Мука цельнозерновая что значит: Цельнозерновая мука: польза, применение, хранение

Цельнозерновая мука: польза, применение, хранение

Цельнозерновая мука – незаменимый продукт для всех, кто предпочитает питаться правильно. Ее получают путем грубого помола, поэтому она содержит не только эндосперм (как мука тонкого помола), но также оболочку зерен и их зародыши. Хлеб из цельнозерновой муки обладает высокой биологической ценностью и очень полезен для здоровья.

Мука пшеничная цельнозерновая – не единственный вид муки грубого помола. Ее также получают из ржи, овса, риса, кукурузы, гречихи, ячменя и других злаков.

Важно! Изделия из такой муки не рекомендуется употреблять людям с хроническими заболеваниями ЖКХ, поджелудочной железы и печени, а также детям до 12 лет – для них она слишком «тяжелая».

Цельнозерновая самоподнимающаяся мука от С.Пудовъ (купить) – совершенно новый продукт на российском рынке в тренде здорового питания и быстрой, легкой домашней выпечки! Он представляет собой идеально сбалансированную смесь следующих натуральных ингредиентов:

• цельнозерновой пшеничной муки;

• морской соли;

• разрыхлителя высокого качества.

Применение цельнозерновой муки и цельнозерновой самоподнимающейся муки С.Пудовъ

Чаще всего цельнозерновую муку используют для выпечки домашнего хлеба. Он получается очень вкусным, имеет приятный аромат. При желании ее можно подмешивать к муке тонкого помола – это придаст выпечке особый вкус.

Обратите внимание! Тесто из цельнозерновой муки требует больше воды: крупно смолотое зерно при набухании впитывает много влаги. Поэтому хлеб получается более плотный.

Из обоих видов цельнозерновой муки (обычной и самоподнимающейся) готовят любые изделия домашней выпечки также, как из обычной пшеничной муки:

• блины, оладьи, лепешки, пышки;

• вареники, клецки, кнедлики, лапшу;

• пироги, пирожки;

• кексы, маффины;

• всевозможное печенье;

• макаронные изделия.

Особенности и польза для здоровья цельнозерновой муки

Самые ценные элементы зерна с точки зрения здорового питания – оболочка (отруби) и зародыш.

Благодаря особому помолу, в продукте сохраняются все витамины и минералы, растительные волокна и даже жирные кислоты. Такая мука содержит:

• витамин E и витамины группы B;

• цинк, железо, калий, марганец;

• много клетчатки;

• крахмалистые в-ва.

Регулярное употребление изделий из цельнозерновой муки помогает нормализовать работу ЖКТ, положительно влияет на состояние кожи и волос, улучшает зрение и общее состояние ЦНС, регулирует обмен веществ. Вдобавок, клетчатка играет роль абсорбента: впитывает в себя токсины, в т. ч. соли тяжелых металлов и выводит их из организма естественным образом. Крахмалистые вещества, содержащиеся в эндосперме, богаты углеводами, что делает муку питательной.

Это интересно! Хлеб из цельнозерновой муки способствует борьбе с лишним весом. Причина – в большом кол-ве отрубей. Разбухая в желудке, они быстро вызывают чувство насыщения, что предупреждает переедание.

Как правильно хранить цельнозерновую муку

Поскольку в муке грубого помола сохраняются богатые жирными кислотами отруби и зародыши, она портится гораздо быстрее.

По этой же причине в ней часто заводятся жучки. Кроме того, она отсыревает и приобретает неприятный привкус.

Если продукт не используется в ближайшее время, его целесообразно хранить на холоде: в холодильнике или морозильной камере (оптимальный вариант). Для этого муку высыпают пакет со специальной застежкой или в герметично закрывающуюся емкость.

Обратите внимание! Перед использованием «замороженную» цельнозерновую муку надо естественным образом нагреть до комнатной температуры.

Цельнозерновая мука | Всё об ингредиентах для выпечки

Цельнозерновая мука считается диетическим продуктом номер один. Она предназначена для изготовления хлебобулочных изделий в домашних условиях. Существует несколько её видов. К ним относят: пшеничную, ячменную и ржаную муку грубого помола, а также овсяную, гречневую и гороховую по-старорусски.

Цельнозерновую муку нередко называют обойной.

Грубый помол означает, что зерно было смолото без отходов. Такая мука наделена целебными свойствами. Она нормализует уровень кремния в организме, который отвечает за иммунную систему человека, и способствует очищению от вредных веществ, таких как токсины и радионуклиды. Продукция из цельнозерновой муки не случайно признана лечебной. Зерновой хлеб помогает больным ожирением, диабетикам, людям со слабой моторикой кишечника и многим другим.
Перейдем к производству цельнозерновой муки, её классификации и полезных свойствах. В зависимости от размеров крупинок существует несколько сортов. Обойная — это мука самого крупного помола. Размер зерен может достигать 600 мкм, иногда и немного больше. Более крупные зерна называются крупой.

При таком методе помола размолачиванию подвергается целиком все зерно, в отличие от муки высших сортов, которые представляют собой частицы эндоспермы размерами 30-40 мкм. Они обладают высокой питательной, но, при этом, низкой биологической ценностью. Подтверждено, что мука высших сортов имеет много калорий и способствует увеличению лишнего веса у поклонников белого хлеба. Вместе с этим в ней практически не содержится ничего полезного для человеческого организма, в отличие от цельнозерновой. Из одних только быстро усваиваемых углеводов не могут появиться новые клетки. Необходимо все многообразие полезных элементов, которое заложено природой в цельное зерно.

Благодаря тому, что обойная мука — это мука крупного помола в ней сохраняются все компоненты. Она богата клетчаткой, витаминами, жирными кислотами и минеральными веществами. В цельнозерновой муке присутствует множество полезных веществ, из-за сохранения основных составляющих зерна, таких как: цветочная оболочка, алейроновый слой и зародыш. Это позволяет сохранить высокую биологическую ценность и все полезные качества целого в отдельных его частях.

Регулярно употребляя в пищу хлебобулочные изделия, произведенные из цельнозерновой муки, можно восполнить нехватку жизненно важных веществ. Самые главные из них — это растительные волокна. В дневном рационе современного человека сильно не хватает клетчатки, и продукты из обойной муки способны исправить положение.

Но зачем необходимы пищевые волокна? Ответ на этот вопрос достаточно прост. Во-первых, клетчатка нужна нам для очищения организма от вредных продуктов выделяемых организмом. При отсутствии растительных волокон шлаки и токсины накапливаются в теле, что может стать причиной серьезных заболеваний, переходящих в хронические. Во-вторых, клетчатка стимулирует деятельность микрофлоры нашего кишечника, улучшая тем самым здоровье и повышая иммунную систему. Имеющиеся в цельнозерновой муке растительные волокна служат пищей для кишечных бактерий, которые и являются нашими верными защитниками от болезней и инфекций. Получая необходимую пищу, они начинают усиленно защищать организм и поддерживают наилучшую работоспособность всех жизненно важных органов.

В случаях, когда при обработке пшеницы удаляют цветочную оболочку зерна, одновременно происходит и удаление ценных витаминов группы В и витамина Е, который предназначен для омолаживания организма. Кроме того, избавление от железа и цинка может повлечь за собой ряд тяжелых заболеваний, например: анемия, ухудшение зрения, бесплодие и т.д.

Если оглянуться в прошлое, на историю Руси, то можно заметить, что люди очень давно знают о пользе, которую оказывает для организма, цельнозерновая мука. Наши предки всегда пекли хлеб из обойной муки, а рафинированную использовали для приготовления лакомств на праздничный стол.

Без сомнения, самый верный способ быть уверенным, что в хлебе содержатся все полезные вещества — это испечь его в домашних условиях из обойной муки. Домашний хлеб будет всегда вкуснее покупного и порадует домочадцев богатым вкусом и приятным ароматом.

Почему цельнозерновую муку нужно хранить в холодильнике

Чем цельнозерновая мука отличается от обычной

Зерно пшеницы состоит из оболочки, эндосперма и зародыша. В процессе переработки зерна в привычную муку оболочка и зародыш удаляются, остаётся только богатый белком эндосперм. В цельнозерновой муке остаётся полностью или частично и оболочка (отруби), и зародыш.

В отрубях и зародыше много масел и питательных веществ, поэтому вскоре такая мука может испортиться, у неё появится неприятный вкус. К тому же цельнозерновая мука — лакомая закуска для мучных жучков.

Цельнозерновая мука хранится всего несколько месяцев в отличие от очищенной, срок годности которой достигает двух лет.

Почему цельнозерновую муку надо хранить в морозилке

Замораживание поставит на паузу процесс порчи муки и, конечно, позволит избежать появления жучков. Можно хранить и просто в холодильнике, правда, не так долго, как в морозильной камере. В любом случае муку нужно высыпать в герметичный контейнер или пакет с застёжкой zip lock.

Даже если вы планируете в ближайшие несколько дней напечь цельнозерновых блинчиков, всё равно уберите муку в холодильник. Вы же не знаете, в каких условиях мука до этого хранилась в магазине, да и вас от кулинарных планов может отвлечь срочный проект. Лучше спрятать муку в холодильник и быть уверенным в её сохранности, чем однажды обнаружить, что она испортилась или что вы развели на полке полчища жучков.

Прогорклый запах муки означает, что начали портиться содержащиеся в ней масла. Использовать эту муку для готовки в принципе можно, вы не отравитесь, но у выпечки будет неприятный привкус.

Как печь из замороженной муки

При замораживании свойства муки не изменяются, но использование холодной муки может повлиять на результат. Например, тесто будет долго подниматься. Поэтому, начиная готовить, в первую очередь отмерьте муку и оставьте при комнатной температуре. Скорее всего, она успеет достаточно нагреться, пока вы подготавливаете остальные ингредиенты. Если мука всё ещё холодновата, подогрейте воду или молоко, которые используются в рецепте, чтобы уравновесить температуру при смешивании.

Цельнозерновая мука

Итак, обратим внимание на муку. По размеру частиц зерен мука делится на сорта: грубый помол (где зерна имеют самый большой размер после помола - Обойная мука по госту), 2 сорт, 1 сорт и высший сорт (который обычно используют для выпечки хлеба и всего остального), крупчатка (самый тонкий помол, хорош для пирогов). Всего 5 сортов в нашем Госте. По ТУ идет чуть меньше - четыре сорта (нет крупчатки).

По способу обработки мука делится на цельнозерновую и нецельнозерновую. Цельнозерновая мука получена из зерен, у которых ничего не удалено. Т.е. если мы на домашней мельнице смолем зерно, то это получится цельнозерновая мука. Затем мы можем просеивать муку и разделять ее по величине фракций – на отруби, на муку грубого помола, на муку высшего сорта.

Цельнозерновая мука считается более полезной, т.к. в ней содержатся все составные части зерна, а в них клетчатка, различные витамины и минералы, что и необходимо человеку для полноценного питания.

При помоле муку подразделяют на цельнозерновую (описана выше) и на обойную муку (здесь уже меньше отрубей). В муках сортов от 2-го до высшего отруби удалены полностью. Обдирная мука - это больше относится к ржаной муке, когда из цельнозерновой удалены только отруби.

Т.к. по госту не прописано, что же за цельнозерновая мука, то и трактовки у разных автором немного расходятся. Есть мнение, что цельнозерновая мука и обойная - это одно и то же. Тем более каждый производитель используют свои технологии и стандарты. У каждого производителя получается своя мука, которая отличается от других.

Зерно состоит из трех составных частей - это отруби (внешняя оболочка зерна), зародыш (внутри зерна) и эндосперм. Отруби содержат масла, поэтому срок хранения у них ограничен. В зародыше также очень много жиров (из них даже масло можно купить - очень полезное). Поэтому в цельнозерновой муке содержатся и отруби, и зародыши - именно из-за них такая мука меньше хранится. У правильной муки срок хранения 6месяцев, против года у муки высшего сорта. Сегодня можно отдельно купить отруби и муку зародышей пшеницы.

Почему так мало используют цельнозерновую муку в выпечке, если она такая полезная? Правильно, большим пекарням это не выгодно. Такая мука не проходит просеивания, а значит – мука состоит из очень неравномерных фракций, что неудобно для пекарен. Еще одно неудобство – мука меньше хранится (всего 6 месяцев, в то время как обычная мука – 1 год). Тесто получается более тяжелое, ему нужно больше времени подниматься. Все эти недостатки муки никак не мешают использовать муку для выпечки домашнего хлеба! Хлеб из цельнозерновой муки особенный и очень ценится на домашней кухне.

Почему мы не рекомендуем использовать в домашней выпечке муку высшего сорта? Производители удалили из зерна отруби и зародыши - здесь уже нет клетчатки и полного комплекса витаминов. Продукт получается искусственным. Белый цвет муки достигается путем отбеливания - искусственный процесс, который никак не способствует полезности. Еще одна тонкость изготовления муки - на огромных комбинатах при помоле жернова нагреваются и в муке разрушаются полезные вещества под температурой.

Какое зерно используют для муки: бывает мука пшеничная цельнозерновая и мука ржаная цельнозерновая. Тут все просто – для белого и для черного хлеба из пшеницы или ржи соответственно.

Производители цельнозерновой муки – Дивинка (компания с Алтая), Здоровье Алтая (тоже с Алтая). Уверен, что еще можно назвать и другие компании.

Немного расскажу об опыте использования муки. Очень понравилась мука Дивинка - довольно крупный помол, содержатся отруби. Восхитила пшеничная мука - имеет необыкновенный запах. По ценам Дивинка очень радует! Также использую муку Деревенскую - у нее производитель находится в Зеленограде. Производят небольшими партиями, всегда все свежее. Небольшое собственное производство, зерно элитное из НИИ. Помол муки самый грубый из всех, что есть в продаже. Подходит для здорового грубого хлеба. Производитель также мелет свои отруби. Качество на высоте! Мука Здоровье Алтая - имеет очень тонкий помол. Подходит для тех, кто хочет нежное пышное тесто. Алтайская мука дополнительно обогащается зародышами пшеницы. Цена соответствует тонкому помолу. Очень много хороших отзывов о муке. Еще один представитель здоровой муки - это компания Золотые Колоски. У них свое эко-хозяйство в Рязанской области. Мука довольно тонкого помола, содержит отруби. Хорошая недорогая мука.

Какую выбрать муку? Вся мука очень разная. Обычно покупают полный ассортимент, сравнивают на вкус выпечку, результаты поднимания теста и выбирают свою любимую муку.

Где купить цельнозерновую муку. Вопрос тоже интересный. Конечно, рекомендую наш магазин Экотовары. В ассортименте мука от разных производителей в разных фасовках, все всегда свежее. К муке всегда есть формы для выпечки хлеба, закваска, солод для черного хлеба. Также можно купить цельнозерновую муку в Ашане, но там не везде и не всегда, как повезет.

Интернет-магазин Экотовары.рф

Цельнозерновая мука - это... Что такое Цельнозерновая мука?

Мука цельнозерновая — термин, в просторечии обозначающий продукт, получаемый так называемым разовым помолом зерна. Иными словами, это продукт, полученный путем однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по их качеству и их размерам, то есть используемого целиком. И правильней называть данную муку следует мукой разового помола. Состоит цельнозерновая мука преимущественно из крупообразующих частиц и по внешнему виду напоминает манную крупу. Крупность размолотых частиц составляет от полутора до 0,5 миллиметра.

Иногда этот термин используют для обозначения муки грубого помола, что неверно, поскольку термин «мука грубого помола» более применим к пищевым стандартным сортам крупного (грубого) помола зерна. Поэтому термины «мука грубого помола» и «цельнозерновая мука» следует различать.

История происхождения термина «цельнозерновая мука»

Традиционно считается, что изначально — в глубокой древности — зерна злаков после их измельчения на различных приспособлениях — зернотёрках, ступах, жерновах) тут же, без просеивания, сразу же пускали в дело: варили кашу, пекли хлеб. Однако, существуют письменные источники, из которых доподлинно известно, что уже в древнем Риме для выработки различных сортов муки использовались сита из конского волоса. В России вплоть до начала XX века на многих старых мельницах осуществляли разовый помол зерна, а разделения на сорта производили непосредственно потребители такой муки: в булочных, в пекарнях, либо самостоятельно в домашних условиях. Однако это было редкостью; даже на самых примитивных ветряных либо водяных мельницах производился отбор крупных отрубей (внешних оболочек зерна). Но и цельнозерновая мука тогда и позже находила свое применение, как у беднейших сословий, так и у народов с неразвитой культурой производства.

До недавнего времени, а именно в советский период, цельнозерновую муку получали на молотковых дробилках, штифтовых измельчителях, дезинтеграторах, вальцовых станках. Она находила свое применение в комбикормовой промышленности — для производства комбикормов и питания домашних животных. Более известна она была под названиями «мука фуражная», «мука кормовая». Применялась она также для производства зернового спирта, приготовления барды.

В настоящее время цельнозерновая мука широко пропагандируется в среде последователей здорового образа жизни, натуропатов, в различных системах диетического питания. Многие стараются производить цельнозерновую муку самостоятельно в домашних условиях.

Свойства цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука характеризуется высоким содержанием частиц периферийных оболочек зерновки и зародыша, которые и определяют её отличительные физико-химические свойства:

  • повышенное содержание минеральных веществ — зольность.
  • общую невыравненность по крупности всех частиц.
  • высокую заражённость микроорганизмами.
  • повышенное содержание жирных кислот и пищевых волокон.

Достоинсва цельнозерновой муки

В оболочке зерна содержатся клетчатка, витамины B и E, минералы и микроэлементы (такие, как железо и марганец), белки. В отличие от белой муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая мука считается полезней.

Применение цельнозерновой муки в домашней выпечке

Такая мука отлично подходит для изготовления блинов, оладьев, пирожков, так как обладает более насыщенным вкусом, красивым желтоватым оттенком. При выпечке хлеба из белой муки в домашних условиях цельнозерновую можно добавить для улучшения вкусовых качеств хлеба. Стоит учесть то, что цельнозерновая мука вероятно сделает хлеб плотнее.

Критика

Полагают, что вместе с витаминами и пищевыми волокнами в периферийных оболочках зерна могут содержаться микро- и макроэлементы (тяжелые металлы), а обсеменённость оболочек не всегда полезными микроорганизмами может нанести вред собственной микрофлоре кишечника человека. Кроме того, содержание чересчур крупных по размерам оболочечных частиц может раздражать слизистую желудочно-кишечного тракта, способствуя обострению различных его заболеваний. Хлебопекарные свойства цельнозерновой муки являются пониженными в связи с тем, что повышенное содержание оболочек угнетает газообразующую способность теста. Вследствие чего мякиш хлеба имеет плотную структуру и маленький объемный выход; хлеб не подходит и остается низким с мягким мякишем, создавая впечатление непропеченного хлеба. Поэтому цельнозерновая мука не используется для производства дешевого белого хлеба.

Доступность в продаже

От страны к стране меняется как объём предложения, так и спроса на цельнозерновую муку. В России такая мука неправильно считается "элитарной", цены на нее могут быть завышены. Однако, в некоторых регионах появляются новые бренды, предлагающие эту муку по сравнительно низкой цене (чаще даже ниже стоимости обычной муки). Хороший пример - мука "Некрасовская".

Литература

  • Большая Советская Энциклопедия. Второе издание, 1954, т. 28 стр 535
  • «ЗЕРНО» Козьмина Н. П. 1969 г.
  • Мукомольные мельницы. П. Афанасьев. Издание товарищества М. О. Вольф, 1883
  • Крупяные машины, проф. В. И. Ильченко, инж. П. К. Кузнецов. Москва, 1938
  • Мукомол, Я. М. Бурлаков, С. Е. Кофман. Киев, 1951
  • Правила организация и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, ВНПО «ЗЕРНОПРОДУКТ» ВНИИЗ. Москва, 1991

Обойная мука и цельнозерновая - в чем разница?

Многие считают, что цельнозерновая и обойная мука – одно и то же. Но это распространенное заблуждение. Оба продукта относятся к сортам грубого помола и используются, по большей части, при выпечке хлеба. Но существует и ряд отличий, о которых подробно рассказано в этой статье.

Мука обойная и цельнозерновая – в чем разница

Обойная и цельнозерновая мука отличаются по ряду критериев. Это технология производства, внешний вид, хлебопекарные свойства и прочее. Для лучшего понимания, в чем же заключается разница, стоит остановиться на каждом пункте подробнее.

Технология производства

При производстве цельнозерновой муки зерно используется целиком, а после помола массу не просеивают. Таким образом, продукт содержит 100% исходного сырья, включая частички плодовых и семенных оболочек, зародышей, эндосперма и проч. Цельнозерновая мука имеет и другие названия – фуражная или кормовая. До недавнего времени ее использовали лишь при создании кормов для домашнего скота и птицы, и только в последние годы диетологи все чаще говорят о пользе такого продукта и для человека.

Обойную муку получают путем односортного помола. В этом случае зерно тоже используется целиком, но при последующем просеивании сквозь крупное сито частично удаляются зерновые оболочки. За счет этого выход готового продукта составляет не более 96%. Такую муку используют для выпечки как в «чистом» виде, так и смешивают ее с высшими сортами, чтобы обогатить последние отрубями и пищевыми волокнами.

Внешний вид и структура

Оба вида муки отличаются рассыпчатостью и имеют серовато-бежевый оттенок. Однако структура их неодинакова – у обойной она более однородная за счет меньшего количества отрубей, частички одного размера. А в цельнозерновой они разной величины.

Отличается и средний размер фракций. Если у обойной муки этот показатель колеблется от 400 до 700 мкм (что соответствует 0,4-0,7 мм), то в цельнозерновой можно обнаружить частички как 0,5, так и 1,5 мм в диаметре.

Калорийность и БЖУ

Чем тоньше помол и интенсивней обработка, тем выше калорийность муки. Энергетическая ценность 100 г цельнозерновой составляет около 298 ккал, при этом белков в ней содержится 11,5 г, жиров –2-2,20 г, углеводов – 55,80 г.

Обойная мука более калорийна. Ее пищевая ценность составляет 310-315 ккал, количество белков и жиров такое же, как и в цельнозерновой, а вот углеводов больше – 61,5 г.

На заметку. Аналогичные показатели белой муки – от 330 до 380 ккал на 100 г. Тогда как белков и природных жиров в ней содержится меньше (10,30 и 1,10 г соответственно), а углеводов больше – почти 70 г.

Содержание полезных веществ

Пшеничные зерна богаты такими веществами как крахмал, клетчатка, пищевые волокна, белки, аминокислоты. А также они содержат витамины А, В, Е, РР, Р и различные элементы – кальций, фосфор, железо, калий, магний, селен и цинк.

Оба вида муки сохраняют все полезные свойства исходного продукта. Однако в обойной их концентрация несколько ниже, чем в цельнозерновой за счет того, что при просеивании первой удаляются частички оболочек. Но разница несущественна.

Безопасность продукта

Поскольку зерно перемалывают целиком, готовый продукт может содержать вредные вещества, которые впитали в себя оболочки. В случае с обойной мукой этот риск ниже, поскольку она подвергается просеиванию, а цельнозерновая – нет. Однако утверждать, что непросеянная мука может представлять опасность для здоровья человека, нельзя. Ведь ее не употребляют в пищу в натуральном виде, а подвергают термической обработке в процессе выпекания. Воздействие высоких температур позволяет нейтрализовать вредные вещества и опасные бактерии.

Другой вопрос – влияние на процессы пищеварения. Цельнозерновая мука содержит больше отрубей и грубых волокон, нежели обойная. А эти частички способны раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника. Для здорового человека при условии умеренного употребления изделий из муки грубого помола это пройдет незамеченным, но при наличии заболеваний пищеварительных органов может привести к обострению. Поэтому тем, у кого наблюдаются проблемы со стороны ЖКТ, стоит отдать предпочтение обойной, но вводить такую выпечку в рацион постепенно, в малых количествах.

Хлебопекарные свойства

По хлебопекарным свойствам обойная мука несколько превосходит цельнозерновую – ее структура более однородна, частички мельче. Но и ее используют в основном при выпечке хлеба, хлебцев и лепешек. Для булочек, кексов и прочих изделий из мягкого, пышного и пористого теста она не подходит – мякиш получается довольно грубым. Но можно брать как цельнозерновую, так и обойную муку при приготовлении таких кондитерских изделий в равных пропорциях с белой или же положить последней немного больше.

Заказать цельнозерновую муку по ценам производителя, вы можете на нашем сайте, воспользовавшись контактной формой.

[contact-form-7 404 "Not Found"]

Пшеничная обойная мука: применение, состав, полезные свойства

Пшеничная обойная мука — продукт, получаемый из зерен пшеницы. Тип обойный означает, что мука самого крупного помола: размер крупинок составляет от 30 до 600 мкм. По виду они больше напоминают не муку, а манную крупу. Её еще называют цельнозерновой и используют в основном для приготовления хлеба и полезной домашней выпечки.

Производство пшеничной обойной муки

Для получения этого вида муки зерна пшеницы однократно измельчают. Размеры полученных крупинок настолько велики, что чуть увеличив помол, получат уже не муку, а крупу.

Обойную муку не просеивают, либо просев проводится с помощью крупного сита. В результате частицы зерна не делятся по размерам и качеству, все составляющие остаются в муке. Фактически зерна  пшеницы используются целиком.

Интересно! В некоторых регионах России цена на пшеничную обойную муку завышена, хотя благодаря минимальной обработке этот вид муки имеет низкую себестоимость. Поставщики неоправданно представляют цельнозерновую муку как элитарную, играя на желании людей покупать полезные продукты питания.

История пшеничной обойной муки

Мука из глубокой древности, когда зерна измельчали в ступках, жерновах и зернотерках, была именно цельнозерновой. Зерна мололи один раз, после чего пускали в ход без просеивания.

В древнем Риме использовались крупные сита из конского волоса, такая мука также подходит под определение цельнозерновой.

В России до ХХ в. при производстве муки на мельницах производили отбор крупных частиц, и эта обойная мука предназначалась для бедных сословий. А в булочные, пекарни и дома богачей отправляли сортовую муку.

В советский период обойная мука применялась для изготовления комбикорма и питания домашних животных, а также для производства зернового спирта.

В последние годы приверженцы здорового питания и диетологи пропагандируют обойную муку как полезнейший продукт.

Интересно! На Руси во время поста разрешен был хлеб только из пшеничной обойной муки. Выпечка из сортовой муки приравнивалась к запрещенным в пост продуктам и воспринималась как праздничная пища.

Состав пшеничной обойной муки

Благодаря технологии разового помола и отсутствию просеивания в обойной муке остаются важные составляющие зерна, отсутствующие в других сортах муки:

  • зерновой зародыш;
  • цветочная оболочка зерна;
  • алейроновый слой.

Свойства пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука отличается от муки первого, второго и третьего сорта следующими свойствами:

  • неоднородность, невыровненность крупинок;
  • более высокая концентрация жирных кислот и пищевых волокон;
  • повышенное содержание минералов;
  • зараженность микроорганизмами.

Применение пшеничной обойной муки

Из такой муки готовят в основном домашний хлеб и полезную выпечку. Также пшеничная обойная мука подходит для домашних пирожков, оладий и блинчиков. Изделия из такой муки имеют аппетитный желтоватый оттенок.

Цельнозерновая мука содержит крупные частицы, поэтому тесто с ней плохо поднимается. Хлеб получается плотным и остается низким, создавая ощущение непропеченного.

Совет! Для того, чтобы домашний хлеб получился полезным и вкусным, можно печь его из смеси сортовой и обойной муки, используя достоинства обоих видов.

Польза пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука благодаря способу обработки обладает рядом полезных свойств:

  • сохраняет все целебные свойства и биологическую ценность цельной пшеницы;
  • содержит пищевые волокна, которых так мало в рационе современного человека;
  • содержит клетчатку, очищающую организм от шлаков и токсинов, а также поддерживающую микрофлору кишечника;
  • богата витаминами группы В и витамином молодости Е;
  • богата важными минералами, такими как железо и цинк;
  • подходит людям, страдающим сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением;
  • увеличивает продолжительность жизни.

Вред пшеничной обойной муки

Благодаря минимальной обработке пшеницы в оболочках зерен обойной муки могут содержаться тяжелые металлы и микроорганизмы, способные навредить микрофлоре человека.

Слишком крупные по размеру частицы зерен могут травмировать слизистую желудка и кишечника, особенно это касается людей, страдающих заболеваниями в этой области.

Что такое цельнозерновые? Рафинированное зерно?

Зерно считается цельным, если все три исходные части - отруби, зародыши и эндосперм - все еще присутствуют в тех же пропорциях, что и при выращивании зерна на полях.

Отруби

Отруби - это многослойная внешняя оболочка съедобного ядра. Он содержит важные антиоксиданты, витамины группы B и клетчатку.

Росток

Зародыш - это зародыш, у которого есть потенциал для прорастания нового растения.Он содержит много витаминов группы В, немного белка, минералов и полезных жиров.

Эндосперм

Эндосперм - это источник пищи для зародышей, который обеспечивает молодое растение необходимой энергией, чтобы оно могло отправлять корни вниз за водой и питательными веществами, а ростки - за фотосинтезирующей силой солнечного света. Эндосперм - это, безусловно, самая большая часть ядра. Он содержит крахмалистые углеводы, белки и небольшое количество витаминов и минералов.

Что такое «Рафинированное зерно?» "Обогащенное зерно?"

«Рафинированное зерно» - это термин, используемый для обозначения зерен, которые не являются целыми, поскольку в них отсутствует одна или несколько из трех ключевых частей (отруби, зародыши или эндосперм).Белый и белый рис являются очищенными зернами, например, потому что у обоих были удалены отруби и зародыши, оставив только эндосперм. При переработке зерна удаляется около четверти белка из зерна и от половины до двух третей или более десятка питательных веществ, оставляя зерно лишь тенью от его первоначального состояния.

С конца 1800-х годов, когда новая технология измельчения позволила легко и дешево отделить отруби и зародыши от эндосперма, большинство зерен во всем мире употреблялось в пищу в виде очищенных зерен.Это быстро привело к катастрофическим и широко распространенным проблемам питания, таким как пелагра и бери-бери.

В ответ многие правительства рекомендовали или требовали «обогащать» очищенное зерно. Обогащение возвращает менее полдюжины из многих недостающих питательных веществ, и делает это в пропорциях, отличных от первоначально существовавших. Лучшее решение - просто есть цельнозерновые продукты, теперь, когда мы более полно понимаем их огромные преимущества для здоровья.

В приведенной ниже таблице сравнивается цельнозерновая пшеница и очищенная пшеница, а также обогащенная пшеница.Вы можете видеть огромную разницу в основных питательных веществах.

Цельнозерновая и цельнозерновая - в чем разница?

Нас регулярно спрашивают: «В чем разница между цельнозерновыми и цельнозерновыми?» Наш ответ - еще один вопрос: «В чем разница между морковью и овощем?»

Всем известно, что вся морковь - это овощи, но не все овощи - морковь. То же самое с цельной пшеницей и цельным зерном: цельная пшеница - это один вид цельного зерна, поэтому вся цельная пшеница представляет собой цельное зерно, но не все цельные зерна являются цельнозерновыми.

Если вы читаете это в Канаде , имейте в виду, что в Канаде существует уникальная нормативно-правовая ситуация в отношении цельнозерновой пшеницы. Канада разрешает называть пшеницу «цельнозерновой», даже если отсутствует до 5% исходного зерна. Итак, в Канаде вы услышите два термина:

.
  • Цельнозерновая мука в Канаде - содержит не менее 95% исходного ядра
  • Цельнозерновая мука из цельной пшеницы в Канаде - содержит 100% исходного ядра

«Цельнозерновая цельнозерновая пшеница наша» будет излишней в США.S.A. - цельнозерновой в Штатах мы всегда цельнозерновые Но не в Канаде, так что имейте в виду.

Цельная пшеница против цельного зерна

Сбор и употребление пищи долгое время были ритуальной частью человеческого опыта и определяли повседневные привычки и распорядок дня. Однако со временем наше отношение к еде изменилось из-за лучшего понимания того, как она влияет на наш организм. В сегодняшних условиях мы видим, как новые продукты наводняют наши продуктовые магазины, выделяя незнакомые ингредиенты и обещая пользу для здоровья. Чтобы помочь понять эти новые продукты, исследователи продолжили свои исследования продуктов питания, чтобы выяснить, как различные ингредиенты взаимодействуют в организме.

Два общих ключевых слова, с которыми вы можете столкнуться в продуктовом магазине, - это цельное зерно и цельная пшеница, но знаете ли вы, каковы сходства и различия между ними? Многие люди не знакомы со значением зерна и не понимают фундаментальных различий между цельнозерновыми и цельнозерновыми. Чтобы помочь вам ориентироваться в этих разных зерновых, мы составили вводное руководство, в котором рассказывается, что такое зерна, различные типы групп зерна, сходства и различия между цельнозерновыми и цельнозерновыми, а также способы включения большего количества цельных злаков в свой рацион.

Что такое зерна?

Прежде чем углубляться в различия между цельнозерновыми и цельной пшеницей, важно сначала понять, что такое зерна. Зерна - это семена травы, которые выращивают и собирают для употребления в пищу. Зерна могут быть самых разных форм и размеров в зависимости от их разновидности.

Цельное зерно состоит из трех основных элементов: отрубей, зародышей и эндосперма. Внешний слой зерна известен как слой отрубей. Часть зерна отрубей защищает семена и обеспечивает клетчатку, микроэлементы и витамины группы B.Внутри слоя отрубей находится росток, который представляет собой часть зерна, способную дать ростки новому растению. Зародыш обеспечивает питание семян и содержит витамины, минералы, масла, белки и антиоксиданты. Другой внутренний компонент зерна известен как эндосперм, который представляет собой внутреннюю крахмалистую часть зерна, которая обеспечивает углеводы и белки.

Зерновые являются частью повседневного рациона многих людей и считаются хорошим источником сложных углеводов, обеспечивающих стабильную энергию в течение дня.Зерновые также могут быть хорошим источником основных витаминов и минералов и от природы богаты клетчаткой. Высокое содержание клетчатки в зернах помогает дольше сохранять чувство сытости и помогает поддерживать идеальную массу тела.

Насколько полезно зерно для организма, зависит от его сорта. Любая пища, которую вы едите, приготовленная из пшеницы, кукурузной муки, ячменя, овса, риса или других злаков, считается зерновым продуктом. Обычно употребляемые зерновые продукты включают хлопья для завтрака, хлеб, макаронные изделия, овсяные хлопья и лепешки.Имея это в виду, теперь можно исследовать три основные группы зерен.

Основные группы зерен

При рассмотрении различных видов зерна важно понимать три основные группы зерна и их различия, чтобы точно знать, что вы покупаете и как это влияет на ваше общее состояние здоровья. Ниже приводится разбивка по трем основным группам зерен и их основным дифференцирующим факторам.

Цельнозерновые

Как упоминалось выше, цельное зерно включает все три элемента зерна: отруби, зародыши и эндосперм.Вот почему его называют «цельнозерновым». Продукты из цельного зерна либо содержат зерно в цельном виде, либо изготавливаются из муки, полученной путем измельчения всех частей семян (отрубей, зародышей, эндосперма). По сравнению с другими видами зерен цельное зерно считается лучшим источником питательных веществ и клетчатки.

Цельные зерна обычно считаются лучшим источником железа, фолиевой кислоты, селена, калия, магния и витаминов группы B. Их также можно найти в виде отдельных продуктов, таких как коричневый рис или попкорн, что означает, что они являются продуктом в их натуральном цельном виде без каких-либо дополнительных изменений.Другой распространенный способ, которым вы можете встретить цельнозерновые продукты, - это использовать их в качестве ингредиента для приготовления продукта. Примеры этого - использование цельнозерновой муки для приготовления хлеба или гречневой крупы для приготовления блинов.

Очищенные зерна

Рафинированное зерно - обычное дело в продуктовых магазинах, и многие люди этого не понимают. Принимая во внимание анатомию зерна, описанную ранее (отруби, зародыши и эндосперм), очищенные зерна измельчают, чтобы удалить зародыши и части семян отрубей. Зачем убирать эти два неотъемлемых элемента зерна? Практика рафинирования зерен была разработана для продления срока хранения зерен и придания продукту более тонкой текстуры. Поскольку этот процесс по своей сути изменяет состав зерна, он также меняет преимущества, которые дает зерно.

Рафинированные зерна лишены многих питательных веществ, содержащихся в цельнозерновых продуктах, включая пищевые волокна. Обычно встречающиеся очищенные зерна включают белый хлеб, белый рис и белую муку.Многие продукты производятся из очищенных зерен, в том числе хлеб, крупы, крекеры, выпечка, десерты и все, что между ними.

Обогащенные зерна

Обогащенное зерно - это, по сути, гибридный тип очищенного зерна. Поскольку многие витамины и питательные вещества удаляются во время процесса измельчения, в результате которого образуются очищенные зерна, обогащенные зерна возвращают питательные вещества, которые были потеряны во время обработки.

Одним из наиболее распространенных витаминов, добавляемых в обогащенные зерна, являются витамины группы В. Обогащенные зерна обогащены питательными веществами, которые не встречаются в пище. Многие доступные очищенные зерна представляют собой обогащенные зерна, в которые были добавлены витамины и минералы, такие как железо и фолиевая кислота. Также важно помнить, что цельнозерновые продукты могут быть обогащены или не обогащены дополнительными витаминами и питательными веществами.

Разница между цельной пшеницей и цельным зерном

Хотя цельная пшеница и цельное зерно могут звучать так, как будто это две разные вещи, цельная пшеница - это просто разновидность цельного зерна.Как упоминалось выше, цельное зерно включает все зерно зерна, включая отруби, зародыши и эндосперм. Цельное зерно является всеобъемлющей категорией, и в нее входит ряд различных цельнозерновых продуктов, включая ячмень, коричневый рис, гречку, булгур, просо, овсянку, попкорн и цельнозерновую муку (и это лишь некоторые из них). Цельная пшеница - это разновидность цельного зерна, которая ограничивается продуктами из пшеницы. Например, цельнозерновой хлеб можно приготовить с использованием любого цельнозернового зерна, а цельнозерновой хлеб - это хлеб, приготовленный с использованием цельнозернового зерна.

А как насчет Multigrain?

Имея в виду это понимание цельнозерновой пшеницы и цельного зерна, важно также понимать значение другого часто употребляемого термина зерна: мультизерна. Мультизерновой должен означать здоровый, не так ли? Не обязательно. Мультизерновые продукты означают, что в продукте был использован по крайней мере один вид зерна, но это не означает, что какие-либо из используемых зерен являются цельнозерновыми. Кроме того, даже если продукт с несколькими зернами помечен как «сделанный из цельного зерна», это может означать, что в процессе использовалось лишь очень небольшое количество цельного зерна.Это может ввести в заблуждение людей, которые хотят включить в свой рацион больше цельных, полезных зерен. Чтобы знать, что вы едите, обязательно проверяйте список ингредиентов.

Увеличение количества цельнозерновых продуктов в рационе

Цельнозерновые могут быть чрезвычайно полезны при включении в ваш рацион, поскольку они могут снизить риск развития сердечных заболеваний, диабета, некоторых видов рака и других проблем со здоровьем.

В Руководстве по питанию для американцев рекомендуется, чтобы половина зерна, которое вы потребляете в течение дня, были цельнозерновыми.Многие люди не употребляют это количество ежедневно. Однако это легко исправить, включив в свой ежедневный рацион больше цельнозерновых продуктов.

Ниже приведены несколько питательных цельнозерновых продуктов, которые можно добавить в свой рацион.

  • Цельнозерновая пшеница: Цельная пшеница - отличное цельное зерно, которое можно включить в свой рацион. При поиске цельнозернового продукта убедитесь, что на этикетке указано «100% цельнозерновая пшеница».
  • Коричневый рис: Многие люди не знают, что примерно 75% питательных веществ, содержащихся в коричневом рисе, отсутствуют в белом рисе. Коричневый рис содержит все антиоксиданты, магний, фосфор и витамины группы B, которых не хватает в белом рисе.
  • Фрике: Фрике - одно из малоизвестных цельнозерновых зерен - арабское зерно, представляющее собой низкоуглеводную форму древней пшеницы. Фрике содержит в четыре раза больше пищевых волокон, чем коричневый рис, а также содержит витамины, минералы и селен.
  • Гречка: Гречка является одним из лучших источников магния в зернах и богата марганцем, который улучшает когнитивные функции.
  • Цельный овес: Овес - прекрасное цельное зерно, которое можно включить в свой ежедневный рацион. Поиск слова «цельный» в списке ингредиентов для продукта на основе овса не так важен, как для пшеницы. Овес богат авенантрамидом, который является антиоксидантом, который может помочь защитить сердце и улучшить функцию клеток.

Как видите, добавить в свой рацион цельнозерновые продукты действительно очень просто. Переключив белый хлеб и макароны на цельнозерновые продукты, вы сможете в кратчайшие сроки добавить в свой рацион множество полезных для здоровья свойств!


Разница между цельнозерновыми и цельнозерновыми

Марен Карузо / Getty Images

Прогулка по проходам в продуктовом магазине может оставить у вас множество вопросов. Действительно ли яблочный уксус полезен для вас? Какого черта вы читаете этикетку с питанием? Прежде чем вы это узнаете, в вашей тележке больше загадок, чем настоящих продуктов.

Еще одна из тех загадок? Что на самом деле означают термины «цельнозерновой» и «цельнозерновой» и является ли один лучше другого. С помощью совета некоторых экспертов мы разгадали эту давнюю загадку. Вот что действительно имеет значение, когда вы выбираете хлеб или зерновые продукты, и как быть более умным покупателем.

Связано: 4 миски из цельного зерна без глютена, которые имеют такой же вкус, как и внешний вид

Оказывается, они не такие уж и разные.

Когда продукт маркируется как цельное зерно, это означает, что он включает в себя все ядро ​​зерна, включая внешний слой отрубей, зародыш (часть, которая может прорасти в новое растение) и внутренний крахмалистый эндосперм. С другой стороны, очищенные зерна включают только эндосперм; вот почему цельнозерновые обычно готовятся дольше (подумайте о коричневом рисе ибелый рис).

Согласно Ребекке Скритчфилд, R.D.N. и ведущий подкаста Body Kindness, цельнозерновые продукты - это просто разновидность цельнозерновых продуктов, которая строго применяется к продуктам из пшеницы. Вы можете найти его в хлебе, крупах, макаронных изделиях и тому подобном.

Конечно, не все цельнозерновые продукты имеют одинаковую пищевую ценность. Некоторые зерна не содержат глютен, а другие (например, цельнозерновые) - нет. В одних больше белка, в других - клетчатки. Если у вас есть пищевая чувствительность или вы хотите включить в свой рацион больше определенного питательного вещества, дважды проверьте информацию о питании всех ваших любимых злаков, прежде чем начинать делать покупки.

Важно расположение на этикетке.

Как только вы увидите на продукте слова «цельнозерновые» (или цельнозерновые), следующим шагом будет определение , сколько из них фактически сделано из цельного зерна. Для этого проверьте список ингредиентов. Лиза Сассон, доцент кафедры питания в Нью-Йоркском университете Стейнхардта, говорит, что одно из слов, которое вы хотите видеть на этикетке, - «цельный» (например, цельнозерновая или цельнозерновая мука), и оно должно быть одним из первые ингредиенты в списке. Если он близок к концу, проверьте остальные ингредиенты. Не исключено, что на самом верху вы найдете белую, рафинированную или обогащенную муку - все названия ингредиентов, которых диетологи рекомендуют избегать. Если в нем не указано «целое», это не обязательно является преградой: такие ингредиенты, как киноа, ячмень, болгарский или овес, почти всегда находятся в цельнозерновой форме, даже если на этикетке может не указываться.

Также с осторожностью относитесь к продуктам с надписью «сделанные из цельного зерна». «Это может означать, что в продукт добавлено немного цельного зерна», - объясняет Сассон.

Безопасный способ быть уверенным, что вы всегда получаете то, что хотите? Скритчфилд советует искать продукты с пометкой «100% цельнозерновые» или «100% цельнозерновые». В противном случае, по ее словам, «это может быть обработано больше, чем вы думаете».

Остерегайтесь уловки с несколькими зернами.

Есть еще одно здоровое модное словечко, которого также стоит остерегаться: мультизерновой. «Мультизерновое зерно означает, что использовалось более одного типа зерна, но не обязательно означает , что любое из них является цельнозерновым», - говорит Скритчфилд.Как и продукты с пометкой «сделанные из цельного зерна», мультизерновые продукты часто содержат лишь небольшое количество цельного зерна, что позволяет отображать на этикетке этикетку, не будучи на самом деле лучше для вас.

Это не означает, что продукты из нескольких злаков. не могут быть здоровыми. «Если [продукт помечен как мультизерновой и] ингредиентами являются ячмень, цельнозерновая пшеница и киноа, то это полезный продукт, потому что это смесь многих разного цельного зерна », - говорит Сассон. Всегда, всегда, всегда проверяйте список ингредиентов.

Все о зерновой муке - разблокировка еды

Есть много видов муки, которые мы можем использовать в домашней выпечке, и некоторые из них более питательны, чем другие. В этом практическом руководстве показано, как покупать, хранить, использовать и заменять различные виды муки из зерен.

Виды муки

Муку можно приготовить из зерен, бобовых, орехов и даже овощей, таких как картофельная мука. В этой статье рассматривается мука из зерен.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука содержит все три части ядра (отруби, зародыши и эндосперм) и более питательна, чем «очищенная» мука.Вот список цельнозерновой муки:

  • Амарант *
  • Ячмень
  • Коричневый рис *
  • Гречка *
  • Кукуруза *
  • Просо *
  • Киноа *
  • Рожь
  • Пишется

* Цельнозерновые варианты без глютена

Заметка о цельнозерновой муке

Цельнозерновая мука не является цельнозерновой.Из него удалено часть отрубей и большая часть зародышей. Цельнозерновая, цельнозерновая мука - это цельнозерновая мука, но она не широко доступна. Попробуйте найти эту муку в магазине по продаже диетических продуктов.

Мука пшеничная рафинированная

Из этой муки удалены отруби и зародыши, и она не так питательна, как цельнозерновая мука.

  • Хлебная мука изготовлена ​​из твердой пшеницы с более высоким содержанием белка. Высокое содержание белка в этой муке делает ее идеальной для дрожжевого хлеба.
  • Мука для кондитерских изделий или торта изготавливается из «мягкой» пшеницы, в которой меньше белка. Низкое содержание белка в этой муке делает ее идеальной для приготовления нежных тортов, печенья, пирожных и макаронных изделий.
  • Универсальная мука производится из смеси «твердых» и «мягких» зерен пшеницы. Из него делают разнообразную выпечку, в том числе кексы, торты, пирожные и вафли.

Покупка муки местного производства

Чтобы узнать, поступила ли ваша мука с фермы в Онтарио, найдите логотип Foodland Ontario или обратитесь к производителю.«Продукт Канады» также может быть указан на этикетке упаковки. Это говорит о том, что мука пришла с фермы в Канаде. Когда вы покупаете местную еду, вы поддерживаете фермеров, чтобы они могли продолжать производить высококачественные и доступные продукты питания, которыми мы все можем наслаждаться.

Купи лучше

  • Сравните цены в продуктовом магазине и магазине оптовых продуктов, чтобы получить лучшее предложение на муку.
  • Не покупайте в оптовых продовольственных магазинах муку, которая пахнет плесенью. Возможно, все пошло не так.

Советы по хранению муки

  • Храните муку в прохладном сухом месте, например в кладовой, холодильнике или морозильной камере.
  • После открытия перелейте муку в герметичный контейнер.
  • Использовать до даты «срок годности» или «до».

Питание

Канадский кулинарный гид рекомендует, чтобы по крайней мере половину нашего выбора зерна мы выбирали из цельного зерна. Замена рафинированной муки цельнозерновой делает выпечку более питательной. Цельнозерновая мука не является цельнозерновой, но в ней больше клетчатки, чем в универсальной муке.

Советы по использованию разных сортов муки

Для получения более питательного дрожжевого хлеба, замените ¼ универсальной муки любой из следующих видов муки:

Примечание: ростки пшеницы могут заменить 1/3 пшеничной муки в дрожжевом хлебе. Для получения более питательной выпечки , такой как кексы, булочки или быстрый хлеб, замените ½ универсальной муки на любую из следующих видов муки:

  • Ячмень
  • Гречка
  • Лебеда
  • Цельнозерновой

Сделайте выпечку более питательной и ароматной. Выберите рецепты из цельного зерна с:

  • Фрукты (тыква, персики, яблоки, ягоды, финики)
  • Овощи (морковь, кабачки, сладкий картофель)
  • Орехи (грецкие орехи, миндаль и ореховая мука)
  • Семечки (лен, тыква чиа, подсолнечник)
  • Свежие или сушеные травы (базилик, орегано, тимьян, петрушка)

5 вещей, которые можно сделать с мукой

1.Сделайте свою собственную более здоровую выпечку, такую ​​как булочки, кексы и быстрый хлеб. В вашем доме будет замечательно пахнуть, и вы тоже сэкономите. Попробуйте: цельнозерновые булочки с апельсином и имбирем, шведские кнэкебрёд или маффины с летающим блюдцем

2. Приготовьте собственное тесто для пиццы, блины и вафли. Это просто, и вы можете выбрать рецепты по вкусу. Попробуйте эти кукурузные оладьи Маса или эти банановые цельнозерновые оладьи.

3. Сгущает тушеное мясо. Для получения однородного тушеного мяса с богатым вкусом на густом бульоне слегка обжарьте мясо и обжарьте его перед добавлением жидкости в кастрюлю.

4. Приготовьте сырный соус. На слабом огне растопите масло / маргарин в маленькой кастрюле. Вмешайте равное количество универсальной муки, чтобы получилась паста, и продолжайте помешивать в течение нескольких минут. Вмешайте молоко, затем понемногу тертый сыр, пока он не станет однородным.

5. Слегка присыпать смазанные маслом противни мукой. Выпечка легко отделяется от формы, облегчая уборку.

Вас также может заинтересовать

Часто задаваемые вопросы по выбору цельнозерновых продуктов
Все о цельнозерновых продуктах

Последнее обновление - 10 мая 2017 г.

Цельнозерновая пшеничная мука | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Пшеница производится во всем мире.Пшеница выращивается на большей части континентальной части США. Этот регион определяет сорт выращиваемой пшеницы, а сорта различаются по твердости и цвету зерна. Hard Red Winter в основном производится в Средней Америке и некоторых частях Среднего Запада Америки; Hard Red Spring и Durum выращиваются на Среднем Западе Америки; Soft White производится в Северо-Западной Америке. 1 Пшеница собирается и доставляется на мукомольные мельницы, где обычно используются каменные или вальцовые мельницы для измельчения ее в муку.

Питание

Цельнозерновая пшеничная мука состоит из влаги (14%), белков (9–14%), жиров (1–2%), углеводов (54–62%), клетчатки (1,7–2,6%) и золы (1,2%). –1,7%). Цельнозерновая пшеничная мука содержит больше витаминов, минералов, антиоксидантов и других питательных веществ, чем обычная пшеничная мука, поскольку эти соединения сконцентрированы во внешних частях зерна. В каждых 100 граммах цельнозерновой пшеничной муки содержится около 0,45 мг тиамина, 0,25 мг рибофлавина, 6,0 мг никотиновой кислоты, 52 мг кальция и 39 мг железа.Для сравнения, равное количество белой пшеничной муки обеспечивает около 0,05 мг тиамина, 0,04 мг рибофлавина, 0,8 мг никотиновой кислоты, 16 мг кальция и 1,0 мг железа. 2

Функция

Цельнозерновая пшеничная мука содержит глютен, который является ключевым белком в формировании белковой матрицы теста, удерживающей молекулы воздуха и газа. В пирожных и других изделиях пшеничная мука содержит крахмал, который помогает формировать структуру за счет желатинизации крахмала. Во время обработки цельнозерновой пшеничной муки волокна и частицы отрубей в муке разрезаются на непрерывную сеть клейковины, уменьшая ее прочность клейковины и газоудерживающую способность, что приводит к уменьшению объема буханки хлеба. 3

Промышленное производство

Обычно используются каменные и молотковые мельницы. Цельнозерновую муку получают путем измельчения всего ядра без отделения отрубей и зародышей. Перед помолом пшеницу не нужно темперировать.

Приложение

В хлебе цельнозерновая пшеничная мука может использоваться отдельно или в смеси с обогащенной белой мукой, в зависимости от разрабатываемого хлеба. Традиционная цельнозерновая пшеничная мука редко используется в кондитерских изделиях из-за ее крупнозернистой текстуры.

Когда для выпечки хлеба используется цельнозерновая пшеничная мука, водопоглощение выше, чем в тесте из белой муки, из-за высокой гидратации отрубей. Чтобы компенсировать пагубное влияние отрубей и продуктов с высоким содержанием клетчатки, добавляются такие ферменты, как амилаза и ксиланаза. 4 Жизненно важная пшеничная клейковина и другие кондиционеры для теста также могут использоваться для увеличения объема хлеба.

Правила FDA

FDA заявило в своем «Руководстве для промышленности и персонала FDA - Положения на этикетке цельного зерна», что «зерна злаков, состоящие из неповрежденных, измельченных, потрескавшихся или чешуйчатых зерновок, основные анатомические компоненты которых - крахмалистый эндосперм, зародыши и отруби - являются присутствующие в тех же относительных пропорциях, что и в неповрежденной зерновке, следует рассматривать как цельнозерновой корм. 5 Для того, чтобы продукт был маркирован как цельнозерновой, FDA требует, чтобы он содержал 51% или более цельного зерна по весу.

Список литературы

  1. Бакерпедия. «Сорта пшеницы | Ресурсы." bakerpedia.com/resources/types-of-wheat/. По состоянию на 5 сентября 2017 г.
  2. «Поглощение питательных веществ из цельнозерновой муки и хлеба». Обзоры питания, т. 1, вып. 2, 1942, стр. 59–61, DOI: 10.1111 / j.1753-4887.1942.tb07958.x.
  3. Steinfurth, D., et al. «Сравнение тестов на выпечку с использованием цельнозерновой и белой пшеничной муки.”Европейские исследования и технологии пищевых продуктов, т. 234, нет. 5, 2012, стр. 845–851, DOI: 10.1007 / s00217-012-1682-2.
  4. Бакерпедия. «Хлеб из цельнозерновой муки | Процессы выпечки ». bakerpedia.com/processes/whole-wheat-bread/. По состоянию на 29 августа 2017 г.
  5. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Министерство здравоохранения и социальных служб. «Руководство для сотрудников отрасли и FDA, Положения на этикетке цельного зерна». 2006.

Различия между цельным и очищенным зерном

В рекомендациях по питанию говорится, что нужно выбирать цельнозерновые, а не очищенные, но в чем именно разница между ними? Цельное зерно содержит большую часть исходного зерна в неповрежденном виде, выращенного на зерновом заводе.Очищенные зерна обрабатываются - очищаются - для удаления части внешней оболочки или внутреннего семени.

Эти оригинальные части зерна содержат клетчатку и другие питательные вещества, и они полезны для вас, поэтому эксперты в области здравоохранения призывают людей включать цельнозерновые в свой рацион. Но из цельного зерна и произведенной из них муки не получается легкая и пушистая выпечка, поэтому производители пищевых продуктов могут избегать их для некоторых продуктов.

Что такое зерно?

Зерновые включают пшеницу, кукурузу, рис, сорго, ячмень, просо, рожь, овес и другие. Семя зернового растения, также называемое ядром, - это то, что собирают. Он состоит из трех частей:

  • Отруби: Волокнистая оболочка, покрывающая все ядро ​​
  • Эндосперм: Крахмалистая часть зерна непосредственно под отрубями
  • Росток: Часть семени, из которой можно вырасти другое зерновое растение

Эндосперм - самая большая часть ядра, а зародыш - самая маленькая. Все части ядра содержат питательные вещества.Зародыш - единственная часть, которая содержит полезные жиры. Отруби содержат основную часть клетчатки ядра.

Цельнозерновые и рафинированные

Рафинированная мука
  • Содержит только эндосперм

  • Более тонкая текстура

  • Меньше клетчатки и витаминов группы В, но часто больше фолиевой кислоты

  • Более длительный срок хранения

Многие производители добавляют витамины и минералы (в частности, фолиевую кислоту и железо), которые были потеряны при переработке в очищенную пшеничную муку, чтобы сделать ее более здоровой пищей. Однако невозможно добавить клетчатку в рафинированную муку, не нарушив ее тонкую текстуру и потенциально уменьшив срок ее хранения.

А как насчет зерен без глютена?

Если у вас глютеновая болезнь или непереносимость глютена, вам следует избегать употребления трех зерен глютена (пшеницы, ячменя и ржи). Другие зерна подходят для вас, если они не были перекрестно загрязнены клейкими зернами (обычными для овса).

Мука безглютеновая рафинированная

Хотя некоторые производители безглютеновых продуктов используют цельные безглютеновые зерна для приготовления более здорового хлеба, подавляющее большинство безглютеновых продуктов на рынке производится из очищенной безглютеновой муки.

По этой причине многие люди, соблюдающие безглютеновую диету, не получают достаточного количества клетчатки, а некоторые также не получают достаточного количества витаминов группы В. Возможно, вам придется искать другие источники этих питательных веществ, если вы избегаете глютена.

Цельнозерновая мука без глютена

Можно найти цельнозерновую муку без глютена. Например, King Arthur Flour производит сертифицированную безглютеновую мучную смесь. Но большая часть безглютеновой муки, которую вы увидите, включает очищенные зерна, причем белый рис является наиболее распространенным ингредиентом.

Кроме того, когда вы говорите о цельнозерновых продуктах без глютена, вы должны знать, что некоторые из того, что мы называем «зернами», на самом деле являются совершенно разными типами растений. Киноа (технически семя) и гречка (на самом деле трава) попадают в эту категорию, и обе могут быть полезными заменителями цельного зерна.

Разница между цельной пшеницей и белой мукой может вас удивить

Мука является основным компонентом всей выпечки во всем мире, но что такое мука? Почему существует так много сортов и в чем разница между цельнозерновой и белой мукой? И почему важно обращать внимание на муку, которую мы покупаем?

Глядя на них, вы автоматически видите, что они разного цвета, текстуры, а в супермаркете вы часто замечаете, что цельнозерновая мука дороже и ее труднее найти.

Kaitlyn Thayer

Помимо видимых различий между двумя видами муки, на самом деле существует довольно много различий в том, как они обрабатываются и где их можно найти. К счастью, вкус, кажется, играет важную роль.

Известно, что мука состоит из измельченных зерен пшеницы. Пшеница состоит из трех частей: отрубей, заполненных клетчаткой, эндосперма - самой большой части семени, состоящей в основном из крахмала, и зародыша - богатого питательными веществами зародыша семени.

Белая и цельнозерновая мука обрабатывают зерна пшеницы по-разному.

Белая мука Kaitlyn Thayer

Белая мука - это то, что вы часто сначала берете в супермаркете, и ее можно найти во многих хлебобулочных изделиях и обычном хлебе. Это совершенно вкусно, но, к сожалению, белая мука состоит только из эндосперма пшеницы, что устраняет многие питательные вещества зерна. Это связано с тем, что современные валковые мельницы для пшеницы быстрые, прочные и рассчитаны на массовое производство; это также позволяет дешево продавать белую муку.

Кроме того, белую муку часто отбеливают с помощью отбеливающего агента, часто химического, чтобы она выглядела чистой и чистой. Отсутствие зародыша также увеличивает продолжительность жизни муки, поэтому она встречается чаще.

Мука пшеничная Kaitlyn Thayer

Цельнозерновая мука включает отруби, эндосперм и зародыши зерна пшеницы, что придает ей немного более темный цвет и делает ее более питательной.Его часто измельчают в камне, чтобы защитить отруби и зародыши, а присутствие зародыша также сокращает срок хранения, поэтому его труднее найти.

«Пшеничная» мука может сбивать с толку. Некоторые компании маркируют свою муку как «пшеничную муку», хотя на самом деле это просто белая мука, потому что технически вся мука производится из пшеницы. Всегда полезно проверять этикетки и сведения о пищевой ценности. Если в составе муки не являются пшеница, соль или другие природные элементы, это, скорее всего, белая мука.

Может ли цельнозерновая мука заменить белую муку?

Белая мука часто используется в выпечке, поэтому я взял дело в свои руки и приготовил две партии блонди с шоколадной крошкой (показано ниже) - одну фирменную, универсальную, обогащенную, предварительно просеянную и беленую. мука (справа) и одна с органической цельнозерновой хлебной мукой из местного магазина натуральных продуктов (слева).

Кейтлин Тайер

В рецептах все было одинаково, за исключением муки, но первоначальная разница между двумя партиями заключалась в том, что блондины из белой муки были немного светлее по цвету и «блестели» сверху.

Кейтлин Тайер

Блондины из цельной пшеницы были немного темнее и рассыпчатее. Это потому, что оболочка и шелуха цельной пшеницы разрезают пряди клейковины между пшеницей; следовательно, глютен также не может склеить, и он менее «рыхлый».

Kaitlyn Thayer

На мой взгляд, обе блондинки были вкусными, но я решила опробовать это на массах.

Всех участников моего вкусового тестирования попросили съесть обоих блонди, а затем им сказали, что один был приготовлен из белой муки (Blondie A), а другой - из цельнозерновой муки (Blondie B).Им нужно было угадать, какой из них, и написать быстрое объяснение, почему.

Кейтлин Тайер

Из 10 участников 6 человек догадались, какая блондинка использовала какую муку правильно, а 4 - неправильно. Люди сказали, что определенно могут отличить текстуру двух полосок. Батончик из цельной пшеницы был описан как «рассыпчатый», «менее гладкий», «более пушистый» и «более сладкий». Батончик из белой муки был описан как «липкий» и «рыхлый».

Интересно, что участники по-разному интерпретировали эти характеристики и связали их с разными муками.

Kaitlyn Thayer

Осталось неизменным то, что оба батончика были «действительно хорошими» и «восхитительными», и цельнозерновая мука не ухудшала вкуса.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *