Мука дурум: Мука из твердой пшеницы (крупка) с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

Мука из твердых сортов пшеницы ДУРУМ

100% натуральный продукт имеющий сертификат экологической безопасности и документы об отсутствии в объекте ГМО. Прошел с большим успехом все испытания для экспорта в Финляндию и Польшу, страны Балтии. 100% содержание нативного белка, без каких-либо добавок.

ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Клейковина — 28-30% ( в зависимости от партии зерна, но все в нормах ГОСТ).

Зольность — 0,85%

Влажность — 15,5%

ИДК-3-М — 100 у.ед.

Производится из отборной пшеницы ( Алтайской золотистой, Дурум) выращенной в Алтайском крае. Используемая для переработки пшеница не подвергалась генетической модификации, выращена на полях без использования гербицидов. Тщательный отбор поставщиков и усиленный входной контроль качества пшеницы согласно ГОСТ Р 52554 позволяет нам вырабатывать муку высшего качества отвечающую всем показателям качества и пригодную для высокотехнологического использования.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

Мука макаронная из твёрдой пшеницы используется в основном для изготовления высококачественной макаронной продукции группы – А. Также, может использоваться в мясоперерабатывающей промышленности при производстве варёных и варёно-копченых колбас, сосисок, сарделек, фарша и других рубленых полуфабрикатов, паштетов. Благодаря высокой связывающей способности и упругости, используется как улучшитель пельменного теста, а также теста для хинкали, равиолли, мант и другой подобной продукции. Обладает высокими хлебопекарными свойствами, используется как добавка в тесто для хлебобулочных изделий и выпечки, а также для полуфабрикатов и замороженной продукции (пицца, пельмени, и др.). Используется как полуфабрикат для производства домашних макаронных изделий – лазанья, руоте ди каро, аньолотти, капеллетти и тортеллони, также гнёзд и простой лапшы.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ:

Мучная крупка упаковывается в полипропиленовые мешки НЕТТО 50 кг. белого цвета с этикеткой между швом, на которой указаны все данные по сортности, наименованию, дате выработки и месте и сроке хранения, наименование производителя и состав продукта. Для вагонных поставок используется двойной полипропиленовый мешок.

Хранение осуществляется в сухом и проветриваемом прохладном месте с относительной влажностью 70% и температурой не выше 25 С. Нижний предел температуры не ограничен. Долговременное хранение осуществляется в темном месте, вдали от веществ с сильными — пахучими свойствами, а также, в дали от различных органических растворителей и красок, без свободного доступа грызунов и вредителей.

Срок хранения 1 год. ГОСТ Р*******

Цена с НДС без транспортных расходов

Ждем ваших заявок

Вагонные поставки с Поспелихи (ИВ-термос вагонами по 53 тонны), (крытыми вагонами по 68 тонн), с государственной льготой для ЖД тарифа по муке, (автофурами по 20 тонн) — Россия.

Система СКИДОК в зависимости от объема.

Дурум что это

Больше людей выбирает ЗОЖ . Как выбрать здоровую еду сделанную из дурума.

Больше и больше людей выбирают здоровый образ жизни и начинают заботится о правильном питании. Многие выбирают продукты из твердой пшеницы в попытке похудеть и получить большую пищевую ценность.

Вопрос: Что такое ДУРУМ? Она отличается от просто пшеницы?

A: Дурум – твердая пшеница (часто вызываемая пшеница для макаронных изделий). Дурум вид пшеницы, которая отличается от любого другого вида более высоким содержанием протеина и клейковины. Дурум чаще всего встречается в высококачественных макаронных изделиях.

Цельнозерновая пшеница – пшеница любого сорта (как твердая, так и хлебная мягкая), содержащая все три части зерна пшеницы – эндосперм, отруби и зародыши. Цельнозерновая пшеница, будь то твердая или другой сорт, обладает большей питательной ценностью по сравнению со своими рафинированными аналогами. Причина в том, что вся пшеница содержит богатые питательными веществами отруби и зародыши, которые в противном случае удаляются, когда происходит процесс рафинирования.

Q: почему макаронные изделия из дурума полезны?

А: Дурум самый твердый из видов пшеницы, он также имеет более высокое содержание протеина и клейковины по сравнению с другими видами пшеницы. В процессе измельчения эндосперм твердой пшеницы измельчается в продукт, называемый крупкой. Крупка смешивается с водой в густое тесто. Это тесто затем продавливают через отверстия различных форм для производства различных видов макаронных изделий. Золотистый цвет макаронных изделий, которые мы все любим, является естественным насыщенным желтым цветом эндосперма твердой пшеницы.

Q: почему качество и количество клейковины важны?

A: качество и количество клейковины, которое содержится в семени, считаются самыми важными параметрами качества пшеницы

дурум. Метод определения индекса глютена был получен недавно, для того чтобы определить количество и качество клейковины в крупке и муке дурум.

Значение индекса глютена в Таганроге и Бурбоне является одним из самых высоких в мире. Обратите внимание, что индекс глютена является очень наследуемым, поэтому покупка макаронных изделий и других продуктов, обработанных из сортов Таганрога и Бурбона, является отличным способом получения здорового питания.

Вопрос: Что такое цельная пшеница?

Ответ: цельнозерновая пшеница – это пшеница, которая после измельчения в муку сохраняет зерно во всех трех частях исходного зернового ядра-эндосперме, отрубях и зародыше – в их первоначальных пропорциях. Поэтому их называют цельными зернами. Цельные зерна содержат клетчатку, тип углевода, который врачи связывают с более низким риском сердечных заболеваний, цельная пшеница также сохраняет свое содержание микроэлементов (минералов и витаминов) лучше, чем рафинированные зерна. Так, цельнозерновая мука, а также изделия из нее содержат зародыши пшеницы и пшеничные отруби, а также эндосперм. Тем не менее, большинство покупателей привыкли к белой муке, а продукты, которые из нее производятся, содержат только эндосперм.

Вопрос: Являются ли продукты из Дурума цельнозерновыми?

Ответ: не обязательно: как и любой другой тип пшеницы – как твердой, так и хлебной – или другого зерна, продукты из твердой пшеницы изготавливаются из цельного ядра только в том случае, если в упаковке написано “100% цельнозерновая твердая пшеница”.

Q: Как могу я знать количество всего Durum в продукте?

А: макаронные изделия обычно содержат некоторое количество дурума цельнозернового, но не все 100%, поэтому относительное количество всего продукта можно найти на этикетке товара. Ингредиенты обычно перечислены по количеству присутствия в продукте в порядке убывания.

Понравилась статья — подпишись на нашу страницу

ru.russiandurum.com

Пшеница твёрдая — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 9 сентября 2019; проверки требует 1 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 9 сентября 2019; проверки требует 1 правка.

Пшеница твёрдая
промежуточные ранги Вид: Пшеница твёрдая
Triticum durum Desf.

Пшени́ца твёрдая (лат. Trīticum dūrum) — богатый клейковиной вид пшеницы^[2], при выращивании в культуре нуждающийся в питательных почвах и тепле.

Вид получен в эпоху неолита в результате селекции эммера^[3]. Твёрдая пшеница наиболее успешно растёт в регионах с континентальным климатом, где лето короткое, жаркое и сухое. В частности, её выращивают на юге Западной Сибири, в Казахстане, на Украине и на территории Северной Америки.

Поле твёрдой пшеницы

Из твёрдой пшеницы делают булгур, кускус и твёрдые марки манной крупы.

Типичные итальянские макароны плохо получаются из обычных мягких и богатых крахмалом сортов пшеницы. Большую часть своих потребностей в твёрдой пшенице Европа и Италия покрывают за счёт импорта из США и Канады. Макароны делают из твёрдой пшеницы и воды, иногда с яйцами, оливковым маслом, солью.

Более 80 % твёрдой пшеницы, поставляемой на российский рынок, производится в Оренбургской области (2014 год)^[4].

В Европейском союзе твёрдая пшеница является единственным продуктом, вывоз которого облагается пошлинами.

Синонимы[править | править код]

По данным The Plant List на 2013 год, в синонимику вида входят ^[5]:

• Triticum accessorium Flaksb., nom. inval.
• Triticum alatum Peterm.
• Triticum algeriense Desf. ex Mert. & W.D.J.Koch, nom. inval.
• Triticum bauhinii Lag.
• Triticum brachystachyum Lag. ex Schult. & Schult.f., nom. inval.
• Triticum candissimum Bayle-Bar.
• Triticum caucasicum Flaksb., nom. inval.
• Triticum cevallos Lag.
• Triticum cochleare Lag.
• Triticum densiusculum Flaksb., nom. inval.
• Triticum fastuosum Lag.
• Triticum hordeiforme Host
• Triticum laxiusculum Flaksb., nom. inval.
• Triticum longisemineum Flaksb., nom. inval.
• Triticum maurorum Sennen, nom. inval.
• Triticum molle Roem. & Schult., nom. inval.
• Triticum orientale Flaksb., nom. inval.
• Triticum platystachyum Lag.
• Triticum pruinosum Hornem.
• Triticum pyramidale Percival
• Triticum rarum Flaksb., nom. inval.
• Triticum rimpaui Mackey
• Triticum siculum Roem. & Schult.
• Triticum tanaiticum Flaksb., nom. inval.
• Triticum tiflisiense Flaksb., nom. inval.
• Triticum tomentosum Bayle-Bar.
• Triticum transcaucasicum Flaksb., nom. inval.
• Triticum trevisium Flaksb., nom. inval.
• Triticum venulosum Ser.
• Triticum villosum Host

ru.wikipedia.org

Общая характеристика пшениц дурум

Пшеницы дурум значительно варьируют по своим свойствам в зависимости от разновидности и условий произрастания. Тем не менее они представляют собой особый вид пшеницы (Triticum durum) в отличие от обычных хлебных пшениц (Triticum vulgare) и обладают совершенно определенными свойствами, отличающими их от других видов пшениц.

Подавляющее большинство разновидностей пшеницы дурум имеет янтарный цвет; существуют и краснозерные разновидности, но они преимущественно используются на корм животным. Как отдельный вид пшеница дурум характеризуется стекловидным плотным эндоспермом и является самой твердой из известных видов пшениц.

Давно установилось мнение, что пшеница дурум как вид имеет повышенное содержание белка по сравнению с другими пшеницами. Это, очевидно, результат влияния условий, в которых она обычно выращивается. Опыты, проведенные в Канаде, дают основание предполагать, что пшеницы дурум имеют почти такое же содержание белка, как и твердозерные красные яровые мягкие пшеницы, если они выращиваются в одинаковых условиях. Хотя качество клейковины пшениц дурум колеблется в широких пределах, в зависимости от условий произрастания и разновидности эти пшеницы никогда не бывают такими сильными, как твердозерные красные яровые мягкие пшеницы, выращенные в аналогичных условиях. Получены данные, указывающие на то, что белки пшениц дурум, возможно, несколько отличаются от белков мягких пшениц, причем такие же различия имеются и по крахмалу. Диастатическая активность и газообразующая способность муки из пшеницы дурум значительно выше, чем у других хлебных пшениц; содержание свободного сахара в пшенице дурум, по единодушному мнению исследователей, также значительно выше. Физические свойства теста из пшениц дурум колеблются в пределах от средней силы до очень слабой; даже при высоком уровне содержания белка они редко приближаются к свойствам сильной твердозерной яровой и озимой пшеницы. Единственное свойство пшениц дурум, по которому они легко отличаются почти от всех разновидностей обычной пшеницы, — это высокий уровень содержания пигментов. Концентрация этих пигментов в эндосперме пшеницы дурум почти вдвое превышает их содержание в пшеницах хлебопекарного назначения, и поэтому желтый цвет давно уже стал отличительным признаком макаронных изделий, выработанных из пшениц дурум (при сопоставлении с соответствующими изделиями из других пшениц).

Еще много лет тому назад было установлено, что макаронные изделия, вырабатываемые из пшениц Южной Италии и Северной Африки, по качеству значительно выше так

www. activestudy.info

польза и вред, особенности использования, разновидности и правила выбора

Многие в курсе, что мука из твердых сортов пшеницы идеально подходит для выпечки и приготовления домашней пасты. Но далеко не все знают, почему это так, какими свойствами обладает такая мука, по какой технологии ее производят и как ее правильно использовать. Подробные ответы на эти вопросы – в нашей статье.

Содержание статьи

Что это за мука, каковы ее особенности

Пшеница входит в число самых распространенных злаков на планете. Существует более тысячи сортов этой культуры. Условно их делят на мягкие и твердые.

Для мягких сортов подходит влажный климат, поэтому их выращивают в Австралии, Западной Европе и большинстве стран СНГ. Твердые сорта лучше растут в сухом континентальном климате, поэтому большую часть урожая получают в Канаде, Аргентине, США, африканских и азиатских странах.

Пшеница твердых сортов составляет всего 10% от общего мирового производства злака, хотя популярностью она пользуется во многих странах.

Свойства

Мука из твердых сортов пшеницы в первую очередь используется для производства пасты и макарон. Готовые изделия получаются вкусными, а главное – полезными.

Важно! Вопреки распространенному мнению, от макарон из пшеницы твердых сортов не полнеют. Яркий пример – итальянцы. Основу их кухни составляют различные виды пасты, но большинство жителей этой средиземноморской страны стройные.

Польза изделий из муки твердых сортов пшеницы объясняется свойствами злака:

1. В отличие от обычной мягкой пшеницы, основным компонентом которой служит крахмал, в злаках твердых сортов содержится много клейковины и белка.
2. Основная составляющая пасты или макарон из твердых сортов пшеницы – сложные углеводы. У них низкий гликемический индекс, поэтому они не стимулируют выработку инсулина и не приводят к набору веса.
3. В муке, полученной из такой пшеницы, содержится много витамина В1, который препятствует развитию рака и укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Характеристики

Муку из твердых зерен делят на два вида: цельнозерновую (semola integrale) и из очищенного сырья (semola).

Справка! Каждый вид делится на несколько типов. Они отличаются друг от друга цветом и степенью помола (размером фракции).

Основными характеристиками любой муки, в том числе и из твердых сортов пшеницы, считаются:

1. Пищевая ценность. При размоле зародыш и эндосперм зерна превращаются в муку, а оболочка используется в производстве отрубей. Примечательно, что чем ниже сорт муки, тем выше концентрация полезных веществ и витаминов в ней.
2. Химический состав. Определяется содержанием белков и углеводов. В продукции из твердых сортов много клейковины и белка, а сложные углеводы обеспечивают длительное насыщение.
3. Общие характеристики. К ним относятся вкус, цвет и запах продукта. Качественная мука должна быть светлой, без посторонних привкуса или запаха.

Важным критерием оценки муки из твердых сортов пшеницы считается зольность. Этот показатель определяют по количеству минеральных веществ. Они содержатся не в зародыше, а в оболочке зерна. Поэтому, чем выше зольность, тем ниже качество муки по общепринятой классификации.

Технология помола

Технология помола зерен твердой пшеницы отличается от аналогичного производственного процесса для мягких сортов. Первичный продукт переработки – крупка. Чтобы в ней не было сторонних вкраплений, проводят тщательную очистку и размол зерен.

Справка! Самым твердым сортом пшеницы считается дурум. В нем много клейковины и протеинов, а получаемая мука обладает высокой плотностью и используется в средиземноморской кухне для выпечки хлеба.

Переработка зерна проходит в несколько этапов:

1. Зерно очищают, обрабатывают холодной и горячей водой. Для получения исходного сырья нужного типа на этом этапе допускается смешивание нескольких сортов.
2. Далее проводят геотермическую обработку. Сырье увлажняют и осуществляют его тепловую обработку. Это позволяет удалить излишки влаги и повысить эластичность оболочки.
3. На этапе кондиционирования удаляют наружные слои зерен. Благодаря этому оболочки легко отделяются от эндосперма.
4. Часть зерновой массы проверяют в лаборатории для определения количества примесей, уровня сырой клейковины и влажности.

Для изготовления муки конкретного сорта используют разные помольные партии. Процесс состоит из дробления и просеивания. В ходе первого используют вальцовые станки, от типа которых зависит форма фракции конечного продукта.

Просеивание – завершающий этап, в ходе которого готовый продукт окончательно очищают от сторонних примесей.

Польза и вред

Мука из твердых сортов пшеницы считается самой полезной. В ней много клейковины и белка, сложных углеводов и жиров. Продукты из твердых пшеничных сортов к набору веса и не повышает уровень глюкозы в крови.

Кроме того, в ней содержатся такие компоненты:

1. Витамин В — устраняет стресс и головную боль.
2. Е – антиоксидант, снижает воздействие вредных радикалов.
3. А – укрепляет иммунитет, повышает устойчивость к инфекциям.
4. РР – помогает организму вырабатывать энергию.
5. С – повышает сопротивляемость организма и эффективно борется с авитаминозом.

В муке такого типа содержатся незаменимые для человеческого организма минералы — кальций, калий, фосфор, марганец, натрий и др.

Вреда от употребления в пищу муки из твердых сортов пшеницы нет. Поскольку в ней содержатся только ненасыщенные жиры, паста и макароны не приводят к набору веса. Именно такой продукт рекомендуют диабетикам и людям с избыточным весом.

Интересное на сайте:

Чем полезна мука из пророщенной пшеницы

Чем полезна мука из зеленой гречки

Виды муки из твердых сортов пшеницы

Лучшей мукой из твердых сортов пшеницы считается итальянская. В этой стране ее используют чаще всего, так как основу местной кухни составляют паста и макароны. Поскольку польза этого продукта научно доказана, производить качественную муку из твердого зерна начали и в нашей стране.

В странах СНГ

В странах СНГ чаще производят муку из мягких сортов пшеницы. Твердые не настолько популярны, но они существуют:

1. Дурум – сорт с самыми твердыми зернами и высокой концентрацией белка (15%). В нем много каротиноидного пигмента, который придает макаронным изделиям приятный золотистый цвет.
2. Тритикале – гибридная культура, полученная в результате скрещивания пшеницы с рожью. Подходит для выращивания в климатических условиях нашей страны, так как отличается повышенной урожайностью и зимостойкостью.

Несмотря на то, что твердые сорта начинают завоевывать популярность аграриев, большинство полей на территории стран СНГ по-прежнему засевают пшеницей мягких сортов.

В Италии

Мука из твердых сортов пшеницы – основной компонент многих блюд итальянской кухни. Из нее делают не только пасту и макароны, но и выпекают хлеб и готовят каши и десерты.

Тип итальянской муки зависит от степени помола:

1. В процессе помола зерен получают семолу. Она мелкозернистая, по структуре похожа на песок и имеет желтоватый цвет.
2. В южных регионах Италии практикуют вторичный помол, в результате которого получают семолу rimacinata. Из нее получается вкуснейший хлеб с особой текстурой мякиша. Такая выпечка отлично хранится и долго не плесневеет.
3. Мука из полбы – особая разновидность. Это самый древний сорт муки, который активно используется и в современной кулинарии. Из нее готовят пасту и макароны, тесто для хлеба и сладкой выпечки, а также используют в качестве загустителя для соусов.

Как правильно использовать такую муку

Традиционно муку из твердых сортов пшеницы используют для производства домашней пасты и макарон. Но в зависимости от степени помола она подойдет для выпечки хлеба, пирогов и других изделий.

Мука – популярный загуститель соусов. Яркий пример – Бешамель, который используется в приготовлении лазаньи. Учитывая высокую концентрацию полезных веществ и отсутствие вреда для организма, такой продукт можно смело включать в диетическое меню или рацион для диабетиков.

Как выбирать

Чтобы выбрать качественный продукт, обращайте внимание на несколько критериев:

1. Цвет. У каждого сорта свой оттенок, но для твердых характерна незначительная желтизна. Если разбавить муку водой, ее цвет не должен меняться. Если появились красные или голубые вкрапления, от покупки лучше отказаться.
2. Запах. Качественная мука не имеет запаха. Если чувствуется аромат затхлости или другие посторонние примеси, это означает, что продукт неправильно или слишком долго хранился, и его лучше не употреблять в пищу.
3. Вкус. У свежего продукта приятный, даже слегка сладковатый вкус. После длительного хранения может появиться незначительная горечь.

Если мука продается в пачке, внимательно осмотрите упаковку. Она должна быть целой, с информацией о составе, весе, сроках и условиях хранения.

Лучшие производители

В идеале для приготовления домашних макарон лучше покупать итальянскую муку. На ее упаковке должно быть указано название Semola или Semolina.

В России самый известный производитель муки этого сорта – «Макфа», но есть и другие, менее известные бренды. Поэтому, если нужно выбрать именно продукцию из твердых сортов, обязательно изучайте упаковку.

Как хранить

Муку не стоит хранить дольше 3 месяцев. После этого срока она становится более плотной и приобретает неприятный затхлый запах.

Если в помещении поддерживается стабильная комнатная температура, продукт сохранит свои пищевые свойства в течение полугода. При повышенных температурах в муке поселятся насекомые или появится плесень. Чтобы защитить продукт от вредителей, внутрь пачки кладут несколько зубчиков чеснока, а для защиты от повышенной влажности – лавровый лист.

Заключение

Твердые сорта пшеницы выращивают только в определенном климате, а получаемая из них мука особенно полезна для организма. В ней мало крахмала и много клейковины, поэтому домашние макароны, приготовленные на ее основе, приводят к длительному насыщению без набора веса.

agronom.expert

Твердая пшеница полезна для здоровья

По мере того как все больше людей, думающих о своем здоровье, выбирают для питания твердую пшеницу (дурум), возникает вопрос в чем преимущества твердой пшеницы для вашего здоровья.

Итак, действительно ли диета на основе дурума является правильной и каким образом она приносит пользу нашему здоровью каждый день?

Прежде всего, нужно знать, что мука из твердых сортов пшеницы богата витаминами группы В, особенно тиамином и фолатом. Вообще, витамины B-комплекса необходимы для здоровых волос, кожи, глаз и печени. Последнее особенно важно для тех, кто живет в плохих экологических условиях, а это почти все крупные города мира.

Твердая пшеница также является хорошим источником основных минералов, таких как железо и селен.

Изделия из муки твердых сортов – макаронные изделия, кускус – перевариваются медленно. Это помогает вам чувствовать себя сытым более длительное время, а также избегать переедания. Если вы съедите несколько ломтиков белого хлеба или порцию спагетти, то у вас будет совершенно разные чувства сытости.

Твердая пшеница – это высокобелковый сорт пшеницы, который используется для производства муки, круп или пасты. При таком способе переработки твердая пшеница обычно не является цельнозерновой, так как используется только эндосперм.

Если в продукте используется все зерно, то на этикетке продукта будет написано “цельнозерновая твердая пшеница”, “зерно дурум,” или что-то подобное. Это дает больше преимуществ в потреблении любой пшеницы, а именно больше пищевых волокон, минералов и витаминов.

Понравилась статья — подпишись на нашу страницу

ru.russiandurum.com

Мука пшеничная из твёрдых сортов Durum — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

344

Углеводы, г: 

71.5

За свою историю человечество научилось возделывать и использовать для своих нужд большое разнообразие зерновых культур. В их перечне пшеница занимает ведущее место. Определённые трудности представляет культивирование пшеницы твёрдых сортов. Для выращивания зерна хорошего качества необходим особый климат: жаркое и сухое лето. Этим требованиям удовлетворяют Южная Америка, Канада, Казахстан. Страны Европы закупают твёрдые сорта у этих крупнейших поставщиков. Особенно охотно импортирует такую пшеницу Италия. Итальянцы производят из неё множество различных видов макаронных изделий, по своим особым рецептам с добавлением оливкового масла.

Мука с маркировкой Durum отличается грубым помолом, желтоватым цветом и большим содержанием глютена – вещества, которое делает тесто упругим и эластичным.

Калорийность пшеничной муки из твёрдых сортов Durum

Калорийность пшеничной муки из твёрдых сортов Durum составляет 344 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства пшеничной муки из твёрдых сортов Durum

Производитель отмечает содержание в пшеничной муки из твёрдых сортов Durum активных микроэлементов: селена, йода, меди, калия, кальция, хрома; витаминов: E, C, B5, D, P. Каротин, который содержится в муке, придавая ей желтоватый оттенок, очень полезен для зрения.

Мука пшеничная из твёрдых сортов Durum

Из пшеничной муки твёрдых сортов Durum делают кус-кус, макароны, лапшу, некоторые виды манной крупы, пекут пироги, делают пиццу, лепят пельмени. Некоторые кулинары составляют смеси с добавлением пшеничной муки Durum (калоризатор). Они выпекают хлеб, булочки, пряники, всевозможные печенья. Полакомиться этими вкусностями могут и взрослые и дети.

www.calorizator.ru

Ликбез от Imperia: мука из твердых и мягких сортов пшеницы

• Пример страницы

• Бесплатная доставка по РФ для заказов от 5000 р.
• +7 (499) 40 43 1 43
• Моя корзина + подарок

• Забыли пароль?
• Логин
• Регистрация

• ПАСТА
  • ФОРМЫ И ШТАМПЫ ДЛЯ РАВИОЛИ
  • СКАЛКИ И АКСЕССУАРЫ
  • НАБОРЫ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПАСТЫ
  • ЛАПШЕРЕЗКИ / ТЕСТОРАСКАТКИ
  • НАСАДКИ ДЛЯ ПАСТАМАШИН
• КОФЕ
  • ГЕЙЗЕРНЫЕ КОФЕВАРКИ
  • КОФЕМОЛКИ
  • МОЛОЧНИКИ/ПИТЧЕРЫ
  • ФРЕНЧ-ПРЕССЫ
  • АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ГЕЙЗЕРНЫХ КОФЕВАРОК
  • ПОДАРОЧНЫЕ НАБОРЫ
• ДЛЯ КУХНИ
  • КАМЕННАЯ ПОСУДА
  • ХРАНЕНИЕ И СОРТИРОВКА
• АРОМАТИЗАЦИЯ
  • АРОМАТИЧЕСКИЕ ДИФФУЗОРЫ
  • НАПОЛНИТЕЛИ ДЛЯ ДИФФУЗОРОВ
  • АРОМАТИЧЕСКИЕ СВЕЧИ
  • АРОМАЛАМПЫ
  • АРОМАВАЗЫ
  • ПОДСВЕЧНИКИ
• ПОДАРКИ
  • СУМКИ
  • ДЕТСКИЕ РАСКРАСКИ
  • СУМКИ-РАСКРАСКИ
  • ЧАСЫ
  • ЗОНТЫ
  • БИЖУТЕРИЯ
  • ШАРФЫ
  • ПОДАРОЧНЫЕ НАБОРЫ
• ПОГОДНЫЕ СТАНЦИИ
  • КЛАССИЧЕСКИЕ ПОГОДНЫЕ СТАНЦИИ
  • ПОГОДНЫЕ СТАНЦИИ С ЧАСАМИ
  • ТЕРМОМЕТРЫ — ГИГРОМЕТРЫ
• Блог

tuttobello. ru

Спельта (полба), твердая пшеница (пшеница «дурум»), амарант. Что это такое?

В нашем магазине представлены разные продукты на основе спельты (полбы), пшеницы «дурум», амаранта.

Безусловно, это очень полезные злаковые. Но расскажем о каждом из них по порядку.

Спельта – это вид мягкой пшеницы прародительницы пшеницы сегодняшней, она является ценным диетическим продуктом. Сегодня кое-где можно встретить определение спельты, как зерна пшеницы молочно-восковой зрелости. Это не так. На основе древней спельты были выведены все современные сорта пшеницы. Полба имеет ломкий колос и плетенчатое зерно, более устойчива к суховеям, дает крупу и муку высокого качества по содержанию в ней питательных веществ. Она использовалась людьми в пищу еще в эпоху неолита. Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Постепенно она распространилась почти по всей Европе. Зерно полбы вымолачивается из ломкого колоса не чистым, а вместе с цветковыми и колосковыми чешуями, приросшими к нему. Из-за чего, размолоть его в муку довольно сложно. К сожалению, с XIX века на территории России началось резкое сокращение ее посевов на фоне расширения производства мягкой пшеницы как более урожайной. В наше время спельту (полбу) используют в своем производстве, в основном, производители экопродуктов. Органические производители зерна разработали специальные методы, позволяющие эффективно очищать зерновую массу от чешуек и при этом никак не воздействовать на само зерно. Сегодня в отдельных регионах России пытаются возродить эту культуру: в Дагестане, Башкирии. Она изучается селекционерами для будущего возделывания. Около 10-15 лет назад в Европе стали появляться разные блюда из спельты. Помимо каши, супа или хлеба, из ее муки начали делать десерты. Она стала популярной в Индии и Италии, даже получила название «черной икры злаков».

Пшеница «Дурум» — богатый клейковиной вид пшеницы, нуждающийся в питательных почвах и тепле. Твердая пшеница наиболее успешно растет в регионах с континентальным климатом, где лета короткие, жаркие и сухие. В частности, ее выращивают в странах СНГ и на территории Северной Америки. В целом, выращивание твердой пшеницы составляет 10% общемирового выращивания пшеницы. Мука из твердой пшеницы является наилучшим сырьем для макарон. Основное преимущество ее, как сырья макаронного производства, по сравнению с другими ее видами в высоком содержании каротиноидных пигментов и содержании белка. Его содержание в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице – 11,6 %, в мягкой яровой – 12,7 %, в твердой – 12,5 %.

Амарант – «Золотое зерно Бога» так называли амарант (щирицу) древние. Пещерные люди начали выращивать амарант еще 4000 лет назад. Амарант широко культивировался ацтеками, считавшими, что использование зерен амаранта в пищу укрепляет дух и тело, а его ежедневное использование создает нацию сверхлюдей. Амарантом кормили новорожденных, давали в пищу воинам в длительных походах, даже использовали как платежное средство при уплате налогов. Амарант не является настоящим злаком, это семя быстрорастущего, устойчивого к вредным воздействиям широколистного растения. Это высокое, примерно со стебель кукурузы, растение с пучком розовато-фиолетовых цветков, которые сохраняют цвет даже после их засушивания. Семена появляются на шипообразных головках. На одном растении может быть до полумиллиона семян. Амарант практически не содержит клейковины. Он очень богат белком. Содержание белка в амаранте доходит до 18% (в пшенице, например, 12% белка). Содержит витамины A C E. Богат ненасыщенными жирными кислотами (2/3 всех жиров). Много минеральных веществ. Использование в пищу семян амаранта делает питание человека более полноценным и сбалансированным по аминокислотному составу. Таким образом, амарант это культура, которая восполняет дефицит белка, витаминов и микроэлементов в рационе человека. Продукты с добавкой белка амаранта считаются диетической пищей, поскольку по аминокислотному составу он близок к составу идеального белка и цельного молока. Из семян амаранта приготавливаются десятки полезных и вкусных продуктов для детей и людей, нуждающихся в соблюдении диеты. За рубежом по достоинству были оценены питательные и целебные свойства амаранта специалистами детского питания. Его используют: при авитаминозах, атеросклерозе, гепатитах, гипертонической болезни, в детском питании, при язвенной болезни желудка и дизбактериозе кишечника, при повышенном содержании холестерина, сниженном иммунитете, хроническом истощении.
Смотрите и выбирайте злаковые продукты, представленные в нашем магазине.
Также в нашем магазине продаются мучные изделия из спельты, амаранта, твердой муки «дурум». Смотрите их в разделах макаронные изделия и печенье, батончики мюсли.

ecology-market.ru

Мука итальянская и российская. Сравним?. Кулинарные статьи и лайфхаки

Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.
Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.
Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала  и с которыми хорошо знакома.

Прежде всего, это

farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,

farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,

farina di segale (secale cereale)- ржаная мука

farina di farro (triticum turgidum dicoccum)- мука из полбы

Мука из мягкой пшеницы

В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.
В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:
 

Тип итальянской муки	Зольность	Выход
мука типа 00	0,55%	50%
мука типа 0	0,65%	72%
мука типа 1	0,80%	80%
мука типа 2	0,95%	85%
мука грубого помола (integrale)	1,70%	100%

 

В таблице привожу зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).

В таблице не приведены некоторое подтипы итальянской муки, потому что, например, лично я для домашней пасты выбрала для себя муку типа 00 с номинацией calibrata , что значит — калиброванная, т.е.крупная, особого помола. Эта мука желтоватого оттенка, на ощупь, как песочек. Из неё получается отменная сфолья ( пласт раскатанного теста), она хорошо раскатывается, не рвётся, быстро сохнет, ей легко манипулировать, а готовое изделие как бы шероховатое на ощупь, то, что называется pasta ruvida, т.е. шершавая паста. К такой пасте лучше прилипает соус, он не скатывается с неё. В регионе Эмилия-Романья особо ценится такое тесто, из которого здесь делают тальятелле и лазанью.

Если мы сопоставим итальянскую и российскую муку, то получим следующую картину:
 

Тип российской муки	Зольность	Выход
Мука высшего сорта	0,55%	30%
Мука первого сорта	0,75%	72%
Мука второго сорта	1,25%	85%
Обойная мука	0,07-2,0%	96%

Но недостаточно знать лишь зольность и выход муки, чтобы понять, как поведёт себя мука в процессе замеса и выпечки хлеба. Для этого существуют различные параметры среди которых самым важным является сила муки, которая обозначается буквой W. Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие.
На упаковках муки для домашнего использования не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве протеинов в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.
 

Сила муки	% протеинов	использование
90/130	9/10,5	печенье
130/200	10/11	крекер, гриссини
170/220	10,5/11,5	хлеб,фокачча,пицца
220/240	12/12,5	багет
300/310	13	сладкая выпечка
340/400	13,5/15	воздушная сдоба,панеттоне

Российская  мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов  – 10,3. Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть –  мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.

В Италии можно встретить очень сильный тип муки. Это мука Манитоба. Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени  и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.
В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21,53%. Это довольно дорогая мука и подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.
Многие рецепты советуют смешивать Манитобу с другими типами муки.
Вот, как, например, в этих моих рецептах, которые я прикрепила к посту:
Булочки маритоцци

Итальянская пасхальная коса

Бутербродные круассаны

Последнее время я особо полюбила муку грубого помола (integrale). К муке грубого помола в Росии относятся обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки). Конечно, кто-то скажет, что из такой муки не испечь сладкой сдобы. Прав он будет, если скажет, что такая мука плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет неказистый вид и серый цвет. Но зато, съев такой хлеб, человек быстрее насыщается. Эта мука богата клетчаткой, так необходимой нам, потому что она очищает организм от шлаков и кормит микрофлору нашего кишечника, от состояния которого зависит иммунитет и здоровье. Одним словом, да здравствуют отруби!

Мука из твёрдых сортов пшеницы

Очень люблю использовать муку из твёрдых сортов пшеницы. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на выпечку хлеба и, конечно же,  на изготовление макаронных изделий — пасты.
Помолом твердой пшеницы получают семолу. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песочек. На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо хранится. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3.

Добавлю, что в Росии это мука второго сорта, называемая так же «дурум». Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.

Ржаная мука

Надо сказать, что ржаная мука мало используется в Италии.Намного меньше, чем хотелось бы. Однако, почти все итальняцы, которые хоть раз попробовали мой чёрный хлеб, остались от него в восторге. Недавно в Италии стали произодить готовый микс для выпечки чёрного хлеба. Состав его такой:
89,3% составляет мука из следующих круп и зёрен — 

мука мягких сортов пшеницы типа 00
ржаная мука
семена кунжута
ячменная мука
кукурузная мука
мука из овсяных хлопьев
рисовая мука.
Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.

Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.

Ржаная мука ещё входит в готовый состав под названием «7 круп» вместе с мягкой и твёрдой пшеницей, полбой, овсом, кукурузой и ячменём. Эта мука на вид похожа на цельнозерновую муку.

Мука из полбы

«Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу».

Да-да, именно эту полбу и просил Балда у попа. Полба (по-итальянски farro, по-немецки dinkel ) — это древнейший злак, пшеница, содержащая самое большое количество протеинов -от 27% до 37%. Протеины клейковины, которыми так богат этот злак, содержат 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.  Древние римляне и египтяне регулярно употребляли его в пищу. Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Полба была распространена почти по всей Европе. По непонятной мне причине со временем от неё почти совсем отказались, но в последние 20 лет интерес к полбе вернулся с новой силой. Нашла даже такую интересную информацию, что в Уэльсе, например, открылась пекарня, в которой можно купить самый дорогой в стране хлеб- «Хлеб Небес». Стоит 2 фунта стерлингов, что в четыре раза дороже обычного хлеба, и как утверждают производители, изготавливается из пшеницы полбы настоящей, которая присутствовала на столе Христа и апостолов во время их последней трапезы.
А ещё пишут, что исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина полбы в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеновой болезнью.
Зёрнышко полбы защищено плотно прилегающей чешуёй, которая защищает его от неблагоприятных влияний внешней среды, поэтому полба может произрастать почти во всех климатических зонах. Полба неприхотлива.
В Италии существует масса рецептов с этим чудесным злаком, который в некоторых источниках именуют не иначе, как «чёрная икра злаков».
Мука из полбы универсальна. Бывает она цельнозерновая и белая.
Мукой из полбы можно с успехом заменить муку из мягких сортов пшеницы. Блюдо от этого только выиграет в плане вкуса и, конечно, полезности.
Особенности клейковины делают муку из полбы великолепным продуктом для выпекания полезного хлеба. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом.
Из этой муки делают любую пасту с начинкой и без, подходит она и для сладкой выпечки, тортов, печенья, не забывая о блинах и лепёшках. Из неё получается отличное тесто для штруделя и тесто филло. Мукой из полбы загущают соусы. Она отлично подходит для бешамели, сладких кремов и пудингов. Мука из полбы и сам злак придают нежный ореховый аромат блюду и многие используют его только по этой причине. Нужно всего лишь помнить две важные вещи: мука из полбы требует больше воды при замесе и тесто поднимается медленнее, чем на муке из мягкой пшеницы. Но когда речь идёт о пользе и здоровье, можно и подождать немного, правда?

А ещё сегодня у меня на кухне нашлась
мука для фритюра
мука для пьядины
мука для сладкой выпечки с разрыхлителем
рисовая мука
кукурузная мука
миндальная мука.

Но об этом как-нибудь в другой раз.

www.edimdoma.ru

фото, виды и названия пшеничной крупы, как называется из твердых сортов и дробленая, что еще делают, производят и получают из зерна

Если хлеб – всему голова, то пшеница – шея, на которой эта голова держится. Но золотая зерновая культура входит в рацион человека не только в составе мучных изделий. Из нее изготавливают большое количество круп. Многие из них пользуются популярностью, а про некоторые незаслуженно позабыли.

Содержание статьи

Какие крупы делают из пшеницы: виды и названия

Пшеничную крупу долгое время употребляли как самостоятельное блюдо. Нежные и питательные каши ели на завтрак, обед и ужин. Затем их стали использовать в качестве гарнира к мясу и рыбе. С тех пор мало что изменилось, разве что ассортимент круп значительно увеличился.

На фото – пшеничная крупа.

Польза пшеничных круп:

• регулируют процесс пищеварения за счет высокого содержания клетчатки, стимулирующей перистальтику кишечника;
• при регулярном употреблении благодаря богатому химическому составу стимулируют и укрепляют иммунитет;
• восполняют запас витаминов и минеральных веществ;
• благотворно влияют на состояние кожи, волос и костей;
• хорошо подходят для диетического питания, легко усваиваются.

Артек

Пшеничную крупу Артек в России выпускают по ГОСТу 276-60 из твердых сортов пшеницы (дурума). Это мелкодробленые зерна пшеницы, которые полностью освобождают от зародыша и частично – от семенных и плодовых оболочек. После этого зерна шлифуют. У крупы есть подвиды, которые зависят от размера частиц и их формы. Для них всех характерен желтый цвет и пшеничный аромат без ноток затхлости и плесени. Вкус слабовыраженный, без горьких или кислых оттенков.

Как из пшеницы сделать крупу:

1. При помощи сепараторов зерна пшеницы очищают. В процессе 3-ступенчатой очистки удаляют все минеральные примеси.
2. После этого пшеницу немного увлажняют и выдерживают в таком состоянии от 30 минут до 2 часов.
3. Затем посредством обоечных машин удаляют пленки и зародыш.
4. Осуществляют шлифовку.
5. Далее производят измельчение и просеивание зерна. На этом этапе полученные частицы сортируют по размерам.
6. Если диаметр частиц превышает норму, их дополнительно полируют.
7. На последнем этапе крупу проверяют на металломагнитные примеси.

Энергетическая и пищевая ценность на 100 г сухого продукта:

• белки – 11-11,5 г;
• жиры – 1,2-1,3 г;
• углеводы – 68-68,5 г;
• калорийность – 330 ккал.

Показатели одинаковы и для Артека, и для Полтавской (№1-4), т. к. производят их из одного сырья. Различия заключаются лишь в степени помола.

Полтавская

Полтавская крупа производится также из твердых сортов пшеницы и различается по размеру частиц:

1. №1. У вида полностью удален зародыш и частично – семенные и плодовые оболочки. Зерно отшлифованное, удлиненной формы с закругленными концами. Такая крупа хорошо подходит для приготовления гарниров и супов.
2. №2. Среднего размера частицы, избавленные от зародыша, овальной формы с округлыми краями. Используется при варке супов и в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
3. №3. Более мелкого размера частицы, чем у №2, с отшлифованными краями, желтого или серо-желтого цветов. Крупы №3 и №4 используют исключительно для варки каш.
4. №4. Самые мелкие крупинки, оставшиеся в процессе сортировки. Их также подвергают шлифовке. Частицы желтоватые, с серыми вкраплениями.

Арнаутка

У этой крупы есть и другое название – арновка. Производится из твердой пшеницы (используется яровая стекловидная) путем дробления очищенных от зародыша и оболочек зерен и дальнейшей их шлифовки. По внешнему виду крупа желтоватая или полупрозрачная, с еле заметным блеском. Имеет характерный пшеничный запах. Используют арнаутку при приготовлении каш и первых блюд.

Энергетическая и пищевая ценность арнаутки:

• белки – 13,8 г;
• жиры – 1,2;
• углеводы – 68,5 г;
• калорийность – 318 ккал.

Булгур

Крупа булгур (или булгор) очень популярна в странах Востока. Изготавливают ее из твердых сортов пшеницы. Зерна обрабатывают паром, высушивают и очищают от отрубей, а затем дробят.

Существует несколько разновидностей булгура, которые зависят от размера измельченных зерен. Самые крупные сорта (coarse) используются для приготовления супов и горячих блюд, средние (medium) – для салатов и холодных блюд, мелкие (fine) – для выпечки.

Крупа красивого золотого оттенка, с нежным ореховым вкусом (напоминает фундук). При готовке практически не разваривается и остается рассыпчатой. Приверженцы здорового питания высоко ценят булгур за полезные свойства:

• снимает воспаление в организме;
• снижает риск возникновения рака;
• служит источником минералов;
• снижает риск появления астмы у детей;
• нормализует работу кишечника.

Благодаря обработке паром булгур не нужно промывать. Чтобы максимально раскрыть вкусовые качества крупы, ее немного прогревают на сковороде с добавлением небольшого количества сливочного масла до появления орехового аромата.

В кулинарии этот вид дробленой пшеницы имеет широкое применение. Булгур используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, им фаршируют овощи и дополняют салаты.

Энергетическая и пищевая ценность булгура:

• белки – 15 г;
• жиры – 1,5 г;
• углеводы – 75 г;
• калорийность – 340-360 ккал.

Пшеничные хлопья

Пшеничные хлопья – злаковый продукт, который изготавливают из твердой пшеницы высшего сорта. При производстве сырье проходит несколько этапов подготовки:

1. Цельное зерно очищают от пыли и шелухи.
2. После этого сырье несколько раз промывают и высушивают.
3. Зерно пускают под пресс и расплющивают до образования тонких хлопьев.

Полученные золотистые хлопья обрабатывают паром. Некоторые виды производят не из цельного зерна, а из пшеничной крупы. В зависимости от сырья и степени обработки паром пшеничные хлопья делятся на 2 подвида: которые необходимо подвергать термической обработке и те, что в варке не нуждаются.

Последние достаточно залить горячей водой или молоком и дать настояться. Это отличный вариант завтрака, благотворно сказывающийся на пищеварительной системе и дающий запас энергии на весь день благодаря высокому содержанию углеводов.

Энергетическая и пищевая ценность пшеничных хлопьев:

• белки – 16 г;
• жиры – 1 г;
• углеводы – 70 г;
• калорийность – 335 ккал.

Кускус

Основой современного кускуса служит манка, изготавливаемая из пшеницы. Ее сбрызгивают соленой водой и скатывают в крошечные шарики, которые в дальнейшем обсыпают мукой или манной крупой и пропускают через сито для сортировки. Размер крупинок варьируется от 0,5 до 2 мм. Полученные частицы бледно-желтого цвета, со слегка солоноватым привкусом.

Кускус отличается от других пшеничных круп не только способом получения. Готовить его необходимо исключительно на пару. После этого кускус заливают кипятком или горячим бульоном и настаивают под горячей крышкой.

Пищевая и энергетическая ценность:

• белки – 12,8 г;
• жиры – 0,6 г;
• углеводы – 77,5 г;
• калорийность – 376 ккал.

Полба

Полба – это зерновой продукт, получаемый из особого вида пшеницы – эммера, или двузернянки. Изготавливать крупу просто: зерна промывают, максимально очищают от пленок и либо дробят, либо сразу сортируют по пакетам.

Внимание! В магазинах чаще всего можно найти именно дробленую полбу, однако наибольшую ценность для человеческого организма представляет цельнозерновая крупа.

Полба в России получила широкое распространение в XIX веке, но со временем о ее полезных свойствах позабыли. Сейчас эту крупу можно найти в основном лишь в магазинах здорового питания. Она идеально подходит для завтрака – каша из полбы нежная на вкус и очень сытная. Высокое содержание клетчатки регулирует работу кишечника и благотворно влияет на весь организм в целом.

Пищевая и энергетическая ценность полбы:

• белки – 14,5 г;
• жиры – 2,4 г;
• углеводы – 70 г;
• калорийность – 338 ккал.

Какие еще продукты получают из пшеницы

Из зерен пшеницы получают не только крупы, но и другие ценные продукты.

Манная крупа

Всеми нелюбимая (или любимая) с детства манка изготавливается одновременно с помолом пшеницы на муку. Это крупные частицы дробленого эндосперма. В России производство манки контролируется ГОСТом 7022-97. Согласно ему, крупу разделяют на следующие виды:

• М – из мягкой пшеницы, кремового или белого цвета, без прозрачности частиц;
• МТ – из мягкой пшеницы (с добавлением дурума в количестве до 20% от общей массы), полупрозрачная;
• Т – исключительно из дурума, желтоватая и полупрозрачная.

Помимо приготовления каш, манную крупу используют в запеканках и выпечке.

Справка. Дурум – это сорт твердой пшеницы с высоким содержанием клетчатки и клейковины.

Мука

Самым ценным продуктом из пшеницы считается мука. Из нее пекут хлеб и подобные изделия, добавляют в различные блюда и соусы. Хлебопекарную муку изготавливают из пшеницы мягких сортов, которая отличается высоким содержанием клейковины. Мука из твердых сортов отправляется на изготовление макаронных изделий или для домашнего использования.

Этапы производства муки:

1. Зерно проверяют на качество.
2. При необходимости просушивают, а затем очищают от органического мусора.
3. Сырье увлажняют в 3 этапа и перемалывают до мучнистого состояния, а затем отправляют на промышленное сито. Здесь происходит сортировка по размеру. Самые мелкие частицы, полученные из сердцевины, упаковываются, как мука высшего сорта. 1 сорт – частицы покрупнее. 2 сорт – это мука из материала, близкого к зерновой оболочке.

Макаронные изделия

Макароны присутствуют в рационе человека в качестве гарнира ко вторым блюдам, добавки в суп или запеканку. Изготавливают их из муки твердых сортов пшеницы. Для этого муку просеивают, смешивают с очищенной водой и раскатывают полученное тесто в тонкий пласт. После этого специальные ножи нарезают тесто и отправляют на придание формы. Таким образом получают много различных видов этого изделия: вермишель, рожки, спирали, спагетти и т. д.

Спирт

Прозрачная жидкость с резким запахом применяется во многих сферах. Спирт используют при изготовлении алкогольной и косметической продукции, лекарственных препаратов и средств бытовой химии.

Зерно сортируют по размеру и очищают от пыли и различных примесей. После этого сырье разваривают, освобождая таким образом крахмал для дальнейших этапов производства. Получившуюся однородную массу осахаривают и подвергают процессу брожения и перегонки, после чего спирт очищают и сортируют по емкостям.

Читайте также:

Удобрения для озимой пшеницы: чем подкормить осенью

Этапы посева озимой пшеницы и уход за посадками

Руководство по использованию пшеницы как сидерата

Заключение

Разнообразие круп, производимых из зерен пшеницы, позволяет обогатить ежедневный рацион человека. Из этой зерновой культуры изготавливают привычные пшеничные хлопья, манку, арнаутку и др. Не стоит забывать и о крупах, что пришли к нам из других стран – булгуре и кускусе. Эти продукты идеально подходят для здорового питания и оказывают на организм благоприятное воздействие.

agronom.expert

что такое мука durum ?

Мука «Дурум» — это мука грубого помола с большим содержанием витаминов и биологически активных микроэлементов, благоприятно воздействующих на пищеварительную систему человека. Она отличающаяся полезностью, хорошей усвояемостью и приемлемой ценой. Она примерно в два раза дешевле муки высшего сорта, хотя, безусловно, было бы неправильно сравнивать эти два вида муки, разные по применению и зерну, из которого они сделаны («Дурум» производится из пшеницы твердых сортов) . В хлебопекарном производстве «Дурум» обычно смешивают с мукой другого сорта в различных пропорциях для изготовления хлеба, печенья, пряников. «Дурум», мука второго сорта кремового цвета, имеет свои плюсы: высокое качество, полезность для здоровья и низкую цену. Кстати, во всем мире мука из твердых сортов пшеницы считается более дорогой именно из-за полезности и сложного процесса выработки. Из муки «Дурум» легко можно приготовить тесто для пиццы, пельменное тесто, домашнюю лапшу, испечь пряники или печенье. <img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/133e39b105c3ce04d572c0cd8a0e0c0b_i-1283.jpg» >

дурум в переводе с латинского-твёрдая

<a rel=»nofollow» href=»http://pasta.agava.ru/durum_quality3.htm» target=»_blank»>http://pasta.agava.ru/durum_quality3.htm</a> Там именно то что Вам нужно

touch.otvet.mail.ru

мука из твердой пшеницы дурум С. Пудовъ

Состояние	не приготовлено с термической обработкой
Белки	{{foodstuff.foodstuff.protein}} г—
Углеводы	{{foodstuff. foodstuff.carbohydrate}} г—
Сахар	{{foodstuff.foodstuff.sugar}} г-
Жиры	{{foodstuff.foodstuff.fat}} г—
Насыщенные жирные кислоты	{{foodstuff.foodstuff.saturatedFattyAcid}} г-
Транс-жирные кислоты	{{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г-
Моно-ненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.monoSaturated}} г-
Полиненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г-
Холестерин	{{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг-
Волокна	{{foodstuff. foodstuff.fiber}} г—
Соль	{{foodstuff.foodstuff.salt}} г-
Вода	{{foodstuff.foodstuff.water}} г-
Кальций	{{foodstuff.foodstuff.calcium}} мг-
GI Гликемический индексhelp	{{foodstuff.foodstuff.gi}}
PHE	{{foodstuff.foodstuff.phe}} мг-
Aлкоголь	{{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г

Исследование возможности использования муки 2 сорта из пшеницы дурум в технологии производства пшеничного хлеба

При макаронном помоле зерна пшеницы Дурум образуется побочный продукт — мука 2 сорта. Известно, что эта мука по сравнению с мукой хлебопекарной характеризуется повышенным содержанием белка, аминокислот, сахаров, пентозанов, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. В связи с постоянной выработкой данного побочного продукта остается актуальной задача его реализации. С учетом относительно большого количества водорастворимых питательных веществ было решено изучить возможность использования муки 2 сорта из пшеницы дурум для приготовления мучных заварок при производстве жидких дрожжей.

Жидкие дрожжи применяют в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлебобулочных изделий, а также для улучшения вкуса и аромата, замедления черствения мякиша и повышения микробиологической безопасности хлеба. Жидкие дрожжи готовят путем выращивания дрожжевых клеток на осахаренной мучной заварке, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями. Обычно для приготовления питательной смеси используют муку хлебопекарную ржаную обдирную и пшеничную 1, 2 сортов и обойную.

В работе изучали влияние муки 2 сорта из пшеницы дурум на биотехнологические свойства жидких дрожжей и качество пшеничного хлеба. Были поставлены следующие задачи: обосновать возможность использования муки 2 сорта дурум взамен хлебопекарной 2 сорта для приготовления жидких дрожжей; установить содержание питательных веществ в осахаренных и заквашенных заварках; оценить биотехнологические свойства жидких дрожжей; определить реологические и физико-химические характеристики полуфабрикатов, а также показатели качества хлеба, приготовленного с использованием жидких дрожжей.

Жидкие дрожжи выводили в соответствии с Технологическими рекомендациями по приготовлению и ведению жидких дрожжей (для пекарен), разработанными в СПбФ ГНУ ГОСНИИХП РАСХН. В разводочном цикле для приготовления маточных дрожжей в осахаренную заварку вносили чистую культуру дрожжей Saccharomyces cerevisiae 512. Для получения заквашенной заварки использовали чистую культуру молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii 76. Затем на основе маточных дрожжей, заквашенной и осахаренной заварок получили жидкие дрожжи, которые впоследствии ввели в производственном цикле.

При возобновлении жидких дрожжей использовали питательную смесь, приготовленную из муки 2 сорта из пшеницы дурум (далее мука дурум). В контрольных образцах использовали муку пшеничную хлебопекарную 2 сорта. Характеристика полученных жидких дрожжей представлена в табл. 1.

Таблица 1. Физико-химические и биотехнологические свойства жидких дрожжей

Наименование показателей	Показатели качества дрожжей при использовании муки пшеничной 2 сорта
	хлебопекарной	дурум
Массовая доля влаги, %	82,5	82,5
Конечная титруемая кислотность, град	9-11	11-13
Подъемная сила, мин	19-23	12-18
Количество клеток дрожжей, 106/г	230-260	360-390

В результате исследований установили, что при использовании муки дурум улучшается подъемная сила дрожжей на 15% относительно контроля, а также увеличивается количество клеток микроорганизмов. За один и тот же период брожения в образце с мукой дурум накапливается большее количество кислореагирующих соединений. Интенсивное кислотонакопление позволяет сократить продолжительность процесса приготовления жидких дрожжей.

Кроме этого, дрожжи на муке дурум обладают ярко выраженным приятным запахом, что позволяет получить хлеб с лучшими вкусовыми характеристиками.

Для обоснования интенсификации процесса созревания изучали свойства и характеристики полуфабрикатов.

Известно, что для поддержания жизнедеятельности дрожжей необходимы питательные вещества, такие как редуцирующие сахара и азотсодержащие соединения. От количества в среде моно- и дисахаридов зависит бродильная активность дрожжей, следовательно, и газообразование в тесте. Аминный азот — это азот свободных аминогрупп (-NH₂) аминокислот и других продуктов гидролиза белков. Для получения жидких дрожжей с хорошей подъемной силой необходимыми являются именно азотистые компоненты питательной среды. С увеличением количества органических азотистых веществ значительно интенсифицируется размножение дрожжей и улучшается их подъемная сила. В табл. 2 приведены результаты определения количества сахаров и свободного аминного азота в заварках и жидких дрожжах.

Таблица 2. Содержание питательных веществ и динамическая вязкость в мучных полуфабрикатах

Тип используемой муки 2 сорта	Массовая доля, % на СВ				Динамическая вязкость полуфабрикатов, Па-с
	редуцирующих сахаров в пересчете на мальтозу		свободного аминного азота
	начальная	конечная	начальная	конечная	начальная	конечная
Осахаренная заварка
— хлебопекарная	12,2	30,8	0,92	1,08	25,2	10,5
— дурум	14,8	36,6	0,99	1,22	27,5	11,1
Заквашенная заварка
— хлебопекарная	32,1	33,5	1,53	1,91	7,5	5,2
— дурум	37,9	38,5	2,21	2,41	8,1	5,7
Жидкие дрожжи
— хлебопекарная	28,4	15,6	1,86	1,65	4,9	3,7
— дурум	32,6	14,9	2,08	1,68	5,3	3,9

Полученные данные свидетельствуют о том, что при использовании муки дурум в осахаренной и заквашенной заварках содержится сахаров на 15-19% больше, чем в контрольных образцах. В процессе созревания жидких дрожжей на муке дурум скорость потребления сахаров выше: за одинаковый период времени количество сахаров при использовании данной муки уменьшилось на 56%, а муки хлебопекарной — на 45%. Это обуславливает более высокую бродильную активность жидких дрожжей и приводит к снижению показателя подъемной силы.

Подобная зависимость наблюдается также в отношении аминного азота. В питательной смеси с использованием муки дурум содержится большее количество свободных аминных групп, а при созревании жидких дрожжей наблюдается более интенсивное поглощение азотсодержащих соединений. Это свидетельствует о более интенсивном питании клеток микроорганизмов и обуславливает лучшие биотехнологические свойства жидких дрожжей.

Реологические свойства полуфабрикатов оценивали на ротационном вискозиметре Visco Basic+R. В табл. 2 приведены результаты измерения динамической вязкости с использованием измерительного шпинделя R4 при частоте вращения 2,5 об/мин. Установили, что замена муки хлебопекарной на муку дурум не оказывает значительного влияния на вязкость полуфабрикатов и, следовательно, на их транспортабельность в технологическом процессе.

Была изучена динамика кислотонакопления в заквашенных заварках. По кислотности можно судить о степени созревания полуфабрикатов.

Рис. 1. Динамика кислототонакопления в заварках при использовании разных типов муки

Из графика (рис. 1) видно, при заквашивании заварки на муке хлебопекарной необходимая кислотность 12-14 град достигается за 250-320 мин, а на муке дурум — за 225-290 мин, что подтверждает ускорение процесса созревания полуфабрикатов.

Были проведены пробные выпечки хлеба пшеничного из муки хлебопекарной 1 сорта с использованием жидких дрожжей в количестве 25% к массе муки. Тесто готовили ускоренным способом. Результаты анализа теста и готовых изделий представлены на рис. 2, 3 и в табл. 3.

Рис. 2. Показатели контрольного газообразования и газоудерживающей

Из графика (рис. 2) видно, что при брожении теста, приготовленного с использованием жидких дрожжей на муке дурум, выделяется большее количество диоксида углерода по сравнению с контрольным образцом. Газоудерживающая способность разных образцов теста существенно не различается. Это характеризует интенсивное брожение теста и приводит к увеличению объема хлеба.

Рис. 3. Органолептические показатели хлеба

Также на интенсификацию созревания указывает большее кислотонакопление в тесте с жидкими дрожжами на муке дурум.

Выявили, что расплываемость теста, приготовленного с использованием жидких дрожжей на муке дурум, меньше, чем у контрольного образца. Это определяет лучшую формоустойчивость подового хлеба.

По физико-химическим и органолептическим показателям изделия соответствуют требованиям нормативной документации. Замена в жидких дрожжах муки хлебопекарной на муку дурум приводит к увеличению удельного объема хлеба на 18%, а формоустойчивости — на 37%. Готовые изделия, приготовленные с использованием жидких дрожжей на муке дурум, получились с более яркой окраской корки, с более светлым и мягким мякишем и интенсивно выраженным ароматом. По показателям сжимаемости мякиша хлеба на муке дурум видно, что даже через 72 ч хранения мякиш сохраняет свою мягкость дольше контрольного образца.

Таблица 3. Показатели качества теста и пшеничного хлеба с использованием жидких дрожжей

Показатели	Тип муки 2 сорта для приготовления жидких дрожжей
	хлебопекарная	дурум
Тесто
Массовая доля влаги, %	43	43
Титруемая кислотность, град:
— начальная	3,5	3,7
— конечная	4	4,5
Расплываемость теста за 90 мин, %	194	168
Готовые изделия
Массовая доля влаги, %	42	42
Кислотность, град	3,4	3,5
Пористость, %	67	74
Удельный объем, см /100 г	380	450
Формоустойчивость подового хлеба (H/D)	0,54	0,74
Степень выпуклости верхней корки (H/B)	0,5	0,67
Сжимаемость мякиша, ед. шкалы прибора:
— через 4 ч после выпечки	26	34
— через 72 ч после выпечки	17	23
Массовая доля витамина В2, %	0,26	0,65
Зараженность картофельной болезнью через 72 ч	Не обнаружена	Не обнаружена

Анализ результатов свидетельствует о том, что замена муки хлебопекарной на муку дурум приводит к увеличению содержания в заварках питательных веществ, интенсифицирует процесс созревания полуфабрикатов, оказывает положительное влияние на биотехнологические свойства дрожжей. Качество хлеба, выпеченного с использованием жидких дрожжей на муке дурум, по органолептическим и физико-химическим показателям превосходит качество готовых изделий на хлебопекарной муке. На основании этого можно сделать вывод о целесообразности использования муки 2 сорта из пшеницы дурум для приготовления жидких дрожжей.

Литература

1. Афанасьева О. В. Микробиология хлебопекарного производства. — СПб.: «Береста», — 220 с.
2. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. — М.: Колос, 2002. — 368 с.

Сергачева Е.С., Терновской Г.В.

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Блюда с мукой из твердых сортов пшеницы: 23 рецепта что приготовить с мукой из твердых сортов пшеницы

Блюда с мукой из твердых сортов пшеницы: 23 рецепта что приготовить с мукой из твердых сортов пшеницы — «Еда»

+ Подбор рецептов

Любая категория

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиенты

Мука из твердых сортов пшеницы

Исключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

КрабыСалат айсбергКрабовые палочкиКальмарыКонсервированный ананас

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню. А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту: просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.

Найдено 23 рецепта

Сортировать:по релевантностипо популярностипо дате добавления

Автор: Aleksey Varshavskiy

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Адская Кухня на РЕН ТВ

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Aleksey Varshavskiy

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Адская Кухня на РЕН ТВ

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: PROBKA family

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: PROBKA family

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Эстер Брейдис

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: PROBKA family

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Евгения Буркулай

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Aleksey Varshavskiy

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Евгения Буркулай

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Маша Фишер

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Ягоды твердой пшеницы для цельнозерновых макаронных изделий в нитроупаковке

Эти не содержащие ГМО обычные (не органические) ягоды твердой пшеницы проходят тройную очистку и идеально подходят для приготовления пасты!

Эта пшеница для макарон не подходит для выпечки хлеба. Некоторыми хорошими вариантами для выпечки хлеба являются твердые красные или твердые белые ягоды пшеницы, а также полба, камут, рожь или однозернянка. Мы также предлагаем мягкие белые ягоды пшеницы , из которых получается выпечка с нежным мякишем — именно то, что вам нужно для приготовления кексов, печенья, блинов и пирожных.

Удобное и безопасное хранение

Наша твердая пшеница поставляется в пятигаллонных ведрах (или ведрах… другое название того же контейнера), содержащих 35 фунтов. нетто. Когда вы храните твердую пшеницу дома, ее необходимо защитить несколькими способами. Во-первых, его нужно защитить от множества мелких тварей, которые хотели бы добраться до него раньше вас. Например, долгоносики и грызуны. Вам также необходимо защитить твердую пшеницу от чрезмерной дополнительной влаги, которая может быть извлечена из атмосферы.Ведра, в которых поставляется наша твердая пшеница, обеспечивают полную защиту от этих рисков при хранении. У них есть воздухонепроницаемые крышки с прокладкой, вкладыши из майлара и пакеты поглотителя кислорода, которые удаляют кислород из воздуха в ведре после того, как мы надеваем крышку. Поглотители O2 оставляют в ведре азотную атмосферу, поскольку воздух почти полностью состоит из кислорода и азота. (Сами пакеты поглотителя кислорода полностью безопасны для пищевых продуктов, поскольку сделаны из порошкового железа и соли, которые хранятся отдельно от самого продукта.) Наши ведра надежно защищают от вредителей, а биологические процессы «приостанавливаются» в защищенной майларом бескислородной азотной атмосфере, поэтому ваша твердая пшеница находится в полной тишине и спокойствии, пока вы не захотите ее использовать. Примечание. Если у вас еще нет инструмента для снятия крышки ведра, с его помощью можно легко снять крышку (см. нижний раздел этой веб-страницы).

• «У меня тоже есть зерновая мельница в Плезант-Хилле, и я делаю всю муку сама. Дурум является основным продуктом для нас. Товар чистый и так хорошо упакован.Это моя универсальная мука. Доставка честная и быстрая с непревзойденным обслуживанием клиентов».

  – Донна Э., Огайо

Бит окисления

В цельнозерновых продуктах клеточные стенки растений защищают питательные вещества от окисления. Процесс окисления начинается, как только зерно измельчается, подвергая содержимое клеток воздействию кислорода воздуха. Мука возрастом несколько дней (или более) подверглась воздействию кислорода, что неизбежно снижает ее пищевую ценность. Чтобы получить полноценное питание из цельнозерновых продуктов, нужно измельчать их, когда они вам нужны, прямо на кухне.Современные высокоскоростные зерновые мельницы позволяют быстро и легко наслаждаться самыми свежими, самыми вкусными и самыми питательными продуктами, которые только можно себе представить!

Суперочищенный

Вся наша твердая пшеница проходит тройную очистку, чтобы обеспечить чистоту и защитить вашу мельницу от любых посторонних предметов. (Недостаточно очищенная твердая пшеница может содержать мелкие камни, которые могут повредить или разрушить зернодробилку… не говоря уже о том, что вы не хотите, чтобы такие вещи попадали в вашу еду!)

Срок годности

Наша твердая пшеница имеет срок годности более 10 лет, если она закрыта и хранится в прохладном, темном, сухом месте.

Без ГМО

Все цельнозерновые продукты Pleasant Hill Grain являются натуральными (не содержат ГМО). Кроме того, PHG не продает зерно, фасоль, чечевицу, бобовые или семена из Китая.

Дурум Использование и история

Твердая пшеница (triticum durum) является самым твердым видом пшеницы и, как и вся пшеница, содержит глютен. Слово «дурум» в переводе с латинского означает «твердый». Хотя он содержит глютен, тип глютена в твердой пшенице не подходит для дрожжевого хлеба, потому что он не создает прочную эластичную структуру, необходимую для подъема теста.Однако он используется для приготовления некоторых ближневосточных и североафриканских лепешек, таких как кесра.

Мука твердых сортов

имеет светло-золотисто-желтый цвет и слегка сладкий, маслянистый ореховый вкус.

Тесто из муки твердых сортов неэластичное, но хорошо держится, что делает его идеальным для раскатывания макарон. Из-за пригодности для производства макаронных изделий твердую пшеницу иногда называют макаронной пшеницей. Если вы готовите макароны, мука твердых сортов — это то, что вам нужно!

Манная крупа — эндосперм твердой пшеницы — производится путем просеивания дробленой или грубо размолотой цельнозерновой муки твердых сортов для отделения эндосперма от отрубей и зародышей.Затем часть эндосперма, или «манную крупу», можно приготовить или перемолоть в муку. Среди других блюд манная крупа используется для приготовления макарон, кускуса и каши под названием халва, которая является традиционной в Индии и Азии. Другие злаки можно измельчать и использовать таким же образом, но когда они упоминаются как «манная каша», необходимо указать используемое зерно (например, «рисовая манная крупа»). Кукурузную манную крупу часто называют «крупкой».

Частично приготовленная твердая пшеница, которая была высушена, а затем расколота, называется булгуром.Булгур можно приготовить и смешать со свежими овощами и зеленью для табуле, использовать для приготовления горячих каш или добавлять в салаты. Булгур широко используется в Восточной Европе и на Ближнем Востоке. Поскольку булгур был частично приготовлен, он готовится быстрее, чем сырое дробленое зерно. Киби (или киббех) — это сочетание булгура с бараньим или говяжьим фаршем. Киби используется для приготовления фрикаделек и многих других традиционных блюд Ближнего Востока.

Твердая пшеница

содержит глютен, как и все виды пшеницы, но поскольку глютен в ней не обладает эластичностью, необходимой для хорошего подъема хлеба, при приготовлении дрожжевого хлеба лучше всего смешивать эту муку с мукой из полбы или полбы.Лучше не смешивать муку из твердых сортов пшеницы с другой пшеничной мукой, когда вы готовите макароны, так как это повлияет на текстуру.

Дурум является тетраплоидным зерном, что означает, что оно имеет четыре набора из семи хромосом, всего 28 хромосом, тогда как современная красная и белая пшеница и спельта имеют шесть наборов из семи хромосом, всего 42 хромосомы. Более простая генетическая структура твердой пшеницы облегчает ее переваривание по сравнению с современной пшеницей. Многие люди с непереносимостью глютена могут наслаждаться выпечкой, приготовленной из муки твердых сортов, но, поскольку она содержит глютен, она не рекомендуется людям с глютеновой болезнью.

Пшеница камут родственна твердой. Оба являются древними зернами и имеют схожие хлебопекарные характеристики и вкус. Камут — более крупное зерно более продолговатой формы. Замена до 50% муки в дрожжевом хлебе мукой из твердых сортов пшеницы или камут придает хлебу восхитительный вкус и прекрасный цвет.

Мы что-то забыли? Если вам нужна дополнительная информация об этом продукте, сообщите нам, что еще вы хотели бы узнать, по электронной почте или в чате!

Пшеница твердых сортов против.

Цельная пшеница

Пшеница твердых сортов используется для макаронных изделий.

Изображение предоставлено Катериной Бибро/iStock/GettyImages

Твердая пшеница, твердый сорт яровой пшеницы, представляет собой цельное зерно, мука которого содержится во многих привычных продуктах, включая макаронные изделия, кускус и муку из манной крупы. Мука из твердых сортов пшеницы — сорта, включающие цельнозерновую и белую — имеет высокое содержание белка и эластичность, что предпочтительно для изготовления макаронных изделий.

Использование твердой пшеницы

Существует несколько видов муки и продуктов, которые перемалываются из твердых сортов пшеницы, включая манную крупу, цельнозерновую муку из твердых сортов пшеницы, белую муку из твердых сортов пшеницы и булгур, получаемый путем кипячения зерен твердой пшеницы.

Мука из манной крупы, обычно используемая в макаронных изделиях твердых сортов, представляет собой зерна твердой пшеницы грубого помола. Другие известные продукты, изготовленные из муки твердых сортов пшеницы, включают кускус, который получают путем раскатывания пасты из манной крупы и воды в крошечные круглые кусочки, которые затем обрабатывают паром.

Пшеница твердых сортов

имеет более высокое содержание белка по сравнению с обычной пшеницей. Тесто, приготовленное из муки твердых сортов пшеницы, обладает высокой растяжимостью, что означает, что его можно растянуть на длинные куски, не ломая, например, при приготовлении макарон.Однако оно имеет низкую эластичность, поэтому при замешивании оно не возвращается в норму, как обычное пшеничное тесто, что делает его менее чем идеальным для использования в выпечке хлеба.

Если мука из твердых сортов пшеницы указана на упаковке как «каменный помол» (например, манная крупа часто указывается как «каменный помол»), это означает, что зерна дробятся между камнями во время обработки, а отруби, зародыши и эндосперм зерно никогда не отделяется. Пищевая ценность муки твердых сортов зависит от способа ее обработки. Цельнозерновая мука твердых сортов содержит больше питательных веществ, чем белая мука твердых сортов.

Подробнее: Польза манной крупы для здоровья

Дурум Против. Цельнозерновой

В статье, опубликованной Гарвардской школой общественного здравоохранения им. Т. Чана, цельнозерновые зерна описываются как «полный пакет» преимуществ для здоровья, в отличие от очищенных зерен, которые лишены питательных веществ в процессе очистки.

Цельнозерновые ядра состоят из трех частей: отрубей, зародыша и эндосперма.Отруби — это богатый клетчаткой внешний слой, который содержит витамины группы В, железо, медь, цинк, магний, антиоксиданты и фитохимические вещества.

По данным Гарварда, фитохимические вещества — это природные химические соединения в растениях, которые были исследованы на предмет их роли в профилактике заболеваний. Зародыш — это сердцевина семени, в которой происходит рост; он богат полезными жирами, витамином Е, витаминами группы В, фитохимическими веществами и антиоксидантами. Эндосперм — это внутренний слой, который содержит углеводы, белок и небольшое количество некоторых витаминов группы В и минералов.

Переработка пшеницы в белую муку удаляет до 75 процентов ее фитохимических веществ в процессе помола. Измельчение также удаляет часть жиров и клетчатки. Цельнозерновая мука содержит больше питательных веществ и клетчатки, чем белая мука, не содержащая отрубей или зародышей.

Является ли Дурум цельным зерном?

Вопрос о том, что полезнее для здоровья: твердая или цельная пшеница, следует переформулировать так: цельное зерно полезнее очищенного? Министерство сельского хозяйства США говорит, что да.В Руководстве по питанию на 2015–2020 годы указано рекомендуемое количество зерновых на уровне 2000 калорий в эквиваленте 6 унций в день. Не менее половины этого количества должны составлять цельнозерновые продукты.

Зерно либо цельное, либо очищенное, уточняет Министерство сельского хозяйства США. К цельнозерновым продуктам относятся, среди прочего, коричневый рис, лебеда и овес. Как уже упоминалось, цельные зерна содержат все ядро, включая эндосперм, отруби и зародыши, в отличие от очищенных зерен, из которых во время обработки удаляются пищевые волокна, железо и другие питательные вещества.

Идя дальше, Совет по цельнозерновым продуктам пытается упростить списки ингредиентов для упакованных продуктов. Он идентифицирует цельнозерновые ингредиенты как включающие цельное зерно [название зерна], цельную пшеницу, цельное [другое зерно], цельное [зерно], коричневый рис, овес, овсянку (включая старомодную овсянку и овсянку быстрого приготовления) и пшеничные ягоды. Тем не менее, он предупреждает, что ингредиенты с этой формулировкой могут быть или не быть цельным зерном, если также не включена формулировка «цельное зерно».

Пшеница твердых сортов

в естественном состоянии представляет собой цельное зерно.Но когда вы покупаете продукты, содержащие муку твердых сортов, вы можете внимательно прочитать этикетку с ингредиентами, чтобы определить, была ли она более очищена к тому времени, когда она оказывается в упаковке, которую вы найдете на полке.

Подробнее: 13 Мощные зерна и семена

границ | Повторная эволюция твердой пшеницы путем введения локусов твердости и Glu-D1

Введение

Высокая твердость зерна ( текстура ) является определяющим признаком твердой пшеницы ( Triticum turgidum subsp. дурум ) зерно. Текстура ядра диктует многие аспекты измельчения и использования твердой пшеницы и в некотором смысле ограничивает ее кулинарное использование. В твердой пшенице также отсутствует геном D и, следовательно, отсутствует локус Glu-D1 для высокомолекулярных (HMW) глютенинов Dx2+Dy12 и Dx5+Dy10. Следовательно, эластичность и растяжимость теста из твердых сортов пшеницы часто считается хуже, чем у мягкой пшеницы ( Triticum aestivum ) (Ammar et al., 2000). Рассмотренное здесь исследование показывает, как текстурой зерна и реологией теста можно управлять с помощью ph2b -опосредованной гомеологической рекомбинации и переноса генетического материала от мягкой пшеницы к твердой пшенице.

Мягкость эндосперма пшеницы контролируется генами/белками Puroinoline , Pina и Pinb , которые находятся в локусе Hardness ( Ha ) на дистальном конце короткого плеча хромосомы 5D (5DS) ( Моррис, 2002 г.; Бхаве и Моррис, 2008 г.). Когда оба гена находятся в функциональном состоянии, эндосперм мягкий, но когда один из генов отсутствует или его последовательность изменена, наблюдается более твердый эндосперм (Giroux, Morris, 1997, 1998; Morris, Beecher, 2012).Когда сформировалась твердая пшеница, оба гена от обоих диплоидных предшественников (субгеномы A и S = ​​B) были потеряны, и, таким образом, твердая пшеница имеет самые твердые зерна из всех пшениц. Из-за высокой твердости зерна твердых сортов зерна вальцовый помол не предназначен для производства муки, а скорее грубого помола. Попытки дальнейшего уменьшения размера частиц манной крупы приводят к неприемлемо высокому повреждению крахмала и чрезмерному поглощению воды тестом.

Прочность теста представляет собой сложное взаимодействие между субъединицами высокомолекулярного глютенина, низкомолекулярными (НМ) глютенинами, глиадинами и небелковыми компонентами эндосперма. В мягкой пшенице наиболее заметным локусом, который способствует эластичности и растяжимости теста, является Glu-D1 с двумя аллельными вариантами, Dx2+Dy12 и Dx5+Dy10. В целом, аллель Dx5+Dy10 считается более «сильной» аллелью и более желательна для качества хлеба.

Гомеологическая рекомбинация

Гомеологичная рекомбинация у полиплоидной пшеницы может быть достигнута за счет устранения ограничительного контроля локуса Pairing homoeologic-1 ( Ph2 ), который ограничивает спаривание с гомологичными хромосомами и предотвращает спаривание гомеологов.Линию, несущую индуцированную мутацию в Ph2 ( ph2b ), использовали для скрещивания линии дисомных замещений Langdon durum, несущей пару 5D-хромосом из китайской весны (Morris et al., 2011, 2015). Впоследствии было выделено несколько рекомбинантных линий. Интересно, что все они несут идентичные 28 Мбит/с 5DS, которые заменили 20 Мбит/с 5BS (Boehm et al., 2017c; Ibba et al., в печати). Специфический кроссинговер произошел в области 39 п. н. в середине предполагаемого гена. Перемещенный фрагмент 5DS несет целый и интактный локус Ha с нормальной экспрессией и размягчением эндосперма.

Производительность помола и выпечки

Мягкозернистая твердая пшеница размалывается так же, как и мягкая белая гексаплоидная пшеница. Выход муки увеличился с ~17% (обычная твердая мука) до >40% (Murray et al., 2016). Мука прямого сорта имела низкое повреждение крахмала (2%) и средний размер частиц 75 мкм. Зольность муки из твердых сортов пшеницы была ниже, чем из твердых сортов. Все скрещивания с рядом линий CIMMYT durum давали потомство с мягкими зернами и высокую степень генетической изменчивости в отношении качества помола и выпечки (Boehm et al., 2017а,б). Средняя твердость по одноядерной системе (SKCS) для семейства варьировалась от 5,8 до 23,0. Средний выход муки по семьям колебался от 38,2 до 42,8%. Повреждение золы и крахмала в муке прямого сорта составило ~0,41 и ~1,5% соответственно. Способность удерживать растворитель (SRC) Вода, карбонат натрия и сахароза были низкими и типичными для мягкой белой гексаплоидной пшеницы. Диаметр печенья колебался от 9,16 до 9,48 см и был похож на мягкую белую гексаплоидную пшеницу. Таким образом, soft durum можно считать «тетраплоидной мягкой белой яровой пшеницей».«На единицу веса произведенной муки мягкая твердая мука требует лишь от одной пятой до одной трети энергии твердой твердой пшеницы (Heinze et al., 2016).

Пшеница твердых сортов имеет переменные, но ограниченные хлебопекарные качества (Ammar et al., 2000). Очень твердая текстура ядра влияет на помол, размер частиц, повреждение крахмала и водопоглощение теста. Следовательно, трудно провести прямое сравнение между твердыми и мягкими твердыми породами. Мюррей и др. (2017) использовали почти изогенные линии Svevo durum, чтобы показать, что более мягкое ядро ​​было связано с уменьшением объема осаждения додецилсульфата натрия (SDS) примерно на 3%, снижением SRC воды на 17%, снижением SRC молочной кислоты примерно на 9%. На 10% ниже SRC сахарозы.Водопоглощение теста на 10-граммовом миксографе было на 5% ниже для мягкой муки твердых сортов и примерно на 10% ниже на 65-граммовом фаринографе. Параметры альвеографа сильно пострадали, так как анализы проводились при постоянном поглощении воды тестом. Следовательно, мука из твердых сортов пшеницы показала более низкие показатели W и P , но аналогичные L . Поскольку почти изогенные линии имели одинаковые уровни белка, различия были интерпретированы как прямой результат «чрезмерного увлажнения» мягкого теста из твердых сортов пшеницы.Аналогичным образом, при тестировании 100-граммовой буханки хлеба AACCI оптимальное водопоглощение для муки твердых сортов составило 66,5%, а для мягкой муки твердых сортов – 58%. Среди потомства CIMMYT наблюдался широкий диапазон объема осаждения SDS и SRC молочной кислоты. Точно так же объем буханки хлеба значительно различался как внутри семьи, так и в большей степени между семьями. В целом диапазон объема буханки для отдельных линий варьировался от очень плохого 629 см ³ до умеренного 864 см ³ при содержании белка в муке около 12%.

Интрогрессия

Glu-D1

Совсем недавно аллели Glu-D1 Dx2+Dy12 и Dx5+Dy10 (Lukaszewski, 2003) были интрогрессированы в мягкозернистый сорт твердой пшеницы Soft Svevo (рис. 1, 2).Множественные полные сибсы, обладающие каждым аллелем глютенина, были оценены для помола и выпечки хлеба на сковороде.

Рисунок 1 . Объем буханки хлеба линий мягких сортов твердых сортов с Dx2+Dy12 или без него (белок муки в процентах, объем буханки в см ³ ).

Рисунок 2 . Объем буханки хлеба линий мягких сортов твердых сортов с Dx5+Dy10 или без него (белок муки в процентах, объем буханки в см ³ ).

Линии с аллелем Dx2+Dy12 демонстрировали превосходные объемы хлеба (рис. 1).Лучшая потомственная линия дала объем буханки 1010 см ³ при 12,1% протеина. Для сравнения, долгосрочная внутренняя регрессия объема буханки и белка в муке для твердого красного «хлеба» пшеницы составляет 926 см ³ при 12,1% белка. На рис. 2 показаны братья и сестры с Dx5+Dy10 или без них. По содержанию белка в муке превосходили линии без транслокации Glu-D1 . Линии с Dx5+Dy10, как правило, не обладали растяжимостью, назывались «баки» и не могли достичь полного потенциала объема. Этот аллель фактически снижал качество хлеба.

И, как описано выше, лучшая линия, полученная от кроссов CIMMYT, имела объем буханки 864 см ³ при ~12% белка.

Очевидно, что, исходя из этих результатов, отличный потенциал для выпечки хлеба может быть достигнут при использовании Dx2+Dy12 на фоне Soft Svevo. Сиссонс и др. (2019), однако, не обнаружили улучшения качества хлеба при добавлении Dx2+Dy12 или Dx5+Dy10 к жесткому Svevo.

Выводы

Признак мягкости ядра твердых сортов влияет почти на все аспекты качества помола и выпечки.Твердость по SKCS, выход муки и выход муки были аналогичны коммерческим сортам мягкой белой пшеницы. Прочность теста, за исключением водопоглощения тестом, практически не изменилась и отражала свойства, присущие клейковине твердых сортов пшеницы. Тем не менее, интрогрессия аллелей Glu-D1 резко изменила прочность теста и объем хлеба, при этом Dx2+Dy12 показал превосходство над Dx5+Dy10. С оговоркой о поглощении воды тестом текстура мягкого ядра и качество хлеба не противоречат друг другу. Сам по себе признак мягкости ядра, по-видимому, не оказывает негативного влияния на урожайность, агротехнические показатели или устойчивость к вредителям (Kiszonas et al., 2019).

Вклад авторов

СМ написал рукопись. CM, AK, JM, JB, MI и XC задумали исследование. AK, JM, JB, MI, MZ и XC провели исследование и анализ, а также внесли свой вклад в написание.

Финансирование

Финансирование было частично предоставлено USDA NIFA 2013-67013-21226 и 2019-67013-29164, а также USDA ARS CRIS Proj.2090 43440-007-00-Д.

Конфликт интересов

CM является соавтором мягкой твердой пшеницы, права на которую переданы Министерству сельского хозяйства США.

Остальные авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могли бы быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Благодарности

Карлос Гусман, Карим Аммар, Клаудия Картер, Тенг Ванг, Доменико Лафиандра, Марко Симеоне, Леонард Джоппа, Стейси Сайкс и сотрудники Западной лаборатории качества пшеницы.

Ссылки

Аммар, К., Кронстад, В.Е., и Моррис, К.Ф. (2000). Хлебопекарное качество выбранных генотипов твердой пшеницы и его взаимосвязь с высокомолекулярными субъединицами глютенина, аллельными вариациями и полимерным составом белков глютена. Химия зерновых . 77, 230–236. doi: 10.1094/CCHEM.2000.77.2.230

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Бхаве, М., и Моррис, К.Ф. (2008). Молекулярная генетика пуроиндолинов и родственных генов: аллельное разнообразие пшеницы и других трав. Завод Мол. Биол . 66, 205–219. doi: 10.1007/s11103-007-9263-7

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Бем, Дж. Д. мл., Ибба, М. И., Кисзонас, А. М., и Моррис, К. Ф. (2017a). Качество конечного использования зародышевой плазмы мягкой твердой пшеницы, полученной из CIMMYT: I. Качество зерна, мукомольной и мягкой пшеницы. Урожай. Наука . 57, 1475–1484. doi: 10.2135/cropsci2016.09.0774

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Бём, Дж. Д. мл., Ибба, М.И., Кисзонас, А.М., и Моррис, К.Ф. (2017b). Качество конечного использования полученной из СИММИТ зародышевой плазмы мягкозернистой твердой пшеницы: II. Крепость теста и качество формового хлеба. Растениеводство . 57, 1485–1494. doi: 10.2135/cropsci2016.09.0775

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Бем, Дж. Д. мл., Чжан, М., Кай, X., и Моррис, К. Ф. (2017c). Молекулярная и цитогенетическая характеристика транслокации хромосомы 5DS-5BS, обусловливающей текстуру мягкого ядра твердой пшеницы. Геном растений 10, 1–11. doi: 10.3835/plantgenome2017.04.0031

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Жиру, М.Дж., и Моррис, К.Ф. (1997). Изменение пуроиндолина b с глицина на серин связано с твердостью зерна пшеницы и низким уровнем фриабилина на поверхности крахмала. Теор. заявл. Жене . 95, 857–864. дои: 10.1007/s001220050636

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Жиру, М. Дж., и Моррис, К. Ф.(1998). Твердость зерна пшеницы является результатом высококонсервативных мутаций компонентов фриабилина, пуроиндолина а и b. Проц. Натл. акад. Наука . США 95, 6262–6266. doi: 10.1073/pnas.95.11.6262

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Хайнце, К., Кисзонас, А. М., Мюррей, Дж. К., Моррис, К. Ф., и Луллиен-Пеллерин, В. (2016). Гены пуроиндолина, введенные в твердую пшеницу, снижают энергию помола и изменяют поведение при помоле, аналогично мягкой мягкой пшенице. J. Cereal Sci . 71, 183–189. doi: 10.1016/j.jcs.2016.08.016

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Ибба, М. И., Чжан, М., Кай, X., и Моррис, К. Ф. (в печати). Идентификация консервативного ph2b -опосредованного сайта кроссинговера 5DS-5BS в линиях мягкозернистой твердой пшеницы ( Triticum turgidum subsp. durum ). Юфитика . doi: 10.1007/s10681-019-2518-y

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Кисзонас, А. М., Хиггинботам Р., Чен Х.М., Гарланд-Кэмпбелл К., Боске-Перес Н.А., Памфри М. и др. (2019). Хозяйственные признаки зародышевой плазмы твердой пшеницы, содержащей гены пуроиндолина. Агрон. Дж . 111, 1254–1265 doi: 10.2134/agronj2018.08.0534

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Лукашевский, А. (2003). Регистрация шести гермоплазм твердой пшеницы с интрогрессиями локуса Glu-D1. Растениеводство . 43, 1138–1139. doi: 10.2135/cropsci2003.1138

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Моррис, К.Ф. и Бичер Б.С. (2012). Дистальная часть короткого плеча пшеницы ( Triticum aestivum L.) хромосомы 5D контролирует стекловидность эндосперма и твердость зерна. Теор. заявл. Жене . 125, 247–254. doi: 10.1007/s00122-012-1830-x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Morris, C.F., Casper, J., Kiszonas, A.M., Fuerst, E.P., Murray, J., Simeone, M.C., et al. (2015). Мягкозернистая твердая пшеница – новый хлебопекарный ингредиент? Cereal Foods World 60, 76–83.doi: 10.1094/CFW-60-2-0076

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Моррис, К.Ф., Симеоне, М.К., Кинг, Г.Э., и Лафиандра, Д. (2011). Перенос текстуры мягких зерен с Triticum aestivum на твердую пшеницу, Triticum turgidum ssp. дурум. Растениеводство . 51, 114–122. doi: 10.2135/cropsci2010.05.0306

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Мюррей, Дж. К., Кисзонас, А. М., и Моррис, К. Ф. (2017). Влияние текстуры мягкого ядра на муку, водопоглощение, реологию и хлебопекарные качества твердой пшеницы. Химия зерновых . 94, 215–222. doi: 10.1094/CCHEM-06-16-0163-R

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Мюррей, Дж. К., Кисзонас, А. М., Уилсон, Дж. Д., и Моррис, К. Ф. (2016). Влияние текстуры мягкого ядра на помольные свойства мягкой твердой пшеницы. Химия зерновых . 93, 513–517. doi: 10.1094/CCHEM-06-15-0136-R

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Сиссонс М., Племинг Д., Сестили Ф. и Лафиандра Д. (2019). Влияние интрогрессии гена Glu-D1 и содержания амилозы на хлебопекарный потенциал смесей твердой и гексаплоидной пшеницы. Химия зерновых . 96, 193–206. doi: 10.1002/cche.10136

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Мука манная

или мука твердых сортов?

Приготовление пищи с использованием продуктов из твердых сортов пшеницы может вызвать затруднения. Вы должны использовать муку твердых сортов или манную муку? Есть ли цельнозерновые продукты? Каковы различия?

Все начинается с твердой пшеницы. Пшеницу твердых сортов перемалывают как в манную муку, так и в муку твердых сортов. Хотя оба продукта богаты белком и глютеном и имеют золотистый оттенок, они имеют разную текстуру и используются для разных целей.

Процесс фрезерования выполняется в несколько этапов. Как правило, эндосперм, представляющий собой крахмал, содержащийся в большинстве цветковых растений, который обеспечивает питание для растущего растения и составляет наибольшую часть зерна пшеницы, отделяют от отрубей и зародыша. Поскольку твердая пшеница является самой твердой из шести классов пшеницы (durum означает «твердая» на латыни), эндосперм твердой пшеницы сопротивляется разрушению во время помола, что делает ее идеальной для помола в манную крупу, которая представляет собой грубую гранулированную муку с текстурой, похожей на к кукурузной муке.Когда манную крупу перемалывают в муку, также получается мелкий порошок. Этот побочный продукт представляет собой муку твердых сортов, хотя ее также намеренно производят путем дальнейшего измельчения манной крупы.

Кроме того, существуют варианты цельнозерновой муки из манной крупы и муки из твердых сортов пшеницы, которые доступны и предпочтительны для многих потребителей, которые хотят получать больше клетчатки в своем рационе. Цельнозерновая манная крупа производится путем измельчения эндосперма вместе с отрубями и зародышем, в результате чего получается более темный цвет, более грубая текстура и продукт, более богатый клетчаткой и питательными веществами.Кроме того, мельник может дважды перемолоть зерно для производства муки из твердых сортов пшеницы.

И манная крупа, и мука твердых сортов отличаются высоким содержанием белка и клейковины. Как правило, клейковина обеспечивает эластичность, а также пластичность или способность удерживать форму. Несмотря на то, что клейковина в манной крупе и муке твердых сортов является сильной, она не особенно эластична, что делает ее идеальной для макаронных изделий.

Крупнозернистая манная мука идеально подходит для твердых макаронных изделий, так как позволяет макаронам сохранять свою форму после приготовления и придает приготовленным макаронам свойство «аль денте», которое предпочитает большинство людей.Коммерческие производители макаронных изделий как в США, так и за рубежом смешивают манную крупу с водой и выдавливают ее через диски различной формы для производства более 350 форм пасты, включая ригатони, фарфалле и пенне. Естественный насыщенный цвет эндосперма твердых сортов придает макаронам золотистый цвет. Это в сочетании с ореховым вкусом способствует повышению качества пасты.

С другой стороны, мука сорта

твердых сортов используется для более мягкой лапши. Из него получается более мягкое тесто, из которого можно легко сформировать макаронные изделия, которые будут сгибаться или скручиваться при приготовлении, например, спагетти или лингвини.Некоторые производители макаронных изделий в домашних условиях предпочитают муку твердых сортов, поскольку она легко смешивается с водой, образует гладкое тесто и, как правило, с ней легче работать, чем с манной мукой.

Мука твердых сортов может использоваться для выпечки определенных видов хлеба. Хлеб, приготовленный из муки твердых сортов, имеет желтый цвет и вкус, отличный от другого хлеба. В Италии, Северной Африке и на Ближнем Востоке мука твердых сортов исторически использовалась для изготовления ремесленных, подовых и лепешек по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. Поскольку тесто, приготовленное из муки твердых сортов, не обладает такой эластичностью, как тесто из другой пшеницы, оно не считается подходящим для формового хлеба большого объема, что объясняет, почему оно обычно не используется крупными коммерческими пекарнями. Во многих рецептах используется комбинация манной или твердой пшеницы и различных других видов муки, таких как универсальная или 00.

.

Пшеничная мука твердых сортов и мука из мягкой пшеницы

Очень важно научиться различать разные виды муки, поскольку не вся мука одинаково хорошо подходит для приготовления хлеба и макаронных изделий.

Мука всегда была основным источником средств к существованию людей, особенно итальянцев, поскольку мы используем ее для приготовления хлеба и макарон, двух основных продуктов нашего рациона. Мука может быть из пшеницы, кукурузы, ячменя, полбы, риса, овса, ржи, проса, хорасанской пшеницы, гречихи и каштана.

Пшеница является наиболее важной крупой для приготовления хлеба и макаронных изделий. Отсюда мы получаем белую муку
(из мягкой пшеницы — Triticum vulgare) и отруби (из твердой пшеницы — Triticum durum).

Важно знать разницу между мукой из мягкой пшеницы и мукой из твердой пшеницы, поскольку не вся мука одинаково хорошо подходит для приготовления хлеба, макаронных изделий или даже сладостей и печенья. Тип муки, которую вы используете, влияет на конечный продукт: его цвет и содержание белка, уровень водопоглощения и гранулометрию (или размер частиц). Чем больше размер частиц, тем лучше для пасты; частицы меньшего размера идеально подходят для хлеба и продуктов, приготовленных на дрожжах.
 

Два разных типа 

Мягкая пшеница и твердая пшеница относятся к двум отдельным видам, входящим в семейство Gramineae. Мука из мягкой пшеницы (мягкая, потому что зерно легко ломается) имеет порошкообразный, неопределенный характер, с мелкими гранулами с закругленными краями.

Стол для теста с этой белой мукой очень растяжим, относительно прочен и обычно используется для приготовления хлеба и дрожжевых продуктов, таких как сладости (пирожные, бискотти, бриоши) или пицца. Он также используется для приготовления свежей пасты и яичной пасты. Мука из мягкой пшеницы содержит меньше белка и поглощает меньше воды, чем мука из твердых сортов пшеницы.
 

Различные свойства

Твердая пшеница или манная крупа из твердых сортов пшеницы производится путем измельчения твердой пшеницы, зерна, которое трудно разделить на части. Крупное зерно имеет острые края и желто-янтарного цвета. Их цвет, который варьируется в зависимости от используемого зерна, передается продуктам, делая их темнее, чем продукты, приготовленные из муки из мягкой пшеницы.В отличие от муки из мягкой пшеницы, тесто из твердых сортов пшеницы менее растяжимое и более жесткое, что делает его пригодным для выпечки хлеба (на самом деле, его часто используют для домашнего хлеба) и макарон.
 

Перемалывая зерно дважды, вы получаете перемолотую манную крупу из твердых сортов пшеницы, более тонкую муку из твердых сортов пшеницы, которая также используется в производстве хлеба и макаронных изделий.
 

Мука из твердых сортов пшеницы содержит больше белков и глютена, чем мука из мягких сортов пшеницы, и имеет более высокую способность поглощать воду, так как содержит больше гранул измельченного крахмала.Продукты, приготовленные из муки твердых сортов пшеницы, хранятся дольше, имеют более низкий гликемический индекс и содержат каротиноиды, органические пигменты, которые могут связывать и устранять антиоксиданты.

Крупа из твердых сортов пшеницы, встречающаяся в магазинах и используемая для приготовления сладкой и соленой манной крупы, овощных и мясных пирогов и сладостей, производится путем помола зерна, что в данном случае дает более крупное зерно.

Плохой урожай и скачок цен на твердую пшеницу угрожают поставкам макаронных изделий

Краткое описание погружения:

• Плохие урожаи твердой пшеницы в Канаде и Европе, наряду с увеличением транспортных расходов, вызвали 90-процентный скачок цен на сырье, согласно данным Eurostar Commodities, опубликованным Bakery and Snacks. Ожидается, что Канада, которая является крупнейшим производителем твердой пшеницы, произведет только две трети, или 3,4 миллиона тонн, от ранее ожидаемого урожая 2021 года в 5 миллионов тонн.
• Падение производства означает, что ее может не хватить для удовлетворения мирового спроса на твердую пшеницу, которая является основным ингредиентом макаронных изделий. Компания Eurostar Commodities, поставщик ингредиентов из Великобритании, предупредила, что увеличение затрат, вероятно, повлияет на розничные цены на готовую продукцию.
• Твердая пшеница используется в макаронах, поленте, пицце, кускусе, хлебе и некоторых хлебобулочных изделиях.Это второй наиболее выращиваемый сорт пшеницы после мягкой пшеницы и последняя культура, столкнувшаяся с ценовыми ограничениями и ограничениями предложения, даже несмотря на рост потребительского спроса из-за увеличения домашнего приготовления пищи во время пандемии.

Понимание погружения:

Eurostar Commodities назвала меньший урожай «ужасной ситуацией» для всех, кто зависит от твердой пшеницы, заявив, что потребители должны ожидать нехватки на полках супермаркетов, а также потенциальной замены других сортов муки в макаронных изделиях, таких как мука из мягкой пшеницы.

Ряд производителей полагаются на твердую пшеницу, в том числе итальянский производитель пасты Barilla; Buitoni, для которой группа прямых инвестиций Brynwood Partners владеет бизнесом по производству макаронных изделий в Северной Америке; Unilever, которому принадлежит Knorr; а также TreeHouse Foods, которой принадлежат макароны Skinner и San Giorgio. Пшеница твердых сортов также используется в хлебобулочных и хлебобулочных изделиях. В любом случае производителям придется подумать, следует ли адаптировать рецепты или платить более высокие цены за дефицитный ингредиент.

Хотя замена твердой пшеницы является теоретической возможностью, она не может быть практической, поскольку другие сорта пшеницы также сталкиваются с нехваткой.Красная яровая пшеница страдает от последствий непредсказуемого климата. Повсеместная засуха в северных и западных регионах США привела к тому, что Министерство сельского хозяйства США прогнозирует падение производства на 41% с 2020 года, что является самым низким уровнем за более чем 30 лет, согласно прогнозу по пшенице на 2021 год. Агентство прогнозирует падение производства белой пшеницы в США на 22% в 2021 и 2022 годах.

Пшеница — не единственная культура, которая сталкивается с нехваткой и ценовым давлением из-за проблем с цепочкой поставок, связанных с пандемией, и трудностей, связанных с погодой.Как сообщает The Wall Street Journal, цены на кукурузу и соевые бобы недавно достигли самого высокого уровня за восемь лет. По данным Forbes, в июле цены на кофе арабика выросли более чем на 30% за неделю. По данным Бюро статистики труда США, в целом цены на продукты питания в июле выросли на 3,4% по сравнению с предыдущим годом.

Плохие урожаи различных сельскохозяйственных культур, от кофе до овощей, и связанные с этим проблемы с поставками и повышение цен оставили производителям выбор, в том числе искусственное ограничение запасов для увеличения складских запасов и пропуск повышения цен.К производителям, решившим усилить это инфляционное давление по цепочке поставок, относятся Coca-Cola, Unilever, Nestlé, Mondelēz International и General Mills.

Повышение цен происходит, поскольку приготовление пищи и прием пищи дома остаются популярным выбором. Согласно недавнему опросу, проведенному налоговой, аудиторской и консультационной фирмой Mazars USA, несмотря на то, что дальнейшее повышение цен еще не привело к существенному сокращению спроса, рост цен на товары и другие расходы по-прежнему вызывают серьезную озабоченность у руководителей предприятий пищевой промышленности и производства напитков.Эти более высокие цены также находятся в центре внимания потребителей, поскольку более четырех из пяти потребителей заявили, что заметили повышение цен за последний месяц в июльском исследовании Numerator.

Твердая пшеница: ее уникальные свойства для приготовления макаронных изделий

Действия

‘) var buybox = document. querySelector(«[data-id=id_»+ метка времени +»]»).родительский узел ;[].slice.call(buybox.querySelectorAll(«.вариант-покупки»)).forEach(initCollapsibles) функция initCollapsibles(подписка, индекс) { var toggle = подписка.querySelector(«.цена-варианта-покупки») подписка.classList.remove(«расширенный») var form = подписка.querySelector(«.форма-варианта-покупки») если (форма) { var formAction = форма.получить атрибут («действие») form.setAttribute(«действие», formAction.replace(«/checkout», «/cart»)) document.querySelector(«#ecommerce-scripts»).addEventListener(«load», bindModal(form, formAction, timestamp, index), false) } var priceInfo = подписка.querySelector(«.Информация о цене») var PurchaseOption = toggle. parentElement если (переключить && форма && priceInfo) { переключать.setAttribute(«роль», «кнопка») toggle.setAttribute(«tabindex», «0») toggle.addEventListener («щелчок», функция (событие) { var expand = toggle.getAttribute(«aria-expanded») === «true» || ложный toggle.setAttribute(«aria-expanded», !expanded) form.hidden = расширенный если (! расширено) { покупкаВариант.classList.add («расширенный») } еще { покупкаOption.classList.remove(«расширенный») } priceInfo.hidden = расширенный }, ложный) } } функция bindModal (форма, formAction, метка времени, индекс) { var weHasBrowserSupport = window. fetch && Array.from функция возврата () { var Buybox = EcommScripts ? EcommScripts.Ящик для покупок: ноль var Modal = EcommScripts ? EcommScripts.Modal : ноль if (weHasBrowserSupport && Buybox && Modal) { var modalID = «ecomm-modal_» + метка времени + «_» + индекс var modal = новый модальный (modalID) modal.domEl.addEventListener («закрыть», закрыть) функция закрыть () { форма.querySelector(«кнопка[тип=отправить]»).фокус() } форма.setAttribute( «действие», formAction.replace(«/checkout», «/cart?messageOnly=1») ) form. addEventListener( «Отправить», Buybox.interceptFormSubmit( Буйбокс.fetchFormAction(окно.fetch), Buybox.triggerModalAfterAddToCartSuccess(модальный), консоль.лог, ), ложный ) document.body.appendChild(modal.domEl) } } } функция initKeyControls() { документ.addEventListener(«keydown», функция (событие) { if (document.activeElement.classList.contains(«цена-варианта-покупки») && (event.code === «Пробел» || event.code === «Enter»)) { если (document.activeElement) { событие. preventDefault() документ.activeElement.click() } } }, ложный) } функция InitialStateOpen() { var buyboxWidth = buybox.смещениеШирина ;[].slice.call(buybox.querySelectorAll(«.опция покупки»)).forEach(функция (опция, индекс) { var toggle = option.querySelector(«.цена-варианта-покупки») var form = option.querySelector(«.форма-варианта-покупки») var priceInfo = option.querySelector(«.Информация о цене») если (buyboxWidth > 480) { переключить.щелчок() } еще { если (индекс === 0) { переключать.щелчок() } еще { toggle. setAttribute («ария-расширенная», «ложь») form.hidden = «скрытый» priceInfo.hidden = «скрытый» } } }) } начальное состояниеОткрыть() если (window.buyboxInitialized) вернуть window.buyboxInitialized = истина initKeyControls() })() .

No related posts.