Мука ржаная цельносмолотая что это: Мука ржаная цельносмолотая Гарнец – калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Мука ржаная цельносмолотая Гарнец - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

294

Углеводы, г: 

58.8

Ржаная цельносмолотая мука Гарнец – это высококачественный, натуральный продукт, она смалывается по особой технологии, при температуре, не превышающей 40 градусов, это делает помол таким, как будто зерно мололи каменными жерновами, как в давние времена. По заверениям производителя, такой помол помогает муке дольше храниться, сохраняет полезные свойства зерна и снижает её гликемический индекс.

Калорийность муки ржаной цельносмолотой Гарнец

Калорийность цельносмолотой ржаной муки Гарнец составляет 294 ккал на 100 грамм продукта.

Состав муки ржаной цельносмолотой Гарнец

В состав цельносмолотой ржаной муки входит только ржаные цельносмолотые зерна.

Польза и вред ржаной цельносмолотой муки Гарнец

Ржаная цельносмолотая мука Гарнец менее калорийна, чем мука высшего сорта. В ней содержится клетчатка и витамины группы В, а также полезные микроэлементы: калий, магний и железо в большом объеме. Выпечка из ржаной муки, несомненно, будет более полезной, чем сдобная выпечка из белой муки. Но всё же, тем, кто следит за своей фигурой, не стоит налегать на любую выпечку после обеда, лучше перенести употребление таких продуктов на первую половину дня.

Продукт противопоказан людям с непереносимостью глютена.

Мука ржаная в кулинарии

Из ржаной цельносмолотой муки Гарнец можно испечь не только хлеб, но также пряники, пироги и даже сладкую выпечку. Все зависит только от вашей фантазии и желания экспериментировать. Выпечка из ржаной цельнозерновой муки Гарнец ничем не уступает выпечке из муки высшего сорта. Ржаная цельнозерновая мука, также нашла широкое применение в домашних рецептах красоты. Из неё делают маски для волос и лица и нередко используют в лечебных целях.

Ржаная мука "Здоровье". Полезные свойства цельнозерновой ржаной муки.

Рожь — родная сестра пшеницы, но значительно полезнее ее!
Светило медицинской науки А. И. Купцов писал: «Однообразное питание черным ржаным хлебом русского бедного населения никогда не приводило к авитаминозам, а это свидетельствует о том, что ржаной хлеб относится к категории пищи, наиболее соответствующей потребностям человеческого организма»

.
Оказывается, рожь обладает целительными свойствами. Она способна выводить шлаки, соли и токсины, благодаря чему помогает устранять причины многих заболеваний.

В ржаной муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной муки имеют в своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют определенную роль в питании человека — они усиливают перистальтику кишечника.

Ржаная обдирная мука содержит на 100 г продукта:
 — Белки — 8,9 г
 — Жиры — 1,2 г
 — Углеводы — 73,0 г
 — Калорийность — 325 Ккал

 

Мука ржаная грубого помола
 Витамин B1, мг 0.30
 Витамин B2, мг 0.10
 Витамин B6, мг 0.30
 Витамин B9, мкг 55.00
 Витамин E, мг 4.20
 Железо, мг 3.50
 Калий, мг 149.00
 Кальций, мг 34.00
 Магний, мг 60.00
 Марганец, мкг 2590.00
 Медь, мкг 350.00
 Моно- и дисахариды, г 5.09
 Натрий, мг 17.00
 Пищевые волокна, г 1.20
 Фосфор, мг 189.00
 Фтор, мкг 50.00
 Цинк, мкг 1950.00

 

Употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.

В 70-е годы Люксембург по онкологии кишечника занимал одно из ведущих мест в мире. С началом употребления в пищу ржаного хлеба и отрубей по данному показателю он попал в конец списка. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру. В Германии и Польше ржаной хлеб считается диетическим продуктом. Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом.

Внимание! Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями.

Хлеб, состоящий на 100% изо ржи, действительно, слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 75-85% и пшеница 15-25%.

Проверенные рецепты разнообразной выпечки из этой муки смотрите в нашем БЛОГЕ

Купить муку можно в нашем интернет-магазине «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ»

 

ПЕРЕЙТИ К ОПИСАНИЮ ПРОДУКТА:

 


Друзья! Вы попали на эту страницу потому, что интересовались цельно- смолотой мукой. Надеемся, что наша статья была для Вас интересной. Возможно Ваши друзья из соцсетей так же заинтересуются этой информацией?

У Вас есть возможность первыми им об этом рассказать, за что они будут Вам только благодарны и будут больше интересоваться Вашей страницей в будущем!

Это сделать очень просто — нажмите на соответствующую отметку прямо здесь и сейчас

  


 

что общего между видами муки, в чём отличие ржаной цельнозерновой муки от обдирной

Ржаная мука, а точнее хлеб из неё, был основным продуктом употребления для русских людей на протяжении длительного времени. Зёрна ржи отличаются особым строением — питательная оболочка зародыша, называемая эндоспермом, находится во внешнем корпусе. Из-за этого при переработке её и зародыш сложнее отделить, а значит, получаемый продукт отличается большей питательностью и содержанием витаминов. Мука бывает нескольких разновидностей, в их числе — цельнозерновая и обдирная. Какова разница между ними?

Мука ржаная цельнозерновая

Название «цельнозерновая» не упоминается в ГОСТ — оно употребляется в просторечии и означает продукт, полученный путём перемалывания целого зерна. Это подразумевает, что сырьё предварительно не освобождается от оболочки — в нём сохраняются все его части. Это позволяет получить продукт, максимально сохранивший все полезные компоненты культуры.

Справка! Цельнозерновую по-другому называют мукой разового помола. Сырьё измельчают однократно и в дальнейшем не просеивают. Размер полученных таким образом частиц варьируется от 1,5 до 0,5 мм.

В чём польза такого продукта? Состав включает все компоненты исходного сырья, что весьма важно, ведь основные витамины и необходимые организму минералы находятся в оболочке, которую частично или полностью удаляют при производстве других разновидностей продукта. В их числе — витамины E, группы B, кальций, железо, марганец.

Оболочка является также источником клетчатки, положительное действие которой на организм трудно переоценить — она улучшает функционирование ЖКТ, предотвращает развитие гнилостных процессов в кишечнике, предотвращает накапливание холестерина.

Цельнозерновой продукт является диетическим. Помимо стабилизации пищеварения, улучшает работу сердца и состояние сосудов.

Недостатком такой муки является её раздражающее воздействие на слизистую, поэтому людям с гастритом или холециститом следует избегать употребления продуктов из неё. Другим минусом является возможное содержание в ней бактерий или вредных веществ, скапливающихся на поверхности зерна в случае произрастания культуры в экологически неблагоприятных зонах.

Мука обдирная

Являясь одним из трёх основных видов муки изо ржи, сорт обдирной, подвергается более мелкому помолу, а сырьё перед измельчением частично освобождают от оболочки. В готовом продукте внешняя часть зерна (отруби) присутствует в количестве 10%. Консистенция такой муки отличается неоднородностью, а цвет её может быть сероватым или кремового оттенка.

Продукт обладает отличными хлебопекарными характеристиками — из-за пониженного содержания отрубей и представляет ценность для тех, кто стремится следовать принципам здорового рациона. В нём присутствует больше полезных элементов, чем в сортах более мелкого помола. Содержится в нём и клетчатка.

Что общего между видами муки

Оба сорта производятся изо ржи. Отличаются более грубым помолом — в сравнении с обычной мукой, процесс получения которой подразумевает удаление оболочки и зародыша. Минимальная обработка сырья позволяет получить продукт с максимальным содержанием полезных компонентов — в том числе клетчатки.

В чём отличие ржаной цельнозерновой муки от обдирной

Критериев, определяющих разницу между видами муки, несколько.

Таблица: различия между цельнозерновой и обдирной мукой

Цельнозерновая Обдирная
Получается из цельного зерна, без какой-либо другой обработки кроме измельчения. Производится из питательной части сырья — эндосперма. Подвергается частичному удалению внешней оболочки.
Подвергается разовому помолу. Проходит более тонкий помол.
Содержит довольно большое количество клетчатки, масел и растительных жиров. В составе присутствует небольшое число отрубей. Практически не содержится растительных масел.
Быстро портится. Может долго храниться.
Отличается низкими хлебопекарными свойствами. Отлично подходит для хлебопечения.

Можно сделать вывод, что продукт, получаемый из цельного сырья, отличается большей пользой, но меньше хранится и имеет низкие хлебопекарные свойства.

Цельнозерновая мука

Итак, обратим внимание на муку. По размеру частиц зерен мука делится на сорта: грубый помол (где зерна имеют самый большой размер после помола - Обойная мука по госту), 2 сорт, 1 сорт и высший сорт (который обычно используют для выпечки хлеба и всего остального), крупчатка (самый тонкий помол, хорош для пирогов). Всего 5 сортов в нашем Госте. По ТУ идет чуть меньше - четыре сорта (нет крупчатки).

