Мясо птицы первичная обработка: Первичная обработка домашней птицы и дичи

Первичная обработка домашней птицы и дичи

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание

Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15-20°.

С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание.

При температуре помещения 14-16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов — через 5 часов, рябчиков и куропаток — через 2-3 часа.

Ощипывание

У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья.

Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту.

У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом.

Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°).

Опаливание

Опаливают все виды домашней птицы и дичи.

Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки.

Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т.п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают.

При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается.

Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Потрошение и промывание

Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают.

При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1-2 см ниже пяточного сустава, крылышки — по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.

У мелкой дичи — вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов — с шейки и головы сдирают кожу, удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны спинки, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два-три раза.

Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.

Формовка (заправка)

 Чтобы придать тушкам домашней птицы и дичи красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции их формуют (заправляют).

Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).

Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.

Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток и кур, предназначенных для варки.
В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

В две нитки прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.).

Для прошивки в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спинки, ближе к хвосту и филе, прижимают ножки к тушке и завязывают узел.

Мелкую дичь формуют без шпагата.
Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после
чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.

У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают.

Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд и до тепловой обработки хранят на холоде.

Приготовление полуфабрикатов

Котлеты из филе

Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными.

Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе.

У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть.

Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух-трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.

Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в двух-трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.

Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке.

Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой.

Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.

Котлетная масса

Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) — только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.

Состав котлетной массы: на 1 кг мяса — 250 г пшеничного хлеба, 320-350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).

Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи.

Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду в течение 24 часов.

Кнельная масса

Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу (см. выше).

Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачитают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.

Кнельную массу можно приготовлять другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.

На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия.

При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом — во взбивальной машине или мясомешалке.

Пищевые отходы

К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи — только шейки.

Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке:

• с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;
• сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;
• желудки разрезают и с внутренней части сдирают оболочку;
• лапки погружают на 2-3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;
• головки также ошпаривают или опаливают, удаляют перья, снимают пленку с клюва и языка и вынимают глаза;
• гребешки погружают на 2-3 минуты в горячую воду и, вынув из воды, удаляют пленку при помощи соли и срезают перья у основания; если на гребешках имеются кровянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде;
• шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.

Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

Первичная обработка птицы

Первичная обработка птицы

Мышечная ткань птицы имеет мелковолокнистое строение и содержит вдвое меньше коллагена и эластина, чем говядина, а куриный жир является легкоплавким. В связи с этим птица, особенно кура, широко используется в лечебном питании. Куриная кожа не показана на гипохолестериновые диеты и диеты, предусматривающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Первичная обработка пт2ицы состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, удаление головы, шейки и ножек, потрошение, промывание и приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание производят при температуре воздуха +8-15 °С гусей и индеек 8 часов, кур и уток — 5-6 часов. Мороженые тушки птицы освобождают от бумаги, по возможности расправляют шейки и ножки, укладывают на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой.

Перед опаливанием тушки обсушивают тканью, натирают отрубями или мукой по направлению от ножек к голове для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы есть недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют пинцетом.

Удаление головы, шеи и ножек зависит от того, какие полуфабрикаты будут готовиться из куры. Если кура будет подвергаться тепловой обработке в виде тушки, то крылья оставляют целиком, ножки отрубают по заплюсневый сустав, голову — на уровне второго Шейного позвонка. На шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают ее по последнему шейному позвонку, чтобы кожа оставалась вместе с тушкой. Это делается для того, чтобы провести формовку тушки, то есть придать ей компактную форму, которая нужна для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски. Если из куры готовятся порционные полуфабрикаты или рубленая масса, то крылья отрубают по локтевой сустав, ножки — по коленный. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от киля до ануса. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие и почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывают птицу водой с температурой не выше +15 °С. При этом удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Долго промывать не следует, так как это способствует большим потерям питательных веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Из птицы готовят следующие полуфабрикаты: целые тушки, рагу (2-3 куска на порцию массой 40-50 г каждый), плов (4-5 кусков на порцию массой 25-30 г каждый), котлетную и кнельную массу.

Технологические процессы производства мяса птицы, последовательность | Спрут технолоджи

первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения;

· потрошение или полупотрошение тушек;

· формовка тушек, остывание;

· сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса птицы;

· хранение и переработка мяса птицы.

При переработке мяса птицы получают широкий ассортимент продуктов питания: колбасы, ветчины, рулеты, сосиски, сардельки, консервы, пельмени, котлеты, наггетсы и многое другое.

 

Птицу подают к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание, которое  производят не позднее чем через 30 с , допускается обескровливание без электрооглушения. Убой птицы производят внутренним или наружным способом вручную ножом или ножницами с остро отточенными концами с целью максимального обескровливания за 90-120 секунд. Необескровленная птица позже выбраковывается. Обескровливание цыплят — бройлеров производится автоматически через 15 секунд после оглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода. Основная цель начальной стадии переработки птицы — максимально уменьшить количество крови в тушке.

Перед снятием оперения птицу следует подвергать тепловой обработке —
ошпариванию: погрузить птицу в ванну тепловой обработки с активно циркулирующей водой, после чего перья удалить с помощью автоматов. Ошпаривание надо проводить при температуре воды в ванне для цыплят — бройлеров 53 — 54°С, продолжительность тепловой обработки — 120 секунд. Для удаления оперения с птицы применяют автоматы и машины различных типов, удаляется 90 — 95% перьевого покрова. Во время работы непрерывно подается вода с температурой 45 — 50°С. При обработке тушек снятое перо с птицы смывается водой в гидрожелоб, расположенный в полу цеха и транспортируется в отделение его первичной обработки. На бильно — очистной машине при помощи резиновых пальцев с птицы удаляются остатки перьевого покрова. 

После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки, которую проводят вручную. В начале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, а затем с других участков тушки. Для удаления волосовидного пера  используют камеру газового опаливания.

Потрошение тушек начинается с операции отделения головы  между вторым и третьим шейными позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки или вручную ножом. Допускается отделение головы между первым и вторым шейными позвонками. У тушек бройлеров при автоматическом отделении головы вынимаются трахея и пищевод. Отделение ног производится автоматически или вручную ножом по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. При этом тушки сбрасываются с конвейера первичной обработки на транспортер, а затем их навешивают на конвейер потрошения. Отделенные ноги удаляются из подвесок с помощью устройства или вручную и сбрасываются в накопительную емкость. Вырезание клоаки и продольный разрез брюшной полости у тушек выполняются автоматически или вручную ножом. К рабочим органам автомата подается водопроводная вода под давлением не менее 10 атм. Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб из полости тушек извлекают автоматически или с применением специальной вилки. Минимальная для переработки живая масса цыплят-бройлеров 900 г, максимальная — 1900 г. Отделение внутренних органов производят над транспортером. Сначала отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив из нее желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Мышечный желудок отделяют от тушки вместе с кишечником вручную ножом. При потрошении вручную вместе с кишечником отделяют клоаку. До подачи мышечного желудка в машину от него отрезают ножницами железистый желудок и с поверхности собирают жир вручную (или механически), после чего желудок с кишечником (или без него) подается в машину для обработки. Разрезание желудка, очистка его от содержимого и мойка выполняются автоматически, снятие кутикулы — механизированным способом. Разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов у тушек производится автоматически или вручную ножом. Отделенные шеи направляются в охладитель. Мойка потрошеных тушек снаружи и внутри производится водопроводной водой. Для мойки тушек снаружи используют бильно-душевые машины и душевые камеры, для мойки внутренней поверхности — шланг с насадкой. 
Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и улучшения качества мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать охлаждению, снизив температуру в толще мышцы до 4°С. Такое охлаждение не убивает бактерии, а лишь препятствует их размножению. 

При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают   до -8°С   в толще грудной мышцы в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем служит воздух, а также в аппаратах для контактного замораживания в охлаждающих жидкостях и сжиженных газах. 

Полупотрошение тушек проводят на конвейере первичной обработки или конвейере потрошения вручную при помощи ножа, ножниц. Разрезают стенку брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. После ветеринарного осмотра кишечник и яйцевод сбрасывают в желоб и направляют на производство вареных или сухих кормов. Если попадают отдельные тушки с полным зобом, то внутренности удаляются полностью. Затем тушки подаются в бильно-очистные машины для обмыва поверхности, и далее на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку.

Полупотрошеные тушки охлаждают в камерах холодильника при температуре 0 — 1°С и относительной влажности 95% или же в камерах тоннельного типа при температуре от -0,5 до +4°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с. Продолжительность охлаждения тушек, упакованных в ящики — 12-24 часа, в камерах туннельного типа — 6 — 8 часов в зависимости от упитанности птицы. Процесс охлаждения можно считать законченным, когда температура в толще грудной мышцы достигает 0 — 4°С.  Охлаждение упакованных тушек проводят в камерах хранения.

Отправка оборудования по России транспортной компанией. Подробнее о доставке оборудования>>>

 Заявки на оборудование «Спрут» просим присылать на e-mail: [email protected]

Обработка домашней птицы — Подготовка продуктов и технология приготовления — Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

— Школьное питание

Используемые в питании детей куры  и цыплята содержат до 25 % полноценных белков, жир, который легко плавится, минеральные и экстрактивные вещества. Мясо птицы хорошо усваиваетс детским организмом.

В пищеблоки детского питания поступают куры мо­роженые и охлажденные, без пера, I категории и 11 категории (в зависимости от упитанности).

Первичная обработка кур включает; оттаивание, опаливание, потрошение, промывание, подготовку полуфабрикатов.

Мороженых кур расправляют, укладывают спинкам на столы или стеллажи в один ряд с небольшими промежутками между тушками и оттаивают 4-6 ч при температуре  10-15° С. После оттаивания тушки обсушивают  натирают мукой, опаливают и удаляют с них остатки  перьев (пеньки).

При дальнейшей обработке у кур отделяют   голов надрезают кожу на шее со стороны спинки,   оттягиваю ее вниз и отрубают шею так, чтобы кусок кожи остался целым вместе с тушкой. У кур крылья отрезают по локтевой сустав, у цыплят оставляют целыми. Ножки подрубают  на 1-1,5 см ниже коленного сустава. Затем разрезают брюшко    в продольном    направлении,    вынимают внутренности, а со стороны горлового отверстия — зоб и  пищевод. Вместе с внутренностями   удаляют   сальник.  Птицу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на грудку.

В зависимости от упитанности и степени   предварительной обработки кур и цыплят количество отходов составляет 4-34%, из них пищевых отходов-4-13%. К пищевым отходам птицы относят головки, шейки, ножки, гребешки, сердце, желудок, кожу, обрезки. После обработки  их используют для приготовления бульона.

Перед тепловой обработкой птицу заправляют (формуют), чтобы придать ей более компактную форму, обеспечить равномерную тепловую обработку. Заправленную тушку после тепловой обработки легче разрубить на порции. Тушки кур заправляют «в кармашек». При этой кусок кожи, оставшийся от шеи, перекидывают на спинку, закрывая шейное отверстие, и прижимают крылышками, которые подвертывают к спинке. С двух сторон от разреза брюшка в пашинках делают небольшие прорезы на коже и вставляют в них ножки. Подготовленные таким образом тушки использую для варки.

Птицу, предназначенную для жарения, заправляют перевязывая или прошивая шпагатом при помощи специальной иглы.

Полуфабрикаты из мяса и птицы хранят при температуре 5-6° С: крупнокусковые — до 48 ч, мелкокуско­вые- до 24 ч, незаправленный фарш из мяса — до 6,  кости — до 3 ч, тушки птицы — до 36 ч. Если в пищебло­ке детского учреждения нет нужных условий для хранения продуктов, то мясо и птицу поставляют ежедневно  реализуют в течение суток.

Обработка птицы

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

 

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, Т, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолок­нистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем го­вядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количе­ство экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и туше­ния, молодую — для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов.  Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству  ее делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят пе­репелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи — рябчиков, тете­ревов, фазанов; к болотной дичи — бекасов, куликов; к водоплаваю­щей — уток и гусей.

Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экст­рактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно цен­ными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позво­ночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

 

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления го­ловы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полу­фабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможнос­ти расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, что­бы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8—15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток — 8—10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки об­сушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от но­жек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положе­ние и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потроше­нием у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и тре­тьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цып­лят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отвер­стия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, саль­ник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мя­коти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипыва­ния; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по не­скольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противопо­ложном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, от­рубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клю­вом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо про­мывают в холодной воде.

 

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Первичная обработка птицы — Студопедия

Птица (куры, бройлеры-цыплята, индейка, гуси и утки) на предприятия общественного питания поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова – по 2-й шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав, шея – без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть 1-й или 2-й категории.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста и упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных индеек и кур. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.

Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.

Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используется в детском и лечебном питании.

Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие отвару горечь.

Таблица 10 – Ассортимент полуфабрикатов из мяса

Полуфабрикаты, их характеристика	Ассортимент полуфабрикатов
из говядины	из баранины	из свинины	из телятины
Натуральные крупнокусковые (получают при делении туш на части, имеющие сравнительно обнородное морфологическое строение, представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями, без грубых сухожилий и соединительных пленок и глубоких надрезов)	Вырезка Спинная часть (толстый край) Поясничная часть (тонкий край) Заднетазовая часть Лопаточная часть Подлопаточная часть Грудная часть Покромка Котлетное мясо	Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясо	Корейка Окорок Лопатка Грудинка Шея Котлетное мясо	Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясо
Порционные (куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда)	Бифштекс Филе Лангет Антрекот Ромштекс без панировки Зразы натуральные без фарша	Котлеты натуральные Эскалоп Шницель без панировки Баранина духовая Котлета отбивная без панировки	Котлета натуральная Эскалоп Шницель без панировки Свинина духовая Котлета отбивная без панировки	Котлета натуральная Эскалоп Котлета отбивная без панировки
Порционные панированные	Ромштекс	Котлета отбивная Шницель	Котлета отбивная Шницель	Котлета отбивная
Мелкокусковые (небольшие кусочки мышечной ткани различной формы и массы)	Бефстроганоф Поджарка Азу Гуляш Суповой набор Мясо для шашлыка	Рагу Мясо для плова Мясо для шашлыка Суповой набор	Поджарка Гуляш Мясо для шашлыка Рагу Рагу по-домашнему	-

Продолжение таблицы 10

Рубленые натуральные(мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере, в полученную массу вводят воду в количестве 10…12 % от массы мяса, соль перец, после перемешивания формуют изделия)	Бифштекс рубленый Фрикадельки Шницель натуральный рубленый Котлеты полтавские	Шницель натуральный рубленый Фрикадельки Люля-кебаб Котлеты натуральные рубленые	Шницель натуральный рубленый Фрикадельки Котлеты натуральные рубленые	Фрикадельки
Рубленые натуральные с хлебом (изделия из котлетной массы с добавлением хлеба от 20 до 25 % от массы мяса)	Котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, котлеты киевские, котлеты бараньи, котлеты домашние

Первичную обработку птицы ведут по схеме, представленной на рисунке 10.

Размораживание.Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре от 8 до 10 ºС и относительной влажности воздуха от 85 до 95 % в течение 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание.Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, старясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев.Головы отрубают между вторым и третьим шейным позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение.У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье.Птицу моют холодной водой (не выше 15 ºС) проточной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание.Птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода, и выдерживают в таком положении некоторое время. Затем птицу разделывают на полуфабрикаты.

Рисунок 10 — Технологическая схема первичной обработки птицы

Формование. В отверстие, оставшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода, заправляют часть кожи шеи, оставшуюся у тушки. Затем брюшную полость разрезают ниже киля грудной кости с обеих сторон, и в полученные отверстия заправляют заплюсневые суставы окорочков.

Ассортимент полуфабрикатов из птицы более узок, чем из мяса убойных животных, он представлен в таблице 11.

Таблица 11 – Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы

Из кур	Из индеек	Из уток	Из цыплят
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке	Тушка, подготовленная к кулинарной обработке	Тушка, подготовленная к кулинарной обработке	Тушка разделанная
Филе с косточкой	Филе	Окорочок	Набор для студня (обработанные головы, ноги, крылья, шеи, желудки, сердца)
Филе	Окорочок	Грудинка	Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи)
Окорочок	Бедро	Набор для бульона (части после выделения грудинки и окорочков)	Набор суповой (обработанные головы и ноги)
Набор для бульона (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая часть после выделения филе, окорочков)	Голень	Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи)	-
Набор для студня (обработанные головы, ноги, крылья, шеи, желудки, сердца)	Набор для бульона (части после выделения окорочков и грудинки)	Набор суповой (обработанные головы и ноги)	-
Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья)	Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи)	Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья)	-
Набор суповой (обработанные головы и ноги)	Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья)	Набор для студня (обработанные головы, ноги, крылья, шеи, желудки, сердца)	-

Продолжение таблицы 11

Котлеты особые	Набор для студня (обработанные головы, ноги, крылья, шеи, желудки, сердца)	-	-
-	Набор суповой (обработанные головы и ноги)	-	-
—	Котлеты особые	-	-

Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 8.

Порядок выполнения работы:

Студент получает в соответствии с вариантом задание для проведения экспериментальных исследований первичной обработки мясного сырья и тепловой обработки мясных полуфабрикатов (см. Приложение 8).

Условия проведения эксперимента следующие: после взвешивания производится дефростирование мяса или птицы. Дефростацию ведут воздухом или с использованием СВЧ-оборудования (режим «разморозка»), чтобы уменьшить потери ценного тканевого сока. Размороженными считается мясо или птица, если температура в геометрическом центре куска или тушки достигла от минус 2 до 0 °С.

Далее производят необходимую первичную обработку мяса или птицы в соответствии с заданием и фиксируют изменение массы мяса или птицы при первичной обработке взвешиванием на весах технических общего назначения (погрешность взвешивания ± 1 г). Полученные в ходе эксперимента данные представляют в отчете о выполнении практической работы в виде таблицы 5.

Производят исследование микроструктуры тканей мяса или птицы до и после дефростации. Для этого рассматривают под микроскопом и зарисовывают микропрепараты тканей мяса или птицы до и после размораживания. При этом обращают внимание на состояние мышечных волокон (их сохранность после размораживания). Сравнивают и анализируют полученные данные, результаты анализа и рисунки представляют в отчете о выполнении практической работы.

После проведения первичной обработки мясного сырья производят тепловую обработку полуфабриката указанным в задании способом и фиксируют изменение массы мяса или птицы при тепловой обработке взвешиванием на весах технических общего назначения (погрешность взвешивания ± 1 г).

Полученные в ходе эксперимента данные представляют в отчете о выполнении практической работы в виде таблицы 6.

В конце работы студент строит диаграмму сравнения выхода готовой продукции при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов из мяса или птицы. На основании собранных в ходе выполнения практической работы данных необходимо сделать выводы о влиянии первичной обработки на изменение массы полуфабрикатов, о влиянии способов тепловой обработки на выход и качество готового изделия. Качество готового изделия оценивать исходя из сохранения его пищевой и биологической ценности, потери тканевого сока, органолептических свойств (привлекательный внешний вид, вкус, запах).

Пример выполнения практической работы: условия (таблица 12) и результаты исследования технологических процессов первичной обработки рыбного сырья и тепловой обработки полуфабрикатов из рыбы приведены в виде таблиц 13 и 14.

Таблица 12 – Условия проведения эксперимента

Объект	Характеристика обработки
первичной	тепловой
Кура полупотрошеная охлажденная	Размораживание на воздухе; вид полуфабриката - филе с косточкой и окорочка	Окорочка – жарить основным способом при температуре 160 ºС; Окорочка – СВЧ-обработка (микроволны 450 Вт + гриль, 25 минут) Филе с косточкой – тушить

Результаты эксперимента:

Таблица 13 – Изменение массы сырья (полуфабриката) при первичной обработке птицы

Технологическая операция	Масса сырья (полуфабрикат), поступившего на операцию, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, % от массы сырья, поступившего на операцию
Дефростация	1235,0	— 62,0	— 5,0
Мойка	1173,0	— 18,0	— 1,5
Разделка на филе с косточкой	1155,0	— 785,4	— 68,0
Разделка на окорочка	1155,0	— 785,0	— 68,0
Ополаскивание	739,6 (369,6 филе + 370,0 окорочка)	— 7,4 (3,7 филе + 3,7 окорочка)	— 1,0
Итого используемые отходы и потери при разделке на филе с косточкой	-	— 869,1	— 75,31
Итого используемые отходы и потери при разделке на окорочка	-	— 868,7	— 75,21
1 отходы и потери указаны в процентах от массы сырья, поступившего на обработку (1155,0 г)

Таблица 14 — Изменение массы мясных полуфабрикатов при тепловой обработке

Технологическая операция	Масса сырья (полуфабрикат), поступившего на операцию, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, г	Изменение массы сырья (полуфабриката) в процессе обработки, в % от массы сырья, поступившего на операцию	Выход продукции после тепловой обработки (100 — данные графы 4), %
Окорочка
Жаренье основным способом	370,0	— 96,2	— 26,0	74,0
СВЧ-обработка (микроволны 450 Вт + гриль, 25 минут)	370,0	— 44,4	— 12,0	88,0
Филе с косточкой
Тушение	369,6	— 81,3	22,0	78,0

Первичная обработка полуфабриката из мяса, птицы, рыбы

Первичная обработка мяса и технология приготовления полуфабрикатов из него.

При первичной, или холодной, обработке, как правило, удаляется несъедобная часть продукта (например, мясо отделяется от костей, снимается кожура с апельсина и т. д.). Каждому виду продукта присущи свои особенности первичной обработки.

Рассмотрим первичную обработку мяса на примере говядины, которая чаще всего используется в лечебном питании. Технологический процесс состоит из следующих последовательных операций: оттаивание (размораживание), обмывание, обсушивание, разделка туши, обвалка частей, жиловка и зачистка, приготовление мясных полуфабрикатов.

В замороженном мясе мясной сок находится между мышечными волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок должен впитаться обратно мышечными волокнами. Для этого необходимо соблюдать три правила:

1) оттаивать медленно при температуре воздуха от 0 до 6-8 °С и влажности 90-95%. На пищеблоках мясо размораживают в специальных камерах (дефростерах), подвесив туши, полутуши или четвертины на крючьях, так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. Продолжительность оттаивания зависит от величины кусков и составляет 1-3 суток. Оттаивание прекращают, когда температура в толще мышц достигает 0 °С. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% от массы мяса. При отсутствии дефростеров мясо оттаивают на решетках или столах в заготовочном цехе. В домашних условиях мясо размораживают в холодильнике при температуре 4-8°С;

2) размораживать мясо надо максимально крупными кусками, нельзя разрубать его на мелкие куски (чтобы быстрее разморозилось), так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%. Мясо становится жестким и менее питательным;

3) не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества.

После оттаивания с туши срезают клеймо, кровяные сгустки, сильно загрязненные места.

При обмывании с поверхности мяса удаляются грязь, микроорганизмы и их споры. Подвешенное на крючьях мясо обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ) струей воды из брандспойта или шланга при температуре 20-30 °С. На небольших предприятиях мясо обмывают проточной водой в ваннах с помощью щеток. В конце обязательно следует обмыть мясо холодной водой (12-15°С), чтобы задержать размножение микроорганизмов на его поверхности.

Для обсушивания мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, обсушенное мясо не скользит в руках при дальнейшей обработке.

Разрубку туши производят в помещении с температурой не выше +10 °С, чтобы мясо не нагревалось.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для варки, и т.д.) и от особенностей анатомического строения.

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). После полной обвалки мякоти на кости не должно оставаться.

Жиловка и зачистка. После обвалки производятся жиловка – удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий и зачистка – обравнивание кусков полученного мяса, а также освобождение его от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины. Пленки и сухожилия делают мясо жестким и вызывают сильную деформацию кусков при тепловой обработке. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целостности куска, надо только надрезать. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань так, чтобы поверхность была ровная и гладкая.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Крупнокусковой полуфабрикат, который используют для приготовления салатов, лопаточную часть — отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями. Мясо, предназначенное для варки, нарезают на куски массой 1,5-2 кг.

Как забивают и перерабатывают цыплят на мясо?

Этап 1: Прибытие на перерабатывающий завод

Так же пристальное внимание уделяется благополучию цыплят, выращиваемых на ферме, то же самое относится и к их короткой поездке на перерабатывающий завод. Обычно это путешествие находится на расстоянии менее 60 миль, поэтому птицы не перемещаются на большие расстояния.

На современных птицеперерабатывающих предприятиях делается все возможное, чтобы цыплята обрабатывались быстро и безболезненно.Во-первых, они теряют сознание и не чувствуют боли перед забоем.

В США существует один из основных методов оглушения бройлеров перед убоем — это «электрическое оглушение». Это преобладающий метод приведения птиц в бессознательное состояние. В США есть ограниченное количество предприятий, которые используют системы оглушения в контролируемой атмосфере (CAS) для бройлеров. Эти системы используют углекислый газ, чтобы сделать птиц нечувствительными. Другая система CAS использует снижение атмосферного давления для оглушения птиц.

При правильной эксплуатации обе системы одинаково гуманны, поскольку обе требуют контроля, надлежащей настройки и управления для обеспечения соответствия стандартам гуманного ухода.

После удаления перьев птиц направляют на линию «потрошения», на которой удаляются внутренние органы и лапы, также известные как «лапы».

Используется каждая часть птицы — например, куриные ножки считаются деликатесом в азиатских странах, а перья обрабатываются и используются в качестве белка в кормах для некоторых животных.

Шаг 5: Очистка и охлаждение

После удаления органов туши очищаются перед осмотром. В качестве дополнительной меры для дальнейшего уменьшения количества бактерий каждую птицу можно полоскать водой и органическими веществами. Любое вещество, используемое для этой цели, строго регулируется как Министерством сельского хозяйства США, так и Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и одобрено для использования в производстве продуктов питания.

Исследования подтвердили, что использование этих ополаскивателей не опасно для здоровья человека; скорее их использование действительно улучшает качество готовой продукции.Перед этим процессом, который включает охлаждение птицы до более низкой температуры для сохранения свежести и чистоты, персонал компании по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов еще раз проверяет их на качество, безопасность пищевых продуктов и полезность. Они соблюдают строгие нормативные требования и стандарты компании в отношении каждой птицы, попадающей в процесс охлаждения.

Шаг 6: Проверка Министерством сельского хозяйства США (USDA)

Любые птицы, помеченные как проблемы, удаляются с линии, осуждаются, и проблема решается.Важно помнить, что сегодня цыплята — самые здоровые из всех, какими они когда-либо были: негодные части составляют лишь долю одного процента от общего производства.

Шаг 7: Дополнительное тестирование

Шаг 8: «Вторая обработка»

В целом, перед тем, как попасть к потребителю, каждый кусок курицы проверяется на качество, полезность и безопасность пищевых продуктов с более чем 300 проверками безопасности на протяжении всего процесса.

Обернутый продукт помещают в корзины и отправляют через «взрывной туннель» для охлаждения. Это сделано для того, чтобы продукт мог дольше храниться в свежем виде. Хотя продукт во время этого процесса значительно охлаждается, он не замерзает.

После того, как продукт должным образом охлаждается, он взвешивается, и к упаковке прилагаются инструкции по цене и безопасному обращению. Этикетки на упаковках с курицей должны быть одобрены Министерством сельского хозяйства США до нанесения на продукт.

Затем продукт проходит через металлоискатель для последней проверки, чтобы убедиться, что в упаковке нет ничего ненужного.

Наконец, продукт расфасовывается в коробки, на внешней стороне которых размещается этикетка. На этой этикетке отображается дата упаковки, печать одобрения Министерства сельского хозяйства США и номер предприятия, чтобы можно было проследить путь продукта до предприятия, на котором он был произведен.

Наконец-то курица отправляется на ваш местный рынок.Перед погрузкой готовой продукции в грузовики прицепы проверяются на правильность их работы, а также должным образом охлаждаются и очищаются.

После завершения погрузки прицеп опломбируется пломбой, защищающей от вскрытия. Пломба не нарушается до тех пор, пока продукт не поступит к покупателю, чтобы гарантировать безопасность и целостность продукта.

Розничные товары обычно доставляются на склад розничного продавца на следующий день после выхода с завода-изготовителя. Чаще всего куриные продукты попадают в продуктовые магазины компании в день доставки.

Если вам интересно узнать, как обрабатываются цыплята, вы можете посмотреть это видео. Это видео было снято до COVID-19.

Первичная переработка птицы.

Раздел: 1 (Страница №: 3)	Хромота. Авторы): Менч, Дж.
Раздел: 2 (Страница №: 19)	Измерение и аудит благополучия родительского стада бройлеров. Авторы): Хокинг, П.М.
Раздел: 3 (Страница №: 37)	Пододерматит и ожог скакательного сустава у цыплят-бройлеров. Авторы): Берг, К.
Раздел: 4 (Страница №: 51)	Оценка влияния метаболических нарушений на благополучие бройлеров.Авторы): Джулиан, Р. Дж.
Раздел: 5 (Страница №: 61)	Инфекционные болезни: заболеваемость и смертность. Авторы): Баттерворт, А.
Раздел: 6 (Страница №: 71)	Аномальное поведение и страх. Авторы): Санотра, Г.С. Недели, С.А.
Глава: 7 (Страница №: 81)	Значение биобезопасности для благополучия бройлеров. Авторы): Паттисон, М.
Глава: 8 (Страница №: 87)	Подача. Авторы): Гордон, С. Уокер, А.W. Чарльз, Д.
Раздел: 9 (Страница №: 101)	Свет. Авторы): Прескотт, Н.Б. Кристенсен, Х. Уотес, К.М.
Глава: 10 (Страница №: 117)	Гигиена воздуха. Авторы): Уотес, К.М.
Раздел: 11 (Страница №: 133)	Плотность посадки. Авторы): Бессей, В.
Раздел: 12 (Страница №: 145)	Транспортировка и погрузочно-разгрузочные работы. Авторы): Митчелл, М.А. Кеттлвелл, П.Дж.
Раздел: 14 (Страница №: 183)	Сравнение благосостояния в разных системах. Авторы): Хаслам, С.М. Кестин, С.С.
Глава 15 (Страница № 197)	Человеческий фактор, влияющий на благополучие бройлеров. Авторы): Хемсворт, П. Х.Коулман, Дж. Дж.
Глава 16 (Страница № 207)	Аудиторские системы: насколько мы эффективны? Авторы): Кук, П.
Глава 17 (Страница № 215)	Обеспечивает ли страхование фермерских хозяйств в Великобритании хорошее благосостояние? Авторы): Майн, Д. Уэй, Х.Р.
Глава: 18 (Страница №: 223)	Использование результатов благосостояния для усиления контроля: шведская модель. Авторы): Берг, К.Алджерс, Б.
Глава 19 (Страница № 231)	Разработка и внедрение аудита благосостояния в австралийской индустрии куриного мяса. Авторы): Барнетт, Дж.Л. Глатц, П.С.
Раздел: 20 (Страница №: 241)	Имеет ли значение благополучие бройлеров и для кого? Авторы): Мортон, Д.Б.
Раздел: 21 (Страница №: 251)	Общественное мнение и ожидания. Авторы): Эпплби, М.С.
Раздел: 22 (Страница №: 257)	Глобальный взгляд на стандарты содержания бройлеров.Авторы): Лымбери, П.
Глава 23 (Страница № 267)	Измерение поведения и благополучия цыплят-бройлеров: перспективы автоматизации.Авторы): Нолдус, Л. П. Дж. Дж. Янсен, Р. Г.
Раздел: 24 (Страница №: 293)	Снижение благополучия цыплят-бройлеров может быть связано с повышенным риском колонизации видами Campylobacter .Авторы): Хаслам, С. Кестин, С. Корри, Дж.
Раздел: 25 (Страница №: 295)	Оценка количества бройлеров, отобранных для определения распространенности хромоты.Авторы): Кестин, С. Ноулз, Т.
Глава: 26 (Страница №: 299)	Practical in vivo мониторинг глюкозы и лактата как индикаторов стресса.Авторы): Савение, Б. Ламбуй, Б. Герритцен, М. Венема, К. Корф, Дж.
Раздел: 27 (Страница №: 300)	Объективная оценка стиля выгула бройлеров с использованием силовой пластины. Авторы): Чабер, С.Дж. Макговерн, Р. Сандилендс, В.
Глава: 28 (Страница №: 301)	Оценка колеблющейся асимметрии как показателя благополучия бройлеров.Авторы): Наффель, А. ван Таллоэн, В. Сонк, Б. Линза, Л. Тюттенс, Ф.
Глава 29 (Страница № 303)	Влияние скорости роста и содержания кальция и фосфора в рационе на продуктивность, минерализацию костей и показатель походки бройлеров. Авторы): Веняляйнен, Э.Валая, Я. Ялава, Т.

Промышленная переработка куриного мяса

Куриные продукты пользуются популярностью во всем мире, и в последние годы потребление мяса птицы резко возросло.Так что сейчас повсеместно развивается и промышленность по переработке курятины.
Обработка курицы обычно состоит из двух стадий, включая первичную обработку и глубокую переработку. Первичная обработка означает, что курицу забивают, ощипывают, очищают, охлаждают и либо разделывают на филе, либо режут на части, либо оставляют целиком. Затем это переработанное мясо замораживается, упаковывается и отправляется дилерам или для дальнейшей обработки. Второй этап — это глубокая обработка, что означает, что со всей тушкой что-то делается, например разделка, обвалка, дальнейшая разделка, покрытие и т. Д.. Примерно 31 процент куриного мяса идет на дальнейшую переработку.

I. Первичная переработка курицы

Схема первичной обработки

Здесь на блок-схеме показаны основные этапы первичной обработки курицы.

Станки для первичной обработки

♦ Аппарат шоковой заморозки куриного мяса

Морозильник шоковой заморозки в основном используется в коммерческих целях для хранения и консервирования куриного мяса, которое необходимо заморозить.Он может заморозить продукты за минимальное время, чтобы сохранить их разнообразный питательный и свежий вкус.

♦ Инжектор рассола для птицы

Эта машина предназначена для впрыскивания рассола в курицу для придания особого вкуса.

♦ Машина для обвалки мяса птицы

Он может отделять мясо от костей, а готовое мясо можно использовать для дальнейшей обработки мясных продуктов, таких как колбасы, фрикадельки, мясные пироги и т. Д.

♦ Жареная курица

Жаровня используется для жарки целого цыпленка и другой птицы, например, утки, гуся.Он также применяется для другого мяса, такого как стейк из свинины, шашлык из баранины и т. Д. Эта машина для жарки идеально подходит для барбекю в супермаркете, ресторане, индивидуальном домашнем хозяйстве и т. Д.

♦ Аппарат для удаления пера птицы

Машина для удаления домашней птицы может эффективно удалять перья с цыплят. Подробные шаги по удалению пера следующие:
a. Перед тем, как положить курицу в щипцы, обвалять курицу в горячей воде примерно на 70-80 градусов, чтобы распустить перья.
г. Включите щипцы и дайте курице кружиться, пока не будут оторваны все перья.
г. Выключите щипчик, выньте цыпленка и промойте щипчик водой.

II. Цыпленок глубокой переработки

1. Куриное мясо

Куриное мясо является наиболее важной потребительской частью куриного мяса на рынке. Его можно перерабатывать в такие традиционные мясные продукты, как куриная колбаса и т. Д.или новые мясные продукты, также можно приготовить разные вкусные мясные блюда. В последние годы индустрия куриного мяса разработала новые виды продуктов из куриного мяса, что в значительной степени способствовало удовлетворению глобального роста спроса на мясо птицы. Вот несколько распространенных видов обработанного куриного мяса, которые очень нравятся людям в повседневном рационе.

♦ Колбаски куриные

Вот два типа куриных колбас: один — это сосиски и другие продукты из 100% куриного мяса, а другой — колбасы, содержащие мясные смеси, включая куриное мясо, такие как куриные сосиски, куриные болоньи и т. Д.. Производство куриных колбас простое с использованием двух основных машин.
100% куриное мясо или мясные смеси измельчить в мясорубке и переложить в емкость. Приправить солью и другим вкусом и хорошо перемешать. Затем набить каждую колбасную оболочку таким же количеством мясной смеси через колбасный наполнитель.

♦ Продукты в панировке / в панировке

Как следует из названия, куриные продукты в панировке или в панировке характеризуются покрытием мясных поверхностей мукой, жирно-мучными смесями, панировочными сухарями и т. Д.. Типичные продукты — куриные наггетсы, которые являются одними из самых популярных фаст-фудов в мире. Помимо KFC, Mcdonald’s, магазины по продаже куриных наггетсов часто встречаются на улице во многих городах, где куриные наггетсы можно производить в небольших масштабах с помощью следующих простых шагов.
а. Куриное мясо измельчить на измельчителе с желаемыми размерами частиц 1-5 мм, смешать с ним соль и специи, затем разложить смесь на подносе до желаемой толщины, накрытом полиэтиленовой пленкой, и, наконец, заморозить, готовясь к производству.
г. После замораживания сырые куриные наггетсы вырезаются из замороженного блока на машине для приготовления пирожков.
г. Покройте куриные наггетсы, например, глазурью из яичного теста и т. Д. Состав покрытия варьируется от человека к человеку.
г. Обжарить покрытые оболочкой наггетсы и посыпать жареные наггетсы некоторыми специями по вкусу клиента.

♦ Бургеры с курицей

Куриный бургер легко приготовить из приправленного куриным фаршем или мясных смесей. Смесь для гамбургеров порционируется до желаемого веса и формуется с помощью автоматической машины для приготовления котлет для бургеров.

2. Субпродукты птицеводства

Побочные продукты из куриного мяса, такие как желудок, печень, куриные кишки, ножки, куриные крылышки и т. Д., Являются хорошим сырьем для изысканной кухни, а также могут быть переработаны в различные продукты, такие как порошок куриной печени, колбаса из печеночного соуса и т. Д.

3. Куриная кровь

Куриная кровь может использоваться в качестве съедобной пищи в повседневном рационе людей, а также может быть переработана в высушенную кровь, используемую в кормовой или химической промышленности.

4. Куриные кости

Здесь куриные кости относятся к костям, оставшимся после предварительной обработки цыплят при убое и разделке. Эти кости являются хорошим материалом для придания вкуса супу, костной пасты и т. Д. Их также можно перерабатывать в костную муку для кормовой или химической промышленности.

5. Куриное перо

Куриное перо можно перерабатывать в перьевую муку в качестве кормовой добавки или сельскохозяйственных удобрений.

6.Внутренний жир

Внутренний куриный жир можно перерабатывать в кулинарное или индустриальное масло.

Машины для переработки цыплят

1. Машины для переработки куриного мяса

♦ Мясорубка

Мясорубка в основном используется для измельчения куриного мяса в мясные начинки для приготовления куриных колбас, наггетсов и т.д. и корма для домашних животных, а также другая мясоперерабатывающая промышленность.

♦ Наполнитель для колбас

Колбасный наполнитель предназначен для наполнения различных оболочек при приготовлении куриных колбас. Существует два типа наполнителей для колбас: количественный вакуумный наполнитель для колбас и гидравлическая машина для наполнения колбас. Первый подходит для количественного заполнения всех видов жидких материалов в различные оболочки. Последний имеет лучшие характеристики для начинки сухой начинки, чем другие виды колбасных наполнителей. Вы можете провести сравнение и выбрать то, что вам больше нравится.

♦ Автомат для приготовления котлет для бургеров

Автоматическая машина для формования котлет для бургеров предназначена для изготовления куриных гамбургеров и куриных наггетсов на линии по переработке куриного мяса. Он может автоматически выполнять различные процедуры, такие как наполнение, формование и вывод мяса. Есть 3 типа машин для прессования котлет для бургеров: большие, средние и мини-машины, которые вы выбираете в зависимости от вашего бизнеса.

2. Машины для обработки куриного желудка и ножек

♦ Машина для очистки желудка птицы

Эта машина оснащена спиральными роликами, которые используются для очистки кожи желудка птицы.

♦ Линия по производству пилинга куриных лапок

Линия по производству чистящих ножек — это комплексная технологическая установка для получения чистых куриных ножек. Он состоит из следующих этапов: Транспортировка → Куриные ножки → Транспортировка → Бланширование → Очистка → Предварительное охлаждение
Транспортируйте куриные ножки по конвейеру к бланширующей машине для дезинфекции и приготовления куриных ножек. Таким образом, куриные ножки легко чистить, и это также может защитить их естественный вкус от повреждения. Затем перенесите куриные ножки в машину для очистки ног, чтобы очистить кожу ног и ногти.Наконец автоматическая машина для предварительного охлаждения ног охлаждает ноги для достижения цели детоксикации.
Для мелкосерийного производства доступна небольшая машина для очистки куриных лапок.

3. Станок для обработки куриных костей

Машина для измельчения костей птицы

Костодробилка предназначена для измельчения куриных костей с размером частиц около 3-5 мм. Для дальнейшей обработки с целью получения тонкой костной пасты необходим костяный шлифовальный станок.Станок для шлифования пасты широко используется в промышленности по переработке кости.

III. Обзор рынка птицепереработки

1. Производство

Производство куриных продуктов значительно вырастет в развивающихся странах, прежде всего в США, Китае и Бразилии. На рынок птицепереработки повлияют высокие затраты на сырье, болезни птицы и так далее.

2. Расход

Потребление птицы будет зависеть от населения, диетических предпочтений и доходов.Приблизительно 134 миллиона метрических тонн мяса птицы будут потреблены в 2023 году, в зависимости от ситуации с потреблением за последние несколько лет.

3. Торговля

Доля торговли мясом птицы в мировом производстве мяса увеличилась с 13 процентов в середине 1960-х годов до 28 процентов в настоящее время. Во всем мире птицеводческий сектор остается прибыльным благодаря обильным поставкам кормов и достаточному спросу.

Наука о птицеводстве и мясопереработке

Эта книга охватывает различные области, связанные с мясоперерабатывающей промышленностью, и включает такие темы, как автоматизация, первичная и дополнительная обработка, белковое гелеобразование, использование немясных ингредиентов, оценка продукта, микробиология, HACCP и побочные продукты.

Автоматизация

Современная мясная промышленность использует машинное зрение, роботов и интегрированные технологические линии для повышения скорости, эффективности и санитарии. Для Например, каждую минуту производятся сотни одинаковых самородков, без прикосновения человеческой руки. Весь процесс часто полностью автоматизируется и переходит в жидкое тесто и панировку, частичную жарку и замораживание.

Мясные продукты

Промышленность производит сотни различных продуктов (стейки, колбасы, битые и панированные наггетсы).В книге описаны разные категории, способы их производства, включая вклад немясные ингредиенты. Предоставляется около 30 коммерческих рецептов. проиллюстрировать различные используемые методы и оборудование.

Оценка продукта

Возможность точного измерения различных характеристик мясной продукт (например, сенсорный, текстура, цвет) чрезвычайно важен для поддержание качества, разработка продукта и корректировка рецептуры Стоимость.В книге есть главы, описывающие методы, используемые для оценки текстура, связывание воды / жира, цвет и сенсорные характеристики различные мясные продукты (в том числе многочисленные ссылки).

Оборудование для переработки мяса

Использование крупномасштабного технологического оборудования требует хорошего понимания принципов мясной науки. В книге вы найдете описание оборудование, используемое для первичной и дальнейшей обработки с акцентом на принципы работы и линейная интеграция.Майские цветные картинки / представлены иллюстрации.

Безопасности пищевых продуктов

Безопасность пищевых продуктов сегодня является ключом к успеху любой пищевой компании. Книга есть главы, посвященные анализу критических контрольных точек (HACCP) планы, используемые для производства сырого мяса, вареных колбас и кляре и панировочные продукты. Примеры государственных требований к обязательному также предусмотрены добровольные проверки.

Первичная переработка птицы (убой и разделка) безопасность пищевых продуктов | Продовольственный бизнес

Требования безопасности пищевых продуктов для предприятий первичной переработки птицы

Если вы убиваете и разделываете птицу (первичная переработка), вы должны:

• работать в рамках зарегистрированной программы управления рисками (RMP)
• соответствует Уведомлению о продуктах животного происхождения: Спецификации продуктов, предназначенных для потребления человеком 2020 (в том числе при строительстве или изменении вашего помещения)
• проводить до- и патологоанатомическое обследование птицы
• провести отбор проб на Campylobacter и Salmonella во время обработки мясных цыплят в соответствии с программой Национальной микробиологической базы данных (NMD)
• организовывать регулярные проверочные визиты.

Требования Кодекса пищевых стандартов

Вы также должны соблюдать Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии.

Стандарт 2.2.1: Мясо и мясные продукты содержит требования для птицеводческой промышленности. Вам также необходимо будет соблюдать общие стандарты пищевых продуктов в главе 1.

Австралия Кодекс стандартов на продукты питания Новой Зеландии

RMP для предприятий первичной переработки птицы

Ваша программа управления рисками (RMP) может быть основана на кодексе практики переработки птицы. или операционный код.

Свод правил: переработка домашней птицы — Часть 1: Обзор

Операционный кодекс: Переработка домашней птицы — Часть 2: Надлежащая производственная практика

Узнайте больше о RMP

Программы управления рисками для безопасности пищевых продуктов из птицы

Проверяющий будет регулярно посещайте ваш бизнес, чтобы проверить, соблюдаете ли вы свой RMP. Только Министерство первичной промышленности (MPI) признано ответственным за это в птицеводстве.

Проверка вашего RMP

Другие правила, которые должны соблюдать производители домашней птицы

Помимо RMP, вам необходимо соблюдать другие требования безопасности пищевых продуктов, если вы занимаетесь основной переработкой птицы или птицепродуктов.Это требования Закона о продуктах животного происхождения 1999 года.

Характеристики потребления людьми

Если вы производите пищу для потребления человеком, вы должны соблюдать требования, указанные в уведомлении.

Уведомление о продуктах для животных: Спецификации продуктов, предназначенных для потребления человеком [PDF, 1,3 MB]

Требования к корму для домашних животных и корму для животных

Если вы производите корм для домашних животных или корм для животных, к вашему бизнесу применяются дополнительные требования.

Информация о производстве кормов для домашних животных, кормов для животных и пищевых добавок

Требования к доубойным и патологоанатомическим исследованиям

Если вы перерабатываете птицу для потребления человеком или животными, вы также должны соответствовать минимальным требованиям до- и уведомление о патологоанатомическом исследовании.Это включает в себя обследование вашей птицы на наличие болезней и дефектов до и после убоя.

Уведомление о продуктах животного происхождения: Спецификации предубойной и патологоанатомической экспертизы птицы, предназначенной для употребления в пищу людьми или животными [PDF, 320 КБ]

Программа национальной микробиологической базы данных

Если вы являетесь основным переработчиком домашней птицы, вы должен участвовать в программе тестирования Национальной микробиологической базы данных (NMD) и предоставлять результаты в NMD.

Программа национальной микробиологической базы данных (NMD)

К кому обратиться

Если у вас есть вопросы о безопасности пищевых продуктов при переработке птицы, напишите info @ mpi.govt.nz

Мясная промышленность 4.0: далекое будущее?

Аним Фронт. 2020 окт; 10 (4): 38–47.

S Барбут

¹ Департамент пищевых наук Университета Гвельфов. Гуэлф, Онтарио, Канада

² Департамент зоотехники, Университет Вагенингена, Вагенинген, Нидерланды

¹ Департамент пищевых наук Университета Гвельфов. Гуэлф, Онтарио, Канада

² Департамент зоотехники, Университет Вагенингена, Вагенинген, Нидерланды

Ключевые слова: автоматизация, промышленная революция, мясная промышленность, переработка, робототехника

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution (http : // creativecommons.org / licenses / by-nc / 4.0 /), который разрешает некоммерческое повторное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы. По вопросам повторного использования в коммерческих целях обращайтесь по адресу [email protected]

Последствия

• Мясная промышленность претерпела значительные изменения за последнее столетие и более того за последние 25 лет.

• Теперь автоматизацию можно увидеть как при первичной, так и при вторичной переработке мяса, но реализация зависит от таких факторов, как стоимость и наличие рабочей силы.

• В настоящее время наблюдается ускоренное развитие в таких областях, как машинное зрение и робототехника, чтобы заменить большее количество ручных операций на мясоперерабатывающих предприятиях.

• Мы уже видим «умные» мясные фабрики, где проводимость и информация используются для управления определенными операциями.

Введение

Автоматизация послужила катализатором значительных преобразований в мясной промышленности многих стран за последние 25 лет. В целом цепочка производства мяса сложна и зависит от многих факторов, начиная с селекции и кончая сельским хозяйством (например,g., тип помещения, питание и ветеринарное лечение), транспортировка животных, первичная обработка, дальнейшая обработка и распределение конечному потребителю. Основное внимание в этом обзоре уделяется автоматизации в областях первичной и дальнейшей обработки. Тем не менее, будут также представлены примеры, относящиеся к прогрессу на ферме (например, автоматическое кормление, передвижные роботы, используемые для наблюдения за состоянием коровника). Программы улучшения в мясной промышленности многофакторны. Обычно от начала до конца они занимают более десяти лет (например,г., селекция для повышения нежности говядины и внедрение автоматизированной разделки мяса).

Сегодня все еще существует довольно много различий в степени автоматизации, где небольшие мясные предприятия обычно полагаются на ручной труд, а крупные вкладывают больше средств в механизацию (примечание: это также зависит от географического положения, стоимости рабочей силы и доступности) . Существуют также очевидные различия между первичной обработкой птицы, красного мяса и рыбы. Две стадии, известные как первичная и вторичная обработка, также различаются.Последний имеет дело с гораздо более однородным сырьем, и поэтому требуется меньше людей. показывает пример полностью автоматизированного оборудования, которое может производить 200 000 идентичных самородков каждый час.

Современные предприятия по производству свежего и переработанного мяса (a) полностью автоматизированная формовочная линия, способная производить 200 000 идентичных наггетсов в час; (б) поточная автоматическая сортировка на заводе по переработке свежей птицы. Предоставлено Marel.

Интересно посмотреть на прогресс с точки зрения времени и попытаться объяснить деятельность современного мясоперерабатывающего завода человеку, который жил 2000 лет назад; е.г., греческий солдат. Если мы сможем привести его на современный завод, он поймет все необходимые шаги, связанные с первичной обработкой, включая оглушение, удаление перьев / чешуи / шкур, потрошение, мытье и резку. Он мог бы выполнить все эти задачи с мечом, который он нес. Однако ему будет непросто объяснить, как продукты движутся с высокой скоростью на моторизованной конвейерной ленте, данные, собираемые удаленно и затем представляемые на экране компьютера, или роботы, используемые для резки мяса и упаковки.То же самое будет верно, если мы попытаемся объяснить процесс человеку, который жил совсем недавно. Если мы посмотрим на картины средневековья, мы увидим необходимые этапы обработки мяса человеком, которого сегодня называют мясником. Часто на рисунках изображена обработка говядины / козы, когда животное подвешивают за задние лапы к потолку, а мясник режет мясо на деревянный брусок. Этот образ по-прежнему остается в памяти многих наших клиентов. Однако более реалистичное представление о внутренней части современного мясокомбината показано на рисунке, где конвейерные ленты, поверхности из нержавеющей стали и пластика и электронное оборудование (например.г., чешуя). Сегодня большое внимание уделяется санитарии, когда на мясоперерабатывающих предприятиях существуют различные обязательные процедуры для обеспечения безопасности пищевых продуктов (например, мытье и санитарная обработка каждые несколько часов специальными химикатами, погружение ножей в горячую воду между разделкой различных туш, пастеризация паром. , и кислотная промывка потрошенных туш).

Еще одним примером, иллюстрирующим высокую степень автоматизации современных мясоперерабатывающих предприятий, является оборудование, которое в настоящее время используется для нарезки мяса ().В машине используются лазерные сканеры, чтобы предоставить компьютеру трехмерное изображение отруба (в данном примере куриного филе) и вместе с общим весом и оценкой жирового покрытия (т. Е. Для корректировки разницы в объеме и плотности) компьютер управляет высокоскоростным вращающимся лезвием для резки частей с фиксированным весом. Нож может выполнять 700 резов / мин с чрезвычайно высокой точностью (± 0,5%). Разработка такого оборудования — пример успешных совместных усилий ученых-мясников, инженеров-механиков, специалистов по информатике и специалистов по машинному зрению.Эта машина может выполнять работу десятков греческих солдат или сотрудников современных мясоперерабатывающих заводов с гораздо более высокой точностью, скоростью и санитарным уровнем.

Порционирование мяса с компьютерным управлением с использованием автоматического взвешивания и лазерного сканирования (см. Красную линию спереди) для получения высокоточного веса мишени на очень высокой скорости (до 700 ломтиков в минуту). Предоставлено Marel.

Наш быстро меняющийся мир

Наше окружение быстро меняется сегодня с появлением компьютеров, социальных сетей, онлайн-покупок и медицинских изображений.Греческому солдату будет сложно объяснить, как, например, лазерные сканеры используются для создания трехмерного изображения отруба (), электричества, перемещающегося по проводам, и использования беспроводного Интернета для передачи информации. Греческий солдат может подумать, что он стоит перед Оракулом в Дельфах, поскольку информация передается по беспроводной сети из одного места в другое. Человечество прошло путь, полный событий за последние 3000 лет, с ускоренными темпами за последние 200 лет. Сегодня мы поговорим о четырех промышленных революциях, чтобы описать прошедшие 200 лет.Первой революцией стало внедрение механизированного оборудования, работающего от пара. Второй был отмечен введением массового производства с помощью электроэнергии (например, разработка первой сборочной линии на мясоперерабатывающем заводе в Цинциннати около 1870 года). Третья революция ознаменовалась внедрением электроники и компьютеров для автоматизации производства. Сегодня некоторые сегменты мясной промышленности быстро движутся к четвертой революции, когда на рынке появляются киберфизические системы с виртуальными взаимосвязями (например,ж., высокоскоростное автоматизированное оборудование для резки мяса, включающее различные датчики; продажа мяса в Интернете на международных аукционах; виртуальное моделирование процессов приготовления и охлаждения, предназначенное для повышения безопасности пищевых продуктов).

Раньше мясная промышленность была достаточно консервативной с точки зрения внедрения современных технологий; сегодня он быстро осваивает новые технологии, как описано ниже. Одним из основных драйверов инноваций является экспоненциальный рост мощности компьютеров, о чем свидетельствует огромное увеличение количества транзисторов в компьютерном чипе за последние 50 лет.В 1960 году их было около 10, а сегодня мы видим меньшие по размеру и гораздо более эффективные микрочипы с 10 ⁶ транзисторами. Еще несколько интересных статистических данных: типичная мощность выросла с нескольких ватт до более чем 100, а количество логических ядер — с 1 до 80. В своей книге 2017 года «Спасибо за опоздание» Томас Фридман описывает этот феноменальный взрыв технологий следующим образом: используя закон Мура, который гласит, что мы наблюдали удвоение мощности микрочипа каждые 2 года в течение последних 50 лет. Фридман (2017) сравнивает первый микрочип Intel 1974 года (№ 4004) с чипом 6-го поколения, который имеет в 3500 раз более высокую производительность, в 90 000 раз более энергоэффективен и в 60 000 раз дешевле в производстве.Он продолжает говорить, что, если бы Volkswagen Beetle (самый популярный из построенных автомобилей) продемонстрировал такие же достижения, он теоретически мог бы двигаться со скоростью 300000 миль в час, стоил бы 0,04 доллара США, пробегал бы 2 × 10 ⁶ миль / галлон, так что вы будете только нужен один бензобак на весь срок службы машины (хотя закон Мура не говорит о правилах термодинамики). Среди других примеров — компания такси Uber, которая сегодня является крупнейшей в мире и не существовала 20 лет назад. Еще один удивительный факт об Uber заключается в том, что, хотя это самая большая компания, у нее нет такси! То же самое и с Airbnb, Google и Facebook.Фридман далее обсуждает бизнес-модель General Electric, в которой значительная часть ее роста сегодня происходит за счет подключения машин к компьютерам и датчикам. Поступая таким образом, они создают большой рынок так называемого профилактического обслуживания. Подключение датчиков к ветряным мельницам, вырабатывающим электроэнергию, локомотивам и реактивным двигателям, позволяет GE составить график технического обслуживания, чтобы избежать катастрофического отказа двигателя до того, как будут повреждены дорогие детали. По оценкам Фридмана, сегодня к компьютерам подключено лишь небольшое количество оборудования (≈1–2%), и это будет быстрорастущий рынок (например.g., домашние холодильники отправляют на Amazon список товаров для доставки). Некоторые мясоперерабатывающие предприятия уже используют эту технологию, при которой данные, полученные с датчиков, измеряющих производительность машины для обвалки на Дальнем Востоке, оцениваются в реальном времени в Европе.

Мировое потребление / производство мяса

Ожидается рост потребления мяса, и ожидается, что потребление мяса птицы превысит количество красного мяса (в 2017 г. птица 120 млн т, свинина 118 млн т, говядина 70 млн т, а в 2027 г. 140 млн т, 130 млн т, и 78 млн т соответственно (OECD-FAO, 2019).Также прогнозируется, что производство мяса увеличится на 50% к 2050 году. Большая часть роста прогнозируется на азиатском рынке, и ожидается, что птица станет основным источником мяса. Некоторые из причин этого включают эффективный рост бройлеров, конкурентоспособный коэффициент конверсии корма и меньшее количество религиозных барьеров. Также важно понимать, как доход влияет на потребление мяса во всем мире. В целом, поскольку люди зарабатывают больше денег, они переходят от рациона на основе зерновых к рациону на основе животного белка.В такой стране, как Вьетнам, увеличение ВВП с 1 до 4 долларов привело к увеличению годового потребления мяса с 10 до 50 кг на душу населения, тогда как в Соединенных Штатах увеличение ВВП со 100 до 120 долларов не имело эффекта (Ritchie и Розер, 2019). Другой интересный прогноз состоит в том, что в 2050 году спрос на продукты питания на душу населения вырастет на 13%. Это связано с тем, что люди становятся все выше и тяжелее, и, следовательно, им требуется больше килокалорий в день (средний человек в 1975 году был ростом 161 см и весил 56.7 кг, в 2014 году цифры выросли до 163,1 см и 64,7 кг (Vásquez et al., 2018), и эта тенденция, по прогнозам, сохранится. Также важно подчеркнуть, что некоторые из недавних исследований потребления мяса и здоровья показывают, что потребление красного мяса — в умеренных количествах вместе с другими продуктами — полезно для человеческого организма (Valli et al., 2019). В этом конкретном метаанализе было проанализировано более 150 исследований с участием более 6 миллионов человек, что подчеркивается здесь, поскольку в некоторых публикациях утверждается, что потребление красного мяса может быть вредным для здоровья человека.

Изменения в моделях производства и потребления мяса

За последнее столетие мы стали свидетелями существенных изменений в способах приготовления и потребления мяса и мясных продуктов. Сегодня большое количество ресторанов быстрого питания, супермаркетов и заправок продают готовую еду. В прошлом люди в основном полагались на приготовление пищи в домашних условиях. Сегодня еда вне дома или покупка готовой еды составляет значительную часть потребляемой пищи, например,> 50% в таких местах, как Северная Америка.Это также может быть продемонстрировано, например, соотношением птицы, проданной целиком, по сравнению с продуктами разделки и дальнейшей переработки. В 1965 году 83% бройлеров были проданы целиком, в то время как в настоящее время на североамериканском рынке это только около 5%. Вместо этого 60% продается как продукты дальнейшей переработки, а 35% — как разделка / порции (National Chicken Council, 2011). Доля полностью готовых продуктов увеличивается, поскольку у потребителей остается меньше времени на приготовление пищи дома и больший располагаемый доход.Было подсчитано, что в 1937 году время, затрачиваемое на приготовление пищи в доме в США, составляло 2,5 часа на человека, в 1954 году — 1,0 час, в 1974 году — 30 минут, в 1990 году — 15 минут, а сегодня это около 8 минут. Эти сокращения также связаны с появлением современной бытовой техники в 1940-х годах, позже, в 1954 году, с появлением готовых продуктов, в 1974 году, когда было продано больше замороженных продуктов, и в 2010 году с доставкой на дом. Эти изменения также привели к значительному сдвигу в сторону дальнейшей обработки мясных продуктов (например, нагревание и употребление в пищу куриных наггетсов).Этот сдвиг оказался благоприятным для отрасли, в которой достигается более высокая прибыль при продаже полностью готовых фирменных продуктов по сравнению со свежими мясными кусками, продаваемыми как товарные позиции. Во время этой трансформации отрасль также увеличила скорость производства () за счет большей автоматизации. В этой таблице показан прогресс в первичном птицеводстве, где скорость увеличилась с 3 000 голов в час (9 0004 голов в час, ) в 1970 году до 15 000 голов в час в настоящее время. В целом, у птицы сегодня самые быстрые линии, но следует отметить, что, хотя растения с красным мясом работают медленнее (например.g., 1400 свиней в час и 400 голов говядины на современных предприятиях), вес мяса, обрабатываемого в час, обычно выше, чем на птицефабрике. Возможность увеличения скорости и объема является результатом разработки полностью / полуавтоматического оборудования (например, оборудования для разделки и порционирования).

Таблица 1.

Повышение скорости линии на предприятиях первичной переработки бройлеров

Год	Скорость линии	Автоматизация
1970	3,000	Удаление оперения	1975	4500	Потрошение
1980	8000	Заготовка мяса
1990	9000	Электростимуляция
2000	10,500		Нарезка 5 0	Разгрузка
2015	13 500	Обвалка
2020	15 000	Порционирование

При анализе этого прогресса следует также признать значительные достижения в улучшении животноводства.Примером могут служить изменения в продуктивности бройлеров за последние 100 лет, когда время выращивания бройлера весом 1,13 кг составляло 16 недель в 1920 году, с эффективностью корма 4,7 и уровнем смертности 18% (Американский национальный совет по цыплятам, 2020 г. ). Сегодня требуется 6 недель, чтобы вырастить птицу весом 3,00 кг с эффективностью корма 1,7 и падежом 4%. Эти успехи были достигнуты благодаря обучению и улучшению селекции, питания, животноводства и ветеринарии. Подобные улучшения наблюдаются и в индустрии красного мяса, но не в такой степени.

Внедрение нового оборудования помогло повысить эффективность и производительность мясокомбинатов. Пример из данных Agri Stats показывает, что в 1995 году каждый рабочий на заводе по первичной переработке птицы отвечал за переработку 210 голов в час, а в 2014 году этот показатель вырос до 315 голов в час (Donohue, 2014). Сегодня несколько высокоавтоматизированных заводов даже сообщают, что один человек отвечает за переработку 580 бутылок в час (расчет основан на производственных данных, деленных на количество рабочих в цехе).Такие системы, как поточный анализ изображений, помогают отрасли перейти на новый уровень. показывает такую ​​систему, используемую для получения изображений бройлеров, движущихся по очереди со скоростью 15 000 голов в час (). Подобные системы доступны для свинины, говядины и рыбы. Позже программное обеспечение оценивает каждый кадр и анализирует внешний вид туши, недостающие части, размер и дефекты, такие как разрывы / синяки кожи, для сортировки птиц. Затем программа решает выделить каждую тушу для продажи целиком или по частям.Это дает переработчикам значительное конкурентное преимущество, так как они могут выбирать птицу для каждой необходимой им категории (например, порядка 2000 кг обваленного куриного филе) из большого количества птиц и, таким образом, оптимизировать использование запасов. Установка системы может потребовать значительных начальных вложений, но она окупается довольно быстро (например, за 3-5 лет) и решает проблему нехватки рабочей силы. Однако там, где рабочая сила менее дорогая и имеется большая рабочая сила, преобладает ручная обработка (например,g., большие производственные цеха, заполненные сотнями людей, выполняющих ручные работы от потрошения до обвалки). Однако в других регионах мира все еще существуют влажные рынки, на которых перерабатываются отдельные животные. Однако они медленно закрываются, и операции переводятся на централизованные перерабатывающие предприятия, чтобы снизить риски (например, SARS, вирус Covid-19) и повысить эффективность. Возникающая ситуация с Covid-19 (и прошлые случаи, такие как SARS) приводит к тому, что компании ускоряют внедрение автоматизации (Molteni, 2020).Эта тенденция также помогает преодолеть проблемы, связанные с поиском и удержанием хорошо обученной рабочей силы (некоторые из них также заболели во время пандемии), а также потребность в повышении безопасности, качества и эффективности пищевых продуктов.

Система анализа изображений, используемая для сортировки бройлеров. Предоставлено Stork.

Большие данные в цепочке производства мяса

Большие данные становятся все более заметными в сельском хозяйстве и во многих других областях вокруг нас (например, медицине, транспорте и социальных сетях). Новые и более быстрые датчики, подключенные к различным алгоритмам, используются для быстрого сбора и обработки большого количества данных, а затем создания сводок и планов действий.Примером может служить беспилотный летательный аппарат, летящий над кукурузным полем, при захвате информации камерой, чувствительной к разным длинам волн. Скорость сбора данных измеряется в мегабайтах в минуту и ​​может включать информацию о высоте кукурузы, состоянии растения и проблемах с насекомыми / болезнями. Затем данные используются для внесения химикатов / удобрений / воды только в нужную область на очень ранней стадии, что позволяет сэкономить время и оптимизировать ресурсы. Другой пример — мониторинг здоровья, роста и продуктивности дойных коров, где каждая корова носит с собой чип, на котором записывается количество потребляемой пищи (например,g., привязав его к специальным дверям кормления), температуре тела, молочной продуктивности и т. д. Эта информация используется для раннего выявления проблем со здоровьем, необходимости дополнения рациона определенными витаминами / минералами, корректировки количества корма и т. д. В птичниках теперь передвигаются маленькие роботы и собирают такие данные, как температура, относительная влажность, концентрация аммиака, поза птиц, проблемы с расклевыванием перьев и отсутствие движения птиц по птичнику. Эти собранные данные используются сразу же для контроля состояния коровника и, при необходимости, для сосредоточения внимания на конкретной области для обработки, прежде чем проблема выйдет из-под контроля (например,г., мокрая подстилка в помещении, где не работает вентилятор).

На мясокомбинате при получении изображения каждого бройлера () создается большой набор данных, используемый для сортировки, отслеживания дефектов, принятия решений о разделке и обвалке; все позволяет руководству максимизировать использование завода и прибыль. Информацию также можно объединить с ценами на мясо в реальном времени и использовать разницу цен для улучшения маркетинговых решений. Подобные системы также доступны для говядины и свинины, где изображения разделенных туш подвергаются машинной сортировке (мраморность, толщина жира и площадь поверхности поясницы) для оценки урожайности, выявления дефектов (синяков), а затем даже для мониторинга генетического потенциала.

Автоматизация при первичной переработке мяса

Несколько ручных задач, которые раньше выполнялись людьми, теперь автоматизированы. Один из первых проводился в 1940–1950-х годах и касался автоматизации нанесения покрытия на рыбные палочки (Барбут, 2015). В этом случае потребовалось несколько лет, чтобы решить проблему равномерного нанесения жидкого теста и панировки на хрупкие рыбные палочки в зоне вторичной обработки. Однако область первичной обработки представляет более серьезные проблемы, поскольку животные различаются по размеру, форме, ориентации и плотности различных тканей.Например, разница в размере в стаде бройлеров со средней массой тела 2,5 кг может составлять от 1,5 до 3,0 кг (разница 100%). То же самое относится к группе свиней, где средний вес туши 80 кг может иметь свиней весом от 60 до 100 кг. Эти изменения влияют на размеры (длину и ширину) и пропорции различных разрезов. Поэтому вначале разработка машин для резки и колки не была такой простой задачей. Сегодня, благодаря достижениям в области информатики, мехатроники и датчиков, разработки развиваются более быстрыми темпами, и некоторые поставщики мясной промышленности сосредоточены исключительно на робототехнике.

демонстрируется оборудование для заготовки филе грудки бройлеров. Он представляет собой 5-е или 6-е поколение оборудования, представленного около 25 лет назад. Машины нового поколения точнее, быстрее и точнее по сравнению с более ранними машинами. Оборудование может обрабатывать около 3000 филе в час и может измерять размер грудных костей (перед разделкой), что обеспечивает гораздо лучшую производительность по сравнению со старыми моделями. Обратите внимание, что каждая из этих машин защищена многочисленными патентами, которые представляют собой значительные вложения со стороны производителя.Также интересно отметить, что людей обычно занимают в конце процесса и просят окончательно отделить филе от кости; т. е. использование ручного труда для проверки костных отломков и любых других дефектов.

Примером в мясной промышленности является оборудование, используемое для разделения туши на несколько основных разделок (). В этом случае датчик сначала получает изображение скелета / костей (например, с помощью рентгеновского излучения, ультразвука), а затем направляет роботизированную руку, оснащенную ножом / пилой, для резания в определенном направлении и на определенную глубину (Guire et al. ., 2010). Получение точного изображения туши важно из-за значительных различий в размере и подтверждении у животных, даже из одного и того же стада. Следует отметить, что нож также может быть оснащен датчиками давления для предотвращения порезов на кости (например, может привести к фрагментации кости или даже к расколу ножа; оба эти фактора представляют собой серьезную опасность для пищи). Эти роботы довольно дорогие, но могут очень точно работать круглосуточно и без выходных в холодных условиях, заменяя десятки сотрудников.Поскольку людей нет, нож можно чистить в другой камере с помощью сильных кислот / кипятка после обработки каждой туши и тем самым повышать санитарные стандарты. Использование таких роботов также исключает повторяющиеся травмы от растяжения, которые наблюдаются у людей, выполняющих одну и ту же работу много раз в день.

Иллюстрация, показывающая принципы разделения задней и передней четвертины говядины, также известной как Z-разрез (Guire et al. 2010).

Пример из рыбной промышленности () показывает гидроабразивный нож (работающий с помощью направленной струи воды под высоким давлением), используемый для автоматического удаления нежелательной кожицы с рыбного филе.Перед нарезкой филе сканируется (мясной стороной вверх), данные обрабатываются, и компьютерный алгоритм принимает решение об оптимальном шаблоне обрезки, чтобы минимизировать отходы. Затем филе перемещается (на конвейерной ленте) к водоструйному ножу, который запрограммирован на его обрезку. Опять же, эта высокоскоростная и точная машина способна заменить десятки сотрудников и без перерывов работать в холодных условиях.

Автоматическая обрезка рыбы водоструйным ножом. Рисунок раскроя контролируется системой машинного зрения.Предоставлено Marel.

Автоматизация дальнейшей переработки мяса

Как указывалось ранее, сегодня в этой области наблюдается больше автоматизации, потому что сырье более однородное или его можно легко сделать более однородным (например, прессование котлеты для гамбургеров) по сравнению с сырьем в участок первичной обработки. Ниже приведены три примера из разных областей: (1) производство наггетсов из говядины / свинины / курицы / рыбы; (2) поточное нанесение колбасной оболочки; (3) большой объем готовки с компьютерным управлением.Первый пример показывает формовочную машину (), способную обрабатывать 4 метрических тонны / час. При приготовлении 20-граммовых самородков устройство может производить 200 000 идентичных самородков каждый час. Сегодня это полностью автоматизированная операция, при которой тесто для мяса перекачивается в формовочную машину, а затем выгружается либо путем штамповки кусочков (формовка под высоким давлением), либо путем выталкивания кусочков из формы потоком воздуха (при низком давлении). формирование). Эти высокопроизводительные машины очень точны (объем формы заранее определен), могут работать в холодной среде (чтобы минимизировать рост микробов) и требуют минимального контроля (специалисты по контролю качества обычно берут образцы каждые 1-2 часа).Некоторые из этих машин также оснащены автоматическими весами для проверки веса каждого самородка и мгновенной корректировки. Машина также может быть оснащена системой анализа изображений для автоматического обнаружения проблем (например, неправильной формы продукта и связывания двух соседних самородков). Использование технологии низкого давления для извлечения самородков из формы является относительно новым (Барбут, 2015). Это изменило правила игры в мясной промышленности, поскольку использование низкого давления воздуха (т.е. нежирное мясо на 70% состоит из воды). Это также помогает уменьшить отходы мяса, шум на заводе и потребление воды по сравнению с машинами высокого давления.

Производство колбас раньше было очень трудоемким процессом, когда оболочки (натуральные, искусственно изготовленные из коллагена, целлюлозы или пластмассы) доставлялись на завод, а затем вручную заполнялись, связывались и подвешивались на дереве коптильни. Кроме того, дефекты кожухов (например, отверстия в естественных кожухах) потребуют остановки процесса, очистки и перенастройки оборудования.С годами было внедрено более новое разливочное оборудование (например, гидравлические шприцы, автоматическое скручивание и клипсование), которое помогло отрасли сократить время простоя. Более недавним переломным моментом стало внедрение технологии совместной экструзии, при которой оболочка изготавливается поверх продукта, когда он выходит из рожка для набивки (). Это позволяет производителю использовать более высокий уровень автоматизации и перейти от традиционного периодического действия к непрерывному процессу. У переработчиков есть выбор: использовать оболочку на основе белка (коллаген), ингредиент на основе гидроколлоида (альгинат) или их гибрид.И коллаген, и альгинат сшиваются вскоре после экструзии (жидким дымом и кальцием, соответственно) для стабилизации формы новообразованной колбасы. У использования каждого типа материала оболочки есть свои плюсы и минусы — например, коллаген обеспечивает лучшее «защелкивание», но требует более дорогих настроек для выравнивания волокон, чтобы они напоминали натуральные оболочки (Suur and Barbut, 2020). Как и в случае машины для формования наггетсов, оборудование для совместной экструзии может быть оснащено весами для контроля каждого звена колбасы и корректировки любых небольших отклонений веса в режиме реального времени.На сегодняшнем рынке упаковки с фиксированным весом это помогает создавать звенья одинакового размера и избегать дорогостоящих потерь продукта. Эта установка также позволяет повысить стандарты безопасности пищевых продуктов, поскольку переработчики могут выбрать технологию «готовить в пакете». Это может устранить любые риски загрязнения после варки (например, сосиски, произведенные в целлюлозных оболочках, снимаются с оболочки после приготовления и перед упаковкой, что может подвергнуть их перекрестному загрязнению людьми, оборудованием и окружающим воздухом).

Линия, полностью автоматизированная соэкструзия колбасных оболочек. Любезно предоставлено Таунсендом.

Приготовление большого количества мясных продуктов сопряжено с различными проблемами с точки зрения эффективного использования энергии, получения однородного цвета и текстуры, безопасности пищевых продуктов и т.д. зоны. Спиральная конструкция помогает минимизировать занимаемую оборудованием площадь (что особенно важно на мясоперерабатывающих предприятиях), а также делает циркуляцию воздуха и приготовление пищи более эффективными.Различные датчики отправляют информацию в блок управления, используемый для точной регулировки температуры, объема и относительной влажности воздуха в каждой из зон (примечание: температура и относительная влажность наружного воздуха меняются в течение дня / сезона). В отличие от домашней кулинарии, где разница в производительности готовки от 5% до 10% не особо заметна для потребителя, изменение производительности на 0,1% в большой коммерческой духовке может означать прибыль / убыток в сотни тысяч долларов в год. Таким образом, точный контроль всех параметров в реальном времени важен при работе с большим объемом продукции, а также при контроле выбросов CO ₂ .Конструкция с двойной спиралью используется для контроля условий в каждой из двух башен отдельно (). Например, использование высокой влажности в первой башне для нагрева продукта без каких-либо потерь веса с последующей низкой влажностью и более горячим воздухом во второй башне для обеспечения коричневого / золотистого цвета и хрустящей текстуры на поверхности продукта.

Спиральная печь с двумя башнями (две зоны) с компьютерным управлением. Любезно предоставлено Таунсендом.

Объединение животноводства и мясопереработки

Одна из основных задач пищевой промышленности сегодня — объединить все этапы цепочки поставок.Для мясной промышленности это означает привязку информации, поступающей от фермы, к выходу и качеству мяса. В настоящее время доступно несколько программ для выполнения таких задач, и они также полезны, когда речь идет о прослеживаемости, требуемой правительствами во всем мире (например, отследить кусок мяса до конкретной фермы в случае проблемы с заболеванием). Пример сегмента системы, работающей на мясокомбинате, показан на. На экране показано использование информации, полученной при мониторинге различных этапов на предприятии, начиная с получения живого животного и заканчивая выполнением различных этапов (например,g., потрошение, охлаждение, разделка, обвалка, упаковка и инвентарь на складе). Использование таких портативных устройств (планшетов и сотовых телефонов), подключенных к программному обеспечению, питаемому сотнями датчиков, является относительно новым в отрасли. В целом, это позволяет руководителям предприятий контролировать всю работу в режиме реального времени и принимать быстрые и точные решения. В прошлом многие письменные отчеты готовились, суммировались, и анализ занимал несколько дней / недель, поэтому большинство действий основывались на исторических данных. Усовершенствования поточных станций взвешивания, камер и систем анализа изображений () позволяют собирать большой объем ценных данных, включая отслеживание кусков мяса отдельного животного (например,g., изготовление большой туши говядины приводит к тому, что множество разрезов распределяются по разным местам внутри растения). Информация с разных станций поступает на центральный компьютер, который в реальном времени обеспечивает снимок каждой секции завода. Система также может сегодня отслеживать эффективность каждого рабочего, режущего мясо на линии.

Планшетная презентация всей фабрики по первичной переработке бройлеров в реальном времени. Данные собираются с большого количества датчиков. Предоставлено Marel.

Эта система является прекрасным примером Индустрии 4.0, где данные отправляются в облако и анализируются программным обеспечением искусственного интеллекта, которое затем помогает принимать решения на основе заранее определенных критериев. Установка программного и аппаратного обеспечения стоит денег, но окупаемость очень значительна с точки зрения экономии в таких областях, как повышение эффективности, отслеживаемость, сокращение отходов, утилизация предприятий и управление запасами скоропортящихся мясных продуктов.

Еще одна область, в которой такие системы могут помочь, — это анализ всей цепочки сбора, переработки и снабжения потребителей свежей рыбой.В этом случае компьютерная программа может оптимизировать планирование для рыболовного судна, выходящего в море (для ловли дикой рыбы в океане или рыбной фермы недалеко от берега), в определенный день, для обеспечения определенного рынка в определенный день ( имея в виду, что свежая рыба имеет ограниченный срок хранения в несколько дней).

Увеличение использования сырья — еще одна важная проблема для мясной промышленности. В прошлом одна рыба, пойманная (мелкомасштабная операция) и обработанная вручную, утилизировала от 50% до 60% туши.Позже были построены более специализированные мясоперерабатывающие заводы, и можно было переработать больше рыбы с большей эффективностью и несколько более высоким коэффициентом использования. Когда в конце 1940-х годов была представлена ​​первая машина для механической обвалки рыбы (Froning, 1981), было убрано остаточное мясо на костях, что обеспечило на 10-15% больше съедобного материала. Следующим шагом было внедрение переработанных рыбных продуктов, таких как рыбные палочки и панированные части, что помогло использовать больше мясного фарша. Сегодня цель состоит в том, чтобы использовать 100% туши (примечание: есть новый исландский значок для 100% Fish , который можно увидеть в Интернете), где желатин, ферменты и рыбные шкуры используются в косметических и медицинских целях ( е.г., коллагеновые листы для пострадавших от ожогов). Поскольку общество стремится сделать сельскохозяйственное производство более устойчивым, мы можем ожидать большего количества инноваций в различных областях производства, переработки и использования побочных продуктов.

Выводы

Значительный прогресс был достигнут за последнее столетие и особенно за последние 25 лет в мясной промышленности. Это стало возможным благодаря значительным достижениям в мясной науке, зоотехнике, генетике, питании животных, благосостоянии, инженерии и компьютерных науках.Разработки помогли внедрить большую автоматизацию на предприятиях первичной и вторичной переработки мяса, повысить эффективность и сократить ручной труд (для решения проблемы нехватки рабочей силы, наличия квалифицированных рабочих и травм от повторяющихся движений). Достижения привели к тому, что отрасль перешла к увеличению производственных мощностей; например, способствуя снижению производственных затрат. Интересно отметить, что сегодня относительные цены на мясо ниже, чем 50 лет назад (с поправкой на индекс стоимости жизни). Мы также стали свидетелями значительных улучшений в области санитарии, безопасности пищевых продуктов и отслеживаемости, и нам следует ожидать большего прогресса в будущем.

Заявление о конфликте интересов . Ничего не объявлено.

Примечания

Об авторе

Шай Барбут — профессор кафедры пищевых наук Университета Гвельфа. Он специализируется на первичной и дополнительной переработке птицы и красного мяса. Он является научным сотрудником Института пищевых технологий и автором бесплатного он-лайн учебника «Наука о птицеводстве и мясопереработке».

Цитированная литература

• Американский национальный куриный совет 2020.Производительность бройлеров в США https://www.nationalchickencouncil.org/about-the-industry/statistics/ u-s-broiler-performance /. По состоянию на 10 февраля 2020 г.
• Барбут С. 2015 г. Первичная обработка. В кн .: Наука о птицеводстве и мясопереработке. Гвельф, Онтарио: Университет Гвельфа; п. 3–35. ISBN 978-0-88955-626-3. Бесплатная загрузка www.poultryandmeatprocessing.com [Google Scholar]
• Донохью М. 2014 г. Долгосрочные тенденции в производстве бройлеров. Атланта, Джорджия: Форум по анализу рынка птицеводства.[Google Scholar]
• Фридман Т. Л. 2017 г. Спасибо, что опоздали: Руководство оптимиста по процветанию в эпоху ускорения (версия 2.0, с новым послесловием). Пикадор, США. [Google Scholar]
• Froning G W. 1981 г. Механическая обвалка птицы и рыбы. В: Достижения в исследованиях пищевых продуктов. Академическая пресса; Inc. Лондон, Великобритания: Elsevier; п. 109–143. [Google Scholar]
• Гир Дж., Сабурин Л., Гогу Дж. И Лемуан Э. 2010 г. Роботизированная ячейка: приложения к разделке мяса. Материалы IDMME — Virtual Concept.Бордо, Франция: 20 октября. Https://nanopdf.com/download/idmme-virtual-concept-2010-from-france-to-canada-mexico-uk_pdf. [Google Scholar]
• Молтени М. 2020. Covid-19 является аргументом в пользу большего количества роботов для упаковки мяса. Проводной журнал. 25 мая. Https://www.wired.com/story/covid-19-makes-the-case-for-more-meatpacking-robots/. По состоянию на 10 июня 2020 г. [Google Scholar]
• Национальный Куриный Совет 2011 г. Как продаются бройлеры. Https://www.nationalchickencouncil.org. Доступ 10 февраля 2020 г.
• ОЭСР-ФАО 2019. Перспективы сельского хозяйства. Экономическое сотрудничество и развитие, а также организация по вопросам продовольствия и сельского хозяйства. Https://www.oecd-ilibrary.org/agriculture-and-food/oecdfao-agricultural- outlook-2019-2028_agr_outlook-2019-en. По состоянию на 15 апреля 2020 г.
• Ричи Х. и Розер М. 2019. Производство мяса и молочных продуктов. Https://ourworldindata.org/meatproduction. По состоянию на 15 апреля 2020 г.
• Суурс П. и Барбут С. 2020. Использование коллагена для соэкструдированных колбасных оболочек — обзор.Тенденции в пищевой науке и технологиях. 102: 91. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224420305124
• Валли К., Рабасса М., Джонстон Б., Куиджперс Р., Прокоп-Дорнер А., Зажак Дж., Сторман Д., Сторман М., Бала М., Сола I, Зерааткар Д., Хан М., Верноой Р., Гайятт Г. и Алонсо-Коэльо П. 2019. Ценности и предпочтения, связанные со здоровьем в отношении потребления мяса — систематический обзор смешанных методов. Аня. Междунар. Med. 171: 742 https://www.acpjournals.org/doi/10.7326/M19-1326 [PubMed] [Google Scholar]
• Васкес Ф., Вита Дж. И Мюллер Д.2018. Продовольственная безопасность стареющего и тяжелого населения. Устойчивое развитие. 10: 3683 10.3390 / su10103683 [CrossRef] [Google Scholar]

Правила и исключения для переработки мяса птицы — Сеть поддержки нишевых переработчиков мяса

Правила обработки птицы могут сбивать с толку, особенно для небольших предприятий. Здесь мы познакомим вас с федеральным законом, небольшими исключениями, а также законами и постановлениями на уровне штата.

Содержание

1. Федеральный закон и исключения
2. Вебинары NMPAN об исключениях по переработке птицы
3. Государственные правила переработки птицы
4. Другие ресурсы

Федеральный закон и исключения

Закон

Федеральный закон об инспекции продуктов птицеводства (PPIA), находящийся в ведении Службы безопасности и контроля пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США, является основным законом, регулирующим переработку птицы.

PPIA требует, чтобы домашняя птица, предназначенная для продажи в пищу людям, должна быть забита и переработана на предприятии с «непрерывным» осмотром, что означает «птицу за птицей». Это может быть федеральная инспекция или инспекция штата в двадцати пяти штатах с их собственными программами инспекции птицы.

Исключения

PPIA содержит некоторые исключения для небольших переработчиков, что позволяет производить переработку без непрерывной индивидуальной проверки. Но обработчики, освобожденные от уплаты налогов, по-прежнему должны соблюдать правила санитарии, ведения документации и другие правила.

Эта таблица, адаптированная из руководства FSIS по льготам, объясняет, где вы можете продавать птицу, переработанную в соответствии с различными льготами.

Исключения, регулируемые главой 9 Свода федеральных нормативных актов, раздел 381.10, объясняются в этом руководстве FSIS: «Руководство по определению того, освобождены ли операции по убою или переработке птицы от требований инспекции Закона об инспекции продуктов птицеводства». ПРИМЕЧАНИЕ. В этом руководстве есть известные ошибки, и FSIS намеревается его обновить.

Исключения также объясняются на веб-семинаре NMPAN «Исключения для переработки птицы II» с точки зрения федерации и штата.

Подробная информация о двух конкретных исключениях, которые позволяют вам забивать, разделывать и продавать до 20 000 птиц в год ресторанам, розничным торговцам, дистрибьюторам и другим лицам.

Вебинары NMPAN об исключениях для птицеводства

На этих двух вебинарах Сети помощи нишевым переработчикам мяса эксперты по политике из Службы инспекции безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, регулирующие органы на уровне штата и переработчики птицы объясняют федеральные законы, правила и то, как они работают на практике.Две ссылки ниже приведут вас к слайд-презентациям (pdf), записям веб-семинаров и другим полезным ресурсам

Исключения для переработки птицы I: 10 марта 2009 г.

Исключения по переработке птицы II: 7 декабря 2010 г.

Государственные правила переработки птицы

Что в этом руководстве (скачать по ссылке ниже)

Федеральный закон допускает исключения для мелких птицеводческих предприятий, но не все штаты принимают эти исключения. Во многих штатах гораздо более строгие ограничения в отношении того, где можно продавать освобожденную от налога домашнюю птицу — или можно ли ее продавать вообще.

Наше руководство содержит (1) краткое изложение законов и постановлений штата, касающихся переработки птицы, с акцентом на то, как (и работают ли) федеральные льготы в этом штате; (2) ссылки на полезные ресурсы для конкретных штатов, законы и постановления, а также другие доступные онлайн-источники; и (3) контактная информация соответствующих агентств.

Обратите внимание, что мы не покрываем все федеральные льготы для каждого штата. Мы уделяем особое внимание исключениям, наиболее актуальным для мелких производителей и переработчиков, которые хотят продавать свою птицу.(Например, мы не обсуждаем освобождение от использования в личных целях — забой собственных птиц на собственной ферме к обеденному столу — и мы не слышали ни о каком штате, где это запрещено.)

Изначально мы собирали информацию непосредственно от государственных регулирующих органов, часто возвращаясь несколько раз, чтобы уточнить, в конце 2010 — начале 2011 года. Это руководство было обновлено в 2015 году и снова в 2018 году.

Имейте в виду: это руководство НЕ является юридическим документом и НЕ должно рассматриваться как юридическая консультация.Пожалуйста, дважды проверьте в государственных органах и / или FSIS, прежде чем начинать любую операцию по обработке.

Загрузить руководство: Государственные регистры птицеводства NMPAN — v11.8.18.pdf

Дата версии: ноябрь 2018 г.

Полезные ссылки

Благодарности

Исследование для этого руководства было проведено Алисией Фицджеральд, Мэри Эмери, Лорен Гвин и Кэтрин Куанбек для Сети поддержки нишевых переработчиков мяса. В руководстве обновлен и расширен отчет 2001 года «Правовые вопросы для мелких птицеводческих предприятий: Часть 2, Законы государств», написанный Джени Хипп, доктором наук, магистром права, для Heifer Project International.Вы можете заказать этот отчет в Американской ассоциации производителей пастбищной птицы, хотя для нескольких штатов он устарел.

Все исследования первоначально проводились с декабря 2010 года по февраль 2011 года, с обновлениями в 2012 и 2015 годах, и представляют собой наилучшую доступную информацию на то время.

Мелкомасштабное птицеводство: технические руководства

Small Scale Poultry Processing, доктор Анне Фанатико, шаг за шагом, подробно объясняет переработку птицы с изображениями различных частей процесса.Он сравнивает внутрихозяйственные, малые и большие системы обработки. Приведены схемы технологического оборудования и наладки завода.

В этом информативном руководстве также обсуждается опыт других людей в области птицепереработки, оборудование, которое они используют, и многое другое.