Неотбеленная мука – Мука отбеленная и неотбеленная. В чем разница?

Отбеленная и неотбеленная мука 2019

Отбеленная против небеленой муки В магазинах мы часто встречаем два разных сорта муки «отбелены и неотбелены». Вы знаете, в чем разница? Отбеленная мука белее, имеет более мелкие зерна и придает вашей еде соблазнительный аромат и выглядит. И небеленая мука менее белая или желтоватая и не может быть способна производить такие эффекты, как отбеленная мука. Основное различие между ними заключается в том, что отбеленная мука содержит добавленные к ней пищевые отбеливающие вещества, а неотбеленная мука отбеленная естественным путем.

Отбеленная мука – это простая мука, в которую добавляется отбеливающий агент. Этот агент представляет собой пищевую добавку, которая заставляет муку выглядеть белее. Некоторые преимущества добавления отбеливающего агента состоят в том, что он ускоряет процесс старения, улучшает текстуру, укрепляет мягкую муку и улучшает вашу пищу. Белый цвет достигается, когда агент окисляет поверхность зерен муки. Некоторые отбеливающие вещества в отбеленной муке считаются вредными для организма.

Небеленая мука отбеленная естественным путем, и, поскольку она возрастает, цвет притупляется. Но эта мука содержит больше содержания белка, чем отбеленная мука. Это лучше всего для выпечки дрожжевых хлебов, пудингов Йоркшира, кремовых завитков, датских выпечек и поползков. Отбеленная мука лучше всего подходит для приготовления печенья, блинов, пирожных и вафель. Если вы выберете правильную муку в зависимости от пищи, которую вы готовите, нет никакого вреда, если она будет отбелена или неотбелена.

Когда используется отбеленная мука, буханка показывает больше объема хлеба и имеет более мелкие зерна. Но если вы используете небеленую муку, вы не можете получить этот эффект. В большинстве ресторанов, где подают блюда, используется отбеленная мука, чтобы сделать пищу более соблазнительной. Но некоторые люди, обладающие чрезвычайными чувствительными вкусами, способны получить горькое послевкусие пищи, приготовленной из отбеленной муки.

В некоторых продуктах питания, таких как мука из торта, хлорирование дает формующую способность к муке. Если вы используете небеленую муку для этой цели, она не займет плотной формы и текстуры поверхности, что может уменьшить привлекательность пищи. Отбеливание мягкой муки с хлором придает муке эффект застывания. И если мука обладает высоким содержанием белка, лучшим вариантом является добавление окислителя.

Еще одним отличием отбеленной и небеленой муки является период старения. Мука размягчается с возрастом. Небеленая мука занимает больше времени и размягчается, в то время как отбеленная мука готова раньше из-за отбеливающих агентов, которые ускоряют процесс старения муки.

Резюме

1. Эффект, который вы получаете с небеленой мукой для конкретной пищи, не может быть получен отбеленной мукой. 2. Отбеленная мука – это простая мука, в которую добавляется отбеливающий агент. 3. Небеленая мука обесцвечивается естественным образом, и, поскольку она возрастает, цвет притупляется. 4. Когда используется беленая мука, буханка показывает больше объема хлеба, но если вы используете небеленую муку, вы не получите аналогичных результатов.

ru.esdifferent.com

Мука отбеленная и неотбеленная | Всё об ингредиентах для выпечки


Химический состав муки довольно сложен: кроме белков, жиров, сахара, крахмала, клетчатки, ферментов, в ней еще содержатся пигменты – каратиноиды и хлорофил. Поэтому свежесмолотая мука имеет желтый оттенок. В процессе хранения, под действием кислорода воздуха, каротиноидные пигменты теряют свой цвет. Этот естественный процесс называется отбеливанием муки.


Для протекания этого процесса требуется от недели до месяца в зависимости от содержания каратиноидов в муке, на количество которых влияют, в первую очередь, погода и почва, на которой выросла пшеница.

Чтобы ускорить процесс отбеливания муки, некоторые производители добавляют химические вещества, в частности пероксид бензоила. Данные химические вещества ни как не отражаются на хлебопекарных свойствах муки, но снижают ее витаминную ценность.

Российские производители, в отличие от зарубежных, не применяют химические отбеливатели, полагаясь в этом процессе на природу, так как химический способ отбеливания довольно дорогостоящий. Так, например, пшеничная хлебопекарная мука «С.Пудовъ» является неотбеленной, что гарантирует производитель.

Если вы приобретаете импортную муку, обращайте внимание на надписи на упаковке: отбеленная мука обозначается «Cake Flour», неотбеленная – «Unbleached».

Химический состав муки довольно сложен: кроме белков, жиров, сахара, крахмала, клетчатки, ферментов, в ней еще содержатся пигменты – каратиноиды и хлорофил. Поэтому свежесмолотая мука имеет желтый оттенок. В процессе хранения, под действием кислорода воздуха, каротиноидные пигменты теряют свой цвет. Этот естественный процесс называется отбеливанием муки. Для протекания этого процесса требуется от недели до месяца в зависимости от содержания каратиноидов в муке, на количество которых влияют, в первую очередь, погода и почва, на которой выросла пшеница.

Чтобы ускорить процесс отбеливания муки, некоторые производители добавляют химические вещества, в частности пероксид бензоила. Данные химические вещества ни как не отражаются на хлебопекарных свойствах муки, но снижают ее витаминную ценность.

Российские производители, в отличие от зарубежных, не применяют химические отбеливатели, полагаясь в этом процессе на природу, так как химический способ отбеливания довольно дорогостоящий. Так, например, пшеничная хлебопекарная мука «С.Пудовъ» является неотбеленной, что гарантирует производитель.

Если вы приобретаете импортную муку, обращайте внимание на надписи на упаковке: отбеленная мука обозначается «Cake Flour», неотбеленная – «Unbleached».



Автор Людмила Краскова

www.pudov.ru

Unbleached White Bread (Bernard Clayton, 1973)

                  
                 

Белый хлеб из неотбеленной муки, рецепт 1973г. Многим современным читателям эта фраза непонятна или непонятна её двусмысленность. И непонятно почему этот хлеб называют белым.  С таким хлебом в наши дни практически никто не сталкивается, потому что современная неотбеленная белая мука в магазинах – это не та неотбеленная мука, которую имел в виду Клайтон.

Он имел в виду муку ,  не тронутую никакой обработкой на мельнице: ни “отбеливанием” (т.е. окислением) с целью создания стандартных хлебопекарных характеристик у муки, ни “отбеливанием” с целью ещё и осветления самого цвета муки, чтоб белый хлеб был понаряднее и побелее. Клайтон пишет именно про “неотбеленную муку” , а не про “неотбеленную муку общего назначения” или “неотбеленную хлебопекарную муку”.

Совсем свежесмолотая белая пшеничная мука варьирует по цвету от желтой и кремовой до темно бурой (это та, что потом поступит в магазины как светло-кремовая или даже белоснежная).  Такую свежесмолотую муку в первые пять суток после помола мукомолы по-английски называют “горячей” (hot flour) или “зеленой” (green flour). Она считается непригодной для хлебопечения, но у неё есть и поклонники как среди пекарей-профессионалов, так и среди афисьонадо. Хлеб как из свежесмолотой, так и из мало выдержанной (10-15 суток после помола) муки получается маленького объема, с тестом трудно иметь дело (липкое), но хлеб может получиться необычного и приятного вкуса и аромата. Со временем (через несколько недель или месяцев хранения и регулярного её перелопачивания) свежесмолотая мука окислится на воздухе и посветлеет, становясь белой или максимум желтовато-кремовой. Такую муку (созревшую в процесе хранения) можно встретить в продаже, но очень редко. В США только мука марки “Сересота” может похвалиться тем, что она созревает “натуральным” образом, на воздухе, но мукомолы “Сересоты” хранят в тайне детали процесса – сколько времени и как.

Такую муку, какую просит Клайтон для этого рецепта,  невозможно купить в магазине, потому что в магазине любая мука, даже с этикеткой “неотбеленная”  уже подготовлена к выпечке, она кремовая, но со стандартными хлебопекарными или кондитерескими  качествами, даже если ей от роду всего несколько часов (после помола). Такую неотбеленную белую муку, какую имел в виду Клайтон для этого рецепта, совсем ещё “девственную”, только-только смолотую и минимально созревшую естественным образом, на воздухе, а не искусственным, пропусканием через муку газов или подмешивания к муке окислителей и ферментов на мельнице, можно только у мельников купить. И потом с ней мучиться.

Первый хлеб, который я испекла из такой муки, был ужасным уродцем и навсегда врезался мне в память. Вчера, четыре года спустя, я снова испекла из неё хлеб, по Клайтону. И он тоже получился ужасным и я его никогда не забуду. Сегодня я решила испечь из этой же муки хлеб про рецепту “хлеба 2012” и хлеб получился отличный. Он, конечно, настоящий “хлеб из неотбеленной муки”, т.е. тяжелый плотный кирпич маленьких размеров, в 2р меньше, чем хлеб из канадской отбеленной муки, и в полтора раза меньше, чем хлеб из российской неотбеленной муки с хорошими х/п качествами. Но это хлеб. Какой он –  смотрите дальше.

“Неотбеленная белая мука” с мукомольни GrainPro

Цвет теста из неё (крайняя справа) по сравнению с отбеленной мукой и неотбеленной российской мукой

Первая попытка испечь из неё хлеб (по рецепту Нэнси Силвертон). Тогда я не знала, что дело было в муке, и  на несколько лет охладела к выпечке по книгам Силвертон, винила во всем рецепт и автора “дурацкой книги с дурацкими рецептами”.

Silverton’s bread promise. Что обещала картинка в книге Сильвертон.

Вторая попытка испечь из неё хлеб (по рецепту Клайтона). Несъедобная резиновая жуть.
Рецепт:  500г неотбеленной муки, 7г сухих дрожжей, 10г соли, вода (я брала 400г воды). 2. 5ч брожения при 25С, 1 ч расстойки при 25С, 45мин выпечки при 400Ф/200С.

По этому же рецепту хлеб из любой другой неотбеленной муки (т.е. неотбеленной из магазина), муки любой национальности, что русской, что французской, что американской, что канадской, получается прекрасный, душистый, хорошего объема и текстуры. Это потому что муку, прежде чем продавать её как м у к у хлебопекарную, довели до кондиции по-другому, добились от неё хороших хлебопекарных качеств, не окисляя в ней пигмента каротина.

Третья попытка испечь хлеб из неотбеленной муки ГрайнПро, по рецепту хлеба 2012, с добавкой 5г диастатического солода на 500г муки.  Хлеб получился вполне съедобный. Он, конечно “слишком” пшеничный на наш современный вкус и часто такой печь не станешь. Все-таки это серый, даже темно-бурый хлеб, белым его даже с натяжкой не назовешь. Но он не из вкусной серой муки 1с или 2с, а из “неотбеленной в.с.”, из ещё довольно “зеленой” и мало готовой к употреблению в тесте муки низкой зольности.

Два хлеба из 500г неотбеленной муки в.с.: неотбеленная в смысле “зеленая”, ещё не “хлебопекарная”и неотбеленная, но хлебопекарная (мука в.с. марки “Трапеза”)

Будучи американцем, пишущим для американцев, Клайтон не мог не отметить, что этот хлеб неплохо поджаривается в тостере. Ну и что?.. из неотбеленной хлебопекарной муки он ещё лучше поджаривается!

Смысла в таком темном белом хлебе особо никакого нет.

Но попробовать стоит, если у вас будет такая возможность, чтоб был опыт обращения и с такой мукой.

Источник
Unbleached White Bread, p 80 in The Complete Book of Breads by Bernard Clayton, Jr. 1973.

mariana-aga.livejournal.com

Небеленая обогащенная пшеничная мука хорошо для вас? 2019

Традиционная мука для выпечки и сгущения происходит из пшеницы, но пшеница обычно подвергается обработке, которая лишает ее отрубей и ростков. Это означает, что он больше не считается целым зерном и дает меньше питательных преимуществ. Обогащенная мука обогащена разнообразными витаминами и минералами, делая ее немного более питательной, но мука из цельной пшеницы все еще может быть самым здоровым общим выбором.

Видео дня

Питательные вещества

Обогащенная, небеленая мука имеет несколько отличительных факторов. Его цвет, вероятно, будет более сливочным или темнее, чем отбеленная мука, поскольку она не содержит отбеливающих агентов и связанных с ними химических веществ. Мука также содержит больше питательных веществ, чем неосвещенные сорта. В частности, Управление по контролю за продуктами и лекарствами гласит, что каждый фунт обогащенной пшеничной муки должен иметь по меньшей мере 20 миллиграмм железа и 2,9 миллиграмма тиамина, 1,8 мг рибофлавина, 24 миллиграмм ниацина и 0,7 миллиграмма фолиевой кислоты, все из которых являются классифицируются как витамины группы В. В фунте цельнозерновой муки содержится около 16 миллиграммов железа, 2. 25 миллиграмм тиамина, 0,75 миллиграмм рибофлавина, 22. 5 миллиграммов ниацина и без фолиевой кислоты.

Питание и калории

По данным Министерства сельского хозяйства США, 1 чашка неотбеленной, обогащенной белой муки содержит около 460 калорий, 12 г белка, 2

ru.healthycareinfo.com

Всё о муке: виды, выбор, хранение

Как выбирать муку:

Ищите плотно запечатанные упаковки или пакеты. Мука в прорванной упаковке взаимодействует с воздухом и в ней могу завестись жучки.

Как хранить муку:

  • Мука должна храниться в сухом и прохладном месте. Срок хранения любой муки ограничен, поэтому производители рекомендуют хранить муку не более 6 месяцев.  Когда мука хранится на воздухе, в ней происходит окислением масел, и в результате она становится прогорклой. В жаркую погоду муку лучше держать в холодильнике.
  • Муку нужно хранить в закрытом контейнере/банке/упаковке. Это позволит предохранить ее от поглощения влаги и посторонних запахов, а также убережет от насекомых и грызунов.  Если заморозить муку на 48 часов, прежде чем убрать на полку, вы с гарантией убьете любых насекомых или их яйца, если они уже были в муке. Если вы не используете муку достаточно регулярно, лучше не смешивать старую и новую муку.
  • Не стоит хранить муку около стирального порошка, лука или других продуктов с сильными запахами.
  • Если в морозильнике есть место, муку можно хорошенько упаковать  в герметичные влагонепроницаемые контейнеры, подписать и отправить в морозильник. Таким образом мука может храниться в течение нескольких лет.
  • Цельнозерновую муку нужно хранить в холодильнике постоянно, так как при комнатной температуре натуральные масла в этой муке быстро делают ее прогорклой.
  • Выбросьте муку, если она плохо пахнет, изменила цвет или в ней завелись насекомые.
  • Мука легко купить  в любом супермаркете, поэтому нет необходимости покупать ее в больших объемах. Покупайте столько муки, сколько вам может понадобится в течение максимум двух — трех месяцев.
  • Поместите лавровый лист в контейнер с мукой, чтобы защитить ее от насекомых. Лавровые листья — естественные средства для отпугивания насекомых.

 

Виды муки

Мука, которую мы используем в выпечке — это обычно пшеничная мука, хотя она может быть и кукурузной, рисовой, ореховой, бобовой, и даже смолотой из некоторых фруктов и овощей. Вид муки, который мы используем, является важнейшим критерием для получения правильного готового изделия. Разные виды муки по-разному сочетаются с другими ингридиентами выпечки, поэтому нельзя просто поменять вид используемой муки без последствий — иногда такая замена может полностью «убить» блюдо… Для того, чтобы неизменно получать превосходные результаты в выпечке, необходимо понимать какой тип муки для каких целей подходит.

Универсальная мука (мука 1-го сорта) — это смесь муки, произведенной из твердых и мягких сортов пшеницы; такая мука может быть отбеленной или не отбеленной. Обычно в рецептах такая мука называется простой. Универсальная мука содержит от 8% до 11% белка (его еще называют клейковиной, или глютеном). Универсальная мука наиболее часто используется для выпечки, и в основном такая мука продается в продовольственных магазинах.

Мука, отбеленная естественным образом за счет воздействия кислорода воздуха, называется «неотбеленной», а вот обработанная химически — «отбеленной». Отбеленная мука содержит меньший процент глютена, чем неотбеленная. Отбеленную муку используют, чтобы получить лучшие пироги с корочкой, печенье, хлеб быстрого приготовления, блинчики или вафли. Для приготовления дрожжевого хлеба, дрожжевого и бездрожжевого слоеного теста, штруделей, йоркширского пудинга, эклеров, профитролей и легкой сдобы лучше использовать неотбеленную муку.

Срок хранения: при комнатной температуре в закрытом герметичном контейнере или в плотной упаковке — до 8 месяцев, в холодильнике — до 1 года.
 

Хлебопекарная мука (мука высшего сорта) — белая мука, полученная из пшеницы твердых сортов, богатой белком. Такая мука содержит более высокий процент глютена, чем обычная. Хлебопекарная мука неотбеленная, и зачастую содержит аскорбиновую кислоту, которая увеличивает объем выпечки и позволяет выпекать изделия с лучшей текстурой. Процент содержания глютена в хлебопекарной муке — от 12% до 14%. Такая мука наиболее хороша для дрожжевых изделий.

Срок хранения: Несколько месяцев в сухом и прохладном месте в запечатанном контейнере или в плотной упаковке, и до одного года в морозильнике.
 

Гречневая (гречишная) мука не содержит глютен, что делает ее незаменимой для людей на безглютеновой диете и для больных целиакией. В гречневой муке содержатся питательные вещества, с ней легко работать и она имеет приятный ореховый аромат.
 

Мука для сдобы (мука 2-го сорта) — приятная на ощупь, мягкая пшеничная мука с высоким содержанием крахмала. В этой муке самое низкое (среди пшеничной муки)  содержание  белка — всего от 8% до 10% глютена. Такая мука хлорируется — отбеливается специальным образом, при котором в муке остается немного кислоты, позволяющей тесту подниматься быстрее и распределять жиры более равномерно при вымешивании теста, что обеспечивает лучшую текстуру. При выпечке изделий с высоким отношением сахара к муке, такая мука позволяет изделию оставаться пышным и не дает ему опасть. Эта мука идеально подходит для выпечки пышных пирогов и используется для приготовления бездрожжевого хлеба, маффинов и печенья. Если найти муку для сдобы не удалось, можно заменить ее отбеленной универсальной мукой, но при этом необходимо уменьшить ее пропорцию — вычитайте 2 столовые ложки из каждого стакана муки, указанного в рецепте (если мука в нем измеряется объемом, а не весом).
 

Глютеновая мука обычно производится из озимой пшеницы и имеет высокий уровень содержания белка (глютена) — от 12% до 14%. Такая мука в основном используется для выпекания хлеба для диабетиков, или смешивается с другими сортами муки — не пшеничной или пшеничной с низким содержанием глютена — чтобы получить более «сильное» тесто.
 

Мука быстрого приготовления — гранулированная, обработанная таким образом, чтобы быстро раствориться в горячей или холодной жидкости. Она не является заменителем универсальной муки, хотя на упаковках с такой мукой иногда указаны рецепты легкой сдобы и другой выпечки. Обычно такая мука используется в соусах и подливках.
 

Органическая мука используется таким же образом, как и обычная. Надпись «органическая» на упаковке указывается в соответствии с законодательством некоторых стран, а использование такой муки — это лишь вопрос личных предпочтений конкретного человека.
 

Мука для выпечки также производится из мягких сортов пшеницы и по своим качествам (содержанию белка и свойствам при выпекании) находится где-то между универсальной мукой и мукой для сдобы. Мука для выпечки содержит от 9% до 10% глютена. Используется в приготовлении булочек, пирогов с корочкой, брауни, печенья и при выпечке бездрожжевого хлеба. Мука для выпечки позволяет получить нежное и рассыпчатое готовое изделие. Не применяется при выпекании дрожжевого хлеба. Мука для выпечки (как пшеничная, так и цельнозерновая) не так широко распространена в продаже, ее сложно найти в супермаркетах, однако всегда можно приобрести в специализированных магазинах и через интернет. При необходимости можно попытаться заменить такую муку, взяв универсальную муку и муку для сдобы в соотношении 2 к 1.
 

Рисовая мука (Mochiko на японском или Pirinç Unu на турецком) — вид муки, вырабатываемой из молотого риса. При производстве такой муки может использоваться как белый (пропаренный), так и неочищенный (коричневый) рис.
 

Самоподнимающаяся мука (self-rising), иногда называемая фосфатированной, это мука с низким содержанием белка, в которую уже входит соль и разрыхлитель. Обычно рекомендуется для приготовления булочек и некоторых видов бездрожжевого хлеба, однако никогда не применяется при выпечке дрожжевого хлеба. Точный состав, включая вид использованной смеси для выпечки, варьируется в зависимости от фирмы-изготовителя. Использование дополнительно соли и разрыхлителя рецептах, где применяется саморастворяющаяся мука, не требуется.

Можно сделать самоподнимающуюся муку в домашних условиях. Используя мерные ложки, отмерьте нужный объем универсальной муки, поместите ее в контейнер. На каждый стакан универсальной муки добавьте 1,5 чайной ложки разрыхлителя и 0,5 чайной ложки соли. Смешайте.
 

Семолина — вид муки, который используется в производстве пасты и Итальянских пудингов. Семолину получают из наиболее твердых сортов пшеницы. В такой муке самый высокий уровень содержания глютена. При перемалывании подобным (как при производстве семолины) образом других видов зерна (например, риса или кукурузы), для наименования полученного продукта в названии муки добавляется название этого вида зерна — кукурузная семолина или рисовая семолина.
 

Мука из пшеницы спельта — одна из наиболее популярных и широко доступных альтернатив муки для выпечки. Полное имя название этой муки — Triticum aestivum. spelta. Triticum обозначает, что мука производится из зерновой культуры семейства пшеницы, но ее жиры более легко усвояемы и питательность такой муки выше, чем традиционной пшеничной муки. Многим людям, испытывающим проблемы с перевариванием пшеницы, но не имеющим реакции на глютен, подходит мука из пшеницы спельта. Эта мука имеет ореховый и слегка сладковатый привкус, схожий со вкусом цельнозерновой муки. Такая мука содержит клейковину, и поэтому является популярным заменителем пшеницы в выпечке.
 

Мука из метлички абиссинской (англ. TeffFlour). Метличка абиссинская — это древний и необычный вид зерна, очень мелкого, но тем не менее очень питательного. Такую муку легко приготовить, по кулинарным свойствам она напоминает пшено или киноа. Эта мука превосходно дополняет любую диету, благодаря своим питательным свойствам, вкусу и разнообразию. Метличка абиссинская содержит больше белка, чем пшеница, и представляет собой кладезь питательных веществ, таких как кальций, тиамин и железо. Железо, содержащееся в этой крупе, легко усваивается. Мелкие зерна этой культуры очень богаты клетчаткой, и показаны людям с диабетом, поскольку помогают контролировать уровень сахара в крови. Данная крупа не содержит глютена, поэтому подходит для людей, больных целиакией или имеющих непереносимость пшеницы. Благодаря своему составу и питательным свойствам эта крупа снискала популярность среди спортсменов.
 

Цельнозерновая мука производится из цельных зерен пшеницы и содержит больше клетчатки и питательных веществ, чем белая мука. В ней не так высок уровень содержания клейковины, поэтому ее часто смешивают с универсальной мукой или хлебопекарной мукой, при выпечке дрожжевого хлеба.

Срок хранения: плотно запакованная или в контейнерах данная мука может храниться в морозильнике от 6 месяцев до одного года. При комнатной температуре хранится всего несколько месяцев, в связи с тем, что в состав муки входят целые зерна, которые содержат ненасыщенное масло в больших количествах, чем его содержится в очищенной муке. Если цельнозерновая мука хранится в течение длительного времени, и к тому же при комнатной температуре — велика вероятность того, что она станет прогорклой. Лучше хранить такую муку в плотно запечатанном контейнере в холодильнике или морозильнике. 

andychef.ru

iherb: натуральная замена отбеленным продуктам

Иногда открываются такие вещи, о которых раньше как-то и не задумываешься. Например, почему мука и сахар белые? Я раньше думала что так и должно быть. Оказалось, все они отбеливаются, причем не самым полезным образом.

Потом оказалось, что можно легко заменить все отбеленные продукты на натуральные, или проще говоря — необработанные. Тем более, что все эти замены я легко нашла на iherb-e, и стоят они обычные деньги, без космических ценников как в нашем ближайшем Грюнвальде ))

Вот мой список вещей, которые можно заменить на неотбеленные аналоги.

Пергаментная бумага

Beyond Gourmet, Parchment Paper, Unbleached, Jumbo Roll

Пергаментную бумагу, как и большинство бумажных товаров в России и других странах, отбеливают с помощью диоксида хлорина. В процессе отбеливания в качестве побочного продукта выделяются диоксины, которые признаны токсичными и канцерогенами. На iherb продается неотбеленная пергаментная бумага, которая более экологична и не содержит вредных примесей. Она коричневого цвета и ее можно использовать и для выпечки, и для микроволновки. У этой же фирмы есть неотбеленные кофейные фильтры для кофеварки.


Гигиеническая продукция без хлора

Женская гигиеническая продукция, детские памперсы, ватные диски — все это также отбеливается диоксидом хлора для красивого внешнего вида, но при этом все это соприкасается с кожей, особенно чувствительной у детей. Альтернативный вариант — покупать все эти вещи со специальной меткой «без хлора».

Есть отдельные компании, такие как Seventh-Generation, которые выпускают женские гигиенические изделия и памперсы без отбеливания хлором.


Неотбеленная мука

Красивую белую муку обычно производят с помощью отбеливания диоксидом хлора или пероксидом бензоина — оба вещества являются токсичными и их небольшая часть остается в муке, реагируя с белками и выделяя еще одно ядовитое вещество — аллоксан.  Кстати, Канада и страны Европы долгие годы не отбеливали муку, но потом этот способ обработки стал популярным и у них. Неотбеленную муку тоже можно купить на айхербе, причем у разных компаний. Пусть она и не чисто белая, но зато более полезная (или хотя бы не вредная) для здоровья. Кстати, очень хорошо про отличия и полезные свойства неотбеленной муки написано в статье Д-ра Меркола.

King Arthur Flour Organic Unbleached All Purpose Flour, 2 lb
Самая популярный и лучший бренд неотбеленной муки — King-Arthur-Flour, ее рекомендуют использовать многие шефы.


Коричневый сахар

Белый сахар, всем известный как обычный сахарный песок (или сахар-экстра) — тоже получают в результате отбеливания хлором.  После рафинации и отбеливания в нем не остается никаких полезных минералов, обычный белый порошок, вызывающий кучу проблем со здоровьем, влючая и гликацию — ускоренное старение кожи и организма в целом. Сейчас можно купить практически везде неотбеленный, органический сахар — такой же сладкий, но при этом еще ароматный и содержащий полезные минералы.  Разница только в том, что российский коричневый сахар чаще всего не является изначально коричневым — его просто подкрашивают тростниковой патокой, а по сути это все тот же белый рафинад.

Органическому сахара с айхерба я доверяю гораздо больше, очень ароматный вот этот,  Alter Eco, Golden Brown Sugar, Unrefined Mascobado, 16 oz, от местного фермерского хозяйства на Филлипинах.

Это были мои топ-5 продуктов, которые без вреда для кошелька и с пользой для здоровья можно легко заменить на более натуральный и здоровые аналоги.

Важная информация для тех, кто впервые делает заказ на iherb:
При первом заказе на сумму от $40 можно получить скидку $10 — для этого перейдите по ссылке купон на скидку и положите товары в корзину — заказ уже пересчитается с учетом скидки в $10.

Читайте также:

simply4joy.ru

Гастроликбез. Мука – bit.ua

Мука – основа любой выпечки и пасты, важный компонент рациона человека.

По природе мука – это перемолотые зерна различных сельскохозяйственных культур, чаще зерновых. В состав муки обычно входит крахмал, клетчатка, белки, жиры, витамины, декстрины, ферменты и минералы. Поскольку у каждого злака есть свои особенности, разные виды муки не взаимозаменяемы. Нельзя рассчитывать, что все ингредиенты рецепта одинаково отреагируют на другую муку и качество блюда останется прежним: вы можете быть неприятно удивлены.

Самый распространенный вид муки – пшеничная, но потребление других видов растет, а со спросом развивается и предложение. В супермаркетах легко можно найти кукурузную, ржаную, рисовую, ореховую и бобовую муку, а в некоторых магазинах есть даже фруктовые и овощные виды.


Рассмотрим ближе разные виды муки и их особенности.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Универсальная (простая, мука 1-го сорта) – комбинация муки из твердых и мягких сортов пшеницы. Бывает отбеленной или неотбеленной. В такой муке от 8 до 11% белка (клейковины или глютена). Самый частый компонент хлебобулочных изделий и продукт на полках магазинов. Химически обработанная до белого цвета мука имеет меньший процент глютена в составе и используется для печенья, пирогов с корочкой, блинчиков, вафель и хлеба быстрого приготовления. Неотбеленная мука – основа слоеного теста, штруделей, эклеров и дрожжевого хлеба.
Срок хранения универсальной муки: до 8 месяцев в герметичной емкости при комнатной температуре и до 1 года в холодильнике.

Хлебопекарная (высшего сорта) – неотбеленная мука из пшеницы твердых сортов с высоким содержанием глютена. Может содержать аскорбиновую кислоту для лучшей текстуры и большего объема выпечки. Лучшая опция для дрожжевых изделий. Хранить в сухом прохладном месте в герметичной упаковке несколько месяцев.

Мука для сдобы (2-й сорт) – мягкая отбеленная пшеничная мука с высоким содержанием крахмала. Идеальна для сладкой выпечки, так как позволяет изделию оставаться пышным.


Семолина – мука из наиболее твердых сортов пшеницы, используется для производства итальянской пасты и пудингов.

Мука из спельты (полбы) – мука из зерновой культуры семейства пшеницы с более высокой питательностью и легкой усвояемостью жиров в ее составе. Подходит для людей с проблемами перевариваемости пшеницы, но не имеющим реакции на глютен. Имеет ореховый и немного сладковатый вкус.

Цельнозерновая – мука из цельных зерен пшеницы, содержит больше клетчатки и питательных веществ. У цельнозерновой муки невысокий процент клейковины в составе, поэтому при выпечке дрожжевого хлеба ее смешивают с универсальной или хлебопекарской. Срок хранения: несколько месяцев.

КУКУРУЗНАЯ МУКА

Измельченные сухие зерна кукурузы, которые используются для варки каш, выпекания хлеба и кондитерских изделий. Из кукурузной муки готовят многие известные блюда национальных кухонь: мексиканская тортилья, гуцульский бануш, грузинские гоми и мчади, итальянская полента. Также кукурузную муку добавляют в чурчхелу для загущения виноградного сока. Эта мука нормализует уровень сахара в крови (полезна для диабетиков), показана при медленном обмене веществ, нарушениях работы желудочно-кишечного тракта, воспалении желчного пузыря и высоком давлении.

ГРЕЧНЕВАЯ МУКА

В составе гречневой муки нет глютена, что делает ее важным компонентом безглютеновой диеты. Такая мука богата различными питательными веществами и имеет приятный ореховый аромат. Гречневая мука нормализует обмен веществ и работу мозга, укрепляет иммунную систему, улучшает кровообращение и процессы регенерации кожи. Широко используется для выпечки хлебобулочных изделий.

РИСОВАЯ МУКА

Производится как из обработанного белого, так и из неочищенного коричневого риса. Лидер среди зерновой муки по содержанию белка и крахмала. Насыщена минералами, микроэлементами и не содержит клейковины, поэтому используется для детского и диетического питания. В смеси с пшеничной мукой используется для производства хлебцов и другой хрустящей выпечки. Также рисовая мука – незаменимый компонент блюд восточной кухни: роллов, фунчозы, пельменей, рыбы и мяса в панировке. Входит в состав многих соусов, йогуртов, пудингов, мороженого и сгущенки.

РЖАНАЯ МУКА

Темная мука с низким содержанием клейковины позволяет хлебобулочным изделиям дольше сохранять свежесть. Чаще используется в смеси с пшеничной. Из ржаной муки готовят квас, блины, лепешки, пряники и кексы. Ржаную муку используют в рационе для диабетиков, так как она не повышает уровень глюкозы в крови. Из других полезных свойств – выведение токсинов, соли и лишней жидкости из организма, повышение иммунитета и улучшение работы сердца.

ОВСЯНАЯ МУКА

Не теряет полезных свойств овса при переработке. Овсяную муку используют для приготовления диетического хлеба и печенья, киселей и каш. Такая мука регулирует жировой обмен в организме, способствует восстановлению тканей и костей после травм и вырабатывает серотонин.

СОЕВАЯ МУКА

Диетическая бобовая мука, на 54% состоящая из растительного белка. Заменитель мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов в веганской диете. Калорийная, но богатая витаминами и микроэлементами, клетчаткой и лецитином. Универсальный элемент большинства веганских блюд.

МИНДАЛЬНАЯ МУКА

Особенно ценится во французской кухне. Из нее делают пирожные макаро, бисквиты и начинку для круассанов. Также широко применяется в овощных и мясных блюдах, фруктовых салатах и пудингах. Мука имеет все полезные свойства миндаля, поэтому показана для спортсменов и ослабленных больных. Миндальная мука повышает гемоглобин, уменьшает болевой синдром, укрепляет сердце и сосуды.

КАК ВЫБИРАТЬ И ХРАНИТЬ МУКУ

Покупайте муку в плотно запечатанных пакетах и упаковках. При контакте с воздухом в муке могут завестись насекомые.

Муку надо хранить в сухом прохладном месте в герметичной упаковке. В жаркое время года лучше держать муку в холодильнике. Срок годности муки при комнатной температуре – до 6 месяцев. Если вы нечасто используете муку, не смешивайте старую с новой. Не храните муку рядом с продуктами, которые обладают сильным запахом. Один лавровый лист в контейнере с мукой предотвратит появление в ней насекомых.

Наш YouTube-канал

eda.bit.ua

Отправить ответ

avatar
  ать  
рия