Мука высшего сорта и первого сорта: В чем отличия муки высшего и первого сорта от цельнозерновой? | Продукты и напитки | Кухня

 Мука 1 сорта. Выбор подходящей муки

 Выпечка — определенно самый научный способ приготовления пищи. Недостаточно разрыхлителя, и ваши торты станут плоскими. Слишком много муки, и ваше печенье получится твердым. Этого достаточно, чтобы вы захотели бросить кухонное полотенце, так сказать. Мука 1 сорт https://uladar.by/products/muka/muka-pshenichnaya-pervyy-sort-marka-m36-30-stb-1666/ .

 Основы пшеничной муки

 Основное различие между каждым типом муки — это содержание белка. Мука, изготовленная из сортов пшеницы с высоким содержанием белка (с содержанием белка от 10 до 14 процентов), называется «твердой пшеницей». Мука, изготовленная из сортов пшеницы с низким содержанием белка (с содержанием белка от 5 до 10 процентов), называется «мягкой пшеницей».

 Глютен — это натуральный белок пшеницы. Когда тесто замешивается, эти клейковины развиваются и становятся эластичными.

 Мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка называется сильной мукой. В них более высокое содержание глютена. Мука из более мягкой пшеничной муки с низким содержанием белка называется слабой мукой и содержит меньше глютена.

 Мука высшего сорта также пшеничной мукой, она отлично подходит для выпечки хлеба из-за более высокого уровня белка (глютена). Глютен улавливает газ, когда хлеб поднимается, хлеб хорошо проветренным (подумайте, маленькие дырочки).

 Мука первого сорта

 Иногда также называется «хлебная мука», «крепкая мука» или «пекарская мука» и производится из полутвердой пшеницы. Он используется для хлеба, так как помогает придать хлебу эластичность.

 Мука высшего сорта высокое содержание белка — по крайней мере, должна. Использование первого сорта характерно при приготовлении несдобной продукции, такой как оладьи, пирожки и пр. Используется при создании домашних макарон, а также для панировки.

 Мука первого и высшего сорта — есть ли отличие

 Первый и высший сорт муки очень похожи друг на друга. Они мягкие на ощупь, белого цвета и практически не содержат частиц шелухи. Посмотрим, чем они отличаются друг от друга.

 • Высший — белый с кремовым отливом, первый — белый с желтым оттенком.

 • Высший: предельный размер частиц 40 мкм. Состав у первого может включать частицы с пределом 60 мкм.

 • Более высококалорийный по сравнению с первым.

Мука – виды и типы. Свойства и сорта муки

Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.

Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и правильно готовить вкусную пищу с разной мукой.

Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных веществ: белков, минералов и витаминов.

В мукомольной промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза, просо и рис.

Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.

Какие бывают сорта муки

Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.

Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

• крахмал – 54-90 %;
• белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
• жиры – 0,9-4 %;
• углеводы;
• клетчатка;
• витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
• декстрины;
• ферменты;
• минеральные вещества – 0,36-3,5 %.

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

1. Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
2. Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
3. Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

• Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
• Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
• Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

• Высшего сорта;
• Первого сорта.

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

1. Обойная;
2. Второго сорта.

Пшеничная мука сорта и калорийность

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

• крупчатка;
• высший сорт;
• первый сорт;
• второй сорт;
• обойная мука.

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

1. цвет, запах и вкус;
2. влажность и зональность;
3. тип помола;
4. количество содержания отрубяных частиц;
5. заражение вредителями;
6. кислотность;
7. количество клейковины.

Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

• Белки: 10, 8 г;
• Жиры: 1,3 г;
• Углеводы: 69,9 г.

Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

Ржаная мука состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов:

1. Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
2. Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
3. Обойная. Ржаную обойную муку считают самой питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Виды муки

Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. В некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая. Такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, необычных блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.

Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.

Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить домашний торт, сделать тесто для итальянской пиццы, вытяжное бездрожжевое фило, австрийский яблочный штрудель, нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.

Универсальной принято считать обычную муку 1 сорта из пшеницы, продаваемую в магазинах, но помимо простого продукта, в продаже можно встретить другие виды муки под необычными названиями:

1. Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
2. Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
3. Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской – железо, кальций, тиамин, клетчатка. Содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая. Продукт входит в список продуктов без глютена.

Мука цельнозерновая

Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.

Мука 1-го (первого) сорта

Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, слоёного теста и профитролей с эклерами.

Мука 2-го (второго) сорта

Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для кексов, маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.

Мука высшего сорта хлебопекарная

Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.

Крупчатка

Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.

Как хранить муку

• Хранение любой муки должно быть правильным. Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
• Срок хранения муки указан на упаковке, как правило, он не превышает 6 месяцев.
• Цельнозерновая мука лучше сохраняется в холодильнике.
• Мука должна храниться в закрытой банке, контейнере для сыпучих продуктов либо герметичной упаковке. Такой способ хранения позволит уберечь муку от жучков и посторонних запахов.
• В жаркое время года любую муку лучше поместить в холодильник, иначе при высокой температуре на кухне она быстро станет прогорклой.
• Запрещается употребление в пищу муки, если она изменила цвет, появился посторонний запах, жучки.
• Покупать муку следует по мере потребления, запасаться впрок не стоит.

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.

Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.

• Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
• Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
• Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Полезнее использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
• Мука из коричневого риса – вид муки полезный, но продукт не для длительного хранения.
• Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
• Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
• Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука безглютеновая, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.
• Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, но мука сорго без глютена. Её применяют в рецептах любой выпечки.
• Кокосовая мука входит в число полезных продуктов питания, применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
• Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
• Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
• Чечевичная или нутовая мука славится ценными питательными свойствами и отличным составом. Больше подходит на основу для пиццы, выпечки лепёшек.
• Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба без глютена.
• Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, с великолепным составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых полезных видов муки, она считается полезнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.

Название муки

В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.

• Ячменная мука. Из ячменя мука производится в небольших количествах, в домашнем быту её применяют для выпекания блинов, лепёшек. Хлеб из ячменной муки в чистом виде быстро черствеет, продукт, как правило, используется в хлебопекарном производстве в смеси с пшеничной и ржаной мукой.
• Название блинная мука можно увидеть на упаковках в супермаркетах. На самом деле блинной муки не бывает. Блинная мука – смесь пшеничной муки первого сорта и зачастую соевой. Нередко в состав блинной муки входят консерванты, разрыхлитель, крахмал и сахар с солью.
• Мука гороховая. Мука, полученная из бобов нута либо гороха, является ценным продуктом питания. Мука богата белками, витаминами и минеральными солями. С добавлением пшеничной из гороховой муки делают пончики, выпекают домашнее печенье, хлеб. Знаменитый на весь мир израильский фалафель готовят из гороховой (нутовой) муки.
• Черёмуховая мука применяется в кулинарии для приготовления запеканок, пирогов, кексов и маффинов. Подходит такая мука и для выпечки хлеба, булочек.

Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для пышного бисквита подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.

В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более разнообразным.

Мука 1 сорта и высшего разница

Чем отличается ржаная мука от пшеничной — свойства и отличия

Мало кто не любит различные булочки, торты, пироги и просто магазинский батон, на который достаточно положить кусочек масла — и лучшего бутерброда для чаепития и не придумаешь. Хотя жизнь каждого человека неразрывно связана с хлебобулочными изделиями, мало кто задумывается, какую пользу несет этот продукт организму и в чем отличия между самыми популярными видами муки – пшеничной и ржаной.

Ржаная мука —  состав, свойства

Еще несколько столетий назад именно из ржаной муки пекли хлеб, поскольку рожь была более морозоустойчивой злаковой культурой и именно из нее получалось печь сытный хлеб, который долго оставался мягким и вкусным.

Ржаная мука

В ржаной муке практически нет жира (1,7 г. на 100 г.) и содержится много растительного белка (8,9 г. на 100 г.). Все полезные вещества продукта переходят в испеченные из него мучные изделия, а именно витамины В и Е, минералы кальций, калий, фосфор и магний. Пусть состав полезных веществ не такой большой, как и у других продуктов, но при этом их необходимый минимум изделия из ржаной муки обеспечивают. Так, витамин В 1 обеспечивает здоровье нервной системы и поддерживает метаболизм. Без витамина В 2 невозможно поддержание здоровья щитовидной железы, также от него зависит состояние репродуктивной системы.

Фолиевая кислота, содержащаяся в ржаном хлебе, витамин № 1 для беременных женщин первого триместра, поскольку его достаточное количество в рационе обеспечивает формирование и нормальное развитие нервной системы плода. В продажу чаще всего попадает ржаная обдирная мука, она сохраняет около 60 % полезных веществ зерна. Однако в производстве, для приготовления пряников, серого и черного хлеба используют пеклеванную ржаную муку, к сожалению, она менее полезная из всех видов ржаной муки.

Чтобы получить из зерна пшеницы белую муку, его поддают сильной обработке, из-за чего к сожалению, большая часть полезных веществ так и не попадает в муку, становясь отходами производства. Что касается пищевой ценности, пшеничная мука – идеальна для выпекания различных булочек, пирогов и тортов, поскольку содержит необходимую клейковину и крахмал, которые делают тесто упругим и легко поддающимся формированию. Без пшеничной муки, пожалуй, невозможно приготовить ни одно хлебобулочное изделие, даже тесто для ржаного хлеба в обязательном порядке содержит пшеничную муку.  В пшеничной муке в небольших количествах содержатся витамины группы В, РР, Н и Е.

Пшеничная мука

В муке также содержатся макро и микроэлементы – железо, бор, селен, цинк, титан, алюминий и никель. По мере производства муки витаминный состав присутствует только во втором сорте и в крупчатой муке, в муке высшего сорта полезных веществ нет, она содержит углеводы, белки, клейковину и клетчатку.

Польза белой муки заключается в том, что она ускоряет метаболизм, стимулирует работу головного мозга, благодаря включению пшеничной муки в рацион осуществляется профилактика появления камней в желчном пузыре. Продукт полезен при лечении бронхита и астмы, борется со свободными радикалами в организме. Вместе с тем не стоит забывать о том, что при минимуме полезных веществ белая мука очень высококалорийный продукт, потому злоупотребление мучными продуктами может привести к ожирению и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Чем похожи ржаная и пшеничная мука

Два вида муки используются в хлебопекарской деятельности, есть сорта хлеба, при выпекании которых используется и ржаная, и пшеничная мука, многое зависит от степени обработки муки, чаще всего используют максимально очищенную муку, чтобы в ней было достаточно клейковины, чтобы тесто получилось пышным, а изделие пористым и мягким. Калорийность продуктов практически одинакова (340 и 325 ккал), состав крупчатки (неочищенной пшеничной муки) и обдирной ржаной муки практически одинаков. В них содержатся витамины группы В, РР, Н и Е, кроме того в состав муки данных сортов входят необходимые организму кальций, калий, магний и фосфор. Ржаная и пшеничная мука содержат много углеводов, в них нет жира, также в их состав входит растительный белок.

Продукты содержат в одинаковом количестве клетчатку, которая действует в организме подобно «метле» выметая из кишечника токсины, шлаки, продукты распада и прочие вредные вещества. Также два вида муки объединяет то, что одним из важных условий их хранения является низкая влажность, поскольку она быстро портится. Также пшеничная и ржаная мука быстро поражается вредителями.

Продукты имеют и некоторые существенные отличия, которые заключаются в следующем.

1. Состав мучных изделий. Говоря о том, что состав полезных веществ у продуктов практически одинаков, не стоит забывать о том, что в хлебопекарской деятельности используется в основном пшеничная мука высших сортов, которая после обработки теряет все полезные свойства, по сути становясь источником пустых калорий. Ржаная мука несмотря на степень очищения остается источником витаминов и минералов, она имеет низкий гликемический индекс, потому не вызывает скачка сахара в крови и выработки инсулина, из-за которого и прибавляется лишний вес.
2. Хлебопекарские свойства. Особенностью пшеничной муки является наличие в ней клейковины, благодаря чему тесто становится упругим и из него легко лепить пирожки, печенья и булочки. Мука из пшеницы обладает высокой газообразующей способностью, благодаря чему при брожении теста образуется углекислый газ. Поэтому выпечка из пшеничной муки получается пышной и пористой. Ржаная мука не способна образовывать клейковину, входящие в ее состав ферменты, расщепляют крахмал, потому в тесто кроме нее следует добавлять пшеничную муку, только тогда мучное изделие получится нужной формы, его мякиш будет упругим.

vchemraznica.ru

Мука: каких бывает видов и сортов

Продукт, без которого сложно обойтись. Ингредиент, с помощью которого мы готовим огромное количество блюд. А что же все-таки мы знаем о муке… Какую и для чего лучше применять. Расширим свой кулинарный кругозор.

Мука — продукт, который является результатом измельчения зерна до состояния порошка. Более популярные виды муки: пшеничная и ржаная. А так же различают кукурузную, овсяную, рисовую, гречневую и некоторые другие. Как уже было отмечено, мука — результат помола зерна и от того, какой это помол, муку принято классифицировать по типу и сорту.

Процесс помола зерна сопровождается таким понятием как выход муки. Это означает, какой получился общий вес муки относительно изначально взятого зерна. Например, если из 100 кг взятого зерна получили 72% муки, то выход составляет 72%. Что касается ТИПОВ муки, то данная классификация основывается на целевом назначении продукта. Так, мука может предназначаться для выпечки хлеба или для изготовления макаронных изделий. Хлебопекарная мука в основном производится из мягкой пшеницы, а макаронная — из твердой.

Теперь поговорим о СОРТЕ муки. Друг от друга сорта отличаются степенью помола зерна и выходом муки.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА бывает 5 сортов:

крупчатка,

высший,

первый,

второй

и обойная.

КРУПЧАТКА является результатом перемола особых сортов пшеницы и состоит из достаточно крупных однородных частиц.

МУКА ВЫСШЕГО СОРТА — самый очищенный вид зерна. Она характеризуется своей мягкостью и тонким помолом. Ее производят только из внутреннего содержимого зерна. Мука содержит мало клетчатки и минеральных веществ. Зато за счет своих хороших хлебопекарных свойств, изделия из нее обладают хорошим объем и мелко развитой пористостью. МУКА 1 СОРТА тоже мягкая, но содержит небольшое количество истертых оболочек и чуть темнее, чем мука высшего сорта. Она содержит много клейковины, поэтому тесто из нее получается эластичным, а уже готовые изделия — хорошего объема и формы. МУКА 2 СОРТА — мягкая, но истертых оболочек больше, чем в муке 1 сорта и темнее. Она содержит до 8% отрубей ОБОЙНАЯ МУКА — результат наиболее крупного помола. Характеризуется содержанием всех компонентов зерна. Ее цвет серо-кремовый. Такая мука производится из мягких сортов пшеницы. В ней в 2 раза больше отрубей, чем в муке второго сорта. В кулинарии ее используют в основном идет для выпечки столовых сортов хлеба.

РЖАНАЯ МУКА По аналогии с пшеничной разница между сортами состоит в степени помола, выходе муки и содержанию отрубных частиц. Чем меньше отрубных частиц в ржаной муке, тем она светлее.

Но в отличие от пшеничной, белки ржаной муки не образуют клейковину. Тесто из нее получается липким, а сам хлеб — более плотным.

www.joinus.pro

Разница между мукой высшего сорта и мукой первого сорта

Мука, которая продается в магазинах, чаще всего относится к высшему или первому сорту. В чем заключается сущность подобной классификации?

Содержание статьи

Данный продукт довольно легко определить на ощупь. Дело в том, что если взять муку высшего сорта и растереть между ладонями или пальцами, она распределится по их поверхности очень тонким слоем, подобно пудре. Это обусловлено тем, что в соответствующем продукте практически отсутствуют крупинки. Величина частиц муки высшего сорта не превышает 40 мкм. В структуре данного продукта почти нет клетчатки, а также элементов зерновых оболочек.

Мука высшего сорта — белого цвета, иногда с кремовым оттенком. Этот продукт идеален для выпекания хлеба, поскольку придает ему большой объем и равномерную пористость. Мука высшего сорта также задействуется при изготовлении различных типов теста, как элемент соусов и заправок.

Следует отметить, что выпечка на основе рассматриваемого продукта отличается высокой калорийностью. Если употреблять большое количество хлеба и булочек на основе муки высшего сорта, можно спровоцировать появление лишнего веса. Кроме того, клейковина, содержащаяся в муке, замедляет пищеварение, вследствие чего организм не слишком эффективно усваивает витамины, которые вместе с тем в рассматриваемом продукте содержатся в значительном количестве.

Хлебобулочные изделия из муки высшего сорта довольно быстро черствеют. Поэтому употреблять их в пищу желательно как можно более свежими.

Что представляет собой мука первого сорта?

Рассматриваемый вид муки, как и первый продукт, на ощупь очень мягкий, имеет белый цвет — но с небольшим желтым оттенком. Размолота мука первого сорта тоже очень мелко: размер ее частиц не превышает 60 мкм.

В составе продукта, о котором идет речь, присутствует также довольно большой процент клейковины. Это предопределяет возможность изготовления на основе муки первого сорта очень эластичного теста, из которого можно выпекать объемные хлеб и булочки устойчивой формы.

Вкусовые качества хлебобулочной продукции на основе рассматриваемой муки также очень высокие. Рекомендуется использовать данный продукт для выпекания несдобных видов изделий — например, пирогов, блинов, пельменей, некоторых видов макарон.

Хлебобулочная продукция из этого вида муки чуть менее калорийна и черствеет медленнее, чем изделия из продукта высшего сорта.

Крупность муки высшего сорта примерно в полтора-два раза выше, чем соответствующий показатель, характеризующий продукт первого сорта. Зольность муки высшего сорта — примерно 0,55 %, в то время как первого — порядка 0,75 %.

Сравнение

Мы можем выделить, конечно же, не одно отличие муки высшего сорта от муки первого сорта. Разница между ними прослеживается:

1. в цвете;
2. в предельном размере частиц;
3. в крупности;
4. в зольности;
5. в калорийности;
6. в применении;
7. во влиянии на черствость хлебобулочных изделий.

Параметров для сравнения рассматриваемых продуктов довольно много. Попробуем более наглядно отобразить то, в чем разница между мукой высшего сорта и мукой первого сорта, в небольшой таблице.

Таблица

thedifference.ru

Различия в сортах муки. Хлеб — Ан-Ниса — Мусульманский женский портал

Сорт муки определяется типом помола: чем меньше помол, тем выше сорт муки. Но мука высшего сорта вовсе не самая полезная. При помоле большинства хлебных злаков внешние части зерна (оболочки, превращающиеся в отруби, и зародыш) удаляются, а из оставшейся крахмалистой части зерна – эндосперма – получают муку. Если эти компоненты удалены полностью, получается мука высшего сорта. А далее, в зависимости от величины содержания оболочек зерна в муке (отрубей), производится мука первого, второго сортов и т.д.

Пшеница, рожь, другие хлебные злаки и крупы наиболее полезны, если использовать зерно целиком, тогда они содержат самое большое количество витаминов группы В, минералов, клетчатки и белка.

Большая часть клетчатки, растительных жиров и витаминов Е и группы В, а также железа, и значительная часть белка сосредоточены в оболочках и зародыше зерна у его основания. Именно этим объясняется различие в пищевой ценности различных сортов муки и приготовленного из них хлеба. Вы только представьте себе разницу – в муке высшего сорта около 10% белка, а 2-го сорта – 12%, в 6 раз больше пищевых волокон и в 2-3 раза – витаминов и минеральных веществ.

Пшеничную муку высшего сорта используют для приготовления сдобных мучных и кондитерских изделий, 1 сорта – для макаронных и хлебных изделий. Муку грубого помола используют в основном для выпечки хлеба.

Не убирайте хлеб со стола!

Хлеб занимает особое место в питании как здорового, так и больного человека. Высокое содержание клетчатки в хлебе с отрубями или из цельного зерна помогает избежать нарушений функции желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, желчного пузыря и, возможно, предотвратить некоторые виды рака. Сложные углеводы, содержащиеся в хлебе, снижают уровень холестерина в крови и помогают в борьбе с диабетом.

Помимо витаминов Е, группы В, хлеб содержит целый ряд минеральных веществ – калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо. Хлеб является важным поставщиком углеводов и растительного белка. Белый хлеб более калориен (200 – 250 ккал на 100 г) и содержит меньше ценных веществ (незаменимой аминокислоты лизина, витаминов, марганца, цинка, меди, пищевых волокон), чем темный из непросеянной муки с отрубями.

При наличии избыточной массы тела лучше не исключать хлеб полностью из своего рациона (как любят многие, сидящие на диете), а ограничить его потребление до 2 – 3 кусочков в день.

Как определить качество хлеба?

Доброкачественный хлеб имеет чистую поверхность без трещин, мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал). Корка не пригорелая и не отстает от мякиша, который при надавливании принимает первоначальную форму и не должен быть влажным, липким на ощупь.

Конечно, не все любят есть темный хлеб с отрубями, в таком случае, можно употреблять отруби отдельно – по 2-3 столовые ложки в день во время еды. Пшеничные отруби рекомендуются употреблять в натуральном виде, предварительно запарив их кипящей водой до кашицеобразного состояния, а также при приготовлении теста, крупяных, овощных, мясных и рыбных рубленых блюд. Их можно добавлять в соусы, кисели, супы и желе. Но отруби не рекомендуется употреблять при обострении гастрита, язвенной болезни, колитах и энтероколитах инфекционной этиологии.

Гулхайе Рахимова

6699

annisa-today.ru

Какую лучше выбрать муку

Абсолютно правильной муки, конечно же, не существует. Правильной мы можем назвать лишь ту муку, которая является качественной и лучше других подходит для решения конкретной задачи. Так что если вы считаете, что самая правильная мука – это белая пшеничная мука высшего сорта, то вы немного ошибаетесь. Почему – сейчас узнаете.

Каждой выпечке – своя мука

Для нужд хлебопекарной промышленности в России чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, хотя на самом деле видов муки гораздо больше.

Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Иногда допускается добавление и твердых сортов, но не больше 20%. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности). Согласно ГОСТу, наивысший сорт пшеничной муки — это сорт экстра. Далее по нисходящей следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта, а замыкает список обойная мука. 

Мука высшего сорта и сорта «экстра» — самая нежная, воздушная, подходит для выпечки коржей для торта, булочек, кексов, бисквита. Ее можно использовать и как загуститель для соусов.

Крупчатка идеальна для выпекания кексов, куличей – в общем, для дрожжевого сдобного теста. А вот для несдобного теста она не подходит, так как тесто из крупчатки плохо поднимается,  а выпечка быстро черствеет.

Мука первого сорта — прекрасный выбор для тех, кто намерен печь пироги, оладьи, булки и блины.

Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья. Эту муку часто смешивают с ржаной мукой.

Темная, с большим количеством отрубей, обойная мука подойдет для выпечки хлеба: он получается вкусным и содержит большое количество полезных минералов и витаминов.

Ржаная мука также делится на сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая. Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений — мельчайших частиц оболочки зерна. Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому ее чаще используют в смеси с пшеничной мукой. Из ржаной муки пекут хлеб, блинчики, пироги.

Полезная мука

Всеми любимая белая пшеничная мука практически не содержит никаких полезных веществ. Да и мука других сортов полезностью не блещет, поэтому производители часто ее витаминизируют. Но на свете существуют очень интересные виды муки, не только пригодные для кулинарии, но и очень полезные. Например, мука из полбы, или спельтовая мука. Вырабатывается она из диких сортов пшеницы, и применяется в хлебопечении,  при производстве макарон, а в домашних условиях подойдет для выпечки пиццы и всяческих булочек-пирожков.

Гречневая мука делается из гречневой крупы, имеет темно-бежевый цвет и характерный вкус. Если в магазине вы ее не смогли найти, запросто можете сделать себе гречневую муку дома самостоятельно. Надо будет только промыть гречневую крупу, обсушить ее и смолоть в кофемолке. Из гречневой муки получаются вкусные оладьи и блинчики. В ней  можно панировать котлеты, ее добавляют в запеканки, из нее готовят кашу малышам.

Льняная мука обладает интересным ореховым вкусом и отличными связующими качествами. Поэтому из нее не только пекут хлебцы, но и добавляют в фарш, супы, омлеты, запеканки, а также используют как панировку.

Овсяная мука необходима для выпечки овсяного печенья, приготовления овсяного киселя. Сделать ее тоже можно самостоятельно, размолов обычные хлопья «Геркулес». Для тех, кто следит за фигурой, особо ценной считается миндальная мука: выпечка из нее получается отличная, а калорий она содержит гораздо меньше. Миндальную муку так же легко сделать дома.

Ячменная мука бедна клейковиной, зато считается диетическим продуктом. Ее смешивают с пшеничной мукой при хлебопечении, из нее пекут печенье и блинчики. 

Кукурузная мука популярна во многих странах, где ее широко применяют для изготовления национальных блюд: мамалыги, мексиканских кукурузных лепешек, угали, итальянской поленты, узбекского буламика и гуцульского баноша. Ценность кукурузы как пищевого продукта в наши дни подвергается сомнению ввиду того, что ее выращивают с использованием ГМО-технологий, но при желании найти экологически чистую кукурузную муку вполне возможно.

Рисовая мука свободна от глютена, поэтому  не вызывает аллергий и широко применяется при изготовлении детского питания. Из нее получаются хрустящий хлеб, вкусная лапша, прекрасные блинчики, воздушные домашние пироги и торты.

А еще есть черемуховая мука, из которой получаются неземной нежности бисквиты. Только найти такую муку не всем удается: в основном ее покупают через интернет, так как в магазинах она пока не встречается.

Качественная мука: как ее определить

Магазины сегодня нам предлагают десятки видов муки. Но непосредственно в торговом зале редко удается проверить муку на качество: она продается в запечатанных бумажных пакетах. С другой стороны, это и хорошо, потому что существует твердое правило: никогда не покупать муку, упакованную в полиэтилен. В пластике мука не может «дышать» и приобретает затхлый запах, а внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки. 

Не следует покупать муку с истекающим сроком хранения. Мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы. Поэтому выбирайте пакет с самой свежей датой упаковки (обычно такие пакеты продавцы прячут в глубине стеллажей).

Купленную муку стоит проверить дома, оценив ее цвет и попробовав на вкус. Цвет у муки не обязательно всегда должен быть белым: некоторые сорта муки изготавливают из зерна с оболочками, так что они получаются более темными, чем мука, изготовленная из очищенных зерен. Также цвет зависит и от степени измельчения зерен: мука крупного помола темнее. В норме цвет хлебопекарной муки высшего и первого сорта белый (допускается кремовый оттенок),  второго сорта – белый с желтым или сероватым оттенком, Не должно быть в муке комков, черных точек (частиц сорняков), жучков и личинок. 

На вкус качественная мука не должна быть кислой, слишком сладкой, горькой, иметь привкус затхлости и плесени. Если муку немного пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах. 

Неправильно хранившаяся мука может прогоркнуть. Этому более подвержены низшие сорта муки, так как они содержат больше богатых жирами частиц зародыша. Так что повторим совет – читайте внимательно все, что написано на упаковках, и выбирайте самое свежее.

сортов муки — CooksInfo

Мука прямая

Пшеница измельчается, чтобы удалить отруби и зародыши, оставив эндосперм. Эндосперм — самая белая часть зерна пшеницы, потому что это 3/4 крахмала. Из 100 фунтов пшеницы можно получить 72 фунта прямой муки (остальные 28 фунтов, которые измельчены, используются для корма для животных). Тем не менее, это не чисто эндосперм, так как он будет содержать некоторые частицы отрубей и зародышей. которые так плотно прилегают к эндосперму, что их не удалили при измельчении.Французские пекари будут использовать прямую муку при выпечке хлеба; Североамериканцы и британцы, как правило, этого не делают.

Мука грубого помола отделяется просеиванием других сортов. Прямая мука проходит через валик через разные сита. Различные сорта проходят через соответствующее сито вдоль ролика. В процентах, указанных ниже, чем меньше процентное содержание муки прямого сорта, которая просыпается через конкретное сортировочное сито, тем более желательна мука.

Патентная мука

Patent Мука производится из прямой муки.Это самый белый сорт муки и самого высокого качества, поскольку именно этот сорт муки содержит в основном эндосперм. Именно там находится большая часть белка, что означает хорошие свойства по выработке глютена. Патентная мука делится на 5 категорий:

• • Extra Short Flour (также известная как Fancy Patent Flour): изготовлена ​​из мягкой пшеницы, используется для изготовления жмыха, содержит от 40 до 60% муки прямого сорта. Высшее качество;
  • Мука первого патента: изготовлена ​​из мягкой пшеницы, содержит от 60 до 70% простой муки;
  • Короткая патентная мука: из твердых сортов пшеницы.Содержит от 70 до 80% прямой муки. Для выпечки хлеба;
  • Средняя патентованная мука: от 80 до 80% прямой муки, хлебопекарной;
  • Длинная патентованная мука: от 90 до 95% муки прямого действия, хлебопекарной.

Прозрачная мука

Прозрачная мука производится из того, что осталось от чистой муки после того, как через сита патентованного сорта прошли через нее. Несмотря на название, на самом деле это «более темная» или «более грязная» мука.

Существует три сорта прозрачной муки: Fancy, First Clear и Second Clear.Эта мука темнее по цвету, чем патентованная мука. У них высокая зольность, вкус которой желателен в ржаном хлебе.

• • Fancy Clear Flour: используется для производства мучной кондитерской;
  • First Clear: из твердых сортов пшеницы, смешанных с мукой с низким содержанием глютена. Часто добавляют в цельнозерновой, ржаной или другой хлеб из темного зерна, где не будет заметен более темный цвет прозрачной муки;
  • Second Clear Flour: очень темная, обычно используется для кормления животных (например, кормов для собак и кошек, собачьего печенья и т. Д..)

Мука низкосортная

Мука низкосортная производится из муки грубого помола. Очень темно. Обычно используется для корма для животных (например, корма для собак и кошек, собачьего печенья и т. Д.)

Фаршированная прямая мука — это прямая мука с добавлением небольшого количества прозрачной муки.

Этот веб-сайт бесплатно получает доход от партнерских ссылок и рекламы для финансирования непрерывных исследований. · Информация на этом сайте Copyright © 2021 · Не стесняйтесь цитировать правильно, но копирование целых страниц для вашего веб-сайта является кражей контента и будет быть DCMA’d.

Мука пшеничная 1 сорт Польза и вред. Описание свойств муки пшеничной первого сорта, ее пользы и использования хлебобулочного изделия в кулинарии

Хороших хостесс всегда выбирают на вершине высшего сорта. Из этого нежного, оставляющего дорогую пудру муку, получается самая вкусная и пышная выпечка. Но не знают наши домашние повара, что, выбирая самую лучшую муку, они, простите за выражение, кладут на своего ближайшего поросенка. Потому что мука высшего сорта лишена самых полезных элементов — примесей, шелухи зерна и т. Д., которые положительно влияют на сердечно-сосудистую и пищеварительную систему. Об этом сегодня рассказывает кандидат медицинских наук Александр Телегин.

Владелец знаменитой филипповской пекарни на Тверской улице Филиппов, который знал, что в этом вопросе, говорил, что для хорошего хлеба мука даже важнее, чем умелый пекарь. Итак, посмотрим на муку.

За века этот продукт сильно изменился. И по иронии судьбы не в лучшую сторону. Ей всегда хотелось сделать белый цвет меньше и чище.Ведь первая мука увенчивалась ступкой или растиралась между камнями, и она неизбежно была крупной, с частицами разного размера и цвета. Более темные и крупные получаются из оболочки зерна и его зародыша, а белые — из эндоспермы (см. Рисунок) . Потом мельницы стали лучше измельчать, но все еще не идеально. Постепенно люди научились делать чистую белую муку с мельчайшим «напылением». Для этого они избавлялись от шелухи зерна и зародыша, теряя вместе с ними полезные вещества — клетчатку и другие пищевые волокна, белки, витамины, минералы.Дорогой белый хлеб из такой муки считался не только самым престижным, но и полезным. Лишь ближе к концу XX века было доказано, что чем грубее мука , тем больше ее остается от скорлупы и зародыша, тем полезнее. А мука белая рафинированная самая вредная.

Чтобы разобраться в муке, ее видах и разновидностях, нужно иметь представление о том, как устроено зерно. Почему? Разнообразие муки напрямую связано с его анатомией. Ведь в процессе создания муки зерно не просто измельчается, значительная его часть уходит в мусор или переработку — для других целей.Например, вся пшеничная мука высшего сорта Выделяют только эндосперму (на рис. Г). Так странные профессионалы называют огромные запасы пищи, необходимые для прорастания зародыша. Их доля в каждом зерне составляет примерно 80 процентов. И почти все это крахмал, содержание белка в эндосперме около 10%, а других веществ — жиров, витаминов, минералов вообще очень мало. Само зародыш (на рис. Д) — это небольшое образование на «Южном полюсе» зерна.Это намного меньше, чем его запасы пищи, но в нем много полезного — хорошие белки, витамины, липиды, минералы и отсутствие крахмала. Все зерно покрыто оболочкой (на рис. А, Б, Б, Г), от которой в большинстве своем при изготовлении муки избавляются. Они присутствуют только в обоях и частично в муке замусоренной и в очень небольшом количестве — в муке 1-го и 2-го сортов. Эти оболочки состоят из полезных веществ — клетчатки, пищевых волокон и минералов.

Детское зерно пшеницы

Несмотря на наличие разных видов муки, все равно покупают пшеницу побольше.А ассортимент ее намного больше, чем муки из других злаков. Бывает пять разновидностей — высшая, первая и вторая, еще есть навал (так называемый третий сорт) и решетчатый (особый сорт).

Мука высшего сорта Изготавливается не только из эндоспермы, но в основном из ее центральной части. Это самый белый и мелкий (тонкий) помол (размер частиц 30-40 мкм). Хлеб из него тоже с белым шариком, воздушный и пористый. Это связано с тем, что в муке высшего сорта меньше всего «примесей» из других частей зерна.Об этом свидетельствует такой показатель, как зольность.

Мука первого сорта крупнее, размер ее частиц от 40 до 60 мкм. Он может быть от чисто белого цвета до белого с желтоватым или слегка сероватым оттенком. Это связано с очень небольшим количеством измельченных зерен оболочки — они темнее эндосперма. Зольность такой муки выше полутора раз — 0,75%. Она близка к немецкой муке Т812 (зольность 0,812) и итальянской «000» (зольность 0,65%). Хлеб биши из такой муки получается от белого до сероватого цвета.А вкус сильно зависит от искусства пекаря и других используемых ингредиентов.

Мука второго сорта Более грубая и темная. Его цвет от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого. В нем больше скорлупы, а зольность составляет 1,1-1,2%. Конечно, он богаче витаминами и минералами, но испечь что-то аппетитное только из него сложно. Всегда необходимо добавлять муку высшего сорта.

Обойная мука (третий сорт) — это не только эндосперм, но и практически полностью измельченное зерно.В нем есть панцирь и зародыш. Частицы ее, мягко говоря, неодинаковы по размеру: самые мелкие — 30-40 мкм, как в муке высшего сорта, самые крупные — в 2 раза больше, до 60 мкм. Хлеб только из такой муки тоже бывает редко — он получается жестким и непористым. Чтобы мука получилась не только полезной, но и вкусной, ее разводят другими сортами и даже мукой из других круп.

Захватывающий дух (особый сорт муки). Для хлеба идет очень условно, лучше сделать что-нибудь или лапшу, пельмени и прочие пельмени.Это мука очень крупного помола из смеси твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Он впитывает не так много воды, но не с жидкостью с долгим замесом и брожением. Купить защелку, в отличие от остальных разновидностей, не очень просто.

Concept solitude Используется мука и кондитерские изделия во многих странах мира. Термин происходит от слова «ясень» и означает именно это. Если мука подгорит, в ней останется немного золы — этот негорючий остаток образует минералы.А так как их больше всего в скорлупе, то чем выше зола, тем ниже сорт муки. Следовательно, в муке высшего сорта он минимальный — не более 0,55%. У нас на упаковке мука редко, а на импортной муке, которая у нас широко распространена, она присутствует всегда. Например, на изделиях из Германии часто можно встретить такое обозначение — t 550. Эти цифры соответствуют зольности 0,55%, а это значит, что эта мука выглядит как наш высший сорт.На итальянской муке часто продают у нас свои «иероглифы». Например, «0000» обозначает муку высшего сорта. Меньшее количество нулей указывает на большую зольность и, следовательно, на меньшее разнообразие. Вспомните еще два основных термина итальянской муки: Farina (Фарина), — мука из мягких сортов пшеницы, и Semolina, — из твердых. Они всегда указаны на упаковке, и это важно. Первый вид муки лучше подходит для хлеба и домашней выпечки, второй — для макарон и пиццы.

Рожь — наша культура

Ржаной муки у нас намного больше, чем на Западе. И до недавнего времени почти все это использовалось в промышленности — для выпечки черного хлеба. Но сегодня ржаная пекарня все настойчивее и настойчивее «просачивается» и на наши кухни. Оказывается, из него можно делать не только черный и серый хлеб, но и печенье, блины, блины, пироги, пеллеты и прочую вкусняшку. Правда, использовать его в одиночку некорректно. Обычно в него добавляют пшеничную муку высшего сорта.

Мука ржаная хлебопекарная в соответствии с новым ГОСТом Р 52809, принятым в 2007 году, существует четырех сортов.Но не самые высокие, 1-е, 2-е и 3-е, как можно было бы подумать. Названия сортов звучат по-разному — посевной, обойный, свадебный и особенный.

Мука ржаная хобби как подобная пшеничная, почти цельнозерновая. В нем есть все компоненты зерна. Он серый, с вкраплениями более темных раковин. Она пока составляет 2%.

Собственная пекарня из ржи Содержит меньше злаковых раковин (часть из них мчится). И цвет у нее серовато-белый или серовато-кремовый, но также на этом фоне есть мельчайшие частички ракушек.Его зольность составляет 1,5%.

Седан ржаная мука нежнее. Путем просеивания из него удаляются обломки скорлупы и другие частицы зерна. Раскрасьте ее в белый цвет с кремовым или сероватым оттенком. Зольности в нем столько же, сколько в пшеничной муке первого сорта 0,75%.

Специальная ржаная мука — Необработанная, занимает промежуточное положение между посевом и помолом. Об этом свидетельствует его зольность — 1,15%.

Второй молодой ячмень

Ячменная мука когда-то была суперпопулярной.Но это не связано с какими-то особыми хлебопекарными свойствами. Скорее наоборот, такой хлеб не такой воздушный и мягкий, как мы любим, и прижился он очень быстро. Это был просто недорогой хлеб. По этой же причине до белого хлеба не было всего, нужная ему мука высших сортов была дорогой. Одно время про ячменную муку просто забыли, а сейчас ее можно купить все больше. Почему? Неплохо добавить в муку другие крупы. Например, блины с его использованием замечательны.С другой стороны, у него есть так называемый бета-глюкан, пониженный холестерин и защитные сосуды и сердце.

Ячменная мука бывает двух сортов — качающаяся и посевная. Первая почти цельнозерновая, как и другие виды хобби-муки, а при производстве второй удаляют отруби (зерновую оболочку).

Гречка, овес и пешка — это не просто каша

Гречневая каша очень полезна, мука из нее — тоже. Поэтому ее даже официально называют диетической мукой. Сделайте это как обойную муку и только одного сорта.Сделать хлеб только из одного булочки сложно, но он отлично подходит как дополнение к любому хлебу, блинам, печени, пельменям и почти ко всему, что делается из теста.

По тому же принципу можно использовать овсяную и пшенную муку. Кстати, последнюю почему-то, как и кашу, называют пшенной, и не хуже.

Чертова муки не бывает

Строго говоря, термин «блинная мука» неправильный: это не мука, а смесь для приготовления блинов. Почему мы называем полуфабрикаты для кексов, печенья или хлебных смесей, а для блинов — мукой? Мука — лишь одна из составляющих этого продукта.И покупать его нельзя, чтобы обращать внимание на состав. Там можно найти такие компоненты, которые в домашних условиях, готовя блины и блины, вы вряд ли будете использовать. Например, я видел в продаже муки блин «классический», в котором была не только пшеничная, но и соевая мука. Она играет на блинчике примерно такую ​​же роль, как яичный порошок или молочное молоко. И конечно, эти компоненты лучше. Поэтому внимательно читайте состав смесей для блинов, выбирая самые натуральные. Старайтесь не употреблять пищевые добавки, которые используются в промышленности.А еще лучше блины делать именно из муки, добавляя в нее молоко, яйцо, соду и другие проверенные компоненты, а не соевый порошок.

Что должно быть указано на упаковке муки и мучных смесей

Пшеничная мука сегодня является основным сырьем, из которого выпекаются хлебобулочные изделия. Он обладает универсальными свойствами, поэтому его можно использовать в кулинарии без каких-либо ограничений. Свежий хлеб из этой муки сложно найти в большом мегаполисе, но в деревнях и небольших городах за жарким, с хрустящим шарфом даже очереди выстраиваются при ДТП.

Эту муку активно используют для запекания рыбы или котят. Опытные кулинары советуют перед применением муки ее тщательно просеять. Надо его лопнуть и высушить, а также обогатить кислородом, только тогда можно будет добиться отменного вкуса всех блюд на основе древнейшей пищи человечества.

Сорта пшеничной муки

На сегодняшний день существует несколько сортов муки, которую производят крупнейшие предприятия мира: пшеничная ландшафтная, высшего, первого и второго сорта, а также обои.Такая классификация не означает, что та или иная категория муки хуже или лучше, просто каждая из них занимает свое место в пищевой промышленности.

Все сорта отличаются друг от друга количеством мучного порошка, который был получен из 100 килограммов зерна пшеницы. Различия существуют в зольности, окраске, степени помола, клейковине, а также в содержании примесей. Калорийность всех сортов муки практически одинакова, и ее категория не играет никакой роли.

Что такое мука?

Свойства муки и ее пищевая ценность напрямую зависят от ее биохимического состава, а это, в свою очередь, очень сильно зависит от качества обработанного зерна. Высокие сорта получают из внутренних слоев зерен пшеницы, поэтому мука содержит большое количество крахмала и белков.

Они могут влиять на качество теста и продуктов, которые впоследствии будут из него созданы.Витамины, минералы, сахар, жиры и белки обычно находятся на периферии зерен, но они сохраняются при переработке и попадают в муку, а затем в хлебобулочные изделия.

Преимущества муки?

Некоторые ученые считают, что мука приносит пользу, являясь основой ароматной выпечки. Аромат хлебобулочных изделий положительно влияет на нервную систему человека, поднимая ему настроение. Однако исследователи скромно умалчивают, что пшеничная мука содержит большое количество углеводов, стимулирующих набор жировой массы.

Диетологи советуют пациентам, самостоятельно выпекающим хлеб, смешивать муку разных сортов, например, высшего и второго. По их мнению, продукт, созданный из такой необычной смеси, будет иметь темный блеск, но приобретет новый вкус. Польза муки в этом случае увеличится, так как в хлебобулочном изделии будут собраны все возможные витамины.

Мука высшего сорта

Пшеничная мука высшего сорта получается в результате тонкого помола зерен, за счет чего можно добиться отсутствия зерна в хлебобулочных изделиях.Качественная пудра имеет идеальный белый цвет, в некоторых случаях бывает кремовый оттенок. Благодаря небольшому количеству глютена можно добиться создания воздушных и пышных кексов и печенья.

Недостаток такой муки в том, что она не несет никакой пользы для человеческого организма. Из него можно создавать чудесные и кондитерские изделия, но для пирогов он не годится. В национальных блюдах некоторых стран эту муку используют не только для приготовления теста, но и для создания мучных заправок и соусов.

Мука первого сорта

Изделия из пшеничной муки первого сорта можно отличить от всех остальных, они содержат небольшое количество измельченной оболочки зерна. Благодаря этому хлебобулочные изделия приобретают легкий желтоватый оттенок, кроме того, они обладают высокой эластичностью, красивым ароматом, достаточно кашируются и держат форму.

Порошок часто смешивают с мукой второго сорта, тогда получается сероватая мучнистая, в которой будет огромное количество витаминов и минералов, если кулинары выдержат рецепт.Мука первого сорта, по мнению врачей, положительно влияет на моторику, поэтому рекомендуется употреблять ее именно из нее при соответствующих заболеваниях.

Мука второго сорта

Продукция хлебопекарной пшеничной муки второго сорта имеет темный цвет и грубую структуру из-за большого количества измельченных частиц. Цвет муки может быть от светло-серого до коричневого. Из такой муки можно приготовить вареники, пельмени, блины и даже вкусные вафли.

Эта мука самая полезная, потому что в ней содержится огромное количество витаминов и минералов. Из него получается не слишком пышное тесто, а вот хлебобулочные изделия насильно не волнуют. Из такой муки делают столовые приборы и неклейкую мучную выпечку.

Собственная мука

Цельнозерновая пшеничная мука — это еще один вид порошка, который используется для приготовления пищи. Получается, однократно измельчая зерна пшеницы. Полученный продукт не просеивается, а используется полностью, поэтому в некоторых случаях его называют мукой одноразового помола.

Из-за большого количества крупных частиц такая мука отчасти может напоминать манную стаю. В этом случае частицы могут достигать 0,5 миллиметра. Мука идеально подходит для приготовления блинов, пирогов и блинов. При выпечке хлебобулочных изделий из белой муки в тесто иногда добавляют цельнозерновые продукты для улучшения вкусовых качеств.

Необычный сорт муки

Самостоятельно хорошие продукты Это те, при производстве которых использовалась пшенично-ржаная мука. Он представляет собой смесь измельченных зерен пшеницы и ржи и ценится за оптимальное сочетание полезных минералов и веществ.Диетологи рекомендуют своим пациентам, желающим похудеть, именно этот хлеб, потому что чисто пшеничный приводит к массовому сбору, а рожь слишком тяжелая для восприятия желудком.

Хлебобулочные изделия можно приобрести в магазине, а можно приготовить самостоятельно. Пшенично-ржаную муку получится смешать два порошка. Для приготовления булочек понадобится 100 г ржи и 200 г пшеницы. В смесь добавляют оливковое масло, соль, сухие дрожжи, воду и сахар, тесто, тестируют 2 раза, после чего будущее изделие присоединяется к духовке на 45-50 минут.

Какие товары лучше?

Конечно, хлебобулочные изделия делаются своими руками намного вкуснее купленных в магазине. Но их приготовление требует больших временных затрат, на которые готовы пойти несколько. Купить хлеб и выпечку в магазине намного проще. Однако никто не гарантирует, что он там будет по-настоящему свежим.

Если вы хотите приобрести свежую и вкусную хлебобулочную продукцию, обязательно обратите внимание на срок хранения продукции, ее состав и дату изготовления.Особой мягкостью отличаются изделия, изготовленные в небольших пекарнях, долго не волнуют, но в магазины доставляют редко, и нужно ловить момент.

В том случае, если использовалась свежая пшеничная мука, продукт получится вкусным и сможет долго сохранять форму. Не будет стыдно подать ежедневный стол, а также во время визита гостей или родственников.

Мука из цельного зерна по своей пищевой ценности значительно превосходит муку высшего сорта…

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала измельчают, а затем просеивают через сито.

Чем меньше шлифовка, тем больше может быть выбрано «резьбовое вещество».

Самая «чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов .

Мелкий помол позволяет слить абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зародыши зерна (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы и т. Д.)), включая клетчатку, оставляя только чистый крахмал (углеводы).

Пищевая ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукт — это углеводный «пустышка».

В такой муке не остается ничего полезного и необходимого организму. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого требуется все разнообразие макро и микроэлементов, заложенных в цельнозерновой природе.

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

• нищий
• Мука высшего сорта
• мука первого сорта
• Мука второго сорта
• ownaya

и два сорта ржаной муки:

Все эти разновидности и в прошлом, и в настоящем отличаются друг от друга размером помола и соотношением периферических частей зерна (оболочки и зародыша) и зерна муки (эндосперма).

Пшеничная мука разных сортов отличается урожайностью (количество муки, полученной из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием тучных частиц, количеством клейковины.

По процентному содержанию муки при зерне зерна, мука подразделяется на:

• комплект 10% (получается всего 10% зерна на 100 кг.),
• высший сорт (25-30%),
• первый сорт (72%),
• второй сорт (85%) и
• местное (около 93-96%).

Чем больше расход муки, тем ниже сорт.

Ублюдок — состоит из однородных мелкозернистых кремово-кремовых сортов, представляющих собой частицы эндосперма (крюкса) размером 0,3-0,4 мм, не содержит скорлупы и мягких мягких частиц.

Отрубей в нем почти нет. Он богат глютеном и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Бычок производится из специальных сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку желательно использовать для таких изделий, как торты, доба и т.д. Для неклейкого дрожжевого решетчатого теста не годится, так как тесто из него плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро волноваться.

Мука высшего сорта — состоит из мелкодисперсных (0,1-0,2 мм) частиц эндоспермы, преимущественно внутренних слоев.

Отличается тем, что при растирании между пальцами не ощущаются крупинки.

Цвет белый с легким кремовым оттенком. Верх высшего сорта содержит очень низкий процент глютена. Лучшая категория высшего сорта называется «Экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для .

Эта разновидность муки наиболее распространена при производстве высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта имеет хорошие хлебопекарные свойства, изделия из нее имеют хороший объем и небольшую развитую пористость.

Мука первого сорта — На ощупь мягкая, мелкого помола, белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формой, большим объемом, приятным вкусом и ароматом.

Мука первого сорта хороша для неклейкой выпечки (Бык, Пирогов, Блилок, Старый, Пассив, Лапша Народная и др.), и выпечки различных хлебобулочных изделий .Готовые изделия из него получаются медленнее.

Мука второго сорта — Состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% от массы муки измельченной скорлупы. Мука 2-го сорта крупнее мука 1-го сорта. Размер частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферических частей зерна — обычно белого с желтоватым или сероватым оттенком. Он может быть белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, он намного темнее примитивного.Он яркий и темный.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам — выпечка из нее получается пышной, с пористым мясом. Используется в основном для выпечки белого хлеба столовых сортов и других мучных изделий. Часто смешивают с ржаной мукой. Используйте эту муку при производстве некоторых кондитерских изделий (имбирных пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) — Получите помол цельного зерна.

Выход муки 96%. Мука крупнее, частицы менее однородны по размеру.

Изготавливается из всех мягких сортов пшеницы, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвета с коричневым оттенком. В обойной муке основные частицы самые высокие.

В своей пекарне она уступает сортовой пшеничной муке, но отличается более высокой пищевой ценностью .

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп в и е, минеральные соли кальция, фосфор, железо, магний.Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белка и других питательных веществ, чем его периферические слои. Поэтому мука из цельного зерна или с добавлением мелких отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходит муку высшего сорта.

Собственная мука Используется в основном для выпечки хлеба для столовых приборов и редко используется в кулинарии .

Посевная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно формирование обойной муки производится через большое сито.

При шатком масле в муке остаются абсолютно все компоненты зерна. Это и оболочка цветка из зерна, и слой алария, и зародыш зерна. Соответственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность твердого зерна и все ее целебные качества для человеческого организма.

Мука тонкая и грубого помола.

Цельнозерновая мука — цельнозерновая мука. При грубом помоле практически все зерна измельчаются в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеница 2-го сорта, обои).

Мука тонкого помола — Мука из эндоспермы, то есть внутренней части зерна. Масло из белой муки жидкое, нежное, состоит из мелких зерен, внешние слои которых удалены (пшеница 1-го сорта, высший сорт). Он содержит в основном крахмал и глютен и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и чем выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минералов, витаминов и больше крахмала.

Что касается терминологии, грубое зерно называется мукой, а более тонкая сетка — мукой.

Муку, полученную за один раз, можно назвать «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) цельного зерна: оболочки плодов и семян, зародыши, частицы эндоспермы и т. Д. Остаются в муке). Однако до недавнего времени он был более известен как «Найдено» или «Корм» .

Стоит отметить, что мука, пересыпанная в ступку, в кофемолке или на вальцах системы помола на блэкмаде, будет сильно отличаться друг от друга, также будут различаться их хлебопекарные свойства.

Мука, ​​которая продается в магазинах, чаще всего относится к высшему или первому сорту. В чем суть такой классификации?

Какая вершина высшего сорта?

У этого товара довольно легко определить наощупь. Дело в том, что если взять муку высшего сорта и потерять между ладонями или пальцами, она будет распределяться по их поверхности очень тонким слоем, как порошок. Это связано с тем, что в соответствующем продукте практически нет крупинок.Размер частиц муки высшего сорта не превышает 40 мкм. В структуре этого продукта практически отсутствуют волокна, а также элементы зерновых оболочек.

Мука высшего сорта — белого цвета, иногда с кремовым оттенком. Этот продукт идеально подходит для выпечки хлеба, так как придает ему большой объем и однородную пористость. Мука высшего сорта также используется при производстве различных видов теста, таких как соусы и заправки.

Следует отметить, что выпечка на основе рассматриваемого продукта отличается высокой калорийностью.Если использовать большое количество хлеба и булочек на основе муки высшего сорта, можно спровоцировать появление лишнего веса. Кроме того, глютен, содержащийся в муке, замедляет пищеварение, в результате чего организм неравномерно усваивает витамины, которые, в то же время, в рассматриваемом продукте содержатся в значительных количествах.

Хлебобулочные изделия из муки высшего сорта довольно быстро. Поэтому употреблять их в пищу желательно как можно в свежем виде.

Какая мука первого сорта?

Мука, ​​как и первый продукт, очень мягкая на ощупь, имеет белый цвет, но с небольшим желтоватым оттенком. Мука первого сорта тоже очень мелкая: размер ее частиц не превышает 60 мкм.

В составе продукта, о котором идет речь, также довольно большой процент клейковины. Это предопределяет возможность приготовления на основе муки первого сорта Очень эластичный тест, из которого можно выпекать насыпной хлеб и стабильные булочки.

Вкус хлебобулочных изделий на основе рассматриваемой муки также очень высокий. Рекомендуется использовать этот продукт для выпечки не предлагаемых видов продукции — например, пирогов, блинов, пельменей, некоторых видов макарон.

Хлебобулочные изделия из этого вида муки чуть менее калорийны и мнутся медленнее, чем изделия из продукта высшего сорта.

Размер муки высшего сорта примерно в полтора-два раза превышает соответствующий показатель, характеризующий продукт первого сорта.Зольность муки высшего сорта составляет около 0,55%, а первого — около 0,75%.

Сравнение

Можно, конечно, выделить ни одного отличия муки высшего сорта от муки первого сорта. Разницу между ними можно проследить:

1. по цвету;
2. в предельном размере частиц;
размером
3. ;
4. в зольности;
5. в калориях;
6. в заявке;
7. в влиянии на участие хлебобулочных изделий.

Параметров для сравнения рассматриваемых товаров достаточно много. Попробуем более наглядно отобразить, чем отличается мука высшего сорта от муки первого сорта, в небольшой таблице.

Стол

Мука ржаная хлебопекарная ГОСТ 7045-90

Мука — важнейший продукт переработки зерна.Его получают путем измельчения зерна и классифицируют по типу, типу и разновидности.

Вид муки определяется урожаем хлеба, из которого она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаной и ржано-пшеничной).

Сорт муки Главный качественный показатель всех ее видов и видов. Сорт муки связан с ее выходом, то есть количеством полученной муки из 100 кг зерна.Выход муки выражается в процентах. Чем больше подача муки, тем меньше ее сорт.

Для производства хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применялась в основном пшеничная и ржаная мука. Муку пшеничную выпускают пяти марок по ГОСТ Р 52189-2003.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки: последнего, высшего, первого, второго сортов и обоев или четырех сортов по ТУ 8, 11-95-91.

Мука пшеничная: высшие, первые, вторые сорта и обои.

Мука ржаная хлебопекарная выпускается по ГОСТ 7045-90 трех сортов посевная, верховая, хоофан.

Мука, ​​полученная из зерновых и зерновых культур, используется в составе смесей.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Высшие сорта муки получают из центральных слоев эндоспермы, поэтому они содержат больше крахмала и

белка, сахара, жира, минералов, витаминов, которые координируются в его периферических частях.

Размер частиц. Размер частиц муки имеет большое значение в производстве хлебобулочных изделий, влияя в значительной степени на скорость утечки при тестировании биохимических и коллоидных процессов и, как следствие, влияет на ее свойства в тесте, качестве и выходе хлеба.

Качество муки. Показатели качества муки: цвет, запах, вкус, металломагнитные примеси, влажность, зола, размер, содержание сырой клейковины, кислотность, водопоглощающая способность и среднолитическая активность.

Цвет муки Он должен соответствовать своей разновидности, но разница в цвете партий муки одной и той же разновидности может сказаться на качестве хлеба.

Мука вкус слегка сладкий, не кислый и не горький, хруст в муке не должен ощущаться

Запах муки специфический, слабый. Неглубокий или другой необычный запах не допускается.

Влажность муки Она не должна превышать 15%, в противном случае в муке будет свободная влага, создаются условия для активации ферментов и развития микроорганизмов, которые могут вызвать повреждение муки.Основная влажность муки 14,5%. Влажность муки влияет на выход хлеба и количество воды для теста на замешивание.

Solness Flour — основной показатель ее сорта. Минеральные вещества распределены в зерне неравномерно. Зольность скорлупы и слоя алария составляет 7-8,5%, а чистого эндосперма — 0,4-0,45%. Поэтому в муке высших сортов золы меньше, чем в низших. Зольность пшеничной муки высшего, первого и второго сортов соответственно равна 0.55%, 0,75% и 1,25% по сухому веществу.

Размер муки характеризует размер ее частиц. Чем выше сорт муки, тем меньше ее частицы. Размер муки влияет на ее хлебопекарные свойства. Крупные частицы медленно набухают и с большим трудом могут подвергаться действию ферментов и микроорганизмов.

Кислотность муки Влияет на кислотность готовой продукции и характеризует свежесть муки. Это связано с наличием в муке свободных жирных кислот, кислых солей фосфорной кислоты и, в меньшей степени, других веществ, имеющих кислую реакцию свободных жирных кислот на белки и ферменты глютена.

При длительном хранении муки в неблагоприятных условиях может произойти ее повреждение: саморазогрев, плесневение, разуплотнение, заражение вредными насекомыми-вредителями. Неблагоприятные условия хранения — повышенная температура и влажность воздуха, намокание мешков с мукой, антисанитарное состояние склада.

Стандарты на муку хлебопекарную включают определение органолептических показателей: вкус, цвет, запах, хруст, зараженность и зараженность вредителями хлебных запасов по ГОСТ 27558 и ГОСТ 27559, а также физико-химические показатели: влажность, зольность, крупность , содержание металломагнитных примесей, автолитическая активность: Для пшеничной муки — определение количества и качества клейковины.

Одиночество, крупность муки, белизну муки на хлебозаводах, как правило, не контролируют. Помимо стандартных характеристик муки, кислотность и ее хлебопекарные свойства определяют кислотность.

На складе закрытого типа оригинальным способом предусмотрено хранение муки. Склад раздраженного хранения муки оборудован Силосами марки ХЕ-160А (поз.) Вместимостью 30 тонн каждый. Запас муки на складе предприятия должен составлять 7 дней.Это необходимо для бесперебойной работы предприятия-контроля качества муки и созревания. Склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Температура на складе муки не должна быть ниже + 8 ° С — + 10 ° С, относительная влажность воздуха не должна превышать 70-75%.

Мука из машины по гибкому шлангу через сварочный щит марки ЧХСП (поз. 1) по отдельным трубопроводам сжатым воздухом подаётся на силос на хранение.В силосах НЕ-160А (поз. 2) мука оседает, а транспортирующий воздух проходит через самовсасывающие фильтры НЕ-161 (поз. 3) и очищается от остатков муки. Чтобы мука не усваивалась, силос необходимо оборудовать воздушными устройствами. Из силосов с помощью роторного питателя М-122 (поз. 4) мука по трубопроводам подается на рассев.

Для подготовки муки к производству в просеивающем отделении хлебозавода установлены две просеивающие линии, каждая из которых состоит из следующего оборудования:

Циклон — Разгрузчик (поз.6)

Просеиватель (поз.7)

Сборник сверхнормативных грузов (поз. 8)

Весы автоматические порционные ДМ-100 (поз.9)

Сборник подвески (поз.10)

Питатель шнековый ПШМ (поз.15)

Мука просеивается очищенная от ферросплавов и с помощью шнекового питателя ПШМ (поз.15) по трубопроводу подается в производственные бункеры, запас муки, в которых испытательные машины должны обеспечивать работу теста. машины на 1-2 смены.

Для подготовки и подачи сжатого воздуха в питатель предусмотрена установка следующего оборудования:

Компрессор 2ДД-12/2 (поз.11)

Маслоотделитель ОММ (поз.12)

Воздухосборник Б-2 (поз.13)

Воздухоочиститель ХВО-6 (поз.14)

При принципиальном хранении мука предусмотрена для хранения муки в мешках (поз. 17, поз. 18) в количестве суточного запаса. Мешки с мукой укладываются на поддоны «тройники» или «ПАТТЕРИКИ» в восемь рядов по высоте.Расстояние от пола должно быть не менее 15 см.

сортов муки — Joe Pastry

— это не то, о чем можно слишком много слышать в кругах домашней выпечки, да и то, как правило, только среди очень преданных пекарей. Причина в том, что «сорта» — это термины, которые в основном используются в мукомольной промышленности, а не в хлебопекарной промышленности, за исключением случаев, когда специальные типы муки необходимы для конкретных целей.

Итак, сортировка — это все, что происходит на фабрике.Чтобы понять это, представьте конвейер с ягодами пшеницы, только что вынутыми из грузовика. Первое, что происходит, это их отделяют от всяких примесей, кусочков стебля, любых маленьких кусочков грязи или мелких камней, насекомых и т. Д. Затем их очищают и замачивают в воде, чтобы отруби стали более жесткими и их было легче удалить. По готовности ягоды пшеницы пропускаются через набор вальцов для так называемого «первого разрыва». То есть ягода давится. Все различные слои эндосперма (а их много, потому что эндосперм подобен луковице) распадаются на части.

Отруби и самые жесткие, наименее чистые внешние слои эндосперма, содержащие кусочки остаточных отрубей, много белка и питательных веществ, распадаются на самые большие части. Средние, более мягкие слои с меньшим количеством белка и питательных веществ распадаются на более мелкие кусочки, а внутренние, самые мягкие и наименее насыщенные белком слои распадаются на самые мелкие кусочки.

В этот момент весь беспорядок просеивается через набор гигантских, сложенных друг над другом сит. В самом верхнем сите находятся отруби и самые большие, наименее чистые кусочки эндосперма.Далее идут более мелкие, чуть более чистые кусочки, которые просочились, ниже более чистые кусочки и так далее, до самого низа, где у вас будут самые маленькие и самые мягкие кусочки. Эти сита содержат «потоки», из которых производится вся мука на мельнице.

Содержимое верхнего сита (отруби и самые жесткие части ягод) разделяются на чистые отруби (для злаков), короткие (очень жесткие кусочки эндосперма с небольшим количеством отрубей и зародышей, используемые для корма для животных) и очень грубые, коричневая мука, известная как «прозрачная» мука , в основном используется для ржаного хлеба и других буханок деревенского стиля.Прозрачная мука предназначена только для любителей твердого деревенского хлеба. Он бывает трех классов: фантазийный (самый легкий), первый и второй.

Но я отвлекся. Если вы объедините содержимое всех оставшихся сит (потоков) вместе и перемолотите их, вы получите так называемую «прямую» муку , слегка грубую, 72% -ную муку светло-коричневого цвета, которая не появляются в магазинах, и американские пекари не часто выпекают с ними. Но французы умеют, и это еще одна причина, почему в США так сложно воспроизвести французский хлеб.

Но я снова отвлекся. Все эти нижние потоки измельчаются и обрабатываются различными способами для производства всей муки, которую мы покупаем в магазине. Это так называемая «патентованная» мука , которая на сегодняшний день является самым большим семейством муки и включает все, от универсальной (AP) муки до хлебной муки, муки с высоким содержанием глютена, кондитерских изделий и муки для тортов. Патентованная мука может иметь очень изменчивую степень извлечения. «Экстракороткая» патентованная мука имеет самый низкий уровень экстракции (т.е. это мука для тортов и кондитерских изделий), а «средняя» или «длинная» патентованная мука имеет самый высокий уровень экстракции и используется для хлеба.

Сама мука «низкого сорта», — остатки прямой муки после ее просеивания, иногда называется мукой «красной собачьей» и продается только в качестве корма для скота или для приготовления корма для домашних животных.

Крепкая мука для белого хлеба | Первый класс | Тип 750

Мы можем предложить от 0,5 кг до 25 кг по цене 6 фунтов стерлингов за упаковку с БЕСПЛАТНОЙ доставкой для заказов стоимостью более 50 фунтов стерлингов.

При заказе более 100 кг, пожалуйста, свяжитесь с нами для обсуждения дополнительных скидок.

Доставка осуществляется в континентальную Англию и Уэльс, а в Шотландию мы доставляем почтовые индексы AB1 — AB16, AB21 — AB25, AB30, AB39, DD, DG, EH, FK, G, KA (кроме KA27 и KA28), KY, ML, PA1 — PA19, Ph2 – Ph4, TD

Мы НЕ доставляем по адресам:

AB31 — 38, AB40 — 56, IV1– IV28, IV30 — IV32, IV36, IV40, IV52 — IV54, IV63, KW1 — KW14 , PA21 – PA38, Ph5 — Ph51, Ph59 — PH50, BT (Северная Ирландия)

HS, IV41 — IV49, IV51, IV55 — IV56, KA27 — KA28, KW15 –KW17, PA20, PA41 — PA49, PA60 — PA78, Ph52 — Ph54, ZE, IM, GY, JE

Или Ирландская Республика.

Доставка осуществляется на следующий день, заказы отправляются с понедельника по пятницу. Любые заказы, размещенные до 12:00, с понедельника по пятницу, будут отправлены в тот же день, а любые заказы, размещенные на после 12:00 , будут отправлены на следующий рабочий день.

После отправки мы уведомим вас по электронной почте. Затем наш курьер уведомит вас, подтвердив детали доставки и слот для доставки, если это вообще возможно.

Доставка не производится по субботам, воскресеньям и в праздничные дни.

Если вы хотите разместить заказ по любому из почтовых индексов, на которые мы не осуществляем доставку, позвоните нам по телефону 020 8089 2068 , и мы сможем предоставить вам расценки на доставку.

Политика возврата, возврата и отмены заказа

Если вам необходимо вернуть товар из-за того, что товар неисправен или неправильно описан, свяжитесь с нами, и мы организуем вывоз.

Если вам нужно отменить заказ, пожалуйста, свяжитесь с нами как можно скорее до отправки..

Мы предлагаем полный возврат средств при возврате и отмене заказа. Однако, если причина возврата не связана с дефектными товарами, вы должны оплатить расходы по возврату. Мы рекомендуем вам возвращать продукты в их оригинальной упаковке и использовать отслеживаемый и подписанный сервис, чтобы гарантировать безопасную доставку продуктов к нам.

Мука прямого сорта | Ингредиенты для выпечки

Nutrition

Мука прямого сорта содержит 12,9% белка, 1,17% масла, 0,4% золы, микроволокна, 70,9% крахмала, 0,6%.7 мкг / г тиамина, 0,7 мкг / г рибофлавина, 8,5 мкг / г ниацина, 1,42 мг / г железа, 2,2 мг / г натрия, 83 мг / г калия, 12,9 мг / г кальция, 27,2 мг / г магния, 0,18 мг / г меди, 1,17 мг / г цинка, 98 мг / г общего фосфора, 30,4 мг / г фитатного фосфора, 48,4 мг / г хлора. ¹

На диаграмме поперечного сечения ядра пшеницы показаны три его компонента.

Функция

Американская ассоциация химиков злаков (AACC International) имеет стандартный метод производства муки прямого сорта, утвержденный метод 26-21.02, 26-31.01 или 26-50.01. ² На рисунке 1 показано соотношение между цельнозерновой мукой, мукой прямого сорта, патентованной мукой и прозрачной мукой (мука низкого сорта). Мука прямого сорта — это цельнозерновая мука без отрубей и зародышей. Это от 70 до 75 процентов цельнозерновой муки. ¹ Французские пекари используют при выпечке хлеба муку первого сорта, в то время как североамериканцы и британцы обычно этого не делают. ³

Мука прямого сорта просеивается в муку других сортов.Мука прямого сорта пропускается роликом через различные сита. Различные сорта проходят через соответствующее сито вдоль ролика. Министерство сельского хозяйства США (USDA) перечислило формулы помола, включая выход муки и показатель качества выпечки для мягкой пшеницы. ⁴

Рис. 1: Соотношение цельнозерновой муки, муки прямого сорта, патентованной муки и чистой муки. ¹

Приложение

Патентная мука подразделяется на пять категорий в зависимости от количества получаемой муки прямого сорта:

• Патентная мука экстра короткой или фасонной формы содержит от 40 до 60 процентов муки прямого сорта.Он сделан из мягкой пшеницы и используется для выпечки муки.
• Мука первого патента содержит от 60 до 70 процентов муки прямого сорта. Он также сделан из мягкой пшеницы и используется для выпечки муки.
• Короткая патентная мука содержит от 70 до 80 процентов муки прямого сорта. Изготавливается из твердых сортов пшеницы. Это наиболее рекомендуемый в промышленных масштабах помол для выпечки хлеба.
• Мука среднего сорта содержит от 80 до 90 процентов муки прямого сорта.Также он отлично подходит для выпечки хлеба.
• Длинная патентная мука содержит от 90 до 95 процентов муки прямого сорта и подходит для выпечки хлеба.

Прозрачная мука подразделяется на три категории:

• Фасонная прозрачная мука перемолотая из мягкой пшеницы. Из него делают мучную выпечку.
• Первая прозрачная мука перемалывается из твердых сортов пшеницы. Пекарь часто смешивает его с мукой с низким содержанием глютена, чтобы облегчить текстуру хлеба, такого как ржаной или цельнозерновой, но при этом сохранить насыщенный цвет, желаемый для такого хлеба
• Вторая прозрачная мука имеет очень высокую зольность и очень темный цвет.Обычно его не используют в пищу.

Список литературы

1. Hoseney, R. Carl., And Jan A. Delcour. «Глава 8: Сухое измельчение». Принципы зерновой науки и технологии. Сент-Пол, Миннесота, США: Американская ассоциация химиков злаков, 2010. 129-30. Распечатать.
2. AACC International. «Методы, одобренные AACC — экспериментальное фрезерование». Международные методы, одобренные AACC — Содержание. Н.п, 2013.
3. «Сорта муки». CooksInfo.com. Н.п, 12 янв.2010.
4. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. «Формулы помола». Формулы помола: USDA ARS. N.p., 9 сен 2016.

Купите нераздражающую пшеничную муку второго сорта по удивительным ценам

Воспользуйтесь этой превосходной мукой для детей. пшеничная мука второго сорта на Alibaba.com, которые продаются с заманчивыми скидками. Файл. Пшеничная мука второго сорта обладает чудесными свойствами, которые обладают успокаивающими и безопасными свойствами. Соответственно, родители уверены, что их дети получат должный уют даже после того, как намочатся или испачкаются.Файл. Пшеничная мука второго сорта производится из высококачественных материалов и бывает разных размеров, чтобы подходить детям разного возраста и веса.

Материалы и методы, используемые в них. Пшеничная мука второго сорта гарантирует, что они впитывают наибольшее количество мочи. Файл. мука пшеничная второго сорта защищает кожу ребенка от прямого контакта с мочой, а значит, сдерживает раздражение. Файл. Пшеничная мука второго сорта также является водонепроницаемой и гарантирует, что моча не просачивается, даже если у ребенка выделяется обильное количество.Материалы также гипоаллергенны, что делает их подходящими даже для детей с чувствительной кожей.

На Alibaba.com вы найдете огромное количество доменов. мука пшеничная второго сорта размеры и исполнения в зависимости от ваших потребностей. Их качество подтверждается наличием проверенных и сертифицированных поставщиков, которые всегда доказали свою надежность. Несмотря на многочисленные привлекательные особенности и подтвержденное качество, расширение. Мука пшеничная второго сорта продается недорого.Если вам нужен индивидуальный заказ, вы всегда можете обратиться в разн. мука пшеничная второго сорта и продавцы выбирают наиболее подходящую.

Поставщики и оптовые торговцы могут изучить Alibaba.com сегодня и получить удовольствие. Мука пшеничная второго сорта . Независимо от того, покупаете ли вы их для своего ребенка, ребенка друга или в качестве инвентаря для своего бизнеса, вы получите наиболее подходящий. мука пшеничная второго сорта для Вас. На сайте вы обнаружите, что качество также доступно по цене, все, что вам нужно сделать, это получить продукты, соответствующие вашим требованиям.

Типы муки — BakeInfo (Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности)

При выпечке очень важно использовать муку правильного сорта, поскольку каждая из них имеет определенное предназначение. Муку следует хранить в герметичной таре в прохладном сухом месте. Лучше не смешивать старую и новую муку, а покупать только то количество муки, которое вы будете использовать в течение двух-трех месяцев.Если вы хотите хранить его дольше, лучше всего хранить его в морозильной камере.

Хлорированная мука или мука с высоким коэффициентом содержания , также известная как мука Hong King, представляет собой специальную муку для выпечки, которая способна удерживать большое количество жидкости. Это придает пирогу очень мягкую крошку и легкую, влажную, мелкую текстуру. Они также слаще, имеют больший объем и более длительный срок хранения, чем пирожные, приготовленные из стандартной муки.

Мука высшего сорта или «крепкая». Также называется Пекарская мука производится из полутвердой пшеницы и имеет от среднего до высокого содержания протеина. Его используют для выпечки хлеба.

Кондитерская мука имеет высокое содержание белка и должна быть очень белой и не содержать каких-либо частиц отрубей для получения хорошего кондитерского изделия.

Саморазбавляющаяся мука изготавливается путем смешивания муки с разрыхлителем или аналогичным химическим разрыхлителем. Их много раз просеивают, пока они полностью не смешаются, а разрыхлитель не распределится равномерно по муке.Из муки готовят щуки и лепешки

Стандартная или простая мука , также называемая мягкой мукой, производится из сортов мягкой пшеницы и имеет низкое содержание белка. Из него делают торты и печенье, так как он придает выпечке нежную консистенцию. Мука для лепешек для традиционных тортов должна быть очень мелкой, белой и чистой. Это позволяет удерживать больше жидкости.

Цельнозерновая мука содержит все части зерна пшеницы.Он используется в различной выпечке, включая торты, печенье, ломтики, булочки и кексы.