Мука для выпекания: Лучшая мука для выпечки хлеба и пирогов

Лучшая мука для выпечки хлеба и пирогов

Не секрет, что пышность и структура хлебобулочных изделий зависят как от рецепта и навыков кулинара, так и от типа и качества ингредиентов. Сорта различают по особенностям помола, пищевой ценности, цвету, вкусу и содержанию клейковины. Наша статья поможет вам разобраться, какую лучше использовать муку для выпечки.

Виды и характеристики

В наши дни прилавки заполнены многообразными видами муки от разных производителей. Рассмотрим более подробно каждый из них.

Пшеничная

Наиболее популярной и часто используемой считается пшеничная, произведенная из мягких сортов злака. В ней содержатся крахмал, глютен и глиадин, за счет которых масса становится клейкой. С учетом типа помола глютена в составе и зольности различают следующие ее виды:

  • Высший сорт (экстра). Продукт белого цвета и воздушной структуры содержит небольшое количество глютена и протеинов. Мука является лучшей для выпечки бисквитов, рулетов, сдобных булочек и изготовления кондитерских изделий. Из нее замешивают дрожжевое, рассыпчатое и слоеное тесто;
  • Первый сорт характеризуется содержанием неочищенного зерна. Оттенок может быть от белого до желтоватого. Данный вид встречается чаще других, из него стряпают пирожки, блинчики, сырники и оладьи;
  • Продукция второго сорта грубее и темнее, имеет еще больше оболочек пшеницы. Такая мука предназначена для выпечки домашнего хлеба, пряников, вафлей и печенья. Из нее также делают пельменное тесто;
  • Обойная отличается наиболее темным цветом и большим количеством отрубей. Из нее можно приготовить аппетитный хлеб, богатый полезными веществами;
  • Крупчатка хороша для лапши, кексов и куличей, а также для замешивания дрожжевого теста. Однако, масса из крупчатки плохо поднимается и быстро становится черствой.

Цельнозерновая или ржаная

Приверженцы здорового питания выбирают лучшие сорта цельнозерновой муки для выпечки, изготовленной в процессе разового помола неочищенного зерна и содержащей мало клейковины. Блюда из нее отличаются своеобразным вкусом и ароматом, плотной структурой и пористым составом.

Продукт крупного помола изготавливается из различных злаков, но наиболее распространенными являются пшеница и рожь.

Различают три вида:

  • Сеяная производится из середины зерен и обладает кремовым оттенком;
  • Обдирная содержит мелкие крупицы оболочек ржи и имеет серый тон;
  • Обойная состоит из отрубей, что делает ее наиболее полезной. Она требует добавления большего объема влаги при замешивании массы, так как является более грубой.

Ржаная мука предпочтительна для выпечки хлеба, блинчиков и сытных пирожков. Для улучшения вкуса и добавления пышности ее соединяют с пшеничной.

Безглютеновая

Во избежание проблем в работе пищеварительной системы специалисты рекомендуют уменьшать потребление продуктов, содержащих глютен. Это сложный белок, наличие которого делает выпечку пышной и эластичной.

Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, – это не повод отказываться от употребления хлебобулочных и кондитерских изделий. Различные виды муки, не имеющие глютена в составе, придут вам на помощь:

  • Гречневая низкокалорийна, богата растительным белком, витаминами и минералами. Имеет темный оттенок и обладает ярко выраженным ароматом и привкусом гречихи. Она хороша для панировки котлет, придает особую изюминку густым соусам и несладким блюдам;
  • Нутовая изготавливается из турецкого гороха и содержит белок, клетчатку и фитоэстрогены. Употребление изделий из такой муки оказывает положительное влияние на работу пищеварительной системы и способствует похудению;
  • Кокосовую получают из мякоти кокоса. Она является диетическим продуктом, имеет низкий гликемический индекс, содержит достаточно белка, клетчатки и растительных жиров. Эта продукция обладает сладковатым привкусом, поэтому считается лучшей мукой для выпечки десертов. Следует учитывать, что она хорошо впитывает в себя воду. Добавляйте больше жидкости или яиц, если вы готовите из кокосовой муки;
  • Амарантовая придает блюдам нежный ореховый вкус и используется для выпекания сытных пирогов и десертов. Для приготовления хлебобулочных изделий ее добавляют к пшеничной в пропорции 1:1;
  • Рисовая отличается отсутствием вкуса и запаха, поэтому подходит для любых блюд. Печенье и хлебцы из нее получаются хрустящими. С ее помощью можно придать форму запеканке, сырникам и котлетам, а также удалить лишнюю влагу;
  • Льняная производится из семян, которые прошли отжим масла, поэтому она менее жирная. Употребление блюд из этой продукции способствует выводу из организма лишней жидкости и токсинов, насыщает омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Она имеет горьковатый привкус, поэтому не используется как самостоятельный продукт. После термической обработки большая часть полезных веществ будет утеряна, поэтому рекомендуем употреблять ее, добавляя пару ложек в кашу, смузи или суп-пюре;
  • Миндальная богата белком, витамином Е и полезными жирами, часто употребляется в качестве добавки в соусы и смузи. Ее недостатком является высокая стоимость;
  • Из кукурузной готовят печенье, итальянскую поленту, мексиканские чипсы и лепешки;
  • Соевая мука хороша для выпечки хлеба, который долго не черствеет и покрыт хрустящей корочкой;
  • Полбяная (из полбы/спелты) получается из диких видов пшеницы.
    Из нее пекут хлеб, изготавливают тесто для пиццы и макароны.

Хорошая мука - как определить?

При выборе отдавайте предпочтение только товарам в закрытых бумажных тарах, потому что в полиэтилене продукт не «дышит», появляется запах прелости. Необходимо акцентировать внимание на сроке годности, указанном на упаковке. Не покупайте товар с истекающим сроком, потому что хранение в течение долгого времени приводит к образованию микроорганизмов и потере сыпучести.

Чтобы определить, какая мука для выпечки лучше, следует изучить купленный продукт дома, оценить его внешний вид, вкус и запах. Оттенок зависит от категории измельчения зерен. Высший и первый сорта должны быть белого или кремового цвета, второй сорт может иметь сероватый тон. Землисто-серый и зеленоватый оттенки свидетельствуют о низком качестве.

Продукция не должна быть слишком кислой, сладкой или горькой на вкус. Кроме того, несвежий привкус и ощущение песка на зубах при пережевывании являются признаком некачественного товара.

Она должна иметь приятный запах, без примесей затхлости и сырости. Обращайте внимание на отсутствие комочков, черных вкраплений, частиц насекомых и личинок.

Для проверки свежести сожмите небольшое количество товара в кулаке. Качественная продукция будет издавать хруст и рассыпаться после разжатия пальцев.

Учтите, что хорошая реклама и высокий рейтинг муки для выпечки не гарантирует качество изделия.

Внимательно изучайте состав продукции и смотрите на допустимое содержание клейковины, которое составляет:

  • Для обойной – не менее 20%;
  • Для второго сорта – 25%;
  • Для первого сорта и крупчатки – 30%;
  • Для высшего сорта и экстра – 28%.

Следует учитывать, что при неправильном хранении у продукта появится горький привкус. Чаще всего это происходит с низшими видами, которые имеют большое содержание жиров. Продукт необходимо хранить в чистом и прохладном помещении без лишних запахов и влаги.

Оцените место нахождения товара в магазине. Прилавок не должен располагаться рядом с мясным или рыбным отделами.

Лучшая мука для выпечки хлеба

Если вы сомневаетесь, какую лучше использовать муку для выпечки хлеба, то отдавайте предпочтение первому и второму сортам. Чем больше глютена в составе, тем более мягким и воздушным будет блюдо. Более того, такой хлеб не будет черстветь в течение 3-4 дней и не потеряет вкус.

Продукт первого сорта предназначена для выпекания ароматных батонов и караваев, хлеб получается пышным и мягким. Обойная идеальна для приготовления хлебобулочных изделий столовых типов. Для домашнего хлеба рекомендуется брать специальный продукт «для хлебопечения», либо второй сорт.

Ржаная также подходит для приготовления хлеба, который получается плотным и почти не поднимается во время выпекания. В ней содержится мало глютена и много смолистых веществ. Ржаную обычно смешивают с пшеничной, чтобы масса получилась более пышной. Такой хлеб лучше делать в печи, чем в хлебопечке.

Чтобы решить, какую муку лучше брать для выпечки, определитесь, какое блюдо вы хотите получить. Рецепты приготовления сдобных булочек и темного зернового хлеба различаются.

Для придания выпечке особого смака и аромата к пшеничной добавляют кукурузную, овсяную или ячменную. Самостоятельно эти виды не используют, так как хлеб из них становится плоским и быстро теряет мягкость.

Лучшая мука для выпечки пирогов

Если вы хотите побаловать себя и свою семью свежеиспеченным пирогом, то следует определиться, какая мука лучше подходит для выпечки пирогов.

Из высшего сорта вы получите воздушную и ароматную массу для выпекания сытных блюд, а также слоеное тесто. Первый сорт используется для сдобного, пирожкового и теста для пиццы.

В пекарне «Дело в тесте» вы можете заказать ароматный домашний хлеб из лучшего теста, свежую выпечку, сладкие и сытные пироги с доставкой по выгодным ценам.

Какая мука лучше для выпечки и какая бывает мука

Каждая хозяюшка, которая любит печь что-то вкусненькое, должна ознакомиться с этой информацией, так как от этого зависит качество, вкус и вид ее будущей выпечки. Речь сегодня пойдет о муке. А вы знаете какая мука лучше для выпечки? Как ее выбрать и хранить? Предлагаю почитать полезные советы хозяек, я хочу рассказать вам все, что знаю о муке.

Какая бывает мука и какую муку выбрать для выпечки

Буквально все рекламные ролики твердят, что лучшая мука для большинства видов хлебобулочных изделий пшеничная высшего сорта. Не стоит идти на поводу рекламы, которая всего лишь хочет продать вам тот продукт, который есть у производителя.

На самом деле сортов и видов муки есть очень много и каждый из них в той или иной мере подходит для выпечки определенного изделия. Например, сдобу, пирожные и торты на самом деле лучше печь из пшеничной муки высшего сорта. Несдобную выпечку, а также пирожки с различной начинкой, в том числе и сладкой, лучше печь из первого сорта. Вареники и пельмени, оладьи и любимые блины лучше готовить из второго сорта.

Найти муку нужного сорта в наше время не так легко, так как большинство производителей делают ее только высшего сорта (некоторые даже просто пишут высший сорт, хотя он таким и не является).

Это если речь идет о пшеничной муке, но кроме нее есть много других видов, о которых мы поговорим чуть позже. Существует огромный выбор муки, которую можно купить или сделать в домашних условиях: миндальная, льняная, ореховая, конопляная, кукурузная, ячменная, ржаная, соевая и так далее. Перечислять можно до бесконечности! Каждая из них хороша в своей роли, ведь придает блюду уникальный, неповторимый вкус и аромат. Поэтому не стоит бояться экспериментировать, чтобы найти лучшую муку лично для себя, с которой каждый пирог станет произведением искусства, и ни один блин не будет комом.

Пшеничная мука

Пшеничная мука самый частый гость из всех видов на нашей кухне. В основном она состоит из крахмала, но благодаря особым белкам (глютеин и глиадин), которые соединяются с жидкостью и превращаются в глютен (клейковину) мы и получаем тесто, из которого можем выпекать вкусные пирожки, хачапури по-аджарски, пироги, дрожжевой и бездрожжевой хлеб, другие хлебобулочные изделия.

Чтобы из муки и жидкости получилось хорошее тесто, его нужно вымешивать, чтобы молекулы глютена в этот момент смогли соединяться друг с другом и образовывать длинные эластичные цепочки. Для такого превращения нужны достаточное количество жидкости на определенное количество муки, вымешивание, соль и время на «отдых» теста.

Иногда для теста нужно будет минимизировать образование глютена, для этого в тесто нужно будет добавлять совсем мало жидкости и вымешивать его непродолжительное время.

От количества белка зависит то, какой будет мука «слабой» или «сильной». Если нам для приготовления теста нужна «слабая мука», то содержание белка в ней должно быть 10-12%. Этот показатель можно найти на каждой упаковке — производитель обязан написать. Думаю, вы раньше видели такую надпись на пачке.

«Слабая» мука — это обычная хлебопекарская мука для приготовления кондитерских изделий. Чем меньше белка в ней, тем более рассыпчатым и нежным будет готовое тесто.

Если нужно понизить количество белка и повысить количество крахмала в муке, то это довольно просто сделать в домашних условиях. Догадались уже как? Заменяем часть муки крахмалом (картофельным или кукурузным). Количество крахмала зависит от того, какой процент белка нам нужно получить.

«Сильная» мука содержит 13-14% белка. Ее чаще всего используют для приготовления дрожжевого теста.  Делают ее из более редких и дорогих сортов пшеницы. Из нее получается отличное слоеное, заварное и вытяжное тесто, так как в этой муке больше белка, а в тесте получается больше глютена и больше длинных эластичных цепочек. Тесто получается крепче, легко растягивается и не рвется.

«Сильную муку» у нас тяжело найти, поэтому искать нужно итальянских и финских производителей.

Кроме белка в муке есть еще один важный компонент — крахмал. Это прекрасный загуститель, который проявляет свои свойства во время повышения температуры (во время выпекания), если добавлено необходимое количество жидкости. Благодаря крахмалу бисквиты, запеканки, пудинги и кексы получаются вкусными и нежными. Поэтому часто в рецептуре бисквитного теста вы можете найти крахмал, которым заменяют часть муки дабы сделать бисквит лучше.

Сорта и виды пшеничной муки

[vid]Высший сорт.[/vid] Мука состоит из центральной части зерна, в которой много крахмала, но очень мало витаминов. Только из нее может получиться пышный кекс или бисквит. Более того, чтобы повысить количество крахмала, его дополнительно добавляют, заменяя часть муки. Размер частиц — 30-40 мкм., зольность — не больше 0,55%. Цвет белый. Готовят сдобные изделия, как уже говорилось кексы и бисквиты, торты.

Первый сорт. Содержит немного измельченных оболочек зерна, поэтому она чуть полезнее высшего сорта. Размер частиц — 40-60 мкм, зольность — 75%. Цвет белый, иногда кремовый с желтизной, редко сероватый. Подходит для приготовления несдобной выпечки (хлеба, постных булочек, кулебяк, пирожков с начинкой и пирогов).

Второй сорт. В мучной массе уже больше оболочек зерна. чем в предыдущих видах. Помол достаточно крупный. На вид она грубовата. Цвет серый, иногда кремовый и даже коричневый. Готовят из нее вафли, пельмени, печенье, блины и оладушки,. Тесто получается грубоватым, а выпечка быстро черствеет. Не подойдет для приготовления бисквита или сдобы. Лучше второй сорт смешивать с высшим или первым, чтобы изделия получались более пышными. Зольность — 1,1-1,2%. Этот сорт смешивают с ржанной мукой для приготовления ржаной выпечки.

Обойная или цельнозерновая. Самая полезная, так как содержит наиболее полезные части — зародыш и оболочку. Размер частиц — 30-60 мкм. Изделия из нее получаются жесткими, так что смешивают цельнозерновую муку с первым, вторым или даже высшим сортом.

Крупчатка. Купить ее очень сложно. Делают из нее лапшу, клецки. Не подходит для приготовления хлеба (несдобной дрожжевой выпечки). Изделия из нее очень быстро черствеют, а само тесто плохо поднимается.

Чем цельнозерновая мука отличается от обычной

Цельнозерновая — та, которая была получена с помощью разового помола зерна пшеницы вместе с оболочкой или любых других злаков, имеет достаточно высокий уровень клейковины. Числится одним из самых полезных сортов муки (намного полезнее обычной). Она темная и грубая, требует больше влаги, чем обычная. Тесто из цельнозерновой не может быть эластичным, а готовые изделия грубые и более твердые. Рационально использовать для теста цельнозерновую и муку высшего сорта в равных количествах, если другое не предусмотрено рецептурой.

Какая бывает мука кроме пшеничной

  1. Гречишная. Она не содержит глютен, является любимчиком среды людей, которые сидят на диетах. Очень приятная в обращении, имеется слегка ореховый запах. Теперь, если вас спросят какая мука без глютена, вы с уверенностью сможете ответить — гречишная.
  2. Рисовая. Изготавливается из зерен риса, путем перемалывания, двух видов риса: стандартного белого и неочищенного коричневого.
  3. Ячменная. Имеет легкий ореховый вкус, делает выпечку мягкой. Она подходит для приготовления блинов, печенья и «быстрого» хлеба.
  4. Ржаная. Поглощает много воды, из-за чего тесто получается липким. Из нее выпекают хлеб, который получается более плотным с характерным вкусом и ароматом. Кроме хлеба ее используют для приготовления кексов, булочек и блинов. По степени помола и содержанию отрубей делится на сорта: обдирную, сеяную и обойную. Если раньше вы не знали что значит мука обойная, то теперь вы будете знать, что это один из видов ржаной муки.
  5. Кукурузная. Бывает двух видов: тонкого помола, из которой получается выпечка красивого желтого цвета с характерным нежным кукурузным вкусом, и грубого помола, из которой выпекают плотные и немного зернистые хлебобулочные изделия. Чаще всего из кукурузной муки готовят мексиканские лепешки, хлеб, булочки и другую выпечку (даже диетическую).
  6. Соевая. Она бывает обжаренная (с ярким вкусом) и не обжаренная, которую использую для приготовления дрожжевого хлеба. Она имеет белый цвет, а изделия из нее долго не черствеют и имеют красивую корочку. Может заменить в тесте яйца и молоко.
  7. Спельтовая или мука из полбы (полбяная). Делают ее из сортов дикой пшеницы. Готовят и булочки, и пирожки, и пиццу.
  8. Овсяная. Можно сделать, смолов овсяные хлопья в кофемолке. Используется для приготовления овсяного печенья.
  9. Миндальная. Изготавливают из миндаля. Купить сложно, но можно приготовить дома. Можно готовить из нее пироги, а еще знаменитые макаруны.
  10. Льняная. Имеет явный ореховый вкус. Иногда заменяют этой мукой яйца, так как она имеет хорошие связующие свойства. Добавляют в пудинги, запеканки, хлеб.

Как выбрать муку

Чтобы выбрать хороший мучной продукт, который будет долго храниться, не потеряв свои свойства, а изделия из него будут вкусными и полезными, нужно уметь выбрать. Обращаем внимание на следующие моменты:

  1. Окружающая среда. Помещение, в котором продают мучные продукты, должно быть сухим, чистым, без посторонних запахов и повышенной влажности.
  2. Срок годности. Без консервантов мука хранится 6 месяцев. Не стоит доверять производителю. который написал, что срок годности 1 год или больше.
  3. Цвет. Должен соответствовать виду и сорту. Для пшеничной высшего сорта — это белый цвет с легким кремовым оттенком. Если капнуть на муку каплю воды и она окрасится в голубой цвет, то это явный признак того, что ее изготовили из недозревшего зерна. Если цвет во время эксперимента не голубой, а красный, значит, в состав добавили отруби. Если цвет не изменился, то мы имеем дело с качественным продуктом.
  4. На ощупь. Сжимаем мучную массу в кулаке. Она должна захрустеть. Если после разжатия на вашей ладони масса превратилась в комок, то это явный признак того, что она влажная. Такой продукт потерял нужные свойства и покупать его не нужно.
  5. Запах. Должен быть приятным, соответствующий мучному аромату. Не должно быть запаха гнили, затхлости или кислого теста.
  6. Вкус. Хорошая пшеничная мука имеет сладковатый вкус. Если в ней присутствуют примеси, то они могут хрустеть на зубах.

Почему горчит мука или сколько хранится мука

После того, как вы купили мучной продукт нужно разузнать, как правильно хранить его, иначе продукт может испортиться и стать горьким, вобрать посторонние запахи, впитать влагу из воздуха в помещении. Такой продукт не пригоден для использования и его необходимо выбросить. Поэтому муку не рекомендуется закупать впрок.

  1. Хранение обязательно должно происходить в сухом и прохладном месте. Период хранения, в основном, ограничивают примерно шестью месяцами. Нельзя хранить мучную массу открытой во избежание окисления масел. Ведь из-за этого нарушаются все свойства продукта.
  2. Хранить ее нужно в бумажных пакетах или полотняных мешочках. В полиэтилене хранить нельзя!
  3. Если вы пересыпаете муку из пакета, то всегда выбирайте банку с крышкой, которая закрывается очень плотно! Также допускается замораживать муку в продолжении сорока восьми часов для того, чтобы избавиться от всех насекомых и уничтожить их яйца. Не рекомендуется перемешивать муку, которая была открыта давно с мукой из новой упаковки, лучше, перед началом свежей партии, полностью избавьтесь от старой.
  4. Нельзя хранить возле хозяйственных средств: мыла, стирального порошка; также не нужно хранить ее рядом с луком, ведь все эти продукты издают едкий запах, а мука все очень быстро впитывает.
  5. Допускается замораживать мучные продукты в морозильной камере. Тем самым продлевая период годности в два или три раза.
  6. Нельзя допускать перепадов температуры (особенно резких перепадов, когда образуется конденсат и мучная масса отсыревает).
  7. Обязательно необходимо держать цельнозерновую муку в холодильнике, ведь при повышенной температуре, даже если она комнатная, масла, содержащиеся в муке, придают ей горьковатый привкус.
  8. Обязательно выбрасывайте муку, если она поменял цвет или запах.
  9. Существует одна крошечная хитрость: для защиты от насекомых положите в контейнер с мукой небольшой лавровый листик, ведь это растения является оружием для устранения насекомых. Для этих же целей можно рядом с мукой разместить головки чеснока.
  10. Оптимальная температура +18 градусов. Если хранить мучную массу при температуре 0 градусов, то срок годности будет уже не 6 месяцев, а 2 года.

Теперь, как мне кажется, вы знаете все о муке. Знаете как выбрать муку, как ее хранить, какая она бывает и какая мука лучше для той или иной выпечки. С удовольствием приглашаю вас в другие разделы моего сайта, где вы сможете найти вкусные рецепты выпечки и сможете применить новые полученные знания из этой статьи.

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Самая пышная сдоба. Какой должна быть мука для домашней выпечки

Самая пышная сдоба. Какой должна быть мука для домашней выпечки

Мука считается обыденным продуктом, и зачастую мы не уделяем особого внимания ее выбору. Одна и та же пачка обычно используется для приготовления блинов и оладий, сдобы и хлеба, кляра и соусов. Это – ошибочный подход, так как под каждый рецепт нужно подбирать определенный сорт муки. В первую очередь, это касается домашней выпечки.

Самая лучшая мука для выпечки

Основа классической выпечки и большинства современных рецептов – пшеничная мука. Ее сорта определяют по цвету, крупности помола, содержанию клейковины. Всего их шесть: экстра, высший сорт, крупчатка, первый и второй сорта, обойная. Для выпечки обычно используются первые три. Однако, в выборе прежде всего нужно ориентироваться на вид теста.

  • Нежная и рассыпчатая "экстра" - идеальна для бисквитов и круассанов.
  • Высшего сорта - для выпечки из слоеного и песочного теста, кексов, булочек.
  • Крупчатка подходит для сдобного дрожжевого теста .

Для приготовления кулебяк, пирогов и другой выпечки из плотного эластичного теста можно использовать и муку первого сорта.

Определить сорт на вид не сложно. Экстра и высшего сорта – белого цвета, рассыпчатая, нежная, не сбивается в комки. Крупчатка отличается более плотной текстурой и легким кремовым оттенком.

Какую купить муку для домашней выпечки

Проверить качество продукта при покупке сложно, так как обычно она продается в закрытой упаковке, а потому стоит обращаться к проверенным производителям. Хорошо себя зарекомендовала мука Макфа, отзывы об этой марке на кулинарных сайтах можно найти без труда. Бренд недавно расширил линейку специализированной муки, в которую входит сорт экстра – тонкого помола, идеального для воздушной выпечки. Тесто с ней не опадает, что решает, к примеру, знакомую многим проблему с бисквитами, которые не поднимаются.

Вкус хорошей муки должен быть нейтральным, без кислинки или горечи. Затхлый или прогорклый привкус свидетельствует о том, что продукт хранился неправильно. Лучше всего покупать ее в бумажных пакетах и в них же держать – этот продукт не совместим с полиэтиленом или пластиком.

При выборе также нужно обращать внимание и на дату производства. Речь идет не только о сроке годности, который у этого продукта в среднем составляет 1-2 года. Для выпечки не нужно брать слишком свежую муку- она должна отлежаться, как минимум, месяц. В свою очередь, если она долго хранилась, то теряет сыпучесть и набирается влаги. Особенно это касается распакованного продукта. Потому не стоит брать большие упаковки данного продукта впрок, особенно если вы не часто занимаетесь выпечкой.

Выбирая правильную муку, можно не бояться, что любимый рецепт не сработает. Об этом стоит помнить и тем, кто сдается после первых неудач с тестом и не берется больше за выпечку. Возможно, дело не в навыках и особой магии, а в выборе - и новые знания помогут стать отличным пекарем.

Хотите читать новости в удобном для вас виде?

Как правильно выбрать хорошую муку для выпечки

Мука - один из главных ингредиентов сладкой и соленой выпечки, может меняться наличие и количество других компонентов, но только без муки невозможно приготовить ни одно хлебо-булочное изделие. Поэтому выбор качестенной и правильной муки - важнейшая задача, поставленная перед профессиональным поваром или домашней хозяйки. В этой статье мы расскажем о том, какая мука подойдет для определенного рода выпечки и о том, как правильно хранить продукт в домашних условиях.

Разновидности муки для выпечки

Когда речь заходит о разного рода хлебо-булочных изделиях, кажется, что лучшим выбором будет мука высшего сорта. В этом нас пытаются уверить многочисленные рекламные ролики производителей муки. Но в действительности сортов муки очень много, и каждый из них может быть лучшим вариантом для приготовления определенного хлебо-булочного изделия.

В первую очередь мука классифицируется по основному компоненту приготовления:

  • Пшеничная
  • Ржаная
  • Гречишная
  • Рисовая 
  • Ячменная
  • Соевая
  • Кукурузная
  • Полбяная (из полбы)
  • Миндальная
  • Льняная

Каждая из них будет идеальным выбором для приготовления определенного мучного блюда. Придает приготовленному блюду уникальный вкус и аромат.

Лидером среди разных сортов, конечно, выступает пшеничная мука. Она включает в себя несколько разновидностей, классифицируемых по степени очистки от шелухи.

Как выбрать пшеничную муку для выпечки

Несмотря на разнообразие сортов и видов муки, самой популярной остается именно пшеничная. Чаще всего из нее готовят разнообразные булочки и пироги, пироженые и печенья, блинчики и кексы. В основном пшеничная мука состоит из крахмала с добавлением белков глютеина и глиадина, которые, соединяясь с жидкими компонентами, преобразуются в клейковину глютен. Так и получается тесто, из которого можно приготовить множество хлебо-булочных изделий.

Для приготовления качественного теста из пшеничной муки, его нужно тсчательно вымешивать, чтобы все молекулы глютена соединялись друг с другом, образовывая длинные цепочки. Для этого необходимо добавлять необходимое количество жидкости на имеющийся объем муки и соль, а так же длительно вымешивать тесто и дать ему после этого "отдохнуть". Чтобы тесто получилось с минимальным содержанием глютена, нужно снизить объем жидкого ингредиента и снизить время вымешивания.

Чем больше в муке белка, тем она будет "сильнее". Если для приготовления блюда нужна "слабая" мука, то нужно выбрать муку с содержанием муки 10-12%. Производитель обязан указать на упаковке эту информацию.

Какую муку выбрать для выпечки, если хотите получить нежное, рассыпчатое тесто? Выбирайте обычную, "слабую" хлебопекарскую муку. При этом, всегда можно еще больше снизить коолличество белка, подмешивая в муку крахмал.

В "сильной" муке содержится 14% белка и она часто используется для приготовления дрожжевого теста. Из нее готовят вкусное слоеное, вытяжное и заварное тесто, поскольку в ней больше глютена, следовательно, тесто получается с большим количеством эластичных цепочек глютена. Такое тесто - более крепкое, упругое, легко растягивается и при этом не рвется. "Сильная" мука для выпечки хлеба - более редкий вариант в российских магазинах. В основном это продукция итальянских и финских брендов.

Крахмал в муке выступает в роли загустителя, который "срабатывает в момент запекания теста, если в него добавлено нужное количество жидкости. Высококрахмалистое тесто подойдет для приготовления пуддингов, бисквитов, запеканок и кексов. Тесто получится мягким, вкусным и нежным. Поэтому в рецептах бисквитного теста часто можно встретить пункт о добавлении крахмала, которым рекомендуется заменить часть муки.

Разновидности пшеничной муки 

Существует несколько сортов пшеничной муки:

  • Высший - это перемолотые, несколько раз очищенные от шелухи зерна, в которых содержится много крахмала и практически отсутствуют витамины. Если Вас интересует, какую муку выбрать для приготовления пышных кексов и мягких булочек, то выбирать нужно именно высший сорт. Она идеальна для сдобной выпечки. Цвет такой муки - чисто белый
  • Первый - здесь уже содержится небольшое количество оболочек зерна, поэтому такой сорт муки немного полезнее высшего. Ее цвет кремово-белый, с едва заметной желтизной. Можно использовать для постной несдобной выпечки. Какую выбрать муку для выпечки хлеба? Идеально подойдет именно мука первого сорта. Также из нее можно вкусно приготовить пирожки с начинками, кулебяки и пироги
  • Второй - здесь содержится еще больше оболочек зерен, богатых витаминами и микроэлементами. Это грубоватая мука крупного помола. Цвет серый, кремовый или даже немного коричневый. Хорошо подойдет для приготовления вафель, вареников, пельменей, оладушек. Но такая выпечка быстро зачерствеет, поэтому не следует готовить впрок. Такая мука не подойдет для приготовления аппетитных сдобных хлебо-булочных изделий. Для приготовления вкусной ржаной выпечки этот второй сорт пшеничной муки смешивают со ржаной
  • Обойная или цельнозерновая пшеничная мука считается самой полезной, поскольку содержит в себе самые полезные части зерна - зародыш и оболочку. Они имеют богатый витаминно-минеральный состав и необходимы в правильном, сбалансированном питании. Хлебо-булочные изделия из цельнозерновой муки получаются жесткими, но максимально полезными, даже для тех, кто сидит на диете. Для мягкости выпечки цельнозерновую муку смешивают с мукой высшего, 1 или 2 сотра. Такая выпечка получится более мягкой, но при этом будет ароматной и полезной
  • Крупчатка - наиболее редкая разновидность пшеничной муки. В основном ее используют для приготовления лапши и клецек, а вот для выпечки хлеба такая мука не подойдет. Тесто в процессе приготовления практически не поднимается, а изделия будут жесткими и быстро зачерствеют

Другие разновидности муки

  • Гречневая - безглютеновая, имеет интересный ореховый аромат и очень популярна следи любителей правильного питания. Изделия из нее можно употреблять даже тем, кто сидит на диете. Конечно, в небольших количествах. Из нее готовят оладьи, кексы, вареники, пироги и даже шоколадные маффины. Для приготовления некоторой выпечки нужно гречневую муку смешать с пшеничной
  • Рисовая - для ее приготовления перемалывают бурый и белый рис. Из нее можно сделать вкусные блинчики, печенье, тесто для пельменей
  • Ячменная - ее делают из перемолотого ячменя. Получается продукт с легким ореховым привкусом. Выпечка из нее получается мягкой и ароматной. Ячменная мука подходит для приготовления пирогов, хлеба, печенья, блинчиков и оладушек
  • Ржаная - тесто из нее получается липким, поскольку такая мука впитывает воду в больших количествах. Хлеб из ржаной муки получается плотный, с характерным привкусом. Из ржаной муки можно тоже приготовить блинчики и оладушки, разнообразные печенья и булочки, шарлотки и домашний хлеб. Существует три вида ржаной муки: обдирная, сеяная и обойная
  • Кукурузная мука тоже имеет свою классификацию. Тонкого помола имеет приятный желтоватый оттенок и кукурузный аромат, которые и придает выпечки, приготавливаемой из нее. Кукурузная мука грубого помола подходит для приготовления плотной выпечки, например, лепешек, хлеба, крекеров, хлебцев и даже кукурузных чипсов начос
  • Соевая мука - довольно редкая разновидность, которую в магазинах придется поискать. Подойдет для строгого вегетарианского питания, поскольку в выпечке не только пшеничную муку, но и яйца с молоком. Это мука белого цвета, выпчека из которой долго остается мягкой. Можно использовать для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста
  • Полбяная мука производится из дикой пшеницы. Можно использовать для выпекания разнообразных булочек, хлеба и теста для пиццы
  • Овсяную муку можно купить в магазине или приготовить в домашних условиях, перемолов обычные хлопья в кофемолке. Из нее пекут разнообразные блинчики и оладушки, печенье и лепешки, заменяющие хлеб на правильном питании
  • Миндальная мука - важный компонент вегетарианского питания. Но интересна из нее выпечка и для всеядных людей. Ее тоже можно приобрести в магазине, или приготовить самостоятельно из миндаля. Выпечка из миндальной муки получается очень вкусной и ароматной. Из нее готовят известное миндальное печенье, коржи для тортов, и, конечно, модные макаруны
  • Льняная мука тоже отличается ярким ореховым привкусом. В рецепте выпечки эта мука может заменять и яйца, поскольку имеет хорошие связывающие свойства. Из нее полуачются вкусные запеканки, пуддинги и даже хлеб 

Как выбрать муку для выпечки 

Когда определились, какая мука нужна для приготовления хлебо-булочного изделия, дело остается за отбором качественного сырья. Чтобы изделие получилось не только вкусным, но и полезным и безопасным, нужно ориентироваться на следующие факторы:

  • Условия хранения муки. Она должна находиться в чистом и сухом помещении, где остутствуют какие-либо ароматы и повышенная влажность. Высокая влажность помещения - самый главный враг муки
  • Срок годности. Если он превышает полгода, наверняка, в составе продукта имеются консерванты. Не покупайте муку, на упаковке которой значится 1 год - столько качественная мука храниться не будет
  • Цвет муки должен соответствовать ее разновидности и категории. Чем выше сорт, тем белее мука. Муку высшего сорта можно проверить следующим образом. Капните немного воды в муку и посмотрите, не окрасилась ли она в голубоватый оттенок. Если окрасилась, значит, муку приготовили из еще несозревшего зерна. Если проявился не голубой, а красноватый оттенок, значит, в состав добавлены отруби. И только, если цвет не изменился, значит, перед нами действительно пшеничная мука высшего сорта
  • Хруст. Чтобы правильно выбрать муку для выпечки по этому показателю, нужно захватить ладонью мучную массу и зажать в кулаке. Если после разжатия ладони мука захрустела и осталась рассыпчатой, - перед нами качественный продукт, из которого получится хороший хлеб, печенье или пироги. Если разжали ладонь, а мука слиплась комком, значит, она влажная, вероятно, из-за неправильного хранения. Это точно не лучший вариант для качественной домашней выпечки
  • Запах. Он должен быть классическим, "мучным", без примесей плесени, гнили или кисловатого аромата
  • Вкус должен быть немного сладковатым, а сама мука не должна хрустеть на зубах, если отсутствуют какие-либо примеси

Как правильно хранить муку в домашних условиях 

Мука не может долго храниться без потери вкусовых качеств и ухудшения консистенции. Выпечка из просроченной муки будет не только невкусной, но и совершенно неполезной. Испорченная мука имеет горьковатый привкус, впитывает в себя соседние запахи и влагу из помещения. А еще в ней заводится разнообразная живность, которая очень быстро пронкнет даже в плотно закрытые баночки с другими крупами. Поэтому для обычного домашнего пользования не рекомендуется покупать муку в больших количествах.

  • Храните муку в чистом, сухом, прохладном и темном помещении. Не все знают, но лучшее место для хранения муки - холодильник, а не полочки кухонных шкафчиков. Банка с мукой должна быть плотно закрыта, иначе продукт начинает окисляться на воздухе. И не забывайте, что срок годности муки - не более 6 месяцев
  • Не держите муку в полиэтиленовых пакетах. Хранить ее нужно в бумажных или полотняных мешочках
  • Следите, чтобы банка с мукой была очень плотно закрыта
  • После покупки отправьте муку в морозилку на 8 часов, для того, чтобы уничтожить всех насекомых и их яйца
  • Не перемешивайте старую муку с новой, только что купленной. Сначала используйте всю старую, или избавьтесь от нее, хорошо промойте и высушите банку, и только потом пересыпайте туда новую порцию продукта
  • Мука хорошо впитывает запахи рядом, поэтому ее нельзя держать рядом с бытовой химией и луком, если не хотите слишком нестандартно "разнообразить" новыми ароматами свою выпечку
  • Не допускайте перепада температур там, где держите муку. Иначе образуется конденсат и губительная для муки влага
  • Цельнозерновую муку нужно обязательно держать в холодильнике. В ней много масел, окисляющихся при повышенной температуре, которые в результате придадут муке горьковатый привкус
  • Если мука изменила цвет или вкус - ее нужно обязательно выбросить
  • Чтобы насекомые не заводились в муке, можно пойти на хитрость. Положите в пакет или банку с мукой лавровый листик, который и будет отпугивать насекомых. Второй способ - положить рядом с банкой муки головки чеснока
  • Муку можно хранить при температуре не выше +18 градусов по Цельсию. А если банку с мукой поставить в холодильник, то Вы увеличите срок годности продукта более, чем в три раза

Как видите, крайне важно не только, как правильно выбрать муку для выпечки, но и как хранить, чтобы она не потеряла своих свойств. Выполняя эти рекомендации, Вы сможете приготовить в домашних условиях вкусные, ароматные и качественные хлебо-булочные изделия. Ведь главный ингредиент любой выпечки - хорошая мука. А фантазия и опыт помогут сотворить из нее кулинарные шедевры.

Видеопрезентация

Мука для выпечки Тортов - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Наверняка вам встречался в иностранных рецептах такой ингредиент как сake flour - мука для торта. Основное отличие обычной муки от муки для торта заключается в содержании клейковины. В обычной муке ее несколько больше, поэтому выпечка не получится достаточно воздушной. А всё, что вам нужно, чтобы сделать муку для торта, - это мука высшего сорта и кукурузный крахмал!

Ингредиенты

Мука высшего сорта 1 стакан (250 мл)
Крахмал кукурузный 2 ст. л.

Общая информация

Общее время приготовления

10 минут

Активное время приготовления

5 минут

Сложность

Легкий

Кухня

Американская

Видеорецепт

Наполните один стакан (объемом 250 мл) пшеничной мукой высшего сорта.

Срежьте горку муки с помощью ножа или шпателя.

Высыпьте муку в сито.

Отберите из сита 2 ст. ложки муки, срезая мучную горку в ложке.

Замените муку, которую отобрали, кукурузным крахмалом - добавьте в сито 2 ст. ложки крахмала, также без горки.

Просейте смесь муки и кукурузного крахмала 3-4 раза, чтобы ингредиенты хорошо перемешались между собой.

Если вам понадобится больше муки, то повторите все шаги заново.

Используйте муку для тортов в течение 2 месяцев.
Перед использованием муку необходимо каждый раз просеивать, чтобы насытить ее кислородом.

Мука для выпечки тортов отлично подходит для выпечки бисквитных тортов, пирожных, кексов, капкейков, печенья и блинов. Удачной вам выпечки!
Подробный рецепт приготовления вы можете посмотреть в моем видео или по ссылке. https://www.youtube.com/watch?v=p3u8kPD3TSo
Мой Канал с Видео Рецептами, легко можете найти на YouTube. Просто введите в поиске YouTube - MaryanaTastyFood, Марьяна Вкусная Еда или Марьяна Рецепты.

Поделись рецептом с друзьями!

Какая мука самая лучшая для выпечки, блинов, тортов, хлебопечки, рейтинг муки по марке

Покупая муку для выпечки, важно понимать, что дорогой сорт – не гарантия успешного кулинарного эксперимента. Добиться нужной консистенции теста и приготовить вкусное блюдо можно, только если состав зерна и его помол сочетаются с прочими компонентами рецепта и соответствуют виду изделия. Любая хозяйка должна точно знать, как выбрать муку для блинов или пирогов, торта или хлеба, чтобы готовое изделие было съедено с удовольствием, а не отправилось в мусорное ведро.

Разновидности муки

Из гречневой, овсяной готовят оладьи и печенье, рисовую применяют для панировки рыбы и мяса. Из них (а также из кукурузной) варят вкусные каши, в том числе детские. Ржаная мука применяется только в хлебопекарном деле, амарантовая подходит для диетического питания и похудения. Но для разной выпечки в хлебопечке и печи, приготовления соусов,  сладостей чаще всего используется лучшая пшеничная. По назначению она делится на:

  • хлебопекарную;
  • макаронную;
  • кондитерскую (для тортов, пирожных, кексов).

Также различают сорта:

  1. Крупчатка. Это лучшая пшеничная мука. Отличается белым цветом, очень тонким помолом. Используется для выпечки белого хлеба, сдобы, кондитерских изделий.
  2. Высший сорт, Экстра. Белая мука тонкого помола, применяется для тех же целей, что и крупчатка. В рейтинге наиболее часто используемых видов он стоит на первом месте.
  3. Первый сорт. Помол более грубый, цвет – слегка желтоватый. Такой вид больше подходит для несдобных изделий и хлеба на каждый день.
  4. Второй сорт. Имеет более темный (вплоть до коричневого) цвет из-за содержания отрубей. Из него готовят блины, печенье, вареники, пельмени, а также смешивают с ржаным продуктом для приготовления диетического хлеба.
  5. Обойная. Ее еще называют цельнозерновой, так как помол зерен производится только один раз, а консистенция больше напоминает крупу. Для такого продукта берется все зерно целиком, а не только его серединка, как для высших сортов, поэтому он богат клетчаткой, содержит больше пищевых волокон и жирных кислот. Подходит для пирожков, блинов, оладий, хлеба.

Нельзя однозначно сказать, какой сорт муки лучше, все зависит от того, для чего ее используют. Продукт 1 сорта является универсальным, поскольку состоит из твердых и мягких сортов пшеницы. Более светлую используют для блинов, печенья, вафель, а ту, что потемнее – для хлеба, запеканок, слоеного теста.

Ржаная мука бывает трех сортов:

  • сеяная. Производится из середины зерен, имеет белый цвет с кремовым оттенком;
  • обдирная. Белая с легким серым оттенком, с мелкими частицами оболочек зерна в составе;
  • обойная. Серая (цельнозерновая), с большим количеством отрубей, полезная для человека, используется в диетическом питании и при похудении.

Из ржаной муки не пекут пышные изделия, это невозможно из-за большого содержания в ней клейковины. Чем ее больше, тем плотнее и темнее получается тесто. Иногда для придания мягкости хлебу ее смешивают с пшеничной.

Как выбрать основу для разной выпечки

Чтобы понять, какая мука лучше для выпечки хлеба, торта или пиццы, следует изучить состав каждого вида. От количества клейковины, отрубей и прочих компонентов зависят свойства муки.

Для хлеба

Выяснить, какая мука для выпечки хлеба лучше, несложно – нужно выбрать любой хлебопекарный вид. Это первый и высший сорта пшеничного продукта. Их отличие от прочих состоит в большом содержании клейковины. Это вещество способствует накоплению влаги, и дает хлебобулочным изделиям ту неповторимую мягкость и воздушность. Изделие не черствеет 3-4 дня, и остается вкусным.

Из ржаной муки тоже выпекают хлеб, но в ней клейковины мало, а смолистых веществ много, поэтому изделия из нее получаются плотными и почти не поднимаются. Чтобы придать ржаному хлебу пышности, к этой муке добавляют – пшеничную. Из-за свойств ржи такой хлеб лучше печь в печи или духовке, а не в хлебопечке.

Из кукурузной, овсяной, ячменной муки хлеб получится плоским, непышным и быстро потеряет мягкость. Поэтому чаще всего эти виды используются в качестве добавки к пшеничной, чтобы придать выпечке особый аромат и вкус.

Для блинов

Такое блюдо можно приготовить из разных продуктов по своему вкусу, поэтому однозначно сказать, какая мука для блинов лучше, непросто. Главным критерием выбора здесь будет ее свежесть и качество.

Если планируется делать блины из дрожжевого теста, следует брать муку высшего или первого сорта, чтобы тесто поднялось. Для блинов без дрожжей на воде или молоке лучше подобрать продукт с более низким содержанием клейковины: пшеничную второго сорта, ржаную.

Овсяная, кукурузная, рисовая, гречишная мука также используются для приготовления блинов, но ее нужно смешивать с пшеничной, поскольку отсутствие глютена может сказаться на качестве теста. Именно это, как свидетельствуют отзывы опытных кулинарок, и есть причина того, что блины рвутся.

Отдельного внимания заслуживают готовые блинные смеси. Это продукт, в состав которого входят мука, яичный порошок, сухое молоко, разрыхлитель. Отзывы тех, кто уже готовил блинчики из такого теста, положительные – блины готовятся быстро и получаются вкусными.

Для бисквитов и тортов

Нежная, воздушная выпечка получится из мелкого помола – высшего сорта или Экстра. Подойдет и первый сорт, но только если продукт свежий и хорошего качества. Выбирая, какая мука лучше для бисквита, стоит забыть о многообразии этого продукта – для такой сладкой выпечки используется только пшеничная, независимо от способа выпекания – в печи или хлебопечке.

Пироги, булки, оладьи лучше всего делать из первосортицы. Второй сорт подойдет для печенья, пряников, пельменей, вареников, коржиков. Из обойной муки получится очень полезный домашний хлеб.

Важные критерии выбора продукта

Независимо от сорта и вида, следует знать, какую муку лучше покупать и на что обращать внимание при выборе. Не всегда реклама и высокий рейтинг того или иного продукта гарантируем его качество. Основные критерии:

  1. Цвет – он должен быть естественным (белым, кремовым, бежевым, желтоватым) и напоминать природный цвет зерна, из которого она изготавливается та или иная мука. Землисто-серый, зеленоватый оттенок говорит о некачественном продукте.
  2. Запах – мука должна иметь приятный аромат. Если она пахнет затхлостью и сыростью, ее не следует покупать. Если продукт расфасован, то можно принюхаться к пакету –хранившийся в сыром помещении тоже будет неприятно пахнуть.
  3. Упаковка: не стоит покупать такой продукт в полиэтиленовом пакете – в нем он начинает преть и быстрее портится. Выбирая пакет, следует осмотреть его со всех сторон: на нем не должно быть грязи, повреждений, пятен сырости и плесени. Лучшая мука продается в бумажном мешке.
  4. Срок годности – не стоит брать продукт с подходящим и, тем более, истекшим сроком годности, особенно при закупке большой партией. Мука в/с не может храниться несколько лет, максимум – 12 месяцев.

Дома купленный продукт тоже нужно подвергнуть контрольной проверке: в муке не должно быть посторонних вкраплений темного цвета (частиц сорных трав), жучков, личинок. Она не должна иметь кислого, сладкого или другого вкуса, не оставлять ощущения песка на зубах. Низкосортная разновидность имеет в составе больше жиров, которые в условиях неправильного хранения муки быстро прогоркают, в итоге продукт неприятно горчит. Такую муку использовать нельзя.

Касательно состава, то можно ориентироваться на уровень содержания клейковины:

  • обойная – не менее 20%;
  • второго сорта – 25%;
  • первого сорта, крупчатка – 30%;
  • высший сорт и Экстра – 28%.

Лучшая мука

Сегодня в магазинах представлен просто огромный выбор хлебопродуктов разных производителей, но не каждая марка привлекает кулинаров. Хорошие отзывы получают лишь некоторые бренды. Рейтинг муки высшего сорта, составленный на основании исследований специалистов «Росконтроля» и мнений покупателей, поможет сделать правильный выбор.

  1. Макфа (Makfa) Пшеничная высший сорт. Отзывы хозяек говорят о том, что эта мука лучше всех – выпечка с ней получается необыкновенно пышная и мягкая. Если есть сомнения в том, какая мука лучше подойдет и для хлебопечки, и выпечки в духовке или печи, то можно с уверенностью выбрать Макфу.
  2. Мука «Увелка» – достойный конкурент «Макфы» в рейтинге. Подходит для выпечки хлеба, пиццы, пирожков, кексов и прочего.
  3. «Белый Терем», пшеничная, в/с. Из муки этой марки можно легко испечь любой кулинарный шедевр – торт, булки, кексы, а также приготовить и простые блюда – блины, оладьи.
  4. «Алейка». Покупатели рекомендуют покупать этот сорт для выпечки бисквитов, пиццы, пирожков, блинчиков, пельменей и прочих мучных изделий. По качеству на не уступает «Макфе» и «Увелке», но стоит дешевле. Также положительные отзывы есть и о блинной смеси этой же марки.
  5. «Сокольническая» – хлебопекарная мука высшего сорта. Рекомендуется для сладкой домашней выпечки – кексов, тортов, вафель, бисквитов, пряников.
  6. «Сто пудовъ». Из нее тесто замешивается легко, а изделия получаются пышными и белыми.

Все представленные в рейтинге позиции отвечают требованиям безопасности, это подтверждено исследованиями «Росконтроля». Также получают неплохие отзывы и менее известные марки – «Рязаночка», «Снежно-белая». Их можно без проблем прибрести в магазине или супермаркете.

Популярную и полезную цельнозерновую муку также стоит выбирать правильно, особенно если она входит в рацион для похудения, – лучше отдавать предпочтение мелкому помолу, в котором отсутствует оболочка. Самая лучшая цельнозерновая мука, по мнению специалистов программы «Контрольная закупка», поставляется торговыми марками «Образ жизни Алтая», «Рязаночка», «Гарнец» и «С. Пудовъ».

Качество выпечки напрямую зависит от выбранной муки. Однако кроме пышности, мягкости и нежного вкуса домашний хлеб, пирожки или кекс должны быть еще и безопасными. Поэтому важно не только выбрать сорт продукта, нужно еще и убедиться в его свежести и пригодности к использованию. Опытные покупатели выбирают продукцию проверенных производителей, которые заботятся о здоровье своих покупателей.

Из чего будем печь: 11 видов полезной муки

Зима – время вечеров с уютной и теплой домашней выпечкой. Но если часто ею увлекаться и печь из обычной пшеничной муки, такие вечера могут обернуться нежелательными лишними килограммами на талии и ухудшением состояния желудочно-кишечного тракта. Мы расскажем об альтернативах, которые не только пойдут на пользу вашему организму, но и сохранят фигуру. 

1.              Ржаная мука

Пожалуй, самая популярная после пшеничной. Она подойдет далеко не для любой выпечки, но ароматный черный хлеб из нее, конечно, получится. Различают сеянную, обдирную и обойную виды ржаной муки. Сеянная аналогична пшеничной муке высшего сорта, в ней много крахмала и мало питательных веществ – это та ржаная мука, которую мы не рекомендуем использовать. В обдирной – мало глютена, и она содержит уже больше питательных веществ. Но самая полезная из ржаных, определенно, – обойная, она состоит из размолотых цельных зерен и почти не содержит глютена, но испечь из нее одной вряд ли что-то получится. А вообще, ржаную муку используют не только для выпечки черного хлеба, но и для пряников, галет и даже пирожков.

2.             Кукурузная мука

Эта мука – самая близкая по свойствам в выпечке к пшеничной, и ее можно использовать одну, без добавления других видов муки. Она придает выпечке симпатичный желтый цвет, крупитчатость и воздушность, присущую бисквиту. Кроме того, в кукурузной муке много витаминов группы В, железа (полезно при анемии). А еще она успокаивает и налаживает деятельность желудочно-кишечного тракта. Из кукурузной муки можно печь вкусные бисквиты, шарлотки, тортильи и печенье.

3.             Рисовая мука

Рисовая мука встречается в продаже 2 видов: белая и цельнозерновая. Белая содержит много крахмала, имеет высокий гликемический индекс, потому не слишком полезна. В цельнозерновой же много витаминов и микроэлементов: железо, кальций, цинк, фосфор, витамины группы В. Однако в ней совсем нет глютена, и, если добавить к цельнозерновой муке другой вид муки, может получиться печенье, блинчики и разного рода лепешки.

4.             Гречневая мука

Один из самых полезных видов муки, в ней совсем нет глютена, низкий гликемический индекс, плюс ко всему, она обладает всеми свойствами гречневой крупы! То есть содержит много железа, йода, калия, клетчатки и полезных витаминов Е и группы В. Эта мука часто используется в диетической выпечке и выпечке для аллергиков. Но для того, чтобы выпечка из нее удалась, нужно добавить к ней другие виды муки. Из гречневой муки пекут блинчики, оладушки и пирожки.

5.             Мука из полбы (спельты)

Если быть предельно точными, спельта – это дикая пшеница. В муке из полбы содержится отличный от пшеничного белка глютен, но по свойствам в выпечке она очень близка к пшеничной. Полба куда полезнее пшеницы, цельноразмолотое зерно содержит целый спектр витаминов группы В, калий, кальций, магний и железо. Из этой муки получатся отличные бисквиты и печенья.

6.             Мука из орехов (миндальная, кедровая, а также из тыквенных семечек и т.д.)

Если у вас есть мощный блендер, такую муку вы можете сделать дома сами из любых видов орехов за считанные 5 минут. Свойства муки будут зависеть от орехов и семечек, из которых она состоит: тыквенная содержит витамин А, цинк и кальций, кедровая – полиненасыщенные жирные кислоты, железо и витамины, миндальная – магний, кальций, хром, железо и витамины группы В, С, ЕЕ, РР. Больше того, вся ореховая мука содержит очень много белка, и является отличным дополнением к выпечке спортсменов. Только из  ореховой муки приготовить выпечку вряд ли удастся, но она станет отличной добавкой для других видов. С ней получаются вкусные кексы, маффины и бисквиты. Кстати, если взять одну только ореховую муку и добавить финики, можно сделать чудесные основы для сыроедческих кешьюкейков.

7.             Кокосовая мука

Чудесная мука – для выпечки и сыроедческих десертов. Она, естественно, не содержит глютена, имеет аромат кокоса и его питательные свойства: много белка, клетчатки и лауриновой кислоты, которая обладает противовирусными свойствами. С ней можно испечь диетические маффины, кексы, бисквиты и приготовить те же сыроедческие кешьюкейки.

8.             Нутовая и гороховая мука

Часто используется в ведической и индийской кулинарии для приготовления оладий (пудл), которые подаются ко всем горячим блюдам. А еще, как известно, горох и нут – кладезь полноценного белка и полезных микроэлементов. Поэтому нутовой муке нашлось место в рецептах выпечки для спортивного питания. Из нее получаются вкусные конфетки, оладьи, блинчики и даже тортики.

9.             Льняная мука

Эта мука незаменима в арсенале продуктов вегетарианцев, потому что именно она может заменить яйца в выпечке. А именно 1 ст.л. льняной муки на ½ стакана воды равноценна 1 яйцу. И, конечно, она обладает всеми полезными свойствами семян льна: огромное содержание полиненасыщенных жирных кислот омега-3, омега-6, кальций, цинк, железо и витамин Е. Также льняную муку можно использовать при приготовлении хлебцев, хлеба, маффинов и кексов.

10.          Овсяная мука

Овсяную муку при наличии дома блендера или кофемолки легко сделать самостоятельно. Для этого нужно всего лишь перемолоть овсяные хлопья или  геркулес в муку. Овсяная мука содержит глютен, и поэтому в выпечке вполне самодостаточна. Из нее получатся чудесные диетические блинчики, оладушки, настоящее овсяное печенье и панкейки. Однако для бисквитов она тяжеловата. В овсяной муке много витаминов группы В, селена, магния, железа и белка, и именно поэтому ее так любят использовать спортсмены, когда хотят побаловать себя вкусным десертом.

11.           Ячменная мука

В качестве основного компонента для приготовления выпечки ее не используют из-за недостаточного количества клейковины и терпкого привкуса. Но как дополнение к основному виду муки в печенье, несладких лепешках и хлебе она отлично подойдет. Ячменная мука – хорошая альтернатива ржаной, в ней много фосфора, магния, железа, протеинов и витаминов группы В.

 

Аня Кирасирова

Функция муки в выпечке, различия в сортах муки


Функция муки в обзоре урока выпечки:

В традиционной выпечке нет другого более важного ингредиента, чем пшеничная мука. Он формирует структуру нашей выпечки, и понимание того, как она функционирует, имеет важное значение для успешной выпечки.

Пройдите по любому проходу с выпечкой в ​​продуктовом магазине, и вы, вероятно, увидите широкий выбор сортов пшеничной муки. Итак, давайте рассмотрим все виды муки и способы их использования.

Посмотреть видеоурок


Функция муки в выпечке

Основная функция муки в выпечке - строить структуру. Когда белки, содержащиеся в пшеничной муке, гидратированы, они взаимодействуют друг с другом, образуя так называемый глютен. По мере обработки теста или теста, содержащего пшеничную муку, образуется эластичная сеть. Эта глютеновая сеть растягивается, чтобы удерживать заквасочные газы в выпечке. Пшеничная мука и производство глютена необходимы для структуры традиционной выпечки. (Более подробно о производстве глютена мы расскажем в уроке 8.)

Категории пшеничной муки

Пшеничную муку можно разделить на 2 основные категории: цельнозерновая мука и белая мука. Затем белая мука делится еще на 2 подкатегории: беленая мука и неотбеленная мука. Кроме того, эти категории еще больше разделены на множество различных разновидностей с различным использованием.

Цельнозерновая мука и белая мука

Цельнозерновая мука производится путем измельчения зерна пшеницы.Зерно пшеницы состоит из трех частей: отруби, зародыша и эндосперма. Цельнозерновая мука - это именно то, на что это похоже: все зерна пшеницы, включая все 3 части, измельчаются в муку мелкого помола. Белая мука производится только из эндосперма пшеницы, который имеет более светлый цвет и дает муку более мягкой текстуры.

Цельнозерновая мука темнее по цвету, ароматнее и питательнее, чем белая мука. Однако она имеет более грубую текстуру и более абсорбирующая, чем белая мука, что требует более высокого содержания жидкости.

Отбеленная и небеленая мука

Белая мука также делится на две основные категории: беленая и небеленая. Вы можете не осознавать, что технически вся мука отбеливается. Разница в том, что мука, помеченная как «отбеленная», была обработана химикатами для достижения этой точки, в то время как мука с пометкой «небеленая» естественным образом достигла состояния беленой.

ЧТО ТАКОЕ НЕБЕЛЕНАЯ МУКА?

По мере старения мука, естественно, становится более белой и мягкой.Мука естественной выдержки маркируется как «небеленая» и имеет цвет слоновой кости. Для производства небеленой муки требуется гораздо больше времени, чем для производства беленой муки, и поэтому она часто дороже.

ЧТО ТАКОЕ ОТБЕЛЕННАЯ МУКА?

Отбеленную муку обрабатывают химическими веществами (обычно газообразным хлором или пероксидом бензоила) для ускорения процесса старения. В результате получается не только мука ярко-белого цвета, но и мука с более тонкой текстурой и немного меньшим содержанием белка, чем небеленая мука.

КОГДА ИСПОЛЬЗОВАТЬ ОТБЕЛЕННУЮ ИЛИ НЕБЕЛЕНУЮ МУКУ?

Для большинства сценариев повседневной выпечки разница в выпечке из беленой и небеленой муки действительно незначительна и зависит только от личных предпочтений. Хотя некоторые профессиональные пекари считают, что небеленую муку следует использовать для крепкой выпечки, такой как дрожжевой хлеб, а отбеленную муку следует использовать для более нежной выпечки, такой как кексы, торты и нежная выпечка.

Сорта муки

Пшеничная мука также производится самых разных сортов в зависимости от ее предполагаемого использования.Вся мука имеет разный уровень содержания белка, что важно отметить, потому что более прочная структура глютена образуется в выпечке, изготовленной из муки с более высоким содержанием белка.

Мука универсальная

  • Что такое универсальная мука ?: Универсальная мука - это белая мука, изготовленная из твердой озимой пшеницы и универсальная пшеничная мука с умеренным содержанием белка. Этот сорт муки предназначен для универсального использования, как следует из названия. Универсальная мука - это мука, наиболее часто используемая в домашней выпечке, она бывает как отбеленной, так и небеленой.
  • Содержание белка в универсальной муке: 9,5-11,7% (в зависимости от марки)
  • Наилучшее применение универсальной муки: Любая ежедневная выпечка
  • Вес на стакан универсальной муки: 4,25 унции, 120 гр.

Стоит отметить, что универсальная мука марки «Белая лилия» производится из мягкой озимой пшеницы. В результате получается универсальная мука с гораздо меньшим содержанием белка, чем другая универсальная мука, около 7-8.5%. Эта марка муки высоко ценится на Юге как лучшая для изготовления печенья.

Хлебная мука

  • Что такое хлебная мука ?: Хлебная мука - это белая мука, изготовленная из твердой яровой пшеницы, которая имеет более высокое содержание белка, чем пшеница, используемая для помола универсальной муки. Следовательно, хлебная мука обеспечивает более прочную структуру глютена в хлебобулочных изделиях. Хлебная мука бывает отбеленной или небеленой.
  • Содержание белка в хлебной муке: 12-14.5% (в зависимости от бренда)
  • Наилучшие варианты использования хлебной муки: Дрожжевой хлеб, любой прочный хлеб, требующий жевания : Хотя хлебную муку лучше всего использовать для дрожжевого хлеба и прочной выпечки, при необходимости ее можно заменить универсальной мукой. Будьте особенно осторожны, чтобы не перемешать тесто, если вы используете хлебную муку вместо универсальной муки.Избегайте использования хлебной муки для очень нежной выпечки. Кроме того, при необходимости хлебную муку можно заменить универсальной мукой, но конечный результат будет другим. Хлеб может не подниматься так высоко и, скорее всего, будет иметь более плотную крошку.

Мука для торта

  • Что такое мука для кексов ?: Мука для кексов - это белая мука очень тонкого помола, изготовленная из мягкой озимой пшеницы. Мука для выпечки также традиционно очень сильно отбеливается. В процессе отбеливания и из сорта пшеницы, из которой она производится, получается мука с очень низким содержанием белка.Мука имеет бархатистую консистенцию, из нее можно получить красивую нежную выпечку. Хотя небеленая мука для жмыха действительно существует, сообщается, что ее предварительное формование хуже по сравнению с традиционной беленой мукой для жмыха.
  • Содержание белка в муке для торта: 6,5-8% (в зависимости от марки)
  • Наилучшее применение муки для торта: Пироги, корки для пирогов, печенье, нежная выпечка
  • Вес на стакан муки для торта: 4 унций, 112 гр
  • Замена муки для торта: При необходимости можно создать заменитель муки для торта, смешав вместе универсальную муку и немного кукурузного крахмала и просеивая ее снова и снова.Подробнее про заменитель муки для жмыха можно прочитать здесь.

Самовращающаяся мука

  • Что такое самоподнимающаяся мука ?: Самоподнимающаяся мука (также известная как самоподнимающаяся мука) - это разновидность белой муки, в которую уже добавлены соль и разрыхлитель. Из этого сорта муки можно быстро приготовить простые рецепты, если объединить три ингредиента в один. Кроме того, разрыхлитель равномерно распределяется по муке, что обеспечивает надежный рост выпечки.
  • Содержание белка в самоподнимающейся муке: 8,5-11% (в зависимости от марки)
  • Наилучшие варианты использования самоподнимающейся муки: Быстрый хлеб, такой как печенье, кексы, блины и лепешки.
  • Вес на стакан самоподнимающейся муки: 4,25 унции, 120 гр
  • Замена самоподнимающейся муки: Вы можете приготовить самоподнимающийся заменитель муки, смешав универсальную муку с пищевой содой и солью. Подробнее о том, как приготовить самоподнимающуюся муку, читайте здесь.

Цельнозерновая мука

  • Что такое цельнозерновая мука: Цельнозерновая мука - это мука, полученная из цельного зерна пшеницы, включая отруби, зародыши и эндосперм. Цельнозерновая мука - это небеленая мука, которая по цвету заметно темнее, чем белая мука. Она также имеет немного более грубую консистенцию, чем универсальная мука, и имеет больше вкуса и питательных веществ. Несмотря на то, что цельнозерновая мука, как правило, имеет более высокое содержание белка, ее структура глютена слабее из-за присутствия в муке отрубей.По этой причине цельнозерновую муку часто используют в сочетании с белой мукой.
  • Содержание белка в цельнозерновой муке: 12–14% (в зависимости от марки)
  • Наилучшее применение цельнозерновой муки: Цельнозерновой хлеб с заменой небольшой порции белой муки в рецепте для придания вкуса и питательности
  • Вес на стакан цельнозерновой муки: 4,25 унции, 120 г
  • Замена цельнозерновой муки: Цельнозерновая мука более абсорбирующая, чем белая мука, поэтому при замене пшеничной муки в рецепте требуется более высокое соотношение жидкости для белой муки.Я обычно вычитаю 2 TBSP пшеничной муки на каждый 1 стакан белой муки, которую я заменяю. Я также рекомендую начать с замены пшеничной муки лишь небольшой порцией в рецепте.

Белая цельнозерновая мука

  • Что такое белая цельнозерновая мука ?: Белая цельнозерновая мука по-прежнему представляет собой 100% цельнозерновую муку, однако ее перемалывают из различных твердых сортов пшеницы, которые имеют белый цвет, а не красную пшеницу, как традиционная цельнозерновая мука. фрезерован из.Этот сорт пшеницы имеет более мягкий вкус, но при этом содержит такое же количество питательных веществ, как и другая цельнозерновая мука. Белую цельнозерновую муку следует рассматривать как идентичную традиционной цельнозерновой муке, за исключением более мягкого вкуса.
  • Содержание белка в белой цельнозерновой муке: 12-14% (в зависимости от марки)
  • Наилучшее применение для белой цельнозерновой муки: Цельнозерновой хлеб, заменив небольшую порцию белой муки в рецепте, чтобы добавить немного вкус и другие питательные вещества
  • Вес на стакан белой цельнозерновой муки: 4.25 унций, 120 гр
  • Замена белой цельнозерновой муки: Белую цельнозерновую муку можно заменить 1 на 1 обычной цельнозерновой мукой. Вы также можете заменить им белую муку, как я предлагаю выше, с пшеничной мукой: вычитая 2 TBSP белой цельнозерновой муки на каждый 1 стакан белой муки, которую вы заменяете.

Мука из цельнозернового теста

  • Что такое цельнозерновая мука для выпечки? В то время как белая цельнозерновая мука перемалывается из твердой белой пшеницы , цельнозерновая мука перемалывается из мягкой белой пшеницы .В результате получается белая цельнозерновая мука с более низким содержанием белка, что делает ее более подходящей для нежной выпечки, чем традиционная цельнозерновая мука. 3,4-4,25 унции, 96-120 г (в зависимости от марки)
  • Замена цельнозерновой муки для выпечки: Если вы хотите заменить муку из цельнозерновой муки другой мукой, я предлагаю заменить 1/2 цельнозерновой муки и 1 / 2 универсальной муки.Вы также можете заменить муку из цельнозернового теста на универсальный стаканчик для муки вместо чашки.

Мука по-итальянски 00 (Doppio Zero Flour)

  • Что такое мука 00 ?: 00 мука (также известная как мука doppio zero) - это мука итальянского типа, которая очень тонко измельчается и обычно используется в тесте для пиццы и при приготовлении макаронных изделий. В Италии мука классифицируется по степени помола: 2 - самый крупный, а 00 - самый тонкий. Распространено заблуждение, что в этой муке мало белка.Однако, поскольку этот вид муки перемалывается из твердых сортов пшеницы, а не из красной пшеницы, структура клейковины не такая эластичная. Этот вид муки может быть трудно найти в США.
  • Содержание протеина в муке 00: Широко варьируется от 8,5 до 12,5% (в зависимости от марки), 12,5% является наиболее распространенным
  • Наилучшее применение муки 00: Пиццы и макаронные изделия
  • Вес на чашку 00 Мука: 3,8 унции, 106 гр

Мука всегда под рукой

Теперь, когда вы понимаете разницу между всеми сортами муки, вы, возможно, не знаете, какие из них вам следует иметь в запасе.Хотя я думаю, что это весело тестировать разные виды муки, которые я никогда раньше не пробовал, на самом деле есть только 4 вида муки, которые я регулярно держу под рукой для выпечки. Если вы заядлый пекарь, я рекомендую держать под рукой четыре вида муки:

  • Универсальная мука (отбеленная или небеленая - по вашему выбору)
  • Хлебная мука
  • Мука для выпечки (я предпочитаю беленую, потому что она работает лучше, но вы предпочитаете)
  • Цельнозерновая мука (обычная или белая цельнозерновая)

Я также рекомендую хранить цельнозерновую муку в морозильной камере, если вы не переварите ее быстро.Поскольку цельнозерновая мука действительно содержит цельное зерно пшеницы, у нее более короткий срок хранения и она прогоркнет до того, как будет израсходована. Заморозка продлит срок хранения.


Домашнее задание к уроку

Как всегда, домашнее задание необязательно, но это хороший способ попрактиковаться. В качестве домашнего задания я хочу, чтобы вы взяли муку, которую никогда раньше не пробовали, и испеките из нее что-нибудь! Что вы заметили в характеристиках муки? Вы можете испечь все, что захотите, но я оставлю для вас несколько предложений ниже!


Ресурсы

Ссылки выше являются партнерскими ссылками, которые платят мне небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас! Спасибо за поддержку Baker Bettie !

различных видов муки и ее использования: Мука 101: Food Network | Простые советы и рецепты по выпечке: печенье, хлеб и выпечка: Food Network

Выпечка - от хлеба до печенья, от печенья до тортов - это искусство превращения муки в (вкусную) еду.Мука - мелкоизмельченная пшеница или другие зерна - придает структуру хлебобулочным изделиям, но разные хлебобулочные изделия требуют разных структурных опор. Выберите муку, подходящую для выполнения правильного задания, и вы будете далеко впереди к успеху в выпечке. Выберите неправильную муку, и вы столкнетесь с неприятностями.

Содержание белка является основным отличительным признаком муки. Сорта пшеницы с высоким содержанием белка (от 10 до 14 процентов белка) классифицируются как «твердая пшеница». Пшеница с низким содержанием белка (от 5 до 10 процентов) известна как «мягкая пшеница». Проще говоря: больше белка - больше глютена - больше силы.А больше силы означает больший объем и более жевательную текстуру. Тесто, приготовленное из муки с высоким содержанием белка, является более эластичным (более растягивающимся) и более растяжимым (лучше сохраняет форму) - желательные качества для хлеба и многих других дрожжевых продуктов, где твердая структура имеет первостепенное значение, но нежелательна для выпечки и тортов, где цель - ленивость или нежность.

Если не указано «цельнозерновое», вся мука представляет собой белую муку, то есть полученную из крахмалистой самой внутренней части ядра пшеницы, известной как эндосперм.

Универсальная мука: Если рецепт требует просто «муки», он требует универсальной муки. Универсальная мука, изготовленная из смеси мягкой и твердой пшеницы с умеренным содержанием белка от 10 до 12 процентов, является одним из основных продуктов питания. Хотя не обязательно подходит для всех целей , он является наиболее универсальным из видов муки, способным производить слоеную корку для пирогов, воздушное печенье и жевательный хлеб. Мука A-P продается отбеленной или небеленой; они в значительной степени взаимозаменяемы, но всегда лучше подбирать муку по рецепту.

Мука для жмыха: Мука с наименьшим содержанием белка (от 5 до 8 процентов). Относительное отсутствие белков, образующих глютен, делает муку для тортов идеальной для приготовления нежной выпечки, такой как торты (конечно), а также для печенья, кексов и булочек. Мука для жмыха, как правило, хлорирована - процесс отбеливания, который еще больше ослабляет белки глютена и, что не менее важно, изменяет крахмал муки, чтобы увеличить ее способность впитывать больше жидкости и сахара и, таким образом, обеспечивать влажный пирог.

Мука для кондитерских изделий: Небеленая мука из мягкой пшеницы с содержанием белка где-то между мукой для выпечки и универсальной мукой (от 8 до 9 процентов).Мука для выпечки обеспечивает идеальный баланс между слоеностью и нежностью, что делает ее идеальной для пирогов, пирогов и многих печений. Чтобы приготовить кондитерскую муку, смешайте 1 1/3 стакана муки A-P и 2/3 стакана муки для выпечки.

Хлебная мука: Хлебная мука с содержанием белка от 12 до 14 процентов является самой прочной из всех видов муки и обеспечивает наиболее структурную поддержку. Это особенно важно для дрожжевого хлеба, где требуется прочная глютеновая сетка для удержания газов CO2, образующихся во время брожения.Дополнительный белок не только способствует увеличению объема и более жевательной крошке; это также приводит к еще большему потемнению корочки. Хлебная мука бывает белой или цельнозерновой, отбеленной или небеленой. Небеленая универсальная мука обычно может с хорошими результатами заменить хлебную муку.

Самовращающаяся мука: Мука, ​​в которую во время помола были добавлены разрыхлитель и соль. Самоподнимающаяся мука, давно являющаяся основным продуктом южных штатов, обычно производится из низкобелковой пшеницы, традиционно выращиваемой на юге.Лучше всего для нежного печенья, кексов, блинов и некоторых пирогов. Самоподнимающуюся муку лучше хранить плотно завернутой в оригинальную коробку и использовать в течение шести месяцев с момента покупки - дольше, чем это означает, что разрыхлитель в ней начинает терять свою привлекательность.

Чтобы приготовить самоподнимающуюся муку, смешайте 1 стакан муки для теста с 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли.

Цельнозерновая мука: Во время помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш (зародыш) и отруби (внешнее покрытие).В цельнозерновой муке разное количество зародышей и отрубей снова добавляется в муку. Цельнозерновая мука, как правило, с высоким содержанием белка, но ее способность образовывать глютен снижается из-за отрубей и зародышей - это лишь одна из причин, по которой из цельнозерновой муки получается более тяжелая и плотная выпечка.

В большинстве рецептов цельнозерновая мука может заменять до половины универсальной муки. Поскольку зародыши пшеницы содержат много масел, склонных к прогорканию, цельнозерновая мука гораздо более скоропортящаяся, чем белая.Храните его до трех месяцев при прохладной комнатной температуре, а затем перенесите в морозильную камеру.

Мука без глютена: Сегодня доступен широкий ассортимент безглютеновой муки, приготовленной из всех видов зерен, орехов и крахмалов. Некоторые из наиболее широко доступных продуктов основаны на рисовой муке, смешанной с тапиокой и картофельным крахмалом. Иногда добавляют небольшую часть ксантановой камеди, чтобы имитировать жевательную способность, обычно связанную с глютеном. Проконсультируйтесь с конкретным рецептом или упаковкой, чтобы узнать, как заменить пшеничную муку безглютеновой мукой в ​​ваших любимых рецептах выпечки.

10 видов муки - различные виды муки для выпечки

Выпечка - определенно самый научный способ приготовления пищи. Недостаточно разрыхлителя, и ваши лепешки станут плоскими. Слишком много муки, и ваше печенье получится твердым. Этого достаточно, чтобы вы захотели бросить кухонное полотенце, так сказать.

Хотя мы готовы приложить немало усилий в наших испытаниях по выпечке (в конце концов, результаты обычно восхитительны!), Когда в продуктовом ряду на вас смотрят 10 разных видов муки, это легко достать. немного напуган.Вы можете спросить себя: действительно ли мне нужно использовать муку для тортов? В чем разница между цельнозерновой мукой и белой цельнозерновой мукой? Сколько видов муки мне действительно нужно в кладовой?

Основное различие между каждым типом муки - это содержание белка. Мука, ​​изготовленная из сортов пшеницы с высоким содержанием белка (с содержанием белка от 10 до 14 процентов), называется «твердой пшеницей». Мука, ​​изготовленная из сортов пшеницы с низким содержанием белка (с содержанием белка от 5 до 10 процентов), называется «мягкой пшеницей».”

Больше белка означает больше глютена, а больше глютена означает больше силы. Когда дело доходит до выпечки, количество глютена определяет структуру и текстуру выпечки.

Теперь, когда у нас был урок естествознания на день, давайте разберемся немного подробнее на различиях между десятью самыми популярными видами муки.

Том Мертон, Getty Images

Универсальная мука

365 Повседневная мука универсального назначения

амазонка.ком

Универсальная мука должна быть основным продуктом на вашей кухне. Измельченный из смеси мягких и твердых сортов пшеницы, он имеет умеренное содержание белка от 10 до 12 процентов. Как самая универсальная мука, она способна создавать слоеные корки для пирогов, жевательное печенье и воздушные блины. Если в рецепте содержится «мука», это, скорее всего, универсальная мука.

Лучше всего использовать для: Печенья, кексов, хлеба, корок для пирогов, блинов, печенья, теста для пиццы и макаронных изделий

Мука для тортов

Мука для тортов имеет самое низкое содержание белка из всех видов муки - от 5 до 8 процентов.Из-за этого в нем меньше глютена, что приводит к более мягкой выпечке - идеально подходит для тортов (очевидно!), Кексов и печенья. Мука для тортов также впитывает больше жидкости и сахара, чем универсальная мука, что гарантирует получение супервлажного пирога.

Лучше всего использовать для: Бисквитных пирожных, бисквитных пирожных, слоеных пирогов, пирожных, кексов и печенья

Мука для кондитерских изделий

С содержанием белка от 8 до 9 процентов мука для выпечки находится между мука для торта. Он обеспечивает идеальный баланс между слоеностью и нежностью, что делает его идеальным выбором для пирогов, пирогов и печенья.Вы даже можете приготовить его дома, смешав 1 1/3 стакана универсальной муки с 2/3 стакана муки для выпечки.

Лучше всего использовать для: Пирожков, печенья, кексов, тортов, блинов, печенья и хлебных палочек

Линия Кляйна Getty Images

Хлебная мука

Хлебная мука, полностью перемолотая из твердых сортов пшеницы, является самой прочной из всех видов муки с высоким содержанием белка от 12 до 14 процентов. Это удобно при выпечке дрожжевого хлеба, поскольку для правильного роста хлеба требуется высокое содержание глютена.Хлебная мука сделает вашу выпечку более объемной и более жевательной.

Лучше всего использовать для: Ремесленный хлеб, дрожжевой хлеб, рогалики, крендели и тесто для пиццы

Самоподнимающаяся мука

Секретные ингредиенты самоподнимающейся муки - это разрыхлитель и соль, добавляемые в процессе помола. Обычно его делают из мягкой пшеницы с содержанием белка от 8 до 9 процентов. Вы можете приготовить самостоятельно дома, смешав 1 стакан муки для теста с 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и чайной ложки соли.Будьте осторожны, не заменяйте самоподнимающуюся муку другой мукой во время выпечки! Добавленные ингредиенты могут нарушить остальные измерения в вашем рецепте.

Лучше всего использовать для: блинов, печенья и лепешек

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука King Arthur

amazon.com

В процессе помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш и отруби.Чтобы приготовить белую муку, измельчают только эндосперм. Чтобы приготовить цельнозерновую муку, в муку добавляют разное количество зародышей и отрубей. Цельнозерновая мука, как правило, имеет высокое содержание белка от 13 до 14 процентов, но присутствие зародышей и отрубей влияет на способность муки образовывать глютен. Из-за этого цельнозерновая мука обычно делает тесто очень липким и выпечкой становится плотнее. Присутствие зародышей пшеницы также делает цельнозерновую муку более скоропортящейся, чем белая мука. В то время как белая мука может храниться в кладовой в герметичной емкости до восьми месяцев, цельнозерновая мука будет оставаться в наилучшем виде только до трех месяцев.

Лучше всего использовать для: Печенья, хлеба, блинов, теста для пиццы и макаронных изделий


Белая цельнозерновая мука

Не путать с беленой мукой, белая цельнозерновая мука состоит из тех же компонентов, что и цельнозерновая мука, но из более светлой разновидности пшеницы, называемой твердой белой пшеницей. В нем такое же содержание белка, как и в цельнозерновой муке, от 13 до 14 процентов, но на вкус он немного слаще из-за более низкого содержания танинов. Цельнозерновая мука и белая цельнозерновая мука на самом деле имеют одинаковую пользу для здоровья, поэтому, если вы предпочитаете вкус и текстуру белого хлеба, но хотите получить питательную ценность от цельной пшеницы, то эта мука для вас.

Лучше всего использовать для: Хлеба, кексов и печенья

Мука без глютена

Муку без глютена можно приготовить из всех видов ингредиентов, таких как рис, кукуруза, картофель, тапиока, гречка, киноа и т. Д. сорго или орехи. Ксантановую камедь иногда можно добавлять в муку без глютена, чтобы стимулировать жевательную способность, связанную с глютеном. Муку без глютена не всегда можно заменить 1: 1 на белую муку, поэтому обязательно проверьте свой рецепт, если вы думаете о том, чтобы поменять их местами.

Лучше всего использовать для: Торты, печенье, блины, хлеб и кексы

Мука без глютена King Arthur

Миндальная мука

Миндальная мука производится путем бланширования миндаля в кипящей воде для удаления кожуры, затем измельчения и просеивания его в муку мелкого помола. Этот безглютеновый фаворит с низким содержанием углеводов и высоким содержанием полезных жиров и клетчатки. Чтобы заменить пшеничную муку миндальной мукой, начните с замены муки 1: 1, а затем добавьте больше разрыхлителя (например, разрыхлителя или пищевой соды), чтобы выдержать более тяжелый вес миндальной муки.

Лучше всего использовать для: Печенья, кексов, блинов, бисквитов и хлеба

00 Мука

Часто называют итальянской мукой, мука 00 производится из пшеницы самых твердых сортов с содержанием белка от 11 до 12 процентов. «00» обозначает очень тонкую консистенцию муки, позволяющую легко раскатывать ее до очень тонкой массы без разрушения, что идеально подходит для макаронных изделий и крекеров.

Лучше всего использовать для: Паста, кус-кус, тонкое тесто для пиццы, лепешки и крекеры

Используйте свою муку с пользой!

Кармен Коллинз Кармен Коллинз - редактор стиля в Country Living, где она освещает идеи украшения дома и выпускает руководства по покупкам в электронной коммерции.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

видов муки, подходящей для выпечки

Вы готовы печь с нуля, но разные виды муки могут пугать. Универсальная, обогащенная, бисквитная, хлебная, небеленая ... какие виды муки лучше всего подходят для выпечки? Этот вопрос обсуждался уже много лет.Фактически, мы опубликовали статью на эту тему в нашем информационном бюллетене Homemade Goodness Newsletter 1987, vol. VII, нет. 5. Мы попросили нашего всемирно известного шеф-кондитера, Эдди Ван Дамма , помочь нам просеять через различные сорта муки, чтобы определить, какой из них лучше всего соответствует .

Универсальная мука

Эта мука содержит смесь твердых и мягких сортов пшеницы. Более мягкие смеси обычно продаются на Юге для быстрого приготовления хлеба, а более твердые смеси - на Севере, где дрожжевой хлеб более популярен.Как следует из названия, универсальная мука рекомендуется для многих рецептов. Этот восхитительный 17-минутный шоколадный торт с глазурью Silhouette - это классический, простой рецепт с нуля, для которого требуется универсальная мука.

Самоподнимающаяся мука Помимо обычной универсальной муки (без добавления закваски) вы также можете купить самоподнимающуюся муку, которая на самом деле является универсальной мукой с добавлением разрыхлителя и соли. В нашем сладком и игристом винтажном рецепте Classic Peach Praline Cobbler используется именно этот вид муки.

Хлебная мука Это крепкая мука, обычно изготавливаемая из лучших твердых сортов пшеницы. Он содержит большое количество глютенового белка, что делает его желательным для дрожжевого хлеба. Он придает хлебу, как наше хрустящее, но мягкое пиво Ciabatta , лучший объем, нежное качество и более тонкую текстуру. Для выработки глютена может потребоваться более длительный процесс замешивания. Примечание. Хлебная мука с маркировкой «бромированная» содержит калий для придания ей дополнительной эластичности, но во многих странах использование бромата калия запрещено.Многие люди, в том числе и сам шеф-повар Эдди, предпочитают использовать немощную муку из-за проблем со здоровьем.

Мука для торта Это мука из мягкой пшеницы с низким содержанием белка и глютена, в результате чего получается мягкий белый мякиш с мелкой текстурой, идеально подходящий для тортов. Муку для кексов часто отбеливают, чтобы сделать ее более белой и смягчить клейковину. «Не во всех рецептах тортов следует использовать муку для тортов. На самом деле, в некоторых рецептах тортов используется универсальная мука, потому что они могут содержать более высокий уровень жиров, а использование муки для тортов вместо этого может привести к разрушению пирожных », - сказал шеф-повар Эдди.

Цельнозерновая мука В цельнозерновой муке измельчается все зерно пшеницы, в результате чего получается более объемная мука. Идентичные рецепты, приготовленные из цельнозерновой муки вместо универсальной или хлебной муки, приведут к более плотному и менее нежному конечному продукту. Хлеб, приготовленный только из цельнозерновой муки, такой как наш Irish Soda Bread , грубее и компактнее, чем хлеб, приготовленный из смеси цельнозерновой и универсальной муки. Цельнозерновую муку следует хранить в морозильной камере, чтобы предотвратить прогорклость.Различные виды муки можно приобрести в беленой или небеленой и обогащенной формах.

Небеленая и беленая мука Отбеливание муки хлором или перекисью бензоила ускоряет естественный процесс старения. Отбеленная мука белого цвета, в ней ослаблены белки глютена и она впитывает больше жидкости (для влажного торта). Отбеленная мука также поднимается лучше, чем цельнозерновая мука. Небеленая мука содержит больше белка, выдерживается в естественном темпе, не совсем белого цвета и имеет более ореховый аромат, идеально подходящий для нашего рецепта Торт из тыквенной крошки с глазурью из сливочного сыра .

Обогащенная мука В процессе помола из муки удаляются отруби и зародыши, поэтому она теряет большую часть своих витаминов и минералов. Тиамин, ниацин, рибофлавин и железо добавляются после помола в обогащенную муку, что делает ее максимально равной по содержанию витаминов и минералов цельнозерновой муке.

Итак, какие виды муки лучше всего подходят для выпечки? Ответ зависит от типа сладкого угощения, которое вы хотите испечь. Шеф-повар Эдди рекомендует универсальную муку с 3 граммами белка (как показано в таблице пищевой ценности мешка для муки) для печенья, теста для пирогов, кексов, печенья и большинства тортов.Однако есть некоторые торты, которые лучше получаются с мукой для тортов (см. Выше). Для хлеба или теста для пиццы шеф-повар Эдди предпочитает универсальную муку с 4 граммами белка. Для приготовления другого хлеба или некоторых рецептов булочек с корицей он рекомендует использовать хлебную муку. Для достижения наилучших результатов обязательно используйте муку, указанную в каждом из наших рецептов. За исключением муки для тортов, шеф-повар Эдди использует только неотбеленную и несбромированную муку.

Как правильно отмерить муку На нашем веб-сайте вы увидите, что мы используем метод Spoon & Sweep при измерении муки для наших рецептов.Просто заполните мерный стакан мукой ложкой до тех пор, пока не будет набрано необходимое количество. Зачерпнув мерный стаканчик прямо в мешок для муки, мука плотно упакуется, в результате чего для рецепта потребуется слишком много муки.

Не забывайте просеивать! Мука сжимается при упаковке, транспортировке и хранении в домашних условиях. Просеивание обеспечивает аэрацию муки, прежде чем вы замешаете ее в тесто или кляр, в основном увеличивая количество содержащихся в ней воздушных ячеек. Эти воздушные камеры расширяются в духовке и являются важной частью процесса закваски.

Мука 101: разные виды муки и когда их использовать

Этот пост содержит партнерские ссылки.

Различные виды муки для выпечки и принципиальные различия между ними. Доступное руководство по хлебопекарной науке и справочный пост по выпечке муки.

Сегодня мы говорим о муке! Все виды муки, а также то, когда и почему вы могли бы использовать их для разных видов выпечки.

Этот пост будет немного занудным и техническим (помните этот соленый пост?), Но мне нравится, когда это происходит.Чтобы упростить задачу, этот пост посвящен разновидностям муки для выпечки, произведенной из различных сортов пшеницы. Все описанные ниже сорта муки являются стандартной мукой, доступной в большинстве продуктовых магазинов.

Если вам нравится разбираться в принципах «почему», «» и «», «как » выпечки, вам понравится этот пост. Если вы когда-нибудь задумывались о разнице между хлебной мукой и универсальной мукой, что такое мука для выпечки и почему вы ее используете, или почему из муки для выпечки получаются легкие, как воздух, бисквиты, этот пост для вас.Я собираюсь все это сломать. Это чудовищный пост, но он полон информации.

Приступим…

Пшеница: основы

Пшеничная мука производится путем измельчения зерен пшеницы (или ягод пшеницы, - те же самые, что вы видите в бункерах своего продуктового магазина!) Различных сортов пшеницы. Я использую муку Bob’s Red Mill на своей кухне (подробнее о том, почему вы можете узнать здесь). Процентное содержание глютена, описанное в этом посте, зависит от их марки и характеристик помола, но в целом соответствует другим маркам муки.По мере естественного старения муки содержание глютена и белка увеличивается. Эти качества желательны, но, естественно, требуют времени.

Ядра пшеницы состоят из трех основных частей: зародышей, (зародыш), отрубей, (оболочка ядра), , и эндосперма. Зародыши пшеницы и пшеничные отруби богаты натуральными маслами, питательными веществами, клетчаткой и минералами. Также они содержат белок. Напротив, эндосперм состоит в основном из молекул белка и крахмала.

Универсальная мука и рафинированная мука производятся исключительно путем помола и измельчения эндосперма.Из этой муки удаляются зародыши и отруби. Эндосперм разбивается на очень мелкие частицы, или потоки, и анализируется на содержание белка и крахмала. Эта информация позволяет мельникам создавать особые смеси муки с определенными хлебопекарными характеристиками. Мука каменного помола является исключением из правил, поскольку в конечном продукте она может содержать зародыши и отруби.

Для сравнения, цельнозерновая мука производится путем измельчения всего зерна пшеницы (зародыши, отруби и эндосперм).По этой причине цельнозерновая мука обычно содержит на больше белка, чем универсальная мука.

Что такое глютен

Глютен - это просто термин для обозначения определенных белков (глютенинов и глиадинов), содержащихся в пшенице. Все белки состоят из цепочек аминокислот. В сухом виде протеины пшеницы практически не имеют структуры. В сочетании с водой эти белки глютена изменяют форму, образуют связи друг с другом и образуют плотно свернутые, но очень эластичные структуры.Представьте себе обтягивающую фигуру, состоящую из белков пшеницы.

Подобно обтягивающему, эти белковые структуры обладают способностью растягивать в значительной степени. Белки могут растягиваться и расширяться, но по своей сути обеспечивают структуру и форму. Эта уникальная характеристика глютена позволяет нам создавать воздушный хлеб и выпечку, которые сохраняют свою форму, а также, помимо прочего, жевательные пряди пасты al dente. Клейковина и ее способность к растяжению позволяют нам, среди прочего, изготавливать длинные тонкие листы слоеного теста, которые не ломаются и не крошатся во время раскатывания.

Очень важное примечание: Хотя цельнозерновая мука действительно содержит большое количество белка и глютена, она обычно дает более слабые нити глютена (из-за присутствия в муке отрубей и зародышей). Прочные пряди клейковины позволяют расширяться и воздуху. Слабые пряди глютена усложняют задачу. T his - вот почему 100% цельнозерновой хлеб и выпечка имеют тенденцию быть более плотной по структуре.

Чем больше воды вы добавляете в глютен, тем больше концентрируется глютен.Когда эта смесь обрабатывается, растягивается или обрабатывается ( думаю: разминания), белки растягиваются и становятся еще более эластичными. Чем меньше перемешивается смесь, тем менее концентрированной будет глютен. Некоторые виды выпечки выигрывают от выработки глютена (например, тесто для хлеба или пиццы, макаронные изделия, слоеное тесто и т. Д.) , а некоторые виды выпечки не содержат (например, блины, разрыхлитель / жидкое тесто из пищевой соды, тесто для пирогов, коржи).

В зависимости от своих свойств другие ингредиенты также могут усиливать или ослаблять глютен.Понимание этого важно как для техники, так и для разработки рецепта. Например, ионы в соли имеют тенденцию увеличивать прочность глютена. В качестве альтернативы, большие объемы сахара и жира ( думаю: сладкой выпечки) снизят общую прочность глютена. Кислотность также может оказывать ослабляющее действие на клейковину , поэтому в некоторых рецептах теста для выпечки рекомендуется добавлять в тесто немного уксуса или лимонного сока.

Различные виды муки для выпечки + зачем и когда их использовать

Некоторые сорта пшеницы (например,твердая красная озимая пшеница) содержат более высокий белок - ака. глютен - по сравнению с другими сортами пшеницы (например, мягкой белой пшеницей) и соответственно используется для создания различных видов муки.

Я включил основные диапазоны белков для различных типов муки, а также полезное справочное руководство в конце этого поста. Эти процентные содержания белка могут значительно отличаться от бренда к бренду, но обеспечивают единообразие и надежность пакетов с мукой, что очень важно при выпечке. Несмотря на то, что каждый урожай пшеницы будет разным, эти пороговые значения белка ниже установлены заводом Bob’s Red Mill и используются для проверки каждой полученной партии пшеницы:

Небеленая универсальная мука (12% - 13% белка)

Моя рабочая лошадка из всех смесей муки и основная мука, которую я предпочитаю.Если в рецептах не указаны другие типы муки, большинство рецептов выпечки созданы с предположением, что для их приготовления будет использоваться универсальная мука. Важно отметить, что универсальная мука в США - это , а не , как универсальная мука в других странах (которая может значительно различаться по процентному содержанию белка).

Универсальная мука обычно производится из твердой красной озимой пшеницы. Он рафинированный, а это значит, что во время помола удаляются отруби и зародыши.В результате получается мука светлого цвета с относительно средним содержанием белка, который можно использовать для большинства целей выпечки.

Отбеленная универсальная мука по сравнению с Небеленая универсальная мука:

В отличие от небеленой муки, в беленую муку добавляют отбеливатели (перекись бензоила или диоксид хлора), чтобы сделать муку более белой и ускорить производство. Иногда они содержат бромат для улучшения подъема (например, в большинстве стран за пределами США запрещают бромат ) и эластичности.Отбеленная мука была быстрым решением для производства огромного количества муки для масс.

В качестве побочного эффекта процесса отбеливания отбеленная универсальная мука обычно содержит на меньше белка на , чем небеленая универсальная мука. Некоторые книги по кондитерскому искусству рекомендуют его именно по этой причине, поскольку из муки с низким содержанием белка можно получить более слоеную выпечку. Я редко использую отбеленную муку, если вообще использую.

Напротив, мука Bob’s Red Mill и другая высококачественная мука никогда не содержат химикатов и достигают аналогичного эффекта естественно путем добавления соложеной ячменной муки к своей универсальной муке, что улучшает рост и эластичность.

Хлебная мука (12,5% - 15% белка)

Хлебная мука производится из твердой красной яровой пшеницы с высоким содержанием белка (в отличие от твердой красной озимой пшеницы, которая содержит меньше белка). Как и универсальная мука, хлебная мука является очищенной и не содержит , а не отрубей или зародышей зерна пшеницы. Более высокое содержание белка в хлебной муке способствует увеличению выработки глютена в сочетании с водой. Клейковина позволяет тесту расширяться, удерживать большое количество воздуха ( думаю: прекрасный кустарный хлеб с восхитительными воздушными карманами) и дает высокий рост.

Увеличение количества глютена также улучшает процесс жевания (примечание: именно поэтому твердая пшеница с невероятно высоким содержанием белка используется для производства большинства макаронных изделий, покупаемых в магазине). В некоторых рецептах печенья для этой цели используется не только универсальная мука, но и хлебная мука.

Мука с высоким содержанием белка - aka. хлебная мука - полезна для теста и выпечки, требующих большей эластичности и структуры: дрожжевого хлеба, теста для пиццы, некоторых видов теста (слоеного теста, теста для штруделя и т. д.).

100% цельнозерновая мука (13.5% белка)

В отличие от универсальной муки, настоящая цельнозерновая мука производится путем измельчения целых зерен пшеницы (в основном твердой красной пшеницы). Ака. цельнозерновая мука. Цельнозерновая мука содержит отруби и зародыши, из которых получается мука чуть более темного цвета, с более сильным ореховым вкусом и более высоким содержанием питательных веществ. Особенно это касается муки из цельнозерновой муки каменного помола.

Поскольку цельнозерновая мука содержит отруби и зародыши, она обычно содержит на больше белка, чем на , чем универсальная мука. Несмотря на высокое содержание белка, присутствие отрубей и зародышей затрудняет выработку цельнозерновой муки такого же уровня клейковины и эластичности, как мука общего назначения или хлебная мука. Вот почему 100% цельнозерновой хлеб (и другая выпечка) может быть более плотным и менее воздушным по структуре.

Мука с высоким содержанием белка поглощает на больше жидкости, чем мука с низким содержанием белка. По этой причине важно регулировать количество жидкости при использовании цельнозерновой муки вместо универсальной муки в большинстве рецептов.Чтобы улучшить питательные свойства или усилить вкус хлебобулочных изделий, не влияя на структуру, вы можете заменить небольшую порцию универсальной муки равным количеством цельнозерновой муки с незначительным эффектом.

Хранение: Так как цельнозерновая мука содержит цельнозерновую пшеничную муку, у нее обычно более короткий срок хранения, чем у универсальной муки. Если я не прохожу через мешок цельнозерновой муки за короткий промежуток времени, я предпочитаю хранить цельнозерновую муку в морозильной камере, чтобы сохранить больше питательных веществ и продлить срок ее хранения.

Мука для кондитерских изделий

В отличие от всех других видов муки, упомянутых выше, мука для выпечки перемалывается из другого сорта пшеницы: мягкой белой пшеницы. Мягкая белая пшеница содержит значительно меньше белка, чем красная пшеница. В результате мука из мягкой белой пшеницы содержит меньше белка и вырабатывает меньше глютена.

Низкое содержание глютена предпочтительнее для выпечки, не обладающей повышенной эластичностью: пищевой соды и разрыхлителей теста для выпечки (быстрый хлеб, кексы, торты, блины и т. Д.)) и тесто для пирогов. Более низкое содержание глютена позволяет получить более нежную выпечку.

В то время как небеленая рафинированная мука для выпечки (также известная как зародыши и отруби удаляются) доступна и содержит еще меньше белка (примерно 9%), цельнозерновая мука для выпечки (8% - 11% белка) - это мой идеальный вариант для выпечки . Он дает вам лучшее из обоих миров, и я часто с большим успехом заменяю им универсальную муку в соотношении 1: 1 (например, этот маковый хлеб). Отличия от универсальной муки незаметна.

Цельнозерновая мука для выпечки позволяет производить нежные, воздушные 100% цельнозерновые хлебобулочные изделия со всеми дополнительными питательными свойствами, чем цельнозерновая мука (13.5% белка), как правило, позволяет.

100% цельнозерновая мука белого цвета / цвета слоновой кости (13% - 16% белка)

Белая цельнозерновая пшеничная мука появилась на рынке относительно недавно и производится из зерен белой озимой пшеницы с высоким содержанием белка. Версия Bob’s Red Mill известна под названием цельнозерновой муки из слоновой кости . Как вы можете заметить, это на больше по содержанию белка , чем цельнозерновая мука.

Белая цельнозерновая мука состоит на 100% из цельного зерна и содержит отруби, зародыши и эндосперм.Тем не менее, поскольку он перемалывается из зерен натуральной пшеницы , он значительно светлее по цвету, чем цельнозерновая мука. Кроме того, она на слаще на по вкусу, чем цельнозерновая мука (но имеет те же питательные свойства), и по этой причине некоторые люди предпочитают ее цельнозерновой муке.

Поскольку он от природы богат белком, он невероятно хорошо работает в качестве цельнозерновой альтернативы хлебной муке или другой выпечке, которая обладает повышенной эластичностью и образованием глютена (дрожжевое тесто, пицца, слоеное тесто, тесто для штруделя и т. Д.). Белая цельнозерновая мука / мука цвета слоновой кости менее идеальна для выпечки, которая требует нежности, и по этой причине я не использую ее в пищевой соде и разрыхлителе теста для выпечки (быстрый хлеб, кексы, торты, блины и т. тесто.

Мука для жмыха (6,5% белка)

И последнее, но не менее важное: мука для жмыха обычно перемалывается из сортов пшеницы с низким содержанием белка (иногда их называют клубной пшеницей). Это дает минимальное образование глютена в сочетании с водой.Это губительно для некоторых вещей (например, хлеба) и просто потрясающе для выпечки, например, пирогов с ангельской едой, бисквитного или бисквитного пирога, печенья и кексов легче воздуха.

Теперь, когда мы разобрались с основами глютена, легко понять, почему использование муки с содержанием белка 6,5% по сравнению с мукой с содержанием белка от 12% до 13% (универсальная мука) приведет к получению двух совершенно разных хлебобулочных изделий.

Мука для тортов также измельчается и просеивается до очень мелкой текстуры. По этой причине они очень быстро впитывают жидкость.Обычная мука для тортов отбеливается и нарезается кукурузным крахмалом (читайте ингредиенты). Добавление кукурузного крахмала эффективно разбавляет белок / глютен муки, даже на больше, чем на (это также причина, по которой мука для выпечки изготавливается самодельной мукой, полученной из смеси универсальной муки и кукурузного крахмала).

Напротив, мука для выпечки Bob’s Red Mill небеленая, не содержит химикатов и кукурузного крахмала. Я люблю это! Хотя я не часто использую муку для выпечки , а не , из нее можно производить выпечку легче воздуха.

Заключение

Как видите, разные виды муки не одинаковы и никогда не могут быть взаимозаменяемыми. Как только вы поймете основные свойства различных видов пшеничной муки, это даст вам возможность экспериментировать, создавать свои собственные смеси и проявлять творческий подход на кухне. Это также позволяет вам адаптировать выпечку по своему вкусу (текстура, жевание, аромат и т. Д.).

Если вы хотите узнать больше, вот несколько моих любимых кулинарных ресурсов [партнерские ссылки ]:

Больше сообщений о предметах первой необходимости для кухни можно найти здесь.

различных видов муки и способы их использования

Руководство по использованию наиболее распространенных видов муки для выпечки и приготовления пищи. Узнайте о роли глютена в формировании текстуры ваших любимых продуктов. Получите полезные советы о том, как выбирать муку для рецептов.

Содержание
  1. Универсальная мука
  2. Цельнозерновая мука
  3. Белая цельнозерновая мука
  4. Кондитерская мука
  5. Мука для пирожных
  6. Хлебная мука
  7. Самоподнимающаяся мука
  8. Жизненно важная пшеничная глютеновая мука
  9. Безглютеновая мука
  10. Пророщенная мука
  11. Отбеленная мука
  12. Роль белка в выпечке и кулинарии
  13. Различается ли содержание белка в зависимости от бренда?
  14. Другие альтернативные виды муки

Использование муки может показаться простой задачей.Так продолжается до тех пор, пока вы не дойдете до супермаркета и не столкнетесь с множеством разновидностей. В менее тщательном рецепте может просто потребоваться мука, поэтому вам решать, какой сорт лучше всего подходит для ваших нужд.

Процесс выбора сводится к тому, что делается, и хотите ли вы добавить питательные свойства или ограничить питание. Не волнуйся! Я сделал домашнее задание и готов помочь. На основе своего опыта я составил несколько основных рекомендаций для наиболее распространенных видов муки и советы по приготовлению.

Не исчерпывающий список, но вот некоторые обычные домашние муки, которые обычно можно найти в американских продуктовых магазинах.

Универсальная мука

То, что вы найдете на большинстве кухонь и на всех полках магазинов. Универсальная мука содержит эндосперм семян, что означает, что она более стабильна при хранении и хранится дольше, чем цельнозерновая мука. На своей кухне я в основном использую универсальную муку для выпечки, отмеченную золотой медалью, потому что в ней меньше белка и из-за нее выпечка получается более нежной.

  • Лучше всего использовать для: Печенья, хлеба, вафель, блинов, печенья, теста для пиццы, макаронных изделий
  • Содержит : от 10 до 13% белка

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука более плотная. Изготовлен из эндосперма, зародышей и богатых клетчаткой отрубей. Зародыш делает продукты более плотными с меньшим подъемом. Вы также должны дать этой муке отдохнуть перед запеканием - десять минут должно быть минимум, 20-30 минут идеально. Отдых позволяет жидкости в кляре или тесте проникнуть в отруби и зародыши, размягчая их перед выпечкой, что приведет к получению менее грубого конечного продукта.

  • Лучше всего использовать для: Печенья, хлеба, вафель, булочки, теста для пиццы, макаронных изделий
  • Содержит: 13-14% белка

Белая цельнозерновая мука

Эту муку не следует путать с отбеленной мукой. Вместо этого он сделан из головки цельного зерна пшеницы, содержащей отруби, зародыши и эндосперм, только он сделан из более легкой разновидности белой твердой озимой пшеницы. В результате получается выпечка более светлого цвета и немного более сладкий вкус по сравнению с цельнозерновой мукой.

  • Лучше всего использовать для: Печенья, хлеба, кексов
  • Не подходит: Легких пирогов
  • Содержит: 13-14% белка

Кондитерская мука

Выпускается как обычного сорта, так и из цельной пшеницы. Часто отбеленный, он использует более мягкие сорта пшеницы, что приводит к более тонкой текстуре и пониженному содержанию белка. Его не следует использовать для хлеба, потому что у него более низкий уровень глютена.

  • Лучше всего использовать для: печенья, кексов, пирогов, булочки, вафель, печенья, пирожных
  • Не подходит для: хлеба
  • Содержит: 7.От 5 до 9,5% белка

Мука для жмыха

Идеально подходит для - как вы уже догадались! - для выпечки тортов, придавая конечному продукту губчатую воздушную текстуру. Он очень мелко измельчен, обычно отбелен и с низким содержанием белка. Отбеливатель позволяет крахмалу, содержащемуся в муке, впитывать больше жира и жидкости.

  • Лучше всего использовать для: Шифона, пирожных, пирогов ангельской еды, слоеных пирогов
  • Содержит: От 6 до 8% белка

Хлебная мука

Эта мука с высоким содержанием белка идеально подходит для создания прочной сети глютена при создании продуктов с жевательной текстурой.

  • Лучше всего использовать для: Ремесленного хлеба, дрожжевого хлеба, некоторого печенья, рогаликов
  • Содержит: 12-15% белка

Самоподнимающаяся мука

Если вам нужен более быстрый способ приготовления, самоподнимающаяся мука уже содержит разрыхлитель (разрыхлитель) и соль. Основа из муки ближе к муке для выпечки с меньшим содержанием белка. Его нельзя заменить другой мукой. Чтобы приготовить самоподнимающуюся муку , смешайте 1 стакан муки с 1 1/2 чайными ложками разрыхлителя и 1/2 чайной ложкой соли.

  • Лучше всего использовать для: Печенья
  • Содержит: От 8 до 9% белка

Пшеничная глютеновая мука Vital

- это что-то вроде «сверхмучной муки» - это , а не научный термин, просто мой способ сказать, что это мука с небольшим содержанием крахмала и большим количеством глютена. Технически это не мука, а из пшеничной муки, которая была увлажнена. Эта комбинация активирует глютен, а затем муку обрабатывают, чтобы удалить все, кроме глютена.После этого его сушат и снова перемалывают в порошок.

  • Лучше всего использовать для: В качестве усилителя для муки с низким содержанием белка, такой как ржаная, цельнозерновая или проросшая
  • Содержит: От 40 до 85% белка

Мука без глютена

Альтернативы безглютеновой муке стали популярными, поскольку потребители либо имеют ограничения в питании, страдают аллергией, глютеновой болезнью, либо стремятся сократить потребление глютена. Эта мука имитирует функциональность и текстуру пшеничной муки.Они могут содержать рис, кукурузу, картофель, тапиоку, аррорут, гречку, амарант, фасоль, киноа, сорго, льняную муку или молотые орехи, обычно в виде смеси.

  • Лучше всего использовать: Безглютеновые диеты, торты, печенье, блины, вафли, хлеб, кексы.
  • Содержит: % Белка зависит от марки

Мука из проростков

Это сделано из проросших зерен, которые включают в себя гораздо больше, чем просто белую или красную пшеницу. Это хороший выбор для тех, кто хочет улучшить вкус и питание, хотя для работы с ними может потребоваться больше навыков.В списке представлены рожь, кукуруза, сорго, полба амарант и еинкорн, и это лишь некоторые из зерен.

  • Лучше всего использовать для: хлеба, пирожных, печенья, крекеров
  • Содержит: Уровень протеина зависит от типа муки.

Мука отбеленная

В частности, белую муку иногда обрабатывают перекисью бензоила или хлором, чтобы удалить желтый оттенок цвета с каротиноидов после помола для получения однородного ярко-белого цвета.Отбеливание изменяет структуру крахмалов и белка, в результате чего крахмалы становятся более абсорбирующими, а белок - менее прочным. В результате тесто становится менее липким и с ним легче работать.

Роль белка в выпечке и кулинарии

Смешивание муки и воды вместе гидратирует и активирует нерастворимые белки пшеницы, глютенин и глиадин, создавая глютеновые связи, которые придают структуру и эластичность хлебу, пирожным, печеньям, тесту для пиццы и макаронам.

Каждый тип муки имеет разный уровень протеина пшеницы, который определяет способность к образованию глютена. Кроме того, на силу образования клейковины также влияют интенсивность и продолжительность перемешивания. Вот почему в некоторых инструкциях говорится «аккуратно складывать» или «не смешивать повторно». При неправильной технике нежный кекс может превратиться в эластичную хоккейную шайбу из-за нескольких дополнительных движений.

Зависит ли содержание протеина от бренда?

Да! Проверьте этикетку с пищевой ценностью и используйте этот простой расчет: грамма белка ÷ грамм размера порции x 100 =% белка

Примеры:

  • Универсальная мука Gold Medal : 3 грамма ÷ 30 граммов x 100 = 10% белка
  • Универсальная мука King Arthur : 4 грамма ÷ 30 граммов x 100 = 13.3% белка

Как видите, у этих двух брендов довольно большой разброс. Это может оказать большее влияние при замешивании и выпекании хлебного теста, потому что большее количество белка способствует большему развитию глютена, потенциально создавая более эластичную текстуру. Это меньше беспокоит нежные крошки с высоким содержанием сахара и жира, такие как кексы, бисквиты или печенье.

Для быстрого решения проблемы замените одну столовую ложку муки на чашку одной столовой ложкой кукурузного крахмала. Если в пределах 10-11% белка, в рецептах хлеба не должно быть заметной разницы. (Ссылка: Cook’s Illustrated)

Другая альтернативная мука

Выбор муки для выпечки - Артикул

Прогулка по проходу с выпечкой в ​​супермаркете напомнила мне, что существует более чем несколько видов муки на выбор. Чтобы решить, какой тип лучше всего подходит для выпечки, вам нужно понять, что мука состоит из углеводов (или крахмала), белков, а в случае цельнозерновой муки - небольшого количества жира. Из этих трех питательных веществ наибольшее значение для пекаря имеет белок.Белки в пшенице называются белками, образующими глютен, и количество и качество этих белков определяет, как мука будет работать на кухне.

Высокий процент протеина означает, что более твердая (более прочная) мука лучше всего подходит для жевательного, хрустящего хлеба и других дрожжевых продуктов. Меньше белка означает более мягкую муку, которая лучше всего подходит для нежной и закваски с химической закваской, такой как корки для пирогов, торты, печенье и бисквиты.

Поскольку содержание протеина в пшенице может составлять от 5% до 15%, мукомольная промышленность установила стандарты маркировки, которые помогают нам найти муку, подходящую для наших нужд.

Сколько белка в вашей муке?

Если вы не заядлый выпечка хлеба или тортов, универсальная мука, вероятно, будет вашим лучшим выбором. Он сделан со средним содержанием белка, поэтому его можно использовать для приготовления всего, от пирожных до хлеба. В общем, вы можете обнаружить, что пирожные, приготовленные из универсальной муки, немного жестче и менее нежные, чем пирожные, приготовленные из более мягкого теста или муки для тортов. Точно так же хлеб, приготовленный из универсальной муки, может быть немного мягче и ровнее, чем хлеб, приготовленный из хлебной муки.Но в целом эти различия должны быть небольшими для обычного пекаря.

«Твердая» мука, включая хлеб и цельнозерновую муку, имеет содержание протеина от 12% до 15%. Хлебная мука специально разработана для повышения эластичности глютена. Однако из цельнозерновой муки, несмотря на высокое содержание белка, получается плотный хлеб, если ее не смешивать с универсальной мукой.

Если рецепт требует использования определенного вида муки и все, что у вас есть, является универсальным, некоторые производители рекомендуют использовать на 1 столовую ложку больше на чашку при приготовлении хлеба и на 1 столовую ложку меньше на чашку для печенья и печенья.Это увеличит или уменьшит общее количество белка, поступающего в тесто или тесто.

Внутри категорий муки также существует разница в количестве белка между разными марками. Также важно знать, что, несмотря на высокое содержание белка, цельнозерновую муку необходимо смешивать с универсальной мукой, чтобы получить легкий хлеб (отруби в цельнозерновой муке имеют тенденцию срезать пряди клейковины, снижая эластичность).

Помимо различий в содержании белка, существует также несколько различных видов специальной муки.Мука для кексов, мука с самым низким содержанием белка, прошла специальную процедуру отбеливания (отличную от процесса, используемого для другой белой муки), которая увеличивает способность муки удерживать воду и сахар. Это означает, что когда вы делаете выпечку с высоким соотношением сахара к муке, мука будет лучше удерживать рост и будет менее подвержена разрушению.

Самоподнимающаяся мука - это относительно мягкая универсальная мука, в которую были добавлены разрыхлитель и соль. Производители предлагают использовать его для печенья, быстрого хлеба и печенья и исключить разрыхлитель и соль, предусмотренные в рецепте.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *