Мясо в рассоле: Мясо в пряном рассоле, пошаговый рецепт на 535 ккал, фото, ингредиенты

принципы и способы приготовления. Солонина из говядины – описание с фото продукта; его свойства и использование в кулинарии; рецепт, как приготовить солонину в домашних условиях

Вся необходимая информация для свиновода – фермера: про уход и разведение свиней, их лечение, а также выращивание и откорм поросят. Новые перспективные породы свиней и современные тенденции в свиноводстве.

Засолка мяса, сала и мясных продуктов.

Емкости для засолки мяса.

• —– Сначала очищают внутри щеткой, затем емкость два раза моют и ошпаривают крутым кипятком, после этого наполняют водой на некоторое время для замачивания.
• — После замачивания их проверяют на герметичность — Наливают в бочку ведро кипящей воды, сразу затыкают отверстие в крышке и силь­но встряхивая бочку осматривают ее; щели замечают по выходя­щему в этих местах из бочки пару.

Соль для посола.

Для посола использовать загрязненную какими-либо компонентами соль, так как это может спровоцировать порчу продукта. Лучше всего применять пищевую соль среднего помола – помол № 2.

Селитра для засолки мяса.

Подготовка мяса для засолки на кост и.

Подготовка мяса для получения мякотной солонины.

Техника приготовления соленого сала и мяса – солонины.

• —– Важно уложить куски так, чтобы мясо равномерно просаливалось со всех сторон. Огромную роль в этом играет правильность надрубки, а особенно трубчатых (сахарных) костей, и тщательная набивка «карманов» солевым составом.
• —— Важна пропорция этой смеси, чтобы количество селитры и соли обеспечивало необходимое качество засола и прекрасное окрашивание мяса.
• ——- При засолке мяса в домашних условиях подготовленные куски сначала натирают солевой смесью, а потом через пару часов залива­ют малым количеством солевого тузлука.

Доброкачественное соленое мясо

Подготовка засоленного мяса для употребления в пищу

Деликатесная (малосольная) засолка мяса в домашних условиях.

Засолка окороков, кореек и грудинок в домашних условиях.

• —— Все они кладутся обязательно шкурой вниз; даже если шкурка срезана, все равно укладывают так же как если бы она была.
• —– Первыми укладывают самые толстые кусочки (лопатку, окорок), за ними — корейку и, в конце — грудинку.
• —– Укладку надо делать как можно более плотно, соблюдая при этом горизонтальное положение частей.
• —- Если кусок, к примеру корейки, не ложиться по длине, то лучше его разрезать на несколько частей, так что бы затем плотнее уложить к друг другу.

Толстые куски, такие как лопатки или окорока в зависимости от веса свиньи и размера разделанной туши, обычно просаливаются через две – три недели после заливки рассола. Таким образом, вся засолка окорока занимает около 30 – 40 дн. Менее толстые куски (грудинка, корейка) обычно готовы через неделю после заливки рассолом, полностью засолка корейки или грудинки занимает 20-25 дн с начала засолки.

Свиноводство для всех
Засолка мяса, сала и шпика. Приготовление солонины и сроки ее хранения. Ветчинная засолка свиных окороков.

Источник: svinovodstvo.blogspot.com

Рецепты засолки свинины, засолки сала, копчения свинины, посола окорока. Как оборудовать коптильню.

Предварительно его хорошо охлаждают. Чистый ящик застилают пергаментом или бумагой и насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают солью и укладывают слоями. Образующиеся пространства и последний слой сала засыпают солью. Перед и чеснок добавляют по вкусу. Верх последнего слоя покрывают бумагой и крышкой с грузом. Выдерживают в холодном помещении, а через 2 недели сало готово к употреблению.

Лучше готовить окорок из нежирной свинины. Окороку придают округлую форму и со всех сторон натирают смесью, состоящей из одного килограмма соли, 16 г калийной селитры и 50 г сахара. В смесь для аромата добавляют молотый перец, толченый чеснок и другие специи. Один стакан смеси расходуют на 5 кг окорока. Окорок укладывают в дубовую кадку или эмалированную тару, пересыпают смесью и помещают в холодное место (0-5 °С).
Через две недели окорок заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л кипяченой воды) и сверху накладывают гнет. Через 2-3 недели после вливания рассола посол окорока заканчивается, и его молено варить и коптить.

Коптить можно сырые и вареные окорока. В зависимости от крепости посола и массы окорок вымачивают в пресной воде в течение 2-5 ч, затем подвешивают для подсушивания в проветриваемом помещении.

В условиях индивидуального хозяйства коптильню можно оборудовать из двух бочек без днища, поставленных друг на друга. В нижней бочке делают отверстие для топлива, а в верхней части — вешала для копчения продуктов. Для увеличения густоты дыма верхняя бочка закрывается крышкой с отверстиями либо мешковиной.
В качестве топлива используются все породы деревьев, кроме сосны и ели, т. к. они придают копченостям горьковатый вкус. Для образования холодного дыма лучше всего использовать сухие древесные опилки.

Есть компании, которые в прямом смысле кормят. Это компания «СКС» Ростова-на-Дону поставляющая продукты питания оптом. Это такие необходимые товары, как сахар опт, мука и крупы опт, томатная паста опт.

Засолка и копчение свинины – Дом и хозяйство
Рецепты засолки свинины, засолки сала, копчения свинины, посола окорока. Как оборудовать коптильню. Подробные рецепты и рекомендации.

Источник: ruani.ru

Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса

Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к тому же предохраняет мясо от порчи,- этот процесс являлся основным в сохранении продукта, до того как появились холодильники. Маринование — процесс пропитки мяса ароматическими веществами — короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему нежность. Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса. Затем ее следует обсушить и готовить как сырое мясо. Просаливаемая в течение большего времени, свинина становится суше и тверже, чем сырое мясо. После 3-4 дней соления свинину следует вымачивать, для того чтоб удалить из нее соль перед приготовлением блюда. Свинина, засаливаемая в течение 3 дней, вымачивается 3-4 часа, а после 5-дневного засаливания ее вымачивают около 6 ч. Свинина, просаливавшаяся в течение недели и более, вымачивается с вечера до утра; перед приготовлением из нее блюда ее заливают холодной водой, на медленном огне доводят воду до ки пения, дают покипеть короткое время, затем промывают свинину и просушивают. Мясо солят либо покрывая его со всех сторон крупными кристаллами соли, что называется сухой засолкой, либо погружая его в рассол. Название «сухая засолка» по сути неверно, потому что, используя этот метод, получают рассол, образуемый вытекающими из мяса соками, растворяющими соль. Сухая засолка обычно применяется для кусков мяса тонкой продолговатой формы, например, брюшины или ушей, как показано внизу на картинке, потому что соль, смешанная с травами и другими приправами, легко наносится на поверхность засаливаемого мяса. Более толстые куски мяса легче засолить в приготовленном рассоле. Для засолки используйте емкость из фарфора, керамики или глазурованную глиняную посуду; металлическая посуда может войти в реакцию с рассолом и испортить вкус продукта. Хотя маринады могут состоять из комбинаций любых приправ, они обычно включают кислотные вещества, такие, как уксус или вино, которые размягчают твердые ткани мяса. Воздействие кислот придает мясу пикантность, что контрастирует с другими, более пахучими добавками, такими, как лук и травы. Количество жидкости для маринования зависит от его способа. Так называемые «влажные» маринады, такие, как смесь с красным вином, содержат количесп жидкости, достаточное для полного погружения в нее мяса. Они особенно хорошо подходят для свинины, предназн; ченной для тушения, так как марин; может стать той жидкостью, в которой мясо будет тушиться. Сухие маринады содержат значительно меньше жидкости. Их наносят на мясо, подобно пасте из сладкого зеленого перца, а не заливают им приготавливае мое блюдо. Такие сухие маринады можно не удалять с мяса. Блюдо посыпаю сухарями и тщательно прожаривают. При комнатной температуре свинину держат под маринадом в течение суток, в холодильнике — около 30 часов, за это время маринад придает мясу вкус и аромат.

1 – Засолка мяса

2 – Переворачивание мяса

Заливка рассолом свежего мяса

1 – Приготовление рассола

Налейте в кастрюлю холодной воды. В узелок из муслиновой ткани завяжите приправы, например: листья можжевельника, гвоздики, чабреца, лавра и размельченный мускатный орех. Поместите узелок с приправами в воду. Добавьте в воду соли и немного сахара. Доведите до кипения на среднем огне. Не забывайте удалять пену. Когда сахар и соль растворятся, через 2-3 мин снимите кастрюлю с огня.

2 – Заливка мяса рассолом

Дайте рассолу остыть. Проткните мясо, предназначенное для соления (на фото: шейная часть свиной туши), в нескольких местах имеющимся у вас острым предметом, чтобы оно лучше просолилось. Поместите мясо В глубокую посуду. Извлеките узелок с приправами из рассола. Залейте рассолом приготовленное мясо.

3 – Мясо под гнётом

4 – Извлечение мяса

Поместите посуду с мясом в прохладном темном месте, подальше от солнечных лучей и других источников тепла, которые могут способствовать развитию бактерий. Помешивайте содержимое посуды через каждые три дня деревянной ложкой. Когда на ваш вкус мясо станет готово, извлеките его из посуды при помощи щипцов или специальной вилки.

Маринад из красного вина

Для “влажного” маринада поместите мясо — на фото: порубленная кусочками рулька — в чашу. Мясо присыпают травами и ароматическими приправами, в данном случае это петрушка, чабрец, лавровый лист, порезанные чеснок и лук. Все это заливают с краями красным вином. Чашу накрывают крышкой и оставляют мариноваться при комнатной температуре.

Маринад с зелёным перцем

Смешайте очищенный и порезанный сладкий зеленый перец с солью и чесноком или имбирем и луком. Растолките в кашицеобразную массу и добавьте белого вина. Ложкой нанесите смесь на мясе с обеих сторон — на фото: очищенная от костей корейка. Емкость закройте крышкой и оставьте мариноваться при комнатной температуре.

Предварительная обработка свинины
Предварительная обработка свинины Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы

Источник: idilbay.ru

Как засолить мясо в домашних условиях — рецепты, особенности приготовления и отзывы

Как засолить мясо в домашних условиях? Этим вопросом рано или поздно задается каждая заботливая хозяйка. Секреты приготовления вкусных и качественных блюд перед вами.

Общие принципы

Прежде чем определиться с тем, как засолить мясо, нужно усвоить несколько основных принципов приготовления:

• Самый лучший выбор – свиной окорок. Это часть туши достаточно жирная, поэтому хорошо засаливается и эффективно впитывает аромат различных приправ.
• Привычная куриная грудка также прекрасно поддается солению. С окорочками дело обстоит гораздо сложнее.
• Типичный набор для засолки мяса крайне прост. Это, собственно, основа, то есть курятина, свинина или говядина, а также соль, лавровый лист, перец, кориандр и сахар. Из посуды подойдет большая 30-литровая емкость или 10-литровые бутылки.
• Существует два способа посола – рассольный и сухой.
• Перед тем, как засолить мясо, запомните важную истину. Сразу получить малосольный и безопасный для здоровья продукт не получится. Солонина – это консервы. А консервирование – процесс длительный и кропотливый.

Солонина «По-деревенски»: ингредиенты

Продукты для этого аппетитного угощения можно найти в любом магазине:

• свиная мякоть – два килограмма;
• сахар – две столовые ложки с горкой;
• соль — восемь столовых ложек;
• перец черный – одна столовая ложка;
• кориандр и белый перец – по одной десертной ложке;
• мускатный орех (молотый) – две-три щепотки;
• острый перец– три-четыре стручка;
• коньяк – 50 миллилитров;
• чеснок – две головки;
• паприка (молотая) – одна чайная ложка;
• корица – четверть чайной ложки.

Как приготовить свинину «По-деревенски»

1. Как засолить мясо свинины? Для начала необходимо подготовить посуду. Она может быть эмалированной или фарфоровой. Ее нужно ополоснуть горячей водой вместе с содой, обтереть и высушить. Кроме того, следует запастись льняной или хлопковой тканью. Понадобятся два полотна размером 30 х 100 сантиметров.
2. Далее необходимо нарезать мякоть на куски, ополоснуть и обтереть от влаги. Должны получиться ломти мяса весом 300-400 граммов.
3. Затем нужно смешать соль, сахар, а также измельченные перец и кориандр. Ломти свинины следует по очереди обмакнуть в специи и слегка натереть ими. Часть оставшейся посыпки необходимо рассыпать по полотну.
4. После этого мясо следует разложить на ткань поверх соли и специй, оставляя между кусками 2-сантиметровое расстояние. В эти промежутки нужно уложить очищенные дольки чеснока. Далее всю поверхность необходимо засыпать оставшимися специями.
5. Теперь свинину следует плотно завернуть в полотно, уложить в емкость для засолки и придавить сверху грузом. Подойдет двухлитровая банка, наполненная холодной водой.
6. Затем будущую солонину нужно отправить в холодильник на 5-8 часов. После этого мясо необходимо достать и развернуть. Образовавшуюся влагу выливать не следует.
7. Оставшиеся на ткани специи и соль необходимо ссыпать в миску. А ломти свинины нужно натереть паприкой, корицей и мускатным орехом. Далее мясо вновь нужно обернуть в ткань, на которой можно рассыпать чеснок и стручки острого перца. Овощи должны быть неразрезанными, без видимых повреждений. Затем солонину необходимо замотать в еще один слой ткани, уложить в миску и поместить в холодильник. Для пущей пикантности в рассол разрешается влить коньяк.
8. Теперь мясо нужно выдерживать в рассоле сутки. При этом его следует переворачивать каждые шесть часов, а раз в два часа – поливать выделяющимся рассолом. Через 24 часа необходимо освободить свинину от ткани. С нее нужно счистить все специи. С полотна также следует убрать все крошки. Его необходимо тщательно выжать и обернуть им кусочки солонины – по две в каждую порцию. В мякоть можно вставить чеснок и перец.
9. После этого солонину нужно разложить в дуршлаге или сите. Раз в сутки мясо следует переворачивать. Через три дня можно отрезать и попробовать кусочек мяса. Максимальный срок выдержки продукта – 10 дней.

Теперь вы смело можете сказать, что знаете, как засолить мясо свинины. Однако есть и другие способы приготовления этого аппетитного деликатеса.

Свинина в горячем рассоле: список продуктов

Это блюдо готовится гораздо быстрее, а результат получается ничуть не хуже. Этот рецепт поможет сэкономить хозяйке время и силы. Прежде чем узнать, как засолить мясо горячим способом, ознакомимся со списком необходимых продуктов.

• мясо – один килограмм;
• вода – полтора литра;
• соль – один стакан;
• черный перец – четыре горошины;
• чеснок – две дольки;
• лавровый лист – две штуки.

Рецепт приготовления свинины в горячем рассоле

1. Первым делом нужно приготовить солевой раствор и опустить в него лавровый лист и раздавленный душистый перец.
2. Затем рассол следует поставить на сильный огонь, довести до кипения и поварить в нем мясо 5 минут.
3. После этого свинину необходимо охладить в теплом месте. Она должна выдерживаться в солевом растворе не меньше 10 часов. При этом мясо всегда должно быть покрыто жидкостью.
4. Далее продукт нужно извлечь из кастрюли, натереть измельченным чесноком, поместить в пластиковый контейнер и поставить на холод. За три часа он впитает в себя весь чесночный аромат.

Засолка для копчения

Что может быть вкуснее копченой колбасы? Только копченое мясо! В приготовлении этого угощения все имеет значение. Но то, как засолить мясо для копчения, – важнее всего. Из всего многообразия вариантов мы представим самые лучшие.

Сухой способ

1. Сухой способ посола считается оптимальным. Он быстрый и удобный. Суть состоит в том, чтобы щедро посолить мясо сухой солью, тщательно втирая ее руками. Для крепкого варианта количество соли или посолочной смеси должно достигать 10% от массы продукта. Слабый посол допускает использование 8 %.
2. Далее мясо необходимо уложить в большую емкость отдельными слоями. Каждый из них нужно щедро пересыпать солью. Сверху следует установить деревянный круг с грузом.
3. Через четыре дня продукт осядет. Необходимо будет заполнить освободившееся место свежими кусками мяса и залить тару до самого верха рассолом. Для этого нужно растворить в каждом литре чистой воды по 200-220 граммов соли. Затем емкость снова нужно плотно закрыть и прижать сверху чем-нибудь тяжелым.
4. Через 15-20 дней вы получите вкусную и ароматную солонину. Ее можно будет с успехом использовать для копчения.

Мокрый способ

Как вкусно засолить мясо мокрым способом? Для этого нужно поместить его в большую тару и залить солевым раствором, приготовленным в соотношении 1 литр воды на 250-260 граммов соли. Жидкость необходимо сначала вскипятить, а потом охладить. Мокрый посол предполагает выдерживание в течение 20-30 суток. При этом нужно следить за тем, чтобы мясо не испортилось. Тревожными сигналами могут стать появление плесени, помутнение рассола, образование пены или появление посторонних запахов. Готовый продукт должен быть плотным и равномерно окрашенным по всей глубине. Однако точно определить качество солонины можно будет, приготовив из нее жаркое или шашлык.

Теперь вы знаете, как вкусно засолить мясо для копчения. Выберете тот способ, который вам больше нравится, и пользуйтесь им.

Приготовление сала

Как правило, кулинары отдают предпочтение салу с прожилками мяса. Оно придает продукту пикантный и насыщенный вкус. Для того чтобы воспользоваться советами по тому, как засолить сало с мясом, приготовьте следующие продукты:

• чеснок – одна головка;
• лавровый лист – четыре штуки;
• соль (крупная) – 100 граммов;
• приправы – по вкусу;
• сало с мясным прожилками – один килограмм;

1. Для начала нужно смешать соль и специи, а очищенный чеснок нарезать пластинками.
2. Затем продукт следует хорошенько натереть посолочной смесью. Чеснок нужно вставить в специальные надрезы и распределить по всей длине пласта.
3. Далее необходимо поместить сало в емкость для засолки. На дно обязательно нужно высыпать посолочную смесь. Пласты следует выкладывать шкуркой наружу. Один кусок шкуркой вниз, а другой, наоборот, шкуркой вверх.
4. После этого заготовку необходимо посыпать солью со специями и прикрыть полотенцем.
5. Первые пару дней продукт должен солиться при комнатной температуре. Потом его нужно доводить до кондиции в холодильники. Обычно через три дня после начала засолки его уже можно подавать к столу.

Интересно, что сало пересолить невозможно. Структура продукта такова, что вбирает в себя ровно столько соли, сколько нужно. Поэтому на вопрос о том, как засолить сало с прослойками мяса, отвечайте — очень просто! Главное, знать хороший рецепт и запастись нужными продуктами.

Засолка в банках

Есть очень удобные рецепты-пятиминутки. По ним можно приготовить исключительно вкусные деликатесы. Причем для этого рекомендуется использовать самую обычную стеклянную тару. О том, как засолить мясо в банке, вы узнаете ниже.

1. Для начала необходимо вымыть мясо. Потом его нужно очистить от прожилок и лишнего жира. После этого его следует нарезать на кусочки среднего размера.
2. Далее необходимо приготовить солевой раствор в пропорции 1 литр воды на 100 граммов соли. Затем его нужно вскипятить, добавив к нему кусочки мяса. После этого продукт следует варить в течение 5-7 минут. Образующуюся пену надо снимать шумовкой.
3. Потом мясо необходимо уложить в заранее подготовленные банки и залить его рассолом. В завершение тару нужно плотно закрыть и оставить остывать в холодном месте.

Теперь вы знаете, как засолить мясо. Готовьте быстро и вкусно! Приятного аппетита!

Как засолить мясо в домашних условиях – рецепты, особенности приготовления и отзывы
Как засолить мясо в домашних условиях — рецепты, особенности приготовления и отзывы Как засолить мясо в домашних условиях? Этим вопросом рано или поздно задается каждая заботливая хозяйка.

Засолка — это древний способ консервирования мяса для его последующего использования. С помощью всего нескольких ингредиентов — соли, нитритов и времени, мясо преображается из водянистого и упругого – в податливое, сухое и жесткое. С течением времени, развивается и его вкус. Избавляясь от лишней воды, вяленое мясо приобретает насыщенный вкус, одновременно и аппетитный и утоляющий. Узнайте, как сделать сухую и влажную засолку для вашего собственного мяса за гораздо меньшую стоимость, которую вы обычно платите в ресторане или изысканным поставщикам продуктов, обращая внимание на правильные стандарты безопасности, чтобы не купить испорченное мясо.

Шаги

Сухой засол мяса

Решите, какое мясо вы хотите использовать. Ветчина считается популярным выбором для засола, но вы также можете использовать что-нибудь из говядины и оленины и многое другое. С хорошим куском мяса, вы действительно не ошибетесь, хотя при первой засолке, возможно, захотите, выбрать более мягкий кусок, такой, как свиная грудинка или свиная задняя часть.

При необходимости обрежьте излишки жира, сухожилий или мяса. Скажите продавцу, что вы хотите приготовить копченость «Капикола». Вы можете купить свиную лопатку без костей, а затем отрезать верхний край свиной лопатки, разделив мясо на два куска. Верхнюю часть лопатки, например, можно использовать для колбасы, а нижнюю — для сухой вяленой копчености.

Для больших кусков мяса желательно поколоть мясо зубчиками для лучшего впитывания соли. Вам не обязательно колоть мясо перед сухим натиранием, но для отдельных кусков, больших срезов или вырезок, как свиная грудинка, которая часто покрыта жирной прослойкой, прокалывание помогает соли и смеси нитрита лучше проникнуть вглубь мяса, повышая эффективность и результативность засола.

Решите, хотите ли вы использовать уже готовую смесь для засола или приготовить ее самостоятельно. Сухой засол вытягивает сок из мяса и усиливает его вкус, но это по-прежнему не исключает вероятность ботулизма и прорастания спор. Для борьбы с ботулизмом для засола часто используют нитрит натрия в сочетании с солью как «соль для засола», «Instacure # 1» и «розовая соль». Ботулизм — опасное заболевание, грозящее параличом и проблемами с дыхательными путями, вызванными бактериями «Clostridium botulinum».

Используйте соотношение 2:1000 нитрита натрия к соли, если делаете консервант самостоятельно . Если вы хотите сами приготовить вяленое мясо, обязательно соблюдайте соотношение нитрита натрия к соли. На каждые 2 г нитрита натрия, например, приходится 1000 грамм соли. Другой способ расчета: взять общий вес соли, умножить его на 0,002, и использовать для вашей смеси столько нитрита натрия.

Смешайте ваши специи с солью. Пряности добавляют вкусу соленого мяса насыщенный оттенок. Хотя не стоит лишком сильно увлекаться и безмерно посыпать мясо специями, хорошая смесь пряностей усилит вкус и добавит различных вкусовых оттенков вяленому мясу. В маленькой мясорубке для специй, разотрите ваши специи и добавьте к ним соль, создав соляную смесь. Вот некоторые предложения для выбора специй:

• Черный перец горошком. Черный, зеленый, или белый перец просто необходим для большинства смесей пряностей. Не зря перец называют «мастером специй».
• Сахар. Немного сахара «Демерара» придает засоленному мясу вкусовой оттенок карамели.
• Кориандра и семена горчицы. Добавляют мясу копченого аромата.
• Анис. Шелковистый и немного сладкий, стойкий аромат. Слегка ореховый.
• Семена фенхеля. Добавляет соленому мясу приятный зеленый или травянистый привкус.
• Цедра цитрусовых. Придает мясу светлый, приятный кислой тон, который проникает даже в жирные слои мяса.

Посол — один из эффективных методов заготовки впрок мясных продуктов. Обычно для засолки берут свинину. Также можно солить баранину, говядину и конину, только придется выбрать самые жирные, сочные куски.

Не старайтесь засолить все мясо в одной емкости. Окорока и корейку солят всегда раздельно, на них нужно разное количество соли. Если шейная часть толстая — солите ее с окороками, тонкую — только с корейкой. Также никогда не солите вместе разное мясо.

Посол мяса не убивает содержащиеся в нем микроорганизмы, а только их обезвоживает и останавливает развитие. Поэтому прежде чем солить мясо, обязательно убедитесь, что забитое животное было здоровым.

Для посола можно брать остывшее мясо в течение 1-2 дней после забоя. Солить продукт, подвергавшийся заморозке, нельзя. Чтобы мясо равномерно просолилось, необходимо нарезать его одинаковыми кусками.

Оптимальная температура в помещении, где солится мясо, не выше 2-3 градусов. Если будет теплее, мясо может испортиться. Более низкие, даже отрицательные температуры допускаются, но срок засолки в таком случае нужно будет значительно увеличить. Подмораживающееся мясо засаливается намного медленнее. Чем крупнее куски, тем жестче должна выдерживаться оптимальная температура. Большие окорока при температуре ниже 0 градусов просолятся очень неравномерно и будут некачественными.

Посол мяса в рассоле

Существует несколько рецептов приготовления рассола.

• вода — 18 литров
• соль — 8 кг
• сахар — 800 г
• селитра пищевая — 64 г

• вода — 20 литров
• соль — 3 кг
• сахар — 200 г
• специи — лавровый лист, тмин, душистый перец, кориандр, анис, чеснок, кардамон или другие пряности – по вкусу
• селитра пищевая — 30 г

1. Указанные продукты растворите в 18 л кипящей воды. Необходимо добиться полного растворения селитры, иначе мясо получится ноздреватым.
2. После приготовления рассол профильтруйте и охладите до температуры 2-3°С.
3. Подготовленные куски мяса выкладывайте в деревянные кадки или пластиковые контейнеры и заливайте рассолом. Укладывать нужно как можно более плотно. Рассол вливайте постепенно, по мере заполнения контейнера мясом. Тщательно проливайте каждый слой, чтобы ни один кусок не остался не смоченным рассолом.
4. Сверху кадку или контейнер накройте деревянным кружком (чтобы мясо не всплывало на поверхность) и установите груз. Накройте сверху крышкой или обвяжите плотной тканью, чтобы обезопасить мясо от мух.
5. Раз в 10 дней мясо необходимо перекладывать. Опускайте верхние куски вниз, а нижние поднимайте наверх.
6. Контролируйте соленость рассола ареометром. Соль впитывается мясом, и концентрация рассола со временем снижается. При плотности рассола меньше 12% мясо может протухнуть. Для увеличения плотности рассола добавьте в него при необходимости соли. Все остальные ингредиенты рассола добавлять уже не нужно.
7. Засолка, в зависимости от величины кусков, длится 6-8 недель.

От солености рассола зависит вкус и аромат мяса, но также и срок его хранения. Есть три уровня солености рассола: малосоленый (14-16% соли), нормальный (18%) и соленый (20% и выше). Более соленое мясо лучше сохраняется, но становится более сухим и не таким нежным.

Селитра нужна не столько для консервации, сколько для сохранения цвета готового мяса. Солонина, приготовленная без селитры, приобретает непривлекательный серый оттенок.

Рассол можно использовать несколько раз, его нужно будет только прокипятить и профильтровать. Мясо отдает рассолу экстрактивные вещества, поэтому в повторном рассоле солонина получается еще более ароматной.

Сухой посол мяса

Этот способ проще, но требования к засолочной смеси тут намного выше.

• соль крупная — 5 кг
• сахар — 2 кг
• селитра пищевая — 160 г
• специи — по вкусу, чаще всего используется черный и красный молотый перец, кориандр зернами, тмин

Иногда для сухого посола используют смесь соли и молотого перца, без сахара и селитры. Количество перца подбирают в зависимости от желаемой остроты продукта.

1. Приготовьте засолочную смесь. Равномерно смешайте сахар, соль и селитру.
2. Соль лучше всего брать 2-го помола. Мелкую соль брать нельзя, она образует солевую корочку, и продукт не просаливается. Также не подходит соль йодированная или с любыми другими добавками. Вы должны использовать соль только абсолютно чистую, без примесей и загрязнений.
3. Селитра также должна быть химически чистой, лучше всего в кристаллическом виде. Техническую (огородную) селитру использовать категорически нельзя!
4. Подготовленные куски мяса тщательно натрите засолочной смесью.
5. Если используете специи, натрите ими мясо поверх засолочной смеси.
6. На дно посуды для засолки поместите деревянную решетку. На нее выкладывайте слоями мясо, пересыпая каждый новый ряд засолочной смесью. Качество готового продукта будет зависеть от того, насколько плотно вы уложили куски мяса на засолку.
7. Верхний ряд накройте чистой тканью и поставьте гнет.
8. Раз в 3-5 дней куски мяса необходимо перекладывать. Процесс засолки, в зависимости от величины кусков, длится 2-5 недель.

Мясо, приготовленное сухим способом, сохраняется дольше, чем мясо, законсервированное в рассоле.
Просоленное мясо подвешивают на крюки в прохладном месте. При наличии коптильни соленое мясо можно закоптить. Слишком соленое мясо перед употреблением вымачивают в воде.

Вкусная, нежная, сытная, ароматная и невероятно сочная солонина – это уникальный мясной деликатес, приготовленный в домашних условиях. Благодаря хорошим пошаговым рецептам есть возможность приготовить отменную альтернативу магазинной ветчине, колбасе и даже балыку. Солонину называют «мясом по-пиратски», иногда сравнивают с хамоном, бастурмой и пастромой. Что касается засола мясного изделия, то для данного блюда рекомендовано брать филе курятины, свинину и язык, говяжью вырезку, подойдет даже слегка жестковатая грудка петуха.

Основными ингредиентами считается мясо, специи, соль и черный перец, их количество и соотношение варьируются по собственному усмотрению. Основное условие состоит в том, что нужно рассчитать идеальную пропорцию компонентов, выдержать конкретное время в маринаде.

Содержание статьи:
1. Особенности мясного деликатеса

Особенности мясного деликатеса

Традиционная солонина, сделанная в домашних условиях, представляет собой кусок мяса, засоленный с пряностями, травами, специями и солью. Изделие прекрасно держит красивую форму, прекрасно нарезается, а также обладает достаточно плотной, но нежной структурой. Данное блюдо пользовалось ошеломляющим спросом и популярностью до середины девятнадцатого века.

Солонину клали в похлебку с потрохами, щи, пироги без сахара, кушали в горячем и даже холодном виде. В большинстве случаев ее готовили на основе мякоти свинины, говядины, запасались впрок, ведь у нее нет особых требований к условиям хранения.

Именно поэтому, мясо оставляли в погребе, очень часто брали в дорогу. Что касается подачи к столу, то предложенный деликатес отлично сочетается с хреном, свежими овощами и зеленью, а также молодым картофелем.

Достаточно пристального внимания заслуживает химический состав изделия, так как он богат на биологически значимые минералы, витамины, макро и микроэлементы. Солонина содержит селен, рибофлавин, натрий и калий, железо, кальций и тиамин, фосфор и цинк. Имеется большое количество таких витаминов: Е, К, РР, В6, В12 и В9.

Что касается энергетической ценности, то в ста граммах мясного угощения содержится не менее 251 ккал. Данная цифра способна меняться, так как все зависит от разновидности мяса, присутствующих ингредиентов – специй, трав, сахара, масла. Если периодически вводить продукт в рацион, есть возможность существенно улучшить метаболические процессы и систему кровообращения, укрепить иммунитет.

Солонина невероятно полезна для человеческого здоровья, так как у нее наблюдается ряд ценных свойств: антиоксидантных, противовоспалительных. Она обеспечивает полноценное формирование мышечных, костных тканей, что обусловлено запасом минералов, аминокислота, витаминов.

Приготовить вкусную, сочную, ароматную и питательную солонину можно даже в домашних условиях. Для этого рекомендовано использовать надежные, проверенные поэтапные рецепты. Что касается итогового вкуса, внешнего вида, то все напрямую зависит от выбранного мяса, количества специй и соли, а также метода засолки.

Если в рецепте указана свинина, то желательно натереть ее большим количеством трав, красного и черного перца, пряностей. Говядина погружается в соленый бульон без добавления специй на две или лучше три недели. Особого внимания заслуживает куриное филе, так как его следует запечь в духовом шкафу в течение пятнадцати минут, прежде чем начать процесс засолки.

Интересно то, что мясной деликатес дойдет до полной готовности в течение нескольких суток либо недель, его хранят в рассоле, бумаге. Единственное условие заключается в том, что необходимо подобрать наиболее точный, достойный и проверенный годами рецепт.

Как приготовить солонину из говядины в банке

Для данного рецепта используется нежная говяжья вырезка, на кости либо сочная грудинка. Размер кусков и количество всего мяса напрямую зависит от того, какой объем тары. Желательно использовать банки на 3 или 5 литра. Важно, чтобы соленый маринад полностью покрывал мясо. В предложенном рецепте следует использовать кристаллическую, крупную поваренную соль, нужно отказаться от «Экстра» и йодированной, они совершенно не подходят.

Если будет проводится термическая обработка, то кушать солонину разрешено ранее, чем через двадцать один день. Многие добавляют ее в кашу, бульон, супы. Энергетическая ценность ста грамм готового продукта составляет 250 килокалорий.

Необходимые компоненты для солонины:

• чеснок – 10 зубчиков;
• говядина – 1,8-2 кг;
• вода – 5 литров;
• соль – 640 грамм;
• черный перец горошком – 6 штук.

Алгоритм кулинарного процесса:

1. Детально ознакомиться с рецептурой, подготовить все нужные ингредиенты для приготовления. Мясо должно быть свежим, но не мороженным.
2. В кастрюлю влить достаточное количество воды и добавить соль, прокипятить.
3. Говядину обмыть водой и просушить бумажным полотенцем, порубить на порционные кусочки, чтобы они могли пролезть в горлышко банки. Желательно нарезать толщиной не более пяти сантиметров, это самый подходящий и оптимальный вариант.
4. Подготовленные кусочки говядины отправить в кипящий рассол, прокипятить на медленном огне на протяжении десяти минут.
5. Очистить зубчики чеснока, порезать пополам.
6. Отварное мясо поместить в посуду, банку, между слоев укладывать перец и чеснок. Можно делать небольшие надрезы. Залить рассолом, чтобы покрыло все кусочки.
7. Важно заметить, что жидкость будет немного мутноватой, так как это происходит из-за жира и соли. Прикрыть крышкой, можно воспользоваться гнетом. Охладить и убрать в холодильник.

Если готовить говяжью солонину в банке по предложенному рецепту, она будет готова ровно через три недели. Мясо получается невероятно нежным, сочным, пряным и очень вкусным.

Солонина из свинины в домашних условиях

Традиционная рецептура солонины из мякоти свинины достаточно проста, для готовки не потребуется сложных технологий и дорогих продуктов. Не желательно заготавливать чересчур большие куски мяса, так как они не смогут равномерно просолиться, что отразиться на вкусовых качествах и внешнем виде. Процесс вяления осуществляется на решетке либо в подвешенном состоянии.

Готовый мясной деликатес получит коричнево-янтарный оттенок, если вместо обычного сахара брать коричневый, тростниковый. Чтобы изделие приобрело привлекательную внешнюю форму и аппетитный вид, его следует перевязать нитью. Итоговая калорийность блюда составит 228 ккал на сто грамм.

Список продуктов для приготовления закуски:

• мускатный орех – небольшая щепотка;
• мякоть свинины – 1,7-1,9 кг;
• коричневый сахар – 50 грамм;
• гвоздика – добавлять по вкусу;
• мясная приправа – 1 столовая ложка;
• кориандр – 10 грамм;
• черный и красный молотый перец, а также душистый – по 35 грамм.

Технология пошаговой готовки:

1. Детально изучить рецептуру и подготовить все компоненты.
2. Для начала необходимо тщательно вымыть свинину и просушить полотенцем.
3. В отдельной емкости смешать кориандр, перец молотый и горошком, приправу для мяса. Рабочую поверхность застелить пищевой пленкой, если ее нет, можно использовать бумажное полотенце либо пергамент. Ровным слоем распределить смесь специй и уложить подготовленную свиную мякоть.
4. Обвалять мясо, вдавить в него все специи, они должны плотно прикрепиться к волокнам, чтобы сформировалась плотная шубка. Отправить мясо в кастрюлю и убрать на сутки в холодильник. Через указанный промежуток времени избавиться от специй и соли, для этого пригодится деревянная лопатки или тупая сторона ножа.
5. Обернуть кусок мяса в бумажное полотенце и убрать в прохладное темное место.

Общая продолжительность приготовления солонины по предложенному рецепту занимает около десяти суток. Такой деликатес станет шикарным украшением любого стола, прекрасно сочетается с картофелем и кашами, можно использовать для приготовления бутербродов. Мясо получается нежным, мягким, сочным и безумно ароматным.

Пошаговый рецепт куриной солонины

Чтобы мясное изделие получилось сочным, аппетитным, красивым, желательно брать куриную грудку крупного размера. Из специй пригодится душистый перец и гвоздика. Маринад для мяса приобретет приятную кислинку и пикантность, если добавить можжевеловые ягоды, предварительно растолченные. Во время запекания филе в духовом шкафу, нельзя открывать дверцу, чтобы не сбивать температуру.

Основное преимущество солонины, приготовленной из курятины, состоит в том, что она готовится менее, чем за одни сутки. У нее сохраняется отменная плотность, текстура и потрясающий аромат, она прекрасно нарезается тонкими ломтиками. Энергетическая ценность ста грамм готового продукта составляет 64 килокалории, поэтому можно смело назвать диетическим угощением.

Список необходимых продуктов:

• очищенная вода – 1 литр;
• куриное филе – 900 грамм;
• сахар – 30 грамм;
• растительное масло – 15 миллилитров;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• черный перец горошком – 8 шт.;
• прованские травы – 1 чайная ложка;
• душистый перец – 3 шт.;
• молотый красный перец – не менее 10 грамм;
• соль крупная – 70 грамм.

Этапы кулинарного процесса:

1. Для начала следует разобраться с рецептурой, подготовить все необходимые компоненты.
2. Смешать соль и сахар, добавить в кипяченую, но охлажденную воду. Тщательно перемешать, затем можно смело класть черный и душистый перец, гвоздику и лавровый лист.
3. Промыть курятину, просушить, поместить в кастрюлю и залить подготовленным рассолом, оставить в холодильнике на двенадцать часов.
4. В емкости соединить красный перец со смесью сушеных прованских трав, а также растительным маслом. Если есть желание, можно добавить молотый черный перец, он не будет лишним.
5. Куриное филе изъять из рассола, поместить на пищевую фольгу. Промокнуть полотенцем, натереть смесью трав и масла. Отправить в разогретый духовой шкаф на пятнадцать минут, затем не открывать дверцу в течение двух часов.

Прежде чем подать к столу, солонину из куриного филе нарезают порционными кусочками. Мясное угощение получается невероятно ароматным, мягким, нежным и тающим во рту. Приятного всем аппетита!

Читайте также…

Свинина в рассоле «От Виталика»

У меня есть друг, Виталик, который очень любит готовить и эксперементировать с рецептами. Вообще-то он большой специалист по тортам, но иногда он обращает свой взор и на другие области кулинарии. В этот раз я хочу предложить вам рецепт свинины на гриле который у нас в семье называют «от Виталика» потому что он его придумал. Ну конечно не придумал с нуля, а скорее собрал по кусочкам из разных рецептов.

Сначала немного теории (пишу с его слов, как понял). Когда делают мясо под маринадом, маринад не проникает глубоко в мясо, а остается в основном на поверхности. При жарке маринад создает корочку, которая с одной стороны не дает соку вытекать, а с другой не дает жару пройти внутрь мяса. Поэтому возможно что стейк будет сухой снаружи и почти сырой внутри. И поэтому чтобы проверить готово ли мясо, меряют его внутреннюю температуру.
Рассол, то есть маринад с большим количеством соли, действует по другому. Соль в таких количествах разрушает связи между волокнами мяса и рассол, а также жар гриля, проникают внутрь.
Таким образом мясо в рассоле, имеет вкус по всей толщине мяса, а не только на поверхности, а также прожаривается равномерно даже если кусок мясо очень толстый.

Вобщем вот вам рецепт нашего любимого стейка.

Ингридиенты:
— Свинина (филе, т.е. Loin) толсто порезаная, кусками по 2.5-3 см толщиной, не меньше.
— 2 чашки холодной воды (здесь и дальше используются американские меры cup(чашка) и tbsp (столовая ложка) нанесенные на все мерные ложки и чашки)
— 1 чашка сиропа от консервированных персиков (1 большая банка персиков)
— 3 столовых ложки мелкой столовой соли (из расчета 1 ложка на 1 чашку жидкости)
— 1 столовая ложка сахара. Белого, а лучше коричневого
— 1 чайная ложка молотого мускатного ореха
— 3 столовые ложки соевого соуса
— Несколько горошин душистого перца.
— Соус для мяса. Вобщем любой который вы любите. Я использую все тот-же Montreal Steak.

Свинину для этого рецепта я беру либо в Суперсторе, либо в Sobeys. Предпочитаю Sobeys потому что в Суперсторе не всегда есть нужной мне толщины, да и обычно упаковка на 9 кусков, а нам этого много. В Sobeys я иду в мясной отдел и мне на месте нарезают нужной толщины и нучное количество.

Рассол готовится просто — все ингридиенты (кроме соуса) в миску и хорошо размешать:

Мясо выкладываем в посуду. Выкладываем вертикально, оставляя зазоры сежду кусками так чтобы рассол проникал между ними:

Заливаем рассолом (эх, посуда у меня маловата, но большей не нашел) и ставим в холодильник на 8-10 часов.
Стейки толщиной менее 2-х сантиметров в рассоле делать не стоит. 2-2.5 см — держать в рассоле меньше времени и дать меньше соли.

Больше чем на 10 часов оставлять не стоит, можно пересолить. Если нужно быстрее, можно увеличить количество соли.
Достаем мясо из холодильника, ополаскиваем водой чтобы смыть соль, сушим бумажным полотенцем и даем полежать 15 минут при комнатной температуре.

Гриль прогреваем до 200-250 градусов.
Обжариваем стейки по 1 минуте на каждой стороне на максимальном огне, потом убираем огонь до маленького и готовим еще по 5 минут с каждой стороны:

(я не уследил, загорелся капающий жир, и один из кусков слегка обгорел )

Потом смазываем стейки с обеих сторон любимым соусом и готовим еще по паре минут с каждой стороны.
Готово!

Мясо получается равномерно прожареное, даром что толстое, с тонким персиковым привкусом. Нямка!
Кстати, вместо консервированых персиков можно взять и ананасы.

Приятного аппетита!

А теперь небольшой анонс. Как я уже писал выше, Виталик спец по тортам. Причем как по рецептам, которые он тоже придумывает сам, так и по украшению. И он согласился поделится с читателями моего блога рецептами некоторых тортов. Так что следите за обновлениями.
Вот вам для примера некоторые его торты:

Торты, которые он делал на дни рождения своих дочек:

На день рождения нашего друга:

Торт в виде кошки на Алисин день рождения:

Торт на мой день рождения:

Новогодний торт в виде елки:

Эта статья была опубликована в журнале Арадана и транслирована в ЖЖ. Вы можете коментировать в журнале или здесь.
Ссылка на статью: http://blog.aradan.com/?p=1372

Хитрости вымачивания мяса в рассоле — Рамблер/женский

Первое что приходит на ум, когда приходится сталкиваться с жестким мясом, это маринад. Его основным компонентом является кислота. Она размягчает волокна мяса, делая текстуру более нежной. В качестве кислоты обычно используется уксус, кисло-молочные продукты или вино, к которым добавляются различные приправы и специи.

Схожий, но в то же время немного другой способ маринования предполагает использование рассола. Делается он на основе поваренной соли и воды, которые берутся в соотношении около 1/4 стакана на литр, и специй по вкусу. Несмотря на доступность используемых ингредиентов, этим методом могут пользоваться немногие. В этой статье мы собрали 5 маленьких полезных хитростей, которые помогут вам правильно применять рассол и получать сочное и ароматное мясо.

Нужно всего от 30 минут

Возиться с рассолом многие не хотят, поскольку полагают, что для такой обработки необходимо несколько часов. Если выдерживать в рассоле требуется большие куски свинины или целую индейку, тут и вправду придется запастись терпением. Но все что касается небольших частей, как, например, куриные ножки, то будет вполне достаточно нескольких минут. В среднем на каждые полкило продукта рекомендуется брать около 1 часа времени. Тем не менее, основываясь на опыте поваров, можно сказать, что даже 30 минут вымачивания в рассоле небольшого куска сделают мясо более нежным и сочным. Мясо полностью погружают в рассол и убирают настаиваться в холодильник.

Длительное вымачивание подходит не всем кускам

При засаливании не стоит полагаться на принцип — чем больше времени, тем лучше. Небольшие части курицы и свинины — именно эти виды мяса больше всего выигрывают во вкусе и структуре от вымачивания — следует держать в рассоле до 2-х часов, но не более. Длительное засаливание отрубов небольшого размера приведет к тому, что они станут излишне мягкими.

Одновременное оттаивание и вымачивание

Одним из преимуществ этого метода можно назвать то, что замороженные порционные куски мяса не требуют предварительной разморозки. Оттаивание мяса и вымачивание можно проводить одновременно. За основу здесь берется принцип размораживания мяса в холодной воде, только вода без каких-либо добавок заменяется на рассол. Пока мясо оттаивает в рассоле, оно параллельно будет вымачиваться, становясь более мягким.

Сухая засолка

Для небольших кусков наряду с рассолом также применяется сухая засолка. Смесь соли с приправами легче наносится на поверхность, к тому же такой маринад необязательно удалять с мяса перед приготовлением. Если наносить смесь поверх кожи, процесс маринования может занять достаточно много времени. Потому лучше всего наносить ее непосредственно на мясо. Для этого следует аккуратно отделить мясо от кожи, нанести на мясо смесь и прикрыть его кожей.

При засолке больших кусков мяса всегда встает ребром вопрос с подходящей посудой и свободным местом в холодильнике. Разрешить его можно довольно просто: использовать для рассола один из контейнеров-ящиков для овощей и фруктов из холодильника. Такой контейнер, как правило, оптимально подходит по размерам и гарантировано поместится в холодильнике.

Консервирование мяса посолом

Соление мяса — наиболее простой и доступный способ предохранения его от порчи. Однако к приготовлению солонины из свежего мяса следует прибегать лишь в крайних случаях, когда нет иных возможностей для сохранения его в натуральном состоянии (например, путем хранения в замороженном виде).

Если замороженное мясо практически не изменяет своих вкусовых и питательных свойств в процессе хранения, то при посоле теряется вместе с соком часть белковых и экстрактивных веществ, мясо становится сухим и жестковатым, снижаются его вкусовые и ароматические качества. Но, с другой стороны, посол мяса является одним из надежных в домашних условиях способов сохранения его в течение длительного времени. Кроме того, при наличии в хозяйстве погреба можно свести до минимума нежелательные изменения в качестве мяса путем использования более слабой концентрации соли в посолочном рассоле и добавления различных пряностей.

Здесь необходимо пояснить механизм консервирующего действия поваренной соли, которая широко используется в домашних условиях при посоле мяса. Поваренная соль обезвоживает клетки микроорганизмов и угнетает жизнедеятельность бактерий, в результате чего их развитие затормаживается. При соприкосновении мяса с раствором поваренной соли возникает обменная диффузия: в мясе накапливается соль, а в рассоле — растворимые в воде составные части мяса. Кроме того, в мясе под действием ферментов происходят сложные физико-химические процессы, ведущие к существенным его изменениям. В итоге правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфический вкус и запах. Такие изменения более выражены, а солонина имеет лучшие качества, если рассол для посола используют многократно: в нем накапливаются микроорганизмы, способные продуцировать ароматические вещества. Но это все возможно, если будет использоваться рассол соответствующей концентрации. При очень высокой концентрации соли и высокой температуре рассола соль может настолько проникнуть в мясо, что оно станет несъедобным даже после длительного вымачивания. Поэтому надо твердо усвоить, что только правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфический приятный вкус и запах. Следует знать и о том, что не всякое мясо теряет свои качества при посоле. Широко известно, что свиные окорока, бекон, грудинка (все свинокопчености) не только не теряют своих вкусовых качеств от соления, но, созревая в процессе посола, приобретают весьма ценные вкусовые достоинства.

Чтобы обеспечить правильный посол и получить доброкачественные соленые продукты, хорошо сохраняющиеся достаточно длительное время, необходимо хорошо освоить и придерживаться выработанных правил технологии посола. Многие владельцы скота не раз убеждались в том, что посол мяса «на глазок» приводит или к его порче, или делает почти непригодным для пищевых целей. В связи с этим рекомендуем применять при посоле мяса различных видов скота и птицы проверенные технологии.

Виды посола мяса.

Существует три вида посола: сухой — натирка мяса посолочной смесью; мокрый — погружение продукта в рассол и смешанный — натирка мяса солью, выдерживание в таком виде некоторое время и последующая заливка рассолом. Независимо от вида применяемого посола важно следить за тем, чтобы мясо равномерно просаливалось во всех его частях. С этой целью необходимо тщательно подготовить его перед посолом: правильно надрубить кости при изготовлении солонины, на костях обработать «карманы» или надрезы в мышечной ткани мяса для наполнения их посолочной смесью. Равномерное просаливание продукта обеспечивается и перекладыванием отдельных кусков мяса в процессе посола (верхние вниз, нижние — вверх), правильным положением изделий со шкурой в посолочной таре (шкурой вниз) и соблюдением других деталей техники посола, о которых мы подробно расскажем ниже.

Посолочные смеси для мяса.

Для посола употребляют поваренную соль, селитру (калиевую или натриевую), сахар, а также различные пряности для придания соленым изделиям особого аромата и вкуса — лавровый лист, перец душистый, гвоздику и т.д. Нельзя пользоваться загрязненной посторонними примесями солью, а также технической солью, солить мясо надо только чистой пищевой солью.

Для сухого посола больше всего подходит соль среднего помола (помол № 2). Слишком крупную соль трудно равномерно распределить и втереть в продукт, очень мелкая — может образовать корку на продукте, плохо растворяющуюся в процессе посола, что ведет к неравномерному просаливанию мяса и может вызвать порчу продукта. Рассол можно готовить из пищевой соли любого помола.

Селитру применяют в целях придания мясу свойственного мясным продуктам розоватого или красноватого цвета. Кроме того, селитра усиливает консервирующее действие соли. Можно использовать как калиевую, так и натриевую селитру, но в разных количествах. Селитра должна быть химически чистой, сухой, без посторонних запахов. Необходимо помнить, что техническая селитра, употребляемая в качестве удобрений, для посола мяса непригодна и даже опасна для здоровья.

Очень важно, чтобы взятое для посола количество соли и селитры соответствовало установленным нормам. Чрезмерный избыток соли ухудшает и вкус и консистенцию продукта; точно так же вреден и избыток селитры. При недостатке соли продукт может испортиться, а при недостатке селитры слабо окраситься. Обычно в состав посолочной смеси или рассола вводят небольшое количество сахара. Сахар нужен для лучшего прокрашивания мяса и придания более приятного вкуса соленым продуктам.

Для приготовления рассола следует брать только кипяченую воду. Готовый рассол фильтруют и обязательно охлаждают до самой низкой температуры, которой можно достичь в домашних условиях. Вообще надо знать, что температурный фактор при посоле мяса является решающим для получения качественной продукции. Поэтому для заготовки солонины надо брать только хорошо охлажденное мясо, холодный рассол, а посол и хранение проводить при температуре, не превышающей 4-6°С.

Тара для засолки мяса.

Лучшая тара для посола мяса — дубовые и буковые бочки. Вполне пригодны и хорошо изготовленные осиновые. Основные требования к бочкам — прочность, чистота и водонепроницаемость. Можно использовать и старые бочки, за исключением бочек из-под керосина, красок, соленой рыбы и других сильнопахнущих веществ. Новые бочки, а также из-под овощных маринадов, моченых фруктов и других продуктов подготавливают следующим образом. Вначале очищают внутренность бочек щеткой или метлой, затем ее дважды моют крутым кипятком и наполняют водой для отмачивания. Бочки из-под квашеной капусты, соленых огурцов необходимо перед употреблением тщательно вымыть, ошпарить крутым кипятком, а еще лучше паром, проветрить и отмочить. Чтобы проверить бочку на прочность, в нее наливают ведро кипятка, закрывают отверстие в крышке пробкой и сильно встряхивают. Повреждения или щели обнаруживаются по выходящему в этих местах пару.

Дайте рецепт засолки мяса в домашних условиях городской квартиры.Когда лучше солить(летом,зимой),как хранить

Люся

Универсальный рецепт рассола — GrillGirl

Стоит ли солить индейку? Я говорю: ДА ! Мало того, что вы можете приготовить рассол всего за 15 минут, но мой универсальный рецепт требует простых ингредиентов.

Это универсальный рецепт рассола, который можно использовать для свинины, курицы, индейки и даже рыбы. Вы можете настроить и сделать свой собственный. Рассол рекомендуется для кусков мяса, которые нуждаются в дополнительной влажности, например для нежирных кусков, которые могут легко высохнуть.

Как долго нужно рассолить индейку, свиные отбивные и курицу? Для оптимальной влажности и вкуса я рекомендую рассолить на ночь или минимум на 4 часа.

Когда я разговаривал со своей лучшей подругой в инстаграмме, Никки из @beachgirlgrills, которая является королевой родов, она поделилась со мной своими мыслями о Brining:

«Рассол — это легкий холст, с которым можно поиграть и открыть для себя бесконечное количество комбинаций ингредиентов. Магия засолки двояка: способность придать нежный вкус мясу и максимально увлажнить его.Даже самый простой рассол легко заменить, заменив соль и сахар на что-то более глубокое, например, соевый соус, вустерширский мед или кленовый сироп. Даже часть воды можно заменить ананасовым соком, маринованным соком, яблочным сидром или пивом. Затем вам нужно повеселиться с ароматическими веществами, чесноком, имбирем, теплом палочки корицы или гвоздики, дерзким перцем или ярким кисловатым вкусом цитрусовых ».

~ Николь Стовер, моя лучшая подруга в Instagram на BeachGirlGrills

Что вы попробуете в первую очередь рассолить? Если вы собираетесь засолить индейку в этом году, это простой рецепт, с которого можно начать, и вы можете настроить его самостоятельно, добавив свои любимые травы и специи.Если вы воспользуетесь этим рецептом, не забудьте отметить меня в инстаграмме через @grillgirlrobyn.

И если вам нужно вдохновение для следующей Турции, я вас приготовлю! Прочтите мою статью «Как приготовить индейку на гриле», а затем мой рецепт индейки с лимонным шалфеем, чтобы подготовить вас к успеху в приготовлении индейки на гриле !!

Описание

Если вам интересно, имеет ли значение расслоение, ответ: да, имеет значение! Рассол — это самый простой способ сохранить сочность нежирных кусков мяса! Этот простой и универсальный рецепт можно приготовить за 15 минут, добавив в него ваши любимые ингредиенты.Добавьте свой особый штрих!

• 10 стаканов воды
• ¾ стакана морской соли
• ½ стакана сахара
• 4 веточки розмарина
• 2 столовые ложки цельного черного перца
• 2 лавровых листа
• Цедра апельсина (по желанию)

Смешайте все ингредиенты в кастрюле. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и дайте вариться 5 минут, ровно столько, чтобы соль и сахар растворились. Отложите в холодильник до использования.Для оптимальной влажности рассол протеин на ночь или минимум на 4 часа.

• Категория: Мясо
• Метод: рассол

Ключевые слова: как рассолить индейку, универсальный рецепт рассола, рецепт рассола для свиной отбивной, нужно ли солить индейку?, Рецепт куриного рассола, простой рецепт рассола, стоит ли рассола?

Вам нужно вдохновение для следующего повара? Мы вас позаботимся!

Индейка в гриле

Как приготовить индейку на гриле

Вы успешно подписались!

Как рассолить мясо и птицу

Вкусная химия
Ну что именно везет? Процесс засолки изменяет структуру мяса на клеточном уровне, увлажняя его за счет осмоса и удерживая влагу за счет денатурации, вызванной химической реакцией соли с белком.Другими словами, соленое мясо впитывает соленую воду, после чего соль вступает в реакцию с белками, образуя небольшие карманы, в которых задерживается влага, в результате чего мясо становится очень сочным, нежным и ароматным.

Специальное оборудование
Всегда используйте инертную емкость, пригодную для пищевых продуктов, которая достаточно велика, чтобы вместить ваше мясо, будучи окруженным и полностью погруженным в рассол, но при этом достаточно малой, чтобы поместиться в вашем холодильнике. Вы можете приобрести специальные «пакеты для рассола» в большинстве продуктовых магазинов, но мы обнаруживаем, что обычные кастрюли из нержавеющей стали, гостиничные сковороды или большие пластиковые баки для пищевых продуктов тоже подойдут.Если вы собираете крупную птицу, например индейку, в очень большом сосуде, вам, возможно, придется снять или отрегулировать полку в холодильнике, чтобы она поместилась. Добавляйте гелевые пакеты со льдом, чтобы быстро снизить температуру в большом контейнере, не затрагивая все остальное, что находится в вашем холодильнике. При выращивании целых птиц вам также может потребоваться взвесить их, чтобы они оставались полностью погруженными. Подойдет тяжелая крышка или тарелка, которая помещается внутри вашего контейнера под собственной крышкой.

Что подавать в рассол
Постное мясо с умеренным вкусом, которое обычно готовят при высокой внутренней температуре, являются отличными кандидатами для засолки, например индейка, курица, каплун, пуссен, телятина и свинина.Натуральные ароматные и богатые мясные продукты, такие как говядина, баранина, оленина и бизон, не нуждаются в рассоле, их естественный вкус должен сиять сам по себе.

Правильный баланс
Соотношение соли и воды (а иногда и сахара), вероятно, является наиболее важным фактором в создании успешного рассола. Мы рекомендуем использовать кошерную соль для рассола, так как она имеет чистый вкус и не содержит добавок, которые могут изменить конечный вкус. Сахар, хотя и не обязательный, является отличным дополнением для рассола.Сахар придает аромат и облегчает подрумянивание. Для универсального рассола хорошее практическое правило: стакан кошерной соли и ¼ стакана сахара на каждый литр воды. Вы также можете добавить ароматические или другие ароматизаторы, чтобы усилить приправу, например, цельные горошины перца, зубчики чеснока, сушеные травы, цельные специи, цитрусовые или другие фрукты, миропуа или фруктовые соки.

Время как надо
«Самая сложная часть» при засолке — это, вероятно, не забыть выделить достаточно времени, прежде чем начинать готовить! Тем не менее, в целом, на фунт мяса требуется около часа.При рассоле птицы вы также можете дать время для сушки кожи на воздухе после рассола. Недостатком мяса, впитывающего всю эту воду, является то, что кожу намного сложнее сделать хрустящей. Чтобы исправить это, после рассола и ополаскивания высушите и положите на противень, не накрывая крышкой, в холодильнике на несколько часов или на ночь. Воздуха холодильника достаточно, чтобы высушить кожу и получить хрустящую корочку.

• Всегда не забывайте ополаскивать мясо после рассола.Он удалит излишки соли с поверхности, а также любые травы и сахар, которые потенциально могут сгореть. Не волнуйтесь — он не «смоет» всю вашу тяжелую работу с рассолом.
• При приготовлении соленого мяса мясные соки часто слишком соленые для приготовления соуса для сковороды. На всякий случай неплохо иметь под рукой демиглас для соуса на лету.

Brining Safely принесет нежное и ароматное мясо на стол Дня благодарения

3 августа 2021 г.

Вы хотите подарить индейку, но не знаете, как это сделать безопасно? USDA к вашим услугам! Хотя рассол может показаться чем-то, что делается только коммерчески или сертифицированным поваром, это довольно просто с правильной стратегией — это означает соблюдение безопасных шагов по приготовлению пищи.

Рассол означает просто замочить индейку в водно-солевом растворе (рассоле). Часто в рассол добавляют другие ингредиенты, такие как сахар, патока, мед или кукурузный сироп. Рассол предназначен для получения более нежной и ароматной индейки.

Согласно исследованию, опубликованному в журнале Journal of Food Science , соль в рассоле растворяет немного белка в мышечных волокнах и позволяет мясу поглощать рассол и удерживать влагу во время приготовления. Это делает птицу сочнее, нежнее и улучшает вкус. В рецептах рассола нет недостатка, но для того, чтобы воспользоваться преимуществами рассола, вы должны выполнить следующие безопасные шаги.

Шаги рассола:

Свежих индеек можно безопасно хранить в холодильнике только один-два дня.Давайте возьмем в нашем примере свежую целую индейку и сделаем четыре шага для безопасного приготовления пищи:

ЧИСТЫЙ

• Начните с мытья рук теплой водой с мылом не менее 20 секунд.
• Также мойте и продезинфицируйте такие поверхности, как столешницы и раковины, используя раствор из 1 столовой ложки жидкого хлорного отбеливателя без запаха в 1 галлоне воды. Дайте раствору постоять на поверхности несколько минут; затем высушите на воздухе или промокните чистыми бумажными полотенцами.

ОТДЕЛЬНЫЙ

• НЕ мойте птицу перед засолкой. Мытье сырой птицы может вызвать перекрестное заражение — сырые соки, которые могут содержать вредные бактерии, попадут на другие продукты или на столешницу.
• Приготовьте рассол, смешав ингредиенты до полного растворения соли. Если ваш рецепт рассола предусматривает нагревание смеси, обязательно охладите ее до комнатной температуры перед использованием. Затем поместите индейку в рассол и поставьте в холодильник.Не оставляйте индейку лежать при комнатной температуре во время засолки.
• Положите птичью грудку в большой контейнер из пищевого пластика, нержавеющей стали или стекла или в мешок для рассола. Убедитесь, что емкость поместится в ваш холодильник.
• Добавьте рассол, покрывая всю индейку. Тщательно закройте емкость крышкой или крышкой, чтобы не разбрызгивать другие продукты или поверхности внутри холодильника.
• Поставить емкость в холодильник на время, указанное в рецепте.Количество времени будет зависеть от типа используемого рассола; тем не менее, не используйте рассол дольше двух дней и всегда храните индейку и рассол в холодильнике (при 40 ° F или ниже).
• Вынуть индейку из рассола по истечении рекомендованного времени.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если вам необходимо промыть индейку и очистить полость, сначала найдите время, чтобы убрать посуду, сушилки для посуды, кухонные полотенца, губки и другие предметы вокруг раковины. Затем накройте область вокруг раковины бумажными полотенцами.Поставьте противень рядом с раковиной, готовый принять индейку.

Вымойте раковину горячей мыльной водой, хорошо промойте и залейте в нее несколько дюймов холодной воды. Даже если полость частично замерзла, промойте полость холодной водой. Холодная вода все же теплее замороженной полости. Осторожно налейте воду, чтобы не разбрызгивать. Убедитесь, что вода выходит из другого конца полости. В противном случае шейка или потроха все еще могут быть там.

И все! Остальную часть индейки чистить или ополаскивать не нужно.Держите индейку вверх, чтобы она стекала в раковину, и осторожно поместите индейку в жаровню. Снимите бумажные полотенца, промойте раковину и область вокруг раковины горячей мыльной водой и приступайте к приготовлению. См. Стирать или не стирать .

ПОВАР

• Приготовьте соленую индейку в соответствии с рекомендациями Министерства сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов. Дополнительные советы по приготовлению индейки можно найти на сайте Let’s Talk Turkey
.
• Проверьте внутреннюю температуру индейки в самой внутренней части бедра и крыла, а также в самой толстой части грудки с помощью пищевого термометра.Минимальная внутренняя температура должна достигать 165 ° F для безопасности.
• Для качества, дайте индейке постоять 20 минут перед нарезкой, чтобы соки застыли.

ОХЛАЖДЕНИЕ

• Разделите остатки на более мелкие части. Охладите или заморозьте в закрытых неглубоких контейнерах для более быстрого охлаждения.
• Приготовленную индейку, фарш и подливу нельзя оставлять при комнатной температуре более чем на 2 часа; 1 час при температуре выше 90 ° F.
• Используйте охлажденную индейку, фарш и подливку в течение 3-4 дней.

Рассол можно использовать с разнообразной птицей и мясом. Дополнительные советы по безопасности пищевых продуктов при рассоле, включая рекомендуемые рецепты, см. В информационном бюллетене Brining, Basting and Marinating .

Если у вас есть вопросы об ужине в День Благодарения, позвоните на горячую линию Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице по телефону 1-888-MPHotline (1-888-674-6854), чтобы поговорить со специалистом по безопасности пищевых продуктов. Вы также можете общаться в чате на сайте AskKaren.gov, доступном с 10:00 до 18:00. Восточное время с понедельника по пятницу на английском и испанском языках.Если вам нужна помощь в День благодарения, горячая линия по мясу и птице работает с 8:00 до 14:00. ET.

Написать ответ

Комментарии

9 видов мяса, которые следует рассолить помимо индейки на День Благодарения

Возможно, когда вы думаете о засолке, на ум приходит только индейка на День Благодарения.Однако есть много кусков мяса, которые можно использовать в рассоле. Более постные и сухие куски лучше использовать в рассоле, потому что в них нет большого количества жира, необходимого для вкуса или влажности. Куриные грудки , свиные и телячьи отбивные — это все виды мяса, которые хорошо поддаются засолке.

Щелкните здесь, чтобы увидеть 9 видов мяса, которые следует рассолить помимо слайд-шоу с индейкой на День Благодарения.

Во-первых, вы должны изучить основы выращивания. Базовое соотношение для рассольного раствора составляет 1 стакан соли на 1 галлон воды.Добавьте свежие травы, такие как розмарин, тимьян, измельченный чеснок и перец горошком, чтобы придать аромат соленой воде. Некоторые рассольные растворы включают заваренный кофе, чай или пиво в рассольный раствор для придания дополнительного вкуса, но это не относится к воде в соотношении. Эмпирическое правило гласит, что на каждый фунт мяса требуется один час засолки, а пятифунтовая свиная лопатка должна рассола в течение пяти часов. Внимательно следите за часами, если вы оставите мясо в рассоле слишком долго, оно превратится в кашицу.

Хотя большинство людей знакомы с влажным рассолом, в рассоле можно также сушить мясо. Сухие рассолы — это, по сути, пряности. Чтобы рассолить кусок мяса, смешайте ½ чайной ложки кошерной соли на фунт мяса с сушеными специями и травами, такими как тимьян или розмарин. Выложите соленую смесь на мясо и поставьте в холодильник на 1-2 дня перед приготовлением.

Нельзя отрицать, что Индейка на День Благодарения восхитительна в рассоле , но не используйте эту технику только один день в году.Вот несколько видов мяса, которые можно рассолить, кроме индейки, для начала:

Куриные грудки

Куриная грудка идеально подходит для рассола , потому что она приобретает еще один оттенок вкуса, которого вы не получите от приправ. Приготовление мяса в рассоле позволяет грудке оставаться влажной во время приготовления. Курицу посолили в смеси чая Эрл Грей, корицы, тимьяна, сахара и воды.

Чтобы узнать о рецепте куриной грудки с пармезаном и баклажанами в рассоле «Эрл Грей», нажмите здесь.

Куриные крылышки

Попробовав рассол по этому рецепту, вы никогда не пропустите снова замачивание крылышек . В этом рецепте крылышки засаливаются только в течение двух часов, но ему все равно удается передать так много аромата. Сделайте рассол с водой, солью, хлопьями чили и чесноком — просто, но ароматно. Нам также понравился новый подход к соусу: майонез. Вы обнаружите, что он придает сливочную и ароматную текстуру вашему обычному соусу для крылышек. — Тим Лав

Влажное рассол — Полное руководство с пошаговыми инструкциями

Существует два вида рассола: влажный и сухой.Как следует из названия, это произведение о влажном рассоле.

Должен быть миллион способов придать вкус мясу. К счастью, в этой статье будет рассказано только об одном.

Использование соли для улучшения вкуса и сохранения мяса — это техника, почти такая же старая, как сама цивилизация. В честь него названы места, построены дороги, чтобы транспортировать его, и за его безопасность велись войны.

Итак, в следующий раз, когда вы посыпаете белым веществом, подумайте о тысячелетней истории, хранящейся в этом маленьком шейкере.Или, знаете, просто наслаждайтесь вкусом.

Хорошо, хватит разговоров об истории — перейдем к хорошему!

Это руководство исследует науку, лежащую в основе соления, и показывает, как это делается. К тому времени, как вы закончите читать, у вас будет все необходимое, чтобы насладиться прекрасным рассолом! (Кроме мяса и соли.)

Что такое мокрый рассол?

Прежде чем мы перейдем к собственно процессу, давайте разберемся, что такое рассаривание и как оно работает.

На самом базовом уровне, мокрый рассол — это процесс погружения мяса в соленую воду.Вы можете добавить что-нибудь кроме соли для большего вкуса, но мы вернемся к этому позже. Все, что вам нужно, это H ₂ O и NaCl.

Почему мы солим мясо?

Соление мяса, вероятно, восходит к самым ранним дням использования соли. До появления холодильников люди использовали соль и дым, чтобы сохранить мясо и продлить срок его хранения.

Вы съели целую индейку или ветчину за один прием пищи? Редко, если вообще. Итак, вы запечатываете его в емкость и кладете в холодильник.

Представьте, как должно было быть разочарованием выбросить большую часть медведя, или антилопы, или чего-то еще, потому что они сгнили бы практически за одну ночь, если бы вы не могли держать их в холоде.

Соль спешит на помощь! Дополнительный бонус: соленое мясо имеет фантастический вкус!

Что происходит, когда я солю мясо?

Вернитесь к уроку естествознания и посмотрите, что вы можете вспомнить об осмосе. Если вы хоть немного похожи на меня, это будет почти ничего.

Напоминаем, что осмос — это, согласно Merriam-Webster,

«движение растворителя (например, воды) через полупроницаемую мембрану (например, живой клетки) в раствор с более высокой концентрацией растворенного вещества, который имеет тенденцию к выровняйте концентрации растворенного вещества на двух сторонах мембраны.”

Короче говоря, соленая вода будет проникать в мясо до тех пор, пока внутри и снаружи не останется примерно равная пропорция соленой воды.

Отлично. Значит, мясо мокрое?

Не беспокойтесь — при приготовлении мясо теряет изрядное количество влаги. Если начать с дополнительной влажности, это означает, что даже если вы потеряете много влаги, ее останется достаточно, чтобы приготовленное мясо оставалось сочным и сочным.

Но подождите, это еще не все!

Расслабьтесь и расслабьтесь!

Соль в рассоле оказывает расслабляющее действие на белки в мясе, расщепляя их и делая мясо нежнее.В результате мясо становится менее жевательным.

В сочетании с добавлением влаги из воды вы должны получить влажное нежное мясо, которое приятно ощущается во рту.

Улучшенный вкус

Как общество, мы, жители Запада, одержимы солью. Я не буду здесь вдаваться в вопросы здоровья, но суть в том, что соль улучшает вкус.

Соль обладает способностью выделять молекулы аромата, и все, что хорошо пахнет, также имеет хороший вкус. (Запах и вкус тесно связаны; как вы думаете, почему вы зажимаете нос, когда пьете что-то противное, например, лекарство от кашля?)

Кроме того, соль может маскировать неприятный вкус, особенно горечь, и уравновешивать излишнюю кислинку или сладость.

Какое мясо можно намочить в рассоле?

Отлично звучит, не правда ли? Хочется бросить все в кастрюлю с соленой водой! Но подождите; все ли мясо в равной степени выиграет от хорошего засола?

Хотя рассол традиционно используется для нежирного мяса, включая птицу, особенно индейку, рыбу и свинину, вы можете намочить в рассоле что угодно. Однако наилучшие результаты вы получите с этими видами мяса.

Если вы любите курить медленно и медленно, попробуйте сначала засолить эти ребра или грудинку, чтобы они оставались сочными даже после нескольких часов курения.

Не соленое мясо в рассоле

Предварительно соленое или приправленное мясо уже имеет много соли и вкуса. Добавление большего количества не улучшит ситуацию — на самом деле, как раз наоборот.

Кроме того, не солите кошерное мясо, так как оно уже было солено в рамках стандартного процесса.

Как намочить мясо в рассоле

Хорошо, все готово для рассола? Давайте рассмотрим несколько вещей, которые вам понадобятся для начала:

Контейнер: То, что вы будете использовать, будет зависеть от того, что вы приносите.

Пара свиных отбивных можно приготовить в закрывающемся пластиковом пакете или контейнере. Для чего-нибудь большого, например курицы, понадобится большая кастрюля из нержавеющей стали.

НЕ используйте раковину, потому что вы не сможете хранить ее в холодной воде. (К тому же там вы моете вещи, так что это довольно грубо.)

Место в холодильнике: Убедитесь, что в холодильнике есть место для контейнера с рассолом. Ничего не отдавать, но тебе это понадобится.

Соль: Извините за очевидное, но убедитесь, что у вас под рукой достаточно соли.Для большого куска мяса потребуется много соли, поэтому отметьте галочкой этот флажок, прежде чем начать. Существует много различных типов соли, мы рекомендуем использовать более дешевую разновидность, поскольку более мелкие различия более дорогих солей будут потрачены впустую с рассолом.

Другие ингредиенты: Для придания аромата вы можете добавлять в рассол и другие предметы, например, специи и фрукты. Мы скоро займемся этим — просто убедитесь, что они подготовлены заранее.

Какую соль использовать для влажного рассола?

Для использования доступно множество видов соли, и большинство из них отлично подойдут.По возможности избегайте использования соли с йодом, так как это может испортить вкус мяса.

Многие люди выбирают кошерную соль, но обычная поваренная соль тоже работает.

Имейте в виду, что из-за разницы в размере зерна чашка поваренной соли — это не то же самое, что чашка кошерной соли. Лучше всего ориентироваться на вес, а не на объем. Мы поговорим об этом позже.

Что еще входит в рассол?

Как упоминалось в начале, все, что вам нужно, это соль и вода.Однако вы можете улучшить вкусовые ощущения с помощью нескольких добавок по вашему выбору. Примеры включают:

• Дольки цитрусовых
• Шалфей
• Орегано
• Розмарин
• Гвоздика
• Лавровый лист
• All-spice
• Перец
• Сахар

Честно говоря, если вы думаете, что он будет вкусным и добавить ценность вашей еды, попробуйте!

Как долго я должен солить мясо?

Здесь нет жестких правил, но есть некоторые общие параметры.

Если вы не рассолите достаточно долго, соленая вода не успеет проникнуть на поверхность и повлиять на белок. Особенно это касается птицы в шкуре. Жирная кожа действует как барьер, и рассол долго не проходит.

Если рассол слишком длинный, то вы слишком сильно расщепите белки и в итоге получите неприятную кашицу. Никакое количество восхитительного аромата не спасет кусок мясистого мяса.

По общему мнению, один час на фунт мяса является оптимальным.

Пошаговые инструкции для влажного рассола

Хорошо, ребята, вот как это делается, разбитое на влажные и нежные кусочки размером с укус:

Шаг 1: Подготовьте контейнер

Выберите чистый, нереактивный, достаточно большой контейнер для мяса, которое вы собираетесь посыпать.

Поместите еще упакованное мясо в контейнер и залейте водой до полного погружения мяса.

Профессиональный совет: возможно, вам придется прижимать мясо чем-нибудь тяжелым, чтобы оно оставалось под водой.Открытое мясо привлекает бактерии.

Шаг 2: Измерьте воду

Выньте мясо из воды и измерьте объем. Если вы собираете целую курицу или индейку, добавьте 1-3 стакана воды, в зависимости от размера птицы, чтобы компенсировать полость.

Шаг 3. Приготовьте соль

Откройте калькулятор — время математики! Если вы используете поваренную соль, это будет неплохо. Просто используйте одну чашку на галлон воды. Не работаете с таким большим количеством воды? Без проблем! Одна столовая ложка соли на стакан воды дает такое же соотношение.

Теперь, если вы используете кошерную соль, все становится немного сложнее. Кошерная соль имеет более крупные зерна, поэтому их меньше в чашке. Таким образом, 1 стакан кошерной соли — это не так много, как 1 стакан поваренной соли. Использование традиционного соотношения с кошерной солью приведет к неутешительным результатам.

Используйте кухонные весы, чтобы взвесить кошерную соль. Требуемое соотношение — 10 унций (масса, а не объем!) Соли на 1 галлон воды.

Как только вы отмерили нужное количество соли, просто отложите его в сторону.Между прочим, это соотношение действует независимо от того, какое мясо вы солите.

Шаг 4: Подготовьте другие ингредиенты

Теперь пора подготовить любые дополнительные ароматизаторы и ингредиенты для добавления в рассол. Сахар, пожалуй, самая распространенная добавка, поскольку он способствует реакции Майяра, которая вызывает потемнение во время приготовления.

Сахар, безусловно, является ингредиентом, «ароматизирующим по вкусу», поэтому добавляйте его по своему усмотрению. Некоторые повара доходят до 1 чашки на галлон. Однако не беспокойтесь о взвешивании, чтобы компенсировать различные виды сахара.

Шаг 5: Нагрейте воду

Чтобы соль была эффективной, она должна раствориться. Это значит горячая вода. Доведите воду до кипения. Если вы дадите ему закипеть, вы потеряете воду из-за испарения, и у вас останется слишком мало для рассола.

Если вы используете сахар, добавьте к нему небольшое количество воды, чтобы он растворился. Немного перемешайте, и он должен быстро раствориться.

Добавьте соль в оставшуюся горячую воду. Размешивайте соль до тех пор, пока вы не перестанете ощущать и не слышать, как гранулы соли скребут по дну.После растворения смешайте всю воду в контейнере для рассола и добавьте все подготовленные дополнительные ингредиенты.

Шаг 6: Охладите воду

Затем дайте воде остыть. Это не су-вид, поэтому не стоит погружать мясо в горячую воду. Быстро охладите его с помощью пакетов со льдом, добавьте лед прямо в рассол или положите на короткое время в морозильную камеру.

Если вы намереваетесь добавить лед прямо в рассольную смесь, он будет «поливать его» при растапливании. Поэтому вам нужно спланировать заранее и добавить дополнительные ингредиенты рассола или меньше воды в начале, чтобы покрыть дополнительную воду, образовавшуюся при дозировании льда.

Шаг 7: Добавьте мясо

Теперь вы готовы окунуть мясо в рассол. Обязательно вдавите его внутрь и убедитесь, что он остается внизу. Вы можете использовать что-нибудь, чтобы утяжелить мясо, например, гирю, тяжелую сковороду или, в моем случае, каменный пестик.

Если вы готовите индейку или курицу, обязательно заполните всю полость, несколько раз перевернув птицу.

Шаг 8: Накройте и охладите

Закройте пакет или закройте контейнер крышкой и поместите его в холодильник, чтобы он оставался прохладным и безопасным.Теперь осталось только подождать!

Pro Совет: если птица или вырезка слишком велики для холодильника, вы можете рассолить их в пластиковом холодильнике для пикника. Только не забудьте добавить лед, чтобы все было прохладно. Наполните закрывающиеся пакеты льдом или используйте бутылки с замороженной водой. Не используйте рыхлые кубики льда, иначе вы потеряете соотношение воды и соли в рассоле. Периодически проверяйте, остыло ли оно.

Шаг 9: Выньте мясо из рассола

По прошествии достаточного времени выньте мясо из рассола.Вы захотите выбросить рассол; на данный момент это ни к чему не годится.

Тщательно промойте мясо холодной водой, чтобы удалить с поверхности соль и приправы. Несоблюдение этого правила приведет к невероятно соленой еде! Обязательно промойте всю птицу изнутри.

Промокните мясо чистой тканью или бумажным полотенцем, и готово!

Мокрый рассол против. Сухой рассол

Теперь, когда вы знаете о влажном рассоле, вам может быть интересно узнать о его близком родственнике — сухом рассоле.Угадай, что? Об этом у нас тоже есть целая статья.

Просто нажмите здесь, когда будете готовы: наше подробное руководство по сухому рассолу.

Конец рассола

Вы в восторге от того, что ваш газон покоряет серфинг? Рассол — это простой и эффективный способ придать мясу влагу и аромат, который должен попробовать каждый.

Если до прочтения этой статьи вы не знали, что это за техника, мы надеемся, что вы чувствуете себя лучше информированными и готовы купать птицу или отправить стейк купаться.

Если у вас есть что сказать или поделиться с нами, мы рекомендуем вам сделать это в комментариях ниже. Река общения течет в обе стороны, друзья!

До следующего раза, соленый!

Удачного гриля!

Приготовление рассолов для мясной промышленности

В мясо добавляется ряд функциональных ингредиентов, которые действуют как консерванты, ароматизаторы, красители и т. Д.Обычно они растворяются в воде с образованием «рассола», который затем вводится в мясо. Еще одна цель рассола — увеличить объем и вес (или выход) продукта. Увеличение урожайности широко варьируется в зависимости от типа, цены и качества готовой продукции, обычно от менее 15 до более чем 50%.

Процесс

Традиционные рассолы состоят только из воды, соли и сахара; большинство составов более сложные; используется много различных ингредиентов (в соответствии с законодательством) для выполнения ряда функций, как показано в следующей таблице:

Рассольные растворы обычно готовятся по запросу.Обычно используются небольшие сосуды, устанавливаемые на тележке, хотя большие партии производятся массовым производством. Дополнительные требования к процессу включают:

• Смеситель должен быть способен полностью растворять твердые вещества, такие как сахар и соль, чтобы они не блокировали систему впрыска и выполняли свои функции.
• Точно так же стабилизаторы должны быть должным образом диспергированы и полностью гидратированы для получения раствора без агломератов.
• Рассол должен быть стабильным, чтобы предотвратить расслоение или осаждение.
• Прямоугольные емкости (например, корзины) часто используются. Поддержание энергичного движения в резервуаре необходимо для обеспечения того, чтобы твердые частицы не оставались нерастворенными или не выпадали в осадок в этих неидеальных смесительных сосудах.
• На протяжении всего процесса необходимо поддерживать низкую температуру. В некоторых случаях в раствор добавляют лед для поддержания необходимой температуры.
• Смесительное оборудование должно быть устойчивым к истиранию / коррозии.

Решение

Смеситель Silverson может значительно сократить время обработки и улучшить качество и стабильность продукта.Из-за малых объемов наиболее подходящим является смеситель в баке, хотя для больших объемов иногда используются поточные машины. Обычно для приготовления рассола рекомендуется использовать Silverson Ultramix следующим образом:

Как засолить свинину — засолка для свинины

Что готовят в Америке »Кулинарные статьи» Кулинарные статьи »Кулинарные уроки — Кулинария 101» Как солить свинину

Соление мяса в моде на профессиональных кухнях и в престижных кулинарных журналах.Большинство кулинаров сходятся во мнении, что в рассоле птица и мясо получаются более ароматными и сочными. Результаты особенно очевидны, когда мясо готовится в жарком дыму крытого барбекю, потому что рассол помогает маскировать горькие компоненты в дыме, которые могут сделать вкус продуктов неприятно едким.

Посетите этот веб-сайт «Что придает мясу вкус» с веб-сайта «Наука кулинарии».

Рассол очень простой, экономичный и не требует специальной посуды.Рассол походит на маринад, так как сохраняет пищу влажной и нежной. Рассол или соление — это способ увеличения влагоудерживающей способности мяса, что приводит к получению более влажного продукта при приготовлении.

Одна из замечательных особенностей рассола — это то, что здесь так мало правил. Большинство рассолов начинаются с воды и соли — традиционно 3/4 фунта соли на галлон воды, но, поскольку нас не интересует рассол как консервант, вы можете сократить потребление соли.

Типы соли, используемые в рассоле: Кошерная соль и поваренная соль (без йода) являются наиболее распространенными солями, используемыми в рассоле.Можно использовать морскую соль, но она довольно дорогая. Обычно я использую кошерную соль. Чашка поваренной соли и чашка кошерной соли не равны. Поваренная соль весит примерно 10 унций на чашку, а кошерная соль весит примерно от 5 до 8 унций на чашку в зависимости от марки. Если вы используете кошерную соль в рассоле, вы должны использовать больше чашки, чтобы добиться той же «солености», которую вы получите от чашки поваренной соли.

Таблица замещения соли: В приведенной ниже таблице показано, как заменить обычную поваренную соль кошерной солью двух самых популярных марок.

1 чашка столовой соли (без йода) — замените на:
Diamond Crystal Kosher Salt = 2 чашки
Morton Kosher Salt = 1-1 / 2 чашки

Добавление ароматизатора: Вы можете добавлять ароматизатор в любые формы, такие как травы и специи. Вместо сахара используйте коричневый сахар, мед или патоку (некоторая сладость имеет тенденцию компенсировать соленость, которую в противном случае мог бы придать рассол). Вы можете использовать яблочный сок, сидр, апельсиновый сок, пиво, вино, рисовый винный уксус, яблочный уксус, бульон, чай или другие жидкости, чтобы частично или полностью заменить воду.Вы также можете смешать явно восточные вкусы с соевым соусом или мирин с японским рисовым вином.

Как долго нужно ароматизировать свинину в рассоле:

Свиные отбивные (толщиной от 1 до 1 1/2 дюйма) …………. От 12 до 24 часов
Цельная свиная корейка …………………………………………. От 2 до 4 дней
Цельная свиная вырезка ……………………………… 6–12 часов

Температура раствора для мяса и рассола должна быть ниже 40 градусов по Фаренгейту.всегда.

Холодильник Хранение: Если мясо хранится в холодильнике во время рассола, убедитесь, что контейнер поместится в ваш холодильник! Емкость, достаточно большая, чтобы вместить целую индейку, может оказаться слишком большой для вашего холодильника.

Хранение в холодильнике: При хранении мяса в холодильнике во время рассола вы должны хранить мясо и рассол холодными, не разбавляя смесь. Поместите мясо и рассол прямо в холодильник, а затем поместите пакеты Ziploc, наполненные льдом, или многоразовые пакеты геля в рассол.

Хранение пакетов для запекания в духовке: Другой подход — положить мясо и рассол в пакет для запекания индейки внутри холодильника, а затем обернуть пакет ледяными или гелевыми пакетами. Следите за температурой кулера, чтобы убедиться, что она все время остается ниже 40 градусов по Фаренгейту.

3/4 стакана грубой кошерной соли
3/4 стакана сахарного песка
1 стакан кипятка
1 галлон холодной воды
1 столовая ложка черного перца

Прочная пластиковая ванна, миска из нержавеющей стали или закрывающийся пластиковый пакет могут работать как контейнер для рассола, если свинина полностью погружена в воду.При необходимости утяжелить с тарелкой, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом . Чтобы определить, сколько рассола вам понадобится, поместите мясо в выбранную емкость. Добавьте воды, чтобы накрыть крышкой. Удалите мясо и отмерьте воду.

В кипящей воде растворить соль и сахар. Добавьте в холодную воду; добавить перец и перемешать. Перед добавлением свинины полностью охладите рассол в холодильнике. Положите свинину в воду и поставьте на необходимое время в холодильник.

Поэкспериментируйте с приправами. Соль необходима, а все остальное — по желанию. Возьмите чеснок, имбирь, свежую зелень, ягоды можжевельника, гвоздику, палочку корицы, ваниль, семена горчицы, семена кориандра, звездчатый анис, хлопья острого перца или горошины сычуаньского перца. Чтобы свинина была сладкой и подрумянилась, добавьте 1/2 стакана сахара на каждые 2 литра воды.

Свинину дважды промыть, вынув ее из рассола; выбросить рассол. Если вы не готовы готовить по окончании времени засолки, выньте мясо и промойте его.