По способу обработки мука делится на цельнозерновую и нецельнозерновую. Цельнозерновая мука получена из зерен, у которых ничего не удалено. Т.е. если мы на домашней мельнице смолем зерно, то это получится цельнозерновая мука. Затем мы можем просеивать муку и разделять ее по величине фракций – на отруби, на муку грубого помола, на муку высшего сорта.

Цельнозерновая мука считается более полезной, т.к. в ней содержатся все составные части зерна, а в них клетчатка, различные витамины и минералы, что и необходимо человеку для полноценного питания.

При помоле муку подразделяют на цельнозерновую (описана выше) и на обойную муку (здесь уже меньше отрубей). В муках сортов от 2-го до высшего отруби удалены полностью. Обдирная мука - это больше относится к ржаной муке, когда из цельнозерновой удалены только отруби.

Т.к. по госту не прописано, что же за цельнозерновая мука, то и трактовки у разных автором немного расходятся. Есть мнение, что цельнозерновая мука и обойная - это одно и то же. Тем более каждый производитель используют свои технологии и стандарты. У каждого производителя получается своя мука, которая отличается от других.

Зерно состоит из трех составных частей - это отруби (внешняя оболочка зерна), зародыш (внутри зерна) и эндосперм. Отруби содержат масла, поэтому срок хранения у них ограничен. В зародыше также очень много жиров (из них даже масло можно купить - очень полезное). Поэтому в цельнозерновой муке содержатся и отруби, и зародыши - именно из-за них такая мука меньше хранится. У правильной муки срок хранения 6месяцев, против года у муки высшего сорта. Сегодня можно отдельно купить отруби и муку зародышей пшеницы.

Почему так мало используют цельнозерновую муку в выпечке, если она такая полезная? Правильно, большим пекарням это не выгодно. Такая мука не проходит просеивания, а значит – мука состоит из очень неравномерных фракций, что неудобно для пекарен. Еще одно неудобство – мука меньше хранится (всего 6 месяцев, в то время как обычная мука – 1 год). Тесто получается более тяжелое, ему нужно больше времени подниматься. Все эти недостатки муки никак не мешают использовать муку для выпечки домашнего хлеба! Хлеб из цельнозерновой муки особенный и очень ценится на домашней кухне.

Почему мы не рекомендуем использовать в домашней выпечке муку высшего сорта? Производители удалили из зерна отруби и зародыши - здесь уже нет клетчатки и полного комплекса витаминов. Продукт получается искусственным. Белый цвет муки достигается путем отбеливания - искусственный процесс, который никак не способствует полезности. Еще одна тонкость изготовления муки - на огромных комбинатах при помоле жернова нагреваются и в муке разрушаются полезные вещества под температурой.

Какое зерно используют для муки: бывает мука пшеничная цельнозерновая и мука ржаная цельнозерновая. Тут все просто – для белого и для черного хлеба из пшеницы или ржи соответственно.

Производители цельнозерновой муки – Дивинка (компания с Алтая), Здоровье Алтая (тоже с Алтая). Уверен, что еще можно назвать и другие компании.

Немного расскажу об опыте использования муки. Очень понравилась мука Дивинка - довольно крупный помол, содержатся отруби. Восхитила пшеничная мука - имеет необыкновенный запах. По ценам Дивинка очень радует! Также использую муку Деревенскую - у нее производитель находится в Зеленограде. Производят небольшими партиями, всегда все свежее. Небольшое собственное производство, зерно элитное из НИИ. Помол муки самый грубый из всех, что есть в продаже. Подходит для здорового грубого хлеба. Производитель также мелет свои отруби. Качество на высоте! Мука Здоровье Алтая - имеет очень тонкий помол. Подходит для тех, кто хочет нежное пышное тесто. Алтайская мука дополнительно обогащается зародышами пшеницы. Цена соответствует тонкому помолу. Очень много хороших отзывов о муке. Еще один представитель здоровой муки - это компания Золотые Колоски. У них свое эко-хозяйство в Рязанской области. Мука довольно тонкого помола, содержит отруби. Хорошая недорогая мука.

Какую выбрать муку? Вся мука очень разная. Обычно покупают полный ассортимент, сравнивают на вкус выпечку, результаты поднимания теста и выбирают свою любимую муку.

Где купить цельнозерновую муку. Вопрос тоже интересный. Конечно, рекомендую наш магазин Экотовары. В ассортименте мука от разных производителей в разных фасовках, все всегда свежее. К муке всегда есть формы для выпечки хлеба, закваска, солод для черного хлеба. Также можно купить цельнозерновую муку в Ашане, но там не везде и не всегда, как повезет.

Интернет-магазин Экотовары.рф

ГАРНЕЦ Мука Ржаная цельносмолотая 500г

Цельносмолотая ржаная мука – это молотое без отсева зерно ржи. Она содержит полный, сбалансированный природой, комплекс минеральных веществ и витаминов.

Ржаной хлеб содержит больше необходимых для здоровья микроэлементов – магния, калия, железа. В состав ржаной муки входят также витамины группы В, РР, витамин молодости и красоты Е.

Изделия из ржаной муки менее калорийны, чем из пшеничной. Использовать ржаную муку для выпечки могут даже люди, придерживающиеся различных диет для похудания.

Из ржаной муки можно испечь не только традиционный черный хлеб. Из ржаной муки пекут лепешки и кексы, пряники, бисквиты и печенье

Почему стоит купить ГАРНЕЦ Мука Ржаная цельносмолотая 500г?

Интернет магазин спортивного питания и товаров для здорового образа жизни предлагает вам ГАРНЕЦ Мука Ржаная цельносмолотая 500г по рекордно низкой цене. Всего за 51 Р, таких цен вы не найдете в Симферополе больше нигде.

ГАРНЕЦ Мука Ржаная цельносмолотая 500г можно купить в Симферополе в одном из наших магазинов, что расположены по следующим адресам: г. Симферополь, ул. Глинки 57, корпус 2, склад 4 или г. Симферополь, ул. Декабристов 7.

К сожалению, многим до сих пор не известно о том, что у нашего магазина множество пунктов выдачи по разным городам Крыма. Вы можете заказать ГАРНЕЦ Мука Ржаная цельносмолотая 500г в интернет магазине 65Fit, а мы доставим его в удобный для вас пункт выдачи. Мы бесплатно доставим наши товары в пункты выдачи следующих населенных пунктов: Симферополь, Ялта, Евпатория, Феодосия, Бахчисарай, Саки. Если у вас нет возможности посетить ни один из перечисленных населенных пунктов, но вы хотите заказать ГАРНЕЦ Мука Ржаная цельносмолотая 500г по цене 51 Р, вы можете это сделать используя нашу службу доставки. Мы доставим желаемые товары прямо к вам домой.

Купить ГАРНЕЦ Мука Ржаная цельносмолотая 500г в Евпатории можно с помощью нашего интернет-магазина, мы доставим ГАРНЕЦ Мука Ржаная цельносмолотая 500г по адресу: ул. Интернациональная 124 (Кофейня 65 Street), вы сможете его забрать в удобное для вас время. Дополнительной оплаты за доставку в этом случае не требуется.

Заказывайте ГАРНЕЦ Мука Ржаная цельносмолотая 500г если вы живете в Ялте, мы с радостью, а главное бесплатно доставим ГАРНЕЦ Мука Ржаная цельносмолотая 500г в Ялту, ул. Московская 8 на нижнюю или верхнюю платформу, как вам удобно, ГАРНЕЦ Мука Ржаная цельносмолотая 500г будет вас ждать в Кофейне "65 Street")

Покупайте ГАРНЕЦ Мука Ржаная цельносмолотая 500г и мы доставим его к вам в Феодосию, вы сможете забрать ГАРНЕЦ Мука Ржаная цельносмолотая 500г в кофейне "65 Street" по адресу: улица Энгельса 28.

Купить спортивное питание и продукты для здорового питания можно и в Бахчисарае, ГАРНЕЦ Мука Ржаная цельносмолотая 500г не исключение - воспользуйтесь нашим интернет-магазином и получите бесплатную доставку в Бахчисарай, в наш пункт выдачи по адресу: улица Симферопольская 45, ГАРНЕЦ Мука Ржаная цельносмолотая 500г будет вас ожидать в кофейне "65 Street".

Многие жалуются на то, что в Саках недостаточно много магазинов спортивного и правильного питания, в том числе и о том, что купить ГАРНЕЦ Мука Ржаная цельносмолотая 500г в Саках по цене в 51 Р просто невозможно, интернет-магазин 65Fit легко решает и эту проблему. Заказывайте ГАРНЕЦ Мука Ржаная цельносмолотая 500г и мы все бесплатно привезем в Саки, в один из наших пунктов выдачи по адресу: ул. Симферопольская 17 - Кофейня "65Street".

В одном только Симферополе у нас уже 2 магазина, выше указаны их адреса. Если расположение наших магазинов вам показалось не очень удобным, вы можете купить ГАРНЕЦ Мука Ржаная цельносмолотая 500г за 51 Р в нашем интернет-магазине 65Fit и выбрать в качестве желаемого пункта выдачи какую-либо кофейню "65Street", например, расположенную по адресу: г. Симферополь, ул. Киевская 4/45 (Кофейня 65 Street), либо вам более удобным может показаться адрес: г. Симферополь, ул. Севастопольская 243 (АС "Западная", Кофейня 65 Street).

В ассортименте нашего интернет магазина, вы сможете найти еще много интересных товаров фирмы "Гарнец"

Обратите внимание также на состав: Мука ржаная 100%., все продукты, что представлены в нашем интернет-магазине соответствуют требованиям даже самых требовательных покупателей. Мы стараемся подбиратьтовары таким образом, чтобы их состав соответствовал всем международным и отечественным стандартам качества и был максимально полезен для организма и уж тем более не содержал никаких вредных элементов в своем составе.

Какая мука считается диетической? – 4fresh блог

Ох уж эта диета и здоровое питание! Здоровое-то оно здоровое, но как же иногда, особенно в самом начале перемен в питании, хочется побаловать себя чем-нибудь вкусненьким.

Мы ответственно заявляем, что лишние углеводы не принесут вам никакой радости, но ведь не все сладости вредят нашему здоровью!

Если правильно подойти к делу и подключить капельку вдохновения и творчества, прежние сладкие друзья предстанут перед нами в новом, более полезном обличии.

Как это возможно?

Весь секрет в составе угощений. Помимо сахара, традиционные булочки имеют в составе очищенную пшеничную муку — именно в ней и кроется основной вред для нашего здоровья и красивой фигуры. Постараемся объяснить подробнее.

Дело в том, что зернышко пшеницы состоит из трех частей:

  1. зародыш, содержащий большое количество питательных веществ;
  2. эндосперм, который представляет собой питательную ткань вокруг зародыша, и в основном состоит из крахмала;
  3. внешняя оболочка — богатая клетчаткой (которая, согласитесь, несомненный помощник для плоского и здорового животика).

Когда муку обрабатывают традиционным способом, из нее удаляется зародыш и внешняя оболочка, и получается белая мука, «богатая» одним лишь крахмалом.

Вот почему так важно подружиться с цельнозерновой мукой — в ней сохранены и все витамины, и клетчатка.

Помимо всего прочего, существует и множество других видов муки, которые принесут несомненную пользу на пути к здоровому и красивому телу.

А какая мука самая диетическая — спросите вы. Все виды муки, о которых мы рассказываем ниже подходят для диетической выпечки!

Ячменная мука — самая полезная при похудении

Ячмень — это богатый источник клетчатки и многих полезных веществ, поэтому он станет незаменимым помощником при похудении, поможет наладить работу желудочно-кишечного тракта и очистить организм от загрязнений.

Цельнозерновая ячменная мука — это достойный помощник на вашей кухне. Из нее получатся вкусные блинчики, маффины и лепешки. Также ячменная мука подходит для приготовления хлеба, но знайте, что съесть его необходимо за пару дней, потому что такой хлеб быстро черствеет — помните об этом, когда будете рассчитывать количество выпекаемых булочек.

Ячменная мука дает приятный, чуть терпкий, ореховый вкус вашим угощениям. Хранить ее стоит в плотно закрытой банке.

Калорийность: 300 ккал/100гр. Белки: 8.9, Жиры: 0.9, Углеводы: 64.2.

состав, польза и вред, калорийность. Сорта ржаной муки

Залог здоровья, кладезь витаминов и минералов, ржаная мука была основой пищевого рациона на Руси во все времена. Ржаной хлеб был главным не только на столах, но и в пословицах и поговорках. И только во второй половине прошлого столетия необдуманный приказ руководства о замене посевов ржи пшеницей, постепенно привел к тому, что темного хлеба на столах стало меньше.

Сырье для производства — рожь, значительно более морозоустойчивая злаковая культура, нежели пшеница. Не удивительно, что до начала активной селекционной работы и выведения зимостойких сортов хлеба именно ржаная мука была основной на территории большей части Российской империи. И она же обеспечивала сытные, полезные продукты для населения.

Состав и калорийность 

Основа состава — это белки и углеводы, то, что обеспечивает организм человека энергией и строительным материалом. Общий состав ржаной муки (100г) таков:

  • 8,9 г белка;
  • 61,8 г углеводов;
  • 1,7 г жиров.

Общая калорийность ржаной муки составляет 298 ккал на 100 граммов продукта.

Также в состав ржаной муки входят необходимые организму минералы:

  • кальций, участвующий в построении и поддержке скелета и в работе нервной системы;
  • калий, необходимый для нормальной передачи нервного импульса;
  • железо и магний, способствующие нормальному кроветворению;
  • фосфор, обеспечивающий здоровье костей и хрящей и многие другие микро- и макроэлементы.

Все они сохраняются и в конечных мучных продуктах. Кроме минералов, в химический состав ржаной муки входят витамины B и E.

Тиамин (витамин B1) поддерживает обмен веществ и здоровье нервной системы, а его нехватка может привести к проблемам миокарда и другим неприятным последствиям.

Витамин B2 поддерживает работу щитовидной железы и репродуктивную функцию организма, а фолиевая кислота (B9) необходима для роста организма и для предотвращения анемии.

Вообще в условиях нехватки солнца и тепла (например, в северных районах) ржаной хлеб и другая выпечка из ржаной муки жизненно необходимы для хорошего самочувствия.

Ржаной хлеб полезен также и для страдающих малокровием или нарушением обмена веществ. В то же время при всех полезных свойствах изделия из ржаной муки нежелательно употреблять при язвенной болезни и повышенной кислотности желудка. При таких болезнях будет больше вреда, чем пользы, усугубится патологическое состояние организма.

Сорта ржаной муки

Для разных видов выпечки используются разные сорта ржаной муки. Они отличаются степенью помола и процентом содержания отрубных частиц. Так, в пищевой промышленности применяются:

  • пеклеванная – самый тонкий тип помола. Из зерна выход такой муки составляет 60%. Это хорошо просеянный продукт, не содержащий отрубных частиц и использующийся для выпечки ржаного хлеба без примесей, а, также пряников, пирожков и других кондитерских изысков.  Но, несмотря на вкус, тонкость помола и нежно-кремовый вид, этот сорт практически не содержит витаминов.
  • сеяная  - выход её из сырья чуть больше 63-65%. Она ближе всего к пеклеванной по своей структуре. Используется обычно тоже без примесей из других типов муки. Цвет – белый, с кремовым или синеватым отливом. Изделия из сеяной муки отличаются низким уровнем калорийности. Пищевых волокон в сеяной ржаной муке в разы меньше, чем в других ржаных сортах, но больше чем в пшеничной.
  • мука ржаная обдирная. После помола выход составляет 90%. Находится на втором месте по питательности и по низкому содержанию клейковины. Из-за этого использование обдирной муки ограничивается выпечкой хлеба, обычного и заварных сортов. В домашних условиях для выпечки ржаную обдирную муку следует смешивать с пшеничной. Иначе тесто не получится упругим. Вкус и аромат  домашнего хлеба из этого сорта чудесен, а сам хлеб - очень полезен.
  • обойная. Самый грубый тип помола, получаемый из зерен ржи, не прошедших предварительной очистки. Содержит 100% составляющих изначального зерна, а также самый высокий процент отрубных частиц. Этот сорт используется вместе с пшеничной мукой для выпечки столовых сортов хлеба. Именно обойная ржаная мука содержит втрое больше минералов и витаминов, чем пшеничная. А по содержанию клетчатки она превосходит даже гречишную и ячменную. Ее цвет – темно-серый, с коричневым оттенком.

Именно хлеб из обойной муки необходимо употреблять для защиты организма от запоров, повышенного уровня холестерина и атеросклероза. Какими бы плотными и грубыми ни были такие изделия, обилие клетчатки в них обеспечивает нормализацию работы пищеварительного тракта.

Что приготовить

Тесто из чистой ржаной муки из-за низкого содержания клейковины не обладает эластичностью и упругостью, при обработке липнет к рукам. Поэтому в домашних условиях лучше смешать в равных пропорциях ржаную и пшеничную муку. Срок годности такого хлеба будет в два раза больше, чем простого пшеничного.

Кроме выпечки - хлебов, печенья, кексов и лепешек, изготовляется также закваска из ржаной муки для кваса. Вкуснейший традиционный напиток без такой закваски не мог бы существовать. Интересно, что во избежание попадания возможных вредных примесей, квас лучше приготовить в стеклянной посуде.

Ржаная мука обладает свойством легко поглощать запахи. Именно поэтому её не стоит хранить вблизи продуктов с сильным запахом. Такие меры позволят получать душистую, пахнущую рожью выпечку.

сортов ржи | The Whole Grains Council

Рожь бывает многих из тех же форм, что и другие зерновые, но с изюминкой - существует много видов ржи, и их названия могут сбивать с толку.

Ржаное поле

Это ржаное поле находится в Финляндии, где рожь является важной частью повседневной еды. Большая часть выращиваемой ржи - это «озимая рожь», которую высаживают осенью; затем растения развиваются весной и собираются к августу (в Северном полушарии).

Ягоды ржи

Целые зерна ржи обычно называют «ягодами ржи». Рожь, растущая на поле, имеет несъедобную оболочку, которую необходимо удалить перед измельчением или употреблением в пищу. У ржи крахмалистый эндосперм составляет около 80-85% всего ядра, зародыши 2-3% и внешние слои отрубей около 10-15%. В то время как волокно в большинстве зерен сосредоточено почти исключительно в слоях отрубей, часть волокна ржи также находится в эндосперме.

Ржаные или ржаные отбивные

Ржаные отбивные - это ржаной эквивалент дробленой пшеницы или стального овса. То есть все ядро ​​(ржаная ягода) расколото или разрезается на несколько частей, которые готовятся быстрее, чем полностью неповрежденная ржаная ягода.

Ржаные хлопья

Ржаные хлопья создаются как овсяные хлопья: ягоды ржи на пару, затем скручиваются и сушатся.Вы можете добавлять их в выпечку, готовить из них кашу или использовать как овсяные хлопья.

Ржаная мука и ржаная мука

Абсолютно не существует стандартизации названий различных видов ржаной муки и ржаной муки. В таблице ниже описаны некоторые из используемых терминов:

название значения
Белая ржаная мука Рожь, содержащая только эндосперм, часто называют «белой рожью».«Как и в случае с очищенной пшеницей - в нашей белой ржи - в ядре ржи отсутствуют многие из исходных питательных веществ. Не цельное зерно.
Сливочная или светлая ржаная мука Если есть небольшие следы отрубей, fl наш часто называют «кремовым» или «светлым» ржаным нашим. Не цельное зерно.
Средняя ржаная мука Если добавить еще отрубей, получится «средний ржаной fl our», который начинает проявлять вкус и характер ржи.Не цельное зерно.
Темная ржаная мука Темная рожь у одних мукомолов состоит на 100% из цельного зерна, у других она может включать только внешние слои эндосперма и некоторые отруби; от третьих, темная рожь могла быть остатками белой, светлой или средней ржи. Может, а может и не быть цельнозерновым.
Ржаная мука Ржаная мука, также называемая «цельнозерновой ржаной», содержит все отруби, зародыши и эндосперм исходного ядра ржи.Ржаная мука может быть мелкой, средней или крупной. Должно быть цельное зерно, но всегда ищите слово «целое».
Пумперникель Мука или шрот Цельнозерновая рожь грубого помола называется «пумперникель» и дает название традиционному немецкому хлебу. Должно быть цельное зерно, но всегда ищите слово «целое».

Фотографии этой страницы предоставлены Idabrel Bondia Pons, Kaisa Poutanen и iStock.

Виды ржаной муки | Король Артур Выпечка

В ближайшие несколько недель мы будем отмечать ржаную муку и все возможности выпечки, которые она предлагает, от сложного вкуса до удивительной универсальности.Присоединяйтесь к нам каждую неделю, и мы узнаем, почему вам следует печь с ржи.

Если вы хотите сделать выпечку еще более разнообразной, обратите внимание на ржаную муку. Измельченная из зерен ржи (также называемых ржаными ягодами), мука имеет свежий ореховый вкус, который отличает ее от пшеничной муки, которую вы, вероятно, используете для выпечки. Благодаря всевозможным возможностям вкуса и текстуры, он просто обалдеть.

Но! Чудесный мир ржи может быстро запутать. Сканируйте полку супермаркета, и вы можете быть поражены разными названиями и цветами, напечатанными на мешках из-под муки.

Белая или темная рожь? Как относятся к средней ржи? А что такое пумперникелевая мука?

Не бояться. Мы здесь, чтобы разобраться в деталях и предоставить руководство по использованию ржаной муки. С помощью этой ржаной грунтовки вы узнаете разницу между разными видами муки и выберете ту, которая лучше всего подходит для вашей выпечки.

Классификация ржаной муки

Во-первых, важно понять, как подразделяется ржаная мука. Подобно пшеничной муке, разные виды ржаной муки зависят от того, сколько в зернах ржи - i.е., эндосперм, отруби и зародыш - есть. Чем больше ржаных зерен, тем темнее мука. Это также означает более интенсивный ржаной вкус и часто более плотную текстуру в вашей готовой выпечке.

Поскольку ржаная мука в середине имеет более темный цвет, вы можете видеть, что она содержит больше ржаных зерен.

Для справки, вот краткое описание трех частей, составляющих ржаное ядро ​​(и все другие цельнозерновые):

  • Эндосперм : крахмалистый центр ягод ржи; составляет около 80-85% всего ядра
  • Отруби : богатый волокнами слой, образующий внешнюю оболочку ядра; около 10-15% ягод
  • Росток : насыщенное питательными веществами ядро ​​в самом центре ядра, из которого может прорасти новое растение; составляет всего 2-3% ягод
Справочник по ржаной муке
Легкость в дело:
Мука ржаная белая

Белая ржаная мука, как следует из названия, является самой легкой разновидностью ржаной муки.Иногда ее также называют «светлой рожью». В белой ржаной муке полностью удаляются отруби и зародыши, а мука содержит только крахмалистый эндосперм ржаного ядра. Без отрубей и зародышей, которые утяжеляют вещи, из этой муки можно приготовить легкие, воздушные буханки, которые намного отличаются от плотных и тяжелых ржаных хлебов, с которыми вы, возможно, знакомы. Эта мука имеет легкий ржаной вкус, добавляя больше приятной нотки сложности, чем подавляющего ржаного вкуса.

  • Когда использовать: Если вы хотите получить легкий мякиш и сдержанный ржаной вкус, используйте белую ржаную муку в сметанных ржаных маффинах.

Лучшее из двух миров:
Ржаная мука средней степени

Средняя ржаная мука содержит больше отрубей, чем белая рожь, что приводит к более темному цвету и более сильному ржаному вкусу. В то же время он не отягощен зародышами или слишком большим количеством отрубей, как темная ржаная мука, поэтому его можно использовать в нежном тесте или нежных пирогах. В некотором смысле, ржаная мука среднего размера предлагает лучшее из всех возможностей выпечки - она ​​имеет более легкую текстуру и универсальность белой ржи, а также насыщенный и сложный вкус цельнозерновой ржаной муки.

Любопытный случай:
Темная ржаная мука

Здесь можно запутаться. Темная ржаная мука у разных производителей может различаться. Обычно его перемалывают из цельного ржаного ядра - всех отрубей, зародышей и эндосперма - в результате получается цельнозерновая ржаная мука. Однако в некоторых темных ржаных муках части отрубей просеиваются или эндосперм содержится мало. Без стандартной классификации разные варианты могут отличаться, что затрудняет точное определение того, что вы получаете.Так что, если вы ищете цельнозерновую ржаную муку, рассчитывайте на ...

Пумперникелевая мука имеет более темный цвет (и даже слегка пурпурный оттенок!), Чем другая ржаная мука, что приводит к получению более темного хлеба и выпечки.
Аналог цельной пшеницы:
Мука Пумперникель

Мука Pumpernickel содержит все отруби, зародыши и эндосперм ядра ржи. В результате он имеет еще более темный цвет, чем средняя рожь, и может также называться «ржаная мука» или «цельнозерновая ржаная мука». Пумперникелевая мука, обладающая всеми полезными минералами, присущими цельной ржаной ягоде, обладает напористым, сложным вкусом, который действительно проявляется.Это также та ржаная мука, которую вы обычно найдете в рецептах на закваске, так как она лучше всего подходит для ферментации. Поскольку в этой цельнозерновой ржи содержится целое ядро, мука из пумперникеля грубее, чем белая или средняя рожь, и делает выпечку более тяжелой.

  • Когда использовать : Пумперникель - это ключ к темному, влажному, ароматному хлебу, как Пумперникель Буль, где его глубокий вкус и великолепный цвет делают буханку выдающейся.

Как правильно выбрать муку

Некоторые рецепты написаны для особых видов ржаной муки, например, для пряного ржаного имбирного печенья, в котором используется ржаная смесь среднего размера для идеального баланса насыщенного вкуса и жевательной текстуры.

В других случаях все зависит от вас! Как пекарь, вы можете использовать ржаную муку, которая дает вам то, что вам нужно. Хотите сильный, мощный ржаной вкус? Подберите памперникель. Может быть, вам нужна более светлая текстура? Белая рожь - лучший выбор. А если вы хотите и того, и другого - сложного ржаного вкуса без плотной, тяжелой выпечки - наша органическая средняя рожь - ваш лучший выбор.

В результате, если вы хотите оставить на кухне только один мешок ржаной муки (я понимаю, кладовые такие большие), мы рекомендуем придерживаться нашей средней ржи.Поскольку он настолько универсален, его можно использовать практически в любом рецепте, требующем ржаной муки, от нежных пирогов до жевательного печенья и почти во всем, что между ними.

Изучите некоторые из наших любимых рецептов для демонстрации вкуса и текстуры ржи и следите за новыми сообщениями в блоге, которые появятся в этом месяце, о том, почему вам следует печь с рожью!

Ржаная мука | The Fresh Loaf

В то время как пшеничная мука преобладает в хлебе южной Европы и Великобритании, ржаная мука играет более важную роль в хлебе северной и восточной Европы.Это связано с превосходной способностью ржи расти на более бедных почвах и более прохладном и влажном климате этих регионов.

Химические различия белков и ферментов, обнаруженных во ржи, представляют собой различия в поведении ржаной муки при смешивании с водой для приготовления теста, и эти различия влияют на использование предварительной ферментации, смешивания, ферментации и выпечки, когда ржи больше, чем пшеничная мука в тесте.

Существует ряд различных видов ржаных продуктов .Они различаются по количеству ягод ржи, так же как цельная пшеница отличается от белой пшеничной муки. Различаются они еще и тем, насколько мелко измельчена рожь.

Есть хлеб, сделанный из 100% ржаной муки, но многие другие виды хлеба готовятся с меньшим процентом. Влияние ржаной муки на обработку теста и получаемый вкус и текстуру хлеба варьируется в зависимости от доли используемой ржи.

Химические различия ржи

Глютен - это основной белок, содержащийся в пшенице, и методы замеса теста, приготовленного из пшеничной муки, основаны на их влиянии на развитие и структуру клейковины.Глютен образует каркас клеток, улавливающих углекислый газ, образующийся при ферментации сахара дрожжами. Этот захват приводит к расширению теста (поднятию) и, в конечном итоге, к текстуре мякиша хлеба.

Рожь содержит намного меньше глютена, чем пшеница, а глютеновая рожь невысокого качества, когда дело касается улавливания пузырьков воздуха. Следовательно, хлеб, сделанный в основном из ржаной муки, не разрастается так сильно, как хлеб, сделанный в основном из пшеничной муки. Хлебная крошка с преобладанием ржи обычно бывает плотной с более мелкими дырочками.С другой стороны, во ржи больше свободных сахаров, чем в пшенице, поэтому ржаное тесто ферментируется быстрее.

Рожь содержит группу важных сложных сахаров, называемых пентозанами. Они присутствуют в других зерновых, но во ржи этого вещества больше. Пентозаны важны для пекаря по нескольким причинам. Они конкурируют с белками, из которых получается глютен для воды, а вода - это вещество, которое заставляет белки объединяться с образованием глютена. Это означает, что ржаное тесто часто требует большего количества воды, чем тесто, в котором преобладает пшеница.Пентозаны легко распадаются во время замеса, и их фрагменты превращаются в более липкое тесто. Из-за этого ржаное тесто требует более мягкого и, как правило, более короткого замеса, чем пшеничное.

Рожь содержит больше ферментов (амилаз), расщепляющих крахмал на сахара. Крахмал необходим для формирования структуры мякиша, и если слишком много крахмала расщепляется, текстура хлеба ухудшается и становится липкой. Традиционно это предотвращается путем подкисления ржаного теста, что замедляет действие амилаз.Вот почему хлеб с высоким содержанием ржаной муки готовится с использованием ржаной закваски (закваски на ржаной основе), даже с добавлением товарных дрожжей.

Подкисление ржаного теста имеет другие питательные преимущества, характерные для ржаного хлеба, которые также могут представлять интерес для домашнего пекаря, а также преимущества, которые также применимы к закваске на основе пшеницы.

Ржаные продукты для выпечки хлеба

Целые ягоды ржи можно использовать в хлебе после замачивания для придания вкуса и текстуры.Ягоды ржи также используются после того, как они разделены на более мелкие кусочки в виде ржаных отбивных, ржаных ржаных хлопьев и т. Д.

Ржаная мука, которую вы можете найти, включает следующее:

  • Пумперникелевая мука - Цельнозерновая ржаная мука грубого помола.
  • Темная ржаная мука - «мука, размолотая с периферии зерна, похожая на прозрачную муку, полученную во время мельницы (sic.) Пшеницы. Она имеет тенденцию быть крупнозернистой и песчаной, впитывать довольно много воды и вообще сложно работать."Hamelman, J .. Bread. Стр. 48 и сл.
  • Ржаная мука - Обычно цельнозерновая рожь более мелкого помола, чем пумперникель
  • Средняя ржаная мука - Некоторые, но не все зародыши и отруби были удалены из цельного зерна.
  • Легкая или белая ржаная мука - эквивалент универсальной или патентованной пшеничной муки. Отруби и зародыши в основном, если не полностью, были измельчены из ягод ржи.

В Европе, особенно в Северной Европе, доступен гораздо более широкий ассортимент ржаной муки, включающий различные степени помола, а также различное процентное содержание отрубей и зародышей.

Ржаная мука, содержащая маслянистые зародыши (пумперникель, темная и средняя), портится очень быстро, поэтому старайтесь покупать как можно более свежую и храните ее в морозильной камере.

Ржаная мука, используемая вместе с пшеничной мукой

Небольшое количество ржи - 5-10% от общей массы муки - оказывает определенное влияние на вкус хлеба. Характерный вкус самой ржи можно не заметить, но общий вкус хлеба кажется лучше. Это может быть связано с действием амилаз ржи, высвобождающих больше сахаров.Эта небольшая добавка ржи - вот что отличает французский бин де кампань . Этот хлеб часто бывает закваской, но рожь может быть добавлена ​​с остальной мукой, а не как ржаная закваска. В тесте так мало ржи, что его поведение во время замеса и брожения, а его текстура при выпечке может быть неотличима от чисто пшеничного хлеба.

Хлеб, содержащий до 40% ржаной муки, обычно называют «ржаным хлебом». Еврейская кислая рожь (нью-йоркская рожь, деликатная рожь) - известный пример.Пропорция ржаной муки достаточно велика, поэтому рекомендуется добавлять ее всю или большую часть в виде ржаной кашицы. Ржи достаточно, чтобы ощутить отчетливый вкус ржи. Однако пшеничной муки достаточно, чтобы обеспечить глютен для образования мякиша, который мы ассоциируем с пшеничным хлебом.

Тесто в этом хлебе будет отличаться на ощупь во время замеса и будет более липким. Есть соблазн добавить еще муки, но этому следует сопротивляться. При ручном замешивании липкого ржаного теста быстрыми и легкими движениями - сводя к минимуму время контакта рук с тестом - уменьшается количество теста, которое будет прилипать к вашим рукам.Вы также можете обнаружить, что намочите руки водой или слегка смочите их маслом.

Хлеб с содержанием ржаной муки более 50% - совсем другое дело. Все особые соображения, связанные с химическими различиями ржи, становятся более важными по мере увеличения доли ржи. Как правило, у такого хлеба наблюдается небольшой рост массы, и после выпечки следует дать ему отдохнуть в течение нескольких часов перед нарезкой, чтобы крошка могла застыть должным образом. В случае хлеба с содержанием ржи 70% или более может потребоваться отдых в течение 24 часов, даже до пары дней.

Ржаная мука | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Рожь ( Secale cereale ), член семейства злаковых ( Gramineae ), тесно связана с пшеницей, которую возделывают с эпохи неолита. Он выращивается как озимая культура в суровых условиях и составляет менее 1% мирового производства зерновых. 1

Около 65% ржи собирают в Восточной Европе (Россия, Польша и Германия) из-за ее адаптации к суровым зимам и бедным почвам.В этих регионах ржаную муку обычно смешивают с пшеничной мукой для производства традиционного хлеба. 1

Функция

В хлебопекарном производстве ржаная мука традиционно использовалась для производства лепешек и дрожжевого хлеба. По цвету мякиша такой хлеб может быть от практически белого до темно-коричневого, по форме - от округлой до удлиненной, а по вкусу - от слегка кислого до ярко выраженного кислого.

Ржаная мука предпочтительна для производства закваски и домашнего хлеба, особенно в Германии, Польше, Украине и других странах Европы.Из этого зерна также производят алкогольные напитки.

Промышленное производство

Ядро ржи более острое и длиннее, чем у пшеницы и ячменя. Как и другие злаки, он состоит из крахмалистого эндосперма (86,5%), отрубей (10%) и зародышей (3,5%).

Измельчение ржаной муки происходит по тем же принципам, что и пшеничная. Рожь и тритикале обычно имеют более мягкий эндосперм по сравнению с твердой или твердой пшеницей и поэтому закалены для снижения содержания влаги.

Питание

Как правило, ржаная мука содержит меньше крахмала и белка, но больше клетчатки и свободного сахара по сравнению с пшеничной.Его содержание белка сопоставимо с другими злаками.

Состав ядра ржи 2,3

Составляющая Содержание (%)
Крахмал 57,0 - 65,6
Некрахмальные полисахариды (NSP) 13,0 - 15,0
Арабиноксиланы 6,5 - 12,2
β-глюканы со смешанными связями 1.5 - 2,6
Целлюлоза 2,1 - 2,6
Фруктаны 4,6 - 6,6
Белки (глобулины, альбумин, проламины и глютелины) 8,0 - 17,7
Липиды 2,0 - 2,5
Минералы 1,7 - 2,2

Ржаную муку нельзя использовать для выпечки безглютеновых продуктов с точки зрения аллергии.

Приложение

Исторически ржаная мука была известна как «пшеничная мука для бедняков».«Хлебопекарные свойства ржи заметно ниже, чем у пшеницы. Когда в хлебе используется ржаная мука, необходимо внести несколько корректировок в рецептуру для получения продукта приемлемого объема и текстуры.

Низкие хлебопекарные качества ржаной муки связаны с ее белковым составом. Проламины ржи (секалины) ведут себя совершенно иначе, чем проламины пшеницы при выпечке, поскольку они не способны создавать сопоставимые количества полимерных белков для образования непрерывной вязкоупругой сети глютенового типа, как при выпечке пшеницы.Как следствие, структура ржаного хлеба сильно отличается от пшеничного.

Стенки клеток и их полисахариды играют важную роль в выпечке цельнозернового ржаного хлеба. Арабиноксиланы являются основными связывающими воду полимерами в ржаном тесте и, таким образом, важны для реологии ржаного теста и его газоудерживающих свойств.

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб обычно готовят без добавления жира, молока или сахара, и только некоторые особые сорта могут содержать сахар или сироп.Ржаная выпечка значительно отличается от пшеничной. Обычно ржаное тесто липкое и с трудом поддается обработке во время выпечки, а текстура хлеба получается плотной и твердой.

Некоторые формулы ржаного хлеба часто требуют смеси ржаной и пшеничной муки в соотношении 50/50, чтобы повысить прочность глютена. В Северной Америке ржаной хлеб обычно содержит около 20% ржаной муки для придания вкуса и цвета. В Европе чаще можно увидеть буханки хлеба, сделанные из 100% этой муки.

Ржаной хлеб более плотный и влажный, чем его пшеничный аналог.Ржаной хлеб обычно делают из цельнозерновой ржаной муки; таким образом, содержание пищевых волокон в готовом хлебе высокое, т.е. примерно 10 г / 100 г, что составляет примерно 2,5 г на порцию из 25 г.

Список литературы

  1. Арендт, Э.К., и Заннини, Э. «Рожь». Зерновые для производства продуктов питания и напитков, Woodhead Publishing Limited, 2013 г., стр. 220–243.
  2. Verwimp, T., Courtin, C.M., and Delcour, J.A. «Составляющие ржи и их влияние на переработку ржи». Пищевая биохимия и пищевая промышленность, 2-е издание, John Wiley & Sons, Inc.2012. С. 654–671.
  3. Поутанен, К., и Аман, П. Рай и здоровье, AACC International, Inc., 2014 г., стр. 1–46.
  4. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. «CFR - Свод федеральных правил, раздел 21.» Accessdata.fda.gov, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.91

Идеальный источник домашнего хлеба

Какой сорт муки вы используете при выпекании хлеба? Скорее всего, это хлебная мука, не так ли? В конце концов, дело в названии.Если вы решите работать с другим типом муки, например, с мукой из полбы или даже с ржаной мукой, чего вам следует ожидать от хлеба?

Следующие виды муки повлияют на ваш хлеб следующим образом:

  • Отбеленная мука делает хлеб более объемным и мягким
  • Хлебная мука дает больше глютена для большого объема и легкости
  • Из полбы-муки получается более мягкий хлеб, который легче переваривается
  • Цельнозерновая мука может быть более гладкой или более крупной в зависимости от интенсивности
  • Белая мука имеет объем и крепость благодаря всем крахмальным продуктам и белкам в пределах
  • Ржаная мука плотная с меньшим количеством дырок, потому что в ней меньше глютена

Если вы хотите научиться даже Я рекомендую вам продолжить чтение, чтобы подробнее узнать о различных вариантах муки для приготовления хлеба.В этой статье я подробно расскажу о составе каждого вида муки и предоставлю более подробную информацию о типе хлеба, который он дает.

Отбеленная мука для хлеба и ее последствия

Мука продается на полках продуктовых магазинов беленой или небеленой. Несмотря на название, вся мука проходит процесс отбеливания. Небеленая разновидность просто меньше обрабатывается, поэтому отбеливание происходит более постепенно и естественно. В беленой муке химические вещества ускоряют ее старение.Эти агенты часто представляют собой газообразный хлор и перекись бензоила, хотя могут использоваться и другие вещества.

Давайте подробнее поговорим о процессе выдержки муки. Когда кислород попадает в муку, она обесцвечивается, чтобы получить отчетливый цвет. Без вмешательства человека это может занять несколько дней, а иногда и недель. Вот почему существует потребность в ускорении процесса, так как мука может быть отгружена и продана быстрее.

Отбеленная мука будет иметь мягкую нежную консистенцию, очень белый цвет и очень мелкие зерна.Вы можете почувствовать разницу между отбеленной и небеленой мукой, если ваша палитра особенно чувствительна, но многие люди этого не могут.

Вы можете легко отличить его от небеленой муки визуально, если у вас есть оба в контейнерах на кухонной столешнице. Небеленая мука более плотная, и это не чисто белая мука. Да, и ваш кошелек тоже почувствует разницу, так как небеленая мука является более дорогой из двух.

Помимо хлеба, беленая мука является прекрасным дополнением к вашим любимым рецептам блинов, кексов, корок для пирогов и печенья.Если вы используете его при выпечке буханки хлеба, хлеб будет иметь большой объем и очень мягкую губчатую текстуру.

Отбеленная или белая мука имеет аромат, к которому мы все привыкли, от белого хлеба. Об этом особо нечего сказать. Отличная дегустация и идет ко всему. Особенно с джемами, шоколадными пастами и пенутбуттером.

Я бы не рекомендовал готовить хлеб на закваске из простой белой муки и определенно не рекомендую делать закваску из отбеленной муки.Я проверил это, и выяснилось, что сброженный отбеленный прыщ просто имеет неприятный запах.

Хлебная мука - что это?

Как я уже сказал во вступлении, вы, возможно, уже используете хлебную муку для всего теста. Это распространенная альтернатива универсальной муке, предназначенной для приготовления теста для хлеба и пиццы. Хлебная мука содержит от 12 до 14 процентов белка, что означает, что она также богата глютеном.

Чтобы максимально использовать глютен и создать правильную структуру, вам обычно нужно потратить некоторое время на замешивание теста из хлебной муки.

Между прочим, если вы путешествуете, особенно в Соединенное Королевство, не удивляйтесь, если вы не найдете хлебную муку на полках продуктовых магазинов. В этой части мира хлебная мука называется крепкая мука . Это все тот же продукт с тем же количеством белка и глютена. Ее называют крепкой мукой из-за того, что для ее создания использовались твердые сорта пшеницы.

Неважно, как вы хотите называть эту муку, вы также можете использовать ее для приготовления собственных рогаликов, булочек с корицей, обеденных булочек и мягких крендельков.Он особенно подходит для белого хлеба или хлеба на закваске.

Какую консистенцию и вкус хлеба вы получите при выпечке с хлебной мукой? Из-за всего глютена в муке и замешивания, которое вы делаете заранее, хлеб получается очень воздушным. Когда вы откусываете, текстура получается довольно жевательной, что делает хлеб восхитительным лакомством.

По сравнению с другим хлебным тестом, вы могли заметить, что хлеб, приготовленный из хлебного теста, не такой тяжелый. Тесто также легко растягивается, что упрощает замешивание.

По вкусу он будет похож на любую другую белую муку, которую вы использовали, с очень легкими оттенками землистого вкуса.

Хлеб, приготовленный исключительно из хлебной муки, будет подходить к каждой трапезе, которую вы в него бросаете.

Чем мука из спельты отличается от другой муки?

Спельта - это разновидность древнего зерна. Это среди многих других, таких как чиа, гречка, амарант и киноа, которые считаются псевдозерновыми. Сорго, овес, теф, ячмень и просо (все зерна), а также пшеница эммер, эйнкорн, фарро, булгур, фрике и Хорсан также считаются древними зерновыми.

Цельнозерновая мука

В соответствии со своим названием, древние зерновые имеют историю, восходящую 10 000 или более лет назад к эпохе неолитической революции, также известной как Первая сельскохозяйственная революция. В это время общество сменило роль охотников-собирателей и занялось земледелием.

Древние зерновые, живущие по сей день, заслуживают благодарности за биотехнологию, селекцию, особый урожай и мутации. Такие народы, как инки, египтяне, греки и ацтеки, использовали некоторые вариации древних злаков, которыми мы наслаждаемся сегодня, что очень интересно.

Мука из спельты получается из древнего зерна полбы. Это называется такими названиями, как лущеная пшеница и динкель. Его история насчитывает 5000 лет до нашей эры. Начиная с бронзового века, европейцы регулярно ели пишу, продолжая это поведение до средневековья.

Сегодня полба в основном производится на севере Испании и в Центральной Европе. По питательности и содержанию она сродни пшенице, поэтому мука из полбы содержит глютен. Перед тем, как превратить в муку, полба имеет ореховый привкус и коричневато-красноватый оттенок.

Собранная полба, которая становится мукой, сначала проходит шелушение и шелушение. Сохранение чешуи вокруг зерен делает муку из полбы более питательной, так что часть остается.

Четвертая полба не самая простая в использовании мука по сравнению с другими видами муки в этом списке. Используя его для теста для хлеба, вы должны избегать перегрузки или недоработки теста. Слишком много усилий с тестом может привести к распаду белковых нитей в муке из полбы. Недостаточно замесенное тесто имеет рассыпчатую консистенцию, непривлекательную и непригодную для использования.

Добавление воды в рассыпчатое тесто, как в случае с другими типами теста, здесь тоже не работает. Тесто из полбы плохо впитывает воду, поэтому тесто может легко покрыться слоем и оставаться гладким.

Когда вы научитесь работать с древней зерновой мукой, такой как полба, вы получите множество преимуществ. Полба может снизить уровень плохого холестерина, контролировать уровень сахара в крови, укрепить вашу иммунную систему и поддерживать метаболизм. Вы также можете переварить ее легче, чем некоторые другие виды муки.

Из зерен полбы в муке получается легкий, нежный и мягкий хлеб. Он также содержит меньше калорий, чем некоторые виды муки, и больше белка.

Вы неизмеримо почувствуете аромат полбы в вашем хлебе. Это придаст ему легкий ореховый привкус.

Мне нравится хлеб из полбы с сырами, так как ореховый вкус ему идеально подходит.

Цельнозерновая мука - действительно ли она такая особенная?

Ваш следующий вариант выпечки хлеба - это цельнозерновая мука.Это еще один из тех видов муки, которые могут иметь другое название в Великобритании, где он известен как мука грубого помола. В любом случае, цельнозерновую муку получают из ягод пшеницы.

Разница в цвете между цельнозерновой пшеницей и белой мукой

Хотя пшеница может и не очень походить на ягоду, технически это часть фрукта, известного как зерновка, или сушеный плод. Как и полба, пшеница бывает коричневатой или красноватой. Они могут стать зерном, которое подвергается мягкой или жесткой обработке, в зависимости от производства.Также можно есть пшеницу отдельно, особенно в салатах.

Если пшеница должна превратиться в цельнозерновую муку, ее нужно размять или измельчить. После этого зародыш и отруби ядра отсеиваются, чтобы мельник мог легко получить доступ к эндосперму. Эта часть пшеницы содержит большую часть белков и крахмалов, в то время как зародыши и отруби содержат больше клетчатки, жиров, минералов и витаминов.

Вот почему следующий этап помола цельнозерновой муки включает в себя просеивание зародышей и отрубей и их повторное добавление.В зависимости от того, сколько зародышей и отрубей будет повторно включено, интенсивность цельной пшеницы может быть более или менее очевидной.

Это дает вам множество вариантов при покупке цельнозерновой муки для выпечки хлеба. Вы можете получить очень мелкую цельнозерновую муку или муку с более грубым и полным телом. В зависимости от того, какую цельнозерновую муку вы используете, ваш хлеб будет совершенно разным.

Например, если вы выпекаете очень мелкую цельнозерновую муку, то текстура хлеба будет гладкой.Если вам нравится более грубый продукт, ваш хлеб может иметь текстуру, напоминающую зерно. Попробуйте оба, чтобы узнать, какой из них вам больше нравится!

Что касается вкуса, цельнозерновая мука имеет ореховый привкус. Прекрасно сочетается с сыром, мясными деликатесами и копченой рыбой. Я бы не рекомендовал есть цельнозерновой хлеб с шоколадной пастой или джемом.

Белая мука Разъяснение

Вы роетесь в кухонных шкафах и натыкаетесь на неоткрытый мешок с белой мукой.Что именно это?

Белая и пшеничная муки на самом деле не такие уж и разные. В обоих случаях используется один и тот же тип обработки, но с одним ключевым отличием: белая мука имеет только эндосперм.

Эндосперм обеспечивает крахмал и белок, которые делают тесто из белой муки податливым. Зародыши и отруби также важны, так как без них в хлебе будет мало питательных веществ, если они вообще есть.

Идеально, если в вашей муке есть эндосперм, отруби и зародыши, как, например, цельнозерновая мука.В конце концов, именно поэтому она называется цельнозерновой. Белая мука теряет отруби и зародыши, потому что вальцовые мельницы для пшеницы грубые и удаляют все, кроме эндосперма.

С тестом из белой муки по-прежнему легко работать и замешивать, а по вкусу вы можете не заметить, что ничего не упускаете. Однако по питательности белая мука не может сравниться с пшеничной мукой и особенно с цельнозерновой мукой.

Откуда вообще появился термин «белая мука»? Ну, вся мука представляет собой разновидность белой муки, но белая мука получила свое название из-за отбеливающего агента, которым она обрабатывается.После отбеливания он продается на полках магазинов, как правило, недорого. Поскольку в ней нет зародышей, вы можете заметить, что ваша белая мука имеет гораздо больший срок хранения, чем цельнозерновая мука.

Поскольку белая мука настолько богата белками и крахмалом, поскольку в нее входит только эндосперм, из нее получается крепкое тесто. Кроме того, газы, выделяемые дрожжами во время раскатки теста, застревают внутри. Это увеличивает объем, поэтому ваш хлеб будет выглядеть так же привлекательно, как и вкусно поесть.

Ржаная мука

Последний вид муки, который вы можете попробовать для выпечки хлеба, - это ржаная мука. Ржаная мука на самом деле похожа на семейство муки, а не на один конкретный вид. Вот разбивка каждого вида муки из этого семейства ржаной муки.

  1. Пумперникелевая мука: Если вы хотите приготовить домашний хлеб из пумперникеля, вы можете сделать это несколькими способами. Во-первых, вы можете смешать немного пшеничной муки с ржаной мукой или использовать пумперникелевую муку, которая готова прямо из пакета.Эта мука изготовлена ​​из цельного зерна и имеет грубую текстуру.
  2. Цельнозерновая ржаная мука: Этот вид ржаной муки также называется ржаной мукой. Как и любая цельнозерновая мука, ржаная мука включает эндосперм, зародыши и отруби ржаного ядра. В зависимости от того, как вам нравится цельнозерновая ржаная мука, вы можете купить ее с очень мелкой текстурой, средней грубой текстурой или крупной.
  3. Темная ржаная мука: Темная ржаная мука измельчается одним из нескольких способов. Некоторые бренды содержат ржаную муку среднего, светлого или белого цвета.Их смешивают, пока не получится темная ржаная мука. Другие бренды возьмут немного отрубей и внешний слой эндосперма и назовут это темной ржаной мукой. Все больше производителей по-прежнему будут использовать цельнозерновые продукты. Обязательно ознакомьтесь с этикеткой своей темной ржаной муки, чтобы узнать больше о ее происхождении.
  4. Средняя ржаная мука: Средняя ржаная мука содержит немного отрубей, больше, чем белая, но не настолько темная (ну, в зависимости от того, как перемалывается темная ржаная мука). Этот тип муки не будет цельнозерновой, но у нее есть характеристики ржи и особый вкус.
  5. Легкая ржаная мука: Также известная как сливочная ржаная мука, это ступень ниже средней ржаной муки. В легкой ржаной муке есть отруби, но их немного. В этой муке также нет цельнозерновой муки.
  6. Белая ржаная мука: Ниже даже легкой ржаной муки находится белая ржаная мука. Без каких-либо следов отрубей вы упускаете многие полезные свойства. В этом отношении он похож на обычную белую муку. Белая ржаная мука не бывает цельнозерновой.

Чтобы еще больше запутать ситуацию, рожь бывает разных форм, например, ржаных хлопьев, ржаных отбивных (также известных как треснувшая рожь), ягод ржи и ржаного поля, одного из видов растений ржи.Из ягод ржи получают ржаную муку. Как и у ягод пшеницы, важно, чтобы мельники снимали шелуху, поскольку с ягодами ржи шелуху нельзя есть.

Если все съедобные части остаются для измельчения, то средняя ягода ржи будет содержать отрубей на уровне от 10 до 15 процентов, зародышей на уровне от двух до трех процентов и эндосперма в количестве от 80 до 85 процентов. В эндосперме могут находиться следовые количества клетчатки, но их недостаточно для того, чтобы ржаная мука, приготовленная из одного эндосперма, имела питательную ценность.

Выпекать хлеб с добавлением ржаной муки бывает сложно. Поскольку мука богата углеводами, матрица клейковины не может образоваться. Это может сделать ваши хлебцы особенно твердыми. Кроме того, по сравнению с пшеничной мукой, ржаная мука не может удерживать внутренние газы, поэтому вашему хлебу не только не хватает объема, но и воздуха. У крошек будут крошечные дырочки и плотная текстура.

Чтобы выпекать хлеб из ржаной муки получше, я рекомендую смешать его с другим видом муки. Это увеличит объем и сделает хлеб менее плотным и, следовательно, более вкусным.

Если вы действительно собираетесь приготовить 100% рожь (я не рекомендую это для начинающих пекарей), вы можете проверить одного из мастеров по этой теме Master Baker Nick Vina в статье, которую он сотрудничал с нами. Вы можете прочитать здесь

Наконец, аромат. Должен признать, что по вкусу рожь - одна из моих любимых муок. Он добавляет землистый вкус вашему хлебу, и если мы говорим о хлебе на закваске, я думаю, что это лучшая на вкус закваска.

У нас есть замечательное полное руководство, которое шаг за шагом покажет вам, как приготовить закваску на закваске.Это действительно очень просто.

Хлеб из ржаной муки идеален для мясных деликатесов и копченой рыбы. Они также хорошо сочетаются с сыром.

Заключение

В следующий раз, когда вы пойдете в продуктовый магазин за мукой для своего рецепта хлеба, знайте, что у вас есть много вариантов на выбор. К ним относятся ржаная, цельнозерновая, старозерновая, белая, отбеленная и хлебная мука.

В зависимости от того, хотите ли вы более воздушную, пушистую и легкую буханку хлеба или более грубую, вы обязательно найдете подходящую муку.Помните, что вы собираетесь подавать с этим хлебом, и выберите тот, который лучше всего подходит.

Если вы никогда раньше не использовали некоторые из этих видов муки, попробуйте приготовить из них хлеб. Вы можете просто наткнуться на свой новый любимый сорт муки!

Что такое темная ржаная мука?

По странному обычаю ржаная мука называется «темная рожь» и «светлая рожь», а не «цельнозерновая рожь» или «цельнозерновая рожь» и «белая рожь». Может быть, это потому, что ржаная мука своего рода «серо-бежевая», и поэтому название «белая рожь» не прижилось.Опять же, «белая мука» теперь используется исключительно для идентификации пшеницы, поэтому, возможно, гуру маркетинга подумали, что «белая рожь» будет слишком запутанной. Какой бы ни была причина, это сбивает с толку и обидно, потому что рожь - отличная мука. Он содержит глютен, совершенно отличный от пшеничного или полбы, богат всеми полезными веществами, медленно высвобождает углеводы и очень хорош. У немецкой пекарни в Виндзоре есть целый трактат о ржи, прикрепленной к дверям!

Итак, чем же отличается темная рожь от светлой ржи?

«Темная рожь» не черная и даже не темно-коричневая.Это своего рода «серый» цвет с пятнистыми отрубями и зародышами. «Светлая рожь» тоже своего рода «сероватая», но без пятнистых кусочков нормально. «Светлая рожь» эквивалентна белой муке, а «темная рожь» эквивалентна муке из цельной муки (цельнозерновой / полбовидной) - то есть «темная рожь» содержит все отруби и зародыши в муке и « светлая рожь »нет. Когда вы выпекаете с темной ржаной мукой, ваше тесто будет более абсорбирующим (т. Е. Потребуется больше воды), и из него выпечется буханка, которая будет немного меньше, чем если бы вы выпекали из легкой ржаной муки. меньше белого хлеба при прочих равных.

Легкая ржаная буханка - рецепт в All You Knead Is Bread

Насыщенный коричневый цвет некоторых видов ржаного хлеба (самый известный пример - пумперникель) является результатом добавления в тесто патоки. Меласса темно-коричневая, и тесто становится темно-коричневым. Больше патоки в тесте = тесто темного коричневого цвета.

Датская рожь с патокой, зерном и семенами - рецепт в All You Knead Is Bread

Большинство супермаркетов продают «темную ржаную муку» или просто «ржаную муку», которая обычно - но не всегда - «темная рожь».Если вы хотите получить «светлую рожь» для чуть более легкой буханки, просто насыпьте муку, удерживая отруби и зародыши в своей чаше и позволяя легкой «серой» ржаной муке упасть в миску. Используйте выделенные кусочки на хлопьях или в салате, и готово!

Чтобы получить простой рецепт ржаного хлеба (из темной или светлой ржаной муки), нажмите здесь. Чтобы узнать о рецепте датской ржи (приготовленной из легкой ржаной муки), нажмите здесь. Если вы хотите узнать больше, мы всегда учим студентов, как печь ржаной хлеб, в нашем курсе «Базовый хлеб».Нажмите здесь, чтобы узнать подробности и забронировать!

Все о белой цельной пшенице, полбе, ржи и многом другом

Хотя вы, безусловно, можете делать много выпечки и пиццы, используя только очищенную белую муку, некоторым людям нравится экспериментировать с другими видами муки. Вы когда-нибудь задумывались, в чем разница между цельнозерновой и белой цельнозерновой мукой? А как насчет манной крупы, ржи и полбы? Вот краткий глоссарий некоторых наиболее распространенных разновидностей.

Манная крупа: Манная крупа, которую часто используют в макаронных изделиях, получают из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка.Несмотря на то, что в нем много белка, он не создает тот тип глютена, который хорошо подходит для хлеба , поэтому его обычно комбинируют с обычной пшеничной мукой при приготовлении хлеба. Конечно, есть исключения. В США, когда мука твердых сортов называется «манная крупа», она имеет более грубый помол. Когда на нем написано "твердый", это более мелкий помол. Мне нравится добавлять манную крупу в свои рецепты теста, потому что добавляет глубины аромата .

Цельная пшеница: Отруби и зародыши пшеницы включены вместе с эндоспермом, тогда как обычная белая мука содержит только эндосперм.Цельнозерновая мука имеет тенденцию впитывать больше влаги , чем цельнозерновая мука, поэтому вам нужно отрегулировать это, если вы делаете замену в рецепте. Срок годности цельнозерновой муки на короче, чем на год, чем у белой пшеницы, поскольку масло в цельнозерновой муке может прогоркнуть. Если вы не используете его быстро, лучше всего хранить в холодильнике или морозильной камере.

Цельнозерновая пшеница с каменным помолом: Цельнозерновая пшеница с более грубым помолом. При работе с цельнозерновой мукой следует иметь в виду, что степень грубости может варьироваться от марки к марке.

Белая цельнозерновая пшеница: Эта мука производится из пшеницы более светлого цвета, а не из красной пшеницы, которая обычно используется для производства муки. Основное отличие - это пигмент во внешних слоях зерна. Белая цельнозерновая мука обычно измельчается более мелко, чем стандартная цельнозерновая мука, поэтому текстура больше похожа на очищенную белую муку . Поскольку красный пигмент пшеницы может быть горьким, белый хлеб из цельной пшеницы имеет меньше горького вкуса. Белая цельнозерновая пшеница требует меньшего регулирования влажности при замене, чем цельная пшеница других типов.

Spelled: Древний вид пшеницы, который в наши дни становится все более популярным. Когда он впервые появился на полках магазинов, его часто продавали как альтернативу без пшеницы людям с чувствительностью к глютену. Спельта содержит глютен , но некоторые люди с умеренными проблемами с глютеном переносят ее лучше, чем обычная пшеница. Что касается выпечки, то клейковина в полбе быстро развивается, но она хрупкая, поэтому тесто из полбы можно замесить слишком сильно. Я видел в магазинах как белую муку из полбы, так и цельнозерновую.

Рожь: Хотя большинство производителей пиццы не собираются делать полностью ржаные корки для своих пицц, интересно отметить, что ржаная мука допустима в качестве улучшителя для французского хлеба, содержащего максимум 2 процента муки. Некоторым пекарям нравится, как рожь меняет текстуру и цвет готового хлеба, но другие ценят тот факт, что это может увеличить срок хранения продукта.

Как и пшеничная мука, существует ряд различных типов ржаной муки, от белой ржи, которая производится только из эндосперма зерна, до муки из пумперникеля, которая является ржаным эквивалентом цельнозерновой муки.Темная рожь и пумперникель - не одно и то же; или, по крайней мере, они не должны быть такими. Пумперникель - это цельнозерновая мука грубого помола, тогда как темная рожь обычно содержит очень мало эндосперма. Конечно, в зависимости от бренда определения могут меняться. Ржаная мука не особенно темная в сухом виде - на этой фотографии нет такой большой разницы в цвете между белой ржи (слева) и темной ржи (справа):

Эндосперм ржи содержит значительное количество клетчатки , поэтому белый ржаной хлеб не является питательным эквивалентом белого хлеба из пшеничной муки.Рожь содержит глютен, но не так много, как пшеница. В ней также больше растворимых сахаров, чем в пшеничной муке, поэтому она быстрее ферментируется. Иногда это хорошо, а иногда оно может слишком быстро заквашиваться и разрушаться.

Помните

Одна из проблем, связанных с использованием цельнозерновой и альтернативной муки в выпечке, заключается в том, что консистенция намного меньше от марки к марке , чем с белой мукой. Одна марка цельной пшеницы может быть помолота немного грубее, чем другая, или может быть больше или меньше отрубей.Это означает, что преобразование объема в вес может быть затруднено, если в рецепте не указан вес для альтернативной муки в рецепте.

Но даже если вы знаете правильный вес, вы не дома. Цельнозерновая мука может впитывать намного больше воды, чем белая мука. Если выбранная вами марка цельнозерновой муки отличается от той, которую использовал составитель рецептов, вы все равно можете получить слишком влажное или слишком сухое тесто, даже если ваш вес абсолютно точен. Если вы используете много цельнозерновой и альтернативной муки, будьте готовы при необходимости отрегулировать гидратацию.

Конечно, это всего лишь выборка возможных зерен, из которых можно приготовить тесто, но как только вы освоите сорта пшеницы и добавите рожь в свой арсенал, вы должны быть готовы экспериментировать самостоятельно.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *