Мука пшеничная и ржаная – 36. . Мука пшеничная и ржаная.

36. . Мука пшеничная и ржаная.

Мука пшеничная

Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы, её классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др.

В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип — яровая краснозерная, II тип — яровая твердая (дурум), III тип — яровая белозерная, IV тип — озимая краснозерная, V тип — озимая белозерная.

В основу классификации пшеницы на подтипы положены оттенок цвета и стекловидность. Так, при делении пшеницы I и IV типа на подтипы учитывают оттенок цвета и стекловидность, для II типа — оттенок цвета, а для III типа — стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.

В России пшеничная хлебопекарная мука производится шести сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго, обойная.

Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при односортовых - один определенный сорт. При трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10-30, первого - 50-40, второго - 15-5 %. При двухсортовом помоле получают муку первого сорта 50-60, второго - 25-15 %. При односортовом помоле выход муки первого сорта - 72, второго - 85, обойной - 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.

Мука сорта Экстра характеризуется наименьшей массовой долей золы, минеральных примесей, используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества. Если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Поскольку в муке сорта экстра их очень мало, зольность у неё не более 0,45%. Массовая доля сырой клейковины составляет примерно 28%, как и у муки высшего сорта.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30-40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79-80%) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10-14%) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28%, зольность не более 0.55%. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1-0,15%), жира и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, её зольность 0,60 %. Почти не содержит отрубей. Богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40-60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3-4% от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т. е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75%, относительно много (13-15%) белка, выход сырой клейковины 30%. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2%) и жира (1%), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75%, клетчатки содержится в среднем 0,27-0,3%. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8-10% от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30-40 до 150-200 мкм. Мука содержит 70-72% крахмала, белка в этой муке содержится 13-16%, выход сырой клейковины не менее 25%, количество сахаров составляет 1,5-2,0%, жира - около 2%, зольность - 1,1-1,2%, содержание клетчатки в среднем 0,7%. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного - серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96%. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30-40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07-0,1%, а содержание клетчатки на 0,15-0,2% меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й (одна десятая часть, 10 %). Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Мука ржаная

Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73%), сахарами (4,7-5,0%), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10%) и клетчатки (0,3-0,4%). Зольность муки - 0,65-0,75%.

Обдирная мука отличается от обойной ,меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15% от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12%), больше крахмала (66-68%). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1%, а зольность муки - 1,2-1,4%.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14% белка, 60-64% крахмала, клетчатки - 2-2,5%, зольность - 1,8-1,9%.

studfiles.net

Чем отличается ржаная мука от пшеничной — свойства и отличия

Мало кто не любит различные булочки, торты, пироги и просто магазинский батон, на который достаточно положить кусочек масла — и лучшего бутерброда для чаепития и не придумаешь. Хотя жизнь каждого человека неразрывно связана с хлебобулочными изделиями, мало кто задумывается, какую пользу несет этот продукт организму и в чем отличия между самыми популярными видами муки – пшеничной и ржаной.

Ржаная мука —  состав, свойства

Еще несколько столетий назад именно из ржаной муки пекли хлеб, поскольку рожь была более морозоустойчивой злаковой культурой и именно из нее получалось печь сытный хлеб, который долго оставался мягким и вкусным.

Ржаная мука

В ржаной муке практически нет жира (1,7 г. на 100 г.) и содержится много растительного белка (8,9 г. на 100 г.). Все полезные вещества продукта переходят в испеченные из него мучные изделия, а именно витамины В и Е, минералы кальций, калий, фосфор и магний. Пусть состав полезных веществ не такой большой, как и у других продуктов, но при этом их необходимый минимум изделия из ржаной муки обеспечивают. Так, витамин В 1 обеспечивает здоровье нервной системы и поддерживает метаболизм. Без витамина В 2 невозможно поддержание здоровья щитовидной железы, также от него зависит состояние репродуктивной системы.

Фолиевая кислота, содержащаяся в ржаном хлебе, витамин № 1 для беременных женщин первого триместра, поскольку его достаточное количество в рационе обеспечивает формирование и нормальное развитие нервной системы плода. В продажу чаще всего попадает ржаная обдирная мука, она сохраняет около 60 % полезных веществ зерна. Однако в производстве, для приготовления пряников, серого и черного хлеба используют пеклеванную ржаную муку, к сожалению, она менее полезная из всех видов ржаной муки.

Пшеничная мука – состав, свойства

Чтобы получить из зерна пшеницы белую муку, его поддают сильной обработке, из-за чего к сожалению, большая часть полезных веществ так и не попадает в муку, становясь отходами производства. Что касается пищевой ценности, пшеничная мука – идеальна для выпекания различных булочек, пирогов и тортов, поскольку содержит необходимую клейковину и крахмал, которые делают тесто упругим и легко поддающимся формированию. Без пшеничной муки, пожалуй, невозможно приготовить ни одно хлебобулочное изделие, даже тесто для ржаного хлеба в обязательном порядке содержит пшеничную муку.  В пшеничной муке в небольших количествах содержатся витамины группы В, РР, Н и Е.

Пшеничная мука

В муке также содержатся макро и микроэлементы – железо, бор, селен, цинк, титан, алюминий и никель. По мере производства муки витаминный состав присутствует только во втором сорте и в крупчатой муке, в муке высшего сорта полезных веществ нет, она содержит углеводы, белки, клейковину и клетчатку.

Польза белой муки заключается в том, что она ускоряет метаболизм, стимулирует работу головного мозга, благодаря включению пшеничной муки в рацион осуществляется профилактика появления камней в желчном пузыре. Продукт полезен при лечении бронхита и астмы, борется со свободными радикалами в организме. Вместе с тем не стоит забывать о том, что при минимуме полезных веществ белая мука очень высококалорийный продукт, потому злоупотребление мучными продуктами может привести к ожирению и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Чем похожи ржаная и пшеничная мука

Два вида муки используются в хлебопекарской деятельности, есть сорта хлеба, при выпекании которых используется и ржаная, и пшеничная мука, многое зависит от степени обработки муки, чаще всего используют максимально очищенную муку, чтобы в ней было достаточно клейковины, чтобы тесто получилось пышным, а изделие пористым и мягким. Калорийность продуктов практически одинакова (340 и 325 ккал), состав крупчатки (неочищенной пшеничной муки) и обдирной ржаной муки практически одинаков. В них содержатся витамины группы В, РР, Н и Е, кроме того в состав муки данных сортов входят необходимые организму кальций, калий, магний и фосфор. Ржаная и пшеничная мука содержат много углеводов, в них нет жира, также в их состав входит растительный белок.

Продукты содержат в одинаковом количестве клетчатку, которая действует в организме подобно «метле» выметая из кишечника токсины, шлаки, продукты распада и прочие вредные вещества. Также два вида муки объединяет то, что одним из важных условий их хранения является низкая влажность, поскольку она быстро портится. Также пшеничная и ржаная мука быстро поражается вредителями.

Отличия

Продукты имеют и некоторые существенные отличия, которые заключаются в следующем.

  1. Состав мучных изделий. Говоря о том, что состав полезных веществ у продуктов практически одинаков, не стоит забывать о том, что в хлебопекарской деятельности используется в основном пшеничная мука высших сортов, которая после обработки теряет все полезные свойства, по сути становясь источником пустых калорий. Ржаная мука несмотря на степень очищения остается источником витаминов и минералов, она имеет низкий гликемический индекс, потому не вызывает скачка сахара в крови и выработки инсулина, из-за которого и прибавляется лишний вес.
  2. Хлебопекарские свойства. Особенностью пшеничной муки является наличие в ней клейковины, благодаря чему тесто становится упругим и из него легко лепить пирожки, печенья и булочки. Мука из пшеницы обладает высокой газообразующей способностью, благодаря чему при брожении теста образуется углекислый газ. Поэтому выпечка из пшеничной муки получается пышной и пористой. Ржаная мука не способна образовывать клейковину, входящие в ее состав ферменты, расщепляют крахмал, потому в тесто кроме нее следует добавлять пшеничную муку, только тогда мучное изделие получится нужной формы, его мякиш будет упругим.

vchemraznica.ru

Какая мука полезнее для здоровья – ржаная или пшеничная?

Хлеб и другие изделия, изготовленные из муки, прочно вписались в ежедневный рацион питания. На полках магазинов мука представлена в большом разнообразии видов и сортов. В этой статье мы расскажем, какая мука самая полезная для здоровья, ржаная или пшеничная. Также рассмотрим вред и пользу этих продуктов, определим, какой муке лучше отдать предпочтение.

Мука ржаная

Она используется для приготовления разных хлебобулочных изделий. Имеет серый или кремовый цвет. При соблюдении условий ее можно хранить до полугода. Ее превосходство в небольшой калорийности и сохранении всех полезных веществ после переработки (до 90 %). В ней содержатся витамины, минералы, клетчатка, белок.

Растение рожь более устойчиво к морозам и перепадам температур. Поэтому мучные изделия именно из этой муки в старину были более популярны.

Какой бывает ржаная мука

Популярные сорта этого ценного продукта следующие:

  1. Обдирная. Обладает высокой питательностью и меньшим содержанием клейковины. Самостоятельно используется редко. Обычно ее смешивают с пшеничной мукой.
  2. Обойная. Изготавливается грубым помолом. Поэтому мука состоит из довольно крупных частиц. Сохраняет практически все полезные свойства. Но не рекомендуется употреблять изделия из этой муки людям, у которых есть болезни органов пищеварения. Используют тоже совместно с пшеничной мукой.
  3. Селяная. Содержит большое количество отрубных компонентов. Мука богата клетчаткой и витаминами. Можно использовать при выпечке самостоятельно.

Есть еще пеклеванная мука, но она не несет никакой пользы для организма, как и вреда, так как слишком мелкий помол и дополнительное просеивание удаляют витамины и клетчатку. Ее нельзя употреблять людям с сахарным диабетом (содержит много углеводов).

Мука какого сорта полезнее, определяется по состоянию здоровья человека. Например, обойная очень полезна, но она при проблемах с желудком нанесет непоправимый вред.

Достоинства изделий из ржаной муки

В чем плюсы булочек, хлебов и другой выпечки из ржаной муки:

  • Продукция благотворно сказывается на состоянии нервной системы.
  • Полезна беременным женщинам из-за содержания фолиевой кислоты.
  • Улучшает обменный процесс.
  • Укрепляет кости.
  • Способствует омоложению организма.
  • Положительно влияет на кроветворение.
  • Улучшает работу щитовидной железы.
  • Положительно сказывается на работе сердца.

Хлеб из ржаной муки рекомендуют употреблять людям, сидящим на диете (низкокалорийный продукт, улучшает обмен веществ, быстро насыщает организм). Также ржаную муку следует употреблять, когда имеется недостаток солнечных лучей (в осенний период).

Полезна рожь и в косметологии. Она уменьшает жирность волос и их выпадение, помогает очистить кожу от прыщей. Для этого достаточно делать примочки из ржаного хлеба на места появления угрей. Несмотря на всю пользу муки, она может и навредить организму.

Не рекомендуется употреблять в пищу изделия из ржаной муки при проблемах с желудком (повышенная кислотность, язва, гастрит). Такая еда может привести к обострению заболевания. Изделия из ржаной муки считаются тяжелыми для переваривания, поэтому от них стоит отказаться в послеоперационный период. Мука может вызвать повышенное газообразование. Поэтому продукты с ее содержанием нужно есть в небольших количествах.

Какая мука полезнее, пшеничная или ржаная, можно сделать вывод после рассмотрения пользы и вреда пищевой продукции из пшеницы.

Мука пшеничная

Эта мука получила наибольшее распространение. Из нее готовят не только хлеб и различные хлебобулочные изделия, но и макароны, печенье, тесто для разной выпечки. Обычно это мука белого или слегка темноватого цвета (зависит от сорта).

От вида обработки зависит, сколько в муке содержится витаминов, микро- и макроэлементов, а также клетчатки, белка, углеводов и клейковины. В пшеничной муке после обработки сохраняется не так много полезных веществ. Решая, какая мука полезнее, первенство нужно отдать ржаной, если сравнивать эти продукты по химическому составу.

Сорта пшеничной муки

Разнообразие сортов пшеничной муки:

  1. Высший. В таком продукте сохранены белок, клейковина, клетчатка, жиры и глюкоза. Позволяет тесту хорошо подниматься, отлично подходит для выпечки. Имеет исключительно белый цвет. Практически не содержит крахмала. Отличный сдобный вкус.
  2. Первый сорт. Мука богата крахмалом, белком, клейковиной, глюкозой и жирами. Подходит для пресного теста и блинов, для выпечки не сгодится. Используют для изготовления недорогих видов вермишели и рожек. Может быть с серым или желтым оттенком.
  3. Второй сорт. По составу не сильно отличается от первого сорта. Из нее готовят хлеб (диетический), пряники, печенье и так далее. Изделия обладают приятным ароматом. Имеет серый и желтый оттенок.
  4. Крупчатка. В ней повышенное содержание клейковины. Мука пригодна только для приготовления изделий из дрожжевого теста. Для пресного не сгодится. Имеет желтый и кремовый оттенок.
  5. Обойная. По составу близка к крупчатке, но на вид более крупная. Долго не хранится, так как быстро впитывает влагу и портится. Ее используют крайне редко, хотя в ней полезных веществ больше, чем в других сортах.

Если рассматривать, из какой муки хлеб полезнее, то обойная будет самой полезной. Высший сорт муки практически не имеет никакой пользы, но наиболее популярен. Изделия, приготовленные из обойной муки, разрешены даже людям с сахарным диабетом, ожирением.

Достоинства пшеничной муки

Полезные свойства этого продукта такие:

  • Нормализует обмен веществ.
  • Положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы.
  • Активизирует работу мозга.
  • Борется с болезнью Альцгеймера.
  • Препятствует развитию остеопороза.
  • Помогает вывести токсины.
  • Пшеничная мука полезна при бронхиальной астме.
  • Смягчает протекание воспалительных процессов в организме.
  • Не дает откладываться камням в желчном пузыре.

Почему есть много изделий из пшеничной муки нельзя

Если требуется, используя муку, получить больше пользы для организма, то стоит выбирать самые низкие ее сорта. Есть в изделиях из пшеничной муки и опасность. Если употреблять слишком много продуктов, изготовленных из нее, то могут начаться такие заболевания и состояния:

  • Повышение давления.
  • Увеличение веса.
  • Аллергическая реакция.
  • Может вызвать сердечный приступ.
  • Повышение холестерина.
  • Снижение иммунитета.
  • Повышает риск развития раковых болезней.
  • Увеличение риска развития диабета.

Но все эти вредные свойства проявляются при чрезмерном употреблении продуктов из пшеничной муки. Если употреблять в меру, то продукты принесут только пользу.

В чем различие и схожесть ржаной и пшеничной муки

Оба вида муки известны благодаря хлебобулочным изделиям. Чаще всего это хлеб. В составе каждой муки имеется клейковина. Для увеличения ее количества зерна подвергают глубокой обработке, которая отрицательно сказывается на полезных свойствах продукта. Но в ржаной муке сохраняется больше полезных веществ, чем в пшеничной.

Оба вида муки содержат полезную клетчатку, которая чистит организм от токсинов. Также у этих продуктов одинаковый срок хранения. Оба вида подвержены воздействию одинаковых вредителей и не любят влагу. На основании этих качеств трудно сказать, какая мука полезнее..

Есть в этих продуктах и существенные различия. Для приготовления пшеничного хлеба берется мука высшего качества, которая не несет пользы организму. А ржаная мука, независимо от вида обработки, сохраняет свои качества.

Пшеничную муку можно использовать самостоятельно для приготовления теста (в ней клейковины содержится гораздо больше, особенно в высшем сорте). А в ржаную муку нужно добавлять пшеничную. Иначе тесто не будет держать форму.

Противопоказанием к употреблению ржаного хлеба служат только проблемы с пищеварительным трактом. У пшеничной муки есть целый ряд побочных эффектов. Самый большой ее минус заключается в том, что она способствует увеличению массы тела. Белый хлеб нельзя есть людям с сахарным диабетом.

Какая мука самая полезная? Поскольку химический состав у продуктов из пшеницы и ржи разный, поэтому и польза от хлеба из них будет отличаться. Для зрения больше полезны изделия из ржаной муки. Например, это может быть ржаной хлеб или другая выпечка.

Какая мука полезнее - ржаная или пшеничная

Если рассматривать муку в хлебных изделиях, то здесь, бесспорно, выигрывает ржаной хлеб. Он быстро насыщает организм, значит, не будет переедания и излишка веса. Пшеничный хлеб повышает уровень глюкозы, способствует увеличению веса. В целом, пользы в нем мало. Прежде чем рассматривать, какая мука полезнее, нужно определиться с видом помола муки.

Если изготавливать пшеничный хлеб из обойной (цельной) муки, то он по качеству и пользе не уступит ржаному, а по некоторым показателям будет лучше, так как такая мука не раздражает пищеварительный тракт. Его можно употреблять диабетикам.

Какая мука полезнее для тех, кто следит за фигурой или худеет

Здесь все зависит от того, какого помола (сорта) берется мука. Многие интересуются: "Какая мука самая полезная для похудения?" Если хлеб покупается в готовом варианте в магазине, лучше выбирать ржаной. Такой продукт дает быстрое насыщение организму, снабжает полезными веществами, ниже по калорийности. Но изделия из ржи не подходит при язве и гастрите.

Если хлеб готовить самостоятельно, можно выбрать наиболее богатую витаминами и полезными веществами пшеничную муку. Тогда вы будете иметь ряд преимуществ. Такие изделия не раздражают органы ЖКТ. При этом они содержат много нужных организму веществ.

Если интересует, какая мука самая низкокалорийная и полезная, то следует рассматривать именно сам продукт, а не готовое изделие из него. Наиболее полезные - это ржаная и пшеничная обойная. При соблюдении диеты блюда с содержанием муки готовить лучше самостоятельно. Если не очень нравится вкус ржаной муки или из нее получается не очень пышная выпечка, то можно смешивать ее с пшеничной. Многие хотят знать, какая мука полезная для здоровья. Если нет с ним проблем, то продукт из любой муки будет полезным. Главное, знать меру.

Когда полезны изделия из пшеничной муки

Хлеб или выпечка из пшеничной муки высшего сорта могут быть полезны. Например, у человека малый вес и ему нужно его поправить. Здесь изделия из теста придут на выручку. Пшеничный хлеб пригодится и после болезни или операции, когда организм ослаблен. В это время ржаной хлеб пациентам противопоказан. Зато пышные булочки из белой пшеничной муки приветствуются.

fb.ru

Польза и вред ржаной муки

Все знают, как выглядит ржаная мука - она отличается от пшеничной более темным оттенком и низким содержанием клейковины, поэтому ржаной хлеб и булочки долго сохраняют свежесть. Однако недостаток клейковины влияет на объем выпечки – она не такая пышная, более плотная, влажная, с кисловатым привкусом, и чтобы устранить этот недостаток, рекомендуется смешивать ржаную муку с пшеничной. Из ржаной муки помимо хлеба получаются вкусные пряники, блины, лепешки, кексы, булочки и ароматная основа для кваса.

Существует три сорта ржаной муки: сеяная (высший сорт), обдирная (включает в себя определенное количество отрубной оболочки) и обойная (цельнозерновая). Обойная мука считается самой полезной, поскольку содержит максимальное количество отрубей, а по содержанию белков, витаминов, калия, железа и магния она в 3 раза превосходит пшеничную муку. Выпечка из ржаной муки грубого помола стимулирует обмен веществ, снижает уровень холестерина, улучшает работу сердца и желудка. Ржаная мука используется в рационе для диабетиков, поскольку рожь является медленным углеводом и расщепляется постепенно, не давая уровню глюкозы в крови подняться выше нормы. Польза ржаной муки заключается еще и в том, что она выводит из организма соли, токсины и лишнюю жидкость, повышает иммунитет и является источником сложных углеводов, а вреда от ржаной муки не выявлено, хотя людям с повышенной кислотностью желудка и язвой лучше воздержаться от этого продукта. Существует важное отличие ржаной муки от пшеничной – дело в том, что рожь содержит большое количество белков и аминокислот, поэтому ее использование в питании спортсменов научно обосновано.

Энергетическая ценность ржаной муки составляет 305 ккал, и такая калорийность считается низкой, поэтому ржаные хлебобулочные изделия показаны тем, кто сидит на диете. Чем еще полезна ржаная мука? В ней содержится больше кальция и фосфора, чем в пшенице, поэтому она укрепляет кости и восстанавливает работу хрящей, а лечение ржаной мукой популярно в народной медицине. Замешивание теста из ржаной муки – более трудоемкий и сложный процесс, однако опытная хозяйка может легко освоить эту науку, тем более что ржаной хлеб издавна был привычным блюдом во всех семьях. «Матушка рожь кормит всех сплошь», – говорили на Руси, и были правы, поскольку в те времена пшеничный хлеб был не по карману простым крестьянам. Сейчас люди отдают предпочтение ржаной выпечке, а здоровый образ жизни вошел в моду, поэтому некоторые сорта ржаного хлеба стоят дороже пшеничных булок.

www.edimdoma.ru

польза и вред, обойная и обдирная ржаная мука

Рожь — богатое, сытное зерно, которое употребляется человеком на протяжении веков. И хотя намного проще найти на прилавках и витринах магазинов продукты из пшеницы, более доступного и дешевого зерна, есть смысл обратить внимание на другие злаки, например, рожь. Продукты из ржаной муки отличаются от аналогичных из пшеницы, ячменя и овса и часто дают больше пользы организму и меньше вреда. Ржаные зерна также полезны при приготовлении пищи.

Вы можете быть удивлены, узнав о том, что рожь – на самом деле одно из самых полезных зерен в мире. Среди самых впечатляющих преимуществ для здоровья ржаной муки — способность бороться с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, увеличением веса, раком, воспалительными процессами и высоким кровяным давлением.

Содержит ли ржаная мука глютен?

Да, рожь является одним из трех зерновых культур, содержащих глютен (клейковину) наряду с пшеницей и ячменем. Она содержит белок, называемый секалином, который является формой глютена. Однако ржаная мука при использовании в выпечке содержит гораздо меньше глютена, чем пшеница и ячмень. Тип глютена во ржи, в отличие от глютена в пшенице, намного менее эластичен, а также хуже улавливает пузырьки во время процесса выпечки, поэтому из ржаной муки получается гораздо менее пышный и воздушный хлеб. В нем также содержится больше свободных сахаров, что означает, что рожь ферментируется быстрее.

Ржаная мука более питательна, чем пшеница или ячмень, потому что эндосперм в ржаном зернышке находится во внешнем корпусе зародыша. Это означает, что во время измельчения зерен гораздо сложнее отделить и удалить зародыш и отруби из эндосперма, поэтому он переносит с собой больше витаминов и питательных веществ в конечный продукт — ржаную муку. Эндосперм обладает сильными крахмалами, а также клетчаткой и другими полезными соединениями.

Ржаная мука — польза и вред для здоровья

Польза ржаной муки

Рассмотрим подробнее 7 полезных свойств рассматриваемого продукта для здоровья человека

1. Полезна для снижения избыточного веса и холестерина

Ржаная мука может положительно влиять на обмен веществ. Рожь более легко переваривается организмом, чем пшеница. Было доказано, что она подавляет увеличение массы тела, не давая человеку достичь стадии ожирения (при ведении здорового образа жизни в целом).

Было обнаружено, что цельнозерновой продукт улучшает чувствительность к инсулину и снижает общий холестерин в плазме (1). Это делает ржаную муку и ее производные, эффективным средством для управления весом, в отличие от пшеничного сорта (особенно высшего сорта), которая только усугубляет процесс накопления лишнего жира.

2. Контролирует уровень глюкозы в крови

Ржаная мука и хлеб также могут регулировать и улучшать профиль глюкозы в крови. Когда ученые из Швеции изучали влияние ржи у пациентов, прошедших тестирование во время завтрака, они обнаружили, что цельнозерновые ржаные продукты, отруби из ржаного хлеба и хлеб из ржи на закваске, отлично справляются с улучшением гликемических профилей, стабилизируют реакцию инсулина и улучшают чувствительность к инсулину (2).

Это говорит о том, что продукт помогает снизить риск развития диабета и что ее можно кушать при диабете без вредных последствий.

3. Помогает контролировать аппетита

Польза ржаной муки заключается также в том, что она помогает вам меньше есть других продуктов во время приемов пищи, что способствует появлению чувства сытости на долгое время. В одном исследовании изучались люди, которые ели на завтрак блюда с одинаковой калорийностью, с разницей лишь в том, что одни потребляли ржаную кашу, другие пшеничную. Было доказано, что пациенты, которые ели ржаную кашу, испытывали чувство сытости и наполненности желудка более долгое время, а именно 8 часов в отличие от группы, где кушали пшеничную кашу (3).

Аналогичное исследование было проведено, но вместо ржаной каши использовали ржаной хлеб. Исследователи обнаружили, что наличие ржаного хлеба при еде приводило к меньшему аппетиту до и после следующего приема пищи, демонстрируя мощную способность ржи помочь достичь сытости (4).

4. Снижает воспаление в организме

Когда пациенты с метаболическим синдромом начали следовать диете с употреблением продуктов из ржаной муки в течение 12 недель, было доказано, что ответ на инсулин после каждого приема пищи был лучше, что помогло уменьшить воспаление в организме по сравнению с теми, кто имел в рационе овсяную кашу, пшеничный хлеб и картофель. Это снижение воспаления у пациентов с метаболическим синдромом может быть также полезным для снижения рисков развития диабета (5).

5. Снижает генетическое влияние на возникновение некоторых болезней

Несмотря на то, что каждый человеческий организм запрограммирован на определенные ответные реакции на окружающую среду, благодаря своему генетическому материалу, недавно было обнаружено, что диета и образ жизни могут помочь обучить эти гены не реагировать слишком остро. Исследования показали, что замещение картофеля, овса и пшеницы в рационе продуктами из ржаной муки может фактически помочь снизить реакцию генов, которые могут привести к диабету и другим серьезным проблемам со здоровьем.

Исследования показали, что у пациентов с преобладанием в питании овса, пшеницы и картофелем есть фактически отрегулированные гены, связанные с отрицательными последствиями для здоровья, что делает рожь намного лучшим вариантом для употребления (6).

6. Уменьшает риск развития желчекаменной болезни

Нерастворимая клетчатка, которым богат ржаной хлеб, может помочь снизить риск появления желчных камней. Пищевые волокна помогают ускорить время элиминации в кишечнике, а также уменьшить количество желчных кислот в желудке, которые приводят к желчным камням.

Вот почему продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как рожь, настолько полезны для вашего пищеварения и удаления отходов.

7. Противораковое средство

Цельнозерновая ржаная мука обладает многими мощными противораковыми свойствами. К ним относятся высокие количества растворимых и нерастворимых волокон, полифенолы, сапонины, фитиновая кислота, устойчивые ингибиторы крахмала и протеазы, которые помогают предотвратить распространение раковых клеток. Фактически, те же самые фитонутриенты, которые помогают бороться и предотвращать рак, также показали способность уменьшать риск сердечных заболеваний и негативных симптомов менопаузы.

Пищевая ценность и питательные вещества в ржаной муке

Продукт действительно наполнен ключевыми питательными веществами, особенно фосфором, магнием, цинком и железом.

Одна чашка цельнозерновой ржаной муки (самого питательного сорта) — 128 грамм содержит:

Калорийность: 416 ккал
Углеводы: 88 гр.
Белки: 20,4 гр.
Жиры: 3 гр.
Клетчатка: 30,4 гр.
Фосфор: 639 мг (64%)
Магний: 205 мг (51%)
Цинк: 6,5 мг (43%)
Железо: 6,4 мг (36%)
Витамин В6: 0,6 мг (28%)
Тиамин: 0,4 мг (27%)
Ниацин: 5,5 мг (27%)
Калий: 918 мг (26%)
Рибофлавин: 0,3 мг (19%)
Фолиевая кислота: 76,8 мкг (19%)
Пантотеновая кислота: 1,6 мг (19%)
Витамин Е: 3,5 мг (11,7%)
Витамин К: 7,6 мкг (9%)

Ржаная мука или пшеничная – что лучше и полезнее

  • Ржаная мука имеет гораздо более высокие концентрации свободного пролина, незаменимой аминокислоты для создания белков, чем пшеничный сорт. Кроме того, эта концентрация также отличается от пшеницы, поскольку она показала гораздо меньший рост акриламида, который представляет собой химическое соединение, связанное с образованием раковых клеток в крахмалистых продуктах, таких как картофель и пшеничные продукты.
  • Хотя пшеничный хлеб обычно содержит больше белка (6 гр. в двух ломтиках) по сравнению с ржаным хлебом (5,4 гр. в двух ломтиках), ржаной хлеб имеет больше клетчатки: 3,7 гр. против 2,4 гр. в двух ломтиках хлеба.
  • Пшеница способствует более высокой реакции инсулина в организме по сравнению с рожью, поэтому организм, как правило, потребляет больше жира при регулярном употреблении пшеницы, чем ржи.
  • Хлеб из ржаной муки содержит больше растворимых волокон, чем пшеница, иногда в три раза больше, чем бело-пшеничный хлеб.
  • Рожь и ржаные отруби имеют одну из самых высоких концентраций лигнанов по сравнению с пшеницей и другими зернами.
  • Хлеб из ржи содержит на 20% меньше калорий, чем белый пшеничный хлеб.

Исторические факты

Что такое рожь? Рожь не так популярна, как другие зерновые злаки. Это длинное тонкое зерно принадлежит тому же семейству, что и ячмень и пшеница, имея историю, относящуюся к 400 г. до н.э. или ранее, на самом деле является одним из новых культивируемых зерен. Сначала она была засеяна дикой природой на территории Центральной Азии, главным образом вокруг Турции и северных районов Азии и Европы позже, после бронзового века.

Рожь впервые была обнаружена среди дикой пшеницы и ячменя. Впервые культивируемая она была найдена у древних римлян в периоды неолита. Рожь устойчива к засухе и может процветать в бедных почвах, поэтому в средние века это было полезным урожаем, особенно в Северной и Центральной Европе.

Читайте также: Польза ячменной крупы для здоровья человека

Рожь стала самым распространенным зерном в скандинавской культуре во время железного века и в настоящее время остается популярной зерновой культурой стран северной Европы. Многие скандинавские фермы готовили хлеб из ржи с использованием закваски и подсластителей из солодового сиропа. Польша, Россия, Германия и многие другие страны Центральной Европы имеют богатую историю в производстве хлеба из ржаной муки, благодаря легкости выращивания ржи, а также потому, что ржаной хлеб хранится дольше, чем пшеничный.

Виды ржаной муки

Различают три вида ржаной муки в зависимости от типа ее помола:

Обойная: имеет самый грубый помол. Зерна измельчаются целиком, не удаляются оболочка, зародыш и эндосперм, что позволяет питательным веществам сохраниться в конечном продукте. Имеет темный коричневый или серый цвет, крупный помол с встречающимися частичками зерна. Считается, что именно обойная мука обладает наибольшей пользой для здоровья.

Обдирная: менее грубый помол. Ее отличие от обойной в том, что после измельчения ее также просеивают, удаляя крупные части зерна. Таким образом, на вид обдирная мука более мелкая и имеет более светлый цвет, часто серый или серо-бежевый.

Сеяная: имеет мелкий помол. Зерно очищается от оболочек, отрубей и зародыша. Оставшаяся часть измельчается и просеивается. Получается очень мелкий порошок, имеет белый цвет. Эта мука наименее полезная из всех перечисленных, потому что изготавливается не из цельного зерна.

Все три вида используются в выпечке хлебобулочных изделий. Обойная мука является более грубой, но и имеет наибольшую пользу для здоровья. Обдирная и сеяная — имеют более равномерную текстуру и могут применяться не только для выпечки хлеба, но и для изготовления мучных десертов.

Хлеб из ржаной муки получается более тяжелым, плотным и не пышным. Если вы хотите добавить воздушности вашему хлебу, при выпекании можете добавить немного муки из пшеницы. Вкус у ржаного хлеба более насыщенный и глубокий, цвет хлеба более темный.

После покупки ржаную муку необходимо хранить в прохладном, темном месте.

Вред ржаной муки

Количество глютена в продуктах из ржи ниже, чем в продуктах из пшеницы, но, тем не менее, он там есть. Если вы избегаете употребления продуктов с глютеном, или страдаете целиакией, вам крайне не рекомендуется кушать ржаной хлеб и другие продукты из ржи, потому что они нанесут вред вашему организму, вызвав неприятные симптомы со стороны ЖКТ.

Заключительные мысли

Итак, мы рассмотрели вопросы о том – что такое ржаная мука, ее польза и вред ржаной для организма женщин и мужчин. Подведем краткий итог:

  • Рожь наполнена витаминами и питательными веществами, и потому ржаная мука является полезным и универсальным продуктом, который может использоваться для замены другой муки при выпечке.
  • Ржаная мука добавляет глубоко насыщенный аромат к продуктам, обеспечивая при этом ваше здоровое состояние. Ее употребление может помочь предотвратить и бороться с широким спектром проблем со здоровьем, начиная от высокого кровяного давления и заканчивая ожирением, диабетом и раком. Польза ржаной муки даже в том, что она содержит меньше глютена, чем пшеница.
  • Полезные для здоровья свойства рассматриваемого нами продукта достаточно сильные. Поэтому не стесняйтесь скушать хороший кусочек темного ржаного хлеба с маслом в следующий раз, когда вы ищете варианты полезного и здорового перекуса!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ей в социальных сетях

foodformula.ru

сорта и виды. Мука пшенично-ржаная :: SYL.ru

Пшеничная мука сегодня является основополагающим сырьем, которое используется для выпечки хлебобулочных изделий. Она обладает универсальными свойствами, именно поэтому ее можно использовать в кулинарных изделиях без каких-либо ограничений. Свежий хлеб из этой муки сложно найти в крупных мегаполисах, а вот в селах и небольших городах за горячим, с хрустящей корочкой хлебушком даже очереди выстраиваются в час привоза.

Эта мука активно используется для панировки рыбы или котлет. Опытные кулинары советуют перед применением муки тщательно ее просеивать. Необходимо разрыхлить ее и подсушить, а также обогатить кислородом, только тогда удастся добиться прекрасного вкуса всех блюд, создающихся на основе древнейшего продукта питания человечества.

Сорта пшеничной муки

Сегодня существует несколько сортов муки, которая производится крупнейшими предприятиями всего мира: пшеничная крупчатая, высшего, первого и второго сорта, а также обойная. Подобная классификация не означает, что та или иная категория муки хуже или лучше, просто каждая из них занимает собственное место в пищевой индустрии.

Все сорта отличаются друг от друга по количеству мучного порошка, которое было получено из 100 килограммов пшеничных зерен. Отличия существуют по зольности, окраске, степени помола, клейковине, а также по содержанию отрубяных частиц. Калорийность всех разновидностей муки практически одинакова, и ее категория не играет какой-либо роли.

Из чего состоит мука?

Свойства муки и ее пищевая ценность напрямую зависят от ее биохимического состава, а на это, в свою очередь, очень сильно влияет качество перерабатываемого зерна. Высокие сорта получаются из внутренних слоев зерен пшеницы, именно поэтому в муке присутствует большое количество крахмала и белков.

Они способны повлиять на качество теста и изделий, которые будут из него впоследствии созданы. Витамины, минералы, сахар, жиры и белки обычно находятся на периферии зерен, но они сохраняются при переработке и в дальнейшем попадают в муку, а затем и в хлебобулочные изделия.

Мука приносит пользу?

Некоторые ученые считают, что мука приносит пользу, будучи основой для ароматной выпечки. Аромат хлебобулочных изделий позитивно воздействует на нервную систему человека, поднимая ему настроение. Однако исследователи скромно умалчивают о том, что пшеничная мука содержит большое количество углеводов, которые стимулируют набор жировой массы.

Диетологи советуют пациентам, которые самостоятельно пекут хлеб, смешивать муку разного сорта, например, высшего и второго. По их мнению, изделие, созданное с помощью такой необычной смеси, будет иметь темный мякиш, но получит новый вкус. Польза от муки в этом случае увеличится, поскольку в хлебобулочном изделии будет собраны все возможные витамины.

Высший сорт муки

Пшеничная мука высшего сорта получается в результате мелкого помола зерен, за счет этого удается добиться отсутствия крупинок внутри хлебобулочных изделий. Качественный порошок обладает идеальным белым цветом, в некоторых случаях наличествует кремовый оттенок. За счет малого количества клейковины удается добиться создания воздушных и пышных кексов и бисквитов.

Недостаток такой муки заключается в том, что она не несет какую-либо пользу для человеческого организма. Из нее можно создать прекрасные сдобные и кондитерские продукты, но для пирогов она непригодна. В национальных блюдах некоторых стран эту муку используют не только для приготовления теста, но и для создания мучных заправок и соусов.

Первый сорт муки

Изделия из пшеничной муки первого сорта можно отличить от всех прочих, они содержат небольшое количество перемолотых оболочек зерен. За счет этого хлебобулочные продукты получают легкий желтоватый оттенок, кроме того, они обладают высокой эластичностью, прекрасным ароматом, достаточно пористы и держат форму.

Порошок часто смешивают с мукой второго сорта, тогда получается сероватый мякиш, в котором будет огромное количество витаминов и минералов, если кулинару удастся выдержать рецепт. Мука первого сорта, по словам врачей, положительно влияет на моторику, именно поэтому изделия из нее рекомендуется употреблять всем, у кого имеются соответствующие заболевания.

Мука второго сорта

Изделия хлебобулочные из пшеничной муки второго сорта обладают темным окрасом и более грубой структурой, ведь там находится много отрубяных частиц. Цвет муки может варьироваться от светло-серого до коричневого. Из такой муки можно готовить пельмени, вареники, блины и даже вкусные вафли.

Эта мука является самой полезной, поскольку содержит огромное количество витаминов и минералов. Из нее получается не слишком-то пышное тесто, но хлебобулочные изделия не будут черстветь достаточно долго. Такую муку используют для создания столовых хлебов и несдобной мучной выпечки.

Обойная мука

Мука цельнозерновая пшеничная – еще один вид порошка, используемого для приготовления пищевых продуктов. Ее получают, однократно измельчив зерна пшеницы. Полученный продукт не просеивается, а используется полностью, поэтому его в некоторых случаях называют мукой разового помола.

Из-за большого количества крупообразующих частиц такая мука может отчасти напоминать манную крупу. При этом размеры частичек могут составлять до 0,5 миллиметра. Мука прекрасно подходит для приготовления оладьев, пирогов и блинов. При выпечке хлебобулочных изделий из белой муки в тесто иногда добавляют цельнозерновую, чтобы улучшить вкусовые качества.

Необычная разновидность муки


Одними из полезнейших продуктов являются те, при изготовлении которых использовалась мука пшенично-ржаная. Она представляет собой смесь перемолотых зерен пшеницы и ржи и ценится за оптимальное сочетание полезных минералов и веществ. Диетологи рекомендуют своим пациентам, желающим сбросить вес, именно этот хлеб, поскольку чисто пшеничный приводит к набору массы, а ржаной – слишком тяжел для восприятия желудком.

Хлебобулочные изделия можно приобрести в магазине, а можно приготовить самостоятельно. Мука пшенично-ржаная получится в результате смешения двух порошков. Для приготовления булки хлеба достаточно будет 100 граммов ржаной и 200 граммов пшеничной. К полученной смеси добавляется оливковое масло, соль, сухие дрожжи, вода и сахар, тесту дают подняться 2 раза, после чего будущее изделие выпекается к духовом шкафу на протяжении 45-50 минут.

Какие изделия лучше?

Разумеется, хлебобулочные изделия, изготовленные собственными руками, намного вкуснее тех, что приобретены в магазине. Но их приготовление требует больших временных затрат, на которые готовы пойти немногие. Куда проще купить хлеб и выпечку в магазине. Однако никто не гарантирует, что там она будет по-настоящему свежей.

Если вы хотите приобрести свежие и вкусные хлебобулочные изделия, обязательно обращайте внимание на срок годности продукции, ее состав и дату изготовления. Особой мягкостью отличаются продукты, сделанные в небольших пекарнях, они долго не черствеют, но их в магазины завозят достаточно редко, и нужно успевать ловить момент.

В том случае, если использовалась свежая пшеничная мука, изделие будет вкусным и сможет долго удерживать форму. Его будет не стыдно подать к повседневному столу, а также во время визита гостей или родственников.

www.syl.ru

Занятие 1. МУКА ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ

Занятие 1. МУКА ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ

Оснащение урока:сборники заданий.

Сырьё для изготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий принято делить на основное и дополнительное. Основное сырьё: мука, соль, разрыхлители теста, вода, сахар. Дополнительное сырьё: сахар, крахмал, разрыхлители, студнеобразователи, ароматизаторы, красители, жиры и т.д.

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьём хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Мука пшеничная хлебопекарнаяделится на сорта экстра, высший, крупчатка, 1-й, 2-й, обойная.

Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна, а мука низших сортов – значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Раздать таблицы.

Мука пшеничная хлебопекарная

  Сорт экстра Высший сорт Крупчатка 1-й сорт 2-й сорт Обойная
Вид пшеницы Мягкая и твёрдая Мягкая Твёрдая и мягкая Мягкая пшеница Мягкая пшеница Мягкая пшеница
Внешний вид Тонкоизмельченные частицы Мягкая на ощупь Однородные крупинки Мягкая Неоднородная крупность Неоднородная по крупности
Цвет Белый или с кремовым оттенком Белый или с кремовым оттенком Белый или кремовый с желтоватым оттенком Белый с лёгким желтоватым оттенком Белый с желтовато-сероватым оттенком Серовато-белый
Зольность, не более 0,45% 0,55% 0,6% 0,75% 1,25% 2%
Содержание клейковины, не менее 28% 28% 30% 30% 25% 20%
Использование Хлебобулочные и кондитерские изделия высшего качества Хлебобулочные, кондитерские изделия Сдобные и макаронные изделия Хлебобулочные, кондитерские изделия Хлеб Хлеб

Упражнение 1.2. Сделайте выводы по таблице – заполните пропуски в тексте:

Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягких сортов пшеницы. Мука, изготовленная из мягкихсортов мягкая на ощупь, а в муке, изготовленной из твёрдых сортов, различаются отдельные крупинки. Крупчатка отличается от сортов тем, что имеет более крупные частицы. В муке низших сортов крупинки неоднородные по размеру. Мука, состоящая из мелких частиц, быстрее образует тесто.

Цвет характеризует сорт муки: чем выше сорт муки, тем она светлее.

Зольность является главным показателем сорта муки: чем больше в муке отрубей, тем выше её зольность. Низшиесорта муки содержат больше минеральных веществ.

Уровень содержания сырой клейковины в муке нормируется и колеблется в зависимости от сорта в пределах 20-30%. Самая сильная мука – это крупчаткаи мука первого сорта. А самая слабая мука – это мука второго сорта и обойная.

Назначение муки также зависит от сорта. Для изготовления макаронных изделий используется крупчатка. Мука второго сорта и обойная используется для выпечки хлеба. Мука высших сортов широко применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Мука пшеничная общего назначениятакже по вышеперечисленным признакам делится на типы. Обозначение типов состоит из букв и цифр. Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы, К – крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массу золы в %, умноженную на 100, а вторые - наименьшую долю клейковины в муке в %.

М 45-23

М 55-23

М 75-23

М 100-25

М 125-20

М 145-23

МК 55-23

МК 75-23

Например, тип МК75-23. М – мягкая пшеница, К – крупного помола, 75 – содержание золы 0,75%, содержание клейковины 23%. По содержанию клейковины можно подобрать муку для конкретных изделий (есть рекомендации).

Пшеничная мука общего назначения в зависимости от типа содержит 20-25% клейковины, 0,45-1,45% золы (минеральных веществ).

Мука для макаронных изделийиз твердой пшеницы делится на три сорта: крупка, полукрупка и второй сорт. Используется для производства макаронных изделий, производства некоторых видов хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, пиццы, пельменей, вареников. Содержание клейковины не менее 25%.

Свежесмолотая пшеничная мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.

Хлебопекарные достоинства муки определяются комплексом веществ, входящих в её состав:

1. Сахара – это глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза. Для получения высококачественных изделий в тесте должно быть 5-5,5% сахаров. Одна часть сахаров расходуется на брожение, а другая – на образование меланоидинов (румяной корочки). От газообразующей способности муки зависит состояние мякиша, окраска корки и объём готовых изделий.

2. Крахмал – содержится в количестве 56-68%. Крахмал способен адсорбировать воду (набухать). От этого зависит объём хлеба и структура мякиша. Существенную роль играет крахмал в процессе черствения.

3. Белки – при добавлении воды образуют вязкий коллоидный комплекс, называемый клейковиной. Она создаёт губчато-сетчатую основу теста. Количество и свойства клейковины относятся к важнейшим показателям силы муки. Содержание сырой клейковины в муке колеблется в зависимости от сорта от 20 до 30%. Сильная мука при замесе теста поглощает больше воды. К концу брожения тесто из слабой муки становится жидким, малоэластичным, липким. Клейковину даёт только пшеничная мука.

4. Липиды (жиры) – на начальной стадии хранения муки приводят к её созреванию (укреплению клейковины, осветлению). При длительном или неправильном хранению жиры прогоркают.

РЖАНАЯ МУКА

Ржаная мука.Рожь меньше содержит эндосперма и больше оболочек. Меньше в ней и белков. Белки ржи не способны образовывать клейковину.

Ржаная хлебопекарная мука делится на сорта: сеяная, особая, обдирная и обойная. Сорта различаются белизной, крупностью помола, содержанием золы (отрубей). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка и зародыш. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек и зародыша. Чем выше сорт муки, тем она светлее.

По технологическим свойствам ржаная мука значительно отличается от пшеничной. При смешивании муки с водой белки неограниченно набухают и образуется вязкий коллоидный раствор. Тесто получается липкое, а мякиш готового хлеба заминается. Чтобы компенсировать этот недостаток, многие рецепты предлагают смешивать ржаную муку с пшеничной. Тесто из ржаной муки готовят на заквасках или используют заварной способ.

Закваска — полуфабрикат, при выведении которого накапливаются дрожжи и кислотообразующие бактерии в необходимом соотношении. Готовую закваску делят на 2—3 равные части. Одну или две части расходуют на приготовление теста и одну часть — на возобновление новой порции закваски.

Заварка – солод засыпается мукой и заваривается.

У ржаного хлеба сильный своеобразный вкус, этот хлеб дольше, чем пшеничный не черствеет.

Занятие 2. ДРУГИЕ ВИДЫ МУКИ. САХАР И МЁД

Средства обучения:мука, бумага, стёкла, сито, стандарт на муку.

ДРУГИЕ ВИДЫ МУКИ

Мука из тритикале. Тритикале – это гибрид пшеницы и ржи. По питательной ценности превосходит и пшеничную и ржаную муку. Имеет аромат и вкус ржи. Должна составлять 20-50% общего объема муки. Хлеб, печенье, пряники, кексы, бисквиты.

Овсяная мука. Имеет горьковатый привкус, вызывает затемнение мякиша. Печенье.

Ячменная мука.Примешивают в тесто в количестве 2-5%. Изготавливают блины и лепешки. Изделия быстро черствеют.

Кукурузная мука. Применяется для изготовления изделий из песочного теста, пряников, печенья, лепёшек. Добавляется в количестве до 15%.

Соевая мукаиспользуется для изготовления пряников и печенья.

Гречневая мукасеровато-коричневого цвета, обладает слегка горьковатым (ореховым) вкусом. Используют для получения хлебобулочных и кондитерских изделий, некоторых видов диетических макарон, кексов, блинов. Улучшается вкус и аромат изделий.

Отруби –вторичный продукт при производстве муки. Используются для выработки хлебобулочных и кондитерских изделий пониженной калорийности.

Солод– это пророщенное и высушенное зерно злаков ячменя и ржи. Светлый солод используют как источник ферментов, а красный и тёмный как вкусовая, ароматическая и красящая добавка в специальные сорта хлеба.

Крахмалприменяют в основном картофельный и кукурузный. Ограничивает набухание белков муки (снижает упругие свойства теста) и придаёт рассыпчатость изделиям. Увеличивает намокаемость и блеск поверхности изделий. Рекомендуется добавлять не более 13%. Входит в рецептуру теста для бисквитов, пирожных, печенья.

Патока крахмальная –прозрачная вязкая жидкость. Повышает гигроскопичность и намокаемость изделий. При введении в затяжное печенье более 2% патоки тесто становится влажным и липким. Задерживает процесс кристаллизации сахарозы, повышает стойкость МКИ к высыханию (пряники), замедляет черствение ХБИ. Способствует образованию золотисто-жёлтого цвета поверхности изделий.

Таким образом, разумно и со знанием используя различные виды муки и их купажи (смеси), можно разнообразить ассортимент продукции, улучшить её качество.

Мука в мешках хранится штабелями на стеллажах. Температура +15+18 град., относительная влажность 60-65%. При хранении мука может слёживаться, плесневеть и заражаться амбарными вредителями.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУКИ

Оценку качества муки проводят следующим образом.

Запах муки -20 г муки обливают в стакане горячей водой (60° С), воду сливают.

Вкус- разжевывают небольшое количество муки. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Цвет муки определяют при дневном свете - муку рассыпают на стеклянную пластинку и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.

Зараженность вредителями - муку просеивают через сито из проволочной сетки, остаток на сите рассыпают тонким слоем на листе белой бумаги и тщательно рассматривают для установления наличия вредителей (жуков, куколок, личинок).

Для выявления клещей проход через сито помещают на черное стекло доски и слегка прессуют для получения гладкой поверхности. По истечении 1 минуты поверхность муки тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности муки вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей.

Результат оформите в таблицу:

Наименование товара Мука пшеничная хлебопекарная

Градация качества Высший сорт ГОСТ 26574-85 или ГОСТ Р 52189-2003

 

Показатели качества По стандарту Фактически Соответствие
Цвет Белый или белый с кремовым оттенком Белый с кремовым оттенком Соответствует
Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый Свойственный пшеничной муке Соответствует
Заражённость вредителями Не допускается Отсутствует Соответствует
Загрязнённость вредителями Не допускается Отсутствует Соответствует
Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Свойственный пшеничной муке Соответствует
Наличие минеральных примесей При разжёвывании не должно ощущаться хруста При разжёвывании не ощущается хруст Соответствует

Вывод: данный образец муки пшеничной высший сорт соответствует стандарту ГОСТ Р 52189-2003.

ФРУКТОВО-ЯГОДНОЕ СЫРЬЁ

1. Пюре фруктово-ягодное - протёртая мякоть свежих плодов.

2. Повидло - уваренное с сахаром фруктово-ягодное пюре до влажности 34%. Консистенция - от плотной желированной до мягкой пастообразной.

3. Подварка - до влажности 31%. Густая мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.

4. Припас - смесь плодов и ягод с сахаром 1:1 из чёрной смородины, земляники и цитрусовых. Имеет ярко выраженный аромат.

5. Джем - уваренные в сиропе фрукты и ягоды, желеобразная консистенция.

6. Заспиртованные ягоды и плоды.

7. Сироп - уваренный с сахаром сок. Густая жидкость.

8. Цукаты - целые плоды или их дольки, уваренные с сахаром, подсушенные и обсыпанные сахаром.

Используются:

§ для начинки пирогов, рулетов, круасанов, пряников, песочного печенья,

§ для пропитки бисквитов,

§ для ароматизации кремов и выпечки,

§ для декорирования кондитерских изделий.

КРАСИТЕЛИ

При изготовлении кондитерских изделий широко применяют натуральное ярко окрашенное растительное сырьё – соки и мякоть плодов и ягод (смородина, вишня, рябина, черника ит.д.), какао-порошок. Для усиления окраски используют пищевые красители.

Натуральные красители обладают биологической активностью.

Кармин или Е-120 - натуральный краситель красного цвета. Кармин добывается из насекомых, проживающих на различных видах мясистых растений.

Энокраситель получают из красных сортов винограда и ягод бузины. Меняет цвет в зависимости от среды от ярко-красного до красновато-фиолетового и синего.

Каротин имеет цвет от жёлтого до оранжево-красного. Получают из моркови.

Хлорофилл – зелёный пигмент, содержится в зелёных частях растений. Хорошо растворяется в жире.

Чайные красители получают специальной обработкой чайного листа. Различают зелёный, жёлтый, коричневый, красный красители.

Краситель из черноплодной рябины.

Краситель из плодов черники изменяет цвет от красного до синего в зависимости от среды.

Куркума – жёлтая краска в виде пасты или порошка. Получают из одноименного растения. Растворяется только в спирте и жире.

Сахарный колёр (карамель) получают нагреванием сахара при температуре 180-2000С. Тёмно-коричневая жидкость.

Синтетические красителирасходуются в количестве не более 0,02% массы готового продукта.

Индигокармин (пищевая добавка E-132) – краситель из угольного дёгтя. В зависимости от уровня кислотности меняет цвет от ярко-синего до желтого.

Тартразин или Е-102 - желтый краситель. По своей природе является каменноугольным дегтем и относится к промышленным отходам. Запрещен к использованию в странах Евросоюза.

Пунцовый 4R - красный порошок или гранулят. Запрещен в Норвегии и Соединенных Штатах и многих других странах.

Рибофлавин (витамин В2) – кристаллы красно-бурого цвета. Нерастворим в жирах, разрушается при нагревании.

РАЗРЫХЛИТЕЛИ И ЭМУЛЬГАТОРЫ

Разрыхлители способствуют образованию пористой структуры и увеличению объёма изделий.

1. Дрожжи хлебопекарные – биомасса живых дрожжевых клеток, способных сбраживать сахаросодержащие среды. В кондитерском производстве дрожжи применяются при изготовлении крекеров, галет, кексов и ромовых баб. Бывают прессованные и сушеные.

2. Химические разрыхлителиприменяют для выработки изделий с высоким содержанием сахара и жира, так как применение дрожжей невозможно. При нагревании разлагаются с выделением углекислого газа и пара. Гидрокарбонат натрия и Карбонат аммония.

Применение этих двух разрыхлителей имеет общийнедостаток: при их разложении образуются соединения,придающие готовым изделиям щелочную реакцию и запах аммиака.

Кислотно-щелочные разрыхлителиэто смесь гидрокарбоната натрия и пищевых кислот в эквивалентных количествах для того, чтобы они полностью прореагировали между собой. Разрыхляющая способность выше.

Эмульгаторы применяются с целью создания однородности в разных смесях, которые без эмульгатора начинают расслаиваться. Эмульгаторы бывают натуральные и синтетические. Натуральные эмульгаторы соевый лецитин, подсолнечный лецитин, жидкий белок яйца.

Применение:

· В производстве х/б изделий - укрепляют клейковину, улучшают пористость и структуру мякиша, замедляют черствение.

· При изготовлении шоколадной глазури - улучшают текучесть.

· При изготовлении печенья, пряников, вафельных листов, бисквитов и кремов – для образования и стабилизации пены.

· В производстве крекеров, печенья, кексов и пирогов – действуют как агент высвобождения из форм.

ПРОЧЕЕ СЫРЬЁ

Жирыпридают тесту пластичность, слоистость, рассыпчатость, золотисто-жёлтый цвет, специфический сдобный вкус и аромат. Они также задерживают процесс черствения. Жиры замедляют деятельность дрожжей, поэтому жир добавляют в конце брожения за 20-30мин. до разделки.

Используются твёрдые и жидкие жиры:

· Твёрдые: масло какао, кокосовое, коровье сливочное, маргарины, кондитерский жир, заменители какао-масла и др.

· Жидкие: рапсовое, хлопковое, соевое, оливковое, арахисовое, горчичное и др.,

Кондитерский жир содержит в своём составе кокосовое и пальмовое масла.

Подсолнечное и кукурузное масла плохо удерживаются изделиями.

Горчичное масло превосходит по вкусовым и диетическим свойствам подсолнечное масло.

Жиры, температура плавления которых выше температуры теста, не вступают во взаимодействие с компонентами муки. При выпечке изделий жир растапливается, покрывает тонкой плёнкой микропоры теста, удерживая газ, поэтому готовые изделия имеют повышенный объём.

Молочные продукты.Используют цельное и обезжиренное молоко, сухое и сгущённое молоко, сливки, сыворотку, пахту.

Молочная сыворотка является хорошим стимулятором развития дрожжей и замедляет черствение хлеба. Вносится в количестве 5-10% от массы муки взамен воды.

Сухое молоко уменьшает водопоглотительную способность теста и интенсивность газообразования.

Орехи и масличные семена –применяются в производстве булочек, вафель, пряников, пирожных и тортов.

· Орехи: миндаль, фундук, кешью, кедровый орех, ядро абрикосовой косточки, арахис, фисташки,

· Масличные семена: кунжут, соя, подсолнечник, семена тыквы, масличный мак.

СУХИЕ СМЕСИ (СС)

Сухие смеси для выпечки – это полуфабрикаты для быстрого изготовления кондитерских изделий.

В состав сухих мучных смесей для выпечки сладких кондитерских изделий входят порошкообразные ингредиенты: пшеничная мука, сахар, сухое цельное молоко, яичный порошок, разрыхлители, какао порошок, соль, ванилин.

Преимущества СС:

o имеют небольшой объём и массу,

o имеют длительный срок хранения,

o упрощается технология производства изделий,

o увеличивается ассортимент изделий,

o улучшается декорирование изделий,

o улучшается санитарно-гигиеническое состояние производства,

o увеличивается срок хранения изделий.

Ассортимент:

1. СС для приготовления выпеченных полуфабрикатов тортов, пирожных, рулетов и кексов.

2. СС для приготовления сливочных и белковых кремов.

3. Суфле на основе СС – молочный белок, агар, ванилин и др.

4. Начинки на основе СС – шоколадные, ореховые, марципановые, фруктовые, маковая, творожный.

5. Глазури на основе СС – шоколадные, фруктовые.

6. СС для украшения и отделки – шоколадные капельки или палочки, засахаренные фрукты, мармеладные кубики, переводные картинки, миндальные пасты для изготовления цветов, желе для глянцевания, бантики, цветы, таблетки, фигурки и др.

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Оснащение урока:сборники заданий.

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Печёный хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого закваской или дрожжами теста. К х/б изделиям относятся: хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики (ГОСТ Р 51785-2001).

Булочные изделия

Наименование булочных изделий во многом указывает на его характерные особенности — внешний вид (форма и поверхность), примерную массу, состояние мякиша, вкус.

Определите отличительные особенности булочных изделий - беседа, записать только названия, определения не писать:

o Кулич – высокий хлеб цилиндрической формы.

o Рожок – небольшая удлинённая изогнутая булочка.

o Сдоба – мелкоштучное изделие из сдобного теста разнообразной формы.

o Упражнение 2.3.Определите названия изделий, изображённых на картинках. Ответы: Батон, Бриошь, Булка, Булочка, Ватрушка, Калач, Крендель, Лепёшка, Плюшка, Сайка, Слойка, Шаньга. Беседа, написать только названия.

o Батон – изделие продолговатой формы массой 200-500г.

o Бриошь – мелкоштучное изделие из небольших шариков соединённых вместе.

o Булка — крупноштучное изделие круглой или продолговато-овальной формы.

o Булочки — мелкоштучные изделия разнообразной формы.

o Ватрушка – мелкоштучное изделие округлой формы с открытой начинкой.

o Калач – имеет форму кольца, одна половина жгута утолщена.

o Крендель – витая булка в форме восьмёрки с наложенными концами.

o Лепёшка – плоское круглое мелкоштучное изделие.

o Плюшка – мелкоштучное изделие разнообразной формы в виде бабочек, лодочек, восьмерок, витушек, веревочек, солнца, гребешка.

o Сайка – разновидность булочек, выпекаются по несколько штук, плотно посаженными друг к другу.

o Слойка – мелкоштучное изделие из слоёного теста.

o Шаньга – имеет вид лепёшки, никогда не бывает сладкой и не наполняется начинкой, а лишь смазывается сверху.

Требования к качеству хлебобулочных изделий

Упражнение 2.6.Продолжите предложения:

1. Доброкачественные изделия должны иметь правильную, соответствующую сорту форму, гладкую равномерно окрашенную корку. 2. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой тонкостенной пористостью. 3. Вкус и запах— свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. 4. К дефектам внешнего вида относят трещины на поверхности, деформацию, пониженный объем, неправильную форму, неравномерную окраску корки, горелый, бледный хлеб, наличие притисков и др. 5. К дефектам состояния мякиша относят закал, пустоты и разрывы, непропеченный липкий мякиш, неравномерно развитую пористость, темный цвет. 6. К дефектам вкуса и запаха относят горький, несоленый, кислый, пресный вкус, посторонние запахи и хруст.

 

Хранение х/б изделий

Условия хранения.После выемки из печи изделия помещаются для остывания. За это время они теряют 2-4% массы.

Лучшая температура для хранения хлебобулочных товаров 10 — 15°, относительная влажность около 75%.

Хранение хлеба вместе с остропахнущими товарами не допускается. Не следует располагать хлебобулочные товары вблизи сырых стен, водопроводных труб, печей, дымоходов и радиаторов центрального отопления.

Сроки реализации изделий с момента выхода из печи (в ч, не более): ржаных - 36, ржано-пшеничных и пшеничных- 24, булочных – 16.

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

МУЧНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ – это кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.

Для разрыхления теста используют в основном химические разрыхлители. Дрожжи применяют лишь для изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара.

Упражнение 2.8.Каждому термину найдите определение:

1. ВАФЛИ - МКИ, выпеченное из жидкого теста, с начинкой или без нее, с массовой долей влаги не более 8,4% 2. ПЕЧЕНЬЕ - МКИ разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5% 3. ПРЯНИЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ - МКИ разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с массовой долей влаги - не более 20% 4. КЕКС - мучное кондитерское изделие (МКИ) объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с массовой долей влаги не более 30% 5. РУЛЕТ - МКИ, изготовленное из свернутого выпеченного полуфабриката и отделочного(ых) полуфабриката(ов) 6. ТОРТ - сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченных и отделочных, массой не менее 150 гр. 7. ПИРОЖНОЕ - сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченных и отделочных, массой не более 150 г. 8. МУЧНОЕ ВОСТОЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ - МКИ, изготовленное с особенностями рецептур национальной восточной кухни 9. НАБОР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ - МКИ различных видов, упакованные в одну потребительскую тару

Виды печенья в зависимости от рецептуры:

1. Сдобное печенье - печенье разнообразной формы. Массовая доля сахара, жира, яиц и молочных продуктов не менее 30%. Тесто рассыпчатое, готовят из муки только высшего сорта.

2. Сахарное печенье - печенье плоской формы хрупкой, рассыпчатой структуры. Сумма массовых долей сахара и жира до 57%. Выпекают из неэластичного, легко рвущегося теста.

3. Затяжное печенье - печенье плоской формы слоистой структуры, со сквозными проколами. Сумма массовых долей сахара и жира до 48%. Выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста. Менее хрупкое.

4. Галета – печенье слоистой структуры со сквозными проколами. Сумма массовых долей сахара и жира до 29%.

5. Крекер – печенье слоистой структуры с маслянистой поверхностью. Сумма массовых долей сахара и жира до 20%. Добавляют пряности, лук, чеснок, много соли. Влаги до 7% (сухое печенье).

6. Прослоенное печенье - два и более печенья, прослоенные отделочным полуфабрикатом.

Пряничные изделия подразделяют на пряники и коврижки:

1. Сырцовые пряники замешивают на воде или холодном сахарном сиропе. Белого цвета.

2. Заварные замешивают на горячем медовом или сахаропаточном сиропе. Более ароматные, темного цвета и дольше не черствеют.

3. Коврижки выпекают из заварного теста в виде пласта, который затем разрезают на прямоугольные куски.

К мучному восточному изделию относят: бисквит с корицей, земелах, курабье, рулет с орехом, трубочку с орехом, шакер-лукум, шакер-чурек, нан, струдель, пахлаву и др.

Занятие 1. МУКА ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ

Оснащение урока:сборники заданий.

Сырьё для изготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий принято делить на основное и дополнительное. Основное сырьё: мука, соль, разрыхлители теста, вода, сахар. Дополнительное сырьё: сахар, крахмал, разрыхлители, студнеобразователи, ароматизаторы, красители, жиры и т.д.

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьём хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Мука пшеничная хлебопекарнаяделится на сорта экстра, высший, крупчатка, 1-й, 2-й, обойная.

Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна, а мука низших сортов – значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Раздать таблицы.


Рекомендуемые страницы:

lektsia.com

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *