Мука пшеничная и ржаная мука: Чем отличается мука ржаная от пшеничной

Ржаная мука, сочетания, состав, рецепты и интеренсные факты!

Все знают, как выглядит ржаная мука - она отличается от пшеничной более темным оттенком и низким содержанием клейковины, поэтому ржаной хлеб и булочки долго сохраняют свежесть. Однако недостаток клейковины влияет на объем выпечки – она не такая пышная, более плотная, влажная, с кисловатым привкусом, и чтобы устранить этот недостаток, рекомендуется смешивать ржаную муку с пшеничной. Из ржаной муки помимо хлеба получаются вкусные пряники, блины, лепешки, кексы, булочки и ароматная основа для кваса.

Существует три сорта ржаной муки: сеяная (высший сорт), обдирная (включает в себя определенное количество отрубной оболочки) и обойная (цельнозерновая). Обойная мука считается самой полезной, поскольку содержит максимальное количество отрубей, а по содержанию белков, витаминов, калия, железа и магния она в 3 раза превосходит пшеничную муку. Выпечка из ржаной муки грубого помола стимулирует обмен веществ, снижает уровень холестерина, улучшает работу сердца и желудка. Ржаная мука используется в рационе для диабетиков, поскольку рожь является медленным углеводом и расщепляется постепенно, не давая уровню глюкозы в крови подняться выше нормы. Польза ржаной муки заключается еще и в том, что она выводит из организма соли, токсины и лишнюю жидкость, повышает иммунитет и является источником сложных углеводов, а вреда от ржаной муки не выявлено, хотя людям с повышенной кислотностью желудка и язвой лучше воздержаться от этого продукта. Существует важное отличие ржаной муки от пшеничной – дело в том, что рожь содержит большое количество белков и аминокислот, поэтому ее использование в питании спортсменов научно обосновано.

Энергетическая ценность ржаной муки составляет 305 ккал, и такая калорийность считается низкой, поэтому ржаные хлебобулочные изделия показаны тем, кто сидит на диете. Чем еще полезна ржаная мука? В ней содержится больше кальция и фосфора, чем в пшенице, поэтому она укрепляет кости и восстанавливает работу хрящей, а лечение ржаной мукой популярно в народной медицине. Замешивание теста из ржаной муки – более трудоемкий и сложный процесс, однако опытная хозяйка может легко освоить эту науку, тем более что ржаной хлеб издавна был привычным блюдом во всех семьях. «Матушка рожь кормит всех сплошь», – говорили на Руси, и были правы, поскольку в те времена пшеничный хлеб был не по карману простым крестьянам. Сейчас люди отдают предпочтение ржаной выпечке, а здоровый образ жизни вошел в моду, поэтому некоторые сорта ржаного хлеба стоят дороже пшеничных булок.

Какая мука больше подходит для сбалансированного питания и почему?

Проблема лишнего веса волнует многих, поэтому сотни тысяч людей по всему миру пересматривают свой рацион, стараясь включать в него только полезную пищу. При этом существует множество мифов относительно пользы и вреда тех или иных продуктов. В частности, считается, что исключение или резкое снижение потребления мучных изделий и продуктов, содержащих муку, способствует потере лишних килограммов. 

Польза и вред пшеничной муки

Специалисты утверждают, что полностью отказываться от употребления выпечки совсем не обязательно. Нужно просто использовать «правильный» хлеб и изделия из полезных сортов муки.

Для похудения необходимо оградить себя от употребления изделий из пшеничной муки, поскольку она: 


Пшеничная мука является быстрым углеводом. Из-за нее в организме задерживается вода. В результате употребления обильного количества мучного могут появиться отеки, и произойдет скопление дополнительных килограммов.

Внимание! Тем, кому сложно сразу исключить из рациона выпечку, стоит сначала отказаться от изделий из пшеничной муки высшего сорта. Для ее производства используются пшеничные зерна, лишенные оболочки, богатой витаминами и натуральными маслами. Такая выпечка менее полезна, чем из муки 1-2 сортов.

Польза ржаной муки

Прекрасная альтернатива пшеничной — ржаная мука, в 100 граммах которой содержится 298 ккал. Не зря на Руси хлеб веками выпекался исключительно из ржаной муки. В ее составе содержится множество витаминов и минералов, необходимых организму:

  • кальций;
  • калий;
  • магний;
  • фосфор;
  • витамин E;
  • многие витамины B-группы.
Внимание! Ржаную муку применяют для выпечки не только хлеба, но и оладьей. Ее добавляют в различные запеканки, используют для изготовления кваса. В ней также можно панировать блюда из мяса и рыбы.

Другие сорта муки, подходящие для похудения

Кроме ржаной муки, диетологи рекомендуют включать в рацион кукурузную, овсяную, рисовою и соевую. На Руси издревле широко использовалась гречневая мука, из нее пекли очень вкусные блины и оладьи. 


Эти виды муки проходят минимальную обработку, поэтому сохраняют максимальное количество полезных питательных веществ. При этом, они не содержат глютен. Это вещество вызывает аллергию у каждого тысячного обитателя нашей планеты. Особо неприятные симптомы глютеновой аллергии наблюдаются у детей. Кроме того, глютен вызывает повышенный метеоризм и вздутие живота.

Польза гречневой, льняной и овсяной муки 

Гречневая мука содержит значительное количество аминокислот, клетчатки и минимальное количество жиров и сахара. Овсяная полезна, так как в ней много витаминов В-группы, Е. 

Внимание! Употребляя выпечку и блюда из овсяной муки, можно восполнить недостаток фосфора, цинка и марганца. В них также содержится значительное количество клетчатки и белков. Все это позволяет отнести продукты из овсяной муки к разряду диетических.

Льняная мука полезна благодаря высокому содержанию белка. В ней много клетчатки, а также жирных кислот омега-3 и омега-6.

Как видите, любителям выпечки, которых волнует проблема лишнего веса, не нужно исключать ее из рациона. Следует просто правильно выбрать сорт и вид муки.

Чем отличается ржаная мука от пшеничной — свойства и отличия

Мало кто не любит различные булочки, торты, пироги и просто магазинский батон, на который достаточно положить кусочек масла — и лучшего бутерброда для чаепития и не придумаешь. Хотя жизнь каждого человека неразрывно связана с хлебобулочными изделиями, мало кто задумывается, какую пользу несет этот продукт организму и в чем отличия между самыми популярными видами муки – пшеничной и ржаной.

Ржаная мука —  состав, свойства

Еще несколько столетий назад именно из ржаной муки пекли хлеб, поскольку рожь была более морозоустойчивой злаковой культурой и именно из нее получалось печь сытный хлеб, который долго оставался мягким и вкусным.

Ржаная мука

В ржаной муке практически нет жира (1,7 г. на 100 г.) и содержится много растительного белка (8,9 г. на 100 г.). Все полезные вещества продукта переходят в испеченные из него мучные изделия, а именно витамины В и Е, минералы кальций, калий, фосфор и магний. Пусть состав полезных веществ не такой большой, как и у других продуктов, но при этом их необходимый минимум изделия из ржаной муки обеспечивают. Так, витамин В 1 обеспечивает здоровье нервной системы и поддерживает метаболизм. Без витамина В 2 невозможно поддержание здоровья щитовидной железы, также от него зависит состояние репродуктивной системы.

Фолиевая кислота, содержащаяся в ржаном хлебе, витамин № 1 для беременных женщин первого триместра, поскольку его достаточное количество в рационе обеспечивает формирование и нормальное развитие нервной системы плода. В продажу чаще всего попадает ржаная обдирная мука, она сохраняет около 60 % полезных веществ зерна. Однако в производстве, для приготовления пряников, серого и черного хлеба используют пеклеванную ржаную муку, к сожалению, она менее полезная из всех видов ржаной муки.

Пшеничная мука – состав, свойства

Чтобы получить из зерна пшеницы белую муку, его поддают сильной обработке, из-за чего к сожалению, большая часть полезных веществ так и не попадает в муку, становясь отходами производства. Что касается пищевой ценности, пшеничная мука – идеальна для выпекания различных булочек, пирогов и тортов, поскольку содержит необходимую клейковину и крахмал, которые делают тесто упругим и легко поддающимся формированию. Без пшеничной муки, пожалуй, невозможно приготовить ни одно хлебобулочное изделие, даже тесто для ржаного хлеба в обязательном порядке содержит пшеничную муку.  В пшеничной муке в небольших количествах содержатся витамины группы В, РР, Н и Е.

Пшеничная мука

В муке также содержатся макро и микроэлементы – железо, бор, селен, цинк, титан, алюминий и никель. По мере производства муки витаминный состав присутствует только во втором сорте и в крупчатой муке, в муке высшего сорта полезных веществ нет, она содержит углеводы, белки, клейковину и клетчатку.

Польза белой муки заключается в том, что она ускоряет метаболизм, стимулирует работу головного мозга, благодаря включению пшеничной муки в рацион осуществляется профилактика появления камней в желчном пузыре. Продукт полезен при лечении бронхита и астмы, борется со свободными радикалами в организме. Вместе с тем не стоит забывать о том, что при минимуме полезных веществ белая мука очень высококалорийный продукт, потому злоупотребление мучными продуктами может привести к ожирению и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Чем похожи ржаная и пшеничная мука

Два вида муки используются в хлебопекарской деятельности, есть сорта хлеба, при выпекании которых используется и ржаная, и пшеничная мука, многое зависит от степени обработки муки, чаще всего используют максимально очищенную муку, чтобы в ней было достаточно клейковины, чтобы тесто получилось пышным, а изделие пористым и мягким. Калорийность продуктов практически одинакова (340 и 325 ккал), состав крупчатки (неочищенной пшеничной муки) и обдирной ржаной муки практически одинаков. В них содержатся витамины группы В, РР, Н и Е, кроме того в состав муки данных сортов входят необходимые организму кальций, калий, магний и фосфор. Ржаная и пшеничная мука содержат много углеводов, в них нет жира, также в их состав входит растительный белок.

