Мука 00 это что: Рецепты – ХЛЕБОПЕЧКА.РУ – домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

разные сорта муки для разных версий пиццы

Шефы о пицце: разные сорта муки для разных версий пиццы

«С такой мукой пицца будет не хрустящей, а более мягкой и тягучей»

Апасьев Виктор,
шеф-повар ресторана Lucky Luciano, бренд-шеф ресторана «Тарантино»

РАЗНЫЕ ПИЦЦЫ

Чтобы выбрать муку для пиццы, прежде всего нужно понимать, какую пиццу мы будем готовить. Потому что в современном мире существуют десятки различных версий пиццы.

Есть знаменитая неополитанская пицца, которая подается на очень очень тонком тесте. Главную роль в этой пицце играют соус, сыр и начинка. То есть теста почти не слышно. Тесто раскатывается в пергаментно-прозрачный лоскут, на который выкладываются все ингредиенты.

Существует прямая противоположность этой разновидности пиццы - Чикагская пицца. Чикагская пицца отличается от всех других тем, что она очень толстая. Делается это все на пышной дрожжевой лепешке, на которую выкладываются ингредиенты.

И как много мы бы не клали ингредиентов, все равно будет чувствоваться тесто - невероятно вкусное, сладкое и хрустящее. Чикагскую пиццу придумали в середине прошлого века в США, поэтому она самая молодая и самая креативная в плане изготовления.

КАК ВЫБРАТЬ МУКУ

В первую очередь стоит оценить муку на вкус и цвет.

Качественная мука должна быть немножко сладковата, без сторонних примесей и запахов. Самая большая проблема этого продукта - это то, что во время хранения она затухает и может даже немного заплесневеть. Мука не должна иметь сторонних запахов и на вкус должна быть слегка-слегка сладковатой.

Ну и, конечно же, качество муки определяет ее рыхлость. То есть мука не должна ни в коем случае сваливаться в комочки, она должна быть однородной и легко рассыпаться.

КАКУЮ МУКУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ

Мука для приготовления хлеба или пиццы калибруется по разным категориям: 2, 1, 0 и 00. Каждая из этих категорий отличается прежде всего помолом и качеством изготовления самой муки.

Самая грубая, самая твердая мука – это 2, а самая воздушная, легкая, как снег – это 00. Если мы выбираем блюдо более пышное, то есть Чикагскую пиццу, пышный хлеб или бисквит, то нам нужно выбирать муку 00. Она самая пышная, легко настаивается, и приготовленное из нее блюдо получается максимально воздушным.

Многие повара и пиццайоло смешивают разные сорта муки для того, чтобы получить максимально лучший результат. Дело в том, что даже в крупных помолах есть своя особенность: они более вкусообразующие и в них содержится больше клейковины, которая дает тесту и блюду более упругий характер. С такой мукой пицца будет не хрустящей, а более мягкой и тягучей.

Для своих ресторанов я использую муку производителя Molino Grassi - это знаменитая пиццерийская мука. Также в пиццу я добавляю немного муки Semola Di Grano. Она дает блюду более яркий вкус, она имеет крупный помол – это мука, приготовленная из твердых сортов пшеницы. Она задает блюду легкую «хрустинку» и в то же время делает блюдо более ярким по вкусу.

Чем меньше помол муки, тем более рассыпчатым, воздушным и мягким будет тесто. Если мы используем крупные помолы (такие как 2 или 1), их лучше использовать в определенной пропорции с мукой 00 или 0. Потому что иначе тесто получится слегка темным и будет иметь огромное количество клейковины, что может испортить вкус нашего блюда.

Мука - это... Что такое Мука?

Мука.

Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Физические свойства

Плотность макаронной муки в насыпном виде составляет 650. ..700 кг/м³. Плотность хлебопекарной муки в насыпном виде — 550...710 кг/м³. Коэффициент пыления при высоте возможного выброса[1]:

  • 0,5–5,0 м
  • 0,3–3,0 м
  • 0,1–2,0 м
  • 0,03–1,0 м

Виды и пищевая ценность

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связанное со спецификой районирования выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Так, пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное – это тонкослойные клетки эндосперма. Заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B

1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Мука обладает специфическим мучным запахом.

Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия.

Мука пшеничная

Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы, её классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др.

В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип — яровая краснозерная, II тип — яровая твердая (дурум), III тип — яровая белозерная, IV тип — озимая краснозерная, V тип — озимая белозерная.

В основу классификации пшеницы на подтипы положены оттенок цвета и стекловидность. Так, при делении пшеницы I и IV типа на подтипы учитывают оттенок цвета и стекловидность, для II типа — оттенок цвета, а для III типа — стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.

В России пшеничная хлебопекарная мука производится шести сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго, обойная.

Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при односортовых — один определенный сорт. При трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10–30, первого — 50–40, второго — 15–5 %. При двухсортовом помоле получают муку первого сорта 50–60, второго — 25–15 %. При односортовом помоле выход муки первого сорта — 72, второго — 85, обойной — 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.

Мука сорта Экстра характеризуется наименьшей массовой долей золы, минеральных примесей, используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества. Если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Поскольку в муке сорта экстра их очень мало, зольность у неё не более 0,45 %. Массовая доля сырой клейкови­ны составляет примерно 28 %, как и у муки высшего сорта.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30–40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79–80 %) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10–14 %) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28 %, зольность не более 0,55 %. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1–0,15 %), жира и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, её зольность 0,60 %. Почти не содержит отрубей. Богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40–60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3–4 % от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т. е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75 %, относительно много (13–15 %) белка, выход сырой клейковины 30 %. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27–0,3 %. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8–10 % от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30–40 до 150–200 мкм. Мука содержит 70–72 % крахмала, белка в этой муке содержится 13–16 %, выход сырой клейковины не менее 25 %, количество сахаров составляет 1,5–2,0 %, жира - около 2 %, зольность - 1,1–1,2 %, содержание клетчатки в среднем 0,7 %. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного — серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам — выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96 %. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30–40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07–0,1 %, а содержание клетчатки на 0,15–0,2 % меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й (одна десятая часть, 10 %). Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Мука ржаная

Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски) в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4 % от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71–73 %), сахарами (4,7–5,0 %), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8–10 %) и клетчатки (0,3–0,4 %). Зольность муки — 0,65–0,75 %.

Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12–15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука, как и обойная, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10–12 %), больше крахмала (66–68 %). Содержание клетчатки в этой муке — 0,9–1,1 %, а зольность муки — 1,2–1,4 %.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95 %-м помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша), и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20–25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12–14 % белка, 60–64 % крахмала, клетчатки — 2–2,5 %, зольность — 1,8–1,9 %.

Прочие виды муки

Муку прочих видов — кукурузную, ячменную, овсяную, гречневую, соевую и гороховую, тыквенную — вырабатывают в весьма ограниченном количестве для изготовления национальных или специальных продуктов. Так, овсяная мука используется для приготовления овсяного печенья, гречневая мука — для диетических блюд, рисовая — для продуктов детского и диетического питания и т. п.

Применение

Основное назначение муки — для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для выпечки блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов, приготовления клейстера. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.

См. также

Ссылки

Сноски

  1. А.Я. Корольченко. Пожаровзрывоопасность промышленной пыли.

Farina — RussianItaly Wiki

Материал из RussianItaly Wiki

Мука

На сегодняшний день рядовому потребителю предоставлен огромный выбор мукомольной продукции. Пшеничная мука (farina di frumento), ржаная (farina di segale), гречневая (farina di grano saraceno), обойная или цельнозерновая (farina integrale), разносортная (farina di vari tipi), купажированная или мучные смеси (miscele o preparati di farine), для хлеба (per la panificazione), для блинчиков (per crêpes), для пиццы (per pizza), для тортов (per torte), для лапши (per pasta fresca) и клецек (per gnocchi). Действительно, ориентироваться в таком изобилии – задача совсем не из лёгких. Однако, как отмечают эксперты, для удачной вкусной выпечки необходимо выбрать подходящую муку, учитывая также её питательные свойства.

Anatomia del chicco di grano e le sue proprietà nutritivi - Строение зерна и его питательная ценность

Строение зерна пшеницы

На протяжении многих веков люди стремились получить более чистую и белую муку. И когда человечество, наконец, получило этот белоснежный продукт, оказалось, что он совсем обделён полезными для человека свойствами. Кто-то с недоумением может спросить: почему? Мука – это размолотое зерно злаковых, которое состоит из жёстких частей: оболочки или шелухи (crusca) и зародыша (germe), а также из более мягкой центральной части: эндосперма (endosperma). Большая часть полезных веществ (витамины - vitamine, белки - proteine, минеральные соли - sali minerali, клетчатка - fibre alimentari) сосредоточена именно в оболочке и зародыше, которые и придают муке тёмно-кремовый оттенок, а эндосперм большей частью содержит крахмал (amido), который повышает калорийность выпекаемой продукции.

Farina di frumento/grano - Пшеничная мука

Несмотря на огромное разнообразие мукомольной продукции, заполняющей полки магазинов, пшеничная мука остаётся самым популярным продуктом. В Италии, как и в большинстве западных стран, но в отличие от стран, принадлежащих к бывшему советскому пространству, пшеничная мука, в первую очередь, подразделяется на муку из мягких (farina di grano tenero) и твёрдых сортов пшеницы (farina o semola di grano duro), о чём в обязательном порядке указывается на упаковке.


В Италии производство и наименования мукомольной продукции, поступающей в продажу, регламентируются президентским декретом от 9 февраля 2001 года № 187 «О порядке пересмотра нормативов по производству и допуску в торговую сеть мукомольной продукции и макаронных изделий согласно статье 50 закона № 146 от 22 февраля 1994 года».

Farina di grano tenero - Мука из мягких сортов пшеницы

В Италии под названием «farina di grano tenero» подразумевается мука, полученная из мягких сортов пшеницы. Её частицы имеют округлую форму, и их размеры колеблются от 18/20 до 100 микрон[1].

В зависимости от зольности или минерального комплекса (ceneri)[2] и содержания клейковины или белково-азотного комплекса (proteine) мука делится на:

  • farina di grano tenero tipo 00 – мука пшеничная из мягких сортов пшеницы экстра

Эта мука сделана из самой центральной части эндосперма. Она самая белая и мелкая. Зольность этой муки самая минимальная – от 0 до 0,55%, клейковины – 9%. Используется для сладкой выпечки.

  • farina di grano tenero tipo 0 – мука пшеничная из мягких сортов пшеницы высшего сорта

Может иметь желтоватый или сероватый оттенок. Зольность – до 0,65%, клейковины – 11%. Используется для выпечки хлебобулочных изделий.

  • farina di grano tenero tipo 1 – мука пшеничная из мягких сортов пшеницы первого сорта

Имеет более тёмный серый оттенок. Зольность – до 0,80%, клейковины – 12%. Используется для выпечки печенья и сухих хлебобулочных изделий.

  • farina di grano tenero tipo 2 – мука пшеничная из мягких сортов пшеницы второго сорта

Эта мука изготовляется из той части эндосперма, которая ближе расположена к оболочке. Имеет более выраженный серый цвет. Зольность – до 0,95%, клейковины – 12%. Используется для приготовления свежих макаронных изделий.

  • farina integrale di grano tenero – мука пшеничная из мягких сортов пшеницы обойная (цельнозерновая)

Данная мука изготовлена из целого зерна, включая оболочку и зародыш. Считается самой полезной, правда, хлеб из неё не получается таким воздушным и пористым, как из белой муки. Её зольность составляет от 1,30 до 1,70%, клейковины – 12%.

  • farina di grano tenero tipo 00/G (sfarinato granulare o granito) – крупчатка

Это мука экстра очень крупного помола: её частицы достигают размера от 250 до 400 микрон. Используется в основном для приготовления лапши, клецек.

Farina di grano duro - Мука из твёрдых сортов пшеницы

В свою очередь, под названием «semola di grano duro» подразумевается мука или крупка, полученная из твёрдых сортов пшеницы. Её частицы отличаются острыми краями и более крупными размерами, которые колеблются от 200 до 400 микрон. Технология помола твёрдых сортов пшеницы ввиду особенностей зерна значительно отличается от технологии помола мягких сортов пшеницы. Для этого необходимо специальное оборудование. В России действует очень незначительное количество специализированных мельниц по твёрдому помолу. Этот вид муки больше подходит для производства макаронных изделий, пиццы, а также некоторых видов хлеба. Следует отметить, что хлеб из этой муки не обладает ярко выраженной пористостью и воздушностью, то есть он довольно плотный, в отличие от хлеба из мягких сортов, однако сроки его хранения намного больше. Другое отличие муки из твёрдых сортов от муки из мягких сортов – это цвет. Мука из мягких сортов практически всегда белого цвета, в то время как мука из твёрдых сортов имеет более выраженный желтоватый оттенок, благодаря повышенному содержанию каротиноидов.

В зависимости от части зерна, из которой изготавливается крупка, и следовательно, от зольности и содержания клейковины мука из твёрдых сортов пшеницы также делится на:

  • semola di grano duro – мука из твёрдых сортов пшеницы крупного помола высшего качества

Зольность этой муки минимальна – до 0,9%, содержание клейковины – до 10,5%. Высшее качество этой муки подразумевает не размеры помола, а часть зерна, из которой она изготовлена. В данном случае это центральная часть эндосперма. Размеры помола этой муки не обозначаются в цифрах или в каких-нибудь других знаках, а указывается непосредственно предназначение. Таким образом, на упаковках может быть написано:

Semolino

per semolini, gnocchi, minestre (для приготовления манной каши, клецек, супов) – размер помола самый крупный: от 300 до 400 микрон, в редких случаях – до 600. Нередко на упаковках муки этого помола имеется надпись «semolino». Издавна это слово означало блюдо, приготавливаемое из муки самого крупного помола, то есть манную кашу, однако сейчас это стало синекдохой для обозначения не только блюда, но и используемого в его приготовлении продукта. Манная крупа российских производителей отличается от «semolino» итальянского производства размерами крупинок – российская манная крупа имеет размер помола достигающий до 750 микрон, а также происхождением – большинство российских производителей изготавливает её из мягких сортов пшеницы.
per pasta secca e fresca (для приготовления сухих и свежих макаронных изделий) – размер помола колеблется от 250 до 350 микрон.
per la panificazione (для выпечки хлеба, пиццы, фокаччи) – размер помола колеблется от 200 до 250 микрон.

В недалёком прошлом некоторые производители перемалывали муку крупного помола, получая продукт с более мелкими размерами частиц: до 120 – 150 микрон. Однако на сегодняшний день такой продукт производится непосредственно в процессе размалывания зёрен. Специальные машины «круповейки» (semolatrici) очищают зёрна от оболочки и сора, а также отделяют более крупные частицы от более мелких. Этот продукт поступает в продажу под названием «semola di grano duro rimacinata» - мука из твёрдых сортов пшеницы перемолотая. Эта мука также широко используется в изготовлении хлеба, пиццы и фокаччи.

  • semolato di grano duro – мука из твёрдых сортов пшеницы крупного помола

Эта мука по размерам помола ничем не отличается от предыдущей высшего сорта. Главное отличие состоит в части зерна, из которой она изготавливается. Здесь имеем всё тот же эндосперм, но та его часть, которая расположена ближе к оболочке. Это подтверждается и большим содержанием золы: от 0,9 до 1,35%, и клейковины: 11,5%. Эта мука используется в основном для изготовления макаронных изделий, а в перемолотом виде – для выпечки хлебобулочных изделий.

  • semola integrale di grano duro – мука из твёрдых сортов пшеницы крупного помола обойная

Данная мука изготовлена из целого зерна, включая оболочку и зародыш. Её зольность составляет от 1,40 до 1,80%, клейковины – 11,5%. Предназначается для изготовления макаронных изделий, которые приобретают тёмно-коричневый цвет и используются в основном в диетическом питании, а также хлебобулочных изделий.

  • farina di grano duro – мука из твёрдых сортов пшеницы тонкого помола

Этот вид муки получают путём перемалывания муки крупного помола. Процесс перемалывания считается довольно агрессивным для присутствующей в муке клейковины, и в результате получается мука со слабой связывающей силой. Поэтому для выпечки хлебобулочных изделий рекомендуется смешивать эту муку с мукой крупного помола или же с мукой из мягких сортов пшеницы. Зольность этой муки составляет от 1,36 до 1,70%, клейковины – 11,5%.

Sfarinati di altri tipi di cereali - Мукомольная продукция из других видов злаков и бобовых

Для других видов злаков и бобовых под названием «semola» также подразумевается мука крупного помола (крупка), а под названием «farina» подразумевается мука тонкого помола. На упаковках должно в обязательном порядке указываться вид злака или бобового, из которого изготовлен тот или иной продукт.

Forza della farina - Сила муки

Сила муки - способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе брожения, разделки, расстойки определенными структурно-механическими свойствами, а это находится в прямой зависимости от белкового комплекса муки, от которого и зависит качество полученного теста. Сила муки определяет количество воды, требуемое для получения теста нормальной консистенции. Кроме этого, сила муки влияет на объем хлеба и структуру пористости мякиша. Специалисты измеряют силу муки, или, другими словами, способность теста к деформации (растяжению), на специальном приборе — эльвеографе (alveografo di Chopin). В Италии сила муки обозначается знаком W. Чем выше коэффициент W, тем больше содержание протеинов, а значит, тесто будет более вязким и упругим. Низкий коэффициент W , в свою очередь, говорит о том, что для замешивания теста потребуется меньше воды, тесто поднимется достаточно быстро, а значит, оно и позже полученный из него хлеб будут очень воздушными, а мякиш – с повышенной пористостью.

В зависимости от этого показателя мука делится на:

  • до 170 W – слабые виды муки (farine deboli)

Эта мука предназначена для производства печенья, вафель, гриссини, тарталеток. Впитывает около 50% (от собственного веса) воды.

  • от 180 до 260 W – средние виды муки (farine medie)

Эта мука предназначена для производства некоторых видов хлеба, например, французского - багет, пиццы, фокаччи, слоеного теста. Впитывает от 55 до 65% (от собственного веса) воды.

  • от 280 до 350 W – сильные виды муки (farine forti)

Эта мука предназначена для производства теста с большим потреблением воды, а значит, для выпечки ромовых баб, круассанов и другиx кондитерских изделий, а также для приготовления пицц. Впитывает от 65 до 75% (от собственного веса) воды.

  • выше 350 W – особые виды муки (farine speciali)

Эта мука производится из особых видов пшеницы типа американской или канадской и называется Manitoba. Она предназначена для смешивания со слабыми видами муки для придания им силы, а также для производства особых видов хлеба. Впитывает около 90% (от собственного веса) воды.

Однако, эти данные обычно указываются только на мешках, предназначенных для хлебопекарен, а на упаковках для рядовых потребителей указывается лишь содержание протеинов. Исходя из этой информации, тоже можно узнать о силе муки – чем выше содержание протеинов, тем выше сила муки. Например, мука из мягких сортов пшеницы экстра и высшего сорта в зависимости от рекомендуемого на упаковках использования может иметь силу от 80 до 150 W (для приготовления печенья, тортов), от 200 до 280 W (для приготовления пиццы), около 300 W (для приготовления ромовой бабы и похожих кондитерских изделий) и, наконец, мука типа Manitoba (американская мука) от 320 до 420 W (для приготовления панеттоне или пандоро - рождественские куличи, и т. д.).

Consigli e suggerimenti utili per la scelta del tipo di farina adatta - Полезные советы и рекомендации при выборе правильной муки


Как выбрать правильную для Ваших целей муку? Каким критериям нужно следовать, чтобы хорошо ориентироваться в огромном море предлагаемой потребителю продукции?

Вот некоторые основные советы, которые помогут Вам выбрать правильный продукт:

  1. Для выпечки не используйте только пшеничную муку, а попробуйте поэкспериментировать, добавляя к ней и другие виды – ржаную, гречневую, овсяную и т. д.
  2. Не отказывайтесь иногда попробовать выпечку из обойной муки.
  3. При покупке муки обязательно смотрите на:
Сорт (tipo) – чем он выше, тем выпечка получится лучше по качеству, но беднее по составу.
Влажность (umidità) – чем больше влажность, тем она тяжелее, а значит, стоимость не будет соответствовать количеству приобретённого продукта. Во-вторых, такая мука будет иметь более короткий срок хранения. Поэтому при покупке муки нужно отдавать предпочтение муке с наименьшим процентом влажности (по закону влажность не должна превышать 15,5%).
Происхождение муки (derivazione) – из твердой или мягкой пшеницы она сделана.
Дата изготовления, условия и срок хранения (la data di fabbricazione, condizioni per un'ottima conservazione e la data di scadenza)
Рекомендации по использованию (consigli e suggerimenti per l'utilizzo) – для редких видов муки эта информация необходима.
Состав (ingredienti) – он обязателен для всякого рода мучных смесей.
Питательная и энергетическая ценности (informazioni nutrizionali) - содержание белков в муке поможет определить силу, а следовательно, и предназначение муки.

Note - Примечания
  1. Микрон или микрометр - единица измерения длины. Для обозначения используются символы: мкм, мк или µ.
    1000000 микронов или микрометров = 1 метр.
    1000 микронов или микрометров = 1 миллиметр
  2. ↑ При сжигании муки остается зола (несгораемый остаток), который образуют минералы. Поэтому содержание минеральных несгораемых веществ в муке, зерне или крупе, выраженное в процентах, называется зольностью.

Дж.Оливер: Самая лучшая в мире пицца! С брезаолой, рукколой и пармезаном:)

Знаете... сколько искала рецепт правильной пиццы, пробовала уже не один, но все у меня как-то не получалось. То есть оно, конечно, было съедобно, но так чтобы сказать "ух понравилось!" – такого не случалось. Я поняла, что нужно искать дальше, "истина где-то там". И, перелопатив кучу полезной информации, пришла к выводу, что без камня и правильной муки я никогда не добьюсь нужного результата. А посему затею печь пиццу я оставила до лучших времен. И вот, камень, некоторое время назад был мною приобретен. А недавно в магазине найдена и мука "00". Осталось дело за рецептом. Вспомнила, что когда-то видела видео с приготовлнеием пиццы Джеми, да и книжка его есть – там тоже был рецепт.

Итак. Решила, что у Джеми не может быть невкусных рецептов, поэтому на этот раз доверюсь ему. Кроме того, полезную информацию о муке, работе с тестом я нашла у Эллы.

Пицца получилась! Впервые я могу с уверенностью сказать, что она получилась тоненькой, хрустящей и ароматной!

Что я в этот раз делала иначе:
1. Выбрала правильную муку и добавила по совету Джеми 1/5 семолины (муку тв.сортов пшеницы или манки).
2. Соус приготовила заранее вечером, чтобы не тратить время и не суетиться. Тоже по книге Джеми. Когда соус выкладывала на пиццу, не старалась положить его побольше, чтобы покрыть полностью пиццу (как это делала однажды), а положила на пиццу 4-5 ч.л. и сделала несколько широких мазков, распределив соус по лепешке.
3. Пиццу выпекала предварительно без сыра и др. ингредиентов, чтобы начинка не пережарилась/пересушилась, т.е. добавила ее за несколько минут до окончания приготовления пиццы (половина времени или треть). если начинка требует длительного приготовления, ее лучше подвергнуть обработке заранее и класть на пиццу уже в готовом илди полуготовом состоянии.
4. Зелень: совсем немного выложить одновременно с сыром и др.продуктами, а основную часть – после приготовления пиццы, посыпав тертым сыром дополнительно.
Пожалуй, это основные советы.

Вот сам рецепт (из книги Джеми "Джеми дома"):
На 2 тоненькие небольшие пиццы...
160 г муки типа 00 (если нет таковой, Джеми советует брать хлебопекарную муку с большим содержанием клейковины)
40 г муки твердых сортов (семолина, дурум, это сделате тесто более текстурным, но если и такой муки нет, можно без нее, тогда заменить основным видом)
130 мл воды
1/5 ст.л. соли
1/5 ст.л. мелкого сахарного песка
8 г свежих дрожжей (или 3 г сухих)
менее ст.л. оливкового масла

1. Замесить тесто обычным образом (дрожжи развести в части теплой воды с добавлением щепотки сахара, дать постоять; муку с солью просеять в чашу, сделать углубление, добавить оставшийся сахар, воду, ОМ и дрожжевую воду – все это вымесить). тесто должно быть гладким, эластичным, слегка липковатым и влажноватым, но держать форму. Смазать чашу маслом и выложить тесто (можно посыпать мукой вместо масла). Дать ему вырасти вдвое (около 1 часа).
2. Подготовить начинку: томатный соус, брезаолу, помыть рукколу, натереть пармезан.
3. Подошедшее тесто растянуть в 2 лепешки толщиной 0.5 см. Как это делать лучше всего показано у Эллы. Не раскатывать скалкой, а именно растягивать. Тут на помощь мне пришел мой опыт растягивания теста для штруделя;)
4. Выложить лепешки на смазанный маслом пекарский лист бумаги и оставить минут на 15. Разогреть духовку (предпочтительно с камнем) до 250-270 градусов (зависит от поведения духовки и от наличия камня).
5. Лепешки сбрызнуть ОМ, распределить томатный соус и поставить в духовку на 10 минут (если было 270 градусов, то убавить сразу до 250). Когда время истечет, выложить начинку: чуть сыра, брезаолу, несколько листьев рукколы. И поставить еще на 5 минут 9я каждлую лепешку выпекала отдельно, поскольку духовка маленькая, поэтому время, возможно, потребуется скорректировать – следите, чтобы пицца подрумянилась, но не засухарилась, это видно). Когда пицца полностью готова, сбрызнуть еще немного ОМ, посыпать оставшимися листья рукколы и пармезаном.

А вот так выглядит мука 00. Как оказалось, это не совсем та мука, которая в идеале нужна для пиццы, но в принципе, тоже неплохо. Это Манитоба, она подходит больше для хлеба и выпчеки типа бриошь и панетоне. А для пиццы есть отдельный вид муки 00 у этого производителя (там так и написано - для пиццы)

А вот такую надо бы, но не нашлось

Вот еще об этой муке...

А вот в этом магазинчике можно найти кое-что полезное для итальянской кухни...

Вот так мастерски делают пиццу Неаполитано

PS Забыла спросить: какой нож для пиццы самый лучший? У меня есть, но он мне не нравится. Проскальзывает, тонкую хрустящую пиццу сложно им резать.

Тесто и ингредиенты. Мука. - FOUNDATION — LiveJournal

Знаете, в начале каждой книги есть обязательная глава "Ингредиенты" Раньше я все время ее упускала, думала, ну, что я не знаю про муку, сахар, яйца и молоко с маслом. Оказывается, не знаю ничего. Так что буду идти по порядку и опишу ингредиенты, которые входят в состав теста. Может кому-то информация будет не новой и знакомой, а кому-то, может, и пригодится. Просьба дополнять и подправлять, если что-то не так. Я только рада вашим комментариям, советам и знаниям, чтобы сразу же вносить дополнения  и коррективы и запомнить их.

Вот такой план первых постов.
Тесто и ингредиенты:
-мука
-сахар
-яйца
-молоко и жиры
-разрыхлители

Отдельно сделаю тему по сгущающим агентам.

Тесто и ингредиенты.

Тесто – масса, сделанная из любых хлебных злаков или зерновых культур. Тесто, как правило, замешивается из муки, воды (другой жидкости), и иногда включает дрожжи или другие активизирующие вещества, а также другие компоненты, такие как различные жиры или приправы.
Свойства теста зависят от содержания в нем разных видов ингредиентов, их содержания и способа смешивания.

1. Мука
Мука является основным ингредиентом теста. Мука также обеспечивает питательными веществами, образует текстуру, влияет на внешний вид изделия, придает вкус и служит агентом, который соединяется с водой и абсорбирует ее.
Мука содержит волокна белков глютенина и глиадина, которые впитывают большое количество воды. При замесе теста белки соединяются друг с другом и достигают силы. Результатом смешивания является белок глютен.
(из книги Paula Figoni How baking works)
При дальнейшей работе муки и воды, белки перекрещиваются друг с другом, образуя большие листы. Структура становится эластичной и сильной, не дающая газам и воздуху выйти из теста. Это приводит к тому, что тесто увеличивается в объеме, и облегчается его структура за счет пузырей газа и воздуха, получается текстура, похожая на губку.
Когда мука смолота, то она проходит тестирование и классификацию в зависимости от отношения глютен-формирующих белков к крахмалу. Содержание белков в муке будет влиять на силу теста.
Количество воды и другой жидкости в рецепте также влияет на формирование глютена: большое количество воды увеличивает образование глютена.
Температура также влияет на развитие глютена: в тепле он развивается быстрее, чем в холодном месте.
Жиры играют важную роль. Они покрывают нити глютенина и глиадина, предотвращая их связывание друг с другом или с жидкостью. Рецепты с большим количеством жира будут более мягкими и нежными, так как жировые «вкрапления» укорачивают нити глютена.

- Пшеничная мука.
Пшеничная мука популярна тем, что способна развивать глютен при смешивании с водой и другими жидкостями.
Семя пшеницы состоит из 3-х частей: оболочки, зародыша и эндосперма.

Оболочки (отруби) – это твердая защищающая часть. Содержит большое количество нерастворимых волокон.
Зародыш – это часть зерна, из которой развивается  новое растение. Содержит витамины, минералы, жиры и белки.
Эндосперм – это питательные вещества для зародыша, состоит из клеток, наполненных крахмалом и белками.
Цельнозерновая мука образуется при перемалывании всех 3-х частей зерна.
Белая мука образуется из эндосперма.
Количество белка в муке определяет ее использование.
Если количество белка в муке увеличивается, то количество крахмала – уменьшается. Зерна твердых сортов пшеницы на ощупь тверже, чем зерна мягких сортов, так как зерна содержат большие твердые блоки, наполненные гранулами крахмала. Также зерна твердых сортов пшеницы содержат больше каратиноидов.
Мука из твердых сортов пшеницы кремого или кремово-белого цвета. В ней ощущаются песчинки и гранулы, так как твердые клетки тяжело перемалываются. Мука из твердых сортом пшеницы содержит больше белков и формирует больше глютена, который способствует растягиванию теста и делает его сильным. Поэтому мука из твердых сортов пшеницы, формирующая сильный глютен, называется сильной мукой. Сильная мука хорошо впитывает воду и требует большего времени для полного развития глютена. Сильная мука используется для дрожжевой выпечки: хлеба, круассанов, Датского теста.
Мука, смолотая из мягких сортов пшеницы более белая и мягкая на ощупь. Она формирует слабый глютен, который  способен распадаться, поэтому ее называют слабой мукой. Слабая мука используется для тортов, печений, тартов.
В каждой стране есть своя классификация муки. Есть некоторое непонимание, что нам говорит название муки. Есть виды муки, которые делятся по количеству сухого остатка (ash), который остается после сгорания 100 г муки. Чем меньше сухого остатка, тем белее мука. Но нужно знать количество глютена и силу муки, а также откуда она. Вы можете сделать 2 хлеба – один из Французской хлебопекарной муки, а другой из английской сильной белой муки. Вы получите 2 совершенно разных хлеба. Английская сильная мука сделана из очень сильной пшеницы и образует плотную структуру. Французы используют более слабую пшеницу, которая не будет образовывать такую хорошую структуру, как английская мука, так как глютен не достаточно удерживает газ.

Типы пшеничной муки (Европа и Америка)

Название муки Содержание белков Из какой части зерна образуется Для чего используется
Мука общего назначения (all-purpose flour) 8-12% Из эндосперма твердых и мягких сортов пшеницы Почти для любой выпечки. В большинстве рецептов, муку замешивают быстро, чтобы не образовался глютен.
Хлебопекарная мука (bread flour)
Формирует хороший глютен.
11-13% Из эндосперма твердых сортов пшеницы Используется для дрожжевого теста: хлеба, круассанов.
Для слоеного и заварного теста она может смешиваться с мукой с низким содержанием белков.
Мука для тортов (cake flour)
Содержит много крахмала.
6-19% Из эндосперма мягких сортов пшеницы Используется для выпечки тортов.
Прозрачная мука 13-15% Из эндосперма твердых сортов пшеницы Имеет более темный цвет, чем хлебопекарная или глютеновая мука. Используется для ржаного хлеба.
Мука Дурум
имеет очень твердые зерна – намного тверже, чем у так называемых твердых сортов пшеницы
12-14% Из эндосперма твердых сортов пшеницы В ней также содержится много каратиноидов, которые придают цвет пасте. Используется для изготовления пасты и итальянского манного хлеба.
Мука с высоким содержанием глютена (high-gluten flour)
Требует большого количества воды.
13-14% Из эндосперма  твердых сортов пшеницы, обычно из красной яровой пшеницы. Бейглы и твердые рулеты.
Мука для выпечки (pastry flour)
Плохо впитывает воду.
8-10% Из мягких сортов пшеницы Маффины, пироги, некоторые бисквиты, печенье.
Семолина Из твердых сортов пшеницы дурум. Паста, пицца, печенье.
Цельнозерновая мука (whole wheat) 14-16 Из всех частей зерен твердых сортов в пшеницы Пироги, маффины, печенье.
Есть семола (используется как в хлебопечении так и в типических сладких изделий) - и семола еще раз перемеленная -в большей мере в хлебопечении только она или вместе с мукой общего назначения. и еще мука типа 0 как Манитоба-американская мука которая по структуре почти такая мягкая как мука общего назначения то есть типа 00 но по сравнению с ней более богатая на протеины и идеально подходит для выпечки бриошей.

А это деление муки, принятое в нашей стране.
1. по виду помола:
-мука грубого помола – почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная мука 2-го сорта, обойная).
-мука тонкого помола – мука из эндосперма. Мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная мука 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину (глютен) и практически не содержит клетчатки. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, но больше крахмала.

2. по типу использования:
Крупчатка богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарным свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку лучше использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира – куличи, сдоба.
Для несдобного дрожжевого теста крупчатка мало пригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Мука высшего сорта (не чувствуются крупинки) содержит очень низкий процент клейковины. Используется для приготовления песочного, слоеного и дрожжевого теста. Изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.
Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины (глютена), что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия – хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Используют для несдобной выпечки и для выпечки хлеба. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.
Мука второго сорта содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее муки первого сорта.
Используется для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее часто смешивают с ржаной мукой.
Обойная мука вырабатывается из всех видов мягких сортов пшеницы, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. По своим хлебопекарским свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но имеет более высокую пищевую ценность. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Используется для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяются в кулинарии.
Хлебная мука (стандартная мука для выпечки хлеба в магазинах) содержит высокий процент белков (11.5 – 13.5%), которые формируют качественный глютен, необходимый для лучшего поднятия теста и формирования корочки. Используют для приготовления дрожжевого теста.
Цельнозерновая мука – мука грубого помола имеет высокое содержание белков (11-14%), но она не формирует так много глютена, как хлебная мука с таким же содержанием белков. Это связано с тем, что завязь пшеницы содержит компоненты, препятствующие образованию глютена. Изделие из цельнозерновой муки получается более грубым и плотным, а также оно темнее по цвету и грубее по вкусу.

- Другие виды муки.
Ячменная мука получается как побочный продукат при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Используется для изготовления лепешек, а также добавляется к пшеничной. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок.
Кукурузная мука также применяется как примесь к пшеничной муке. Ускоряет черствение хлеба. Кукурузная мука богата клетчаткой, содержит много белка, витамины и макро-, микроэлементы.
Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности, а также для изготовления соусов.
Ржаная мука бывает 3-х сортов: сеяная (мелкая, содержит мало отрубей), обдирная (грубее, имеет серый цвет, 13-14% отрубей) и обойная (грубая и темная, отруби не удаляются). Используется для выпечки хлеба, блинов, пряников, печений.
Овсяная мука используется для выпечки печенья и блинов. При добавлении овсяной муки в мучные блюда, они становятся более пышными и рассыпчатыми. Но в ней слишком мало клейковины, поэтому она не способна сохранить форму изделия. Делает выпечку более рассыпчатой.
Гречневая мука используется при выпечке пирогов, блинов, оладий, булочек и пирожков с  начинками. Также не содержит глютен.
Рисовая мука используется для выпечки блинов и печений. Ее нельзя использовать для дрожжевых пирогов и хлеба из-за недостатка глютена. Рисовая мука поглощает много воды, поэтому готовое изделие может быть сухим.
Льняная мука содержит большое количество белков и жирных полиненасыщенных кислот. Используют при выпечке хлеба, печений.
Ореховая мука используется для выпечки пирогов, печений, бисквитов.
Картофельная мука (крахмал) не содержит глютен. Используется как загуститель и добавляется в небольших количествах в выпечку.
Спельтовая мука может быть цельнозерновой или только белой. Белки спельты могут формировать глютен, но он слабый и легко распадается. Тесто для хлеба из спельтовой муки надо быстро замешивать, чтобы не переработать, и глютен не распался. Спельтовая мука характеризуется низкой абсорбцией воды, чем пшеничная.
Камутовая мука содержит много белков, как мука Дурум. Эта мука образует сильный глютен и используется для пасты, хлеба.
Тритикалеформы пшеницы, полученные при ее скрещивании с рожью. Эта культура соединяет в себе биологическую полноценность белковых веществ ржи с уникальными хлебопекарными свойствами пшеницы. Используют для выпечки крекеров и печений.

Свойства муки.

Обеспечение структуры Мука – это один из двух важных ингредиентов, которые необходимы для уплотнения или формирования структуры в выпекаемых изделиях. Структура позволяет изделиями держать новые большие размеры и формы, когда газы расширяют тесто и разрыхляют. А также предотвращает оседание изделий при остывании. Мука также обеспечивает загущение в кремах и начинках для пирогов.
Глютен и крахмал в большей мере отвечают за свойства муки формировать структуру. Если глютен больше вносит вклад в развитие структуры теста, которое еще не выпекалось, то крахмал больше нужен для структуры конечного изделия.
Абсорбция (поглощение) жидкости Крахмал, глютен – важные компоненты в муке, которые поглощат жидкость и жир, помогая связываться ингредиентам друг с другом.
Обеспечение вкуса Пшеничная мука имеет относительно мягкий, слегка ореховый вкус. Но мука с большим количеством белков имеет более сильный вкус, чем мука с низким содержанием белков.
А вот цельнозерновая мука имеет еще более сильный вкус, чем все остальные виды пшеничной муки.
Обеспечивает цвет Мука отличается по цвету. Поэтому конечные изделия также отличаются по цвету. Мука также содержит белки, малое количество сахара и крахмал для реакции Майяра – распад сахаров и белков  и обеспечение темного цвета корочки. Мука с большим количеством белка подвергается сильнее реакции Майяра, чем мягкая мука, и получается более румяная корочка, чем с мукой для тортов.
Добавление пищевой ценности Мука и зерновые продукты содержать комплекс углеводов, витаминов, минералов и белков. Однако в пшенице мало незаменимой аминокислоты лизина. Это означает, что пшеничные белки не такие питательные, как яичные белки или молочные белки. Белая мука бедна клетчаткой, но цельнозерновая мука и цельнозерновые продукты являются хорошими источниками клетчатки.

Источники:
Бутейкис Н.Г.  Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального проф. образования. –М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Bo Friberg The professional pastry chef. Fundamentals of baking and pastry. – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 2002.
Paula Figoni How baking works. – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 2008.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=100279.0
http://www.povarenok.ru/advice/show/571/
The fundamental Techniques of classic pastry arts – the French Culinary Institute
Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft by The Culinary Institute of America
http://www.wessexmill.co.uk/recipe/flourguide.html

Чем отличается манка от семолы и семолины? – «Еда»

«Манка и семолина отличаются технически: размером и иногда исходным сырьем.

Дело в том, что и манка, и семолина — это одни из промежуточных продуктов сортового помола муки. Сортовой помол означает, что пшеничное зерно не раздавливают целиком и не размалывают сразу в муку, а последовательно на специальных аппаратах обдирают и просеивают. Получаются многочисленные фракции помола. После чего эти фракции специальным образом разделяются. В итоге получается набор продуктов, среди которых отруби, зародыш, тонкая мука и всевозможная крупка.

Манка, семола, семолина и макаронная крупка — это очень близкие продукты, отличающиеся в том числе тем, из-под какого вальца машины была забрана эта крупка и какой у нее разброс размеров.

Традиционная манная крупа, которую мы привыкли называть манкой, — это по сути крупка, отобранная из помола сортов мягкой пшеницы. По своему составу она незначительно отличается от муки высшего сорта: в ней чуть больше белка, потому что она не прошла дополнительные стадии помола и отсева. Из нее трудно сделать пасту, ее нельзя использовать для хлебопечения. Зато ее можно использовать для посыпки форм, из нее делают клецки, пудинги, суфле, добавляют в начинки для котлет и запеканок. Она играет там, где нужно получить клейкую взбивающуюся структуру.

Семола и семолина — это крупка из пшеницы дурум (то есть из твердой пшеницы). Твердая пшеница — это отдельный биологический вид. Эндосперм (сердцевина зерна) такой пшеницы очень твердый, его сложнее размолоть, чем у мягкой пшеницы. Эта крупка желтее, чем крупка из мягкой пшеницы, за счет высокого содержания каротиноидов. Семола от семолины отличается размером: семола крупнее, семолина помельче, ближе к традиционной манке из мягких сортов.

Кстати, на территории бывшего СССР существует стандарт на манку Т, получаемую из твердой пшеницы. Это вносит дополнительную путаницу, потому что такая манка практически ничем не отличается от семолины, которую производят в Италии и из которой делают хлеб и пасту, например. Если сварить из этих круп кашу, она получится одинаковой. И, на мой взгляд, каша из семолины или манки Т вкуснее, чем из манки из мягкой пшеницы. Семолина и манная крупа Т полностью взаимозаменяемы в домашнем хозяйстве.

Стандарты на манку очень гибкие, размер крупиц может быть от 0,25 мм до 0, 75 мм, это огромный разброс. Он актуален и для России. В силу этого наша манка менее однородная, чем породистая итальянская мука или крупа семолина».

Какая мука нужна для пиццы

Неужели это правда, что тип муки, которую вы используете, также важен для приготовления пиццы, как и печь в которой вы ее готовите? Запомните, что выбор муки при приготовлении пиццы является самым важным и ответственным моментом на всем этапе сотворения этого кулинарного шедевра. Выбор муки может показаться не таким уж и значительным действием, но именно мука определяет какой будет ваша пицца и получится ли она вообще.

Итак, чтобы решить какая мука подходит для вас и вашей пиццы, важно понимать различия между существующими типами муки, в том числе и само назначение муки: мука для хлеба, для пиццы или же мука для кондитерских изделий. Например, мука для кондитерских изделий по своей текстуре более мягкая и напоминает шелк, в то время как хлебная мука намного грубее. Разницу в текстуре определяет такой компонент как количество клейковины. В кондитерской муке очень низкое содержание клейковины (8-10%), что делает ее «мягкой», хлебная мука имеет высокое содержание клейковины (12-14%), что делает ее «тяжелой» или «сильной». Клейковина это белок, который при намокании превращается в эластичную структуру, и именно это дает изделиям из муки жевательные и одновременно упругие характеристики. В процессе замеса тесто заключает пузырьки углекислого газа (CO2) образованные путем брожения дрожжей в клейковинные пряди, и это в свою очередь позволяет тесту подниматься. Количество клейковины в муке определяет насколько будет эластичным и жевательным ваш хлеб.

Теперь вы наверняка убедились в том, что выбор правильного типа муки является самым первым шагом на пути приготовления великолепной пиццы. Хотя невозможно дать однозначный ответ, какая мука будет самой лучшей для пиццы, существуют значительные различия между типами, которые должны быть приняты во внимание, прежде чем следовать любому рецепту. Каждый тип муки даст вашему тесту разную консистенцию, а дальше — выбор за вами и вашим вкусом, какую основу для пиццы вы предпочитаете больше.

Итальянская мука классифицируется по следующим обозначениям: 2, 1, 0 и 00. Что соответствует тонкости помола 2 – самый грубый, 00 – самый мягкий и лучший.
Большинство итальянских пекарей и пиццайоло (мастер по приготовлению пиццы) часто используют смесь различных типов муки, чтобы извлечь выгоду из конкретных особенностей, свойственных каждому типу; твердость, эластичность, легкость, прочность, хрупкость, пушистость и т.д.

00 мука из перерабатывается из центральной части зерна и имеет чисто белый цвет. Она идеально подходит для самых деликатных кулинарных изделий, таких как пирожные, булочки, десерты, мягкого хлеба и макаронных изделий. 0 мука содержит часть шелухи, перерабатывается из наружного слоя зерна, ее цвет немного темнее и она грубее по структуре. Это дополнительная прочность делает ее идеальной для большинства видов хлебов и макаронных изделий, и многие шеф-повара успешно используют ее под основу для пиццы.

Чем больше наружный слой зерна используется, тем темнее получается мука. Типы 1 и 2 имеют хорошую упругость и прочность, подходят для пиццы и хлеба, но чаще используются как смешанные с легкими типами муки. Если используется все зерно, мы получаем цельнозерновую муку.

Другим весьма распространенным типом итальянской муки является Манная крупа или Semola ди грано Дуро. Производится из зерна пшеницы твердых сортов, идеально подходит для приготовления классических макарон.

В качестве резюме:

Используйте муку 00 для макаронных изделий, кондитерских изделий, тортов и для приготовления знаменитого соуса бешамель.

Используйте муку 0 для макаронных изделий, хлеба и основы для пиццы.

Используйте типы 1 и 2 также для хлеба и основы для пиццы (часто хорошо сочетаются 0 и 1 или 2).

Используйте Semola ди Грано Дуро для макарон и особых видов хлеба или добавляйте в муку для приготовления основы под пиццу.

И, если раньше вам казалось, что там, где написано «итальянская мука», будет огромная путаница, то теперь вы без труда сможете воплощать в жизнь самые вкусные рецепты сказочной Италии! А мы вам в этом поможем. Заказывайте муку из Италии в нашем интернет-магазине.

«С такой мукой пицца будет не хрустящей, а более мягкой и тягучей»

Шефы о пицце: импортозамещение продуктов

Пицца на вафле: гибрид, взорвавший Инстаграм

Пицца со шпинатом

РАЗНЫЕ ПИЦЦЫ

Чтобы выбрать муку для пиццы, прежде всего нужно понимать, какую пиццу мы будем готовить. Потому что в современном мире существуют десятки различных версий пиццы.

Есть знаменитая неополитанская пицца, которая подается на очень очень тонком тесте. Главную роль в этой пицце играют соус, сыр и начинка. То есть теста почти не слышно. Тесто раскатывается в пергаментно-прозрачный лоскут, на который выкладываются все ингредиенты.

Существует прямая противоположность этой разновидности пиццы – Чикагская пицца. Чикагская пицца отличается от всех других тем, что она очень толстая. Делается это все на пышной дрожжевой лепешке, на которую выкладываются ингредиенты.

И как много мы бы не клали ингредиентов, все равно будет чувствоваться тесто – невероятно вкусное, сладкое и хрустящее. Чикагскую пиццу придумали в середине прошлого века в США, поэтому она самая молодая и самая креативная в плане изготовления.

КАК ВЫБРАТЬ МУКУ

В первую очередь стоит оценить муку на вкус и цвет.

Качественная мука должна быть немножко сладковата, без сторонних примесей и запахов. Самая большая проблема этого продукта – это то, что во время хранения она затухает и может даже немного заплесневеть. Мука не должна иметь сторонних запахов и на вкус должна быть слегка-слегка сладковатой.

Ну и, конечно же, качество муки определяет ее рыхлость. То есть мука не должна ни в коем случае сваливаться в комочки, она должна быть однородной и легко рассыпаться.

КАКУЮ МУКУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ

Мука для приготовления хлеба или пиццы калибруется по разным категориям: 2, 1, 0 и 00. Каждая из этих категорий отличается прежде всего помолом и качеством изготовления самой муки.

Самая грубая, самая твердая мука – это 2, а самая воздушная, легкая, как снег – это 00. Если мы выбираем блюдо более пышное, то есть Чикагскую пиццу, пышный хлеб или бисквит, то нам нужно выбирать муку 00. Она самая пышная, легко настаивается, и приготовленное из нее блюдо получается максимально воздушным.

Многие повара и пиццайоло смешивают разные сорта муки для того, чтобы получить максимально лучший результат. Дело в том, что даже в крупных помолах есть своя особенность: они более вкусообразующие и в них содержится больше клейковины, которая дает тесту и блюду более упругий характер. С такой мукой пицца будет не хрустящей, а более мягкой и тягучей.

Для своих ресторанов я использую муку производителя Molino Grassi – это знаменитая пиццерийская мука. Также в пиццу я добавляю немного муки Semola Di Grano. Она дает блюду более яркий вкус, она имеет крупный помол – это мука, приготовленная из твердых сортов пшеницы. Она задает блюду легкую «хрустинку» и в то же время делает блюдо более ярким по вкусу.

Чем меньше помол муки, тем более рассыпчатым, воздушным и мягким будет тесто. Если мы используем крупные помолы (такие как 2 или 1), их лучше использовать в определенной пропорции с мукой 00 или 0. Потому что иначе тесто получится слегка темным и будет иметь огромное количество клейковины, что может испортить вкус нашего блюда.

Если вы решили не просто приготовить пиццу, а создать произведение кулинарного искусства, то в первую очередь необходимо подобрать правильную муку. Ошибочно считать, что мука для пиццы не отличается от муки, которая используется в приготовлении блинов, пельменей или сдобных изделий.

Разные виды муки имеют значительные отличия по своим характеристикам, в соответствии с которыми они подходят для готовки тех или иных блюд. Хотите приготовить настоящую пиццу в лучших традициях итальянской кухни? Значит, выбирайте итальянскую муку для пиццы.

Вкус теста, его пышность и воздушность, высота бортика, хруст – все эти особенности пиццы зависят от того, какая мука будет использоваться в изготовлении теста.

П еред тем, как муку для пиццы купить, необходимо разобраться в характеристиках, которые больше всего подойдут для приготовления настоящей итальянской основы для пиццы.

Содержание клейковины и сила муки

Клейковина – это протеин, при замешивании он приобретает эластичную структуру, соответственно, уровень клейковины в муке влияет на эластичность и упругость теста. Например, в кондитерской муке низкий уровень содержания клейковины – от 8 до 10%, это делает ее «мягкой». А в муке, которая используется в изготовлении хлеба, содержание клейковины высокое – от 12 до 14%. Мука Farina di grano tenero tipo «00» содержит 11,9% клейковины, что идеально подходит для замешивания классического теста для пиццы.

Благодаря белковому комплексу, мука типа «00» имеет высокую силу. Сила муки оказывает влияние на объем изделия и пористость испеченного мякиша, поэтомуD Высокий показатель силы обеспечит плотность и упругость готовой выпечке.

Итальянская мука для пиццы из мягких соротов пшеницы


Farina di grano tenero tipo “00”

  • Мука Verde
  • Сила муки W220-240
  • Время брожения 6 – 8 часов

  • Мука Blu
  • Сила муки W260-280
  • Время брожения 12 – 24 часов

  • Мука Rossa
  • Сила муки W350-375
  • Время брожения 24 – 24 часов

Тонкость помола и зольность

Мука итальянского происхождения имеет классификацию по нескольким типам: 2, 1, 0 и 00. Эта классификация соответствует тонкости помола, по которой «2» – это самый грубый, а «00» – самый мягкий. Мука из мягких сортов пшеницы типа «00» – это мука, которая сделана из самого центра пшеничного зерна.

Из всех типов она самая мелкая и абсолютно белая. Эта мука с минимальной зольностью – всего 0,55%. Зольность муки — это количество минеральных веществ, которые содержатся в муке. Чем ниже зольность, тем более высоким качеством обладает мука. Поэтому большинство итальянских пекарей отдают предпочтение именно такой муке для пиццы.

При выборе муки для пиццы обязательно учитывайте ее особенности. Подойдите к покупке муки грамотно и тогда вы сможете выбрать правильную муку, что позволит вам замесить тесто оптимальной консистенции и приготовить настоящую и очень вкусную пиццу. Мука Farina di grano tenero tipo «00» – это превосходная мука для пиццы, которая обладает идеальным набором свойств для создания традиционного итальянского блюда высокого качества.

Мы с радостью поможем вам в создании настоящей итальянской пиццы, муку для пиццы купить у нас очень удобно и просто. Воспользуйтесь на нашем сайте разделом «магазин» или оставьте заявку на обратный звонок и сами с вами свяжемся и поможем совершить покупку.

✅ Итальянский 00 Мука для пиццы, пасты и цельнозернового итальянского хлеба

Какая итальянская мука лучше всего для выпечки?

Можете ли вы представить себе идеальную корочку пиццы без правильных ингредиентов? Конечно, никогда! Основным и самым важным ингредиентом корочки для пиццы является мука.

Почему мука - лучшая мука

Все мы привыкли использовать покупную универсальную муку. Там нет ничего плохого. Но итальянская мука 00 - это нечто иное.00 различается степенью помола. Что такое мука 00? Взято из вышеупомянутого сообщения в нашем блоге: «Изготовлено из озимой пшеницы высочайшего качества, измельченной в мелкий порошок, ничто не заменит этот бренд. На самом деле, его используют не только во всем Неаполе, особенно в пиццериях, многие настоящие итальянские повара в Соединенных Штатах настаивают на использовании муки Капуто в качестве золотого стандарта ». Итальянцы называют его «мукой doppio zero». Этот вид итальянской муки имеет решающее значение при приготовлении свежей итальянской пасты или настоящей итальянской пиццы.В отличие от муки грубого помола «мука типа 2», мука типа 00 является более рассыпчатой. Итальянская система классификации муки варьируется от 2, 1, 0 до 00. Уровень протеина в муке не имеет ничего общего с типом, а с самой пшеницей - например, мука из твердых сортов пшеницы в отличие от муки из красной пшеницы. Разница в эластичности. Твердая пшеница менее эластична, а значит, пицца будет менее жевательной. Вот почему мука 00 считается итальянцами лучшей «мукой для приготовления пиццы».

Несмотря на это, общепринято считать, что мука 00 - единственный ингредиент для образования корки пиццы, что совершенно неверно.Возможно, вы не представляете, что видов итальянской муки больше, чем вы можете себе представить. Пицца - фирменное блюдо, представляющее всю итальянскую кухню во всем мире. Если вы хотите получить в домашних условиях идеальную корочку, важно знать все виды муки. В нашем аутентичном интернет-магазине итальянской кухни мы продаем различные виды муки для пиццы от известных итальянских брендов.

Выбор подходящей безглютеновой муки для приготовления идеального теста для пиццы

Когда вы смотрите видео с рецептом или читаете о его составе в статье, будут упоминаться особые сорта муки.Здесь мы представляем широкий ассортимент высококачественной муки для приготовления коржей для пиццы в домашних условиях. Посетите наш онлайн-портал: «Итальянская мука 00», идеально подходящая для пиццы от Antimo Caputo, итальянская мука из манной крупы (Semola Di Grano Duro Rimacinata) от Antimo Caputo, органическая итальянская мука из мягкой пшеницы «00» от Molino Grassi, органическая мука из полбы, органическая твердая древесина Пшеничная манная крупа Итальянская мука для макарон от Molino Grassi, мука без глютена, идеально подходящая для пиццы от Polselli и мука из манной крупы от Antimo Caputo.

Кроме того, у нас есть несколько сортов кукурузной муки, специально предназначенные для приготовления настоящих блюд из поленты.Попробуйте нашу поленту из желтой кукурузы быстрого приготовления от Roncaia, итальянскую классическую поленту Bramata от Roncaia и поленту быстрого приготовления из желтой кукурузы Polenta Veloce® от La Veronese (Молино Мартини). Это варианты муки высшего качества, позволяющие получить аутентичный вкус, точно такой же, как ресторан вашей итальянской кухни.

Лучшие заменители муки 00 - Home Cook World

Поскольку я вчера планировал приготовить пиццу, я вспомнил, что у меня кончилось 00 муки. Это итальянская мука, которую я использую практически для всего теста для пиццы, поэтому я оказался в сложной ситуации.С одной стороны, хотелось хорошей пиццы. С другой стороны, я знал, что мне не хватает ключевого ингредиента.

Итак, я открыл свой ноутбук и упал в кроличью нору Интернета в поисках хороших заменителей муки 00.

Помимо того факта, что я полностью потерял счет времени и жене и в итоге ужинал в 23:20, вот что я обнаружил.

Какой лучший заменитель муки 00?

00 - итальянская мука тонкого помола с зольностью 0.55% или менее и не менее 9% содержания белка. Замените его мукой для нежной выпечки и универсальной мукой для буханок деревенского хлеба, домашней пиццы и свежей пасты.

Убедитесь, что используете высококачественную небеленую муку от известных мельниц. Чтобы ознакомиться с моими лучшими рекомендациями, прокрутите этот пост до конца.

Как показывает опыт, чем мельче мука, тем нежнее тесто (и чем грубее мука, тем более жевательным будет тесто).

Вот почему неаполитанская пицца на тонком тесте лучше всего готовить из муки 00, лучшей муки, которую используют пиццайоло (повара) в Италии.

По этой же причине ремесленные макароны предпочитают для свежего теста для макарон манную крупу - муку грубого помола с высоким содержанием глютена, приготовленную из твердых сортов пшеницы.

Вот как мука 00 (и три других типа итальянской муки из мягкой пшеницы) сравнивается с наиболее распространенными типами муки, найденными в США, Германии и Франции:

Итальянская мука Тип Содержание золы Содержание белка Заменитель США Заменитель Германии Заменитель Франции
Тип 00 Ниже 0.55% Не менее 7% Кондитерская мука Тип 405 Тип 45
Тип 0 Ниже 0,65% Не менее 11% Универсальная мука Тип 550 Тип 55
Тип 1 Ниже 0,80% Не менее 12% Мука с высоким содержанием глютена Тип 812 Тип 80
Тип 2 Ниже 0,95% Не менее 12% Первая прозрачная мука Тип 1050 Тип 110

В этом посте я покажу вам, что означают эти типы муки, как они определяются и почему это важно для домашней выпечки и приготовления пищи. .Так что продолжайте читать, если вам интересно.

Разъяснение типов итальянской муки

Мука производится путем мелкого измельчения или измельчения сушеных зерен пшеницы. Измельчение разделяет различные части ядра пшеницы (зародыши, отруби и эндосперм).

Италия, как и большинство европейских стран, подразделяет свою муку на типов в зависимости от степени помола. Эти типы определяются зольностью муки или следовым количеством минералов, которые она содержит после помола.

Чем больше перемолота муки, тем мельче она выходит. Зародыши, отруби и эндосперм пшеницы удаляются, что приводит к более низкому содержанию золы, поскольку в них содержатся минералы.

Четыре типа итальянской молотой муки регулируются местным законодательством и определяются как Тип 00, 0, 1 и 2.

Вот их сравнение друг с другом:

Мука типа 00 («Типо 00» или «Tipo Doppio Zero» по-итальянски) имеет зольность менее 0,55% и содержание белка 7-11%.Это самая лучшая и самая белая мука из мягкой пшеницы, продаваемая в Италии. Его традиционно используют для неаполитанской пиццы и свежей пасты.

Мука типа 0 («Tipo 0» или «Tipo Zero» по-итальянски) имеет зольность менее 0,65% и содержание белка не менее 11%. Его в основном используют для приготовления коммерческих хлебных буханок, печенья, сладкой и соленой выпечки, а также песочного теста.

Мука типа 1 («Типо 1» или «Типо Уно» по-итальянски) имеет зольность менее 0,80% и содержание белка не менее 12%.Она менее просеянная, чем мука типов 0 и 00, и обычно используется для приготовления деревенских хлебцев и более грубого теста для пиццы.

Мука типа 2 («Типо 2» или «Типо Дуэ» по-итальянски) имеет зольность менее 0,95% и содержание белка не менее 12%. Это одна из самых грубых итальянских видов муки из мягкой пшеницы, которую иногда называют «полуфабрикатом». Обычно его используют для приготовления крекеров, палочек и домашнего хлеба.

Почему существуют разные виды муки?

Как правило, мука может быть изготовлена ​​из двух сортов пшеницы: твердых сортов пшеницы и мягкой пшеницы .

Твердая пшеница имеет темно-коричневый цвет и высокое содержание белка (обычно 15%). Мягкая пшеница обычно белого цвета и с низким содержанием белка (обычно 9-12%).

В Европе для выпечки хлеба обычно используется местная твердая пшеница с довольно низким содержанием белка (9–12%). Если перемолоть муку дольше, она станет белее, мельче и прочнее.

Крепкая мука содержит больше клейковины, чем другие виды муки. Глютен придает ему эластичность и позволяет тесту подниматься с хорошей структурой.

Чтобы определить, сколько муки было перемолото, большинство европейских стран измеряют зольность.

«Зольность» - это следовое количество золы (или минералов), оставшееся после помола муки и ее сгорания.

Некоторые называют зольность образца муки «минеральным содержанием», потому что он указывает количество содержащихся в нем минералов. Минералы негорючие. Вот почему, когда вы сжигаете образец муки, остается только минеральная зола.

Содержание золы выражается в процентах (%) от веса исходного образца муки. В каждой европейской стране существует своя система классификации, в которой используется разный вес образца, обычно 100 г (3,5 унции) или 10 г (0,35 унции).

Что говорит вам зольность о сорте муки?

Чем ниже зольность, тем белее и чище (более рафинированная) мука. Чем выше зольность, тем темнее и грубее (менее рафинированная) мука.

Немецкие сорта муки описывают зольность 100 г (3.5 унций) образец муки. Стандартные немецкие сорта муки варьируются от типа 405 для муки высшего сорта до типа 1050 для муки грубого помола.

Французские сорта муки указывают на зольность образца муки 10 г (0,35 унции). Стандартные типы французской муки варьируются от типа 45 для муки высшего сорта до типа 110 для муки грубого помола.

Итальянская мука сортируется с использованием того же процесса, что и ее немецкие и французские аналоги, но имеют несколько разные названия: мука типа 00, типа 0, типа 1 и типа 2.

В США нет стандартизированных типов муки. FDA не требует от производителей указывать содержание золы на этикетках своей муки - и, в действительности, они редко это делают.

Лучший способ приравнять европейскую муку к американской - это сравнить содержание в ней белка. Поскольку мука типа 00 в Италии содержит столько же белка, сколько и кондитерская мука в США (не менее 9%), кондитерская мука теоретически является лучшим заменителем.

Какая мука самая лучшая?

Этот блог поддерживается читателями.Когда вы покупаете по ссылкам в моих сообщениях, я зарабатываю комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Antimo Caputo - лучшая мука 00, которую вы можете купить в Соединенных Штатах. Используется для приготовления пиццы на тонком тесте, свежей пасты, нежных буханок хлеба и нежного теста в домашних условиях. Спросите его в итальянском гастрономе или на рынке в городе или купите оптом на Amazon.

Лучшие 00 заменители муки

Вот мой выбор из трех лучших заменителей муки 00 в США и Канаде.

Этот блог поддерживается читателями.Когда вы покупаете по ссылкам в моих сообщениях, я зарабатываю комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Заключение

Какой мукой вы заменили муку 00? У вас все получилось? Поделитесь своим опытом со мной и остальными читателями этого сообщения, оставив комментарий ниже.

Изображение предоставлено tbralnina (через Canva.com)

00 Мука лучше всего подходит для приготовления пиццы

Люди всегда будут спорить, можно ли приготовить пиццу с отличным вкусом в домашней духовке, если в лучших пиццериях не пылает тысячеградусный ад.Для протокола, мы считаем, что это абсолютно выполнимо, и пора перейти к следующему вопросу: правда ли, что тип используемой муки так же важен, как и печь? Если судить по опыту нашей тестовой кухни, так это так: когда дело доходит до приготовления пиццы, все виды муки определенно не равны. Идеальная корочка для пиццы тоньше посередине, с ободком, который слегка вздувается, чтобы придать ей такой важный хруст. При тестировании рецепта пиццы «Маргарита» мы сильно влюбились в великого дона - крестного отца муки, если хотите - итальянского Caputo 00.


Получайте сезонные рецепты, методы и приемы прямо на свой почтовый ящик - подпишитесь здесь , чтобы получать информационные бюллетени Saveur. И не забудьте , подписаться на нас в Instagram по адресу @SaveurMag .


Мука Caputo 00 идеально подходит для теста для пиццы по двум причинам: во-первых, она мелко измельчена, а во-вторых, в ней более низкое содержание глютена, чем в большинстве видов муки. «00» относится к текстуре муки: итальянская мука классифицируется по номерам в зависимости от степени измельчения, от грубого помола «типо» 1 до 0 и самого лучшего 00.Глютен, естественный белок, который остается при удалении крахмала из зерен пшеницы, придает эластичность, которую вы чувствуете, когда откусываете хрустящую буханку хлеба. Чем ниже содержание белка в муке, чем меньше глютен и чем меньше глютен, тем меньше эластичность вашего теста (мука для выпечки имеет самый низкий уровень глютена). Уровень глютена контролируется путем выбора различных ветвей пшеницы для обработки: хлебная мука с высоким содержанием глютена производится из пшеницы с 14-15% глютена. Между тем, Caputo 00 изготовлен из лучших зерен, которые может найти семья Caputo, чтобы дать вашему тесту ровно столько, но не слишком много, растянуть его на 12.5% глютена.

Посмотреть рецепт пиццы Маргарита »

00 Мука - Ингредиенты - FineCooking

A.K.A

doppio zero, типо 00

Что это?

Мука

00 - это итальянская пшеничная мука высшего сорта, используемая в тесте для макаронных изделий и пиццы. В Италии мука классифицируется как 2, 1, 0 или 00, причем числа указывают на то, насколько тонко измельчена мука. Мука 00 является самой мелко измельченной и мягкой в ​​виде порошка, но она также имеет высокий уровень белка и глютена, которые придают тесту для пиццы прекрасную прочность и эластичность.

Нет?

Заменитель муки универсальный.

Как выбрать:

Муку 00 можно найти на итальянских специализированных рынках или в Интернете.

Хранение:

Мука

00 - это очищенная (не цельнозерновая) пшеничная мука, поэтому ее можно хранить как универсальную муку: в герметичном контейнере в прохладном сухом месте.

Нажмите здесь, чтобы купить

    Рецепты

  • Рецепт приготовления

    Эти воздушные равиоли, приготовленные с нуля, раскрывают сладость кабачков.Простой масляный соус придает сиянию вкусу начинки с легким ореховым привкусом и хрустящей корочкой…

  • Рецепт приготовления

    Пикантный сыр с плесенью и сливочный маскарпоне создают контраст сладкой жареной свекле в этих нежных равиоли. См. Статью «Как приготовить равиоли», где вы найдете пошаговые фотографии того, как…

  • Рецепт приготовления

    Классическое сочетание швейцарского мангольда и мягкой рикотты с начинкой из нежных равиоли с нотками мускатного ореха и цедры лимона; ореховый соус с коричневым маслом достаточно прост, чтобы…

  • Рецепт приготовления

    Желтый цвет и землистый аромат традиционной лапши рамен исходит от подщелачиваемой воды (известной в Японии как кансуи), которая напоминает воду, богатую минералами, которую когда-то берут из колодцев.…

  • Рецепт приготовления

    Эта пицца с нежной хрустящей корочкой, томатным соусом без варки и сливочной моцареллой просто потрясающая. Вы можете обжарить корочку примерно за 2 часа до посыпки и выпечки. Ваша пицца не ...

Описание 00 Мука для выпечки

Мука

00 - довольно необычная мука, о которой многие люди мало что знают.В этой статье рассматриваются некоторые общие вопросы по теме.

Мука происходит из Италии и не относится к содержанию белка или глютена, как ошибочно полагают многие. На самом деле это относится к сорту, в котором он фрезерован. 00 - лучший, а второй - более грубый. Степень 00 достигается за счет использования только самой белой внутренней части пшеницы и многократного пропускания ее через мельницу.

С учетом сказанного, вы также можете получить различные виды муки 00, предназначенные для различных целей.Как мука для макаронных изделий 00 или мука для пиццы 00. Поэтому важно использовать правильную муку 00 для выпечки пиццы или хлеба. Обычно это указано на пакете, но, как правило, в муке должно быть достаточно белка.

Итак, в этой статье я буду ссылаться на муку 00, которая предназначена для выпечки хлеба и пиццы и содержит около 12-13% белка, наиболее распространенным из которых является мука Caputo «Pizzeria». Если вы найдете пакет с примерно 9% белка, то это лучше для пасты, чем для пиццы, поскольку он недостаточно крепкий.

Что такое мука 00?

00 значение муки

Мука 00 на 00 означает сорт муки в Италии. Они имеют градацию от 00, 0, 1 и 2 и увеличиваются с увеличением грубости муки. Более мелкие сорта имеют меньшее количество внешних частей пшеницы и многократно проходят через мельницу. Из него получается очень мягкая рассыпчатая мука, которую используют для выпечки пиццы и макарон.

Почему мука 00 лучше для пиццы?

00 мука очень мягкая и нежная.Его хорошо использовать, если вы хотите приготовить пиццу с нежной корочкой. Этот стиль типичен для неаполитанской пиццы, где пицца готовится за пару минут в раскаленной дровяной печи. Это сделает пиццу мягкой и нежной. Вы можете получить нежную пиццу в домашней духовке, но дровяная печь действительно приносит лучшее из этого стиля пиццы. Этот стиль отличается от пиццы в американском стиле, в которой используется более крепкая хлебная мука, приготовленная в более прохладной духовке, чтобы получить более жевательную корочку.

В типичной нью-йоркской пицце используется хлебная мука с высоким содержанием белка. Это сильнее и вместе с большим разминанием создает больше силы. Из него получается пицца, которую можно собирать ломтиками, с большим количеством начинки. Дополнительный глютен в этой муке также позволяет тесту дольше оставаться в покое. Нью-йоркское тесто обычно оставляют в холодильнике, чтобы замедлить активность дрожжей и позволить ароматам развиваться медленно для лучшей корочки.

Не содержит глютена муки 00?
Мука

00 не является безглютеновой, потому что 00 относится к сорту муки с точки зрения ее качества, а не содержания белка.Типичная мука 00, такая как мука Caputo, будет содержать около 12,5% белка, и именно этот белок образует глютен при контакте с водой.

Заменитель муки 00

Заменитель 00 - белая мука с аналогичным содержанием белка. В этом ассортименте речь идет о хлебе или универсальной муке. Идеальное содержание протеина - 12-13%. Мука для тортов и кондитерских изделий содержит слишком мало белка и, следовательно, прочности клейковины.

Я бы порекомендовал купить хлебную муку.Он отлично подходит для пиццы, особенно в домашней духовке. Он разовьет силу всего за несколько минут замешивания, что позволит вам растянуть большую основу пиццы, не разрывая ее.

Помните, что вы также можете смешивать муку. Если у вас есть более слабая мука и очень крепкая мука, вы можете смешать их вместе, чтобы получить что-то среднее, что было бы похоже на муку для пиццерии 00.

Как использовать муку 00

Муку

00 можно использовать в рецептах пиццы и хлеба, если она имеет аналогичное содержание белка 12–14% и не является мукой 00, более подходящей для макаронных изделий.Разная мука будет по-разному реагировать в рецепте, поэтому вы можете обнаружить, что использование новой муки 00 даст другой результат по сравнению с тестом. Воздержитесь от воды, которую вы обычно используете, и медленно добавляйте ее, пока она не станет похожей на ранее замешанное тесто.

Мука 00 впитывает больше воды?

Скорость абсорбции - это количество воды, которое можно добавить в муку, чтобы достичь консистенции другого теста. Мука с низкой абсорбцией требует меньше воды, чем мука с высокой абсорбцией, чтобы достичь той же текстуры.

Поскольку мука 00 является более мелкой мукой, она имеет более низкую степень абсорбции по сравнению с более прочной хлебной мукой. Это означает, что вам, вероятно, потребуется меньше воды. Попробуйте отмерить такое же количество воды и медленно добавить. Вы можете обнаружить, что при использовании муки 00 потребуется примерно на 5% меньше жидкости.

Можно ли использовать муку для пиццы для хлеба?

Вы можете использовать пиццу или муку 00 для хлеба, если это хлебная мука, которая обычно содержит больше белка и, следовательно, глютена.Что касается результата, я полагаю, что большинство домашних пекарей не заметят большой разницы, если вы не будете печь очень регулярно. Вы можете обнаружить, что это делает хлеб более хрустящим. А поскольку мука очень нежная, вы можете обнаружить, что тесто очень мягкое, а мякиш - очень нежный.

Имейте в виду разницу в поглощении воды и то, как может потребоваться корректировка рецепта. Я бы добавил воду медленно, пока не достигнете привычной консистенции.

Типы муки 00

Мука для пиццы «Голубая капуто», вероятно, самая популярная в мире мука для пиццы.Его используют в большинстве пиццерий Неаполя, родине пиццы. Как вы можете видеть из их каталога на их веб-сайте, вам предлагается много различных видов муки 00. В одних содержится больше протеина, в других - ниже, и на каждом из пакетов написано, как лучше всего использовать эту муку (с изображениями!). Большинство производителей муки будут предлагать аналогичные продукты, поэтому обратите внимание на идеальное использование каждой муки. Например, король Артур делает итальянскую муку с содержанием белка 8,5% - это слишком мало для пиццы.

00 Мука против хлебной муки

Как мы теперь знаем, мука 00 относится к муке грубого помола, а не к белку. Таким образом, мука 00 также может быть хлебной мукой. Но при прямом сравнении муки для пиццерии 00, такой как Caputo, и стандартной хлебной муки, найденной в США или Великобритании, вы, вероятно, обнаружите, что последняя содержит немного больше белка. Он будет сильнее для таких вещей, как жевательные буханки хлеба и рогалики. Мука для американского хлеба может быть с высоким содержанием глютена, и она используется в классической нью-йоркской пицце.

Мука Caputo 00 специально разработана для приготовления нежной нежной пиццы в дровяной печи. Ему может не хватать прочности, если при приготовлении хлеба требуется действительно долгое брожение и поднятие - он может в конечном итоге сплющиться, а не подняться в высоту.

00 Мука против универсальной муки

Я вижу в них две полные противоположности. Один - специалист по муке, а другой - универсал. Универсальная мука содержит около 11% белка и предназначена для всех вещей, таких как пирожные, пицца и хлеб.Но поскольку он находится посередине, он имеет посредственные свойства при приготовлении всего вышеперечисленного. Пироги будут слегка жевательными, а пицца будет иметь меньшую высоту с меньшими внутренними отверстиями.

На мой взгляд, лучше использовать муку, подходящую для правильной работы, если вы хотите серьезно относиться к выпечке. Мука с меньшим содержанием белка лучше всего подходит для тортов, а мука с более высоким содержанием белка лучше для хлеба и домашней пиццы. 00 лучше всего подходит для пиццы на дровах.

00 Мука против простой муки

Обычная мука производится в Великобритании и используется для изготовления тортов, пирожных и соусов.В нем меньше глютена, чем в муке 00, используемой для хлеба и пиццы. В нем действительно не хватает протеина для хорошей структуры глютена, поэтому я не могу рекомендовать его для пиццы. Аналогичным образом, вы не можете использовать хлебную муку 00 вместо простой муки - у нее не будет текстуры, которой требует более мягкая мука для тортов и пирожных. Существует 00 «простая мука», которую, конечно же, можно использовать как обычную обычную муку.

Заключение

Думаю, важно помнить, что мука 00 бывает разных форм.Но наиболее популярной является версия с низким содержанием белка, используемая в макаронных изделиях, и версия с более высоким содержанием белка, используемая в итальянском хлебе и пицце.

Замечательно испытать на себе разные муки и найти то, что вам нравится. Многие повара, готовящие пиццу, считают, что лучше всего использовать муку, но, в конце концов, все зависит от ваших предпочтений.

Double Zero (Tipo 00): лучшая мука для выпечки пиццы

Самым важным фактором при приготовлении отличного теста для пиццы является мука.Тип используемой муки повлияет на свойства вашего теста. Поэтому важно выбирать муку высокого качества, которая обеспечивает желаемые характеристики теста. Традиционное итальянское тесто для пиццы эластичное и эластичное для работы, оно становится хрустящим снаружи и мягким внутри при выпекании в духовке. Чтобы добиться этого двойного нуля муки.

Что такое мука Double Zero?

Мука двойного нуля, также называемая мукой Типо 00, - это пшеничная мука итальянского помола .Двойной ноль (00) указывает на степень измельчения муки. Итальянская шкала разделена на четыре уровня: 2, 1, 0 и 00. 00 - самая тонкая молотая мука, а 2 - самая грубая. Мука Double Zero более качественная и содержит наименьшее количество марочных и пшеничных промпродуктов. Его можно приготовить из различных сортов пшеницы, как мягкой, так и твердой. Содержание белка / глютена будет варьироваться в зависимости от типа пшеницы, из которой сделана мука, но в основном оно колеблется от 8 до 12%. Для выпечки пиццы более предпочтительна мука с высоким содержанием белка из твердых сортов пшеницы, например твердых сортов пшеницы.

Выпечка пиццы

Когда вы готовите пиццу по-итальянски, вам нужна мука с содержанием белка около 10–12%, чтобы получить эластичное тесто. В результате получится мягкое эластичное тесто, которому легко придать форму

Глютен в муке для пиццы

Чтобы понять, почему вам нужна мука с высоким содержанием белка для пиццы, вам необходимо понять, как работает глютен. Глютен - это группа белков, содержащихся в пшенице. Когда вы смешиваете муку с водой и начинаете замешивать тесто, начинают образовываться пряди клейковины.Когда вы продолжаете растягивать и замешивать тесто, пряди становятся длиннее и крепче. В результате получается эластичное и эластичное тесто для пиццы.

Во время замеса в тесте образуются небольшие карманы. Когда дрожжи начинают выделять газ, во время брожения газы задерживаются в этих карманах. Этот процесс мы называем подъемом.

Чем больше вы замешиваете тесто, тем больше выделяется клейковина. Повышенное развитие глютена означает, что тесто приобретет более хрустящую текстуру во время выпечки, потому что белки глютена затвердевают при нагревании.

Крепость муки и индекс W

Важным фактором при выпечке пиццы является прочность теста. Крепость муки определяется способностью белка развиваться. .

Индекс W

Крепость муки обычно измеряется в единицах «W» и измеряется с помощью альвеографа Шопена . Альвеограф Шопена - это инструмент для измерения качества теста, разработанный Марселем Шопеном в 1920 году.

Индекс W пропорционален количеству клейковины в тесте. Высокое значение W означает больше клейковины, а более низкое значение W означает меньше. При большем количестве клейковины тесто будет удерживать больше CO 2 . Причина в том, что более прочные стенки клейковины задерживают газ, образующийся в процессе ферментации.

Более высокое значение W означает, что тесто требует более длительного времени ферментации. Это также означает, что тесто дольше сохранит форму и структуру. Это означает, что более крепкая мука - лучший выбор для медленного брожения.Поэтому он идеально подходит для неаполитанской пиццы, которую обычно оставляют подниматься на 8–24 часа.

Насколько крепкая мука идеально подходит для выпечки пиццы?

Идеальная крепость муки для пиццы зависит от того, как долго вы хотите поднимать тесто. Если вы хотите провести быстрое брожение, вам нужна мука с низким содержанием W, а для длительного медленного брожения - мука с более высоким содержанием W.

Большинство видов муки не указывают значение W на упаковке, поэтому я составил таблицу лучших видов муки для разного времени ферментации:

Время брожения Идеальная мука Крепость (Вт) Идеальная гидратация
4-24 часа Caputo Classica Вт 220-240 60- 70%
12-36 часов Caputo Pizzeria
Caputo Nuvola
W 260-270
W 260-280
60-75%
24-48 часов Caputo Chef's Flour W 300-320 65-75%
Оптимальная гидратация теста

Оптимальная гидратация теста также зависит от сорта муки, так как водопоглощение варьируется.Но хорошей отправной точкой является 65% гидратации.

Double Zero против универсальной муки для выпечки пиццы

Повышенное содержание протеина - главное преимущество муки двойного нуля по сравнению с обычной универсальной мукой. Кроме того, оно более мелкое, что способствует образованию клейковины и делает тесто более эластичным. С более эластичным тестом также легче работать. Сделать тонкую, ровную пиццу из универсальной муки намного сложнее. Крепость муки двойного нуля также позволяет увеличить время ферментации, что отлично подходит для развития вкуса.Еще одно преимущество муки с двойным нулевым содержанием муки заключается в том, что корочка пиццы становится более хрустящей во время выпечки из-за затвердевания глютена. Следовательно, double zero - лучший выбор для выпечки итальянской пиццы .

Если вы когда-либо пробовали, вы можете почувствовать разницу, когда замешиваете тесто. Более мелкая мука Tipo 00 лучше впитывает воду, и в итоге тесто будет более эластичным. С ним также намного приятнее работать. Тесто также меньше рвется, если оно приготовлено из высококачественной муки с двойным нулевым содержанием.

Мука для пиццы Best Double Zero

Самое главное, когда вы выбираете муку с двойным нулем, - это мука высокого качества и достаточно крепкая.

Antimo Caputo - один из самых известных производителей итальянской муки Tipo 00. Они имеют хорошую репутацию благодаря своей высококачественной муке для пиццы как в местных пиццериях Неаполя, так и среди поваров по всему миру. Таким образом, Caputo 00 Flour - идеальная мука как для профессионалов, так и для домашних поваров, серьезно относящихся к выпечке пиццы!

Я согласен с местным пиццайоло Неаполя, поэтому мой лучший выбор - Caputo Pizzeria Tipo 00 Pizza Flour .Caputo Pizzeria - это мука для пиццы профессиональной серии Caputos. Мука представляет собой специальную смесь из высококачественной пшеницы, предназначенную для изготовления длинномерного теста, выпекаемого в высокотемпературных дровяных печах.

Хотя Caputo Pizzeria рекламируется как профессиональная пицца, она также идеально подходит для домашних поваров. Он отлично подходит для домашней пиццы, запеченной на камне для пиццы или стали для пиццы.

Caputo Pizzeria Tipo 00 Мука для пиццы

Если вы совершите покупку по этой ссылке, мы заработаем небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Ознакомьтесь с моей полной статьей о пиццерии Caputo для получения дополнительной информации.

Еще одна отличная альтернатива, если вы хотите подниматься дольше 24 часов, - это Caputo Tipo 00 Chef’s Flour. Эта пицца предназначена для выпекания в домашних духовках с более низкой температурой, чем в дровяной печи. Но когда я печю пиццу на своей стали для пиццы, как я делаю большую часть времени, я не замечаю никакой разницы. По цене они тоже очень похожи. В любом случае это не может пойти не так!

Если вы хотите узнать больше об Antimo Caputo и их муке для пиццы, ознакомьтесь с нашей статьей Caputo 00 Flour: все, что вам нужно знать.

Итог

Итак, мука с двойным нулем - это тип муки, который не зря используют в Италии . Просто с ней намного приятнее работать, чем с универсальной мукой или другими видами муки грубого помола. Также нет другой муки, которая делает корочку такой легкой и хрустящей при выпечке. Если вы хотите приготовить идеальную пиццу, выберите муку высокого качества, поэтому двойной ноль - лучший выбор для выпечки пиццы.

Если вы хотите узнать больше об итальянской пицце, ознакомьтесь с нашим путеводителем по неаполитанской пицце или по одному из наших рецептов.

Связанные

Что такое 00 мука? Вот все, что вам нужно знать

Если вы любите печь (и есть) так же сильно, как и я, то вы, вероятно, использовали много универсальной муки, муки для выпечки и самоподнимающейся муки в различных лакомствах. Но слышали ли вы когда-нибудь о муке 00 или о муке двойного нуля? Во многих рецептах используется именно этот вид муки, но что это такое? И чем он отличается от других видов муки?

Мука называется 00, потому что это самый тонкий сорт, который вы можете купить, и он также считается золотым стандартом итальянскими поварами.Когда вы выпекаете пиццу на тонком тесте или домашнюю пасту, вы хотите использовать именно этот тип муки.

Разница между мукой 00 и другими видами муки заключается в первую очередь в том, как действует глютен и в каких продуктах питания она лучше всего. В то время как мука 00 и универсальная мука имеют одинаковое количество белка, мука 00 содержит мягкую пшеницу, а универсальная мука содержит как твердую, так и мягкую пшеницу, которая образует более эластичный глютен. В результате пицца, приготовленная из универсальной муки, будет более жевательной.Кроме того, в то время как мука 00 лучше всего подходит для пиццы и макаронных изделий, другие виды муки лучше всего подходят для выпечки. Мука для тортов лучше всего подходит для тортов и печенья, универсальная мука - для булочек, а хлебная мука - для темного пшеничного хлеба.

Перед тем, как запекать с мукой 00, вам необходимо знать несколько важных сведений. Во-первых, если вы используете муку 00 для пиццы, вам также понадобится очень горячая духовка - мы говорим о температуре 800 градусов и выше. В противном случае пицца не подрумянится должным образом, а текстура будет иметь неприятный привкус.Во-вторых, вы не хотите использовать муку 00 для каких-либо блюд, кроме пиццы или пасты. Например, хлеб с мукой 00 получится слишком жидким и деформируется. В-третьих, лучше всего использовать муку 00 только тогда, когда этого требует рецепт. В противном случае вам придется отрегулировать количество добавляемой воды, потому что мука настолько мелкая, что это может быть сложно.

Вы можете купить муку 00 в розничных магазинах, таких как Wal-Mart, Amazon и Whole Foods. Просто не забудьте заморозить муку, чтобы она не испортилась и не испортилась, когда вы не используете ее активно.Но когда вы будете готовы печь, мы можем предложить вкусную домашнюю пиццу Ланы Кондор? Нам не терпится приготовить его из муки 00 в следующий вечер пиццы!

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *