Мука цельнозерновая как выглядит: Мука цельнозерновая пшеничная С.Пудовъ, 1 кг

Мука цельнозерновая пшеничная С.Пудовъ, 1 кг

Следует отметить, что цельнозерновая мука имеет множество названий: мука грубого помола, обойная мука, зерновая, цельносмолотая мука, цельная.

Как мы уже упоминали, мука грубого помола очень полезна, поэтому популярна среди приверженцев здорового питания. Есть несколько причин, по которым пшеничную цельнозерновую муку стоит купить и использовать, как можно чаще.

Так как для производства этой муки используют цельное зерно, а не мучное ядро, то сохраняется зерновая оболочка, которая содержит более 80% витамина B, минеральных веществ, железа, пектина и конечно клетчатки. Употребляя хлеб из пшеничной цельнозерновой муки, ваш организм будет получать дневную норму клетчатки.

Цельнозерновая мука прекрасно подходит для приготовления практически любой домашней выпечки. И если еще несколько лет назад стоял вопрос: где купить цельнозерновую муку, то сейчас это не проблема.

Хлеб из цельнозерновой муки получается с более плотным мякишем по причине более низкого содержания глютена в обойной муке. Если вы хотите, чтобы обойный хлеб получился более пышным, то можно добавить муку 1 сорта. Мука С.Пудовъ представлена в нашем интернет-магазине в широком ассортименте. Вы можете смешивать разные виды муки, получая не только вкусный, но и максимально полезный хлеб и домашнюю выпечку. Мука пшеничная обойная С. Пудовъ подходит для духовки и хлебопечки.

Цельнозерновой хлеб из хлебопечки всегда получается очень вкусных и ароматным.

Рецепты, в которых используется цельнозерновая мука (попробуйте для выпечки цельную муку «С. Пудовъ»)

  • • Мука цельнозерновая – 560 гр;
  • • Вода – 350 гр;
  • • Масло растительное – 20 гр;
  • • Мед топленый – 30 гр;
  • • Дрожжи сухие – 10 гр.
  • • Соль – 1 ч.л.

Для приготовления этого хлеба в духовке, необходимо сделать тесто на опаре. Смешиваем следующие ингредиенты: мед, туплую воду, дрожжи, немного муки. Хорошенько все размешиваем, накрываем чистым полотенцем и ставим в теплое место, проследите, чтобы не было сквозняка.

Примерно через час опара должна увеличиться в два раза, добавляем оставшуюся у вас муку, соль и начинаем вымешивать тесто. Теперь необходимо еще ненадолго оставить тесто, чтобы хлеб из обойной муки грубого помола созрел.

Еще раз вымешиваем и формируем тесто перед тем, как поставить в духовку. Духовка должна быть разогрета до 200 С.

Выпекается хлебушек 40 минут, на нем должна появится аппетитная золотистая корочка.

Совет: не доставайте цельнозерновой хлеб из духовки, пусть немного остынет на решетке. Таким образом, вы предостережете себя от сырого мякиша.

Хлеб из обойной муки в хлебопечке

Ингредиенты и их количество такое же, как для цельного хлеба из духовки.

Главное правило выпечки в хлебопечках – соблюдение последовательности закладки ингредиентов в хлебопечку. Каждая модель хлебопечки имеет свою очередность закладки, которая описана в инструкции. Далее выбираете режим выпечки хлеба «Цельнозерновой». Больше от вас ничего не требуется, вся работа будет сделана за вас.

Предлагаем вам так же обратить внимание на готовую хлебную смесь для цельнозернового хлеба, которая сделает процесс приготовления еще более простым и быстрым.

Цельнозерновая мука

Что такое мука грубого помола – чем она отличается от муки цельнозерновой

Что такое цельнозерновая мука? Это мука из цельного зерна. Т.е. такая, в которой сохранена и оболочка, и зародышевое зерно, т.е. все составные части зерна.

Что такое мука грубого помола ? Это мука, которую не просеивали. Самый высший сорт муки - это крупчатка. Это самый тонкий помол , который получается отсеиванием от муки через самое мелкое сито этой белоснежной муки. (В старину такой муки на мельнице мололи от силы полмешка - мешок (в среднем). Она была дорогой и шла на тесто для пельменей, дорогой хлеб, типа саек и ситного).

После крупчатки по качеству идет мука высшего сорта, хлебопекарная. Это тоже тонкий помол (в результате помола зерен через сита практически полностью отсеиваются оболочки зерна (отруби)).

Ну и мука грубого помола - это мука, которая вообще не проходит отсеивания. Вот взяли пшеницу, смололи - и вот вам и грубый помол . Если вы возьмете то же "Беловодье", и просеите через мелкое сито - получите 1) в миске - муку высшего сорта; 2) в сите - отруби (которые часто и продаются мелькомбинатами отдельно. Именно мельничные отруби подходят для выпечки, а те, которые продаются, например, в аптеке - нет.)

В мукомольном производстве общепринята классификация муки, в зависимости от помола (размера крупинок). "Мука обойная" - это мука самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более). Более крупный помол - это уже крупа. При обойном помоле размолачивается все зерно целиком, в то время как мука высших сортов - это частички эндосперма (размером от 30 до 40 мкм).

Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.

Мука является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время

наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Мука, полученная при разовом помоле, и может называться «цельнозерновой» (поскольку все части целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Мука вырабатываемая при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».

Каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.

Несколько слов и о сортовой муке.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки: 1 крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2 первый первач, крупчатка другач, второй руки; 3 второй первач, подрукавная; 4 куличная; 5 крючки, выбойка. Мелкие отруби – меситка, крупные – шапша.

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно.

Элементарные каши, да просто не напичканные химией овощи и фрукты сейчас не так то просто купить. Про цены на настоящее вино или даже пиво нечего и говорить. А ведь это, помимо всего прочего, естественный источник пищевых волокон, дефицит которых столь велик в наше время.

Но когда встает выбор между клизмой, стаканом отрубей на завтрак или заменой в своем ежедневном меню нарезного батона из супермаркета, на хлеб, приготовленный собственными руками (или собственной хлебопечкой), лепешку или калач из муки грубого помола. Последнее для большинства всегда кажется более естественным и предпочтительным.

С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.

Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки.

Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной». Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты.

Рекомендации по использованию обойной и цельнозерновой муки


Во-первых, никогда не помешает перед употреблением муку слегка подсушить и провеять, для обогащения ее кислородом;

Во-вторых, не зазорно будет, если вы добавите немного хорошей, т. е. с высоким содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта, тогда результат будет более предсказуем.

Настоятельно так же рекомендую для увеличения биологической ценности вашей выпечки, использовать муку из других злаков. Так, например, ячменная и овсяная мука содержат уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета глюканы».

Мало что может сравниться по энергетике с приготовленной вашими собственными руками выпечкой, будь то хоть самые обычные оладьи или блины. Необходимо только желание, терпение и упражнение.

Употребляйте в пищу больше нерафинированных зерновых продуктов. Крепкое здоровье будет приятным результатом ваших "усилий". Почаще готовьте дома из натуральных продуктов и будьте здоровы!

Ученым США удалось доказать, что смертность людей, потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%. В большинстве западных странах Комитеты Национального Питания рекомендуют взрослым прием 35-45 г диетического пищевого волокна. Съедая один кусочек цельнозернового хлеба, вы получаете 5г клетчатки. Ежедневно включая в свой рацион хлеб из цельнозерновой муки, вы полностью удовлетворяете потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах.

Переходите на продукты из цельного зерна

  • Выбирайте цельнозерновой хлеб.
  • Добавьте в свой рацион цельнозерновые каши и цельнозерновые завтраки
  • В качестве гарнира отдавайте предпочтение рису и пасте из цельного зерна
  • Для перекуса выбирайте цельнозерновые печенья и батончики
  • Во время готовки добавляйте в тесто отруби, молотое зерно, семена и выбирайте ржаную, темную пшеничную муку, или муку грубого помола
  • Попробуйте йогурт или кефир с мюсли, отрубями и овсяными хлопьями

Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма - соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни.

Необработанное пшеничное зерно состоит из трёх главных частей: оболочки и алейронового слоя, зародыша и мучнистого ядра - эндосперма. 

Оболочка, занимая 7-10% от веса зерна, содержит 80% всех минеральных веществ, это хороший источник пищевых волокон (клетчатки) и пектинов – природного абсорбента.

Зародыши пшеницы – это средоточие жизненной силы, концентрат витаминов, аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

Эндосперм (мучнистое ядро), который является основной частью зерна, богат углеводами, белками, содержит никотиновую кислоту и железо, а так же уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета»-глюканы.

Именно эндосперм – основная составляющая обычной пшеничной муки

Мука из цельного пшеничного зерна содержит витамины, белки и минералы, которые есть не только в эндосперме, но и в отрубях и в зародыше. Поэтому такая мука является продуктом гораздо более полезным, чем привычная нам белая мука.

Однако нужно знать, что из-за высокого содержания масла цельнозерновая мука имеет очень недолгий срок хранения. Поэтому так важно, чтобы она была всегда свежего помола! 

Ежедневно включая в свой рацион цельнозерновой хлеб, вы удовлетворяете потребность организма в клетчатке.

Только в целом зерне (так как при помоле в муку теряется полностью) содержится антиканцерогенный селен, кроветворный ванадий и титан, кальций, железо, марганец, цинк и т.д. Проросшее ржаное зерноэнергия жизни, роста и развития всего живого. В проростках ржи количество витаминов В которые отвечают за работу нервной системы, помогают сосредоточится) возрастает в 5-10 раз. Витамины из пророщенных зерен эффективнее тех, что мы получаем из драже. Минеральные вещества в пророщенных зернах находятся в органической форме и легко усваиваются. Эксперименты свидетельствуют, что употребление хлеба из ржаного зерна замедляет и предотвращают рост рака груди и предстательной железы.

Существуют несколько видов цельнозерновой муки:

- пшеничная обойная (грубого помола) мука

- ржаная цельнозерновая (обойная) грубого помола,

- овсяная (цельнозерновая) по-старорусски,

- ячменная обойная (цельнозерновая) грубого помола,

- гречневая по-старорусски (цельнозерновая),

- гороховая по-старорусски.

Сегодня появляются производители цельнозерновой муки:

Пока знаем: Беловодье, здоровье Алтая, Диамарт. Вот здесь  www.nevkusno.ru/articles/24 предлагают помол зерна в муку на заказ.

Сайт Беловодье - npg-belovodie.narod.ru/index.html

Магазин Диамарт - diamart.su/

Список производителей и интернет-магазинов здорового питания (где можно купить цельнозерновую муку и многое другое) можно посмотреть на Едке. Там же много информации по питанию.

А мы теперь (с ноября 2010) делаем муку дома сами, в своей маленькой домашней мельнице. Она оказалась лучше всех.

Пшеничная обойная мука: применение, состав, полезные свойства

Пшеничная обойная мука — продукт, получаемый из зерен пшеницы. Тип обойный означает, что мука самого крупного помола: размер крупинок составляет от 30 до 600 мкм. По виду они больше напоминают не муку, а манную крупу. Её еще называют цельнозерновой и используют в основном для приготовления хлеба и полезной домашней выпечки.

Производство пшеничной обойной муки

Для получения этого вида муки зерна пшеницы однократно измельчают. Размеры полученных крупинок настолько велики, что чуть увеличив помол, получат уже не муку, а крупу.

Обойную муку не просеивают, либо просев проводится с помощью крупного сита. В результате частицы зерна не делятся по размерам и качеству, все составляющие остаются в муке. Фактически зерна  пшеницы используются целиком.

Интересно! В некоторых регионах России цена на пшеничную обойную муку завышена, хотя благодаря минимальной обработке этот вид муки имеет низкую себестоимость. Поставщики неоправданно представляют цельнозерновую муку как элитарную, играя на желании людей покупать полезные продукты питания.

История пшеничной обойной муки

Мука из глубокой древности, когда зерна измельчали в ступках, жерновах и зернотерках, была именно цельнозерновой. Зерна мололи один раз, после чего пускали в ход без просеивания.

В древнем Риме использовались крупные сита из конского волоса, такая мука также подходит под определение цельнозерновой.

В России до ХХ в. при производстве муки на мельницах производили отбор крупных частиц, и эта обойная мука предназначалась для бедных сословий. А в булочные, пекарни и дома богачей отправляли сортовую муку.

В советский период обойная мука применялась для изготовления комбикорма и питания домашних животных, а также для производства зернового спирта.

В последние годы приверженцы здорового питания и диетологи пропагандируют обойную муку как полезнейший продукт.

Интересно! На Руси во время поста разрешен был хлеб только из пшеничной обойной муки. Выпечка из сортовой муки приравнивалась к запрещенным в пост продуктам и воспринималась как праздничная пища.

Состав пшеничной обойной муки

Благодаря технологии разового помола и отсутствию просеивания в обойной муке остаются важные составляющие зерна, отсутствующие в других сортах муки:

  • зерновой зародыш;
  • цветочная оболочка зерна;
  • алейроновый слой.

Свойства пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука отличается от муки первого, второго и третьего сорта следующими свойствами:

  • неоднородность, невыровненность крупинок;
  • более высокая концентрация жирных кислот и пищевых волокон;
  • повышенное содержание минералов;
  • зараженность микроорганизмами.

Применение пшеничной обойной муки

Из такой муки готовят в основном домашний хлеб и полезную выпечку. Также пшеничная обойная мука подходит для домашних пирожков, оладий и блинчиков. Изделия из такой муки имеют аппетитный желтоватый оттенок.

Цельнозерновая мука содержит крупные частицы, поэтому тесто с ней плохо поднимается. Хлеб получается плотным и остается низким, создавая ощущение непропеченного.

Совет! Для того, чтобы домашний хлеб получился полезным и вкусным, можно печь его из смеси сортовой и обойной муки, используя достоинства обоих видов.

Польза пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука благодаря способу обработки обладает рядом полезных свойств:

  • сохраняет все целебные свойства и биологическую ценность цельной пшеницы;
  • содержит пищевые волокна, которых так мало в рационе современного человека;
  • содержит клетчатку, очищающую организм от шлаков и токсинов, а также поддерживающую микрофлору кишечника;
  • богата витаминами группы В и витамином молодости Е;
  • богата важными минералами, такими как железо и цинк;
  • подходит людям, страдающим сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением;
  • увеличивает продолжительность жизни.

Вред пшеничной обойной муки

Благодаря минимальной обработке пшеницы в оболочках зерен обойной муки могут содержаться тяжелые металлы и микроорганизмы, способные навредить микрофлоре человека.

Слишком крупные по размеру частицы зерен могут травмировать слизистую желудка и кишечника, особенно это касается людей, страдающих заболеваниями в этой области.

«Пшеничная мука», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

+ Подбор рецептов

Любая категория

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Салат айсбергКрабовые палочкиСухарикиФасольКрасная консервированная фасоль

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

Из муки местного производства самая универсальная, то есть подходящая как для хлеба, так и для блинов и прочей выпечки, а также для панировки, называется «Настюша». Для панировки муку тоже желательно просеивать. Не столько даже для того, чтобы аэрировать, сколько для порядка.12458 рецептовЗерновая мукаЗерновая, или цельнозерновая, непросеянная и небеленая мука — из полного зерна пшеницы вместе с отрубями и пшеничными зародышами — содержит больше клетчатки, чем белая мука высшего сорта. Ее используют для выпечки хлеба с грубой текстурой, который считается диетическим и здоровым.Что можно приготовить из зерновой муки (11 рецептов)Мука с семечкамиЦельнозерновая мука с добавлением семечек подсолнуха в магазинах встречается редко, зато и то и другое продается по отдельности почти везде — цельнозерновая мука и очищенные от шелухи ядра подсолнуха. На пару стаканов муки будет достаточно одной небольшой горсти семечек.Что приготовить из Муки с семечками (1 рецепт)Мука мелкого помолаМука мелкого, или — правильнее — тонкого, помола состоит из эндосперма, то есть внутренней части зерна, имеет чистый белый цвет и содержит в основном крахмал и клейковину. И почти никакой клетчатки. Такая мука стоит дороже и ценится выше, хотя имеет ряд недостатков: хуже хранится и требует больших усилий в обращении. Что приготовить из Муки мелкого помола (8 рецептов)Мука с разрыхлителемМуку с разрыхлителем производители называют самоподнимающейся. Это пшеничная мука, смешанная в оптимальной пропорции с пекарским порошком. Чаще всего соотношение такое: на 1 стакан муки — 1 чайная ложка разрыхлителя. Что приготовить из Муки с разрыхлителем (110 рецептов)Блинная мукаБлинная — та же пшеничная мука, только с добавлением яичного порошка, сахара, соды и соли. Нужное количество такой муки достаточно развести в воде, молоке или кефире — и можно жарить блины.Как приготовить Блинная мука (51 рецепт)Популярные рецепты с Пшеничная мукаАвтор: Женечка

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Anastasia Sheveleva

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Скобелев

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Татьяна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Тамара Дьякова

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Настасья Бондарева

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Maria Chumakovskaya

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ирина Васильевна Крош

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Дима

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Александра Яценко

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: mashacloudberry

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Кристина

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Юлия Вержбицкая

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Оля Давыдова

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лизонька

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Stasy

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: sundance

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: екатерина марусина

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Zula Zzzula

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Марина Ким

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Irina Orehova

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Catherine A.

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Татьяна Макаревич

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Евгения Алексеева

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Masha Che

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Юля Чудиновских

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: elpukhova

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ирина Васильевна Крош

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Всё о цельнозерновой муке и муке из твёрдых сортов пшеницы — Agapi.Style

Я тут поняла, что многие путают муку из твёрдых сортов пшеницы и цельнозерновую муку.
Поэтому оставлю тут памятку на эту тему.

1. Цельнозерновая и рафинированная мука.

Цельнозерновая мука смолота из цельного зерна, то есть может включать в себя все его части: зародыш, оболочку (отруби) и эндосперм (собственно само зерно).

Обычная белая (рафинированная) мука делается только из эндосперма.

Цельнозерновая мука содержит больше клетчатки, витаминов, минералов, жирных кислот, белка, но имеет меньший срок хранения, чем белая мука, по двум основным причинам:

  • Более высокое содержание масел. Мука из-за этого быстрее становится прогорклой, то есть канцерогенной и просто невкусной. Особенно если она не хранится должным образом (в сухом, прохладном месте).
  • Более высокая заражённость микроорганизмами, которые находились на оболочке зерна. Их размножение провоцирует порчу продукта.

Всегда смотрите на дату помола при покупке. Я стараюсь не хранить муку дольше 3 мес. с даты помола, хотя обычно срок годности ставят 6 мес.

Пара слов про цельнозерновую выпечку.

Если вы готовите из цельнозерновой муки, а рецепт за основу взят для обычной муки, то жидкости нужно класть больше, примерно на четверть или даже треть от указанного объёма.

2. Теперь про твёрдость зерна.

Пшеница бывает мягких сортов и твёрдых.

Мягкая пшеница предназначена для изготовления хлебопекарной муки, а твердая — макаронной муки, крупы.

Кстати, манка, кускус и булгур – это всё пшеничная крупа. Я, вот, раньше этого не знала, вдруг вы тоже;)

Резюмирую.

Таким образом цельнозерновая мука (из цельного зерна) может быть смолота как из мягких сортов, так и из твёрдых сортов зерна. В первом случае мы получаем муку для выпечки, во втором — муку для изготовления макарон, например.

С белой рафинированной мукой (из части зерна) аналогично, она также может быть смолота из мягких сортов и из твёрдых сортов зерна.

Для выпечки я покупаю в основном цельнозерновую муку, понятное дело, мягких сортов. Мне она нравится по вкусу больше, чем рафинированная. Тут писала, какую именно покупаю.

Макароны я тоже покупаю из цельного зерна твёрдых сортов пшеницы. Такие макароны обычно маркируют: «Группа А», «1 класс», «пшеница твердых сортов», «durum» с припиской «из цельного зерна», «цельнозерновые», «wholegrain», «wholemeal» и т.д. Они очень вкусные и ароматные, выглядят немного темнее обычных!

цельнозерновая мука спельты(био?) (ru)

Цельнозерновая мука из спельты(био?) - это мука, изготовленная из цельного зерна спельты (Triticum aestivum L. ssp. Spelta или Triticum aestivum ssp. Spelta L.). Как цельнозерновая мука, она имеет относительно высокую долю питательных веществ и минералов по сравнению с другими, более легкими типами муки.

Применение цельнозерновой муки из спельты в кулинарии:

Цельнозерновая мука из спельты в основном используется на кухне для выпечки, что требует определенных навыков: цельнозерновые продукты содержат больше оболочки (отрубей), чем легкая мука, поэтому для цельнозернового теста требуется немного больше жидкости.1 Рекомендуют месить цельнозерновое тесто короткое время, а затем оставить на ночь. Дайте ему отдохнуть (хотя бы на некоторое время), прежде чем обрабатывать его дальше. Тесто считается замешанным, если оно отделяется от края чаши и поверхность кажется немного светлей и менее влажной, чем внутренняя часть.2,3

Цельнозерновая мука идеально подходит для приготовления теста для пиццы, хлеба или багетов. Сладкую выпечку, такую ​​как кексы, также можно приготовить из органической цельнозерновой муки спельты. Однако для нежной выпечки лучше использовать муку экстра класса (светлая мука из спельты). Хлебобулочные изделия из муки грубого помола, как правило, несколько тверже, чем изделия из более легкой муки.

Тесто из муки из спельты, как правило, богаче глютеном, чем пшеничное, так как спельта имеет более высокое содержание белка и глютена.24 Относительно более высокая доля глиадина делает тесто более гибким,25 но оно менее стабильно по размерам (меньше глютенина) 22 и менее объемно. Также существует возможность смешивания цельнозерновой муки спельты с различными другими видами муки. Для того,что бы выпечка из цельнозерновой муки спельты особенно удалась потребуются опара, закваска или кусочки предыдущего теста.4

Помимо хлеба из цельнозерновой муки спельты также производят лапшу.

Можно ли заменить светлую муку из спельты на цельнозерновую муку спельты? В принципе, Вы можете заменить пшеничную муку, светлую муку из спельты или любую другую муку на цельнозерновую муку спельты в любом рецепте. Однако в зависимости от конечного продукта лучше подходят разные виды муки. Кроме того, для более темной муки обычно требуется больше жидкости, чем для светлой муки. Если Вы хотите заменить белую муку на цельнозерновую муку спельты, всегда следует добавлять на 10-20% (или даже 25% 1) больше воды или растительного молока.5,6

Веганский рецепт хлеба из цельнозерновой муки из спельты:

Ингредиенты: 1 кг цельнозерновой муки из спельты (органической), 900 мл воды, 2 кубика дрожжей, 350 г семян подсолнечника, 2-4 чайные ложки соли (меньше - полезнее), 5 столовых ложек бальзамического уксуса, 1 горсть овсяных хлопьев.

Приготовление: Хорошо перемешайте и вымесите все ингредиенты, кроме овсяных хлопьев. Выложитье тесто в форму для хлеба (35 см) и посыпьте сверху овсяными хлопьями. Выпекайте веганский цельнозерновой хлеб из спельты в течение 60 минут при верхнем и нижнем огне 200 ° C, без предварительного разогрева духовки.

Веганский рецепт яблочного пирога из цельнозерновой муки спельты:

Ингредиенты: 275 г цельнозерновой муки спельты (органической), 120 г сахара, 350 мл воды или растительного молока (например, овсяного молока), 100 мл рапсового масла, 1 пакет разрыхлителя, ½ чайной ложки корицы, 75 г овощного йогурта (веганского), 2 яблока, 3 столовые ложки кленового сиропа.

Приготовление: Смешайте все ингредиенты (кроме яблок) в большой миске. Затем вымойте яблоки, удалите сердцевины и нарежьте кубиками, смешайте с полученной смесью. Выложите тесто в форму для запекания (20 см, ящик) и выпекайте при 180 ° C 40-50 минут. Веганский пирог из спельты, в зависимости от Вашего вкуса, можно смазать кленовым сиропом.

Веганские рецепты с цельнозерновой мукой из спельты можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить цельнозерновую муку из спельты?

Цельнозерновую муку из спельты круглый год можно найти у крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д., некоторые виды муки также производятся органическим способом. Интернет-магазины, магазины здорового питания, магазины экологически чистых продуктов и супермаркеты органических продуктов (Alnatura, Denn's Biomarkt) также включают в свой ассортимент муку из спельты (органическую) (включая цельнозерновую органическую муку из спельты).

Оригинальная мука из спельты (оригинальная мука из полбы) производится из старых сортов спельты без добавления пшеницы.21,23 Эту муку можно найти в магазинах под следующими названиями: органическая цельнозерновая мука, оригинальная цельнозерновая мука, и т. д. Вы можете узнать больше о древних зернах и охраняемом швейцарском бренде UrDinkel в ингредиенте спельта (полба).

Убедитесь, что на упаковке действительно написано «цельное зерно». Это может быть заявлено только в том случае, если это также цельнозерновой продукт. Часто Вы встретите такие названия, как «хлеб для фитнеса», «хлеб из нескольких злаков» и т.п., но они скрывают тот факт, что на самом деле он не содержит цельнозерновых продуктов. Даже темный цвет автоматически не означает, что контент полезнее. В хлебопекарной промышленности часто используются другие вспомогательные вещества (например, ячменный солод).

Если Вы покупаете цельные зерна спельты, Вы должны пропустить их сквозь пальцы, чтобы проверить их качество. Они должны быть сухими, твердыми и иметь гладкую поверхность. Некоторые фермерские магазины или магазины здорового питания по запросу даже перемалывают цельнозерновую муку в свежем виде.7 Мука, ​​объявленная органической, должна соответствовать правилам органического земледелия. Такое зерно выращивают без использования пестицидов и синтетических удобрений.

Цельнозерновая мука из спельты является веганской и сырой, это на самом деле сырая пища. Однако возможно, что питательные свойства сырой муки будут потеряны из-за более высоких температур во время процесса измельчения.19

Самостоятельное приготовление цельнозерновой муки из спельты:

Вы также можете сами приготовить цельнозерновую муку из спельты. Для начала Вам понадобятся свежие зерна спельты или оригинальные зерна полбы. Цельное зерно всегда должно быть полностью сухим для измельчения. Если у Вас есть мельница, поместите зерна в мельницу, которая размалывает их в зависимости от настроек. Если у Вас нет мельницы, для приготовления собственной муки (цельнозерновой) подойдет мощный миксер, помольная насадка или термомикс. Однако из-за выделяемого тепла ингредиенты могут быть потеряны. Используя такие устройства, Вы, как правило, измельчаете и нагреваете зерно, а не только измельчаете его.7,8 Таким образом, Вы можете легко выбрать между очень мелкой мукой или крупой, в зависимости от Ваших потребностей.9 Домашнюю муку из спельты следует долго не хранить перед использованием, чтобы добиться лучшего хлебопекарного качества.2

Хранение цельнозерновой муки из спельты:

Как и все виды муки, цельнозерновую муку из спельты следует хранить в темном, прохладном и сухом месте. Свет приводит к расщеплению витаминов, а влага - к более быстрому процессу старения. Однако хранить в холодильнике не рекомендуется. В частности, цельнозерновые продукты менее долговечны, чем светлая мука из-за того, что в них содержатся проростки. При длительном хранении муки страдают ее качество и хлебопекарные свойства. Цельнозерновая мука может потерять свои качества через три-четыре недели и храниться максимум шесть-восемь недель. Срок годности всегда зависит от степени помола. Чем выше степень помола, тем быстрее портится мука.10 Из-за высокого содержания белка и жира в проростках, которые все еще содержатся в цельнозерновой муке, через несколько месяцев она может иметь прогорклый вкус.11 Срок годности иногда может быть и меньше, он продлевается во время производства за счет добавления аскорбиновой кислоты.12

Химический состав - пищевая ценность - калории цельнозерновой муки из спельты:

Цельнозерновая мука из спельты (веганская) особенно отличается высоким содержанием клетчатки. Мука обеспечивает 330 ккал и 10 г пищевых волокон на 100 г, что покрывает соответствующие дневные потребности на 16,5% и 40% соответственно. Содержание белка в муке из непросеянной полбы составляет 14 г / 100 г (28% от суточной нормы), а общее количество углеводов составляет 70 г / 100 г.13

Незаменимые питательные вещества, аминокислоты и витамины в большом количестве встречаются в цельнозерновой муке из спельты. 3,3 мг марганца на 100 г цельнозерновой муки из спельты (165% дневной нормы), тогда как легкая (белая) мука обычно содержит значительно меньшие количества. В легкой муке из спельты содержится 1,2 мг / 100 г марганца. Больше марганца содержится в цельнозерновой пшеничной муке (4,1 мг / 100 г) или в пшеничных отрубях (12 мг / 100 г).13

Доля железа в цельнозерновой муке из спельты также довольно заметна и составляет 9,7 мг / 100 г. Специи содержат больше железа, например сушеный базилик (90 мг / 100 г) или сушеный тимьян, такое же количество содержится в пшеничных отрубях (11 мг / 100 г). С другой стороны, цельнозерновая пшеничная мука имеет меньшее содержание железа - 3,6 мг / 100 г.13

Также довольно много триптофана. При 0,16 г / 100 г пропорция сопоставима с долей цельнозерновой пшеничной муки и покрывает 65% суточной потребности. Больше триптофана содержится в люпиновой муке (0,3 г / 100 г). Цельнозерновая кукурузная мука содержит меньше триптофана: 0,06 г / 100 г.13

Среди витаминов стоит упомянуть тиамин (витамин B1). Цельнозерновая мука из спельты 0,5 мг / 100 г покрывает 45% суточной потребности. Цельнозерновая пшеничная мука также сопоставима. Лучшими показателями по содержанию тиамина являются дрожжевые хлопья (41 мг / 100 г), и зародыши пшеницы также находятся далеко впереди с показателем 1,9 мг / 100 г. Белая рисовая мука содержит меньше тиамина (0,14 мг / 100 г).13

Что касается содержания питательных веществ, разница с цельнозерновой пшеничной мукой невелика (за исключением содержания железа, см. выше).

Вы можете найти все ингредиенты цельнозерновой муки из спельты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Полезна ли цельнозерновая мука из спельты? Поскольку с цельнозерновой мукой Вы измельчаете цельное зерно (сырое, включая оболочку), она содержит больше клетчатки. Эти пищевые волокна положительно влияют на пищеварение, вызывают длительное чувство сытости и позволяют лишь медленно повышать уровень сахара в крови.3

Что полезнее светлая или цельнозерновая мука из спельты? Невозможно делать обобщения о здоровье, но цельнозерновая мука содержит больше минералов, чем светлая мука, которая производится только из части зерна.6 Потребление цельного зерна, по-видимому, снижает риск ишемической болезни сердца, сердечно-сосудистых заболеваний и рака, а также общую смертность. Она также обладает защитным действием от респираторных заболеваний, инфекционных заболеваний, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и других заболеваний, не связанных с раком.14

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Как и многие другие злаки, спельта содержит глютен - даже немного больше, чем пшеница.22,24 Однако точная структура белков отличается. Пшеница содержит глиадин омега-5 (ω-глиадин), который в основном отвечает за непереносимость. Поскольку ω-глиадин в значительной степени отсутствует в спельте (особенно в старых сортах или оригинальной полбе),21,23 люди с непереносимостью пшеницы могут иногда употреблять продукты из полбы.15,16

Полба ни в коем случае не подходит для людей, страдающих непереносимостью глютена, чувствительностью к глютену или глютеновой болезнью. Возможными симптомами целиакии являются жалобы и симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта, такие как дефицит железа, потеря веса, потеря аппетита или даже остеопороз.17 Более подробную информацию о глютене и глютеновой болезни можно найти в ингредиенте глютен пшеничный (сейтан, био?), о теме Спельта или пшеница? в ингредиенте спельта.

Народная медицина -натуропатия:

В народной медицине считается, что спельта(полба) обладает положительными свойствами. Хильдегард фон Бинген, в частности, рекомендует оригинальную полбу и продукты из нее, такие как хлопья из полбы, хлеб из спельты или цельнозерновую муку из спельты.

Распространение - происхождение:

Происхождение спельты точно не установлено. Обычно различают азиатское и европейское происхождение. Цельнозерновую муку из спельты (веганскую) можно найти практически в каждом супермаркете в Европе, во многих других странах, например, в США, это не является общепринятым.

Вы можете прочитать более подробную информацию о происхождении и распространении, выращивании и сборе устойчивого зерна, а также об экологическом фоне в статье спельта.

Вероятность путаницы:

Цельнозерновую муку из спельты следует отличать от многих других видов муки (пшеничной, ржаной, овсяной, ячменной и т. д.). В частности, более темная мука может быть ошибочно принята за цельнозерновую муку из спельты. Существует также мука из спельты более светлого цвета, начиная с типа 630, до 812 и до 1050.

Номер типа (число типа) указывает на содержание питательных веществ и минералов и различается в зависимости от страны. Но в принципе: чем выше сорт (или тип), тем больше в нем содержится питательных веществ, что также можно определить по более темному цвету муки. Это связано с тем, что, в зависимости от типа, оболочка частично или полностью удаляется перед измельчением. Однако цельнозерновая мука не является типичным примером, потому что она всегда содержит цельное зерно. Здесь содержание минералов колеблется естественным образом.6,11

В чем разница между светлой и цельнозерновой мукой из спельты? Мука из спельты типа 1050 - это самая темная мука, перед цельнозерновой мукой, и она содержит больше питательных веществ и минералов, чем мука из спельты типов 630 и 812, но меньше, чем цельнозерновая мука.

В чем разница между шротом и цельнозерновой мукой? Разница между мукой и шротом заключается в степени помола. Мука намного мельче, чем шрот.

Промышленное производство цельнозерновой муки из спельты:

Спельта (Triticum aestivum ssp. spelta или Triticum aestivum subsp. spelta) - это зерно спельты, похожее на ячмень, овес, просо, эйнкорн, эммер или рис. Несъедобную оболочку необходимо удалить после сбора урожая с помощью специальных лущильных мельниц (вальцовых мельниц). При производстве муки грубого помола все зерно (цельное зерно) обрабатывается после очистки, в то время как при производстве белой муки внешние слои (оболочка и алейроновый слой) и зародыши удаляются перед дальнейшей обработкой.3

Существует два различных метода получения цельнозерновой муки, производимой промышленным способом: одиним методом все зерно перерабатывается непосредственно в муку, другим методом зерно отделяется от проростков и оболочки, обрабатывается индивидуально, а затем снова перемешивается.18 Поскольку согласно закону мука может называться цельнозерновой только в том случае, если она содержит не менее 90% компонентов зерна, некоторые источники указывают, что проростки иногда больше не включалась в мучную смесь.9,19 Это влияет на срок хранения муки, из-за высокого содержания жира. Однако зародыши содержат полезные масла, витамины, ненасыщенные жирные кислоты и фосфатиды, которых в этом случае не хватает в полученной «цельнозерновой муке». В промышленном производстве иногда используют ферменты, которые в дальнейшем делают тесто из спельты более воздушным. В этом случае оно также лучше обрабатывается и имеет хрустящую корочку.12

Общая информация:

Чем ниже сорт муки (номер сорта), тем легче ее перерабатывать. Высшие сорта требуют большего мастерства, особенно мука грубого помола (без номера сорта). Чем выше доля оболочки, тем меньше связывание и липкость муки. Поэтому содержание белка, известного как глютен или клейковина, также является качественной характеристикой муки,11 особенно в промышленности. Для получения хорошего результата выпечки с цельнозерновой мукой из спельты важны размер и форма частиц муки.2 Также предпринимаются попытки использовать зеленую спельту, в которая имеет более высокий уровень питательных веществ.20

Альтернативные названия:

Вместо названия цельнозерновой муки из спельты Вы также можете найти цельнозерновую муку из полбы.

В русском языке цельнозерновая мука из спельты так же называется цельнозерновой мукой из полбы.

По-английски говорят whole spelt flour или wholemeal spelt flour.

Литература / Источники:

CLICK FOR: 25 источников
  1. landeszentrum-bw.de Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg. Mehl ist nicht gleich Mehl.
  2. Oekolandbau.de Dinkelbackwaren.
  3. Gutemehle.info Dinkelvollkornmehl.
  4. Besondersgut.ch Was muss ich bei Dinkelmehl beachten.
  5. Utopia.de Dinkel-Vollkornmehl: Kalorien, Nährwerte und wie du es verwendest.
  6. Gutemehle.info Mehlsorten - traditionell, alternativ - aber immer lecker.
  7. Smarticular.net Selbst gemahlenes Mehl ist gesünder, preiswerter und frischer.
  8. Lebensmittel-warenkunde.de Getreidemühle & Getreideprodukte.
  9. Selbstversorgerland.de Mehl selber mahlen - Kerngesundes Grundnahrungsmittel.
  10. Mindesthaltbarkeitsdatum.de Haltbarkeit von Mehl.
  11. Ndr.de Mehl: Ein Pulver, das die Welt ernährt. Januar 2020.
  12. Salzburgschmeckt.at Wie wird eigentlich Vollkornbrot gemacht.
  13. USDA United States Department of Agriculture.
  14. Aune D et al. Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. bmj. 2016;353.
  15. Histavino.com Glutenintoleranz - Wird Dinkel Gluten trotzdem vertragen?
  16. Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  17. Gutsmiedl.de Dinkel-Unverträglichkeit.
  18. Siegersdorfer.de Unsere Vollkornmehle.
  19. Khairunizah HK, Manthey F, Simsek S. Whole grain wheat flour production using an ultracentrifugal mill. Cereal Chemistry 2017;94.6: 1001-1007.
  20. Kraska P et al. Wholemeal Spelt Bread Enriched with Green Spelt as a Source of Valuable Nutrients. Processes. 2020;8.4:389.
  21. fei-bonn.de Forschungskreis der Ernährungsindustrie E.V. Wieviel Weizen steckt im Dinkel? Die DNA und weizentypische Proteine geben Auskunft. Februar 2013.
  22. Pruska-Kedzior A, Kedzior Z, Klockiewicz-Kaminska E. (2007). Comparison of viscoelastic properties of gluten from spelt and common wheat. European Food Research and Technology, 227(1), 199–207.
  23. agrarforschungschweiz.ch Becker K, Buchmann M, Kunz P. Unterscheidung von Dinkel und Weizen mittels Gelelektrophorese. Agrarforschung 15 (5), 224-229, 2008.
  24. Geisslitz S, Longin CFH, Scherf KA, Koehler P. Comparative study on gluten protein composition of ancient (Einkorn, emmer and spelt) and modern wheat species(Durum and common wheat). Foods. 2019;8(9).
  25. Takač V, Tóth V, Rakszegi M, Mikić S, Mirosavljević M, Kondić-Špika A. Differences in processing quality traits, protein content and composition between spelt and bread wheat genotypes grown under conventional and organic production. Foods. 2021;10(1).

Цельнозерновое тесто, многострадальное

Что нужно знать, чтобы замесить хорошее тесто из цельнозерновой муки и потом испечь из него хороший хлеб?  С одной стороны, что может быть проще: вот она мука, вот вода, смешай и меси. Но на деле работа с таким тестом сильно отличется от работы с «обычным» пшеничным, из белой муки.

Для начала несколько слов о строении и составе пшеничного зерна. Его можно условно разделить на несколько частей: отруби (плодовые оболочки), эндосперм (его еще называют "мучным ядром") и зародыш.

На рисунке видно, какой процент в зерне приходится на отруби, какой на эндосперм, а какой на зародыш, и также можно заметить, что самая большая часть зерна — это эндосперм, который в основном и используется для производства белой пшеничной муки. Цельнозерновая мука, как вы понимаете, имеет в составе все без исключения частички зерна, поэтому имеет и более высокую пищевую ценность. «Мучное зерно» более всего богато крахмалами и белком, в то время, как основная часть полезных веществ содержится в плодовых оболочках и зародыше. На рисунке ниже видно, каких витаминов и в каком количестве лишается мука при "очищении" от отрубей и зародыша.

Кроме прочего, эти части зерна богаты еще и клетчаткой, которая работает в нашем организме, как «щетка», обсорбируя и выводя из организма вредные вещества. Диетологи так и не достигли единого мнения в вопросе, что лучше: отруби или чистая клетчатка, ведь клетчатка не усваивается вообще, но входит в состав отрубей, которые сами по себе имеют некоторую пишевую ценность.

Как ведет себя цельнозерновое тесто? В самом начале замеса оно очень рыхлое и как бы состоящее из отдельны мелких частичек, оно совсем не тянется, а при попытке растянуть, моментально рвется, как будто это песочное тесто, то есть, намека на клейковину почти нет. Белое тесто практически сразу становится однородным, хоть и липким, и начинает хоть немного растягиваться. Конечно, не так, как готовое тесто на чабатту, но по сравнению с цельнозерновым — очень даже.

Почему? Ответ — в составе муки, поэтому я буду говорить сейчас очевидные вещи. Белая мука представляет собой огромное множество мягких частичек одинакового размера, без примесей грубых или крупных частичек, собственно, это и есть перемолотый эндосперм пшеничного зерна. Цельнозерновая мука имет кремовый цвет, она неоднородна по своей консистенции и имеет в составе как мелкие белые частички эндосперма, так и относительно крупные отрубей и зародыша. Крупных частичек очень много и они хаотично расположены в муке.  Это влияет не только на пищевую ценность муки, но и определяет ее способность образовывать тесто.

Что происходит с белой мукой, когда она соединяется с водой? Она моментально увлажняется, постепенно частички белка образуют нити и пленки, за счет чего и формируется клейковина и каркас теста. Хочу заметить, что этому процессу ничего не мешает, белок свободно набухает, а потом, ничто не мешает ему нятуться. В цельнозерновом тесте все куда сложнее: из-за того, что мука имеет в своем составе частички различной твердости и размера, белок муки не может так беспрепятственно набухать и, когда тянется, все время встречает препятствия на своем пути. Проще говоря, отруби и зародыш все время рвут клейковину в процессе замеса, поэтому, в общем-то, цельнозерновому тесту необходимо больше времени, чтобы добиться нужной консистенции и свойств.

Я решила провести эксперимент и замесить тесто прямо из свежесмолотой пшеничной цельнозерновой муки и посмотреть, как оно будет себя вести во время замеса, брожения и расстойки. Замешивала в Ankarsrum Original с аутолизом: две минуты на первой скорости, потом плюс 20 минут (без соли), далее замешивала 15 минут на второй скорости. Замечу, что тесто из белой муки замесилось бы минут на 5 раньше, цельнозерновму на это потребовалось больше времени.

Вот так тесто выглядило в процессе дальнейшего замеса, тесто долгое время оставалось достаточно рыхлым и липокватым, но со временем стало меняться и замено тянуться.

Вот на этих фото видно, как оно поменялось и стало очень гладким.

Потом поставила его бродить при комнатной темепратуре (22-24) около 2,5 часов, за это время два раза сложила тесто. Учитывая, что это тесто из свежесмолотой муки, никаких необычностей за ним замечено не было, пока я не обратила внимание, что на расстойке оно стало более липким и тягучим. Мне кто-то писал недавно, что имел аналогичные проблемы  сцельнозерновым тестом, что оно разжижалось и расплывалось к концу расстойки. Это не удивительно, все дело...снова в составе цельнозерновой муки! Она имеет высокую ферментативную активность, иными словами, начинает быстрее бродить, но и быстрее разрушаться. Не зря же пекари советуют заводить закваску именно на цельнозерновой муке. В этом одновременно и преимущества, и минусы цельнозерновой муки, ее клейковина и крахмалы подвергаются активным ферментным атакам, за счет чего тесто во время брожения может сильно разжижаться и терять форму. Но мы все равно можем что-нибудь с этим сделать!

- Используем опару из белой муки.

Для пшеничного хлеба я всегда ставлю опару из белой муки, во-первых, так получается избежать излишней кислоты, во-вторых, клейковина белой муки разрушается не так быстро, как клейковина цельнозерновой во время брожения. В итоге, используя опару из белой муки, мы имеет на выходе «полуфабрикат» (а опара именно таковым и является) отличного качества чтобы подкислить тесто и укрепить пшеничную клейковину. Да, хлеб с белой опарой получится не 100% цельнозерновым, но я готова пойти на такой компромисс, ведь благодаря этому хлеб получится не просто полезным, но и будет нормально выглядеть.

- Складываем тесто во время брожения.

Одного-двух раз для теста средней консистенции будет достаточно. Складывания укрепят клейковину и позволят ей развиться еще немного.

- Формуем туго, чтобы возникало натяжение поверхности теста.

Слабая формовка - это ошибка, которую многие допускают и с белым хлебом, слабо формуют, а потом хлеб растекатеся на расстойке и в духовке. После того, как сформовали заготовку, переверните ее швом вниз и как бы немного проедьте этим швом по столу, тем самым подминая его и натягивая поверхность теста. Проследите, чтобы произошел «контакт» у теста со столом и чтобы оно не просто ездило по поверхности. Для этого убедитесь, чтобы на столе практически не было муки и она не попадала между тестом поверхностью стола. Это очень хорший метод, который позволит и достаточно туго сформовать круглую или овальную заготовку, и добиться очень хорошей формы хлеба.

- Делаем небольшие заготовки.

Не делайте слишком больших или слишком тонких изделий. Слишком болшие будут растекаться, а тонкие слишком тянуться на расстойке. Если тонкие все же пришлось сделать (брецели, бублики, фугассы), укладывайте их расстаиваться непосредственно на куски пергамента, чтобы потом не перетаскивать их вручную.

- Следим за температурой брожения.

Выбраживайте и расстаивайте тесто при невысокой температуре или вообще на холоде. Низкая температура замедляет действие ферментов, что позволяет тесту дольше сохранять свой клейковинный каркас просным. Помните, что уже при температуре 25 градусов ферментативная активность муки сильно возрастает, из-за чего свойства теста начинают активно ухудшаться.

- Аккуратно с надрезами.

Не делайте глубоких и слишком больших надрезов, а если у заготовки полная расстойка, возможно, можно обойтись и без них. Чтобы надрез хорошо раскрылся и при этом не пострадала форма хлеба, просто пара в начале выпечки не достаточно. Важно и то, насколько развита клейковина теста, в каком состоянии она находится на момент посадки хлеба в печь. Тесто, кторое успело разжижиться на расстойке, не выдаст вам красиво раскрытых надрезов, скорее всего, они будут смазаны на вид и спровоцируют тесто расплыться еще больше.

- Хорошо разогреваем духовку вместе с камнем или противнем.

Конечно, если  у вас есть камень, это очень хорошо, потому что хорошо разогретый под печи позволит хлебу максимально сохранить форму и максимально подняться вверх, особенно, если вы позаботитесть об увлажнении духовки в первые 15 минут выпечки. О том, какую роль играют пар и камень в выпечке хлеба, можно почитать в этот статье. Я свою духовку начинаю греть минимум за 40 минут до начала выпечки, а чаще вообще за час.

В общем-то, рекомендации стантартные, как и для более привычного теста, лишь частично состящего из цельнозерновой муки, только тут они более критичны, потому что оставляют меньше возможностей для маневра. Шаг в лево, шаг вправо -  и вместо хлеба получится лепешка! Шутка))) Но если что — пеките в форме!))))

Удачи вам и вкусного хлеба!

Заказать хлебопечки Юнолд

статья ,работа с тестом
  • Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
  • Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов...

Поделитесь записью в соц. сетях

Все о зерновой муке - разблокировать еду

Есть много видов муки, которые мы можем использовать в домашней выпечке, и некоторые из них более питательны, чем другие. В этом практическом руководстве показано, как покупать, хранить, использовать и заменять различные виды муки из зерен.

Виды муки

Муку можно приготовить из зерен, бобовых, орехов и даже овощей, таких как картофельная мука. В этой статье рассматривается мука из зерен.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука содержит все три части ядра (отруби, зародыши и эндосперм) и более питательна, чем «очищенная» мука.Вот список цельнозерновой муки:

  • Амарант *
  • Ячмень
  • Коричневый рис *
  • Гречка *
  • Кукуруза *
  • Просо *
  • Киноа *
  • Рожь
  • Пишется

* Цельнозерновые варианты без глютена

Заметка о цельнозерновой муке

Цельнозерновая мука не является цельнозерновой.Из него удалено несколько отрубей и большая часть зародышей. Цельнозерновая, цельнозерновая мука - это цельнозерновая мука, но она не широко доступна. Попробуйте найти эту муку в магазине диетических продуктов.

Мука пшеничная рафинированная

Из этой муки удалены отруби и зародыши, и она не так питательна, как цельнозерновая мука.

  • Хлебная мука изготовлена ​​из твердой пшеницы с более высоким содержанием белка. Высокое содержание белка в этой муке делает ее идеальной для дрожжевого хлеба.
  • Мука для кондитерских изделий изготавливается из «мягкой» пшеницы, в которой меньше белка. Низкое содержание белка в этой муке делает ее идеальной для приготовления нежных тортов, печенья, пирожных и макаронных изделий.
  • Универсальная мука производится из смеси «твердых» и «мягких» зерен пшеницы. Из него делают разнообразную выпечку, в том числе кексы, торты, пирожные и вафли.

Покупка местной муки

Чтобы узнать, поступила ли ваша мука с фермы в Онтарио, найдите логотип Foodland Ontario или обратитесь к производителю.«Продукт Канады» также может быть указан на этикетке упаковки. Это говорит о том, что мука пришла с фермы в Канаде. Когда вы покупаете местную еду, вы поддерживаете фермеров, чтобы они могли продолжать производить высококачественные и доступные продукты питания, которыми мы все можем наслаждаться.

Купи лучше

  • Сравните цены в продуктовом магазине и магазине оптовых продуктов, чтобы получить лучшее предложение на муку.
  • Не покупайте в оптовых продовольственных магазинах муку, которая пахнет плесенью. Возможно, все пошло не так.

Советы по хранению муки

  • Храните муку в прохладном сухом месте, например в кладовой, холодильнике или морозильной камере.
  • После открытия перелейте муку в герметичный контейнер.
  • Использовать до даты «срок годности» или «до».

Питание

Канадский кулинарный гид рекомендует, чтобы по крайней мере половину нашего ассортимента зерна мы выбирали из цельного зерна. Замена рафинированной муки на цельнозерновую делает выпечку более питательной. Цельнозерновая мука не является цельнозерновой, но в ней больше клетчатки, чем в универсальной муке.

Советы по использованию разных сортов муки

Для получения более питательного дрожжевого хлеба, замените ¼ универсальной муки любой из следующих видов муки:

Примечание: ростки пшеницы могут заменить 1/3 пшеничной муки в дрожжевом хлебе. Для получения более питательной выпечки , такой как кексы, булочки или быстрый хлеб, замените ½ универсальной муки любой из следующих видов муки:

  • Ячмень
  • Гречка
  • Киноа
  • Цельнозерновой

Сделайте выпечку более питательной и ароматной. Выберите рецепты из цельного зерна с:

  • Фрукты (тыква, персики, яблоки, ягоды, финики)
  • Овощи (морковь, кабачки, сладкий картофель)
  • Орехи (грецкие орехи, миндаль и ореховая мука)
  • Семечки (лен, тыква чиа, подсолнечник)
  • Свежие или сушеные травы (базилик, орегано, тимьян, петрушка)

5 вещей, которые можно сделать с мукой

1.Сделайте свою собственную более здоровую выпечку, такую ​​как булочки, кексы и быстрый хлеб. В вашем доме будет замечательно пахнуть, и вы тоже сэкономите. Попробуйте: цельнозерновые булочки с апельсином и имбирем, шведские кнэкебрёд или кексы с летающим блюдцем

2. Приготовьте собственное тесто для пиццы, блины и вафли. Это просто, и вы можете выбрать рецепты по вкусу. Попробуйте эти кукурузные оладьи Маса или эти банановые цельнозерновые оладьи.

3. Сгущать тушеное мясо. Для получения однородного тушеного мяса с богатым вкусом на густом бульоне слегка обжарьте мясо и обжарьте его перед добавлением жидкости в кастрюлю.

4. Приготовьте сырный соус. На слабом огне растопите масло / маргарин в маленькой кастрюле. Вмешайте равное количество универсальной муки, чтобы получилась паста, и продолжайте помешивать в течение нескольких минут. Вмешайте молоко, затем понемногу тертый сыр, пока он не станет однородным.

5. Слегка присыпать смазанные маслом противни мукой. Выпечка легко отделяется от формы, облегчая уборку.

Вас также может заинтересовать

Часто задаваемые вопросы по выбору цельнозерновых продуктов
Все о цельнозерновых продуктах

Последнее обновление - 10 мая 2017 г.

Идентификация цельнозерновых продуктов | Совет по цельнозерновым продуктам

Совет по цельнозерновым продуктам создал официальный символ упаковки под названием «Штамп цельного зерна», который помогает потребителям найти настоящие цельнозерновые продукты.Марка начала появляться на полках магазинов в середине 2005 года и с каждым днем ​​становится все более популярной.

Штамп из цельного зерна упрощает задачу

С помощью штампа цельного зерна найти три порции цельного зерна очень просто: выберите три продукта со штампом 100% или шесть продуктов с ЛЮБЫМ штампом цельного зерна.

Штамп 100% гарантирует вам, что еда содержит полную порцию или более цельного зерна в каждой маркированной порции и что ВСЕ зерно является цельнозерновым, в то время как штамп 50% + и базовый штамп появляются на продуктах, содержащих не менее половины порция цельного зерна на порцию с этикеткой.

А что делать, если штампа нет?

До тех пор, пока на всех пищевых продуктах не будет стоять штамп о цельнозерновом продукте, как потребители могут узнать, является ли продукт цельнозерновым?

Сначала проверьте этикетку на упаковке. Многие цельнозерновые продукты, еще не использующие марку, указывают граммы цельного зерна где-нибудь на упаковке или говорят что-то вроде «100% цельнозерновой». Вы можете доверять этим утверждениям. Но будьте скептически настроены, если вы видите слова «цельнозерновые» без дополнительных деталей, например «крекеры из цельного зерна».«Продукт может содержать только незначительное количество цельного зерна.

Слова, которые вы можете увидеть на пакетах Что они означают
  • цельное зерно [название зерна]
  • цельнозерновой
  • цельное [другое зерно]
  • камень цельный [зерно]
  • коричневый рис
  • овсяные хлопья, овсяные хлопья (включая овсяные хлопья по-старому, овсяные хлопья быстрого приготовления)
  • ягоды пшеницы
ДА - Содержит все части зерна, поэтому вы получаете все питательные вещества из цельного зерна.
  • пшеница
  • манная крупа
  • пшеница твердая
  • органические fl наши
  • камень
  • мультизерновой (может описывать несколько цельнозерновых или несколько очищенных зерен, или их смесь)
МОЖЕТ БЫТЬ - Эти слова являются точным описанием содержимого упаковки, но поскольку некоторые части зерна МОГУТ отсутствовать, вы, вероятно, упускаете преимущества цельного зерна.Если сомневаетесь, не верьте этим словам!
  • обогащенный fl наш
  • пшеница fl наши
  • дегидрированные (на кукурузной муке)
  • отруби
  • зародыши пшеницы
НЕТ - Эти слова никогда не описывают цельнозерновые продукты.

Обратите внимание, что такие слова, как «пшеница», «твердые зерна» и «мультизерновой», могут (и встречаются) также и в хороших цельнозерновых продуктах. Ни одно из этих слов само по себе не гарантирует, является ли продукт цельнозерновым или очищенным, поэтому ищите слово «цельное» и следуйте другим советам здесь.

Проверить список ингредиентов

Если первый из перечисленных ингредиентов содержит слово «цельнозерновой» (например, «цельнозерновой» или «цельный овес»), вероятно, но не гарантируется, что продукт преимущественно состоит из цельного зерна. Если есть два зерновых ингредиента и только второй из перечисленных ингредиентов представляет собой цельное зерно, продукт может содержать от 1% до 49% цельного зерна (другими словами, он может содержать немного цельного зерна или почти половина).

Использование нескольких зерен становится еще сложнее

Если есть несколько зерновых ингредиентов, ситуация усложняется.Например, предположим, что «многозерновой хлеб» на 30% состоит из рафинированного зерна и на 70% из цельного зерна. Но цельное зерно делится между несколькими разными зернами, и каждое цельное зерно составляет менее 30% от общего количества.

Ингредиенты могут быть такими: «Обогащенный белый fl наш, цельнозерновой, цельный овес, цельнозерновая мука и цельное пшено», и вы НЕ сможете сказать по этикетке, составляет ли цельное зерно 70% продукта или 7% продукт. Вот почему мы создали программу «Штампы из цельного зерна».

Волокно ненадежно

Клетчатка варьируется от зерна к зерну, от 3,5% в рисе до более 15% в ячмене и булгуре. Более того, продукты с высоким содержанием клетчатки иногда содержат отруби или другую клетчатку, но на самом деле не содержат цельного зерна.

Было доказано, что как клетчатка, так и цельнозерновые полезны для здоровья. Но они не взаимозаменяемы. Поэтому проверка волокна на этикетке - не очень надежный способ угадать, действительно ли продукт является цельнозерновым.

Разница между цельной пшеницей и белой мукой может вас удивить

Мука является основным компонентом всей выпечки во всем мире, но что такое мука? Почему существует так много сортов и в чем разница между цельнозерновой и белой мукой? И почему важно обращать внимание на муку, которую мы покупаем?

Глядя на них, вы автоматически видите, что они разного цвета, текстуры, а в супермаркете вы часто замечаете, что цельнозерновая мука дороже и ее труднее найти.

Kaitlyn Thayer

Помимо видимых различий между двумя видами муки, на самом деле существует довольно много различий в том, как они обрабатываются и где их можно найти. К счастью, вкус, кажется, играет важную роль.

Известно, что мука состоит из измельченных зерен пшеницы. Пшеница состоит из трех частей: отрубей, заполненных клетчаткой, эндосперма - самой большой части семени, состоящей в основном из крахмала, и зародыша - богатого питательными веществами зародыша семени.

Белая и цельнозерновая мука обрабатывают зерна пшеницы по-разному.

Белая мука Kaitlyn Thayer

Белая мука - это то, что вы часто сначала берете в супермаркете, и ее можно найти во многих хлебобулочных изделиях и обычном хлебе. Это совершенно вкусно, но, к сожалению, белая мука состоит только из эндосперма пшеницы, что устраняет многие питательные вещества зерна.Это связано с тем, что современные валковые мельницы для пшеницы быстрые, прочные и рассчитаны на массовое производство; это также позволяет дешево продавать белую муку.

Кроме того, белую муку часто отбеливают с помощью отбеливающих веществ, часто химических, чтобы она выглядела чистой и чистой. Отсутствие зародыша также увеличивает продолжительность жизни муки, поэтому она встречается чаще.

Мука пшеничная Kaitlyn Thayer

Цельнозерновая мука включает отруби, эндосперм и зародыши зерна пшеницы, что придает ей немного более темный цвет и делает ее более питательной.Его часто измельчают в камне, чтобы защитить отруби и зародыши, а присутствие зародыша также сокращает срок хранения, поэтому его труднее найти.

«Пшеничная» мука может сбивать с толку. Некоторые компании маркируют свою муку как «пшеничную муку», хотя на самом деле это просто белая мука, потому что технически вся мука производится из пшеницы. Всегда полезно проверять этикетки и сведения о пищевой ценности. Если в составе муки не являются пшеница, соль или другие природные элементы, это, скорее всего, белая мука.

Может ли цельнозерновая мука заменить белую муку?

Белая мука часто используется в выпечке, поэтому я взял дело в свои руки и приготовил две партии блонди с шоколадной крошкой (показано ниже) - одну фирменную, универсальную, обогащенную, предварительно просеянную и беленую. мука (справа) и одна с органической цельнозерновой хлебной мукой из местного магазина натуральных продуктов (слева).

Кейтлин Тайер

В рецептах все было одинаково, за исключением муки, но первоначальная разница между двумя партиями заключалась в том, что блондины из белой муки были немного светлее по цвету и «блестели» сверху.

Кейтлин Тайер

Блондины из цельной пшеницы были немного темнее и рассыпчатее. Это потому, что шелуха и шелуха цельной пшеницы разрезают пряди клейковины между пшеницей; следовательно, глютен также не может склеить, и он менее «рыхлый».

Kaitlyn Thayer

На мой взгляд, обе блондинки были вкусными, но я решила опробовать это на массах.

Всех участников моего вкусового тестирования попросили съесть обоих блондиночек, а затем им сказали, что один был приготовлен из белой муки (Blondie A), а другой - из цельнозерновой муки (Blondie B).Им нужно было угадать, какой из них, и написать быстрое объяснение, почему.

Kaitlyn Thayer

Из 10 участников 6 человек догадались, какая блондинка использовала какую муку правильно, а 4 - неправильно. Люди сказали, что определенно могут отличить текстуру двух полосок. Батончик из цельной пшеницы был описан как «рассыпчатый», «менее гладкий», «более пушистый» и «более сладкий». Батончик из белой муки был описан как «липкий» и «рыхлый».

Интересно, что участники по-разному интерпретировали эти характеристики и связали их с разными муками.

Kaitlyn Thayer

Осталось неизменным то, что оба батончика были «действительно хорошими» и «восхитительными», и цельнозерновая мука не ухудшала вкуса. Однако рассыпчатая текстура может вызвать проблемы в некоторых рецептах. Есть несколько способов справиться с этой проблемой, один из которых - использовать смесь обеих видов муки.

Соотношение белой и цельнозерновой муки 3: 1 даст вам необходимые глютеновые связки, а также цельнозерновой вкус, который вам нравится. Кроме того, вы можете выпекать из цельнозерновой муки и добавлять тесто, приготовленное ранее и состоящее из белой муки, воды и натуральных или товарных дрожжей.

Kaitlyn Thayer

В конце концов, цельнозерновая мука одинаково, если не более вкусна, чем белая мука, не ухудшает вкуса выпечки и намного питательнее. Попробуйте добавить цельнозерновую муку в свое следующее приключение по выпечке!

Разница между цельнозерновыми и цельнозерновыми

Марен Карузо / Getty Images

Прогулка по проходам в продуктовом магазине может оставить у вас множество вопросов. Действительно ли яблочный уксус полезен для вас? Какого черта вы читаете этикетку с питанием? Прежде чем вы это узнаете, в вашей тележке больше загадок, чем настоящих продуктов.

Еще одна из тех загадок? Что на самом деле означают термины «цельнозерновой» и «цельнозерновой» и является ли один лучше другого. С помощью совета некоторых экспертов мы разгадали эту давнюю загадку. Вот что действительно имеет значение, когда вы выбираете хлеб или зерновые продукты, и как быть более умным покупателем.

Связано: 4 миски из цельного зерна без глютена, которые имеют такой же вкус, как и внешний вид

Оказывается, они не такие уж и разные.

Когда продукт маркируется как цельное зерно, это означает, что он включает в себя все ядро ​​зерна, включая внешний слой отрубей, зародыш (часть, которая может прорасти в новое растение) и внутренний крахмалистый эндосперм.С другой стороны, очищенные зерна включают только эндосперм; Вот почему цельнозерновые продукты обычно готовятся дольше (например, коричневый рис или белый рис).

Согласно Ребекке Скритчфилд, R.D.N. и ведущий подкаста Body Kindness, цельнозерновой продукт - это просто подмножество цельнозерновых продуктов, которое строго применяется к продуктам из пшеницы. Вы можете найти его в хлебе, хлопьях, макаронах и т. Д.

Конечно, не все цельнозерновые продукты имеют одинаковую пищевую ценность. Некоторые зерна не содержат глютен, а другие (например, цельнозерновые) - нет.В одних больше белка, в других - клетчатки. Если у вас есть пищевая чувствительность или вы хотите включить в свой рацион больше определенного питательного вещества, дважды проверьте информацию о питании всех ваших любимых злаков, прежде чем начинать делать покупки.

Важно расположение на этикетке.

Как только вы увидите на продукте слова цельнозерновые (или цельнозерновые), следующим шагом будет вычисление , сколько из них фактически сделано из цельного зерна. Для этого проверьте список ингредиентов.Лиза Сассон, доцент кафедры питания в Нью-Йоркском университете Стейнхардта, говорит, что одно из слов, которое вы хотите видеть на этикетке, - «цельный» (например, цельнозерновая или цельнозерновая мука), и оно должно быть одним из первые ингредиенты в списке. Если он близок к концу, проверьте остальные ингредиенты. Не исключено, что на самом верху вы найдете белую, рафинированную или обогащенную муку - все названия ингредиентов, которых диетологи рекомендуют избегать. Если в нем не указано «целое», это не обязательно является преградой: такие ингредиенты, как киноа, ячмень, болгарский или овес, почти всегда находятся в цельнозерновой форме, даже если на этикетке может не указываться.

Также с осторожностью относитесь к продуктам с надписью «сделанные из цельного зерна». «Это может означать, что в продукт добавлено немного цельного зерна», - объясняет Сассон.

Безопасный способ быть уверенным, что вы всегда получаете то, что хотите? Скритчфилд советует искать продукты с пометкой «100% цельнозерновые» или «100% цельнозерновые». В противном случае, по ее словам, «это может быть обработано больше, чем вы думаете».

Остерегайтесь уловки с несколькими зернами.

Есть еще одно здоровое модное словечко, которого также стоит остерегаться: мультизерновой.«Мультизерновое зерно означает, что использовалось более одного типа зерна, но не обязательно означает, что являются цельнозерновыми», - говорит Скритчфилд. Как и продукты с пометкой «сделанные из цельного зерна», мультизерновые продукты часто содержат лишь небольшое количество цельного зерна, что позволяет отображать на этикетке этикетку, не будучи на самом деле лучше для вас.

Это не означает, что продукты из нескольких злаков. не могут быть полезными для здоровья. разного цельного зерна », - говорит Сассон.Вывод? Всегда, всегда, всегда проверяйте список ингредиентов.

Сила муки: справочник по цельнозерновой муке

Вы полюбили домашнюю выпечку? В таком случае вы можете найти это руководство по цельнозерновой муке, а также ссылки на рецепты ее использования.

Немногие сенсорные ощущения доставляют больше удовольствия, чем чудесный вкус и аромат домашней выпечки. А еще лучше - сытная цельнозерновая выпечка.

Цельнозерновая мука - лишь один из нескольких игроков на этой полезной для здоровья области, в которую, среди прочего, входят ячмень, овес, рожь и мука из полбы.Даже если у вас нет времени на приготовление дрожжевого хлеба, быстрая выпечка может быть столь же полезной.

Цельнозерновая мука лучше для вас?

Питательная разница между рафинированной и цельнозерновой мукой значительна. Рафинированные зерна теряют зародыши и отруби, а вместе с ними - до 50 процентов витаминов и минералов группы В, а также большую часть содержания витамина Е.

Цельнозерновые продукты - отличный источник минералов, включая железо, калий, фосфор и кальций.В случаях, когда отруби полностью удаляются, большая часть клетчатки теряется. Прекрасный источник сложных углеводов, цельнозерновые продукты и мука из них могут быть одним из краеугольных камней рационального и разнообразного питания.

Радости домашней выпечки

Домашняя выпечка дает возможность изготавливать лакомства с меньшим содержанием жира и сахара и с большим содержанием клетчатки, чем то, что вы покупаете в магазине или пекарне.

Если у вас есть дети, это отличный способ привнести цельнозерновые продукты в их растущие тела.Дети любят печь, так что это идеальный опыт их склеивания. А родители знают, что дети с большей вероятностью съедят то, что им помогли сделать.

Поощрение членов семьи присоединиться к выпечке - отличный способ избавиться от зимней депрессии. Теплые и полезные угощения, только что вынутые из духовки, одновременно питают тело, душу и чувства.

Покупка и хранение цельнозерновой муки

Где купить: В большинстве магазинов и кооперативов, где продаются натуральные продукты, продаются различные виды простой цельной муки; хорошо укомплектованные продукты также предложат менее распространенные варианты, такие как овсяная, ячменная и амарантовая мука.

Интернет-источники тоже хорошие ставки. Чтобы обеспечить свежесть, покупайте цельнозерновую муку в источниках, где вы уверены, что она быстро оборачивается. Bob’s Red Mill - отличный источник всех видов специальной муки.

Вы заметите, что многие виды муки и других блюд, предлагаемых в магазинах натуральных продуктов, имеют маркировку «каменный помол». Это традиционный метод измельчения зерна каменной мельницей. Зерна измельчаются с меньшей скоростью, выделяя меньше тепла и тем самым сохраняя больше питательных веществ.

Когда хранить в холодильнике: Поскольку цельнозерновая мука сохраняет свои натуральные масла при измельчении, она не хранится так долго, как ее рафинированные аналоги. Охладите цельнозерновую муку, которую вы планируете иметь под рукой более двух месяцев.

В теплые месяцы лучше всего хранить их в холодильнике. Если наступает лето и у вас мало склонности к выпеканию, вы можете даже заморозить муку в плотно закрытых емкостях. В противном случае, для обычного использования, храните в прохладном, сухом месте в плотно закрытых банках или контейнерах.

Хорошая практика - не покупать больше муки, чем вы думаете, что можете израсходовать в течение 2–3 месяцев. Покупайте не более 1-фунтовых мешков необычной муки, которую можно использовать только в небольших количествах или нечасто. Особенно важно, чтобы мука оставалась сухой, так как она легко впитывает влагу.

Получение максимальной отдачи от цельнозерновой муки

При использовании муки, отличной от некоторых сортов пшеницы, имейте в виду, что она мало способна расти самостоятельно. Но, заменив от 25% до 30% пшеничной муки в квасном хлебе или до 50% в других хлебобулочных изделиях, вы можете улучшить их вкус и питательную ценность, не уменьшая их способности расти.

Тем не менее, стоит ожидать, что цельнозерновая выпечка будет более плотной и ореховой, а не такой высокой, как выпечка из очищенной муки. К счастью, это вкус, который легко приобрести.

Попробуйте некоторые из следующих видов муки в сочетании с пшеничной мукой в ​​кексах, булочках, быстром хлебе и дрожжевом хлебе или в сочетании с мукой из цельнозернового теста в кексах, булочках, печеньях и пирожных. Для лепешек и оладий вы можете поэкспериментировать с пропорциями или заменить всю пшеничную муку другой мукой.

Разновидности цельнозерновой муки

Этот список может не содержать 100% всей цельнозерновой муки, но это наиболее часто используемые разновидности. Обратите внимание, что это мука, полученная из зерен, поэтому в этот список не будут включены муки, приготовленные из бобовых или орехов (например, мука гарбанзо, соевая мука, миндальная мука и т. Д.).

Все рецепты, указанные ниже, являются веганскими.

Мука из амаранта: Измельченная из исключительно питательных семян сельскохозяйственных культур, которые издавна были основным продуктом питания древних ацтеков, амарантовая мука имеет отчетливый ореховый вкус и аромат.Смешайте с пшеничной мукой или мукой камут, или для выпечки без пшеницы, мука из амаранта хорошо сочетается с мукой более легкой текстуры, такой как ячмень или сорго. Вот более подробная информация о зерне амаранта и амарантовой муке .

Ячменная мука: Эта нежная мука при смешивании с пшеничной мукой дает влажный, похожий на жмых, мякиш. С низким содержанием глютена, используйте в сочетании с пшеничной мукой для выпечки; но если его использовать отдельно, то он хорошо подходит для самостоятельного приготовления нежных блинов.

Гречневая мука: Темная мука с сильным ароматом, полученная из гречневой крупы, семян растения, которое технически не является зерном как таковое .Тем не менее, гречневая мука оставила свой след в блинах (русских крепах), лапше соба, хлебе на закваске и гречневых оладьях.

Кукурузная мука: Кукурузная мука, почитаемая индейским наследием, бывает нескольких разновидностей, включая водную и каменную, а также нескольких оттенков - белого, желтого и синего.

Самая вкусная кукурузная мука - это каменная, не обезвоженная, которую можно купить в упаковке или оптом. Кукурузную муку без глютена следует использовать в сочетании с пшеничной мукой в ​​выпечке, которую вы хотите хоть немного поднять, например, кукурузном хлебе и кукурузных маффинах.

Мука из эйнкорнов: Одно из последних древних зерновых культур, возрожденных для современного рынка, еинкорн - одна из самых древних форм возделываемой пшеницы. Подобно амаранту, лебеде и полбе, еинкорн занимает свое место в качестве питательного супер-зерна. Его мука дает легкий ароматный результат и особенно хороша для выпечки и печенья, хотя ее также можно использовать для хлеба.

Чтобы узнать больше об истории еинкорна, его составе и многом другом, изучите Jovial Foods и einkorn.com.

Камутская мука: Камут, родственник твердых сортов пшеницы, был практически утрачен из-за своего древнеегипетского наследия, пока не был возрожден предпринимателем из Монтаны в 1970-х годах. Мука камут иногда рекомендуется тем, у кого аллергия на сорта мягкой пшеницы. Пудровый и мягкий ароматизатор, его можно использовать отдельно для получения легкой текстуры выпечки; он также отлично подходит для лепешек.

Овсяная мука: Мягкая, нежная овсяная мука, мелко измельченная из овсяных хлопьев, является долгожданным дополнением ко многим формам выпечки.Овсяную муку можно заменить до 50% пшеничной муки в рецептах с разрыхлителем или использовать ее самостоятельно в печенье, блинах и батончиках.

Мука из киноа: Мука из лебеды, богатой питательными веществами, возрожденного древнего зерна, дает нежную влажную крошку и придает выпечке богатый ореховый вкус и аромат. Заменяйте пшеничную муку с содержанием до 50% муки из киноа в большинстве рецептов с разрыхлителем. Используйте в хорошо составленных рецептах, часто его можно использовать самостоятельно.

Рисовая мука: Имеется мука как из белого, так и из коричневого риса; оба имеют мягкий характер, но, как и ожидалось, последний более питательный. Выпечка из рисовой муки может быть сухой и рассыпчатой, если не приложить определенных навыков! Он отлично подходит для приготовления сладких блинчиков отдельно и особенно хорош в таких пикантных рецептах, как оладьи с луком и блины с кимчи.

Замените пшеничную муку рисовой мукой с содержанием до 25% в любом рецепте выпечки или используйте полностью, чтобы то, что вы делаете, не содержало глютена.

Ржаная мука: Темная ржаная мука, наименее очищенный вид муки этого типа, даже более питательна, чем цельнозерновая мука. А кто устоит перед свежим, сытным, ржаным хлебом? Равные пропорции ржаной и пшеничной муки (любой пшеничной муки, в том числе полбы) можно использовать в дрожжевом и быстром хлебе или булочках. Ржаная мука также является лучшим выбором для выпечки хлеба на закваске.

Мука из сорго: Мука из этого безглютенового зерна (иногда известная как мука из джовара) мягкая и слегка сладкая.Он отлично подходит для выпечки без глютена, особенно для лакомств, которые не должны подниматься.

Спельтовая мука: Спельтованная мука, один из самых древних сортов возделываемой пшеницы, пережила впечатляющее возрождение. По вкусу и текстуре мука из цельнозерновой муки похожа на цельнозерновую, но более сложна. Как и пшеничная мука, она отлично подходит для дрожжевого хлеба, где ее можно использовать отдельно.

Мука из теффа: Мука, ​​полученная из крошечных семян теффа, на протяжении тысячелетий была основной зерновой культурой в Эфиопии.Основной ингредиент инджеры, национального хлеба этой страны, продукты тефф постепенно завоевывают популярность на рынке натуральных продуктов питания в нашей стране. Без глютена. Попробуйте заменить от 25% до 30% пшеничной муки на муку из тефа с сильным вкусом в выпечке; или, если вам это нравится и вы хотите остаться GF, используйте его в полной мере.

Цельнозерновая мука: Цельнозерновая мука, краеугольный камень выпечки, отличается от других высоким содержанием глютена, что придает ей превосходную способность расти.Цельнозерновая мука, иногда называемая мукой для хлеба из цельной пшеницы, перемалывается из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена.

Хлебобулочные изделия из цельнозерновой муки могут быть довольно интенсивными, если они сделаны из 100% цельной пшеницы, поэтому вы можете выбрать 50-50 с более легкой мукой, такой как небеленая белая или светлая полба.

Мука из цельнозернового теста перемалывается из более мягкой пшеницы с низким содержанием глютена и идеально подходит для кексов и десертов, включая торты и печенье.

См. Другие справочники по продуктам питания .

Разница между цельнозерновыми и цельнозерновыми

Когда вы идете в продуктовый магазин, чтобы взять буханку хлеба, что вы берете в первую очередь? С такой терминологией, как цельнозерновой, цельнозерновой и мультизерновой, нанесенной на каждую упаковку, может быть трудно точно определить, что вы покупаете.

Что именно означает цельное зерно? И чем он отличается от цельнозернового? Какое место в ассортименте продуктов здорового питания занимает мультизерновой?

Что это на самом деле означает?

The U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) несет ответственность за охрану здоровья населения, обеспечивая безопасность, эффективность и безопасность национальных продуктов питания. Таким образом, их работа - регулировать производство, маркетинг и распространение пищевых продуктов. Помимо обеспечения того, чтобы компании использовали только безопасные ингредиенты, FDA также играет роль в регулировании терминологии, которую производители пищевых продуктов могут использовать в своих продуктах.

К сожалению, FDA не может дать конкретное определение для каждого термина, фразы или заявления о пользе для здоровья, сделанного на упаковках пищевых продуктов.Это дает производителям свободу немного искажать правду, поэтому вам (среднему потребителю) предстоит узнать, как отличить здоровый пищевой продукт от нездорового. Когда дело доходит до продуктов на основе зерна, вы можете встретить множество различных терминов, включая следующие:

  • Цельная пшеница
  • Цельное зерно
  • Мультизерновой

Итак, что именно означают эти термины?

Термин «цельная пшеница» относится к зерну пшеницы, которое осталось полностью нетронутым.Он не был изменен или смешан с другими зернами. Цельные зерна - это зерна, собранные в их первоначальном виде. Они по-прежнему содержат насыщенные питательными веществами отруби, а также зародыши и эндосперм. Мультизерновые зерна звучат как здоровый выбор, но это просто означает, что продукт содержит несколько ингредиентов зерна - это не обязательно означает, что какие-либо из них являются цельнозерновыми.

Недостаточно знать, что продукт сделан из цельного зерна - вам также необходимо знать, какая часть продукта изготовлена ​​из цельного зерна.Вам также следует обратить внимание на такие заявления, как «сделано из цельного зерна». Это не то же самое, что продукт, сделанный из 100% цельного зерна.

Советы по чтению этикеток на пищевых продуктах

Знание того, что означают такие термины, как цельнозерновая и мультизерновая, - важный шаг на пути к покупке более здоровых пищевых продуктов. Но вам также необходимо знать, как интерпретировать другую информацию на этикетке продукта. К сожалению, производители продуктов питания имеют большую свободу действий, когда дело доходит до сбыта своей продукции, и вы не всегда можете поверить в то, что читаете на этикетке.Кроме того, многие люди не осознают, что порядок, в котором появляются ингредиенты, также много говорит о качестве продукта.

Например, если вы возьмете буханку хлеба с надписью «цельнозерновой», вы ожидаете, что в качестве основного ингредиента будет цельная пшеница. Чтобы проверить, просто переверните буханку и посмотрите на список ингредиентов - цельнозерновой ингредиент (например, цельнозерновая мука) должен быть в верхней части списка. Если вы видите такие ингредиенты, как рафинированная пшеничная мука или обогащенная мука, можно с уверенностью сказать, что термин «цельнозерновой» используется в качестве маркетингового трюка и на самом деле не является точным описанием продукта.

На что обращать внимание в полезном продукте

Покупая полезные продукты на основе зерна, нужно начинать с этикетки. Взгляните на список ингредиентов и убедитесь, что цельнозерновые или цельнозерновые находятся в верхней части списка. Обратите внимание на модные слова, такие как «обогащенный» или «отбеленный», потому что они указывают на продукт некачественного качества - продукты, содержащие эти ингредиенты, также могут содержать искусственные добавки, такие как ароматизаторы, красители и консерванты.

Помимо проверки списка ингредиентов, вам также следует обратить внимание на информацию о питании. Выбирайте цельнозерновые продукты, которые содержат не менее 4 граммов клетчатки на порцию, чтобы достичь желаемого ежедневного потребления 25 граммов клетчатки. Убедитесь, что продукт не содержит слишком много натрия или сахара. Старайтесь получать менее 200 мг натрия и менее 2 граммов сахара на порцию. В зависимости от того, какой продукт вы покупаете, вы также можете проверить содержание жира и ограничить потребление насыщенных и трансжиров.

Зерновые являются частью сбалансированной диеты и содержат полезные питательные вещества, включая витамины, минералы и пищевые волокна. Однако, покупая зерновые продукты, вы должны помнить о маркетинговой тактике и знать, как отличить полезные продукты от остальных. По возможности выбирайте цельнозерновые и цельнозерновые продукты.

Чтобы попробовать экологически чистые зерновые продукты, купите наши экологически чистые продукты.

Руководство по цельнозерновой и цельнозерновой муке

Цельное зерно 101

Амарант
Это слегка липкое зерно с высоким содержанием клетчатки и питательных веществ, с высокой концентрацией лизина, незаменимой аминокислоты.

Ячменные хлопья
Изготавливаются из слегка обжаренного перлового ячменя, свернутого в хлопья.

Гречка
Гречка - дальний родственник ревеня и вообще не имеет отношения к пшенице или другим зерновым. Ищите жареные и тосты и используйте их, как и другие злаки, для приготовления пловов, запеканок и начинок.

Булгур пшеничный
Булгур - это частично приготовленная колотая пшеница. Он быстро готовится и вкусен в зерновых салатах, таких как табуле.

Колотая пшеница
Вот такая, как звучит; это относится к ягодам пшеницы, которые были расколоты на мелкие кусочки.

Фарро
Фарро принадлежит к семейству пшеничных и не зря. Он богат клетчаткой, магнием и витаминами A, B, C и E.

Kamut®
Эта древняя египетская пшеница была недавно открыта заново, и мы очень рады! Он насыщенный и маслянистый, с отличной жевательной текстурой. Можно использовать как овсянку.

Просо
Это мягкое, хорошо усваиваемое зерно является фаворитом людей, соблюдающих диету без пшеницы.Он также имеет хороший баланс незаменимых аминокислот и восхитителен с тушеными овощами и бобами или когда используется для приготовления ризотто.

Перловый ячмень
Ячмень слегка измельчают, чтобы сохранить все зародыши и не менее двух третей отрубей, что делает его полезным для использования в зерновых салатах, супах, рагу и чили или в качестве начинки для овощей. .

Попкорн
Это кукуруза, которая имеет внешний слой твердого белка, покрывающий внутренние слои крахмала, и мы держим пари, что вы, вероятно, уже знаете, как есть эту кукурузу.

Квиноа
Этот протеиновый источник на самом деле представляет собой небольшие сушеные семечки с отличным ореховым вкусом. Идеально подходит в качестве начинки для энчилада, салатов или тако.

Овсяные хлопья
Овсяные хлопья являются хорошим источником витаминов и минералов группы В, включая кальций, фосфор и железо.

Рожь
Это зерно с высоким содержанием белка и низким содержанием глютена переваривается медленнее, чем другие зерна. Смешайте с фасолью, чтобы получилось особенно хорошо.

Полба
Цельное зерно часто оказывается в центре внимания и не зря.Полба, хотя и похожа на пшеницу, на самом деле содержит на 30% больше белка. Он особенно хорошо переносится людьми, чувствительными к пшенице. Используйте полбу так же, как пшеницу, и ищите хлопья из полбы, которые можно использовать как овсяные хлопья.

Овес стальной нарезанный
Это пропаренная и нарезанная цельная овсяная крупа (также известная как лущеные зерна). Они жевательные, из них получаются особенно вкусные и деревенские горячие хлопья.

Teff
Это древнее зерно имеет сладкий и солодовый вкус; это также богатый источник кальция, магния, бора, меди, фосфора и цинка.Содержит в два раза больше железа, чем пшеница и ячмень!
Цельные зерна: советы по приготовлению
  1. Полоскание: Непосредственно перед приготовлением тщательно промойте цельные зерна в холодной воде, пока вода не станет прозрачной, затем процедите их, чтобы удалить грязь и мусор.
  2. Приготовление: Как правило, вы можете приготовить цельнозерновые продукты, просто кипятя воду, затем добавляя зерна, доводя воду до кипения, затем тушите под крышкой до готовности. Совет по приготовлению: для еще большего аромата используйте бульон вместо воды.
  3. Тест: Как и в случае с макаронами, всегда проверяйте готовность цельного зерна, прежде чем снимать их с огня; большинство цельнозерновых продуктов должны быть слегка жевательными при приготовлении.
  4. Пух: Когда зерна готовы, снимите их с огня и аккуратно взбейте вилкой. Затем накройте их и отставьте на 5-10 минут и подавайте.

Цельнозерновая мука 101

Первое, что вы должны знать при покупке цельнозерновой муки, это то, что она всегда должна пахнуть свежей. Храните их в холодильнике во влагонепроницаемых контейнерах, где они могут храниться от 2 до 4 месяцев. (Совет повару: всегда дайте муке остыть до комнатной температуры перед использованием для достижения наилучших результатов.Подробнее о зернах, из которых сделана эта мука, см. Выше.

Амарантовая мука
Сильная, сладкая, пряная мука с ореховым вкусом. Лучше всего использовать в качестве акцентной муки в вафлях, блинах, печенье или маффинах. А этот без глютена.

Синяя кукурузная мука
Больше белка, чем желтая кукурузная мука. Синяя кукурузная мука при приготовлении становится бледно-лиловой. Используйте эту безглютеновую муку для приготовления красивых блинов, кексов и кукурузных лепешек.

Гречневая мука
Обычно используется в сочетании с пшеничной мукой для блинов, вафель, блинчиков и макаронных изделий.Цельнозерновые яблочные вафли.

Глютеновая мука
Глютеновая мука - это белая мука, смешанная с концентрированным пшеничным белком. Добавьте в хлебное тесто, чтобы усилить разрыхленность (2 столовые ложки на 1 стакан муки в цельнозерновом хлебе; 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка на 1 стакан муки в белом хлебе). Также добавляйте в хлеб с дополнительными отрубями, изюмом или орехами. Увеличьте время замешивания, чтобы активировать дополнительный глютен.

Мука Грэхем
Твердая цельнозерновая мука с грубым и слоистым внешним слоем отрубей и тонко измельченными зародышами.Хотя его чаще всего используют в крекерах, он добавляет текстуру всей выпечке.

Овсяные отруби
Содержит растворимую клетчатку, которая может помочь снизить уровень холестерина в крови при употреблении в рамках диеты с низким содержанием холестерина. Добавляйте овсяные отруби в кексы или хлеб или используйте их в качестве покрытия для курицы и морепродуктов.

Ржаная мука
При добавлении в выпечку результат получается влажным и плотным. Из-за низкого содержания глютена его часто смешивают с цельнозерновой мукой, чтобы повысить ее способность к разрастанию.

Манная крупа
Мука твердых сортов с удаленными отрубями и зародышами. Используется для изготовления «белых» макарон высокого качества. Также добавляет дополнительный аромат и текстуру в некоторые рецепты хлеба.

Соевая мука
Как и ржаная мука, эту высокопротеиновую муку обычно комбинируют с цельнозерновой мукой для повышения ее способности к разрастанию.

Полба из муки
Это древнее зерно используется как заменитель пшеницы. (Примечание: если в рецепте используется пшеница, уменьшите количество жидкости на 25%.) Не месить слишком много; глютен здесь чувствительный.

Мука Teff
Богата кальцием, белком и железом; сладкий солодовый вкус. Используйте эту безглютеновую муку для приготовления быстрого хлеба, блинов и вафель. В дрожжевом хлебе используйте 5 частей пшеничной муки на 1 часть муки из тефа.

Мука белая небеленая
Мука пшеничная рафинированная; естественно выдерживается, чтобы усилить глютен. Отлично подходит для выпечки хлеба и тортов. Его часто сочетают с цельнозерновой мукой для печенья.

Ростки пшеницы
Ягоды пшеницы, богатые витаминами и минералами. Превосходный источник витамина Е. Ищите тосты или тосты. Добавляйте в блины и другую выпечку, а также в мясной или овощной хлеб.

Мука из цельной твердой пшеницы
Из пшеницы с очень высоким содержанием белка; содержит меньше крахмала, чем другая пшеничная мука. Изготавливает плотное тесто, которое может растягиваться и расширяться, поэтому оно идеально подходит для приготовления цельнозерновых макаронных изделий.

Цельнозерновая мука
Измельченная вся пшеничная ягода имеет насыщенный вкус и грубую консистенцию.

Мука из цельнозернового теста
Измельченная из ягод мягкой пшеницы, эта мука впитывает меньше жидкости в рецептах. Используйте в недрожжевой выпечке, такой как печенье, блины, кексы, быстрый хлеб и пирожные.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *