Мука ржаная и мука пшеничная: Чем отличается мука ржаная от пшеничной

ГОСТ 12183-66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия

Текст ГОСТ 12183-66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 12183-66

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МУКА РЖАНО-ПШЕНИЧНАЯ И ПШЕНИЧНО-РЖАНАЯ ОБОЙНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2006

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МУКА РЖАНО-ПШЕНИЧНАЯ И ПТТТЕНИЧНО-РЖАНАЯ ОБОЙНАЯ

ХЛЕБОПЕКАРНАЯ

Технические условия

Rye-wheat and wheat-rye whole meal for baking industry. Specifications

ГОСТ

12183-66

МКС 67.060 ОКП 92 9330

Дата введения 01.07.67

Настоящий стандарт распространяется на ржано-пшеничную и пшенично-ржаную обойную хлебопекарную муку, получаемую в результате размола смеси зерна в следующих соотношениях: ржи 60 %, пшеницы 40 % — для ржано-пшеничного помола; пшеницы 70 %, ржи 30 % — для пшенично-ржаного помола (допускаемое отклонение не более ± 5 %).

Обязательные требования к ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной хлебопекарной муке, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп. 1.3 (содержание минеральной примеси), 1.4 (содержание металломагнитной примеси, зараженность и загрязненность вредителями) и 1.6.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1а. Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

1.1. Пшеница и рожь, предназначенные для выработки муки, должны соответствовать требованиям стандартов на пшеницу и рожь, поставляемые для переработки на мукомольные предприятия.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

1.2. Смесь ржи и пшеницы, идущая в размол после очистки на мельницах, не должна содержать в процентах:

а) проросших зерен, зерен ячменя (в сумме) — более 4,0,

в том числе проросших зерен — более 3,0;

б) вредной примеси — более 0,05,

в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (отдельного или вместе) — более 0,04;

в) куколя — более 0,10.

Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.3. По органолептическим показателям мука должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

1. Цвет

Серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна

2. Запах

Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других

посторонних запахов

Продолжение табл. 1

Наименование показателя

Характеристика

3. Вкус

4. Содержание минеральной примеси

Свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах

Примечание. В спорных случаях качество муки по органолептическим показателям устанавливается путем дегустации выпеченного из нее хлеба.

1.2, 1.3. (Измененная редакция, Изм. № 1).

1.4. По физико-химическим показателям мука должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Норма

1. Влажность в %, не более

15,0

2. Зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество, %

Не более 2 %, но не менее чем на 0,07 % ниже зольности чистого зерна, поступающего в зерноочистительное отделение мельницы

3. Крупность, %:

остаток на сите № 067 из проволочной сетки, по НД [1],

не более

2,0

проход через сито № 38 из шелковой ткани или полиамидной ткани № 41/43 ПА по ГОСТ 4403, не менее

40

4. Содержание металломагнитной примеси на 1 кг муки, мг, не более

3,0

5. Зараженность вредителями хлебных запасов

Не допускается

6. Загрязненность вредителями хлебных запасов

Не допускается

Примечания:

1. Влажность муки, вырабатываемой для длительного хранения, а также для отгрузки в районы Арктики, Крайнего Севера и в труднодоступные районы, регламентируется особыми требованиями поставщика и потребителя.

2. Величина отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не должна быть больше 0,4 мг.

(Измененная редакция, Изм. № 4, 5).

1.5. (Исключен, Изм. № 1).

1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной хлебопекарной муке не должно превышать уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР от 01. 08.89 № 5061—89*.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

1а. ПРИЕМКА

la. 1. Приемка — по ГОСТ 27668.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

1а.2. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. № 4).

* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.

2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

2.1. Отбор проб — по ГОСТ 27668.

2.2. Определение цвета, запаха, вкуса и хруста — по ГОСТ 27558.

2.3. Определение влажности — по ГОСТ 9404.

2.4. Определение зольности — по ГОСТ 27494.

2.5. Определение крупности — по ГОСТ 27560.

2.6. Определение металломагнитной примеси — по ГОСТ 20239.

2.7. Определение зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов — по ГОСТ 27559.

2.8. Анализ зерна для определения содержания сорной и вредной примесей, проросших зерен и зерен ячменя проводят по ГОСТ 30483, при этом содержание проросших зерен — до очистки; содержание сорной, вредной примесей, а также ячменя — по анализу зерна после очистки перед размолом.

2.1—2.8. (Измененная редакция, Изм. № 3).

2.9. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методикам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Упаковка, маркировка*, транспортирование и хранение — по ГОСТ 26791.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

* На территории Российской Федерации см. ГОСТ Р 51074—2003.

ПРИЛОЖЕНИЕ А Справочное

БИБЛИОГРАФИЯ

[1] ТУ 14—4—1374—86 Сетки тканые для мукомольной промышленности. ПРИЛОЖЕНИЕ А. (Введено дополнительно, Изм. № 5)

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным Комитетом заготовок Совета Министров СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР от 06.08.66 № 905

Изменение № 5 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 12 от 21. 11.97)

Зарегистрировано Техническим секретариатом № 2705

За принятие проголосовали:

Наименование государства

Наименование национального органа по стандартизации

Азербайджанская Республика

Азгосстандарт

Республика Армения

Армгосстандарт

Республика Белоруссия

Госстандарт Белоруссии

Грузия

Грузстандарт

Республика Казахстан

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизская Республика

Киргизстандарт

Республика Молдова

Молдовастандарт

Российская Федерация

Госстандарт России

Республика Таджикистан

Таджикстандарт

Туркменистан

Главная государственная инспекция Туркменистана

Украина

Госстандарт Украины

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 4403-91

1.4

ГОСТ 9404-88

2.3

ГОСТ 20239-74

2.6

ГОСТ 26791-89

3

ГОСТ 26927-86

2.9

ГОСТ 26930-86 – ГОСТ 26934-86

2.9

ГОСТ 27494-87

2.4

ГОСТ 27558-87

2.2

ГОСТ 27559-87

2.7

ГОСТ 27560-87

2.5

ГОСТ 27668-88

la. 1, 2.1

ГОСТ 30483-97

2.8

5. Ограничение срока действия снято по протоколу № 3—93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6—93)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, 3, 4, 5, утвержденными в марте 1983 г., июне 1987 г., июне 1988 г., августе 1995 г., апреле 1998 г. (ИУС 7—83, 9—87, 9—88, 10—95, 11—98)

Чем отличается ржаная мука от пшеничной

Белая мука – основная для многих людей в выпечке, начиная от булочек и заканчивая пирогами и тортами. Даже хлеб многие предпочитают покупать и выпекать именно из пшеничной муки. Нужно ли полностью отказываться от пшеничной муки и заменить ее ржаной, что полезнее ржаная мука или пшеничная? Ответы на эти вопросы читайте ниже.

Конечно, полностью исключать из своего питания белую муку не стоит. Чтобы разобраться чем отличается ржаная мука от пшеничной и когда пшеничную можно заменить ржаной, нужно сравнить оба вида муки.

Чем полезна ржаная мука

Рожь является очень древним зерном, которое человек начал использовать в пищу и в настоящее время переживает свое второе рождение. Она из того же семейства, что и пшеница. Более того, как утверждают многие ботаники, рожь – это результат опыления дикой пшеницы и ячменя.

Ее выращивали еще в 4 веке до нашей эры. А может и раньше, еще во времена неолита. Впервые, по мнению ученых, ее начали культивировать в центральной Азии, в странах, расположенных главным образом вокруг современной Турции и позже, во времена бронзового века, на севере Азии и на территории Европы. Но, как подтверждают раскопки, выращивали ее еще древние римляне.

Рожь очень нетребовательна к условиям выращивания. Она хорошо растет в холодном климате, на бедных почвах и засухоустойчива. За что и полюбилась северными народами.

Временем ее расцвета в Скандинавии, странах Европы можно назвать время железного века. У нас рожь начали выращивать в 11 веке. Ржаной хлеб был основным мучным продуктом, присутствовавшим на столах простых крестьян. Его исконно пекли на закваске. К тому же такой хлеб хранился гораздо дольше.

Растущая популярность данной муки возрастает на фоне стремления многих к употреблению более здоровых продуктов и содержащих углеводы. После многих лет рекламирования продуктов с высоким содержанием белка, углеводы вновь начинают занимать значимое место в нашем питании.

Люди понимают (не без участия врачей и диетологов), что наличие пусть и скромного количества качественных, более медленно высвобождающихся углеводов, таких в ржаной муке, значительно улучшают общее состояние здоровья.

Ржаная мука повышает уровень дружественных пробиотических бактерий в кишечнике. Она богата многими витаминами и минералами, другими питательными веществами.

Пшеничная мука польза или вред

Пшеница намного древнее, чем рожь. Она выращивается во всем мире. В глобальном масштабе – это вторая по величине зерновая культура после кукурузы. На третьем месте стоит рис.

Пшеничное зерно используется для производства пшеничной муки, корма для скота, в пивоварении.

Есть 5 сортов такой муки: высший, первый, второй, обойная пшеничная мука и крупчатка. На выпечку хлеба используют в основном мука первого сорта. Из второго сорта, в которой содержится до 8 процентов отрубей, также выпекают хлеб и часто такую муку смешивают со ржаной.

У рафинированной белой муки очень мало натуральных витаминов и минералов.  Ведь при ее производстве полностью снимается оболочка зерна и удаляются практически все полезные питательные вещества. Даже обогащенная белая мука не содержит всех питательных компонентов, что мука первого и второго сорта. А это значит, что нашим организмом она поглощается как крахмал и энергия, которую мы получили при употреблении изделий из такой муки, быстро заканчивается.

На вкус белая мука не сладкая, но она может привести к тем же последствиям, что и употребление большого количества рафинированного сахара:

Повышается риск высокого артериального давления, сердечных приступов, инсульта, ожирения, диабета, высокого уровня холестерина;

Есть повышенный риск развития некоторых видов рака, воспалительных заболеваний, таких как артрит;

Риск развития жировой болезни печени;

Снижение иммунной системы;

Усталость, депрессия, беспокойство, гипогликемия

и другие проблемы. Исследования ученых подтверждают это. Например, женщины, которые едят много «плохих» углеводов, как в белой муке, в два раза чаще страдают от заболеваний сердца.

Чем отличается ржаная мука от пшеничной

Ржаная мука содержит гораздо больше пролина – незаменимой аминокислоты необходимой для производства белков, чем пшеничная. Кроме того, эта разница приводит к меньшему росту акриламида, химического соединения, связанного с образованием раковых клеток в крахмалистых продуктах, таких как картофель или продукты из пшеничной муки.

Хотя пшеничный хлеб содержит 6 граммов белка в 2 ломтиках по сравнению с 5,4 граммами в таком же количестве ржаного, в ржаном хлебе больше пищевых волокон: 3,7 грамма по сравнению с 2,4 граммами пшеничного.

Пшеничный хлеб более чувствителен к инсулину в организме по сравнению с ржаным. Поэтому организм имеет тенденцию накапливать больше жира при регулярном употреблении белого хлеба.

Рожь содержит больше растворимых пищевых волокон, чем пшеница, иногда эта разница достигает в три раза по с белым пшеничным хлебом.

Рожь и ржаные отруби имеют одну из самых высоких концентраций лигнанов – группы фенольных растительных соединений, чем пшеница и многие другие зерновые.

И наконец, ржаной хлеб содержит меньше калорий, по сравнению с пшеничным и эта разница может достигать до 20 процентов и больше.

Какой хлеб полезнее ржаной или пшеничный

Из обойной пшеничной муки делают различные диетические изделия, так называемые цельно-зерновые. Они рекламируются как здоровые продукты. Безусловно, это соответствует действительности. Такие продукты содержат часть оболочки, в которой сохраняются полезные вещества.

Проведенные в Лундском университете Швеции исследования показали, что хлеб из белой ржаной муки, т.е. муки, в которой не содержатся ржаные отруби, приводит к улучшению уровня инсулина и сахара в крови по сравнению с хлебом, выпеченным из белой муки с добавлением отрубей различных зерновых культур.

Причем разница была существенной. К сожалению, ученые еще не могут полностью объяснить это и исследования в этой области продолжаются. Ведь они важны для профилактики таких серьезных заболеваний как диабет и заболевания сердца и сосудов.

Употребление ржаного хлеба приводит к более быстрому насыщению, а, значит, меньше риск переедания. Он более питателен.

Многие виды хлеба содержат смесь ржаной и пшеничной муки. В идеале лучше выбрать ржаной хлеб. Но если такой возможности нет, посмотрите на состав и выберите тот, где на первом месте стоит мука ржаная.

Второй основной момент — закваска. Ржаной хлеб традиционно выпекается на закваске, тогда как пшеничный – на дрожжах. Кислота, которую дает закваска, в сочетании с волокном, дает такому хлебу низкий гликемический индекс. В отличие от пшеничного хлеба он поднимает уровень инсулина и сахара в крови, полезен не только для диабетиков, но и для профилактики многих других заболеваний.

Мука ржаная против пшеничной, что здоровее

 

Мониторинг цен на муку пшеничную и ржаную организаций 22.

08.2021: АгроНовости Ассет

ООО “Ассет”, газета “АгроНовости”, agro-bursa.ru, agroexchange.ru 25.09.21

«АгроНовости» от 22.08.2021 года
Аналитические обзоры рынков

График изменения максимальных цен на муку пшеничную и ржаную Как рассмотреть график …

График, доступный с главной странички, отражает максимальные цены на муку пшеничную высшего сорта фасовки 50 кг.

Цена зависит от качественных характеристик, объемов партий товара, оперативности расчетов, НДС.

Отпускные цены (за кг) перерабатывающих организаций

с 16.08.21 по 20.08.21 года

ПоясТерри
тория
РегионМука пшеничная из мягкой пшеницы
Хлебопекарная
Высший сорт1-й сорт2-й сорт
2 кг5 кг10 кг25 кг
50 кг
50 кг50 кг
11Краснодарский край22-24,2р. 21-23,1р.
23Тамбовская область23,5-25р.20,5-22р.
4Волгоградская область22р.20р.19р.
Саратовская область21р.16р.
5Самарская область21,5-23р.21-22,5р.
Оренбургская область23,5-24р.22,5-23р.21р.
7Тюменская область 22-22,5р.21-22р.
8Омская область20р.,
29р. (улучшитель)
19-21,5р.17,5р.
9Алтайский край23,2р. 22,5р.22,0р.21,3р.19-22р.21р.15,5р.

ПоясТерри
тория
Регион Мука ржаная
СеянаяОбдирнаяОбойная
45-50 кг45-50 кг45-50 кг
24Саратовская область16,5р.15р.
5Самарская область16р.
6Оренбургская область14р.
7Тюменская область22р.
9Алтайский край16,5р.

Архив цен на муку пшеничную и ржаную


Такая разная мука: ржаная и овсяная

Продолжаю свой рассказ про разные виды муки. В первой серии я рассказала про пшеничную и спельтовую муку, сегодня рассказ про ржаную и овсяную.

1) Ржаная мука (whole rye flour)

Как и в случае с мукой из других зерновых, я люблю «полную» ржаную муку, то есть обойную или whole. В Израиле такая продается с маркировкой 7 и 7+.

Ржаная мука богата витаминами группы В (В1, В2, В9), а также калием, кальцием и другими микроэлементами, необходимыми для жизнедеятельности организма. Продукция из цельнозерновой ржаной муки (обойной) содержит большое количество клетчатки, улучшающей пищеварение.

Ржаная мука содержит очень мало клейковины (глютена). Это ее плюс и минус одновременно. Печь из нее сложно, она не поднимается. Тесто получается мокрым и тяжелым. Зато ржаная мука подходит диабетикам и людям, которые хотят уменьшить количество съедаемого глютена.

Хлеб и другая выпечка из ржаной муки обладают повышенной кислотностью, в связи с чем эти изделия лучше не употреблять людям с заболеваниями желудка.

Наверное, из ржаной муки можно печь много чего, но я как-то остановилась на хлебе. Мой любимый — чисто ржаной хлеб, в составе которого только мука, вода и соль (ну и еще много времени, которое требуется, чтобы получить закваску).
Ржаную муку можно смешивать с пшеничной, это облегчает работу с тестом для хлеба. А можно не заморачиваться с хлебом и сделать прекрасные пресные «финнски» ржаные лепешки — вся польза ржаной муки без особой возни.

Рецепты из ржаной муки в моем блоге:

100% ржаной хлеб на ржаной закваске

Хлеб «3 муки» на яблочном пюре

2) Овсяная мука и толокно (oat flour)

О пользе продуктов из овса все знают не понаслышке. Овес содержит много белка при низком содержании углеводов. В овсе есть сразу два вида клетчатки – растворимая и нерастворимая. Первая помогает регулировать уровень сахара в крови, вторая – улучшать микрофлору кишечника. Овес не изменяет кислотность желудка, поэтому овсяная каша показана при гастритах и прочих заболеваниях желудка. Углеводы овса легко усваиваются и способствуют выработке серотонина – гормона радости.

Комлекс витаминов и микроэлементов вкупе со сбалансированным составом овсяного зерна делает его уникальным продуктом, который помогает не только лечить заболевания желудочно кишечного тракта, но и благотворно влияет на организм в целом.

Овсяная мука – это привычный нам продукт, размолотые зерна. Она содержит все те же микроэлементы и витамины, которые есть в зерне. Важно выбирать цельнозерновую овсяную муку – от нее больше пользы. Такую муку очень легко изобразить в домашних условиях, перемолов овсяные хлопья в кухонном комбайне.

Овсяная мука очень хороша для выпечки «ежедневных» изделий – блинчиков, оладий, печенья. Её также, как и ржаную, можно смешивать с пшеничной для созданий более пышных изделий (бисквиты, кексы, хлеб).

Толокно, как ясно из названия, это что-то растолченное. Толокно делают из зерен, которые готовы к прорастанию. Их замачивают на сутки, затем сушат и толкут. Толокно – отличный источник белка (около 20%) и витаминов группы В.

Толокно можно употреблять без дополнительной тепловой обработки. Из него делают «кашу», заливая горячей водой и настаивая (или просто можно поварить пару минут), добавляют в йогурт как БАД. Также толокно можно добавлять в выпечку, это только увеличит ее полезность.

В моем блоге есть несколько рецептом из овсянки. Я использую очень мелкую овсяную крупу. Можно добавлять толокно или муку в таком же количестве.

Банановый оладьи (панкейки)

Мягкое миндально-кокосовое печенье без муки и масла

Сырники без муки и масла в духовке

Продолжение следует 🙂

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Похожее

Мука. Виды и сорта муки

Мука — важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов — сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92.

Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая (ТУ 9293-008-00932169-96), мука пшенная сортовая (ТУ 9293-007-00932169-96), мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) (ТУ 9293-009-00932169-96), мука рисовая 1 сорта (ТУ 9293-010-00932169-96), мука гороховая сортовая (ТУ 9293-011-00932169—96), мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-003-00932169-96), мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская) (ТУ 9293-004-00932169-96).

В настоящее время стали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов — муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.

Основные показатели качества всех основных сортов муки, используемых для производства хлебобулочных изделий представлены в таблице 9.

Показатели качества муки Таблица 9

Вид и сорт муки
Золь­ность, не более
Крупность помола Содержа­ние сырой клейкови­ны, % не менее Установлены документами
остаток на сите, % не более проход через сито,
Пшеничная хлебопекарная:

крупчатка

высший

первый

второй

обойная
0,60 23/2 35/1 не более 30,0 ГОСТ 26574-85
0,55 43/5 28,0 Тоже
0,75 35/2 43/80 не менее 30,0 Тоже
1,25 27/2 38/65 не менее 25,0 Тоже
* 067/2 20,0 Тоже
Пшеничная:

высший

первый

второй

обойная

0,55 43/5 23-27 ТУ8РФ 11-95-91
0,75 35/2 43/80 не менее 23-29 Тоже
1,25 27/2 38/65 не менее 20-24 Тоже
* 067/2 38/35 не менее 13-19 Тоже
Пшеничная хлебопекарная подольская 1,0 27/2 43/60 не менее 25 ТУ 8 РСФСР 11-42-88
Пшеничная хлебопекарная особая:

высший

первый
0,55 27/2 38/65 не менее 23-27 ТУ 9293-003-00932169-96
0,75 27/2 38/65 не менее 23-29 Тоже
Ржаная:

сеяная

обдирная

обойная

0,75 27/2 38/90 не менее ГОСТ 7045-90
1,45 045/2 38/60 не менее Тоже
* 067/2 38/30 не менее Тоже
Ржаная хлебопекарная особая 1,15 23/2 38/75 25 ТУРФ 11-115-92


ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

На главную    Просмотрено: 89,186 раз

Мука | Myllyn Paras

Мука пшеничная цельносмолотая

Производится из цельного зерна пшеницы и содержит все его компоненты: зародыш, зерно и оболочку. Этот продукт богат пищевыми волокнами и питательными веществами, витаминами группы B, а также витаминами A и E, микроэлементами, необходимыми для нормального протекания обменных процессов в организме человека: калием, кальцием, фосфором, фтором, медью, цинком, магнием, хромом, селеном и другими.

Мука пшеничная из спельты

Cпельта содержит 27-37% белка, в составе которого восемнадцать незаменимых ценных аминокислот. По  сравнению с обычной пшеницей, в спельте в несколько раз больше содержание магния, железа, цинка и витаминов, таких как: В1 – тиамин, В2 – рибофлавин, В6 – пиридоксин, В9 – фолиевая кислота, а еще витамины Е и РР. Также спельта содержит кальций, натрий, фосфор, калий, медь, селен и марганец.

 

Мука ржаная цельносмолотая

Изготавливается при обойном односортовом помоле цельного зерна ржи. Содержит большое количество оболочек (20-25%), поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком, размер частиц в такой муке неоднороден. Данная мука имеет наивысшую биологическую ценность, в ней сохранены все части цельного зерна, включая зерновой зародыш и цветочную оболочку.

Мука ячменная

Производится из высококачественного цельносмолотого зерна ячменя. Содержит органические кислоты, пищевые волокна, микроэлементы, а также богата следующими витаминами и минералами: B1 и PP, магнием, фосфором. Эта мука по химическому составу и свойствам близка к ржаной муке. В ней много клетчатки, содержатся терпкие вещества, придающие хлебу терпкий привкус. По водопоглотительной способности ячменная мука превосходит пшеничную и ржаную муку. Обладает умеренным, не ярким ароматом и легким ореховым привкусом, придает выпечке мягкость.

 

Мука овсяная

Изготавливается из зерен овса высшего сорта, отличается пониженным содержанием крахмала и жира. Содержит все незаменимые аминокислоты, витамины группы B, витамины A и E, ферменты, микроэлементы, минеральные соли.

Мука овсяная цельносмолотая

Изготавливается из цельного зерна овса. Она содержит все незаменимые для человека аминокислоты, в том числе тирозин и холин, кальциевые и фосфорные минеральные соли, ферменты, эфирное масло и легкоусваиваемые углеводы. Кроме того, состав овсяной цельносмолотой муки богат витаминами группы В, Е и РР, а также включает набор микроэлементов, в том числе достаточно редкий кремний, ответственный за нормальный обмен веществ.

 

Мука гречневая

Производится из очищенных, пропаренных зерен гречихи, перемолотых до образования мелкой муки. Богата витаминами B1, B2, PP и P, микроэлементами: железом, фосфором, медью, что способствует восстановлению гемоглобина в крови и повышает физическую выносливость. Имеет серовато-коричневый  или кремовый цвета, обладает характерным вкусом.

 

Ржаная мука – Справочник химика 21

    Приготовление сернокислых дрожжей периодическим способо В начале производства дрожжи готовят на сусле из муки и солод Для приготовления 1 дал дрожжевого сусла расходуется 1,2—1,3 ржаной муки и 1,8—1,9 кг измельченного солода. Мука смешивает с водой при температуре 30—35° С. Смесь выдерживается для рас вореиия крахмала при температуре 85—90° С в течение I ч, охлажд ется до 60—62° С, после чего в нее задается дробленый солод. Ос харнванне продолжается 1 ч прн температуре 58—60° С и 1,5—2,0 при 65° С. Затем сусло выдерживается при 80—85° С в течение 30 40 мии, охлаждается до 50—52° С и подкисляется серной кислотс При переработке нормального зерно-картофельного сырья (за ключеннем кукурузы) дрожжи обычно готовят без дополнительно питания, [c.102]
    Мучной клейстер изготовляется из белой (пшеничной или ржаной) муки самого мелкого размола или просеянной через частое сито. Муку разводят в холодной или теплой воде и полученную смесь при постоянном помешивании доводят до температуры кипения. Изготовлять такой клей следует в небольшом количестве, т. е. в таком, которое нужно для данной работы, так как он уже на другой день, скисая, делается непригодным. Для консервирования, правда всего на два-три дня, следует добавить несколько капель формалина, уксусной кислоты (эссенции), салициловой или карболовой кислоты. [c.362]

    Мука пшеничная Мука ржаная Мука ячменная Крахмал картофельный [c. 235]

    Основным сырьем для производства хлеба является пшеничная и ржаная мука, а также питьевая вода. В качестве дополнительного сырья используют дрожжи, соль, сахар, жиры и различные пищевые добавки. Хлебопекарная мука изготовлена из мучнистых зерен мягкой пшеницы. Структура такой муки является сыпучей порошкообразной. Все дополнительное сырье преобразуют в промежуточные жидкие полуфабрикаты растворы, эмульсии или суспензии. [c.107]

    Витамин Bl содержится в большинстве пищевых продуктов, в пшеничной и ржаной муке, в дрожжах, печени, почках и др. Много витамина Bl в пшеничных и рисовых отрубях, зародышах злаковых, во внутренних органах животных. Химическая структура витамина Bj была окончательно установлена в 1937 г. в этом же году он был синтезирован. [c.137]

    Приготовление сернокислых дрожжей периодическим способом. В начале производства дрожжи готовят на сусле нз муки н солода. Для приготовления 1 дал дрожжевого сусла расходуется 1,2—1,3 кг ржаной муки и 1,8—1,9 кг измельченного солода. Мука смешивается с водой при температуре 30—35° С. Смесь выдерживается для раст- [c.102]

    Аминокислоты Пшеничная мука Ржаная мука Крупа  [c.222]

    Приготовление клея заключается в смещении смолы с наполнителем и отвердителем. Чаще всего в качестве наполнителя используется ржаная мука. [c.177]

    Песок, крупный 5,60 5,72 Ржаная мука. . 12,80 12,58 [c.567]

    Хлеб пшеничный. Хлеб ржаной. . . Мука пшеничная. Крупа, макароны Картофель. … [c.353]

    В Германии и США из ржаной муки выпекают хлеб с кислинкой. Основа технологии здесь та же, что и при выпечке хлеба из пшеничной муки, но при замесе к тесту добавляют предварительно сброженную смесь ржаной муки и воды, заквашенную смешанной культурой лактобацилл. Содержащаяся в этой закваске (опаре) кислота и придает хлебу особый вкус. [c.103]

    Для приготовления приманки берут 3% ратиндана или ратиндана 2 к весу приманочного вещества. В качестве приманки используют хлебную крошку, пшеничные или кукурузные отруби, ржаную муку и различные крутые каши (перловую, овсяную и др.). [c.31]


    Технология осахаривания ржаной муки без применени5 кислоты [57] описана следующим образом На 100 кг мук  [c.64]

    Фосфор распространен в пищевых продуктах, много его в молоке, твороге, сыре, яйцах, мясе, горохе, фасоли, ржаной муке и хлебе. В женском молоке фосфора содер-житси в среднем 15 мг%, коровьем—80, козьем — 110 мг”/о- [c.255]

    При окислении сложных полисахаридов трактовка полученных результатов часто бывает неоднозначной, поэтому установление структуры полимеров одним методом периодатного окисления недостаточно. Необходимо учитывать также результаты метилирования. Сочетание методов метилирования и периодатного окисления позволяет установить детали строения молекул весьма сложных по составу полисахаридов. Это хорошо видно на примере исследования структуры арабоксилана из ржаной муки [168, 169]. [c.119]

    Тестомесильные машины периодического действия Стандарт и Т1-ХТ2А (рис. 12.5) применяются на хлебозаводах малой и средней мощности и предназначены для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки в подкатных дежах вместимостью 330 л. [c.608]

    Первый вариант агрегата предназначен для приготовления теста безопарным способом из пшеничной и ржаной муки на жидких или прессованных дрожжах и заквасках и имеет производительность 15… 17 т хлебньпс изделий в сутки. В состав агрегата входят корытообразная емкость и одна тестомесильная машина Х-12Д. В тестомесильную машину с помощью дозаторов непрерывно подаются мука, дрожжи и все жидкие компоненты. Замешенное тесто поступает в корытообразную наклонную емкость для брожения. Брожение теста осуществляется при медленном его перемещении вдоль емкости до выпускного отверстия. [c.1076]

    Арабиноксилан из ржаной муки по данным метилирования содержит главную цепь из остатков D-ксилопираноз, связанных 1->-4-связями, причем в среднем к каждому второму моносахариду этой цепи в положение 3 присоединен остаток L-арабинофуранозы. Данные метилирования не позволяют решить, распределены ли -арабинофуранозные заместители вдоль цепи регулярно (тип А), хаотически (тип В) или блоками (тип С)  [c.503]

    Наконец, хорошо известно семейство полисахаридов, родственное гемицеллюлозам, но содержащееся в зернах злаков . Сложные смеси этих полисахаридов, называемые иногда зерновой камедью , Могут быть извлечены водой из пшеничной, ржаной или ячменной муки. Строение типичных представителей этой группы растительных слизей — Р-глюкана из овса и арабиноксилана из ржаной муки — рассмотрено в предыдущей главе (см. стр. 501, 503). [c.532]

    Определение активности тирюиназы. Тирозиназа (фенолоксидаза широко распространена в растениях. Она играет большую роль в пк щевых производствах, катализируя образование темноокрашеь ных продуктов, называемых меланинами. Весьма активная тирозиназ содержится в некоторых партиях пшеничной муки, в ржаной мукдругих растительных продуктах. Темный цвет ржаного хлокислительным действие тирозиназы. Потемнение некоторых сортов макарон при их сушк связано с наличием в муке этого фермента. Тирозиназа по своей x мической природе является белком, содержащим от 0,2 до 0,3% мед Метод определения активности тирозиназы основан на окислении тк розина. [c.112]

    Приготовление вытяжки фермента из растительного материала. Н аналитических весах взвешивают около 1 г ржаной муки свежего помола. Навеск переносят в фарфоровую ступку, добавляют немного битого стекла, 5 мл дистилл рованной воды и тщательно растирают. Растертую массу количественно перенос в мерную колбу емкостью 100 мл при помощи широкой воронки. Ступку, пестик воронку несколько раз споласкивают дистиллированной водой. Содержимое колб доводят водой до метки, тщательно встряхивают и оставляют на 3—4 ч настаиватьс при комнатной температуре. По истечении срока настаивания содержимое колб хорошо встряхивают и болтушку фильтруют через складчатый фильтр. Фильтрг используют для определения тирозиназы. [c.112]

    Основной компонент хлеба — углеводы (крахмал). Он наряду другими сахарами служит энергетическим материалом. Потреб-No Tb человека в углеводах покрывается хлебом на 50 % (из шеничной муки I сорта) и 40 % (из ржаной муки). Хлеб явля-важным источником пищевых волокон. Чем ниже выход му-тем больше их содержится в хлебе. С этих позиций наиболее олезен хлеб из муки грубых помолов. Из витаминов хлеб наибо-полно покрывает потребности человека в тиамине (Bi), одна- [c.109]

    Арабиноксилан ржаной муки, Ог Карбоновые кислоты Р1 65° С водный раствор полисахарида и МаНСОз, продувка кислородом в течение четырех дней [1287] [c.1156]

    Важная группа алкалоидов — алкалоиды спорыньи также относятся к производным индола. Спорынья — зимующая форма гриба lavi eps purpurea. Она паразитирует на ржи и других злаках и развивается в колосе вместо нормального зерна. Ядовитое действие спорыньи было известно еще в средние века при употреблении в пищу ржаной муки, зараженной спорыньей, наблюдались массовые отравления. В спорынье имеется несколько химически родственных соединений, обладающих токсическим действием, которые объединяют общим названием эргоалкалоидов. Общее содержание алкалоидов в спорынье 0,001—0,5%. Для медицинских целей проводится искусственное культивирование высокоалкалоидных форм спорыньи. [c.338]


    Pumperni kel п специальный сорт хлеба из ржаной муки простого или обойного помола, выпекаемый при температуре 150—460°Цв течение примерно 12 ч. в герметически закрытой печи. [c.325]

    Аминопласты имеют большое применение при склеивании фанеры и шпона (каурит, клей К). В качестве наполнителя в данном случае можно использовать ржаную муку. [c.486]


Ржаная мука: польза для здоровья, питание и способы использования

Рожь – это богатое сытное зерно, которое употребляли в пищу веками. Хотя вы можете найти пшеницу и другие злаки более доступными на вашем рынке, стоит рискнуть и купить эти злаки.

Ржаной хлеб и ржаная мука по питательности отличаются от пшеницы, ячменя и овса и часто приносят больше пользы, особенно если вы выбираете темный сорт, который обладает более сильной пользой для здоровья. Семена ржи, или ягоды ржи, как их называют, когда собирают и продают в полном виде, также полезны и полезны в кулинарии.

Вы можете спросить: полезен ли ржаной хлеб? На самом деле это одно из самых полезных злаков в мире! Одними из самых впечатляющих преимуществ ржаной муки для здоровья являются ее способность бороться с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, увеличением веса, раком, воспалениями и высоким кровяным давлением. (1)

Что такое рожь?

Рожь – это безглютеновая мука? Это не. Рожь является одним из трех зерен глютена наряду с пшеницей и ячменем. Он содержит белок, называемый секалином, который представляет собой форму глютена.Однако ржаная мука, используемая в выпечке, содержит гораздо меньше глютена, чем пшеница и ячмень.

Глютен ржи, в отличие от глютена пшеницы, гораздо менее эластичен и хуже улавливает пузырьки в процессе выпечки, поэтому из ржи получается гораздо менее воздушный хлеб. В нем также содержится больше свободного сахара, а это значит, что рожь ферментируется быстрее.

Ржаная мука, как правило, более питательна, чем пшеница или ячмень, потому что она имеет целую природу, включая эндосперм, который находится во внешней оболочке ржаной ягоды или ядра.Эндосперм содержит сильнодействующие крахмалы, а также клетчатку и питательные вещества.

Гораздо сложнее отделить и удалить зародыши и отруби из эндосперма во время помола, поэтому в конечный продукт – ржаную муку – попадает больше витаминов и питательных веществ. (2)

Польза для здоровья

1. Помогите снизить вес и снизить уровень холестерина

Ржаная мука может положительно повлиять на ваш метаболизм. При переваривании рожь существенно отличается от пшеницы, и было доказано, что она фактически подавляет прибавку в весе, а также значительно снижает ожирение.Было показано, что цельнозерновая рожь улучшает чувствительность к инсулину и снижает общий уровень холестерина в плазме. (3)

Это делает рожь продуктом, снижающим уровень холестерина, и мукой для эффективного контроля веса.

2. Контроль уровня глюкозы

Ржаная мука и ржаной хлеб также помогают регулировать и улучшать профиль глюкозы в крови. Когда ученые из Швеции изучали влияние ржи на пациентов, испытанных во время завтрака, они обнаружили, что продукты из цельнозерновой ржи, ржаной хлеб с отрубями и ржаная мука с эндоспермом, особенно ржаной хлеб на закваске, превосходно улучшают гликемический профиль, стабилизируют реакцию на инсулин и повышают чувствительность. к инсулину.(4)

Это показывает, что ржаная мука помогает снизить риск диабета.

3. Контроль аппетита

Ржаная мука не только помогает вам меньше есть во время еды, но и помогает чувствовать сытость в течение нескольких часов после еды. В одном исследовании было показано, что пациенты, которые получали такое же количество калорий во время завтрака, но получали ржаную кашу вместо пшеницы или другого зерна, испытывали чувство удовлетворения без необходимости принимать больше пищи в течение восьми часов после еды. (5)

Было проведено аналогичное исследование, но вместо ржаной каши использовался ржаной хлеб. Исследователи обнаружили, что употребление ржаного хлеба во время еды приводит к снижению аппетита до и после следующего приема пищи, демонстрируя мощную способность ржи способствовать достижению сытости. (6)

4. Воспаление

Когда пациентов с метаболическим синдромом посадили на 12-недельную диету из ржи и макарон, было показано, что реакции на инсулин после еды были лучше и помогли уменьшить воспаление в организме в результате по сравнению с 12-недельной диетой из овса. пшеничный хлеб и картофель.

Это уменьшение воспаления у пациентов с метаболическим синдромом может также способствовать снижению шансов на диабет. (7)

5. Положение о генах

Недавно было показано, что, хотя у каждого человека в организме есть определенные гены, которые делают человека более восприимчивым к различным условиям, диета и образ жизни могут помочь тренировать эти гены, чтобы они «подавлялись». Исследования показали, что замена овсяно-пшенично-картофельной диеты ржаными продуктами может действительно помочь подавить гены, которые могут привести к диабету и другим серьезным проблемам со здоровьем.

На самом деле, исследования показали, что у пациентов, соблюдающих преимущественно овсяно-пшенично-картофельную диету, на самом деле активируются гены, связанные с негативными последствиями для здоровья, что делает рожь гораздо лучшим вариантом. (8)

6. Камни в желчном пузыре

Нерастворимая клетчатка, которой так много содержится в ржаном хлебе и продуктах из ржаной муки, может помочь снизить риск образования камней в желчном пузыре. (9) Клетчатка в ржаной муке помогает ускорить выведение в кишечнике, а также уменьшить количество желчных кислот в желудке, которые приводят к образованию камней в желчном пузыре.

Вот почему продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как рожь, так полезны для пищеварения и выведения отходов.

7. Борется с раком

Цельнозерновая ржаная мука обладает сильными противораковыми свойствами. К ним относятся большое количество растворимой и нерастворимой клетчатки, полифенолов, сапонинов, фитиновой кислоты, резистентного крахмала и ингибиторов протеаз, которые помогают предотвратить распространение раковых клеток. (10)

Фактически, те же самые фитонутриенты, которые помогают бороться с раком и предотвращать его, также показали свою способность снижать риск сердечных заболеваний и уменьшать негативные симптомы менопаузы.

Факты о питании

Ржаная мука действительно богата основными питательными веществами, особенно фосфором, магнием, цинком и железом.

Одна порция темной ржаной муки (наиболее питательный сорт) составляет одну чашку или 128 граммов, которые содержат (11, 12):

  • 416 калорий
  • 88 г углеводов
  • 20,4 г белка
  • 3 грамма жира
  • 30,4 г клетчатки
  • 639 миллиграммов фосфора (64 процента суточной нормы)
  • 205 миллиграммов магния (51 процент суточной нормы)
  • 6. 5 миллиграммов цинка (43 процента суточной нормы)
  • 6,4 миллиграмма железа (36 процентов суточной нормы)
  • 0,6 миллиграмма витамина B6 (28 процентов суточной нормы)
  • 0,4 миллиграмма тиамина (27 процентов суточной нормы)
  • 5,5 миллиграмма ниацина (27 процентов суточной нормы)
  • 918 миллиграммов калия (26 процентов суточной нормы)
  • 0,3 миллиграмма рибофлавина (19 процентов суточной нормы)
  • 76,8 мкг фолиевой кислоты (19 процентов суточной нормы)
  • 1,6 миллиграмма пантотеновой кислоты (19 процентов суточной нормы)
  • 3,5 миллиграмма витамина Е (11.7 процентов DV)
  • 7,6 мкг витамина К (9 процентов суточной нормы)

Ржаная мука и пшеничная мука

  • Ржаная мука имеет гораздо более высокие концентрации свободного пролина, незаменимой аминокислоты для создания белков, чем пшеничная мука. Кроме того, эта концентрация также отличается от пшеницы, поскольку в ней наблюдается гораздо меньший рост акриламида, который представляет собой химическое соединение, связанное с образованием раковых клеток в крахмалистых продуктах, таких как картофель и продукты из пшеницы.
  • Хотя пшеничный хлеб обычно содержит больше белка, пшеничный хлеб содержит шесть граммов на два ломтика по сравнению с 5,4 у ржи, ржаной хлеб содержит больше клетчатки: 3,7 грамма против 2,4 на два ломтика.
  • Пшеница способствует более высокому инсулиновому ответу в организме по сравнению с рожью, поэтому организм имеет тенденцию накапливать больше жира, если употребляет в пищу пшеницу более регулярно, чем рожь.
  • Рожь содержит больше растворимых волокон, чем пшеница, иногда в три раза больше, чем белый пшеничный хлеб.
  • Ржаные и ржаные отруби содержат одну из самых высоких концентраций лигнанов по сравнению с пшеницей и другими зернами.
  • Ржаной хлеб содержит на 20 процентов меньше калорий, чем белый пшеничный хлеб.

Интересные факты

Рожь, или Secale Cereale , не так популярна, как другие злаки. Это длинное тонкое зерно из той же семьи, что и ячмень и пшеница, и его история восходит к 400 г. до н. Э. или ранее, на самом деле является одним из новейших возделываемых зерновых. Впервые он был собран в дикой природе, обнаружен в Центральной Азии в основном вокруг Турции и северных точек Азии и Европы позже, после бронзового века.

Рожь впервые была обнаружена в дикой природе среди полей пшеницы и ячменя. Были обнаружены возделываемые поля древних римлян, а также периодов неолита. Рожь устойчива к засухе и может хорошо расти на бедных почвах, поэтому она была полезной культурой в средние века, особенно в Северной и Центральной Европе.

Рожь стала самым распространенным зерновым зерном в скандинавской культуре в железном веке и остается неизменным зерном в рационе этой культуры сегодня. Многие скандинавские фермерские дома готовили ржаной хлеб с использованием закваски и подсластителей из солодового сиропа.Польша, Россия, Германия и многие другие страны Центральной Европы имеют богатую историю изготовления хлеба из ржи из-за распространения этого урожая и простоты его выращивания, а также из-за того, что хлеб, приготовленный из ржаной муки, хранится намного дольше после выпечки. . (13)

Рожь была привезена в Америку голландскими и английскими путешественниками после того, как она превратилась вместе с ячменем и пшеницей в то, что мы теперь называем современным ячменем.

Как использовать и готовить

Хотя для ржаной муки нет стандартизации, доступны разные версии.Самый полезный вариант ржаной муки – это цельнозерновая, темная ржаная мука.

Ржаная мука бывает трех сортов:

  • Light – забирает большую часть, если не все, питательные ядра
  • Средний – содержит некоторые питательные ядра
  • Темный – может содержать большую часть или все ядра, богатые питательными веществами

Ржаная мука в основном продается как ржаная мука среднего размера. Мука Pumpernickel – это темная ржаная мука, изготовленная из цельного зерна и используемая в хлебопечении.

Темная ржаная мука, как правило, наименее рафинированная, грубого помола и наиболее полезна для здоровья в виде муки. Ржаная мука – это ступенька выше всего, она содержит все зародыши, отруби и эндосперм.

Ягоды ржи – это семена ржи, собранные из этой травы в неочищенном виде, которые можно использовать в кашах или хлопьях, а также в салатах и ​​т. Д. Ржаные ягоды также можно перемолоть в ржаную муку для выпечки.

Из ржаной муки получается тяжелый плотный хлеб. Для лучшего подъема вы можете смешать ржаную муку с мукой с высоким содержанием белка.При покупке ржаной муки оптом важно убедиться, что контейнеры герметичны и снабжены этикетками. Храните ржаную муку в прохладном темном месте.

Выпекать из ржаной муки можно так же, как и из пшеничной муки. У него глубокий насыщенный вкус, который может добавить глубины вашей выпечке. Вы также можете использовать ржаные ягоды, как ячмень или другие зерновые «ягоды», замачивая их, чтобы они прорастали, или варить в жидкости и перемешивать с овощами, салатами и т. Д.

Рецепты

Хлеб или зерновой хлеб часто готовят с добавлением ржи. Вы можете приготовить любой ассортимент хлеба, от еврейского ржаного до очень насыщенного закваски «Пумперникель». Также не забудьте попробовать хлеб Иезекииля, в котором в качестве необработанного цельного зерна используется пророщенная рожь.

Из ржи можно даже приготовить мощный пробиотический напиток! Квас готовят из черствого ржаного хлеба на закваске.

Побочные эффекты

Содержание глютена в продуктах из ржаной муки ниже, чем в продуктах из пшеничной муки, но все же остается.

Если вы избегаете глютена, подумайте, у вас могут быть симптомы непереносимости глютена, и особенно если вы страдаете от симптомов целиакии, вам следует избегать ржи в любой форме, поскольку она содержит глютен.

Последние мысли

  • Зерно, богатое витаминами и питательными веществами, ржаная мука универсальна и часто может использоваться для замены другой муки при использовании в выпечке.
  • Ржаная мука придает насыщенный и насыщенный аромат вашим вкусовым рецепторам, обеспечивая при этом большую пользу для здоровья.
  • Он может помочь предотвратить и бороться с широким спектром заболеваний, от высокого кровяного давления и ожирения до диабета и рака.
  • Он даже содержит меньше глютена, чем пшеница.

Руководство по муке – все, что вам нужно знать о типах муки

Bob’s Red Mill, компания по производству специальной муки, сообщает, что продает более 70 видов муки. Мука King Arthur Flour, еще один фаворит пекарей, продает 56 штук. Это очень много муки, чтобы ее просеять.

Хотя у нас нет проблем с покупкой печенья в нашей любимой пекарне, выбор подходящей муки для каждого проекта по выпечке может оказаться непростой задачей. Поэтому мы обратились к нескольким кулинарам в надежде демистифицировать многие разновидности муки.

Известный своим уникальным подходом к ностальгическим десертам, Брайан Меркьюри, шеф-кондитер Harvest в Кембридже, штат Массачусетс, много думает о муке. Он учитывает несколько качеств: вкус, консистенцию, питательность и конечный продукт. Меркьюри – большой поклонник этих менее известных видов муки, о которых мы также поговорим. «Использование альтернативной муки – отличный способ придать неожиданный вкус обычным рецептам», – говорит он.

Мы также проконсультировались с парой бостонских шеф-поваров, работающих над доставкой венецианской пасты в южную часть города в недавно открывшемся SRV.Со-исполнительные повара Кевин О’Доннелл и Майкл Ломбарди настолько продвинуты, что перемалывают зерно самостоятельно.

Вот краткое изложение распространенных видов муки, которые вы легко найдете в магазинах, а некоторые из них вам, возможно, придется купить в Интернете, а также рекомендации по рецептам и лучшие советы, которые мы почерпнули от наших экспертов.

Мука с глютеном
Универсальная мука: Эта кухонная рабочая лошадка имеет очень высокий процент глютена, который является формой белка. Он также имеет химический состав, который помогает вашим продуктам расти и придает им большую эластичность. Универсальную муку можно купить как беленую, так и небеленую. О’Доннелл и Ломбарди всегда рекомендуют при приготовлении дома небеленую муку. «Отбеливание создает более мягкую текстуру, но теряет нюансы и первоначальное выражение пшеницы», – говорят повара. Мука с более высоким содержанием белка хороша для продуктов, которые требуют более твердой структуры и которые не нужно сдувать. Попробуйте сделать поповеры или этот легкий яблочный галет.

Цельнозерновая мука: Изготовленная из цельного зерна пшеничного зерна – отрубей, зародышей и эндосперма – цельнозерновая мука содержит больше пищевых волокон, чем белая мука, и имеет лучший профиль питания.Чего ему не хватает, так это высокого уровня глютена. Из-за этого вы можете найти его смешанным с универсальной мукой, чтобы приготовить лучший хлеб, кашу или печенье.

Мука из манной крупы: Используемая для приготовления макаронных изделий, эта мука имеет самый высокий уровень клейковины среди всех твердых сортов пшеницы. У него ореховый, сладкий вкус и, как правило, бледно-желтый цвет. Посыпьте его на противне (вместо кукурузной муки), чтобы предметы не прилипали, или варите его, чтобы получить теплые хлопья для завтрака. Вы также можете приготовить пирог из фенхеля и манной крупы или попробовать эти клецки.

Кондитерская мука: Эта мука с низким содержанием белка, также называемая мукой для выпечки, предназначена для выпечки с другими разрыхлителями, такими как разрыхлитель и сода. Из кондитерской муки тесто будет легким, но рассыпчатым. Подумайте о печенье, пирожных, пирожных и печенье. Этот рецепт печенья в южном стиле требует универсальной муки, но замените одну чашку плюс две столовые ложки кондитерской муки на каждую чашку универсальной муки, и вы узнаете, что можете безопасно заменять ингредиенты.

Мука твердых сортов: О’Доннелл и Ломбарди рекомендуют использовать муку твердых сортов для всех ваших макаронных изделий.Тесто из твердых сортов менее эластичное, что делает его идеальным компаньоном для скалки. В дополнение к высокому содержанию глютена, повара SRV говорят: «Это придаст вашей пасте то же самое, что и в ресторанах, а цвет пшеницы придаст ей более красивый цвет». Чувствуете вдохновение? Попробуйте наши лепешки чапати.

Спельта: Эта мука, которая набирает все большую популярность, иногда называемая древним зерном, является дальним родственником твердых сортов пшеницы и даже может быть найдена в Cheerios.Одна из причин его популярности – это содержание питательных веществ, которое превосходит традиционную муку. Полба сохраняет свою текстуру и форму, но при этом обладает мягким и слегка сладковатым вкусом. Он отлично подойдет как замена пшеничной муке и придаст вашим продуктам легкую мягкую текстуру. Не бойтесь, но вот рецепт приготовления макаронных изделий самостоятельно.

СВЯЗАННЫЕ Master Homemade Pasta »

Ячменная мука: Эта мука, изготовленная из цельного ячменя, не относится к пшенице, но все же содержит некоторое количество глютена. Мука с высоким содержанием клетчатки мягкая с оттенком орехового привкуса. Используя ячменную муку вместо универсальной, вы утроите потребление клетчатки. Поскольку в нем мало глютена, он не подходит ни для чего, что вам нужно. Если вы все же используете его, мы рекомендуем смешать его с универсальной мукой в ​​этих тыквенных и ореховых оладьях.

Ржаная мука: Эта мука с низким содержанием глютена бывает разных оттенков в зависимости от процесса помола. Зерно с богатым вкусом богато питательными веществами, поскольку сохраняет большую часть отрубей.Общее правило использования ржаной муки в повседневной выпечке – заменять одну треть требуемой муки на ржаную. Будьте как Чад Робертсон и приготовьте это соленое шоколадно-ржаное печенье.

Камутская мука: Мягкая и сладкая, эта мука – еще одно древнее зерно – имеет маслянистый вкус. Мука тонкого помола имеет высокую концентрацию минералов и может относительно легко использоваться для замены пшеничной муки. Даже лучше? Мука с низким содержанием углеводов и высоким содержанием белка позволит вам почувствовать себя здоровым даже после того, как вы съедите эти кексы с семенами льна.

Мука без глютена
Миндальная мука: Эта мука, изготовленная из бланшированного миндаля без кожицы, является хорошей заменой за четверть требуемого количества и добавляет влажности. Ищите муку более мелкого помола, если вы хотите минимизировать зернистость конечного продукта. Ореховая мука быстро подрумянивается. «Если вас беспокоит, что он слишком быстро окрашивается, вы можете снизить температуру в духовке или даже накрыть открытую часть во время выпечки», – говорит Меркьюри. Этот кленовый пирог из пастернака идеально подходит для тех зимних корнеплодов, с которыми вы не знаете, что делать.

Пшенная мука: Эта сладкая мука с мягким вкусом содержит большое количество незаменимых аминокислот и клетчатки. Пшенная мука имеет небольшую славу: это щелочное зерно, которое, по мнению некоторых диетологов, более мягко для нашей пищеварительной системы, чем другие зерновые. Его чаще всего используют в пирожных, печеньях и кашах, таких как пшенный кхир, но в крайнем случае он может стать пикантным, как в этих просо-оладьях.

Амарант: Амарант – еще одно из тех полезных для вас древних злаков.Это зерно с ореховым вкусом содержит больше белка, чем любой другой вариант без глютена. Постарайтесь заменить до 25 процентов муки, используемой в вашем рецепте, на амарант, а затем отметьте дневную норму здорового питания.

Мука из киноа: Эта широко обсуждаемая мука представляет собой полноценный белок, содержащий все девять незаменимых аминокислот. Меркьюри любит использовать его в качестве основы для своих десертов. Шеф-кондитер использует красную киноа из-за ее глубокого, согревающего вкуса, как в липком пудинге из ириски, а белую киноа, которая легче и вкуснее миндального ореха, с йогуртом и цитрусовыми.Попробуйте заменить четверть муки, необходимой для этих вишнево-ванильных лепешек.

Гречка: Эта ореховая мука содержит незаменимые аминокислоты и невероятно универсальна. Будь то из-за своего происхождения – на самом деле это не зерно или трава, а скорее фрукт – или из-за высокого содержания белка, использование этой ароматной муки заставит вас почувствовать себя профессионалом. Гречка – главный ингредиент лапши соба и блинов, двух отличных примеров, в которых используется этот проворный ингредиент.

Teff: Эта безглютеновая мука производится из семян травы, а не из зерна, и хорошо подходит для десертов. Из всех видов муки в теффе больше всего кальция, если вы считаете. Меркьюри с большим успехом использует его в своих шоколадных десертах из-за его вкуса, напоминающего патоку. Попробуйте эти шоколадные, апельсиновые и свекольные пирожные с ним, и вы скоро станете новичком.

Мука из нута: Эта безглютеновая мука, приготовленная из молотого нута (также известного как бобы гарбанзо), станет вашим лучшим другом для пикантных блюд.Мука богата белком и клетчаткой, и, когда требуется универсальная мука, вы можете безопасно заменить до половины ее мукой из нута. Вкус слегка напоминает нут, но должен надежно скрываться практически в каждом блюде.

Кукурузная мука: Не путать с кукурузной мукой, которая намного более крупнозернистая, эта мука довольно чудесна. Ищите цельнозерновую версию, которая будет намного более питательной и содержит тонны клетчатки. «Этот рецепт черничного галетного напитка требует лишь небольшого количества кукурузной муки, но не бойтесь экспериментировать», – говорит Меркьюри.«Всегда готовьте и запекайте глазами, руками и разумом».

Рисовая мука: Рисовая мука с высоким содержанием крахмала и эластичностью, приближающейся к пшеничной, является отличным выбором для выпечки тех, кто не любит глютен. Он также имеет нейтральный аромат, который придаст сиянию остальным ингредиентам. Это печенье матча выглядит просто мечтательно и заставит вас похвастаться как миндальной, так и сладкой рисовой мукой.

Сорго: Эта мука варьируется от светло-коричневой с нейтральным вкусом до темно-коричневой с более землистым вкусом. Он отлично подходит для запекания и хорошо смешивается, например, с гречневой мукой. «Я чувствую, что это придает глубину вкуса и немного неожиданный поворот классическим блюдам», – говорит Меркьюри. Попробуйте заменить порцию муки, указанной в этом рецепте, на шоколадно-кофейный торт.

Мука из тапиоки: Возможно, вы знаете эту муку лучше всего по ее внешнему виду в вашем любимом пузырчатом чае, но этот мелкий белый порошок, сделанный из корня тапиоки, отлично подходит для выпечки. Будьте осторожны, предупреждает Меркьюри, слишком много тапиоки может сделать вашу выпечку липкой.«Но если правильно отмерить, то мука из тапиоки придаст вашему угощению воздушную, жевательную текстуру и хрустящую корочку. Это также отличный загуститель в соусах, и его можно заменить кукурузным крахмалом, как в этом лимонном суфле Meyer.

TigerNut Flour: Не орех и не семя, а небольшой клубень, эта палеодружественная, безглютеновая мука – новейшая вещь, появившаяся в мире выпечки. Поклонники муки любят ее за высокое содержание клетчатки и сбалансированное соотношение жира и углеводов к белку, уровень которого очень похож на уровень оливкового масла.Мука из тигрового ореха также содержит столько же калия, как и кокосовая вода, и богата железом и витамином Е и олеиновой кислотой. Вы можете использовать его в густых рецептах, таких как печенье и пирожные, в соотношении один к одному при замене белой муки. Не удивляйтесь, узнав, что эта оригинальная мука поступает от компании в Бруклине, но если вы хотите ее, вам придется пойти в Amazon.

Ржаная мука | Ржаной хлеб | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Рожь ( Secale cereale ), член семейства злаковых ( Gramineae ), тесно связана с пшеницей, которую возделывают с периода неолита.Он выращивается как озимая культура в суровых условиях и составляет менее 1% мирового производства зерновых. 1

Около 65% ржи собирают в Восточной Европе (Россия, Польша и Германия) из-за ее адаптации к суровым зимам и бедным почвам. В этих регионах ржаную муку обычно смешивают с пшеничной мукой для производства традиционного хлеба. 1

Функция

В хлебопекарном производстве ржаная мука традиционно использовалась для производства лепешек и дрожжевого хлеба.Такой хлеб может быть по цвету мякиша от практически белого до темно-коричневого, по форме от округлой до удлиненной и по вкусу от слегка кислого до ярко выраженного кислого.

Эту муку предпочитают для производства закваски и домашнего хлеба, особенно в Германии, Польше, Украине и других странах Европы. Зерно также используется для производства алкогольных напитков.

Промышленное производство

Ядро ржи более острое и длиннее, чем у пшеницы и ячменя.Как и другие злаки, он состоит из крахмалистого эндосперма (86,5%), отрубей (10%) и зародышей (3,5%).

Измельчение ржаной муки происходит по тем же принципам, что и пшеничная. Рожь и тритикале обычно имеют более мягкий эндосперм по сравнению с твердой или твердой пшеницей и поэтому закалены для снижения содержания влаги.

Питание

Как правило, ржаная мука содержит меньше крахмала и белка, но больше клетчатки и свободного сахара по сравнению с пшеничной. Его содержание белка сопоставимо с другими злаками.

Состав ядра ржи 2,3

Составляющая Содержание (%)
Крахмал 57,0 – 65,6
Некрахмальные полисахариды (NSP) 13,0 – 15,0
Арабиноксиланы 6,5 – 12,2
β-глюканы со смешанными связями 1,5 – 2,6
Целлюлоза 2.1 – 2,6
Фруктаны 4,6 – 6,6
Белок (глобулины, альбумин, проламины и глютелины) 8,0 – 17,7
Липиды 2,0 – 2,5
Минералы 1,7 – 2,2

Ржаную муку нельзя использовать для выпечки безглютеновых продуктов с точки зрения аллергии.

Приложение

Исторически ржаная мука была известна как «пшеничная мука для бедняков».«Хлебопекарные свойства ржи заметно ниже, чем у пшеницы. Когда в хлебе используется ржаная мука, необходимо внести несколько корректировок в рецептуру для получения продукта приемлемого объема и текстуры.

Низкие хлебопекарные качества ржаной муки связаны с ее белковым составом. Проламины ржи (секалины) ведут себя совершенно иначе, чем проламины пшеницы при выпечке, поскольку они не способны создавать сопоставимые количества полимерных белков для образования непрерывной вязкоупругой сети глютенового типа, как при выпечке пшеницы.Как следствие, структура ржаного хлеба сильно отличается от пшеничного.

Стенки клеток и их полисахариды играют важную роль в выпечке цельнозернового ржаного хлеба. Арабиноксиланы являются основными связывающими воду полимерами в ржаном тесте и, таким образом, важны для реологии ржаного теста и его газоудерживающих свойств.

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб обычно готовят без добавления жира, молока или сахара, и только некоторые особые сорта могут содержать сахар или сироп. Выпечка из ржи значительно отличается от пшеничной. Обычно ржаное тесто липкое и с трудом поддается обработке во время выпечки, а текстура хлеба получается плотной и твердой.

Некоторые формулы ржаного хлеба часто требуют смеси ржаной и пшеничной муки в соотношении 50/50, чтобы повысить прочность глютена. В Северной Америке ржаной хлеб обычно содержит около 20% ржаной муки для придания вкуса и цвета. В Европе чаще можно увидеть буханки хлеба, сделанные из 100% этой муки.

Ржаной хлеб более плотный и влажный, чем его пшеничный аналог.Ржаной хлеб обычно делают из цельнозерновой ржаной муки; таким образом, содержание пищевых волокон в готовом хлебе высокое, т.е. примерно 10 г / 100 г, что составляет примерно 2,5 г на порцию из 25 г.

Выпечка из специальной муки

Список литературы

  1. Арендт, Э. К., и Заннини, Э. «Рожь». Зерновые для производства продуктов питания и напитков, Woodhead Publishing Limited, 2013 г., стр. 220–243.
  2. Verwimp, T., Courtin, C.M., and Delcour, J.A. «Составляющие ржи и их влияние на переработку ржи». Биохимия пищевых продуктов и переработка пищевых продуктов, 2-е издание, John Wiley & Sons, Inc., 2012 г., стр. 654–671.
  3. Поутанен, К., и Аман, П. Рай и здоровье, AACC International, Inc., 2014 г., стр. 1–46.
  4. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. «CFR – Свод федеральных правил, раздел 21.» Accessdata.fda.gov, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.91

Белый ржаной хлеб полезнее цельнозернового? – ScienceDaily

Цельнозерновой хлеб полезен и полезен, как известно большинству людей.Но полезны не только богатые клетчаткой отруби, внешняя оболочка зерна. Напротив, исследования инженерного факультета Университета Лунда показывают, что хлеб, испеченный из белой ржаной муки, которая представляет собой муку, приготовленную из внутренней белой части ржаного ядра, приводит к более высокому уровню инсулина и сахара в крови по сравнению с пшеничным хлебом с ржаной. отруби. Таким образом, белая ржаная мука обеспечивает гораздо более высокую ценность, чем обычная пшеничная мука и ржаные отруби. В то же время большая часть хлеба, который продается сегодня в магазинах в большинстве стран, на самом деле выпекается из пшеничной муки и отрубей из различных зерен.

Большая разница между белой рожью и белой пшеницей удивляет исследователей.

«Что именно заставляет рожь приводить к стабильной кривой сахара в крови, пока неизвестно. Но мы все ближе и ближе к ответу. Есть несколько разных типов ржи, и не все они обладают одинаковым эффектом. Это означает, что некоторые из них могут быть исключены из будущих исследований. Ржаная мука, которая продается в магазинах, часто представляет собой смесь разных типов “, – говорит Лиза Розен, докторант кафедры прикладного питания и пищевой химии на инженерном факультете Лундского университета. , который руководил исследованием.Исследование является частью проекта ЕС «Healthgrain», в рамках которого исследователи изучают, как продукты из непросеянной муки могут быть использованы для предотвращения заболеваний, включая диабет 2 типа, а также сердечные и сосудистые заболевания.

По словам Лизы Розен, если вы хотите оптимизировать пользу для здоровья, вы должны есть кашу или хлеб из цельного зерна, в состав которых входят все части зерна.

«Это дает вам все преимущества ржи. Отруби содержат много полезных волокон, витаминов, минералов и антиоксидантов.Это также помогает дать чувство сытости и помогает снизить уровень сахара в крови в долгосрочной перспективе. С другой стороны, мы не наблюдали таких хороших результатов в отношении уровня сахара в крови и инсулина сразу после еды », – говорит она.

В тестах на питание исследователи также обнаружили, что люди, которые ели вареные ржаные зерна на завтрак, были более сытыми и ели значительно меньше на обед, точнее на 16 процентов меньше калорий по сравнению с теми, кто ел хлеб из белой муки. Они также обнаружили, что и хлеб, и каши из белой ржи и цельнозерновой ржи более сытны, чем белый пшеничный хлеб.Самой действенной формой были ржаные каши.

«Вероятно, вода в каше усиливает чувство сытости. Но воду необходимо смешать с продуктом. Если вы выпьете такое же количество воды с ржаным хлебом, результаты будут не такими хорошими», – объясняет она. .

Первоначальная цель исследования Лизы Розен заключалась в том, чтобы попытаться определить причины, по которым цельнозерновые продукты так полезны, поскольку они защищают от сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака.Есть также убедительные доказательства того, что цельнозерновые продукты могут предотвратить диабет 2 типа и инсулинорезистентность.

«Поскольку было показано, что рожь дает низкий ответ на инсулин, я начал с этого. Высокий ответ на инсулин может привести к инсулинорезистентности в организме, то есть к тому, что организм с трудом реагирует на инсулин. Резистентность к инсулину может привести к высокий уровень сахара в крови, высокое кровяное давление и плохие жиры в крови, которые, в свою очередь, увеличивают риск возрастного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Поскольку я обнаружил так много интересного, у меня еще не было времени изучить ячмень, потому что экземпляр, но, возможно, в будущем. С другой стороны, несколько других исследователей из Лундского университета изучали ячмень и его пользу для здоровья », – говорит Лиза Розен.

Лиза Розен не проводила никаких исследований того, как рожь влияет на людей в долгосрочной перспективе, но ее коллега Ульрика Андерссон провела такое исследование на мышах. В течение полугода некоторое количество мышей кормили цельнозерновой пшеницей или цельнозерновой рожью соответственно. Результаты показывают, что мыши, которые ели пшеницу, прибавили в весе значительно больше, чем мыши на ржаной диете.

«Возможное объяснение состоит в том, что пшеница вызывает более высокий инсулиновый ответ, чем рожь, а это означает, что клетки тела могут накапливать больше жира.Тот факт, что рожь содержит больше растворимых волокон, чем пшеница, также играет роль, поскольку они, вероятно, препятствуют усвоению жиров и других питательных веществ в кишечнике ».

Существует всего несколько исследований того, как цельнозерновые формы различных злаков влияют на наше здоровье, поэтому существует большая потребность в более подробных исследованиях этого вопроса. Расширенные знания в этой области создают основу для разработки нового поколения специально разработанных цельнозерновых продуктов, которые могут противодействовать различным типам заболеваний, связанных с нашим процветанием.

Как проводились тесты:

Исследование 1:

Двенадцать испытуемых ели завтраки, состоящие из белого пшеничного хлеба, каши из пшеничной муки, белого ржаного хлеба, цельнозернового ржаного хлеба, цельнозернового ржаного хлеба с молочной кислотой, горячей каши из цельнозерновой ржи и пшеничного хлеба с ржаными отрубями, все поочередно. Исследователи контролировали уровень сахара в крови, инсулин и уровень насыщения в течение следующих трех часов. Затем результаты для различных продуктов сравнивались друг с другом для каждого отдельного субъекта (то есть реакция субъекта 1 на цельнозерновой хлеб сравнивалась с ответом субъекта 1 на пшеничный хлеб, а реакция субъекта 2 – с ответами субъекта 2 и т. Д.).

Поскольку исследователи обнаружили, что продукты, которые приводят к низкому высвобождению инсулина, обеспечивают большее насыщение через три часа, они разработали второе исследование, чтобы ответить на вопрос: могут ли ржаные продукты, которые вызывают низкий ответ на инсулин, обеспечивать большее насыщение и снижать потребление пищи в после еды?

Исследование 2:

Десять субъектов съели завтрак, состоящий из белого пшеничного хлеба, вареных цельнозерновых зерен ржи (цельное зерно), вареных цельнозерновых зерен, белого ржаного хлеба, белого ржаного хлеба, испеченного с кислотой (соответствует хлебу на закваске), цельнозернового ржаного хлеба и цельнозерновой ржи. хлеб, запеченный с кислотой.Исследователи контролировали уровень сахара в крови, инсулин и уровень насыщения в течение следующих 4,5 часов. На обед испытуемым разрешалось есть столько фрикаделек и макарон, сколько они хотели, пока они не почувствовали себя сытыми. Затем результаты сравнивали для различных продуктов друг с другом и для каждого отдельного субъекта.

В продолжающемся третьем исследовании ученые изучают различные виды ржи.

Ржаная мука – понимание ингредиентов для канадского пекаря

Рожь – это морозостойкая злаковая трава, выращиваемая ради получения зерна.Его использование людьми можно проследить более 2000 лет назад. Когда-то рожь была основным продуктом питания в Скандинавии и Восточной Европе, но популярность ржи упала по мере того, как пшеница стала более доступной в мировой торговле. Рожь, хорошо подходящая для северного климата, выращивается в канадских прериях и в северных штатах, таких как Дакота и Висконсин.

Ржаная мука – единственная мука, кроме пшеничной, которую можно использовать без смешивания (с пшеничной мукой) для приготовления дрожжевого хлеба. По питательности это зерно, сопоставимое по стоимости с пшеницей.В некоторых случаях, например, содержание лизина (аминокислоты) даже превосходит биологическое.

Коричневое зерно очищается, отпускается и размалывается так же, как пшеничное зерно. Одно отличие состоит в том, что эндосперм ржи мягкий и распадается на муку намного быстрее, чем пшеничный. В результате из него не получается манная крупа, поэтому очистители используются редко. Отруби отделяются от муки с помощью разделительного ролика, и мука дополнительно раскатывается и просеивается, при этом мука разделяется на измельченную, муку, светлую муку, муку среднего размера и темную муку :.

  • Измельчение: это фрезерное название крупнозернистой массы после измельчения в дробильной валковой мельнице.
  • Мука: Как и отбивная, мука состоит из 100% экстракта, полученного путем измельчения всего ядра ржи.
  • Легкая ржаная мука: получается из центра ржаного ядра, с низким содержанием белка и высоким содержанием крахмала. Его можно сравнить с мукой из белого хлеба, и из него делают легкий ржаной хлеб.
  • Средняя ржаная мука: Это прямая мука, состоящая из всех зерен после удаления отрубей и прослоек.Он светло-серого цвета, имеет зольность 1% и используется для приготовления различных хлебов на закваске.
  • Темная ржаная мука: сопоставима с первой чистой пшеничной мукой. Он имеет зольность 2% и содержание белка 16%. Он используется в основном для более тяжелых сортов ржаного хлеба.

Более легкую ржаную муку обычно отбеливают, обычно с хлором. Целью отбеливания является осветление цвета, поскольку мука не улучшает глютеновые свойства.

Экстракция ржаной муки

Степень извлечения ржаной муки имеет большое значение для выхода теста и создания особого аромата выпеченного хлеба. В таблице 1 показано процентное содержание сухих веществ ржаной муки по степени экстракции.

Вещество

Степень извлечения

70% 85%
Ясень 0.8% 1,4%
жир 1,2% 1,7%
Белок 8,1% 9,6%
Сахар 6,5% 7,5%
Крахмал 72,5% 65,1%
Сырая клетчатка 0,5% 1,3%
пентозаны 5,2% 7,6%
Неопределимо 5.2% 5,8%

Таблица 1 Таблица экстракции ржаной муки

Обратите внимание, что зола, клетчатка и пентозаны выше в муке со степенью извлечения 85%, а крахмал ниже. Пентозаны – это липкие углеводы, которые набухают при увлажнении и при выпечке помогают придать ржаному буханку целостность и структуру. Уровень пентозана в ржаной муке выше, чем в пшеничной муке, и имеет большее значение для успешного выпекания ржаного хлеба.

Ржаная мука отличается от пшеничной муки типом глютена, который она содержит.Хотя в некоторых темных ржаных муках может быть содержание глютена до 16%, это всего лишь глиадин. Глютенин, который формирует эластичность в тесте, отсутствует, поэтому тесто, приготовленное только из ржаной муки, не будет удерживать газ, выделяемый дрожжами во время брожения. В результате получается небольшая и компактная буханка хлеба.

Крахмал и пентозаны гораздо важнее для качества теста, чем глютен. Крахмал – главный компонент муки, отвечающий за структуру хлеба.Его хлебопекарная способность зависит от возраста муки и кислотности. Хотя ржаная мука не требует такой выдержки, как пшеничная, у нее есть срок годности как «годен после», так и «срок годности до». Три недели после помола считаются хорошими.

Когда ржаная мука свежемолотая, крахмал быстро желатинизируется (застывает) при температуре, при которой амилазы еще очень активны. В результате хлеб из свежей муки может быть липким и очень влажным. С другой стороны, когда крахмал стареет, он становится менее желатинизированным, ферменты не могут выполнять свою работу, и хлеб может расколоться и потрескаться.Чтобы тесто набухло, должно произойти некоторое разложение крахмала.

Содержание влаги в ржаной муке должно составлять от 13% до 14%. Чем меньше воды в муке, тем лучше ее сохраняемость. Рожь должна храниться в тех же условиях, что и пшеничная мука.

Различия между рожью и пшеницей

Вот краткий список различий между рожью и пшеницей:

  • Рожь легче измельчать.
  • Рожь не дает манной крупы.
  • Содержание глютена во ржи не является существенным фактором при приготовлении теста.
  • Крахмал более важен для выпечки хлеба из ржаной муки, чем из пшеничной.
  • Уровень пентозана в ржаной муке выше и более важен для выпечки хлеба.
  • Ржаная мука обладает большей способностью связывать воду, чем пшеничная мука, благодаря содержанию крахмала и пентозана.

Таким образом, как пшеница, так и рожь издавна служат «опорой жизни». Оба они очень питательны.Заводы в Северной Америке оснащены самой современной технологией, которая компенсирует разницу между культурами и, таким образом, гарантирует, что пекарь получит надежное и предсказуемое сырье. Мука бывает самых разнообразных видов, специально разработанная для того, чтобы пекарь мог выбирать в зависимости от продукта и вкуса клиента.

для #NationalFlourMonth Почему бы не попробовать ржаную муку?

В этом месяце в Abigail’s Oven наш фирменный хлеб – Light Rye, но вам придется забрать его в порядке очереди на зимнем рынке SLC или в нашем магазине в Spanish Fork.А когда мы празднуем #NationalFlourMonth, ржаная мука сочетается с цельнозерновой белой мукой Abigail’s Oven Premium и свежемолотой твердой красной озимой пшеницей в качестве одного из 3 идеальных ингредиентов, которые мы используем.

3 идеальных ингредиента: мука, вода, соль

В прошлом месяце, ко Дню святого Валентина, мы испекли хлебные пироги на шоколадной закваске для сотен наших клиентов. Но в этом месяце, в рамках Национального месяца муки и ко Дню Святого Патрика, мы выпекаем этот хлеб на закваске, светлый ржаной.

Ржаная мука не содержит такого количества белков, образующих глютен, как пшеничная мука, поэтому мы смешиваем с нашей белой или цельнозерновой мукой, как и большинство других пекарен в США.Мы делаем все это потому, что из ржаной муки получается очень липкое тесто, которое становится более плотным; 100% рожь может быть очень тяжелым хлебом.

Однако добавление его к другой муке в тесте помогает улучшить вкус хлеба. А когда выпекаю свой хлеб, я добавляю около 10% на каждую буханку.

И используя его для выращивания закваски, это зерно непревзойденное. В нем больше естественных бактерий и диких дрожжей, связанных с покровом отрубей, что делает его отличным стартовым топливом для любой закваски, которую вы выращиваете самостоятельно.

Столетия назад, до появления современных технологий производства, рожь получила дурную славу из-за грибка, который рос на зерне. Некоторые люди заболели сильным дерматитом, известным как спорынья, известный как огонь Святого Антония. В тяжелых случаях у пострадавших наблюдались мышечные спазмы, лихорадка и галлюцинации. Сама по себе рожь была совершенно невинна, поскольку источником была паразитическая инвазия на полях райграса. Однако сегодняшняя рожь лечится и безопасна.

Abigail’s Oven Light Rye изготовлен из 67% свежемолотой легкой ржаной муки, 33% Abigail’s Flour ™ (мелко размолотое цельное зерно, без нагрева, без бромирования и без обогащения), воды и соли.

Подробнее о легком ржаном хлебе

Рожь, наиболее распространенная среди древних зерновых культур, которые до сих пор используются в повседневной жизни. В Германии это повседневный продукт, известный как Graubrot (серый хлеб) или Mischbrot (смешанный хлеб).

Оба названия работают, так как мука придает слегка серый оттенок, и большинство пекарей комбинируют с ней цельнозерновую муку для лучшего содержания глютена в тесте, таким образом, мишброт.

Много лет назад я жил в Берлине и Гамбурге, Германия. Было настоящим удовольствием заглянуть в пекарню за буханкой этого хлеба, только что вынутого из духовки… и мы делали это почти каждый день.Однако в то время я не знал, что этот хлеб приобретает свой аромат на второй день.

Наш хлеб , а не , сделан из более темной пумперникелевой муки, которую многие считают ржаной мукой. Но наша свежемолотая цельнозерновая рожь действительно содержит внешнюю оболочку семян, отруби и зародыши, так что вы по-прежнему получаете все возможные питательные вещества из цельнозерновой муки. (Самый коммерческий продукт Light Rye Flour перемалывается из белой ржаной муки, измельченной из центрального эндосперма ржаной ягоды, что лишает ее многих питательных веществ.)

Наш светлый ржаной хлеб также более мягкий по вкусу, чем наш темный еврейский ржаной хлеб , , который приобретает землистый вкус благодаря патоке, какао и тмину. На самом деле, наши ингредиенты довольно просты: всего 67% свежемолотой легкой ржаной муки, 33% муки Abigail’s Flour ™ (тонко измельченное цельное зерно, неотапливаемое, небромированное и не обогащенное), вода и соль. А мягкий ореховый вкус требует сэндвича в любой день недели.

USDA, FoodData Central

По сравнению с другими видами белого и цельнозернового хлеба, ржаной хлеб имеет тенденцию быть более плотным и темным, с сильным землистым, иногда слегка кисловатым привкусом.Но по пищевой ценности рожь не имеет себе равных.

Информация о пищевой ценности

Healthline утверждает, что этот вид «хлеба богат многими питательными веществами, особенно клетчаткой и витамином B» (см. Диаграмму справа). Далее они объясняют, что он «также содержит небольшое количество цинка, пантотеновой кислоты, фосфора, магния, кальция и других микроэлементов».

По сравнению с другими видами хлеба, такими как белый и даже цельнозерновой, «ржаной хлеб обычно содержит больше клетчатки и содержит больше питательных микроэлементов, особенно витаминов группы В. [1] Также было «показано, что чистый ржаной хлеб имеет тенденцию быть более насыщенным и в меньшей степени влияет на уровень сахара в крови, чем белый и пшеничный хлеб». [2]

Одна из причин большей сытости при употреблении ржи заключается в том, что этот хлеб более плотный из-за более низкого содержания глютена, чем пшеничная мука, и не поднимается так высоко, как обычный хлеб на основе пшеницы. Кроме того, употребление этого вида цельнозернового хлеба снижает его гликемический индекс, потому что он увеличивает уровень сахара в крови медленнее, чем белый хлеб. [3]

«Однако, учитывая, что он все еще содержит глютен, он не подходит для людей с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену», – пишет Healthline.

Что касается хлеба, то ржаной хлеб лучше обычного белого и цельнозернового хлеба. Тем более, что «он содержит больше клетчатки и питательных веществ, особенно витаминов группы B, и связан с пользой для здоровья, такой как потеря веса, лучший контроль уровня сахара в крови и улучшение здоровья сердца и пищеварения.

«Более того, его легко включить в свой рацион вместо обычного белого или пшеничного хлеба, и его легко приготовить дома», – говорится в заключении в статье Healthline.

ХОТИТЕ СВЕЖУЮ КИСЛО?

Закажите свежую закваску или запишитесь на курс

Наука кулинарии: спросите любознательных поваров!

Наука кулинарии: спросите любознательных поваров!

Что чем отличается пумперникель от ржи?

Уважаемый Энн и Сью,

В чем разница между хлебом пумперникель и ржаной хлеб?

Коллин Кролл
Виктория, Б.C. Канада

Уважаемый Коллин,

Пумперникель хлеб обычно делается с высоким содержанием ржаной муки и небольшое количество пшеничной муки.Это ржаная мука однако это особенно интересно. Традиционный Старый В хлебе World Black Pumpernickel используется грубая ржаная мука, молотый из всей ржаной ягоды. Эта мука иногда называется «еда». Ржаную муку также можно мелко перемолоть. или средний. Ржаную муку грубого помола обычно называют «пумперникель». мука – немецкое название, которое шутливо отсылает к влияние на пищеварительную систему.”Pumpern” – немецкое слово для «кишечного ветра» и «никель» – это слово для демон или спрайт.
дюйм в отличие от муки, используемой для пумперникеля, обычной ржи муку перемалывают из эндосперма ржаной ягоды после внешние слои отрубей и зародышей удалены. Если бы мы говорили о пшенице вместо ржи, это было бы быть эквивалентом «белой» муки.Более темный цвет ржаная мука из-за ее зольности, которая варьируется в зависимости от к тому, как измельчается каждая конкретная марка.

Старинные рецепты хлеба из пумперникеля зовут на выпекание. парить на слабом огне 2 часа и более. В течение этого времени, непревзойденный вкус развивается по мере того, как длительное медленное приготовление вызывает натуральный сахар в ржаной муке, чтобы сделать ее темнее и подсластить хлеб.Шоколад, специи, цедра апельсина и пиво могут быть добавляют и картофель часто добавляют, поскольку они помогают сохранить хлеб влажный. Вместо того, чтобы использовать очень грубую ржаную муку и длительное приготовление для развития вкуса, многие из сегодняшних версии pumpernickel содержат смесь ржи и пшеничной муки и затемняются, чтобы выглядеть как оригинал версия, с окраской какао или карамелью!

Также, по-видимому, существует версия помперникеля, которая не содержит дрожжей, их можно найти в холодильнике секции некоторых рынков и деликатесов.

Надеюсь, это ответит на ваши вопросы о пумперникеле и рожь. Спасибо, что задали такой интересный вопрос.

С уважением,
Энн и Сью

© Эксплораториум | Политика использования | Политика конфиденциальности

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *