Муки высший сорт: Мука Makfa пшеничная высший сорт 1 кг - купить с доставкой, цена 69,00

описание, состав и полезные свойства

Мука — самый главный и важный ингредиент любой выпечки. От ее качества и сорта зависит, каким получится ваш кулинарный шедевр. Чтобы правильно выбрать муку пшеничную высшего сорта, очень важно учитывать ее условия хранения, качество помола и другие показатели. 

Сорт и пищевая ценность пшеничной муки — главный показатель качества всех ее видов. Он связан с ее выходом в процентах, т. е. количеством муки, которую производитель получает из 100% зерна. Чем больше выход муки в процентах, тем ниже сорт, тем более грубая мука при производстве получается.

Мука высшего сорта это мягкая белая мука тонкого помола. Выход её небольшой — 10 или 25% от веса зерна, это зависит от типа помола.

Виды

Пшеничная мука – это питательный продукт, который получают путем перемалывания зерен пшеницы.

Основные отличия сортов пшеничной муки состоят в степени очистки зерна от оболочек и в величине его помола.

Мука высшего сорта полностью очищена от оболочек зерна, дающих отруби, богатые витаминами, белком и целлюлозой. Это мука, состоящая из мелко размолотой сердцевины зёрен, в ней наименьшая массовая доля зольности (процентное отношение минеральных веществ), минеральных примесей, жира и витаминов.

Состав муки пшеничной высшего сорта

Химический состав: крахмал — 79 %, белки — 12%, пентозаны — 2%, жиры — 0,8 %, сахара – 1,8%, а также витамины — В1, В2, В6, РР, А, Е, ферменты, декстрины.

Польза

Изделия из такой муки — источник сил и энергетической активности, так как калорийная выпечка дарит человеку необходимые ресурсы для движения и, как следствие, активной жизни. Поэтому пшеничная мука является прекрасным способом потребить необходимые для жизни калории и побаловать себя высококачественной сдобной выпечкой.

Вред

• Пшеничная мука высшего сорта не рекомендуется диетологами по нескольким причинам:
• У высокосортной муки большой выход клейковины, что может осложнить пищеварение человека, так как благодаря клейковине мучные изделия могут стать в организме чем-то похожим на клейстер.
• После конечной переработки пшеницы производителем в ней остается основная составляющая — крахмал, который не несет пользу организму.
• Для придания ценности мука обогащается синтетическими витаминами, которые усваиваются гораздо хуже натуральных.
• Мука всегда калорийна.
• Мука высшего сорта калорийна больше, поэтому для полных, малоподвижных, или тех людей, которые следят за своим весом, большинство изделий из муки противопоказаны.

Как приготовить и подавать

Пшеничная мука – самая распространенная в кулинарии, так как она прекрасно сочетается с любыми продуктами животного или растительного происхождения.

Главное применение – выпечка всех сортов и видов, от сдобного теста до кляра для рыбы и мяса. Благодаря своим качествам выпечка из высокосортной муки получается воздушной и вкусной, поэтому она подходит практически для любого вида теста – дрожжевого, песочного, сдобного, слоеного.

Как выбирать

Выбор хорошей пшеничной муки высшего сорта зависит от нескольких показателей:

• Влажность. Она зависит от условий предпродажного хранения и составляет в идеале не более 15%.Масса. Часто производители хитрят и по цене двухкилограммового пакета продают муку весом, например, 1,8 кг, а некоторые вовсе недовешивают.
• Зольность. Этот показатель должен составлять менее 0,55%.
• Клейковина. Она отвечает за качество готовой выпечки из данной муки, за ее объем и пористость. Количество клейковины в муке высшего сорта должно составлять не менее 24%.

Срок хранения муки пшеничной высшего сорта

Муку высшего сорта можно хранить дольше, чем другие сорта. Оптимальные условия хранения муки в чистом и сухом помещении без посторонних запахов (так как мука обладает свойством их поглощать) при температуре не теплее +18°C в течение 12 мес.

Но сроки хранения муки можно увеличить. Для этого нужно сначала просушить пшеничную муку, расстелив ее тонким слоем на бумажные листы. Затем муку складывают в пакеты из бумаги и тканевые мешки и оставляют в прохладном темном помещении. Таким образом пшеничная мука может храниться до 10 лет.

Ограничения по употреблению

При сахарном диабете второго типа максимально ограничивают потребление изделий из пшеничной муки высшего сорта. Это связано с ее высокой калорийностью.

Также врачи советуют воздержаться от изделия из муки высшего сорта беременным и кормящим женщинам, так как они часто могут вызвать повышенное газообразование.

Мука Высшего Сорта коды ТН ВЭД (2020): 1905311900, 1101001500, 1905

Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов	1905311900
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	1101001500
Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов	1905
Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта	1905
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	1905
Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта	1905
Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта:	1905909000
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт	1101001500
Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов	1905
Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.	1905
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта	1905903000
Изделия хлебобулочные из пшеничной муки высшего сорта:	1905909000
Изделия хлебобулочные из пшеничной муки высшего сорта	1905903000
Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов	1905909000
Изделия булочные из пшеничной муки высшего и первого сортов:	1905903000
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА	1905
мука пшеничная хлебопекарная высший сорт	1101001500
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт.	1101001500
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА:	1905
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт	1101001500
Мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сортов	1905
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	110100
Мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого, второго сортов	1101001100
Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта:	1905909000

Пшеничная мука

Скачать . pdf (1.2Mb)

МукаMania мука пшеничная хлебопекарная Экстра

1,9 кг

Вес единицы	1,9 кг
Упаковка	т/ус пленка
Единиц в упаковке	6 шт.
Срок годности	12 месяцев

Мука Лимак пшеничная хлебопекарная Высший сорт

2 кг / 1 кг

Вес единицы	2 кг / 1 кг
Упаковка	т/ус пленка
Единиц в упаковке	6 шт.
Срок годности	12 месяцев

Мука пшеничная хлебопекарная Высший сорт

1 кг

Вес единицы	1 кг
Упаковка	т/ус пленка
Единиц в упаковке	10 шт.
Срок годности	12 месяцев

Мука пшеничная хлебопекарная Высший сорт

2 кг

Вес единицы	2 кг
Упаковка	т/ус пленка
Единиц в упаковке	6 шт.
Срок годности	12 месяцев

Мука пшеничная хлебопекарная Высший сорт

5 кг

Вес единицы	5 кг
Упаковка	пакет
Единиц в упаковке	1 шт.
Срок годности	12 месяцев

Мука пшеничная хлебопекарная Высший сорт

10 кг

Вес единицы	10 кг
Упаковка	пакет
Единиц в упаковке	1 шт.
Срок годности	12 месяцев

Мука пшеничная х/п Высший сорт «Подгоренская»

2 кг

Вес единицы	2 кг
Упаковка	т/ус пленка
Единиц в упаковке	6 шт.
Срок годности	12 месяцев

Мука пшеничная х/п Высший сорт «Липецкая»

2 кг

Вес единицы	2 кг
Упаковка	т/ус пленка
Единиц в упаковке	6 шт.
Срок годности	12 месяцев

©2021 АО «ЛИМАК»

Мука пшеничная высшего сорта — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

334

Углеводы, г: 

68.9

В пшеничной муке высшего сорта, в отличие от муки более низкого сорта, велико содержание крахмала и совсем мало клетчатки. Клейковина составляет примерно 28%, частиц оболочек зерна нет. Имеет цвет белоснежный, с легко узнаваемым запахом.

Калорийность пшеничной муки высшего сорта

Калорийность пшеничной муки высшего сорта составляет 334 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства пшеничной муки высшего сорта

В зависимости от производителя, в составе такой муки может быть мука пшеничная хлебопекарная обойная, пищевая поваренная морская соль, разрыхлитель, регулятор кислотности.

Поскольку она обелена и сильно размолота, в ней, практически, не остается полезных нутриентов. Зато она придает пышность выпечке и восхитительный вкус. Таким образом, главные достоинства муки высшего сорта – это её прекрасные хлебопекарные качества. Однако, витамины группы B всё-таки остаются в минимальном количестве в муке. Они регулируют процессы восстановления и влияют на оздоровление организма (калоризатор). В следовых количествах есть в ней и микроэлементы. Например, калий, участвующий вместе с натрием в передаче импульса в нервной системе, поддерживающий постоянство состава клеточного сока. Содержащийся в пшеничной муке высшего сорта магний успокаивающе влияет на организм. Фосфор вместе с серой входят в состав белков. Хлор находится в составе сока желудка.

Мука пшеничная высшего сорта в кулинарии

Мука высшего сорта является любимым продуктом хозяек. Выпечка получается из неё мягкая, пышная. Именно её используют для приготовления заправок, соусов, макарон, различного теста.

Мука пшеничная высшего сорта — её состав и калорийность, а также применение хлебопекарной муки

Калорийность: 334 кКал.

Энергетическая ценность продукта Мука пшеничная высшего сорта:
Белки: 10.8 г.
Жиры: 1.3 г.
Углеводы: 69.9 г.

Описание

Мука пшеничная высшего сорта входит в перечень наиболее популярных сортов среди потребителей. Она выделяется своими пищевыми качествами. Благодаря тому, что муку получают путем применения мелкого помола, если ее растереть пальцами, совсем не ощущается присутствие крупинок. Мука такого сорта похожа на пудру или пыль. Внешне качественный продукт выделяется своим белым цветом, хоть все-таки и разрешается присутствие бледно-бежевого оттенка. Поскольку в муке высшего сорта клейковины немного, выпечка, сделанная на ее основе, увеличивается в размере и приобретает пышную консистенцию.

Полезные свойства

Польза муки пшеничной высшего сорта находится на низком уровне, так как из нее удаляются практически все важные для организма вещества, содержащиеся в зерне. Благодаря наличию большого количества крахмала, изделия из такой муки снабжают организм энергией. Есть в ней небольшое количество витаминов группы В, которые важны для нормальной работы нервной системы. Полезные вещества не разрушаются после термической обработки. В состав пшеничной муки этого сорта входит калий, который вместе с натрием обеспечивает передачу импульсов в нервной системе. Есть в нем также магний важный для сердечной мышцы.

Использование в кулинарии

Из пшеничной муки такого сорта готовят большое количество кондитерских изделий и разные варианты хлеба, к примеру, булочки, пирожные, торты, пироги и т. д. Идеально подходит такая мука для изготовления различных видов теста, из которых можно создать много разных кулинарных шедевров. Еще на его основе можно приготовить большое количество густых соусов и заправок.

Вред муки пшеничной высшего сорта и противопоказания

Пшеничная мука высшего сорта может принести людям вред, особенно тем, кто злоупотребляет изделиями, приготовленными на ее основе, и это может привести к увеличению веса. Осторожно стоит быть с такой выпечкой также при сахарном диабете.

Фотографии продукта

Рецепты приготовления блюд c фото

Ленивые вареники с творогом

40 мин.

Свинина в кисло-сладком соусе

60 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Ненасыщенные жирные кислоты	0,62 г
Насыщенные жирные кислоты	0,2 г
Зола	0,5 г
Крахмал	67,9 г
Моно- и дисахариды	1 г
Вода	14 г
Пищевые волокна	3,5 г

Витамины

Минеральные вещества

МУКА ВЫСШИЙ СОРТ ОПТОМ | ООО «ТД БЕЛЫЙ ГОРОД»

ООО «ТД Белый Город» является крупнейшим в Москве и Московской области поставщиком муки ведущих мукомольных предприятий России. Для производства покупается мука оптом, на этом и специализируется наша компания.

В нашем ассортименте всегда есть мука оптом Новомосковского МК, СтароОскольского КХП, Курского КХП, Мичуринского МК, Тамбовского МК, «Корона Ставрополья», «Алтай-Батюшка», мука Нива Оренбуржье.

Нашими клиентами являются как небольшие индивидуальные предприниматели, так и крупнейшие пекарни Москвы и Московской области.

Из-за неоднородности зерна даже самая лучшая мельница не может гарантировать одинаковые показатели муки на протяжении долгого периода производства.

Благодаря поставкам муки с семи разных мельничных комбинатов мы оперативно реагируем на изменение в качестве муки, поставляемой нашим клиентам. Наличие широкого ассортимента муки с различными показателями по белизне, клейковине и ИДК позволяет нам в течение одного дня подобрать муку под требования конкретного производства и заменить муку, с которой Вы работаете.

На нашем складе всегда есть достаточный запас муки каждого завода-производителя для избежание дефицита муки у крупных потребителей. Вы можете купить муку оптом от производителя имено через нашу компанию. Мука оптом цена всегда приемлема для крупных и мелких хлебопекарен.

Мука пшеничная оптом поставляется минимальным объёмом доставки по Москве от 3 тонн, минимальный объём доставки по Москвоской области от 5 тонн, самовывозом — 50 кг, мука мелким оптом — предоставляется только самовывозом со склада — минимальная тарная единица — мешок 50 кг.

Мука — это один из самых важных продуктов питания, получаемый при перемалывании зёрен различных культур. Самой распространенной является пшеничная мука.

В России производится шесть сортов пшеничной хлебопекарной муки: экстра, высший сорт, крупчатка, первый сорт, второй сорт и обойная.

Крупчатка состоит из частиц более крупного размера, вырабатывается из особых сортов пшеницы, почти не содержит отрубей.

Мука высшего сорта имеет более мелкие частицы. Если ее растереть между пальцев, то крупинок не почувствуется. Предлагаем купить муку высший сорт оптом.

Экстра – это лучшая категория муки высшего сорта.

Первый сорт – это мука тонкого помола, мягкая на ощупь, с весьма высоким содержанием клейковины.

Мука второго сорта имеет более темный оттенок и содержит отруби.

Обойная мука еще более темного цвета и с самым высоким содержанием отрубей.

Для разных блюд нужна разная мука. Например:

Мука для пиццы.

Родина пиццы – Италия. Там используется мука высшего сорта из мягких сортов пшеницы с высоким содержанием глютенина и глиадина. От этого зависит эластичность и упругость теста. Так же итальянская мука высшего сорта имеет силу 200 W — 280 W, что способствует большей плотности и упругости теста. Российским аналогом можно считать пшеничную муку Экстра. Она должна содержать минимум 12 % белка (клейковины), чтобы тесто не было пышным.

Мука для пельменей, мука для самсы, мука для лаваша, мука для блинов используется высшего сорта, так как она самая мелкая и белая.

Мука для хлеба.

Чаще всего для хлеба используется мука высшего и первого сорта из твердых сортов пшеницы. Мука мелкого помола, практически не содержит отрубей и богата клейковиной. Тесто из этой муки хорошо поднимается и имеет равномерную пористость. Для отрубного хлеба используется мука более грубого помола с высоким содержанием отрубей. Для зернового хлеба используется так же мука грубого помола с добавлением различных цельных зерен.

Мука экстра или высший сорт

Пшеничная мука — описание продукта на Gastronom.ru

Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. 

Виды и сорта

Мука сорта «экстра» — наиболее рафинированный (очищенный) сорт муки. Производится только из центральной части зерна – эндосперма, имеет самый тонкий помол, а также слабую способность удерживать воду. Она идеально подойдет для кондитерских изделий.

Мука высшего сорта также производится из центральной части зерна. Эту муку можно купить в любом магазине, и она наилучшим образом отвечает потребностям домашнего хлебопека. Но проблема заключается в том, что на упаковке скорее всего будут написаны одни и те же цифры, указывающие на химический состав и пищевую ценность муки. А на деле это будут совершенно разные продукты. Не лучше, не хуже, а просто разные, каждый хорош для каких-то изделий. Главное параметр, который существенно влияет на результаты труда домашнего хлебопека – сила или влагоемкость муки. Сила муки определяет количество воды, необходимое для получения теста нормальной консистенции. Чем больше воды возьмет мука, тем она сильнее или, говоря иными словами, более влагоемкая. Сильная мука хороша для сдобных изделий: они получатся пышнее. Слабая мука больше подходит для кондитерских изделий: они получаются нежнее, более рассыпчатыми.  

Мука первого сорта также довольно часто используется для выпечки хлебобулочных изделий. Ее можно отличить по кремовому цвету, которым она обязана небольшому – до 3% от веса муки – количеству отрубей. Помните настоящие бублики,  упругие, ароматные, со светло-бежевым , немного резиновым мякишем? Их пекли по ГОСТу из муки первого сорта. Такую муку довольно часто можно встретить в сетевых магазинах. 

В муке второго сорта отрубей уже гораздо больше – до 8% от веса муки, отчего она приобретает бежевый оттенок и на ощупь грубее, чем мука высшего и первого сорта. Муку второго сорта непросто купить, разве что заказать в интернет-магазине. Или приготовить самостоятельно, заменив 8% от веса муки 2-го сорта, необходимой по рецепту, пшеничными отрубями. Их, кстати, можно найти в отделах здорового питания в крупных супермаркетов. 

Цельнозерновая (обойная) мука, в отличии от сортовой, вырабатывается из цельного зерна, в ней присутствует не только срединная часть пшеничного зерна — эндосперм, но и зародыш, и отруби. Такая мука считается наиболее полезной, но это не значит, что нужно отказаться от хлеба из другой муки.    

Мука высшего, первого и второго сорта, а так же цельнозерновая, имеют разные свойства, готовы впитать разное количество влаги, по-разному развивается клейковина. Поэтому нельзя просто взять и заменить муку, указанную в рецепте, другой мукой. То есть, заменить-то можно, но результат будет совсем не такой, как предполагал автор рецепта!   

Основные ингредиенты слоёного теста — мука, соль, вода и масло (или маргарин). В зависимости …

Что может быть лучше аппетитной булочки с чашкой горячего чая? Готовить домашние булочки довольно …

Хлеб — понятие универсальное. В сущности, хлебом можно назвать всё, что делают из теста …

Настоящий пирог начинается с теста. Стоит чуть изменить способ его приготовления – и выпечка …

В век высоких технологий нам не хватает приятных тактильных ощущений, естественных, знакомых с …

www.gastronom.ru

Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

Пшеничная мука представляет собой порошкообразный продукт размола пшеницы. Она является основной составной частью мучных кондитерских изделий.

Хлебопекарные свойства муки зависят от целого ряда показателей.

Важнейшими из них являются содержание и качество клейковины — своеобразного каркаса, образуемого в тесте белковыми веществами пшеницы. Крупчатка —                        клейковина – 30% Высший сорт – белки 10,3%          клейковина – 28% Первый сорт – белки 10,6%           клейковина – 30%

Второй сорт –  белки 11,7%       клейковина – 25-28%

Мука может быть бедной или богатой клейковиной, однако в торговых точках на упаковках с мукой не написано, сколько в ней клейковины. В большинстве случаев мы покупаем смесь из различных сортов, в которой содержится среднее количество клейковины. Гораздо лучшим качеством отличаются особые промаркированные виды муки. По содержанию белков, а также витаминов Bl, B2, РР и Е мука второго сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой высшего и первого сортов, по цвету более темными.

Состав зернышка злаковых:

Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное – это тонкослойные клетки эндосперма. Заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость.

Отруби – наружная поверхность зерна, Эндосперм – основная часть зерна,

Проросток – самая маленькая часть зерна.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная). Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

СОРТА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку следующих сортов:

•   крупчатка; •   высший; •   первый; •   второй;

•   обойная.

Понятие «сорт муки» не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании.

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.), высший сорт (25-30%), первый сорт (72%), второй сорт (85%) и обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

КРУПЧАТКА

•   КРУПЧАТКА — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей.   Она   богата   клейковиной   и   обладает   высокими   хлебопекарными   свойствами.   Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

МУКА ВЫСШЕГО СОРТА

•   МУКА ВЫСШЕГО СОРТА — отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины.

Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Самый простой белый хлеб из пшеничной муки

МУКА ПЕРВОГО СОРТА

•   МУКА ПЕРВОГО СОРТА — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские  изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Готовим сами пшеничную цельнозерновую муку и  муку 1-го и 2-го сорта

МУКА ВТОРОГО СОРТА

МУКА ВТОРОГО СОРТА бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Последняя лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Готовим сами пшеничную цельнозерновую муку и  муку 1-го и 2-го сорта

ОБОЙНАЯ МУКА

ОБОЙНАЯ МУКА – вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

ХЛЕБНАЯ МУКА (стандартная мука для выпечки хлеба продаваемая в магазинах) содержит высокий процент белков (обычно 11,5 – 13,5%), которые формируют качественный глютен, необходимый для лучшего поднятия теста и формирования корочки. Хлебная мука может быть отбеленной или неотбеленной. Иногда в нее добавляют солодовую муку для ускорения процесса брожения и улучшения качества теста. Муку с высоким содержанием глютена используют практически только для приготовления дрожжевого теста, для выпекания домашнего хлеба, рогаликов, бубликов.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА

ПШЕНИЧНАЯ МУКА ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА – обычная мука грубого помола имеет высокое содержание белков (11-14% и более), но она не формирует так много глютена, как хлебная мука с таким же содержанием белков. Это связано с тем, что завязь пшеницы содержит компоненты, препятствующие образованию глютена. Указанная причина приводит к тому, что тесто, приготовленное из муки грубого помола, отличается от теста из белой муки. В первую очередь тем, что оно менее клейкое и эластичное, а также тем, что изделие получается более плотным и грубым. Кроме того, оно темнее по цвету и грубее вкусом.

Готовим сами пшеничную цельнозерновую муку и  муку 1-го и 2-го сорта

Хлеб пшеничный с цельнозерновой мукой, отрубями и фруктовым джемом

Хлеб пшеничный с цельнозерновой мукой и отрубями

МУКА ИЗ ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ «ДУРУМ»

МУКА ИЗ ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ «ДУРУМ». – производится из твердых сортов пшеницы. Пшеница «дурум» — это не тоже самое, что обычная пшеница, используемая для белой муки и муки грубого помола. Пшеница сорта «дурум» имеет очень твердые зерна – намного тверже, чем у так называемых твердых сортов пшеницы, и она очень богата содержанием белка (до 15%). В ней также содержится много каратинойдного пигмента, придающего желаемый золотистый цвет макаронным изделиям. Помимо производства макаронных изделий муку «дурум» используют в специфических продуктах, таких как, например, итальянский манный хлеб.

Эту муку хорошо использовать для приготовления теста для лапши, пельменей и др. изделий, где есть вероятность разваривания изделий в воде или на пару.

ТРИТИКАЛЕ

ТРИТИКАЛЕ — формы пшеницы, полученные при ее скрещивании с рожью В настоящее время большой практический интерес приобретает культура тритикале, обладающая высокой урожайностью, зимостойкостью и устойчивостью к различным заболеваниям. Эта культура соединяет в себе биологическую полноценность белковых веществ ржи с уникальными хлебопекарными свойствами пшеницы, позволяет не только повысить пищевую ценность хлеба, но и решить проблему дефицита ржаной, а также расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли. Появились первые стандарты и на хлебобулочные изделия из тритикале . Однако исследования в этом направлении у нас пока ведутся явно слабо, что сдерживает распространение этой культуры в производстве.

Свойства тритикале изучены еще недостаточно, и в настоящее время она в основном используется как культура зернокормового назначения, поскольку первые пробные выпечки показали отрицательные результаты: хлеб был низкий, а мякиш плотный и липкий. Столь низкое качество хлеба объясняется тем, что культура тритикале унаследовала от ржи повышенную активность амилолических ферментов, в частности, амилазы.

СПЕЛЬТА

СПЕЛЬТА – древняя разновидность пшеницы. Вследствие того, что она приносит меньшую урожайность, пшеница постепенно вытеснила ее с полей.

ПОЛБА

ПОЛБА. Если спельту сжать еще зеленой, незрелой, а затем высушить при температуре 120*С, то такое зерно называется полбой. В результате высушивания полба получает ни с чем не сравнимый пряный и пикантный аромат.

СПЕЛЬТА (ПОЛБА) имеет сходство с пшеницей, но не столь ослаблена односторонней селекцией. Этот злак требует особого климата, подобного климату Швейцарии или земли Баден-Вюртемберг на юге Германии. Особенность спельты в том, что она полностью или почти не переносит искусственных удобрений, а значит, таким способом ее урожайность повысить невозможно. Собранное на стадии молочной спелости и хорошо просушенное зерно спельты используют для приготовления каши и очень вкусных супов. Хлеб из полбы легкий и по вкусу напоминает пшеничный с ароматным ореховым привкусом. Спельта богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Содержащиеся в ней особые растворимые углеводы – микополисахариды (mucopolysaccharides) – обладают способностью укреплять иммунную систему. Полезные вещества, содержащиеся в спельте, имеют высокий уровень растворимости, поэтому они легче и быстрее усваиваются организмом. Содержание клейковины в спельте примерно такое же, как и в обычной пшенице, если не больше. Однако она отличается по структуре составляющих ее аминокислот, и поэтому воздействует на человеческий организм иначе, чем пшеничная. Исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина спельты в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеиновой болезнью. Эти же особенности клейковины делают муку из спельты великолепным продуктом для выпекания полезного хлеба. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом. Тесто поднимается почти в два раза быстрее, чем пшеничное, и это приходится учитывать при подготовке опары или выпечке хлебобулочных изделий в электрических хлебопечках. Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном количественном сочетании — и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность в готовом хлебе даже при тонком помоле.

Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы, её классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др.

В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип — яровая краснозерная, II тип — яровая твердая (дурум), III тин — яровая белозерная, IV тип — озимая краснозерная,

V тип — озимая белозерная.

В основу классификации пшеницы на подтипы положены оттенок цвета и стекловидность. Так, при делении пшеницы I и IV типа на подтипы учитывают оттенок цвета и стекловидность, для II типа — оттенок цвета, а для III типа — стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.

Сортность муки Российского производства в цифрах.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

В России пшеничная мука подразделяется на три класса — хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки,

Тип 405. Экстра Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.

Тип 550. Высший сорт Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.

Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же похожая мука, krupczatka или typ 500, довольно распространена.

Тип 812. Первый сорт Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.

Тип 1050. Второй сорт Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.

Тип 1600. Обойная Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.

Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает «мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%».

Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.

Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм

Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм

Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.

СМЕШИВАНИЕ МУКИ

«Отдельные партии муки одного и того же сорта, имеющиеся на складе хлебозавода, могут значительно различаться по своему хлебопекарному достоинству. Если 6ы на хлебозаводе муку пускали в производство отдельными партиями, то хлеб получался бы (в зависимости от качества данной партии муки) то хороший, то плохой. Чтобы избежать этого, принято до пуска муки в производство составлять смесь различных партий муки, в которой недостатки одной партии муки компенсировались бы хорошими качествами другой. Так, например, муку темную или сильно темнеющую в процессе выпечки из нее хлеба следует смешивать с мукой светлой и нетемнеющей, муку слабую — с мукой сильной, муку с малой газообразующей способностью («крепкую на жар») — с мукой, имеющей большую газообразующую способность («слабой на жар») и т. д. При составлении смеси муки лаборатория хлебозавода должна определить показатели ее основных хлебопекарных свойств, в первую очередь показатели силы и газообразующей способности. Составление смеси по этим показателям облегчается тем, что, пользуясь правилом пропорции, можно заранее подсчитать, в каком соотношении следует смешивать партии муки, чтобы смесь их отвечала заданным значениям этих показателей. Опыты, проведенные как в лабораториях, так и в производственных условиях, показали, что отклонения фактических значений газообразующей способности и силы муки в смеси от расчетных, подсчитанных на основании показателей смешиваемых партии муки, сравнительно невелики и не имеют практического значения.

Исключением могут быть случаи, когда одна из смешиваемых партий муки получена из очень сильно проросшего зерна или из зерна, очень сильно поврежденного клоном-черепашкой. В этих случаях расчетное соотношение смешиваемых партий муки должно предварительно проверяться методом пробной выпечки хлеба из данной смеси и в случае необходимости соответственно корректироваться.»

Отдельно в данной теме даю повтор текста о качестве муки из «Руководство по хлебопечению в 1913 году. »

Доброкачественность муки

Мука должна отвечать нескольким требованиям, а именно: она должна быть вполне суха, чиста, т. е. без посторонних примесей, как-то: куколя, спорыньи и т. п. частиц; она не должна иметь никакого особеннаго запаха, кроме того, какой свойственен ей. На это обстоятельство следует обратить особенное внимание, потому что в продаже очень часто встречается затхлая мука. Кроме того, важно чтобы мука не имела никакого привкуса, как иногда она бывает или не была бы горьковатая или кислая. Затем встречается мука от долгого лежания обратившаяся в твердые комья, ее также следует избегать

При покупке муки нужно обращать внимание, что бы она не имела какого либо из только что названных недостатков, которые определить довольно легко. Так например, степень сухости муки узнается тем, что ее крепко сжимают в горсти; если после разжатия пальцев она легко разсыпится, то мука вполне сухая. Если-же она, сжатая в горсти, после разжатия руки не разсыпится, а останется в виде неплотного комка, то она сыроватая. Когда же она от сжатия в руке превращается в плотную не разсыпающуюся массу, то мука совсем сыра и не годна для хорошего хлеба

Свежесть муки также имеет влияние на качество хлеба, поэтому нужно уметь различать муку свежую от долголежалой. Определяется это весьма просто; взятая для пробы мука слегка смачивается водой  — если она при этом почти не потемнеет или потемнеет очень  мало, то она свежа. Если же от смачивания она примет темный или грязный цвет, то она долголежалая Важно также для хлебопечения, чтобы мука не была слишком крупно измолотой, так как мука неравномерно бродит, что и уменьшает припек . Очень мелко измолотую муку тоже следует избегать и лучше всего брать среднего Помола, потому что такая мука удобнее всего для размешивания. В заключение следует сказать, что самая скверная мука та, в которой есть посторонние примеси. Они сильнее всего понижают качество хлеба

Например, если взять хлеб выпеченный из муки со спорыньей, то уже по внешнему виду хлеб темнее обыкновеннаго, с неприятным фиолетовым оттенком. Что же касается до его состава, то он положительно вреден и не годен для употребления в пищу.

Все мои хлебушки из пшеничной муки можно видеть в разделе «ПШЕНИЧНЫЙ ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ« , пеките на здоровье домашний хлеб, ЭТО ВКУСНО!

Хлеб из семолины

roma.expertcook.ru

Сорта муки и их использование в кулинарии

Стоит начать с того, что мука — это продукт, полученный в результате перемалывания зерновых культур. Как продукт, использующийся для приготовления пищи, она известна человечеству не одно тысячелетие. Мука занимает важное место в рационе питания каждого человека и является незаменимым источником клетчатки, витаминов и микроэлементов.

Этот продукт получил широчайшее применение для выпекания хлеба, приготовления макаронной продукции, в кулинарии и прочих отраслях, относящихся к пищевой промышленности.

Существует определенная градация муки по ее сортности и виду. В нашей стране наибольшее распространение получила пшеничная и ржаная мука. Связано это в первую очередь с климатическими условиями, наиболее подходящими для выращивания именно этих злаковых культур. Реже встречаются другие виды муки, такие как: солодовая, овсяная, пшенная, рисовая, чечевичная, гречневая, кукурузная, ячменная, льняная и амарантовая.

Что касается сортов, пшеничная мука подразделяется на: крупчатку, высший сорт, первый сорт, второй сорт, и обойную. Ржаная мука на: сеяную, обдирную и обойную. Более подробно рассмотрим сорта муки и их использование в кулинарии.

Сортность муки не означает, что покупаемый продукт имеет более высокое или низкое качество. Этот параметр указывает на определенные качественные признаки, которые наиболее подходят для того или иного применения в кулинарии.

В зависимости от сорта, в муке изменяются следующие характеристики: размер получаемых частиц, цвет, количественное содержание частиц отрубей, объем клейковины и зольность. Также в зависимости от сорта муки, изменяется объем ее получения из условных 100 кг зерновой культуры. Чем выше сорт, тем меньше выход готового продукта. Так из 100 кг зерна вырабатывается около 10% крупчатки, 25% высшего сорта, 70% первого сорта, 85% второго сорта и 95% обойной муки.

Крупчатка — этот сорт муки отличается кремовым оттенком и состоит из мелкодисперсных крупинок неоднородной структуры. Содержит в себе много клейковины и низкий процент отрубей. Что касается применения в кулинарии, то крупчатка обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Она наиболее подходит для приготовления дрожжевого теста, в состав которого входит большое количество жиров и сахара, для выпекания сдобы и куличей.

Что касается так называемого «несдобного» теста,  то применение крупчатки в нем не желательно. Обусловлено это тем, что выпечка будет довольно быстро черстветь из-за плохой пористости готового продукта.

Высший сорт — этот сорт отличается от предыдущего составом, имеющим большую однородность и белым цветом. В ней содержится меньшее количество клейковины и белков. Высший сорт имеет еще один подвид, именуемый как мука сорта экстра, ее отличает более мелкая фракция перемолотых зерен, и она хорошо подходит в качестве загустителя для соусов.

Мука высшего сорта, благодаря отличным хлебопекарным свойствам, обеспечивает хороший объем при выпекании и мелкую пористость. Таким образом, данный тип муки подходит для дрожжевого, песочного и слоеного теста, а кроме этого для упоминавшихся выше соусов и заправок на основе муки.

Первый сорт — мука имеет небольшой желтоватый оттенок, на ощупь мягкая, мелкодисперсная. Благодаря высокому содержанию клейковины, тесто, приготавливаемое из нее, отличается эластичностью. Выпекаемые изделия хорошо держат объем и форму, а также обладают приятным вкусом и ароматом.

Мука этого сорта является оптимальной для выпекания хлебобулочной и кондитерской продукции. Помимо этого она хорошо подходит для приготовления оладий, блинов, лапши, всевозможных пирогов и булок. Выпечка из муки первого сорта довольно медленно черствеет.

Второй сорт — отличается от предыдущих сортов муки значительным коричневатым оттенком благодаря высокому процентному содержанию отрубей.

По хлебопекарным качествам эта мука наиболее подходит для выпекания «несдобных» хлебобулочных изделий и белого хлеба. Выпекаемый хлеб отличается хорошей пышностью и пористым мякишем. При приготовлении таких продуктов как пряники или печенье, эту муку зачастую смешивают с ржаной мукой.

Обойная — для ее производства используются любые мягкие сорта пшеницы. Характерной особенностью является довольно темный цвет и большое содержание отрубей.

Обойная мука несколько уступает по своим хлебопекарным свойствам более высоким сортам муки, однако в ней содержится куда большее количество полезных веществ, и она обладает более высокой пищевой ценностью. Обойная мука богата крахмалом, железом, кальцием, фосфором, магнием, а также витаминами Е и В. Данный сорт муки редко применяется в кулинарии, в основном она используется при выпекание сортового столового хлеба.

Ржаная сеяная мука — отличается белым цветом, иногда с синеватым или кремовым оттенком, имеет мелкую дисперсность, на ощупь мягкая. Используется при выпекании ржаного хлеба, обеспечивает хорошую пышность и сохранность формы. Зачастую применяется для смешивания с пшеничной мукой.

Ржаная обдирная мука — обладает серовато-белым цветом с разнообразными оттенками. Благодаря большому количеству полезных веществ и минералов, а также низкому содержанию калорий, выпекаемый хлеб является наиболее полезным для здоровья человека. Что касается хлебопекарных свойств, обдирная мука обеспечивает хорошую пористость и эластичность выпекаемого мякиша.

Ржаная обойная мука — отличительной особенностью является относительно темный цвет с оттенками серого или коричневого. Содержит в себе наибольшее количество отрубей и обладает довольно высокой пищевой ценностью. Эта мука является одной из самых распространенных и используется при выпекании хлеба столовых сортов.

Как видно из вышесказанного, любой хозяйке не стоит ограничиваться выбором одного конкретного сорта муки. Каждая из них имеет свои сильные и слабые стороны. Для того чтобы ваши успехи на кухне были оценены окружающими по достоинству, не бойтесь экспериментировать.

kulinyamka.ru

видов муки, Whats Cooking America

Различные виды муки

Мука A-Z — Все, что вам нужно знать о муке от универсальной до цельнозерновой, а также о муке любого промежуточного типа. Научитесь правильно выбирать муку для выпечки. Тип используемой муки жизненно важен для получения нужных результатов в конечном продукте. Все муки разные, без последствий, которые могут испортить рецепт, нельзя переключиться с одного вида на другой.Чтобы добиться успеха в выпечке, важно знать, какая мука подходит для работы!

Таблица пищевой ценности продуктов

— ознакомьтесь с таблицей пищевой ценности продуктов, в которой указаны граммы жира, граммы углеводов и калории для муки (перечисленной ниже), используемой в выпечке.

Универсальная мука — Смесь твердых и мягких сортов пшеницы; он может быть отбеленным или небеленым. Обычно его переводят как «простая мука». Универсальная мука содержит от 8% до 11% белка (глютена).Универсальная мука — одна из наиболее часто используемых и легко доступных муок в Соединенных Штатах. Мука, ​​которая отбеливается естественным путем по мере старения, маркируется как «небеленая», а химически обработанная мука — как «отбеленная». В беленой муке меньше белка, чем в небеленой. Отбеленная лучше всего подходит для корок для пирогов, печенья, быстрого хлеба, блинов и вафель. Используйте небеленую муку для дрожжевого хлеба, датского теста, слоеного теста, штруделя, йоркширского пудинга, логов, слоеных сливок и поповеров.

Миндальная мука (без глютена) — Всего лишь прикосновение этой муки (примерно 1/4 муки) — все, что вам нужно, чтобы придать выпечке влажность, немного связующего, легкий миндальный аромат и плотность.Он особенно хорош в кондитерских корках, печеньях и быстром хлебе.

Амарантовая мука (без глютена) — Амарант — это древнее зерно, и слово амарант в переводе с греческого означает «вечный». Амарант содержит больше белка, чем любое другое зерно без глютена, и больше белка, чем пшеничная мука. Этой мукой можно заменить от 20 до 25% муки, используемой в вашем рецепте.

Ячменная мука (с низким содержанием глютена) — Не пшеничная мука, полученная из цельного помола ячменя. Это популярная альтернатива пшеничной муке, потому что, в отличие от многих других видов муки, она содержит немного глютена. У этой муки мягкий, но слегка ореховый вкус. Эта мука также содержит немного меньше калорий и более чем в 4 раза больше клетчатки, чем универсальная. Используя ячменную муку вместо универсальной, вы утроите потребление клетчатки. При приготовлении рецептов дрожжевого хлеба в ячменной муке недостаточно глютена для правильного развития хлеба, и в рецептах дрожжевого хлеба рекомендуется заменять только четверть универсальной муки на ячменную муку.Прекрасно подходит для быстрого приготовления хлеба и блинов.

Хлебная мука — Белая мука из твердой пшеницы с высоким содержанием белка. В ней больше клейковины и больше белка, чем в универсальной муке. Он небеленый и иногда кондиционируется аскорбиновой кислотой, которая увеличивает объем и улучшает текстуру. Хлебная мука содержит от 12% до 14% белка (глютена). Это лучший выбор для дрожжевых продуктов.

Гречневая мука (без глютена) — Она богата питательными веществами, легко доступна, с ней легко работать, и она имеет приятный ореховый вкус.Ознакомьтесь со статьей Гречневая мука — добавляет питательные вещества и аромат к выпечке.

Мука для жмыхов — Мука из мягкой пшеницы мелкой текстуры с высоким содержанием крахмала. В ней самое низкое содержание протеина среди всех видов пшеничной муки, от 8% до 10% протеина (глютена). Он хлорирован (процесс отбеливания, при котором мука становится слегка кислой, быстрее застывает торт и более равномерно распределяется жир по тесту для улучшения текстуры. Когда вы делаете выпечку с высоким соотношением сахара к муке, эта мука будет лучше сможет удерживать подъем и будет менее подвержен обрушению.Эта мука отлично подходит для выпекания мелкозернистых пирогов с большим объемом и используется в некоторых быстрых хлебах, кексах и печеньях. Если вы не можете найти муку для пирожных, замените ее на беленую универсальную муку, но вычтите 2 столовые ложки муки на каждую чашку, использованную в рецепте (при измерении объема).

Мука из нута (без глютена) — Также известна как мука гарбанзо, граммовая мука и безан. Изготовлен из измельченного в муку сушеного нута. Используемый во многих странах, он является основным ингредиентом индийской, пакистанской и непальской кухонь.Вы можете использовать эту муку как заменитель яиц в веганской кулинарии. Вы можете заменить до половины количества универсальной муки, указанного в рецепте, на муку из нута. Также очень легко приготовить собственную муку из нута, обработав сушеный нут в блендере или кухонном комбайне.

Кокосовая мука (без глютена) — Изготавливается из сушеного обезжиренного кокосового мяса. В нем много клетчатки и мало усвояемых углеводов. Имеет очень легкий кокосовый привкус.Кокосовая мука может заменить до 20% муки в рецепте, но вам нужно будет добавить такое же количество жидкости (масла), чтобы компенсировать, поскольку эта мука впитывает жидкость. Вам также понадобится больше яиц — обычно вдвое больше яиц (или больше).

Кукурузная мука (без глютена) — Это порошкообразная мука, изготовленная из кукурузной муки мелкого помола и измельченная из целого ядра. Кукурузная мука бывает желтого и белого цветов и используется для панировки и в сочетании с другой мукой в ​​выпечке.Белая кукурузная мука используется в качестве наполнителя, связующего и загустителя в производстве печенья, кондитерских изделий и мясной промышленности.

Мука быстрого приготовления (Wondra from Gold Medal) — Гранулированная и быстро растворяющаяся в горячих или холодных жидкостях. Он не подойдет как заменитель универсальной муки, хотя на контейнере есть рецепты для выпечки и другой выпечки. Он используется в основном в соусах и подливках.

Мука или мука фарина: Мука или мука (из зерна или крахмалистых корней.) Фарина также продается как сливки пшеницы, ее делают из эндосперма зерна, который измельчают до мелкозернистой консистенции, а затем просеивают. Хотя отруби и большая часть зародышей удаляются, этот злак иногда обогащается витамином B и железом. Фарину чаще всего подают в качестве хлопьев для завтрака, но ее также можно приготовить как поленту. Его название происходит от латинского слова «мука» или «мука», которое, в свою очередь, ведет к латинскому названию спельты, вида пшеницы. Фарина была первой настоящей мукой до измельчения камней.

Пшенная мука (без глютена) — Просо — один из старейших известных пищевых продуктов и, возможно, первое зерно зерновых культур, которое использовалось в домашних целях. Пшенная мука чаще всего используется в десертах и ​​сладком хлебе в основном из-за естественного сладкого вкуса зерна. При замене пшеничной муки обычно лучше всего начинать с примерно 3: 1 соотношения пшеницы к просу.

Овсяная мука (без глютена) — Эта мука делает выпечку более влажной, чем пшеничная мука.Его делают из цельного молотого овса — да, из старого овса, который использовали для производства хлопьев. Приготовить овсяную муку самостоятельно очень просто. Просто поместите сушеный овес в блендер и измельчите. Из 1 1/4 стакана овсяных хлопьев получается 1 стакан овсяной муки.

Органическая мука — Используется так же, как обычная мука. Чтобы он был отмечен как «органический», он должен соответствовать правилам Министерства сельского хозяйства США. Использование этой муки — дело личных предпочтений.

Мука для кондитерских изделий — Также производится из мягкой пшеницы и по содержанию белка и хлебопекарным свойствам находится где-то между универсальной мукой и мукой для выпечки.Кондитерская мука (также известная как мука для печенья) содержит от 9% до 10% белка (глютена). Используйте муку из теста для приготовления печенья, корок для пирогов, пирожных, печенья и быстрого хлеба. Из кондитерской муки получается нежное, но рассыпчатое тесто. Не используйте его для дрожжевого хлеба. Кондитерская мука (как цельнозерновая, так и обычная) не всегда доступна в супермаркетах, но ее можно найти в специализированных магазинах и в Интернете. Вы можете попытаться имитировать это, используя соотношение универсальной муки к муке для выпечки 2: 1.

Мука Pumpernickel (с низким содержанием глютена) — Эта мука производится из цельных ягод ржи грубого помола.Это ржаной эквивалент цельнозерновой муки. Хлеб Pumpernickel обычно густой, темный и с сильным ароматом.

Мука из киноа (без глютена) — Это одна из самых питательных зерновых муок на рынке. Квиноа считается травой / семенем, а не зерном. Это мощное зерно — отличное дополнение к любой диете, но это идеальное решение для тех, кто придерживается безглютеновой, веганской или вегетарианской диеты. Вы можете заменить этой мукой 1/2 универсальной муки во многих рецептах или полностью заменить пшеничную муку в рецептах тортов и печенья.Это очень дорогая мука.

Рисовая мука (без глютена) — Рисовая мука — это разновидность муки, изготовленной из мелко измельченного риса. Эта мука может быть изготовлена ​​из белого или коричневого риса и может использоваться попеременно. Мука из белого риса (также называемая мочиком) легче, мягче и легче усваивается, чем пшеничная мука. Некоторые люди считают, что белая рисовая мука слегка зернистая, но многие предпочитают фасолевую муку. Он отлично подходит в качестве загустителя в соусах.Вы также можете приготовить рисовую муку самостоятельно — просто поместите рис по вашему выбору (белый или коричневый) в блендер и взбивайте, пока он не превратится в порошок.

Ржаная мука (с низким содержанием глютена) — Ржаная мука бывает светлой, средней и темной окраски. Цвет муки зависит от того, сколько отрубей было удалено в процессе помола. Это также мука с низким содержанием глютена. Ржаной хлеб может быть лучшим выбором для людей с диабетом, чем пшеничный. Поскольку в ржаной муке мало глютена, по общему правилу 1/3 часть ржи заменяется пшеничной мукой, чтобы хлеб хорошо поднялся.

Самоподъемная мука — Также известная как мука для выращивания, а иногда и как фосфатная мука, представляет собой муку с низким содержанием белка с уже добавленной солью и разрыхлителем (разрыхлителем). При помоле на каждую чашку муки было добавлено около 1 1/4 чайной ложки разрыхлителя и щепотка соли. Он особенно подходит для печенья, кексов, тортов и пирожных. Он также доступен в беленом или небеленом виде. Чаще всего его рекомендуют для печенья и некоторых видов быстрого хлеба, но никогда для дрожжевого хлеба.Точные формулы, включая тип используемого разрыхлителя, зависят от производителя. Рецепты, в которых используется самоподнимающаяся мука, не требуют добавления соли или разрыхлителей.

Мука из манной крупы — Используется в приготовлении пасты и итальянских пудингов. Он сделан из твердых сортов пшеницы — самого твердого сорта пшеницы. В муке больше всего глютена. Когда другие зерна, такие как рис или кукуруза, измельчаются аналогичным образом, они называются «манной крупой» с добавлением названия зерна, т.е.е., «кукурузная крупа» или «рисовая крупа». Есть разные сорта.

Мука из сорго (без глютена) — Очень хороший заменитель пшеничной муки во многих рецептах, особенно в сочетании с другой, более плотной мукой.

Соевая мука (без глютена) — Изготовлена ​​из молотых соевых бобов. Полножирная и нежирная соевая мука лучше всего подходит для сладкой, жирной выпечки, например, печенья, мягкого дрожжевого хлеба и быстрого хлеба. В ваших рецептах соевую муку можно заменить примерно от 10% до 30% пшеничной или ржаной муки.

Полба из муки (с низким содержанием глютена) — Одна из самых популярных и широко доступных альтернативных видов муки для выпечки. Полное название полбы — Triticum aestivum var. spelta. Triticum означает, что это пшеничная мука, но жиры более растворимы, а содержание питательных веществ выше, чем у традиционной пшеничной муки. Люди, у которых есть проблемы с пищеварением пшеницы, но которые не относятся к глютену, часто хорошо переносят спельту. Мука из спельты имеет ореховый и слегка сладковатый вкус, похожий на вкус цельнозерновой муки.Он действительно содержит глютен и является популярным заменителем пшеницы в выпечке. Ознакомьтесь со статьей «Мука из спельты — добавляйте муку из спельты в свой рацион для разнообразия и питания».

Тапиоковая мука (без глютена) — также известна как тапиоковый крахмал. Это белая крахмалистая мука с легким сладковатым привкусом. Эта мука производится из крахмала, добытого из южноамериканского растения маниока. Он помогает связать рецепты без глютена, улучшает текстуру выпечки, а также является идеальным загустителем.Используйте тапиоку для загущения разнообразной выпечки, соусов и десертов. Эту муку также можно использовать для замены кукурузного крахмала (используйте 2 столовые ложки муки тапиоки на каждую 1 столовую ложку кукурузного крахмала).

Мука из тефа (без глютена) — Тефф — это древнее и интересное зерно, крошечное по размеру, но содержащее питательные вещества. Его легко приготовить, и он похож на пшено или киноа. Тефф — отличное дополнение к вашей диете с точки зрения питания, вкуса и разнообразия. Он содержит больше белка, чем пшеница, и имеет высокую концентрацию широкого спектра питательных веществ, включая кальций, тиамин и железо.Поскольку зерна такие мелкие, основная часть зерна — это зародыши и марка. Он очень богат клетчаткой и считается полезным для людей с диабетом, поскольку помогает контролировать уровень сахара в крови. Тефф отлично подходит для приготовления темного и ржаного хлеба. Ознакомьтесь со статьей Teff — питательное и универсальное зерно.

Цельнозерновая мука (с низким содержанием глютена) — Также называется мукой грубого помола. Он сделан из цельного зерна пшеницы и содержит больше пищевых волокон и питательных веществ, чем белая мука.В нем не так много глютена, поэтому его часто смешивают с универсальной или хлебной мукой при приготовлении дрожжевого хлеба. Цельнозерновая мука эквивалентна британской цельнозерновой муке.

---

Как купить разные виды муки:

Ищите плотно закрытые пакеты или коробки. Мука в разорванной упаковке или в открытых контейнерах подвергается воздействию воздуха и заражению насекомыми.

Как хранить муку:

Мука должна быть прохладной и сухой.Вся мука, даже белая мука, имеет ограниченный срок хранения. Мукомолы рекомендуют хранить муку не более 6 месяцев. Основное изменение, которое происходит, — это окисление масел, когда мука подвергается воздействию воздуха. В результате получается прогорклый привкус. В жаркую погоду храните муку в холодильнике.

Муку следует хранить накрытой в прохладном и сухом месте. Это предотвращает впитывание мукой влаги и запахов, а также привлечение насекомых и грызунов. Замораживание муки на 48 часов перед хранением убьет любые яйца долгоносика или насекомых, уже находящиеся в муке.Лучше не смешивать новую муку со старой, если вы не используете ее регулярно.

Не храните муку рядом с стиральным порошком, луком или другими продуктами и продуктами с сильным запахом.

Если есть место для замораживания, муку можно переупаковать в герметичные, влагонепроницаемые контейнеры, промаркировать и поместить в морозильную камеру при температуре 0 градусов по Фаренгейту. Если мука хранится таким образом, она будет храниться в течение нескольких лет.

Храните цельнозерновую муку в холодильнике круглый год. Натуральные масла заставляют эту муку быстро прогоркнуть при комнатной температуре.

Выбросьте муку, если она плохо пахнет, меняет цвет или в ней есть долгоносики.

Мука всегда доступна, поэтому ее следует привозить только в таком количестве, которого хватит максимум на два-три месяца.

Положите лавровый лист в емкость для муки, чтобы защитить себя от насекомых. Лавровые листья — естественные репелленты от насекомых.

Разъяснения по каждому типу муки — от универсальной до муки типа 00 | Рассказы

И как их правильно использовать

Как часто вы стояли в проходе с мукой в ​​супермаркете, не понимая, какое вам нужно для теста для пиццы…или вафли на выходных? Пшеничная мука, мука для жмыхов или мука 00?

И давайте будем честными, есть, безусловно, более увлекательные занятия, чем просмотр стопки книг на тему муки. Но вот и хорошие новости: в этом нет необходимости! В нашем руководстве вы найдете обзор всех видов и сортов муки и узнаете, для чего их можно использовать.

Наиболее распространенные виды муки и различные способы их использования

От универсальной муки, цельнозерновой муки до муки с высоким содержанием глютена — вы, наверное, уже сталкивались с разными видами муки раньше и задавались вопросом, чем именно они отличаются друг от друга. Другие.Короче говоря, от того, насколько сильно зерно было обработано или размолото, зависит содержание минералов в муке и ее классификация.

Например, скорлупа и проростки злаков сортируются до разной степени, так что измельчается в основном внутреннее ядро ​​зерна. Степень помола определяет содержание минералов в муке: чем больше измельчается зерно, тем ниже содержание питательных веществ, поскольку большинство минералов находится во внешнем слое, или отрубях, зерна.Вот простое практическое правило: мелко размолотая или « мягкая » мука содержит меньше белка (также известного как глютен) и лучше подходит для легких тортов и печенья, более грубая мука содержит больше глютена и дает более эластичное тесто, оставляя вас с эластичными видами. теста, необходимого для хлеба.

Теперь мы знаем, как классифицируются разные виды муки. Давайте посмотрим, для чего они используются.

Пшеничная мука

Часто используемая пшеничная мука является отличным источником энергии, но, в отличие от других видов муки, она содержит меньше клетчатки, витаминов и минералов.Она подразделяется на следующие типы муки:

Мука для тортов или кондитерских изделий: Эта классическая мука для выпечки очень мелко помолотая, что делает выпечку очень мелкой крошкой. Поскольку этот тип муки производится исключительно из эндосперма (очищенный от шелухи, внутренняя пшеничная мука), он имеет низкое содержание белка, около 6-8% для муки для выпечки и 8-10% для муки для выпечки. Мука очень тонкой консистенции и подходит для приготовления прекрасной выпечки, тортов, пирогов, печенья, бисквитного теста, песочного теста, имбирных пряников, заварного теста, белого хлеба и для загущения соусов.

Бискотти из клюквы и фисташек с джемом

→ Перейти к рецепту

Универсальная мука: Эта полезная мука немного грубее, чем мука для пирожных или кондитерских изделий, и поэтому содержит немного больше белка, около 10–12%. Его преимущество: он намного медленнее впитывает жидкости, такие как молоко или вода, поэтому тесто остается более стабильным в процессе выпечки. Универсальная мука используется, например, для белого хлеба, пиццы, слоеного теста, дрожжевого теста, творожного теста, бисквитного теста, песочного теста, теста для печенья, шпецле и пельменей.

Салат Панзанелла, заправленный тремя способами

→ Перейти к рецепту

Хлебная мука: Эта мука содержит около 12-13% белка и идеально подходит, как следует из названия, для хлеба! Однако его консистенция также более грубая и подходит не для всех видов хлебобулочных изделий. Однако он подходит для темного пшеничного и светлого хлеба, а также для соленой выпечки.

Мука с высоким содержанием глютена: Эта мука часто используется для изготовления жевательных изделий, таких как рогалики и домашний хлеб.Содержание белка в ней составляет 13-14%.

Квашеная капуста, яблоко и пирог с беконом

→ Перейти к рецепту

Итальянская мука 00: Эта мука высшего качества — «итальянская мука для пиццы», также известная как мука Манитобы. Хотя он очень мягкий, содержание белка в нем колеблется между 8-12%, что неудивительно, если учесть эти восхитительно жевательные основы для пиццы. Если даже простое упоминание пиццы вызывает у вас аппетит, посмотрите наше видео с домашним тестом для пиццы прямо здесь!

Домашнее тесто для пиццы

→ Перейти к рецепту

Цельнозерновая мука: В цельнозерновой муке все зерно, включая эндосперм, зародыши пшеницы и внешние отруби, перемалывается, поэтому степень помола низкая. %! Эта мука содержит максимально возможное количество ценных минералов и пищевых волокон и часто используется для изготовления деревенского цельнозернового хлеба.

Ржаная мука

По содержанию минеральных и балластных материалов ржаная мука выигрывает. Этот популярный сорт муки отличается высоким содержанием вторичных растительных материалов, которым зерно обязано своим цветом и терпким вкусом.

Белая ржаная мука: Идеально подходит для выпечки черного и ржаного хлеба. Этот вид муки особенно популярен среди пекарей, его степень помола составляет 69–72%, так как хлеб с этой мукой приобретает насыщенный вкус и красивую легкую корочку.

Инжирно-ореховый хлеб

→ Перейти к рецепту

Средняя ржаная мука: Эта ржаная мука со степенью помола 75-78% имеет еще более сильный вкус и темнее, чем белая ржаная мука. Он особенно подходит для крепкого ржаного хлеба и хлебобулочных изделий.

Ржаная мука: Эта мука имеет степень помола 79 — 83% и часто используется для производства ржаного хлеба и вместе с пшеничной мукой для хлебобулочных изделий. Как и цельная ржаная мука, этот тип муки имеет низкий гликемический индекс, что означает, что уровень сахара в крови повышается медленнее.

Немецкий деревенский хлеб

→ Перейти к рецепту

Полба из муки

Знаете ли вы: полба тесно связана с пшеницей и может быть заменена пшеничной мукой. Он имеет слегка ореховый вкус и сравнительно высокое содержание минералов и клетчатки. Однако, поскольку полба содержит даже больше глютена, чем пшеница, людям, страдающим целиакией или непереносимостью глютена, следует избегать муки из полбы.

Белая мука из полбы: Эта мука из полбы с долей помола до 75% идеально подходит для тортов, печенья, бисквитного теста, песочного теста, заварного теста, теста для штруделя, блинов, дрожжевого теста, имбирных пряников, печенья и т. Д. белый хлеб.

Шоколадно-карамельные стаканчики

→ Перейти к рецепту

Мука мелкого, среднего или крупного помола?

Что касается муки, вы, возможно, уже встречали термины «мелкая», «средняя» и «крупнозернистая». Они в основном не описывают ничего, кроме того, насколько хороша мука. Мука тонкого помола, например, относится к муке для выпечки или кондитерских изделий, в то время как мука среднего зерна имеет более грубый помол и имеет более высокую способность к набуханию, поэтому она идеально подходит для приготовления макароны или спэцле дома.Крупнозернистая мука характеризуется еще более крупными частицами муки, которые медленно и равномерно впитывают жидкость, что идеально подходит для производства эластичного теста, такого как хлеб.

Мука без глютена

Почти все злаки содержат глютен — но что, если вы страдаете непереносимостью глютена или просто хотите чаще выпекать безглютеновые продукты? В этом случае есть целый ряд безглютеновой муки, которая является прекрасной альтернативой обычным молотым злакам. Вот небольшой выбор:

Гречневая мука: Эта довольно темная мука отличается ореховым вкусом и сравнительно высоким содержанием белка.Гречневая мука отлично подходит для сытной выпечки, хлеба, а также для выпечки и вафель.

Яблочный пирог без глютена

→ Перейти к рецепту

Рецепт простой безглютеновой мучной смеси с гречневой мукой можно найти здесь:

Мука без глютена

→ Перейти к рецепту

Миндальная мука: Очень ароматная альтернатива муке, которую не следует путать с молотым миндалем. В случае миндальной муки орехи также измельчаются, но затем обезжирены.Миндальную муку можно использовать, например, для выпечки сладкой выпечки, тортов, пирожных и кексов, но она также отлично подходит в качестве панировочных сухарей для мясных и рыбных блюд.

Палеобанановый торт с грецкими орехами

→ Перейти к рецепту

Кокосовая мука: Обезжиренная, сушеная и измельченная мякоть кокоса богата белком и клетчаткой, но не может заменить пшеничную муку и другие продукты. один к одному при выпечке. При этом действует следующее: четверть используемой обычной муки можно заменить кокосовой мукой.Кокосовая мука также отлично подходит для загущения супов, соусов и десертов.

Шоколадные кексы Paleo

→ Перейти к рецепту

Кукурузная мука: Из-за низкого содержания белка кукурузная мука подходит для выпечки хлеба, например, в смеси с пшеничной мукой. Его используют для загущения супов и соусов, а также для приготовления начос, лепешек и кукурузных вафель.

Курица по-мексикански с кукурузными вафлями

→ Перейти к рецепту

Мука из нута: Ореховая мука из нута также является очень хорошим источником растительного белка для вегетарианцев и веганов.Его можно использовать по-разному, но он особенно подходит для блинов или домашнего фалафеля.

Фалафель из зеленого горошка с лимонным кус-кусом и мятным йогуртом

→ Перейти к рецепту

Рисовая мука: Замечательная альтернатива, которую можно использовать как для сладкой, так и для соленой выпечки. Попробуйте рисовую муку в пирогах, печенье и кексах или в традиционной индийской доса!

Мука из маниока: Эта мука, также известная как мука из тапиоки, получается из корней маниока.Он очень универсален, так как почти безвкусный, и его можно смешать с небольшим количеством воды, чтобы получить отличное связующее.

Как отмерить муку

В американских рецептах ингредиенты обычно выражаются в чашках, тогда как в европейских странах чаще используются граммы. Если вам нужно преобразовать единицы измерения для одного из ваших следующих экспериментов с выпечкой, этот обзор поможет вам правильно измерить муку.

Срок годности муки истекает?

Вопрос из всех вопросов: Как долго можно хранить муку? Вопреки многим предположениям, мука может испортиться, в зависимости от ее жирности.

Мука мелкого помола, такая как мука для тортов или кондитерских изделий или белая ржаная мука, служит дольше и может храниться в прохладном и сухом месте в течение очень долгого времени. С другой стороны, мука грубого помола, такая как мука грубого помола, может прогоркнуть уже через 4-6 недель.

Лучше всего хранить муку в легком, герметичном контейнере и защищать ее от сильной жары или холода, идеальная температура в помещении от 16 ° C до 20 ° C.

Какую муку вы чаще всего используете для выпечки тортов, хлеба или пиццы? У вас есть любимый рецепт, которым вы хотели бы поделиться с нами? Затем расскажите нам в комментарии или загрузите свой рецепт в наше приложение, чтобы поделиться им с сообществом.

Опубликовано 22 сентября 2018 г.

КАКУЮ МУКУ СЛЕДУЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ?

Мука с высоким содержанием белка создает больше клейковины , чем мука с низким содержанием белка. Хотя глютен важен для структуры любой выпечки, слишком много ее приведет к жевательной и жесткой текстуре.

Итак, при выпечке тортов, печенья, теста и ломтиков выбирайте муку с низким содержанием белка — чем меньше, тем лучше. В этой выпечке нам нужно ровно столько глютена, чтобы сформировать структуру, но это все.Снижение содержания протеина поможет создать суперлегкую, воздушную и пушистую текстуру.

Хлеб — это единственная выпечка, которую я могу придумать, если вам нужна мука с высоким содержанием белка. Хлеб получается восхитительным, если корочка хрустящая, а внутренняя часть слегка жесткая. Вот почему мы замешиваем хлеб — чтобы клейковина проработала так, чтобы пряди клейковины становились все крепче и крепче. При приготовлении кексов, тортов и т. Д. Мы поступаем наоборот, поскольку не хотим, чтобы они были жесткими и жевательными.

American’s упростили задачу и снабдили свои муки понятными названиями e.г .:

Мука для тортов, мука для хлеба, мука для выпечки и т. Д.

Us Киви решили называть нашу обычную муку, высококачественную муку и муку самовыращивания в качестве основных наших сортов.

Так какую муку мне использовать?

Виды муки

Вот список распространенной муки, которую можно найти на полках супермаркетов в Новой Зеландии:

Простая мука
Также известна как «стандартная мука» и, пожалуй, наиболее широко используется.Он не имеет разрыхлителя и изготовлен из размолотой пшеницы. Его тонкая текстура позволяет ему удерживать больше жидкости, что делает его идеальным для тортов, печенья и кексов, поскольку создает более тонкую текстуру в выпечке. Простая мука с низким содержанием белка.

Цельнозерновая мука
Эта мука намного лучше для нас, чем обычная мука, поскольку она содержит 100% зерна пшеницы, включая отруби, что делает ее более богатой клетчаткой и другими питательными веществами. Его можно использовать так же, как обычную муку, но она впитывает больше воды, чем обычная мука, поэтому заменяйте ее с осторожностью.Придает выпечке восхитительный землистый вкус. Цельнозерновая мука имеет низкое-среднее содержание белка.

Саморазбавляющаяся мука
Эта мука представляет собой смесь простой муки и разрыхлителя, и, поскольку она комбинируется в коммерческих целях, она отлично подходит для приготовления тортов и печенья, поскольку разрыхлитель равномерно распределяется в муке, что способствует выпечке продукты для хорошей закваски. Вы также можете легко приготовить самоподнимающуюся муку в домашних условиях, взбивая и просеивая 1 чайную ложку выпечки вместе с 1 стаканом простой / непросеянной муки. Мука самоподъемная с низким содержанием белка.

Мука высшего сорта
Иногда также называется «хлебная мука», «сильная мука» или «пекарская мука» и производится из полутвердой пшеницы. В нем от среднего до высокого содержания белка, и он используется для хлеба, так как помогает придать хлебу эластичность. Высококачественная мука с высоким содержанием белка — по крайней мере должна. Мука высшего сорта некоторых марок имеет низкое содержание белка, поэтому используйте ее с осторожностью 🙂.

Итак, короче.Ответ на вопрос «какую муку мне использовать?» Прост:

Выберите муку с низким содержанием белка для тортов, печенья, кексов и т. Д. И используйте муку с высоким содержанием белка для хлеба.

Цельнозерновая мука — обзор

РЕЗЮМЕ

Все рецепты пшеничной лепешки содержат рафинированную или цельнозерновую муку, воду, жир и соль в качестве основных ингредиентов, а также бикарбонат натрия или разрыхлитель, подкислители, консерванты, эмульгаторы, камеди и т. Д. восстанавливающие и ароматизирующие соединения в качестве дополнительных ингредиентов для улучшения внешнего вида, аромата, текстуры и срока хранения в микробах.Лепешки из пшеничной муки производятся после четырех последовательных основных операций: замеса теста, формования лепешек, выпечки и охлаждения. Замешивание теста имеет решающее значение для создания оптимально перемешанного теста, подходящего для нарезки, расстойки и формования в диск тортильи. Водопоглощение, время замеса теста и температура воды являются ключевыми факторами, которые необходимо контролировать во время этой критически важной операции. Диски для лепешек производятся тремя основными способами: горячим прессованием, высечкой или вытяжкой вручную. Несомненно, наиболее популярным и широко используемым методом является горячее прессование.Каждая технология требует разных характеристик муки, приготовления теста и условий выпечки, что приводит к разным характеристикам тортильи. Из полученных сырых дисков тортильи обычно выпекают лепешки в трехъярусной печи непрерывного действия. Во время этой операции, которая длится менее 1 минуты, клейковина денатурируется, крахмал желатинизируется, загрязняющие микробы погибают, а тортилья вздувается, приобретая цвет и вкус из-за реакций Майяра. Затем лепешки обычно охлаждают в стеллаже перед упаковкой.Эта операция критична, поскольку влияет на срок хранения. Пшеничные лепешки горячего прессования по сравнению с продуктами, полученными путем высечки или вытягивания вручную, имеют более гладкую текстуру поверхности, более эластичны, слегка жевательные и устойчивы к разрыву и растрескиванию. Они являются предпочтительным типом для изготовления оберток. Растягиваемые вручную лепешки употребляют в виде столовых лепешек, буррито и некоторых жареных продуктов. У этих лепешек обычно есть присыпанная мукой поверхность, неправильная форма, умеренная эластичность и более плотный прикус по сравнению с их аналогами горячего прессования.Нарезанные лепешки в основном используются в буррито, замороженных мексиканских продуктах и ​​жареных продуктах, например, в салатниках тако, ракушках тако, чимичанга и бунуэло. Штампованные лепешки часто имеют на поверхности муку, более низкое содержание влаги, пастообразное ощущение во рту и менее устойчивы к растрескиванию во время хранения.

Типы муки — Хлебопекарня выходного дня

Качество и сорт муки — это суть хорошего хлеба. Все начинается с покупки того, что подходит вашему рецепту!

Получение муки хорошего качества — самый простой способ улучшить внешний вид и вкус вашего хлеба.Мука из супермаркетов имеет тенденцию быть очень белой, часто старой, лишенной вкуса и природных ферментов, и, что наиболее важно, не очень полезной для выпечки хлеба (по крайней мере, здесь, в Голландии).

Муку мы получаем на ветряной мельнице, которая получает пшеницу из центра Нидерландов. Затем они шлифуют его на больших камнях, приводимых в движение ветром. Мука одобрена EKO (органическая), имеет очень приятный желтоватый оттенок из натурального каротина и имеет вкус свежей травы и ягод пшеницы. Мука настолько свежая, что ее приходится «хранить» 2 недели, чтобы улучшить хлебопекарные свойства и способность впитывать воду.

Нам очень повезло, что мы нашли отличную хлебную муку так близко от дома. Насколько сильно это отличается, также показано в нашем эксперименте с мукой, в котором мы испекли один и тот же буханка как из высококачественной муки с мельницы, так и из дешевой муки из супермаркета.

Из этого обзора муки вы узнаете больше о типах муки и о том, как их называют в разных странах. С его помощью вы сможете купить муку нужного типа независимо от того, в какой стране вы выпекаете.

Ясень	Белок	США	Немецкий	Французский	Итальянский	Нидерланды
~ 0.4%	~ 9%	мука мучная	405	45	00	zeeuwse bloem
~ 0,55%	~ 11%	мука универсальная	550	55	0	патентблоэм
~ 0,8%	~ 14%	мука с высоким содержанием глютена	812	80	1	tarwebloem
~ 1%	~ 15%	первая прозрачная мука	1050	110	2	geBuilde bloem
> 1.5%	~ 13%	цельнозерновая мука	1700	150	Фарина интегра	волкоренмеэль

Объяснение содержания золы
Для определения содержания золы в муке сжигается фиксированное количество муки, и то, что остается после этого процесса, является «золой». Оставшаяся сумма выражается в процентах от исходной фиксированной суммы. Зола состоит из минералов, которые остаются после сгорания, поэтому они не горят.
Это способ определения качества / чистоты муки. Более высокое содержание золы указывает на то, что мука содержит больше зародышей, отрубей и внешнего эндосперма. Более низкая зольность указывает на то, что мука более рафинированная. Как видно из таблицы выше, цельнозерновая мука имеет самую высокую зольность.

Немецкие номера сортов муки (Mehltypen) указывают количество золы (несгоревшее содержание минералов, измеряемое в миллиграммах), полученное из 100 г сухой массы этой муки.Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 405 для нормальной белой пшеничной муки для выпечки до крепкой хлебной муки типов 550, 812 и более темных типов 1050 и 1700 для цельнозернового хлеба. Существует также тип 1600, который подходит между белой пшеничной мукой и цельнозерновой мукой, он даст вам более темный белый хлеб.

Французские номера сортов муки указывают содержание золы (в миллиграммах) на 10 г муки. Цифры в 10 раз меньше, чем у немецких типов. Тип 55 — это стандартная белая мука из твердых сортов пшеницы для выпечки, в том числе для слоеного теста (pâte feuilletée).Тип 45 часто называют кондитерской мукой и, как правило, из более мягкой пшеницы (это соответствует тому, что старые французские тексты называют «farine de gruau»). В некоторых рецептах для круассанов используется тип 45, хотя многие французские пекари используют тип 55 или комбинацию типов 45 и 55. Типы 65, 80 и 110 — это крепкая хлебная мука с увеличивающейся темнотой, а тип 150 — это мука из непросеянной муки. Обратите внимание, что не существует французской муки типа 40, такой как немецкая мука сорта 405, наиболее близким является тип 45.

В United States и United Kingdom не определены пронумерованные стандартизованные типы муки, а масса золы лишь изредка указывается на этикетке производителями муки.Однако стандартная этикетка о пищевой ценности, требуемая законом, указывает содержание белка в муке, что также позволяет сравнивать степень извлечения различных доступных типов муки.

Британские типы муки для выпечки хлеба:
Крупная мука из муки грубого помола * 100% степень экстракции * — 12-14% белка
Мука из муки грубого помола 95% степень экстракции — 12-14% белка
Степень экстракции крепкого белого 72-75% — от 12 до 13 % белка
Экстракция сверхсильной белой муки 72-75% — от 14 до 15% белка
Обычная белая степень экстракции 72-75% — от 9 до 11% белка (например, может использоваться для замены итальянской муки 00, но менее подходит для большинства для выпечки хлеба и чаще всего используется для тортов и печенья / печенья)
Коричневый 80% степень извлечения — 12-14% белка

* Скорость экстракции: количество исходного зерна, оставшегося в муке.Эти скорости извлечения не часто упоминаются на пакетах. Чтобы приготовить белую муку, нужно отсеять зародыши и отруби. Если отсеять все зародыши и отруби, то получится около 28% муки, и получится 72% муки.
* Мы часто используем термин «цельнозерновой» (например, в Америке), но он означает то же, что и британский термин «непросеянная мука», но цельнозерновая мука также может относиться к другим зернам, таким как мука из непросеянной муки. В Голландии мы называем это «волкорен».

В пакете , Нидерланды, еще сложнее установить содержание белка и массу золы, поскольку на большинстве пакетов просто указано «Tarwebloem» или «Patentbloem».Как правило, вся мука, как Tarwebloem, так и Patentbloem, которую можно купить в супермаркетах, имеет низкое содержание белка и не дает хорошего хлеба. Путем выпечки и множества экспериментов мы выяснили, что большая часть муки Tarwebloem, продаваемой ветряными мельницами в Нидерландах, хорошо подходит для выпечки домашнего хлеба.

Мягкая пшеница с меньшим содержанием белка и клейковины используется для кондитерских изделий. Для хлеба используется твердая пшеница с более высоким содержанием белка и большим количеством глютена.

Как правило, с увеличением степени экстракции муки увеличивается и содержание белка, и зольность.Однако, когда степень экстракции приближается к 100% (цельная мука), содержание белка немного снижается, а содержание золы продолжает расти. Помимо самой степени извлечения, пшеница может быть мягкой или твердой. Твердая пшеница (обычно твердая яровая пшеница) имеет более высокое содержание глютена (от 11% до 13%) и отлично подходит для выпечки хлеба. Мягкая пшеница имеет более низкое содержание глютена (от 9% до 11%) и часто используется в муке общего назначения и мучных кондитерских изделиях, что дает более рассыпчатую консистенцию. Мягкую муку обычно делят на муку для пирожных с наименьшим содержанием глютена и муку для выпечки, в которой глютен немного больше, чем в муке для пирожных.Чтобы еще больше усложнить задачу, вы можете приготовить цельнозерновую муку из мягкой пшеницы и патентованную муку из твердой пшеницы и наоборот.

Английское слово «мука» изначально является вариантом слова «цветок». Оба происходят от старофранцузского fleur или муки, что буквально означало «цвести», а в переносном смысле — «лучший». Фраза «fleur de farine» означала «лучшая часть муки», поскольку мука возникла в результате удаления грубых и нежелательных веществ из зерна во время помола.

«Голландский» глоссарий по муке

Мука	Описание
00 Блум	Итальянская мука высшего качества из твердых или мягких сортов пшеницы.
Американский патент	Пшеничная мука с высоким содержанием белка и глютена. Встречается в голландских пекарнях под названием «lely».
Хлебная мука	Обычно указывает на то, что пшеничная мука с высоким содержанием белка (около 13%), поэтому с очень высоким содержанием глютена.
Дурум	Triticum Durum, сорт пшеницы с высоким содержанием белка, произрастающий в теплых регионах. Зародыш имеет желтый оттенок. Часто используется для итальянской пасты.
Франсе Блум	Мука очень тонкого помола, состоящая только из зародышей и эндосперма. Часто используется для французских багетов.
Gebuilde bloem	Мука тонкого помола, содержащая только часть отрубей (обычно с экстракцией 80% и 85%).
Grano Tenero	Мягкая пшеница с низким содержанием глютена.Доступны в различных вариантах вытяжки.
Грано Дуро	Твердая пшеница с высоким содержанием глютена. Доступны в различных вариантах вытяжки.
Грисмиль	Зерно грубого помола, например пшеница, полба, кукуруза или рис.
Кием	Зародыш, семя нового растения, содержит витамины группы В, немного белка, минералы и полезные масла.
Манитоба	Канадская пшеничная мука с высоким содержанием белка и глютена.
Meellichaam / Meelkern	Эндосперм, содержит крахмал, белок, некоторые витамины и минералы. Это источник пищи для зародыша, чтобы вырасти в новое растение.
Патентный блок	Пшеничная мука очень тонкого помола без зародышей и отрубей. Между брендами существует большая разница в качестве.
Кондитерская bloem	Zeeuwse bloem или мучная выпечка. Очень вкусная белая мука с низким содержанием глютена.
Манная крупа	Зерно грубого помола, часто из твердых сортов пшеницы.
Семолина римацината	Зерно мелкого помола, часто из твердых сортов пшеницы.
Tarwebloem	Пшеница тонкого помола. Степень белизны находится между «патентблоэм» и «тарвемил».
Tarwemeel	Смесь из ½ хлебной муки, ½ цельной пшеницы, используемой в «tarwebrood».
Volkorenmeel	Цельное зерно пшеницы грубого помола, содержащее целое зерно, используемое для «volkorenbrood».
Zachte bloem	Triticum Sativum, мука из мягкой пшеницы с низким и средним содержанием белка / глютена.
Zeeuwse bloem	Мука мелкого помола с низким содержанием глютена, используемая для печенья и кондитерских изделий.
Земель	Отруби, защитная внешняя оболочка. С высоким содержанием клетчатки и витаминов группы В.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта.

Обзор продукта

Описание

Мы — одна из ведущих организаций, производящих и поставляющих высококачественную пшеничную муку.Наша пшеничная мука производится из пшеницы высшего сорта, которая тщательно отбирается и обрабатывается с использованием современных технологий, чтобы гарантировать отсутствие примесей. Мы упаковываем свежемолотую пшеничную муку, чтобы обеспечить целостность питательных веществ. Мы строго следуем отраслевым рекомендациям, чтобы убедиться, что наша пшеничная мука безопасна и гигиенична при потреблении.

Мы являемся поставщиками кремовых продуктов высшего качества. У нас большой опыт в поиске только самых лучших продуктов со всего мира.Качество нашей продукции и конкурентоспособные цены делают нас источником №1 для оптовых продаж зерновых.

Имя:	Мука пшеничная
Влажность:	от 12% до 13% (макс.)
Белок:	12% (в пересчете на сухое вещество) Мин.
Посторонние предметы:	1,5%
Контрольная масса:	70 КГ / ГЛ
Прочее зерно:	2% (макс.)
Зерна с повреждениями и долгоносиками:	2% (макс.)
Сморщенные и сломанные:	3% (макс.)
Опорная головка:	1%
Белок:	от 12% до 14%
Клейковина (влажная основа):	от 22 до 26%
Стиль:	Сушеный

Пшеничная мука
Сорт: ПРЕМИУМ
Влажность: макс. 14,5%,
Влажная клейковина: мин. 25%,
Зола: 0.55% макс.,
Цвет: белый
Сорт: ПЕРВЫЙ СОРТ
Влажность: макс. 14,5%,
Влажная клейковина: мин. 26%,
Зола: макс. 0,75%,
Цвет белый или белый с кремовыми оттенками
Минимальный заказ: 24MT
Упаковка: в мешках 25/50 кг новые полипропиленовые

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ:

Технические характеристики цельнозерновой муки
Влажность	11-11,5%
Зола всего	1.3-1,5% макс.
Водопоглощение	70% и выше
Глютен	9-10%
Сырая клетчатка	2,3–2,5%
Алкогольная кислота	0,08% макс.
Зола, нерастворимая в кислоте	0,08-0,1% макс.
Белок	11-12%
Углеводы	73,0 г
Жиры	1.70 г
Волокна	11,0 г
Минералы	1,80 г

Пшеничная мука высшего сорта 50 кг

Кукурузная мука

Поставка высококачественной кукурузной муки полуфабриката

кукурузный порошок быстрого приготовления; Изготовлен с помощью новейшего Prgelatinized + барабанного сушильного валика Craftwork, выбрав в качестве основных ингредиентов чистый кукурузный порошок.Это здоровый, натуральный и питательный завтрак; и может использоваться в твердых напитках, выпечке, закусках, зерновых батончиках, конфетах, шоколадных батончиках, здоровой пище и так далее.

Спецификация муки

Товар: кукурузаFlourStyle: FreshTexture: SoftColor: Кремово-белый Влажность: не более 14%, влажная клейковина: не менее 28% Зольность: макс. 0,50% Протеин: макс. Мешок для печати кг — В соответствии с потребностями покупателя Грузоподъемность контейнера — 20-футовый контейнер (26 тонн) Срок поставки — от 7 до 14 дней.

Цена: 270 $ за метрическую тонну

Условия оплаты: 30% предоплата по счету-проформе для обработки

вашего заказа, погрузки, отгрузки, 40% против bl копия / все документы доставки отгрузки после отправки и остаток 30% после доставки ofGoods at Buyers PortQuantity — Min Qty 6000 тонн — Максимальное количество Согласно требованиям покупателя.

Упаковка для образцов

Упаковка для образцов: Alu. Маленькая сумка (ПИЩЕВОЙ СОРТ).

Количество образцов должно быть подтверждено перед отправкой, спасибо.

Упаковка сыпучих товаров

Упаковка сыпучих грузов: если особых требований не требуется, мы будем использовать пустой пакет из крафт-бумаги, плотно прикрепленный к внутренней полиэтиленовой упаковке для пищевых продуктов (как показано ниже). Это 25 кг для порошка и 20 кг для хлопьев.