, чем в беленой муке.

Мука Кляр и Смеси для выпечки!

org/Product»> org/Product»> org/Product»> org/Product»> org/Product»> org/Product»> org/Product»> org/Product»>

	20 р. Сахарная пудра Preston -это белоснежная сладкая пудра, полученная из высококачественного сахара. Рекомендуется применять для украшения пирогов, тортов и пирожных. Использовать для приготовления глазурей и кремов для торта. Состав: сахар молотый, антислеживатель (крахмал картофельный)
	34 р. Панировочные сухари Preston широко используются в кулинарии для жарки мяса, птицы, рыбы, овощей, картофеля. Готовое блюдо приобретает золотистую корочку, сохраняет сочность и аромат. Состав: мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, соль поваренная пищевая, дрожжи
	97 р. Это сухой готовый для замешивания продукт, применение которого позволяет получить в домашних условиях продукт стандартного качества с превосходными характеристиками, которые свойственны конечному кондитерскому продукту или полуфабрикату. Использование бисквитных смесей получило широкое распространение по всему миру. В России широкое распространение смесей для кондитерских изделий началось не так давно. Но тем не менее потребители уже успели по достоинству оценить эти продукты и используют их и к…Это сухой готовый для замешивания продукт, применение которого позволяет получить в домашних условиях продукт стандартного качества с превосходными характеристиками, которые свойственны конечному кондитерскому продукту или полуфабрикату. Использование бисквитных смесей получило широкое распространение по всему миру. В России широкое распространение смесей для кондитерских изделий началось не так давно. Но тем не менее потребители уже успели по достоинству оценить эти продукты и используют их и как в подготовке к празднику и так и для разнообразия будничных дней. Состав Мука пшеничная первый сорт, сахар-песок, сыворотка подсырная деминерализированная сухая, какао-порошок, регулятор кислотности: натрий двууглекислый (сода пищевая), лимонная кислота Е330, ароматизатор идентичный натуральному Ванилин ↑
	64 р. Мука хлебопекарная высшего сорта «ДОБРОДЕЯ» — мука тончайшего помола. Отлично подходит для сдобы, бисквитов, тортов, кексов, хлебобулочных и кондитерских изделий. Выпечка получается пышная, пористая и ароматная
	151 р. Неотбеленная мука тонкого помола для любой выпечки. Выпускается в фасовке 1 кг, 2 кг, 5 кг, 10 кг, 25 кг. Пшеничную муку мы производим по государственному стандарту ГОСТ Р 52189–2003. Дополнительно к строгим критериям ГОСТ мы проверяем муку еще по десяти качественным параметрам. Для хлебопекарной муки «Добродея» высшего сорта зерно перемалывается в муку с величиной частицы в 112 микрон — примерно 1/10 часть миллиметра. Такой помол дает высококачественную муку, а размер частичек имеет большое зна…Неотбеленная мука тонкого помола для любой выпечки. Выпускается в фасовке 1 кг, 2 кг, 5 кг, 10 кг, 25 кг. Пшеничную муку мы производим по государственному стандарту ГОСТ Р 52189–2003. Дополнительно к строгим критериям ГОСТ мы проверяем муку еще по десяти качественным параметрам. Для хлебопекарной муки «Добродея» высшего сорта зерно перемалывается в муку с величиной частицы в 112 микрон — примерно 1/10 часть миллиметра. Такой помол дает высококачественную муку, а размер частичек имеет большое значение для формирования качества будущего хлеба↑
	110 р. Страна: Россия Тип продукта: Мука Вид муки: Пшеничная Тип муки: Общего назначения Сорт: Высший Особенности состава: Без ГМО; Без консервантов; Без ароматизаторов Вид упаковки: Бумажный пакет Вес: 1,9 кг Состав: Мука пшеничная, отруби пшеничные
	65 р. «Увелка» – незаменимый помощник каждой хозяйки, которая заботится о полноценном и сбалансированном рационе своей семьи, разумно распоряжается семейным бюджетом и придерживается традиционной культуры питания. Состав: Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Энергетическая ценность: 350 ккал. Пищевая ценность: Жиры — 1 г. Белки — 11 г. Углеводы — 71 г
	99 р. Мука пшеничная высший сорт, 2кг
	65 р. Мука из отборной пшеницы с алтайских полей. С мукой «Яшкино» любая домашняя выпечка станет еще нежнее, ароматнее и вкуснее!
	139 р. Мука из отборной пшеницы с алтайских полей. С мукой «Яшкино» любая домашняя выпечка станет еще нежнее, ароматнее и вкуснее!
	79 р. Цельнозерновая мука, сохранившая полезные свойства цельного зерна пшеницы. Если белая мука содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), то цельнозерновая богата: клетчаткой, белками, витаминами B и E, минералами и микроэлементами (железо и марганец). Благодаря полезным свойствам, более насыщенному вкусу и немного золотистому оттенку, цельнозерновая мука отлично подходит для домашнего использования — приготовления блинов, оладьев, пирожков
	125 р. Состав: соль, мука кукурузная, дрожжи хлебопекарные, пшеничная мука высший сорт
	125 р. Состав: соль, мука ржаная, подсолнечника ядро, мука пшеничная, семена льна молотые, пшеничные отруби, мука солодовая, колер карамельный, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные, глютен пшеничный, мука пшеничная хлебопекарная высший сорт
	139 р. Cостав: мука пшеничная высшего сорта, сахар, разрыхлитель хлебопекарный (гидрокарбонат натрия Е-500ii, крахмал кукурузный, пирофосфат натрия E-450I), соль, регулятор кислотности (лимонная кислота Е-330), натуральная ваниль
	125 р. Состав: соль, подсолнечника ядро, овсяные хлопья, льна семена, кунжут белый, морковь сушеная, дрожжи хлебопекарные, пшеничная мука высший сорт. Описание: Хлеб, приготовленный из смеси мучной Фитнес Хлеб, обладает чуть сладковатым маслянистым вкусом. Кроме пшеничной муки высшего сорта и овсяных хлопьев, в нем присутствуют ядра подсолнечника, семена льна, кунжут. Особенным вкус Фитнес Хлеба делают кусочки сушеной моркови. Все компоненты уже подобраны и смешаны в необходимых пропорциях. Для удобст …Состав: соль, подсолнечника ядро, овсяные хлопья, льна семена, кунжут белый, морковь сушеная, дрожжи хлебопекарные, пшеничная мука высший сорт. Описание: Хлеб, приготовленный из смеси мучной Фитнес Хлеб, обладает чуть сладковатым маслянистым вкусом. Кроме пшеничной муки высшего сорта и овсяных хлопьев, в нем присутствуют ядра подсолнечника, семена льна, кунжут. Особенным вкус Фитнес Хлеба делают кусочки сушеной моркови. Все компоненты уже подобраны и смешаны в необходимых пропорциях. Для удобства потребителя в каждую упаковку вложен пакетик с дрожжами ↑
	125 р. Состав: соль, глюкоза, мука ржаная, мак, пшеницы зародыши, подсолнечника ядро, овсяные отруби, соя, пшено, кунжут белый, крупа кукурузная, солода ячменного экстракт, дрожжи хлебопекарные, пшеничная мука высший сорт Описание : Хлеб, приготовленный из смеси мучной Хлеб Деревенский, за счет своего богатого состава обладает замечательным вкусом и ароматом. Кроме пшеничной и ржаной муки он содержит овсяную, соевую и кукурузную крупу, пшеничные зародыши, овсяные отруби, мак, солодовый ячменный экстра …Состав: соль, глюкоза, мука ржаная, мак, пшеницы зародыши, подсолнечника ядро, овсяные отруби, соя, пшено, кунжут белый, крупа кукурузная, солода ячменного экстракт, дрожжи хлебопекарные, пшеничная мука высший сорт Описание : Хлеб, приготовленный из смеси мучной Хлеб Деревенский, за счет своего богатого состава обладает замечательным вкусом и ароматом. Кроме пшеничной и ржаной муки он содержит овсяную, соевую и кукурузную крупу, пшеничные зародыши, овсяные отруби, мак, солодовый ячменный экстракт, ядра подсолнечника, семена льна, пшено, кунжут и другие компоненты. При создании смеси мучной для приготовления Хлеба Деревенского все компоненты уже подобраны и смешаны в необходимых пропорциях. Для удобства потребителя в каждую упаковку вложен пакетик с дрожжами ↑
	70 р. Состав: мука пшеничная цельнозерновая, мука пшеничная первого сорта, семена подсолнечника, семена льна, мука ржаная обдирная, хлопья овсяные, отруби пшеничные, клейковина пшеничная, соль, сахар
	59 р. Состав: мука пшеничная в/с, клейковина пшеничная, сахар, соль, чеснок, орегано, лук, тимьян
	69 р. Мука пшеничная, сахар, крахмал картофельный, какао-порошок, разрыхлители (гидрокарбонат натрия, дигидропирофосфат натрия), эмульгатор (Е 471), соль, ароматизатор ванилин, натуральный ароматизатор с экстрактом какао-бобов. Продукт может содержать следы молока
	69 р. Изысканное сочетание сочных апельсинов и тающего шоколада… мука пшеничная, сахар, крахмал картофельный, шоколадные капли (сахар, какао-масса, какао-масло, эмульгатор (соевый лецитин), ароматизатор натуральный (ваниль)), разрыхлители (гидрокарбонат натрия, дигидропирофосфат натрия), эмульгатор (Е471), соль, натуральный краситель аннато, натуральный ароматизатор с экстрактом апельсина. Продукт может содержать следы молока
	59 р. Мука пшеничная, сахар, крахмал картофельный. разрыхлители (сода пищевая, пирофосфат натрия кислый), эмульгатор (Е471), соль, ароматизатор ванилин. Продукт может содержать следы молока
	39 р. Смеси для выпечки блинов В интернет-магазине кулинарных продуктов Preston вы можете заказать смесь для блинов. Достаточно добавить в нее чистой воды для получения теста — и можно приступать к приготовлению! В состав этого продукта входят пшеничная мука, сахар и натуральное сухое молоко, благодаря чему готовое блюдо не отличается по вкусу от сделанного по традиционному рецепту. Наши смеси для приготовления блинов позволяют экономить время, сохраняя высокое качество конечного результата. Они также…Смеси для выпечки блинов В интернет-магазине кулинарных продуктов Preston вы можете заказать смесь для блинов. Достаточно добавить в нее чистой воды для получения теста — и можно приступать к приготовлению! В состав этого продукта входят пшеничная мука, сахар и натуральное сухое молоко, благодаря чему готовое блюдо не отличается по вкусу от сделанного по традиционному рецепту. Наши смеси для приготовления блинов позволяют экономить время, сохраняя высокое качество конечного результата. Они также будут полезны тем, кто только начинает осваивать искусство выпечки этого традиционного и популярного блюда↑
	69 р. Кексы любят все! А кексы с изюмом – это воспоминания из детства. Кто хочет попробовать его еще раз? Конечно же, каждый. Разработанная нами смесь для выпечки кекса Изюминка от Preston готовиться всего 20-25 минут, а наслаждаться им можно весь вечер! Мука пшеничная, сахар, крахмал картофельный, виноград сушеный, разрыхлители (сода пищевая, пирофосфат натрия кислый), эмульгатор (Е 471), соль, ароматизатор ванилин, консервант (Е220). Продукт может содержать следы молока

рисков небеленой муки | Livestrong.com

Универсальную муку можно использовать практически по любому рецепту, она бывает отбеленной или небеленой.

Кредит изображения: Арисара Тонгдонной / EyeEm / EyeEm / GettyImages

Вероятно, у вас на кухне припрятана универсальная мука. Универсальную муку можно использовать практически по любому рецепту, она бывает отбеленной или небеленой. Вы можете спросить, зачем вам отбеленная мука, а не небеленая.

Небеленая мука имеет не такой красивый вид, как беленая мука, но она подвергается меньшему количеству химикатов. Использование небеленой муки вместо беленой не несет серьезных рисков, но может повлиять на качество некоторых хлебобулочных изделий.

Объяснение небеленой муки

Мука производится из мягкой или твердой пшеницы, но разница заключается в количестве белка. Универсальная мука, отбеленная или небеленая, производится из мягкой красной озимой пшеницы, твердой красной озимой пшеницы или их комбинации, согласно Cook’s Illustrated .

Каротиноидные пигменты в свежемолотой муке придают ей желтоватый оттенок, который со временем исчезает естественным образом, оставляя небеленую муку беловатой или очень бледно-желтой окраской. Производители отбеливают отбеленную муку хлором или перекисью, чтобы ускорить этот процесс и придать ей более яркий белый вид.

Подробнее: В чем разница между мукой для выпечки и простой мукой?

Меньше клетчатки с рафинированной мукой

Любая рафинированная мука, в том числе небеленая, представляет собой очищенное зерно. Очищенные зерна измельчают, чтобы удалить отруби и зародыши ядра пшеницы, оставив только эндосперм. Процесс помола придает муке более красивую текстуру и увеличивает срок хранения, но также удаляет клетчатку, витамины группы В и железо.

Обогащенная отбеленная или небеленая мука содержит витамины группы B и железо, но не клетчатку, поэтому они содержат меньше клетчатки, чем цельнозерновая мука. Министерство сельского хозяйства США рекомендует получать половину зерна из цельного зерна. По данным клиники Майо, клетчатка может снизить уровень холестерина, предотвратить запоры, наполнить вас меньшим количеством калорий и помочь вам прожить дольше за счет снижения риска таких заболеваний, как сердечные заболевания и рак.

Изменение качества выпечки

Небеленая мука имеет более высокое содержание белка, чем беленая мука, что делает небеленую муку более твердой. Используя небеленую муку, вы рискуете подать выпечку, которая будет не такой мягкой и нежной, как выпечка из беленой муки с низким содержанием белка.

Они также будут иметь более тусклый цвет из-за бледного, не совсем белого цвета муки. С большинством файлов cookie вы не заметите разницы. Однако, если вы готовите торт с едой ангела, ваш торт не будет таким мягким, белым и легким, если вы будете использовать небеленую муку вместо беленой.

Подробнее: 13 полезных советов по выпечке, которые изменят вашу пищу

Рекомендации и хранение

Чтобы получить максимальное количество питательных веществ и клетчатки из муки, выбирайте цельнозерновую обогащенную муку. Если вас беспокоит выпечка из более плотной цельнозерновой муки, попробуйте смешать цельнозерновую и белую муку, пока не найдете смесь, которая вам подходит. По данным Университета штата Миссури, при правильном хранении универсальная мука может храниться от шести до восьми месяцев.

Перед складыванием пакета убедитесь, что из него выходит весь воздух, и храните его в контейнере с надежной крышкой. Мука легко впитывает запахи, поэтому храните ее отдельно от лука, стирального порошка для посудомоечной машины или других продуктов или продуктов с сильным запахом. Муку также можно хранить в морозильной камере, чтобы продлить срок ее хранения.

Небеленая пшеничная мука | Состав

Происхождение

Пшеница ( Triticum aestivum ) — одна из старейших сельскохозяйственных культур в мире, возраст которой составляет около 10 000 лет.Это самый широко используемый злак в мире с точки зрения производства и пищевой ценности. ²

Римляне усовершенствовали помол пшеницы, но улучшение качества все еще было необходимо. В 19 веке Эдмунд Ла Круа усовершенствовал процесс, используя очиститель. ² Сегодня крупнейшими производителями пшеницы являются США, Канада, Китай, Индия, Франция и Россия. ^1,2

Функция

В хлебобулочных изделиях неотбеленная мука выполняет несколько функций: ¹

• Обладает структурой: мука действует как усилитель жесткости и структурный агент в хлебобулочных изделиях благодаря содержанию глютена и крахмала.
• Поглощает жидкости: способствует связыванию ингредиентов за счет поглощения влаги.
• Вкус: мягкий, слегка ореховый вкус.
• Цвет: кремовый цвет. Он также обеспечивает сахар и белки для реакции потемнения Майяра.
• Пищевая ценность: содержит углеводы, а также несколько витаминов и минералов.

Питание

Типичная пищевая ценность товарной небеленой универсальной пшеничной муки на 100 г: ³

Компонент	граммов
Углеводы	73.2
Белок	13,1
Вода	11,7
Липиды	1,48
Ясень	0,52

В небеленой муке содержится около 340 ккал. Из-за того, что он содержит глютен, он не рекомендуется для людей с глютеновой болезнью. ^1,3

В пшенице мало лизина, незаменимой аминокислоты. У него высокий гликемический индекс около 70, поэтому его потребление следует ограничить для людей с диабетом. ^1,3

Промышленное производство

Небеленая пшеничная мука может производиться в промышленных масштабах с помощью следующего процесса: ²

• Очистка и кондиционирование: загрязнения (сорняки, семена, мякина и др.) Удаляются струей воздуха. Затем металлы удаляются магнитным сепаратором.
• Темперирование: пшеницу оставляют в открытых бункерах, чтобы отруби стали жестче и удалялись.
• Подогрев: пшеница нагревается для получения однородной температуры партии.
• Измельчение: зерна пшеницы раскалываются несколькими вальцами.
• Просеивание: зерно проходит через несколько сит для увеличения тонкости помола и удаления отрубей и зародышей.
• Уменьшение размера частиц: крупные частицы измельчаются вальцовой мельницей и несколько раз просеиваются до получения частиц желаемого размера.

Приложение

Небеленая пшеничная мука может использоваться в нескольких хлебобулочных изделиях с функциональными последствиями, такими как:

• Мягкий кремовый цвет из-за присутствия каротиноидов.
• Клейкое тесто, которое плохо ложится.
• Меньший объем буханки и, как следствие, более плотный продукт, чем у его отбеливающего аналога.
• Более плотная крошка нежелательного кремового цвета.

Небеленая мука рекомендуется для выпечки, требующей ухода за структурой, например, для слоеного теста и дрожжевых изделий.

Небеленая и отбеленная пшеничная мука могут использоваться как взаимозаменяемые без значительных изменений качества продукта.

Правила

Небеленая пшеничная мука считается FDA безопасной при соблюдении надлежащей производственной практики. ⁴

В ЕС небеленая пшеничная мука также считается безопасной. Комиссия ЕС регулирует только потенциальные опасности для здоровья (микроорганизмы), мучные добавки и использование ферментов. ⁵

Список литературы

1. Фигони, стр. Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке . 2-е изд., John Wiley & Sons, Inc., 2008.
2. г. до н.э. Комитет по артикуляции Кука. «Понимание ингредиентов для канадского пекаря». 2018.
3. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. FoodData Central, 1 апреля 2020 г. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/789951/nutrients. По состоянию на 15 ноября 2020 г.
4. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Министерство здравоохранения и социальных служб США. CFR Кодекс федеральных нормативных актов, раздел 21, часть 137, зерновая мука и сопутствующие продукты, https: //www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm? Fr = 137.105, по состоянию на 15 ноября 2020 г.
5. Европейская комиссия (ЕК).Регламент Комиссии (ЕС) № 2073/2005 от 15 ноября 2005 г. о микробиологических критериях для пищевых продуктов. Официальный журнал Европейских сообществ, 15 ноября 2005 г.

Универсальная небеленая мука | Выпечка

Небеленый. Что еще более важно, невероятно!

Как и наша оригинальная универсальная мука, наша небеленая мука перемалывается из твердой красной яровой пшеницы и мягкой пшеницы. В чем разница между этой мукой и универсальной мукой? Небеленая мука сохраняет естественный кремово-желтый цвет зерна, сохраняя при этом прекрасный вкус выпечки.

Отличная мука для хлеба, тортов, печенья, корок для пирогов, соусов и многого другого.

Хранилище

Хранить в чистом сухом месте при комнатной температуре.

Срок годности этого продукта 18 месяцев со дня изготовления.

Наличие

Западная Канада : 2.5 кг, 5 кг
Онтарио : 2,5 кг, 5 кг * Quebec : 2,5 кг
Maritimes : 2,5 кг, 5 кг
Newfoundland : 2,5 кг, 5 кг

* ограниченное количество

Что такое производственный код и как его читать?

Производственный код — это дата изготовления продукта. Должно получиться примерно так:
13 365 548 15:30 5439 или 3 365 628A 1438

• Первые одна или две цифры обозначают год его изготовления.Например, 13 или 3 в нашем примере кода означает, что он был сделан в 2013 году. Цифра 12 или 2 будет означать, что он был сделан в 2012 году и так далее.
• Следующие три цифры обозначают день года, когда был изготовлен продукт. В нашем примере 365 (или триста шестьдесят пятый день в году) — это 31 декабря.
• Следующие ниже наборы цифр являются дополнительными кодами завода (например, номер завода, время производства и т. Д.) И не имеют ничего общего с датой изготовления.

Примечание: характер вашего рецепта изменится.

---

Цельнозерновая мука общего назначения

1 стакан (250 мл) небеленой универсальной муки Robin Hood ^® = 1 стакан (250 мл) универсальной цельнозерновой муки Robin Hood ^®

---

Лучшее для хлебной муки

1 стакан (250 мл) небеленой универсальной муки Robin Hood ^® = 1 стакан (250 мл) Robin Hood ^® Best for Bread Flour

---

Лучшее для муки для тортов и кондитерских изделий

1 стакан (250 мл) небеленой универсальной муки Robin Hood ^® = 1 стакан + 2 столовые ложки (280 мл) Robin Hood ^® Best for Cake & Pastry Flour.

---

Лучшее для смешивания муки

1 стакан (250 мл) небеленой универсальной муки «Робин Гуд ^® » = 1 стакан (250 мл) «Робин Гуд ^® », лучше всего подходит для смешивания муки

О муке

Агентство общественного здравоохранения Канады (PHAC) выпустило напоминание о безопасном использовании и правильном обращении с мукой.Важно отметить, что мука производится из минимально обработанной пшеницы. Тесто для печенья или жидкое тесто, приготовленное из сырой муки, нельзя употреблять в пищу, и муку не следует рассматривать как готовый к употреблению продукт. Это ингредиент для выпечки, жареных и приготовленных продуктов, и эти процессы нагрева обеспечивают сохранность муки при правильном обращении.

Советы по безопасности муки

Следующие советы от PHAC описывают шаги по обеспечению надлежащего использования и обращения с мукой:

• Не пробуйте сырое тесто или кляр.От приема небольшого количества вы можете заболеть.
• Выпекайте или готовьте продукты, приготовленные из сырого теста или кляра, прежде чем их есть.
• Всегда используйте горячую воду и мыло для мытья мисок, посуды или поверхностей, на которые использовалась мука.
• Вымойте руки теплой водой с мылом сразу же после прикосновения к муке, сырому тесту или кляру.
• Обратитесь к своему лечащему врачу, если вы считаете, что заболели из-за употребления сырого теста или жидкого теста или из-за употребления мучного продукта или работы с ним.

Информация о питании и аллергенах может измениться со временем из-за изменений ингредиентов. Для получения актуальной информации об этом продукте, пожалуйста, обратитесь к фактической упаковке, купленной.

Пшеничная мука, амилаза, аскорбиновая кислота, ниацин, железо, мононитрат тиамина, рибофлавин, фолиевая кислота.

Содержит: пшеница.
Может содержать: ячмень, горчицу, овес, рожь, сою, тритикале.

Как выбрать беленую и небеленую муку | Brit + Co

Выбор беленой или небеленой муки для предлагаемого рецепта может означать разницу между приятным на вкус угощением и ощущением, когда не терпится запихнуть это во рту.Если у вас есть подходящие основные продукты, вы можете делать воздушные пирожные, жевательные корки для пиццы, незабываемый хлеб и воздушное печенье. Самые большие различия между каждым типом муки? Содержание белка, текстура и тип используемой пшеницы. Чтобы узнать, какие продукты подходят лучше всего, просмотрите наш праймер по 10 различным видам муки.

Мука King Arthur Flour Универсальная небеленая (6 долларов США): Скорее всего, мука, которая у большинства из нас сейчас находится в шкафах, универсальна.Этот тип муки имеет довольно высокое содержание белка, что означает, что вы можете использовать ее для приготовления хлеба и макаронных изделий, но она не настолько богата белком, чтобы ее нельзя было использовать для выпечки тортов и печенья. Замечание о беленой и небеленой: неотбеленная мука естественным образом становится белой по мере старения, тогда как беленая мука подвергается искусственному старению с использованием химикатов. Из небеленой муки можно получить более грубую выпечку, но разница между ними очень небольшая. Bob’s Red Mill Мука для выпечки без глютена 1 к 1 (5 долларов США): Предварительно смешанные мучные смеси — находка для тех, кто плохо знаком с выпечкой без глютена.Найдите коробку или пакет с надписью «1 к 1», что означает, что каждая чашка безглютеновой муки равна чашке универсальной пшеничной муки. BRM добавляет в свою смесь ксантановую камедь, которая в основном заменяет глютен в обычной муке, поэтому выпечка GF склеивается и не рассыпается, как песок. Мука «Король Артур» Небеленая хлебная мука (7 долларов США): Хлебная мука может иметь большое значение, если ваши домашние буханки никогда не выходят должным образом. В нем больше глютена и белка, что придает больше структуры взбиванию и выпечке хлеба.Чтобы использовать цельнозерновую муку при приготовлении хлеба, вы должны разрезать ее на 25-50% хлебной муки, чтобы по-прежнему получить желаемую консистенцию. Обогащенная отбеленная мука для пирожных с лебяжьим пухом (4 доллара США): Мука для пирожных измельчается очень тонко, поэтому получаются самые мягкие и пушистые лепешки. Он сделан из мягкой озимой пшеницы, которая содержит меньше белка, чем другие виды пшеницы, и не содержит столько глютена. Мука для тортов также является предпочтительным выбором, если вы хотите приготовить воздушные блины. Bob’s Red Mill 100% молотая цельнозерновая мука (6 долларов): Выпечка из цельнозерновой муки несложна, но есть несколько вещей, которые отличают ее от рафинированной муки. Он более грубый и плотный, что может препятствовать выработке глютена (в результате чего получаются липкие лепешки). Его тяжесть означает, что пирожные и другая выпечка могут с трудом подниматься. Чтобы бороться с этим при приготовлении хлеба, используйте смесь цельнозерновой пшеницы и хлебной муки или добавьте одну или две столовые ложки жизненно важного пшеничного глютена и дополнительную столовую ложку воды в тесто, чтобы увеличить содержание белка в смеси и получить более традиционный рост. .Для пирогов используйте в равных частях цельнозерновую муку и муку для выпечки. Arrowhead Mills Organic Pastry Flour (3 доллара США): При приготовлении выпечки, которая не такая воздушная, как пирог, но не должна быть жевательной, как хлеб, есть кондитерская мука. Она имеет немного более низкое содержание белка, чем универсальная мука, и немного более высокое содержание белка, чем мука для выпечки. Используйте его для круассанов и корочки для пирогов. Antimo Caputo Мука «00» от шеф-повара (9 долларов США): Мука «00» — это итальянская хлебная мука, измельченная до сверхтонкого помола.По содержанию белка в ней примерно такое же содержание белка, как и в муке общего назначения, но из-за ее текстуры получается превосходная корочка для пиццы и хлеб. Если вы убежденный поклонник неаполитанской пиццы, стоит держать ее под рукой. Мука из манной крупы Caputo (8 долларов США): Мука из манной крупы — это то, что вы хотите использовать для приготовления макарон. Созданный из измельченного эндосперма твердых сортов пшеницы, он обычно имеет слегка сладкий вкус, золотистый цвет и более грубую текстуру, чем обычная пшеничная мука. Ищите итальянскую муку из манной крупы, которая, как правило, перемалывается более тонко, чем ее американские аналоги, что делает тесто и макароны более гладкими.@BritandCo на Pinterest за вкусные рецепты.

Brit + Co может иногда использовать партнерские ссылки для продвижения продуктов, продаваемых другими, но всегда предлагает настоящие редакционные рекомендации.

(Фото через Instacart и Amazon)

Небеленая хлебная мука — ингредиент

A.K.A

мука твердая

Что это?

Хлебная мука с содержанием белка от 12 до 15% специально разработана для повышения эластичности глютена, что делает ее идеальной для дрожжевого хлеба.Сильная клейковина придает плотной структуре теста и готовому продукту приятно жевательную консистенцию.

Кухонная математика:

4,5 унции. = 1 чашка

Нет?

Мука универсальная с высоким содержанием белка; попробуйте использовать 1 ст. больше на чашку.

Хранение:

Храните хлебную муку в прохладном, сухом месте.

Нажмите здесь, чтобы купить

Рецепты

• Рецепт приготовления

  Хотя вы можете приготовить рамен как из свежей, так и из сушеной лапши, свежая лапша придает характерный запах, твердую жевательную консистенцию и прекрасный золотистый оттенок.Если есть время и желание,…

• Рецепт приготовления

  Эти пикантные обеденные булочки, вдохновленные обезьяньим хлебом, сладким хлебом, отлично подходят для впитывания супа или соуса или сами по себе с небольшим количеством масла.…

• Рецепт приготовления

  Вы делаете тесто для этих жирных мягких палочек на день вперед, а затем придаете им форму в день выпечки.

• Рецепт приготовления

  Из этого нежного хлеба можно не только бутерброды, но и французские тосты или хлебный пудинг.

• Рецепт приготовления

  Используйте это универсальное тесто, чтобы приготовить хлеб для сэндвичей из цельной пшеницы, сырные палочки для хлеба или обеденные булочки с семенами. Если у вас нет настольного миксера, смешайте ингредиенты деревянным…

• Рецепт приготовления

  Поджаренные (или не поджаренные) и намазанные маслом и джемом свежие домашние английские кексы — настоящее удовольствие.Чтобы изменить вкус, попробуйте варианты из корицы, изюма и ржи, представленные ниже.

• Рецепт приготовления

  Эти жирные маслянистые хлебные палочки являются прекрасным гарниром для помидоров семейной реликвии, буррата и базилика. Кроме того, они сами по себе являются вкусной закуской.

• Рецепт приготовления

  Этот рецепт был разработан для имитации хлебов, которые продают в парижских пекарнях, для людей, которые говорят, что не могут получить хороший хлеб там, где они живут.Прекрасно подается с…

• Рецепт приготовления

  Гужеры с потрескавшейся раковиной и легкой мягкой серединкой, также называемые сырными слоями, являются одним из самых идеальных продуктов, которые можно ложить во рту между глотками…

НАЧАЛО ВЫПЕЧКА: ЧТО МЫ УЗНАЛИ О МУКЕ

На этикетке на упаковке универсальной отбеленной муки Pillsbu \ ry указано, что «отбеливание улучшает хлебопекарные свойства»; В то же время на этикетке также указано, что универсальную беленую и небеленую муку можно использовать как взаимозаменяемые.

Взаимозаменяемо? Ширли Коррихер, учитель кулинарии и биохимик из Атланты, не согласна. Она утверждает, что, поскольку неотбеленный продукт Pillsbury содержит немного больше белка, он не так хорош для приготовления нежного печенья и корок для пирогов. (Компания признает эту разницу в белках, но этикетка питания не отражает этого; см. Объяснение на странице E5.)

На самом деле, по ее словам, проведенный ею эксперимент доказывает, что даже небольшая разница в содержании белка может иметь большое значение. ваше тесто: поместите 2 стакана неотбеленной муки в кухонный комбайн и добавьте 1 стакан воды.Процесс в течение 10 секунд. Затем сделайте это еще раз с обесцвеченной мукой. Мука с более высоким содержанием белка (и, следовательно, с более прочными нитями глютена) должна образовывать более прочную и липкую массу, чем более гладкая мука с низким содержанием белка, которая будет более нежной и расслабленной.

Пробовали. И мы согласны. И мы, которые не думали, что есть какая-то разница, и которые покупали небеленую муку, потому что это казалось целесообразным, собираемся изменить свой образ жизни. Когда дело доходит до деликатной выпечки, лучше всего подойдет отбеленная.

Мука, ​​рабочая лошадка для выпечки, воспринимается как должное. В конце концов, с шоколадом Valrhona и настоящей ванилью в мире, кого может взволновать такой скучный и распространенный ингредиент?

Или нет? Поскольку, как показывает несогласие Ширли Коррихер с советом по поводу пакета Pillsbury, его также в высшей степени неправильно понимают. Это потому, что мука намного сложнее, чем может показаться в мешке с белым пухом. И знание того, что такое этот праздничный сезон выпечки, может иметь значение между людьми, говорящими «Это хорошо» и «Ух ты! Дай рецепт!» (И — разве вы не знали? — испытательные кухни в Пиллсбери даже не мечтали об использовании этой «взаимозаменяемой» неотбеленной муки для корок для пирогов и тому подобного.)

Для начала, самое большое заблуждение о муке — что это просто товар, что мука есть мука. Как сказала Бринна Сэндс, одна из владельцев King Arthur Flour в Норвиче, штат Вирджиния, «это что-то вроде вина. У него много характеристик, которые меняются из года в год».

Эти характеристики в значительной степени зависят от погодных условий и условий выращивания, но есть много других факторов, которые делают муку не такой монолитной, как кажется. Все начинается с пшеницы

Существует шесть различных классов пшеницы, различающихся между озимой и весенней (в зависимости от вегетационного периода), твердой и мягкой (в зависимости от содержания белка).По словам Джима Бэра, вице-президента Национальной федерации миллеров, торговой ассоциации мукомолов страны, самый крупный сорт — это Hard Red Winter, выращиваемый в основном в штатах Великие равнины Канзас, Небраска и Оклахома. Есть относительно новый Hard White, также выращиваемый на Великих равнинах, из которого получается более мягкая мука, и Hard Red Spring, выращиваемый на северных равнинах. Переходя к мягкой пшенице, есть Soft White, выращиваемый на северо-западе Тихого океана и в Мичигане, и Soft Red Winter, выращиваемый к востоку от Миссисипи.И, наконец, твердая пшеница, выращиваемая почти исключительно в Северной Дакоте.

Так зачем вам это нужно?

Потому что это большое дело. Твердость пшеницы определяет хлебопекарные качества произведенной из нее муки — чем тверже пшеница, тем больше белка будет в муке.

А почему вам нужно заботиться о белке?

Белок — важнейший отличительный признак муки. Когда вы смешиваете муку с жидкостью — как в эксперименте Коррихера или при повседневном использовании — именно белки образуют похожие на резинку нити клейковины, вещества, которое делает тесто эластичным и улавливает газ из дрожжей, позволяя тесту подняться.Чем больше белка в муке, тем крепче клейковина и тем крепче тесто.

Это означает, что из твердой пшеницы с большим содержанием белка получается мука, которая лучше всего подходит для выпечки хлеба. Например, по данным Совета по пшеничным продуктам, хлебная мука, изготовленная из твердой пшеницы с высоким содержанием белка, имеет содержание белка от 12 до 14 процентов. Мягкая пшеница с низким содержанием белка, из которой получается мука с более слабыми нитями глютена, лучше подходит для тортов, печенья и пирожных, где легкость и нежность являются ключевыми моментами.Мука для жмыха, например, размолотая из мягкой пшеницы с низким содержанием белка, имеет содержание белка от 7 до 9 процентов. Универсальная мука обычно представляет собой смесь твердых и мягких сортов пшеницы, поэтому содержание в ней белка находится где-то посередине, от 8 до 11 процентов. Больше, чем просто пшеница

Что вообще такое солодовая ячменная мука? Соложеная ячменная мука часто фигурирует в качестве второго ингредиента на этикетках муки — в первую очередь, той, которая используется для выпечки хлеба и другого дрожжевого теста. Но даже несмотря на то, что он второй по весу, ингредиент на самом деле составляет лишь крошечный процент от муки.Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов заявляет, что количество соложеной ячменной муки не должно превышать 0,75 процента от веса муки.

А почему он там вообще? «Пища для дрожжей», — сказала Джуди Адамс, президент Совета по пшеничным продуктам. Это потому, что для роста дрожжей необходим крахмал, превращенный в простой сахар, — добавляет Мука Sands of King Arthur Flour. Таким образом, когда дрожжи добавляются в муку, они получают толчок от соложеной ячменной муки.

Хотя это не является обязательным требованием, многие виды муки также «обогащены» тремя витаминами группы B (ниацином, рибофлавином и тиамином) и железом.По данным FDA, обогащение муки началось во время Второй мировой войны. Цель? Чтобы справиться с пеллагрой, болезнью, вызванной дефицитом ниацина, которая процветала среди людей с низким доходом, особенно на юге. Пеллагра больше не проблема, но обогащение продолжается.

Фактически, обогащение заменяет некоторые питательные вещества, потерянные при помоле универсальной муки. Именно в этот момент эндосперм, или центр ядра, отделяется от зародышей пшеницы и пшеничных отрубей — двух источников некоторых из этих питательных веществ, согласно General Mills, из которых производится мука с золотой медалью.

Возможно, вы слышали о бромированной муке, хотя в Соединенных Штатах эта практика постепенно отменяется. Броматы традиционно добавлялись в хлебную муку для улучшения теста, но вопросы о возможной канцерогенности побудили промышленность отступить, говорит Баир из группы мельников. Их заменили аскорбиновая кислота и природные ферменты. Что касается броматов, они все еще легальны, хотя FDA в настоящее время рассматривает их безопасность. Отбеленное и неотбеленное

Это один из постоянных вопросов в современном мире муки, который вызывает самые разные мнения.

Во-первых, есть разногласия по поводу того, почему муку вообще отбеливают. Баир говорит, что его основная цель — не сделать муку белее, а состарить ее и улучшить ее хлебопекарные качества. Обратитесь к Марлен Джонсон, представителю Pillsbury, которая говорит, что мука становится ярко-белой из-за потребительских предпочтений, установленных много лет назад. «Это произошло из-за того, что только богатые могут есть белый хлеб», — сказала она.

Какой бы ни была причина, при отбеливании мука становится белее; при этом это просто ускоренная перемотка вперед.Это потому, что сразу после помола мука приобретает желтоватый цвет. Но в то время как окисление превращает грушу или яблоко в коричневый цвет, воздух превращает каротиноидные пигменты в муке в белый цвет, объясняет Ник Мальджери, автор книги «Как выпекать» (HarperCollins, 35 долларов). И, как тушеное мясо, которое с возрастом становится лучше, мука лучше функционирует, если у нее есть определенная зрелость.

Конечно, 100 лет назад, когда муку разливали в бочки, отправляли по железной дороге и какое-то время стояли в универсальном магазине, мука уже достаточно выросла.Даже в наши дни, когда небеленая мука попадает с мельницы на склад и в супермаркет к вам домой, уже наступила достаточная выдержка.

Если да, то зачем прибегать к химическим веществам для отбеливания муки? Sands of King Arthur, который продает только небеленую муку, просто не любит эту идею. В то же время Ширли Коррихер, биохимик из Атланты, считает, что представление о том, что небеленая мука как-то лучше для вас, является «партией гадости».

По данным Совета по пшеничным продуктам, во время отбеливания пищевая ценность муки не меняется.Корриер соглашается, добавляя, что следовые количества витамина Е могут быть потеряны, но в любом случае мука никогда не была хорошим его источником.

И еще вопрос о производительности — беленая мука по сравнению с небеленой. Коррихер — не единственный профессионал в сфере питания, который не согласен с утверждением о пакете Pillsbury. Многие эксперты по выпечке согласны с тем, что есть существенные различия в производительности, как и мы (результаты теста на выпечку в разделе «Продукты питания» см. В рамке справа).

По словам Джима Веттера, вице-президента по техническим исследованиям Американского института выпечки, отбеливатели помогают муке удерживать жир и сахар в пирогах, что приводит к получению более качественного мякиша.Они также изменяют белок в муке, в результате чего клейковина становится более эластичной. По словам Веттера, в результате получается мука с более шелковистым и мелким зерном. Он добавил, что химические и физические причины всего этого до конца не изучены.

Вот почему профессиональные пекари, такие как Malgieri, рекомендуют отбеленную муку для мягкого печенья и тортов. Но Мальжери говорит, что он придерживается небеленой муки для «любого хлеба или дрожжевого продукта». И, конечно же, как и другие пекари, Malgieri также много смешивает и сочетает муку в одном рецепте; он будет использовать комбинацию отбеленной универсальной муки и беленой муки для выпечки, например, для печенья.Кто еще мельница около

Раньше мельница была практически в каждом городе. Еще в 1960 году в США было 2000 заводов, а сейчас их около 200, по словам Майка Эверетта, вице-президента и главного операционного директора Wilkins-Rogers, Ellicott City, Md., Завода, основанного в Джорджтауне в 1913 году. Компания, которая производит муку марки Washington, кукурузную муку Indian Head, а также смеси для маффинов и пирожных, является одной из сокращающегося числа региональных заводов.

Как и во многих других отраслях, мукомольный бизнес стал чрезвычайно концентрированным.По словам Бэра, только две компании, Pillsbury и General Mills, продают муку для супермаркетов на национальном уровне, и вместе они занимают более 50 процентов розничного рынка. (Еще четверть рынка уходит региональным мукомольным предприятиям; остальная часть — это бренды супермаркетов под собственной торговой маркой, — говорит Бэр.)

Фактически, General Mills — единственный национальный розничный производитель мукомольных предприятий, оставшийся в стране. Pillsbury, которая начала перемалывать муку в 1869 году, выручила в 1992 году. Она продала свои мельницы компании Archer Daniel Midlands, которая вместе с гигантами Cargill и ConAgra стала крупнейшими мукомольными компаниями страны.Но вы не увидите их имен на пакетах с едой; они продают продукцию коммерческим пекарям, а также производят продукцию торговых марок под частными торговыми марками.

Есть ли разница между мукой, производимой этими компаниями? Да, и это зависит от того, для чего и для кого они это делают.

Коммерческие пекарни, например, имеют самые разные характеристики. Даже когда дело доходит до крекеров, мука, из которой делают трискит, отличается от пшеничного, тонкого, отличается от соленого », — говорит Баир.

Что касается муки для супермаркетов, то региональные и национальные марки могут значительно отличаться.Самая большая разница: опять же, это уровень протеина. Эксперты по выпечке считают, что даже небольшое изменение может иметь большое значение.

Вот почему на обочине рынка, в стороне от огромной «взаимозаменяемой» массы, находится небеленая универсальная мука короля Артура, сделанная из твердой красной озимой пшеницы и с высоким содержанием белка, которую лучше всего использовать в крепком дрожжевом тесте. И, разительно контрастируя с этим, есть универсальная беленая мука White Lily, сделанная из мягкой пшеницы с низким содержанием белка, которой аплодируют фанаты за ее слоеное нежное печенье.Маркируйте это разочарование

Если разные виды муки имеют разный уровень протеина, почему на большинстве этикеток пищевых продуктов на мешках с мукой указано одно и то же: 3 грамма протеина на 1/4 чашки? Ширли Коррихер, учитель кулинарии и биохимик из Атланты, знает почему, и это ее расстраивает. Она не может сказать, является ли мука, которую она покупает, с высоким содержанием белка и, следовательно, лучше для выпечки хлеба, или с низким содержанием белка, лучше для приготовления корок для пирогов и быстрого хлеба.

Этикетка пищевой ценности используется для оценки 1 стакана муки.По словам Коррихера, если на этикетке указано содержание белка 9 граммов, это было низким содержанием белка. Если белок составлял 14 граммов на чашку, это было с высоким содержанием белка.

Но когда в прошлом году вступил в силу закон о маркировке пищевых продуктов и медикаментов, официальный размер порции муки снизился с 1 стакана до 1/4 стакана. И теперь невозможно сказать, насколько богата протеином та или иная мука. Вот почему: 3 грамма в 1/4 стакана муки могут варьироваться от примерно 2,5 до примерно 4 граммов (комбинация округления в большую или меньшую сторону плюс разрешение FDA для производителей продуктов питания занижать содержание белка), что означает, что весь чашка может содержать от 10 до 16 граммов белка.Другими словами, мука может быть с высоким или низким содержанием белка, и на этикетке будет указано то же самое.

Хорошо, возможно, если цель — реалистичные размеры порций. Не очень полезно, если вы хотите знать, как использовать ту или иную муку.

Золотая медаль Небеленая мука — 5 фунтов

Золотая медаль Небеленая мука — 5 фунтов | Бристольские фермы купить онлайн Перейти к содержанию Перейти к нижнему колонтитулу

Мое избранное:

Щелкните сердечко, чтобы добавить в избранное

Стоимость доставки *:

$ 9.99

для продуктовых заказов $ 99,99 и менее

БЕСПЛАТНО

для продуктовых заказов от 100 $ и более

* Эти сборы не распространяются на доставку подарочной корзины

БЕСПЛАТНАЯ Доставка продуктовых заказов на сумму от 100 долларов США

Из-за колебаний в поставках некоторые товары могут быть недоступны для доставки. Кроме того, некоторые товары с высоким спросом будут иметь ограничения по количеству, чтобы мы могли обслуживать большую часть нашего сообщества.В случае, если мы не сможем выполнить какой-либо элемент в вашем заказе, вы можете подписаться на замену, выбрав опцию «разрешить все замены» при оформлении заказа. Спасибо за Ваше понимание.

Искать

Поиск по отделу Все отделы Сыпучие продуктыСыры — деликатесыКофеМолочные продуктыДеликатесыЦветочныеПодарочные открыткиБакалеЗдоровье и красотаТовары для домаХозяйственная утварьМясоНатуральный образ жизниПродуктыМорепродуктыСушиВино и спиртные напитки

Введите ключевое слово

Просмотр по отделам Просмотр по DepartmentBakery Сыпучие продуктыСыры — деликатесыКофеМолочные продуктыДеликатесыЦветочныеПодарочные открыткиБакалеЗдоровье и красотаХозяйственные товарыХозяйственная утварьМясоНатуральный образ жизниПродуктыМорепродуктыСушиВино и спиртные напитки

Пожалуйста, введите почтовый индекс доставки, чтобы заказать:

Количество:

Количество: 1 шт.

Добавить

Пожалуйста, введите свой почтовый индекс перед заказом

Максимально допустимое количество — 1.

Пожалуйста, выберите количество единиц для заказа:

КОЛ-ВО:

Количество: 1 шт.

Добавить

Добавить примечание

Добавить заметку:

БЕСПЛАТНАЯ Доставка продуктовых заказов на сумму от 100 долларов США и более

0 руб.00

Проверить

БЕСПЛАТНАЯ Доставка продуктовых заказов на сумму от 100 долларов США и более

0,00 руб.

Проверить

Онлайн-заказ

Делайте покупки, не выходя из дома, и мы вам доставим! Bristol Farms предлагает услуги доставки продуктов на дом, доставляя наши вкусные и изысканные блюда прямо к вам домой. Вы можете выбрать дату и время, наиболее удобные для вашего расписания.Закажите до 11:00 для доставки в тот же день. Чтобы начать делать покупки, введите свой почтовый индекс или войдите в существующую учетную запись.

х

Мы используем файлы cookie на нашем веб-сайте для поддержки наших предложений.

Но если вы еще не пробовали, «Печенье» просто неотразимо. Из тех, от которых вы можете отказаться, но мы хотели бы, чтобы вы попробовали.