Начинка для макарун – 22 самых популярных начинок для макаронс: рецепты приготовления, фото — Все про торты: рецепты, описание, история
Les Macarons, часть 2. Про начинки.
В продолжение к этому посту. За что я люблю macarons, так это за необъятные просторы для полета фантазии.Классические вкусы, встречающиеся в любой французской кондитерской: ванильный, лимонный, кокосовый, шоколадный и т.д.
Вкус обязательно должен гармонировать с цветом (стандартно — малиновый макарон будет малинового цвета, кокосовый — белого и т.д.).
А если мы заглянем в кондитерские Ladurée или Пьера Эрме, то ситуация поменяется. Их macarons — это совершеннейший взрыв вкусов, текстур и ощущений. Тут будут сочетания черной смородины и фиалкового аромата, соленая карамель, шоколад с солью и перцем, и т.д. и т.п. до бесконечности…
Так что в этом посте я не буду давать конкретных рецептов, лишь перечислю некоторые принципы, с помощью которых вы сами сможете сделать начинку на любой вкус.
Самые удобные кремы для macarons — это шоколадные ганаши, крем муслин (заварной с вбитым в него сливочным маслом), lemon curd (и любой другой достаточно густой curd), просто густой заварной. Самая простая и быстрая основа для крема — маскарпоне. Своего рода палочка-выручалочка.
На фотографии в начале поста крем сделан как раз из маскарпоне, с добавлением черничного пюре и фиалкового сиропа+фиалковой эссенции.
Крем из маскарпоне:
На 200 г маскарпоне — 70 г черничного пюре, 30 г фиалкового сиропа и 2-3 капли эссенции. Нежный фруктово-цветочный вкус. Точно так же можно поступить с любым другим фруктовым пюре. Лучше взбить маскарпоне до мягкости с сахаром (в этом случае сахар заменяет фиалковый сироп), и постепенно добавлять фруктовое пюре до получения нужной консистенции.
Так же можно сделать фисташковые, кофейные, с зеленым чаем матча…
Ганаш из белого шоколада:
На 150 г шоколада 150 мл сливок. Сливки вскипятить с ванилью (или любым другим желаемым ароматизатором), шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане, соединить с шоколадом, все взбить ручным блендером до получения эмульсии, дать остыть при комнатной температуре, поставить в холодильник на несколько часов до застывания. Перед употреблением взбить.
С черным шоколадом можно поступить точно так же, но увеличив % соотношение сливок и шоколада 2:1.
Часть сливок (примерно половину) в шоколадных ганашах можно заменить фруктовым пюре. В этом случае нагреть сливки, растопить шоколад, соединить, затем добавить пюре комнатной т-ры (нагретое фруктовое пюре теряет аромат и вкус).
В этом макароне я использовала рецепт Кати lyukum, делала ганаш из белого шоколада на воде с крем-фреш, с добавлением пюре из кураги. Единственной разницей было то, что курагу прокипятила с двумя веточками тимьяна и дала настояться, а так же вместо коньяка добавила абрикосовой настойки. Получился очень интересный, неожиданный вкус.
Точно так же (увеличив количество крем-фреш в 2 раза) можно сделать с черным шоколадом, добавив любой ароматизатор. В этом случае это был чернослив, за сутки замоченный в арманьяке. Получился макарон «для взрослых» — очень сильный, но стильный вкус, сочетание чернослив+арманьяк — классика, а с добавлением шоколада сочетание начинает звучать божественно.
На основе заварного крема, Lemon Curd и прочих Curd-ов получаются необычайно легкие, воздушные macarons, где пирожное пропитывается настолько, что просто тает во рту, контрастируя с ломкой, хрупкой тончайшей миндальной оболочкой.
Еще вариант (довольно непростой) — фруктовое желе, дать ему застыть тонким слоем (0,5 см), вырезать круги диаметром с макарон, сделать «сэндвич».
Еще во Франции их наполняют конфитюрами, но получается слишком сладко.
Стоит отметить, что после наполнения макарона начинкой его обязательно нужно оставить в холодильнике минимум на 24 часа — именно так можно добиться идеального сочетания консистенции и вкуса. Они очень выигрывают после этого времени, так что имеет смысл делать их заранее.
Очень важный момент: подавать macarons нужно комнатной температуры, поэтому за 20-30 мин. до подачи их стоит вынуть из холодильника, опять же для полного раскрытия вкуса.
Словом, как видите, вариантов тут бесчисленное множество. Нужно просто понять, какой консистенции должна быть начинка, и у вас впереди — бесконечное поле деятельности. Игра со вкусом, текстурой и ароматами. Не бойтесь смелых и неожиданных сочетаний, не бойтесь экспериментировать, все получится:)
maria-selyanina.livejournal.com
Макаронс (макаруны, макарони) на французской меренге, рецепт для новичков
Чай матча — главный ингредиент сегодняшних пирожных макаронс, и призываю вас не экономить на этом продукте. Сейчас зеленый чай настолько популярен, что с лёгкостью можно нарваться на низкосортный порошок, который делают из мусора. Подобный порошок не даст «того самого» терпкого вкуса и аромата, который присущ настоящему матча! Яркие макаронс насыщенного зеленого цвета, потрясающего вкуса и аромата возможны только с чаем премиум-класса, обычно он стоит недёшево, примерно 350-400 рубл за 50 грамм. Я покупала свой в магазине http://www.cakeup24.ru , стараюсь всегда покупать в одном и том же месте, чтобы не переживать о результате.
В Пирогеево уже живёт рецепт макарунов на итальянской меренге, его можно посмотреть по ссылке. Сегодня мне захотелось попробовать новый способ приготовления — на французской меренге. Этот вариант можно рекомендовать новичкам, всем, кто планирует сделать макаронс впервые, потому что не требуется заваривание белка сиропом, не нужен кондитерский термометр, процесс проще и легче.
Ингредиенты:
- Яичный белок — 35 г (лучше состаренный или подвергшийся заморозке)
- Сахарный песок (мелкий) — 20 г
- Сахарная пудра — 50 г
- Миндальная мука — 25 г
- Чай матча — 2 ч. л. в тесто и еще немного для посыпки готовых макаронс (по желанию)
Чай можно и не использовать, тогда добавляете на 2 ч. л. миндальной муки больше, чем по рецепту.
Ингредиенты для крема (ганаш на белом шоколаде):
- Белый шоколад — 75 г
- Жирные сливки ( от 30 % ) — 30 мл
- Сливочное масло — 1 ч. л (5 -8 г)
Инвентарь:
Кондитерский мешок для отсаживания пирожных, обычная круглая насадка.Макаруны можно отсадить с помощью обычного плотного пакета из-под молока, ровно срезав уголок. Нам понадобится противень без бортиков, на котором мы будем выпекать макаронс (я использую обычный противень, перевернув его вверх дном). Миксер для взбивания. Сито для просеивания муки и пудры.
Как приготовить макаронс на французской меренге (пошаговый рецепт для новичков)
Сахарную пудру (50 г), миндальную муку (25 г), чай матча (2 ч. л. с горкой) просеиваем через сито в одну общую миску.
Перемешиваем с помощью венчика или ложки, затем снова просеиваем (во второй раз можно взять уже более крупное сито).Просеивание помогает избавиться от комочков и соединить все сухие компоненты в однородную смесь.
В отдельной миске начинаем взбивать белок одного яйца (35 г). В случае с макаронс рекомендуется все взвешивать на весах, чтобы избежать ошибок. Белок весом 35 г обычно имею яйца категории С1. Белок лучше не охлаждать перед взбиванием, чтобы в нем быстрее растворился сахарный песок. Как только в миске появится пена, похожая на мыльную, начинаем подсыпать тонкой струйкой сахарный песок.
Не прекращая взбивание, добавляем сахар настолько медленно, насколько возможно. Наша задача — не позволить сахарному песку упасть на дно миски, он должен равномерно вмешаться в белок.
Взбиваем примерно 5-6 минут (время взбивания зависит от мощности вашего миксера), у меня обычный ручной миксер 350 Вт. Структура готового белка — мягкие пики. Слишком долго взбивать меренгу не рекомендуется, чтобы не получить пустые внутри пирожные.
Теперь зрительно делим взбитую меренгу на три части и небольшими порциями подмешиваем в сухие ингредиенты. Стараемся добавлять аккуратно, складывающими движениями (снизу вверх), чтобы не растерять воздух, находящийся в белковой массе.
В итоге должно получиться воздушное, но однородное тесто для макаронс, которое стекает с ложки густой широкой лентой.
Чтобы нам было удобно отсаживать пирожные, переложим макаронаж (тесто для макаронс) в кондитерский мешок. Предварительно нужно одеть на мешок металлическую насадку. Размер круглой насадки зависит от того, насколько крупные пирожные вы хотите получить. Мне нравятся макаруны на 2 укуса, небольшие по размеру. В таком размере они выглядят аккуратно и мило.
Если у вас нет насадок и кондитерских мешков — используйте плотный пакет из под молока или пакет и плотного полиэтилена для завтраков (есть такие, с зип-застежкой, они очень удобны).
Переложенное тесто подвигаем с помощью шпателя к основанию мешка, чтобы было удобно выдавливать массу для пирожных.
Для того чтобы макаронс получались ровными, можно на оборотной стороне пергамента начертить круги нужного диаметра или подложить трафарет, который будет просвечиваться сквозь лист и позволит вам отсаживать одинаковые по размеру макаруны. Я такими вещами не заморачиваюсь, потому что не пеку на продажу, поэтому отсаживаю без трафарета, получая при этом почти одинаковые крышечки макаронс.
Обязательно следите за тем, как вы держите кондитерский мешок во время отсаживания — он должен быть под углом 90 ºС. В этом случае форма пирожных получается ровнее. Сразу после выдавливания теста можно увидеть хвостики на каждой крышечке.
Чтобы немного выровнять поверхность макаронс, нужно постучать несколько раз противнем о крышку стола, таким образом мы позволяем выйти лишнему воздуху и разгладиться крышечкам. После этого оставляем противень на 15-30 минут при комнатной температуре, чтобы поверхность подсохла и перестала липнуть к рукам. При касании подушечкой пальца, он должен оставаться чистым, в этом случае можно отправлять макаронс в заранее разогретую духовку.
В одном из корейских блогов я видела такой способ подсушивания: девушка включила обычный фен для волос (!) и за 1 минуту добилась нужного результата.
Каждая духовка индивидуальна по мощности, поэтому так сложно дать общую рекомендацию по температуре выпекания макаронс. В моей духовке они выпекаются при t 145 °C, режим «Верх-низ». Во время выпекания я не открываю духовку (как советуют во многих рецептах), не переворачиваю противень. На 6 минуте нахождения в духовке начинает расти юбочка, примерно к 18 -20 минуте пирожные готовы. Я открываю духовой и шкаф и пробую подвинуть макарон по листу — если он свободно ездит по поверхности тефлона, значит, пирожные можно вынимать.
Внимание! Не все поверхности идеальны для выпекания пирожных. На некотором пергаменте макаронс начинают свободно «ездить» по поверхности только после полного остывания!
Поверхность готового макаруна гладкая, прочная, не проминается пальцем, если постучать мизинцем, слышен глухой звук.
Я очень рекомендую использовать для макаронс тефлоновые коврики, посмотрите на донышко пирожных: оно идеально ровное. Кроме того, правильная поверхность для выпекания идеальна для красивой юбочки: если во время выпекания пирожное не перегревается (как на силиконовом коврике), не цепляется за поверхность (как на пергаментной бумаге), юбочка получается ровной, одинаковой высоты по всему диаметру.
Где купить подходящий тефлоновый коврик для макаронс?
Я очень рекомендую НЕ использовать специальные листы для макарунов из силикона, которые выглядят так:
Специальные ячейки наводят на мысли, что коврики — идеальны для макаронс, но это не так. Я считаю, что силикон — неподходящая поверхность для выпекания этих пирожных. Макаронс перегреваются на таких ковриках. Я сейчас высказываю свое личное мнение, возможно, мне попался какой-то неправильный коврик. По крайней мере мой опыт говорит о том, что самый лучший коврик для выпекания — тефлоновый. Его можно купить в кондитерских интернет-магазинах, выглядят он вот так, как на фото ниже и не позиционируются, как специальные для макаронс.
Да, на них нет разметки под пирожные, но ее можно сделать самостоятельно, подложив лист с трафаретом под тефлоновый коврик. Поверхность в таких ковриках — идеально ровная, практически зеркальная, что позволяет тесту не цепляться за какие-то выступы, мельчайшие бугорки, в итоге пирожные поднимаются равномерно и юбочки получаются ровными. Никогда не бывает такой ситуации, что макаруны наклоняются вниз с одной стороны.
Готовим начинку для макаронс
Для сегодняшних пирожных я выбрала начинку — ганаш на белом шоколаде. В готовую начинку добавила измельченные кусочки нескольких крышек макаронс.
Сначала нам нужно растопить шоколад (75 г) со сливками (30 мл). Вы можете использовать любой способ, который вам нравится. Я нагреваю в сотейнике воду толщиной в два пальца, помещаю дольки шоколада в миску (жаропрочную) , добавляю сливки и накрываю все крышкой.
Получается что-то типа водяной бани, но не совсем=). Т. е. шоколад растапливается на остаточном тепле после кипения, и никогда не сворачивается и не перегревается!
Когда я делаю большую порцию ганаша, я нагреваю сливки до горячего состояния (на огне), а потом растворяю в них кусочки шоколада.
Нам останется только перемешать содержимое и добавить в горячий шоколад сливочное масло (1 ч. л.) Затем перекладываем начинку в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой маленького диаметра (или вообще без насадки) и отсаживаем на крышечки.
Несколько крышечек измельчаем в блендере в крошку маленького и среднего размера.
И выкладываем по несколько кусочков на каждое пирожное. Можно часть крошки смешать с кремом, выдавливать вместе с кремом на крышку.
Накрываем пирожное и даем ему возможность пропитаться (лучше закрыть макаронс в контейнере с крышкой и поставить в холодильник)
Почему пирожные макаронс не получаются?
Не расстраивайтесь, если что-то пошло не так. Даже известные кондитеры иногда сталкиваются с неудачами в приготовлении этих капризных пирожных. Я проанализировала все возможные ошибки, собрав ценную информацию в одной статье, вы можете прочесть ее по ссылке.
Давайте рассмотрим, какие еще факторы могут повлиять на результат.
Весы
Все ингредиенты для этих пирожных нужно взвешивать на весах. Разумеется, 1-2 грамма не повлияют на результат, но лучше не рисковать и точно взвесить все составляющие. Лучше пользоваться электронными весами, они особенно точны. Как бы не хотелось, чтобы неверно отмеренные ингредиенты испортили все старания! В случае с макаронс не стоит отмерять все «на глазок», используйте весы. Проверить, насколько точно взвешивают ваши весы можно с помощью стандартного пакетика разрыхлителя или ванильного сахара, на которых указывается вес. Если цифры совпадают, значит ваши весы точны.
Кофемолка
Пригодится в том случае, если вы хотите самостоятельно приготовить миндальную муку и сахарную пудру. Блендер в этой ситуации не годится, но не гарантирует тонкий безупречный помол.
Трафарет
Для того чтобы пирожные получались ровными, можно использовать трафарет: начертить круги диаметром 3,5-4 см (или меньше, в зависимости от того, насколько большие пирожные вы хотите получить). Можно обвести донышко рюмки, стакана подходящего размера.
Трафарет положите под тефлоновый коврик, на который вы будете отсаживать макаронс. Я не пользуюсь трафаретом, потому что рука привыкает, и уже на втором рядочке выдавливает одинаковое количество теста, крышечки получаются красивыми.
Сахарная пудра
В обычных магазинах редко можно купить сахарную пудру без добавления крахмала. Если содержание крахмала будет 3 % и выше, такой продукт лучше не использовать, потому что крахмал впитает в себя влагу и макаронс в готовом виде получатся очень сухими. Поэтому лучше приобретать ее в кондитерских интернет-магазинах или приготовить самостоятельно в кофемолке. Сахарную пудру, приготовленную в кофемолке, нужно несколько раз пропустить через сито, чтобы удалить неизмельченные кусочки сахара.
Пищевые красители
В этом рецепте макаронс с чаем матча красители нам не понадобились, и это потрясающе! Но если вы готовите по этому рецепту без порошка чая матчи, и решили подкрасить макаронаж — делайте это очень аккуратно! Отдавайте предпочтение только качественным гелевым или порошковым красителям (продаются в кондитерских интернет-магазинах). На водной основе красители лучше не использовать, так как, они дадут лишнюю влагу, и макаронс могут не получиться.
Яичные белки
Многие авторские рецепты макаронс содержат такое понятие, как состаривание белков. Нужно ли на это тратить время — решать только вам. Из своей личной практики я могу сказать, что «состаривание» белка при приготовлении макаронс на итальянской меренге на результат не влияет, а вот в случае с французской меренгой, когда белки не завариваются сахарным сиропом — очень даже влияет.
«Состаренные» белки способствуют тому, что макаронс получаются с красивыми «юбочками», быстрее подсыхают перед выпечкой и очень редко дают трещину на крышечках.
Как состарить белки для макаронс?
Аккуратно отделите белки от желтков, поместите в чистую ёмкость, накройте крышкой и оставьте в холодильнике на 3-7 дней. В течение этого срока белки становятся более жидкими, из них испаряется часть влаги.
Кроме того, «состарить» белок можно и по-другому (я часто этим способом пользуюсь) — белки можно заморозить. Для этого аккуратно отделенные белки помещаем в морозилку на пару-тройку дней. В таком виде белки могут лежать в морозилке несколько месяцев, поэтому их запас всегда можно держать в морозилке.
Еще одно важное условие: перед взбиванием белкам нужно дать хорошо согреться до комнатной температуры. Поэтому заранее выложите белки из морозилки, чтобы они не только разморозились, но и согрелись.
Я желаю вам удачи! Задавайте вопросы в комментариях, если вам что-то непонятно по рецепту. Жду фото готовых макаронс, ваши отклики и отзывы.
При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!
Вконтакте
Google+
Одноклассники
pirogeevo.ru
Макаронс, макаронс, много макаронс: начинки и немножко советов
Но все по-порядку. Макаронс на французской меренге, начинок было много…
Ингредиенты для соленой карамели:
1/2 ч.л. соли
160 гр сахара
3 ст.л. сливочного масла (комнатной температуры!)
85 мл сливок 20% (комнатной температуры!)
Здесь с начинкой я намучилась немного. Приготовила со второго раза. По первому рецепту сахар нельзя было мешать, в итоге он у меня сгорел, и карамель получилась со вкусом неприятным. Видимо, авторы первого рецепта рассчитывали, что для варки будет использоваться кастрюлька с толстыми стенками или антипригарным покрытием. Мой советский алюминиевый сотейник миссию не выполнил.
В итоге я делала карамель так. На очень медленном огне растопила сахар. Постоянно помешивала массу, чтоб не пригорела опять. Потом в янтарную сахарную карамель добавила масло комнатной температуры, все хорошенько перемешала и влила сливки (опять-таки комнатной температуры) и соль. Еще пару минут подержала на огне, чтобы соль растворилась. Затем дала массе застыть.
Почему все молочные продукты нужно брать комнатной температуры? Потому что, если добавить холодные, карамель будет с комочками. Это из-за контраста температур. Поэтому лучше достаньте сливки и масло из холодильника заранее, иначе намучаетесь.
Начинка получилась очень вкусная, но макаронс были суховаты. Я изучила рецепты с соленой карамелью. чтоб понять, что я сделала не так. Оказывается, просто нужно было взбить карамель со сливочным маслом в соотношении 2:1, а потом наполнять макаронс. Масло сделало бы пирожные нежнее. Что ж, обязательно попробую и поделюсь опытом.
Начинка «Медовая клюква»- 200 гр клюквы (если замороженная — разморозить)
- 2 ст.л. меда
- 1 ч.л. желатина
- 50 мл воды
Cнимаем с огня. Даем остыть до такой степени, чтобы можно было начинить макаронс.
И тут есть подводный камень! С фруктовой начинкой макаронс быстро пропитываются и хранятся меньше. Через двое суток они уже разваливались в руках. Так что либо добавляем сливочное масло в начинку (но в желе это не актуально, мне кажется), либо поедаем раньше, чем наступит критический момент.
А вообще начинка вкусная. Мед нейтрализует клюквенную начинку, пирожные не приторные получаются, с кислинкой.
А эти красочные макаронс с клубничным курдом. Крем делала по этому рецепту, но на указанное количество ингредиентов еще 50 гр сливочного масла добавила. 
Кстати, для красивых разводов по стенкам мешка я пустила тоненькие струйки жидкого красителя. В тесто краситель не добавляла.
В прошлый раз я собиралась приготовить кокосовую начинку по другому рецепту. И я это сделала. Вкусно, но все равно не идеально, ищу дальше:)
А вам — рецепт второго варианта.- 100 гр белого шоколада
- 30 мл кокосового молока
- 20 гр сливочного масла
- 2 ст.л. кокосовой мякоти
Мое любимое — коричные макаронс с пастой из кедровых орешков. Вообще идею начинки взяла у Нины Тарасовой. Только вместо белого шоколада использовала темный, а вместо фисташек — кедр. Ням-ням! А чего ж еще ожидать, если эти макаронс — сосредоточение моих обожаемых продуктов! 
Рецепт начинки (на 20 пирожных):
- 60 гр темного шоколада
- 40 гр кедровых орехов (перемолоть в кофемолке)
- 30 мл сливок
- 1/2 ч.л. корицы
От такое у меня было улыбчивое утречко:)
С белым шоколадом тоже попробую позже. Интересно.
Кстати, после отсаживания я макаронс из ситечка корицей посыпала. Так что они получились пряные, как я и хотела, и очень симпатичные.
И еще один вариант — апельсиновык макаронс. Здесь просто: рикотта и апельсиновый джем.
Хотя нет, не все. Еще одна простая, но вкусная начинка и макаронс без красителя. Вместо красителя — 1 ст.л. какао, просеянная вместе с пудрой и миндальной мукой. Горький шоколад, растопленный на водяной бане (50 гр), и 100 гр маскарпоне. М-м-м…
Всем и всего хорошего, а я буду придумывать новые начинки!
midulce-vida.blogspot.com
Три зимних начинки для макаронс и ложный масляный крем
Как обещала, расскажу про свой любимый крем – несмотря, что он ложный масляный, очень вкусный, не тяжелый, как масляные кремы, обладает потрясающей консистенцией и при его приготовлении нужно использовать желтки. Все это делает крем универсальным и одним из самых удобных для начинки макаронс. Кроме того, я приготовила три начинки на основе этого крема, которые подходят для зимы, когда свежие ягоды и многие фрукты не такие вкусные, как летом, или стоят астрономических денег.
Ложный французский масляный крем (основной рецепт)
150 гр сахара
130 гр желтка (7 желтков)
Чайная ложка соли
200 г сливочного масла, комнатной t
200 г маскарпоне, комнатной t
Приготовление:
- Соль и сахар смешать венчиком с желтком, и поставить чашу со смесью на паровую баню (соль добавляет этому крему дополнительную грань вкуса)
- Мешать смесь венчиком, пока она не достигнет 65 градусов
- Взбивать на средней скорости, пока смесь и чаша полностью не остынет, смесь побелеет и станет похожая на слегка жидкий крем
- Увеличить скорость и частями начинать добавлять масло
- Важно, чтобы масло было очень мягкое, комнатной температуры, иначе крем получится тяжелее на вкус и может немного расслоиться
- Добавить маскарпоне (тоже комнатной температуры)
- Вбивать, чтобы крем стал однородным по консистенции
Чаще всего в этот крем добавляют ваниль или ее экстракт в конце приготовления, но если этот крем база для разных начинок для макаронс, можно обойтись без нее
На этом же этапе можно добавить сироп, алкоголь или любой другой наполнитель, следя за тем, чтобы крем не стал очень жидким
Этого количества хватает на 100 макаронс (200 половинок), его можно несколько дней хранить в холодильнике и он отлично переносить замораживание.
Примечание:
В рецептах я часто указываю вес желтков и белков, а не их количество,
Для тех, кто предпочитает ориентироваться сколько яиц нужно для того или иного рецепта, небольшая памятка, вес рассчитан исходя из яиц среднего размера:
Целое яйцо без скорлупы = 50 гр
Только белок = 30 гр
Только желток = 18 гр
Для начинки половинок, которые я готовила на разных типах меренги,
Я разделила крем на 3 части для трех видов начинки – на основе алкоголя, свежих (киви) и термически обработанных (бананы) фруктов,
Бананы, киви и алкоголь — самые доступные зимние продукты 🙂
Макаронс с куантро
У меня получилось 70 половинок оранжевого цвета,
На это количество я вмешала 30 мл куантро на самом последнем этапе приготовления крема.
Вместо куантро можно использовать любой ликер.
Макаронс с запечёнными бананами и вареной сгущенкой
2 банана разрезать вдоль на несколько частей, выложить на пергаментный лист в один слой и отправить в духовку с t 140 градусов на 50 минут. Остудить на противне.
Бананы должны получиться мягкие, их можно измельчить блендером в пюре и добавить к крему, вместе со сгущенкой (30 г – одна столовая ложка) на самом последнем этапе приготовления крема.
.
Киви придают начинке кислый вкус, который идеально сочетается со сладкими половинками макаронс.
Киви очистить, измельчить в пюре, выложить его в марлю и слегка отжать лишнюю жидкость (этого можно не делать, но из-за жидкость в начинке, макаронс через день-два могут стать очень мягкими).
Добавить в крем.
Общие правила:
- Перед тем, как наполнять макаронс, крем в кондитерском мешке поместить в холодильник на 10-15 минут (масло в креме уплотнит его консистенцию и с начинкой легче работать)
- Макаронс поместить в холодильник (я выкладываю их на ребро в один ряд в алюминиевые формы, которые в оригинале предназначены для запекания и накрываю пищевой пленкой)
- Макаронс должны «созреть» в холодильнике. Это занимает около 24 часов, после этого времени начинка и центр макаронс становится одним целым, а вкус начинки значительно улучшается
Приятного аппетита!
irina-ctc.livejournal.com
My secrets…: Les Macarons…
Ну что ж, давно я порываюсь написать этот пост и опровергнуть
часть пунктов, которые писала ранее тут. Точнее даже сказать поправить лишь
некоторые, многие из них остались не тронутыми и это радует, что не сильно я
вводила Вас в заблуждения. Итак, начну наверно по пунктам, которые там приводила в старом рецепте, все что считаю нужным оставить пройдя обучение на курсе, так и напишу, «оставим», а всякий бред либо напишу «ВЫЧЕРКНУТЬ» либо объясню и расскажу, что нам на это говорили на курсе по макаронс в кондитерской школе. «На что стоит обратить внимание при приготовлении макаронс любым из способов:» 1. Начинать всегда лучше с начинки. Приготовьте заранее, иначе, пока вы ее приготовите, ваше печенье засохнет. Позаботьтесь о начинке еще до момента выпечки. (оставим) 2. Чаши и вся посуда для работы должна быть чистая и сухая. Иначе любое попадание лишней влаги приведет к тому, что они не выйдут. Лишняя влага для макаронс вредна. (оставим) 3. Поверхность, на чем выпекать. По мне, так армированный силиконовый коврик или пергамент. Силиконовый коврик с насечками для макаронс мне не понравился, от него они с трудом отходят, а разметка сбивает меня лично с толку. (оставим, хотя в школе говорят, что только армированный коврик идеален, но я разницы не увидела) 4. При приготовлении макаронс лучше все же иметь термометр для духовой печи, иначе результат может быть не предсказуем. Ибо вы не можете и представить перегревается или недогревается до нужных градусов ваша печь. Моя вот точно жарит сильнее, чем заявлено на насечках температурной ручки. (оставим) 5. Кстати о разметке: если без нее все же сложно, то ее рекомендую наносить круглой формой для печенья опущеной в сах пудру, пудра оставит отпечаток равный форме, и не нанесет вред макаронс или подстелите распечатанную на принтере разметку, их полно в интернете. (оставим) 6. Белки и состаривание. Я никогда этого не делаю, но они непременно должны быть комнатной температуры. П
6 видов
С КУРСА АЛЕКСАНДРА КИСЛИЦЫНА
Меренга специально для макаронс (база мернги, на которой можно приготовить 3 вида макаронс): Вода 112гр. ( для сиропа) Сахарный песок 450гр. ( для сиропа) Белки должны быть комнатной температуры, дабы избежать температурного шока при вливании горячего сиропа. Готовим меренгу: Сначала сироп для меренги. Сахарный песок соединить с водой и довести до 121 градусов на быстром огне (Сироп измеряем не касаясь дна. Измеряем сам сироп, а не температуру дна сотейника). Мешать его можно до закипания, что бы смешать воду и сахар, как только сироп закипел, мешать больше не нужно, иначе могут появиться кристаллы. Как только сироп достиг 120 градусов снимаем с огня и начинаем работу c белками. Белки смешать в деже с солью, взбивать не обязательно, достаточно просто разбить до однородности, нарушив структуру. ( Все это время до курса я взбивала белки до пены, оказалось не стоит тратить на это времени, кто готовил маршмеллоу и взбивал желатин поймет принцип). Сироп стих и перестал кипеть, температура немного снизилась, можно вливать сироп в перемешивающиеся белки уверенно тонкой струйкой. Скорость миксера 6 из 9 (средняя, ни в коем случае не сильная, средняя наполняет меренгу мягкими равномерными пузырьками). Взбиваем до получения меренги, скорость можно увеличить, когда структура меренги станет пышной и насыщенной мелкими пузырьками. Температура должна получиться 35-40 градусов, в этот момент перестаем взбивать (замеряем термометром смесь). Первый этап окончен, времени потрачено не так много. Меренгу можно отставить в сторону, тем временем заняться второй частью теста для макарон. Следующий этап тесто для макаронс Я пишу все виды пасты (виды макаронс), которые нам давали в школе, вы можете делать 1 порцию базовой меренги и три вида пасты, у вас получится 40 готовый печений. Ниже привожу все 6 рецептов разных видов (вкусов). Вкус Ваниль-лайм Macaron (база теста) ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ: Миндальная мука 125гр. Сахарная пудра 125гр. Цедра лайма 1 шт. Краситель салатовый ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ : Меренга 160 гр. ( та, что приготовили и описали выше) Миндальную муку просеянную через крупное сито смешать с сахарной пудрой просеянной через обычное мелкое сито и перемешать с белком в единую консистенцию в чаше миксера или комбайне (получится миндальная паста). При необходимости добавить красители еще на этапе закладки в комбайн, специи и перемешать. Получится очень густая масса, по консистенции как ореховая паста. Накрыть пленкой пока будете делать пасты для других видов макаронс. Когда подготовили все три пасты для всех 3 видов макаронс приступаем к добавлению меренги в них. В полученную миндальную патсу добавить примерно 70% от массы меренги ( больше половины 100-110 гр, но взвешивать не обязательно, просто отделите от своих уже завешанных 160 грамм нужных для 1 вида пасты половину и еще половинку от оставшейся половины) и смешать лопаткой до однородной массы.Тут главное не перемешать сильно, Вам нужно добиться хорошего промеса и туго спадающей с лопатки массы, главное помнить, чем дольше вы мешаете, тем более жидкой становится консистенция, вы это поймете, процесс не быстрый, главное не увлекаться. Затем вмешать вторую часть меренги и снова довести до однородности. Получится масса не очень хорошо спадающая лентой с лопатки, но при этом уже текучая в миске, если провести полоску, она начинает стекаться и хочет соединиться, обретая снова однородность формы через какое-то время. Такая масса не оставляет хвостов на печенье.
Замечу, времени на все приготовление теста ушло не больше 10 минут. Массу выложить в кондитерский мешок. Отсадить, держа вертикально поверхности диаметром 3 см печенье, в момент, когда кружочек стал 3 см остановиться (не давить на мешок) и аккуратно отвести в сторону насадку, тогда масса уже не вытекает из мешка и не оставляет кончик.
Отсаженное печенье оставить постоять не менее 30 минут, за это время оно подсыхает сверху. Этого времени достаточно для этого рецепта, что бы макаронс в духовке не трескалось (при условии соблюдения температурного режима внутри духовки и при приготовлении сиропа). Но все же рекомендую проверить, образовалась ли небольшая пленка на поверхности и не липнет и поверхность к пальцу (вдруг вы ошиблись при замесе и все ж стоит немного дольше посушить).
Разогреть духовой шкаф до 140 градусов в режиме конвекции (ориентируемся на термометр для духового шкафа, а не на то, что значат деления на ручке переключения, все духовки разные и пекут чуть сильнее или меньше заявленного жара, это и становится причиной трещин и темного цвета макаронс — проверено!). Выпекать при 140с-7 минут, затем, что бы макарон не поменяли цвет при температуре 130с-10 минут, и 7 минут при совсем выключенной духовке в том случае, если макаронс еще не достаточно пропеклись и подсохли. Проверить готовность можно потрогав поверхность печенья, оно не должно проминаться и быть мягким. Готовое печенье вынуть из духовки и только после абсолютного остывания снимать с коврика, не раньше, иначе дно останется на нем. Начинку следует наносить на остывшие макаронс. Вкус Черная смородина с ароматом лимона (база теста) ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ: Миндальная пудра 110 гр. Сахарная пудра 125 гр. Краситель Сиреневый, Пинк, Фукси любой из них ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ : Принцип тот же, что я описывала для приготовления теста выше. Вкус Карамельный с ароматом кофе ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ: Миндальная пудра 110 гр. Сахарная пудра 125 гр. Кофе растворимый 1 ч. л. ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ : Меренга 160 гр. Принцип тот же Вкус Макарон фисташковый ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ: Миндальная мука 125гр. Сахарная пудра 125гр. Краситель Зеленый ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ : Меренга 160 гр. ( та, что готовим выше берем и отмеряем) Вкус Банан-Маракуя ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ: Миндальная мука 125гр. Сахарная пудра 125гр. Ваниль жидкая 1 гр Краситель желтый ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ: Меренга 160 гр. ( та, что готовим выше) Вкус Кокосовый с ароматом апельсина ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ: Миндальная пудра 110 гр. Кокосовая стружка 25гр. Сахарная пудра 125 гр. Ваниль жидкая и пудра 1 гр. ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ : Меренга 160 гр. ( готовили в начале рецепта) __________________________________ С тестом закончили, хочу перейти к начинкам, которые мы готовили на курсе к тому тесту, что описано выше. Вы для своих макарон можете приготовить абсолютно любую начинку, которую только любите, так собственно я и сделала придя домой. Количества ингредиентов одной начинки, рассчитано ровно на одну порцию теста с соответствующим названием, что я описывала выше. Начинки (гарнир) пишу тоже все в одном рецепте, т.к. готовятся они по одному и тому же принципу: *Пектин NH (апельсиновый) 4гр. **Сливки 35% 150гр. *** Сливки 35% 80гр. ***Ваниль жидкая 1 гр. *** Цедра лайма 1 шт. Масло какао 6 гр. Сливочное масло 22 гр. Разложить в три емкости ингредиенты, вместе те, которые отмечены одинаковыми звездочками, так легче их будет отмерять и не использовать лишнюю не нужную посуду. Сливки и глюкозу в сотейник, т.к. их нужно будет уваривать. В сотейнике подогреть 80 гр. сливок с цедрой лайма и с ванилью. Дать настояться 10 минут (можно не греть а настоять с вечера). Затем цедру процедить и убрать, она нам нужна только для вкуса. В сотейнике нагреть 150 гр. сливок и глюкозу до 60с и добавить сахарный песок перемешанный с пектином. Полученную массу уваривать примерно до состояния детского яблочного пюре. Добавить настоявшиеся сливки с ароматом ванили и лайма. Довести до кипения, снять с огня и ввести какао масло. Охладить до 30 градусов, опустив посуду дном в холодную воду и только потом ввести размягченное сливочное масло, иначе оно потечет. Пробить погружным блендером насадкой звезда. Массу накрыть пищевой пленкой и дать застыть немного в прохладном месте. Начинять макарон нужно тоже вертикально не доходя до края 0,5 см, сверху накрыть половинкой и придавить. Обратите внимание, лучше не добавить, чем передавить крем. Начинка не должна выходить за край печенья, во первых это неэстетично выглядит, а во вторых при хранении макаронс слипнутся между собой. Далее пишу остальные вкусы, которые делаем по тому же принципу. ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА С АРОМАТОМ ЛИМОНА *Пектин NH (апельсиновый) 4гр. **Глюкоза 62 гр. **Пюре черной смородины 150 гр. ***Сливки 35% 80 гр. ***Цедра 1 лимона Масло какао 6 гр. Сливочное масло 26 гр. Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе. Подогреть в сотейнике 80 гр сливок и цедру, настоять, процедить. В сотейнике нагреть пюре и глюкозу до 60 градусов и добавить сахар с пектином. Полученную массу уварить. Добавить настоявшиеся сливки, довести до кипения, снять с огня и ввести какао масло. Охладить до 30 градусов и ввести масло. Пробить блендером. КАРАМЕЛЬНЫЙ ГАРНИР *Пектин NH (апельсиновый) 2 гр. **Глюкоза 60 гр. **Сливки 35% 240 гр. Масло какао 6 гр. Сливочное масло 24 гр. Делаем по принципу описанному выше. Кому сложно с карамелью, я подробно расписывала как ее готовить в рецепте тут. В сотейнике нагреть 240 гр. сливок с глюкозой, добавить перемешанный 6 гр сахара с пектином. 45гр. сахара отвесить в сотейнике и карамелизировать до золотого цвета, при этом не мешая, а потряхивая сотейник, что б не было комков и частями соединить с настоем ( вливаем с карамель сливки частями). Полученную массу уварить до состояния жидкий мед. (Карамель готова) После чего снять с огня добавить масло какао и соль. Охладить до 30 градусов и ввести размягченное масло и куантро. Пробить блендером. БАНАН-МАРАКУЯ *Пектин NH (апельсиновый) 4гр. **Глюкоза 60 гр. **Пюре банан 75 гр. **Пюре маракуя 75 гр. **Сок лимона 20 гр. ***Сливки 35% 80 гр. ***Ванильная пудра Масло какао 10 гр. Сливочное масло 25 гр. Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе. КОКОС С АРОМАТОМ АПЕЛЬСИНА *Пектин NH (апельсиновый) 4гр. **Глюкоза 60 гр. **Пюре кокосовое(кокосовое молоко) 150 гр. ***Сливки 35% 80 гр. ***Цедра апельсина 1 шт. Масло какао 6 гр. Сливочное масло 25 гр. Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе. *Пектин NH (апельсиновый) 4гр. **Глюкоза 60 гр. **Сливки 35% 150 гр. ***Сливки 35% 80 гр. ***Фисташковая паста 35 гр.. Масло какао 6 гр. Сливочное масло 22 гр. Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе. _________________________________________________________ С удовольствием отвечу на вопросы, если пишу не понятно.mysecretshobby.blogspot.com
Начинки для десерта макаронс 🚩 рецепт ганаша для макарон 🚩 Кулинарные рецепты
Наверняка вы уже слышали о замечательном печенье макаронс. Кондитеры по всему миру делают потрясающие печенья круглой формы. Они могут быть разных цветов. Корочка этих небольших десертов хрустящая, серединка – очень нежная. Но самое интересное в таком печенье – это сочетание небольшого печенья из миндальной муки, и нежнейшей начинки, которая может быть любой.
Основная начинка, которую вы сможете увидеть чаще всего – это ганаш. Чем ганаш отличается от масляного крема? Он более плотный, и сможет склеить две половинка макаронс так, чтобы форма десерта была аккуратная и нежная, но при этом не растекалась. Если поместит ганаш на некоторое время в холодильник, ганаш становится очень плотным – настолько, что в него можно поместить жидкую начинку – и он будет держать форму. Ганаш может быть на белом, темном или молочном шоколаде. Вот примерный рецепт ганаша:
Ганаш из белого шоколада: 200 г белого шоколада разломайте на небольшие кусочки, аккуратно растопите его и смешайте со сливками. Если вы собираетесь добавлять сливочное масло, добавьте его и размешайте.
Основные тонкости при изготовлении ганаша:
Не грейте шоколад на открытом огне. Это приведет к тому, что шоколад утратит блеск и может подгореть. Хороший способ растопить шоколад – водяная баня. Другой способ – растопить шоколад на небольшие кусочки, залейте сливками, и нагрейте в микроволновке небольшими импульсами: включите микроволновку, грейте смесь 10-15 секунд, в зависимости от мощности вашей микроволновки. Затем смесь нужно вытащить, перемешать (перемешивайте в одну сторону, так смесь размешается более однородно). Повторите процедуру, пока смесь не растопится. Немного остудите смесь, добавьте сливочное масло и заполните смесью кондитерский мешок. Закройте мешок, положите его на некоторое время в холодильник – так ганаш застынет. Перед тем, как заполнять начинкой десерт, дайте начинке немного полежать при комнатной температуре – так ганаш немного подтает, и работать с ней станет легче.
Ганаш из молочного шоколада делается так же. Если вы хотите сделать ганаш из темного шоколада, используйте больше сливок (примерно столько, сколько и шоколада).
Для того, чтобы получить более интересные вкусы, попробуйте другие варианты на основе базового ганаша.
Ароматизированные сливки. Сливки очень хорошо впитывают запахи. Это свойство можно использовать для того, чтобы ароматизировать начинку. Для того чтобы ароматизировать сливки, можно использовать лимонную цедру, лавровый лист, базилик, мяту, лаванду, корицу, другие специи. Для этого можно поместить выбранные вами травы или специи в сливки, оставьте на несколько часов. Затем процедите сливки – и используйте их, как описано выше.
Ганаш с фруктовым пюре. Готовьте ганаш по тому же варианту, но замените часть сливок протертым фруктовым или ягодным пюре. Очень хорошие варианты – клубничное, малиновое, черничное, пюре из черной смородины. Пюре должно быть очень хорошо протертым. Лучше всего использовать сито. Для приготовления ганаша с пюре растопите шоколад, немного остудите, добавьте сливочное масло. Затем небольшими порциями добавляйте пюре, взбивая начинку. Пюре должно быть комнатной температуры.
Более простой вариант приготовления начинки – аккуратно взбить пюре с растопленным шоколадом. Такой вариант может подойдет для бананово-шоколадной начинки. Масса банана должна быть немного меньше, чем масса используемого шоколада.
Воспользуйтесь этими советами – и вы получите действительно интересный десерт, который понравится вам и вашим гостям.
www.kakprosto.ru
Les Macarons (Макаронс), часть 2. Про начинки.: pracooking — LiveJournal
В продолжение к этому посту. За что я люблю macarons, так это за необъятные просторы для полета фантазии.Классические вкусы, встречающиеся в любой французской кондитерской: ванильный, лимонный, кокосовый, шоколадный и т.д.
Вкус обязательно должен гармонировать с цветом (стандартно — малиновый макарон будет малинового цвета, кокосовый — белого и т.д.).
А если мы заглянем в кондитерские Ladurée или Пьера Эрме, то ситуация поменяется. Их macarons — это совершеннейший взрыв вкусов, текстур и ощущений. Тут будут сочетания черной смородины и фиалкового аромата, соленая карамель, шоколад с солью и перцем, и т.д. и т.п. до бесконечности…
Так что в этом посте я не буду давать конкретных рецептов, лишь перечислю некоторые принципы, с помощью которых вы сами сможете сделать начинку на любой вкус.
Самые удобные кремы для macarons — это шоколадные ганаши, крем муслин (заварной с вбитым в него сливочным маслом), lemon curd (и любой другой достаточно густой curd), просто густой заварной. Самая простая и быстрая основа для крема — маскарпоне. Своего рода палочка-выручалочка.
На фотографии в начале поста крем сделан как раз из маскарпоне, с добавлением черничного пюре и фиалкового сиропа+фиалковой эссенции.
Крем из маскарпоне:
На 200 г маскарпоне — 70 г черничного пюре, 30 г фиалкового сиропа и 2-3 капли эссенции. Нежный фруктово-цветочный вкус. Точно так же можно поступить с любым другим фруктовым пюре. Лучше взбить маскарпоне до мягкости с сахаром (в этом случае сахар заменяет фиалковый сироп), и постепенно добавлять фруктовое пюре до получения нужной консистенции.
Так же можно сделать фисташковые, кофейные, с зеленым чаем матча…
Ганаш из белого шоколада:
На 150 г шоколада 150 мл сливок. Сливки вскипятить с ванилью (или любым другим желаемым ароматизатором), шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане, соединить с шоколадом, все взбить ручным блендером до получения эмульсии, дать остыть при комнатной температуре, поставить в холодильник на несколько часов до застывания. Перед употреблением взбить.
С черным шоколадом можно поступить точно так же, но увеличив % соотношение сливок и шоколада 2:1.
Часть сливок (примерно половину) в шоколадных ганашах можно заменить фруктовым пюре. В этом случае нагреть сливки, растопить шоколад, соединить, затем добавить пюре комнатной т-ры (нагретое фруктовое пюре теряет аромат и вкус).
В этом макароне я использовала рецепт Кати lyukum, делала ганаш из белого шоколада на воде с крем-фреш, с добавлением пюре из кураги. Единственной разницей было то, что курагу прокипятила с двумя веточками тимьяна и дала настояться, а так же вместо коньяка добавила абрикосовой настойки. Получился очень интересный, неожиданный вкус.
Точно так же (увеличив количество крем-фреш в 2 раза) можно сделать с черным шоколадом, добавив любой ароматизатор. В этом случае это был чернослив, за сутки замоченный в арманьяке. Получился макарон «для взрослых» — очень сильный, но стильный вкус, сочетание чернослив+арманьяк — классика, а с добавлением шоколада сочетание начинает звучать божественно.
На основе заварного крема, Lemon Curd и прочих Curd-ов получаются необычайно легкие, воздушные macarons, где пирожное пропитывается настолько, что просто тает во рту, контрастируя с ломкой, хрупкой тончайшей миндальной оболочкой.
Еще вариант (довольно непростой) — фруктовое желе, дать ему застыть тонким слоем (0,5 см), вырезать круги диаметром с макарон, сделать «сэндвич».
Еще во Франции их наполняют конфитюрами, но получается слишком сладко.
Стоит отметить, что после наполнения макарона начинкой его обязательно нужно оставить в холодильнике минимум на 24 часа — именно так можно добиться идеального сочетания консистенции и вкуса. Они очень выигрывают после этого времени, так что имеет смысл делать их заранее.
Очень важный момент: подавать macarons нужно комнатной температуры, поэтому за 20-30 мин. до подачи их стоит вынуть из холодильника, опять же для полного раскрытия вкуса.
Словом, как видите, вариантов тут бесчисленное множество. Нужно просто понять, какой консистенции должна быть начинка, и у вас впереди — бесконечное поле деятельности. Игра со вкусом, текстурой и ароматами. Не бойтесь смелых и неожиданных сочетаний, не бойтесь экспериментировать, все получится:)
pracooking.livejournal.com