Мясо в собственном соку: Мясо в собственном соку - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Мясо в собственном соку с помидорами и луком.

Тему отправлю
Оле cookingoffroad ФМ «Лето на дворе — Витамины с грядки»

Можно сказать, что когда-то я сама додумалась так готовить, но было бы странно при моем опыте на кухне до этого не додуматься.))
Что может быть проще сложить слоями мясо и овощи в глубокую форму с крышкой и запечь все до готовности?

Дно глубокой формы или кастрюли смазать маслом — все равно каким-растительным или сливочным.
Но вот я уже не раз в последнее время слышу что к мясу следует брать жиры животного происхождения, а к овощам растительное во избежание образования в организме плохого холестерина. Речь, конечно, не о здоровье, но почему бы и нет?
А поскольку тут и мясо и овощи, то просто сделаем исключение и возьмем что хотим или что есть.
Мясо можно готовить таким способом любое.
Когда то очень давно я подобрала у Вайля и Генисса в книге «Русская кухня в изгнании.»
томленую говядину в горшочке.
Вот тут эта книга.
И вот рецепт.

Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко-намелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело, и через 2,5–3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус.
Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в слабо нагретой духовке — и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана «Славянский базар».
Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед «а-ля рюсс».
Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу — нежную, как невеста.

Так что додуматься приготовить таким же манером мясо с овощами много ума не надо.))

И вот как то у меня были разные овощи такие как:
картошка,помидоры,лук,морковь,баклажаны,кабачки и сладкие перцы
и очень хотелось из них что-то приготовить с мясом.
Ничего не придумала. .все порезала и все сложила слоями вперемешку.
Овощи резала крупно, все отдельно солила.
Конечно, все овощи разной текстуры и что-то приготовилось раньше, что-то позже.
Красоты от блюда ожидать не следует.
А вот сытости и хорошего вкуса да.

В этот раз я ограничилась свининой, помидорами да луком+ немного приправ-соль,перец,немного сухого тимьяна , укроп и розмарин свежие.
Мясо порезала кусками по 2-1.5 см.
Сделала в миске маринад: раст. масло- 5 ст.л., чайная ложка с верхом (мед загустел)
1 ч. ложка, соль 2 ч. л. белый винный уксус пару ст.л.,1 ст. л. горчицы.

Хорошо перемешала,выложила в миску мясо кусками, помассировала его в маринаде,
оставила накрытым на полчаса.
За это время разогрела духовку и подготовила помидоры с луком.
Луковицу очистила и порезала кольцами, помидоры просто полукольцами.
На 1 кг. мяса пошла 1 большая луковица и 2 помидора.
Укроп и свежий розмарин просто помыла и оставила обсохнуть.
Из пряностей был только душистый перец горошком.
Добавила еще сухого тимьяна.
Через полчаса мясо разложила спиралью в форме- у меня стеклянная с крышкой для высоких температур- проложила подсоленными кружками помидоров и луком.
Поставила в холодную духовку (условия для такой посуды) и включила её на 180 градусов,
минут через 40 положила в форму укроп и розмарин, душистый перец и тимьян.
Еще через 10 минут проверила температуру мяса внутри градусником, шкала показала, что мясо готово, было слегка за 82 градуса внутри.
Готово. Мясо томилось в собственном соку с луковым и от помидоров около часа или чуть больше..

Я немножко налила сока в тарелку для наглядности.

Он насыщенный и на нем вполне можно сделать соус.
Нынче у меня к мясу было картофельное пюре.
Стараюсь обеспечить семью всем полезным из картофеля в сутки в норме 300 грамм
на человека.))
Это совсем немного, если что, т.к. 1 средняя картофелина вест примерно 100 грамм.

В такие варианты можно добавлять любые овощи и их сочетания.
Если положить картофель, то и гарнира не нужно.

В передаче «Паломник с половником» бывший ведущий Александр Ковалев показал вариант приготовления способом «гармошка» мяса, картошки и баклажан.

Расскажу подробнее, может быть кому то пригодится для готовки на природе-мангал, съемная решетка, это и двойная решетка, которую используют для приготовления овощей, рыбы и птицы
на открытом огне, нужна еще фольга, в ней можно готовить и на решетке, и запекать картофель прямо в углях..

Мне очень нравится эта передача, снята она с шутками-прибаутками, Ковалев готовит с детьми и все это происходит на территории монастырей, места очень красивые, помещения для съемки передач просторные и уютные, сервировка и подача приготовленного часто происходит на воздухе, смотреть передачи одно удовольствие!

Я за Сашу рада, что после закрытия ЗУ он сделал этот отличный цикл кулинарных передач, в которых можно еще и посмотреть на российские монастыри..
Очень жаль, что передачи нет в сети, ни роликов на сайте\сайтах, ни скачать нельзя, ни почти рецептов. . что-то есть из рецептов, но это очень мало.

Маринад для мяса я взяла у него, моим дополнением был уксус и мед.
В передаче мясо нарезали гармошкой-не прорезая до конца, после маринования надрезы переложил кружками моркови,лука, пастернака и фенхеля.
Переложенное овощами мясо Саша завернул в несколько слоев фольги и готовил на решетке на углях с двух сторон. До этого у них было подготовлено сливочное масло с чесноком,рублеными укропами и петрушкой.
Этим маслом девочки-помощницы промазывали баклажаны на разрезах, картофель и овощи которыми они фаршировали мясо.
Я не стала мясо в фольгу заворачивать, потому что у него был кусок вырезки, а у меня обычный
кусок шейки. В другой раз попробую приготовить Сашиным методом мясо, когда подвернется
карбонат или корейка на косточке. Поэтому то и готовила в форме с крышкой.

Баклажаны фаршировали кружочками помидоров, готовили в двойной решетке на съемной
решке мангала на углях.
Картофель тоже был нарезан гармошкой и промазан маслом с чесноком.
Затем его завернули в фольгу и запекли в углях.

я попытаюсь показать скриншоты из ролика- сняла цифровиком передачу с телевизора.
качество кошмарное,конечно, но хотя бы такое и на том спасибо.))

Гармошка из баклажанов и картошки.

Гармошка из мяса.

Они там еще и умудрились десерт приготовить из пшеничного монастырского хлеба, поджарив ломтики на решетки, смазанные маслом и посыпанные сахарной пудрой.
Сделали даже ганаш, которым Саша украсил тосты, подал он их со свежими ягодами.
В другой раз попробую приготовить этот нехитрый десерт и показать его.))

ГОВЯДИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ С ОВОЩАМИ…

Carne en su Jugo (Мясо в соках) Рецепт

Мне показалось, что это очень хороший рецепт, однако в следующий раз, когда я сделаю его, я буду использовать тушеное мясо. Фланк-стейк предназначен для быстрого обжаривания, а не на медленном огне. Определенно не достаточно нежный примерно через час. Кроме того, нет необходимости заранее подогревать фасоль, просто бросьте ее в кастрюлю за пять минут до готовности супа. Обязательно промойте и высушите фасоль, иначе вы получите пастообразный вкус. Вам не нужны куриные гранулы, если их у вас нет.Используйте 3 бульонных кубика. То же самое. На самом деле я использовал куриный бульон (не бульон) для большего вкуса и дополнительной жидкости. Я подал это со всеми упомянутыми начинками, но добавил мексиканский тертый сыр, сметану и измельченные чипсы Xochitl со вкусом лайма. Эти чипсы очень тонкие и хрустящие. Превосходно!!

Я приготовила этот рецепт для моего парня из Гвадалахары, и он ЛЮБИЛ ЛЮБИЛ ЛЮБИЛ ЕГО! У меня никогда не было этого раньше, поэтому мне не с чем сравнивать, но мне очень понравился вкус! ЗАМЕЧАТЕЛЬНО Я не могу дождаться, чтобы приготовить, когда у меня будет моя семья на ужин!

Мне и моей семье понравился этот рецепт. .. и у меня сегодня остатки на обед! Я немного не решался попробовать, так как никто не оценил это, но я так рад, что сделал! В нашем продуктовом магазине не было серанно, поэтому я использовала халапеньо и приготовила лук с мясом — только потому, что нам не нравится сырой лук. Это было действительно вкусно. У нас было это с салатом с заправкой из авокадо и нарезанными авокадо. Мне он нравился одному, но остальная часть семьи ела его с кукурузными лепешками. Честно говоря, я не думал, что сочетание бобов с мясной смесью будет таким хорошим на вкус, но это было так.Я обязательно сделаю это снова! Спасибо за рецепт! 🙂

Рецепт отличный !! Я из Гвадалахары и знаю, что традиционный способ его приготовления — томатилло. Но я выросла, питаясь маминой версией без нее, и это тоже потрясающе. Теперь, когда я скучаю по дому, я готовлю его для своего мужа-гринго. Единственное, чего не хватает в этом рецепте для получения пятерки с моей стороны … это тако с авокадо. О да, мэм! Разогрейте кукурузные лепешки, положите в середину ломтики авокадо, посолите, скатайте и откусите каждой ложкой карне ан су джуго. Наслаждаться!!

Это было здорово! Единственным незначительным улучшением будет медленное приготовление мяса с соусом томатио в течение длительного периода времени (8 часов?). Затем добавьте фасоль и бекон примерно за час до еды. Не могу дождаться, чтобы попробовать это еще раз !!

Рецепт лучше всего подходит для очень тонких ломтиков стейка с фланга или стейка с юбкой. Я пробовал оба. На прошлой неделе я смешал несколько кусочков подрумяненного мяса с томатилло для придания вкуса, и результат был даже лучше.

Совершенный успех для моей семьи.Очень вкусно! Однако я использовал свежие вареные бобы (de la olla) вместо консервов, что, как мне кажется, сделало рецепт еще лучше.

Нам очень понравился этот рецепт! Я подавал (почти как подливку) с простым белым рисом. У меня также была тарелка чипсов тортильи на столе, чтобы окунуться в нее. ДЕЛИШ !!! В нашем продуктовом магазине не было перца серрано. Поэтому я заменил 1 большой банановый перец. В следующий раз я попробую с перцем серрано.

Замечательно! Мы использовали это на тостадах, и это было здорово с натертым салатом, зеленым луком и сыром.Мы также использовали острый соус чили де арбол из рецепта «аутентичных энчиладас» на этом сайте. Я уже приготовила две порции острого соуса к остаткам этого блюда! Вкусный!

Я приготовил это в дождливый день и был доволен, что у меня было немного теплого тушеного мяса на холодный осенний день. Я добавил немного приправы, чтобы придать ему больше аромата, я думаю, что в будущем я добавлю кинзу в смесь томатилло и добавлю туда куриную приправу вместе с перцем и солью.Я соединила это с рисом с кинзой, и это усилило вкус. Мне нравится этот базовый рецепт, но в следующий раз я немного поиграю с добавками.

Carne En Su Jugo (говядина, приготовленная в собственном соку)

Carne en su Jugo — мексиканское рагу, ароматное и сытное со всеми качествами говядины. Поскольку мясо готовится в его соке, блюдо имеет глубокий и приятный вкус, как ничто другое.

Мексиканская кухня богата вкусами, и это блюдо — прекрасный тому пример. Это блюдо, которое традиционно подается с фасолью де ла олла, луком и кукурузными лепешками, станет полноценным блюдом в любой будний день.

Что такое carne en su jugo?

Carne en su jugo — восхитительное мексиканское блюдо, которое имеет свои корни и глубоко укоренилось в Гвадалахаре (столице штата Халиско). Название блюда — это мексиканский термин, который означает «мясо в собственном соку», имея в виду метод приготовления говядины.

Несмотря на то, что блюдо не очень старое, оно довольно популярно и занимает особое место в мексиканской кухне. Узнайте больше об аутентичной кухне Халиско здесь.

Говорят, что блюдо «карне эн су джуго» возникло где-то между 1950-ми и 1960-ми годами. Его точная история происхождения немного противоречива. Некоторые считают, что рецепт появился, когда женщины бросают все ингредиенты в горшок, чтобы накормить своих друзей и семью.

Однако другие связывают его происхождение с преобладающей проблемой похмелья. Поскольку жители этого региона любили выпить, это блюдо было создано как лекарство от симптомов, появившихся на следующий день после похмелья.

Что ж, какова бы ни была причина, мы просто счастливы, что кто-то изобрел это блюдо. Он богат, утешает и трогает.

Можете ли вы сделать это раньше времени?

Если вы хотите подать Carne en Su Jugo большой толпе или на семейном обеде, вы можете приготовить это рагу заранее. Это не только вам будет удобно, но и позволит блюду впитать больше ароматов. Так. Приготовьте рагу заранее и оставьте сборку до последней минуты.

Пошаговый рецепт

Мясо сначала нарезать соломкой, а затем небольшими кусочками.Приправить тмином, солью и перцем. Также нарежьте соломкой бекон.

Приготовьте соус: Добавьте соус из томатилло (или томатилло-пашот), лук, чеснок, кинзу, чили серрано и тмин. Налейте один стакан говяжьего бульона или воды и взбейте до однородной массы.

Нагрейте 1 столовую ложку масла на сковороде на среднем огне. Добавьте бекон и готовьте, постоянно помешивая, до хрустящей корочки.

Снимите бекон со сковороды и отставьте в сторону. Нагрейте еще масла на сковороде и добавьте говядину.Обжаривайте до тех пор, пока мясо не перестанет быть розовым, но на сковороде останется сок.

Влейте соус, верните бекон в кастрюлю и добавьте оставшийся говяжий бульон или воду. Доведите до кипения, убавьте огонь и дайте покипеть под крышкой примерно 30 минут или пока мясо не станет очень мягким.

Добавьте приправы, добавив больше соли и специй по своему вкусу. Выключите огонь.

Подавать

• Разложите фасоль по 6 глубоким тарелкам или мискам.Перелейте мясо в тушеное мясо, убедившись, что вы добавили много соуса.
• Украсить carne en su jugo луком, кинзой, редисом и кусочком лайма. Подавать с теплыми кукурузными лепешками.

Идеи для начинки и сервировки

Тушеное мясо карне эн су хьюго само по себе сытно, но, чтобы сделать его более комфортным, в Мексике его традиционно подают с различными начинками и гарнирами. Вот некоторые из них, которые вам стоит попробовать:

• Хрустящий бекон: Хрустящие кусочки бекона придают тушеному блюду особый аромат.Если вы хотите добавить немного хрустящей корочки, оставьте немного для украшения.
• Кинза: Вы можете добавить свежемолотую кинзу.
• Белый лук: Нарезанный белый лук также идеально подходит для придания хрусту тушеному блюду.
• Редис: Ломтики редиса не только хрустят, но и обладают неповторимым пряным и сладким вкусом.
• Ломтики авокадо: Вы также можете использовать ломтики авокадо как полезный вариант.Гладкая консистенция хорошо сочетается с бульоном.
• Дольки лайма: Легкая острота и свежесть сока лайма прекрасно дополняют бульон.
• Сушеный чили Арбол: Если вы хотите чего-то острого и пряного, сушеный чили Арбол — идеальный вариант. Добавьте их либо в молотом виде, либо в виде сальсы, эта сальса чили де арбол — хорошее дополнение!
• Свежий зеленый перец чили : нарезать несколько перцев халапеньо или серрано и добавить их вместе с луком и кинзой.
• Вареная фасоль: Также известна как фрилес де ла olla. Во многих рецептах их добавляют в тушеное мясо, когда оно еще готовится, чтобы придать им аромат тушеного мяса.
• Тортильи: Без сомнения, этот рецепт идеально подходит к домашним кукурузным лепешкам. И, если вы раньше не пробовали голубые кукурузные лепешки, сейчас самое подходящее время для этого!

Как хранить

Есть остатки еды carne en su jugo? Совершенно никаких проблем. Вы также можете сохранить тушеное мясо на следующий день.Перелейте в герметичную емкость и храните в холодильнике. Продлится до 5 дней. Однако не забудьте также хранить фасоль и начинку отдельно.

Кроме того, тушеное мясо можно заморозить на срок до 3 месяцев. Вы также можете добавить фасоль перед замораживанием. Просто оставьте без гарнира.

приготовьте соус

• Добавьте соус из томатилло (или томатилло-пашот), лук, чеснок, кинзу, чили серрано и тмин.

• Налейте один стакан говяжьего бульона или воды и взбивайте до однородной массы.

приготовить тушеное мясо

• Нарезать мясо сначала соломкой, а затем небольшими кусочками. Приправить тмином, солью и перцем. Также нарежьте соломкой бекон.

• Нагрейте 1 столовую ложку масла на сковороде на среднем огне. Добавьте бекон и готовьте, постоянно помешивая, до хрустящей корочки.

• Снимите бекон со сковороды и отложите в сторону.

• Нагрейте оставшееся масло на сковороде и добавьте говядину. Обжаривайте до тех пор, пока мясо не перестанет быть розовым, но на сковороде останется сок.

• Налейте соус томатилло. Верните бекон в сковороду и влейте оставшийся говяжий бульон.

• Доведите до кипения, убавьте огонь и дайте покипеть под крышкой примерно 30 минут или пока мясо не станет очень мягким.

• Добавьте приправы, добавив больше соли и специй по своему вкусу. Выключите огонь.

сервировка

• Разложите зерна по 6 глубоким тарелкам или мискам. Перелейте мясо в тушеное мясо, убедившись, что вы добавили много соуса.

• Украсить луком, кинзой, редисом и кусочком лайма. Подавать с теплыми кукурузными лепешками.

Информация о питании не включает лепешки для подачи блюда.

Калорий: 679 ккал | Углеводы: 22 г | Белки: 43 г | Жиры: 46 г | Насыщенные жиры: 16 г | Полиненасыщенные жиры: 6 г | Мононенасыщенные жиры: 22 г | Транс-жиры: 1 г | Холестерин: 121 мг | Натрий: 500 мг | Калий: 1273 мг | Клетчатка: 7 г | Сахар: 4 г | Витамин А: 248 МЕ | Витамин C: 10 мг | Кальций: 84 мг | Железо: 5 мг

Carne en su Jugo Рецепт — Хавьер Кабрал, Паола Брисеньо Гонсалес

• 5-звездочные значения: 0
• 4-звездочные значения: 1
• 3 звездочные значения: 0
• 2-звездочные значения: 0
• 1 звездочка: 0

Carne en su jugo переводится как «говядина в собственном соку», и это блюдо, которое вы жаждете, когда на улице холодно и вам нужно питание, которое может принести только сочная тарелка говядины, приготовленная на пару. Сытное и успокаивающее блюдо — источник жизненной силы Гвадалахары, старой столицы Мексики в солнечном западном побережье штата Халиско. Если вы когда-нибудь там окажетесь, то с вероятностью 99 процентов вы пойдете в Karne Garibaldi, ресторан, в котором приготовили это блюдо, известный во всем мире тем, что побил мировой рекорд Гиннеса, подав его за 13,5 секунд после заказа. Но это уже другая история. Вы здесь, чтобы готовить! Блюдо представляет собой нечто среднее между фо и тарелкой тако карне асада. Это бульонное рагу из мелко нарезанного стейка и нежных бобов в очень пикантном говяжьем бульоне, усиленном вустерширским и соевым соусами, луком, чесноком и помидорами.(И в этих томатильо есть настоящая магия — они добавляют слой восхитительной терпкости, что опасно хорошо по сравнению с сочностью говядины.) Самое интересное в carne en su jugo заключается в том, что в бульон добавляется крошечный кусочек говядины. Вы меня слышали — смешали! Я уверен, что разжижение говядины нарушает все правила в книге, но Tapatío (джентльмен из Гвадалахары), который придумал это, был действительно на что-то, потому что он придает тушеному мясу большую плотность и глубину. Добавьте фасоль в конце приготовления, чтобы она не развалилась.Для лучшей текстуры сделайте горшок с фасолью с нуля. (В скороварке это можно сделать примерно за 30 минут.) Но если у вас мало времени, то вам подойдут консервированные бобы пинто. Чтобы подать на стол, возьмите немного вашего любимого бекона, хорошенько нарежьте его, нарежьте , и сделай дождь над карне. Добавьте пару столовых ложек нарезанного кубиками лука, кинзы и сока лайма по своему вкусу. На стол вы также можете положить гуакамоле, немного жареного лука и лепешки, слегка поджаренные в небольшом количестве масла. И не забудь холодное пиво.Вы никогда не ошибетесь с этим.

Хавьер Кабрал и Паола Брисеньо Гонсалес

Жидкость на дне упаковки с мясом — это кровь

Факт:

Жидкость, которую иногда можно найти на дне упаковки с мясом, — это то, что ученые-мясники называют «очисткой», это комбинация воды и мясных белков, стекающих с мяса.Один из этих белков, водорастворимый миоглобин, является основной причиной красного цвета мяса, поэтому вода также бывает красной или темно-розовой.

Мясо обычно на 75 процентов состоит из воды, что придает сочность приготовленному мясу. Белки в стейке подобны губке, в которой удерживается вода. По мере того, как мясо стареет и его обрабатывают или режут, белки теряют способность удерживать воду. Со временем выделяется немного воды, и миоглобин вытекает вместе с ней, придавая жидкости красный или розовый цвет.

Жидкость в упаковке похожа на ту, что вы найдете, когда готовите стейк.Приготовление немного меняет очистку, так как при приготовлении из мяса испаряется вода. Вот почему ваш приготовленный стейк или бургер меньше, чем когда вы впервые кладете его на гриль. Миоглобин также меняет цвет во время приготовления. Вот почему в редком стейке будет сок красного цвета, тогда как сок хорошо прожаренного стейка более чистый, хотя важно помнить, что истинный тест на готовность проверяется с помощью термометра.

Существует множество факторов, связанных с тем, насколько хорошо мясо удерживает воду, которые могут включать вид и возраст животного, упитанность и сорт мяса, время, прошедшее с момента вылова животного, мускулы срезанного мяса. мясо было из, и как мясо было обработано и обработано.Цвет жидкости в первую очередь определяется возрастом животного на момент сбора. Животные, отловленные в более молодом возрасте, такие как свиньи или телята, имеют меньше миоглобина в мышцах, чем животные старшего возраста, поэтому жидкость имеет более розовый цвет для свинины или телятины и более темный красный цвет для стейка.

Копайте глубже:

С жидкостью в упаковке для мяса следует обращаться осторожно, как и с самим мясом. Очистка контейнера для мяса может содержать те же бактерии, что и сырое мясо, поэтому с ним следует обращаться осторожно. Мойте руки после прикосновения к мясу или «чистке», не употребляйте его, если оно не было приготовлено до надлежащей температуры, и старайтесь хранить его осторожно, чтобы предотвратить перекрестное заражение.

Как жарить мясо | Профессиональные секреты

• Всегда сушите мясо перед обжариванием
• Слишком много на сковороде сразу, и мясо выкипит в собственном соку
• Рекомендуется смешивать масло и сливочное масло (в указанном порядке)
• Подождите, пока мясо не начнет карамелизироваться
• Дать мясу остыть после приготовления

Жарить мясо очень просто.Однако получить идеальный результат может быть намного сложнее. Все опытные мясные повара говорят одно и то же: мелкие детали в обращении имеют решающее значение.

Перед сковородой

Всегда сушите мясо перед жаркой, иначе поверхность закипит, а не поджарится. Не кладите слишком много мяса в сковороду, чтобы (1) сковорода не теряла тепло и (2) мясо не готовилось в собственном соку.

При приготовлении соединительная ткань внутри мяса сокращается. Перед жаркой срежьте или прорежьте видимые пленки.Вы также можете сделать надрезы в покрывающем жире, чтобы мясо не сгибалось или перекручивалось из-за приложенного тепла.

Некоторые повара предпочитают сливочное масло, которое придает вкус и дает подсказку о температуре на сковороде. Другие используют масло, на которое не действуют высокие температуры. Некоторые используют сочетание того и другого. Сливочное масло и оливковое масло — очень вкусная смесь, но они оба плохо сочетаются с высокими температурами. Поэкспериментируйте на кухне и найдите свою собственную истину.

В кастрюле

Подождите, пока поверхность мяса не начнет карамелизироваться, чтобы оно само оторвалось от жарочной поверхности.Осторожно попробуйте поднять его. Если он все еще застрял, подождите еще немного. Если через некоторое время он рассыпается, произойдет карамелизация.

Распределение тепла будет лучше, даже если вы используете много жира при жарке, но следите за тем, чтобы мясо не варилось в масле или масле. Если мясо не было в панировке, вам не нужно беспокоиться о том, что мясо наберет жир. Панировочные сухари поглощают большое количество жира, а покрытие из обычной муки приведет к тому, что поверхность будет содержать меньше жира.

Не переворачивайте мясо слишком часто во время жарки, иначе поверхность сковороды будет нагреваться снова и снова.Когда сок начнет сочиться из верхней части мяса, пора его перевернуть. Жарка второй стороны всегда занимает меньше времени.

Тепло требуется в 4 раза дольше, чтобы проникнуть в кусок мяса, который в два раза толще. Это также касается рыбы, картофеля и овощей.

После сковороды

Хорошая идея — позволить остаточному теплу делать свою работу в теплой духовке и с помощью термометра, особенно если кусок мяса имеет некоторую толщину. Более тонкие нарезы также получатся идеальными, если вы обжарьте мясо на сковороде, а затем поставите сковороду в умеренно горячую духовку.Наблюдайте с помощью термометра.

Для достижения равномерной внутренней температуры и идеального результата дайте мясу постоять 10–15 минут после приготовления. На этом этапе температура и соки распределяются равномерно, а мясо перед подачей «не подвергается стрессу». Это важно, если мясо готовилось при высоких температурах.

Сухая жарка

Это означает, как звучит жарка мяса на сухой и горячей сковороде. В результате получается более твердая и неровная поверхность.

Вок и сотез

Использование вок является азиатской версией сотез.Ингредиенты, нарезанные на кусочки одинакового размера, на приготовление которых уходит примерно одинаковое время, быстро подбрасываются и жарятся на сковороде с закругленным дном. Обязательно наличие «мизансцена» с предварительно нарезанными ингредиентами, нет времени на чистку и резку, когда работает вок / сотейс.

Котелок с выпуклым днищем должен быть настолько горячим, чтобы мясо и овощи быстро нагревались, но не становились мягкими, поэтому в традиционном воке можно готовить только две порции — максимум — за раз.

Высушите мясо.Сначала разогрейте сковороду, затем добавьте масло. Используйте высокую температуру. Масло должно быть термостойким, оливковое масло первого отжима не подойдет. Разложите сырье в зависимости от времени, которое требуется на приготовление, все, что занимает больше времени, идет в первую очередь.

Если оно перестало шипеть, выньте мясо и подождите, пока сковорода снова нагреется.

Майяр для аромата

Создание обожженной поверхности на сковороде, в духовке или на гриле приводит к появлению все большего количества ароматов и вкусов. Они образуются, когда белки и углеводы объединяются и образуют молекулы аромата в сотнях различных комбинаций.Этот эффект возникает только тогда, когда поверхность мяса сухая, поэтому температура должна быть выше точки кипения. Это явление известно как эффект Майяра.

Ароматизаторы также добавляются за счет изменения молекул жира в масле и сливочном масле, которые вы используете.

Термины приготовления | Клубный дом поваров

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАШЕМУ

Мы — секретный ингредиент вашего успеха — от идей для повседневной жизни до советов от шеф-поваров.

Консервирование мяса, узнайте, насколько легко это сделать с этими рецептами.

Как правильно приготовить мясо — часто задаваемые вопросы

«Ответьте, пожалуйста, на вопрос? Я консервировал свинину в автоклаве — первая попытка консервирования мяса. Не знаю, что я сделал не так, но запечатано только около 1/4 банок. И из-за этого я не доверяю тем, кто доверял. Если, когда я открываю их, неприятного запаха нет, может ли мясо быть небезопасным? “

Ответ:

Если вы уверены, что вы следовали правильному методу обработки (консервирование под давлением), а также правильному давлению и времени, то герметичные банки должны быть хорошими.Возможно, на тех, которые не запечатаны, возможно, у вас была смазка или что-то мешало работе с крышками. Отсутствие неприятного запаха не обязательно означает отсутствие порчи. Ботулизм — это то, что вы не видите ни запаха, ни вкуса. Вам действительно нужно полагаться на свои методы обработки. Надеюсь, это поможет!

«Привет, мне очень нравится ваш сайт, очень информативный. У меня вопрос: теряют ли бульоны для консервирования питательные вещества? Я делаю бульон из говяжьих костей и ставлю банки вверх дном после того, как залил их на прилавок в течение 12 часов.Они действительно запечатывают, но я чувствую, что надо на них давить. Что вы думаете об этом? Спасибо, ».

Ответ:

Привет, Дженис, я так рада, что вы задали этот вопрос. Безусловно, если вы хотите хранить бульон на полке, вам нужно использовать автоклав, чтобы сохранить его. Мясо и бульон имеют низкую кислотность, поэтому ботулизм представляет собой опасность. Даже если банки закрываются, это не означает, что содержимое внутри банки стерилизовано. Если бы ваши фляги не использовались в течение 12 часов, я бы НЕ стал их употреблять.Думайте об этом, как о том, чтобы оставлять остатки мяса на прилавке надолго. Вот что вы сделали. Вот несколько статей о безопасности домашнего консервирования, которые могут быть вам полезны. В следующий раз, пожалуйста, используйте автоклав под давлением.

А теперь вопрос. Я действительно думаю, что консервирование под давлением несколько повлияет на питательные вещества в вашем бульоне. Автоклав под давлением нагревается до высокой температуры. Я не проводил исследований, чтобы знать, сколько вы потеряете. Я должен сказать, что домашний костный бульон по-прежнему будет намного более питательным, чем любые коммерческие консервы, поэтому я все еще делаю и сохраняю свой собственный.Вы теряете не все питание, а только его часть. Мне нужно изучить это подробнее и посмотреть, смогу ли я найти какое-нибудь исследование, которое даст больше информации о питании.

Заморозка — еще один отличный вариант. Я уверен, что потери питательных веществ даже меньше, чем при переработке.

Можно консервировать практически любое свежее мясо: медведя, говядину, баранину, свинину, колбасу, телятину, оленину, курицу, индейку, кролика, рыбу, тунец, моллюсков и устриц.

Однако не существует общепринятого тестирования вяленого, соленого или солонины. Так что, к сожалению, нет консервированной ветчины, бекона, солонины, хот-догов… или любого другого сорта, который я, возможно, пропустил.

Как вы употребляете мясные консервы?

Хороший вопрос! Это мясо предварительно приготовлено, поэтому это не будет похоже на то, как вынуть говяжий фарш и приготовить гамбургер, или как приготовить стейк. Однако он идеально подходит для запеканок, перца чили, тако и тушеного мяса.Один из способов приготовления мяса — это просто нагреть банку нарезанной кубиками говядины или оленины и добавить белый соус и приправы, такие как лук / чеснок.