Продукты содержат в одинаковом количестве клетчатку, которая действует в организме подобно «метле» выметая из кишечника токсины, шлаки, продукты распада и прочие вредные вещества. Также два вида муки объединяет то, что одним из важных условий их хранения является низкая влажность, поскольку она быстро портится. Также пшеничная и ржаная мука быстро поражается вредителями.

Отличия

Продукты имеют и некоторые существенные отличия, которые заключаются в следующем.

  1. Состав мучных изделий. Говоря о том, что состав полезных веществ у продуктов практически одинаков, не стоит забывать о том, что в хлебопекарской деятельности используется в основном пшеничная мука высших сортов, которая после обработки теряет все полезные свойства, по сути становясь источником пустых калорий. Ржаная мука несмотря на степень очищения остается источником витаминов и минералов, она имеет низкий гликемический индекс, потому не вызывает скачка сахара в крови и выработки инсулина, из-за которого и прибавляется лишний вес.
  2. Хлебопекарские свойства. Особенностью пшеничной муки является наличие в ней клейковины, благодаря чему тесто становится упругим и из него легко лепить пирожки, печенья и булочки. Мука из пшеницы обладает высокой газообразующей способностью, благодаря чему при брожении теста образуется углекислый газ. Поэтому выпечка из пшеничной муки получается пышной и пористой. Ржаная мука не способна образовывать клейковину, входящие в ее состав ферменты, расщепляют крахмал, потому в тесто кроме нее следует добавлять пшеничную муку, только тогда мучное изделие получится нужной формы, его мякиш будет упругим.

Ржаная мука. Виды ржаной муки, ее свойства.

Ржаную муку получают из цельномолотого зерна ржи, не отсеивая продукты помола. Она бывает нескольких сортов – сеяная, обдирная и обойная. Любой сорт можно использовать для выпекания хлебобулочных изделий. В этом виде муки не так много клейковины, поэтому, если Вы планируете выпекать хлеб с использованием дрожжей, то рекомендуется добавлять в тесто небольшое количество муки пшеничной, чтобы тесто успешно поднялось.

Однако при выпекании хлеба на основе домашней закваски, Вы обязательно получите очень вкусный ржаной хлеб. Как очень популярный продукт диетического питания, мука ржаная, купить которую не составит проблем, широко представлена в специализированных интернет – магазинах. Лучшим сортом для выпечки хлебной продукции считается мука сеяная.

Для тех, кто следит за своим здоровьем и предпочитает диетическое сбалансированное питание, будет просто необходима мука ржаная; купить ее можно и ради того, чтобы просто насладиться вкусом свежеиспеченного ржаного хлеба, который будет качественно отличаться от вкуса магазинного хлеба.

Кроме оригинального вкуса, такая мука отличается от пшеничной тем, что содержит большее количество незаменимых аминокислот, необходимых для тех, кто страдает от сахарного диабета. Также мука ржаная, купить которую можно и не только ради этого, содержит в пять раз больше (чем пшеничная мука) фруктозы, которая также является неотъемлемой частью здорового организма. Количество клетчатки в изделиях из этой муки позволяет стимулировать работу кишечника, способствует развитию микрофлоры и очищению желудочно-кишечного тракта.

Сегодня многие Западноевропейские страны, пропагандирующие здоровое питание, активно вводят продукты из муки грубого помола в состав ежедневного рациона своих жителей. Мука ржаная, купить которую можно с помощью интернет – магазинов, является одним из самых востребованных продуктов. Кроме того, хлеб из ржаной муки отличается низкой калорийностью, что только увеличивает его популярность. С помощью поисковой системы можно найти множество сайтов, которые предлагают широкий выбор продукции из нерафинированного зерна. Если ввести в строку поиска запрос «мука ржаная купить», то обязательно найдутся магазины, которые обеспечат быструю доставку качественного продукта прямо к порогу Вашего дома.

Ржаная мука в хлебопечении. Обдирная, обойная и сеяная

В России можно встретить три сорта ржаной муки: обдирную, обойную и сеяную. Друг от друга сорта отличаются содержанием отрубных частиц и степенью помола. Ржаная мука не может образовывать клейковину, но имеет в своем составе активные ферменты, которые способны расщеплять крахмал. В отличие от пшеничной муки, ржаная поглощает больше воды. Поэтому основным хлебопекарным свойством ржаной муки принято считать способность накапливать в себе то или иное количество водорастворимых веществ.

Это главный показатель, от которого зависит состояние мякиша и всего ржаного хлеба в целом. Тесто из ржаной муки липкое, а хлебобулочные изделия отличаются своей плотностью и «смолянистостью» с характерным кисловатым привкусом и запахом.

Качество изделий, приготовленных из ржаной муки оценивают по нескольким показателям:

  • - по цвету и качеству корки;
  • - по степени пористости и структуре;
  • - по цвету и структурно-механической характеристике мякиша;
  • - по ароматическим свойствам;
  • - по вкусовым качествам.

Белки, содержащиеся в ржаной муке, не могут образовывать эластичную и упругую клейковину, они безгранично набухают и переходят в жидкий раствор. Ржаное тесто обладает повышенной кислотностью, молочная же кислота благотворно влияет на структуру ржаных хлебобулочных изделий. Если кислотности в ржаном тесте будет недостаточно, это неблагоприятно скажется на свойствах мякиша: он будет иметь повышенную липкость и лёгкую заминаемость, тесто будет казаться не пропеченным, а хлеб, выпеченным из муки, изготовленной из проросшего зерна.

Качество ржаных хлебобулочных изделий зависит от соотношения дрожжей и кисломолочных бактерий, поэтому в приготовлении ржаного теста первой задачей стоит обеспечение быстрого и высокого кислотонакопления. Для этого нужно создать такие условия, при которых количество дрожжевых клеток будет в 60-80 раз ниже количества кислотообразующих бактерий, содержащихся в тесте и ржаных заквасках. Также от образовавшихся кислот будут зависеть вкус и аромат ржаных хлебобулочных изделий. Для ускорения кислотонакопления часто повышают температуру закваски от 30 до 40 °C, хотя при этом снижается активность дрожжей. Поэтому ржаное тесто чаще готовят на таких заквасках, которые содержат активные дрожжи и значительное количество молочнокислых бактерий.

Качество и содержание клейковины отвечает за растяжимость, эластичность и упругость теста, а также за способность его удерживать в себе углекислый газ. Также от клейковины зависят объем и форма хлеба, структура и величина пористости.

Отдельно хотелось бы сказать о составе ржаной муки. Она обладает множеством целебных и полезных свойств. По сравнению с пшеничной мукой в состав ржаной входит на 30% больше железа и в 2 раза больше магния и калия. Ржаные изделия выпекаются на густой закваске и без дрожжей. Поэтому ежедневное употребление ржаного хлеба поможет улучшить работу сердца, понизить уровень холестерина в крови, улучшить обмен веществ, предотвратить возникновение различных заболеваний, в том числе и онкологических. Также в состав ржаной муки входят полезные и необходимые для нашего организма микроэлементы, такие как: марганец и цинк. Богата она и содержанием клетчатки, которая отвечает за наше здоровье и иммунитет. Врачи настоятельно рекомендуют употреблять хлеб из ржаной муки в пищу лицам, страдающим сахарным диабетом и малокровием.

Питайтесь правильно и не болейте!

От муки до хлеба: Подробный гид по тесту

Основной вид муки в хлебопекарном производстве — пшеничная высшего сорта. Ее обычно берут как основную для хлеба, выпечки, слоеных изделий. Содержание белка в 100 граммах отечественной муки составляет 10,3 грамма, и это вполне пригодно для производства подового хлеба на закваске, который проходит длительную стадию холодного брожения (от 12 до 36 часов). Название подового хлеба происходит от того места, в котором подовый хлеб изготавливают — его пекут на полу печи, или в поду. В этом его существенное отличие от любого формового хлеба, который, собственно, выпекается в форме. Для таких изделий, как чиабатта или пшеничный багет, лучше использовать муку более сильную, то есть с более высоким содержанием белка.

Также существует цельнозерновая мука — это самый крупный помол муки. В оболочке зерна содержится клетчатка, витамины B и E, минералы и микроэлементы (железо и марганец) и белки. В отличие от белой пшеничной муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая считается более полезной. Лучше всего она подходит для приготовления блинов, оладий, пирожков, так как обладает более насыщенным вкусом и красивым желтоватым оттенком. При выпечке хлеба из белой муки в домашних условиях цельнозерновую можно добавить для улучшения вкусовых качеств хлеба. А хлеб, состоящий только из цельнозерновой муки, будет наиболее полезным и питательным. В пекарне Sasha Bread эту муку как раз добавляют в большую часть видов пшеничного хлеба. Она грубая, имеет коричневый оттенок, в ней содержится большое количество отрубей, витаминов и минеральных веществ.

Также используется спельта — древний сорт пшеницы, одно из немногих возделываемых растений, которое дошло до наших дней в неизменном виде. Мука из спельты обладает тонким ореховым вкусом и имеет светло-коричневый цвет, ее окраска неравномерная, она богата белком, витаминами группы В и содержит 18 аминокислот. Кроме того, ее можно употреблять людям с непереносимостью глютена.

Ржаную муку получают перемалыванием зерен ржи. Мука бывает трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная — почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей — поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, при этом хлеб из такой муки хорошо поднимается, а выпечка принимает привлекательный вид.

Обдирная мука содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Ее цвет — серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают).

Обойная мука получается при измельчении почти всех частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки серый, в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за большого количества клетчатки и других полезных веществ.

Ржаная мука сильно отличается от пшеничной как по своим свойствам, так и по цвету, вкусу и самому процессу ведения теста. Она более грубая, в ней содержится больше клетчатки и отрубей, содержание клейковины намного меньше, поэтому мякиш более плотный. Ее используют и при приготовлении хлеба, и для блинов, и для оладушков, и даже для печенья.

Немаловажен и сорт муки. При приготовлении хорошего хлеба используется пшеничная исключительно высшего сорта, а вот ржаная — обдирная. Хлеб из нее имеет гораздо меньшую калорийность и приобретает ту самую пористость. Гречневая мука дает прекрасный аромат и обычно используется как добавка или при производстве безглютенового хлеба и выпечки наравне с рисовой, кукурузной или овсяной мукой.

Мука ржаная - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

357 килокалорий

Мука, получаемая из ржи, путем перемалывания. Является одним из основных хлебопекарных видов муки наряду с пшеничной.

Виды

Выделяют следующие виды ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная ржаная мука – это высший сорт, который получают из самых богатых питательными веществами клеток, окружающих зародыш зерна. Это самый светлый вид ржаной муки. Ее отличает невысокая калорийность и оригинальный вкус. Сеяная мука является идеальным компонентом для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.

Обдирная ржаная мука характеризуется сероватым оттенком и большим количеством относительно крупных частиц зерна ржи. Это самый крупный помол зерен. На 90 процентов состоит из эндосперма и на 10 процентов – из периферийных частей зерна. Ее отличает большое количество заметных оболочек зерна.

Обойная ржаная мука изготавливается из цельного зерна ржи путем грубого помола и представляет собой сочетание отрубей и оболочек клеток, окружающих зародыш зерна. Это самый темный вид ржаной муки с самым высоким содержанием отрубей. Этот вид муки считается наиболее ценным с точки зрения полезного влияния на организм и содержит наибольшее количество железа, магния и калия.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 298 кКал.

Состав

Ржаная мука содержит в 5 раз больше фруктозы, чем пшеничная, незаменимые аминокислоты, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, крахмал, пищевые волокна, витамины (E, B1, B2, B6, B9, H, PP), а также минеральные элементы (фтор, алюминий, медь, марганец, молибден, цинк, йод, медь, сера, железо, калий, фосфор, магний, натрий, кальций).

Использование

Ржаная мука широко используется для выпечки хлеба, приготовления блинов, кексов, лепешек, пряников, печенья, является основой для приготовления кваса. Однако стоит учитывать, что она содержит небольшое количество глютена, поэтому хуже пропекается и нуждается в сочетании с пшеничной мукой.

Хранение

Ржаная мука должна храниться в прохладном сухом месте подальше от продуктов с едким запахом.

Полезные свойства

Ржаная мука улучшает перистальтику кишечника, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, оздоравливает микрофлору кишечника, укрепляет иммунитет, способствует поддержанию здоровья сердечно-сосудистой системы, помогает избавиться от запоров, повышает жизненный тонус, проявляет общеукрепляющие свойства, участвует в обмене веществ.

Мука ржаная: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Углеводы 76,68 г

357

килокалорий

Общая информация

Вода 11,4 г

Энергетическая ценность 357 ккал

Энергия 1492 кДж

Белки 9,82 г

Жиры 1,33 г

Неорганические вещества 0,78 г

Углеводы 76,68 г

Клетчатка 8 г

Сахар, всего 0,93 г

Углеводы

Сахароза 0,57 г

Глюкоза (декстроза) 0,14 г

Фруктоза 0,09 г

Мальтоза 0,13 г

Минералы

Кальций, Ca 13 мг

Железо, Fe 0,91 мг

Магний, Mg 32 мг

Фосфор, P 130 мг

Калий, K 224 мг

Натрий, Na 2 мг

Цинк, Zn 1,33 мг

Медь, Cu 0,213 мг

Марганец, Mn 1,162 мг

Селен, Se 17,6 мкг

Витамины

Тиамин 0,331 мг

Рибофлавин 0,09 мг

Никотиновая кислота 0,8 мг

Пантотеновая кислота 0,665 мг

Витамин B-6 0,234 мг

Фолаты, всего 23 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 23 мкг

Фолиевая кислота, DFE 23 мкг

Холин, всего 10,8 мг

Лютеин + зеаксантин 210 мкг

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,83 мг

Витамин К (филлохинон) 5,9 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 0,15 г

14:0 0,001 г

16:0 0,142 г

18:0 0,005 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,158 г

16:1 недифференцированно 0,005 г

18:1 недифференцированно 0,147 г

20:1 0,006 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,584 г

18:2 недифференцировано 0,501 г

18:3 недифференцированно 0,083 г

Аминокислоты

Триптофан 0,111 г

Треонин 0,278 г

Изолейцин 0,235 г

Лейцин 0,556 г

Лизин 0,21 г

Метионин 0,113 г

Фенилаланин 0,445 г

Тирозин 0,199 г

Валин 0,323 г

Аргинин 0,38 г

Гистидин 0,147 г

Аланин 0,337 г

Аспарагиновая кислота 0,496 г

Глутаминовая кислота 2,457 г

Глицин 0,333 г

Пролин 0,965 г

Серин 0,434 г

Оригинальные рецепты с фото:

Как заменить ржаную универсальную муку

В течение следующих нескольких недель мы празднуем ржаную муку и все возможности выпечки, которые она предлагает, от сложного вкуса до удивительной универсальности. Присоединяйтесь к нам каждую неделю, и мы узнаем, почему вам следует печь с ржи.

Для большинства из нас универсальная мука - основа нашей выпечки. От хлеба для бутербродов до лимонного пирога, от сахарного печенья до корочки для пирогов - эта пшеничная мука - это та мука, к которой мы привыкли чаще всего.

Тем не менее, универсальная мука - не единственная доступная мука, и пшеница - не единственное зерно. Познакомьтесь с нашей новой органической средней ржаной мукой - с ее многочисленными характеристиками, удобными для выпечки, мы уверены, что в будущем она займет место во многих пекарнях.

Наша тестовая кухня уже несколько месяцев экспериментирует с этой восхитительной мукой и разработала несколько отличных новых рецептов, разработанных специально для ржаной муки среднего размера: от ржаного печенья с шоколадной крошкой и ржаного песочного печенья с коричневым маслом до - получите это - пикантных ржаных блинов!

Кто знал, что рожь может быть такой интересной? Сначала не я, но я был вдохновлен. Я хотел посмотреть, какие еще возможности выпечки он предлагает помимо конкретных рецептов ржи. Проведя широкий спектр экспериментов, заменяя органическую среднюю ржаную муку в некоторых из моих любимых рецептов, я обнаружил, что она может добавить теплый цвет, мягкий ореховый вкус и легкую зубную текстуру практически любому печенью, пирогу, кексам и т. Д. хлеб, или хлеб для завтрака вы можете назвать.

Чем рожь отличается от универсальной муки?

Рожь и пшеница - два очень разных зерна, и каждый по-разному реагирует на выпечку.Вот некоторые ключевые отличия, которые следует понять перед тем, как начать:

  • По сравнению с универсальной мукой, которую вы обычно можете использовать, которая измельчается из пшеницы, ржаная мука содержит очень мало глютена. Глютен обеспечивает структуру хлебобулочных изделий, но при чрезмерной переработке они могут сделать их жесткими. Таким образом, печенье, пирожные, бисквиты, блины - все, что должно быть нежным, а не жевательным, - хорошо испечется с ржи. Примечание для тех, кто пекет без глютена: хотя его присутствие минимально, на самом деле рожь содержит немного глютена.
  • Универсальная мука имеет нейтральный вкус. Но рожь не только придает выпечке свой немного ореховый, почти солодовый вкус, она также, кажется, усиливает вкус многих ингредиентов вокруг нее , особенно «темных» ароматов: шоколада, имбиря, карамели, коричневого масла, корицы и т. Д. и тому подобное.
  • По химическому составу рожь отличается от химии пшеницы, в первую очередь тем, что она может удерживать гораздо больше влаги в течение более длительного периода времени. Хлебобулочные изделия, даже частично приготовленные из ржи, будут оставаться свежими дольше , чем изделия, приготовленные из универсальной муки, и это удержание влаги особенно хорошо подходит для текстуры тортов и быстрого хлеба.
  • По сравнению с пшеницей рожь содержит различные сложные сахара и ферменты . Сахар (пентозаны) влияют на всасывание ржи: особенно при выпечке дрожжевого хлеба вам может потребоваться добавить больше жидкости. Ферменты (амилазы) влияют на мякиш ржаного хлеба, иногда приводя к липкой / липкой текстуре конечного хлеба, если хлебное тесто слишком долго бродит перед выпечкой.
Эти быстрые и легкие пирожные с помадкой были запечены на квадратной сковороде 8 дюймов, а затем нарезаны резаком для печенья.Сможете ли вы определить, какой брауни на 100% ржаной? Нет, я так не думал!
Как добавить рожь в любимые рецепты

Во-первых, определитесь, где есть смысл добавлять рожь. Вы действительно хотите изменить кремовый цвет и навязчиво неуловимый вкус своего ванильного торта? Возможно нет; Ваниль - это общеизвестно, что трудно унести с собой аромат. Но готовы ли вы добавить рожь в обычное печенье с разрыхлителем для придания более насыщенного цвета и более душевного вкуса? Конечно, а почему бы и нет?

Это не означает, что вы должны пробовать рожь только по простым рецептам без большого количества конкурирующих вкусов.Как упоминалось ранее, рожь является усилителем многих ингредиентов с сильным вкусом. Если вы добавите ржаную муку, ваши пирожные, печенье с патокой и сникердудлы с корицей станут еще лучше.

Сбор правильной ржи

Есть несколько разных видов ржаной муки для выпекания, и когда дело доходит до универсальной замены, имеет значение, какой из них вы выберете. Ржаная мука мелкого помола, относительно светлая по цвету и с мягким, но отчетливым вкусом, обеспечивает удачный баланс между нейтральностью белой ржаной муки и насыщенностью цельнозерновой пумперникеля, что делает ее отличным выбором для универсальной замены. мука в рецептах.

Сколько ржаной муки нужно использовать?

Чем больше ржаной муки вы замените универсальной, тем более очевидным будет ее действие. Для каждого рассматриваемого вами выпеченного продукта определите, будет ли зерновой вкус ржи и оттенок отрубей усилителем - или на более высоких уровнях, может быть, немного неуместным.

Поперечное сечение кексов с пончиками: чем больше ржаной муки, тем темнее кексы.
Начните с замены 25% ржаной муки средней степени

Я обнаружил, что замена 25% универсальной муки в моих рецептах на органическую среднюю ржаную муку (по весу) приводит к получению выпечки с небольшими изменениями: слегка более темный цвет, заметный в светлых хлебобулочных изделиях; легкий намек на привкус ржи; возможно небольшая зернистость во рту.

Если вы попробуете эту небольшую замену и получите удовольствие, увеличьте количество ржи, которое вы используете в следующий раз. Чем больше вы добавите ржи, тем заметнее ее влияние на цвет, вкус и текстуру.

Если вы обрабатываете до 50% или более ржи, судите сами: приветствуются ли дальнейшие изменения? Например, вкус моих 100% ржаной муки Quick и Easy Fudge Brownies кажется более сложным, чем обычно, поскольку рожь красиво играет на фоне темного шоколада. Но мои 100% ржаные оладьи Simply Perfect? На этом уровне рожь становится доминирующей, что сказывается на фирменном жареном вкусе блинов и теряется их мягкая маслянистость.

Когда вы впервые учитесь заменять универсальную муку ржаной мукой среднего размера, лучше всего начать с 25%.

Самый справедливый и точный способ одновременно протестировать четыре разных уровня ржи в тесте для брауни - испечь их все рядом на одной сковороде. Вы должны хорошо разбираться в математике и многозадачности, чтобы стать успешным пекарем-тестером!
Советы по тестированию

Чтобы дать нашей средней ржаной муке хорошую тренировку, я протестировал ее в 10 рецептах: печенье с шоколадной крошкой, имбирные закуски, пончиковые маффины, цельнозерновой банановый хлеб, блинчики Simply Perfect, печенье в виде разрыхлителя, пирожные с быстрой и легкой помадкой, ваниль Пирог, Золотая Фокачча и Крекеры на закваске.

Для каждого рецепта, который я тестировал, заменив 25% ржи, 50% ржи и 100% ржи. Помните, это по весу. Чтобы произвести замену по объему, начните со следующего: 1 стакан универсальной муки приблизительно эквивалентен 1 стакану + 2 столовые ложки ржаной муки среднего размера.

Для выбранных рецептов я добавил еще один тест: 125% ржи (т. Е. Я использовал на 25% больше ржаной муки, чем требовалось количество универсальной муки). Подробнее об этом позже.

Вот что я узнал.

Обратите внимание, как эти имбирные хлопья растекаются по мере повышения уровня ржаной муки - до тех пор, пока на уровне 125% они не превращаются в исходную не ржаную универсальную пасту.
Drop cookies могут распространять больше

Чем больше процент ржаной муки вы заменяете в печенье, тем темнее оно будет и тем больше разложится по сравнению с универсальным вариантом. Почему это? Помните, что во ржи очень мало глютена, и она также поглощает жидкость иначе, чем пшеница. А поскольку глютен и жидкость влияют на структуру печенья, эти изменения приводят к распространению печенья.

В большинстве случаев, особенно при подрезке ржи на более низких уровнях, это дополнительное распространение очень незначительно и не является проблемой.Но если вы хотите ржаное печенье, ширина которого максимально приближена к исходному варианту, замените 125% ржи по весу: используйте 150 г ржаной муки (щедрые 1 1/3 стакана) на каждые 120 г (1 стакан) универсальной муки, требующейся. . Огромный дополнительный объем муки помогает контролировать распространение ржаного печенья.

Ржаные кексы красиво поднимаются

Я ожидал, что пончиковые кексы, которые я испекла из 100% ржаной муки, будут менее вздыбленными и несколько более плотными, чем те, что приготовлены из универсальной ржаной муки. Сюрприз - все итерации, от 25% ржи до 100% ржи, выросли просто отлично.Очевидно, относительно небольшое расстояние, на которое поднимаются 100% ржаные кексы (по сравнению с дрожжевым хлебом), и поддержка, которую они имеют на сковороде, позволяет им хорошо себя чувствовать, несмотря на относительное отсутствие глютена.

Разрыхлитель Бисквиты из универсальной муки (слева направо); 25% рожь; 50% ржаной и 100% ржаной муки.
Ржаной вкус в бисквитах и ​​лепешках

Печенье из разрыхлителя может иметь немного плоский вкус. Подумайте об этом: когда вы едите горячее печенье с маслом, вы больше всего наслаждаетесь ароматом масла, верно? Замените любое количество ржи, чтобы печенье получилось более насыщенным и насыщенным.

Печенье из универсальной муки на 50% дороже, чем из 25% или 50% ржи; и подниматься вдвое выше, чем печенье из 100% ржаной муки. Но моя аудитория на самом деле предпочитает ржаное печенье, утверждая, что его вкус компенсирует их относительную невысоту.

Да, кстати: так как лепешка - это, по сути, просто бисквит, не стесняйтесь применять эту информацию и к булочкам. Ржаные булочки с коричневым маслом? Ах, да.

Шоколад любит рожь

Как можно улучшить вкус пирожных с помадкой? Эта восхитительная насыщенность темного шоколада ... Честно говоря, я не ожидал, что рожь сделает что-нибудь для пирожных, но при 100% -ной замене она добавляет тонкую сложность их вкусу.

Ржаной шоколадный кофейный пирог: откровение.

Я считаю, что именно поэтому наши печенье с ржаным шоколадом и кофейный торт с ржаным шоколадом также стали победителями; рожь прекрасно дополняет шоколад.

100% ржаная версия наших популярных крекеров на закваске.
Закваска тоже любит рожь

Любые рецепты, требующие отказа от закваски, являются хорошими кандидатами для ржаной муки. Закваска - еще один из тех напористых ароматов, которые прекрасно дополняет рожь.

Крекеры на закваске - это, в частности, идеальная пустая палитра для всех видов смелых вкусов, от острого сыра до черного перца и копченой паприки.Начните создавать вкус, делая тесто для крекеров, используя до 100% ржаной муки вместо универсальной, указанной в рецепте. Пикантные, зерновые и ароматные крекеры на закваске, приготовленные из ржаной муки (и посыпанные копченой солью), - мои новые лучшие друзья за столом для закусок.

Цельнозерновой банановый хлеб из 25% ржаной муки среднего размера.
Заменитель ржаной муки на половину цельнозерновой пшеницы в бездрожжевых рецептах

У вас есть любимый рецепт (помимо дрожжевого хлеба), который требует использования цельнозерновой муки вместе с белой мукой? Попробуйте заменить в рецепте 50% цельнозерновой муки ржаной мукой.

Я сделал это в нашем цельнозерновом банановом хлебе, используя 1/2 стакана (53 г) ржаной муки среднего размера и 1/2 стакана (57 г) белой цельнозерновой муки вместо требуемого 1 стакана белой пшеницы. Результат? Я не заметил никакой разницы во вкусе, но это просто еще один способ насладиться ржаной мукой и немного снизить потребление глютена.

Жевательные лепешки - отличное место, чтобы попробовать рожь. Эта летняя фокачча - универсальная мука слева и 25% ржи справа - красиво поднялась и готова к употреблению в духовку.
Изменяйте рецепты дрожжевого хлеба - но осторожно

Существует так много вкусных рецептов ржаного хлеба, что трудно поверить, что вы захотели бы приготовить один из своих собственных рецептов с помощью замещения. Поскольку глютен играет такую ​​жизненно важную роль в структуре дрожжевого хлеба, слишком высокий процент замещения ржи может привести к получению более плотного и плотного хлеба.

Тем не менее, если вы хотите использовать рожь в своем любимом рецепте дрожжевого хлеба, начните с малого: замените 25% универсальной или хлебной муки ржаной и оцените результаты.Если вы довольны, попробуйте в следующий раз немного увеличить процент.

Фокачча из 25% ржаной муки на дне; и оригинальная версия, сделанная из универсальной муки сверху. Обратите внимание на подобный подъем и крошку; на этом уровне недостаток глютена в ржи не должен влиять на структуру.

Поскольку они не должны подниматься так высоко (поэтому отсутствие глютена в ржи не является ключевым фактором), ваши лучшие результаты, вероятно, будут достигнуты с лепешками или корочкой для пиццы. Я протестировал 25% ржи в нашем рецепте Golden Focaccia и остался очень доволен результатами.На этом уровне рожь придает хлебу цвет и аромат, не влияя на его рост.

Так как хлеб должен был казаться немного более деревенским, я решил посыпать его красным луком, домашними помидорами, морской солью, грубым перцем и большим количеством оливкового масла. Хороший выбор.

Заключительная записка

Наша тестовая кухня разработала целый ряд новых рецептов, разработанных с учетом уникальных характеристик средней ржи; вы найдете их на нашем сайте рецептов.

Но если вы хотите поработать с некоторыми из ваших личных любимых рецептов, дерзайте: вы можете обнаружить, что специальное печенье вашей мамы с шоколадной крошкой даже лучше, когда рожь заменяет часть или всю белую муку!

Ассортимент печенья с шоколадной крошкой, запеченного с мукой, от 100% универсального до 125% ржаного среднего. Чем больше ржаной муки, тем темнее печенье и тем больше оно намазывается, но поверьте, все они вкусные!

Хотите узнать больше о ржаной муке и о том, как ее использовать? См. Сообщения в нашем блоге: «Закваска из ржаного десерта Фокачча», «Типы ржаной муки» и «Изучите вкус и текстуру ржи».

Все о белой цельной пшенице, полбе, ржи и многом другом

Хотя вы, безусловно, можете делать много выпечки и пиццы, используя только очищенную белую муку, некоторым людям нравится экспериментировать с другими видами муки. Вы когда-нибудь задумывались, в чем разница между цельнозерновой и белой цельнозерновой мукой? А как насчет манной крупы, ржи и полбы? Вот краткий глоссарий некоторых наиболее распространенных разновидностей.

Манная крупа: Манная крупа, которую часто используют в макаронных изделиях, получают из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка.Несмотря на то, что в нем много белка, он не создает тот тип глютена, который хорошо подходит для хлеба , поэтому его обычно комбинируют с обычной пшеничной мукой при приготовлении хлеба. Конечно, есть исключения. В США, когда мука твердых сортов называется «манная крупа», она имеет более грубый помол. Когда на нем написано "твердый", это более мелкий помол. Мне нравится добавлять манную крупу в свои рецепты теста, потому что она добавляет глубины аромата .

Цельная пшеница: Отруби и зародыши пшеницы включены вместе с эндоспермом, тогда как обычная белая мука содержит только эндосперм.Цельнозерновая мука имеет тенденцию впитывать больше влаги , чем мука из цельнозерновой муки, поэтому вам нужно отрегулировать это, если вы делаете замену в рецепте. Срок годности цельнозерновой муки на короче на , чем у белой пшеницы, поскольку масло в цельнозерновой муке может прогоркнуть. Если вы не используете его быстро, лучше всего хранить в холодильнике или морозильной камере.

Цельнозерновая пшеница с каменным помолом: Цельнозерновая пшеница с более грубым помолом. При работе с цельнозерновой мукой следует иметь в виду, что степень грубости может варьироваться от марки к марке.

Белая цельнозерновая пшеница: Эта мука производится из пшеницы более светлого цвета, а не из красной пшеницы, которая обычно используется для производства муки. Основное отличие - это пигмент во внешних слоях зерна. Белая цельнозерновая мука обычно измельчается более мелко, чем стандартная цельнозерновая мука, поэтому текстура больше похожа на очищенную белую муку . Поскольку красный пигмент пшеницы может быть горьким, белый хлеб из цельной пшеницы имеет менее горький вкус. Белая цельнозерновая пшеница требует меньшего регулирования влажности при замене, чем цельная пшеница других типов.

Spelled: Древний вид пшеницы, который в наши дни становится все более популярным. Когда он впервые появился на полках магазинов, его часто продавали как альтернативу без пшеницы людям с чувствительностью к глютену. Спельта содержит глютен , но некоторые люди с умеренными проблемами с глютеном переносят ее лучше, чем обычная пшеница. Что касается выпечки, то клейковина в полбе быстро развивается, но она хрупкая, поэтому тесто из полбы можно замесить слишком сильно. Я видел в магазинах как белую муку из полбы, так и цельнозерновую.

Рожь: Хотя большинство производителей пиццы не собираются делать полностью ржаные корки для своих пицц, интересно отметить, что ржаная мука приемлема в качестве улучшителя для французского хлеба, содержащего максимум 2 процента муки. Некоторым пекарям нравится, как рожь меняет текстуру и цвет готового хлеба, но другие ценят тот факт, что это может увеличить срок хранения продукта.

Как и пшеничная мука, существует ряд различных типов ржаной муки, от белой ржи, которая производится только из эндосперма зерна, до муки из пумперникеля, которая является ржаным эквивалентом цельной пшеницы, измельченной на камнях.Темная рожь и пумперникель - не одно и то же; или, по крайней мере, они не должны быть такими. Пумперникель - это цельнозерновая мука грубого помола, тогда как темная рожь обычно содержит очень мало эндосперма. Конечно, в зависимости от бренда определения могут меняться. Ржаная мука не особенно темная в сухом виде - на этой фотографии нет такой большой разницы в цвете между белой ржи (слева) и темной ржи (справа):

Эндосперм ржи содержит значительное количество клетчатки , поэтому белый ржаной хлеб не является питательным эквивалентом белого хлеба из пшеничной муки. Рожь содержит глютен, но не так много, как пшеница. В ней также больше растворимых сахаров, чем в пшеничной муке, поэтому она быстрее ферментируется. Иногда это хорошо, а иногда оно может слишком быстро заквашиваться и разрушаться.

Помните

Одна из проблем с использованием цельнозерновой и альтернативной муки в выпечке заключается в том, что консистенция от марки к марке намного меньше, чем с белой мукой. Одна марка цельной пшеницы может быть помолота немного грубее, чем другая, или может быть больше или меньше отрубей.Это означает, что преобразование объема в вес может быть затруднено, если в рецепте не указан вес для альтернативной муки в рецепте.

Но даже если вы знаете правильный вес, вы не дома. Цельнозерновая мука может впитывать намного больше воды, чем белая мука. Если выбранная вами марка цельнозерновой муки отличается от той, которую использовал составитель рецептов, вы все равно можете получить слишком влажное или слишком сухое тесто, даже если ваш вес абсолютно точен. Если вы используете много цельнозерновой и альтернативной муки, при необходимости скорректирует гидратацию.

Конечно, это всего лишь выборка возможных зерен, из которых можно приготовить тесто, но как только вы освоите сорта пшеницы и добавите рожь в свой арсенал, вы должны быть готовы экспериментировать самостоятельно.

Ржаная мука против. Пшеничная мука: SPICEography Showdown

Ржаная и пшеничная мука перемалываются из разных зерен разных растений. И рожь, и пшеница относятся к злаковым травам и относятся к одному и тому же семейству, но имеют очень разные характеристики.Эти две муки не могут быть полностью взаимозаменяемы. Чтобы помочь вам понять больше о том, чего вы можете ожидать от каждого из них, вот подборка SPICEography Showdown:

Чем ржаная мука отличается от пшеничной?

Ржаная мука имеет другой вкус, чем пшеничная мука . Хлеб, содержащий до 40 процентов ржаной муки, иногда называют кислой ржаной. Аромат обеспечивается ферментами ржаной муки, ускоряющими брожение.

Ржаная мука содержит меньше клейковины, чем пшеничная.В результате выпечка из него также не поднимается. Хлеб из ржаной муки обычно плотнее и тверже, чем хлеб из пшеничной муки.

При выпечке с ржаной мукой следует ожидать, что она будет вести себя иначе, чем пшеничная мука. Тесто из ржаной муки, как правило, более липкое, чем тесто из пшеничной муки, поэтому вам придется замешивать его по-другому. Быстро замесите легкими движениями, чтобы уменьшить контакт с тестом, или смажьте руки маслом, чтобы тесто не прилипало к ним. С тестом из пшеничной муки этого делать не нужно.

Хлеб с высоким содержанием ржаной муки может храниться дольше, чем хлеб, приготовленный только из пшеничной муки. Хлеб, приготовленный из 100% ржи, отличается долгим сроком хранения по сравнению с пшеничным.

Одна из причин этого заключается в том, что ржаная мука имеет важное свойство: она не сохнет так быстро, как другие виды муки. Он содержит пентозаны, которые представляют собой крахмалы, которые позволяют ржаной муке впитывать ее в несколько раз больше ее веса. Пентозаны также не затвердевают, как крахмалы пшеницы и других видов муки, а это значит, что хлеб не затвердевает.

Аминокислотный состав ржаной и пшеничной муки различен. Ржаная мука содержит все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве. Хотя пшеница также содержит все они, она не содержит их в достаточном количестве, чтобы считаться питательной.

Если в вашем рецепте требуется одно, можете ли вы использовать другое?

Ржаная мука может работать как заменитель пшеничной муки только в том смысле, что вы можете сделать с ней то же самое, если внесете изменения.Это не сработает, если вы ожидаете, что мука будет иметь одинаковые характеристики и вкус в том же рецепте. Даже ржаная мука более светлого цвета по-прежнему содержит больше клетчатки и меньше глютена, чем пшеничная мука.

Обратите внимание, что хотя хлеб из 100-процентной пшеничной муки приготовить просто, приготовить хлеб из 100-процентной ржаной муки относительно сложно, особенно если вы раньше с ним не работали.

Пшеничная мука в большинстве случаев может использоваться как заменитель ржаной муки. но когда дело доходит до хлеба, вы должны ожидать более пушистый и мягкий конечный продукт.В большинстве рецептов вам не понадобится столько жидкости, и время расстойки дрожжевого теста будет намного короче.

Если у вас есть возможность, попробуйте смешать ржаную и пшеничную муку, а не заменять одну на другую.

Когда следует использовать ржаную муку, а когда - пшеничную?

Для приготовления хлеба используйте ржаную муку, особенно традиционный ржаной хлеб, такой как пумперникель. Менее популярные области применения включают новые варианты традиционных хлебобулочных изделий на основе пшеницы, таких как тесто для пиццы и корочка для пирогов.Пшеничная мука - это более обычная универсальная мука, которую можно использовать практически в любой выпечке, а также для общих кулинарных целей.

Ржаная мука | The Fresh Loaf

В то время как пшеничная мука преобладает в хлебе южной Европы и Великобритании, ржаная мука играет более важную роль в хлебе северной и восточной Европы. Это связано с превосходной способностью ржи расти на более бедных почвах и более прохладном и влажном климате этих регионов.

Химические различия белков и ферментов, обнаруженных во ржи, представляют собой различия в поведении ржаной муки при смешивании с водой для приготовления теста, и эти различия влияют на использование предварительной ферментации, смешивания, ферментации и выпечки, когда ржи больше, чем пшеничная мука в тесте.

Имеется различных видов ржаных продуктов . Они различаются по количеству ягод ржи, так же как цельнозерновая мука отличается от белой пшеничной муки. Различаются они еще и тем, насколько мелко измельчена рожь.

Есть хлеб, сделанный из 100% ржаной муки, но многие другие виды хлеба готовятся с меньшим процентом. Влияние ржаной муки на обработку теста и получаемый вкус и текстуру хлеба варьируется в зависимости от доли используемой ржи.

Химические различия ржи

Глютен - это основной белок, содержащийся в пшенице, и методы замеса теста, приготовленного из пшеничной муки, основаны на их влиянии на развитие и структуру клейковины. Глютен образует каркас клеток, улавливающих углекислый газ, образующийся при ферментации сахара дрожжами. Этот захват приводит к расширению теста (поднятию) и, в конечном итоге, к текстуре мякиша хлеба.

Рожь содержит намного меньше глютена, чем пшеница, а глютеновая рожь имеет низкое качество, когда дело доходит до улавливания пузырьков воздуха.Следовательно, хлеб, сделанный в основном из ржаной муки, не разрастается так сильно, как хлеб, сделанный в основном из пшеничной муки. Хлебная крошка, в которой преобладает рожь, обычно бывает плотной с более мелкими дырочками. С другой стороны, во ржи больше свободных сахаров, чем в пшенице, поэтому ржаное тесто ферментируется быстрее.

Рожь содержит группу важных сложных сахаров, называемых пентозанами. Они присутствуют в других зерновых, но во ржи этого вещества больше. Пентозаны важны для пекаря по нескольким причинам. Они конкурируют с белками, из которых получается глютен для воды, а вода - это вещество, которое заставляет белки объединяться с образованием глютена.Это означает, что ржаное тесто часто требует большего количества воды, чем тесто, в котором преобладает пшеница. Пентозаны легко распадаются во время замеса, и их фрагменты превращаются в более липкое тесто. Из-за этого ржаное тесто требует более мягкого и, как правило, более короткого замеса, чем пшеничное.

Рожь содержит больше ферментов (амилаз), расщепляющих крахмал на сахара. Крахмал необходим для формирования структуры мякиша, и если слишком много крахмала расщепляется, текстура хлеба ухудшается и становится липкой.Традиционно это предотвращается путем подкисления ржаного теста, что замедляет действие амилаз. Вот почему хлеб с высоким содержанием ржаной муки готовится с использованием ржаной закваски (закваски на ржаной основе), даже с добавлением товарных дрожжей.

Подкисление ржаного теста имеет другие питательные преимущества, характерные для ржаного хлеба, которые также могут представлять интерес для домашнего пекаря, а также преимущества, которые также применимы к закваске на основе пшеницы.

Ржаные продукты, используемые для выпечки хлеба

Целые ягоды ржи можно использовать в хлебе после замачивания для придания вкуса и текстуры.Ягоды ржи также используются после того, как они разделены на более мелкие кусочки в виде ржаных отбивных, ржаных ржаных хлопьев, ржаных хлопьев и т. Д.

Ржаная мука, которую вы можете найти, включает следующее:

  • Пумперникелевая мука - Шрот ржаной грубого помола цельнозерновой.
  • Темная ржаная мука - «мука, размолотая с периферии зерна, похожая на прозрачную муку, полученную во время мельницы (так в оригинале) пшеницы. Она имеет тенденцию быть крупной и песчаной, впитывать довольно много воды и вообще сложно работать."Hamelman, J .. Bread. Стр. 48 и сл.
  • Ржаная мука - Обычно цельнозерновая рожь более мелкого помола, чем пумперникель
  • Средняя ржаная мука - Некоторые, но не все зародыши и отруби были удалены из цельного зерна.
  • Легкая или белая ржаная мука - эквивалент универсальной или патентованной пшеничной муки. Отруби и зародыши в основном, если не полностью, были измельчены из ягод ржи.

В Европе, особенно в Северной Европе, доступен гораздо более широкий ассортимент ржаной муки, включающий разный помол, а также различное процентное содержание отрубей и зародышей.

Ржаная мука, содержащая маслянистые зародыши (пумперникель, темная и средняя), портится очень быстро, поэтому старайтесь покупать как можно более свежую и храните ее в морозильной камере.

Ржаная мука, используемая вместе с пшеничной мукой

Небольшое количество ржи - 5-10% от общей массы муки - оказывает определенное влияние на вкус хлеба. Характерный вкус самой ржи можно не заметить, но общий вкус хлеба кажется лучше. Это может быть связано с действием амилаз ржи, высвобождающих больше сахаров.Эта небольшая добавка ржи - вот что отличает французский болот pain de campagne. Этот хлеб часто бывает закваской, но рожь может быть добавлена ​​с остальной мукой, а не как ржаная закваска. В тесте так мало ржи, что его поведение во время смешивания и брожения, а его текстура при выпечке может быть неотличима от чисто пшеничного хлеба.

Хлеб, содержащий до 40% ржаной муки, обычно называют «ржаным хлебом». Еврейская кислая рожь (нью-йоркская рожь, деликатесная рожь) - известный пример.Пропорция ржаной муки достаточно велика, поэтому рекомендуется добавлять ее всю или большую часть в виде ржаной кашицы. Ржи достаточно, чтобы ощутить отчетливый вкус ржи. Однако пшеничной муки достаточно, чтобы обеспечить глютен для образования мякиша, который мы ассоциируем с пшеничным хлебом.

Тесто в этом хлебе будет отличаться на ощупь во время замеса и будет более липким. Есть соблазн добавить еще муки, но этому следует сопротивляться. При ручном замешивании липкого ржаного теста быстрыми легкими движениями - сводя к минимуму время контакта ваших рук с тестом - уменьшается количество теста, которое будет прилипать к вашим рукам.Вы также можете обнаружить, что намочите руки водой или слегка смочите их маслом.

Хлеб с содержанием ржаной муки более 50% - совсем другое дело. Все особые соображения, связанные с химическими различиями ржи, становятся более важными по мере увеличения доли ржи. Как правило, у такого хлеба наблюдается небольшой рост массы, и после выпечки следует дать ему отдохнуть в течение нескольких часов, прежде чем нарезать ломтиками, чтобы крошка могла застыть должным образом. В случае хлеба с 70% ржи или более может потребоваться отдых в течение 24 часов, даже до пары дней.

100% органическая ржаная пшеничная мука

  • передумал насчет ржи

    Размещенно от Contrary Mary 16 апреля 2021 г.

    Все эти годы я только и думал о ржаном хлебе. Эта мука полностью изменила мое мнение. Не могу оторвать руки от свежеиспеченного хлеба из еврейской ржи или ржаных рогаликов. С ним легко работать, хотя сначала нужно немного потренироваться (потому что это тесто с низким содержанием глютена, даже если вы добавляете немного муки с высоким содержанием глютена).


  • Отличная цена, отличный товар!

    Размещенно Дейлом 4 февраля 2021 г.

    Недавно я купил 100% ржаную муку. Эта мука очень свежая, из нее получается отличный хлеб. Мне особенно понравилась информация, что на сайте подробно рассказывается о муке и ее содержании / макияже. Это очень помогло мне принять решение о покупке у этой компании. Я немного боялся, что обработка моего заказа может быть задержана из-за высокого спроса, но вместо этого я обнаружила, что они отправили мой заказ в течение 1 дня, и он прибыл очень быстро.Это замечательная органическая мука, и ее общая стоимость, включая доставку, была очень разумной. Я буду заказывать больше в ближайшем будущем.


  • Я не много готовлю, но с этим легко

    Размещено Маргарет С. 14 января 2021 г.

    На прошлой неделе я испек лучший хлеб. Польский пивной хлеб - невероятно. В нем есть рожь, пшеница, белый фтор, кукурузная мука, пиво, пахта, яблочный сидр - я действительно задавался вопросом об этом рецепте, когда все добавлял, но он был выдающимся! Спасибо, что заставил меня хорошо выглядеть.


  • Годы отличного качества продукта

    Автор: Альберт Кох, 9 ноября 2020 г.

    заказывают у них с 2014 года. Все, что я могу сказать, это то, что у них неизменно высокое качество продукции и быстрая доставка.


  • Хороший товар и цена

    Автор: Роберт Бейли, 22 июля 2020 г.

    Это отличная средняя рожь, из которой получается действительно хороший ароматный хлеб.Доставка была быстрой и хорошо упакованной. В целом, очень хорошее первое впечатление об этой компании.


  • Готовлю вкусный ржаной хлеб !!!

    Автор: Хана Бергер, 22 июня 2020 г.

    Ваша продукция придает восхитительный вкус ржаному хлебу, который я только что испекла. Мы родились и выросли в Чехии, где ржаной хлеб был повседневной пищей на завтрак, ужин и закуски. Благодарим вас за восхитительный вкус и воспоминания о хорошей еде с вашим №1.мука


  • 1-й покупатель

    Автор: Брэдли с Ромеро, 2 июня 2020 г.

    Я впервые заказал муку из Монтаны. Я испек свой первый ржаной хлеб Pumpernickel, и он получился восхитительным.


  • Органическая рожь, которая вызывает улыбку на вашем лице!

    Автор: Дэвид из Nor Cal, 26 мая 2020 г.

    Я люблю продукты Montana Flour and Grain, их рожь не исключение.Доставили быстро и в отличном качестве. Спасибо!


  • Отличный товар и сервис !!

    Автор: Джек, 5 мая 2020 г.

    Я использую эту рожь в своих рецептах закваски и хлеба. Качество муки соответствует и превосходит мои ожидания.


  • Лучшая закваска из вашей ржаной муки

    Автор: Майк, 27 апреля 2020 г.

    Я приготовил закваску, а затем испек буханку хлеба на закваске в своей духовке.Хотел бы я добавить фото, просто идеальное изображение и отличный вкус. Я жил в Монтане около 6 лет, когда я был молодым человеком, а теперь, когда мне за семьдесят, здорово использовать вашу муку, Спасибо за лучшие годы в жизни, когда я был молод, и лучший хлеб, когда я состарился.


  • Пшеничная мука по сравнению с ржаной мукой - Ботанический онлайн

    В этом разделе вы найдете информацию о файлах cookie, которые могут быть созданы с помощью этого веб-сервиса. Botanical-online, как и большинство других веб-сайтов в Интернете, использует свои собственные и сторонние файлы cookie, чтобы улучшить взаимодействие с пользователем и предложить доступный и адаптированный просмотр.Ниже вы найдете подробную информацию о файлах cookie, типах файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, о том, как отключить их в вашем браузере и как заблокировать их во время просмотра, таким образом, соблюдение нормативных требований в отношении файлов cookie (Закон 34/2002 г. 11 июля об услугах информационного общества и электронной коммерции (LSSI), который переносит Директиву 2009/136 / CE, также называемую «Директивой о файлах cookie», в испанское законодательство).

    Что такое файлы cookie?

    Файлы cookie - это текстовые файлы, которые браузеры или устройства создают при посещении веб-сайтов в Интернете.Они используются для хранения информации о посещении и соответствуют следующим требованиям:

    • Для обеспечения правильной работы веб-сайта.
    • Установить уровни защиты пользователей от кибератак.
    • Для сохранения предпочтений просмотра.
    • Чтобы узнать опыт просмотра пользователем
    • Для сбора анонимной статистической информации для повышения качества.
    • Предлагать персонализированный рекламный контент

    Файлы cookie связаны только с анонимным пользователем.Компьютер или устройство не содержат ссылок, раскрывающих личные данные. В любое время можно получить доступ к настройкам браузера, чтобы изменить и / или заблокировать установку отправленных файлов cookie, не препятствуя доступу к контенту. Однако сообщается, что это может повлиять на качество работы служб.

    Какую информацию хранит файл cookie?

    Файлы cookie обычно не хранят конфиденциальную информацию о человеке, такую ​​как кредитные карты, банковские реквизиты, фотографии, личную информацию и т. Д.Данные, которые они хранят, носят технический характер.

    Какие типы файлов cookie существуют?

    Существует 2 типа файлов cookie в зависимости от их управления:

    • Собственные файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или устройство и управляются исключительно нами для наилучшего функционирования Веб-сайта.
    • Сторонние файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или устройство и управляются третьими сторонами. Они созданы не нашим доменом. У нас нет доступа к сохраненным данным (например, путем нажатия кнопок социальных сетей или просмотра видео, размещенных на другом веб-сайте), которые устанавливаются другим доменом нашего веб-сайта.Мы не можем получить доступ к данным, хранящимся в файлах cookie других веб-сайтов, когда вы просматриваете вышеупомянутые веб-сайты.

    Какие файлы cookie используются на этом веб-сайте?

    При просмотре Botanical-online будут созданы собственные и сторонние файлы cookie. Они используются для хранения и управления информацией о конфигурации навигации, веб-аналитики и персонализации рекламы. Сохраненные данные являются техническими и ни в коем случае не личными данными для идентификации навигатора.

    Ниже приведена таблица с указанием наиболее важных файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, и их назначения:

    Собственные файлы cookie

    Имя файла cookie Назначение
    aviso_idioma Принятие раздела уведомление (язык в соответствии с браузером посетителя).Технические файлы cookie.
    tocplus_hidetoc Отображение или сбор содержания. Технические файлы cookie
    adGzcDpEokBbCn
    XztAIvbJNxM
    sdLtvFO
    Создает случайные буквенно-цифровые данные для защиты веб-сайта путем обнаружения и предотвращения вредоносных действий. Технические файлы cookie.

    Сторонние файлы cookie

    Имя файла cookie Цель
    _gid
    _ga
    _gat_gtag_48.Идентификаторы хранятся для подсчета количества посещений, дат доступа, географического положения, а также других статистических функций. Аналитический cookie.
    __gads Относится к рекламе, отображаемой на веб-сайте. Рекламный файл cookie
    IDE
    DSID
    СОГЛАСИЕ
    NID
    Создано службами Google (например, reCaptcha, Youtube, поиск. Технические файлы cookie.
    Youtube Файлы cookie для интеграции видеосервиса YouTube на веб-сайт.Социальный файл cookie.

    Как изменить настройки файлов cookie?

    Вы можете ограничить, заблокировать или удалить файлы cookie Botanical-online или любой другой веб-сайт, используя свой интернет-браузер. У каждого браузера своя конфигурация. Вы можете увидеть, как действовать дальше, в разделе «Помощь». Затем мы показываем список для работы с основными текущими браузерами:

    Как изменить настройки файлов cookie на этом сайте?

    Напоминаем, что вы можете в любое время просмотреть предпочтения относительно принятия или отказа от файлов cookie на этом сайте, щелкнув «Дополнительная информация» в сообщении о принятии или щелкнув «Политика использования файлов cookie», постоянно присутствующая на всех страницах. сайта.

    Рожь против пшеницы - влияние на здоровье и питание

    Введение

    Рожь и пшеница являются двумя наиболее часто используемыми зерновыми культурами. Поскольку эти зерна тесно связаны друг с другом, они могут выглядеть одинаково, но иметь различные характеристики, такие как вкус и питательный состав. В этой статье мы сравним эти два зерна, чтобы выяснить, что у них общего и что отличает их друг от друга, уделяя основное внимание питанию и здоровью.

    Классификация

    Рожь и пшеница - это злаковых культур , выращенных для получения семян, которые используются в качестве зерновых культур. Эти растения являются близкородственными, принадлежащими к одному и тому же племени Triticeae и семейству Poaceae . Смысл научной классификации, по которой эти двое расходятся, - это род. Рожь ( Secale cereale ) принадлежит к роду Secale , а пшеница - к роду Triticum . Род пшеницы состоит из нескольких видов, однако наиболее популярным из них является , мягкая пшеница ( Triticum aestivum ).

    Рожь и пшеница также разделяют это общее племя с ячменем.

    Внешний вид

    Эти два зерна, принадлежащие к одному семейству и племени, могут выглядеть очень похожими.

    В зависимости от сорта внешний вид зерен ржи и пшеницы может незначительно изменяться. Однако зерно ржи обычно более тонкое и длинное по сравнению с зерном пшеницы.

    Рожь трудно отличить от пшеницы только по цвету. Оба могут быть разных оттенков нейтральных цветов, например, бежевого и медового.

    Зерна похожи по цвету, а мука из них - нет. Ржаная мука имеет более темный цвет , что приводит к получению более темных ржаных продуктов, таких как хлеб.

    Вкус и использование

    Конечно, вкус этих зерен во многом определяется способом приготовления еды, а также разнообразием и условиями выращивания. При этом ржаные продукты имеют более плотный и кислый вкус , тогда как пшеница может иметь более горький или нейтральный вкус.

    Рожь и пшеница невероятно разнообразны. Эти зерна обычно используются для производства муки, хлеба, пива и водки, макаронных изделий, выпечки и многих других продуктов. Зерна ржи и пшеницы также можно употреблять целиком, в вареном или прокатанном виде.

    Другие популярные продукты из зерен пшеницы - это булгур и манная крупа.

    Условия выращивания

    Растения ржи менее требовательны по сравнению с растениями пшеницы. Растения ржи можно выращивать при температуре от 3 ° C (38 ° F) и диапазоне pH от 5 до 7.С другой стороны, пшеница растет при более высоких температурах и в диапазоне pH от 6 до 7.

    Сорта

    Во всем мире выращивают десятки сортов пшеницы и ржи. Каждый сорт имеет немного разный питательный состав, внешний вид и применение.

    Пшеница обычно подразделяется на шесть основных групп: жесткая красная зимняя, жесткая красная весенняя, мягкая красная зимняя, мягкая белая, жесткая белая и твердые.

    По отдельным генетическим признакам пшеница может быть диплоидной (еинкорн), тетраплоидной (твердые, эммер, хорасан) и гексаплоидной (мягкой пшеницей, полба).

    Некоторые из наиболее распространенных сортов зерновой ржи - это Аростук, Брасетто, Эльбон и Хазлет.

    В зависимости от метода обработки эти зерна могут быть целыми, треснутыми или прокатанными. Цельнозерновые также называются ягодами ржи или ягодами пшеницы. Треснувшие ягоды обладают такими же питательными веществами, как и цельные зерна, так как они просто измельчаются на более мелкие кусочки для облегчения использования и более быстрого приготовления. Зерновые хлопья иначе известны как прокатанные зерна. Рожь и пшеница пропариваются, а затем раскатываются и сушатся.

    Питание

    Информация о пищевой ценности в этой статье представлена ​​для цельнозерновой ржи и твердой пшеницы , а также для пшеницы хорасан .

    Макроэлементы и калории

    Рожь и пшеница невероятно богаты питательными веществами , и оба содержат менее 11% воды.

    Средняя порция пшеницы - одна чашка, что соответствует 192 г пшеницы.Одна чашка ржи весит немного легче, поэтому порция ржи составляет 169 г.

    калорий

    Как и большинство зерновых, пшеница и рожь очень калорийны. Эти зерна содержат почти столько же, калорий, а пшеница содержит только одну калорию на каждые сто граммов.

    Белки и жиры

    Зерна пшеницы богаче белками и жирами.

    Оба эти зерна содержат большое количество всех незаменимых аминокислот.Пшеница содержит больше всех этих аминокислот, за исключением лизина, поскольку зерна пшеницы и ржи содержат почти равное количество лизина.

    Пшеница превосходит рожь по всем трем формам жирных кислот: насыщенным, мононенасыщенным и полиненасыщенным.

    Пшеница и рожь, естественно, не содержат холестерина.

    Углеводы

    Зерна ржи сравнительно богаты углеводами.

    И рожь, и пшеница богаты углеводами, но содержат мало сахара .Это связано с высоким содержанием пищевых волокон. Около 90% углеводов в этих зернах состоит из клетчатки.

    Рожь содержит большее количество пищевых волокон по сравнению с пшеницей. Небольшое количество сахаров состоит из сахарозы, глюкозы и фруктозы.

    Витамины

    Зерна злаков - отличный источник большинства витаминов группы В.

    Пшеница содержит больше витаминов группы B , более богата витамином B1, витамином B3, витамином B6 и фолиевой формой витамина B9.

    Зерна ржи , с другой стороны, на более универсальны по содержанию витаминов , они содержат больше витамина В2 и витамина В6, а также витамина А, витамина К и витамина Е (1).

    В зернах ржи и пшеницы полностью отсутствуют витамин C, витамин D и витамин B12.

    Минералы

    Зерна ржи и пшеницы очень богаты минералами, однако пшеница более богата минералами. Зерна пшеницы содержат более высокие уровни железа, кальция, магния, меди, цинка, фосфора, селена и марганца.

    Тем не менее, рожь более богата калием и холином.

    Рожь и пшеница содержат одинакового количества натрия.

    Гликемический индекс

    Согласно Международным таблицам гликемических индексов, средний гликемический индекс цельных зерен ржи , по данным трех исследований, составляет 34 (2).

    Среднее значение трех исследований, составляет гликемический индекс цельнозерновой пшеницы 45. Гликемический индекс полуфабрикатов и вареной твердой пшеницы находится в диапазоне 50 ± 5 (3).

    И рожь, и пшеница имеют тенденцию попадать в категорию с низким гликемическим индексом, из-за высокого содержания в них диетического жира. Однако у гликемический индекс зерен ржи ниже.

    Точно так же гликемический индекс хлеба из непросеянной пшеницы составляет 58, а гликемический индекс хлеба из ржаных зерен - 53 (2).

    Кислотность

    Кислотность зерна ржи и пшеницы очень похожа. Значение pH для зерен пшеницы w составляет 5,8 , а для цельных зерен ржи - 5.9 (4). Это означает, что оба являются кислыми продуктами, но пшеница немного более кислая.

    Еще один способ оценки кислотности пищевых продуктов - это потенциальная кислотная нагрузка почек, также известная как показатель PRAL. Это значение показывает, сколько кислоты или основания пища производит в организме.

    Рассчитанные значения PRAL для зерен ржи и пшеницы составляют 3,5 и 12,3 соответственно. Чем выше это число, тем более кислая пища. Это означает, что пшеница производит в организме больше кислоты , чем рожь.

    Диеты и похудание

    Зерновые злаки очень калорийны , однако это связано с их плотностью питательных веществ, которые могут играть важную роль в здоровом питании.

    Из этих двух зерен рожь - лучший выбор для низкокалорийной, низкожирной или низкожирной диеты, в то время как пшеница - предпочтительный выбор для низкоуглеводной диеты.

    Исследования показали, что ржаных продуктов , а также цельнозерновая рожь повышают чувство насыщения и снижают чувство голода , что приводит к большей потере веса по сравнению с такими же порциями продуктов из пшеницы или цельного зерна пшеницы (5).

    Исследования показывают, что рожь w , но не цельнозерновая пшеница, снижает массу тела и массу жира из-за повышенной сытости, что приводит к снижению потребления энергии (6).

    Тем не менее, есть исследования, показывающие, что потребление цельного зерна , включая пшеницу, имеет обратную связь с индексом массы тела и набором веса (7).

    Воздействие на здоровье

    Польза для здоровья

    Зерновые злаки обладают полезными качествами при умеренном употреблении.В этом разделе мы рассмотрим некоторые из этих качеств.

    Здоровье сердечно-сосудистой системы

    Исследование показало, что потребление ржаного хлеба эффективно снижает концентрацию общего холестерина в сыворотке крови и липопротеинов низкой плотности у мужчин, но не у женщин, с повышенным холестерином в сыворотке (8).

    Было также показано, что употребление ржаного хлеба значительно снижает общий уровень холестерина в плазме и уровень холестерина липопротеинов низкой плотности по сравнению с потреблением пшеницы (9).

    Один метаанализ продемонстрировал обратной связи между потреблением цельного зерна, такого как пшеница и рожь, и общей смертностью и смертностью от конкретных причин , в частности смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний (10).

    В эпидемиологических когортных исследованиях наблюдается последовательная обратная связь между потреблением цельного зерна с пищей и сердечно-сосудистыми заболеваниями (11).

    Диабет

    Зерна ржи и пшеницы имеют низкий гликемический индекс , хотя гликемический индекс ржи, как правило, ниже.

    По сравнению с пшеничным хлебом, ржаной хлеб продемонстрировал предпочтительный характер абсорбции и метаболический ответ (12).

    Одиннадцать метаанализов пришли к выводу, что потребление цельного зерна, такого как рожь и пшеница, может оказаться полезным в для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа (5).

    Регулярное употребление цельного зерна может снизить риск диабета за счет улучшения регуляции уровня глюкозы в плазме, постпрандиальной гиперинсулинемии, инсулинорезистентности и положительного влияния на массу тела (13)

    Рак

    Различные исследования изучали способность продуктов из ржи снижать риск рака груди (14).

    Существуют убедительные научные доказательства того, что потребление цельнозерновых продуктов снижает риск колоректального рака, частично из-за высокого содержания пищевых волокон (15).

    Потребление цельного зерна также связано с ч снижением риска рака желудка, поджелудочной железы и эндометрия (16)

    Минусы и риски

    Непереносимость глютена

    И пшеница, и рожь богаты семейством белков, называемых глютеном .У некоторых людей потребление этого белка вызывает побочные эффекты, такие как целиакия , нецеловая чувствительность к глютену , а также более редкие состояния, включая герпетиформный дерматит и атаксию глютена.

    Однако глютен совершенно безвреден для людей с непереносимостью глютена.

    Резюме

    Таким образом, пшеница содержит больше калорий, белков и жиров на , а рожь содержит больше углеводов, , включая пищевые волокна .Рожь также более разнообразна по содержанию витамина , содержащего не только витамины группы B, но также витамин A, витамин E и витамин K. Пшеница, напротив, богата почти всеми минералами.

    Из-за более высокого содержания пищевых волокон рожь имеет более низкий гликемический индекс.

    Рожь и пшеница, как и цельнозерновые, оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, диабет и рак.

    Источники.

    1. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html # / food-details / 169743 / питательные вещества
    2. https://care.diabetesjournals.org/content/diacare/suppl/2008/09/18/dc08-1239.DC1/TableA2_1.pdf
    3. https://care.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *