Мясо на камне

Жарка мяса на камне | Камень пекарский Москва

Жарка мяса на камне

Готовить мясо на камне – истинное удовольствие. Вулканический камень для жарки используют и лучшие рестораны, предлагающие гостям поучаствовать в приготовлении заказанного блюда, и любители устраивать необычные вечеринки для семьи и друзей. Разогретый лавовый камень идеально подходит для приготовления всевозможных стейков. Он в равной степени хорош для обжаривания седла барашка или рибая, филе лосося или тунца.

На каком камне можно жарить мясо и рыбу

Конечно, лучше всего использовать для приготовления стейков вулканический камень толщиной 2–3 см. Такая плита дольше сохраняет тепло, что гарантирует хорошую прожарку даже крупных порционных кусков мяса. Камень предварительно разогревают в духовом шкафу и только после этого выкладывают на него стейки. Благодаря высокой температуре противня мясо моментально «схватывается» корочкой, оставаясь внутри сочным. Буквально через пару минут стейк можно переворачивать. Особый шик – хорошо разогретый лавовый камень выставить на специальной подставке на стол. В этом случае гости смогут самостоятельно пожарить мясо.

Мясо на камне в домашних условиях

Для приготовления нежнейших стейков потребуется:

ребра или свиная вырезка;
соль, перец;
розмарин.

Можно также использовать любую приправу для мяса или чеснок.

Как готовить стейки на вулканическом камне:

Нарезать мясо порционными кусками, посолить, приправить специями.
Пока мясо маринуется разогреть камень для приготовления пищи.
Заняться соусами. Если нет желания возиться самому, можно купить готовые, например, к мясу подойдут гранатовый или классический ткемали.

Стол сервируют просто: по центру размещают подставку с разогретым камнем, на нескольких блюдах выкладывают стейки и расставляют соусники. Гости выбирают понравившийся кусочек мяса и сами готовят стейк нужной прожарки.

Использовать камень для жарки мяса можно и на мангале. Здесь все просто – стейки выкладывают не на решетку для барбекю, а на камень, что исключает получение обуглившихся отбивных.

Тем, кто все еще сомневается, стоит ли покупать вулканический камень для жарки мяса, обычно советуют посетить ресторан, в котором гости сами с помощью этого удивительного приспособления готовят вкуснейшие блюда.
Во Франции в большинстве ресторанов посетителям предлагают воспользоваться электрическими камнями для жарки мяса, рыбы и морепродуктов. Есть и более «романтический» вариант – под заранее прогретым вулканическим камнем, установленным на специальной подставке, зажигают спиртовку, что позволяет длительно поддерживать высокую температуру.

Кулинария на горячих камнях популярна и в российских ресторанах. Гости выбирают и заказывают разные блюда, официант «подает» разогретый вулканический камень для жарки, а также кусочки мяса, рыбы, овощей, морепродукты. Посетив ресторан и оценив вкусовые качества продуктов, приготовленных таким необычным способом, гурманы покупают камень для мяса, чтобы лакомиться самим и удивлять гостей.

xn—-7sbbsbthbebqn1arp3o.xn--p1ai

Вулканические гриль-камни для жарки мяса GRILLSTONE

Компания GRILLSTONE^® представляет Вашему вниманию популярную технологию приготовления блюд на вулканических гриль-камнях!

Идея жарки на вулканических камнях изначально принадлежит викингам, затем была позаимствована и возрождена в Австралии. Спустя время в 80 годах XX века гриль на вулканических камнях распространился в страны Азии и только потом – в Европу. Для российского рынка жарка на натуральном камне мяса – относительно новое явление, получившее свое развитие только в последние 5 – 8 лет. Сегодня гриль на камнях – уже модная тенденция, завоевавшая интерес и признание среди рестораторов, поваров и гостей общепита.

Наряду с привычными способами гриля (угольными, газовыми и электрическими) вулканические гриль-камни GRILLSTONE

® отличаются своей оригинальностью и удобством подачи. Камни для приготовления блюд предварительно разогреваются в специальных электрических печах и подаются на деревянных подносах. Температура нагрева камней при этом варьируется от 130°C – до 400°C в зависимости от того, какое блюдо готовится. Без дополнительного источника тепла вулканические (лавовые) камни сохраняют свое тепло, пригодное для жарки, в течение 25 – 40 минут.

В список возможных блюд на вулканических камнях попадают не только различные сорта мяса, как, например, говядина, телятина, филе птицы, но и любой другой продукт, поддающийся термической обработке без использования воды или жиров: рыба, морепродукты, овощи, фрукты, ягоды. Однако принято считать, что именно мясо является основным продуктом для этой технологии. Поэтому на страницах этого сайта рассмотрим особенности каменного гриля через призму мясных продуктов.

Чем привлекателен гриль на камне GRILLSTONE^®?

Мясо на камнях, как правило, готовится не поваром на кухне, а самим участником трапезы прямо у себя за столом – пожарь себе сам! Это не только увлекательный процесс, но и прекрасный способ провести время и почувствовать себя древним человеком.
Процесс обжарки протекает значительно быстрее, чем обработка любым другим известным способом. Это связано с тем, что вулканические камни раскалены до высоких температур (400°C). В среднем время приготовления занимает от 3 – 15 минут в зависимости от типа продукта и способа его нарезки.
Для жарки на вулканических камнях мясо подается либо абсолютно сырым, либо предварительно промаринованным. Выбор того или иного способа обработки мяса, рыбы или овощей определяется рецептом и личными вкусовыми предпочтениями.
Гриль-камни не нужно смазывать маслом. Достаточно посыпать лавовый камень крупной солью. Соль защищает продукты от пригорания, а также определяет степень солености блюда.

В процессе жарки на вулканических гриль-камнях мясо, как и любой другой продукт, готовится в собственном соку, при этом лишний жир, если он есть, вытапливается. Такой способ обработки делает блюдо максимально сочным и полезным.
Потеря лишнего жира делает мясо диетическим и низкокалорийным. Это немаловажно для людей, следящих за своим весом и здоровьем в целом.
Приготавливаемые блюда невозможно пережарить, так как процесс готовки опять же осуществляется самостоятельно.

Блюда на вулканических гриль-камнях для жарки – это сочетание вкуса, здорового питания и хорошего настроения.

Оборудование GRILLSTONE^® позволит Вам:

расширить меню предлагаемых блюд;
привлечь новых посетителей и увеличить пропускную способность ресторана;
сократить время подачи блюд;
уменьшить трудозатраты поваров.

Перечень поставляемого оборудования

Вы можете найти на странице Оборудование

www.grillstone.ru

Как в Азербайджане готовят мясо на камнях: stalic — LiveJournal

Автомобиль петлял по грунтовке, взметая клубы пыли, асфальт остался далеко позади, но скоро и такая дорога закончилась. Мне подсказали:
— Дальше только пешком. Вот здесь спуститесь вниз, к руслу и пройдёте вверх по течению ещё немного, там увидите несколько палаток. Вас уже ждут.
Меня ждут? Это я жду! Жду, не дождусь, когда мне покажут как готовить мясо на камнях.

Рассказывали, что здесь, близ Габалы, есть люди, которые умеют готовить мясо и вовсе на растянутой бараньей или козлиной шкуре. Можете хотя бы представить себе, как это должно выглядеть? Вот и я не могу, но испытываю жажду непременно узнать, как это делают. Не то, что бы мне без этих знаний не обойтись, просто это же очень интересно – узнать, как готовили еду задолго до нас всех, когда и слово-то «цивилизация» ещё не прозвучало.
Мне интересны такого рода сведения ещё и потому, что узнавая старинные способы приготовления пищи, начинаешь понимать что-то новое в современной кулинарии, задумываться о том, как мы готовим еду для себя сегодня. Иногда полезные догадки и находки, кажется, просто лежат на поверхности, но чтобы они появились, просто абсолютно необходимо общение с людьми, живущими в других странах, изучение истории родной кулинарии и сравнение наследия предков с достижениями других народов.
Но отказаться от изучения того, что может, того гляди, исчезнуть – просто преступление!
Ну и как тут можно упустить случай познакомиться с человеком, обладающим буквально реликтовыми знаниями об одном из древнейших способов приготовления мяса – на камнях?
И вот мой знакомый, который уже ждал меня неподалёку, подводит меня к палатке, устроенной для защиты от обжигающего горного солнца.
— Салам алейкум!
— Алейкум салам! Как Вас зовут?
Но вместо ответа меня обнимают и целуют, как будто встретили давно не бывавшего в родных краях родственника.
— Мухаммад! – наконец отвечает стесняющийся нацеленных на него объективов мужчина.
И тут же принялся выбирать мясо для жарки, хлопотать над большим плоски камнем, который уже грелся над жаровней, наполненной углями.
— Почистить надо хорошо, чтобы не оставалось ничего пригорелого от предыдущей готовки. Почистить и смазать. Чем больше смазываешь камень жиром, тем лучше он становится, на нём всё вкуснее и вкуснее получается мясо.

Тут я вспомнил слышанное мною об одном небольшом тюркском народе, живущем ныне в горных районах Киргизии. Эти люди называют себя булгарами и занимаются они, в основном, разведением яков. А вспомнил я то, что булгары пекут хлеб на похожих камнях. Так у булгар камни для выпечки хлеба – родовые, их не продают и не меняют, а пользуются ими с благодарностью к предкам и пониманием, что эти камни понадобятся ещё многим поколениям.
Те камни, на которых пекут хлеб во время кочёвок по пастбищам, поменьше и полегче. Они такого размера и веса, что их можно перевозить на лошади. А те, что стоят на местах постоянных стоянок, огромны и неподъёмны. На них пекут большие хлеба, чем-то напоминающие лаваш, но немного толще. И то, что в удалённых друг от друга регионах, разные люди готовят примерно один и тот же вид хлеба, то, что разные народы до сих пор используют камень для жарки или выпечки, наводит на вывод, что мы имеем дело с пожалуй, самым древним способом приготовления еды и самой древней кухонной утварью времён приобретения человечеством.

Но Мухаммад продолжал суетиться на кухне и вернулся к отобранному для нас мясу. Среди нескольких кусков я заметил и рёбрышки, и кусок мякоти от задней ноги и даже кусок корейки. Мне показалось удивительным, что Мухаммад собрался готовить такие разные куски мяса вместе. Но Мухаммад, не ведая и грана сомнения, взял в руки большой камень и принялся лупить по выбранным кускам мяса, плюща их и разламывая рёбра на куски.
Вдруг он взял в руки нож и побежал к ближайшему ручью.
— Куда ты, Мухаммад?
— Здесь… растёт… мне надо, — и, обнаружив то, что искал, принялся срезать верхние побеги дикорастущей перечной мяты.
— Это тебе зачем?
— Чуть-чуть надо, да! – ответил Мухаммад.
Порвав и порезав собранную зелень, он приправил ею мясо, немного присолил, порезал небольшой кусок курдюка и стал укладывать куски мяса на камень, перемежая его курдюком.
Не скажу, что камень был слишком сильно разогрет. Всё так он обладал изрядной толщиной – сантиметров в десять, а то и пятнадцать, а грелся только с нижней стороны, от не слишком жарких углей, подёрнутых пеплом. Температуры камня хватило только для того, чтобы зашипеть, а сало начало плавиться, но не шкворчало, как оно шкворчало бы на разогретой сковороде.

Мухаммад взял второй разогретый камень и придавил им всё мясо, прижимая верхний камень руками и убеждаясь, что всё мясо плотно зажато между двумя передающими жар поверхностями.
Мясо было отбито примерно до сантиметровой толщины и я сильно переживал, что он высохнет, а то и вовсе пригорит. Но, когда Мухаммад минут через десять снял верхний камень, чтобы проверить мясо, мы увидели, что мясо нижней стороной только начало румяниться, покрываясь ароматной корочкой, а верхняя сторона едва успела изменить свой цвет.

Перевернули мясо, ещё раз накрыли камнем, и подождали ещё немного.
Всё!
Мухаммад укладывал мясо на тарелку и, в приступе щедрости, уложил поверх него чуть не половину лимона, порезанного дольками.

Правду сказать, лимон, может быть, и вовсе не нужен был к этому мясу – оно было вполне убедительным по вкусу и обладало невиданной прежде консистенцией.
Корочка была достаточно плотная, даже хрустящая, с ярко выраженным вкусом и ароматом жаренного мяса. А небольшой внутренний слой был очень сочным и абсолютно мягким. Жир от курдючного сала подтекал под мясо и пропитал его, улучшив его структуру, украсив некоторой шелковистостью, и создавал впечатление от нескольких кусочков мяса, как от очень сытной и плотной еды.
Кусочки рёбер выходили из мяса легко, что удивило меня, поскольку обычно, для того, чтобы соединительные ткани между костями и мясом потеряли свою упругость, и кости «отпустили» мясо, необходимо значительно большее время приготовления, нежели было затрачено на деле.
Прощаясь, Мухаммад протянул мне простой глиняный кувшин, служивший инвентарём в его простеньком кафе.
— Что там?
— Ничего! Это кувшин для воды.
— Зачем?
— Просто… подарок хочу тебе сделать, а у меня больше ничего нет с собой!
Спасибо тебе, Мухаммад! Ты и сам подарок, и встреча с тобой – большой подарок и огромная удача.
А за кувшин спасибо – будем заполнять его родниковой чистоты знаниями об азербайджанской кухне и размышлениями об искусстве кулинарии!

stalic.livejournal.com

Мясо на камнях — Блог Игоря Ефремова

За окном хоть и весна, но южный циклон не придаёт никакого оптимизму.

Слякоть, грязь и изморось не вдохновляют на променады и моционы, а навевают мысли о тепле, уюте и комфорте. Удобное кресельце, сериал, планшет, кофЭ, горячее вино после обеда. А что на обед?

А на обед в голову лезут мысли из инвалютной жизни — мясо на камнях, раклет, фондю, тартифлет, горячий реблюшон… Одни мысли об этих блюдах согревают и вносят ностальгические нотки в выходной день.
Сегодня я расскажу о мясе и прочих блюдах на камнях.

По-французски это называется «pierrade» и подразумевает не конкретные блюда, а манеру приготовления, заключающуюся в поджаривании чего-либо на специальном камне без применения масла или жира. Сам способ готовки уходит своими корнями сами понимаете куда — к костру, когда клан шибко вумных обезьян собирался у очага, обложенного камушками и выкладывал на них кусочки филе для прожарки. А потому такая манера приготовления вызывает отклик среди посетителей савойских ресторанов — по-видимому, срабатывает прошивка в генетическом коде. Один мой знакомый друг так восхитился этой весчью, что после посещения ресторана купил такой же камень и отправил родственникас в Россию с подробным объяснением как этим чудом пользоваться.

Итак, мясо на камнях. Как говорят французы «plat convivial» — те есть теплое блюдо, способствующее общению и сближению сотрапезников, собравшихся вокруг оного. По сути, аналог костра и спиртного, когда люди собираются вокруг, общаются, выпивают и им становится тепло и уютно, от тепла и алкоголя развязывается язык и общение бежит ручейком.

В связи с тем, что часть моей жизни прошла в Савойе и в Анси, то я расскажу как мясо на камнях употребляется именно там. В каждом доме есть свои ритуалы вокруг этого блюда, но в ресторанах всё сводится примерно к следующему. Вы заказываете пьерад, коего в меню бывает несколько видов — в зависимости от состава мясных нарезок. Лучше не мелочиться и брать подороже — так вкуснее, сытнее и интереснее. Но, сначала предложат аперитив, в холодное время года прекрасно подойдёт глинтвейн, согревающий теплом и подготавливающий желудок к выделению большого количества сока, благо ноздри втягивают ароматы фондю, салатов, тартифлетов и прочей савойской снеди, среди которых отчетливо можно выделить аромат нагретого реблюшона. Итак, вы заказали самый дорогой пьерад — официант торжественно вносит камень и водружает его в центр стола, при этом камень бывает двух видов — электрический либо на спиртовке. Естественно камень, подогреваемый огоньком веселее и напоминает костер, а также вносит ощущение чего-то живого. Камень греется, а вам уже подносят большое блюдо с тонко нарезанным мясом или мясом и рыбой. Лично я предпочитаю — телятину, утиное филе с жирком, филе птицы, говядину. На камнях можно жарить любое мясо, в том числе и свинину, но это требует хорошей прожарки. А я люблю розовое или полусырое. Естественно под акомпанемент красного сухого.

Сначала официант посыпает камень солью — чтобы мясо не так пригорало и объясняет, что вам также придется проделывать эту процедуру в процессе. К мясу в Савойе принято подавать салат, корнишоны, три-четыре вида соусов и корзиночку отварной бульбы в мундире.
Смысл и весь цимес данного блюда заключается в том, что каждый из сидящих за столом сам выбирает куски мяса с тарелки, сам жарит себе до определённой кондиции, сам сдабривает соусом и сам ест, припивая, как отмечалось выше, красеньким… Для ресторатора смысл в том, что клиент самообслуживается, вовлекается в процесс приготовления блюда и попутно удовлетворяет голод.

А вокруг? Теплая атмосфера ресторана, декор которого выполнен в деревенском савойском стиле — морёное дерево, камень, всевозможные чугунные фентифлюшки, картинки с видами гор и лыжников в стиле ретро, всенепременный камин, головы алипийского зверья -охотничьи трофеи. КРА-СО-ТА!

Это вариант из морепродуктов
И вот обед закончен, самые выносливые сдабриваются десертом, и…. дижестив! Лучше всего брать Génépi (Женепи) или Шартрёз. Прекрасно завершает трапезу, ввиду наличия ароматов трав и сахара пьется лучше бехеровки.

Что имеем на выходе? Чувство полного морального и физического удовлетворения, тепло снаружи и внутри, выходной прошёл с толком!

efremoff-igor.livejournal.com

Особенности приготовления мясных блюд на вулканических камнях

Мясо является неотъемлемым продуктом в рационе практически каждого человека. Технологий его приготовления существует великое множество, однако не каждую из них можно назвать простой и одновременно полезной для здоровья. Своеобразной инновацией в сфере приготовления мяса и других блюд выступают вулканические камни, которые позволяют не только быстро приготовить вкусное и полезное блюдо, но и сделать этот процесс интересным и увлекательным. Технология приготовления мяса на камнях известна ещё со времен викингов, но только в недавнее время она обрела популярность среди рестораторов, поваров и даже простых хозяек.

Как готовить мясо на вулканических камнях?

Данная технология является одновременно легкой в применении и исключительно полезной для здоровья. Её можно использовать как в промышленных, так и в домашних условиях. Суть её заключается в том, что вулканический камень помещается в электрическую печь, где нагревается до 400 градусов. После чего камень вынимается из духовки, кладётся на деревянный поднос и посыпается крупной солью. Затем на его поверхность выкладывается мясо и обжаривается с двух сторон до нужной кондиции. Нагретый таким способом камень по свойствам ничуть не уступает настоящему грилю, а пригодная для жарки температура сохраняется ещё в течение 20-45 минут.

Таким способом можно готовить не только мясо, но и рыбу, фрукты, овощи, ягоды и любые гарниры. Особенно привлекательной эта технология видится рестораторам, которые с её помощью могут предложить посетителям приготовить себе обед или ужин самостоятельно, вместо того чтобы скучать в ожидании блюда.

В чём привлекательность вулканического камня?

Мясные блюда на вулканическом камне готовятся без применения жира или масла в собственном соку, в результате вы получаете диетический, низкокалорийный продукт, идеально подходящий для людей, следящих завесом.

Мясо на вулканическом камне готовится очень быстро (от 2 до 15 минут) в зависимости от температуры нагрева камня и толщины стейка. Время подачи блюд значительно сокращается.
В ресторанном бизнесе технология позволяет гостю самостоятельно приготовить блюдо. Этот процесс действительно интересный и увлекательный, кроме того, это позволяет снизить трудозатраты поваров.
На поверхность камня мясо кладётся абсолютно сырым или предварительно замаринованным, что позволяет гостю регулировать степень прожарки, воочию наблюдать весь процесс приготовления и принимать в нём активное участие.

Мясо, овощи, рыба, фрукты и другие продукты, приготовленные на вулканических камнях, имеют великолепный ни с чем не сравнимый вкус и сочетают в себе непревзойдённую пользу, аппетитный внешний вид и превосходную подачу. За границей, как правило, используют чёрные камни, поскольку они не темнеют и не теряют своей привлекательности со временем. Однако именно пористый натуральный камень способен лучше передать свойства и вкус блюда. Технология приготовления мяса на камнях наверняка придётся по душе настоящим гурманам и тем, кто любит пробовать всё новое.

baking-stone.ru

Автомобиль петлял по грунтовке, взметая клубы пыли, асфальт остался…: stalic — LiveJournal

stalic.livejournal.com

Как в Азербайджане готовят мясо на камнях: si_ven — LiveJournal

Материал по поводу одного из самых древних рецептов в мире. Такие камни.. да находят такие камни.

На них ведь не только лепёшки, но и мясо жарили.

И теперь я понимаю, почему были именно лепёшки, а не караваи.

si-ven.livejournal.com

Мясо на камне – Мясо на камнях: любимое блюдо Чингисхана