Мука из твердых сортов пшеницы что это такое: Мука пшеничная из твёрдых сортов – калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Мука пшеничная из твёрдых сортов - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

342

Углеводы, г: 

69.4

Пшеница – это самый распространенный злак на территории нашей страны. В зависимости от показателя стекловидности, пшеницу разделяют на твёрдую и мягкую. Твёрдые сорта пшеницы, именуемые также Дурумом – это зерна с высоким содержанием белка и низким содержанием крахмала. Именно такие зерна используют для приготовления муки из твёрдых сортов пшеницы.

Так же, как и обычная белая мука, мука из твёрдых сортов пшеницы имеет классификацию: высший сорт, первый и второй. Высший сорт – крупка, получается в результате крупного помола. Первый сорт – называют полукрупкой, а мука второго сорта – это самый тонкий помол. Интересно, что свежесмолотая мука из твёрдых сортов не годится для выпечки. Она должна созревать в течение нескольких месяцев, за это время она становится светлее, а клейковина более сильной.

Калорийность муки из твёрдых сортов пшеницы

Калорийность муки из твёрдых сортов пшеницы составляет 342 ккал на 100 грамм продукта.

Состав муки из твёрдых сортов пшеницы

Мука из твёрдых сортов пшеницы содержит в себе витамины группы В, витамин РР, Е, а также железо, калий, натрий, марганец и фосфор. В ней высоко содержание пищевых волокон.

Польза и вред муки из твёрдых сортов пшеницы

Мука из твёрдых сортов пшеницы содержит достаточно много пшеничного белка, мало крахмала и подойдет для любого типа питания, в том числе и диетического. Она надолго насыщает организм, усваивается дольше, чем обычная белая мука. Мука из твёрдых сортов противопоказана только людям, страдающим целиакией.

Мука из твёрдых сортов пшеницы в кулинарии

Мука из твёрдых сортов пшеницы чаще всего используется для изготовления макаронных изделий. А вот для сдобной выпечки и хлеба не подходит из-за того, что она плохо поднимается и быстро черствеет.

Всё о цельнозерновой муке и муке из твёрдых сортов пшеницы — Agapi.Style

Я тут поняла, что многие путают муку из твёрдых сортов пшеницы и цельнозерновую муку.
Поэтому оставлю тут памятку на эту тему.

1. Цельнозерновая и рафинированная мука.

Цельнозерновая мука смолота из цельного зерна, то есть может включать в себя все его части: зародыш, оболочку (отруби) и эндосперм (собственно само зерно).

Обычная белая (рафинированная) мука делается только из эндосперма.

Цельнозерновая мука содержит больше клетчатки, витаминов, минералов, жирных кислот, белка, но имеет меньший срок хранения, чем белая мука, по двум основным причинам:

  • Более высокое содержание масел. Мука из-за этого быстрее становится прогорклой, то есть канцерогенной и просто невкусной. Особенно если она не хранится должным образом (в сухом, прохладном месте).
  • Более высокая заражённость микроорганизмами, которые находились на оболочке зерна. Их размножение провоцирует порчу продукта.

Всегда смотрите на дату помола при покупке. Я стараюсь не хранить муку дольше 3 мес. с даты помола, хотя обычно срок годности ставят 6 мес.

Пара слов про цельнозерновую выпечку.

Если вы готовите из цельнозерновой муки, а рецепт за основу взят для обычной муки, то жидкости нужно класть больше, примерно на четверть или даже треть от указанного объёма.

2. Теперь про твёрдость зерна.

Пшеница бывает мягких сортов и твёрдых.

Мягкая пшеница предназначена для изготовления хлебопекарной муки, а твердая — макаронной муки, крупы.

Кстати, манка, кускус и булгур – это всё пшеничная крупа. Я, вот, раньше этого не знала, вдруг вы тоже;)

Резюмирую.

Таким образом цельнозерновая мука (из цельного зерна) может быть смолота как из мягких сортов, так и из твёрдых сортов зерна. В первом случае мы получаем муку для выпечки, во втором — муку для изготовления макарон, например.

С белой рафинированной мукой (из части зерна) аналогично, она также может быть смолота из мягких сортов и из твёрдых сортов зерна.

Для выпечки я покупаю в основном цельнозерновую муку, понятное дело, мягких сортов. Мне она нравится по вкусу больше, чем рафинированная. Тут писала, какую именно покупаю.

Макароны я тоже покупаю из цельного зерна твёрдых сортов пшеницы. Такие макароны обычно маркируют: «Группа А», «1 класс», «пшеница твердых сортов», «durum» с припиской «из цельного зерна», «цельнозерновые», «wholegrain», «wholemeal» и т.д. Они очень вкусные и ароматные, выглядят немного темнее обычных!

Чем отличаются твердые и мягкие сорта пшеницы

Пшеница – самая распространенная злаковая культура на всем земном шаре. В современном мире известно более тысячи видов этого растения. Ботаники подразделяют их на две большие группы: пшеницу твердых и мягких сортов. При всей схожести данные виды имеют много отличительных особенностей.

Где растет мягкая и твердая пшеница

Когда в нашей стране говорят о пшенице, подразумевают именно ее мягкие сорта (они составляют 95% от общего числа пшеницы). Для мягких сортов растения подходит влажный климат, поэтому данный злак распространен в Австралии, Западной Европе, Российской Федерации и других странах СНГ. Твердые сорта предпочитают более сухой, континентальный климат. Ее выращивают в Аргентине, Канаде, Соединенных штатах Америки, многих регионах Северной Африки и Азии. Если вам нужно купить или продать большой объем пшеницы, советуем обратится на сайт https://agrotender.com.ua/. Здесь вы найдете всю информацию о текущих ценах на многие сельскохозяйственные культуры.

В чем главное отличие сортов

Прежде всего, твердые и мягкие сорта пшеницы различаются по внешнему виду колосьев и самих зерен. Мягкая пшеница имеет тонкостенные соломинки, полые по всей длине. Твердые сорта, напротив, обладают толстостенным стеблем. Зерна мягкой пшеницы имеют мучнистую, стекловидную либо полустекловидную консистенцию. Их цвет в зависимости от подвида может варьироваться от белого до темно-красного. Твердые сорта отличаются более жестким и мелким зерном, которое имеет желтоватый или бурый цвет.

Частицы крахмала в пшенице мягких сортов – более крупные и мягкие, поэтому мука их них получается рассыпчатой и тонкой, она слабо впитывает жидкость. Кроме того, такая мука склонна к быстрому очерствению, поэтому ее принято использовать в хлебопечении и изготовлении разнообразных кондитерских изделий. Крахмальные вкрапления в зернах пшеницы твердого сорта – твердые и небольшие. Мука из них имеет мелкозернистую структуру, отличается высоким содержанием клейковины. Она способна хорошо поглощать воду и может не черстветь длительное время. Мука из твердых сортов пшеницы используется в основном при производстве макаронных изделий.

Что полезнее: твердая или мягкая пшеница?

И твердые и мягкие сорта пшеницы содержат в себе достаточное количество белка, сложных углеводов, жиров. Оба сорта богаты эфирными маслами, фруктозой, витаминами А, С, Е, F, РР, кальцием, фосфором, бромом, железом и другими полезными веществами. Однако изделия из муки твердых сортов пшеницы считаются более полезными, поскольку они содержат больше растительных белков, клетчатки и минералов. Кроме того, макароны, сделанные из муки твердого сорта лучше сохраняют форму в процессе их приготовления. По российским стандартам макаронные изделия из твердой муки обозначаются «группой А», а макароны из муки мягких сортов «группой В». На импортных продуктах муку твердого сорта можно идентифицировать по словам «durum» или «semolina» на упаковке.

Пшеничная мука

Когда-то в наших магазинах продавался только один вид пшеничной муки. На пакетах было написано «Мука пшеничная хлебопекарная. Высший сорт». Из нее пекли все подряд, от блинчиков до куличей, и нужен был немалый опыт, чтобы результат во всех случаях был удачным.

Сегодня на полках «ЛЕНТЫ» множество пакетов с пшеничной мукой, на которых написаны не всегда понятные слова: «экстра», «манитоба», «общего назначения», «из твердых сортов пшеницы». И у каждой – свои свойства и свое предназначение!

Привычная, казалось бы, пшеничная мука дает нам множество возможностей для экспериментов. Главное – сделать правильный выбор!

Пшеничная мука уникальна

Только она может быть мягкой и твердой, сильной и слабой. А при соединении с водой у пшеничной муки появляются совершенно особенные свойства, благодаря которым именно из нее получается разное тесто, от хлебного до бисквитного.

Реологические свойства муки

Это сила, растяжимость, эластичность, способность удерживать газ и впитывать воду. Реологические свойства зависят от количества и качества особых белков муки – глютенина и глиадина, которые при смешивании с водой образуют клейковину (глютен). Глютенин похож на резину, он отвечает за прочность клейковины. Глиадин – вязкий и клейкий, отвечает за растяжимость и эластичность клейковины.

Факт

Производители научились смешивать муку разных сортов пшеницы, из разных регионов, чтобы получать муку с разными реологическими свойствами, оптимальными для приготовления теста для бисквита, хлеба, пасты или кулича.

«Сила муки»

Это сила в физическом смысле, которую нужно приложить к комочку теста, чтобы надуть его, как воздушный шарик, пока он не лопнет. Измеряется «сила муки» в джоулях, на упаковке импортной муки иногда указывается буквой W.

Совет

Если вы решили печь куличи или что-то еще из дрожжевого теста, в котором много масла, сахара и яиц, купите так называемую сильную муку, с содержанием белка от 12 до 15%, например манитобу.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

Самая распространенная и универсальная. В принципе, на этой муке можно испечь все что угодно. Правда, легкий успех не гарантирован.

Используйте ее для выпечки домашнего хлеба и булочек, пончиков, пирожков и других изделий из дрожжевого или слоеного теста.

Муку высшего сорта, маркированную как «Экстра», часто называют кондитерской. Она отличается тонким помолом и снежно-белым цветом. Именно из этой муки получаются высокие, воздушные бисквиты, сочные кексы, нежное песочное тесто и полые эклеры.

Сортовая мука

Это мука 1-го и 2-го сорта, используется главным образом для выпечки хлеба и булочек. В ней есть небольшое количество отрубей – грубых частиц оболочки зерна, благодаря которым мука впитывает больше жидкости, чем мука высшего сор­та. Отруби – это клетчатка, и диетологи справедливо считают, что мука 1-го и 2-го сорта полезнее белой муки.

Кстати

Еще больше отрубей содержится в цельнозерновой муке, и многие отдают предпочтение именно ей, считая самой полезной. Испечь действительно вкусный хлеб только из цельнозерновой муки – отдельный навык!

Мука из твердых сортов пшеницы

Или дурум. Эти зерна настолько твердые, что их практически невозможно смолоть в такую же тонкую муку, какая получается из обычной, «мягкой», пшеницы. Даже при самом мелком помоле она остается похожей на очень мелкую манку. Из такой муки делают традиционные для Италии сухие макаронные изделия, ее добавляют в тесто для лазаньи, равиоли и домашней лапши.

Интересно

На Сицилии с мукой из твердых сортов пшеницы пекут хлеб, который отличается особой текстурой и ярким желтым цветом, а в Греции и на Ближнем Востоке готовят особые кексы, пропитанные ароматным сахарным сиропом.

«Мука общего назначения»

Мука с таким названием появилась недавно. Она подойдет для неприхотливых изделий (оладий, блинов и блинчиков, запеканок, клецек), в которых мука – не самый ответственный за качество ингредиент.

Мука «для пиццы»

Из такой муки лучше всего печь именно пиццу. Наверняка тесто будет легко растянуть или раскатать в лепешку и оно не сильно зарумянится в очень жаркой духовке. Попробуйте замесить на ней тесто для фокаччи или штруделя: для этих изделий тоже важна растяжимость.

Категории пшеницы | Yara Россия

На сегодняшний день наиболее широкое распространение в зонах выращивания получили следующие два вида пшеницы:

  • Пшеница мягкая, или обыкновенная (Triticum aestivum) – это наиболее широко распространенный вид пшеницы, также известный как хлебный. Как правило, этот вид отличается высоким содержанием белка и клейковины. Эндосперм зерна твердый или мягкий. 
  • Пшеница твердая (Triticum turgidum), или «макаронная» крупа, известная особой твердостью зерна, высоким уровнем содержания белка, насыщенным желтым цветом, приятным запахом, а также прекрасными хлібопекарними достоинствами. Ежегодно в мире производится от 25 до 30 миллионов тонн пшеницы дурум, что составляет 4% от общего мирового производства пшеницы.

Пшеница может быть классифицирована на несколько групп:

Классификация пшеницы по сроку высева

Пшеница озимая обыкновенная

Как правило, посев озимой пшеницы приходится на сентябрь, а жатва – на август следующего года (для Северного полушария). Эти сорта считаются уникальными, благодаря требованиям к яровизации. Яровизация – это необходимое требование для инициации процесса цветения, при котором посев подвергается длительному воздействию низких температур. Это наследственная признак, который препятствует слишком раннему развитию цветочной меристемы озимой пшеницы и ее повреждения холодом. Реакция растений на яровизацию зависит от двух факторов: температуры воздействия и продолжительности периода яровизации. Яровизация завершается тогда, когда меристема растения достигла стадии начала весенней вегетации. Выделяют три диапазона температур, которые участвуют в процессе яровизации: 

  • минимальная, ниже которой процесс яровизации не происходит – обычно это температура от -1,3°C до -4°C; 
  • оптимальная, при которой яровизація наиболее эффективная – в среднем от 3 до 10°C с пиком при 4,9; 
  • максимальная, выше которой процесс яровизации прекращается – 15,7°C.  

Исследования показывают, что при температуре между 0 и 8°C наблюдается четкая линейная реакция яровизации. Принято считать, что для качественной яровизации озимой пшеницы необходимо влияние оптимальной температуры в течение 50 дней. Этот период называют эффективными днями для насыщения реакцией яровизации. 

Пшеница яровая обыкновенная

В отличие от озимой, для инициации цветения яровой пшеницы не требуется воздействия низких температур (яровизация). Яровую пшеницу сеют в январе-феврале, а сбор урожая начинается в августе. Продолжительность вегетационного периода варьируется от 120 до 180 дней в зависимости от климата. Для запуска цветения яровых сортов пшеницы обычно достаточно воздействия температуры в пределах от 7° до 18°C в течение 5-15 дней.

Классификация пшеницы по твердости зерна

Ниже представлена классификация пшеницы по структуре эндосперма, который может быть твердым или мягким: 

Твердая пшеница 

Твердая пшеница отличается повышенным содержанием белка. Хорошо подходит для получения хлебных сортов муки. Крахмальные зерна твердые и не крошатся в процессе помола.

Мягкая пшеница 

Мягкая пшеница имеет мягкий эндосперм, крахмальные зерна хорошо крошатся при перемалывании. Используется для изготовления багетов, бисквитов и печенья. 

Пшеница с твердым зерном темного цвета, богатая клейковиной. Используется для выпечки хлеба и изготовления макаронных изделий. Выращивается преимущественно на юге России, в Северной Африке и на севере центральной части Северной Америки.

 

Классификация пшеницы по качеству зерна

В Зависимости от качества зерна можно выделить следующие группы пшеницы:

I группа 

Это твердые сорта пшеницы с превосходными характеристиками помола и пекарскими характеристиками. Стоимость муки из зерна I группы будет выше средней, благодаря ее соответствия требованиям к качеству (13%-ый содержание белка, число падения по Хагбергу (HFN) - 250 и удельный вес 76 кг / гл).  

II группа 

Эта группа содержит в своем составе различные сорта пшеницы, не все из которых имеют потенциал для использования в хлебопекарном деле. Некоторые сорта недостаточно твердые в сравнении с I группой; другие – слишком мягкие, тогда как третьи вполне пригодны для производства профессионального муки. 

III группа 

Эта группа содержит мягкие сорта пшеницы, идеальны для производства бисквитного, кондитерского и других сортов муки, где основными требованиями являются мягкие характеристики помола, низкий уровень содержания белка, хороший выход муки и растяжимая, но не эластичная клейковина.

IV группа

Эти сорта пшеницы выращивают, в основном, в качестве кормовых.

Классификация пшеницы по качеству муки

Пшеница каждой из групп используется для изготовления муки для хлебопекарной промышленности.

Мука общего назначения является наиболее широко применяемым из всех видов муки. Эту муку получают из тонко помолотой части зерна пшеницы, которая называется эндоспермом. Мука общего назначения изготавливается из комбинации твердых и мягких сортов пшеницы, и используется для разнообразной выпечки – хлеба из дрожжевого теста, пирожных, сухого печенья и сдобы.

Хлебная мука используется для промышленного изготовления хлебобулочных изделий. Несмотря на сходство с мукой общего назначения, хлебная мука отличается более высоким содержанием клейковины.

Муку с разрыхлителем – это тип муки общего назначения, в которое добавлена соль и разрыхлитель. Обычно такая мука используется для приготовления бисквитов и печенья.

Кондитерское муку – мука тонкого помола, смолотую из мягких сортов пшеницы с низким содержанием белка. Используется для изготовления всех типов выпечки, таких как: пирожные, печенье, крекеры, и др. Кондитерское мука имеет более высокое процентное содержание крахмала и более низкое содержание белка, чем хлебная мука.

Семолина – это эндосперм пшеницы дурум грубого помола. Пшеница дурум – это твердый сорт пшеницы, который отличается высоким содержанием белка. Это делает ее идеальной для изготовления высококачественных макаронных изделий и кускуса.

Дурум – это побочный продукт изготовления семолины. Как правило, это мука обогащенный четырьмя витаминами группы В и железом и используется для приготовления лапши.

В чём польза макарон из твёрдых сортов пшеницы

Конечно же, в первую очередь такие макароны популярны своей способностью не добавлять лишнего жирка, а без добавления жирных добавок к блюду – даже к похудению. За счет чего это происходит?

Дело в том, что в зернах такой пшеницы крахмал образует кристаллическую форму, который не разрушается при обработке. Кристаллический крахмал удерживает белок, который легко усваивается и дает энергию организму. В мягких сортах содержится крахмал аморфный – такой же, как в белом хлебе и булках. Он лишь способствует набору веса.

Жир в макаронах твердых сортов – ненасыщенный, что также важно для скорейшего его расщепления. При этом именно ненасыщенные жиры способствуют сохранению эластичности кожи.

Немаловажно и абсолютное присутствие и  сбалансированность всего остального, что необходимо для поддержания жизнедеятельности организма:

макароны богаты белком: к примеру, блюдо, приготовленное из 100 г макарон, на 30% удовлетворяет нашу суточную потребность в белках и углеводах. Кроме того, в таких макаронах содержится клетчатка, которая стимулирует работу кишечника, снижает вероятность развития сердечно-сосудистых и даже некоторых онкологических недугов. Клетчатка быстро выводит шлаки из зашлакованного, «запущенного», заплывшего жирком организма;

входят в состав макарон из твердых сортов пшеницы и такие полезные минеральные вещества, как кальций, калий, фосфор, магний, железо, витамины группы В, в том числе рибофлавин, способствующий снижению усталости.

содержат макароны из твердых сортов пшеницы и так называемые медленные сахара, сгорающие практически в полном объеме, но при этом (что очень важно!) постепенно. Медленные сахара полностью восполняют запасы гликогена в мышцах и печени (в цитоплазме клеток) и соответственно помогают избегать чувства голода между приемами пищи.

Но при всем этом помните, что: более калорийными блюда из макарон твердых сортов пшеницы делают мясные заправки и соусы. Если хотите похудеть на макаронах, следует отказаться от употребления макаронных изделий как гарнира к мясу, сосискам, гуляшу - именно такое сочетание и приводит к полноте. Правильное питание учит, что макароны – это самостоятельное блюдо. Сочетать их можно с грибами, овощами, специями, морепродуктами, твердыми сырами, растительными маслами, но есть тогда их нужно небольшими порциями. Кстати, макароны с овощами рекомендуются медиками при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

А еще, кстати, итальянские и американские медики утверждают, что это отличное успокоительное средство. Чтобы унять тревогу и волнение перед ответственным мероприятием, съешьте за час до него тарелку макарон.

 

Правило готовки и выбора

Следует помнить, что макароны следует бросать в крутой кипяток. А вот мыть готовые макароны в холодной воде категорически не рекомендуется: так вы лишите себя ценных минералов и витаминов.

Настоящие макароны готовятся из цельномолотого зерна твердых сортов пшеницы. Добросовестные производители обязательно сообщают об этом на этикетке. На английском языке в таких случаях используется термин durum, на итальянском - semola и grano duru. Следует обратить внимание в русском варианте, чтобы не было в составе указано после муки твердых сортов пшеницы через запятую «мука высшего сорта» - это однозначно говорит о смешанном составе муки твердых и мягких сортов. 

При выборе макарон обращайте внимание на их внешний вид. У правильных макарон из твердых сортов пшеницы гладкая поверхность, ровный золотистый или кремовый цвет и имеются темные нечастые точечные вкрапления - частички оболочки зерна.

http://www.smachno.ua/blogs/blog_20159/9490.html

Мука из твердых сортов пшеницы ДУРУМ

100% натуральный продукт имеющий сертификат экологической безопасности и документы об отсутствии в объекте ГМО. Прошел с большим успехом все испытания для экспорта в Финляндию и Польшу, страны Балтии. 100% содержание нативного белка, без каких-либо добавок.

ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Клейковина - 28-30% ( в зависимости от партии зерна, но все в нормах ГОСТ).

Зольность - 0,85%

Влажность - 15,5%

ИДК-3-М - 100 у.ед.

Производится из отборной пшеницы ( Алтайской золотистой, Дурум) выращенной в Алтайском крае. Используемая для переработки пшеница не подвергалась генетической модификации, выращена на полях без использования гербицидов. Тщательный отбор поставщиков и усиленный входной контроль качества пшеницы согласно ГОСТ Р 52554 позволяет нам вырабатывать муку высшего качества отвечающую всем показателям качества и пригодную для высокотехнологического использования.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

Мука макаронная из твёрдой пшеницы используется в основном для изготовления высококачественной макаронной продукции группы – А. Также, может использоваться в мясоперерабатывающей промышленности при производстве варёных и варёно-копченых колбас, сосисок, сарделек, фарша и других рубленых полуфабрикатов, паштетов. Благодаря высокой связывающей способности и упругости, используется как улучшитель пельменного теста, а также теста для хинкали, равиолли, мант и другой подобной продукции. Обладает высокими хлебопекарными свойствами, используется как добавка в тесто для хлебобулочных изделий и выпечки, а также для полуфабрикатов и замороженной продукции (пицца, пельмени, и др.). Используется как полуфабрикат для производства домашних макаронных изделий – лазанья, руоте ди каро, аньолотти, капеллетти и тортеллони, также гнёзд и простой лапшы.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ:

Мучная крупка упаковывается в полипропиленовые мешки НЕТТО 50 кг. белого цвета с этикеткой между швом, на которой указаны все данные по сортности, наименованию, дате выработки и месте и сроке хранения, наименование производителя и состав продукта. Для вагонных поставок используется двойной полипропиленовый мешок.

Хранение осуществляется в сухом и проветриваемом прохладном месте с относительной влажностью 70% и температурой не выше 25 С. Нижний предел температуры не ограничен. Долговременное хранение осуществляется в темном месте, вдали от веществ с сильными - пахучими свойствами, а также, в дали от различных органических растворителей и красок, без свободного доступа грызунов и вредителей.

Срок хранения 1 год. ГОСТ Р 31463-2012

Цена с НДС без транспортных расходов

Ждем ваших заявок

Вагонные поставки с Поспелихи (ИВ-термос вагонами по 53 тонны), (крытыми вагонами по 68 тонн), с государственной льготой для ЖД тарифа по муке, (автофурами по 20 тонн) - Россия.

Система СКИДОК в зависимости от объема.

Что такое манная крупа: использование, заменители и многое другое

Манная крупа - одно из тех слов, которые звучат на лот более причудливо, чем есть на самом деле, например, «серо-коричневый» или «закуски». Поверьте нам, начните употреблять слово манная крупа, и все в ваших кругах подумают, что вы профессиональный пекарь. Но сначала, что такое манная мука ? Оказывается, манная крупа - довольно распространенный ингредиент, но если вы не слышали о ней раньше, не волнуйтесь! Мы собрали всю информацию, которую вам нужно знать о манной крупе: что это такое, когда ее использовать и даже как ее заменить, если вам нужно! Продолжайте читать, чтобы узнать все о манной крупе и наших любимых советах и ​​рекомендациях по добавлению ее в ежедневную выпечку.

Итак, что такое манная крупа?

Манная крупа на самом деле представляет собой муку из твердых сортов пшеницы. Вы, конечно, знакомы с мукой, но есть много разных видов муки, которая на самом деле является просто общим термином, используемым для обозначения измельченной муки. . . ну, правда, измельчить что угодно. Ваша обычная мука для выпечки состоит из так называемой мягкой пшеницы, которая составляет около 80% или более всего урожая пшеницы в мире. Манная крупа, с другой стороны, производится из сорта пшеницы, называемого твердой пшеницей, который также имеет несколько других названий, включая макаронную пшеницу и макаронную пшеницу.Твердая пшеница произрастает преимущественно на Ближнем Востоке и составляет около 5-8% всего мирового населения выращиваемой пшеницы. Вы, вероятно, сможете найти манную крупу в обычном продуктовом магазине рядом с универсальной мукой. Основное отличие, которое вы можете заметить, заключается в том, что манная крупа немного грубее, чем традиционная мука, и может быть темнее и более золотистого цвета (но это будет зависеть от конкретных сортов). Манная крупа может иметь более землистый аромат, чем мука из мягкой пшеницы, но вы, вероятно, не заметите этого, пока не вернетесь домой!

Для чего используют манную крупу и что такое обычные рецепты манной крупы?

С таким уникальным названием вас, возможно, не удивит, что манная крупа чаще всего используется в Италии.Вот почему люди называют ее макаронами или макаронной пшеницей, потому что манная крупа используется для изготовления макарон или кускуса номер один. Основная причина, по которой люди предпочитают манную крупу для приготовления макарон, заключается в том, что она очень богата глютеном, который помогает сохранять форму макаронных изделий во время приготовления. Таким образом, макароны могут быть самых разных форм и размеров без риска развалиться или превратиться в гигантскую каплю во время кипячения. Манная крупа является основным продуктом питания в Нигерии, где ее смешивают с водой и варят, чтобы есть с супами или тушеными блюдами.Кускус, приготовленный из манной крупы, является обычным блюдом в других частях Африки, а также во всем мире. В европейских странах манная крупа также используется для приготовления сладких пудингов, и при варке она может образовывать разновидность каши. Тем не менее, манная крупа используется в качестве макаронных изделий номер один, поэтому следует, что она наиболее распространена в Италии и прилегающих регионах. Если вы когда-нибудь спрашивали себя, почему макароны обычно желтые, это потому, что манная крупа обычно более золотистая, чем универсальная мука. Однако вы можете встретить манную крупу в других рецептах, например, в пирогах, хлебе или пирогах - мы слышали, что она помогает сделать вкусную корочку для хлеба! Благодаря высокому содержанию глютена и белка, он является хорошим кандидатом для определенных желаемых текстур, поэтому ознакомьтесь со всеми нашими любимыми рецептами манной крупы и сообщите нам, какие из них вам понравились!

Манная крупа других видов

Существует небольшая путаница в отношении того, что именно входит в категорию манной крупы.Одна вещь, которую вы можете увидеть на полках в поисках манной крупы, - это множество других продуктов, которые претендуют на звание манной крупы. Они могут сказать, например, «манная крупа из кукурузы» или «манная крупа из риса». На самом деле, эти крупы официально не относятся к манной крупе. Причина, по которой они будут обозначаться как таковые, вероятно, потому что они представляют собой крупнозернистую муку, а не мелкозернистую муку. Однако вам следует избегать этого, если на самом деле вам нужна манная крупа, хотя грубое зерно имеет определенные свойства при выпечке, истинное преимущество манной крупы над другой мукой заключается в ее высоком содержании глютена и белка.Придерживайтесь только манной крупы твердых сортов, и все будет хорошо!

Польза для здоровья и риски при употреблении манной крупы

Как и в случае со всеми новыми продуктами, перед тем, как переходить на манную крупу, вам следует изучить возможные риски для здоровья. Скорее всего, вы уже употребляли манку в своем рационе, даже если вы не знали об этом, но если окажется, что это ваш первый опыт употребления манной крупы (или вы надеетесь значительно увеличить ее потребление), мы всегда рекомендуем принимать ее медленно. с новыми добавками к вашему рациону.Обратите внимание на свое тело, чтобы не произошло неожиданных изменений. Самая большая проблема для здоровья, связанная с манной крупой, заключается в том, что она чрезвычайно клейкая. Это отлично подходит для макарон, но не так хорошо, если вы не можете есть глютен. Самая распространенная проблема с глютеном - это чувствительность или непереносимость, с которыми сталкиваются многие люди и которые могут вызывать дискомфорт или вздутие живота при употреблении глютена. У вас также может быть так называемая глютеновая болезнь, которая представляет собой крайнюю непереносимость глютена, или аллергию на пшеницу, которая немного отличается от конкретной непереносимости глютена.

Если у вас нет чувствительности к пшенице или глютену, вы, вероятно, можете употреблять манную крупу - конечно, в умеренных количествах. На самом деле есть несколько преимуществ для здоровья от употребления манной крупы, о которых вы, вероятно, не подозреваете. Во-первых, манная крупа богата белком, почти 6 граммов на порцию! Он также богат витаминами группы B, в том числе фолиевой кислотой и тиамином, которые помогают создавать энергию и поддерживать работу мозга. Селен - еще одно преимущество манной крупы, которая служит антиоксидантом, помогая предотвратить сердечные заболевания! Однако манная крупа немного богата углеводами, поэтому, если вы следите за потреблением углеводов, вам следует баловаться им только периодически! Однако в умеренных количествах манную крупу можно употреблять всем, у кого нет чувствительности к пшенице!

Заменитель муки из манной крупы

Заменители муки из манной крупы найти нелегко, и это потому, что в ваших рецептах не существует нарезанного и сушеного способа замены манной крупы.Мы разберем следующие заменители манной муки, но в конечном итоге мы рекомендуем подождать, пока у вас не будет под рукой манная мука:

  • Универсальная мука: Если у вас нет манной крупы, а есть только универсальная мука, вы все равно можете завершить свой рецепт, но ваши результаты, хотя и вкусные, могут оказаться немного не идеальными по текстуре . Чем выше содержание белка, тем лучше при замене манной крупы. Манная крупа содержит около 13% или более белка, по сравнению с мукой общего назначения, которая составляет около 8-11%.
  • Хлебная мука или цельнозерновая мука: Мука с низким содержанием белка, такая как, например, мука для выпечки, вероятно, не даст аналогичных результатов, но если у вас есть хлебная мука или цельнозерновая мука, которые имеют более высокое содержание белка, тогда ваши результаты будут будьте больше похожи на то, к чему вы привыкли!
  • Кукурузная мука или кукурузная мука: Если вы используете ее, чтобы покрыть хлеб или препятствовать прилипанию теста для пиццы к сковороде, то кукурузная мука мелкого помола или кукурузная мука хорошо подойдет для воспроизведения текстуры.

Если вы планируете сушить макароны или заморозить конечный продукт на какое-то время, то рекомендуется подождать, пока у вас под рукой не окажется манная крупа, так как это поможет вашим продуктам сохранять форму в течение более длительных периодов времени! Манная крупа имеет слегка песчаную текстуру, поэтому ее сложно заменить в рецептах.

Чувствуете ли вы, что манная крупа теперь немного менее опасна? Оказывается, манная крупа похожа на любую другую муку, которую вы, возможно, уже использовали или использовали в прошлом! Он просто обеспечивает более высокое содержание глютена и белка для этой идеальной лапши al dente, которой можно поделиться с вашей второй половинкой, Lady и стилем Tramp , если вам повезет! Независимо от того, как вы хотите использовать свою - для макарон, хлеба, кускуса или любого другого использования - манная крупа - это вкусная мука, с которой вам понравится работать!


видов пшеничной муки: универсальная, манная, цельнозерновая и др. текстура выпечки.Содержание глютена в муке зависит от того, произведена ли мука из твердой или мягкой пшеницы; твердая пшеница содержит больше белка, чем мягкая, и поэтому производит больше глютена. Большая часть муки представляет собой смесь твердой и мягкой пшеницы.

Поскольку производство муки не стандартизировано, мука от двух производителей может использовать разные методы измельчения и состоять из разных смесей, что приведет к разным результатам на кухне. Например, универсальная мука, продаваемая в южном регионе США, содержит более высокую долю мягкой пшеницы, которая подходит для изготовления легкого воздушного печенья, которое там популярно.В северных штатах, напротив, предпочтение отдается хлебу, а не печенью, а универсальная мука, используемая в хлебопечении, содержит более высокую долю твердой пшеницы.

Белая мука

Белая рафинированная мука состоит из измельченного эндосперма зерна пшеницы. Белая мука популярна, потому что из нее получаются более легкие хлебобулочные изделия, чем из цельнозерновой муки, и она имеет непревзойденную способность производить глютен. Когда из ядра пшеницы удаляются отруби и зародыши, количество витаминов и минералов уменьшается, а также пищевых волокон.Поэтому большая часть белой муки обогащена для восполнения некоторых недостающих питательных веществ. Если мука была обогащена, об этом будет сказано на этикетке. Есть много видов белой муки, в том числе:

  • Универсальная мука (обычная, белая): Этот тип муки, изготовленный из смеси твердых и мягких сортов пшеницы, имеет среднее содержание белка и крахмала, что делает ее пригодной как для хлеба, так и для тортов. и выпечка. Универсальная мука бывает просеянной. Мука аэрируется и становится легче стандартной универсальной муки.Однако вся мука, независимо от того, обозначена она как «просеянная» или нет, имеет тенденцию оседать и становиться более компактной при хранении, поэтому преимущества предварительного просеивания не всегда очевидны.
  • Отбеленная мука: Свежемолотая мука имеет слегка желтоватый оттенок. Чтобы отбелить муку, производители могут позволить муке стареть естественным образом, но большинство предпочитают ускорять процесс, добавляя химические вещества, такие как перекись бензоила или перекись ацетона, для ее отбеливания. Этот процесс дает муке больше потенциала для производства глютена, но мука естественной выдержки также содержит больше глютена.
  • Хлебная мука: Полностью изготовлена ​​из твердых сортов пшеницы. Высокое содержание глютена помогает хлебу подниматься выше, потому что глютен улавливает и удерживает пузырьки воздуха при замешивании и замешивании теста. Он также доступен в цельнозерновой форме.
  • Бромированная мука: Некоторые производители добавляют в муку созревающий агент, такой как бромат, для дальнейшего развития глютена и облегчения замешивания теста. Другие агенты созревания включают фосфат, аскорбиновую кислоту и солодовый ячмень.
  • Мука для пирожных: Мука для жмыха мельче, чем универсальная мука, полностью производится из мягкой пшеницы. Благодаря низкому содержанию глютена, он особенно хорошо подходит для тортов с мягкой текстурой, быстрого хлеба, кексов и печенья.
  • Мука твердых сортов: Поскольку мука твердых сортов имеет самое высокое содержание белка, она может производить больше всего глютена. Его часто используют для макаронных изделий.
  • Фарина: Фарина измельчается из эндосперма любого типа пшеницы, за исключением твердой пшеницы (которая измельчается для получения манной крупы; см. Ниже).Фарина в основном используется в хлопьях для завтрака и пасте.
  • Глютеновая мука: Эта мука, в которой содержание глютена примерно в два раза выше, чем у обычной хлебной муки, используется в качестве укрепляющего агента вместе с другой мукой, которая имеет низкий потенциал образования глютена.
  • Мука быстрого приготовления (быстроразмешиваемая, быстроразмешиваемая, гранулированная мука): Мука быстрого приготовления легко высыпается и смешивается с жидкостями легче, чем другая мука. Он используется для сгущения соусов и подливок, но не подходит для большинства видов выпечки из-за очень тонкой порошкообразной текстуры и высокого содержания крахмала.
  • Мука для выпечки (мука для печенья, мука для крекеров): В этой муке содержание глютена немного выше, чем в муке для выпечки, но ниже, чем в муке универсального назначения, что делает ее хорошо подходящей для мелкой выпечки с легкой текстурой.
  • Самоподнимающаяся мука : Для изготовления этой муки используется мягкая пшеница, которая содержит соль, разрыхлитель, такой как пищевая сода или разрыхлитель, и вещество, выделяющее кислоту. Однако прочность закваски в некоторых видах муки ухудшается в течение двух месяцев, поэтому покупайте ровно столько, сколько нужно для использования в течение этого периода.Никогда не используйте самоподнимающуюся муку в дрожжевой выпечке.
  • Манная крупа : Это крупнозернистый эндосперм (без отрубей и зародышей) твердых сортов пшеницы. Высокое содержание белка делает его идеальным для приготовления коммерческих макаронных изделий, а также его можно использовать для выпечки хлеба.

Цельнозерновая мука

Поскольку вальцовая мельница отделяет отруби и зародыши от эндосперма, эти три компонента фактически необходимо восстановить для производства цельнозерновой муки.(Зародыши и отруби видны в муке в виде крошечных коричневых пятнышек.) Вы также можете найти ее под названием Грэм-мука в супермаркете.

Из-за присутствия отрубей, которые снижают выработку глютена, выпечка из цельнозерновой муки, естественно, тяжелее и плотнее, чем выпечка из белой муки. Многие пекари комбинируют цельнозерновую и белую муку, чтобы получить свойства обоих. Также доступна мука из цельнозернового теста .

Для цельнозерновой муки , измельченной на косточках, зерна пшеницы раздавливаются между двумя тяжелыми вращающимися камнями, так что отруби и зародыши остаются. Поскольку во время этого процесса выделяется масло из зародыша, мука из каменного помола более подвержена прогорклости. С точки зрения питания, нет никакой разницы между цельнозерновой мукой каменного помола и цельнозерновой мукой, размолотой на вальцах.

Помимо обычной цельнозерновой муки, существует ряд цельнозерновой муки, изготовленной из близких родственников пшеницы, в том числе:

  • Мука камут: Из-за очень низкого содержания глютена эта мука хорошо переносится многими людьми, страдающими аллергией на пшеницу.Используйте его для выпечки хлеба.
  • Полбенная мука: Эта мука с низким содержанием глютена, изготовленная из древнего зерна полбы, также хорошо переносится многими людьми, страдающими аллергией на пшеницу. Используйте его для выпечки хлеба.

Цельнозерновая мука из твердых сортов зерна | Breadtopia

Описание

Цельнозерновая мука из твердых сортов зерна - мешки по 3, 10 или 50 фунтов

Твердая пшеница - самая твердая из всех сортов пшеницы. Его плотность в сочетании с высоким содержанием белка и прочностью глютена делает твердую пшеницу предпочтительной для производства макаронных изделий премиум-класса.В сочетании с универсальной или хлебной мукой он также является ключевым ингредиентом некоторых видов хлеба «по-итальянски», таких как наш потрясающий сицилийский хлеб без замеса или хрустящая корочка для пиццы.

Наша цельнозерновая мука твердых сортов просто цельнозерновая. Он содержит все твердые зерна, включая отруби и зародыши, в которых находится большая часть питательных веществ .

Свежий измельченный - Наша мука из твердых сортов муки измельчается свежей по заказу. Мы используем гранитные каменные мельницы и мельницы при низкой температуре в течение дня или двух с момента доставки.Ваша мука будет максимально свежей, с максимальной питательной ценностью и вкусом.

Наше зерно выращивают семейные фермы, которыми управляют и управляют - сертифицированные органические фермы, которые привержены идеалам рационального использования наших природных ресурсов для будущих поколений.

Прочтите, пожалуйста, «Полезна ли мука из твердых сортов пшеницы?» Доктора Оз, доктора медицины, и Майкла Ф. Ройзена, доктора медицины

Дополнительная информация:

Твердая пшеница - единственный коммерчески важный тетраплоидный вид пшеницы, широко культивируемый сегодня (тетраплоидная пшеница имеет 28 хромосом, в отличие от твердой красной озимой и твердой красной яровой пшеницы, которые гексаплоидны и имеют 42 хромосомы каждая).Дурум был отобран из одомашненных сортов пшеницы эммер, ранее выращенных в Центральной Европе и на Ближнем Востоке около 7000 г. до н. Э.

Durum в переводе с латыни означает «твердая», это самая твердая из всех видов пшеницы. Высокое содержание протеина, а также его сила делают твердые сорта пшеницы подходящими для особых целей, наиболее известной из которых являются макаронные изделия, которые в Италии изготавливаются исключительно из твердых сортов пшеницы. Твердая пшеница широко используется в хлебопечении. Однако необычно то, что, несмотря на очень высокое содержание белка, в нем мало желательной клейковины, необходимой для образования клейкой сети, необходимой для роста хлеба.В результате, хотя 100-процентный хлеб из твердых сортов пшеницы действительно существует, такой как pagnotte di Enna из Сицилии, а также другие, в большинстве случаев хлебное тесто содержит только часть твердых сортов пшеницы и существенно дополняется коммерческой белой мукой, часто более высокой. глютена, необходимого для компенсации плохого содержания глютена в муке твердых сортов. Когда мука твердых сортов используется в качестве единственной муки в хлебе, необходимы значительные добавки изолированной пшеничной клейковины, чтобы вызвать повышение. Без него хлеб из 100% твердых сортов пшеницы часто бывает тяжелым, с очень мелким зерном и легко раскалывается, когда его поднимают для выпечки.

Источник: Википедия

Поскольку эта мука содержит зародыши пшеницы, а зародыши пшеницы представляют собой масло, эта мука не может храниться так долго, как обычная белая мука промышленного помола. Не покупайте больше, чем вы ожидаете потребить в течение нескольких месяцев. Мы рекомендуем хранить муку в герметичной упаковке или контейнере в прохладном месте или, желательно, в холодильнике или морозильной камере.

твердых сортов пшеницы против. Цельная пшеница

Твердая пшеница используется для макаронных изделий.

Кредит изображения: Катерина Бибро / iStock / GettyImages

Твердая пшеница, твердая разновидность яровой пшеницы, представляет собой цельное зерно, мука которого содержится во многих знакомых продуктах, включая макаронные изделия, кускус и манную муку. Мука из твердых сортов пшеницы - в ее разновидности входят цельнозерновые и белые - имеет высокое содержание белка и эластичности, что является предпочтительным для изготовления макаронных изделий.

Использование твердых сортов пшеницы

Существует несколько видов муки и продуктов, которые размалываются из твердых сортов пшеницы, в том числе манная крупа, цельнозерновая мука из твердых сортов пшеницы, белая мука из твердых сортов пшеницы и булгур, получаемые путем варки зерен твердой пшеницы.

Мука из манной крупы, обычно используемая в макаронных изделиях из твердых сортов пшеницы, представляет собой крупно измельченные зерна твердой пшеницы. Другие хорошо известные продукты из муки твердых сортов пшеницы включают кус-кус, который получают путем раскатывания пасты из манной крупы и воды в крошечные круглые кусочки, которые затем обрабатываются паром.

Твердая пшеница имеет высокое содержание белка по сравнению с нормальной пшеницей. Тесто, приготовленное из муки твердых сортов пшеницы, обладает высокой растяжимостью, что означает, что его можно растягивать на длинные куски, не ломаясь, например, при приготовлении макарон.Однако он имеет низкую эластичность, поэтому при замешивании не отскакивает, как обычное пшеничное тесто, что делает его менее чем идеальным для использования в выпечке хлеба.

Если мука из твердых сортов пшеницы указана на упаковке как «каменная молотая» (например, манная крупа часто указывается как «каменная мука»), это означает, что зерна раздроблены между камнями во время обработки и отрубями, зародышами и эндоспермом зерна никогда не разделяются. Пищевая ценность муки твердых сортов зависит от того, как она была обработана.Цельнозерновая мука из твердых сортов пшеницы содержит больше питательных веществ, чем белая мука из твердых сортов пшеницы.

Подробнее: Польза манной крупы для здоровья

Durum Vs. Цельнозерновой

В статье, опубликованной Гарвардской школой общественного здравоохранения Т. Чана, цельнозерновые зерна описываются как «полный пакет» преимуществ для здоровья, в отличие от очищенных зерен, которые лишены питательных веществ в процессе очистки.

Цельнозерновые ядра содержат три части: отруби, зародыши и эндосперм.Отруби - это богатый клетчаткой внешний слой, который поставляет витамины группы В, железо, медь, цинк, магний, антиоксиданты и фитохимические вещества.

Согласно Гарварду, фитохимические вещества - это природные химические соединения в растениях, которые были исследованы на предмет их роли в профилактике заболеваний. Зародыш - это сердцевина семени, в которой происходит рост; он богат полезными жирами, витамином E, витамином B, фитохимическими веществами и антиоксидантами. Эндосперм - это внутренний слой, содержащий углеводы, белок и небольшое количество некоторых витаминов и минералов.

При переработке пшеницы в белую муку в процессе помола удаляется до 75 процентов содержащихся в ней фитохимических веществ. Измельчение также удаляет некоторые жиры и клетчатку. Цельнозерновая мука содержит больше питательных веществ и клетчатки, чем белая мука, не содержащая отрубей и зародышей.

Дурум - это цельное зерно?

Вопрос о том, является ли твердая или цельная пшеница полезнее, следует перефразировать следующим образом: цельное зерно полезнее очищенного? Министерство сельского хозяйства США говорит «да».В его Диетических рекомендациях на 2015-2020 годы указано рекомендуемое количество злаков на уровне 2000 калорий в эквиваленте 6 унций в день. По крайней мере, половину этого количества должны составлять цельнозерновые продукты.

Зерно либо цельное, либо очищенное, указывает USDA. Цельнозерновые включают, среди прочего, коричневый рис, киноа и овес. Как уже упоминалось, цельные зерна содержат все ядро, включая эндосперм, отруби и зародыши, по сравнению с очищенными зернами, из которых во время обработки удалены пищевые волокна, железо и другие питательные вещества.

Идя дальше, Совет по цельному зерну пытается упростить списки ингредиентов в упакованных пищевых продуктах. Он определяет цельнозерновые ингредиенты, включая цельное зерно [название зерна], цельную пшеницу, цельное [другое зерно], цельнозерновое [зерно], коричневый рис, овес, овсянку (включая овсянку по старинке и овсянку быстрого приготовления) и ягоды пшеницы. Однако он предупреждает, что ингредиенты с этой формулировкой могут быть или не быть на самом деле цельным зерном, если также не включена формулировка «цельное зерно».

Твердая пшеница в естественном состоянии представляет собой цельное зерно.Но когда вы покупаете продукты, содержащие муку твердых сортов, вы можете внимательно прочитать этикетку с ингредиентами, чтобы определить, была ли она более очищенной к тому моменту, когда она окажется в упаковке, которую вы найдете на полке.

Подробнее: 13 Мощные зерна и семена

Манная крупа или мука твердых сортов?

Приготовление продуктов из твердых сортов пшеницы может сбивать с толку. Что следует использовать из муки твердых сортов или из манной крупы? Есть ли цельнозерновые продукты? Какие отличия?

Все начинается с твердых сортов пшеницы.Из твердых сортов пшеницы измельчают как манную муку, так и муку твердых сортов. Хотя оба продукта содержат много белка и глютена и имеют золотистый оттенок, они имеют разную текстуру и используются для разных целей.

Процесс фрезерования выполняется в несколько этапов. Обычно эндосперм, представляющий собой крахмал, содержащийся в большинстве цветковых растений, обеспечивающий питание растущего растения и составляющий наибольшую часть зерна пшеницы, отделяется от отрубей и зародышей.Поскольку твердая пшеница является самой твердой из шести сортов пшеницы (durum означает «твердая» по-латыни), эндосперм твердой пшеницы не ломается во время помола, что делает его идеальным для измельчения в манную крупу, которая представляет собой грубую зернистую муку с аналогичной текстурой. к кукурузной муке. Поскольку манная крупа перемалывается в муку, также получается мелкий порошок. Этот побочный продукт представляет собой муку твердых сортов, хотя ее также намеренно получают путем дальнейшего измельчения манной крупы.

Кроме того, существуют варианты цельнозерновой муки из манной крупы и муки твердых сортов, которые доступны и предпочитаются многими потребителями, которые хотят больше клетчатки в своем рационе.Манная крупа из цельной пшеницы производится путем измельчения эндосперма вместе с отрубями и зародышами, в результате чего получается более темный цвет, более грубая текстура и продукт, более богатый клетчаткой и питательными веществами. Мельник также может дважды измельчать зерно для производства цельной муки из твердых сортов пшеницы.

Манная крупа и мука твердых сортов имеют высокое содержание белка и глютена. Как правило, глютен обеспечивает эластичность, а также пластичность или способность сохранять форму. Глютен в манной крупе и муке твердых сортов твердый, но не очень эластичный, поэтому идеально подходит для макаронных изделий.

Крупнозернистая манная мука идеально подходит для твердых макаронных изделий, так как она позволяет макаронам сохранять форму после приготовления и придает приготовленным макаронам свойство «al dente», которое предпочитает большинство людей. Коммерческие производители макаронных изделий как в США, так и за рубежом объединяют манную крупу с водой и экструдируют ее через диски различной формы для производства более 350 форм макаронных изделий, включая ригатони, фарфалле и пенне. Естественный насыщенный цвет эндосперма твердых сортов - вот что придает пасте золотистый цвет.Это в сочетании с ореховым вкусом способствует качеству пасты.

Мука твердых сортов, напротив, используется для изготовления более мягкой лапши. Из него получается более мягкое тесто, из которого можно легко придать форму пасты, которая будет гнуться или скручиваться при приготовлении, например, спагетти или лингвини. Некоторые домашние макароны предпочитают муку твердых сортов, поскольку она легко смешивается с водой, образует гладкое тесто и, как правило, с ней легче работать, чем с манной мукой.

Муку твердых сортов можно использовать для выпечки некоторых видов хлеба.Хлеб, приготовленный из муки твердых сортов, имеет желтый цвет и отличается от других сортов хлеба по вкусу. В Италии, Северной Африке и на Ближнем Востоке мука твердых сортов исторически использовалась для изготовления домашнего хлеба, домашнего хлеба и лепешек по рецептам, которые передаются из поколения в поколение. Поскольку тесто из твердых сортов муки не обладает эластичностью по сравнению с другим пшеничным тестом, оно не считается хорошо подходящим для выпечки большого объема, что объясняет, почему оно обычно не используется в крупных коммерческих пекарнях.Во многих рецептах используется комбинация манной крупы или твердых сортов пшеницы и множества других видов муки, например универсальной или муки 00.

Итальянский твердый пшеничный хлеб

Этот пшеничный хлеб из твердых сортов пшеницы в итальянском стиле, с его великолепным золотым цветом, воздушной крошкой и жевательной корочкой, может быть, просто моим новым любимым хлебом.
Мне нравится вкус этого пшеничного хлеба из твердых сортов пшеницы по-итальянски, и я так доволен видом и жеванием корочки и мякиша.

"Что такое твердый?" ты спрашиваешь! Это мука с высоким содержанием белка (твердая), которая обычно используется для приготовления макарон.На самом деле durum в переводе с латыни означает «твердый». У него прекрасный желтый цвет, а также прекрасный ореховый вкус. Однако, по крайней мере, для меня это трудная мука при приготовлении хлеба. Несмотря на то, что в нем много белка, глютен может быть деликатным, и его трудно развить.
Этот хлеб состоит примерно на 60 процентов из твердых сортов пшеницы и на 40 процентов из хлебной муки с формулой увлажнения на 90 процентов. Что я имею в виду? Отношение воды к муке составляет 90 процентов воды к муке, в результате получается очень липкое тесто, с которым может быть трудно работать.Счастливая сторона высокого увлажнения - воздушная крошка. Примечание: вы не получите почти такой открытый мякиш, который был бы со 100-процентной хлебной мукой при 90-процентной гидратации из-за природы твердых сортов.

Этот хлеб требует использования настольного миксера для начального замешивания, а затем двух наборов «растягивай и складывай», чтобы правильно развить клейковину, не разрывая ее. Вы можете сделать начальное замешивание вручную, но это очень неприятно из-за липкости теста.


Нам очень понравился этот хлеб, и мы очень долго спорили о том, кому достанутся последние ломтики.Корочка очень жевательная, а хлеб очень вкусный, намазанный маслом, обмакнутый в оливковое масло, посыпанный брускеттой, приготовленный на гриле или как средство для впитывания соусов за ужином.

Обычно муку твердых сортов можно найти только в Интернете, однако, если поблизости есть индийский рынок, вы можете найти ее там, часто обозначаемой как Атта. Я также слышал, что в некоторых магазинах Costco продаются твердые продукты.

Твердая крупа и манная крупа из одной и той же пшеницы, а манную крупу часто можно найти в супермаркетах. Однако твердые сорта измельчают более мелко.Если у вас есть мукомольная мельница (мне нравится WonderMill ), измельчитель специй или хороший блендер, например Vitamix , вы можете попробовать перемолоть манную крупу с ее помощью, чтобы получить более мелкую твердую крупу для этого хлеба.

Если вы хотите размять новые мышцы для выпечки хлеба, вам обязательно нужно попробовать этот хлеб. Я был так взволнован результатами и в значительной степени преодолел свой страх работать с твердыми продуктами в хлебе.

Вот еще несколько рецептов с использованием твердых сортов хлеба:

  1. Хлеб твердых сортов : Этот хлеб на 90 процентов состоит из твердых сортов с 80-процентной гидратацией.Крошка получилась чуть плотнее.
  2. Durum Stirato : Это один из моих любимых способов изготовления багетов произвольной формы. Это очень влажное тесто с 50-процентной твердостью.
  3. Pane di Altamura : Это 100% твердая древесина. Это было немного сложно, не говоря уже о том, что итальянская хлебная полиция пришла за мной, потому что я фактически не делал хлеб в Альтимуре.
  4. Манная крупа раунда : Этот хлеб на 55 процентов состоит из твердых сортов. Мне потребовалось несколько попыток, но хлеб восхитительный, особенно с начинкой из семян кунжута.
  5. Semolina Sourdough : Этот хлеб состоит примерно на 65 процентов из твердых сортов, на 75 процентов гидратирован и приготовлен из полностью натуральных заквасок. Он был восхитительным, очень хрустящим, и этот метод вдохновил на приготовление хлеба по этому рецепту.
  6. Хлеб из манной крупы с абрикосами и шалфеем : Хотя эти булочки были замечательными, как вы можете видеть, на тесте виднелись слезы на поверхности, демонстрируя нежный характер твердых сортов.

Если вы такой же помешанный на хлебе, как я (или даже если вы не любитель), я рекомендую вам взять немного муки твердых сортов (или размолоть свою муку из манной крупы) и испечь этот хлеб! Это вкусно.

Ингредиенты

Губка:
  • 4 1/2 унции (3/4 стакана) хлебной муки
  • (4 унции) воды комнатной температуры
  • 1/4 чайной ложки растворимых дрожжей
Готовое тесто:
  • 9 1/2 унций (2 стакана) муки твердых сортов
  • 2 3/4 унции (1/2 стакана) хлебной муки
  • 2 1/2 чайных ложки растворимых дрожжей
  • 10 2/3 унции (1 1/3 стакана) воды
  • 1 1/2 чайной ложки соли

Инструкция

  1. Для приготовления бисквита: Перемешайте все ингредиенты для бисквита, пока они не объединятся в средней миске.Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 6–24 часа при комнатной температуре.
  2. Для приготовления финального теста: В чаше миксера взбейте муку и дрожжи. Добавьте воду в бисквит и перемешайте венчиком для теста или большой ложкой. Установите на миксер насадку-лопасть и начните перемешивать мучную смесь, медленно добавляя губку и смесь воды. Перемешивать около 2 минут, пока не перестанет быть видимой сухой муки. Снимите лопасть со миксера и накройте чашу полиэтиленовой пленкой.Дайте настояться 20 минут.
  3. Добавьте соль в миску и, используя крючок для теста, месите тесто на среднем слабом уровне в течение примерно 5 минут, пока тесто не станет гладким и не начнет очищать стенки миски. Я добавил еще 2 столовые ложки хлебной муки, но не добавляйте слишком много. Тесто должно быть очень липким.
  4. Выложите тесто в большую смазанную маслом миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Дать подняться 30 минут.
  5. Используя скребок для мокрого теста или смазанную маслом руку, растяните и сложите тесто со всех «сторон» на восемь поворотов чаши на 45 градусов.Снова накройте миску и дайте тесту постоять 30 минут.
  6. После того, как тесто остынет, повторите восьмикратную растяжку и складывание еще раз. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое, примерно от 60 до 90 минут.
  7. Установите духовку с камнем для выпечки на среднюю решетку и сковородой для пароварки (я обычно использую форму для жарки) на самой нижней решетке. Разогрейте духовку до 450 градусов F.
  8. Поместите на прилавок кусок пергаментной бумаги размером 13 на 18 дюймов и обильно посыпьте его.Используя скребок для теста, аккуратно соскребите тесто с посыпанного мукой пергамента. Присыпанными мукой руками аккуратно вытяните тесто в прямоугольник размером 14 на 9 дюймов. Вы не хотите сдувать тесто.
  9. Сложите длинные стороны прямоугольника друг над другом, как деловое письмо размером 14 дюймов в длину и примерно 4 дюйма в ширину. Закройте шов и затем, используя скребок для теста, смазанный маслом или влажным, и посыпав мукой руки, переверните буханку так, чтобы она была швом вниз. Руками или скребком для теста заправьте края под буханку и закрепите ее.Подложите кожуру для пиццы или противень под пергамент и накройте буханку промасленной полиэтиленовой пленкой. Дайте подняться примерно 30 минут, пока буханка не вырастет примерно на 50 процентов.
  10. Когда все будет готово, доведите до кипения 1 стакан воды. Держа очень острый нож или хромой под углом, разрежьте буханку по всей длине и немедленно переложите буханку, пергамент и все остальное на горячий камень для выпечки. Налейте кипяток в пароварку и сразу закройте дверцу духовки. (Если в дверце духовки есть окно, накройте его полотенцем, чтобы на него не пролилась вода, прежде чем заливать.Обязательно снимите полотенце перед тем, как закрыть дверцу духовки).
  11. Выпекайте буханку в течение 30–35 минут, пока температура внутри не достигнет 210 градусов по Фаренгейту. Переложите буханку на решетку и дайте остыть в течение примерно 3 часов.
Выход: 1 буханка
Рецепт адаптирован из Иллюстрированный хлеб



Манная крупа против твердой пшеницы: различия, применение, польза для здоровья

Хотя злаки и особенно пшеница имеют много разновидностей, нормально чувствовать себя немного потерянным во всех наименованиях и терминах, связанных с ними.Многие люди при поиске муки спрашивают, в чем разница между манной крупой и мукой из твердых сортов пшеницы . В этой статье мы постараемся развеять ваши сомнения и расскажем все, что вам нужно знать о семолине и твердой пшенице. Мы также ответим на ваши вопросы, касающиеся различных видов использования муки твердых сортов и манной крупы , а также их пользы для здоровья .

Манная крупа и мука из твердых сортов пшеницы являются продуктами, изготовленными из измельченной твердой пшеницы.Эндосперм - питательные вещества, которые окружают семена пшеницы, - отделяется от зерна в процессе измельчения, в результате чего получается мука грубого помола, известная как манная крупа. По консистенции манная крупа тяжелее, как у твердых панировочных сухарей, и гуще, чем у большинства видов муки.

Различная текстура:

Манная крупа по текстуре тяжелее - как сухарики твердого хлеба - и толще, чем у большинства видов муки. Мука из твердых сортов пшеницы - это тонкоизмельченный порошок, оставшийся после процесса помола, а также манная крупа, которую дополнительно перемалывают.Мука из твердых сортов пшеницы намного мельче, чем манная крупа, и представляет собой желтый порошок, напоминающий муку для традиционной кулинарии.

Другая функция:

Манная крупа и мука из твердых сортов пшеницы богаты белком и глютеном - специфическим белком пшеницы, который люди с глютеновой болезнью не могут есть. Эти белки делают муку очень эластичной и позволяют ей хорошо держаться даже в жарких условиях. В манной крупе грубая текстура муки работает как композитный материал, удерживая массу теста вместе и усиливая ее при нагревании.Благодаря более нежной текстуре мука из твердых сортов пшеницы создает гладкое тесто, которое облегчает производителям приготовление макаронных изделий и облегчает складывание или раскатывание при приготовлении.

Твердая пшеница против манной крупы: используется

Манная крупа и мука из твердой пшеницы традиционно используются в макаронах, лапше и даже в некоторых видах хлеба, которые должны иметь густую или твердую текстуру.

Крупная и зернистая текстура манной крупы делает ее подходящей для твердых макаронных изделий , которые сохраняют свою форму при нагревании. Ротини, фарфале и макароны Все используют свойства манной крупы сохранять форму для придания макаронам различной формы.

Манная крупа также является очень распространенным ингредиентом традиционных блюд . Несмотря на то, что его потребление постепенно снижается из-за новых тенденций в пищевой промышленности, манная крупа остается основным ингредиентом широкого спектра традиционных блюд, таких как восточный кускус или манная крупа .

Твердая пшеница , напротив, , используется в продуктах из мягкой лапши , таких как спагетти и лазанья , чтобы сделать пасту более мягкой и эластичной при приготовлении.





Твердая пшеница и манная крупа: польза для здоровья

Выбор продуктов питания имеет важное значение при соблюдении здорового, разнообразного и сбалансированного питания. Диета, в которой должны присутствовать все группы продуктов, чтобы наш организм получал необходимые ему питательные вещества. Продукты, которые нельзя пропустить, включают злаки и, в частности, пшеницу или твердую пшеницу, которая является одной из самых старых трав.

Сегодня Durum Wheat считается одним из основных злаков средиземноморской диеты, являясь одним из ингредиентов для приготовления макаронных изделий. Итак, , каковы его свойства и как включить его в свой рацион ?

Как часть семейства злаковых, пшеница богата липидами, медленно усваивающимися углеводами и белком. Фактически, твердая пшеница богаче последней (от 12 до 14%), чем белая пшеница (обычно используемая для хлеба). Среди основных свойств твердой пшеницы является то, что зерновая культура легче усваивается , обладает бодрящим эффектом и благодаря содержанию клетчатки и отрубей идеально подходит для стимуляции кишечного транзита .Он также ценится за содержание витамина Е , мощного антиоксиданта и минерала, такого как селен .

Манная крупа - высоко ценимый ингредиент в мире гастрономии, а также за ее изысканный вкус и широкий спектр питательных веществ. Богат углеводами : Эти гидраты обеспечивают много энергии и поэтому необходимы для правильного функционирования организма. На каждые 100 граммов сухого продукта приходится 12,68 грамма белка, 69 граммов углеводов и 1.Получается 05 граммов жира.

Витамины : Кроме того, этот ингредиент содержит витамины B9, B3 и B4. Также в нем высокое содержание витамина К, поэтому он очень полезен для правильного свертывания крови, а также для метаболизма костей. Низкий уровень холестерина : Манная крупа является продуктом с низким содержанием холестерина, поэтому ее потребление помогает заботиться о сердечно-сосудистой системе и улучшает кровообращение.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *