Натуральная оболочка для домашней колбасы: Как выбрать оболочку для колбасы новичку

Как выбрать оболочку для колбасы новичку

Как выбрать оболочку для колбасы новичку

Колбасная оболочка для начинающих. Какое оборудование вам понадобится.

Как выбрать колбасную оболочку новичку? 

На что ориентироваться при выборе?

Какая колбасная оболочка самая универсальная? 

Натуральная черева или искусственная оболочка – что выбрать?

На эти вопросы я постараюсь ответить в данной статье.

Один и самых сложных выборов для новичков в колбасном деле – это выбор колбасной оболочки.  Сложнее только, пожалуй, выбор рецепта колбасы, ведь в интернете сейчас масса роликов с рецептами домашней колбасы от различных кулинаров и просто домашних самоучек.

Конечно, 90% информации в подобных роликах, это повтор рецептов из технологических сборников или советских книг по технологии мяса, порой приправленных изрядной долей личных домыслов и ошибок в прочтении, к сожалению.

Как во всем этом разобраться новичку? Давайте начнем по порядку.

Задаем себе вопрос: какую колбасу я хочу сделать? 

Домашнюю, это понятно. Но именно какую, как она выглядит?

Жареная на сковороде или на гриле? Или это толстые батоны ветчины с крупными кусками фарша на срезе? А может вы хотите сосисок в тоненькой бараньей череве, но при этом у вас есть только мясорубка и больше ничего из оборудования? 

И вот тут начинаются бесконечные вопросы без четких ответов, потому что спектр колбас велик, но, а многие оболочки универсальны и подходят для разного вида колбас.

Давайте так, я распишу все колбасы по уровню сложности и «вооруженности» вашей кухни оборудованием, а вы сами выберете что вам ближе.

Начнем с самых простых изделий – цельномышечные ветчины.

Это просто кусок мяса, посоленный несколько дней в холодильнике с нитритной солью и прогретый в духовке при 80 град. снаружи до достижения 70 град. внутри продукта. Вам тут потребуется лишь нитритная соль и два термометра. Один для духовки, потому что встроенные в духовку термометры часто «врут» или имеют высокую погрешность. Второй – для понимания готовности продукта, чтобы не перегреть его и не получить сухую котлету с вытекшим бульоном на поддон, но и наесться сырого недоваренного мяса тоже не хочется. Поэтому термометр с металлическим щупом вещь в колбасном деле нужная и удобная.

Чуть сложнее – вяленые ветчины. Этот кусок соленого мяса вам нужно поместить в холодильник на 1…3 месяца и дождаться его усыхания на 20…30% веса. И все это не просто так, не в обычном холодильнике, а при высокой влажности воздуха, не ниже 75%, и температуре не выше +10. Для того, чтобы понимать какая сейчас влажность воздуха, вам уже потребуется термогигрометр (термометр с возможностью измерения относительной влажности воздуха). А этот воздух в вашем холодильнике нужно заставить двигаться, чтобы кусок мяса не плесневел, а медленно отдавал влагу и накапливал в себе вкус и аромат хамона. Для этого существуют специальные климатические камеры, которые можно сделать и самостоятельно. Как сделать климаткамеру – смотрите в роликах, а лучше на нашем форуме ЕМКОЛБАСКИ, там уже все для вас придумали.

Далее еще чуть сложнее. Колбаски-гриль, купаты, колбаски для жарки

.

Здесь тоже не очень сложно, но нужно уже кусок мяса измельчить на фарш и набить его в колбасную оболочку. Измельчить можно на любой мясорубке, а вот с набивкой вопрос сложнее. Специальные насадки для мясорубки, которые иногда даже продаются в комплекте с мясорубками или можно купить отдельно, часто приводят к перетиранию фарша шнеком, и вы получаете сухую котлету в результате вместо сочной упругой колбаски.

Оболочка для домашних гриль колбасок, купат домашних лучше всего натуральная черева. По-простому череву называют еще кишки для колбасы. Свиная черева – самая универсальная и подходящая для домашних колбас оболочка. Но можно использовать и говяжью череву, и тоненькие бараньи кишки для домашнего изготовления тонких гриль-колбасок. Еще подходят коллагеновые оболочки калибром 23…32 мм, но они все же чаще лопаются на гриле, как бы не старались рассказывать продавцы о специальных суперпрочных коллагеновых оболочках для гриля.

Для понимания, готова ли колбаса на сковороде, в духовке или на решетке мангала, лучше также пользоваться термометром с металлическим щупом, конечно. Если внутри колбасок есть 70 градусов, то можно смело кушать и давать

вкусные домашние колбаски без химии своим любимым детям. В такие жареные колбасы не добавляют никаких химических добавок кроме обычной поваренной соли и пряностей на ваш вкус.

Дальше еще чуть сложнее и требовательнее к вашей кухне. Ветчины рубленые.

Ведь ветчиной называются не только толстые куски цельного мяса, запеченые, копченые или вяленые, а ветчиной еще называются и толстые колбасные батоны с крупными кусками фарша, на профессиональном языке они называются реструктурированные (рубленые) ветчины.

Чтобы не использовать колбасный шприц, случае с ветчинными колбасами можно обойтись и обычной коллагеновой или целлюлозной пленкой. В ветчинах главное хорошо вымешать фарш, а придать форму можно как в оболочках, так и вручную, и вообще в любых цилиндрических формах.

Обязательными в случае с ветчинными колбасами необходима пара термометров и

#нитритнаясоль. Способ нагрева и доведения до готовности – любой, духовка или вода с температурой не выше 80 градусов.

И вот тут есть нюанс. Если вы хотите сделать домашнюю ветчину в духовке с конвекцией, то лучше использовать проницаемые оболочки и пленки – натуральную, коллагеновую, целлюлозную, фиброузную. Но если вы проводите термообработку в воде, то проницаемые оболочки не подходят, ведь вода размывает внешние края фарша и батон будет бледно-серым, не красивым.  В этом случае лучше использовать непроницаемые (барьерные) оболочки из пластика – полиамидные колбасные оболочки.

Дальше переходим уже к классическим колбасам. Сервелаты и салями, полукопченые , варено-копченые колбасы.

В этот раздел попадают – Краковская и Одесская, Московская и Салями Финская, Охотничьи колбаски, и др. – все они изготавливаются с классической термообработкой, где есть этап копчения. Соответственно и оболочки должны быть тоже проницаемые для дыма. А именно подходят – все

натуральные оболочки, коллагеновые, целлюлозные, и царица их – фиброузная оболочка, она самая прочная.

Но есть и узкоспециализированные оболочки для профи, например, полимерная для горячего копчения (Фибросмок), которая в холодном виде ведет себя как непроницаемая оболочка. А при нагревании в Фибросмок открываются микропоры, сквозь которые проходит копчение, после охлаждения эти поры закрываются, и эта оболочка становится отличной непробиваемой защитой от бактерий снаружи.

Ну, и конечно, в этих колбасах уже никак не обойтись без покупки необходимого оборудования. Во-первых, вам будет нужен колбасный шприц, ведь при попытке набивки фарша в колбасную оболочку он очень часто перетирается, и это приводит к классическому браку, бульонному отёку.

Идем дальше, к вершинам инженерной мысли и технологии. Вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.

Для них сразу потребуются еще траты – покупка блендера (куттера), который измельчит фарш в пыль и смешает его с водой и жиром, создавая самые вкусные, сочные, взрывающиеся на зубах колбаски и

сосиски. Разницы в составе фарша домашних вареных колбас типа Докторской, сарделек или сосисок Молочных нет никакой, различен лишь калибр изделий.

Соответственно для вареных колбас выбираем любые оболочки с калибром выше 45 мм, для сарделек от 26 до 45 мм, для сосисок от 14 до 24 мм. Материал оболочки для эмульгированных фаршей вареных колбас и сосисок может быть любой. Например, для знаменитого «сосисочного кнака» или хруста при надкусывании нам потребуется использовать баранью череву или коллагеновую сосисочную оболочку.

Для сарделек лучше всего подходит свиная черева, но принципиальной ошибки не будет при использовании целлюлозной, коллагеновой или полиамидной оболочки с калибрами 26. .. .45 мм. Здесь опять нам нужно понимать, где будет проводиться термическая обработка этих колбас и сосисок с сардельками. Если духовка с конвекцией, то тип оболочки не важен. Если термообработка в воде, то лучше использовать непроницаемые полиамидные оболочки, иначе рискуете получить

бледные водянистые домашние колбаски вместо упругих розовых батончиков.

Для мясных хлебов никаких оболочек не используется, обычно фарш закладывают в хлебные формы и проводят термообработку в духовке при температуре не выше 80 градусов.

Резюмируя, хотелось бы отметить, для облегчения задачи выбора колбасной оболочки или рецепта домашней колбасы и с чего начать делать колбасу или вообще с чего начать учиться колбасному делу, мы выпускаем для вас каждую неделю ролики с рецептами, с правильной колбасной технологией.  Видеоролики с сотнями рецептов домашней колбасы вы найдете на канале ЕМКОЛБАСКИ в youtube. Пожалуй, еще больше рецептов вас ждет на форуме ЕМКОЛБАСКИ.

Павел Агапкин.

Оболочка для домашней колбасы, натуральная, в домашних условиях

Из чего делается натуральная оболочка для домашней колбасы

Изначально для домашней колбасы использовались свежие кишки домашнего скота, они применяются до сих пор. Очистка проводится в несколько этапов и требует немало сил. Удобнее приобрести "полуфабрикат", который чистить не нужно, но предварительно подготовить все же требуется.

Практически универсальными считаются черева. Это тонкие кишки с диаметром 2,5-5 см. Они подходят для копчения, жарки, варки, готовки на пару и вяления и способны выдержать практически любую температуру. Самой крепкой оболочкой считается говяжья.

Синюги — тупиковый конец слепой кишки. Диаметр у него больше и используется он преимущественно для варки и ветчины.

Приготовить колбасу можно, используя мясорубку со специальной трубчатой насадкой. Она ставится вместо решетки. Один конец оболочки нужно надежно завязать, например, крепкой нитью, а другой натянуть на патрубок гармошкой. Начните подавать измельченный фарш, и он самостоятельно будет поступать в кишку. Заполняйте ее до нужного объема и перевязывайте при необходимости.

Старайтесь не набивать оболочку слишком плотно — она может лопнуть в процессе приготовления.

Если мясорубки в наличии нет, можно воспользоваться обрезком пластиковой бутылки с горлышком, воронкой с широким отверстием или кулинарным шприцем.

Основные правила подготовки

Продаются следующие типы натуральных оболочек:

  • сухие — отмерьте необходимую длину, замочите на 30 минут в холодной воде, промойте, проверьте целостность, после ненадолго замочите в воде с добавлением 1 ст. л. спиртового уксуса;
  • в рассоле — промойте их, отмерьте нужное количество, промойте изнутри, вымочите в рассоле 60 минут;
  • замороженные — аккуратно разморозьте их, лучше оставить на ночь. Замочите в рассоле на 2 или 3 часа.

Если вы обнаружили дырки в оболочке, то просто обрежьте этот участок.

Приготовленную в домашних условиях оболочку для колбасы нужно обязательно прокалывать в нескольких местах перед приготовлением — это даст выход воздуху.

Читайте далее: салат метелка

Натуральная оболочка ДляКолбас Для домашней колбасы 40-42 мм, 5 метров категория А (черева свиные) - «В погоне за натуральным питанием. Стоит ли овчинка выделки, точнее оболочка набивки?»

Всем привет!

Найдется ли человек, который не любит сочные и ароматные колбаски? Отварные, запеченные, на гриле? По крайней мере и в нашей семье и среди знакомых таких людей нет. А вот достойную колбасу да еще по адекватной цене найти непросто. Почему бы не попробовать сделать ее самостоятельно? Тем более что для приготовления колбас можно найти в продаже все что угодно.

Самое основное (ну не считая мяса) - это оболочка для колбасы. Выбор пал на свиную череву от новосибирского производителя ДляКолбас. Оболочка бывает разного диаметра, мы выбрали диаметр побольше - 40-42 мм. Длина обоочки также бывает разная - 5 и 10 метров, у нас та, что поменьше. Упаковка - герметичная пластиковая банка.

В описании на упаковке только подготовка оболочки, никаких рецептов нет, но рецепты можно найти на сайте производителя, он указан на этикетке. Внутри упаковки не слишком уж приятное на вид содержимое - свиные черева в соли. Сначала мне показалось, что это даже распутать не получится и уж тем более наполнить фаршем. Промыв по инструкции облочку от соли, замочили ее в прохладной воде на максимально указанное на упаковке время - 2 часа. В процессе промывания от соли выяснилось, что оболочка не цельная, в упаковке было три куска черевы разной длины.

Ну вот так выглядит замоченная оболочка, все так же не особо аппетитно:

Рецепт фарша для колбасы взяли простой - по 1 кг свинины и куриной грудки (измельчили в блендере), 20г нитритной соли, соль обычная, черный молотый перец, паприка и свежая петрушка. Все перемешать и дать фаршу созреть часа три минимум.

Специальной насадки для набивания оболочки у меня нет, и покупать ее, понимая, что может быть это был первый и последний раз приготовления домашней колбасы, пока не хотелось. Поэтому воспользовалась подручным средством - обрезанной пластиковой бутылкой.

Долго конечно, но зато бесплатно. На то чтобы упаковать два килограмма фарша в оболочку ушло примерно полтора часа (все же куплю специальную насадку для мясорубки). Оболочка не подвела, ни разу не порвалась.

И вот он, результат:

Колбасок получилось очень много, часть ушла в морозилку, часть отварили и обжарили, часть запекла в духовке. Во всех случаях оболочка повела себя хорошо, не лопнула, содержимое не растеряла.

Твердая пятерка.

Натуральная оболочка для домашней колбасы — vkusno.co

Если вы собрались с духом приготовить мясной деликатес, то вам обязательно нужно вооружиться необходимыми инструментами-ингредиентами. Натуральная оболочка для домашней колбасы является в этом случае важным элементом, да, можно взять и искусственную, но так уже теряется естественность продукта. Однако при обращении с таким вот «кишечным чехлом» стоит иметь не поверхностное, а самое полное представление о том, как это делать правильно.

 

 

Вообще в розничной продаже вы можете легко приобрести и синтетическую оболочку для изготовления колбасных изделий. Они в основном бывают двух видов: полиэтиленовые и желатиновые, и если последние даже можно скушать вместе с мяском, то пленка довольно легко снимается с прошедшего термообработку изделия. Как бы там ни было, ни один из этих вариантов не способен составить конкуренцию животному продукту.

Типы и характеристики естественных оболочек

Естественные колбасные «кожицы» — это не что иное, как обработанные специальным образом кишки коров, свиней или барашков.

Разновидностей таких вот натуральных «капсул» довольно много, и в мясоперерабатывающей промышленности для этих целей используются кудрявки, проходники, пищеводы, пузыри, но для домашнего производства все же принято брать черева и синюги. Слова довольно заковыристые, и многие даже не понимают, о чем идет речь, и вообще какая разница между этими двумя «штучками».

Черевами называют тонкие кишки, диаметр которых варьируется от 2,5 см до 5 см. Такую оболочку можно по праву считать универсальной, она пользуется наибольшей популярностью, в отличие от своих «коллег», и подходит практически для любого типа колбас, колбасок, купат, сосисокчек, шпикачек и сарделечек.

В такой кожуре вы можете коптить, жарить, парить, варить и вялить вашу продукцию, ей под силу выдержать любой накал, главное соблюдать правила подготовки, набивки кишок, а также температурный режим при обработке.

 

Несмотря на то, что чаще все-таки используется свиная требуха, самым выгодным все же является говяжий продукт, он намного крепче, его диаметральные размеры (43-47 мм) идеальны для домашних колбас, а длины пучка (15 м) как раз хватит на изготовления оптимального количества изделий.

Синюги – это тупиковое окончание слепой кишки, их зачастую используют для вареных и ветчинных изделий. В домашней кулинарии лучше всего применять баранью оболочку, поскольку её параметры наиболее выгодны: калибр – 40-75 мм, длина 30-70 см, фаршеёмкость – 1 — 1,7 кг. Коровьи же — слишком объемные и широкие, так что об аккуратных красивых колбасках не стоит и мечтать

Подготовка кишок для домашней колбасы

Черева нынче не являются таким уж дефицитным товаром, они продаются на рынке, в мясных лавках, и даже в супермаркетах в сухом или законсервированном, засоленном виде. Кроме того, сегодня интернет стал поистине масштабной торговой паутиной, и в сетевых шопах можно купить любой товар, в том числе и оболочку.

Свиные кишки имеют такую особенность строения, как 3-хслойность и при их чистке удаляются верхняя и внутренняя прослойки, оставляя только одну – подслизистую. Говяжьи же потроха в процессе обделки теряют только слизистый слой, благодаря чему такая оболочка занимает лидирующие позиции по прочности колбасной кожуры.

Мы же, как правило, при покупке, приобретаем уже подготовленный продукт, так что нам следует знать, какая финишная экзекуция требуется этим «трубкам» непосредственно перед фаршировкой.

Черева в рассоле

Отряхиваем от соли, поласкаем, и отмачиваем в воде комнатной температуры, пока они не станут достаточно эластичными;Если вы решили воспользоваться просоленными кишками, то схема работы с ними будет следующей:

  1. После извлечения из жидкости, кишки следует снова промыть. Их цвет должен быть светло-розовым с мясным запахом.
  2. Теперь мы можем отмерить несколько кусочков необходимой длины (1-1,2 м), Пропускаем через них струю воды, дабы отследить наличие дырок и прочность оболочки. Если повреждение имеется, то есть смысл обрезать кишку в этом участке;
  3. И вот мы приблизились к последнему этапу подготовки, замачиванию в рассоле на час, после чего мы можем приступить к их наполнению.

Если после окончания готовки колбасок у вас еще остался приличное количество отмоченных кишок, то их нужно пропустить сквозь плотно сжатые пальцы, чтобы удалить лишнюю влагу, смешать с солью и отправить в холодильник.

Сухие черева

Сухие потроха теперь можно купить практически в каждом магазине. И они, нужно отметить, значительно облегчили колбасный труд хозяек. Но, как же с ними работать?

  1. Готовим кусочки нужной длины и отмачиваем их около получаса в прохладной воде;
  2. После этого их следует промыть, проверить на отсутствие разрывов, если повреждение имеется, просто нужно порезать кишку в этом месте;
  3. Теперь для достижения эластичности нам необходимо ненадолго замочить «трубки» в растворе воды с 1 ст. л. спиртового уксуса, после чего тщательно споласкиваем и приступаем к начинению.

Замороженные черева

В случае с замороженной требухой вообще все легко, нам стоит их лишь аккуратно, щадящим методом разморозить, то есть оставить в холодильнике на ночь. После чего на 2-3 часа замочить в соленой воде.

 

Фаршировка кишок

Мясорубка сегодня имеется, пожалуй, в каждом доме, поэтому наполнение оболочек измельченным мясом не составит труда. Присоединив к ней, вместо решетки специальную трубчатую насадку (она частенько идет в наборе с машинкой) и, сняв нож, мы сможем легко заполнить наши колбаски.

Завяжите крепко один конец оболочки шпагатом, либо прочной ниткой, саму кишку с другой открытой стороны гармошкой натягиваем на патрубок, до упора. Теперь перекручивая фарш, он будет поступать в «капсулу», постепенно её наполняя.

Советы

  1. Если у вашей мясорубки нет нужной насадки, то вы можете воспользоваться горлышком от пластиковой бутылки, обрезав его по диаметру решетки машинки.
  2. Для начинки кишок также можно использовать специальный кулинарный шприц.
  3. Для тех, у кого нет ни мясорубки, ни шприца, единственным альтернативным способом будет использование воронки с широким патрубком. Проталкивая фарш пальцем, заполняйте черева.

 

Однако стоит помнить, что кишка далеко не стальная, поэтому следует соблюдать некоторые правила фаршировки, дабы она просто-напросто не порвалась:

  • Не набивайте её плотно, но и старайтесь не допускать пустых мест. Тугая набивка позволительна лишь для последующего копчения.
  • Перед термообработкой проткните шкурку несколько раз тонкой иглой.
  • На 1 кг фарша, как правило, идет 1 м потрохов.
  • После наполнения и связывания, подвесьте колбасы на сутки в прохладе для окончательного созревания, усадки мяса и укрепления кожицы.

Вооружившись этими советами, вы без труда сумеете в условиях дома приготовить самые вкусные мясные деликатесы, для которых будет использована не синтетическая бяка, а натуральная оболочка для домашней колбасы.

Натуральная оболочка. Преимущества и условия хранения.

Натуральная оболочка. Преимущества и условия хранения.

Наши праотцы в еду употребляли только натуральные продукты. Колбасы были не исключением, в качестве оболочки для них использовали кишки животных. В настоящее время люди отдают предпочтение колбасам в натуральной оболочке.

У натуральной оболочки очень много преимуществ перед другими видами оболочек:

  • Простота наполнения оболочки  (эластичность).
  • Быстрота приготовления колбасного изделия (высокая влаго и газопроницаемость)
  • В процессе термической и механической обработки оболочка сохраняет свою целостность (свойства белка)
  • Благодаря своему составу натуральная оболочка легко усваивается человеческим организмом.
  • С точки зрения экологии, использование такой оболочки не нарушает природный баланс (оболочка съедобна, поэтому не идет в отходы)
  • Во время приготовления натуральная оболочка становится плотной, в результате внутри мясной фарш сохраняет свою сочность.

Благодаря этим и многим другим преимуществам колбасы в натуральной оболочке идут под высшим сортом.

Условия хранения такой оболочки зависят от ее вида. В приготовлении колбасных изделий наиболее широко используют свиные, говяжьи и бараньи кишки.

Кишки или черева хранят очищенными и засоленными в емкостях. В качестве альтернативы их очищают и замораживают в морозилке, но такие кишки уже нельзя замораживать повторно.

Для засола кишки промывают и засыпают солью, по истечении 15-ти минут отжимают и снова засыпают солью, после помещают в емкость и хранят при надлежащем температурном режиме.

Все полезные свойства натуральной оболочки сохраняются при температуре хранения от 0…+4 С, при этом хранить кишки можно на протяжении достаточно длительного времени – до 12 месяцев.

При +20..+30 C  срок хранения оболочки до 8-ми месяцев.

Кишки можно замораживать, но не более 1-го раза, в противном случае оболочка теряет свои эластичные свойства, а вы в результате не получите желаемого эффекта.

Хотите вкусную еду – выбирайте качественные ингредиенты и правильно их храните.

Приятного аппетита!

 

АМЕРИКАНСКАЯ ПРИПРАВА И НАТУРАЛЬНАЯ ОБОЛОЧКА ДЛЯ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ.

BACKWOODS от LEM PRODUCTS
Прекрасный продукт по моим оценкам и оценкам моих близких и знакомых, которых я угощаю. До недавнего времени мечтал о домашней колбасе собственного производства (дёшево и сердито). Набрел на американский интернет-магазин случайно. Данное событие произошло в поиске другой интересной вещи- домашняя ГРИЛЬ-КОПТИЛЬНЯ. О ней в следующем очерке.
Итак зайдя на найденный сайт и изучив широкий спектр представленных товаров для переработки мяса в домашних условиях, выбрал набор специй для восьми видов колбасы в одном мешочке. К приправе прикупил ещё и натуральную оболочку, (которую у нас днем с огнём не найти, разве что, оптом по несколько километров. Куда столько...????). Зарегистрировавшись оформил заказ, оплатил заказ со стоимостью доставки (8,95 $) на свой адрес, присвоенный компанией доставки(Ebaytoday) в США и через без малого месяц получил посылку на почте. И теперь на 26 кг колбасы разных сортов обеспечен огромным удовольствием без особых хлопот.

В предоставленной ниже таблице можно увидеть сформированный заказ.

Дополнительная информация

При вскрытии посылки был приятно удивлён, а именно качеством упаковки товара внутри коробки: Сам мешочек и оболочки были запакованы в герметичную упаковку с наклейками-пломбами самой компании, что очень обрадовало ведь на наших почтовых отделениях любят поковыряться в посылках.
Непосредственно о самих специях: Мешочек содержит 8 видов специй.
Их нужно добавлять в мясо в процессе приготовления предварительно смешав с водой. На пакетиках не указано их полное содержание т.е специи, соль, добавки кулинарные. Но какие именно виды перцев использовано не пишут (военная тайна наверно). Ах да, соль отдельно добавлять не нужно, так что вариант пересола-недосола исключается- что радует.

Дополнительная информация


Об оболочках: Оболочки натуральные, запакованы в герметичный пакет верх которого отрезается, но он имеет что-то на подобии пластиковой молнии для сохранения герметичности в дальнейшем это можно увидеть в левой части фото.

Дополнительная информация


Пакет содержит соль и сами оболочки довольно грамотно связные в узелок и продеты через кольцо что предотвращает их запутывание (соль в пакете для более длительного использования) так что можно не волноваться за их сохранность. В процессе приготовления оболочки бросаются в воду и замачиваются в течении часа.

На удивление колбаса готовится по рецепту от LEM PRODUCTS очень просто.

На приготовленное количество свежей говядины необходимо 25-40% свежего, не жестковатого свиного сала. Все перекрутить в фарш по выбору крупности выбранной сетки на мясорубке. Взвесив фарш, отсыпать специй в процентном отношении (на упаковке указано на какое количество колбасы рассчитана упаковка данного вида колбас) и развести небольшим количеством воды. Я добавляю чеснок и красный острый перец по вкусу. Фарш хорошо перемешивается и при помощи пистолета для герметика заполняю оболочку.
Процедура не сложная и быстрая. На три кг фарша не более часа.

фото готовых колбас


К стати недавно нашел, что на AMAZON можно купить за 24,99$ с бесплатной доставкой по США.А так же оболочку тут

Далее в следующем обзоре:
-О ЗАКАЗАННОЙ МЯСОРУБКЕ
-О ГРИЛЬ-КОПТИЛЬНЕ
И О МНОГОМ ДРУГОМ в моих обзорах
Приятного аппетита и до новых встреч.

P.S: Была неправильная ссылка на амазон на оболочку, вместо нее нечаянно поставил приправы, извините за неудобство, уже исправил.

Виды оболочек для колбас и сосисок

Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.

Колбасные оболочки должны быть прочными, плотными, эластичными, негигроскопичными и устойчивыми к воздействию микроорганизмов, они должны выдерживать давление фарша и воздействие температур при термической обработке колбас.

Технологии изготовления колбасных и сосисочных оболочек не стоят на месте. Однако, колбасная упаковка остается наиболее консервативной и сохраняет многие из традиционных методов, которые остаются востребованными у потребителей.

Каждый вид упаковки имеет свои несомненные преимущества, и у каждого есть свои приверженцы.

ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ ОБОЛОЧКИ ДЛЯ КОЛБАС

Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).

Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки.

При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.

НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ ДЛЯ КОЛБАС

Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии.

Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки.

Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Срок хранения мясной продукции в натуральной оболочке — до 5 суток при соблюдении температурного режима.

ИСКУССТВЕННЫЕ ОБОЛОЧКИ

Белковые (коллагеновые) оболочки — производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные. Срок хранения готовой продукции в белковой оболочке при соблюдении температурного режима — от 3 до 5 суток.

Основные преимущества белковых оболочек:

  • натуральный внешний вид;
  • хорошие вкусовые качества продукта благодаря проницаемости оболочки;
  • постоянство калибра батонов колбасы.

Целлюлозная оболочка («целлофан») отличается высокой проницаемостью. Производится на основе натурального материала целлюлозы.

Срок хранения готовой продукции при соблюдении температурного режима — от 2 до 3 суток.

Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, что позволяет уменьшать стоимость продукции, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. целлюлозная оболочка отличается высокой проницаемостью. Это дает возможность упаковывать в такую оболочку не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки.


Фиброузные оболочки — проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу.

Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свойствами проницаемости.

Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас.

Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас). Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 120 суток.

Полиамидные оболочки — оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек.

Материал для их изготовления (полимерная пленка) обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др. Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом.

Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи.

Несомненно, именно полиамидные оболочки открывают самые широкие возможности в плане воплощения полета дизайнерской мысли при нанесении маркировки. Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 60 суток.

Руководство по колбасным оболочкам для новичков | Обязательно прочтите факты

Колбасные оболочки - неотъемлемая часть домашнего приготовления сосисок. Их работа - заключить колбасу в оболочку, чтобы колбаса держала форму. Иногда они также придают колбасе аромат, например, копченые оболочки для хот-догов.

Когда вы начинаете делать колбасу, это может быть немного сложно. Вариантов столько! Будь то стиль приготовления, ингредиенты или оболочки, которые, кажется, доступны в 100 вариантах.Не бойтесь, у нас есть вся информация, которая вам понадобится, чтобы начать работу без всех ошибок, которые мы сделали в первый раз.

Из чего делают колбасную оболочку?

Оболочки натуральные Коллагеновые оболочки Оболочки целлюлозные
Самая натуральная оболочка. Изготовлен из коровьего, свиного или овечьего кишечника. Экструдированный коллаген животного происхождения с высокой степенью переработки. Веганские оболочки, полученные в основном из стенок растительных клеток.

1. Оболочки натуральные

Сосиски, приготовленные в домашних условиях, обычно покрывают слизистой оболочкой - кишечником, удаленным от коровы, овцы или свиньи. Я знаю, это звучит не очень привлекательно. Но имейте в виду, что это очень естественный метод упаковки колбасы в оболочку, который использовался веками.

Натуральные оболочки имеют непостоянную форму, потому что внутренности соскабливаются изнутри и снаружи. Они имеют тенденцию быть пористыми и хрупкими во влажном состоянии. После высыхания они становятся более упругими.По этой причине оболочки часто сушатся при хранении и продаже в магазине.

Вы обнаружите, что свиная оболочка является наиболее часто используемым вариантом в таких популярных регионах Европы, как Италия и Германия, для производства колбасных изделий. Овцы, козы, говядина и, осмелюсь сказать, лошадиные кишки используются в других частях света.

Посетите Amazon, чтобы увидеть фантастический ассортимент натуральных оболочек. [Примечание: партнерская ссылка]

2. Коллагеновые оболочки

Хотя эти оболочки также производятся из натуральных продуктов, они подвергаются гораздо большей переработке.Коллаген животного происхождения обрабатывается, а затем экструдируется для изготовления оболочки разного размера.

Коллагеновые оболочки

бывают самых разных вариаций: некоторые распространенные варианты включают свежие, обработанные, круглые и средние.

  • свежие оболочки съедобны и не нуждаются в замачивании. Они прозрачные, что делает их идеальными для свежих колбас и колбас для завтрака.
  • Оболочки
  • съедобны и станут идеальным компаньоном для хот-догов, копченых и вяленых колбас.
  • раундов не являются съедобными и используются для колбас, таких как болонья и летняя колбаса.
  • Мидлы
  • несъедобны и обычно используются для приготовления болоньи и салями.

Посетите Amazon, чтобы увидеть фантастический ассортимент коллагеновых оболочек. [Примечание: партнерская ссылка]

3. Целлюлозные оболочки

Производится из стенок растительных клеток и образует упругую полупрозрачную оболочку. Эти оболочки идеально подходят тем, кто придерживается веганской диеты. Они также используются коммерческими производителями для изготовления колбас без кожи.

Если вы веган и хотите приготовить колбасу самостоятельно, ознакомьтесь с моим руководством по веганской колбасе.

Съедобны ли оболочки?

Все колбасные оболочки можно употреблять в пищу. Всем ли нравится их есть - другой вопрос.

Целлюлозные оболочки и некоторые натуральные оболочки прекрасно подходят для употребления в пищу. Скорее всего, если вы когда-нибудь покупали сосиски в супермаркете, у них была бы оболочка, которую вы ели.

Однако некоторые оболочки не предназначены для употребления в пищу, поскольку они слишком толстые или их не так приятно есть. Некоторые коллагеновые оболочки производятся с целью обертывания салями и более крупных колбас.Они всегда отклеиваются. Френки без кожицы заключены в целлюлозную оболочку, которую также удаляют после варки.

Оболочки из говядины несъедобны и используются для мясных оболочек, таких как большие колбасы, мортаделла, салями и печеночные колбасы.

Как следует хранить оболочки?

Соль позволяет оболочке долго храниться, прежде чем она станет прогорклой. Оболочки можно легко хранить в холодильнике в течение года.

Как приготовить колбасные оболочки

Очень важно подготовить оболочку перед тем, как начинить сосиски в домашних условиях.Они упакованы в соль, поэтому вам нужно сначала все это смыть.

  1. Поместите оболочки в таз и полейте водой. Постарайтесь быть нежными, чтобы они не запутались.
  2. Замочите оболочки в прохладной воде на 30 минут, затем промойте пресной водой еще раз.
  3. Теперь возьмите каждую оболочку по одной и промойте внутреннюю часть оболочки прохладной водой, чтобы избавиться от соли. Повторите этот процесс для каждой оболочки.

После того, как вы закончите ополаскивать каждую оболочку, поместите ее в емкость с водой так, чтобы один конец был свешен над стенкой емкости.Таким образом, вы не будете тратить время на поиски отверстия в каждой оболочке.

Быстрый наконечник

Когда вы замачиваете оболочки, добавьте в миску по 1 столовой ложке белого уксуса на каждый стакан воды, который вы добавили. Это делает корпус более мягким и прозрачным.

Когда оболочка будет готова, можно приступать к приготовлению колбасы. Пора вытащить свой колбасный наполнитель и заняться начинкой!

Как снять оболочку колбасы

При приготовлении домашних колбасок вам нужно будет удалить кожицу с некоторых ваших творений.Например, с итальянской колбасы часто удаляют оболочки.

Снять кожух - не всегда легкая задача. Он имеет тенденцию прилипать к мясу, ломаться на куски и вызывать много головных болей, если вы снимаете много шкуры.

По возможности, лучше всего очищать замороженные сосиски от кожуры. Просто сначала опустите мясо в теплую воду на несколько секунд, затем выполните следующие действия:

  1. Положите колбасу на разделочную доску.
  2. Слегка разрежьте колбасу очень острым ножом по длине.
  3. Снимите оболочку и добавьте в блюдо колбасу.

Заключительные слова

Приготовление сосисок может быть очень полезным. Вы получаете невероятно свежее мясо без добавленных наполнителей. Я считаю, что некоторым новичкам в колбасе сложно понять, какую оболочку использовать и как ее использовать. Мой совет - просто прыгните и поэкспериментируйте. Изучение своих ошибок поможет вам овладеть искусством и наукой изготовления колбасы намного быстрее, чем чтение чужих слов.Так что стряхните пыль со своей колбасной шприцы и посмотрите, куда вас приведет это веселое времяпрепровождение.

Руководство по выбору подходящей оболочки - PS Seasoning

Колбасные оболочки - неотъемлемая часть колбасных изделий. В конце концов, колбаса - это не колбаса, в которую ее можно фаршировать. Но они также важны для обеспечения того, чтобы конечный продукт был ароматным, равномерно обработанным и имел отличную текстуру. Тип используемой оболочки обычно диктуется традициями, но также зависит от технологии обработки, ингредиентов и размера.Большинство колбасных оболочек являются натуральными, коллагеновыми или волокнистыми, имеют широкий спектр размеров и областей применения.


Натуральная оболочка

Натуральные колбасные оболочки производятся из подслизистой оболочки тонкой кишки, слоя кишечника, который состоит из природного коллагена. Эта оболочка использовалась веками - это одна из старейших форм колбасного производства, классика колбасных традиций. Сегодня они являются наиболее популярным выбором из-за того, что они «щелкают» при укусе.Они также гибкие, нежные, легко набиваются и достаточно прочные, чтобы выдерживать обработку в коптильне. Их можно использовать для свежей колбасы, копченой колбасы, закусок, хот-догов, сосисок и многого другого.

Ваши натуральные оболочки будут упакованы либо в соли, либо в физиологическом растворе. Физиологический раствор предназначен для быстрого использования, поэтому после того, как вы ополоснете их, вы можете использовать их в течение примерно 30 минут после замачивания в теплой воде. Если они соленые (другими словами, сильно соленые), вам нужно смыть соль, замочить их в холодной воде и пропустить через них холодную воду.Примерно через полчаса замачивания в теплой воде их можно использовать для фарша. Эти оболочки можно переупаковывать в соль и хранить в морозильной камере до года.

Боров

Свиные оболочки - это традиционный выбор при приготовлении колбасы любого типа, например колбасы, итальянской колбасы и колбасы. Из них также делают копченые полированные колбаски, кольцевую болонку малого диаметра и ландъегер.

29-32 мм Маленькие мальчики • Колбаса из звеньев • ​​Landjaeger
32-35 мм Сосиски • Итальянская колбаса • Веревочная колбаса
35-38 мм Польский • Kielbasa
38-42 мм Болонья

Овцы

Овечьи оболочки самые нежные из натуральных.Меньший диаметр овечьей оболочки делает ее идеальной для приготовления небольших колбас, таких как колбаса для завтрака и хот-доги, или закусочных палочек.

20-22 мм Колбаса для завтрака • Маленькие палочки для закусок
22-24 мм Колбаса для завтрака • Палочки для закусок
24-26 мм Маленький хот-дог • Винер
26-28 мм Большой хот-дог • Винер • Landjaeger

Говяжьи раунды

Говяжьи раунды получили свое название за характерную круглую форму.Они имеют минимальное количество жира и идеально подходят для свежих, вареных или копченых колбас, таких как кольцевая болонская, польская, меттвурстская, голштинская и кровяная колбаса. Они очень сильно соленые, поэтому их нужно промыть в холодной воде, а затем пропустить через них теплой. Лучше всего замочить их на ночь в холодной воде и примерно на 30 минут в теплой воде, прежде чем начинать фарш.

Мидлс из говядины

Миддл из говядины - это прямая длинная оболочка с более толстой текстурой стенок и небольшим количеством жира.Эти оболочки идеально подходят для сухих и полусухих колбас, таких как салями, ливервурст, болонья или летняя колбаса.

Заглушки из говядины

Говяжьи пробки, изготовленные из конца толстой кишки коровы, представляют собой оболочки большого диаметра, которые обычно используются для крупной болоньи, головного сыра, соуса, капиколы и мортаделлы.

Магазин натуральных оболочек


Коллагеновые оболочки

Коллагеновые оболочки - это обработанные съедобные оболочки, полученные из коллагена, содержащегося в шкурах, костях и сухожилиях коров или свиней.Хотя они не очень удобны, они недороги и дают больше единообразия по весу и размеру по сравнению с их натуральными аналогами. Коллагеновые оболочки упакованы в листы вокруг тюбика, которые можно легко загрузить на рожок для набивки, не требуя замачивания. Они бывают двух разновидностей в зависимости от обработки:

свежий

Как следует из названия, свежие коллагеновые оболочки используются специально для свежих колбас, таких как колбасы и звёзды для завтрака. Это, как правило, более нежные оболочки, которые не выдерживают вывешивания в коптильне.

Дым

Копченая или обработанная коллагеновая оболочка немного прочнее и толще свежего коллагена, чтобы выдерживать график обработки в коптильне, и может использоваться для изготовления палочек для закусок, болонских колец, хот-догов или сосисок. Их долговечность хорошо сохраняется, когда они повешены на палочки для дыма во время обработки и доступны в прозрачных цветах и ​​цветах красного дерева (без вариаций вкуса).

19 мм Дым красное дерево Маленькие палочки для закусок
21 мм свежий прозрачный Сосиски для завтрака
21 мм Дым Прозрачный или красное дерево Палочки для закусок
23 мм Дым прозрачный Большие палочки для закусок • Маленькие пепперони
26 мм Дым прозрачный Хот-доги • Сардельки
30 мм свежий прозрачный Brats • Ссылка Sausage
40 мм Дым прозрачный Кольцо Болонья • Печеночная колбаса • Кильбаса
43 мм Дым прозрачный Кольцо Болонья • Печеночная колбаса • Кильбаса

Магазин коллагеновых оболочек

Волокнистые оболочки

Волокнистые оболочки - это несъедобные оболочки, изготовленные из целлюлозного материала, который легко отслаивается при приготовлении.Они также сделаны из особого дерева под названием абака. Волокна дерева абака очень прочные, но с ними легко работать - они легко растягиваются. Чаще всего их используют для приготовления пепперони, летних колбас, болоньи, ливерной колбасы и других копченых колбас. Их долговечность обеспечивает плотную начинку, что делает их идеальными для тонких или эмульгированных колбас.

Волокнистые оболочки следует замачивать не менее 25–30 минут в теплой воде (80–100 F). Положите оболочки плашмя в теплую воду и полностью погрузите в нее, связав концы ниже, чтобы мог выйти воздух.После замачивания перед начинкой отжать лишнюю воду.

Существует два основных типа волокнистых оболочек - прозрачные и из красного дерева. Вы также можете напечатать их с рисунком. Преимущество оболочки из красного дерева в том, что вы получите однородный цвет при копчении колбасы.

1 " Тюрингер • Пепперони • Салями • Колбаски размером с крекер
2-2,5 дюйма Традиционная летняя колбаса
4 " Большая летняя колбаса • Твердая салями
8 " Буханка с оливками и перцем • Мортаделла • Мясные деликатесы и сэндвичи

Цех фиброзных оболочек

колбасных оболочек: натуральные vs.Синтетика

Звенья колбасы представляют собой смесь мясного фарша, жира, приправ и иногда наполнителей, которые упаковываются в оболочку, а затем связываются или скручиваются через определенные промежутки времени для создания отдельных звеньев. Традиционно колбасу фаршируют в натуральные оболочки из кишечника животных, но на рынке также доступны и искусственные оболочки. В наши дни в большинстве коммерческих колбас используется синтетическая оболочка. Прежде чем делать свои собственные звенья колбасы или просто захотеть узнать, что вы едите, узнайте о различиях между натуральной и искусственной оболочками.

Ель / Лиза Фасоль

Натуральная оболочка

Происхождение натуральной оболочки могло начаться около 4000 г. до н.э., когда вареное мясо помещали в желудок козы, но сегодня натуральные оболочки делают из подслизистой оболочки, слоя (который состоит из встречающегося в природе коллагена) кишечника сельскохозяйственных животных. Кишечник в основном поступает от свиней, крупного рогатого скота, коз, овец и иногда лошади. Этот метод оболочки для колбас существует уже много веков, хотя оборудование заменило необходимость очищать кишечник вручную перед использованием, и является единственной формой оболочки, которая может использоваться в производстве органических колбас.

Преимущества натуральной оболочки - аромат и внешний вид. Поскольку натуральная оболочка дышит, она придает колбасе более глубокий вкус и насыщенность - ароматы копчения и жарки могут проникать через оболочку и проникать в мясо. Поскольку оболочки полностью натуральные, колбасы выглядят очень естественно, поскольку имеют неправильную форму и размер.

Синтетические оболочки

Искусственные колбасные оболочки могут быть изготовлены из таких материалов, как коллаген, целлюлоза и пластик, и не всегда могут быть съедобными.Коллагеновые оболочки были самыми длинными и производятся из коллагена животных, в основном из шкур коров и свиней. Иногда включаются кости и сухожилия, а оболочки также могут быть сделаны из птицы и рыбы. Недорогой выбор, коллагеновые оболочки проще в использовании, чем натуральные, поскольку они обеспечивают лучший контроль веса и размера колбасы.

Целлюлозные оболочки изготавливаются из вискозы, материала, состоящего из целлюлозы из древесной массы или хлопкового пуха (волокна, которые цепляются за семена хлопка после отделения от хлопка).Эти оболочки прочные, прозрачные и проницаемые для дыма; они снимаются после приготовления. Пластиковые оболочки не являются съедобными, и, поскольку они непроницаемы, они используются для некопчёных продуктов с высоким выходом.

Некоторые искусственные оболочки перед использованием необходимо замачивать в горячей водопроводной воде, и их необходимо проткнуть острием ножа перед набивкой, чтобы удалить воздушные карманы. Преимущества использования синтетических оболочек - их прочность и однородность.

Альтернативные оболочки

Если у вас нет доступа к натуральным или искусственным оболочкам или вы просто не хотите их использовать, но все же хотите сделать звенья сосисок, вы можете сделать оболочки из полосок муслина.Чтобы сформировать оболочку диаметром около 1 1/2 дюйма, нарежьте полоски шириной около 6 дюймов и длиной 16 дюймов. Сложите по длине и сшейте края вместе, чтобы получились трубочки.

Если вы вообще не используете оболочки, вы все равно можете сформировать звенья, свернув смесь в фольгу или полиэтиленовую пленку и поставив в холодильник, пока она не станет твердой. Вам нужно будет добавить связующее (панировочные сухари, концентрат соевого белка и т. Д.) В колбасную смесь, обычно от 5% до 10% смеси, чтобы мясо не расслоилось во время приготовления.

Выбор подходящей колбасной оболочки

Выбранная вами колбасная оболочка может значительно улучшить ваши впечатления от приготовления колбасы и еды.Оболочки для колбас доступны в различных типах и размерах. Четыре основные категории колбасных оболочек - это натуральные оболочки, коллагеновые оболочки, волокнистые оболочки и синтетические оболочки.

  • Натуральная оболочка

    Для наших колбас мы предпочитаем использовать натуральную колбасную оболочку. На наш взгляд, натуральная оболочка придает конечному колбасному продукту лучший вкус и внешний вид. Натуральная колбасная оболочка усиливает и дополняет натуральные соки и качество мяса и специй. Естественные ящики допускают глубокое проникновение дыма, если вы курите колбасу.

    Натуральные оболочки сделаны из подслизистой оболочки (слой рыхлой соединительной ткани под слизистой оболочкой), в основном из коллагенового слоя кишечника. Натуральные оболочки обычно поставляются в запечатанном пакете во влажном солевом растворе. Используйте то, что вам нужно, а затем снова запечатайте в предоставленном закрывающемся пакете для хранения. Закрытые оболочки можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев.

    Для новичков мы обычно рекомендуем для начала использовать свиные оболочки, так как с ними легче работать, чем с нежными бараньими оболочками, и из них получается хорошая толстая колбаса.Перед использованием чулки для свиней следует замочить в воде от 30 минут до часа.

    Из овечьей оболочки получается очень нежная тонкая колбаса, но следует соблюдать осторожность, чтобы не переполнить ее. Как только вы освоите овечьи чуши, они окупятся. Опять же, эти оболочки следует замочить в воде от 30 минут до часа перед использованием.

  • Коллагеновые оболочки

    Коллагеновые оболочки сделаны из гелеобразного вещества, содержащегося в соединительной ткани, костях и хрящах всех млекопитающих.Это то же самое вещество, которое используется для приготовления знаменитого желатинового десерта. Большинство коммерчески закупаемых в США колбас набивают в коллагеновые оболочки.

    Коллагеновые оболочки - это комплексное решение для всех применений колбас, включая замораживание, жарение во фритюре, гриль и приготовление в духовке. Коллагеновые оболочки поставляются на гофрированных палочках, и количество, необходимое для каждого применения, может быть отрезано. Эти оболочки подходят для ручного связывания при условии использования соответствующей смеси и рецепта колбасы.При ручном соединении оболочка сухая, поэтому мы рекомендуем использовать растительное масло, чтобы облегчить процесс. Масло обладает дополнительными преимуществами, так как оставляет стойкий блеск на колбасе и помогает при приготовлении пищи. Нет необходимости в замачивании, и они имеют неограниченный срок хранения, если хранить в темном прохладном месте, охлаждение не требуется.

  • Волокнистые оболочки

    Волокнистые оболочки изготовлены из древесной целлюлозы (в основном бумаги), пропитанной белком. Волокнистые оболочки - самые жесткие и несъедобные.Они используются там, где требуется максимальная однородность диаметра готового продукта, будь то колбаса или копчености. Равномерность наполнения оболочки делает ее идеальной нарезкой для расфасовки. Эти оболочки не требуют охлаждения.

  • Синтетические оболочки

    Синтетические колбасные оболочки изготавливаются из альгинатов, и сами оболочки не требуют охлаждения. Синтетические оболочки используются массовыми производителями и могут быть разных цветов.Они самые однородные и прочные из всех видов оболочек.


    Нажмите, чтобы присоединиться!
  • Выбор подходящей колбасной оболочки

    Компания LEM серьезно относится к нашим колбасным оболочкам. От огромной летней колбасы до закусочных палочек - размер для нас не имеет значения. У нас есть все колбасные оболочки, которые вам понадобятся для вашего следующего колбасного приключения.

    Но - обо всем по порядку - как узнать, какую оболочку использовать и что вы собираетесь делать? Не торопитесь - ознакомьтесь с типами колбасных оболочек, указанными ниже, и с типами колбас, которые вы будете из них делать.Используйте эту таблицу, чтобы выбрать правильную оболочку для типа колбасы, которую вы делаете.

    Все еще решаете, какую оболочку использовать для колбасы? Загрузите приведенную выше таблицу и возьмите ее с собой.

    Информация о корпусе

    Коллагеновые оболочки изготовлены из говяжьего протеина. Эти оболочки представляют собой натуральный продукт, который производится в форме оболочки. Коллагеновые оболочки бывают съедобными и несъедобными.Несъедобные завязаны одним концом. Они могут быть прозрачными или красными, с принтом или без него. Есть несколько разновидностей коллагеновых оболочек: свежие, копченые или обработанные, палочки для закусок, круглые или полуфабрикаты.

    Fresh: Самый нежный

    • Применение для: свежих колбас, например, сосисок и колбасы для завтрака
    • Размер: 21 мм - 32 мм
    • Съедобный
    • Приготовление: Нет необходимости в замачивании.Используйте прямо из упаковки.
    • Способ приготовления: жарить, жарить или жарить
    • Ясно в цвете
    • Складывается в длинные трубки и вмещает от 10 до 23 фунтов. за прядь

    Копченая / переработанная: вторая по объему тендера

    • Используется для: хот-догов, копченых и вяленых колбасных изделий и меттвурста
    • Размер: 21 мм, 24 мм, 32 мм
    • Съедобный
    • Приготовление: Нет необходимости в замачивании.Используйте прямо из упаковки.
    • Способ приготовления: Они сделаны более крепкими, чтобы их можно было повесить в коптильне, но их также можно приготовить в духовке или дегидраторе.
    • Они немного усадятся, если их использовать для свежих колбас, и могут лопнуть при приготовлении на гриле или жарке.
    • Складывается в длинные трубки и вмещает от 6 до 28 фунтов. за прядь в зависимости от размера.

    Оболочки для палочек для закусок: наименьшая тенденция

    • Используется для: закусок и колбасы для завтрака
    • Размер: 17 мм, 19 мм, 21 мм
    • Съедобный
    • Приготовление: Не замачивать, использовать сразу же из упаковки.
    • Способ приготовления: Они сделаны сильнее, чтобы их можно было повесить в коптильне, но их можно приготовить в духовке.
    • Цвет прозрачный или красное дерево.
    • Складывается в длинные трубки и вмещает от 6 до 10 фунтов. за прядь в зависимости от размера.

    Коллагеновые добавки Old Fashion (несъедобные) изготовлены из говяжьего протеина. Эти оболочки исключают появление рыхлых морщин, которые вы получаете с волокнистыми оболочками.Эти оболочки связаны веревкой.

    Коллагеновых раундов:

    Применение для: кольцевой болонской, болонской, тропической болонской и летней колбасы

    • Размер: 1 1/2 "x 18"
    • Несъедобные
    • Приготовление: Замочить в не йодированной соленой воде на 3-5 минут (1 галлон воды на 1 стакан соли) »Способ приготовления: Можно повесить в коптильне или готовить в духовке, пока внутренняя температура не достигнет 165 °.
    • Ясно в цвете
    • Вмещает 1–1 1/2 фунта. за кожух.
    • Сжимается вместе с мясом для предотвращения образования складок.
    • Эти оболочки изгибаются при заполнении.

    Коллагеновые середины (или прямые):

    • Используется для: летних колбас, колбасных изделий, болоньи, салями и т. Д.
    • Размер: 2 x 18 или 2 1/2 x 20 дюймов
    • Несъедобные
    • Приготовление: Погрузитесь в не йодированную соленую воду на 3-5 минут (1 галлон воды на 1 стакан соли).
    • Способ приготовления: Можно повесить в коптильне или приготовить в духовке, пока внутренняя температура не достигнет 165 °.
    • Прозрачный цвет или красное дерево, с принтом или без него.
    • Вмещает от 1 1/2 до 3 фунтов. за обсадную колонну
    • Сжимается вместе с мясом, чтобы предотвратить образование складок.

    Натуральные оболочки - это кишки овец, свиней и коров. Бывают они в солёном рассоле.Их нужно замочить не менее 1 часа в чистой теплой воде и регулярно менять воду. Замачивание сделает оболочки более податливыми. Промойте оболочки, чтобы полностью удалить всю соль. После открытия хранить в холодильнике. Охлаждение также поможет избавиться от запаха свежей оболочки. Натуральные оболочки будут оставаться свежими на полке и в холодильнике не менее 1 года или дольше, если они хранятся в рассоле в герметичном пакете или контейнере. Если оболочки очищены и в этом нет необходимости, просто насыпьте их солью и запечатайте в герметичном пакете или контейнере.Эти оболочки съедобны, их можно жарить, жарить на гриле или жарить. При укусе они издадут "хлопок".

    Натуральные свиные оболочки:

    • Применение для: братов, франков или метсов
    • Размер: 32–35 мм (1 1/4 "- 1 1/2")
    • Съедобный
    • Приготовление: Выдержать не менее 1 часа в чистой теплой воде, регулярно менять воду.
    • Способ приготовления: жарить, жарить или жарить

    Овечьи оболочки натуральные:

    • Применение: палочки для закусок, звенья сосисок для завтрака
    • Размер: 19 мм - 21 мм (прибл.3/4 ")
    • Съедобный
    • Приготовление: Выдержать не менее 1 часа в чистой теплой воде, регулярно менять воду.
    • Способ приготовления: жарить, варить, жарить на гриле или жарить

    Раунды из натуральной говядины:

    • Использование для: ринг болоньи, салями, тропа болонья
    • Размер: 40 мм - 42 мм (1 1/2 "- 1 3/4")
    • Съедобный
    • Приготовление: Выдержать не менее 1 часа в чистой теплой воде, регулярно менять воду.
    • Способ приготовления: запекать, коптить или варить

    Волокнистая оболочка изготовлена ​​из растительной целлюлозы. Подумайте о чайном пакетике. Эти оболочки несъедобные. Они вмещают от 1 до 6 фунтов. на кожух, в зависимости от размера. Они связаны одним концом. Они могут быть прозрачными или красными, с печатью или без нее. Перед использованием эти оболочки необходимо замочить в воде на 20–30 минут, чтобы они стали податливыми и удобными в использовании.

    Классические большие оболочки

    • Применение: летняя колбаса, салями, болонья, тропическая болонья и т. Д.
    • Размер: 1 1/2 "x 12", 1 3/4 "x 24", 2 1/2 "x 20", 4 "x 20"
    • Несъедобные
    • Приготовление: Замочить в теплой воде за 30 минут до использования.
    • Способ приготовления: печь при 170 ° - 185 ° или коптить в коптильне, пока внутренняя температура колбасы не достигнет 165 °.
    • Прозрачное или красное дерево, с рисунком или без надписи
    • Связан на одном конце и выдерживает от 1 до 6 фунтов.

    Оболочки со вкусом копчения - это пластиковые оболочки с подкладкой с запахом копчения. Эти оболочки непроницаемы, поэтому жидкость не может выйти. Используйте меньше воды при использовании пластиковых кожухов. Не замачивайте эти оболочки перед использованием.

    Ароматный копченый вкус

    • Используется для: летних колбас, салями, болоньи, тропической болоньи и т. Д.
    • Размер: 2 "x 14", 3 "x 20"
    • Несъедобные
    • Приготовление: Не замачивать, использовать сразу же из упаковки.
    • Способ приготовления: печь при температуре 170 ° - 185 ° или коптить в коптильне, пока внутренняя температура не достигнет 165 °
    • Прозрачный, может иметь карамельный цвет из-за дымовой подкладки.
    • Связан на одном конце и выдерживает 1 1/2 - 3 фунта.

    Высокобарьерные оболочки изготовлены из смеси нейлона и поли. Они очень удобны в использовании и отлично подходят для начинающих колбасников. Они связаны одним концом.Эти оболочки непроницаемы, поэтому жидкость не может выйти. Используйте меньше воды при использовании пластиковых кожухов.

    Пластиковые герметичные кожухи

    • Применение: летняя колбаса, болонья и салями
    • Размер: 1 1/2 "x 5" или 2 1/2 "x 20" »Несъедобный
    • Приготовление: Перед использованием замочить на 30-60 минут в холодной воде.
    • Способ приготовления: можно повесить в коптильню, приготовить в духовке или приготовить в воде до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 165 °.
    • Кремового или золотого цвета.
    • Вмещает 1 1/2 - 2 1/2 фунта. за кожух.

    Оболочки для хот-догов доступны как коллагеновые съедобные оболочки или из непищевого пластика. Используйте их, чтобы сделать старые добрые франки. Несъедобные пластиковые оболочки для хот-догов от LEM сертифицированы как кошерные.

    Ballpark Style

    • Использование для: франков
    • Размер: 26 мм
    • Несъедобные
    • Приготовление: Не замачивать, использовать сразу же из упаковки.
    • Способ приготовления: варить или коптить, пока внутренняя температура не достигнет 165 ° - не использовать в духовке.
    • Красный или прозрачный.
    • Вмещает от 27 до 28 фунтов. хот-догов на нитку. »
    • В складках в длинные трубки.

    Нужна дополнительная информация о производстве колбас?

    Все еще решаете, какую оболочку использовать для колбасы? Загрузите нашу удобную таблицу по выбору идеальной оболочки.

    Курить идеальную колбасу? Щелкните здесь, чтобы получить информацию о курении.

    Нужна помощь в устранении проблем с кожухами? Посмотреть кожухи для поиска и устранения неисправностей можно здесь.

    Инструкция по набивке колбасных оболочек натуральной


    Набивка натуральной оболочки


    Пошаговая инструкция по набивке натуральной оболочки. Натуральные оболочки обычно поступают к потребителю предварительно промытыми и упакованными в соль или солевой раствор.Их следует тщательно промыть в холодной воде (три-четыре раза) и замочить на ночь в холодильнике перед использованием. Остатки можно пересыпать солью и хранить в холодильнике до одного года. Чтобы начать процесс, выберите рецепт и соберите все ингредиенты. Взвесьте необходимое количество мяса и один раз крупно измельчите через пластину мясорубки 3/8 дюйма или 1/2 дюйма. Посолите, посолите, если делаете копченую колбасу по рецепту; тщательно перемешать. Если вы используете предварительно приготовленную приправу, добавьте в это время к мясу.Сделайте из приправленного мяса небольшую лепешку размером с четверть и жарьте, пока котлета полностью не приготовится. Прохладный и вкусный. Внесите изменения в это время и ведите записи, чтобы вы могли продублировать окончательные результаты. Затем заполните фарш заправленной мясной смесью. Наденьте прядь предварительно замоченной оболочки на воронку для колбас соответствующего размера (воронка 1/2 дюйма для овечьей оболочки и воронка 3/4 дюйма для оболочки для свиней). Сдвигайте кожух до тех пор, пока он не будет заподлицо с отверстием воронки. Проверните или включите питание и начните заполнять оболочку колбасной смесью, зажимая конец оболочки указательным и большим пальцами, чтобы смесь не вылилась из оболочки.Ваша цель - сохранить твердую однородную толщину без разрыва оболочки. Если вы не уверены, насколько они заполнены, отрежьте пару футов заполненной оболочки и потренируйтесь скручивать несколько звеньев. Поместите указательный и большой пальцы в точку, где вы хотите образовать связь, и осторожно нажмите. Осторожно поверните звено по часовой стрелке пять или шесть раз. Повторите процедуру и поверните следующую ссылку против часовой стрелки. Продолжайте, чередуя повороты по часовой стрелке на против часовой стрелки, пока не закончите.

    1. Натуральные оболочки промыть в холодной воде 2–3 раза; добавить еще воды и поставить в холодильник на ночь. Или смойте теплой водой и немедленно используйте.

    2. Соединить мясо и жир с приправами и всеми ингредиентами: тщательно перемешать.

    3. Подготовленную натуральную оболочку насадить на колбасную воронку; оставьте примерно один дюйм свисающим с воронки.

    4. Запустить колбасную смесь в оболочку; сожмите конец оболочки между указательным и большим пальцами, чтобы оболочка начала заполняться смесью.

    5. Продолжайте набивать колбасную смесь в оболочку, плотно заполняя оболочку, но не настолько плотно, чтобы она могла лопнуть в процессе соединения.

    6. Для образования звеньев осторожно нажмите на корпус указательным и большим пальцами и поверните четыре или пять раз в одном направлении, повторите и поверните в противоположном направлении.

    7. Другой способ - надавить на оболочку указательным и большим пальцами, а затем связать звено мясным шпагатом, что придаст вашей колбасе старинный вид.

    8. Чтобы задымить ссылки, расположите их равномерно вдоль дымовой трубы, убедившись, что ссылки не соприкасаются, поскольку они не будут окрашены должным образом.

    Какие бывают типы оболочки для колбас? (с иллюстрациями)

    Существует две основные категории колбасных оболочек: натуральные и искусственные. Натуральная оболочка для колбас изготавливается из кишечников или желудков различных животных, она проницаема для воздуха и внешних ароматизаторов, а также является очень прочной и съедобной.Искусственная оболочка для колбасы может быть сделана из коллагена, целлюлозы, хлопка или пластика и, как правило, не съедобна и не так гибка, как натуральная оболочка, но гораздо более экономична и стабильна по размеру и качеству. Тип используемой колбасной оболочки обычно определяется типом производимой колбасы, при этом искусственные оболочки используются для более крупных или массовых колбас, а натуральные оболочки являются более популярным выбором для изготовления домашних колбас и звеньев, которые будут обрабатываться дымом.

    На самом деле существует несколько разновидностей натуральной колбасной оболочки в зависимости от вида животного, из которого она сделана.Свиньи оболочки, сделанные из кишечника свиней, придают колбасам очень мясной вкус и часто используются для приготовления звеньев на завтрак. Овечьи оболочки, как правило, меньше, чем другие типы натуральных оболочек, и используются для небольших или тонких колбас.

    Говяжья оболочка очень прочная, может быть очень большой и может использоваться для различных больших колбас или салями.Одним из преимуществ использования говяжьей оболочки является то, что с нее можно избавиться от большого количества жира, оставив очень постный контейнер для колбасы. Некоторые говяжьи оболочки на самом деле делают из слизистой оболочки желудка коровы и могут использоваться для упаковки более крупных колбасных изделий.

    Искусственные колбасные оболочки бывают разных форм и предназначены для определенных функций.Пластиковые оболочки толстые и предотвращают попадание влаги и бактерий внутрь мяса, а также помогают сохранять форму жестких колбас. Волокнистые оболочки могут быть сделаны из разных типов волокон и очень прочные; подкладка из белков внутри оболочки также дает им возможность сжиматься по мере высыхания колбасы. Оболочки обоих типов обычно не съедобны.

    Другой тип искусственной колбасной оболочки изготавливается из целлюлозы и формируется из материалов, которые должны растворяться во влаге или с течением времени, что означает, что колбасу можно обернуть и защитить во время производства или выдержки, а затем на ней не будет оболочки при доставке. потребитель.Последний тип искусственной колбасной оболочки изготавливается из коллагена, полученного из хрящей и костей животных. Это одна из наиболее широко используемых оболочек, которая по многим свойствам полностью соответствует натуральному разнообразию. Коллагеновые оболочки могут быть съедобными или, как и другие искусственные оболочки, могут быть предназначены для удаления перед употреблением колбасы.

    .

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *