Начинки для макарунов – 22 самых популярных начинок для макаронс: рецепты приготовления, фото — Все про торты: рецепты, описание, история
Начинка для макаронс: пошаговые рецепты для пирожных
Всего один штрих, и вы услышите в адрес своего блюда: «такого мы ни пробовали нигде и никогда!». И этим штрихом является правильный выбор начинки. Именно правильный! Есть огромное количество рецептов начинок. Стоит выбрать такую, чтобы подходила и по вкусу, и даже по цвету именно вашему идеальному десерту.
Я решила подарить вам коллекцию из самых вкусных и интересных начинок для макаронс. Начну с тех, что много раз проверены и любимы мною. Здесь будут и очень яркие цветом и вкусом рецепты, обещаю.
Шоколадный ганаш
Нам понадобится:
- Шоколад (черный) – 100 г;
- Сливки – 150-180 г.
- Для ганаша из белого шоколада сливок нужно немного меньше, 120-150 г.
Приготовить такой крем очень просто:
- Нагреваем сливки (не кипятим).
- Снимаем с огня и добавляем шоколад. Шоколад растает в горячих сливках, его только нужно порубить
- на маленькие кусочки. Можете перемешать все в блендере, чтобы была ровная консистенция.
- Осталось охладить крем (1-3 часа), и ганаш готов.
Ганаш можно обыграть ягодными вариантами:
- Ягодное пюре (1 к 1). Если ганаш получился плотным.
- Ягодное желе (на 100 г пюре 2 г желатина). Если ганаш мягкий.
- Ягоды. В подушечке крема утопить мягкую ягодку (черника, малинка, кусочек клубники).
- Белый ганаш украсит кокос или мята. Или ваши варианты!
Возьмите на заметку рецепт приготовления пирожных макаронс (ссылка активна, нужно нажать на нее для перехода в статью)
Ганаш с дорблю и грецкими орехами
Думаю, совершенству нет границ! Во всяком случае, крем, о котором я расскажу, служит доказательством это мысли.
Ингредиенты:
- Сыр дорблю – 30 г;
- Белый шоколад – 125 г;
- Сливки (33%) – 80 г;
- Сливочное масло – 25 г;
- Ядра орехов – 30 г.
Приготовление:
- Нагреваем сливки (не кипятим!).
- Шоколад растапливаем в горячих сливках. Помешиваем. Засыпаем в смесь орех.
- Оставляем смесь на 2 минуты. После чего хорошо перемешиваем. Шоколад должен полностью растаять.
- Сыр разминаем и добавляем в крем.
- Добавляем комнатной температуры масло. Перемешиваем крем до однородного состояния.
Лимонный курд
Дам 2 варианта курда.
вариант 1
Нам понадобятся такие продукты:
- Лимонный сок – 70 г;
- Яичные желтки – 2 шт.;
- Цедра одного лимона;
- Сахар – 50 г;
- Масло сливочное – 45 г;
- Желатин – 0,5 ч. ложки.
Приготовление:
- Замачиваем желатин в 1 ст. ложке лимонного сока.
- Оставшийся сок смешиваем с сахаром, цедрой и желтками.
- Ставим на небольшой огонь. Мне больше удобней варить на водяной бане.
- Варим помешивая, до загущения (если проведете полоску ложкой, полоска останется).
- Снимаем с огня и добавляем желатин. Перемешиваем.
- Осталось в горячую массу добавить масло. Размешиваем, пока масло не растает, и крем не станет однородной консистенции.
- Отправляем в холодильник.
вариант 2
- Все те же ингредиенты (сок, цедра, сахар, масло, желтки), кроме желатина. Вместо него нужно:
- Сливки – 30 г;
- Белый шоколад – 50 г.
Да и готовим почти так же:
- 2 и 3 пункты, как и в предыдущем варианте.
- В горячую массу добавляем масло, шоколад и сливки. Перемешиваем и охлаждаем.
Приятно-кислый курд – и цветом радует, и удивительно сочетается с нежным макаронс.
Но и апельсиновый, и мандариновый курд отлично подойдет для пирожного.
И даже лимонно-лаймовый курд станет чудесной «компанией» сладкому пирожному. Думаю, этот крем настолько интересный, что стоит поделиться его рецептом.
Если по каким-то причинам макаронс не получаются, проанализируйте ошибки на основе статьи Почему не получаются макаронс.
Лимонно-лаймовый курд
Ингредиенты:
- Лайм – 1 шт.;
- Лимон – 1 шт.;
- Кукурузный крахмал – 1 ч. ложка;
- Сахар – 80 г;
- Сливочное масло – 100 г;
- Яйца – 2 шт.
Приготовление:
- Снимаем цедру с лимона и лайма.
- Выжимаем сок из цитрусовых.
- Смешаем сок, цедру, сахар, крахмал.
- Подогреваем смесь до растворения сахара.
- По одному вбиваем яйца и хорошо мешаем смесь.
- Когда все яйца уже в смеси, делаем огонь больше и варим массу еще 4 минуты.
- Снимаем с огня, добавляем масло и взбиваем смесь миксером.
- Когда крем немного остынет, накрываем крем пленкой в контакт. Охлаждаем в холодильнике.
Соленая карамель
Состав:
- Сахар – 300 г;
- Крем-фреш (этот продукт можно заменить на сливки (от 30%) или сметану (от 22%) – 335 г;
- Сливочное масло – 65 г;
- Соль – 1 ч. ложка (можно взять уже готовое соленое масло)
- Кроме того, сливочное масло – 290 г (пишу, сколько нужно масла, но количество на ваше усмотрение. Вплоть до того, что можно и вовсе без него обойтись).
Рецепт:
- В кастрюле растапливаем сахар до темно-янтарного цвета.
- Снимаем с огня и добавляем масло. Перемешиваем.
- Небольшими порциями добавляем крем-фреш. Каждый раз хорошо перемешивая.
- Возвращаем смесь на огонь и доводим ее до 108 градусов (если у вас кастрюля с толстым дном, варите карамель 6 минут на большом огне).
- Остужаем наш крем. Накрываем пленкой и ставим в холодильник. Хотите получить более стабильный крем? Тогда взбейте масло (6-8 минут) и добавьте его в крем.
Фисташковый крем (мой любимчик)
Разновидностей много. Я познакомлю вас с одним из них:
- Фисташковая паста – 2 ч. ложки;
- Сахар – 50 г;
- Яичные желтки – 2 шт.;
- Мука – 1 ст. ложка;
- Сливочное масло – 40-80 г;
- Молоко – 200 мл.
Вы уже догадались, что это – заварной крем? Да, так и есть! Вкус фисташек в этом креме особенно интересный.
Готовим:
- Сахар и желтки взбиваем до пены.
- Перемешиваем с мукой.
- Молоко хорошо подогреваем (но не кипятим).
- Вливаем в молоко смесь. Делаем это не торопясь, помешивая.
Если у вас хватает сноровки, можно молоко не снимать с огня, когда соединяете его с кремом. Просто сделать огонь как можно меньше, интенсивнее мешать.
Мне же удобнее снять с огня. И не смесь в молоко, а молоко вливать в смесь. - Если снимали с огня, после того, как довели до однородности, снова поставьте крем на плиту.
- Варим, пока крем не загустеет.
- Добавляем фисташковую пасту. Перемешиваем смесь и снимаем с огня.
- Даем остыть, накрываем пленкой и ставим в холодильник. Взбитое масло добавляем в уже остывший крем.
Насчет масла. Количество – по вашему усмотрению. Если крем достаточно густой, можно обойтись без него.
Фруктовый с маскарпоне
Можно взять для него любые ягоды и фрукты.
- Фруктовое пюре – 70 г;
- Маскарпоне – 200 г;
- Сахар – 50 г;
2 шага приготовления: - Сыр и сахар взбиваем.
- Добавляем фруктовое пюре. Продолжаем взбивать на низкой скорости.
- Неизменно выигрышный вкус нежного сливочного крема.
Мармелад
В данном случае речь пойдет о мармеладе из черной смородины.
- Пюре из черной смородины – 125 г;
- Сахар – 125 г;
- Яблочный пектин – 5 г.
Давайте приготовим:
- Смешиваем 25 г сахара с пектином.
- Нагреваем пюре.
- Добавляем в пюре сахар с пектином и доводим до кипения.
- Добавляем оставшийся сахар. Варим, пока масса не загустеет.
- Снимаем с плиты и остужаем.
- Накрываем в контакт пленкой. На ночь ставим в холодильник.
Сливочно-тыквенный крем
Очень интересный крем. Даже те, кто не любит тыкву, может удивиться, как по-новому представлена тыква в этой композиции.
Нужные продукты:
- Пюре тыквы – 1 ст. ложка;
- Сливочное масло – 40 г;
- Сливки (жирные) – 1 ст. ложка;
- Сахарная пудра – 130 г;
- Корица – по вкусу;
- Соль – щепотка.
Приготовление:
- До пышной пены взбиваем масло.
- Добавляем все остальные продукты, перемешиваем и взбиваем крем.
- Просто? Зато вкус очень неординарный!
Белый шоколад с имбирем
Продолжу вас удивлять!)
Для начинки понадобится:
- Сливки (от 30%) – 160 г;
- Белый шоколад – 70 г;
- Измельченный и засахаренный имбирь – 15 г.
Приготовление:
- 50 г сливок подогреваем и снимаем с огня.
- В горячих сливках растапливаем кусочки шоколада.
- Вливаем оставшиеся сливки. Отправляем в холодильник на 3 часа.
- После 3 часов взбиваем в пышный крем и добавляем имбирь.
- Надеюсь, вкус оценят не только любители имбиря.
Сырный с копченым лососем
Для ценителей сочетания необычных вкусов эта начинка – настоящая находка!
Для крема понадобится:
- Копченый лосось – 110 г;
- Сливочный сыр – 140 г;
- Укроп (свежий, мелко нарезанный) – 10-15 г;
- Сок лимона – 2 ч. ложки.
Рецепт:
- Лосось, сыр и сок перемешиваем блендером.
- Крем при необходимости солим и перчим. Добавляем зелень.
- Как видите, приготовить такую начинку можно за 5 минут!
Некоторые начинки сами хорошо переплетаются друг с другом. Например, ганаш и лимонный курд. Ганаш и карамель – это вообще классика жанра. А как вам фисташковая начинка с ганашом? Ой, сказала, а у самой слюнки чуть не потекли))
Если вы еще ни разу не пробовали приготовить макаронс, возьмите на заметку видеорецепт на нашем канале Пирогеево.ру
Вконтакте
Google+
Одноклассники
25 Июн 2018pirogeevo.ru
Начинки для макаронс (macarons) — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома
Меня часто спрашивают, какие начинки я делаю для макаронс. Поэтому в этой теме я решила собрать различные варианты начинок, которые я уже испробовала. Экспериментировать с начинками можно бесконечно, подбирая их под свой вкус и цвет, добавляя или убирая те или иные ингредиенты.
Ингредиенты
темный шоколад | |
---|---|
сливки | |
желток | 2 шт |
сахар | 50 г |
лимонный сок свежевыжатый | 70 г |
цедра одного лимона | |
масло сливочное | 45 г |
желатин | 2-3 г (это примерно пол чайной ложечки) |
или | |
шоколад белый | 50 г |
сливки | 30 г |
желток | 2 шт |
сахар | 50 г |
мука | 1 ст.л. (без верха) |
молоко | 200 мл |
фисташковая паста | 2 ч.л. (или по вкусу) |
масло сливочное мягкое | 40-80 г |
сахар | 300 г |
крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%) | 335 г |
масло соленое | 65 г (или 65 г масла с большой щепоткой соли (в моем случае 1 ч. л. соли)) |
размягченное сливочное масло | 290 г (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще) |
Общая информация
Сложность
Легкий
Макаронс я готовлю сейчас только на итальянской меренге, в принципе, по такому же рецепту, с разницей только в том, что я замешиваю сразу двойную порцию, белка использую 55 + 55 гр. и не сушу макаронс. Сразу ставлю их в духовку. Духовку заранее прогреваю на 130 гр. с КОНВЕКЦИЕЙ. Не низ+верх +конвекция, а именно просто КОНВЕКЦИЯ . Выпекаю +/-15 минут .
Шоколадный ганаш для начинок
Это, как мне кажется, самая универсальная начинка для макаронс и при этом самая быстрая. Соотношение шоколада и сливок можно варьировать на свой вкус. Можно сделать более плотный ганаш или более мягкий. Плюс более нежных и мягких начинок в том, что они лучше и быстрее пропитывают крышечки макаронс и в итоге вы получаете нежное лакомство, которое просто тает во рту. Обычно я беру на 100 гр темного шоколада 150-180 гр сливок (для белого шоколада сливок беру 120-150 гр.), но так как качество шоколада и % содержание какао в нем везде разное, то вам возможно придется немного поэкспериментировать.
Чтобы сделать ганаш, вы просто нагреваете, но не кипятите, сливки, добавляете в них мелкорубленный шоколад и перемешиваете до однородного состояния. По желанию можно пробить погружным блендером. Убрать ганаш в холодильник на 1-3 часа. Кто хочет более нежный ганаш, то можно после охлаждения мягкий ганаш взбить блендером. Затем перекладываем начинку в кондитерский мешок и начиняем макаронс.
Как вариант можно дополнить такую начинку ягодой: черника, голубика, малина… Ягоду лучше брать более мягкую, иначе при надавливании крышечек друг на друга они могут поломаться.
Шоколадный ганаш также отлично сочетается с фруктовым или ягодным пюре. Если вы делаете более плотный ганаш, то соотношение ягодного пюре к ганашу примерно 1 к 1. Если ганаш у вас более нежный и мягкий или ягодное пюре довольно жидкое, то тогда лучше добавить к начинке немного мягкого масла 10-20 гр. или закрепить ягодного желе 2 гр. желатина на 100 гр. пюре. Я делала темный ганаш с добавлением черной смородины и с добавлением черники. Ягоду я пробивала погружным блендером, затем добавляла в только что приготовленный ганаш и перемешивала все погружным блендером. Затем начинка отправлялась в холодильник.
Лимонный курд (или любой другой на ваш вкус) еще одна замечательная начинка для макаронс. Сладкие крышечки макаронс и в меру кисленький лимонный крем отлично дополняют друг друга Я пробовала 2 варианта лимонного курда в качестве начинки. Один с добавлением желатина, без сливок и шоколада, и второй без желатина, но со сливками и шоколадом. Оба варианта прекрасны по своему. Для крема нам понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
70 гр. свежевыжатого лимонного сока
цедра одного лимона
45 гр. сливочногомасла
+
2-3 гр. желатина ( это примерно пол чайной ложечки)
или
50 гр. белого шоколада и 30 гр. сливок
Если вы делаете с желатином, то сначала желатин залейте 1 ст. л. лимонного сока и оставить набухать то количество времени, которое указано на упаковке. В кастрюльке смешать желтки, сахар, цедру, лимонный сок и поставить на маленькой огонь или на водянную баню. Варить крем надо постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, достаньте ее и проведите по ней пальцем. Если полоска осталась чистой и крем не слился, значит он готов. Когда смесь загустее, снимите ее с огня и добавьте набухжий желатин. Перемешайте, пока он полностью не растворится. Затем добавьте порезанное на кусочки мягкое сливочное масло и хорошо перемешайте. Получится однородная масса. Вариант с желатином готов и можно убирать его в холодильник.
Второй вариант без желатина готовится также. Только в конце вместе с маслом добавляются горячие сливки и белый шоколад. Все перемешивается до однорожной массы. Можно использовать погружной блендер, когда масло и шоколад полностью растаят.
А можно и соединить 2 начинки. В данном случае я использовала темный ганаш и лимонный курд.
Фисташковая начинка — одна из самых любимых многими. Фисташковую начинку я готовила уже разными способами. Можно добавитьв белый ганаш, например, домашнюю фисташковую пасту и все хорошо перемешать. Можно пойти более простым путем, взять горсть несоленных фисташек, немного очищенного миндаля или миндальных лепестков и 1 ч. л. сахарной пудры, поместить это все в кофемолку или блендер, пробить до однородной массы и добавить в белый ганаш (Почему в белый ганаш? Темный шоколад более насыщенный на вкус и перебивает довольно сильно вкус фисташек, как мне показалось). А можно перемолоть только фисташки и так же добавить в ганаш. Здесь уже работает ваша фантазия и наличие продуктов дома.
Мне очень понравилась фисташковая начинка на основе заварного крема. Для крема понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
1 ст. л. муки (без верха)
200 мл. молока
2 ч. л. (или по вкусу) фисташковой пасты
+
40-80 гр. мягкого сливочного масло
Желтки взбить с сахаром в густой светлый крем, добавить муку и перемешать. Молоко довести почти до кипения и влить его в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Затем эту массу перелить обратно в катрюльку, поставить на небольшой огонь и варить до загустения. В конце добавить фисташковую пасту и хорошо перемешать. Готовый крем остудить, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Далее взбиваем масло и смешиваем в фисташковой массой. Количество масла можно варьировать, так как масло придает устойчивость крему. Если фисташковая масса загустела хорошо, то можно обойтись и вообще без масла.
Соленая карамель в качестве начинки. Этот рецепт я нашла у Нины Тарасовой. Я делаю всегда порцию только из 1/3 продуктов.
300 г сахара
335 г крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%)
65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли (в моем случае 1 ч. л. соли))
+
290 гр размягченного сливочного масла (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще)
Сахар насыпать в кастрюлю и растопить до янтарного цвета. Важно не пережечь сахар. Затем убрать сахар с огня и добавить масло, аккуратно пермешать. Смесь очень горячая. Затем частями добавить разогретый крем-фрэш или сливки, каждый раз хорошо перемешивая массу. Поставить кастрюлю на огонь и варить, пока смесь не достигнет 108 градусов. Я варю сейчас без термометра в кастрюле с толстым дном на большом огне 6 минут. Готовая карамель будет выглядеть жидкой, так и должно быть. Карамели дать немного остыть, застелить пищевой пленкой и убрать в холодильник. Для макаронс я использую карамель в таком виде. По желанию можно добавить масло. Надо его хорошо взить в течении 8-10 минут и затем небольшими порциями добавить в него карамель. С маслом крем получается более стабильный.
После того, как вы начинили макаруны, сложите их в контейнер с плотной крышкой и уберите на ночь, а лучше на сутки, в холодильник.
Любители кокоса могут добавлять в ганаш кокосовую стружку, которая отлично сочетается с белым шоколадом. Такую начинку можно дополнить малинкой в серединку макаронс. Кто хочет сделать мятные макаронс, то возьмите пару веточек мяты и положите в сливки на пол часа, затем прогрейте сливки, уберите мяту и готовьте дальше ганаш обычным способом. Таким образом я пробовала бодавлять базилик в фисташковую начинку, поулчилось отлично Зимой можно сделать мандариновые макаронс, заменив лимонный курд мандариновым/апельсиновым с добавлением специй. Начинки для макаронс — это ваш полет фантазий
Приятного аппетита
Поделись рецептом с друзьями!
gotovim-doma.ru
15 Лучших начинок для макаронс от шефов! DLYA VASHEGO DOMA
Соленая карамель (Кристоф Фельдер)280 г сахарной пудры
130 г сливки 33-35%
200 г солёное сливочное масло (или замените обычным + 3 г соли)
Нагрейте треть сахара в сотейнике с толстым дном. Когда сахар расплавится, добавьте следующую часть. Повторите с последней 1/3 сахара, убедитесь, что весь сахар полностью растворился и стал приятного карамельного цвета. Деглазируйте карамель горячими сливками, убедитесь что температура смеси составляет 108ºC. Снимите с огня и добавьте сливочное масло. Уберите в холодильник до загустения.
Лимонный курд
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)
щепотка соли
70 г сливочного масла, порезанного кубиками
3 г желатина
20 мл. воды
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Хорошо перетрите сахар с лимонной цедрой, яйцами, лимонным соком и оставьте на 30 минут. Процедите смесь от лимонной цедры. Поставьте получившуюся яично-лимонную смесь на небольшой огонь, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке – если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно – все готово.
Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности. Желатин и распустите в теплом курде. Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, что бы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть. Переложите в баночку и уберите на ночь в холодильник.
Крем с маскарпоне (Callebaut)
200 г маскарпоне
100 г сливки 33-35%
160 г белый шоколад 33,1%
Шоколад растопите. Сливки смешайте с маскарпоне. Объедините все компоненты и оставьте кристаллизоваться в холодильнике.
Мохито с базиликом (Ханс Овандо)
65 г пюре лайма
45 г базиликовая вода
40 г сливки 35%
330 г белый шоколад 35%
12 г какао-масло
14 г глюкоза
38 гр сливочное масло
цедра одного лайма
Растопите шоколад, сливочное и какао-масло. Нагрейте сливки с глюкозой до 45ºC. Сделайте эмульсию. Добавьте базиликовую воду, пюре и цедру лайма. Оставьте в холодильнике на 12 часов перед применением.
Малиновое кремю (Кристоф Руссель)
100 г яйца
40 г яичные желтки
50 г сахар
210 г малиновое пюре
62 г сливочное масло
4 г желатин
Нагрейте малиновое пюре с сахаром, постепенно введите в него яичную (100г яйца слегка взбить с 40г яичных желтков) смесь. Готовьте до 90ºC. Снимите с огня, добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин. Охладите до 36-40ºC, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте.
Лаймовый крем (Isaac Balaguer)
250 г сок лайма
175 г сахар
300 г яйца
200 г сливочное масло
цедра одного лайма
Все ингредиенты (кроме сливочного масла) доведите до кипения, помешивая. Охладите до 35ºC, введите сливочное масло и пробейте блендером. Дайте кристаллизоваться в холодильнике.
Кокос-Маракуйя (Кристоф Мишалак)
Кремю маракуйя
45 г пюре маракуйя
30г кокосовое пюре
75 г сахарная пудра
80 г яйца
8 г желатиновая масса
110г сливочное масло
Разогрейте в сотейнике фруктовые пюре, введите яйца смешанные с сахарной пудрой. Нагревайте помешивая до начала закипания. Снимите с огня, добавьте желатиновую массу и сливочное масло. Пробейте блендером до образования однородной массы. Охладите.
Желе из маракуйи
100 г сок маракуйи
40 г пюре манго
3 г агар-агар
Доведите до кипения сок маракуйи, манговое пюре и агар. Вылейте в форму 15×15 см толщиной 1 см. Заморозьте и нарежьте кубиками 1×1 см.
Фисташковый крем (Ladurée)
130 г сахар
60 г вода
80 г яичные желтки
110 г сливочное масло
40 г фисташковая паста
В миксере начните взбивать яичные желтки. Сахар с водой нагрейте до 120ºC. Медленно влейте сироп в желтки, продолжая взбивать их на средней скорости. Увеличьте скорость и взбивайте до того момента, пока смесь не остынет примерно до 40ºC. Постепенно добавьте масло и фисташковую пасту. Охладите перед использованием.
Арахисовый ганаш (Savour School)
210 г сливки 35%
100 г арахисовая паста (с добавлением кусочков арахиса)
90 г темный шоколад 70%
40 г белый шоколад 28%
Вскипятите сливки, вылейте на шоколад и арахисовую пасту. Хорошо перемешайте венчиком, пока весь шоколад не растает. Накройте поверхность ганаша пищевой пленкой и дайте кристаллизоваться при комнатной температуре в течение одного часа.
Фундучный ганаш (Ханс Овандо)
190 г сливки 35% (предварительно дайте настоятся с 30 г кофейных зерен в холодильнике)
19 г глюкоза
125 г фундучная паста
1 г соль
130 г молочный шоколад 40 %
120 г белый шоколад 35 %
12 г какао-масло
Вскипятите сливки с глюкозой, какао-маслом и солью. Снимите с огня и незамедлительно добавьте фундучную пасту. Вылейте полученную смесь на шоколад и перемешайте. Дайте кристаллизоваться в холодильнике в течение 12 часов. При использовании в каждый макарон добавьте половинку обжаренного фундука.
Могадор (Пьер Эрме)
550 г молочный шоколад 40%
250 г сок маракуйи
100 г сливочное масло (комнатной температуры)
Доведите сок до кипения. Шоколад растопите. В три приема вылейте горячий сок на шоколад. Когда смесь охладится до 60ºC, постепенно вводите масло (нарезанное кубиками). Смешайте до однородности и охладите.
Белый шоколад и фисташки (Valrhona)
195 г сливки 35%
20 г инвертный сироп
60 г фисташковая паста
3 г корица
410 г белый шоколад
90 г сливочное масло
Вскипятите сливки с инвертным сиропом и фисташковой пастой. Добавьте корицу, дайте настоятся в течение пяти минут. Затем нагрейте сливки повторно, и влейте в предварительно растопленный шоколад. После того, как ганаш охладится до 35-40ºC, добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками. Оставьте кристаллизоваться на несколько часов при температуре 17ºC.
Белый шоколад и имбирь (Valrhona)
50 г сливки 33-35% (1)
70 г белый шоколад 35%
110 г сливки 33-35% (2)
15 г засахаренный имбирь
Нагрейте сливки (1) и перемешайте с белым шоколадом. Влейте холодные сливки (2). Оставьте кристаллизоваться минимум на три часа в холодильнике. Охлажденный ганаш взбейте для получения кремообразной структуры и добавьте нарезанный имбирь.
Шоколадный ганаш (Callebaut)
310 г сливки 35%
32 г тримолин
200 г темный шоколад 70,5%
40 г молочный шоколад 33,6%
Доведите до кипения сливки с тримолином. Вылейте сливки на шоколад, перемешайте. Охладите перед применением.
dlyavashegodoma.com
Пирожное макарон с тремя начинками рецепт – европейская кухня: выпечка и десерты. «Еда»
Яичный белок 6 штук
Молотый миндаль 250 г
Сахарная пудра 400 г
Сливочное масло 240 г
Ваниль 1 чайная ложка
Сливки 1 столовая ложка
Какао 1 г
Соль щепотка
Молотые фисташки 1 г
Клубничное варенье 1 чайная ложка
Пищевой краситель 1 г
Лимонная цедра 1 чайная ложка
eda.ru
Макаронс рецепт с фото пошагово
Президент Франции Макрон, печенье макаруны, пирожные макаронс….иногда мне кажется, что все французские слова очень похожи. Но давайте определимся: макаруны- это все же печенье, а макаронс — это те самые пирожные из двух хрустящих половинок с кремовой начинкой, которые мы сегодня испечем и которые вы видите на главном фото.
Это маленькое французкое пирожное, которое состоит из яичного белка, сахара, сахарной пудры, миндальной муки и, зачастую, из пищевого красителя. Крышечки пирожного выпекаются отдельно, а потом собираются по принципу «сэндвича» с помощью ганаша или крема.
Прошу вас не пугаться тех трудностей, о которых пишут в интернете. Сложность приготовления макаронс — сильно преувеличена! Чего только не предлагают: двести раз просеять миндальную муку, а потом сушить ее тонким слоем в духовке, состарить белки (или заморозить их), а про процесс замеса вообще страшно читать: недомешали — плохо, перемешали — еще хуже…Сегодня я расскажу о своем способе приготовления этих пирожных, посмотрите пошаговый рецепт с фото и убедитесь, все намного проще, чем кажется сначала.
Ингредиенты для начинки (мы приготовим ее первой, потому что ей нужно настояться и загустеть):
- Ягодное пюре — 80 г (я использовала из красной смородины, у вас может быть абсолютно любое)
- Сливки жирные — 80 мл (у меня 30%-е) Чем заменить? Жирной свежей сметаной без кислинки.
- Белый шоколад — 180 г (я использовала две плитки шоколада без добавок)
Ингредиенты для крышек:
- Сахарная пудра — 150 г
- Миндальная мука — 150 г (я измельчала миндаль самостоятельно, в этой статье подробно рассказываю о процессе)
- Белки — 50 г
- Сахар — 150 г
- Вода — 100 мл
- Белки — 50 г (это два белка от маленьких яиц или 1,5 белка от яиц категории С О)
- Гелевый густой краситель (по желанию) — 0,5 ч. л. Можно сделать замену на сухой краситель, но жидкий краситель запрещается использовать, так как, он дает много лишней влаги
В рецепте шляпок для пирожных макаронс мы используем в общей сложности 4 белка (два в миндальную муку и два — для приготовления итальянской меренги).
Как приготовить начинку для макаронс (рецепт с фото пошагово):
Если у вас есть готовое ягодное пюре — смело его используйте и пропускайте мои объяснения. Я использую замороженные ягоды красной смородины, чтобы получить однородное пюре. Выкладываю ягоды (по весу примерно 200 грамм замороженных ягод) в сотейник с толстым дном и включаю средний огонь.
Замороженные ягоды выделяют влагу и сок, превращаясь в кашицу. Потребуется примерно 10-12 минут. Помешивайте смесь время от времени, чтобы ягоды не подгорели.
Если вы используете свежую смородину (или другие ягоды), следует добавить немного воды (примерно 2 ст. л.), иначе могут подгореть.
Пюре получается неоднородным, поэтому лучше пропустить его через металлическое сито. Затем отмерить 80 г для рецепта.
В миску с ягодным пюре добавьте кусочки белого шоколада (180 г), а также 80 мл. жирных сливок.
Перемешайте все ингредиенты до полного соединения. Шоколад быстро начнет плавиться в горячем пюре.
Получается ягодный крем на основе белого шоколада. Можно подождать, когда он остынет до комнатной температуры, а затем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник. Начинка должна стать густой.
Как приготовить шляпки для макаронс
Просеиваем в миску сахарную пудру (150 г), чтобы избавиться от комочков.
В эту же миску добавляем миндальную муку (150 г). Если вы покупаете ее в магазине и у вас есть выбор — отдавайте предпочтение муке мелкого помола. Если измельчаете миндаль самостоятельно, старайтесь, сделать муку как можно мельче. От того, насколько мелкими будут крупинки миндаля зависит поверхность пирожных макаронс. Чем мельче — тем ровнее шляпки.
Перемешиваем миндальную муку с сахарной пудрой (при желании можете их просеять вместе).
Теперь добавляем 50 г белков комнатной температуры. Снова перемешиваем.
Получается густая вязкая каша, которая называется «марципан». Если пробовать поднять часть смеси на лопатке — она будет сваливаться кусками (то есть, густота такая, что смесь не течёт). Во многих рецептах рекомендуется добавлять краситель в этот момент. Но я поступаю по-другому: добавляю его при варке сиропа. На мой взгляд, так легче растворить и перемешать его. В густом марципане это сделать гораздо сложнее.
Итальянская меренга для пирожных макаронс
Эти желанные для всех пирожные можно сделать как на французской меренге, так и на итальянской. Я люблю второй вариант за стабильность результата. И, как мне кажется, пирожные на итальянской меренге получаются более нежными и воздушными. Итальянская меренга (в которой белки завариваются с сахарным сиропом) делается просто, самое главное — иметь под рукой кондитерский термометр. Для тех, у кого нет термометра, я расскажу, как определить готовность сиропа без него.
Сахар (150 г) и воду (100 мл) соединим в сотейнике и поставим на огонь.
Размешаем смесь и добавим пищевой краситель. Я использую гелевый краситель Ameri Color super red. Нужно, чтобы сироп окрасился в ярко-красный цвет, после соединения с марципаном цвет станет не таким интенсивным. У меня уходит 0,5 ч. л. красителя. Размешиваем его в сиропе и продолжаем варить.
Периодически вставляем термометр, чтобы проверить температуру сиропа. Дождавшись 114 С, начинаем в отдельной миске взбивать белки в пышную пену. Когда сироп достигнет 118-120 С, будем выливать его во взбитые белки.
Конечно, опытные кондитеры могут обойтись и без термометра. Достаточно посмотреть на то, как медленно надуваются пузыри в сиропе. То есть, в самом начале его приготовления пузыри лопаются, практически не надуваясь, а к тому моменту, когда сироп готов — начинают медленно растягиваться-раздуваться, образуя круглые шарики. Если такой навык у вас пока не наработан, готовьте сироп до пробы на мягкий шарик (каплю сиропа нужно опустить в стакан холодной воды и скатать шарик). Если шарик скатывается — значит сироп готов.
К тому моменту, когда сварится сироп, белки должны быть взбиты в пышную белую пену. Начинаем вливать сироп тонкой струйкой, не переставая работать миксером. На фото он у меня остановлен, но не обращайте внимания на этот факт — просто фотографировать, держа фотоаппарат в зубах, я пока не научилась (хотя, ох, как было бы удобно)).
После вливания сиропа продолжаем взбивать смесь до устойчивых пиков. Сначала масса будет жидкой и блестящей, затем начнет густеть на глазах, оставляя все более четкие следы на поверхности.
Процесс можно считать завершенным, если смесь держит форму. Соорудите «сугроб» на поверхности, он не должен опадать. Еще один тест на готовность — перевернуть миску с содержимым вверх дном: масса не должна опадать. Если миксер мощный, на взбивание смеси после добавления сиропа уходит 7-10 минут, в стационарном миксере этот процесс проходит еще быстрее.
Соединяем марципан и белковую смесь, перемешиваем. Получается «тесто» для макаронс, которое называется «макаронаж». Не осторожничайте! Многие рецепты в интернете предписывают: нужно смешивать очень аккуратно, осторожно, сверху вниз, снизу вверх, по часовой стрелке и прочий бред. Но поверьте, на результат эти действия совершенно не повлияют, поэтому смешивайте как получится. Самое главное,чтобы меренга и миндальная масса хорошо соединились, чтобы не было сухих комков.
Консистенция готового теста для макаронс должна быть вязкой, стекать с лопатки непрерывающейся лентой.
На чем выпекать макаронс: на силиконовом коврике, пергаменте или тефлоновом листе?
Отдавайте предпочтение тефлону. Он идеально гладкий и скользкий, благодаря чему шляпки не цепляются за поверхность при выпечке. Мои эксперименты с обычной бумагой для выпечки и силиконовым ковриком показали, что крышечки получаются неровными, кособокими. Когда у меня появился тефлоновый коврик, пирожные стали получатся ровнее, с красивой юбочкой.
Итак, перекладываем тесто для пирожных в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем крышечки в шахматном порядке (для лучшей вентиляции во время выпечки). Во время отсаживания держите кондитерский мешок перпендикулярно противню, под углом 90 градусов (так форма будет получаться ровнее). Можно не использовать насадки, а просто срезать уголок нужного размера. Если вы хотите сделать идеальные по размеру макаронс, можете нарисовать ровные круги (диаметром 2,5-3 см) на обратной стороне пекарской бумаги и выдавливать массу по контуру. Если используете тефлоновый лист — нарисуйте их на листе бумаги и подложите под лист для выпечки,после отсаживания — уберите. Я посчитала эту затею лишней — на втором противне рука сама понимает, как нужно — и пирожные получаются примерно одинаковыми. К тому же, пеку я их не на продажу, а для домашних чаепитий=)
Как видите, после отсаживания крышечки выглядят неровными (бугристая поверхность).
На крышках видны «клювики», которые остались после отсаживания из мешка. Для того чтобы поверхность выровнялась и из макаронс вышел ненужный нам воздух, берем противень в руки и несколько раз ударяем об стол (можно подложить на стол полотенце, чтобы не было грохота). Что получится, если этого не сделать? Поверхность пирожных в духовке растрескается, так как, излишки воздуха будут стремительно покидать половинки макаронс.
После этих действий заготовки пирожных получаются ровнее и немного растекаются в объеме. Учитывайте этот факт во время отсаживания.
Следующий важный момент: оставить пирожные подсыхать при комнатной температуре. Они должны стать матовыми и при прикосновении подушечкой пальца не оставлять следов. Если вы прикасаетесь к поверхности — она липкая и «мажет», отправлять в духовку такие пирожные нельзя, ждите еще. Время на подсушивание шляпок зависит от влажности в вашей квартире, у меня ушел час.
Существует такой способ подсушивания для электродуховок: включить температуру 100 С и установить противень с макаронс на средний уровень на 10-15 минут, постоянно проверяя поверхность пальцем, чтобы не передержать. Как только крышечки перестанут блестеть и липнуть к пальцам — вынимаем из духовки, остужаем и далее действуем по рецепту.
В разогретую до 160 °С духовку (режим «Верх-низ») отправляем пирожные и дальше наблюдаем за процессом. Время выпекания зависит от мощности вашей духовки. У меня макаронс выпекаются 16 минут. На шестой минуте выпекания начинает расти юбочка, затем она немного опадает, но не критично. Пирожные готовы, если с легкостью снимаются с противня (сейчас я веду речь именно о тефлоновом коврике). С силиконовой поверхности или с обычной бумаги для выпечки они могут начать сниматься лишь после полного остывания. Не передержите макаронс в духовке, иначе они станут излишне сухими, поменяют цвет, а попросту — поджарятся.
Я рекомендую выпекать шляпки небольшими партиями, чтобы приноровиться к духовке. Если увидели, например, что поверхность растрескалась и макаронс изменили цвет, значит, температура слишком высокая, для следующих 5 штук сделайте ее поменьше. Таким опытным путем вы определите, какая температура для выпекания макаронс для вашей духовки идеальная.
Внимание! Если у вас газовая духовка, нужно разогреть ее до 250 С, затем выключить (!) и поставить в нее противень с макаронс. Оставить их на 20-25 минут до готовности.
Полностью остывшие пирожные переворачиваем, находим половинки, очень похожие друг на друга.
Из кондитерского мешка выдавливаем начинку на одну из половинок «пары». Соединяем их попарно.
Пирожные макаронс готовы! Лучше кушать их не сразу, а на следующий день, чтобы начинка хорошо пропитала крышечки.
Макаронс можно делать с самыми различными начинками, использовать как белый, так и молочный шоколад в качестве основного компонента начинки.
Какие они — идеальные макаронс?
Считается, что macarons удались, если у них гладкая блестящая ровная поверхность и есть характерная «юбочка», нижний пористый слой. Макаронс не должны быть треснутыми, наклонившимся в сторону, юбочка должна совпадать по диаметру с крышкой. Крем должен слегка выглядывать из пирожных, но никак не вытекать.
Храните макаронс в контейнере, который плотно закрывается крышкой. Хранить нужно в холодильнике в течение 5-7 дней. Это позволит им несколько дней оставаться свежими и вкусными.
Почему не получаются макаронс
Иногда с приготовлением макаронс случаются неудачи. Редко, но случаются. Обычно это бывает в самое первое приготовление макаронс и лишь потому, что вы не можете знать заранее, какая температура в вашей духовке для их выпечки идеальна. Но как только вы подружите макаронс с духовкой — оплошностей случаться не будет.
Разберем частые неудачи при их выпечке:
Почему трескаются крышечки макаронс
Если не подсушить макаронс перед выпечкой, крышечки растрескаются в духовке. Так произошло с моим первым противнем пирожных. Перед тем, как отправить выпекаться, следует дать им постоять при комнатной температуре до такого состояния, чтобы поверхность не прилипала к пальцам и перестала блестеть. Чуть выше в статье я объясняла, как сделать подсушивание в духовом шкафу.
Еще одна причина растрескивания — слишком высокая температура. Если вы отлично просушили крышечки перед отправкой в духовку, и беспокоиться по поводу этого не стоит, значит, трещины появляются из-за высокой температуры. Попробуйте уменьшить ее.
Почему у макаронс нет юбочки или она слишком маленькая
Так происходит, если температура в духовке слишком низкая. В рецепте, по которому я готовила, была указана температура 140 С, я установила именно такую, но юбочки так и не появились(((( Когда я увеличила температуру до 160 °С, юбочки получились!
Почему макаронс внутри полые (пустые)
Половинки могут получиться полыми внутри, если в макаронаже слишком много воздуха. Поэтому важно хорошо постучать противнем по столу, чтобы лишний воздух вышел из половинок.
Почему половинки съежились и осели
Такое обычно случается, если вы делаете пирожные на французской меренге, а не итальянской. Напомню, что во французской сахар взбивается с белками «на сухую», в итальянской — мы варим сахарный сироп и добавляем во взбитые белки. Так вот, если сахар добавлять большими порциями, он не будет успевать расходиться: белки взобьются, а сахар будет плавать сам по себе. В итоге в духовке сахар начинает карамелизироваться, становится тяжелее и тянет за собой меренгу, что приводит к тяжелому низу и скукожившейся шапочке.
При отсаживании шляпки макаронс имеют неровную форму
Макаронс растекаются на противне неровными лужицами в тех случаях, если тесто очень жидкое. Вы слишком долго перемешивали макаронаж с меренгой. Поэтому важно остановиться вовремя, смесь для макаронс должна стекать широкой лентой, если приподнять лопатку над миской — это правильная консистенция для теста. В этом случае, когда мы отсаживаем половинки на противень, они сами немного расходятся, при этом имеют ровную круглую форму.
Макаронс не снимаются с противня
Если у вас возникли вопросы по рецепту, задайте их в комментариях, я рада обратной связи!
Я записала для вас видеорецепт пирожных макарон, которое вы можете посмотреть на нашем канале You Tube:
К комментариям можно прикрепить фото получившихся пирожных, очень интересно посмотреть, какими они получились у вас! Удачи!
Если вы будете выкладывать фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!
Вконтакте
Google+
Одноклассники
pirogeevo.ru
Три меренги и пять начинок: готовим макаруны!
О происхождении этих пирожных до сих пор спорят. Сейчас они считаются французскими, однако историки кулинарии утверждают, что родина этого лакомства – Италия. Именно с Аппенинского полуострова в XVI в. макаруны попали во Францию.
Впрочем, спорят не только о происхождении этого десерта, но и о том, как же его правильно называть. «Макарони», «макаронс», «макаруни», «макарон» – все эти слова означают только одно: небольшое пирожное, состоящее из двух нежнейших половинок- «таблеток» с матовой, похожей на яичную скорлупу, поверхностью с вкуснейшей начинкой между ними. О чем уж точно не спорят, так это о том, любить ли макаруны. Здесь двух мнений быть не может – их обожает весь мир!
Как уже было сказано, макарун состоит из «таблеток»-половинок и начинки. К последней мы вернемся позже, а вот на тесте, из которого делаются заготовки, следует остановиться подробнее.
Тесто для макарун делается на миндальной муке и сахарной пудре. Но самую главную роль в нем играет меренга – смесь яичных белков и сахара. От того, насколько хорошо она будет приготовлена, зависит львиная доля успеха всего процесса приготовления пирожных.
Существует множество рецептов меренги, но чаще всего кондитеры используют три из них – французский, швейцарский и итальянский. Какой именно выбрать – вопрос личных предпочтений. Предлагаем вам все три. Из указанного количества продуктов можно приготовить 35 макарунов – то есть из теста получится 70 «таблеток»-половинок.
На французской меренге
Ингредиенты: по 165 г миндальной муки (готовой) и сахарной пудры; 150 г мелкого сахара; 4 яйца; соль; пищевой краситель.
Приготовление
1. Миндальную муку и сахарную пудру смешайте в отдельной емкости. Добавьте к ним щепотку соли, перемешайте. Просейте получившуюся смесь через сито со средним размером ячеек.
2. Отделите желтки от белков. Белки влейте в чашу блендера и взбивайте. Сперва на небольшой скорости, затем увеличьте ее. Когда смесь будет формировать мягкие пики, всыпьте небольшими порциями сахар и увеличьте скорость. Добавьте краситель. Взбейте белки до жестких пиков, а затем еще несколько секунд работайте на максимальной скорости.
3. Получившуюся меренгу смешайте с пудрой и миндальной мукой. Лопаткой перемешайте снизу вверх, замесите однородное пластичное, текучее тесто.
4. Поместите тесто в кондитерский мешок с широкой насадкой (не фигуристой).
5. Застелите противень бумагой для выпечки. Выдавите на бумагу заготовки диаметром около 3 см. Поставьте в духовку и выпекайте 15 мин. при температуре 105 градусов, а затем еще 9 мин. при температуре 175 градусов. Или же сперва дайте пирожным подсохнуть при комнатной температуре (оставьте их на полчаса-час), а затем выпекайте 15 мин. при температуре 150 градусов.
6. Выньте из духовки, снимите бумагу с противня и дайте заготовкам остыть. Затем снимите. Макаруны можно начинять.
На швейцарской меренге
Ингредиенты: по 165 г миндальной муки и сахарной пудры; 150 г мелкого сахара; 4 яйца; соль; пищевой краситель.
Приготовление
1. Соедините белки и сахар в посудине для взбивания. На паровой бане нагрейте смесь до 54 градусов. Все это время медленно перемешивайте белки и сахар ручным венчиком.
2. Снимите смесь с паровой бани и взбивайте. Сперва медленно, пока объем смеси не увеличится, а затем на средней скорости. В процессе добавьте краситель, взбивайте до жестких пиков.
3. Смешайте соль, сахарную пудру и миндальную муку.
4. Соедините сухую смесь с белковой. Замесите тесто.
5. Заправьте его в кондитерский мешок, выдавите на бумагу заготовки.
6. Дайте подсохнуть и выпекайте 15 мин. при температуре 150 градусов. Или же 15 мин. при температуре 105 градусов, а затем еще 9 мин. при температуре 175 градусов.
7. Выньте из духовки, снимите бумагу с противня, дайте остыть, снимите заготовки с бумаги. Начиняйте.
На итальянской меренге
Ингредиенты: по 165 г миндальной муки и сахарной пудры; 150 г мелкого сахара; 4 яйца; 57 мл воды; соль; пищевой краситель.
Приготовление
1. В кастрюльку с толстым дном всыпьте сахар и влейте воду. Поставьте на огонь и, не перемешивая, доведите до кипения. Вода должна выпариться, а сахар – приобрести желтый оттенок. Когда это случилось, сироп готов.
2. Взбейте в блендере белки. Сперва на небольшой скорости, затем увеличьте ее и взбейте массу до формирования мягких пиков.
3. Тонкой струйкой, небольшими порциями, по стенке влейте сахарный сироп в белковую массу. Взбейте до жестких пиков, добавив в процессе краситель.
4. Последние несколько секунд работайте на максимальной скорости.
5. Смешайте соль, пудру и муку.
6. Соедините сухую смесь с белковой. Замесите тесто.
7. Заправьте тесто в кондитерский мешок, выдавите на бумагу заготовки диаметром 3 см.
8. Дайте подсохнуть и выпекайте 15 мин. при температуре 150 градусов. Или же 15 мин. при температуре 105 градусов, а затем еще 9 мин. при температуре 175 градусов.
9. Выньте из духовки, снимите бумагу с противня, дайте остыть, снимите заготовки с бумаги. Начиняйте.
«Сборка» макарунов не в пример проще приготовления теста и выпечки. Нужно просто положить порцию начинки на одну из половинок, накрыть второй и, мягко прижав, чтобы не раздавить нежную поверхность пирожного, покрутить «таблетки» в разные стороны. Так они надежно склеятся. Прежде чем есть, макаруны лучше несколько часов выдержать в холодильнике.
Начинок для этих пирожных существует огромное множество. Половинки можно соединить и готовым джемом или вареной сгущенкой – невкусных макарунов не бывает! Но можно уделить этому немного больше времени и сделать нечто особенное. Например – одну из пяти начинок, которые мы предлагаем вам попробовать.
Мятный ганаш
Ингредиенты: 100 г белого шоколада, 40 мл кулинарных сливок (жирностью 30–33%), 2 ч. л. мятного сиропа.
Приготовление
1. Шоколад разломайте на мелкие кусочки. Сложите в миску.
2. Сливки влейте в кастрюльку, поставьте на огонь и доведите до кипения.
3. Залейте сливками шоколад и мешайте до тех пор, пока он не растает.
4. Влейте мятный сироп, тщательно перемешайте до однородного цвета.
5. Поставьте ганаш в холодильник и дайте ему загустеть.
Желе из лайма
Ингредиенты: 40 мл свежевыжатого лаймового сока, 40 мл кипяченой воды, цедра 1 лайма; 70 г мелкого сахара; 3 г желатина в порошке.
Приготовление
1. В 1 ст. л. сока замочите желатин, дайте набухнуть.
2. В посудине соедините оставшийся сок, сахар, воду, всыпьте цедру. Поставьте на медленный огонь и мешайте до тех пор, пока кристаллы сахара не растворятся полностью.
3. Снимите с огня, введите желатин и перемешивайте до тех пор, пока его крупинки не растворятся полностью. Дайте остыть, накройте пищевой пленкой (кладите ее прямо на поверхность желе, чтобы оно не контактировало с воздухом), поставьте в холодильник на 10–12 часов. Выньте, заправьте в кондитерский мешок и начиняйте макаруны.
Ганаш из черного шоколада
Ингредиенты: 50 г черного шоколада (содержание какао – 70% и более), 30 мл кулинарных сливок (жирностью 30–33%), 20 г сливочного масла.
Приготовление
1. Шоколад разломайте на мелкие кусочки. Сложите в посудину, поместите на паровую баню. Добавьте сливки, мешайте, пока шоколад не растворится.
2. Добавьте холодное сливочное масло. Перемешайте до однородной массы.
3. Снимите с паровой бани, поставьте в холодильник до полного остывания.
4. Выньте из холодильника, начините макаруны.
Лимонный курд
Ингредиенты: 2 яичных желтка, 40 г крахмала, 25 г сливочного масла, 2 лимона, 40 г сахара.
Приготовление
1. Лимоны вымойте, обсушите. Мелкой теркой снимите цедру.
2. Желтки соедините с сахаром и тщательно разотрите.
3. В кастрюльку влейте 200 мл воды, добавьте крахмал и масло. Доведите до кипения, непрерывно помешивая. Снимите с огня, дайте остыть при комнатной температуре.
4. В масляно-крахмальную смесь добавьте цедру и желтково-сахарную массу. Перемешайте, хорошо взбейте миксером.
Ягодный ганаш
Ингредиенты: 300 г любых свежих ягод, 100 г сахара, 10 г крахмала, свежевыжатый сок половины лимона, 1 яйцо.
Приготовление
1. Ягоды при необходимости очистите, вымойте, обсушите. Любым способом сделайте из них пюре.
2. В кастрюльке соедините пюре, сахар, крахмал, сок, яйцо. Поставьте на медленный огонь и варите до тех пор, пока масса не загустеет (5–7 мин.).
3. Снимите с огня, дайте остыть при комнатной температуре.
oselya.ua
Новые начинки для макаронс (macarons)
I. Итальянский сливочный крем (с фисташковым, ореховым, миндальным и др. вкусом)
Ингредиенты
(на 60 готовых пирожных)
Сливочное масло комнатной температуры — 125 г
Сахар — 80 г
Вода — 50 г
Яичный белок — 75 г
Сахар -15 г
Фисташковая паста, или ореховая паста, или миндальный крем итд. — 80-100 г
Приготовление
В отдельной миске взбейте миксером масло комнатной температуры.
В кастрюльку насыпьте сахар (80 г) и налейте воду, поставьте на достаточно сильный огонь и вооружитесь термометром. (*проследите, чтобы на стенках кастрюльки не было сахара. Если он там есть, то смойте его со стенок силиконовой кисточкой, смоченной в воде).
В большую чистую и сухую миску налейте белок и всыпьте сахар (15 г). Как только на термометре увидите температуру нашего сахарного сиропа 108 градусов по Цельсию, начните на средней скорости взбивать белки с сахаром. При 118 градусах влейте сироп тонкой струйкой в белки и продолжайте взбивать, пока масса не охладится (*около 5-7 минут).
В охлажденную белковую массу добавьте взбитое сливочное масло и снова все взбейте минутку-две.
Теперь эту базовую основу можно разнообразить различными вкусами. Берите все, что найдете у себя или что больше нравится: Фисташковую пасту, миндальную или ореховую массу итд. Главное, чтобы паста была не слишком жидкой и водянистой.
Базовую основу можно, кроме того, окрасить пищевыми красителями, в нее также можно добавить лимонный сок и цедру.
Хороша такая начинка особенно летом, т.к. она особенно стойка к теплым температурам.
II. Ягодная начинка
Ингредиенты
(на 60-70 готовых пирожных)
Ягодное пюре (малиновое, черничное, клубничное, маракуевое итд.) — 225 г
Сахар — 62 г
Пектин — 4-8 г (в зависимости от густоты пюре: чем гуще, тем меньше нужно пектина)
Глюкоза — 38 г
Белый шоколад — 45 г
Приготовление
Сахар смешайте с пектином (*никогда не добавляйте чистый пектин!).
Ягодное пюре доведите до кипения, постоянно интенсивно помешивая венчиком, и снимите с плиты. Добавьте в ягодное пюре сахар с пектином, перемешайте и снова поставьте на пару минут на средний огонь. Не забудьте мешать нашу смесь венчиком. Через пару минут она начнет слегка густеть.
Снимите кастрюльку с плиты и добавьте глюкозу, перемешайте (*Глюкозу из баночки можно брать только мокрыми! руками).
Добавьте кусочки шоколада и еще раз хорошенько перемешайте, пока шоколад не растает.
III. Шоколадная начинка
(*В принципе, начинка не новая, но интересен факт смешения нескольких видов шоколада)
Ингредиенты
(на 40 готовых пирожных)
Сливки 30-33% — 120-140 г
Шоколад горький 66% — 60 г
Шоколад молочный 40% — 60 г
Приготовление
Шоколад мелко порубите. В кастрюльку налейте сливки и доведите до кипения. Снимите кастрюльку с плиты и добавьте шоколад. Интенсивно перемешайте венчиком, пока масса не станет гладкой и блестящей.
*Т.к. я не любитель шоколада , я разбавляю это шоколадное безумие лимонным курдом.
*****
Все начинки можете использовать в день приготовления, поставив предварительно на пару часов в холодильник. Начинки разложите по кондитерским мешкам и наполните ими наши чудесные макаронс!
gotovim-doma.ru